Co mam ugotować ? Poznań - około 1930 - Chef Paul

chefpaul.net

Co mam ugotować ? Poznań - około 1930 - Chef Paul

VI. Ryby

Szczupak faszerowany.

1—IV2 kg szczupaka, 1 bułka, 1 cebula, skórka cytrynowa,

łyżka masła, trochę gałki muszkatołowej, sól, pieprz, 1 pietruszka,

2 marchwie, V« selera, 1 cebula, listek bobkowy,

1

lt cytryny, 2 łyżki masła, Maggfego przyprawa.

Oskrobać szczupaka, rozpłatać brzuch, wyjąć ości

i trochę mięsa, lecz ostrożnie, aby skórki nie narwać. Wybrać

z mięsa ości, posiekać, posolić, przesmażyć z drobno

siekaną cebulą, dodać skórkę cytrynową, rozmoczoną

w mleku i wyciśniętą bułkę, masło, gałkę, pieprz, wszystko

dobrze wymieszać, skropić dobrze Maggi'ego przyprawą,

napełnić tym farszem poprzednio posolonego szczupaka

i zaszyć go.

Zwinąć szczupaka, aby pyszczek dotykał ogona. Wysmarować

kawał pergaminowego papieru masłem, warzywa

pokrajać w talarki, ułożyć je na papierze, na nie

szczupaka, zawinąć go i związać nitką. Umieścić szczupaka

— brzuchem na dół — w odpowiednio dużem

naczyniu, podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i dusić go

pod pokrywą przez godzinę. Następnie wyłożyć go z papieru

na półmisek, obłożyć warzywem, w pyszczek dać mu

trochę pietruszki i oblać sosem, który należy przyprawić

sokiem cytrynowym i dla podniesienia smaku kilkoma

kroplami Maggi'ego przyprawy, i tak w całości podać

na stół.

Szczupak z sosem chrzanowym,

1 większy (IV2 kg) szczupak lub 2 mniejsze, 15 dkg masła,

sól, 1 cytryna, 2 korzonki chrzanu, 3 łyżki masła, 2 łyżki

mąki, '/4 litra rosołu przyrządzonego z 2 Maggfego kostek

bulj., Vs litra kwaśnej śmietany, szczypta soli, pieprzu

i cukru, 2 łyżeczki soku cytrynowego, 2 żółtka.

Szczupaki należy starannie oczyścić, posolić i owinąć

w papier pergaminowy, który trzeba poprzednio grubo

wysmarować masłem. Przygotowane w ten sposób ryby

kładzie się grzbietem na wierzch do długiej brytfanny,

w której znajduje się 10 dkg rozpuszczonego masła. Brytfannę

stawia się do framugi i piecze na wolnym ogniu,

oblewając szczupaki często masłem, aby były soczyste

i nabrały ładnego, rumianego koloru. Po upieczeniu zdejmuje

się z nich papier, układa je na długim półmisku i polewa

sosem chrzanowym. Półmisek należy ubrać cytryną,

pokrajaną w talarki. Sos przyrządza się w ten sposób:

z 3 łyżek masła i 2 łyżek mąki zrobić jasną zaprażkę,

rozprowadzić ją rosołem, sporządzonym z 2 Maggfego

kostek buljonowych, dodać utarty chrzan, kwaśną śmietanę,

sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku, a wkońcu,

gdy sos przestanie się gotować, 2 rozbite żółtka.

Karp w szarym sosie.

2 karpie średniej wielkości, 1 duża pietruszka, 3 duże

cebule, 1 seler, marchew, 1 grzybek suszony, kilka ziarnek

ang. pieprzu, 1 cytryna, 6 dkg sułtanek, kawałek piernika

do ryb, 1 łyżka karmelu, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki,

'/a szklanki czerwonego wina, 1 łyżeczka cukru, Maggfego

przyprawa.

Żywego karpia należy zakłuć i spuścić krew do octu,

poprzednio przegotowanego i osolonego. Następnie należy

karpia starannie oczyścić i nasolić. W międzyczasie

ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i grzybka,

przecedzić go i w tym smaku zastawić karpia na dość

silnym ogniu, dodając kawałek piernika, skórkę cytrynową,

czerwone wino; gotować rybę, zależnie od jej wielkości,

około pół godziny. Następnie przyrządzić zaprażkę z masła

i mąki, a gdy się lekko zrumieni, rozprowadzić ją rosołem

od ryby, wlać krew z karpia, dodać sok cytrynowy, karmel,

cukier oraz dobrze opłókane sułtanki i wszystko razem

gotować, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Wydając karpia

na stół, ułożyć go ładnie na półmisku, obłożyć plasterkami

40 41

More magazines by this user
Similar magazines