ALLT OM SOCKER - Dansukker
ALLT OM SOCKER - Dansukker
ALLT OM SOCKER - Dansukker
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>ALLT</strong> <strong>OM</strong> <strong>SOCKER</strong>
2<br />
InnEhåLLSföRTECKnIng<br />
3<br />
4<br />
6<br />
7<br />
10<br />
12<br />
16<br />
20<br />
Tippa 13 räTT<br />
SOCKEr OCH SÖTNiNGSMEDEL<br />
SOCKrETS HiSTOria<br />
SOCKErTiLLvErKNiNG<br />
SOCKErprODUKTEr<br />
SENSOriK<br />
SOCKrETS EGENSKapEr<br />
rECEpT
vad har högt energiinnehåll?<br />
1/ Druvsocker X/ Fruktsocker 2/ vitt socker<br />
vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker?<br />
1/ Druvsocker X/ Fruktsocker 2/ vitt socker<br />
vilket är världens äldsta kända sötningsmedel?<br />
1/ vitt socker X/ Sirap 2/ Honung<br />
vad användes socker till i romarriket?<br />
1/ Medicin X/ Krydda 2/ Konserveringsmedel<br />
Hur mycket socker innehåller en sockerbeta?<br />
1/ 3-5 % X/ 16-18 % 2/ 32-34 %<br />
vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige?<br />
1/ Sockerrör X/ Sockerbetor 2/ Mjölk<br />
Från sockerrör kan man få?<br />
1/ Fruktsocker X/ vitt socker 2/ Sirap<br />
vad framställs brun farin av?<br />
1/ Sockerrör X/ Sockerbetor 2/ Sirap<br />
Ljust muscovadoråsocker har smak av?<br />
1/ Kaffe X/ Kola 2/ Lakrits<br />
Det finns fem grundsmaker. vilka av nedanstående hör till de fem?<br />
1/ Bittert X/ Surt 2/ Sött<br />
vad kan florsocker användas till?<br />
1/ att påverka konsistensen på småkakor X/ att göra glasyr 2/ att få glass att kristalliseras<br />
Utöver att ge sötma kan socker även?<br />
1/ Sänka fryspunkten X/ Hjälpa till vid jäsning 2/ Konservera<br />
vid vilken temperatur smälter socker normalt?<br />
1/ 100°C X/ 186°C 2/ 260°C<br />
TIppA 13 RäTT<br />
1 X 2<br />
2<br />
3
4<br />
ENERGI-<br />
INNEHÅLL<br />
<strong>SOCKER</strong> OCh SöTnIngSMEDEL<br />
nATURLIgA SöTnIngSMEDEL<br />
Ger volym och energi i slutprodukten<br />
Normal sötma<br />
Har en konserverande och konsistensgivande<br />
effekt<br />
NATURLIGA SUCKERARTER/<br />
- PRODUKTER<br />
Brunt socker<br />
Druvsocker<br />
Fruktsocker<br />
Honung<br />
vitt socker<br />
Mjölksocker<br />
Sirap<br />
Glukossirap<br />
NATURLIGA<br />
SÖTNINGSMEDEL<br />
<strong>SOCKER</strong>-<br />
ALKOHOLER<br />
isomalt<br />
Maltitol<br />
Mannitol<br />
Sorbitol<br />
Xylitol<br />
högInTEnSIVA SöTnIngSMEDEL<br />
Mycket hög sötma<br />
Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutprodukten<br />
Har ingen konserverande eller konsistensgivande<br />
effekt<br />
HÖGINTENSIVA<br />
SÖTNINGSMEDEL<br />
SYNTETISKA NATURLIGA<br />
acesulfam K<br />
aspartam<br />
Cyklamat<br />
Neohesperidin DC<br />
Sackarin<br />
Sukralos<br />
HÖGT LÄGRE INGET<br />
Taumatin<br />
Stevia<br />
Anteckningar
nATURLIgA SöTnIngSMEDEL<br />
nATURLIgA <strong>SOCKER</strong>ARTER / - pRODUKTER<br />
Naturprodukt, som antingen finns i alla växter<br />
eller går att utvinna från dem<br />
Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen)<br />
Vanligt socker (sackaros) består av lika delar<br />
fruktsocker och druvsocker<br />
Är en kolhydrat – innehåller energi, men inga<br />
vitaminer, mineraler eller fibrer<br />
Finns i olika former<br />
Utvinns ur olika källor i naturen<br />
MJÖLK<br />
<strong>SOCKER</strong>BETOR<br />
Mjölksocker Druvsocker<br />
BIN<br />
Honung<br />
Fruktsocker<br />
nATURLIgE SøDEMIDLER<br />
<strong>SOCKER</strong>ALKOhOLER<br />
Naturprodukt<br />
Framställs industriellt av kolhydrater (glukos,<br />
sackaros)<br />
Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs,<br />
vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig och<br />
tjockflytande och används till exempelvis i glass<br />
och konfektyr produkter<br />
Sirap<br />
vitt<br />
socker<br />
TRÄD<br />
Brunt<br />
socker<br />
BÄR/FRUKT/GRÖNSAKER<br />
<strong>SOCKER</strong>RÖR<br />
högInTEnSIVA SöTnIngSMEDEL<br />
SYnTETISKA<br />
Konstgjorda<br />
nATURLIgA<br />
Naturprodukt, finns i vissa växter<br />
5
6<br />
SOCKRETS hISTORIA<br />
Ca 10 000 f. Kr.<br />
Först kända insamlingen av honung<br />
1907<br />
Svenska Sockerfabriks AB bildas<br />
2009<br />
Nordic Sugar är en av de 5 största<br />
sockerproducenterna i Europa<br />
1800-talet<br />
Produktion av socker från betor<br />
Ca 8 000 f. Kr.<br />
Sockerröret upptäcktes<br />
Slutet av 1400-talet<br />
Sockerrörets intåg i Amerika<br />
Ca 500 f. Kr.<br />
Socker i fast form<br />
Ca 300 f. Kr.<br />
Sockerrörets intåg i Europa<br />
Medeltiden (ca 1000–1500)<br />
Socker är en dyrbar krydda<br />
– det vita guldet
pRODUKTIOn AV <strong>SOCKER</strong><br />
Socker kan tillverkas av alla naturens olika<br />
sockerkällor<br />
Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker<br />
Sockerrör innehåller 12–18 % socker<br />
Sockerbetor innehåller 16–18 % socker<br />
Efter utvinningen av socker från växten är<br />
processen i stort sett densamma<br />
Smaken och utseendet på vitt socker från<br />
sockerrör eller betor är densamma<br />
<strong>SOCKER</strong>BETOR<br />
Odlas i tempererade områden<br />
Råmaterial för sockerproduktion i Sverige<br />
Frön sås i mars<br />
Färdigväxt efter 6 månader<br />
Betor skördas från september till november<br />
(innan frosten kommer)<br />
Anteckningar<br />
<strong>SOCKER</strong>RöR<br />
<strong>SOCKER</strong>pRODUKTIOn<br />
Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden<br />
Sticklingar planteras under regntiden<br />
Sockerröret, som är en 4–6 meter hög gräsart,<br />
skördas innan plantan går i blom (då sockerinnehållet<br />
är som högst)<br />
Färdigväxt efter 10–12 månader<br />
Skördas flera gånger från samma planta,<br />
i upp till 7 år<br />
SKöRD<br />
Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från<br />
september till november. Man använder en speciell<br />
maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna<br />
är upptagna körs de till sockerbruken.<br />
7
8<br />
pROVTAgnIng<br />
Man börjar med att väga betorna när kommer till socker-<br />
bruket. Efter vägningen tar man prover för att ta reda<br />
på hur mycket socker det är i dem.<br />
TVäTT<br />
Därefter rensas sten och grus bort från betorna och<br />
så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är<br />
betorna färdiga för sockerutvinning.<br />
BETORnA STRIMLAS<br />
Man börjar med att strimla betorna, så att det går<br />
lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar<br />
pommes frites!<br />
SAfTUTVInnIng<br />
De strimlade betorna silas i en gryta med 70° C<br />
varmt vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur<br />
betstrimlorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt<br />
sockret är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare<br />
och används till framställning av djurfoder.<br />
SAfTREnIng<br />
Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det<br />
mesta av vattnet i sockersaften bort genom ångning.<br />
Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas<br />
tjocksaft.<br />
Anteckningar
KOKnIng<br />
Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för<br />
att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att ännu<br />
mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och sockerkristaller<br />
bildas när mer vatten förångas. Nu har sockret<br />
kristalliserats men ligger fortfarande som en tjock, brun<br />
gröt. Den kallas fyllmassa och består av sockerkristaller<br />
och sirap.<br />
CEnTRIfUgERIng<br />
Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan<br />
tas bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan<br />
i en stor centrifug – tills alla sockerkristallerna har skiljts<br />
från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de<br />
vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när<br />
sockret är utvunnet kallas melass.<br />
TORKnIng<br />
Illustrationer: Jerker Eriksson<br />
När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt<br />
torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått<br />
fram det som kallas vanligt vitt socker.<br />
föRpACKnIng<br />
Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas<br />
från sockerbruket är att det förpackas i påsar.<br />
9
10<br />
<strong>SOCKER</strong>pRODUKTER<br />
VITT <strong>SOCKER</strong><br />
Utvinns ur sockerrör och sockerbetor<br />
Neutral, söt smak<br />
Olika konsistens/kristallstorlek (finmalet, små<br />
och stora sockerkorn)<br />
Torra sockerprodukter<br />
<strong>SOCKER</strong>RÖR<br />
<strong>SOCKER</strong>BETOR<br />
MUSCOVADO<br />
Ljust<br />
Mörk<br />
RÖR<strong>SOCKER</strong><br />
rörsocker Bit<br />
rörsocker Strö<br />
Florsocker<br />
vaniljsocker<br />
VITT <strong>SOCKER</strong> MED MERA<br />
Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller<br />
förtjockningsmedel<br />
Vanligen torra sockerprodukter<br />
Finmalda sockerprodukter löses snabbare<br />
än sockerprodukter med större kristaller<br />
SIRAP BRUN FARIN<br />
Ljus<br />
Mörk<br />
VITT <strong>SOCKER</strong> VITT <strong>SOCKER</strong> M.M.<br />
Florsocker<br />
Bitsocker<br />
pärlsocker<br />
vanligt socker<br />
Flor med smak<br />
Syltsocker<br />
vaniljsocker<br />
Anteckningar
MUSCOVADO (BRUnT <strong>SOCKER</strong>)<br />
Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass<br />
Brun färg som kommer från melass från sockerrör<br />
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering<br />
Lakrits- eller kolasmak<br />
Finkornigt och fuktig konsistens<br />
RöR<strong>SOCKER</strong> (BRUnT <strong>SOCKER</strong>)<br />
Utvinns ur sockerrör<br />
Brun färg som kommer från melass från sockerrör<br />
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering<br />
Aromatisk smak<br />
Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora<br />
sockerkristaller) – beroende på kristallstorlek och<br />
fuktinnehåll<br />
Torra sockerprodukter<br />
BRUn fARIn (BRUnT <strong>SOCKER</strong>)<br />
Blandning av vitt socker och melassrester från<br />
sockerrör<br />
Brun färg kommer från melass från sockerrör<br />
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering<br />
Fuktig konsistens<br />
Aromatisk smak<br />
Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment<br />
på www.nordicsugar.com<br />
SIRAp<br />
Utvinns både från sockerrör eller sockerbetor<br />
eller är en blandning av sirap från sockerrör och<br />
sockerbetor<br />
Brun färg kommer från melass från sockerrör<br />
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering<br />
Tjockflytande konsistens<br />
