Co mam ugotować ? Poznań - około 1930 - Chef Paul

chefpaul.net

Co mam ugotować ? Poznań - około 1930 - Chef Paul

Co mam

ugotować


Co

mam ugotować


BBF fe"

Biblioteka Narodowa

Warszawa

30001001821521

UWAGA!

Cenne wskazówki dla każdej gospodyni

1) Utrzymywać statki kuchenne w bezwzględnej czystości,

a wywdzięczą się wielką trwałością.

2) Czyścić naczynia natychmiast po użyciu i odstawić

bez pokrywy; naczynia muszą bowiem wyparować.

TAMZ.WH

©

3) Przed gotowaniem wytrzeć, a następnie wypłókać

garnki zimną wodą. Potrawy nie przypalają się wówczas

tak łatwo.

4) Nowe garnki wygotować słoną wodą z octem, a żelazne

garnki i patelnie wypalić tłuszczem; nabiorą

przez to czarnego połysku i nie będą rdzewieć.

5) Nie odstawiać potraw w naczyniach metalowych.

6) Nie przechowywać zapasów w torebkach papierowych,

lecz w naczyniach szklanych, fajansowych

lub t. p.

7) Kupować tylko dobre towary; żywność malowartościowa

szkodzi zdrowiu.

aLWAkAsa-Ą/iĄ


Msm&^Mtś%&.

SŁOWO WSTĘPNE

W obecnych czasach wpłynęły na sztukę kulinarną

dwie zasadnicze okoliczności.

Kryzys zredukował znacznie nasze dochody, a w parze

z tern uszczuplił się w porównaniu do czasów minionych

również i fundusz gospodarczy pani domu.

Następnie wiedza lekarska wywołała swemi postulatami

pod względem sposobu odżywiania jak i zestawiania

potraw prawdziwy przewrót. Nowe hasła jak: witaminy,

odżywianie jarskie, spożywanie potraw surowych

wprowadziły niejedną panią domu w zakłopotanie.

Jakkolwiek literatura kucharska jest dość bogata,

jednak zmienione warunki zmuszają do poszukiwania nowych

dróg i do rozwiązywania problemu kucharskiego

w sposób do wymogów doby obecnej dostosowany. To

też zasilanie literatury kucharskiej od czasu do czasu

nowemi wskazówkami względnie nowemi przepisami na

tanie, smaczne i pożywne potrawy okazuje się rzeczą

konieczną, temwięcej że żaden kryzys ani też postęp nie

zdołał wyrugować z nas jednej zasadniczej rzeczy, mianowicie

życzenia, aby smacznie zjeść. Smaczny pokarm, spożyty

z należytym apetytem, jest podstawą naszego zdrowia.

Błędem dlatego jest zmuszanie siebie albo drugich do

jedzenia potraw, do których czuje się odrazę albo które

nam nie smakują. Takie potrawy nietylko nie zaspakaja

naszych fizjologicznych potrzeb, ale szkodzą wprost

zdrowiu.

Biorąc pod uwagę te względy, napisano niniejszą

książeczkę. Jej myślą przewodnią jest: gotuj przede-

4

wszystkiem smacznie! Potrawy zestawione poniżej odznaczają

się niezwykłą prostotą, a pozatem i minimalnym

kosztem.

Nie należą do rzadkości w niniejszej książeczce potrawy

jednodaniowe, których koszt przy obliczeniu proporcyj

na 6 osób nie przekracza 50—60 groszy, a które są

mimo swej taniości bardzo treściwe i smaczne.

I jeszcze jedną dodatnią cechę zauważy czytelniczka

broszurki: przyrządzanie obiadów według podanych przepisów

wymaga bardzo krótkiego czasu. Jest to rzecz

bardzo ważna dla każdej pani gospodyni. Dlatego zastosowano

w zestawionych poniżej przepisach nową

metodę gotowania. Zarzucono praktykowane dotychczas

wygotowywanie wywarów i smaków z mięsa i jarzyn jako

podkładu do wszystkich prawie potraw, a zastąpiono je

gotowemi produktami buljonowemi, które w handlu bardzo

niedrogim kosztem nabyć można.

Mimo szczupłych rozmiarów niniejszej książeczki

kucharskiej starano się dostosować ją do wymogów

wszystkich warstw i wszelkich upodobań, nie zapominając

o jaroszach, o będących na diecie, o chorych, ani

też o sportsmenach i wycieczkowiczach.

W niniejszej książeczce kucharskiej wprowadzono

tę dogodność, że podano przed każdym przepisem ścisłe

proporcje poszczególnych produktów, co w znacznej

mierze ułatwi zorjentowanie się w posiadanych zapasach

lub potrzebie zakupu świeżych produktów.

Ponadto każdy przepis został ułożony na podstawie

doświadczeń wzgl. prób kucharskich, jest zatem dokładnie

wypróbowany.

Czytelniczka nie dozna zawodu, stosując się ściśle do

przepisu.

Jolanta.

5


MBHKKUk •-'•Ji £r

I. Zakąski i przystawki

II. Paszteciki

III. Zupy:

a) mięsne

b) jarzynowe i postne

IX. Potrawy na surowo

X. Potrawy jednodaniowe

XI. Sałaty

Podział książki

XII. Potrawy postne

XIII. Potrawy na letniska

i wycieczki

XIV. Potrawy dla chorych

6

Proporcje wszelkich

XV. Kompoty

IV. Sosy

XVI. Leguminy

V. Jarzyny i grzyby

XVII. Pieczywo domowe

VI. Ryby

XVIII. Praktyczne wskazówki

jak: sposób

VII. Potrawy z mąki i kaszy

VIII. Mięsa i pieczyste

parzenia kawy i herbaty,

pranie bielizny,

pielęgnowanie

rąk i t. d.

XIX. Zaprawy i konserwy.

przepisów

podane są na 6 osób.

I. Zakąski i przystawki

Śledzie w śmietanie.

4 śledzie albo uliki (matjasy), V» litra kwaśnej śmietany,

3—4 cebule, 1—2 łyżki miałkiego cukru, '/ 2

cytryny, mielony

pieprz, ewentl. 1—2 jabłka.

Śledzie albo uliki (matjasy), moczone przez dobę,

oczyścić z ości i grzbietów, odrzucić głowy oraz obrać

ze skóry. Kto woli śledzie naturalne w skórze, dlatego

że pod skórą znajduje się pokład najsmaczniejszego tłuszczyku,

może ją zostawić.

Mlecze rozetrzeć z cukrem, szczyptą mielonego

pieprzu i sokiem z cytryny i dodać do tego śmietanę.

Cebulę, pokrojoną w plastry, przesypać miałkim

cukrem i pozostawić ją przez J / a

godziny, żeby się przetrawiła,

przez co zatraca swą ostrą woń i surowość.

Następnie dodać cebulę do śmietany i śledzi. Można też

razem z cebulą dodać poszatkowane jabłka, które znacznie

podnoszą smak.

Śledzie w oliwie.

4 śledzie albo uliki (matjasy), 2—3 cebule, 6—8 łyżek oliwy

prowanskiej lub oliwy soja albo majonezu, zielona pietruszka.

Śledzie, przysposobione jak wyżej, pokroić na

dzwonka, obłożyć suto drobno posiekaną cebulą i zalać

oliwą prowanską lub oliwą soja. Dla dekoracji można

ubrać półmisek zieloną pietruszką. Kto woli, może z powodzeniem

takie same śledzie podać zamiast w oliwie —

w majonezie.

Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV

„Sosy".

7


Śledzie z świeżemi pomidorami.

2 śledzie w dobrym gatunku albo uliki, 6—8 pomidorów

świeżych, 1 cebula, szczypta pieprzu mielonego, majonez.

Do tej zakąski zaleca się wybrać dobry gatunek

śledzi albo też uliki i przysposobić je jak w poprzednich

przepisach. Następnie pomiędzy 2 plasterki pomidorowe

ułożyć kawałek śledzia, posypanego drobno usiekaną cebulą

oraz mielonym pieprzem i obłożyć majonezem, zaprawionym

przyprawą Maggiego.

Jest to nadzwyczaj znakomita a niedroga zakąska,

zwłaszcza gdy się zużyje na ten cel majonez z oliwy soja.

Przepis na majonez znajduje się w rozdziale IV

„Sosy".

Bułeczki z masłem sardelowem.

10—15 sardeli, 4 jaja, 4 łyżki oliwy soja, 2 łyżki masła,

1 łyżka musztardy, */*—Vi cytryny, szczypta pieprzu mielonego.

Utrzeć kilkanaście opłókanych i obranych z ości sardeli,

4 na twardo ugotowane żółtka, 4 łyżki oliwy soja,

2 łyżki masła, 1 łyżkę musztardy, szczyptę mielonego

pieprzu i sok z l / a

cytryny na gęstą miazgę i masą tą

smarować pszenny chlebek albo bułeczki.

Można bułeczki obłożyć usiekanemi na drobną kostkę

białkami i posypać zieloną pietruszką.

Zakąska z sielawek wędzonych.

'/« kg sielawek wędzonych, Va—1 cytryny, kilka kropel

Maggi'ego przyprawy, 1—2 cebule, 5—7 łyżek oliwy soja,

szczypta mielonego pieprzu.

Świeże sielawki wędzone obrać z główek i wnętrzności,

posiekać na miazgę, przyprawić z sokiem z cytryny

wedle smaku, kilkoma kroplami przyprawy Maggi'ego

i szczyptą mielonego pieprzu, a następnie zmieszać z dość

znaczną ilością drobniutko usiekanej cebuli i kilkoma

łyżkami oliwy soja.

Masą tą smarować pszenny chlebek albo bułeczki.

8

Befsztyk tatarski.

'/a kg wołowiny od kulki (zrazówki), 15 kropel przyprawy

Maggfego, szczypta pieprzu i soli, 1 żółtko, 1 cebula lub

3—4 zęby czosnku.

Świeżą, o barwie różowo-czerwonej wołowinę zemleć

w maszynce i wymieszać z pieprzem, solą, żółtkiem, odłączonem

od białka i 15 kroplami przyprawy Maggiego.

(Nawet najlepsza wołowina przez przyprawę Maggiego

zyskuje bezwzględnie na smaku.)

Osobno lub na boku półmiska, na którym befsztyk

się podaje, ułożyć poszatkowaną w drobną kosteczkę cebulę

wzgl. czosnek; niekażdy bowiem cebulę znosi, niektórzy

wolą befsztyk bez cebuli. Czosnek jest smaczniejszy

i zdrowszy od cebuli, odstrasza jednakże intensywniejszym

aromatem.

Kto może, niech poda do befsztyku osobno oczyszczone

sardele i kapary, a osiągnie lepszą kompozycję

smaku.

Ekonomiczny ser a la „fromagc de Brie",

l

U kg białego sera, Vs kg masła, 4 Maggi'ego kostki bulj.

Masło utrzeć w donicy do białości, następnie dodać

twarogu i ucierać przez 10—15 minut, aż grudki sera

się rozetrą i masło złączy się z serem w masę podobną

do kremu.

W Vi szklanki wrzątku rozpuścić 4 Maggiego kostki

bulj., a otrzymany w ten sposób ekstrakt wlać do donicy,

poczem ucierać masę jeszcze minutę, aby się dobrze

złączyła.

Tak przyrządzony ser ma wyborny, treściwy smak,

a przytem jest niedrogi, pożywny i łatwo strawny.

Warunkiem kardynalnym jednak jest jakość twarogu,

który winien być świeży, miałki i niekwaśny.

9


Szynka garnirowana w rulonikach.

'/« kg szynki, 2 jajka gotowane, 2 pomidory, 4—5 korniszonów

albo '/= ogórka kiszonego, 6—7 łyżek sosu majonezowego,

6—7 sardeli.

Plasterki szynki gotowanej zwinąć w ruloniki, zawijając

do środka x /« jajka gotowanego, kawałek pomidora,

l

/s korniszona albo kawałek ogórka kiszonego oraz 1 łyżkę

sosu majonezowego. Na wierzch rulonika położyć

1 sardelę.

Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV

„Sosy".

Boczek wędzony z papryką.

1 kg boczku wędzonego, 2 Maggi'ego kostki buljonowe,

4 marchwie, 1 pietruszka, 1 cebula, kawałek selery, ziele

angielskie, kilka ziarn pieprzu, trochę majeranku, mielona

papryka.

Wędzony boczek ugotować na wolnym ogniu w takiej

ilości wody, aby boczek był właśnie wodą przykryty, do

której dodać 2 kostki buljonowe Maggiego, korzenie

i jarzyny podane w wstępie. Boczek, jakkolwiek niema

być surowy, nie powinien się za bardzo przegotować, ponieważ

wtedy traci na smaku.

Rosół, w którym gotowano boczek, można zużyć jako

doskonałą podstawę do grochówki, a sam boczek, gdy

ostygnie, pokroić w plastry, posypując je cieniutko mieloną

papryką.

Tarte buraczki z chrzanem.

2 kg buraków, 2—3 korzenie chrzanu, szklanka octu, 2 do

3 łyżki cukru, szczypta soli.

Buraki w łupinie ugotować do miękkości, potem

obrać, utrzeć na tarce i wymieszać z utartym poprzednio

chrzanem. Osobno zagotować z cukrem ocet, ostudzić

go i zalać buraki. Po doprawieniu solą i wymieszaniu

włożyć je do słoja.

Jarzyna ta jest nieodzownym dodatkiem do zimnych

mięs jak i do galarety, pobudza doskonale apetyt i ułatwia

trawienie.

10

Sos majonezowy.

Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV

,,Sosy". Sos majonezowy podawać do jajek, pomidorów,

sałatek, pieczeni na zimno, kiełbasy.

Sos tatarski.

Przepis na sos tatarski mieści się w rozdziale IV

„Sosy". Sos tatarski podawać do jajek, pomidorów, zimnej

pieczeni, kiełbasy i t. p.

Galareta z głowizny.

Przepis na galaretę z głowizny mieści się w rozdziale

VIII „Mięsa i pieczyste".

II. Paszteciki

Kulebiak z farszem z kapusty.

'/s kg mąki, szklanka mleka, 9 jaj, V« kg masła, grupka

drożdży (20—30 g), 2 główki kapusty, 4—5 grzybów suszonych,

1 łyżka masła, 1 cebula, przyprawa Maggfego, pieprz

mielony.

Mąkę rozrobić rozczynem z drożdży i letniego mleka,

dodać 4 żółtka, jedno białko i szczyptę soli. Ciasto dobrze

urobić, postawić w ciepłem miejscu, żeby wyrosło,

a następnie ostudzić. Gdy ciasto wystygnie, rozwałkować

na stolnicy, posypanej mąką, do grubości l /> palca, nałożyć

cienką warstwę masła, ciasto złożyć i rozwałkować do

poprzedniej grubości. W ten sposób rozwałkowywać

i przekładać masłem 2 do 3 razy.

W międzyczasie przygotować farsz. Dwie mniejsze

główki kapusty ugotować w słonej wodzie na pół miękko,

odcedzić, poszatkować i dusić w maśle z posiekaną cebulą

do zupełnej miękkości. Osobno ugotować 4—6 grzybów

suszonych, posiekać i dodać do kapusty łącznie z 4 jajkami

ugotowanemi na twardo. Wkońcu farsz pokropić Maggiego

przyprawą, poprószyć pieprzem i nałożyć na rozwałkowane

ciasto. Na cieście polać farsz rozpuszczonem

11


masłem, zawinąć ciasto, zalepić brzegi, posmarować

roztrzepanem jajkiem i wstawić do gorącego piecyka na

20 minut.

Krokiety z pieczeni cielęcej.

7a kg resztek pieczeni cielęcej, 1 Maggfego kostka buljonowa,

2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 jajko oraz 3 żółtka,

sól, pieprz, tarta bułeczka.

Resztki pieczeni cielęcej przepuścić przez maszynkę,

zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki i rozprowadzić

ją kilkoma łyżkami rosołu z jednej Maggi'ego kostki buljonowej

i w zasmażce tej przesmażyć zmieloną cielęcinę.

Następnie dodać 3 żółtka, soli i pieprzu mielonego i wyrabiać,

gdy przestygnie, okrągłe podłużne wałki, maczać

je w jajku, utarzać w tartej bułeczce i smażyć na maśle.

Paszteciki z tartym serem.

Szklanka mąki, 3—4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 jaja, smalec,

Vs kg masła, ł /s kg sera szwajcarskiego, szczypta soli.

Z szklanki mąki, 3—4 łyżek kwaśnej śmietany, 2 żółtek

i trochę białka oraz szczypty soli wyrobić ciasto,

uformować z niego okrągłe, płaskie placuszki i wrzucać

na rozpalony smalec, obrumieniając z obu stron tak jak

się wypieka pączki.

Pomiędzy dwa takie placki nałożyć masę z umielonego

masła i utartego sera szwajcarskiego.

Paszteciki z mózgów w foremkach.

2 cielęce lub 1 wołowy mózg, 2 łyżki masła, V» cebuli,

1 łyżka mąki, 1 Maggi'ego kostka buljonowa, V» Itr kwaśnej

śmietany, 1 /s cytryny, tarta bułeczka.

Mózg cielęcy albo wołowy wymoczyć i obrać z błonek,

poczem ugotować w słono-kwaśnej wodzie, zastudzić

i pokroić w kostkę. Osobno zasmażyć w łyżce masła

połowę drobno usiekanej cebuli na biało, zaprawić łyżką

mąki, rozprowadzić zasmażkę kilkoma łyżkami rosołu

z jednej Maggi'ego kostki buljonowej oraz kwaterką

kwaśnej śmietany, wcisnąć sok z */a cytryny, poprószyć

skórką tartą z cytryny; do zasmażki tej dodać mózg, wymieszać

dobrze i zasmażyć. Następnie wykładać na muszelki

i polać zrumienionem masłem z tartą bułeczką.

III. Zupy

a) mięsne

Barszcz czysty.

4—5 buraków, 4—6 Maggfego kostek buljonowych, 1 cebula,

3—5 grzybów suszonych, trochę pieprzu czarnego

i angielskiego.

Z grzybów, cebuli i korzeni wygotować krótki smak,

wlać go do 1—1*/= Itr rosołu pozostałego po gotowaniu

szynki i dodać buraki pokrojone, poprzednio ugotowane

w łupinie i obrane, poczem całość gotować 10—15 minut,

aby rosół nabrał smaku buraków. Następnie zaprawić

octem i cukrem do smaku i jeszcze raz krótko zagotować,

poczem przez gęste sito przecedzić.

Grochówka z kapustą.

3 Itr wody, 25 dkg grochu, 25 dkg boczku wieprz., 1 łyżka

soli, szczypta natronu (sodu), '!•• kg kwaśnej kapusty,

1 cebula, l'/a łyżki Maggi'ego przyprawy.

Groch zamoczyć, nazajutrz nastawić w l 1 /- Itr wody,

do której dodano szczyptę natronu (sodu) i gotować do

miękkości. W takiej samej ilości wody nastawić mięso

i dodać sól. Mięso pokrajać w kawałki i dodać do zupy.

Wkońcu do gotowej zupy dodać Maggi'ego przyprawę

i wszystko dobrze zamieszać.

Kapustę po opłókaniu w zimnej wodzie nastawić

z cebulą, a gdy kapusta zmięknie, usunąć cebulkę. Do

12


kapusty dodać nieco Maggi'ego przyprawy i podać razem

z grochówką.

Zupa angielska „Mockturtle"

czyli zupa pseudo-żółwiowa.

1 główka cielęca, 6—8 kostek buljonowych Maggfego albo

lj/i Hr rosołu, 4 dkg pieczarek, 25 dkg jarzyn, 1 dkg korzeni,

1 /s dkg mąki kartoflanej, 5 dkg masła, 2 dkg soli, ','» cytryny,

szczypta papryki.

Dobrze oczyszczoną i wymoczoną główkę cielęcą ugotować

z jarzynami, korzeniami i pieczarkami do miękkości,

poczem przecedzić rosół, pokroić mięso w kostkę,

a pieczarki i ozorek w plastry. W przecedzonym gorącym

rosole rozpuścić kostki buljonowe Maggi'ego. Masło

z mąką kartoflaną rozetrzeć na krem, rozprowadzić

w x /, szklanki zimnego rosołu i dodać do gorącego rosołu.

Nakoniec doprawić sokiem z cytryny, solą i papryką,

dodać pokrojone poprzednio mięso i pieczarki, poczem

wszystko jeden raz zagotować.

Móżdżek obsmażony można podać oddzielnie albo

w pasztecikach.

Zupa „Oxtail" czyli wołowa zupa ogonowa.

2 ogony wołowe, 20 dkg jarzyn, 2 Itr wody, 5 pieczarek,

6 dkg makaronu, 2 dkg soli, 1 dkg korzeni, 10 dkg pomidorów

puree, 1 dkg mąki kartoflanej, 2 kieliszki madery.

Ogony wołowe, poprzednio sparzone, ugotować

miękko z jarzynami, cebulą i korzeniami. Przecedzić

rosół, zaprawić go mąką kartoflaną i solą, dodać wino

i puree pomidorowe i jeszcze raz zagotować. W małej

ilości wody ugotować oddzielnie pieczarki i dodać je

razem ze smakiem, w którym się gotowały, do zupy.

Ugotowany osobno makaron przecedzić i dodać razem

z ogonami, pokrojonemi w kawałki, do zupy. Z przecedzonych

jarzyn można do zupy dodać pokrojoną

w plastry marchew.

Czernina domowa na głowiźnie.

'/» głowy wieprzowej, 1 szklanka krwi, '/, kg suszonych

śliwek, 2—3 łyżek mąki, 2 łyżki cukru, szczypta soli, ocet,

włoszczyzna, korzenie, cebula, majeranek, 4 Maggi'ego

kostki buljonowe.

Głowę gotować do miękkości z włoszczyzną, korzeniami,

cebulą i majerankiem. Przecedzić i zalać rosół

krwią rozkłóconą z mąką oraz dodać śliwki, uprzednio

osobno ugotowane w małej ilości wody z 2 łyżkami cukru.

Następnie doprawić do smaku octem, dodać 4 Maggi'ego

kostki buljonowe, zagotować, zważając, aby czernina się

nie zwarzyła. Podać z kluseczkami, makaronem lub

kartoflami.

Krupnik.

'/« kg świeżych żeberek wieprzowych, Vis kg kartofli, 10 dkg

kaszy perłowej, 2 cebule, 3 marchewki, 1 wiązka włoszczyzny,

1 listek bobkowy, 6 ziarnek pieprzu czarnego,

4 ziarnka pieprzu angielskiego, 5 Maggfego kostek buljonowych.

Zastawione w 2 Itr wody żeberka z włoszczyzną

i korzeniami podgotować na pół miękko, poczem dołożyć

pokrojone w kostki kartofle i krótko gotować. W osobnem

naczyniu przyrządzić buljon z 5 Maggi'ego kostek buljonowych

i 3 szklanek wrzątku, zasypać go przepłókaną poprzednio

kaszą i gotować do miękkości, zważając, aby się

nie przypaliła. Po ugotowaniu powinna kasza być dobrze

wilgotna i zawierać nieco kleiku. Następnie ubić kaszę

trzepaczką do białości, dodać ją do garnka z żeberkami

i kartoflami i razem gotować do miękkości. Po ugotowaniu

poszatkować włoszczyznę w kostki i dodać zpowrotem

do krupnika; jednakże kto smaku włoszczyzny

nie lubi, może wygotowaną włoszczyznę odrzucić i podać

krupnik czysty.

14 15


Chłodnik polski.

1 Itr zsiadłego mleka, '!•> litra kwaśnej śmietany, 4 Maggiego

kostki buljonowe, */« kg resztek pieczeni lub chudej

szynki gotowanej, 2 jaja, 1 świeży ogórek, 1 U litra kwasu

od ogórków kiszonych, 2 młode buraki, pęczek boćwinki

młodej, koperek, szczypiorek.

Maleńki pęczek młodej boćwinki, starannie wypłókanej

i drobno posiekanej, gotować do miękkości razem

z 2 młodemi, pokrojonemi w paski, burakami w małej

ilości wody (V 4

do 7 =

litra). Do ugotowanego, gorącego

jeszcze smaku dodać 4 Maggfego kostki buljonowe. Gdy

kostki się rozpuszczą, ostudzić smak. W międzyczasie

ubić trzepaczką zsiadłe mleko ze śmietaną na gładki,

gęsty płyn i dodać do niego pokrojone w cienkie paski

twarde jaja, szynkę gotowaną, pieczeń, ogórek, drobniutko

usiekany koperek oraz szczyptę szczypiorku, a wkońcu

ostudzony smak z boćwinką i burakami oraz kwas od

ogórków kiszonych. Kwas ogórkowy trzeba jednak przed

użyciem spróbować; winien być naturalny, kwaśny i nieprzesolony.

Po dokładnem wymieszaniu wstawić chłodnik w zimne

miejsce lub przy wydaniu włożyć do niego kawałek

czystego lodu.

b) jarzynowe i postne

Zupa kalafiorowa.

2 Itr wody, 2 kalafiory, 4—6 Maggfego kostek buljonowych,

2 łyżki masła, 2 duże łyżki mąki, 2 żółtka, 2 bułki i 1 łyżka

masła na grzanki, szczypta cukru.

Kalafiory, obrane z liści i łodyg, opłókać w zimnej

wodzie nieco zakwaszonej octem, aby liszki powychodziły.

Następnie oparzyć wrzątkiem i gotować do miękkości

w 2 Itr. wody z dodaniem do niej odrobiny soli i cukru.

Wyjąwszy kalafiory, odłupać kilka cząsteczek kwiatu dla

dodania później do gotowej zupy, a resztę przetrzeć przez

sito w smak po ugotowanych kalafiorach.

U,

Osobno zasmażyć na biało w rondlu 2 łyżki masła

z 2 dużemi łyżkami mąki, rozprowadzić zasmażkę z dostateczną

ilością ostudzonego smaku po ugotowanych

Kalafiorach i dodać ją do zupy. Po ponownem krótkiem

zagotowaniu zupy dodać do niej buljon, przygotowany

z 4—6 (wedle upodobania — smak zupy łagodniejszy lub

też więcej treściwy) Maggfego kostek buljonowych,

rozdrobnionych i zalanych w osobnym garneczku kilkoma

łyżkami wrzącej zupy, którą na końcu, nie gotując więcej,

zaciąga się żółtkami rozbitemi i rozprowadzonemi kilkoma

łyżkami gorącej zupy.

Do zupy można podać grzanki z bułek lub oddzielne

kawałki kwiatu kalafiorowego, gdy kto grzanek nie lubi.

Zupa pomidorowa.

7',» dkg chudej szynki sur., 1 duża cebula, 4 zielone łodygi

seleru, 1 por, 5 dkg masła, 2 Itr buljonu, sporządzonego

z 4 Maggfego kostek bulj., 5 dkg tartego parmezanu,

1 kg dojrzałych pomidorów, sól, pieprz, 1 listek bobkowy,

3—4 łyżek mąki, 12'/s dkg makaronu.

