stiahnuť knihu v PDF formáte - Žilinský turistický kraj

vychutnajte Si
Stredovek
M i l o š J e s e n s k ý
S t r e d o v e k á k u c h á r k a
1

ŽILINSKÝ
samosprávny kraj
Ako chutí história? Aké vône šteklili našich predkov, aby siahli
po niektorom z vtedajších jedál? Aké chute mali obyvatelia
stolíc či žúp Oravskej, Liptovskej, Turčianskej, Trenčianskej,
Zvolenskej, z ktorých vzniklo súčasných päť regiónov Žilinského kraja?
Koľko ľudí, toľko chutí, zvykne sa hovorievať a v našom kraji treba
dodať, že čo dolina, to iná kuchyňa, čo región, to receptov milión. Mnohé
sa nezachovali, a tak môžeme len čítať ich názvy v stredovekých
listinách, či kronikách bez poznania ich ingrediencií i výsledného
kulinárskeho zážitku. Ale sú aj také recepty, ktoré pretrvali plynutie
času, a tie vám ponúkame v tejto knihe.
Stredoveká kuchárka je súčasť oživovania histórie v Žilinskom
samosprávnom kraji. Histórie bohatej na udalosti i osobnosti, pričom sa
náš kraj často stával centrom diania. Stredovek, mylne označovaný
minulou ideológiou ako doba temna, bol pestrofarebný, pestrochutný
i pestrovoňavý. Dokazujú to i recepty, ktoré si môžete nielen prečítať,
ale aj ich vyskúšať. Prirodzene už nepoužijete otvorené ohnisko, ale
spojíte moderné technológie, ktoré sa nevyhli ani kuchyniam, so stáročia
starými návodmi, ako ochutnať dobu rytierov. A neboli to ledajakí
rytieri, ale nachádzame medzi nimi tých najonakvejších, tých, pre
ktorých česť a slovo znamenali viac ako život sám. Tých, pre ktorých
pomoc blížnym bola nezištnou službou, ba dokonca až vecou ich vlastnej
prestíže. Ale ako hovorili vtedajší rytieri cti a slávy – nie nás, Pane, nie
nás, ale seba osláv – všetko, čo robili, robili pre vyššie ciele.
Ale akí by to boli bojovníci, keby boli vyhladovaní a slabí, že by ani
meč neudržali a nedokázali by sa udržať na koni? Preto jedlá stredoveku
museli byť aj zdravé i výdatné, pretože hoci nežili preto, aby jedli, ale
jedli preto, aby žili a prežili pohnuté roky stredoveku. A templári, lebo
o nich je reč, síce nepretrvali do súčasnosti, ale aj vďaka nim a ich
odkazu sa dnes dozvedáme oveľa viac o vlastných dejinách a teda aj
o sebe. Aj vďaka výskumu a záujmu autora tohto diela, Miloša
Jesenského, môžeme smelo označiť Žilinský kraj ako kraj templárov.
Vstúpte do Žilinského kraja templárov a ochutnajte stredovek či už
prostredníctvom niektorého z predkladaných receptov, alebo priamo na
niektorom z templárskych podujatí v našom kraji.
Žilinský kraj
TEMPLAROV
Juraj Blanár
žilinský župan
2

obSah
Čo by ste mali vedieť predtým,
ako začnete variť
alebo
Kratochvíľne úvahy
o stredovekom kulinárstve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Stredoveké stravovanie zodpovedalo dnešnej zdravej výžive . . . . 5
Leonardo v čiernej kuchyni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Honosné hostiny zo 100 chodov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Labuť, veverička či medvedie laby ako menu . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Nesmeli chýbať ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Kaše boli obľúbené... dokonca aj z kvetov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Počestný cech pekársky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Strom, na ktorom rastie chlieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
V stredovekom „Zelovoci“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Aby jedlo chutilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Za falšovanie korenia vešali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Vychutnajte si stredovek
alebo
Stredoveký receptár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Nielen láska prechádza cez žalúdok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Dusená hovädzina (6. storočie, Byzancia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Horčičná vňať (6. storočie, Byzancia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Sezamový karamel (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Kaša z jedlých gaštanov (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . 25
Smažené bôby (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Polievka z vratiča (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Biely puding (13. storočie, Island) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Cressee (13. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Mincebek (13. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Medovina (14. storočie, Nemecko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Mekke (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Marcows (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Douce Ame (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Chebolace (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Losyns (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Hippocras (14. storočie, Francúzsko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Jance (15. storočie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Chlieb (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Canisiones (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Dyňová omáčka (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Vyprážaná dyňa (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Cesnaková omáčka s vlašskými orechami
alebo mandľami (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Cesnaková omáčka viacfarebná (15. storočie, Taliansko) . . . . . . 39
Caudell (15. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Arbolettys (15. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Lenten foyles (15. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Stredoveké
Stravovanie
zodpovedalo
dnešnej zdravej
výžive
Čo by Ste mali vedieť
predtým,
ako zaČnete variť
alebo
kratochvíľne
úvahy
o Stredovekom
kulinárStve
„Štúdium stredoveku malo na mňa, na môj osobný život, vždy
spätný účinok. Keď som sa pustil do nejakej témy zo stredovekých
dejín alebo kultúry, často sa stávalo, že potom otázky, ktoré som si
kládol nad dneškom, vyzerali úplne inak: nielen tie najvážnejšie, ako
je vojna alebo násilie, ale aj tie zdanlivo povrchnejšie, ako napríklad
otázka kuchyne. Aj keď kuchyňu som na ľahkú váhu nebral nikdy!“
Autor týchto slov, svetoznámy francúzsky medievalista Jacques le
Goff, ktorému sa stredovek stal doslova jeho druhým domovom
kulinárstvo vo svojom živote – ako sa priznal v knihe „Hľadanie
stredoveku“ – nikdy nepodceňoval. Možno aj vďaka tomu, s rodným
listom z roku 1924, sa teší vitalite, s akou sa aj vo vysokom veku
naďalej venuje dejinám.
4
5

Aj keď to bude možno pre väčšinu z nás prekvapujúce, príprava
dobových jedál a stravovanie podľa chutí stredovekej kuchyne
v mnohom zodpovedalo prísnym kritériám dnešnej zdravej výživy.
„Rozhodne išlo o výživu bohatú na vlákninu, ale aj na minerály
a niektoré vitamíny, teda výživu zdravšiu ako dnes“, hovorí nutričná
terapeutka Tamara Starnovská na stredoveký jedálniček. „Všeobecne
išlo o stravu s trvalo nízkym glykemickým indexom, čo by bolo
ideálne aj pre dnešné potreby. Vtedajšia kuchyňa zodpovedala ďaleko
viac názorom na zdravú výživu ako stravovanie väčšiny dnešných
ľudí. Súčasníci by ale mali problém s niektorými jedlami a ich
zložením. Museli by sa im prispôsobovať veľmi pomaly napríklad,
kvôli vysokému podielu vlákniny, ktorá vtedy tvorila najmenej troj
až päťnásobok obvyklého dnešného príjmu.“
Nahliadnime teda spoločne do zákulisia stredovekého kuli -
nárskeho umenia.
leonardo
v Čiernej kuchyni
Každé jedlo sa rodí v kuchyni – tú stredovekú spočiatku
predstavovalo iba otvorené ohnisko uprostred miestnosti pod
najvyšším bodom budovy. Dym unikal iba dierou v strope, preto boli
tieto miestnosti temné, zadymené a špinavé od sadzí, z čoho sa ujal
výraz „čierna kuchyňa“. S príchodom komínov sa ohnisko presunulo
k niektorej zo stien a vznikli tak prvé krby z kameňov, tehiel a malty.
Varilo sa v závesných kotlíkoch zo železa, bronzu alebo medi, hoci
používanie tých posledne zmienených prinášalo choroby –
poškodenie pečene, demenciu, kŕče a triašku, čo bolo spôsobené
vtedy neznámym uvoľňovaním jedovatých látok z medených nádob.
To však paradoxne postihovalo iba šľachtu, keďže poddaní si ich
nemohli dovoliť. Rozšírené boli aj keramické nádoby postavené na
železných trojnožkách. Pokušeniu vylepšiť kuchynské náradie
6
7

