Putovanja - Akademija Magazin

akademija.magazin.hr

Putovanja - Akademija Magazin

iNa

UNSKE

ESTORANE

jednostavno ne može živjeti od

deset ili dvadeset couverta na

dan. Neizbježno mora propasti

ili drastično smanjti standarde.

Propadne li Spondi, bila bi

to ozbiljna šteta. Riječ je,

definitivno, o mjestu gdje

sam uživao u nekim od

najfinijih jela ovoga ljeta.

Karakteristični

modernizam

Večera u Spondiju počinje

molekularnom grčkom

salatom: to znači da dobijete,

primjerice, kornet sa sladoledom

od krastavaca, gel od

maslina i kuglicu od rajčica.

Ovakav iskaz modernizma,

koji izvrsno izgleda, a ni u

okusima nije ispao loše, nekarakterističan

je za Spondi.

Kuharski izričaj Spondija puno

je konzervativniji: zastao je

negdje u devedesetima, kada

su se europske kuhinje počele

miješati s orijentalnim utjecajima.

U Spondijevu slučaju

nije riječ ni o kakvom fusionu,

nego o pametnoj uporabi

pojedinih azijskih sastojaka u

jelima pripremljenim klasičnim

tehnikama moderne francuske

visoke kuhinje, s jakim

lokalnim, grčkim temeljima.

A la carte menu je razložno

kratak: sastoji se od pet ili šest

predjela, pet ili šest glavnih

jela i četiri deserta. Tartar od

zelenih rajčica, u consommeu

od rajčica, približio se i

okusom, i vrlo jakim mirisom

lišća rajčica, esenciji mog

omiljenog ljetnog povrća.

Tartar od divljeg brancina,

s pravim kavijarom i

kamenicom asocirao me,

pak, svježinom, luksuzom i

perfektnom tehničkom izvedbom,

na jednog Ramseyjeva

brancina iz restorana Gordon

Ramsey u britanskom hotelu

Claridges, koji sam pojeo

prije šest godina, i koji još

ne mogu zaboraviti.

Svježi bakalar, što sam ga

naručio kao glavno jelo,

također se uvrstio na kratku

listu hrane koju ću pamtiti

godinama: veliki, snježnobijeli,

savršeno pahuljasti bakalarov

file očito je uživao kupajući se

u emulziji korijandera, đumbira,

limete i maslinova ulja.

Senzacionalno!

Jastog je, na kraju, također

bio vrlo, vrlo dobar, premda

ponešto očekivan: u većini

restorana s Michelinovim

zvjezdicama poširani jastozi

slično se tretiraju. Chefovi

kao da se boje natjerati ih

da zapjevaju, što znači da se

sve svodi na kvalitetu mesa

samog jastoga, koja nužno

varira, i koja je, najčešće, viša

na nekom malom otoku,

nego u centru velegrada.

Pristupačne

cijene vina

Spondijeva vinska lista uobičajeno

je opširna, sa svim velikim,

kasičnim francuskim vinima.

Kada je riječ o grčkim vinima,

ona su čak i u tako luksuznom

restoranu relativno jeftina.

Vrhunski asyritiko (sorta

aromatičnog bijelog grožđa

koja uglavnom raste na

Santoriniju) košta 40-ak €.

U ponoć u Spondiju više nije

bilo nikoga. Šteta je što je

tako dobro kuhanje narušeno

posve turobnim ambijentom.

Spondi je posve netipičan za

atensku restoransku scenu.

Atena, naime, nije grad vrhunskih

restorana. Ali je grad vrlo

dobre, jednostavne, prezasitne,

i definitivno hedonističke hrane.

U Ateni se, načelno, chefovi

i restoranski poduzetnici ne

bave elaboriranim kuhanjem,

niti prate svjetske gastronomske

trendove. Atenski su

restorani, zapravo, mješavina

niza grčkih regionalnih

stilova, često s jednim jedinim

zajedničkim nazvnikom:

naglašenom rustikalnošću.

Evo, primjerice, kako izgleda

ručak u tipičnoj taverni. Čim

ste sjeli, na stol stiže boca

hladne vode, košarica puna

smeđeg, teškog kruha i zdjelica

crnih i zelenih maslina. Ako,

kao relativno naivni turist,

želite naručiti pa podijeliti nekoliko

predjela, susret ćete se s

kalorijskom bombom, od koje

ćete se oporavljati još nekoliko

dana poslije povratka iz Grčke.

Mi smo, primjerice, u jednoj

vrlo tipičnoj taverni odabrali

favu (kremu od žutog

boba), grčku salatu, inćune

u senfu i pečeni sir s Krete;

sve mala, zabavna, lokalna,

pomalo turistička jela. Svaki

tanjur koji smo dobili bio

je, međutim, veličine srednje

pizze, pa smo starijem

poslužitelju morali objašnjavati

da je hrana jako, jako fina

(uistinu je fina), ali da toliko

ne bismo mogli pojesti ni da

smo upravo istrčali maraton.

Brdo tipizirane grčke hrane, s

buteljom najskupljeg vina na

karti (izvrsni Alpha sauvignon

blanc) i s nekoliko piva, koštalo

nas je 50-ak €. Da nismo naručili

vino, račun bi bio dvostruko

manji. Prejedanje u Ateni

može biti jako jeftino. Taverne,

priodno, čine najbrojniji

segment atenske restoranske

scene. Iznad taverni, i cijenama

i načinom pripreme hrane, nalaze

se lokali za noćne izlaske.

Kad padne noć

Riječ je o restoranima-klubovima,

gdje se jede, pije i

pleše do duboko u noć. Jedan

od najpoznatijih je Balthazar,

smješten u neoklasicističkoj

vili iz devetnaestog stoljeća

(zimi), odnosno u njenom

golemom vrtu ljeti.

