Från gris till leverkorv eller far slaktar en gris - Digitalboken

digitalboken.se

Från gris till leverkorv eller far slaktar en gris - Digitalboken

Från gris till l everkorv

eller

far slaktar en gris

Berättelse om en julslakt

av

Stig Lidén Andersson

1


Andra omarbetade upplagan.

September 2008

I texten förekommer ett antal skånska ord

och uttryck för den verksamhet och de

verktyg som var förknippad med slakten.

Jag har inte märkt ut dessa speciellt, ni

hittar dem säkert ändå, men vissa redskap

och verktyg har jag beskrivit för att ni skall

förstå vad det var och vad de användes till.

2


Gåraslaktare

Min far Harry Andersson var gåraslaktare på sin fritid. Han cyklade

runt till bönderna i Bunkeflo, Naffentorp, Vintrie, Klagshamn och

Gässie och slaktade grisar. Det hände även att han slaktade får,

kor och tjurar men det var inte så ofta. Slakta hade han lärt av sin

far Herman slaktare, men varken min far eller farfar hade slakt som

yrke.

Farfar jobbade på Cementan, först i kalkbrottet och bröt kalk, men

blev sen rimmaskyttare och smorjare. På den tiden hade de en stor

ångmaskin som via ett invecklat system med långa läderremmar

drev stenkrossar, transportband och andra maskiner. Farfars

uppgift var att se till så remmarna var i ordning och att smörja alla

lager där remhjulen löpte. Senare kopplades en generator till

ångmaskinen och på maskinerna sattes elmotorer.

Far jobbade också på Cementan, han körde kranen som tömde

kalkvagnarna när de kom till Limhamn ifrån kalkbrottet. Efter som

det jobbades skift så var det slakt på förmiddagen eller

eftermiddagen beroende på vilken vecka det var.

Det är inte kranen på bilden som far körde, denna stod i kalkbrottet, men

en likadan fanns vid fabriken i Limhamn.

3


Nästan all slakt skedde under höstmånaderna, där november var

jäktigast, knivarna slipades då varje dag. Under denna tid fick jag

eller någon av mina bröder, Rolf och Torsten dra slipstenen åt far

till dess knivarna var rakbladsvassa.

Det hände att far slaktade 3-4 grisar på en eftermiddag, men

fick det inte vara långt mellan ställena. Han slutade kl 13.00 när

han jobbade förmiddag. Mor hade skickat mat med honom som

han åt innan han cyklade direkt från jobb till första stället. En

grisslakt tog mellan 1,5 och 3 timmar beroende på hur finstyckad

de ville ha grisen. När han var klar på första stället var det på

cykeln och via dåliga grus och lervägar i höstmörker och många

gånger i regn, snöglopp och blåst, ge sig iväg till nästa ställe.

Hemma var han vid dessa tillfällen inte förrän vid 22-tiden och så

skulle han vara på jobb klockan 05,00 nästa dag.

Att bönderna alltid haft en julgris vet väl alla, men förr, och speciellt

under krigsåren, hade också husarna (husägare) som hade

möjlighet till det en hushållsgris. Det förekom även att stadsborna

hade gris. I utkanten av städerna kunde det finnas speciella

grisahus, där man kunde ha sin hushållsgris. Grisen anskaffades i

början av juni. Den var då drygt sex veckor gammal och avvand

från modersmjölk så den själv kunde dricka. Efter någon vecka

kunde den få lite kokt potatis och gröpe. Gröpe är mald blandsäd.

Matransonerna ökades på till det blev 8-10 liter tre gånger om

dagen. Maten bestod av mjölkblandat vatten, potatis, gröpe,

äpplen, potatisskal och annat matavfall från hushållet. Potatisen

och äpplena måste möras (stötas och finfördelas) annars satte

nasse i halsen!

Med tiden blev grisen stor och fet. Sista månaden före slakt fick

den inte vara ute så mycket, han skulle ju växa och bli så stor som

möjligt. Dagen före slakt fick grisen bara flytande föda, det var för

att tarminnehållet inte skulle bli för tjockt och svårt att skölja ur

eftersom tarmarna skulle bli korvskinn.

