Untitled - Sklep Internetowy WSiP

sklep.wsip.pl

Untitled - Sklep Internetowy WSiP

SPIS TREÂCI

I. Wiadomości wstępne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1. Podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładach

gastronomicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2. Higiena osobista pracowników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

3. Ważenie i mierzenie objętości środków żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . 10

II. Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach żywienia zbiorowego . . . 12

1. Pojęcie procesu produkcyjnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2. Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

3. Układ funkcjonalny pomieszczeń zaplecza produkcyjnego . . . . . . . . . . . . 15

Pomieszczenia magazynowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Pomieszczenia produkcyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Pomieszczenia ekspedycyjne, handlowe i administracyjno-socjalne . . . . . . 19

III. Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1. Podstawowe określenia stosowane w towaroznawstwie i technologii

gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2. Podział środków żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3. Warunki przechowywania środków żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . . . 22

4. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych

podczas przechowywania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

IV. Ogólna charakterystyka metod utrwalania środków żywnościowych . . . . . 25

1. Metody fizyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Utrwalanie wysokimi temperaturami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Utrwalanie niskimi temperaturami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Utrwalanie przez odwodnienie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Liofilizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Utrwalanie przez solenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

2. Metody chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych

dawkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Wędzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Peklowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

www.wsip.com.pl

3


3. Metody biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Kiszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

4. Zmiany fizyczne i jakościowe zachodzące podczas utrwalania żywności . . . 30

V. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej . . 32

1. Norma jako podstawa oceny środków żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . 32

2. Normalizacja w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

3. Ustawa żywnościowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

VI. Ocena sensoryczna surowców i potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1. Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw . . . . 37

2. Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę . . . . . . . . . . . . . . 38

3. Warunki przeprowadzania oceny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4. Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości surowców i potraw . . . . 40

VII. Przyprawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1. Przyprawy krajowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

2. Przyprawy zagraniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

3. Koncentraty przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

4. Namiastki przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

5. Substancje smakowo-zapachowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6. Kwasy organiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

7. Sól kuchenna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

8. Musztarda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

9. Ocena jakości przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

VIII. Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej . 56

1. Obróbka wstępna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Sortowanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Mycie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Oczyszczanie i doczyszczanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Płukanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Rozdrabnianie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Odpadki z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów . . . . . . . . . 69

2. Metody obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Gotowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Smażenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Duszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Pieczenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Obróbka cieplna w kuchniach mikrofalowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

IX. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych w technologii

gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

1. Ogólne wiadomości o tłuszczach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Skład chemiczny i właściwości tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Psucie się tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Opakowanie, przechowywanie i transport tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Zmiany zachodzące pod wpływem ogrzewania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

4


2. Tłuszcze zwierzęce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

3. Tłuszcze roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

4. Utwardzanie tłuszczów roślinnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

5. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . 89

X. Ocena towaroznawcza i zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów

oraz owoców w technologii gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

1. Warzywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Ogólna charakterystyka warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Zjawisko osmozy w procesach technologicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Ogólne zasady sporządzania surówek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Obróbka cieplna warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Warzywa cebulowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Warzywa owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Warzywa liściowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Warzywa kapustne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Warzywa korzeniowe i rzepowate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Warzywa strączkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Warzywa różne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

2. Ziemniaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Ogólna charakterystyka ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Przetwory ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Potrawy z ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

3. Grzyby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Ogólna charakterystyka grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Przetwory z grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

Obróbka wstępna i cieplna grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

4. Zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Wiadomości ogólne i klasyfikacja zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Otrzymywanie wywarów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Przygotowanie głównego składnika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Wykańczanie zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Rodzaje zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

5. Zakąski z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Ogólne wiadomości o daniach garmażeryjnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Sałatki z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

6. Potrawy duszone, smażone i zapiekane z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

Potrawy duszone z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

Potrawy smażone z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Potrawy zapiekane z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

7. Owoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Ogólna charakterystyka owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Owoce jagodowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Owoce ziarnkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Owoce pestkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

www.wsip.com.pl

5


Owoce południowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

Owoce suche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Obróbka wstępna owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

8. Potrawy z owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Surówki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Kompoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Napoje owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Zupy owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

Kisiele owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Galaretki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

