RapsgRis, en helt natuRlig nyhet fRån scan. - Scan Foodservice
RapsgRis, en helt natuRlig nyhet fRån scan. - Scan Foodservice
RapsgRis, en helt natuRlig nyhet fRån scan. - Scan Foodservice
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>RapsgRis</strong>,<br />
<strong>en</strong> <strong>helt</strong> <strong>natuRlig</strong><br />
<strong>nyhet</strong> <strong>fRån</strong> <strong>scan</strong>.
<strong>en</strong> <strong>nyhet</strong> i<br />
RestauRang-<br />
väRld<strong>en</strong>.<br />
Nu tar vi på <strong>Scan</strong> ännu ett steg framåt för att förbättra d<strong>en</strong><br />
sv<strong>en</strong>ska gastronomin. Med <strong>Scan</strong> rapsgris, <strong>en</strong> ny och innovativ<br />
gris, erbjuder vi nu Sveriges krögare ett nytt sorts fläskkött<br />
att servera sina gäster. Och som Christian Hellberg,<br />
Årets Kock 2001 och krögare på Griffin’s Steakhouse, själv<br />
uttryckt det: ”man märker att det är något stort på gång.”<br />
Vi vill att dina gästers restaurangupplevelse ska bli så bra<br />
som möjligt. Därför har vi tillsammans med bond<strong>en</strong> Claes<br />
Friberg gett våra grisar sv<strong>en</strong>sk rapsolja i fodret. Resultatet<br />
har blivit ett kött som är både saftigare, godare och smakrikare<br />
än någonsin tidigare. Nu äntlig<strong>en</strong> är <strong>Scan</strong> rapsgris redo att<br />
ta plats på din m<strong>en</strong>y!<br />
Under höst<strong>en</strong> har vi testkört <strong>Scan</strong> rapsgris på Griffin’s<br />
Steakhouse där gästerna jublat över det nya köttet och<br />
gett det odelat positiva komm<strong>en</strong>tarer. Under testperiod<strong>en</strong><br />
ökade dessutom försäljning<strong>en</strong> av fläskkött med hela 15 %.<br />
På följande sidor kan du läsa mer om detta och om vårt stolta<br />
huvudsponsorskap av Årets Kock 2012 där vår <strong>nyhet</strong> serverades<br />
både under final<strong>en</strong> och var huvudråvaran på bankett<strong>en</strong>.<br />
Med hopp om många nöjda gäster!
MalMa gåRd,<br />
det sv<strong>en</strong>ska uRspRunget<br />
föR <strong>RapsgRis</strong>.<br />
Vi på <strong>Scan</strong> arbetar alltid i ett nära samarbete med våra<br />
sv<strong>en</strong>ska bönder. Claes Friberg, som driver Malma Gård vid<br />
Kinnekulle i Västergötland, är <strong>en</strong> av våra ca 800 grisbönder<br />
och är <strong>en</strong> av de första i Sverige som föder upp vår rapsgris.<br />
Det är dessutom tillsammans med Claes vi utvecklat d<strong>en</strong> nya<br />
gris<strong>en</strong>. Det hela började för ungefär ett år sedan då vi med<br />
Claes reste till Finland, där rapsgris redan gjort succé, för att<br />
ta med fläskinnovation<strong>en</strong> till Sverige.<br />
”De växer bra, är blanka i hårremm<strong>en</strong><br />
och håller sig väldigt friska.”<br />
– Claes Friberg.<br />
På Malma Gård har våra grisar gott om utrymme och<br />
mycket halm att böka runt i, precis så som de vill ha det.<br />
Och som Claes själv berättar märks det tydligt att äv<strong>en</strong><br />
grisarna mår bra av att få rapsolja i fodret. De växer bra,<br />
är blanka i hårremm<strong>en</strong> och håller sig väldigt friska. Med<br />
<strong>Scan</strong> rapsgris arbetar vi med gårdar i Skararegion<strong>en</strong> som<br />
ligger nära Skara slakteri.
