Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

chefpaul.net

Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

Konfrater

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła

22009

www.konfraternia.org

W numerze m.in.:

Piwowarstwo

Ziołolecznictwo

Kuchnia Konfratrów


Spis treści

AKTUALNOŚCI

GINRUM ....................................................................................... 4

Ochrona winorośli .................................................................... 6

Ankieta ochrony winorośli .................................................... 8

Konfratrzy pomagają .............................................................. 12

PIWOWARSTWO

Zdradzona receptura – Czarne Krzyżackie ...................... 14

ZIOŁOLECZNICTWO

O ziołach, kwiatach i owadach ............................................ 16

Bazie, pąki, merystemy ........................................................... 18

Zastosowanie ziół w okresie wiosennym ......................... 24

Nie tylko o wierzbie ................................................................. 27

Wiosenne kuracje świeżymi ziołami .................................. 30

KUCHNIA KONFRATRÓW

Na ratunek otyłym ................................................................... 34

Oleje i octy aromatyzowane ................................................ 36

Kiełbasa z własnej wędzarki ................................................. 39

Święta Wielkiej Nocy – polskie tradycje w kuchni ........ 40

Miód w kuchni ........................................................................... 46

Projekt graficzny: Michał Rosłoniec, fotografie: II i III strona okładki – Krzysztof Filipczak

Konfrater

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła

Sekretarz redakcji

Aneta Mazurek

e-mail:

redakcja@konfraternia.org

Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a,

82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84

www.konfraternia.org, e-mail: info@konfraternia.org

Konto: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum.

KRS: 0000303396

Wiosna sprawia, że wszystko rwie

się do życia. Życie jest najpiękniejszym

darem, jaki otrzymaliśmy jako ludzie.

Na życie czekają wszyscy i cieszą się

z każdej jego formy.

Członkowie Konfraterni, jak i jej

sympatycy, też cenią życie. Nie bez powodu

Konfraternia jest konfraternią

i jadła, i napitku. Skąd to się bierze

Zarówno jadło jak i napitek są przecież

wzięte z przyrody - i w tej przyrodzie

zawarte jest najczęściej autentyczne,

prawdziwe życie. Z tego bogactwa,

tkwiącego w przyrodzie, czerpiemy. Jadło

i napitek są znakami, że dary przyrody

doceniamy, bo są one naturalne

i nieskażone sztucznie. Jest to także

jakiś wyraz wdzięczności dla Stwórcy,

który nas obdarzył tymi cudownymi

darami. Konfraternia nie podejmuje

swej działalności tylko dla konsumpcji.

Jest to raczej głęboki pokłon dla tego,

co szlachetne, a propagowane w jadle,

napitku i rękodzielnictwie.

Dla ludzi wiary potwierdzeniem

szacunku i miłości życia jest najważniejsze

wydarzenie chrześcijańskie -

Zmartwychwstanie Chrystusa Pana.

Ten fakt najgłębiej potwierdza prawdę

o ważności każdego życia, a szczególnie

człowieka. Bóg nas zapewnia,

że jest po stronie życia.

Niech Pan Zmartwychwstały

umocni wszystkich członków Wielkiej

Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku

i Rękodzieła w ich pięknej działalności

i obdarza wszystkich radością.

Niech daje nadzieję, że życie nasze

nigdy się nie kończy.

Ksiądz Antoni –Konfrater

www.konfraternia.org

3


Aktualności

GINRUM

W dniu 8 listopada 2008 r. w Uśnicach gm. Sztum miało miejsce pierwsze zebranie GINRUM -

Grupy Inicjatywnej na Rzecz Ustawy Miodosytniczej.

Spotkanie zostało zorganizowane

przez Wielką Konfraternię

Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

zs. w Parparach. W spotkaniu

wzięli udział członkowie Konfraterni

oraz pszczelarze z województw

pomorskiego i warmińsko-mazurskiego,

w tym pełnomocni reprezentanci

ich związków i stowarzyszeń.

Celem spotkania było podjęcie

działań zmierzających do ustanowienia

prawa, w świetle którego miodosytnicy

mogliby wytwarzać i sprzedawać miody

pitne według uproszczonych procedur

prawnych. GINRUM postanowiło

zebrać postulaty, pomysły, uwagi od zainteresowanych

i przekuć to we wstępne

opracowanie służące za podstawę do

dyskusji w parlamencie RP.

Od momentu pierwszego spotkania

minęło kilka miesięcy. Co nam się

udało zrobić tym czasie Nie za wiele,

ale w porównaniu do winiarzy, którzy

walczyli o zmianę ustaw winiarskich

przez kilka lat – nie jest tak źle.

Zostały nawiązane kontakty:

▶▶ z parlamentarzystami Sejmu RP,

▶▶ z Urzędem Marszałkowskim województwa

pomorskiego,

▶▶ z organizacjami samorządowymi,

▶▶ ze stowarzyszeniem pszczelarzy

„Polanka”,

▶▶ z naukowcami interesującymi się

tym zagadnieniem,

▶▶ z pszczelarzami z całej Polski.

Niestety nie udało się namówić do

współpracy Stowarzyszenia Winiarzy

i Miodosytników Polskich.

Konfraternia uruchomiła na swej

stronie internetowej serwis www.

miodus.pl będący specjalnym forum

dyskusyjnym dotyczącym proponowanych

zmian w ustawach. Umieszczono

tam linki internetowe do ustaw

unijnych i krajowych. Wyjaśniono zawiłości

prawne oraz przedstawiono

propozycję zmian w ustawach jako

przyczynek do dyskusji. Prace nad

zmianami interesującego nas ustawodawstwa

są prowadzone w Ministerstwie

Rolnictwa. Na posiedzeniach Senatu

RP w dniach 17 i 18 lutego 2009 r.

Podsekretarz Stanu w Ministerstwie

Rolnictwa i Rozwoju Wsi Artur Ławniczak

powiedział:

(...) Myślę, że już niedługo będziemy

mieli przyjemność przedstawić Wysokiej

Izbie również projekt zmiany w odniesieniu

do miodów pitnych. W tej

chwili trwają w resorcie prace nad tym,

jest uwzględniany również element wyłączenia

takiej niewielkiej produkcji,

odbywającej się z reguły w małych pasiekach

(...).

Tak że ten problem, w odniesieniu

do niewielkiego stopnia działalności,

na pewno jest dostrzegany. Już od dłuższego

czasu są prowadzone prace nad

tym, myślę, że niedługo pójdziemy torem

podobnym do tego, co jest w ustawie

winiarskiej (...).

Prace są prowadzone – to bardzo

dobrze, ale nie wiemy w jakim konkretnie

kierunku idą i co zostanie

ostatecznie przedstawione parlamentowi

do uchwalenia.

Wiem, że winiarze nie są zadowoleni

ze znowelizowanej ostatnio ustawy.

Dlatego uważam, że GINRUM

powinien przedstawić swoje propozycje

Rządowi i Parlamentowi RP aby

nie zmieniać dopiero co uchwalonych

ustaw.

Proponuję więc interpelację poselską,

aby się dowiedzieć, co rząd już

zrobił w tej sprawie i w jakim kierunku

idą prace. Namawiam więc do intensywniejszej

i szerszej współpracy,

aby wypracować i przedstawić nasze

stanowisko.

Witold Dobroczyński

p.o. Starszego Cechu Pszczelarzy

i Bartników Wielkiej Konfraterni

Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

witold.dobroczyński@konfraternia.org

Fot. Autor

4

KONFRATER 2/2009


Aktualności

2009

Kalendarium imprez

30–31 maja

Uśnice

II Pomorski Kongres Zielarzy


1–2 sierpnia

Karczowiska

VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie

i Tradycyjnej Żywności

„Miód i Natura w Twoim Domu”

(współorganizacja)


12–16 sierpnia

Dni Otwarte Wielkiej Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku i Rękodzieła „PARPARY 2009”

12 sierpnia

Zamek w Malborku

III Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke


13 sierpnia

Benowo

VI Ogólnopolski Konkurs Win Domowych


14 sierpnia

Parpary

VI Ogólnopolski Konkurs Domowych Miodów Pitnych


15 sierpnia

Zamek w Gniewie

III Pomorski Konkurs Nalewek


16 sierpnia

Parpary

Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia


11–15 listopada

Parpary

VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze


31 grudnia

Parpary

Bal Sylwestrowy w Drewutni na Gapiorach

Fot. archiwum Konfraterni

dodatkowe informacje: info@konfraternia.org

www.konfraternia.org

5


Aktualności

Ochrona winorośli

Szanowni Państwo,

pragnę poinformować, że rozpoczęliśmy

ogólnopolską akcję związaną

z podniesieniem problematyki ochrony

winorośli do właściwego, należnego

jej poziomu. Akcja ma charakter

inicjatywy producenckiej, której jednym

z głównych celów jest nawiązanie

stałych i aktywnych kontaktów z władzami

resortowymi, instytucjami naukowymi

i organami samorządowymi

w celu zasadniczego podniesienia poziomu

ochrony winorośli.

W wyniku podjętych w ostatnich

latach działań legislacyjnych i popularyzatorskich

uprawa tej szlachetnej,

a zarazem najstarszej rośliny sadowniczej

świata, stała się ponownie uprawą

przemysłową. W minionym tysiącleciu

przechodziła ona wiele wzlotów

i upadków. W okresie powojennym,

w połowie lat sześćdziesiątych, została

ostatecznie zlikwidowana dyrektywami

RWPG. Choć zniknął przemysł

winiarski, nie zginęła jednak wielka

tradycja, której niekwestionowaną kolebką

był i jest region zielonogórski. Po

1989 roku, za sprawą zdeterminowanej

grupy miłośników winorośli, przy

wspierających działaniach Ministerstwa

Rolnictwa i wreszcie parlamentu,

tradycja ta doczekała się należnych jej

praw związanych z uprawą, wytwarzaniem

i obrotem wina. Należy tu podkreślić

w sposób szczególny niezmiennie

życzliwą i wspomagająca atmosferę,

jaką tworzyły i tworzą media.

Od dłuższego czasu różnym osobom

i organizacjom próbowałem zasygnalizować

zagrożenia związane

z ochroną winorośli. Niedokończone

ustawodawstwo i jak sądzę, zróżnicowany

poziom wiedzy, był przyczyną

niedoceniania tego problemu. Święto

Polskiego Wina we Wrocławiu, w listopadzie

2007 roku, okazało się wydarzeniem

przełomowym. Tam właśnie

wobec audytorim winiarskiego

regionu Dolnego Śląska i Ziemi Lubuskiej

przedstawiłem zagadnienia dotyczące

ochrony winorośli, tam również

poznałem dr. Mazurka. Wszyscy

byli zgodni, że to poważny, niestety

zaniedbany, a zarazem bardzo palący

problem. Efektem przemyśleń w czasie

Święta Polskiego Wina we Wrocławiu

była konferencja w lutym 2008 r.,

którą zorganizował p. Marek Krojcig

w Górzykowie pod Zieloną Górą.

Zaproszeni na nią przedstawiciele

parlamentu, Ministerstwa Rolnictwa

i władz samorządowych oraz właściciele

winnic wspólnie zastanawiali się,

jak przyspieszyć ustawodawstwo i jak

pomóc producentom wina.

W moim wieloletnim doświadczeniu

zawodowym ochrona sadów,

roślin warzywnych i ozdobnych pod

szkłem, szkółek i winorośli zajmowała

zawsze miejsce szczególne. Przygotowując

temat o ochronie winorośli na

spotkanie w Górzykowie, doszedłem

do wniosku, że trzeba pilnie i wspólnie

działać, aby ta nowa grupa zawodowa

nie padła ofiarą niedopracowanych

biurokratycznych zarządzeń

i wilczych praw tzw. wolnego rynku,

opartego w dużej mierze na zysku firm

fitofarmaceutycznych.

Komisja Europejska stale wycofuje

z rynku pestycydy najbardziej trujące

dla ludzi, zwierząt i środowiska,

wprowadzając nowe, bezpieczniejsze

substancje. Jest to działanie pozytywne.

Jednak rygor stosowania preparatów,

które są przebadane wyłącznie

na danej roślinie, ogranicza zainteresowanie

firm rejestracją preparatów

dla gatunków małoobszarowych,

tym bardziej, że rejestracja wiąże się

z ogromnymi kosztami. Tymczasem

winorośl właściwa, Vitis vinifera L.,

jest jedną z najbardziej wrażliwych

roślin na choroby grzybowe. W krajach

o wieloletniej tradycji winiarskiej

programy pełnej ochrony winorośli

i cały kompleks badawczy gwarantują

uzyskanie surowca najwyższej jakości,

pozwalającego na uzyskanie wina

o odpowiednich walorach. Bez zarejestrowanych,

nowoczesnych preparatów

polski producent nie jest w stanie

wyprodukować wina, które mogłoby

konkurować z produktami eksportowanymi

z krajów, gdzie ten problem

jest minimalizowany dzięki działaniu

wielu właściwych jednostek. Powstaje

więc pytanie, czy warto łamać ułomne

w tej kwestii prawo, stosując preparaty

niezarejestrowane, czy lepiej stracić

plony Czy stosowanie preparatów

na własną rękę, w sytuacji braku powszechnych

działań edukacyjnych, nie

doprowadzi do skażenia środowiska

i innych niewłaściwych konsekwencji

Pozbawione podstaw naukowych,

jednostronne zabiegi mogą również

spowodować ryzyko wytworzenia się

odpornych chorób i szkodników!

Mamy placówki naukowo-badawcze

i stosunkowo dobrze wyposażone

zaplecze laboratoryjne, mamy wysoko

kwalifikowanych naukowców. Czy

jednak, prowadzone są programy badawcze

poświęcone winorośli Jeśli

tak, to czy zgodne z oczekiwaniami

producentów Czy prowadzony jest

monitoring agrofagów i prognozowanie

epidemicznych poziomów w danym

regionie Czy istnieje jednostka,

która koordynuje programy badawcze

i dopasowuje je do aktualnych potrzeb

producentów

Mamy, co zrozumiałe, duże zapóźnienia

w stosunku do sąsiedzkich

krajów winiarskich. Czy mamy stałe

kontakty i wspólne programy badawcze

z ich instytutami Te i wiele innych

pytań nurtuje środowisko producentów

winorośli i wina.

Oceniając obecną sytuację, należy

wyrazić uznanie władzom resortu za

przygotowywanie w stałej konsultacji

z przedstawicielami stowarzyszeń winiarskich

odnośnego ustawodawstwa,

rządowi i parlamentowi za akceptacje

i korzystne ustawy, władzom samorządowym

za cenne inicjatywy i wsparcie

finansowe oraz zarządom stowarzyszeń

winiarskich i fundacji pod nazwą

Polski Instytut Winorośli i Wina

za całokształt działalności i szerzenie

oświaty zawodowej. Czy nie nadszedł

6

KONFRATER 2/2009


Aktualności

jednak czas, aby podejść do problemu

w sposób bardziej zorganizowany

i profesjonalny

Organizacja przedsięwzięcia

i podstawa prawna

W dniu 14.05.2008 r., na cyklicznym

spotkaniu w M.RiRW, Wydział

Wina i Napojów Spirytusowych,

przedstawiciele stowarzyszeń upoważnili

mnie do reprezentowania interesów

winiarzy w kwestiach związanych

z ochroną winorośli. Z różnych

przyczyn organizacyjnych sprawa

przeciągnęła się do początku listopada

i wtedy wysłałem list do wszystkich

organizacji winiarskich z programem

działania, proponując jednocześnie,

jako współreprezentanta naszego środowiska,

kandydaturę specjalisty d.s.

ochrony roślin dr. Janusza Mazurka,

od lat zajmującego się problematyką

ochrony winorośli. Plan działań

wstępnych musiał zostać zatwierdzony

przez zarządy stowarzyszeń. Ostatnie

upoważnienie dotarło do mnie

13.01.2009 r. Tak więc, podstawą

prawną naszych działań są upoważnienia

stowarzyszeń winiarskich, grupujących

90% producentów wina. Od

tej chwili działamy razem, a nasza kadencja

zakończy się z chwilą wyboru

nowych regionalnych przedstawicieli

do spraw ochrony winorośli, którzy,

jak sądzę, stworzą zwartą, fachową

i zdeterminowaną w działaniach

na rzecz całego środowiska grupę.

Do tej pory upoważniły nas (kolejność

według napływania zgłoszeń):

1. Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia,

www.winiarzepodkarpacia.pl

2. Stowarzyszenie Małopolskie Forum

Winne, www. malopolskiewinnice.pl

3. Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników

Polskich, www.wino.org.pl

4. Zielonogórskie Stowarzyszenie Winiarskie,

www.winiarze.zgora.pl

Niestety, dwie pozostałe organizacje

zajęły pozycje wyczekujące. Jestem

przekonany, że już wkrótce przekonają

się, iż wybrały drogę do nikąd. Winiarstwo

w Polsce korzysta z dobrej

passy medialnej i życzliwości przyszłych

konsumentów, jest specjalizacją

wyjątkową w swoim rodzaju, niemniej

realia są dużo gorsze. Jesteśmy

okruchem gospodarczym, przyrównując

nasz potencjał chociażby do sadownictwa.

Aby więc coś osiągnąć,

musimy działać zgodnie, nie pomijając

jednocześnie problematyki ochrony

upraw winorośli deserowej, zlokalizowanej

głównie w gospodarstwach

agroturystycznych. Szczególną troską

muszą również zostać otoczone szkółki,

produkujące materiał wyjściowy.

To one są przecież często źródłem

rozprzestrzeniania się patogenów

i szkodników na plantacje produkcyjne

i amatorskie.

Co zrobiono dotychczas

Już w dniu 21 stycznia br., po

wstępnych uzgodnieniach, w Resorcie

Ochrony Roślin Ministerstwa Rolnictwa

i Rozwoju Wsi złożyłem pismo

z wyszczególnieniem całego pakietu

problemów nurtujących winiarzy.

Mamy dobrą sytuację, bo właśnie 13

stycznia br. Komisja Europejska zatwierdziła

ustawę o ochronie upraw

małoobszarowych. Na przepisy wykonawcze

trzeba jednak poczekać.

W oczekiwaniu na odpowiedź, podobne

listy intencyjne zamierzam złożyć

w ISK w Skierniewicach, a także

w WSR w Lublinie. Przedtem rozmawiałem

z prof. Baranowskim w czasie

III Seminarium w Kalsku. Podobne,

sondażowe rozmowy przeprowadziłem

z poszczególnymi naukowcami

w wyżej wymienionych instytutach,

także w WIOR-ynie. Wymienione

działania mają charakter przedwstępny.

Oficjalne rozmowy odbędą się

wspólnie z dr. Mazurkiem, wraz z którym,

jak wspomniałem, reprezentujemy

nasze środowisko zawodowe i co

jest budujące, znajdujemy wspólny język

w spojrzeniu na problem.

Powinności członków stowarzyszeń,

a także niestowarzyszonych

Naszą ambicją jest działanie

w imieniu całego środowiska producentów

winorośli i wina, na zasadach

w pełni demokratycznych. Mamy stosowną

wiedzę, potrzebną do działania,

ale dajemy szanse każdemu i prosimy

każdego, kto chciałby zabrać głos w tej

sprawie. Taką możliwość stwarza ankieta,

która zostanie opublikowana na

stronach stowarzyszeń w linku Ochrona

roślin - Akcja ogólnopolska. Bardzo

prosimy o pilne wypełnienie tej ankiety

i odesłanie drogą elektroniczną, lub

pocztową pod podane adresy:

▶▶ Janusz Mazurek,

51-354 WROCŁAW,

ul. Litewska 32 m 9,

e-mail: jan_maz@poczta.md4.pl

lub:

▶▶ Aleksander Wąsikowski,

02-886 WARSZAWA,

ul. Jagielska 45,

e-mail: plantwin@poczta.onet.pl

Można również dostarczyć do zarządów

stowarzyszeń winiarskich.

Na podstawie ankiety sporządzimy

raport o stanie ochrony winorośli

w Polsce. Będzie to doskonały dokument

dowodowy w negocjacjach

z władzami resortowymi, samorządowymi

i placówkami naukowo - badawczymi.

Wyniki ankiety, co chciałbym

mocno podkreślić, nie będą

zawierać danych osobowych, tylko

zbiorcze wnioski i będą udostępnione

stowarzyszeniom. Tak, jak przedstawiłem

to w piśmie do zarządów stowarzyszeń,

końcowym aktem naszych

działań będzie zorganizowanie ogólnopolskiego

zebrania przedstawicieli

winiarzy i wybranie stałej ogólnopolskiej

reprezantacji zajmującej się

ochroną winorośli. Taka forma, choć

obciąża nas w początkowej fazie działania,

to jednak gwarantuje sprawność

organizacyjną. Każde działanie, każde

pismo, jest między nami uzgadniane,

co w konsekwencji trochę wszystko

opóżnia. Co by jednak było, gdyby

poszczególne pisma, propozycje

i terminy spotkań należało uzgadniać

z wieloma osobami, zamieszkałymi

w różnych częściach kraju Postaramy

się, aby następne komunikaty zawierały

już treści bardziej merytoryczne

i zawierały wszelkie informacje związane

z naszą działalnością. Jeszcze raz

prosimy stowarzyszonych i niestowarzyszonych

o zaangażowanie i masowy

udział w ankiecie.

Aleksander Wąsikowski

i Janusz Mazurek

www.konfraternia.org

7


Aktualności

Szanowni Pasjonaci!

Parę dni temu otrzymałem od Jego

Wysokości Kanclerza Wielkiej Konfraterni

Witolda Cyranowicza Waszego

KONFRATRA. Jestem tą inicjatywą

bardzo zbudowany .To pięknie, że

nawiązujecie do tradycji, do dawnej

kultury i do klasycznych sposobów

odżywiania. Dziś są one nie tylko

modą, ale bardzo aktualnym wyzwaniem

przeciw konsekwencjom przemysłowego

sposobu produkcji – niestety

- niezdrowej żywności.

WHO alarmuje, że zwiększa się

w szybkim tempie ilość zachorowań

na choroby cywilizacyjne, a więc

choroby krążenia , gastryczne, nowotworowe,cukrzyca,

alergie i otyłość,

jako konsekwencja złego odżywiania

i ograniczonego ruchu. Każdy,

kto przyczynia się do popularyzacji

zdrowego i tradycyjnego odżywiania

się, usuwania ze swego środowiska

wszelkich zagrożeń cywilizacyjnych,

podtrzymywania tradycji i kultury

przodków, zasługuje na uznanie i szacunek.

Gratuluję całemu ruchowi, gratuluję

liderom i inicjatorom. Ja ze swej

strony chciałbym wszystkich poinformować

o nowo rozpoczętej akcji

wśród plantatorów winorośli i producentów

wina. Pszczelarze nawet nie

wyobrażają sobie, jakie zagrożenia

czekają na te pracowite owady, a także

trzmiele.W programie ochrony winorośli

na rok 2007 przeciwko mszycom

było zalecone 16 preparatów,

w tym 4 pyretroidy, bardzo trujące dla

wszelkich organizmów pożytecznych.

W pierwszej grupie mieliśmy np. Dimezyl

i Danadim, których okres prewencji

wynosił 14 dni.

Winorośl przeciwko mszycom

opryskuje się wiosną, kiedy kwitnie

jasnota różowa, gwiazdnica i czereśnie.

Tak więc przez 14 dni od oprysku

każda pszczoła, która usiądzie na

opryskany kwiat, może zginąć.

Podobnych sytuacji można by

przytaczać wiele Jeśli interesuje Państwa

ta tematyka, a także sadownicza

czy winoroślarska, to chętnie podzielę

się z Wami stosowną wiedzą.

Kończąc, przesyłam treść odezwy

do wszystkich winogrodników i życzę

zdrowych oraz wesołych Świąt Zmartwychwstania

Pańskiego.

Aleksander Wąsikowski

Ankieta ochrony winorośli

Imię i nazwisko * ..................................................................................................................................................................................

Adres kontaktowy ..............................................................................................................................................................................

Telefon .................................................................................

*Jeżeli chce Pan/Pani zachować anonimowość proszę podać wyłącznie swoje hasło i nazwę Stowarzyszenia

...............................................................................................................................................................................................................

Lokalizacja winnicy – region ............................................................................................................................................................

Powierzchnia winnicy ............................................................................

Jakie odmiany Pani/Pan posiada. Proszę podać ich wiek

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

1. Z jakimi, z niżej wymienionych chorób, ma Pani/Pan do czynienia na swojej winnicy Piszemy TAK lub NIE WYSTĘ-

PUJE, w przypadku nieznajomości choroby NIE ZNAM

a. mączniak rzekomy .................................. b. mączniak właściwy..................................

c. szara pleśń .................................. d. antraknoza ..................................

e. Phomopsis viticola .................................. f. guzowatość winorośli (Agrobacterium vitis) ..................................

g. inne wyżej nie wymienione. Proszę podać jakie

...............................................................................................................................................................................................................

2. Które z wyżej wymienionych chorób, mają według Pani/Pana wiedzy największy wpływ na jakość i smak produkowanego

wina ............................................................................................................................................................................................

3. Które z wyżej wymienionych chorób sprawiają Pani/Panu największe problemy w jej rozpoznawaniu ...........................

4. Które z wyżej wymienionych chorób sprawiają Pani/Panu największe problemy w jej zwalczaniu ...................................

5. Czy odczuwa Pani/Pan brak sygnalizacji o infekcji chorób i szkodników w formie komunikatów dla regionów Zaznaczamy

krzyżykiem Tak Nie

6. Czy potrafi Pani/Pan rozpoznać objawy chorób wirusowych Zaznaczamy krzyżykiem Tak Nie

7. Czy w Pana regionie istnieje instytucja, która może prowadzić diagnostykę chorób wirusowych winorośli Zaznaczamy

krzyżykiem Tak Nie Nie wiem

8. Które z niżej wymienionych szkodników występują na Pani/Pana plantacji Odpowiadamy TAK, NIE WYSTĘPUJE,

NIE WIEM lub NIE ZNAM szkodnika ..........................................................................................................................................

