david Winter - Gourmet

gourmet.se

david Winter - Gourmet

Sommarguide 2010 väStkuSten

david Winter:

Så Sätter du ny Smak

på dina julklaSSiker!

Våga laga nytt till julbordet! tenders kock david Winter

bjuder på gamla favoriter som får fint sällskap av nya smaker.

RECEPT david Winter och kriStin Sjöblom TEXT louiSe Winter FOTO jakob Fridholm

GOURMET NR 01 2011 49


Sommarguide 2010 väStkuSten

50 GOURMET NR 01 2011

David Winter är kock med många års erfarenhet.

Han har bland annat varit kökschef för

Riksdagens restauranger och arbetat på krogar

som Operakällaren och Ulla Winbladh.

Sedan 2006 driver han exklusiva festvåningen Tender

i Stockholm tillsammans med Jonas Petersson och

Ulrika Jansson.

Julen är en speciell tid hos Tender. I slutet av november

varje år dukas deras uppskattade julbord med fisk

och skaldjur upp.

tenders julbord är otroligt populärt. varför, tror du?

– Många vill nog ha variation. De flesta är så vana

vid traditionella julbord. Skaldjur är fräschare och man

blir behagligt mätt. Tror också att våra gäster uppskattar

att vi serverar från mindre fat och skålar som hela

tiden byts ut. Det gör att julbordet alltid ser snyggt och

aptitligt ut.

hur kom det sig att ni valde att satsa på fisk och skaldjur

i stället för traditionell julmat?

– Det finns redan så många ställen som erbjuder

traditionella julbord, och vi märkte att det fanns en

efterfrågan på andra alternativ. Många företag, till

exempel, hinner ju äta flera julbord i december, och då

behövs variation.

hur tänkte ni när ni planerade för vad som skulle finnas

på julbordet?

– Först och främst valde vi att bara ha med rätter som

vi själva tycker om. Vi valde också att inte ha så mycket

av allt – hellre tre sorters riktigt god strömming än tio.

Och så har vi satsat på många goda tillbehör till skaldjuren

för att förstärka de härliga smakerna från havet.

vad finns på tenders julbord?

– I vår stora träeka, som vi fyller med is, ligger ostron,

kräftor, krabba, färska räkor och musslor. Hummer

och lutfisk serveras vid bordet. Goda sillar, strömming,

olika varianter på lax, skagenröra och västerbottenpaj

har vi också på julbordet. Några traditionella inslag

finns för den som önskar det, till exempel julskinka,

rökt hjort och köttbullar.

hur har reaktionerna varit?

– Enbart positiva. Antalet julbordsgäster ökar för

varje år. Många kommer tillbaka, och det ser vi som ett

gott betyg.

ni har också ett stort dessertbord …

– Vårt dessertbord är uppskattat. Där hittar du till

exempel saffrans-crèmebrûlée, portvinsinkokta frukter

med julkryddor, apelsin- och kanelpannacotta.

Ser du några trender inom julmat?

– En tydlig trend är att gästerna vill veta varifrån maten

kommer. Vi har till exempel helt slutat servera ål på

grund av att den är utrotningshotad. Det finns också ett

stort intresse för alternativa julbord med nya smaker.

vad har du själv för relation till julmat?

– Eftersom jag jobbat med många julbord genom

åren har jag inget sug efter att gå ut och äta julmat på

restaurang. Men visst smakar det gott hemma på julafton.

vad måste finnas på ditt eget julbord?

– Jag är ganska traditionell. Julaftonsmorgon börjar

alltid tidigt hemma hos oss. Alla samlas kring bordet

redan klockan sju då det fortfarande är mörkt ute, och •

Laxrulle med ädelost

och pepparrot

6 portioner

• 400 g kallrökt lax

• 350 g mandelpotatis

• 1 ½ gelatinblad

• 2 ½ dl crème fraiche

• 1 ½ dl färskost, t ex

philadelphia

• 2 msk hackad dill

• 3 msk riven pepparrot

Till GaRNERiNG

• 100 g ädelost

• ärtskott

• hackad dill

1 Skär laxen i tunna skivor. Koka

och tärna potatisen. Blötlägg

gelatinet i kallt vatten. Blanda

samman potatis, crème fraiche,

färskost, dill och pepparrot.

