Krog #1 2019

tidningenkrog

Read all about it!

FISKHALLEN

SORUNDA

MAJOLA

WINTERCAMP

PROBABLY

IN ÅRE

SMÖRGÅSBORDS

ÅRSKRÖNIKA 2018

SE KROGEN MED

GÄSTENS ÖGON

#1 2019 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

VÄLKOMNA TILL

KÖKET SORUNDA

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ


I luckan

Innehåll 1 2019

TJECKISK TRADITION,

BALANSERAD SMAK

OCH ÄNTLIGEN EN

KVÄLL MED VÄNNERNA

I arbetet

med det här

numret av

Krog har

jag lärt mig

följande:

Våga använda udda styckningsdetaljer

på din meny. Det

kräver förvisso en del kunskap,

men är värt att utforska. Jag

är imponerad av hur många

skickliga kockar det finns i vår

bransch. Gör som Majola, ta

hand om din personal. De är

din främsta tillgång. Se på din

restaurang med gästens ögon

– man kan imponera på gäster

med en ren och fräsch toalett.

Och man kan göra motsatsen.

Med en snabb blick i backspegeln

över 2018 så ser vi vin och

vego i omkörningsfilen.

Blickar vi framåt ser vi att

fler restauranger väljer att

köpa in produkter med högre

förädlingsgrad. Läs om Köket

Sorunda. Och slutligen kan jag

konstatera att Fiskhallens nya

lokaler är lika moderna som deras

miljötänk.

Med detta kickar vi igång

2019 och vi fortsätter att skruva,

finjustera och leka med equilizern,

med målet att skapa fantastiska

restaurangupplevelser.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

9

12

FISKHALLEN SORUNDA

Välkommen till Sveriges modernaste fiskgrossist.

Här är Fiskhallen Sorundas toppmoderna

lokaler.

SMÖRGÅSBORDS ÅRSKRÖNIKA 2018

Ett år går fort i restaurangvärlden. Vad hände

egentligen under 2018? Vad tar vi med oss

vidare och vad vill vi se mindre av?

VÄLKOMNA TILL KÖKET SORUNDA!

14 Här kan du få delar till din meny legoproduce-

20

rad av erfarna kockar. Smidigt, inga onödiga

tillsatser och kvalitet i fokus.

GÄSTENS ÖGON

22 24

Se restaurangen med gästens ögon. Hur rent

och fräscht är det? Hygiengruppen hjälper dig

att putsa på enkla och självklara säljargument.

17

UDDA STYCKNINGSDETALJER

Ge menyn ytterligare en dimension genom att

lyfta fram lite mer udda styckningsdetaljer.

Fällmans Kött har alternativen.

MAJOLA WINTERCAMP

Majola kickar igång 2019 med en träningsresa

för personalen till Trysil i Norge.

PROBABLY IN ÅRE

Världens ögon riktas mot VM i Åre. Skidåkarnas

jakt på hundradelar kan jämföras med

Åres krögares ständiga strävan att utveckla

sina restauranger och hotell.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger.

Krog www.tidningenkrog.se

www.staropramen.se

Distribueras av Carlsberg Sverige AB. Staropramen Non Alcoholic.

Art nr: 22880. Nationellt Säljcenter 020 – 55 25 25 www.carlsbergsverige.se

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord,

Carlsberg Sverige, Hygiengruppen, Fiskhallen Sorunda samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby

Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Grafisk form: Johan Olsson

Fotograf: Johan Åstrand och Linus Hallgren Tryck: Pipeline Nordic, 2018 Upplaga: 7 000 exemplar

Omslagsfoto: Johan Åstrand Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291.

KROG | NUMMER 1 2019 3


Nyheter

GROW HOTEL + NOROBATA

SOLNA Grow

Hotel med tillhörande

restaurang

Norobata

öppnade i slutet

av 2018 vid

Solna Strand.

På det moderna

affärshotellet,

som har 176 rum, möts gästen direkt innaför dörrarna av en

reception kombinerad med bar och showkök. Matsalen har

över 100 sittplatser och har utformats för att tilltala både den

ensamma affärsresenären och större sällskap. Restaurangen

drivs av Aveqiagruppen och i köket arbetar Kasper Kananen

och Johan Backéus (Årets Kock 2017). Köket har en nordisk

grund med influenser från Peru och Japan.

CICCOS

STOCKHOLM Med inspiration

från New Yorks Little Italy och

den mat som de syditalienska

immigranterna tog med sig dit

har nu Ciccos på Nybrogatan

19-21 öppnat. I entrén finns

en välkomnande massiv ekbar

med bekväma barstolar. Ett par

trappsteg upp ligger den 55 sittplatser

stora matsalen vars ena

långsida utgörs av en mycket

stilig kökslucka kombinerat

med arrangé. Allt är genuint

genomarbetat från kakelplattorna

i golvet, de läderklädda

ART BAKERY

STOCKHOLM Johan Sörberg

och Melanders Group tar plats

i den nya utbyggnaden av NK

i Parkaden i Stockholm. Här

möts gästen av mat, modern

bakkonst och innovativ konst

hästskoformade sofforna, de

lätta gardinerna i fönstren till de

blanka kassetterna i taket.

på väggarna. Visionen är

att skapa ett levande bageri

med ett sortiment som andas

konstverk. Fokus ligger på

smak, färg, innovation och

exeperiment.

På Grow Hotel kombineras receptionen med en bar och ett anslutande show-kök.

Bartender och receptionist jobbar rygg mot rygg och i show köket skapas gastronomiska

upplevelser och möten.

THE VAULT HOTEL

HELSINGBORG I

höstas öppnade

livsstilshotellet

The Vault Hotel,

Stortorget

20, i – som

namnet antyder

– en tidigare

banklokal.

Fastigheten är

från 1899 och hela hotellet

andas en kontinental atmosfär,

i 20-talsstil med en urban

twist. Utöver hotellets 56 rum

erbjuds två separata restauranger,

La Volta med tydligt

På Ciccos arbetar italiensk personal.

Bakom bardisken hittar du den prisbelönte

bartendern Andrea Patelli.

95

avstamp i det italienska köket

och vinbaren Trattoria Venti

som utöver det italienska

även flörtar lite med andra influenser.

Dessutom finns The

Atrium Bar i hotellets lobby.

Krogpraktika

BOK Året på Gastrologik. Underbar bok av och om Anton

och Jacob, där de delar med sig av sin matlagningsfilosofi

som de utvecklat på stjärnkrogen Gastrologik.

Boken finns signerad hos Grönsakshallen Sorunda.

Food for the body is not

enough. There must be

food for the soul.

Dorothy Day

Ett tu tre

De här servetterna får en att känna sig lite som Joe Labero i matsalen när man

med några droppar vatten förvandlar de sockerbitsstora cylindrarna till fräscha

våtservetter. Finns även i take away-format (med vatten) och doftoljor att

tillsätta i vattnet om du vill göra allt extra tjusigt. Finns hos Smörgåsbord.