8

KONFRATER 2/2009


Aktualności

a. przędziorki .................................. b. opuchlaki ..................................

c. szpeciele .................................. d. skoczki ..................................

e. zwójki .................................. f. mszyce ..................................

g. pędraki (larwy chrabąszcza) .................................. h. rolnice (nie mylić z nornicami) ..................................

i. ogrodnica niszczylistka j. inne wyżej nie wymienione - proszę podać jakie

...............................................................................................................................................................................................................

9. Czy występuje filoksera u mnie bądź w regionie (nie pomylić ze szpecielem pilśniowcem) Zgłaszamy telefonicznie

tylko do Aleksandra Wąsikowskiego, tel 609568068. Gwarantuję całkowitą dyskrecję!

10. Czy zna Pani/Pan, przynajmniej w zarysie, cykl rozwojowy poszczególnych chorób i biologię szkodników Od punktu

10 do 20 odpowiedź zaznaczamy krzyżykiem. Tak Częściowo Nie

11. Czy potrafi Pani/Pan precyzyjnie określić termin oprysku i dobrać odpowiedni preparat Tak Częściowo Nie

12. Czy w okolicy winnicy ( w promieniu do 30 km.) jest państwowa bądź prywatna stacja chemiczno rolnicza badająca

glebę na zawartość makro i mikro składników Tak Nie Nie wiem

13. Czy instytucja ta jest w stanie przeprowadzić badanie procentowej zawartości składników pokarmowych z ogonków

liściowych Tak Nie Nie wiem

14. Czy potrafi Pani/Pan odróżnić uszkodzenia spowodowane chorobami i szkodnikami od zaburzeń wynikających z niewłaściwego

nawożenia i kwasowości gleby

15. Czy w okolicy winnicy jest stacja badająca glebę na obecność szkodliwych nicieni Tak Nie Nie wiem

16. Co wiem na temat walki biologicznej (oceń w skali od 1 do 10) ...............................

Czy widzi Pani/Pan potrzebę jej wprowadzania Tak Nie Nie wiem

17. Która z niżej wymienionych form edukacji odpowiada Pani/Panu najbardziej

a. literatura .................................. b. wycieczki ..................................

c. prelekcje .................................. d. koleżeńska wymiana poglądów ..................................

e. ćwiczenia terenowe .................................. f. forum internetowe ..................................

g. inne wyżej nie wymienione. Proszę podać jaka

...............................................................................................................................................................................................................

18. Jaki posiada Pani/Pan sprzęt do oprysku

a. opryskiwacz plecakowy .................................. a. opryskiwacz plecakowy spalinowy ..................................

b. opryskiwacz zawieszany .................................. c. opryskiwacz samojezdny ..................................

d. inny wyżej nie wymieniony. Proszę podać jaki

...............................................................................................................................................................................................................

19. Czy potrafi Pani/Pan skalibrować opryskiwacz aby uzyskać odpowiednią dawkę /ha lub 100 mb Tak Nie

20. Niedostatek, jakich innych urządzeń i maszyn jest dla Pani/Pana najbardziej odczuwalny

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

21. Czy chciałaby Pani/Pan podjąć się reprezentowania Swojego Stowarzyszenia w grupie działającej na rzecz ochrony

winorośli

22 W tym punkcie prosimy opisać wszystkie pozostałe problemy, jakie ma Pani/Pan z ochroną winorośli. Można postawić

pytania i postulaty.

Bardzo prosimy o szczere wypowiedzi gdyż od nich zależy efektywność naszych działań, a nade wszystko odpowiednia

argumentacja wobec władz i placówek naukowo badawczych.

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................

www.konfraternia.org

9


Aktualności

Zapowiedź

Oto kilka zdjęć z fotoreportażu Witolda Dobroczyńskiego

z Pasieki „Knieja” znajdującej się koło

Zwierzyńca, 30 km od Zamościa. Reportaż znajdzie

się w trzecim numerze KONFRATRA, którego wydanie

planujemy na początek lipca.

Red.

10 KONFRATER 2/2009


Przyłącz się już teraz i przeżyj to razem z nami

Centrum Informacji i Edukacji Ekologicznej oraz Akwarium Gdyńskie

serdecznie zapraszają do czynnego udziału w akcji plenerowej

Międzynarodowy Dzień Bioróżnorodności,

która zależy również od Ciebie!

22 maja 2009 r., godz. 12.00

Skwer Kościuszki w Gdyni przed Akwarium Gdyńskim

Co możesz zrobić już teraz

• Przygotować z klasą/grupą uczniów pierścień dżdżownicy wykonany z materiałów naturalnych

(podpisany, o średnicy 50 cm, dowolnej długości, zaopatrzony w 4 rzepy umieszczone równomiernie

na obwodzie),

• Wykonać z uczniami elementy polskiej łąki z naszego regionu (przykładowe zwierzęta lub rośliny).

Prosimy używać w pracach materiały naturalne, papier, gazety, kartony, resztki tkanin, włóczki

na zasadzie „nowe ze starego”,

• Przekazać wiedzę o bioróżnorodności uczniom (po pomoc zapraszamy do nas!).

TRÓJMIEJSKI

PARK

KRAJOBRAZOWY

Prosimy o mailowe lub telefoniczne (ciee@ciee-gda.pl, 0-58 301 80 99) zgłaszanie się klas

przygotowujących pierścienie dżdżownicy i elementy łąki!

Atrakcje przewidziane w programie akcji w Gdyni:

• Wspólne budowanie najdłuższej dżdżownicy wszechczasów,

• Układanie elementów polskiej łąki wykonanych z naturalnych materiałów i odpadów (resztek

tkanin, włóczki, papieru itp.) na specjalnie rozwiniętym trawniku o powierzchni 500 m2,

• Konkurs na najbardziej atrakcyjny pierścień dżdżownicy oraz element łąki,

• Tworzenie makiety fragmentu ekosystemu Morza Bałtyckiego, składającej się z poszczególnych

stref (plaży, przybrzeżnej, toni wodnej i dna), a także z modeli zwierząt i roślin wykonanych przez

uczestników warsztatów,

• Liczne warsztaty edukacyjne oraz mikroskopowe – prezentacja zwierząt i roślin Bałtyku w postaci

preparatów wraz z właściwymi opisami i zdjęciami, obserwacje ornitologiczne,

• Eksperymenty związane z oczyszczaniem wody: samodzielne doświadczenia z wodą (oznaczanie

żelaza, manganu i chloru), pokaz próbek ścieków nieoczyszczonych i oczyszczonych, prezentacja

multimedialna o ujmowaniu i uzdatnianiu wody

oraz oczyszczaniu ścieków,

• Konkursy segregacji odpadów,

• Warsztaty papieru czerpanego,

• Projekcje filmów (m.in. „Łąka”, „Ssaki morskie”),

• Zwiedzanie części parteru budynku Akwarium

Gdyńskiego – Sali Mokrej,

• Wystawa fotografii „Bałtyk w obiektywie”,

• Koncert „bez prądu”,

• Wiele innych niespodzianek!

Cały przebieg akcji będzie dokumentowany i fotografowany

„z lotu ptaka”.

Schemat pierścienia dżdżownicy:

Serdecznie zapraszamy do wspólnej zabawy!

W Centrum Informacji i Edukacji Ekologicznej w Gdańsku możesz poznać przyrodę i jej tajemnice, nauczyć się ją chronić oraz dowiedzieć

się jak żyć w zgodzie z jej naturalnym rytmem.

Siedzibą Centrum jest parter kamieniczki na Gdańskiej Starówce, gdzie udzielane są informacje o działaniach prośrodowiskowych

prowadzonych przez CIEE i inne instytucje. Centrum organizuje również warsztaty, szkolenia, spotkania i konkursy o tematyce proekologicznej

dla szerokiego grona odbiorców. Udostępnia książki, filmy i czasopisma z zakresu wiedzy przyrodniczej i kulturowej

naszego regionu. Realizuje i koordynuje projekty edukacyjne wojewódzkie, ogólnopolskie oraz europejskie.

Każdy zainteresowany, niezależnie od wieku, znajdzie tu coś ciekawego dla siebie. Serdecznie zapraszamy do naszej siedziby! Centrum

(ul. Straganiarska 43-46) i na stronę internetową www.ciee-gda.pl


Aktualności

Konfratrzy pomagają

Wartość największa dla

człowieka to drugi człowiek.

Znają tę prawdę konfratrzy

i starają się pomagać ludziom,

którzy tego potrzebują.

Maciek Szczepański urodził się

z mózgowym porażeniem

dziecięcym - chorobą znaną,

lecz często mało rozumianą. Przyczyny

jej bywają różne (u Maćka, jak to ujęli

lekarze z gdańskiego szpitala, „krwawienie

do przestrzeni wewnątrzoponowej”

- co u dorosłych jasno nazywa

się wylewem). U Maćka MPDz objawia

się przede wszystkim niesprawnością

ruchową wskutek spastyczności

kończyn - wolna jest tylko lewa

ręka. Maciek nie może samodzielnie

stać i chodzić, porusza się w wysokim

klęku, podtrzymywany za rękę chodzi

z wyraźnie złym ustawieniem nóg

i stóp. Jest rehabilitowany już ponad 11

lat (diagnoza została postawiona, gdy

skończył 10 miesięcy) i robi postępy;

choć droga jeszcze daleka, rokuje nadzieje

na osiągnięcie częściowej samodzielności.

Nie ma problemu z mową,

ma iście komputerową, przerażająco

sprawną pamięć (a w niej wszystkie

przeczytane książki i wiersze, które

z aktorską swadą deklamuje) i absolutny

słuch muzyczny. Gdyby nie bariera

wieku, byłby wśród mistrzów teleturnieju

„Jaka to melodia”… Uczy się

śpiewu w szkole muzycznej pod opieką

solistki gdańskiej Opery Bałtyckiej,

odnosi pierwsze sukcesy na szerszym

forum: III miejsce w konkursie recytatorskim,

wyróżnienie w Przeglądzie

Młodych Talentów (dla uczniów

szkół muzycznych) - oba na szczeblu

województwa pomorskiego. Tego lata

nagrał w studiu Akademii Muzycznej

w Gdańsku pierwszą własną płytę

z utworami dla dzieci skomponowanymi

przez Jerzego Wasowskiego.

Potrzeby jednak są duże - konieczna

jest wymiana wózka, specjalistycznego

roweru, a przede wszystkich

wykonanych w Niemczech ortez

(urządzeń wspomagających wyprost

nóg i prawidłowe ustawienie stóp),

które wspaniale pomagają Maćkowi

w chodzeniu i korekcji, a z których

dojrzewający młodzian w pół roku

wyrasta. Jedna sztuka to koszt ponad

2200 euro. W ciągu najbliższych

dwóch lat konieczna będzie jednak

operacja ortopedyczna, jakiej krajowe

szpitale nie są w stanie zaoferować -

lekarze ostrzegają, że bez niej ryzykuje

się utratę tego, co wielką pracą zostało

do tej pory osiągnięte. To zaś już się

wiąże z bardzo poważną sumą: łącznie

około 25 tysięcy euro.

Konfratrzy postanowili założyć

blog aukcyjny na rzecz kosztów leczenia

Maćka i po zaciętej licytacji

(wielkie emocje wzbudziła licytacja

fartucha grillowego od Chefa Paula

i miodu pitnego od naszego kanclerza

Witka) zebraliśmy ponad 500 zł i blisko

40 $. Jeszcze raz potwierdziło się,

że ludzie mają wielkie serca i chcą pomagać

innym. Dziękujemy serdecznie

wszystkim, którzy wzięli udział w aukcji

i wspomogli naszą akcję!

Wesołego Alleluja

12

KONFRATER 2/2009


Piwowarstwo

Zdradzona receptura

– Czarne Krzyżackie

Na internetowym portalu Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła swego czasu

obiecałem zdradzić recepturę piw górnej fermentacji, które dość przekornie nazywam Piwem

Czarnym Krzyżackim, a warzę w okresie letnim. Czarnym - bo jest bardzo ciemne, powiedzmy tak

ciemne, jak irlandzki Guiness. Jak Guiness zresztą nieco smakujące. Krzyżackim - bo technologia

i skład są zasadniczo podobne do piw, które mogły być warzone późnym średniowieczem, kiedy

zaczęto używać chmielu. Może za wyjątkiem mocy, która dawniej była o połowę słabsza.

W

zeszłym roku piwo takie

zdobyło I miejsce w swej

kategorii na II Pomorskim

Konkursie Piw Domowych. Przyznam,

że było to dla mnie zaskoczenie, gdyż

nie jestem doświadczonym piwowarem

domowym, a Czarne Krzyżackie

obok Amber Ale jest jedynym moim

regularnie warzonym piwem. Nie zamierzam

w przyszłości warzyć innych

piw poza tymi dwoma.

Do rzeczy - składniki

Proporcja składników jest na warkę

wykorzystującą nierdzewny gar

70-litrowy, „napędzany” palnikiem

gazowym 7,5 kW (zalecałbym nieco

większy, np. 10 kW):

▶▶ słód pilzneński, 10 kg

▶▶ słód karmel jasny, 2 kg

▶▶ słód palony, 0,5 kg; słód ten palę

własnoręcznie na patelni nierdzewnej,

używając jasnego karmelu, dotąd

aż stanie się czarny, a patelnia,

niestety, będzie wymagała solidnego

szorowania wiórkowym drapakiem

▶▶ woda do zacierania, 35 l

▶▶ chmiel: marynka i lubelski po 50 g

(w granulatach)

▶▶ drożdże S-04 saszetka sztuk 1

▶▶ silny do pomocy sztuk 1

Namnażamy...

Drożdże kupowane w necie – jak

wiadomo – są skandalicznie drogie.

Na moją warkę, która jest trzykrotnie

większa od zalecanej przez zachłannych

producentów i dystrybutorów

drożdży, używam tylko jednej saszetki

i namnażam drożdże, zaczynając ten

proces zwykle bezpośrednio przed

zacieraniem, filtrowaniem/wysładzaniem

i chmieleniem oraz schładzaniem

brzeczki. Używam do tego litrowego

słoja typu „weck”, tego dawnego

typu, który jest chyba tutaj akurat lepszy

od „twist-off ”.

Słój i wieczko bardzo solidnie wyparzam.

Wsypuję nieco cukru, powiedzmy

łyżkę i zalewam wrzątkiem,

powiedzmy do 1/4 l. Przykrywam

i daję do możliwie najchłodniejszego

miejsca, nawet do lodówki/zamrażarki.

Kiedy po zamieszaniu cieczy w słoju

okrężnymi ruchami słoika uznamy,

że ciecz ma temperaturę najwyżej 30 o

C, wsypujemy drożdże. Nakrywamy,

mieszamy w poprzedni sposób i ustawiamy

w ciepłym (ca. 25 o C) miejscu.

Mieszanie może być długie, dla natlenienia

cieczy, co dobrze robi drożdżom

dla ich rozmnażania.

Zacieramy...

Wodę grzejemy w garze do 68 o C.

Wsypujemy wszystkie słody, które –

oczywiście! - są uprzednio pośrutowane.

Mieszamy jakimś drewnianym

przedmiotem (ja używam „odlakierowanego”

wiosła) i kontrolujemy temperaturę.

Kiedy po kilku zazwyczaj

minutach osiągnie 65 o C, wyłączamy

palnik. Generalnie podczas pierwszej,

trwającej 45 minut „przerwy”, trzymamy

temperaturę 62-65 o C. Sprowadza

się to do maksymalnie trzykrotnej konieczności

włączenia palnika na kilka

minut, mieszania i kontrolowania, by

nie „pójść” ponad 65 o C.

Po 45 minutach „jedziemy do

góry”. Druga „przerwa” (także 45 minut)

to utrzymywanie temperatury

w granicach 71-73 o C. Próby jodowej

na koniec drugiej przerwy nigdy nie

wykonywałem i nie zamierzam tego

nigdy robić.

Tymczasem z zacieranej mieszaniny

bierzemy 50-100 ml, jakimś na

wszelki wypadek wyparzonym naczyniem.

Wlewamy to drożdżom, które to

na pewno wolą od sacharozy i szybciutko

rewanżują się dobrym rozmnażaniem,

skutkującym wytwarzaniem

sporej ilości piany; najczęściej nie

upilnujemy i piana potrafi „wyleźć”

spod pokrywki. Nic się nie stanie...

Filtrujemy, wysładzamy

Do filtracji tych, w sumie sporych,

warek używam własnoręcznie

powierconego wiadra 33 l, w którego

dnie wiertłem 1,1mm zrobiłem (akurat

miałem 1,1 - można wziąć 1mm)

około 1000 otworków. Im więcej, tym

lepiej, bo filtracja idzie tym szybciej,

im dziurek jest więcej. Wysładzam

wodą z domowego bojlera, w którym

temperatura wody wynosi średnio

70 o C. Kiedyś grzałem wodę na gazie

w odrębnym garnku, ale to za dużo zabawy!

Ja robię tak: gar 70 l opróżniam

garnuszkiem 1,5 l do filtra i nie czeka-

14

KONFRATER 2/2009


Piwowarstwo

jąc, jak każą źródła pisane, na ułożenie

się warstwy filtrującej, spuszczam do

podstawionego wiadra 33 l, skąd wielokrotnie

zawracam brzeczkę do filtra,

wlewając delikatnie, by nie poruszyć

formującej się struktury filtrującej. Kiedy

uznam, że brzeczka z filtra wylatuje

już wystarczająco klarowna, powoli do

filtra wlewam resztę zatartej zawartości

z gara 70 l. Jeśli nie mieści się, wlewam

to przejściowo do kolejnego wiadra

33 l, a sam gar idzie do wypłukania

i ląduje na palniku, gdzie już zaczynam

podgrzewać wyfiltrowaną brzeczkę do

chmielenia. Po dość krótkim czasie

(zależy od jakości filtra, o czym wyżej)

brzeczka z resztkami słodu w całości ląduje

w filtrze i zaczynam ją wysładzać

dolewając gorącą wodę. W końcu gar

70 l jest prawie pełen, pomiar cukru

w garze wykazuje 11-13 Blg, a płyn filtrowany

ma około 1,5 Blg. Proces filtracji

jest zakończony.

Chmielenie

Jest to prosta czynność, sprowadzająca

się do uważnego wrzucenia 2

porcji. Pierwsza to 25 g jednego i 25

g drugiego chmielu, zaraz po zagotowaniu

się brzeczki. Resztę chmielu

dajemy na 10-15 minut przed końcem

chmielenia, a cały proces spokojnego

gotowania to godzina.

Chłodzenie brzeczki

By zadać drożdże, brzeczkę schładzamy

chłodnicą z bieżącą zimną

wodą lub w inny, równie efektywny

sposób. Drożdże zadamy, gdy brzeczka

będzie miała około 25 o C. U mnie,

w wypadku prostej wężownicy z nierdzewki

kupionej na browar.biz, trwa

to 1/2 h. Wcześniej, przed dodaniem

drożdży, brzeczkę wlewamy (czynność

zdecydowanie „dwuosobowa”!) do

beczki o pojemności wyraźnie większej

niż objętość brzeczki. Ja używam

beczki PCW o pojemności 100 l, którą

wcześniej bardzo brutalnie dezynfekuję

pirosiarczynem sodu lub potasu.

W końcowej fazie dezynfekcji beczka

z zawartością płynu dezynfekcyjnego

stoi do góry nogami dłuższy czas, by

również wieko i uszczelka były należycie

odkażone.

Nawiasem mówiąc, choćby już

w tym momencie wyobraźnia podpowiada

nam, iż pomieszczenie po

całym procesie warzenia, szczególnie

większych warek, wygląda „jak po

spaleniu”. Wymaga interwencji, najlepiej

kobiecej ręki. Polecam kobietę

najętą, gdyż kobieta domowa podczas

uprzątania takiego pobojowiska na

ogół marudzi. Pamiętajmy przy tym,

że brak uznania kobiety domowej dla

poczynań piwowara domowego może

doprowadzić do upadku browaru i/lub

perturbacji rodzinnych.

Brzeczka schłodzona już przelana,

udajemy się po drożdże, które tymczasem

mogliśmy jeszcze zasilić parokroć

porcją brzeczki, pamiętając

o dość skrajnych wymogach sterylności.

Wlewamy je do beczki, potem nakładamy

dekiel, na dekiel jakiś ciężar.

Zostawiamy w temperaturze około

20 o C w wypadku drożdży S-04. Może

się zdarzyć, że w pierwszej dobie fermentacji

piana sięgnie wieka, ale nie

przejmujemy się tym. Zajrzeć można,

a bywa, że piana tworzy nieprawdopodobnie

piękne wzory.

Dojrzewanie

Po trzech dobach fermentacji

burzliwej piwo (bo to już jest całkiem

fajne, w pełni spożywalne piwo!) przelewamy

do innej beczki na fermentację

spokojną, zachowując znów wszelkie

wymagania co do sterylności tego

procesu.

U mnie rolę beczek na dojrzewanie

pełnią beczki 60 l, które na dole

wyposażone są w plastikowy kranik

spustowy. Tym razem wieczko beczki

już zamykamy stalową klamrą. Kiedy

wieko się wydmie w górę, upuszczamy

CO2, poluzowując na chwilę

klamrę. Ja do beczek fermentacji

spokojnej nie zaglądam. Nic godnego

uwagi tam się nie dzieje. W beczce

60 l piwo przebywa średnio 2 tygodnie

lub dłużej (do miesiąca) w temperaturze

15 o C, w tej części piwnicy,

gdzie staram się latem trzymać temperaturę

najniższą.

Po dojrzeniu piwo nadaje się do refermentacji

we flaszkach lub do wlania

do beczek 19 l typu PEPSI.

Propagacja drożdży

Na dnie beczki 100 l po fermentacji

burzliwej jest mnóstwo osadu

(gęstwy), którą ja wykorzystuję do

kolejnej fermentacji burzliwej w drodze

zalania tych drożdży kolejną wychłodzoną

brzeczką. Unikam w ten

sposób konieczności namnażania

drożdży z kolejnej saszetki, a do tego

drożdże z takiej gęstwy są już sprawdzone

co do swej efektywności. Literatura

przedmiotu - podobno, bo ja nie

czytałem i nie jestem żadnym specjalistą

- mówi o szkodliwym mutowaniu

drożdży w takim wypadku. Ja tego nie

zaobserwowałem i kiedyś miałem chyba

ze 4 warki z jednej saszetki nie widząc

utraty finalnej jakości. Dla ograniczenia

gwałtowności fermentacji

burzliwej na tak wielkiej ilości osadu,

ograniczam jego ilość do powiedzmy

1/2 l przy użyciu porządnie wysterylizowanego

sprzętu.

Czarne Krzyżackie Zimowe

W tym roku, po raz pierwszy zrobiłem

adekwatnego „dolniaka” na

drożdżach od koźlaka z osadu z (relatywnie)

dużego browaru. Wszelkie

procesy fermentacyjne oczywiście

trwały dłużej, ale ostateczny efekt nie

jest znacznie różny od piw letnich. Całość

poszła do refermentacji we flaszkach,

a do dosłodzenia użyłem miodu

lipowego, skoro już mamy zbliżać się

do jakichś wzorów średniowiecznych,

kiedy nie było ani cukru, ani tym bardziej

glukozy. Refermentacja miodem

udała się znakomicie.

Witold Cyranowicz

Autor jest właścicielem gospodarstwa

agroturystycznego „Izba Smaku i Trunków

Domowych” w Parparach. Jest

członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego

i Lokalnego; członkiem Polskiego

Klubu Ekologicznego; jednym

z założycieli Stowarzyszenia Winiarzy

i Miodosytników Polskich i jego prezesem

w latach 2005–2007; pomysłodawcą

i jednym z założycieli Wielkiej

Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku

i Rękodzieła.

www.konfraternia.org

15


Ziołolecznictwo

O ziołach, kwiatach i owadach

Wiosna za pasem. Przyroda budzi się do życia. Zazieleniło

się. Słychać dźwięk owadzich skrzydeł. To przygrzewające

słońce skłania do refleksji nad pięknem świata i zachęca do

celebrowania darów natury. Bo przecież otaczają nas przecudne

kwiaty, w powietrzu unosi się ich upojna woń. Co więcej, wiele

z tych roślin ma dodatkową moc - moc uzdrawiania.

Jak to z lekami roślinnymi było

Jak powiedział kiedyś pewien naukowiec:

„Najbardziej uderzające

w historii roślin jest to, że zarówno

owady, jak i inne zwierzęta roślinożerne,

nie wyniszczyły ich całkowicie”.

Rośliny od zarania dziejów musiały się

bronić przed zjadaniem. Kłuły kolcami

i parzyły potencjalnych smakoszy.

A gdy to nie wystarczyło, sięgnęły po

obronę chemiczną. Oczywiście najbardziej

uprzykrzonymi zjadaczami roślin

były owady. Rośliny starały się je zniechęcić

zyskując gorzki, odstręczający

smak, a gdy ta metoda nie skutkowała,

zaczęły wytwarzać związki toksyczne.

Ale roślinożercy się nie poddawali.

Niektórzy z nich nauczyli się tolerować

toksyny. Z czasem nawet przywykli

do nich do tego stopnia, że stały

się one niezbędnym składnikiem ich

pokarmu. To dlatego bielinki kapustniki

lubią ostry zapach kapusty chociaż

odstręcza on inne owady. Często

rośliny zupełnie nietoksyczne dla nas

są bardzo toksyczne dla owadów. Ale

nawet w przypadku tych najbardziej

toksycznych człowiek wkrótce zauważył,

że trucizna i lek często różnią się

jedynie dawką. Oto więc okazało się,

że gdyby nie te uprzykrzone owadzie

szkodniki i inni zwierzęcy jarosze,

nie byłoby roślin leczniczych, bo nie

miałyby po co wytwarzać toksyn, czyli

substancji leczniczych, zaliczanych

do roślinnych wtórnych metabolitów.