<strong>en</strong> sMakRikaRe<br />
och nyttigaRe gRis.<br />
<strong>RapsgRis</strong> – <strong>en</strong> saftig ätupplevelse<br />
När vi äter <strong>en</strong> köttbit är det lätt att tro att det bara är<br />
smak<strong>en</strong> som är viktig. I själva verket är det <strong>en</strong> kombination<br />
av mörhet, saftighet, färg, doft och smak som skapar d<strong>en</strong><br />
totala ätupplevels<strong>en</strong>. Och med fläsk är det smakrikedom<strong>en</strong><br />
och saftighet<strong>en</strong> som är viktigast, vilket är <strong>helt</strong> i linje<br />
med vår rapsgris.<br />
<strong>en</strong> ny soRts gRis med godaRe smak<br />
Tillsammans med bond<strong>en</strong> Claes Friberg på Malma Gård<br />
har vi tillsatt sv<strong>en</strong>sk rapsolja i våra sv<strong>en</strong>ska grisars foder.<br />
Rapsolja är <strong>en</strong> <strong>helt</strong> naturlig kost som gör att köttet får <strong>en</strong><br />
bättre fettsammansättning som medför att det blir saftigare,<br />
mörare och smakrikare. Dessutom är köttet hälsosammare<br />
eftersom det innehåller <strong>en</strong> högre andel naturligt<br />
nyttiga omättade fetter som Omega 3.<br />
nyttig fakta<br />
om <strong>RapsgRis</strong><br />
Unikt i Sverige.<br />
Saftigare och smakrikare.<br />
Ett perfekt alternativ till ädla<br />
nöt- och lammdetaljer.<br />
Grisarna får sv<strong>en</strong>sk rapsolja<br />
i fodret.<br />
Förbättrad fettsammansättning<br />
som ger ett saftigt, smakrikt och<br />
nyttigt kött.<br />
Ett kött som är lätt att lyckas<br />
med i köket.
<strong>en</strong> gRis Med<br />
Många MöjligheteR.<br />
kött och gRis liggeR <strong>helt</strong> Rätt i tid<strong>en</strong><br />
Nu är det gris<strong>en</strong>s år! Och det syns tydligt inom restaurangvärld<strong>en</strong>s<br />
tr<strong>en</strong>der där det ligger <strong>helt</strong> rätt i tid<strong>en</strong> att servera<br />
tydliga huvudråvaror och rätter gjorda på detaljer som<br />
griskind och fläsksida. Utöver detta finns det äv<strong>en</strong> ett starkt<br />
intresse hos det sv<strong>en</strong>ska folket av närproducerat och sv<strong>en</strong>skt<br />
kött – något som stämmer väl över<strong>en</strong>s med <strong>Scan</strong> och rapsgris.<br />
<strong>en</strong> god och maRginalstaRk gRis<br />
<strong>Scan</strong> rapsgris är <strong>en</strong> perfekt detalj som både är god och lönsam<br />
att ha på m<strong>en</strong>yn. Det är <strong>en</strong> marginalstark produkt för dig som<br />
är krögare eftersom d<strong>en</strong> är billigare än nöt- och lammkött<br />
m<strong>en</strong> kan säljas i samma prisklass. Utöver detta gör d<strong>en</strong> höga<br />
kvalitet<strong>en</strong> vår rapsgris svår att misslyckas med vilket i sin tur<br />
leder till lägre svinn.<br />
1. kotlett b<strong>en</strong>fri 2. kotlett med b<strong>en</strong><br />
6. fläskfilé<br />
5. Bak- och framlägg<br />
6<br />
1<br />
4<br />
2<br />
5 5<br />
4. sida med svål<br />
<strong>en</strong> <strong>natuRlig</strong> favoRit på m<strong>en</strong>yn<br />
Det fantastiska med griskött är att det går att variera i all<br />
oändlighet vilket ger kockarna <strong>en</strong> möjlighet till <strong>en</strong> variationsrik<br />
m<strong>en</strong>y. D<strong>en</strong> kan stekas, tillagas i ugn på hög eller låg värme<br />
och rätter kan skapas utifrån allt från lägg och fläskkarré<br />
till sida och kotlett med b<strong>en</strong>. Med <strong>Scan</strong> rapsgris får du som<br />
krögare ett utmärkt alternativ till ädla lamm- och nötdetaljer<br />
med betydligt högre marginal.<br />
3<br />
3. fläskkarré<br />
<strong>Scan</strong> rapsgris ökade<br />
försäljning<strong>en</strong> av griskött<br />
med 15% på<br />
Griffin's Steakhouse.<br />
<strong>en</strong> Mångsidig gRis.<br />
Vi strävar alltid efter att vara lyhörda och ta till oss våra<br />
kunders önskemål. Därför kommer vi inledningsvis erbjuda<br />