Så botades ölsjukan

CARLSBERG På slutet av 1800-talet

härjade ”ölsjukan” på många av Europas

bryggerier som gjorde ölet smakade

och luktade illa. Emil Christian Hansen,

på Carlsberg Laboratorium, upptäckte

att jästen till ölet inte var ren – den

innehöll olika mikroorganismer. Han

lyckades efter mycket slit isolera en ren

öljäst, Saccaromyces Carlsbergiensis,

och tekniken blev tillgänglig för alla.

På gång

29-30 januari

Bocuse d’Or final 2019

Lyon, Frankrike

30-31 januari

Restaurangexpo

Kistamässan

15-16 mars

Malmö Öl & Whiskyfestival

Malmömässan, Malmö

29-30 mars

Malt, Mat & Destillat

Stockholmsmässan, Stockholm

12-13 april

En Öl & Whiskymässa

Svenska mässan, Göteborg

26-27 april

Vin & Deli

Svenska mässan, Göteborg

8-10 november

Sthlm Food & Wine

Stockholmsmässan, Stockholm

miljarder spenderade hushållen

på restaurangbesök 2014. Kan

jämföras med 33 miljarder som

hushållen spenderade 1976.

Källa: Jordbruksverket

Gilla Krog på facebook och håll dig

uppdaterad om vad som händer i

branschen.

4 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 5


Ravara

FÄRSKPRESSAD

LUFTTORKAD

DOMTA-SKINKA

PÅ BEN

Domta arbetar sedan 2011 med rasen Berkshire.

Skinkan förädlas i samarbete med Hansen i Umeå,

kända för sitt hantverk, tradition och smak.

RANGERS VALLEY

Fällmans Kött har inlett ett nytt

samarbete med en producenten

Rangers Valley i Australien. De

föder upp kossor av rasen Black

Angus. Djuren strövar fritt tills de

nått en ålder av 15 månader och

därefter väntar en specialkost av

korn, vete och majs under närmare

ett år. Det ger ett kött med naturlig

mörhet och djup köttsmak.

Grönsakshallen Sorunda kan nu leverera

egenproducerad – pinfärsk – apelsin-, citron-

och limejuice. Ren juice, riktigt bra

kvalitet och hållbarhet. Perfekt till både

frukosten och baren. Beställ före klockan

tio i Stockholm och före klockan nio i övriga

landet för leverans nästa dag.

EXOTISK FEBRUARI

Här är några tips på hur du gör februari lite roligare...

ESPRESSO PÅ

GRÖNSAKSHALLEN

Nu kan du beställa ditt espressokaffe

på Grönsakshallen Sorunda. Familjeföretaget

Caffè Vergnano, ett av

italiens främsta rosterier, erbjuder två

espressoalternativ, Espresso Crema

800 och Espresso Ricco 700.

Portionsbeställ din lax hos Fiskhallen Sorunda.

Med en ytterst avancerad maskin som scannar

laxen med laser portioneras laxen på grammet när.

Mindre svinn, smidigare hantering och perfekta

portioner. Fiskhallen levererar i Storstockholm.

2.

3.

Funktionalitet

och kvalitet

1.

4.

5.

8.

7.

6.

17.

15.

16.

SUB

9.

12.

18.

14.

SKYDDAD URSPRUNGSBETECKNING

1. Grön papaya

2. Mini ananas

3. Kokosnöt

4. Nashipäron

5. Dragonfruit

6. Bananblomma

7. Papaya

10.

8. Tamarillo

9. Carambola

10. Litchi

11. Tamarind

12. Kaktusfikon

11.

13. Salak

14. Pepino

15. Kiwano

13.

16. Surmango

17. Mango

18. Mangostan

På det lilla rödgula märket på Junköns

löjrom står det ”Skyddad Ursprungsbeteckning”.

Det innebär att den här

produkten, Kalix löjrom, innehåller

unik smak som inte kan produceras

någon annanstans. Sök på Smakriket

på Youtube och se historien om Sveriges

första ursprungsmärkta livsmedel.

Junköns löjrom finns hos Fiskhallen

Sorunda och Grönsakshallen Sorunda.

Som de här

två företagen

6 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 7


Testat

EN GOD SAK

JOHAN ÅSTRAND

VÄLKOMMEN TILL SVERIGES MODERNASTE FISKGROSSIST.

HÄR ÄR FISKHALLENS SORUNDAS TOPPMODERNA LOKALER.


Ordet ”sak” är mångfacetterat. Andra ord för sak är pryl, attiralj, pryttel eller

föremål. Kärt barn har många namn. Att göra sak betyder däremot att förverkliga

något. Man kan till exempel säga: Besök Smörgåsbord och gör slag i saken.

17

16

15

13

10

8

11

1. Rostfri brödskål, 18cm, 192kr

2. Jigger, 01339, 146kr

3. Sil, K4356, 159kr

4. Tumbler, Basic bar surf, 117kr

5. Cocktail. Basic bar surf, 125kr

6. Highball, Basic bar surf, 117 kr

7. Icepick de luxe precision, 165 kr

8. Tiki Ape Shiny, 164 kr

9. Pineapple, S 4262, 325 kr

10. Kockkniv, Yaxell, 200mm, 968 kr

KROG | NUMMER 1 2019

1

5

11. Mortel Gigant, 21 cm, 465kr

12. Kaffekvarn, M7175, 2400kr

13. Stekpanna titan, K2210, 2760kr

14. Rörglas, Basic bar surf, 267kr

15. Rörsked, S4046, 89kr

16. Fat, Cavn, 34,5x23,5cm, 01.324-1-58, 184kr

17. Fat, Benedikt, Lifestyle Rainforest, 322 kr

2

6

3

12

8

7

4

Smörgåsbords showroom Sandhamnsgatan 63,

Gärdet, Stockholm | www.smorgasbord.com

9

14

FISKHALLEN SORUNDA

– FÖRDELEN MED nya, toppmoderna lokaler

är att vi har effektiva flöden som inte korsar

varandra, kyla som når varje hörn, bra arbetsbelysning,

generösa ytor, en fantastisk

maskinpark... Listan är lång när Magnus

Leidstedt, projektledare för bygget av

Fiskhallen Sorunda, visar upp lokalerna.

1800 kvadratmeter lagerlokal, i

anslutning till Fällmans Kött, har blivit

Sveriges modernaste fiskgrossist –

Fiskhallen Sorunda.

– Alla delar i produktionen har sin

givna plats, säger Magnus, från ankomsthallen,

fjällningsrum, skäravdelning,

rimnings- och gravningsrum,

till rök och tankar för levande skaldjur.

Under slutet av 2018 har verksamheten

trimmats in och är nu igång för fullt.

– Vi har en hög säkerhet genom

hela produktkedjan, förklarar Magnus

och visar en etikett på en låda Hjälmargös.

Fisken får ett batchnummer redan

när den köps in som följer med fisken hela

vägen till restaurangköken.

Fiskhallens inköp- och försäljningskontor

tipsar om hållbara alternativ till din meny.

– Vi har full spårbarhet och kan säkerställa

fiskens ursprung, fortsätter Magnus.

Fiskhallen når för närvarande restauranger

i storstockholm och distributionen

sker med Grönsakshallens varuleveranser.

– Samtransporten är bra för miljön.

Nu kan man få fisk, kött och grönsaker

på en och samma leverans.

