DONDURMA SEKTÖRÜ Sayfa No 1.ÜRÜN TANIMI VE ... - ITO

Dondurma karõşõmlarõnõn hazõrlanmasõnda kullanõlan maddelerin bazõ
kimyasal özellikleri Tablo 1'de verilmiştir. Bileşen analizlerinden elde
edilen sonuçlar; yağ, yağsõz süt kuru maddesi ve su için kurulan kütle
dengesi denklemlerinde yerine konularak 3000 g karõşõma katõlacak her
bir maddenin miktarõ hesaplanmõştõr. S.t (2142,7 g - 30C'de) karõşõmõn
hazõrlanacağõ cam kavanozlara, diğer maddeler plastik kavanozlara
tartõlmõştõr. Yağsõz süt tozu (87,96 g) bir miktar sakaroz (300 g) ile
karõştõrõlõp cam kavanozdaki süte yavaşça ilave edilmiştir. Üngredientler
[guar zamkõ (12 g), CMC (4,5 g), monogliserid (6 g), jelatin (3 g) ve salep
(7,5 g)] kalan sakaroz (240 g) ile karõştõrõlarak kavanoza ilave edilmiştir.
Bileşenler süte ilave edilirken erimenin sağlanmasõ için sürekli karõştõrma
yapõlmõştõr.
Krema (199,7 g) bu karõşõma õsõl işlem aşamasõndan önce ilave edilmiştir.
Karõşõmlarõn bulunduğu cam kavanozlar çift cidarlõ pastörizasyon
teknesinde bulunan su içerisine yerleştirilip 80C’de 30 dakika bekletilerek
õsõl işleme tabi tutulmuştur (Marshall ve Arbuckle, 1996). Isõl işlem
sonunda pastörizasyon teknesine soğuk su verilerek karõşõmlar oda
sõcaklõğõna (20C) soğutulmuştur. Daha sonra 2-4C sõcaklõğõndaki soğuk
odaya alõnan karõşõmlar 24 saat bekletilerek olgunlaştõrõlmõştõr.
6