Svensk guide till fransk mat

Svensk 

guide till 

fransk 

mat 

håkan bergendahl 

sVENSK GUIDE TILL FRANSK MAT · 1

2 · sVENSK GUIDE TILL FRANSK MAT

Svensk guide till fransk mat 

Håkan Bergendahl 


kolofon 

Redaktör: Lennart Göransson. 

Formgivning: Bosse Lindqwist. 

Bilder: Bilderna i boken är alla ai-genererade med Adobe Express, 

utom bilden på sid 14 (privat). 

Typsnitt: itc Galliard Pro och Novel Sans Pro. 

Tryck: xxxxxxx 

© Håkan Bergendahl, 2024 


innehåll 

Inledning..............................................................................................................................................7 

Vad äter man i Provence?.............................................................................................................8 

Mat på franska.................................................................................................................................8 

Fransk märkning av livsmedel....................................................................................................8 

Typiskt från landet........................................................................................................................8 

Typiskt från havet..........................................................................................................................8 

Bröd.........................................................................................................................................................8 

Tankar om vin..................................................................................................................................8 



inledning 

är jag som inflyttad till Frankrike för nu snart 15 är sedan 

började jag ge ut en enkel publikation, Le Suédois Fraxinois 

(de svenska «freinearna»), primärt riktad till de 46 svenska 

familjerna med boende i vår lilla by La Garde-Freinet med 

1800 åretruntboende, tänkte jag att ämnet fransk mat och 

kultur kunde vara av intresse också för andra svenskar i byn och runtom på 

Rivieran. Det har därför genom åren blivit en serie artiklar på ämnet, vilka 

många också kom att införas i Rivieraklubbens medlemstidning Rivieranytt. 

Jag har i den här skriften sammanställt de mest centrala artiklarna och försökt 

att redigera texterna något samt strukturera utifrån innehåll och företeelse. 

Det säger sig självt att det är hart när omöjligt att med ett fåtal artiklar fullständigt 

täcka ämnet, långt därifrån, i stället har ämnesvalet styrts av vad som 

vid tillfället varit av intresse för mig och kanske också lockat att lära mer om. 

Själv tycker jag att jag här kan servera ett och annat matnyttigt och lite kul som 

kan vara av intresse för fler att ta del av. 

Hoppas därför att du blir lockad att gripa dig skriften an med god aptit. 

La Garde-Freinet, december 2024 

(Plus text om LG redigering samt artiklar, BL grafisk samt bildlösning, NN 

ditaltryck) 



Vad äter man 

i Provence? 

Provence och mat – våra tankar går till medelhavs köket, det livsförlängande, 

med basen i olivolja, grönsaker, vitlök och vin. Rosmarin 

och timjan. Sardeller och tonfisk. Men verkligheten ligger ibland långt 

från våra romantiska föreställningar. Lennart Göranson 

ouillabaisse, kanske någon säger. Se där den mest typiska 

av provensalska maträtter. Ursprunget är en enkel fiskgryta från 

antikens Grekland som flyttade västerut med dem som grundade 

Marseille. När konstnärer norrifrån ‹upptäckte› området runt 

Marseille blev fiskarnas enkla måltid på det som blivit över och 

inte kunnat säljas av dagens fångst en favoriträtt. En rätt som senare vidareutvecklades 

och förfinades av skickliga krögare för turistindustrins behov. 

En annan favorit i det som vi uppfattar som provensalskt kök är couscous, 

en gryta som ofta innehåller lammkött, merguezkorv, grönsaker och kikärter 

och som serveras med semolinagryn. Men couscous har också kommit från 

över havet, i det här fallet från Medelhavets södra strand. 

Och de kulinariska specialiteterna i Nice har ofta sina rötter i Savojen eller 

Italien, till exempel kikärtspannkakan socca som kommer från Ligurien. Genuint 

provensalsk är däremot aïoli, som vi gärna uppfattar som enbart en vitl öks- 


majonnäs. I Provence är aïoli en hel maträtt, som oftast innehåller kokt torsk, 

potatis och många olika grönsaker och naturligtvis ackompanjerad av såsen 

aïoli. Helst äter man aïoli på fredagar, den dag då katoliker inte bör äta kött. 

Vänner från norra Frankrike menar att man i skolan fick lära sig mer om 

Reunion och Martinique än om Provence. Och att Provence är en vit fläck 

på Frankrikes gastronomiska karta. Och visst kan det ligga något i att le Midi 

länge var en underutvecklad utkant av det egentliga Frankrike som – ungefär 

som Andalusien i Spanien – hade som främsta funktion att erbjuda sol åt 

semestrande nordeuropéer. 

Men precis som de magraste jordarna ger det bästa vinet, så har fattigdomen 

i Provence lagt grunden för ett kök som har något annat att erbjuda än 

det cuisine bourgeoise som man vanligen förknippar med traditionell fransk 

matlagning. 

Frukt, grönsaker och annat som växer i jorden är basen i det provensalska 

köket, trots att klimatets nycker ständigt har hotat odlingarna, särskilt i inlandet. 

Redan under romersktid odlade man med hjälp av konstbevattning oliver, 

vin och vete – bland annat den urgamla vetesorten épautre (spelt eller dinkel). 

Vidare olika slag av baljväxter, lök, sallad och rotfrukter. 

Trädgårdsodlingen fick sedan ytterligare inspiration från den arabiska kulturen: 

när saracenerna hade lämnat Provence på 900-talet fortsatte man att handla 

med Andalusien, där kalifatet Cordoba stod i sin blomstring, och genom de 

kontakterna fick man inspiration att förfina odlingstekniker och komplettera 

med nya sorter som spenat, mangold och aubergine. Och genom korstågen 

fick man också nya idéer och produkter frånöstra Medelhavet. 

I slutet av 1400-talet förändrades Provences ställning från att ha varit en 

integrerad del av medelhavskulturen till rollen som en utkant i den franske 

kungens domäner. Sedan dess, och fram till våra dagar, har den kulinariska 

basen drabbats av olika slag av prövningar. Köld, torka och skadedjur har 

tidvis slagit ut oliv- och vinodling. Ändrade handelsvägar har konkurrerat ut 

traditionella näringar. Oroliga tider och höga skatter har försvårat odling för 

mer än husbehov. 

Resultatet har blivit en kulinarisk tradition där det vegetabiliska spelar första 

fiolen, där insaltad ansjovis är den viktigaste fisken, där olivoljan ersätter smöret 

och där geten bidrar mer till mejeriprodukterna än kon. Och inte minst viktig 


är naturligtvis vitlöken: om man på restaurangmenyn läser att en rätt är à la 

provençale kan man räkna med att den innehåller vitlök och persilja. 

De förutsättningarna har inspirerat vår tids innovativa köksmästare att skapa 

ett nytt provensalskt kök som bygger på det bästa i de gamla traditionerna. För 

oss som gärna vill prova på provensalsk matlagning finns flera kokböcker på 

svenska. En klassiker är Mireille Johnstons Det provensalska köket, som främst 

vilar på mattraditionerna i Nice. En modernare kokbok, med bilder, är Mina 

smaker från Provence av Danyel Couet, känd stjärnkock i Stockholm. 

1 

Hur bjuder man då i Provence, när man vill träffa sina grannar och vänner? Jo, 

det ska vara apéritif. Men inte alltid det som vi menar med aperitif. Inte ett glas 

bubbel med jordnötter klockan fem, med sikte på att gå hem halv sju för att 

äta middag. Nej, i Provence börjar en apéritif dînatoire tidigast vid halvåtta/ 

åttatiden. Självklart är det mousserande vin som inledning, men sedan kan man 

välja mer fritt av vad huset har att bjuda: rött, vitt eller rosé. 

Aperitifens grundtema är smårätter i en aldrig sinande mängd som ställs fram, 

den ena efter den andra, medan timmarna går. Det kan vara gåslever, cake salé 

(en sockerkaksliknande kaka med inbakad lax eller courgette), pissaladière (lökpaj 

med sardeller och oliver), pizzabitar, olika slag av korvar och andra charkuterier 

och naturligtvis ostar. Allt som går att plocka, och i överflöd. 

När gästerna så småningom troppar av har midnattstimman slagit, alla är 

glada och fulla av mat och dryck, och ingen har en tanke på att en apéritif 

egentligen är det man tar i början av måltiden för att locka smaklökarna. 

Men det handlar naturligtvis inte alltid om gourmanderi i det fattiga Provence. 

Den gamla damen från norra Frankrike som flyttade till La Garde-Freinet på 

ålderns höst fick snart vänner som aldrig sett havet – 15 kilometer bort. Efter 

att ha lärt känna dem vid bingoaftnar bjöd hon hem dem till sig några gånger, 

men blev aldrig bjuden tillbaka. Till slutförstod hon varför. I det gamla Provence 

hade många ingen tradition att bjuda hem människor eftersom man inte 

hade något annat än kastanjer att erbjuda, och det fick de ju ändå hemma. Det 

riktiga Provence kunde vara långt från våra romantiska föreställningar. 


Jul i Provence 

Att på julafton i familjekretsen servera 13 bakverk och frukter är en mycket 

gammal provencalsk tradition. De ska serveras på 13 fat varav innehållet på de 

första 12 faten ska baseras på vad egna hushållet eller gården förmått, och det 

trettonde vara fylld med dadlar. Givetvis symbolisera de tretton faten Jesus 

och de tolv lärjungarna. 

De 13 bakverken delas i sin tur upp i olika grupper, var och en med sin specifika 

religiösa betydelse. Vissa är till exempel till för åminnelse av Jesu lidande. 

Torkad och färsk frukt från Afrika ska minna om de tre vise männen och olika 

nougater, vita och svarta, om det goda och det onda. Till detta serveras vin 

eller likör för att minna om Kristi blod. 

Det är nog ganska öppet exakt vilka bakverk, frukter och nougater man 

serverar och det varierar säkerligen från familj till familj, får ort till ort och 

efter hur trogen man är de gamla traditionerna. För de flesta är det emellertid 

en tradition som omhuldas och det finns flera sammanslutningar som till och 

med har gjort officiella uppställningar över vilka desserter som är ‹godkända›. 

Alla sammanställningar har dock det gemensamt; antalet desserter ska vara 13, 

varken fler eller färre. • 




Mat på franska 

Frankrike kan historiskt sett sägas vara ett av världens mest inflytelserika 

länder när det gäller matkultur. Många av våra maträtter, 

namn på ingredienser och tillbehör inom matlagning är också starkt 

influerade av franska språket och fransk matlagning. Man talar gärna 

om köksfranska som ett specifikt språk för kockar och restauratörer. 

Men faktum är att vi andra också talar franska så snart vi börjar laga 

mat hemma i köket eller slår oss ner vid restaurangbordet. Detta är 

säkerligen uppenbart för de flesta. Men vilken fransk historia eller 

etydmytologiska uttydning dessa våra svensk-franska namn och 

beteckningar bär med sig är kanske inte så väl känt. 

Jag måste tillstå att jag som inspiration och kunskapskälla bland 

annat nyttjat en fantastisk bok jag fått från kulturavdelningen på franska 

ambassaden i Stockholm. Boken heter «Orden har ordet» och 

är skriven av den sedan några år tillbaka bortgångne världsberömde 

kocken Paul Boscue. 

estaurang, på franska restaurant, kommer från franskans 

restaurer, att «återställa (få krafter åter genom att äta)». Under 

renässansen kallades en kraftig köttbuljong för en restaure och 

efter 1771 blev det begreppet för en lokal där man kunde köpa 

soppor, buljonger, saltade kycklingar och ägg. 


Vi kunde lika gärna gå till Buljong för att äta 

Idén spred sig och flera lokaler öppnades, vissa kallades Restaurant andra Buljong. 

I och med revolutionen 1789 förlorade de flesta köksmästare sina aristokratiska 

arbetsgivare och man tvingades att börja servera mat till allmänheten. Några 

ledande köksmästare kallade sina lokaler för restaurant och inte buljong. Hade 

det varit tvärtom skulle vi i dag gå på Buljong för att äta. 

Bistro-namnet tillkom för små barer och caféer i Paris efter Napoleon IIIs fall 

1870 då huvudstaden invaderades av ryska kosacker. De hade inget tålamod 

utan ropade bystro, bystro på ryska, snabbt, snabbt. 

Brasserie har fått namnet efter fornfranskans brais, korn, och har kommit 

att bli namn det på ett ställe där man brygger och säljer öl. Att jämställa med 

tyska Bierstube eller engelska Brewery. 

Bankett, efter franskan banquet efter italienskans banquetto som betyder 

bänk, kom fram under 1300-talet. Under denna tidsperiod ordnade man runt 

i matsalen långa bord och bänkar för gästerna att sitta ner och äta vid. 

Kalas på svenska har ingen direkt franskanknytning, men väl latinsk från ordet 

collatio, samling, som blev callats, senare kalas, för en festlig måltid. 

Picknick på svenska har sittursprung i franska pique-nique, där pique betyder 

plocka och nique betyder liten sak, alltså plockmat man tar med ut och äter 

utan bestick. 

När vi går på restaurang får vi ganska omgående en meny 

Ordet meny kommer från franskans menu, efter latinets minuere, som betyder 

att minska. Sedan1756, då Frankrikes första restaurang öppnades, har menyn 

varit en kort beskrivning av de olika rätter som kan beställas in. 

Ordet meny kan ibland blandas ihop med À la carte, som är en presentation 

av de rätter som erbjuds vid sidan av en fast meny med förrätt, huvudrätt och 

dessert. 

Men inte sällan beställs också en Menu à la carte. Restauranggästen får då 

möjlighet att själv komponera sin egen sammansättning av maträtter. 

Suppléments en plus du menu avser tillbehör vid sidan av en rätt på en meny, 

till exempel en sås eller sallad. 

Så har vi också Carte du jour, dagens meny och Plat du jour, dagens rätt. 


Olika måltider 

Med franskans Déjeuner, som serveras mitt på dagen, på franska midi, avses 

det vi kallar lunch, och kommer från latinets disjanjunare som betyder bryta 

fastan. Ordet kan också koppla till det franska ordet för fasta, jeûne. 

Petit déjeuner motsvarar svenskans frukost, och kan tolkas som liten lunch. 

Kanske därför franska frukostar är så minimala med café, croissant och Gauloise, 

gärna intagen stående i ett en barservering. Det vi kallar frukost i Sverige har 

tysk härkomst, lite förenklat früh kost, tidig kost. 

Diner, att äta på franska, står för middagsmåltiden. Ett annat ord i Frankrike 

för middagsmåltiden är Midi. Förr, och för många än i dag i Sverige, är måltiden 

mitt på dagen huvudmålet och kallas också för middag. Många i Sverige 

äter sin middag på eftermiddagen/kvällen. 

Entrée, det vi också kallar förrätt, kommer från latinet inter som betyder 

mellan och avsåg rätterna som serverades efter soppor och hors-d’oeuvren i 

den franska så kallade servicen på 1700-talet. 

Hors-d’oeuvre betyder utom verket och var de smårätter som serverade först 

i servicen. Också Hors-d’oeuvre kan i dag avse förrätt. 