Mest stolt över Fiskhallen är Magnus

för det miljötänk man arbetar

med, att fisk ska vara en hållbar resurs

samt den flexibilitet som man kan erbjuda

kunderna.

– Vi kan skära fisk i portionsbitar

med extrem precision. Som kund till

oss är man alltid välkommen hit, se

hur vi jobbar och komma med önskemål,

avslutar han.

KROG | NUMMER 1 2019 9


1 3

Redan när fisken köps in får den ett batchnummer

som kontrolleras vid ankomsten innan fisken ställs

in i ankomstkylen.

2

Laxen scannas med laser

innan den skärs i exakta

portionsbitar.

Den portionsskurna

laxen förpackas snyggt i

mindre lådor.

4

VI HAR EN HÖG

SÄKERHET GENOM

HELA PRODUKT-

KEDJAN. Magnus Leidstedt

6

Thomas Levhorn ”köper in” fisk från lagret till

beredningen. Batchnumret följer med hela vägen.

Med egna skaldjurstankar kan man erbjuda levande kungskrabbor,

humrar och mycket annat till sina kunder. Tack vare Fiskhallens spårbarhet

kan du se vem som fiskat Kungskrabban genom en QR-kod.

Samtidigt som den färska fisken skärs plockas

andra delar av beställningar ihop som till exempel

sill, gravlax och fryst miljömärkt tonfisk.

På Fiskhallen finns alla ”State

of the art”-maskiner men

givetvis görs mycket arbete

för hand.

7 8

Thomas Levhorn tar

hand om första steget

i dagens beställning

av rödspätta.

Distributionen sker främst med Grönsakshallens

leveranser och än så länge bara i Storstockholm,

men man har också en egen leveransbil.

5

Fiskhallen har ett stort produktionskök med modern och mycket effektiv rök

som kan användas till både kall- och varmrökt fisk. Milsna är ansvarig i köket

och producerar gravlax, rimmad lax, gör inläggningar och mycket annat.

www.fiskhallen.se

10 KROG | NUMMER 1 2019

KROG | NUMMER 1 2019 11


Isstämpel på

Vau de Ville.

ETT ÅR GÅR FORT I

RESTAURANGVÄRLDEN.

VAD HÄNDE EGENTLIGEN

UNDER 2018 OCH VAD TAR

VI MED OSS VIDARE?

Baren på Restaurang Nabo.

Årskrönika

VINBARER

I Stockholm öppnade många vinbarer under 2018, varav merparten har

fokus på naturviner. På bilden, Grus Grus, Tranans vinbar, där Smörgåsbord

bland annat byggde baren.

VEGO, EKO-CAFÉ

Morgondagens caféer är lockar medvetna gästerna, varav många är runt 25 år.

Naturmaterial, hälsotänk och boostade juicer.

V

ad hände egentligen

2018, frågar

vi Thomas Furu,

grundare och

ägare av Smörgåsbord som

både hjälper krögare att bygga

restauranger och förser dom

med utrustning. Vi sitter i

Smörgåsbords showroom på

Sandhamnsgatan 63 i Stockholm

och Thomas plockar

fram en lista över många av

alla de projekt som Smörgåsbord

varit med och utvecklat

under 2018. Ciccos, Vau de

ville, Grus Grus, Maholo,

Skeppsbron, Art Bakery...

Listan är som en pulsmätning

av en bransch i konstant

utveckling.

– Det är två större trender

som fortsatt utvecklats under

2018, säger Thomas. Den

första kategorin är ekologiska,

miljömedvetna, vego/vegankoncept.

Smörgåsbord har

arbetat med två olika caféer,

Maholo och Naked Cake.

– Det här är caféer som

vänder sig till den medvetne

gästen, säger Thomas.

Den andra större trenden

är att det öppnas fler och fler

vinbarer. För något år sedan

hjälpte Smörgåsbord Combo

att öppna sin Vinbaren på

Odengatan. Under 2018 har

man arbetat med Tranans

vinbar Grus Grus samt Folii på

Erstagatan.

Även här märks en

miljömedvetenhet då många

väljer att satsa på så kallade

naturviner.

– För mig personligen är en

vinbar ett ställe dit man går för

att kunna prova lite bättre viner.

Det är extremt viktigt med

rätt attityd, fortsätter Thomas

och poängterar balansen mellan

att dels erbjuda gästerna viner

som dom gillar, men också

kunna rekommendera och

plocka fram alternativ. n

BAREN

Barens betydelse på restaurangen har ökat. Idag är det vanligare att

den ansvarige bartendern rekryteras tidigt och är med i byggprocessen

av baren. Eller att det finns bartender med i ägargruppen.

MARMOR

Marmor är förvisso

ett klassiskt

material men dess

popularitet nådde

nya höjder under

2018. Under förra

året fick vi upp

ögonen för alternativen

till Carrera.

På Chicco´s i Stockholm är

allt porslin från Italien.

På Naked Cake i Nacka finns en

disk i grön Forest Green-marmor.

KONDITORN/

BAGAREN

Både bagarn och

konditorn flyttar

fram sina positioner

och vi ser hur

det riktiga hantverket

tar större

utrymme.

SPEKTAKULÄRT

The show must go on. En del av barhantverket

är showen och den fortsätter att utvecklas.

Utbudet av tillbehör ökar: Shakers, rörglas,

skedar, jiggers... Premiumis är självklart

och vi ser hur fler vill arbeta med isstämplar,

brännjärn och andra detaljer som gör cocktails

än mer spektakulära.

ÖLGLAS

I takt med öppnandet av mikrobryggerier så

har glastillverkarna börjat ta fram intressanta

och smakvänliga ölglas. Vi får se om branschens

intresse utvecklas under 2019...

SHARING

Porslinstrenden med mindre huvudrättstrallrikar

håller i sig. Naturfärgerna är fortfarande väldigt

stort. Fler och fler restauranger efterfrågar porslin

med logotyp på. Kan det bero på Instagram?

På nyöppnade Art Bakery, som

ingår i Melander Group, kan du

testa konditorn Johan Sörbergs

bröd och bakverk.

Ring: 08 - 545 126 00

www.smorgasbord.com

12 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 13


I Köket Sorunda

produceras allt på

samma sätt som på

restaurang, även

om det oftast blir

större volymer.

Riktig Caesardressing

utan onödiga tillsatser

produceras varje vecka.

VÄLKOMMEN TILL KÖKET SORUNDA.

HÄR KAN DU FÅ DELAR TILL DIN

MENY LEGOPRODUCERAD AV ERFAR-

NA KOCKAR. SMIDIGT, INGA ONÖDIGA

TILLSATSER OCH KVALITET I FOKUS.

Legoproduktionen

ökar – här görs en

cheddarpotatisbakelse

för 2000 personer.

SPISFÖRLÄNGAREN

UGNEN PIPER OCH köksmästaren Dan Bertram

rullar ut den dubbla bestickningsvagnen

med 30 plåtar och 450 potatisbakelser.

– Tja, det är nästan en fjärdedel, säger

han skrattar till lite. Beställning är på

2000 portioner och ska levereras nästa

dag till ett hotell i Göteborg.

