33 Pszczelarstwo - Chef Paul

chefpaul.net

33 Pszczelarstwo - Chef Paul

Pszczelarstwo

Preparaty z mleczkiem pszczelim

można nabyć w sklepach pszczelarskich

i aptekach.

WOSK

Wosk pszczeli jest wydzieliną gruczołów

woskowych pszczół, które

mają 12–18 dni życia. Takie pszczoły

wypacają wosk. Do wypocenia 1 kg

wosku zużywają od 3,5 do 3,8 kg miodu

lub cukru. Wosk służy pszczołom

do budowy plastrów potrzebnych do

wychowu młodych pszczół oraz magazynowania

pyłku i miodu. W sezonie

rodzina pszczela potrafi wyprodukować

2–3 kg wosku.

Wosk pszczeli jest ciałem stałym,

barwy białej poprzez jasnożółtą, zielonożółtą,

pomarańczową, aż do ciemnobrązowej.

Stanowi on mieszaninę

kwasów, hydroksykwasów, alkoholi

jednohydroksylowych i dwuhydroksylowych,

estrów i węglowodanów. Zapach

wosku jest podobny do aromatu

miodu. Temperatura jego topnienia

wynosi 62–65°C.

W pszczelarstwie wosk ma zastosowanie

w produkcji węzy, a poza

pszczelarstwem, w różnych gałęziach

przemysłu. Przemysł farmaceutyczny

wykorzystuje wosk do produkcji maści

i plastrów, a kosmetyczny do produkcji

kremów, pomadek do ust, kredek

i szminek.

Popularne są również świece woskowe,

które dają pozytywną jonizację

powietrza.

PROPOLIS

Propolis, czyli kit pszczeli, to substancja,

która ma właściwości antybakteryjne.

Propolisem pszczoły niszczą

infekcje bakteryjne i wirusowe

w obrębie ula, nie dopuszczając do

rozprzestrzeniania się chorób, a także

zabezpieczają strukturę ula przed

wszelkimi uszkodzeniami. Aktywność

biologiczna kitu pszczelego zależy od

jego składu chemicznego.

Czasami warto

ruszyć

trochę głową

W skład propolisu wchodzą różne

związki: flawonoidy, kwasy aromatyczne,

estry, alkohole, aldehydy, kumaryny,

tróglicerydy fenolowe, i inne

związki aromatyczne.

Źródłem propolisu są zbierane

przez pszczoły smoliste i balsamiczne

substancje pączków niektórych drzew

liściastych i iglastych oraz krzewów.

Propolisu wykorzystuje się do celów

leczniczych ze względu na jego

właściwości antydrobnoustrojowe

(antybakteryjne, antywirusowe, antygrzybiczne,

przeciwpierwotniankowe),

przeciwzapalne, regenerujące

oraz znieczulające. W badaniach

klinicznych potwierdzono lecznicze

właściwości tego specyfiku w leczeniu

schorzeń układu oddechowego, przewodu

pokarmowego, gruczołu krokowego,

układu krążenia, narządu ruchu,

i centralnego układu nerwowego.

Propolis ma także ma działanie immunostymulujące,

przeciwnowotworowe,

odtruwające, przeciwutleniające,

żółciopędne i przeciwwrzodowe.

Można go nabyć w aptekach w postaci

ekstraktów, wyciągów, mączek, płynów,

kropli itp.

JAD PSZCZELI

na lewiźnie

Zapamiętajmy. Pszczoły nie gryzą,

pszczoły żądlą. Żądlą żądłem, które

umiejscowione jest w tylnej części odwłoka.

Jad pszczeli wytwarzają pszczoły

robotnice i matki w gruczołach

jadowych. Truteń nie posiada gruczołów

jadowych. Jad pszczoły gromadzi

Fot. Michał Rosłoniec

się w zbiorniku jadowym. Pszczoła

produkuje jad od 2 do 20 dnia życia,

przy czym do 15 dnia ilość jadu wzrasta,

a następnie maleje.

Pszczoły żądlą, aby obronić siebie

i gniazdo. Jednorazowo przy użądleniu

wstrzykują 0,012 mg jadu, który

jest bezbarwną, szybkoschnącą cieczą,

o słabym aromatycznym zapachu, odczynie

kwaśnym (pH 5–5,5) i smaku

kwaśno-gorzkim.

Reakcja ludzi na użądlenia jest bardzo

różna. W większości przypadków

jest to miejscowy obrzęk zapalny, który

schodzi po 2–3 dniach. W miejscach

bardziej wrażliwych, tj.: okolice oczu,

warg oraz wewnątrz jamy ustnej opuchlizna

jest silniejsza, a w tym ostatnim

przypadku może doprowadzić do

uduszenia. U ludzi uczulonych na jad

pszczeli reakcja ma charakter ogólny.

Może wystąpić pokrzywka na całym

ciele (w ciągu 15–20 minut po użądleniu),

silne pieczenie i swędzenie ciała,

zaburzenia w oddychaniu, omdlenia,

a nawet szok anafilaktyczny i śmierć

w ciągu kilkunastu minut. Jad pszczeli

jest trucizną, dlatego u pszczelarzy

na ogół uodpornionych, w przypadku

bardzo licznych użądleń (ponad 200)

może nastąpić ogólne zatrucie organizmu.

W takich przypadkach oraz

u osób uczulonych na jad pszczeli stosuje

się surowicę przeciwjadową. Konieczny

jest natychmiastowy kontakt

z lekarzem, a nieraz i hospitalizacja.

Osobom nieuczulonym na jad podaje

się leki przeciwbólowe oraz zawierające

wapń, a także w miarę potrzeb

środki przeciwhistaminowe, glikokortykosteroidy,

leki nasercowe, rozszerzające

oskrzela, czy w szczególnych

przypadkach adrenalinę. Żądło lub żądła

należy zdrapać w taki sposób aby

nie naciskać na woreczek jadowy i nie

wstrzykiwać jadu w nim zawartego.

Często przy schorzeniach reumatycznych

osoby leczone poddają się

bezpośrednim użądleniom pszczoły.

W aptekach sprzedawane są specyfiki

zawierające jad pszczeli w postaci zastrzyków,

maści i mazideł, kremów itp.

witold_3

witold.dobroczynski@konfraternia.org

www.konfraternia.org

33


Pszczelarstwo

Niekorzystne tendencje rynkowe

W

Polsce w ostatnich latach

produkcja miodu ma tendencje

wzrostowe. Średnia

wydajność z ula w 2006 r. wyniosła

około 20 kg.

Ceny skupu w sezonie i poza sezonem

zbioru niewiele się różnią. Ceny

w sprzedaży bezpośredniej w 2007 r.

w stosunku do 2006 r. nieznacznie

spadły, a przecież koszty produkcji

wzrosły. Dzieje się tak dlatego, że

skupem miodu zajmują się w Polsce

najczęściej podmioty gospodarcze

prowadzące jego konfekcjonowanie.

Mają one dostęp do tanich miodów

z importu i konkurują z pszczelarzami

oferując im w skupie ceny od 1,8

do 2 razy niższe niż ceny uzyskiwane

przez pszczelarzy w sprzedaży bezpośredniej

i sprzedaży detalicznej.

Pszczelarze przy ustalaniu cen miodu

oferowanego konsumentom kierują się

nie tylko pokryciem kosztów produkcji,

lecz także zyskiem, jaki chcieliby

osiągnąć jako wynagrodzenie za pracę

ich samych i niekiedy całych rodzin.

Cena jednostkowa kilograma miodu

zależy w pierwszej kolejności od odmiany

miodu, następnie od podaży

produktu na rynku i popytu na niego.

Ceny miodów sprzedawanych konsumentom

bezpośrednio u pszczelarza

wahają się nieznacznie w zależności

od regionu kraju.

Import – eksport

W ostatnich latach importowaliśmy

około 30% miodu, a 70% zbieraliśmy

w kraju. Z punktu widzenia ekonomiki

pszczelarskiej jest to bardzo

niekorzystne i konieczne jest doprowadzenie

do istotnego zmniejszenia

przywozu miodu do Polski. Ostatnie

lata handlu zagranicznego polskim

miodem charakteryzują się niekorzystnym

dla polskich producentów

minusowym saldem. Import miodu

do Polski zdecydowanie przewyższa

jego eksport z kraju, ponadto – co jest

niepokojące – import ten systematycznie

wzrasta. Brak dynamicznego

rozwoju eksportu oraz stale zwiększająca

się produkcja miodu spowodowały,

że w 2006 r. pojawiły się trudności

ze zbytem miodu w Polsce – spadły

ceny miodu na rynku hurtowym, co

znacząco wpłynęło na obniżenie opłacalności

produkcji pszczelarskiej. Pod

względem zaopatrzenia w miód Polska

jest samowystarczalna. Import miodu

powinien dotyczyć tylko odmian, na

które jest realny popyt, a rodzima produkcja

nie jest w stanie pokryć na nie

zapotrzebowania, oraz odmian, które

nie są w Polsce pozyskiwane, a są poszukiwane

przez konsumentów. Najwięcej

miodu importuje się do Polski

z Ukrainy, Argentyny, Rumunii

i Bułgarii, ale importowaliśmy także

z Chin, Meksyku, Czech oraz krajów

Unii – Francji, Niemiec i Hiszpanii.

