Kuchnia polsko-amerykańska - A.J.K. Stevens Point, Wis ... - Chef Paul

«Biblioteka NarodowaWarszawa30001001821679Copyright byWORZALLA PUBLISHING CO.Stevens Point, Wis.1917.TA.MSW® SPRZEDMOWA."Co kraj—to obyczaj," powiada przysłowie,a nigdzie chyba nie sprawdza się ono bardziejaniżeli w kuchni. "Warunki życiowe i nawet artykułyspożywcze w Ameryce są, inne niż w Polsce,a zatem i kuchnia z konieczności różnić sięmusi. Ponieważ we własnym naszym interesieleży, abyśmy się starali przystosować do tutejszychstosunków i warunków życiowych i narówni z Amerykanami mogli korzystać z dobrodziejstwtego kraju, nie zapominajmy więc, jakważną rolę gra tu znajomość artykułów spożywczychi sposobów ich przyrządzania i że podtym względem nasze zwyczaje zmianie takżeuledz powinny. Jedną z przeszkód w tymwzględzie był nam brak dobrego podręcznikakucharskiego, albowiem książki tego rodzaju,ofiarowane publiczności polsko-amerykańskiej,były to przeważnie przedruki z dzieł europejskich,obliczonych na stosunki tamtejsze, a nieamerykańskie. Otóż aby zapełnić ten brak polskiejksiążki kucharskiej, zastosowanej do stosunkówtutejszych, puszczamy w świat wydanieniniejsze i mamy nadzieję, że zadaniu temuw zupełności ono odpowie.WYDAWCY.'

ł\Jjr. (bdward C. [Różański2900 TL 9{enneth J%ve

łZUPY MIĘSNE.Rosół., Na zwyczajny rosół wystarczy wziąć pół funtamięsa wołowego na osobę, ale chcąc mieć rosółlepszy i tęższy, należy liczyć po funcie na o-sobę. Mięsa obmywać nie należy, albowiem odbierzemu się znaczną część soków pożywnych,lecz zalać odrazu wodą w rądlu lub garnku, najlepiejmiękką, i gotować, wcale nie szumując,przez trzy i pół do czterech godzin. Gotowanieodbywać się powinno na wolnym ogniu, a wodynależy odrazu nalać tyle, ażeby nie trzeba jejbyło dolewać w czasie gotowania, bo rosół niebyłby tak dobrymj ilość wody zależy naturalnieod tego, na jak silnym ogniu rosół się gotuje,gdy się wszakże gotuje na bardzo wolnym o-gniu, to pół kwarty na osobę wystarczy. Gdy sięrosół gotował już całą godzinę i szumowiny pokazywaćsię przestaną, wlać łyżkę zimnej wody,wskutek czego oddzieli się i wyjdzie na wierzchtłuszcz, zwany pozłotą, który należy zebraćłyżką. Następnie należy dodać* wszeîkiej włoszczyzny,jaka jest pod ręką, jak naprzykład:pietruszki z korzonkami, porów, marchwi ï cebuli;cebulę można wpierw upiec na blasze wpiecu, co podnosi smak rosołu. Przed wydaniemna stół odstawić od ognia na dziesięć minut,zebrać resztę pozłoty, poczem przecedzićprzez sitko do wazy, do której kładzie się trochędrobno usiekanej pietruszki.

— 8 —Rosół Julienne.Najodopowiedniejszą proporcją jest wziąć% funta mięsa wołowego, najlepiej od krzyżówki,na osobę, a także trocbę cielęciny—mogą tobyć małe kawałeczki, oraz nieco kurzych podróbek.Cielęcinę, podróbki i małe kawałeczkiwołowiny, wszystkiego razem około pół funta,pokrajać drobno, z dodatkiem paru łyżek łojuwołowego, włożyć do rądelka i postawić na o-gień z taką tylko ilością wody, aby się nie przypaliło,a gdy się dobrze zrumieni, dodać paręcebul upieczonyoh i marchewkę lub dwie dróbnopokrajane, aby się razem rumieniły; podlewaćnależy woiąż wodą,aby nie przypalić. Mięsojednocześnie gotuje się jak zwykle na rosół.Gdy owe kawałeczki z cebulą i marchewką dobrzejuż się arumieniły, włożyć wraz z ich sosemdo rosołu i gotować wszystko razem. Oddzielniepokrajać drobno w cienkie paseczkirozmaitej włoszczyzny, włożyć w osobny rądeleki dusić na bardzo wolnym ogniu, podlewającpotrochu rosołem. Gdy tak mięso jak i włoszczyznasą już zupełnie ugotowane, wrzucić dozupy łyżkę poprzednio ugotowanego zielonegogroszku, lub też pokrajanych w paski liści szpinaku;albo też można użyć do tego szparagów,kalafiorów lub kapusty brukselskiej (brusselssprouts). Wydać na stół bez żadnych innychdodatków.Rosół Orleański.Ugotować mocny rosół wołowy jak zwykle,osobno zaś zrobić następujący farsz z drobiu,najlepiej z kury: obrany z kości drób surowyusiekać na maść; wziąć masła (najlepiej rako--,9^wego),rozgrzać, włożyć na nie posiekaną masę.podusić z pół godziny, poczem dodać tyle rozmoczonejbułki, ile jest masy, soli i pieprzu dosmaku, odrobinę gałki muszkatołowej, a na koniecna pól funta takiej masy wbić dwa żółtka idobrze wszystko wymieszać. Z masy tej wyrobićna stolnicy dwa tuziny podłużnych kluseczek,które się potem wrzuca do gotującej sięwody, a po ugotowaniu wybiera łyżką i wkładado wazy; oprócz tego włożyć w wazę pare łyżekugotowanego zielonego groszku i tyleż ugotowanegoi potem wyprażonego z masłem ryżui na to dopiero wylewa się rosół.Rosół ze Słodką Kapustą.Ugotować zwyczajny czysty rosół. Osobnougotować pokrajaną w ćwiartki i poprzednioodparzoną kapustę, licząc ćwierć główki na o-sobę; kapustę gotować należy aż będzie zupełniemiękka, i to bez pokrywy, aby gorycz wyparowała.Gdy kapusta już ugotowana, odcedzićją i włożyć do wazy, a także garść drobnych,łyżeczką wykrawanych kartofelków i zalaćrosołem. Do rosołu teso używają także niektórzykwaśną śmietanę, którą podaje się osobnona stół i dodaje dopiero na talerzu.Rosół z Lanemi Kluseczkami.Ugotować rosół na mięsie wołowem 2 dodatkiemrozmaitej włoszczyzny, przecedzić, wlaónapowrót do rądla i postawić na ogniu. Dwiełyżki mąki rozbić z dwoma całemi jajami i zimnąwodą na rzadkie ciasto, zrobić trąbkę z papierui przez nią lać ciasto na gotujący się rosół.

— 10 —Rosół Selerowy.Ugotować rosół na mięsie wołowem z włoszczyznąjak zwykle, a na krótko przed wydaniemdodać pokrajanych, w małe kostki selerówi gotować aż będą zupełnie miękkie. Mięsoz tego rosołu ubiera się gotowanemi jarzynamii podaje jako sztukę mięsa.Rosół ze Szczawiem.Ugotować tęgi rosół na mięsie wołowem, odlaćz pół kwaterek tego rosołu w osobny rądeleki ugotować w nim garść liści szczawiowych.Wlać potem rosół jak i liście szczawiowe w wazęi rozmieszać. Ugotować w wodzie jaja puszczanew koszulkach, po jednem na każdą osobę,wyłożyć na talerze i dopiero wtedy nalewaćzupę na każdy talerz.Rosół z Siekanego Mięsa.Czubatą łyżkę dobrego masła rozpuścić w rądelku,włożyć pokrajaną średniej wielkości cebulęi dusić na wolnym ogniu pod pokrywą ażsię cebula lekko zrumieni, od czasu do czasumieszając. Do usmażonej w ten sposób cebuliwłożyć dwa funty drobno posiekanej chudejwołowiny, zalać kwartą zimnej wody, przykryćpokrywką i gotować na bardzo wolnym ogniutrzy godziny, poczem przecedzić i wlać napowrótdo rądelka, wbić jedno białko dobrze rozbite,jedną skorupkę od jajka, łyżkę zimnej wody,parę gwoździków, odrobinę gałki muszkatołowej,soli i pieprzu do smaku, gotować pięóminut, poczem ponownie przecedzić i wydać* na,stół.— 11 —Rosół Szkocki.Namoczyć na godzinę w zimnej wodzie trzyfunty baraniny od karku, poczem wyjąć, odkrajaćwszystek łój, a mięso pokrajać na małe kawałeczki,włożyć.do rądla, zalać dwiema kwartamizimnej wody i postawić na ogniu. Gdysię zagotuje, zeszumować należycie, poczem gotowaćpółtorej godziny. Pokrajać dwie marchewki,brukiew, -cebulę lub dwie i dodać dozupy, a także dwie łyżki kaszy jęczmiennej, orazsoli i pieprzu do smaku, i następnie gotować dalejtrzy godziy. Wydając na stół posypaćdrobno siekaną pietruszką.Rosół Owsiany.Zalać kość wołową dwiema kwartami zimnejwody i gotować na wolnym ogniu trzy godziny.Na pół godziny przed wydaniem na stół dodaćpół filiżanki namoczonego w wodzie aż zmięknieryżu, trzy łyżki kaszy owsianej (oatmeal), orazsoli i pieprzu do smaku i gotować jeszcze półgodziny, poczem wydać na stół.Rosół na Prędce.Posiekać drobno jeden funt chudej wołowiny;pokrajać drobno jedną marchewkę, jedną małąbrukiew i jedną cebulę, a także wrzucić jedengwoździk i pół listka bobkowego. Zalać jarzynykwartą wody i gotować dwadzieścia minut,przecedzić, poczem wlać napowrót do rądelka,włożyć mięso i gotować na wolnym ogniu godzinę,dodawszy soli i pieprzu do smaku; możnatakże dodać łyżkę sosu pomidorowego, a także

— 12 —palonego cukru dla koloru.wraz z mięsem.Rosół z Cielęciny.Wydać na stółAby mieć dobry rosół z cielęciny, jednym znajważniejszych, warunków jest, aby cielęcinęwpierw odparzyć ukropem i pozostawić w nimparę minut, poczem wodę odlać, w przeciwnymbowiem razie rosół zbieleje. Bierze się najmniejpół funta mięsa na osobę, a dalsze postępowaniejest takie same jak przy rosole z wołowiny,z tą wszakże różnicą, że rosół z cielęcinygotuje się daleko prędzej, zaledwie około półtorejigodziny, oraz iż solić go należy dopieroprzed samem wydaniieim na stół, inaczej bowiemzczernieje. Podaje się go tylko z ryżem, kaszkązacieraną, jajkiem, lub lanemi kluseczkami.Oszczędny Rosół Cielęcy.Dwa funty cielęciny od karku zalać wodą i 'gotowaćaż mięso będzie miękkie; odkrajfić mięsood kości i odstawić, kości zaś włożyć napowrótw rosół i gotować dalej około dwóch godzinna wolnym ogniu, poczem przecedzić, wlaćnapowrót do rądelka, dodać średnią pokrajanącebulę, pół filiżanki przemytego ryżu i łyżkęmąki, postawić na ogień i gotować aż ryż będziegotów. Wsypać soli i pieprzu do smaku, awydać z małemi grzaneczkami na stół. Z mięsa,które się odkrajało od kości, gotuje się osobnopotrawkę, a zatem ma się odrazu dwie potrawy.— 13 —Barszcz.Dobroć barszczu, robionego na kwasie burakowym,zależy głównie od dobroci tegoż kwasu.W powszechnem użyciu są dwa sposoby robieniakwasu burakowego i jakkolwiek oba wydajądobry barszcz, kwas robiony sposobemdłuższym, zabierającym cztery da pięciu dniczasu, ma tę zaletę, że daje się o wiele dłużejbez zepsucia przechować, podczas gdy robionyprędzej, prędzej się także i psuje.Sposób dłuższy: Obmyć i starannie obrać buraki,większe przekrajać wzdłuż na dwie połowy,włożyć w głębokie naczynie, najlepiej garnekgliniany, i zalać przegotowaną poprzednioi ostudzoną wodą miękką, o temperaturze pokojowej.Postawić 'garnek w ciepłem miejscu nacztery lub pięć dni, a kwas będzie gotów. Następnie,jeżeli się chce zachować ten kwas naczas dłuższy, należy go zostawić w miejscu zimnem,ażeby nie fermentował. Chcąc kwasprzechować czas długi, naprzykład parętygodni lub nawet miesięcy, należy

— 14 —ną i potem ostudzoną wodę. i postawić w ciepłemmiejscu; w nocy postawić garnek w pobliżupieca, a w dzień można go wynieść nasłońce; kilka razy na dzień należy zawartośćzamieszać, a za dwie doby barszcz już będziezdatny do użytku.Przy robieniu barszczu pamiętać należy, żekwas burakowy leje się dopiero na ostatku, abysię długo nie gotował, zaledwie parę minut.Barszcz Czysty.Wziąć mięsa wołowego z kością, najlepiej zeszpikiem, i zalać małą ilością wody, poczem gotowaćjak zwykły rosół. Osobno uszadkowaćparę buraczków, pietruszki i marchwi, posypaćcukrem, a gdy sok puszczą, dodać do gotującegosię rosołu, a także jedną całą cebulę i pare,gczybów suszonych. Ugotować osobno parciczerwonych małych buraczków, poczem je o-brać, poszadkować drobno i zalać kwasem burakowym;postawić w ciepłem miejscu i niech postojąz godzinę lub nieco dłużej. Gdy rosół sięugotuje, wlać ten kwas, zagotować i zaraz odstawić;nie należy go dłużej gotować, bo robi sięcierpki i niesmaczny. Przed wydaniem na stółbarszcz należy przecedzić, ażeby wszystkie dodatkipozostały w rądelku, do wazy zaś sypiesię garść poszadkowanych ugotowanych poprzednioczerwonych buraczków. Jako dodatkido tego barszczu dają uszka, kiełbasę gotowanąpokrajaną w plasterki, jaja w koszulkach,które wpuszcza się ostrożnie na talerz, lub nawetgotowane kartofle. Niektórzy gotują kawałekmięsa wieprzowego razem z barszczem.— 15 —a potem mięso to, pokrajane na mało kawałeczki,podają w wazie. Barszcz czysty podawaćmożna tak w filiżankach jak i w talerzach. Gdybybarszcz, wskutek za długiego gotowania, nieświeżegokwasu lub innej przyczyny stracił kolor,można to naprawić w sposób następujący:Utrzeć gotowany czerwony burak, włożyć otrzymanąmasę w sitko i przez to dopiero lać barszczdo wazy.Barszcz Zabielany.Ugotować barszcz czysty sposobem podanympoprzednio, a tuż przed wydaniem na stół rozbićstarannie pół łyżki mąki z dużą filiżankądobrej kwaśnej śmietany i zaprawić nią barszcz,lejąc potrochu i wciąż mieszając, poczem niechsię zagotuje i wydać na stół. Barszcz ten podajesię z kiełbasą pokrajaną w plasterki, albo teżz jaką inną wędliną, uszkami lub jajami gotowanemina twardo i pokrajanemi w ćwiartki;można także dać tarte kartofle.Barszcz Polski Szary.Wziąć kości wieprzowych, kawałek wędzonki,zalać barszczem burakowym i gotować.Po zeszumowaniu dodać kilka cebul, pare grzybówsuszonych, ząbek czosnku, nieco imbieru imajeranku, a także kilka ziarnek pieprzu i gotowaćdalej aż mięso zmielenie. Następniebarszcz przecedzić do innego rądla, zatrzeć mąką,zagotowaći wydać w wazie lub na talerzach,na których należy mieć pokrajane w kostkę mię-

— 16so z barszczu, a posypać siekanym zielonymkoperkiem.Barszcz Małorosyjsłri.Ugotować zwyczajny rosół na mięsie wołowem.Posiekać drobno dwa czerwone buraczki,jedną, marchewkę, parę gałązek pietruszki,parę łodyg selerowych, oraz pokrajać w niedużekawałki małą główkę kapusty; włożyć jarzynydo rądelka, dodać do nich tłuszczu zebranegoz irosołu, który ma być już na dogotowaniu,i podsmażyć, poczem dodać do tych jarzyn łyżkęmąki i dobrze wymieszać. Tak podsmażonejarzyny, oraz parę pokrajanych pomidorów dodajesię następnie do rosołu, dolewa kwasuchlebowego lub buraczanego, gotuje jeszcze półgodziny i podbija mąką; jeżeli jest kwaśnaśmietana, to nią barszcz zabielić. Mięso ugotowanie1 w rosole kraje się w kostkę i wkłada dowazy, a na to leje się następnie barszcz.Barszcz Wołyński.Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem.Osobno ugotować małą główkę kapusty, którąprzed ugotowaniem należy wpierw sparzyć u-kropem i wodę tę odlać, i parę buraczków: kapustępokrajać w ćwiartki, buraki zaś w cienkiepaseczki i włożyć do rosołu. Podusić w maśleze cztery małe lub trzy większe pomidory, przefasowaóprzez sito, aby oddzielić ziarnka i skórki,i wlać także w zupę, poczem wszystko gotowaćpół godziny. Przed wydaniem wlać dowazy parę łyżek dobrej kwaśnej śmietany i laćna nią zupę, mieszając jednocześnie, aby sięśmietana połączyła z barszczem; następnie— 17 —wziąć mięso z rosołu, pokrajać w małe kostki itakże wrzucić w wazę.Barszcz Białoruski.Parę funtów kości wołowych zalać wodą.włożyć kilkanaście ziarnek pieprzu, parę listkówbobkowych i gotować godzinę i pół. Kilkaburaczków pokrajać bardzo drobno, wrzucićdo rosołu i gotować dalej, aż buraki będą zupełniemiękkie, wtedy zaś zaprawić filiżankąkwaśnej śmietany z odrobiną mąki, dolać octudo smaku, zagotować i wydać na stół. Barszczten można równie dobrze robić na wędzonce lubszynce.Barszcz Podolski.Nastawić mięso wołowe, kości lub wędzonkętak jak na rosół, włożyć parę cebul, listek bobkowy,kilkanaście ziaJmek pieprzu i gotowaćdobrą godzinę. Poszadkować parę buraczkówi pokrajać nie bardzo drobno pół główki kapusty,wrzucić w barszcz i gotować tak długo, ażkapusta i buraczki będą zupełnie miękkie. Zaprawićfiliżanką śmietany z odrobiną mąki, dodaćoctu do smaku i wydać.Barszcz Żytni.Kilka łyżek maki razowej żytniej zalać ciepłą wodą i postawić w ciepłem miejscu dla zakiszenia,co powinno zabrać czterdzieści ośmgodzin czasu. Osobno ugotować parę czerwonychburaczków i małą główkę kapusty; buraczkiposzadkować drobno, a kapustę pokrajaćw kawałki większe. Mieć ugotowany tęgirosół, zmiieszać go pół na pół z kwasem żytnim,zagotować razem, zaprawić śmietaną kto lubi,

— 18 —i wylać do wazy, w którą się włożyło poprzedniokapustę i buraczki. Zamiast mąki żytniej możnaz równie dobrym skutkiem użyć śrutowanegojęczmienia.Zupa a la Reine.Zupę tę gotuje się z kury. Ugotować rosół zkury zwykłym sposobem, dodając włoszczyznę,z tą tylko różnicą, że gotować należy dłużej, abymięso zupełnie od kości odchodziło. Wtedywziąć mięso białe i mięso z ud, posiekać na masę,odrzucając wszakże skórę. Osobno mieććwierć funta ugotowanego na bardzo miękkoryżu, brać potrochu mięso i ryż tłuc w moździerzuna masę, którą następnie przefasowaóprzez sito, polewając rosołem. Wziąć łyżkę dobregomasła, rozbić je z dwoma żółtkami i rozmieszać^z zupą, odstawioną poprzednio od o-gnia, i już dalej nie gotować, lecz zaraz wydaćna stół; niektórzy dodają przed samem wydaniemna stół pół szklanki reńskiego wina, którewlewa się do zupy i razem zagrzewa. Zupęte podaje się z małymi grzaneczkami smażonymina maśle.Zupa Andolus.Trzy pomidory, trzy cebule, listek bobkowy,ząbek czosnku i nieco korzeni angielskich włożyćw rądelek, dusić pod pokrywą do miękkości,poczem przetrzeć przez sito. Mieć ugotowanyrosół z mięsa wołowego, rozprowadzić nimprzefasowaną masę i zagotować. Pokrajać wcienkie pasieiezki kawałek szynki i zasmażyć jąna patelni z zielonym koperkiem, włożyć dowazy i na to wylać zupę. Do zupy tej podajesię jaja w koszulkach.— 19 —Zupa Aksamitna.Do kwarty -czystego rosołu dodać filiżankęśmietanki, soli i pieprzu do smaku. Ubić czteryżółtka z czterema łyżkami śmietanki i domieszaćdo zupy. Zupę tę podaje się zazwyczajw filiżankach do bulionu.Zupa Biała.Ugotować z włoszczyzną rosół z kury lub parufuntów cielęciny, gotując tak długo, aż mięsobędzie miękkie zupełnie. Osobno ugotowaćkaszy jęczmiennej lub perłowej z odrobiną masłana gęsto, pilnując aby się nie przypaliła idobrze rozkleiła, zbierając ciągle łyżką formującysię klej w wazę, gdyż ten jest właśnie najlepszy.Gdy kasza rozgotowana zupełnie, przetrzećją przez rzadkie sito, podlewając rosołemi wymieszać dobrze, wlać filiżankę śmietanki izagotować. Do wazy daje się smażone w maślegrzaneczki i siekaną zieloną pietruszkę.Zupa Bagration.Funt cielęciny z kością zalać wodą i gotować.Po zeszumowaniu dodać rozmaitej włoszczyzny,jaka jest pod ręką i gotować aż mięso będziezupełnie miękkie, a wtedy odkrajać je od kości,dodać filiżankę poprzednio ugotowanego ryżu irazem utłuc w moździerzu na masę, którą potemprzetrzeć przez sito, podlewając rosołem.Masę otrzymaną rozprowadzić rosołem, a wydajączaprawić filiżanką mleka, w którcm rozbićnależy dwa żółtka. Jako dodatek do tej zupydaje się krajane kluseczki lub makaron.

— 20 —Czarnïna.Czarninę można robić z prosięcia, gęsi lubkaczki, a niektórzy robią ją nawet z przodkazająca. Należy przegotować nieco octu, osolićgo, ostudzić i w ten ocet wpuścić krew w czasiezarzynania kaczki lub prosięcia, które oczyszczasię, parzy, opala z sierści nad ogniem itak oczyszczone wstawia na rosół; z gęsi zaś u-żywa się do czarniny zwykle tylko podróbki, agęś samą piecze się na pieczyste, nadziewanąjabłkami, gdyż potrawka z niej niedobra, azamiast niej gotuje się wraz z podróbkami paręfuntów wołowego mięsa. Po zagotowaniu rosołui osoleniu go, wrzuca się włoszczyznę, paręgrzybów, cebuli, oraz kawałek świeżej słoninyze skórką. Gdy to wszystko ugotowane namiękko, przecedzić rosół, prosię czy kaczkęwyjąć na półmisek i przykryć, żeby raptem nieostygły, z nich bowiem urządza się potrawka zsosem, do której zostawić należy nieco czystegorosołu. Gdy rosół ugotowany, przecedzić go izaprawić krwią, przygotowaną z octem i mąką ;dodać octu do smaku, parę łyżek cukru, słoninępokrajać w kostkę, wrzucić w zupę i to wszystkorazem zagotować, pilnując aby się nie zwarzyło.Osobno ugotować w rądelku suszonychgruszek i śliwek, lub też świeżych gruszek ijabłek, i te razem z sosem, w którym sie gotowały,a którego powinno być bardzo mało, wlaćw wazęmOsobno gotuje się w wodzie krajanokluseczki i te kładzie w wazę, oraz podróbki.Zupa Cytrynowa.Ugotować zwyczajny rosół z włoszczyzną,(lmoże on być z wołowiny, cielęciny lub podró-— 21 —bek. Sparzyć ćwierć funta ryżu, a następnie u-gotować, aby się zupełnie rozkleił z masłem,rozbić go dobrze kwaterką śmietany, wycisnąćsok z jednej cytryny, rozprowadzić rosołem izagotować z zaprawą. W wazę, przed wlaniemzupy, włożyć pokrajaną w cienkie plasterki cytrynę,bez pestek.Bulion Cebulowy.Trzy średnie cebule zalać zimną wodą i zagotować;gdy się już gotowały pięć minut, wyjąci drobniutko posiekać. Utrzeć na tarce czubatąłyżkę tłuszczu, najlepiej łoju wołowego; smażyćz dziesięć minut, wciąż mieszając, poczem zalaćkwartą wody wrzącej, dodać łyżeczkę bulionu(beef extract), soli i pieprzu do smaku, następniezaś gotować na wolnym ogniu pół godziny,przecedzić, a na wydaniu zabielić trzema łyżkamiśmietanki.Consomme.Consomme jest to czysty rosół na wołowinie,a podaje się go z rozmaitemi dodatkami, jaknaprzykład pasztecikami, grzankami ltp. Dlapodniesienia dobroci consomme, dodają niektórzyprzy gotowaniu trochę cielęciny, lub podróbkiz kury.Consomme a la Duchesse.Ubijać dwa całe jaja przez ^ pięć minut, poczemdodać ćwierć łyżeczki soli i bić trzy minutydłużej. Ubite jaja wlać w masłem wysmarowanąfiliżankę i wstawi.6 w brytwannę z ciepłąwodą, przykryć posmarowanym tłuszczempapierem i wstawić w średnio gorący piec naokoło pół godziny; gdy po włożeniu noża masa

— 22 —na nim nie pozostaje, jest to znakiem, że jajajuż się upiekły, a wtedy wyjąć z pieca i postawićw zimnem miejscu. Gdy należycie ostygną,wyrzucić z filiżanki i pokrajać w kostkę, włożyćdo wazy i nalać na to ugotowany rosół.Consomme RoyalUgotować tęgi rosół na wołowinie, przecedzići zakolorować karmelem (palonym cukrem).Ubić jedno całe jajko i jedno żółtko z dwiemałyżkami śmietanki, posolić, dodać odrobinę gałkimuszkatołowej i wlać w wysmarowaną masłemforemkę lub filiżankę, którą następniewstawić w rądelek z gorącą wodą i ugotowaćna parze. Po ugotowaniu i ostudzeniu wyrzucićz foremki, pokrajać w kostkę lub plasterki, włożyćw wazę i zalać rosołem. Oprócz tego możnadodać do tej zupy pulpetów mięsnych.Consomme z Jajkiem.Jedna kość wołowa, jedna pokrajana marchew,dwie cebule, jedna brukiew, parę łodygselerów, parę strączków czerwonego pieprzu,dwa gwoździki, dwa listki bobkowe, białka iskorupki z trzech jaj. Wszystko powyższe zmieszać,zalać czterema kwartami wody i postawićna ogień. Gdy się zagotuje, dodać soli i gotowaćtrzy godziny na bardzo wolnym ogniu, poczerńprzecedzić. Podać z jednem sadzonem jajkiemna osobę.Zupa "Cream of Celery."Posiekać drobno funt świeżej chudej wołowiny,zalać dwiema kwartami zimnej wody i gotowaćna bardzo wolnym ogniu dwie godziny.Pokrajać kilka łodyg selerowych na pół calo-— 23 —we kawałki, dodać jedną pokrajaną w plasterkicebulę, pół filiżanki przemytego ryżu, sou ipieprzu do smaku i gotować dalsze dwie godzinyw tym czasie powinna być dobra kwarta zupy(samego płynu). Dodać filiżankę dobregomleka i przecedzić, poczem wydać. Na wydaniumożna dodać parę łyżek gotowanego ryżu, atakże śmietanki.Zupa "Cream of Pea."Filiżankę zielonego groszku (może być świeżylub marynowany) zalać w rądelku taką ilościąwody, aby go ledwie przykryła, dodać drobnoposiekaną cebulę i ugotować az będzie zupełniemiękki, poczem pognieść na gładką masęi zalać półkwaterkiem rosołu lub wody. Zagrzaćna gładką masę dwie łyżki masła z łyżkąmaki, uważając wszakże, aby nie zrumjemc, idodać do zupy, a także soli i pieprzu do smaku,zagotować, przecedzić i wydać. Dobroć tej zupypodnieść można przez dodanie kilku łyżekubitej śmietanki tuż przed wydaniem na stół.Zupa 2 Fasoli.Wziąć białej fasoli; jeżeli jest bardzo sucha,namoczyć na kilka godzin w wodzie. Kawałekszynki i kawałek boczku wędzonego

— 24-^Zupa Francuska.Ugotować zwykłym sposobem rosół na mięsiewołowem z włoszczyzną. Pokrajać chleb białyw cienkie kwadratowe plasterki, zwilżyć rosołem,włożyć w wazę, posypać parmezanem lubtartym sercem szwajcarskim i wstawić do pieca.Gdy się przyrumieni, wyjąć z pieca, zalać rosołemi wydać na stół.Zupa Grzybowa.Zupę tę gotuje się zwykle na podróbkach gęsichlub kaczych, chociaż można ją robić i namięsie wołowem. Ugotować zwykły rosół zwłoszczyzną i kilkoma grzybami, osobno zaś u-gotować filiżankę kaszy perłowej, włożyć łyżkęmasła i rozbić do białości, poczem wlać kwaterkęśmietany, rozprowadzić rosołem i podać nastół, pokrajawszy wpierw ugotowane grzyby wcienkie paski.Zupa Grzybowa Amerykańska.Obrać półkwaterek białych świeżych grzybówi pokrajać w rkostki, poczem udusić je w półkwaterkurosołu, najlepiej z cielęciny lub kury.Jak tylko grzyby będą ugotowane, dodać kwartęrosołu, zatrzeć łyżką mąki z łyżką masła, o-solić i opieprzyć do smaku i wydać na stół.Zupa Grochowa.— 25 —Pół kwarty grochu zalać kwartą miękkiejwody i zagotować, potem wodę tę odeedzić,groch należycie wypłukać i nalać inną wodą gorącą,albowiem zalany wodą zimną nie będzietak miękki. Osobno ugotować z funt wieprzo-winy przerastałej, albo parę ogonów wieprzowych,a nawet można zamiast tego użyć wędzonki.Gdy groch jest już zupełnie miękki, wodęodeedzić, a groch przefasować przez durszlak,podlewając rosołem od gotującego sięmięsa, zatrzeć łyżką masła z łyżką mąki, wieprzowinępokrajać w kawałki i włożyć w zupę,zagotować razem i wylać na wazę, do którejwpierw włożyć grzaneczek smażonych na maślei troszeczkę majeranku.Zupa z Zielonego Grochu.Wyłuskany groszek zalać w rądelku małą ilościąwody, włożyć łyżkę masła i ugotować namiękko, poczem wsypać łyżeczkę cukru. Osobnougotować rosół z kości wołowych i rozmaitejwłoszczyzny, a pod koniec gotowania włożyć wrosół nieco próżnych strączków (łupinek) z wyłuskanegogrochu, wybierając same młode.Gdy rosół ugotowany, wyrzucić kości i włoszczyznę,a ugotowane łupinki przetrzeć przezdurszlak. Do tak ugotowanego rosołu zatrzećtrochę kaszki z mąki z jajkiem, dodać groszekugotowany z masłem i wydać na stół.Zupa Hiszpańska.Namoczyć na noc funt białej fasoli; nazajutrzposzadkować drobno małą główkę białejkapusty, trochę wędzonki, jeden strączek czerwonegopieprzu, wsypać do fasoli i gotować godzinę,dodać soli do smaku. Roztopić na patelninieco smalcu ï usmażyć na nim jedną drobnoposiekaną cebulę i dodawać do zupy powoliwciąż mieszając, poczem dodać ząbek utartego

— 26 — 'czosnku, zagotować i wydać na stół. Czosnekmożna pominąć.Zupa Holsztyńska.Funt wołowiny i ćwierć funta wędzonej słoninyzalać wodą i gotować. Po zeszumowaniudodać sporą ilość rozmaitych jarzyn, jakie sąpod ręką, i gotować aż będą tak jarzyny jak imięso zupełnie miękkie, a wtedy rosół przecedzići wylać na wazę wyłożoną plasterkami wyjętejz zupy i pokrajanej słoniny i makaronemlub łazankami. Można także podawać do tejzupy całe gotowane kartoflel Mięso podaje sięosobno, ubrane ugotowanemi w zupie jarzynami.Zupa Indyjska.Pokrajać drobno jedną średnią cebulę, podsmażyćją nieco na maśle, poczem dodać dwarazy tyle pokrajanej w kostkę cielęciny ile jestcebuli i łyżkę mąki i wszystko razem usmażyć.Dodać łyżeczkę proszku indyjskiego (currypowder) i nieco utartej skórki cytrynowej dlazapachu. Następnie rozprowadzić to wszystkopoprzednio ugotowanym na mięsie wołowemrosołem, na to wrzucić 'duże jabłko kwaśne pokrajanew plasterki, dodać soli i pieprzu dosmaku, osobno ugotowanego ryżu, wszystkojeszcze raz zagotować i wydać.Kapuśniak Polski.Posiekać drobno dostateczną ilość kwaszonejkapusty, włożyć w rądel z kawałkiem wędzonki,zalać wodą i gotować aiż wędlina będziemiękka. Wyjąć mięso, pokrajać w kostkę iwłożyć napowrót do kapuśniaku. Zasmażyć— 27 —trochę masła z mąką i dodać również, soli ipieprzu do smaku i wydać.Kapuśniak Angielski.Pokrajać niezbyt drobno pół główki kapusty;usiekać drobno cebulę, selery, pietruszkę i niecokopru; włożyć to wszystko w rądel z kawałkiemkości od szynki lub cielęciny, dodać trochę^ masłai dusić na wolnym ogniu dwadzieścia minut.Dodać półkwaterek pokrajanych w kostkę pomidorów,zalać poprzednio ugotowanym rosołemz mięsa wołowego i gotować godzinę. Tużprzed wydaniem zasmażyć nieco mąki z masłemlub słoniną i zatrzeć tern kapuśniak.Kapuśnik Hygieniczny.Ugotować zwyczajny rosół z włoszczyzną.Kwaszoną kapustę wycisnąć mocno z soli i soku,posiekać drobno, włożyć w rądelek z masłem,podlać trochę rosołu i gotować aż będziemiękką. Tak ugotowaną kapustę włożyć do wazyi rozprowadzić rosołem. Do kapuśniaku tegopodaje się przysmażoną kaszę gryczaną, którąprzyrządza się w sopsób następujący: Ugotowaćgrubej gryczanej kaszy do miękkości, wyłożyćna półmisek, rozwałkować ją płasko i takostudzić. Gdy kasza już dobrze ostygła, pokrajaćją nożem w podłużne kawałki i przysmażyćna patelni w maśle lub młodej słoninie.Kapuśniak z Ryżem.Ugotować zwykły rosół na kościach wołowychlub też wieprzowinie. Poszadkować drobnomałą główkę kapusty, jedną cebulę pokrajaćw cienkie plasterki i wsypać razem z kapustąi łyżką masła w rądelek, przykryć pokrywą

— 28 —à dusić około dwudziestu minut, następnie zaśrozprowadzić rosołem i dodać soli do smaku.Ugotować osobno nieco ryżu i wsypać także dozupy; kto lubi, można dodać ząbek czosnku, o-raz tartego parmezanu lub sera szwajcarskiegoi wydać na stół.Kapuśniak Wiejski.Usiekać drobno świeżej kapusty i niech poleżyna stolnicy z pół godziny lub dłużej. Pokrajaćw drobną kostkę pół funta słoniny, włożyćAV rądel i przetopić, następnie zaś wsypać na słoninętrzy usiekane cebule i smażyć aż się zeszklą,baczyć wszakże należy, aby nie przyrumienić,a wtedy włożyć do tegoż rądla kapustę,nakryć pokrywką i dusić na wolnym ogniu dopókikapusta nie zacznie błyszczeć, mieszającprzytem często, aby się nie przypaliła. Mieć u-gotowany rosół na kościach i jednem świńskiemuchu i rosołem tym następnie rozprowadzić kapustęi zagotować razem; ugotowane ucho pokrajaćw kostkę, dodać soli, pieprzu i octu dosmaku i wydać na stół.Kartoflanka Szkocka.Ugotować rosół na mięsie baraniem — mogąto być odpadki i kości; po należytem zeszumowaniuwłożyć sporo rozmaitej drobno pokrajanejwłoszczyzny, kilka ziarnek pieprzu, dwa listkibobkowe i kwartę pokrajanych kartofli, anastępnie gotować aż kartofle będą miękkie.Przysmażyć na patelni nieco pokrajanej -wdrobną kostkę słoniny, usmażyć w niej jednącebulę, zatrzeć to łyżką mąki, dodać siekanegokoperku, włożyć to w zupę, zagotować i wydaćna stół.— 29 —Krupnik.Najstosowniej jest podawać krupnik dnia tego,kiedy jest pieczeń wołowa na obiad, wtedybowiem wszystkie kawałki mięsa nieużytecznena pieczeń można użyć na krupnik. Ugotowaćrosół jak zwykle z kości i odpadków mięsa, włoszczyznęzaś, pokrajaną drobno, ugotować oddzielnie;osobno także ugotować filiżankę kaszvjęczmiennej lub perłowej, z dodatkiem paru łyżektłuszczu z rosołu, a gdy się kasza dostatecznierozklei.dodać łyżkę masła, rozmieszać i rozprowadzićugotowanym rosołem. Do ugotowanejwłoszczyzny dosypać nieco zielonej pietruszki,włożyć wszystko w wazę i •zalać krupnikiem.Pamiętać należy, że ważnym warunkiemdobroci krupniku jest gotowanie kaszyosobno, albowiem jeżeli zasypać rosół kaszą odrazu,to krupnik będzie biały i kleisty.Krupnik na Ogonach.Pokrajać ogon wołowy na ośm do dziesięciuczęści, zalać zimną wodą i gotować. Gdy szumowiny,które zbierać starannie, przestaną siępokazywać, dodać wszelkich jarzyn, jakie sąpod ręką, zasypać kaszą jęczmienną i gotowaćto" 2 / godziny na wolnym ogniu. Gdy mięso będziejuż ugotowane, wyjąć je i podać osobno wsosie czosnkowym, zupę zaś wylać na wazę.Krupnik Amerykański.Wziąć dwa funty kości cielęcych, zalać dwieniakwartami zimnej wody i gotować na bard70małym ogniu przez trzy godziny. Zebrać szumowinyi przecedzić. Przemyć pół filiżankikaszy perłowej w zimnej wodzie, wsypać w rą-/

— 30 —del i zalać ugotowanym rosołem, poczem przykryći gotować na wolnym ogniu aż kaszazmięknie, następnie jedną-trzecią tej kaszy wyjąći włożyć do innego rądelka, resztę zaś przetrzećprzez sito i wszystko to wlać na kaszę całą,dodać filiżankę gorącej śmietanki, dodaćsoli i pieprzu do smaku i wydać na stół. Jakododatek do tej zupy daje się pulpety mięsne.Zamiast kości cielęcych można użyć kości pozostałez pieczonej kury lub indyka.Krupnik Amerykański na Mleku.Wziąć kości z baraniny (najlepiej z łopatki)i małą kość wołową, zalać trzema kwartamizimnej wody, wsypać cztery łyżki kaszy perłowej,trochę pokrajanej cebuli, kilka ziarnekpieprzu, nieco gałki muszkatołowej, jedengwoździk i łodygę lub dwie selerów, poczem gotowaćna bardzo wolnym ogniu cztery do pięciugodzin, następnie zaś przecedzić. Osobnozagotować kwartę dobrego mleka z łyżką masłai łyżką mąki, wlać mleko do przecedzonegorosołu, posolić do smaku i wylać na wazę wyłożonądrobnemi grzankami z białego chleba.Krupnik Angielski.Ugotować rosół z mięsa wołowego z dodaniemwłoszczyzny jak zwykle, a pod koniec wsypaćkaszy jęczmiennej i gotować aż będzie miękka.Przed wydaniem zakolorować palonym cukrem,dodać drobno posiekanej pietruszki i wydać.Kleik Jęczmienny.Jednym z najważniejszych warunków przygotowaniu kleiku jest ten, aby go gotować w kamiennymlub glinianym garnku, albowiem go--.31 —towana w żelaznym, chociażby polewanym, kaszabędzie zawsze czarna, a przynajmniej ciemna.Pół kwarty kaszy jęczmiennej (może byćperłowa) zalać na misce wodą i raz lekko spłukaćz plew, które zawsze się jeszcze znajdują:wsypać w garnek, zalać kwartą miękkiej wodyi gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszyłyżkę świeżego masła, aby kasza się lepiej rozklejała;mieszać często, aby nie przypalić. Nawierzchu osadzać się ciągle będzie klej białypodobny do szumowin, a należy go wciąż zbieraćłyżką, jest to bowiem najlepszy kleik dla chorych.Pilnować trzeba, aby ten klej nie wgotowałsię w kaszę, bo nie będzie tak dobry. Gdyklej przestanie się wydzielać, kaszę ciepłą wodąlub rosołem przetrzeć, poozem dodać zebrany zwierzchu klej. Przed wydaniem na stół dopieronależy posolić, włożyć trochę mada i dobrzeje rozmieszać z kleikiem. Rosołem przecieranykleik daje znakomitą białą zupę, bardzoposilną i zdrowe.Zupa z Kury z Szynką.Poćwiartować kurę i włożyć do rądla z półfuntowymkawałkiem szynki, dodać dwie cebulei zalać trzema kwartami wody; gotować nawolnym ogniu aż jedna trzecia wody wyparuje.a mięso odstaje od kości i wtedy dodać pół filiżankiryżu. Gotować aż ryż będzie miękki iwtedy mięso wyjąć, zupę zabielić dwiema filiżankamidobrego mleka z trochą mąki, poczemwydać na stół.Zupa Kukurydzana Królewska.Wziąć dwie kwarty rosołu z kury, dodać drobnopokrajanych selerów, filiżankę zielonej no-

— 32 —żem zestruganej kukurydzy i szczyptę czerwonegopieprzu; gotować wszystko czterdzieści minut,poozem dodać filiżankę śmietanki lub mlekai wydać.Zupa z Kasztanów.Ugotować funt kasztanów, odlać wodę, obraćz łupiny na gorąco, przykrywając serwetą, abynie ostygły. Zaraz po obraniu utłuc je w moździerzu,poczem przetrzeć przez rzadkie sito,polewając jednocześnie wodą, aby się łatwiejprzecierały. Zrumienić lekko na mocnym o-gniu ćwierć funta cukru z dwiema łyżkami wody,w cukier ten włożyć przetarte kasztany, dodaććwierć funta świeżego masła, wymieszaćdobrze, poczem wlać szklankę lekkiego białegowina. Mieć osobno ugotowany lekki rosół zcielęciny,z którego należy wpierw starannie zebraćwszystek tłuszcz; wziąć rosołu tego z kwartęi rozebrać nim kasztany z winem,poezem wylaćw wazę, w którą wpierw włożyć z dziesięćugotowanych i obranych kasztanów w całości,oraz garść drobno krajanych i na maśle przysmażonych'grzanek. Jeżeli zupa ma być postna,zamiast rosołu można użyć wody.Zupa Levigne.Pokrajać w cienkie plasterki dwie marchewkii jedną_cebulę i ugotować w osolonej .wodzie,odcedeići wrzucić do półtorej kwarty poprzedniougotowanego rosołu, z którego zebrano wszystkąpozłotę. Pół filiżanki śmietanki ubić z czteremażółtkami, odstawić zupę od ognia, dodaćsoli i pieprzu do smaku, poczem wlać żółtka,dobrze rozmieszać i podać.— 33 —Rumiana Zupa z Manny.Nastawić kość wołową w dwóch kwartachwody, a gdy się zagotuje, zeszumować i dodaćpokrajaną marchew, cebulę, parę łodyg selerowych,trochę pietruszki i soli, a także* kilkaziarnek pieprzu. Gotować aż się wygotuje bliskodo połowy. Rozbić jedno jajko ze szczyptąsoli i wsypać do niego potroehu trzy łyżki manny(falrina), wciąż ubijając, aż się utworzy gęsteciasto. Na patelni rozpuścić łyżkę masła ikłaść nań łyżką mannę i smażyć: gdy się zrurnienina jednej «tronie, przewrócić na druga.Ody obie strony zostały w ten sposób zrumienione,wrzucić do odstawionej od ognia zupy iniech tak postoi piętnaście minut, poczem postawićna ogień i gotować piętnaście minut, poczemwydać.Zupa Medyolańska.Przemyć pół funta ryżu i ugotować. Pokrajaćdrobno jedną cebulę i usmażyć w maśle napatelni. Gdy cebula się zrumieni, wsypać doniej nyż, rozmieszać z poprzednio ugotowanymrosołem, postawić na ogniu i gotować aż ryżzmięknie tak, że go można przetrzeć przez sito.Po przetarciu zmieszać znowu z zupą, dodać solii pieprzu do smaku i wydać na stół, dodającparę łyżek parmiezanu lub tartego sera szwajcarskiego.Zupa Neapolitańska.Po' europejsku: Zasmażyć łyżkę masła z łyżkąmąki i łyżką sera parmezanu, mieszając dopóty,dopóki nie otnzyma się jednolitej masy,którą rozprowadzić następnie filiżanką kwaś-

.- 3 4 -nej śmietany; w braku kwaśnej śmietany możnaużyć śmietanki; zagotować, odstawie od o-gnia i zaprawić dwoma żółtkami, rozbitemi złyżką zimnej wody, poczem dodać kwartę dobregopoprzednio ugotowanego rosołu. Osobnomieć ugotowany, połamany drobno makaronwłoski, który włożyć w wazę i nalać zupy.Po amerykańsku: Mieć pięć filżanek ugotowanegorosołu, doprawionego już solą i piepraeimdo smaku. Zagnieść jedno 1 jajko z takąilością mąki, do której dodano szczyptę soli, a-żeby utworzyć ciasto średniej gęstości. Wyrabiaćz ciasta tego kulki wielkości naparstka iwrzucić do gotującego się rosołu na dziesięćminut przed wydaniem na stół. Na wydaniuwsypać łyżkę parmezanu i łyżeczkę drobno posiekanejpietruszki.Zupa Normandzka.Dużą goleiń cielęcą zalać trzema kwartamizimnej wody i gotować bardzo wolno przez trzygodziny. Pokrajać iw cienkie plasterki sześćbiałych cebul, pokruszyć ćwierć funta czierstwegobiałego chleba, dodać to do zupy i gotowaćjeszcze godzinę, poczem mięso wyjąć, a zupęprzetrzeć przez sito, starając się przetrzeć oile możności najwięcej cebuli i chleba. Wlaćnapowrót do rądla, rozetrzeć dwie łyżki mąkiz łyżką masła i dodać soli i pieprzu do smaku,a także odrobinę utartej gałki muszkatołowej.Tuż przed wydaniem dolać pół kwarty zagotowanegomleka.Zupa "Ox Taił."Porąbać ogon wołowy na calowe kawałki, u-ta)rzać każdy w mące i włożyć do rądla, dodać— 35 —łyżeczkę soli, kilkanaście ziarnek pieprzu, dwiecałe cebule, pokrajaną marchewkę i brukiew,dwie łodygi selerów, pietruszki, i izalać wodą.CJotować na wolnym ogniu trzy godziny. Wyjąćmięso, zebrać z zupy wszystką pozłotę i potemdobrze przecedzić. Mięso odkrajać stairannie odkości, pokrajać na małe kawałeczki, włożyć dowazy i na to wylać gorącą zupę.Zupa "0x Taił" Rumiana.Porąbać ogon wołowy na kawałki około caladługie i usmażyć w tłuszczu na patelni aż będądobrze rumiane, poczem je wyjąć i w tymżetłuszczu usmażyć trzy cebule i dwie marchewkidrobno poszadkowane. Po usmażeniu włożyć tejarzyny, a także nieco pietruszki i tymianku(thyme), w mały woreczek z rzadkiego płótnai włożyć do rądla. Wziąć funt mięsa wołowego,pokrajać w cienkie paski i wrzucić także wrazz poprzednio usmażonymi ogonami do rądla zjarzynami, zalać trzema kwartami wody i gotowaćokoło czterech godzin, lub nawet dłużej,na bardzo wolnym ogniu. TTtazeć na tarce dwiemarchewki i wsypać w zupę soli i pieprzu dlasmaku, a także troszkę nasienia selerów, poczemgotować jeszcze piętnaście minut, przecedzići zatrzeć odrobiną zrumienionej na maślemąki.Zupa Ogórkowa.Obrać trzy duże kwaszone ogórki, pokrajaćw plasterki, posypać mąką i przysmażyć w rądelkuna maśle. Gdy ogórki już dobrze przysmażone,zalać je poprzednio ugotowanym zwyczajnymrosołem, postawić na ogień i gotować

— 36conajnmiej pół godziny. Następnie przecedzićzupę, zaprawić kwaterką kwaśnej śmietany iwydać. Do zupy tej podają pierożki na drożdżachz mięaetm.Zupa ze Świeżych Ogórków.Trzy (średnie ogórki i dwie cebule pokrajać wcienkie plasteuki, zalać półkwaterkiem wodyi półkwaterkiem rosołu z cielęciny lub kury;gotować na wolnym ogniu godzinę, poczemprzetrzeć wszystko pflzez sito, wlać napowrótdo rądla i postawić na gorącym piecu. Zagotowaćpół kwairty mleka i dodać do niego łyżkęmęki utartej z łyżką masła, dobrze wymieszaći wlać do zupy, a także dodać soli i pieprzu dosmaku, gotować z pięć minut i podać z drobnemigrzaneczkami.Zupa Pomidorowa.Udusić w Tądelku kwartę pomidorów—mogąbyć świeże lub marynowane, dodać pół kwartyrosołu z wołowiny, jedną oobulę, jeden listekbobkowy, łodygę selerową i parę gałązek pietruszki,łyżeczkę cukru, ćwierć łyżeczki sodypiekarskiej, jedną strychowaną łyżkę masła,dwie strychowane łyżki mąki, soli i pieprzu dosmaku. Włożyć pomidory w rądelek z selerami,pietruszką i cebulą; gotować około dziesięciuminut, poczem przetrzeć przez durszlak lub sito,aby usunąć ziarnka. "Wlać w czysty rądelek,postawić na ogniu i zagotować. TTtrzeć masło zmąką i wetrzeć w zupę, poczem mieszać aż zupabędzie jednolita. Sól, pieprz, cukier i sodę wsypaćtuż przed wydaniem. Można podać na stółz 'grzankami.— 37 —Zupa Pomidorowa ze Śmietaną.Wziąć kwartę pomidorów świeżych lub marynowanych,włożyć w rądel z łyżką masła,dolać parę łyżek rosołu i dusić z pół godziny.Gdy pomidory isą już zupełnie miękkie, przetrzećprzez rzadkie sito lub durszlak, aby nanim zostały wszystkie ziarnka i skórki, a następnierozprowadzić taką ilością rosołu, jakajeist płynu z ugotowanych pomidorów. TJbićstrycbowaną łyżkę mąki z filiżanką kwaśnejśmietany i zaprawić tern zupę, lejąc śmietanępowoli i ciągle mieszając. Do zupy tej podajesię zazwyczaj ryż na gęsto gotowany z masłem,lub też małe grzaneczki z białego chleba, smażone:na maśle. Zamiast śmietany można zupętę zaprawić żółtkami; na cztery osoby ubić wwazie należycie dwa żółtka i cna to dopiero laćzupę i dobnze Irozmieszać.Puree z Kury.Z pozostałej z dnia poprzedniego kury możnazrobić wyborną zupę w sposób następujący:Obrać mięso od kości i pokrajać na małe kawałeczki.Na filiżankę tego mięsa wziąć filiżankęugotowanego ryżu i utrzeć na masę. Mięso kurzewłożyć do rądelka z dużą łyżką masła lubtłuszczu i podsmażyć aż się zrumieni, poczemwsypać łyżkę mąki suchej i smażyć aż mąkalekko się zirumi/eni: gdy to nastąpi, zalać dwieuiakwartami wrzącej wody i wsypać ryż. Dodaćsoli i pieprzu do smaku i gotować na wolnymogniu aż wszystko rozgotuje się, tak, iżniożna przetrzeć przez (rzadkie sito. Po przetarciuwlać napowrót do rądla i zagotować, doda-