Vi befinner oss på Köket Sorunda, i

anslutning till Grönsakshallens lokaler

i Hässleholm, i norra Skåne. Hässleholm

var en viktig knutpunkt när järnvägsnätet

byggdes ut under andra halvan av

1800-talet. Med Köket Sorunda är Hässleholm

idag även en knutpunkt ur ett

gastronomiskt perspektiv. Här legoproduceras

delar av menyer till hotell, restauranger

och caféer över hela landet.

Dan Bertram beskriver verksamheten.

– Grundstomen är att vi tillverkar bra

produkter, utan tillsatser eller E-nummer.

Inget fusk. Bra råvaror, säger han.

Köket har ett fast sortiment med ett

60-tal produkter. Det är allt från syrade

grönsaker som exempelvis kimchi, till råkostsallader,

tabbouleh, potatistillbehör

och gravade morötter. Nästan allt är grönsaksbaserat

– men animaliska proteiner,

som exempelvis tonfiskröra, förekommer

också.

– Vi går mer och mer mot legotillverkning

åt våra kunder, fortsätter Dan. De

2000 potatisbakelserna som står på dagens

produktionslista har till exempel,

efter kundens önskemål, fått en twist

med tillsatt cheddarost.

KÖKET SORUNDA SAMARBETAR också med

olika livsmedelsaktörer och är med och

utvecklar nya produkter. Svampproducenten

Hällestad senaste produkt Svill, en

inlagd shitakisvamp, kan enklast beskrivas

som en vegansk sill, produceras här.

– Varje gång vi tar fram en ny produkt

så testlagar vi den flera gånger. Sedan räknar

vi på kostnaden, skapar artikelnummer

och skickar hållbarhetsprover till

labb. Vi gör etiketter och riskanalyser,

förklarar Dan.

Under hösten har han tillsammans

med hållbarhetsstiftelsen Axfoundation

arbetat med en baljväxtfärs*, bestående

av svenskodlad gråärt, åkerböna och

lupin samt en restprodukt från rapsoljeproduktion.

Efter att baljväxterna värmebehandlats

och blandats mals dom

VI ÄR KOCKAR SOM JOBBAR HÄR

OCH VI LAGAR MAT PÅ SAMMA SÄTT

SOM PÅ RESTAURANG. Dan Bertram

och paketeras på tråg.

– Man kan använda den istället för

köttfärs i till exempel en Bolognese eller

i en lasagne. Bäst blir den om man bryner

den lite i ugnen innan, säger Dan.

Han drivs av utvecklingen av nya produkter

men även av att ta vara på resurser.

Exempelvis producerar Köket Sorunda

humus till olika restauranger. Istället för

att slänga spadet från kikärtorna vispas

det med lite tapiokamjöl till en vegansk

majonäs utan onödiga tillsatser.

– Vi håller på att testa hållbarheten på

den, säger han.

INNOVATION ÄR EN drivkraft. Den andra

är maten. Dan har arbetat som kock och

köksmästare i 30 år. Han har drivit flera

restauranger. Det har gett honom en tydlig

bild vad Köket Sorunda ska göra.

– Vi är kockar som jobbar här och vi

lagar mat på samma sätt som på restaurang,

säger han och fortsätter.

– Bra mat, värdigt liv för djuren, grönsaker

som inte besprutats. Inte en massa

smakämnen eller stabiliseringsämnen

som tillsatts för att pumpa in vatten. Mat

som man mår bra av.

Med andra ord är det egentligen inte

så märkligt att efterfrågan på produkter

från Köket Sorunda ökar. Är du typen

som skickar kökseleven efter spisförlängaren

– så är det antagligen hit hen

ringer. n

* Det finns många anledningar att testa baljväxtfärs

från Köket Sorunda: 100% växtbaserad,

100% svenskt ursprung, 0% soja, mycket

proteiner, vitamin- och mineralrik, lång mättnadskänsla,

bra för tarmen, för att nämna några

av fördelarna.

I Köket Sorunda produceras både

inläggningar och fermenteringar.

Ring: 08 - 506 258 00

www.gronsakshallen.se

14 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 15


MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA

ÅRETS ARBETS-

PLATS 2018

”Det här med ett företags

värderingar är viktigt”

ATT VINNA KATEGORIN Årets Arbetsplats 2018 på Restauranggalan

är ett av de finaste priserna jag någonsin fått. Jag var

väldigt taggad på galakvällen och jag försökte säga till mig

själv att; om vi inte vinner i år, så ska vi ställa upp nästa år.

Under de senaste åren har vi gjort ett väldigt gediget arbete

när det gäller personalfrågor, ändå är vi inte i mål. Det

här är bara ett delmål, även om en sådan här utmärkelse

naturligtvis ger råg i ryggen.

Idag driver jag och mina medarbetare tre restauranger,

Långbro Värdshus, Restaurang Asplund och nyligen återinvigda

restaurangen på Nationalmuseum. Vi är en förhållandevis

stor arbetsgivare med ett 70-tal personer anställda.

För två år sedan initierade jag projektet Branschkoden tillsammans

med BFUF*, en studie i vilken man försökte hitta

förklaringar till varför branschen har svårt att attrahera och

behålla personal och ge svar på hur problemen kan åtgärdas.

Vi arbetar själva med en egen modell som vi kallar för Krogkoden

för att förmedla våra värderingar till personalen. Nyligen

släpptes en digital version av den där personalen kan

gå in och göra ett litet prov på vad företaget står för.

Det här med ett företags värderingar är viktigt. Det är

lätt att hamna utanför farleden om inte värderingarna förmedlas

till personalen. Vi arbetar med värdeorden Trygg,

Personlig, Omsorg och Utveckling. Personalen ska känna sig

trygg på att alla arbetsvillkor är uppfyllda. Personlig innebär

att vi ser att alla människor är olika och att vi vill hitta

det bästa hos var och en.

Förr har vi i branschen lagt väldigt mycket fokus på maten

och på drycken. Personalfrågorna har fått åka med. Vi

behöver fokusera på hur vi vill att arbetsplatsen ska vara.

Det här är min skyldighet som arbetsgivare. Alla vill ju

gå till en härlig arbetsplats. Jag säger inte att vi ska rulla

ut röda mattor till personalentrén men med större fokus

på personalen kan vi få fler ungdomar att inte bara börja

i branschen utan även välja att stanna kvar. Matprogram

i TV är inte nyckeln för att locka personal till vår bransch.

Hur har andra branscher med personalbrist gjort? Finns det

saker vi kan ta rygg på?

Vi ser hur fler och fler krögare fokuserar på sin personal.

Och det smittar av sig till andra. Branschen blir bättre. Att det

finns ett pris som Årets Arbetsplats, visar hur viktiga de här

frågorna är. Det är som jag sa på restauranggalan, vi vill att

personalen ska vara lika glad och nöjd med arbetsdagen, som

gästerna är med sitt besök när dom lämnar restaurangen.

FREDRIK ERIKSSON KRÖGARE LÅNGBRO VÄRDSHUS, RESTAURANG

ASPLUND OCH NATIONALMUSEUM.

* Fond för forskning inom besöksnäringen finansierad av

Vista och HRF.

