Yöreselin İzinde

YETİŞEN
ÜRÜNLER

İncir, ficus ağacında (Ficus Carica) büyüyen bir meyvedir. Ficus caria ise dut ailesi
bitkilerinden biridir. Yüzyıllardır sevilerek tüketilen incir dünyada da oldukça
sık üretilmesine rağmen en çok Türkiye’de üretilir. FAO verilerine göre dünyada
1.057.000 ton incir üretilmiştir ve bunun 280.000 tonu ülkemiz topraklarında yetişmiştir.
Ülkemizde özellikle Ege Bölgesi’nde yetiştirilmekte olup, Aydın ilinde en
yüksek oranda incir yetiştirilir.
Her sebzeyi ve meyveyi olduğu gibi inciri de
mevsiminde tüketmek önemlidir. Kuru
incire yıl içerisinde devamlı ulaşabilirken,
taze incir için ise Ağustos ve Eylül
aylarını beklememiz gerekir.
İncir tadıyla olduğu kadar insan
sağlığına sağladığı faydaları
ile de ön plana çıkar. İçerisinde
diyet lifi, mineral, vitamin,
antioksidanlar bulundurduğu
gibi orta boy incirin kalorisi ise
yalnızca 35-40 kaloridir. Sağlık
açısından ciddi faydaları olan incir
içeriğinde sodyum, potasyum, magnezyum minerallerini ve C,B3, B6, B2, K vitaminlerini
içerir ve aynı zamanda iyi bir lif kaynağıdır.
5

Aydın’ın, toprak yapısı ve ikliminin zeytin üretimi için
sağladığı ideal ortam sayesinde bu bölge binlerce yıldır
zeytinin anavatanı olarak kabul edilmiştir.
Ölmez ağacından çıkan ve mucizeler
yaratan zeytinyağı asırlardan
beri zeytinyağı bölgesi olarak bilinen
Büyük Menderes Havzası zeytinlerinden
elde edilen eşsiz ve keskin aroması ile tadına
bakanları bir tutku gibi kendine bağlayacak
özelliktedir. Aydın zeytin üretiminde;
267.274 ton Aydın ili üretimi, 1.820.000 ton Türkiye üretimi %14.6 üretimdeki payımız
ile Türkiye’de ikinci, zeytin ağaç varlığı yönünden de ilk sırayı almaktadır.
Zeytin Çeşitleri
Çekişte
Ödemiş orjinli olan bu çeşit Küçük Menderes ve Büyük Menderes havzalarında,
Torbalı, Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar’da yetiştirilir.Halk arasında kırma veya
memeli olarakta bilinir.Sofralık zeytin olarak değerlendirilir. Çekirdekleri orta büyüklükte
olup % 26,9 oranında yağ içerir.
7

Domat
Aydın’ın Merkez, Söke, Kuyucak, Karacasu
ilçelerinde yetiştiriciliği yaygındır. Meyveleri
iri, çekirdekleri orta büyüklükte olup etten
kolay ayrılır ve % 20,6 yağ içerir.
Yeşil olum döneminde hasat edilen meyveler
çeşitli yollarla tatlandırdıktan sonra
çekirdekleri çıkarılıp çekirdek boşluğuna
biber, havuç, badem v.s doldurularak “Dolgulu
Zeytin” şeklinde işlenir.
Gemlik-Trilye Zeytini
Bu çeşit için Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara gibi isimlerde kullanılır. Ülkemizde
kamu kurumları ve özel sektör tarafından üretilen zeytin fidanlarının % 80’ne yakını
Gemlik zeytin çeşidi fidanlarıdır. Bundan dolayı zeytinciliğin yapıldığı bütün
bölgelerde bu çeşide rastlanır. Meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup % 29,9 oranında
yağ içerir. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Meyveleri yağ bakımından
zengin olduğundan sofralık kalite dışındaki taneler yağlık olarak değerlendirilir.
8