Trochę to wszystko poplątane - prawda

Wygląda na to, że rośliny lecznicze

są raczej wytworem odwiecznej wojny

z roślinożercami, a nie bezinteresownym

darem natury dla ludzi. Spójrzmy

więc także na nasze polskie zioła z innej

perspektywy.

Rośliny lecznicze nawet dzisiaj

stanowią ważną gałąź medycyny.

Mimo, że człowiek nauczył

się wytwarzać wiele leków poprzez

syntezę chemiczną, nie zapomniał

o tym słonecznym laboratorium. Szukał

tam antidotum przez tysiące lat,

szuka też obecnie i pewnie będzie szukał

w przyszłości. Niektórzy wierzą,

że w roślinach ukryte są leki na każdą

chorobę - tylko cześć z nich nie została

jeszcze odkryta. Szukają więc ludzie

tych ukrytych leków, analizując skład

chemiczny znanych oraz nowych gatunków.

Świat jest piękny,chciałoby

się rzec, szczególnie teraz na wiosnę.

Gra światła, barw i zapachów. Słońce

ciepło, kwiaty i antidotum na wszelkie

choroby. Wszystko tu jest - ciśnie

się na usta. Wszystko to dla nas..... Nic

bardziej błędnego!

Fot. Piotr Madanecki

Jak to z kwiatami było

Już niebawem zakwitnie podbiał,

żółty mniszek ozłoci łąki, a w lasach

błękitem mrugnie przylaszczka. Czy

patrząc na barwne kwiaty, zdajemy sobie

sprawę, że spoglądamy na pomnik

pradawnego sojuszu Paktu zawartego

przed milionami lat i utrzymywanego

po dziś dzień. Rozpoczęło się to, gdy

rośliny „postanowiły” wykorzystać

owady jako posłańców przenoszących

pyłek.

Oczywiście początki były trudne.

Partnerzy musieli się do siebie dostosować.

Na początku pewnie często

zdarzało się, że to właśnie kwiat

był zjadany w nagrodę za przeniesienie

pyłku. Nie było jeszcze nektaru,

a posłaniec musiał mieć jakąś zachętę

do dalszej pracy. Zjadał więc przynajmniej

część kwiatu. Sam kwiat też

pewnie nie przypominał tego, czym

się dzisiaj zachwycamy. Był niepo-

16

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

zorny i trudny do odnalezienia wśród

zieleni. Ale z czasem wszystko zaczęło

się zmieniać. Nowe potrzeby zrodziły

nowe przystosowania. Powiązania

stawały się coraz bardziej wysublimowane.

Oto powstała nowa grupa owadów,

wyspecjalizowanych posłańców -

zapylaczy. Rośliny wytworzyły większe

i barwniejsze kwiaty, aby owady łatwo

mogły je znaleźć. Zaczęły też wytwarzać

nektar, aby je efektywniej przyciągać.

Ale na tym nie koniec...

Zagłębiając się w szczegóły,

ludzie byli coraz bardziej zdumieni.

Te barwne plamy na kwiatach to

nie dla ozdoby! One kierują owady do

pyłku. Są jak światła naprowadzające

na pasy na lotnisku. Roślina nie daje

zbyt dużo nektaru, więc ułatwia do

niego dostęp. Barwne plamy na kwiatach

nazwano wskaźnikami lokalizacji

nektaru. Wykryto nawet wskaźniki

niewidzialne dla oka ludzkiego. Widzą

je tylko wyspecjalizowane owady, np.

pszczoła. Większość kwiatów pięknie

pachnie Oczywiście, ale to jedynie

przypadek, że zapach, który podoba

się pszczołom, podoba się również

nam. A jakie barwy kwiatów dominują

w naszym krajobrazie Czyż nie

różne odcienie żółci, błękitu i bieli

To także nie jest przypadek. Okazało

się, że właśnie takie barwy najbardziej

przyciągają pszczoły - głównych

zapylaczy. Co ciekawe, badania przeprowadzone

w odniesieniu do występujących

na terenie kraju roślin

uznawanych za lecznicze wykazały, że

barwy te występują wśród ich kwiatów

jeszcze częściej. Zioła są ze wszech

miar powiązane z owadami. Produkują

związki chemiczne, by je odstraszać,

ale jednocześnie zabiegają o ich względy

wytwarzając pachnące kwiaty w ich

ulubionych barwach!

Fot. Piotr Madanecki

Wracając do substancji

leczniczych

Człowiek od zawsze wnikliwie wpatrywał

się naturę. Właściwości lecznicze

roślin poznawał obserwując również

ich wpływ na zwierzęta, zarówno

zdrowe jak i chore. Wprowadzenie do

lecznictwa chinowca zawdzięczamy obserwacji

Indian peruwiańskich, którzy

zauważyli, że chore na malarię pumy

ogryzały korę z drzew chinowych. Podobnie

zapewne zdobywali wiedzę o lekach

roślinnych także nasi przodkowie.

Badania nad roślinami leczniczymi,

obejmują poznawanie ich składu chemicznego

oraz aktywności biologicznej

identyfikowanych substancji. Systematycznie

poszerzana wiedza sprawia, że

rola fitoterapii stale rośnie i lek roślinny

znajduje należne mu miejsce w medycynie.

Na zakończenie

Cieszmy się wiosną, wąchajmy

kwiaty, pławmy się w słońcu! A gdy

zbyt szybko pozbędziemy się ciepłego

okrycia i dopadnie nas wiosenne

przeziębienie to siedząc w fotelu i pijąc

ciepłe ziółka pomyślmy z pokorą,

ile szczęścia mieliśmy, że powstały rośliny

lecznicze.

J. Renata Ochocka,

Piotr Madanecki

Fot. Piotr Madanecki

www.konfraternia.org

17


Ziołolecznictwo

Bazie, pąki, merystemy

„Niech posiłek będzie

twoim lekarstwem,

a lekarstwo twoim posiłkiem”

Ojciec nowoczesnej medycyny

Hipokrates 400 lat p.n.e

Wwielu regionach Słowiańszczyzny

żywa jest tradycja

palmy wielkanocnej – najczęściej

robionej z gałązek wierzbowych,

ziół, zimozielonych roślin,

wstążek i kwiatów: sztucznych i prawdziwych.

Ich magiczna moc bierze się

z pogańskich jeszcze czasów i wiązana

jest z „gałązką życia” z „drzewa świata”

– symbolizującą odnawianie się

przyrody. Kościół asymilował ten obrzęd,

wykorzystując zbieżność terminu

z Niedzielą Palmową, jako pamiątkę

wjazdu Jezusa do Jerozolimy.

Wiem, że w swych odmianach tradycja

ta występuje w Małopolsce i na

Kurpiach (Zbójna i Łyse), Górnym

Śląsku (Gorzyce) i na Wileńszczyźnie.

Prócz wszelkich odmian wierzby wykorzystywano

młode gałązki brzozy

i innych drzew i krzewów liściastych,

lecz nie iglastych. Drzewa iglaste nie

budziły się z zimowego snu i nie miały

działania pobudzającego dla wegetacji.

Magia drzew iglastych nie zrzucających

szpilek na zimę, zarezerwowana

była dla przesilenia zimowego (choinka).

Tylko Kurpie uważali inaczej, stosując

jodłę lub świerk w palmie wielkanocnej.

Inne materiały stosowane w palmach

to puszczające pąki gałązki malin

i porzeczek, czasem pędy leszczyny

lub wikliny. Do ozdoby stosowano

prócz wstążek i bibuły, kłosy zbóż

i różne trawy, wrzos, bukszpan, barwinek,

borówkę, cis, widłaka.

W moich rodzinnych stronach

wieś Lipnica Murowana słynie z palemek

sięgających kilkunastometrowej

dorodności (rekord: 33,39). Nieco

mniejsze egzemplarze służyły do

skrapiania obejścia i zwierząt, okadzania

palonymi palmami dobytku.

Na udane plony kruszono je do ziarna

na siew. Palmowe witki zaplecione

w krzyżyk i wetknięte w ziemię

– chroniły pola przed burzami, gradobiciem,

suszą, szkodnikami i pożarem.

W Wielką Sobotę palono zeszłoroczne

palmy, by w środę popielcową

posypać głowy ich popiołem. Palmy

nie wolno wyrzucać, wyrzucanie

przedmiotów poświęconych sprowadza

nieszczęście.

Poświęcone (a więc wzmocnione

w swym działaniu) palmy miały

działanie magiczne i wszechstronne

– miały chronić ludzi, zwierzęta,

domy i pola przed czarami, ogniem

i złem wszelakim. Pokropienie rodziny

poświęconą palmą zabezpieczało

ją przed chorobami i głodem. Smagnięcie

dorosłych, dzieci lub zwierząt

witką z palmy zapewniało im zdrowie

i powodzenie. Bazie palmowe wkładano

też do ula dla większej produkcji

miodu i zdrowotności roju.

Nie ja biję – palma bije.

Wierzba bije, nie zabije.

Za tydzień Wielki Dzień.

Za sześć noc Wielkanoc.

Mniejsze palemki wtykano za święte

obrazy, by zapewniły domownikom

wszelką pomyślność. Wetknięte za

belki budynku – chroniły go przed pożarem.

Umocowane u okna, lub przy

kominie – zabezpieczały przed piorunem.

Nade wszystko jednak powszechna

była wiara że zjedzone palmowe bazie

zapewnią zdrowie ludziom i zwierzętom,

a w szczególności uchronią przed

bólem gardła i głowy. Dla uzdrawiającej

mocy dodawano do ziół sproszkowane

lub ususzone kotki wierzbowe.

Wywary na choroby gardła, krtani

i przeciw gruźlicy – sporządzano na

korze z palmowej witki, dokąd jeszcze

dała się oddzielić.

W ten sposób od pogaństwa i magii,

przez misteria wielkanocne doszliśmy

do ziołolecznictwa. Pozostał już

tylko mały kroczek i oto:

Gemmoterapia

Gemmoterapia (gemmae = pączki),

a dokładniej merystemoterapia, wykorzystuje

w celach leczniczych jako surowiec

pączki roślin. Dokładniej – materiał

roślinny z wierzchołka wzrostu,

zawierający tkankę merystematyczną

w której dokonuje się podział komórek

i ich specjalizacja. Napary, odwary,

płukanki czy okłady – przygotowuje

się z pączków: pędów, liści, kwiatów,

korzeni, bulw lub kłączy.

Gemmoterapia to dział fitoterapii

o niezwykłym potencjale rozwoju.

Wciąż nie przebadany do końca, choć

stosowany od stuleci (etnofarmakologia).

Mający swych odkrywców

i krzewicieli, a wciąż nieopisany. To

roślinny odpowiednik fascynujących

medycynę akademicką komórek macierzystych.

Tylko, że komórki macierzyste

to odkrycie ostatnich lat, pełne

kontrowersji i związane z transgeniką

oraz wykorzystaniem embrionów.

Wykorzystanie wierzchołków wzrostu

roślin pozbawione jest tych kontrowersji.

Jak dotąd, „zieloni” roślinnych

embrionów własną piersią nie zasłaniają.

Zagraża sprawie tylko biurokracja,

wysługująca się kartelom farmaceutycznym.

To, co nazywamy gemmoterapią,

jest przecież osadzone w historii rozwoju

ludzkości. Czy da się ustalić, od

kiedy ludzie obgryzają wierzchołki pędów

i korzonków Jeszcze właściwsze

byłoby pytanie: co zmieniło się w życiu

ludzi od czasu, gdy wskutek osiągniętego

wreszcie dobrobytu, przestali

obgryzać wierzchołki pędów, pączki

i korzonki A zmieniło się sporo…

18

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

UWAGA

Nie kiełkujemy nasion psiankowatych

jak: ziemniak czy pomidor czy papryka,

bo zawierają substancje trujące!

Problemem cywilizacji (a dokładniej

jej „najcywilizowańszej” części)

jest nadmierna sytość dzięki obfitości

zbyt jednostajnego pożywienia

i uleganiu wrodzonemu ludziom lenistwu.

Od zawsze niektórzy ludzie wiedzieli

o aktywnych biologicznie substancjach

występujących w roślinach.

Z czasem przyszła świadomość, iż

występują one w różnych stężeniach,

zależnych nie tylko od części rośliny

(liść, łodyga, korzeń, kwiat i pąk), ale

też i od warunków oraz pory wzrostu

i zbioru. Szczegółowe badania

wykazały, że najwięcej składników

o największej aktywności biologicznej

i najszerszym spektrum działań

występuje w pąkach roślin. To właśnie

merystemy zawierają najwięcej

witamin, fitoncydów, alkaloidów, fenoli,

flawonoidów, garbników, glikozydów,

goryczy i olejków. I to najaktywniejszych,

najintensywniejszych

w działaniu.

Kiełki

Popularyzacja diet wegetariańskich

przyswoiła Europie konsumpcję

kiełków nasiennych, na Wschodzie

znanych od tysięcy lat. Istnieje tekst

przypisujący popularyzację uprawy

kiełków cesarzowi Shen Wungowi,

datowanemu na ok. 2800 p.n.e. Skiełkowane

nasiona są doskonałym źródłem

makro i mikroelementów. Przykładowo:

w skiełkowanych nasionach

soczewicy (względem suchego ziarna)

mamy do 6 razy więcej witaminy C, do

3 razy więcej witamin A i B2, zauważalnie

więcej witamin B1, B5, PP. Zawierają

pierwiastki śladowe, witaminy,

enzymy, aminokwasy, substancje smakowe,

aromatyczne i zapachowe, aktywizujące

enzymy trawienne, saponiny,

flawonoidy, fitohormony – w różnych

ilościach, lecz zawsze aktywne biologicznie

i znacznie więcej niż nasiona

suche. Kiełki zbożowe mają znaczną

wartość odżywczą, zawierają zwiększoną

w stosunku do bielma ziarna

ilość wit. C, B i E oraz aminokwasów

i fosfolipidy, lecytynę, fitosterole, karoteny,

a także fitohormony. Czyż to

nie gemmoterapia

Kiełkujemy: lucernę, soczewicę,

fasolę (mung, adzuki, inne – raczej

drobne nasiona), soję (jest już w Polsce

GMO), rzeżuchę, rzodkiewkę, kozieradkę,

groch włoski, groszek zielony,

pszenicę, brokuł, grykę, proso, sezam,

ryż, słonecznik, rzodkiew, rzepę, kukurydzę

(jest już w Polsce GMO), gorczycę,

ciecierzycę, siemię lniane, kapustę,

buraki, koniczynę.

Fot. Piotr Madanecki

Nasiona do wysiewu w ogródku (detalicznie

sprzedawane w papierowych

kopertkach) mogą być zaprawiane chemią

(powinno być ostrzeżenie na opakowaniu).

Dla własnego zdrowia używajmy

nasion nie zaprawianych.

Kiełkować nasiona można w kiełkownicy,

słoiku, na sitku, w woreczku

(najlepszy sposób na strączkowe),

czy nawet na talerzu w ligninie, jak

śluzujące: rzeżuchę, lucernę, grykę

lub siemię. Nasiona trzeba namoczyć

w wodzie przez 3–4 godziny (najdrobniejsze

nasiona jak koniczyna, siemię)

do nawet 12 godzin (strączkowe, zboża).

Ziarno przepłukujemy, pozbywając

się drobnych zanieczyszczeń,

osączamy i odstawiamy w temperaturze

pokojowej, w wilgotnym powietrzu

i świetle do wzrostu (ale nie

zamknięte hermetycznie – może być

słoik z lekko przykręconą zakrętką,

postawiony „do góry nogami”). Przynajmniej

raz dziennie należy kiełki

przepłukać wodą. Woda bez chloru

(odstana, filtrowana, przegotowana)

powinna mieć temperaturę pokojową.

Po czterech do sześciu dniach kiełki

są gotowe. Można je przechować w lodówce,

ale lepiej spożyć świeże i nastawić

kolejną uprawę. Kiełki nasion

drobnych zjadamy w całości. Kiełki

dużych nasion albo oddzielamy od liścieni

i okrywy nasiennej (na przykład

zboża), albo poddajemy obróbce termicznej

(zwłaszcza strączkowych), co

zwiększa ich przyswajalność.

Kiełki drobnych nasion, wytwarzając

chlorofil przy świetle, nabierają koloru

i goryczek – ale to zwiększa ich

wartość o produkty przemiany materii.

Wyjątkiem są strączkowe – lepiej

smakują te z półmroku. W temperaturze

ponad 22 stopnie istnieje ryzyko

zapleśnienia uprawy, zwłaszcza

niesystematycznie płukanej. W chłodzie

wzrost kiełków ustaje. W słońcu

www.konfraternia.org

19


Ziołolecznictwo

mogą się „zaparzyć”, zwłaszcza zbyt

szczelnie zamknięte. Przetrzymane do

fazy wypuszczenia pierwszej pary liści

są wciąż jadalne, ale moim zdaniem,

mniej wartościowe („łykowacieją”).

Nowalijki pędzone

Innym sposobem pozyskania roślinnych

skarbów od zawsze było na

przednówku „pędzenie”. A dokładniej

pędzenie nowalijek – jakby ktoś sobie

coś myślał… Nie trzeba mieć szklarni

ani inspektu, by zapewnić sobie witaminy

z własnej uprawy. Nie będą

tak dorodne jak w supermarkecie, ale

wiemy co jemy. W odróżnieniu od

wielu innych sklepowych, gotowych

do użytku, lecz nie zawsze na zdrowie

idących „nowalijek”. Tegoroczne młode

ziemniaczki przyjechały do nas już

w lutym zza równika, ale… jakoś tak

nie mam żadnej wiedzy co do ich nawożenia

i opryskiwania. Mam natomiast

ograniczone zaufanie do supermarketów.

Przyznam jednak, iż warto

kupić zioła w doniczkach. Przeznaczone

do szybkiego spożycia, w ubogim

podkładzie nie postoją dłużej niż

tydzień (zwłaszcza w ogrzewanym

mieszkaniu), można jednak je przepikować

do żyznej ziemi. Skusiłem się

na bazylię, jest podskubywana w miarę

potrzeb i pewnie rozrośnięta ponad

wytrzymałość parapetu – wyląduje

z końcem maja w ogródku. Korzyści

wynikające z takich ceregieli są chyba

oczywiste. Cebulę z kiełkami można

wstawić na spodek z wodą, lub wsadzić

do doniczki z ziemią i w tydzień

mamy własne „witaminy”. Tak samo

można potraktować kiełkujące buraki,

pietruszkę, seler, brukiew, rzepę,

nawet marchewkę. Co najważniejsze:

choć do najdorodniejszych nie

należą, nie będą przenawożone. Jeśli

nie mamy kiełkujących, to obierając

na przykład pietruszkę do obiadu,

zostawmy ok. centymetr grubszego

końca z uśpionymi wierzchołkami

wzrostu (merystemy pędów), by

wstawić go na spodku (z warstewką

wody w ligninie lub gąbce) na parapet

okna. Po tygodniu natka już będzie

rosła.

Mając na ogródku dwuletnią kępę

szczypiorku można w październiku

lub listopadzie wykopać ją i lekko

przemrozić ( do -3 stopni), by przechować

ją w temperaturze ok. 0 stopni

w stanie spoczynku. Można też wyjąć

ją po rozmarznięciu gleby. Rozdzielona

i posadzona w żyznej ziemi, obudzi

się po dniu spędzonym blisko grzejnika.

Po trzech tygodniach na parapecie

jasnego okna da pierwszą porcję witaminy

C i prowitaminy A. Podobnie

można pędzić pietruszkę naciową i seler

z korzenia.

Chciałbym posiadaczom ogródków

zarekomendować uprawę pietruszki

naciowej. Rośnie ona sobie

nawet pod śniegiem – choć znacznie

wolniej. Zwłaszcza, jeśli rozsadzić ją

przy południowej stronie osłaniającego

muru. Po zejściu okrywy śnieżnej

jest co skubać, a nać pietruchy

i pędy pokrzywy to pierwsze zbiory

w moim ogródku. Następnym wiosennym

sprinterem w moim ogródku jest

czosnek naciowy. To chińska odmiana,

ale widziałem też rodzime – niewiele

mu ustępujące. Inne przykłady

chętnie konsumowanych wierzchołków

wzrostu pędów to szparagi, sezonowo

dostępne dla każdego, a mające

wszechstronne działanie lecznicze

i dietetyczne. W kuchni wietnamskiej

zjada się jednodniowe przyrosty pędów

ogórka, u nas wyrzucane przy

uszczykiwaniu pędów dla formowa-

Fot. Piotr Madanecki

20

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

nia krzaczka. Po podzieleniu na międzywęźla

i obraniu ze skórki zjadane

są dla ich soczystej i delikatnej chrupkości.

To co wyrasta z bulwy, perki,

pyry, grula, bandury, barabola,

brambora, bałabana, gajdoka, harcaka,

kartofla, ziemniaka – nie podlega

konsumpcji! To wprawdzie też

kiełki odrostów korzeniowych, ale należąc

do przedstawiciela psiankowatych

– zaszkodzą.

Kuracje witaminowe

Koniec zimy i przedwiośnie to

niedobory słońca, witamin, mikroelementów

i… energii. Jak i my – zeszłoroczne

owoce, warzywa i zboża też

przetrwały zimę kosztem ubytku części

składników. Chyba nikt nie zakwestionuje

znaczenia wzmacniających

kuracji wiosennych. Wiele osób stosuje

na przykład sałatki z mleczu, młode

pędy pokrzywy, czy kłącza perzu.

Prawie wszyscy wysiewają i pojadają

rzeżuchę. A to właśnie jest nieświadome

stosowanie gemmoterapii. Co

najważniejsze – nie ma tu możliwości

przedawkowania, niewłaściwego stosowania.

A bogactwo witamin i soli

mineralnych, goryczy, garbników,

olejków eterycznych, żywic, alkaloidów,

glikozydów, saponin... przekracza

możliwość wyliczenia ich w tak

skromnym artykuliku.

Co możemy zrobić Wyjść z domu

w poszukiwaniu słońca, czystej okolicy.

I ziół. Bezdyskusyjnie mistrzostwo

półkuli północnej w klasie odporności

chwastów na zimno, należy do niepozornej

gwiazdnicy pospolitej. Kwitnie

nawet pod śniegiem. Dość łagodna

w smaku – ma pewną wadę. Jest drobna,

a jej długie i wiotkie pędy są lekko

łykowate. Chcąc mieć jej więcej,

trzeba się trochę naobierać, ale warto.

Na pewno znajdziemy już wyrastające

pędy pokrzyw. Można znaleźć pierwsze

pędy ziół, jak na przykład melisę.

Tylko patrzeć jak warto będzie zebrać

młody mniszek i babkę lancetowatą na

sałatkę.

Najprostszą bombą energetyczną

będzie napar z ziół właśnie zebranych.

Każdy przekona się o ich sile,

jeśli raz dziennie wypije jedną szklankę

naparu sporządzonego z jednego

pędu pokrzywy. Można już znaleźć

i dorzucić pęd mniszka, gwiazdnicy,

babki, bluszczyka kurdybanka, jasnoty,

glistnika, melisy, a obfitość wyboru

wzrasta z dnia na dzień. Napar sporządzamy

zalewając zioło nie wrzątkiem,

a wodą „już nie pęcherzykującą” i odcedzając

po 5–15 minutach parzenia

pod przykryciem. Gorycze z takiego

naparu najlepiej polubić, ale można

je też złagodzić miodem lub sokiem

owocowym.

Lada dzień większa obfitość masy

pokrzyw pozwoli wycisnąć z nich sok

pokrzywowy. Sok ze świeżych pokrzyw

oczyszcza i wzmacnia krew, co

jest pomocne przy leczeniu anemii,

po chemioterapii, hamuje krwawienia,

poprawia pracę wątroby, zmniejsza

nadmierną potliwość. Sok pijemy

rozcieńczony wodą (około dwie do

czterech łyżek stołowych na szklankę),

smaczniejszy jest złagodzony miodem

lub sokiem cytryny. Wystarczy pić po

jednej szklance przez przynajmniej

dwa tygodnie. Miazga pozostała po

wyciskaniu soku, dodana do kąpieli

łagodzi bóle reumatyczne, odżywia

skórę i wzmacnia włosy.

Na Podgórzu typową dla przednówka

na wsi, jeszcze po II wojnie

światowej, była zupa pokrzywowa.

Do cebuli podsmażonej na oleju dodać

posiekane liście pokrzywy (młode,

nie włókniste wierzchołki pędów),

podsmażyć kilka minut, dodać wodę

i gotować 30–40 minut. Po ugotowaniu

zupę przetrzeć przez sito, dodać

rozprowadzoną zimnym mlekiem

mąkę i gotować kilka minut, aż zupa

zgęstnieje, posolić do smaku. Podawana

była z przaśnymi plackami z razowej

mąki, lub z grzankami.

Kiedy warto będzie zerwać liście

mniszka (czy ktoś nie wie skąd

nazwa: lekarski), 3–4 liście zgniotę

w moździerzu (zmiksuję) z 1/2

szklanki kefiru, maślanki lub jogurtu.