Cena miodu z importu kształtuje

jest na poziomie dolara za kilogram.

Z Bułgarii kupujemy miód po szokującej

cenie 0,4 dolara za kilogram. Przy

takich cenach polscy pszczelarze nie

mają szans na wygranie walki konkurencyjnej

na rynku krajowym. Dystrybutorzy

sprowadzają miód z różnych

krajów i mieszają z polskim miodem.

Niestety, jakość tych mieszanek jest

Import i eksport miodu w Polsce

Oprac. WD

Ukraina

Argentyna

Bułgaria

Brazylia

Rumunia

Chiny

Inne

Niemcy

Litwa

USA

Holandia

Indie

Kanada

Wielka Brytania

Import w latach 2000–2006

Rok

Tony

2000 1,309

2001 3,180

2002* 1,367

2004 3,597

2005 5,074

2006 5,679

* dane za I kwartał

Eksport w latach 2000–2006

Rok

Tony

2000 177

2001 153

2002* 44

2004 826

2005 184

2006 373

* dane za I kwartał

34

KONFRATER 1/2009


Pszczelarstwo

bardzo różnej jakości. W importowanych

miodach są np. obce pyłki,

które mogą uczulać. To jednak drobiazg

w porównaniu z miodem masowo

przywożonym z Chin. Jest bardzo

tani, ale Chińczycy faszerują pszczoły

antybiotykami. Niedawno Państwowa

Inspekcja Handlowa kazała wycofać

z półek miód z Chin, w którym znaleziono

antybiotyk – chloramfenikol 1 .

Kanadyjskie służby w grudniu 2006 r.

wykryły chloramfenikol w miodach

sprowadzanych tam z Ukrainy.

W 2003 r. decyzją ministra rolnictwa

został zniesiony obowiązek przeprowadzania

tzw. analizy pyłkowej

produkowanego przez siebie miodu.

W związku z tym nie prowadzi się

badań, skąd miód pochodzi. Daje to

duże możliwości do nadużyć – wystarczy,

że na etykiecie napisze się „Kraj

pochodzenia: mieszanina miodów

z państw Unii Europejskiej i spoza

Unii Europejskiej”. Wtedy takie opakowanie

może zawierać 1% miodu

z krajów Unii Europejskiej, a resztę

np. z Chin czy Argentyny. Unia Europejska

stosuje preferencje importowe

wynikające z porozumień międzynarodowych

(dla państw nierozwiniętych

i rozwijających się) oraz w stosunku

do krajów, z którymi podpisała

stosowne umowy.

Jak widać na przykładzie ostatnich

lat, saldo w handlu miodem z zagranicą

mamy ujemne.

Ceny miodu na świecie

Średnie ceny miodu na różnych

kontynentach i w poszczególnych krajach

są mocno zróżnicowane. W 2004

roku średnia cena kilograma ekspor-

1

Chloramfenikol podawany wewnątrzustrojowo

odznacza się bardzo dużą toksycznością!

Powoduje anemię, uszkodzenia szpiku

kostnego, zanik białych ciałek krwi oraz

granulocytów. Przez wiele lat stosowany

w praktyce pediatrycznej – podawany noworodkom

wywoływał tzw. zespół szarego

dziecka (gray baby syndrome), który występował

także u dzieci starszych i u osób dorosłych

po dużych dawkach tego antybiotyku.

Ponadto podawanie doustne chloramfenikolu

powodowało plamicę w wyniku zahamowania

czynności szpiku, zapalenie nerwu

wzrokowego – do utraty wzroku włącznie,

zaburzenia psychiczne i inne niebezpieczne

objawy.

towanego miodu na świecie wyniosła

2,26 dol., natomiast za importowany

miód płacono średnio 2,36 dol. za kg.

Najtańszy miód sprzedawali eksporterzy

z Afryki (ok. 1 dol. za kg),

niewiele drożej, bo ok. 1,3 dol. za kg,

płacono za miód pochodzący z Azji.

Chiński miód kupowano w cenie ok.

1,13 dol. za kg, a miód pochodzący

z Wietnamu po 1,25 dol. za kg. Kilogram

miodu wyeksportowanego z Europy

kosztował 3,5 dol., z Ameryki

Północnej 2,46 dol. Miód z USA eksportowano

po ok. 2 dol. za kg, a z Kanady

średnio po 2,70 dol. za kg. Cena

kilograma miodu z Ameryki Południowej

wynosiła 2 dolary, a 1,90 dol.

kosztował kilogram miodu argentyńskiego.

Redakcja radzi

Najlepszym sposobem pozyskania

miodu jest jego zakup bezpośrednio

od sprawdzonego pszczelarza. Z wielu

względów radzimy zrezygnować z zakupu

miodu w marketach – szczególnie

dotyczy to produktów, które na etykiecie

zawierają informacje, że są „mieszaniną

miodów z państw Unii Europejskiej

i spoza Unii Europejskiej”.

Najwięcej za miód żądali eksporterzy

z Oceanii (średnio 4,67 dol. za kg).

Eksporterzy na wewnętrznym rynku

UE handlowali miodem w cenie

2,32 euro zakg, miód wysyłany poza UE

kosztował średnio 3,85 euro za kg. Ta

różnica wskazuje na to, że miód podlegający

eksportowi wewnątrz Wspólnoty

pochodził z importu spoza UE,

natomiast miód wyeksportowany poza

UE został wyprodukowany w krajach

Zjednoczonej Europy. Cena kilograma

miodu importowanego do Unii wyniosła

1,29 euro, a do Europy średnio 2,80

dol. Importerzy ze Stanów Zjednoczonych

płacili za miód średnio 1,8 dol./

kg, a z Japonii ok. 1,5 dol. za kg. Wartość

kilograma miodu importowanego

do Oceanii wynosiła średnio 3 dolary.

Podsumowanie

Z roku na rok opłacalność w produkcji

pszczelarskiej spada. Zajmują

się nią nie tylko pszczelarze zawodowi,

którzy mają po kilkaset pni, lecz także

amatorzy posiadający kilka czy kilkanaście

uli. Wszyscy oni zbierają miód

i próbują go sprzedać. Ceny miodu nie

są adekwatne do kosztów jego produkcji.

Na opłacalność produkcji składa się

wiele czynników: import miodu, wzrost

cen energii (benzyna, prąd), cena cukru,

cena leków, cena wody, koszty wynikające

z wymagań weterynaryjnych,

straty wynikające z pojawienia się nowych

chorób, wzrost cen materiałów

pszczelarskich czy wielkość zbioru miodu,

który zależy między innymi od pogody.

Do tego dochodzą również inne

czynniki. Jeśli zbilansujemy przychody

i koszty, to wyjdzie niejednokrotnie

(szczególnie dotyczy to małych amatorskich

pasiek), że zyski ze sprzedaży produktów

pszczelich są mierne lub jedynie

zmniejszają nasze straty.

Przy założeniu, że pasieka towarowa

przynosi z ula 40 kg miodu, a pasieka

niskotowarowa – 20 kg, średni

koszt wyprodukowania kilograma

miodu wynosi odpowiednio 6,18 zł

i 9,75 zł. Proszę porównać koszty produkcji

z cenami w skupie.

Konsument ma wybór w miodach

jak nigdy przedtem. Może kupować od

pszczelarza, na rynku, w najbliższym

sklepiku czy supermarkecie. Kupuje

miód oznakowany ładnymi etykietami,

ale co się znajduje w słoiku nie jest

w stanie sprawdzić. Może być to miód

prawdziwy, może być podrabiany, np.

sacharozą, może być to mieszanina

miodów z UE i z krajów pozaunijnych,

może to też być miód ze śladowymi

ilościami antybiotyku. Zastanówcie się

więc Państwo, jaki miód kupować za

jakie pieniądze. Wybór należy do Was.

Przeprowadzona przeze mnie analiza

materiałów dotyczących rynku

pszczelarskiego ujawnia, że czasami są

one niespójne. Niekiedy różne źródła

podają odmienne dane dotyczące tego

samego zagadnienia.

witold_3

witold.dobroczynski@konfraternia.org

Ze względu na szczpłość miejsca pominięto

literaturę, odnośniki do źródeł

informacji i większość danych w formie

tabelarycznej.

www.konfraternia.org

35


Pszczelarstwo

Przechowywanie miodu

Miód wybrany prosto z ula ma

konsystencję płynną. Ten

stan miodu (od momentu

odwirowania z plastrów do chwili

mętnienia i krystalizowania) zwie się

patoką.

Czas, po którym nastąpi krystalizacja

miodu, jest uwarunkowany stosunkiem

do siebie cukrów prostych –

glukozy i fruktozy. Na przykład miód

rzepakowy, zawierający dużo glukozy,

zmieni swoją postać już po kilku

dniach od miodobrania, a miód

akacjowy, który ma dużo fruktozy,

może skrystalizować się dopiero po

roku. Pierwszym objawem krystalizacji

miodu jest jego zmętnienie, potem

powoli miód przechodzi w postać stałą

i twardnieje, nazywamy go wtedy

krupcem.

Szybkość krystalizacji miodu zależy

od: temperatury, w jakiej jest on

przetrzymywany, procentowej zawartości

wody, stosunku ilościowego cukrów

prostych i zawartości dekstryn.

