Steel nr1 2018

GODA GRUNDLAGAR:
KLASSISK 1-2-3 LAG
Koka upp en del ättika (12%),
två delar socker och tre delar
vatten. Passar lika bra till sill
som picklad rödlök.
picklade primörer
Säg vad som inte kan picklas! Vi har
sedan länge tagit vara på färska grönsaker
genom att lägga in dem i lag. Det är en
konserveringsmetod som uppfanns långt
före kylskåpet. Inläggning eller pickling,
som vi säger idag, går ut på att döda
bakterier och på så sätt förlänga hållbarheten
hos råvaran.
Det är lätt att blanda ihop picklade
grönsaker och syrade grönsaker, men det
handlar om två olika matlagningsprocesser
och om två olika slags syror. Att
syra är inte bara ett sätt att konservera
utan även en förädlingsprocess, då det
under jäsningen bildas massor av nyttiga
enzymer och vitaminer.
att pickla grönsaker går fort och syftar
till att konservera grönsaker genom att
tillsätta syra, så som vinäger eller ättika.
Ofta används en 1-2-3-lag bestående
av vatten, syra och något sött eller salt.
Det går i stort sett att pickla och lägga
in alla slags grönsaker och sedan krydda
efter behag.
mjölksyrade grönsaker har bildat sin
egen syra med hjälp av de mjölksyrebakterier
som finns naturligt i grönsakerna.
Att syra grönsaker är tidskrävande
eftersom det tar tid för naturligt förekommande
bakterier att föröka sig och
utveckla den rätta syran. Mjölksyra uppkommer
när laktobakterier förökar sig i
en miljö där det råder brist på syre. Vid
en mjölksyrajäsning stryps därför syretillförseln
för att pressa bakterierna att
producera mjölksyra. Syrade grönsaker
innehåller massvis av bakterier som är
gynnsamma för magen men PH-värdet
är så lågt att oönskade bakterier inte trivs.
För att syrningen ska komma igång
ordentligt kan du börja med att ställa
grönsakerna på en rumsvarm plats i ett
par dygn och låta jäsningen ta fart. Flytta
sedan grönsakerna till en lite svalare plats
för att mogna. Syrningen blir bäst om
grönsakerna får lite tid på sig, 4–6 veckor
brukar vara lagom. Redan efter någon
dag kan du känna om syrningen blir bra.
Det ska dofta friskt och syrligt.
JAPANSK MISOZUKE
Blanda 2 dl vit miso med ½ dl
mirin, 1 tsk socker och 1 tsk
soja. Perfekt till grönsaker som
t.ex. gurkor och rädisor.
MJÖLKSYRAT
2% (av totalvikten) saltlag utan
jod, 1 brödskiva som får ligga i 4-7
dagar för att starta mjölksyreprocessen.
Perfekt till rotfrukter!
44 STEEL Nº 1 2018