Dessert kommer ursprungligen från franska verbet för plocka bort, desservir, 

och var benämningen för den absolut sista rätten, som serverades under en 

måltid. 

Hela måltiden på 1700-talet, eller la service, som den kallades, kunde omfatta 

sex omgångar med ett halvdussin olika rätter vardera. När vi talar om servisen 

i dag avser vi det maten serveras på under måltiden. 

Assiette är delen av bordsservisen i runt porslin eller tenn. Ofta under medeltiden 

utgjorde assietten av en skål utgrävd i själva bordet att servera maten 

i. Var ursprungligen en markering för gäster att sitta ner, assyer, vid bordet. 

Många rätter som tillagas i kärl eller gryta får samma namn som behållaren 

Terrine är franska av latinets terra – jord. Kärlet terrin kan vara i keramik, glas 

eller av gjutjärn. Kött eller fisk och grönsaker läggs i lager och bereds under 

lock. En terrin kan serverasantingen varm eller kall. 

Även timbal, av franska timbale, bägare, kan ätas varm eller kall. Inom matlagning 

har namnet kommit att stå för passerade puréartade rätter avsedda för 

personer med tugg- och sväljsvårigheter, så kallade timbalrätter, som serveras 

i lite olika skepnader. 


En populär fransk paj är Quiche Lorraine. Quiche, som på elsassiska betyder en 

stor tårta. År 1870 registrerades den lothringska varianten, från departementet 

Lorraine, med hackade fläsktärningar och äggstanning. 

Maträtten Daube har provensalskt ursprung och är kött som kokats i en 

daubegryta. Namnet kommer förmodligen från det provensalska adobar som 

betyder att förbereda, att ordna. Köttgrytan finns många varianter men den 

lagas alltid med rött vin. 

Aladåb, kommer från franskans à la daube, är en fransk rätt med hackade 

bitar av kött, fisk och grönsaker som kokas och serveras i kall gelé. En liknande 

svensk rätt är pressylta. 

Ragu är också en gryta, efter franska ragoût, efter latin gustus som leder till 

franskans goût, smak och verbet ragoûter, reta, väcka aptit. Ragu är en stuvning 

av bitar av kött från kött, fågel, fisk och grönsaker med fyllig doft och smak. 

Paté är beredd av bitar av fisk, skaldjur, kött eller fågel, speciellt lever och 

späck, som blandas med kryddor och ägg oftast inlagt i en skåla av deg och 

gräddas i vattenbad i en terrin. Ordet paté kommer från franskans pâte, deg. 

Paté med lite grovhuggen karaktär, inte alltid bakad omsluten av deg, brukar 

benämnas Paté de campagne, som rakt översatt till svenska blir just lantpaté. 

En annan populär paté är Paté de foi som rakt översatt betyder just leverpastej. 

Så ett tips, om man av etiska eller andra skäl ogillar gåslever, Foie gras, den 

patéliknande festrätten. Foie betyder ju lever på franska och gras fett. Foie gras 

uppskattades redan av egyptierna och romarna. Gäss eller ankor tvångsmatades 

förr för att deras lever skulle bli extra stora och feta. Numera ger man fåglarna 

med extra näringsrikt foder. 

Numera finns en vegetarisk variant, Faux gras. Faux gras betyder falskt fet. 

Äkta och falskt är väldigt lika till smak och konsistens. Lagd på en croûton, 

krutong, serverad tillsammans med ett glas bubbel går det att lura nästan vem 

som helst. 

Hackat, malet, stött, blött, passerat, kokt och inlagt 

Ratatouille är en fransk grönsaksröra som består bland annat av tomater, aubergine, 

vitlök, paprika, squash och lök som hackas i större eller mindre bitar och 

kokas med olivolja. Ratatouille är en traditionell kulinarisk specialitet från Nice 


och har fått sitt namn från det occitanska ratatouyo, billig gryta gjord på rester. 

Ordet syftar på verbet touiller, röra, omröra, efter latin tudicularem stöta sönder. 

Förkortningen rata betecknar i militär slang en blandning av bönor och olika 

grönsaker, bröd och fett kött. Rata lär vara soldaters basmat, enkel och snabb 

att göra. Den katalanska rätten samfaina, mallorkinska tumbeten, och chichoumeille 

från Languedoc är olika varianter av samma rätt. På Malta kallas den 

kapunata och i Italien caponata eller peperonata om den innehåller paprika. 

Andouille är en grov och svartrökt inälvskorv med innehåll av inälvsbitar 

från gris eller häst. Andouille är också ett invektiv, ungefär som idiot. Ordet 

slarvsylta har sitt ursprung i namnet på det som kan tas till vara efter putsning 

av kött, så kallade slarvor. Inte heller att göra slarvsylta av någon är så positivt 

tillmäle. 

Confit kommer av det franska ordet confire, confiterad. På 1200-talet innebar 

rätten confit att frukter och grönsaker lades i socker med brännvin respektive 

vinäger för konservering. Senare, i södra Frankrike, kom man att utveckla 

metoden för inläggning av kokt kött av gris, gås, anka, till exempel confit de 

canard, i syfte att ersätta vattenhalten i köttet med fett vilket gör att köttet 

känns oerhört mört vid serveringen. 

Ännu mer hackat fast, trots namnet, egentligen mer grovt malet, är viande 

haché, köttfärs. Och som det franska namnet antyder är det rent oxkött och 

inte fläskfärs. 

Det som kallas Hamburger är i princip samma sak rätt som Steak haché med 

skillnaden att steak haché i Frankrike har ett klart definierat innehåll oxkött 

medan hamburgare har en friare sammansättning. 

Tartare kallas rätter med ingredienser som inte är stekta. I början av 1800- 

talet fanns en Sauce tartare, en sås gjord på majonnäs kryddad med senap, 

hackad kapris, conichoner och kryddor som skulle påminna om den starka 

mat som tartarena äter. Senare uppfanns Tartare de bœuf eller Steak tartare, 

en råbiff. Den var blandad med samma ingredienser som i såsen. Lite senare 

kom tartare också på fisk, till exempel Tartare de saumon, laxtartar. 

Tapenade är en sydfransk röra gjord på finhackad kapris, oliver, olja, sardeller, 

vitlök. Namnet tapenade är baserat på ordet för kapris på occitanska, tapena. 

Kapris är ingen frukt utan en flerårig örtväxt. Den delen som kallas kapris är 

blomknopparna som ännu inte slagit ut, vilka tillreds på ett speciellt sätt. 


Pesto har sitt ursprung i norra Italien och är en röra med parmesanost, vitlök, 

basilika, pinjenötter och olivolja som stöts i mortel. Namnet pesto kommer 

från italienska pestare som betyder just stöta, krossa i mortel. Peston kan göras 

fast eller mer flytande. 

Ordet puré kommer från franska verbet purer – rensa, rena. En puré kan 

bestå av olika kokta råvaror som hackas och passeras genom en sil för att bli 

finfördelad och slät. Vad som skiljer en puré från vad vi kallar ett mos är att 

purén är mer finfördelad medan moset kan vara lite grövre i konsistensen. 

Ordet passera står för franska passer, sila, filtrera, och innebär att en fond eller 

sås drivs genom en sikt, sil eller duk. 

Skillnaden mellan mos och sylt, confiture, är att sylten innehåller bitar av 

råvaran. Svenska konfekt, det vill säga karameller och sötsaker kan härledas till 

confiture. 

Vad som sedan skiljer sylt från marmelade är att marmelad är en puré med 

inslag av fruktskal. Marmelad kommer från portugisiska marmelada som kan 

härledas från marmelo som betyder kvitten. Ursprungligen var marmelad en 

söt, tjock puré baserad på just kvitten, en äppleliknande frukt som växer vilt 

på träd bland annat i medelhavsområdet. Kvitten är hård och träig frukt och 

måste tillagas för att kunna ätas. 

Kompott kommer från franska compote som betyder blandning. Det är oftast 

en söt efterrätt baserad på frukt eller bär som kokas tills de går nästan sönder. 

En kompott liknar saftkräm men med minst 85 procent fruktbitar. 

Gelé görs genom att sila bort alla fruktbitar så att enbart saften kvarstår, 

vilken kokas och blandas med socker och sedan får stelna. Ordet gelé kommer 

från franska gelé som i sin tur kan härledas från latin – stelnad. 

Styckningen har gett namnet 

Entrecôte betyder egentligen mellan revben och utgör en styckningsbeskrivning 

varifrån köttet kommer. Enligt Google uttalas namnet i slutet med utdraget 

å-ljud och distinkt t. 

Carré betyder fyrkant på franska och beskriver den kottlettradsregion som 

omfattar entrecotedelen på oxen, grisen eller lammet. 

Tournedos kommer från franskans tourner, vända, och dos, ryggen. På 1800- 

talet var tournedos ett fackuttryck som syftade på den del av Hallarna i Paris 


som hade sämre råvaror, så motbjudande att man vände ryggen till. Det blev 

sedan ett smeknamn för oxfiléer som hängt lite för länge. En krögare råkade 

skriva just tournedos på menytavlan vilket kom att bli en trend i Paris. 

Coeur de filet, är hjärtat, mitten av oxfilén, mellan den spetiga änden, mignon, 

franska för nätt, liten, och det större ‹huvudet› i andra änden, chateaubriand. 

Rätten Tournedos tillagas av en cirka 4–5 cm tjock skiva ur Coeur de filet. 

Filet mignon som maträtt innebär oftast små runt formade köttbitar från filén. 

Men se upp, filet migon i Frankrike är fläskfilé. Man kan också finna Tournedos 

mignon au porc på menyn. 

Bacon kommer från franska bakko som skinkan benämns. Engelsmännen 

lånade ordet för att först benämna hela griskroppen som saltad, sedan enbart 

den rimmade och rökta bringan. 

Fransyska finns inte i den franska matvokabulären utan är ett helsvenskt 

namn på en stor rund muskel bakom rostbiffen på djurets bakparti. Fransyskan 

kallades tidigare i Sverige för ländstek men efter att en matskribent i början av 

1900-talet presentera de maträtten Fransysk stek kom namnet att ändras. 

Personer bakom rätterna 

Tournedos Rossini uppkallad efter den italienske kompositören till Barberaren i 

Sevilla bland andra operor. Han var mycket förtjust i gåslever och rätten med 

hans namn serveras med en skiva gås- eller anklever, tryffel och en speciell sås. 

Rätten Chateaubriand tillagas av en cirka tre cm tjock skiva ur den tjocka 

filéänden och skapades 1822 av kocken Montmiral som arbetade hos franska 

ambassadören i London, Vicomte Francois-René de Chateaubriand. I början 

var det vitvinsåsen Maître d’hôtel som var det speciella, inte köttbiten. 

Biff Stroganoff skapades av en fransk kock hos ryske greven Alexander Stroganoff. 

På ålderns höst fick greven tandproblem varvid kocken komponerade 

en tuggvänlig biff, skuren i småbitar. 

Sjötunga Walewska skapades på 1800-talet till Maria Walewskas ära, älskarinna 

till Napoleon I. 

En Sandwich, dubbel-macka, har sitt ursprung från lorden med samma namn. 

Han var besatt av kortspel och ville inte avbryta sina partier för att äta, varvid 

hans kock försåg honom med två skivor bröd med pålägg emellan, att inta 

direktvid spelbordet. 


Också svenska personer har fått ge namn åt maträtter. Min favorit, Biff Rydberg, 

bestående av tärnad oxfilé och potatis med en rå äggula, skapades 1860 av den 

franske hotelldirektören Regis Cadier. En lyxig pyttipanna till grosshandlare 

Abraham Rydbergs ära. Samme Rydberg lät uppföra Hotell Rydberg vid Gustav 

Adolfs torg i Stockholm. 

En annan person som fått en rätt uppkallad efter sig är bankiren Marcus 

Wallenberg. Det lär vara restaurang Cecils köksmästare, Julius Carlsson, som 

skapade rätten efter önskemål från Wallenbergs hustru Amalia, som i sin tur 

hade gastronomiska anor genom att vara dottertill Charles Emil Hagdahl, författare 

till boken Kokkonsten som vetenskap och konst. Wallenbergare består 

av finmald kalvfärs som blandas med äggulor och grädde. Biffarna serveras med 

potatispuré, ärtor och lingon. Byt kalvfärsen mot fiskfärs och man får en Havets 

Wallenbergare, en paradrätt på Petersons Krog på Käringön på Västkusten. 

Vem som gett namn åt Biff à la Lindström är lite osäkert, eventuellt en rysk 

kapten Lindström och senare hotellägare i Kalmar, eller en känd skådespelare 

i slutet av 1800-talet, eller kanske Maria Lindström som drev ett café på Regeringsgatan 

i Stockholm under mitten av 1800-talet och där serverade rätten. 

Visste ni förresten att Prins Bertil (1912–1997) var utbildad kock på restaurangskolan 

Cordon Bleu i Paris. Han var gastronom och aktiv medlem i 

Gastronomiska Akademien. Han skapade en egen rätt på restaurang Riche i 

Stockholm, Crêpes Prins Bertil, bestående av ostgratinerade crêpes fyllda med 

disstuvande räkor, luftade med moussline-pure med hollandaissås. 

Många rätter «À la…» 

Till exempel à la Bourguignonne det vill säga «på burgundisktvis». Som den 

klassiska rätten Bœuf Bourguignon vilken skapades av Pierre de Lune 1656 baserat 

på Charolais oxkött som får puttra långsamt under lock i vin från Bourgogne. 

À l’Anglaise, «på engelskt vis», innebär kött eller fisk som pocheras i varmt 

vatten eller klar buljong eller grönsaker som kokas eller ångas. Pochera kommer 

av poche om betyder ficka på franska och beskriver en metod att lägga kött eller 

fisk i en bit tyg och doppa i kokande buljong för att få äggviteämnen att stelna 

utan viktförlust. 

À l’Americaine, egentligen felskrivning av det korrekta à l’Armoricaine som 


etyder «på armoriskt sätt» och syftar till Armor eller Arvor som är ett keltiskt 

namn för Bretagne och betyder Havets land. Alltså inte på amerikanskt vis. 

Bouillabaisse är en berömd (och dyr) provencalsk, saffransdoftande fisksoppa, 

lagad med särskilda fiskar från Medelhavet. Namnet kommer från en vanföreställning 

av provensalsk dialekt från Marseille, boui bassio, koka på låg värme. 

À la Milanaise betyder givetvis «som i Milano» och är en beteckning för en 

fisk- eller kötträtt som serveras med en slät passerad tomatsås. 

Närliggande À la... är begreppet Maître d’hôtel som betyder köksmästare 

men också «på köksmästarens vis». I dag presenteras kanske matlagningen 

mera som Fait a maison, eller Fait maison, gjort hemma. Användandet av 

beteckningen är mycket reglerat och allt som serveras ska i princip vara tillagat 

i restaurangköket. 

Såser med historia 

Såsen Allemande, också kallad sauce parisienne, ska enligt Antoine Careme på 

1800-talet (berömd köksmästare, författare av kokböcker, arbetade för Napoleon 

I, Tsar Alexander II, kung Georg IV och baron James de Rothschild) ha 

fått sitt namn för att den påminner den om tyska kvinnors hårfärg. 