Przetrzymywanie miodu w temperaturze

0°C całkowicie zapobiega jego

krystalizacji. Tworzenie się zarodników

kryształków zaczyna się od 3°C,

a od 13°C proces ulega przyśpieszeniu.

Optymalna temperatura krystalizacji

to 16–18°C.

Miód może krystalizować równomiernie

w całej masie (rzepakowy czy

wierzbowy) lub nierównomiernie –

ulegając rozwarstwieniu na cześć dolną,

zawierającą mieszaninę kryształów

i górną (płynną), w której zmniejsza się

stężenie cukrów (miód gryczany).

warto pamiętać

Krystalizacja jest naturalną cechą miodu

pszczelego.

Zaleca się przechowywanie miodu

w temperaturze nieprzekraczającej

18°C, jednak najlepiej jest, gdy

wynosi ona od 8 do 10°C. Miody, które

są przechowywane w zbyt ciepłym

i wilgotnym pomieszczeniu mogą

ulec fermentacji. Dopuszczalna wilgotność

powietrza w miejscu przechowywania

miodu może dochodzić

do 60–80%.

W handlu sprzedawane są miody,

które przy konfekcjonowaniu są podgrzewane.

Podgrzany miód po pewnym

czasie z powrotem się krystalizuje.

Bardzo ważna jest temperatura

podgrzania.

warto pamiętać

Miód po wyjęciu z ula ma temperaturę

około 35 stopni Celsjusza.

Ogrzanie miodu do temperatury

35–40°C traktuje się jako dopuszczalne,

chociaż po dłuższym przetrzymywaniu

w tych warunkach następuje

starzenie się miodu. Przy podgrzaniu

do 41°C kryształy miodu zanikają

a przy 45°C giną. Miód utrzymywany

w temp 50°C przez kilkanaście godzin

traci enzymy oraz znacznie osłabia aktywność.

warto pamiętać

Nie jest wskazane zalewanie miodu

wrzącym mlekiem czy wodą, gdyż traci

swoje właściwości.

Ponowna krystalizacja podgrzanego

miodu może przybierać postać

„kaszki”, „smug” lub rozwarstwienia.

Miód, który był przegrzany bardzo

długo nie krystalizuje.

Aby zapobiec krystalizacji, można

miód kremować. Kremowanie miodu

polega na mieszaniu mechanicznym

świeżo odwirowanej patoki, aby

rozbić powstające podczas krystalizacji

kryształy cukru i otrzymać miód

o konsystencji masła. Miód kremowany

ma takie same właściwości jak

miód po odwirowaniu z plastrów,

a ponadto nie rozwarstwia się i łatwo

nim smarować.

Miód za wcześnie wybrany z ula,

niedojrzały lub wlany do mokrego słoika

może ulec fermentacji, ma on wtedy

charakterystyczny smak i zapach.

Miód przejmuje woń z otoczenia, dlatego

powinien być przetrzymywany

w szczelnie zamkniętych naczyniach,

z dala od silnie pachnących substancji.

Miód jest silnie higroskopijny,

wchłania więc wodę i parę wodną, co

powoduje, że się rozrzedza i stwarza

warunki do rozwoju pleśni i bakterii.

Również ze względu na mrówki

czy rozkruszka winien on być przechowywany

w naczyniach zamkniętych.

Do przechowywania nadają się

miody dojrzałe, które nie zawierają

więcej niż 20% wody. Takie miody

można przechowywać bardzo długo,

choć według zaleceń należy spożyć je

w ciągu 3 lat.

Miód, który jest przechowywany

przez dłuższy czas, ciemnieje – traci

wówczas 14–22% amylazy i 50–71%

inwertazy. Miód zbyt długo przechowywany

traci aromat z powodu ulotnienia

się olejków eterycznych, co jednak

nie powoduje utraty jego wartości

odżywczej i leczniczej. Miód przechowywany

w zamrażarce w temperaturze

-18°C gęstnieje, a po uzyskaniu temperatury

pokojowej utrzymuje się przez

dłuższy czas w stanie płynnym.

Przechowuje się go w naczyniach

szklanych, ceramicznych, kamionkowych,

porcelanowych, emaliowanych,

aluminiowych i plastikowych (dopuszczonych

do kontaktu z miodem).

warto pamiętać

Naczynia szklane, napełnione miodem

nie pękają w zamrażarce.

Nie wolno przechowywać miodu

w naczyniach wykonanych z żelaza,

cynku, miedzi czy mosiądzu, gdyż

miód wchodzi w reakcję z tymi metalami

i może on szkodzić zdrowiu,

a nawet truć. Miód należy chronić

przed dostępem promieni słonecznych,

gdyż promienie ultrafioletowe

niszczą w miodzie inhibinę (substancję

bakteriobójczą) i enzymy.

witold_3

witold.dobroczynski@konfraternia.org

36

KONFRATER 1/2009


Pożegnanie

Maciej Kuroń

1960–2008

(...)

Poznaliśmy się z Maćkiem podczas mojej drugiej wizyty

w Polsce, kiedy to, przywiozłem dla Jego Ojca Jacka,

paczkę z literaturą od znanego filozofa Andrzeja Zabłudowskiego.

Zapałaliśmy natychmiast do siebie sympatią,

zapewne wpływ jakiś miało na to wzajemne ukochanie

garnuszków i chochelek oraz historii kulinariów. Przegadaliśmy

setki godzin, na tematy związane z kuchnią.

Kiedy tylko była okazja wspólnego gotowania, stawaliśmy

razem ramię w ramię.

(...)

W lutym 2008 roku Maciej z Joasią odwiedzili nas na

Florydzie. Podczas ich wizyty, po raz pierwszy od ponad

pół roku, w moim domu zawitał śmiech. Ich ostatnia wizyta

na zawsze pozostanie w Tereni i mojej pamięci,

Tyle mieliśmy planów dalszych i bliższych. Na początku

roku mieliśmy się spotkać u mnie, popływać łodzią

u wybrzeży Atlantyku, polatać małym samolocikiem nad

Florydą. Na koniec sierpnia zaplanowałem wizytę w Polsce,

mieliśmy wspólnie pojechać na Zlot Wędzarniczej

Braci, zaraz później planowaliśmy wizytę w Parparach na

spotkaniu z Wielką Konfraternią Zacnego Jadła, Napitku

i Rękodzieła. Zapewne zaciągnąłbym Go również, w lubuskie

lasy na pierwsze przyszłoroczne grzybki i na polowanie

do Słubic, gdzie spotkalibyśmy się – jak wstępnie

planowaliśmy – „w kórnickim gronie”.

Miałeś zrecenzować moją rodzącą się w bólach,

pierwszą książkę..., miałeś..., mieliśmy...

Łzy same płyną po policzkach i kapią na klawiaturę.

Nie wstydzę się tego.

Jak napisał ksiądz poeta Jan Twardowski „śpieszmy

się kochać ludzi, tak szybko odchodzą”... On ludzi kochał,

tak go nauczyli i wychowali Rodzice.

Żegnaj Przyjacielu. Opowiadaj aniołom z dawną swadą

i humorem o naszych ziemskich potrawach i mieszaj

teraz w niebiańskich kociołkach, dla Jacka, Gajki, Twych

ukochanych Dziadków i także dla mojej córuni, którą

przecież również znałeś i lubiłeś.

Żegnaj Maćku. Do zobaczenia „po drugiej stronie”.

Z wyrazami głębokiego współczucia Joasi,

synom Jasiowi, Kubie, Kacprowi i córeczce Gajce

Terenia i Paweł

Fot. MR

Maciej... Trudno o jakieś szczególne słowa, kiedy wszyscy

wiemy, że żadne słowo, żadne zdanie nie odda istoty sprawy.

Szalenie trudno pisać słowa ostatniego pożegnania...

Przejdźmy więc do sedna. Oto odszedł ktoś, kto był naprawdę

jednym z nas. Ktoś, dla kogo słowa: dobre jedzenie,

tradycja, polska kuchnia były sensem jego życia. I działo

się w końcu tak, że Maciej sam stawał się synonimem polskiej

tradycji.

Cóż... takim zostanie na zawsze w naszej pamięci.

Witold „Witek” Cyranowicz

Kanclerz Wielkiej Konfraterni

Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

Odszedł od nas nie tylko wybitny kucharz, ale przede

wszystkim, co podkreślają wszyscy którzy Go znali – Człowiek

wspaniały, pełen ciepła i miłości.

Rodzinie i Bliskim

wyrazy głębokiego współczucia

składa redakcja

Bogusław Surowiecki

www.konfraternia.org

37


Kuchnia konfratrów

Grillowanie na miodowo

Chef Paul proponuje

Ponieważ już niebawem rozpocznie się sezon grillowy (choć u mnie trwa

on cały rok), przedstawię garść przepisów na potrawy z grilla (ale nie tylko),

w których integrantem jest miód.

Wybrałem się kiedyś na zakup miodu do pszczelarza

w okolice Flagler Beach, miejscowości

położonej niedaleko od Palm Coast, w którym

mieszkam. Uprzednio mieszkałem w Cape Canaveral,

gdzie swego czasu miałem pokaz grillowania w miejscowym

kościele katolickim (przyrządziłem wówczas schab

z glazurą pomarańczową). Pszczelarz, który akurat wtedy

odwiedzał tam swoją rodzinę, był przypadkowo na

tym grillowaniu i mnie rozpoznał. Miast zatem zapłaty za

miód (który sprzedaje się tutaj na miejscowych farmerskich

ryneczkach w słojach, w których prócz miodu znajduje

się kawałek plastra) zażądał wymiany barterowej –

Dam Ci dwa słoje miodu za takiej samej pojemności słój

Twojej glazury... Przystałem na to oczywiście z ochotą,

i mam teraz doskonałe źródło zaopatrzenia w najlepszy

miód w okolicy.

