Från gris till leverkorv eller far slaktar en gris - Digitalboken

Från gris till l everkorv
eller
far slaktar en gris
Berättelse om en julslakt
av
Stig Lidén Andersson
1

Andra omarbetade upplagan.
September 2008
I texten förekommer ett antal skånska ord
och uttryck för den verksamhet och de
verktyg som var förknippad med slakten.
Jag har inte märkt ut dessa speciellt, ni
hittar dem säkert ändå, men vissa redskap
och verktyg har jag beskrivit för att ni skall
förstå vad det var och vad de användes till.
2

Gåraslaktare
Min far Harry Andersson var gåraslaktare på sin fritid. Han cyklade
runt till bönderna i Bunkeflo, Naffentorp, Vintrie, Klagshamn och
Gässie och slaktade grisar. Det hände även att han slaktade får,
kor och tjurar men det var inte så ofta. Slakta hade han lärt av sin
far Herman slaktare, men varken min far eller farfar hade slakt som
yrke.
Farfar jobbade på Cementan, först i kalkbrottet och bröt kalk, men
blev sen rimmaskyttare och smorjare. På den tiden hade de en stor
ångmaskin som via ett invecklat system med långa läderremmar
drev stenkrossar, transportband och andra maskiner. Farfars
uppgift var att se till så remmarna var i ordning och att smörja alla
lager där remhjulen löpte. Senare kopplades en generator till
ångmaskinen och på maskinerna sattes elmotorer.
Far jobbade också på Cementan, han körde kranen som tömde
kalkvagnarna när de kom till Limhamn ifrån kalkbrottet. Efter som
det jobbades skift så var det slakt på förmiddagen eller
eftermiddagen beroende på vilken vecka det var.
Det är inte kranen på bilden som far körde, denna stod i kalkbrottet, men
en likadan fanns vid fabriken i Limhamn.
3

Nästan all slakt skedde under höstmånaderna, där november var
jäktigast, knivarna slipades då varje dag. Under denna tid fick jag
eller någon av mina bröder, Rolf och Torsten dra slipstenen åt far
till dess knivarna var rakbladsvassa.
Det hände att far slaktade 3-4 grisar på en eftermiddag, men då
fick det inte vara långt mellan ställena. Han slutade kl 13.00 när
han jobbade förmiddag. Mor hade skickat mat med honom som
han åt innan han cyklade direkt från jobb till första stället. En
grisslakt tog mellan 1,5 och 3 timmar beroende på hur finstyckad
de ville ha grisen. När han var klar på första stället var det på
cykeln och via dåliga grus och lervägar i höstmörker och många
gånger i regn, snöglopp och blåst, ge sig iväg till nästa ställe.
Hemma var han vid dessa tillfällen inte förrän vid 22-tiden och så
skulle han vara på jobb klockan 05,00 nästa dag.
Att bönderna alltid haft en julgris vet väl alla, men förr, och speciellt
under krigsåren, hade också husarna (husägare) som hade
möjlighet till det en hushållsgris. Det förekom även att stadsborna
hade gris. I utkanten av städerna kunde det finnas speciella
grisahus, där man kunde ha sin hushållsgris. Grisen anskaffades i
början av juni. Den var då drygt sex veckor gammal och avvand
från modersmjölk så den själv kunde dricka. Efter någon vecka
kunde den få lite kokt potatis och gröpe. Gröpe är mald blandsäd.
Matransonerna ökades på till det blev 8-10 liter tre gånger om
dagen. Maten bestod av mjölkblandat vatten, potatis, gröpe,
äpplen, potatisskal och annat matavfall från hushållet. Potatisen
och äpplena måste möras (stötas och finfördelas) annars satte
nasse i halsen!
Med tiden blev grisen stor och fet. Sista månaden före slakt fick
den inte vara ute så mycket, han skulle ju växa och bli så stor som
möjligt. Dagen före slakt fick grisen bara flytande föda, det var för
att tarminnehållet inte skulle bli för tjockt och svårt att skölja ur
eftersom tarmarna skulle bli korvskinn.
4

