Svensk guide till fransk mat

Andra reviderade upplagan

Svensk

guide till

fransk

mat

håkan bergendahl

sVENSK GUIDE TILL FRANSK MAT · 1

2 · sVENSK GUIDE TILL FRANSK MAT

Svensk guide till fransk mat

Håkan Bergendahl


kolofon

Formgivning: Bosse Lindqwist.

Bilder: Bilderna i boken är alla ai-genererade med Adobe Express

och Fotor, utom bilderna på sidorna 8 & 80–81.

Typsnitt: itc Galliard Pro och Novel Sans Pro.

Tryck: Åtta45.

© Håkan Bergendahl, 2025.

Andra reviderade upplagan.


innehåll

Inledning..............................................................................................................................................7

Mat på franska.................................................................................................................................8

Fransk märkning av livsmedel.................................................................................................24

Typiskt från landet.....................................................................................................................32

Typiskt från havet.......................................................................................................................42

Det dagliga brödet.....................................................................................................................50

Vilse i ostdisken...........................................................................................................................56

Tankar om vin...............................................................................................................................60

Vad äter man i Provence?.......................................................................................................74



inledning

om nyinflyttad till Frankrike för nu snart 15 år sedan började

jag att ge ut en enkel publikation, Le Suédois Fraxinois. Syftet

med skriften var att berätta om «nytt och krytt» i vår lilla bergsby,

La Garde-Freinet, med 1800 invånare. Jag riktade mig främst till

de 46 svenska familjerna med boende i byn. Min fru Eva och jag var

då de enda svenskarna som var ‹skrivna› här. Men läsekretsen kom successivt att

utökas liksom antalet ämnesområden.

Förutom att berätta om händelser och företeelser i byn och runtom på Rivieran,

tänkte jag att också fransk mat i ett lite vidare perspektiv, kunde vara av intresse för

flera. Det har därför genom åren blivit en serie artiklar på ämnet, och många av

dem har också kommit att införas i Rivieraklubbens medlemstidning Rivieranytt.

Det säger sig självt att det är hart när omöjligt att med ett fåtal artiklar någorlunda

täcka ämnet fransk mat, långt därifrån. I stället har ämnena genom åren

fått styras av vad som vid utgivningstillfället varit av intresse för mig och lockat

att lära mer om. Att delge recept och matlagningstips har däremot varit utanför

mitt kompetensområde varför inget sådant finns inkluderat i boken.

Jag har i den här skriften sammanställt de mest centrala artiklarna från de gångna

åren och har försökt att redigera texten någorlunda ordnat utifrån kategori och

företeelse. Stort tack till min gode vän och bygranne, Lennart Göranson, som har

varit behjälplig med värdefulla kommentarer. Lennart har också i olika utgåvor av

Le Suédois Fraxinois bidragit med egna artiklar, varav några finns inkluderade i

boken. Jag vill dock understryka att eventuella fel, vilka de vara månde, helt och

hållet är mitt ansvar.

Stort tack också till två andra goda vänner och bygrannar, Haidi och Bosse Lindqwist,

som på ett generöst och kreativt sätt möjliggjort den här boken. Speciellt

vill jag lyfta fram Bosses idé och arbete med att skapa AI-genererade bilder och

illustrationer. Men det förtjänstfulla grafiska arbetet bör också uppmärksammas.

Själv tycker jag att jag med den här boken kan servera ett och annat matnyttigt

om fransk mat kryddat med lite kul fakta som kan vara av intresse för fler att ta

del av. Jag hoppas därför att du blir lockad att gripa dig boken an med god aptit.

Väl bekomme.

La Garde-Freinet, december 2024

Håkan Bergendahl



© bosse lindqwist

Mat på franska

Frankrike kan historiskt sett sägas vara ett av världens mest inflytelserika

länder när det gäller matkultur. Många av våra maträtter,

namn på ingredienser och tillbehör inom matlagning är också starkt

influerade av franska språket och fransk matlagning. Man talar gärna

om köksfranska som ett specifikt språk för kockar och restauratörer.

Men faktum är att vi andra också talar franska så snart vi börjar laga

mat hemma i köket eller slår oss ner vid restaurangbordet. Detta är

säkerligen uppenbart för de flesta. Men vilken fransk historia eller

etymologisk uttydning dessa våra svensk-franska namn och beteckningar

bär med sig är kanske inte så väl känt.

Jag måste tillstå att jag som inspiration och kunskapskälla bland

annat nyttjat en fantastisk bok jag fått från kulturavdelningen på franska

ambassaden i Stockholm. Boken heter «Orden har ordet» och

är skriven av den sedan några år tillbaka bortgångne världsberömde

kocken Paul Bocuse.

estaurang, på franska restaurant, kommer från franskans

restaurer, att «återställa (få krafter åter genom att äta)». Under

renässansen kallades en kraftig köttbuljong för en restaure och

efter 1771 blev det begreppet för en lokal där man kunde köpa

soppor, buljonger, saltade kycklingar och ägg.


Vi kunde lika gärna gå till Buljong för att äta

Idén spred sig och flera lokaler öppnades, vissa kallades Restaurant andra Buljong.

I och med revolutionen 1789 förlorade de flesta köksmästare sina aristokratiska

arbetsgivare och man tvingades att börja servera mat till allmänheten. Några

ledande köksmästare kallade sina lokaler för restaurant och inte buljong. Hade

det varit tvärtom skulle vi i dag gå på Buljong för att äta.

Bistro-namnet tillkom för små barer och caféer i Paris efter Napoleon III:s

fall 1870 då huvudstaden invaderades av ryska kosacker. De hade inget tålamod

utan ropade bystro, bystro på ryska; snabbt, snabbt.

Brasserie har fått namnet efter fornfranskans brais, korn, och har kommit

att bli namn det på ett ställe där man brygger och säljer öl. Att jämställa med

tyska Bierstube eller engelska Brewery.

Bankett, efter franskan banquet efter italienskans banquetto som betyder

bänk, kom fram under 1300-talet. Under denna tidsperiod ordnade man runt

i matsalen långa bord och bänkar för gästerna att sitta ner och äta vid.

Kalas på svenska har ingen direkt fransk anknytning, men väl latinsk från

ordet collatio, samling, som blev callats, senare kalas, för en festlig måltid.

Picknick på svenska har sitt ursprung i franska pique-nique, där pique betyder

plocka och nique betyder liten sak, alltså plockmat man tar med ut och äter

utan bestick.

När vi går på restaurang får vi ganska omgående en meny

Ordet meny kommer från franskans menu, efter latinets minuere, som betyder

att minska. Sedan1756, då Frankrikes första restaurang öppnades, har menyn

varit en kort beskrivning av de olika rätter som kan beställas in.

Ordet meny kan ibland blandas ihop med À la carte, som är en presentation

av de rätter som erbjuds vid sidan av en fast meny med förrätt, huvudrätt och

dessert.

Men inte sällan beställs också en Menu à la carte. Restauranggästen får då

möjlighet att själv komponera sin egen sammansättning av maträtter.

Suppléments en plus du menu avser tillbehör vid sidan av en rätt på en meny,

till exempel en sås eller sallad.

Så har vi också Carte du jour, dagens meny och Plat du jour, dagens rätt.


Olika måltider

Med franskans déjeuner, som serveras mitt på dagen, på franska midi, avses

det vi kallar lunch, och kommer från latinets disjanjunare som betyder bryta

fastan. Ordet kan också koppla till det franska ordet för fasta, jeûne.

Petit déjeuner motsvarar svenskans frukost, och kan tolkas som liten lunch.

Kanske därför franska frukostar är så minimala med café, croissant och gauloise,

gärna intagen stående i en barservering. Det vi kallar frukost i Sverige har tysk

härkomst, lite förenklat früh kost, tidig kost.

Diner, att äta på franska, står för middagsmåltiden. Ett annat ord i Frankrike

för middagsmåltiden är Midi. Förr, och för många än i dag i Sverige, är måltiden

mitt på dagen huvudmålet och kallas också för middag. Många i Sverige äter

sin middag på eftermiddagen/kvällen.

Entrée, det vi också kallar förrätt, kommer från latinets inter som betyder

mellan och avsåg rätterna som serverades efter soppor och hors-d’oeuvren i

den franska så kallade servicen på 1700-talet.

Hors-d’oeuvre betyder «utom verket» och var de smårätter som serverades

först i servicen. Också Hors-d’oeuvre kan i dag avse förrätt.

Dessert kommer ursprungligen från franska verbet för «plocka bort», desservir,

och var benämningen för den absolut sista rätten, som serverades under

en måltid.

Hela måltiden på 1700-talet, eller la service, som den kallades, kunde omfatta

sex omgångar med ett halvdussin olika rätter vardera. När vi talar om servisen

i dag avser vi det maten serveras på under måltiden.

Assiette är delen av bordsservisen i runt porslin eller tenn. Ofta under medeltiden

utgjordes assietten av en skål utgrävd i själva bordet att servera maten i.

Var ursprungligen en markering för gäster att sitta ner, assyer, vid bordet.

Många rätter som tillagas i kärl eller gryta

får samma namn som behållaren

Terrine är franska av latinets terra – jord. Kärlet terrin kan vara i keramik, glas

eller av gjutjärn. Kött eller fisk och grönsaker läggs i lager och bereds under

lock. En terrin kan serveras antingen varm eller kall.

Även timbal, av franska timbale, bägare, kan ätas varm eller kall. Inom matlagning

har namnet kommit att stå för passerade puréartade rätter avsedda för


personer med tugg- och sväljsvårigheter, så kallade timbalrätter, som serveras

i lite olika skepnader.

En populär fransk paj är Quiche Lorraine. Quiche, som på elsassiska betyder

en stor tårta. År 1870 registrerades den lothringska varianten, från departementet

Lorraine, med hackade fläsktärningar och äggstanning.

Maträtten Daube har provensalskt ursprung och är kött som kokats i en

daubegryta. Namnet kommer förmodligen från det provensalska adobar som

betyder att förbereda, att ordna. Köttgrytan finns många varianter men den

lagas alltid med rött vin.

Aladåb, kommer från franskans à la daube, är en fransk rätt med hackade

bitar av kött, fisk och grönsaker som kokas och serveras i kall gelé. En liknande

svensk rätt är pressylta.

Ragu är också en gryta, efter franska ragoût, efter latin gustus som leder till

franskans goût, smak och verbet ragoûter, reta, väcka aptit. Ragu är en stuvning

av bitar av kött från nöt, fågel, fisk och grönsaker med fyllig doft och smak.

Paté är beredd av bitar av fisk, skaldjur, kött eller fågel, speciellt lever och

späck, som blandas med kryddor och ägg oftast inlagt i en skål av deg och

gräddas i vattenbad i en terrin. Ordet paté kommer från franskans pâte, deg.

Paté med lite grovhuggen karaktär, inte alltid bakad omsluten av deg, brukar

benämnas Paté de campagne, som rakt översatt till svenska blir just lantpaté.

En annan populär paté är Paté de foi som rakt översatt betyder just leverpastej.

Så ett tips, om man av etiska eller andra skäl ogillar gåslever, Foie gras. Foie betyder

ju lever på franska och gras fett. Foie gras uppskattades redan av egyptierna

och romarna. Gäss eller ankor tvångsmatades förr för att deras lever skulle bli

extra stora och feta. Numera ger man fåglarna extra näringsrikt foder.

Numera finns en vegetarisk variant, Faux gras. Faux gras betyder falskt fet.

Äkta och falskt är väldigt lika till smak och konsistens. Lagd på en croûton,

krutong, serverad tillsammans med ett glas bubbel går det att lura nästan vem

som helst.

Hackat, malet, stött, blött, passerat, kokt och inlagt

Ratatouille är en fransk grönsaksröra som består bland annat av tomater, aubergine,

vitlök, paprika, squash och lök som hackas i större eller mindre bitar och

kokas med olivolja. Ratatouille är en traditionell kulinarisk specialitet från Nice

och har fått sitt namn från det occitanska ratatouyo, billig gryta gjord på rester.

Ordet syftar på verbet touiller, röra, omröra, efter latin tudicularem stöta sönder.


Förkortningen rata betecknar i militär slang en blandning av bönor och olika

grönsaker, bröd och fett kött. Rata lär vara soldaters basmat, enkel och snabb

att göra. Den katalanska rätten samfaina, mallorkinska tumbeten, och chichoumeille

från Languedoc är olika varianter av samma rätt. På Malta kallas den

kapunata och i Italien caponata eller peperonata om den innehåller paprika.

Andouille är en grov och svartrökt inälvskorv med innehåll av inälvsbitar från

gris eller häst. Andouille är också ett invektiv, ungefär som idiot.

Ordet slarvsylta har sitt ursprung i namnet på det som kan tas till vara efter

putsning av kött, så kallade slarvor. Inte heller att göra slarvsylta av någon är

så positivt tillmäle.

Confit kommer av det franska ordet confire, confitering. På 1200-talet innebar

rätten confit att frukter och grönsaker lades i socker med brännvin respektive

vinäger för konservering. Senare, i södra Frankrike, kom man att utveckla

metoden för inläggning av kokt kött av gris, gås, anka, till exempel confit de

canard, i syfte att ersätta vattenhalten i köttet med fett vilket gör att köttet

känns oerhört mört vid serveringen.

Ännu mer hackat fast, trots namnet, egentligen mer grovt malet, är viande

haché, köttfärs.

Det som kallas Hamburger är i princip samma sak rätt som Steak haché med

skillnaden att steak haché i Frankrike har ett klart definierat innehåll av oxkött

medan hamburgare har en friare sammansättning.

Tartare kallas rätter med ingredienser som inte är stekta. I början av 1800-

talet fanns en Sauce tartare, en sås gjord på majonnäs kryddad med senap,

hackad kapris, conichoner och kryddor som skulle påminna om den starka

mat som tatarena äter. Senare uppfanns Tartare de bœuf eller Steak tartare, en

råbiff. Den var blandad med samma ingredienser som i såsen. Lite senare kom

tartare också på fisk, till exempel Tartare de saumon, laxtartar.

Tapenade är en sydfransk röra gjord på finhackad kapris, oliver, olja, sardeller,

vitlök. Namnet tapenade är baserat på ordet för kapris på occitanska, tapena.

Kapris är ingen frukt utan en flerårig örtväxt. Den delen som kallas kapris är

blomknopparna som ännu inte slagit ut, vilka tillreds på ett speciellt sätt.

Pesto har sitt ursprung i norra Italien och är en röra med parmesanost, vitlök,

basilika, pinjenötter och olivolja som stöts i mortel. Namnet pesto kommer

från italienska pestare som betyder just stöta, krossa i mortel. Peston kan göras

fast eller mer flytande.

Ordet puré kommer från franska verbet purer – rensa, rena. En puré kan bestå av


olika kokta råvaror som hackas och passeras genom en sil för att bli finfördelad

och slät. Vad som skiljer en puré från vad vi kallar ett mos är att purén är mer

finfördelad medan moset kan vara lite grövre i konsistensen.

Ordet passera står för franska passer, sila, filtrera, och innebär att en fond eller

sås drivs genom en sikt, sil eller duk.

Skillnaden mellan mos och sylt, confiture, är att sylten innehåller bitar av

råvaran. Svenska konfekt, det vill säga karameller och sötsaker kan härledas till

confiture.

Vad som skiljer marmelade från confiture, sylt, är att marmelad är en puré

med inslag av fruktskal. Marmelade kommer från portugisiska marmelada som

kan härledas från marmelo som betyder kvitten. Ursprungligen var marmelad

en söt, tjock puré baserad på just kvitten, en äppleliknande frukt som växer vilt

på träd bland annat i medelhavsområdet. Kvitten är hård och träig frukt och

måste tillagas för att kunna ätas.

Kompott kommer från franska compote som

betyder blandning. Det är oftast en söt efterrätt

baserad på frukt eller bär som kokas tills de

går nästan sönder. En kompott liknar saftkräm

men med minst 85 procent fruktbitar.

Gelé görs genom att sila bort alla fruktbitar

så att enbart saften kvarstår, vilken kokas och

blandas med socker och sedan får stelna. Ordet

gelé kommer från franska gelé som i sin tur

kan härledas från latin – stelnad.

Styckningen har gett namnet

Entrecôte betyder egentligen mellan revben

och utgör en styckningsbeskrivning varifrån

köttet kommer. Enligt Google uttalas namnet

i slutet med utdraget å-ljud och distinkt t.

Carré betyder fyrkant på franska och beskriver

den kottlettradsregion som omfattar entrecotedelen

på oxen, grisen eller lammet.