Zacznijmy więc od sosów i glazur do mięsiwa wszelakiego.

warto pamiętać

Sosy używać do grillowanych mięs i drobiu, smarując pędzelkiem

potrawę pierwszy raz na 10 minut przed końcem

grillowania, a drugi raz po jego zakończeniu.

Sos miodowo-chrzanowy

Składniki:

• 4 łyżki miodu • 2 łyżki świeżo startego chrzanu • 2 ząbki

roztartego czosnku • 1/2 szklanki drobno posiekanej

cebulki • 3/4 szklanki zmiksowanych pomidorów

• 1/2 szklanki soku jabłkowego • 1/4 szklanki octu jabłkowego

• 1/4 szklanki białego wytrawnego wina • 1 łyżka

słodkiej mielonej papryki • 1 łyżka sosu Worcestershire

• 1 łyżka oliwy • 1/2 łyżeczki grubo mielonego

wielokolorowego pieprzu • sól do smaku

Przygotowanie:

Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę

i czosnek, zeszklić. Dodać pomidory, sok jabłkowy,

ocet, paprykę, sos Worcestershire, oliwę, chrzan

i pieprz. Dokładnie wymieszać i zagotować. Gotować

na bardzo małym ogniu (bez przykrycia), przez 30 minut.

W połowie gotowania dodać miód i wino (dokładnie

wymieszać).

Autor z Maciejem Kuroniem przy grillu

Sos teksański

Składniki:

• 1/2 szklanki miodu • 1 duża drobno posiekana cebula

• 1 główka czosnku utartego z solą • 1/4 o posiekanej

papryki chili lub jalapeno • 1 łyżka oliwy • 1/2 szklanki

ketchupu • 1 łyżeczka ostrej musztardy

Przygotowanie:

Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę

i czosnek, zeszklić. Dodać paprykę, ketchup, musztardę

i dokładnie wymieszać. Zagotować i dodać powoli

miód, gotować na bardzo małym ogniu przez 10 minut,

często mieszając.

Sos miodowo-gruszkowy

Składniki:

• 4 łyżki miodu • 2 marynowane średnie gruszki • 1 łyżka

soku z cytryny • 1/2 łyżeczki rozgniecionego w moździerzu

wielokolorowego pieprzu • 1 łyżeczka posiekanego

świeżego tymianku (opcjonalnie suszony)

Przygotowanie:

3/4 gruszek zmiksować w blenderze i wymieszać z sokiem

z cytryny, miodem i pieprzem. Przelać do małego

garnka, zagotować. Gotować na bardzo małym ogniu

15 minut, często mieszając. Pozostałą część gruszek

drobno posiekać i wraz z tymiankiem dodać na koniec

gotowania.

Fot. archiwum Autora

38

KONFRATER 1/2009


Kuchnia konfratrów

Glazura miodowo pomarańczowa

Składniki:

• 3 łyżki miodu • 3 łyżki marmolady pomarańczowej •

2 łyżki sosu sojowego • 1 łyżeczka sosu Worcestershire

• 1 łyżeczka wyciągu z zielonej papryki Jalapeno (może

być zielony Tabasco) • 1/3 szklanki soku pomarańczowego

• 1/3 szklanki soku jabłkowego

Przygotowanie:

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Doprowadzić

do wrzenia. Gotować na małym ogniu, często mieszając

do zgęstnienia glazury i zredukowania objętości o połowę

(około 20 minut).

...i po upieczeniu

Fot. Chef Paul

Sporym uznaniem miłośników grilla cieszy się ostatnio

sos BBQ. Przedstawiam moją ulubioną wersja na bazie Jack

Daniel’s.

Sos BBQ

Składniki:

• 1 szklanka przecieru pomidorowego • 2 kieliszki Jack

Daniel’s (100 g) • 2 łyżki oliwy • 1 łyżka sosu Worcestershire

• 2 łyżki czerwonego winnego octu • 1 łyżka

musztardy • 1 łyżka płynnego miodu (lub syropu klonowego)

• 1 średnia cebula • 3 ząbki czosnku • 1/2 łyżeczki

tymianku • 1/2 łyżeczki bazylii • 1/2 łyżeczki czombru

• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego wielokolorowego

pieprzu • 1/2 łyżeczki sosu jalapeno (może być tabasco)

• sól do smaku

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek siekamy bardzo drobno blenderem.

W rondelku rozgrzewamy olej i wrzucamy cebulę

z czosnkiem, cały czas mieszając podsmażamy aż do zeszklenia,

następnie wrzucamy przecier pomidorowy, dokładnie

mieszamy i wszystko razem chwilę dusimy (około

3 minuty od zagotowania). Dodajemy pozostałe składniki

(prócz Jacka), dokładnie cały czas mieszamy i dusimy

jeszcze około 10 minut do zgęstnienia sosu. Około 3 minuty

przed końcem gotowania dodajemy Jack Daniel’s.

Ponieważ nie zawsze mamy warunki i sposobność, aby

korzystać z uroków grilla, zamieszczę przepis na żeberka,

które można przygotować w dowolnej porze roku.

Żeberka BBQ (z piekarnika)

Składniki:

2 kg wieprzowych żeberek • 1/2 główki drobno usiekanego

czosnku • 2 łyżki majeranku • 2 łyżki tymianku

• 4 łyżki słodkiej mielonej papryki • 1 litr czystego

warzywnego bulionu • 1 szklanka sosu BBQ (przepis

obok) • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Płaty żeberek podzielić na połowę, natrzeć solą, pieprzem,

majerankiem, tymiankiem, papryką i czosnkiem,

szczelnie przykryć i włożyć na kilka godzin (może

być na noc) do lodówki.

Wrzucić do wrzącego bulionu i parzyć przez 20 minut

(żeberka w całości muszą być przykryte bulionem).

Nagrzać piekarnik do 150°C, bulion z parzenia wlać do

brytfanny, żeberka ułożyć w brytfannie na stojaku aby

nie dotykały bulionu. Piec około 2 godzin podlewając

bulionem. Pod koniec pieczenia grubo wysmarować sosem

BBQ.

A teraz rozpalamy już pod grillem.

Żeberka BBQ przed...

Fot. Chef Paul

„Sweet Diablo by Chef Paul

czyli żeberka słodko pikantne

Składniki:

• 2 kg żeberek • 1/2 szklanki miodu • 1/4 szklanki

jabłkowego octu • 1/2 szklanki ketchupu • 1/4 szklanki

madery • 1/4 szklanki drobno posiekanej cebuli

• 1/2 główki roztartego z solą czosnku • 1 łyżka sosu

Worcestershire • 1 łyżeczka sproszkowanej papryki chili

• 1 łyżeczka grubo mielonego wielokolorowego pieprzu

• 1/2 łyżeczki mielonego suszonego kminu • 1 łyżka oliwy

• 1 łyżka wyciągu z papryki Habanero lub Scotch

Bonnet, sól do smaku

www.konfraternia.org 39


Kuchnia konfratrów

Przygotowanie:

Osolić wodę i zagotować, wrzucić żeberka i gotować na małym

ogniu do miękkości (około jednej do półtora godziny).

Woda musi całkowicie przykrywać żeberka. Po ugotowaniu

żeberka odcedzić i zostawić pod przykryciem.

Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę

i czosnek, zeszklić. Wymieszać z ketchupem, octem, sosem

Worcestershire, papryką chili, pieprzem, kminem,

wyciągiem z papryki i miodem. Gotować na małym

ogniu przez około 15–20 minut (w połowie gotowania

dodać maderę), bardzo często mieszając.

Rozgrzać grill do średniej temperatury (180 do 190°C),

ruszt grilla posmarować lekko olejem. Ułożyć żeberka

kością w dół na około 15 minut, smarując sosem. Rozgrzać

sos (aż do zagotowania) i polać nim obficie zgrillowane

żeberka.

„Orange Pork Chops by Chef Paul

czyli Pomarańczowy schab po florydzku Chef Paul’a

Składniki:

• 8 grubych kotletów schabowych (ok. 3 cm) • 1/4 szklanki

miodu • 1/2 szklanki soku pomarańczowego • 2 łyżki

sosu sojowego • 2 łyżki ostrej musztardy • 1/2 główki

roztartego z solą czosnku • 1 szklanka glazury miodowo

pomarańczowej

Przygotowanie:

Z miodu, soku pomarańczowego, sosu sojowego, musztardy

i czosnku, przygotować marynatę, mieszając dokładnie

wszystkie składniki. Marynować kotlety w lodówce,

w szczelnie zamkniętym foliowym worku

spożywczym, przez minimum 4 godziny.

Rozgrzać grill do średniej temperatury (180 do 190°C),

ruszt grilla posmarować lekko olejem. Ułożyć kotlety

i grilować z obu stron aż mięso bedzie różowe, a po nakłuciu

będzie wypływał bezkrwisty sok (około pół godziny).