— 38 —wszy trochę wrzącej wody, jeżeli zupa jest zagęsta.Puree z Jarzyn.Pokrajać drobno jiedną sporą cebulę i dwakartofle; cebulę przyrumienić na patelni zdwiema łyżkami masła i wlać do rądla, dodaćkartofle, dwie łyżki przemytego ryżu, jedną pokrajanądirobno marchew, zalać kwartą rosołulub wody i gotować aż wszystkie jarzyny będąmiękki©. Przetrzeć wszystko przez sito i wlaćnapowrót do rądla. Rozbić dwie łyżki mąki kukurydzowej(corn starch) w półkwaterku mlekai wlać do zupy, poczem osolić i opieprzyć dosmaku i wydać.Puree z Zielonego Groszku.Kwartę zielonego wyłuskanego groszku zalaćwodą i ugotować do miękkości, a następnieprzetrzeć przez rzadkie sito i rozprowadzić poprzedniougotowanym rosołem z wołowiny. Ponale'zytem rozmieszaniu zaprawić zupę łyżkąmasła utartego z pół łyżką mąki i zagotować,odstawić od ognia, rozbić dwa żółtka i zatrzećniemi zupę, poczem wylać w wazę, podając o-sobno małe grzanieczki, krajane w kostkę i u-smażone.Puree z Kalafiorów.Ugotować zwyczajny rosół, a może 1 on być zkości wołowych, cielęciny lub podróbek. Po zagotowaniurosołu i włożeniu włoszczyzny, którapowinna być w całości, wziąć dwa duże kalafiory,oczyścić, włożyć w rądelek, zalać zimnąwodą, osolić i raz zagotować, poczem wodę odlać, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w ro-— 39 —sół i gotować aż będą zupełnie miękkie. Następniewyrzucić wszystką włoszczyznę, a rosółwralz z kalafiorami przetrzeć przjeiz sito lubdurszlak, poczem wlać napowrót do rądla i zagotować.Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masłai zaprawić tern gotującą się zupę. Rozbić dobrzedwa żółtka z łyżką zimnej wody, wlać wwazę i na to następnie lać gorącą zupę powoli,wciąż mieszając łyżką. Do zupy tej jako dodatekdodaje się zwykle paszteciki lub grzanki zserem.Puree z Marchwi.Kilka marchewek oskrobać, pokrajać drobnoi udusić w maśle kilkanaście minut, zalać poprzedniougotowanym rosołem i gotować domiękkości, następnie rosół przecedzić, a pozostałąmarchew przetrzeć przez sito i zaprawićśmietanką ubitą z żółtkami, poczem dodać dorosołu, dob!rz>e wymieszać, zagotować i wydaćna stół z grzaneczkami. Zamiast śmietanki, eu-Pę tę można zaprawić rozgotowanym ryżem.Zupa z Podróbek.Na cztery lub pięć osób wziąć podróbki zdwóch sztuk drobiu, oczyścić starannie', dodaćdużo rozmaitej włoszczyzny i gotować tak jakrosół. Po zeszumowaniu zasypać manną i gotowaćaż będzie miękką, a wtenczas rozbić w wa-*ie dwa żółtka i na to lać zupę. Zamiast mannymożna użyć drobnej kaszki krakowskiej, zacieranejz mlekiem.Zupa Rakowa.Na cztery osoby ugotować z solą i koprem zetrzydzieści małych raków (crawfish), pilnującuważnie, aby nie przegotować, bo wtedy źle się

— 40 —obierają. Obrać szyjki, łapki zaś powybieraćwraz z miękką, masą, będącą pod skarupą na tułowiu,używając tego do nadziania 'skofiupek.Zostawić z tuzin skorupek całych, resztę zaś,tak jak jest, wszystko włożyć do moździerza iutłuc na masę, a następnie wziąć łyżkę dobregomasła i powtórnie utłuc w moździerzu wraz zrakami. Masę tę włoeyć w rądel i dusić na wolnymogniu najmniej godzinę, podlewając zwyczajnympoprzednio ugotowanym rosołem,a zarazna wierzchu zaciznie się pokazywać czerwonemasło rakowe, które należy zbierać łyżką,przecedzić przez sitko i wlać do rądelka, w którymzasmażono łyżkę masła z łyżką mąki, i dobrzerazem rozcierać. Gdy już masło na rakachpokazywać się przestanie,raki przecisnąć przez.rzadkie płótno i w ten sposób otrzymany płynpozostawić aby się ustał; czysty płyn z wierzchuwtedy zlać, a pozostały na dnie osad wyrzucić.Wlać płyn powyższy do zasmażonegomasła, wymieszać dobrze i iroizprowadzić dostatecznąilością rosołu, dodać nieco siekanego koperkui nadziane skorupki rakowe, zagotować,zabielić dwiema łyżkami kwaśnej śmietany^poczeimwrzucić do wazy obrane szyjki i wylać nato zupę. Farsz do nadziania skorupek robienajlepiej sposobem następującym: Wybranepoprzednio mięso z łapek i skorupek posiekaćbairdzo drobno, dodać tartej bułki, siekanegokoperku, masła, gałki muszkatołowej, soli i jednożółtko, wszystko wymieszać dobrze na gęstąmasę i nakładać nią próżne skorupki rakowe,dobrze wyczyszczone i umyte.— 41 —Zupa Ryżowa Amerykańska.Zupę tę najlepiej sobić na rosole z cielęcinylub kury, chociaż rosół z wołowiny może' byćtakże użyty. Pół małej filiżanki przemytego ryżuzalać kwartą i pół rosołu, zagotować, a wtedydodać następujących jarzyn : trzy łyżki marchwi,trzy łyżki selerów i trzy łyżki cebuli posiekanedrobno; w małym rądelku rozpuścićtrzy łyżki masła, wsypać jarzyny i dusić podpokrywą na bardzo małym ogniu dwadzieściaminut, poczem je wyjąć i włożyć do zupy. Pododaniu tych jarzyn, wetrzeć w pozostałe wrądlu masło dwie łyżki mąki, dodać nieco gałkimuszkatołowej, parę gwoździków, pół łyżeczkipieprzu i dwie łyżeczki soli i także dodaćdo zupy, a następnie gotoïvaé wszystko dwiegodziny na bardzo wolnym ogniu, poczem przecedzić,dodać kwartę dobrego zagotowanegomleka, jeszcze raz zagotować i wydać na stół.Zupa z Ryżu i Kapusty.Ugotować zwyczajny rosół na mięsie woło-Wem, dodać do niego główkę niezbyt drobnoPokrajanej kapusty i gotować dalej piętnaścierninut. Zasmażyć nieco drobno pokrajanej słouiny,dodać do niej odrobinę czosnku i zielonejPietruszki, a następnie wsypać na nią ćwierćfunta napół ugotowanego ryżu, to wszystko"wsypać następnie' w rosół, dobrze wymieszać igotować dalej pół godziny, dodać soli i pieprzudo smaku i wydać na stół.Zupa Szczawiowa.Ugotować rosół na mięsie wołowem zwyczajnymsposobem, a następnie usiekać tyle szcza-

— 42 —wiu, ażeby zupa była kwaśna w miarę. Szczawudusić najpierw w maśle, a potem rozprowadzićrosołem i zaprawić śmietaną, zasmażonąlub rozbitą, z mąką, zagotować i. wydać na stół.Jako dodatek do tej zupy najlepsze są jaja gotowanena miękko w koszulkach, ktârfâ możnapusizczać na zupę i w niej gotować, jaja gotowanena twardo lub jaja faszerowane.Zupa Szparagowa.Pokrajać szparagi w kawałki na cal długie,włożyć do rądla i zalać psoloną wrzącą wodą,gotować kilka minut aby gorycz; odeszła, wyjąći włożyć w poprzednio ugotowany na kościachwołowych, rosół, poczem gotować do miękkości.Gdy szparagi dobrze się rozgotują, przetrzeć jeprzez durszlak, zaprawić łyżką masła z mąką,lub też kwaterką śmietany albo śmietanki. 0-sobno ugotować w osolonej wodzie kilka ładnychszparagów, pokrajać je i włożyć w wazę,poczem wylać zupę. Jeżeli zupa jest bez śmietany,rozbić w wazie dwa żółtka i nalać na nie gorącązupę.Zupa z Soczewicy.Ugotować rosół na kościach wołowych z selerami,cebulą, pietruszką, marchwią, porami irzepą. Wysuszyć dobrze na blasze i przyrumienićpół kwarty soczewicy, utłuc ją następnie wmoździerzu, rozetrzeć zebranym z rosołu tłuszczemna gładką masę, przetrzeć przeiz sito i (rozmieszaćz rosołem, poczem wydać do stołu zgrzaneczkami.— 43 —Zupa Szpinakowa.Przebrać i starannie umyć funt szipinaku,^ zalaćw rądelku małą ilością, wody i gotować ażbędzie miękki, a wtedy przetrzeć praetz sito.Zatrzeć łyżkę masła z łyżka mąki w rądelku,dodać soli i pieprzu do smaku, zalać kwartą jakiegobądźrosołu i zagotować. Gdy się zagotuje,odstawić od ognia, przyrnieszać do zupydwa żółtka dobrze ubite z kilkoma kroplamisoku cytrynowego. Podać na stół z małymigrzankami z białego chleba, przysmażonymi namaśle.Zupa z Wątróbki.Kawałek wątróbki cielęcej oczyścić z błonkii pokrajać drobno, pokrajać w kostkę kawałeksłoniny i jedną dużą cebulę, włożyć to wszystkoAV (rądelek i dusić ze dwadzieścia minut pod pokrywą;wyjąć, drobniutko wszystko 1usiekać,zalać ugotowanym poprzednio rosołem i gotowaćz pół godziny, a tuż przed wydaniem zafemażyćnieco mąki z masłem i zatrzeć nią zupę.Podać do stołu z grzankami z bułki lub białegochleba.Zupa Wexham.Zupa to wykwintna, ale dużo z nią zachodu.Wziąć jeden funt siekanej Avolowiny, jedną małąmarchew, jedną małą brukiew, trzy małe cebula,filiżankę pomidorów; jarzyny te drobnopokrajać każdą osobno. Związać irazem w płatekczysteigo płótna: zieloną łodygę selerów,parę gałązek pietruszki, parę gwoździków, czteîyziarnka pieprzu i odrobinę majeranku. Naspodku zmieszać razem pół łyżki soli, pół łyżeczkicukru i troszieczkę mielonego 1pieprzu.

— 44 —Wziąć gliniany gainiek z pokrywą (taki jakiegoużywają w Ameryce powszechnie do pieczeniafasoli), włożyć na spód mięso', potem sól ipieprz, a następnie układać na to zjiolei jarzy •113- warstwami, wkońcu zaś zalać kwartą ićwierć zimnej wody i wstawić, szczelnie przykrywszy,do średniego pieca, aby się to gotowałopowoli pirzez pięć godzin. Zupę te najlepiejmieć gotową na parę godzin przed obiademi przygrzać na wydaniu.Zupa Wiosenna.Pokrajać drobno jedną cebulę, garść sałaty itroszkę pietruszki i włożyć do rądelka z jednąfiliżanką marynowanego zielonjego groszku, zalaćpółkwaterkiem wody i gotować aż wszystkobędzie miękkie, poczem osolić i opieprzyć dosmaku. Odoedzić wodę do innego naczynia ijedną trzecią tego płynu wlać do kwarty ugotowanegopoprzednio, rosołu', w pozostałych zaśdwóch-trzecich rozbić trzy żółtka i szybko zagotować,poczem wraz z jarzynami dodać do resztyzupy i podać na stół.Clam Chowder.Clam chowder (wymawia się "kłam czauder")jest to bardzo smaczna zupa, przyrządzanaze ślimaków podobnych do ostryg, nazyvanych po angielsku "clams" i będących w powsEechnemużyciu w całej Ameryce. Wziąćpiętnaście ślimaków wraz ze skorupami i skorupypo wierzchu starannie umyć, używając dotego szczotki, poczem włożyć w rądelek, zalaćkwartą wrzącej wody i gotować aż skorupy sięotworzą, a wtedy zdjąć z ognia, ślimaki wyjąć— 45 —ze skorup i pokrajać na małe kawałeczki. Pos.ekaćdrobno ćwierć funta solonej słoniny; pokrajaćw cienkie plasterki cztery duże kartofle1 trzy duże cebule; wrzucić słoninę w osobny rądeleki przesmażyć chwilkę na wolnym ogniu,nie rumieniąc, podzem dodać przecedzoną wodę,W- której się ślimaki gotowały, pokrajane kairtofle,cebulę, soli i pieprzu do smaku i gotowaćna^bardzo wolnym ogniu godzinę, a wtedy dodaćkwartę mleka i pokrajane ślimaki, gotowaćJeszcze piętnaście minut i wydać na stół.

ZUPY POSTNE.• • »Barszcz ze Śmietaną.Ugotować kilka grzybów, parę cebul i rozmaitejwłoszczyzny na smak; oddzielnie ugotowaćlub upiec kilka czerwonych buraczków,poczem uszadkować je drobno, zalać kwasemburakowym (patrz przepis na robienie barszczui kwasu burakowego w rozdziale o zupach mięsnych)i postawić w ciepłem miejscu na godzinęlub nieco dhiżej, a następnie zalać tym kwasemsmak z ugotowanej włoszczyzny; rozbić półłyżki mąki z półkwaterkiem dobrtej kwaśnejśmietany i zaprawić nią bairszcz, lejąc potrochui wciąż mieszając, a na ostatek zagotować i wylaćw wazę, do której włożono parę łyżek gotowanychburaczków. Do barszczu tego najlepiejjest podawać tarte kartofle, lub też jajagotowane na twardo i pokrajane na ćwiartki.Na wilię lub do suchego postu, gotuje siębarszcz jak powyżej, zamiast wszakże śmietanyi mąki, zasypuje się drobną kaszką i podaje raszkaz igrzybów.Barszcz żytni z Botwiną-,"Wziąć nieco mąki żytniej frazowej, zalać ciepłąwodą i postawić w ciepłem miejscu naczterdzieści ośm godzin dla zakiszienia; zamiastmąki żytniej można również dobrze użyć śruto-

-48wanego jęczmienia. Ugotować w wodzie świeżejbotwiny z młodych buraczków, kopru iszczypiorku, dodawszy soli do smaku; gdy sięwszystko dobrze ugotuje, wziąć tę ugotowanąmasę, rozprowadzić kwasem żytnim, zaprawićśmietaną z mąką i wydać na stół. Z barszczemtym podaje się jaja gotowane na twardo i pokrajanew ćwiartki, lub jaja faszerowane.Polewka na Burakach.Utrzeć na tarce kilka czerwonych buraczkówi przecedzić tak, ażeby wycisnąć wszystek sok,fetory wlać w rądelek i zagotować. Osobno zagotowaćpół kwarty mleka i wlać do soku burakowego,a także dodać soli i pieprzu do smaku.Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki na patelnii dodawać potrochu do zupy, wciąż mieszając,zagotować i wydać. Pirzez dodanie pół filiżankiśmietanki zupa będzie smaczniejsza.Biała Zupa Postna.Do kwarty dobrego mleka dolać półkwaterekzimnej wody, dodać jedną cebulę i parę ugotowanychi pogniecionych kartofli, oraz łyżkęmasła i wszystko to zagotować. Gdy się zagotuje,dodać dwie łyżki poprzednio namoczonejw małej ilości mleka tapioki, soli i pieprzu i zagotowaćkilka minut. Dobroć zupy można podnieśćprzez dodanie selerów i jednego ubitegojajka.Zupa z Bułek.Cztery bułki pokrajać, zalać kwartą gorącejwody, włożyć dwie łyżki masła, soli do smaku»zagotować to wszystko razem i następnie prze-— 49 —trzeć przez sito, poczem zupę zaprawić półkwaterkiemśmietanki lub mleka, w którera sięrozbiło dwa żółtka.Zupa Cebulowa.Rozgrzać na patelni łyżkę masła i wsypać nato jedną średnią cebulę, drobno posiekaną, poczemsmażyć, wciąż mieszając, aby nie przypalić,aż się dobrze zrumieni, wrzucić do poprzedniougotowanego' rosołu i gotować piętnaścieminut. Rozbić łyżkę mąki z wodą tak gładko,Łby grudek nie było, wlać w zupę i gotować 3eszczepięć minut. Dodać soli i pieprzu do smaku; pokrajać czerstwy chleb w małe kostki, silniezrumienić w piecu, wsypać w wazę, wlać zupę,i natychmiast wydać na stół.Polewka Cebulowa.Posiekać drobno cztery cebule i usmażyć wdużej łyżce masła, bacząc wszakże, aby cebulinie zrumienić, poczem dodać jedną i pół kwartywody, posolić i opieprzyć do smaku i gotowaćgodzinę, wraz iz garścią pietruszki. Przecedzići dodać kwartę mleka, zatrzepanego dużąłyżka mnczki kukurydzanej, rozmieszanej \yłyżce zimnej wody. Gotować jeszcze z dziesięćminut, a tuż przed wydaniem dodać trzy łyżkimasła.Zupa Cytrynowa.Jedną bułkę zalać kwartą i pół wody,^ dodaćnieco cynamonu', następnie zaś przetrzeć przezsito. Utrzeć skórkę z jednej cytryny; ubietrzy żółtka z cukrem i wcisnąć w nie sok z jednejcytrynv :wszystko to dodać do gotującej sięzupy, a także kwaterkę dobrego białego wina.

— 50 —ciągle mieszając, i natychmiast zdjąć z ognia i•wydać na stół z poprzednio ugotowanym ryżem,który się sypie w wazę.Zupa Grecy.Dwie marchewki, jeden kartofel i jedną brukiewobrać i pokrajać w małe kostki, zalaćkwartą wody i gotować aż jarzyny będą zupełniemiękkie. Wyjąć jarzyny i przetrzeć przezsito, poczerń przetartą masę włożyć napowrótdo wody, w której się gotowały, dodać łyżkędrobno usiekanej cebuli, trochę soli selerowej,soli i pieprzu do smaku, pół łyżki masła i filiżankęmleka, a następnie gotować pięć do dziesięciuminut. Nareszcie! zatrzeć łyżką mąkirozmieszanej z zimną wodą, wlać do zupy i jeszczeraz zagotować. Wydać na stół z drobnemigrzaneczkami usmażonemi w maśle.Zupa Czekoladowa.Zagotować kwartę mleka z dwiema uncyamikakao lub ustruganej czekolady, dodać cukru iwanilii lub ekstraktu waniliowego i wylać dowazy, w którą należy wlać poprzednio dwa ubiteżółtka, i dobrze wymieszać. Jako dodatekdo tej zupy pddają się grzaneczki z bułki lubbiałego chleba.Zupa Grzybowa.Wziąć tuzin średniej wielkości suszonychgrzybów, starannie wymyć, izalać wodą i gotowaćz pół godziny, następnie zaś włożyć pairęcałych cebul i rozmaitej włoszczyzny i gotowaćdalej, póki grzyby nie będą zupełnie miękkie, awtedy grzyby wyjąć i ze sześć z nich drobno po^— 51 —szadkować, resztę zaś zachować na drugi dzieńna uszka do barszczu lub paszteciki; zupęprzecedzić przez sito, dodać poszadkowanegrzyby, posolić, 'zaprawić masłem z odrobinąmąki, dodać octu do smaku, zagotować i wydaćna stół z kluseczkami krajanemi, które gotujesię na tejże zupie. Zupę tę można także przyrządzaćbez octu, a wtedy nazywa się "na słodko .Zupa Grzybowa z Kaszką.Ugotować smak a suszonych grzybów z włoszczyzną;gdy grzyby już miękkie ^ zupełnie,przecedzić, posolić, włożyć _ masła i zasypaćdrobną kaszką zacieraną z jajkiem.Grochówka Postna.Na czterv osoby wziąć pół kwarty grochu,zalać kwartą miękkiej wody, zagotować i następniewodę tę zlać, groch starannie wypłukaći zalać inną gorącą wodą, poozem gotowaćaż groch będzie zupełnie miękki, przetrzeć goprzez durszlak i dodać osobno ugotowanej kaszyperłowej, rozbitej z łyżką dobrego masła,oraz soli i pieprzu do smaku. Wazę należy wyłożyćgrzankami smażonemi na masie i na towylać zupę.Zacierka Gryczana.Wziąć pół kwarty mąki gryczanej i łyżkępszennej, posolić, zaparzyć w misce kilkomałyżkami gorącej wody i mieszać aż wszystkamąka będzie zamaczana. Zagotować w rądelkusię mleko kłaść szybko łyżką podługowate klukwartęlub więcej świeżego mleka i na gotująceski, a gdy wypłyną na wierzch, wydać na stół.

— 52 —Polewka z Grzanek.Ćwierć funta białego chleba połamać na małekawałeczki i usmażyć na patelni w dużej łyżcemasła, poczem dodać stryehowaną łyżkę mąki ismażyć dalej, wciąż mieszając, aż mąka się dobrzezrumieni; zagotować kwairtę wody i wlaćpotrochu do patelni, slzybko mieszając, a następniepół kwarty mleka. Posolić i dodać pieprzudo smaku, a tuż przed wydaniem na stółdodać dwa dobrze ubite żółtka.Zupa z Jarzyn po Wiejsku."Wziąć marchwi, cebuli, selerów, pietruszki ipomidorów, pokrajać te jarzyny, dodać soli ipieprzu do smaku, a także listek bobkowy, zalaćzimną wodą, postawić na ogień i gotowaćdwadzieścia minut, licząc od chwili zagotowania.Po dwudziestu minutach dodać drobnopokrajanych kartofli, przykryć pokrywą i gotowaćdalsze dwadzieścia minut na wolnym ogniu,następnie izaś zaprawić mąką! zasmażoną w ma-'śle, posypać drobno siekana zieloną pietruszkąi wydać na stół.Kartoflanka Amerykańska.Ugotować razem w kwarcie mleka parę łodygselerów, i jedną cebulę. Osobno ugotowaćw wodzie kilka kartofli aż będą zupełnie miękkie,wodę od cedzić i kartofle utrzeć należycie,poczem dodać do zupy wraz z łyżką świeżegomasła, solą i pieprzem do smaku, przetrzećwszystko przez sito i wydać na stół.Kartoflanka z Zacierką.Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny, odcedzići smakiem tym zalać pokrajane w pla-— 53 —sterki kartofle i gotować aż będą miękkie. Rozbićnieco mąki pszennej z jednem jajkiem i zimnąwodą na irzadkie ciasto i zatrzeć niem zupę.Tuż przed wydaniem na stół usmażyć na maślei ładnie zrumienić łyżkę drobno posiekanej cebulii nią zupę zaprawić.Kartoflanka z Porami.Pół tuzina młodych porów pokrajać w kostkęi udusić w maśle. Oddzielnie ugotować kilkaobranych i pokrajanych w plasterki kartofli,dodając do nich listek bobkowy, kilka ziarnekpieprzu i soli do smaku. Gdy kairtofle już miękkie,dodać uduszone pory, na pozostałem maślezaś zasmażyć pół łyżki mąki, wlać również do2llPy> zagotować i wylać do wazy, do której"Wsypać przedtem siekanej pietruszki lub koperku.Kartoflanka Mleczna.Przefasować przez durszlak dwa duże ugotowanekartofle. Pokrajać bardzo drobno lub posiekaćjedną cebulę. Włożyć powyższe do radia,dodać dwie łyżki tapioki i kilka ziarnekpieprzu jamajskiego (allspioe 1 ), zalać wszystkotrzema półkwaterkami zimnej wody i gotowaćaż cebula będzie miękka, wtedy zaś dodać półkwarty gorącego mleka, łyżkę masła, soli i białegopieprzu do smaku. Zagotować jeszcze razi wydać na stół. Proporcya powyższa jest napięć osób.Zupa z Dyni.Obirać i drobno posiekać półkwaterek żółtejdyni (pumpkin) i parę łodyg selerów. Roztopićw rądelku łyżkę masła, wsypać dynię i sele-

— 54 —ry i smażyć aż się lekko zrumieni, zalać kwartę,wrzącej wody, osolić i opieprzyć, poczem gotowaćaż wszystko będzie dość miękkie aby przetrzećprzez durszlak. Po przetarciu wlać zupęnapowrót do rądelka i postawić na ogniu. O-sobno zatrzeć AV małym rądelku duże pół łyżkimąki z takąż ilością masła i zasmażyć na jednolitą,masę, którą wlać do zupy i należycie rozmieszaći gotować dalej z dziesięć minut. Wyłożyćwazę małemi grzankami z białego chlebai na to wylać zupę. Grzanki te powinny być zczerstwego chleba, pokrajanego w małe kostki,i usmażone na maśle w patelni.Kapuśniak z Rybami.Usiekać drobno dostateczną, ilość kwaśnej kapusty,dodać soli i pieprzu do smaku, zalać wodąi gotować aż kapusta będzie miękka, poczemv łożyć ryb i gotować dalej, aż ryby są ugotowane,wtedy zaś ryby wyjąć, pokrajać na małekawałeczki i włożyć napowrót do kapuśniaku.Zasmażyć łyżkę masła z mąką' i zatrzeć tern zupę,a jeżeli jest kwaśna śmietana, tó nią, Kapuśniakizabielić i wydać na stół.Krupnik Postny.Na cztery osoby ugotować kwaterkę drobne*kaszy perłowej z włoszczyzną w całości, aby jąmożna wyrzucić. Włożyć łyżkę masła i soli dosmaku. Gdy kasza już ugotowana, rozbić wwazie dwa żółtka z filiżanką słodkiej śmietanki, dodać drobno siekanej pietruszki i następnielać na to zupę, wciąż mieszając.— 55 —Kapuśniak z Ryżem.Pokrajać drobno główkę kapusty, włożyć dorądelka z łyżką, masła i w cienkie plasterki pokrajanącebulą i dusić pod pokrywą, ze dwadzieściaminut. Osobno ugotować smak z rozmaitejwłoszczyzny, rozprowadzić nim kapustę,dodać soli i pieprzu do smaku i postatwić na o-gień, poczem dodać oddzielnie ugotowanego ryżu,a także ząbek czosnku i nieco tartego sera,zagotować i wydać.Polewka z Kapusty.Wziąć małą główkę kapusty, zdjąć wszystkieliście zielone, a białe pokrajać i zalać kwartą,orzącej wody; gotować pół godziny, lub troszkędłużej, poczem odcedzić; odcedzoną kapustęużywa się jako jarzynę. Połowę odcedzonej"Wody wlać napowrót do rądelka, dodać do niejpół kwanty dobrego gorącego mleka, soli i pieprzudo smaku. Zasmażyć dwie łyżki masła złyżką mąki na patelni, poczem przymieszać dozupy, dobrze zamieszać, gotować z pięć minut iwydać.Zupa z Zielonej Kukurydzy.Zeskrobać nożem ziarnka iz kilku szyszek zielonejkukurydzy i wziąć tej masy jedna dużąfiliżankę; pozostałe szyszki zalać taką, ilością)•* ody aby je zaledwie pokryła i gotować pół godziny,poczem starannie przecedzić ten płyn,którego powinno być trzy filiżanki, i wlać dorądla, zagotować, a wtedy włożyć masę zeskrobanaz szvszek i gotować piętnaście do dwudziestuminut. Zatrzeć łyżką, mąki, dodać łyżkę,masła, soli i pieprzu do smaku, dolać pół

_56 —kwarty dobrego mleka lub śmietanki, gotowaćdalsze pięć minut i wydać na stół."Kapłon" Mazurski.Najtańsza to prawdopodobnie i najłatwiejszado zrobienia zupa, a jednak wcale nieźle smakujei jest bardzo zdrową. Pokrajać chleb wkostkę, dodać drobniutko usiekany ząbek czosnkulub cebulę i wstawić w piec do zrumienienia,poczem wyłożyć na gorące talerze, zalaćwrzącą wodą i dodać soli i pieprzu do smaku.Zupa z Marynowanego Łososia.W braku ryby świeżej, można zrobić dobtrąjzupę z marynowanego łososia (salmon), jakiegowszędzie w puszkach sprzedają. Wziąć małąpuszkę tej ryby, wybrać ości i skórę, aby pozostaładuża filiżanka mięsa, które zalać kwartąwody, dodać parę pokrajanych cebul i gotowaćzwolna piętnaście lub dwadzieścia minut,poczem wszystko przetrzeć przez sito. Zagotowaćkwartę mleka i zatrzepać je łyżką masła u-tcirtego z łyżką mąki, poczem wlać do zupy, posolići opieprzyć do smaku i wydać. Kto lubi,możnai także dodać parę łodyg selerowych przygotowaniu zupy.Polewka Letnia.Obrać i pokrajać w plasterki dwa duże kartofle,zalać gorącą wodą i gotować nie dłużejniż dziesięć minut, poczem wodę odcedzić. Pokrajaćdrobno dw~a pomidory i jedną cebulę,garść zestruganych nożeta ziarnek zielonej kukurydzy,wsypać wraz z kartoflami do rądelka,zalać dwiema kwartami zimnej wody i gotowaćaż wszystko się. rozgotuje, następnie zaś— 57 —przetrzeć przez sito, wlać zupę napowrót do rądelka,dodać łyżkę masła, soli i pieprzu do smakui wydać. Chcąc mieć polewkę gęstszą, zatrzećmałą ilością mąki, rozmieszanej w zimnej^odzła.Zupa Ogórkowa.Trzy duże kwaszone ogórki obrać, pokrajać"W plastełrki, posypać mąką i przysmażyć w rądelkuna maśle. Osobno ugotować smak z rozmaitejwłoszczyzny, jaka jest pod ręką, a gdyogórki już dobrze przysmażone, zalać je tymsmakiem i gotować razem dobre pół godziny,poczem zupę przecedzić, zaprawić kwaterkąśmietany i wydać na stół.Zupa Owocowa.Na cztery lub pięć osób bierze się funt suszonychowoców, które należy należycie obmyć, zalaćwodą i gotować do miękkości, następnie zaśprzetrzeć przez sito, dodać cukru, cynamonu i'•J'oche jakiegobądź soku owocowego, dolać dostatecznąilość wody, zatrzeć mąką kukurydzaną rozmieszaną w zimnej wodzie, zagotować iwydać na stół z kluseczkami lub drobnemigrzankami.Zupa Pomidorowa z Ryżem._ Proporcya na cztery osoby: Dwie duże fili-?, ai i^ pomidorów marynowanych lub takażuosc świeżych, małe pół filiżanki ryżu, dwie ce-J>Tde, jedna marchewka, trzy łyżki masła. Pokrajaćdrobno cebulę i marchew i smażyć w^adelku na wolnym ogniu dwadzieścia minut.f alac pomidory kwartą zimnej wody w rądelku1zagotować, poczem wyjąć marchew i cebulę z

— 58 —masła i dodać do gotujących się pomidorów, domasła zaś, które pozostało w rądelku, wsypaćdwie łyżki mąki i zasmażyć na gładką masę, anastępnie wlać na to zupę, postawić na ogień igotować wolno pół godziny. Gdy wszystkie jarzynysą miękkie, przetrzeć przez sito tak, abypozostały tylko ziarnka i skórki, które wyrzucić.Przemyć ryż, dodać do zupy, soli i pieprzudo smaku i gotować na wolnym ogniu godzinę,mieszając od czasu do czasu aby ryż sięnie przypalił. Wydać na stół prosto z ognia*Zupa Pomidorowa "Bisque".Półkwaterek marynowanych pomidorów (połowazawartości zwykłej puszki pomidorów),parę plasterków cebuli i pół filiżanki wody gotowaćwolno piętnaście do dwudziestu minut,poczem przetrzeć przez durszlak, wlać napowrótdo rądla i dodać szczyptę sody do pieczenia.Zagotować pół kwarty mleka i wlać potrochudo pomidorów, wciąż mieszając. Dodaćsoli i pieprzu do smaku, łyżeczkę masła i dwiełyżki stołowe miękko ugotowanego' ryżu; gotowaćpięć minut, poczem wydać na stół z grzankami,które zrobić w sposób następujący: Pokrajaćkawałek białego chleba w półcalowe kostkii wrzucić na patelnię z łyżeczką gorącegoi pieniącego się masła; smażyć aż wszystkiegrzanki równo się zrumienią.Zupa Pomidorowa Postna.Przetrzeć kwartę pomidorów przez durszlaktak, ażeby oddzielić skórki i ziarnka, które odrzucić;dolać kwartę wody i 'gotować. Zatrzećłyżkę mąki z łyżką masła i półkwaterkiem mle>ka, zagotować i wlać do zupy, dodać coli i pié-— 59 —Przu do smaku i podać na stół. Zupę tę możnapodać z grzankami z białego chleba.Zupa Pomidorowa Amerykańska.Wlać puszkę pomidorów mairynowanych dorądla i gotować aż będą miękkie, poczem przetrzećprzez rzadkie sito tak, ażeby ziarnka iskórki tylko pozostały na sicie. Na półkwaterektakiego płynu dać łyżeczkę soli, trochę pieprzu,pół łyżeczki sody piekarskiej, wlać napo-Wrót do' rądla i postawić na piecu. W innymradelku zagotować pół kwarty mleka; osobnoroztopić łyżkę masła, dodać do niego łyżkę mąki»podsmażyć ze trzy minuty, poczem wlać nato mleko, lejąc powoli i wciąż mieszając, zagotowaći wlać do' pomidorów. Zupę tę należy jeszczeraz przed wydaniem przecedzić, zagotowaći zaraz podać. Można ją podać- z grzalieczkami.Postna Zupa Amerykańska.Obrać i pokrajać drobno trzy średnie marchewki,takąż ilość brukwi i trzy cebule. Usmażyćte jarzyny na patelni z dostateczną ilościąmasła aż się wszystko 1 ładnie zrumieni; pod koniecsmażenia dodać także garść drobno pokrajanychselerów. Włożyć do rądla, dodać solii pieprzu do smaku a także dwa gwoździki, trochępietruszki i szczyptę utartej gałki muszkatołowej,zalać trzema kwartami wody i gotowaćna wolnym ogniu trzy godziny, poczemwydać na stół.Puree z Kartofli.Cztery duże kartofle, jedną cebulę, parę łodygSelerowych i parę gałązek pietruszki rozigo-

^-60 —tować w dwóch kwartach wody i następnieprzefasować przez sito. Wlać napowrót w rądelek,dodać soli i pieprzu do smaku i łyżkęmąki utartą z dwiema cizubatemi łyżkami dobregomasła. Do wazy wlać wpierw filiżankędobrego mleka, a na to dopiero zupę.Puree Clamart."Wziąć garść gotowanych szparagów (mogąbyć pozostałe z dnia poprzedniego), małą puszkęmarynowanego zielonego groszku, jedną cebulęi parę kalrtofli; zalać półkwaterkiem wodyi gotować aż wszystko będzie zupełnie miękkie,a wtedy przefasować przieiz sito; jeżeli zupajest za gęsta, dolać mleka. Dodać soli i pieprzudo smaku, dwie łyżki masła i trzy żółtka ;po dodaniu żółtek dalej już nie gotować. Podaćz grzankami pokrajanemi w kostkę.Puree Maigre.Obrać i drobno pokrajać je^ną. cebulę, usiekaćdrobno garść białej kapusty, zalać wodą igotować dwadzieścia minut, poczem wodę odcecizić.Przemyć pół filiżanki rjżu i namoczyćw zimnej wodzie na dwie godziny. Obrać i u-trzeó na tarce jedną małą brukiew i jedną marchew.Usiekać parę łyżek selerów i łyżkę zielonejpietruszki. Zalać wszystko powyższe kwartązimnej wody, postaAvic na ogień i gotowaćgodzinę od czasu gdy się zagotuje. Wziąć filiżankępomidorOAV z puszki, lub takąż ilośćświeżych, dodać do zupy i gotować dalej półgddziny, poczem przetrzeć wszystko przezrzadkie sito lub durszlak. Wlać napowrót doradia, postawić na ogniu, dodać steczyptę sody— 61 —do pieczenia, zatrzeć łyżką mąki z łyżką masłai zagotować, dodawszy soli i pieprzu do smaku,apo pięciu minutach odstawić, dodać filiżankędobrego mleka i wydać na stół.Polewka z Piwa Zabielana.Zagotować pod. pokrywą kwartę piwa z kawałkiemskórki od chleba żytniego. Osobnorozbić w garnku kwaterkę kwaśnej śmietany zczterema żółtkami, łyżką zimnego piwa i łyżkąmiałkiego cukru; gdy się piwo zagotuje, lać powoli,ciągle mieszając, w garnek, gdzie jestśmietana z żółtkami, poczc-m postawić na ogieńżeby się zagrzało, ale nie zagotowało, a wtedywylać w wazę, w którą kładzie się wpierw krajanyw kostkę i podsuszony chleb, twaróg i paręłyżek cukru z cynamonem. W braku śmietany,_ można robić z samemi żółtkami, ale wtedyWziąć ich więcej, a mianowicie sześć żółtek nacztery osoby.Gramatka z Piwa.Połamać na małe kawałeczki ćwierć funtacMeba żytniego (pytlowego) bez skórki, włożyćłyżkę masła, zalać taką ilością piwa, abyzaledwie chleb pokryło, postawie na ogniu, iniech się rozgotuje. Następnie rozetrzeć wgarnku łyżką, wlać resztę piwa z kwartowejbutelki, włożyć parę kawałków cynamonu,cztery łyżki cukru, dwie łyżki rodzenków bezziarnek, zagotować razem i wylać w wazę, wlitórej powinny być grzanki z chleba w kostkęKrajane i ususzone, a także kilka cienkich plasterkówcytryny.

— 62Zupa z Powideł.Pół funta powideł owocowych zalać kwartąwody, włożyć parę kawałków cynamonu i dwiełyżki cukru i postawić na ogień. Gdy powidła,dobrze się rozgotują, zaprawić kwaterką śmietanyz odrobiną mąki, poczem przecedzić przezsitko i wydać na stół. Jako dodatek do tej zupydają się smażone grzanki z białego chleba,lub kluski francuskie.Zupa Rakowa.Trzydzieści małych raków ugotować w słonejwodzie z dodatkiem małej ilości kopru. Obraćszyjki i odłożyć, a także oczyścić kilkanaścieskorupek do późniejszego nadziania, resztę zaś,razem ze skorupami,potłuo na masę w moździerzu.Masę tę'włożyć z kawałkiem masła do rądelkai dusić ze dwadzieścia minut. Osobnomieć ugotowany smak z rozmaitych jarzyn.Skoro tylko masa rakowa nabierze czerwonegokoloru, dodać parę łyżek mąki, soli i siekanegokoperku, dodać smak z jarzyn, zagotować zpięć minut, a następnie przecedzić przez sito iwlać do wazy, w której znajdują się skorupkirakowe, nadziane następującym farszem: Rozgotowanyryż zmieszać z masłem i usiekanymkoperkiem na gęstą masę, dobrtze przesmażyćna AYolnym ogniu bez przyrumienienia i tem nakładaćskorupki rakowe.Zupa Rybna.Zupa rybna najlepsza jest z karasków lubszczupaka, w Ameryce wszakże używają najczęściejokonie. Ugotować dużo pokrajanejwłoszczyzny i cebuli, a na tym smaku wstawić— Vórybę, pilnując aby się nie rozgotowała; rybygotują się od 15 do 25 minut, zależnie od wielkości.Gdy za dotknięciem widelcem czuć, żeryba już miękka, rybę wyjąć, zupę przecedzić,włożyć łyżkę masła i na tym samym smaku u-gotować kluseczki krajane, a na wydaniu zaprawićśmietaną. Jeżeli iryba jest duża, możnauciąć głowę i włożyć do rądla wraz z włoszczyzną,a zupa będzie bardziej esencyonalna.Zupa z Karpia.Wziąć jedną marchew, parę cebul, parę łodygselerowych, nieco pietruszki i wszystkie te jarzynyposiekać drobno; dodać jeden listekbobkowy, kilka ziarnek eałego> pieprzu i soli dosmaku, zalać to wszystko zimną wodą i gotowaćaż wszystkie jarzyny będą zupełnie miękkie,a wtedy przecedzić przelz sito i zalać tymsmakiem głowę i inne odpadki od ryby i gotowaćgodzinę. Przed wydaniem zasmażyć niecomąki z masłem i zaprawić tem przecedzonązupę, poczem wydać na stół z kluseczkami krajanemi.Przy powyższym przepisie rozumie się,że ryba ma być przyrządzona i podana osobno;jeżeli się chce mieć rybę gotowaną, to włożyć jądo zupy na dwadzieścia minut przed wydaniem.Zupa z Małych Rybek.Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny.Oczyścić ryby, najlepiej karaski, odrzucającikrę, włożyć w powyższy smak i gotować dopókisię nie rozgotują zupełnie, a wtedy przetrzećwszystko przez durszlak. Zasmażyć pół łyżki 1mąki z łyżką masła i zaprawić zupę; można takżedodać śmietany. S W wazę włożyć kluseczki,

— 64 —lab też gotowaną kaszkę, zastudzoną i w kostkękrajaną.Zupa Ostrygowa.Wlać kwartę ostryg w durszlak i odcedziówszystek sos do podstawionej miski. Gdy wszysteksos odejdzie, przemyć ostrygi zimną wo'dą,uważając aby nie zostało przy nich kawałeczkówskorupy. Ociekły z ostryg sos wlać w rądelek,zagotować, a po zeszumowaniu przecadzić.Zagotować kwartę mleka, zaprawić o-drobiną mąki roztartej z masłem. Do przegotowanegososu iz ostryg wrzucić ostrygi i gotowaćaż napęcznieją i brzegi zaczną się zawijać,a wtedy wlać mleko, zmieszać, razem zagotowaći wydać.Zupa Rumiana Postna.Pokrajać drobno jak makaron dużo rozmaitychjarzyn i włoszczyzny, jako to: marchwi,selerów, kalarepy, kalafiorów, kapusty, pietruszki,zielonego groszku, szparaigów itp. Włożyćw rądelek łyżkę dobrego» masła, wsypać paręłyżeczek cukru, włożyć na to jarzyny i smażyćpod pokrywą na wolnym ogniu, cszęsto potrząsając,aby jarzyny się tylko zrumieniły, a nieprzypaliły. Gdy wszystko ładnie się zrumicni,dolać tyle wody, ile się chce mieć zupy, włożyćdwie w piecu upieczone cebule, postawić na o-gniu i gotować aż się jairzyny rozgotują, poczemzupę przefasować i podać z grzankamismażonemi na maśle. Zamiast grzanek dajątakże nadziewane -skorupy rakowe, lub osobnougotowany gruby makaron, który kładzie się wwazę i potem leje zupę.— 65 —Zupa Rabarbarowa.Półtora funta łodyg rabarbarowych pokrajaćdrobno, zalać kwartą i pół wody i gotowaćaz rabarbar (zupełnie się rozgotuje. Przetrzećpraeiz sito, wsypać pół funta cukru, skórkę zpoł cytryny, nieco' cynamonu i strychowaną-yżkę mączki kukurydzanej (corn starch) rozrobionejw zimnej wodzie, zagotować i wydaćzkluskami lub gotowanym ryżem. Zupę tęwoźna również podawać na zimno jako chłodrukz grzankami.Różowa Polewka na Mleku.e, Zasmażyć w; rądelku łyżkę mąki z łyżką ma-' a j bacząc wszakże, aby nie przyrumienić,"Wciąż mieszając. Gdy powstanie jednolita masa,wlać powoli, ustawicznie mieszając, jedną«Wartę mleka i zagotować, poczem dodać soli inieco utartej 'gałki muszkatołowej. Tuż przed^ydaniem. utrzeć czerwony ugotowany burak,jnasę tę przetrzeć przez sito, nabrać jej pełną•-yżkę i rozmieszać z zupą dla nadania jej koloru.Najlepszym dodatkiem do' tej polewki sąPulpety z kartofli.Zupa Szczawiowa.j Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny, ja-*P . i cebuli, selerów, porów, pietruszki, marchwii wogóle wszelkiej włoszczyzny, jaka jestPod^ręką. Osobno udusić w maśle dostatecznąjJpsc szczawiu, a gdy będzie już zupełnie mięku>rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, prizetrzeć przez rzadkie sito, wziąć filiżankę śmietan^' fyżkę mąki i zaprawić nią zupę. W wazierozbić cztery żółtka z czterema łyżkami ostudzonegosmaku z włosszczyzny, a na to lać górą-

— 66 —cą zupę, mieszając wciąż łyżką. Powyższa proporcyajest na cztery osoby. Do zupy takiejpodają się jaja gotowane na twardo i pokrajanena ćwiartki, jaja faszerowane, albo też jajagotowane w koszulkach, które można puszczaćna zupę i w niej gotować.Zupa Szparagowa Biała.Pokrajać kwartę szparagów w kawałeczkical długie, zalać kwartą wody i gotować aż będązupełnie miękkie, poczem przetrzeć prziezdurszlak i włożyć napowrót do wody, w którejsię gotowały. Zagrzać pół kwarty mleka i zafrzepaćłyżką masła utartego z łyżką mąki, zagotowaći wlać do szparagów, poczem wszystgozagotować i wylać na wazę wyłożoną grzankamipokrajanemi w kostkę.Zupa Selerowa na Mleku.Wziąć czubatą filiżankę pokrajanych na małekawałki selerów i gotować w kwarcie i półdobrego mleka aż będą miękkie. Ubić czubatąłyżkę mąki w pół filiżance zimnego mleka iwlać powoli do tzupy, wciąż mieszając, następniedodać łyżkę masła, soli i pieprzu do smakui wydać.Sago na Winie.Do kwarty wrzącej wody wsypać ćwierć funtabiałego sago i gotować, ciągle mieszając, ażbędzie miękkie, a Avtedy zalać je butelką białegolub czerwonego kwaśnego wina, wsypać trzyćwiercie funta cukru;, tirochę cynamonu w kawałkach,cytrynowej skórki i kilka gwoździków.Zagotować to wszystko razem i wylać wWazę, w którą wpierw (włożyć kilka plasterków— 67 —cytryny bez pestek. Proporcya powyższa jestna ośm osób. W taki sam sposób przyrządza©można i tapiokę.Zupa Salcyfiowa.Sześć korzeni salcyfii (oyster plant) oskrobaói wrzucić do zimniej wody, do której dodaćnależy łyżeczkę octu, aby 'salcyfie nie zczermały,obmyć dobrze,'pokrajać w małe kawałeczkii ugotować w kwarcie \v

— 68 —dziesięć minut. Wlać mleko do tapioki i gotowaćrazem pół godiziny, następnie zaś zairazwydać na stół.Zupa Wielkopostna.Funt ususzonych śliwek rozgotować w małejilości wody z dodatkiem paru kawałków cynamonu.Ugotować osobno pół tuzina sporychgrzybów suszonych w dobrym półkwaterku wodyaż będą zupełnie miękkie, poczem przetrzećśliwki przez durszlak, podlewając rosołem ztych grzybów. Grzyby posiekać bardzo dirobnoi wrzucić w izupę, zaprawić odrobiną mąki rozmieszanejw zimnej wodzie, a następnie na tejzupie ugotować mały półkwaterek zacieranejkaszki pszennej, osłodzić do smaku i wydać nastół.Wielkopostna Zupa Amerykańska.Trzy pomidory, dwa duże kartofle i dwie cebulezalać dwiema kwartami zimnej wody i gotowaćaż wszystko będzie miękkie, poczemprzetrzeć przez dursslak i dodać dwie łyżkidrobnej tapioki, odrobinę majeranku i soli dosmaku; gotować jeszcze 20 minut. Osobno zagotowaćdwie małe filiżanki mleka, do któregonastępnie dodać pół łyżki mąki dobrze utartejz takąż ilością masła, wlać w zupę, zagotowaćponownie i podać na stół z małemi grzaneczkami.Zacierka na mleku.Zagotować kwartę mleka. Rozbić dwa całojaja z czterema łyżkami mąki i taką ilością zimnejwody, aby otrzymać rzadkie ciasto. Zrobićtrąbkę z papieru i przez nią lać to ciasto nagotujące

— 70 —stawić na lód, gdzie ma stać aż do chwili wydaniana stół. Podając na stół, położyć na każdytalerz kawałek lodu wielkości jaja kurzego iwtedy dopiero lać nań chłodnik. Przez dodanieszyjek rakowych czyni się chłodnik smaczniejszym.W razie braku szczypiorku, możnaużyć drobniutko posiekaną cebulę.Chłodnik z Botwinki."Wziąć jednakową ilość kwaśnej śmietany ibarszczu ogórkowego i zmieszać należycie. TJgotowaćbotwinkę z kilku buraków w wodzie złyżką octu i posiekać, poczem dodać do śmietanyi rozmieszać, a także dodać parę jaj ugotowanychna twardo i pokrajanych w ćwiartki,jeden świeży i jeden kwaszony ogórek pokrajanew kostkę, nieco pokrajanej drobno zimnejpieczonej cielęciny i dodać to (z solą i pieprzemdo' chłodniku. Na ostatek usiekać nieco szczypiorkui koperku i także wsypać w chłodnik,który potem należy postawić na lód, gdzie mastać aż do wydania go na stół.Chłodnik Rabarbarowy.Pokrajać parę łodyg rabarbarowych i gotowaćw kwarcie wody około pół godziny, poczemwodę odcedzić do wazy i dodać do niej: kilkaugotowanych i drobno' posiekanych czerwonychburaczków, pokrajany w kostkę duży kwaszonyogórek, trzy pokrajane jaja gotowanie natwardo, parę łyżek mięsa rakowego, kwaśnejśmietany, siekanego koperku, soli i pieprzu dosmaku. Postawić na lodzie i wydać dopierogdy będzie bardzo zimny; można także wrzucićkawałek lodu do wazy tuż przed wydaniem nastół.— 71-,Chłodnik Różowy.Wziąć kwartę kwasu od ogórków, dolać wodyjeżeli za kwaśny, wsypać trochę^ siekanegokopru i zagotować, poczem odstawić od ognia.Osobno ugotować parę czerwonych buraczków,obrać, pokrajać w cieniutkie paseczki i wrzucićdo ciepłego kwasu, aby nabrał koloru i słodyczy.Obrać i pokrajać w plasterki dwa kwaszoneogórki; pokrajać w ćwiartki trzy natwardo ugotowane jaja; dodać kilkanaście szy-3fck rakowych; rozbić dobrze filiżankę kwaśnejśmietany. Śmietanę rozmieszać najpierw dohrzez zupą, a następne włożyć ogórki, jaja iszyjki rakowe i postawić na lód, a wydaćnastół gdy zupełnie ostygnie; na talerze możnapołożyć po kawałku lodu. Powyższy chłodnikpodawać można także na gorąco jako barszcz,a w takim razie po dodaniu buraczków zagotować,odstawić od ognia i wtedy dodać śmietanęi inne dodatki i już więcej nie gotować, lecz zarazwydać na stół.Zupa Migdałowa.Pół funta migdałów słodkich i pięć gorzkichsparzyć, obrać z łuski, usiekać bardzo drobno,a następnie uwiercić w donicy, skrapiając mlekiemlub wodą, żeby olejku nie puściły. "W takotarte na masę migdały wlać kwartę gotowanejwody, wymieszać dobrze i przecisnąć przez gęste.sito lub serwetę; przetłuc pozostałą miazgępowtórnie, nalać trochę tego samego płynu iznowu przez sito przecisnąć, poczem wsypaćpięć lub sześć uncyi cukru i razem dobrze wymieszać.Osobno ugotować na mleku lub wodziepół filiżanki ryżu—można z cynamonem,

— 72 —cukrem i rodzenkami—wsypać w «wazę i wylaćna to' zupę, poczem postawić na lód dla ostudzenia.Zupę tę można również i na gorąco podawać.Zupa Wiśniowa.Kwartę dojrzałych, wisien obrać z szypułek,wsypać wraz z pestkami w irądelek, dodać kawałekcynamonu i parę gwoździków, zalać takąilością wody, aby zaledwie wiśnie przykryła igotować kilkanaście minut, poczem prcetrzećprzez durszlak i wsypać pół funta cukru i rozmieszać.Następnie rozbić pół łyżki mąki z zimnąwodą, zagotować wszystko razem i postawićna lód dla ochłodzenia. Gdy ostygnie zupełnie,podać na stół z grzaneczkami. Niektórzytakże zaprawiają tę zupę kwaśną śmietaną.Zupa z Truskawek.Zmieszać razem filiżankę kwaśnej śmietany,filiżankę słodkiej śmietanki i trzy żółtka; wsypaćpół funta miałkiego cukru i ubić wszystkorazem na pianę. Postawić w garnku lub rądelîkuna gorącym piecu i mieszać łyżką, aby trochęzgęstniało, bacząc wszakże, aby się żółtkanie zwarzyły. Kwartę dojrzałych truskawekprzetrzeć przez sito tak, aby na sicie tylkoziarnka zostały, poczem otrzymany płyn wlać•do gorącej śmietany, dobrze zmieszać, następniezaś dolać, wciąż mieszając, szklankę lekkiegokwaśnego wina, do wazy, wsypać garść całychładnych truskawek, zalać zupą i postawićna lodzie, gdy zaś zupełnie ostygnie, wydać nastół, podając osobno krajane w kostkę biszkopfciki.— 73 —Zupa z Jabłek.Pokrajać drobno sześć sporych winkowatychjabłek, włożyć w garnek, zalać trzema filiżankamiwody i gotować aż jabłka zupełnie się^zgotują. Następnie przetrzeć przez rzadkiesito, dodać dobre ćwierć funta cukru, szklankębiałego kwaśnego wina i skórkę z pół cytryny,otartą o 1 cukier. Ubić z dwoma żółtkami dużąfiliżankę kwaśnej śmietany, a na tę śmietanępotem lać powoli zupę, mieszając jednocześnie,następnie zaś postawić na lód dla ochłodzenia.Jako dodatek podaje się grzaneczki, maczaney śmietance i następnie przysmażone na maśle1Posypane na patelni cukrem, Żółtka możnapominąć. Zupę tę można także robić z gruszekW ten sposób z dodatkiem wszakże paru kwaśnychjabłek, bo' inaczej będzie mdła.Zupa z Czernic.Kwartę dojrzałych czernic (blueberry) zalać^aką ilością wody, aby się tylko zamoczyły, poczemgotować dopóki nie popękają, a wtedyPrzetrzeć przez sito i otrzymany płyn odstawiea»y się ustał. Gdy wszystkie męty opadną nadno, zlać czysty sok do rądelka, wsypać ćwierćftmta cukru, kawałek cynamonu, parę łyżekzimnej wody, rozbić z małą łyżeczką mąkiPszennej, zaprawić zupę i postawić na^ogień.Jak tylko się zacznie gotować, wsypać garść"wybranych ładnych jagód, 'gotować kilka mi-"ut, poczem wystawić na lód. Jako dodatekdaje się smażone grzaneczki z białego chleba.«»b osobno ugotowane krajane kluseczki, przepłukanenastępnie zimną wodą. Zupę tę możnatakże i na gorąco podawać.