Slakten.
Det gick åt mycket varmvatten vid slakten, så i god tid hade
husmor eldat upp under tvättgrytan i tvättstugan. När far kom så
skulle vattnet koka så det stod härligans ti, för att sedan spädas
med kallt vatten till lämplig temperatur för lögevannet.
Alla tillbehör skulle vara på plats, lögetråget eller skålletråget, som
far sade, var ett badkar av trä där grisen skulle tvättas och skrapas
innan styckningen. Det fick inte vara för stort för då räckte inte
varmvattnet.
Fanns inget skålletråg, som här hos Kjell Berglund i Naffentorp, fick det
duga med en stege på en tvättbalja. Det är far som rakar bakbenet på
grisen.
En visp och ett emaljerat handfat eller en hink och skopa behövdes
för att ta reda på det varma blodet, som måste vispas intensivt till
det blev kallt, för att inte levra sig. Det behövs också en stege för
att hänga upp den slaktade grisen på.
Far hade sina verktyg i en väska på pakethållaren: Slaktmask,
ammunition, knivar, en fintandad såg, ragetratt, klövakrog, trynrep
och hillor. Slaktmasken var en såkallad bultpistol som man laddade
med en 9 mm patron utan kula. Istället var där en fjäderbelastad
5

stång (bulten) 9-10 mm i diameter som åkte in 1 dm i pannan på
grisen när skottet gick.
Fars slaktmask som han avlivat hundratals grisar med.
Klövakrogen var en krok med vilken man drog av klövarna.
Trynrepet, ett rep 1,5 - 2 meter långt och med en löpsnara i ena
änden. Hillorna var två stycken rep med en snara i varje ände och
ca 30 cm långa.
Ragetratt är en strut av plåt, 150 mm hög och 60-70 mm i diameter i
öppningen. Så här såg de ut som far använde.
6

Ett par hinkar med riktigt varmt vatten och ett par hinkar med kallt
vatten ställdes också fram. På slaktbänken hade far lagt fram sina
redskap. Stickekniven, en kniv med smal klinga, ragekniven med
tjock och bred klinga, hillorna och den laddade slaktmasken. Nu
var det inte ovanligt att husbonden gick undan och att en granne,
eller dräng där det fanns, fick hjälpa far att hämta fram grisen.
Grisen anade ofta oråd, och under ljudliga protester från grisen
lade far trynrepet om överkäken på grisen. Sen började en
dragkamp, far drog i trynrepet hjälparen vred om svansen och
tryckte på bakifrån. Eftersom grisen bara fått flytande föda det sista
dygnet, så hände det ofta att han straffade hjälparen som vred om
svansen med att skita ner honom fullständigt. Jag har själv råkat ut
för det. Man sade att han fick dricksen (drickspengar).
När grisen kommit fram till skålletråget tog hjälparen hand om
trynrepet och far hämtade slaktmasken. Den sattes mot pannan på
grisen, far höll in säkringshandtaget och slog till med handen på
slagstiftet, skottet gick, grisen föll och allt vart tyst, då brukade
husbonden komma fram igen. Grisen skulle alltid falla på höger
sida så hjärtat som fortfarande slog kom så högt som möjligt för att
kunna pumpa ut blodet. Fram och bakbenen bands ihop med
hillorna för att grisen i dödsryckningarna
inte skulle sparka undan skopan man
tog blodet i. Far tog stickekniven och
stack grisen i halspulsådern. Det
utströmmande blodet samlades i skopan
eller handfatet och hälldes i hinken. Där
blandade husmor i lite kallt vatten och
vispade tills det inte längre var någon
risk för att det skulle levra sig.
Här hänger grisen med
räntan uttagen.
Grisen lyfts upp i skålletråget. Så slogs
det varma vattnet på och rakningen
började. Far tog de svåraste delarna
med ragekniven, huvudet och benen,
han drog också av klövarna med
klövakrogen. De andra fick varsin
ragetratt och rakade rygg och sidor.
Rakningen skulle ske ytterst noga, ingen
ville ju ha ludet fläsk. Efter sköljning var
7