Pokrajać dobrze otarte pomidory, rozgotować bez

dodania wody i przetrzeć przez włosiane sitko. W oddzielnym

rondlu dusić w maśle drobno pokrajaną szynkę,

cebulę seler i por, zaprószyć lekko przez sitko mąką

i zalać buljonem, przyrządzonym z 4 Maggi'ego kostek

buljonowych. Dodać do tego pozostałości z przetartych

poprzednio pomidorów jakoteż drobne przyprawy i wszystko

razem gotować przez 15 minut. Następnie przelać

zupę przez sitko, dodać przetarte puree z pomidorów

i utarty ser (parmezan). Wszystko jeszcze raz przegotować

i potem włożyć do zupy makaron łamany,

oddzielnie ugotowany w słonej wodzie, a przepłókany

w zimnej wodzie.

17


Barszcz z buraków kiszonych.

Ca */j Itr kwasu z kiszonych buraków, 4—5 Maggfego kostek

buljonowych, 1 kwaterka śmietany kwaśnej, 1 wiązka

włoszczyzny, 2 duże cebule, 2 suszone grzyby, pieprz

w ziarnkach, szczypta cukru do smaku.

Sposób kiszenia buraków:

1 kg buraków jędrnych i czerwonych obrać, opłókać,

podzielić na plastry i zalać w słoju szklanym lub kamiennym

garnku 1—l 1^ litrem przegotowanej letniej wody,

dodać spory kawałek żytniego lub razowego chleba i postawić

na 4—5 dni w ciepłem lecz nie gorącem miejscu

w pobliżu kotliny.

Po tym terminie proces kwaszenia winien być ukończony,

co poznać można po wybornym winnym i kwaskowym

smaku barszczu. Wtedy zaleca się barszcz przecedzić

przez muślin do butelek, związać szczelnie pergaminem

i przechować w lodowni lub piwnicy, używając

w miarę zapotrzebowania. Kiszony barszcz jest nieodzownym

akcesorjem polskiej kuchni.

Sposób gotowania barszczu:

Z włoszczyzny, cebul, grzybów i kilku ziarn pieprzu

(bez listka bobkowego), wygotować w r/« Itr. wody smak,

którym, po odcedzeniu, zalać 4—5 rozdrobnionych Maggiego

kostek buljonowych.

Do tego buljonu wlać kwas buraczany oraz śmietanę

i zagotować krótko raz jeden. Przy dłuższem gotowaniu

nabierze barszcz cierpkiego smaku i zatraci swój kolor.

Do smaku można doprawić barszcz szczyptą cukru

lub też, gdy kto woli barszcz więcej kwaskowy, zwiększyć

podaną ilość kwasu buraczanego.

Barszcz ten podaje się z pasztecikiem lub tartemi kartoflami.

Można też zasypać barszcz kaszą krakowską,

jednakże winno to nastąpić przed dodaniem śmietany

i kwasu z buraków.

Zupa z kartofli.

1 kg kartofli, 5—6 Maggfego kostek buljonowych, 1 duża

łyżka masła, 1 duża łyżka mąki, 1 pietruszka, 1 marchew,

1 cebula, zielony koperek, zielona pietruszka, szczypta mielonego

pieprzu.

Pokrojone w kostkę kartofle wygotować w 2 Itr wody

razem z włoszczyzną i cebulą, następnie przecedzić.

Oddzielnie w rondlu zasmażyć łyżkę masła z łyżką

m

ąki, rozprowadzić zasmażkę smakiem z kartofli i dodać

ją do zupy, zagotować krótko, poczem włożyć do zupy

rozdrobnione Maggi'ego kostki buljonowe wraz z siekanym

koperkiem i pietruszką zieloną oraz odrobinę pieprzu

mielonego.

Kto lubi zupę z kartoflami, może pozostawić w niej

kartofle wygotowane, a odrzucić tylko włoszczyznę

i cebulę.

Zupa szczawiowa.

2 garście szczawiu, 6 Maggfego kostek buljonowych,

l 1 /» szklanki zsiadłego mleka niezbieranego, 2—3 duże łyżki

mąki, 1 duża łyżka masła.

Młody szczaw starannie opłókać, obrać z korzonków,

drobno na deseczce posiekać i prużyć z łyżką masła

oraz l 1 /, szklanką wody przez 10 minut.

Następnie rozdrobnić 6 Maggi'ego kostek buljonowych

i zalać l 1^ Itr wrzącej wody, a otrzymany w ten sposób

rosół dodać do uprużonego szczawiu. Zsiadłe mleko, nie

zbierając zeń śmietany, dobrze rozkłócić z 2—3 dużemi

łyżkami mąki, wlać do zupy i, stale mieszając, zagotować.

Zupę szczawiową podaje się z jajkami, ugotowanemi

na twardo i podzielonemi na części. Jest to zupa doprawdy

wyborna i bardzo pożywna, a koszt zupy, w sposób

powyższy przyrządzonej, niewielki.

18


Zupa czosnkowa.

5 cebul czosnku, 6 Maggi'ego kostek buljonowych, 6 żółtek,

zielony koperek.

Czosnek obrany i na drobne części pokrojony gotować

w 1 litrze wody do miękkości. Osobno przyrządzić

z rozdrobnionych 6 Maggi'ego kostek buljonowych i 1 Itr

wrzącej wody rosół, do którego przecedzić smak z wygotowanego

czosnku, a cebule czosnkowe przetrzeć

przez sito.

W międzyczasie ubić oddzielnie żółtka, dodając do

nich ostrożnie po łyżce zupy, aby się nie zwarzyły. Gdy

się żółtka dostatecznie rozprowadzi, wlać je do zupy,

której nie gotować więcej, ponieważ żółtka ścięłyby się.

Po dodaniu żółtek pozostawić zupę na wolnym ogniu,

mieszać nieustannie i, nie dopuszczając do zagotowania,

odstawić zupę, gdy zacznie zgęszczać się.

Przed wydaniem poprószyć suto zielonym posiekanym

koperkiem.

Zupa czosnkowa zasługuje na powszechne użycie,

gdyż czosnek, jak ostatnio się okazało, wywiera dodatni

wpływ na nasz organizm, a spożywany w postaci zupy,

nie budzi wstrętu swą wonią.

Zupa szparagowa.

1 kg szparagów, 5 Maggfego kostek buljonowych, '/« litra

słodkiej śmietany, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 1 bułeczka

na grzanki.

Obrane i opłókane szparagi powiązać bawełną, oparzyć

wrzątkiem, aby straciły gorycz, wrzątek odlać i zalać

powtórnie wrzącą wodą z szczyptą cukru. Gdy zmiękną,

odciąć główki i wrzucić do wazy. Pozostałe szparagi

przefasować przez sito, dodać do zupy razem z 5 Maggiego

kostkami buljonowemi, zaprawić śmietaną z 2 łyżkami

mąki. Przed wydaniem należy dodać łyżkę masła i, jeżeli

kto lubi, 2 rozkłócone żółtka. Zupę szparagową podać

z grzankami z bułeczki.

20

Zupa ogórkowa.

2 Itr. wody, 4 Maggfego kostki buljonowe, 2 ogórki kiszone,

*/» szklanki wody ogórkowej, */s filiżanki śmietany kwaśnej,

łyżka mąki pszennej, szczypta koperku zielonego.

Ugotować ogórki obrane, pokrajane w talarki, i dodać

je wraz z */» filiżanki wody ogórkowej do rosołu, przyrządzonego

z 4 Maggi'ego kostek buljonowych. Potem

dodać śmietanę z mąką, a gdy zupa kilka razy się zagotuje,

odstawić i dodać krótko przed wydaniem zupy

koperek. Do tej zupy podaje się grzanki z bułek lub

pierożki z mięsem.

Zupa kminkowa z grzankami z chleba.

I 1 /» Hr wody, 3 Maggi'ego kostki bulj., 2 łyżki kminku,

l

/« Itr kwaśnej śmietany, kwaśnego mleka lub maślanki,

łyżka mąki pszennej, 5 dkg chleba żytniego, łyżka masła.

Zagotować wodę i dodać 2 łyżki kminku, a gdy kilka

razy zakipi, przecedzić ją, ponownie zagotować i rozpuścić

w niej Maggfego kostki buljonowe. Następnie zupę zaprawić

śmietaną, mlekiem lub maślanką z mąką.

Chleb pokroić w kosteczki, wysuszyć na maśle i podać

do zupy.

Zupa jarzynowa zimowa.

IV2 Itr. wody, 4 Maggi'ego kostki bulj., 2 marchwie, 1 pietruszka,

1 cebula, 1 seler, 2 ziemniaki, 2 listki włoskiej

kapusty, 2 małe kalafiory, 2 łyżki masła, łyżka mąki.

W zimnej wodzie zastawić oczyszczoną pietruszkę,

marchew, seler i cebulę. Gdy jarzynki zmiękną, dodać

ziemniaki, kapustę i kalafiory. Po ugotowaniu jarzyn smak

przecedzić, zastawić ponownie i rozpuścić w nim 4 Maggiego

kostki buljonowe. W międzyczasie poszatkować ugotowane

jarzynki, połupać kalafiory i usunąć cebulę.

Poszatkowane jarzynki dodać do rosołu i zasmażyć go

masłem i mąką.

Do zupy tej podaje się grzanki z bułek.

21


Zupa jarzynowa wiosenna.

Via Itr wody, 25 dkg szparagów, 1 pęczek marchwi, 1 pęczek

kalarepy, 1 mały kalafior, 25 dkg groszku zielonego,

1 łyżka masła, 1 łyżka mąki,

1 h Itr rosołu przyrządzonego

z 3 Maggfego kostek buljonowych, 1 łyżka drobno usiekąnej

pietruszki zielonej, szczypta soli, 1 bułka'.

Zastawić wodę, dodać szparagi obrane i pokrajane

w kawałki, obraną i pokrajaną w plasterki kalarepę,

oczyszczoną i pokrajaną marchew i wyłupany groszek

zielony. Kalafior obgotować i dodać, a gdy zmięknie,

połupać w drobne kawałki i włożyć do wazy. Gdy jarzynki

zmiękną, przyrządzić w rondlu zasmażkę z masła i mąki,

rozprowadzić ją rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego

kostek buljonowych, i wlać do zupy. Posolić według

smaku. Drobno posiekaną zieloną pietruszkę włożyć do

wazy,- a następnie zupę wydać na stół. Z bułki i masła

zrobić grzanki i podać je do zupy.

Zupa rakowa z śmietaną.

15 raków, 4—5 Maggfego kostek buljonowych, Vs kg masła,

1 szklanka kwaśnej śmietany, 1—2 łyżek mąki, wiązka

zielonego kopru.

Żywe raki doskonale oczyścić i wypłókać, a następnie

wrzucić do 2 litrów kipiącej wody nieco osolonej, dodawszy

wiązkę zielonego kopru, i gotować 10—15 minut.

Następnie raki wyjąć, zachowując smak, w którym

się gotowały, obrać szyjki i kleszcze, a skorupy, po

odłączeniu wnętrzności, utłuc w moździerzu. Przy odłączeniu

szyjek pamiętać o usunięciu czarnej kiszeczki,

którą pomiędzy warstwami szyjki jest łatwo oddzielić,

a oddzielając z skorup wnętrzności, pozostawić tłuszczyk

rakowy, który jest najsmaczniejszy.

Miazgę z potłuczonych skorup smażyć 1 / J

godziny

w rondlu z masłem, zalać częścią smaku, w którym się

raki gotowały, a gdy czerwone masło rakowe zacznie

wypływać, zbierać je łyżką i zlewać do filiżanki.

Gdy smak z skorupek będzie dobrze wygotowany,

przecedzić go przez gęste płótno do pozostałego po go-

22

towaniu raków smaku, dodać do niego zebrane poprzednio

masło rakowe, rozdrobnione Maggi'ego kostki bulionowe,

śmietanę rozkłóconą z mąką i wszystko razem

zagotować.

Przed wydaniem dodać szyjki i kleszcze rakowe i poprószyć

zupę zielonym drobno usiekanym koperkiem

i pietruszką.

Zupa kaszubska.

Vis Itr wody, 1 duża marchew i pietruszka,

l U główki kapusty,

2 łyżki masła, i l« cebulki, łyżka kminku, 2—3 pomidory,

4 Maggfego kostki bul)., Vs Itr śmietany lub maślanki.

Jarzyny oczyścić, opłókać i nastawić. W oddzielnym

rondelku udusić na maśle poszatkowaną kapustę wraz

z drobno posiekaną cebulką i odrobiną kminku, dodając

buljon, przyrządzony w niewielkiej ilości wody z Maggfego

kostek buljonowych. Osobno rozgotować w odrobinie

wody pomidory. Gdy jarzyny w rosole zmiękną, wyjąć

je, dodać uduszoną kapustę, przetarte pomidory, posolić,

podprawić zupę śmietaną lub maślanką z mąką, zagotować

i wydać.

Zupa rybna z łazankami.

2 Itr wody, 2 pęczki włoszczyzny, 1 la kg biał. ryb lub karasiów,

5 ziarnek angielsk. pieprzu, 2 cebule, łyżka soli,

';•.• filiżanki kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka, łyżka

mąki, 2 łyżki masła, 6 dkg mąki, V- jajka, szczypta soli,

Maggfego przyprawa.

Zastawić wodę z włoszczyzną oczyszczoną, obraną

w całości cebulą i pieprzem, a gdy woda się zagotuje, dodać

starannie oczyszczone i lekko nasolone ryby. Gdy ryby

zmiękną, rosół przecedzić, a ryby obrać i przefasować,

zupę z przefasowanemi rybami raz jeszcze zagotować

i przyprawić ją kwaśną śmietaną lub kwaśnem mlekiem

i mąką, a krótko przed wydaniem dodać 2 łyżki masła

surowego oraz dla podniesienia smaku kilka kropel Maggiego

przyprawy.

23


Zupa cebulowa.

4 duże cebule, 8 dkg masła, 5 dkg mąki, 8 dkg suszonego

chleba, 2 Itr rosołu, sporządzonego z 6 Maggi ego kostek

bulj., */» Hr słodkiej śmietany, 2 żółtka, szczypta soli

i pieprzu.

Obraną cebulę pokroić w talarki i przesmażyć w maśle.

Chleb ususzyć w piecu, połamać go na kawałki i dodać

do cebuli, zalać rosołem, sporządzonym z 6-ciu

Maggi'ego kostek bulj. i razem gotować przez dłuższy

czas. Gdy chleb się rozgotuje, zupę przetrzeć przez sito,

dodać zasmażkę z masła i mąki, słodką śmietanę, pieprz

i sól. Krótko przed wlaniem zupy do wazy, zaprawić

ją dwoma żółtkami uważając, aby się nie ścięły. Do zupy

można podać grzanki z chleba.

Zupa grzybowa.

9 dkg suszonych grzybów, 1 pęczek włoszczyzny, 1 cebula,

l*/j itr wody, '/« Itr kwaśnej śmietany, łyżka mąki, 2 łyżki

masła, pieprz angielski, sól, pieprz, Maggi'ego przyprawa.

Kilkanaście suszonych grzybów dobrze wypłókać, zastawić

w garnku z rozmaitą włoszczyzną, 1 cebulą w całości,

marchwią, 4 ziarnkami pieprzu angielskiego, zalać

wszystko wodą i gotować tak długo, aż grzyby zmiękną.

Następnie przecedzić zupę, a grzyby i włoszczyznę pokrajać

w paseczki (cebulę odrzucić), dodać 1 j i

Itr kwaśnej

śmietany, zmieszanej z pełną łyżką mąki, wszystko zagotować

i dodać trochę soli i pieprzu. Przed wydaniem

należy dodać 2 łyżki surowego masła, a dla podniesienia

smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Zupa ta syci więcej, o ile dodamy do niej łazanki.

Żur.

1—1*/> szklanki kwasu żytniego, 4—6 Maggfego kostek

buljonowych, szczypta pieprzu mielonego, 1 łyżka masła.

Sposób zaprawienia kwasu żytniego:

Żytnią mąkę rozrobić z letnią niegotowaną wodą na

płynną papkę i w glinianem naczyniu ustawić na ciepłem,

24

lecz nie gorącem miejscu, owiązawszy naczynie czystym

płatkiem, aby powietrze miało dostęp, a zawartość nie

"legła zabrudzeniu. Za kilka dni ulegnie zaprawa fermentacji

i wytworzy się kwas. Wtedy należy naczynie

odstawić w chłodne miejsce.

Łatwiej jest otrzymać kwas, gdy do zaprawy z mąki

doda się grupkę kwasu chlebowego od piekarza.

Sposób gotowania żuru:

Litr wrzącej wody zalać 1—1'/ 2

szklanką kwasu

żytniego, krótko zagotować, a po odstawieniu z ognia,

wlać rosół, przyrządzony z Maggi'ego kostek buljonowych

1

_ Vl 2

litra wrzątku. Wkońcu dodać trochę mielonego

pieprzu i kawałek świeżego masła.

Kto lubi smak czosnku, może w wodzie, do której

wlewa się kwas żytni, krótko zagotować 2—3 ząbki

czosnku, który następnie należy odrzucić.

Polewka z zsiadłego mleka lub maślanki z ryżem,

10 dkg ryżu, 1 litr zsiadłego mleka lub maślanki, 2 łyżki

mąki, 3 Maggi'ego kostki buljonowe.

Odparzony ryż przepłókać zimną wodą, zastawić

w 1 litrze wody i gotować do miękkości. Pełne mleko

zsiadłe, nie zebrawszy zeń śmietany, lub też dobrą

1

maślankę z domieszką / 2

szklanki kwaśnej śmietany

skłócić z mąką i wlać do ugotowanego ryżu. Zagotować

ponownie i dodać Maggi'ego kostki buljonowe. Polewkę

tę podaje się z smażonemi kartoflami.

Zupa z resztek starego chleba.

Resztki starego chleba żytniego, 4 Maggfego kostki buljonowe,

1 szklanka słodkiego mleka, 4 żółtka, '/a tartej

gałki muszkatołowej, 3 jaja na twardo.

Resztki starego chleba namoczyć, a następnie gotować

w 2 litrach wody. Gdy chleb rozgotuje się, przetrzeć go

przez sito do zupy, dodać do niej rozdrobnione Maggi'ego

25


kostki buljonowe. W międzyczasie ubić 4 żółtka i rozprowadzić

szklanką mleka, wlać całość do zupy, której

po dodaniu żółtek nie należy więcej gotować, aby żółtka

nie zwarzyły się. Natomiast zaleca się zupę na wolnym

ogniu podgrzewać, mieszając nieustannie, przez co zupa

zgęstnieje, staje się zawiesistą, a jednak nie zwarzy się.

Przed wydaniem wsypać do zupy l /s utartej gałki muszkatołowej.

Zupę podaje się z jajkami na twardo, podzielonemi

na części.

Zupa mleczna z kluseczkami lanemi.

2 Itr mleka, 2 jajka, 2 duże łyżki mąki, laska wanilji.

Mleko zagotować z laską wanilji, aż nabierze aromatu

waniljowego, poczem wlewać na gotujące mleko cienkim

strumieniem kluseczki lane, przygotowane oddzielnie

w garnuszku z 2 całych jaj i 2 łyżek mąki. Ciasto na

kluseczki należy wytrwale ubijać, aż powstanie gładka,

wolno lejąca się papkowata masa.

Chłodnik z czarnych jagód.

1 li Ir czarnych jagód, '/a kg cukru, 1 kwaterka kwaśnej

śmietany, 1 łyżka mąki, 1 jajko, kawałek cynamonu.

Jagody po przebraniu i opłókaniu gotować w 1 Itr

wody z kawałkiem cynamonu do zupełnej miękkości,

przecedzić, odrzucając wygotowane jagody, dodać cukier

i zalać pozostałą zupę łanem ciastem. Ciasto przygotować

jak na kluseczki lane, t. j. rozbić 1 jajko z łyżką mąki,

aż utworzy się jednolita gęstopłynna masa. Płynne ciasto

lać na gotującą zupę w odstępach. Zdjąwszy zupę z ognia,

podprawić ją śmietaną i odstawić do ostudzenia.

26

Chłodnik podawać w dni upalne zamiast zup gorących.

IV. Sosy

Sos pomidorowy.

8—10 pomidorów, wiązka włoszczyzny, 1 cebula, 2 do

3 Maggfego kostki buljonowe, 2 łyżki masła, 2 duże łyżki

mąki, kilka ziarn pieprzu czarnego i angielskiego, listek

bobkowy.

Pomidory pokrojone w ćwiartki, a włoszczyznę i cebulę

— w plastry, dusić razem z korzeniami w łyżce masła

i podlewać często rosołem, uzyskanym z 3 Maggfego

kostek buljonowych i */a litra wrzącej wody.

Gdy jarzyny dobrze zmiękną, przecedzić smak i przetrzeć

doń przez sito wygotowane jarzyny.

Oddzielnie zasmażyć łyżkę masła z 2 dużemi łyżkami

mąki na kolor biały, rozprowadzić zasmażkę pozostałym,

dobrze wystudzonym, rosołem z Maggiego kostek buljonowych

i dodać tę zaprawę do smaku z jarzyn, poczem całość

zagotować.

Sos ten winien być gęstawy, a podaje się go do

makaronu, jaj, pieczeni baraniej, bitek i t. p.

Sos cebulowy.

5 dużych cebul, 5 dkg masła, 5 dkg mąki, ' \ Itr słodkiego

mleka, pieprz, sól, Maggfego przyprawa.

Cebule pokrajać, dusić pod pokrywą w łyżce masła

aż zmiękną, uważając, aby się nie zrumieniły. Przetrzeć

przez sitko, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić słodkiem

mlekiem i zagotować. Sos powinien być bardzo gęsty, aby

nie spływał z łyżki. Posolić, popieprzyć, dodać resztę

masła i kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Sos ten jest

używany specjalnie do kotletów baranich.

Sos musztardowy.

5 dkg masła, 5 dkg maki, 2 Maggfego kostki bulj., ''« Itr

wody, 10 dkg musztardy, */» cytryny, trochę cukru, trochę

octu i soli.

Sporządzić z masła, mąki i ostudzonego rosołu

z 2 Maggfego kostek buljonowych zaprażkę, dodać

27


v^KSC

musztardę, cytrynę bez pestek pokrajaną w talarki, cukier,

ocet, soli do smaku i zagotować. Sos ten jest bardzo

stosowny do mięsa, ryb i jaj.

Sos polski szary.

5 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 Maggiego kostki bulj., l U Itr

wody, 5 dkg rodzynek, 3 dkg migdałów, 1 cytryna, łyżeczka

karmelu, 5 dkg piernika.

Zasmażyć łyżkę rumianego masła z zrumienioną na

sucho mąką, rozprowadzić ostudzonym rosołem, sporządzonym

z 2 Maggi'ego kostek buljonowych, rozbić dobrze,

włożyć rodzynki, migdały pokrajane w paski i zagotować.

Dodać sok z cytryny, trochę skórki cytrynowej, zakolorować

karmelem. Wkruszyć piernik, zagotować aż

się rozpuści. Przed wydaniem dodać resztę masła i ewentl.

trochę posolić.

Sos z powideł.

7 dkg powideł, 5 dkg masła, trochę cukru, kawałek cynamonu,

4 goździki, kieliszek wina domowego, Maggi'ego

przyprawa.

Do sosu otrzymanego przy pieczeniu mięsa lub też

do dużej łyżki zrumienionego masła dodać powidła, trochę

cukru, cynamon, goździki, kieliszek wina. Zagotować,

przetasować przez durszlak, dodać kilka kropel Maggi'ego

przyprawy i bardzo gorący podać do pieczeni wieprzowej,

schabu lub kotletów.

Sos korniszonowy.

12 korniszonów, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 /J łyżeczki

soku cytryn., szczypta cukru, 1 k łyżeczki soli, i h łyżeczki

karmelu, Maggi'ego przyprawa.

Korniszony pokrajać w talarki, zalać rosołem

z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i szklanki wrzącej

wody i gotować do miękkości. Następnie zrobić zaprażkę

28


ia £ , kl< a - g d y SIę l e k k o zru mieni, rozprowadzić

cuS,

m

- Z , k ° rmS ZOn

1

, ÓW d o d a ć s o k

'

cytrynowy, szczyptę

karmeI

SnS' ' < ab Y s o s

nabrał ładniejszego koloru

iuagg

Ma^' 0

!: OSU m ° Źna z n a c z n i e Polepszyć przez dodanie

le

g 0

przyprawy.

Sos chrzanowy.

2 kawałki chrzanu, 2 dkg masła, 1 Maggi'ego kostka bulj.,

V« Itr wody, Vs Itr kwaśnej śmietany, 1 jajko, łyżka mąki,

łyżka octu, łyżka cukru, trochę soli.

Tarty chrzan włożyć z masłem do rondla i lekko

przesmażyć, zalać rosołem, sporządzonym z Maggi'ego

kostki buljonowej. Kwaśną śmietanę, jajko, mąkę, ocet,

cukier i sól dobrze zmieszać, dodać do chrzanu i raz przegotować.

Przez dłuższe gotowanie traci chrzan na smaku.

Sos tatarski.

Vi kg oliwy soja, 2 żółtka, 2—3 łyżki stołowego octu, sok

z l /s cytryny, szczypta białego mielonego pieprzu, soli, cukru,

V2 szklanki musztardy rosyjskiej, ziarnistej (Krymska),

3 łyżki zwykłej musztardy, 1 jajko ugotowane na twardo,

5 korniszonów, Maggfego przyprawa,

Dwa żółtka surowe utrzeć dobrze w donicy ze szczyptą

pieprzu białego, soli i cukru. Następnie dolewać kropelkami

oliwę i ucierać intensywnie, aby tworzący się

majonez nie zwarzył się, dodając podczas ucierania po

kilka kropel octu i zimnej wody. Gdy oliwa wyjdzie, dodać

sok z l /s cytryny, resztę octu i kilka kropel Maggi'ego

przyprawy, nie przestając ucierać.

Do gotowego majonezu dodać musztardę ziarnistą

oraz zwykłą i ucierać, aby musztarda złączyła się dobrze

z majonezem. Następnie włożyć drobno poszatkowane

korniszony, jajko i łyżką wymieszać.

Sos ten stanowi wyborny przysmak do szynki, jaj

kiełbasy, prosiaka, wogóle do zimnych potraw.

2


Sos majonezowy.

'/> litra oliwy soja, 3 żółtka, 3—5 łyżek octu, sok z l /ai Cytryny,

szczypta białego mielonego pieprzu, sól, cukier,

Maggi'ego przyprawa.