Också Hollandaise-såsen, som lär ska varit känd under 1700-talet och förbättrats 

av Laguipiere, köksmästare hos Napoleon, ska enligt samme Antoine 

Careme ha fått sitt namn på grund av att färgen ansågs likna holländskors hår. 

Béarnaise, i Sverige ibland populärt kallad Bea, är uppkallad efter regionen 

Béarn i sydvästra Frankrike. Skapades av köksmästare Colllinet år 1830 efter 

ett gammalt recept från 1600-talet. Han döpte såsen efter sin restaurang Au 

Grand Bearnais i Saint Germain i Paris, Namnet på restaurangen syftade på 

franske kungen Henri IV som kom just från Béarn. 

Béchamel är en vit bassås som fick sitt namn på 1700-talet av Louise Bechameill, 

Maquis de Nointel, skattmästare och intendent hos hertigen av Orléons. 

Såsen skrevs först Sauce Béchaeill, men tappade en del bokstäver och skrivs 

numera just Bechamel. 

Beurre blanc är en smörsås som skapades av kokerskan Clémense kring 1920 

då hon en dag glömde att sätta äggulor i sin hollandaisesås. Hennes arbetsgivare 

uppskattade såsen och hon blev berömd för sitt misstag. 

Café de Paris är ett kryddsmör som skapades av köksmästaren på hotellres- 


taurangen Café de Paris i Genève genom att med äggulor, curry och örter piffa 

upp gårdagens bearnaisesås som stelnat i kylen. 

Majonnäs, på franska Mayonnaise, har många förklaringar till sitt namn. Den 

som anses mest sannolik är från när en köksmästaren presenterade sin nya sås 

som Mahonesa för Richelieu 28 juni 1746, efter att fransmännen invaderat 

Minorkas huvudstad Port-Mahon. 

Aïoli är en krämig sås gjord på vitlök, olivolja och kokt potatis. Namnet 

kommer från provencalskans ayet eller ai vitlök och oli olja. AÏoli också namnet 

på en rätt bestående av kokt fisk, oxkött och lamm tillsammans med denna sås 

och som är vanlig som dagens rätt på fredagar i Frankrike. 

Pistou är en provensalsk sås som påminner om pesto, men utan pinjenötter 

och parmesan. Pacino och tomat kan ibland ingå. Pistou kan också syfta på 

den franska grönsakssoppan Soupe au pistou som serveras med just pistou. 

Desserter och namn 

Crêpe, från latinets crispus – krusig, är en fransk pannkaka som serveras salt 

eller söt, som varmrätt eller efterrätt, beroende på vad man fyller den med, till 

exempel kött, svamp, skinka respektive glass, nötter, choklad etcetera. Rätten 

har sitt ursprung i Bretagne, där den serverats sedan 1200-talet. I sin varmrättsversion, 

tillverkad på bovete, benämns den galette. 

Efterrätten Crêpe Suzette har flera historier om sitt ursprung. En är att köksmästaren 

på Hôtel de Paris i Monte-Carlo, 1896, serverade en ny efterrätt till 

prinsen av Wales, blivande Edvard VII, crêpes i en sås av mandarinjuice, socker, 

smör och likör som flamberades. Rätten fick namnet efter en ung fransyska i 

prinsens sällskap, Suzette. 

En annan skröna är att svenske Prins Bertil vid ett besök på en fransk restaurang 

bad servitrisen om en efterrätt. Servitrisen föreslog crêpes i en mandarinsås et 

cetera vilket kom att uppskattas av prinsen. Eftersom servitrisen hette Suzette, 

myntade han rättens namn till Crêpes Suzette. 

En dessert som kan skapa bryderi är crème brûlée. Ordet brûlée är franskans 

bränt eller bränd. Som alla känner till ska råsockret, på ovansidan den krämiga 

puddingen, brännas till en hård skorpa inför serveringen. Crème brûlée 

förväxlas ofta med en efterrätt som i Sverige kallas brylépudding och består 


av en pudding med karamellsås baserad på rörsocker som upphettats och blir 

mörkbrun till färgen. I Frankrike heter denna rätt crème caramel. 

Bland småkakor sägs mazariner ha fått sitt namn efter den franske kardinalen 

och statsministern under 1600-talet, Jules Mazarin. 

Kakor och bakverk med historia 

En berömd, rund liten biskvi är Macaronen, 3 till 5 cm i diameter. Den här kakan 

kan härledas så långt tillbaka som till 1400-talet i Syrien, varifrån den tagit sig 

via Medici-familjen i Italien vidare till Frankrike. För oss så kända namn som 

Rabelais, Nostradamus och Marie Antoinette kan förknippas med Macaronen 

under historiens gång. Men den såg då lite annorlunda ut, visserligen rund, 

kupolformad och med platt botten - men utan fyllning. Det var först 1830 som 

två parisiska bagare lade två av dessa kakor mot varandra med en söt smörkräm 

emellan. I slutet av 1900-talet experimenterade så konditorn Ladurée fram 

Macaroner med nya färger och smaker, som vi känner till dem i dag. 

Den klassiska franska Croissanten, som finns praktiskt taget på alla kaféer 

runtom i världen, har också en intressant historia. Ursprunget lär ska vara 

Wien i Österrike år 1683 då den belägrade staden Wien lyckades slå tillbaka de 

anfallande osmanerna. Till minne av befrielsen fick bagarna i staden i uppdrag 

att baka ett nytt slags bröd till minne av befrielsen. Bakverket fick formen av 

en halvmåne som var de muslimska turkarnas symbol. När Marie Antoinette 

flyttade från Österrike till Frankrike saknade hon sina croissanter och sände 

därför efter en bagare från Wien som lärde bagare vid det franska hovet att baka 

croissanter. Sedan dess har bakverket blivit ett av de populäraste frukostbröden. 

Inte långt från La Grade-Freinet har vi Saint Tropez som gett namn åt Tarte 

Tropezienne. Ursprunget ska vara en polsk bagare, Alexandre Micka, som hade 

med sig sin mormors recept, vilket för övrigt fortfarande är hemligt, när han 

1950 flyttade till Provence och startade verksamhet i Saint Tropez. År 1955, 

när filmen Och Gud skapade kvinnan med Britgitte Bardot spelades in, fick 

Alexander Micka uppdraget att laga maten till filmteamet (vilket lär ha skett på 

nuvarande Club 55 på Pampelonne-plagen). Brigitte Bardot gillade bakverket 

och föreslog namnet Tarte de Saint Tropez men Alexandre Micka valde i stället 

Tarte Tropezienne. 

Det finns en småkaka, Patience Fraixinoises, som uppfanns på 1880-talet av 


en bagare, namnet ej känt, i La Garde-Freinet. Receptet lär ska vara hemligt 

men ingredienserna är mjöl, socker, sötmandel, äggvita och smör. Kakan är 

ganska tunn och cirka fyra centimeter i diameter. Den är lite genomskinligt vit 

med brun bräm. Och den är god. 

Bland småkakorna sägs Mazarinen ha fått sitt namn efter den franske kardinalen 

och statsministern under 1600-talet, Jules Mazarin. 

Om glass finns många historier 

Katarina av Medici förde 1513 glassen till Frankrike med sin sockerbagare 

Cotelli. På 1660-talet öppnades Café Procopé i Paris den första glassbaren 

och 1667 bildades glasstillverkarnas skrå i Frankrike. 

I en skrift om glasstillverkning utgiven 1734 beskrivs att frysningen måste ske 

långsamt under omrörning för att undvika att isbitar bildas och 1768 utrustas 

glassabyttan med en manuell vev och skovlar för jämn omrörning. Också Kajsa 

Warg hade 1755 recept om glasstillverkning i sin kokbok. 

Namnet glass på svenska kommer inte oväntat från franskan för is, glace 

(som glass också kallas i Frankrike). Många fler namn finns runtom i världen, 

alla anspelande på just is, till exempel ice cream, iskrem, eis, softijs med flera. 

Obs! inte att förväxlas med engelskans glass som betyder glas, eller glaze som 

betyder glasyr. 

Peach Melba, bestående av persika, vaniljglass och hallonsås, skapades 1892 

av den franske chefskocken Auguste Escoffier på The Savoy Hotel i London 

till den australiensiska sopranen Nellie Melbas ära. Escoffier föddes i Villeneuve-Loubet 

1846 och kallas för Roi des cuisiniers, cuisiniers des rois – kockarnas 

kung och kungarnas kock. I USA finns det många som älskar efterrätten och 

därför firas The National Peach Melba Day den 13 januari varje år. 

Escoffier sägs också vara upphovsman till Coupe Belle Hélène, en variant 

på samma tema som Melba, med glass, inkokta päron, chokladsås och flagad 

mandel. Namnet Belle Hélène syftar på operetten av Offenbach som hade sin 

premiär i Paris 1864. En vacker glassrätt för att hylla sångerskan Hortense 

Schneider. 

Rätten vi i sverige kallar för Glace au four, glass i ugn, är glass på en botten av 

sockerkaka som täckts med marängsmet och bakas i hög ugnsvärme. I Frankrike 

heter desserten Omelette Norvégienne, i engelskspråkiga länder Baked Alaska. 


Många gör anspråk på att vara skapare av rätten, till exempelden amerikanske 

fysikern Benjamin Thompson som år 1804 undersökte värmetåligheten hos 

äggvitor. En annan skröna är att kökschefen i den kinesiska delegationen, 

som besökte Paris 1866, lärde den franske kocken på Grand Hôtel att tillaga 

desserten. Det sägs också att desserten 1895 spreds till hela världen genom 

chefskocken på Hôtel de Paris i Monte Carlo, Jean Giroix. 

En annan efterrätt med maräng är Marängsviss, efter franskans meringue 

suisse. Den är gjord på maräng, vispad grädde och chokladsås. Med flagad 

mandel och färska bär, ibland också med glass och banan, kallas den i Sverige 

för Hovdessert. 

Banan och glass är huvudingredienserna i Banana split. En banan styckas 

i två på längden, «split», och läggs i en avlång skål. En kula av olika glassar 

placeras i rad mellan banandelarna och olika slags passande topping skedas över 

respektive glasskula som alla garneras med krossade nötter och vispgrädde. 

Phuu! 

En historia är att rätten uppfanns av en 23-åring i Latrobe, Pennsylvania, 

USA 1904. Rätten blev en snabbt populär bland studenter på ett närbeläget 

college. En annan historia är att Banana split föddes i Wilmington, Ohio år 

1907 genom att en restaurangägare ville locka, också han, studenter med 

rätten. Staden firar årligen minnet av händelsen med en Banana Split Festival 

i juni månad. Spridningen av rätten tillerkänns varuhuskedjan Wallgreens som 

serverat den i alla sina drugstores. 

Egentligen är «glass i många lass» en ny företeelse, mycket baserat på uppfinningen 

av glassmaskinen 1927 vilken möjliggjorde industriell tillverkning 

av glass. Annars lär glass tillverkad av packad snö och is smaksatt med frukt 

och honung ha funnits redan i Kina, Persiska riket och Romarriket. Först på 

1500-talet fann man metoder för kylning och frysning med blandning av vatten 

och salt. 

Under 1800-talet serverades glass i porslinsskålar, både i USA och Europa. 

I dag används i stället bägare i papper. Våffelstruten, bestående av ett ätbart 

rån, uppfanns på världsutställningen i Saint Louis 1904. Och världens första 

kända glass på träpinne, Eskimo Pie, patenterades i Iowa 1921. 

Mjukglassen uppfanns genom att en stackars glassförsäljare i USA på 1930- 

talet snabbt behövde bli av sin smältande glass. Den mjuka konsistensen visade 


sig populär och I dag skapas mjukglass genom att luft tillförs i glassen i en 

glassmaskin. 

Från Tyskland kommer en alldeles speciell glassrätt, Spaggiteis. Den skapades 

av en italienare i staden Mannheim på 1960- talet, genom att byta ingredienserna 

i Spagetti Bolognaise mot glass, jordgubbssås och vit choklad. Glassen 

strilas att likna spagetti, jordgubbssåsen att efterlikna tomatsåsen och chokladen 

ströas för att likna parmesanost. 

Mer genuint med tyskt ursprung är min favoriträtt Heisse Liebe, vanilj- och 

chokladglass som dränks i varm hallonsås och några stänk konjak. Kan också 

kompletteras med lite chokladsås och grädde. En efterrätt som fungerar året 

om. 

Glass på italienskt vis, Gelato, är en typ av italiensk glass från norra Italien 

som omrörs mycket sakta under infrysningsprocessen. 

Sorbet, från italienskans, Sorbetto, är en dessert gjord på fryst puré, likt 

snösörja, av frukt eller bär och sockerlag, ibland också äggvita. Sorbet kan 

också smaksättas med vin eller likör. Sorbet var ursprungligen en österländsk 

snö- eller iskyld läskedryck av fruktsaft, socker och smakämnen. 

Enligt fransk tradition serveras sorbet mellan två rätter, un trou normand, 

för att rensa smaklökarna. 

Kort om drycker 

Med Apéritif, från latinets «öppna», avser en dryck, oftast med alkohol, som 

serveras som början på eller strax innan en måltid för att väcka matlust. 

Därefter och under måltiden serveras vanligen viner, olika beroende på 

maträtter och smak. Mer om detta i ett separat kapitel. 

Efter och som avslutning på en måltid serveras inte sällan «Avec», som är 

franskans preposition «med». Benämningen har blivit synonym med alkoholhaltig 

dryck som till exempel calvados, konjak et cetera, som serveras till kaffet 

‹på maten›, varför man ibland i en meny kan läsa de utologiska uttrycket «Kaffe 

med avec». 

En annan dryck som också kan erbjudas inför en måltid är cocktail, engelska 

för ‹tuppstjärt›. Den anses har sin upprinnelse kring 1800 av en Betsy Flanagan, 

krögare i USA, som brukade servera drinkar dekorerade med tuppens 

stjärtfjädrar. • 




Fransk märkning 

av livsmedel 

Att Frankrike generellt sett har bra livsmedel är alla nog de flesta 

överens om. Torgmarknaderna förmodas ha de färskaste och mest 

närproducerade varorna. Ändå, eller kanske tack vare, finns inom Frankrike 

många statliga institutioner som stipulerar krav och kontrollerar 

livsmedelsproduktionen och produkter samt utfärdar olika ‹godkännandemärkningar›. 

Vid sidan av detta ägnar sig dessutom enskilda 

branschorganisationer och lokala producentsammanslutningar åt att 

‹kvalitetsmärka› råvaror, produkter och framställningsmetoder. 

io i Frankrike motsvarar närmast svenskt ekologiskt. Regelverket 

och märkningen för ekologiskt jordbruk eller ekologisk 

odling (eng. Organic) har sitt ursprung i EU-direktiv med visionen 

att uppfödningen av djur och odlingen av grödor ska ske så 

naturligt som möjligt, samt att metoderna ska bygga på lokala och förnybara 

resurser. Regelverket förskriver också typ och mängd av gödslings- och bekämpningsmedel. 