Memecik Zeytini
Taş arası, Aşı yeli, Tekir, Gülümbe, Şehir yağlık gibi isimler verilir.Meyveleri ve
çekirdekleri iri olup, % 28,6 oranında yağ içerir. Sofralık ve ya yağlık olarak değerlendirilir.Yağı
koyu yeşilimsi sarı renkte, meyve kokusu kuvvetli, diğer çeşitler
içerisinde yüksek polifenol değerine sahiptir. Yeşil olum döneminde hasat edilen
meyveler ”İspanyol Usulüne” göre işlenerek dış pazar isteklerine uygun özellikte
ürün elde edilir. Siyah olum döneminde hasat edilen meyvelerde siyah sofralık
olarak değerlendirilir.
Çekirdeklerin çimlenme oranı yüksektir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir.
Meyveleri iridir. Genelde şiddetli periyodisite gösterir, verimli, kısmen kendine
verimli, soğuğa ve kurağa karşı aşırı duyarlı değildir. Aşı ve çelikle çoğaltılır.
9

Fagales takımı içerisinde yer alan kestaneler, (Castanea sp.), meşe (Quercus sp.) ve
kayın (Fagus sp.)’larla birlikte Fagaceae (Kayıngiller) familyasına giren sert kabuklu
bir meyve türüdür. Kestane eskiden beri değerli bir ağaç olarak bilinmektedir. Ka-
bukları, odunu, yaprağı ve kömürü değişik amaçlarla endüstride kullanılmaktadır.
Aydın’da en fazla üretimin yapıldığı bölgeler Nazilli, Köşk, Sultanhisar ve Efeler
ilçesi yer almaktadır.Kestane üretiminde; 19.782 Aydın ili üretimi,
57.881 Türkiye üretimi % 34.1 üretimdeki payımız ile
Türkiye’de birincidir, Nazilli yöresinde kestane genotipleri,
“tohum zarının soyulabilirliği” ve “tohuma
girme durumu” açısından değerlendirildiğinde
genellikle tohum zarının, tohum içine çok az
oranda girdiğini ve tohum kabuğunun kolay
soyulabildiği görülmüştür Kestane seleksiyon
çalışmalarında en önemli kriterlerden biri
olan, “meyve iriliği” açısından, üstün özellikli
olarak bulunan Nazilli ilçesi kestane genotipleri oldukça iri meyvelere sahip oldukları
görülmektedir. Meyve ağırlığı 13,445 g ile 19,383 g arasında; kilogramdaki
meyve adedinin ise 51 ile 78 arasında olduğu saptanmıştır.
Kestane meyvesi, genel olarak karbonhidrat (şeker ve nişasta),
az miktarda protein, yağ ve lif içermektedir. İç kestanede
% 45 su, %6,2 protein, %5,4 yağ, %42,1 karbonhidrat ve
%1,3 kül bulunmaktadır. Aynı zamanda, kestaneler A ve
C vitamini (100 g meyvede 50 mg C vitamini) ile B grubu
vitaminler (Thiamin, Ribofilavin, ve Niacin), ve bazı
mineral maddeleri (Ca, P, Fe, Na, ve yüksek miktarda
K) içermektedir. Kestane meyvesi kasları kuvvetlendirdiği,
kan dolaşımını düzenlediği, bağırsak iltihaplarına
ve mide rahatsızlıklarına karşı faydalı olduğu kabul edilmektedir.
Kestanenin 100 mg’ı 200 kalori vermektedir.
11

Son yıllarda artan arz ve talep neticesinde üretim alanları çoğalan, çeşit zenginliği
ve sürekliliği güçlendirilen ve üretilen miktarı ile Türkiye’de 2. sırada yer alan Sultanhisar
çileği, sadece ilçenin ve Aydın’ın değil, Türkiye’nin adını dünyada tanıtma
başarısı göstermektedir.
Aydın ilinin en önemli ihraç ürünleri arasında yer alan Sultanhisar çileği, hasattan
sofraya kadar geçen zaman süresinde tazeliğini ve raf ömrünü muhafaza etmesi ile
kendini kanıtlamış olup, üretim kalitesi bakımından benzersiz nitelikler taşımaktadır.
13