Fråga

Doktor

Disk

+

Hej och tack för alla förnämliga

svar vi fått i Krog. Vårt problem

är att våra djupa tallrikar inte

blir rena när vi diskar dom. Det

är rester kvar och vi blir tvungna

att diska om dom. Dessutom blir

våra bestick ofta fläckiga.

Härligt att vara tillbaka och

att få botanisera i de vardagliga

diskproblem som uppstår

i branschen. När det gäller

era djupa tallrikar så tror

VAD ÄR DU PÅ

JAKT EFTER?

Eddy Vargas

Konsult

Här svarar Krogs

egen dr Disk på alla

frågor som rör diskrummet.

Eventuella

likheter mellan dr

Disk och Sven Nyberg

från Hygiengruppen

är fiktiva.

jag din diskare behöver en

utbildning i hur man använder

diskbackar avsedda för

djupa tallrikar och metoder.

Besticken kan vara ett större

problem. Vanligaste orsaken

är att man stackar för mycket

i diskbacken, otillräcklig

blötläggning eller att vattnet

behöver renas. Dr Disk

erbjuder ett besök för att se

över hela hanteringen. Slå en

signal; 070-3014911.

Hälsningar / Doktor Disk


Jag gör ett konsultjobb åt

en ny mexikansk restaurang

som heter Mayz och är på jakt

efter all köksutrustning.

KALVHJÄRTA

Kan tillagas på de

flesta sätt, allt från

hastig stekning

eller grillning till ragu

och långkok. I Peru

görs Anticuchon på

nötköttshjärta.

UDDA STYCKNINGS-

DETALJER

Det finns råvaror som är förhållandevis

enkla att tillaga med ett gott resultat. Generellt

sett så är det den typen av råvaror vi

hittar i våra livsmedelbutiker. Och så finns

det råvaror som kräver mer omsorg för att

komma till sin rätt. Styckningsdetaljer

som är ovanliga i livsmedelsbutikerna,

och gästerna inte alltid känner till, eller i

vart fall vet hur dom ska tillaga med gott resultat.

Det är detaljer som exempelvis njurtapp,

tunga, hjärta, oxsvans eller komage.

Dom kräver speciella tillagningsprocesser,

en viss hantering, för att smak och

textur ska komma till sin rätt. Det gör

dom intressanta för både kockar och gäster.

Det udda ger menyn en extra dimension.

Och det behöver inte alltid vara så

avancerat. John Sångberg, innesäljare på

Fällmans Kött, åker nästan varje år iväg

på en fiskeresa med sina polare.

– Jag brukar ta med ett kalvben, sågat

på längden. Många har frågat, vad ska du

med det där till. Sedan på kvällen grillar

jag det över elden och då har dom fått smaka

på märgen, tillsammans med grillat

levainbröd och löjrom. Det är fantastiskt

gott, säger han. Avancerat eller basic? Det

viktigaste är att få fram smakerna. n

GE MENYN YTTERLIGARE EN DIMENSION GENOM

ATT LYFTA FRAM LITE MER UDDA STYCKNINGS-

DETALJER. FÄLLMANS KÖTT HAR ALTERNATIVEN.

KOMAGE Populär detalj i södra

och mellaneuropa. Kokas länge

och används ofta i soppor.

16

KROG | NUMMER 1 2019

KROG | NUMMER 1 2019 17


OXTUNGA

En vanlig

servering är

som oxbringa

med pepparrot.

OXKIND Perfekt att smygkoka

i ugnen över natten.

MÄRG Klassiska märgkoppar, helt ben sågat

på längden eller decimeter långa bitar sågade

så att de står stabilt på tallriken? Fällmans Kött

hjälper dig att hitta formen på din servering.

LÄGG För många är lägg nästan

synonymt med osso buco. Det

är märgen som gör skillnaden

från annat brässerat kött.

NJURTAPP Inte det mest

säljande namnet på menyn.

Testa Butchers Steak istället.

Smakrikt kött som enligt

vissa går åt vilthållet.

BABETTE

Olle T Celton

Liten, kompakt, restaurang och vinbar

med en pizzaugn och levande meny. 30

sittplatser plus bar.

MADAME JOSEPHINE

Andreas Wasa Gundersen

Madame Josephine är en italiensk trattoria som

serverar pizza och pasta med fokus på snabb service

där så mycket som möjligt görs från grunden.

CHICHA 08

Charly Flores

Populär peruansk restaurang på Ingenjörsvägen

8 i Liljeholmen i Stockholm. Serverar peruansk

och svensk husmanskost på luncherna.

Vad tänker du om lite ovanligare styckningsdetaljer?

– Det som var ”udda” för ett par år

sedan är inte det längre. När jag var köksmästare

på Paté Paté i Köpenhamn 2010 så

hade vi njurtapp på menyn, som då var en

ganska ovanlig styckningsdetalj. Med tiden

så fick fler upp ögonen för den. Oxkinder

är inget märkligt för Svensson, mycket tack

vare Rolfs kök. Och jag tror att många gillar

benmärg, för att det är lite äckligt.

Jag gillar kalvlever, kalvnjure, bräss

och tunga. Med fläskkött kan man

göra nästan vad som helst med olika

styckningsdetaljer. Med nötkött är man

mer styrd av köttets egenskaper i tilllagningen.

NJURTAPP En av mina favoritstyckningsdetaljer,

dock inte som tartar, utan grillade

eller stekt, rare, med mycket svartpeppar.

KALVLÄGG Italienskt långkok på cirka tre

timmar med vin, smör, vitlök, rosmarin och

salvia.

ZOX/KALVHJÄRTA Putsa, skära tunt och

steka på snabbt. Gott med en aioli, pommes

och en sallad.

KALVTUNGA Bräckt och serverad som en

vitello tonnato (tonfisk, sardeller, kapris

och oliver)

OXSVANS Kan serveras som en Boeuf

Bourguignon eller i en Pasta Bolognese.

MÄRGBEN: Använder dom mest till såser,

till exempel en piera med Karl Johansvamp

men är också gott att servera som ett smör

till kött eller lite kraftigare fisk.

Vad tycker du

om lite mer udda

styckningsdetaljer?

– Problemet

med Sverige är att

de flesta bara vill

äta ädla styckningsdetaljer

som

filé. Trenden går

mot att använda

hela djuret. När

det gäller pizza

så tjänar du inte

så mycket på att

använda oxfilé,

andra styckningsdetaljer

gör sig

bättre. En oxfilé

kräver en väldigt

exakt tillagning, för att få fram de

egenskaper du vill. Då är det exempelvis

bättre att använda en oxsvans och

göra ett långkok och sedan ge köttet

lite krispig textur i pizzaugnen. Många

udda styckningsdetaljer är otroligt

goda om du ger dom den tid och omsorg

de behöver.

OXMÄRG Klyver hela benet och grillar på i salamandern.

Kan antingen skrapas ur och användas

som ett tillbehör i en annan rätt eller göra en servering

på själva benet. Oxmärg ger en väldigt mustig

köttsmak.

KALVLÄGG När man serverar osso buco på benet

är det många gäster som undviker märgen. Vi

tillagar kalvläggen, tillsammans med tomatsås,

örter och kryddor i vacuumpåse. Sedan plockar

vi köttet och använder märgen i tomatsåsen.

Det blir väldigt gott.