nemohol odolať ani všeumelec Leonardo da Vinci, ktorý vynašiel
automatický systém pre otáčanie ražňa na opekanie – do komína sa
inštalovala vrtuľa, ktorá potom pomocou prevodu roztáčala ražeň.
Nie je známe, či tým slávny umelec ušetril viac času na maľovanie
ako dozeraním na prípravu mäsa vo vlastnej domácnosti, isté však
je, že tento dômyselný systém sa ujal v mnohých bohatých
domácnostiach.
V neskorom stredoveku strácali kuchyne funkciu vyhrievania
obytných priestorov a presúvali sa do samostaných miestností.
Oslobodené od dymu a sadzí slúžili obytné siene spoločenským
účelom a stávali sa akousi výkladnou skriňou majiteľovho bohatstva
vybavené luxusným nábytkom. Chudobnejšie domácnosti si to však
nemohli dovoliť, preto sa bývalo i varilo v jednej miestnosti. Prvé
čierne kuchyne z prelomu 14. a 15. storočia boli odvodené od
kozubov. Do sídiel šľachticov i mešťanov sa dostávali z južných krajín
prostredníctvom kláštorov, pričom išlo o malé miestnosti bez okien
s ohniskom umiestneným pri stene alebo uprostred miestnosti. Dym
sa odvádzal komínom alebo dymníkom na povalu a odtiaľ unikal
dymovými okienkami v priečelí štítu. Zoznam kuchynského náčinia
bol už v tom čase naozaj impozantný – originálny inventár napríklad
uvádza: „Pokrievky, kotlíky, hrnce, trojnožky, rošt, hák na kotlík, nôž
na sekanie, lopár, varešky, pekáč, strúhadlo, mažiar s tĺčikom,
cedidlo, soľničku, krčah na ocot, kutáč, metlu, metlu na vymetanie
ohniska, misky z dreva a cínu, košík na uloženie misiek, nádoby na
ukladanie jedla, nádobu na horčicu, drevo, hobliny, triesky, hrnčeky,
mech na rozdúchanie ohňa, ražeň na opekanie chleba, sekáč,
naberačku, kaďu na oplachovanie.“
V šľachtických príbytkoch bolo varenie a obsluha doménou
služobníctva, z ktorého sa podľa zručností vydelili kuchári. Takáto
deľba práce sa u nás začala v kláštoroch už v 11. storočí, ako dokazuje
množstvo listinných záznamov. Spoza múrov opátstiev sa kulinárske
umenie rozšírilo aj medzi svetské domácnosti, kde sa ďalej rozvíjalo
na úctyhodnú profesiu pod patronátom svätého Vavrinca, ochrancu
všetkých kuchárov a cukrárov.
honoSné hoStiny
zo 100 chodov
Okrem sortimentu jedál hostinu bohatých od skromného pokrmu
tých chudobnejších odlišoval predovšetkým stolový servis
pozostávajúci do konca 15. storočia predovšetkým z keramiky
a dreva. Polievky a kaše sa jedli lyžicou z mís rôznych veľkostí, mäso
bez zbyčajných okolkov len tak, rukami. K príboru patrili aj nože –
jeden na krájanie pre dvoch. Malé vidličky slúžili len ku konzumácii
obľúbeného kandizovaného ovocia. Kúsky mäsa sa kládli na chlieb,
drevenú podložku, od 15. storočia na tanier, ale do úst sa vkladali
rukami. Stolovníci sedeli obvykle v pároch, aby sa mohli obsluhovať
z jednej misy, v čele stola hostiteľa potom ostatní podľa postavenia.
Hostiny trvali aj niekoľko hodín a konali sa za hudobného sprievodu
či divadelného predstavenia.
Význam hostiny sa meral počtom chodov, ktoré sa podávali
v poriadku stanovenou etiketou a hojne zalievané vínom udivovali
stolovníkov nielen rafinovanými chuťami, ale i vzhľadom – „jedlo na
pozeranie“ sa stávalo hlavnou ozdobou stola. Pri slávnostných
tabuliach sa bežne podávalo 5 chodov, pri ktorých nesmela chýbať
predovšetkým divina, koncom 16. storočia sa hostiny predĺžili až na
štyri hodiny, pričom sa servírovalo od 30 do 100 chodov.
Odmyslíme si však teraz vysokú nobilitu a skúsme nahliadnúť do
„špajze“ priemerného šľachtica, prosperujúceho aspoň z jednej
dediny. Tu nás hneď prekvapí bohatstvo a rôznorodosť zásob.
Nájdeme medzi nimi chlieb, niekoľko druhov kaše, hrach, bôb,
konopný olej, hríby sušené i nakladané, solená či údená hovädzina
a bravčovina, divina, syry, maslo, vajíčka, med, drevené súdky
s pivom, uhorky, mrkvu, kapustu čerstvú i kysnutú, repu, cesnak,
cibuľu, petržlen a prirodzene ovocie – jablká, čerešne, slivky, hrušky
... a to ešte stále nie je všetko.
8
9

labuť, veveriČka
Či medvedie laby
ako menu
Vždy, keď sa nám predvádza stredoveká hostina, môžeme ako
typickú scénu zbadať na tácni pred stolovníkmi pečené prasa
s obligátnym jablkom v pysku, z ktorého si hodujúci medzi štrnganím
džbánmi vína a piva s chuťou krájajú, trhajú a kosti potom hádžu
okolo seba po dlážke za veselého brechotu poľovníckych psov. Tento
výjav je tak trochu výplodom súčasnej obrazotvornosti, aj keď pre
stredovek bolo typické opekanie celého zvieraťa. Úrad krájača, ktorý
zodpovedal za porcovanie mäsa, nebol na dvoroch ničím zriedkavým.
Čo sa však týka mäsa, bola vtedajšia kuchyňa pomerne rozmanitá,
keď spracúvala nielen jatočné zvieratá, ale predovšetkým divinu.
Výnimkou nebolo ani mäso z bobra, konzumovaného v čase pôstu
podľa názoru, že pokiaľ pláva, patrí medzi ryby... Dobrý bol teda
každý spôsob, ako nasýtiť apetít a obísť prísne pôstne predpisy.
V stredovekej kuchyni sa nesnažili zachovať prirodzenú chuť
a vzhľad jednotlivých surovín. Preto sa napríklad hovädzina
pripravovala na spôsob mäsa z diviaka či jesetera, ktorý mal chutiť
ako teľacina. Podobne to bolo aj so vzhľadom jedla, ktoré bolo
dofarbované do tých najfantastickejších odtieňov – tak napríklad pri
príprave „labute vo vlastnej koži“ nestačilo nešťastného operenca
upiecť, ale aj zafarbiť a posypať zlatým či strieborným práškom!
Najväčšej obľube sa tešila (v tomto poradí) hovädzina, baranina,
teľacina a bravčovina. Mäso sa často upravovalo s medom alebo
ovocím, pri varení sa využíval aj špik a jatočná krv. Pre obľubu lovu
zverina nesmela takisto chýbať – srny so slivkami a čerešňami, jeleň
na jablkách a cibuli s vínnou omáčkou, sušenými krajcami chleba
(stredoveká obdoba našou dobou obľúbených hrianok), mandľami
a hrozienkami. Zajac sa piekol jednoducho na ražni alebo marinoval
v náleve z octu, piva a korenín. Zvláštnosťou bolo nielen mäso zo
zubra s mandľami, pečené medvedie laby či – ako špecialita –
veveričky podávané s ovocím a pečivom. Na mastenie sa používal
živočíšny tuk a dovážal sa olivový či konopný olej. Veľký význam sa
v kuchyni pripisoval aj hydine – konzumovali sa sliepky, kurčatá,
kapúny či husy, ako aj ulovené operence – bažanty, jarabice, prepelice
a holuby. Slepačí vývar, hydina na ražni či mäsové kaše, ktoré sa
pripravovali aj na sladký spôsob s medom či figami, boli len niektoré
z rozmanitých spôsobov úpravy.
10
11