Smält gelatinet genom att värma

det i vattnet. Vänd ner i potatisblandningen

och blanda väl.

2 Täck ett ark aluminiumfolie

med plastfilm och lägg ut laxskivorna

ovanpå. lägg potatisblandningen

som en rad i mitten

ovanpå laxskivorna och rulla

ihop. Ställ rullen i kyl över natten.

3 Före servering: Skiva rulllen

i 1–2 cm tjocka bitar. Smula

ädelosten, garnera varje bit med

ost, ärtskott och dill.

Sommarguide 2010 väStkuSten

Lättrökt

hjortinnanlår

6 portioner

• 600 g hjortinnanlår

• 1 knippa färsk rosmarin

• 2 vitlöksklyftor

RödKålSSallad

• 400 g rödkål

• 1 äpple

• 3 kvistar bladpersilja

• ½ silverlök

• ½ dl russin

SENaPSdRESSiNG

• ¾ dl senap

• 3 msk rödvinsvinäger

• 2 dl rapsolja

1 Hacka rosmarin och vitlök.

Gnid in köttet med hacket och

låt vila ett dygn.

2 Värm ugnen till 125°. Bryn

köttet på alla sidor. Rök därefter

köttet i aBU-rök ca 4–6 minuter.

lägg över i en ugnssäker

form och tillaga i ugn 10–15

minuter, eller tills innertemperaturen

är 55°.

3 rödkålssallad Strimla rödkål,

äpple, bladpersilja och silverlök.

Tillsätt russin. Blanda samman

senap och rödvinsvinäger

väl. Tillsätt olja under kraftig

vispning. Slå dressingen över

salladen.

GOURMET NR 01 2011 51


julmat

52 GOURMET NR 01 2011

Gravad lax med

citruskräm

6 portioner

• 500 g gravad lax

ROSTad PalSTERNaCKa

• 300 g palsternacka

• 1 kvist färsk rosmarin

• 1 vitlöksklyfta

• 2 msk matolja

CiTRUSKRäM

• 1 dl lättcrème fraiche

• skal från ½ apelsin

• skal från ½ citron

• skal från 1 lime

• salt och malen vitpeppar

Till GaRNERiNG

• dill och gräslök

1 rostad palsternacka Värm ugnen

till 200°. Skala och tärna palsternackan.

Blanda med hackad rosmarin,

pressad vitlök och olja. Rosta i ugn ca

8 minuter. Ställ åt sidan och låt svalna.

2 citruskräm Blanda samman

crème fraiche, citrusskal, salt och

peppar. Tillsätt palsternackan.

Garnera med dill och gräslök.

3 Skär laxen i tunna skivor och

servera citruskrämen till.

Tenders revbensspjäll

6 portioner

• 1 ½ kg tunna revbensspjäll eller

kamben

• 3 liter vatten

• 1 msk salt

MaRiNad

• 2 msk riven färsk ingefära

• 3 msk soja

• 3 msk honung

• 3 msk ketchup

• 3 msk senap

• 2 vitlöksklyftor

SENaPSSTUVad SPETSKål

• 400 g spetskål

• 2 msk smör

• 3 dl vispgrädde

• 3 msk grovkornig senap

• salt och malen vitpeppar

1 lägg revbenen i en kastrull och

täck med vatten. Tillsätt salt.Koka

upp, sänk värmen och sjud 45 minuter.

Ta upp revbenen och kyl.

2 Värm ugnen till 225° och sätt på

grill. Riv ingefäran och blanda samman

med soja, honung, ketchup och

senap. Pressa ner vitlöken. Pensla

revbenen rikligt med marinad. Tilllaga

i ugn ca 10 minuter.

3 Senapsstuvad spetskål Strimla

kålen, fräs i smör och lägg åt sidan.

Koka upp grädden, sänk värmen

och låt den koka ner till halva

mängden. Häll över kålen i grädden

och tillsätt senap. Koka upp, sänk

värmen och sjud 10 minuter. Krydda

med salt och peppar.


julmat

då äter vi risgrynsgröt med mandel i. Det är en viktig

tradition. Några goda sorters sill är ett måste, liksom

julskinkan. Fast skinkan smakar egentligen allra godast

kvällen före, på en knäckemacka med mycket senap.

vad har du för tips när det gäller att planera sitt julbord

hemma?

