20.01.2015 Views

Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

<strong>Kuchnia</strong> konfratrów<br />

Miód w kuchni<br />

Jeśli lubimy i chcemy gotować na słodko lub z dodatkiem substancji słodzących oraz wypiekać<br />

słodycze bez negatywnych efektów rafinowanego cukru, naturalny miód pszczeli jest doskonałym<br />

produktem alternatywnym, gwarantującym wyrafinowany smak i zdrowotność potrawy.<br />

Jednym z ważniejszych argumentów, przemawiających<br />

za używaniem miodu w kuchni, jest fakt, że miód jest<br />

metabolizowany przez ludzki organizm znacznie wolniej<br />

od innych słodzików, co oznacza że po jego spożyciu<br />

nie odczuwamy tak szybko “głodu” cukru.<br />

Miód pszczeli, jako substytut innych substancji słodzących,<br />

może stanowić pewne wyzwanie w kuchni, ponieważ<br />

ma nieco inne właściwości i trzeba go używać umiejętnie.<br />

Kiedy jednak dokładnie poznamy jego właściwości<br />

i zaczniemy go stosować, przestrzegając określonych zasad,<br />

okaże się że nie jest to zadanie trudne i może nam dać<br />

dużo satysfakcji w kreowaniu wspaniałych smaków, o wartościach<br />

zdrowotnych potraw nie wspominając.<br />

Po pierwsze – miód naturalny przypala się szybciej od<br />

cukru. Aby ten problem wyeliminować, należy gotować lub<br />

wypiekać w nieco niższej temperaturze.<br />

Po drugie – głównym problemem z użyciem miodu<br />

w kuchni jest to, że miód jest płynny. Zamiana cukru na<br />

miód może zrujnować wiele potraw, jeśli nie uwzględnimy<br />

w przepisie właściwej zawartości płynu. W wielu wypiekach<br />

(chleby i bułeczki drożdżowe) można stosować miód bez<br />

obawy, ale przy jego użyciu do tortów i ciasteczek należy<br />

zmniejszyć ilość płynu, który uzupełnia nam płynny<br />

miód.<br />

Po trzecie – aromat i smak niektórych miodów może<br />

być zbyt intensywny i zrujnować nam przepis. Ja zawsze<br />

staram się używać w czasie gotowania miodów łagodnych,<br />

a bardziej aromatycznych jedynie do pierników oraz potraw<br />

wymagających wiecej korzennego aromatu. Generalnie<br />

– im miód jaśniejszy, tym na ogół bywa słodszy i mniej<br />

Fot. Autor<br />

aromatyczny. Dla lepszych rezultatów dobrze jest stosować<br />

receptury, które zostały stworzone i sprawdzone z myślą<br />

o użyciu miodu.<br />

Po czwarte – wysoka zawartość fruktozy w miodach<br />

czyni go słodszym od cukru i dlatego należy uważać, aby<br />

potrawy nie przesłodzić.<br />

Przy wypieku ciast należy pamiętać, że:<br />

▶▶ trzeba zredukować w cieście ilość płynu o 1/4 szklanki<br />

na każdą szklankę miodu,<br />

▶▶ należy dodać 1/2 łyżeczki sody na każdą szklanke miodu,<br />

aby zapobiec zbrązowieniu,<br />

▶▶<br />

obniżyć temperaturę piekarnika o około 10 o<br />

C.<br />

Rada praktyczna:<br />

Przy odmierzaniu miodu należy miarkę (szklanka, łyżka itp.) lekko<br />

posmarować oliwą lub innym tłuszczem. Wtedy miód łatwo<br />

spłynie, nie przylepiając się do naczynia.<br />

Oprócz zastosowania miodu do gotowania i wypieków, można<br />

i wskazane jest używanie go do przyrządzania konfitur, dżemów<br />

i galaretek.<br />

Konfitury<br />

Miód doskonale nadaje sie do przyrządzania konfitur.<br />

Wystarczy zamienić szklankę cukru na 3/4 szklanki miodu.<br />

Owoce słoikujemy metodą na zimno w kąpieli we<br />

wrzątku. Można przyrządzać lekki syrop – półtora szklanki<br />

miodu na 4 szklanki wrzątku lub cięższy syrop – 2 szklanki<br />

miodu na 4 szklanki wrzątku.<br />

Do konfitur należy uzywać miodów o łagodniejszym<br />

aromacie i smaku, aby nie zagłuszyć smaku owoców.<br />

Dodatkową zaletą używania miodu do konfitur jest<br />

fakt, że owoce o jasnym kolorze nie będą brązowiały, jak<br />

to dzieje się przy użyciu cukru. W przypadku użycia cukru<br />

musimy bowiem często dodawać substancji chemicznych<br />

(kwas askorbinowy) zapobiegających brązowieniu<br />

owoców.<br />

Dżemy i galaretki<br />

Dżemy i galaretki owocowe wymagają dokładnych proporcji<br />

owoców, pektyn, kwasu i miodu. Miód może zawierać<br />

do 18% wilgoci, a różne jego gatunki mają różną tej<br />

wilgoci zawartość , co oznacza iż w zależności od gatunku<br />

miodu należy dłużej lub krócej gotować dżemy dla uzyskania<br />

odpowiedniej gęstości. Jeśli używamy miodu zamiast<br />

cukru, stosujemy proporcje zamienne ( 3/4 szklanki miodu<br />

na każdą szklankę cukru).<br />

46<br />

KONFRATER 2/2009

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!