9. Przegląd przetworów owocowo-warzywnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Półprzetwory z owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Przetwory z owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

XI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów

w technologii gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

1. Mleko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Ogólna charakterystyka mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Produkty mleczne odwodnione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Zastosowanie mleka słodkiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

2. Napoje mleczne fermentowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

3. Śmietanka i śmietana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238

4. Sery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Wartość odżywcza serów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Produkcja serów podpuszczkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Sery topione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Zastosowanie serów podpuszczkowych i topionych . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Sery twarogowe (kwasowe) i kwasowo-podpuszczkowe . . . . . . . . . . . . . . 252

Zastosowanie sera twarogowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

Wykaz literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256


I. WIADOMOÂCI WST¢PNE

Odżywianie się jest jedną z podstawowych potrzeb i czynności życiowych

człowieka. Prawidłowe żywienie decyduje o stanie zdrowia

społeczeństwa, przyczynia się do wzrostu wydajności pracy, a tym samym

wpływa na produkcję wszystkich działów i dziedzin gospodarki

narodowej.

Zakłady żywienia zbiorowego to zakłady gastronomiczne

otwarte, które zaspokajają potrzeby w zakresie żywienia wszystkich

konsumentów (np. restauracje, jadłodajnie), oraz zakłady żywienia zamkniętego,

które zaspokajają potrzeby w zakresie żywienia określonej

grupy konsumentów (stołówki pracownicze, szkolne, żywienie na wczasach,

w sanatoriach itp.).

Coraz większe zróżnicowanie się potrzeb społeczeństwa, dotyczące

rodzaju i zakresu usług świadczonych przez gastronomię, stwarza konieczność

rozszerzania przez większość zakładów podstawowej ich

działalności, tj. żywienia, o działalność dodatkową wiążącą się z rozrywką,

wypoczynkiem i turystyką. Różnorodnym zadaniom, gastronomii

i ciągłemu wzrostowi zapotrzebowania na usługi gastronomiczne

można sprostać przez odpowiednio wyszkolonych pracowników. Istotną

rolę w przygotowaniu zawodowym spełnia przedmiot technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem. Umożliwia on zapoznanie się z asortymentem

i oceną środków żywnościowych niezbędnych do produkcji

potraw oraz zmianami zachodzącymi w czasie ich przechowywania,

transportu i przetwarzania na potrawy. Wskazuje właściwe metody produkcji

kulinarnej, które gwarantują dobrą jakość i odpowiednią wartość

odżywczą produkowanych wyrobów. Zaznajamia również z zasadami organizacji

pracy i obowiązującymi wymaganiami w zakresie higieny

i bezpieczeństwa pracy.

www.wsip.com.pl

7


IX. OCENA TOWAROZNAWCZA

l ZASTOSOWANIE

T¸USZCZÓW SPO˚YWCZYCH

W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

1. OGÓLNE WIADOMOÂCI O T¸USZCZACH

Tłuszcze spożywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej

przeznaczonej do spożycia, pochodzące z organizmów zwierzęcych

i roślinnych. W organizmach zwierzęcych tłuszcz występuje

w tkance tłuszczowej i w różnych narządach. Źródłem tłuszczów roślinnych

są głównie nasiona i owoce.

Ze względu na pochodzenie tłuszcze spożywcze dzielimy na zwierzęce

i roślinne. Ze względu na konsystencję tłuszcze dzielimy na stałe i płynne

(ciekłe), zwane też olejami. Przez nazwę oleje jadalne rozumie się produkty

tłuszczowe mające w temperaturze pokojowej konsystencję płynną.

Oleje jadalne poddaje się również utwardzaniu w celu otrzymania

tłuszczów o konsystencji stałej.

SK¸AD CHEMICZNY I W¸AÂCIWOÂCI T¸USZCZÓW

Tłuszcze spożywcze są mieszaniną glicerydów zestryfikowanych kwasami

tłuszczowymi. Od rodzaju występujących kwasów tłuszczowych zależy

konsystencja tłuszczu. W tłuszczach stałych przeważają kwasy tłuszczowe

nasycone, głównie stearynowy i palmitynowy. Konsystencję ciekłą

mają tłuszcze o przewadze nienasyconych kwasów tłuszczowych

(kwas oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidonowy). Niektóre nienasycone

kwasy tłuszczowe, jak linolowy, linolenowy i arachidonowy, są niezbędne

do prawidłowego rozwoju i zdrowia człowieka i powinny znajdować

się w pożywieniu. Wiele badań wskazuje na to, że spożycie

niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach

obniża poziom cholesterolu w surowicy krwi ludzkiej.

