HACCP och faroanalys infoblad (PDF-fil, 156 kB)

HACCP och faroanalys
1 (7)
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points = riskanalys och kritiska styrpunkter) utvecklades
på 1950-talet av NASA. Man ville inte att astronauterna skulle bli matförgiftad i rymden och införde då
ett system för att tillverka säker mat. Enligt de nya EU-förordningarna som trädde i kraft 2006-01-01
ska nu alla livsmedelsverksamheter införa delar av systemet och om det visar sig att man har kritiska
styrpunkter måste genomföra en fullständig HACCP-plan. Alla som hanterar oförpackade livsmedel ska
göra flödesschema och faroanalys för sin verksamhet/anläggning, d v s de behöver inte göra en fullständig
HACCP-plan under förutsättning att grundförutsättningarna säkerställer säkra livsmedel.
Har du som verksamhetsutövare ställt dig följande frågor?
o Har jag gjort allt för att maten ska vara säker?
o Har jag utsatt maten för några faror i något steg?
o Hur förhindrar jag att främmande föremål hamnar i maten?
o Hur förhindrar jag att bakterier hamnar i maten eller tillväxer där?
o Hur förhindrar jag att kemikalier hamnar i maten?
Om inte – hur vet du då att den mat du serverar/säljer är säker?
”Kvalitet kan bara åstadkommas genom att man tillverkar en produkt på rätt sätt; inte genom att man
inspekterar hur produkten har tillverkats”
HACCP – sju principer
1. Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.
2. Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga
eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.
3. Att fastställa kritiska gränsvärden vilka skiljer acceptabelt från inte acceptabelt i de kritiska
styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.
4. Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.
5. Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk
styrpunkt inte är under kontroll.
6. Att upprätta rutiner för att verifiera att de åtgärder som avses i punkterna 1-5 fungerar effektivt;
verifieringsförfarandena ska genomföras regelbundet.
7. Att upprätta dokumentation och journaler anpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att
visa att de åtgärder som avses i punkterna 1-6 tillämpas effektivt och för att underlätta den offentliga
kontrollen vid anläggningen.
En HACCP-plan är ett dynamiskt system som kan och ska anpassas till ny kunskap, erfarenheter och
förändringar i processer, produkter och användningssätt.
Faroanalys
Syftet med en faroanalys är att identifiera alla relevanta hälsofaror, att bedöma sannolikheten för att
faran uppkommer/förekommer och att värdera om kontrollåtgärder för identifierade faror finns för
varje hanteringssteg/processteg.
När man gör en faroanalys behöver man ta hänsyn till farans typ, hur allvarlig faran är och hur ofta
faran uppkommer. Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer man alla faror
som kan finnas och gör en riskbedömning av dem.
Version 2.1

