Meny PDF - Sjätte Tunnan
Meny PDF - Sjätte Tunnan
Meny PDF - Sjätte Tunnan
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong><br />
Anno Domini 2013
Medeltidskrogen <strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong><br />
Anno Domine 1435<br />
Ute i landet rycker Engelbrekts upprorsarmé fram;<br />
Slott, borgar och städer belägras, fogdar avrättas och Sverige står i<br />
brand. Ett bedrägligt lugn ligger över riket, ty det<br />
ryktas att freden efter Riksdagen i Arboga förkastats och<br />
Engelbrekt nu leder sina upprorsmän mot Stockholm.<br />
I Helgeandshuset håller Kung Erik av Pommern rådslag med sina<br />
tolv riksråd. Utgången kan fattas kort: Stockholm är fortfarande i de<br />
kungatrognas händer och skall ej utan strid överlämnas till den upproriske<br />
rikshövitsmannen Engelbrekt!<br />
Just denna kväll har borgare, handelsmän och långväga resenärer<br />
samlats på vinhuset <strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong>. Bland skummande öl, ädla viner<br />
och delikata maträtter diskuteras den oroande framtiden.<br />
Här på <strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong> försöker vi återskapa stämningen vid<br />
en medeltida fest;<br />
Allt från mat, dryck och underhållning till kläderna man kan ha<br />
haft då det begav sig. Kockarna använder i möjligaste mån historiska<br />
receptsamlingar och korrekta ingredienser.<br />
Vi har egen mjöd, ett brett sortiment öl och köper vin<br />
från samma hamnar man använde sig av på 1400-talet.
Etikett<br />
Det ska noteras att etiketten vid det medeltida bordet skiljde sig<br />
markant från det vi idag anser vara god sed. Via gamla böcker och<br />
målningar har vi en ganska god bild av vad som gällde runt slutet<br />
på 1300-talet.<br />
Ett exempel är att gaffel inte användes fram till någon gång under<br />
sextonhundratalet då kyrkan ansåg att gafflar var ett djävulskt<br />
verktyg som användes för att plåga förtappade själar i underjorden!<br />
Tallrikar delades med bordsgrannen och varje gäst förväntades ha<br />
med egen kniv och sked till måltiden. Åt man inte med bestick så<br />
använde man enbart vänster hand, högern skulle alltid hållas ren.<br />
Således skickade man alltid saker till sina bordsgrannar med höger<br />
hand, exempelvis när man bröt bröd eller skickade mjödkannan.<br />
Kniven höll man i höger hand och använde vänster hand för att dela<br />
maten med, oftast skar man upp allt man fått på tallriken på en<br />
gång. Fanns sked höll man naturligtvis även den i höger hand.<br />
När man drack ur sina krus så höll man de högt upp och nära<br />
kanten, den som fyllde på kruset åt en bordsgranne höll det oftast<br />
greppat om botten, naturligtvis med höger hand.<br />
Vapen och dåligt uppförande var strikt förbjudet vid de<br />
medeltida gillesmiddagarna och kunde medföra dryga böter.
Gillen<br />
Mat enligt konstens alla dåtida regler<br />
Inspirationen till våra gillen kommer i år från kända<br />
kokboksförfattare. Allt för att föra er, våra gäster, lite närmare hur<br />
det verkligen kunde ha smakat vid bordet hos ett av de större och<br />
bättre gillenas årliga bankett år 1435.<br />
Gille är från början ett germanskt ord som i sin enklaste form kan<br />
översättas “sammanslutning “ och de fungerade under medeltiden<br />
som föreningar eller brödraskap. Deras vikt och inflytande saknar<br />
egentlig motpart i dagens samhälle, men de spände många gånger<br />
både över sociala grupperingar och yrken och stod för trygghet och<br />
gemenskap i det medeltida samhället.<br />
Höjdpunkten för varje gillesmedlem var när det kallades till<br />
gillesmiddag, detta skedde minst en gång årligen, men större eller<br />
mindre gillesmåltider hölls dagligen runtom i det medeltida<br />
Stockholm. Den regelbundet återkommande gillesmåltiden var<br />
oftast enkel, de större årliga festerna var mer som<br />
banketter. Gillesmåltiden var en kombination av social<br />
sammankomst, föreningsmöte och ett uttryck för vänskap mellan<br />
gillesbröderna och gillesystrarna.<br />
Gillesmiddgar hölls antingen i gilleshusen, eller på något av stadens<br />
finare vinhus.