— 74 —Zupa Nic.Ubić na pianę trzy białka, dddać łyżkę miałkiegocukru i rozmieszać. Zagotować kwartęniezbieffanego mleka, nabierać pianę z białekłyżką i kłaść na gotujące się mleko tak, jakkluski kładzione, a gdy się ugotują, wyjąć łyżkądurszlakową i włożyć do walzy. Rozbić półszklanki cukru z trzema żółtkami niemal dobiałości, dodać dwie łyżki zimnego mleka, następniezaś lać gorące mleko na te masę, ciąglemieszając; włożyć pare kawałeczków cynamonui garść rodzenków bez ziaimek i wszystkowylać 'w wazę i postawić na lód dla ostudzenia.Kalteszal.Na czjsery osoby wziąć kwartę piwa. Wsypaćw wazę ćwierć funta cukru, zalać małą szklaneczkąpiwa, wcisnąć sok z jednej cytryny.Sparzyć wodą gairiść rodzenków bez ziarnek,przemyć, wodę odlać, a rodzenki wrzucić w wazę,a także ćwierć łyżeczki 'sproszkowanego cynamonui parę kawałeczków całego, garść tartegochleba żytniego i szklaneczkę czerwonegowina, lub zamiast wina kielistzek araku. Wymieszaćto wszystko dobrze w wazie i dolać resztępiwa, następnie zaś postawić na lód. TTsusizyćw piecu garstkę pokrajanego w małąkostkę chleba i pirzed samleim wydaniem na stółwrzucić w wazę. Aby kalteszal bvł zimniejszy,można włożyć w wazę kawałek lodu.

DODATKI DO ZUP.. •» « »Makaron.Rozbić cztery jaja i izagnieść je z taka ilościąmąki, ile przyjmą, czyli około' funta, a ciastoma być jaknajtwardsze. Rozwałkować jaknajcienieji zostawić na stolnicy pół godziny, lubdłużej, aby obeschło, następnie zaś zwinąć 3e wWałek i cietniutko pokrajać. Tak pokrajany makaronrozrzucić luźno po stolnicy na godzinęconajmniej. Na czas jakiś przed wydaniem zu-Py lub rosołu, zagotować wodę w rądelku, wsy-Pać nieco soli i wrzucić makaron; gdy wypłyniena wieirizch, jest to iznakiem, że już ugotowany,a wtedy wylać go na durszlak, a gdy wodaspłynie, wrzucić w wazę i nalać rosołu. Możnagotować w rosole i będzie nawet lepszy odgotowanego w wo'dzie, ale wtedy rosół nie będzietak czysty.Kluski Francuskie.Uwiercić w misce łyżkę świeżego masła, aNastępnie wpuścić w to masło po jednemu^cztetyżółtka, wiercąc jednocześnie wciąż w jednąstronę. Zebrać z rosołu pół łyżki tłuszczu czy-H pozłoty, ostudzić dobrze i wlać w żółtka; u-bić na gęstą pianę pozostałe catery białka,wmieszać do żółtek, biorąc po łyżce piany naraz. Przesiać pół kwarty mąki i mąkę tę sypaćbardzo wolno w (rozbite jaja, zmieszać razem,

— 78 —poczem nabierać ciasto to na łyżkę i kłaść nugotujący się rosół, przykryć, a jak podrosnę,,"wyjąć łyżką i włożyć w wazę, w którą wlaćwpierw trochę rosołu, a dopiero po> włożeniuklusek wlać resztę rosołu w wazę, cedząc goprzez sitko. Tak kładąc jak i wyjmując kluskiłyżką, trzeba się z niemi obchodzić bardzo o-strożnie, aby się nie pogniotły.Kluski Francuskie bez Piany.Ucierać w misce łyżkę masła i łyżkę tłuszczutak długo, aż niemal zbieleje, a wtedy wlać pojednemu dwa żółtka i ucierać dalej aż dopókinie Zgęstnieje, poczem wbić jedno całe jajko iwiercić dalej wciąż w jedną tylko stronę aż będziegęste. Wziąć półtorej łyżki mąki i sypaćbardzo pozwoli, a jednocześnie ucierać. Gdy dobrze1 mąka wmieszana, kłaść łyżką kluski na rosół,przykryć pokrywą aby podrosły, poczemwydać na stół.Kluski Krajane.Jedno jajko, pół kwarty mąki i tyle wody,aby ciasto nie było zbyt twarde ; zagnieść, rozwałkowaćcienko i pokrajać na paski okołopółtora cala sizerokie, ułożyć jeden na drugimprzesypując mąką, a następnie pokrajać nai kluski, wrzucić na gotującą się wodę osoloną i gotować aż wypłyną na wierzch, poczem wyrzucićna dutrszlak i przepłukać zimną wodą abysię nie zlepiały, następnie zaś włożyć w wazę izalać rosołem. Jeżeli kluski mają służyć do zupyzabielanej, można je gotować w tejże zupie,a będą smaczniejsze; z rosołem tego robić niemożna, albowiem będzie białawy i mętny.— 79 —Kluski Pulchne._ Zagotować w rądełku pół filiżanki masła i filiżankęwody i do wrzącego płynu wsypać posolifiliżankę mąki, mieszając jednocześnie,aby się utworzyła jednolita masa. Odstawić odognia i dobrze ostudzić, a wtedy wbić dwa jajkai wymieszać należycie. Z ciasta tego raaożnar°bić kluski trzema sposobami, a mianowicie:J ) Nabierać łyżką i kłaść kluski na gotującą się^upę, następnie zaś przykryć aby podrosły; 2)robić palcami małe okrągłe gałeczki i smażyć36 na goirącym tłuszczu, którego musi być dużow rądelku; 3) napełnić wysmarowaną masłem,formę blaszaną do połowy ciastem, wstawićw rądelek z gorącą wodą i ugotować na pa-*'ze, ostudzić, pokrajać nożem w kostkę i włożyćw wazę przed napełnieniem jej zupą.Kluseczki Królewskie.Ubić w misce trzy całe jaja, dodać filiżankęniezbieranego mleka, soli do smaku i dwie łyżkitartego sera, najlepiej parmezanu, i wymieszaćwszystko należycie, następnie zaś wlać W"faszaną foremkę wvsmairowana masłem, wstajeforemkę w rądelek z gorącą wodą, któraPowinna sięgać wyżej niż do połowy foremki,postawić na ogień i gotować około dwudziestuBnnut. Gdy już ugotowane, a poznać to możnakładąc wykałaczkę w środek foremki—gdyciasto nie rozmazuje się na wykałaczce to jestRotowe—foremkę wyjąć i przewrócić na stolicyi zostawić aby ostygło, a wtedy krajać nożem-nodłużne kluseczki, •włożyć w wazę i zalaćrosołem.

— 80 —Kluski Parzone.Ubić jedno całe jajko, dodać trzy łyżki mlekai trzy łyżki mąki i dobrze wszystko wymieszać.Eozpuścić w rądelku ćwierć funta masła,wlać w nie powyższe ciasto, postawić na bardzowolnym ogniu i mieszać łyżką; gdy ciastood rądelka odstaje, zdjąć z ognia i ostudzić,następnie zaś wbić jedno jajko, posolić, wymieszaćdobize łyżką umoczoną w gorącej wodzie,nabierać ciasto na łyżkę, kłaść na gotującą sięzupę i gotować aż spłynie na wierzch, a wtedywydać.Kluski z Kaszki Mannowej.Utrzeć w misce na śmietanę łyżkę roztopionegomasła, dodając po jednemu cztery żółtka,poczem -wlać ubite na gęstą pianę cztery białka,wymieszać dobrze i dodać, sypiąc powoli iciągle mieszając, pół kwarty pszennej kaszkimannowt&j; wymieszać aż kaszka napęcznieje iciasto zrobi się gęste i odstawić na jakie półgodziny. Gdy kaseka dobrze napęcznieje, kłaśćłyżką kluski z tego ciasta na gotujący się rosół,za każdym razem maczając łyżkę przed nabraniemw Czystej wodzie; przykryć rosół abyurosły, poczem wydać na stół.Kluski z Bułek.Uwiercić w donicy na pianę parę łyżek masła,a następnie dosypać drobno utalrtej bułeczkityle, aby po wymieszaniu utworzyło siędość gęste ciasto. Z ciasta tego robić małe kluseczkii ugotować je w rosole; gdy wypłyną nawierzch, przykryć i pogotować chwilkę, a będąpulchniejsze i bardziej kruche, poczem wydać zrosołem na stół. . . .-.81 —Niemieckie Knedle.Pokrajać w małe. kostki ćwierć funta świeżejsłoniny, usiekać drobniutko parę cebul i przysmażyć.razem ze słoniną tak, aby słonina tylkoclo połowy była usmażona. Pokrakę drobnodwie bułeczki, dodać do słoniny,#zmieszać, dobrzei smażyć dalej, wciąż mieszając, ^bu^abędzie sucha, następnie dolać lalka łyżek rosoh, wbić dwa całe jajka, wsypać soli i pieprzudo smaku i wymieszać }o wszyf ko na gęstąmasę, z której robić gałki wielkości orzechawłoskiego i gotować w rosole lub zupie.Pulpety z Łoju.Pół funta świeżego ^'ju wołowego najlepiejod polędwicy, posiekać drobno, ^ ^ ^kie żyłli i «łonki, poczem uwiercić w^domcynamasę! a wtedy dodać P ? » ^ *łyżkę rosołu, dwa całe jaja, trochę drobnaposekanei pietruszki zielone i odrobinę gałkimuszkatołowej i wszystko^ dobrze W»*-Posypać ręce mąką i z tej masy robie: okrągłogałOri wielkości orzecha włoskiego i ugotowaćW rosole.Pulpety z Mięsa.Każde mięso może być na te pulpety użyte,aby tylko było miękkie. Na poł funta mięsawziąć kawałek łoju wołowego, najlepiej od nerki,wielkości jaja kurzego, posiekać bardzodrobno i następnie utłuc na masę; dodać rozmoczonaw wodzie bułkę, soli i pieprzu do smaku',- posiekanej zielonej pietruszki i odrobinęgałki -muszkatołowej, oraz- wbić. dwa jaja;

pieprzu do smaku. Dodać parę łyżek rosołu lubwszystko to wymieszać dobrze, posypać ręcemąką i robić z tej masy gałeczki wielkości orzechawłoskiego i ugotować w wodzie. Pulpety tepodają się zwykle do barszczu.Pulpety z Wątróbki.Funt ugotowanej wątróbki cielęcej utrzeó natarce, przetrzeć przez sito i dodać do niejćwierć funta drobno posiekanego łoju wołowegood polędwicy, pół kwarty tartej bułki, dwajajka, isoli i pieprzu do smaku i nieco zielonejusiekanej pietruszki. Wszystko to dobrze wymieszać,wyłożyć na stolnicę i umaczawszy ręcew mące, robić okrągłe pulpety wielkości o-rzećha włoskiego, które następnie włożyć dogotującego «ię rosołu lub wody i gotować trzyminuty, wyjąć łyżką i włożyć w w&zę.y'Pulpety ze Szpiku.Najwykwintniejsze pulpety do zup lub rosołurobią się w ten sposób, że zamiast łoju wołowegobienze się szpiku. Ćwierć funta szpiku u-trzeć dobrze w donicy, a gdy będzie podobnydo śmietany, wbić po jednemu dwa całe jaja,dobrze utrzeó wszystko razem i potem sypaćpowoli ćwierć funta miałko utartej i przesianejbułki, dodać pieprzu i soli do smaku i dobrzezmieszać. Masę tę .wyłożyć następnie na stolnicęi utarzać z niej długi wałek, pokrajać \gona kawałki wielkości włoskiego orzecha, każdypotem utarzać aż będzie okrąigły i wrzucić dogotującej się wody. Gdy się ugotuje, wyjmować"ostrożnie łyżką i kłaść w wazę napełnionązupą. Do próżnej wazy pulpetów tych kłaść— 83 —nie można, bo się zlepią. Jeżeli pulpety mająsłużyć do barszczu lub zupy szczawiowej, możnaje ugotować w zupie.Pulpety z Móżdżku.Wziąć jeden móżdżek cielęcy, _ obciągnąćbłonkę i ugotować w osolonej wodzie z dodatkiemparu łyżek octu. Utrzeó w donicy łyżk?masła na śmietanę, poczem dodać do niej pokrajanyw kawałki i obrany z żyłek móżdżek irazem dobrze rozetrzeć, następnie mś wbić pojednemu cztery żółtka, rozcierając dobrze pokażdem, oraz soli i pieprzu do' smaku. Pozostałebiałka z czterech jaj ubić na gęstą pianę,zmieszać z utartą masą i znowu wszystko n-wiercić aż będzie gęste. Kozgirzać na patelnisporą ilość tłuszczu, nabierać na łyżkę o ilemożności okrągłe kawałki masy i wrzucać natłuszcz. Ody pulpety się zrumienią, wyjmowaćje łyżką i włożyć w wazę, która już jest napełnionazupą. Do próżnej wazy pulpetów kłaśćnie należy, bo się pogniotą.Pulpety do Barszczu.Pulpety te robią z mięsa gotowanego, pozostałegoz rosołu z dnia poprzedniego. Funt mi(-«a i ćwierć funta świeżego łoju wołowego odnerki posiekać bardzo drobno, dodać ćwierćfunta tartej bułki, jedną upieczoną i drobnaPosiekaną cebulę, soli i pieprzu do smaku. Wymieszaćto wszystko doskonale w misce, następniezaś wyłożyć na po-sypaną mąką stolnicei wyrobić z tej masy okrągłe wałki, spłaszczyćje trochę ręką i włożyć w gotującą się w

— 84 —głębokiej patelni lub płytkim rądlu wc%, â gotowaćpod pokrywą. Po ugotowaniu wyłożyćna durszlak, a gdy z wody ociekną, krajać u-Kośni-e nożem na calowe kawałki, które wrzucićw wazę i zalać barszczem.Pulpety z Szynki.Eozgotowiać pół filiżanki tartej bułki lubbiałego chleba w pół filiżance mleka na masę;odstawić od ognia i dodać jedno białko, ubitena gęstą pianę, dwie łyżki masła, trochę siekanejpietruszki i sporo pieprzu. Usiekać dwietrzeciefiliżanki gotowanej szynki, zmieszać zpoprzednio zrobioną masą i utrzeć lub usiekaćwszystko na masę, którą potem przetrzeć przezrzadkie sito. Z masy tej wyrabiać podłużnekluski i ugotować je w zupie.Pulpety ze Szpinaku.Ugotować nieco szpinaku; w osolonej wodzie,posiekać bardzo drobno i dodać taką samąilość tartej bułki, a także dobrze osolić i wsypaćpo szczypcie pieprzu (zwykłego i czerwonegopieprzu. Dodać tyle białka, aby masę dobrzeniem zwilżyć, poczem niech postoi z piętnaścieminut. Z masy tej wyrobić gałki wielkości o-rzecha laskowego i ugotować w zupie. Gotowaćnależy pięć minut. Daje się tey lub czterypulpety na talerz zupy.Pulpety smaione.winy—'może to być pieczeń lub wołowina goto-Usiekać na masę jakiejkolwiek zimnej wołowana—dodaćsporą iloféé tartej cebuli, soli i— 85 —jakiejkolwiek zupy, postawić na ogień, zaprawićłyżką mąki i gotować z pięć minut. Zdjąć'z ognia, a gdy ostygnie, porobić gałeczki wielkościwłoskiego orzecha, umoczyć w jajku ismażyć w gorącym smalcu aż do arumienienia,poczem wydać do zupy.Pulpety z Kartofli.Utrzeć na masę kilka zimnych gotowanychkartofli. Na półkwaterek takich kartofli dodaćłyżkę zielonej pietruszki, dwa żółtka i jednobiałko. Ubić na gładką masę i wyrabiać z niejmałe kulki, które następnie utarzać w tartejuułce i usmażyć aż do zrumienieoiia w gorącymtłuszczu. "Włożyć w wazę i nalać zupę.Pulpety z Ryb.Zdjąć skórę z jakiejbądź ryby, wykrajać mięso,posiekać, dodać soli i pieprzu do smaku.•Rozpuścić w rądelku małą łyżkę masła, a gdysię zagotuje, wrzucić jedną utartą cebulę, jeszczeraz zagotować i odstawić. Rozmoczyć wmleku i następnie wycisnąć jedną bułkę, dodaćdo usiekanej ryby, wszystko jeszcze raz przesiekać,dobrze wymieszać i wyłożyć na stolnicę,posypać mąką i robić z tej masy wałeczki długościpalca, które potem -wrzucić w gotującą sięwodę, i gotować ze dwadzieścia minut. Po u-gotowaniu wyrzucić na duirszlak i ostudzić, poczempokirajać w grube plasterki i włożyć wWazę przed wlaniem do niej zupy. Te samepulpety można podawać także oddzielnie jakopotrawę z kluseczkami i białym sosem śmietankowym.-~

— 86 —Uszka do Barszczu.Funt chudej gotowanej wołowiny i ćwierćfunta gotowanej słoniny usiekać razem bardzodrobno, prawie na masę. Zagotować w rądelkułyżkę masła i wrzucić do niego pół łyżki posiekanejpieczonej cebuli, poczem odstawić odognia i włożyć w rądelek z masłem usiekanemięso, pairę gotowanych i drobniutko usiekanychgrzybków, wlać parę łyżek wody, w którejgrzybki się gotowały, oraz dodać parę łyżektartej bułki, jedno lub dwa żółtka, a takżesoli i pieprzu do smaku, poczem dobrze wymieszać.Zrobić miękkie ciasto z pół kwarty mąki,jednego jajka i wody, rozwałkować dość cienkoi pokrajać w czworokątne kawałki, ale ukośnie,aby po złożeniu na pół utwoiraył sic równy trójkąt.Na ciasto to następnie nakładać masę,złożyć dwa przeciwległe kąty ostre, mocno zlepić,a wtedy wrzucić je w soloną wrzącą wodęî ugotować. Powyższa proporcya jest na ośmosób". Jeżeli uszka mają służyć 'do zupy postnej,robi się je w taki isam sposób, lecz z tą różnicą,iżb'zamiast mięsa i słoniny bierze się grzybyi masło.Jaja Faszerowane!Ugotowane na twardo jaja ostudzić i przekrajaćwraz ze skorupą na dwie połowy wzdłuż,wyjąć ostrożnie żółtko i białko tak, aby skorupynie popsuć. Wybrane w ten sposób białkai 'żółtka posiekać, dodać łyżkę masła, soli i pieprzudo smaku, oraz trochę siekanego koperkulub szczypiorku, dobrze wszystko razem wymieezaći farszem tym nakładać skorupki. Włożyć— 87 —na patelnię masła, a gdy się dobrze rozgrzeje,kłaść na nie nadziane skorupki posypane tartąbułeczką, farszem nadół, i smażyć aż się dobrzezruanienią, poczem odwrócić i podać do zupy.Jajka w koszulkach.Jajka w koszulkach nazywają się dlatego, że(żółtko pokryte jest lekko białkiem. Najlepiejjest użyć do' tego specyalnych blaszanych fpre*-mek bez dna, które wstawia się w patelnię zWrzącą wodą i następnie wpuszcza po jednemjajku w każdą foremkę, i gotuje aż się białkozetnie, poczem wyjmuje łyżką durszlakową. Wbraku tych foremek, można jajka gotować i beznich jak następuje: nalać na głęboką patelnięeonajmniej cal wody, dodać łyżkę octu i zagotować,a wtedy wpuszczać jajkai bardzo o całej patelni; jajkoprzed wpuszczeniem należy trzymać tuż Pp" a dwoda i wpuszczać w wodę powoli; gdy białkosie zetnie, wyjmować łyżką durszlakową i kłascna talerze do zupy szczawiowej, barszczu lubbulionu.Ryż gotowany.Zalać gorącą wodą w rądelku ćwierć funtaryżu i postawić na ogniu, a jak tylko się zagotuje,natychmiast zdjąć i wodę zlać, następnieKaś zalać zimną wodą, włożyć trochę masła^ zćwierć łyżki, i gotować

— 88 —Kto lubi, posypuje się ryż tartym parmezanemlub innym serem.Skorupki Rakowe Nadziewane.Ugotować parę tuzinów raków z solą i pieprzem,a gdy ostygną wybrać mięso z szyjek inóżek, drobno usiekać i zmieszać z łyżką surowegomasła, łyżką tartej bułki, dodać trochęsiekanej pietruszki, gałki muszkatołowej, solido smaku i wbić dwa żółtka. Wymieszać towszystko na gładką masę i farszem tym nakładaćwypróżnione i oczyszczone skorupki rakowe.Tak przyrządzone skorupki gotuje się wzupie rakowej, można wszakże przysmażyć jena maśte.Grzanki.Po okrojeniu skórki z bułki lub chleba, pokrajaćośrodek w małe kostki i wrzucić na roztopionew patelni masło, najlepiej niesolone,wymieszać i usmażyć iaż się nieco zrumienią.Można także, zamiast smażenia na ogniu, wstawićw gorący piec na dziesięć minut, czyli aż sięzrumienią i obeschną. Do zup owocowych, maczasię grzanki najpierw w śmietance, a potemsmaży na patelni, a przed wydaniem posypujecukrem i podaj© przy zupie.Grzanki z Serem.Bułkę lub chleb bez 'skórki pokrajać na małei bardzo cienkie plasterki, posmarować każdydobrem masłem i posypać, tairtym.seręm—zielo-— 89 —nym, szwajcarskim lub parmiemnem—i wstawićw średnio gorący pieo na aboło dziesięćminut. G-dy grzanki dobrze obeschną, wyjąc ipodać do zupy.Kmtony.Krutony są to grzanki z białego chleba wysuszonew piecu bez masła. Pokrajać chlebczerstwy w pół-calowe kostki, biorąc sam tylkoośrodek, poezem rozpostrzeć na blasze i wstawićw piec, a wyjąć gdy się dobrze zrumienią.Patyczki Królewskie.Pokrajać biały chleb w plasterki grubości o-koło jednej trzeciej cala, odkrajać skórkę, posmarowaćmasłem i każdy plasterek przekrąjacna trzy paski, które następnie wstawię W gorącypiec aż do zrumienienia.

ROZDZIAŁ III.Potrawy Mięsne.

WOŁOWINA.Roast Beef.Prawdziwy "roast beef" jest to ogromny kawałmięsa kotletowego z żebrami, upieczony Wcałości na brytwannie i krajany następnie naplastry i podany z sosem ściekłym na brytwannę.Ponieważ taki kawał mięsa wazy kilkanaściefuntów, przyrządzanie go» w domu. pry;watnym jest prawie niemożebnem; gdy ukrajaćmały kawałek mięsa i upiec wraz ts kościami,tak jak się piecze roast beef, me byłby dobry.Aby temu zaradzić, w powszechnym zwyczaju,w Ameryce jest wyjmowanie żeber i zwijaniemięsa w okrągły kawałek, mający kształt pieńka,który następnie upieczony w gorącym piecu,jakkolwiek nigdy nie będzie tak dobry jakprawdziwy roast beef pieczony w jednym _ dużymkawale wraz z kościami, ma smak do' niegozbliżony. Tak zwinięte mięso wytrzeć solą zpieprzeni i trochą musiztardy i wstawić w gorącypiec; podczas pieczenia polewać należy ściekłymw brytwannę sosem. Na godzinę przedupieczeniem, obłożyć mięso obranymi kartoflami'i upiec z nimi razem. Sos można zaprawićmąką, lub też podać tak jak jest.

— 94 —Roast Beef Parowany.Wziąć kawałek krzyżówki o dwóch żebrach,wyjąc kości, mięso zwinąć i obwiązać szpagatem,poczem opłukać wnzącą wodą. Włożyćnuęso w jędelek takiej wysokości, aby mięsosięgało niema da wierzchu i nalać wrzącej wodyna cal głęboko. Przykryć szczelnie pokrywąi wstawić w średnio gorący piec na dwie ipoł do trzech godzin. Po godzinie pieczeniaposypać solą, której użyć mniej więcej łyżeczkę.(xdy nnęso już upieczona, zdjąć pokrywę i zostawićw gorącym piecu z dziesięć minut. Sosnajłatwiejszy do zrobienia jest następujący:Z a WZlSl^^ur^ie1^' P°«>Btafy w nim soswsypać połtoreg łyżki mąki i zasmażyć na o-gnuT, poczem podać osobno, lub też polać namięso. *Pieczeń Wołowa.Wziąć kawałek mięsa zrazowego lub krzyżówkii naszpikować cienko krajaną młodą słoniną,włożyć na brytwannę, na wierzchu położyćkawałek masła i wstawić w bardzo gorącyCiec; podczas pieczenia polewać często sooomsciekłym na brytwannę. Gdy już jedna stronazrumieniła się dostatecznie, przewrócić na drugą.Solić należy dopiero na piętnaście minutprzed wydaniem na stół. Oztero-funtowy kawałmięsa piecze się czterdzieści do czterdziestupięciu minut Jeżeli kawałek mięsa jest mały,dwa do trzech funtów, należy go najpierwopiec na patelni w maśle, na bardzo silnym o-gmu, a wtedy dopiero wstawić w piec na brytwannie.Powyższy przepis jest na pieczeń nie— 95 —zupełnie upieczoną, z krwią w środku; chcąc jąmieć dobrze wypieczoną, należy trzymać w piecunieco dłużej i piec nie powinien być tak gorący;ale wtedy pieczeń nie będzie tak dobra.Pieczeń Wołowa Duszona.Aby pieczeń duszona była dobra i krucha, radząnamoczyć ją na dzień lub nawet na dwa wsłabym occie, przegotowanym poprzednio z korzeniami,warunek ten wszakże nie jest koniecznym,a jako wymagający dużo zachodu, możnacałkiem pominąć. Najlepszą na pieczeńduszoną jest część mięsa zrazowa; naszpikowaćmięso dość grubymi kawałkami słoniny posypanejpieprzem, nasolić i pozostawić tak godzinęlub dwie. Eoztopić w rądlu łyżkę masła, a gdybędzie rumiane, włożyć mięso i na silnym ogniuobrumienić wokoło nie przykrywając; rądel powinienbyć takiej wielkości, aby mięso ciasnopasowało; czynność ta jest w tym celu, aby mięsoopiec po wierzchu i utworzyć na niem powłokę,coś w rodzaju skórki, przez którą sok mięsnynie może się wydostać nazewnątrz. Po takiemopieczeniu podlać mięso wodą, dodać pokrajanejw plasterki cebuli, parę grzybkówsuszonych, kilka ziarnek pieprzu i dusić podpokrywą na bardzo wolnym ogniu dwie do czterechgodzin zależnie od wielkości pieczeni. Baczyćnależy, aby nigdy nie było zadużo -wody,albowiem wtedy pieczeń nie bęóMei się dusiła,lecz gotowała, nie będzie więc ani tak sóftzystaani smaczna. Niai krótko przed wydaniem dostołu można włożyć parę pomidorów i dusić razemz pieczenia, a po^wyjęciu mięsa zaprawić

— 96 —pozostały w radiu sos trochą mąki lub tartegochleba. Pomidory można pominąć i podać soszaprawiony samą mąką tylko. Osobno do tejpieczeni podaje się wszelkie jarzyny, najlepiej-•uduszone w maśle.Pieczeń z Chrzanem.Kawałek mięsa zrazowego zbić dobrze, osolići opiec w rądelku na gorącem maśle, a gdy siędobrze wokoło zrumieni, podlać wodą, wrzucićtrochę cebuli i dusić pod pokrywą na wolnymogniu. Gdy już zupełnie miękka, wyjąć z rądlai przekrajać wzdłuż przez środek na trzy ćwierciegrubości mięsa, otworzyć i oba brzegi nacięciawyłożyć cienkimi plasterkami cytryny, o-branej ze skórki i pestek, a następnie w środek,pomiędzy plasterki cytryny, włożyć następującyfarsz: Wziąć trzy łyżki świeżo utartegochrzanu, dwie łyżki masła, łyżkę tartej bułki,łyżeczkę cukru, soli i pieprzu do smaku i dważółtka; wszystko to wymiesizać na gładką masę.Po napełnieniu rozcięcia, związać pieczeń szpagatem,włożyć napowrót w rądel i dusić półgodziny lub czterdzieści minut, a wtedy zaprawićsos mąką i kAvaśną śmietaną, chwilkę pogotowaćrazem i wydać na stół.Pieczeń Huzarska.Kilkofuntowy kawał pieczeni, najlepiej zrazowej,zbić mocno, posolić i opiec w gorącympiecu, polewając często tłuszczem. Gdy już dobrzeobramieni

— 98 —wolnym ogniu aż do miękkości. Gdy mięso jużmiękkie, wyjąć z rądla, pokrajać w plastry, oiłożyćna półmisku i zalać pozostałym sosem zjarzynami.Pieczeń Siekana.Półtora funta miękkiej wołowiny usiekać jaknajdro'bniej, dodać pół funta siekanej wieprzowinyi ze dwie łyżki usiekanego łoju wołowegood nerki; po zmieszaniu przesiekać jeszcze raz,dodać ze dwie bułki otarte ze skórki i namoczonew zimnej wodzie,lub taka samą ilość białegoczerstwego chleba, wyciśniętego dobrze z wody;wsypać soli i pieprzu do smaku, jedną sporą u-pieczoną i następnie drobno usiekaną cebulę,dodać dwa żółtka i parę łyżek pokrajanej w kostkęmłodej słoniny; wymieszać to wszystko iuformować z tej masy podłużny bochenek, którynastępnie włożyć na brytwannę z gorącemmasłem i wstawić w gorący piec na godzinę;podczas pieczenia polewać często ściekłym zmięsa fcosem. Przed wydaniem na stół zaprawićsos mąką i kwaśna śmietaną.Pieczeń Siekana Nadziewana Kaszą.Przygotować mięso sposobem podanym przypieczeni siekanej powyżej. Uprażyć ze słoninąpół kwarty grubej kaszy gryczanej, którą następnieostudzić. Zmoczyć wodą stolnicę, włożyćna nią mięso i : ozpostrzeć w kształcie cienkiegookrągłego plastra, ułożyć na środku podłużniekaszę, zwinąć w podłużny bochenek, u-tarzać lub obsypać mąką i wrzucić na patelnięz gorącem masłem, obramienie na dużym ogniu,następnie zaś wstawić z patelnią w piec bardzo— 99 —gorący na pół godziny lub nieco dłużej. Przedwydaniem zaprawić mąką i kwaśną śmietaną.Pieczeń Siekana Nadziewana Kartoflami.Robi się zupełnie w taki sam sposób jak nadziewanakaszą, lecz zamiast kaszy kładzie sięna gorąco tłuczone kartofle, a podaje z sosem zmąki i śmietany.Befsztyk.Najlepszy befsztyk jest smażony na ruszcieżelaznym, pod którym pali się ogień i płomieńdosięga prawie mięsa; gdzie rusztu takiego niema,można smażyć na patelni, na bardzo silnymogniu, a befsztyk będzie także dobry. Powszechnieużywane w Ameryce gatunki mięsaaa befsztyk są następujące: Polędwica (tenderloin),krzyżówka (porterhouse), kotletowo(short porterhouse) i pierwsze krzyżowe (sirloin);za najlepsze mięso na befsztyk uważanejest w Ameryce "porterhouse.'' Aby befsztykbył dobry, musi być ukrajany na cal grabo, azazwyczaj czem większy plaster, tern też i lepszybędzie befsztyk. Plaster takiego mięsawrzucić należy na ciężką patelnię, silnie rozgrzanąna dużym ogniu z małą ilością masła lubtłuszczu; ponieważ dobroć befsztyku w znacznejmierze zależy od silnego ognia, na którym,się smaży, przeto smażąc go na patelni najlepiclprawdopodobnie jest używać łoju, a nie masła,albowiem temperatura •wrzącego łoju jest wyższaod masła, ale smażąc na łoju należy befsztykposmarować masłem po usmażeniu. Dalej ważnymwarunkiem jest, aby mięsa wcale nie zbijaćani ni© solić—posolić go dopiero po usmażę-

— ICO —niu; następnie, smażyć zawsze cały plaster mięsa,a nigdy go nie krajać w kawałki. Jako sospodaje się tylko sok z mięsa, pozostały na patelni.Smaży się krótko, najwyżej dziesięć dopiętnastu minut, a po usmażeniu mięso powinnobyć wewnątrz czerwone. Niektórzy smażą befsztykbez tłuszczu, a kładą mięso na patelnię posypanąsolą; befsztyk w ten sposób smażony «nasmak nieco odmienny i mięso jest suche. Pousmażeniu należy natychmiast posmarować befsztykmasłem i wydać na stół. Jako jarzynępodają się tylko kartofle, najlepiej smażone pofrancusku. W Europie okładają usmażony befsztykstruganym chrzanem; w Ameryce nigdzietego nie robią.Befsztyk po Niemiecku.Kawałek miękkiego mięsa na befsztyk posmarowaćz obu stron oliwą i lekko posolić i zarazwrzucić na patelnię ze zrumienionem masłem ipokrajaną w plasterki cebulą; cebulę włożyć należyna masło tuż przed położeniem na niej mięsa;smażyć na mocnym ogniu aż się mięso dobrzezrumieni na jednej stronie, a wtedy przewrócićna drugą i obok mięsa położyć z jednejstrony na patelni kilka małych kartofelków, u-gotowanych poprzednio w wodzie, a z drugiejstrony nieco pokrajanych w paski i uduszonychw maśle grzybków, a także na przeciwległychstronach patelni, tuż przy brzegach, wpuścić pojednem jajku. Gdy jajka dobrze się zetną, wydaćna stół. Befsztyk ten przyrządzać należyna okrągłej patelni blaszanej bez rączki, coś wrodzaju dużego talerza, a po usmażeniu postawićpatelnię na talerzu i wraz z nią podać. W— 101 —Europie nazywają tę potrawęhambursku."Befsztyk Zapiekany."Befsztyk poDość grubo ukrajany befsztyk położyć naśrodku brytwanny, a wokoło obłożyć obranemi1pokrajanemi w pół-calowe plasterki surowemikartoflami. Posolić kartofle, a także posypaćPieprzem i na wierzch położyć z łyżkę masła,rozdrobionego na małe kawałeczki; mięsa na razienie solić. "Wstawić w piec, uważając wszakże,aby nie był zagorący, i piec od dwudziestuminut do godziny, zależnie od ilości mięsa i odjtago^ czy się chce mieć dobrze wypieczony, czyteż nie; posolić befsztyk dopiero po upieczeniu.Wydając na stół. Nawet mięso gorszego gatunku,w ten sposób przyprawione, będzie dobrzesmakowało.Befsztyk z Bananami.Usmażyć grubo ukrajany befsztyk na silnymogniu. Obrać cztery banany i przekrajać każdywzdłuż na trzy części, włożyć na patelnię zgorącem masłem i smażyć pięć minut; wyłożyćbefsztyk na półmisek, ubrać po wierzchu smażonymibananami i polać Toztopiomeim masłem,do którego wsypać troszeczkę soli i szczyptęczerwonego pieprzu i wydać na stół.Befsztyk Tatarski.Uskrobać kawałek mięsa wołowego, najlepiejPolędwicy, dodać musztardy, pieprzu i soli dosmaku, nieco kaparów, wymieszać dobrze i wyłożyćna półmisku nadając ładną formę, woko-

*-* 102 «ło zas ubrać siekana cebulką, ogórkami, listkamisałaty itp; na wierzchu mięsa zrobić dołek,W który wbić jedno surowe żółtko.Zrazy Amerykańskie.Ukrajać duży lecz cienki plaster befsztyku(round steak), około dwóch funtów. Posiekaćbardzo drobno kawałek gotowanej szynki,wziąćtej masy jedną filiżankę, wbić dwa całe jaja, dodaćłyżeczkę musztardy, szczyptę czerwonegopieprzu i trzy łyżki rosołu lub wody; wymieszaćto wszystko na gładką masę i rozsmarować namięso, poczem ciasno zwinąć i związać sznurkiemw kilku miejscach, dość luźno wszakże, a-by sznurek mięsa nie przeciął przy gotowan'u.Posypać zwinięte mięso mąką i zrumienić nasmalcu na dość silnym ogniu, poczem wyjąć; dopozostałego smalcu w rądelku dodać dwie drobnousiekane cebule, zasmażyć trochę, wsypaćdwie łyżki mąki, dobrze rozmieszać i smażyćjeszcze ze trzy minuty, a wtedy wlać trzy filiżankiwody i zagotować. "Włożyć mięso w rądelektakiej wielkości, aby się ledwie zmieściło izalać powyższym sosem, dodać soli i pieprzu idwa gwoździki, poczem przykryć i dusić nabardzo wolnym ogniu trzy godziny, a w tymczasie raz mięso przewrócić. Wydajjąc na stół,Zrazy Zawijane Amerykańskie.Ukrajać duży kawał befsztyku pół cala grubyfi pokrajać go na paski sześć cali długie i trzy do-so# przecedzić i polać nim mięso na półmisku, apó wieiflzcnu posypać siekaną zieloną pietruszfc».— 103 —czterech cali szerokie. Zasmażyć jedną drobnousiekaną cebulę w małej ilości masła, a gdy siętrochę zrumiieni. zdjąć z ognia i dodać filiżankętartej bułki lu, białego chleba, łyżkę drobno u-siekanei cebuli, "" kę usiekanej zielonej pietruszki,soli i pitprzfl do smaku; wymieszać todobrze i farszem tyr narować mięso, kładąc złyżkę na każdy pasek, poczem zwinąć, spiąć wykałaczkąi włożyć w brytwannę z łyżką masła ifiliżanką wody na trzy kwadranse. Po wyjęciuzpieca zaprawić sos mąką i polać nim zrazy naPółmisku. Podczas pieczenia należy mięso częstopolewać sosem, aby nie wyschło.Bitki w Śmietanie.tWziąć dwa funty chudej wołowiny (najlepiejpierwszej krzyżowej), usiekać na maszynce,dodać soli i pieprzu do smaku, oraz jednąnamoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę; przesiekaćjeszcze raz, wbić dwa żółtka, łyżkę masłai białka ubite na pianę. Po wymieszaniu robićokrągławe płaskie kotlety, których ma byćz powyższej proporcyi dziewięć, utarzać w mącei usmażyć w maśle na wolnym ogniu, nie rumieniącich bardzo. Dużą filiżankę kwaśnejśmietany rozmieszać z połową łyżki mąki, podlaćbitki na patelni gdy już są prawie gotowe ismażyć wraz ze śmietaną kilka minut. Do bitkówtych podaje się kartofle smażone po francusku,lub też zwykle smażone.Kotlety Bite.Kotletową część wołowiny pokrajać na kotlety,wyjąć grube kości, a pozostawić na każdym

— 104 —tylko kawałek żeberka. Zbić lekko i nadać formękotletów, pozostawając na nich tłuszcz, posolići wrzucić na patelnię z gorącem masłem;zacząć smażyć na gorącym ogniu, aby szybkozrumienić; po zrumienieniu jednej strony, przewrócićna drugą i równiielż zrumienić, a wtedydopiero dokończyć smażenia na wolnym ogniu.Wydając na stół, obłożyć kotlety struganymchrzanem i kartoflami, najlepiej smażonemi pofrancusku, lub też przysmażonemi wraz z kotleletamina patelni.Polędwica Pieczona.Wyżyłować i naszpikować słoniną polędwicę,włożyć.na brytwannę z gorącem masłem; z początkuosmażyć na silnym ogniu, nad otwartąfajerką, a gdy się obramieni, wstawić w gorącypiec. Do polędwicy podawać można rozmaitejarzyny, najlepsze są wszakże kartofelki smażonena surowo, makaron włoski i grzyby.Polędwica w Cieście.Wyżyłowaną i oczyszczoną z tłuszczu polędwicęposolić i niech tak poleży godzinę, poczemwstawić ją do bardzo gorącego pieca i piec półgodziny. Zrobić ciasto francuskie, rozwałkowaćje cienko; polędwicę ostudzić tak, ażeby o-stygła tylko nieco po wierzchu, a w środku byłagorąca, a wtedy zawinąć ją całą w ciasto tak, a-by nigdzie przez nie mięsa nie było widać; wstawićw gorący piec, a gdy ciasto już będzie dobrzerumianie, jest to znakiem, że mięso takżegotowe. Tak pieczona polędwica będzie czerwonawewnątrz.— 105 —Zrazy Polskie Zawijane.Mięso zrazowe lub krzyżowe pokrajać na dużelecz bardzo cienkie plastry, zbić, posolić iniech z piętnaście minut polezą. Wziąć dwie u-Pieczone i utarte cebule, łyżkę masła, pół filiżankitartego chleba, soli i pieprzu do smaku i"wymieszać to na gładką masę, którą następnieposmarować ziraizy i zwinąć mocno tak, aby sięnie rozkręcały. Eoztopić w rądelku kawałekniasła i na nie wrzucić zwinięte zrazy, a takżedodać pieczonej cebuli i dusić pod pokrywą na"Wolnym, ogniu. Gdy się zrumienią, podlać trochęrosołem, wsypać nieco tartego chleba i dusićaż będą miękkie, co powinno zabrać okołoczterdziestu pięciu minut.Zrazy Bite.Pokrajać mięso zrazowe na cienkie zrazy, dobrzezbić, posypać solą i pieprzem, utarzać każdyw mące i kłaść w rądelek na gorące masło.Crdy się zrumienią, dodać pokrajanej w plasterkicebuli, trochę grzybów, podlać trochą wody idusić aż sos puszcza, a wtedy wlać łyżkę śmietanyi wydać na stół.Zrazy Wołyńskie.Przygotować zrazy siekane sposobem podanymponiżej i podusić tak, aby były na pół u-sniażone. Udusić osobno nieco kapusty — możeoyć świeża lub też kwaszona—i każdy zraz obłożyćdość grubo kapustą, a następnie po wierzchuplasterkami świeżej słoniny, którą cały zraznia być przykryty. W ten sposób przygotowa-

— 106 —ne zrazy ułożyć w rądlu tak, aby jeden drugiegonic dotykał, podlać trochę rosołem i wstawić wgorący piec, nie przykrywając rądla. Gdy słoninasię dobrze przyrumieni, to zrazy są już gotowe,a wtedy wyłożyć je na półmisek i polaćtrochę mocnym bulionem lub rosołem.Zrazy Siekane.Dwa funty dobrej wołowiny—pierwsza krzyżowajest na ten cel najlepsza—usiekać wraz ztłuszczem na masę, dodać jedną wymoczoną iwyciśniętą z wody bułkę, dwie średnie upieczonei drobno usiekane cebule, soli i pieprzu dosmaku, oraz dwa żółtka, lub też jedno całe jajko;wymieszać to wszystko dobrze i z masy tejwyrabiać podłużne zrazy, których a tej pr&porcyipowinno być ośm. Pokrajać drobniutkoćwierć funta młodej słoniny i usmażvć w rądelkuaż się lekko zruniieni, a wtedy włożyć zrazyï clobrze wprzód je obrumienić, poczem dodaćpare łyżek rosołu, parę suszonych grzybków,które należy poprzednio namoczyć na godzinęw gorącej wodzie i drobno pokrajać ï ze dwïëmałe cebulki; dusić pod pokrywą na wolnym o-srniu piętnaście do dwudziestu minut, dodać łyżkęTub" 3wTe kwaśnej śmietany i znowu dusić zkwadrans, a wtedy wyłożyć na półmisek.Zrazy Zawijane z Kapustą.Miękkie mięso wołowe pokrajać na dość dużelecz cienkie plastry, zbić mocno i posolić i popieprzyćdo smaku. Sparzyć w rądelku niecokwaszonej kapusty i nakładać ją na mięso, bio-—107 —*ac dużą łyżkę kapusty na każdy plaster mięsa,a także włożyć kawałeczek słoniny lub łyżeczkęmasła, zwinąć, obwiązać nitką, ułożyć w rądlu,Podlać rosołem lub wodą, dodać kilka plasterkówsłoniny lub też skórek wieprzowych, kilkapokrajanych pomidorów, korzeni i dusić aż domiękkości. Gdy mięso już miękkie zupełnie,^yłożyć na półmisek, zaprawić sos mąką i polaćzrazy, wokoło zaś obłożyć tartymi kartoflamii posypać siekaną zieloną pietruszką albokoperkiem.Zrazy po Wiejsku.Miękkie mięso wołowe pokrajać w cienkieplastry, rozbić, posolić i popieprzyć do smaku iułożyć w rądlu, przekładając cienkimi plasterkamisłoniny i listkami bobkowymi; podlać ma-*§• ilością wody dusić na wolnym ogniu aż mięsomiękkie będzie, a wtedy wsypać tartego chleoarazowego, aby sos był gęsty. Ze zrazami tymipodaje się zwykle placki kartoflane.Zrazy a la Stragonow.Pokrajać w plasterki polędwicę, lub innemiękkie mięso wołowe, posolić i usmażyć namaśle. Włożyć w ffądelek kawałek masła, trochęmąki i drobno usiekanej cebuli, zasmażyć,Poczem wlać kilka łyżek kwaśr.ej śmietany, troc»ię papryki i łyżkę sosu Soja. Usmażone zrazikiukłada się na grzankach na półmisku i polewapowyższem sosem. Uważać należy, abyzrazów zanadto nie wysmażyć.

— 108 —Zrazy Faszerowane.zrazy, które następnie zwilżyć woda i obsypaćmąkę, i wrzucić na zrumienione masło. Gdy siępo obu stronach zrumienią, podlać smakiem zwygotowanych kości, lub też dwiema łyżkamiśmietany i dusić pod pokrywą, piętnaście minut.Półtora funta dobrej wołowiny usiekać namasę, z dodaniem ćwierci funta łoju od nerki;dodać T)ół dużej wymoczonej i wyciśniętej z wodybułki, soli i pieprzu do smaku, tartej lubdrobniutko usiekanej cebuli, wymieszać towszystko na masę i wyrabiać z niej podłużneZrazy a la Nelson.Pokrajać funt polędwicy na cienkie zraziki,zbić dobrze, posypać solą i pieprzem. Włożyćw rądel łyżkę masła, zagrzać aż do zrumienieniai wtedy położyć na nie warstwę zrazów, posypaćsparzoną i w cienkie plasterki pokrajanącebulą, następnie znowu zrazy, cebulę i nawierzch nieco masła, poezem przykryć szczelnąpokrywą i dusić, potrząsając często radiem. 0-gień należy mieć dość silny, bo głównym warunkiemzrazów a la Nelson jest to, aby dusić jenie dłużej nad dwadzieścia minut, a wtedy powinnybyć już miękkie. "Wraz ze zrazami możnaudusić nieco kartofelków, które wpierw należyna pół ugotować i następnie pokrajać wplasterki. Przez dodanie grzybków, zrazy będąznacznie lepsze; grzyby udusić należy razemz mięsem.— 109 —Zrazy na Prędce.Funt miękkiej wołowiny—polędwica jest najlepsza—pokrajaćna kawałeczki wielkości orzechawłoskiego i każdy następnie bardzo silnierozbić, posypać solą i pieprzem, dodać dwie małecałe cebulki,łyżkę mąki i wszystko razem dobrzewymieszać. Eozpuścić na patelni lub wrądelku łyżkę masła, a gdy się już dobrze zruwiieni,wrzucić przygotowane zrazy i smażyć nasilnym^ ogniu, mieszając ł., żką, aby mięso niezbiło się razem lecz kawałeczki były wszystkieosobno. Gdy mięso straci już czerwoność, wlaćdużą filiżankę słodkiej 'śmietanki, pogotowaćze dwie minuty i wydać na stół.Zrazy Angielskie.Parę funtów mięsa zrazowego lub pierwszejkrzyżowej pokrajać w cienkie plastry, dobrzezbić wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz ztrzech sporych pieczonych cebul, usiekanychdrobno, dwóch łyżek masła, soli i pieprzu dosmaku; wymieiszać to doskonale na surowo.Włożyć w rądelek łyżkę masła lub też trochęsiekanego łoju od nerki, zasmażyć i układaćzr&zy, przekładając je farszem aż wszystkie"wyjdą, a na wierzchu ma być farsz. Na to"wszystko nalać półtorej filiżanki białego wina,przykryć szczelnie pokrywą i postawić na silnymogniu; gdy się tylko dobrze zagotuje, postalena małym ogniu i dusić, aż będą miękkie.Podczas duszenia należy często potrząsać rądelkiem,aby się mięso nie przypaliło.