Przynajmniej raz dziennie, przynajmniej

przez dwa tygodnie – na

wiosenne wzmocnienie, oczyszczenie

i zasilenie w witaminy. Mniszek

w obfitości to sygnał do poużywania

sobie na sałatce mniszkowej. Wykorzystujemy

młode i jędrne listki, gdy

jak szalone rosną rozetami. Najlepsze

są młode i jeszcze żółtawe, najintensywniej

wybarwione (najstarsze) liście

mają najwięcej goryczki, można

je wymoczyć w osolonej wodzie. Ale

to właśnie te gorycze regulują pracę

dróg żółciowych, moczowych, przewodu

pokarmowego.

Fot. Witold Dobroczyńśki

www.konfraternia.org

21


Ziołolecznictwo

Do mniszka, według upodobania

i kaprysu, dodajemy bądź udomowione:

sałatę, rzodkiewki, szczypiorek,

koperek, bądź dzikie (ale miękkie

i jędrne) pędy i liście babki lancetowatej,

krwawnika, pokrzywy, szczawiu,

stokrotki, mięty, podagrycznika,

pięciornika gęsiego, rdestu ptasiego,

cykorii, gwiazdnicy pospolitej. Jeśli

jest nam dane – korzystamy też z dobrodziejstw

urodzaju rukwi, rzeżuchy

łąkowej, podbiału lub stosujemy kiełki

z własnej uprawy. Drobno porwane

lub posiekane nowalijki przyprawiamy

do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny

(lub octem winnym) i oliwą (lub

śmietaną, jogurtem czy majonezem).

Jeśli ze śmietaną lub jogurtem – pasuje

dodatek twarogu. Jeśli z majonezem –

warto dodać jajko na twardo. Można

jak przy zwykłej sałacie – zastosować

jakąś modyfikację klasycznego winegret.

Należy pamiętać, by nie przesadzić

na początku – zacznijmy od małych

porcji.

Sporządzamy bezpośrednio przed

pochłonięciem sałatki z pieczywem.

Syrop mniszkowy możemy wykonać

po zebraniu 400 świeżych, ale

w pełni otwartych kwiatów mniszka

lekarskiego. Po opłukaniu zalewamy 1

litrem wody i gotujemy przez 1 godzinę.

Po odcedzeniu przez gazę, do płynu

dodajemy 1 kg cukru i sok z 1 cytryny.

Na maleńkim ogniu trzymamy

jeszcze 2 godziny. Gorącym syropem

napełniamy przygotowane słoiczki,

które odwrócone do góry zakrętkami

stygną pod kocykiem.

Kwiaty

Innym typem tkanki merystomatycznej

są pąki kwiatowe i o nich będzie

mowa. Jednak nie o terapii esencjami

kwiatowymi doktora Edwarda

Bacha, a o trywialnej konsumpcji i trawieniu

kwiatów z ich esencjami.

Kalafiora jadł każdy, ale czy wszyscy

wiedzą iż jedli pąk kwiatowy Będąc

najlżej strawnym (jadalnym nawet

surowo i najsmaczniejszym) przedstawicielem

kapustnych, zawiera: sód,

potas, magnez, wapń, mangan, żelazo,

miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod,

karoteny, witaminy K, B1, B2, B3, B5,

B6, C.

Jeszcze bardziej należy polecać

słusznie zyskujące popularność brokuły.

Zawierają m.in.: sód, potas,

wapń, magnez, żelazo, fosfor, selen,

chrom, karoten, witaminy: B1, B2, C

(więcej niż cytrusy). Występuje w nich

też kwas foliowy i antyoksydanty zapobiegające

działaniu wolnych rodników,

dlatego zalecane są kobietom

w ciąży i cukrzykom, działają profilaktycznie

przy chorobach serca, obniżają

ciśnienie krwi. Sulforafan zapobiega

tworzeniu się polipów jelitowych

i różnego typu nowotworów. Zarówno

kalafior jak i brokuły najlepiej gotować

na parze, unika się straty cennych

składników.

Jadalne są także kwiatostany dyniowatych,

najsmaczniejsze zaś kwiaty

cukini. Egzemplarze męskie (te bez zawiązków)

można rwać bez uszczerbku

dla plonowania, aby ze dwa do zapylania

zostały. Można je nadziewać

twarogiem i opiekać w cieście naleśnikowym,

jednak są wspaniałą ozdobą

i urozmaiceniem sałatek, zachowując

na surowo największą wartość.

W cieście naleśnikowym można

zmienić w pyszne placuszki kwiatostany

czarnego bzu lub robinii akacjowej.

Bywa to uważane za przysmak regionalny

Kwiatostany szczypiorku, a dokładniej

młode i miękkie pąki kwiatowe

– są świetne w sałatkach i bardziej

cebulowe od szczypiorku.

Pączki kwiatowe nasturcji (a i młode

listki) mają smak pikantny, można

z nich robić namiastkę kaparów. Jadalne

na surowo (w sałatkach) i smaczne

są pączki kwiatowe mniszka i koniczyn.

Z płatków róży robi się doskonałą

konfiturę, nagietek to „szafran ubogich”.

Nasze osty nie dorównają karczochom,

ale także mają jadalne dno

kwiatowe. Z kwiatów mniszka nie tylko

wino kwiatowe można zrobić, ale

i doskonały syrop przeciw kaszlowi

i na zwiększenie ilości białych krwinek.

Jest znacznie więcej jadalnych

kwiatów, acz są też toksyczne…

Damy radę...

Fot. Witold Dobroczyńśki

Parząc sobie ok. łyżki posiekanej

pokrzywy i około łyżki skrojonego

korzenia mniszka (przed lub tuż po

ruszeniu wegetacji), możemy napar

uzupełnić o łyżkę lub dwie pąków liściowych

i kwiatowych (kwiaty męskie,

czyli „kotki”) z ruszającej z wegetacją

leszczyny.

22

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

Popijając jeden do dwóch razy

dziennie szklankę naparu przez przynajmniej

tydzień, możemy liczyć na

kompleksowe działanie takiej kuracji.

Wykazuje działanie pobudzające

i krwiotwórcze, immunostymuluje,

ogólnie tonizuje i wzmacnia. Działa

odżywczo, żółciopędnie, moczopędnie,

czyści krew (odtruwa), przeciwobrzękowo,

przeciwbakteryjnie,

przeciwzapalnie, antyseptycznie,

przeciwartretycznie, przeciwreumatycznie,

wykrztuśnie, poprawia trawienie,

reguluje gospodarkę hormonalną.

Bez niepożądanych działań

ubocznych, bez farmakologicznych

„powiązań” i „odpadów”. Można nie

tylko skutecznie reagować na pojawiające

się dolegliwości, nie tylko leczyć

konkretne choroby, ale również

zapobiegawczo mobilizować zdrowy

organizm.

W okresie braku aktywnych biologicznie

świeżych ziół – dostępne

są pąki swobodnie rosnących drzew

i krzewów. Zawierają , co jest w nich

najlepsze, z czym wiąże się ich przyszłość

i szansa ich przeżycia – tkankę

merystematyczną. Dostępną dla każdego,

bez ograniczeń i utrudnień. Nieświadomą

„snów o potędze” wielkich

koncernów farmaceutycznych i kolejnych

regulacji przepisów „Codex Alimentarius”.

Skarby tkanki merystematycznej

można zachować i normalizować w naparach,

wywarach, wyciągach alkoholowych.

Od dawna robione są tynktury,

maceraty, nalewki i winka zdrowotne.

Piwniczki nieistniejących już dworów,

komory zrujnowanych gospodarstw,

zawalone loszki zapomnianych zabudowań

zabrały w niebyt tajemnice staropolskiej

medycyny. To wiedza utracona.

Zaprzepaszczono doświadczenia

pokoleń przodków, z dala od cywilizacji

i medyka radzących sobie ze swymi

problemami. Czy żal zanikających

umiejętności stosowania na przykład

rozmaitych rodzajów sadła Przetrwała

wiedza nie tyle „apteczna”, co „użyteczna”.

Czymże, jak nie „użytkami” są

przykładowo: nalewka na pędach sosny,

listkówka porzeczkowa czy lipowa

Czym są rozmaite absynty, jeśli nie

wyciągami ziołowymi mieszanek bazujących

na kwiatostanach piołunu

Jest jednak szansa na przywrócenie

i systematyzację tej wiedzy. W Polsce

uznanym autorytetem gemmoterapii

jest doktor nauk biologicznych z zakresu

medycyny, Henryk Różański,

osoba niezwykle zasłużona dla ziołolecznictwa.

U Czechów propaguje tą

dziedzinę fitoterapii mgr Jarmila Podhorná.

W farmakopei gemmoterapeutycznej

powoli przybywa przebadanych

i opisanych bogactw. Źródeł

Fot. Krzysztof Filipczak

rozpoznanych składników aktywnych

i pragmatyki sporządzania i stosowania

wykonanych z nich preparatów.

Do połowy XIX wieku medycyna

znała tylko leki naturalne, głównie zioła

i preparaty w postaci soków roślinnych,

wyciągów ziołowych, lekwarów

i destylatów. Koncernów farmaceutycznych

nie było. Ale i wtedy zioła od

mnichów były „cacy” i za szlacheckie

złoto, a te od zielarki były „be” i co najwyżej

za miedziaki. Leczono ziołami,

zanim przyszła moda na uzdrawianie

modlitwą (choroba jako kara boska).

Moda ta jednak przyszła i przeminęła.

Stosowano zioła, gdy balwierze znali

na wszystko tylko „chleb z pajęczyną”.

Leczono ziołami, zanim cyrulicy

zaczęli puszczać „złą krew”. Zaczęli

i przestali. Leczono ziołami to wszystko,

w obliczu czego balwierze i cyrulicy,

a później i medycy, byli bezradni.

W naszych czasach nie widać, by

w zorganizowany sposób przeciwdziałano

błędom lekarskim. Statystyki ujmują

to jako „zdarzenia niepożądane”,

zazwyczaj w okolicy raka piersi, wypadków

drogowych i AIDS (co do ilości

zgonów). Nie tylko w Polsce…

W naszych czasach w zorganizowany

sposób przeciwdziała się konkurencji,

odbierającej zyski koncernom,

kontrolującym sytuację. Interesy pacjenta

są tu bez znaczenia. Dopóki pacjent

na to pozwala.

Historia medycyny to historia

błędów medycznych. Pisana kosztem

naszego zdrowia.

Nie kosztem zdrowia lekarzy,

urzędników, czy polityków. Oni leczą

się jako VIPowie.

Wszystko, co jest pożywieniem, ma

wpływ na funkcjonowanie organizmu

człowieka. Może więc posłużyć jako

lekarstwo, uzdrowić, lub zabić. Przy

czym, o ile gemmoterapia nie może

zaszkodzić, o tyle spożywanie dioksyn

i furanów nie może uzdrowić. Od teraz

dobra będzie tylko pigułka z licencjonowanego

koncernu.

Ale damy radę… dzięki drzewom

i chwastom. Damy radę… doktorze

Mengele z WHO.

Wesołego Alleluja.

Bogusław Surowiecki

www.konfraternia.org

23


Ziołolecznictwo

Zastosowanie ziół

w okresie wiosennym

W każdym marnym ziółeczku jakiś dar ukryty:

Ot, Absinthum vulgare - piołun pospolity,

A od febry jedyny. Ot, garstka rumianku,

Jak od rozlicznych chorób leczy bez przystanku.

Żywokost na ból piersi cudownie pomaga,

Na wściekliznę wyborna Alisma Plantaga,

Ślaz pomagał od kaszlu w najdawniejsze czasy,

Kmin wyborny do chleba - majeran do kiełbasy,

Mięta na ból w żołądku, choćby Bóg wie jaki,

A tomka i bławatki - pyszne do tabaki.

Tak pisał poeta romantyczny

Władysław Syrokomla w czasach

rozkwitu badań nad syntetycznymi

odpowiednikami leków

roślinnych w XIX wieku. Dziś, na

przełomie XX i XXI wieku, po latach

fascynacji lekami sztucznymi nastąpił

powrót do medycyny naturalnej,

w tym ziołolecznictwa.

Historia i współczesność

ziołolecznictwa

Stowarzyszenie Konfraternia jako

jedno z ogniw ruchu Slow Food propaguje

powrót do tradycji, związanej

z dawnym, zdrowym jedzeniem i zacnymi,

bez dodatków chemicznych,

trunkami. Jednym z ważnych elementów,

doskonale wpisującym się w cele

Stowarzyszenia, są naturalne leki.

Dlaczego powracamy do ziół stosowanych

jako leki Przyroda od zarania

dziejów była źródłem surowców

leczniczych. Ludzie obserwując

zwierzęta dostrzegali, że jedne rośliny

mają właściwości odżywcze, inne

lecznicze, a jeszcze inne odurzające

Stosowanie leków roślinnych, nazwanych

ziołami, opisano ok. 2700

r. p.n.e. w najstarszym zachowanym

chińskim traktacie medycznym autorstwa

cesarza Shen Nunga. Na 3000 r.

p.n.e. oceniono wiek glinianej tabliczki

z Nippur w starożytnym Babilonie,

zapisanej przez sumeryjskiego lekarza.

Wynikało z niej, że posługiwano

się już wówczas takimi substancjami

jak kora i żywica różnych drzew, olejami

roślinnymi czy sproszkowanym

mułem rzecznym. Wiadomo też, że

ówcześni Sumerowie w celach leczniczych

stosowali m.in. tymian, mirt

i wierzbę. Kolejnym odkryciem archeologów

z 2550 r. p.n.e. był tzw. papirus

Ebersa, na którym spisano 900 recept

na specyfiki zdrowotne. Świadczył on

o wysokim poziomie medycyny i farmakologii

w starożytnym Egipcie. Na

papirusie opisywano m.in. takie rośliny

jak bylica piołun, kolendra, czosnek,

mięta, chrzan i mak. Wysoki

poziom ziołolecznictwa istniał także

w tamtych czasach na terenie Indii.

W naszym kręgu kulturowym w średniowieczu

korzystano z dzieł medycznych

dawnych Greków, Rzymian i Arabów.

Przeorysza klasztoru benedyktynek

w Bingen, św. Hildegarda (1098-1179),

jako jedna z pierwszych łączyła wiedzę

swego zakonu z mądrością ludową w zakresie

lecznictwa. W swych licznych

książkach dowodziła, iż w utrzymaniu

zdrowia odgrywają dużą rolę zdrowy

tryb życia, prawidłowe odżywianie

i rośliny lecznicze. Św. Benedykt wraz

z bratem Cassidorem założyli klasztorną

akademię, w której uczono m.in. ziołolecznictwa.

Wiązało się z uprawą roślin

leczniczych. Powstawały więc ogrody

klasztorne, w których wprowadzano

jednoznaczny podział na ogródki użytkowe

(hortus) i ziołowe (herbularius).

Zioła a leki syntetyczne

Leki roślinne stosowano (niemal

wyłącznie) aż do połowy XIX wieku.

Dopiero od tego czasu zaczęto stosować

na wielką skalę leki otrzymywane

sztucznie w laboratoriach i fabrykach

farmaceutycznych, nazywając je syntetykami

leczniczymi. Rozwój zielarstwa

zahamowany został przez zafascynowanie

się chemią i zafascynowaniem

lekami syntetycznymi. Mimo wielkich

sukcesów leków syntetycznych, okazało

się, że nie mogą zastąpić leków naturalnych,

łatwiej przyswajanych przez

24

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

ludzki organizm. Nastąpiło rozczarowanie

brakiem skuteczności leków chemicznych

w terapii niektórych ciężkich

schorzeń, a do tego odkrywano coraz

więcej niekorzystnych działań ubocznych

tych środków.

Cytat z artykułu w kwartalniku

„Postępy fitoterapii”:

„Wiadomo od dawna, że produkty

biologicznie czynne pochodzenia roślinnego

były i są nadal pionierami do

dalszych transformacji chemicznych

i doskonałymi modelami dla nowych

produktów syntetycznych. Znalezione

w roślinach układy strukturalne były

często modelem do syntez chemicznych

nowych leków, które uznano za niezbędne

w medycynie”

Będące niezwykłym darem natury,

rośliny w wyniku biosyntezy dostarczają

nam nie tylko niezbędnych do życia

tłuszczy, białek i węglowodanów ale

ponadto tkanki niektórych gatunków

roślin zawierają w sobie biologicznie

czynne ciała o właściwościach leczniczych.

Substancje te nie mają takiej

szkodliwości ubocznej jak te zsyntetyzowane

w laboratoriach. Czy kiedykolwiek

te ostatnie osiągną cechy biologicznych

produktów Można by zapytać

przekornie: czy dojdzie do produkcji

żywności w 100% chemicznej w laboratoriach

W przypadku leków nastąpiło

to błyskawicznie! Poniżej przytoczone

fragmenty z książki „Ziołolecznictwo”

jasno ukazują nam „przełom” w leczeniu

jaki nastąpił w XIX wieku.

Znany autor książek z dziedziny ziołolecznictwa

Witold Poprzęcki w 1989

roku pisał: „(...) Następnym błędem jest

pogląd, jakoby ziołolecznictwo było jakąś

starą nauką, która w ciągu ostatnich

stu lat została prześcignięta przez farmację

chemiczną i wyparta (w imię postępu!!!)

z katedr uniwersyteckich, a więc

i z życia”. W innym miejscu autor ten

konkluduje: „Zanim ludzkość doszła do

przekonania, że człowiek nie nadaje się

do chemicznego traktowania – nastąpił

odwrót od botaniki użytkowej, pokasowano

katedry leczenia naturalistycznego,

a nawet w lekospisach zredukowano

liczbę środków ziołowych i ziół”.

Obecnie nie można zrezygnować

z chemioterapii, pomimo jej wielu

Średniowieczny drzeworyt przedstawiający

lekarza z kolbą, aptekarza i zielarkę.

wad, natomiast coraz więcej zwolenników

znajduje teoria mówiąca o stosowaniu

preparatów ziołowych jako

uzupełnienia leczenia konwencjonalnego.

Oprócz leków stricte ziołowych

proponuje się też codzienne przyjmowanie

suplementów diety, mających

w swym składzie minerały, witaminy

i wyizolowane z ziół substancje czynne.

Współczesna dieta, uboga w te ważne

składniki z powodu udziału w niej produktów

wysoko przetworzonych, także

takich, które tracą w czasie transportu

i magazynowania wiele ze swej wartości,

musi być, wg nestora polskiej fitoterapii

prof. Aleksandra Ożarowskiego,

wspomagana suplementami diety. Jeśli

społeczeństwo nie uświadomi sobie

tego faktu, to będzie rosła liczba osób

zajmujących łóżka w polskich szpitalach,

które już obecnie nie radzą sobie

z leczeniem. Z powodu licznych schorzeń

i wydawanych z tego powodu druków

L-4 aktywność zawodowa będzie

obniżona, przynosząc wymierne straty

ekonomiczne. Dyskusje w tych tematach

wśród specjalistów trwają. My natomiast

może sami sobie pomóc, wracając

do tradycji. Tradycji zdrowego

jedzenia i leczenia się w miarę możliwości

lekami roślinnymi.

Warto wiedzieć

Spośrod ok. pół miliona roślin wyższych

w świecie, wyodrębniono 35 tysięcy gatunków

nazywając je ziołami. Rośliny te

mają zdolność do tworzenia w swoich

tkankach, często bardzo złożonych, naturalnych

związków o właściwościach

leczniczych.

Rodzinne tradycje

Zapach parzonych ziół pamiętam

z dzieciństwa. Przygotowywała je i stosowała

wówczas moja babcia. Cierpiała

na przewlekłą chorobę, a związane

z chorobą dolegliwości gastryczne leczyła

dziurawcem, miętą czy korą kruszyny.

W okresie jesienno-zimowym

doskonałymi naturalnymi środkami

na przeziębienie były czosnek, sok

z malin i napary z kwiatów lipy oraz

czarnego bzu. Ulubionym przeze mnie

w dzieciństwie napojem na ból gardła,

który mi podawała babcia, było gorące

mleko z łyżką miodu prosto z pasieki

i łyżeczką wiejskiego masła kupowanego

na targu. Ona sama na trapiące

ją dolegliwości reumatyczne i na obniżenie

poziomu cholesterolu stosowała

odwary z kory wierzby. Po śmierci

babci w połowie lat 60-tych zaginęła

Wierzba biała – Godziesze Wielkie w Wielkopolsce.

w rodzinie tradycja przygotowywania

i stosowania ziół. Obecny czas otwarcia

na doświadczenia ludowej medycyny,

potwierdzone badaniami naukowymi,

sprzyja stosowaniu korzystnych

dla zdrowia leków roślinnych, znanych

przed tysiącem lat w klasztorach średniowiecznej

Europy i w ludowej medycynie.

Sprzyja zdrowej tradycji.

Skąd brać zioła

Łatwo dostępne są obecnie zarówno

zioła suszone jak i preparaty ziołowe

w aptekach, sklepach zielarskich, a nawet

sklepach spożywczych. Czy można

korzystać z popularnych dziś sklepów

internetowych Uważam, że takie zakupy

obarczone są ryzykiem, iż dostaniemy

produkt, który przechowywany

jest w złych warunkach, na które zioła

są szczególnie wrażliwe, albo też otrzy-

Fot. Krzysztof Filipczak

www.konfraternia.org

25


Ziołolecznictwo

mamy przesyłkę bez należytej informacji

jak je stosować. Jeśli nie mamy pewności

co do solidności sklepów, które

zioła mogą przygotowywać niezgodnie

z wymaganymi zasadami, to lepiej zakupów

ziół w takiej formie nie robić.

Oczywiście w internecie warto zamawiać

sadzonki i nasiona ziół, jak opisana

poniżej marzanka wonna, która

w naturze jest pod ochroną. Mając dostateczną

ilość wiedzy, uprawiać zioła

możemy we własnym ogrodzie, w doniczkach

w mieszkaniu lub zebrać je

w czystym środowisku naturalnym, na

łące czy w lesie. Zioła nie rosnące w naszej

strefie klimatycznej, jak np. modny

ostatnio żeń-szeń, również można

uprawiać w ogrodzie i przygotowywać

z niego nalewki, herbatki lub przyjmować

go w innej formie.

Jeśli więc, tylko mamy odpowiednią

motywację, właściwe warunki do

uprawy i stosowania ziół – róbmy to.

Ogrodowa zielarnia autora

Fot. Krzysztof Filipczak

UWAGA

Nie wolno zbierać ziół z pól i lasów, w

miejscach gdzie były stosowane środki

ochrony roślin przed wygaśnięciem

okresu ich karencji, rosnących w pobliżu

rosnących dróg, autostrad i zakładów

przemysłowych.

Suszenie

i przechowywanie ziół

Od tego, jak będziemy suszyć zioła,

zależeć będzie ich wartość lecznicza.

Należy to robić jak najkrócej i jak

najszybciej po zbiorze. Suszymy zioła

w warunkach naturalnych na powietrzu

lub na strychach, poddaszach.

Można to też wykonywać w mieszkaniu,

na kaloryferach lub w piekarnikach

elektrycznych. Po wysuszeniu

trzeba je jak najszybciej zapakować.

Surowce zawierające olejki lotne, jak

np. mięta, melisa, lawenda, rozmaryn

czy szałwia, należy przechowywać

w szczelnie zamykanych słojach, np.

twistach lub pojemnikach ceramicznych.

Inne można pakować w torebki

papierowe lub lniane woreczki. Ważną

zasadą jest dodawanie do nich etykietek

z opisem zebranego zioła.

Krzysztof Filipczak

Źródła:

Anne Iburg : Domowe leki ziołowe,

Henryk Różański: Fitoterapia,

M. Cetwiński, M Derwich: Herby, legendy,

dawne mity

Kwartalnik „Panacea – leki ziołowe”

Kwartalnik „Postępy fitoterapii”

Jan Rogala: Zielnik dla każdego

J. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej

apteki

Andrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła

Witold Poprzęcki: Ziołolecznictwo

praca zbiorowa: Zioła z apteki natury

Kwartalnik „Panacea – leki ziołowe”

Kwartalnik „Postępy fitoterapii”

Autor od połowy lat 80-tych propaguje w swoim otoczeniu zasady zdrowego stylu życia,

w tym wykorzystania ziołolecznictwa w domowych zastosowaniach. Wyszukuje tradycyjne

przepisy na dawne leki galenowe, aby następnie stosować je w profilaktyce i leczeniu

schorzeń niewymagających używania toksycznych środków syntetycznych. Zioła

i owoce leśne pozyskuje na terenach płd. Wielkopolski, wolnych od przemysłu i nieskażonych.

W ogrodzie posiada zioła uprawne, te pozyskane z natury oraz tak egzotyczne

jak żeń-szeń. Interesuje się fotografią przyrodniczą, psychologią i uprawą roślin ozdobnych.

Jego pasją są wycieczki do ogrodów botanicznych i rezerwatów przyrody.

26

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

Nie tylko o wierzbie

Polskie drzewo

Wierzba jest jednym z pierwszych

drzew kwitnących wiosną. Uważana

jest za najbardziej polskie drzewo,

tak jak bocian biały jest najbardziej

polskim ptakiem. Mało kto wie, że

na wierzbach spotyka się gniazda bocianie.

Stare wierzby z licznymi dziuplami

służą za schronisko licznym

ptakom i owadom. Wnętrze spróchniałych

wierzb często zasiedlają coraz

rzadsze trzmiele, drugi z najważniejszych

po pszczołach gatunek zapylający

rośliny. Wierzba głowiasta jest jedynym

gatunkiem, który można, a nawet

trzeba ogławiać. Kiedyś dostarczały

one rolnikom opału, budulca na płoty,

dziś coraz rzadziej można oglądać takie

obrazki jak ten poniżej na zdjęciu.

Ciekawostki z wierzbą w tle

Wierzby stosuje się jako surowiec koszykarski (zwłaszcza wierzbę wiciową) do obsadzania

dróg i skarp oraz jako rośliny miododajne i lecznicze.

*

Dawniej w Niedzielę Palmową łykano poświęcone kotki wierzbowe, aby ustrzec się

przed chrypką i bólem gardła.

