med matjes - Gourmet
med matjes - Gourmet
med matjes - Gourmet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Tina nORDSTRÖM:<br />
MIDSOMMAR<br />
<strong>med</strong> <strong>matjes</strong><br />
TexT & recepT Tina nordsTröm<br />
FoTo magnus Palmér<br />
recepTuTvecklare Benny CederBerg
Midsommar <strong>med</strong> sill, potatis, folkdräkt<br />
och jordgubbar är Sverige i en liten<br />
ask.<br />
Jag spelade in ett fantastiskt midsommarprogram<br />
alldeles intill Siljan<br />
för ett par år sedan iförd min mormors gamla folkdräkt,<br />
som <strong>med</strong> vissa justeringar satt som en smäck på mig.<br />
Jag kände mig så oerhört fin, lite samma känsla som när<br />
jag skred fram i min puderrosa brudklänning i somras.<br />
Till midsommarprogrammet var håret sommarblekt<br />
och långt, flätorna hängde där de skulle och en<br />
färgsprakande sommardoftande blomsterkrans satt på<br />
mitt huvud.<br />
Fast jag pratade inte svenska utan engelska – och<br />
stoltheten som jag kände över att vara svensk var obetalbar.<br />
Att få visa denna svenska tradition för hela den amerikanska<br />
nationen var inte illa pinkat för en skånetös.<br />
Vad vi dock valde att inte berätta var att just på denna<br />
den längsta dagen på året får man inte bada, för då kan<br />
”näcken” ta dig, och är man ett svenskt barn ska man<br />
plocka sju eller nio blommor, helst vid ett vägskäl, och<br />
inte glömma att hoppa över nio gärdesgårdar och sedan<br />
inte yppa ett endaste ord innan man somnar. Då kommer<br />
man att se sin tillkommande i sin dröm.<br />
Det är det som kallas svensk folktro; ganska charmigt<br />
tycker jag.<br />
Men tillbaka till maten!<br />
Är då vår käraste kändis på midsommarbordet gul<br />
och blå?<br />
Nix är svaret …<br />
Det må vara en svensk tradition, men originalet<br />
pratar holländska.<br />
40 GourMeT Nr 06 2012<br />
Matjessill är namnet på en så kallad jungfrusill, eller<br />
maatjesharing som hans holländska bröder kallar<br />
honom.<br />
Nu hör det till saken att <strong>matjes</strong> betyder jungfru, alltså<br />
ung flicka. Hmm, för mig känns matjsessillen extremt<br />
maskulin. Jag ser honom lite som en byggjobbare <strong>med</strong><br />
massor av verktyg runt höften.<br />
Så i denna text blir hon en han – ett snabbt könsbyte<br />
helt enkelt.<br />
Han är alltså ung och fet och inte ännu byxmyndig.<br />
Han får aldrig någonsin leka <strong>med</strong> töserna innan han<br />
ligger huvudlös i en tunna omgiven av ett hopkok av<br />
kryddor. Stackarn!<br />
I tunnan får han sedan ligga tre till sex månader.<br />
Allt detta arbete gjordes i regel på båtarna ute till<br />
havs. Väl i hamn fileades han och konserverades. Den<br />
proceduren var från början holländsk men har numera<br />
100-åriga förgreningar inom det svenska fisket.<br />
Smakmässigt skiljer sig den holländska och den<br />
svenska <strong>matjes</strong>en åt. Originalet smakar mer fisk än vår<br />
”starke man”, som smakar härligt av kryddnejlika, kanel<br />
och kryddpeppar. Sin vackra röda kostym får han av<br />
mjuk sandel.<br />
Det kan ni tänka på när ni sätter tänderna i årets<br />
första <strong>matjes</strong>sill.<br />
I det här reportaget är det också nypremiär för en<br />
kändis som var <strong>med</strong> på Ikeas julbord förra året: Ramlösasillen.<br />
Vi fick oändligt många mejl om just det receptet, och<br />
nu är det första gången som det dyker upp i receptform!<br />
Så varsågoda, håll till godo och njut.<br />
Tjingtjong Tina<br />
Min slarvigt<br />
hackade lök …<br />
Har inte ro att<br />
finhacka den. Ett<br />
personlighetsdrag<br />
helt enkelt!<br />
• Kryddorna till<br />
Ramlösasillen<br />
mortlas.