YÖRESEL
YEMEK
TARİFLERİ

Bolama (Lok Lok Pilavı)
Malzemeler
1 kg kuşbaşı dana eti,
1 su bardağı nohut,
Yarım kg arpacık soğanı,
1 çay bardağı sıvı yağ,
Domates salçası,
3-4 diş sarımsak,
Tuz,
Karabiber,
1 kaşık tereyağı,
Domates,
Biber,
6 su bardağı pirinç,
2 litre su
Hazırlanışı:
Et, arpacık soğanı, sarımsak, tuz, karabiber, salça, yağ,
doğranmış domates, biber, akşamdan ıslatılmış nohut
derin bir kap içer- isinde karıştırılır. Üzerine iki çatal
çapraz şekilde konulup derin büyük bir tepsiye çevrilir.
Dışında iki üç parça et ve nohut bırakılır ki yemeğin
piştiği anlaşılsın. İçerisine iki litreye yakın su konur.
Tepsinin üzerine de dağılmaması için taş gibi bir ağırlık
konulur. Orta ısıda pişen yem- eğin suyu azaldıkça
su ilave edilir. Nohut ve et yumuşayınca pirinç eklenir
ve ateş kısılır. Pilav piştikten sonra etin üzerindeki ağırlık
alınır. Bir kaşık tereyağı yemeğin üzerine parçalar
halinde konulur ve ağzı kapalı olarak demlenmeye bırakılır.
Kuşadası’nda adak yemeği, Aydın’da ise dilek
yemeği olarak biliniyor. Adak yemeği olarak hazırlandığı
için bolama, çok derin olmayan geniş ve büyük
tencerelerde pişiriliyor.
15

Keşkek
Malzemeler
1 kg buğday (aşurelik buğday),
1 adet tavuk veya 1 kg kuzu eti,
Tereyağı,
Tuz,
Su.
Hazırlanışı
1 kg ayıklanmış ve yıkanmış buğday geniş bir tencerenin
içinde kaynatılır ve sonra suyu süzülür. Buğdaylar
ezilir. Ayrı bir tencerede kaynayan etler de
tencereden çıkarılarak lif lif olacak şekilde parçalanır.
Büyük ayrı bir tencerenin içine ezilmiş buğdaylar
konularak et suyu ve etle karıştırılır. Yemek tahta
kepçe ile karıştırılırken ezilmeye devam edilir. Sakız
gibi oluncaya kadar karıştırılar- ak pişirilir. Servis
tabaklarına alınan keşkeğin üzerine tereyağı ile kavrulan
kırmızı biber dökülerek sıcak servis yapılır.
Aydın yöresinde düğün, sünnet gibi özel günlerde
keşkek yapılır.
16

Yuvarlama
Malzemeler
1 kg kıyma,
150 gr tereyağı,
2 baş orta büyüklükte soğan,
250 gr yoğurt,
2 yumurta,
1 çorba kaşığı karabiber,
Yeteri kadar un,
1 çorba kaşığı tuz,
1 çorba kaşığı kırmızı biber,
2,5 bardak su.
Hazırlanışı
1 kilo kıymanın içine rendelenmiş soğan, karabiber,
tuz, yumurta ilave edilip yavaş yavaş yoğrulmaya
başlanır. Daha sonra içine azar azar un ilave edilerek
iyice yoğrulur ve kulak memesi kıvamına geldiği
zaman, fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak
avuç ortasında yuvarlanır. Yuvarlamalar bir tavada
kızartılır. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilerek tuz,
kırmızı biber ve su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.
Kaynayan su içerisinde yuvarlamalar bırakılarak
45 dk pişmesi beklenir. Pişen yemeğin üzerine ezilmiş
kese yoğurdu, kızdırılmış yağ içine konulan toz
biberli sos dökülerek servis yapılır.
17

Ciğer Dolması
Malzemeler
Karaciğer,
Pirinç,
Karabiber,
Tuz,
Künar,
Ceviz,
Karın zarı(yağlı perde).
Hazırlanışı
Karaciğer küçük küçük doğranarak haşlanır. Diğer
yanda iç pilav hazırlanır. Hazırlanan pilava kavrulmuş
ciğerler eklenerek, ciğerin bürgüsü yani karın
zarı denilen perde tepsiye gerilir. Kavrulan malzeme,
karın zarının içine doldurulur ve bohça gibi sarılır.
Su ilave edilerek fırında pişirilir.
18