klassiska detaljer i vårt sortim<strong>en</strong>t, samtidigt som vi är<br />
1. sv<strong>en</strong>sk B<strong>en</strong>fRi kotlett, 407421<br />
- Mört och saftigt kött<br />
- Går att steka hel, skiva eller strimla<br />
- Lätt att använda, lite svinn<br />
- Dela på längd<strong>en</strong> till ytterfilé<br />
- Huvudråvara på Årets Kock-bankett<strong>en</strong> 2012<br />
1st/förp. 4 förp/kartong, ca 13 kg<br />
Kyld Hållbarhet 24 dagar<br />
2. sv<strong>en</strong>sk kotlett med B<strong>en</strong>, 507422<br />
- Mör och saftig där saftighet<strong>en</strong> bevaras<br />
tack vare b<strong>en</strong>et<br />
- Blir utmärkta grillkotletter med b<strong>en</strong><br />
1st/förp. 3 förp/kartong, ca 14 kg<br />
Fryst Hållbarhet 180 dagar<br />
3. sv<strong>en</strong>sk B<strong>en</strong>fRi kaRRé, 407401<br />
- Välmarmorerad, smakrik, saftig och mör<br />
- Passar utmärkt att steka hel som fläskstek<br />
samt att stekas eller grillas i skivor<br />
- Tål höga temperaturer och varmhållning<br />
tack vare d<strong>en</strong> höga fetthalt<strong>en</strong><br />
1st/förp. 3 förp/kartong, ca 7 kg<br />
Kyld Hållbarhet 24 dagar<br />
4. sv<strong>en</strong>sk sida med svål, 407451<br />
- Tr<strong>en</strong>dig detalj som påverkas mest av<br />
rapsoljan och som passar perfekt på<br />
kväll<strong>en</strong><strong>en</strong>s a la carte<br />
- Fettkvalitén gör d<strong>en</strong> saftig och mör<br />
- Långbaka över natt och värm på vid<br />
servering, snabbt och gott<br />
1st/förp. 2 förp/kartong, ca 8 kg<br />
Kyld Hållbarhet 24 dagar<br />
beredda på snabba förändringar för att anpassa vårt utbud<br />
efter behov. Just nu erbjuder vi detta:<br />
5. sv<strong>en</strong>sk B<strong>en</strong>fRi lägg, 407501<br />
- Prisvärd detalj och <strong>en</strong> av de smakrikaste<br />
på gris<strong>en</strong><br />
- Mycket lämplig för långkok och passar<br />
utmärkt till pulled pork<br />
4st/förp. 5 förp/kartong, ca 11 kg<br />
Kyld Hållbarhet 24 dagar<br />
6. sv<strong>en</strong>sk fläskfilé, 407491<br />
- Möraste del<strong>en</strong> på gris<strong>en</strong> och lätt att<br />
använda<br />
- Stek hel, skiva, strimla eller lägg i gryta<br />
5st/förp. 4 förp/kartong, ca 9 kg<br />
KyldHållbarhet 24 dagar
<strong>RapsgRis</strong>,<br />
<strong>en</strong> del av åRets<br />
kock 2012.<br />
För första gång<strong>en</strong> var vi stolt huvudsponsor för d<strong>en</strong> prestigefyllda<br />
tävling<strong>en</strong> Årets Kock 2012. Tillsammans med Årets<br />
Kock för vi d<strong>en</strong> sv<strong>en</strong>ska gastronomin framåt och sätter<br />
det sv<strong>en</strong>ska köket på kartan. På finaldag<strong>en</strong> bjöd vi både på<br />
rapsgris under tävling<strong>en</strong> och på kväll<strong>en</strong>s bankett. Lovord<strong>en</strong><br />
var många.<br />
”Helt suverän!”<br />
– H<strong>en</strong>rik Lindskog,<br />
besökare på Årets Kock 2012.<br />
”Mycket högre kvalitet<br />
än standard.”<br />
– J<strong>en</strong>s Bergstrand,<br />
kökschef på Griffin’s Steakhouse.<br />
Ӏntlig<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
sv<strong>en</strong>sk gris i<br />
finrummet”<br />
– Christian Hellberg,<br />
krögare på Griffin’s Steakhouse.<br />
”En hel köttbit<br />
som är saftig och<br />
lätt att tugga.”<br />
– Birgitta Berg,<br />
besökare på Årets Kock 2012.<br />
”Bra smak.<br />
Väldigt smörig och<br />
konc<strong>en</strong>trerad.”<br />
– Stefan Bergman,<br />
kock på Griffin’s Steakhouse.<br />
gRattis klas<br />
lindBeRg,<br />
vinnaRe av åRets<br />
kock 2012!<br />
Juryns motivering lyder:<br />
Vinnar<strong>en</strong> har i knivskarp konkurr<strong>en</strong>s<br />
tolkat råvarorna med stor<br />
respekt och skapat tre vällagade,<br />
eleganta och attraktiva rätter!<br />
”Jättegott! Köttigt<br />
och smakrikt.”<br />
– Tomas Andersson,<br />
besökare på Året Kock 2012.
