Hotel Restaurant Hi-Tech Ağustos 2020

alt yapı ve donanım gerektiğine dikkat
çeken Ertürk, “Pazardan bir kilo bulgur
aldım, hadi güzel bir pilav yapalım
değil bizim olayımız. Dünyanın en iyi
ürünü de olsa, yüzde yetmiş bandını
aşamamış bir tedarikçiyle çalışmamız
mümkün değil. Kendimiz yemiyorsak,
misafirimize de servis etmiyoruz. Evet,
mutfağından ilham alırsınız ama bu
noktada annelik, kadınlık işin içinden
çıkıyor.” diyor.
Anadolu mutfağına teknik bakıyor
Anadolu mutfağını tekniksel yorumluyor
Muhsin Şef. Öyle bir ürünün izinde
yollara düşmek, çeşit çeşit ürün
araştırmak değil, mutfak gailesi. Bir
yemeğin yapılışından çok ilham aldığı
tekniklerle tatmin oluyor daha çok.
Ezberciliğe tolerans tanımayan mutfak
anlayışında teknik uygulamaların
sunduğu tüm olanakları kullanmayı
seviyor. Geleneksel mutfağın tekniklere
sadık, güncel malzemelerle yorumu
ile yeni hikayeler yazmak en çok da
ilgisini çeken. “Dedenin yediğini torunu
yemiyor, bu ülkenin en büyük sorunu
bu bence” diyen usta şef için günün
sonunda annesinden daha güzel
yemekler ortaya çıkarabiliyorsa ondan
mutlusu yok! Şefin lezzet anahtarlarını
konuşuyoruz hemen devamında. Ertürk
için lezzetin formülü iyi malzemeyle
tarif edilecek kadar basit ama bir o
kadar da meşakkatli! “Yemeğe sevgimi
kattım da lezzetli oldu diyorlar, bunlar
gerçek şeyler değil. İyi yemek iyi
malzemeyle olur.” diyen usta şefe göre
sevmesen zaten mutfak ömrün de uzun
olmaz ki!.. “Mutfak insanları mutlu
etmeyi, insanların hayatına dokunmayı,
en önemlisi de insanı sevmekle
başlayan bir yolculuktur. İnsana,
doğaya, çevreye ve mesleğine duyduğun
saygıyla filizlenir, tohum verir.” diyen
Ertürk’ün hazırladığı herbir tabağı
en sevdiğine servis ediyormuşçasına
özeni de en çok bu sözünü ettiği güçlü
duygularından. Bir de söz konusu
Anadolu mutfağı olunca gözlerinin içi
parlıyor, şefin. Anadolu mutfağını bir
bir iletişim aracı olarak tanımlayan
Ertürk, sohbetimize şöyle devam
ediyor: “İnsanlar duygularını hep bir
mutfak objesi ile belirlemişlerdir. Misal,
cenazede helva, düğünde şerbet, bir
törende kavurma, keyifli bir toplulukta
mangal yaparsınız. Anadolu'nun
binlerce yıllık tarihinde bu hep böyle
süregelmiştir. Bir iletişim aracıdır
aslında mutfak. Muhsin Şef’in Anadolu
mutfağına tutkusunun bir kaynağı da,
sayıları binleri bulan pişirme teknikleri.
Eti taşla saatlerce dövmek mi dersiniz,
pilavı kavurmadan salma yapmak mı
yoksa içli köftenin harcını yoğurarak
acıyla pişirmek mi, ne ararsanız var bu
mutfakta.