You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
küçük gurme<br />
Şef Fatih Kaya<br />
Ekolojik pazarlar<br />
Kısa kısa<br />
Hazırlayan: Deniz Kaynak<br />
1901 yılında İtalyan İşçi Cemiyeti tarafından okul olarak inşa edilen bir<br />
tarihî binanın 2005 yılında restore edilmesiyle İstanbul lezzet adreslerine<br />
bir yenisi eklendi. Fransız Sokağı’nın gözde mekânlarından biri olan Cezayir<br />
Restaurant’ın yaratıcı ve geleneksel Türk mutfağı konseptinde hazırlanan<br />
özel menüsünün mimarı Şef Fatih Kaya ile kısa bir söyleşi gerçekleştirdik.<br />
• İlk kez 1926 yılında Ermenice<br />
basılan, Vağinag Pirad’ın<br />
Mükemmel Yemek Kitabı, 85<br />
yıl sonra Türkçe yayınlanıyor.<br />
Mevsimler değişir, yerli<br />
tohumlar kaybolurken<br />
yitirdiğimiz lezzetleri hatırlamak<br />
isteyenlere...<br />
Yemek yapmaya ne zaman<br />
başladınız?<br />
Okul tatillerinde ailece<br />
Berlin’e gittiğimizde babamın<br />
şefliğini yaptığı restorana<br />
sık sık uğrardım. Sanırım ilk<br />
yemeğimi 1990 yılında, 13<br />
yaşımdayken burada yaptım.<br />
Profesyonel bir aşçı olmaya nasıl<br />
karar verdiniz?<br />
Bu mesleği babam<br />
sayesinde tanıdım. Babam<br />
çok iyi bir aşçıdır ve<br />
hâlen profesyonel olarak<br />
çalışmaya devam ediyor. O<br />
dönemlerde babamın tavsiye<br />
ettiği yerlerde çalışarak<br />
profesyonel aşçı olmak için<br />
adım attım.<br />
Kariyeriniz sırasında örnek<br />
aldığınız, size ilham veren birileri<br />
oldu mu?<br />
• Tüm Türkiye’deki restoranları,<br />
Yonca Puanı ismini verdikleri<br />
bir sistemle değerlendiren<br />
iyiyemek.com’dan yeni tüyolar<br />
alabilir, yemek etkinliklerine<br />
katılabilirsiniz.<br />
Her zaman babamı örnek<br />
almışımdır. Onun dışında<br />
Mehmet Gürs ve Coşkun<br />
Uysal’ın yaptığı işleri çok<br />
beğeniyorum.<br />
Nerelerde çalıştınız?<br />
Günay Restoran, Divan Otel,<br />
Pia Cafe, 360 Restoran ve<br />
Leb-i Derya’da çalıştım.<br />
Son beş yıldır Cezayir<br />
Lokantası’nın şefliğini<br />
yapıyorum.<br />
İşinizle ilgili ulaşmak istediğiniz<br />
hedef ya da hayaliniz ne?<br />
Mesleğimde istediğim<br />
yerdeyim. Bundan sonra<br />
işimi yaparken bu işi seven<br />
insanlara da yardımcı olmak<br />
istiyorum. Bunun için bir<br />
okul projemiz var. İki ay<br />
içinde hayata geçecek bu<br />
okul sayesinde meslekî<br />
16 Haziran 2006 günü sabahı, Türkiye’nin çeşitli<br />
kentlerinden İstanbul Şişli’ye doğru yola çıkan 48 kişinin<br />
birazdan karşılaşacakları hakkında en ufak fikri bile<br />
yoktu. Ekolojik pazar fikri onları heyecanlandırmıştı<br />
heyecanlandırmasına, ama bu hayali gerçekçi<br />
bulmayanlar da vardı içlerinde. Şişli’deki pazar yerine<br />
vardıklarında, %100 Ekolojik Pazar Projesi sahibi<br />
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği çalışanları,<br />
tezgâhları kurmuş, mavi örtülerini sermiş, her türlü<br />
ihtiyaçlarına yardımcı olmak için onları bekliyordu.<br />
• Şeflerle Yemekteyiz’in ikinci<br />
ayağı şubat ayında Show TV’de<br />
yayınlanmaya başlayacak.<br />
Mehmet Yalçınkaya, Erdem<br />
Dirbalı, Muhsin Ertürk, Mihrap<br />
Kızılkaya ve Burçin Acar<br />
birbirleriyle yarışırken, siz<br />
de profesyonellerden meslek<br />
sırlarını kapabilirsiniz.<br />
birikimlerimi bu işi yapmak<br />
isteyenlerle paylaşabileceğim.<br />