Przesmarować glazurą kotlety, przewrócić po

5 minutach na drugą stronę i ponownie grubo posmarować

glazurą. Grillować jeszcze około 3 minut aż glazura

na górze zacznie się gotować.

Deseczki do grillowania

są doskonałym sposobem na dodanie aromatu do grillowanych dań.

Mogą być one wykonane, z drewna drzew owocowych lub innego

drewna, które stosujemy do wędzenia, np. z drewna olchowego, dębowego,

cedrowego, klonowego, itd. Deseczek tych (o grubości od

1 do 2 cm i różnej powierzchni) możemy używać wielokrotnie. Przed

użyciem należy je najpierw namoczyć w wodzie (można z dodatkiem

wina) przez około 1 godzinę (zależnie od grubości – im grubsza, tym

oczywiście dłużej) nie krócej jednak niż pół godziny. Temperatura

grilla nie powinna przekraczać 175–185°C czyli możemy używać ich

do potraw, którym wystarczy ruszt średnio rozgrzany.

Desek (lub dużych kawałków drewna) do grillowania używało się

już od bardzo dawna. Układano na nich głównie ryby i pieczono na

rozżarzonych węglach.

Fot. Chef Paul

Z przepisów Macieja Kuronia:

Moja ulubiona golonka

Składniki:

• 4 średnie golonki – najlepiej przednie • 300 g cielęciny

bez kości • 1 kostka rosołowa • 1 łyżka miodu • 500 ml

jasnego piwa • 2 cebule • 1 główka czosnku • 1 liść laurowy

• 1 goździk • 6 ziaren ziela angielskiego • kminek

• imbir • chilli • 2 łyżeczki majeranku • sos sojowy

• sól • pieprz

Przygotowanie:

Golonki czyścimy, opalamy i wkładamy do niedużej ilości

osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to,

żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku

i obranymi ząbkami czosnku (z całej główki pozostawiamy

3 ząbki na później). Gotujemy około 90 minut, do

momentu, kiedy będzie można wyjąć kości, ale mięso nie

będzie całkiem miękkie. Gdy golonki przestygną w wywarze,

płyn przecedzamy i stawiamy na małym ogniu,

żeby odparował, a z golonek usuwamy kości. Cielęcinę

mielimy przez drobne sito. Doprawiamy posiekanymi,

utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżeczką majeranku,

solą i pieprzem. Dłonią dokładnie wyrabiamy farsz, dodając

trochę odtłuszczonego i odparowanego wywaru.

Przygotowujemy zalewę: mieszamy miód, piwo, sos sojowy,

imbir, chilli i posiekany ząbek czosnku. Golonki faszerujemy

cielęciną, układamy w żaroodpornym naczyniu

i zalewamy przygotowanym sosem piwnym, tak by

sos sięgnął do połowy mięsa. Pieczemy w temperaturze

180°C około 30–50 minut, systematycznie uzupełniając

sos resztą wywaru, aż golonki będą miękkie. Podajemy

z ziemniakami lub pieczywem i tartym chrzanem.

Zastosowanie miodu w kuchni jest przeogromne. Powyżej

przedstawiono jedynie niewieki wycinek potraw,

w których jednym ze składników jest miód. Wszyscy znamy

doskonale smak gorącej herbaty z miodem (i być może

z dodatkiem czegoś mocniejszego), działanie lecznicze mleka

z miodem i czosnkiem oraz wiele podobnych przepisów.

Dziękując wszystkim Czytelnikom za uwagę,

życzymy wraz z Maciejem*

Smacznego

Chef Paul

Autor, szef kuchni mieszkający obecnie na Florydzie, jest z zawodu

ekonomistą. Sztuką gotowania zajmuje się od 1983 roku.

Jego ulubionym rodzajem kuchni są potrawy domowe i regionalne

z całego świata, grill, BBQ, wędzarnia. Interesuje się historią

kulinariów, wędkarstwem morskim, lotnictwem turystycznym

i sportowym. Ulubieni kucharze: Polska – Maciej Kuroń,

reszta świata – Mario Batali. Warto zajrzeć na jego bloga: www.

chefpaul.net/blog/ i stronę internetową: www.chefpaul.net

* Od redakcji: artykuł powstał jeszcze przed śmiercią Macieja Kuronia

40

KONFRATER 1/2009


Kuchnia konfratrów

Miód na stole naszych przodków

Miód obecny jest na naszych stołach

od najdawniejszych czasów. Poniżej

przytaczam garść przepisów z jego

wykorzystaniem zamieszczonych w wydanej

w Wilnie w 1838 roku książce J. Dobkiewicza

„Spiżarnia wiejska obywatelska...”

Musztarda z miodem

– Utłucz szarej lub białej gorczycy garniec jeden, przesiej

przez gęste sito i nakryj gdyby nie zwietrzało; tymczasem

weź czystego miodu patoki półtory kwarty, wlej do wybielonego

rądla, zagotuj, dodaj do miodugarniec dobrego

octu, zagotuj znowu, odlej połowę octu z miodem do drugiego

rądla a do stojącego na ogniu wsyp gorczycy i mieszaj,

gdyby się zupełnie miodem przejęła.

Dla zapobieżenia, gdyby musztarda nie była sucha, dolej

octu z miodem uprzednio odlanego, lejąc go po małej

ilości; a gdy się wszystko wyleje, wymieszaj, odstaw od

ognia, nakryj serwetą i papierem i półmiskiem naciśni,

niech przez dwadzieście godzin ostyga. Potem zlawszy do

małych słojów, obwiąż pęcherzem i płótnem i postaw do

użycia.

Na wytworne stoły podawano również:

Konfitury z gruszek rosolet z miodem

– Obierz gruszki ze skórki i ziarnek małą żelazną łyżeczką,

umyślnie na to zrobioną. Do kopy gruszek bierze się

patoki póltory kwarty. Do szerokiego wybielonego rądla,

wlej patoki ile trzeba, zagotuj, włóż dwie kopy gruszek,

postaw na raptownym ogniu, zagotuj i zszumuj. Jak tylko

cokolwiek gruszki zmiękną, wybież je przebitką łyżką na

szerokie naczynie, a do miodu wsyp znowu tyleż gruszek

i postępuj jak pierwej.

Potem przecedź miód przez serwetę do drugiego rądla, postaw

na wolny ogień i wygotuj do gęstości patoki; każdą

zaś gruszkę utrzyj serwetą i włóż do wielkiej wazy nalawszy

miodem w którym się gotowały i na parę dni zostaw;

na trzeci dzień obacz, jeżeli miód będzie rzadki na spodzie

i na wierzchu, zlej go do rądla z gruszek, przecedź

przez płótno, postaw na ogień, dodaj dwie kwarty patoki,

podgotuj w miarę gdyby się w nim mogły konfitury zanurzyć.

Potem złóż gruszki do czystego słoju, nalej ostudzonym

miodem, włóż kilka kawałków cynamonu i piętnaście

goździków, zawiąż słój pęcherzem i w czystem miejscu

postaw.

Tym sposobem można postępować z różnemi gatunkami

gruszek, jak naprzykład z sapieżankami, bergamotami,

śliwkami węgierkami, itd.

warto pamiętać

W lecznictwie ceniono głównie miód wybierany z leśnych

barci. W zbiorze przepisów z 1769 roku, wydanych przez

Arcybiskupa Gnieźnieńskiego, czytamy między innymi:

Zębom chwiejącym, y osłabiałym Czosnek z Miodem

y Octem rozcieramy, dziąsła nim nacierać.

(...)

W kaszlu, y ciężkim tchnieniu, z zaziębienia,

y zimnych spadków, na płuca używać Nasturtium

z Miodem na czczo dobrze

Cóż warte były by pierniki bez miodu?

Pierniki miodowe

– Weź miodu ile chcesz, rozpuść go, nakroj korzenia różnego,

przetłucz, zmieszaj z miodem, potem go przesmaż

nie szumując, nakroj skórek cytrynowych w cukrze smażonych,

jeżeli są, a jeżeli nie ma, tedy choć suchych, jak

przestygnie, przydaj mąki pośledniej, to jest gryzu, zamieszaj

ciasto, wynieś do piwnicy, niech stoi przez tydzień,

potem rób pierniki, dzynguj sytą miodową i wsadzaj do

pieca po chlebie.

Niezamożne warstwy społeczne, zwłaszcza w ciężkich

czasach, drogi, naturalny miód zastępowały sporządzając:

Miodowy wywar z marchwi

– W jesieni po wykopaniu marchwi, oczyść ją należycie,

utrzyj na tarce, wkładaj do płótna nowego po małej ilości

i wykręcaj sok do jakiego naczynia. Po wyciśnięciu zlej sok

do rądla wybielonego, wstaw na ogień i szumując, gotuj

do gestości miodowej, aż zacznie lipnąć jak miód do łyżki,

poczem daj ostygnąć, zlej dosłojów szklanych, lub poliwanych

garnków, i zostaw do użycia.

Miodowy ten wywar marchwiowy, do wielu potraw mięsnych

i rybnych jest pożyteczny. Nadto tymże zrobi się

sposobem, miodowy wywar do musztardy z brukwi słodkiej,

żółtej, z białych buraków, z gruszek rosolet dojrzałych

i z zapiekanek. Przy każdem gotowaniu tego wywaru,

trzeba go dobrze mieszać zupełnie ogień zwolniwszy.