neSmeli
chýbať ryby
Najčastejším mäsitým jed -
lom však ostávali ryby, ktoré sa
počas takmer pol roka
trvajúcich pôstnych dní obja -
vovali na stoloch tak často, že sa
kvôli tomu stravníci búrili –
podávali sa solené, sušené,
pečené i plnené. Z hľadiska
racionálnej stravy to však vôbec
nebolo zlé a väčšine našich
súčasníkov by neuškodilo mať
po 186 dní v roku rybu ako
hlavné jedlo. Z rybacích vnútor -
ností sa vyrábali polievky
a kaše, špecialitou boli aj
v octovom náleve máčané šupiny ako tzv. studená kyselica. Obľúbené
boli aj úhory, vyskytujúce sa v hojnom počte, podobne ako aj raky,
ktorých mäso s vajíčkami a maslom boli neodmysliteľným chodom
každej hostiny. Z Talianska prišla v 17. storočí móda konzumovať
žabie stehienka, tie však neboli považované za jedlo hodné panského
stola na rozdiel od ustríc a jedlých, tzv. vinohradníckych slimákov,
ktoré sa chovali aj umelým spôsobom v jazierkach.
Jedálniček zo živočíšnych surovín dotvárala mliečna strava – kyslé
mlieko, smotana a tvaroh. Žiadané boli predovšetkým syry, bežne
odovzdávané aj vo forme feudálnych dávok. Vajíčka boli výhodným
obchodným artiklom, keďže boli na stoloch chudobných i bohatých
veľmi vítané.
kaše boli obľúbené...
dokonca aj z kvetov
V stredoveku sa pestovala pšenica, jačmeň, vzácnejšie aj proso
a pohánka. Zmienky o ryži sa objavujú až v polovici 15. storočia.
Najčastejšie sa drvila na múku. Z obilia sa pripravovali placky, ktoré
sa piekli v peci alebo na rozpálených kameňoch. Častým spôsobom
prípravy pokrmov, najmä v dedinskom prostredí, bolo praženie
známe z dávnych dôb. Takzvaná pražma bolo praženie nezrelého
obilia, najčastejšie jačmeňa alebo hrachu na rozpálenom pekáči alebo
panvici (škrob sa zmenil v ľahko stráviteľné dextríny). Upražením sa
obilie aj konzervovalo – predčasným zberom sa zachraňovalo pred
živelnými pohromami.
Ešte obľúbenejšie však boli kaše, ktoré sú typickou stredovekou
špecialitou. Dochuťovali sa zeleninou, bylinami, korienkami, korením
i hubami. Stoly 15. a 16. storočia boli preplnené slanými kašami
najrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a niekedy
predstavovala aj slávnostné jedlo. Prifarbovali sa rôznymi prísadami
ako sú slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice či zelený petržlen.
Najviac slávnostným jedlom bola tzv. štvorfarebná kaša zafarbená
šafranom, zandalom, hrozienkami a biela bez prísad. Špecialitou boli
tiež kaše z kvetín čerstvej ruže a baz, ktoré sa ochucovali medom,
vínom a maslom.
12
13

kvalitu výroby. Erbovým symbolom pekárskeho cechu sa stali
pekárske výrobky, ako napríklad praclíky, chlieb, rohlíky, žemle
a podobne. Okrem chleba sa v stredoveku hojne piekol aj perník, aj
keď výrobky perníkarského remesla boli skôr luxusným tovarom pre
tie najbohatšie domácnosti.
Strom, na ktorom
raStie chlieb
poČeStný
cech pekárSky
Pečeniu chleba sme sa naučili od Gótov, pričom sa pôvodne veľmi
jednoduchý spôsob prípravy zdokonalil do často veľmi zložitých
receptúr, takže vo viacerých mestách na území Slovenska sa ho pieklo
až niekoľko desiatok druhov, vrátane tých, ktoré boli plnené sladkým
syrom a dochucované makom, medom či koreninami. Rast
stredovekých metropolí a s ním spojená deľba práce postupne
zatlačili výrobu pečiva v domácnostiach úplne do úzadia a pečenie
chleba postupne prechádzalo do rúk pekárov.
Na našom území sa objavujú zmienky o pekároch ako dvorných
remeselníkoch už na prelome 11. a 12. storočia. Počet pekárov
postupne narastal, takže sa začali zoskupovať do cechov, ktoré
vymedzovali nielen vzťahy medzi pekárskymi majstrami, tovarišmi
a učňami, ale slúžili tiež k vzájomnej podpore, zveľaďovania remesla,
výchove dorastu, vytváraniu vzťahov k zákazníkom a dozoru na
V rafinovanej príprave cesta vynikali predovšetkým kláštory, ktoré
slávnostný chlieb hromadne piekli pre pútnikov v rámci dňa osláv
svojho rehoľného patróna. V konzumácii chleba sa však značne
prejavovali rozdiely medzi mestským a vidieckym obyvateľstvom.
Produkcia pšenice, ktorej pestovanie sa snažili mestskí majitelia
vidieckych statkov čo najviac podporovať putovala predovšetkým do
miest, preto ľudia v mestách jedli biely pšeničný chlieb, zatiaľčo
poddaní v dedinách sa aj naďalej živili nižšími obilninami v podobe
tmavého chleba, múčnych kaší a polievok.
Viaceré kronikárske záznamy uvádzajú, že sa na vidieku v 13.
storočí jedlo nielen proso a fazuľa na „spôsob chleba“, ale aj gaštany,
čo nás, ako píše Massimo Montanari, jeden zo súčasných
medievalistov špecializovaných na otázku stredovekej stravy privádza
14
15

k zaujímavému poznatku o gaštane, ako o „chlebovníkovom strome“
našich predkov: „Vidiecke stravovanie v sebe zahŕňalo nižšie obilniny,
strukoviny – fazuľu a predovšetkým bôb, ktoré sa tradične pestovali
zároveň z obilninami – a gaštany, ktorých pestovanie sa rozšírilo
práve v 11. až 13. storočí: rovnako ako nížiny a podhorie boli zbavené
lesov v prospech poľnohospodárstva, vo vyšších polohách bol
tradičný dubový les nahradzovaný hájmi gaštanovníkov, teda
„chlebových stromov“, ako sa im vtedy obrazne hovorilo, z ktorých
bolo tiež možné získavať múku. K obom javom (rozšírenie
poľnohospodárskej pôdy na úkor lesa a nahrádzanie dubových lesov
gaštanovými hájmi) dochádzalo súčasne a mali rovnako veľký
význam pre hospodárstvo a stravovanie.“
v Stredovekom
„zelovoci“
Tí, ktorí si spomínajú na predajne ovocia a zeleniny, známe
v minulom režime pod názvom „Zelovoc“, by pri spätnom porovnaní
s ponukou dnešných hypermarketov boli sotva nadšení. Nuž, doba
sa mení, aj keď pri pohľade o nejakých tisíc rokov dozadu to predsa
len až také zlé nebolo. K základným a lacno dostupným potravinám
stredoveku patrila zelenina, aj keď jej sortiment bol oproti dnešnému
predsa len o niečo odlišný. Jedla sa surová, varená alebo sa
konzervovala kvasením či solením. Zatiaľčo sa zmienka o karfioli
objavuje u nás až v 18. storočí, k príprave jedla slúžili aj trochu
neobvyklé rastlinné druhy, ako napríklad šťaveľ či žihľava.
Najviac sa však pestovala kapusta a to predovšetkým preto, že sa
v kvasenej podobe dala uchovávať po dlhú dobu. Jedla sa ako príloha
k mäsitým pokrmom, s varenou slaninou, kašou, ale aj s chlebom,
hlavne na raňajky. Ďalej sa využívala cibuľa (najobľúbenejšia bola
červená), cesnak, chren, rasca, horčica, bobkový list, kel, špenát,
hrach, petržlen, zelený šalát, zeler a uhorky. Fazuľa sa do Európy
dostala z Južnej Ameriky v 16. storočí, u nás sa však masovo rozšírila
až v storočí nasledujúcom. Mrkva sa využívala hlavne na prípravu
sladkých jedál.
Veľkej obľube sa tešilo ovocie, či už domáce alebo južné – z Grécka
a Talianska sa dovážali napríklad figy, mandle, olivy a hrozienka (aj
keď sa vínna réva u nás pestovala), od 16. storočia aj citróny
a pomaranče. Na našom územi sa zbierali jablká, hrušky, čerešne,
mandle, višne, broskyne, slivky, drienky, trnky, ostružiny, maliny,
jahody a borievky. Ovocie sa konzumovalo čerstvé, prípadne sa
konzervovalo sušením alebo sa z dostupných plodov varil lekvár.
Robili sa aj ovocné kaše i kompóty a veľmi často slúžilo ovocie aj pri
úprave mäsa.
16
17