grisen klar att tas ur badet och läggas på stegen, där den bands
fast i bakbenen. Stegen ställdes mot en vägg, så att grisen kom att
hänga i lagom lutning med huvudet nedåt. Sen öppnade far grisen
med hjälp av kniv och såg, från svansen till halsen.
Om de ville ha grishuvudet helt, skar far av grishuvudet och lade
det i en balja med vatten. Annars klövs det som resten av kroppen
med sågen. Magen med tarmarna, eller räntan som det kallas, togs
ut och lades i ett tråg. Hjärta, lungor och lever lades i en balja med
vatten. Några var nöjda med detta, och far kunde tvätta och skålla
sina verktyg, något som han var mycket noga med för och inte
riskera att sprida smitta.
Så fick han några kronor för jobbet och någon gång en fläskbit eller
lite blod, innan han drog vidare till nästa ställe. Någon slaktesup
tog sällan far. Han var inte nykterist men ansåg att på jobb skall
man vara nykter.
De flesta ville att far skulle grovstycka grisen åt dem. Med grisen
hängande på stegen sågade han längs ryggraden och klöv den i
två halvor. Fanns det en slaktbänk så fortsatte styckningen där.
Han skar av framdelen strax bakom frambenet och mittbiten skars
av strax framför bakbenet och skinkan. Från mittbiten styckade han
sen av kotlettraden genom att såga och skära tvärs alla revbenen.
Griskroppen var nu grovstyckad i 8 bitar.
Efter grovstyckningen såg grisen ut så här.
8

Det förekom varianter på hur folk ville ha grovstyckningen utförd,
men detta var den vanligaste. Sen fanns det de som ville ha hjälp
med finstyckning också, ett tidsödande arbete, som far, liksom
själva slakten, aldrig hade förstånd att ta ordentligt betalt för.
Krigsgrisar.
Det var ransoneringstider 1939-45. Detta innebar att när man
skulle slakta grisen måste man gå till Kristidsnämnden och begära
licens, men grisen dog ibland även utan licens.
Slaktlicensen nedan är utfärdad åt min morbror i Hököpinge så att
han kunde få sin julgris slaktad 1943. På baksidan av licensen står
de bestämmelser som man skulle rätta sig efter, allt reglerat in till
minsta fläskbit. Byråkratin var väl utvecklad redan då, och
byråkraterna väldigt lokala, så det var svårt att slakta utan licens.
Men det förekom att folk födde upp en gris gömd i en källare och
sen slaktade den själv när det var dags.
Framsidan på slaktlicensen.
9

Baksidan på slaktlicensen.
Man fick också lämna köttkuponger för den slaktade grisen. Det var inte
bara kött som var ransonerat under kriget, utan i stort sett allt.
10

Min morbrors gris var värd 34,5 köttkuponger, men så många hade han
inte, så han fick bli skyldig kuponger tills han fick ny tilldelning. För han
kunde ju inte bara slakta en del av grisen.
Efterslakten.
Jag skall nu berätta hur jag minns när vi hösten 1961 för sista
gången slaktade hemma i Bunkeflo. Egen gris hade vi inte fött upp
sedan slutet på 40-talet, så vi hade beställt en gris från Bernhard
Andersson på Nyhem i Hököpinge. Mor kände honom eftersom
hon var barnfödd i Hököpinge. På slaktdagen kom Bernhard
körande med traktor och vagn, där hade han grisen i en träbur och
skålletråget ovanpå. Bernhard stannade tills grisen var skållad, då
lastade han bur och skålletråg och startade färden till Hököpinge.
Ella, min mor var mycket duktig att ta vara på en slakt. Hennes mor
Karolina, dog 39 år gammal 1926. Då var Ella endast 13 år och fick
ta hand om hushållet för sina tre bröder, Alvar 16 år, Gunnar 11 år
och Erik 9 år plus sin far Karl Hansson. Så hon fick lära sig
hushållsarbetet den hårda vägen.
Hur själva slakten gick till har jag redan berättat, men när den var
avslutad skulle allt tas om hand, och jag menar allt - från skinka,
kotletter och fläsklägg till tunga, lever, tarmar och pissebläran. Den
11