Tournedos kommer från franskans tourner,

vända, och dos, ryggen. På 1800-talet var tournedos

ett fackuttryck som syftade på den del


av Hallarna i Paris som hade sämre råvaror, så motbjudande att man vände

ryggen till. Det blev sedan ett smeknamn för oxfiléer som hängt lite för länge.

En krögare råkade skriva just tournedos på menytavlan vilket kom att bli en

trend i Paris.

Coeur de filet, är hjärtat, mitten av oxfilén, mellan den spetiga änden, mignon,

franska för nätt, liten, och det större ‹huvudet› i andra änden, chateaubriand.

Rätten Tournedos tillagas av en cirka 4–5 cm tjock skiva ur Coeur de filet.

Filet mignon som maträtt innebär oftast små runt formade köttbitar från filén.

Men se upp, filet migon i Frankrike är fläskfilé. Man kan också finna Tournedos

mignon au porc på menyn.

Bacon kommer från franska bakko som skinkan benämns. Engelsmännen

lånade ordet för att först benämna hela griskroppen som saltad, sedan enbart

den rimmade och rökta bringan.

Fransyska finns inte i den franska matvokabulären utan är ett helsvenskt

namn på en stor rund muskel bakom rostbiffen på djurets bakparti. Fransyskan

kallades tidigare i Sverige för ländstek men efter att en matskribent i början av

1900-talet presenterade maträtten Fransysk stek kom namnet att ändras.

Personer bakom rätterna

Tournedos Rossini uppkallad efter den italienske kompositören till «Barberaren i

Sevilla» bland andra operor. Han var mycket förtjust i gåslever och rätten med

hans namn serveras med en skiva gås- eller anklever, tryffel och en speciell sås.

Rätten Chateaubriand tillagas av en cirka tre cm tjock skiva ur den tjocka

filéänden och skapades 1822 av kocken Montmiral som arbetade hos franska

ambassadören i London, Vicomte Francois-René de Chateaubriand. I början

var det vitvinsåsen Maître d’hôtel som var det speciella, inte köttbiten.

Biff Stroganoff skapades av en fransk kock hos ryske greven Alexander Stroganoff.

På ålderns höst fick greven tandproblem varvid kocken komponerade

en tuggvänlig biff, skuren i småbitar.

Sjötunga Walewska skapades på 1800-talet till Maria Walewskas ära, älskarinna

till Napoleon I.

En Sandwich, dubbel-macka, har sitt ursprung från lorden med samma namn.

Han var besatt av kortspel och ville inte avbryta sina partier för att äta, varvid

hans kock försåg honom med två skivor bröd med pålägg emellan, att inta

direkt vid spelbordet.

Också svenska personer har fått ge namn åt maträtter. Min favorit, Biff Rydberg,


bestående av tärnad oxfilé och potatis med en rå äggula, skapades 1860 av den

franske hotelldirektören Regis Cadier. En lyxig pyttipanna till grosshandlare

Abraham Rydbergs ära. Samme Rydberg lät uppföra Hotell Rydberg vid Gustav

Adolfs torg i Stockholm.

En annan person som fått en rätt uppkallad efter sig är bankiren Marcus

Wallenberg. Det lär vara restaurang Cecils köksmästare, Julius Carlsson, som

skapade rätten efter önskemål från Wallenbergs hustru Amalia, som i sin tur

hade gastronomiska anor genom att vara dotter till Charles Emil Hagdahl,

författare till boken Kokkonsten som vetenskap och konst. Wallenbergare

består av finmald kalvfärs som blandas med äggulor och grädde. Biffarna serveras

med potatispuré, ärtor och lingon. Byt

kalvfärsen mot fiskfärs och man får en Havets

Wallenbergare, en paradrätt på Petersons Krog

på Käringön på Västkusten.

Vem som gett namn åt Biff à la Lindström

är lite osäkert, eventuellt en rysk kapten Lindström

och senare hotellägare i Kalmar, eller en

känd skådespelare i slutet av 1800-talet, eller

kanske Maria Lindström som drev ett café på

Rege ringsgatan i Stockholm under mitten av

1800-talet och där serverade rätten.

Visste ni förresten att Prins Bertil (1912–

1997) var utbildad kock på restaurangskolan

Cordon Bleu i Paris. Han var gastronom och

aktiv medlem i Gastronomiska Akademien.

Han skapade en egen rätt på restaurang Riche i Stockholm, Crêpes Prins Bertil,

bestående av ostgratinerade crêpes fyllda med dillstuvande räkor, luftade med

mousslinepuré med hollandaissås.

Många rätter «À la…»

Till exempel à la Bourguignonne det vill säga «på burgundiskt vis». Som den

klassiska rätten Bœuf Bourguignon vilken skapades av Pierre de Lune 1656 baserat

på Charolais oxkött som får puttra långsamt under lock i vin från Bourgogne.

À l’Anglaise, «på engelskt vis», innebär kött eller fisk som pocheras i varmt

vatten eller klar buljong eller grönsaker som kokas eller ångas. Pochera kom-


mer av poche om betyder ficka på franska och beskriver en metod att lägga kött

eller fisk i en bit tyg och doppa i kokande buljong för att få äggviteämnen att

stelna utan viktförlust.

À l’Americaine, egentligen felskrivning av det korrekta à l’Armoricaine som

betyder «på armoriskt sätt» och syftar till Armor eller Arvor som är ett keltiskt

namn för Bretagne och betyder Havets land. Alltså inte på amerikanskt vis.

Bouillabaisse är en berömd (och dyr) provensalsk, saffransdoftande fisksoppa,

lagad med särskilda fiskar från Medelhavet. Namnet kommer från en vanföreställning

av provensalsk dialekt från Marseille, boui bassio, koka på låg värme.

À la Milanaise betyder givetvis «som i Milano» och är en beteckning för en

fisk- eller kötträtt som serveras med en slät passerad tomatsås.

Närliggande À la... är begreppet Maître d’hôtel som betyder köksmästare

men också «på köksmästarens vis». I dag presenteras kanske matlagningen

mera som Fait a maison, eller Fait maison, gjort hemma. Användandet av

beteckningen är mycket reglerat och allt som serveras ska i princip vara tillagat

i restaurangköket.

Såser med historia

Såsen Allemande, också kallad sauce parisienne, ska enligt Antoine Careme på

1800-talet (berömd köksmästare, författare av kokböcker, arbetade för Napoleon

I, Tsar Alexander II, kung Georg IV och baron James de Rothschild) ha

fått sitt namn för att den påminner den om tyska kvinnors hårfärg.

Också Hollandaise-såsen, som lär ska varit känd under 1700-talet och förbättrats

av Laguipiere, köksmästare hos Napoleon, ska enligt samme Antoine

Careme ha fått sitt namn på grund av att färgen ansågs likna holländskors hår.

Béarnaise, i Sverige ibland populärt kallad Bea, är uppkallad efter regionen

Béarn i sydvästra Frankrike. Skapades av köksmästare Collinet år 1830 efter

ett gammalt recept från 1600-talet. Han döpte såsen efter sin restaurang Au

Grand Bearnais i Saint Germain i Paris. Namnet på restaurangen syftade på

franske kungen Henri IV som kom just från Béarn.

Sauce Béchamel är en vit bassås som fick sitt namn på 1700-talet av Louise

Bechameill, Maquis de Nointel, skattmästare och intendent hos hertigen av

Orléons. Såsen skrevs först Sauce Béchameill, men tappade en del bokstäver

och skrivs numera just Béchamel.

Beurre blanc är en smörsås som skapades av kokerskan Clémense kring 1920


då hon en dag glömde att sätta äggulor i sin hollandaisesås. Hennes arbetsgivare

uppskattade såsen och hon blev berömd för sitt misstag.

Café de Paris är ett kryddsmör som skapades av köksmästaren på hotellrestaurangen

Café de Paris i Genève genom att med äggulor, curry och örter piffa

upp gårdagens bearnaisesås som stelnat i kylen.

Majonnäs, på franska Mayonnaise, har många förklaringar till sitt namn. Den

som anses mest sannolik är från när en köksmästaren presenterade sin nya sås

som Mahonesa för Richelieu 28 juni 1746, efter att fransmännen invaderat

Minorkas huvudstad Port-Mahon.

Aïoli är en krämig sås gjord på vitlök, olivolja och kokt potatis. Namnet

kommer från provensalskans ayet eller ai vitlök och oli olja. AÏoli också namnet

på en rätt bestående av kokt fisk, potatis och grönsaker tillsammans med denna

sås och som är vanlig som dagens rätt på fredagar i Frankrike.

Pistou är en provensalsk sås som påminner om pesto, men utan pinjenötter

och parmesan. Pacino och tomat kan ibland ingå. Pistou kan också syfta på

den franska grönsakssoppan Soupe au pistou som serveras med just pistou.

Desserter och namn

Crêpe, från latinets crispus – krusig, är en fransk pannkaka som serveras salt

eller söt, som varmrätt eller efterrätt, beroende på vad man fyller den med, till

exempel kött, svamp, skinka respektive glass, nötter, choklad et cetera. Rätten

har sitt ursprung i Bretagne, där den serverats sedan 1200-talet. I sin varmrättsversion,

tillverkad på bovete, benämns den galette.

Efterrätten Crêpe Suzette har flera historier om sitt ursprung. En är att köksmästaren

på Hôtel de Paris i Monte-Carlo, 1896, serverade en ny efterrätt till

prinsen av Wales, blivande Edvard VII, crêpes i en sås av mandarinjuice, socker,

smör och likör som flamberades. Rätten fick namnet efter en ung fransyska i

prinsens sällskap, Suzette.

En annan skröna är att svenske Prins Bertil vid ett besök på en fransk restaurang

bad servitrisen om en efterrätt. Servitrisen föreslog crêpes i en mandarinsås et

cetera vilket kom att uppskattas av prinsen. Eftersom servitrisen hette Suzette,

myntade han rättens namn till Crêpes Suzette.

En dessert som kan skapa bryderi är crème brûlée. Ordet brûlée är franskans

bränt eller bränd. Som alla känner till ska råsockret, på ovansidan den krämiga

puddingen, brännas till en hård skorpa inför serveringen. Crème brûlée

förväxlas ofta med en efterrätt som i Sverige kallas brylépudding och består


av en pudding med karamellsås baserad på rörsocker som upphettats och blir

mörkbrun till färgen. I Frankrike heter denna rätt crème caramel.

Kakor och bakverk med historia

En berömd, rund liten biskvi är Macaronen, 3 till 5 cm i diameter. Den här kakan

kan härledas så långt tillbaka som till 1400-talet i Syrien, varifrån den tagit sig

via Medici-familjen i Italien vidare till Frankrike. För oss så kända namn som

Rabelais, Nostradamus och Marie Antoinette kan förknippas med Macaronen

under historiens gång. Men den såg då lite annorlunda ut, visserligen rund,

kupolformad och med platt botten - men utan fyllning. Det var först 1830 som

två parisiska bagare lade två av dessa kakor mot varandra med en söt smörkräm

emellan. I slutet av 1900-talet experimenterade så konditorn Ladurée fram

Macaroner med nya färger och smaker, som vi känner till dem i dag.

Den klassiska franska Croissanten, som finns praktiskt taget på alla kaféer

runtom i världen, har också en intressant historia. Ursprunget lär ska vara

Wien i Österrike år 1683 då den belägrade staden Wien lyckades slå tillbaka

de anfallande osmanerna. Bagarna i staden fick i uppdrag att baka ett nytt slags

bröd till minne av befrielsen. Bakverket fick formen av en halvmåne som var de

muslimska turkarnas symbol. När Marie Antoinette flyttade från Österrike till

Frankrike saknade hon sina croissanter och sände därför efter en bagare från

Wien som lärde bagare vid det franska hovet att baka croissanter. Sedan dess

har bakverket blivit ett av de populäraste frukostbröden.

Inte långt från La Garde-Freinet har vi Saint Tropez som gett namn åt Tarte

Tropezienne. Ursprunget ska vara en polsk bagare, Alexandre Micka, som hade

med sig sin mormors recept, vilket för övrigt fortfarande är hemligt, när han

1950 flyttade till Provence och startade verksamhet i Saint Tropez. År 1955,

när filmen «Och Gud skapade kvinnan» med Brigitte Bardot spelades in, fick

Alexandre Micka uppdraget att laga maten till filmteamet (vilket lär ha skett på

nuvarande Club 55 på Pampelonne-plagen). Brigitte Bardot gillade bakverket

och föreslog namnet Tarte de Saint Tropez men Alexandre Micka valde i stället

Tarte Tropezienne.

Det finns en småkaka, Patience Fraixinoises, som uppfanns på 1880-talet av

en bagare, namnet ej känt, i La Garde-Freinet. Receptet lär ska vara hemligt

men ingredienserna är mjöl, socker, sötmandel, äggvita och smör. Kakan är

ganska tunn och cirka fyra centimeter i diameter. Den är lite genomskinligt vit

med brun bräm. Och den är god.


Bland småkakorna sägs Mazarinen ha fått sitt namn efter den franske kardinalen

och statsministern under 1600-talet, Jules Mazarin.

Om glass finns många historier

Katarina av Medici förde 1513 glassen till Frankrike med sin sockerbagare Cotelli.

På 1660-talet öppnades Café Procopé i Paris den första glassbaren och 1667

bildades glasstillverkarnas skrå i Frankrike.

I en skrift om glasstillverkning utgiven 1734 beskrivs att frysningen måste ske

långsamt under omrörning för att undvika att isbitar bildas och 1768 utrustas

glassbyttan med en manuell vev och skovlar för jämn omrörning. Också Kajsa

Warg hade år 1755 recept om glasstillverkning i sin kokbok.

Namnet glass på svenska kommer inte oväntat från franskan för is, glace (som

glass också kallas i Frankrike). Många fler namn finns runtom i världen, alla anspelande

på just is, till exempel ice cream, iskrem, eis, softijs med flera. Obs! inte att

förväxlas med engelskans glass som betyder glas, eller glaze som betyder glasyr.

Peach Melba, bestående av persika, vaniljglass och hallonsås, skapades 1892

av den franske chefskocken Auguste Escoffier på The Savoy Hotel i London

till den australiensiska sopranen Nellie Melbas ära. Escoffier föddes i Villeneuve-Loubet

1846 och kallas för Roi des cuisiniers, cuisiniers des rois – kockarnas

kung och kungarnas kock. I USA finns det många som älskar efterrätten och

därför firas The National Peach Melba Day den 13 januari varje år.

Escoffier sägs också vara upphovsman till Coupe Belle Hélène, en variant

på samma tema som Melba, med glass, inkokta päron, chokladsås och flagad

mandel. Namnet Belle Hélène syftar på operetten av Offenbach som hade sin

premiär i Paris 1864. En vacker glassrätt för att hylla sångerskan Hortense

Schneider.

Rätten vi i Sverige kallar för Glace au four, glass i ugn, är glass på en botten av

sockerkaka som täckts med marängsmet och bakas i hög ugnsvärme. I Frankrike

heter desserten Omelette Norvégienne, i engelskspråkiga länder Baked Alaska.

Många gör anspråk på att vara skapare av rätten, till exempel den amerikanske

fysikern Benjamin Thompson som år 1804 undersökte värmetåligheten hos

äggvitor. En annan skröna är att kökschefen i den kinesiska delegationen,

som besökte Paris 1866, lärde den franske kocken på Grand Hôtel att tillaga

desserten. Det sägs också att desserten 1895 spreds till hela världen genom

chefskocken på Hôtel de Paris i Monte Carlo, Jean Giroix.


En annan efterrätt med maräng är Marängsviss, efter franskans meringue suisse.

Den är gjord på maräng, vispad grädde och chokladsås. Med flagad mandel och

färska bär, ibland också med glass och banan, kallas den i Sverige för Hovdessert.

Banan och glass är huvudingredienserna i Banana split. En banan styckas

i två på längden, «split», och läggs i en avlång skål. En kula av olika glassar

placeras i rad mellan banandelarna och olika slags passande topping skedas över

respektive glasskula som alla garneras med krossade nötter och vispgrädde.

Phuu!

En historia är att rätten uppfanns av en 23-åring i Latrobe, Pennsylvania,

USA 1904. Rätten blev en snabbt populär bland studenter på ett närbeläget

college. En annan historia är att Banana split

föddes i Wilmington, Ohio, år 1907 genom

att en restaurangägare ville locka, också han,

studenter med rätten. Staden firar årligen minnet

av händelsen med en Banana Split Festival

i juni månad. Spridningen av rätten tillerkänns

varuhuskedjan Wallgreens som serverat den i

alla sina drugstores.