aby jedlo chutilo
Chuť na sladké nie je iba príznakom modernej doby, kedy sa regále
obchodov s potravinami prehýbajú pod prívalom cukroviniek
a sladkostí všemožného druhu. V stredoveku sa sladilo medom,
ktorým sa však v kuchyni dosť šetrilo a to aj v čase, kedy sa brtníctvo
ako pomerne namáhavé remeslo získavania medu od divo žijúcich
včiel postupne zmenilo na výnosnejšie domáce včelárstvo.
V domácnostiach sa používala tiež brezová a javorová miazga,
rozšírené boli aj rozmanité ovocné sirupy. V 15. storočí sa v Európe
objavuje z Orientu dovážaný trstinový cukor, najskôr však ako vzácna
surovina užívaná lekárnikmi k výrobe bonbónov, slúžiacich k liečeniu
pľúcnych, prieduškových a krčných chorôb. Repný cukor nie je však
už záležitosťou stredoveku, keďže obsah cukru v buľvách repy bol
dokázaný až v roku 1747.
Opakom sladkého je pikantné, aj keď napríklad v milostnom živote
na rozdiel od gastronómie to tak byť nemusí. V stredoveku sa jedlá
hojne korenili, pričom niektoré komentáre uštipačne tvrdia, že sa tak
robilo z dôvodu potlačenia chuti rozkladajúceho sa mäsa. To je však
skôr zlomyseľná poznámka dejepiscov, aj keď ostáva pravdou, že
uchovávanie poživne bolo v minulosti predsa len viac problematické
ako v ére chladničiek, mraziakov a vákuovo balených potravín.
za
falšovanie
korenia vešali
Čierne korenie nebolo v stredoveku drahé, preto sa ako „korenina
chudoby“ málokedy využívalo v šľachtických kuchyniach, avšak v iných
vrstvách spoločnosti bolo obľúbené natoľko, že napríklad podľa
daňových záznamov z rokov 1457 – 1458 sa počas dvoch rokov doviezlo
do vtedajšej neveľkej Bratislavy 98 metrákov čierneho kore nia! Z ďalších
korenín sa dovážali ďumbier, klinčeky, muškátový kvet, ale aj šafran –
a to i napriek tomu, že sa pestoval u nás. Aristokracia si vyberala
predovšetkým exotické, zlatom vyvažované korenie, natoľ ko drahé, že
už len za falšovanie šafranu hrozila potupná poprava obesením.
„Korenie bolo veľmi drahé a preto aj veľmi vyhľadávané ako
vonkajší znak bohatstva a moci“, píše v tejto súvislosti jeden z novo -
do bých historikov. „Používalo sa tiež k príprave omáčok, ktoré boli
neodmysliteľným doplnkom mäsa. Pripravovali sa z vína, vínneho
octu a citrusových plodov, boli preto kyslé a tekuté, a tak sa svojou
konzistenciou a chuťou výrazne líšili od sladkých, hustých omáčok
na báze masla či oleja, ktoré sa používali neskôr, začínajúc 17.
storočím.“ Nevyhnutnou prísadou jedla bola aj soľ, ktorá bola záro -
veň aj najvýznamnejším konzervačným prostriedkom. Obchodovanie
so soľou, na rozdiel od obchodu s koreninami, prenikal na široký
vidiek a patril tak k lukratívnym príjmom vrchnosti.
18
19

vychutnajte
Si Stredovek
alebo
Stredoveký
receptár
21

Nielen láska prechádza cez žalúdok
Keďže nielen láska, ale aj poznanie často prechádza cez žalúdok,
možno aj históriu odhaľovať všetkými zmyslami, chuť nevynímajúc.
Nasledujúci prehľad uvádza príklady stredovekého kulinárskeho
umenia zo 6. až 15. storočia s moderným popisom prípravy, ktoré
preskúmal na základe postupov living history erudovaný znalec
stredovekej kuchyne Roman von Müschwerk. Najprv je citovaný
preklad receptu zo stredovekého rukopisu, potom nasleduje zoznam
potrebných surovín a súčasný postup prípravy, čo najviac sa blížiaci
originálu. Jednotlivé recepty sú radené z chronologického i miesto -
pisného hľadiska. Uvedené sú aj recepty z Blízkeho východu
pochá dza júce z doby tesne pred a počas križiackych výprav. Euró -
pania sa s nimi vo Svätej zemi a cestou do nej nepochybne stretli,
pričom viaceré recepty prevzali aj svojho domáceho jedálnička.
Receptúry pochádzajú z doteraz zachovaných spisov ako:
De observatione ciborum je list byzantského lekára Anthimusa,
ktorý v 6. storočí spísal pre franského kráľa Theodoricha.
Patrologia Latina obsahuje lekárske a dietetologické traktáty
známej benediktínskej predstavenej Hildegardy z Bingenu
(1098–1179).
Daz bůch von gůter Spise je nemecká kuchárska kniha, ktorú
v roku 1346 spísal a vo Würzburgu Michael de Leone a predstavuje
dobový jedálniček rytierskej a meštianskej vrstvy.
Le Menagier de Paris pochádza z roku 1396 a ako predošlý
receptár slúžil tentoraz pre kuchyňu francúzskych mešťanov
a šľachticov.
De Honesta Voluptate et Valetudine spísal v roku 1475 Laurentius
de Aquila z Benátok. Aby sme nenosili drevo do lesa poznamenajme,
že jeho kniha plnila ten istý účel ako tie dve vyššie uvedené, tentoraz
pre zámožnejšiu vrstvu a potreby talianskej kuchyne.
DUSENÁ HOVÄDZINA
6. storočie, Byzancia
Anthimus: De observatione ciborum
Mäso z kravy dusené a varené v hrnci by sa malo jesť v šťave.
Najprv by si ho mal naložiť do jednej vody a potom variť
v zodpovedajúcom množstve čerstvej vody, bez toho, aby si vodu
dopĺňal, a keď je mäso uvarené, pridaj polovicu z množstva octu
a pridaj hlavičky póru a trochu ligurčeku, petržlenového koreňa alebo
feniklu a nechaj hodinu variť. Potom pridaj med do polovice
množstva octu alebo oslaď. Nechaj variť na miernom ohni, pretriasaj
pravidelne hrniec rukami a omáčka bude dobre ochucovať mäso.
Potom zomeľ: päť guličiek korenia, vratič a levanduľu, polovicu od
každého a hrebíček. Všetko to roztlč v mažiari, pridaj trochu vína
a keď to dobre rozdrvíš, vlož do nádoby a dobre premiešaj tak, že
skôr ako to odstavíš sponad ohňa, ohreje sa to trochu a odovzdá svoju
silu do šťavy. Okrem toho tam, kde je med alebo mušt, pridaj jeden
z nich ako bolo povedané vyššie, a nenechávaj variť v medenom
hrnci. To dodá lepšiu chuť.
750 g hovädziny, 3 pórky, 4 lyžičky octu, 2 lyžičky medu, 1 fenikel
(polovica ligurčeku alebo koreň petržlenu), lyžička listov levandule,
5 guličiek korenia, lyžičky hrebíčkov, pohára vína, trochu listov
vratiča.
Mäso nakrájaj na kocky, daj do hrnca, zalej troma pohármi vody
a priveď do varu. Potom stlm plameň, hrniec prikry pokrívkou a nechaj
45 minút variť. Nakrájaj pór, rozomeľ fenikel a spolu s octom a medom
pridaj všetko k mäsu. Var ďalšiu hodinu, už bez pokrývky. Ďalej spolu
zomeľ čierne korenie, levanduľu, vratič a hrebíček a rozmiešaj vo víne.
Prilej to k mäsu, var ešte asi 10 minút a potom podávaj.
Odporúčané víno: Cabernet Sauvignon 2010 pozdní sběr – barrique
22
23