OXSVANS Vi hade oxsvans på menyn förut och

köpte då ganska stora partier som vi tillagade

över natten i kantin. Efter tillagningen så plockade

vi köttet och tog vara på buljongen som vi

använde till en velouté till en pastarätt. Buljongen

innehåller väldigt mycket kollagen och binder en

sås bra.

OXKIND Serverar den främst som en boeuf bourguignon,

istället för högrev. Brässerad i rödvin

med svamp, sidfläsk och lök. Jag tycker att den

har en lite djupare smak.

HJÄRTA Grillat, nästan bara sotat och sedan skiva

tunt, som en japansk tataki.

Vad tycker du om lite

mer udda styckningsdetaljer?

– I det peruanska

köket är man bra på att

ta vara på hela djuret.

Komage, hjärta, kycklingfötter,

det är en del

av vår matkultur. Att

arbeta med lite mer

udda styckningsdetaljer

lockar också gäster

som är intresserade

av mat och råvarorna

innehåller också

mycket smak.

KALVHJÄRTA Styckar ner det i små medaljonger

och lägger det i en marinad gjord

på peruansk chili. Sedan grillas det på spett

och serveras med en chilisalsa.

Charly Flores th, driver restaurangen tillsammans med sin

bror Carlos (tv) plus ytterligare en bror samt deras kusin.

KOMAGE Serveras framförallt som en gryta

och även som ett tillbehör till kalvhjärta. Det

måste koka väldigt länge så att det blir mört

och fint.

Ring: 08 - 556 139 00

www.fallmanskott.se

18 KROG | NUMMER 1 2019

KROG | NUMMER 1 2019 19


MAJOLA WINTER CAMP

2019

Ovan: Majolas personliga tränare,

Peter Lööf gav året en rivstart och

lovade snabbt träningsresultat

för alla som hänger på. Ovan till

vänster: Widde, Alex och Lars njöt av

fantastisk skidåkning. Till vänster:

SkiStar höll i en skidskola för Majolas

personal.

MAJOLA SPARKADE IGÅNG 2019 MED EN TEAMBUILDINGRESA TILL TRYSIL.

FULLT MED AKTIVITETER, TRÄNING OCH SKIDÅKNING STOD PÅ PROGRAMMET.

NÄR DU ARBETAR för Majola Restaurang-

Konsult är det inte ovanligt att din telefon

plingar till och du får en förfrågan om

du har möjlighet att ta ett arbetspass. Fast

med jämna mellanrum plingar telefonen

till med andra budskap: Erbjudande om

en internutbildning, ett Lucia-firande

på kontoret eller som senast: Vill du följa

med på Majola Winter Camp i Trysil den

3:e till 6:e januari 2019?

Majolas Winter Camp är en tradition

sedan 2006 och årets resa var den tredje till

Trysil. Totalt 79 personer samlades vid Majolas

kontor tidigt på morgonen för avfärd.

Frukosten serverades på bussen, lunchen

på restaurang i Dalarna och till kvällen

var man framme i Trysil där deltagarna direkt

fick checka ut hyrskidor för morgondagens

aktiviteter. De hade innan avresan

fått välja mellan slalom, långfärdsåkning

eller träning med Majolas egna PT, Peter

Lööf. Flera av deltagarna hade tränat med

Peter tidigare, då han varje vecka leder ett

träningspass för Majolas personal, men

under den här resan fick flera som inte

provat på en chans att testa hur det är att

träna med en personlig tränare.

– Det är extremt viktigt i vår bransch

att du tar hand om kroppen och du märker

snabbt hur det är med konditionen och

styrkan, säger Peter och betonar sambandet

mellan träning, kost och hälsa.

– Även sömnen är viktig att tänka på i

Klassisk teambuilding på hög nivå.

vår bransch, fortsätter Peter och berättar

att han även lägger upp individuella tränings-

och kostprogram för den som vill.

En av de mest uppskattade aktiviteterna

under helgen var en traditionell 4-kamp. I

klassisk lagbyggaranda delades deltagarna

in i åtta grupper och tävlade mot varandra

i problemlösningsgrenar: förflytta en boll

som inte får hamna på marken i hängrännor,

ta en ring på ett rep från start till mål

där hela laget måste följa med ringens väg

genom en knut, stafettåkning på pulka i

pist och att gemensamt marschera med

fötterna fastsatta i långa plankor.

Lena Karlsson, som arbetar på Majola

sedan 2012, var klar över vad hon tyckte

var bäst med resan:

– Gemenskapen, det är inte så ofta

man får träffa alla, säger hon och tillägger

att hon gillade tävlingarna och känslan

av teamwork.

Alex Tranefalk började på Majola under

hösten 2018 och har redan hunnit arbeta på

DET SOM VAR BÄST MED RESAN

VAR GEMENSKAPEN, ATT FÖRETAGET

OMFAMNAR OSS ALLA, EN KÄNSLA

AV FAMILJ. Alex Tranefalk

ett drygt 20-tal olika restauranger.

– Det som var bäst med resan var gemenskapen,

att företaget omfamnar oss

alla, en känsla av familj. Och vi hade sjukt

roligt säger han och lägger till att även

skidåkingen var fantastisk.

Lars Larsson, som driver Majola tillsammans

med Jonas Sundin, förklarar

varför man satsar så mycket på sina medarbetare.

– I grund och botten handlar det om

att lära känna varandra, vi på kontoret lär

VÄNSTER! HÖGER! Att gå rakt fram är relativt

enkelt. Att vända håll är betydligt svårare...

känna våra kollegor i bemanningen och

vice versa. Det stärker samhörigheten

och teamkänslan.

Isabella Sulejmanovic, teamledare

matsal på Majola, var med i projektgruppen

som arrangerade resan.

– Det här var en av de bästa resorna vi

gjort. Målet med årets resa var att skapa

gemenskap, glädje och omhändertagande,

det vi kallar för Majola-andan, framför

allt för dom som inte varit med på dom här

resorna tidigare. n

Bob-racing i pisten tog fram tävlingsandan i alla.

Jesper och Danne – kocksnack framför brasan.

After ski när den är som bäst!

Ring: 08 - 600 35 00

www.majola.se

info@majola.se

20 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 21


SE RESTAURANGEN MED GÄSTENS ÖGON. HUR RENT OCH

FRÄSCHT ÄR DET? HYGIENGRUPPEN HJÄLPER DIG ATT PUTSA

PÅ ENKLA OCH SJÄLVKLARA SÄLJARGUMENT.

GÄSTENS ÖGON

22

Sven Nyberg,

Hygiengruppen.

KROG | NUMMER 1 2019

Det är aldrig en enskild faktor som skapar en

framgångsrik restaurang, utan ett komplext

samband mellan mat, dryck, service,

inredning samt såväl gästernas förväntningar

som mycket annat. Men

ibland kommer de mest grundläggande

faktorerna i skymundan. Krog gjorde

en webbenkät och 50 personer svarade

på vad de tyckte vad viktigt när de går

på restaurang. Att mat och dryck skattas

högt är kanske inte så förvånande

men för de flesta är att restaurangen

känns ren och fräsch lika viktigt.