Balthazar je mjesto tisuća i

tisuća raznobojnih žaruljica,

koje na terasi stvaraju više

nego dekadentnu i razbludnu

atmosferu. Stolovi su smješteni

u otvorenim separeima

s pogledom na dvadesetak

metara dugi šank i plesni

podij, konobari su podnošljivo

neprofesionalni, a menu

je do zla Boga dosadan.

Hrana u Balthazaru puno je

skuplja nego u tavernama,

sastojci bi trebali biti orijentirani

prema finoj kuhinji

(navodno svježa riba, škampi,

gusja jetra), ali sve što nam

je dolazilo na stol bilo je bez

ikakvog identiteta, posebnog

okusa ili prezentacije

koju bi vrijedilo zapamtiti.

Većina restorana, koji funkcioniraju

kao mjesta za izlaske,

ionako su nužno gastronomski

nezanimljivi: od newyorške

Asia de Cube, pa do raznih

zagrebačkih pokušaja da se na

konceptu kombinacije noćnog

kluba i restorana zaradi kakav-takav

novac (zadnji takav

PIŠE Davor Butković

pokušaj bio je Plato u Centru

Kaptol). Pa ipak, razočaravajućoj

hrani unatoč, iz Balthazara

se, jednostavno, nismo mogli

pomaknuti prije dva ujutro,

nakon otprilike tri butelje.

Riblji restorani

Treći tip atenskih restorana

reprezentira Papadokis.

Papadokis je riblji restoran

smješten na vrhu jedne

shopping ulice u kvartu

Plaka. Plaka se svrstava među

najelitnije atenske četvrti, a

zauzima brda iznad centra

grada, trga Syntagma, gdje je

smješten parlament, pa sve

do ulica iznad Sveučilišta.

Neki stolovi na Papadokisovoj

terasi gledaju na Partenon,

što se, naravno, ne zaboravlja.

Hrana u Papadokisu sofisticirano

je jednostavna i očaravajuće

svježa. Njihova je fava

neusporedivo svilenkastija i

kompleksnija od fave u tavernama,

a na svježinu ribe toliko

se pazi, da su nama, turistima

koje vjerojatno više nikada

neće vidjeti, pošteno rekli kako

je dio ribe s menija smrznut

ili tovljen, dok je posve svježa

jedino kirnja. Kirnja je, uistinu,

imala okus kao da je ulovljena

nekoliko sati prije našeg dolaska:

riječ je o jedinstvenom,

čistom teku precizno pečene,

vrhunske bijele ribe, na koji

sam već pomalo zaboravio.

Večera s pogledom na

Partnenon, s jednom od

najboljih riba koje sam je

unatrag godinu ili dvije, i s

dvije butelje vina, koštala je

oko 160 €, što je, ipak, jeftinije

nego u Zagrebu. Papadokis je,

zanimljivo, bio pun Atenjana.

Pet zvjezdica

Naposljetku, kao i u svim

velikim gradovima, poseban

dio restoranske scene čine

hoteli s pet zvjezdica. Mi smo

spavali u Grande Bretagne,

na Trgu Syntagma. Riječ

je o legendardnom hotelu,

otvorenom u devetnaestom

stoljeću, u osmokatnoj palači,

izgrađenoj kao dom jednog

brodograditelja i trgovca.

GRANDE BRETAGNE

Najbolje se sobe nalaze na

šestom i sedmom katu, gdje

gosti imaju na raspolaganju

osobne butlere. Zahvaljujući

krizi, cijene u Grande Bretagne

ovog su ljeta bile niže nego

u dubrovačkim hotelima, od

kojih se baš ni jedan ne može

uspoređivati s GB, koji opravdano

zovu atenskim Ritzom.

Na krovu Grande Bretagane

smješten je Rooftop Garden,

luskuzni bar i restoran, s

nevjerojatnim pogledom na

južni dio grada, na Parteneon,

ali i na stadion na kojem su

1896. godine održane prve

moderne Olimpijske igre. Roof

Garden je mjesto gdje možete

piti koktele ili vino do duboko

u noć, a da vam ni u jednom

trenutku ne postane dosadno.

Hrana je, međutim, toliko

internacionalizirana da varira

na rubu nonsensa. Ne samo

da je svetogrđe posluživati

pizzu u valjda najatraktivnijem

ambijentu u Ateni, nego

i druga jela ni po čemu ne

nadmašuju visoke, ali zapravo

bezlične standarde većine

five star hotela. Riječ je o

prihvatljvoj hrani bez bitnih

lokalnih elemenata, koja vas

ne može uzbuditi da ste ne

znam koliko gladni: ovaj ili

onaj osrednji carpaccio, dvije

ili tri salate, steak, gusja jetra,

velike kozice… sve skupa

bez imalo identiteta. I drugi

atenski hoteli s pet zvjezdica

gastronomski su podjednako

zamarajući. Jedina je iznmka

GB Corner Restaurant,

smješten kraj lobija Grand

Bretagne, gdje kuhanje odiše

jako grčki: patlidžan pečen u

posudi od terakote nešto je

o čemu vrijedi pisati kući.

Grčka je hrana zarazno hedonistička,

pa stalno želite još,

još i još. Grčka su vina iz godine

u godinu sve bolja, a ostaju

realtivno jeftina: gotovo je

nemoguće naručiti bijelo vino

skuplje od 40 ili 45 eura, dok

se već za 25 eura može dobiti

izvrsna butelja. A atenski

restorani? Oni se, kao i cijela

Atena 2012., i cijela Grčka,

bore za život, što se osjeća

gotovo za svakim stolom.

9

More magazines by this user
Similar magazines