Rapsoljan är ett högkvalitativt livsmedel - Svensk Raps

Rapsoljan är etthögkvalitativt livsmedelJan-Olof Lidefelt, Karlshamns ABRapsolja betraktades längesom en billig olja utan någraspeciella fördelar.Användningen i svensk livsmedelsindustrilåg därför påen låg nivå i förhållande tillhur det ser ut idag. Det varförst i samband med att nyadata från näringsforskarepresenterades omkring1990, som rapsoljan iställetbörjade betraktas som ennyttig olja. Sedan dess harytterligare studier gjorts somvisar på nya positiva hälsoaspekter.Framställning genom pressningoch extraktionRapsfrö innehåller ca 40 % olja. Iindustriell skala används normalten kombination av pressning ochextraktion med lösningsmedel föratt utvinna oljan. För att oljan lättareskall frigöras från cellernabrukar man börja med en värmebehandlingav fröet. Därefterpressas en del av oljan ut i enhögtryckspress. Den proteinrikapresskakan kan användas direktsom ingrediens i foder.Alternativt utvinns ytterligare oljaur denna med hjälp av lösningsmedelsextraktion.Oljor som framställs i industriellskala genomgår en reningsprocessinnan de används i livsmedel.I denna tar man bort lukt,smak och färgämnen, samt en delkomponenter som är negativa föroljans hållbarhet.Viktiga näringsämnen som finns irapsoljan påverkas endast marginelltav reningsprocessen.Innehållet av fleromättade fettsyrorförblir oförändrat och nästanhela den ursprungliga mängdensteroler och vitaminer finns kvar iden renade oljan.Resultatet blir en nyttig olja medneutral smak och bra hållbarhetklar att använda i olika sammansattalivsmedel.Kallpressad olja tillverkas imindre anläggningar. Fröna värmebehandlasinte före pressning, vilketger ett lägre oljeutbyte. I motsatstill den industriellt framställdarapsoljan genomgår kallpressadolja ingen reningsprocess utanendast en enkel filtrering.Kallpressade oljor har därför enhelt annan karaktär och andraanvändningsområden. De har enkarakteristisk smak och lukt, somgivetvis påminner om doften frånett rapsfält, och används påsamma sätt som olivolja, dvs. somsalladsolja och i maträtter, där manvill dra nytta av den karakteristiskasmaken.Nyttiga fettsyror i rapsoljaRapsolja betraktas idag som en avde mest intressanta vegetabiliskaoljorna, med en väl balanseradfettsyrasammansättning och relativthöga halter av nyttiga småkomponenter.Fettets betydelse för hälsa ochvälbefinnande är alltid ett hettforskningsfält. Som bekant är detinte bara den totala mängden fettvi äter, utan också dess samman-Foto: Peter WestrupSVENSK FRÖTIDNING NR 3 MAJ 2002 7

sättning som har stor betydelse.Vikten av att begränsa konsumtionenav hårt fett, dvs mättade fettsyroroch transfettsyror, är numeraoomtvistad. En alltför hög konsumtionav dessa fetter har en väldokumenterad koppling till riskenatt drabbas av hjärt- och kärlsjukdomar.Forskarna rekommenderaristället enkel- och fleromättadefetter.Synen på rapsolja förändradesradikalt i samband med en omvärderingav det enkelomättade fettetseffekt på kolesterolnivån i blodet.Professor Bengt Vessbysgrupp i Uppsala, var bland demsom intresserade sig för detta ochkunde visa att oljesyra gav minstlika stor kolesterolsänkning somlinolsyra.Detta var huvudorsaken till denkraftiga ökningen av rapsolja isvensk livsmedelsindustri underförsta halvan av 90-talet då en radstora livsmedelsproducenter bytteut soja och solrosolja mot rapsolja.Omega 6 och omega 3Det finns två huvudtyper av fleromättadefetter, n-6 respektive n-3fettsyror (kallas ibland omega-6och omega-3). Dessa och derasmetaboliter svarar för en rad viktigafunktioner i cellernas kompliceradereglersystem. De två familjernaav fettsyror konkurrerar omsamma enzymsystem i våra celler,vilket gör att kvoten mellan n-3och n-6 blir kritisk för deras förekomsti vävnaderna och för derasförmåga att utföra sina metaboliskafunktioner. Det gäller alltså att harätt balans mellan dessa bådagrupper av fettsyror i kosten.Expertgrupper utsedda av myndigheteri olika länder uppdaterarregelbundet kostrekommendationer,vilka baseras på vid den tidpunktenväl belagda vetenskapligafakta. 1996 färdigställdes en revideradutgåva av de nordiska näringsrekommendationerna,i vilkaden önskvärda kvoten n-3/n-6uppskattas till ca 1/7. De senasteJan-Olof Lidefelt är forskningschef påKarlshamn AB och besitter stor kunskap närdet gäller oljor i allmänhet och rapsoljan isynnerhet. Foto: Micke Fransson.årens forskning kring n-3 fettsyrorkan komma att förändra underlaget.Det kan vara så att i denindustrialiserade delen av världenhar balansen förskjutits alltförlångt mot n-6. Nya frågor om huruvidadetta spelar en roll för en radav våra vanligaste hälsoproblemhar ställts av forskare på olika hålli världen.Vilka oljor bidrar till att ökakvoten n-3/n-6?N-6 fettsyror (linolsyra) finns i deflesta vegetabiliska oljor. Högstahalten finner man i solrosolja, somkan innehålla 62-63 % linolsyra.Även sojaolja ( 55 %) och bomullsfröolja(50 %) är rika på linolsyra,medan nivån i rapsolja ligger pådrygt 20 %.Den i kosten vanligast förekommanden-3 fettsyran, α-linolensyra,finns framför allt i rapsolja, 11 %,och sojaolja, 8 %, medan den heltsaknas i solrosolja och olivolja.Linolja, som inte används till livsmedeli någon större utsträckning,är extremt rik på linolensyra medhalter upp till 55 %.Fortfarande saknas en hel delstudier för att bringa klarhet idessa komplicerade samband.Klart är dock att forskarna ser pådetta med ökat intresse. Kanskebetyder det att den svenska rapsoljanförses med ytterligare positivaförtecken beträffande den välbalanserade fettsyrasammansättningen.Viktig K-vitaminkällaAtt rapsolja, i likhet med flertaletvegetabiliska oljor, också är viktigför vår försörjning av E-vitamin, ärvälkänt sedan länge. Mindre omtalatär att rapsolja också är en viktigkälla till vitamin K1.Ett flertal studier har påvisat attK-vitamin påverkar blodets koaguleringsförmåga.Nya data visarockså att tillräckligt intag av K-vitaminär väsentligt för att minska riskenför benskörhet.Vitamin K1 finns i grönsaker, t exbroccoli, brysselkål, grönkål ochsallad samt i rapsolja och sojaolja.I Finland, där rapsoljan liksom iSverige är den mest användavegetabiliska oljan i livsmedel, harman funnit att nära 45 % av detdagliga intaget av K-vitamin kommerfrån vegetabilisk olja.AnvändningsområdenRapsolja är tack vare sina egenskaperingredienser i ett stort antallivsmedel. Margarin, majonnäs ochdressingar är tillsammans medmatolja de största användningsområdena.■Foto: Peter Westrup8SVENSK FRÖTIDNING NR 3 MAJ 2002