78


Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

w tłuszczach spożywczych przedstawiono na rysunku 11.

W tłuszczach spożywczych oprócz glicerydów występują w małych

ilościach sterole (cholesterol, ergosterol, fitosterol) i lecytyny.

Produkty tłuszczowe naturalne

mogą również zawierać różne substancje

dodatkowe, jak: wodę, białko,

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach,

barwniki oraz enzymy (tab. 13). Czyste

tłuszcze są bezbarwne, bez smaku

i zapachu, natomiast tłuszcze naturalne

mają charakterystyczny smak i zapach

pochodzący z surowca. Tłuszcze

charakteryzują się różną temperaturą

topnienia, która zależy od składu

kwasów tłuszczowych.

Temperatura topnienia niektórych

tłuszczów naturalnych jest następująca:

— łój wołowy 43÷48°C;

— smalec 36÷46°C;

— masło 28÷33°C;

— tłuszcz gęsi 26÷34°C;

— margaryna ok. 30°C.

Rys. 11. Procentowa zawartość niezbędnych

nienasyconych kwasów

tłuszczowych w tłuszczach spożywczych

Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, lecz tylko w rozpuszczalnikach

organicznych, takich jak benzen, eter, chloroform.

Skład chemiczny niektórych tłuszczów spożywczych w %

Tabela 13

Składniki Słonina Smalec Łój

świeża

wołowy

Masło Marga- Olej roekstra

ryna ślinny

wybo- mleczna rafinorowe

wany

Oliwa

Tłuszcz 89,0 99,5 89,0 82,5 82,0 100 99,6

Białko 2,4 – 2,0 0,6 0,5 – –

Woda 8,5 0,5 9,0 16,0 17,0 – 0,2

www.wsip.com.pl

79


ozpuszczalnika (wody) przez błonę półprzepuszczalną jest możliwe

dzięki ruchowi cząsteczek każdego ciała. Jest to ruch kinetyczny. Cząsteczki

rozpuszczalnika poruszają się w różnych kierunkach i uderzają

błonę półprzepuszczalną, która oddziela je od drugiego roztworu.

W błonę półprzepuszczalną uderzają również cząsteczki ciała rozpuszczonego

(np. cukru), które są w nieustannym ruchu, wywierając

ciśnienie osmotyczne.

Rys. 15. Schemat zjawisk osmotycznych:

a) roztwór o wyższym

stężeniuosmotycznym, b) roztwór

o niższym stężeniu osmotycznym,

c), d) roztwory o równym

stężeniu osmotycznym (wg Fitch

i Francis)

Ciśnienie osmotyczne zależy od stężenia roztworów. Błonami półprzepuszczalnymi

w środkach żywnościowych pochodzenia roślinnego

i zwierzęcego są błony komórkowe.

Zjawisko osmozy może zachodzić:

— z otaczającego środowiska do produktu (rys. 16a),

— z produktu do otaczającego środowiska (rys. 16b).

Rys. 16. Zmiany zachodzące w komórce roślinnej: a) pod wpływem czystej

wody, b) pod wpływem stężonego roztworu soli [7]

98


Zjawisko osmozy może zachodzić przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione

warzywa doprawione solą, cukrem i kwasem, zbyt długo

przetrzymywane, wydzielają sok. W wyniku solenia lub cukrzenia surowców

i półproduktów następuje wyciekanie soków na zewnątrz.

Innym przykładem osmozy jest moczenie suchych produktów, np.

fasoli. Masa i objętość w czasie moczenia znacznie wzrasta, co można

wyjaśnić tym, że sok komórkowy, który jest bardzo stężony, z chwilą

namoczenia produktu zaczyna się rozcieńczać. Drugim powodem pęcznienia

fasoli jest wchłanianie wody przez białko, skrobię i pektyny.

W czasie obróbki cieplnej surowców roślinnych i zwierzęcych ścina

się białko, błona komórkowa przestaje być przegrodą półprzepuszczalną

i składniki bez trudności przechodzą do wywarów.