Tina TolKar<br />
Det är skillnad på <strong>matjes</strong>sill och <strong>matjes</strong>sill.<br />
Köp i lösvikt, det blir mycket godare. Låt gärna<br />
inläggningen stå någon dag så utvecklas smakerna.<br />
Ramlösasill<br />
Det här är en enkel inläggning som du svänger<br />
ihop lätt som en plätt. Men den smakar som<br />
om du stått timmar i köket.<br />
4 personer<br />
• 8 <strong>matjes</strong>sillfiléer<br />
• 1 silverlök, finhackad<br />
• 1 rödlök, finhackad<br />
• 4 tsk fänkålsfrön<br />
• 4 tsk anisfrön<br />
• 3 stjärnanis<br />
• 1 tsk svartpepparkorn<br />
• 2 dl lag från sillen<br />
• ½ citron, rivet skal och saft<br />
• ½ dl rapsolja<br />
1 Skala och finhacka löken. Mortla fänkålsfrön,<br />
anisfrön, stjärnanis och svartpeppar<br />
fint.<br />
2 Blanda samman lök, kryddor, sillag, citronskal,<br />
citronsaft och rapsolja.<br />
3 varva lagen <strong>med</strong> sillfiléerna och låt stå<br />
över natten, eller gärna 2 dygn, att marinera.<br />
GourMeT Nr 06 2012 41
Spetskålen är en favorit för mig, både som rå och i<br />
detta fall bakad <strong>med</strong> grädde. Smörj en form och så<br />
i <strong>med</strong> skivad potatis och <strong>matjes</strong> i portionshögar. Smörbakad spetskål <strong>med</strong><br />
<strong>matjes</strong>sill och sparrispotatis<br />
42 GourMeT Nr 06 2012<br />
Vill man kan man<br />
använda kaffegrädde här.<br />
Den här rätten känns annorlunda, men smakerna är<br />
traditionella och väldigt somriga.<br />
4 personer<br />
• 4 <strong>matjes</strong>sillfiléer<br />
• 1 spetskålshuvud<br />
• 8 sparrispotatisar<br />
• 2 msk smör<br />
• 1 ½ dl matlagningsgrädde<br />
• 100 g kumminost, riven<br />
• ev grovhackad dill<br />
• salt och malen vitpeppar från kvarn<br />
1 värm ugnen till 220°. koka potatisen mjuk i saltat<br />
vatten, häll av och håll varm.<br />
2 Dela kålen i klyftor och lägg dem i en smord<br />
ugnsform. Toppa <strong>med</strong> smör, salt och peppar. Ställ in<br />
i ugnen och baka 15−20 min, tills kålen är gyllenbrun<br />
och mjuk.<br />
3 Smörj en annan ugnsform. Skiva potatisarna i 2<br />
cm tjocka skivor. varva potatis och <strong>matjes</strong>sillbitar i<br />
portionshögar i formen. Toppa <strong>med</strong> kål och ev lite<br />
grovhackad dill. Fördela grädden över portionerna<br />
och toppa <strong>med</strong> riven kumminost. Gratinera i ugn på<br />
grillvärme 5−8 min.
Ett zestjärn är<br />
ett måste i varje hem!<br />
Matjes tempura<br />
Ett helt nytt sätt att äta <strong>matjes</strong>sill är som<br />
japansk tempura, friterad i frasigt hölje<br />
och serverad <strong>med</strong> en kompletterande<br />
dippsås.<br />
4 personer<br />
• 4 <strong>matjes</strong>sillfiléer<br />
• 1 påse tempuramix<br />
• 50 g rostade hasselnötter<br />
• ½ krm salt<br />
• 2 stänk sesamolja<br />
• neutral olja att fritera i<br />
DIppSÅS<br />
• 1 vitlöksklyfta<br />
• 1 dl risvinäger<br />
• 1 msk honung<br />
• 2 msk finhackade örter<br />
• 2 stänk sesamolja<br />
• svartpeppar från kvarn<br />
Du BeHÖver ockSÅ<br />
• matberedare eller mixer<br />
1 rosta hasselnötterna i torr panna.<br />
Mixa nötterna, blanda ner i tempuramixen<br />
och smaksätt <strong>med</strong> salt och<br />
sesamolja.<br />
2 dippsås Skala och finhacka vitlöksklyftan.<br />
Blanda samman vitlök, vinäger<br />
och honung. vänd ner färska örter och<br />
smaksätt <strong>med</strong> sesamolja.<br />
3 Skär sillfiléerna i mindre bitar och<br />
doppa i tempurasmeten. Fritera ett par<br />
minuter i olja, tills de flyter upp och är<br />
gyllenbruna. Servera <strong>med</strong> dippsåsen.<br />
Trilla inte av stolen<br />
om sillen får lite svarta<br />
prickar när du friterar;<br />
det är hasselnötterna<br />
som missfärgas lite<br />
grann.<br />
Tina TolKar<br />
GourMeT Nr 06 2012 43
Change language