gott <strong>fRån</strong><br />
åRets kock 2012.<br />
Under Årets Kock köade både besökare och jurymedlemmar<br />
vid vår monter där Christian Hellberg,<br />
Griffin’s Steakhouse, och Johan Åkerberg, Måltid,<br />
serverade goda rätter gjorda på <strong>Scan</strong> rapsgris.<br />
hamBuRgaRe<br />
Fläsksida<br />
10 kuber ferm<strong>en</strong>terad röd tofu<br />
¾ dl five spicepulver<br />
1 msk vitpeppar, nymal<strong>en</strong><br />
¾ dl socker<br />
¾ dl salt<br />
1 ½ dl kinesiskt risvin<br />
5 kg fläsksida utan svål<br />
2-3 l buljong – till exempel<br />
anka, fläsk eller nöt<br />
Blanda ihop tofu, five spicepulver,<br />
vitpeppar, socker, salt och<br />
risvin till <strong>en</strong> pasta. Stick köttsidan<br />
på fläsksidan med <strong>en</strong> kniv,<br />
ca ½ cm djupt och med<br />
2 cm mellanrum. Gnugga in<br />
hela sidan med marinad<strong>en</strong>,<br />
tryck ner i hål<strong>en</strong>. Lägg i form<br />
eller i vakuumpåse. Marinera<br />
över natt<strong>en</strong>.<br />
Lägg sidan i djupt bleck med<br />
köttsidan nedåt. Koka upp<br />
buljong<strong>en</strong> och slå d<strong>en</strong> på<br />
fläsksidan, täck med lock eller<br />
aluminiumfolie.<br />
Sätt in i ugn på 125°C i ca<br />
3–4 tim. Sidan är färdig när<br />
d<strong>en</strong> känns mör.<br />
Sila av buljong<strong>en</strong> och spara d<strong>en</strong>.<br />
Lägg fläsksidan i press och låt<br />
svalna över natt<strong>en</strong>.<br />
Skiva fläsksidan i önskad storlek<br />
och värm skivorna i buljong<strong>en</strong>.<br />
Baobröd antal: 24–26 st<br />
1 påse torrjäst (ca 12 g)<br />
2 ½ dl vatt<strong>en</strong>, 40°C<br />
¾ dl strösocker<br />
5 ½ dl vetemjöl<br />
1 dl rismjöl<br />
½ msk salt<br />
2 msk rapsolja<br />
sesamolja för p<strong>en</strong>sling<br />
Blanda jäst med vattnet, låt stå<br />
och dra i 10 min. Blanda socker,<br />
mjöl, salt och olja med vätskan.<br />
Knåda ihop till <strong>en</strong> slät deg.<br />
Lägg lite olja i <strong>en</strong> skål, vänd<br />
runt deg<strong>en</strong> så oljan täcker deg<strong>en</strong><br />
runt om. Täck med plastfilm<br />
och låt jäsa i 1 tim.<br />
Kavla ut deg<strong>en</strong> lätt och stansa<br />
sedan ut rundlar (4–5 cm)<br />
och lägg på plåt med bakplåtspapper.<br />
Jäs under duk i ytterligare<br />
30–45 min.<br />
Ånga brödet i ca 10–12 min<br />
eller baka i ångugn lika länge.<br />
Ta ut och låt svalna på galler.<br />
Vid servering<br />
Dela brödet och ånga dem varma<br />
i 2–3 min innan servering.<br />
Potatispickles<br />
2 st bakpotatisar, skalade<br />
2 msk sesamolja<br />
4 st vitlöksklyftor, finhackade<br />
1 st thaichili, finhackad<br />
2-3 msk risvinäger<br />
2-3 msk japansk soja<br />
1 msk socker<br />
3 st salladslökar, finskivade<br />
Strimla potatis<strong>en</strong> till juli<strong>en</strong>ne.<br />
Lägg i kallt vatt<strong>en</strong> i ca 30 min,<br />
byt gärna vatt<strong>en</strong> 1-2 gånger.<br />
Slå av vattnet och låt potatis<strong>en</strong><br />
torka lite. Hetta upp olja i <strong>en</strong><br />
panna, fräs vitlök och chili i<br />
1 min. Lägg i potatis och stek<br />
ytterligare någon minut under<br />
omrörning.<br />
Tillsätt vinäger, soja och socker.<br />
Rör om hela tid<strong>en</strong>. Stek ytterligare<br />
3-4 min eller tills potatis<strong>en</strong><br />
inte ”vätskar” sig. Ta av från<br />
värm<strong>en</strong> och blanda i salladslök.<br />
Smaka av med mer vinäger och<br />
socker vid behov. Låt svalna och<br />
servera som tillbehör.<br />
Chilimajo<br />
2 dl majonnäs – eg<strong>en</strong>slag<strong>en</strong><br />
½ dl schirachachilisås<br />
salt, peppar<br />
Blanda ihop och smaka av.<br />
Vid servering<br />
- varmt baobröd<br />
- chilimajonnäs i bott<strong>en</strong><br />
- 1-2 gurkskivor<br />
- värmd fläsksida<br />
- potatispickles<br />
Dela på brödet, lägg på lite majonnäs<br />
och <strong>en</strong> gurkskiva. Toppa<br />
med fläsksida och potatispickels,<br />
lägg på locket.<br />
<strong>RapsgRis</strong> / lammkoRv<br />
300 g späck<br />
500 g fläskfärs, grovmald<br />
500 g nötfärs<br />
500 g lammfärs<br />
42 g nitritsalt<br />