Oprac. Chef Paul

Zachowano pisownię oryginału

www.konfraternia.org

41


Kuchnia konfratrów

Wspaniały dar natury

Od niepamiętnych czasów człowiek docenia smakowe i lecznicze wartości miodu. Starożytni

przypisywali mu niezwykłe właściwości i nazywali rosą niebieską. Uważali bowiem, że pszczoły

zbierają miód nie tylko z kwiatów, lecz także z górnych stref powietrza. Grecy i Rzymianie składali

miód bogom w ofierze. Miodem powlekano jedzenie, chroniąc je w ten sposób przed zepsuciem.

Miodem posilali się przed walką rzymscy atleci. Miód, obok mleka, był symbolem dostatku,

stąd zrodziło się powiedzenie: kraj mlekiem i miodem płynący.

Domowy chlebuś z masełkiem własnej roboty i miodem z pobliskiej pasieki

Trudno przecenić zastosowanie miodu we współczesnej

kuchni, ponieważ jest ono praktycznie nieograniczone.

Najzdrowszy miód jest oczywiście spożywany

na surowo. Świetnie się sprawdza na kanapce lub

jako słodzik do wszelkich napojów. Wykorzystywany jest

do wyrobu słodyczy, ciast, pieczywa, sosów i marynat oraz

glazur do mięs. Miód stanowi również doskonały dodatek

do surówek lub bigosu, a także do deserów, np. w postaci

polewy.

W kuchni wykorzystuje się także miód pitny, którego

dodatek znacznie podnosi walory smakowe potraw, nadając

im charakterystyczną, lekko korzenno-miodową nutę.

Kilka praktycznych rad

Przy wykorzystywaniu miodu do słodkich wypieków,

należy pamiętać o kilku zasadach:

▶▶ zastępować przynajmniej połowę cukru podawanego

w przepisach miodem,

▶▶ zmniejszyć ilość dodawanych płynów o 1/4 ilości dodawanego

miodu,

▶▶ dodać dodatkowo 1/5 łyżeczki sody na każde 25 dag

dodawanego miodu,

▶▶ zmniejszyć temperaturę o blisko 20°C, aby nie dopuścić

do przypalenia.

Warto pamiętać

Dodatek miodu pszczelego w wyraźny sposób przedłuża świeżość

pieczywa.

Fot. Elżbieta Szurdak

Miodowe pichcenie

Proponuję na rozpoczęcie sezonu grillowego przygotować

Przyjęcie Osłodzone Miodem

Bułeczki z ziarnami

Składniki:

• 50 dag mąki pszennej • 1 szklanka mleka • 15 dag

drożdży • 5 dag masła • 5 dag miodu • 2 jajka • 1 żółtko

• sól • po dwie łyżki: dowolnych orzechów, startego

cheddara, ziaren sezamu, ziaren słonecznika lub 1 łyżka

maku do posypania bułeczek • masło do posmarowania

blachy.

Przygotowanie:

Drożdże rozkruszyć w misce, wymieszać z mlekiem

i wyrobić ciasto. Dodać roztopione masło, zamieszać

i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, przełożyć

je na stolnicę i jeszcze raz wyrobić, uformować wałek

średnicy 5 cm i pokroić na kawałki 4 cm. Z kawałków

uformować bułeczki, posmarować je rozmąconym

żółtkiem i posypać orzechami, ziarnem, serem lub makiem.

Ułożyć na blaszce do wyrośnięcia. Bułeczki piec

15–20 min. w temperaturze 220°C.

Pieczywo jest już przygotowane. Pora zatem na coś konkretnego.

Filety z tuńczyka lub łososia z rusztu

Składniki:

• 4 filety rybne

Marynata: • 1/2 szklanki oliwy • 3 łyżki miodu pitnego

(półsłodkiego) • sok z 1 cytryny • 2 łyżki jasnego sosu

sojowego • pieprz cytrynowy (wg przepisu Chefa Paula)

• siekana pietruszka • rozmaryn.

Przygotowanie:

Filety opłukać, osuszyć i włożyć do marynaty. Odstawić

do lodówki na 2 godziny.

Po wyjęciu z marynaty rybę piec z obu stron po 6–8 minut

na rozgrzanym ruszcie.

Podawać na gorąco z bułeczkami z ziarnami i surówką

z selera i cykorii.

42

KONFRATER 1/2009


Kuchnia konfratrów

Surówka z selera i cykorii w sosie miodowym

Składniki:

• 1 seler korzeniowy • 1 cykoria • 1 jabłko, • 2 mandarynki

• 2 łyżki rodzynek • 3 łyżki posiekanych orzechów

włoskich • 2 łyżki soku z cytryny • sól • pieprz.

Sos: • 2 łyżki soku z cytryny • 1 łyżka miodu • 1 łyżka łagodnej

musztardy • 5 łyżek oleju słonecznikowego • sól.

Przygotowanie:

Seler i jabłko obrać, umyć, pokroić na zapałkę i skropić

sokiem z cytryny. Mandarynki obrać i pokroić na

mniejsze kawałki. Rodzynki opłukać. Wszystkie składniki

zmieszać, doprawic solą i pieprzem.

Sos: miód rozetrzeć z musztardą i solą, sok z cytryny

rozcieńczyć 2 łyżkami wody, rozmieszać z miodem

i musztardą. Kroplami dodawać olej, energicznie mieszając.

Surówkę polać sosem i wymieszać.

Na koniec deser – koktajl

Koktajl mleczno-migdałowy

Składniki:

• 4 szklanki śmietanki 12-procentowej • 8 łyżeczek

drobno posiekanych migdałów • 8 łyżeczek płynnego

miodu • 1 łyżeczka imbiru; do przybrania • 4 łyżki bitej

śmietany • 2 łyżeczki startej na wióry czekolady.

Przygotowanie:

Miód wymieszać ze śmietanką, dodać migdały oraz imbir

i zagrzać, stale mieszając, a następnie zostawić do

ostygnięcia. Chłodny koktajl rozlać do pucharków i na

2 godziny wstawić do lodówki. Przed podaniem przybrać

bitą śmietaną i posypać wiórkami czekolady.

A na chłodniejszy wieczór…

Trochę inny grzaniec

Składniki:

miód • whisky • kawałek cynamonu • 2 goździki

• 3 ziarnka pieprzu i jałowca • odrobina kardamonu

• kawałeczek laski wanilii.

Przygotowanie:

Podgrzać miód z przyprawami. Połączyć z whisky w proporcji

1:1.

Można by jeszcze wspomnieć o piernikach i pierniczkach,

wspaniałych pieczystych uświetnionych miodową

glazurą, oraz innych potrawach, których smak podkreśla

nawet niewielki dodatek miodu. Obawiam się jednak, że

powstałaby wówczas opasła księga kulinarna.

Pamiętajmy: miód to wspaniały dar natury, bez którego

trudno się obyć.

Elżbieta Szurdak

W KUCHNI KONFRATRÓW

Forum kulinarne

Wielkiej Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku i Rękodzieła

Zapraszamy

http://www.konfraternia.org/kuchnia

www.konfraternia.org 43


Nalewkarstwo

Zaczynamy robić nalewki

Obecny numer „Konfratra” poświęcamy roli, jaką odgrywa miód. Więc również na nalewki

z jego udziałem warto przeznaczyć nieco miejsca. W dobie zastępowania wszelkich naturalnych

składników znacznie tańszymi, ale też często o wiele bardziej szkodliwymi erzacami – a do takich

należy biały cukier – wielu z nas poświęca coraz więcej swojej świadomości i działań ulepszaniu

tego, co jest spożywane na co dzień i od święta.

Istnieją dwie szkoły nalewkarzy – jedni uważają, że

miodu należy dodawać tylko do specyficznych, miodowych

nalewek, a drudzy (do których sama należę) słodzą

miodem każdy wyprodukowany przez siebie napitek.

Faktem jest, że miód ma charakterystyczny i o wiele bardziej

intensywny niż biały cukier smak i zapach. Jeśli ciekawi

jesteśmy czystego aromatu owoców czy ziół w nalewce,

wtedy lepiej, jeśli użyjemy względnie obojętnych smakowo

substancji słodzących, jak również alkoholu oraz wody.

Musimy też brać pod uwagę nasze prywatne preferencje –

dodatek miodu nie usatysfakcjonuje nas, jeżeli go nie lubimy

lub nam szkodzi.

Zanim przejdziemy do konkretnych przepisów, warto,

abyśmy zapoznali się z kilkoma podstawowymi zasadami

produkcji nalewek.

Sprzęt i naczynia

Wytrawny nalewkarz zaopatrzony jest przede wszystkim

w duże słoje do maceracji, wężyki do zlewania i zestaw

do filtrowania.

Słoje muszą być wykonane z bezwonnego tworzywa dopuszczonego

do kontaktu z żywnością (najlepiej ze szkła),

wyposażone w szczelne zamknięcia, najlepiej, jeśli nie będziemy

ich używali do innych celów niż nalewkarstwo.

Wężyki, tak samo jak słoje, powinny być zrobione z materiału

nie reagującego z wysokoprocentowym alkoholem,

najlepiej przezroczyste, o średnicy od 2 do 5 mm.