Leonardo da Vincis måltid<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
375:- per person<br />
Även om många rätter under medeltiden inte innehåller kött så<br />
var medveten vegetarianism något väldigt ovanligt. En hård vinter<br />
eller en ogin fogde kunde göra det svårt att undvara kött men ordet<br />
vegetarian myntades först år 1847. Det finns dock undantag, en av<br />
de allra första vegetarianerna var den italienska konstnären och<br />
upp finnaren Leonardo da Vinci. För att hedra denne store man har<br />
vi satt ihop ett gille i hans ära.<br />
Dryckesrekommendation<br />
Första serveringen<br />
Wisby pils(Lageröl,Gotland,Sverige)/Ronar(Mousserande vin, Spanien)<br />
Andra serveringen<br />
Pomino Bianco(Vitt vin, Italien)<br />
Tredje serveringen<br />
Staropolski(Vinmjöd, Polen)<br />
Paketpris:198:-
375:- per person<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
Första serveringen<br />
Vit sparrissoppa med färskost<br />
Andra Serveringen<br />
Askonsdagstarte, loisyn och inbakad getost<br />
serveras med rotselleripuré och örtsallad<br />
Tredje serveringen<br />
Rabarberpaj med äppelparfait
Bondens gille<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
375:- per person<br />
Den största delen av medeltidens befolkning var bönder. Bonden<br />
odlade sin mat själv. Vanligt var att man odlade rotfrukter, lök,<br />
spannmål och grönsaker så som ärtor och bönor. Livet som bonde<br />
var ofta hårt. Dåligt väder kunde innebära dålig skörd, som i sin tur<br />
ledde till hunger.<br />
Dryckesrekommendation<br />
Första serveringen<br />
Wisby pils(Lageröl, Gotland,Sverige)/ Pomino Bianco(Vitt vin, Italien)<br />
Andra serveringen<br />
<strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong>s mölska(Mjöd, Sverige)/ Dal Tralcetto(Rött vin, Italien)<br />
Tredje serveringen<br />
Staropolski(Vinmjöd, Polen)<br />
Paketpris:198:-
375:- per person<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
Första serveringen<br />
Vit sparrissoppa med rökt sidfläsk<br />
Andra serveringen<br />
Tjocka knäckta revbenspjäll från<br />
Rocklunda gård,<br />
vitlök och fänkålskryddad korv<br />
samt kycklingklubbor<br />
serveras med rotmos, surkål, senap och<br />
äppelkompott<br />
Tredje serveringen<br />
Rabarberpaj med äppelparfait
Borgarens gille<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
495:- per person<br />
Många borgare i staden hade små trädgårdsland strax utanför<br />
staden, där de odlade sina grönsaker och vissa hade även djur<br />
så som höns och gris. Detta räckte dock inte för att försörja hela<br />
familjen, man fick även gå och handla på marknaderna i staden. Det<br />
var dock risk för att maten tog slut vissa gånger om året eftersom<br />
borgarna inte odlade så mycket själva.<br />
Dryckesrekommendation<br />
Första serveringen<br />
Fråga personalen om rekommendation<br />
Andra serveringen<br />
Rescousse Altbier(Ale, Kanada)/Coto vintage(Rött vin, Spanien)<br />
Tredje serveringen<br />
Medovarus äpple(Mjöd, Ryssland)<br />
Paketpris:208:-
495:- per person<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
Första serveringen<br />
Köttaffel: Tre sorters kött med tillbehör<br />
Andra serveringen<br />
Vinkokt hare, vinmarinerat och grillat<br />
högrev,viltköttbullar toppade med kantarellgräddsås<br />
serveras med loisyn, rotselleripuré,<br />
örtrostade morötter,rödvinbärsgelé,<br />
lingon och örtsallad<br />
Tredje serveringen<br />
Nyponsoppa med äppelparfait
Adelns bankett<br />