åwiczenia

1. Dwa pomidory, jeden w skórce, drugi obrany ze skórki, położyć

na talerzykach, posolić i odstawić na 30 minut. Zaobserwować zmiany

jędrności pomidorów oraz ilość wydzielonego soku. Wnioski zanotować

w zeszycie.

2. Na kilka godzin przed lekcją wydrążyć burak i wydrążenie wypełnić

cukrem. Przeprowadzić obserwację. Wnioski zanotować i wyjaśnić

zjawisko.

3. Do cylindra miarowego wsypać 50 g suchej fasoli, zmierzyć objętość,

wlać 100 cm 3 zimnej wody. Po 12 godzinach zlać wodę, osuszyć

fasolę na bibule, zmierzyć objętość i zważyć. Wyciągnąć wnioski.

Pytania kontrolne

Kiedy spotykamy się ze zjawiskiem osmozy w produkcji gastronomicznej?

OGÓLNE ZASADY SPORZÑDZANIA SURÓWEK

Surówki są najbardziej wartościowymi potrawami z warzyw

i owoców, gdyż sporządza się je z produktów poddanych tylko obróbce

wstępnej. Surówki powinny być często stosowane, ponieważ wzbogacają

nasze jadłospisy w witaminy, a szczególnie w witaminę C, składniki

mineralne, naturalne kwasy organiczne, a obecność błonnika i pektyn

wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Spośród witamin

www.wsip.com.pl

99


WARZYWA CEBULOWE

Do warzyw cebulowych należą: cebula, szczypior, por i czosnek. Ze

względu na zawartość olejków aromatycznych są one stosowane jako

przyprawa podnosząca wartość smakową potraw. Warzywa cebulowe zawierają

fitoncydy – substancje bakteriobójcze. Zawartość niektórych

składników w warzywach cebulowych przedstawiono na rysunkach 17

i 18 oraz w tabeli 17.

Rys. 17. Zawartość witaminy C i karotenu w 100 g części jadalnych warzyw

cebulowych

Rys. 18. Zawartość wapnia i żelaza w 100 g części jadalnych warzyw cebulowych

Cebula jest podziemnym zgrubieniem rośliny, składającym się ze

skróconej łodygi (piętki) i z grubych mięsistych liści (łusek). Pierwsze

łuski są suche i zdrewniałe, tworzą one ochronę łusek wewnętrznych,

zawierających dużo soków.

Zależnie od ilości olejków eterycznych rozróżnia się cebule o smaku

łagodnym (nadaje się na sałatki i do konserwowania), średnio ostrą

i ostrą. Do najbardziej znanych odmian zalicza się cebulę odmiany Wolska

o łagodnym smaku i odmianę Żytawską o ostrym smaku.

Do obrotu do celów konsumpcyjnych dopuszcza się:

— cebulę młodą w pęczkach ze szczypiorem;

— cebulę w pęczkach ze szczypiorem;

— cebulę niezaschniętą bez szczypioru;

— cebulę zaschniętą.

104


Skład chemiczny warzyw cebulowych i owocowych [29, 35, 47]

Tabela 17

Przeciętna zawartość w 100 g części jadalnych

Nazwa białko węglo- wapń fosfor żelazo mag- beta- wit. B 1

wit. B 2

wit. PP wit. C

produktu wodany nez karoten

g g mg mg mg mg μg mg mg mg mg

Cebula 1,4 6,9 25 14 0,5 8 12 0,03 0,03 0,20 6,0

Czosnek 6,4 32,6 41 153 1,7 25 – 0,20 0,11 0,70 31,0

Pory 2,2 5,7 48 52 1,1 11 885 0,112 0,067 0,59 20,2

Szczypiorek 4,1 3,9 97 52 1,3 26 3400 0,081 0,087 0,35 41,0

Dynia 1,3 7,7 66 43 0,8 14 2974 0,05 0,12 0,50 8,0

Kabaczek 1,0 6,5 38 46 1,5 10 960 0,05 0,11 0,60 9,0

Ogórek 0,7 2,9 15 23 0,2 8 170 0,029 0,038 0,19 8,0

Pomidory 0,9 3,6 9 21 0,5 8 640 0,064 0,042 1,00 23,0

Papryka czerwona 1,3 6,6 13 31 0,6 11 3165 0,040 0,120 1,60 144,0

www.wsip.com.pl

105


Rys. 22. Różne kształty owoców

papryki [13]

Papryka słodka jest używana do sałatek, surówek, do faszerowania,

na marynaty i do kiszenia. Odmiany ostre zawierają alkaloid kapsaicynę.