Skład zestawów do filtrowania jest dość dowolny – zależy

od naszych upodobań i przekonań – niektórzy stosują

sitko wyłożone watą lub ligniną, inni wolą używać filtrów

do kawy, są też tacy, którzy rezygnują z filtrowania

na rzecz grawitacji. Doświadczenie zdobyte przy robieniu

pierwszych kilku nalewek pozwoli nam optymalnie określić

nasze potrzeby. Dobrze, jeśli na wyposażeniu dodatkowo

będziemy mieli fartuch i rękawice gumowe (niektóre

owoce czy zioła mocno barwią skórę i ubranie), naczynie

z dokładną miarką, estetyczne butelki szczelnie zamykane,

lejek, wagę, a ponadto pomyślimy o sposobie odciskania

stałych składników nalewu (ręcznie lub w prasie).

Teraz tylko trochę wygrzać na słoneczku...

Surowce

Do składników nalewek zaliczamy alkohol, owoce i inne

części roślin świeże lub przetworzone, substancje słodzące

i zakwaszające, wodę, niektóre produkty nabiałowe, ewentualnie

substancje wspomagające procesy uzyskiwania soku

lub klarowania.

Czysty alkohol, który mamy zamiar zastosować – czyli

wodny roztwór spirytusu etylowego – powinien być pozbawiony

obcych smaków i zapachów, w pełni bezbarwny

i klarowny. Nie muszę chyba dodawać, że powinniśmy być

absolutnie pewni, że jego szkodliwość dla naszego organizmu

nie przekroczy norm ustalonych dla alkoholu etylowego.

W niektórych wypadkach jako czynnika alkoholizującego

(czy dodatku smakowego) używamy takich wódek

gatunkowych jak jarzębiak, winiak, arak, whisky czy rum.

Warto zadbać o to, by i te produkty miały nieprzeciętną

jakość.

Owoce i zioła powinny być dobrej jakości – najlepiej

zbierane w najbardziej korzystnej fazie wzrostu, przy słonecznej

pogodzie, pochodzące z terenów czystych ekologicznie,

pozbawione uszkodzeń. Latem i jesienią, gdy ogrody

obfitują w świeże produkty, dobrze jest w pełni z nich

korzystać i robić jednocześnie zapasy na zimę przez suszenie,

mrożenie i konserwację soku. To ostatnie przeprowadza

się przez dodanie do soku około 1/5 objętości czystego

spirytusu – otrzymujemy w ten sposób tzw. mors, który

możemy bez obaw przechowywać w dobrze zamkniętym

naczyniu nawet przez kilka lat. Przy suszeniu roślin

Fot. Chef Paul

44

KONFRATER 1/2009


Nalewkarstwo

musimy pamiętać, że świeże przede wszystkim zawierają

znacznie więcej soku, mają też często inny aromat, sporadycznie

inaczej działają na organizm. Czasem używamy do

nalewek produktów, w których składniki roślinne zostały

wysoko przetworzone – jak owoce kandyzowane, chipsy

dębowe, czekolada, kawa, herbata itp. I w tym wypadku

powinniśmy zadbać o najwyższą jakość owych specjałów,

szczególnie, gdy nie wyrabiamy ich sami.

Nasze produkty słodzimy, jak wspomniałam powyżej,

kierując się naszymi indywidualnymi preferencjami. Poza

białym cukrem lub miodem możemy także użyć cukru

trzcinowego lub nierafinowanego buraczanego (obie wersje

są znacznie zdrowsze niż ich biały odpowiednik), melasy,

lukrecji (słodka substancja zawarta w jej korzeniu nie

jest cukrem, więc jest to zamiennik sztucznych słodzików –

zdecydowanie mniej rakotwórczy), syropu klonowego lub

ekstraktu słodowego.

Wracając do miodu – zazwyczaj do nalewek używamy

miodów o delikatnym, nie dominujacym smaku. Mogą to

więc być wielokwiatowe, lipowe, akacjowe i wiele innych.

Miody np. gryczane i spadziowe mają tak charakterystyczny

i silny aromat, że ich użycie powinniśmy głęboko przemyśleć,

gdyż nie z każdą nalewką dobrze się będą komponowały.

Czasami miodem możemy podkreślić charakter

jednoskładnikowego napitku – przykładowo dla likieru

z kwiatów lipy wskazane będzie użycie miodu lipowego.

Miody mogą być używane w stanie świeżym lub sklarowane.

Kwestia ta wywołuje spory wśród nalewkarzy – zwolennicy

surowych miodów argumentują ich stosowanie tym,

że w procesie gotowania, który stosuje się przy klarowaniu,

bezpowrotnie zostają zniszczone wartościowe dla naszego

Krupnik korzenny

Składniki:

• 1 l alkoholu 95% • 500 ml miodu • 250 ml wody • niewielki

kawałek cynamonu • 5 goździków • szczypta gałki

muszkatołowej • 5 ziaren ziela angielskiego • 1/2 laski

wanilii • kilka skórek pomarańczowych.

Przygotowanie:

Miód przyrumienić razem z przyprawami. Dodać wodę,

zagotować i zdjąć z ognia. Ostrożnie wlać alkohol, cały

czas mieszając. Całość zlać do słoja, dodać skórki pomarańczowe

i szczelnie zamknąć. Odstawić na dobę.

Wstępnie przefiltrować i rozlać do flaszek. Odstawić

do klarowania na miesiąc. Zdekantować, a pozostałość

można spróbować przefiltrować i połączyć z całością.

Odstawić na 5 miesięcy.

Powyższy przepis próbowałem na miodzie lipowym

i spadziowym. Osobiście wolę ze spadziowym. Krupnik

jest mocny, dobrze rozgrzewa, chętnych do spożycia nie

brakowało, więc wnioskuję, że się przyjął.

Autor – Tom Cat

zdrowia związki chemiczne. Ich przeciwnicy wspominają

natomiast o trudnościach w klarowaniu nalewek z udziałem

surowego miodu i kłopotach z jego rozpuszczaniem

w alkoholu.

Do grona najczęściej używanych substancji zakwaszających

możemy zaliczyć sok z cytryny i limonki oraz kwasek

cytrynowy. Dbającym o zdrowie nalewkowiczom zdecydowanie

polecam owoce, choć używanie kwasku cytrynowego

może się wydać praktyczniejsze. Sok z limonki jest nieco

ostrzejszy w smaku niż sok ze zwykłej cytryny, przez co

dodatkowo podkreśla smak nalewki.

warto pamiętać

Na początku naszej przygody z nalewkami nie wahajmy

się korzystać ze sprawdzonych przepisów i porad doświadczonych

osób.

Woda, jakiej używamy do produkcji naszych napojów,

może mieć różną jakość. Najlepsza jest nisko zmineralizowana

źródlana bądź z ujęć głębinowych. Jeśli jesteśmy

zmuszeni używać wody z kranu, a nie posiadamy filtra,

przegotujmy ją uprzednio i odstawmy na jeden dzień. Wytrawni

nalewkowicze raczej nie zalecają używania wody

destylowanej.

Do produkcji nalewek zamiast owoców czy ziół (lub

obok) możemy użyć także niektórych produktów zaliczanych

do nabiału. Są to żółtka surowych jajek, mleko zwykłe

lub skondensowane, słodka śmietana. Na bazie tych

składników robione są często kremy i emulsje. Przy łączeniu

tych produktów z alkoholem powinniśmy pamiętać, że

zawierają one dużą ilość białka ścinającego się w kontakcie

ze spirytusem, wymagają więc zwiększonej ostrożności.

Część z nalewkowiczów stosuje dodatkowe substancje

ułatwiające puszczanie soku przez owoce lub klarowanie

nalewki. Według ich relacji środki te w zalecanych dawkach

nie wpływają ujemnie na smak napojów. Zazwyczaj są to

te same preparaty, których do podobnych celów używa się

w winiarstwie – czyli pektopol, klarowin itp. W niektórych

skrajnych sytuacjach ich zastosowanie może być niezbędne,

jednak i tak nie wyeliminuje ono konieczności uzbrojenia się

w cierpliwość i czasu potrzebnego do leżakowania.

No to działamy!

Produkcja nalewki ma zawsze kilka etapów. Najpierw,

po zdecydowaniu się na rodzaj użytych surowców, zaopatrujemy

się w nie i zazwyczaj robimy stosowne obliczenia.

Potem przygotowujemy półprodukty, a z nich właściwy zestaw.

Ten z kolei po odpowiednim czasie odcedzamy czy

też odciskamy od składników stałych, a następnie filtrujemy

i klarujemy. Gotowy napój wlewamy do butelek i pozostawiamy

do leżakowania. Poniżej pokrótce opiszę każdy

z etapów.

Generalnie nalewki możemy robić z owoców, ziół, artykułów

nabiałowych lub innych składników. Oczywiście

www.konfraternia.org

45


Nalewkarstwo

możemy je ze sobą mieszać. Jeśli nie jesteśmy pewni, jakie

efekty przyniesie połączenie danych produktów, nie wahajmy

się korzystać ze sprawdzonych przepisów i porad

doświadczonych osób. Dobrym nawykiem jest też eksperymentowanie

na małych ilościach – jeśli nie będziemy zadowoleni

z rezultatu, strata będzie niewielka.