*

W opisach dawnych uczt pogrzebowych napój z liści wierzbowych nazywany jest

„trunkiem” i wymieniany obok piwa i wódki.

*

Z liści wierzbowych pijano herbatę, na stypie dodając do niej samogonki.

*

Według dawnych wierzeń w wierzbach rosnących na podmokłych łąkach na brzegach

rzek gnieździł się diabeł Rokita, siedział w kucki na bagnach i wyskakiwał z szuwarów

tylko wtedy, jeśli zbłąkana istota ludzka sama pchała mu się w łapy z duszą i ciałem.

*

Znaczenie wierzby jest zawarte w jej giętkiej naturze. Mówi ona o lojalności i umiejętności

słuchania z subtelną uprzejmością. Nadaje szczególne znaczenie wymawianym

łagodnie słowom pełnym entuzjastycznej radości z życia.

*

Różdżkarze często używają wierzby do zlokalizowania miejsc występowania wody

podskórnej, energii ziemskich czy zakopanych przedmiotów.

Wierzby głowiaste. Uśnice, woj. pomorskie.

Wierzba w kulturze

i obrzędach

Przez wieki pod wpływem fantastycznych

kształtów wierzbowych

głów powstawały liczne legendy i baśnie.

Już w czasach pogańskich uważano

wierzby za drzewa płodności.

Wierzba zaczęła też odgrywać ważną

rolę w obyczajach i obrzędach religijnych.

Przedstawiano ją jako symbol

mądrości i radości. Jej niezwykła zdolność

odradzania się kojarzyła się w religii

chrześcijańskiej ze zmartwychwstaniem.

Mocą miały być obdarzone

palmy święcone w Niedzielę Palmową,

zrobione głównie z gałązek wierzbowych.

Według legend ludowych diabeł

zamieszkiwał wierzbowe dziuple,

a czarownice latały na miotłach zrobionych

z wierzbowych gałązek.

My zajmiemy się innego rodzaju

mocą, zawartą w korze wierzby. Moc ta,

potwierdzona badaniami naukowymi,

jest pomocna w licznych chorobach.

Wierzby o zachodzie. Uśnice, woj. pomorskie.

Działanie i zastosowanie kory

wierzby w medycynie

Surowcem leczniczym w zielarstwie

jest kora wierzby białej (Salix

caprea), wierzby kruchej (Salix fragilis),

wierzby purpurowej (Salix purpurea)

oraz innych gatunków.

Roślina ma działanie przeciwzapalne,

przeciwgorączkowe, przeciwbólowe,

napotne, moczopędne, ściągające,

przeciwreumatyczne, wzmacniające

i pobudzające wydzielanie soków trawiennych.

Wewnętrznie stosuje się odwary

w chorobach reumatycznych, gorączkach,

przeziębieniu, migrenach, przy

nieprawidłowej przemianie materii,

przy podwyższonym poziomie cholesterolu,

stanach zapalnych skóry, zaburzeniach

trawienia, wyczerpaniu

nerwowym.

Zbiór kory wierzbowej

Kora ta zawiera salicynę, której odkrycie

zapoczątkowało produkcję leku

wszechczasów czyli aspirynę. Salicyna

odkryta w 1838 r. jest składnikiem

wielu innych leków. W przeciwieństwie

do środków syntetycznych kora

wierzby nie powoduje owrzodzeń żołądka.

www.konfraternia.org

27


Ziołolecznictwo

Do zbioru kory przystępujemy

na przedwiośniu, w lutym lub marcu.

Wtedy nagromadzenie substancji

leczniczych w korze jest największe.

Ścinamy 2–3 letnie gałązki o średnicy

ok. 2 cm (zdj.1). Korę przecinamy

wzdłuż i przecinamy nożem (zdj.2).

Zdjęte ścinki kory rozdrabniamy na

mniejsze kawałki (zdj.3) i suszymy

w zacienionym przewiewnym miejscu

w temperaturze otoczenia , w suszarni

lub w piekarniku o temperaturze do

40 o C. Po wysuszeniu kruszymy korę

(zdj.4) i przechowujemy w szczelnych

pojemnikach, w chłodnym i zacienionym

miejscu.

Przepisy zdrowotne

z korą wierzby

Odwar w leczeniu miażdżycy

i reumatyzmu

Składniki:

• 1 łyżka kory wierzby • 1 szklanka

wody

Wykonanie i stosowanie:

Korę zalewamy gorącą wodą i podgrzewamy

przez 15 minut w stanie

lekkiego wrzenia. Studzimy i przecedzamy.

Pijemy 1 szklankę 3 razy

dziennie.

Herbatka napotna

przy przeziębieniach

Składniki:

• 1 łyżeczka kory wierzbowej • 1 łyżeczka

suszonych kwiatów lipy •

1 łyżeczka kwiatu czarnego bzu

• 0,5 łyżeczki anyżku • 0,5 łyżeczki

rozmarynu • 1 szklanka wody

Wykonanie i stosowanie:

Składniki wymieszać, zalać szklanką

wrzącej wody i odstawić na 15

minut do naciągnięcia. Przecedzić.

Pić szklankę dziennie. W celu wypocenia

toksyn z organizmu poleżeć

w łóżku.

UwagA

Duże dawki mogą powodować zaparcia.

Kobiety w ciąży nie powinny pić herbatek

i odwarów z kory wierzbowej

Na problemy

Dodajmy: na problemy męskiego

wieku, związane z obniżeniem poziomu

testosteronu oraz zaburzeniami układu

hormonalnego. Zajmujący się fitoterapią

dr Różański zauważa, iż w 1920 r.

średnia życia kobiet i mężczyzn w Europie

była niemal identyczna z uwagi na

wiele mniejszą ekspozycję organizmu

męskiego na syntetyczne estrogeny. Organizmy

mężczyzn absorbują tzw. syntetyczny

estrogen znajdujący się w konserwantach,

środkach ochrony roślin,

wodzie pitnej, fungicydach. Efektem

tego są zakłócenia w działaniu testosteronu,

które powodują przedwczesne

starzenie organizmu (osłabienie libido,

problemy z układem krążenia, mniejsza

energia). Jak sobie pomóc

Najprościej i najbezpieczniej można

tego dokonać przy pomocy ziół. Wykonanie

dwóch nalewek leczniczych nie

nastręczy nam trudności, a zdrowotne

efekty są nie do przecenienia.

Przepisy na nalewki w ziołowej

terapii hormonalnej

Nalewka na korzeniu pokrzywy

Składniki:

• 100 g korzenia pokrzywy • 0,5 l

spirytusu 70% • 50 g miodu

Wykonanie i stosowanie:

Wczesną wiosną wykopać korzenie

pokrzyw, oczyścić, umyć, a następnie

pokroić na drobne części.

Korzenie zalać spirytusem w słoju.

Dodać miodu. Szczelnie zamknięte

trzymać w zacienionym miejscu

przez 2 tygodnie, od czasu do czasu

wstrząsać słojem. Po tym czasie

przefiltrować i przelać do butelek.

Przyjmować 3 razy dziennie

w ilości 30 kropel na pół szklanki

wody.

Substancje czynne zawarte w korzeniu

pokrzywy zatrzymują rozkład

testosteronu przywracając harmonię

w układzie hormonalnym

Nalewka na pyłku

sosny zwyczajnej

Składniki:

• 100 g pyłku sosny zebranego

w maju • 0,5 l spirytusu 70%

Wykonanie i stosowanie:

Zebrać w maju stosowną ilość pyłku

sosny i zalać spirytusem w szczelnie

zakręcanym słoju. Trzymać w zacienionym

miejscu w temp. pokojowej

przez 14 dni. Po tym czasie

płyn przefiltrować i przelać do butelek.

Stosować 3 razy po 30 kropli

dziennie w niewielkiej ilości wody.

Kuracja będzie skuteczniejsza jeśli

do w/w nalewek z rodzimych ziół,

przyjmować będziemy produkty lecznicze

z żeń-szenia.

Wiosenne majówki

Niech towarzyszy im smakowite

jadło, tradycyjny trunek z marzanki

wonnej i... niezbędna rekreacja fizyczna.

Maj kojarzy nam się z rozkwitającą

w tym okresie przyrodą i... z dodatkowym

dniami wolnymi od pracy. Aby

zgodnie z ich przeznaczeniem dobrze

i miło wypocząć, organizujemy często

tzw. majówki, czyli wypady poza miasto,

długie spacery po lesie czy aktywny

wypoczynek nad wodą. Popularne

ostatnio ogrodowe grille to okazja do

popisania się naszymi kulinarnymi

28

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

zdolnościami i posmakowania zdrowych

potraw z tradycyjnych trunków.

Jednym z ziół, które uczyni takie przyjęcia

szczególnie atrakcyjnymi, jest

marzanka wonna (Galium odoratum).

Jest ona od ponad 1000 lat (!) podstawowym

składnikiem tradycyjnej wazy

ponczu.

Marzanka wonna

– zastosowania i ciekawostki

▶▶ Marzanka wonna lub inaczej przytulia

wonna rośnie w cienistych liściastych

lasach zwłaszcza bukowych.

▶▶ W średniowieczu benedyktyni aromatyzowali

nią napoje.

▶▶ W Niemczech z ziela robi się herbatkę

o nazwie Matrisylvia, wino

mozelskie nosi nazwę Maiwein, a likier

z jej dodatkiem Waldmeister

▶▶ Sok z marzanki dodawany jest do

berlińskiego piwa pszenicznego Berliner

Weiße oraz do Goetterspeise.

▶▶ Zioło jest dodawane do poduszek

potpouri stosowanych przy bezsenności.

▶▶ W medycynie stosowana była przy

zapaleniu jelit, zaburzeniach krążenia

obwodowego, nadmiernej

pobudliwości i w zmęczeniu.

▶▶ W kosmetyce używa się jej w produkcji

perfum.

Skąd brać marzankę wonną

Ponieważ marzanki wonnej nie

możemy zbierać w naturze, należy zakupić

sadzonki w sklepach ogrodniczych

lub internetowych. Można też

wysiać nasiona. Roślina bardzo dobrze

rośnie w ogrodzie nawet pod drzewami

ale może być nieco ekspansywna.

Za to tłumi chwasty, długo kwitnie

i tworzy zwarte kobierce.

Przepisy na napoje majowe

Waza ponczu z marzanką wonną

Składniki:

• 2 pęczki marzanki wonnej (zebranej

przed kwitnieniem) • 2 l białego

wina • 1 butelka szampana • 100 g

cukru • 1 op. cukru waniliowego •

1 pomarańcza • wg uznania: listki

mięty pieprzowej, melisy lekarskiej,

mięty cytrynowej lub szałwii melonowej

Wykonanie:

Marzankę umytą i osączoną odłożyć

na noc. Wlać do wazy 1 litr białego

wina, wrzucić cukier i cukier

waniliowy i mieszać aż się rozpuści.

Pęczki marzanki zawiesić tak,

by łodygi nie zanurzały się w kruszonie.

Odstawić na ok. 2 godziny.

Marzanka wonna – Połczyn Zdrój, zachodniopomorskie.

Wyjąć marzankę dodać plasterki

pomarańczy i wlać schłodzone: 1 l

białego wina i butelkę szampana.

Można dodać też listki ziół, miętę

pieprzową lub inne.

Uwagi

Roślina jest pod częściową ochroną gatunkową.

Powinna być stosowana z rozwagą jako

dodatek do napojów ze względu na wysoką

zawartość kumaryny, która może

wywoływać bóle głowy i powodować

złe samopoczucie.

Z tego też względu nie zaleca się samodzielnego

stosowania jej w preparatach

zdrowotnych.

Długotrwałe stosowanie może szkodliwie

oddziaływać na wątrobę.

Zdrowych Świąt Wielkanocnych życzę

i przyjemnej zabawy w majowe dni.

W myśl zasady, że w wielu przypadkach

ćwiczenia mogą zastąpić lekarstwa, ale

nie ma lekarstwa, które by zastąpiły ćwiczenia,

starajmy się każdą wolną chwilę

poświęcić rekreacji fizycznej. Wykorzystać

możemy do tego spotkania

towarzyskie. Przyjemne i pożyteczne

połączyć w jedno. A gdy przesadzimy

z ilością grilowanych potraw i alkoholowych

trunków, (także tego z marzanką –

patrz uwagi!) pomoże nam inna roślina

w pełni bezpieczna i polecana od wieków.

Ale o tym innym razem.

Krzysztof Filipczak

Marzec 2009 r.

Źródła:

Anne Iburg : Domowe leki ziołowe,

Henryk Różański: Fitoterapia,

M. Cetwiński, M Derwich: Herby, legendy,

dawne mity

Kwartalnik „Panacea – leki ziołowe”

Kwartalnik „Postępy fitoterapii”

J. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej

apteki

Jan Rogala: Zielnik dla każdego

Andrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła

Witold Poprzęcki: Ziołolecznictwo

praca zbiorowa: Zioła z apteki natury

Kwartalnik „Panacea – leki ziołowe”

Kwartalnik „Postępy fitoterapii”

www.konfraternia.org

29


Ziołolecznictwo

Wiosenne kuracje

świeżymi ziołami

Wśród świeżych ziół , które

możemy zastosować w wiosennych

kuracjach wzmacniających,

jest mniszek lekarski, pokrzywa

zwyczajna, liście i sok z brzozy. Na

przedwiośniu wielu z nas odczuwa osłabienie,

czujemy się senni w ciągu dnia,

rozdrażnieni, nękają nas bóle głowy,

mięśni i stawów. Co charakterystyczne,

dotyczy to ludzi w różnym wieku,

zarówno tych starszych jak i młodych.

Kuracje, które proponuję, są nieskomplikowane

i zaoszczędzą nam wydatków,

jakie poniesiemy stosując leki i witaminy

syntetyczne, które zaproponuje nam

najprawdopodobniej lekarz rodzinny.

Pokrzywa zwyczajna

(Urtica dioica)

Roślina działa wzmacniająco, odżywczo,

krwiotwórczo, moczopędnie,

odtruwająco, poprawia trawienie

i przemianę materii, obniża poziom

cukru we krwi, pobudza laktację. Wyciągi

wodne lub alkoholowe stosuje

się w schorzeniach dróg moczowych,

obrzękach, zaburzeniach żołądkowo-jelitowych

i metabolicznych, niedokrwistości,

zaburzeniach miesiączkowania,

chorobie reumatycznej i początkowym

stadium cukrzycy. Zewnętrznie używa

się jej do okładów, pielęgnacji włosów

i skóry. Młode liście można dodawać

do sałatek wiosennych, przyrządzać

jak szpinak. Napar z liści możemy pić

zamiast herbaty. Sok z pokrzywy łatwo

zastosować do kuracji odtruwających.

Wzbogaca on organizm w witaminy

i sole mineralne. Kuracja polega na piciu

świeżego soku, wyciśniętego z liści

i łodyg młodych roślin.

Sok z pokrzywy

Składniki:

• 1 kg młodych pokrzyw • 20-50g

miodu w zależności od upodobań

smakowych • ew. 1 łyżka soku z cytryny

i niewielka ilość wody do rozcieńczenia

Przygotowanie:

Pokrzywy zbieramy wczesną wiosną

lub tuż przed zakwitnięciem rośliny.

Przycinamy je nisko przy ziemi,

a następnie dokładnie myjemy

z brudu, kurzu i resztek ziemi. Przepuszczamy

przez sokowirówkę albo

miksujemy z niewielkim dodatkiem

wody (można też użyć maszynki

do mięsa). Odcedzamy przez gazę

otrzymany płyn. Otrzymana ilość

soku to ok. 300 g. Sok przechowujemy

w lodówce 2-3 dni. Niektórzy

specjaliści zalecają dodać do tej ilości

soku 2 łyżeczki soli, aby zabezpieczyć

go przed zepsuciem. Innym

wyjściem jest zebranie mniejszych

ilości pokrzyw w kilku partiach.

Stosowanie:

Wypijamy 1 łyżeczkę 3 razy dziennie

przed jedzeniem. Po kilku

dniach stosujemy 1-2 dużych łyżek

3 razy dziennie. Pod koniec kuracji,

która powinna trwać minimum

2 tygodnie, przyjmujemy 3 duże

łyżki 3 razy dziennie.

Moje doświadczenia

Pokrzywa pomocna jest w kuracjach

odchudzających, a jej działanie

krwiotwórcze polega na zwiększaniu

liczby czerwonych krwinek i zawartości

hemoglobiny. Stosowanie naturalnych

preparatów z tej rośliny wraz

z drugim ważnym źródłem żelaza organicznego,

jakim jest natka pietruszki,

potrafi w krótkim czasie „wyciągnąć”

pacjenta z choroby . Przetestowałem

to na sobie, gdy badania krwi przez pół

roku po operacji nieodmiennie wskazywały

na stan chorobowy. Nie pomogło

przepisane przez lekarza żelazo

w tabletkach, przyjmowane przez długi

okres czasu. Przyswajalność takich

środków przez organizm często nie

przekracza kilku procent żelaza. Obraz

krwi w moim przypadku nie ulegał

zasadniczym zmianom. Brakowało żelaza,

a w rezultacie czerwonych krwinek,

poziom hemoglobiny był niski.

Brak apetytu, ogólne osłabienie, podatność

na infekcje, to były zewnętrzne

objawy wewnętrznych problemów.

Jak zbadano naukowo, niedobór żelaza

powoduje zmniejszenie produkcji

przeciwciał przez organizm, a wiadomo,

że dostateczna ich liczba nie dopuszcza

do choroby. Kuracja naparami

z pokrzywy, bobrka trójlistnego

i skrzypu oraz jedzenie takich produktów

o dużej zawartości żelaza jak

mięso, podroby mięsne, chleb razowy,

kasze, wspomniana natka pietruszki

i inne zieleniny doprowadziły do pozytywnych

zmian w mojej morfologii

w czasie o połowę krótszym, niż czas

leczenia żelazem aptecznym, bo tylko

takie zaordynował lekarz.

Obok żelaza ważną witaminą tzw.

krwiotwórczą jest kwas foliowy. Jego

nazwa pochodzi od łacińskiego słowa

folium czyli liść. W surowych, świeżych

liściach jest go najwięcej. Gotowanie

niszczy kwas foliowy, im dłużej

30

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

Moja wiosenna rabatka z ziołami

trwa, tym jest go mniej. Oprócz wymienionych

wyżej źródeł żelaza, z pietruszką

na czele, kwas foliowy znajduje

się w grochach, fasolach, pomarańczach.

Objawy niedoboru kwasu foliowego

to stany depresyjne, zmęczenie,

czasami bezsenność, osłabienie,

łatwość wpadania w irytację, zapalenie

dziąseł i zaburzenia neurologiczne.

Położyłem nacisk na odpowiednią

dietę wspomaganą ziołami i pozytywny

efekt nastąpił po kilku tygodniach.

Oczywiście niepotrzebnie zmarnowany

czas, długotrwałe złe samopoczucie

i ryzyko groźnych infekcji nie przydarzyłyby

się gdyby... gdyby była wiedza

i świadomość skuteczności naturalnych,

roślinnych leków.

Fot. Autork

Mniszek lekarski

(Taraxacum officinale)

Roślina ma właściwości żółciopędne,

moczopędne, odtruwające, przeciwcukrzycowe,

wzmacniające, uodporniające,

poprawia trawienie i przemianę

metaboliczną, pobudza apetyt i reguluje

pracę wątroby. Stosuje się wyciągi

wodne i alkoholowe, sok z korzenia

w zaburzeniach trawienia i metabolizmu,

chorobach wątroby i woreczka

żółciowego, trzustki, żołądka, w niedokrwistości,

obrzękach, zaburzeniach

miesiączkowania i hormonalnych.

Mniszek lekarski

Mniszki w ogrodzie mogą tworzyć

słoneczną łąkę ziołową. Nie trzeba też

z nimi walczyć na trawnikach przy

użyciu herbicydów. Warto z czystych

kwiatów zrobić smaczny syrop, młode

liście dodawać do sałatek i zup, a soku

używać w kuracjach wiosennych dla

„oczyszczenia krwi” i wzbogacenia

organizmu w sole mineralne oraz witaminy.

Herbata sporządzona z korzeni

i liści mniszka lekarskiego jest najlepsza

do picia na wiosnę, od połowy

marca do połowy maja.

Herbatka z liści i korzeni

mniszka lekarskiego

Składniki:

• 2 łyżki świeżego korzenia mniszka

• 2 łyżki świeżych liści mniszka •

1 szklanka wody • 1 łyżka miodu •

ew. kilka kropli cytryny do smaku

Wykonanie:

Do zagotowanej wody wrzucamy

oczyszczony i posiekany korzeń

mniszka. Przykrywamy i gotujemy

w czasie 5 minut. Zdejmujemy

z ognia i dodajemy pokrojone, świeżo

zebrane liście, Zaparzamy przez

30 minut. Po odcedzeniu dodajemy

do płynu miód i sok z cytryny.

Stosowanie:

Pijemy 2 szklanki dziennie po jedzeniu

przez okres 2 tygodni. Świeży

sok działa mocniej niż napar.

Syrop z kwiatów

mniszka lekarskiego

Składniki:

• 4 duże garście kwiatów mniszka

• 1 l wody • 1 kg nieoczyszczonego

cukru • pół cytryny

Wykonanie:

Kwiaty mniszka zalewa się jednym litrem

zimnej wody i powoli ogrzewa

aż do wrzenia. Po zagotowaniu garnek

zdejmuje się z kuchenki i odstawia

na noc. Następnego dnia

wlewamy wszystko na sito. Cedzimy,

a potem dobrze wyciskamy

kwiaty obydwiema rękami. Do

soku dodajemy 1 kg nieczyszczonego

cukru i pół cytryny pokrojonej

na plasterki (jeżeli cytryna była

pryskana to skórkę odrzucamy). Jeśli

doda się więcej cytryny to smak

będzie cierpko-kwaśny. Garnek bez

pokrywki stawia się na kuchence,

którą nastawia się na najwolniejsze

grzanie, aby zachować wszystkie

witaminy. Ciecz odparowuje się

bez gotowania. Całość należy raz

lub dwa razy oziębić, aby sprawdzić

czy konsystencja syropu jest prawidłowa.

Przepis pochodzi z książki „Apteka

Pana Boga” autorstwa Marii Treben

UwagA:

Mniszek lekarski powinien być używany

z ostrożnością w przypadku wrzodów

żołądka oraz zapalenia żołądka, ponieważ

może on spowodować nadprodukcję

kwasu żołądkowego. U niektórych

osób mleczny płyn wydobywający się

z łodyg i liści świeżego mniszka lekarskiego

może powodować alergiczną

wysypkę na skórze.

Ogólne zasady zbioru ziół

Właściwie przeprowadzony zbiór

i suszenie wpływa na zawartość substancji

czynnych (ciał czynnych)

w surowcu zielarskim, a tym samym

na jego wartość leczniczą. Przy zbiorze

danego surowca niezmiernie ważne

jest uchwycenie takiego okresu,

w którym surowiec ten zawiera najwięcej

składników dla nas przydatnych.

Okres zbioru, a nawet pora dnia,

ma duże znaczenie dla jego wartości.

Przestrzeganie właściwych terminów

i sposobów zbioru to podstawowa zasada.

Korę zbiera się wczesną wiosną

z 2-4-letnich gałązek, gładkich, zdrowych,

bez porostów. Nacina się je co

www.konfraternia.org

31


Ziołolecznictwo

15-20 cm w poprzek (po obwodzie),

następnie rozcina wzdłuż, po czym

podważa się i zdejmuje korę. Nie należy

pozyskiwać kory przez struganie,

gdyż otrzymany surowiec zawiera

drewno i jest zbyt rozdrobniony.

Korzenie i kłącza zbiera się zwykle

w okresie spoczynku rośliny, a więc

jesienią lub bardzo wczesną wiosną,

kiedy nagromadzenie ciał czynnych

jest w nich największe. Tylko niektóre

korzenie mogą być zbierane w innych

terminach, np. korzeń mydlnicy

pozyskuje się jeszcze późną wiosną,

kłącze tataraku również latem, korzenie

kozłka można pozyskiwać przed

lub po przekwitnięciu, gdyż wtedy zawartość

ciał czynnych jest największa.

Korzenie i kłącza wykopuje się widłami

lub łopatami. Zaraz po wydobyciu

oczyszcza się je dokładnie z ziemi

przez otrząsanie. Niektóre korzenie

wymagają starannego, lecz szybkiego

opłukania w wodzie (najlepiej bieżącej).

Opłukane korzenie rozkłada się

cienką warstwą, aby obeschły, a następnie

oczyszcza się je z drobnych

korzonków, odcina części nadziemne

oraz części zbrunatniałe.

Kwiaty zbiera się na początku lub

w pełni kwitnienia, nigdy nie zbiera się

kwiatów przekwitłych. Niektóre kwiaty

należy pozyskiwać wyłącznie na początku

kwitnienia, np.: kwiat podbiału,

mniszka, kocanki, rumianku, gdyż

zebrane później i wysuszone łatwo się

rozsypują. Kwiaty zbiera się delikatnie,

gdyż zgniecione łatwo ciemnieją.

Jako kwiat jasnoty białej zbiera się

korony kwiatowe, jako kwiat bławatka

zewnętrzne kwiaty koszyczka. Kwiaty

pojedyncze lub zebrane w koszyczki

kwiatowe zrywa się zwykle bez szypułek.

Kwiaty zebrane w kwiatostany, np.

bzu czarnego, wiązówki czy krwawnika

pozyskuje się, ścinając całe kwiatostany,

a dopiero po wysuszeniu ociera

się kwiaty z szypułek.