3 surowe żółtka utrzeć dobrze w donicy z szczyptą

białego pieprzu, soli i cukru. Następnie dolewać kropelkami

oliwę i ucierać intensywnie, aby tworzący się majonez

się nie zwarzył; w trakcie ucierania dodać po kilka kropel

octu i zimnej wody. Gdy całą oliwę się już zużyło, dodać,

nie przestając ucierać, sok z Vs cytryny, resztę octu oraz

kilkanaście kropel Maggiego przyprawy.

Sos szczawiowy.

2 garście szczawiu, 3 Maggfego kostki buljonowe, '/-> kwaterki

kwaśnej śmietany, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki,

'/a łyżeczki cukru.

Szczaw starannie opłókać, obrać z łodyg, posiekać

drobno i dusić pod przykryciem z szczyptą soli w łyżce

masła, podlewając rosołem z 3 Maggi'ego kostek buljonowych

i % litra wrzącej wody.

Rozkłócić łyżkę mąki w śmietanie i dodać razem

z resztą rosołu z Maggi'ego kostek buljonowych do

uduszonego szczawiu, dosypać */« łyżeczki cukru i krótko

gotować.

Sos powinien być gęsty. Nadaje się do sztuki mięsa,

kotletów cielęcych i t. p.

Sos waniljowy.

'/2 Hr mleka, '/2 laski wanilji, łyżeczka kartoflanej mączki,

2 żółtka, 3 dkg cukru, szczypta soli

Utrzeć żółtka z cukrem do białości. Zagotować mleko

z wanilją i zaciągnąć je kartoflaną mączką, tym warem

sparzyć utarte żółtka, lekko posolić i przestudzić. Zamiast

mleka można wziąć słodką śmietanę.

30

Sos remuladowy.

'/2 litra oliwy soja, 4 jaja, zielona pietruszka, koperek,

szczypiorek, Maggfego przyprawa, '/2 cytryny, sól, pieprz

mielony, cukier miałki, ocet, 2—3 łyżeczki musztardy.

2 surowe żółtka utrzeć dobrze w donicy z szczyptą

białego pieprzu, soli, cukru i z kilkoma kroplami octu.

Następnie dolewać kropelkami oliwę i ucierać intensywnie.

Na końcu dodać sok z jednej cytryny, Maggi'ego przyprawy,

2 łyżeczki musztardy, siekanego szczypiorku,

kopru zielonego, zielonej pietruszki oraz 2 jajka na twardo

ugotowane i drobno poszatkowane.

V. Jarzyny i grzyby

Wszelkie jarzyny gotowane na buljonie Maggi'ego

zatracają swój mdły smak, właściwy jarzynom, który nie

dla każdego podniebienia jest znośny. Dlatego, mimo iż

dodatnie właściwości jarzyn są szerszemu ogółowi znane,

n

ie znalazły jarzyny dotychczas właściwego miejsca

w gospodarstwie domowem.

Szparagi z masłem rumianem.

2 kg szparagów, V» kg masła, 1 łyżka tartej bułeczki.

Młode i świeże szparagi ostrugać, wrzucając w trakcie

strugania do zimnej wody, przez co zapobiega się zczernieniu

szparagów. Dla wygody można następnie powiązać

szparagi w wiązki i w celu pozbawienia goryczki, wrzucić

do gotującej wody, w której winny się raz szybko zagotować.

Następnie odcedzić i poddać właściwemu gotowaniu

przez ca '/» godziny w świeżej gotującej wodzie,

do której dodano łyżkę soli i łyżkę cukru.

Gdy po tym czasie będą miękkie, wyjąć, rozwiązać

1

polać na półmisku gorącem rumianem masłem i tartą

bułeczką.

31


Smak, który po gotowaniu pozostał, można zachować

do następnego dnia i przyrządzić z niego zupę szparagową.

Szparagi w sosie remuladowym.

I 1 /» kg szparagów,

l /« litra oliwy soja, 4 jaja, '/2 cytryny,

Maggi'ego przyprawa, zielona pietruszka, koperek, szczypiorek,

2—3 łyżeczki musztardy, ocet, sól, pieprz mielony,

cukier miałki.

Obrane i opłókane szparagi powiązać bawełną w 2

albo 3 pęczki, włożyć do gotującej się wody, zagotować

i odlać wodę. Powtórnie zalać wrzącą wodą, dodać

szczyptę cukru, łyżkę soli i gotować przeszło pół godziny;

gotowane w ten sposób szparagi pozbawia się goryczki.

Po ugotowaniu wyłożyć na sito, rozwiązać i ostudzone

podzielić na 2 do 3 części i podać z sosem remuladowym

(patrz rozdział „Sosy").

Szpinak z sadzonemi jajami.

2 kg szpinaku, 6 jaj, 3—4 Maggi'ego kostki buljonowe,

1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, szczypta soli i cukru.

Szpinak jest także doskonały jako dodatek do mięsa,

szczególnie do kotletów cielęcych.

32

Kalafiory w sosie śmietankowym.

3 kalafiory, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, Vs kg masła,

2 żółtka, Va szklanki słodkiej śmietany, 1—2 łyżek mąki,

szczypta soli, 1 łyżeczka cukru.

Obrane z liści i łodyg kalafiory wypłókać w zimnej

wodzie, do której należy wlać łyżkę octu. Następnie

sparzyć kalafiory wrzątkiem, poczem włożyć je do

gotującej wody, nieco osolonej z dodaniem 1 łyżeczki

cukru i gotować do miękkości.

Szpinak starannie wypłókać, obrać z ogonków i wrzucić

do wrzącej, nieco osolonej wody, w której winien się

gotować przez 5 minut. Następnie odcedzić i kilkakrotnie

przepłókać zimną wodą, przez co szpinak zachowuje

swój zielony kolor. Gdy z wody ocieknie przepuścić

szpinak przez maszynkę od mięsa i podusić krótko

w rondlu, w którym uprzednio zasmażyło się łyżkę masła

z łyżką mąki na biało i rozprowadziło zasmażkę buljonem,

sporządzonym z 3—4 Maggi'ego kostek buljonowych

i 1 szklanki wrzącej wody. Jaja sadzone usmażyć oddzielnie.

W międzyczasie przyrządzić sos następująco: z 2

Maggi'ego kostek buljonowych i szklanki wrzątku przygotować

rosół, a gdy ostygnie, rozprowadzić w nim 1 łyżkę

masła utartego na surowo z 2 łyżkami mąki, dodać słodką

śmietanę i zagotować. Odstawiwszy sos z ognia, zaprawić,

nie gotując więcej, 2 żółtkami utartemi dobrze na surowo

z resztą masła.

Gdy kalafiory będą miękkie, wyjąć ostrożnie, ułożyć

kwiatem do góry na półmisku i polać sosem.

Kalafiory zapiekane z beszamelem.

2—3 kalafiory, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 2 szklanki

kwaśnej śmietany, 4 żółtka, 1 duża łyżka masła, 2 duże

łyżki mąki, '/j cytryny, 1 łyżeczka cukru.

Kalafiory ugotować zwykłym sposobem (jak w przepisie

„Kalafiory w sosie śmietankowym").

Oddzielnie przyrządzić sos beszamelowy następująco:

dużą łyżkę masła rozetrzeć na surowo z 2 dużemi łyżkami

mąki i rozprowadzić i j.. szklanką zimnego buljonuz2Maggiego

kostek buljonowych. Następnie dodać śmietanę,

1

sok z / 2

cytryny, łyżeczkę cukru, utartą skórkę

z cytryny i całość zagotować. W osobnem naczyniu

roztrzepać żółtka i dodać do sosu nieco przestudzonego,

mieszając nieustannie, aby żółtka się nie zwarzyły.

Następnie postawić sos powtórnie na małym ogniu, mieszać

3 33


stale, aż sos zacznie się zgęszczać, ale nie dopuścić do

zagotowania, gdyż zwarzy się.

Kalafiory tak odcedzić, by ociekły zupełnie z wody,

obłożyć suto beszamelem i wstawić na kilka minut do

bardzo gorącego pieca, gdzie się razem z beszamelem

zapieką.

Fasolka szparagowa.

1 kg fasoli szparagowej, łyżka soli, Vs kg masła i tarta

bułeczka lub 1 ls kg wędzonej słoniny, Maggi'ego przyprawa.

Młodą fasolkę w strączkach, żółtą lub zieloną, obraną

z włókien i opłókaną, gotować do miękkości w słonej

wodzie. Następnie odcedzić i na półmisku suto skropić

przyprawą Maggi'ego.

Fasolkę można polać zrumienionem masłem z tartą

bułeczką albo też, kto woli smak słoniny, wędzoną topioną

słoninką razem z okrawkami.

Tę samą fasolkę podaje się również na zimno, pokrojoną

na części, z sosem remuladowym (patrz sos remuladowy).

Marchewka z groszkiem.

ł

/ 2

kg marchewki młodej, 1 kg groszku zielonego, 10 dkg

masła, 2 łyżki mąki, 2 Maggfego kostki buljonowe,

l /j łyżeczki

cukru, sól, zielony koperek i zielona pietruszka.

Oskrobaną marchew, pokrojoną w drobną kostkę lub

paski, oraz obrany groszek ugotować każde zosobna

w wodzie nieco osolonej z dodaniem cukru.

2 Maggi'ego kostki buljonowe rozpuścić w smaku

wrzącym z marchwi i groszku i zalać nim utarte uprzednio

na surowo masło z 2 łyżkami mąki.

W zaprawę tę włożyć ugotowaną marchew jak i groszek

i razem podusić jeszcze 10—15 minut. Przed wydaniem

posypać suto siekanym zielonym koperkiem i zieloną

pietruszką.

34

Czerwona kapusta prużona.

Główka czerwonej kapusty, 1 cytryna, 2 Maggi'ego kostki

buljonowe, 2 łyżki masła, 1 mała łyżka mąki, 1 duża łyżka

cukru, kilka sułtanek.

Kapustę obrać z wierzchnich liści i drobno poszatkować,

posolić, a gdy sok puści, wycisnąć w garści

i wrzucić do wrzącej wody, aby się kilka razy zagotowała.

Następnie odcedzić z wody i dla odzyskania koloru skropić

sokiem z cytryny.

Oddzielnie zasmażyć 2 łyżki masła z małą łyżką mąki,

rozprowadzić zasmażkę zimnym rosołem z 2 Maggi'ego

kostek buljonowych i w zasmażkę wrzucić kapustę,

ocukrzyć do smaku, wcisnąć sok z cytryny, dodać kilka

opłókanych sułtanek i mieszając często, prużyć pod przykryciem

na małym ogniu do miękkości.

Kapusta taka ma charakter konfitury i nadaje się jako

danie do kaczki, gęsi, zająca, kuropatwy.

Buraczki.

1 kg buraków, 10 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 5 łyżek

octu winnego, szczypta soli i pieprzu, Maggfego przyprawa.

Buraczki starannie oczyścić, przyczem błony nie

uszkodzić, gdyż straciłyby kolor. Zastawić w zimnej

wodzie i gotować. Gdy zmiękną, wybrać z wody, przestudzić,

obrać ze skórki i utrzeć na tarce. W rondlu

przesmażyć drobno pokrajaną słoninkę, dodać mąkę, zrumienić

ją lekko, dodać buraczki, sól, pieprz oraz ocet

i dusić na wolnym ogniu przez 10 minut. W razie potrzeby

osłodzić, domieszać kilka kropel Maggi'ego przyprawy

i wydać do mięsa.

Jarmuż.

1 kg jarmużu, 2 łyżki masła, łyżka mąki, '!•< szklanki

słodkiej śmietany lub słodkiego mleka, szczypta soli

i pieprzu, Maggi'ego przyprawa.

Przemarznięty jarmuż obrać z luźnych liści, przepłókać

go kilka razy i wrzucić do wrzącej, lekko osolonej

3' 35


wody. Gdy zmięknie, wyjąć go z wody i drobno posiekać.

W rondlu przesmażyć masło z mąką, lekko zrumienić,

rozprowadzić zaprażkę wodą lub rosołem i dodać do niej

przygotowany jarmuż. Gotować na wolnym ogniu jarmuż,

dodać słodkiej śmietany lub mleka, szczyptę soli i pieprzu.

Krótko przed wydaniem dodać kilka kropel Maggi'ego

przyprawy, aby jarmuż miał wyborny smak.

Fasola na kwaśno.

'/a kg białej fasoli, 1 cebula, 3 dkg masła, łyżka mąki,

łyżka soli,

1 /a Itr rosołu, przyrządzonego z 3 Maggi'ego

kostek bulj., 3 łyżki octu, łyżka karmelu, szczypta cukru.

Fasolę wieczorem namoczyć, nazajutrz rano wodę

zlać, nastawić fasolę w świeżej zimnej wodzie i gotować

do miękkości. Potem zrobić zaprażkę z masła i mąki,

dodać drobno pokrajaną cebulkę, razem przesmażyć

i rozprowadzić rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego

kostek buljonowych. Do tego sosu dodać ocet, karmel,

cukier i sól oraz fasolę, z której poprzednio należy zlać

wodę.

Bury groch lub iasola.

75 dkg grochu, 3 Itr wody, 3 Maggi'ego kostki buljonowe.

Bury groch dobrze opłókać i na pół doby przed gotowaniem

namoczyć. Potem gotować groch 1 ] a

—1 godziny

w miękkiej wodzie, zlać wodę, opłókać i w świeżej, bardzo

obfitej wodzie ponownie nastawić na ogień, trochę

posolić i ugotować zupełnie na miękko.

Następnie przy podaniu na stół zalać groch lub fasolę

rumianym rosołem, sporządzonym z Maggi'ego kostek

buljonowych w niewielkiej ilości wody. Ani groch ani

fasola nie powinny stać sucho, aby nie stwardniały.

Bób.

2 kg świeżego bobu, 15 dkg świeżej słoninki, 2 łyżki mąki

pszennej, łyżka soli, V» litra wody, Maggi'ego przyprawa.

We wrzącej wodzie z solą nastawić poprzednio sparzony

bób i gotować do miękkości. Następnie przy-

36

rządzić zaprażkę z słoninki i mąki, rozprowadzić ją pozostałą

od bobu wodą, przez chwilę gotować i wlać do

bobu. Przed wydaniem na stół dodać Maggi'ego przyprawy

i dobrze zamieszać.

Grzyby prawdziwe duszone z śmietaną.

2 kg prawdziwych grzybów, 5 łyżek masła, 1 duża cebula,

1 łyżeczka soli, szczypta pieprzu, l /ł Itr kwaśnej śmietany,

Maggiego przyprawa.

Oczyszczone i cienko poszatkowane grzyby kilka razy

opłókać w zimnej wodzie i wyłożyć na sitko, by dobrze

odsączyły. Masło z drobno posiekaną cebulką w rondlu

lekko zrumienić, dodać grzyby i dusić na wolnym ogniu

przez godzinę. Krótko przed wydaniem dodać sól, pieprz

oraz 1 j i

litra kwaśnej śmietany, a wkońcu dla osiągnięcia

wybornego smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Świeżych grzybów nie należy parzyć, gdyż przez to tracą

swój delikatny grzybowy smak. Do grzybów podaje sic

ziemniaki gotowane w soli lub puree z ziemniaków.

Kurki z wędzoną słoniną.

l'/3 kg kurków,

l U kg słoniny wędzonej, 1 duża cebuKi,

Maggfego przyprawa, pieprz mielony.

Kurki obrać, opłókać starannie, zmieniając kilkakrotnie

wodę, i odgotować w słonej wodzie razem z jedną

dużą cebulą, podzieloną na 2 części. Po mniejwięcej półgodzinnem

gotowaniu, gdy kurki będą już na pół miękkie,

odcedzić je, cebulę odrzucić, a następnie prużyć w rondlu

w słoninie, roztopionej uprzednio, poprószywszy nieco

pieprzem mielonym. Kurki winno się prużyć dość długo,

zależnie zresztą od gatunku. Przed wydaniem skropić

grzyby przyprawą Maggi'ego oraz dosolić do smaku, gdy

zajdzie potrzeba. Do grzybów podać tarte kartofelki.

37


*•*}

m;m^

Można też kurki prużyć w maśle z dodaniem jednej

duże, poszatkowanej cebuli, zwłaszcza gdy kto nie lub

smaku wędzonki.

Pieczarki lub rydze smażone.

1 kg pieczarek lub rydzów, Vs kg masła, l / 2

cytryny, trochę

soli i pieprzu.

Pieczarki i rydze należą do grzybów najsmaczniejszych,

szczególnie smażone na ruszcie. Są one specjalnością

dla wybrednego podniebienia. Nie każda jednak

kuchnia dysponuje rusztem, dlatego podano sposób smażenia

na patelni, który w zupełności zastąpi sposób stosowania

rusztu.

Grzyby, najlepiej młode, o nierozwiniętych jeszcze

czapeczkach, oczyścić z ogonków, a pieczarki delikatnie

ze skórki, opłókać, zmieniając kilkakrotnie wodę, następnie

starannie osuszyć, wykładając grzyby na czystej

sciereczce, poczem pieczarki skropić sokiem z cytryny,

aby uchronić je przed zczernieniem.

Następnie wrzucić grzyby do patelni na dobrze rozpalone

masło, trochę osolić, a rydze nieco poprószyć

pieprzem, mieszając grzyby, aby się z wszystkich stron

ładnie i równo zrumieniły. Grzyby puszczą wprawdzie

początkowo sos na skutek płókania ich w wodzie. Po

dłuższem smażeniu sos ten jednakże zaniknie, co zauważy

S1

S. gdy pokaże się na patelni masło koloru złota. Wtedy

grzyby są gotowe do wydania.

Maślaki duszone w śmietanie.

1 kg maślaków, V« Itr kwaśnej śmietany, 1 duża łyżka masła,

Maggi ego przyprawa, 2 cebule, sól, pieprz.

Maślaki oczyścić, obciągnąć ze skórki, opłókać kilkakrotnie,

poszatkować i smażyć w rondlu w maśle z dodaniem

jednej lub dwóch poszatkowanych cebul, posolić

38

nieco, poprószyć pieprzem mielonym. Gdy maślaki będą

już prawie miękkie, zalać je śmietaną rozkłóconą z mąką

i podusić razem krótko, aby przeszły śmietaną. Podczas

auszenia pamiętać o częstem mieszaniu, gdyż maślaki łatwo

się przypalają. Przed wydaniem skropić obficie Maggi'ego

przyprawą, po dodaniu której nie gotować potrawy więcej.

Maślaki podać z tartemi kartofelkami.

Kabaczki faszerowane.

2 kabaczki łącznej wagi ca 2 kg, '/» kg mielonej tłustej

wieprzowiny, 20 dkg ryżu, 2 duże cebule, 3 łyżki masła,

4 Maggfego kostki buljonowe, W litra kwaśnej śmietany,

2 duże łyżki mąki, sól, pieprz mielony.

Kabaczki nie w wszystkich dzielnicach są znane, zasługują

jednakże ze względu na swój delikatny smak na

szersze rozpowszechnienie. Jest to jarzyna wyglądem

i rodzajem zbliżona do dużego ogórka. Można z niej przyrządzić

szereg potraw.

Kabaczki ostrugać z cieniutkiej skórki, przekroić na

połowę, wydrążyć łyżeczką ostrożnie pestki oraz miazgę

i napełnić je farszem, składającym się z sypko ugotowanego

ryżu, zmielonej tłustej wieprzowiny i cebuli, startej na

tarce i przesmażonej z łyżką masła, wszystko razem

dobrze zmieszane, posolone i oproszone pieprzem wedle

upodobania.

Następnie obrumienić wszechstronnie nadziane kabaczki

na rozpalonem maśle, przełożyć do odpowiedniego

rondla, zalać w nim kabaczki rosołem z 4 Maggi'ego kostek

buljonowych i l 1 /, do 2 szklanek wrzątku i dusić w tym

rosole, aż dostatecznie zmiękną. Wkońcu kwaterkę

kwaśnej śmietany, zaprawionej w razie potrzeby sokiem

z */, cytryny, rozkłócić z 2 łyżkami mąki, zalać nią potrawę

i gotować krótko.

Sos ten, w którym się kabaczki podaje, winien być

doskonale zawiesisty.

39

1!


VI. Ryby

Szczupak faszerowany.

1—IV2 kg szczupaka, 1 bułka, 1 cebula, skórka cytrynowa,

łyżka masła, trochę gałki muszkatołowej, sól, pieprz, 1 pietruszka,

2 marchwie, V« selera, 1 cebula, listek bobkowy,

1

lt cytryny, 2 łyżki masła, Maggfego przyprawa.

Oskrobać szczupaka, rozpłatać brzuch, wyjąć ości

i trochę mięsa, lecz ostrożnie, aby skórki nie narwać. Wybrać

z mięsa ości, posiekać, posolić, przesmażyć z drobno

siekaną cebulą, dodać skórkę cytrynową, rozmoczoną

w mleku i wyciśniętą bułkę, masło, gałkę, pieprz, wszystko

dobrze wymieszać, skropić dobrze Maggi'ego przyprawą,

napełnić tym farszem poprzednio posolonego szczupaka

i zaszyć go.

Zwinąć szczupaka, aby pyszczek dotykał ogona. Wysmarować

kawał pergaminowego papieru masłem, warzywa

pokrajać w talarki, ułożyć je na papierze, na nie

szczupaka, zawinąć go i związać nitką. Umieścić szczupaka

— brzuchem na dół — w odpowiednio dużem

naczyniu, podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i dusić go

pod pokrywą przez godzinę. Następnie wyłożyć go z papieru

na półmisek, obłożyć warzywem, w pyszczek dać mu

trochę pietruszki i oblać sosem, który należy przyprawić

sokiem cytrynowym i dla podniesienia smaku kilkoma

kroplami Maggi'ego przyprawy, i tak w całości podać

na stół.

Szczupak z sosem chrzanowym,

1 większy (IV2 kg) szczupak lub 2 mniejsze, 15 dkg masła,

sól, 1 cytryna, 2 korzonki chrzanu, 3 łyżki masła, 2 łyżki

mąki, '/4 litra rosołu przyrządzonego z 2 Maggfego kostek

bulj., Vs litra kwaśnej śmietany, szczypta soli, pieprzu

i cukru, 2 łyżeczki soku cytrynowego, 2 żółtka.

Szczupaki należy starannie oczyścić, posolić i owinąć

w papier pergaminowy, który trzeba poprzednio grubo

wysmarować masłem. Przygotowane w ten sposób ryby

kładzie się grzbietem na wierzch do długiej brytfanny,

w której znajduje się 10 dkg rozpuszczonego masła. Brytfannę

stawia się do framugi i piecze na wolnym ogniu,

oblewając szczupaki często masłem, aby były soczyste

i nabrały ładnego, rumianego koloru. Po upieczeniu zdejmuje

się z nich papier, układa je na długim półmisku i polewa

sosem chrzanowym. Półmisek należy ubrać cytryną,

pokrajaną w talarki. Sos przyrządza się w ten sposób:

z 3 łyżek masła i 2 łyżek mąki zrobić jasną zaprażkę,

rozprowadzić ją rosołem, sporządzonym z 2 Maggfego

kostek buljonowych, dodać utarty chrzan, kwaśną śmietanę,

sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku, a wkońcu,

gdy sos przestanie się gotować, 2 rozbite żółtka.

Karp w szarym sosie.

2 karpie średniej wielkości, 1 duża pietruszka, 3 duże

cebule, 1 seler, marchew, 1 grzybek suszony, kilka ziarnek

ang. pieprzu, 1 cytryna, 6 dkg sułtanek, kawałek piernika

do ryb, 1 łyżka karmelu, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki,

'/a szklanki czerwonego wina, 1 łyżeczka cukru, Maggfego

przyprawa.

Żywego karpia należy zakłuć i spuścić krew do octu,

poprzednio przegotowanego i osolonego. Następnie należy

karpia starannie oczyścić i nasolić. W międzyczasie

ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i grzybka,

przecedzić go i w tym smaku zastawić karpia na dość

silnym ogniu, dodając kawałek piernika, skórkę cytrynową,

czerwone wino; gotować rybę, zależnie od jej wielkości,

około pół godziny. Następnie przyrządzić zaprażkę z masła

i mąki, a gdy się lekko zrumieni, rozprowadzić ją rosołem

od ryby, wlać krew z karpia, dodać sok cytrynowy, karmel,

cukier oraz dobrze opłókane sułtanki i wszystko razem

gotować, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Wydając karpia

na stół, ułożyć go ładnie na półmisku, obłożyć plasterkami

40 41


cytryny i oblać go sosem, do którego należy dodać kilka

kropel Maggi'ego przyprawy dla uzyskania delikatnego

smaku.

Jeżeli ryby są śnięte, przyrządza się sos jak wyżej

podano, lecz bez krwi.

Lin na niebiesko.

2 liny średniej wielkości,

ł /t Itr dobrego octu, 1 Itr wody,

łyżka octu, 1 cebula, 1 pęczek włoszczyzny, 2 listki bobkowe,

kawałek skórki cytrynowej, kilka ziarnek pieprzu

angielskiego, J / 2

łyżeczki soli, 1 wiązka zielonej pietruszki.

Liny dobrze oczyścić i sparzyć wrzącym octem, przez

co nabiorą koloru niebieskiego. Potem zastawić je w gotującej

wodzie z włoszczyzną, korzeniami, octem, skórką

cytrynową i gotować do miękkości. Przed wydaniem na

stół ułożyć liny na półmisku, przybranym zieloną pietruszką

oraz wydrążonemi ziemniakami. Sos holenderski

podać oddzielnie w sosjerce.

Lin duszony w sosie paprykowym.

1 kg lina, szklanka kwaśnej śmietany, 3 Maggfego kostki

buljonowe, 2 duże cebule, 2 duże łyżki masła, 2 duże łyżki

mąki, 1 h małej łyżeczki papryki.

Lina oskrobać, co można doskonale ułatwić sobie,

zanurzając go w wrzącej wodzie nie dłużej jednak jak

V 2

minuty. Po oczyszczeniu pokroić w dzwonka i nasolić.

3 Maggi'ego kostki buljonowe rozdrobnić i zalać 2 szklankami

wrzącej wody, następnie ostudzić. 2 duże cebule

zetrzeć na tarce, poczem z 2 łyżkami masła zasmażyć na

złotawy kolor, dodać 2 łyżki mąki, chwilę razem podsmażyć

i następnie zalać ostudzonym rosołem z Maggi'ego

kostek buljonowych, dobrze wymieszać, dodać kwaśną

śmietanę i paprykę, zagotować razem, a gdy sos okaże się

mało kwaśny, dodać jeszcze sok z x /i cytryny.

Po godzinnem nasoleniu oparzyć lina, włożyć do przygotowanego

sosu i dusić w nim wolno, aż ryba będzie

miękka, lecz nie rozleci się.

Do tej potrawy podać kartofle w soli, poprószone suto

koperkiem zielonym, lub też kluseczki kładzione.