HORČIČNÁ VŇAŤ
6. storočie, Byzancia
Anthimus: De observatione ciborum
Horčičná vňať je dobre varená v soli a oleji. Mala by byť varená
spolu so slaninou. A ocot pre dotvorenie chuti by mal byť pridaný
v priebehu varenia.
1/2 kg horčičnej vňate, 4 plátky slaniny, 4 lyžičky octu, lyžička
soli, olej
Vňať z horčice oper vo vode a stonky povar asi 2 minúty. Potom
pridaj listy a var ďalších 5 – 6 minút. Vyber z vody a nechaj odvapkať.
Slaninu nakrájaj na kocky a opraž na oleji. Olejom zalej vňať, pridaj
soľ a povar nejakých 5 minút. Potom pridaj slaninu a ocot, dobre
premiešaj a var posledné tri minúty.
12. storočie, Európa
Mappae Clavicula
SEZAMOVÝ KARAMEL
Recept na sezamový cukerkandel: Daj čistý biely med na panvicu
a na nie príliš silnom ohni neustále miešaj vareškou. Dávaj striedavo
na oheň a z ohňa a keď je to dobre premiešané, daj opäť na oheň
a z ohňa a ustavične miešaj, pokiaľ to nezačne hustnúť a vláčnieť.
Keď to dostatočne zhustne, vylej na kameninovú podložku a nechaj
trochu ochladnúť. Potom zaves na železnú tyčku,veľmi tenko
rozvaľkaj, prelož napoly, rob to rýchlo, pokým to nezbelie, ako by
malo. Potom rozvaľkaj a prepleť a správne podávaj.
Za stáleho miešania ohrej na panvici med. Keď sa začne variť, daj
ho dolu z ohňa a nechaj trochu vychladnúť. Potom daj zase na oheň.
Keď sa začne variť, opäť daj vychladnúť. Var asi hodinu na miernom
ohni. Na prudšom plameni stačí asi 20 minút, ale môže sa ľahko stať,
že med skaramelizuje a bude sa drobiť. Potom vylej med na kamennú
dosku a posyp opraženými sezamovými semiačkami. Nechaj asi 5
minút vychladnúť a pokiaľ je med vláčny, uhneť ho rukami. Vyvaľkaj
a prepleť ako vianočku. Po stuhnutí získa karamel krásnu zlatavú
farbu.
KAŠA Z JEDLÝCH GAŠTANOV
12. storočie, Európa
Patrologia Latina
Kto má bolesti žalúdka, ten nech dlho povarí plody vo vode
a potom nech ich rozmieša na kašu a zmieša s trochou múky, s vodou
a pridá prášok zo sladkého drievka a o čosi menej prášku zo sladiču
a znovu z toho uvarí kašu a tu nech je. Vyčistí to jeho žalúdok a urobí
ho silným.
3 – 5 jedlých gaštanov, 3 lyžice múky (najlepšie špaldovej), 1,5
lyžice práškového sladkého drievka alebo anízu a prášok zo sladiča.
Gaštany olúpaj a uvar do mäkka (20 – 30 minút): potom ich roztlč
alebo rozmiešaj, vlož do trochy vody, pridaj múku, sladké drievko
a prášok zo sladiča. Všetko dôkladne premiešaj, priveď k varu a var
tak dlho, pokiaľ sa zo zmesi nestane kaša.
Odporúčané víno: Tramín 2010 pozdní sběr
1/4 kg medu, 100 g sezamových semienok
24
25

12. storočie, Európa
Patrologia Latina
SMAŽENÉ BÔBY
Vlož bôby, ktoré boli povarené a zmäkčené na panvicu s mäkkým
tukom, cibuľami, figami, šalviou a nejakými bylinami alebo ich smaž
dobre rozotrené s olejom, na drevenej doske rozotri do formy koláča
a posyp korením.
1/4 kg sušených bôbov, 6 – 8 lyžíc bravčového sadla, 2 cibule, 150
g fíg, 1/2 lyžičky šalvie, 1/2 lyžičky soli, 400 g špenátu, 400 g
petržlenu, 400 g kvakovej vňate, 400 g horčičnej vňate.
Hoď bôby do litra vody, priveď k varu a na polhodinu odstav, aby
nasiakli. Potom pomaly var, až zmäknú. Následne ich sceď, zmiešaj
so všetkými prísadami a asi desať minút smaž na sadle. Posyp
trochou zázvoru, škorice, korenia a podávaj.
12. storočie, Európa
Patrologia Latina
POLIEVKA Z VRATIČA
Kto má z rôznych nedobrých jedál pocit tlaku v žalúdku a črevách,
ten nech si urobí vývar bez použitia akýchkoľvek iných rastlín. K tejto
polievke nech pridá čerstvé lístky vratiča, znovu to prevarí a potom
nech tento vratičový vývar zje. Jeho žalúdok a črevá budú opäť hebké
a ľahké a privedie ho to k dobrému tráveniu.
1 l mäsového vývaru, hrsť listov vratiča
Priprav si vývar z hovädzieho alebo slepačieho mäsa. Vmiešaj do
neho rozotreté alebo nasekané listy vratiča. Postav znova na oheň
a za stáleho miešania chvíľu povar.
BIELY PUDING
13. storočie, Island
An Old Icelandic Medical Miscellaney
Zober sladké mlieko a dobre rozdrobený biely chlieb a rozbité
vajcia a dobre rozdrvený šafran a nechaj to dobre variť, pokiaľ to
nezhustne. Potom nalej do taniera a pridaj maslo. Toto sa nazýva
biely puding.
4 krajce bieleho chleba, 2 vajcia, hrnček mlieka, 3 lyžice masla, 6
blizien šafranu
Vajcia rozšľahaj v mlieku, pridaj drvený šafrán a nadrob chlieb.
Asi 5 minút miešaj na ohni pokiaľ to nezhustne, potom prelej na
tanier a omasti maslo.
CRESSEE
13. storočie, Anglicko
Two Anglo-Norman Culinary Collections
Vezmi najlepšiu múku a vajce. Urob vláčne cesto a do neho pridaj
zmes zázvoru a cukru. Vezmi polovicu cesta, zafarbi šafranom a bielu
polovicu a rozvaľkaj ju na stole na hrúbku prstu. Potom nakrájaj na
prúžky. Natiahni na stôl, potom var vo vode. Vezmi dierovanú lyžicu
a vyber cressee z vody. Potom to ozdob a posyp strúhaným syrom,
pridaj maslo alebo olej a podávaj.
26
27