Liście najczęściej zbiera się przed

lub w czasie kwitnienia. Nie dotyczy to

roślin, które kwitną przed wytworzeniem

liści, jak np. podbiał, albo w czasie

wykształcania pierwszych liści, jak

bobrek czy porzeczka. W zależności

od wymagań zbiera się liście z ogonkami

lub bez ogonków liściowych. Liście

nie mogą być zgniecione przy zbiorze

i dlatego obrywa się je pojedynczo,

a nie osmykuje z łodyg czy gałęzi. Zebrane

liście należy luźno ułożyć w koszu

i jak najszybciej suszyć. Nie można

dopuścić do zagrzania lub zamoczenia

zebranych liści.

Ziele zbiera się w początkach kwitnienia

rośliny. Tylko dla niektórych

surowców przedłuża się okres zbioru

na pełnię kwitnienia (np. krwawnik)

względnie na okres wytwarzania

pierwszych owoców (np. tasznik, fiołek

trójbarwny). Ziele zbiera się, ścinając

górne części roślin sekatorem lub

nożycami.. Nigdy nie ścina się najniższej

części łodygi, gdyż jest przeważnie

zdrewniała, bezlistna lub o liściach

pożółkłych, zeschłych.

Owoce i nasiona zbieramy dojrzewające

lub dojrzałe. Owoce mięsiste

zbiera się dojrzałe, wybarwione, ale

jeszcze jędrne, twarde. Owoce i nasiona

suche zbiera się, gdy już dojrzewają,

ale jeszcze się nie osypują. Przy zbiorze

nasion i owoców nierównomiernie

dojrzewających nie należy czekać, aż

dojrzeją wszystkie, ale przystąpić do

zbioru kiedy większość owoców już

dojrzewa. Zbiór takich owoców najlepiej

przeprowadzać w godzinach

rannych i w dni pochmurne. Owoce

mięsiste, pojedynczo osadzone na szypułce,

zrywa się ręcznie. Baldachogrona

bzu czarnego i jarzębiny ścina się

w całości, a następnie obrywa owoce

przed suszeniem (jarzębina) lub po

wysuszeniu (bez czarny). Owoce i nasiona

suche zbiera się ścinając całe

pędy z dojrzewającymi owocami.

Zdrowa psychika

= zdrowe ciało

Nawet najcenniejsze zioła lecznicze

nie pomogą nam w dłuższym

okresie czasu, jeśli nie będziemy się

trzymać podstawowych zasad związanych

ze zdrowym trybem życia. Brak

w codziennym pożywieniu ziół przyprawowych

to powtarzające się problemy

gastryczne. Brak codziennego

ruchu to rozmaite zagrożenia, w tym

te najczęstsze kardiologiczne. Brak tlenu,

czystego powietrza w otoczeniu, to

zaburzenia w dostarczaniu składników

odżywczych do każdej komórki naszego

ciała. Nie pomoże tu najbardziej

wartościowe jedzenie i zioła. Wreszcie

bardzo ważny czynnik - zdrowie psychiczne.

Do chorób psychosomatycznych,

czyli takich gdzie główną przyczynę

stanowi czynnik psychiczny,

medycyna zalicza takie jak wieńcowa,

wrzodowa, nadciśnieniowa, astma

oskrzelowa, RZS, atopowe zapalenie

skóry, alergie i wiele innych. Jak

natomiast utrwalić sobie w pamięci te

kilka najważniejszych zasad

Zwykle pamiętamy o dobrym jedzeniu,

w razie dolegliwości możemy

zastosować zioła, gorzej natomiast jest

z naszą świadomością potrzeby ruchu,

dotlenienia i zwykłego nie denerwowania

się w trudnych sytuacjach codziennego

życia. W czasie mojej pracy

w informatyce stykałem się często

z akronimami, skrótami, które pozwalają

szybko przyswoić nowe pojęcia

z tej dziedziny i czynią nieraz skomplikowane

nazwy technologii, protokołów

itp. prostymi. Np. WYSIWYG -

ang. What You See Is What You Get co

znaczy dosłownie To Co Widzisz Jest

32

KONFRATER 2/2009


Ziołolecznictwo

Tym Co Otrzymasz, to akronim stosowany

w informatyce dla określenia

metod, które pozwalają uzyskać wynik

w publikacji identyczny lub bardzo

zbliżony do obrazu na ekranie.

Proponuję więc do nazwy ZDRO-

WIE przypisać wiążące się z tym

określeniem słowa - wytrychy. Będzie

prościej i łatwiej przypomnieć sobie

związane z nim zasady.

Z - jak zioła, codziennie stosowane

jako przyprawy do potraw i czasami

w kuracjach zdrowotnych w przypadku

niedomagania.

D - jak dieta, rozumiana jako tradycyjne

jedzenie bez udziału wysokoprzetworzonych

produktów, bez

konserwantów i innych składników

chemicznych.

R - jak ruch, wysiłek fizyczny, jeśli

to możliwe, codzienny lub minimum

2-3 razy w tygodniu, lecz systematycznie.

O – jak oddychanie świeżym powietrzem

bez spalin i dymów fabrycznych.

Konieczna „ucieczka” raz

w tygodniu lub częściej poza miasto,

do lasu, ogrodów, parków, skwerów.

W domu można stosować specjalne

techniki oddechowe rodem ze

wschodnich kultur.

WIE – jak wiele, więcej na co dzień

pogody ducha, spokojnej psychiki.

Realizacja poprzez spotkania w gronie

przyjaciół, odpoczynek na łonie przyrody,

ćwiczenia relaksacyjne i wreszcie

rzecz podstawowa to... przyjęcie

spójnej filozofii życiowej.

W ostatnim punkcie dotyczącym filozofii

życia pomocny może być tekst

znaleziony podobno gdzieś na terenie

USA w XVII wieku. Moim zdaniem

zastąpi on dziesiątki modnych dziś poradników

mających w tytule „jak żyć”.

Krocz spokojnie wśród zgiełku i pośpiechu,

pamiętaj, jaki pokój może być

w ciszy. Tak dalece, jak to możliwe nie

wyrzekając się siebie, bądź w dobrych

stosunkach z innymi ludźmi.

Prawdę swą głoś spokojnie i jasno,

słuchając też tego, co mówią inni: nawet

głupcy i ignoranci, oni też mają

swą opowieść.

Jeżeli porównujesz się z innymi, możesz

stać się próżny lub zgorzkniały, albowiem

zawsze będą lepsi i gorsi od ciebie.

Ciesz się zarówno swymi osiągnięciami

jak i planami. Wykonuj z sercem

swą pracę, jakkolwiek by była skromna.

Jest ona trwałą wartością w zmiennych

kolejach losu.

Zachowaj ostrożność w swych

przedsięwzięciach - świat bowiem pełen

jest oszustwa. Lecz niech ci to nie

przesłania prawdziwej cnoty; wielu ludzi

dąży do wzniosłych ideałów i wszędzie

życie jest pełne heroizmu.

Bądź sobą, a zwłaszcza nie zwalczaj

uczuć; nie bądź cyniczny wobec

miłości, albowiem w obliczu wszelkiej

oschłości i rozczarowań jest ona wieczna

jak trawa.

Przyjmuj pogodnie to, co lata niosą,

bez goryczy wyrzekając się przymiotów

młodości. Rozwijaj siłę ducha, by w nagłym

nieszczęściu mogła być tarczą dla

ciebie. Lecz nie dręcz się tworami wyobraźni.

Wiele obaw rodzi się ze znużenia

i samotności.

Obok zdrowej dyscypliny bądź łagodny

dla siebie. Jesteś dzieckiem

wszechświata: nie mniej niż gwiazdy

i drzewa masz prawo być tutaj i czy to

jest dla ciebie jasne czy nie, nie wątp,

że wszechświat jest taki, jaki być powinien.

Tak więc bądź w pokoju z Bogiem,

cokolwiek myślisz o Jego istnieniu

i czymkolwiek się zajmujesz i jakiekolwiek

są twe pragnienia; w zgiełku ulicznym,

zamęcie życia, zachowaj pokój ze

swą duszą. Z całym swym zakłamaniem,

znojem i rozwianymi marzeniami

ciągle jeszcze ten świat jest piękny...

Bądź uważny, staraj się być szczęśliwy.

Krzysztof Filipczak

Marzec 2009r.

Źródła:

Anne Iburg: Domowe leki ziołowe

Henryk Różański: Fitoterapia

M. Cetwiński, M Derwich: Herby, legendy,

dawne mity

Julian Aleksandrowicz, Irena Gumowska:

Kuchnia i medycyna

J. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej

apteki

Witold Poprzęcki: Poradnik zielarza

Jan Rogala: Zielnik dla każdego

Andrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła

Witold Poprzęcki: Ziołolecznictwo

Praca zbiorowa: Zioła z apteki natury

Kwartalnik „Panacea – Leki ziołowe”

Kwartalnik „postępy fitoterapii”

www.konfraternia.org

33


Kuchnia Konfratrów

Na ratunek otyłym

Od kilku miesięcy na internetowym Kuchennym Forum Konfratrów (www.konfraternia.

org/kuchnia) działa wyodrębnione subforum pn. Klub (Nie)Anonimowych Żarcioholików.

Przedstawiamy rozmowę z Witoldem Cyranowiczem – pomysłodawcą klubu.

Redakcja: Skąd ten dość zaskakujący

pomysł

Odpowiedź: Jak to zwykle w takich

sytuacjach – z potrzeby, mniej lub

bardziej pilnej. Mnie samego doprowadziła

do rozpaczy moja otyłość...

Pyt: Jaka

Odp: Duża.

Pyt: Konkretnie

Odp: Proszę o inne pytanie! Powiem

tylko, że prócz - dość banalnego

w końcu w mym wieku (rocznik 53)

– nadciśnienia, ni stąd, ni zowąd pojawiły

się początki cukrzycy. Już nie

mówię o prozie w rodzaju utrudnień

w ...wiązaniu butów czy niepojącym

bólu nadwerężanych nadwagą kolan.

Powiedziałem: dość! Jakby w ślad za

rozmowami z mym lekarzem domowym

zacząłem stosować zupełnie inny

sposób odżywiania. Można to nazwać

zmodyfikowaną dietą wysokobiałkową.

Ja żartobliwie mówię: DWB.

Pyt: Na czym polega owo DWB

Odp: Po pierwsze na całkowitej

eliminacji węglowodanów w czystej

niejako postaci: mąka, białe pieczywo,

makaron; także mięso wieprzowe niezależnie

od jego złudnej „chudości”.

No, oczywiście cukier jest zabroniony!

Ja dodatkowo zupełnie nie używam

soli, godząc się jednak na to, że

sporo żywności handlowej sód zawiera...

Nie wyrywam sobie z tego powodu

włosów z głowy. Kompensowane

jest to innym, „moim” jedzeniem zupełnie

bez soli.

Pyt: Całkowicie wyeliminowałeś

sól Po co

Odp: W naszej polskiej kuchni

skutkiem nadużywania soli organizm

dostaje, powiedzmy, dziesięciokrotnie

za dużo sodu, który nie jest dla nas

obojętny w takim nadmiarze. Prócz

soli sód jest jeszcze w różnych wzmacniaczach

smaku itd.

Warto zrobić doświadczenie: nie

używać dzień-dwa soli do wszystkiego

co się je, a soli wymaga. I nagle odkrywamy

słony smak w morskich rybach

ugotowanych na parze, w uduszonym

bez soli kurczaku, w wielu warzywach,

w pomidorach czy wreszcie w jajkach.

Ta słoność to ... sól. W wystarczającej

dla nas ilości. Dywagacje, że

sól w kuchni była od zawsze to bzdury

i nie mam chęci o tym mówić. Na

przykład Indianie żyjący na północy

Ameryki Północnej (np. Kanada) znali

sól, podawali ją dzikim zwierzętom

(jak u nas w lasach), ale sami w swej

kuchni jej nie używali.

Pyt: No, w porządku! Listę negatywną

zarysowałeś. Co można jeść,

jak i ile

Odp: Drób, mięso wołowe i ryby,

ryby, ryby! Drób bez skóry, ale to elementarz

właściwej kuchni... Ryby, także

te tłuste, które ułatwiają właściwą

absorpcję niektórych bardzo ważnych

witamin. Ciemne pieczywo, najlepiej

pełnoziarniste, ciężkie i – generalnie

– w małych ilościach. Warzyw ile

dusza zapragnie, owoców także, przy

czym ja, z racji zagrożeń cukrzycowych,

wyeliminowałem niektóre, na

przykład banany i winogrona. Zresztą,

banany i polskie winogrona ze sklepu

to tablica Mendelejewa... Kasze są dozwolone,

podobnie fasola, groch. Jajka

są też w porządku, ale bez przesady

- z racji zagrożeń cholesterolowych.

Najlepiej więc bez żółtek. Wówczas to

już sól bywa niebędna, bo o ile żółtko

jest słonawe i smaczne, to białko nie.

Przypomnę jeszcze, że nie powinno

się w jednym posiłku łączyć węglowodanów

z białkiem, a i tylko białko

z kurzych jaj nadaje się do łączenia

w jednym posiłku z innymi białkami.

Tak więc, jeśli ser – to nie wędlina.

Pyt: A co znaczą Twe słowa o tym,

iż dieta jest „modyfikowana”

Odp: Kiedy namówiony - jakby

pośrednio - przez mojego lekarza

zacząłem grzebać w internecie za tą

dietą - okazało się, że proponowane

są różne zestawy dla pań, dla kulturystów,

dla sportowców. O określonej

kaloryczności, składzie, układzie tygodniowym

etc. Jak ja mam się głowić

nad komponowaniem posiłków w poszczególne

dni tygodnia, to ja chrzanię

taką dietę! Dla mnie dieta to ma

być zbiór zasad odżywania, zalecenia

co do zmian w sposobie jedzenia, a nie

jakieś przepisy, wyliczanki kalorii i takie

tam. Kiedyś, powiedzmy w wieku

XIX, w końcu ludzie byli nieotyli (nie

mówię o przypadkach chorobliwej

otyłości), a nikt kompletnie nie zastanawiał

się nad kalorycznością i takimi

tam fanaberiami. Z moich rozmów

z lekarzem wynikał w tym momencie

wyjątkowo ważny wniosek. Otóż organizm

na trawienie białka podawanego

mu w dużych ilościach i nie mając

„pod ręką” produktów z rozkładu węglowodanów

(cukry) zaczyna spalać

zmagazynowane tłuszcze. I im więcej

tego białka – tym więcej „zapasów magazynowych”

jest zużywane ku naszej

radości i ku naszemu – w ostatecznym

rezultacie – zdrowiu.

Pyt: A nie ma jakichś zagrożeń

Odp: Och, są! Po pierwsze należy

mieć absolutnie zdrowe nerki, bo ktoś

z nerkami chorymi „załatwi” je do

końca. Idzie bowiem o to, że ubocznym

produktem takiego sposobu odżywiania

się jest wydalanie względnie

34

KONFRATER 2/2009


Kuchnia Konfratrów

toksycznych związków chemicznych

pochodzących z rozkładu tłuszczów

wraz z moczem. Nasuwa się natychmiast

prawidłowy wniosek, że należy

dużo pić. Tak! I ostatnia sprawa. Dieta

wysokobiałkowa jest tzw. dietą małoresztkową

lub bezresztkową. Mówiąc

krótko i lekko eufemistycznie – jak nie

mamy w jedzeniu błonnika i innych

substancji balastowych, nie mamy co

... wydalać. I jeśli ktoś ma tendencje

do zaparć, musi koniecznie spożywać

właśnie czarny, bogaty w błonnik

chleb i/lub otręby na przykład z płatkami

owsianymi. Suszona śliweczka

na pewno nie zawadzi. Owoce pełnią

tutaj zresztą też pozytywna rolę, nie

mówiąc o wszelkich kiszonkach.

Pyt: Rezultaty

Odp: Co najmniej 15 kilo w 2 miesiące.

No, zauważmy, że poprawiła mi

się gospodarka wodna, toteż w tych

15 kg było sporo zbędnej wody. Zdecydowanie

lepiej się czuję, mam więcej

energii i... w ogóle nie bywam mocniej

głodny...

Pyt: Jak to możliwe Przecież klasyczną

reakcją na informacje o tym,

że ktoś ma dietę, jest użalanie się nad

„katowaniem się” tejże osoby

Odp: - Jem 5, nawet 6 razy dziennie,

przy czym ostatni posiłek to maksymalnie

18.oo, a zwykle 17.oo, czy

nawet jeszcze wcześniej. Jem bardzo

dużo! Ale wyłącznie rzeczy, które wymieniłem

wcześniej. Kiedy gdzieś wyjeżdżam

– zazwyczaj zabieram własne

jedzenie, bo w podróży jest jednak

kłopot. Bary, knajpki odpadają całkowicie.

Królestwo fatalnego tłuszczu,

sodu, najgorszych węglowodanów. Pozostają

sklepy, ale tam ani właściwego

pieczywa, ani chudych serów. Nawet

problemy z owocami. Liczmy raczej

na swoje.

Kiedy w domu mam napad głodu,

który dawniej zaspokajałem w sposób

klasyczny dla żarcioholików, pustosząc

do cna lodówkę – teraz postępuję

inaczej. Na przykład zjadam wielki

kawał chudego białego sera. Albo spożywam

kubas możliwie niskotłuszczowego

jogurtu. Albo jabłko, dwa jabłka.

A w TiVi, kiedy widzę reklamy szkodliwej

żywności – patrzę na to obojętnie,

bo mnie ona nie dotyczy w takim

samym stopniu jak reklama Nicorette,

środków na przeczyszczenie dla

pań w wieku balzakowskim, czy pampersów

dla dzieci w wieku 2 latek. To

żywność przemysłowa, a do tego szkodliwa,

nawet dla zupełnie zdrowych

i szczupłych. Inaczej mówiąc, koniecznie

trzeba zmienić filozofię jedzenia,

nawet – powiedzmy to otwarcie – żarcia.

Jedzmy/żryjmy zdrowo i tyle. Pozostawiając

cukier, sól, glutaminiany,

oczyszczoną mąkę i inne badziewie

w spokoju.

Pyt: No, istna bajka! A szczerze,

z ręką na sercu Nie ma innych zagrożeń

prócz tych nerek

Odp: Jak to w życiu – każdy medal

ma dwie strony. Dieta wysokobiałkowa,

szczególnie w takiej zmodyfikowanej

postaci, kiedy nie liczymy kalorii,

a nadal sporo żremy, jest szalenie

kosztowna! Filety z kurczaka pochłaniane

w ilościach iście królewskich,

miód pszczeli, ryby, ryby wędzone,

wołowina, indyk, królik... darmocha

to nie jest. Niemniej pamiętać warto,

że kapucha w każdej postaci, kasze, fasola

i groch to już dla odmiany taniocha.

A ryby zdarzają się też tanie. No,

pod warunkiem, że nie kupujemy najgorszej

ryby przemysłowej w rodzaju

pangi.

Pyt: Klub to nie tylko dieta wysokobiałkowa,

prawda Jest to jednak

jakieś ekstremum, nie dla każdego.

Odp: Pewnie, że nie! Ja zresztą nie

traktuję tego jako diety, tylko jako generalną

zmianę sposobu jedzenia na

zawsze. Jak ktoś mi mówi: ależ wieprzowina

taka fajna, skórki na pieczonym

kurczaku to sam cymes, ja

przyznaję rację. Tyle tylko, że ja, jako

rasowy żarcioholik z aktualną nadwagą

liczoną w dziesiątkach kilogramów,

swoją działkę rzeczy niewątpliwie

smacznych już w tym wcieleniuz

pewnością zeżarłem; kto wie, czy

przypadkiem nie wielokrotnie! I już

koniec. Może jak pozbędę się się swej

ogromnej nadwagi, będzie jeszcze

okazja połasuchować z umiarem i głową.

Kiedyś, jak wyleczę się z otyłości.

Bo w wypadku ogromnej nadwagi, nie

oszukujmy się, to nie jest dieta, tylko

wieloletni program naprawczy, uporczywe

i przeciągające się leczenie.

Wracając do K(N)AŻ... Wielu

z nas, klubowiczów, ma stosunkowo

małą nadwagę. Są tacy, którzy walczą

z zupełnie pojedynczymi kilogramami

i dla nich radykalizm w rodzaju

DWB jest kompletnie pozbawiony

sensu. Im już prędzej pomoże nasza

klubowa dietetyczka Karolina, której

porady są poparte wykształceniem

i rzetelną praktyką w tej dziedzinie.

A tak będąc już w lżejszych obszarach

naszej rozmowy, powiem, że warto

zapisać się do naszego klubu, choćby

po to, by dowiedzieć się, jakie są praktyczne

skutki jednorazowego „dania

w palnik” dla naszej wagi. Zresztą, jeśli

już hołdujemy tradycyjnej żywności

to nie jest tak do końca, że można

stawiać znak równości między tradycją

a zdrowiem. Zdrowy rozsądek jest

konieczny, jak w każdej dziedzinie.

Nadmiar jedzenia, szczególnie rzeczy

nie do końca dietetycznych, jest równie

szkodliwy dla zdrowia, jak nadmiar

choćby najlepszych czerwonych

win, które pite z umiarem są ze wszech

miar korzystne. A jak się było czynnym

żarcioholikiem, pora teraz pokutować.

A już z całą pewnością dlatego,

że ten numer KONFRATRA wychodzi

jeszcze podczas Wielkiego Postu.

rozmawiała: ts

W KUCHNI KONFRATRÓW

Forum

Wielkiej

Konfraterni

Zacnego

Jadła,

Napitku

i Rękodzieła

http://www.konfraternia.org/kuchnia/

www.konfraternia.org

35


Kuchnia Konfratrów

Oleje i octy

aromatyzowane

Fot. Autorka

Oleje i octy z dodatkiem ziół

lub owoców to doskonały

dodatek do sałatek,

marynowania mięs i ryb. Oliwa

aromatyzowana rozmarynem,

tymiankiem, strąkami chili

i czosnkiem nadaje się

również do pokropienia

pizzy, makaronu, świeżych

ziemniaków w mundurkach.

Ogólne wskazówki

Świeże zioła, kwiaty bądź przyprawy

zalewamy olejem słonecznikowym,

oliwą lub olejem sojowym, winogronowym,

makowym. Olej aromatyczny

ziołowy sporządzamy następująco:

surowiec roślinny rozdrabniamy

(najlepiej w moździerzu) i wsypujemy

do słoja; zalewamy gorącym olejem

o temperaturze ok. 40 o C, słój szczelnie

zamykamy, zawijamy w gruby koc

lub ręcznik i odstawiamy na 24 godziny.

Następnie naczynie z olejem

ziołowym przenosimy do ciemnego

pomieszczenia o temp. ok. 20 o C i pozostawiamy

jeszcze na 2 tygodnie. Jeśli

butelki ze świeżym olejem ziołowym

będziemy co kilka dni wzruszać, to

aromatyczna przyprawa będzie gotowa

już po 2-3 tygodniach, jednak najsilniejszy

aromat uzyskuje się dopiero

po co najmniej 1,5 miesięcznym okresie

oczekiwania. Po tym czasie olej filtrujemy

przez gazę i zlewamy do butelek

oznaczonych etykietką (nazwa,

data). Oleje należy przechowywać

w ciemnych i w chłodnych miejscach.

Wyjątkiem są oleje przeznaczone do

celów dekoracyjnych – na kuchennym

oknie, prześwietlone słońcem,

wyglądają bardzo atrakcyjnie, jednak

do spozycia już się nie nadają.

Jeżeli pragniemy samodzielnie

przygotować olejek zapachowy, powinniśmy

użyć kwiatów, suszonych

owoców bądź skórek (np. cytrynowych

lub pomarańczowych), rozdrobnić

je w moździerzu i zalać ciepłą

oliwą. Stosunek suchej masy do

oliwy powinien wynosić 1:1. Po kilku

godzinach utrzymywania w temp. ok.

40 o C naczynie z gorącą oliwką zawijamy

w koc lub ręcznik bądź stawiamy

w ciepłym miejscu przy kuchni/piecu

i pozostawiamy na 24 godziny. Po tym

36

KONFRATER 2/2009


Kuchnia Konfratrów

czasie studzimy i zlewamy do ciemnych

butelek.

Oleje ziołowe mogą być używane

do kąpieli, do nacierań, do okładów

oraz do celów spożywczych. Zawierają

w swym składzie nie tylko olejki eteryczne,

ale także składniki balastowe

rozpuszczalne w tłuszczach, np. chlorofil,

karoteny, ksantofile, enzymy, witaminy

rozpuszczalne w tłuszczach

(A,D,E,K,F), żywice, woski, kwasy

tłuszczowe, alkaloidy i in., mające

również dużą wartość leczniczą.

Zestawy mieszanek ziołowych i innych

przeznaczonych do aromatyzowania

naszych olejów, oliwek i octów

zależą właściwie wyłącznie od naszych

upodobań smakowych. Podam tutaj

przykładowe zestawy ziół, przypraw

i kwiatów, które mogą służyć nam

swoimi aromatami.

Oleje i octy kwiatowe

Do aromatyzowania olejów i octów

możemy używać właściwie wszystkich

kwiatów jadalnych: nagietka, nasturcji,

bratka, róży, ogórecznika, stokrotek,

rumianku czy mniszka lekarskiego

bądź bzu czarnego – jest ich mnóstwo

i nie będziemy tutaj wszystkich wyliczać.

Informacji na temat jadalnych

kwiatów można poszukać w internecie,

np. na stronie Macieja Kuronia:

www.kuron.com.pl.

Główki kwiatowe należy zerwać

przed południem, kiedy obeschną

z porannej rosy. Garść kwiatów wsypujemy

do naczynia i zalewamy ciepłym

olejem lub oliwą z oliwek. Olej

taki posłuży nam głównie do sałatek,

raczej nie nadaje się do smażenia na

nim, znakomicie też będzie wyglądał

jako element dekoracyjny w kuchni –

jednak wówczas już po krótkim czasie

nie będzie nadawał się do spożycia.