Dock skiljer sig regelverket något mellan olika länder beroende på 

respektive lands speciella förhållanden. Därför använder man också nationella 

märkningar för att komplettera EU-märkningen för ekologiskt jordbruk. I 

Frankrike är det Agriculture Biologique-märket och i Sverige KRAV-märkning. I 

Frankrike lär ska finnas 40 000 Bio-certifierade (och samtidigt EU-certifierade) 


gårdar, livsmedelsföretag, transportörer etc, och marknaden omsluter mer än 

5 miljarder Euro. 

Märkningen kan som synes ta sig en mängd olika uttryck. 

Biodynamisk odling är inte Bio 

Det finns mig veterligen ingen märkning för produkter som är framställda 

enligt biodynamisk odling som antroposofen Rudolf Steiners föreskrev i sin 

lantbrukarhandbok från 1924. Grundläggande för biodynamisk odling är det 

holistiska synsättet på odlingen där växtlighet, djurhållning och marken samverkar. 

Ska man följa anvisningarna blir det ganska så komplicerat. Bland annat 

ska åtta olika biodynamiska preparat användas varav ett framställs med hjälp 

av kogödsel som fylls i kohorn som grävs ner i jorden med en meters mellanrum 

och får förmultna under vintern. Ett annat preparat framställs genom att 

rölökablommor pressas in i urinblåsor från kronhjort, placeras i solen under 

sommaren, grävs ner i marken över vintern och tas upp till våren. 

Några andra preparat framställs på liknande sätt genom att specifika växter 

läggs i en skalle från något husdjur eller i en bukhinna eller tunntarm från ett 

nötkreatur. På våren grävs preparaten sedan ner i gödselhögen och blandas 

innan det sprids på åkrarna och gör dem bördigare och ‹förnuftigare›. 

År 1963 kompletterades denna odlingsform med Maria Thuns årliga såddoch 

skördekalender som utifrån solens, månens och planeternas positioner 

anger när sådd och skörd ska ske. Kalendern har översatts till 20 språk. 

Kanske är det inte det enklaste att få tag i alla tillbehören och att följa direktiven 

till punkt och pricka. Trots det lär det finnas flera franska odlare som följer 

anvisningarna, inklusive vinodlare. 

Organisk-biologisk odling ytterligare något annat 

Detta är en form av ekologisk odling som skapades på 1940-talet av schweizaren 

Hans Peter Rusch. Enligt Rusch är det viktigt att skapa jord med hög mikrobiologisk 

aktivitet, utan att tillsätta konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. I 

Sverige arbetar Förbundet för organisk-biologisk odling, FOBO, med uppgiften 

att sprida kunskap om odling enligt Ruschs principer. I Frankrike leddes de 

alternativa strömningarna av Lemaire (1884–1972) och Boucher som förespråkade 

och utvecklade användningen av naturgödsel (till exempel alger) och 


kompost. Dessutom utvecklade de den så kallade Lemaire-Boucher-metoden 

som sägs ligga till grund för all ekologisk odling i Frankrike. 

Label Rouge 

Detta är ett märke som ska garantera speciellt hög kvalitet, Garantie Qualité 

Supériure, vad gäller en produkt såväl som egenskaper och framställning, då i 

förhållande till andra motsvarande produkter. För tillfället lär ca 500 produkter 

ha godkänts för märkning med Label Rouge. Märkningen kan gälla för matvaror 

och andra typer av produkter liksom råvaror från jordbruket. Märkningen är 

också öppen för alla typer av produkter oavsett geografiskt ursprung, inklusive 

från utanför Europa. Kravet är att produkten motsvarar INAOs (Institute 

National de l’Origine et de la Qualitet) noggranna specifikation och att blivit 

certifierad av något av de av INAO godkända kontrollorganen. 

Boucherie traditionell och Halal 

Inte sällan ser man köttbutiker med skyltningen Halal medan andra inte skyltar 

alls eller presenterar sig som Boucherie Traditionell. Halal är egentligen 

benämningen på allt som är tillåtet inom islam, gäller handlingar, livsmedel 

et cetera, så för Halalslakterier gäller att slakten genomförs som föreskrivet i 

Koranen. Bland annat består skillnaden med traditionell slakt i att den ‹traditionelle› 

slaktaren avlivar djuret innan själva slakten, medan halalslaktaren 

förmodas att inte göra det. Bland annat måste djuret vara ‹mentalt närvarande› 

när halspulsådern skärs av och djuret tappas på blod. Ytterligare en skillnad är 

att halalslaktaren måste vara muslim. 

Artisanale 

Ytterligare ett annat begrepp man ofta ser är «atisan» eller «artisanal», på 

svenska möjligen hantverkare och hantverksmässigt. Jag kan inte säga om det 

krävs viss utbildning eller mästarprov eller viss annan kvalificering för att få 

använda benämningen, men bagaren här på gatan är «artisanale» och hans 

bröd är bra, så något måste det väl betyda. 

Fait Maison 

Livsmedlen hamnar så småningom på restaurang som råvaror och tillbehör. 


Här finns ytterligare ett intressant märke att hålla reda på, «Fait Maison». Det 

står för att man på plats tillagar all mat eller en speciell rätt «från grunden», 

och inte med halvfabrikat. Det får förmodas att det blir godare och fräschare, 

men givetvis hänger det på vem som tillagar. 

Vilket gör att jag kommer att tänka på Kalle Sändare (eller var det Killinggänget) 

som ringde upp en korvgubbe som sålde «hemlagat mos» i sin 

korvmoj. Kalle (eller vem de var) frågade då givetvis om korvgubben gjorde 

det hemmagjorda moset i sin korvmoj? «Jodå», varvid följdfrågan blev; «Bor 

du där, i korvmojen»? Det blev lite svårt för hemmalagaren att klara ut. 

AOP, AOC och PGI 

Också dessa begrepp och förkortningar inklusive märken har sitt ursprung i 

EU-direktiv. Här är det fokus på platsen och traditionen där viss odling eller 

produktion sker med syftet att ‹utmärka› och ‹skydda› dessa produkter. 

Begreppen inrymmer mjölkprodukter, framför allt ost, frukt, grönsaker, 

olivolja, vin och sprit m m. Huvudsakliga skillnaden, enligt det franska kontrollorganet 

INAOs (Institute National de l’Origine et de la Qualitet) egen 

hemsida, är att AOP (Appelation d’Origine Protégé) är en märkning som gäller 

för hela Europa medan AOC (Appelation d’Origine Controlée) enbart gäller för 

Frankrike. I övrigt är krav och villkor, regler och kontroller desamma och är 

«gällande för en produkt vars framställning följt en väl etablerad metodik inom 

ett specifikt geografiska område, vilket bidragit till produktens karaktäristiska 

egenskaper». Man kan också se AOC-märkningen som ett, för producenten, 

steg mot den mer värdefulla AOP-märkningen. 

Speciellt uppmärksammade är dessa begrepp bland vinintresserade, men det 

förefaller som vissa missförstånd har kommit att smyga in i vinkurser och litteratur 

om vin. Där sägs bland annat att ny vinlagstiftning i Frankrike kommit 

att innebära att AOC-beteckningen skrotats och ersatts av AOP-beteckningen, 

vilket då inte stämmer. Dessa begrepp är inte enbart giltiga för själva jordplätten 

där vinrankan odlas utan också framställningen (bearbetning, jäsning, lagring 

et cetera) i själva «vinfabriken». Begreppen och märkningarna tillämpas dessutom 

för ytterligare ett antal livsmedel som mejeriprodukter, frukt, grönsaker, 

olivolja, sprit etc, och dess framställning. 

IGP (Indication Geographique Protegée) är också det en kvalitetsmärkning 


initierad av INAO och ges åt jordbruksprodukter, råa eller processade, vars kvalitet, 

renommé eller specifika karaktäristika går att hänföra till dess geografiska 

ursprung. Jag vill påstå att jag aldrig uppmärksammat eller reflekterat över 

IGP-märkning på någon produkter internationellt. 

Grand Cru, Premier Cru et cetera 

Andra kvalitetsbeteckningar, speciellt för vin, som också är etablerade är olika 

varianter på begreppet «cru» (som för övrigt betyder område eller lott). Här 

har vi Grand Cru, Premier Cru et cetera. Dessa begrepp utgår enbart från 

området där vinrankan är planterad, inte själva framställningen på vingården. 

Benämningarna har relativt gamla anor, från innan AOP- och AOC-märkningen 

etablerades, och baserades på priset på viner vars druvor odlats på visst område. 

Ju dyrare vin desto ‹bättre› och desto mer motiverat att kalla det och odlingslotten 

Grand Cru et cetera. Men, som sagt, detta är en gammal klassificering, 

som dessutom kommit att utvecklas olika i olika delar av Frankrike. 

Dessutom, det behöver inte finnas ett direkt samband mellan bra odlingsförutsättningar 

i en viss dalgång eller på en speciell sluttning för att vinet ska 

bli bra - det påverkar vinmakaren i stor utsträckning. Begreppen lever dock 

vidare som, kanske mer fel än rätt, kvalitetsindikator. Man får ju inte glömma 

att vinframställning också är en kommersiell verksamhet och kan man urskilja 

sig, bli mer efterfrågad än konkurrenten och kunna ta ut ett högre pris med 

hjälp av olika märkningar, så gör man självklart det. 

Medalj som kvalitetsindikator 

Andra sätt att marknadsföra vin (liksom andra produkter givetvis) är de olika 

medaljtävlingarna som ständigt pågår. Jag har inte lyckats utröna hur många 

guldmedaljer som delas ut totalt i landet varje år, hur man gör urvalet och vilka 

som korar vinnarna och enligt vilka principer. Vad som är tilltalande dock är 

att testerna oftast är blindtester av relativt etablerade provare (fattas bara) och 

att de görs varje år baserat på samma års skörd och tillverkning. Till skillnad 

mot till exempel en Grand Cru-utnämning av en vinåker för 100 år sedan. 

Medaljer från den årliga jordbruksmässan i Paris anses ha överlägset högst 

status. Övriga utmärkelser, regionala och lokala, club-orienterade et cetera, är 

mer tveksamma och kan ibland till och med påverkas av vänskapskorruption. En 


nära bekant berättade nyligen om en vän som hade åkt tillbaka till en vingård 

för att köpa ett vin som hon hade tyckt var bra. Men hon noterade att den nya 

årgången inte hade fått den utmärkelse som vinet tidigare hade fått. Damen 

som sålde förklarade då att vinmakarna i trakten får utmärkelsen ett år i taget, 

den går runt till alla, så att det blir rättvist. 

Vi svenskar, har jag upptäckt, har en tendens att sammanblanda begreppen 

vinfält med vingård också på engelska och franska. Till exempel heter på svenska, 

engelska respektive franska; vinfält = vineyard = vingoble och vingård = winery 

= établissement vinicol. Kanske ett onödigt påpekande för de flesta, ville ändå 

dela med mig. 

Ytterligare ett märke som man allt oftare ser vinbuteljer är vegan-märket. 

Det innebär vinet har framställts helt utan biologiska tillsatser. Det är framför 

allt tillsatsen äggvita, vilket används för att göra vinet klarare, som då ersatts 

med växtbaserat medel. 

Vad man däremot ser på alla vinbuteljer är att sulfit är tillsatt. Eftersom det 

gäller alla viner kan man tycka att detta är lite onödigt, speciellt som en mängd 

andra ämnen ofta också tillsätts. Märkligt nog för livsmedlet vin finns inga krav 

att uppge dessa tillsatser. Mjölk däremot, till och med vatten, har långa listor 

med innehållsdeklaration. 

Märkning av ägg 

Sedan 2024 finns en så kallad rådsförordning enligt EU-kommissionens direktiv 

som bland annat styr hur ägg ska kategoriseras och presenteras. Och informationen 

ska finnas stämplat på varje enskilt ägg. 

Äggen indelas i fyra grupper med hänsyn till inhysning och märks med 

kodsiffrorna 0-3, där 0 = Ekologisk produktion, 1 = Frigående utomhus, 2 = 

Frigående inomhus, 3 = I inredda burar. På varje ägg finns också angivet från 

vilket land ägget kommer. Det framgår av tvåbokstavskombinationen där FR 

står för Frankrike, SE står för Sverige et cetera. 

De tre följande bokstäverna i koden anger producent av äggen och de två 

sista siffrorna från vilket av producentens anläggningar/stall ägget kommer. 

Också bäst före datum, DCR (Date Récommendation Consommé), ska anges, 

till exempel 04/11. 


Samma uppgifter och ytterligare information ska enligt EU-förordningen också 

finnas på förpackningen. 

Äggmärkningen är alltså obligatorisk inom EU och inte särskiljande vad gäller 

kvalitet. Det är upp till konsumentens preferens vad gäller ägg från frigåendeeller 

burhöns. • 



Typiskt 

från landet 

Det finns några speciella produkter som jag under skriverierna kom 

att intressera mig för lite extra, mestadels på grund av att jag skam till 

sägandes inter var så kunnig. Jag kom att fokusera på oliver, vinäger, 

tryffel och kastanjer. Så det var att läsa på och försöka förstå genom 

att formulera sig. 

ag kom att undra hur det kom sig att en mogen oliv plockad direkt 

från trädet är beskheten själv medan oljan från samma oliv, efter att den 

pressats ger en omedelbar härlig smakupplevelse. 

För oliven ska bli ätbar krävs en omständlig och tidskrävande process. 

Den måste först ligga i vatten tio dagar och vattnet bytas varje dag. 

Sedan ska den ligga i en lag av salt och vatten i fem dagar Därefter ska den i 

en lag av vitvinsvinäger och vatten i två dagar. Nu är bitterheten borta och 

det är dags att lägga in den i en lag tillsammans med till exempel skivad vitlök 

och kvistar av timjan och/eller lite rosmarin, eller andra örtkryddor som till 

exempel hel torkad eller krossad chili. Så kan man fylla upp lagen med olivolja 

och vinäger. Därefter gäller lagring på mörk plats i minst två månader, helst 

till nästa år, innan den äts. Ju längre den står, desto mer smak och bättre konsistens 

får oliven. Därefter är det dags att äta och njuta! Ytterligare metoder 

att bereda oliver på finns givetvis, men är väl så omständliga och tidskrävande. 

Oliver och olivolja 


Att sedan oljan från samma oliv när 

den istället pressas direkt blir delikat 

och njutbar är fortfarande för mig lite 

av en gåta. Jag har inget direkt svar på 

hur det fungerar, konstaterar bara att så 

är fallet, och varit så sedan årtusenden, 

liksom att det finns ytterligare aspekter på 

olivolja som är väl så intressanta, åtminstone 

för mig som inte är så insatt. 

Till exempel ger den första pressningen 

av färsk oliver den bästa olivoljan, så 

allad extra virgin oil eller extra jungfruolja. 

Den kallpressas vid max 30 grader, 

högst ett dygn från plockningen. 

Näst bäst är virgin oil eller jungfruolja som är resultatet från en andra pressning 

av samma oliver som i första pressningen. Kallpressningen ger en kemikaliefri 

produkt. Extra virgin är godast i maten och virgin duger gott till matlagning. 