— 110 —Strudel z Mięsa.Duży plaster miękkiej wołowiny rozbić jaknajcieniej, posypać solę, i pieprzem, poczem caływyłożyć cieniutkimi plasterkami młodej słoniny.Utrzeć pieczonej cebuli, dodać masła itartej bułki i wymieszać na masę; farszem tympokryć mięso, potem zwinąć i obwiązać szpagatem.W szerokim rądlu lub na patelni zrumienićłyżkę masła, włożyć mięso i dusić na wolnymogniu aż będzie dobrze rumiane, a wtedypodlać rosołem i łyżką, białego wina i dusić ażbędzie miękkie.Bigos.Poszadkować główkę kapusty, posolić ja dobrzei następnie mocno wycisnąć. Usiekać zedwie białe cebule, parę kwaśnych jabłek, tłustejgotowanej wołowiny pokrajać, zimną, pieczeń,surowąwieprzowinę i wogóle wszelkie mięso;zmieszać kapustę z cebulą, i wtedy układaćw rądlu warstwami, w następującym porządku:Na dno rądla położyć łyżkę masła, potem kapustę,jabłka, wieprzowinę, inne mięsa, poczem znowumasło i tak dalej, aż wszystko wyjdzie. Poułożeniu w ten sposób rądla, zalać to wszystkorosołem lub bulionem, przykryć pokrywą, i dusićdwie godziny lub nieco dłużej na wolnym o-gniu, często radiem potrząsając, aby się nieprzypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawićgo łyżką, masła z łyżką maki, wymieszaćdobrze, jeszcze parę razy zagotować i wydać nastół. Na wydaniu zazwyczaj kładzie się nawierzch gotowana

— 112 —jaknajcieniej, poczem nakładać na ciasto kupkimięsa wielkości orzecna włoskiego i dobrzebrzegi pozlepiać; ciasto należy obwinąć wokołomięsa luźno, bo inaczej kołduny podczas gotowaniamogą popękać. Zagotować wodę w szerokimrądlu i wrzucać kołduny; gdy na wierzchwypłyną, to są gotowe; dłużej igotować nie należy,bo mięso stwardnieje. "Wybierać łyżkądurszlakową i natychmiast wydać na stół. Nie'-którzy robią kołduny z tłustej baraniny, azresztą postępuje się w zupełnie ten sam sp >sóbco przy kołdunach z mięsa wołowego.Pierożki z Mięsem.Usiekać na masę funt gotowanej wołowiny zćwiercią funta młodej, poprzednio ugotowanejsłoniny. Włożyć w rądelek łyżkę masła, a ,^lysię rozpuści, wrzucić ze dwie drobno usiekanecebule (najlepiej pieczone), trochę zasniażyć izaraz zdjąć z ognia i wymieszać z usiekanemmięsem; jeżeli są grzybki, posiekać ich parę idodać, jakoteż nieco smaku, w którym się gniewały.Dodać tartej bułki filiżankę, jedno Ii?bdwa żółtka, soli i sporo pieprzu i wszystko dobrzewymieszać. Pół kwarty mąki i jedno jajkozagnieść na ciasto z dodaniem takiei ilościwody, aby było dość miękkie; rozwałkować ïpokrajać w ukośne kwadraty, na które kłaśćkupki mięsa wielkości orzecha włoskiego, lubnieco większe, złożyć, brzegi zlepić i wrzucaćtak przyprawione pierożki na wrzącą wodę; gdywypłyną na wierzch, jest to znakiem, że są gotowe."Wyłożyć na półmisek i polać masłem z— 113 —rumianą bułeczką lub młodą słoniną.Rozbratel Wiedeński.Ukrajać cienki plaster mięsa (najlepsze jestpierwsze krzyżowe lub kotletowe) i rozbić mocûona okrągły plaster wielkości talerza i posolić.Wrzucić na patelnię pół łyżki masła, a gdyJuż dobrze rumiane, włożyć mięso i smażyć nabardzo silnym ogniu dwie minuty na jednejstronie, poczem przewrócić na drugą. Mieć spalonąlub upieczoną cebulę, a gdy się mięsoP r zewróci na drugą stronę, położyć tę cebulę nahrzegu patelni i smażyć tak, aby tylko dobrzeSpiekła, lecz się nie zrumieniła. Całe smażenieUie powinno trwać dłużej nad pięć minut, naszybkiem bowiem smażeniu dobroć rozbratlaPolega.Gołąbki.Na gołąbki najlepiej jest brać dwie-trzeciemięsa wołowego i jedną-trzecią wieprzowiny,chociaż i sama wołowina może być także użyta.Na funt drobno usiekanego mięsa wziąć filiżankętartej bułki lub białego chleba, soli i pieprzudo smaku i dwie średnie cebule, drobno usiekanei podsmażone w maśle, oraz jedno całe jajko.Wymieszać to wszystko na gładką masę, z którejnastępnie wyrabiać podłużne kotleciki i każdyzawinąć w liść świeżej kapusty i związać nitką,albo też spiąć wykałaczką. Gdy wszystkomięso wyjdzie, rozpuścić w szerokim rądlu kawałekmasła i następnie układać gołąbki; sma-

— 114 —żyć je z początku na silnym ogniu, a:by wszystkietrochę obrumienić, następnie zaś podlać trochąwody i dusić na wolnym ogniu aż kapustabędzie zupełnie miękka. Kapustę przed użyciemnajlepiej jest sparzyć ukropem, bo wtedy liściesą miękkie i nie łamią się przy zawijaniu.Gulasz Węgierski.Wziąć trzy funty rozmaitego mięsa, najlepiejpo funcie wołowiny, wieprzowiny i baraniny,powinno być wszakże miękkie, i pokrajać nakawałeczki wielkości orzecha. Pokrajać w kostkępół funta młodej słoniny, płożyć w rądel, izasmażyć, nie dać wszakże jej się zrumienić.Gdy słonina się smażyć zacznie, włożyć ze sześćpokrajanych w cienkie plasterki cebul i dusić zpięć minut pod pokrywą, poczem włożyć mięso,przesypując ^solą i dość suto papryką ; dusić nawolnym ogniu pod pokrywą godzinę, wcale niemieszając, ale należy od czasu do czasu podlewaćpo łyżce bulionu lub rosołu. Gdy mięso gotowałosię już w ten sposób godzinę, obrać i pokrajaćw kostkę sześć średnich kartofli i wrzucićw mięso, a wtedy dopiero wszystko wymieszaći gotować dalej z piętnaście minut, czyli aakartofle będą zupełnie miękkie.Sztufada.Kawałek mięsa zrazowego, wagi czterech dosześciu funtów, naszpikować grubo krajaną słoninąi wrzucić na rozpalone w radiu masło; o-braeać mięso na wszystkie strony,tirzymająe rądelna silnym ogniu, aby dobrze wkoło je zru-— 115 —mienić. Gdy już dobrze rumiane, dodać krajanejmarchwi, cebuli, kilka ziarnek pieprzu, paręlistków bobkowych, oraz szklankę białegowina, lub też trochę czystej wódki, przykryć" pokrywąi dusić na bardzo wolnym ogniu ódtrzech do czterech godzin; ogień musi być takmały żeby mięso ledwie się tylko gotowało.Przed wydaniem obsypać pieczeń mąką, obrócićkilka razy w sosie, aby zgęstniał, poczem wyszyćna półmisek i zaraz polać sosem, który należywpierw przez rzadkie sito przecedzić.Sztuka Mięsa Biała.Najsmaczniejsze na sztukę mięsa jest mięsokrzyżowe. Ugotować rosół z włoszczyzną jakzwykle, a gdy mięso jest już prawie gotowe,wyjąć z rosołu, włożyć w inny rądel, zalać małąilością rosołu, z którego zebrać wszystek tłuszcz^nakrajać dużo rozmaitej włoszczyzny i dusićPod pokrywą na małym ogniu trzy kwadranse.Sztukę mięsa podaje się z rozmaitemi jarzynami,ugotowanemi w rosołe, jak naprzykład pokrajanaw ćwiartki kapust?, marchwią, kalarepąitp., a nadto daje się kartofelki, przyrządzonew sposób następujący: Sparzyć kilka kartoflii pokrajać w plasterki, wsypać w rądelek,zalać tłustym rosołem i ugotować, poczem dodaćtrochę "masła utartego z łyżeczką mąki, siekanejzielonej pietruszki lub koperku i polaćtem ułożoną na półmisku sztukę mięsa.Sztuka Mięsa Parowana.Wziąć kawał środkowego krzyżowego mięsa,wybrać kości,zbić dobrze i naszpikować grubymikawałkami młodej słoniny, posolić i pozosta-

— newietak na pół godziny. Na trzy do czterechfuntów mięsa włożyć w rądel łyżkę masła, położyćna to mięso, a na wierzch posypać dużocienko poszadkowanej włoszczyzny, jako to:pietruszki, marchwi, kalarepy, selerów, kalafiorów,kartofli i wogóle wszelkich jarzyn, jakie sąpod ręką; na wierzch położyć jeszcze pół łyżkimasła, przykryć pokrywą i wstawić ten rądelekw^ drugi, z gotującą sie wodą, której wciąż, wmiarę jak się wygotuje, należy podlewać; gotowaćw ten sposób pięć godzin, wcale mięsa nieruszając, poczem wyłożyć na półmisek i polaćsosem wraz z jarzynami; sosu tego powinno pozostaćbardzo mało.Sztuka Mięsa Opiekana.Ugotowane do miękkości w rosole mięso wyjąć,pokrajać w podłużne kawałki, ułożyć nablaszanym lub fajansowym talerzu i zalać przygotowanymw następujący sposób chrzanem:Utrzeć na tarce kilka łyżek chrzanu, sparzyćwrzącą wodą i włożyć w rądelek, poczem wlaćze dwie łyżki kwaśnej śmietany, sok z pół cytryny,parę łyżek rosołu i soli do smalcu; zagotować,a wtedy ubić dwa żółtka, wlać w chrzani natychmiast zdjąć z ognia, wsypać łyżeczkęcukru i polać tym sosem mięso. Tak przyrządzonemięso wstawić w piec, dobrze zrumienić iwydać na stół. Zamiast sosu chrzanowego możnapolać mięso sosem biszamelowym,lub też nawetsosem z masła i mąki, z dodatkiem para łyżekrosołu. Niektórzy posypują także tartym— 117 —serem lub parmezanem i następnie wstawiają wpiec dla opieczenia.Sztuka Mięsa z Chrzanem.Ugotowaną wołowinę pokrajać w plastry, u-tożyć na półmisku, polać sosem chrzanowym,Posypać trochę tartą bułką, pokropić roztopionemmasłem i wstawić na dziesięć minut w piec.Gdy się po wierzchu obramieni, wyjąć i natychmiastwydać na stół.Sztuka Mięsa po Włosku.Ugotowane mięso wołowe wyjąć z rosołu iniech nieco ostygnie, poczem pokrajać je w równeplastry. Rozbić parę jaj, wsypać nieco partejbułki i tartego parmezanu i rozmieszać nadość rzadką masę, w której maczać pokrajanemięso, obsypać tartą bułką zmieszaną z parmezanemi smażyć na gorącjmi tłuszczu lub w maśle,aby dobrze z obu stron zrumienić. Wydającna stół ułożyć na półmisku i zalać sosem kaparowym.Sztuka Mięsa na Zimno.Graby kawałek mięsa krzyżowego naszpikowaćpokrajaną w dość grube paski i posypanąsolą i pieprzem słoniną, zalać zimną wodą i gotowaćjak rosół. Po ugotowaniu mięso z rosołuwyjąć, włożyć w inny Tądelek, przykryć pokrywąi niech tak ostygnie. Osobno ugotować dwienóżki cielęce z włoszczyzną, sklarować, zakolorowaćłyżeczką palonego cukru i ostudzić nagalaretę. Gdy mięso już zupełnie zimne, pokrajaćje w cienkie plastry, a wokoło obłożyć po-

— 118 —krajaną w kostki galaretąOsobno podać oliwę i ocet.z nóżek cielęcych.Sztuka Mięsa po Amerykańsku.Ugotować cztery funty wołowiny w dwóchkwartach wody z czterema gwoździkami, kawałkiemcynamonu, solą, pieprzem i małą ilościąwłoszczyzny. Grdy mięso już miękkie, wyłożyć na półmisek, a pozostały w rądelku rosół,którego powinno zostać bardzo mało, zaprawićłyżką mąki, rozmieszanej poprzednio w zimnejwodze, i łyżką usiekanej drobno zielonej pietruszki.Sosem tym polać mięso na półmisku izaraz wydać na stół.Potrawka z Jarzynami.Wziąć dwa funty chudej wołowiny jeżeli jestbez kości, lub dwa i pół do trzech funtów z kością;wytrzeć" mięso mokrą szmatą, pokrajać wcalową kostkę, posypać solą, pieprzem i odrobinąmąki; jeżeli jest przy mięsie tłuszcz, okrajaćgo nożem i wysmażyć na patelni, poczem włożyćmięso i smażyć na silnym ogniu aż się trochępo wierzchu obramieni, poczem włożyćwszystko w rądel, zalać kwartą wody, gotowaćpółtorej godziny na wolnym ogniu. Pokrajać wpółcalową kostkę pół filiżanki marchwi i tyleżbrukwi,oraz pokrajać w plasterki jedną średniącebulę i dodać do mięsa i gotować jeszczepół godziny. Pokrajać w plasterki ćwierć calagrube dwie filiżanki kartofli i ugotować je o-sobno w osolonej wodzie do połowy, poczem do-— 119 —dać do potrawki na piętnaście minut przed wydaniemna stół. Potrawkę po ugotowaniu zaprawićnależy dwiema łyżkami mąki, rozro/bionemipoprzednio w zimnej wodzie. Kto nie lubigęstego sosu, mąkę można pominąć.Wołowina Prasowana.Używa się do tego mięso wołowe z rosołu, alemusi być ugotowane tak, aby odpadało od kości.Wyjąć mięso z gorącego rosołu, okrajaćWszystek tłuszcz, pokrajać na mało kawałeczki,dodać soli i pieprzu do smaku, a także łyżkęroztopionego masła, z filiżanką rosołu, wszystkodobrze wymieszać i włożyć w rądelek lubmiskę, przykryć pokrywą mniejszą od rądelka,aby wchodziła do wewnątrz, a na wierzch położyćciężar kilkofuntowy, najlepiej żelazko doPrasowania, i pozostawić w zimnem miejssu.Gdy dobrze ostygnie, pokrajać ostrym nożem wplasterki i podać.Krokiety z Mięsa i Ryżu.Wziąć jakiebądź mięso pieczone lub gotowanei posiekać bardzo drobno; użyć filiżankę takposiekanego mięsa i filiżankę gotowanego ryżu.Zagotować najpierw z pół filiżanki mleka inastępnie wsypać mięso i ryż, a także dwie łyżkimasła, oraz soli i pieprzu do smaku. Zmierzaćdobrze, a gdy masa się zagotuje, dodać jednodobrze ubite jajko, odstawić od ognia i jeszczeraz wszystko wymieszać, poczem postawićw chłodnem miejscu. Gdy masa zupełnie ostygnie,wyłożyć na stolnicę i wyrobić małe kotle-

— 120 —ciki, które następnie umoczyć w rozbitem jajkai potem w tartej bułce i usmażyć w gorącymtłuszczu do zrumienienia.Siekanka z Jajkiem.Usiekać drobno jakiegobądź zimnego pieczonegomięsa; na połkwaterek tak posiekanegomięsa wziąć małą filiżankę tartej bułki, soli ipieprzu do smaku i dobrze wymieszać. Rozdzielićtę masę na tyle części, ile jest osób, włożyćna małe spodeczki,na wierzch każdego wbićjedno jajko, włożyć pół łyżeczki masła i wstawićw piec; gdy jajko zacznie się ścinać, posypaćje troszkę u/tartą bułką. Wyjąć z pieca ïnatychmiast podać na stół.Siekanka na Zimno.Posiekać bardzo drobno dwa funty chudej surowejwołowiny, wsypać łyżeczkę soli, ćwierćłyżeczki pieprzu, pół łyżeczki szałwii i dwie łyżkiroztopionego masła; utrzeć bułkę bardzodrobno i wziąć tego dwie czubate łyżki, a takżedwa ubite jaja. Zmieszać wszystko dobrze, 3masy zrobić jeden podłużny bochenek i wstawićna brytwannie w piec; podczas pieczenia należyczęsto podlewać. Po upieczeniu wyjąć z piecai postawić w zimnem miejscu, a gdy zupełnieostygnie, krajać w plasterki i podać jako przekąskę.Siekankę tę można także podawać i nagorąco.Siekanka Przysmażana.Wziąć resztki pieczeni z dnia poprzedniego,— 121 —!ub też może być kilka gatunków rozmaitegomięsa; odkrajać wszystek tłuszcz, a chude mięsoposiekać drobno, dodać do niego soli i pieprzudo smaku, łodygę selerową wraz z listkami,oraz tyle utartych na masę gotowanychkartofli, ile jest mięsa i dobrze wszystko zmieszać.Wyłożyć na stolnicę, z masy tej uformowaćpłaskie kotleciki, lub też jeden placek, i u-smażyć w maśle lub tłuszczu na patelni tak, abydobrze przyrumienić obie strony.Potrawka z Wołowej Wątroby.Pokrajać funt wątroby wołowej w pół-calowekostki. Rozpuścić na patelni dużą łyżkę masła,włożyć wątrobę i smażyć aż się dość dobrzezrumieni; zagotować filiżankę mleka, poczemdodać jedną łyżeczkę mączki kukurydzanej(corn starch), rozrobionej w małej ilości wody,pół łyżeczki soli, szczyptę czerwonego pieprzu iłyżeczkę usiekanej zielonej pietruszki; gotowaćaż będzie- gładka masa i polać na ułożoną napółmisku wątrobę. Kto lubi, można dodać łyżeczkęostrego sosu pomidorowego.Potrawka z Suszonej Wołowiny.Pół funta suszonej wołowiny pokrajać w cieniutkieplasterki, porozrywać na kawałeczki iusiekać drobno. Rozpuścić na patelni łyżeczkomasła i zasmażyć z łyżeczką mąki aż się mąkazrumieni, a wtedy wlać na patelnię dwie małefiliżanki mleka, rozmieszać i niech się zagotuje.Na gotujące się mleko wsypać usiekane.mięso i dusić na wolnym ogniu aż wszystko tro-

^122 —chę zgęstnieje, poczem dodać siekanej zielonejpietruszki i wydać na stół. Potrawę tę podająw domach amerykańskich, na śniadanie.Krokiety z Resztek.Krokiety te są bardzo praktycznym sposobemzużytkowania resztek rozmaitego mięsa, pozostałegoz paru dni—gdy mięsa pozostało zamałonaraz, aby z niego można było zrobić inny u-żytek. "Wziąć rozmaitych resztek mięsa, możeto być naprzykład jeden kotlet barani, jedencielęcy, parę kawałków pieczeni itp. Odkrajaćmięso od kości, posiekać drobno i dodać gotowanychkartofli lub gotowanego ryżu, równieżpozostałych z dnia poprzedniego, biorąc jednączęść ryżu lub kartofli na dwie części mięsa,jedno ubite jajko i z łyżkę tartej bułki lub chleba,soli i pieprzu do smaku i łyżkę sosu pomidorowego;jeżeli masa jesu za sucha, wlać niecozimnego mleka. Z masy tej wyrabiać małe o-krągłe kotleciki, umoczyć każdy najpierw wrozbitem jajku, a następnie w tartej bułce i u-smażyć w gorącym tłuszczu aż się dobrze zrumienią.Sos można zrobić, dodając nieco mąkido tłuszczu, w którym krokiety się smażyły.Pasztet Amerykański.Dwa funty chudej wołowiny bez kości, ukrajanejna befsztyk, włożyć w płaski rądelek, zalaćtaką ilością wody, ażeby zaledwie mięsoprzykryła i dusić pod pokrywą tak długo, pod-— 123 —lewając gorącą wodą w miarę jak wyparuje, ażmięso się rozgotuje. Usiekać rozgotowane mięsojaknajdrobniej, prawie) na masę, dodać łyżeczkęsoli, trochę pieprzu, odrobinę gałkimuszkatołowej i dużą łyżkę sosu pomidorowego(catsup) a także jedno rozbite jajko; zmieszaćwszystko dobrze i wyrobić z tej masy cienkieplacki około trzech cali wielkości wzdłuż iwszerz, które następnie usmażyć na maśle aż sięzrumienią. Posypać gorący półmisek pietruszką,wyłożyć usmażone mięso i polać następującymsosem: Do pozostałego przy smażeniu mięsasosu dodać łyżkę masła, filiżankę mleka, paręłyżek wody, z łyżeczkę mąki i soli i pieprzudo smaku: zmieszać i zagotować. Sos grzybowynadaje się również doskonale.Kotlety z Ryżem.Usiekać zimnej pieczeni jakiejkolwiek z jednądużą cebulą tyle, aby tego były dwie filiżanki;zmieszać z filiżanką zimnego gotowanegoryżu, dodać soli i pieprzu do smaku i dolać tylemleka, aby otrzymać dość gęstą masę, a wtedypostawić w chłodnem miejscu na pół godziny,poczem wyłożyć na stolnicę, rozwałkować i wycinaćnożem kawałki formy kotletów, które następnieumoczyć w jajku, obsypać tartą bułeczkąlub chlebem i usmażyć aż się dobrze zrumienią.Podać na stół z sosem pomidorowym.Ozór na Szaro.Oczyszczony ozór wołowy zalać w rądlu wodą,dodać rozmaitej włoszczyzny, parę listków

— 124 —bobkowych, kilkanaście ziarnek pieprzu i ugotowaćdo miękkości. Po ugotowaniu zaraz ściągnąćskórę i pokrajać w ukośne plasterki. Zmoczyćwodą łyżkę cukru i zrumienić na patelni;dodać łyżkę masła, łyżkę mąki, poprzednio zagotowane,zmieszać z cukrem i razem podsmażyć,poczem rozprowadzić smakiem od ozora,dodać pół szklanki wina, łyżkę octu i nieco cytrynowejskórki, poczem przecedzić i wsypaćmigdałów, sparzonych i pokrajanych^ i sosemtym zalać ułożony w rądelku ozór, zagotować ïwydać na. stół.Ozór po Polsku.Ugotować ozór wołowy jak zwykle, z jarzynamii korzeniami, a gdy będzie miękki zupełnie,wyjąć, ściągnąć skórę i pokrajać na ukośneplasterki, ułożyć na półmisku i zalać szarym sosemz rodzynkami, wokoło zaś obłożyć makaronemwłoskim lub kartoflami.Ozór z Chrzanem.Ugotować ozór wołowy z jarzynami jak zwykle,wyjąć, obrać ze skóry, pokrajać w cienkieplasterki i ułożyć na półmisku. Wziąć garść u-tartego chrzanu, zasmażyć z masłem, następniezaś zaprawić kwaśną śmietaną, zagotować i sosemtym polać ułożony na półmisku ozór.Ozór Wołowy a la Milanaise.Ugotować świeży ozór wołowy w osolonej wodzie,z dodatkiem włoszczyzny, tak jak rosół, cozabierze około półtorej godziny czasu. Po ugo-— 125 —towaniu wyjąć, zedrzeć skórę, wyłożyć ozór napółmisek i obłożyć gorącym ryżem, przyrządzonymw sposób następujący: Posiekać dużą cebulęi usmażyć w maśle aż się zrumieni, poczemdodać dużą filiżankę ryżu i kilka drobno posiekanychgrzybków; zagotować ze dwie minuty, anastępnie wlać kwartę rosołu, na którym gotowałsię ozór, rozmieszać i gotować piętnaściettiinut; w tym czasie dodać więcej rosołu, jeżelitrzeba, i gotować jeszcze piętnaście minut, czylirazem około pół godziny; na ostatku dodaćsoli i pieprzu do smaku i filiżankę utartego seraszwajcarskiego, zamieszać i obłożyć ozór.Cynadry Wołowe.Obgotować nerki wołowe w wodzie, poczemDe wyjąć, wyżyłować i pokrajać w plasterki,rozpuścić nieco masła lub świeżego łoju w rądelku,włożyć pokrajane nerki,wsypać pokrajanejcebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewającod czasu do czasu wodą; gdy są już prawie ugotowane,posolić i dusić dalej, aż będą zupełniemiękkie, a wtedy wsypać trochę tartego chleba,zagotować i wydać na stół.Potrawka z Nerek Wołowych.Pokrajać jedną nerkę wołową w małe kawałeczki,włożyć w rądelek, zalać osoloną wodą igotować pół godziny. Wyrzucić nerki na durszlak,a gdy wszystka woda spłynie, włożyć jenapowrót w rądelek i dodać jedną drobno usiekanąlub utartą na tarce cebulę, szczyptę szał-

— 126 —wii i filiżankę wrzącej wody i zagotować, poczemzaprawić łyżkę, mączki kukurydzanej(corn starch), wsypać soli i pieprzu do smaku ipogotować kilka minut. Przed wydaniem nastół posiekać dwa na twardo ugotowane' jajka irozmieszać z potrawką.Klopsy z Sosem.Przygotować mięso w talii sam sposób jak napieczeń siekaną, wymieszać dobrze i wyrabiaćz tej masy okrągłe kotleciki czyli klopsy, przypłaszczyćnieco, poczem obramienie w patelnina gorącem maśle i na silnym ogniu, następniezaś włożyć w rądel, podlać tyle rosołu, ab} rklopsyniezupełnie nim przykryć, dodać łyżkę masła,sok wyciśnięty z pół cytryny, łyżeczkę cukru,nieco pokrajanej w plasterki lub posiekanejcebuli, parę łyżek tartej bułki i dusić podpokrywa piętnaście do dwudziestu minut. Zamiasttartej bułki można wziąć nieco mąki, roztartejz masłem. _ Dobroć klopsów można podnieśćprzez dodanie kaparów.Klopsy z Manną,.Półtora funta drobno usiekanej wołowiny posolići popieprzyć do smaku, dodać jedną usiekanącebulę, jedno ubite jajko i pół filiżanki kaszymannowej, poczem wymieszać to wszystkona masę i wyrabiać z niej kulki wielkości jajakurzego, które następnie udusić w rądelku wmałej ilości osolonej wody. Gdy mięso już ugotowane,wyjąć klopsy i ułożyć na gorącym półmisku; do pozostałego wi rądelku sosu dodać pólfiliżanki pomidorów marynowanych, nieco czer-— 127 —•vonego pieprzu i łyżkę mąki, rozmieszanej wzimnem mleku; zagotować i wylać na ułożonena półmisku klopsy.Sznycle Siekane.Na funt siekanej wołowiny wziąć pół funt"czerstwego białego chleba, zamoczyć w wodzie,wycisnąć i zmieszać należycie z mięsem; dodaćdwie mniejsze lub jedną dużą drobniutko usiekanącebulę, soli i pieprzu do smaku, wszystkąmasę wymieszać doskonale i podsmażyć na wolnymogiiiu, poczem trochę wystudzić, wyrabiaćmałe okrągłe kotleciki, posypać tartą bułeczką iusmażyć na średnim ogniu, bacząc wszakże, abybyły dobrze wysmażone, lecz nie wysuszone.Kto lubi, można dodać nieco czosnku dla zapachu.FlaM po Polsku,Starannie oczyszczone flaki nalać miękką wodąi gotować, szumując jak rosół. Po wyszumowaniuodlać tę wodę, w której się gotowały,przeczyścić flaki jeszcze raz w zimnej wodzie,nalać świeżej i gotować dalej ze cztery godziny"w- całości. Po ugotowaniu wyjąć i pokrajać wPaseczki, na kształt makaronu. Osobno ugotowaćparę funtów mięsa na rosół i rosołem tymzalać pokrajane flaki; pokrajać trochę selerów,Pietruszki i marchwi w cieniutkie paseczki i u-gotować aż do miękkości, poczem dodać do flaków,a pół godziny przed wydaniem flaki posolić,popieprzyć i dodać tartego majeranku, kwiatumuszkatołowego lub imbieru, kto co lubi;rozetrzeć łyżkę masła i zaprawić flaki, następ-

— 128 —nie zaś zagotować, wymieszać dobrze i wylaćna salaterkę. Do flaków robią się także pulpetyz łoju, takie same jak do rosołu (patrz rozdziałII., "Dodatki do Zup"); można także okładaćje kiszką, nadziewaną kaszą gryczaną. Jarzynydo flaków, zamiast gotować, można dusić wmaśle i dopiero tuż przed wydaniem na stół doflaków dodać; również mąkę z masłem możnawprzód zasmażyć w rądelku. Najlepsze flakirobi się w garnku glinianym; gotowane w rądlubędą ciemne i nie tak smaczne. Flaki można takżepodawać na zupę, ale w takim razie robić jeznacznie rzadsze.Flaki z Ostrym Smakiem.Starannie oczyszczone flaki zalać wodą i zagotować,poczem wodę tę zlać, nalać świeżej iugotować flaki do miękkości. Po ugotowaniupokrajać cienko jak makaron, zalać ciepłym rosołem,ugotowanym poprzednio na mięsie wołowem,dodać soli i włoszczyzny i gotować aż siędobrze wysadzą. Osobno udusić w maśle cienkopokrajane selery i pietruszkę, a gdy są jużmiękkie, dodać do gotujących się flaków. Gdyflaki już zgęstnieją, odstawić od ognia i zastudzić.Po ostudzeniu wziąć szeroki a niski garneklub słój kamienny, lub też donicę glinianą i u-kładać warstwami w porządku następującym:Warstwę flaków, warstwę świeżego niesolonegomasła w małych kawałeczkach, warstwę tarteji przesianej bułki, warstwę tartego sera lub parmezanu,mielony biały pieprz; powtarzać tewarstwy w tym samym porządku aż wszystkie— 129 —flaki wyjdą, a wtedy wszystko dobrze wymie :szać, dosypać soli do smaku, dodać dobrejkwaśnej śmietany, wymieszać lekko i wstawićw wolny piec na godzinę, poczem wyjąc, owinąćgarnek serwetą i wydać na stół.Flaki w Cieście.Ugotować flaki do miękkości i pokrajać nakawałki wielkości około trzech cali wzdłuż iwszerz, posolić i popieprzyć do smaku. BozbicW donicy dwa jaja, dodać dwie łyżki mała, filiżankęmleka i szczyptę soli, aby utworzyći zadŁie ciasto. W cieście tern maczać pokrajaneflaki i smażyć w maśle na patelni aa do zrumienimiai natychmiast wydać na stół.Flaki z Ryżem po Indyjska.Półtora funta oczyszcznoych flaków zalać o-soloną wodą i gotować dziesięć minut, liczącod czasu zagotowania, poczem-wodę zlać, nalaćczystej,posolić i gotować piętnaście minut. Wyjąćflaki, a do pozostałego w rądelku smakuwsypać małą filiżankę dobrze przemytiiegoryzui 'gotować aż będzie miękki. Usmażyć w tłuszczudwie pokrajane eebule, aż do zrumienienia,•włożyć do nich flaki, zalać gorącą wodą, aby jezaledwie przykryła i gotować chwilkę, poczemdodać łyżeczkę proszku indyjskiego _ (currypowder), dobrze wymieszać, a następnie wyłożyćflaki na półmisek, a wokoło obłożyć ugotowanymiryżem.Flaki Smażone.Oczyścić i ugotować flaki w wodzie. Gdy osty-

— 130 —gnę,, pokrajać w czworokątne kawałeczki wielkościokoło cala. Na funt takich flaków, wysmażyćna patelni tłuszcz z ćwierci funta wędzonejsłoniny, flaki osoUć i opieprzyć do smaku,obsypać mąką i usmażyć na tym tłuszczu aż dobrzesię 'zrumienią, a wtedy wyjąć z tłuszczu iwyłożyć na gorący półmisek. Do pozostałegow patelni tłuszczu dodać łyżeczkę mąki, paręłyżek rosołu lub wody, oraz kilka drobno posiekanychgrzybów, jeżeli są; postawić na ogniu imieszać aż się zagotuje, poczem dodać do tegososu soli i pieprzu do smaku i polać nim u-łożone na półmiska flaki, które muszą bvć bardzogorące.CIELĘCINA.Pieczeń Cielęca.wNajlepsza pieczeń i wogóle każda, potrawa żcielęciny jest z cielęcia mającego od pięciu dodziewięciu tygodni; gdy cielak zostanie odstawionyod krowy i karmiony inną paszą, mięsoJego wkrótce traci białość i smak. Na pieczeńnależy wziąć tylną ćwiartkę, opłukać w zimnejWodzie, ściągnąć błonę i oderznąć kość, znajdującąsię pod spodem przy ogonie ; naszpikowaćgęsto młodą słoniną, posolić i niech ipóleży dwiegodziny, poczem włożyć w brytwannę i piec wgorącym piecu przez chwilę, aż się dobrze obramieni,następnie zaś dokończyć pieczenia w średniogorącym piecu. Radzą do pieczeni cielęcej^nigdy nie podlewać wody, lecz tylko tłuszcz,którym podczas pieczeinia często polewać. Pieczeńśredniej wielkości piecze się około półtorejgodziny. Na wydaniu polewa się zrumienionemmasłem. Najlepsza pieczeń jest naturalniez rożna.Pieczeń Cielęca ZawijaJia.Małą ćwiartkę cielęciny rozpłatać wzdłużtak, aby kości zluzować. Po wyjęciu kości zbićmięso dobrze, natrzeć solą z odrobiną gałkimuszkatołowej, pokropić wewnątrz cytryną,biorąc do tego jedną dużą lub półtorej średniej

132cytryny; na cytrynę następnie po-nakłada-ć cieniutkopokrajanej młodej słoniny, aby całąwewnętrzną powierzchnię przykryć, poczemmocno zwinąć w wałek i obwiązać szpagatem.Zwiniętą w ten sposób pieczeń włożyć w salaterkęlub miskę, pokropić dobrym octem i postawićw zimnej spiżarni na dwa dni: codziennienależy ją kilka irazy prfzewrócić. Po dwóchdniach wyjąć z miski, dobrze posolić i niech wsoli poleży ze trzy godziny a wtedy włożyć nabrytwannę i tipiec w gorącym piecu, polewającczęsto masłem; pod koniec pieczenia zaprawićłyżką dobrej śmietany, aby się uformował zawiesistysos. Wydając na stół pokrajać w plasterki.Pieczeń Cielęca z Biszamelem.Upiieic pieczeń jak zwykle, a gdy jest już prawiegotowa, ponakrawać ją głęboko i przełożyćbiszamelem, wymieszanym z parmezanem,polać po wierzchu takim samym biszamelem iwstawić w piec na pięć do dziesięciu minut, a-by się zrumieniła Biszamel przyrządza się wsposób następujący: Wziąć ćwierć funta młodegomasła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzićpółkwaterkiem śmietanki, wygotować dopołowy, poczem zaprawić trzema 'żółtkami, ubitemipoprzednio z łyżką zimnej śmietanki, anastępnie dodać ćwierć fuinta utartego parmezanu.Pieczeń Cielęca po Amerykańsku.Wziąć kawał cielęciny od nogi i wyjąć kość.Filiżankę tartej bułki lub chleba zmoczyć tro-— 133 —KI son, nieco pieprzu i WI^Ï "*—•-; „ _.„,go tymianku; wymieszać to na masę i farszemtym wypełnić miejsce, gdzie była kosc, poczemmięso zwinąć i obwiązać szpagatem, a po wierzchu obetrzeć solą z pieprzem i mąką. Włozycw brytfanne, połozyc nz wierzch parę plasteików sloniny, podlac woda i upiec w srednio gorącympiecu, f olewać na*«j «3L-' Z^^Aprzypalił;wtymże celu można tatoeprgkryomięso papierem. Piec około dwóch godzin.Pieczeń Cielęca au Naturel.Obmytą i posoloną cielęcinę ułożyć w^ bryt;wannie, włożyć nieco pokrajanej w P ^ mmarchwi, cebuli i selerów i piec az do nu^kości,polewając z początku wodą, a potem sosemociekłym na brytwannę. Na ^ m ^kawałek masła z mąką, wlozyc w brytwannerozprowadzić rosołem, na ostatku zaprawic cytryną,przecedzić i polać tym sosem ułożoną napółmisku cielęcinę.Pieczeń Cielęca jak Sarnina.Ładny kawałek cielęciny sparzyć lekkim octem,potarłszy i osypawszy ją poprzednio tfuczonymjałowcem; ułożyć w salaterce miechtak postoi w zimnem miejscu dwa do trzecndni. Wyjąć z salaterki, opłukać w tym samymoccie, naszpikować młodą słoninką i upiec vśrednim piecu jak każdą pieczeń, polewającczęsto masłem, a na ukończeniu pieczenia zaprawićkwaśną śmietaną.

— 134 —Kotlet Cielęcy Bity.Aby mieć dobre kotlety cielęce, najważniejsząnzeczą jest wykrajać je z kostek tak, abymiały dobrą foi*mę. Po wykrajaniu zbić i poso-]ió, poczem umoczyć każdy w jajku rozbitem złyżką zimnej wody, utarzać w tartej bułce, któia musi być bardzo drobna i przesiana przez sifo.Wrzucić na patelnię 'kawałek masła, najlepiejsklarowanego, zagrzać mocno i następniewrzucić kotlety i smażyć na małym ogniu, abyzanadto nie przyrumieuić. Po usmażeniu najednej stronie przewrócić na drugą, a gdy sięusmażą, włożyć na półmisek i polać pozostałemna patelni masłem.Kotlet Cielęcy Siekany.Mięso cielęce, wykrajane z tylnej ćwiartki iłopatki, wyżyłować i usiekać na jednolitą masę.Na półtora funta tak usiekanej cielęcinywziąć jedną bułeczkę, namoczyć w mleku i rozetrzećz łyżką tartej bułki i kawałeczkiem masła,dodać jedno ubite żółtko i następnie wymieszaćwszystko to z mięsem na gładką masę,z której wyrabiać podłużne kotlety, w każdywłożyć kostkę, utarzać w tairtej bułce i usmażyćna gorądem maśle. Zamiast samej cielęciny,można wziąć dwie-trzecie cielęciny i jednątrzeciąprzerastałej wieprzowiny. Podać możnaz jakimbądi sosem, szpinakiem lub innemijarzynami. Kostki i żyły pozostałe od mięsamożna ugotować na smak do sosu.Kotlety ze Szpikiem.Jest to potrawa bardzo strawna i dobra jest— 135 —dla chorych, szczególnie cierpiących na żołądek.Wybrać miękki kawałek cielęciny, wyżyłowaćgo doskonale i pokrajać drobno ; na połfunta tego mięsa wziąć ćwierć funta szpiku wolowego,zmieszać z mięsem i utłuc razem wMoździerzu, starannie wybierając wszelkie żyłki,jakie się będą jeszcze oddzielały. Po zbiciuna masę, posolić, dodać dużą łyżkę rozmoczonegośrodka od bułki, wymieszać i wyrabiać cienkiekotleciki, które następnie posmarować żółtkiemrozbitem z trochą wody, posypać tartąbułka i usmażyć na sklarowanem masie. Jakosos podlać bulionem i podać z plasterkami cytryny.Kotlety z Pieczeni.Pozostałe kawałki pieczonej cielęciny, najlepiejz nerką, posiekać bardzo drobno; na funttak usiekanego mięsa wziąć jedną rozmoczonąbułkę, jedno całe jajko, jedno żółtko, połłyzkimasła, soli i pieprzu do smaku, wymieszaćwszystko starannie, wyrobić z tej masy cienkieokrągłe kotleciki i usmażyć na maśle aż do zamienienia.Zrazy a la Nelson.Pokrajać cielęcinę na małe i cienkie plasterki;utrzeć na tarce nieco chleba pytlowego, dodaćupieczonej i również na tairce utartej cebuli,pieprzu i soli do smalcu, oraz nieco sproszkowanegoangielskiego ziela. Układać zrazy w rądelkuna gorące masło, przesypując chlebem,nakryć szczelnie i wstawić w gorący piec na

fm 136 —pół godziny, poezem wydać z rądelkiem nastół. Zamiast pieczenia, zrazy powyższe mofnadusić na wolnym ogniu, ale nie będą tak dobre.Do zrazów tych podaje się kartofle w ćwiartkach,które można wraz z mięsem udusić.Krokiety z Cielęciny i Ostryg."Wziąć filiżankę surowych ostryg, filiżankęzimnej pieczonej lub gotowanej cielęciny, łyżkęmasła, trzy łyżki tartej bułki lub chleba, dważółtka i łyżkę utartej na tarce cebuli. Posiekaćcielęcinę i ostrygi bardzo drobno, dodać pieprzui soli do smaku, następnie żółtka, masło, bułkęi cebulę, wymieszać doskonale i porobić z tejmasy podłużne kotleciki, które następnie umoczyćw rozbitem jajku, utarzać w tartej bułce iusmażyć na gorącym tłuszczu aż będą rumiane.Mostek Cielęcy Nadziewany.Gruby mostek namoczyć na godzinę w zimnejwodzie, poczem wypłukać go i posolić. TJsiekaćna masę ćwierć funta młodej słoniny, utrzeć natarce jedną sporą cebulę, następnie zaś usmażyćwraz ze słoniną, nie dając się wszakże zrumienić.Otrzeć skórkę z dwóch bułek i namoczyćje w słodkiean mleku; nsiekać drobniutkoz pół funta cielęcej wątróbki, dodać nieco pieprzu,soli, zielonej siekanej pietruszki, kwiatumuszkatołowego, dwa całe jajka i łyżkę masła;wymieszać to wszystko należyci© i farszem tymnadziać mostek pod błoną, upiec najpierw wgorącym, a następnie w średnio gorącym piecu,— 137 —podlewając wciąż masłem; wody wcale nie dawać.Mostek Cielęcy z Ryżem.Odparzyć mostek cielęcy a następnie ugotowaćna miękko z rozmaitą włoszczyzną i dostatecznąilością soli. Na cztery osoby wziąć ćwierćftinta ryżu, sparzyć gorącą wodą, zagotować,Wodę tę zlać i zalać ryż rosołem z cielęciny,dodać łyżkę masła i dusić aż ryż będzie miękki,^nż przed wydaniem na stół włożyć mostek wryż i zagrzać. Wydać na stół ułożywszy mostekna środku, ryż zaś wokoło. Można .polać zrumienionąna maśle tartą bułeczką.Mostek Cielęcy z Pomidorami.Po obmyciu mostku cielęcego wytrzeć go wilgotnempłótnem, włożyć w brytwannę i wstawićw bardzo gorący piec, aby mięso szybko^rumienić po wierzchu. Wyjąć z pieca, dodaćsoli i pieprzu i zalać półkwaterkiem marynowanychpomidorów, a wtedy wstawić napowrót wPiec aż mięso będzie zupełnie upieczone. Wyłożyćna półmisek wraz z pomidorami i natychmiastwydać na stół. Potrawa ta rozpowszechnionajest bardzo w stanach południowych.Mostek Cielęcy po Hiszpańsku.Wziąć mostek cielęcy wagi około trzech forotówi zrobić pomiędzy żebrami a mięsem miejscena farsz, czyli tak zwaną "kieszeń". Okrajaćwszystką skórkę z funtowego bochenka białegochleba, a ośrodek pokruszyć i rozmoczyć wPółkwaterku marynowanych pomidorów; do-

— 138-,dać łyżkę drobno usiekanej cebuli, łyżkę siekanychselerów, soli do smaku i trochę czerwonegopieprzu; wymieszać wszystko dobrze, nadziaćtym farszem cielęcinę i upiec w gorącympiecu. Pieczenie powinno zabrać dwi© godzinyczasu.Móżdżek na Parzę.Wymoczyć funt móżdżku cielęcego dwadzieściaminut w zimnej wodzie, wyjąć i obrać zbłonki, poczem włożyć w «soloną wrzącą wodęi gotować dziesięć minut. Po ugotowaniu wyjąći włożyć znowu w zimną wodę, a gdy zupełni©ostygnie, rozebrać na małe kawałeczki. U-bić dobrze trzy jajka i zmieszać z móżdżkiem, atakże dodać łyżeczkę masła, łyżkę mleka, soli ipieprzu do smaku, a wtedy postawić na ogniu idusić aż jaja dobrze się zetną.Móżdżek na Parze.Obrać na surowo móżdżek z żyłek i błoruek,obgotować w osolonej wodzie z dodaniem łyżkioctu, wyłożyć na miskę i utrzeć na masę. Dodaćpół kwarty śmietanki, cztery żółtka, soli ipieprzu do smaku i odrobinę gałki muszkatołowej;w końcu ubić na pianę białka i zmieszaćz masą. Wysmarować masłem rądielek lub formę,posypać nieco mąką, wstawić w drugi rądelz gorącą wodą, włożyć masę z móżdżku i gofowaćna parze z godzinę. Po ugotowaniu wyłożyćostrożnie na półmisek i polać roztopionemmasłem; osobno podać sos ostry kaparowylub korniszonowy. '— 139 —Móżdżek po Wiedeński!.Namoczyć móżdżek w zimnej wodzie na półgodziny lub godzinę, następnie zaś obciągnąć zbłonek i obgotować w słonej wodzie z octem ikorzeniami. Po zagotowaniu zaraz wyjąć i pokajaćna plasterki, nadając im fcrmę kotlecików,utarzać każdy w tartej bułce, umoczyć wrozbitem jajku, obsypać tartą bułką i usmażyćna maśle aż do izrumienienia» Gdy się zrumie-? 3a , wstawić na parę miniut do gorącego pieca^następnie ułożyć na półmisku i ubrać plasterkamicytryny i gałązkami zielonej pietruszki.Kotlety z Móżdżku.Namoczyć mózg cielęcy na godzinę w zimnejWodzie, poczem starannie wyżyłować, odrzucającwszieilkie żyłki i błonki. Wyżyłowany móżdżek^zalać osoloną wodą i wlać łyżkę^ octu, postawićna ogniu i zagotować, następnie zaś wo-ÛÇ zaraz odcedzić, móżdżek pokrajać w płaskiekawałeczki formy okrągłej, maczać je w rozbi-** m jajku, posypać tartą bułką i usmażyć na«klarowanem maśle aż sie obie strony zrumie-Tiią.Krokiety z Móżdżku.Wyżyłować starannie móżdżek cielęcy, abynie zostało ani żyłek ani błonek i obgotować w«solonej wodzie. Zagotować łyżkę masła z łyżką_mąki, wbić dwa żółtka, włożyć obgotowanymóżdżek i rozetrzeć to wszystko na gładką mas? z dodatkiem soli i białego pieprzu. Bozłożyćt? masę na stolnicy, posypamierj tartą bułką iwyrabiać podłużne wałeczki. Pozostałe białka

— 140 —ubić na tęgą. pianę, maczać w niej krokiety iposypywać tartą i przesianą bułką; powtarzaćto kilka razy, aż krokiety będą równo utarzanew bułce, a wtedy wrzucać je na gorący tłuszczna patelni i smażyć aż się równo ze wszystkichstron obramienia. Podiaj>a się na półmisku wyłożonymserwetą i ubiera gałązkami zielonejpietruszki.Nóżki Cielęce w Galarecie.Oczyścić starannie nóżki cielęce, wyjąć z nichgrtfbe kości, zalać w rądelku wodą i zagotować,poczem zaraz wodę odlać. Opłukać nóżki, włożyćnapowrót w rądelek, zalać miękką ciepłąwodą, dodać rozmaitej włoszczyzny, kawałekłoju wołowego i pieprzu, poczem gotować szumującciągle trzy do czterech godzin; soli sypaćnie należy, bo zczernieją. Bo ugotowaniunóżki wyjąć, pozostały rosół posolić i sklarowaćbiałkami, rozbitemi z wodą, które wlać wrosół i dobrze zagotować. Wyjęte nóżki pokrajaćw małą kostkę, posolić, ułożyć w formę lubsalaterkę i zalać sklarowanym rosołem, którynależy poprzednio przecedzić, zamieszać i postawićw zimnem miejscu aż zastygnie. Podajesię z octem i oliwą. Najlepiej jest brać czterynóżki cielęce i dwie wieprzowe, albowiemgalareta z samych nóżeik cielęcych nie jest taksmaczna.Nóżki Cielęce w Cieście.Ugotować nóżki cielęce, oczyszczone starannie,z rozmaitą 1włos0ozyzn#, tak samo jak nagalaretę. Gdy są już zupełnie miękkie, przekrajaćkażdą na pół pomiędzy kopytkami, posolić,— 141 —posypać mąką i ułożyć na półmiska który postawićw ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Nacztery nóżki rozbić trzy żółtka z łyżką mąki,dodać ze dwie łyżki śmietanki, a na ostatekwmieszać w to pozostałe białka, ubite na tęgąpianę. W tak przyrządzonem cieście ^ maczaćnóżki i smażyć na gorącym tłuszczu aż się dobrzeobramienia. Zamiast ciasta, można maczaćnóżki w rozbitem jajku i następnie utarzać wtartej bułce i smażyć na maśle. Jako jarzyna,najlepszy jest do takich nóżek szpinak, sos zaspodaje się z powideł lub też sok wiśniowy.Potrawka z Nóżek Cielęcych.Ugotować nóżki cielęce w ten sam sposób,jak na galaretę i pokrajać kawałki, ułożyć naPółmisku i polać następującym starym sosem:Przesmażyć łyżkę mąki z łyżką masła aż sięzrumieni, rozprowadzić bulionem lub r^.ocnymrosołem i zagotować. Umoczyć w wodzie parękawałków cukru, lub też iz łyżkę zwykłego cukru,zrumienić go na patelni, wlać do sosu iwsypać garść przemytych rodziemków bez pestek,wcisnąć pół cytryny, lub też wlać łyżkę dobregooctu i razem zagotować. Przed wydatniemna stół włożyć w sos kilka cienkich plasterkówcytryny.Ostrygi z Cielęciny.Wziąć cielęciny od nogi i powykrawać z niejkawałeczki na kształt ostryg. Brać każdy kawałeczektak przygotowanego mięsa osobno, u-moczyć w oliwie, potem w tartej bułce, następniew rozbitem jajku i znowu w tartej bułce, a