Służą one do wyrobu papryki mielonej stosowanej powszechnie jako

przyprawa do potraw. Papryka jest bogata w witaminę C oraz karoten

(rys. 21).

Ogórek należy do rodziny dyniowatych. Owoc ogórka składa się ze

skórki, miąższu i gniazda nasiennego. Długość ogórków wynosi od kilku

do kilkudziesięciu centymetrów. Barwa młodych ogórków jest intensywnie

zielona, w miarę dojrzewania staje się jaśniejsza. Wartość odżywcza

ogórków jest niewielka (rys. 20 i 21), jednakże ze względu na

walory smakowe są chętnie spożywane.

Odmiany gruntowe ogórków dzieli się w zależności od głównego

przeznaczenia (przydatności) na sałatkowe, kwaszeniaki i konserwowe.

Do najbardziej znanych odmian gruntowych należą: Monasterski, Trocki,

Borszczagowski, Warszawski, Delikates. Odmiany szklarniowe przeznacza,

się do bezpośredniego spożycia.

Ogórki są cennym surowcem przemysłowym. Najważniejsze przetwory

z ogórków to ogórki kiszone i konserwowe. W mniejszych ilościach

przeznacza się je do mrożenia. Drobne i cienkie ogórki długości

3÷6 cm poddaje się marynowaniu jako tzw. korniszony.

Dynia jest owocem składającym się z grubej, twardej skórki, miąższu

o barwie żółtopomarańczowej i gniazda nasiennego, w którym znajdują

się pestki.

Miąższ zawiera dużo karotenu (rys. 21). Dynię przeznacza się na

potrawy i marynaty.

Kabaczek ma kształt wydłużony, zwężony u nasady, jest odmianą

dyni. Dojrzały kabaczek ma miąższ zielonobiały, zawiera mniej karotenu

niż dynia (rys. 21). Przeznacza się go do faszerowania, duszenia,

smażenia i gotowania. Pod względem smakowym przewyższa dynię.

Cukinia należy do rodziny dyniowatych. Owoce ma gładkie, walcowate

(podobne do kabaczka), ciemnozielone, często cętkowane. Przeznacza

się ją do faszerowania, duszenia, smażenia oraz na sałatki.

110


OBRÓBKA WST¢PNA WARZYW OWOCOWYCH

Pomidory sortuje się w celu usunięcia sztuk zepsutych i nadpsutych,

oddzielenia sztuk jędrnych, twardych, które przeznacza się na surówki

i do dekoracji potraw. Miękkie pomidory przeznacza się na zupy

i sosy.

Pomidory muszą być bardzo dokładnie myte, gdyż mogą się na nich

znajdować substancje chemiczne stosowane w celu zabezpieczenia ich

przed psuciem podczas transportu i przechowywania.

Pomidory należy rozdrabniać ostrym nożem o cienkim ostrzu lub

nożem piłką, ruchem piłującym, uważając, aby przez zbyt mocne przyciskanie

nie spowodować wypłynięcia soczystej części owocu. Rozdrobnione

pomidory należy natychmiast przeznaczyć do dalszego przerobu.

Pomidory rozdrabnia się w plastry lub cząstki.

Paprykę — owoce nacina się ostrym nożem dookoła nasady, wycina

się strzępki miąższu i usuwa nasiona z gąbczastym gniazdem, następnie

należy dokładnie je wypłukać.

Ogórki, kabaczki i dynię należy umyć, cienko obrać ze skórki,

skrawając ją wzdłuż owoców od jednego do drugiego końca.

Ogórki na mizerię należy poszatkować na ręcznej szatkownicy lub

w maszynie uniwersalnej.

Kabaczki przeznaczone do nadziewania należy rozciąć wzdłuż przez

cały owoc i usunąć część środkową zawierającą nasiona.

åwiczenia

1. Posługując się atlasem warzyw zapoznać się z różnymi odmianami

pomidorów, ogórków i papryki.

2. Określić jakość pomidorów i ogórków według wymagań jakościowych

podanych w tabeli 18.