4


Slakten.

Det gick åt mycket varmvatten vid slakten, så i god tid hade

husmor eldat upp under tvättgrytan i tvättstugan. När far kom så

skulle vattnet koka så det stod härligans ti, för att sedan spädas

med kallt vatten till lämplig temperatur för lögevannet.

Alla tillbehör skulle vara på plats, lögetråget eller skålletråget, som

far sade, var ett badkar av trä där grisen skulle tvättas och skrapas

innan styckningen. Det fick inte vara för stort för då räckte inte

varmvattnet.

Fanns inget skålletråg, som här hos Kjell Berglund i Naffentorp, fick det

duga med en stege på en tvättbalja. Det är far som rakar bakbenet på

grisen.

En visp och ett emaljerat handfat eller en hink och skopa behövdes

för att ta reda på det varma blodet, som måste vispas intensivt till

det blev kallt, för att inte levra sig. Det behövs också en stege för

att hänga upp den slaktade grisen på.

Far hade sina verktyg i en väska på pakethållaren: Slaktmask,

ammunition, knivar, en fintandad såg, ragetratt, klövakrog, trynrep

och hillor. Slaktmasken var en såkallad bultpistol som man laddade

med en 9 mm patron utan kula. Istället var där en fjäderbelastad

5


stång (bulten) 9-10 mm i diameter som åkte in 1 dm i pannan på

grisen när skottet gick.

Fars slaktmask som han avlivat hundratals grisar med.

Klövakrogen var en krok med vilken man drog av klövarna.

Trynrepet, ett rep 1,5 - 2 meter långt och med en löpsnara i ena

änden. Hillorna var två stycken rep med en snara i varje ände och

ca 30 cm långa.

Ragetratt är en strut av plåt, 150 mm hög och 60-70 mm i diameter i

öppningen. Så här såg de ut som far använde.

6


Ett par hinkar med riktigt varmt vatten och ett par hinkar med kallt

vatten ställdes också fram. På slaktbänken hade far lagt fram sina

redskap. Stickekniven, en kniv med smal klinga, ragekniven med

tjock och bred klinga, hillorna och den laddade slaktmasken. Nu

var det inte ovanligt att husbonden gick undan och att en granne,

eller dräng där det fanns, fick hjälpa far att hämta fram grisen.

Grisen anade ofta oråd, och under ljudliga protester från grisen

lade far trynrepet om överkäkengrisen. Sen började en

dragkamp, far drog i trynrepet hjälparen vred om svansen och

tryckte på bakifrån. Eftersom grisen bara fått flytande föda det sista

dygnet, så hände det ofta att han straffade hjälparen som vred om

svansen med att skita ner honom fullständigt. Jag har själv råkat ut

för det. Man sade att han fick dricksen (drickspengar).

När grisen kommit fram till skålletråget tog hjälparen hand om

trynrepet och far hämtade slaktmasken. Den sattes mot pannan på

grisen, far höll in säkringshandtaget och slog till med handen

slagstiftet, skottet gick, grisen föll och allt vart tyst, då brukade

husbonden komma fram igen. Grisen skulle alltid falla på höger

sida så hjärtat som fortfarande slog kom så högt som möjligt för att

kunna pumpa ut blodet. Fram och bakbenen bands ihop med

hillorna för att grisen i dödsryckningarna

inte skulle sparka undan skopan man

tog blodet i. Far tog stickekniven och

stack grisen i halspulsådern. Det

utströmmande blodet samlades i skopan

eller handfatet och hälldes i hinken. Där

blandade husmor i lite kallt vatten och

vispade tills det inte längre var någon

risk för att det skulle levra sig.

Här hänger grisen med

räntan uttagen.

Grisen lyfts upp i skålletråget. Så slogs

det varma vattnet på och rakningen

började. Far tog de svåraste delarna

med ragekniven, huvudet och benen,

han drog också av klövarna med

klövakrogen. De andra fick varsin

ragetratt och rakade rygg och sidor.