— 142 —wtedy wrzucać w gorący tłuszcz i usmażyć ażsię dobrze zrumienią. Wyłożyć na półmisek u-brany listkami sałaty, a osobno podać sos tatarski,oraz sałatę.Pasztet Cielęcy po Amerykańsku.TJsiekać bardzo drobno funt świeżej cielęcinyï pół funta wieprzowiny, dodać dwa ubite jajka,dwie łyżki utartej bułki lub chleba, dużą u-siekjaną jcebulę, łyżeczkę siekanlej pietruszki,pół filiżanki śmietanki lub mleka, soli do smakui nieco czerwonego pieprzu; wymieszaćwszystko należycie, napełnić tą masą formę dochlielba, na wierzch położyć parę plasterkówsłoniny i listek bobkowy i wstawić w średniogorący piec na pół godziny.Potrawka z Cielęciny.Mostek cielęcy ma być najlepszy na potrawkę,mogą wszakże i inne części mięsa być użyte.Wziąć cały kawał cielęciny, zalać wrzącą wodąi zagotować, poozem zaraz wyjąć, wypłukać wzimnej wodzie i pokrajać w kawałki. Tak pokrajanemięso włożyć w rądel, nalać świeżą gorącąwodą, dodać włoszczyzny i soli i gotować -aż mięso miękkie będzie. Gdy mięso już gotoweułożyć na półmisku i przykryć, aby nie ostygło.Zagotować łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzićrosołem, wsypać nieco dirobno usiekanejzielonej pietruszki, a także można dodaćugotowanych i pokrajanych w małe kawałeczkiszparagów lub kalafiorów, albo też szyjek rakowych,i sosem tym zalać ułożone na półmiskumięso. Chcąc podać potrawkę wykwintnie,— 143 —można zrobić malutkie kotleciki z móżdżku cielęcego,usmażyć je na maśle do zrumienienia iobłożyć potrawkę.Potrawka Brazylijska."Włożyć w rądelek dwa funty cielęciny pokrajanejna małe kawałeczki i funt solonej słoninypokrajanej w plasterki; zalać czteremakwartami wody i dodać trzy łyżki octu, postawićna ogień i gotować godzinę. Dobrze zeszumowaći dodać jedną lub dwie cebule, pokrajanew plasterki, z półtora funta brukwi, pokrajanejw małe kawałeczki, soli i pieprzu do smaku.Wylać mięso wKaJz z rosołem na brytwannęxwstawić w średnio gorący piec na dwie godziny.Potrawka z Cielęciny po Indyjsku.Pokrajać w plasterki jedną średnią cebulę,włożyć w rądelek z łyżką masła i zrumienić;dodać dwie filiżanki pomidorów marynowanych,hb takąż ilość świeżych, łyżeeskę proszkuindyjskiego (curry powder) i dwa funty porąbanejw kawałki cielęciny, dodać także soli ipieprzu do smaku, zalać trzema półkwaterkamiwrzącej wody i postawić na ogień; gotowaćpod nokrvwa rfa wolnym ogniu półtorej godzi-Dy, â następnie zaprawić łyżką mąki rozmie-^aniej z troohą wody. Ugotować ryż na gęsto;wylać potrawkę na duży półmisek, a wokołoobłożyć ryżem.Potrawka z Pieczeni Cielęcej.Pozostałą z dnia poprzedniego pieczeń cielęcąpokrajać w kostkę; na półtorej filiżanki cie--łęciny rozpuścić w rądelku trzy strychowane

— 144 —łyżki masła, zasmażyć w niem dwie strychowanełyżki mąki i dodać powoli filiżankę mleka,ciągle mieszając. Gdy się zagotuje włożyć cielęcinę,a także dwa twardo ugotowane i drobniutkoposiekane żółtka i białko pokrajane wkawałki. Gotować trzy minuty, poczem posolićdo smaku, wsypać trochę białego pieprzu iodrobinę czerwonego.Potrawka z Główki Cielęcej.Po starannem oczyszczaniu z sierści główkicielęcej, rozpłatać ją na dwoje, ozór i móżdżek'wyjąc i odgotować; odrzucić oczy i szczęki, poczemnalać gorącą wodą i igotować, jak każdącielęcinę, z dodatkiem włoszczyzny. Gdy mięsobędzie miękkie, wyjąć z rosołu, pokrajać naładne kawałki i ułożyć na półmisku, poczem zalaćnastępującym sosem: zrumienić łyżkę masła,zasmażyć łyżką mąki, (rozprowadzić smakiemz bulionu, dodać łyżeczkę cukru, trochękarmelu dla koloru, wcisnąć pół cytryny i wlaćszklankę wina madery. Móżdżek nie powinienbyć gotowany, lecz zaraz po odparzeniu go pokrajaćna małe kotleciki, umaczać w jajku, posypaćtartą bułką i usmażyć na maśle. Kotlecikamitymi obłożyć potrawkę wokoło i wydaćna stół.Główka Cielęca po Parysku.Po oczyszczeniu główki cielęcej, która powinnabyć 'ze skórą, rozpłatać ją na dwie połowy,wybrać mózg, ozór i kości. Następnie każdą połowęprzekrajać na trzy części tak, aby uchoformowało kwadrat. Włożyć w duży rądel, nalaćpełno wody i gotować dwadzieścia minut nasilnym ogniu, ciągle szumując. Odlać wodę i— 145 —przepłukać zimną wodą kilka razy. Włożyć wten sam rądel pół funta drobno pokrajanego *ojuwołowego, rozpuścić go na wolnym ogniuaby się nie smażył, wsypać poł funta mąKipszennej, dodać kilka cebul- różne? drobno pokrajanejwłoszczyzny, jedu gwoździk, son ipieprzu do smaku, łyżkę octu i nieco kwiatumuszkatołowego. Zmieszać to wszystko i postawićna ogniu, a gdy się zagoję, wrzucić pokrajanągłówkę cielęcą, przykryć papierem aby niesczerniała i gotować na wolnym ogniu dwie godziny.Gdy mięso już zupełnie miękkie, wyjąc iułożyć na półmisku w sposób następujący: Przekrojonywzdłuż na dwie połowy ozór położyć wśrodku; wyżyłowany i oddzielnie ugotowanymóżdżek włożyć w ładnie oczyszczoną czaszkę;po rogach półmiska ułożyć uszy, a wszystko toubrać gałązkami zielonej pietruszki i zalać sosemtatarskim, lub też octem z oliwą, włożywszyw to dużo siekanego szczypiorku, kaparówlub siekanych korniszonów. Podać na stół na gorąco., .Paprykarz z Cielęciny.Posiekać drobno dwie średnie cebule i zasmażyćz masłem w rądelku. Pokrajać w kostkę mięsocielęce, obsypać mąką, włożyć w podsmażonącebulę, posolić i dodać papryki do smaku, kilkałyżek marynowanych pomidorów, nieco rosołui dusić na wolnym ogniu do miękkości. Zamiastpomidorów można użyć kwaśnej śmietany. Paprykarzpodać można albo sam, albo też z pyzą(patrz "Potrawy z Mąki i Jaj")-

— 146 —Sznycel Wiedeński.Pokrajać cielęcinę na cienkie duże plastry, u-bić każdy dość cienko, nadając formę kotleta,posolić i umoczyć w jajku, rozbitem z łyżkązimnej wody 2 lyż'^ maki: -warstwa tego ciastapowinna być bardzc cienka, lecz cały sznycelma być nią pokryty. Eozgrzać łyżkę masła napatelni lub brytwannie, wrzucić na nie sznyclei smażyć aż się zrumienią na jednej stronie, poczerńprzewrócić na drugą, zramienić również izaraz wydać na stół.Szynka Wędzona z Cielęciny.Dużą ćwiartkę cielęciny, ważącą od dziesięciudo piętnastu funtów, nasolić funtem soli i półuncyą saletry sproszkowanej, włożyć w faskę iprzycisnąć kamieniem. Można ją włożyć wraz zinnem mięsem, które się soli. Codziennie mięsonależy przewracać i polewać sosem z soli, ażebyz żadnej strony nie obeschło. Tak nasolona cielęcinama leżeć dwa tygodnie, poczem uwędzić jąw wędzarni tak jak każdą inną wędlinę. Cielęcinętaką najlepiej jest po uwędzeniu tipiee wbardzo gorącym piecu, oblepiwszy poprzedniożyfniem ciastem; piecze się od dwóch do trzechgodzin, zależnie od wielkości. Zamiast pieczenia,można ją także ugotować jak zwykle szynkę.Szarlotka z Cielęciny i Szynki.Wziąć zimnej cielęciny, pozostałej z pieczenilub potrawki, usiekać drobno tyle, aby byłpółtorejfiliżanki mięsa; usiekać również drob~\~filiżankę gotowanej r.>ynki, zmieszać z cielęcin?— 147 —dodać małą utartą na tarce cebulę, soli i pieprzudo smaku, a także nieco soli selerowej, jea-ÏIO jajko i pół filiżanki wody; zarobić to wszystkona gładką masę. Zrobić miękkie ciasto zmąki, smalcu i zimnej wody, wyrzucić na^stomic? i dosyć cienko rozwałkować. Wypełnić mas?mięsną blaszany talerz, pokryć wierzch rozwałkowanemciastem, brzegi zalepić i upiec w wolnympiecu.Wątróbka Cielęca Duszona.Wymoczyć wątróbkę cielęcą w mleku z godzinę,obciągnąć z błonki i naszpikować słoniną.Włożyć w rądelek kawałek masła, drobno pokrajanejcebuli,selerów i pietruszki a na wierzchwątróbkę, przykryć pokrywą i dusić na wolnymogniu. Gdy już jest nawpół uduszona, wyciąćz radelka, posolić, posypać mąką włozycnapowrót w rądelek i dusić dalej, alż będzie gotowa,co można poznać, że po ukłuciu widelcemkrew się nie pokazuje; baczyć należy, aby^megotować za długo, bo stwardnieje-, stwardniejetakże, jeżeli ją zawcześme posolić. Po ugotowaniupokrajać w plasterki, ułożyć na półmiski!polać sosem pozostałym w rądelku z dodaniemkilku łyżek kwaśnej 'śmietany. Inny sposóbPrzyrządzania wątróbki duszonej jest następujący;Prz-iządzió wątróbkę jak wyżej i pokrajaćw plasterki na surowo, posypać mąką i dusićna maśle w rądelku, lecz bardzo krótko; pocikoniec duszenia podlać kwaśną śmietaną; solićtakże należy nie zaraz, lecz tuż przed dodaniemśmietany.

— 148 —Wątróbka Cielęca Pieczona.Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku na godzinę,poczem ściągnąć z niej błonkę, naszpikowaćw cienkie paski pokrajaną słoniną i wstawićw piec. Z początku pieczenia polewać masłem,a następnie kwaśną śmietaną, z dodaniemłyżki octu. Na dopiekaniu posypać mąką i posolić.Wątróbka z Jabłkami."Wymoczyć wątróbkę w mleku, ściągnąć błonkęi naszpikować jak powyżej; pokropić octemi niech poleży z godzinę. Roztopić m rądelkułyżkę masła, a gdy zacznie się rumienić, posolićwątróbkę, włożyć w iSasło î dusić aż wątróbkasię zrumieni, a wtedy utrzeć na tarce jednoduże jabłko i włożyć W Wątróbkę", S także łyżeczkęcukru, î dusić dalej, bacząc pilnie, abysię nie przypaliła, bo cała wątróbka zgorzknieje.Gdy tylko będzie miękka, wydać na stół.Wątróbka a la Nelson,Obraną z błonek wątróbkę naszpikować słoniną,pokrajać w grube plastry i posypać mąką.Włożyć w rądelek łyżkę masła, zrumienićje trochę i włożyć wątróbkę, przekładając pokrajanąw plasterki cebulą, na wierzch znowupołożyć nieco masła, przykryć pokrywą i dnsicze dwadzieścia minut na silnym ogniu. Gdy wą*tróbka na pół jest uduszona, posolić, dodaćodrobinę pieprzu, potrząsnąć rądelkiem i następniedokończyć duszenia.— 149 —Wątróbka po Indyjsku.Zasmażyć łyżkę tłuszczu! na patelni, dodaćjedną pokrajaną w plasterki cebulę, łyzk«B»kanej zielonej pietruszki i dwie lui• tiay ^drobno pokrajanej wędzonej słoniny. JJggijać wątróbkę cielęcą na kawateczki wielkoscipalca, a gdy tłuszcz na patelni kipieć zaczniewrzucić wątróbkę na patelnię i smazycdobrze zrumiettii, często przewracajac, poczemwątróbkę wyjąć, W « ^ *£%*£Jpostawić na piecu, aby nie ostygł. ,na patelni.sos przecedzić patemię spłukać^gorącąwodą i wlać przecedzony sos napowrót ipostawić na ogniu; dodać łyżkę ^ J ^ złyżką masła i gotować mieszając, az sos będzieprzedstawiał gładką brunatną masę, a wtedydolać pół filiżanki wrzącej wody, sok z poł cytryny,łyżeczkę proszku indyjskiego (currypowder) i łyżeczkę drobno usiekanego^Jrwaszonegoogórka; zagotować i polać wątróbkę, poczemwydać na stół.Kluski z Wątróbki.Obrać wątróbkę cielęcą z błonek^ staranniewyżyłować, posiekać bairdzo drobno i Potrze 0przez durszlak. Namoczyć w mleku jedną bułkęna godzinę, wbić trzy jajka dodać jedną suchabułkę utartą drobno, oraz jedną sporą sparzonąi następnie drobniutko usiekaną cebulę isoli i pieprzu do smaku; wszystko to wymieszaćnależycie z wątróbką i z masy tej wyrabiać rękapodłużne kluski, które gotować w szerokimrądlu, wyjmować łyżką durszlakową, kłasc na

— 150 —półmisek ostrożnie i polać masłem, przysmażonemw cebulką. Takie same kluski można równieżdawać do rosołu.Zrazy na Prędce.Miękką cielęcinę pokrajać w cienkie plastry,zbić je lekko i posypać solą i pieprzem. Roztopićw rądelku kawałek masła, niei dać muwszakże się zrumienić, wrzucić na masło zrazy ismażyć aż się trochę zramienią, poczem wcisnąćtrochę cytryny, posypać tartą bułką, przykryćpokrywą i dusić na małym ogniu z pięć minut.Forszmak.Posiekać bardzo drobno resztki pieczeni cielęcej—najlepiejna maszynce. Na funt takiegomięsa wziąć jednego sporego śledzia, obrać zeskóry i ości i utłuc w moździerzu na masę. Ugotowaćsześć średniej wielkości kartofli i utrzećna tarce; zagotować dwie-łyżki masła z łyżkąmąki pszennej, rozprowadzić kilkoma łyżkamibulionu lub mocnego rosołu i dodać parę łyżekkwaśnej śmietany. "Wszystko powyższe następnieposolić i popieprzyć do smaku, dodać jedną;dużą upieczoną i następnie utartą na tarce cebulę,wbić dwa jajka i mieszać aż się utworzy jednolitamasa, która wszakże nie powinna być gęsta.Wysmarować formę lub rądel masłem.wysypać tartą bułką, włożyć wszystką masę, powierzchu również ppsypać bułką i wstawić wpiec na godzinę i dziesięć minut, poczoi i wyrzucićna półmisek i postawić w cliłodnem miejscu,aby ostygło. Podaje się na zimno z octem i oliwąjako przekąskę." •~ 7 " •— 151 —Frikando.Wziąć spory kawałek dyszka czy li kalkicielęcej,wyjąć kości, wyżyłowac, posolić i popieprzyć,poczem naszpikować słonina i niech poleź/z pół godziny. Włożyć w rądel łyżkę masła,różnych jarzyn i mięso; dusić ^a wolnym o-gniu, podlewając rosołem, az do miękkością^tedy wyjąć, wsypać w radelek z łyżkę mąki iprzesmażyć z włoszczyzną, a na ostatek. gzeoedzić i polać tym sosem ułożone na potausku mięso.Półmisek okładają zazwycza 3wokoło kartofelkami"puree". ,•4'

BARANINA.Pieczeń Barania.Chcąc ażeby pieczeń barania była krucha, radząobwinąć mięso serwetą, namoczoną w occiei zakopać na parę dni w ogrodzie lub piwnicy.Jest to sposób europejski, powszechnie tanipraktykowany i prawdopodobnie w tamtejszychstosunkach konieczny; w Ameryce wszakżestosunki są inne. Tu mięso, zanim dojdzie dorąk konsumenta, wisi przez czas dłuższy zamrożonew lodowniach i w ten sposób nabiera dostatecznejkruchości, czyniąc wszelkie środkisztuczne •zbytecznymi.Wziąć na pieczeń tylną ćwiartkę, tak zwanydyszek, oczyścić ze zbytecznej tłustości, żył ibłon, poczem zbić dość mocno, sparzyć octem,naszpikować ząbkami czosnku, posolić i niechtak poleży z godzinę, następnie zaś włożyćwhrytwannę i upiec w średnim piecu, polewającz niej ociekłym sosem; na krótko przed wydaniemna stół posypać mąką i zrumienić. Zamiastszpikowania ząbkami czosnku możnaczosnek utrzeć, zmieszać z solą i tern pieczeń dobrzewytrzeć.

— 154 —Pieczeń Barania Duszona.Przygotować pieczeń baranią jak powyżej,wstawić w piec i upiec do połowy, następniezaś wyjąć, włożyć w rądel i dusić na wolnym o-gniu aż będzie miękka, a pod koniec duszeniazaprawić kwaśną śmietaną. Jeżeli mięso jesttłuste, to nadmiar tłuszczu należy zebrać z brytwannyprzed włożeniem pieczeni do rądla.Pieczeń Barania jak Sarnina.Na potrawę tę nadaje się najlepiej cąber barani,czyli wierzchnia część po obu stronachgrzbietu, jakkolwiek i inna część mięsa możebyć również na ten cel użyta. Oczyścić mięso zwszelkich żył i skrajać wszystek tłuszcz tak, a-by samo mięso było wszędzie widoczne. Takprzyrządzone mięso włożyć w płaskie naczynie,obłożyć całe plasterkami cebuli, zalać octemprzegotowanym z pieprz/em, angielskiem zielem,listkami bobkowemi, odrobiną jałowcu ipostawić w chłodniej piwnicy na trzy do czterechdni. Następnie wyjąć z octu, natrzeć trochęjałowcem, posolić, naszpikować cienko krajanąsłoniną i niech tak poleży z godzinę, poczerńwłożyć w brytwannę, polewać masłem zpoczątku z frnochąoctu!, następnie posypać mąką,a na krótko przed wydaniem zaprawić sutoKwaśną śmietaną.Pieczeń Barania po Myśliwsku.Dyszek barani marynować cztery dni, dodającdo marynatu oprócz jarzyn, octu i korzeni,także nieco jałowcu. Po wyieciu z marvnatu, u-piec pieczeń nalf zwykle, pokrajać w plastry, u-łożyć na poîmîsjfeu i zalać następującym sosem:— 155 —Usiekać drobno jedną cebulę, jedną małą marchewkę,kawałeczek szynki, dodać listek bobkowy,kilka ziarnek pieprzu i łodygę selerową;zrumienić to wszystko na maśle, następnie dodaćdwie łyżki octu, trochę rosołu i dusić nawolnym' ogniu do miękkości, poczem przetrzećprzez sito, wlać do sosu, jaki pozostał na brytfannieod pieczeni baraniej i raz jeszcze zagotować.Sos ten nazywa się ostry; chcąc mieć sosdziki, dodać do niego należy kilka łyżek kwaśnejśmietany.Pieczeń Barania po Bretońsku.Dyszek barani zbić mocno, natrzeć ^ wokoło•czosnkiem, wysmarować masłem lub oliwa, posolići popieprzyć i niech poleży z półtorej godziny.Po upływie tego czasu włożyć na brytwanne,polać tłuszczem i wstawić w bardzo -gorącypiec, aby jak najprędzej obrumienić, leczżeby pieczeń nie puściła soku. Pt obrumienieniuwłożyć rozmaitej pokrajanej włoszczyzny,podlać masłem i wstawić w piec; piec _ należytylko tyle, aby wewnątrz nie zupełnie się upiekła,a będzie bardziej soczysta. Do pieczeni takiejpodaje sie zazwyczaj białą fasolę, ugotowanąna kwaśno.Baranina Duszona.Oczyścić pieczeń baranią z nadmiaru tłuszczuï błon i namoczyć na kilka godzin w occie zkorzeniami.Po wyjęciu z octu wstawić na kilkaminut w bardzo gorący piec, aby szybko powierzchu obrumienić. "Włożyć w rądelek niecomasła, kilka plasterków słoniny, nakrajać selerów,pietruszki, cebuli, wrzucić parę ziarnek

— 156 —jałowcu i na to włożyć obrumienione mięso;wlać ze dwie łyżki octu, w którym się moczyło idusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękka,wyjąć z rądla, obsypać wokoło mąką, sosprzecedzić przez sito, poczem mięso włożyć napowrótw rądel, zalać przecedzonym sosem i dusićdalej aż do miękkości. Na krótko przed wydaniemna stół zaprawić kwaśną śmietaną.Kotlety Baranie Bite.Wyżyłować kotlety, pozostawiając na nichwszakże trochę tłuszczu, poczem zbić każdy, posolić,posypać mąką i smażyć na zrumienionemmaśle na silnym ogniu. Do kotletów baranichpodaje się różne jarzyny, a sos najlepszy jest donich biały cebulowy "a la Soubisse," który należyzrobić gęsty, a lać nie na kotlety, lecz wokołonich.Kotlety Baranie a la Soubisse.Kotlety te robi się w podobny sposób jak kotletybite, z tą wszakże różnicą, że smażyć je należyna silnym ogniu i bardzo krótko, aby mięsowewnątrz było jeszcze różowe, a osobno podajesię biały sos cebulowy, zwany "Soubisse."Kotlety Baranie Siekane.Mięso baranie—a mogą to być okrawki pozostałeod pieczeni lub kotletów bitych—wyżyłować,usiekaó drobno, dodać soli i pieprzu dosmaku, rozmoczonej bułki, jedno żółtko na dwafunty mięsa, wymieszać należycie i wyrabiaćpłaskie kotleciki, w które następnie powkładaćkostki, posypać tarte, bułeczką i smażyć na sklarowanemmaśle. Kotlety te należy robić cienkie,bo w smażeniu kurczą się i stają znaczniegrubszemi.— 157 —Potrawka z Baraniny.Wyłożyć spód rądla cienkiemi plasterkamisłoniny, następnie włożyć pokrajanej w plasterkirozmaitej włoszczyzny, korzeni, listek bobkowy,soli i pieprzu do smaku, na to zaś położyćmięso baranie, zalać do połowy wodą, wlać łyżkęoctu i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości.Po ugotowaniu mięso wyjąć i ułożyć na półmisku,sos zaprawić mąką, rozprowadzić rosołem,zagotować raz jeden, przecedzić i zalaćmięso.Potrawka z Pomidorami.Na tę potrawę najlepszy jieist mostek barani,|ub też łopatka. Pokrajać mięso na kawałki, zalaćwoda, odgotować i zeszumować, poczem wodętę zlać, nalać innej, włożyć rozmaitej włoszczyznyi gotować aż do miękkości. Gdy mięsoDuż miękkie zupełnie, zalać sosem pomidorowymi 'jeszcze kilkanaście minut dusić na wolnymogniu.Potrawka z Pieczeni z Agrestem.Potrawa ta robi się z pozostałej z dnia poprzedniegopieczeni baraniej. Rozpuścić w rą-

— 158 —Baranina Smażona.Mięso baranie od dyszka pokrajać na plastryprzynajmniej grubości palca, rozbić lekko, posypaćsolą i pieprzem i smażyć na gofrącem maśle,bacząc wszakże, aby nie wysmażyć zanadto.Wydając na stół polać gorącem masłem, osobnozaś podać kartofle i sałatę, albo też jaką innąjarzynę.Piław Turecki.Funt przemytego ryżu zalać wodą i gotowaćdziesięć minut, poczem wyrzucić go na sito, abywoda dobrze ociekła. Pokrajać tłusty mostekbarani lub też inną część mięsa na kawałki wielkościkotleta, posolić i włożyć warstwę mięsaw rądel na rozpuszczone masło, potem warstwęryżu, następnie znowu mięso i tak dalej, ażwszystko wyjdzie, przekładając; te warstwydrobnemi cebulkami, sparzonemi poprzedniowrzącą wodą. Tak ułożone mięso i ryż postawićna wolnym ogniu i przykryć szczelnie pokrywą,aby jak najmniej pary się wydostawało. 'Wpiętnaście minut zajrzeć do rądla i, jeżeli potrzeba,podlać łyżką zimnej wody, aby się nieprzypaliło. Powtarzać to podlewanie co kilkaluF kilkanaście minut, aż ryż będzie zupełniemiękki, co zabierze około dwóch godzin.Baranina Faszerowana.Łopatkę baranią rozpłatać na stronie wewnętrzneji wyjąć kości, które użyć na zupę. Zrobićnastępujący farsz: Wziąć filiżankę utartych gotowanychkartofli, filiżankę tartej bułki, łyżkęroztopionego masła, łyzke octu, łyżkę sosu pomidorowego(catsup), soli i pieprzu do smaku,— 159 —a także szczyptę sproszkowanych gwoździków,listek bobkowy, łyżkę soku pomarańczowego iłyżkę mleka; wszystko to dobrze wymieszać ifarszem tym wypełnić łopatkę, skąd kość wyiçta. poczem mięso zwinąć farszem do wewnątrzi upiec na brytwannie, często w czasie pieczeniapolewając. Czas pieczenia wynosi od piętnastudo dwudziestu minut na każdy funt mięsa.Baranina Odgrzewana z Makaronem.Okrajać wszystek łój i przypaloną skórkę zpozostałej pieczeni baraniej, a chude mięso pokrajaćw cienkie plasterki i posypać solą i pieprzem.Wysmarować masłem małą brytwannęlub forme do ciasta, na dno wsypać warstwętartej bułki, następnie warstwę mięsa i warstwęugotowanego makaronu włoskiego, pokrajane-C"o na kawałki długości cala, a na wierzch nalaćłyżkę sosu pomidorowego (catsup), aż się naczynienapełni, poczem posypać wszystko tartąbułką, której ma być najmniej ćwierć-calowacarstwa, polać dwiema łyżkami roztopionegomasła i wstawić w dość gorący piec na pół godziny."Cynadry Pieczone.Oczyścić z tłuszczu nerki baranie, przekrajaćkażdą do połowy i sparzyć wrzącą wodą, następniezaś posolić, włożyć na brytwannę i piec"W" bardzo gorącym piecu, polewając masłem.Tuż przed wydaniem na stół włożyć w każcieprzokrojenb kawałeczek masła, posypać pieprzemi pietruszką siekaną i wydać.

— 160 —Czepiec Barani..Czepiec czyli szlarl barani oczyścić należyciei następnie nadziać farszem, który się przyrządzaw ten sposób: Wziąć wątróbek z drobiu, aw braku ich można użyć wątróbkę cielęcą z którejzdjąć błonki i drobno usiekać, poczem przetrzećprzez durszlak, aby nie było żadnych żyłani większych kawałków; utrzeć na tarce parębułek, dodać dwie filiżanki mleka, dwa żółtka,trochę gałki muszkatołowej, odrobinę kwiatupomarańczowego, pianę z dwóch białek, soli dosmaku i trochę pokrajanej w drobną kostkę słoniny;wszystko to starannie wymieszać i masątą nadziać czepiec,zaszyó lub zawiązać w serwetę,włożyć w rądelek i zalać zimną wodą, z dodatkiemwszelkich jarzyn, jakie są pod ręką,poczem przykryć pokrywą i gotować dwie godziny.Wydając do stołu, podlać następującymeosem: Utrzeć dziesięć słodkich migdałów, dodaćdwa żółtka, szklankę wina francuskiego,trochę cukru : wymieszać i zagotować.WIEPRZOWINA.Schab Pieczony.Chcąc mieć dobry schab, czyli karbonadę, należywziąć kawałek ważący nie mniej niż czteryfunty, albowiem w mniejszym kawałku zanadto^ piecu wyschnie i źle smakuje. Natrzeć schab^°lą i odrobiną majeranku, poczem wstawić Wśredni piec i upiec niczem nie polewając; na do-P^kaniu wrzucić parę obranych pokrajanychw#ćwiartki jabłek. Jeżeli schab jest z młodegoPieprza, ze skórką, to skórkę należy pokrajaćPo wierzchu w kratkę i upiec jak powyżej.Kotlety "Wieprzowe.Zbić kotlety dobrze, nadając im zgrabną for-^Ç» posolić, umoczyć w rozbitem jajku z wodą,P°sypać tartą bułeczką i usmażyć na gorącemttiaśle lub smalcu. Zamiast maczania w jajku^ożna tylko osolić i następnie obsypać mąką.Kotlety Wieprzowe Siekane.Mięso wieprzowe, niezbyt tłuste, usiekać dro-Dn°> dodać rozmoczonej bułki, na dwa funtymi§sa jedno żółtko i soli i pieprzu do smaku;ymieszać to wszystko należycie, z masy tejgrabiąc płaskie kotlety, obsypać tartą bułeczf9-1 usmażyć na gorącem maśle lub smalcu.

— 162 —Kotlety po Niemiecku.Przygotowane kotlety wieprzowe posolić ipopieprzyć do smaku, obsypać mąka i podsmażyćna maśle 1 na silnym ogniu, aby tylko niecoobrumienić. Tak obsmażone kotlety ułożyć wrądelku, przekładając plasterkami cebuli, nakryćpokrywą i dusić na wolnym ogniu aż domiękkości. Kotlety te podaje się do stołu z kartoflamipure, któremi można je obłożyć, lub teżpodać osobno.Szynka Gotowana. rNajlepsze szynki są z młodych wieprzów i niezanadto tłuste. Szynkę gotować należy zawszeze skórą, bo gotowana bez skóry będzie niesmaczna.Przed gotowaniem należy szynkę obmyćdobrze w wodzie i namoczyć w zimnej wodziena cztery godziny, następnie zaś włożyć w kociołek,zalać świeżą zimną wodą, dodać niecowłoszczyzny, pieprzu i parę listków bobkowychi gotować aż do miękkości, co zabierze od trzechdo pięciu godzin zależnie od wielkości, a poznaćmożna po tern, że mięso od spodniej kościłatwo odstaje. Jeżeli szynka ma być podana nagorąco, to zdjąć z niej po ugotowaniu skórę, odjkrajać od kości, pokrajać mięso na plastry iplastrami temi obłożyć kość napowrót na półmisku;z szynką tak przyrządzoną podaje się groszekzielony i chrzan. Jeżeli szynka ma być użytana^zimno, należy ją pozostawić w wodzie, wktórej się gotowała, aż zupełnie ostygnie. Krajaćnajlepiej jest w sposób następujący: wyłamaćspiczastym nożem dolną kość, potem wyrwaćobok niej znajdującą się okrągłą kostkę,zdjąć skórę i krajać najpierw z tej strony, gdzie— 163 —była kośe, a gdy się dojdzie do grubej kościgoleniowej, szynkę odwrócić i krajać z drugiejstrony.Szynka Opiekana.Umyć średniej wielkości szynkę w zimnej wodzie,włożyć w kociołek, zalać zimną wodą idodać sześć gwoździków i parę listków bobkowych;postawić na ogień i gotować piętnaścieminut na każdy funt szynki; goi/v»wać należyna wolnym ogniu i zeszumować. Po ugotowaniuodstawić, aby ostygła, nie wyjmując z wody.Gdy już zupełnie zimna, zdjąć z szynki skórę,posmarować jajkiem i posypać tartą bułką i następniewstawić na brytwannie do gorącegopieca na piętnaście do dwudziestu minut.Szynka z Makaronem.Ugotować w osolonej wodzie do miękkościfunt makaronu włoskiego, odcedzić wodę a makaronwłożyć w salaterkę. Pokrajać na małekawałeczki lub usiekać ćwierć funta gotowanejszynki, dodać łyżkę masła i trzy łyżki gęstejkwaśnej śmietany, dodać do makaronu, a także•wsypać parę łyżek tartego sera, a po wymieszaniuwłożyć całą masę w masłem wysmarowanąformę do ciast lub brytwannę i wstawić wpiec na dwadzieścia minut.Pulpety Smażone z Szynki.Wziąć filiżankę drobniutko usiekanej gotowanejjszynki, wbić jedno jajko, filiżankę jakiegobądźrosołu mięsnego, ćwierć łyżeczki suchejmusztardy (mielonej gorczycy), łyżeczkę sosuWorcestershire, łyżkę masła i łyżeczkę mąki.Najpierw zagotować rosół i dodać do niego mą-

— 164 —kę utarta, z masłem, a potem wsypać szynkę iresztę dodatków i zagotować, a wtedy wlać jednorozbite jajko, wymieszać dobrze i odstawićod ognia dla ostudzenia. Gdy dobrze ostygnie,wyrobić z tej masy małe gałki, umoczyć każdąz osobna w rządkiem cieście i smażyć w gorącymtłuszczu w rądelku; tłuszczu musi być dużo.Ciasto, w którem się macza pulpety, robi sięjak: następuje: Filiżankę mąki utrzeć z dwiemałyżkami roztopionego masła, dodać jedno jajkoi filiżankę ciepłej wody.Szynka po Angielsku na Dziko.Wziąć ośm plasterków cienko ukrajanej gotowanejszynki, posmarować każdy cieniutkomusztardą i posypać czerwonym pieprzem. Rozpuścićna patelni łyżkę masła i następnie wlaćtrzy lub cztery łyżki galarety porzeczkowej irazem zagotować, poczem włożyć szynkę i u-smażyć aż się zrumieni trochę.Quenelle z Szynka.TJsiekać bardzo drobno półtorej filiżanki gotowanejszynki i pokrajać w cienkie plasterkipółtorej filiżanki gotowanych kartofli. Napełnićtern formę do ciast, układając na przemianwarstwę kartofli i warstwę szynki, posypaćszynkę odrobiną pieprzu. Rozpuścić łyżkę masław rądelku, zarobić łyżką mąki i następniedodać półkwaterek śmietanki, lejąc bardzo wolnoi wciąż mieszając, oraz szczyptę pieprzu, zagotowaći zaraz odstawić. "Ubić dwa jajka i rozmieszaćje ńaipierw % dwiema: łyżkami tea'O sosu,g następnie wlać" iiaika do sosu, wymieszaćî wylać na ułożoną w formie szynkę z kartofla-— 165 —mi; posypać po wierzchu tartą bułką i wstawićwgorący piec na około piętnaście minut. Potrawata jest podawana zazwyczaj na śniadanie.Krokiety z Szynki.Utłuc na masę dwa duże gotowane kartoflena gorąco; wziąć filiżankę drobniutko posiekaneJ gotowanej szynki, łyżkę masła, szczyptęczerwonego pieprzu, filiżankę tartej bułki i+ 5n a *K«i a * "wszystko to dobrze wymieszać z kartotlami,a gdy masa ta trochę ostygnie, wyra-. ac z niej małe kotleciki owalne, które następ-^leposypać tartą bułeczką, umoczyć w rozbirù^a^a* znow u w tartej bułce i usmażyć W%adelku napełnionym wrzącym smalcem: smasycdwie do trzech minut, nie dłużej, poczem^y

*-166 —farszu: Wziąć trzy łyżki tartej bułki lub chleba,jedną drobno posiekaną cebulę, małe posiekanejabłko, pół łyżeczki soli, ćwierć łyżeczkimielonego pieprzu, ćwierć łyżeczki sproszkowanejszałwii i dwie łyżki łoju wołowego, najlepiejod nerki i dobrze wszystko wymieszać. Ponałożeniutego farszu żeberka zwinąć i obwiązaćszpagatem lub zaszyć, poczem włożyć wbrytwannę, wlać pół kwarty wody i upiec wśrednio gorącym piecu aż dobrze się zrumienią.Podczas pieczenia żeberka należy często polewać.Prosię Pieczone.Po oczyszczeniu prosięcia, namoczyć w zimnejwodzie na godzinę; po wyjęciu z wody natrzećpo wierzchu sola, nadziać farszem, zaszyći upiec w piecu na brytwannie, smarując słoni*ną i obracając tak, aby się wszędzie zrumieniło.Farsz do prosięcia robi się sposobem następującym:Fgotować płuca prosięcia z kawałkiemmłodej słoniny i usiekać jak najdrobniej wraz zsurową wątróbką; do masy tej wlać dwie łyżkiroztopionego masła, trzy ubite jaja, soli i pieprzudo smaku, jedną dużą upieczoną i utartą cebulę,pół funta tartej bułki i odrobinę majeranku;wymieszać to wszystko i nadziać. Kto lubi,można jeszcze dodać garść drobnych rodzen-— 167 —, • Drugi rodzaj farszu jest z kaszy gryczaneJ, a, przyrządza się jak następuje: Na małeProsię wziąć pół kwarty kaszy gryczanej, wsy-Pac w gliniany garnek i zalać takąż ilością wo-7 wrzącej, oraz dodać pół funta pokrajanej wrobną kostkę i usmażonej słoniny; posolić, wymieszaćdobrze i postawić na gorącym piecu aż*asza zacznie gęstnieć, a wtedy wstawić wrazgarnkiem w średnio gorący piec na pół godzi-7' Ugotować płuca aż do miękkości, wątróbkęas tylko nieco odgotować i razem bardzo drób.0posiekać, z dodatkiem soli, pieprzu i odrobiytartego majeranku, poczem zmieszać z kaszą,^adziać prosię i zaszyć, poczem upiec j^k zwy-Potrawka z Prosięcia.Oczyścić prosię i pokrajać na kawałki; głowę0zpłatać w poprzek, pozostawiając mózg nienaruszonyw górnej części. Włożyć w rądel.zalaĆ wodą i .gotować aż będzie miękkie, po-CZem mi?so wyjąć; wziąć łyżkę mąki i łyżkę ma-* a, zrumienić w rądelku, dodać parę łyżek octu.r°chę karmelu dla koloru i kto lubi nieco dużychrodzenków bez pestek i poszadkowanychsodkich migdałów; zagotować to wszystko razem,włożyć następnie mięso, dodać smaku pozostałegood gotowania prosięcia, zagotować ï

— 168 —wyłożyć na półmisek, ubrać plasterkami cytryny,polać sosem i wydać na stół.Rolada z Prosięcia.Oprawione i oczyszczone prosię przekroićwzdłuż pod brzuchem, odrzucić głowę i nogi, o-brać z kości i rozłożyć na stole skórka na spód"Wszystkie mięso, jakie się przy kościach i głowieznajduje, obrać i posiekać drobno, dołożyćfunt drcbno usiekanej cielęciny, następnie dodaćposiekaną -wątróbkę prosięcia, wsypać solii pieprzu do smaku i nieco kwiatu muszkatołowegoi wszystko to podsmażyć z pół godziny wmłodej słonince na wolnym ogniu; smażyć tylkoo tyle, aby słoniny nie zrumienić, zdjąć z ogniai ostudzić, poczem dodać dwie małe bułeczkiwymoczone i wyciśnięte z wody, trzy całe jajadobrze rozbite, wymieszać to wszystko należyciei przetasować przez rzadkie sito; farszemtym następnie nałożyć rozłożone prosię, na topołożyć warstwę plasterków gotowanej szynkiwraz z tłuszczem, lub też warstwę gotowanejmłodej słoniny, potem warstwę na twardo gotowanychjaj, także w plasterki krajanych, przełożyćjeszcze raz farszem, zwinąć, zaszyć, owinąćw serwetę i gotować w wodzie z solą, octemi rozmaitą włoszczyzną dwie godziny. Po ugotowaniuodstawić od ognia i nieco przestudzić,— 169 —następnie zaś wyjąć i przycisnąć denkiem lubkamieniem, aby się spłaszczyło i ostudzić doreszty. Gdy już zimne zupełnie, pokrajać w plasterkii podać z octem i oliwą. Jeżeli się chcezachować roladę na dłużej w czasie lata, nie należykłaść ani jaj ani szynki. Pozostały w radiusos, którego ma być mało, sklarować należybiałkami, przegotować, przecedzić przez płótno1zastudzić; galaretą tą ubiera się pokrajaną wPlasterki roladę.Prosię w Galarecie.Starannie oczyścić młode prosię, pokrajać nakawałk" tak, jak na potrawkę, włożyć w rądel1zagotować; po odgotowaniu i starannem wyszumowaniu,nakłaść rozmaitej włoszczyzny,trochę korzeni, cebuli, pieprzu, parę łyżek mocnegooctu i gotować aż do miękkości, z dodatkiemsoli do smaku. Gdy mięso już miękkie,wyjąć wszystkie kawałki, a pozostały sos sklarowaćbiałkami, trochę przestudzić i zalać nimułożone w salaterce mięso, uważając, aby niewystawały z niego żadne kości, poczem zastudzić.Chcąc mieć galaretę koloru żółtego, zafarbowaćją karmelem. Na stół podaje się zoctem i oliwą, lub też tartym chrzanem ze śmietaną.

— 170-^Kiełbasa Hygieniczna.Wziąć półtora funta polędwicy lub schabuwieprzowego i pokrajać drobno wraz z tłuszczem,najpierw w paski, a natępnie w kostkę.Pół funta cielęciny miękkiej bez kości i żył przepuścićprzez maszynkę do siekania mięsa, poczemzmieszać razem z pokrajaną wieprzowiną,dodać parę łyżek wody, soli i pieprzu do smaku,oraz utłuczony w moździerzu ząbek czosnku. Ponależytem wymieszaniu napchać tą masą grubąkiszkę i niech poleży z godzinę, a wtedy jest jużdobra do użycia. Tak przyrządzoną kiełbasęułożyć na dnie rądla i zalać taką ilością wody,aby ją zaledwie pokryła i gotować na silnym o-gnki, często przewracając, aż wszystka wodawyparuje, co wszakże nie powinno zabrać dłużejnad dwadzieścia minut. Po wyparowaniu wodv,podłożyć nieco masła i wstawić w gorącypiec dla zrumienienia.— 171 —Jambalaya.Przemyć pół funta ryżu i zamoczyć w zimnejWodzie na godzinę. Pokrajać na calowe kawałkipół funta kiełbasy i pół funta szynki, wsypaćw rądelek, dodać łyżkę smalcu, pokrajaną w plasterkicebulę, mały strączek czerwonego pieprzu,parę średnich pomidorów i parę gałązekPietruszki i smażyć kilkanaście minut na wolnymogniu, poczem wsypać ryż, wlać pół kwartywody i dusić na wolnym ogniu pod pokrywąpół godziny.Kiełbasa Smażona z Sosem.Ułożyć kiełbasy świeże w rądlu i zalać takąilością wody, aby je tylko objęła: gotować dwadzieściaminut, bacząc naturalnie, aby nie przypalić,poczem włożyć kawałek masła i smażyćdo zrumienienia, następnie zaś wlać parę łyżekwody i oetu, wsypać trochę mąki roztartej z tłuszczem,zagotować razem i wydać na stół. Chcącmieć sos rumiany, dodać należy drobno pokrajanychkorniszonów; w takim razie kiełbasę należywyjąć robiąc sos.

ROZDZIAŁ IV.Drób i Zwierzyna.

DRÓB I ZWIERZYNA.• » »Biała Potrawka z Kury.Pokrajać kurę na kilkanaście kawałków,włożyć w rądelek, zalać taką ilością wody, abyttńęso zaledwie przykryła, wrzucić z ćwierć funtasolonej słoniny (nie wędzonej), pokrajanej wPaski, przykryć szczelną pokrywą i dusić naWolnym ogniu aż do miękkości; woda powinnaCzystka się wygotować. Eoztopić na patelniłyżkę masła, dodać dwie łyżki maki i smażyćchwilkę, mieszając łyżką, bacząc wszakże, abysiąka się nie przyrumieniła; dodać do tak zasmażonejmąki półtorej do dwóch filiżanek mlekai zagotować, poczem dodać soli i pieprzu dosmaku i wylać na mięso, ułożone na półmisku,a na ostatek posypać po wierzchu usiekaną zielnąpietruszką.Potrawka z Kury z Kluseczkami.Tłusty, młodą kurę oprawić jak zwykle, włożyćją -w rądel tak, aby cała weń weszła, nalaćtyle wody, aby kura była nią pokryta i nakłaśćrozmaitej włoszczyzny, poczem gotować pod pokrywąkoło dwóch godzin na wolnym ogniuaż będzie miękka. Zrobić kluseczki, najlepiej nadzień przedtem, rozwałkowując je bardzo cienko

— 176 —i krając ukośnie, wysuszyć na sicie i ugotowaćw rosole od kury, nie zbierając z rosołu tłuszczu.Po wyjęciu kury pokrajać ją na kawałki, ułożyćmięso na środku półmiska, posypać siekanązieloną pietruszką, a wokoło obłożyć ugotowanemikluseczkami i polać resztą rosołu. Kuręnależy przed gotowaniem zalać taką ilością wody,aby już podczas gotowania nie trzeba byłodolewać. Przed włożeniem kluseczek mięsonależy wyjąć, a rosół przecedzić i potem dopierowlać go napowrót do rądla i wrzucić kluseczki.Potrawka Meksykańska.Najlepiej robić z kury pieczonej, pozostałej zdnia poprzedniego, chociaż można użyć i kurygotowanej. Mięso kurze, obrane ze skóry i kości,usiekać bardzo drobno. Na filiżankę takiegomięsa wziąć pół filiżanki surowej szynki, pokrajanejna małe kawałeczki wraz z tłuszczem;szynkę zasmażyć z łyżką masła paię minut, poczemdodać usiekane mięso kurze, łyżeczkę siekanejzielonej pietruszki, nieco pieprzu, a gdyto wszystko dobrze się zagrzeje, wsypać ctwieduże filiżanki gotowanego ryżu; potrzymaćchwilkę na ogniu, aż się dobrze zasrrzeie, mieszającłvżka, rjoczem wyłożyć na półmisek i pokropićmałą ilością soku cytrynowego.Kura po Wirginijsku.Oczyścić i poćwiartować średnią kurę, wagitrzy do czterech funtów, nastawić w małej ilościwody i gotować z piętnaście minut, poczemdodać: tyle kartofli il« iest osób, garść zielonej— 177 —kukurydzy, zestruganej z szyszek ostrym nożem,garść białej fasoli, trzy pomidory, łyżeczkęsoli i ćwierć łyżeczki pieprzu i gotować na wolnymogniu pod pokrywą półtorej godziny. Wydaćna głębokim półmisku wraz z jarzynami isosem, a osobno podać gotowany ryż.Kura z Makaronem po Chińsku.Pół funta drobnego makaronu, zwanego "vermicelli,"ugotować w osolonej wodzie, poczemwyrzucić na durszlak. Gdy woda odpłynie,włożyć napowrót w rądelek i wlać pół filiżankiostrego sosu pomidorowego. Upiec lub ugotowaćmałą kurę, ważącą około dwóch funtów, imięso, tak białe jak i ciemne, porozdzierać namałe strzępy, wielkości zapałki; posiekać czteryduże łodygi selerów, oraz drobniutko usiekaćjedną duże cebulę, najlepiej z gatunku "Bermuda."Dodać soli, pieprzu białego i czerwonegoa także szczyptę sproszkowanego imbieru, cynamonui gwoździków; wymieszać to wszystkOjwłożyć w wysmarowany masłem rądelek i u-smażyć, ciągle mieszając, aż wszystko się zrumieni,a wtedy wyłożyć na salaterkę i natychmiastwydać.Krokiety z Kury.Krokiety te robią się zazwyczaj z kury pieczonejlub gotowanej, pozostałej z dnia poprzedniego.Okrajać mięso od kości i drobno posiekać.Na filiżankę mięsa kurzego wziąć łyżkęmąki; zagotować pół filiżanki mleka i zaprawićtern masło z mąką, poczem gotować aż

=-178=zgęstnieje,a wtedy wsypać usiekanego mięsa idodać soli i pieprzu do smaku; wymieszać dobrzei uformować małe płaskie kotleciki, umoczyćje w rozbiłem jajku i następnie w tartejbułce i usmażyć w tłuszczu lub maśle. Zamiastkury można użyć w taki sposób mięso z indyka.Majonez z Kur.Ugotować kury jak na potrawkę. Na dwiekury wziąć ćwierć funta dobrego sklarowanegomasła, zagotować z dwiema łyżkami mąki i rozebraćje kwaterką wygotowanego rosołu z kur,po zebraniu z niego wszelkiej tłustosci; zagotowaćrazem, a gdy zgęstnieje, ostudzić i rozcieraćna misce aż się zrobi jak śmietana; wlaćpół funta oliwy, lejąc powoli łyżeczką i ciąglewiercąc wałkiem, poczem wsypać soli i wiercićdalej, aż się zrobi białe i gęste, a wtedy wcisnąćcałą cytrynę, lub też wlać tyle octu, aby sos tenbył dostatecznie kwaśny, poczem wsypać łyżeczkęmiałkiego cukru i polać ułożone kury na półmisku.Majonez Provensal.Ugotować kury z włoszczyzną jak zwykle,pokrajać na kawałki jednakowej wielkości i oile możności formy i obrać z kości i skóryWziąć duży bocbenek chleba, okrajać z niegowszystką skórkę wokoło i podsmażyć na dużejbrytwannie tak, aby stwardniał, poczem ostudzić;po ostudzeniu rozbić nieco mąki z tłuszczemi oblać chleb, aby tłuszcz skrzepł na chlebie,ale nie wsiąkł, a chleb będzie wyglądał jak-.— 179 —by polukrowany. Zrobić majonez sposobempodanym powyżej przy "Majonezie z kur", aLegęstszy, umoczyć w nim każdy kawałek kuryosobno i okładać niemi ułożony na półmiskuchleb, stawiając kawałki mięsa o ile możnościprostopadle; wokoło ubrać nóżkami raków, galaretąz nóżek cielęcych, szyjkami rakowemi îtp.Galareta z Kury.Do potrawy tej używa się resztek z kury pieczonejdnia poprzedniego. Wziąć skrzydełka,szyję, grzbiet, podróbki i wszelkie pozostałościz kury, zalać małą ilością wody i dusić podpokrywąz kilkoma plasterkami cebuli az mięsoodpadnie od kości. Odjąć wszystkie mięso od kościi posiekać dość grubo, dodać nieco nasieniaselerów, soli i pieprzu do smaku; wziąć ;jednątrzeciącześć tak posiekanego mięsa i rozpostrzećna dnie formy blaszanej lub miski, a nawierzch położyć warstwę na twardo ugotowanegojajka, pokrajanego w jak najcieńsze plasterki;ńa to znowu mięso i jajko, aby tego byłytrzy warstwy. Pozostałe kości włożyć napowrotdo rądelka i gotować tak długo, aż zostanie tylkotyle rosołu, aby dobrze zmoczyć masę z mięsai jaj, znajdującą się w formie, poczem postawićtak przygotowane mięso w zimnem miejscu,a podać gdy będzie dobrze zimne.Kura smażona.Kurę ważącą około czterech funtów rozdzi©liéna sześć części i każdą z nich przypłaszczyć inadać formę kotleta. Wziąć wątróbkę i utłua