Sos

holenderski:

2 łyżki zupełnie świeżego masła, łyżka wyborowej mąki,

łyżka soku cytrynowego, łyżeczka cukru, 1 U litra rosołu od

ryb lub l /s szklanki białego wina, 3 żółtka.

Masło utrzeć na śmietanę, dodać łyżkę mąki, sok

cytrynowy oraz cukier i, mieszając dobrze, rozprowadzić

rosołem od ryb, w którym rozpuszczono 3—4 Maggi'ego

kostki buljonowe, lub winem, zastawić na wolnym ogniu

i zagotować, nadal mieszając. Potem odstawić, wbić

3 żółtka, ponownie zastawić i sos zagrzać, lecz nie gotować,

zważając, by żółtka się nie ścięły. Dobrze jest sos ubijać

mątewką, aby się spienił. Z pozostałego rosołu od ryb

zaprawionego Maggi'ego kostkami, można ugotować na

drugi dzień doskonałą zupę.

42

Węgorz w sosie koperkowym.

1 kg węgorza żywego, 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe,

1 łyżkę masła, 2 łyżki mąki, 2—4 łyżki zsiadłego mleka lub

kwaśnej śmietany, 3—4 żółtka, garść kopru zielonego.

Węgorza ociągnąć ze skóry, posolić, pokrajać

w dzwonka i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzną,

cebulą i korzeniami. Będzie miękki za 5—10 minut.

Następnie węgorza wyjąć i odstawić na ciepłe miejsce,

aby nie ostygł. Pozostały smak przecedzić, dodać

2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, zasmażyć 1 łyżkę masła

z 2 łyżkami mąki na biało, rozprowadzić zasmażkę

ostudzonym smakiem, dodać 2—4 łyżki rozkłóconego

zsiadłego mleka lub też kwaśnej śmietany, wsypać dużą

43


garść usiekanego kopru zielonego, całość krótko zagotować,

a odstawiwszy z ognia, zaciągnąć 3—4 żółtkami.

W sos włożyć węgorza i podać z kartoflami ugotowanemi

w soli.

Sum w galarecie.

1 kg suma, 2—3 Maggfego kostki buljonowe, 2 cytryny,

8—10 listków żelatyny,

l /s szklanki groszku zielonego,

6 marchwi, pęczek włoszczyzny, 4 cebule, korzenie.

Suma ociągnąć ze skóry, zachowując ją do wygotowania

dla jej zawartości kleistej substancji, następnie pokroić na

części, posolić i poprószyć białym mielonym pieprzem.

Oddzielnie z jarzyn, cebuli i korzeni wygotować

w 1—Vj 2

Itr wody smak, który zastudza się następnie

i gotuje w nim suma oraz oczyszczoną skórę do miękkości.

Wody na smak winno być tyle, aby ryba była przykryta.

Miękkiego już suma wyjąć ostrożnie i ułożyć go na

półmisku, w którym ułożono również plasterki marchwi

i cytryny obranej ze skóry oraz groszek zielony, poprzednio

ugotowany.

Pozostały po ugotowaniu suma smak przecedzić przez

muślin, dodać 2—3 rozdrobnione Maggi'ego kostki buljonowe,

sok z całej cytryny, 8 do 10 listków namoczonej

uprzednio w zimnej wodzie żelatyny, zagotować raz, zalać

suma i odstawić w zimne miejsce do stężenia.

Śledzie należy dobrze wymoczyć, starannie oczyścić,

ości usunąć, a mięso posiekać. Do drobniutko posiekanej

lub zmielonej masy dodaje się bułkę, poprzednio namoczoną

w mleku i dobrze wyciśniętą, cebulkę drobno

posiekaną i przesmażoną w maśle, szczyptę pieprzu,

1 jajko oraz Maggi'ego przyprawy. Masę z przyprawami

należy w donicy tak długo trzeć, dopóki nie zbieleje

i stanie się pulchną. Potem formuje się podłużne płaskie

kotlety, dobierając trochę tartej bułki, aby ciasto nie

przylegało do rąk, macza je po obu stronach w dobrze

rozbiłem jajku, posypuje tartą bułką i smaży je w maśle.

Do kotletów najstosowniejszy jest sos kaparowy lub

korniszonowy.

Śledzie w galarecie.

I 1 /» kg świeżych śledzi, lVa Itr wody, 1 pączek włoszczyzny,

szklanka octu, 2 listki bobkowe, kilka ziarnek pieprzu,

6 listków białej żelatyny, sól, Maggi'ego przyprawa.

Śledzie starannie oczyścić, posolić wewnątrz i zewnątrz

i odstawić na 10 minut. W międzyczasie zastawić

wodę z octem, cebulą, włoszczyzną, listkiem bokkowym

i pieprzem, a gdy się zagotuje, włożyć do niej śledzie

w całości i gotować na wolnym ogniu 5—8 minut. Potem

wyjąć śledzie, ułożyć w formie blaszanej lub salaterce,

wypłókanej zimną wodą, a rosół gotować jeszcze przez

10 minut. Po przegotowaniu przecedzić rosół przez gęste

sitko, dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy, ocet i sól,

aby rosół był ostry w smaku, oraz rozpuszczoną żelatynę,

rosół dobrze zamieszać i polać nim śledzie. Potem postawić

potrawę w chłodnem miejscu, aby się ścięła.

Kotlety ze śledzi.

6 śledzi, 2 cebule, 10 dkg masła, 1 bułka, '/« litra mleka,

szczypta pieprzu, 2 jajka, 3 łyżki tartej bułki, Maggfego

przyprawa.

Śledzie w majonezie.

4 słone śledzie, 1 ugotowane żółtko, 2 surowe żółtka, sok

z jednej cytryny, 4—5 łyżek dobrej oliwy, szczypta mielonego

białego pieprzu, cukier i sól, Maggfego przyprawa.

Śledzie na 24 godz. namoczyć, potem oczyścić, ściągnąć

skórę, usunąć ości, a mięso pokrajać na podłużne równe

kawałki i zalać sosem majonezowym.

44 45


Sos przyrządzić w następujący sposób: W misce porcelanowej

lub fajansowej utrzeć żółtka, dolewając kroplami

oliwę, następnie dodać sok z cytryny, szczyptę

pieprzu, cukru i soli oraz kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Gdy majonez zbieleje i zgęstnieje, oblać nim przygotowane

śledzie i odstawić na kilka godzin, aby nabrały

treściwego smaku.

VII- Potrawy z mąki i kaszy

Pierogi.

Pierogi jako wybitnie słowiańską potrawę można

przyrządzać w różnoraki sposób o każdorazowo innym

smaku, zależnie od farszu, jakim się pierogi nadziewa.

Możliwość koncepcyj jest w tym wypadku wprost nieograniczona.

Kołduny litewskie.

V» kg łojku nerkowego, V2 kg polędwicy wołowej, V2 kg

baraniny od kuli, 5 Maggi'ego kostek buljonowych, 1 duża

cebula, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka majeranku, V2 kg mąki,

1 jajko, sól, pieprz mielony.

Dobroć kołdunów zależy w pierwszym rzędzie od

krótkiego gotowania, a następnie od doboru mięsa na

farsz.

Łojek nerkowy przepuścić przez maszynkę, a polędwicę

i baraninę usiekać bardzo drobno tasakiem. Osobno

utrzeć na tarce dużą cebulę oraz 1 ząbek czosnku

i zasmażyć w łyżce masła na biało, poczem zasmażkę tę

razem z 1 łyżeczką pokruszonego majeranku, solą, mielonym

pieprzem oraz '/« szklanki buljonu z jednej Maggi'ego

46

kostki buljonowej dodać do mielonego mięsa i wszystko

razem wyrobić doskonale na zwięzły farsz.

Farszem tym nadziewać uwałkowane ciasto jak

zwykłe pierogi i wyrzynać szklanką lub stosowną formą

pierożki.

Ciasto na kołduny zagnieść z a /a kg mąki, 1 całego

jajka, szczypty soli i tyle letniej wody, aby ciasto było

znacznie wolniejsze od ciasta na makaron.

Brzegi wyciętych kołdunów zaciskać w palcach,

maczanych w mące. Gotowe kołduny wrzucić na wrzącą

wodę i wyjąć natychmiast, gdy wypłyną. Wtedy ma się

gwarancję, że farsz będzie soczysty i treściwy. Po

dłuższem gotowaniu kołduny stają się łykowate i suche.

Po ugotowaniu przełożyć kołduny do wazy z gorącym

rosołem z 4 Maggi'ego kostek buljonowych i 4 szklanek

wrzącej wody i w tym rosole podać na stół.

Pierogi z mięsem.

Około 1 kg wygotowanej w rosole sztuki mięsa (wołowego),

V» kg świeżej słoniny, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, 1 Maggi'ego

kostka buljonowa, */J kg mąki, 1 jajko, szczypta soli

i pieprzu mielonego.

Pierogi zaleca się wówczas podawać, gdy ma się

w kuchni zbytnią sztukę mięsa, z której przyrządza się

farsz. Sztukę mięsa pozostałą po wygotowaniu z niej

rosołu przepuścić przez maszynkę razem z kawałkiem

świeżej słoniny. Osobno zasmażyć dużą drobno posiekaną

cebulę z łyżką masła na kolor złoty i do tej

zasmażki dodać przemielone mięso, doprawić solą

i pieprzem i przesmażyć krótko. Gdyby farsz po przesmażeniu

okazał się za bardzo zwięzłym, można go

rozrobić buljonem z 1 Maggi'ego kostki buljonowej

i odpowiedniej ilości wrzątku. Farsz przed napełnianiem

nim pierogów winien zupełnie wystygnąć.

47


Ciasto na pierogi zagnieść tak samo jak na kołduny

z ł / s

kg mąki, 1 jajka, szczypty soli i odpowiedniej ilości

letniej wody, aby ciasto było wolniejsze od ciasta na

makaron. Ciasto rozwałkować i nakładać kupkami farszu,

potem nakryć ciastem i wykrawać szklanką lub formą

pierożki, zaciskając brzegi w palcach.

Wrzucić na gotującą osoloną wodę a gdy wypłyną,

są gotowe. Potem polać roztopionem masłem lub słoniną.

Pierogi nadziewane kartoflami.

1 kg kartofli, 3 łyżki masła lub l /a kg słoniny, 2 cebule,

2 żółtka, Maggi'ego przyprawa, sól, pieprz mielony, V» kg

mąki, 1 całe jajko.

Kartofle ostrugane ugotować w soli, a następnie

utrzeć dokładnie, aby nie było grudek. Zasmażyć

w słoninie albo maśle dwie cebule drobno usiekane i do tej

zasmażki dodać utarte kartofle, szczyptę soli i mielonego

pieprzu, wbić 2 żółtka surowe, skropić Maggi'ego przyprawą,

poczem całość starannie wymieszać. Gdy farsz

ostygnie, napełnić i gotować pierogi jak w przepisie

poprzednim „Pierogi z mięsem".

Pierogi z kapustą.

1 główka białej kapusty, kilka grzybów suszonych, 1 duża

cebula, 2 łyżki masła, Maggi'ego przyprawa, V» kg mąki,

1 jajko, sól, pieprz mielony.

Główkę kapusty poćwiartować i odgotować w słonej

wodzie. W tym samym czasie ugotować kilka grzybów

suszonych, smak zachować dla innych potraw, a grzyby

przepuścić razem z kapustą przez maszynkę.

Osobno zasmażyć z dwiema łyżkami masła dużą

drobno usiekaną cebulę i w zasmażce tej prużyć następnie

przemieloną kapustę, doprawioną solą i pieprzem. Farsz

ten przestudzić i skropić Maggi'ego przyprawą, poczem

jest gotowy do nadziewania pierogów.

Sposób przyrządzenia i gotowania samych pierogów

jest ten sam, jaki podano wyżej (Pierogi z mięsem).

Pierogi nadziewane owocami.

V« kg mąki, 1 jajko, */* kg świeżych owoców jak czereśnie,

śliwki, jagody czarne lub konfitury, sól, cukier, cynamon

mielony lub wanilja.

Ciasto na pierogi przyrządzić jak zwykle i nadziewać

je surowemi owocami, jak czereśniami bez pestek, jagodami

czarnemi, śliwkami, borówkami i t. p. Owoce

świeże nadziewać bez cukru. Można też zimową porą

zużyć do napełniania pierogów konfitur lub owoców

smażonych.

Po ugotowaniu posypuje się takie pierogi suto cukrem,

a kto lubi, również cynamonem lub wanilją, a potem

polewa się roztopionem masłem lub kwaśną śmietaną.

Kluski na drożdżach (zwane pyzy).

'/2 kg mąki, 2 jajka, 4—5 dkg drożdży, łyżka masła, 1 do

l'/s szklanki mleka, szczypta soli, szczypta cukru.

Z mąki, jaj, grupki masła, mleka, drożdży, szczypty

soli i szczypty cukru zrobić ciasto. W tym celu drożdże

rozpuścić w niewielkiej ilości letniego mleka i dodać do

ciasta w stanie płynnym, a pozostałe mleko dolewać

miarowo, tak żeby ciasto nie było ani za płynne, ani też

za bardzo zwięzłe.

Gdy ciasto jest dostatecznie urobione, co uwidacznia

się przez charakterystyczną połyskową gładkość, jak

również przez odłączanie się od kopyści, postawić naczynie

z ciastem przykryte serwetką w ciepłem miejscu, aby

ciasto wyrosło. Gdy to nastąpi, wyrabiać okrągłe kuleczki,

jak pączki bez nadziania, i układać na stolnicy, posypanej

cienko mąką na której winny powtórnie wyróść.

Następnie gotować na parze. Najdogodniej można to

przeprowadzić, zawiązując garnek z wrzącą wodą gazą

48

4

49


lub muślinem. Na wyprężonej powierzchni muślinu

układać kluski, zostawiając między niemi trochę wolnej

przestrzeni, aby miały miejsce na wyrośnięcie, i przykryć

głęboką miską, której obwód winien się zgadzać z obwodem

garnka. W ten sposób para osięgnie potrzebną do

ugotowania ciasta ciepłotę.

Py z Yi gotowane na parze, są znacznie delikatniejsze

niż gotowane w wodzie. Podaje się je do pieczeni

wieprzowej lub cielęcej z borówkami albo też kwaszoną

kapustą.

Można też dla jaroszów podać pyzy z gotowanemi

owocami, albo z sosem z powideł śliwkowych.

Ser do nadziewania przyrządza się z dobrego gatunku

świeżego twarogu, utartego na gładką miazgę w donicy,

do którego dodaje się 2 łyżki masła, startą skórkę od cytryny,

3 żółtka, 3—4 łyżki miałkiego cukru i szczyptę soli,

nie ustając w ucieraniu. Nakoniec dodać do sera rodzynki

albo sułtanki.

Naleśniki z farszem z mięsa.

Naleśniki wypiec jak w poprzednim przepisie i napełniać

farszem z mięsa jak w przepisie „Pierogi z mięsem".

Naleśniki z serem.

2 szklanki mąki, 4 jaja, */» szklanki mleka, kawałek słoniny

albo skórka od słoniny do natłuszczania patelni,

3 /« kg

świeżego twarogu, 3 żółtka, 2 łyżki masła, 3—4 łyżki miałkiego

cukru, Vs kg rodzynek, sól.

Dobroć naleśników zależna jest od cienkości warstwy,

jaką się patelnię zalewa, a to znowu stoi w ścisłym

związku z rodzajem ciasta, z którego zamierza się

naleśniki wypiekać. Ciasto winno być idealnie gładkie,

bez najmniejszej grudki i tak płynne jak półkwaśna

śmietana.

Mąkę przesianą przez gęste sito, 2 jajka, trochę soli

i cukru rozrobić w naczyniu i dolewać po trochu wodę do

połowy zmieszaną z mlekiem, ubijając przytem stale

ciasto, aż osiągnie płynność śmietany.

Patelnię dostatecznie rozgrzaną wysmarować kawałkiem

słoniny i niezwłocznie zalać taką ilością ciasta, aby

cała patelnia pokryta była równą cienką warstwą. Trzeba

patelnię w tym celu przechylić raz na tę, raz na drugą

stronę, aby ciasto mogło w równej grubości wszędzie się

rozejść. Gdy naleśnik z jednej strony przepiecze się,

odwrócić na drugą stronę. Po wypieczeniu napełniać naleśniki

serem i zwijać w rulon.

50

Makaron zapiekany.

75 dkg włoskiego makaronu, */» Itr kwaśnej śmietany,

4 jajka, 3 dkg tartego sera, 5 łyżek masła, 5 łyżek tartej

bułki, sól, Maggi'ego przyprawa.

Makaron należy połamać na kawałki, gotować w słonej

wodzie do miękkości i przelać przez sitko, aby dobrze

osaczył. Do kwaśnej śmietany dodać jajka, trochę soli,

kilka kropel Maggi'ego przyprawy, razem z makaronem

dobrze wymieszać i włożyć do formy, wysmarowanej

masłem i wysypanej tartą bułką. Na wierzchu posypać

makaron tartym serem i bułką, nałożyć kilka kawałków

masła i wstawić na '/= godziny do pieca.

Pierogi leniwe z sera.

l

lt kg twarogu, 4 jaja, 2—3 łyżki masła, */» łyżki cukru,

mąka.

Świeży, nieskwaśniały twaróg utrzeć w donicy ze

szczyptą soli i 1 /J łyżki cukru, aż utworzy się gładka masa

bez grudek. Następnie dodać dwa żółtka, dwa całe jaja

i łyżkę masła, nie przestając ucierać. Jeśli ser jest bardzo

suchy, wlać podczas ucierania 1—2 łyżek śmietany lub

nieprzegotowanego mleka. Potem wyłożyć na stolnicę,

«• 51


dodać tyle mąki, aby ciasto było zwięzłe, lecz nie za

twarde, wyrabiać podłużne wałki, spłaszczyć je i nakarbować

nożem, pokroić na ukośne pierożki i gotować

10—15 minut tuż przed podaniem. Pierogi wyjąć z garnka

łyżką durszlakową, posypać tartą bułeczką i polać zrumienionem

masłem.

Kluski gryczane.

1

lt kg mąki gryczanej, 8 łyżek mąki pszennej, łyżka soli,

10 dkg świeżej słoniny, Maggi'ego przyprawa.

Mąkę gryczaną zmieszać z 2 łyżkami mąki pszennej

i solą, a potem równomiernie polać wrzącą wodą, rozrabiając

łyżką, aby powstała gładka i gęsta masa.

Odstawić tę masę, aby ostygła. Następnie dodać resztę

mąki pszennej oraz trochę letniej wody i wszystko dobrze

urobić na równe, dosyć gęste ciasto. Potem nabierać

łyżką podłużne i cienkie kluseczki i kłaść je do dużego

garnka z wrzącą wodą. Gdy kluski się ugotują, wyłożyć

je na półmisek, skropić Maggi'ego przyprawą, dobrze

zmieszać i polać przesmażoną słoninką.

Kasza perłowa wypiekana.

2 Itr wody, 50 dkg kaszy perłowej, 2 łyżki masła, 10 dkg

świeżej słoniny, 4 Maggi'ego kostki buljonowe.

Kaszę sparzyć i po zlaniu wody dodać wraz z masłem

do wrzącego rosołu, przyrządzonego z Maggi'ego kostek

buljonowych (4 kostki na 1 Itr wrzącej wody); gotować

przez 20 minut na wolnym ogniu. Potem przykryć garnek

z kaszą pokrywką i wstawić na godzinę do pieca.

Następnie wyłożyć kaszę z garnka, oblać suto przesmażoną

słoninką i podać na stół. — W ten sam sposób

przyrządzić można kaszę gryczaną.

Do tych potraw podaje się przegotowane i ostudzone

mleko.

52

Knedle z tartej bułki.

3 szklanki tartej bułki, mleko, 4 jaja, łyżka masła, 3—4 łyżki

mąki.

Tartą bułkę sparzyć gotującem mlekiem, aby niem

nasiąkła. Utrzeć żółtka z łyżką masła, wsypać rozmoczoną

bułkę, dodać pianę z pozostałych białek oraz

3 pełne łyżki mąki i trochę soli. Wszystko dobrze wymieszać

i wyrabiać ręką maczaną w mące okrągłe knedle,

które wrzuca się na wrzącą wodę w dużem naczyniu

i gotuje tak długo pod przykryciem aż wypłyną. Po wyjęciu

polać suto masłem zrumienionem z bułeczką.

VIII. Mięsa i pieczyste

Pieczeń wołowa duszona.

1 kg zrazówki wołowej, 3 łyżki masła, 6 dkg marchwi, 6 dkg

pietruszki, 6 dkg kapusty, 12'/2 dkg pomidorów, pieprz

angielski, listek bobkowy, 2 Maggi'ego kostki buljonowe.

Mięso obetrzeć czystą zmoczoną ściereczką, zbić,

nasolić i obsmażyć równo na maśle. Jarzyny oczyścić,

drobno pokrajać w paseczki, kapustę poszatkować, pomidory

obrać ze skórki oraz pestek i wszystko dodać do

zrumienionej już pieczeni. Podlać ją wodą lub rosołem

z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i dusić pod przykryciem.

Podać na stół pokrajaną w plasterki pieczeń

obłożoną duszonemi jarzynkami.

Pieczeń faszerowana.

* \ kg zrazówki, 20 dkg mielonego mięsa, 1 bułka, 1 cebulka,

szczypta soli i pieprzu, 4 jajka, 5 dkg masła, V» Itr rosołu,

przyrządzonego z 2 Maggfego kostek buljonowych, Vs filiżanki

kwaśnej śmietany, łyżka mąki.

Mięso oczyścić, rozbijać tłuczkiem tak długo, aż utworzy

się duży płaski plaster grubości 2 cm. Na mięsie

53


ozłożyć farsz, przyrządzony i dobrze urobiony z mielonego

mięsa, 1 bułki rozmoczonej i dobrze wyciśniętej,

1 jajka, 1 cebuli, drobno posiekanej i przesmażonej w 1 dkg

masła oraz pieprzu i soli. 3 jajka ugotować na twardo,

obrać ze skorupki i całe ułożyć wzdłuż na farszu.

Następnie mięso mocno zwinąć, uważając, by jajka pozostały

na właściwem miejscu i mocno owinąć nitką.

Natrzeć mięso na wierzchu lekko solą i pieprzem i włożyć

do brytfanny do gorącego masła. Gdy pieczeń ze wszystkich

stron się zrumieni, podlać ją raz po raz rosołem,

przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, i przykryć

ją pokrywką, aby dusiła się do miękkości. Gdy

zmięknie, wyjąć ją z sosu, usunąć nitki i pokrajać ostrożnie

w plastry, a do sosu dodać zaklepkę z kwaśnej śmietany

i mąki, aby był zawiesisty i smaczny. Do tej pieczeni

podaje się kapustę czerwoną lub sałatkę z niej.

Pieczeń wołowa na kwaśno.

l*/s kg ogonówki, 2 łyżki masła, 1 Itr maślanki, 1 łyżka

mąki, sól, */« Itr octu, listek bobkowy, 1 cebula, pieprz

angielski, Maggfego przyprawa.

Zagotować V4 litra octu z wodą, cebulą, listkiem bobkowym

i angielskim pieprzem, a skoro ostygnie, zalać

tą marynatą poprzednio dobrze zbitą wołowinę, która tak

poleżeć musi 5 dni.

W rondlu rozpuścić 2 łyżki masła, do gorącego masła

włożyć posoloną pieczeń i zrumienić ją z wszystkich stron.

Skoro pieczeń puści sok, dolać cokolwiek tej marynaty

i dusić przez 2 godziny pod pokrywą, podlewając ją

wciąż maślanką. Wkońcu zaciągnąć sos łyżką mąki. Dla

lepszego smaku dodać jeszcze kilka kropel Maggi'ego

przyprawy.

54

Sztufada na gorąco.

I 1 /» kg krzyżówki wołowej lub ogonówki, 12 dkg słoniny,

ocet, 7 dkg masła lub łoju, sól, 2 cebule, 2 marchwie,

1 burak, l /a selera, 1 pietruszka, łyżka mąki, 6 ziemniaków,

Maggfego przyprawa.

Zbić dobrze mięso, porobić dziury i ponakładać do

nich słoninę, pokrajaną w grube, podłużne, posypane

pieprzem kawałki. Całą pieczeń osolić, skropić octem;

tak poleżeć powinna dwie godziny. Włożyć do rondla

kawał masła lub łoju, na to położyć mięso i dusić na

wolnym ogniu, gdy już puści sok, włożyć poszatkowaną

włoszczyznę, przykryć i dusić do miękkości. Następnie

wyjąć mięso, obsypać mąką i zrumienić na samym tłuszczu.

Sos przetasować przez durszlak, zalać nim mięso,

które musi się jeszcze dusić. W kwadrans przed wydaniem

można także włożyć drobno pokrajane, sparzone

kartofle, które się dogotują razem z mięsem. Wkońcu

dodać dla podniesienia smaku kilka kropel Maggi'ego

przyprawy.

Sztuka mięsa z sosem koperkowym.

l'/s Itr wody, 1 kg wołowiny, pęczek włoszczyzny, 5 ziarnek

pieprzu, 1 cebula, łyżeczka soli, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki,

1 pączek zielonego koperku, Maggfego przyprawa.

Mięso z krzyżówki dobrze zbić i posolić. Do rondla

włożyć 5 dkg masła, łyżkę mąki, wciąż gotując dolewać

wody aż do l 1 /» Itr. Potem włożyć mięso, włoszczyznę,

cebulę i pieprz. Mięso winno się dusić pod pokrywą, aż

skruszeje.

Do sosu dać zaprażkę, rozprowadzić smakiem, w którym

się mięso dusiło, przelewając go przez sitko, 1 łyżkę

drobno usiekanego, zielonego koperku, o ile potrzeba,

szczyptę soli i kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Mięso

pokrajać w ukośne plasterki, zalać sosem i wydać z kartoflami.

55


Bigos polski.

I 1 /» kg kiszonej kapusty, 25 dkg świeżego boczku, 1 cebulka,

3 suszone grzybki, kawałek pieczeni wołowej, 5 dkg masła,

łyżka mąki, łyżka smalcu, Maggfego przyprawa.

Kapustę zalać wodą, zagotować i wodę odlać. Teraz

włożyć łyżkę smalcu, w mniejsze kawałki pokrajany

boczek, cebulkę w całości, grzybki i pozostały kawałek

pieczeni. Tak gotować na wolnym ogniu, aż mięso się

rozgotuje. Wkońcu zrobić zaprażkę z masła i mąki,

rozprowadzić smakiem kapusty, dodać pieprzu i soli,

jakibądź sos z pieczeni, pokrajać grzybki w paseczki

i wszystko dobrze wymieszać. Dla podniesienia smaku

dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Flaki.