Extra virgin är oftast i glasförpackning medan virgin förekommer också i plastförpackning. 

Glas är att föredra just på grund av att plasten kan ge utfällningar. 

Den finaste oljan lär ska vara Florentinolja från Livorno i Italien. 

Smaken på en olivolja beror främst av, som för alla fruktbaserade produkter, 

vilken sorts oliver som använts. Det finns 300 olika sorter. Andra faktorer som 

påverkar smaken är, liksom för alla jordbruksprodukter i allmänhet, sol, värme, 

vatten, mognad vid skörden just det året, noggrannheten vid rensningen etc. 

Till exempel plockning för hand ger bäst resultat vad gäller oliver men är kostsamt. 

Alternativet är att slå ner oliverna med käppar på en presenning under 

olivträden. Att skörda med maskin är effektivast men ger flest kvistar och löv. 

För att få en liter olja krävs 6 kilo eller 3600 oliver. Hur oljan förvaras påverkar 

också smaken. För varmt gör att den härsknar. För kallt påverkar inte smaken 

direkt men den grumlar sig, vilket i och för sig försvinner när den blir varm 

igen. Så bör oljan förvaras mörkt. I obruten förpackning är hållbarheten upp 

till två år. 

Ibland anges olika smaker enligt vedertagna smakklasser; Novello (första 

skörden, gröna «kart» med skarp smak); Gentile (mild); Armonico (harmonisk); 


Fruttao (aromrik); Lepente (‹sämsta› sorten). Annars förkommer lika poetiskt 

målande beskrivningar av oljans dofter, utseende och smaker som förvinner. Så 

finns ju ytterligare ett stort antal andra oljor, till exempel solrosolja, majsolja, 

palmolja, nötolja, olivolja som smaksatts t ex medtryffelextrakt, oregano, nöt 

et cetera. 

Det finns alltså mycket olika olja att välja mellan i hyllorna och producenterna 

är fena på att locka oss med attraktiva etiketter, tjusiga förpackningar och 

fantasifulla namn och beteckningar. Med bara lite ökad kunskap vet vi bättre 

vad vi köper, och vad vi bör undvika. 

Vinäger och ättika 

Vinäger är det franska ordet för ättika och på italienska heter det vi kallar vinäger 

Aceto. Ytterligare en språkförbistring; ordet vinäger kommer från latinet 

«surt vin» men man kan göra vinäger på alkoholen i andra fruktsafter som fått 

jäsa eller fermetera, till exempel äpple (cider), malt (öl) et cetera, och också 

dessa kallas vinäger. För att vara extra tydlig säger man ibland vin vinäger när 

vinägern är baserad på vindruvor. 

Vi förknippar kanske inte ättika med något man häller över den färska salladen 

utan ser snarare ättika som ett användbart medel till städning, avkalkning, i 

inläggningar m m. Men det vi svenskar kallar vinäger är en ättika. 

Ättika, som ibland kallas vit vinäger, är en ättiksyra utspäddmed vatten i olika 

koncentrationer, till exempel isättika (mer än 90 %), ättikssprit (12 %), inläggningsättika 

(6 %), och matättika, där vinäger ingår, med 6 % ättiksyralösning. 

Ättika bildas genom att ättiksyrebakterier, som finns överallt i luften, förvandlar 

alkohol i till exempel vin, cider eller öl, till ättiksyra. Det därför öppnade vinflaskor 

som stått öppna lite för länge och exponerats för ättiksyrebakterierna i 

luften, blir surt och smakar ättika. Lite kul är också att också våra njurar, när 

vi dricker till exempel vin, omvandlar alkoholen till ättiksyra, vilken sedan 

utsöndras i urinen. 

Den finaste så kallade ‹äkta› vinvinägern anses vara balsamvinäger från Modema, 

Aceto Balsamico Traditionale di Modema från provinsen Emilia i Italien, och 

metoden och namnet är sedan lång tid skyddat mot plagiat. På senare tid har 

emellertid hela provinsen Emilia fått rätt att kalla sin tillverkning äkta balsamvinäger. 


Tillverkningsprocessen av balsamvinäger är omständlig och tidskrävande. Och 

ju längre lagrad desto finare, minst 25 år får en guldfärgad kapsel, en minst 

12 år förses med en silverkapsel. Och priset är väl i paritet med priset på guld 

och silver. 

Framställningen av äkta balsamvinäger från Modena startar med att druvsaften 

från några speciella lokala druvsorter under ca ett dygn reduceras till mellan 

hälften och en tredjedel av den ursprungliga volymen genom kokning i speciella 

kopparkärl. Kokningen dödar all jäst som fanns naturligt på druvorna. 

Lagringen och en succesivt fortsatt reducering av druvsaften fortsätter därefter, 

först i en 75-liters tunna. Jäsningen startar genom den fröjäst som finns kvar i 

tunnan från föregående druvsats, förstärkt med en speciell jästkultur, så kallad 

«vinägermoder». 

Lagring och reducering sker sedan i varma lokaler i stegvis minskade tunnor, 

alla öppna för luften för att därmed ättiksyrebakterierna ska kunna komma till. 

Druvsaften minskar med cirka 10 procent per år och minst antal tunnor som 

utnyttjas är tre, optimalt anses vara fem. Tunnorna minskas från 75 liter, till 36 

liter, 26, 15 och 12 liter. Då har den ursprungliga volymen på 75 liter reducerats 

till cirka 1 liter. 

Under tiden i tunnorna fermenterar vinet långsamt samtidigt som alkoholen 

omvandlats till ättika (vinäger) av ättiksyrebakterierna. Alkoholjäsningen drivs 

inte längre än att 120 gram druvsocker per kilo druvmust återstår och syrningen 

pågår till halten är minst 6 procent. 

Så finns det ‹nästan äkta› balsamvinäger, också den tillverkad enligt skyddade 

regler, där fabrikationen förenklats och moderniserats. Jäsningen sker till 

exempel i ståltankar i ställt för trätunnor och den kan börja säljas redan efter 

tre års lagring, men fortfarande mycket dyrt. Som för alla naturprodukter kan 

smak, doft, färg och ålder variera och balsamvinäger bedöms och klassificeras 

enligt metoder och med en terminologi som inte står vinprovning långt efter. 

Men, och det bör inte förvåna någon, den mesta balsamvinäger vi handlar 

och konsumerar är ‹oäkta›. Det är svårt att hävda att det är rent fusk för den 

smakar oftast tillräckligt bra (kanske på grund av att man (jag) inte smakat på 

äkta balsamvinäger (vad jag vet), och framför allt är priset överkomligt. Det är 

oftast vanligljus vinättika som sötats med ojäst druvmust, färgats med sockerkulör 

(E150d – kolla själv etiketterna på baksidan flaskan), tillförts konserve- 


ingsmedel (sulfit – kolla det också) samt har eventuellt gjorts trögflytande med 

konsistensgivare. En snygg etikett, lite fina formuleringar, till och med ordet 

Modena kan finnas med, kanske också en gulaktig kapsyl – och vips kommer 

vi att tro att det är ‹äkta›. 

Tryffelsvamp odlas 

För många är tryffel den ädlaste av svampar och väl värd sin vikt i guld. Och 

kostar gör den, denna lilla svarta klimp, mellan tre och fem tusen kronor per 

kilo och upp till 25000 kronor för den allra finaste vita från Piemonte. Men 

inte att undra på att den är kostbar med tanke 

på hur omständlig den är att odla. För odlar 

gör man. Det är inte som för våra kantareller 

att man bara går ut och plockar, även om 

kantareller och tryffel båda får kolhydrater av 

trädrötter och förser trädet med vatten och 

mineraler, det vill säga lever i symbios med 

ett träd. För tryffel krävs trädslagen ek eller 

hassel, i en viss växtzon, med en jord som 

inte är alltför kompakt och med rätt PH-värde. 

En trädplanta med tryffelimpregnerade rötter 

är visserligen inte dyr, cirka 150 kronor 

men det tar 5–7 år innan den ger svampskörd. 

Efter 6 år kan man få 50 gram tryffel, efter 12 

år 80–100 gram. Med lite otur kan emellertid andra svampsorter konkurrera 

ut tryffeln och då blir det ingenting. 

Att hitta svampen, även där den är odlad, är inte alltid helt enkelt. Eftersom 

tryffelns fruktkropp, det är den vi är ute efter, växer cirka 1 dm under jordytan 

och har en mycket distinkt doft först när den är mogen, krävs en tränad hund 

eller gris med fint luktsinne att finna den. Och då gäller det att vara snabb 

så att inte hunden eller grisen har sönder svampen eller rent av glufsar i sig 

dyrgripen. När väl funnen och hund och gris är på säkert avstånd gäller det att 

med ett särskilt redskap peta upp svampen utan att den skadas. 

Varje år, framför allt på hösten, har man en tryffelmarknad i Aups, ett gemytligt 

jippo som verkligen kan rekommenderas, med genuina tryffelbönder som 


säljer från sina bilars bakluckor. När vi turister kommer släntrande lagom till 

lunch har restaurangerna varit där sedan tidig morgon för att plocka ut de bästa 

svamparna. 

Den är inte överdrivet nyttig, inte alltid så aromatiskt som man skulle önska, 

och ibland kan tryffelsmaken till och med bli för mycket. Kanske är det just 

därför, som med rysk kaviar, ostron, saffran et cetera, det anses exklusivt, är dyrt 

och lite lyxigt. OK, för många är tryffel det absolut den godaste smaksättaren 

som finns och hösten innebär en högtidsstund. 

Man kan ha tryffel till i princip allt, i såser, i olivolja, skivad på en köttbit, till 

pastarätter till och med i efterrätter och choklad. Den kan ätas naturell eller 

tillredd. Aromen kan överföras till exempel till ägg och grädde för att sedan 

ge smak åt kanske en omelett. Allra mest gillar jag bakad potatis med tryffel à 

la Bruno, restaurangen i Lorgues som enbart serverar tryffelbaserade menyer. 

Med det höga kilopriset vill man ha valuta för pengarna, hushålla länge och väl 

för att kunna njuta så länge som möjligt, och inte nödgas sätta i sig allt på en 

gång. Bäst är i så fall att frysa in svampen och skrapa av eller skiva så mycket 

man behöver vid varje tillfälle. Man äter hela svampen, den ska inte skalas. 

Tips i så fall, plocka inte första bästa när du köper, ta några till näsan och 

sniffa ordentligt, välj den med bäst och mest distinkt aromatiska doften och 

som ser ‹finast› ut, är mörk i köttet med vit marmorering. Borsta av all jord 

och eventuellt skölj (måste då användas direkt). Undvik att hetta upp – då 

försvinner aromen. Och tillsätt sist i matlagningen som för alla lättflyktiga 

arombaserade kryddor. Till sist, har man ingen tryffelsvamp går det (nästan) 

lika bra med tryffelolja (det vill säga olivolja med tryffelaromer). 

Franska päron 

(Lennart «Geson» Göranson) 

För många är det franskaste av päron inte en frukt utan en kung. Från 1830 till 

1848 regerade Louis-Philippe I under devisen «Fransmännens kung», i motsats 

till äldre tiders «Frankrikes kung». Perioden anses vara Frankrikes enda tid som 

konstitutionell monarki. Regimen var liberal, åtminstone till att börja med, 

något som kritiker inte var sena att dra fördel av. År 1831 publicerade Charles 

Philipon en satirisk teckning i tidskriften La Caricature som i fyra steg visar 

hur kungen förvandlas till ett päron. 


Att kalla någon för päron på franska uppfattas som nedsättande, att anse denne 

vara en dumbom. Bilden blev genast en succé och många följde upp med egna 

framställningar av kungen som päron, bland andra Honoré Daumier. Däremot 

uppskattade inte rättsväsendet karikatyren, och Philipon fick tillbringa ett 

halvår i fängelse. 

I själva verket är päron en mycket uppskattad frukt i Frankrike, så kungen 

borde kanske inte ha tagit så illa vid sig. I Sverige skiljer många bara på gråpäron 

och andra päron, och ser de senare mest som en ointressant variant av äpplen. 

Så icke i Frankrike! Här skiljer man på olika sorter och är noga med vilken 

variant som ska användas till vad. Man skiljer 

också mellan sommarpäron, höstpäron och 

vinterpäron. 

Vid det franska middagsbordet kommer 

päronet naturligt in i flera olika delar av måltiden. 

Förbereder man exempelvis en middag 

med sju rätter eller fler kan det vara lämpligt 

att lägga in en päronsorbet mellan fågelrätten 

och kötträtten. På så vis undviker man att en 

besvärande mättnadskänsla inträder på ett förtidigt 

stadium av måltiden. 

Nästa tillfälle för päronet är naturligtvis som 

tillbehör till ostbrickan. Den gamla seden att 

servera vindruvor tillostarna ifrågasätts nu 

alltmer. Druvorna är ofta för sura för att passa ihop med ost och vin – ett 

aromatiskt päron tillför mycket mer harmoni till smakupplevelsen. Under åren 

i Paris bodde jag snett emot en förtjusande liten butik med namnet Entre la 

poire et le fromage, ett vittnesbörd om hur högt fransmännen skattar just den 

kombinationen. 

Bland Frankrikes klassiska efterrätter intar Poire Belle Hélène en framträdande 

plats. Den skapades 1864 av Auguste Escoffier – ett av Frankrikes gastronomihelgon 

– och uppkallades efter Jacques Offenbachs operabuffa med sammanamn. 

Rätten består av päron kokta i sockerlag, delvis täckta med smält choklad och 

med vaniljglass som tillbehör. 


Efter denna middag återstår bara en päron beredning, nämligen en Williamine 

som pousse-café. Williamine är en alcool blanc, det vill säga en eau de vie-baserad 

på Williams-päron. Originalet kommer från kantonen Valais/Wallis i 

Schweiz, och den mest spektakulära varianten har ett helt päron inneslutet 

i flaskan. Det framstår som något av ett trolleri att man lyckats pressa in ett 

stort päron genom flaskans lilla öppning. Men knepet är att flaskan träddes på 

grenen redan när päronet bara var en liten kart, och sedan fick den hänga där 

medan päronet växte och mognade. Till sist tas flaskan med innehåll loss och 

man fyller upp medpäronsprit. 

I Frankrike har päronodling urgamla anor och bland odlade frukter intar 

päronet en tredjeplats efter äpplen och persikor. Odlingen har numera sin 

tyngdpunkt i sydöstra Frankrike. Det finns oräkneliga sorter, även om den 

moderna livsmedelsdistributionen har tvingat fram en begränsning av antalet 

varianter i butikerna. Störst är Williams, ett sommarpäron som säljs från augusti 

till november. Det är ett sött och saftigt päron med mjukt fruktkött. Conférence 

är ett mycket populärt höstpäron, mer avlångt i formen än Williams och med 

aromatisk smak. Fruktköttet är fast, vilket gör att Conférence passar bra att 

koka, exempelvis till Poire Belle Hélène. Ett annat höstpäron är Comice, saftigt 

och ömtåligare än Conférence. 