skulle vi barn ha och leka med sen den blåsts upp och torkat. Den
blev som en hård ballong.
Vissa saker måste göras omgående, andra kunde vänta någon
dag. Bland det som måste tas omhand omgående var tarmarna, de
skulle tömmas tvättas och skrapas, ett jobb som vi barn fick hjälpa
till med. Genom att vända änden på tarmen ut och in och sen hälla
vatten i mellanrummet mellan tarmväggarna så fick man tarmen att
vända ut och in på sig samtidigt som den tömdes. Stanken från
tarminnehållet var nästan outhärdlig. Nu var insidan utåt och
tarmen tvättades och tarmluddet skrapades bort. Tarmen vändes
och tvättades flera gånger på detta sätt innan den lades i
saltlösning. Nu hade tarmen blivit fjälster och klar att användas
som korvskinn.
Levern sköljdes och lades i mjölk över natten för att dra ut det
beska. Även blodet skulle tillagas slaktdagen. Mor gjorde alltid
blodpudding, som förutom blod bestod av mjölk, mjöl,
fläsktärningar, russin och kryddor. Smeten ugnsbakades i
sockerkaksformar i vattenbad. Istran, en fettreserv som grisen har i
buken, brukade mor smälta till isterflott redan på slaktdagen.
Kvar av istran blev finkor eller grevor som vi festade på när
slaktdagen var över. Då åts de stekta med stekt potatis. Till detta
serverades grovt bröd med
det nysmälta isterflottet på, en
så kallad fittamad. Efter det
ljummig blodpudding med
lingonsylt eller sirap. Hur gott
det var kan ingen som inte
själv varit med förstå.
Nybakade blodpuddingar
Nästa dag skulle den styckade grisen, som legat och svalnat under
ett par lakan i tvättstugan, tas omhand. I saltekaret som hade blivit
ordentligt rengjort och skurat, skulle bog, skinka, sidfläsk och
diverse annat fläsk saltas ner. Det gneds in med grovsalt, och
massor med grovsalt ströddes också mellan lagern med fläsk.
Överst lades osaltat, kotletter, revbensspjäll och julskinkan, alltså
det som skulle användas som färskmat. Ibland lämnades en skinka
och något av fläsket till rökning.
12

13
Levern som legat i mjölk under
natten togs upp och delades,
liksom hjärta, fläsksvål och
späck, som först fått koka i
lättsaltat vatten. Tillsammans
med ett par hackade stekta lökar
maldes allt i köttkvarnen, smeten
kryddades med bla timjan.
Korvhornet monterades på
Råa leverkorvar som skall kokas.
köttkvarnen och fjälstren träddes
på korvhornet. En knut slogs på
fjälsteränden och smeten stoppades i köttkvarnen som under idogt
vevande matade ut smeten i fjälstret. När det kommit ut 15 - 20 cm
korv band man av med två snörstumpar innan nästa korv växte
fram. Korvarna fick inte vara för välfyllda för då sprack de vid
kokningen. Ibland gjordes det också köttkorv, men för det mesta
gjorde mor bara leverkorv.
Korvarna koktes i tvättgrytan, där även grishuvudet som skulle
användas till sylta låg och kokade. Innan huvudet hamnade i grytan
hade mor genom att hålla det över ett tefat med brinnande rödsprit
svett av den svinborst som far missat vid rakningen. I huesyltan
ingick allt från huvudet, såsom tryne, öron och kinder blandat med
kryddor och kött från revbenen. Insvept i fläsksvål och omknuten
med en handduk fick den sjuda en halvtimme innan paketet lades i
press mellan två tallrikar med en gammal slipsten som tyngd
ovanpå. Grisfötterna blev inkokta grisfötter, en tyvärr bortglömd
delikatess. Tungan koktes med kryddor och flåddes. Skivad var
den ett eftertraktat pålägg.
Några kilo fläskfärs maldes och stektes till köttbullar som mor
ibland konserverade enligt en metod som jag inte sett någon annan
använda. Köttbullarna lade hon varma i konservburken som var
försedd med en gummiring som tätning. Sen slog hon lite sprit i
locket, tände eld på spriten och satte hastigt på locket. Syret brann
upp och ett undertryck bildades vilket förstärktes efter hand som
köttbullarna kallnade. Vi hade en vanlig konserveringsapparat men
den använde hon mest till frukt och bär.