Aby nalewka optymalnie słodkością i mocą odpowiadała

naszym gustom, najlepiej, jest przeprowadzić odpowiednie

obliczenia ilości poszczególnych składników. To

przyzwyczajenie przyda nam się także wtedy, gdy będziemy

chcieli po jakimś czasie w miarę wiernie odtworzyć

eksperyment, a także gdy zechcemy dopasować znaleziony

gdzieś przepis do naszych indywidualnych potrzeb. Pamiętajmy

także o robieniu notatek z naszych poczynań –

ludzka pamięć jest, niestety, bardzo zawodna.

Co do przygotowania półproduktów, to powinniśmy

poznać kilka podstawowych zasad. Zioła i owoce zalewamy

alkoholem o mocy nie większej niż 70%, a w przypadku

niektórych roślin bardzo bogatych w olejki eteryczne

i żywice (jak np. anyż) konieczne jest zastosowanie wódki

o mocy zbliżonej do projektowanej mocy naszego napitku

(czyli zazwyczaj ok. 40%). Do robienia nalewek możemy

także wykorzystać sam sok lub przygotowany wcześniej

mors, o którym pisałam wyżej. Niektórych składników

nie zaleca się trzymać w alkoholu dłużej niż kilka dni.

Zaliczamy do nich między innymi skórki z cytrusów, piołun,

maliny, czeremchę i wiele innych. Inne macerujemy

przez około miesiąc.

Właściwy zestaw jest niczym innym jak nalewką. Tylko

jeszcze zupełnie niedojrzałą i mętną, często wymagającą

dodatkowej korekcji czy doprawienia. Po maceracji

odciskamy lub odcedzamy zioła, owoce, przyprawy i resztę

stałych składników. Do płynu dodajemy odpowiednią

Przy nalewkach jest sporo roboty, ale efekty pracy potrafią później zwalić z nóg

ilość wody lub alkoholu, substancje słodzące i zakwaszające.

Nasz zestaw mieszamy i pozostawiamy na dłuższy czas

do wyklarowania.

Zazwyczaj po miesiącu (ale czas nie ma tu większego

znaczenia) cienką rurką ściągamy nalewkę znad osadu

i ewentualnie ją filtrujemy. Czynność tę będziemy musieli

powtórzyć kilka razy, aż do momentu gdy będziemy absolutnie

pewni, że płyn jest doskonale klarowny i nic nie

zbiera się na dole i ściankach słoika.

Osady bywają różne – „najwygodniejsze” są te, które

są zwarte i leżą sobie podczas ściągania grzecznie na dnie.

Fot. Chef Paul

Imbirowo-kardamonowa

Składniki:

• 15 dag imbiru • 3/4 łyżeczki kardamonu • 1 cm laski

wanilii • 4 łyżki miodu (spadziowego) • 100 ml soku

z cytryny (przecedzonego przez sitko) • skórki z cytryny

bez albedo • 500 ml spirytusu • 560 ml wody

Przygotowanie:

Połączyć wodę ze spirytusem. W słoju umieścić imbir

obrany i pokrojony w plastry, kardamon, wanilię, skórki

z cytryny, dodać sok z cytryny oraz miód. Następnie

wszystko zalać wodą ze spirytusem. Wstrząsnąć i odstawić

na około 2 miesiące. Po zlaniu można dolać biały

vermuth w proporcji 0,5 litra wina na 2/3 nalewki oraz

dodać soku z około 1/2 cytryny i wszystko co zostało po

filtrowaniu nalewki. Pozostawić tak na 14–15 dni. Jeśli

vermuth biały jest wytrawny, można dosłodzić, dodając

trochę miodu.

Autor – Krzysztof_R

Nalewka z czerwonych porzeczek

Składniki: (na 2 litry półsłodkiej 35%)

• czerwone porzeczki – 125 dag • cynamon – 2 laski

• goździki – 15 szt. • alkohol 80% – 800 ml • miód gryczany

– 50 dag.

Przygotowanie:

Porzeczki pozbawione szypułek, goździki i cynamon zalewamy

alkoholem na miesiąc (często mieszamy), aż się wymaceruje.

Potem odciskamy części stałe, a do płynu dodajemy

miód. Wstrząsamy słojem do wymieszania miodu,

po czym zostawiamy do sklarowania. Może pojawić się

dość dużo luźnego osadu, który filtrujemy przez filtr do

kawy. Jeśli nalewka będzie zbyt kwaśna, należy jeszcze ją

dosłodzić. Po całkowitym sklarowaniu nalewki butelkujemy

ją i wstawiamy na rok do piwnicy. Przez dłuższy czas

gryka jest zbyt wyraźnie wyczuwalna, natomiast po roku

nalewka przypomina swą szlachetnością wino z DR.

Autorzy – Pigwa & Mycha

46

KONFRATER 1/2009


Nalewkarstwo

Są też odmiany pływające po powierzchni lub w całej objętości

nalewki, niektóre bardzo łatwo się wzburzają przy

ruchach słojem, inne mają luźną, galaretowatą bądź włóknistą

strukturę. Nalewkarze różnie sobie radzą z ich okiełznaniem.

Trzymają nalewki w wysokich (ok. 30°C) lub

niskich (nawet poniżej 0°C) temperaturach, wielokrotnie

cedzą i filtrują przez różnorakie materiały i sita tak, aby

strata płynu była jak najmniejsza. Niektórzy w skrajnych

sytuacjach używają bentonitu. Proces klarowania może stać

się dla początkującego nalewkarza prawdziwą szkołą przetrwania.

Kiedy uda nam się już pozbyć wszelkich mętów możemy

przejść do butelkowania. W tym celu zbieramy różne

ładne butelki, najlepiej szklane, pozbawiamy je oryginalnych

etykiet i sprawdzamy czy mają szczelne zamknięcia.

Każdą dokładnie myjemy w środku i odrzucamy te, które

nawet po umyciu wydzielają obcy zapach. Przygotowujemy

swoje etykiety (możemy to zrobić ręcznie, na komputerze,

lub kupić gotowe wzory), na których umieszczamy nazwę

nalewki, jej producenta, moc, stopień słodkości i datę

produkcji. Co do tego ostatniego osobiście preferuję datę

utworzenia zestawu – od momentu połączenia wszystkich

składników nalewka zaczyna dojrzewać jako całość. Nalewamy

płyn do połowy szyjki i zakręcamy. Jeśli stosujemy

korki naturalne dobrze jest je zalakować, aby zapobiec ich

wysychaniu. Naklejamy etykiety.

Wiśniowa I

Składniki:

• 1 kg wiśni • 0,5 l płynnego miodu wielokwiatowego

• 1 l spirytus 70%

Przygotowanie:

Dojrzałe wiśnie umyć, wydrylować zostawiając 10%

z pestkami. Zalać w słoju spirytusem i odstawić w ciepłe

miejsce na 6 tygodni, co kilka dni wstrząsając słojem.

Po tym czasie zlać nalew, a owoce w słoju zalać miodem.

Postawić w ciepłym miejscu, codziennie mieszając,

aby miód się rozpuścił. Zlać syrop miodowy i wlać do

niego wcześniej uzyskany nalew spirytusowy. Odstawić,

przefiltrować, rozlać do butelek i postawić w ciemnym

chłodnym pomieszczeniu. Nalewka powinna dojrzewać

co najmniej 3 miesiące.

Autor – Krzysztof_R

warto pamiętać

Butelki nie muszą leżakować w pozycji poziomej, natomiast

zaleca się trzymanie ich w ciemnym, chłodnym miejscu,

np. w piwnicy.

Istnieją nalewki, które są dobre tuż po zrobieniu, ale

i one znacznie zyskują z czasem, tak więc dobrze jest

uzbroić się w cierpliwość i zostawić je w spokoju na co

najmniej kilka miesięcy. Są też takie, które są niesmaczne

nawet przed upływem 2 lat. Generalnie najlepiej naszym

zapasom zrobi, jeśli zapomnimy o nich na rok, a w tym

czasie zajmiemy się obmyślaniem i produkcją nowych zestawów.

W artykule zamieszczam kilka sprawdzonych przepisów

na nalewki, w których, jako główny składnik lub substancję

słodzącą, wykorzystujemy miód. Nic jednak nie

daje większej radości jak samodzielne tworzenie nowych

kompozycji, nic też lepiej nie uczy – tak więc zachęcam do

aktywnego eksperymentowania i życzę wytrwałości oraz

powodzenia.

Anna Sędek

Autorka – laureatka wielu konkursów nalewkarskich, marzy o założeniu

gospodarstwa agroturystycznego, w którym przygotowywane

przez nią nalewki będą stanowiły jedną z głównych

atrakcji.

Jak w pracowni alchemika – fragment warsztatu pracy nalewkarza

Plebana

Składniki:

• 12 cytryn • 1 litr miodu lipowego lub wrzosowego

• 1 litr wódki • 1 litr węgierskiego Tokaju • 1 litr spirytusu

• 2 goździki • 2 ziarna kardamonu

Przygotowanie:

Wycisnąć sok z cytryn i połączyć z pozostałymi składnikami.

Przelać do 5 litrowego gąsiora, szczelnie zamknąć.

Odstawić na 30 dni, kilkakrotnie mieszając w tym czasie

zawartość. Po tym okresie nalew przefiltrować i rozlać

do czystych butelek. Szczelnie zamknąć i odstawić na

4 miesiące aby nalewka nabrała smaku i aromatu.

Autor – Krzysztof_R

Fot. Chef Paul

www.konfraternia.org

47

More magazines by this user
Similar magazines