Kırlı Kızartması (Evsimle)
Malzemeler
1 kg seçilmiş ince patlıcan,
6-7 tane yeşil sivri biber,
1 demet taze soğan veya kuru
Soğan,
Sarımsak,
Bir çay bardağı zeytinyağı veya
ayçiçeği yağı,
Maydonoz,
Tuz,
Yarım kg taze yoğurt.
Hazırlanışı
Patlıcanların kabuğu aralıklı olarak boyuna soyulduktan
sonra sapı koparılmadan, uzunlamasına
dörde dilinir. Tuzlu suda 30 dakika bırakılarak acısı
çıkartılır ve sonrada tavada kızartılır. Sonra soğan,
biber, sarımsak aynı tavada kızartılır. Hepsi birlikte
daha önceden kızartılmış olan patlıcanın üzerine
yayılır. Yarım su bardağı ile pişirilir. Üzerine maydanoz
doğranıp tuz serpilir. Soğuk olarak servis yapılır.
İsteğe göre yoğurtlu olarak da servis yapılır.
19

Kenker Yemeği
Malzemeler
1 bağ temizlenmiş kenker,
Yarım çay bardağı pirinç,
1 adet soğan,
1 adet domates,
Zeytinyağı,
Tuz,
Su.
Hazırlanışı
Soğan tavada biraz kavrulduktan sonra üzerine domates
ilave edilir. Daha sonra pirinç ilave edilerek
biraz daha kavrulur. Üzerine su ve yıkanmış kenker
ilave edilerek pişmesi beklenir. Suyunu fazla çekmeden,
tabaklara alınıp servis yapılır.
20

Zeytinyağlı Kuru Börülce
Malzemeler
500 gr. kuru börülce,
2 adet soğan,
1 çay kaşığı salça,
1 çorba kaşığı kırmızı biber,
1 çay kaşığı tuz,
Bir buçuk çay bardağı zeytinyağı,
İki buçuk bardak su.
Hazırlanışı
Börülceler bir gün önceden suda bekletildikten
sonra kaynatılır ve diğer malzemelerin ilave edilmesi
için bekletilir. Ayrı bir tencerede zeytinyağı içerisinde
ince kıyılmış soğan ve salça kavrulur. Kırmızı
birber ve tuz ilave edilerek kaynatılan börülce
tencerenin içine dökülür. 10-15 dk daha kaynatılan
börülce ocaktan alınarak servis yapılır. daha çok kış
aylarında yapılır.
21

Zeytinyağlı Taze Börülce
Malzemeler
1 kg taze börülce,
2 adet kuru soğan,
3 adet domates,
1 çay kaşığı tuz,
1 çorba kaşığı kırmızı biber,
Bir buçuk çay bardağı zeytinyağı,
İki bardak su.
Hazırlanışı
Börülcelerin uçlarında ve yanlarında bulunan lifler
ayıklanır, fasulye gibi üçe veya dörde bölünerek doğranır.
İnce kıyılmış soğanlar zeytinyağı ile kavrulur.
Kavrulan soğanların üzerine yıkanmış börülceler ve
kuşbaşı doğranmış domatesler il- ave edilir. Üzerine
tuz ve biber ilave edilerek kavurmaya devam edilir.10
dk kadar kavurduktan sonra 2 bardak su ilave
edilerek 15-20 dk daha kaynatılarak ocaktan alınır
ve sıcak servis yapılır.
22

Kabak Çiçeği Dolması
Malzemeler
10 veya daha fazla orta boy kabak
çiçeği,
Zeytinyağı,
Su,
Tuz,
1 limon,
1 çay kaşığı toz şeker,
Zeytinyağlı dolma harcı,
200 gr. pirinç,
1 domates,
2 soğan,
İstenirse fıstık,
Kuş üzümü,
Karabiber,
1 demet dereotu.
Hazırlanışı
Soğanlar küçük küçük doğrandıktan sonra zeytinyağında
kavrularak pembeleştirilir. Daha sonra üzerine
yıkanmış pirinç ilave edilerek biraz daha kavrulur.
Pirincin üzerini geçecek kadar ılık su katılır.
Yıkanmış kuş üzümü ve kabukları soyulup doğranmış
domates ve tuz katılır. tencerenin kapağı kapatılarak
pirinç suyunu çekene kadar pişirilir. Ocaktan
indi- rildikten sonra üzerine kıyılmış dereotu ve
baharatlar eklenir. Kabak çiçekleri içine hazırlanan
iç doldurulur ve yuvarlayarak kapatılır. Hazırlanan
dolmalar tencere içine yan yana dizildikten sonra ü-
zerine limon suyu, şeker, zeytinyağı eklenerek kısık
ateşte 15 dk pişirilir. Daha sonra tencereden alınarak
dikkatli bir şekilde servis yapılır.
23