Egentligen är «glass i många lass» en ny företeelse,

mycket baserat på uppfinningen av glassmaskinen

1927 vilken möjliggjorde industriell

tillverkning av glass. Annars lär glass tillverkad

av packad snö och is smaksatt med frukt och

honung ha funnits redan i Kina, Persiska riket

och Romarriket. Först på 1500-talet fann man

metoder för kylning och frysning med blandning av vatten och salt.

Under 1800-talet serverades glass i porslinsskålar, både i USA och Europa.

I dag används i stället bägare i papper. Våffelstruten, bestående av ett ätbart

rån, uppfanns på världsutställningen i Saint Louis 1904. Och världens första

kända glass på träpinne, Eskimo Pie, patenterades i Iowa 1921.

Mjukglassen uppfanns genom att en stackars glassförsäljare i USA på 1930-talet

snabbt behövde bli av sin smältande glass. Den mjuka konsistensen visade sig

populär och I dag skapas mjukglass genom att luft tillförs i glassen i en glassmaskin.

Från Tyskland kommer en alldeles speciell glassrätt, Spaggiteis. Den skapades av

en italienare i staden Mannheim på 1960- talet, genom att byta ingredienserna


i Spagetti Bolognaise mot glass, jordgubbssås och vit choklad. Glassen strilas att

likna spagetti, jordgubbssåsen att efterlikna tomatsåsen och chokladen ströas

för att likna parmesanost.

Mer genuint med tyskt ursprung är min favoriträtt Heisse Liebe, vanilj- och

chokladglass som dränks i varm hallonsås och några stänk konjak. Kan också

kompletteras med lite chokladsås och grädde. En efterrätt som fungerar året om.

Glass på italienskt vis, Gelato, är en typ av italiensk glass från norra Italien

som omrörs mycket sakta under infrysningsprocessen.

Sorbet, från italienskans, Sorbetto, är en dessert gjord på fryst puré, likt snösörja,

av frukt eller bär och sockerlag, ibland också äggvita. Sorbet kan också

smaksättas med vin eller likör. Sorbet var ursprungligen en österländsk snö- eller

iskyld läskedryck av fruktsaft, socker och smakämnen.

Enligt fransk tradition serveras sorbet mellan två rätter, un trou normand,

för att rensa smaklökarna.

Kort om drycker

Med Apéritif, från latinets «öppna», avser en dryck, oftast med alkohol, som

serveras som början på eller strax innan en måltid för att väcka matlust.

Därefter och under måltiden serveras vanligen viner, olika beroende på

maträtter och smak.

Efter och som avslutning på en måltid serveras inte sällan det som i Frankrike

kallas digestif. Benämningen har blivit synonym med alkoholhaltig dryck som

till exempel calvados, konjak et cetera, som serveras till kaffet ‹på maten›. Ibland

kan man i svenska menyer läsa uttrycket «Kaffe med avec» som ju betyder «Kaffe

med med».

En annan dryck som också kan erbjudas inför en måltid är cocktail, engelska

för tuppstjärt. Den anses ha sin upprinnelse kring 1800 av en Betsy Flanagan,

krögare i USA, som brukade servera drinkar dekorerade med tuppens stjärtfjädrar.

•




Fransk märkning

av livsmedel

Att Frankrike generellt sett har bra livsmedel är alla nog de flesta

överens om. Torgmarknaderna förmodas ha de färskaste och mest

närproducerade varorna. Ändå, eller kanske tack vare, finns inom Frankrike

många statliga institutioner som stipulerar krav och kontrollerar

livsmedelsproduktionen och produkter samt utfärdar olika ‹godkännandemärkningar›.

Vid sidan av detta ägnar sig dessutom enskilda

branschorganisationer och lokala producentsammanslutningar åt att

‹kvalitetsmärka› råvaror, produkter och framställningsmetoder.

io i Frankrike motsvarar närmast svenskt ekologiskt. Regelverket

och märkningen för ekologiskt jordbruk eller ekologisk

odling (eng. Organic) har sitt ursprung i EU-direktiv med visionen

att uppfödningen av djur och odlingen av grödor ska ske så

naturligt som möjligt, samt att metoderna ska bygga på lokala

och förnybara resurser. Regelverket förskriver också typ och mängd av gödslings-

och bekämpningsmedel. Dock skiljer sig regelverket något mellan olika

länder beroende på respektive lands speciella förhållanden. Därför använder

man också nationella märkningar för att komplettera EU-märkningen för

ekologiskt jordbruk. I Frankrike är det Agriculture Biologique-märket och i

Sverige KRAV-märkning. Det lär finnas 40 000 Bio-certifierade (och samtidigt

EU-certifierade) gårdar, livsmedelsföretag, transportörer et cetera, och marknaden

omsluter mer än 5 miljarder Euro.


Biodynamisk odling är inte Bio

Det finns mig veterligen ingen märkning för produkter som är framställda

enligt biodynamisk odling som antroposofen Rudolf Steiner föreskrev i sin

lantbrukarhandbok från 1924. Grundläggande för biodynamisk odling är det

holistiska synsättet på odlingen där växtlighet, djurhållning och marken samverkar.

Ska man följa anvisningarna blir det ganska så komplicerat. Bland annat

ska åtta olika biodynamiska preparat användas varav ett framställs med hjälp

av kogödsel som fylls i kohorn som grävs ner i jorden med en meters mellanrum

och får förmultna under vintern. Ett annat preparat framställs genom att

rölökablommor pressas in i urinblåsor från kronhjort, placeras i solen under

sommaren, grävs ner i marken över vintern och tas upp till våren.

Några andra preparat framställs på liknande sätt genom att specifika växter

läggs i en skalle från något husdjur eller i en bukhinna eller tunntarm från ett

nötkreatur. På våren grävs preparaten sedan ner i gödselhögen och blandas

innan det sprids på åkrarna och gör dem bördigare och ‹förnuftigare›.

År 1963 kompletterades denna odlingsform med Maria Thuns årliga såddoch

skördekalender som utifrån solens, månens och planeternas positioner

anger när sådd och skörd ska ske. Kalendern har översatts till 20 språk.

Kanske är det inte det enklaste att få tag i alla tillbehören och att följa direktiven

till punkt och pricka. Trots det lär det finnas flera franska odlare som följer

anvisningarna, inklusive vinodlare.

Organisk-biologisk odling ytterligare något annat

Detta är en form av ekologisk odling som skapades på 1940-talet av schweizaren

Hans Peter Rusch. Enligt Rusch är det viktigt att skapa jord med hög mikrobiologisk

aktivitet, utan att tillsätta konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. I

Sverige arbetar Förbundet för organisk-biologisk odling, FOBO, med uppgiften

att sprida kunskap om odling enligt Ruschs principer. I Frankrike leddes de

alternativa strömningarna av Lemaire (1884–1972) och Boucher som förespråkade

och utvecklade användningen av naturgödsel (till exempel alger) och

kompost. Dessutom utvecklade de den så kallade Lemaire-Boucher-metoden

som sägs ligga till grund för all ekologisk odling i Frankrike.


Label Rouge

Detta är ett märke som ska garantera speciellt hög kvalitet, Garantie Qualité

Supériure, vad gäller en produkt såväl som egenskaper och framställning, då i

förhållande till andra motsvarande produkter. För tillfället lär cirka 500 produkter

ha godkänts för märkning med Label Rouge. Märkningen kan gälla för matvaror

och andra typer av produkter liksom råvaror från jordbruket. Märkningen är

också öppen för alla typer av produkter oavsett geografiskt ursprung, inklusive

från utanför Europa. Kravet är att produkten motsvarar INAOs (Institute

National de l’Origine et de la Qualitet) noggranna specifikation och att blivit

certifierad av något av de av INAO godkända kontrollorganen.

Boucherie traditionelle och Halal

Inte sällan ser man köttbutiker med skyltningen Halal medan andra inte skyltar

alls eller presenterar sig som Boucherie Traditionelle. Halal är egentligen

benämningen på allt som är tillåtet inom islam, gäller handlingar, livsmedel

et cetera, så för Halalslakterier gäller att slakten genomförs som föreskrivet i

Koranen. Bland annat består skillnaden med traditionell slakt i att den ‹traditionelle›

slaktaren avlivar djuret innan själva slakten, medan halalslaktaren

förmodas att inte göra det. Bland annat måste djuret vara ‹mentalt närvarande›

när halspulsådern skärs av och djuret tappas på blod. Ytterligare en skillnad är

att halalslaktaren måste vara muslim.

Artisanale

Ytterligare ett annat begrepp man ofta ser är «atisan» eller «artisanal», på

svenska möjligen hantverkare och hantverksmässigt. Jag kan inte säga om det

krävs viss utbildning eller mästarprov eller viss annan kvalificering för att få

använda benämningen, men bagaren här på gatan är «artisanale» och hans

bröd är bra, så något måste det väl betyda.

Fait Maison

Livsmedlen hamnar så småningom på restaurang som råvaror och tillbehör.

Här finns ytterligare ett intressant märke att hålla reda på, «Fait Maison». Det

står för att man på plats tillagar all mat eller en speciell rätt «från grunden»,

och inte med halvfabrikat. Det får förmodas att det blir godare och fräschare,

men givetvis hänger det på vem som tillagar.


Vilket gör att jag kommer att tänka på Hassangänget som ringde upp en korvgubbe

som sålde «hemlagat mos» i sin korvmoj. Fredrik Lindström (eller vem

det var) frågade då givetvis om korvgubben gjorde det hemmagjorda moset i

sin korvmoj? «Jodå», varvid följdfrågan blev; «Bor du där, i korvmojen»? Det

blev lite svårt för hemmalagaren att klara ut.

AOP, AOC och PGI

Också dessa begrepp och förkortningar inklusive märken har sitt ursprung i

EU-direktiv. Här är det fokus på platsen och traditionen där viss odling eller

produktion sker med syftet att ‹utmärka› och ‹skydda› dessa produkter.

Begreppen inrymmer mjölkprodukter, framför allt ost, frukt, grönsaker,

olivolja, vin och sprit m m. Huvudsakliga skillnaden, enligt det franska kontrollorganet

INAOs (Institute National de l’Origine et de la Qualitet) egen

hemsida, är att AOP (Appelation d’Origine Protégé) är en märkning som gäller

för hela Europa medan AOC (Appelation d’Origine Controlée) enbart gäller för

Frankrike. I övrigt är krav och villkor, regler och kontroller desamma och är

«gällande för en produkt vars framställning följt en väl etablerad metodik inom

ett specifikt geografiska område, vilket bidragit till produktens karaktäristiska

egenskaper». Man kan också se AOC-märkningen som ett, för producenten,

steg mot den mer värdefulla AOP-märkningen.

Speciellt uppmärksammade är dessa begrepp bland vinintresserade, men det

förefaller som vissa missförstånd har kommit att smyga in i vinkurser och litteratur

om vin. Där sägs bland annat att ny vinlagstiftning i Frankrike kommit

att innebära att AOC-beteckningen skrotats och ersatts av AOP-beteckningen,

vilket då inte stämmer. Dessa begrepp är inte enbart giltiga för själva jordplätten

där vinrankan odlas utan också framställningen (bearbetning, jäsning, lagring

et cetera) i själva «vinfabriken». Begreppen och märkningarna tillämpas dessutom

för ytterligare ett antal livsmedel som mejeriprodukter, frukt, grönsaker,

olivolja, sprit et cetera, och dess framställning.

IGP (Indication Geographique Protegée) är också det en kvalitetsmärkning

initierad av INAO och ges åt jordbruksprodukter, råa eller processade, vars kvalitet,

renommé eller specifika karaktäristika går att hänföra till dess geografiska

ursprung. Jag vill påstå att jag aldrig uppmärksammat eller reflekterat över

IGP-märkning på någon produkt internationellt.


Grand Cru, Premier Cru et cetera

Andra kvalitetsbeteckningar, speciellt för vin, som också är etablerade är olika

varianter på begreppet «cru» (som för övrigt betyder område eller lott). Här

har vi Grand Cru, Premier Cru et cetera. Dessa begrepp utgår enbart från

området där vinrankan är planterad, inte själva framställningen på vingården.

Benämningarna har relativt gamla anor, från innan AOP- och AOC-märkningen

etablerades, och baserades på priset på viner vars druvor odlats på visst område.

Ju dyrare vin desto ‹bättre› och desto mer motiverat att kalla det och odlingslotten

Grand Cru et cetera. Men, som sagt, detta är en gammal klassificering,

som dessutom kommit att utvecklas olika i olika delar av Frankrike.

Dessutom, det behöver inte finnas ett direkt samband mellan bra odlingsförutsättningar

i en viss dalgång eller på en speciell sluttning för att vinet ska

bli bra – det påverkar vinmakaren i stor utsträckning. Begreppen lever dock

vidare som, kanske mer fel än rätt, kvalitetsindikator. Man får ju inte glömma

att vinframställning också är en kommersiell verksamhet och kan man urskilja

sig, bli mer efterfrågad än konkurrenten och kunna ta ut ett högre pris med

hjälp av olika märkningar, så gör man självklart det.

Medalj som kvalitetsindikator

Andra sätt att marknadsföra vin (liksom andra produkter givetvis) är de olika

medaljtävlingarna som ständigt pågår. Jag har inte lyckats utröna hur många

guldmedaljer som delas ut totalt i landet varje år, hur man gör urvalet och vilka

som korar vinnarna och enligt vilka principer. Vad som är tilltalande dock är

att testerna oftast är blindtester av relativt etablerade provare (fattas bara) och

att de görs varje år baserat på samma års skörd och tillverkning. Till skillnad

mot till exempel en Grand Cru-utnämning av en vinåker för 100 år sedan.

Medaljer från den årliga jordbruksmässan i Paris anses ha överlägset högst

status. Övriga utmärkelser, regionala och lokala, club-orienterade et cetera, är

mer tveksamma och kan ibland till och med påverkas av vänskapskorruption.

En nära bekant berättade om en vän som hade åkt tillbaka till en vingård för

att köpa ett vin som hon hade tyckt var bra. Men hon noterade att den nya

årgången inte hade fått den utmärkelse som vinet tidigare hade fått. Damen

som sålde förklarade då att vinmakarna i trakten får utmärkelsen ett år i taget,

den går runt till alla, så att det blir rättvist.

Vi svenskar, har jag upptäckt, har en tendens att sammanblanda begreppen

vinfält med vingård också på engelska och franska. Till exempel heter på svenska,


engelska respektive franska; vinfält = vineyard = vignoble och vingård = winery

= établissement vinicol. Kanske ett onödigt påpekande för de flesta, ville ändå

dela med mig.

Ytterligare ett märke som man allt oftare ser på vinbuteljer är vegan-märket.

Det innebär vinet har framställts helt utan biologiska tillsatser. Det är framför

allt tillsatsen äggvita, vilket används för att göra vinet klarare, som då ersatts

med växtbaserat medel.

Vad man däremot ser på alla vinbuteljer är att sulfit är tillsatt. Eftersom det

gäller alla viner kan man tycka att detta är lite onödigt, speciellt som en mängd

andra ämnen ofta också tillsätts. Märkligt nog för livsmedlet vin finns inga krav

att uppge dessa tillsatser. Mjölk däremot, till och med vatten, har långa listor

med innehållsdeklaration. (Sedan detta skrevs har man inom eu beslutat att

allt vin ska innehållsdeklareras och tillåtna tillsatser ska specifiseras. Mer om

detta under avsnittet «Tankar om vin».) •




Typiskt

från landet

Det finns några speciella produkter som jag under skriverierna kom

att intressera mig för lite extra, mestadels på grund av att jag skam till

sägandes inte var så kunnig. Jag kom att fokusera på oliver, vinäger,

tryffel och kastanjer. Så det var att läsa på och försöka förstå genom

att formulera sig.

ag kom att undra hur det kom sig att en mogen oliv plockad direkt

från trädet är beskheten själv medan oljan från samma oliv, efter att den

pressats ger en omedelbar härlig smakupplevelse.