Yemek yapmaya yeni başlayan<br />
birine verebileceğiniz en iyi<br />
tavsiye ne olurdu?<br />
Şefini iyi dinlemesi.<br />
Mutfağınızda kalmadığında,<br />
koşa koşa markete gideceğiniz<br />
malzeme nedir?<br />
Sarımsak ve zeytinyağı.<br />
İşiniz aynı zamanda hobiniz mi?<br />
Evde yemek yapıyor musunuz?<br />
Cezayir Lokantası’nın içinde<br />
ufak bir mutfağım var.<br />
Bütün denemelerimi orada<br />
yapıyorum, yaptıklarımı<br />
da mutlaka birilerini davet<br />
edip tattırıyorum. Bütün<br />
boş zamanlarımda bu<br />
denemelerle uğraşıyorum.<br />
Aradan geçen beş senede<br />
kurulan dostluklar, pazarın<br />
müdavimi hâline gelen<br />
yüzlerce kişi, artan tezgâh<br />
sayısı ve açılan yeni pazarların<br />
da etkisiyle güvensizlik<br />
uçup giderken, heyecanları<br />
katlanarak çoğaldı. Tahminî<br />
ürün satışı 4 tondan, 8 tona<br />
çıktı, ilk başlarda 30 farklı taze<br />
sebze-meyve sunulurken,<br />
bugün avokadodan asma<br />
yaprağına, bakladan fasulyeye,<br />
çilekten elmaya, yoğurttan<br />
tereyağına kadar 100’ü aşkın<br />
çeşitte ekolojik ürün bulabilir<br />
hâle geldik. Üstelik ekolojik<br />
pazarlar yalnızca sebzemeyve<br />
alışverişi yaptığımız<br />
yerler olmaktan çıkıp, temizlik<br />
malzemesinden oyuncağa,<br />
sundukları çok çeşitli ekolojik<br />
• Ünlü İtalyan şef Gino D’Acampo,<br />
Ulusal Televizyon Ödülleri’ni<br />
kazanırsa programını çıplak<br />
sunacağına söz vermişti.<br />
Sizce kazanmasında kendisini,<br />
üzerinde yalnızca mutfak<br />
önlüğüyle yemek yaparken<br />
görmek isteyen hayranlarının<br />
etkisi olmuş mudur?<br />
Bir yandan Fikir Sahibi Damaklar<br />
ile birlikte çalıştığınızı<br />
biliyoruz. Projelerinizle ilgili bizi<br />
bilgilendirebilir misiniz?<br />
Cezayir olarak Fikir<br />
Sahibi Damaklar’ı ve lüfer<br />
kampanyasını destekliyoruz.<br />
Geçen ay onlarla aynı<br />
anda İtalya’daki Terra<br />
Madre’ye katıldık. Ama<br />
ben aynı zamanda Aşçılar<br />
Derneği yönetim kurulunda<br />
olduğum için derneği<br />
temsilen oradaydım. Ayrıca<br />
Aşçılar Derneği olarak<br />
Darüşşafaka okullarında<br />
çocuklar için yemek eğitimleri<br />
düzenliyoruz. Daha önce<br />
bahsettiğim okul projemizde<br />
de, hem profesyoneller için,<br />
hem de amatörler için dersler<br />
olacak. Ayrıca bu proje<br />
kimsesizlere de iş imkânı<br />
vermeye çalışacak.<br />
ürün ve düzenledikleri panel,<br />
atölye ve kurslarla zenginleşip,<br />
sosyal ve kültürel alanlara<br />
dönüştüler.<br />
Alışverişten çok muhabbet<br />
önemli pazara gelen insanlar<br />
için. Pek çok kişi satın aldıkları<br />
sebze ve meyvelerin nerede,<br />
nasıl yetiştirildiğini de, nasıl<br />
pişirmeleri gerektiğini burada<br />
öğreniyor. Bu bir avuç cesaretli<br />
insanın çabalarının sonucu<br />
ise, hırpalanmamış, temiz<br />
topraklarda, âdil ticaretle<br />
emeği sömürülmeyen çiftçilerin<br />
yüzlerinde, doğaya uyumlu ve<br />
sağlıklı yaşam alışkanlıkları<br />
edinerek büyüyen çocuklarda<br />
ve hattâ küresel ısınmanın<br />
önlenmesine yönelik çabalarda<br />
görünür hâle gelmeye başladı.<br />
• Bu ay Brüksel lahanası, pırasa,<br />
kereviz ve greyfurtun en lezzetli<br />
zamanı. Muz, kırmızı turp ve pazı<br />
çok yakında tezgâhlarda olacak.<br />
Avokado ve narın mevsimi ise<br />
bitmek üzere…
Change language