— 180 —Ją na miazgę z łyżką mleka, łyżeczką soli i odrobinąpieprzu. Bozbić jpdno jajko, umoczyć wniem poćwiartowaną kurę, potem posmarowaćwątróbką, umoczyć w jajku znowu, u następnieobsypać tartą bułką i usmażyć aż się dobrzezrumieni w rądelku lub głębokiej patelni napełnionejtłuszczem. Wyłożyć na półmisek, a wokołoobłożyć cienkiemi plasterkami cytryny.Smażona Kura z Rosołu.Po ugotowaniu rosołu z kury wyjąć mięso nadurszlak, aby zupełnie obeschło, poczem braćpo jednym kawałku, umoczyć w rozbitem jajkui następnie w tartej bułce, i smażyć na. gorącymtłuszczu z dziesięć minut, aż się zrumieni, baczącpilnie, aby nie przypalić. Wyłożyć na półmiseki polać sosem, zrobionym z rosołu, masłai mąki.Kura Parowana.Wybrać młodą kurę, wagi trzech lub czterechfuntów i nie tłustą. Uciąć głowę i wtedy ściągnąćskórę z szyi o ile możności najdalej i uciąćszyję, nie naruszając skóry, tuż przy samymtułowiu ; wyciągnąć wole przez szyje, aby nienaruszyć skóry na piersi; wypaproszyć, wymyćwewnątrz i następnie wytrzeć do sucha. Posiekaćkika łodyg selerów, jedną dużą cebulę i dodaćtrzy filiżanki tartej bułki lub chleba, łyżkęsiekanej pietruszki, łyżeczkę soli, małe pół łyżeczkibiałego pieprzu, ze dwie szczypty czerwonego,jedno ubite jajko i łyżkę masła; wymieszaćto wszystko na gładką masę i far&aem— 181 —tym napełnić kurę wewnątrz i także piersi, kładącfarsz przez skórę do szyi, którą następniezawinąć na grzbiet i zaszyć lub też zapiąć. Eesztęfarszu włożyć wewnątrz kury, poczem zaszyć,nogi przywiązać do tułowia i parować wpodwójnym rądelku dwie godziny, lub dłużejaż mięso będzie zupełnie miękkie, utrzymująctylko małą ilość wody w dolnej części rądelka,Poczem wyłożyć na głęboki półmisek i zalać następującymsosem: Zasmażyć dwie łyżki masłaz dwiema łyżkami mąki; dodać pół łyżeczki soli,ćwierć łyżeczki białego pieprzu, szczyptęczerwonego pieprzu; wymieszać, poczem wlaćPowoli półkwaterek wody, nad którą kura sięParowała, wciąż mieszając. Osobno ugotować wbardzo małej ilości wody półkwaterek drobno^siekanych selerów; przed samem wydaniemna stół wrzucić selery do sosu, rozmieszać i polaćkurę.Kura z Kwaśną Kapustą.Oczyścić małą młodą kurę, wytrzeć wewnątrzdo sucha, a po wierzchu posypać solą, pieprzemi sporą ilością mąki. Utłuc na masę gotowanekartofle i na gorąco nadziać niemi kurę. Wziąćgłęboką brytwannę ze szczelną pokrywą (najlepszejest naczynie gliniane), położyć na spódParę plasterków wędzonej słoniny, na to kurę iîia wierzch znowu parę plasterków słoniny.Wziąć kwartę kwaszonej kapusty, która musihyć świeżą i nie kwaśną, przepłukać zimnąWodą i włożyć na kurę tak, aby była zupełniekapustą przykryta, wstawić w średnio gorący

— 182 —piec, wlać filiżankę wody i piec trzy godziny,bacząc pilnie, aby nie wyschła, to też należy cochwila dolewać wody. Wydając na stół położyćkurę na środku półmiska i obłożyć wokoło kapustą.Kurczęta Pieczone.Kurczęta po zarżnięciu należy zaraz oskubać,oczyścić i powiesić w chłodnem miejscu na dwanaściegodzin najmniej, aby skruszały; parzyćsię nie radzi, lecz skubać na sucho, albowiemparzone mają zupełnie inny i gorszy smak. Pooprawieniu, zrobić farsz z bułki, masła i siekanejpietruszki, nadziać kurczęta, posolić i posypaćsuto mąką. Rozbić na talerzu jedno jajko,umoczyć w niem kurczęta i zaraz posypać tartąi przesianą bułką tak grubo, aby mięso byłonią wszędzie pokryte. Tak przygotowane kurczętawłożyć w brytwannę, położyć na każdemkawałek masła, i wstawić w gorący piec naczterdzieści lub czterdzieści pięć minut. Zamiastbułki z masłem i pietruszką, można zrobićfarsz przez roztarcie z żółtkiem bułki, wymoczonejpoprzednio w mleku; następnie dodaćmasła i pietruszki.Kurczęta Duszone.Oprawić i przygotować kurczęta jak zwyklei posolić. Zagotować w rądlu łyżkę masła, alego nie rumienić, następnie zaś włożyć kurczętai obrumienić ze wszystkich stron na bardzo, silnymogniu, poczem wstawić wraz z radiem wpiec, dodać jeszcze trochę masła, przykryć po-— 183 —krywą i piec z pół godziny. Gdy już są prawieupieczone, nasypać na talerz tartej bułki i u-maczać w niej kurczęta, włożyć napowrót w rądeli piec dalej, często przewracając, aby bułkasię lekko zrumieniła.Kurczęta w Słoninie.Oprawić i przyrządzić kurczęta jak zwykle,poczem posolić i obłożyć całe cieniutkiemi leczszerokiemi plasterkami młodej, niesolonej słoninyi obwiązać nitką. Tak przygotowane kurczętawłożyć w brytwannę i piec w średnio gorącympiecu. Po upieczeniu odwinąć nitkę i_wydaćkurczęta na stół ze słoniną, która powinnaVć rumiana. Jeżeli kto słoniny nie lubi, to jąodrzucić, a kurczęta polać masłem zrumienioł>emz tarta bufeczEą. Do kurcząt takich podajesię sałata lub mizerya z ogórków.Kurczęta po Wiedeńsku.Młode kurczęta, oprawione jak zwykle, pokrajaćna ćwiartki, posolić, posypać lekko mąką.umoczyć każdą ćwiartkę w rozbitem jajku, obsypaćtartą bułką i smażyć na gorącym tłuszczu,którego powinno być tyle, aby kurczętazupełnie pokrył. Po usmażeniu ubrao gałązkamipietruszki i plasterkami cytryny i wydać nastół.Kurczęta po Hiszpańsku.Oprawić kurczęta jak zwykle do pieczenia,lekko obsypać mąką, posmarować surowem masłemi wstawić w gorący piec, ale nie na dłużej

— 184 —niż dziesięć minut, poczem zaraz wyjąć i niechprzestygną. Udusić w rądelku kilka surowychpomidorów, licząc dwa duże pomidory na każdekurczę, poczem przefasoAvaé przez sito, aby pozostałyna niem wszystkie ziarnka i skórki. O-studzone kurczęta przekrajać na pół, włożyć wrądel, Kalać przefasowanemi pomidorami, nawierzch położyć dobrego masła i trochę paprykii dusić pod pokrywą aż będą miękkie, a wtedywyłożyć na półmisek, polać sosem, który musibyć gęsty, i wydać na stół.Potrawka z Kurcząt.Oczyścić kurczęta jak zwykle i pokrajać wćwiartki, włożyć w rądel, dołożyć rozmaitejwłoszczyzny i jarzyn, zalać wodą i gotować ażdo miękkości, co powinno zabrać pół godziny,licząc od czasu zagotowania. Gdy już miękkie,rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzićrosołem z kurcząt, wsypać nieco drobno u-siekanej zielonej pietruszki i gotować aż zgęstnieje,następnie zaś włożyć pokrajanych kalafiorówitp., zagrzać wraz z kurczętami i wyłożyćna półmisek.Potrawka z Kurcząt z Agrestem.Ugotować potrawkę z kurcząt jak powyżej,nie dać wszakże im się ugotować na miękko, poczemna dwoje kurcząt wrzucić pół kwarty niedojrzałego,z szypułek obranego agrestu i gotowaćaż będzie miękki, poczem wsypać łyżkęcukru, włożyć łyżkę masła i gotować jeszczechwilę, aż sos zgęstnieje. Mąki używać nie trzeba.s-185^Potrawka z Kurcząt z Garnka.Oprawić i oczyścić kurczęta jak zwykle, pokrajaćna ćwiartki i włożyć w garnek, najlepiejgliniany z szerokiem dnem, nakłaść rozmaitejwłoszczyzny, łyżkę masła, kilka grzybków, dodaćsoli do smaku, przykryć pokrywą i dusićbardzo wolno, najlepiej nie na ogniu, lecz nagorącym piecu; w pół godziny wrzucić siekanejzielone] pietruszki, wstrząsnąć kilka razy garnkiemi'dusić dalej aż do miękkości, co razemPowinno zabrać około godziny czasu. Nakonieczaprawić sos mąką, zagotować, poczem kurczętawylać i ułożyć na półmisku i zalać sosem, an a wierzchu posypać drobno pokrajanemi gotowanemijarzynami.Kotlety Pożarskie.Oprawić i oczyścić młodą kurę jak do pieczenia,zdjąć z piersi skórę i powykrawać z białegomięsa płaskie plastry podłużne, formy kotletów.Usiekać na maść funt białej cielęciny, dodaćdo niej ćwierć funta szpiku wołowego i jednożółtko i wymieszać należycie. Rozbić warstwętego mięsa na stolnicy, położyć na to plasterekkury, na wierzch znowu waietwę mięsai uformować zgrabne podłużne kotlety i podkładaćkostki z kurzych skrzydeł, posolić, u-maczać w rozbitem jajku i następnie w tartejbułeczce i smażyć na gorącem sklarowanem maślena średnim ogniu. Podają się na stół z sosempieczarkowym, ostrym lub z plasterkami cytryny.

— 186 —Wątróbki z Drobiu z Ryżem.Pół funta ryżu zalać gorąca wodą i postawićna piecu, a gdy się zagotuje, wodę odlać. Włożyćw rądelek łyżkę masła, następnie odparzonyryż i podlać mocnym rosołem lub bulionem, poczerńpostawić na wolnym ogniu i gotować. Gdyryż będzie na pół miękki, włożyć przekrajanena pół wątróbki z drobiu, przykryć rądelek pokrywąi dusić na wolnym ogniu aż do miękkości.Przed wydaniem na stół należy posolić iwłożyć nieco dobrego masła.Perlice Pieczone.Oskubać i oprawić jak kurę, następnie zaśnaszpikować piersi cienko krajaną słoniną ipiec w gorącym piecu, polewając często tłuszczemlub masłem. Aby były krucbe, perlicepowinny po zabiciu wisieć zimą z tydzień, alatem trzy dni.Indyk Nadziewany po Polsku.Wszelki drób do pieczenia powinien być zarżniętyna kilka dni przed pieczeniem w zimie,a na jeden dzień w lecie. Indyka natychmiastpo zarżnięciu oskubać na piersiach, grzbiecie iudach, pozostawiając pióra na skrzydłach.Przed użyciem wziąć wszelkie podróbki na rosół,a indyka, starannie oczyszczonego, naszpikowaćw cienkie paseczki krajaną słoniną napiersiach i udach, wytrzeć solą wewnątrz i zewnątrz,nadziać, zaszyć i wstawić w piec na brytwannie;piecze si§ z początku w bardzo gorą-— 187 —cym piecu, aoy obramienie, następnie zas dokończyćpieczenia w średnio gorącym piecu, polewająctłuszczem lub masłem. Farsz najlepszyjest robiony sposobem następującym: Uwiercićw donicy ćwierć funta masła, dodać obgotowała,drobno usiekaną i potem przefasowaną przezsito wątróbkę, jedną wymoczoną i wyciśniętą zwody bułkę, jedną" pieczoną i utartą cebulę,dwa całe jaja, trochę ugotowanej i w drobnąkostkę pokrajanej słoniny, soli i pieprzu dosmaku, odrobinę muszkatołowego kwiatu, łyżeczkęcukru, garść rodzenków; wszystko dobrzewymieszać i farszem tym nadziać indyka izaszyć: podczas pieczenia przvkryé farsz papierem,aby się nadto nie przepiekł, a skórę ponakłuwaćwidelcem, żeby nie pękła. Aby odjąćindykowi smak tranu, jakim go czasem czuć,"WytrzeJć go wewnątrz sproszkowanym îmbierem.Indyk Pieczony z Kasztanami.Poniższy jest przepis przyrządzania indykana sposób amerykański, tak jak go podają zazwyczajAV Dniu Dziękczynienia, w ostatniczwartek listopada, kiedy starym zwyczajem indykjest niezbędny na każdym stole amerykańskim.Wybrać młodego i tłustego indyka, wagi dziesięćdo dwunastu funtów. Po oskubaniu, opalićPtiszek, trzymając indyka nad arkuszem zapalonegopapieru; wypaproszyć ostrożnie, aby nierozedrzeć wnętrzności. Umyć starannie w czterechwodach; do trzeciej wody wsypać łyżeczkęsody do pieczenia. Wytrzeć do sucha tak we-

— 188 —wnętrz jak i nazewnątrz, poczem natrzeć wewnątrztrochą soli i nadziać następującym farszem:Upiec dwa tuziny kasztanów i obrać.Ośm z tych kasztanów i wątróbkę indyka utłucw moździerzu na masę, dodać trochę drobniutkoposiekanej pietruszki, cebuli, soli i pieprzuoraz dwa żółtka, wymieszać na masę i nadziaćwole i zaszyć. Pięć małych kiełbasek wieprzowychsmażyć w maśle aż będą na pół usmażone;dodać filiżankę tartej bułki lub białegochleba, dużą łyżkę masła, soli i pieprzu do smakui resztę kasztanów całych, nadziać tym farszemtułów indyka i zaszyć mocnym szpagatem.Przywiązać nogi i skrzydła do tułowia;posmarować masłem i wytrzeć solą z pieprzom,a następnie obsypać mąką. Włożyć w brytwannęi obłożyć cieniutkimi plasterkami wędzonejsłoniny; wstawić w średnio gorący piec;długość czasu pieczenia zależy od wielkości indyka;liczyć należy dwadzieścia minut na każdyfunt indyka, czyli dwunasto-funtowego piecnależy cztery godziny. Podczas pieczenia trzebaczęsto polewać i przewracać tak, aby wokołorówno- zrumienić. Podróbki ugotować osobnow osolonej wodzie, następnie bardzo drobnoposiekać i włożyć do sosu, pozostałego w brytwanniepo wyjęciu indyka.Galantina z Indyka.Po oczyszczeniu indyka odrzucić podróbki irozpłatać ostrożnie na grzbiecie, wyjąć kości,poodkrawać mięso, jaki© przy kościach zostało,— 189 —posolić i na rozpostartego położyć warstwę następującegofarszu: Wziąć funt młodej słoniny,Pokrajać w kostkę i przesmażyć nie rumieniąc;wziąć funt cielęciny, wątróbkę cielęcą i indyczą,udusić to wszystko w słoninie, poczem przepuścićprzez maszynkę do mielenia mięsa, następnieprzefasować przez sito, dodać soli i pie-Przu do smaku, odrobinę gałki muszkatołowej,dwie wymoczone i wyciśnięte bułki i trzy jaja;Wymieszać wszystko należycie i położyć warstwęna cal grubą na rozpłatanym indyku, na toWarstwę plasterków młodej gotowanej słoninynaprzeiman z mięsem skrajanem z indyka i palkamiszvnki lub ozora, poczem znowu warstwęfarszu- kto lubi, do farszu można włożyć kilkanaścieoliwek. Tak przyrządzonego indyka zwin$ć, zaszyć ostrożnie, zawinąć w serwetę, nadającmu podłużną formę, związać szpagatem i gotowaćw osolonej wodzie z rozmaitą włoszczyznąi czterema nóżkami cielęcemi trzy godziny. Pongotowaniuodstawić od ognia i niech postoi zgodzinę, poczem indyka wyjąć, serwetę zdjąć iPrzepłukać w czystej gorącej wodzie, umoczyćw zimnej, zawinąć w nią znowu indyka i przycisnąćjakim ciężarem, aby wszystek sos odcieki.Z pozostałego sosu zebrać wszystką tłustość,sklarować dwoma ubitemi z wodą białkami,zdjąć z ognia, wpuścić sok z pół cytryny,poczem przecedzić przez serwetę, następnie zaśpostawić w zimnem miejscu dla zastudzenia nagalaretę. Gdy indyk zupełnie ostygnie, pokrajaćw plastry, ułożyć na półmisku i ubrać gala-

— 190 —retą. Galantine robić można w podobny sposóbz kury.Potrawka z Pieczonego Indyka.Pozostałe resztki pieczonego indyka pokrajaćna kawałki, włożyć w rądelek łyżkę masła,filiżankę rosołu lub bulionu, wcisnąć pół cytryny,trochę pieprzu i nieco sproszkowanegoimbieru, zagotować mocno i wtedy włożyć mięso,oraz garść tartej bułki, dobrze rozgrzać iwydać na stół.Gęś Pieczona.Aby gęś pieczona była dobra, musi konieczniebyć młoda i tłusta. Po oprawieniu i oczyszczeniugęsi, wytrzeć ją solą zewnątrz i wewnątrz,nadziać pokrajanemi w ćwiartki winkowatemijabłkami, włożyć pomiędzy jabłka kawałekmajeranku, zaszyć, włożyć w brytwannęi wstawić w piec. Podczas pieczenia należyczęsto polewać ociekłym na brytwannę sosem.Przed wydaniem na stół jabłka wyjąć, posypaćtrochę cukrem, a następnie polać geś sosem. Zamiastjabłek, można gęś nadziać pokrajanemi wkawałki kartoflami.Kaczka Pieczona.Kaczki^ zbyt młode i chude do pieczenia sięnie nadają^ albowiem mają bardzo mało mięsa,najlepiej więc, brać kaczki starsze i dobrze podkarmione.Oprawić i oczyścić, poczem nadziaćjabłkami z majerankiem i piec zupełnie tak samojak gęś.^191 —Potrawka z Kaczki.Oprawić i oczyścić kaczkę, poczem posolić i•wstawić w gorący piec i pozostawić tylko takdługo, ,*iż się po wierzchu obrumieni. Po opieczeniupokrajać na kawałki, włożyć w rądelek,zalać sosem rumianym, kaparowym lub korniszonowym,dodać sos ściekły przy opiekaniu idusić na wolnym ogniu aż będzie miękka. Wydającna stół ułożyć mięso na półmisku i zalaćsosem.Potrawka z Kaczki z Jabłkami.Poszadkować rozmaitej włoszczyzny jak makaron,a następnie' ją sparzyć wrzącą wodą, wodętę zlać, poczem nalać świeżej i zagotować, awtedy włożyć w to pokrajaną na k-twallri kaczkęi gotować. Gdy mięso już prawie gotowe, o-brać i pokrajać kilka kwaśnych jabłek i ze dwieduże cebule, zalać rosołem z kaczki i dusić podpokrywą w osobnym rądelku aż się jabłka i cebulerozgotują. Gdy kaczka już zupełnie miękka,wyjąć ją z rądla wraz z rosołem, w rądlu"tym zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozebraćrosołem, zakolorować karmelem; ugotowanejabłka z cebulą przetrzeć przez sito 1 dodaćdo tego sosu, dobrze zamieszaf i polać u-łożoną na półmisku kaczkę. Gdyby sos był zakwaśny, dodać nieco cukru.Kaczka Pieczona po Amerykaalsku.Młodą kaczkę wypaproszyć, oczyścić i wytrzećsolą wewnątrz, poczem zrobić następującyfarsz: Wziąć pół kwarty tartego białego

— 192 —chleba, najlepiej czerstwego; dodać pół łyżeczkisoli, ćwierć łyżeczki pieprzu, pół łyżki siekanejzielonej pietruszki, z łyżeczkę siekanej cebuli,pół łyżeczki sproszkowanej szałwii i jedną-trzeciafiliżanki masła; wymieszać to wszystko należyciei nadziać tym farszem kaczkę, następniezaś wytrzeć po wierzchu solą i potemr-asłem, a na ostatek nosyoać. mąką, aby się u-fworzyła z masła i mąki powłoka: wstawić wbardzo gorący piec na parę minut, aby się mąkatrochę obrumieniła, a wtedy wlać w brytwannętrochę wody i piec godzinę, często polewając,w miarę jak woda wyparuje, dolać świeżej,ale dolewać jej potrochu. Gdy jedna stronasię dobrze zrumieni, przewrócić na drugą; przedwydaniem na stół pokropić sokiem cytrynowym,wyłożyć na półmisek i zalać sosem z brytwanny.Oprócz tego podaje się osobno galaretaporzeczkowa i sos z podróbek, przyrządzonysposobem następującym: Posiekać drobno podróbkii gotować je pod pokrywą na bardzo małymogniu z łyżka masła utartego z mąka, orazbardzo małą ilością wody, solą i pieprzeni.Kaczka Dzika Pieczona.Ażeby kaczka d

— 194 —niejszy, można do śmietany dolać nieco octu, wktórym zając się marynował. Obok zająca podajesię zazwyczaj tarte czerwone buraczki.Potrawka z Zająca lub Królika,.Poćwiartować zająca lub królika i ugotowaćaż do miękko'ści w takiej ilości wody, aby mięsozaledwie przykryła, z dodatkiem soli, pieprzui jednej pokrajanej w plasterki cebuli.Gdy mięso miękkie, wyłożyć na półmisek; dososu pozostałego w rądelku dodać filiżankęmleka z łyżką masła, zagotować ze trzy minutyi polać tym sosem zająca na półmisku.Zając po Indyjsku.Oczyszczonego zająca (rozebrać na części i namoczyćw osolonej wodzie na pół godziny; wyjąćz wody i włożyć w rądelek, a także wrzucićpokrajaną w cienkie plasterki średnią cebulę itrzy lub cztery cienkie plasterki solonej słoninyi dusić pod pokrywą, aż mięso będzie miękkie,co zabierze około godziny czasu. Osobnonastawić w rądelku filiżankę ryżu z trzema filiżankamiwody; igdy ryż będzie już prawiemiękki, wlać do nielgo sos z jednej puszki pomidorówmarynowanych, czyli około fiilżanki, lubteż takąż ilość sosu z rozgotowanych świeżychpomidorów; gotować dalej, aż ryż pochłoniewszystek ten sos. Gdy mięso jest już miękkie,dodać do ryżu łyżkę masła, łyżkę śmietanki, soli do smaku i ćwierć łyżeczki proszku indyjskego(curry powder), zagotować i wyłożyćryż na półmisek w ten sposób", aby na środku— 195 —oyła tylko cienka warstwa, a wokoło przy brzegachwysoki wał. "W" tak przygotowany półmisekdopiero ułożyć zająca i plasterki ugotowanejz nim słoniny, a po wierzchu polać następującymsosem: Do pozostałego sosu w rądelku,w którym gotował się zając, dodać filiżankęmleka, łyżkę masła i łyżeczkę proszku indyjskiego,zagotować i następnie zaprawić łyżkąmąki rozmieszanej w małej ilości zimnego mleka,poczem wcisnąć sok z pół cytryny.Zając z Cebulą.Oczyścić dużego zająca, zalać zimną wodą iniech moknie dwadzieścia minut. Wyjąć z wody,zaszyć lub zawinąć w kawałek rzadkiegopłótna, włożyć w rądel, zalać ciepłą wodą, posolićdo smaku, gotować na wolnym ognru półtorejgodziny, poczem wyjąć z płótna, wyłożyćna półmisek i zalać następującym sosem: Zasmażyćw rądelku łyżkę masła z łyżką mąki,dolać półtorej filiżanki mleka i zagotować. Posiekaćdrobniutko dwie ugotowane poprzedniow wodzie cebule, dodać je do sosu, a także solii pieprzu do smiaiku i parę razy zagotować.Zając Duszony.Oczyścić i dobrze wypłukać zająca, poćwiartować,obłożyć cienkiemi plasterkami wędzonejsłoniny i Tiismażyć na patelni na silnym o-Tniu tak, ażeby po wierzchu obrumięnić. Wylaćz patelni i włożyć w rądelek, dolać z półkwarty wody lub rosołu, posolić i popieprzyćio smaku, włożyć listek bobkowy, pairę ziarnek

— 196 —pieprzu, jedną całą cebulę i dusić pod pokrywąna wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie.Wyjąć mięso na półmisek, do rądelka włożyćnieco mąki i masła i zasmażyć na dość gęstysos, zagotować i polać zająca, a wokoło obłożyćplasterkami cytryny.Kokilki z Resztek Zająca.Pozostałe od obiadu kawałki zająca obrać zowszelkich kości i pokrajać na drobne kawałeczki.Rozpuścić w rądelku łyżkę dobrego masła,rozprowadzić pół filiżanką rosołu lub bulionu izaprawić odrobiną mąki, ia gdy się dobrze zagotuje,włożyć pokrajane mięso, a także wlać łyżkęlub dwie kwaśnej śmietany i nieco grzybkówi dusić pod ^pokrywą aż sos do połowy sięwygotuje, poczietm wszystko dobrze wymieszać,ponakładać w małe foremki, posypać po wierzchutartym serem, najlepiej parmezanem iwstawić w gorący piec, aby się po wierzchu zapiekło,poczem wydać na stół.Sarnina.Ponieważ świeża sarnina jest niedobra, należyjej dać poleżeć kilka dni conajmniej, abyskruszała, lub też namoczyć w occie, przegotowanymz korzeniami, włoszczyzną i cebulą, nakilka dni. Po wyjęciu z octu wyżyłować, na-— 197 —szpikować słoniną i upiec na brytwannie, polewającz początku masłem, a następnie kwaśną,śmietaną. Piec należy nie więcej na dwie godziny,a jeżeli mała, to mniej. Przed podaniemna stół należy mięso pokrajać w plastry i potemułożyć je napowrót, aby pieczeń pozostała wswej formie pierwotnej.,Bażant, Pieczony."Wykrajać cały ogon z piórami, nie nadwerężającich, a także głowę wraz z szyją i skrzydła,nie skubiąc ich, tułów zaś oskubać, obłożyć całycieniutkiemi plasterkami słoniny i pozostawićtak dwadzieścia cztery godziny. Po upływietego czasu naszpikować całego bażantabardzo gęsto cieniutko krajaną słoniną i upiec,ciąglei polewając masłem, tuż przed wydaniemzaś posypać tartą bułeczką i polać zrumienionemmasłem. Bażanty podają się na stół w sposóbnastępujący: Ukrajać plaster chleba długościcałego bochenka, przysmażyć go na rumiano,położyć na środek półmiska, na chleb zaśdopiero położyć upieczonego bażanta, osadzić°gon na druciku z jednego końca, a głowę zdrugiego, po bokach zaś umieścić skrzydła,rozpostarte jakby do lotu. Tułów można podaćcały, albo też pokrajany w cienkie plasterki i

i w— 198 —potem ułożome napowrót tak, żeby bażant wyglądałjak cały.Kuropatwy Pieczone.Oskubać i oczyścić starannie, podróbki odrzucić,naszpikować piersi cieniutko krajanąsłoniną i piec, wciąż polewając masłem. Nakrótko przed wyjęciem z pieca, posypać tartąbułetezką, zrumienić i polać rumianem masłem.Można; nadziać farszem, zrobionym z tartej bułki i masła, z dodatkiem odrobiny soku cytrynowego.Ryby,

RYBY, RAKI itd.Szczupak Faszerowany po żydowsku.Szczupak powinien być duży, najmniej trzytunty ważący. Oczyścić rybę starannie, rozpłataćbrzuch i następnie wyjąć wszystkie mięso.Pozostawiając go tylko trochę przy ogonie, nienaruszają» skóry. Wyjęte mięso oddzielić starannieod ości i drobniutko posiekać, z dodaniemjednej wymoczonej w wodzie bułki naKażdy funt mięsa; dużą łyżkę masła rozpuścićia patelni, dodać jedną dużą poprzednio sparzonąi następnie utartą na tarce cebulę i przysmażyć,bacząc wszakże, aby nie przyrumienić,Ppczem dodać to do ryby, a także soli i białegoPieprzu do smaku. Wymieszać wszystko należyciena jednolita masę i farszem tym nadziaćybę, nadając jej zgrabną formę. Tak przyrządzonąrybę włożyć w podłużna wanienkę, położywszyna spód dużo rozmaitej włoszczyzny,zalać zimną, woda i gotować godzinę. Podczasnadziewania uważać należy, aby nie włożyć zaulzo farszu, bo ten w gotowaniu pęcznieje i'skora może pęknąć. Szczupaka takiego podajeSl§ z białym sosem lub też pietruszkowym nagorąco, na zimno zaś z octem i oliwą.. Zamiastnadziewania całej ryby, można ją wpierw pokajaćna duże dzwona, z których następnie

*-202 —wybrać mięso, nie naruszając skóry, poczemmięso usiekać i przyprawić jak powyżej i farszemnadziać każde dzwono z osobna i ugotowaćjak zwykle.Szczupak z Chrzanem.Oczyścić szczupaka jak zwykle, pokrajać wdzwonka, posypać solą i pieprzem. Utrzeć natarde> spory korzeń chrzanu i sparzyć ukropem.Włożyć w rądelek łyżkę masła, potem pokrajanarybę, posypać chrzanem i zalać kwa>'nąśmietaną, przykryć pokrywą i dusić na wolnym>ogniu aż do miękkości, co powinno zabrać najwyżejpół godziny. Podczas gotowania należyczęsto potrząsać radiem, aby się nie przypaliło.Szczupak z Jarzynami."Wzięć parę grubych korzeni pietruszki, sele 1 -rów, jedną marchew, jedną dużą cebulę i pokrajaćto wszystko bardzo drobno, jak makaron,poczem sparzyć ukropem. Oczyścić i pokrajaćw dzwonka szczupaka, poczem na dnorądelka włożyć łyżkę masła, na to warstwę pokrajanychjarzyn, następnie warstwę ryby, posypaćsolą i pieprzem, potem znowu jarzyny irybę a na wierzch kawałek masła; wszystko toprzykryć szczelnie pokrywą i dusić na wolnymogniu, potrząsając" rądelkiem, aż ryba będziemiękka, noczem wyjąć rybę ï ułożyć ostrożniena półmisku, wokoło zaś obłożyć jarzynami.Szcziroak lub Sandacz z Sosem."Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny iKorzeni i ostudzić. Oczyścić rybę, pokrajać wKawałki i zalać tym smakietra, poczem gotowaćdo miękkości. Po ugotowania rybę wyjąć, a na— 203 —pozostałym smaku zrobić sos biały, dodającmasła i mąki, a także parę łyżek kwaśnej śmietany.Zamiast powyższego, można podać z sosempietruszkowym, którym polać ułożoną napółmisku rybę.Szczupak lub Sandacz Gotowany.Oczyścić i osolić dużą rybę na godzinę przedbyciem. Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny,cebuli i korzeni, ostudzić, zalać nim rybęi gotować aż będzfe miękka, uważającwszakże, aby się nie przegotowała. W innymrądlu zasmaiżyć łyżkę mąki z łyżką niesolonegoMasła, rozprowadzić kwaterką smaku od ugotowanejryby, dodać dwie łyżki śmietany i nie-°o soku 'cytrynowego; jeèeli są, dodać takżekilka pokrajanych pieczarek. W «os ten włożyćugotowaną rybę, zagotować i wydać na stół.Szczupak Pieczony w Słoninie.. Oczyścić starannie du'zego szczupaka, posolići posypać nieco białym pieprzem. Pokrajaćmłodą słoninę na szotrokie, lecz bardzo cienkiePlastry i plastrami tymi obwinąć całego szczupaka,poczem obwiązać nitką bawełnianą tak,aby słonina gładko na rybie leżała. Tak przysądzonegoszczupaka włożyć w brytwąnnę iupiec w średnio gorącym piecu, polewając często«ciekłym z niego sOsfèlm.É Ryba, Pieczona po Amerykańsku.Wziąć jakąkolwiek rybę wagi od czterech dosześciu funtów, oczyścić, wytrzeć do sucha, posolićwewnątrz i zewnątrz, nadziać i^zaszyć.Ostrym nożem porobić ukośne) nacięcia, dwacale jedno od drugiego, tak aby wszystkie tworzyłyzygzak, poczem położyć rybę na brytwan-

— 204 —nie, a w nacięcia ponakładać .pokrajanej w plasterkisłoniny, posypać solą i pieprzem i wstawićw piec; gdy tylko rumienić się zacznie, polewaćmasłem i wodą; czynić to trzeba co dziesięćminut. Gdy już upieczona, co zabierze o-koło godziny czasu, odrzucić słoninę, wyłożyćna półmisek i ubrać gałązkami pietruszki. A-żeby ryba do brytwanny nie przyschła, możnapod nią podłożyć parę pasków czystego płótnai po upieczeniu podnieść wraz z tern płótnem.Farsz się robi w jeden z trzech sposobów poniższych:Sposób 1—Jedną filiżankę tartej bułki lubbiałego chleba zmoczyć zimną wodą i następniewodę wycisnąć; zasmażyć na biało trzy łyżkisiekanej cebuli; dodać łyżeczkę siekanej pietruszki,łyżeczkę kaparów, łyżeczkę siekanychkorniszonów, soli i pieprzu do smaku i dobrzewszystko wymieszać.Sposób 2—Pół funta chudej cielęciny i dwie,uncye Wędzonej słoniny usiekać bardzo drobno;dodać ćwierć filiżanki wymoczonej i następniewyciśniętej z wody bułki, łyżeczikę sieîkanej cebuli,łyżeczkę siekanej pietruszki, soli i pieprzudo smaku i wymieszać.Sposób 3—Zasmażyć na biało łyżkę drobniutkousiefranej cebuli w dwóch łyżkach masła;dodać filiżankę wymoczonej i następni© wyciśniętejz wody bułki, łyżeczikę siekanej zielonejpietruszki, jedno ubite jajko, soli î pieprzu dosmaku i wymieszać starannMRyby Smażone.Byby do smażenia należy nasolić na godzinę,następnie zaś obetrzeć ze 'wszelkiej wilgoci czy-— 205 —stą bibułą, umaczać w rozbitem jajku i smażyćna gorącem maśle!, któx*ego powinno być na patelnidużo; zamiast masła można równie dobrzeużyć tłuszczu. Usmażone ryby podaje się na sucho,nie polewając masłem, posypane tylkodrobniutko usiekaną. zieloną pietruszką.Majonez z Ryb.Na majonez bierze się szczupaka lub sandacza,a îyba musi być duża, waiżąca nie mniej niżośm do dziesięciu funtów. Oczyszczoną rybęrozpłatać ostrym nożem przez brzuch, wyjąć o-strożnie ość grzbietową, nie naruszając skóry,a następnie złożyć rybę napowrót, aby wyglądałajak cała. Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny,mocno osolony, poczem go ostudzić.Ułożyć rybę w długiej wanience, aby się całazmieściła, zalać zimnym smakiem z włoszczyznyi gotować na wolnym ogniu aż do miękkości,odstawić od ognia i postawić w chłodnemmiejscu, gdzie ma stać do drugiego dnia. Nadrugi dzień wyjąć rybę i położyć na innym półmisku.Do pozostałego smaku włożyć żelatynyi zagotować; rozbić dwa białka z łyżką wody,dodać oc,tu i w białka te lać powcli, wciąż bijąctrzepaczką, sztam z żelatyny i smaku z rybi włoszczyzny, poczem postawić na ogniu i zagotować,aż się sklaruje, a wtedy odstawić od°gnia i przecedzić przez gęste płótno na głębokipółmisek i zastudzić na 'galaretę na ubranieryby. Galaretę tę można robić w dwóch lubwięcej kolorach, używając palonego cukru dozafarbowania na żółto, a czerwonej żelatynydla koloru różowego. Na dziesięcio-funtową

— 206 —rybę wzdąć półtora lub dwa funty oliwy, wbićdo miski dwa żółtka, rozpatrzeć je dobrze, dodaćsoli i odrobinę białego pieprzu, poczem lać posolioliwę, wciąż mocno wiercąc; gdy w tensposób wyjdzie pół funta oliwy, dodać jeszczejedno ubite żółtko, kilka łyżek oliwy i potelmjeszcze czwarte żółtko, następnie zaś wiercićdajej, lejąc oliwę kroplami, aż wszystka wyjdzie;czynić to należy w miejscu chłodnem.Gdy majonez jest już gęsty, dodać mocnegooctu do smaku i wsypać łyżeczkę miałkiego cukrui pokryć tym majonezem całą ułożoną napółmisku rybę, wokoło zaś przybrać galaretą,ładnie krajanymi grzybkami, korniszonami igotowanelmi jarzynami, jak naprzykład marchewką,groszkiem zielonym, kartoflami itp.,które powinny być pokrajane w kostkę, gwiazdkii inne zgrabne kształty. Jarzyny te najlepiejjest pokrajać na surowo i ulgotować wmocno osolonej wodzie. Wokoło półmisek u-brać listkami «sałaty. Galaretę krajać należykarbowanym nożem w trójkąty, a majonez posypaćpo wierzchu kaparami.Biały Majonez z Ryb.Ugotować smak z rozmaita włoszczyzny i cebuli,poczem ostudzić. Oczyścić szczupaka lubsandacza, włożyć w podłużną wanienkę, zalaćzimnym smaikieni i ugotować do miękkości, poczemwyjąć i ułożyć na półmisku. Pozostałysmak przecedzić przez gęste płótno i ostudzić.Na szczupaka wagi od sześciu do ośmiu funtówwziąć uncyę żelatyny î zalać ja półkwaterkiemzimnego smaku, a gdv zupełnie rozmięknie,smak ten odlać i postawić go na ogniu; gdy się«-207-.dobrze rozgrzeje, wrzucić żelatynę, która zarazisię rozpuści, a wtedy ostudzić i ubijać trzepaczkąaż zbieleje, poczem dodać pół funta oliwy,lejąc bardzo wolno i wciąż ubija jąd; gdy wszystkaoliwa wyjdzie, wcisnąć sok z jednej całejcytryny, wsypać łyżeczkę miałkiego cukru iodrobinę soli; wszystko to ubić na jednolitąmasę i majonezem tym pokryć ułożoną na półmiskurybę tak, aby była nim cała pokryta, powierzchu zalś ubrać krajaną marchewką, zielonymgroszkiem, kaparami, korniszonami, oliwkami,grzybkami, jajami na twardo ugotowanemii listkami sałaty. Osobno rozpuścić parę listkówżelatyny białej i tyleż czerwbmej^ dodaćsolcu cytrynowego i odrobinę cukru i soli i wylaćna talerze; igdy zastygnie, galaretę tę pokrajaćw trójkąty i ubrać niemi półmisek z rybg.Ładne podanie majonezu zależy od gustuosobistego, dokładnych więc -przepisów w tymwzględzie podać nie można.Vol au Vent. \Oczyścić szczupaka lub sandacza^ rozpłatać,yyjąć starannie wszystkie ości, a mięso pokrajaćw zgrabne płaskie kawałki ze dwa cale długie,które osolić i niech polezą w soli godzinę.Po godzinie osaczyć z soÛ, ułożyć na brytwanme,polać suito rozpuszczonem masłem, pokropićsokiem cytrynowym i postawić na małymogniu, aby się powoli smażyło, nie dając sięzrumienić. Odkrojoną głowę, płetwy i ości zalaćwodą, dołożyć różnej rozmaitej siekanej włoszczyznyi dobrze wygotować, następnie zaś odcedzić,dodać nieco masła, w którem się ryba dusiła,tyle mąki, aby utworzyć sos średniej gęsto-

— 208 —śei,wcisnąć trochę soku

^-210^buli, inasïa, moczonej bułki, soli i pieprzu dosmaku i odrobiny gałki muszkatołowej. Farszemtym, po należytem wymieszaniu, wyłożyćrozpłatanego szczupaka, przekładając krajanemiw ćwiartki na twardo ngotowanemi jajami,poczem obie> połowy złożyć, zawinąć mocno wwysmarowaną masłem serwetę i obwiązać wokołosznurkiem; tak przyrządzoną rybę kładziesię następnie w podłużną wanienkę, zalewasmakiem wygotowanym z głów i ości i rozmaitejwłoszczyzny i gotuje godzinę najwyżej na wolnymogniu; po ugotowaniu odstawić od ognia iniech postoi w chłodnem miejscu aż ostygnie.Po zupełnem ostudaeniu rybę wyjąć, z serwetyodwinąć i ułożyć na półmisku. Pozostały smakwygotować, sklarować białkami, dodać żelatynyi zastudzić na galaretę, którą następniepokrajać w zgrabne kawałki karbowanym nożemi ubrać nią ułożoną na półmisku rybę. 0-sobno ugotować rozmaitych jarzyn, poprzedniow ładne kostki i gwiazdki pokrajanych, i ubraćpółmisek, a także dodać kaparów, korniszonów,grzybków itp. Osobno do galantiny podaje sięocet i oliwę.Sandacz z Jajami.Oczyścić sandacza, nasolić i pozostawić w soligodzinę. Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny,cebuli itp. i ostudzić. "Wyjąć rybę zsoli, pokrajać w dzwonka, ułożyć w rądelku lubwanience, zalać ostudzonym smakiem z włoszczyzny,gotować na silnym ogniu aż do miękkości,H wtedy wyjąć rybę ostrożnie i ułożyć napółmisku jedno dzwono obok drugiego, aby for-— 211 —mowały całą rybę. Ugotować na twardo paręjaj, posiekać, dodać sporo siekanej zielonej pietruszkii wrzucić na roztopione masło, którenie powinno być rumiane; gdy się trochę zagrzeje,polać tym sosem ułożoną na półmisku rybę.Sandacz po Parysku.Oczyścić sandacza, rozpłatać na dwoje, wyjąćość grzbietową, posolić i odstawić na godzinę,poczem wrzucić rybę na gorące, ale nie rumianeMasło i dusić na bardzo wolnym ogniu aż domiękkości, a wtedy odstawić od ognia i niechostygnie. Zagotować na biało łyżkę dobregomasła z łyżką mąki, rozprowadzić półkwaterkiemgęstej śmietanki i gotować na bardzo"dolnym ogniu aż zgęstnieje, wtedy zaś odstawićod ognia, dodać dwa ubite żółtka, jedną uncyętartego parmezanu i dobrze wymieszać. Połupaćostudzoną rybę na małe kawałki i połowę u-łożyć na wysmarowanym masłem półmisku porcelanowymlub formie blaszanej, polać sosem,na to drugą połowę ryby i polać resztą sosu, nato wsypać uncyę tartego parmezanu, po wierzchupolać masłem, zarumienionem bułeczką iwstawić w piec, aby się wokoło zrumieniło, poczemwvdać na stół wraz z półmiskiem lub formą.Sandacz w Koperkowym Sosie._ Oczyścić i rozpłatać sandacza, poczem napełnićwewnątrz krajaną w plasterki cebulą i podstawićw chłodnem miejscu na kilka godzin,•l-uż przed użyciem cebulę wyrzucić, rybę wymyćnależycie, pokrajać w dzwona i zalać ostudzonymsmakiem z włoszczyzny, poczem goto-

— 212wać na mocnym ogniu aż do miękkości; wyjąćrybę ostrożnie i ułożyć na półmisku. Włożyć wrądel łyżkę masła, roztartego na surowo z łyżkąmąki, zasmażyć na biało i następnie rozebraćsmakiem, w którym się ryba gotowała, pogotowaćparę minut, wsypać sporo siekanego zielonegokoperku i sosem tym polać ułożoną na półmiskurybę.Sandacz z Rakowem Masłem.Oczyszczonego sandacza obetrzeć płótnem iwłożyć na godzinę w zimny ocet, przegotowanyz korzeniami i solą. Na pół godziny przed podaniemna stół, posmarować podłużną brytwannęmasłem, ułożyć sandacza, polać go rozpuszczonemmasłem lub oliwą i wstawić w mierniegorący piec na pół godziny, polewając ściekłemmasłem najmniej co pięć minut. Gdy jużupieczony, zesunąć go ostrożnie na półmisek iposmarować rozpuszczonem masłem rakowemtak, aby niem cała ryba była pokryta, następniezaś obłożyć plasterkami cytryny i drobnemi gotowanemikartofelkami.Sandacz po Turecku.Oczyszczonego sandacza pokrajać na dzwona,posolić i niech tak poleży parę godzin. Nalaćna patelnię dużo oliwy i postawić na ogniu, agdy się dobrze zagTzeje, włożyć ostrożnie wyjętąz soli rybę i gotować na bardzo wolnym o-gniu, przewracając, aż do miękkości, uważającwszakże 1 , aby się nie przypadła ani też nie zrumieniłaGdy juz ryba gotowa, usiekać drobniutkobiałej cebuli ï zielonej pietruszki, zmieszaćrazem i posypać" półmisek; na cebulę z pie-— 213truszką dopiero ułożyć usmażoną rybę, a po-"wierzeku suto posypać także pietruszką z cebulą,oraz odrobiną pieprzu i nareszcie polać sokiemcytrynowym, lub też dobrym octem. Rybataka najlepsza jest na drugi dzień po jej przyrządzeniu.Węgorz w Galarecie.Odrzeć ze skóry i oczyścić węgorza, posolić,pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z włoszczyzny,ugotowanym poprzednio i ostudzonym.Gdy ryba już miękka zupełnie, wyjąć.Pozostały smak sklarować i postawić w zimnemftńejscu dla ostudzenia. Gdy galareta stygnąćzaczyna, wlać jej kilka łyżek na salaterkę, na toułożyć ugotowane szyjki i nóżki raków, przełożyćgałązkami pietruszki, na to ułożyć rybę izalać resztą galarety, a wtedy pozostawić wspokoju aż zastygnie.Węgorz Smażony.Po odarciu ze skóry i oczyszczeniu węgorza,pokrajać go w dzwonka, zalać smakiem wygotowanymz rozmaitej włoszczyzny i gotować ażsię na pół ugotuje, poczem wyjąć, umaczać wrozbitem z wodą jajku, osypać tartą bułką wymieszanąz mąką i usmażyć na gorącem maśle.Sos do węgorza najlepszy jest kaparowy.Węgorz Marynowany.Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i korzeni,poczem odcedzić i zalać tym smakiem ułożonegow rądelku pokrajanego węgorza; smakutego ma być tylko tyle, aby zaledwie rybabyła nim przykryta. Postawić na ogniu i go-

^-214 —tować aż będzie zupełnie miękki, a podczas gotowaniadolać szklankę białego wina i półszklanki octu. Tak ugotowanego węgorza ułożyćw kamiennym słoju i zalać smakiem. Podającna stół, posypać siekaną pietruszką, szczypiorkiemlub koperkiem i polać sosem, a obokpodać ocet j oliwę.Karp na Szaro.Jeżeli karpie są żywe, to zakłuć je i krew spuścićw przegotowany i osolony ocet, krew bowiembardzo dobra jest do sosu. Pokrajać o-czyszczonego karpia na dzwona i posolić; mleczkanie odrzucać, lecz nasolić razem. Ugoto-Avać smak z rozmaitej włoszczyzny, jaka jestpod ręką, z dodatkiem pieprzu i angielskiegoziela, poczem odcedzić i ostudzić. Ułożyć pokrajanąrybę w rądlu, zalać zimnym smakiem zwłoszczyzny, dodać nieco skórki od chleba żytniegoi skórki cytrynowej i gotować aż ryba będziemiękka. W osobnym rądelku zasmażyć ażdo zrumienienia łyżką masła z łyżką mąki, rozprowadzićsmakiem, w którym się ryba gotowała,dodać kieliszek białego wina, parę kawałeczkówcukru i łyżeczkę palonego cukru dla koloru; przemyć starannie garść rodzenków bez pesteki gotować, aż sos się wysadzi i będzie dośćgęsty; sosem tym polać ułożoną na półmisku rybęi ubrać plasterkami cytryny. W podobnysposób przyrządzać można i inne ryby.Karp z Winem.Oczyścić karpia, posolić i polać mocnym octem.Na trzyfuntową rybę wziąć dwa dużekorzenie pietruszki, parę łodyg selerowych,dwa ogórki kwaszone, wszystko to pokrajać "WÉ-215 —aałe kawałki i włożyć wraz z karpiem W rądel ;dodać listek bobkowy, kilka ziarnek pieprzu iangielskiego ziela, poczem zmieszać czerwonewino napół z kwasem od ogórków, zalać karpiai postawić na małym ogniu, aby się powoli gotowałpod pokrywą. Gdy ryba miękka, wyjąć ją :•ułożyć na półmisku i polać pozostałym w lgdlusosem. Karpia gotować należy w całości; niektórzygotują go wraz z łuską, twierdząc, że wten sposób gotowany jest smaczniejszy.Ryby a la Nelson.Na potrawę tę najlepszy jest lin, szczupak lubsandacz. Po oczyszczeniu ryby pokrajać ją nakawałki, wyjąć wszystkie ości, posolić i popieprzyćna godzinę przynajmniej przed użyciem.Włożyć na spód rądelka łyżkę masła, na to wcieniutkie plasterki krajaną i sparzoną poprzednioukropem cebulę, kilka grzybków ugotowanychi pokrajanych w cienkie plasterki, na topołożyć rybę, a na wierzch nakłaść makaronu"włoskiego, połamanego w małe kawałki i ugotowanegow osolonej wodzie, na to wszystko zaśznowu nieco masła; przykryć szczelnie pokrywąi dusić nie dłużej nad pół godziny, często potrząsającrądelkiem. Zamiast makaronu możnaużyć pokrajanych kartofli, a smak będzie inny,lecz równie dobry.Ryba z Kwaśną Kapustą-.Na tę potrawę najlepszy jest lin, ponieważjednak linów w Ameryce się nie spotyka, możnanżyć na ten cel każdą inną rybę, a nawet karpia.Ugotować kwaśną kapustę, po poprzedniem

— 216 —wypłukaniu jej w zimnej wodzie, aby nie byłaza kwaśna, zaprawić masłem z mąką i pieczonąi następnie utartą cebulą. Pokrajać rybę na małenie dzwonka, lecz kawałki, powybierać wszystkieości, posolić i odstawić na godzinę, poo*eniwłożyć w kapustę, wlać kwaśnej śmietany, wymieszaći dusić na wolnym ogniu pod pokrywąaż do miękkości, pilnugąc, aby się nie przypaliło.Karasie ze śmietaną.Oczyścić i nasolić karasie na godzinę przedgotowaniem. Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny,odcedzić i ostudzić; smaku tego mabyć tylko tyle, aby ledwie ryby przykrył. Powyjęciu ryb z soli, włożyć je w rądelek, zalaćsmakiem z włoszczyzny i gotować na mocnymogniu aż do miękkości czyli około piętnastu minut.W osobnym rądelku rozetrzeć łyżkę masłaz łyżką mąki, wlać ze trzy łyżki kwaśnejśmietany, wcisnąć ze- ćwierć cytryny, dodaćtrochę cukru, trochę siekanego koperku, rozprowadzićsmakiem od ryby, zagotować razemi następnie sosem tym polać ułożoną na półmiskurybę. Do ryb tych podają się g v otowanekartofle i krajane kluseczki, ugotowane w osolonejwodzie i polane masłem.Karasie Smażone.^ Oczyścić i nasolić ryby na godzinę; po wyjęciuz soli obetrzeć starannie bibułą, amoczyć wrozbitem z wodą jajku i następnie obsypaćwokoło tartą bułką. "Wrzucić na patelnię kawałekmasła, a, gdy się zrumieni, włożyć na nieryby i smażyć, aż będą rumiane na obu stronach,a wtedy wlać na patelnię parę łyżek kwaś-— 217 —nej śmietany, smażyć jeszcze chwilę, wyłożyćna półmisek i polać sosem.Kotlety z Ryb.Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki w rądelku,dodać dwie trzecie filiżanki mleka, a wbraku mleka wody i zagotować raz, poczemdodać soli i pieprzu do smaku i odstawić od o-gnia, a wtedy wbić dwa żółtka. Wylać na wysmarowanąoliwą salaterkę i domieszać z filiżankęzimnej gotowanej lub smażonej ryby,rozdrobionej na małe kawałeczki; postawić wzimnem miejscu. Gdy zupełnie ostygnie, wyłożyćna stolnicę i wyrabiać z tej masy wałeczkiua kształt korka, umoczyć w tartej bułce, potemw rozbitem jajku i znowu w bułce i następnieusmażyć do zrumienienia w gorącym tłuszczu.Smażyć je najlepiej w drucianym koszyczku,zanurzonym w gotującym się tłuszczu.Bułka musi być iitarta bardzo drobno.Ryby w Pomidorowym Sosie.Cztery duże plastry ryby z pół cala grube u-smażyć na patelni aż do zrumienia. W innejgłębokiej patelni zasmażyć pół łyżki smalcu ztakąż ilością mąki i jedną drobno usiekaną cebulą;gdy się cebula dobrze zrumieni, dodać filiżankęprzetartych przez sito pomidorów z puszki,postawić na ogień i gotować siedm minut,licząc od chwili zagotowania; włożyć usmażonąrybę do pomidorów, dolać pół filiżanki wrzącejwody, dodać soli i pieprzu do smaku, paręgwoździków, jeden listek bobkowy i kto lubiząbek czosnku i dusić na bardzo wolnym ogniukilkanaście minut, ostrożnie mieszając. Czte-