För att oliven ska bli ätbar krävs en omständlig och tidskrävande

process. Den måste först ligga i vatten tio dagar och vattnet bytas varje

dag. Sedan ska den ligga i en lag av salt och vatten i fem dagar Därefter ska den

ligga i en lag av vitvinsvinäger och vatten i två dagar. Nu är bitterheten borta

och det är dags att lägga in den i en lag tillsammans med till exempel skivad

vitlök och kvistar av timjan och/eller lite rosmarin, eller andra örtkryddor

som till exempel hel torkad eller krossad chili. Så kan man fylla upp lagen med

olivolja och vinäger. Därefter gäller lagring på mörk plats i minst två månader,

helst till nästa år, innan den äts. Ju längre den står, desto mer smak och bättre

konsistens får oliven. Därefter är det dags att äta och njuta! Ytterligare metoder

att bereda oliver på finns givetvis, men är väl så omständliga och tidskrävande.

Att sedan oljan från samma oliv när den istället pressas direkt blir delikat och

Oliver och olivolja


njutbar är fortfarande för mig lite av en

gåta. Jag har inget direkt svar på hur det

fungerar, konstaterar bara att så är fallet,

och varit så sedan årtusenden, liksom att

det finns ytterligare aspekter på olivolja

som är väl så intressanta, åtminstone för

mig som inte är så insatt.

Till exempel ger den första pressningen

av färsk oliver den bästa olivoljan, så kallad

huile d’olive vierge extra eller extra jungfruolja.

Den kallpressas vid max 30 grader,

högst ett dygn från plockningen.

Näst bäst är huile d’olive vierge eller jungfruolja

som är resultatet från en andra pressning

av samma oliver som i första pressningen.

Kallpressningen ger en kemikaliefri produkt. Extra jungfruolja är godast i maten

och vanlig jungfruolja duger gott till matlagning. Extra jungfruolja är oftast i

glasförpackning medan vanlig jungfruolja förekommer också i plastförpackning.

Glas är att föredra just på grund av att plasten kan ge utfällningar. Den finaste

oljan lär ska vara Florentinolja från Livorno i Italien.

Smaken på en olivolja beror främst av, som för alla fruktbaserade produkter,

vilken sorts oliver som använts. Det finns 300 olika sorter. Andra faktorer som

påverkar smaken är, liksom för alla jordbruksprodukter i allmänhet, sol, värme,

vatten, mognad vid skörden just det året, noggrannheten vid rensningen et

cetera. Till exempel plockning för hand ger bäst resultat vad gäller oliver men är

kostsamt. Alternativet är att slå ner oliverna med käppar på en presenning under

olivträden. Att skörda med maskin är effektivast men ger flest kvistar och löv.

För att få en liter olja krävs 6 kilo eller 3600 oliver. Hur oljan förvaras påverkar

också smaken. För varmt gör att den härsknar. För kallt påverkar inte smaken

direkt men den grumlar sig, vilket i och för sig försvinner när den blir varm

igen. Så bör oljan förvaras mörkt. I obruten förpackning är hållbarheten upp

till två år.

Ibland anges olika smaker enligt vedertagna smakklasser; Novello (första

skörden, gröna «kart» med skarp smak); Gentile (mild); Armonico (harmonisk);

Fruttato (aromrik); Lepente (‹sämsta› sorten). Annars förkommer lika

poetiskt målande beskrivningar av oljans dofter, utseende och smaker som för


viner. Så finns ju ytterligare ett stort antal andra oljor, till exempel solrosolja,

majsolja, palmolja, nötolja, olivolja som smaksatts till exempel med tryffelextrakt,

oregano, nöt et cetera.

Det finns alltså mycket olika olja att välja mellan i hyllorna och producenterna

är fena på att locka oss med attraktiva etiketter, tjusiga förpackningar och

fantasifulla namn och beteckningar. Med bara lite ökad kunskap vet vi bättre

vad vi köper, och vad vi bör undvika.

Vinäger och ättika

Vinaigre är det franska ordet för ättika och på italienska heter det vi kallar vinäger

Aceto. Ytterligare en språkförbistring; ordet vinäger kommer från latinet

«surt vin» men man kan göra vinäger på alkoholen i andra fruktsafter som fått

jäsa eller fermentera, till exempel äpple (cider), malt (öl) et cetera, och också

dessa kallas vinäger. För att vara extra tydlig säger man ibland vin vinäger när

vinägern är baserad på vindruvor.

Vi förknippar kanske inte ättika med något man häller över den färska salladen

utan ser snarare ättika som ett användbart medel till städning, avkalkning, i

inläggningar med mera. Men det vi svenskar kallar vinäger är en ättika.

Ättika, som ibland kallas vit vinäger, är en ättiksyra utspädd med vatten i olika

koncentrationer, till exempel isättika (mer än 90 %), ättikssprit (12 %), inläggningsättika

(6 %), och matättika, där vinäger ingår, med 6 % ättiksyralösning.

Ättika bildas genom att ättiksyrebakterier, som finns överallt i luften, förvandlar

alkohol i till exempel vin, cider eller öl, till ättiksyra. Det är därför vin i öppnade

vinflaskor som stått öppna lite för länge och exponerats för ättiksyrebakterierna

i luften, blir surt och smakar ättika. Lite kul är också att också våra njurar, när

vi dricker till exempel vin, omvandlar alkoholen till ättiksyra, vilken sedan

utsöndras i urinen.

Den finaste så kallade ‹äkta› vinvinägern anses vara balsamvinäger från Modema,

Aceto Balsamico Traditionale di Modema från provinsen Emilia i Italien, och metoden

och namnet är sedan lång tid skyddat mot plagiat. På senare tid har emellertid

hela provinsen Emilia fått rätt att kalla sin tillverkning äkta balsamvinäger.

Tillverkningsprocessen av balsamvinäger är omständlig och tidskrävande. Och

ju längre lagrad desto finare, minst 25 år får en guldfärgad kapsel, en minst 12

år förses med en silverkapsel. Och priset är väl i paritet med priset på guld och

silver.

Framställningen av äkta balsamvinäger från Modena startar med att druvsaften


från några speciella lokala druvsorter under ca ett dygn reduceras till mellan

hälften och en tredjedel av den ursprungliga volymen genom kokning i speciella

kopparkärl. Kokningen dödar all jäst som fanns naturligt på druvorna.

Lagringen och en succesivt fortsatt reducering av druvsaften fortsätter därefter,

först i en 75-liters tunna. Jäsningen startar genom den fröjäst som finns kvar i

tunnan från föregående druvsats, förstärkt med en speciell jästkultur, så kallad

‹vinägermoder›.

Lagring och reducering sker sedan i varma lokaler i stegvis minskade tunnor,

alla öppna för luften för att därmed ättiksyrebakterierna ska kunna komma till.

Druvsaften minskar med cirka 10 procent per år och minst antal tunnor som

utnyttjas är tre, optimalt anses vara fem. Tunnorna minskas från 75 liter, till 36

liter, 26, 15 och 12 liter. Då har den ursprungliga volymen på 75 liter reducerats

till cirka 1 liter.

Under tiden i tunnorna fermenterar vinet långsamt samtidigt som alkoholen

omvandlats till ättika (vinäger) av ättiksyrebakterierna. Alkoholjäsningen drivs

inte längre än att 120 gram druvsocker per kilo druvmust återstår och syrningen

pågår till halten är minst 6 procent.

Så finns det ‹nästan äkta› balsamvinäger, också den tillverkad enligt skyddade

regler, där fabrikationen förenklats och moderniserats. Jäsningen sker till

exempel i ståltankar i ställt för trätunnor och den kan börja säljas redan efter

tre års lagring, men fortfarande mycket dyrt. Som för alla naturprodukter kan

smak, doft, färg och ålder variera och balsamvinäger bedöms och klassificeras

enligt metoder och med en terminologi som inte står vinprovning långt efter.

Men, och det bör inte förvåna någon, den mesta balsamvinäger vi handlar och

konsumerar är ‹oäkta›. Det är svårt att hävda att det är rent fusk för den smakar

oftast tillräckligt bra (kanske på grund av att man (jag) inte smakat på äkta

balsamvinäger (vad jag vet), och framför allt är priset överkomligt. Det är oftast

vanlig ljus vinättika som sötats med ojäst druvmust, färgats med socker kulör

(E150d – kolla själv etiketterna på baksidan flaskan), tillförts konserveringsmedel

(sulfit – kolla det också) samt har eventuellt gjorts trögflytande med

konsistensgivare. En snygg etikett, lite fina formuleringar, till och med ordet

Modena kan finnas med, kanske också en gulaktig kapsyl – och vips kommer

vi att tro att det är ‹äkta›.


Tryffelsvamp odlas

För många är tryffel den ädlaste av svampar och väl värd sin vikt i guld. Och

kostar gör den, denna lilla svarta klimp, mellan tre och fem tusen kronor per

kilo och upp till 25000 kronor för den allra finaste vita från Piemonte. Men

inte att undra på att den är kostbar med tanke på hur omständlig den är att

odla. För odlar gör man. Det är inte som för våra kantareller att man bara går

ut och plockar, även om kantareller och tryffel båda får kolhydrater av trädrötter

och förser trädet med vatten och mineraler, det vill säga lever i symbios

med ett träd. För tryffel krävs trädslagen ek eller hassel, i en viss växtzon, med

en jord som inte är alltför kompakt och med

rätt PH-värde.

En trädplanta med tryffelimpregnerade rötter

är visserligen inte dyr, cirka 150 kronor

men det tar 5–7 år innan den ger svampskörd.

Efter 6 år kan man få 50 gram tryffel, efter 12

år 80–100 gram. Med lite otur kan emellertid

andra svampsorter konkurrera ut tryffeln och

då blir det ingenting.

Att hitta svampen, även där den är odlad,

är inte alltid helt enkelt. Eftersom tryffelns

fruktkropp, det är den vi är ute efter, växer

cirka 1 dm under jordytan och har en mycket

distinkt doft först när den är mogen, krävs en

tränad hund eller gris med fint luktsinne att

finna den. Och då gäller det att vara snabb så att inte hunden eller grisen har

sönder svampen eller rent av glufsar i sig dyrgripen. När väl funnen och hund

och gris är på säkert avstånd gäller det att med ett särskilt redskap peta upp

svampen utan att den skadas.

Varje år, framför allt på hösten, har man en tryffelmarknad i Aups, ett gemytligt

jippo som verkligen kan rekommenderas, med genuina tryffelbönder som

säljer från sina bilars bakluckor. När vi turister kommer släntrande lagom till

lunch har restaurangerna varit där sedan tidig morgon för att plocka ut de bästa

svamparna.

Den är inte överdrivet nyttig, inte alltid så aromatiskt som man skulle önska,

och ibland kan tryffelsmaken till och med bli för mycket. Kanske är det just

därför, som med rysk kaviar, ostron, saffran et cetera, det anses exklusivt, är dyrt


och lite lyxigt. OK, för många är tryffel det absolut den godaste smaksättaren

som finns och hösten innebär en högtidsstund.

Man kan ha tryffel till i princip allt, i såser, i olivolja, skivad på en köttbit, till

pastarätter till och med i efterrätter och choklad. Den kan ätas naturell eller

tillredd. Aromen kan överföras till exempel till ägg och grädde för att sedan

ge smak åt kanske en omelett. Allra mest gillar jag bakad potatis med tryffel à

la Bruno, restaurangen i Lorgues som enbart serverar tryffelbaserade menyer.

Med det höga kilopriset vill man ha valuta för pengarna, hushålla länge och väl

för att kunna njuta så länge som möjligt, och inte nödgas sätta i sig allt på en

gång. Bäst är i så fall att frysa in svampen och skrapa av eller skiva så mycket

man behöver vid varje tillfälle. Man äter hela svampen, den ska inte skalas.

Tips i så fall, plocka inte första bästa när du köper, ta några till näsan och

sniffa ordentligt, välj den med bäst och mest distinkt aromatiska doften och

som ser ‹finast› ut, är mörk i köttet med vit marmorering. Borsta av all jord

och eventuellt skölj (måste då användas direkt). Undvik att hetta upp – då

försvinner aromen. Och tillsätt sist i matlagningen som för alla lättflyktiga

arombaserade kryddor. Till sist, har man ingen tryffelsvamp går det (nästan)

lika bra med tryffelolja (det vill säga olivolja med tryffelaromer).

Franska päron

(av lennart göransson)

För många är det franskaste av päron inte en frukt utan en kung. Från 1830 till

1848 regerade Louis-Philippe I under devisen «Fransmännens kung», i motsats

till äldre tiders «Frankrikes kung». Perioden anses vara Frankrikes enda tid som

konstitutionell monarki. Regimen var liberal, åtminstone till att börja med,

något som kritiker inte var sena att dra fördel av. År 1831 publicerade Charles

Philipon en satirisk teckning i tidskriften La Caricature som i fyra steg visar

hur kungen förvandlas till ett päron.

Att kalla någon för päron på franska uppfattas som nedsättande, att anse

denne vara en dumbom. Bilden blev genast en succé och många följde upp

med egna framställningar av kungen som päron, bland andra Honoré Daumier.

Däremot uppskattade inte rättsväsendet karikatyren, och Philipon fick tillbringa

ett halvår i fängelse.

I själva verket är päron en mycket uppskattad frukt i Frankrike, så kungen borde

kanske inte ha tagit så illa vid sig. I Sverige skiljer många bara på gråpäron och

andra päron, och ser de senare mest som en ointressant variant av äpplen. Så


icke i Frankrike! Här skiljer man på olika sorter och är noga med vilken variant

som ska användas till vad. Man skiljer också mellan sommarpäron, höstpäron

och vinterpäron.

Vid det franska middagsbordet kommer päronet naturligt in i flera olika

delar av måltiden. Förbereder man exempelvis en middag med sju rätter eller

fler kan det vara lämpligt att lägga in en päronsorbet mellan fågelrätten och

kötträtten. På så vis undviker man att en besvärande mättnadskänsla inträder

på ett förtidigt stadium av måltiden.

Nästa tillfälle för päronet är naturligtvis som tillbehör till ostbrickan. Den

gamla seden att servera vindruvor till ostarna ifrågasätts nu alltmer. Druvorna

är ofta för sura för att passa ihop med ost och

vin – ett aromatiskt päron tillför mycket mer

harmoni till smakupplevelsen. Under åren i

Paris bodde jag snett emot en förtjusande liten

butik med namnet Entre la poire et le fromage,

ett vittnesbörd om hur högt fransmännen skattar

just den kombinationen.

Bland Frankrikes klassiska efterrätter intar

Poire Belle Hélène en framträdande plats.

Efter denna middag återstår bara en päronberedning,

nämligen en Williamine som pousse-café.

Williamine är en alcool blanc, det vill

säga en eau de vie-baserad på Williams-päron.

Originalet kommer från kantonen Valais/

Wallis i Schweiz, och den mest spektakulära

varianten har ett helt päron inneslutet i flaskan. Det framstår som något av ett

trolleri att man lyckats pressa in ett stort päron genom flaskans lilla öppning.

Men knepet är att flaskan träddes på grenen redan när päronet bara var en liten

kart, och sedan fick den hänga där medan päronet växte och mognade. Till sist

tas flaskan med innehåll loss och man fyller upp med päronsprit.

I Frankrike har päronodling urgamla anor och bland odlade frukter intar

päronet en tredjeplats efter äpplen och persikor. Odlingen har numera sin

tyngdpunkt i sydöstra Frankrike. Det finns oräkneliga sorter, även om den

moderna livsmedelsdistributionen har tvingat fram en begränsning av antalet

varianter i butikerna. Störst är Williams, ett sommarpäron som säljs från augusti

till november. Det är ett sött och saftigt päron med mjukt fruktkött. Conférence


är ett mycket populärt höstpäron, mer avlångt i formen än Williams och med

aromatisk smak. Fruktköttet är fast, vilket gör att Conférence passar bra att

koka, exempelvis till Poire Belle Hélène. Ett annat höstpäron är Comice, saftigt

och ömtåligare än Conférence.

Början av året är rätta tiden att smaka det exklusiva vinterpäronet Passe

Crassane, som finns att köpa fram till april. Tillgången på Passe Crassane är

begränsad, och man hittar det inte i alla affärer. Det beror på att det är förbjudet

att plantera nya träd, eftersom sorten är mycket mottaglig för en bakterie som

inte påverkar frukten men som torkar ut skott och grenar. Frukt från existerande

odlingar kan säljas utan begränsningar.

Passe Crassane är ett stort, runt och smakrikt päron som känns igen på att

skaftet avslutas med en röd vaxdroppe. Tanken var att vaxet skulle hindra

uttorkning, vilket var en felaktig föreställning. Numera sitter droppen där för

att det ser snyggt ut och stimulerar försäljningen.