För fyra eller flera gäster vid ett bord;<br />
595:- per person<br />
Adeln bodde på stora gårdar på landet men hade även gårdar och<br />
bodar i staden. Adeln sålde de varor som tillverkades på de gårdar<br />
han ägde, på marknaden i den närbelägna staden. Det kunde röra<br />
sig om kött, smör, ost, säd och ull, kanske även skinn, fisk och järn.<br />
Maten han bjöd vid sina gästabud innehöll kryddor från Orienten<br />
och vin från Frankrike.<br />
Dryckesrekommendation<br />
Första serveringen<br />
Tut(2 cl, snaps)/ Ceilidh(Lageröl, Skottland)<br />
Andra serveringen<br />
Fråga personalen om rekommendationer<br />
Tredje serveringen<br />
Coto vintage(Rött vin, Spanien)/ Corsendonk Pater(Ale, Belgien)<br />
Fjärde serveringen<br />
Staropolski(Vinmjöd, Polen)<br />
Paketpris:298:-
595:- per person<br />
För fyra eller flera gäster vid ett bord;<br />
Första serveringen<br />
Fisktaffel<br />
Andra serveringen<br />
Köttaffel: Tre sorters kött med tillbehör<br />
Tredje serveringen<br />
Hjortfärserad lammbringa, vildsvinsfilé,<br />
tjocka knäckta revbenspjäll från Rocklunda gård,<br />
vinkokt hare och Askonsdagstarte<br />
serveras med matvetesallad, rotselleripuré<br />
och inbakad getost samt rödvinsky och<br />
kantarellgräddsås<br />
Fjärde serveringen<br />
Rabarberpaj med äppelparfait<br />
Ostbricka med marmelader och kex
Prästens måltid<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
395:- per person<br />
Brödet hade en central roll under medeltiden. I religiösa ritualer<br />
som nattvarden hade den hög prestige som livsmedel. Den ortodoxa<br />
kyrkan och deras religiösa kalendrar hade ett stort inflytande<br />
på medeltida matvanor. Kött (ej fisk) var förbjudet en tredjedel<br />
av året för de flesta kristna, även andra animalier som ägg och<br />
mjölkprodukter var i regel inte tillåtna att äta på fastedagar. Kyrkan<br />
gav ofta dispens om inte vegetabiliska alternativ fanns eller var<br />
för dyra för att importera. Barn, gamla, pilgrimer och tiggare var<br />
undantagna från de flesta fastebestämmelser, men inte fattiga som<br />
hade tak över huvudet. Man fastade innan man mottog nattvarden,<br />
och det sträckte sig ofta över en hel dag och krävde att man helt<br />
avstod från mat.<br />
Dryckesrekommendation<br />
Första serveringen<br />
Ceilidh(Lageröl, Skottland)<br />
Andra serveringen<br />
Pomino Bianco(Vitt vin, Italien)<br />
Tredje serveringen<br />
Staropolski(Vinmjöd, Polen)<br />
Paketpris:208:-
395:- per person<br />
För två eller flera gäster vid ett bord;<br />
Första serveringen<br />
Havtornsinlagd stekt strömming med senap<br />
serveras med bondbönor<br />
Andra serveringen<br />
Fiskkaka och gäddquenell<br />
serveras med bryntsmör<br />
Askonsdagstarte och rostade morötter<br />
serveras med stekt lök, spenat<br />
och rotselleripuré<br />
Tredje serveringen<br />
Kristalliserad fruktmos<br />
serveras med färska bär och bärsås<br />
samt<br />
en bit dessertost
Rätter för två<br />
Brinnande ungtupp 595:-<br />
(bör förbeställas två dagar i förväg)<br />
Lergrytsbakad brinnande ungtupp i vitkål,<br />
kryddad med kummin och äpple<br />
En hyllning till före detta krogen Clematis i Visby<br />
Älglägg 695:-<br />
(bör förbeställas två dagar i förväg)<br />
Långsamt tillagad för att behålla sina smaker och<br />
mörhet serveras med rostad rotselleripuré samt<br />
rödvinssky, rödvinsgelé och örtsallad<br />
Revben 395:-<br />
Tjocka knäckta honungsglaserade revbenspjäll från Rocklunda gård<br />