^-218 —ry kawałki białego chleba zrumienić na grzanki, posmarować masłem i ułożyć na półmisku,na każdą grzankę położyć kawałek ryby, wylaćna to sos i wydać. Sos ten będzie smaczniejszy,jeżeli tuż przed wydaniem wlać do niego łyżkęsosu "Worcestershire", sprzedawanego wewszystkich składach artykułów spożywczych.Ryba Zapiekana z Makaronem.Zmieszać filiżankę zimnej gotowanej ryby(najlepiej sztokfisza) z filiżanką zimnego makaronuwłoskiego, połamanego na calowe kawałkii ugotowanego ; wysmarować masłem formędo ciast lub brytwannę, włożyć rybę z makaronem,dodać soli i pieprzu do smaku, a takżepół łyżki masła, oraz tyle mleka, aby zwilżyćniem całą masę. Nasypać na wierzch warstwętartej bułki, a następnie trzy łyżki tartego serai wstawić w piec. Gdy się dobrze zrumieniwyjąć z pieca i zaraz wydać na stół.Puree ze Sztokfisza i Kartofli.Ugotować sześć średnich kartofli i dobrze jeutrzeć, poczem dodać na gorąco łyżkę masła,filiżankę mleka gorącego i soli i pieprzu dosmaku. Masę tę dobrze ubić i wyłożyć ją na półmisekw ten sposób, ażeby na środku półmiskabyła tylko cienka warstwa kartofli, a wokołobrzegów znacznie więcej •—• żeby przedstawiałosię to jakby mur wkoło półmiska. Zagotowaćpół kwarty mleka z jednym plasterkiem cebuli.Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, a potem dolaćłyżkę gorącego mleka, wymieszać należyciei wlać do gotującego się mleka. Do tego mleka— 219 —następnie wsypać pół kwarty poprzednio ugotowanegoi drobno pokruszonego sztokfisza, zamieszaći gotować dziesięć minut, licząc _ odchwili zagotowania, poczem wylać na półmisekwyłożony kartoflami. Ściany z kartofli musząbyć tak wysokie, aby ryba z mlekiem się przezme przekć nie mogła.Potrawka z Ryby.Włożyć łyżkę masła w rądelek i zrumienić jetrochę, poczem dodać łyżkę mąkij zasmazyć razemi dodać tyle mleka, by utworzyć dość rzadkisos. Wsypać małą łyżeczkę soli, pół łyżeczkipieprzu zwykłego, szczyptę czerwonego, niecokwiatu muszkatołowego i kto lubi, łyżeczkęsproszkowanego imbieru. Wymieszać to wszystkodobrze, zagotować i włożyć dużą filiżankęzimnej smażonej lub gotowanej ryby, pokruszonejna kawałeczki wielkości orzecha _ laskowego,postawić na ogień i gotować dziesięć minut.Wyłożyć na gorący półmisek ubrany listkamipietruszki i wydać na stół.Krokiety z Ryb.Zagotować filiżankę mleka i zaprawić dwiemałyżkami mąki, roztartej z łyżką masła; zagotować,wciąż mieszając, aż zgęstnieje. Odstawićod ognia i dodać jedno ubite żółtko, łyżkę u-siekanej zielonej pietruszki, pół łyżeczki soku zcebuli, nieco gałki muszkatołowej i dwie filiżankijakiejbądź ugotowanej i ostudzonej rybyposiekanej dość drobno. Wymieszać to wszystkonależycie, wyłożyć na stolnicę i wyrabiać ztej masy małe kotleciki, które się najpierw ma-

— 220 —cza w rozbitem jajku, a następnie w tartej bułcei smażyć w bardzo gorącym tłuszczu aż dozrumienienia.Krokiety z Łososia.Wybrać z jednej małej puszki łososia, odrzucićości i drobno posiekać. Zagotować filiżankęmleka i zaprawić łyżką mąki utartej z dużą łyżkąmasła, poczem dodać do mleka usiekaną rybę,posolić, zamieszać i zagotować, a wtedywbić dwa dobrze ubite jaja i zaraz odstawić odognia i postawić w zimnem miejscu, aby masa o-stygła. Gdy zupełnie ostygnie, porobić małekotleciki, umoczyć każdy w rozbitem jajku i następniew tartej bułce i usmażyć w maśle napatelni.Kedgeree.Pokruszyć feawa^k feimnej; gotowanej lufosmażonej ryby tyle, aby była tego filiżanka zczubem. Do* filiżanki gorącego na miękko ugotowanegoryżu dodać dwie łyżki masła i dobrzerozmieszać, a następnie zmieszać z rybą, dodaćsoli i pieprzu do smaku, a także szczyptę pieprzuczerwonego. Zagotować filiżankę mlekai zaprawić łyżeczką mąki utartą z takąż ilościąmasła, wlać do ryby z ryżem i postawić na o-gień. Jak tylko się zagotuje, wlać dwa dobrzeubite jaja i zaraz odstawić od ognia i wydać nastół. Jaja można pominąć, a będzie i bez niebdobra.Śledzie Zapiekane.Namoczyć cztery ładne i tłuste śledzie w zimnejwodzie na noc. Nazajutrz rozpłatać wzdłuż— 221 —przez grzbiet, odjąć skórkę, wyjąć ości, a mięsoPokrajać w calowe kawałki. Pokrajać w plasterkikilka zimnycb gotowanycb kartofli. "Wysmarowaćmasłem blaszaną miskę lub formę dociast; na dno położyć warstwę pokrajanych kartofli,a na to śledzie i tak dalej, aż się naczynienapełni; na wierzchu ma być warstwa kartofli.Ubić dwa jajka, wymieszać z dwiema filiżankamimleka i zalać tern śledzie z kartoflami, a nawierzch nasypać z filiżankę tartej bułki, wymieszanejz łyżeczką roztopionego masła. Wstawićw piec na czterdzieści lub czterdzieści pięćminut i wydać na stół na gorąco.Kilki w Marynacie.zOczyścić funt małych rybek (najlepsze są»ane w składach ryb pod nazwą "smelts") iUsmażyć na patelni aż się zrumienią, używajączamiast masła najlepszej oliwy, poczem ostudzić.Gdy już zupełnie zimne, ułożyć w salatercei posypać drobno usiekaną cebulą, wrzucićparę połamanych listków bobkowych, soli iPieprzu do smaku i zalać filiżanką zimnego octu^przegotowanego poprzednio z dwoma gwoździkami,szczyptą cukru i kawałeczkiem czerwonegopieprzu; postawić w chłodnem miejscuna dwadzieścia cztery godziny, a wtedy wlać do°ctit trochę oliwy i podać.Kotlety ze Siedzi.Wymoczyć śledzie w zimnej wodzie dwadzieściacztery godziny, oczyścić, wyjąć wszystkie°sci i usiekać na masę. Na funt masy śledziowejupiec i utrzeć na tarce jedną dużą cebulę i

— 222 —przesmażyć ją na patelni z masłem; wymoczyćw mleku i wycisnąć jedną bułkę; dodać jednożółtko i pieprzu do smaku; wszystko towłożyć w donicę, i mieszać dopóty, aż masazbieleje i zrobi się pulchną, a wtedywyłożyć na stolnicę posypaną mąką i wyrabiaćpodłużne kotlety, które następnie maczać w jajlrurozbitem z wodą i smażyć na sklarowanemmaśle. Sos do takich kotletów podaje się rumianykaparowy lub korniszonowy.Śledzie smażone z Jajkiem.Wymoczone śledzie oczyścić wewnątrz, pozostawiającskórę, rozpłatać i wyjąć ość grzbietową,poczem obetrzeć z wilgoci bibułą, umoczyćw rozbitem z wodą jajku, obsypać mąką i smażyćna gorącem maśle, najpierw skórką nadół,a następnie przewrócić, aby przyrumienić naobu stronach. Gdy śledzie są już prawie usmażone,wpuścić obok nich na to samo masło dwa[faja na każdego śledzia, a gdy się tylkt) białkazetną, wydać na stół. Śledzie takie podają sięzazwyczaj na "śniadanie.Śledzie Smażone Nadziewane.Namoczyć na całą dobę cztery duże śledzie,poczem wyjąć i obetrzeć bibułą do sucha. Oczyścićśledzie wewnątrz, skóry zaś nie ściągać.Wziąć jedną dużą cebulę, usiekać ją drobno,dodać usiekane mleczko od śledzi, łyżkęmasła, jedno jajko i nieco pieprzu i wszystko todobrze wymieszać, poczem farszem tym nadziaćśledzie, umaczać je w rozbitem z wodą jajku i u-tarzać w tartej bułce i smażyć na gorącem sklarowanemmaśle.— 223 —Babka ze Śledzi.Dwa duże śledzie namoczyć na ośmnaściegodzin w mleku. Po wyjęciu ich z mleka, oczyścić,obrać ze skóry i ości i utłuc na masę wmoździerzu. Cztery średnie kartofle upiec zeskórką w piecu i następnie przetrzeć przez sito :ubić mocno jedno jajko, dodać parę łyżek gęstejkwaśnej śmietany, oraz pieprzu do smaku, poczemwszystko to zmieszać na jednolitą masę.Wysmarować masłem i następnie posypaćmąką mały rądelek, napełnić go masą z kartoflii śledzi i wstawić w miernie gorący piec nadwadzieścia minut, poczem zaraz wydać nastół.Śledzie z Kartoflami.Trzy tłuste śledzie wymoczyć, oczyścić i pokrajaćw dzwonka. Ugotować małych kartofli,°brać i pokrajać w plasterki. Wziąć szeroki półmiseki ułożyć na nim rzędami naprzemian śledziei kartofle tak, aby po brzegach były kartofle,potem śledzie, znowu kartofle, śledzie, kartofle,śledzie i znowu kartofle, czyli cztery rzędykartofli i trzy rzędy śledzi. Plasterki kartofliukładać należy w ten sposób, aby jeden nadrugi zachodziły, dzwonka śledzi zaś jedno obolçdrugiego, aby formowały całą rybę. Wszystkojo polać należy oliwą, a kartofle posypać usiekanymdrobno szczypiorkiem.Majonez ze śledzia.Dużego i tłustego śledzia namoczyć w zimnejwodzie na ośmnaście godzin, następnie zaś o-ozyścić, zdjąć skórę, wyjąć wszystkie ości i po-

— 224 —krajać na małe, cienkie plasterki. Ugotowaćdwa mb trzy duże kartofle, obrać i pokrajać nacienkie plasterki. Utrzeć jedno żółtko z dwiemałyżkami oliwy, trochę musztardy i soli. Ułożyćwarstwę śledzia na małym talerzyku, następniewarstwę kartofli, znowu śledzia i kartofli, ażsię utworzy mała babka: wszystko to polać majonezemtak, aby nim cała babka była pokryta,następnie zaś ubrać grzybami, korniszonami,galaretą itp. W ten sposób przyrządzony śledapodaje się na śniadanie.Śledzie Marynowane.Sposób 1—Wymoczyć śledzie w zimnej wodziepółtorej doby. Po wyjęciu z wody obetrzeć,oczyścić bez ściągania skóry i ułożyć w słoju,przekładając w plasterki krajaną -cebulą, pieprzemi angielskiem zielem, poczem zalać przegotowanymoctem.Sposób 2—"Wymoczyć śledzie jak powyżej,oczyścić i obetrzeć z wilgoci, poczem ułożyć wsłoju, przekładając pokrajaną w plasterki cebuląi plasterkami cytryny, obranej ze skórki iziarnek. Mleczko od śledzi usiekać bardzo drobno,wymieszać z oliwą i następnie rozebraćoctem i sosem tym zalać ułożone śledzie.Sposób 3—Przyrządzić śledzie jak sposobemdrugim, ale zamiast oliwy, rozetrzeć mleczka zesłodką śmietanką, biorąc jej pół lavarty na sześćśledzi; roztarte ze śmietanką mleczka następnierozebrać mocnym octem, przecedzić przez sitoi sosem tym zalać śledzie. Śledzie przyrządzonektórymbądź z powyższych sposobów dobre sądo użycia na drugi dzień.— 225 —śledzie po Hambursku.Dobre i tłuste śledzie wymoczyć w zimnej wodziedwadzieścia cztery godziny. Po wyjęciu zwody oczyścić, ściągnąć skórę, wyjąć ość grzbietową,odkrajać głowę i ogon, rozpłaszczyć nadesce i każdą połowę posmarować musztardą,poczem zawinąć w trąbkę. Po zwinięciu wszystkich,ułożyć je w słoju i zalać oliwą, przekładająclistkami bobkowemi i grubo tłuczonympieprzem. Podając na stół, przekrajać każdąpołówkę na dwoje na talerzu, polać ta samą o-liwą i pokropić mocnym octem.Ostrygi Smażone.Odcedzie i wytrzeć duże ostrygi prawie dosucha, posypać solą i pieprzem i utarzać w mące,następnie umoczyć w rozbitem jajku, utarzaćw tartej bułce i smażyć w głębokim rądelku,napełnionym gorącym tłuszczem lub smalcem.Po wyjęciu wyłożyć na bibułę, aby w nią"Wsiąkł nadmiar tłuszczu. Ubrać na serweciemb półmisku gałązkami pietruszki i plasterkamicytryny i natychmiast wydać na stół.Potrawka z Ostryg.Wyrzucić kwartę ostryg na durszlak, abywszystek sos odciekł w podstawioną miskę; dososu dodać pół filiżanki wody, zagotować iprzecedzić, dodać łyżkę masła, czubatą łyżkopokraszonych sucharków (crackers), soli i pie-'Przu do smaku. Postawić na ogniu, a gdy się za-

,-226 —gotuje, wrzucić ostrygi i gotować aż brzegi zacznąsię zawijać, a wtedy wlać pół filiżanki zagotowanejśmietanki i natychmiast wydać nastół.Ostrygi ze Słoniną."Wybrać duże ostrygi, posolić i popieprzyć.Pokrajać wędzoną słoninę w cienkie długieplasterki, w każdy z nich zawinąć jedną ostrygęi zapiąć patyczkiem drewnianym lub wykałaczką.Postawić próżną patelnię na ogniu, agdy będzie bardzo gorąca, wrzucić ^na nią zawinięteostrygi i smażyć około dwóch minut,wciąż potrząsając i bacząc, aby nie przypalić.Posypać siekaną zieloną pietruszką i wydać.Pate z Ostryg.Zagotować półkwartek ostryg z filiżankąmleka; zmieszać filiżankę zimnego mleka z filiżankątartej bułki i wlać do ostryg jak tylko sięzagotują; zamieszać i 'gotować dwie minuty,zdjąć z ognia, dodać łyżkę masła i nieco pieprzu,poczem wlać do formy do ciast, wysmarowanejmasłem i wstawić w piec, a wydać gdysię dobrze zrumieni.Ostrygi a la Newburg.Zagotować na parze w podwójnym rądelkufiliżankę śmietanki, poczem zaprawić ją łyżkąmąki utartej z dużą łyżką masła. TJtrzeć nagładką masę trzy ugotowane na twardo żółtka,z dodatkiem paru łyżeczek śmietanki i dodaćdo sosu; wymieszać wszystko należycie, wciążtrzymając na ogniu, a wtedy dodać soli do sma-== 227 » ,ku i nieco czerwonego pieprzu'. Ugotować zetrzydzieści ostryg w ich własnym smaku; gdybrzegi się zawiną, to znaczy iż są już gotowe, awtedy wyrzucić je na durszlak, a gdy ociekną,włożyć do sosu i wydać natychmiast na stół.Omlet z Ostryg.Eozbić sześć jaj, oddzielić białka od żółtek iubić osobno; białka należy ubić na sztywną pianę.Po ubiciu żółtek, wlać do nich filiżankę mleka,wsypać soli i pieprzu do smaku i pół łyżeczkilub więcej siekanej zielonej pietruszki. Ustekaćdrobno tuzin dużych ostryg i dodać do mleka,lejąc powoli i dobrze mieszając. Po wymieszaniudodać łyżkę roztopionego masła, a następnieubitą z białek pianę i lekko rozmieszać.Roztopić łyżkę masła na dużej patelni i wtedywlać w nią masę z jaj i ostryg i usmażyć nawolnym ogniu, nie mieszając; gdy cała masa dobrzesię zetnie, przewrócić na gorący talerz lubpółmisek i wydać na stół.Ostrygi Duszone na GrzankacE.Pół kwarty ostryg wlać z ich sokiem w rądeleki postawić na ogień. Gdy tylko się zagotują,dodać łyżkę masła, łyżkę tartej bułki, półłyżeczki soli, trochę pieprzu zwykłego, szczyptęczerwonego i łyżeczkę soku cytrynowego,wszystko zmieszać i zagotować, a gdy się pogotująjedną minutę, odstawić od ognia. Zrobićgrzanki z cienkich plasterków białegochleba, posmarować masłem i na gorące kłaśćugotowane ostrygi i ułożyć na półmisku, wokołozaś obłożyć plasterkami cytryny.

— 228 —Ostrygi Zapiekane.Wziąć dwie filiżanki tartej bułki lub chleba,wsypać pół łyżeczki soli i szczyptę pieprzu, poczemwlać dwie filiżanki ostryg i rozmieszać.Dodać półtorej filiżanki mleka, łyżkę masła idobrze wszystko irozmieszać, poczem wlać w formędo ciast, posypać po wierzchu tartą bułką,położyć kilka małych kawałeczków masła iwstawić w piec na godzinę.Pierożki z Ostryg.Wziąć filiżankę mąki, pół filiżanki smalcu,trochę soli i pół filiżanki bardzo zimnej wody ii zarobić to na ciasto. Rozwałkować dość cienkoi wyłożyć niem małe foremki blaszane, z^ane"patty pans." Wziąć łyżkę mąki i filiżankęmleka; rozrobić mąkę z trochą zimnego miekaa resztę zagrzać i następnie dodać do zarobionejmąki, poczem zagotować i dodać łyżeczkę sokucytrynowego i szczyptę gałki muszkatołowej, ana ostatek małą filiżankę ostryg, posolić i razjeden zagotować. Odstawić od ognia i włożyćpo cztery ostrygi w każdą wyłożoną ciastem foremkę,pokryć wierzch takiem samem ciastem iupiec w gorącym piecu.Homary a la Newburg.Zasmażyć w rądelku łyżkę mąki z łyżką masła;dodać pół kwarty mleka i gotować aż gęstniećzacznie. Wziąć małą puszkę homarów(lobsters), wyjąć mięso rakowe i pokruszyćdość drobno, wrzucić do mleka i gotować niedłużej nad dwie minuty, poczem wylać na pół-— 229 —misek wyłożony gorącemi grzankami. Jeżeli dotej potrawy użyć raków nie marynowanych, leczświeżych, będzie ona znacznie lepsza.Vinaigrette.Potrawę tę przyrządzić można z każdej rybygotowanej, a nawet ze śledzi. Ugotować kartoih.i pokrajać w cienkie plasterki; ugotować niecoczerwonych buraczków i także w plasterkipokrajać; dodać parę jaj na twardo ugotowanych,parę korniszonów, kwaszonych ogórków,grzybków marynowanych, wszystko to pokrajać^dodać jakiejkolwiek ryby gotowanej, pokrajanejw małe kawałeczki i razem wymieszać;dodać^parę łyżek oliwy i łyżkę mocnego octu i^żyć na półmisku, po wierzchu zaś i wokołoobłożyć ładnie pokrajanymi plasterkami jaj,ćwikły, ogórków, kaparami, czerwoną kapustą"P. Oddzielnie utrzeć na jeden średni półmisekcztery żółtka z czterema łyżkami oliwy, dodaćcjwie łyżki octu, nieco cukru i odrobinę musztardyi sosem tym polać ułożoną na półmisku vinaigrette.Żabie Udka.Żabie udka, jakie się spotyka w składach ryb",SQ już odarte ze skóry, a więc należy tylko od-C1ac łapki, umaczać w rozbitem jajku, utarzać^ tartej bułce i smażyć na maśle lub tłuszczu,którego powinno być dużo. W pierwszorzędnychrestauracyach smażą je w głębokich rądlach, napełnionych tłuszczem. Podają się na stółnbranie listkami sałaty i zieloną pietruszką.

230 —•••Kawior.Dużo jest sposobów eleganckiego podania kawioru,a na uwagę zasługują najbardziej dwa, amianowicie:Sposób 1—Wziąć zgrabny kawałek lodu i wyżłobićw nim nożem dołek, który potem wytrzećszmata umoczoną w gorącej wodzie tak, aby munadać odpowiednią formę i aby ściany byłygładkie, poczem w dołek ten nakłaść kawioru ipodać na stół z przekrajaną na ćwiartki cytryną.Zazwyczaj podaje się także i siekaną oebulę.Sposób 2—Wziąć dużą białą cebulę, skrajaćwierzchołek, a następnie środek wybrać nożemtak, aby miała wygląd kwiata; w tak wydrążonącebulę nakłaść kawioru, a obok podać ćwiartkicytryny i siekaną cebulę.ROZDZIAŁ VI.Sosy.nnàpfè*^>.

SOSY.•» « »Sos Pomidorowy.Pokrajać sześć średnich pomidorów i udusićw maśle, podlewając rosołem lub "bulionem. Gotowaćdopóty, dopóki nie rozgotują się na masęa wtedy przetasować przez sito tak, aby wszystkieziarnka pozostały na niem, poczem wsypaćłyżeczkę cukru. Zasmażyć osobno na białołyżeczkę masła z troclią mąki, dodać do pomidorów,dobrze wymieszać i rozprowadzić mocnymrosołem lub bulionem o tyle, aby sos był odpowiedniejgęstości, a w końcu zagotować i polaćmięso. -*Sos Szczawiowy.Obrać starannie, umyć i usiekać listki szczawiowe,poczem obgotować ja w osobnej wodziei następnie udusić w maśle, podlewając trochęmocnym rosołem lub bulionem. Przefasowaćprzez sito, dodać dwie łyżki kwaśnej śmietany,rozbitej z łyżką mąki, wsypać łyżeczkę cukru,zagotować i polać mięso. Podaje się do sztukimięsa lub kotletów cielęcych.Sos Rakowy.Utłuc w moździerzu ugotowane skorupki rakowe,włożyć w rądelek, dodać masła i dusić

— 23é —na wolnym ogniu; na powierzchni będzie się formowałomasło rakowe, które należy staranniełyżką zbierać. Dwie łytżki tego masła zagotowaćna wolnym ogniu z łyżką mąki, dodać łyżkędobrego suroweigo masła, soli i białego pieprzudo smaku, rozebrać półkwaterkiem mocnegorosołu lub bulionu, postawić na wolnym o-cniu i gotować aż sos będzie dość gęsty. Rozbićdwa żółtka z łyżką słodkiej śmietanki i zaprawićsos, który przedtem powinien być zdjętyz oignia, aby żółtka się nie zwanzyły.Sos Meksykański.Pokrajać w cienkie plasterki dużą cebulę iusmażyć w łyżcei masłai aż się lekko zrumieni;następnie dodać: dwa obrane ze skórki i w cienkieplasterki pokrajane pomidory, jeden strąkczerwonego i jeden zielonego pieprzu, posiekanedrobno wraz ziarnkami, i dusić wszystkopod pokrywą aż będzie miękkie, poczem dodaćjeden drobniutko ufeiekany ząbek czosnku, półłyżeczki nasienia selerów, ćwierć łyżeczki mielonegoczarnego pieprzu i łyżeczkę sosu Woreestershire,wymieszać i polać na mięso. Sosten używany jest do befsztyków i innego mięsasmażonego.Sos Szary z Rodzenkami.Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzićmocnym rosołem lub bulionem i zagotować.Zmoczyć wodą parę kawałków cukru izrumienić na patelni i wlać do sosu, a takżewsypać garść dużych rodzenków bez ziarnek,— 235 —wcisnąć sok z pół cytryny, M> zamiast niejwlać octu i zagotować, a tu!ż przed wydaniemwłożyć kilka plasterków cytryny, z którychwyjąć należy pestki, bo te nadają smak gorzki.•50s ten używa się do ozora, nóżek cielęcych lubryb. Jeżeli ma być użyty do ryb, zamiast rosołurozprowadzić go smakiem wygotowanym z ryb.Sos Tatarski.Rozetrzeć na misce jedno żółtko z łyżeczkąfrancuskiej musztardy i solą. Wybrać żółtkaz dziesięciu jaj ulgotowanych na twardo, przetrzećprzez sito, dodać do roztartego żółtka iwymieszać. Wziąć funt oliwy i lać powoli dozołtek, ciągle wiercąc drewnianą łyżką aż zgęstnieje,a wtedy wcisnąć sok z jednej cytryny,lub wlać ze dwie łyżki mocnego octu. Usiekaćdrobno dziesięć małych korniszonów i dziesięćmarynowanych grzybków, wsypać do sosu iwymieszać. Zamiast grzybków i korniszonówmożna użyć siekanych kaparów i szczypiorku;sos będziei odmienny, lecz także dobry.Sos Ostry do Zimnego Mięsa.Rozetrzeć jedno żółtko z łyżką oliwy, dodaćtrzy łyżki tartego chrzanu, dwie łyżki kwaśnejśmietany, sok wyciśnięty z jednej sporej utartej_na surowo naairchwi, łyżeczkę mocnego octu,soli i białego pieprzu do smaku. WymieszaćWszystko na jednolitą masę, rozebrać mocnymzimnym bulionem lub rosołem i przefasowaćprzez rzadkie sito. Jeżeli sos za ostry, możnago złagodzić po przefasowaniu przez wsypanie^yżeczki miałkiego cukru. Sos ten używa siędo zimnego mięsa, prosięcia lub ryby.

— 236 —Sos Majonezowy Ostry.Wbić w miseczkę dwa żółtka; dodać mieszającpół łyżeczki soli, szczyptę czerwonego pieprzui łyżeczkę suchej musztardy; rozmieszaćdobrze, a potem dodać pół filiżanki najlepszejoliwy, lejąc powoli i ciągle mieszając; na ostatekwlać trzy łyżki octu i sok z pół cytryny."Wszystkie te składniki dodawać należy po jednemui dobrze za każdym razejm rozmieszać.Sos ten używany jest głównie do sałat.Sos Majonezowy bez Oliwy.Włożyć "W mały rądelek jedno żółtko i półłyżki masła i wstawić rądelek w gorąca wodęi ciągle mieszać; gdy gęstnieć zacznie, dodaćtrochę soli i szczyptę pieprzu czerwonego, a następniejeszcze łyżkę masła, dodając powoli iwciąż mieszając. Grdy się utworzy dość gęstai gładka masa, ostudzić, dodać łyżkę octu i sosjuż gotowy do użytku.Sos Majonezowy ProvensaLWbić w donicę trzy żółtka, posolić i wiercićłyżką drewnianą dwadzieścia minut, gdy zgęstnieje,dodać pół funta oliwy, lejąc bardzowolno, najlepiej kroplami, ciągle wiercąc łyżką.Gdy zgęstnieje, dolać ze dwie łyżki dobregooctu i łyżeczkę cukru i zachować w 1chłodnemmiejscu aż do czasu użycia.Sos śmietankowy Biały.Pół kwarty śmietanki, dwie łyżki cukru i kawałeozekwanilii, lut» trochę ekstraktu waniliowegozagotować razem. Sześć żółtek i dwiełyżki śmietanki rozbić mocno, dodać do zagotowanejśmietanki i razem ogrzać aż do z/agoto-— 237 —wania na bardzo wolnym ogniu, ciągle mieszając,aż zacznie gęstnieć. Sas ten używa się dozimnych legamin.Sos śmietankowy Rumiany.Zagotować śmietankę, z cukrem i wanilią ja&powyżej, a następnie wlać łyżkę palonego cukru.Ubić sześć żółtek z dwiema łyżkami zimnejśmietanki i dodać do sosu, poezem rozgrzaćsos ipowoli, ciągle mieszając, aż zgęstnieje; o-sf udzie i podać. Sos w ten sposób przyrządzonyma nietylko kolor, ale i smak odmienny.Sos Szodonowy.Pięć lub sześć tżółtek ubić mocno z ćwierciąfunta miałkiego cukru, wlać półkwaterek białegowina, postawić na wolnym ogniu i wciążbić trzepaczką aż zgęstnieje, nie dać mu wszakżesię zagotować.Sos Ponczowy.Łyżkę świeżego masła rozetrzeć z łyżeczkąprzesianej: mączki kartoflanej lub kukurydzanej,rozprowadzić półkwateirkieni białego wina,postawić na ogniu i wolno gotować, ciągle mieszając,aż zgęstnieje. Gdy sos już gęsty, wsypaććwierć funta miałkiego cukru, wcisnąć sokz ipół cytryny, wlać spory kieliszek dobrego a-raku, postawić znowu na ogniu i rozgrzać, dobrzemieszając. Sos ten daje się do legumin.Sos Owocowy.Wziąć szklankę jakiegobądź soku owocowego,pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkęmączki kartoflanej lub kukurydzanej, rozbitej

— 238 —w pół szklance wody, wymieszać dobrze i zagotowaćna wolnym ogniu, wciąż mieszając. So?ten jest do legumin.Sos Kreolski.Rozpuścić na patelni łyżkę masła i wsypać wnie dwie średnie drobno usiekane cebule i ząbekczosnku; smażyć na wolnym ogniu aż cebulasię lekko zrumieni, a wtedy dodać łyżkędrobniutko usiekanej gotowanej szynki i łyżkęmąki i smażyć kilka minut dłużej; dodać dużą;filiżankę pomidorów z puszki—mniej więcejpołowę zawartości zwykłej puszki wraz z ich"sokiem; wsypać takêe soli i czerwonego pieprzudo smaku, łyżkę cukru, dwie łyżki octu. Wszystkoto wymieszać i gotować piętnaście minut,poczem twylać sos na mięso.Sos Amerykański do Ryb.Zmieszać filiżankę mleka z filiżanką wody izagotować, a wtedy dodać łyżkę mąki rozrobionejpoprzednio w małej ilości zimnej wody; u-bió dwa jajka i także dodać do sosu; posolić ipopieprzyć do smaku i odstawić od ognia. Pokrajaćw cienkie plasterki dwa ugotowane natwardo jajka i .posypać niemi ułożoną na półmiskugotowaną rybę, a na to dopiero wylaćsos.Sos Beszamel.Przepis europejski: Przesmażyć ćwierć funtamasła z łyżką mąki, rozprowadzić dwiema łyżkamibulionu i następnie! wlać powoli pół kwartyśmietanki, poprzednio przegotowanej; gotowaćaiź sos dobrze zgęstnieje, wciąż mieszając,^239«*uby się nie przypalił, poczem zdjąć z ognia i o-studzic. (idy zupełnie ostygnie, zaprawić czteremażółtkami rozbitemu z łyżką śmietanki iWsypać odrobinę kwiatu muszkatołowego.^ Przepis amerykański: Zasmażyć półtorej łyżkimąki z dwiema łyżkami masła w rądelku inastępnie wlać małą filiżankę wrzącej wody.Jeden listek bobkowy, parę gałązek pietruszki1 gałązkę tymianku związać razem i włożyć wsos, a takża dodać mały kawałeczek marchwi,pół cebuu, odrobinę gałki •muszkatołowej, kilkanaścieziarnek pieprzu, posolić i wlać paręłyżek sosu; gotować to wszystko na wolnym 0-gniu godzinę, potem przecedzić, dodać filiżankęśmietanki, zagotować i wydać na stół.Sos Truflowy.Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki i rozprowadzić mocnym bulionem, lejącgo tyle, aby sos był zawiesisty. Jeżeli trufle sąkonserwowane, wlać łyżkę smaku; jeżeli świeże,ugotować trzy sztuki w czerwonem winie iwlać to wino w sos. Ugotować na miękko jednączarną śliwkę, rozetrzeć na maść, rozmieszaćz sosem i przefasować przez sito. Pokrajaćtrufle w okrągłe plasterki, dodać do sosu i zagotować.Sos Maderowy.Zasmażyć na rumiano pół funta masła zdwiema łyżkami mąki, rozprowadzić kwaterkąinocnego bulionu, dodać szklankę wina madery,wymieszać należycie i gotować pod pokrywą nawolnym ogniu aż sos będzie gęsty, a wtedyprzecedzić przez sito, trzymając rądelek doPrzecedzenia w naczyniu z gorącą wodą. Do

— 240 —sosu takiego dodaje się zazwyczaj krajanychmarynowanych trufli, pieczarek lub oliwek. U-żywa się do polędwicy, kotletów cielęcych itp.Proporeya powyższa jest na dziesięć osób.Sos Cytrynowy Biały.Bozetrzeć na biało łyżkę masła sklarowanegoz łyżka maki, rozprowadzić rosołem z drobiulub słodką śmietanką, wcisnąć sok z pół cytryny,dodać odrobinę cukru i zalać. Ohcąc miećsos bardziej treściwy i koloru żółtego, przedsametm wydaniem wlać w sos dwa rozbite żółtka,zagrzać i wydać. Sos ten używany jest dodrobiu, cielęciny i ryb.Sos Cytrynowy Rumiany.Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki, rozprowadzić pół szklanką mocnego bulionulub rosołu, wcisnąć sok z pół cytryny, dodaćdobre pół łyżeczki palonego cukru dla koloru,zagotować, przecedzić przez sito i zalaćmięso, na którem poprzednio ułożyć plasterkicytryny, po wyjęciu z nich pestek.Sos Musztardowy.Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki, rozprowadzić rosołem lub smakiem z ryb,dodać dużą łyżeczkę musztardy angielskiej,trochę octu, cukru i kilka plasterków cytryny,poczem razem zagotować i wydać. Używa siędo ryb, a także do kiełbasy.Sos 2 Kartofli i Pieczarek.Pokrajać w plasterki lub paski kilka obranychkartofli, zalać rosołem lub bulionem i u-gotować. Dużą łyżkę suszonych pieczarek o*— 241 —parzyć i udusić w maśle, dodać do ugotowanychkartofli, zaprawić czubatą łyżeczką masłaz trochą mąki, wymieszać i polać mięso. Sosten używa się do mostków cielęcych i baranich,a także do sztuki mięsa: dając go do sztuki mięsa,dodać nieco siekanej pietruszki lub koperku.Sos Sardelowy lub Śledziowy.Oczyścić, obrać starannie z ości i skórki sardelelub śledzie i posiekać drobniutko, poczemdodać trochę siekanej cebuli i dobrze wymieszać.Eozpuścić w rądelku łyżkę masła, wrzucićna to masę z sardeli lub śkidzi i usmażyć.Osobno zasmalżyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki, rozprowadzić mocnym rosołem lubbulionem do żądanej gęstości, zmieszać wszystkorazem, zagotować i zalać sztukę mięsa.Sos Grzybowy.Ugotować do miękkości kilka grzybów suszonych;zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki, rozprowadzić smakiem z ugotowanychgrzybów, dodać octu do smaku, dodać drobnousiekane grzyby, zagotować i wydać na stół.Sos a la Maitre d'Hôtel.Zasmażyć na biało łyżkę dobrego masła z łyżkąmąki, rozprowadzić półkwaterkiem słodkiejśmietanki, wsypać łyżeczkę siekanej' pietruszki.Ugotować kilka małych kartofelków, pokrajaćjo na (gorąco w cienkie plasterki i wrzucić wsos; kartofli tych ma być na miarę mniej więcejtyle co śmietanki. Jeżeli sos ten ma być doryb użyty, wziąć nieco mniej śmietanki, a natomiastdodać trochę smaku z ryb.

— 242 —Sos Kaparowy,Zrumiemić łyżkę masła z łyżką, mąki, rozprovadzić szklankę tęgiego bulionu, wsypać kaparów,wcisnąć cytryny do smaku, wlać kieliszekbiałego wina i Avsypac łyżeczkę cukru, poczemzagotować i użyć.Sos Biały.Rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką surowego masłana biało, rozprowadzić rosołem lub smakiemz ryb, dodać kwaśnej śmietany, siekanegozielonego koperku, zago/tować i polać mięso lubryby.Sos Pieczarkowy.Zdjąć z pieczarek wierzchnią skórkę, umyćstarannie, większe pokrajać w okrągłe plasterkii ugotować w małej ilości wody; podczas gotowanianależy wcisnąć eok z pół cytryny, conadaje pieczarkom białości. Gdy już zupełniemiękkie, zasmażyć nie 1 rumieniąc łyżkę dobregomasła z łyżką mąki, rozprowadzić słodkąśmietanką, dodać do tego pieczarki, wraz zesmakiem, w którym się gotowały i razem zagotować.Już przed wydaniem na stół wsypaćodrobinę cukru i wcisnąć trochę cytryny dlasmaku.Sos Szczypiorkowy.>Zagotować na biało łyżkę masła z łyżką mąki,rozprowadzić dobrym rosołem, dodać łyżkęoctu i garść drobno usiekanego zielonego szczypiorku,poczem zagotować Î podać. Używa siędo sztuki mięsa.— 243 —Sos Ogórkowy.Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki, rozprowadzić smakiem wygotowanym zgrzybów suszonych, dodać trochę kwasu ogórkowego,kwaszonych ogórków pokrajanych wmałą kostkę i łyżeczkę cukru, poczem zagotowaći wydać. Sos ogórkowy używa się do sztukimięsa i kotletów ze śledzi i kartofli.Sos Ogórkowy Zimny.TJtrzeć na tarce trzy spore ogórki, nie- bardzodojrzałe i włożyć tę masę na durszlak, abynadmiar soku odpłynął. Usiekać bardzo drobnojedną cebulę, dodać pół łyżeczki tartegochrzanu i nieco ziarnek białej musztardy; wymieszaćto wszystko i dodać tyle dobrego octu,aby sos był dość rzadki. Sos ten trzymany wchłodnem miejscu, da się przechować czas dłuższybez zepstuicia.Sos Korniszonowy.Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkąmąki i rozprowadzić bulionem lub mocnym rosołem,wciąż trzymając na ogniu i mieszając."W" osobnym garnuszku lub rądelku ugotowaćw rosole pokrajane w plasterki korniszony;gdy są już miękkie, wlać wraz z rosołem do sosu,dodać nieco palonego cukru dla koloru itrochę octu, jeżeli sos nie dość 'kwaśny i polaćmięso. Sos korniszonowy podaje się do sztukimięsa i kotletów.Sos z Jabłek.Pokrajać winkowate jabłka wraz we skórką,wybrać ziarnka, zalać taką ilością wody, abyje ledwie przykryła i gotować aż się zupełnie

— 244—rozgotują, poczem przefasować przez sito, dodaćtrochę cukru i wydać. Jeżeli sos za rzadki,dolać trochę wody. Sos ten podaje się doschabu, kotletów wieprzowych lub baranich,kaczek i gęsi.iSos Cebulowy Amerykański.Obrać pięć dużych białych cebul, zalać w rąclelkuwodą i ugotować aż będą zupełnie miękkie;wodę odcedzić, a cebule pognieść na masę.Zagotować filiżankę niezbieranego' mleka iwlać do rądelka 2} cebulą; dodać łyżkę roztopionegomasła., pół łyżeczki soli i nieoo pieprzu,zagotować (raz i zaraz wydać.Sos Francuski do Sałaty.Wsypać w filiżankę ćwierć łyżeczki soli idwie szczypty pieprzu, na to wlać łyżkę oliwyi dobrze rozmieszać, a niaistępnie dolać jeszczedwie łyżki oliwy i wsypać łyżkę dobrego octu.Kto lubi, można dodać nieco cebuli dla smaku,najlepiej soku cebulowego, lctórego bierze siętrzy lub cztery krople.Sos Bawarski.Zagotować pół kwarty mleka; rozbić należyciejedno jajko z połową filiżanki ctokru i łyżeczkąmączki kukurydzanejj (corn starch) idodać do mleka, poczem gotować chwilkę, ciąglemieszając, aż zgęstnieje, a wtedy dodaćekstraktu waniliowego do smaku. Sos ten używasię do legumin.Masło Pietruszkowe.Uwiercić w donicy na śmietanę trzy łyżkimasła; dodać łyżkę soku cytrynowego, półtorej—245 —łyżki drobno usiekanej zielonej pietruszki, półłyżeczki soli i trochę pieprzu, a następnie dobrzewszystko wymieszać. Sos ten używa się doryb, najlepiej gotowanych, w sposób następujący:Wyłożyć gotowaną rybę na półmisek idość grubo po wierzchu tym sosem posmarować:wydać na stół natychmiast.Masło Sardelowe.Sardele lub dobre śledzie oczyścić, starannieumyć, obrać z ości i utłuc na masę w moździerzu.Na pół funta sardeli lub śledzi wziąć półfunta dobrego masła i utłuc razem w moździerzu,poczem przetrzeć przez rzadkie sito i podać.Kto lubi, można dodać siekanej zielonejpietruszki lub szczypiorku. Masło to możnaprzechować w chłodnem miejsciu parę tygodni.Ostrei Masło do Śniadania.Wziąć pół funta świeżego masła, łyżkę strychowanątartego zielonego sera, małą łyżeczkęfrancuskiej musztardy i mały kieliszek dobregoaraku. Wymieszać łyżką drewnianą na jednolitąmasę, ułożyć ładnie na maselniczkę i podaćna stół.

ROZDZIAŁ VII.Jarzyny i Warzywa.

JARZYNY I WARZYWA> • »Tarta Bułka i Grzanki.Do wielu jarzyn używa się bułka rumiana, abardzo ważna rzeczą jest, aby ją. właściwieprzyrządzić, albowiem nieraz dobroć potrawyw znacznej mierze od tego zależy. Jeżeli tartąbułkę wsypać odrazu w całą ilość masła, któresię na ten cel ma użyć, rezultat będzie taki, że;masło w nią wsiąknie i zrobi się tylko gęsta masa.Ażeby tego uniknąć, należy bułkę zrumieniétylko w połowie masła, a drugą połowęwłożyć dopiero wtedy, gdy bułka jest usmażona,bo wtedy masło w nią już nie wsiąknie ibędzie czem polać jarzynę.Do okładania niektórych jarzyn używa sięgrzanek, które przyrządzić można jednym zesposobów poniższych: Okroić ze skórki czerstwąbułkę i pokrajać na trójkątne plasterki,które następnie wrzucić na patelnię z gorącemmasłem i dobrze zrumienić na obu stronach, poczemposypać odrobiną cukru. Pokrajać bułkęjak wyżej, umoczyć każdy plasterek w śmietancelub dobrem mleku, natychmiast wrzucić napatelnię z gorącem masłem, nim bułka rozmiękniei szybko usmażyć do zraimienienia.Kartofle Gotowane.Najlepsze są kartofle gotowane na parze, wrądelku o podwójnem dnie. Kartofle skrobanosą lepsze od obieranych nożem. Gotując karto-

— 250 —fie uważać należy, ażeby wszystkie były mniejwięcejjednakowej wielkości, bo tylko wtedyrówno się gotują* Radzą także zagotować kartoflenajpierw w jednej wodzie, a następnie nalaćinną gorącą wodą, posolić i w niej dokończyćgotowania. Po ugotowaniu należy je postawićodkryte na gorącym piecu na parę minut,aby nieco obeschły. Gotując kartofle wmundurach, skrajać należy mały plasterek zjednego końca, poczem gotować zupełnie taksamo jak kartofle obierane.Kartofle Smażone.Obrać kartofle, pokrajać w plasterki i sparzyćwrzącą; wodą. Rozpuścić w rądelku niecodobrego masła, włożyć kartofle i dusić pod pokrywąokoło dwudziestu minut, często rądelkiempotrząsając. Chcąc te kartofle mieć rumiane,dosmażyć bez pokrywy. Można takżesmażyć kartofle w całości w rądelku napełnionymgorącym tłuszczem, albo też łyżeczką powykrawać'z kartofli małe kulki, nadając imformę kartofelkowi i usmażyć w gorącym tłuszczuaiż do zrumienienia.Kartofle Pieczone.Do pieczenia należy wybrać kartofle; średniejwielkości, z gładką skórką i mączyste, wyszorowaćszczotką, skrajać plasterek z każdegokońca i wstawić w średni piec. Inny sposób jestnastępujący: Obrać kartofle i obsypać grubomąką żytnią^ dobrze osoloną, a także posypaćtaką samą mąką blachę, na to ułożyć kartofle iupiec. Jeść wraz z uformowaną z mąki i soliskórką.— 251 —Kartofle Smażone po Francusku.Do befsztyków podają, w Ameryce zazwyczajkartofle pokrajane w kawałki wielkościmałego palca i usmażone 1 na (rumiano; kartofletak przyrządzone nazywają, tu ismażonemi pofrancusku, polskie zaś książki kucharskie, wydanew Europie, nazywają takie kartofle '''a lalyonaise", co w Ameryce oznacza kartofle gotowane,następnie posiekane i usmażone z cebuląi pietruszką, albo też zapiekane. W książceniniejszej trzymać się będziemy nazw używanychw Ameryce. Obrać i pokrajać kartoflew kawałki półtora do dwóch cali długie i półcala 'grube 1 i wrzucić w radelek napełniony gorącymtłuszczem; tłuszcz musi być tak gorący,aby dym z> niego uchodził. Najlepiej jest włożyćkartofle w druciany koszyczek i wraz z koszyczkiemw tłuszczu zanurzyć, a wyjąć gdytylko dobrze się zrumienią.Kartofle a la Delmonico.Obrać surowe kartofle i pokrajać w bardzomałe/ kostki. Wysmarować masłem formę dociasta i wsypać na dno warstwę kartofli, posypaćsolą, pieprzem, siekaną cebulą i siekanąbieloną pietruszką, oraz rozrzucić trochę małychkawałeczków masła; na to nasypać drugątaką, samą warstwę i tak dalej, aż się naczynienapełni, a wtedy zalać wszystko mlekiem, którejednakże powinno niezupełnie pokryć kartofle;wstawić w średnio gorący piec na czterdzieścido pięćdziesięciu minut. Gdyby kartoflezanadto wyschły podczas pieczenia, dodaćnieco więcej mleka* Na kwartę pokrajanych

— 252 —kartofli należy użyć dwie łyżki masła, łyżeczkęsoli, łyżkę siekanej cebuli i pół łyżki pietruszki.Kartofle a la Duchesse.Obrać i ugotować do miękkości mączyste kartofle,pognieść je należyci» z dodaniem, na półkwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, solii pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko,dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i takżedodać do kartofli. Po należytem wymieszaniu,wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół calagrube, posmarować białkiem lub mlekiem iwstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je narleży, dopóki dobrze się nie zrumienią.Kartofle a la Chateaubriand.Oskrobać kwartę młodych kartofli, a nie powinnybyć większe od orzecha włoskiego. Wsypaćw rądelek, włożyć trzy uncye masła i dusićpod pokrywą na małym ogniu aż będą miękkie,co zabierze około dwudziestu minut czasu; cochwila należy potrząsać rądelkiem, aby się nieprzypaliły. Wyłożyć na salaterkę, posypać soląi siekanym zielonym koperkiem i wydać nastół.Kartofle a la Waldorf.Ugotowane zimne kartofle pokrajać w kostkę,umoczyć wroztopionem maśle i potem u-tarzać lekko w mące, poczem rozłożyć je na blaszelub brytwannie i wstawić w gorący piec napiętnaście minut, poczem natychmiast wydaću a stół.— 253 —Kartofle a la Maryland.Obrać i pokrajać w cienkie plasterki sześćśrednich kartofli; zalać zimną osoloną wodą iniech w niej postoją piętnaście minut. Wyrzucićkartofle na durszlak, a gdy dobrze z wodyociekną, wsypać je w mały rądelek i wlać tylemleka, aby kartofle przykryło, postawić na matyogień i gotować pod pokrywą aż będą zupełniemiękkiei, a wtedy dodać trochę masła, solido smaku i nieco drobno usiekanej zielonejpietruszki i wydać na stół. Gdyby kartofle pougotowaniu wyglądały wodnisto, można je naprawićodrobiną mąki. Jest to sposób amerykański,rozpoAvszechniony głÓAvnie w stanachWschodnich, a że podobno wziął początek wstanie Maryland, stąd też i nazwa.Kartofle a la Dixie.Ugotować w osolonej wodzie do miękkościsześć dużych kartofli, odcedzić wodę i pozostawićrądelek przez chwilę na piecu, aby kartofleobeschły, poczem utrzeć tłuczkiem na gładkąmasę z łyżką masła, połową filiżanki śmietanki,trochą soli i białego pieprzu. Ubijaćłyżką ażkartofle będą białe, a wtedy ułożyć je na małym,blaszanym talerztui w formie piramidy^ nawierzch położyć kawałek masła i wstawić wgorący piec. Gdy na wierzchu utworzy się skórkai dobrze zrumieni, wyjąć z pieca i wydać nastół. Można -wyłożyć na salaterkę, lub podaćwraz z talerzem, w którym się piekły.Kartofle a la Kentucky.Obrać kartofle, pokrajać na surowo w cienkieplasterki i włożyć w zimną wodę na pół go-

s %t254dżiny; zlać wodę, włożyć kartofle w rądelek, o-solić i opieprzyć, poczem wlać tyle mleka, abynie zupełnie przykryło kartofle i wstawić wiśrednio gorący piec na pół godziny. Przed wydaniemna stół dodać pół łyżki dobrego masła.Kartofle a la Maitre d' Hotel.Kawałek dobrego masła, mniejwięeej łyżkęstołową, wymieszać na surowo z łyżeczką siekanejpietruszki, dodać nieco pieprzu i soku cytrynowego,poczem wrzucić w rądelek. Gdysię masło rozpuści, włożyć do niego ugotowanychi następni» w plasterki pokrajanych kartofli,wsypać nieco mąki, dodać parę łyżek rosołui podusić chwilkę mai małym ogniu. Kartoflitych nie można robić na więcej niż dwie, anajwyżej trzy osoby odrazu; podają się do befsztyku!.Inny sposób przyrządzania tych kartoflijest następujący: Zasmażyć na biało łyżkęmasła z troehą mąki, rozprowadzić dużą filiżankęsłodkiej śmietanki, wsypać łyżeczkę u-siekatnej zielonlej pietruszki, zagotować i następniewłożyć pół kwarty ugotowanych i nagorąco pokrajanych w plasterki kartofli; zagotowaćna silnym ogniu i natychmiast wydać.Kartofle w ten sposób przyrządzone nie mogąstać dłużej nad kilka minut, bo będą niedobre.Kartofle Rumiane.Obrać kilka średnich kartofli i pozostawićgodzinę w zimnej wodzie. Odcedzić tę wodę, nalaćinnej, posolić i gotować kartofle w całościaż będą niemal ugotowane, a wtedy wodę odcedzić,a gdy kartofle troszeczkę obeschną, wrzucićje w gorący tłuszcz i smażyć tak jak pączki.— 255 —aż się dODrze po wierzchu zrumienią. Wyłożyćna salaterkę i posypać solą.Kartofle Książęce.Używa się do tego pozostałego z dnia poprzedniego"puree" z kartofli, czyli gotowanych u-tartych na masę kartofli, które stwardniałytak, że można je krajać w paski. Pokrajać kartoflenożem w paski dwa cale długie, cal szerokiei pół cala grube. Ubić na jednym spodeczkujedno jajko, a na drugi nalać trochę roztopionegomasła. Brać pokrajane kartofle ostrożnienożem, umoczyć najpierw w maśle, (a następniew jajku; brać tak przyrządzone paskikartofli nożem i kłaść na wysmarowaną masłemblachę, wstawić w gorący piec, a po kilkunastuminutach wyjąć i podać zaraz na stół.Kartofle Pieczone Nadziewane.Wybrać sześć średnich kartofli, starając sięaby wszystkie były jednakowej wielkości,dobrej formy i z gładką skórką; umyć je starannie,poobcinać nożem oba końce i upiec wśrednio gorącym piecu. Gdy kartofle są już zupełniemiękkie, wydrążyć je łyżeczką tak, abyzostała prawie sama tylko skórka, której nienależy naruszyć. Do wybraniej w ten sposób masydodać łyżeczkę masła, soli i pieprzu do smakui pół filiżanki słodkiego mleka; ubić to'wszystko łyżką aż się zrobi jednolita masa, którąnastępnie wypełnić wydrążone (skórki, ułożyćna wysmarowanej masłem brytwannie ilipiec w gorącym piecu aż się końce zrumienią.