IV2 kg flaków, 2 pęczki włoszczyzny, 1 seler, 2 listki bobkowe,

kilka ziarnek angielskich korzeni, 75 dkg masła, łyżka

mąki, pół cytryny, pół filiżanki kwaśnej śmietany, łyżeczka

majeranku i imbieru, 2 łyżki tartej bułki, łyżka parmezanu,

4 Maggi'ego kostki buljonowe, sól i pieprz.

Dobrze oczyszczone flaki wypłókać kilka razy

w ciepłej wodzie, zastawić je w dużej ilości wody i gotować

przez godzinę. Następnie wyjąć flaki, zalać czystą

świeżą wodą, włożyć włoszczyznę, korzenie i gotować

przez kilka godzin. Gdy flaki zmiękną, wyjąć je z wody

wraz z włoszczyzną i pokrajać jak makaron w paseczki.

Oddzielnie przyrządzić rosół z 4 Maggi'ego kostek

buljonowych i ugotować w nim seler, pokrojony w paseczki.

Z masła i mąki zrobić zaprażkę, dolewać rosół

wraz z selerem, dodać soli, pieprzu, soku z cytryny,

majeranku, tartego imbieru, trochę kwaśnej śmietany,

pokrajane flaki z włoszczyzną, wszystko dobrze wymieszać

i skosztować. Tak powinno się wszystko z pół

godziny dusić na uboczu. Podając na stół, oblać potrawę

56

zrumienionem masłem z tartą bułką i posypać utartym

parmezanem.

Pieczeń wieprzowa duszona z świeżą kapustą.

1 kg wieprzowiny na pieczeń, łyżka masła, 1 głowa białej

kapusty, cebula, 4 Maggfego kostki buljonowe, sól, pieprz,

łyżeczka mączki kartoflanej.

Mięso opłókać, natrzeć lekko solą oraz pieprzem i odstawić

na pół godziny. Teraz przyrządzić kapustę, przekroić

ją, każdą połowę podzielić na 8 części i sparzyć

gotującą wodą. W większym rondlu rozpuścić masło i do

gorącego masła włożyć mięso, obrumienić je z wszystkich

stron, dołożyć całą cebulę i pozostawić, aby się smażyło.

Gdy tłuszcz się wypiecze, podlać od czasu do czasu

rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych.

Na godzinę przed wydaniem włożyć do mięsa kapustę,

która na durszlaku osiąkła, i razem dusić pod pokrywą

do miękkości. Sos zaciągnąć kartoflaną mączką, rozpuszczoną

w zimnej wodzie, i zagotować, aby był zawiesisty.

Przed podaniem potrawy na stół, pokroić mięso

na plasterki, ułożyć je na środku półmiska, obłożyć kapustą

i zalać sosem.

Wątróbka wieprzowa z tartemi buraczkami.

'/« kg wątroby wieprzowej, 15 dkg masła, 3 łyżki mąki,

przyprawa Maggfego, 1 kg buraków, 1 duża łyżka cukru,

ocet albo cytryna, sól.

Dobry smak wątróbki zależy przedewszystkiem od

umiejętnego smażenia. Wątróbka wieprzowa jest niemniej

delikatna i smaczna od cielęcej, a jednak niepomiernie

tańsza.

Pokrojonej w grubsze plastry wątróbki nie solić,

tylko otarzaną w mące smażyć krótko w rozpuszczonem

57


maśle na patelni. Gdy wątróbkę po obu stronach obrumieniono,

posolić, skropić MaggFego przyprawą i nie

smażąc więcej, zostawić pod pokrywą aż do wydania.

Wątróbkę winno się podać krótko po usmażeniu, gdyż

inaczej traci na smaku.

Buraki ugotowane, a następnie obrane ze skóry,

zetrzeć na tarce, zmieszać z zasmażką z 2 łyżek masła

i Vs łyżki mąki, dodać 1 dużą łyżkę cukru, soli i octu do

smaku lub sok z 1 cytryny i smażyć krótki czas, mieszając,

aby się nie przypaliły.

Podać razem z wątróbką i kartoflami.

Gulasz cielęcy z sosem paprykowym.

1 kg cielęciny od łopatki, 10 dkg masła, 2 cebule, 6 pomidorów

albo Vs kg puree, 1 kwaterka kwaśnej śmietany,

1 łyżka mąki, Va małej łyżeczki papryki mielonej, 3 Maggiego

kostki buljonowe, sól.

Cielęcinę podzieloną w kostkę nasolić, obrumienić na

rozpalonem maśle, poczem dodać drobno poszatkowane,

a uprzednio sparzone cebule i poprószyć papryką.

Oddzielnie ugotować pokrojone pomidory, potem

przefasować, a uzyskany miąższ dołożyć do mięsa. Następnie

zalać potrawę ostudzonym rosołem z 3 Maggfego

kostek buljonowych i P/ 2

szklanki wrzątku i dusić pod

przykrywą, aż mięso będzie miękkie.

Nakoniec zaprawić potrawę śmietaną, rozkłóconą

z 1 dużą łyżką mąki, raz zagotować, mieszając dobrze, aby

się nie przypaliła i podać z makaronem, kluskami lub

tartemi kartoflami.

Zrazy siekane w sosie z kaszą,

l

/s kg mielonej wieprzowiny, 1—2 bułek starych, 1 jajko,

1 duża cebula, sól, pieprz, majeranek, 2 Maggfego kostki

3

buljonowe, /» kg kaszy hreczanej, 1 łyżka masła, 1 duża

łyżka mąki.

Mieloną wieprzowinę wymieszać z bułką, namoczoną

w mleku z jajkiem, drobno usiekaną cebulą, szczyptą soli,

53

pieprzu i z majerankiem, zrobić zrazy podłużne, otarzać

w mące i obsmażyć na rozpalonem maśle. Osobno

zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z łyżką masła i rozprowadzić

ostudzonym buljonem, sporządzonym z 2 Maggi'ego

kostek buljonowych i dużej szklanki wrzątku. W ten sos

włożyć zrazy i krótko pod przykryciem dusić. Kaszę

zasypać na gotującą, osoloną wodę, której powinno być

tylko tyle, aby kaszę zakryła, i gotować w piecyku.

Schab pieczony.

1 kg schabu wieprzowego, sól, 3 cebule, Maggi'ego przyprawa.

Mięso wypłókać, nasolić, włożyć do brytfanny i na

kilkanaście minut wsadzić do pieca. Gdy skórka zjędrnieje,

pokrajać ją ostrym nożem w kostki i wsunąć powtórnie

do pieca, podlać wodą, uważając, aby się skórka nie

przypaliła, lecz nabrała jasnozłotego koloru i była krucha.

Krótko przed wydaniem wkrajać cebule cienko w talarki

i przysmażyć na żółto. Pieczony schab wieprzowy podaje

się zwykle z kiszoną kapustą, zasmażoną z słoniną i zakropioną

Maggi'ego przyprawą, aby udelikatnić jej smak.

Głowa wieprzowa gotowana na świeżo.

1 mała głowa wieprzowa, ocet, sól, 1 pietruszka, 1 marchew,

1 cebula, angielski pieprz, listek bobkowy, 2 kawałki

chrzanu, Maggi'ego przyprawa.

Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie

z octem, włoszczyzną, korzeniami i posolić ją; gdy zmięknie,

wyjąć, poobierać mięso z kości, pokrajać w kawałki,

ułożyć na półmisku, polać wygotowanym smakiem,

dodawszy do niego kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Posypać mięso dosyć grubo tartym chrzanem i wydać na

stół.

59


maMEk

Bitki na kwaśno.

75 dkg wieprzowiny bez kości, 2 bułki, 2 jaja, sól, pieprz,

1 cebula, 1 marchew, V« selera, 2 Maggi'ego kostki bulj.,

ocet, trochę cukru, 5 dkg mąki, 5 dkg tartej bułki.

Przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zamoczone

bułKi, jajka, sól i pieprz; z masy tej uformować klopsiki

wielkości jaja i obsypać je mąką i tartą bułką. W międzyczasie

sporządzić buljon z 2 Maggi'ego kostek buljonowych,

wygotować w nim włoszczyznę, którą należy potem wyjąć.

Następnie gotować w tym rosole klopsiki, lecz nie za

długo, aby nie stwardniały, dodać octu, trochę cukru i zaprawić

sos mąką, zmieszaną z tartą bułką. Jeżeli sos ma

być wykwintny, włożyć l /a cytryny bez pestek, pokrajanej

w talarki, i dodać 2 żółtka, nie gotując już sosu.

Rozbratel z knedlami.

1 kg czyli 6 wołowych kotletów bez kości, 15 dkg okrawków

od szynki, 1 pęczek włoszczyzny, V» litra kwaśnej

śmietany, V« kg cebuli, 2 Maggfego kostki buljonowe.

Rozbratle rozbić cienko, nałożyć cebulą i okrawkami

od szynki, zwinąć rozbratle, owiązać nićmi i podrumienić

w rondlu, w którym poprzednio zasmażono łyżkę masła

z drobno poszatkowaną cebulą i włoszczyzną. Następnie

na spód rondla nałożyć włoszczyznę pokrojoną w plastry,

trochę korzeni i, podlewając rosołem z 2 Maggi'ego kostek

buljonowych, dusić wolno 2 godziny. Sos z jarzynami

przefasować przez sito, wlać śmietanę, rozbitą z */« łyżką

mąki, i dusić jeszcze 10 minut. Do rozbratli podać knedle.

Nerki wieprzowe duszone.

4 nerki wieprzowe, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 cebula,

szczypta pieprzu i soli, 4 ziarnka korzeni, 1 listek bobkowy,

3 Maggfego kostki buljonowe.

Nerki rozkroić wzdłuż, wyżyłować i włożyć na godzinę

do zimnej wody. Wybrane z wody pokroić w cienkie

60

paseczki, smażyć w gorącem maśle przez 5 minut

i odstawić.

W oddzielnym rondlu rozpuścić masło, dodać siekaną

cebulkę i przesmażyć ją lekko. Podlać trochę rosołem,

sporządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, dodać

przyprawy, przesmażone nerki i dusić wszystko przez

kilka minut. Sos zaprawić mąką, aby był zawiesisty.

Do takich nerek podaje się ryż na sypko lub puree

z kartofli.

Galareta z głowizny.

'/« głowy wieprzowej, włoszczyzna, 2 listki bobkowe, ocet,

15 ziarn pieprzu angielskiego i czarnego, cebula, przyprawa

Maggfego.

Oczyszczoną i opłókaną głowę wieprzową od strony

ryjka gotować w 1V 2

Itr wody, wyszumowując starannie.

Po posoleniu do smaku i dodaniu włoszczyzny, cebuli

i korzeni gotować do miękkości. Po ugotowaniu mięso

pokroić w kostkę, rosół przecedzić, doprawić octem

i przyprawą Maggi'ego. Rosołem tym zalewa się mięso

włożone do stosownej formy i odstawia się w chłodne

miejsce do stężenia. Podać z octem i oliwą.

Rulada z prosięcia.

Prosię trzytygodniowe, 50 dkg cielęciny, 25 dkg wątroby

cielęcej, 15 dkg świeżej słoniny, 15 dkg szynki, 5 jaj,

2 bułki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, włoszczyzna,

cebula, ocet, Maggfego przyprawa.

Zabite prosię sparzyć ukropem, starannie oczyścić

z sierści, obmyć, wypatroszyć i na kilka godzin włożyć

do zimnej wody. Wyjąwszy z wody wytrzeć prosię na

sucho, wygiąć tylne nóżki wtył, związać, a przednie łapki

naprzód, oczy wyjąć. Farszem nadziać, potem zaszyć.

Farsz przyrządza się w ten sposób: posiekać lub przekręcić

przez maszynkę wątrobę, płucka i serce prosięcia,

61


«MW^fll

cielęcinę, wątrobę cielęcą i przesmażyć to razem w młodej

słonince 15 minut, dodać wymoczone w mleku bułki,

3 całe jaja, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, dobrze wymieszać

i nadziać tern prosię, rozłożone na stolnicy. Na

ten farsz nałożyć warstwę pokrajanej szynki i gotowane

na twardo, pokrajane w talarki jaja, zakryć resztą farszu

i zaszyć otwór. Zafastrygować całe prosię w serwetę

i gotować przez 2 godziny w słonej wodzie z octem,

włoszczyzną i cebulą. Po ugotowaniu wyjąć ostrożnie,

ostudzić, obciążyć, aby prosię miało formę przypłaszczoną,

i pozostawić tak aż do zupełnego ostudzenia. Wydając,

krajać ruladę w plasterki i podać osobno ocet i oliwę lub

chrzan. — Smak, w którym się prosię gotowało, wygotować,

sklarować białkiem, przecedzić, dodać dla

udoskonalenia kilka kropel Maggi'ego przyprawy, wystudzić

i tą galaretą, pokrajaną nożem karbowanym, ubrać

ruladę.

Mostek cielęcy z ryżem.

1 kg mostku cielęcego, 1 cytryna, 2 łyżki masła, łyżka

mąki, 1 żółtko, l /a kg ryżu, szczypta soli i cukru, 4 Maggfego

kostki buljonowe, gałka muszkatołowa.

Mostek pociąć na kawałki, włożyć do gotującej wody.

Woda winna zakipieć. Wyjąć mięso, posolić, włożyć do

rosołu, przyrządzonego z Maggi'ego kostek buljonowych,

i gotować, aż mięso zmięknie. Teraz rozpuścić masło

z mąką, dolać przecedzony rosół, tyle ile na sos potrzeba,

wycisnąć sok z pół cytryny, dodać trochę cukru, gałki

muszkatołowej i wkońcu żółtko. Mostek pokrojony włożyć

w ten sos, aby nabrał smaku. Ryż gotować przez 10 minut

w dużej ilości wody, zimną wodą przepłókać, włożyć go

do rondla, dodać łyżkę masła, soli i pozostały rosół, raz

zagotować i nie mieszając odstawić na bok kotliny, aby

zmiękł.

Pieczeń cielęca z młodym groszkiem i marchwią.

I 1 /* kg cielęciny, 10 dkg masła, l /j szklanki kwaśnej śmietany,

*/i łyżki mąki, sól, 2 kg groszku, 2 pęczki marchwi,

8 dkg masła, '/» łyżki mąki, cukier, Maggi'ego przyprawa.

Mięso z kulki lub łopatki cielęcej obrać z kości, posolić

i związać w rulon. Masło rozgrzać w brytfannie,

włożyć mięso i zrumienić z wszystkich stron, często polewać

pieczeń tłuszczem i od czasu do czasu skropić

zimną wodą, aby skruszała. Pod koniec zalać kwaśną

śmietaną, w której należy rozbić łyżkę mąki, aby sos był

zawiesisty, oraz przecedzić, aby był gładki, i dodać kilka

kropel Maggi'ego przyprawy. Mięso pokroić, ułożyć na

półmisku i obłożyć młodym groszkiem i marchwią. —

Wyłuszczony groszek i oczyszczoną karotkę zalać trochę

wodą, posolić, włożyć łyżkę masła i trochę cukru; tak

winno się dusić na wolnym ogniu. Wkońcu zrobić zaprażkę,

zamieszać jarzynkę, dodać łyżkę siekanej zielonej

pietruszki i kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

62

Ozorki cielęce z sosem pomidorowym.

3 ozorki cielęce, 15 dkg świeżej słoninki, 1 Itr rosołu przyrządzonego

z 4 Maggi'ego kostek bulj., '/2 kg pomidorów,

2 łyżki masła, 1 cebulka, V» filiżanki kwaśnej śmietany,

1 łyżka mąki, */i łyżeczki soli, szczypta cukru.

Ozorki należy dobrze oczyścić i odgotować w wodzie,

obrać ze skórki, naszpikować gęsto świeżą słoninką

i ponownie zastawić w rosole, przyrządzonym z 4 Maggiego

kostek buljonowych. Gdy ozorki zmiękną, pokrajać

je ładnie w grube plastry i oblać sosem pomidorowym.

Sos przyrządza się w następujący sposób: Masło rozpuścić

w rondlu, dodać cebulkę pokrajaną w kosteczki, łyżkę

mąki i wszystko lekko zrumienić. Zaprażkę rozprowadzić

rosołem, pozostałym od ozorków, dodać pomidory pokrajane

w talarki i dusić je przez 15 minut. Potem sos

przetasować, ponownie go zastawić i dla lepszego smaku

dodać kwaśnej śmietany, soli i cukru.

61


Filety z polędwicy wieprzowej z makaronem.

3 polędwiczki wieprzowe ca 75 dkg, '/a kg makaronu,

Va cebuli, 1 cytryna, Vs kg masła, 1 Maggfego kostka

buljonowa.

Opłókane w zimnej wodzie polędwiczki osuszyć

czystą ściereczką i podzielić każdą na dwie części, poczem

nasolić, skropić dobrze cytryną i pozostawić przez godzinę.

Po upływie tego czasu usmażyć na patelni w lekko

zrumienionem maśle. Polędwicę ładnie obrumienić, jednakże

tak, by wewnątrz pozostała różowa, gdyż inaczej

straciłaby na delikatności i stałaby się łykowata.

Następnie wyłożyć polędwicę na gorący talerz, a do

patelni na pozostałe masło wrzucić pokrojoną w plastry

cebulę i smażyć tak długo, aż dobrze zmięknie, lecz nie

zrumieni się. W cebulę włożyć zpowrotem polędwicę,

zalać */a szklanki buljonu, sporządzonego z jednej Maggiego

kostki buljonowej, przykryć szczelnie pokrywą i dusić

jeszcze ca 10 minut.

Zaleca się podać do polędwicy makaron w rurkach

względnie własnej roboty.

Bigos z cielęcych płucek.

1 płuco cielące, łyżka masła, łyżka mąki, 1 cebula, ocet,

cukier, skórka cytrynowa, sól, pieprz, Maggfego przyprawa.

Ugotowane w osolonej wodzie płucka bardzo drobno

usiekać, poczem zrobić z masła i mąki zaprażkę, wrzucić

do niej drobno siekaną cebulkę, zalać rosołem z płucek,

wymieszać, dodać do tego trochę cukru, octu, soli,

pieprzu, drobno pokrojonej cytrynowej skórki, włożyć

w ten sos posiekane płucka, zagotować i dodać dla podniesienia

smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

64

Galareta z nóżek.

1 noga wieprzowa, 2 nóżki cielęce, pęczek włoszczyzny,

2 cebule, 10 ziarnek pieprzu, 3 łyżki octu, 1 cytryna,

1 białko, zielona pietruszka, 4 korniszony, 2 Maggi'ego

kostki buljonowe, sól.

Nogi należy sparzyć, starannie oczyścić, włożyć do

garnka i zalać zimną wodą. Do tej wody dodaje się

oczyszczoną włoszczyznę, pieprz, sól i obraną cebulę. Gdy

się mięso ugotuje, wyjąć je, obrać z kości i pokrajać

w drobne kosteczki. Rosół przecedzić, dodać Maggi'ego

kostki buljonowe i 3 łyżki octu, sklarować białkiem,

rozbitem z wodą, następnie przelać przez gęste sitko lub

cienki płatek. Płyn ten wlać do formy na x / 2

cm, a gdy

stężeje, ubrać ładnie pokrojoną cytryną, zieloną pietruszką

oraz korniszonami i znowu zalać odrobiną rosołu. Pokrajane

mięso dobrze wymieszać z pozostałym rosołem,

napełnić niem formę i odstawić na zimne miejsce. Wyjąć

galaretę dopiero krótko przed wydaniem na półmisek

i podać do niej ocet i oliwę.

Risotto z baraniny.

40 dkg ryżu, 40 dkg baraniny, 20 dkg wędzonki, '/a łyżki

masła, 1 cebula, szczypta papryki, 3—4 pomidory lub 2 łyżki

puree zaprawionego, 3 łyżki tartego parmezanu, 4 Maggi'ego

kostki buljonowe.

Surową baraninę i wędzonkę pokroić w małe kawałki,

posoliwszy uprzednio baraninę, i dusić w przykrytym

rondlu z l /a łyżki masła, podlewając w miarę potrzeby

rosołem, sporządzonym w osobnem naczyniu z 4 Maggi'ego

kostek buljonowych i 1 / i

litra wrzątku.

Do sparzonych 40 dkg ryżu wmieszać 1 cebulę uprzednio

utartą i uduszoną na biało w

x / 4

łyżce masła. (Dla

lepszego smaku można dodać 3 łyżki tartego parmezanu.)

Przygotowany ryż zalać pozostałym rosołem z Maggi'ego

kostek buljonowych, tak aby był zaledwie przykryty,

5 65


S^f^teT

i gotować na wolnym ogniu 40 minut (lub w piecyku

30 minut). Gdy mięso zmięknie, zmieszać z ugotowanym

ryżem, dodać szczyptę papryki oraz przefasowane pomidory,

całość włożyć do wysmarowanego masłem rondla,

posypać tartym parmezanem i, zalawszy sosem z mięsa,

wstawić na 10 minut do gorącego pieca.

Gulasz z baraniny.

75 dkg chudej baraniny bez kości, 3 łyżki tłuszczu, 3 cebule,

1*/« Itr wody, 3 łyżki puree pomidorowego, 3 jabłka, sól,

papryka.

Mięso pokrajać w duże kostki, posolić i opiec

w tłuszczu z cebulą, następnie podlać rosołem z 2 Maggiego

kostek buljonowych i dusić do miękkości. W kwadrans

przed wydaniem dodać 3 łyżki puree pomidorowego

(lub 4 przetarte pomidory), 3 utarte jabłka, odrobinę

papryki i dla podniesienia smaku kilka kropel Maggi'ego

przyprawy.

Zamiast kartofli można do tej potrawy podać ryż,

ugotowany na sypko.

Dołma turecka (Gołąbki).

50 dkg baraniny bez kości, 25 dkg ryżu, 1 głowa kapusty,

V* Itr śmietany, łyżka mąki, łyżka masła, sól, pieprz,

2 Maggi'ego kostki buljonowe.

Usiekać mięso baranie, dołożyć — jeżeli nie jest

tłuste — masła, włożyć do odgotowanego ryżu, posolić,

popieprzyć i wymieszać. Słodką kapustę obrać z liści

wierzchnich i same liście dobrze ociągnąć w ukropie.

Włożyć do tych liści farsz, zwinąć je w kształcie pierożków,

ułożyć w rondlu, zalać śmietaną i rosołem z 2 Maggiego

kostek buljonowych i 1 / 2

szklanki wody wrzącej i dusić

pod pokrywą.

Na dogotowaniu włożyć kawałek masła, roztopionego

i rozbitego z mąką.

66

Potpourri nerkowe.

4 nerki wieprzowe, 15 dkg słoniny, 2 duże cebule, 3 pomidory,

2 kiszone ogórki, łyżeczka cukru, sól, pieprz, 12 odgotowanych

ziemniaków, Maggfego przyprawa.

Nerki pokrajać w talarki grubości */s cm, przesmażyć

z cebulą i pokrajaną słoniną, dodać poćwiartowane pomidory,

również ogórki i przyprawy. Dołożyć odgotowane

przez kwadrans ziemniaki i razem dusić pod pokrywą

jeszcze przez 15 minut. Przy wydaniu domieszać kilka

kropel Maggi'ego przyprawy, która podniesie smak tej

potrawy.

Puree z brukwi.

2 brukwie, 50 dkg kartofli, 6 Maggfego kostek bulj., sól,

pieprz, listek bobkowy, majeranek, zielona pietruszka,

5 dkg masła, 6 par krakowskich kiełbasek.

Poszatkowaną brukiew i pokrajane kartofle sparzyć

, ukropem. Rozpuścić Maggi'ego kostki buljonowe w l 1 /- Itr

wody i w rosole tym gotować brukiew i kartofle do

miękkości, dodawszy przedtem przyprawy. Następnie

przetrzeć przez durszlak, dodać łyżkę świeżego masła

i siekaną zieloną pietruszkę. Przed wydaniem włożyć do

tego puree dla każdej osoby po parce krakowskich

kiełbasek, aby się zagrzały.

Szynka z makaronem i sosem pieczarkowym

lub pomidorowym.

30 dkg szynki lub okrawków, */« kg mąki, 6—8 pieczarek,

4 łyżki masła, 1 kieliszek wina, 4 łyżki śmietany, 3 jaja,

1

li cytryny, 1 Maggfego kostka bulj., 1 cebula, szczypta

białego pieprzu.

Wymyć pieczarki i obrać z wierzchniej skórki, następnie

grubo poszatkować i dusić w łyżce masła z drobniutko

pokrojoną cebulą i szczyptą białego pieprzu. Gdy

67


pieczarki zmiękną, oprószyć je łyżką mąki, zasmażyć,

przyczem zważać, aby się mąka nie zrumieniła. Całość

zalać kwaterką zimnego buljonu, sporządzonego uprzednio

z 1 Maggi'ego kostki buljonowej, dodać kieliszek wina,

śmietanę, sok z 1 / 2

cytryny i odstawiwszy sos z ognia zaciągnąć

jednem żółtkiem.

W rondlu wysmarowanym masłem i obsypanym tartą

bułeczką układać warstwami makaron, przyrządzony domowym

sposobem z 1 / i

kg mąki i 2 całych jaj, oraz szynkę

wzgl. okrawki pokrajane w cienkie paseczki. Na wierzchu

powinna być warstwa makaronu, polana roztopionem

masłem. Rondel z zawartością należy wstawić na

1

l a

godziny do gorącego pieca, a przy wydaniu polać sosem

pieczarkowym. Z równem powodzeniem można zastąpić

sos pieczarkowy sosem pomidorowym, który przyrządza

się w ten sposób: Łyżkę masła zasmażyć na biało

z 1—2 łyżkami mąki, rozprowadzić kwaterką zimnego

buljonu przygotowanego z 1 Maggi'ego kostki buljonowej

i włożyć 6—8 przetasowanych pomidorów wzgl. 5—6 łyżek

puree.

IX. Potrawy na surowo

Sałata z surowej kapusty czerwonej.

1 główka kapusty, 1 cytryna, 2—3 łyżki miałkego cukru,

5—5> łyżek oliwy soja, mielony pieprz, sól, Maggfego przyprawa.

Główkę czerwonej kapusty drobniutko poszatkować,

sparzyć wrzącą osoloną wodą, a następnie na durszlaku

odcedzić i skropić sokiem z cytryny, aby kapuście przywrócić

jej naturalny kolor. Gdy wystygnie, posypać do

smaku cukrem, oprószyć mielonym pieprzem i polać oliwą

soja. Przed wydaniem suto skropić Maggi'ego przyprawą.

68

Sałata z surowego seleru.

2 selery, 2—3 jabłka, 1 cytryna, Maggi'ego przyprawa,

3—5 łyżek oliwy soja, pieprz, sól.

Jędrne i bezwłókniste selery oczyścić, obrać z łupiny

i zetrzeć na tarce, taksamo 2—3 jabłka kwaskowe,

ostrugane, następnie miąższ z seler i z jabłek dobrze

zmieszać, przyprawić pieprzem, solą i sokiem z cytryny,

skropić Maggi'ego przyprawą i dodać kilka łyżek oliwy

soja.