Skillnad på kastanj och kastanj

Kastanjerna som serveras grillade på kastanjefesterna kallas Chantaignes. Kusinen,

Marron, i Sverige också kallad Hästkastanj, ska man undvika att äta. Den

ätbara är oftast odlad bland annat runt La Garde-Freinet och frukten bereds

till en mängd eftertraktade livsmedel som sylt, marmelad, i kakor och bakverk

et cetera, därav skyltar om privat område i vissa områden.

Den andra, Hästkastanjen, växer vilt i städer, parker och också på Place Vieille

i La Garde-Freinet. Det är viss skillnad på de olika sorternas blad men det

är framför allt fruktskalen som är enkla att skilja åt. Chantaignes fruktskal är

mjukt, luddigt taggigt och kan innehålla två, tre lite tillplattade kärnor, vilka

är de vi tillreder och äter. Marronens fruktskal är hård, grön och försedd med

vassa piggar. Den innehåller alltid enbart en rund kärna, vilken bör undvikas

att äta på grund av risk för förgiftning, om än godartad. Det finns chantaignes

med bara en kärna, som då blir lite större och som gärna används till ‹finare›

anrättningar. Sådana chantaignes kallas marrons, för att ytterligare förvirra

nomenklaturen. •




Typiskt

från havet

Begreppet Fruits de mer, eller Havets läckerheter, har väl blivit välkänt

också i Sverige. I Frankrike innebär det en festmåltid för hela

familjen, inklusive barn och gamla, att dela på. Det innebär stort fat

eller en pyramid med en valfri mängd och sorters skaldjur lagda på is.

Där kan finnas ostron, musslor, snäckor av olika slag, ostron såklart,

räkor, havskräftor med mera. Till det olika såser, framför allt majonnäs,

att dippa i. Och med lite olika verktyg får man med bara händerna

sitta och pilla ut och skala läckerheterna. Till det finns bröd och vin.På

vissa restauranger levereras anrättningen som take away med hela

fatet eller pyramiden insvept i cellofan, riktigt festligt, att ta med och

avnjutas i familjekretsen.

Just anrättningen Fruits de mer har jag inte skrivit om i Le Suedois

Fraxinois, men det finns ju andra läckerheter som också kommer från

havet, bland annat en uppsjö fiskar, som Lennart Göranson skrivit om

så uttömmande nedan.

nför den helg som i så hög grad domineras av skinkor, korvar och

syltor kanske det kan vara på sin plats att lätta uppmenyn med en fisk

någon gång. Men vågar man? Fransmännen avundas Nordens tillgång

på god och – förhållandevis – billig fisk från kalla hav. Medan vi känner

skepsis inför Medelhavet som fiskevatten och de många okända djur

som möter vår blick i fiskdisken.

Fisk


Det finns ju ingen egentlig fiskaffär i La Garde-Freinet, men marknaden har

ibland en fiskhandlare och sedan en tid erbjuder SPAR färsk fisk på fredagar.

Men vad ska man välja? Medelhavet är inget fiskrikt hav, så man tar gärna vara

på så många som möjligt av de olika arter som fastnar i näten. Därför kommer

också mycket fisk från Atlantsidan och ännu mer långväga ifrån. Saumon; lax,

cabillaud, morue; torsk och maquereau; makrill, känner vi igen hemifrån och

sardines; sardiner, sôle; sjötunga och turbot; piggvar är också lätta att känna

igen. Andra sorter är mer specifika för Medelhavet. Många är riktigt smakliga,

och priset ger ofta en viss vägledning när det gäller kvaliteten. Man får räkna

med att en god fisk kan gå på uppåt 30 Euro per kg.

k

En grupp fiskar är «platta och höga». Bland de mindre i den gruppen hittar vi

daurade royale (även stavat dorade), som i Sverige går under namnet guldbraxen

eller sea bream. Den säljs ofta élevé, odlad, men hittar man vildfångad är den

att föredra. En finare fisk i samma kategori är Saint-Pierre, sankt persfisk, som

känns igen på en mörk fläck på sidan. Enligt legenden är fläcken aposteln Petrus

tumavtryck. I gruppen «platta/höga» finns även större, med vikt på 1–2kg,

som kan passa för en fyra personers middag. Särskilt god är pagre, rödbraxen.

Men det finns också större mer avlånga fiskar som bar loup, havsaborre, som

är väl värda ett försök. En populär variant bland medelstora fiskar är rouget,

rosenmulle. Den kan vara lite benig, beroende på hur duktig man är att rensa,

men smakar utmärkt som stekta filéer. Pröva också vive, fjärsing, en vackert

randig fisk. Den har mycket giftiga taggar på ryggen och gällocken, men de

ska ha avlägsnats innan de säljs. En av mina personliga favoriter är colinot, som

är en långsmal, mindre variant av kummel. Bland de riktigt små fiskarna märks

särskilt anchois. Saltade går de hos oss under namnet sardeller, medan det

svenska namnet ansjovis avser en inläggning av skarpsill. I fiskdisken ser man

ofta också soupe de roche, en blandning av olika röd-gröna fiskar som används

till fisksoppa. Det bör påpekas att med fisksoppa avses en rätt som utseendemässigt

mer påminner om grå välling, inte vår nordiska variant med hela bitar

av fisk, skaldjur och rotfrukter i klar buljong.

Några fiskar har jag svårt att uppskatta, trots att de är mycket populära i

Frankrike. Jag tänker då på raie, rocka. Rockavingar serveras ofta kokta med

kaprissås och har en lätt geléaktig konsistens. En annan horrör (i mitt tycke) är


congre, havsål, som trots namnet inte är någon riktig ål utan hör till en grupp

ålartade fiskar. Gemensamt för alla dessa fiskar är att varje fisk har ett flertal

olika namn samtidigt som varje namn kan beteckna ett antal olika fiskar som

ofta inte har någonting gemensamt, till exempel loup som förutom havsabborre

också betyder lake. Det kan verka förvirrande för oss som är uppväxta i den

linnéanska andan, men är helt normalt i franska språket.

När det gäller fisk ska man köpa den så färsk som möjligt. Det kan inte

undvikas att den fisk som säljs i La Garde-Freinet har en mer eller mindre lång

resa bakom sig. Fiskaffären i Cogolin, vid hörnet snett emot turistkontoret,

har gott rykte. Men den allra färskaste fisken får man i fiskhallen i Saint Tropez.

Går man in genom valvet från hamnen finns en plats för lokal fiskare rakt

fram längst till vänster. Där kan man köpa från den fångst som han eller hon

kommit in med samma morgon. Vad som finns att köpa varierar därmed med

fiskelyckan, men pinfärskt är det alltid! De andra stånden i fiskhallen får sina

produkter från grossist, och är därmed välsorterade men utan den allra färskaste

fisken.

i

Till sist ett tillagningstips för den som i triumf kommer hem med en bamsig

medelhavsfisk och undrar hur den bäst kan angripas: Bäst är att redan i butiken

be fiskhandlaren att vider; ta ur och écailler; fjälla, fisken. Sätt ugnen på 200

grader. Skölj fisken och torka av den. Mal samman havssalt, svartpeppar och

rosmarin. Snitta ena sidan av fisken med en kniv – snitten kan gå på snedden och

ha cirka 5 cm mellanrum. Gnid in insidan och snitten med salt-/krydd-blandningen.

Lägg fisken i en ugnsfast form och häll över olivolja, särskilt över snitten.

Extra tjusigt blir det att lägga fisken på en bädd av rosmarinkvistar, annars bör

formen oljas lite så att fisken inte fastnar. Har man dessutom hittat några stjälkar

vild fänkål vid vägkanten kan man ta en knippa, vrida runt så att de krossas,

och lägga in i buken. Citronklyftor i buken är också bra. Tiden i ugnen beror

på fiskens tjocklek, cirka 20 minuter kan vara normalt men kolla då och då.

När köttet precis går att lossa från ryggbenet är fisken klar.


Hummer som hemma

Som inbiten hummerfeskare har jag ofta sneglat på humrarna i akvariet på vissa

restauranger och funderat på att testa. Är de som hemma, bättre eller sämre? En

gång slog jag till och beställde in en halv hummer på restaurang. En fullständig

katastrof, torr, kall och så osmaklig att man försökt dölja den lilla smak som

fanns kvar med ett tjockt lager majonnäs. Aldrig mera.

Men så var vi några som funderade över att ändå köpa färsk hummer och

kolla. Spekulationerna inför köp, kok och avsmakning gick höga. Skulle hummern

smaka som från västra Orust eller annorlunda på grund av att den franske

kanske haft annan kost. Hur koka; på västkustvis med bara salt eller på fransyskt

vis i buljong. Kanske var det en annan art i affären i Frankrike jämfört med

egenfångad i Sverige?

Inget är som empirisk forskning, speciellt när det innebär att få äta hummer.

Vi beställde sex levande humrar på Leclerc, en till oss var, och beslöt att koka

tre på västkustvis i enbart saltat vatten och tre på fransyskt vis i buljong med

kryddor och grönsaker. Sedan skulle vi dela humrarna och få en halva av varje

till oss var.

Dagen kom, humrarna hämtades ut (kostade som hemma), såg verkligt fina

ut (som hemma), koket genomfördes under glam och stoj (som hemma),

de delades och fördelades under allas överinseende (precis som hemma) och

avsmakades synnerligen seriöst (som hemma).

Vad blev då utfallet? Humrarna var precis som hemma, så väl för de västkustska

som de fransyska avsmakarna. Hur kunde vi tro annorlunda? Men nu

vet vi med säkerhet, blir det ett bra pris på hummer i någon kampanj så slår

vi till, köper färsk levande och kokar som vi brukar. Då blir det hummerfest

närhelst på året och inte enbart efter första måndagen efter 21 september då

det är tillåtet att fiska hummer i Sverige.

Havets igelkott

Som vi har reglerad hummer- och älgjakt har Frankrike reglerat fiske, eller

snarare plockning, av sjöborrar. Fisket startade 1 november och håller på fram

till 16 april. Fångstmängden är begränsad liksom storleken på de sjöborrar

som får plockas upp. Också försäljningen är kontrollerad och illegalt fiske och

otillåten försäljning kan ge böter på mellan 450 och 23000 Euro.

Sjöborrarna trivs utefter Var-kusten med sina klippor och skrevor. Under

november–december är förutsättningarna inte de allra bästa på grund av hög


vattentemperatur och dyningar. Eftersom sjöborrarna håller till på relativt

grunt vatten och enda fångstsättet är att dyka är bästa tiden för fiske under

januari–mars då havet är lugnare.

Sjöborrar är en relativt okänd rätt för oss svenskar men anses vara en delikatess

i nivå med ostron för fransmännen. Den äts också på samma sätt som

ostron. Man öppnar upp sjöborren med något vasst föremål och plockar ut de

fem reproduktionsorganen, vita eller ljusgula hos hanen och röda eller orange

hos honan. De äts råa, dock inom 24 timmar, företrädesvis med äggröra eller

pasta. Till anrättningen serverar man gärna ett torrt vitt eller ett friskt rosévin.

Priset ligger på 10–15 Euro dussinet.

Eftersom jag nu testat och kunnat konstatera att sjöborren inte innehåller

tillräckligt med mat ens som amuse bouche och egentligen inte heller smakar

någonting, rekommenderar jag att man företrädesvis fokuserar på enbart äggröra

och vin.

Jag tycker faktiskt synd om det lilla djuret som så oförklarligt och onödigt

får släppa livet till. Det tillför inte människan något vare sig av näringsvärde

eller kulinariskt. Visserligen ska de ätliga delarna innehålla höga halter jod, men

det ämnet lär vi få i oss via en rad andra livsmedel, så inte ens joden motiverar

fisket, ens det begränsade och reglerade. Dessa mina subjektiva åsikter är givetvis

öppna för diskussion.


e

n

,

k

å

t

t

r

n

e

t

e

n

n

r.

Läckerheter i våtmarkerna

Ett annat litet djur som är populärt i Frankrike är grodan, inte hela djuret men

grodlåren. Men hur kom grodlår att förknippas med just Frankrike och varför

kallas fransmän för «froggies» i England?

I Europa är Frankrike utan jämförelse grodlårslandet nummer ett, även om

rätten också förekommer i grannländerna. Andra länder som uppskattar grodlår

är Louisiana i USA, Québec i Kanada, vissa Västindiska öar samt ett antal länder

i Asien.

Alltsedan 1500-talet har grodlår varit en uppskattad festmat i Frankrike.

Däremot var engelsmännen redan tidigt kritiska, och hånade franska «frog

eaters» i tecknade karikatyrer.

Det finns också andra förklaringar till uttrycket «froggie», bland annat att

man under medeltiden på den engelska sidan trodde att den franska liljan i

fiendens banér föreställde en groda. En annan teori är att man sedan gammalt

kallar alla misshagliga personer för grodor, och att ärkefienden Frankrike också

fick dras med den beteckningen. •




Det dagliga brödet

Vi har väl alla mött sinnebilden av fransmannen med beret på

huvudet, en gauloises i mungipan och en baguette tätt tryckt i

armhålan. Ingen bild kan vara mer falsk eller sann. Bereten är sällsynt

numera och gauloises under utdöende, åtminstone nyttjarna.

Men baguetten lever och frodas och ses ofta bli hemburen från

boulangeriet i enkelt pappersomslag, i näven eller i just armhålan.

Varje fransman äter nästan 100 baguetter om året och totalt konsumeras

i landet årligen 6 miljoner. Till frukost gärna rostad med sylt

eller ost, till lunch med smör och ost eller skinka, till middag som tillbehör

till varmrätten och givetvis som tillbehör till ostbrickan. Andra

varianter av bröd finns givetvis att bryta av med men baguetten har

en särställning och har också kommit att bli en nationalklenod och en

symbol för Frankrike vid sidan av Trikoloren, Eiffeltornet, franska liljan,

Jeanne d’Arc, med mera.

aguette betyder träffande nog liten käpp eller pinne

efter italienskans bachette som i sin tur betyder trollstav. Andra

baguetter finns som baguette magique, trollstav, och baguette

chinoise, ätpinne.

En äkta baguette får enligt en lag från 1993 inte kallas baguette

om den inte är bakad i något av Frankrikes 38 000 boulangerier där den också

ska säljas. År 2022 kom baguetten, efter påtryckning av president Macron som

kallade brödet «250 gram magi och perfektion», att inkluderas i UNESCO:s lista

över immateriella kulturarv.


Enligt lag ska en äkta baguette vara 40 cm lång, väga 250 gram och innehålla

vetemjöl, vatten, jäst och salt men också mindre mängder bondbönmjöl, sojamjöl

och vetemaltmjöl tillåts. En mindre variant, demi baguette, finns som ska

vara precis en halv baguette på 125 gram.

Fattigdomen var utbredd efter andra världskriget varför det blev lagstadgat

hur mycket en baguette fick kosta, detta också i enlighet med lag efter revolutionen

1789 att «alla skulle kunna få sitt dagliga bröd». Under en period

var också brödet subventionerat av staten. Nu gäller fri prissättning och inga

subventioner. Genomsnittliga priset ligger på 1,20 Euro.

I de byar som inte har ett boulangeri säljs brödet i så kallade dépot de pain.

Det finns också i varuhus och matbutiker färdigförpackade ‹oäkta› baguetter

som kan förvaras i månader som frysta, eller som bake-off att baka i egen ugn.

På 17–1800-talet gick inte välbeställda människor till boulangeriet utan bröd

och bakverk levererades dagligen hem av så kallade porteuse de pain, oftast

kvinnor med kvalifikationerna «stark som en man» och kunna gå upp tidigt.

Baguettens historia är inte så väldokumenterad. Förmodligen bakades den

redan på 1700-talet men blev populär först på 1800-talet, då främst som en

delikatess för de rika. Benämningen förekom i Frankrike i slutet på 1800-talet

och nämns i paristidningar 1884. Napoleon lär också ha haft ett finger med i

spelet, framför allt vad gäller formen. Han antog en lag som specificerade form

och storlek på brödet att passa in i en speciell ficka på soldaternas uniformer. En

annan anekdot säger att när metron byggdes i Paris så kom många gästarbetare

från olika regioner och det blev inte sällan skärmytslingar med vassa brödknivar

som alla bar med sig. För att motverka behovet att bära brödkniv bakade man

brödet att enkelt kunna brytas i stället för att skäras av. Ytterligare en historia

berättar om att bagarna på 1700-talet hade strikta arbetstider och inte hann

baka frukostbröd på det då vanliga bruna mjölet utan gick över till vitt mjöl

och gjorde bröden långa och tunna för att det skulle gå snabbare att grädda

och hantera.