1 dl kallt vatt<strong>en</strong><br />
1 dl hackade örter,<br />
tex dragon,persilja<br />
10 st vitlöksklyftor, blancherade<br />
och malda<br />
lammfjälster, sköljda<br />
Blanda allt utom späck och<br />
vatt<strong>en</strong>. Lägg i späck och vatt<strong>en</strong>,<br />
lite i taget. Smaka av. Forma<br />
till korvar.<br />
Tryffeldipp<br />
3 st äggulor<br />
2 msk dijons<strong>en</strong>ap<br />
2 msk rödvinsvinäger<br />
3 dl rapsolja<br />
Blanda ihop allt utom oljan.<br />
Tillsätt oljan i <strong>en</strong> tunn stråle<br />
och rör hela tid<strong>en</strong>. Avsluta med<br />
att blanda i tryffelolja och d<strong>en</strong><br />
hackade svarta tryffeln. Smaka<br />
av med salt och peppar.<br />
pizza<br />
2 dl vatt<strong>en</strong>, ljummet<br />
1 msk olivolja<br />
½ tsk salt<br />
25 g jäst<br />
1 tsk torkad oregano<br />
5 dl vetemjöl<br />
Topping:<br />
3 st grislägg, kokta i ca 8 tim<br />
5 st tomater, hackade<br />
Plocka läggköttet och glacera<br />
i bbq-sås. Vänd i tomathacket<br />
precis innan köttet läggs på<br />
pizzan. Baka ytterligare i ca<br />
5 min på 225°C.<br />
Blanda ihop vatt<strong>en</strong>, olivolja och<br />
salt. Smula ner jäst<strong>en</strong> och tillsätt<br />
oregano. Rör i mjöl och arbeta<br />
till <strong>en</strong> smidig deg. Kavla ut och<br />
stansa ut 25 små pizzor. Baka av<br />
med chilisås, riv<strong>en</strong> ost och tunt<br />
skivad rödlök på 250°C i ca<br />
3 min. Toppa med plockad lägg<br />
från rapsgris och ruccola.
lätt att lyckas<br />
Med <strong>RapsgRis</strong>.<br />
<strong>Scan</strong> rapsgris har redan använts för att skapa nya goda<br />
recept – och nu får du ta del av dem! Bjud dina gäster<br />
på nya kreativa rätter med vårt saftiga fläskkött och <strong>en</strong><br />
smakupplevelse utöver det vanliga.<br />
kRispig fläsksida<br />
med äppelkål och cideRsky<br />
6 kg fläsksida med svål<br />
2–3 l ljus lageröl<br />
10 cm ingefära, skivad<br />
10 st vitlöksklyftor, krossade<br />
3 st gula lökar, klyftade<br />
salt, vitpeppar<br />
Lägg sidan med svål<strong>en</strong> nedåt i<br />
ett bleck, nagga köttsidan lite<br />
med <strong>en</strong> kniv. Slå på öl, lägg<br />
ingefära, vitlök och lök runt om.<br />
Krydda med salt och grovmalda<br />
vitpepparkorn. Täck med aluminiumfolie<br />
och sätt in i ugn<strong>en</strong><br />
på 125°C i 3–4 tim, köttet ska<br />
nästan falla isär när det är klart.<br />
Sila av buljong och spara till<br />
skyn. Lägg fläsksidan i press under<br />
natt<strong>en</strong> med svålsidan nedåt.<br />
Ta upp sidan och skär önskade<br />
portionsbitar (ca 150–200 g/<br />
port), snitta gärna svålsidan.<br />
Vid servering, lägg portionsbitarna<br />
av fläsksidan med svål<strong>en</strong><br />
uppåt och sätt in i salamander<br />
på halv värme. Värm tills svål<strong>en</strong><br />
”krispat” till sig och sidan är<br />
varm rakt ig<strong>en</strong>om (sidan kan<br />
också värmas i ugn med grillelem<strong>en</strong>t<br />
på 225°C).<br />
Äppelkål<br />
50 g smör<br />
8 st vitlöksklyftor, hackade<br />
4 st äppl<strong>en</strong>, tärnade<br />
2 kg surkål, avrunn<strong>en</strong><br />
3 dl äppelmust<br />
salt, peppar<br />
persilja, strimlad<br />
Hetta upp <strong>en</strong> panna med smör<br />
och stek vitlök<strong>en</strong> gyll<strong>en</strong>brun.<br />
Tillsätt äpple och surkål, stek<br />
under omrörning i 2–3 min.<br />
Slå på must och låt det koka in<br />
i kål<strong>en</strong>. Smaka av med salt och<br />
peppar, vänd i persilja innan<br />
servering.<br />
Cidersky<br />
3 dl torr cider<br />
1 ½ l sky från sidan som<br />
bakats i ugn<br />
1 dl japansk soja<br />
salt, peppar, smörklick<br />
Koka upp cider i <strong>en</strong> kastrull<br />
tillsätt skyn från fläsksidan.<br />
Koka upp och sjud i några<br />
minuter. Smaka av med soja,<br />
salt och peppar. Avsluta med <strong>en</strong><br />
klick smör.<br />
Potatispuré med rostad lök<br />
5 kg potatis – mjölig<br />
ca 1 l gräddmjölk<br />
100 g smör<br />
1 dl socker<br />
salt, vitpeppar, rostad lök<br />
Skala och koka potatis<strong>en</strong> i saltat<br />
vatt<strong>en</strong>. Värm gräddmjölk med<br />