Balsam lawendowy z oliwy

Bierzemy 25 g świeżych kwiatów

lawendy zmieszanych ze świeżym zielem

rozmarynu. Wkładamy zioła do

garnuszka, który umieszczamy w dobrze

ciepłej kapieli wodnej. Zalewamy

zioła 3/4 l ciepłej oliwy lub oleju słonecznikowego.

Podgrzewamy w temp.

ok. 50 o C przez dwie godziny. Po tym

czasie pozwalamy oliwie wystygnąć

i starannie przecedzamy ją przez gęste

sitko lub gazę. Rozlewamy do wyparzonych

butelek, najlepiej z ciemnego

szkła i zamykamy.

Ocet fiołkowy

Wkładamy do butelki kwiaty fiołków

lub bratków. Zalewamy lekko letnim

octem i odstawiamy w nasłonecznione

miejsce na parapecie. Po kilku

dniach zlewamy i przecedzamy. Podobnie

przygotowujemy aromatyzowane

octy z każdym innym dodatkiem:ziołami,

czosnkiem, owocami.

Oleje i octy

przyprawowe

Oliwa chili

Suszone papryczki chilli (4-6 sztuk

na 500 ml oleju) w całości wkładamy

do naczynia z oliwą. Zamykamy i odstawiamy

w ciemne miejsce. Po dwóch

tygodniach oliwa nadaje się już do

spożycia. Gotowa oliwa nabierze jasnoczerwonej

barwy i będzie posiadała

intensywnie ostry smak. Aby jak

najdłużej zachowała walory smakowe,

należy ją przechowywać w lodówce.

Oliwę chili stosujemy jako ostrą przyprawę,

nie należy na niej smażyć i gotować,

ponieważ jest zbyt ostra dla

większości ludzi. Danie skrapiamy jedynie

oliwą lub dodajemy jej do dipów

sałatkowych.

Oliwa ziołowa

Dowolną mieszankę ziół (oregano,

rozmaryn, majeranek, kolendrę,

bazylię, tymianek, jałowiec) w ilości

2 łyżki stołowe na 500 ml oliwy wsypujemy

do naczynia. Dodajemy oliwę

i dobrze mieszamy składniki. Naczynie

szczelnie zamykamy i umieszczamy

w ciemnym miejscu. Odstawiamy

na 3 tygodnie, a w tym czasie, co 2 dni,

wstrząsamy butelką, tak, aby zioła nie

osadzały się na ściankach, a substancje

zapachowo-smakowe migrowały

swobodnie. Po tym czasie przecedzamy

przez sitko lub gazę. Przenosimy

naczynie do lodówki i używamy

w kuchni. Olej ziołowy bardzo dobrze

współgra z daniami delikatnymi,

warzywnymi i warzywno-mięsnymi.

Bardzo dobrze smakuje jako dodatek

do spaghetti.

Suszone pomidory w oleju

Pomidory przekrawamy na połówki,

usuwamy pestki i gniazda nasienne

Fot. Autorka

www.konfraternia.org

37


Kuchnia Konfratrów

i kładziemy na blachę wyłożoną papierem

do pieczenia. Wstawiamy je na ok.

8 godzin do piekarnika nastawionego na

90 o C. Po około 4 godzinach dokładamy

do pomidorów ząbki czosnku (w łupinach)

i podgrzewamy dalej. Kiedy osiągną

ćwierć swojej pierwotnej objętości,

wkładamy je do wyparzonych butelek,

najlepiej z ciemnego szkła. Zasypujemy

bazylią, oregano i niewielką ilością soli.

Zalewamy ciepłą oliwą, dobrze wstrząsamy.

Tak przyrządzone pomidory możemy

przechowywać w lodówce do pół

roku.

Przykładowe zestawy suchych składników olejów i octów:

▶▶ pietruszka 2 sztuki, szczypiorek 2 sztuki, estragon 6 gałązek, papryka

czerwona 1/2, papryka zielona 1/2, papryka żółta 1/2, kminek 1 łyżka,

pieprz czarny;

▶▶ czosnek 3 ząbki, melisa 2 gałązki, sezam 1 łyżeczka, gorczyca 1 łyżeczka,

ocet winny 1/2 l;

▶▶ cytryna (skórki) 1 sztuka, tymianek 3 – 4 gałązki, liść laurowy 1 sztuka,

czerwony pieprz 1 łyżeczka, ziele angielskie 3 -4 sztuki, oliwa 1/2 l;

Ocet bazyliowy

Kroimy pół kilograma umytych

i odszypułkowanych truskawek. Siekamy

świeżą bazylię. Owoce i zioła zalewamy

połową litra białego octu winnego

i odstawiamy na 2 dni w chłodne

miejsce. Po 2 dniach przecedzamy ocet

przez bardzo gęste sito lub gazę. Dobrze

zakręcamy butelkę, przechowujemy

w ciemnym miejscu.

Ocet malinowy

Do dużego słoja wrzucamy ćwierć

litra dojrzałych pogniecionych malin

i wlewamy litr octu 10%. Zakręcamy

i stawiamy w słońcu na 2 tygodnie. Po

tym czasie filtrujemy dobrze, zlewamy

i dodajemy 1/2 szklanki wódki. Butelki

z octem dobrze zakręcamy, stawiamy

w ciemnym miejscu.

Oleje i octy aromatyzowane są znakomitym

dodatkiem do naszych posiłków,

a prócz tego przyniosą nam wiele radości

w trakcie ich przygotowywania. Zachęcam

więc do samodzielnych prób!

Aneta Mazurek

Autorka jest Prezesem Lubuskiego Stowarzyszenia

Gospodarstw Agroturystycznych

i inspektorem kategoryzacyjnym

gospodarstw agroturystycznych

z ramienia Polskiej Federacji Turystyki

Wiejskiej. Prowadzi gospodarstwo agroturystyczne

„Dom Pod Sosnami” (www.

dompodsosnami.agrowakacje.pl) oraz

gospodarstwo ekologiczne. Zajmuje się

kuchnia tradycyjną, wiejską, opartą na

naturalnych składnikach i recepturach.

Octy aromatyczne mają swoją zabawną historię. Oto opowieść o occie

czterech złodziei, zamieszczona w jednym ze starodruków Biblioteki Kórnickiej:

Ocet czterech złodziei

Francuzi zowią ten ocet czterech złodziei dlatego, że kiedy w roku 1720

była wielka zaraza w Marsylii, czterech złodziei, gdy robili wycieczkę, ażeby

kogo okraść, nacierali się podobnym octem, stąd skradzione rzeczy w zarażonym

mieście, wcale im nie szkodziły. Robi się zaś tak: Do ośmiu kwart

mocnego winnego octu, dodaj font piołunu młodego, pół funta rozmarynu,

pół funta szałwii, tyleż mięty angielskiej, tyleż ruty, tyleż kwiatu lawendowego,

ćwierć funta tataraku, tyleż cynamonu, tyleż goździków, tyleż czosnku

obranego i tyleż kamfory: to wszystko zatkaj w butlu i postaw na słońcu; gdy

z miesiąc postoi, przecedź, wyciśnij dobrze przez płótno, pozlewaj w butelki,

zakorkuj i dobrze pozalepiaj smołą.

Tego octu używaj dla chorych, i sam się nim nacieraj, idąc do słabych na

zaraźliwe choroby, choćby nawet do tkniętych dżumą. Choroba ta bynajmniej

szkodzić nie może, natarłszy się dobrze tym octem.

W Egipcie sam Napoleon chodził z doktorem po lazaretach do dżumą zarażonych

żołnierzy, pocieszał ich i dotykał się rękoma wrzodów dżumowych,

będąc dobrze natartym tym octem i mając go przy sobie w butelce, którym

się co chwila nacierał.

Fot. Autorka

38

KONFRATER 2/2009


Kiełbasa z własnej wędzarki

Kuchnia Konfratrów

oraz temperaturę w komorze. Ostatnim

elementem jest kominek, który

odprowadza dym z komory.

Wędzarka najlepiej sprawdza się

przy wędzeniu mięsiwa metodą „na

ciepło”, choć osoby cierpliwe mogą

próbować swoich sił w metodzie wędzenia

zimnym dymem.

Zapewne większość z nas pamięta

zapach babcinej spiżarni,

wiejskiego chleba, smak domowej

szynki i kiełbasy. Niestety, mieszczuchy

mają coraz rzadziej możliwość

spróbowania takich specjałów, a co

dopiero, gdy mają chęć samodzielnego

zrobienia domowej kiełbaski lub

szyneczki.

Skąd wziąć dobre mięso nie z przemysłowej

hodowli Gdzie uwędzić

Ratunkiem na tę ostatnią bolączkę jest

składana wędzarka, którą każdy chętny

może posiadać, a po użyciu (choćby

na podmiejskiej działce) schowa

nawet w blokowej piwnicy.

Cała wędzarka wykonana została

z blachy ocynkowanej – uważam,

że stosowanie droższej i trudniejszej

w obróbce blachy kwasoodpornej nie

ma sensu, ponieważ trwałość blachy

ocynkowanej jest w zupełności wystarczająca

(moja ma już około 20

lat), a i tak po skończonym wędzeniu

wszystko będzie dokładnie okopcone.

Wędzarka składa się zaledwie

z 8 elementów. Jej podstawowym elementem

jest komora wędzarnicza,

w której dla wymuszenia powolnego

obiegu dymu zrobiono specjalną

przegrodę. Dym do komory doprowadzany

jest przewodami o przekroju

kwadratu o długości około 2,5 metra.

Długość przewodu dymowego można

regulować w miarę potrzeb poprzez

ilość elementów użytych do jego złożenia.

Równie ważnym elementem

jest palenisko, zaopatrzone w drzwiczki,

dzięki którym możemy dość łatwo

regulować ilość produkowanego dymu

Pyszna kiełbaska hycowana

Składniki:

• 10 kg mięsa wieprzowego • 4 kg

mięsa wołowego • 21 dkg soli

• 5 dkg pieprzu czarnego • 12–15

ząbków czosnku • około 1 litra

chłodnej przegotowanej wody.

Przygotowanie:

Po skręceniu mięsa na grubym sitku

dodać sól, pieprz i bardzo dobrze

wymieszać. Zostawić na około 24

godz. Na drugi dzień dodać czosnek

oraz wodę i dobrze wymieszać, nałożyć

w jelita i wędzić około 3 godziny

w dość ciepłym dymie, uważając, żeby

nie przypalić. Wcześniej przygotować

flaszeczkę przedniej jakości trunku,

żeby z kompanami podczas wędzenia

zbytnio się nie nudzić, a także aby na

próbowanie kiełbasy, czy już uwędzona,

być przygotowanym.

Czuj dym !

Michał „Kaz” Kiziński

www.konfraternia.org

39


Kuchnia Konfratrów

Święta Wielkiej Nocy

– polskie tradycje w kuchni

Chef Paul proponuje

Wielkanoc kojarzy nam się z obficie zastawionym stołem. Po wielkim poście przychodził czas na

jadło i popuszczanie pasa. Kuchnia polska, w świąteczne tradycje zasobna, proponowała na stoły

biesiadników głównie dania mięsne. W gospodarstwach na kilka dni przed Wielką Nocą urządzano

świniobicie. Trwał także okres polowań, by na świątecznym stole nie zabrakło dań z dziczyzny.

W „Kuchmistrzu Polskim” z 1856 roku czytamy:

ŚNIADANIE ŚWIĘCONE

u J.W. Generała Hrabiego Witta w Warszawie,

w brylowskim pałacu w 1832 roku.

Na śniadaniu tem było około 600 osób; miałem przy niem

taką robotę:

Półmisków: 20 Szynek garnirowanych galaretą.

‘ 20 Pasztetów ze zwierzyny z truflami, zimnych,

dużych.

‘ 10 Głów wieprzowych faszerowanych z galaretą,

całych.

‘ 20 Filów kur w galarecie, z majonezem bitym.

‘ 10 Indyków faszerowanych z galaretą, całych.

‘ 20 Ryb dużych na zimno, całych, w majonezie

z galaretą.

‘ 20 Baranków całych, pieczonych jak na Wielkanoc.

‘ 20 Prosiąt całych, pieczonych.

‘ 20 Sałaty z kur, z remuladem, z galareta.

‘ 20 Bifsztyku z polędwic, na gorąco.

‘ 20 Kotletów cielęcych, z macedoanem z jarzyn.

‘ 20 Cielęciny i zwierzyny na pieczyste, na gorąco.

‘ 20 Sałaty różnej.

‘ 20 Szparagów, sos biały gorący.

‘ 20 Szarlotów z kremu z orzechów włoskich.

‘ 20 Tortów z konfiturami, pastofrolów.

‘ 20 Galarety z wina Sauterne, garnirowanej.

‘ 60 Mazurków migdałowych, ubranych.

‘ 100 Bab dosyć wielkich, ubranych.

Consome dawała się na filiżanki, i z nią paszteciki gorące

z ciasta listkowego.

Na stołach, przez środek od końca aż do końca, były pięknie

ustawione wazony z kwiatkami: po bokach były najniższe,

w środku wysokie i gęsto ustawione; w wazony te powsadzano

zegary, których szkiełka obracając się, naśladowały wypływające

z gajów i spadające z gór strumyki.

Resztę stołów zastawiono, wyżej wymienionem jedzeniem.

Pułkownik Obuch był dyrektorem tego stołu.

Jak więc widzicie, jedzenia sobie nie żałowano na stołach

pańskich, a i wśród szlachty pomniejszej, mieszczaństwa,

kupców i pospólstwa na wielkanocne śniadanie wystawiano

na stół to, co kto miał najlepszego i najbardziej

wystawnego według stanu zamożności i posiadania. Nie

podam Wam tutaj przepisów na wszystkie powyższe wspaniałości,

ale choć to, co sam przygotowuję na Wielkanoc.

Na moim stole wielkanocnym, na pierwszym miejscu

„od zawsze” króluje szynka (z dzika lub przynajmniej wieprzowa),

obok niej kiełbasa świąteczna i jajka faszerowane.

Szynka z dzika

Najpierw należy szynkę (a właściwie całą tylną nogę,

o wadze około 5–7 kg wraz z kością) zapeklować w uprzednio

przygotowanej zalewie peklującej.

Do zalewy (której używam również do schabu z dzika)

potrzebne są:

3 litry wody, 3 łyżki soli peklowej, 5 liści laurowych

(pokruszone), 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu),

10 ziaren ziela angielskiego, 3 łyżeczki grubo mielonego

czarnego pieprzu, 1 łyżka drobno roztartego suszonego

majeranku, 1 łyżeczka kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu,

1 łyżeczka tymianku, 2 łyżeczki czosnku granulowanego

(lub 1/2 główki świeżego).

Przygotowuję ją w następujący sposób:

Zagotować 3 litry wody i wsypać pokruszone liście laurowe,

rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz,

kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy

na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem

około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić majeranek,

rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać sól

peklującą i dokładnie wymieszać.

Ponieważ chcę, aby moja szyneczka była wędliną trwałą

i jak najdłużej świeżą, smaczną i zdatną do jedzenia, wędzę

ją na zimno, czyli w zimnym dymie (temperatura nie przekraczająca

26 0 C w komorze wędzarniczej).

Zanim jednak przystąpimy do wędzenia, wykonujemy

następujące czynności: szynkę dokładnie umyć, osączyć

z wody i naciąć od góry i dołu przy kości (uwaga: szynkę

nastrzykiwać dość gęsto zalewą w okolicach kości). Włożyć

do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być

również ze stali kwasoodpornej). Z braku takiego naczy-

40

KONFRATER 2/2009


Kuchnia Konfratrów

W pierwszym dniu dosuszamy szynkę w wędzarni.

Po siedmiu dniach wystudzoną szyneczkę możemy podawać na wielkanocny stół.

Fotografie Chef Paul

Nadszedł wreszcie długo oczekiwany czas wędzenia!

Wędzić minimum siedem dni w zimnym dymie w temperaturze

20 0 C (do 25 0 C), po dwie godziny dziennie, z przerwami

co najmniej 10 godzin.

Tak wygląda szynka po trzecim dniu wędzenia.

W piątym dniu.

nia można szynkę włożyć do plastikowego worka. Wlać

marynatę, szczelnie zawiązać i odstawić do lodówki lub

w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej 6 0 C

na czternaście dni. Mięso przewracać w zalewie dwa razy

dziennie (rano i wieczorem). Po upływie tego czasu mięso

wyjąć z zalewy, osączyć, oczyścić z przypraw i osuszyć czystą

ściereczką. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu

na dwa do trzech dni do obsuszenia.

Ponieważ kwartalnik nasz ukaże się tuż przed świętami,

więc zapewne z braku stosownego czasu nie zdołacie

powyższej receptury wykorzystać. Być może jednak przyda

się na rok przyszły. Na rok bieżący natomiast można

przygotować małe szyneczki wieprzowe wędzone na gorąco

i parzone. Pomimo, iż jest to wędlina mniej trwała,

jednak jej smak jest bardzo dobry, a co w tym przypadku

ważne – jej przygotowanie zabiera o wiele mniej czasu

i każdy na święta, jeżeli będzie miał ochotę, zdążyć powinien.

Szyneczki wieprzowe składane

Najpierw mięśnie szynki (około 1,5 kg), peklujemy na

mokro w zalewie, którą przygotowujemy w następujący

sposób:

2 litry przegotowanej i wystudzonej wody mieszamy

z 20 dag soli peklującej (soli peklującej do peklowania mokrego

dodajemy w stosunku do wody około 9–11%). Lepiej

jest kupić gotową sól peklującą, ale jeżeli mamy ochotę możemy

ją przygotować sami: mieszamy w tym celu sól niewarzoną

i niejodowaną z saletrą w stosunku 98:2.

Aby mięso nam się równomiernie i szybko zapeklowało,

nastrzykujemy je dość gęsto przygotowaną

zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze

6–7 0 C przez trzy dni. Wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy

czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną

stronę każdego kawałka mięsa. Składamy ze sobą po dwa

kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązujemy

jedwabnym sznurkiem lub szpagatem.

Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do

ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin. Rozgrzewamy

wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatura

40–50 0 C) przez około 2 godziny, następnie podnosimy

temperaturę w komorze wędzarniczej do około 75 0 C

i wędzimy jeszcze około 2 godzin. Szynkom pozwalamy

wystygnąć w wędzarni.

www.konfraternia.org 41


Kuchnia Konfratrów

80 – 85 0 C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę 70 0 C

(40–50 minut). Sparzone szynki wychładzamy w wodzie

z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lodówki

w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej żelatyny.

Kiełbasy w ogólności

Każdy Konfrater wie oczywiście, jak zrobić własną, domową,

białą kiełbasę i nie będę tutaj wiele o tym pisał. Dla

porządku w skrócie:

Na białą kiełbasę używa się zwyle niepeklowanej wieprzowiny.

W podziale na proporcje wg klasy mięsa i rozdrobnienia,

wygląda to następująco: klasa I, rozdrobnione

szarpakiem – 20%; klasa II, rozdrobnione na grubym

oczku – 70%; klasa III, rozdrobnione na drobnym oczku

(średnica 2 mm) – 10%; kiedy chcemy zrobić białą kiełbasę

wyższej jakości, zamiast klasy III możemy dodać wołowinę.

Przyprawy to: sól, majeranek, czosnek i pieprz czarny. Reszta

procedury jak w każdej kiełbasie (patrz poniżej). Białej

kiełbasy się nie wędzi, należy ją parzyć w temp około 85 0 C

(nie gotować), można również piec na grillu. Biała kiełbasa

w przekroju jest szara, ponieważ nie używamy mięsa peklowanego.

Warto jednak, moim zdaniem, spróbować zrobić

na Wielkanoc kiełbasę o walorach smakowych przewyższających

dostępne we współczesnym handlu. Kiełbasę podobną

robią w różnych wersjach starsi zawodowi masarze,

nie na sprzedaż, a dla potrzeb własnych.

Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody,

dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 laurowe

liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę

rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu. Wkładamy

szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!) i parzymy

szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę

Kiełbasa świąteczna

Poniżej moja wersja, która biesiadnikom u mojego stołu

zawsze smakowała.

Do jej wykonania potrzeba wysokogatunkowych składników,

takich jak: schab (1/2 kg), polędwica (1/2 kg), szynka

(1/2 kg) i karkówka wieprzowa (1 kg), mięśnie z golonki (2

kg), tłuszcz twardy czyli słonina (1/2 kg), przerośnięty boczek

(1 kg) i wołowa łopatka (1 kg). Dodatkowo potrzebujemy

21 dag soli peklującej (3% w stosunku do wagi mięsa),

1 łyżeczkę cukru, 1 łyżkę stołową granulowanego czosnku,

1 łyżkę stołową grubo mielonego ziołowego pieprzu, 1 łyżeczkę

mielonego czarnego pieprzu, 3 łyżki suszonego majeranku,

1/2 litra zimnej wody, 100 g ginu lub jałowcówki

i jelito naturalne (kaliber 32).

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju

około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym

naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek

również peklujemy w jednym naczyniu, dodając

4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy:

karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli)

i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować

w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie

zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6–7 0 C, przez

3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej

raz dziennie.

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący

sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę

42

KONFRATER 2/2009


Kuchnia Konfratrów

i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną

(dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem).

Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki

i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem

mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy

i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody

i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do

smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie

bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Napełnianie jelita: wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy

małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki

(woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita

oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń).

Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski

na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy

powietrza jelito nakłuwamy igłą.

Jeszcze jeden kęs historii kulinarnej

Myliłby się kto, uważając, iż używanie saletry do peklowania to dzisiejsza, nowoczesna chemia. Saletra występuje

w naturze i używano jej wraz z solą od dawna do konserwowania mięsa. Oto co w tej materii pisano lat temu

z górą 150:

Marynowanie mięsa.

Mięso przeznaczone do wędzenia należy zamarynować, czyli zasolić na drugi dzień po zabiciu wieprza.

Używa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale tylko do mięsa używana.

Przed użyciem należy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i oziębić.

Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włożyć razem kawałki wołowiny, która, wydając z siebie więcej soku,

bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z wołowiny zrazówki, krzyżówki i pieczenie, z których również

otrzymuje się dobrą wędlinę.

Na 50 kg mięsa bierze się 2 i 1/2 kg soli białej, 30 g saletry, miałko utłuczonej, 1/4 l kolendry i tyleż jałowcu, które

rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu angielskiego grubo przetłuczonego i tyleż pieprzu prostego nietłuczonego,

oraz szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to należy dobrze wymieszać ze solą, poczem mieszaniną tą nacierać

dokładnie każdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości. Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bobkowymi,

poczem układać zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próżnię, choćby kawałeczkiem

kostki, byleby ściśle ułożyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi bobkowymi i układać drugą warstwę.

W drugiej warstwie ułożyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z wędlin, szczególnego wymagają

starania. Najlepiej ułożyć je w półkole koło ścian beczułki, żeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu

szynki i mięso wołowe, również szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułożyć, jak żeberka, kawałki

głowy, nogi itp., ułożyć na wierzchu, uciskając je ile możności do równej powierzchni. Za każdą warstwą na wierzch

daje się trochę liścia bobkowego. Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem

przykrywa się denkiem i nakłada kamień.

Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą być tego dwie przyczyny: albo

beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby,

i gdy sok wystąpi, wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułożone i sok spływa na

dno, w takim razie należy poprawić warstwy.

Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć polędwice z ropy, powiesić je, by trochę

ociekły, poczem urobić na stole każdą z osobna na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który należy zagiąć na

obydwóch końcach, aby się polędwica nie wydłużyła, zawiązać szpagatem wzdłuż i wpoprzek i wędzić przez kilka dni.

Polędwicę można podawać na surowo w cieniutkich plasterkach, lub też ugotowaną.

Szynki duże pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2–3, poczem należy je wyjąć, osuszyć i uwędzić.

To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, już po dwóch tygodniach są do użytku.

Można je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić.

Uwaga: W okresie marynowania mięsa należy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko mięso z beczki, a sok zlać do

czystego garnka. Wkładając mięso napowrót do beczułki uważać, aby to co było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to

co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem każdy kawałek przeciwnie jak był pierwej położony, np. jeżeli szynki

były skórą do spodu, a mięsem do góry, to obrócić je odwrotnie. Za każdą warstwą polać trochę, sokiem mięsnym, resztę

soku wylać na wierzchnią warstwę, przyłożyć denkiem i kamieniem dosyć ciężkim, by się mocno mięso uprasowało

i sokiem było pokryte. Jeśli się mięso marynuje w lecie, obejrzeć dokładnie mięso, czy mucha na niem nie złożyła jajek.

Obecność jajek poznać można także po tem, że sok pokrywa się pianą. Zauważywszy jaja, należy je wyrzucić, mięso

oczyścić, a sok przecedzić, liście oraz korzenie wyrzucić i zastąpić je nowemi w tej samej ilości. Zwykle już się więcej

mięsa nie przewraca.

www.konfraternia.org

43


Kuchnia Konfratrów

Uformowane kiełbasy wieszamy w przewiewnym miejscu

w celu ich osadzenia i osuszenia na kilka godzin.

Wędzenie: rozgrzewamy wędzarnię do temperatury

około 45–50 0 C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny.

Obniżamy temperaturę do 35–40 0 C i wędzimy jeszcze

przez 4–5 godzin.

Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać

w lodówce do 3 miesięcy.

Na naszym wielkanocnym stole nie powinno oczywiście

zabraknąć jajek. Zanim podam przepis jak je przygotowuję,

dorzućmy może jeszcze jedną wędlinkę. Niech to

będzie na te święta wielkanocne.