Först på 1960–70-talet slog baguetten igenom att bli ett hela nationens

dagliga bröd. Kanske mycket beroende på att en kombination av stenugn och

gasdriven ångugn då blev standard i boulangerierna vilka var en förutsättning

för att maskinellt och effektivt skapa baguettens karaktäristiska krispiga yta och

mjuka innanmäte.

Trots att ingredienser och bakning är lagstadgat smakar baguetter olika beroende

på konsistensen på degen och jäsningen, och givetvis bakningen. Det lär


ska finnas två kategorier fransmän, de som vill ha baguetten välbakad, gärna lite

krispig och bränd på ytan, och de som vill ha den lite mjukare. Mycket riktigt

hittar man också dessa två varianter att välja mellan i välsorterade boulangerier.

Och visst smakar de olika. Likt för viner pratar man gärna om var man finner

godaste baguetten, efter egen smak givetvis.

I och med att baguetten inte får innehålla konserveringsmedel eller tillsatser bör

den helst, för att inte bli seg och mjuk, förvaras i papperspåse och omslutas av en

plastpåse samt ätas inom 24 timmar. Men det finns givetvis åtgärder mot lite äldre

hårdare och torrare bröd, vilka förmodligen tillämpas i franska hushåll som gärna

köper både 3, 4 och 5 baguetter samtidigt. Man kan till exempel skiva upp och

frysa in och rosta skivorna allteftersom. Gammal baguette passar också att skiva

och äta rostad med smör, ost eller marmelad. Man kan också göra crostini med

ringlad olja i ugn eller som krutonger med paté eller gåslever. Ett annat knep är

att pensla bröd som blivit lite torrt, lägga i folie och värma i ugn i 75 grader i 10

minuter, så smakar det som nybakat. Men sådant där vet väl varenda människa.

t

Givetvis vimlar det i Frankrike av andra brödsorter än baguetten, många ganska

lokala. Kanske är Brioche bland de mest populära. Det är ett frukostbröd som

är lätt och luftigt med kraftig smörsmak. Det sägs härstamma från landskapet

Brie men har inget annat än ursprunget med osten brie att göra. Pain brié är

ett traditionellt normandiskt bröd, namnet kommer från «dunkning av degen»

eftersom namnet kommer från normandiska verbet brier som betyder dunka.

Ett annat bröd är Rustik bakad av durummjöl i stenugn och i samma form

som baguetten. Ficelle har också formen av en baguette men mycket tunnare.

Pain aux noix är gjord på fullkornsvetemjöl och valnötter, gärna i limpform.

Pain complet är också vanlig och är beredd med fulkornsmjöl. Pain de campagne,

franskt lantbröd, som också kallas fransk surdeg har formen av en rund

limpa, miche. Så har det dykt upp bröd som i smak och form liknar vårt danska

rågbröd, till exempel Viking och Nordic. Ytterligare fler brödsorter finns och

varje bagare och region har sina specialiteter. Man kan på samma sätt som man

besöker vingårdar för att finna sina favoriter också besöka boulangerier för att

finna vilka bröd man gillar. För övrigt behöver man inte gå så långt, i princip

alla större matvarumarknader som Leclerc, Carrefour och Lidl har sina egna

boulangerier som tillhandahåller en mängd olika slags bröd.


Så har vi «Pain-riche». Mången svensk har stövlat in ett boulangeri och mötts

av en frågande uppsyn när man beställt en pain-riche, vilket ju i princip är en

alldeles svensk benämning på baguette. Fast kanske ville man ha just precis en

pain-riche, för det finns ett sådant bröd också i Frankrike. Just det brödet har

en traditionellare brödform och bakas med ånga och siktat vetemjöl. Jag har

letat men aldrig funnit pain-riche i Frankrike.

Historien om namnet och lanseringen av den svenska baguetten pain-riche är

också den lite varierande. Vanligt förekommande föreställning är att krögaren

Tore Wretman introducerade brödet på sin restaurang Riche och döpte brödet

efter restaurangen. Mer korrekt är att brödet fanns redan på 1930-talet i

Stockholm och bakades av Arvid Swärd på Diner de Paris. Det försvann under

andra världskriget på grund brist på mjöl men togs upp igen när bristen var

över. Diner de Paris bakade då pain-riche till Riche som var första restaurang

i Stockholm att servera brödet.

En annan historia säger att det bakades av Pierre Frölich på cateringfirman

Maison Pierre så tidigt som 1917. Pierre Frölich var fransman som bakade ett

bröd som liknande baguette men egentligen inte var det på grund av att det

saknades mjöl och riktiga ugnar. Han kallade då brödet den rikes bröd utifrån

en gammal särskiljning mellan vad för bröd rika och fattiga åt. Tore Wretman

sägs i en intervju ha uttalat att det inte var han som kom på namnet utan ett

bageri som hette Maison Pierre.

Men det finns mycket fler franska bröd i Sverige. Ett som vi kallar Franskbröd,

ett osötat vitt matbröd. Vi har Formfranska som bakas i form och ibland strös

med vallmofrön. Vanligt som frukostrostat, toast, eller som bas till snittar,

sandwich, eller på skurna på längden som smörgåslandgång.

Så har vi småfranska, som inte anger nivån på franskakunskaperna, utan ett

mindre ofta runt franskbröd. I stockholmstrakten kallas de fralla, i Göteborg

rundstycke och i Skåne bulle eller franskbrödbulle. Långfranska lär också finnas

men jag är inte klar över om då man menar pain-riche eller baguette eller bagge

som man säger på Söder. Kärt barn…

För övrigt, baguettens, eller pain-richens eller långfranskans, dag infaller i

Sverige den 21 mars. •




Vilse i ostdisken

Ost är förmodligen den vanligaste maten som serveras på franska

matbord. Ost ingår som ett självklart inslag till frukost, lunch, middag,

till aperon och som kvällsplock till vinet i vänners lag. Ost ingår också i

många maträtter i olika former och utgör inte sällan själva huvudrätten

kompletterad med tillbehör.

Och det förefaller finnas ett näst intill oändligt antal ostar i Frankrike,

i olika sorter med olika konsistenser med olika smaker. General

de Gaulle påstås uppgivet ha frågat hur man ska styra ett land med

256 olika ostar. Dessutom finns det ostar som är AOP-klassade, det

vill säga, är ursprungsskyddade vad gäller platsen de kommer ifrån,

sättet de framställs et cetera. Lite drygt 40 ostar över hela Frankrike

har tilldelats AOP-märkning. Vilka ostar som är ursprungsskyddade

ser man av märkningen på förpackningen, ett gul-orange märke med

stjärnor och texten Apellation d’original Protégée inlagd. Hur håller man

koll på allt som finns att välja mellan?

Man kan ju försöka angripa problemet, eller möjligheten, att välja

ostar lite mer strukturerat. Låt oss ta det uppifrån och ner.

starna i Frankrike delas upp i åtta familjer. Vi har fransk

färskost som baseras på mjölk från ko, får eller get. Osten

lagras inte, som namnet antyder. Populära sorter är Brousse

och Petit Suisse.

Nästa familj är mjuka ostar utan ‹skal› (egentligen blommig

yta, croute fleurie) som är gjorda på komjölk och lagras i cirka en månad

innan de ska ätas. Här hittar vi ostar kända för de flesta som Brie, Camebert,

Brillat Savarin.


Så har vi mjuka ostar med så kallat ‹tvättat skal› (croute lavée) som också kallas

kittostar och är gjorda på komjölk. Skälet till namnet är att man tvättar ostarna

under lagringen för att förhindra mögeltillväxt. Bland dessa är Munster och

Chaumes kanske de mest kända.

Pressade ostar, eller hårdostar, utgör nästa ostfamilj. De fabriceras genom att

ostmassan, baserad på komjölk, pressas så att stora delar av vätskan försvinner.

De lagras sedan i flera månader och tvättas och borstas regelbundet. Vanliga

ostar är Cantal och Laguiole.

Så kallade ‹uppvärmda› hårdostar tillverkas genom att ostmassan värms upp

innan den pressas. Här hittar man de populära sorterna Comté och Tomme.

Getost, chèvre, är en egen ostfamilj, givetvis baserad på getmjölk. Osten lagras

i två till sex veckor och är mjuk till konsistensen. Blandad med komjölk kallas

den mi-chèvre. Bland de vanligaste sorterna hittar man Chèvre och Boudin.

Blåmögelsost har fått namnet från det blågröna mögel som formas i osten

under lagringen, oftast cirka två månader. Kallas ofta persillé eftersom de gröna

prickarna liknas vid hackad persilja. Den görs på ko- eller fårmjölk. Här finner

vi sorter som Roquefort och Blue de Bresse.

Slutligen har vi så kallade processade ostar fondue (som egentligen betyder

smält). Ostarna i den här familjen är en blandning av olika sorter och ofta

smaksatta. De är mjuka i konsistensen och kan bredas på bröd som pålägg. En

vanlig sort är Boursin.

När du vet detta kan du kika i kylskåpet och se vad för ostfamiljer och -sorter

där finns, om du inte redan vet. Kanske finns där till och med en och annan

AOP-klassad.

Att veta vad man sätter i sig är en sak. En annan är hur man sätter i sig

ostarna, för minst tre bör det vara på en egenkomponerad ostbricka. Här är

det viktigt att poängtera att osthyveln, som vi är bekanta med, inte har någon

bäring inom fransk ostkultur. Här gäller bara ostkniv.

Inte heller så kallade ostkex är legio, enbart bröd, som bryts och äts tillsammans

med mindre ostbitar, som tilltugg och inte som pålägg. OK, det finns

undantag där osten är tunt skivad och inlagd i en ostskinkbaguette.

Ostsorterna bör ju sedan ätas i viss ordning, den mildare först därefter de

efterkommande utifrån stegrande styrka och smak, detta givetvis för att kunna

njuta av varje osts arom utan att bli bedövad av de tidigare. Detta är kanske

inte speciellt för Frankrike men likväl en enkel regel att följa för sitt eget välbefinnande.


Däremot är det kanske lite mer speciellt för Frankrike hur ostar ska skäras. Gör

man fel får man ‹onda ögat›, det kan jag intyga. När osten, som sedvanligt

är kom in efter varmrätten men innan desserten, ‹råkade› jag i ivern skära till

mig den spetsiga delen av en redan utskuren tårtbit camembertost. Inget bra.

Nej, ur runda ostar ska man skära ut en tårtbit, avlånga skivas som en korv,

fyrkantiga skärs upp i trianglar, en roquefort från sidan i skivor för att få med

också skalken. En hårdost tar man till sig i form av en stav som sedan kan skäras

lagom bitar eller kuber. Och det är fritt fram om man ska äta ‹skorpan› eller ej.

Som tilltugg till osten passar, som nämnts, bröd. Också fikon eller päron eller

nötter eller marmelad av något slag går bra ihop. Dock tveksamt om färska

druvor platsar, i fermenterad form funkar de däremot alldeles utmärkt.

I allmänhet rekommenderas vitt vin till ost. Föredrar man rött bör man i

varje fall undvika vin med kraftiga tanniner. Vissa ostar, exempelvis Roquefort,

trivs bäst med sött vin som Sauternes.

Med denna lilla guide kanske valet blir något enklare, till exempel i butikens

ostdisk eller ur restaurangens ostvagn eller varför inte när man plockar till sig

från vänners egenkomponerade ostbrickor. •



Tankar om vin

Jag har genom åren som skribent och utgivare av publikationen Le

Suedois Fraxinois infört många artiklar som handlar om vin. Under

åren som hängiven och långvarig medlem i föreningen Munskänkarna

har jag gått åtskilliga kurser, varit på ett otal vinresor, besökt fler vingårdar

än jag kan hålla reda på. Och som boende i södra Frankrike har

jag haft alla möjligheter att få tillgång till vinets värld. Detta har inte

inneburit att jag ‹rakt av› köpt vad som presenteras och argumenteras

om skälen till viners doft, smak, färg, druvor, fermentering, blandning,

lagring et cetera, utan har försökt att kritiskt skingra de romantiserande

dimmorna kring vin och vinkulturen. Detta har resulterat i ett

antal artiklar som såväl rosats som risats. Några av de mest centrala

finns återgivna här.

branschen vet de allra flesta att vin med medalj ger uppmärksamhet

och ökar försäljningen. Det är bra marketing helt enkelt. Men är det

bra konsumentupplysning? Är det bara de bästa vinerna som medaljeras

eller finns det skiktningar också mellan olika medaljtävlingar och

rekommendationer?

Alla länder med vinodling har medaljtävlingar. En del är lokala, andra nationella

och ytterligare några internationella. De som värderas högst av producenter är

Vinalies, Vinalies International, Selection Mondial och Challenge International.

Bland konsumenter känner man bäst till Sial/Concours Agricole, International

Wine Challenge, International Wine and Spirits Challenge, Challenge Mondial.

Varje vinregion med självaktning har dessutom återkommande medaljtäv-


lingar. Till exempel vid den årliga vinmässan i Saint Maximine utser en jury

under högtidliga former vinnarna bland de deltagande utställarna. Likadant

vid rosévinmässan Juste Rosé i Sanary sur Mer. Det är inte gratis för odlarna

att delta, tvärtom. De får betala bra för att få komma med i tävlingen, liksom

för dekaler och ibland till och med för diplomen, om man vinner någon av

utmärkelserna

Hur går det egentligen till att få till exempel en guldmedalj, eller en medalj

överhuvud taget? Oftast är det blindprovning från neutrala flaskor. I de stora

nationella och internationella tävlingarna är det proffs som provar, mycket

seriöst. Och urvalet av tävlande viner har gjorts successivt genom att välja ‹de

bästa› från en region att kvalificera sig till nästa nivå och nästa nivå et cetera

till själva finalen.

I de riktigt lokala kan det vara odlarna själva som bedömer sina viner och

medaljerar dem. Mindre seriösa varianter förekommer också. Jag har ryktesvägen

hört om en odlare som sagt att «i år är det grannens tur att vinna». En

odlare medgav till och med att han och grannen delade på medaljerna, och att

de bara var två ‹tävlande›.

Begränsat i urvalet blir det också när vinskribenter löpande ska, kanske i

månadsbrev, rekommendera ‹bästa vinet› eller veckovis ge vintips i en dagstidning

eller rekommendera viner i TV inför någon högtid. Man får utgå från vad

som finns tillgängligt för konsumenten att köpa just där och då. Och självklart

blir det alltmer begränsat, och framför allt subjektivt, när vinhandlare eller

importörer rekommenderar viner. Osannolikt att man då rekommenderar till

exempel konkurrentens.

Men oavsett om det är ett ‹stort› vin eller ett mediokert, om det är en importör

som talar sig varm för sin produkt eller en objektiv skribent som kommer med

ett omdöme så når beskrivningarna gärna poetiska höjder. Som till exempel den

här beskrivningen av 2004 Pol Roger Sir Winston Churchill i ett numer av (nu

nerlagda) publikationen Munskänken; «Utvecklad, komplex, läcker doft av vått

ylle, kalk, rostat bröd, mogen citron, gula plommon, nougat, mörk choklad,

cognac, smör, hasselnötter och grädde. Rasig, elegant, super balanserad smak

med rik frukt integrerad fruktsyra, rund kropp med gräddig mousse och lång,

läcker eftersmak». Inte dåligt! På Systembolagets hemsida är beskrivningen lite

mer rakt på; «Torr, mycket frisk, komplex, utvecklad smak med inslag av gula

äpplen, mineral, apelsin, nougat och rostat bröd».

Dessutom finns en mängda andra former av tester och utlåtanden. Det är


framför allt producenter av vinkataloger, vinhandlare, vinskribenter, vinklubbar,

sällskap och föreningar som provar och publicerar sina omdömen och köprekommendationer.

Bara i Sverige finns förutom Munskänkarnas Vinjounalen

också Vinguiden, Vinhyllan, Din Vinguide, Vinrummet och många fler. För

att inte tala om alla internationella som Paker’s, Hugh Johnson, Plater’s med

flera. Inte heller de har direkt ideella syften utan vill också få en del av kakan.

Inget fel i det, men man måste som konsument vara medveten om vad ett

vintips baseras på och därmed är värt.

Jag tycker att det är värt att poängtera att

Systembolagets ‹klocka› är ett bra instrument

för att få en uppfattning om ett vins karaktär.

Det närmast motsvarande jag kunnat finna i

Frankrike är Geant Casinos Club des Sommeliers.

Ett varumärke Geant Casino arbetat

med i 25 år och där vinerna har etiketter,

som det förfaller, objektivt definierar vinet,

också med en slags ‹klocka›. Det inger mig

hög trovärdighet även om jag vet att också

Club des Sommeliers är ett marknadsföringsinstrument.