Rakningen skulle ske ytterst noga, ingen

ville ju ha ludet fläsk. Efter sköljning var

7


grisen klar att tas ur badet och läggas på stegen, där den bands

fast i bakbenen. Stegen ställdes mot en vägg, så att grisen kom att

hänga i lagom lutning med huvudet nedåt. Sen öppnade far grisen

med hjälp av kniv och såg, från svansen till halsen.

Om de ville ha grishuvudet helt, skar far av grishuvudet och lade

det i en balja med vatten. Annars klövs det som resten av kroppen

med sågen. Magen med tarmarna, eller räntan som det kallas, togs

ut och lades i ett tråg. Hjärta, lungor och lever lades i en balja med

vatten. Några var nöjda med detta, och far kunde tvätta och skålla

sina verktyg, något som han var mycket noga med för och inte

riskera att sprida smitta.

Så fick han några kronor för jobbet och någon gång en fläskbit eller

lite blod, innan han drog vidare till nästa ställe. Någon slaktesup

tog sällan far. Han var inte nykterist men ansåg att på jobb skall

man vara nykter.

De flesta ville att far skulle grovstycka grisen åt dem. Med grisen

hängande på stegen sågade han längs ryggraden och klöv den i

två halvor. Fanns det en slaktbänk så fortsatte styckningen där.

Han skar av framdelen strax bakom frambenet och mittbiten skars

av strax framför bakbenet och skinkan. Från mittbiten styckade han

sen av kotlettraden genom att såga och skära tvärs alla revbenen.

Griskroppen var nu grovstyckad i 8 bitar.

Efter grovstyckningen såg grisen ut så här.

8


Det förekom varianter på hur folk ville ha grovstyckningen utförd,

men detta var den vanligaste. Sen fanns det de som ville ha hjälp

med finstyckning också, ett tidsödande arbete, som far, liksom

själva slakten, aldrig hade förstånd att ta ordentligt betalt för.

Krigsgrisar.

Det var ransoneringstider 1939-45. Detta innebar att när man

skulle slakta grisen måste man gå till Kristidsnämnden och begära

licens, men grisen dog ibland även utan licens.

Slaktlicensen nedan är utfärdad åt min morbror i Hököpinge så att

han kunde få sin julgris slaktad 1943. På baksidan av licensen står

de bestämmelser som man skulle rätta sig efter, allt reglerat in till

minsta fläskbit. Byråkratin var väl utvecklad redan då, och

byråkraterna väldigt lokala, så det var svårt att slakta utan licens.

Men det förekom att folk födde upp en gris gömd i en källare och

sen slaktade den själv när det var dags.

Framsidan på slaktlicensen.

9


Baksidan på slaktlicensen.

Man fick också lämna köttkuponger för den slaktade grisen. Det var inte

bara kött som var ransonerat under kriget, utan i stort sett allt.

10


Min morbrors gris var värd 34,5 köttkuponger, men så många hade han

inte, så han fick bli skyldig kuponger tills han fick ny tilldelning. För han

kunde ju inte bara slakta en del av grisen.

Efterslakten.

Jag skall nu berätta hur jag minns när vi hösten 1961 för sista

gången slaktade hemma i Bunkeflo. Egen gris hade vi inte fött upp

sedan slutet på 40-talet, så vi hade beställt en gris från Bernhard

Andersson på Nyhem i Hököpinge. Mor kände honom eftersom

hon var barnfödd i Hököpinge. På slaktdagen kom Bernhard

körande med traktor och vagn, där hade han grisen i en träbur och

skålletråget ovanpå. Bernhard stannade tills grisen var skållad, då

lastade han bur och skålletråg och startade färden till Hököpinge.

Ella, min mor var mycket duktig att ta vara på en slakt. Hennes mor

Karolina, dog 39 år gammal 1926. Då var Ella endast 13 år och fick

ta hand om hushållet för sina tre bröder, Alvar 16 år, Gunnar 11 år

och Erik 9 år plus sin far Karl Hansson. Så hon fick lära sig

hushållsarbetet den hårda vägen.