Yer Elması Yemeği
Malzemeler
1 kg yer elması,
2 adet kuru soğan,
Kırmızı biber,
Salça,
Zeytinyağı,
Limon,
Su,
Tuz.
Hazırlanışı
Yer elmaları kare şeklinde doğranır. Soğanlar küçük
küçük doğranarak tencerede zeytinyağı ile kavrulur.
Soğanlar pembeleştikten sonra üzerlerine
doğranmış yer elmaları, kırmızı pul biber, ve salça
ilave edilir. Tuz ve limonun ilavesiyle birlikte 15-20
dk pişirilen yemek servise hazırdır.
24

Semizotu Yemeği
Malzemeler
1 bağ semizotu,
1 fincan pirinç,
1 soğan,
Yeteri kadar zeytinyağı
Tuz.
Hazırlanışı
Semizotu yıkanır, ayıklanır, ve 1 cm boyunda doğranır.
Soğan küçük küçük doğrandıktan sonra pembeleşinceye
kadar kavrulur. Üzerine semizotları ilave
edilerek pirinç ve su konur. 10 dk pişirilerek suyu
çekildikten sonra servis yapılır.
25

Koruk Ekşili Bamya
Malzemeler
1 kg bamya,
İki küçük boy kuru soğan,
3 domates,
Bir çay bardağı nar ekşisi,
Bir çorba kaşığı kırmızı biber,
Bir çay kaşığı tuz,
1,5 bardak su,
Yeteri kadar zeytinyağı.
Hazırlanışı
Bamyalar yıkandıktan sonra başları ve uç kısımları
temizlenir. İnce doğranmış soğan bir tencerenin
içer- isinde zeytinyağı ile kavrulur. Soğan pembeleşince
küçük küçük doğranmış domatesler de üzerine
ilave edilerek 3-5 dk kavrulur. Biber, tuz, bir çay
bardağıekşi, 1,5 bardak su ilave edilerek kaynatılır.
Kaynayan suyun içerisine bamyalar konur ve 15-20
dk pişirilir. Yemek soğuduktan sonra servis yapılır.
Aydın’da özellikle yaz aylarında beğenilerek tüketilen
bir yemektir.
26

Dalgan Kavurması
Malzemeler
1 bağ dalgan otu,
1 soğan,
2 pırasa,
Tuz,
1 çorba kaşığı kırmızı biber,
Yarım çay bardağı zeytin yağı.
Hazırlanışı
Dalganlar yıkanıp ayıklandıktan sonra küçük küçük
doğranır. Soğan ve pırasalar doğranarak zeytin
yağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Doğranmış
dalganlar soğanın üzerine konur ve kısık ateşte kavurmaya
devam edilir. Kavrulmak üzereyken kırmızı
biberi ve tuzu ilave edin. Birkaç dk sonra ateşten
alarak servis yapın. Yoğurtlu veya sade servis yapılabilir.
Tercihe göre kavurma esnasında yumurta da
kırılabilir.
27

Pazı Otu Kavurması
Malzemeler
1 bağ pazı otu,
1 soğan,
1 çorba kaşığı tuz,
Bir çorba kaşığı kırmızı biber,
1 çay bardağı zeytinyağı.
Hazırlanışı
Pazı otları bol suyun içerisinde bolca yıkandıktan
sonra yarım tencere kaynamış suyun içerisinde atılır.
Otlar yumuşayıncaya kadar bir miktar kaynatıldıktan
sonra süzülür. Ayrı bir tava içerisine zeytinyağı
konularak soğan kavrulur. Pembe- leşen soğanın
üzerine kaynatılmış pazı otları ilave edilerek kısık
ateşte kavurmaya devam edilir. Kırmızı biber ve tuz
ilave edildik- ten sonra birkaç dakika daha kavrulup
ocaktan alınır. Tercihe göre yoğurtlu ya da sade servis
yapılır. Yumurtalı da yapılabilir.
28

Kedirgen Kavurması (Tilki Kuyruğu)
Malzemeler
1-2 bağ kedirgen,
2-3 yumurta,
2 baş pırasa,
kırmızı biber,
Yeteri kadar zeytinyağı
Tuz.
Hazırlanışı
Kedirgenlerin saplarında sert olan kısımlar atılır.
Yumuşak bölümleri yıkandıktan son- ra, küçük küçük
doğranır. Pırasalar da küçük küçük doğrandıktan
sonra kedirgenlerle birlikte zeytin- yağı ile kavrulur.
Üzerine kırmızı biber ve tuz atılır pişinceye
kadar karıştırılmaz. Kedirgenler piştik- ten sonra
üzerine 2-3 yumurta kırılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Marul salatası veya yoğurtla da yenir.
29

