Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

chefpaul.net

Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

Miodosytnictwo

bzu i miód z dzikiej róży. W związku

z tym, że receptury są tekstami autonomicznymi,

w przepisach tych, siłą

rzeczy, pojawiają się powtórzenia z niniejszego

tekstu. Uważam jednak, że

jest to o tyle sensowne, że wielu czytelników

będzie pewnie wolała skorzystać

z samych przepisów, bez „przebijania”

się przez długie dywagacje

o charakterze bardziej ogólnym.

Receptury na domowe miody pitne

zamieszczam na swym blogu, na stronie

internetowej (parpary.pl), który to

blog jest dostępny także ze strony Konfraterni

(konfraternia.org). Zamysłem

moim jest podawanie receptur owocowych

miodów pitnych, stosownie do

tego, co niesie nam przyroda w kolejnych

porach roku.

Trójniak – niech nam żyje!

Zagłoba zwykł był mawiać u Sienkiewicza

o przednich trójniakach.

I coś w tym jest, Szanowny Czytelniku!

Dziś trójniak – pod warunkiem

stosowania drożdży aktywnych – jest

prosty w fermentacji. Dwójniaki i półtoraki

– prócz często poważnych kłopotów

z fermentacją – są „cięższe” dla

żołądka, no i... dla kieszeni, co w wypadku

domowego wyrobu też ma niemałe

znaczenie. Jednocześnie trójniak

można łatwo zaplanować w taki sposób,

by oddał swym charakterem zamysł

autora – może być bardziej wytrawny

lub bardziej słodki.

Trójniak owocowy przez dobór

odmian miodu, składu owoców i swoistej

pełni, zwanej niekiedy także ekstraktywnością,

przyjemnie zaskoczy

niejednego amatora dobrych trunków,

w tym również zaprzysięgłych zwolenników

win gronowych.

By nie pisać już samemu nic więcej

na temat wyższości trójniaków

nad innymi miodami pitnymi, powołam

się na niekwestionowany autorytet

w przedmiocie – na Macieja

Jarosa (kojarzymy?), który w jednym

z magazynów „Wino” wyraził opinię,

że to właśnie trójniaki są – dla niego

– najlepszymi miodami pitnymi.

A jeśli już ktoś jest przekonany do

miodów pitnych może zapytać, a dlaczego

nie dwójniaki czy półtoraki?

W końcu to już prawdziwa ekstraklasa.

No tak, nie ulega kwestii! W tym

miejscu pominę niebagatelne kwestie

trudności technologicznych przy fermentowaniu

tych ciężkich miodów,

a odwołam się do aspektu medycznego

i pośrednio związanego z nim aspektu

praktycznego. Aspekt medyczny

jest taki, że dwójniaki i półtoraki są

bardzo słodkie, a cukry w dużych ilościach,

choćby były to wyłącznie cukry

proste, nie są największym dobrodziejstwem

dla żołądka – szczególnie

w większych ilościach. No i tutaj dochodzimy

do aspektu praktycznego,

który nie mówi o niczym innym, jak

o tym, że – po prostu – cięższe miody

można serwować rzadziej, a lżejsze

trójniaki pozwolą nam częściej cieszyć

się pełnią aromatów i smaków owoców

i samego miodu.

Dobór surowca

Osobiście wykorzystuję tylko 4 gatunki

miodu: wielokwiatowy (niekiedy

nazywany także wiosennym), lipowy,

gryczany i... tani.

Miód wielokwiatowy jest zazwyczaj

moim miodem bazowym. Stanowi

większość miodu w nastawie. Najbardziej

cenię go za charakter i wiosenny

świeży powiew. Ma jeszcze dwie inne

zalety! Pszczoły robią go każdego roku

(każdego roku jest bowiem wiosna)

i jest najtańszy. Niestety, w dobie gwałtownego

wzrostu areałów pod rzepak

na biopaliwa miody wielokwiatowe

tracą obecnie na jakości i zaczynają

być często odmianą miodu rzepakowego,

który dla miodosytnictwa ma

mniejszą wartość. Inna rzecz, że jak

się nie ma co się lubi – to się lubi co

się ma. No i – powiedzmy to wyraźnie

– coraz częściej będziemy musieli zastępować

miody wiosenne, o przebogatym

przekroju aromatów, „płaskim”

miodem wielokwiatowym z przewagą

rzepaku. Chyba, niestety, musimy się

z tym pogodzić.

Miód lipowy bywa bardziej himeryczny

– może go być niewiele i jest

wyraźnie droższy. Do tego w okresie

kwitnienia lipy pszczoły potrafią ją

często zdomieszkować jakimś przypadkowym

pożytkiem (na przykład

spadzią), który dla nas – ogólnie –

jest nieprzydatny. Godzi się jeszcze

zauważyć, że silny i charakterystyczny

aromat miodu lipowego może być

nie na miejscu w wypadku użycia go

do niektórych owoców o stosunkowo

słabym aromacie. Nasuwa mi się tutaj

choćby pigwa (nie pigwowiec, ale pigwa!)

lub nawet jeżyny leśne.

Lipę – z uwagi na jej silny aromat

– bardzo często stosuję do dosładzania.

Dosładzanie miodów pitnych już

po zakończonej fermentacji jest zabiegiem

troszkę „niesportowym”, ale kto

powiedział, że miodosytnik o leniwym

i niecierpliwym charakterze ma

być wyczynowym sportowcem?

Miód gryczany natomiast –

w moim wypadku – jest istotnym,

niekiedy koniecznym dodatkiem. Jego

zawartość to 10–20% całości miodu

w nastawie miodów owocowych

(oczywiście nie wszystkich, ale o tym

później). Miód gryczany jest najdroższym

z miodów, które stosuję, a do

tego jest trudniej od pozostałych osiągalny.

Najlepszy jest z okolic Janowa

Lubelskiego; na północy Polski, gdzie

mieszkam, raczej słabszy i jaśniejszy.

Miód gryczany – statystycznie – jest

najczęściej chyba nielubianym miodem

pszczelim. Warto o tym pamiętać,

przy czym po przefermentowaniu

jego aromat się zmienia i jeśli się nie

przesadzi z ilością gryki – nawet najbardziej

ortodoksyjni jej przeciwnicy

i tak będą cmoktać z zachwytem na

nasz miodek pitny!

No i wreszcie czwarty miód –

miód tani... Zdarza się, że w hurtowni

miodu jest jakaś zapomniana beczka

albo że w tej beczce jest ciemnawy

miód spadziowo-lipowy... Pamiętajmy,

że miód pszczeli do wytwarzania

naszych miodów pitnych może być

nietypowy, pomieszany, a więc trudny

do sprzedania na rynku detalicznym,

gdzie zdecydowanie brylują czyste

miody odmianowe. Owszem, hurtownik

potrafi taki tanio kupiony od nieszczęsnego

pszczelarza miód „wkupażować”

do innych miodów, ale równie

dobrze tanio go nam odsprzeda. Dla

naszych zastosowań miód taki może

być umiarkowanie zanieczyszczony –

www.konfraternia.org

13

More magazines by this user
Similar magazines