En fara är något som finns i eller hamnar i livsmedlet och kan orsaka skada. Det finns tre typer
av faror: Fysikaliska (främmande föremål såsom glas, metall, plast, insekter etc); Mikrobiologiska
(bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras gifter) och Kemiska (t ex allergener, tillsatser bekämpningsmedel).
Farorna kan uppkomma genom kontaminering (förorening), tillväxt eller överlevnad.
En risk är ett mått på hur troligt det är att faran uppkommer och hur stor skada den kan
orsaka. Vissa faror är mer allvarliga än andra. Detta styrs bland annat av vilken målgrupp dina
varor är ämnade för, t ex barn, sjuka eller allergiker samt vilken typ av fara det gäller, t ex sjukdomsframkallande
bakterier eller giftigt ämne.
2 (7)
Kritiska styrpunkter (CCP)
En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen där kontroll kan tillämpas och är nödvändigt
för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. För att bestämma om
ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig följande fråga: Är detta steg så viktigt
att konsumenten blir sjuk av maten om något går fel? Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt.
Eftersom CCP:er ska kontrolleras/övervakas kontinuerligt, bör de vara så få som möjligt.
För varje CCP ska kritiska gränser fastställas för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex för tid,
temperatur eller pH. Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som är en kritisk
styrpunkt och inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. Styrning och övervakning är nödvändig
för att se till att de kritiska stegen i hanteringen är under kontroll. Den ska upptäcka brister i
kontrollen eller om det någonstans i hanteringen kommer att leda till brister i kontrollen. Om en kritisk
gräns underskrids/överskrids har man inte längre kontroll i aktuell CCP och fara kan då föreligga.
Att göra en faroanalys – ”steg för steg”
1. Man börjar med att göra ett flödesschema (se ”Förslag på flödesschema”). Det är viktigt att man får
med och skriver ned alla processteg i verksamheten. Hur går varan från det att man tar emot den
(vid varumottagningen) till dess att den serveras? Vad kan hända med varan och vart tar den vägen
däremellan? Ett tips är att ett processteg oftast slutar på ”-ing”, som t ex beredning och servering.
2. När man har gjort klart flödesschemat sätter man in alla processteg i första kolumnen i faroanalysen
vars rubrik är ”Processteg/hanteringssteg” (se ”Förslag på mall för faroanalys”). Er egen faroanalys
ska anpassas till de processteg som stämmer överens med hur det ser ut i just din verksamhet.
3. När man har satt in alla processteg i faroanalysen ska man fundera på vilka faror det finns i varje
processteg. Vad kan gå fel eller vad kan det vara för fel på varan i t ex varumottagningen? Här gäller
det att komma på allt man kan tänka sig. Det handlar inte bara om vad som har gått fel förut eller
vad som brukar gå fel utan också vad som skulle kunna gå fel. Man kan alltså komma på flera
olika faror till de olika processtegen. Farorna skrivs in på varsin rad i rutan för Faror.
4. Därefter ska man skriva ned hur man gör för att förhindra att dessa faror uppkommer. Hur gör ni
för att det inte ska uppstå någon fara? Detta skriver ni ned i kolumnen ”Förebyggande åtgärder
enligt grundförutsättningarna” i faroanalysen.
5. När detta är gjort ska ni avgöra om det är en kritisk styrpunkt (CCP) eller inte med hjälp av en riskvärdering.
Ett första steg för att kartlägga vilka rutiner man bör beakta vid riskvärderingen kan vara
att använda en riskmatris (se nedan). Dessa rutiner kan sedan undersökas mera ingående, vilket kan
göras på många sätt men ett av de enklare systemen är ”2H” (se ”Riskvärdering med hjälp av 2H”)
eller med hjälp av ett ”beslutsträd” (se ”Förslag på beslutsträd för CCP”). Resultatet från riskvärderingen
antecknas sedan i er faroanalys. Har ni inte någon CCP så är arbetet i och med detta avklarat.
Bestämning av CCP genom en riskmatris
När man använder sig av en riskmatris gör man det genom att räkna ut farans risktal. Det fungerar alltså
som en slags poängbedömning för att värdera allvarlighetsgraden på faran och sannolikheten att den
inträffar. För att underlätta poängsättningen bör man anpassa och konkretisera vad poängen innebär
för den egna verksamheten innan man börjar. Det vill säga att man sätter egna ord på konsekvenserna
och sannolikheten.
Version 2.1

Exempel på hur en gradering kan se ut:
Allvarlighetsgrad om faran inträffar
8 p = mycket hög: Dödsfall, missfall, men för livet eller allergichock
6 p = hög: Sjukhusvistelse, sjukskrivning, skada på inre organ
4 p = medium: sjukhusbesök, magsjuka > 1 dygn, tandskador
2 p = låg: lätt matförgiftning < 1 dygn, lättare allergiska symptom, obehagskänslor
Sannolikhet att faran inträffar
4 p = ofta: varje eller vartannat produktionstillfälle, >6 ggr/år
3 p = sällan: 1-2 ggr/månad
2 p = mycket sällan: någon eller några ggr/år
1 p = osannolikt: har aldrig inträffat, men skulle kunna inträffa.
Allvarlighet
Mycket hög
(8)
Hög
(6)
Medium
(4)
Låg
(2)
9
7
5
3
10
8
6
4
11
9
7
5
Osannolikt Mycket sällan Sällan Ofta Sannolikhet
(1) (2) (3) (4)
Faror som placerar sig i de gröna fälten och ger en summa på 3, 4, 5 eller 6 kan man bortse från ur
risksynpunkt. De hanteras av grundförutsättningarna och då främst genom underhåll av lokalen och
användandet av skyddskläder.
Faror som placerar sig i de gula fälten, med summan 6, 7, eller 8, bör utvärderas för att se om det
behövs ytterligare kontroll/styrning över dessa moment. Ett exempel på en grundförutsättning som
kan behövas styras i denna grupp är rengöring.
Faror som hamnar i de orange fälten med summan 9 och 10 är potentiella CCP:er och bör värderas
vidare i beslutsträdet. Om det inte är en CCP bör den beaktas som farorna i de gula fälten.
Farorna som hamnar i de röda fälten är även de potentiella CCP:er och likt farorna i de orange fälten så
måste de utvärderas mera. Det behövs dessutom åtgärder som ser till att sannolikheten att de inträffar
minskar.
Källa till riskmatris: Bergström & Hellqvist
12
10
8
6
3 (7)
Version 2.1