Ebegümeci Kavurması
Malzemeler
1 bağ ebegümeci,
1 soğan, tuz,
Kırmızı biber,
Yarım çay bardağı zeytinyağı.
Hazırlanışı
Ebegümeci yapraklarından ayıklandıktan ve doğrandıkta
sonra yarım tencere kaynamış suda haşlanır.
ayrı bir tavada soğan pembeleşinceye kadar
kavrulduktan sonra ebegümeci soğanın üzerine ilave
edilerek kısık ateşte kavurmaya devam edilir. Pişmek
üzere iken biber ve tuz atıldıktan sonra sıcak
olarak servis yapılır. Tercihe göre yoğurtlu, yumurtalı
da olabilir.
30

Kabak Kavurma
Malzemeler
Yarım kg kabak,
1 soğan,
2 domates,
Yarım çay bardağı zeytinyağı,
Kırmızı biber,
Tuz.
Hazırlanışı
Kabaklar yıkandıktan sonra kabukları soyulur, küçük
küçük doğranır. Tavaya zeytinyağı konulduktan
sonra üze- rine sırasıyla kabaklar, doğranmış soğan
ve domatesler yerleştirilir. Biber ve tuz ilave edildikten
sonra 10-15 dk karıştırılar- ak pişirilir. İsteğe bağlı
olarak sarımsaklı yoğurt veya sade yoğurtla da
servis yapılır.
31

Topalak
Malzemeler
Bulgur,
Su,
Tuz,
Salça,
Un,
Karabiber,
Kimyon,
Yağ.
Hazırlanışı
Köfte teknesine ilk önce iri bulgur sonrasında dana
kıyma ve tuz eklenilerek taş ile dövülüyor. Sonrasında
bulgur öğürü eklenilerek devam ediliyor. Taşla
döverek devam ediliyor. Karabiber ve kimyonu koyduktan
sonra yine dövülüyor. Un koyduktan sonra
yoğurul- maya başlanıyor. Salça da eklendikten sonra
elde yuvarlak haline getirip içinde un olan tepsiye
biriktiriliyor. Bu karışımın bir de Köfte Bezlemesi
hali bulunuyor. Köfte haline getirilip közde pişirilmeye
bırakılıyor. Tencereye yağ eklendikten sonra
su katılmış salça tencerede kaynatılıyor. Kırmızı biber
ve tuz ekleniyor. Su kaynadıktan sonra topalaklar
da ekleniyor ve piştikten sonra nohut ekleniyor.
32

Paşa Böreği
Malzemeler
4,5 su bardağı un,
2 yumurta,
1 su bardağından iki parmak az
su ,
3 su bardağı et suyu,
2 yemek kaşığı zeytinyağı,
1 yemek kaşığı tereyağı,
1 adet soğan,
750 gr. kıyma,
Tuz,
Karabiber,
Pul biber,
Kuru nane,
Tereyağı,
2 su bardağı süzme yoğurt,
3 diş sarımsak,
Sıvı yağ.
Hazırlanışı
Un ve yumurtayı suyla yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru
ince yuvarlak parçalar şeklinde açın. Açmış
olduğunuz hamurları kızgın yağda kızartın ve bir
kenara alın.
Soğanı ince ince kıyın. Bir tavada tereyağını eritin,
zeytin yağını ilave edin ve soğanı kavurun. Ardından
kıymayı ekleyip onu da kavurun.
Isıttığınız et suyuna, kızartıp beklettiğiniz hamurları
iyice bulayarak hamurlarınızı ıslatın.Servis tabağına
bir kat olacak şekilde hamurları dizin. Üzerine kıymalı
harçtan koyun.Sonra tekrar bir kat hamur bir
kat kıymalı harç şeklinde katlar oluşturun. Yoğurt ve
ezilmiş sarımsağı karıştırın.Küçük bir tavada tereyağı
ve pul biberi kavurun.
Böreğin en üstüne sarımsaklı yoğurdu ve tereyağlı
pul biberi gezdirin. İnce kıyılmış maydanoz ile süsleyerek
servis edin.
33