Schab paprykowy wędzony na zimno

W pierwszej kolejności potrzebujemy oczywiście kawałek

schabu (około 2 kg), który musimy zapeklować (jak to

zrobić, podano wcześniej w przepisie na szyneczki). Po zapeklowaniu

wyjmujemy schab z zalewy, osuszamy czystą

ściereczką lub papierowym ręcznikiem i nacieramy mieszanką

paprykową, którą robimy w następujący sposób:

mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej

cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1

łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej

naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki

chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą

folię i marynujemy w lodówce (temp. 3–4 0 C)

przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym

miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.

Wędzenie na zimno: wędzimy przez 2 dni w temperaturze

20–25 0 C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej

sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni.

Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze

około 70 0 C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak

pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci

bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwała

i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy (nigdy

jednak tego nie wypróbowałem, ponieważ zawsze znika

o wiele wcześniej).

Wreszcie jajka!

Wracamy do jajek. Prócz pisanek, które tradycyjnie

goszczą na wigilijnym stole, przygotowuję również jajka

faszerowane. Farsz na bazie żółtek z jajek możemy zrobić

o wielu smakach i barwach, dodając na przykład drobno

starte marynowane buraczki, ugotowany mielony szpinak,

czy nawet mielone suszone w słońcu pomidory.

Jajka z papryką i korniszonem

Jajka gotujemy na twardo, studzimy, rozkrawamy na połowę

i wyjmujemy żółtka. Żółtka rozcieramy z majonezem,

chrzanem i konserwowym groszkiem. Masę nakładamy do

białek jajek, dekorujemy konserwową papryką i korniszonem

i glazurujemy galaretą drobiową.

Na stół wielkanocny dodatki niezbędne

Nieodzownym dodatkiem do naszych dań wielkanocnych

są dwa zimne sosy, mianowicie chrzan i majonez.

44

KONFRATER 2/2009


Kuchnia Konfratrów

Sos chrzanowy

Składniki:

• Korzeń chrzanu (około 1/2 kg) • 1 łyżka octu jabłkowego

• pół łyżeczki soli • 2 ząbki czosnku • 1 łyżka cukru

i 100 ml ukwaszonej śmietany kremówki.

Przygotowanie:

Oczyszczony korzeń chrzanu ucieramy na bardzo drobnej

tarce, sparzamy wrzątkiem i po odciśnięciu wody zaprawiamy

octem, dodajemy roztarty z solą czosnek i cukier

do smaku. Dokładnie mieszając dodajemy śmietanę

i schładzamy sos w lodówce.

Sos majonezowy

Składniki:

• 2 żółtka • półtora łyżki musztardy • pół szklanki oleju

z pestek winogron • pół szklanki ukwaszonej śmietany

kremówki • 1 łyżeczka soku z cytryny • sól do smaku.

Przygotowanie:

Do żółtek dodajemy musztardę i zaczynamy ubijać majonez,

wlewając powoli olej. Ubijamy do momentu uzyskania

masy o gładkiej konsystencji i dodajemy powoli

soku z cytryny i soli do smaku. Cały czas ubijając dodajemy

na koniec śmietanę i schładzamy w lodówce.

Dawniej na świąteczne stoły podawano również wykwintny

chrzan migdałowy. Oto przepis:

Rozkłuć ćwierć funta masła, pół ćwierci funta obranych

i drobno utłuczonych migdałów; gdy się to uskuteczni, rozprowadź

powoli kwartą śmietanki albo mleka, zagotuj dosyć długo

na ogniu i przecedź wszystko przez durszlak wielki albo sito,

poczem dodaj chrzanu tartego i kawałek cukru. Sos ten, aż do

wydania trzyma się ciepły ale się więcej nie gotuje.

W Polszcze dwa dni na Wielkanoc świętują

Na drugie święto, czyli w „lany poniedziałek”, kiedy już

mamy – na czas jakiś – dość mięsiwa, możemy przygotować

lekkostrawną rybkę oraz pożywny i kwaskowy żur. Dla

smakoszy kuchni dalekowschodnich polecam do rybki sos

przyrządzony z mieszanki ketchupu domowego ze startym

na rekiniej skórze wasabi. Ilość składników dobierzecie

sami, każdy bowiem ma trochę inne kubki smakowe i inną

przyswajalność ostrości podobnej do kapsaicyny zawartej

w papryczce chili.

Żur wielkanocny

Zakwas (1 szklanka), można kupić gotowy lub zrobić

samemu na kilka dni przed świętami:

O zakwasie na żur, lat temu z górą siedemdziesiąt, Kamila

Chołoniewska tak pisała w swojej książce „Gospodarstwo

domowe i racjonalne żywienie”:

„Trzy czubate łyżki razowej, żytniej mąki lub otrąb, zmieszać

z kwaterką letniej wody, przykryć nakłótym papierem,

owiązać i postawić w ciepłem miejscu; na trzeci dzień będzie

żur gotowy”.

Prócz zakwasu potrzeba nam jeszcze – zamiast wody lub

nawet warzywnego bulionu – 1 litr wody od parzenia świątecznej

białej kiełbasy (należy tą wodę koniecznie zachować,

ponieważ nie ma nic lepszego do przygotowania żuru), garść

suszonych leśnych grzybów, białej sparzonej kiełbasy ( 10 do

15 dkg), okrawków z wielkanocnej szynki (około 10 dkg),

1/4 szklanki śmietany kremówki, 2 ząbków roztartego z solą

czosnku, 1 łyżki świeżo utartego chrzanu, 2 ugotowanych na

twardo jaj oraz przypraw: 1 łyżki majeranku, 1 łyżeczki suszonej

natki pietruszki, 1 liścia laurowego, 2 ziaren angielskiego

ziela, 1 łyżki granulowanej cebuli, soli i pieprzu do smaku.

Grzyby moczymy w letniej wodzie na kilka godzin

przed użyciem, a następnie gotujemy, dodając soli do smaku.

Zagotowujemy wywar od parzenia białej kiełbasy (lub

bulion warzywny albo wodę) wraz z laurowym liściem,

angielskim zielem i cebulą, wlewamy grzyby wraz z wodą

z ich moczenia, powoli wlewamy zakwas i zagotowujemy.

Dodajemy kiełbasę i szynkę pokrajaną na drobne kawałki,

czosnek, majeranek, pietruszkę i chrzan wymieszany ze

śmietaną, cały czas mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem

do smaku. Podajemy z pokrajanym w ćwiartki jajem.

Do dzieła i ... do stołu zatem!

Jak więc nakazuje sarmacka tradycja, świętujmy przy

zastawionym suto stole, obyśmy jednak przy tym świętowaniu

umiar znaleźli – a starym polskim obyczajem dzielę

się z Wami wielkanocnym jajem .

Chef Paul

Bibliografia:

Do niniejszego artykułu wykorzystano fragmenty następujących

książek i starodruków:

1. Kamila Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne

żywienie – podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych,

wydanie II rozszerzone i gruntownie przerobione ,

wyd. M. Arcta w Warszawie.

2. Kuchmistrz Polski – czyli Poradnik, napisany przez, doświadczonego

w pierwszych domach polskich kuchmistrza,

tom II, wyd. Warszawa, w Drukarni Gazety Codziennej,

1856 rok.

3. Niekompletny starodruk: Do Gospodyń i Kucharek miejskich,

rok 1870, autor i wydawca nieznani.

Autor, szef kuchni mieszkający obecnie na Florydzie, jest z zawodu

ekonomistą. Sztuką gotowania zajmuje się od 1983 roku.

Jego ulubionym rodzajem kuchni są potrawy domowe i regionalne

z całego świata, grill, BBQ, wędzarnia. Interesuje się historią

kulinariów, wędkarstwem morskim, lotnictwem turystycznym

i sportowym. Ulubieni kucharze: Polska – Maciej Kuroń,

reszta świata – Mario Batali. Warto zajrzeć na jego bloga: www.

chefpaul.net/blog/ i stronę internetową: www.chefpaul.net

www.konfraternia.org

45


Kuchnia konfratrów

Miód w kuchni

Jeśli lubimy i chcemy gotować na słodko lub z dodatkiem substancji słodzących oraz wypiekać

słodycze bez negatywnych efektów rafinowanego cukru, naturalny miód pszczeli jest doskonałym

produktem alternatywnym, gwarantującym wyrafinowany smak i zdrowotność potrawy.

Jednym z ważniejszych argumentów, przemawiających

za używaniem miodu w kuchni, jest fakt, że miód jest

metabolizowany przez ludzki organizm znacznie wolniej

od innych słodzików, co oznacza że po jego spożyciu

nie odczuwamy tak szybko “głodu” cukru.

Miód pszczeli, jako substytut innych substancji słodzących,

może stanowić pewne wyzwanie w kuchni, ponieważ

ma nieco inne właściwości i trzeba go używać umiejętnie.

Kiedy jednak dokładnie poznamy jego właściwości

i zaczniemy go stosować, przestrzegając określonych zasad,

okaże się że nie jest to zadanie trudne i może nam dać

dużo satysfakcji w kreowaniu wspaniałych smaków, o wartościach

zdrowotnych potraw nie wspominając.

Po pierwsze – miód naturalny przypala się szybciej od

cukru. Aby ten problem wyeliminować, należy gotować lub

wypiekać w nieco niższej temperaturze.

Po drugie – głównym problemem z użyciem miodu

w kuchni jest to, że miód jest płynny. Zamiana cukru na

miód może zrujnować wiele potraw, jeśli nie uwzględnimy

w przepisie właściwej zawartości płynu. W wielu wypiekach

(chleby i bułeczki drożdżowe) można stosować miód bez

obawy, ale przy jego użyciu do tortów i ciasteczek należy

zmniejszyć ilość płynu, który uzupełnia nam płynny

miód.

Po trzecie – aromat i smak niektórych miodów może

być zbyt intensywny i zrujnować nam przepis. Ja zawsze

staram się używać w czasie gotowania miodów łagodnych,

a bardziej aromatycznych jedynie do pierników oraz potraw

wymagających wiecej korzennego aromatu. Generalnie

– im miód jaśniejszy, tym na ogół bywa słodszy i mniej

Fot. Autor

aromatyczny. Dla lepszych rezultatów dobrze jest stosować

receptury, które zostały stworzone i sprawdzone z myślą

o użyciu miodu.

Po czwarte – wysoka zawartość fruktozy w miodach

czyni go słodszym od cukru i dlatego należy uważać, aby

potrawy nie przesłodzić.

Przy wypieku ciast należy pamiętać, że:

▶▶ trzeba zredukować w cieście ilość płynu o 1/4 szklanki

na każdą szklankę miodu,

▶▶ należy dodać 1/2 łyżeczki sody na każdą szklanke miodu,

aby zapobiec zbrązowieniu,

▶▶

obniżyć temperaturę piekarnika o około 10 o

C.

Rada praktyczna:

Przy odmierzaniu miodu należy miarkę (szklanka, łyżka itp.) lekko

posmarować oliwą lub innym tłuszczem. Wtedy miód łatwo

spłynie, nie przylepiając się do naczynia.

Oprócz zastosowania miodu do gotowania i wypieków, można

i wskazane jest używanie go do przyrządzania konfitur, dżemów

i galaretek.

Konfitury

Miód doskonale nadaje sie do przyrządzania konfitur.

Wystarczy zamienić szklankę cukru na 3/4 szklanki miodu.

Owoce słoikujemy metodą na zimno w kąpieli we

wrzątku. Można przyrządzać lekki syrop – półtora szklanki

miodu na 4 szklanki wrzątku lub cięższy syrop – 2 szklanki

miodu na 4 szklanki wrzątku.

Do konfitur należy uzywać miodów o łagodniejszym

aromacie i smaku, aby nie zagłuszyć smaku owoców.

Dodatkową zaletą używania miodu do konfitur jest

fakt, że owoce o jasnym kolorze nie będą brązowiały, jak

to dzieje się przy użyciu cukru. W przypadku użycia cukru

musimy bowiem często dodawać substancji chemicznych

(kwas askorbinowy) zapobiegających brązowieniu

owoców.

Dżemy i galaretki

Dżemy i galaretki owocowe wymagają dokładnych proporcji

owoców, pektyn, kwasu i miodu. Miód może zawierać

do 18% wilgoci, a różne jego gatunki mają różną tej

wilgoci zawartość , co oznacza iż w zależności od gatunku

miodu należy dłużej lub krócej gotować dżemy dla uzyskania

odpowiedniej gęstości. Jeśli używamy miodu zamiast

cukru, stosujemy proporcje zamienne ( 3/4 szklanki miodu

na każdą szklankę cukru).

46

KONFRATER 2/2009


Kuchnia Konfratrów

Rada praktyczna:

Do gotowania dżemów i galaretek z użyciem miodu należy

używać większych rondli, ponieważ gotowanie miodu powoduje

duże ilości piany, która może się przelewać na zewnątrz.

Wartości zdrowotne miodu w kuchni

Badania naukowe niezbicie wykazały, że miód pszczeli

(w przeciwieństwie do innych produktów słodzących ) zawiera

spore ilości witamin, minerałów, aminokwasów i antyutleniaczy.

Miód zawiera też w swoim składzie polifenole, które redukują

ryzyko wielu chorób, w tym raka. Antyutleniacze zawarte

w miodzie oczyszczają organizm z zanieczyszczeń, w tym cholesterolu.

Miód wydatnie reguluje ciśnienie tętnicze, oczyszcza

krew i wzmacnia mięśnie serca, wzmacnia system obronny

organizmu, poprawia pracę mózgu, leczy bezsenność, a rozpuszczony

w wodzie łagodzi bóle żoładkowe. Redukuje zawartość

tłuszczu w organizmie, obniża ciepłotę ciała, a więc

działa przeciwgorączkowo, podnosi poziom hemoglobiny we

krwi (jest bogaty w żelazo), jest bardzo efektywny w leczeniu

kaszlu, chorób gardła, przeziębień i zatwardzenia.

Kiedy już wiemy wszystko o wartościach miodu w kuchni

i jego umiejętnym stosowaniu, czas na sprawdzone przepisy,

które pozwolą nam na właściwą ocenę wartości smakowych

potraw z jego użyciem:

Tilapia smażona z miodem

Składniki:

Ryba: • 4 filety z tilapii • 1 łyżka oliwy z oliwek • pół

łyżeczki soli • 1/8 łyżeczki czarnego pieprzu • kilka całych

liści sałaty (dowolnej).

Dressing: • 2,5 łyżki świeżego soku z cytryny • 3 łyżki

posiekanego szczypiorku • 2 łyżki miodu • 1 łyżka

sosu sojowego • 1 łyżeczka mielonego imbiru w proszku

• pół łyżeczki oleju sezamowego.

Przygotowanie:

Rybę obsypaną solą i pieprzem smażyć około 3–4 minut

z obydwu stron. Na talerzach ułożyc sałatę, a na wierzchu

1 filet, który polewamy dobrze ubitym dressingiem.

Tilapia thai

Składniki:

• 1 łyżeczka oleju sezamowego • 2 łyżeczki drobno posiekanego

świeżego imbiru • 2 ząbki czosnku (drobno

posiekanego) • 1 szklanka drobno posiekanej czerwonej

papryki ( bell pepper) • 1 szklanka drobno posiekanego

szczypiorku • 3 łyżeczki proszku curry • pół łyżeczki

kminku (mielony) • 4 łyżeczki sosu sojowego • półtora

łyżki miodu • pół łyżeczki soli • 1 szklanka mleczka kokosowego

• 2 łyżki posiekanego cilantro (można zastąpić

nacią pietruszki) • 4 filety z tilapii • 3 szklanki ryżu

basmati • 1 limonka pokrojona w ćwiartki.

Przygotowanie:

Rozgrzać olej w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodać

imbir i czosnek, dusić około 1 minuty, następnie dodać

paprykę i cebulę, również dusząc około 3 minuty. Dodać

curry, kminek i ponownie gotować 1 minutę, a potem

dodać sos sojowy, miód, sól i mleczko kokosowe. Dokładnie

wymieszać i doprowadzić do stanu wrzenia, ale

nie gotować. Zdjąć z ognia i dodać posiekane cilantro.

Filety posmarować oliwą, poprószyć solą, umieścić na

lekko natłuszczonej blasze do pieczenia i piec w piekarniku

około 7 minut.

Podawać rybę z osobno ugotowanym ryżem basmati,

polaną przygotowanym sosem i ozdobioną ćwiartkami

limonki.

Kurczak z miodem i sokiem pomarańczowym

Składniki:

• 1 cały kurczak ( ok. 1,5–2 kg) • 4 pomarańcze • pół

szklanki miodu • 2 ząbki czosnku ( drobno posiekane)

• 1 łyżka słodkiej papryki • 1 łyżka kminku • 1,5 kg

różnorodnych pokrojonych w grube kostki warzyw (cebula,

marchew, nać selera, ziemniaki, cukinia itp.) • oliwa

z oliwek • sól.

Przygotowanie:

Nagrzewamy piekarnik do 200 o C. Umytego i osuszonego

kurczaka nacieramy dokładnie oliwą i solą, masując

dość intensywnie. W dość dużym żaroodpornym

naczyniu umieszczamy warzywa, a kurczaka kładziemy

na nich. Dobrze jest oddzielić kurczaka od warzyw metalową

kratką (jak na załączonej fotografii) dla lepszej

cyrkulacji gorącego powietrza.

Do małej miski wyciskamy sok z pomarańczy, dodajemy

miód, czosnek, paprykę i kminek oraz dokładnie ubijamy

tak, jak ubija się białko. Następnie dokładnie polewamy

kurczaka, zużywając ok. 3/4 soku.

Pieczemy w piekarniku ok. 1 godziny, co 10 minut smarując

kurczaka resztką soku.

Kurczak w glazurze morelowo-miodowej

Składniki:

• 1 cały kurczak (ok. 2 kg) • 1 szklanka winogron (bez

pestek) • 4 łyżki miodu • 1 puszka (450 g) moreli w syropie

• ćwierć szklanki masła (roztopionego) • 2 łyżeczki

soli morskiej • ćwierć łyżeczki pieprzu • pół szklanki

wytrawnego białego wina.

Przygotowanie:

Umytego i osuszonego kurczaka nafaszerować winogronami

zmieszanymi uprzednio z 2 łyżkami miodu. Dobrze

jest kurczaka spiąć wykałaczkami, aby zapobiec

wypadaniu winogron. Całego kurczaka umieszczamy

w żaroodpornym naczyniu piersiami do góry.

www.konfraternia.org

47


Kuchnia konfratrów

Morele odcedzamy, rezerwując cały syrop. Kilka kawałków

moreli oraz kilka winogron odkładamy do dekoracji.

Pozostałe morele rozdrabniamy w blenderze z roztopionym

masłem, solą, pieprzem i pozostałym miodem.

Syropem smarujemy dokładnie całego kurczaka, a resztę

syropu dodajemy do naczynia wraz z winem. Przykrywamy

folią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym

do 185 o C. około 90 minut, często polewając sosem,

który utworzy na powierzchni kurczaka glazurę. Po 30

minutach pieczenia należy usunąć folię. Podawać porcje

ozdobione ćwiartkami moreli i winogronami.

Ciasto z miodem i glazurą cytrynową

Składniki:

• 2 jajka, żołtka i białka oddzielone • 1/3 szklanki + 1

łyżka cukru • 3 łyżki oleju • pół szklanki miodu • półtora

szklanki mąki • ćwierć łyżeczki soli • 1 łyżeczka

proszku do pieczenia • pół łyżeczki sody • ćwierć łyżeczki

mielonych gożdzików • ćwierć łyżeczki mielonego

ziela angielskiego • pół szklanki zaparzonej mocnej

kawy.

Cytrynowa glazura: • pół szklanki miodu • 1/8 szklanki

wody • ćwierć szklanki świeżego soku z cytryny • 2 łyżeczki

startej skórki z cytryny.

Przygotowanie:

Rozgrzać piekarnik do 175 o C. Używając miksera, ubić

żółtka i cukier na krem, dodać olej i ubijać, następnie

miód i nadal ubijać.

W misce wymieszać dokładnie wszystkie suche składniki.

Dodawać na przemian kawę i suche składniki do

mikstury w około trzech porcjach. Dokładnie zmiksować,

ale nie dopuścić do nadmiernego ubicia. Osobno

ubić białka i wmieszać je delikatnie do mikstury. Przełożyć

ciasto do lekko natłuszczonej brytfanny i piec 35–40

minut.

Po wyjęciu z piekarnika ostudzić (ok. 20 min.). Przyrządzić

glazurę: w średnim rondlu zmieszać miód, wodę,

sok z cytryny i 1 łyżeczkę skórki cytrynowej. Gotować

5 minut i następnie ostudzić. Ostudzone ciasto ułożyć na

półmisku, posmarować glazurą i oprószyć resztką skórki

z cytryny.

Ciasteczka z chlebem świętojańskim

Składniki:

• 3/4 szklanki miodu • pół szklanki masła • 1 jajko

• 1 łyżeczki wanilii (prawdziwy ekstrakt) • 2 szklanki

mąki przennej • ćwierć szklanki chleba świętojańskiego

w proszku (carob powder) • 1 łyżeczka sody • 1 łyżeczka

soli • konfitury (truskawki, morele itp.) do wyboru

Przygotowanie:

Rozgrzać piekarnik do 180 o C. Utrzeć miód z masłem do

konsystencji kremu. Dodać jajko, wanilię i dokładnie

ubić, a następnie dodać mąkę, chleb świętojański, sodę,

sól i nadal dokładnie ubijać. Na natłuszczoną brytfannę

nakładać porcje, po ok. 1 czubatej łyżki. Piec w piekarniku

ok. 8 minut, potem wyjąć z piekarnika i w środku

każdego ciastka wygnieść łyżką małe wgłębienie, następnie

piec jeszcze około 5 minut. Po wyjęciu ostudzić, a we

wgłębieniach umieścić trochę ulubionej konfitury.

Miodowa ambrozja

Składniki:

• 4 pomarańcze, obrane i pokrojone w plastry • 1 banan,

obrany i pokrojony w plastry • pół szklanki soku

pomarańczowego • ćwierć szklanki miodu • 2 łyżki

soku z cytryny • ćwierć szklanki wiórek kokosowych.

Przygotowanie:

W miseczkach deserowych ułożyć plasterki banana i pomarańczy.

Miód, sok pomarańczowy i sok cytrynowy

dokładnie wymieszać i polać owoce, a na koniec posypać

wiórkami kokosowymi.

Zachęcam wszystkich do korzystania z podanych przepisów.

Smacznego!

Zdzisław (Slav) Strzelec

http://www.konfraternia.org/

blogi_autorskie/wordpress_pigwa/

Autor, zamieszkały w USA, kucharz amator, producent domowych

win, nalewek i miodów pitnych od ponad pół wieku,

członek założyciel i Senator Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,

Napitku i Rzemiosła, .

Zajrzyj

na forum pszczelarskie

Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

48

KONFRATER 2/2009


Kuchnia konfratrów

Na Wielkanoc

Mazurek wielkanocny Elżbiety

Składniki:

• 30 dag mąki • 20 dag masła • 10 dag cukru pudru

• 1 żółtko

Składniki szybko zagnieść,uformować prostokąt z wałeczkiem

dookoła (wałeczek można przyozdobić krateczką

wykonaną za pomocą widelca), ciasto nakłuć widelcem

,by się nie wybrzuszało w czasie pieczenia i upiec.

Masa kajmakowa:

• 50 dag cukierków krówek • 1 szklanka mleka • 1 łyżka

masła • 1 opakowanie cukru waniliowego

Do krówek dodać pół szklanki mleka, rozpuścić na małym

ogniu, jeśli masa jest za gęsta dodać mleka, smażyć

do nitki. Po zdjęciu z ognia dodać masło i przyprawy,

wyłożyć na ciasto, przybrać migdałami, smażoną skórką

pomarańczową.

Polewa:

• 1/2 opakowania tłuszczu • 1/2 szklanki cukru • 2 łyżki

śmietany • 2 łyżki kakao

Ugotować masę, wylać na mazurek i udekorować rodzynkami,

orzechami, skórką pomarańczową, wiórkami

i lukrem.

Przepis: Elżbieta Szurdak

Nalewkowy Sztambuch Mychy

Jak Wielkanoc, to.... ajerkoniak! Ja sama korzystam

z poniższego przepisu na ok. 2 litry nieprzesadnie słodkiej

„jajówki” o mocy 40%.

Ajerkoniak

• 840 ml spirytusu • 30 żółtek • 450 g miodu • 350 g

cukru (lub jeszcze raz 450 g miodu) • 250 g masła •

50 ml rumu 40% • 10 sztuk chipsów dębowych • pół

laski wanilii

Najpierw robimy nalew spirytusowy na chipsy i pokrojoną

wanilię. Po jakimś tygodniu albo później ucieramy

mikserem żółtka z miodem i cukrem. Pomału dodajemy

po łyżce masła (najlepiej lekko podtopionego, ale nie sklarowanego)

i ucieramy dalej. Następnie powolutku wlewamy,

wciąż ucierając, rum, nalew i resztę spirytusu. Jak już

jest fajne, to przelewamy to do słoja i zostawiamy na jakieś

3-4 tygodnie. Naczynia i narzędzia dokładnie wylizujemy.

Przy butelkowaniu odcedzamy całość przez niezbyt gęste

sito celem pozbycia się stałych części i nie zapominamy o

wylizaniu słoja oraz lejka. Przepis: Anna Sędek

Fot. Elżbieta Szurdak

W KUCHNI KONFRATRÓW

Forum kulinarne

Wielkiej Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku i Rękodzieła

Zapraszamy

http://www.konfraternia.org/kuchnia

www.konfraternia.org 49

More magazines by this user
Similar magazines