Exempel på beslutsträd för CCP(besvara frågorna i följd):
Ja
Nej
Fråga 1. Finns det förebyggande kontrollåtgärder?
Nej
Är styrningen i detta steg nödvändig för
säkerheten?
Nej
Fråga 2. Är detta steg speciellt utformat (tänkt) för att
eliminera eller reducera sannolikheten av en fara till en
acceptabel nivå?**
Är steget en grundförutsättning(GF)?
Fråga 4. Kan förorening med identifierad(e) fara(or) som
överskrider tillåtna gränser förekomma eller kan dessa öka till
oacceptabla nivåer?**
Ja
Ja
Nej
Inte en CCP
Fråga 5. Kommer ett påföljande steg att
eliminera identifierade faror eller minska
sannolik förekomst till acceptabel nivå?**
Inte en CCP
Nej
Stopp*
• * Fortsätt till nästa identifierade risk i den
beskrivna processen.
• ** Acceptabla och oacceptabla gränser
F1.
Är faran idag under
måste bestämmas när man identifierar
fukritiska
ngerade styrpunkter, styrning/kontroll CCP.
•
för högsta matsäkerhet?
CCP= kritisk styrpunkt.
• GF = Se Livsmedelsverkets vägledning för
offentlig kontroll kap. 6.2A I-IX.
Ja Inte en CCP Stopp*
Stopp*
Inte en CCP
Ja
Kritisk
styrpunkt
CCP
Fråga 6.
• Är
tillagningsmetoden
väletablerad med
säkerställda rutiner för
att eliminera el.
reducera sannolikheten
av en fara till en
acceptabel nivå?
• Återspeglar fysiska
egenskaper
värmebehandlingens
nivå, tex kokning?
• Bägge punkterna
kontrolleras okulärt.
Modifiera/förändra
stegen i
processen/ produkten.
Ja
Stopp*
4 (7)
”CCP med enkel
övervakning”
• Begränsad
journalföring,
endast vid
avvikelse.
• Korrigerande
åtgärder ska
noteras.
Ja.
Möjligt att välja
ovanstående
alternativ.
Version 2.1

Förslag på flödesschema för varmkök
Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett flödesschema
för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har
i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser (”gränsvärden”, max- och/eller
min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella för er verksamhet.
.
Kylförvaring
Max +4°C/+8°C
Nedkylning
Varumottagning
Avemballering
Frysförvaring
Max -18°C
Upptining
Beredning
Värmebehandling
Minst +72°C
Varmhållning
Torrförvaring
Max +8°C inom 4 h Servering
Max 2 h i +60°C
Kylförvaring
Distribution
Återupphettning
Minst +72°C
5 (7)
Version 2.1