350 – 400 g múky, 2 vajcia, 2 lyžice cukru, lyžička zázvoru, 12 – 15
blizien šafranu. 150 g syru, lyžicu masla alebo oleja.
Z múky a vajec uhneť cesto a rozdeľ ho na dve polovice. V mažiari
roztlč šafran, potom pridaj pol lyžice vody, aby sa uvoľnila farba.
Roztok zapracuj do jednej polovice cesta, druhú polovicu nechaj
nezafarbenú. Obe potom rozvaľkaj na hrúbku prsta a nakrájaj na
prúžky asi 2 cm široké. Prúžky prepletaj – žlté jedným smerom,
nefarbené opačným – miesta, kde sa spájajú, zlepuj kvapkou vody.
Pletenec nakoniec valčekom rozvaľkaj na rovnakú hrúbku, až kým
nebude pripomínať hrubú kockovanú látku. Vlož do vriacej vody
a var asi 10 minút. Nastrúhaj syr a polovicu rozprestri na tanier.
Potom vyber cressee z vody, nechaj odkvapkať a polož na syr. Druhú
polovicu syra daj navrch, pridaj maslo alebo olej a podávaj.
MINCEBEK
13. storočie, Anglicko
Two Anglo-Norman Culinary Collections
Ďalšie jedlo, ktoré sa nazýva mincebek: Vezmi pšeničný škrob
a rozdrv ho v mažiari a pokiaľ ho nemáš, vezmi dobrú bielu múku.
A vezmi mandľové mlieko alebo vlažnú vodu a daj do nej trochu
kvasníc alebo kvásku a potom to ohrej. A vezmi misu a urob do nej
uprostred dieru a touto dierou vytláčaj mincebek do leja alebo tuku.
Potom vezmi cukor, zvar cukor a vlož mincebek do neho. A daj soľ
na neho a podávaj.
1/4 hladkej múky, 1/4 hrubej múky, 60 g kvásku, 2 lyžičky cukru,
olej
Rozmiešaj kvások vo vode. Zmiešaj obidve múky, pridaj kvások,
vypracuj vláčne cesto a nechaj tak na 7 hodín kysnúť. Ďalej si priprav
sirup tak, že do polovice hrnčeka vody nasypeš 2 lyžičky cukru,
priklopíš pokrívkou a necháš chvíľu povariť. Po vykysnutí cesta
rozpáľ olej na panvici a cesto vlož do tortového ozdobovača
s okrúhlym ústím. Do rozpáleného oleja vytláčaj kolieska, ktoré
osmaž z oboch strán dohneda, vyber ich a ulož na obrúsok či hrubý
papier, aby sa odsal tuk z povrchu. Potom ponor mincebek do sirupu,
nechaj odkvapkať a ukladaj na podnos.
14. storočie, Nemecko
Daz bůch von gůter Spise
MEDOVINA
Kto chce urobiť dobrú medovinu, ten ohreje čistú vodu tak, aby
do nej mohol práve ponoriť ruku. A vezme dve pinty vody a jeden
medu. Premieša ich tyčou, nechá chvíľu odstáť a potom precedí cez
čistú látku alebo cez vlasové sito do čistej nádoby. A potom varí po
dobu, za akú je možné prejsť jeden aker tam a späť, a odstráni penu
z mladiny misou s dierami. Pena zostáva v mise a nie na mladine.
Ďalej zleje medovinu do čistého súdka a zakryje ho tak, aby výpary
nemohli unikať, do tej doby, než bude môcť do toho ponoriť ruku.
Potom vezme polpintový hrniec a naplní ho dopoly chmeľom
a hrsťou šalvie a varí to s mladinou po dobu, čo by míľu ušiel a vezme
pol orechu čerstvých kvasníc, dá to tam a zamieša, aby to kvasilo:
Rovnako to prikryje tak, aby výpary mohli odchádzať na deň a noc.
Potom medovinu scedí cez čistú látku alebo cez sito z vlasov, zleje do
čistého súdka, ponechá tri dni a tri noci kvasiť a dopĺňa každý večer.
Tam to potom nechá usadiť a stará sa o dopĺňanie kvasníc. A nechá
odležať osem dní, aby sa to vyčistilo a dopĺňa každý večer. Nechá to
usadiť v živičnatom súdku a celých osem dní nechá odležať a napije
sa prvýkrát po šiestich a ôsmych týždňoch. Vtedy je to aj najlepšie.
1,5 l medu, 3 l vody, asi 0,4 chmeľu, hrsť šalvie, kvasnice
28
29

V 3 litroch teplej vody rozmiešaj 1,5 litra čistého medu. 5 minút
var a sitkom zbieraj penu. Odstav a prikry pokrívkou. Do iného hrnca
nasyp chmeľ a šalviu, zalej ich ešte teplým odvarom z medu, dobre
premiešaj a za stáleho miešania var približne 1,5 hodiny. Odstav,
premiešaj lyžičku kvasníc, prikry pokrívkou a nechaj 24 hodín kvasiť.
Potom sceď do čistého hrnca, opäť pridaj lyžičku kvasníc a odstav na
ďalších 24 hodín. To isté urob ešte dvakrát. Piaty až dvanásty deň iba
pridrobuj kvasnice. Trinásty deň preceď a nechaj odležať ďalších 4-
6 týždňov. Pre kvasenie a odstátie sa kvôli chuti odporúčajú používať
kameninové alebo drevené nádoby.
14. storočie, Anglicko
Forme of Cury
MEKKE
Vezmi sušený hrach a dobre ho povar. Vyber ho z vody a vhoď do
mažiara. Roztlč ho na kašu, až bude biela ako mlieko. Pri drvení
prilievaj trochu červeného vína, osoľ, rozdeľ na porcie, potom vezmi
cibule, nasekaj ich nadrobno, povar v tuku, až celé zhnednú. Ochuť
nimi pokrm a podávaj.
1/4 kg sušeného hrachu, 1 – 1,5 dcl červeného vína, 2 veľké cibule,
lyžička soli, olej
Nie je úplne nevyhnutné drviť hrach v mažiari. Hrach cez noc
namoč a druhý deň var na miernom ohni. Až sa úplne rozvarí, osoľ
ho a rozmiešaj na kašu. Medzitým si na ohni osmaž nadrobno
posekané cibule a ohrej víno. Víno vmiešaj do kaše a rozdeľ na
jednotlivé porcie. Navrch daj cibuľu a podávaj.
14. storočie, Anglicko
Forme of Cury
MARCOWS
Vezmi a urob tenký plát cesta, nakrájaj ho na kúsky a vlož do
vriacej vody a dobre uvar. Vezmi syr, nastrúhaj ho, pre zjemnenie
pridaj maslo pod to a navrch.
1/2 kg múky, 3/4 strúhaného syra, 4 lyžice masla
Z múky a asi 3 pohárov vody urob vláčne cesto. Rozvaľkaj z neho
tenký plát a ten nakrájaj na prúžky 3 – 3,5 cm široké. Vlož do vriacej
vody a povar 5 – 10 minút, pokiaľ neskrehnú. Potom ich vyber
z hrnca, nechaj odkvapkať, vlož do misy, posyp strúhaným syrom
a maslom. Možno aj krátko zapiecť, aj keď to v receptúre nie je
priamo uvedené.
14. storočie, Anglicko
Forme of Cury
DOUCE AME
Vezmi dobré kravské mlieko a daj ho do hrnca. Vezmi petržlen,
šalviu, yzop, saturejku a ďalšie dobré byliny. Posekaj ich, rozmiešaj
v mlieku a zvar. Vezmi napol upečeného kapúna, rozkúskuj ho, pridaj
k nemu pínie a čistý med. Osoľ, ofarbi šafránom a podávaj.
Kapún (kurča) cca 1 kg, 2 poháre mlieka, lyžica pínioých orieškov,
1/2 lyžice medu, 1 čerstvý petržlen, lyžička yzopu, lyžička šalvie,
lyžička saturejky, štipka šafránu, trochu soli.
Vlož kurča do trúby a keď je napoly upečené, vyber ho, nakrájaj
30
31

