NackaVärmdö_Nr2_2024

Villatidningen NUMMER 2 2024 7
PROFILEN
kunskaper till nästa nivå.
Uppvuxen i Järpen i
Jämtland blev han tidigt
introducerad till rejäl, ursprunglig
mat och redan
som 14-åring hade han bestämt
sig för att utbilda sig
till kock.
EFTER RESTAURANGSKOLAN
i Åre reste han ut i världen
för att jobba på stjärnkrogar
i Köpenhamn, Paris
och Chicago och när han
återvände till Sverige startade
han sin första krog –
en fine-dining restaurang.
Året efter öppnandet blev
restaurangen utnämnd till
Årets affärskrog av Dagens
Industri och fanns länge
med på tidningen Gourmets
lista över Sveriges
bästa restauranger.
Fakta:
NIKLAS EKSTEDT
Ålder: 45.
Familj: hustrun Katarina, barnen
Vinston och John.
Bor: i en villa i Danderyd.
Gör: kock, krögare, restaurangägare.
Aktuell med kokboken
”Ekstedt grillar – knep
och hemligheter”
(Bookmark).
”
Jag har
alltid sökt mig
till det ursprungliga…
Numera bor Niklas i
Stockholm och driver tre
krogar: Ekstedts, Hillenbergs
samt vinbaren Tyge &
Sessil. Alla tre ligger inom
en radie av ungefär 100 meter
i kvarteret vid Stureplan.
Ekstedts fick 2013 en
stjärna i Michelinguiden.
Men trots alla hyllningar
för sin fine-dining klappar
hans hjärta allra mest för
det ursprungliga köket.
– Jag gillar äkta hantverk,
oavsett om det handlar
om porslin eller pizza
från Neapel. Det är där den
djupa kunskapen finns och
den är viktig att bevara. Jag
har alltid sökt mig till det
ursprungliga och vad är
mer ursprungligt än att
laga mat över öppen eld?
Det är enkelt och komplext
på samma gång men alla
kan bli grillmästare!
DE FLESTA SVENSKAR älskar
att grilla på sommaren och
då oftast med gasol eller
kol – men får kanske inte
till den där härliga rökiga
smaken som man vill åt.
Hemligheten sitter i
veden. Genom att starta
grillen med briketter och
sedan lägga björkved ovanpå
får man till den eftertraktade
smaken som lyfter
råvaran till nya höjder.
– Det är oslagbart. Men
man bör skala bort nävern,
som smakar mycket tjära.
Barken ska alltid tas bort
när man grillar, understryker
Niklas.
Ett enkelt sätt att komma
i gång är att skaffa en
Niklas Ekstedt blev först
känd genom matlagningsprogrammet
Mat, senare
kallat Niklas Mat, i SVT.
gjutjärnspanna som man
lägger direkt på grillen. I
den steker och tillagar man
sina råvaror. Det kan tyckas
märkligt – då kommer ju
inte köttet i direktkontakt
med glöden och röken? Men
den rökiga smaken kommer,
för att maten tillagas
över öppen eld!
Ett stort misstag som
många gör är att använda
för mycket fett på råvarorna,
vilket resulterar i att elden
flammar upp och sotar
snarare än grillar.
– JAG BRUKAR enbart salta
köttbiten innan grillning.
Ingen grillolja på. Resten
av smakerna tillsätts efteråt
i form av kryddor, glaze
eller såser.
Niklas menar att man
inte ska göra grillningen
för komplicerad. Med bra
och färska råvaror, rätt
temperatur och en gjutjärnspanna
på grillen kommer
man långt. För att få
rätt temperatur på köttet
ska man alltid använda en
köttermometer. Det är det
enda sättet att vara säker
på att det blir som man vill
ha det. Råvarorna ska vara
rumstempererade innan de
läggs på grillen.
– En köttermometer är
lika viktig för en kock som
en pensel för en konstnär,
konstaterar han.
En del kockar överlåter
matlagningen hemma till
andra familjemedlemmar.
Men inte Niklas. Han tycker
alltid att det är kul att
laga mat – även till vardags
– och tröttnar aldrig.
– Jag tycker att man som
hemmakock ska våga experimentera
och testa sina
gränser i köket. På så vis
blir matlagningen kreativ
och rolig!
I SIN NYA kokbok delar Niklas
med sig av sina hemligheter
och verktyg för att
uppnå den perfekta grillglöden.
Därtill delar han
med sig av 50 recept för
fisk, fågel, kött och grönt
inklusive tillbehör. n