Så sätt på dig hygienbrillorna och

granska din restaurang med gästens

ögon. Det är som alltid de små detaljerna

som tillsammans bildar en stark

upplevelsekedja. Det börjar redan utanför

restaurangen: Menyhållare, rena fönster,

ljussättning, entrémattor och askkoppar – allt

detta kan antingen förstärka känslan att här är

det rent och fräscht – eller ge motsatt intryck.

Acceptera att restaurangmatsalen utsätts

för en intensiv nedsmutsning. Fokusera på genomtänkta

städlösningar som är hållbara för

både personal och miljö.

Sven Nyberg på Hygiengruppen

har arbetat med disk, städ och hygienlösningar

i över 20 år.

– Väl fungerande städrutiner

sitter ihop med ett genomtänkt

miljöarbete. Rengöringsmedel

innehåller kemikalier som påverkar

vår miljö. Med ett vattenfilter

kan du minska förbrukningen av kem

till både disk och städ. Med en doseringsstation

minskar du mängden

plastförpackningar, säger han.

Enligt den amerikanska sanitetsbranschens

CleanLink så sätter 86

procent likhetstecken mellan hur

rent det är på en restaurangs toalett

och hur rent det är i köket. Andra

undersökningar listar vad som

gästerna finner mest irriterande: Att

toapappret är slut, det saknas tvål och

pappershanddukar.

– Tvål och lotion i snygga dispenserar

som är enkla att fylla

på, är en sådan enkel

sak för att visa att man bryr sig lite

extra om gästen. Samma sak med

toalettpapper och handdukspapper

av lite bättre kvalitet, säger Sven.

– Vissa krögare värderar hygienen

fullt ut. De ser inte bara maten

eller drycken utan totalintrycket.

Det är oftast dom som har fullt på

sina restauranger, avslutar Sven. n

KROGS UNDERSÖKNING

Vad är viktigt för dig

när du går på restaurang?

30

20

10

ATT DET ÄR

RENT OCH SNYGGT!

2,4 % 2,4 %

0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Oviktigt

Väldigt viktigt

14 %

ENLIGT DEN AMERIKANSKA SANITETS-

BRANSCHENS CLEANLINK SÅ SÄTTER 86 PRO-

CENT LIKHETSTECKEN MELLAN HUR RENT DET

ÄR PÅ EN RESTAURANGS TOALETT OCH HUR

RENT DET ÄR I KÖKET.

32 %

46 %

Ring: 08 - 511 700 77

www.hygiengruppen.se

KROG | NUMMER 1 2019 23


DET FINNS EN BRA KOMPETENS

HOS CARLSBERG, TEKNIKEN FUN-

GERAR BRA OCH VARUMÄRKES-

PORTFÖLJEN FÖRSTÄRKER OSS.

Fredrik Wersén

Werséns, Bombom och Hummelstugan

FREDRIK WERSÉN KRÖGARE

Hur ser du på vintersäsongen 2019?

– Det är en lång säsong och det är

superkul att det arrangeras ett VM här.

Det förstärker Åre som norra Europas

skiddestination.

PROBABLY IN ÅRE

I FEBRUARI RIKTAS VÄRLDENS ÖGON MOT ÅRE DÄR VM 2019 KOMMER ATT HÅLLAS.

SKIDÅKARNAS JAKT PÅ HUNDRADELAR KAN JÄMFÖRAS MED ÅRES KRÖGARES STÄN-

DIGA STRÄVAN ATT UTVECKLA SINA RESTAURANGER OCH HOTELL.

SNART STÅR DE DÄR: de alpina proffsen.

Luftar skidglasögonen och gör sig redo

för att med full kraft kasta sig ut i backen,

kämpa om varenda hundradel i jakten på

det perfekta åket. Allt arbete, all träning

och alla förberedelser har kokats ner till

ett enda ögonblick. Arbetet bakom syns

naturligtvis inte fast det gäller ju inte

bara skidåkarna utan hela Åre som destination

och VM som event.

Arrangörerna av VM har ställt höga

hållbarhetsmål och det är världens första

koldioxidneutrala alpina världsmästerskap.

Målen omfattar transporter, mat,

avfall och el men även social hållbarhet

och mycket annat. Något som passar VMsponsorn

Carlsberg Sverige mycket bra.

– Hållbarhet har varit en central del av

Carlsbergs verksamhet redan från första

början. I Åre under VM ska vi inte bara

aktivera ”Probably…” utan även föra det i

bevis med våra ansträngningar att alltid

sträva mot ”betterments” – både vad det

gäller ölupplevelsen och för samhället

vi verkar i, säger Lina Larsson, sponsorsansvarig

och Festival Manager på Carlsberg

Sverige.

Carlsbergs arbete syns, och upplevs,

naturligtvis bäst hos någon av alla de

hotell och restauranger som man är leverantör

till.

– Åre har Sveriges bästa skidbackar

och ett fantastiskt urval av restauranger

och nattklubbar, säger Lina. Vi vill hjälpa

våra krögare att

förstärka ölupplevelsen

för gästerna.

Vår varumärkesambassadör,

Victoria

Linde, finns

Lina

därför på plats och

Larsson.

hjälper krögarna

med aktiveringar som är anpassade efter

den enskilda restaurangen och vår Beer

Education Manager, Karin Berntson, utbildar

personalen inom Perfect Serve. Det är

Carlsbergs utbildning som omfattar allt från

fatanläggning, sortiment, glas, branding till

att ölet hälls upp och serveras snyggt.

Den perfekta ölupplevelsen är som

det perfekta åket. n

Hur beskriver du Werséns?

– Vi firar 20-årsjubileum i år. Werséns

är öppet året runt och har Åres

bästa läge på torget. Det är ett livfullt

brasseri med bar och har en bred meny

med inspiration från Jämtland, Sverige

och Frankrike.

Hur ser den perfekta ölupplevelsen ut

hos Werséns?

– Du kliver in en eftermiddag och blir

serverad en Kronenburg Blanc, som vi

har på fat, i ett profilglas. Rätt öl i rätt

glas. Det är fullt med folk, några matgäster

har kommit och en DJ spelar musik.

Det är ett härligt, stökigt slammer.

Hur förstärker Carlsberg er verksamhet?

– Det finns en bra kompetens hos

Carlsberg, tekniken fungerar bra och

varumärkesportföljen förstärker oss.

Vi har en god och lång relation och

Carlsberg är också en aktiv sponsor i

den alpina världen. Det ger oss mycket.

Hur beskriver du Bombom?

– Ursprungsidén var att skapa en

restaurang inspirerad av Kalifornien,

det vill säga med ett kök med influenser

från Asien, Sydamerika och det

internationella köket. På Bombom är

det högt i tak, hög nivå, intensivt, öppet

sent, en DJ står för musiken eller

ett liveband.

Hur beskriver du Hummelstugan?

– Hummelstugan öppnade vid VM

1954. Vi brukar säga att vi inte äger

den utan bara förvaltar den. Här är det

bordsservering och traditionell, vällagad

skidåkarmeny. Vi har även en

bar, och en DJ spelar musik. När vädret

tillåter öppnar vi uteserveringen.

Hummelstugan har öppet när liftarna

är öppna. I år har vi även gått över till

DraughtMaster för fatölen där vilket är

oslagbart.