Nu under början av året är rätta tiden att smaka det exklusiva vinterpäronet 

Passe Crassane, som finns att köpa fram till april. Tillgången på Passe Crassane 

är begränsad, och man hittar det inte i alla affärer. Det beror på att det 

är förbjudet att planteranya träd, eftersom sorten är mycket mottaglig för en 

bakterie som inte påverkar frukten men som torkar ut skott och grenar. Frukt 

från existerande odlingar kan säljas utan begränsningar. 

Passe Crassane är ett stort, runt och smakrikt päron som känns igen på att 

skaftet avslutas med en röd vaxdroppe. Tanken var att vaxet skulle hindra 

uttorkning, vilket var en felaktig föreställning. Numera sitter droppen där för 

att det ser snyggt ut och stimulerar försäljningen. 

Skillnad på kastanjer och kastanj 

Kastanjerna som serveras grillade på kastanjefesterna kallas Chantagnes. Kusinen, 

Marron, i Sverige också kallad Hästkastanj, ska man undvika att äta. Den 

ätbara är oftast odlad bland annat runt La Garde-Freinet och frukten bereds 


till en mängd eftertraktade livsmedel som sylt, marmelad, i kakor och bakverk 

et cetera, därav skyltar om privat område i vissa områden. 

Den andra, Hästkastanjen, växer vilt i städer, parker och också på Place Vielle 

i La Garde-Freinet. Det är viss skillnad på de olika sorternas blad men det är 

framför allt fruktskalen som är enkla att skilja åt. Chatagnes fruktskal är mjukt, 

luddigt taggigt och kan innehålla två, tre lite tillplattade kärnor, vilka är de vi 

tillreder och äter. Marronens fruktskal är hård, grön och försedd med vassa 

piggar. Den innehåller alltid enbart en rund kärna, vilken bör undvikas att äta 

på grund av risk för förgiftning, om än godartad. • 



Typiskt 

från havet 

Begreppet Fruit de mer, eller Havets läckerheter, har väl blivit välkänt 

också i Sverige. I Frankrike innebär det en festmåltid för hela familjen, 

inklusive barn och gamla, att dela på. Det innebär stort fat eller 

en pyramid med en valfri mängd och sort skaldjur lagda på is. Där kan 

finnas ostron, musslor, snäckor av olika slag, ostron såklart, räkor, 

havskräftor med mera Till det olika såser, framför allt majonnäs, att 

dippa i. Och med lite olika verktyg får man med bara händerna sitta 

och pilla ut och skala läckerheterna. Till det finns bröd och vin.På vissa 

restauranger levereras anrättningen som take away med hela fatet 

eller pyramiden insvept i cellofan, riktigt festligt, att ta med och avnjutas 

i familjekretsen. 

Just anrättningen Fruit de mer har jag inte skrivit om i Le Suedois 

Fraxinois, men det finns ju andra läckerheter som också kommer från 

havet, bland annat en uppsjö fiskar, som Lennart Göranson skrivit om 

så uttömmande. 

nför den helg som i så hög grad domineras av skinkor, korvar 

och syltor kanske det kan vara på sin plats att lätta uppmenyn med 

en fisk någon gång. Men vågar man? Fransmännen avundas Nordens 

tillgång på god och – förhållandevis – billig fisk från kalla hav. Medan 

vi känner skepsis inför Medelhavet som fiskevatten och de många 

okända djur som möter vår blick i fiskdisken. 

Fisk 


Det finns ju ingen egentlig fiskaffär i La Garde- Freinet. Onsdagsmarknaden 

har oftast en fisk-handlare och sedan en tid erbjuder SPAR färsk fisk på fredagar. 

Men vad ska man välja? Medelhavet är inget fiskrikt hav, så man tar gärna vara 

på så många som möjligt av de olika arter som fastnar i näten. Därför kommer 

också mycket fisk från Atlantsidan och ännu mer långväga ifrån. Lax (saumon), 

torsk (cabillaud, morue) och makrill (maquereau) känner vi igen hemifrån, och 

sardiner (sardines), sjötunga (sôle) och piggvar (turbot) är också lätta att känna 

igen. Andra sorter är mer specifika för Medelhavet. Många är riktigt smakliga, 

och priset ger ofta en viss vägledning när det gäller kvaliteten. Man får räkna 

med att en god fisk kan gå på uppåt 30 Euro per kg. 

k 

En grupp fiskar är «platta och höga». Bland de mindre i den gruppen hittar 

vi daurade royale (även stavat dorade), som i Sverige går under namnet guldbraxen 

eller sea bream. Den säljs ofta odlad (élevé) men hittar man vildfångad 

är den att föredra. En finare fisk i samma kategori är Saint-Pierre, sankt persfisk, 

som känns igen på en mörk fläck på sidan. Enligt legenden är fläcken aposteln 

Petrus tumavtryck. I gruppen «platta/höga» finns även större, med vikt på 

1–2kg, som kan passa för en fyra personers middag. Särskilt god är pagre, 

rödbraxen. Men det finns också större mer avlånga fiskar som havsaborre (bar, 

loup) som är väl värda ett försök. En populär variant bland medelstora fiskar 

är rouget (rosenmulle). Den kan vara lite benig, beroende på hur duktig man 

är att rensa, men smakar utmärkt som stekta filéer. Pröva också vive (fjärsing), 

en vackert randig fisk. Den har mycket giftiga taggar på ryggen och gällocken, 

men de ska ha avlägsnats innan de säljs. En av mina personliga favoriter är 

colinot, som är en långsmal, mindre variant av kummel. Bland de riktigt små 

fiskarna märks särskilt anchois. Saltade går de hos oss under namnet sardeller, 

medan det svenska namnet ansjovis avser en inläggning av skarpsill. I fiskdisken 

ser man ofta också soupe de roche, en blandning av olika röd-gröna fiskar som 

används till fisksoppa. Det bör påpekas att med fisksoppa avses en rätt som 

utseendemässigt mer påminner om grå välling, inte vår nordiska variant med 

hela bitar av fisk, skaldjur och rotfrukter i klar buljong. 

Några fiskar har jag svårt att uppskatta, trots att de är mycket populära i 


Frankrike. Jag tänker då på rocka (raie). Rockavingar serveras ofta kokta med 

kaprissås och har en lätt geléaktig konsistens. En annan horrör (i mitt tycke)är 

havsålen congre, som trots namnet inte är någon riktig ål utan hör till en grupp 

ålartade fiskar. Gemensamt för alla dessa fiskar är att varje fisk har ett flertal 

olika namn samtidigt som varje namn kan beteckna ett antal olika fiskar som 

ofta inte har någonting gemensamt, till exempel loup som förutom havsabborre 

också betyder lake. Det kan verka förvirrande för oss som är uppväxta i den 

linnéanska andan, men är helt normalt i franska språket. 

När det gäller fisk ska man köpa den så färsk som möjligt. Det kan inte 

undvikas att den fisk som säljs i La Garde-Freinet har en mer eller mindre lång 

resa bakom sig. Fiskaffären i Cogolin, vid hörnet snett emot turistkontoret, 

har gott rykte. Men den allra färskaste fisken får man i fiskhallen i Saint Tropez. 

Går man in genom valvet från hamnen finns en plats för lokal fiskare rakt 

fram längst tillvänster. Där kan man köpa från den fångst som han eller hon 

kommit in med samma morgon. Vad som finns att köpa varierar därmed med 

fiskelyckan, men pinfärskt är det alltid! De andra stånden i fiskhallen får sina 

produkter från grossist, och är därmed välsorterade men utan den allra färskaste 

fisken. 

i 

Till sist ett tillagningstips för den som i triumf kommer hem med en bamsig 

medelhavsfisk och undrar hur den bäst kan angripas: Bäst är att redan i butiken 

be fiskhandlaren att ta ur (vider) och fjälla (écailler) fisken. Sätt ugnen på 200 

grader. Skölj fisken och torka av den. Mal samman havssalt, svartpeppar och 

rosmarin. Snitta ena sidan av fisken med en kniv – snitten kan gå på snedden och 

ha cirka 5 cm mellanrum. Gnid in insidan och snitten med salt-/krydd-blandningen. 

Läggfisken i en ugnsfast form och häll över olivolja, särskilt över snitten. 

Extra tjusigt blir det att lägga fisken på en bädd av rosmarinkvistar, annars bör 

formen oljas lite så att fisken inte fastnar. Har man dessutom hittat några stjälkar 

vild fänkål vidvägkanten kan man ta en knippa, vrida runt så att de krossas, och 

lägga in i buken. Citronklyftor i buken är också bra. Tiden i ugnen beror på 

fiskens tjocklek, cirka 20 minuter kan vara normalt men kolla då och då. När 

köttet precis går att lossa från ryggbenet är fisken klar. 


Hummer som hemma 

Som inbiten hummerfeskare har jag ofta sneglat på humrarna i akvariet på vissa 

restauranger och funderat på att testa. Är de som hemma, bättre eller sämre? En 

gång slog jag till och beställde in en halv hummer på restaurang. En fullständig 

katastrof, torr, kall och så osmaklig att man försökt dölja den lilla smak som 

fanns kvar med ett tjockt lager majonnäs. Aldrig mera. 

Men så var vi några som funderade över att ändå köpa färsk hummer och kolla. 

Spekulationerna inför köp, kok och avsmakning gick höga. Skulle hummern 

smaka som från västra Orust eller annorlunda på grund av att franske kanske 

haft annan kost. Hur koka; på västkust vis med bara salt eller på fransyskt vis i 

buljong. Kanske var det en annan art i affären i Frankrike jämfört med egenfångad 

i Sverige? 

Inget är som empirisk forskning, speciellt när det innebär att få äta hummer. 

Vi beställde sex levande humrar på Leclerc, en till oss var, och beslöt att koka 

tre på västkuskt vis i enbart saltat vatten och tre på fransyskt vis i buljong med 

kryddor och grönsaker. Sedan skulle vi dela humrarna och få en halva av varje 

till oss var. 

Dagen kom, humrarna hämtades ut (kostade som hemma), såg verkligt 

fina ut (som hemma), koket genomfördes underglam och stoj (som hemma), 

de delades och fördelades under allas överinseende (precis som hemma) och 

avsmakades synnerligen seriöst (som hemma). 

Vad blev då utfallet; humrarna var precis som hemma, så väl för de västkustska 

som de fransyska avsmakarna. Hur kunde vi tro annorlunda? Men nu vet vi 

med säkerhet, blir det ett bra pris på hummer i någon kampanj så slår vi till, 

köper färsk levande och kokar som vi brukar. Då blir det hummerfest närhelst 

på året och inte enbart efter första måndagen efter 21 september då det är 

tillåtet att fiska hummer i Sverige. 

Havets igelkott 

Som vi har reglerad hummer- och älgjakt har Frankrike reglerat fiske, eller 

snarare plockning, av sjöborrar. Fisket startade 1 november och håller på fram 

till 16 april. Fångstmängden är begränsad liksom storleken på de sjöborrar 

som får plockas upp. Också försäljningen är kontrollerad och illegalt fiske och 

otillåten försäljning kan ge böter på mellan 450 och 23000 Euro. 


Sjöborrarna trivs utefter Var-kusten med sina klippor och skrevor. Under 

november–december är förutsättningarna inte de allra bästa på grund av hög 

vattentemperatur och dyningar. Eftersom sjöborrarna håller till på relativt 

grunt vatten och enda fångstsättet är att dyka är bästa tiden för fiske under 

januari-mars då havet är lugnare. 

Sjöborrar är en relativt okänd rätt för oss svenskar men anses vara en delikatess 

i nivå med ostron för fransmännen. Den äts också på samma sätt som 

ostron. Man öppnar uppsjöborren med något vasst föremål och plockar ut de 

fem reproduktionsorganen, vita eller ljusgula hos hanen och röda eller orange 

hos honan. De äts råa, dock inom 24 timmar, företrädesvis med äggröra eller 

pasta. Till anrättningen serverar men gärna ett torrt vitt eller ett friskt rosévin. 

Priset ligger på 10–15 Euro dussinet. Bon apetit. 

Den uppmärksamme läsaren kanske erinrar sig artikeln om den «underskattade 

delikatessen» sjöborre i förra utgåvan av LSF. Artikeln var i mångt och mycket 

baserad på ett storslaget reportage i Var Matin. Nu har jag haft möjlighet att 

under ett restaurangbesök själv testa hur mycket delikatess en sjöborre egentligen 

är. 

I artikeln framgick att sjöborrar ska ätas som ostron, det vill säga råa, inom 

ett begränsat antal timmar efter att de fiskats, samt att de bör avnjutas med 

äggröra eller pasta och ett friskt rosévin. 

Eftersom jag nu testat och kunnat konstatera att sjöborren inte innehåller 

tillräckligt med mat ens som amuse bouche och egentligen inte heller smakar 

någonting, rekommenderar jag att man företrädesvis fokuserar på enbart äggröra 

och vin. 

Jag tycker faktiskt synd om det lilla djuret som så oförklarligt och onödigt 

får släppa livet till. Det tillför inte människan något vare sig av näringsvärde 

eller kulinariskt. Visserligen ska de ätliga delarna innehålla höga halter jod, men 

det ämnet lär vi få i oss via en rad andra livsmedel, så inte ens joden motiverar 

fisket, ens det begränsade och reglerade. Dessa mina subjektiva åsikter är givetvis 

öppna för diskussion 


Läckerheter i våtmarkerna 

Ett annat litet djur som är populärt i Frankrike är grodan, inte hela djuret men 

grodlåren. Men hur kom grodlår att förknippas med just Frankrike och varför 

kallas fransmän för «froggies» i England? 

I Europa är Frankrike utan jämförelse grodlårslandet nummer ett, även om 

rätten också förekommer i grannländerna. Andra länder som uppskattar grodlår 

är Louisiana i USA, Québec i Kanada, vissa Västindiska öar samt ett antal länder 

i Asien. 

Enligt Alexandre Dumas var man under medeltiden kritisk mot bruket att 

äta grodlår. Sedan vände det, och alltsedan 1500-talet har grodlår varit en 

uppskattad festmat i Frankrike. Däremot var engelsmännen redan tidigt kritiska, 

och hånade franska «frog eaters» i tecknade karikatyrer. 

Det finns också andra förklaringar till uttrycket «froggie», bland annat att 

man under medeltiden på den engelska sidan trodde att den franska liljan i 

fiendens banér föreställde en groda. En annan teori är att man sedan gammalt 

kallar alla misshagliga personer för grodor, och att ärkefienden Frankrike också 

fick dras med den beteckningen. • 




Baguette! 

Jag tänkte att det skulle stå mer om baguetten… På sid 25–26 står ju 

redan det mesta om bakverk… 

xxxxxxxx. • 





Tankar 

om vin 

Jag har genom åren som skribent och utgivare av publikationen Le 

Suedois Fraxinois infört många artiklar som handlar om vin. Under 

åren som hängiven och långvarig medlem i föreningen Munskänkarna 

har gått åtskilliga kurser, varit på ett otal vinresor, besökt fler vingårdar 

än jag kan hålla reda på. Och som boende i södra Frankrike har jag 

haft alla möjligheter att få tillgång till vinets värld. Detta har inte inneburit 

att jag ‹rakt av› köpt vad som presenteras och argumenteras om 

skälen till viners doft, smak, färg, druvor, fermentering, blandning, lagring 

et cetera, utan har försökt att kritiskt skingra de romantiserande 

dimmorna kring vin och vinkulturen. Detta har resulterat i ett antal 

artiklar som såväl rosats som risats. Några av de mest central finns 

återgivna här. 