Upplevs som mindre söt än de vita sockerprodukterna<br />
Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta<br />
smaken<br />
Anteckningar<br />
11
12<br />
SEnSORIK<br />
LäRAn <strong>OM</strong> SInnESUppLEVELSER<br />
Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra<br />
5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel)<br />
Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt,<br />
dryck med mera<br />
Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv.<br />
SMAKSInnET<br />
Blandning av smak och lukt<br />
Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan<br />
De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen<br />
DE fEM gRUnDSMAKERnA<br />
1. SöTT<br />
Smaklökarna fångar upp sötma från socker<br />
eller sötningsmedel samt från bl. a. frukter och<br />
grönsaker som innehåller naturligt socker<br />
Lusten till söt smak avtar under måltidens gång<br />
2. SURT<br />
· Finns i alla syrliga ingredienser<br />
Tillför friskhet i smaken<br />
3. SALT<br />
Är den mest dominerande<br />
Framhäver smaken av andra ingredienser<br />
Sötma minskar smaken av salt<br />
Bitterhet och umami ökar smaken av salt<br />
4. BITTERT<br />
Fungerar som skydd mot intag av ingredienser<br />
som kan vara skadliga<br />
Eftersträvas sällan i matlagning<br />
5. UMAMI<br />
Den senast upptäckta grundsmaken<br />
Framhäver den väldoftande och välsmakande<br />
sältan och sötman hos naturliga livsmedel
SMAKLöKAR<br />
I munhålan finns ca 10 000 smaklökar som främst<br />
sitter på tungan<br />
Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker<br />
Genom nervbanorna förs smakintryck upp<br />
till hjärnan<br />
TUNGA<br />
TUNGA<br />
FIBRER<br />
FIBRER<br />
NERVBANOR NERVBANOR<br />
SMAKSInnET hAR OLIKA fUnKTIOnER<br />
Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat<br />
Bidrar till att val av livsmedel upprätthåller kroppens<br />
naturliga balans<br />
Anteckningar<br />
13
14<br />
SEnSORISKA KännETECKEn<br />
När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du<br />
vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken:<br />
Konsistens<br />
Storlek på sockerkornen<br />
Torrt/fuktigt/flytande<br />
Hårdhet<br />
Smak<br />
Neutral, söt smak<br />
Annan smak utöver den söta<br />
Aromatisk smak<br />
Söthet<br />
Löslighet
BLInDTEST<br />
Gissa sockerprodukterna<br />
6<br />
5<br />
7<br />
4<br />
3<br />
1<br />
2<br />
15
16<br />
SOCKRETS EgEnSKApER<br />
SMAK/AR<strong>OM</strong>/SöTMA<br />
Omedelbar söt smak<br />
Smaken av övriga ingredienser blir tydligare<br />
Bruna sockerprodukter bidrar till smak och arom<br />
Balanserar smaken<br />
Gör smaken rundare och mer behaglig<br />
STRUKTUR<br />
Påverkar konsistensen<br />
Ökar fastheten<br />
Ökar mjukheten<br />
Ökar tätheten<br />
Ökar sprödheten<br />
Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter<br />
Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens<br />
JäSTnäRIng<br />
SänKT<br />
fRYSpUnKT<br />
VOLYM<br />
håLLBARhET<br />
Tar upp vatten<br />
Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier,<br />
jäst och mögel minskar eller förhindras<br />
Naturligt konserveringsmedel<br />
Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande<br />
effekt<br />
VOLYM<br />
fUKTBEVARAnDE<br />
håLLBARhET<br />
Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym<br />
Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym<br />
(t.ex. struktur i bröd)<br />
Mängden socker påverkar fyllnadsgraden<br />
fÂRg<br />
