Magasin - Mynewsdesk

resources1.mynewsdesk.com

Magasin - Mynewsdesk

Det ligger i fatet

Alla har vi sett de klassiska vinfaten av ek. Men vad gör de med

vinet? Philipson Söderbergs sommelier Johan Edström reder ut

begreppen och tipsar om några viner med tydlig ekkaraktär.

text Johan edström foto claes löfgren

ek och vin har hängt ihop i säkert 2 000 år, kanske

längre. man vet att när romarna koloniserade gallien

(på asterix tid) användes träfat för att förvara

öl, mjöd och vin. På den tiden var ek ett av många

träslag i tunnor. att ek sedan kommit att bli synonymt med vinfat

beror på att det är överlägset andra träslag; det är tätare och

har inga direkta bismaker. bara det att man bygger skepp av ek

är en bra anledning – kan det hålla vatten ute kan det väl hålla

vin inne också.

men varför ska man lagra vin på ek i dag när det finns så

mycket säkrare och tätare (och mindre dyra) material? Jo, eken

ger smak åt vinet, oftast en god smak, och används ungefär som

kryddor i maten. en liten dos här och en liten dos där.

smaken från ek kommer fram när faten rostas. från början

värmde man ekstavar som skulle bli till fat över öppen eld, för

att man skulle kunna böja dem. Då fann man att även dofter

och smaker påverkades. Det finns ett naturligt vanillinämne i

ek som utvecklas när man rostar fatet. Det ger sedan toner av

vanilj, kola, kakao, mocca eller rostat bröd när man lagrar vinet.

men ek innehåller också tanniner, precis som rött vin, och

för att mildra ektanninet måste eken torka utomhus i några

år. Det som sedan är kvar av ektannin, börjar kämpa med/

mot druvtanninet, och på så sätt mildras bägge och blir skönt

balanserade i det färdiga vinet.

Vissa producenter vill jäsa och lagra vinet på ny ek, till 100

procent. fin vit klassisk bourgogne och dyr chardonnay från

kalifornien är exempel på sådana viner. andra låter en liten del

av vinet jäsa eller lagras på fat under en kortare tid för att bara

låta det få en touch av ekens magiska aromer, som till exempel

det mesta av chablis premier eller grand cru. men väldigt många

som gör vin låter det komma i kontakt med ek någon gång.

ekfat är dock dyrt. ett sätt att ”eka till” ett vin för en mindre

peng är att ”chippa” vinet. Då används en säck – modell tepåse,

fast större – med ekspån som rostats och som ger mycket smak.

man kan också klä insidan av en rostfri tank med ekskivor som

sedan kan tas ut och rengöras och rostas på nytt.

22 philipsonsoderberg.se

Vinskolan Johan Edström

Var kommer

eken ifrån?

Frankrike, USA, Ryssland, Ungern,

Kroatien (Slavonien) är länder som

alla gör vinfat av ek. Det är inte alltid

samma sorts ek som används, och

smaken kan variera med ursprunget.

Bara Frankrike har minst fem olika

appellationer (ursprungsbeteckningar)

för ek, alla med olika karaktär.

Amerikansk ek anses mer aromatisk

än fransk, för att inte tala om ungersk

eller rysk. En perfekt ek ska vara minst

200 år när den fälls och klyvs, och det

tar cirka tre år att torka stavarna som

ska bli till fat. För varje ek som fälls i

dag i Frankrike måste man sätta nya

plantor för att säkra återväxten.

inte bara Vin i faten

Vin måste inte lagras på fat för att

få vara ett visst vin eller en viss

appellation, men det finns massor av

sprit som måste lagras på fat. Whisky

måste lagras tre år på ekfat för att få

kallas whisky. Cognac och calvados

ska lagras minst två år, precis som

bourbon. För armagnac räcker det med

ett år på fat för att uppfylla kraven.

Ytterst få använder sig av minimilagring;

sprit behöver tid för att lugna

ner sina råa toner till något vackert och

elegant.

Även rom, tequila, brännvin och allt

möjligt kan lagras på fat för att få fram

en annan karaktär än den som spriten

har utan fat.

DruVsorter

som gillar ek

Gröna: chardonnay, sémillon och någon

gång sauvignon blanc. Blå: Nästan alla

blå druvor trivs på ek, bara det finns

tillräckligt med koncentration i vinet.

små och stora fat

En klassisk barrique bordelais från

Bordeaux är på 225 liter. Ett fat i

Bourgogne rymmer 228 liter, medan

ett fat i Rhône ståtar med 275 liter. I

Valpolicella har man fusto veronese som

ligger på 600 liter, och sedan finns det

fat på upp till flera tusen liter.

annan nytta aV ek

Korkekens bark gav fula golv och

grytunderlägg på 70-talet och ger korkar

till flaskor än i dag.

Ekbark garvar läder– man brukar tala

om ”att gå igenom ekluten”. Kraftiga

tanniner finns där.

Tryffel, från både Périgord och Alba,

lever i symbios med ek.

Den iberiska grisen föds upp på

ekollon. Viva Pata Negra!

Parkettgolv och bänkskivor av ek är

dyra, hårda och hållbara.

sVensk ekhistoria

På 1700-talet ansågs svensk ek som

mycket bra, och vi sålde bland annat

till vinhusen i Bordeaux. Men sedan

satte Kronan stopp för exporten; man

behövde all ek man kunde få till att

bygga krigsfartyg. Det var hårda straff

för att fälla eller skada en ek.

More magazines by this user
Similar magazines