Det allra flesta i branschen vet att vin med medalj ger uppmärksamhet 

och ökar försäljningen. Det är bra marketing helt enkelt. 

Men är det bra konsumentupplysning? Är det bara de bästa vinerna 

som medaljeras eller finns det skiktningar också mellan olika medaljtävlingar 

och rekommendationer? 

Alla länder med vinodling har medaljtävlingar. En del är lokala, andra nationella 

och ytterligare några internationella. De som värderas högst av producenter är 

Vinalies, Vinalies International, Selection Mondial och Challenge International. 

Bland konsumenter känner man bäst till Sial/Concours Agricole, International 


Wine Challenge, International Wine and Spirits Challenge, Challenge Mondial. 

Varje vinregion med självaktning har dessutom återkommande medaljtävlingar. 

T ex vid den årliga vinmässan i Saint Maximine utser en jury under högtidliga 

former vinnarna bland de deltagande utställarna. Likadant vid rosévinmässan 

Juste Rosé i Sanary sur Mere. Det är inte gratis för odlarna att delta, tvärtom. 

De får betala bra för att få komma med i tävlingen, liksom för dekaler och ibland 

till och med för diplomen, om man vinner någon av utmärkelserna 

Hur går det egentligen till att få till exempel en guldmedalj, eller en medalj 

överhuvud taget? Oftast är det blindprovning från neutrala flaskor. I de stora 

nationella och internationella tävlingarna är det proffs som provar, mycket 

seriöst. Och urvalet av tävlande viner har gjorts successivt genom att välja ‹de 

bästa› från en region att kvalificera sig till nästa nivå och nästa nivå et cetera 

till själva finalen. 

I de riktigt lokala kan det vara odlarna själva som bedömer sina viner och 

medaljerar dem. Mindre seriösa varianter förekommer också. Jag har ryktesvägen 

hört om en odlare som sagt att «i år är det grannens tur att vinna». En 

odlare medgav till och med att han och grannen delade på medaljerna, och att 

de bara var två ‹tävlande›. 

Begränsat i urvalet blir det också när vinskribenter löpande ska, kanske i 

månadsbrev, rekommendera ‹bästa vinet› eller veckovis ge vintips i en dagstidning 

eller rekommendera viner i TV inför någon högtid. Man får utgå från vad 

som finns tillgängligt förkonsumenten att köpa just där och då. Och självklart 

blir det alltmer begränsat, och framför allt subjektivt, när vinhandlare eller 

importörer rekommenderar viner. Osannolikt att man då rekommenderar till 

exempel konkurrentens. 

Men oavsett om det är ett ‹stort› vin eller ett mediokert, om det är en importör 

som talar sig varm för sin produkt eller en objektiv skribent som kommer 

med ett omdöme så når gärna beskrivningarna gärna poetiska höjder. Som till 

exempel den här beskrivningen av 2004 Pol Roger Sir Winston Churchill i ett 

numer av (nu nerlagda) publikationen Munskänken; «Utvecklad, komplex, 

läcker doft av vått ylle, kalk, rostat bröd, mogen citron, gula plommon, nougat, 

mörk choklad, cognac, smör, hasselnötter och grädde. Rasig, elegant, superbalanserad 

smak med rik frukt integrerad fruktsyra, rund kropp med ned gräddig 

mousse och lång, läckereftersmak». Inte dåligt! På Systembolagets hemsida är 


eskrivningen lite mer rakt på; «Torr, mycket frisk, komplex, utvecklad smak 

med inslag av gula äpplen, mineral, apelsin, nougat och rostat bröd». 

Dessutom finns en mängda andra former av tester och utlåtanden. Det är 

framför allt producenter av vinkataloger, vinhandlare, vinskribenter, vinklubbar, 

sällskap och föreningar som provar och publicerar sina omdömen och köprekommendationer. 

Bara i Sverige finns förutom Munskänkarnas Vinjounalen 

också Vinguiden, Vinhyllan, Din Vinguide, Vinrummet och många fler. För 

att inte tala om alla internationella som Paker’s, Hugh Johnson, Plater’s med 

flera. Inte heller de har direkt ideella syften utan vill också få en del av kakan. 

Inget fel i det, men man måste som konsument 

vara medveten om vad ett vintips baseras på 

och därmed är värt. 

Jag tycker att det är värt att poängtera att 

Systembolagets ‹klocka› är ett bra instrument 

för att få en uppfattning om ett vins karaktär. 

Det närmast motsvarande jag kunnat finna i 

Frankrike är Geant Casinos Club des Sommeliers. 

Ett varumärke Geant Casino arbetat 

med i 25 år och där vinerna har etiketter, som 

det förfaller, objektivt definierar vinet, också 

med en slags ‹klocka›. Det inger mig hög trovärdighet 

även om jag vet att också Club des 

Sommeliers är ett marknadsföringsinstrument. 

Rimligen är man angelägen om att vårda varumärket genom att säkerställa ett 

visst kvalitetsurval med en viss standard. Vad det kostar odlaren att vara med 

vet jag inte. Även kedjan Intermarché har motsvarande varumärkesmärkta viner, 

ExpertClub, i sitt sortiment, liksom Leclerc har sina. 

Jag erkänner villigt att jag köper vin med medalj eller andra utmärkelser. 

Eller på (vissa) vinskribenters rekommendation. Till och med om ett vin är 

mer utplockat i hyllan jämfört med buteljerna bredvid. Och givetvis på rekommendation 

från vinkunniga vänner om att den och den vingården har ett bra 

vitt si och så eller de bästa röda i regionen et cetera. Plus utifrån lite svepande 

föreställningar som att «jag gillar» till exempel Rioja och Bandol och Alsace 

och Sydafrikanska viner mm. Druva och mat är annan utgångspunkt. 


Ja, ni hör, ingen enhetlig struktur i urvalet direkt. Men ‹kändisars› viner skyr jag. 

Pris är också en urvalsfaktor, det vill säga jag ratar alltför billiga viner. Billiga 

viner kan vara ‹sämre›, har jag hört, på grund av att de blivit sockrade för att bli 

‹godare›, tillförts diverse smak- och färgämnestillsatser, utsatts för övergödning 

och alltför mycket bekämpningsmedel. Och man kan ha använt underbetald 

arbetskraft för att sänka sina kostnader per flaska och därmed kunnat sänka 

priset. 

Min gräns går väl runt 10 Euro. Fast lite märkligt är det att ett vin inhandlat 

för 5,80 på Spar i La Garde-Freinet belönats med silvermedalj på jordbruksmässan 

i Paris. Och, faktiskt, det smakar som för en silvermedalj. 

För högt pris på vin gör mig också misstänksam, inte minst efter att ha sett 

filmen «Bittra druvor» där ‹fejkade viner› på flaskor med ‹dyr etikett› såldes 

för 20000 USD. Med tanke på att man med stigande ålder tappar lite i det 

sensoriska är dessa prisnivåer inte att tänka på. Eller är det kanske så att «det 

är surt sa räven...» 

Jag har nog blivit lite mer noga nu med vad jag väljer, kollar mer i detalj vad 

det står på medaljen och etiketten (som tyvärr oftast är ganska intetsägande) 

och använder någon av apparna Vivino och Twil. Finns vinet i databasen visar 

sig ett antal stjärnor, uppgift om druvor och pris. Så får man gå på det. 

Att sätta sig in i vinets värld innebär, som en god vän gärna påpekar, ett 

livslångt lärande. 

Ärligt om vin 

Ett nytt begrepp har dykt upp bland vinskribenter och vinimportörer; «ärligt 

vin». Vad innebär detta, är det att man tydligt deklarerar varifrån druvorna 

egentligen kommer, vilka druvsorter som ingår i vinet, i vilka proportioner, 

kanske till och med vilka tillsatser man använt och i vilka mängder? 

Intet av detta, vad jag förstår. Det har bara kommit att bli ett nytt marknadsföringsargument 

– ett argument som är något mer oärligt än vad det utlovar. 

Först när vinproducenterna och ansvariga i säljkanalerna klart och tydligt 

deklarerar vad som är relevant för konsumenten att få veta om livsmedlet 

vins innehåll; druvsorter, blandningar, tillsatser, årgångar, ursprung et cetera, 

kan ett vin karaktäriseras som ärligt (innehållsdeklarerat). Detta kanske inte 

kommer att ske i en handvändning, däremot gissar jag att man inom en inte 


alltför avlägsen framtid kommer att, på grund av lite olika anledningar, ha en 

diskussion om en mer tydlig redovisning om innehåll i vin. Kanske kan den 

helt nyutkomna boken «Chateau Vadå», med undertiteln «Det okända fusket 

med ditt vin», initiera diskussionen. 

Jag har precis köpt boken som e-bok och har inte hunnit läsa ännu. Men jag 

har tagit del av en omfattande artikel i Svenska Dagbladet av samma författare, 

och det är hårresande, men kanske inte så förvånande läsning. Författaren tar oss 

bland annat med till en professionell vinmässa där det ogenerat bjuds ut olika 

tillsatsmedel till viner avsedda att söta, färga, dämpa och skapa olika smaker hos 

viner och få dem att bli mer likriktade internationella eller specialdesignade för 

speciella målgrupper eller marknader supportat av reklambyråkreerade namn, 

framtestade etiketter, specialdesignade förpackningar et cetera. Häpnadsväckande 

är också förekomsten av hittepå-namn på icke existerande slott och domäner. 

Att viner skördas i gigantiska volymer, designas i stora industrianläggningar, 

förpackas och marknadsförs av kändisar som ‹utvalda› hos den ‹personligt 

bekante› småskalige vinbonden på landet, är inget annat än bedrägligt. Marknadsföring 

javisst, men likväl bedrägligt. 

o 

Dessutom, hur ska man med trovärdighet i en framtid kunna säga att man i 

blindtester kan identifiera druva, land, terroir, odlare och årtal et cetera, när 

man inte kan veta vad som är ‹äkta vara› och vad som är industriellt designat? 

Apropå vin och kemi, jag fick för en tid sedan en bok med titeln «Drick för 

livet», en tjock, vacker bok med fina bilder och ganska heltäckande texter om 

druvor, odling, tillverkning, lagring etc. 

Förutom alla dessa informativa avsnitt går man i boken också igenom, i 

bokstavsordning, vinets förbyggande effekter på mängder av sjukdomar och 

åkommor. Under A hittar man till exempel Allergier, Aptitlöshet och Avundsjuka 

(den senare med motiveringen att «vin minskar aggressiviteten (?) och 

ökar blodcirkulationen vilket utmynnar i vederhäftig dialog»). Under B hittar 

man Bantning, Benskörhet, Blodbrist, Blodpropp, Blodtryck (för lågt och för 

högt!), Blåmärken, Blåskatarr och Blödningar. Under D hittar man Demens, 

Depression, Diabetes och Diarré. Det finns till exempel en lite kul och ganska 


övertygagande förklaring till varför dricka Alsaceviner mot väderspänning; 

«...innehåller mineraliska salter och spårämnen som motverkar tendensen till 

tröghet i tarmens glatta muskulatur och till utsöndring av tarmsaft. Det är brist 

på dessa ämnen som är en av huvudorsakerna till väderspänning». Ja, ni fattar, 

vin hjälper om inte mot allt, så i vart fall mot väldigt mycket. Fan tror’t. 

Mot dessa lovord kom i dagarna en larmrapport om att alkohol (etanol), 

som ju är en av absoluta huvudingredienserna i vin, är cancerframkallande. 

Larmrapporten om cancerrisken är baserad på data från 694 studier mellan 

1990 och 2016, i 195 länder omfattande 28 millioner människor. Man konstaterar 

att alkohol är den sjunde ledande riskfaktorn för att dö i förtid och att 

alkohol ökar risken för cancer i lever, matstrupe och mage/tarm. 

I undersökningen konstateras visserligen att måttlig konsumtion av alkohol 

medför vissa skyddseffekter vad gäller hjärtsjukdomar och även diabetes, men att 

dessa alkoholens positiva effekter vida överskuggas av dess skadliga effekter. Att 

inte konsumera alkohol över huvud taget är, utifrån undersökningsresultaten, 

den rent logiskt korrekta slutsatsen. 

Inte ens måttlig konsumtion är att rekommendera, då redan ett glas om 

dagen bedöms förkorta förväntade livslängden, och ju högre konsumtion desto 

kortare förväntad livslängd. 

När nu alkoholkonsumtionens skadliga effekter konstateras vara i paritet med 

tobaksrökningens, kan vi kanske förvänta oss ökade informationsinsatser och 

kanske rentav lag på avskräckande bilder på etiketter som på cigarettpaket, också 

på vinflaskor från Mouton Rotchild eller på spritflaskor med Absolut Vodka? 

Skröna om vin 

Faktum är att det inte finns några vetenskapliga bevis att jordmån och berggrund 

ger smak åt vin, hur gärna man än skulle önska det. Ändå står det i vinbok efter 

vinbok, i vinrecension efter vinrecension, att man i vinet förnimmer smaken 

av krita eller flinta från växtplatsen eller att ett vin smakar sämre på grund av 

att rankan har vuxit i lerjord. Här några reflektioner som kan komma att ge 

både medhåll och mothugg. Ämnet är öppet för debatt men framför allt för 

vetenskapliga belägg. 

Ett möjligt skäl till att ett vin kan ha fått viss smak och doft beroende på växtplats 

kan snarare vara att andra växter runtom vinrankan sänder ut smakämnen i 


luften som fastnar på druvans skal och kommer med i vinifieringsprocessen. Till 

exempel om plantan omges av eukalyptusträd kan blad som råkar komma med i 

skörden ge smak åt vinet. Om växtplatsen är på sandig mark kan mikroskopiska 

sandkorn fastna på skalen och komma med i den fortsatta processen för att 

ge speciella doft- och smakintryck. Är växtplatsen nära havet kan saltpartiklar 

komma med vindarna och tillföra sina molekylers speciella smakmarkörer. 

Lika tokigt vore det att proklamera att det eller det äpplet, med sitt ursprung 

i till exempel den rika skånska myllan, i form av juice eller cider har en tydlig 

och doft av skånsk ‹humus›. Eller att man hos tjörnjordgubbar förnimmer en 

doft och smak av den bohuslänska urgamla graniten. Ingen ger sig heller på 

det försöket, av uppenbara skäl. Men i vinvärlden är detta resonemang inte 

bara gångbart utan också legio. 