SMAK / AR<strong>OM</strong> /<br />
SöTMA<br />
STRUKTUR
SänKT fRYSpUnKT<br />
Upplöst socker sänker fryspunkten<br />
Ger rätt konsistens till glass<br />
Mycket socker: Mjukt<br />
Lite socker: Hårt<br />
Inget socker: Kristallisering<br />
(stora iskristaller bildas)<br />
JäSTnäRIng<br />
Näring för jästceller<br />
Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen<br />
Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen<br />
ökar<br />
fUKTBEVARAnDE<br />
Binder vattenmolekyler<br />
Kan hålla inne fukten<br />
Sirap håller fukten bättre än vanligt socker<br />
(på grund av högre innehåll av fruktsocker och<br />
druvsocker)<br />
fäRg<br />
Bevarar färgen i andra ingredienser<br />
Ger färg till bakverk<br />
Karamellisering börjar vid 100°C (normalt smälter<br />
socker vid 186°C)<br />
Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund<br />
av melass eller sirapsrester)<br />
Anteckningar<br />
17
18<br />
DRYCK<br />
Socker förlänger hållbarheten på saft<br />
InLäggnIngAR<br />
Socker i inläggningar bevarar färg och textur på<br />
frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar<br />
att frukten blir brun<br />
SåSER/DRESSIngAR<br />
Socker kan hjälpa till att balansera smaken<br />
och framhäva smaken på övriga ingredienser<br />
SYLT/MARMELAD<br />
Mängden socker avgör hur tjock eller tunn<br />
marmeladen blir<br />
Dryck<br />
inläggningar<br />
Sylt/<br />
marmelad<br />
Såser/dressingar<br />
Konfektyr<br />
Mejeriprodukter<br />
Bageriprodukter<br />
SKEMASmak<br />
och<br />
Sötma<br />
arom<br />
Volym Struktur<br />
KOnfEKTYR<br />
Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker<br />
hjälper till att förhindra kristallisering<br />
MEJERIpRODUKTER<br />
Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer<br />
socker desto mjukare glass.<br />
BAgERIpRODUKTER<br />
Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet<br />
snabbt blir torrt<br />
Hållbarhet Jäsning Sänkt<br />
fryspunkt<br />
Färg<br />
Fuktighetsbevarande
föRVARIng<br />
Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt<br />
Socker- eller sirapsprodukter som inte består av<br />
rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta<br />
(t.ex. vaniljsocker, syltsocker, florsocker) har begrän-<br />
sad hållbarhet<br />
Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten<br />
förpackning – om det blir hårt kan man lägga en bit<br />
äpple eller en bit rå potatis tillsammans med sockret<br />
SAMMAnfATTnIng<br />
Socker är inte bara socker<br />
Det finns många varianter av socker<br />
Socker har många egenskaper<br />
Socker går att använda i många olika sammanhang<br />
Anteckningar<br />
19
20<br />
RECEpT<br />
CITRUSMARMELAD<br />
300 g citroner<br />
300 g apelsiner<br />
200 g mandariner<br />
200 g lime<br />
5 dl vatten<br />
1 kg Syltsocker<br />
Tvätta frukterna ordentligt och skala dem. Skär bort<br />
det vita från skalen och skär både skal och frukt i små<br />
bitar. Koka skal, fruktkött och vatten under lock i 15<br />
minuter.<br />
Tillsätt Syltsocker och koka ett par minuter. Ta av grytan<br />
från värmen och skumma noga. Häll marmeladen på<br />
varma rengjorda glasburkar.<br />
Variant:<br />
Ersätt Syltsocker med Rörsocker.<br />
Sockrets funktionella egenskaper i receptet<br />
I det här receptet ger sockret, utöver söt smak, även<br />
volym, struktur och bättre hållbarhet, samt förstärker<br />
aromen och bevarar färgen. Om sockermängden<br />
minskas medför det, förutom att smaken blir mindre<br />
