Eesti Tervisekaitse Seltsi 50. konverentsi kogumik - Terviseamet
Eesti Tervisekaitse Seltsi 50. konverentsi kogumik - Terviseamet
Eesti Tervisekaitse Seltsi 50. konverentsi kogumik - Terviseamet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
PAH-de sisalduse vähendamiseks toidus on mitu võimalust. Kuna PAH-ide<br />
moodustumine on suurel määral tingitud rasva sisaldusest toidus, valmistamise<br />
kestvusest ja temperatuurist, peab rakendama kõiki abinõusid antud parameetrite<br />
kontrollimiseks. Kuna taimeõli ja rasv on peamisteks PAH allikateks võib PAH-ide<br />
tarbimist vähendada tarvitades madalama rasvasisaldusega toitu. Mõnede uuringute<br />
põhjal sõltub PAH-de teke grillahju geomeetrilisest kujust. PAH-ide taset saab<br />
vähendada (mõne allika järgi kuni 10-30 korda), kasutades õige asendiga<br />
soojuselementi, näiteks horisontaalset grillahju. Teiseks võimaluseks vähendada<br />
PAH-ide taset toidus on vältida toidu otseset kontakti avatud leegiga, kasutades<br />
madalamat temperatuuri ja pikemat valmistamisaega. Eriallikates toodud PAH-de<br />
kontsentratsioon suitsutatud toidus on väga erinev, ning sõltub sellest, milline<br />
valmistamise viis oli valitud. Vahakiht puu- ja juurvilja pinnal võib kontsentreerida<br />
madalmolekulaarseid PAH ühendeid, põhiliselt pinna adsorbtsiooni kaudu. Reeglina<br />
PAH-de kontsentratsioon on suurem viljade pinnal ja seega põhiosa PAH-dest võib<br />
puu- või juurviljast eemaldada nende pesemise või koorimisega.<br />
Viimastel aastatel oli <strong>Eesti</strong>s täheldatud kantserogeensete ainetega seotud<br />
negatiivsete tagajärjete tõusu, mis väljendub hea- ja pahaloomuliste kasvajate<br />
esinemise sageduse tõusuga. Statistika järgi viimase kümne aastaga healoomuliste<br />
kasvatajate esinemise sagedus suurenes rohkem kui viis korda ning vähki<br />
haigestumine – peaaegu kaks korda. Selle põhjuseks võib olla ka see, et hakati<br />
tihedamini kasutama grillitud või teisel viisil kõrgetel temperatuuridel valmistatud<br />
toitu.<br />
HETEROTSÜKLILISED AROMAATSED AMIINID TOIDUS JA<br />
TERVISERISK<br />
Anna Trapido, tehnikateaduste bakalaureus<br />
Tallinna <strong>Tervisekaitse</strong>talitus Harjumaa osakond<br />
Ligikaudu 20 aastat tagasi Jaapani teadlased avastasid toidus uue rühma väga<br />
toksilisi ühendeid, mida klassifitseeritakse heterotsükliliste aromaatsete amiinidena<br />
(HAA). HAA on mutageensed või kantserogeensed ühendid, mis moodustuvad<br />
Maillardi reaktsiooni abil läbi vabade radikaalide mehhanismi vähestes kogustes<br />
loomsete kudede praadimisel 5 . Käesoleva ajani on praetud ja grillitud liha- ja<br />
kalatoodetes sedastatud üle 20 erineva heterotsüklilise amiini. HAA on tõenäosed<br />
inimese kantserogeenid ning seni uuritud 10 HAA on osutunud kantserogeenideks<br />
hiirtele ja rottidele, kutsudes esile kantserogeneesi piimanäärmes, eesnäärmes,<br />
kopsus, jämesooles, nahal, sapipõies ja maksas.<br />
5 Persson E., Graziani G., Ferracane R., Fogliano V., Skog K. Influence of antioxydants in virgin olive<br />
oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food Chem Toxicol, 41(11): 1587-97,<br />
2003 (2).
Change language