Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

Kuchnia Konfratrów
Uformowane kiełbasy wieszamy w przewiewnym miejscu
w celu ich osadzenia i osuszenia na kilka godzin.
Wędzenie: rozgrzewamy wędzarnię do temperatury
około 45–50 0 C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny.
Obniżamy temperaturę do 35–40 0 C i wędzimy jeszcze
przez 4–5 godzin.
Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać
w lodówce do 3 miesięcy.
Na naszym wielkanocnym stole nie powinno oczywiście
zabraknąć jajek. Zanim podam przepis jak je przygotowuję,
dorzućmy może jeszcze jedną wędlinkę. Niech to
będzie na te święta wielkanocne.
Schab paprykowy wędzony na zimno
W pierwszej kolejności potrzebujemy oczywiście kawałek
schabu (około 2 kg), który musimy zapeklować (jak to
zrobić, podano wcześniej w przepisie na szyneczki). Po zapeklowaniu
wyjmujemy schab z zalewy, osuszamy czystą
ściereczką lub papierowym ręcznikiem i nacieramy mieszanką
paprykową, którą robimy w następujący sposób:
mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej
cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1
łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej
naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki
chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą
folię i marynujemy w lodówce (temp. 3–4 0 C)
przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym
miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.
Wędzenie na zimno: wędzimy przez 2 dni w temperaturze
20–25 0 C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej
sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni.
Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze
około 70 0 C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak
pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci
bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwała
i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy (nigdy
jednak tego nie wypróbowałem, ponieważ zawsze znika
o wiele wcześniej).
Wreszcie jajka!
Wracamy do jajek. Prócz pisanek, które tradycyjnie
goszczą na wigilijnym stole, przygotowuję również jajka
faszerowane. Farsz na bazie żółtek z jajek możemy zrobić
o wielu smakach i barwach, dodając na przykład drobno
starte marynowane buraczki, ugotowany mielony szpinak,
czy nawet mielone suszone w słońcu pomidory.
Jajka z papryką i korniszonem
Jajka gotujemy na twardo, studzimy, rozkrawamy na połowę
i wyjmujemy żółtka. Żółtka rozcieramy z majonezem,
chrzanem i konserwowym groszkiem. Masę nakładamy do
białek jajek, dekorujemy konserwową papryką i korniszonem
i glazurujemy galaretą drobiową.
Na stół wielkanocny dodatki niezbędne
Nieodzownym dodatkiem do naszych dań wielkanocnych
są dwa zimne sosy, mianowicie chrzan i majonez.
44
KONFRATER 2/2009