söt, att alla andra effekter också reduceras.<br />
Anteckningar
MUSCOVADO-TRYffEL, CA 25 ST.<br />
200 g mörk choklad<br />
1 dl vispgrädde<br />
3 msk Mörkt Muscovadoråsocker<br />
2 msk Ljust Muscovadoråsocker<br />
25 g smör<br />
Dekoration<br />
75 g mörk choklad<br />
Rörsocker Strö<br />
Hacka chokladen. Koka upp grädde och Muscovadoråsocker.<br />
Tillsätt den hackade chokladen, och rör till en<br />
jämn massa.<br />
Blanda i smöret och rör tills det är helt blandat. Låt<br />
massan svalna i kylskåp.<br />
Rulla till kulor och doppa dem först i smält choklad och<br />
sedan i Rörsocker Strö.<br />
Variant:<br />
Ersätt Mörkt och Ljust Muscovadoråsocker med<br />
Strösocker och använd Rörsocker Strö i stället för Flor<br />
med chokladsmak.<br />
Sockrets funktionella egenskaper i receptet<br />
I det här receptet ger sockret, utöver söt smak även<br />
arom, volym, struktur, bättre hållbarhet och färg. Om<br />
sockermängden minskas medför det, förutom att<br />
smaken blir mindre söt, att alla andra effekter också<br />
reduceras.<br />
Anteckningar<br />
21
22<br />
fARIngLASS 6 pORTIOnER<br />
3 äggulor<br />
3/4 dl Brun Farin<br />
1 tsk Vaniljsocker<br />
3 dl vispgrädde<br />
50-75 g hackad choklad<br />
75 g mandelbiskvier<br />
Vispa äggulor, Vaniljsocker och Brun Farin pösigt. Vispa<br />
grädden och vänd ner den i smeten. Blanda i den<br />
hackade chokladen och biskvierna. Häll blandningen i<br />
en form och ställ den i frysen i minst fyra timmar. Rör<br />
gärna i glassen ett par gånger under infrysningen.<br />
Mandelbiskvierna kan ersättas med små maränger eller<br />
marshmallows.<br />
Variant:<br />
Ersätt Brun Farin med Florsocker eller Mörkt Muscovadoråsocker.<br />
Sockrets funktionella egenskaper i receptet<br />
I det här receptet ger sockret utöver söt smak även<br />
arom, volym, struktur, bättre hållbarhet och färg, samt<br />
sänker fryspunkten. Om sockermängden minskas kommer<br />
det leda till, utöver mindre söt smak, att alla andra<br />
egenskaper också reduceras.<br />
Anteckningar
BRYTBRöD MED äppLEn<br />
5 dl ljummet vatten<br />
50 g jäst<br />
1 tsk salt<br />
1/2 dl Rörsocker<br />
2 rivna äpplen<br />
1 dl solrosfrön<br />
Ca 14 dl vetemjöl<br />
Smula ned jästen i en bunke. Häll över det ljumma<br />
vattnet och rör tills jästen löses.<br />
Tillsätt salt, Rörsocker, äpplen och solrosfrön. Blanda i<br />
mjölet lite i taget tills degen släpper skålens kanter. Låt<br />
jäsa under bakduk i 40 minuter.<br />
Lägg degen på bordet och knåda den smidig. Forma till<br />
en fyrkantig ruta som läggs i en smord panna.<br />
Skär degplattan i rutor. Låt jäsa i 20 minuter. Sätt under<br />
tiden ugnen på 225°C. Brytbröd med äpplen ska<br />
gräddas mitt i ugnen i ca 25 minuter.<br />
Variant:<br />
Ersätt Rörsocker med samma mängd sirap eller<br />
utelämna sockret helt.<br />
Sockrets funktionella egenskaper i receptet<br />
I det här receptet ger sockret utöver söt smak även<br />
arom, volym, struktur, bättre hållbarhet, sätter igång<br />
jäsningsprocessen, ger brödet färg samt bevarar<br />
fuktigheten i brödet. Om sockermängden minskas<br />
leder det till, utöver mindre söt smak, att alla andra<br />
egenskaper också reduceras.<br />
Anteckningar<br />
Svar på Tip 13<br />
1) 1 X 2 2) 1 X 2 3) 2 4) 1 X 2 5) X 6) X 7) 1 X 2 8) 1 X 2 9) X 10) I X 2 11) I X 12) I X 2 13) X<br />
23
www.nordicsugar.com<br />
2009
![[kom igång] - Dansukker](https://img.yumpu.com/20289711/1/190x135/kom-igang-dansukker.jpg?quality=85)
Change language