Färskmaten, dvs det som inte var saltat, rökt eller konserverat, fick
ätas innan det blev allt för härsket. Var det tidig vinter, och det var
det på den tiden, så förlängde kylan hållbarheten men de sista
bitarna hade ofta börjat härskna innan de blev uppätna. Det kunde
då vara över en månad gammalt så det var ju inte så konstigt.
I saltkaret bildades en saltlake av saltet som täckte fläskbitarna.
Jag tror inte det tillsattes något vatten utan troligen var det köttsaft i
en kombination med fukt från luften i källaren som bildade den
gulaktiga sörja som fläskstyckena låg i. Där höll de sig i flera
månader, ja upp till ett år eller mer. I god tid innan en fläskbit skulle
användas togs den upp och lades i blöt för att laka ur en del av
saltet. Sen fick den ofta torka till saltet trängt ut på ytan innan den
skulle användas. Då såg ytan ut som rimfrost, där av benämningen
rimmat fläsk.
Kokt användes fläsket till rotmos. Var mosen gjord på nya rabbor åt
man så man storkna. Ärtsoppa med fläsk var en annan livrätt, och
vi skall inte prata om bruna bönor med knaperstekt fläsk, det var
annat det än bacon och falukorv. Skalpotatis med stekt fläsk och
löksås ingick också i fläskdieten. Men av alla maträtter i hela
världen så är skånsk äggakaga med fläsk dess okrönta konung.
Detta häfte har jag gjort för att påminna om den generation som genom
försakan och hårt arbete skapade välfärds Sverige och därmed möjligheter
till ett bättre liv för sig och sina barn.
Malmö september 2008
Stig Lidén Andersson
14

Skånsk Äggakaga med fläsk.
Receptet räcker till 8 personer eller 4 skåningar.
Ingredienser
8 ägg
3 dl vetemjöl
7 dl mjölk
1 ½ tsk salt
1 tsk strösocker
smör till stekning
800 g rimmat sidfläsk
2 äpplen, i skivor
Till servering:
rårörda lingon
Tillagning
Vispa mjölk och mjöl till en jämn smet i en stor skål. Rör i socker och salt,
vispa i ett ägg i sänder. Låt stå och svälla medan du steker fläsket. Skiva
fläsket och äpplen. Hetta upp en gjutjärnsstekpanna på hög värme. Stek
först äppelskivorna i smör och sen fläsket, lägg upp det på ett
hushållspapper.
Behåll ett par matskedar av stekfettet i pannan och lägg i en rejäl klick smör,
vänta tills det är nötbrunt. Sänk värmen till hälften. Häll i smeten och börja
röra i den sakta och försiktigt med en trädspade. Lätta och lyft upp hela sjok
från botten så smeten kan rinna ner. Rör i mitten men inte utåt kanterna tills
den ser krämig ut, kanterna måste vara kvar för att stabilisera kakan. Höj
värmen till högsta igen och maka ned och forma kanterna.
Smöra ett grytlock eller ett stort fat, lägg det på stekpannan och vänd sedan
pannan snabbt så att kakan hamnar med botten uppåt på locket. Lägg i en
ny klick smör och låt kakan glida ner i pannan igen. Jämna till kanterna om
det behövs. Skaka pannan lite och lägg på äppleskivorna och fläsket. Ställ in
den i 225 grader varm ugn i ca 10 minuter så pöser den upp och blir fluffig.
Servera äggakagan med rårörda lingon till.
15