serveras med surkål, äppelkompott och senap
Specialrätter<br />
måste förbeställas minst en vecka i förväg<br />
Spädgris<br />
Liten spädgris med tillbehör för 4-6 personer 2000:-<br />
Medium spädgris med tillbehör för 7-9 personer 2500:-<br />
Stor spädgris med tillbehör för 10-12 personer 3000:-<br />
Sagodjur<br />
Litet sagodjur 2500:-<br />
Medium sagodjur 3000:-<br />
Stort sagodjur 3500:-
Fristående rätter<br />
Årets meny med fristående rätter har liksom gillena sina rötter i<br />
medeltidens kokböcker och recept både från verk som Le Viandier<br />
och Forme of Cury. Däremot har vi valt att frångå vissa av de<br />
strikt traditionella matlagningsmetoderna, t.e.x behöver kockarna<br />
inte längre hålla reda på hur lång tid något ska koka genom det<br />
upprepade rabblandet av rätt antal fader vår.<br />
Vi har valt ut rätter som har särskilt historiskt värde och rätter som<br />
nämns i andra historiska verk än renodlade receptmanuskript. Vissa<br />
recept har anpassats till en mindre kreativ kryddning och dagens<br />
råvaror. Vi har, trots idogt letande, ännu inte funnit någon nutida<br />
leveratör av inlagda utternosar.<br />
<strong>Sjätte</strong> tunnans kocklag bereder kaningryta!
Förrätter<br />
Sparrissoppa 105:-<br />
Soppa gjord på vit sparris<br />
serveras med rökt sidfläsk<br />
Inlagd strömming 105:-<br />
Stekt havtornsinlagd strömming med senap<br />
serveras med bondbönor<br />
Fisktaffel 139:-<br />
Tre sorters svenska fiskdelikatesser på<br />
<strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong>s vis med tillbehör<br />
Köttaffel 139:-<br />
Tre sorters svenska köttdelikatesser på<br />
<strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong>s vis med tillbehör<br />
Skogens frukt 129:-<br />
Mandelinbakad paté på mörkt bröd<br />
utformad som en frukt på medeltida vis<br />
serveras med picklad gurka, cumberlandsås och örtsallad
Huvudrätter<br />
Askonsdagstarte 205:-<br />
Vegetarisk paj enligt ett medeltida recept,<br />
innehållande lök, persilja, russin och saffran<br />
serveras med getostcrème och örtsallad<br />
Fiskkaka från norr 215:-<br />
Stekt fiskkaka och korv gjord på gädda<br />
serveras med rotselleripuré och brynt smör<br />
<strong>Sjätte</strong> <strong>Tunnan</strong>s revbenspjäll 225:-<br />
Honungsglaserade revbenspjäll från Rocklunda gård<br />
serveras med surkål, äppelkompott och senap<br />
Pommes Dorée s 210:-<br />
Viltköttbullar stora som äpplen<br />
serveras med rotmos, kantarellgräddsås och lingon
Huvudrätter<br />
Hjortspäckat lamm 269:-<br />
Hjortfärserad lammbringa och buljongkokta bönor<br />
serveras med picklad vitkål och rödbetor<br />
Kött från grillen 269:-<br />
Vinmarinerat högrev och örtrostade morötter<br />
serveras med picklad gurka och rödvinssky<br />
Vildsvinsfilén 285:-<br />
Grillad vildsvinsfilé och loisyn<br />
serveras med blåbärssky och örtsallad<br />
Haren 285:-<br />
Gryta på rödvinskokt hare och matvetesallad<br />
serveras med rödvinbärsgelé och lökmarmelad
Desserter<br />
Rabarberpaj 79:-<br />
Serveras med äppelparfait<br />
Kristalliserad fruktmousse 55:-<br />
Serveras med färska bär och bärsås<br />
Nyponsoppa 95:-<br />
Serveras med mandelkaka och snömousse<br />
Havregrynspudding 105:-<br />
Smörstekt havregrynspudding med honungscrème<br />
Ostbricka 129:-<br />
Tre historiska ostar presenteras på en bricka<br />
tillsammans med vindruvor, marmelader och kex<br />
Sötsaken 29:-<br />
Något litet och sött
Medeltida fältkök från Italien under sent 1400-tal.
AD 2013