smör. Slå av vattnet från potatis<strong>en</strong><br />
och låt ånga av i någon<br />
minut.<br />
Pressa potatis<strong>en</strong> och vispa i<br />
gräddmjölk<strong>en</strong> med socker så<br />
att purén blir luftig. Smaka<br />
av med socker och vitpeppar.<br />
Portionera upp i serveringsskålar<br />
och toppa med rostad lök.<br />
vitlök- och RosmaRinstekt tjock kotlett<br />
med tillBehöR<br />
Kotlett<br />
25 skivor fläskkotlett med b<strong>en</strong><br />
– ca 3–4 cm tjocka<br />
25 st vitlöksklyftor<br />
10 kvistar rosmarin<br />
2 dl olivolja<br />
salt, svartpeppar<br />
Börja med att gnugga kotletterna<br />
med vitlök och rosmarin.<br />
Ringla lite olja på. Låt dra i 10<br />
min.<br />
Hetta upp <strong>en</strong> panna och bryn<br />
kotletterna gyll<strong>en</strong>bruna på<br />
båda sidor. Salta och peppra.<br />
Lägg över på bleck och sätt in<br />
i ugn på 150°C tills de får <strong>en</strong><br />
kärntemp på 65°C.<br />
Ta ut kotletterna och låt vila i<br />
några minuter innan servering.<br />
pulled poRk<br />
3 ½ kg karré eller urb<strong>en</strong>at lägg<br />
1 dl BBQ-dry rub –<br />
t ex Chef Paul BBQ<br />
1–2 dl Hoisinsås<br />
salt<br />
Gnugga in kryddmix<strong>en</strong> i karrén<br />
ord<strong>en</strong>tligt. Låt ligga i rumstemperatur<br />
i 1 tim.<br />
Lägg köttet i <strong>en</strong> gryta och lägg<br />
på locket. Ställ in grytan i ugn<br />
på 100°C i 7–8 tim.<br />
Ta ut och låt svalna. Repa köttet<br />
trådigt. Blanda med Hoisinsås,<br />
sötsursås och salt. Täck köttet<br />
eller lägg i vakuumpåse över<br />
natt<strong>en</strong>.<br />
Pressgurka med böngroddar<br />
2 dl ättika<br />
4 dl socker<br />
6 dl vatt<strong>en</strong><br />
3 st gurkor, urkärnade och<br />
grovtärnade<br />
200 g böngroddar<br />
2 tsk s<strong>en</strong>apsfrön, bruna och gula<br />
Blanda ihop ättika, socker och<br />
vatt<strong>en</strong>. Se till att sockret löser<br />
sig. Vänd i gurka, chili och<br />
persilja. Låt stå i 30 min innan<br />
d<strong>en</strong> serveras.<br />
Äppelkål<br />
50 g smör<br />
8 st vitlöksklyftor, hackade<br />
4 st äpple, tärnade<br />
2 kg surkål, avrunn<strong>en</strong><br />
3 dl äppelmust<br />
salt, peppar<br />
persilja, strimlad<br />
Hetta upp <strong>en</strong> panna med smör<br />
och stek vitlök<strong>en</strong> gyll<strong>en</strong>brun.<br />
Lägg ut på plåt och rosta i ugn<br />
på 225°C i 10–15 min. Rör om<br />
då och då.<br />
Ta ut och servera med tillbehör.<br />
Sötsursås<br />
2 dl passerad tomat<br />
2 dl vatt<strong>en</strong><br />
2 dl vinäger<br />
1 msk honung<br />
25 g smör<br />
1–2 tsk salt<br />
svartpeppar<br />
Lägg alla ingredi<strong>en</strong>ser i <strong>en</strong> kastrull<br />
och koka upp. Sjud 15–20<br />
min och smaka av med salt och<br />
peppar. Låt svalna.<br />
Tillsätt äpple och surkål. Stek<br />
under omrörning i 2–3 min.<br />
Slå på must<strong>en</strong> och låt koka in<br />
i kål<strong>en</strong>. Smaka av med salt och<br />
peppar. Vänd i persilja.<br />
Potatispuré med rostad lök<br />
5 kg potatis – mjölig<br />
ca 1 l gräddmjölk<br />
100 g smör<br />
1 dl socker<br />
salt, vitpeppar, rostad lök<br />
Inlagd rödlök<br />
2 st rödlök, tunnklyftade<br />
1 dl ättika<br />
1 dl socker<br />
2 dl vatt<strong>en</strong><br />
Blanda ättika, socker och vatt<strong>en</strong><br />
tills sockret löst sig. Lägg i lökklyftor<br />
och låt marinera i 1 tim<br />
innan servering.<br />
Vid servering<br />
- rostat bröd<br />
- cheddarost<br />
- inlagd gurka<br />
- pulled pork<br />
- sötsur sås<br />
- inlagd rödlök<br />
Skala och koka potatis<strong>en</strong>. Värm<br />
gräddmjölk<strong>en</strong> med smör. Slå<br />
av vattnet. Pressa potatis<strong>en</strong> och<br />
vispa i gräddmjölk<strong>en</strong> med socker<br />
så purén blir luftig. Smaka av<br />
med socker och vitpeppar.<br />
Portionera upp i serveringsskålar<br />
och toppa med rostad lök.<br />
Dela bröd och rosta dem<br />
på insidan. Lägg ost på bott<strong>en</strong>bitarna<br />
och fortsätt med gurka,<br />
pulled pork, sås och avsluta med<br />
lök och lock<strong>en</strong>.
