Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia KonfratrÃ³w - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

<strong>Kuchnia</strong> Konfratrów 80 – 85 0 C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę 70 0 C (40–50 minut). Sparzone szynki wychładzamy w wodzie z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lodówki w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej żelatyny. Kiełbasy w ogólności Każdy Konfrater wie oczywiście, jak zrobić własną, domową, białą kiełbasę i nie będę tutaj wiele o tym pisał. Dla porządku w skrócie: Na białą kiełbasę używa się zwyle niepeklowanej wieprzowiny. W podziale na proporcje wg klasy mięsa i rozdrobnienia, wygląda to następująco: klasa I, rozdrobnione szarpakiem – 20%; klasa II, rozdrobnione na grubym oczku – 70%; klasa III, rozdrobnione na drobnym oczku (średnica 2 mm) – 10%; kiedy chcemy zrobić białą kiełbasę wyższej jakości, zamiast klasy III możemy dodać wołowinę. Przyprawy to: sól, majeranek, czosnek i pieprz czarny. Reszta procedury jak w każdej kiełbasie (patrz poniżej). Białej kiełbasy się nie wędzi, należy ją parzyć w temp około 85 0 C (nie gotować), można również piec na grillu. Biała kiełbasa w przekroju jest szara, ponieważ nie używamy mięsa peklowanego. Warto jednak, moim zdaniem, spróbować zrobić na Wielkanoc kiełbasę o walorach smakowych przewyższających dostępne we współczesnym handlu. Kiełbasę podobną robią w różnych wersjach starsi zawodowi masarze, nie na sprzedaż, a dla potrzeb własnych. Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody, dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 laurowe liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu. Wkładamy szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!) i parzymy szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę Kiełbasa świąteczna Poniżej moja wersja, która biesiadnikom u mojego stołu zawsze smakowała. Do jej wykonania potrzeba wysokogatunkowych składników, takich jak: schab (1/2 kg), polędwica (1/2 kg), szynka (1/2 kg) i karkówka wieprzowa (1 kg), mięśnie z golonki (2 kg), tłuszcz twardy czyli słonina (1/2 kg), przerośnięty boczek (1 kg) i wołowa łopatka (1 kg). Dodatkowo potrzebujemy 21 dag soli peklującej (3% w stosunku do wagi mięsa), 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżkę stołową granulowanego czosnku, 1 łyżkę stołową grubo mielonego ziołowego pieprzu, 1 łyżeczkę mielonego czarnego pieprzu, 3 łyżki suszonego majeranku, 1/2 litra zimnej wody, 100 g ginu lub jałowcówki i jelito naturalne (kaliber 32). Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6–7 0 C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie. Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę 42 KONFRATER 2/2009
<strong>Kuchnia</strong> Konfratrów i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Napełnianie jelita: wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą. Jeszcze jeden kęs historii kulinarnej Myliłby się kto, uważając, iż używanie saletry do peklowania to dzisiejsza, nowoczesna chemia. Saletra występuje w naturze i używano jej wraz z solą od dawna do konserwowania mięsa. Oto co w tej materii pisano lat temu z górą 150: Marynowanie mięsa. Mięso przeznaczone do wędzenia należy zamarynować, czyli zasolić na drugi dzień po zabiciu wieprza. Używa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale tylko do mięsa używana. Przed użyciem należy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i oziębić. Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włożyć razem kawałki wołowiny, która, wydając z siebie więcej soku, bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z wołowiny zrazówki, krzyżówki i pieczenie, z których również otrzymuje się dobrą wędlinę. Na 50 kg mięsa bierze się 2 i 1/2 kg soli białej, 30 g saletry, miałko utłuczonej, 1/4 l kolendry i tyleż jałowcu, które rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu angielskiego grubo przetłuczonego i tyleż pieprzu prostego nietłuczonego, oraz szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to należy dobrze wymieszać ze solą, poczem mieszaniną tą nacierać dokładnie każdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości. Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bobkowymi, poczem układać zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próżnię, choćby kawałeczkiem kostki, byleby ściśle ułożyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi bobkowymi i układać drugą warstwę. W drugiej warstwie ułożyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z wędlin, szczególnego wymagają starania. Najlepiej ułożyć je w półkole koło ścian beczułki, żeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu szynki i mięso wołowe, również szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułożyć, jak żeberka, kawałki głowy, nogi itp., ułożyć na wierzchu, uciskając je ile możności do równej powierzchni. Za każdą warstwą na wierzch daje się trochę liścia bobkowego. Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem przykrywa się denkiem i nakłada kamień. Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą być tego dwie przyczyny: albo beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby, i gdy sok wystąpi, wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułożone i sok spływa na dno, w takim razie należy poprawić warstwy. Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć polędwice z ropy, powiesić je, by trochę ociekły, poczem urobić na stole każdą z osobna na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który należy zagiąć na obydwóch końcach, aby się polędwica nie wydłużyła, zawiązać szpagatem wzdłuż i wpoprzek i wędzić przez kilka dni. Polędwicę można podawać na surowo w cieniutkich plasterkach, lub też ugotowaną. Szynki duże pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2–3, poczem należy je wyjąć, osuszyć i uwędzić. To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, już po dwóch tygodniach są do użytku. Można je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić. Uwaga: W okresie marynowania mięsa należy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko mięso z beczki, a sok zlać do czystego garnka. Wkładając mięso napowrót do beczułki uważać, aby to co było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem każdy kawałek przeciwnie jak był pierwej położony, np. jeżeli szynki były skórą do spodu, a mięsem do góry, to obrócić je odwrotnie. Za każdą warstwą polać trochę, sokiem mięsnym, resztę soku wylać na wierzchnią warstwę, przyłożyć denkiem i kamieniem dosyć ciężkim, by się mocno mięso uprasowało i sokiem było pokryte. Jeśli się mięso marynuje w lecie, obejrzeć dokładnie mięso, czy mucha na niem nie złożyła jajek. Obecność jajek poznać można także po tem, że sok pokrywa się pianą. Zauważywszy jaja, należy je wyrzucić, mięso oczyścić, a sok przecedzić, liście oraz korzenie wyrzucić i zastąpić je nowemi w tej samej ilości. Zwykle już się więcej mięsa nie przewraca. www.konfraternia.org 43
Page 1: Konfrater Pismo Wielkiej Konfratern
Page 4 and 5: Aktualności GINRUM W dniu 8 listop
Page 6 and 7: Aktualności Ochrona winorośli Sza
Page 8 and 9: Aktualności Szanowni Pasjonaci! Pa
Page 10 and 11: Aktualności Zapowiedź Oto kilka z
Page 12: Aktualności Konfratrzy pomagają W
Page 15 and 16: Piwowarstwo jąc, jak każą źród
Page 17 and 18: Ziołolecznictwo zorny i trudny do
Page 19 and 20: Ziołolecznictwo UWAGA Nie kiełkuj
Page 21 and 22: Ziołolecznictwo nia krzaczka. Po p
Page 23 and 24: Ziołolecznictwo Popijając jeden d
Page 25 and 26: Ziołolecznictwo ludzki organizm. N
Page 27 and 28: Ziołolecznictwo Nie tylko o wierzb
Page 29 and 30: Ziołolecznictwo zdolnościami i po
Page 31 and 32: Ziołolecznictwo Moja wiosenna raba
Page 33 and 34: Ziołolecznictwo Tym Co Otrzymasz,
Page 35 and 36: Kuchnia Konfratrów toksycznych zwi
Page 37 and 38: Kuchnia Konfratrów czasie studzimy
Page 39 and 40: Kiełbasa z własnej wędzarki Kuch
Page 41: Kuchnia Konfratrów W pierwszym dni
Page 45 and 46: Kuchnia Konfratrów Sos chrzanowy S
Page 47 and 48: Kuchnia Konfratrów Rada praktyczna
Page 49: Kuchnia konfratrów Na Wielkanoc Ma

Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia KonfratrÃ³w - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia KonfratrÃ³w - Chef Paul