3. Surówka z pomidora

Normatyw surowcowy na l porcję

pomidory 100 g sól do smaku

cebula

15 g

Narzędzia pracy: dwa talerze emaliowane, deska, jarzyniak,

nóż piłka, talerzyk deserowy.

Sposób wykonania. Pomidory umyć, wyciąć nasadę szypułki,

pokrajać w krążki. Oczyszczoną cebulę pokrajać w krążki lub kostkę.

www.wsip.com.pl

111


Rys. 28. Brukselka [9] Rys. 29. Jarmuż [10]

Późne odmiany przeznacza się również do przechowania. Kapusta

świeża i kiszona ma różne zastosowania do produkcji potraw.

Kapusta włoska ma silnie pofałdowane liście zwinięte w luźne lub

średnio luźne główki. Charakteryzuje się delikatnym smakiem.

Kapusta głowiasta czerwona ma główki małe lub średnie, twarde,

silnie zwinięte. Liście mają barwę czerwoną lub ciemnoczerwoną

(barwniki antocyjanowe). Kapustę czerwoną konserwuje się w postaci

sałatek.

Brukselka (kapusta brukselkowa) ma małe główki wielkości orzecha

włoskiego (rys. 28). Liczba główek na jednej roślinie może wynosić

80÷90 sztuk. Jest do nabycia w okresie jesieni i zimy. Brukselka jest

dobrym surowcem przemysłowym, przeznacza się ją do mrożenia.

Jarmuż (rys. 29) odznacza się dużą zawartością witaminy C, jest

bardzo odporny na mrozy, po przemrożeniu zawiera więcej węglowodanów

i jest smaczniejszy.

Kalafiory — częścią jadalną kalafiorów są młode, krótkie pędy

kwiatowe wraz z nierozwiniętym kwiatostanem silnie zbitym i tworzącym

tzw. różę. Róża jest otoczona dużymi zielonymi liśćmi. Powinna

być ścisła, gładka, niepoprzerastana liśćmi. Barwa róży może być biała

lub jasnokremowa. Kalafiory są dobrym surowcem dla przemysłu, przeznacza

się je na mrożonki, konserwy i marynaty.

Brokuł (rys. 30) jest podobny do kalafiora, ale róże są zielone. Brokuł

ma większą wartość odżywczą niż kalafior, jest warzywem smacznym

i delikatnym. Odmiany późne nadają się do dłuższego przechowywania.

122


Rys. 30. Brokuł [9] Rys. 31. Kapusta pekińska [9]

Kalarepa — część użytkową kalarepy stanowi zgrubiała, mięsista

łodyga o kształcie kulistym lub owalnym. Kalarepa ma duże wartości

odżywcze, szczególnie jadana na surowo. Uprawia się odmiany bardzo

wczesne (pod szkłem), wczesne, średnio wczesne i późne (na spożycie

jesienne i zimowe).

Wymagania jakościowe dla warzyw kapustnych

Tabela 22

Warzywo

Kapusta

głowiasta

biała,

czerwona

i włoska

Brukselka

Kalafior

Kalarepa

Wymagania jakościowe

czysta, niezwiędnięta, zdrowa, nieuszkodzona,

jednolita odmianowo; główki powinny

mieć liście ochronne, biała i czerwona

— zwinięte ściśle, włoska — zwinięte; głąb

przycięty w odległości 1 cm pod dolnym

liściem

główki zwinięte, zdrowe, czyste, bez zwiędłych

i pożółkłych liści

zdrowy, czysty, świeży, bez uszkodzeń

i plam, o barwie białej lub kremowej; liście

pokrywające niezwiędłe, głąb przycięty

świeża, z liśćmi niezwiędłymi (w pęczkach),

czysta, zdrowa; korzeń przycięty

Cechy dyskwalifikujące

nadgnicie, silne uszkodzenia

mechaniczne, przerośnięcie,

duża liczba gąsienic

i ich zanieczyszczeń, zwiędnięcie

kapusty włoskiej

obce zapachy, zaparzenie,

obce zapachy, zaparzenie,

silne uszkodzenia mechaniczne,

obecność gąsienic

i ich pozostałości, nadgnicie

łykowatość, zdrewniałość,

zaparzenie i nadgnicie,

w pęczkach zwiędnięcie

liści

www.wsip.com.pl

123

More magazines by this user
Similar magazines