na kúsky ako do rizota. V mlieku rozmiešaj korenie, priveď ho do
varu, prisyp kúsky kurčaťa, píniové oriešky a rozmiešaj med. Povar
asi 45 minút. Rozdeľ porcie na taniere, posoľ a zľahka posyp
šafránom.
Odporúčané víno: Chardonnay 2010 pozdní sběr
14. storočie, Anglicko
Curye of Inglysch
CHEBOLACE
Vezmi cibuľu, byliny, posekaj ich nadrobno a daj do dobrého
vývaru. A rob s tým ako s digest caboches. Pokiaľ je to v pôstny deň,
urob to rovnakým spôsobom s vodou a olejom, a pokiaľ to nie je
v pôste, zmiešaj to s vaječnými žĺtkami, obaľ v tom a posyp powdour
douce.
250 g cibule, 125 g kapusty, 125 g horčičnej vňate, 125 g špenátu,
štipku peržlenu, 3 žĺtka, šafrán, trochu soli, 1/2 hrnčeka mäsového
vývaru alebo 2 lyžice oleja, 1/2 lyžičky powdour douce (4 diely
cukru, 2 diely škorice, 1 diel zázvoru) alebo škoricového cukru.
Najprv si priprav mäsový vývar a zrieď ho pol hrnčekom vody.
Pokiaľ chceš pripraviť pôstnu verziu rozmiešaj 2 lyžice oleja
v hrnčeku vody. Nakrájaj zeleninu, vlož do vývaru (alebo oleja),
pridaj šafran a soľ, priveď do varu a var bez pokrívky asi 20 minút,
pokiaľ sa väčšina tekutiny nevyvarí. Zvyšok zlej, rozmiešaj v ňom
žĺtka a vlej späť ku zelenine. Opäť postav na mierny oheň a za stáleho
miešania ešte pár minút dokonči. Potom rozdeľ na porcie, posyp
škoricovým práškom a podávaj.
14. storočie, Anglicko
Curye of Inglysch
LOSYNS
Vezmi dobrý vývar a daj ho do kameninového hrnca. Vezmi múku
a urob z nej cesto s vodou a urob z nej valčekom pláty tenké ako
papier. Vysuš dotvrda a uvar vo vývare. Vezmi strúhaný syr ruayn,
rozprestri ho do misy s powdour douce a polož na to loseyn tak
horúce, ako dokážeš, a na to powdour a syr. A tak ďalej dvakrát alebo
trikrát a podávaj.
2 hrnčeky múky, 6 dl vývaru, 1/2 kg mozarelly, powdour douce
alebo škoricový cukor
Z múky a asi polovice hrnčeka vody uhneť cesto, z ktorého
vyvaľkaj 3 alebo 4 placky. Nechaj ich úplne vyschnúť na drevenej
doske. Aspoň raz ich obráť. Ak chceš pripraviť z placiek pokrm, vezmi
vývar, ak je ho málo, dorieď ho vodou a placky v ňom namäkko uvar
úplne rovnako ako iné cestoviny po dobu asi 10-12 minút. Medzitým
nastrúhaj syr a priprav powdour douce. Do misy zodpovedajúcej
priemerom plackám rozlož prvú vrstvu syra a prášku. Vyber z hrnca
hotovú placku, rýchlo ju nechaj odkvapkať a polož na syr. Ihneď na
ňu polož ďalšiu vrstvu syra a prášku. Prikry ďalšou horúcou plackou.
A potom ešte raz. Pokiaľ sa syr dostatočne neroztopil, vlož celé jedlo
na chvíľu do predohriatej trúby. Nakoniec ešte posyp zvrchu práškom
a je ho hotové.
32
33

14. storočie, Francúzsko
Le Menagier de Paris
HIPPOCRAS
Pre výrobu práškového Hippocrasu vezmi štvrťku najlepšej
škorice, ochutnaj ju a vyber, pol štvrťky dobre práškovej škorice, uncu
výberové zázvoru, dobrého a bieleho ..., a šestinu zmesi muškátového
oriešku ..., a spoločne ich roztlč. Keď si chceš pripraviť svoj
Hippocras, vezmi dobrej pol unce tohto prášku, dve štvrťky cukru
a zmiešaj so štvrtinkou vína podľa parížskej miery. A pripomínam,
že prášok zmiešaný s cukrom je „Vojvodský prášok.“
100 g celej škorice, 50 g mletej škorice, 25 g zázvoru, 75 g zmesi
muškátového oriešku
Spoločne to zomeľ na veľmi jemný prášok. Hippocras je v podstate
zmes do vareného vína: do 2 litrov horúceho vína pridaj 200 g cukru
a 12 g (vrchovaná lyžička) pripraveného prášku. Dôkladne premiešaj
a preceď cez cez látku alebo jemné sitko.
15. storočie
Du Fait de Cuisine
JANCE
Teraz ostáva už len vedieť, s akou omáčkou by sa mal jesť pútnický
kapún. Doporučujem výrobcovi omáčky, ktorý ju bude robiť, vziať
mandle, olúpať ich, čo najlepšie očistiť a rozdrviť; nech vezme vnútro
bieleho chleba podľa množstva, aké potrebuje, a nech vezme najlepšie
víno, aké len môže získať, do ktorého by mal ďalej namočiť chlieb,
a s octom; a keď sú mandle dobre roztlčené, pridaj k nim trochu
cesnaku a roztlč s nimi; a vezmi biely zázvor a podľa množstva
omáčky, aké potrebuješ, a všetko spoločne pomliaždi a dochuť už
povedaným bielym vína s trochou octu a tiež soli, a daj variť
v dobrom a čistom hrnci.
1/2 kg bieleho chleba, 150 – 200 g lúpaných mandlí, 3 poháre
bieleho vína, 3 strúčiky cesnaku, lyžička octu, trochu soli, pol lyžičky
zázvoru
Toto množstvo postačí asi na tri porcie. V mažiari roztlč mandle
a vymiešaj ich s cesnakom. Zalej pohárom vína, pridaj korenie a ocot.
Potom do toho nadrob chlieb a dobre rozmiešaj. Preceď cez sitko do
hrnca, a pridaj daľšie dva poháre vína a povar na miernom ohni asi
10 minút. Servíruj k pečenému kurčaťu.
15. storočie, Taliansko.
De Honesta Voluptate
CHLIEB
Odporúčam každému, kto je pekárom, aby použil múku z pšenice,
dobre pomletú a potom preosiatu cez dobré sito. Potom ju daj na
chlebovú panvicu so studenou vodou, do ktorej je pridaná soľ podľa
obyčaja ľudí z talianskej Ferrary. Po pridaní správneho množstva
kvasníc to daj na temné miesto, ak sa dá, a nechaj kysnúť. Chlieb by
sa mal dobre upiecť v peci, a nie v ten istý deň; chlieb z čerstvej múky
je najvýživnejší zo všetkých, a mal by sa piecť pomaly.
1,3 kg hladkej múky, 350 g kvásku, 250 g hrubej múky, lyžica soli
Suroviny postačia na výrobu dvoch bochníkov po 1 kg. Do misy
vlož kvások, prelej dvoma hrnčekmi teplej vody a uhnieť. Pridaj
hrubú múku, potom hladkú (asi 100 g daj nabok). Vymiešaj, zarob,
prikry vlhkou utierkou a nechaj kysnúť asi 18 hodín. Potom vyklop
34
35

na podložku posypanú zvyšnou múkou a vyváľaj dva bochníky. Opäť
nechaj v teple asi hodinu kysnúť. Peč asi 50 minút na 350 °C.
15. storočie, Taliansko.
De Honesta Voluptate
CANISIONES
Keď uhnetieš svoje pečivo z múky, cukru a ružovej vody a vyvaľkáš
ako kôrku, vlož do toho rovnakú zmes, o ktorej som hovoril v kapitole
o marcipáne (Vezmi mandle naložené deň a noc v čerstvej vode a keď
ich olúpeš, opatrne, ako to len dokážeš, rozdrv ich, kropiac ich ich
čerstvou vodou, aby neolejovateli. Ak chceš dosiahnuť najlepšiu chuť,
pridaj toľko najlepšieho cukru, koľko je mandlí. Keď si všetko už
dobre pomlel a rozpustil v ružovej vode...). Tentoraz by to malo byť
zvinuté do roliek a pečené v peci, ako som už skôr povedal, na
miernom plameni.
Cesto: 1/2 kg múky, 60 g cukru, 2 lyžičky ružovej vody + 10 lyžíc
vody; Náplň: 170 g olúpaných mandlí, 125 g cukru, lyžička ružovej
vody + 2 – 3 lyžičky vody
Suroviny stačia k výrobe dvoch asi tridsaťcentimetrových roliek.
Zmiešaj múku, cukor a ružovú vodu a uhneť suché, ale nie tuhé cesto.
Rozdeľ na dve polovice a z každej vyvaľkaj asi 30 cm placky. Nahrubo
pomeľ náplň dohromady. Natri ju na placky, ale nie až po okraje –
nechaj medzeru asi 1 cm. Placky zroluj. Konce zmačkaj, aby náplň
nevytiekla. Peč 40 minút pri 350 °C. Ešte horúce ich nakrájaj, za
studena by sa drobili. Rýchlo vysychajú, preto je najlepšie zjesť ich
hneď po vychladnutí.
15. storočie, Taliansko.
De Honesta Voluptate
DYŇOVÁ OMÁČKA
Var dyňu v šťave alebo vo vode spolu s niekoľkými malými
cibuľami a po nakrájaní ich pretlač cez cedník do kotlíka, v ktorom
je mastný vývar, trochu ovocného octu a šafranu. Keď sa to trochu
povarí, odstav z ohňa. Po odstavení a potom, čo to trochu vychladne,
pridaj trochu nastrúhaného staršieho syra a zjemni dvoma žĺtkami.
Stále miešaj lyžicou, aby to hrudky nepokazili. Potom to daj do
omáčkovej misy a posyp korením.
1,25 kg dyne alebo cukety, 1/4 cibule, 1/2 hrnčeka mäsového
vývaru, 4 lyžice ovocného octu alebo 2 lyžice vínneho, 2 žĺtka, 150 g
tvrdého syra, 1/2 lyžičky šafranu, škorica, zázvor alebo muškátový
oriešok
Verzia 1: Cuketu olúpaj, z dutiny odstráň semienka a nakrájaj na
plátky. Cibuľu nahrubo nasekaj, povar asi 10 minút, preceď,
odkvapkaj, pomliaždi alebo rozmixuj. Primiešaj rozmixovanú cuketu,
vývar, ocot a šafran. Daj na oheň, zahrej a pridaj žĺtka a syr. Miešaj,
pokiaľ sa ti omáčka nezdá akurát. Nakoniec posyp korením –
najlepšie škoricou.
Verzia 2: Cuketu olúpaj, z dutiny odstraň semienka a nakrájaj na
kocky. Asi hodinu var spoločne s cibuľami. Potom cibule vyber
a cuketu prepasíruj cez cedník. Pridaj ovocný ocot a vývar. Povar
ďalších 15 minút, potom pridaj strúhaný syr a žĺtky, premiešaj
a odstav na 10 minút. Nakoniec posyp škoricou.
Odporúčané víno: Rulandské bílé 2010 pozdní sběr
36
37

