PASTA MED MERA - Gourmet

gourmet.se

PASTA MED MERA - Gourmet

PASTA MED MERA

Generöst och färgglatt utan att bli påfl uget. Mustigt utan

att vara tungt. Kocken Sacha Smederevac som driver

nyöppnade restaurangen Buco Nero i Stockholm lagar

italienska rätter med både hjärna och hjärta.

RECEPT SACHA SMEDEREVAC/BUCO NERO

FOTOGRAF MÅNS JENSEN

STYLIST FIA FJELDE

Fat med blå bård, 350 kr, från Apollo antik.

Grönt vinglas, 350 kr, från Apollo antik.

Disktrasa, här som tablett, säljs i set om 2,

Växbo lin, 221 kr.

Frutti di mare in carpocci, recept på sidan 114.

GOURMET NR 05 2010 113


FRUTTI DI MARE IN CARPOCCI – SKALDJURSPASTA I PAPPER

Full eff ekt när paketet skärs upp

framför gästen. Förbered gärna

fl era paket på samma gång.

1 portion

150–200 g färsk lasagneplatta

½ hummer

2 jätteräkor eller tigerräkor

3 färska blåmusslor

3 hjärtmusslor (vongole)

2–3 små bläckfi skar, rensade

½ schalottenlök, fi nhackad

1 vitlöksklyfta, tunt skivad

⅓ spansk pepparfrukt, strimlad

1 msk olivolja

4–5 körsbärstomater, skållade

och skalade

1 msk hackad bladpersilja

FUSILLI NAPOLITANA AL CARCIOFI

– Smack! In i het ugn, säger

Sacha om tomaterna som han

ger egen smak innan de sedan

får ingå i den övriga kompositionen.

Gör en större sats om du

har gäster.

1 portion

150–200 g fusilli, lång skruvpasta

Kronärtskockor

2 små kronärtskockor, ”tistlar”

1 schalottenlök, hackad

1 vitlöksklyfta, hackad

2 sardeller, hackade

1 krm strösocker

3 msk olivolja

½ dl torrt vitt vin

lite vatten

1 färskt lagerblad

2 kvistar mynta

Tomaterna

3 kvisttomater

1 msk olja

114 GOURMET NR 05 2010

½ dl torrt vitt vin

½ dl hummerfond

salt och peppar

1 krm socker

• Skär den färska pastan i stora

trianglar, sätt på en gryta med

vatten att koka den i.

• Förbered skaldjuren. Tvätta och

rensa det som behövs, använd

stjärt och klo på hummern, ta

av huvudena på räkorna, borsta

musslorna. Ta ut broskskidan

på bläckfi skarna.

• Fräs schalottenlök, vitlök och

spansk peppar i olja i en gryta

med lock. Fräs tomaterna i en

kastrull för sig med lite salt,

peppar och socker.

1 vitlöksklyfta, fi nhackad

1 krm socker

fl ingsalt och svartpeppar

1 rosmarinkvist, mycket

fi nhackad

Såsen

1 msk hackad mynta

1 kvist bladpersilja

½ schalottenlök, fi nhackad

1 vitlöksklyfta, fi nhackad

1 krm strösocker

2 msk olivolja

½ dl torrt vitt vin

fl ingsalt och svartpeppar

hyvlad pecorino

• Förbered en gryta med vatten

till pastan. Behåll 10 cm av

stjälken och rundskala kronärt-

skockorna med en liten kniv.

• Till kronärtskockorna, fräs

lök, vitlök, sardeller och en nypa

socker i olivolja. Häll på vin,

vatten och lagerblad. Koka upp

och dra åt sidan. Klyv skockorna

• Öka värmen under löken, tillsätt

skaldjuren, vinet, hummerfonden,

tomaterna, persilja, salt

och peppar. Lägg på lock och

koka upp snabbt och mosa

tomaterna lite.

• Koka den färska pastan några

minuter, sila och ånga av den.

• Lägg ett rejält stycke vanligt

smörpapper i en djup tallrik.

Lägg pastan i papperet och ös

i skaldjuren med sin goda sky.

Vik ihop till ett tätt paket.

• Ställ in tallriken i riktigt het

ugn, 275°, 6–7 min så att paketet

blåser upp sig. Öppna paketet

framför din gäst.

i kvartar, lägg dem i marinaden

och koka 4–5 min. Lägg i myntan

mot slutet. Ställ skockorna att

svalna och dra i lagen, gärna till

nästa dag.

• Lägg tomaterna i ett bleck

och blanda dem med olja, vitlök,

socker, fl ingsalt, svartpeppar

och fi nhackad rosmarin. Ställ

in dem i 250° ugn ca 10 min.

• Ta kronärtskockorna ur lagen,

skär av ett par centimeter av

stjälken och fi nhacka bitarna

tillsammans med mynta och

bladpersilja. Fräs lök, vitlök och

socker i olivolja i en gryta. Tillsätt

kronärtskockorna med ½

dl av sin lag samt en skvätt vin.

• Koka pastan för sig, sila upp

och ånga av den ordentligt.

Blanda den snabbt i såsen och

ge det hela ett uppkok. Blanda

ner örthacket, salt och svartpeppar.

• Lägg upp luftigt i djup tallrik

med hyvlad pecorino.


Skål (säljs med lock), 395 kr, Agneta Livijn.

Duk, Växbo Lin, 275 kr/m.

Gaff el och glas, Myrorna.

GOURMET NR 05 2010 115


HALV KYCKLING MED PRIMÖRER

– POLLO ARROSTA

Enkelt, självklart, italienskt för

vardag och fest.