Rzodkiew albo rzepa w śmietanie.

l

/« kwaterki kwaśnej śmie­

Kilka rzodkwi

tany.

albo rzepa, sól,

Rzodkiew albo rzepę, starannie oczyszczone, obrać

ze skóry, pokroić w cieniutkie jak listek plasterki i nasolić,

żeby się z solą przegryzły i zatraciły swą ostrość.

Następnie odlać wodę, która się utworzyła, i zalać

rzodkiew lub rzepę gęstą kwaśną śmietaną.

Sałatka z marchwi surowej.

Kilka młodych marchwi, 1 cytryna, Maggfego przyprawa,

1—l 1 /: łyżki miałkiego cukru.

Kilka oczyszczonych i oskrobanych młodych i soczystych

marchwi utrzeć na tarce i przyprawić sokiem z cytryny,

Maggfego przyprawą i cukrem.

Befsztyk tatarski.

Przepis mieści się w rozdziale „Zakąski".

Sałata z surowej kapusty kiszonej.

1

i kg kapusty kiszonej, 10—15 kropel Maggfego przyprawy,

2 łyżki stołowe cukru miałkiego, 2 łyżki oliwy prowanskiej,

szczypta mielonego pieprzu, duża cebula.

Dobrą, o świeżym smaku kapustę kiszoną bez przysmaku

goryczki w surowym stanie wymieszać z cukrem,

69


oliwą prowanską, pieprzem, surową cebulą na drobno

poszatkowaną i 15 kroplami przyprawy Maggi'ego. Dla

osiągnięcia wyborniejszego smaku zaleca się odstawienie

sałatki na 1—2 godziny.

Przyrządzona w ten sposób sałata stanowi zdrową,

bogatą w witaminy jarzynę.

Potrawa z surowego ryżu.

'/» kg ryżu, garść orzechów i migdałów, 1 łyżka kakao,

1 cytryna, sok malinowy, wiśniowy lub inny, 2—3 łyżki

oliwy soja, 2 łyżki miodu, */« kg czereśni albo wiśni.

Ryż przebrany i wypłókany moczyć przez jedną noc.

Następnie, gdy na durszlaku ocieknie z wody i przeschnie,

zemleć go w maszynce do mielenia migdałów razem

z garścią orzechów i słodkich migdałów. Do zmielonego

ryżu dodać 1 łyżkę kakao, sok z cytryny w połączeniu

z sokiem owocowym (malinowym, wiśniowym lub innym),

2—3 łyżeczki oliwy oraz 2 łyżki miodu i wszystko dobrze

wymieszać. Potrawę ubrać drążonemi czereśniami lub

wiśniami.

Zmielony ryż trzeba tak umiejętnie dodatkami przyprawić,

aby się nie zgrupił w bryłę, ani też nie był za

płynny, lecz stanowił sypką, drobno-ziarnistą, pulchną

masę.

Płatki owsiane na surowo.

'/* kg płatków owsianych, 2 łyżki miałkiego cukru, 1 łyżka

kakao lub 1 h kg czekolady, 10 dkg masła kakaowego.

Płatki owsiane zmieszać z miałkim cukrem, kakao

i tartem masłem kakaowem. Lepsze są z utartą czekoladą

zamiast kakao.

Bułeczki z makiem.

'/4 kg maku, 2 łyżki miałkiego cukru, 3 łyżki miodu, garść

sułtanek, garść migdałów, 5—6 bułeczek, */* litra młeka.

Mak po namoczeniu przez noc odcedzić i utrzeć w donicy,

dodać miałkiego cukru i miodu, a po skończonem

70

wierceniu garść rodzynek lub sułtanek oraz kilka drobno

posiekanych migdałów.

Tę miazgę z maku wymieszać z bułeczkami, pokrojonemi

na skibeczki i namoczonemi w mleku.

Banany jako potrawa.

5—6 bananów, 2 łyżki mąki owsianej, V2 szklanki kwaśnej

śmietany, '/2 cytryny, garść orzechów lub migdałów.

2 łyżki mąki owsianej rozrobić z 1 / 2

szklanki gęstej

kwaśnej śmietany, dodać sok z 1 / 2

cytryny i miazgę tę

wymieszać z 5—6 bananami, obranemi ze skóry i pokrojonemi

w plastry.

Na wierzch posypać utartemi na tarce albo drobno

posiekanemi orzechami albo migdałami słodkiemi.

X. Potrawy jednodaniowe

Potrawka z zająca.

2 przodki zajęcze (łopatki, szyja), boki, serce, wątroba,

płucka, 2 pęczki włoszczyzny, 3 Maggfego kostki buljonowe,

2 listki bobkowe, 6 ziarnek angielskiego pieprzu,

2 duże cebule, 4 goździki, 4 łyżki dobrego octu winnego,

2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 2 łyżki kwaśnej śmietany lub

kwaśnego mleka.

Przodki zajęcze i boki, starannie oczyszczone i wyżyłowane,

zastawić w 2 litrach ciepłej wody, dodać serce,

wątrobę i płucka, oczyszczoną włoszczyznę, sparzone

grzybki, korzenie i ocet. Gdy mięso zmięknie, pozostały

rosół przecedzić, przyrządzić zaprażkę z masła i mąki,

rozprowadzić ją buljonem z 3 Maggi'ego kostek buljonowych

i zagotować, aby powstał sos zawiesisty. Ugotowane

71


mięso dodać do sosu i przyprawić kwaśną śmietaną lub

kwaśnem mlekiem. Dla podniesienia smaku potrawki

dodać do niej krótko przed wydaniem kilka kropel Maggiego

przyprawy. Do potrawki podać makaron włoski lub

zwykłe kluseczki, oblane masłem zrumienionem.

Chłopskie jedzenie.

8—10 jaj, '/« kg okrawków od szynki wzgl. resztek pieczeni,

1 /s kg kiełbasy, 6—8 łyżek gotowanej kapusty kiszonej,

6—8 kartofli smażonych, 1 duża łyżka masła, zielona

pietruszka, szczypta pieprzu, Maggfego przyprawa.

Chłopskie jedzenie przyrządza się wówczas, gdy

w gospodarstwie znajdują się okrawki od szynki, pieczeni

oraz resztki kiszonej gotowanej kapusty. Wtedy

naprędce można sporządzić prostą a doskonałą potrawę.

Na gorącej patelni z rozpuszczonem masłem układać

warstwami świeżo smażone kartofle, gorącą kapustę,

okrawki od szynki, resztki pieczeni, kilka plasterków

kiełbasy, posypać pieprzem, skropić dla poprawy smaku

Maggi'ego przyprawą i na wierzch wbić kilka jaj.

Następnie wstawić patelnię do gorącego piecyka, a gdy

jaja się zetną, posypać suto zieloną pietruszką.

Fasola zielona z mięsem.

1 kg fasoli, i k kg baraniny lub wieprzowiny, 1 cebula, 4 /j kg

kartofli, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 1 łyżka masła,

1 łyżka mąki, sól.

Baraninę lub wieprzowinę opłókaną zastawić z 1 cebulą

i po zagotowaniu dobrze wyszumować.

W międzyczasie fasolkę zieloną obrać z włókien, pokroić

w ukośne kawałki, sparzyć słonym wrzątkiem i dodać

do mięsa, gotować razem do miękkości, a następnie

cebulę odrzucić.

Przed dogotowaniem włożyć 4—6 kartofli ostruganych

i pokrojonych w plasterki lub kostkę. Oddzielnie zasma-

72

żyć 1 łyżkę masła z łyżką mąki na kolor złoty, rozprowadzić

*/a szklanką zimnego rosołu z 2 Maggi'ego kostek

buljonowych i zasmażką tą zaprawić potrawę.

Kalarepa z boczkiem wędzonym.

4 pęczki kalarepy, 2 litry wody, Vi kg boczku wędzonego,

2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, trochę soli, 2 łyżki

smalcu, 1 łyżka mąki.

Boczek wędzony dobrze wypłókać, nastawić we wrzącej

wodzie i gotować przez godzinę. Potem dodać do

mięsa kalarepę, obraną i pokrojoną w plasterki lub

kosteczki, i razem gotować, dopóki wszystko nie zmięknie.

Następnie wlać ostrożnie do potrawy zrumienioną zaprażkę,

rozprowadzoną rosołem z Maggi'ego kostek buljonowych.

Ugotowane mięso wyjąć, pokrajać na większe

kawałki i włożyć zpowrotem do jarzyny.

Faszerowana kapusta z sosem śmietankowym.

1 duża główka kapusty, 50 dkg mięsa pieczonego lub gotowanego,

10 dkg świeżej słoniny, 4 grzybki suszone, 5 dkg

tartej bułki, 2 jajka, 10 dkg masła, 2 cebule, sól, pieprz,

2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 2—3 Maggfego kostki buljonowe,

3 / 8

Itr kwaśnej śmietany.

Kapustę należy obrać z uszkodzonych liści, włożyć

ją w całości do wrzącej wody i gotować do miękkości.

Drobno pokrajaną słoninę przesmażyć z siekaną cebulką,

poprzednio ugotowane grzybki posiekać i dodać do

siekanego mięsa, wymieszać je z jajkiem, tartą bułką,

pieprzem i solą, starannie wyrobić i tym farszem napełnić

poszczególne liście, zwinąć każdy dobrze, boki mocno

założyć, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smażyć

w maśle. Gdy się lekko zrumienią, włożyć do rondla

ciasno obok siebie, zalać sosem śmietankowym i wstawić

na 15 minut do pieca.

Sos: Zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić

'/o szklanki dobrego rosołu, sporządzonego z 2—3 Maggi-

73


ego kostek buljonowych, wlać 8 /s litra kwaśnej

i zagotować.

Pomidory faszerowane.

śmietany

IV2 kg dużych pomidorów, 35 dkg gotowanej cielęciny

lub wieprzowiny, 1 całe jajko, 1 żółtko, pieprz, sól, 1 cebulka,

12 dkg masła, 3 łyżki tartej bułki, łyżka mąki,

1 Maggi'ego kostka buljonowa.

Opłókane pomidory pościnać z wierzchu, wydrążyć

i posolić. Miąższ przetrzeć przez sitko i dodać do posiekanego

mięsa, włożyć tartą bułkę, łyżkę masła, trochę

soli i pieprzu, a według upodobania także drobno siekaną

cebulkę. Tym farszem napełnić pomidory, nakryć

wierzchem i ułożyć ciasno obok siebie w rondlu, w którym

poprzednio rozpuszczono masło. Na wolnym ogniu

pod pokrywą dusić przez pół godziny, podlewając od

czasu do czasu rosołem, sporządzonym z Maggfego kostki

buljonowej, i w końcu zaprawić łyżką mąki, aby sos był

zawiesisty.

Omlet z gotowaną szynką (na 4 osoby).

W okresie wielkanocnym pozostają nieraz resztki od

szynki gotowanej, z których można przyrządzić smaczne

i pożywne potrawy. Jedną z nich jest omlet z gotowaną

szynką.

20 dkg gotowanej szynki, 6 jaj, 2 łyżki świeżego masła,

szczypta pieprzu i soli.

Szynkę bez tłuszczu posiekać drobno i dodać do rozbitych

jaj wraz z pieprzem i odrobiną soli. Masło rozpuścić

na patelni, silnie rozgrzać, dodać jajka z szynką

i smażyć na wolnym ogniu, uważając, by omlet się nie

przypalił. Gdy omlet się zetnie, polać powierzchnię kilkoma

kroplami Maggi'ego przyprawy, aby zyskał na

smaku, założyć boki do środka, zwinąć go w rulonik

i podać zaraz na stół. Zamiast jednego dużego omletu

można też zrobić kilka mniejszych.

74

Potrawa z głowy wieprzowej z grochem.

VJ głowy wieprzowej, 1 kg grochu żółtego, 2 Maggfego

kostki buljonowe, 1 cebula, korzenie.

l

/ 2

głowy wieprzowej podzielonej i posolonej zalać

buljonem z 3 / 4

Itr wrzątku i 2 Maggi'ego kostek buljonowych.

Następnie prużyć z cebulą i korzeniami pod przykryciem

do miękkości. Namoczony przez noc groch

ugotować w osobnym garnku na sucho w małej ilości

wody, przetrzeć przez durszlak, osolić, obłożyć pokrojonem

w plastry mięsem i zalać pozostałym sosem.

Fasolka z łazankami.

*/j kg białej fasolki, 5 Maggfego kostek buljonowych,

'/8 kg mąki, 1 duża łyżka masła, 1 jajko, 1 cebula, pieprz, sól.

Moczoną przez noc fasolkę zastawić w 2 litrach wody

i gotować do miękkości uważając, by fasolka się nie rozgotowała.

Z 1 jajka, mąki i trochę soli zagnieść łazanki,

pokroić w drobne kwadraciki, zasypać niemi fasolkę

i razem krótko gotować. Następnie zasmażyć w łyżce

masła drobno pokrojoną cebulę na rumiany kolor i dodać

do fasolki razem z szczyptą białego mielonego pieprzu

oraz z 5 Maggi'ego kostkami buljonowemi. Poleca się

uprzednio rozgnieść Maggfego kostki buljonowe, aby się

szybciej w potrawie rozpuściły.

Budyń z kapusty.

Główka kapusty, dwa żółtka, łyżka masła, 3 łyżki tartej

bułki, l'/ =

łyżki masła, Maggfego przyprawa.

Główkę kapusty średniej wielkości zalać gorącą wodą

i gotować około 20 minut, to jest dopóki wierzchnie liście

nie zmiękną, odcedzić, włożyć na talerz lub okrągły

półmisek i odwijać ostrożnie liście dokoła główki,

75


opierając je na półmisku, lecz pozostawiając liście przy

głąbie. Z liści tych należy odwinąć dwa rzędy. Resztę

główki odciąć ostrożnie od głąba, nie nadwerężając pozostawionych

poprzednio liści, przekrajać ją na 4 części,

zalać znów gorącą wodą, lecz tym razem osoloną, i gotować

przez godzinę poczem odlać wodę. Ugotowaną kapustę

posiekać na masę, odrzucając kawałki głąba, wbić dwa

żółtka, wlać łyżkę sklarowanego masła, dodać dwie łyżki

bułki tartej, pieprzu i soli do smaku. Masę tę ułożyć na

pozostawionych przy głąbie wierzchnich liściach kapusty,

obłożyć ją temi liśćmi, formując kształt główki i zawinąć

w serwetę, poczem zawiązać sznurkiem ponad samą

główką. Zalać znów gorącą wodą, trochę osoloną, jeżeli

masa nie jest zbyt słona, i gotować w serwecie przez

godzinę. Wyłożywszy z serwety na półmisek, skropić

obficie Maggi'ego przyprawą i polać masłem zrumienionem

z bułeczką. Jest to bardzo smaczna i delikatna jarzyna.

Kotlety grzybowe.

t kg świeżych grzybów, 4 jajka, 2 bułki, 1 cebula, 10 dkg

lartej bułki, szczypta pieprzu i soli, 16 dkg masła, 2 Maggiego

kostki buljonowe.

Starannie oczyszczone i opłókane grzyby gotuje się

przez l /i godziny w rosole, przyrządzonym z 2 Maggi'ego

kostek buljonowych. Potem przecedzić grzyby, uważając,

by dobrze osaczyły, i drobno posiekać. Do posiekanych

grzybów dodać 2 bułki, poprzednio namoczone i dobrze

wyciśnięte, 2 żółtka, cebulkę drobno posiekaną i przesmażoną

w maśle, 2 łyżki tartej bułki, szczyptę pieprzu

i soli. Wkońcu dodać białka ubite na pianę, urabiając

wszystko lekko, aby ciasto było pulchne. Z tej masy

uformować owalne kotleciki, które macza się z obu stron

w dobrze rozbitych jajkach, i posypać z każdej strony

tartą bułeczką. Krótko przed wydaniem obiadu smażyć

kotlety na maśle. Pozostałego rosołu używa się do powiększenia

ilości otrzymanego sosu. Do kotletów grzy-

76

bowych podaje się puree z ziemniaków, oblane suto

masłem zrumienionem.

Omlet naturalny z szpinakiem.

10—12 jaj, 1 kg szpinaku, 2 Maggfego kostki buljonowe,

2 łyżki masła, szczypta cukru, soli, łyżka mąki.

Jajka rozkłócić dobrze z szczyptą soli i 3 łyżkami

mleka lub słodkiej śmietany. Z jaj usmażyć na ostrym

ogniu 3 omlety na patelni w niewielkiej ilości rozpuszczonego

masła. Omletu na patelni nie mieszać, tylko gdy

się od spodu trochę podsmaży, odchylać brzegi dookoła,

aby surowe jajka podpłynęły pod spód. Gotowy omlet

powinien być od spodu dobrze przyrumieniony, a od

wierzchu pozostać pulchny. Następnie omlety nałożyć

szpinakiem, przygotowanym jak niżej, zawinąć brzegi

i polać masłem.

Szpinak obrać z ogonków, wypłókać i wrzucić do

gotującej się osolonej wody i gotować przez 5 minut.

Następnie odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą,

przez co szpinak zachowuje swój zielony kolor. Gdy

z wody ocieknie, przepuścić przez maszynkę do mięsa

i dusić krótko w rondlu, w którym uprzednio zasmażyło

się łyżkę masła z łyżką mąki na biało i rozprowadziło

zasmażkę buljonem, sporządzonym z l /j szklanki wrzątku

i 2 Maggi'ego kostek buljonowych.

Kiełbasa w sosie.

'/4 kg białej kiełbasy, 4 Maggiego kostki buljonowe, 1 łyżka

masła, 2 łyżki mąki, 2 łyżki cukru, 1 cytryna.

Świeżą białą kiełbasę ugotować w l /a l tr

wody, wyjąć

i odstawić na bok pod przykryciem, żeby nie ostygła.

Do pozostałej wody dodać 4 Maggi'ego kostki buljonowe

i gotowy buljon ostudzić. Z dużej łyżki masła i 2 łyżek

mąki zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić buljonem,

77


dodać sok z całej cytryny, łyżkę cukru, startą skórkę

z cytryny oraz karmel, upalony z łyżeczki cukru i trochę

wody. Do tego sosu włożyć podzieloną na części kiełbasę,

podgrzać dobrze i podać z kartoflami tartemi lub całemi.

Ziemniaki z grzybami.

IV2 kg ziemniaków,

l /s kg świeżych grzybów lub 25 dkg

suszonych, filiżanka kwaśnej śmietany, 12 dkg masła, sól,

pieprz, Maggi'ego przyprawa.

Ziemniaki ugotować w łupinie, przestudzić je, obrać

i pokroić w plasterki. Świeże grzyby oczyścić, kilka razy

wypłókać, drobno pokrajać, włożyć do rondla z masłem,

posolić, popieprzyć i nastawić, aby się dusiły. Ziemniaki

smażyć w maśle na kolor rumiany, zmieszać z grzybami,

zalać śmietaną, dobrze przegrzać, skropić Maggi'ego przyprawą

i wydać na stół. — Jest to doskonała kolacja lub

śniadanie.

O ile się używa suszonych grzybów, trzeba je wpierw

na miękko ugotować.

Szpinak z kaszą i z mięsem.

i

h kg świeżych wieprzowych żeberek, IV2 kg szpinaku,

10 dkg kaszy perłowej, 4 Maggi'ego kostki buljonowe,

szczypta soli.

Świeże wieprzowe żeberka zastawić w 2 Itr wody,

a gdy się trochę podgotują, zasypać opłókaną kaszą.

W międzyczasie opłókać szpinak, sparzyć, przepuścić

przez maszynkę do mięsa i dodać go do żeberek wtenczas,

gdy kasza będzie prawie miękka. Całość gotować jeszcze

ca 20 minut, mieszać dobrze, aby się potrawa nie przypaliła,

i dodać 4 rozdrobnione Maggi'ego kostki buljonowe,

bez których byłaby potrawa mdła i nietreściwa. Do tej

potrawy należy podać kartofle ugotowane w soli.

78

Jajka w sosie buljonowym z śmietaną.

12 jaj, ',i litra kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 3 duże

łyżki mąki, 4 Maggiego kostki buljonowe, sól, cytryna.

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić

ją ostudzonym buljonem z 4 Maggi'ego kostek buljonowych

i 2 szklanek wrzątku, zalać śmietaną, doprawić sokiem

z cytryny i szczyptą soli, całość dobrze wymieszać i zagotować.

W gotujący się sos wbijać jajko jedno obok

drugiego zręcznie, aby żółtko pozostało napół miękkie,

a białko się ścięło. Do jaj podaje się tarte kartofle, zaprawione

słodkiem, niegotowanem mlekiem i polane

rumianem masłem.

Makaron zapiekany.

75 dkg włoskiego makaronu, '/« litra kwaśnej śmietany,

4 jajka, 3 dkg tartego sera, 5 łyżek masła, 5 łyżek tartej

bułki, sól, Maggi'ego przyprawa.

Makaron należy połamać w kawałki, gotować w słonej

wodzie do miękkości i przelać przez sito, aby dobrze

osaczył. Do kwaśnej śmietany dodać jajka, trochę soli,

kilka kropel Maggi'ego przyprawy, razem z makaronem

dobrze wymieszać i włożyć do formy, wysmarowanej

masłem i wysypanej tartą bułką. Na wierzchu posypać

makaron tartym serem i bułką, nałożyć kilka kawałków

masła i wstawić na 1 / 2

godziny do pieca.

Risotto włoskie.

40 dkg ryżu, 10 dkg świeżego masła, 10 dkg tartego sera

szwajcarskiego lub parmezanu, 2 małe cebulki, IV2 Itr rosołu

z 4 Maggfego kostek buljonowych, 2 goździki, mała gałązka

majeranku, 1 listek bobkowy.

Drobno posiekane cebulki dusić w 4 dkg masła w rondelku

tak, aby się nie zrumieniły, dodać ryżu i na wolnym

ogniu — stale mieszając — kilka minut dusić. Zalać

wrzącym rosołem, dodać szczyptę soli, pieprzu i korzenie.

79


Całość przykryć i gotować na wolnym ogniu, aż ryż

zmięknie. Ryż jest już dobry, jeżeli rozduszając ziarnko

palcami, przyjmie formę soczewicy. Wtenczas zdjąć

z ognia i wmieszać resztę lekko rozpuszczonego masła.

Tarty ser podać oddzielnie. Czas przyrządzenia 20 do

25 minut, zależnie od jakości ryżu. Do tej potrawy można

dodać pokrajane grzybki, duszone w maśle lub resztki

mięsa z drobiu.

Krupnik.

V2 kg świeżych żeberek wieprzowych, l'/a kg kartofli, 10 dkg

kaszy perłowej, 2 cebule, 3 marchewki, 1 wiązka włoszczyzny,

1 listek bobkowy, 6 ziarnek pieprzu czarnego, 4 ziarnka

pieprzu angielskiego, 5 Maggi'ego kostek buljonowych.

Zastawione w 2 Itr wody żeberka z włoszczyzną i korzeniami

podgotować do połowy miękkości, poczem

dołożyć pokrojone w kostki kartofle i krótko gotować.

W osobnem naczyniu przyrządzić buljon z 5 Maggi'ego

kostek buljonowych i 3 szklanek wrzątku, zasypać go

przepłókaną poprzednio kaszą i gotować do miękkości,

zważając, aby się nie przypaliła. Po ugotowaniu powinna

kasza być dobrze wilgotna i zawierać nieco kleiku.

Następnie ubić kaszę trzepaczką do białości, dodać ją do

garnka z żeberkami i kartoflami i razem gotować do

miękkości. Po ugotowaniu poszatkować włoszczyznę

w kostki i dodać zpowrotem do krupnika; jednakże kto

smaku włoszczyzny nie lubi, może wygotowaną włoszczyznę

odrzucić i podać krupnik czysty.

Ryż z sosem grzybowym.

Va kg ryżu, 5 dkg grzybów suszonych, szklanka kwaśnej

śmietany, 2—3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 cebula, Maggiego

przyprawa.

Ryż sparzyć, zalać zimną wodą i gotować z łyżką

masła i odrobiną soli do miękkości. Podać z sosem przyrządzonym

w ten sposób:

Garść grzybów opłókanych w ciepłej wodzie ugotować

z cebulą w małej ilości wody do miękkości, poczem

80

grzyby drobno posiekać. W oddzielnym rondlu sporządzić

rumianą zasmażkę z łyżki masła i 2 łyżek mąki, rozprowadzić

smakiem wygotowanym z grzybów, dodać śmietanę,

wsypać poszatkowane grzyby, do smaku posolić i wszystko

razem zagotować. Do gotowego sosu należy dodać kilka

kropel Maggi'ego przyprawy, a nabierze on wtedy dopiero

właściwego, treściwego smaku.

Kapusta włoska z baraniną.

'/«—1 kg baraniny od łopatki, karku albo żeberek, 2—4

Maggfego kostki buljonowe, 2 główki kapusty włoskiej,

1 kg kartofli, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżka masła, 1 łyżka

mąki, szczypta cukru, 2 ząbki czosnku.

Baraninę wypłókać, nasolić lekko i natrzeć czosnkiem,

zostawiając w tym stanie przez godzinę, poczem podzielić

na 6 części i gotować w l 1^ litrze wody około x /a godziny.

Dwie główki włoskiej kapusty podzielić na kilka

części, oparzyć wrzątkiem i dodać do baraniny, dosypać

1 łyżeczkę kminku i gotować razem, aż kapusta i baranina

będą prawie miękkie. Następnie dołożyć Vs kg surowych

kartofli, pokrojonych w drobną kostkę, i dogotować

wszystko razem do miękkości. Wkońcu zasmażyć 1 łyżkę

masła z 1 dużą łyżką mąki na złoty kolor i rozprowadzić

zasmażkę ostudzonym buljonem z 2—4 (wedle upodobania)

Maggi'ego kostek buljonowych i x /s szklanki wrzątku.

Dodać zaprawę do potrawy, która potem winna się jeszcze

raz zagotować. Można dla złagodzenia ostrego smaku

kapusty dodać szczyptę cukru.

6 81


**£*»*£:

XI. Sałaty

Sałatka z pomidorów.

6—10 pomidorów, jędrnych, okrągłych, 2—4 cebule, 1 cytryna,

Maggfego przyprawa, pieprz mielony, oliwa prowanską

lub soja albo sos majonezowy.

Kilka jędrnych wymytych pomidorów pokroić w plastry,

przyczem wskazane jest, aby kroić w poprzek do

blizny, która pozostała po zerwaniu pomidora z gałązki,

gdyż przy podłużnem krojeniu miąższ nie ma wiązania

i oddziela się od powłoki. Na sałatkę nadaje się gatunek

pomidorów o kształcie kulistym, pomidory o powierzchni

karbowej są więcej mączyste.