15. storočie, Taliansko.
De Honesta Voluptate
VYPRÁŽANÁ DYŇA
Z dyne oškrab šupku a nakrájaj šikmo na tenké plátky. Akonáhle sú
uvarené, vyber ich z hrnca na podložku a nechaj ich trochu vyschnúť.
Potom ich vyváľaj v soli, v dobre bielej múke a vysmaž na oleji. Keď sú
hotové, daj ich na tanier, polej cesnakovou omáčkou, s kvetmi feniklu
a chlebovou striedkou rozpustenými v ovocnom octe, radšej redšej ako
hustej. Nemalo by byť chybou prepasírovať túto omáčku cez sitko. Sú tu
aj takí, ktorí používajú iba ocot a fenikel. Ak máš rád šafran, pridaj šafran.
1/2 kg dyne, resp. cukety, hrnček múky, lyžička soli, olivový olej
Cuketu olúpaj, nakrájaj na tenké elipsy alebo kolieska. Tie
poukladaj do väčšieho hrnca a asi 7 minút povar. Potom kolieska
rozlož na drevenú podložku a nechaj trochu vyschnúť. Na panvici
rozpáľ olej. Múku zmiešaj so soľou a kolieska v tejto zmesi dôkladne
obaľ. Vysmážaj 4 minúty tak, že koliesko musí v oleji plávať – možno
použiť aj fritézu. Podávaj s cesnakovou omáčkou.
Odporúčané víno: Ryzlink rýnský 2010 pozdní sběr
CESNAKOVÁ OMÁČKA
S VLAŠSKÝMI ORECHAMI ALEBO
MANDĽAMI
15. storočie, Taliansko.
De Honesta Voluptate
posekané, pridaj toľko očisteného cesnaku, koľko chceš, a rovnako,
ak je potrebné ich dobre roztlč a pokrop, aby neolejnateli. Keď sú už
roztlčené, vlož ich do chlebovej striedky namočené v šťave z mäsa
alebo ryby a dobre vymiešaj. Ak sa ti to zdá príliš tuhé, môžeš to
ľahko zjemniť pridaním rovnakej šťavy.
Hrsť mandlí alebo orechov, podľa chuti cesnak – aspoň dva
strúčiky, 2 hrsti chlebovej striedky, 4 dl šťavy spod mäsa
Zomeľ orechy a zotri cesnak. Spod mäsa zober omastok bez
hrudiek či výpečkov a rozpusti v ňom nadrobenú chlebovú striedku.
Šťavu radšej dolievaj postupne, aby si neurobil omáčku príliš riedku.
Potom dôkladne vmiešaj orechy a cesnak.
CESNAKOVÁ OMÁČKA
VIACFAREBNÁ
15. storočie, Taliansko.
De Honesta Voluptate
Pripravíš ju rovnako, ako vyššie uvedenú. Ale nezvlhčuj ju vodou
alebo šťavou, ale muštom z tmavých hrozien, ručne vymačkaných
a pol hodinu varených. Rovnako tak môžeš urobiť aj so šťavou
z čerešní.
Hrsť mandlí alebo orechov, podľa chuti cesnak – aspoň 2 strúčiky,
2 hrsti chlebovej striedky, 4 dl zvarenej hroznovej šťavy alebo džúsu
Pomeľ orechy a zotri cesnak. Chlebovú striedku rozpusť tentoraz
v zohriatej hroznovej šťave. A opäť dôkladne vmiešaj orechy a cesnak.
K mandliam alebo vlašským orechom, ktoré musia byť jemne
38
39

CAUDELL
15. storočie, Anglicko
Two Fifteenth Century Cookery Books
Vezmi čerstvé žĺtka z vajec a daj ich do hrnca; a vezmi tiež dobré
víno a postav na oheň. A keď je vo vare, daj to z ohňa a pridaj do toho
šafran, soľ a cukor. Ochutnaj a podávaj horúce.
2 poháre bieleho vína, 7 žĺtkov, lyžicu cukru, 6 blizien šafranu,
štipka soli
V dvoch pohároch vína rozmiešaj vaječné žĺtka a za stáleho
miešania priveď k varu. Odstav z ohňa, pridaj cukor, soľ a šafran,
vymiešaj, rozlej do pohárov a podávaj.
ARBOLETTYS
15. storočie, Anglicko
Two Fifteenth Century Cookery Books
15. storočie, Anglicko
An Ordinance of Potage
LENTEN FOYLES
Vezmi byliny rovnakým spôsobom, ako sa dáva do jowtys,
nadrobno krájané cibule. Uvar ich, vytlač vodu a daj do hrnca.
Vysmaž hrozienka v čistom oleji alebo musia byť predsmažené
a pridaj k tomu so zvyškom oleja. A ďalej var s mliekom z mandlí
a pridaj do toho soľ a cukor.
Hlávka kapusty (asi 1,5 kg), 1/2 kg špenátu, 8 cibulí, 1/2 kg
špenátu, 1/4 kg kvakovej vňate, petržlen, olej, 8 hrnčekov
mandľového mlieka, hrnček hrozienok, 4 lyžičky cukru, 2 lyžičky soli.
Najprv si priprav mandľové mlieko. Zeleninu umy, z listov odstráň
listové stopky, zeleninu a cibuľu nakrájaj. Vhoď do horúcej vody, asi
tri minúty prudko povar a potom zlej. Na panvici rozpáľ olej a osmaž
na ňom hrozienka. Tie potom prilej aj s olejom k zelenine, zalej
mandľovým mliekom a var ďalších 10-15 minút. Až pred koncom
pridaj cukor a soľ.
Vezmi mlieko, maslo a syr a var na ohni; potom vezmi vajce
a prihoď ho tam; potom vezmi petržlen a šalviu a nasekaj nadrobno
a vezmi práškový zázvor, pridaj k tomu a podávaj.
Hrnček mlieka, 5 vajec, 250 g tvrdého syra, lyžica masla, 100 g
petržlenu, 2 lyžice šalvie, lyžička zázvoru
Do hrnčeka mlieka nastrúhaj syr a daj na mierny oheň. Do
horúceho mlieka rozmiešaj maslo a 5 vajec. Zavar a nakoniec pridaj
petržlen, šalviu a zázvor.
40
41

jemné chute stredoveku
Vám prinášajú
a
42
„ 2012
Miloš Jesenský
STREDOVEKÁ KUCHÁRKA
Vychutnajte si stredovek
Vydal: Žilinský samosprávny kraj
Grafický návrh a spracovanie: Magma