1–2 portioner

½ färsk kyckling

fl ingsalt och peppar

1 vitlöksklyfta

zest av ¼ citron

1 liten rosmarinkvist

1 msk olivolja

½ dl torrt vitt vin

3 späda sommarmorötter

3 färskpotatisar

1 rödlök

1 vitlöksklyfta

zest av ¼ citron

1 liten rosmarinkvist

½ msk olivolja

grillad halv citron

• Gnid kycklingen med salt,

peppar, pressad vitlök, citronzest,

hackad rosmarin och

olivolja. Låt den ligga och få

smak en stund.

• Lägg kycklingen i en form och

ugnsstek i 170° ca 40 min.

• Putsa morötterna, klyfta

potatisen och rödlöken och

blanda med pressad vitlök,

citronzest, hackad rosmarin

och olivolja.

• Lägg grönsakerna att steka

med vid sidan av kycklingen

efter 20 min. Häll samtidigt

lite vin över kycklingen och

stek vidare tills den är gyllenbrun

och helt genomstekt.

• Servera kycklingen och grönsakerna

ur formen och gärna

också med en grillad citronhalva.

Rutig duk, 129 kr, från Ellos.

Grönt vattenglas, 100 kr, från Apollo antik.

Gaff el, 5 kr, från Myrorna.

GOURMET NR 05 2010 117


GNOCCHI ASPARAGI

Den pressade potatisen och

övriga ingredienser till gnocchin

samlas till en mjuk deg som inte

får arbetas för mycket, för då blir

gnocchin seg och studsig, och så

vill inte Sacha ha den.

4–6 portioner

Gnocchi

1 kg mjölig potatis

150 g färsk spenat + 1 msk smör

+ ½ vitlöksklyfta

½ tsk salt

4 dl vetemjöl

1 äggula

2 msk olivolja

1 krm riven muskot

zest från ½ citron

Sparris

3 vita sparrisar per pers

2 gröna sparrisar per pers

4 msk smör

4 färska lagerblad

hyvlade skalremsor av 1 citron

½ dl vatten

salt och svartpeppar

pecorino

• Skala och koka potatisen mjuk.

Fräs spenaten i smör med lite

pressad vitlök tills vätskan

ångat bort. Låt spenaten kallna

och hacka den.

• Sila av potatisen och ånga av

den väl. Pressa den heta potatisen

direkt på arbetsbänken. Strö

över salt och övriga ingredienser

till gnocchin. Samla ihop

allt till en mjuk deg utan att

arbeta för mycket. Rulla ut

degen till fi ngertjocka stänger

och klipp dem i 2 cm tjocka bitar.

• Koka upp rikligt med vatten i

en rymlig kastrull. Koka gnocchin

i omgångar, koka sakta 3–4

min tills de fl yter upp. Ta upp

med hålslev.

Sparris

• Skala och snedskär sparrisen,

blanchera den i saltat vatten.

Ta upp och låt den rinna av.

• Smält en rejäl smörklick i en

plateau och fräs sparrisen och

lagerbladen några minuter.

Lägg i remsor av tunt hyvlat

citronskal, vatten, salt och

svartpeppar och koka upp.

• Slunga i gnocchin så att den

blir genomvarm. Servera med

extra pecorino att förse sig av.

Fat med röd kant, Rörstrand, 175 kr, från Apollo antik.

Grön liten skål, Agneta Livijn, 195 kr.

Blåtonat vattenglas, 125 kr, från Apollo antik.

Servett, beige, 175 kr, Växbo Lin.

GOURMET NR 05 2010 119


Liten skål, Agneta Livijn, 195 kr.

Fat, 625 kr, från Stockholm Designhouse.

Grå servetter, 99 kr, Ellos.

120 GOURMET NR 05 2010

FRITERADE LAMMKOTLETTER –

AGNELLO FRITTO

Parmesanpanerade, frasiga

lammkotletter serveras med en

pikant salsa verde att dippa i.

4 portioner

20 lammkotletter med långa ben

(5 per person)

salt och peppar

ca 2 dl vetemjöl

2 ägg

1 dl ströbröd

3 dl riven parmesanost

2 färska salviablad, fi nstrimlade

1 rosmarinkvist, mycket fi nstrimlad

2 msk fi nhackad bladpersilja

matolja till fritering

Salsa verde

6 sardellfi léer, strimlade

1 msk kapris, grovt hackad

1 dl fi nhackad bladpersilja

1 myntakvist, hackad

1 vitlöksklyfta, pressad

zest av ½ och saft av 1 citron

1 dl olivolja

salt och peppar

citronhalva, grillad med olivolja

och socker

rucola med olivolja och salt

hyvlad parmesanost

• Putsa lammkotletterna och

skrapa rent benen. Salta,

peppra och dubbelpanera dem.

Vänd först i mjöl, därefter i lätt

uppvispat ägg och slutligen

i ströbröd blandat med riven

parmesan och fi nstrimlad

salvia, rosmarin och persilja.

• Förbered friteringen genom

att värma upp olja till 180°.

Salsa verde

• Krossa sardellerna och det

gröna i mortel. Arbeta ner

citron och olja till en homogen

sås. Avsluta med salt och

peppar. Servera såsen samma

dag, får den stå tappar den

färgen.

• Fritera kotletterna frasiga och

gyllene i oljan 4–5 minuter

inför serveringen. Grilla samtidigt

kluvna citroner randiga med

lite olja och socker på snittytan.

• Servera kotletterna med salsa

verde, de grillade citronerna,

rucola med olja och salt samt

hyvlad parmesan.

More magazines by this user
Similar magazines