Christian Hellberg på Griffin’s Steakhouse<br />
vaRföR köpa<br />
något annat än<br />
<strong>en</strong> sv<strong>en</strong>sk gRis?<br />
Christian Hellberg, Årets Kock 2001, är krögare<br />
och delägare på Griffin’s Steakhouse. Efter att ha<br />
testkört Rapsgris på Griffin’s berättar han att det<br />
numera är <strong>en</strong> naturlig del av m<strong>en</strong>yn och omtyckt<br />
av såväl restaurang<strong>en</strong>s kockar som dess gäster.<br />
– Fördel<strong>en</strong> och <strong>en</strong> av de saker jag älskar med mitt jobb är att<br />
man får veta direkt om gästerna är nöjda och om man gjort<br />
ett bra jobb. Och med Rapsgris har vi verklig<strong>en</strong> gjort det.<br />
Christian har alltid varit intresserad av matlagning och<br />
på Griffin’s är det, precis som namnet avslöjar, mycket stek<br />
som gäller.<br />
– Jag har alltid varit intresserad av i princip allt, bland annat<br />
mat. Här på Griffin’s satsar vi mycket på stek m<strong>en</strong> har äv<strong>en</strong><br />
valt att ha annat på m<strong>en</strong>yn för att skapa variation.<br />
Innan <strong>Scan</strong> introducerade Rapsgris för Christian hade han<br />
inte hört talas om det. Han berättar om tveksamhet<strong>en</strong> som<br />
rådde i köket inför att arbeta med <strong>en</strong> sv<strong>en</strong>sk gris.<br />
– I början pratades det om att det är svårt att lyckas med <strong>en</strong><br />
sv<strong>en</strong>sk gris i köttet. M<strong>en</strong> det har gått jättebra och äv<strong>en</strong> gäster<br />
har varit framme och berättat hur mycket de tyckt om d<strong>en</strong>.<br />
Christian ser Rapsgris som <strong>en</strong> väldigt ”stryktålig” råvara<br />
med hög säkerhetsmarginal. Med det m<strong>en</strong>ar han att man<br />
kan ”köra det hårdare” utan att riskera att det blir för torrt.<br />
– Rapsgris är <strong>en</strong>kelt att arbeta med och man får till <strong>en</strong><br />
riktigt god stek. Tidigare har vi arbetat med fläsk och gjort<br />
variation av gris med sida och <strong>en</strong> bit av lägg<strong>en</strong> i tre smaker,<br />
vilket har gått bra.<br />
M<strong>en</strong> nu med Rapsgris är<br />
det möjligt att göra <strong>en</strong> hel<br />
kotlett som <strong>en</strong> eg<strong>en</strong> rätt<br />
som dessutom står sig bra.<br />
Utöver detta berättar han<br />
äv<strong>en</strong> att man på smak<strong>en</strong><br />
kan känna att det är ett kött<br />
av hög kvalitet.<br />
– Man kan känna på smak<strong>en</strong> att gris<strong>en</strong> har mått bra, m<strong>en</strong>ar<br />
Christian. När djur<strong>en</strong> inte gjort det kan man bland annat<br />
känna <strong>en</strong> söt och oang<strong>en</strong>äm smak. Så har det varit med gris<br />
tidigare i Sverige, då köttet nästan varit för int<strong>en</strong>siv i smak<strong>en</strong>.<br />
M<strong>en</strong> det har gått otroligt bra med Rapsgris och nu hoppas<br />
jag att det ska sälja mycket bland konsum<strong>en</strong>ter så vi kan<br />
börja göra sjukt många goda rätter på det, hela serier!<br />
Och nu efter att vi testkört det kan man fråga sig själv:<br />
varför köpa något annat än <strong>en</strong> sv<strong>en</strong>sk gris när det håller så<br />
pass hög kvalitet?<br />
<strong>Scan</strong> gör det få andra gör.<br />
Christian berättar äv<strong>en</strong> hur mycket han uppskattar att <strong>Scan</strong><br />
är med och driver utveckling<strong>en</strong> framåt.<br />