Processteg/
Hanteringssteg
Ange alla processteg/
hanteringssteg i tur och
ordning med början i
varumottagningen.
1. Varumottagning 1
2. Avemballering
3. Kylförvaring
4. Torrförvaring
5. Frysförvaring
6. Upptining
7. Beredning
8. Värmebehandling
9. Nedkylning
10. Kylförvaring
11. Återupphettning
12. Distribution
13. Varmhållning
14. Servering
Nr på
Fara
2
Förslag på mall för faroanalys
Fara Orsak/Ursprung till fara Förebyggande åtgärder enligt
grundförutsättningarna
Ange de relevanta mikrobiologiska, Ange de orsaker som ni anser Ange de åtgärder som skall
fysikaliska och kemiska faror samt finns till respektive hälsofara. vidtas för att förhindra att
allergener som ev. kan finnas i
konsumenterna utsätts för någon
råvarorna eller de olika processtegen.
av de identifierade farorna. Hur
Farorna ska specificeras så långt som
gör Ni för att undvika att faran
möjligt. Vad kan gå fel?
uppkommer?
-Mikrobiologiska faror (t ex Felaktig temperatur under Mottagningskontroll enligt
bakterietillväxt).
transport.
grundförutsättningarna
(temperaturmätning).
-Fysikaliska faror (t.ex. främmande
ämnen).
Kontaminering p g a trasig
förpackning.
Mottagningskontroll enligt
grundförutsättningarna
(kontrollera att förpackningen är
hel och ren).
Utbildning i rutinerna.
6 (7)
CCP
Ja/Nej
Ange om
råvaran
eller
processteget
är en CCP
eller inte.
Nej
Nej
Version 2.1

Övrigt - Definitioner och begrepp
7 (7)
Dokumentation över HACCP-systemet
Myndigheternas kontroll förutsätter tillgång till företagens dokumentation. Dokumentation över faroanalys,
kritiska styrpunkter med kritiska gränser samt övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder ska
alltid finnas tillgänglig. Dokumentation över mät- och observationsdata i CCP, avvikelser och vidtagna
korrigerande åtgärder samt verifieringsinsatser ska alltid sparas i minst två månader efter en varas bäst
före datum, dock aldrig kortare tid än ett år.
Fara (artikel 3.14 i förordning (EG) nr 178/2000)
Biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av livsmedel eller foder som skulle kunna ha
negativ hälsoeffekt.
Faroanalys
Insamling och värdering av information om faror och förhållanden som gör att dessa uppkommer, för
att avgöra vilka som är viktiga för livsmedelssäkerheten och som därför ska beaktas i HACCP-planen.
(Codex alimentarius, allmänna principer för livsmedelshygien CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003), annex
God hygienpraxis (GHP)
Att uppfylla hygienkraven i artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004, på det sätt som beskrivs i relevant
branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå säkra
livsmedel.
God tillverkningssed (GMP)
Att tillverka livsmedel, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat
sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd uppnås.
Grundförutsättning
De planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin verksamhet för att säkerställa att livsmedel
inte blir skadliga för hälsan. Grundförutsättningarna är: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur,
rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. De
planerade åtgärderna för resp. grundförutsättning är beroende av verksamhetens art.
HACCP
System som permanent identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för att säkerställa att
livsmedel inte blir skadligt för hälsan.
Kontaminering (artikel 2.1.f i förordning (EG) nr 852/2004)
Förekomst eller införande av en fara.
Kritisk gräns
Ett kriterium som skiljer acceptabelt från oacceptabelt.
Kritisk styrpunkt (CCP) (Codex alimentarius, allmänna principer för livsmedelshygien CAC/RCP 1-1969, rev.
4 (2003), annex).
En funktion (t.ex. hantering, process) vid vilken en styrande åtgärd kan tillämpas och är nödvändig för
att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till acceptabel nivå.
Nationella riktlinjer (branschriktlinjer)
Nationella riktlinjer för god hygienpraxis och för tillämpning av HACCP-principerna ska utarbetas och
spridas av livsmedelsbranschen. Livsmedelsverket skall bedöma att riktlinjen ger ett lämpligt stöd till
företagare att leva upp till relevanta delar av de allmänna och särskilda hygienkraven i förordning (EG)
nr 852/2004 och i förordning (EG) nr 853/2004 samt kravet att inrätta, genomföra och upprätthålla
förfaranden grundade på HACCP-principerna.
Risk (artikel 3.9 i förordning (EG) nr 178/2002)
Funktion av sannolikheten för en negativ hälsoeffekt och denna effekts allvarlighetsgrad till följd av en
fara.
Styrpunkt (CP)
Kontroll av fara inom ramen för grundläggande förutsättningar (”grundförutsättningarna”).
Version 2.1