Kabak Tatlısı
Malzemeler
2 kg bal kabağı,
2,5 su bardağı toz şeker,
Ceviz veya fındık.
Hazırlanışı
Kabak iri iri dilimlenip soyulur ve çekirdekleri çıkartılır.
Kabak iki üç parmak genişliğinde istenilen
uzunlukta ince ince doğranır. Büyük ve yayvan bir
tencereye dizilirken aralarına şeker serpilir. Kabak
üstü kapalı olarak bir gece bekletilir. Gece şeker ile
bekletilen kabak orta ateşte yumuşayana kadar pişirilir.
Kabağın şerbetinin koyulaşması için bir süre de
tencerenin kapağı açık olarak pişirilir. Soğuduktan
sonra servis tabaklarına alınarak dövülmüş ceviz içi
veya fındık içi üzerine serpilir.
34

Zerde
Malzemeler
1.5 su bardağı toz şeker,
5 su bardağı su,
1 çay kaşığı pirinç,
2 çorba kaşığı buğday nişastası,
Yarım çay bardağı dövülmüş
karanfil,
Kuş üzümü.
Hazırlanışı
Pirinç ılık su içerisinde yarım saat bekletilir. Daha
sonra pirinç yıkanarak 5 su bardağı ile 20-25 dk
pişirilir. İçerisine şeker ve nişasta ilave edilir. 1-2 dk
daha kaynattıktan sonra ocaktan alınır. Islatılmış
servis tabağının içine dövülmüş karanfil, üzerine
kuş üzümü serpilir ve üzerine serde dökülür. Soğuk
olarak servis yapılır.
35

Kuru İncir Tatlısı
Malzemeler
1 kg incir,
1 lt süt,
2 su bardağı toz şeker,
200 gr. dövülmüş ceviz,
2 kaşık tereyağı,
Su.
Hazırlanışı
İncirlerin sapları kesilir, kesilen yer parmakla itilerek
incirlerin içine oyuklar açılır. Buralar şekerle
karıştırılmış ceviz ile doldurulup, bir kaşık tereyağı
ile yağladığınız tepsiye dizilir. Lezzetli olması için
cevizli şeker karışımına tarçında ilave edilebilir. İncirlerin
üzerini örtecek kadar su ilave edilip ateşe
yerleştirilir (bu işlem fırında da yapılabilir), ve bir
kapak kapatılıp suyunu çekinceye kadar pişirilir.
Bazı tariflerde su yerine sütte ilave edilerek incirlerin
pişirildiği görülmektedir.
36

İncir Döneri
Malzemeler
İncir,
Antep fıstığı,
Portakal aroması,
Susam.
Hazırlanışı
İ ncir dö neri yapım sırasına alınmadan ö nce aflotoksin
iç eriğ i bakımından test ediliyor. Aflotoksin bakımından
temiz ç ıkanlar temizlenerek in- cir kazanlarında
piş iriliyor. Ardından tahtalara dö kü lerek incir
dö ner haline getiriliyor. İ ncir dö neri incirin kabuktan
arındırılmış iç kısmının, Antep fıstığ ı, portakal
aroması ve susamla karış tırılıp demir ç ubuğ a sarılmasıyla
elde ediliyor. Daha sonrasında ince ş eklinde
kesilip rulo haline getiriliyor.
37

İncir Tatlısı
Malzemeler
İncir,
Su,
Süt,
Un,
Nişasta,
Toz şeker,
Kakao,
Susam.
Hazırlanışı
İncirler kaynayan suya katılıyor ve kaynatılıyor.
İncirler kaynadıktan sonra soğumaya bırakılıyor.
Susamlar kavruluyor. Bu sırada sütün içine de bir
kaşık un, nişasta, yarım su bardağı toz şeker ve kakao
eklenilerek pişiriliyor. Kavrulan susamlara ceviz
de kırılıp ufalanmış şekilde ekleniyor. Bu karışım
sonrasında kaynayan incirlerin içine koyuluyor.
Kaynayan çikolata sosu incirlerin üstüne birer kaşık
dökülüyor.
38

