Tina nORDSTRÖM: - Gourmet

gourmet.se

Tina nORDSTRÖM: - Gourmet

Tina nORDSTRÖM:

Äggande gott!

TexT & recepT Tina nordsTröm FoTo magnus Palmér Ass recepTuTvecklAre Benny CederBerg


Tina TolKar

Har precis satt min speciella krönikakeps

på huvudet och Paolo Nutini på Spotify.

Det är i stort sett det enda som behövs

för att mina fingrar ska börja smattra på

tangentbordet.

I dag blir det minnen från min tid på Restaurang

Petri Pumpa i Lund; som är min och min kollega Benny

Cederbergs kockvagga.

Jag hade vid den tiden precis kommit hem från ett

kockjobb i Helsingör, skaffat lägenhet i Helsingborg

och var nyförälskad i min, numera, äkta man. Så kär att

öronen fladdrade.

Men det är inte det jag ska skriva om nu, eller hur, en

annan gång kanske?

Petri Pumpa var ett välrenommerat ställe som alla

kockar kände till. Sagt och gjort, jag ringde och frågade

om det fanns något jobb. Kom på intervju och en vecka

senare stod jag i ännu ett nytt omklädningsrum med

fjärilar i magen.

Den tiden i min karriär var fantastisk, jag var nyfiken

och törstade hela tiden efter svårare och svårare

utmaningar.

Det var också på Petri Pumpa som jag fick mitt smeknamn

”Järpen”.

Skulle fixa lunchen till morgondagen, allt skulle

preppas ordentligt och just denna lunch var det självaste

chefen, Thomas Dreijing, som jag skulle lämna över till.

Jag tournerade upp några hinkar potatis och fixade

färsen till järparna som var smaksatta med timjan och

enbär. Mise-en-placen var grym och Thomas skulle

dansa igenom servicen och jag skulle få en extra klapp

på axeln för ett bra utfört jobb.

Det blev inte riktigt så …

Järparna formades och sattes in i ugnen, jag städade

undan och gick ner i omklädningsrummet. Tänkte att

jag skulle hinna duscha innan ugnen ringde.

Men där i duschen hände något. Var det Jane Hellenschampot

månne, eller det varma vattnet som trängde

in i min hjärna och tvättade bort mitt närminne?

För vad jag gjorde sedan är inget som jag är stolt över.

Jag klädde nämligen på mig och gick hem – kvar i

ugnen stod 300 järpar och svettades.

Jag åkte i godan ro hem och la mig i vår vattensäng utan

dämpning, eller ja, där var lite dämpning fast den hade

snurrat ihop sig och lagt sig i en boll nere i vänstra hörnet.

Skvalpet som hördes så fort jag vände mig fick mig

38 GourMeT Nr 04 2012

alltid att bli kissnödig och det var i denna stund som

järparna lyckades göra sig påminda. JÄRPARNA!!!

Den natten sov jag inget vidare. Vetskapen om att jag

snart skulle få sätta på mig dumstruten och ringa chefen

för att erkänna det hemska misstaget.

I ottan ringde jag och erbjöd allt från nackmassage

till att vara där på fem röda och fixa ny lunch.

Som tur var löste det sig, och jag fick därefter bära

namnet ”Järpen” under en lång tid.

Men det är ju någonstans nyttigt att misslyckas. Och

aldrig, aldrig har jag gjort en sådan tabbe igen.

Nu till dagens gig: ägg, ägg, ägg.

Det är ju så mycket mer som man kan göra än att

lägga en klick kaviar på ett ägg.

Det blir pikanta ägg à la Asian style, fint marmorerade

vaktelägg och ägg som pocherats tillsammans med

färska örter.

Lätt som en plätt som vanligt!

Tjingtjong Tina

Koka ägg i

plastfilm är ett

fiffigt sätt att

variera ett ägg på.

Jag gjorde det på en

föreläsning i veckan,

alla trodde att det

skulle smälta. Men

icke sa Nicke, det

gör det inte.