24 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 25


Hotell Fjällgården

STEFAN HÖGMAN BARCHEF OCH SOMMELIER

Hur ser du på vintersäsongen 2019?

– Vi är laddade inför säsongen och

ser fram emot VM och många glada

turister.

Hur beskriver du Fjällgården?

– Ett klassisk Ski in & Ski out-läge

med utsikt över Åre. På eftermiddagarna

är det nästan som en folkfest

och på kvällarna är det lite lugnare i vår

hotellrestaurang. Hotellet har 64 rum.

Hur ser den perfekta ölupplevelsen ut

hos er?

– Du har åkt skidor på dagen, det är

sol och du står på vår veranda med en

extremt god Carlsberg i din hand. En

DJ spelar musik, det är fullt med gäster

och du har en fantastisk utsikt över byn.

Bygget och Verandan

Hur förstärker Carlsberg er verksamhet?

– Carlsberg är vår stora produkt. De

hjälper oss med exponeringsmaterial

och vi har en del samarbeten i samband

med vår Afterski. Förr gjorde vi även

en del större Unbottled-konserter.

NIKLAS EDBJÖRK KRÖGARE

Åre 2019, hur ser du på säsongen?

– Vi tror och hoppas på den starkaste

säsongen någonsin med mycket

snö, bra väder och nöjda gäster. Redan

i december var det bättre bokat än i fjol

och det ska såklart bli kul med ett alpint

VM här i Åre.

Hur beskriver du Bygget?

– Bygget är Åres stora nattklubb

med många olika rum och musikstilar.

På torsdagar, med Rock@bygget, har

vi alltid Sveriges bästa liveartister på

Byggets scen. Vår asiatiska restaurang

RAW får man inte missa.

Hur beskriver du Verandan?

– Verandan är Afterski som det ska

vara, liveband, varmt, mysigt, röjigt,

härligt och väldigt glatt.

Hur förstärker Carlsberg er verksamhet?

– Carlsberg är och har varit vår stora

dryckespartner i många år. Vi tycker

att Carlsberg har de bästa produkterna

och det tycker även våra gäster. Carlsberg

har sedan många år varit förknippat

med Afterski, skidåkning och Åre

så det passar oss utmärkt att jobba

nära dem i alla former.

Hur skapar ni perfekta ölupplevelser?

– Probably the best Beer in the

world, på något av Åres alla härliga

ställen, behöver inte förklaras mer.

Ring: 020-55 25 25

www.carlsbergsverige.se

SmakatochSkakat

Falcon Pilgrim

Blanda något schysst...

”Det här är vår ”go to”-drink sedan två år. Det är en

storsäljare och gästerna älskar den. Den har allt, salt,

syra och sötma.

Pineapple

Hustle

No.6

5 cl rostad ananasgin

3 cl lime

2 cl karamellsocker

0,5 cl ingefärssocker

3 dash ananasbitter

Ananasskum

Ananassalt

Skakas med

is. Serveras i

rocksglas med is

och toppas med

ananasskum och

ananassalt.

Poretti #4

Special Effects

Brooklyn Brewerys första alkoholfria

öl är torrhumlad, vilket

är ovanligt för alkoholfri öl och

den framstående humlesmaken

kommer från sorterna Amarillo,

Citra och Mosaic. Special Effects

innehåller även tre sorters malt:

Pale Malt, Munich Malt och Caramel

Malt.

Falcon Pilgrim är en ofiltrerad och ekologisk lager

med en något lägre alkoholstyrka, 4,5 procent. Filtreringsprocessen

har slopats för att brygga ett öl

som öppnar upp för de naturliga smakerna i malten,

jästen och humlen. Här möts en relativt

hög upplevd sötma och en markerad beska

i en fin balans.

Med fyra olika sorters humle får Poretti #4 Luppoli

sin karaktäristiska harmoniska smak. Ett underjäst öl

med måttlig bitterhet som sötas med fruktiga, aromatiska

toner.

Sebastian Baarsen, Barchef 20Hundra 5.

JOHAN ÅSTRAND

Over a pint

UPPTÄCK PORETTI

– Poretti #4 är ett av mina favoritöl,

först och främst för att den är väldigt

god och att den passar så bra till mat

men också för att det finns en fin historia

bakom, säger Mikaela Kaufmann,

Brand Manager på Carlsberg Sverige.

– Innan Angelo Poretti grundade bryggeriet 1877, så

reste han runt i Europa, där träffade han bryggmästare

i Bayern och Österrike, berättar Mikaela. Nyfikenheten

drev honom att lära sig allt om hur man brygger riktigt

god öl och han fascinerades av hur man kan använda olika

humlesorter för att variera smaken.

Mikaela Kaufmann

Brand Manager

Birra Angelo Poretti

Carlsberg Sverige

Poretti är ett guldkorn

i vårt sortiment.

– När han kom tillbaka till Italien satsade han allt han

ägde och byggde ett bryggeri för att skapa ett öl som saknades

i Italien, fortsätter hon och berättar att den gamla

bryggerilokalen i Valganna någon timme utanför Milano,

fortfarande finns kvar och det där finns ett bibliotek över

olika humlesorter.

– På alla Porettiöl står det en siffra för antalet humlesorter,

Lupploi på italienska, som använts i bryggningen.

I Sverige finns än så länge bara Poretti #4, där den mest

framträdande humlesorten är Columbus. Poretti #4 har

en aromatisk karaktär med mycket kropp, där malten balanseras

fint med humlen.

– I Italien matchar Poretti sina olika öl med olika maträtter

beroende på humlesorterna i ölet. Den måttliga bitterheten

och de mer aromatiska och fruktiga tonerna i avslutet

gör att ölet passar perfekt till traditionell italiensk mat.

Poretti har vunnit pris som bästa internationella lager

på Stockholm Beer & Whisky festival. Det finns förvisso i

Systembolagets beställningssortiment men är främst ett

restaurangöl, som dessutom är tillgängligt på Draught

Master.

– Poretti är ett perfekt öl innan maten, när du träffas

med dina vänner på en restaurang och börjar med lite

antipasto i baren, lite salami, ost och oliver, innan man

sätter sig till bords för en lång italiensk middag. Poretti är

ett guldkorn i vårt sortiment, avslutar Mikaela.

26 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 27


RETURADRESS:

Johan Åstrand

Restaurangkonsult

Rallargränd 19

187 77 Täby

Posttidning B

4

Slask och rusk –

analysera smutsens

väg in i restaurangen

och se över städrutinerna.

4

Planera den ordinarie

personalens

ledigheter under

våren.

4

Save the date:

4:e mars Fällmans

vårlammspremiär

4

4

Testa nya

Espresso-kaffet

Beställ färskpressad

juice!

Cirkulationslista

............................................Köket

......................................Matsalen

............................................Baren

..........................................Disken

..............................................Städ

........................Personaltoaletten

4

Se över det

alkoholfria sortimentet.

Erbjud

fler alternativ.

Fyll på lösöret hos

4 4

Smörgåsbord, på

Sandhamnsgatan i

Stockholm eller på

webben.

Beställ fisk!

08-501 345 00

More magazines by this user
Similar magazines