– <strong>Scan</strong> har lyckats väldigt bra med det här. Det är jättekul<br />
när nya produkter kommer, m<strong>en</strong> tyvärr är det få som informerar<br />
om dem så som <strong>Scan</strong> gjort. S<strong>en</strong> att <strong>Scan</strong> dessutom<br />
var huvudsponsor för Årets Kock 2012 är otroligt stort<br />
och kaxigt. Årets Kock är ju verklig<strong>en</strong> förknippat med<br />
gastronomi i framkant. Och då är det perfekt för ett företag<br />
som <strong>Scan</strong> som gör allt från riktigt goda charkprodukter till<br />
Rapsgris att vara med.<br />
Vad händer härnäst?<br />
– Nästa steg är <strong>en</strong> ny kokbok som jag gör i samarbete med<br />
deckardrottning<strong>en</strong> Camilla Läckberg, m<strong>en</strong> det är ett långtidsarbete<br />
som kommer dra igång nästa vinter. S<strong>en</strong> kommer<br />
jag självklart fortsätta driva Griffin’s vidare och dessutom<br />
fortsätta arbeta med <strong>Scan</strong>.
det äR skillnad<br />
på kött och kött.<br />
• <strong>Scan</strong> följer strikt de sv<strong>en</strong>ska djurskyddslagarna som<br />
garanterar bästa möjliga djuromsorg vilket ger friska<br />
djur och friskt kött.<br />
• På <strong>Scan</strong> har grisarna knorr<strong>en</strong> kvar, gott om utrymme<br />
och halm att böka runt i, vilket gör dem glada och<br />
välmå<strong>en</strong>de.<br />
• Sv<strong>en</strong>ska djur får inte antibiotika i förebyggande syfte.<br />
Hos <strong>Scan</strong> har inga grisar salmonella.<br />
Vår slakt sker på ett sätt som ger minimal stress för djuret<br />
vilket påverkar köttets smak, mörhet och saftighet i allra<br />
högsta grad.<br />
<strong>Scan</strong> har total spårbarhet från gård till slutprodukt.<br />
kontakta<br />
oss på <strong>scan</strong>.<br />
Telefon: 0771-510 510<br />
Hemsida: www.<strong>scan</strong>foodservice.se<br />
Matforum: 020-59 59 77, matforum@<strong>scan</strong>.se<br />
Postadress: <strong>Scan</strong> AB, Box 30223, 104 25 Stockholm<br />
Södra Norrland och<br />
Norra Svealand<br />
Pia Källberg<br />
08-725 83 50<br />
pia.kallberg@<strong>scan</strong>.se<br />
Stockholm och Gotland<br />
Stefan Hed<strong>en</strong>stedt<br />
08-725 80 16<br />
stefan.hed<strong>en</strong>stedt@<strong>scan</strong>.se<br />
Nordöstra Götaland<br />
Håkan Ydrevik<br />
08-725 83 21<br />
hakan.ydrevik@<strong>scan</strong>.se<br />
Västra Götaland och Värmland<br />
Per Eric Börjesson<br />
08-725 83 23<br />
pereric.borjesson@<strong>scan</strong>.se<br />
Mellersta Götaland<br />
Jan Rosin<br />
08-725 83 06<br />
jan.rosin@<strong>scan</strong>.se<br />
Södra Götaland/Skåne<br />
Niclas Pettersson<br />
08-725 83 18<br />
niclas.pettersson@<strong>scan</strong>.se<br />
Grossistkoordinator<br />
Maria Jansson<br />
08-725 85 77<br />
order.afh@<strong>scan</strong>.se<br />
Grossistkoordinator<br />
Daniel B<strong>en</strong>gtsson<br />
08-725 83 24<br />
order.afh@<strong>scan</strong>.se<br />
Säljledare<br />
Thomas Nylund<br />
08-725 83 61<br />
thomas.nylund@<strong>scan</strong>.se<br />
Innesäljare<br />
Jonas Pettersson<br />
013-23 45 47<br />
jonas.pettersson@<strong>scan</strong>.se<br />
Lotta Tobert<br />
013-23 47 65<br />
lotta.tobert@<strong>scan</strong>.se
<strong>scan</strong> aB, Box 30223, 104 25 stockholm, telefon 0771-510 510, www.<strong>scan</strong>foodservice.se<br />
för produkt- och matfrågor kontakta matforum, telefon 020-59 59 77, e-post matforum@<strong>scan</strong>.se
Change language