C 

Helt klart smakar och doftar olika viner olika. Men detta beror i grunden på att 

olika druvsorter har olika smakämnen nedärvda. Att ett vin från ett visst växtområde 

smakar speciellt beror på att odlaren självklart valt att odla en viss druvsort 

med viss smak på den växtplats som ger bäst avkastning. Det beror inte på att 

rankans rötter har sugit upp smakämnen från just den växtplatsens underliggande 

berggrund. Om det nu ändå skulle vara så, att smak- och doftämnen tas upp 

från jorden via rötterna och ger karaktär åt vinet, vem skulle i så fall, om man 

visste växtplatsen, vilja dricka vin från rankor som odlats i direkt anslutning till 

en kyrkogård, vilket för övrigt inte är ovanligt i både Bordeaux och Bourgogne. 

Men visst spelar jorden som rankan växer i en stor roll. Rik jord ger mer 

frukt. Mager jord ger mindre frukt. Därmed inte sagt att frukten blir bättre 

eller sämre. Som i alla jordbruk spelar det också stor roll vad bonden gör med 

sin jord, om han plöjer, gödslar, bevattnar et cetera, och inte minst vad han 

planterar i jorden. Men det är något annat är att mineralerna kilar upp genom 

rankans rötter och skänker glans åt slutprodukten. 

Tänker man efter lite och har grundläggande kunskaper inom kemi, botanik 

och vinifiering kommer man fram till orimligheten i att bergets joner, 

som för övrigt för oss människor är både lukt-och smakfria, från åkern och 

berggrunden via vinstockens rötter letar sig upp till och in i vindruvan, som 


sedan skördas, pressas och får jäsa med hjälp av jästsvampar till dess att sockret 

i druvan omvandlats till alkohol. Till yttermera visso förvaras sedan det jästa 

vinet kanske i ektunnor som parfymerar andra än för vindruvan ursprungliga 

‹naturliga› doft- och smakämnen. Att i en sådan slutprodukt kunna ‹känna den 

tydliga smaken av berggrundens krita› är, om än oreflekterad, men inte desto 

mindre, oförblommerad humbug. 

Historia om vin 

Ursprunget till viners standardflaska på 75 cl är att engelsmännen på 1800- 

talet var stora köpare av vin från Bordeaux och man beställde utifrån engelska 

volymmåttet Imperial Gallon, ett mått som motsvarade 4,54609 liter, det vill 

säga 6×0,75 liter. Detta stämde i sin tur väl överens med vinfaten eller tunnorna 

i Bordeaux som rymde 225 liter, vilket exakt motsvarade 50 imperial gallons. 

Det blev enkelt och effektivt att hantera transfereringarna, ett fat i Bordeaux 

kom att innebära 300 buteljer. 

Den här standarden lever kvar än i dag och de allra flesta vinbuteljer rymmer 

0,75 liter. Det är också därför när vi köper vin att de oftast förpackas i lådor om 

6 buteljer (1 gallon) eller 12 buteljer (2 gallon). Det är alltså inte som kanske 

en del tänker sig att man förr inte kunde blåsa flaskor med större volym än 75 

cl, eller att mängden 75 cl kunde anses vara lagom till en måltid. 

Måttet 75 cl har sedan kommit att bli grundstandarden för större buteljer, 

till exempel en Magnumbutelj rymmer 1,5 liter (2 flaskor) och en Jeroboam 3 

liter (4 flaskor). Tilläggas bör att det säljs väldigt få flaskor större än Magnum 

även om de går att få tag på, som till exempel Rehoboam (4,5 liter, 6 flaskor, 

dvs motsvarande 1 Imperial Gallon) eller nästa i storlek, Metusalem (8 flaskor, 

6 liter) et cetera, upp till för champagne Melchizedek (40 flaskor, 30 liter). 

Flaskor större än Magnum är klumpiga att hantera och innebär inte så oerhört 

mycket för ett vins mognad, utan är mer för «show off». 

Engelsmännen ligger också bakom champagnebuteljen. Mousserande vin 

fanns tidigt i Frankrike och Dom Pérignon anses väl vara champagnens fader, 

även om mousserande vin ‹upptäcktes› ännu tidigare i Languedoc. Men engelsmännen 

löste problemet med flaskornas hållfasthet genom att utveckla en 

flaska med härdat glas för att klara trycket i en flaska mousserande vin. 

Att träffas av en flygande champagnekork är därför inget kul, det lär vara 


vanligaste orsaken till ögonskador i Frankrike och det uppskattas att cirka 25 

personer per år dör av flygande champagnekorkar. Guinnessrekordet för en 

flygande kork lär ska vara 54 meter. 

Tillkommer gör grimman över korken, med en metalltråd som är snurrad 

sex gånger (kolla nästa gång, alltid sex halvvarv). Det handlar alltså inte enbart 

om glasets hållfasthet, en hel del krävs också av korkens konstruktion för att 

hålla de 49000000 bubblorna på plats. 

Så en personlig observation; det är ofta män som uppdras att öppna champagne. 

När det är så enkelt; av med grimman, hållflaskan i 45 graders lutning, håll handen 

sluten och ganska bestämt över korken och skruva försiktigt på själv flaskan – pffff 

säger det när 80 procent av kolsyran pyser ut och trycket lättar. Sedan är det bara 

att vrida av det sista, hälla upp och servera, utan skjut och sprut. 

Flaskor för mousserande viner är speciella liksom flaskor som kommit att 

känneteckna olika vinregioner. Vi har flaskor med olika former från Bourgogne, 

Bordeaux, Ligérinne-flaskan från Loire, från Rhone och Châteauneuf-du-Pape, 

ofta med en vapensköld på flaskaxeln, den smala Alsace-flöjten och de typiska 

Cote de Provence flaskorna med flera. Men det går inte att säkert identifiera 

ett vin från till exempel Bordeaux på flaskformen, den används också i andra 

delar i Frankrike, lite var runtom i Europa, i Sydafrika, Chile, USA. Vilket gäller 

också för de övriga typiska flaskorna. 

Flaskornas form är, kan man förmoda, mer ett uttryck för att ‹sticka ut› i 

konkurrensen snarare än ett sätt att effektivisera förpackning och transport. 

Av den anledningen hittar man mängder av designade vinflaskor som likt parfymflaskor 

har försetts med färgslingor och glasornamentering. 

Så har vi en ny trend inom flaskbranschen, lättviktsflaskor. Om man tidigare 

ville ge image av genuin kvalitet och gammal tradition med tjocka och tunga 

glasflaskor så väljer många producenter att reducera mängden glas för lägre vikt 

av miljöhänsyn. På Systemet finns idag mer än 600 lättviktsflaskor, många i glas 

och en hel del i PET, till exempel Château Berns fyrkantiga plastflaska, avsedd 

att kunna användas i känsliga miljöer som vid pooler eller ombord på yachter. 

Jag har inte kollat om den finns kvar – jag har ju varken pool eller yacht. 

Kanske är det lite som att svära i kyrkan att här också ta upp förpackningen 

cubitainer (Bag in box, BiB). Den förknippas oftast (nästan alltid) med vin av 

sämre kvalitet. Men många producenter erbjuder samma viner (gärna enklare 


dock) också i flera typer av förpackningar som flaska, BiB eller tappning på 

medhavd damejeanne et cetera. BiB är i sig är inte en sämre förpackning, den 

är praktisk att hantera och hermetiskt förslutbar. Men, på grund av ett visst 

genomsläpp av syre via mikroskopiska porer i själva plastbagen tillför man 

vanligen en större mängd svavel till BiB-vinet och lagring rekommenderas inte 

längre än två år. Så finns också aluminiumburkar med vin. 

J 

Också flasketiketter är föremål för omfattande design, avsedda att appellera 

till våra eventuella preferenser, ungdomligt, traditionellt, kvalitet, gamla anor, 

regionens image et cetera. 

En serie etiketter som uppmärksammats mycket för sin design är de Château 

Mouton Rothschild under decennier låtit framstående och världsberömda konstnärer 

som Picasso, Dali, Miró, Warhol med flera formge, med en ny konstnärs 

etikett för varje årgång vin. Etiketterna har blivit konstföremål och vinerna med 

originaletikett är samlarobjekt. Säkerligen har det bland konstnärerna kommit 

att bli prestigefyllt att bli tillfrågad även om arvodena sägs enbart bestå av vin. 

Att lukta på korken är också lite intressant. Naturkorken från framför allt 

korkekens bark kom i bruk tidigt på grund av sin elasticitet och tillgänglighet. 

Runtom i Provence fanns förr hela industrier för korktillverkning till vinflaskor, 

bland annat i La Garde-Freinet och Collobrières, med vidsträckta planteringar 

av korkek och småskalig lokal framställning. I La Garde-Freinet finns ett litet 

privat museum med utrustning och maskiner för tillverkning av naturkork. 

Men korkarnas kvalitet var inte den bästa och alltför många viner visade sig 

vara korkskadade vid öppnandet. Därför har tillverkningen kommit att bli mer 

avancerad vetenskapsbaserad och högindustriell. I dag är Portugal den absolut 

ledande tillverkaren med 90 procent av världsmarknaden. 

Också andra korkar finns, som plastkork, skruvkork, glaskork. Fördelen med dessa 

är att de inte riskerar att ge korkskadade viner, de sluter absolut tätt, inget genomsläpp 

kan ske av syre som kan skada vinet. Naturkorken med något lite genomsläpp 

av syre kan däremot ge en fördel om vinet ska förvaras en längre tid och mogna. 

Annars styrs vinprocentens val av kork av den image man vill ge sina viner. 

Den traditionella naturkorken har en image av tradition och kultur. Att korka 


upp och få det karaktäristiska ‹ploppet› och sedan sniffa på korkänden för att 

till synes kolla om vinet är okej eller ej är för många en ritual, även om man 

den vägen i princip aldrig kan avgöra om vinet är drickbart eller ej. 

Som sagt, buteljer, etiketter och förslutning i all ära, viktigast är ändå vinet. 

Eller för att citera en strof ur Gustav Frödings diktsamling Nya dikter, 1894. 

«Men strunt är strunt och snus är snus, om ock i gyllne dosor, och rosor i 

ett sprucket krus är ändå alltid rosor». 

Fakta om vin 

Många av oss har länge tyckt att det vore bättre med lite mer konsumentupplysning 

på etiketterna. Hur ofta har man inte stått i lite skum belysning längst 

in i butiken och försökt läsa vilka druvor som ingår i vinet. I stället får man 

måleriska beskrivningar av sol, vind och vatten där druvorna odlats. Tack och lov 

att man nu inom EU infört ett direktiv om innehållsdeklaration på vinetiketterna. 

Den 8 december 2023 trädde EU:s regelverk för innehållsdeklaration av viner 

i kraft. EU-förordningen gäller för viner tillverkade efter det datumet och som 

säljs inom EU, oavsett var i välden produktionen skett. Viner som producerats 

före 8 december 2023 är undantagna från deklarationskraven och kan fortsätta 

att säljas efter det datumet tills lagren är tömda. Undantagna eller inte 

inkluderade i förordningen, är öl och sprit. 

Definitionen av begreppet «producerats» tolkas för närvarande av vinindustrin 

som «avslutad jäsning på fat». Vin som inte uppfyller bestämmelserna kan tas 

bort från marknaden och bli föremål för sanktioner. 

Deklarationen ska innehålla vinets tillsatser, intoleranser (som gluten), allergener 

(som nötter), energi och näringsinnehåll. Uppgifterna om allergener och 

intoleranser måste finnas angivna i tryckt på etikett fästad på vinflaskan eller 

kartongen. Annan obligatorisk information som energi-och näringsinnehåll 

kan deklareras via en websida som kan nås via en QR-kod eller en URL-adress 

tryckt på etiketten. 

Följande information måste finnas tryckt på vinetiketten; Kategoribeteckning 

– Intoleranser och allergener – Verklig alkoholhalt i volymprocent – Angivande 

av ursprung – Tappningsföretag (för mousserande vinproducenten) – Importör 

– Förpackningsnummer – Nettokvantitet – Sockerhalt (för mousserande vin 

och då i traditionella termer som torrt, halvtorrt och sött et cetera). 


Bland intoleranser och allergener kan nämnas tillsatser som innehåller spår av 

gluten, sirap, kräftdjur, fisk, ägg, jordnötter, sojabönor, mjölk, nötter, selleri, 

senap, svaveldioxid och sulfiter i viss koncentration, lupin, blötdjur. Totalt 63 

olika tillsatser kommer att vara tillåtna, 43 för ekologiskt vin. 

På websidan för vininformation får enbart de stipulerade uppgifterna redovisas 

och websidan får inte användas för försäljning och marknadsföring. Däremot är 

det lite oklart om det blir tillåtet att på websidan få länka vidare till ytterligare 

en och mer säljande hemsida. Informationen på såväl etikett som websida ska 

göras tillgänglig på ett officiellt EU-språk och ska vara lätt att förstås av konsumenten. 

Vad som inte krävs är att redovisa druvsort, druvblandning och jästsort. Där 

utgår man från att appellationsreglerna gäller och följs och att konsumenten 

har kunskap om dessa. 

Lite besviken är jag på att man inte inför krav på att i deklarationen också 

inkludera uppgift oom odlingsområdets terroir, bergart och jordmån, till exempel 

krita, morän, lera et cetera. 

Champagne inte alltid champagne 

Det vet ju alla som firar nyår med bubbel att enbart mousserande viner från 

franska Champagne får kallas Champagne. Men det finns undantag, det finns 

bubbel också från andra länder som får kallas Champagne. 

Som en del i fredsfördraget i Versailles 1914 ingick att undertecknande stater 

förband sig att ge Frankrike ensamrätt till varumärket Champagne. USA skrev 

under fördraget men Senaten i USA godkände aldrig den delen i avtalet. Detta 

bekymrade inte fransmännen just då på grund av att man i USA vid den här 

tiden hade infört alkoholförbud. 

Frågan om ensamrätten till namnet Champagne kom emellertid upp igen i 

början av 2000-talet, varvid länderna denna gång kom överens om att enbart 

mousserande vin från Champagne hade exklusiv rätt till varumärket, med ett 

undantag: de vingårdar i USA som före år 2006 kallat sina mousserande viner 

för Champagne fick rätt att göra detta också fortsättningsvis, dock med tillägget 

till exempel «California Champagne» (eller annan stat).Om den amerikanska 

champagnen därmed blir lika god som «riktig Champagne» är en annan fråga. 

Egentligen inte alls intressant i sammanhanget är att det som i Ryssland benämns 


som champagne egentligen är ryskt mousserande vin. Sedan en tid tillbaka är 

det i Ryssland förbjudet att kalla champagne från Champagne för champagne, 

utan får endast benämnas som mousserande vin, medan enbart ryska mousserande 

viner får kallas champagne. Men detta är en annan, och förhoppningsvis 

snart överstånden, historia. Risken är dessutom förmodligen ganska liten att 

du råkar ta fel flaska i hyllorna. • 

Jag dricker min champagne 

när jag är glad, 

och när jag är ledsen. 

Ibland också när jag är för mig själv. 

När jag har sällskap är champagne ett måste. 

Jag dricker gärna lite även då jag inte är hungrig, 

och alltid när jag är det. 

Annars rör jag den inte 

– såvida jag inte är törstig. 

Lily Bollinger, part i målet. 

(från intervju i London, Daily Mail). 




Bild på Håkan och lite allmän text…

Svensk guide till fransk mat

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Delete template?

Save as template ?