Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet

gourmet.se

Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet

Sommarguide 2010 väStkuSten

Längtan

till Berlin

Vi har tagit oss till Tyskland och skapat

klassiska rustika rätter, allt presenterat

med en urban touch av Berlin.

REcEpT Och sTyliNG tove nilSSon FOTO Wolfgang kleinSchmidt

GOURMET NR 09 2011 29


Sommarguide 2010 väStkuSten

Ugbakat fläsklägg med

ärtpuré och surkål

När läggen ugnsbakas blir svålen knaprig och

köttet blir så mört att det faller sönder. I Berlin

serveras man ofta fläsklägg, oftast kokt med

en len ärtpuré och surkål.

4 personer

• 2 färska fläskläggar

• 2 tsk hel kummin

• 2 flaskor lageröl à 33 cl

• salt och malen svartpeppar

ÄRTpURÉ

• 500 g djupfrysta gröna ärter

• 4 dl vatten

• 2 dl sky från fläskläggen

• 1 msk smör

• salt och malen vitpeppar

1 Värm ugnen till 150°. skär några snitt

i svålen på läggen. Krydda köttet med

salt och peppar och gnid in i snitten. strö

över kummin och lägg i en ugnssäker

form med hög kant. häll över öl.

2 stek i mitten av ugnen ca 3 timmar. se till

att läggen hela tiden ligger i vätska, fyll annars

på med vatten lite då och då. höj sedan

temperaturen till 175° och stek ytterligare

1 timme så att svålen blir riktigt krispig.

3 Koka ärterna med vatten och sky. sila

av och mixa purén slät tillsammans med

smör. Krydda med salt och peppar.

30 GOURMET NR 09 2011

Surkål

Oxkindsgulasch

med spätzle.

När du gör surkål är det viktigt att hålla

burkar och redskap rena så att du inte får

in oönskade bakterier i kålen. Kålen ska

lukta syrligt och fräscht när den är klar.

Luktar den unket och ofräscht kan den ha

blivit dålig och bör slängas.

• 2 kg vitkål

• 2 tsk kumminfrön

• 2 ½ tsk salt

• 2 dl vatten, kokt och avsvalnat

1 skär vitkålen i fina strimlor. Blanda

vitkål, kummin och salt i en stor plasthink.

stöt kålen med potatisstöt så att

den vätskar sig.

2 Tillsätt 2 dl vatten och täck kålen

med en tallrik. ställ en stor glasburk

fylld med vatten som tyngd ovanpå

tallriken och täck hinken med en ren

kökshandduk.

3 låt kålen stå framme i rumstemperatur

5 dygn. Tvätta eventuellt tallriken

och sila bort skum från vätskan någon

gång under syrningen. Fyll eventuellt

på med mer kokt och avsvalnat vatten

vid behov.

4 Flytta kålen till svalare temperatur

(ca 15°) och låt stå ytterligare 2 veckor.

Fyll på rena glasburkar och förvara i kyl.

Kålen kan hålla upp till 4 månader i kyl.

Oxkingulasch

Oxkind ska kokas länge för att bli så mör att

den faller isär. Räkna med mycket putssvinn

på oxkinder, så köp hem ordentligt med kött.

6 personer

• 1 kg putsad oxkind

• 2 gula lökar

• 2 morötter

• 2 vitlöksklyftor

• 3 msk tomatpuré

• 1 tsk paprikapulver

• ½ tsk hel kummin

• 1 tsk timjan

• 5 dl vatten

• 1 msk smör

• salt och nymalen svartpeppar

1 putsa köttet. Krydda med salt och peppar

och bryn i smör. lägg över i en gryta.

2 skala och skär löken i klyftor. skala

och skär morötterna i slantar. Krossa

vitlöksklyftorna. Fräs lök, morot och vitlök

i smör tillsammans med tomatpuré,

paprikapulver, kummin och timjan.

3 häll över grönsakerna i grytan och

häll på vatten. Koka upp och sjud sedan

grytan på svag värme ca 5 timmar, tills

köttet är mört. Använder du tryckkokare

är tillagningstiden ca 2 ½ timme.

Spätzle

Det tyska kökets svar på pasta. Enklare än

pasta och blir fantastiskt gott till grytor.

En riktig spätzlpress är svårt att hitta i

Sverige, ett knep är därför att använda en

vanlig spritspåse i stället.