YÖREDEN
YEMEK
HİKAYELERİ

Dilek Pilavı (Bolama)
Kuşadası’nda adak yemeği, Aydın’da ise dilek yemeği olarak biliniyor. Adak
yemeği olarak hazırlandığı için bolama, çok derin olmayan geniş ve büyük
tencerelerde pişiriliyor. Evlerde daha küçük kaplarla da pişirilebilir. Önemli
olan ortasına tas kapatıldığı zaman tasın çevresinde nohutun ve pilavın pişebileceği
kadar boşluk kalmasıdır.
40

Söke Tatlı Maya Ekmeği
Nohut mayası, ülkede yaygın olarak kullanılan bir maya türü olarak görülüyor.
Osmanlı fırıncısı olan Halim ustanın kendi tarifinden günümüze kadar gelmiş
bulunuyor. Köklü ve tarihi olan bir ekmek. Diğer ekmeklerden farkı nohut mayasından
yapılması olarak biliniyor. Selanik muhacirleri tarafından Türkiye’ye
getirilmiş olan bir ádet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol
olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da
pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına
bir tepsi cevizli tatlı maya ekmeği gönderiyor. Söke,
Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kasabalarından
birisi olarak biliniyor. Tatlı maya ekmeğinin istikrarlı
olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer oluyor.
Bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir
gün sonra yenildiğinde daha güzel olması.
Bayatladığı vakit tadıdaha güzel olduğu
biliniyor. Tatlı maya ekmek yapımı, 8
saat sürüyor.
41

Ortaklar Çöp Şiş
Aydın'ın Aydın-İzmir ve Bodrum, Didim ile Kuşadası gibi turizm bölgelerine
giden yol üzerinde olan 17 bin nüfusa sahip Ortaklar Mahallesinde, 140 yıl önce
seyyar çöp şiş satışı yapılmaya başlandı. O dönemde çöp şiş, otobüsler ve tren-
lerdeki yolculara ekmek arası olarak satılırken, özellikle İzmirden Aydın yönüne
trenle yolculuk yapanlar 10 dakika süren aktarma manevraları sırasında sıcak
yemek ihtiyacını çöp şişle karşılıyordu. Lokomotifin sesi duyulduğu sırada ızgaraya
atılan kargıya dizilmiş küçük et parçaları, tren istasyona gelen kişi kadar
pişirilip, satılırdı. Ekmek ya da pidenin arasına soğan ve maydanozla kargı
içinden alınıp konulan etler, genellikle koyun eti oluyordu. Koyun
budunun yağsız yerinden yapılır ve şişin sonunda bu eti da pişirecek kadar küçük bir yağ parçası
ızgarakonurdu.
42

Seyyar çöp şişçilerin yerini 1970'li yıllardan sonralara birbiri ardına açılan çöp
şiş restoranları aldı. Pek çok kişinin uğramadan geçmediği bu restoranlar, bu
lezzeti günümüze taşıdı. Türkiye'nin her bölgesinden Ege Bölgesi'ne gelen ve
Ortaklar Mahallesi'nden geçen hemen hemen her insan, burada mola verip,
çöp şiş yemeden gitmiyor. Ortaklar çöp şişinin günümüzdeki lezzetini sağlayan
özelliği ise, etin süt dana eti olmasından kaynaklanıyor. Dört lokma et, bir
lokma kuzu kuyruk yağı dizili şişler bir gün baş aşağı dinlendirilip, suyu akıtıldıktan
sonra ızgaraya diziliyor. Çöp şişin bir başka özelliği ise kesilen etlerin
pişirilmeden önce sütte bir süre bekletilmesi.
43

Ekşili Tavuk
Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret olarak belirlediği Ekşili
Tavuk ilk olarak Germencik ilçesi Hıdırbeyli Mahallesi'nde yaşayan Mustafa
Ali Bingöl tarafından yapılıyor. Bölgenin yemeği sahiplenmesinde
ve Germencik'e ait bir yemek olarak kabul etmesindeki esas neden
ise Mustafa Kemal Atatürk ile olan bağı.
44

Mustafa Kemal Atatürk 1937 yılında bir yurt gezisi esnasında Germencik'e
uğruyor ve burada kendisine ekşili tavuk ikram ediliyor. Atatürk'ün yemeği beğenmesinin
ardından yöre halkı bu yemeği benimsiyor ve ekşili tavuk bugüne
kadar sürüp geliyor.
Mustafa Kemal Atatürk Hıdırbeyli halkının orduyu iyi ağırlaması sebebiyle bir
madalya ile ödüllendiriyor.
45