Rimligen är man angelägen om att

vårda varumärket genom att säkerställa ett visst

kvalitetsurval med en viss standard. Vad det

kostar odlaren att vara med vet jag inte. Även

kedjan Intermarché har motsvarande varumärkesmärkta viner, Expert Club, i

sitt sortiment, liksom Leclerc har sina.

Jag erkänner villigt att jag köper vin med medalj eller andra utmärkelser.

Eller på (vissa) vinskribenters rekommendation. Till och med om ett vin är

mer utplockat i hyllan jämfört med buteljerna bredvid. Och givetvis på rekommendation

från vinkunniga vänner om att den och den vingården har ett bra

vitt si och så eller de bästa röda i regionen et cetera. Plus utifrån lite svepande

föreställningar som att «jag gillar» till exempel Rioja och Bandol och Alsace

och Sydafrikanska viner med mera. Druva och mat är annan utgångspunkt.

Ja, ni hör, ingen enhetlig struktur i urvalet direkt. Men ‹kändisars› viner skyr jag.

Pris är också en urvalsfaktor, det vill säga, jag ratar alltför billiga viner. Billiga

viner kan vara ‹sämre›, har jag hört, på grund av att de blivit sockrade för att bli

‹godare›, tillförts diverse smak- och färgämnestillsatser, utsatts för övergödning


och alltför mycket bekämpningsmedel. Och man kan ha använt underbetald

arbetskraft för att sänka sina kostnader per flaska och därmed kunnat sänka priset.

Min gräns går väl runt 10 Euro. Fast lite märkligt är det att ett vin inhandlat

för 5,80 på Spar i La Garde-Freinet belönats med silvermedalj på jordbruksmässan

i Paris. Och, faktiskt, det smakar som för en silvermedalj.

För högt pris på vin gör mig också misstänksam, inte minst efter att ha sett

filmen «Bittra druvor» där ‹fejkade viner› på flaskor med ‹dyr etikett› såldes

för 20000 USD. Med tanke på att man med stigande ålder tappar lite i det

sensoriska är dessa prisnivåer inte att tänka på. Eller är det kanske så att «det

är surt sa räven...»

Jag har nog blivit lite mer noga nu med vad jag väljer, kollar mer i detalj vad

det står på medaljen och etiketten (som tyvärr oftast är ganska intetsägande)

och använder någon av apparna Vivino och Twil. Finns vinet i databasen visar

sig ett antal stjärnor, uppgift om druvor och pris. Så får man gå på det.

Att sätta sig in i vinets värld innebär, som en god vän gärna påpekar, ett

livslångt lärande.

Ärligt om vin

Ett nytt begrepp har dykt upp bland vinskribenter och vinimportörer; «ärligt

vin». Vad innebär detta, är det att man tydligt deklarerar varifrån druvorna

egentligen kommer, vilka druvsorter som ingår i vinet, i vilka proportioner,

kanske till och med vilka tillsatser man använt och i vilka mängder?

Intet av detta, vad jag förstår. Det har bara kommit att bli ett nytt marknadsföringsargument

– ett argument som är något mer oärligt än vad det utlovar.

Först när vinproducenterna och ansvariga i säljkanalerna klart och tydligt

deklarerar vad som är relevant för konsumenten att få veta om livsmedlet

vins innehåll; druvsorter, blandningar, tillsatser, årgångar, ursprung et cetera,

kan ett vin karaktäriseras som ärligt (innehållsdeklarerat). Detta kanske inte

kommer att ske i en handvändning, däremot gissar jag att man inom en inte

alltför avlägsen framtid kommer att, på grund av lite olika anledningar, ha en

diskussion om en mer tydlig redovisning om innehåll i vin. Kanske kan den

helt nyutkomna boken «Chateau Vadå», med undertiteln «Det okända fusket

med ditt vin», initiera diskussionen.

Jag har precis köpt boken som e-bok och har inte hunnit läsa ännu. Men jag

har tagit del av en omfattande artikel i Svenska Dagbladet av samma författare,

och det är hårresande, men kanske inte så förvånande läsning. Författaren tar oss


bland annat med till en professionell vinmässa där det ogenerat bjuds ut olika

tillsatsmedel till viner avsedda att söta, färga, dämpa och skapa olika smaker hos

viner och få dem att bli mer likriktade internationella eller specialdesignade för

speciella målgrupper eller marknader supportat av reklambyråkreerade namn,

framtestade etiketter, specialdesignade förpackningar et cetera. Häpnadsväckande

är också förekomsten av hittepå-namn på icke existerande slott och domäner.

Att viner skördas i gigantiska volymer, designas i stora industrianläggningar,

förpackas och marknadsförs av kändisar som ‹utvalda› hos den ‹personligt

bekante› småskalige vinbonden på landet, är inget annat än bedrägligt. Marknadsföring

javisst, men likväl bedrägligt.

Dessutom, hur ska man med trovärdighet i en framtid kunna säga att man

i blindtester kan identifiera druva, land, terroir, odlare och årtal et cetera, när

man inte kan veta vad som är ‹äkta vara› och vad som är industriellt designat?

o

Apropå vin och kemi, jag fick för en tid sedan en bok med titeln «Drick för

livet», en tjock, vacker bok med fina bilder och ganska heltäckande texter om

druvor, odling, tillverkning, lagring et cetera.

Förutom alla dessa informativa avsnitt går man i boken också igenom, i

bokstavsordning, vinets förbyggande effekter på mängder av sjukdomar och

åkommor. Under A hittar man till exempel Allergier, Aptitlöshet och Avundsjuka

(den senare med motiveringen att «vin minskar aggressiviteten (?) och

ökar blodcirkulationen vilket utmynnar i vederhäftig dialog»). Under B hittar

man Bantning, Benskörhet, Blodbrist, Blodpropp, Blodtryck (för lågt och för

högt!), Blåmärken, Blåskatarr och Blödningar. Under D hittar man Demens,

Depression, Diabetes och Diarré. Det finns till exempel en lite kul och ganska

övertygagande förklaring till varför dricka Alsaceviner mot väderspänning;

«...innehåller mineraliska salter och spårämnen som motverkar tendensen till

tröghet i tarmens glatta muskulatur och till utsöndring av tarmsaft. Det är brist

på dessa ämnen som är en av huvudorsakerna till väderspänning». Ja, ni fattar,

vin hjälper om inte mot allt, så i vart fall mot väldigt mycket. Fan tror’t.

Mot dessa lovord kom i dagarna en larmrapport om att alkohol (etanol),

som ju är en av absoluta huvudingredienserna i vin, är cancerframkallande.

Larmrapporten om cancerrisken är baserad på data från 694 studier mellan

1990 och 2016, i 195 länder omfattande 28 millioner människor.


Man kons taterar att alkohol är den sjunde ledande riskfaktorn för att dö i förtid

och att alkohol ökar risken för cancer i lever, matstrupe och mage/tarm.

I undersökningen konstateras visserligen att måttlig konsumtion av alkohol

medför vissa skyddseffekter vad gäller hjärtsjukdomar och även diabetes, men att

dessa alkoholens positiva effekter vida överskuggas av dess skadliga effekter. Att

inte konsumera alkohol över huvud taget är, utifrån undersökningsresultaten,

den rent logiskt korrekta slutsatsen.

Inte ens måttlig konsumtion är att rekommendera, då redan ett glas om

dagen bedöms förkorta förväntade livslängden, och ju högre konsumtion desto

kortare förväntad livslängd.

När nu alkoholkonsumtionens skadliga effekter konstateras vara i paritet med

tobaksrökningens, kan vi kanske förvänta oss ökade informationsinsatser och

kanske rentav lag på avskräckande bilder på etiketter som på cigarettpaket, också

på vinflaskor från Mouton Rothschild eller på spritflaskor med Absolut Vodka?

Skröna om vin

Faktum är att det inte finns några vetenskapliga bevis att jordmån och berggrund

ger smak åt vin, hur gärna man än skulle önska det. Ändå står det i vinbok efter

vinbok, i vinrecension efter vinrecension, att man i vinet förnimmer smaken av krita

eller flinta från växtplatsen eller att ett vin smakar sämre på grund av att rankan har

vuxit i lerjord. Här några reflektioner som kan komma att ge både medhåll och

mothugg. Ämnet är öppet för debatt men framför allt för vetenskapliga belägg.

Ett möjligt skäl till att ett vin kan ha fått viss smak och doft beroende på växtplats

kan snarare vara att andra växter runtom vinrankan sänder ut smakämnen

i luften som fastnar på druvans skal och kommer med i vinifieringsprocessen.

Till exempel om plantan omges av eukalyptusträd kan blad som råkar komma

med i skörden ge smak åt vinet. Om växtplatsen är på sandig mark kan mikroskopiska

sandkorn fastna på skalen och komma med i den fortsatta processen för

att ge speciella doft- och smakintryck. Är växtplatsen nära havet kan salt partiklar

komma med vindarna och tillföra sina molekylers speciella smakmarkörer.

Lika tokigt vore det att proklamera att det eller det äpplet, med sitt ursprung

i till exempel den rika skånska myllan, i form av juice eller cider har en tydlig

och doft av skånsk ‹humus›. Eller att man hos tjörnjordgubbar förnimmer en

doft och smak av den bohuslänska urgamla graniten. Ingen ger sig heller på

det försöket, av uppenbara skäl. Men i vinvärlden är detta resonemang inte

bara gångbart utan också legio.


C

Helt klart smakar och doftar olika viner olika. Men detta beror i grunden på att

olika druvsorter har olika smakämnen nedärvda. Att ett vin från ett visst växtområde

smakar speciellt beror på att odlaren självklart valt att odla en viss druvsort

med viss smak på den växtplats som ger bäst avkastning. Det beror inte på att

rankans rötter har sugit upp smakämnen från just den växtplatsens underliggande

berggrund. Om det nu ändå skulle vara så, att smak- och doftämnen tas upp

från jorden via rötterna och ger karaktär åt vinet, vem skulle i så fall, om man

visste växtplatsen, vilja dricka vin från rankor som odlats i direkt anslutning till

en kyrkogård, vilket för övrigt inte är ovanligt i både Bordeaux och Bourgogne.

Men visst spelar jorden som rankan växer i en stor roll. Rik jord ger mer

frukt. Mager jord ger mindre frukt. Därmed inte sagt att frukten blir bättre

eller sämre. Som i alla jordbruk spelar det också stor roll vad bonden gör med

sin jord, om han plöjer, gödslar, bevattnar et cetera, och inte minst vad han

planterar i jorden. Men det är något annat är att mineralerna kilar upp genom

rankans rötter och skänker glans åt slutprodukten.

Tänker man efter lite och har grundläggande kunskaper inom kemi, botanik

och vinifiering kommer man fram till orimligheten i att bergets joner,

som för övrigt för oss människor är både lukt-och smakfria, från åkern och

berggrunden via vinstockens rötter letar sig upp till och in i vindruvan, som

sedan skördas, pressas och får jäsa med hjälp av jästsvampar till dess att sockret

i druvan omvandlats till alkohol. Till yttermera visso förvaras sedan det jästa

vinet kanske i ektunnor som parfymerar andra än för vindruvan ursprungliga

‹naturliga› doft- och smakämnen. Att i en sådan slutprodukt kunna «känna

den tydliga smaken av berggrundens krita» är, om än oreflekterad, men inte

desto mindre, oförblommerad humbug.

Historia om vins förpackning

Ursprunget till viners standardflaska på 75 cl är att engelsmännen på 1800-

talet var stora köpare av vin från Bordeaux och man beställde utifrån engelska

volymmåttet Imperial Gallon, ett mått som motsvarade 4,54609 liter, det vill

säga 6×0,75 liter. Detta stämde i sin tur väl överens med vinfaten eller tunnorna

i Bordeaux som rymde 225 liter, vilket exakt motsvarade 50 imperial gallons.

Det blev enkelt och effektivt att hantera transfereringarna, ett fat i Bordeaux

kom att innebära 300 buteljer.


Den här standarden lever kvar än i dag och de allra flesta vinbuteljer rymmer

0,75 liter. Det är också därför när vi köper vin att de oftast förpackas i lådor om

6 buteljer (1 gallon) eller 12 buteljer (2 gallon). Det är alltså inte som kanske

en del tänker sig att man förr inte kunde blåsa flaskor med större volym än 75

cl, eller att mängden 75 cl kunde anses vara lagom till en måltid.

Måttet 75 cl har sedan kommit att bli grundstandarden för större buteljer,

till exempel en Magnumbutelj rymmer 1,5 liter (2 flaskor) och en Jeroboam 3

liter (4 flaskor). Tilläggas bör att det säljs väldigt få flaskor större än Magnum

även om de går att få tag på, som till exempel Rehoboam (4,5 liter, 6 flaskor,

dvs motsvarande 1 Imperial Gallon) eller nästa i storlek, Metusalem (8 flaskor,

6 liter) et cetera, upp till för champagne Melchizedek (40 flaskor, 30 liter).

Flaskor större än Magnum är klumpiga att hantera och innebär inte så oerhört

mycket för ett vins mognad, utan är mer för «show off».

Engelsmännen ligger också bakom champagnebuteljen. Mousserande vin

fanns tidigt i Frankrike och Dom Pérignon anses väl vara champagnens fader,

även om mousserande vin ‹upptäcktes› ännu tidigare i Languedoc. Men engelsmännen

löste problemet med flaskornas hållfasthet genom att utveckla en

flaska med härdat glas för att klara trycket i en flaska mousserande vin.

Att träffas av en flygande champagnekork är därför inget kul, det lär vara

vanligaste orsaken till ögonskador i Frankrike och det uppskattas att cirka 25

personer per år dör av flygande champagnekorkar. Guinnessrekordet för en

flygande kork lär vara 54 meter.

Tillkommer gör grimman över korken, med en metalltråd som är snurrad

sex gånger (kolla nästa gång, alltid sex halvvarv). Det handlar alltså inte enbart

om glasets hållfasthet, en hel del krävs också av korkens konstruktion för att

hålla de 49000000 bubblorna på plats.

Så en personlig observation; det är ofta män som uppdras att öppna champagne.

När det är så enkelt; av med grimman, håll flaskan i 45 graders lutning, håll handen

sluten och ganska bestämt över korken och skruva försiktigt på själva flaskan

– pffff säger det när 80 procent av kolsyran pyser ut och trycket lättar. Sedan är

det bara att vrida av det sista, hälla upp och servera, utan skjut och sprut.

Flaskor för mousserande viner är speciella liksom flaskor som kommit att

känneteckna olika vinregioner. Vi har flaskor med olika former från Bourgogne,

Bordeaux, Ligérinne-flaskan från Loire, från Rhône och Châteauneuf-du-Pape,

ofta med en vapensköld på flaskaxeln, den smala Alsace-flöjten och de typiska

Côte de Provence flaskorna med flera. Men det går inte att säkert identifiera


ett vin från till exempel Bordeaux på flaskformen, den används också i andra

delar i Frankrike, lite var runtom i Europa, i Sydafrika, Chile, USA. Vilket gäller

också för de övriga typiska flaskorna.

Flaskornas form är, kan man förmoda, mer ett uttryck för att ‹sticka ut› i

konkurrensen snarare än ett sätt att effektivisera förpackning och transport.

Av den anledningen hittar man mängder av designade vinflaskor som likt parfymflaskor

har försetts med färgslingor och glasornamentering.

Så har vi en ny trend inom flaskbranschen, lättviktsflaskor. Om man tidigare

ville ge image av genuin kvalitet och gammal tradition med tjocka och tunga

glasflaskor så väljer många producenter att

reducera mängden glas för lägre vikt av miljöhänsyn.

På Systemet finns idag mer än 600

lättviktsflaskor, många i glas och en hel del

i PET, till exempel Château Berns fyrkantiga

plastflaska, avsedd att kunna användas i känsliga

miljöer som vid pooler eller ombord på yachter.

Jag har inte kollat om den finns kvar – jag har

ju varken pool eller yacht.

Kanske är det lite som att svära i kyrkan att

här också ta upp förpackningen cubitainer (Bag

in box, BiB). Den förknippas oftast (nästan

alltid) med vin av sämre kvalitet. Men många

producenter erbjuder samma viner (gärna enklare

dock) också i flera typer av förpackningar

som flaska, BiB eller tappning på medhavd damejeanne et cetera. BiB är i sig är

inte en sämre förpackning, den är praktisk att hantera och hermetiskt förslutbar.