Hur själva slakten gick till har jag redan berättat, men när den var

avslutad skulle allt tas om hand, och jag menar allt - från skinka,

kotletter och fläsklägg till tunga, lever, tarmar och pissebläran. Den

11


skulle vi barn ha och leka med sen den blåsts upp och torkat. Den

blev som en hård ballong.

Vissa saker måste göras omgående, andra kunde vänta någon

dag. Bland det som måste tas omhand omgående var tarmarna, de

skulle tömmas tvättas och skrapas, ett jobb som vi barn fick hjälpa

till med. Genom att vända änden på tarmen ut och in och sen hälla

vatten i mellanrummet mellan tarmväggarna så fick man tarmen att

vända ut och in på sig samtidigt som den tömdes. Stanken från

tarminnehållet var nästan outhärdlig. Nu var insidan utåt och

tarmen tvättades och tarmluddet skrapades bort. Tarmen vändes

och tvättades flera gånger på detta sätt innan den lades i

saltlösning. Nu hade tarmen blivit fjälster och klar att användas

som korvskinn.

Levern sköljdes och lades i mjölk över natten för att dra ut det

beska. Även blodet skulle tillagas slaktdagen. Mor gjorde alltid

blodpudding, som förutom blod bestod av mjölk, mjöl,

fläsktärningar, russin och kryddor. Smeten ugnsbakades i

sockerkaksformar i vattenbad. Istran, en fettreserv som grisen har i

buken, brukade mor smälta till isterflott redan på slaktdagen.

Kvar av istran blev finkor eller grevor som vi festade på när

slaktdagen var över. Då åts de stekta med stekt potatis. Till detta

serverades grovt bröd med

det nysmälta isterflottet på, en

så kallad fittamad. Efter det

ljummig blodpudding med

lingonsylt eller sirap. Hur gott

det var kan ingen som inte

själv varit med förstå.

Nybakade blodpuddingar

Nästa dag skulle den styckade grisen, som legat och svalnat under

ett par lakan i tvättstugan, tas omhand. I saltekaret som hade blivit

ordentligt rengjort och skurat, skulle bog, skinka, sidfläsk och

diverse annat fläsk saltas ner. Det gneds in med grovsalt, och

massor med grovsalt ströddes också mellan lagern med fläsk.

Överst lades osaltat, kotletter, revbensspjäll och julskinkan, alltså

det som skulle användas som färskmat. Ibland lämnades en skinka

och något av fläsket till rökning.

12


13

Levern som legat i mjölk under

natten togs upp och delades,

liksom hjärta, fläsksvål och

späck, som först fått koka i

lättsaltat vatten. Tillsammans

med ett par hackade stekta lökar

maldes allt i köttkvarnen, smeten

kryddades med bla timjan.

Korvhornet monterades på

Råa leverkorvar som skall kokas.

köttkvarnen och fjälstren träddes

på korvhornet. En knut slogs på

fjälsteränden och smeten stoppades i köttkvarnen som under idogt

vevande matade ut smeten i fjälstret. När det kommit ut 15 - 20 cm

korv band man av med två snörstumpar innan nästa korv växte

fram. Korvarna fick inte vara för välfyllda för då sprack de vid

kokningen. Ibland gjordes det också köttkorv, men för det mesta

gjorde mor bara leverkorv.

Korvarna koktes i tvättgrytan, där även grishuvudet som skulle

användas till sylta låg och kokade. Innan huvudet hamnade i grytan

hade mor genom att hålla det över ett tefat med brinnande rödsprit

svett av den svinborst som far missat vid rakningen. I huesyltan

ingick allt från huvudet, såsom tryne, öron och kinder blandat med

kryddor och kött från revbenen. Insvept i fläsksvål och omknuten

med en handduk fick den sjuda en halvtimme innan paketet lades i

press mellan två tallrikar med en gammal slipsten som tyngd

ovanpå. Grisfötterna blev inkokta grisfötter, en tyvärr bortglömd

delikatess. Tungan koktes med kryddor och flåddes. Skivad var

den ett eftertraktat pålägg.