Kto lubi sałatkę o smaku treściwym, niechaj skropi

każdy plasterek Maggi'ego przyprawą. Na półmisku, na

którym ułożyło się pokrojone pomidory, obramować

sałatkę wiankiem drobno usiekanej cebuli. Chcąc ostry

smak cebuli złagodzić, można ją uprzednio krótko sparzyć.

Następnie sałatkę lekko poprószyć pieprzem, skropić

sokiem z cytryny, posolić i polać oliwą prowanską albo

soja, która jest znacznie tańsza.

Kompozycję smaku można znacznie polepszyć, podając

sałatkę w połączeniu z sosem majonezowym

w miejsce oliwy.

Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale

„Zakąski".

Sałatka włoska.

6—8 kartofli, 2—3 jabłka kwaskowe, 3—4 marchwie, 1 do

2 buraki, resztki pieczeni cielęcej lub wieprzowej albo

Vs kg szynki gotowanej, 2 jajka, 1 ogórek kiszony, 1 śledź,

3—4 łyżki zielonego groszku, 1—2 cytryny, Maggfego przyprawa,

2—3 jędrne pomidory, 4—5 łyżek sosu majonezowego,

pieprz mielony, sól.

Kilka gładkich, nie za miękko ugotowanych kartofli,

gdy wystygną, pokroić w cienkie paski, poszatkować

3—4 marchwie ugotowane, 1 burak obrany oraz 2 do

82

3 jabłka o winnym smaku, zimną pieczeń cielęcą albo

wieprzową lub, gdy tejże niema, szynkę gotowaną pokroić

w paseczki, 2 jaja na twardo ugotowane, 1 ogórek

kiszony, 1 śledź oczyszczony usiekać, dodać 3—4 łyżki

zielonego groszku, wszystko razem dobrze zmieszać, przyprawić

mielonym pieprzem, sokiem z cytryny, solą, skropić

Maggi'ego przyprawą, wkońcu wkroić 2—3 świeże i jędrne

pomidory, dodać 4—5 łyżek sosu majonezowego i jeszcze

raz lekko zmieszać.

Dla dekoracji można półmisek z sałatką ubrać listkami

zielonej sałaty.

Przepis na sos majonezowy mieści się rozdziale

„Zakąski".

Sałatka z seleru.

2—3 selery, 5—6 kartofli, 2 cebule, Maggi'ego przyprawa,

sok z cytryny, oliwa soja lub sos majonezowy, 3 łyżki octu,

mielony pieprz biały, sól.

Selery oczyszczone i obrane ze skóry ugotować w wodzie,

do której się dodało 3 łyżki octu i '/2 łyżki soli. Po

ugotowaniu przełożyć selery do zimnej wody, aby nie

zczerniały i aby zjędrniały.

Następnie pokroić selery w cienkie paski, dodać do

nich równą ilość ugotowanych w łupinie kartofli również

pokrojonych w paski, drobno usiekane uprzednio sparzone

cebule, poprószyć do smaku białym pieprzem mielonym,

pokropić obficie przyprawą Maggi'ego oraz sokiem z cytryny,

posolić nieco, wymieszać i polać oliwą soja.

Zamiast oliwy można podać sałatkę z majonezem.

Sałatka z śledzi.

2 śledzie w dobrym gatunku, 2 jabłka kwaskowe, 4—5 kartofli,

2 jajka na twardo, oliwa soja, 1 cebula, 1 cytryna,

sól, pieprz, ewentl. grzyby marynowane, korniszony lub

cebulki marynowane, Maggfego przyprawa.

Śledzie wymoczone i starannie oczyszczone pokroić

na drobne cząsteczki, poszatkować 2 kwaskowe jabłka,

6* 83


usiekać 1 cebulę oraz pokroić w kostkę kilka kartofli,

ugotowanych w łupinach i ostudzonych, również 2 jajka

ugotowane na twardo i wszystko razem zmieszać.

Chcąc smak sałatki podnieść, można dodać, o ile się

ma w zapasie, kilka marynowanych grzybów, korniszonów

albo marynowanych cebulek, poczem skropić Maggi'ego

przyprawą.

Następnie sałatkę przyprawić pieprzem mielonym,

sokiem z cytryny, o ile potrzeba solą i polać oliwą soja.

Tania sałatka z resztek jarzyn.

i/« kg kartofli, Vs kg groszku zielonego, resztki jarzyn jak

kalafior, marchew, seler, fasolka szparagowa, \'i kg pomidorów,

'/4 kg jabłek, 1 cytryna, Maggiego przyprawa, oliwa

soja lub majonez z oliwy soja, szczypta soli, szczypta

pieprzu.

Sałatkę przyrządza się wtedy, gdy w kuchni są resztki

jarzyn i pieczeni, które chciałoby się pożytecznie zużytkować.

Kilka kartofli ugotowanych w łupinie pokroić,

gdy ostygną, w wąskie paski, dodać podrobnione resztki

jarzyn, które się w danej chwili posiada, jak kalafior,

groszek zielony, seler, marchewka, fasolka szparagowa,

wkroić cienkie paski pieczeni cielęcej albo wieprzowej,

lub też z braku tejże okrawki od szynki gotowanej, dodać,

gdy na to kieszeń i pora roku pozwoli, kilka pomidorów

oraz jabłek ostruganych i poszatkowanych w paseczki,

posolić, oprószyć pieprzem, skropić Maggi'ego przyprawą,

sokiem z cytryny oraz oliwą jadalną soja i wymieszać

doskonale.

Sałatka zyska na smaku, gdy się ją podaje z majonezem

z oliwy soja. Majonez ten, zresztą niezbyt drogi,

jest nadzwyczaj pożywny i zdrowotny. Przepis na majonez

podaliśmy w rozdziale ,,Sosy".

84

Sałatka ludowa z białej fasolki.

1

/i kg białej fasoli, 4—5 kartofli, 3—4 cebule, Maggfego

przyprawa, sok z cytryny, pieprz mielony, sól, oliwa soja.

Białą fasolkę ugotowaną na sucho i nie tak miękko,

aby się rozlatywała, zmieszać po wystudzeniu z cebulą

drobno usiekaną i pokrojonemi w cienkie paski kartoflami,

ugotowanemi w skórce i ostudzonemi. Chcąc ostry smak

cebuli złagodzić, można ją poprzednio w wrzątku krótko

sparzyć.

Sałatkę skropić następnie Maggfego przyprawą, oprószyć

mielonym pieprzem, przyprawić niewielką ilością

soku z cytryny, solą i polać oliwą soja.

Sałatka jesienna mieszana.

25 dkg ziemniaków, 25 dkg marchwi, 12'/s dkg selera,

2 Maggi'ego kostki buljonowe, 25 dkg buraków, 25 dkg

kapusty poszatk., 25 dkg jabłek winnych, 1 ogórek kiszony.

Sos: 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, żółtko, sok z jednej

cytryny.

Wszystkie jarzynki oczyścić i odgotować, kapustę początkowaną

sparzyć, wymieszać z pokrajanemi w kostki

ziemniakami i jabłkami, a resztę jarzynek pokrajać

w długie paseczki. Tak przygotowaną sałatkę ułożyć

ładnie na salaterce i oblać sosem.

Sos: Mąkę z masłem zasmażyć i rozprowadzić

rosołem z jarzynek i 2 Maggi'ego kostek buljonowych,

tak aby sos był gęsty, zagotować, dodać utarte żółtko

i sok z cytryny.

Sałatka szparagowa.

1 kg szparagów, 5 łyżek oliwy soja, 2—3 łyżki dobrego

octu, Maggi'ego przyprawa, szczypta soli i pieprzu mielonego,

pietruszka zielona, trybulka, estragon.

Szparagi średniej grubości ostrugać, pokrajać w kawałki

długości 3 cm i odciąć dolne stwardniałe części.

Potem gotować szparagi jak zwykle, ostudzić je, osą-

85


czyć i zaprawić sosem przygotowanym z dobrej oliwy,

dobrego octu winnego i kilku kropel Maggfego przyprawy,

dodając cośkolwiek soli i pieprzu (mniejwięcej

3 łyżki oliwy, 1 łyżkę octu). Można dodać także drobno

pokrajaną pietruszkę, trybulkę i estragon.

Sałatka ruska z kiełbasą.

1 seler, 3 marchwie, 2 pietruszki, 6 ziemniaków, 2 jabłka,

2 śledzie, 1 ozór wieprzowy, 2 kiszone ogórki, 15 dkg gotowanej

szynki, '/« litra kwaśnej śmietany, 4 łyżki oliwy,

łyżka cukru, ocet, sól, 35 dkg kiełbasy, Maggfego przyprawa.

Ugotowane warzywa (można zużyć włoszczyznę

z rosołu), miękko ugotowany ozór, wymoczone śledzie,

obrane jabłka i ogórki oraz szynkę pokrajać w wąskie

paseczki, wszystko starannie lecz ostrożnie wymieszać.

Kwaśną śmietanę, oliwę, cukier, ocet, sól i kilka kropel

MaggFego przyprawy ubić trzepaczką i zalać tem przygotowaną

sałatkę. Półmisek obłożyć kiełbasą wielkanocną.

Sałatka z jarzyn.

2 pęczki marchwi, 2 pęczki kalarepy, Vi kg szparagów,

1 kalafior, 25 dkg groszku zielonego, 25 dkg fasolki zielonej,

2 żółtka, 2 łyżki oliwy, łyżeczka musztardy, 2 łyżki

octu lub sok z */s cytryny, sól, pieprz, 4 listki zielonej

sałaty, Maggi'ego przyprawa.

Marchew i kalarepę obrać i pokroić w grube talarki,

szparagi jak i fasolę obrać i pokroić na kawałki długości

2 cm, groszek zielony wyłuszczyć. Kalafior obrać z liści

i każdą jarzynę osobno gotować w słonej wodzie tak

ostrożnie, aby się nie rozgotowała — wyjąć z wody

i ułożyć na półmisku z kalafiorem w środku.

Sos: Żółtka surowe utrzeć w donicy, dodając

kroplami 2 łyżki oliwy, a gdy zgęstnieją, dodać sok z cytryny,

musztardę, soli, pieprzu i kilka kropel Maggi'ego

86

przyprawy.

sałatą.

Sosem tym oblać jarzynki i ubrać zieloną

Sałatka kartoflana z śledziem.

3 śledzie, 1 kg ziemniaków, 3 jajka, 5 marynowanych grzybków,

6 korniszonów, 2 buraki, 2 jabłka, 2 cebule, 5 łyżek

oliwy, 5 łyżek octu, szczypta pieprzu, sól i cukier, Maggiego

przyprawa.

Wymoczone śledzie starannie oczyścić, ości usunąć,

a mięso pokroić w drobne kawałki. Obrane i ostudzone

ziemniaki po ugotowaniu w łupinie oraz ugotowane buraczki

i surowe jabłka pokrajać w kosteczki; jajka na

twardo ugotować, pokrajać w talarki, również grzybki

i korniszony, a cebule drobno posiekać. Wszystko razem

ostrożnie wymieszać z octem, oliwą, solą, pieprzem,

cukrem i Maggi'ego przyprawą.

XII. Potrawy postne

Kartofle z olejem.

2 kg kartofli, '/a litra oleju, 3—5 cebul, sól wedle uznania.

Jest to potrawa skromna na wielki post, ciesząca się

ogromną popularnością.

Pod zwykłą nazwą olej jadalny otrzymujemy

w handlu olej lniany albo też rzepakowy. Taki olej, gdy

ma być smaczny, winien być przedewszystkiem świeży,

a przyznać trzeba, że bardzo szybko starzeje się i nabiera

wtedy gorzkiego, nieprzyjemnego smaku.

Olej zmieszać w misce z drobniutko usiekaną cebulą

i solą. Ponieważ tak cebula jak sól mają tendencję osiadania

na dnie, trzeba przed nałożeniem na talerze każdorazowo

olej zmieszać. Na osobnym półmisku podać

kartofle gotowane w łupinach, a potem obrane.

87


^MS^te»

Pyzy na oleju.

l

/> kg mąki, 2 jajka, 1 łyżeczka cukru, nieco drożdży,

1

h —1 szklanki mleka, szczypta soli, 1 Itr oleju.

Zarobić pyzy jak kluski na drożdżach w rozdziale

„Potrawy z mąki", tylko zamiast gotować na parze, kłaść

tak jak pączki na rozpalony olej, a po wyjęciu, gdy nie

będzie już wewnątrz surowego ciasta, co sprawdzamy,

nakłuwając pyzy patyczkiem, utarzać w miałkim cukrze.

Ryż na mleku z rodzynkami.

V: kg ryżu, l 1 /:—2 Itr mleka, 1 łyżka cukru, */s kg rodzynek

albo sułtanek, mielony cynamon.

Opłókany ryż sparzyć w ten sposób: zalawszy zimną

wodą dopuścić prawie do zagotowania, następnie tę wodę

odlać i zimną wodą kilkakrotnie przepłókać. Wtedy

zalać ryż mlekiem, nie odrazu wsżystkiem, tylko tyle,

aby był płynem przykryty i gotować, pozostawiwszy

garnek na krążki, aby się nie stykał bezpośrednio z gorącą

blachą, gdyż ryż ma właściwość łatwego przypalenia

się, albo też — na blasze bezpośrednio, jednak stale

mieszać. Do ryżu dodać w czasie gotowania szczyptę

soli oraz łyżkę cukru, a krótko przed końcem sułtanki

lub rodzynki. Podczas gotowania trzeba dolewać po

trochu mleka, gdyż mleko wygotowuje się i ryż byłby

za gęsty.

Wydając, posypać ryż miałkim cukrem w połączeniu

z mielonym cynamonem.

Ryż z jabłkami.

Vi kg ryżu, lVa—2 Itr mleka, 1 kg jabłek, Vs kg rodzynek,

*/« kg cukru, mielony cynamon.

Ryż ugotować do miękkości na mleku jak w poprzednim

przepisie. Osobno ostrugać i poszatkować kilka

jabłek kompotowych i opłókać garść rodzynek. Następnie

w rondlu, wysmarowanym masłem, układać warstwami

88

ryż oraz poszatkowane jabłka i rodzynki, poprószając

je mielonym cynamonem mieszanym z miałkim cukrem.

Na wierzchu ostatnią warstwę ułożyć z ryżu i polać rozpuszczonem

masłem, a następnie rondel wstawić do gorącego

pieca, aby ryż razem z jabłkami zapiekł się dobrze.

Po upieczeniu wysunąć ryż z rondla na półmisek.

Jagły.

Vi kg jagieł, 1—Vi- Itr mleka, 1 łyżka masła, 2 łyżki cukru,

Vs kg suszonych śliwek.

Jagły sparzyć wrzącą wodą, aby pozbawić je goryczki,

następnie przepłókać zimną wodą i wsypać na gotujące

się mleko, poczem dodać łyżkę masła i 2 łyżki cukru

i gotować na wolnym ogniu, aby się nie przypaliły. Przed

dogotowaniem dołożyć do jagieł opłókane suszone śliwki.

XIII. Potrawy na letniska

i wycieczki

Na wycieczki kajakiem lub samochodem, na campingi

i wekendy, gdy zabiera się z sobą maszynkę do

gotowania i nieco przyborów kuchennych w zamiarze

przyrządzania podczas campingu ciepłej strawy, oddają

nam doskonałe usługi wszelkiego rodzaju konserwy jako

podstawa szybko przyrządzonych posiłków, a nadto jako

produkt dobrze zapakowany, odważony, nie ulegający

zepsuciu. Wielką rolę mogą w tym wypadku odegrać

Maggfego artykuły zupne, zawierające kompletną kompozycję

wszystkich składników danej potrawy w jednej

kostce, a ponadto nie wymagające żadnego kunsztu

kucharskiego.

89


KH&feaWI

Zaleca się pozatem zabierać na wycieczki owoce, albo

też kompoty, gdyż te najlepiej nam smakują na powietrzu

i odświeżają nas podczas upalnego dnia.

Nieodzownem jest też zabranie kilku cytryn albo

butelki soku owocowego, z których na miejscu przyrządzamy

lemonjadę.

Rosół z Maggfego kostek buljonowych z kaszką.

4—6 Maggfego kostek buljonowych, 4—5 łyżek kaszki

pszennej.

r/ 2

—2 Itr gotującej wody zasypać 4—5 łyżkami pszennej

kaszki, a po krótkiem gotowaniu, gdy kaszka dobrze

napęcznieje, dodać 4—6 Maggfego kostek buljonowych,

nie gotując więcej.

Zupa nic.

2 Itr mleka, 6 jaj, 4 łyżki cukru, '/s kg rodzynek, laska

wanilji, mielony cynamon.

Mleko zagotować z laską wanilji. W międzyczasie

ubić białka na pianę bez cukru i łyżką wkładać na gotujące

mleko, poczem wyjąć łyżką durszlakową na talerz

i oprószyć mielonym cynamonem. Wanilję wyłożyć

również (można ją zużyć do następnej zupy), a dodać do

mleka garść rodzynek.

W międzyczasie ubić 6 żółtek z 4 dużemi łyżkami

cukru miałkiego do białości i zalać częścią gotującego

się mleka przy ciągłem mieszaniu, aby się nie zwarzyły.

Rozprowadzone żółtka wlać do gorącego mleka, odstawionego

co dopiero z ognia i nie gotować więcej.

Zupę następnie dobrze zastudzić.

Befsztyk z polędwicy.

1 kg polędwicy wołowej, Maggfego przyprawa, 20 dkg masła,

chrzan tarty, sól.

Z polędwicy wołowej wykroić poprzeczne plastry grubości

2 palcy i, nie rozbijając, smażyć na bardzo rozpalonej

patelni w małej ilości masła, posoliwszy dopiero

90

przed samem smażeniem. Gdy befsztyk obrumieni się

dobrze od zewnątrz i nie puści soku, będzie wewnątrz

bardzo soczysty i miękki.

Po ostrem obustronnem obsmażeniu wyłożyć befsztyk

na gorący talerz i na każdy nałożyć po 1 / 2

łyżki masła

surowego i ewentualnie masło nożem wduszać, żeby

mięso masłem nasiąkło. Następnie obficie skropić

Maggi'ego przyprawą. Do befsztyków podać chrzan tarty.

Sznycle cielęce naturalne.

1 kg cielęciny od kulki, 20 dkg masła, 1 Maggfego kostka

buljonowa, Maggfego przyprawa, 1 cytryna, łyżka mąki, sól.

Cielęcinę bez kości od kulki pokroić na podłużne

sznycle, zbić lekko, posolić przed samem smażeniem,

obsypać cienko mąką i smażyć na rozpuszczonem maśle

na gorącej patelni.

Po usmażeniu wyłożyć na gorący talerz, położyć na

każdy sznycel po kawałku cytryny i grupkę masła i skropić

Maggi'ego przyprawą. Pozostałe masło na patelni

podlać ł /= szklanką rosołu z 1 Maggfego kostki buljonowej

i zagotować, aby się sos uformował.

Fladry smażone.

1 kg flader świeżych, 15 dkg masła albo oliwy soja, 1 cytryna,

1 łyżka mąki, sól.

Fladry świeże oczyścić, odkroić głowy i, nie odzierając

ze skóry, smażyć na gorącem maśle lub na oliwie soja.

Na 1 / =

godziny przed smażeniem ryby nasolić, a następnie

wysuszyć czystą ściereczką i utarzać w mące.

Po usmażeniu skropić fladry sokiem z cytryny.

Dorsz albo łupacz z jajami.

1 kg dorszy, 4 jajka, wiązka włoszczyzny i 3 duże cebule

i korzenie, 2 łyżki masła, 1 cytryna, Maggfego przyprawa.

Oprawione dorsze, nasolone i skropione sokiem z cytryny

pozostawić działaniu kwasu cytrynowego przez

91


godzinę, a potem włożyć do ostudzonego smaku z włoszczyzny,

zagotować krótko i odstawić na wolny ogień,

aby ryby smakiem z jarzyn nasiąkły.

W międzyczasie ugotować 4 jajka na twardo, zalać

zimną wodą i posiekać na drobną kosteczkę i następnie

zasmażyć na patelni w łyżce masła zrumienionego, rozprowadzić

kilkoma łyżkami smaku z pod ryb i całością

polać ryby, wyłożone na półmisek. Kto lubi ryby więcej

treściwe, może skropić Maggi'ego przyprawą, która pozatem

przytłumia przysmak morski, właściwy rybom

z morza.

XIV. Potrawy dla chorych

Kleik z płatków owsianych.

2—3 łyżki płatków owsianych, 2—3 szklanki wody, 1—2

Maggfego kostki buljonowe lub Maggi'ego przyprawa.

Płatki owsiane zastawić w 2—3 szklankach wody i gotować.

Gdy się utworzy kleik, płatki odcedzić, a kleik

doprawić 1—2 Maggi'ego kostkami buljonowemi, lub kto

woli kleik mniej słony ale dobrze treściwy, zamiast

kostkami Maggi'ego przyprawą.

Gołąbek w rosole.

1 gołąbek, wiązka włoszczyzny, 1 Maggi'ego kostka buljonowa,

1 łyżka pszennej kaszki.

Na rosół wybrać gołąbki wyrośnięte, starsze.

Oczyszczonego gołąbka zastawić z włoszczyzną w 1 / 2

do 3 /< Itr wody i gotować do miękkości. Następnie rosół

odcedzić z wygotowanych jarzyn, dodać jedną Maggi'ego

kostkę buljonową w miejsce soli i zasypać 1—ł x /i łyżki

pszennej kaszki. Gdy kaszka zmięknie, podać rosół razem

z gołąbkiem.

92

Potrawka z kurczęcia.

1 kurczę, wiązka włoszczyzny, 1 cebula, 1 łyżka masła,

1 łyżka mąki, Maggfego przyprawa, odrobina cukru, V* do

1

ls cytryny, 1 jajko.

Kurczę oczyszczone i oparzone zastawić w małej ilości

wody razem z włoszczyzną i cebulą i wygotować krótki

rosół. Gdy kurczę będzie dostatecznie miękkie, rosół

odcedzić i zalać nim białą zasmażkę z łyżki mąki i łvżki

masła, dodać nieco soku z cytryny, odrobinę cukru, kilka

kropel Maggi'ego przyprawy oraz 1 surowe żółtko dobrze

rozbite. Do tej potrawki włożyć poćwiartkowane kurczę

i podać razem.

Kleik z ryżu.

10 dkg ryżu, 2 Maggfego kostki buljonowe.

Ugotować trochę ryżu w wodzie do miękkości na

papkę, stosując zresztą wskazówki podane w przepisie

,,Ryż na mleku" w rozdziale „Potrawy postne".

Osobno sporządzić z Maggfego kostek buljonowych

i l 1 /» szklanki wrzątku rosół i w rosół ten przetrzeć przez

gęste sito papkę z ryżu, dobrze zmieszać i podać.

Jabłko uskrobane.

Zdarza się, że chory jest tak bardzo osłabiony, że

żadnych gotowanych potraw, nawet najlżejszych, przyjąć

nie może. W takich warunkach uskrobane albo starte

na tarce surowe jabłko, obrane z łupiny, dobrze dojrzałe,

doskonale choremu służy.

Napój z ubitych żółtek.

2—3 żółtka, szklanka wina białego, 1—2 łyżek cukru miałkiego.

2 albo 3 żółtka ubić do białości z łyżką miałkiego

cukru i zalać ostrożnie, aby się nie zwarzyły, szklanką

wina białego.

93


XV. Kompoty

Kompot z rabarberu.

1 kg rabarberu, 1 U kg cukru, skórka z 1 cytryny.

Rabarber starannie opłókać, lecz nie obierać ze skóry

(włókien), przez co zaoszczędza się dużo mozołu, a kompot

zatrzymuje lepszy smak i barwny kolor. Łodygi następnie

pokroić i wrzucić do gotującego syropu z 1 / 2

Itr wody oraz

l

U kg cukru. Przed dodaniem do wody cukru wygotowuje

się skórkę z 1 cytryny, którą się następnie odrzuca.

Po ugotowaniu kompot na półmisku zastudzić.

Kompot z agrestu zielonego.

l

h kg agrestu, '/« kg cukru, skórka z 1 cytryny.

Agrest obrany z ogonków dobrze opłókać i gotować

w syropie z l 1 /, szklanki wody, 1 \ i

kg cukru i skórki od

cytryny, skrojonej cieniutką warstwą, ponieważ biały

miąższ pod skórką zawiera gorycz, przez co kompot staje

się gorzki.

Kompot z jabłek.

'/s kg jabłek, 1 / 8

kg cukru, skórka z cytryny.

W jednej do półtora szklanki wody wygotować najpierw

wierzchnią skórkę z jednej cytryny, którą po wygotowaniu

wyłowić łyżką i odrzucić. Następnie w płyn

wsypać cukier, a gdy się zagotuje, ostrugane i poćwiartkowane

kompotowe jabłka.

Kompot ze śliwek suszonych.

V* kg śliwek suszonych, Vs kg cukru, kilka goździków,

skórka z cytryny.

Śliwki kilkakrotnie wypłókać letnią wodą, poczem zastawić

w jednej szklance zimnej wody i pogotować

94

15 minut. Następnie dodać cukier i goździki, trochę

skórki z cytryny, i gotować na małym ogniu pod przykryciem

do miękkości.

Kompot z brzoskwiń.

l

k kg brzoskwiń, Vs kg cukru.

Z szklanki wody i cukru ugotować syrop, do którego

dodać brzoskwinie, przepołowione i oczyszczone z pestek,

i krótko pogotować.

XVI. Leguminy

Budyń z ryżu.

20 dkg ryżu, V» Itr mleka, 10 dkg cukru, 40 dkg jabłek,

cynamon, sól, 2 jajka.

Ryż ugotować w mleku, zmieszać z cukrem i poszatkowanemi

surowemi jabłkami, dodać kawałek cynamonu,

2 całe jajka i trochę posolić. Formę wysmarować masłem,

wysypać tartą bułeczką, włożyć masę i wstawić na

1

I X

godziny do pieca aż do zrumienienia. Gotowy budyń

polać zrumienionem masłem i posypać cukrem lub też

podać do niego sok owocowy.

Legumina migdałowa.

15 dkg kaszy krakowskiej, szklanka wody, 15 gorzkich

migdałów, 2 jajka, 7 dkg cukru.

Kaszę ugotować w wodzie i ostudzić, migdały drobniutko

usiekać i zmieszać z kaszą, dodać 2 żółtka oraz

cukier i utrzeć starannie. Wkońcu dodać sztywno ubitą

pianę, lekko zamieszać, włożyć wszystko do wysmarowanej

foremki i wstawić na kwadrans do ciepłego pieca.

95


aN9ft*a&sni

Naleśniki z marmeladą lub cytryną.

3 jajka, 15 dkg mąki, 3 dkg masła, */» Itr wody, łyżeczka

cukru, szczypta soli, tłuszcz do pieczenia, marmeladą lub

cytryna.