Men, på grund av ett visst genomsläpp av syre via mikroskopiska porer i

själva plastbagen tillför man vanligen en större mängd svavel till BiB-vinet och

lagring rekommenderas inte längre än två år. Så finns också aluminiumburkar

med vin.

J

Också flasketiketter är föremål för omfattande design, avsedda att appellera

till våra eventuella preferenser, ungdomligt, traditionellt, kvalitet, gamla anor,

regionens image et cetera.


En serie etiketter som uppmärksammats mycket för sin design är de Château

Mouton Rothschild under decennier låtit framstående och världsberömda konstnärer

som Picasso, Dali, Miró, Warhol med flera formge, med en ny konstnärs

etikett för varje årgång vin. Etiketterna har blivit konstföremål och vinerna med

originaletikett är samlarobjekt. Säkerligen har det bland konstnärerna kommit

att bli prestigefyllt att bli tillfrågad även om arvodena sägs enbart bestå av vin.

Att lukta på korken är också lite intressant. Naturkorken från framför allt korkekens

bark kom i bruk tidigt på grund av sin elasticitet och tillgänglighet.

Runtom i Provence fanns förr hela industrier för korktillverkning

till vinflaskor, bland annat i La Garde-Freinet och

Collobrières, med vidsträckta planteringar av

korkek och småskalig lokal framställning.

I La Garde-Freinet finns ett litet privat

museum med utrustning och maskiner

för tillverkning av naturkork.

Men korkarnas kvalitet var inte den

bästa och alltför många viner visade

sig vara korkskadade vid öppnandet.

Därför har tillverkningen kommit att

bli mer avancerad, vetenskapsbaserad

och högindustriell. I dag är Portugal

den absolut ledande tillverkaren med 90

procent av världsmarknaden.

Också andra korkar finns, som plastkork,

skruvkork, glaskork. Fördelen med dessa är att

de inte riskerar att ge korkskadade viner, de sluter

absolut tätt, inget genomsläpp kan ske av syre som

kan skada vinet. Naturkorken med något lite genomsläpp av

syre kan däremot ge en fördel om vinet ska förvaras en längre tid och mogna.

Annars styrs vinprocentens val av kork av den image man vill ge sina viner.

Den traditionella naturkorken har en image av tradition och kultur. Att korka

upp och få det karaktäristiska ‹ploppet› och sedan sniffa på korkänden för att

till synes kolla om vinet är okej eller ej är för många en ritual, även om man

den vägen i princip aldrig kan avgöra om vinet är drickbart eller ej.

Som sagt, buteljer, etiketter och förslutning i all ära, viktigast är ändå vinet.

Eller för att citera en strof ur Gustav Frödings diktsamling «Nya dikter», 1894


«Men strunt är strunt och snus är snus, om ock i gyllne dosor, och rosor i ett

sprucket krus är ändå alltid rosor».

Fakta om vin

Många av oss har länge tyckt att det vore bättre med lite mer konsumentupplysning

på etiketterna. Hur ofta har man inte stått i lite skum belysning längst

in i butiken och försökt läsa vilka druvor som ingår i vinet. I stället får man

måleriska beskrivningar av sol, vind och vatten där druvorna odlats. Tack och lov

att man nu inom EU infört ett direktiv om innehållsdeklaration på vinetiketterna.

Den 8 december 2023 trädde EU:s regelverk för innehållsdeklaration av viner

i kraft. EU-förordningen gäller för viner tillverkade efter det datumet och som

säljs inom EU, oavsett var i välden produktionen skett. Viner som producerats

före 8 december 2023 är undantagna från deklarationskraven och kan fortsätta

att säljas efter det datumet tills lagren är tömda. Undantagna eller inte inkluderade

i förordningen, är öl och sprit.

Definitionen av begreppet «producerats» tolkas för närvarande av vinindustrin

som «avslutad jäsning på fat». Vin som inte uppfyller bestämmelserna kan tas

bort från marknaden och bli föremål för sanktioner.

Deklarationen ska innehålla vinets tillsatser, intoleranser (som gluten), allergener

(som nötter), energi och näringsinnehåll. Uppgifterna om allergener och

intoleranser måste finnas angivna i tryckt på etikett fästad på vinflaskan eller

kartongen. Annan obligatorisk information som energi-och näringsinnehåll

kan deklareras via en websida som kan nås via en QR-kod eller en URL-adress

tryckt på etiketten.

Följande information måste finnas tryckt på vinetiketten; Kategoribeteckning

– Intoleranser och allergener – Verklig alkoholhalt i volymprocent – Angivande

av ursprung – Tappningsföretag (för mousserande vinproducenten) – Importör

– Förpackningsnummer – Nettokvantitet – Sockerhalt (för mousserande vin

och då i traditionella termer som torrt, halvtorrt och sött et cetera).

Bland intoleranser och allergener kan nämnas tillsatser som innehåller spår av

gluten, sirap, kräftdjur, fisk, ägg, jordnötter, sojabönor, mjölk, nötter, selleri,

senap, svaveldioxid och sulfiter i viss koncentration, lupin, blötdjur. Totalt 63

olika tillsatser kommer att vara tillåtna, 43 för ekologiskt vin.

På websidan för vininformation får enbart de stipulerade uppgifterna redovisas

och websidan får inte användas för försäljning och marknadsföring. Däremot

är det lite oklart om det blir tillåtet att på websidan länka vidare till ytterligare


en och mer säljande hemsida. Informationen på såväl etikett som websida ska

göras tillgänglig på ett officiellt EU-språk och ska vara lätt att förstås av konsumenten.

Vad som inte krävs är att redovisa druvsort, druvblandning och jästsort. Där

utgår man från att appellationsreglerna gäller och följs och att konsumenten

har kunskap om dessa.

Lite besviken är jag på att man inte inför krav på att i deklarationen också

inkludera uppgift om odlingsområdets terroir, bergart och jordmån, till exempel

krita, morän, lera et cetera.

Champagne inte alltid champagne

Det vet ju alla som firar nyår med bubbel att enbart mousserande viner från

franska Champagne får kallas Champagne. Men det finns undantag, det finns

bubbel också från andra länder som får kallas Champagne.

Som en del i fredsfördraget i Versailles 1914 ingick att undertecknande stater

förband sig att ge Frankrike ensamrätt till varumärket Champagne. USA skrev

under fördraget men Senaten i USA godkände aldrig den delen i avtalet. Detta

bekymrade inte fransmännen just då på grund av att man i USA vid den här

tiden hade infört alkoholförbud.

Frågan om ensamrätten till namnet Champagne kom emellertid upp igen i

början av 2000-talet, varvid länderna denna gång kom överens om att enbart

mousserande vin från Champagne hade exklusiv rätt till varumärket, med ett

undantag: de vingårdar i USA som före år 2006 kallat sina mousserande viner

för Champagne fick rätt att göra detta också fortsättningsvis, dock med tillägget

till exempel «California Champagne» (eller annan stat).Om den amerikanska

champagnen därmed blir lika god som «riktig Champagne» är en annan fråga.

Egentligen inte alls intressant i sammanhanget är att det som i Ryssland benämns

som champagne egentligen är ryskt mousserande vin. Sedan en tid tillbaka är

det i Ryssland förbjudet att kalla champagne från Champagne för champagne,

utan får endast benämnas som mousserande vin, medan enbart ryska mousserande

viner får kallas champagne. Men detta är en annan, och förhoppningsvis

snart överstånden, historia. Risken är dessutom förmodligen ganska liten att

du råkar ta fel flaska i hyllorna. •


Jag dricker min champagne

när jag är glad,

och när jag är ledsen.

Ibland också när jag är för mig själv.

När jag har sällskap är champagne ett måste.

Jag dricker gärna lite även då jag inte är hungrig,

och alltid när jag är det.

Annars rör jag den inte

– såvida jag inte är törstig.

Lily Bollinger, part i målet.

(från intervju i London, Daily Mail).



Vad äter man

i Provence?

Provence och mat – våra tankar går till medelhavs köket, det livsförlängande,

med basen i olivolja, grönsaker, vitlök och vin. Rosmarin

och timjan. Sardeller och tonfisk. Men verkligheten ligger ibland långt

från våra romantiska föreställningar berättar här Lennart Göranson.

ouillabaisse, kanske någon säger. Se där den mest typiska

av provensalska maträtter. Ursprunget är en enkel fiskgryta från

antikens Grekland som flyttade västerut med dem som grundade

Marseille. När konstnärer norrifrån ‹upptäckte› området runt

Marseille blev fiskarnas enkla måltid på det som blivit över och

inte kunnat säljas av dagens fångst en favoriträtt. En rätt som senare vidareutvecklades

och förfinades av skickliga krögare för turistindustrins behov.

En annan favorit i det som vi uppfattar som provensalskt kök är couscous, en

gryta som ofta innehåller lammkött, merguezkorv, grönsaker och kikärter och

som serveras med semolinagryn. Men couscous har också kommit från över

havet, i det här fallet från Medelhavets södra strand.

Och de kulinariska specialiteterna i Nice har ofta sina rötter i Savojen eller

Italien, till exempel kikärtspannkakan socca som kommer från Ligurien. Genuint

provensalsk är däremot aïoli, som vi gärna uppfattar som enbart en vitl öksmajonnäs.

I Provence är aïoli en hel maträtt, som oftast innehåller kokt torsk,


potatis och många olika grönsaker och naturligtvis ackompanjerad av såsen

aïoli. Helst äter man aïoli på fredagar, den dag då katoliker inte bör äta kött.

Vänner från norra Frankrike menar att man i skolan fick lära sig mer om

Reunion och Martinique än om Provence. Och att Provence är en vit fläck

på Frankrikes gastronomiska karta. Och visst kan det ligga något i att le Midi

länge var en underutvecklad utkant av det egentliga Frankrike som – ungefär

som Andalusien i Spanien – hade som främsta funktion att erbjuda sol åt

semestrande nordeuropéer.

Men precis som de magraste jordarna ger det bästa vinet, så har fattigdomen

i Provence lagt grunden för ett kök som har något annat att erbjuda än det

cuisine bourgeoise som man vanligen förknippar med traditionell fransk matlagning.

Frukt, grönsaker och annat som växer i jorden är basen i det provensalska

köket, trots att klimatets nycker ständigt har hotat odlingarna, särskilt i inlandet.

Redan under romersktid odlade man med hjälp av konstbevattning oliver,

vin och vete – bland annat den urgamla vetesorten épautre (spelt eller dinkel).

Vidare olika slag av baljväxter, lök, sallad och rotfrukter.

Trädgårdsodlingen fick sedan ytterligare inspiration från den arabiska kulturen:

när saracenerna hade lämnat Provence på 900-talet fortsatte man att handla

med Andalusien, där kalifatet Cordoba stod i sin blomstring, och genom de

kontakterna fick man inspiration att förfina odlingstekniker och komplettera

med nya sorter som spenat, mangold och aubergine. Och genom korstågen

fick man också nya idéer och produkter från östra Medelhavet.

I slutet av 1400-talet förändrades Provences ställning från att ha varit en

integrerad del av medelhavskulturen till rollen som en utkant i den franske

kungens domäner. Sedan dess, och fram till våra dagar, har den kulinariska

basen drabbats av olika slag av prövningar. Köld, torka och skadedjur har

tidvis slagit ut oliv- och vinodling. Ändrade handelsvägar har konkurrerat ut

traditionella näringar. Oroliga tider och höga skatter har försvårat odling för

mer än husbehov.

Resultatet har blivit en kulinarisk tradition där det vegetabiliska spelar första

fiolen, där insaltad ansjovis är den viktigaste fisken, där olivoljan ersätter smöret

och där geten bidrar mer till mejeriprodukterna än kon. Och inte minst viktig

är naturligtvis vitlöken: om man på restaurangmenyn läser att en rätt är à la

provençale kan man räkna med att den innehåller vitlök och persilja.

De förutsättningarna har inspirerat vår tids innovativa köksmästare att skapa


ett nytt provensalskt kök som bygger på det bästa i de gamla traditionerna.

För oss som gärna vill prova på provensalsk matlagning finns flera kokböcker

på svenska. En klassiker är Mireille Johnstons «Det provensalska köket», som

främst vilar på mattraditionerna i Nice. En modernare kokbok, med bilder, är

Mina smaker från Provence av Danyel Couet, känd stjärnkock i Stockholm.

1

Hur bjuder man då i Provence, när man vill träffa sina grannar och vänner? Jo,

det ska vara apéritif. Men inte alltid det som vi menar med aperitif. Inte ett glas

bubbel med jordnötter klockan fem, med sikte på att gå hem halv sju för att

äta middag. Nej, i Provence börjar en apéritif dînatoire tidigast vid halvåtta/

åttatiden. Självklart är det mousserande vin som inledning, men sedan kan man

välja mer fritt av vad huset har att bjuda: rött, vitt eller rosé.

Aperitifens grundtema är smårätter i en aldrig sinande mängd som ställs fram,

den ena efter den andra, medan timmarna går. Det kan vara gåslever, cake salé

(en sockerkaksliknande kaka med inbakad lax eller courgette), pissaladière

(lökpaj med sardeller och oliver), pizzabitar, olika slag av korvar och andra

charkuterier och naturligtvis ostar. Allt som går att plocka, och i överflöd.

När gästerna så småningom troppar av har midnattstimman slagit, alla är

glada och fulla av mat och dryck, och ingen har en tanke på att en apéritif

egentligen är det man tar i början av måltiden för att locka smaklökarna.

Men det handlar naturligtvis inte alltid om gourmanderi i det fattiga Provence.

Den gamla damen från norra Frankrike som flyttade till La Garde-Freinet på

ålderns höst fick snart vänner som aldrig sett havet – 15 kilometer bort. Efter

att ha lärt känna dem vid bingoaftnar bjöd hon hem dem till sig några gånger,

men blev aldrig bjuden tillbaka. Till slut förstod hon varför. I det gamla Provence

hade många ingen tradition att bjuda hem människor eftersom man inte

hade något annat än kastanjer att erbjuda, och det fick de ju ändå hemma. Det

riktiga Provence kunde vara långt från våra romantiska föreställningar.


Jul i Provence

Att på julafton i familjekretsen servera 13 bakverk och frukter är en mycket

gammal provensalsk tradition. De ska serveras på 13 fat varav innehållet på de

första 12 faten ska baseras på vad egna hushållet eller gården förmått, och det

trettonde vara fylld med dadlar. Givetvis symbolisera de tretton faten Jesus

och de tolv lärjungarna.

De 13 bakverken delas i sin tur upp i olika grupper, var och en med sin specifika

religiösa betydelse. Vissa är till exempel till för åminnelse av Jesu lidande.

Torkad och färsk frukt från Afrika ska minna om de tre vise männen och olika

nougater, vita och svarta, om det goda och det onda. Till detta serveras vin

eller likör för att minna om Kristi blod.

Det är nog ganska öppet exakt vilka bakverk, frukter och nougater man

serverar och det varierar säkerligen från familj till familj, får ort till ort och

efter hur trogen man är de gamla traditionerna. För de flesta är det emellertid

en tradition som omhuldas och det finns flera sammanslutningar som till och

med har gjort officiella uppställningar över vilka desserter som är ‹godkända›.

Alla sammanställningar har dock det gemensamt; antalet desserter ska vara 13,

varken fler eller färre. •

Placide Cappeau (1808-1877)

CHANT.

PIANO.

Andante maestoso

3

3

Minuit Chrétiens

Cantique de Noël

Voix et Piano

…

…

3

Mi nuit Chré

3

Adolphe

…

3

tiens

C'es


Adam (1803-1856)

…

3

…

t

l'heu

re

so

len


La Garde-Freinet



© bosse lindqwist



Den här boken är sprungen ur nyfikenhet

När man flyttar till annat land med annan kultur och

främmande språk frågar man sig en massa. Varför ser det ut

som det gör, varför gör man så här, vad händer, vad innebär

det? Kanske andra i liknande situation undrar det samma?

Och kanske kan det vara av intresse för andra att ta del av

reflektionerna?

Där har vi skälen till att jag började berätta om företeelser

i södra Frankrike för andra svenskar med boende i vår lilla by

La Garde-Freinet. Genom åren har skriverier na kommit att

täcka många områden. Den här boken är en sammanställning

av artiklar som i huvudsak kom att handla om fransk

mat och hur den relaterar till Sverige och svenskar.

Hoppas att du finner en och annan godbit. Mycket nöje.

Håkan Bergendahl


Svensk guide till fransk mat - andraRev

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Svensk guide till fransk mat - andraRev

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Delete template?

Save as template ?