Några kilo fläskfärs maldes och stektes till köttbullar som mor

ibland konserverade enligt en metod som jag inte sett någon annan

använda. Köttbullarna lade hon varma i konservburken som var

försedd med en gummiring som tätning. Sen slog hon lite sprit i

locket, tände eld på spriten och satte hastigt på locket. Syret brann

upp och ett undertryck bildades vilket förstärktes efter hand som

köttbullarna kallnade. Vi hade en vanlig konserveringsapparat men

den använde hon mest till frukt och bär.


Färskmaten, dvs det som inte var saltat, rökt eller konserverat, fick

ätas innan det blev allt för härsket. Var det tidig vinter, och det var

det på den tiden, så förlängde kylan hållbarheten men de sista

bitarna hade ofta börjat härskna innan de blev uppätna. Det kunde

då vara över en månad gammalt så det var ju inte så konstigt.

I saltkaret bildades en saltlake av saltet som täckte fläskbitarna.

Jag tror inte det tillsattes något vatten utan troligen var det köttsaft i

en kombination med fukt från luften i källaren som bildade den

gulaktiga sörja som fläskstyckena låg i. Där höll de sig i flera

månader, ja upp till ett år eller mer. I god tid innan en fläskbit skulle

användas togs den upp och lades i blöt för att laka ur en del av

saltet. Sen fick den ofta torka till saltet trängt ut på ytan innan den

skulle användas. Då såg ytan ut som rimfrost, där av benämningen

rimmat fläsk.

Kokt användes fläsket till rotmos. Var mosen gjord på nya rabbor åt

man så man storkna. Ärtsoppa med fläsk var en annan livrätt, och

vi skall inte prata om bruna bönor med knaperstekt fläsk, det var

annat det än bacon och falukorv. Skalpotatis med stekt fläsk och

löksås ingick också i fläskdieten. Men av alla maträtter i hela

världen så är skånsk äggakaga med fläsk dess okrönta konung.


Detta häfte har jag gjort för att påminna om den generation som genom

försakan och hårt arbete skapade välfärds Sverige och därmed möjligheter

till ett bättre liv för sig och sina barn.

Malmö september 2008

Stig Lidén Andersson

14


Skånsk Äggakaga med fläsk.

Receptet räcker till 8 personer eller 4 skåningar.

Ingredienser

8 ägg

3 dl vetemjöl

7 dl mjölk

1 ½ tsk salt

1 tsk strösocker

smör till stekning

800 g rimmat sidfläsk

2 äpplen, i skivor

Till servering:

rårörda lingon

Tillagning

Vispa mjölk och mjöl till en jämn smet i en stor skål. Rör i socker och salt,

vispa i ett ägg i sänder. Låt stå och svälla medan du steker fläsket. Skiva

fläsket och äpplen. Hetta upp en gjutjärnsstekpanna på hög värme. Stek

först äppelskivorna i smör och sen fläsket, lägg upp det på ett

hushållspapper.

Behåll ett par matskedar av stekfettet i pannan och lägg i en rejäl klick smör,

vänta tills det är nötbrunt. Sänk värmen till hälften. Häll i smeten och börja

röra i den sakta och försiktigt med en trädspade. Lätta och lyft upp hela sjok

från botten så smeten kan rinna ner. Rör i mitten men inte utåt kanterna tills

den ser krämig ut, kanterna måste vara kvar för att stabilisera kakan. Höj

värmen till högsta igen och maka ned och forma kanterna.

Smöra ett grytlock eller ett stort fat, lägg det på stekpannan och vänd sedan

pannan snabbt så att kakan hamnar med botten uppåt på locket. Lägg i en

ny klick smör och låt kakan glida ner i pannan igen. Jämna till kanterna om

det behövs. Skaka pannan lite och lägg på äppleskivorna och fläsket. Ställ in

den i 225 grader varm ugn i ca 10 minuter så pöser den upp och blir fluffig.

Servera äggakagan med rårörda lingon till.

15

More magazines by this user
Similar magazines