4 personer

• 5 dl vetemjöl

• 3 ägg

• 1 ½ dl vatten

• 2 msk smör

• 3 msk hackade örter, som timjan och

persilja

DU BEhöVER OcKså

• spritspåse

1 sikta mjölet. Vispa ihop ägg och vatten.

Blanda samman med mjölet till en slät och

luftig smet. smeten ska bli ganska elastisk.

2 Koka upp rikligt med saltat vatten. Fyll

smeten i en spritspåse och spritsa ner degen

i det kokande vattnet så att det blir långa

nudlar. Koka tills nudlarna flyter upp till ytan.

3 Vänd spätzlen i smör och hackade

örter. servera genast.

tallrik från NK Glas, porslin &

Kök, glas och flaskhållare från

Room. Stol från Garbo interiör.

Stol och bord från Garbo. Skål

från Designhouse stockholm/NK.


längtan till Berlin

Ugnsbakat fläsklägg med

ärtpuré och surkål.

GOURMET NR 09 2011 31


Sauerbraten

Sauerbraten eller surstek är ett riktigt

tyskt långkok. Köttet marineras i syrlig

marinad 5 dygn, så att det blir riktigt mört.

Skysåsen får en härligt mustig smak och

en god syra av vin och vinäger.

6 personer

• 1 ½ kg rostbiff eller fransyska

MARiNAD

• 1 gul lök

• ½ kruka färsk timjan

• 1 liter rött vin

• 1 dl rödvinsvinäger

• 3 msk strösocker

• 3 msk grov senap

• 10 kryddpepparkorn

• 10 vitpepparkorn

• 3 lagerblad

• 5 enbär

• 3 kryddnejlikor

sås

• köttskyn från formen

32 GOURMET NR 09 2011

Sauerbraten med inlagd rödbetskål och

semmelknödel med sidfläsk och timjan.

• 3 dl grädde

• 2 msk japansk soja

• 1 dl vatten + 3 msk vetemjöl

• salt och malen vitpeppar

GRöNsAKER

• 500 g rödbetor, gärna små

• 200 g rödkål

• 200 g savojkål

• 3 msk smör

• 2 msk vitvinsvinäger

• salt och malen svartpeppar

DU BEhöVER OcKså

• bindgarn

1 lägg köttet i en bunke. skala och skär

löken i klyftor. hacka timjan. Blanda

samman alla ingredienser till marinaden

och häll den över köttet. låt stå i kyl 5

dygn. Vänd köttet några gånger.

2 Värm ugnen till 125°. Torka av köttet

och bind upp med bindgarn. Bryn köttet

i smör. lägg köttet i en ugnssäker form

och häll 3 dl marinad runt det. Tillaga

i mitten av ugnen till 58° innertem-

peratur för rött kött. Vill du ha köttet

genomstekt, tillaga till 70°.

3 Koka rödbetorna i saltat vatten. skölj i

kallt vatten och gnugga av skalet. strimla

rödkål och savojkål. Fräs kålen i smör

och vinäger. Krydda med salt och peppar.

4 Sås sila köttskyn i en kastrull. Koka

ihop tills 1 dl återstår. Tillsätt grädde,

soja, salt och peppar. Rör samman vatten

och mjöl till en slät redning och red

av såsen till önskad konsistens.

5 servera steken med sås, fräst kål och

kokta rödbetor. på bilden syns även

inlagd rödbetskål och semmelknödel, se

separata recept.

Inlagd rödbetskål

Rödbetskålen har en hållbarhet på upp till

12 månader om den förvaras svalt och i

rena tätförslutna glasburkar.

2 burkar

• 300 g rödbetor

• 800 g vitkål

• 6 dl kokspad

• 2 dl ättiksprit, 12 %

• 4 dl strösocker

1 Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten.

häll av, men spara kokspadet och sila genom

silduk. spola betorna i kallt vatten och

gnid av skalet. skiva och strimla betorna.

2 strimla vitkålen. Koka upp spad, ättika

och socker. lägg ner rödbetor och kål

och fyll sedan i väl rengjorda glasburkar.

se till att betorna täcks av lag.

3 låt kallna och förvara svalt.

Semmelknödel med

sidfläsk och timjan

Det finns flera sorters knödel. Semmelknödel

är gjord på vitt bröd och kartoffelknödel,

som kan liknas vid svenska kroppkakor,

på potatis. Den här semmelknödeln

med sidfläsk och timjan är god till gräddig

sås och surstek.