Rozpuścić masło, dodać jajka, mąkę, wodę, trochę

cukru i szczyptę soli, wszystko dobrze rozbić, aby grudek

nie było. W oddzielnym garnuszku roztopić tłuszcz

i piórkiem wysmarować rozgrzaną patelnię. Wlać po

łyżce ciasta i rozprowadzić po całej patelni, piec na

wolnym ogniu bez przewracania na drugą stronę. Upieczone

naleśniki wyłożyć na stolnicę nadziać marmeladą

i zawinąć lub ułożyć jeden na drugi, posypać cukrem

i pokropić sokiem cytrynowym.

Krem jabłeczny.

50 dkg jabłek, 7 dkg cukru, 2 białka, kawałek wanilji,

12 biszkoptów.

Jabłka upiec w framudze lub piecu, obrać i przetrzeć

przez sitko, przestudzić, dodać cukier, wanilję i białka.

Ubijać wszystko razem trzepaczką przez ł / 2

£°dziny, aż

zbieleje i zgęstnieje. Ułożyć na półmisku piramidę i ubrać

biszkoptami. Krem powinien wyglądać jak bita śmietana.

Krem cytrynowy.

4 jajka, 12'/a dkg cukru, 1 cytryna, 3 listki białej żelatyny,

*/> szklanki wody.

Żółtka z cukrem utrzeć do białości, dodać sok z cytryny

i tartą skórkę, rozpuszczoną w ciepłej wodzie

żelatynę i słodzoną, ubitą pianę. Lekko zamieszać i włożyć

do szklanej salaterki, wypłókanej zimną wodą.

96

XVII. Pieczywo domowe

Mazurek kruchy.

25 dkg cukru, 25 dkg masła, 35 dkg mąki pszennej, 2 żółtka,

szczypta soli, skórka cytrynowa, 2 opłatki.

Wyrobić na stolnicy gęste ciasto z mąki, masła, cukru,

żółtek i przypraw (nie ucierając) i odstawić na godzinę,

aby stężało. Potem rozwałkować na grubość l x / a

cm,

ułożyć ciasto na opłatkach, brzegi ładnie wykarbować

palcami i wstawić na '/a godziny do pieca, aż nabierze

żółtego koloru. Po wystudzeniu posmarować lukrem czekoladowym

lub naturalnym białym. Ubrać konfiturami.

Placek królewski z kruszanką.

1 kg mąki, Vi kg cukru, Vi kg masła, 8—10 żółtek, 60—75 g

drożdży, skórki z 2 cytryn, szklanka

mleka.

Masło utrzeć w donicy na białą pianę, a żółtka

z cukrem ubić w głębokiem naczyniu do białości, poczem

v/ utarte masło przesiać przez sito mąkę, otrzeć skórkę

z 2 cytryn i dodać ubite żółtka.

Osobno zarobić podmłodę z małej ilości mąki, letniego

mleka i wszystkich drożdży, a gdy podmłoda zacznie wyrastać,

dodać ją do mąki zmieszanej z masłem i wyrabiać

ciasto tak długo, aż będzie się oddzielało od kopyści.

Ułożyć z tego ciasta warstwę grubości palca na cienko

wysmarowane blachy, wierzch posmarować roztopionem

masłem, żeby się kruszanką trzymała i posypać kruszanką

albo posiekanemi migdałami, uprzednio sparzonemi. Przed

pieczeniem ciasto winno wyrosnąć na blasze.

97


Placek z śliwkami.

1 kg mąki, 1 U kg masła, s /s kg cukru, 5 żółtek, 5 dkg drożdży,

skórki z 2 cytryn, szklanka mleka, mielony cynamon.

Przesianą przez sito mąkę zmieszać z roztopionem

i sklarowanem masłem oraz z żółtkami ubitemi z cukrem

do białości, poczem otrzeć skórkę z 2 cytryn.

Osobno zarobić podmłodę z kilku łyżek mąki i letniego

mleka oraz wszystkich drożdży, a gdy podmłoda

zacznie wyrastać, dodać ją do ciasta i wszystko dobrze

wyrabiać, aż ciasto będzie się oddzielało od kopyści.

Rozłożyć ciasto na wysmarowane blachy, a na »

wierzchu układać rozpołowione śliwki skórką do ciasta,

posypać cynamonem z miałkim cukrem i pozwolić ciastu

na blasze wyróść.

Tarte babki.

*/s kg mąki pszennej,

s / 8

kg mąki kartoflanej, */ 8

kg masła.

*/s kg cukru miałkiego, 8—10 żółtek, skórka z cytryny,

1 proszek do pieczenia.

Utrzeć w donicy masło na biały krem, dodać cukier

i ucierać nadal, potem żółtka, skórkę od cytryny albo

inny zapach, ucierając w dalszym ciągu. Gdy masa stanie

się zupełnie gładką, przesiać w nią zmieszaną razem mąkę

pszenną, kartoflaną i proszek do pieczenia, ucierać i dodać,

gdy się okaże potrzeba, trochę mleka, gdyż ciasto winno

być gęstopłynne.

Z tej proporcji można zrobić dwie średniej wielkości

babki. Ciasto wlać do wysmarowanych form, nie wyżej

jak do połowy, aby nie wykipiało, poczem piec w piecu

przez dobrą godzinę, próbując patyczkiem, czy wewnątrz

niema surowego ciasta.

Keks.

3

/s kg mąki pszennej,

3 / 8

kg mąki kartoflanej,

s /s kg masła,

3

k kg cukru, 8—10 żółtek, skórka z cytryny, 1 proszek do

pieczenia, Vs kg sułtanek, */« kg koryntek, Vi» kg migdałów,

smażona skórka pomarańczowa.

Ciasto na keks zarobić jak w przepisie „Tarte babki",

gdy gotowe, wymieszać z sułtankami, koryntkami, pokrojoną

skórką smażoną od pomarańczy oraz migdałami

pokrojonemi, obranemi ze skóry.

Rodzynki przed dodaniem trzeba opłókać, a migdały

sparzyć. Aby zapobiec, żeby dodane rodzynki i migdały

nie opadły na spód ciasta, trzeba po opłókaniu i wytarciu

ich w ściereczkę utarzać je w mące.

Ciasto nakładać w formy i piec jak w poprzednim

przepisie.

XVIII. Praktyczne wskazówki

W racjonalnie prowadzonej kuchni winno się więcej

uwagi poświęcać praktycznemu zużytkowaniu odpadków,

które często giną niewyzyskane. Może to mieć dodatni

wpływ na poczynienie oszczędności w wydatkach. Oto

kilka przykładów:

Skórki od wyciśniętych cytryn.

Skórki od cytryn można zasuszyć, a starta z nich następnie

górna nawierzchnia daje wyborną przyprawę

aromatyczną do ciast, Iegumin, chłodników i t. p.

Skórki od cytryn w świeżym stanie mogą służyć do

umycia zabrudzonych rąk, których mydłem do stanu

normalnego doprowadzić nie można. O takie zaplamienie

rąk zwłaszcza przy skrobaniu młodych kartofli,

98

r

99


marchwi lub innych jarzyn w kuchni nie trudno. Wtedy

połówka wyciśniętej cytryny może nam oddać nieocenione

usługi. Należy zabrudzone palce wycierać po wewnętrznej

stronie cytryny, a przekonamy się, że resztki kwasu cytrynowego

w połączeniu z kleistym miąższem ścianek

skórki usuwają zabrudzenie rąk, a ponadto wydelikacają

ręce. Pani domu, stosując to wskazanie, nie poskarży się

już nigdy na objaw szorstkości rąk, która zazwyczaj jest

przykrem nieodłącznem następstwem osobistej pracy

w kuchni.

Ile tym prostym domowym sposobem pielęgnacji rąk

można zaoszczędzić na wydatkach na kosmetyki, łatwo

wyliczyć.

Również mało komu wiadomo, że wodę do mycia

twarzy można przysposobić skórkami od cytryny. Mycie

twarzy tak zaprawioną wodą udelikatnia cerę i jest do

pielęgnacji urody w niejednym wypadku skuteczniejsze

od stosowania kosmetyków.

Kilka wyciśniętych świeżych połówek cytryn zalać

gorącą wodą i przecedzić ją następnie. Woda taka ma

miłą woń i kolor lekko złotawy.

Bolesne ukłucie osy albo innych owadów można złagodzić,

smarując ukąszone miejsce kwasem z cytryny.

Parzenie kawy.

Kardynalnym warunkiem dobrego smaku kawy jest

poza jakością samej kawy sposób jej zaparzenia. Kawy

pod żadnym warunkiem nie powinno się gotować, tylko

zaparzać.

Najlepszy smak i aromat zachowuje kawa zaparzana

w t. zw. naczyniach karlsbadzkich. Są to gliniane lub

porcelanowe naczynia, składające sie z dwóch części,

100

a mianowicie: właściwego zbiornika gotowej kawy oraz

naczynia, którego dno jest przekształcone na gęste sitko

porcelanowe. W to sitkowe naczynie wsypuje się miałko

zmieloną kawę i zalewa wrzątkiem. Kawa kroplami przecieka

do dolnego zbiornika.

Kto lubuje się w dobrym smaku kawy, powinien przyrządzać

ją w sposób wyżej podany.

Można też zaparzyć kawę w sposób więcej prymitywny,

gdy maszynki karlsbadzkiej niema w kuchni.

Wtedy można poradzić sobie w ten sposób, że mieloną

kawę wsypuje się do sitka, wyścielonego białą szmatką,

i wrzątkiem przelewa się do dzbanka. Jednakże część

aromatu przy zastosowaniu tego sposobu zatraca się,

ponieważ zaparzenie odbywa się bez przykrycia, a pozatem

metal w sitku ma niekorzystny wpływ na smak

kawy.

Parzenie herbaty.

Herbata znalazła tak szerokie rozpowszechnienie, że

trudno wyobrazić sobie zastąpienie jej czemś innem

w gospodarstwie domowem. Jest wiele sposobów przyrządzania

herbaty, wiele rad czytaliśmy już na ten temat,

a jednak przyznać musimy, że herbata nie zawsze nam

równo dobrze smakuje. Wydaje się, jakby w tym prostym

sposobie zaparzania herbaty mimo wiekowego doświadczenia

nurtowała pewna tajemnica.

Moje spostrzeżenia doprowadziły do tego, że smak

herbaty zależny jest przedewszystkiem od temperatury,

jakiej dany gatunek herbaty wymaga, aby wydać maksymum

aromatu i doborowego smaku. Aby dojść do dobrego

wyniku, trzeba zatem pozostać przy jednym gatunku

herbaty, jaki w smaku najwięcej odpowiada, a potem

wybadać, w jakiej temperaturze otrzymujemy z niego

napój najwyborniejszy.

Temperaturę zaparzania można doskonale regulować

w ten sposób, że porcelanowy czajnik, do którego wsy-

101


pujemy pewną ilość herbaty i zalewamy gorącą ale nie

wrzącą wodą, postawiamy na imbryku z wodą w miejsce

pokrywy i nagrzewamy czajniczek parą. Chcąc osięgnąć

wysoką temperaturę, można owinąć czajnik ścierką białą

a szyjkę imbryka zamknąć korkiem.

Mojem zdaniem herbata jest smaczniejsza, gdy dłużej

naciąga na wolniejszej parze. Zagotowana herbata traci

natomiast natychmiast swój smak.

Najsmaczniejsza jest herbata zaraz świeżo po naparzeniu.

Traci na smaku, gdy pozostanie w czajniku przez

noc z listkami, z których się wyparzyła.

Kasza jako środek kosmetyczny.

Dużo osób nie używa do mycia twarzy mydła, posługując

się zamiast niego dość kosztownemi środkami

zastępczemi jak otrąbkami migdałowemi i t. p.

To samo zadanie co otrąbki spełni zwykła drobnoziarnista

kasza, gdyż poza własnością samego usuwania

brudu i potu z twarzy posiada właściwości doskonałego

środka do masażu. Co zaś regularny masaż twarzy dla

zachowania urody znaczy, powszechnie wiadomo, więc

komentarze są zbyteczne.

Chcąc umyć twarz kaszą, należy łyżeczkę kaszy wsypać

na dłonie, zamaczać ją, a następnie nacierać nią

twarz, poprzednio zwilżoną, tak jakby się ją myło mydłem.

Masaż tego rodzaju jest bardzo intensywny, gdyż

każda grudeczka kaszy zosobna jest współczynnikiem

masującym, a skutki masażu zauważymy przez uczucie

odrętwienia twarzy.

Pranie bielizny.

Doskonałem ułatwieniem prania jest umiejętne namoczenie

bielizny. Bielizna przed praniem winna się

24 godziny moczyć. Do wody, w której zamierzamy bie-

102

liznę zamoczyć, dodać 1 szklankę amoniaku na wannę.

Brud, plamy oraz żółtawe zabarwienie bielizny puszczą

wtedy w praniu z łatwością. Amoniak jest dla bielizny

nieszkodliwy i uzbędni stosowanie chlorku, tak często

w praniu używanego.

Mycie głowy białkiem.

Białko od jaj, którego w kuchni mamy poddostatkiem

i na które często nie mamy zapotrzebowania, jest

doskonałym środkiem do umycia głowy i do pielęgnacji

włosów.

Regenerowanie starego masła.

Masło starzeje się zwłaszcza w porze letniej bardzo

szybko, nabiera smaku zjełczałego i niemiłej woni i w tym

stanie nawet dla przyprawienia potraw nie może stanowić

pełnowartościowego produktu.

Takie starzejące się masło można doskonale zregenerować

przez zmieszanie z natronem (węglan potasu)

w stosunku 5 dkg na 1 kg masła, poczem zanurzyć je

w świeżem mleku na kilka godzin, rozgniatając kilkakrotnie,

aby mleko miało dostęp do wszystkiego masła.

Wyjąwszy z mleka, wygnieść masło w zimnej wodzie,

kilkakrotnie zmienianej, a otrzymamy masło, niczem me

różniące się od zupełnie świeżego, i nadające się do podania

na stół.

Keiir bez pastyle*.

Na 1 Itr mleka zlanego do butelki dodać 2 duże łyżki

kwaśnej śmietany, zakorkować i mocno wstrząsnąć, aby

oba płyny dobrze się zmieszały, poczem odstawić butelkę

na 6 godzin w ciepłe miejsce, n. p. w pobliżu pieca.

W ciągu tego czasu potrząsać kilkakrotnie butelką, a po

6 godzinach wynieść butelkę do miejsca chłodnego.

103


W ten sposób otrzymuje się rodzaj kefiru, lekko musującego

i kwaskowego smaku.

Opróżnioną butelkę można zużyć do przyrządzenia

następnego kefiru, przyczem resztki pozostałe na ścianach

butelki stanowią substancję zakwaszającą. Jednakże

za trzecim razem trzeba butelkę dobrze wymyć

i wyparzyć.

XIX. Zaprawy i konserwy

Zaprawa pomidorów na surowo.

Bez wątpienia najprostszym, najtańszym a przytem

najmniej znanym sposobem zaprawy pomidorów jest zaprawa

w butelkach na surowo bez gotowania. Zyska

się przytem jeszcze i to, że otrzymuje się zimą pomidory

o aromacie, barwie i smaku jak u świeżych.

Do zaprawy wybrać tylko jędrne, zdrowe, nieskaleczone

owoce, wytrzeć na sucho czystą ściereczką i przepuścić

przez maszynkę od mięsa. Dobrze jest maszynkę,

butelki, w których zaprawę ma się zamiar przechować,

oraz wszelkie inne naczynia, z któremi miąższ pomidorowy

będzie miał styczność, wyparzyć wrzącą wodą,

a ręce starannie wymyć.

Do miąższu wmieszać tylko środek konserwujący salicylicum,

licząc nie całe 2 gramy na 1 kg pomidorów.

Po zmieszaniu napełniać miąższem butelki, dobrze zakorkować

zdrowemi nowemi korkami, zalakować i proces

zaprawy skończony.

Zaprawa jagód czarnych na surowo.

Świeżo zebrane jagody przebrać i odrzucić jagody

niezdrowe. Jagodami napełniać następnie butelki, wyparzone

i wygrzane w piecyku, żeby nie było w nich

104

żadnej wilgoci. Napełnione butelki zakorkować i wstawić

powtórnie do gorącego piecyka na warstwę piasku

w odpowiednich odstępach, aby jedna butelka nie dotykała

drugiej, i po należytem wygrzaniu wystawić i zalakować

lakiem, parafiną lub pakiem.

Używając później tak zakonserwowanych jagód,

trzeba postąpić jak z świeżemi, t. j. zagotować na kompot

z cukrem.

Zaprawa agrestu.

Agrest zaprawiać identycznie jak jagody czarne

w poprzednim przepisie, tylko wybierać butelki o szerszych

szyjkach.

Zaprawa szczawiu.

Zdrowe, czyste listki szczawiowe obrać z ogonków

i nie płókając przepuścić przez maszynkę od mięsa, odkażoną

wrzącą wodą. Miazgę z szczawiu zmieszać z solą

i salicylem w proporcji 1 łyżeczki od herbaty soli i I g

salicylu na 1 litr miazgi, poczem napełniamy miazgą butelki

o szerszej szyjce lub słoje, zakorkowujemy szczelnie

i zalewamy szyjki lakiem, parafiną lub pakiem. Zaprawę

przechowywać w chłodnem i suchem miejscu.

Zaprawa szczawiu na inny sposób.

Przebrane i obrane z ogonków listki szczawiu dobrze

opłókać, przepuścić przez sparzoną poprzednio maszynkę

od mięsa i zagotować miąższ w słonej wodzie.

Następnie szczaw odcedzić i, gdy ostygnie, nakładać

do słoi. Zalać wierzch cienką warstwą rozpuszczonego

łoju wołowego albo też zakleić słój celofanem.

105


Spis rzeczy

Słowo wstępne . . . 4

Podział książki 6

I. Zakąski i przystawki

Śledzie w śmietanie 7

Śledzie w oliwie 7

Śledzie z świeżemi pomidorami 8

Bułeczki z masłem sardelowem . . . . . . 8

Zakąska z sielawek wędzonych 8

Befsztyk tatarski 9

Ekonomiczny ser a la „fromage de Brie" . . . . 9

Szynka garnirowana w rulonikach 10

Boczek wędzony z papryką 10

Tarte buraczki z chrzanem 10

Sos majonezowy 11

Sos tatarski 11

Galareta z głowizny .11

II. Paszteciki

Kulebiak z farszem z kapusty 11

Krokiety z pieczeni cielęcej 12

Paszteciki z tartym serem 12

Paszteciki z mózgów w foremkach 12

III. Zupy

a) mięsne

Barszcz czysty 13

Grochówka z kapustą 13

Zupa ang. „Mockturtle" czyli zupa pseudo-żółwiowa . 14

Zupa „Oxtail" czyli wołowa zupa ogonowa . . . 14

Czernina domowa na głowiźnie 15

Krupnik .15

Chłodnik polski '. . . .16

b) jarzynowe i postne

Zupa kalafiorowa 16

Zupa pomidorowa . .17

Str.

Barszcz z buraków kiszonych 18

Zupa z kartofli 19

Zupa szczawiowa 19

Zupa czosnkowa 20

Zupa szparagowa 20

Zupa ogórkowa 21

Zupa kminkowa z grzankami z chleba . . . .21

Zupa jarzynowa zimowa 21

Zupa jarzynowa wiosenna 22

Zupa rakowa z śmietaną 22

Zupa kaszubska . 23

Zupa rybna z łazankami 23

Zupa cebulowa 24

Zupa grzybowa 24

Żur 24

Polewka z zsiadłego mleka lub maślanki z ryżem . 25

Zupa z resztek starego chleba 25

Zupa mleczna z kluseczkami lanemi 26

Chłodnik z czarnych jagód 26

IV. Sosy

Sos pomidorowy 27

Sos cebulowy 27

Sos musztardowy . . . 27

Sos polski szary 28

Sos z powideł 28

Sos korniszonowy 28

Sos chrzanowy 29

Sos tatarski 29

Sos majonezowy 30

Sos szczawiowy 30

Sos waniljowy 30

Sos remuladowy 31

V. Jarzyny i grzyby

Szparagi z masłem rumianem 31

Szparagi w sosie remuladowym 32

Szpinak z sadzonemi jajami 32

106


Str.

Kalafiory w sosie śmietankowym . . . .33

Kalafiory zapiekane z beszamelem 33

Fasolka szparagowa 34

Marchewka z groszkiem 34

Czerwona kapusta prużona 35

Buraczki ; 35

Jarmuż 35

Fasola na kwaśno 36

Bury groch lub fasola 36

Bób 36

Grzyby prawdziwe duszone z śmietaną . . . . 37

Kurki z wędzoną słoniną 37

Pieczarki lub rydze smażone 38

Maślaki duszone w śmietanie 38

Kabaczki faszerowane 39

VI. Ryby

Szczupak faszerowany 40

Szczupak z sosem chrzanowym 40

Karp w szarym sosie 41

Lin na niebiesko 42

Lin duszony w sosie paprykowym 43

Węgorz w sosie koperkowym 43

Sum w galarecie 44

Kotlety ze śledzi 44

Śledzie w galarecie 45

Śledzie w majonezie 45

VII. Potrawy z mąki i kaszy

Kołduny litewskie 46

Pierogi z mięsem 47

Pierogi nadziewane kartoflami 48

Pierogi z kapustą 48

Pierogi nadziewane owocami . . . ,- , . .49

Kluski na drożdżach (zwane pyzy) 49

Naleśniki z serem 50

Naleśniki z farszem z mięsa 51

Makaron zapiekany 51

108

Str.

Pierogi leniwe z sera 51

Kluski gryczane 52

Kasza perłowa wypiekana 52

Knedle z tartej bułki 53

VIII. Mięsa i pieczyste

Pieczeń wołowa duszona 53

Pieczeń faszerowana 53

Pieczeń wołowa na kwaśno 54

Sztufada na gorąco 55

Sztuka mięsa z sosem koperkowym 55

Bigos polski 56

Flaki 56

Pieczeń wieprzowa duszona z świeżą kapustą . . 57

Wątróbka wieprzowa z tartemi buraczkami . . . 57

Gulasz cielęcy z sosem paprykowym 58

Zrazy siekane w sosie z kaszą

t>S

Schab pieczony . . . '. 59

Głowa wieprzowa gotowana na świeżo . . . . 59

Bitki na kwaśno 60

Rozbratel z knedlami 60

Nerki wieprzowe duszone 60

Galareta z głowizny 61

Rulada z prosięcia 61

Pieczeń cielęca z młodym groszkiem i marchwią . 62

Mostek cielęcy z ryżem 63

Ozorki cielęce z sosem pomidorowym . . . . 63

Filety z polędwicy wieprzowej z makaronem . . . 64

Bigos z cielęcych płucek 64

Galareta z nóżek 65

Risotto z baraniny 65

Gulasz z baraniny 66

Dołma turecka (Gołąbki) 66

Potpourri nerkowe 67

Puree z brukwi 67

Szynka z makaronem i sosem pieczarkowym lub

pomidorowym • . .67


iSSSS^SBi

IX. Potrawy na surowo

Sałata z surowej kapusty czerwonej 68

Sałata z surowego seleru 69

Rzodkiew albo rzepa w śmietanie . . . . 69

Sałatka z marchwi surowej 69

Befsztyk tatarski 69

Sałata z surowej kapusty kiszonej 69

Potrawa z surowego ryżu 70

Płatki owsiane na surowo 70

Bułeczki z makiem 70

Banany jako potrawa 71

X. Potrawy jednodaniowe

Potrawka z zająca 71

Chłopskie jedzenie 72

Fasola zielona z mięsem , .72

Kalarepa z boczkiem wędzonym 73

Faszerowana kapusta z sosem śmietankowym . . 73

Pomidory faszerowane 74

Omlet z gotowaną szynką 74

Potrawa z głowy wieprzowej z grochem . . . . 75

Fasolka z łazankami 75

Budyń z kapusty .75

Kotlety grzybowe 76

Omlet naturalny z szpinakiem 77

Kiełbasa w sosie . . 77

Ziemniaki z grzybami .' 78

Szpinak z kaszą i z mięsem 78

Jajka w sosie buljonowym z śmietaną . . . . 79

Makaron zapiekany

f

79

Risotto włoskie 79

Krupnik 80

Ryż z sosem grzybowym ' . .80

Kapusta włoska z baraniną 81

XI. Sałaty

Sałatka z pomidorów 82

Sałatka włoska 82

Str.

Str.

Sałatka z seleru 83

Sałatka z śledzi 83

Tania sałatka z resztek jarzyn 84

Sałatka ludowa z białej fasolki 85

Sałatka jesienna mieszana 85

Sałatka szparagowa 85

Sałatka ruska z kiełbasą 86

Sałatka z jarzyn 86

Sałatka kartoflana z śledziem 87

XII. Potrawy postne

Kartofle z olejem 87

Pyzy na oleju .88

Ryż na mleku z rodzynkami 88

Ryż z jabłkami 88

Jagły 89

XIII. Potrawy na letniska i wycieczki

Rosół z Maggi'ego kostek buljonowych z kaszką . . 90

Zupa nic 90

Befsztyk z polędwicy 90

Sznycle cielęce naturalne . . 91

Fladry smażone . .91

Dorsz albo łupacz z jajami 91

XIV. Potrawy dla chorych

Kleik z płatków owsianych 92

Gołąbek w rosole 92

Potrawka z kurczęcia 93

Kleik z r"żu 93

Jabłko uskrobane 93

Napój z ubitych żółtek . . .93

XV. Kompoty

Kompot z rabarberu 94

Kompot z agrestu zielonego 94

Kompot z jabłek 94

111


«r

Str.

Kompot ze śliwek suszonych 94

Kompot z brzoskwiń 95

XVI. Leguminy

Budyń z ryżu 95

Legumina migdałowa 95

Naleśniki z marmeladą lub cytryną 96

Krem jabłeczny 96

Krem cytrynowy 96

XVII. Pieczywo domowe

Mazurek kruchy 97

Placek królewski z kruszanką 97

Placek z śliwkami 98

Tarte babki 98

Keks . 99

XVIII. Praktyczne wskazówki

jak: sposób parzenia kawy i herbaty, pranie bielizny,

pielęgnowanie rąk i t. d.

Skórki od wyciśniętych cytryn 99

Parzenie kawy 100

Parzenie herbaty . 101

Kasza jako środek kosmetyczny 102

Pranie bielizny 102

Mycie głowy białkiem 103

Regenerowanie starego masła 103

Kefir bez pastylek 103

XIX. Zaprawy i konserwy

Zaprawa pomidorów na surowo 104

Zaprawa jagód czarnych na surowo 104

Zaprawa agrestu 105

Zaprawa szczawiu 105

Zaprawa szczawiu na inny sposób 105

3030

MACOI Spółka z ogr. odp., Poznań

fc^gt&laBnł ti

More magazines by this user
Similar magazines