– Fråga nära och kära vad de verkligen uppskattar på

julbordet. Laga färre rätter och lägg ner lite extra tid på

dem i stället för att laga massor av mat som ändå bara

blir över. Gör inte heller allt på en gång. Köttbullar och

gravlax går till exempel utmärkt att frysa och kan därför

förberedas långt före.

berätta om recepten som du bjuder gourmets läsare på?

– Några av de rätter jag presenterar här finns på

Tenders julbord. Övriga är personliga favoriter. Jag

har försökt tänka ”klassiker med nya smaker” när jag

komponerat recepten. Ett exempel på det är rökt laxrulle

med mandelpotatis, ädelost och pepparrot. En lite

roligare variant av den traditionella rökta laxen. Samma

sak med den lättrökta hjorten med senapsmarinerad

rödkålssallad, kanske något att prova i stället för vanligt

kallskuret? Sedan har vi en klassisk crème brûlée som

får smak av jul tack vare saffran. •

David Winter

Ålder: 37 år.

gör: Driver Tender

på Regeringsgatan

111 i Stockholm,

tillsammans med

Jonas Petersson och

Ulrika Jansson.

Mer info: www.

tendermat.se

karriär: Har varit

kökschef för Riksdagens restauranger och arbetat

på krogar som Operakällaren och Ulla Winbladh.

bor: Hammarby Sjöstad i södra Stockholm.

Familj: Fru, dotter på 9 år och ett barn på väg.

54 GOURMET NR 01 2011

Saffrans crème brûlée

10 portioner

• 7 ½ dl grädde

• 2 ½ dl mjölk

• 6 äggulor

• 2 dl socker

• ½ g saffran (en förpackning)

• rivet skal från 1 apelsin

• ½ dl råsocker

1 Värm ugnen till 125°. Koka upp

grädde och mjölk tillsammans

med saffran och apelsinskal. Vispa

äggulorna och sockret vitt och

luftigt. Vispa ner den varma gräddblandningen

i äggsmeten och sila

av. Häll upp i portionsformar.

2 Grädda formarna i vattenbad

tills smeten stannat, det tar 40–50

minuter. låt formarna svalna. Kyl

därefter så att de blir riktigt kalla.

3 Före servering, strö ett tunt

lager råsocker på varje brûlée

och bränn av med gasolbrännare,

alternativt i ugn på 275° grill.

Jultårta med

glöggkokta päron

10 bitar

• 8 päron eller 15 små gråpäron

• 1 flaska glögg

ViT CHOKladMOUSSE

• 2 ½ dl grädde

• 300 g vit choklad

• 2 ½ dl kall grädde

• 1 gelatinblad

CHOKladBOTTEN

• 4 ägg

• 3 dl socker

• 3 dl vetemjöl

• 1 dl kakao av god kvalitet

• 2 tsk bakpulver

• 2 tsk vaniljsocker

• rivet skal från 1 apelsin

• 1 ½ dl hett vatten

Till FORMEN

• smör

1 Skala päronen. Skär stora

päron i klyftor. Koka upp glöggen,

lägg ner päronen och sjud tills

de känns mjuka. låt dem sedan

kallna i lagen.

2 mousse lägg gelantinbladet i

kallt vatten. Hacka chokladen och

lägg den i en bunke. Koka upp

2 ½ dl grädde, lägg ner gelatinet

och rör runt tills det löses upp.

Häll den varma grädden över

chokladen och mixa smeten slät.

Tillsätt den kalla grädden och

mixa smeten slät. Ställ in i kyl

minst 4 timmar, gärna över natten.

3 botten Värm ugnen till 175°.

Smörj en rund bakform. Vispa

ägg och socker riktigt fluffigt, ca

10 minuter. Blanda samman mjöl,

kakao, bakpulver och vaniljsocker.

Sikta ner blandningen i äggsmeten,

vänd ner och tillsätt

sedan apelsinskal och hett vatten.

Häll smeten i formen och grädda

40 minuter.

4 montering Vispa upp moussen

tills den blir fast och fluffig. dela

chokladbottnen i tre delar. lägg

en botten på ett serveringsfat och

bred på chokladmousse. Varva

sedan bottnar och mousse och

avsluta med ett lager mousse. låt

päronen droppa av på ett papper

så att de inte färgar moussen och

dekorera sedan tårtan med dem.

More magazines by this user
Similar magazines