6 personer

• 1 vitt formbröd, 450 g

• 2 msk finhackad lök

• 100 g rökt sidfläsk

• ½ msk finhackad färsk timjan

• 25 g jäst (½ pkt)

• 3 msk vatten

• 1 dl vetemjöl

• 1 dl idealmjöl

• 1 ägg

• 50 g smör

• 2 msk finhackade örter, som timjan

och persilja

1 skär bort kanterna på brödet och

skär det i 1 cm stora tärningar. skala

och hacka löken. Tärna fläsket fint och


stek det knaprigt. låt löken steka med

1 minut mot slutet. låt rinna av på

hushållspapper.

2 Blanda jäst och vatten i en bunke.

Blanda i brödtärningar, sidfläsk, lök, mjöl,

timjan och ägg. Blanda samman till en

smet. Forma smeten till runda fasta bollar.

låt jäsa ca 1 timme.

3 sänk ner bollarna i kokande saltat vatten.

låt sjuda 15–20 min. Ta upp och stek

knödlarna i smör och örter före servering.

Pankopanerad

wienerschnitzel

Krispig schnitzel med spröd panering

av panko, japanskt ströbröd. En enklare

variant lagar du av fläskkött, fläskschnitzel

eller utbankad karré. Servera med en

knastertorr, kall Riesling i glaset.

4 personer

• 4 skivor kalvinnanlår à 200 g

• salt och malen svartpeppar

• olja och smör till stekning

pANERiNG

• 2 dl vetemjöl

• 2 ägg

• 6 dl panko

sAllAD

• ½ friséesalladshuvud

• 6 ansjovisfiléer

• 2 citroner, saften

• 2 tsk rapsolja

• 4 msk kapris

ÄRTER

• 50 g smör

• 3 dl gröna ärter

1 Banka ut köttet till tunna skivor. Krydda

skivorna med salt och peppar. häll mjölet

i en djup tallrik, vispa upp äggen i en

annan och häll pankon i en tredje. Vänd

först köttskivorna i mjöl, doppa dem sedan

i ägg och vänd dem till sist i panko.

2 Sallad plocka bladen av salladshuvudet.

hacka ansjovisen grovt. slunga salladsbladen

i olja och pressad citronsaft.

Vänd ner ansjovis och kapris.

3 stek schnitzlarna riktigt frasiga i olja

och smör i en stor stekpanna. Bryn 50 g

smör och sila ner i en annan stekpanna.

Vänd runt ärterna i det brynta smöret

strax före servering. servera den nystekta

schnitzeln med sallad och ärter.

längtan till Berlin

fat, skål, såskanna och

pepparkvarn från NK Glas, porslin

& Kök. Bord från Garbo. Stol

och bord från Garbo. lampa från

Byggfabriken. tallrik, vinglas och

skål från NK Glas, porslin & Kök. Pankopanerad wienerschnitzel med

sallad på ansjovis och kapris.

GOURMET NR 09 2011 33


längtan till Berlin

Apfetrudel

Klassisk dessert som det självklart

serveras ett glas Eiswein till.

6 personer

• 8 syrliga äpplen

• 1 ½ dl russin

• ½ dl mörk rom

• 1 dl ströbröd

• 1 msk smör

• 1 dl strösocker

• 1 tsk kanel

• 3 msk pressad citronsaft

• 3 msk smör

• 50 g smör

• 3 färska filodegsark

34 GOURMET NR 09 2011

• 1 msk strösocker

Till sERVERiNG

• ½ dl flytande honung

• 3 dl vispgrädde

1 Värm ugnen till 175°. skala och tärna

äpplena. lägg russinen i rommen. låt

stå ca 15 min så att russinen suger åt sig

all rom. Rosta ströbrödet i 1 msk smör i

en stekpanna. lägg åt sidan.

2 stek äpplet med 1 dl socker, citronsaft

och kanel i 3 msk smör ca 5 min. smält

50 g smör. Rulla ut filodegen och pensla

med det smälta smöret. Täck med strö-

bröd, men lämna 2 cm runt kanterna.

3 strö äpple och russin över ströbrödet.

Rulla ihop till en rulle och lägg den på en

plåt med bakplåtspapper. pensla rullen med

smält smör och strö över 1 msk socker.

4 Baka i mitten av ugnen ca 20 min, tills

rullen fått en gyllene frasig yta. Vispa

grädden. servera strudeln med flytande

honung och en klick grädde.

assiett från pillivuyt/NK Glas,

porslin & Kök.

More magazines by this user
Similar magazines