Laxöring med örtägg

Ett annorlunda sätt att göra pocherade ägg är att sjuda

dem i små paket tillsammans med färska örter. Det blir

läckert till laxöring.

4 personer

• 2 laxöringfiléer à 200 g

lAG

• 1 liter vatten

• ½ dl salt

• 1 ½ msk socker

ÖrTÄGG

• 4 ägg

• 3 tsk olivolja

• 2 msk hackad koriander

• 2 msk hackad persilja

MArINAD

• 4 tsk risvinäger

• 3 tsk mirin

• ½ tsk salt

Du BeHÖver ocksÅ

• plastfolie

• snöre

Tina TolKar

1 lägg fiskfiléerna i en form. koka upp vatten, salt och

socker till en lag. Häll lagen varm över fisken. Täck med

plastfolie och låt svalna.

2 lägg ut ett ark plastfolie på en tallrik. pensla med

olivolja, strössla en nypa örter på arket och knäck ett ägg

ovanpå. samla ihop plastfilmen runt ägget och knyt åt

med snöre till en liten, tät påse. upprepa med de återstående

äggen.

3 koka upp vatten i en låg, vid kastrull. sänk sedan värmen

så att vattnet sjuder. pochera äggen 4 ½ min.

4 Blanda samman risvinäger, mirin och salt till en marinad.

lägg upp äggen tillsammans med laxöringen och

skeda marinaden över äggen.

GourMeT Nr 04 2012 39


Marinerad laxrom med

vaktelägg

Detta är lyx! Vaktelägg och rom i sällskap med

en len sallad.

4 personer

• 12 vaktelägg

• 250 g öring- eller laxrom

MArINAD

• 3 lime, saften

• 5 tsk mirin

• 4 tsk risvinäger

• 1 tsk finriven färsk ingefära

• ½ krm salt

sAllAD MeD GrÄDDressING

• 1 påse mâchesallad

• 1 dl grädde

• 1 msk citronsaft, pressad

• ½ krm strösocker

• salt och malen vitpeppar

1 koka vakteläggen 3 min. lägg rommen i en

skål. Blanda samman limesaft, mirin, risvinäger,

ingefära och salt. vänd ner marinaden i

rommen.

2 rör samman grädde och citronsaft med en

sked. smaksätt med socker, salt och peppar.

3 vänd salladen i dressing och servera med

vaktelägg och rom.

Tips

För att få av skalet på

vaktelägg är det bäst att lägga

dem i vinäger en timme. Då

löser skalet upp sig och man

får ett snyggt skalat ägg.

40 GourMeT Nr 04 2012

Marinerad laxrom är en cool grej.

När man sedan tuggar på rommen

fullkomligt exploderar smakerna!

Risvinäger och mirin är två nya

favoriter på hyllan. Gillar den oskarpa

risvinägerns smak till mirinen – och det

är ett lätt sätt att smaksätta.


Marmorerade ägg

Tina TolKar

Servera de här äggen, som är både vackra och goda, till

en sallad eller som drinktilltugg.

4 personer

• 10 vaktelägg

lAG

• 5 dl vatten

• 1 msk mörk soja

• 1 msk svart te

• 3 stjärnanis

• 8 svartpepparkorn

• 1 msk riven färsk ingefära

• 1 röd chilifrukt, delad och urkärnad

1 koka vakteläggen 2 min. krossa skalen lätt med en

sked.

2 Häll vatten och soja i en kastrull. Tillsätt te, stjärnanis,

pepparkorn och ingefära. koka upp lagen.

3 Häll lagen över äggen och låt dra i kyl över natten.

Fick extra hjälp

i dag av Mats och

hans inte helt olika

bror Benne. Lyxigt

värre och dessutom

tog de frivilligt disken

(vi har ingen

diskmaskin).

Tips

koka äggen invirade i folie tillsammans

med gul och röd lök.

låt dem svalna i ca 30 min.

skala, torka av och polera med

olivolja för extra bling.

GourMeT Nr 04 2012 41

More magazines by this user
Similar magazines