— 256 —/Kartofle Nadziewane Grzybami., Ugotować do miękkości suszonych grzybówi usiekać bardzo- drobno. Usiekać parę cebul,przesmażyć w maśle, zmieszać z grzybami, dodaćdwa żółtka, tartej bułki, soli i pieprzu dosmaku i wymieszać to wszystko n agładka masę.Obrać kilka sporych kartofli i wstawić wpiec na kilka lub kilkanaście) minut, aby tylkostraciły surowiznę, poczem ściąć wierzchni plasterekz każdego kartofla, wydrążyć łyżeczkąi napełnić wydrążenie masą grzybową, nakryćściętym plasterkiem, ułożyć na blasze, polaćmasłem i upiec w średnim piecu. Tuż przed wydaniemzasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzićsmakiem z gotowanych grzybów i sosemtym polać 'kartofle.Kartofle Pieczone z Szałwią..-• Obrać tyle małych kartofli, aby zakryły dnobrytwanny. Po ułożeniu ich w ten sposób, posypaćje sproszkowane szałwią (sagie-), biorąc jejpół łyżeczki; dać pół łyżeczki soli i nieco pieprzu;pokrajać jedną dużą cebulę wi cienkieplasterki i pokryć niemi tak przygotowane kartofle,a następnie włożyć łyżkę masła w małychkawałeczkach. Na ostatek polać to wszystkopołową filiżanki mleka lub takąż ilością rosołui upiec w średnio gorącym piecu, co zabiera o-koło. czterdziestu minut czasu:__ / Kartofle au Gratin.Pokrajać w pół-calowe kostki półkwaterekzimnych kartofli, ugotowanych w osolonej wodzie;wsypać w płaskie naczynie, najlepiej miseczkęglinianą Mb fajansową, wsypać na— 257 —wierzch pół filiżanki tartego sera, zalać filiżankąbiałego sosu i następnie nasypać pół filiżankitartej bułki; wstawić w piec średnio gorącyi piec aż bułka dobrze się zrumieni. Biały sosdo tych kartofli przyrządza się iwi sposób następujący:Zaigotować w rądelku na parze filiżankęmlieka; w innym rądelku zasmażyć łyżkęmasła aż się pienić zacznie, a wtedy dodać doniego łyżkę mączki kukuirydz

— 258 —gorący półmisek lub talerz. Kartofle te wyglądająnajlepiej pieczone w formie owalnej, mającejkształt półmiska.Kartofle po Londyński!.Obrać i pokrajać w dość grube plasterkikilka ugotowanych i ostudzonych kartofli; u-smażyć j& w maśle na patelni aż się dobrze naobu stronach zrumienią, a wtedy ułożyć je nagorącym półmisku i na każdy plasterek kartoflipołożyć cieniutki plasterek na twardo ugotowanegojajka ; dwa jajka Avystarcza na czteryosoby. Polać w ten sposób przyrządzonym sosem:Rozpuścić na patelni łyżkę masła i dodaćpółtorej łyżki mąki, sypiąc bardzo wolno iwciąż mieszając; wsypać soli i pieprzu do smakui następnie wlać parę łyżek wrzącej Avody ityleż octu, zagotować kilka minut, posypać siekanązieloną pietruszką i polać na gorące kartofle.Kartofle na Spwób Kolonialny.Obrać i pokrajać w plasterki na ćwierć calagrube sześć śnednich surowych kartofli, włożyćw formę blaszaną lub brytwanę, a na wierzch położyćkilka kawałeczków masła, soli i pieprzudo smaku i wstawić w gorący piec: gdy się dobrzezrumienią, wyłożyć na salatterkę i polaćczterema łyżkami gorącej śmietanki.Kartofle po Wiejsku.Pokrajać ugotowane i ostudzone kartofle wcienkie plasterki, wsypać w płytki rądelek, dodaćtrochę masła, soli i pieprzu do smaku i zalaćtaką ilością mleka, ia'żeby je ledwie przykryło.Gotować na wolnym ogniu aż kartofle pochłonąwszystkie mleko, a wtedy wydać.— 259 —Piramidki Kartoflane.Utłuc gotowane kartofle, dodać trochę masła,gorącej śmietanki lub mleka, soli i pieprzudo smaku, poczem ubijać łyżką z dziesięć minut,a wtedy dodać ubite jajko, dobrze wymieszaći z masy tej wyrabiać małe piramidki, którenastępnie upiec w gorącym piieicu aż się dobrzezrumienią. Po wyjęciu z pieca posmarowaćw r około masłem i wydać na gorącym półmisku.Omlet z Kartofli.Obrać i ugotować sześć sporych kartofli, odcedzićwodę i utłuc kartofle na masę, którą następnieuwiercić łyżką aż będzie z niej prawiepiana. Dodać małą łyżeczkę soli, półtorej łyżkimasła, pół filiżanki gorącego mleka i nieco mielonegopieprzu, rozmieszać wszystko należyciei wyłożyć na patelnię, w której wpierw roztopićłyżkę masłat; rozpostrzeć masę kartoflaną równopo całej patelni, przykryć pokrywą i smażyćna bardzo wolnym ogniu lub na gorącym piecukilkanaście minut, aż się ładnie pod spodemzrumieni, a wtedy złożyć omlet we dwoje i natychmiastwyłożyć na gorący półmisek i wydać.Puree z Kartofli.Obrać i ugotoAvaé w osolonej wodzie mączystekartofle; zalać kartofle zimną wodą, a nigdynie gorącą. Po ugotowaniu odcedzić wodęi postawić kartofle na parę minut na gorącypiec, aby obeschły, poczem utrzie'é je na masę.Na kwartę takich kartofli zagrzać filiżankęmleka z solą i łyżką masła; igdy mleko gorące,ale nie powinno się zagotować, wlać je na kar-

— 260 —tofle i mocno ubijać łyżką, najmniej trzy minuty,aż kartofle dobrze zbieleją, a wtedy wydaćna stół. Sposób powyższy jest amerykański;europejski różni się o tyle, że zamiast mlekadaje si§ śmietankę, nie zagrzewając jeij, a rądelekz kartoflami podczas ubijania wstawia sięw drugi rądel, napełniony gorącą wodą.Suflet z Kartofli.Dwie filiżanki utartych gotowanych kartofliwłożyć w rądelek, dodać trzy łyżki śmietanki,dwa żółtka i pół łyżeczki isoli i postawić na o-gniu; mieszać wciąż łyżką, a gdy cała masa będziedobrze gorącai, zdjąć z ognia i dodać dwabiałka ubite na pianę i lekko zmieszać, poczemwszystko wyłożyć na wysmarowaną masłemformę do ciast i upiec w gorącym piecu aż dozrumienienia.Pączki z Kartofli.Przesiać razem, aby dobrze wymieszać, trzyłyżki mąki, pół łyżeczki proszku do pieczenia itrochę soli. Utrzeć na tarce trzy duże gotowanekartofle, dodać do mąki, a także dwa ubite jajai łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Zarobićto wszystko na ciasto, nabierać małą łyżką ismażyć w gorącym tłuszczu, którego musi byćw patelni dużo. Po usmażeniu, należy je położyćna bibule, aby tłuszcz w nią wsiąkł.Krokiety z Kartofli i Ryżu.Utrzeć na masę filiżankę zimnych gotowanychkartofli, dodać filiżankę zimnego gotowanegoryżu, soli i pieprzu do smaku i 'kto lubi,trochę soli selerowej; dolać pół filiżanki mlekai wszystko wymieszać na gładką masę. Wy-— 261 —łożyć na stolnicę i wyrobić małe 1 podłużne kotleciki,które należy umoczyć w mące i usmażyćw gorącym tłuszczu.Pulpety z Kartofli.Ugotowane w osolonej wodzie kartofle rozetrzećna gorąco. Na półkwaterek takich kartofliwziąć łyżkę masła, pół łyżeczki soli, nteco pieprzui nieso «soli selerowej; wymieszać wszystkodobrze i odstawić aby ostygło. Gdy masa o-stygnie, dodać jedno ubite żółtko, uwiercić dobrzew donicy i dodać łyżeczkę drobno usiekanejpietruszki. Eozmieszać i wyrabiać z tej masykulki lub laseczki, umoczyć w rozbitem jajku,posypać tartą bułką i usmażyć w gorącymtłuszczu. Smażyć tylko jedną minutę. Ułożyćna salaterce w kształcie piramidy i podać zarazna stół.Stożki z Kartofli.Ugotować sześć dużych kartofli, utłuc namasę i dodać soli, pieprzu i jedną utartą cebulę,następnie zaś wziąć parę łyżek mleka i łyżkęmasła i dobrze wszystko wymieszać, wyrabiaćz tej masy małe stożki lub piramidki, ułożyć nablasze i wstawić w gorący piec na dziesięć minut,a gdy się zrumienią należycie, wydać nastół.Słodkie Kartofle Zapiekane., Obrać i pokrajać słodkie kartofle bardzocienko wzdłuż. Wysmarować masłem blaszanąmiseczkę lub formę do* ciast i położyć na dnocienką warstwę pokrajanych kartofli, wsypaćna to pół łyżeczki maki, oraz trochę soli i pie-

__ 262 —przu; potem położyć dragą podobne, warstwę itak dalej, aż naczynie się napełni, a wtedy powierzchu rozrzucić trochę masła w małych kawałeczkach,wlać tyle mleka, aby wszystko ledwiezmoczyć i wstawić w brednio gorący pieona czterdzieści minut.Słodkie Kartofle po Kreolsku.Obrać i przekrajać na pół wzdłuż sześć sporychsłodkich kartofli, włożyć w głęboką formędo ciast, 'wsypać pół łyżeczki soli i włożyć łyżkęmasła. Ubić jedno jajko i rozmieszać z filiżankątartej bułki lub białego chleba i masą tą pokryćułożone w formie kartofle i wstawić wBrednio gorący piec na godzinę.Krokiety ze Słodkich Kartofli.Ugotować słodkie kartofle w osolonej wodzie-,aż do miękkości, poczem wodę odcedzić i pognieśćje na masę. Ubić dwa jaja i dodać dokartofli, a także pół łyżki masła, soli do smaku iodrobinę tartej; gałki muszkatołowej, oraz łyżeczkęusiekanej zielonej pietruszki. Wymieszaćwszystko i postawić w rądelku na mały o-gień; mieszać ustawicznie, a gdy masa zacznieod ścian rądelka odstawać, wyłożyć na stolnicęi postawić w chłodnem miejscu. Gdy zupełnieostygnie, wyrabiać z tej masy wałeczki trzy caledługie i z cal grube, umoczyć każdy z nich wrozbiłem jajku i następnie w tartej bułce i u-gmażyć w gorącym tłuszczu.Pomidory Faszerowane.Wziąć filiżankę drobno utartej bułki, łyżkę3robno usiekanej zielonej pietruszki, łyżkę roztopionegomasła, pół łyżeczki soli, dwa uibite— 263 —jajka i odrobinę czerwonego pieprzu; wymieszaćwszystko na gładką masę. Wydrążyć łyżeczkąsześć dużych pomidorów, napełnić powyższąmasą i wstawić w średnio gorący piectta dwadzieścia minut.Inny sposób: Wydrążyć pomidory jak powyżeji napełnić farszem następującym: półtorejfiliżanki drobno utartej bułki, jedną usiekanącebulę, łyżkę masła, łyżeczkę soli i ćwierć łyżeczkipieprzu wymieszać i napełnić tym farszempomidory. Piec w średnio gorącym piecu ażbędą miękkie, nie za długo wszakże, aby niestraciły formy.Pomidory Faszerowane Mięsem.Skroić ostrym nożem wierzchołki dużych pomidorów,poczem wybrać łyżeczką środek; A\ybranąmasę przetrzeć przez sito, aby na niemzostały wszystkie ziarnka. Wziąć gotowanegomięsa—może to być wołowina, wieprzowina,lub jedno i drugie 1 —dodać tartej bułki, żółtko,soli i pieprzu do smaku, przetartej masy pomidorowej,a kto lubi, odrobinę wtartego czosnku;masą tą napełnić wydrążone pomidory, przykryćściętemi z wierzchu plasterkami i wstawić"W" piec na półmisku lub formie, obficie wysmarowanejmasłem lub oliwą. Gdy się dobrze zapieką,wydać na stół.Brukiew Duszona.Starannie obraną brukiew zalać zimną wodą,raz zagotować, wodę odlać, nalać świeżej ciepłejwody, włożyć kawałek młodej słoniny lubwieprzowiny, soli do smaku i gotować do miękkości.Gdy już zupełnie miękka, pokrajać w

— 264 —drobną kostkę tak brukiew jak i słoninę. Zasmażyóna -żółto łyżkę masła z łyżką, mąki, rozprowadzićsmakiem,AV którym się brukiew .gotowała,włożyć brukiew i słoninę, dodać niecocukru i dusić na wolnym ogniiu 1 jeszcze chwilę,poczem wydać nia stół.Brukiew a la Piedmont.Ugotować brukiew w wodzie aż będzie prawiemiękka, poczem pokrajać w cienkie plasterki.Wysmarować masłem talerz blaszanylub płytką formę do ciast i ułożyć brukiew, polaćtrochą mleka lub rosołu, po wierzchu lekkoposypać tartą bułką, a także dodać soli i pieprzudo smaku i piec w miernym piecu aż się.ładnie zrumieni, wyłożyć na gorący półmisek ipodać na stół.Brukiew na Biało.Obrać i pokrajać brukiew w pół-oalową kostkęi ugotować do miękikości w osolonej wodzie,poczem wodę odcedzić. TJtrzeć na surowo łyżkęmasła z łyżką mąki, rozprowadzić, lejąc powoli,filiżankę gorącego mleka, dodać soli i pieprzudo smaku, zalać tym sosem brukiew, dobrzewymieszać i wydać na stół.Buraczki Duszone.Buraki ćwikłowe opłókać, sparzyć ukropem,zalać miękką wodą i gotować do miękkości.Gdy są już zupełnie miękkie, obrać je ze skóryi poszatkować w cienkie paseczki. Włożyć w)rądelek sporo masła lub smalcu, a gdy się rozgrzeje,dodać łyżkę mąki i zagotować razem,— 265 —pilnując wszakże, aby nie zruanienić, poczemposolić, dolać przegotowanego octu do smaku,włożyć buraczki, dolać parę łyżek kwaśnejśmietan}'", nakryć szczelnie pokrywą i dusić nawolnym ogniu pół godziny, poczem wydać nastół. Zamiast szatkowania, można utrzeć buraczkina tarce, ale wtedy dusić je należy kilkanaścieminut zaledwie.Groszek Zielony po Francusku.Kwartę wyłuskanego zielonego groszku, którymusi być bardzo młody i świeży, wsypać wdiwu-kwartowy rądelek, dodać łyżkę masła, solido smaku, dolać do pełna wody i dusić podpokrywą na małym ogniu pół godziny. Gdyjuż miękki, wodę odcedzić, dodać jeszcze łyżkęmasła, troszeczkę cukru i zaraz wydać na stół.Groszek Zielony w Puszkach.Groszek zielony konserwowany w puszkachjest tak rozpowszechniony, że świeżego bardzomało się używa, a jest on dogodniejszy o tyle,że go wcale gotować nie trzeba, a tylko zagrzać.Po otworzeniu puszki groszek należyprzepłókać kilka razy zimną, wodą, wsypać wrądelek, dodać masła, trochę śmietanki lubmleka, soli i pieprzu do smaku, zagotować iwydać na stół. Niektórzy dodają odrobinę cukru.Puree z Grochu.Wsypać kwartę zwyczajnego grochu suchegow rądelek, zalać miękką wodą i zagotować. Pozeszumowaniu wodę odcedzić, groch wypłókaćw 'świeżej wodzie i następnie zalać inną gorącą

*« .206 --«wodę- i gotować aż się zupełnie rozgotuje, podczasgotowania zaś włożyć łyżkę masła, jedn$białą sparzoną, cebulę i trochę pietruszki. Gdygroch dobrze się rozgotuje, pognieść go wałkiem,a następnie przetrzeć prziez rzadkie sito;jeżeli za gęsty, dolać nieco gorącej wody. Włożyćw rądelek łyżkę dobrego masła i zasmażyóna biało z ćwiercią łyżki mąki, a gdy zgęstnieje,rozprowadzić filiżanką słodkiej śmietanki,dodać do przetartego grochu, dobrze wymięszać, rozgrzać na gorącym piecu i wydać.Fasola Zielona.Obrać z żyłek i pokrajać cienko młodą zielonąfasolę i wrzucić w rądel z wrzącą wodą, którejpowinno być dużo; posolić i gotować na silnymogniu dziesięć minut, poczem wyrzucić nadurszlak i przelać zimną wodą aby ostygła. Zasmażyóna biało trochę masła z odrobiną mąki,włożyć fasolę, posypać pieprzem, zagrzać i wydać.Fasola Zielona po Angielsku.Młodą fasolę obrać starannie z żyłek, wrzucićw obszerny rądel z wrzącą wodą i 'gotowaćdo miękkości, poczem wyrzucić na durszlak iprzelewać zimną wodą aż zupełnie ostygnie, awtedy rozłożyć na serwecie dla obsuszenia. Wpłaski rądelek wlać kilka łyżek wody i włożyćłyżkę świeżego masła, a gdy się masło rozpuści,włożyć fasolę i gotować szybko, potrząsając rądelkiem,aż woda wyparuje, poczem fasolę wyłożyćna salaterkę i na wierzch położyć plasterkidobrego masła.— 267 —Rizi Bizi.Zalać wodą i zagotować ćwierć funta ryżu,pocztem wodę odlać, a ryż udusić pod pokrywąw dobrem maśle, podlewając trochę wodą, abysię nie przypalił. Wyłuskać pół kwarty świeżegogroszku, wrzucić w obszerny rądel z osolonąwrzącą wodą i ugotować do miękkości. Ugotowaćkilka grzybków i pokrajać w cienkie paseczki,poczem wszystko razem zmieszać, dodaćłyżkę młod-ego masła, łyżkę tartego parmezanu,soli do smaku i włożyć w głęboką glinianą miseczkę,masłem wysmarowaną i wstawić w gorącypiec na kilka minut, aby tylko rozgrzać,poczem wyłożyć ma talerz, a po wierzchu posypaćgrubo parmezanem. Jest to potrawa włoska,ale rozpowszechniona i po innych krajach.Soczewica.Pół kwarty soczewicy zalać wodą, zagotowaći wodę tę odlać, soczewicę przepłukać, zalać inną^wodą gorącą i gotować do miękkości. Gdyjuż zupełnie miękka, zagotować na biało łyżkęmasła z pół łyżką mąki i dodać, a także niecooctu i onkru palonego^ wymieszać dobrze i wydaćna stół, okładając smażonemi kiełbaskami,hib plasterkami wędzonki, którą można w soczewicyugotować.Kalarepa.Młodą kalarepę pokrajać w plasterki, zalaćwodą i zagotować, poczem wodę zlać, włożyćnieco masła i dusić aż do miękkości, a wtedyzagotować na biało trochę masła z mąką, wsy-

— 268 —pac soli do smaku, odrobinę cukru i zielonejsiekanej pietruszki i wydać na stół.Kalarepa Faszerowana.Późnem latem i na jesień, kiedy kalarepa jestzatwarda aby ją gotować zwykłym sposobem,podaje się ją faszerowaną sposobem następującym:Obrać kalarepę, skroić wierzcb, a środekwydrążyć. Usiekać na surowo tłustej baraniny,dodać wymoczonej w mleku i następnie wyciśniętejbułki, soli i pieprzu do smaku i fai*-szem tym ponakładać wydrążoną kalarepę i ponakrywaćskrojonymi wierzchołkami. W obszernyrądel włożyć masła i ułożyć kalarepęjedną obok drugiej i dusić pod pokrywą domiękkości, podlewając od czasu do czasu wodą,a tuż przed wydaniem na stół zaprawić masłemz mąką i dodać nieco palonego cukru dla koloru.Na sześć osób bierze się kalarepy dwanaściesztuk, a baraniny jeden funt.Salcyfie Smażone."Wziąć parę korzeni salcyfii (oyste>r plant),oskrobać, pokrajać na małe kawałeczki i ugotowaćw wodzie do miękkości; utrzeć na masę idodać jedno dobrze ubite jajko, trochę soli iłyżkę mąki, oraz tyle mleka, aby ciasto byłodość rzadkie. Nabierać ciasto łyżką, kłaść napatelnię i smażyć tak jak bliny.Marchew.Młodą marchewkę po oskrobaniu kraje się wćwiartki wraz zie środkiem; starszą najlepiejjest pokrajać w cieniutkie paseczki, odrzucając— 269 —érodek, zalać w radiu wodę i zagotować, poczemwodę odlać, nalać innej gorącej wody, alemało, dodać masła, soli do smaku i nieco cukrui dusić pod pokrywą; gdy już napół ugotowana,utrzeć trochę masła z mąką i niem marchew zaprawić.Tuż przed wydaniem wlać parę łyżeksłodkiej śmietanki, zagotować i zaraz wydaćna stół!Puree z Marchwi.Obraną i ugotowaną do miękkości marchewprzetrzeć przez durszlak. Na pół kwarty tejmasy -wziąć filiżankę mleka i nieco soli, wymieszaći postawić na ogniu; gdy się zacznie gotować,dodać dwie łyżki mąki rozmieszanej z małąilością zimnego mleka i gotować kilka minut,Wciąż mieszając, a na ostatku dodać łyżeczkęmasła i szczyptę pieprzu i wydać.Szczaw na Jarzynę.Obrać i starannie przemyć listki szczawiowe,ugotować w wodzie i usiekać bardzo drobno.Rozpuścić w rądelku dużo masła, wrzucićszczaw i podusić chwilę, poczem ubić gęstejkwaśnej śmietany z trochą mąki i szczaw ten»zaprawić, a także posolić do smaku i dodać niecocukru, jeżeli za kwaśny. Podaje się do kotletówcielęcych lub sztuki mięsa. Można takżoudusić szczaw w maśle na surowo, bez poprzedniegogotowania.Kapusta na Biało.Pokrajać kapustę dość drobno, wsypać w rądelek,posolić i zalać wodą ; gotować z piętnaś-

— 270 —cie minut, a wtedy wodę odcedzić i dokończyćgotowania w świeżej wodzie. Gdy kapusta jużmiękka, wlać filiżankę śmietanki lub mleka,dodać pół łyżki masła, soli i pieprzu do smakui zaprawić łyżeczką, mąki, rozmieszanej wpierww małej ilości zimnej wody; zagotować jeszczeraz i wydać.Kapusta Panieńska.Poćwiartować główkę białej kapusty, zalaćw rądelku woda i gotować piętnaście minut.Odcedzić wszystką wodę i nalać świeżej wrzącejwody, w której gotować kapustę dalej ażbędzie miękka, a wtedy wyrzucić na durszlak iniech ostygnie. Gdy już zupełnie zimna, posiekaćją drobno, dodać dwa ubite jaja, łyżkę masła,soli i pieprzu do smaku i trzy łyżki śmietanki.Zmieszać dobrze i włożyć w wysmarowanąmasłem formę do ciast i wstawić w piec. Gdysię dobrze zrumieni, wyjąć z pieca i natychmiastwydać na (stół, najlepiej wraz z formą.Kapusta z Pomidorami.Uszadkować średnią główkę kapusty i usiekaćdrobno jedną dużą cebulę, poczem zalaćwrzącą wodą na piętnaście minut, a wtedy kapustęz wody wycisnąć, dodać do niej ćwierćfunta drobno pokrajanej i na biało przesmażonejsłoniny, lub dużą łyżkę masła, przykryć pokrywąi dusić na bardzo małym ogniu z dodatkiemmałej ilości wody. Gdy kapusta w tensposób pogotuje się z dziesięć lub piętnaścieminut, włożyć do niej cztery średnie pomidory,— 271 —pokrajane na kawałki, przykryć i dusić dalejaż do miękkości, często potrząsając radiem imieszając, aby się nie przypaliło. Tuż przedwydaniem na stół zaprawić łyżką mąki, zasmażonejna biało z łyżką masła. Gdyby kapustabyła nie dość kwaśna, dodać cieniutko pokrajanekwaśne jabłko na kwadrans przed wydaniemna stół.Kapusta Kwaszona Postna.Wycisnąć z sosu kwaszoną kapustę i włożyćw rądel, w którym rozpuścić (poprzednio łyżkęmasła, Ugotować w małej ilości wody kilkagrzybków suszonych, wlać smak w kapustę, agrzybki drobno pokrajać i również dodać, atakże nieco drobniutko pokrajanej cebuli,wszystko wymieszać i dusić aż będzie' zupełniemiękkie, na wydaniu zaś zaprawić masłem zasmażonemna biało z mąką, zagotować i podać.W ten sam sposób można przyrządzać kapustęze słoniną lub wędzonką.Brukselka na Mleku.Brukselka jest to kapusta o główkach malutkich,wielkości orzecha włoskiego zaledwie,rosnących wokoło wysokiej łodygi. Obrać i obmyćgłówki kapusty brukselki, wrzucić wewrzącą wodę na pięć minut, poczem wyrzucićna durszlak i osaczyć. Gdy już wszystka wodaodejdzie, włożyć brukselkę w rądelek, zalaćciepłem mlekiem, posolić i gotować do miękkości,a wtedy nadmiar mleka odlać, kapustę polaćmasłem z rumianą bułeczką i wydać na stół.

' • '— 272 —Kapusta na Kwaśno.Poszatkować główkę kapusty, wrzucić wewrzącą wodę i niech postoi z dziesięć minut,poczem kapustę odcedzić i z wody wycisnąć.Na średnią główkę kapusty wlać w rądel półkwarty gorącego rosołu napół z wodą, kieliszekmocnego octu, dwie łyżki smalcu, masła lubsłoniny, dodać kapustę, posolić i popieprzyć dosmaku i dusić na miałym ogniu pod pokrywąpółtorej lub dwie godziny. Tuż przed wydaniem,gdy już miękka zupełnie, wsypać łyżeczkęcukru i zaprawić łyżką mąki, zasmażonej złyżką masła. Niektórzy zamiast octu kładądrobniutko pokrajanie kwaśne jabłka.Kapusta Włoska.Obrać główkę kapusty włoskiej z wierzchnichliści, umyć i pokrajać na ćwiartki, poczemzalać zimną wodą w dużym rądlu i parę razyzagotować. W parę minut po zagotowaniuwodę odlać, kapustę wyjąć i włożyć w mały rądelekz łyżką masła, podlać nieco rosołu i dusićna małym ogniu ze trzy kwadranse, przyczembaczyć należy, aby się nie przypaliła. Gdyjuż miękka, zasmażyć pół łyżki masła z odrobinąmąki, dodać ze ćwierć ząbka utartego czosnku,podlać tem kapustę, wsypać dwie szczyptymiałkiego cukru, dobrze wymieszać, zagotowaćraz: i wydać na stół.Budyń z Włoskiej Kapusty.Poszadkować średnią główkę kapusty włoskiej,zalać w rądelku wodę, zagotować, następ-— 273 —nie wodę odcedzić i kapustę dobrze z wody wycisnąć.Usiekać drobno ćwierć funta szynkigotowanej, usiekać jedną dużą pieczoną cebulę,dodać ćwierć funta masła, małą filiżankę tartejbułki, cztery całe jaja, soli i pieprzu do smakui -wszystko to dobrze z kapustą wymieszać.Wysmarować masłem i wysypać tartą bułkągłęboką formę blaszaną, napełnić masą i wstawićw rądel z wrzącą wodą, której ma być dwacale po wstawieniu formy; formę przykryć pokrywąi gotować z godzinę, dokrwając do rądla-gorącej wody w miarę jak się wygotuje. _ Gdyjuż zupełnie miękka, wydać na stół jako jarzynę.Szpinak z Jajkiem.Przemyć szpinak należycie w kilku wodach,Wsypać w rądel i zalać dużą ilością osolonej gor

— 274 —lié i popieprzyć do smaku. Na pół kwarty takusiekanego szpinaku wziąć łyżkę masła i półłyżki mąki, włożyć w patelnię i zasmażyć, niedając się wszakże zrumienić. Gdy mąka zasmażysię na gładką masę, włożyć na patelnięszpinak i smażyć z pięć minut, mieszając łyżką;dolać pół filiżanki mleka i pogotować jteiszcze zetrzy minuty i następnie wyłożyć na gorącą salaterkę.Ugotować na twardo parę jaj, pokrajaćw plasterki i ubrać niemi szpinak po wierzchu.Kalafiory.W dużym rądlu zagotować wodę, wrzucić o-brane z liści i oczyszczone kalafiory i gotowaćparę minut, poczem wodę odcedzić, kalafioryzalać świeżą wrzącą wodą, osolić i gotować ażbędą miękkie, co poAvinno zabrać około dwudziestuminut. Aby ułatwić gotowanie, wsypaćdo wody odrobinę sody piekarskiej i łyżeczkęcukru. "Wyłożyć na półmisek i polać bułeczkąrumianą z masłem.Kalafiory au Gratin.Ugotować kalafiory w osolonej wodzie, jakpodano powyżej, wyjąć z wody i włożyć w innyrądelek, w którym rozpuścić trochę masła i wmaśle tern nieco podusić na małym ogniu. Następnieposypać cały kalafior z wszystkichstron tartym serem, najlepiej parmezanem i zalaćbeszamelem (patrz rozdział VI.), znowu posypaćserem, polać wszystko dobrem masłem iwstawić w gorący piec dla zrumienienia, po-— 275 —czem wydać na stół wraz z rąddkiem. Najlepiejzapiekać w głębokim półmisku lub ładnejmiseczce porcelanowej.Kalafiory z Białym Sosem,Włożyć w rądelek duży kalafior łodygą dogóry, zalać zimną osoloną wodą i gotować godzinę;po ugotowaniu odcedzić i położyć na gorącympółmisku lub salaterce. Uwiercić w donicyłyżkę masła z łyżką mąki, następnie dodaopowoli półtorej filiżanki zimnej wody i gotowaćna wolnym ogniu, ciągle mieszając^ aż będziejednolita masa, a wtedy dodać ćwierć łyżeczkisoli i nieco pieprzu; odstawić od ognia,dodać jedno dobrze ubite żółtko, zmieszane złyżką zimnej wody, wymieszać i polać na kalafior;wydać na stół natychmiast.Cebula w Białym Sosie.Obrać kwartę małych białych cebulek, włożyćw rądelek i zalać wrzącą wodą ; gotować ażbędą prawie miękkie, a wtedy wsypać łyżeczkęsoli, pogotować kilka minut dłużej i wyrzuciena durszlak. Rozpuścić w rądelku łyżkę masła,zaprawić połową łyżki mąki i smażyć pairę minut,bacząc wszakże, aby mąki nie przyrumienić,wtedy zaś dolać półkwaterek gorącegomleka, soli i pieprzu do smaku i zagotować zedwie minuty. "Wyłożyć gorące cebule na salaterkęi polać je tym sosem.Fasola po Bostońsku.Półtorej kwarty białej fasoli zalać wieczoremzimną wodą i niech moknie przez całą noc.

— 276 —Nazajutrz rano wodę odcedzić, nalać świeżej ipostawić na ogniu. Gdy fasola jest na pói ugotowana,czyli zaledwie mięknąć zaczyna, wodęodcedzić, a fasolę wsypać w gliniany garnek zpokrywa, włożywszy na dno garnka pół funtaprzerastałej solonej słoniny, na wierzchu fasolizaś położyć drugi kawałek słoniny takiej samejwielkości, skórką na wierzch; skórkę należyponakrawać ostrym nożem w kratkę. Łyżeczkęsuchej musztardy (sproszkowanej gorczycy)zmieszać z połową filiżanki melasy iwlać na wierzch, następnie zaś wlać tyle wrzącejwody, aby przykryła, słoninę, a wtedy wstawićw średnio gorący piec, gdzie ma się powolipiec od ośmiu do dziesięciu godzin. W miaręjak woda wyparuje podczas pieczenia, należydolewać świeżej, a musi być wrząca, uważającpilnie, aby fasola po wie'rzchu nie obeschła.Szparagi.Oskrobać szparagi, poobłamywać twardekońce, powiązać w pęczki po ośm lub dziesięćsztuk i wrzucić w obszerny rądel z gorącą wodą.Gdy się zagotuje, wodę tę zlać i nalać innejgorącej wody, w której gotować aż będąmiękkie, a wtedy wyjąć, rozwiązać, ułożyć napółmisku i łepki polać masłem z rumianą bułeczką,osobno zaś podać dobre rozpuszczonomasło. W gotowaniu szparagów ważną naderrzeczą jest, aby ich nie przegotować, bo wtedynabiorą wody i będą niesmaczne. Strzedz siętakże należy, aby nie używać szparagów zwiędłych,które wszakże można odświeżyć przez za-— 277 —kopanie ich w ziemię na dwie stopy; wyjęte popiętnastu lub dwudziestu godzinach będą znowutakie jak świeże.Szparagi z Białym Sosem.Po umyciu szparagów połamać je na calowekawałki (nie krajać); końce, które przełamaćsię w palcach nie dadzą, należy odrzucić, bonie są dobre. Wrzucić do wrzącej wody i gotowaćpiętnaście minut, poczem wyjąć, ułożyćna półmisku i zalać następującym sosem:Wziąć filiżankę wody, w której szparagi się gotowały;zasmażyć dwie łyżki mąki z dwiemałyżkami masła, dodać do wody i zagotować, zdodaniem soli i pieprzu do smaku. Niektórzywykładają półmisek grzankami, a dopiero nanie układają szparagi i zalewają sosem.Ogórki Duszone.Obrać cztery spore ogórki i pokrajać w plasterkipół cala grube, włożyć w rądelek i zalaćtaką ilością wrzącej wody, aby je ledwie przykryła;gotować piętnaście minut, czyli aż będąmiękkie, nie powinny jednak się wszakże rozpadać,a wtedy odcedzić wodę. Wlać w osobnyrądelek półtorej filiżanki śmietanki, pół łyżkimasła i soli i pieprzu do smaku; postawić naogniu, a gdy się tylko zagotuje, wrzucić ugotowaneogórki i zagotować parę razy, aby sięogórki dobrze rozgrzały, poczem wydać na stół.Tak przyrządzone ogórki można także podawaćna grzankach, tak jak szparagi.

— 278 —Selery z Marchwie,.Pokrajać marchew w cienkie plasterki, a takasama ilość selerów w małe kostki. Ugotowaćmarchew aż do miękkości w osolonej wodzie,poczem wodę odcedzić. Ugotować seleryw innym rądelku, a gdy tak selery jak marchewsą już miękkie, odcedzić wodę, zmieszać obiejarzyny, dodać półfcwaterek słodkiego mleka,zaprawić łyżeczka mączki kukurydzanej (cornstarch) rozmieszanej w odrobinie zimnego mleka,dodać soli i pieprzu 1 do smaku i łyżkę masła;wymieszać to wszystko, postawić na ogniu,raz zagotować i wydać na stół.Selery na Biało.Umyć i pokrajać na calowe kawałki łodygiselerowe, -używając tylko białe; wziąć tak pokrajanychselerów dwie filiżanki i ugotować domiękkości w osolonej wodzie. Osobno wlać wrądelek półkwartek mleka, wrzucić jedną pokrajanąw cienkie plasterki cebulę i gotowaćna wolnym Ogniu aż cebula będzie zupełniemiękka, a wtedy mleko przecedzić, wsypać doniego dużą filiżankę tartej bułki lub białegochleba i następnie ugotowane selery, a takżełyżkę masła i soli i pieprzu do smaku; zmieszać,zagotować ze trzy minuty i wydać.Jarzyny a la Macédoine.Pokrajać w kostkę jednakową ilość kalarepyi marchwi, zalać wodą, zagotować, wodę zlać i— 279 —nalać innej gorącej wody, poczem gotować ażdo miękkości. Osobno ugotować zielonegogroszku, świeżego lub konserwowanego, a 'gdyjuż miękki, odcedzić i dodać do marchwi z kalarepą.Tak samo ugotować osobno zielonejfasoli w strączkach, pokrajanych na pół-calowekawałki i również dodać do jarzyn, poczemwszystko zaprawić łyżką masła zasmażoną złyżeczką mąki, wymieszać, zagotować i ułożyćna półmisku, a wokoło obłożyć trojkątnemigrzankami z bułki lub białego chleba, umoczonemiw śmietance z żółtkiem, usmażonemi namaśle i posypanemi odrobiną cukru.Jarzyny z Serem."Wziąć w jednakowej ilości kapusty włoskiej,młodej kalarepy i zielonego groszku; kapustęi kalarepę wpierw sparzyć ukropem, a następniewszystkie te trzy jarzyny ugotować, ale każdąosobno, w osolonej wodzie lub mleku; kapustęi kalarepę pokrajać drobno. Ody wszystkietrzy jarzyny są już miękkie, odcedzić jei posypać odrobiną cukru. Włożyć w rądelektrochę masła, włożyć na to warstwę kapusty,potem znowu trochę masła i wtedy posypaćtartym parmezanem; następnie ułożyć warstwękalarepy, masło i parmezan, a w końcu groszek,masło i parmezan; warstw tych powinno być

— 280 —'sześć, czyli po dwie każdej jarzyny, a wszystkoto polać masłem, posypać parmezanem i wstawićdo średniego pieca na godzinę, poczem wyłożyćna półmisek, polać masłem z rumiana bułeczkai wydać.Krokiety z ryżu.Wziąć jedna filiżankę gotowanego ryżu, jednojajko, łyżkę masła, łyżkę cukru, pół łyżeczkisoli i szczyptę gałki muszkatołowej. Zagotowaćpół filiżanki mleka, wsypać ryż, cukier, sóli gałkę muszkatołowa, zagotować jeszcze raz,poczem dodać ubite jajko, wymieszać i postawićw chłodnem miejscu. Gdy zupełnie ostygnie,uformować małe kotleciki, umoczyć w rozbitemjajku i następnie w tartej bułce i usmażyćaż do zrumienienia w gorącym tłuszczu.Ryż po Turecku.Wlać w rądelek trzy filiżanki mocnego rosołuz wołowiny i zagotować. Pokrajać na małekawałeczki trzy pomidory, wrzucić w rosół igotować pięć minut, poczem przecedzić i rosółwlać napowrót w radelek. Przemyć filiżankęgrubego ryżu i rozsypać na stolnicy lub papierze,aby obeschł, poczem wrzucić go w rosół i gotowaćna wolnym ogniu, aż pochłonie wszystek— 281 — •rosół; dodać łyżeczkę soli, ćwierć łyżeczki pieprzui łyżkę masła, dobrze wymieszać i wydaćna stół.Piław Turecki.Ugotować pomidory i następnie przetrzećprzez sito. Na filiżankę tak przecedzonegoPtynu wziąć filiżankę mocnego rosołu, dodaćdużo soli i pieprzu i jedną dużą utartą lub bardzodrobno posiekaną cebulę; zagotować i następniewsypać filiżankę dobrze przemytegoryżu i gotować dalej, mieszając często widelcem,aż ryż wszystek płyn pochłonie, a wtedydodać łyżkę masła i wymieszać, poczem gotowaćna parze dwadzieścia minut. Eyż tak przygotowanypodaje się jako jarzynę.Grzyby Duszone.Oczyścić i opłókać świeże grzyby, a następniecienko je poszatkować,przepłókać jeszczeraz w zimnej wodzie, włożyć w rądel, dodaćmasła i dusić pod pokrywą, częstoaby się nie przypaliły.mieszając,Gdy już miękkie, posolić,wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, podusićjeszcze i-hwilę i wydać na stół.

— 282 —Karczochy.Zalać w rądelku wodą i zagotować, poczemwodę tj zlać, nalać świeżej gorącej i gotowaćdo miękkości. Na gorąco podają się z roztopionemmasłem, a na zimno z octem i oliwą.ROZDZIAŁ VÏÏLPotrawy z Jaj.

^POTRAWY Z JAJ.Jajka Gotowane.Chcąc ugotować jajka na miękko, wrzucić jenależy we wrzącą wodę i gotować w lecie dwie iPół minuty, w zimie zaś, ponieważ jajka są za~2^yczaj zimniejsze, trzy minuty. Na twardogotują zazwyczaj pięć minut, w ostatnich jednakczasach w Ameryce rozpowszechnił " się2^yczaj gotowania piętnaście minut; twierdzą,ze jajka w ten sposób gotowane są i smaczniejszei łatwiejsze do strawiena.Jajka na Maśle.Bozpuścić na patelni nieco masła, a gdy siędobrze rozgrzeje, spuszczać na nie jajka, trzymając^tuż nad patelnią, aby się nie rozlały, ismażyć aż białka się zetną ; żółtka powinny zostaćmiękkiemi. Aby jajka lepiej się smażyły,radzą włożyć je przed smażeniem na parę minutw ciepłą wodę.Jajka na Occie.Wrzucić na patelnię poł łvżki masła, a gdy sięfozgrzejo, poprószyć odrobiną mąki, wlać dwie;gzki kwaśnej śmietany, łyżkę octu i dwie łyż-^zimnej wody, dodać soli do smaku i dobrzeWymieszać na ogniu. Gdy się zagotuje, wpu-

— 286 —ści6 po jednemu ze skorupek, trzymając tużnad patelnia, cztery do sześciu jaj; gdy białkazaczną, się ścinać, przykryć pokrywą i postawićpatelnię na wolnym ogniu, aby powoli doszły.Jeżeli sos za kwaśny, dodać nieco cukru.Jajecznica Pieczona.Wysmarować formę do ciast masłem, i wbićdo niej ośm jaj; posypać solą i pieprzem, wlaćtrzy łyżki śmietanki i łyżkę masła, które należyrozrzucić w małych kawałeczkach po całej powierzchni.Wstawić w średnio gorący piec nadwadzieścia minut i natychmiast wydać nastół.Jajecznica Szwajcarska.Rozsmarować łyżkę masła na dnie blaszanejmiseczki lub formy do ciasta i na wierzch nasypaćdwie łyżki tartego sera, starając się rozpostrzećser równo po całem naczyniu, na to zaśwbić cztery do sześciu jaj, czyniąc to ostrożnie,aby nie rozbić żółtek; posypać solą i pieprzem ipolać łyżką lub dwiema śmietanki i nasypać nawierzch dość grubą warstwę tartego sera, poczemwstawić w wolny piec na piętnaście dodwudziestu' minut.Jajecznica po Hiszpańsku.Przemyć w zimnej wodzie filiżankę ryżu, wodęodcedzić, ryż wsypać do rądelka, zalać dwiemakwartami wrzącej wody, wsypać czubatą łyżeczkęsoli i gotować pół godziny. Po ugotowaniuwyrzucić na durszlak, a gdy wszystkawoda się odcedzi, wrzucić ryż do rądelka i rozmieszaćz łyżką masła, poczem rozpostrzeć go— 287 —na gorącym półmisku i na to dopiero ułożyć jajagotowane w koszulkach lub sadzone.Jajecznica Kubańska.Wziąć parę łyżek usiekanego mięsa, przyprawionegoz pieprzem i solą jak na kiełbasę, dodaćłyżeczkę «drobno posiekanej cebuli i zasmażyćna patelni z odrobiną tłuszczu lub masła.Ubić sześć jaj i wlać do mięsa, postawić patelnięna_ małym ogniu i smażyć, wciąż mieszając, ażJaja się zetną. Wyłożyć na gorącą salaterkę iPodać na grzankach z białego chleba.Jajecznica z Serem.Pokrajać ser w cienkie plasterki i wyłożyćniemi dno i boki blaszanego talerza. Rozmieszaćw filiżance mleka łyżeczkę mocnej musztardyz łyżeczkę soli i odrobiną czerwonego pie-Przu i połowę tej mieszaniny polać na ułożonyser. Rozbić pięć jaj ostrożnie, aby nie naruszyć' ółtek, i wlać na ser, a na wierzch resztę mleka.Wstawić w piec na około dziesięć minut; gdyjaja się zetną, wyjąć i natychmiast wydać nastół.Jajecznica z Sardynkami.Zagrzać na patelni łyżkę masła z dwiema łyżkamiśmietanki lub mleka, a gdy się zagotuje,wbić cztery jaja i mieszać łyżką, trzymając naogniu, aż jaja się ledwie zaczną ścinać, a wtedy"wrzucić cztery obrane z ości i skórki sardynki.Pokruszone na małe kawałeczki i smażyć dalejparę minut; wlać pół łyżki sosu Worcestershirei natychmiast wydać na stół.

— 288 —Jajecznica z Pomidorami.Wziąć filiżankę marynowanych pomidorów,dodać szczyptę sody do pieczenia i łyżeczkę masła,wlać w rądelek i zagotować, a wtedy wbićw pomidory trzy całe jaja i gotować chwilkę,mieszając lekko, aż jaja się zetną. Posolić, dodaćtrochę pieprzu i wydać na stół z grzankami,lub też wyłożyć na grzanki z dużych plastrówbiałego chleba, posmarowane masłem.Jajecznica Gotowana.Ubić pięć lub sześć jaj aż będzie jednolitamasa, poczem wlać je w rądelek z gotującą sięosoloną wodą i gotować dwie minuty, mieszającłyżką; wylać wszystko na durszlak, wodęodcedzić, a jajecznicę wyłożyć na półmisek i u-brać cienkiemi plasterkami smażonej wędzonki.Wody ma być w radelku dużo, conajmniej dwiekwarty na sześć jaj.Omlet z Serem.Ubić dobrze pięć żółtek, dodać do nich pięćłyżek mleka, małe pół łyżeczki soli i dwieszczypty pieprzu. Ubić pozostałe (białka nasztywną pianę i lekko zmieszać z żółtkami. "Wysmarowaćmasłem dużą patelnię, rozgrzać ją dobrzei wlać jaja, przykryć pokrywą i smażyć nawolnym ogniu aż spodnia strona dobrze się zrumieni,poczem wstawić na minutę w piec, abyomlet trochę obeschł na wierzchu. Po wyjęciuz pieca utrzeć pół filiżanki sera, posypać nawierzch omletu, złożyć go we dwoje i zaraz podaćna stół.— 289 —Omlet z Rybą.Ubić cztery jaja, dodać do nich z pół funtajakiejkolwiek gotowanej lub smażonej rybyzimnej, obranej z ości i pokruszonej na małe kawałeczki.Zmieszać dobrze i dodać soli i pieprzudo smaku, oraz trochę zielonej pietruszki.zRoztopić na patelni pół łyżki masła, wlać jaja,rybą i smażyć na wolnym ogniu aż cała masasię zetnie, a wtedy złożyć we dwoje, wyłożyć nagorący półmisek i wydaćOmlet z Kalafiorami.Ugotować kalafiory w osolonej wodzie aż doniękkości, odcedzić i połamać na małe kawałeczki.Ubić cztery jajka z małą łyżeczką mączkikukurydzanej (corn starch), włożyć kalafioryi usmażyć na patelni aż jaja się zetną, poczemzłożyć we dwoje i wydać na stół.Omlet ze Szparagami.Ugotować kilkanaście szparagów w osolonejwodzie do miękkości, czyli około piętnastu minut;pokrajać miękkie końce na małe kawałeczki.Ubić cztery lub pięć jaj i wylać na patelnięw której rozpuszczono łyżkę masła i postawićna wolnym ogniu. Gdy jaja się zetną, wsypaćna wierzch szparagi, złożyć omlet we dwoje,aby szparagi były w środku, i zaraz wydać.Omlet z Jabłkami.Ugotować na miękko sześć dużych jabłek iprzetrzeć przez sito ; póki gorące, dodać filiżankęcukru i łyżeczkę masła, dobrze wymieszać1ostudzić. Rozpuścić na patelni łyżkę masła,wsypać filiżankę tartej bułki i usmażyć aż się

zromieni. Ubić trzy; jaja, dodać do ostudzonejmasy jabłkowej i dobrze wymieszać. JVysma;rować masłem formę blaszaną do ciast, nasypaćusmażonej 'bułki na dno i ściany, włożyć na tomasę jabłkową, na wierzch znowu tartą bułkę iwstawić w średnio gorący piec na pół godziny.Omlet ten podaje się zazwyczaj na zimno z cukremi śmietanką, można wszakże i na gorącogo podawać.Omlet ze Szpinakiem.Starannie obrać z korzonków i przemyć w kilku,wodach, listki szpinaku, poczem wrzucić wduży rądel z wrzącą wodą i ugotować, następniezaś wyrzucić na sito, aby wszystka wodaodciekła, a wtedy usiekać drobniutko, posolići rozprowadzić troclią słodkiej śmietanki. Eozbićcztery jajka, bijąc je tyklo jedną minutę, iwylać na patelnię z gorącem masłem, pomieszaćparę razy widelcem i smażyć aż jaja się zetną,wtedy zaś położyć na wierzch gorącego szpinaku,układając go podłużnie, omlet złożyć wedwoje, aby szpinak był w środku, i wydać nastół.Jaja Zapiekane po Hiszpańku.Potrawę te najlepiej przyrządzać w glinianejmiseczce, ale można użyć i rądelka. Rozpuścićłyżkę masła, wsypać drobno usiekaną cebulę,trochę pieprzu, łyżeczkę usiekanej zielonej pietruszkii łyżkę u siekanego zielonego pieprzu;smażyć to na wolnym ogniu kilka minut, a następniewbić sześć jaj tak ostrożnie, aby nie u-szkodzić żółtek. Jak tylko jaja się usmażą najednej stronie, przewrócić je na drugą. Podać— 291 —fia stół w tern samem naczyniu, w którem się jal&smażyły.Jaja a la Milanese.Przemyć pół filiżanki ryżu i ugotować domiękkości w dużej ilości osolonej wody i odce-Izić.^ Ugotować na twardo sześć jaj ; wyjąć żółtkai posiekać; włożyć dwie łyżki masła w rąilelek,wlać pół filiżanki rosołu, zagotować i następniedodać ryż i żółtka, soli do smaku i niecoszierwonego pieprzu; postawić na ogniu aby całąMasę zagrzać, poczem ułożyć na półmisku wyłożonymgrzankami z białego chleba, posmarowanymimasłem, lub też nakładać masę na grzanki1£ e nas t?pnie ułożyć na półmisku, a po wierzchuubrać pokrajanemi w paski lub plasterki białka-Jajka w Koszulkach po Amerykańsku.Głęboką patelnię napełnić do połowy wodą.wjae półtorej łyżki octu i pół łyżki soli; postalena ogień. Gdy woda się zagotuje, spuszczaćną patelnię ostrożnie rozfloite jajka i gotować ażbiałka się zetną. Ukrajać cienkie plasterki białegochleba i ususzyć aż do zrumienienia. w gorącympiecu, lub też na maszynce do robieniagrzanek; póki grzanki gorące, posmarować masłemi na każdej położyć jedno jajko i natychonastwydać na stół. Do gotowania jaj najlepiejwzywać specyalnych foremek blaszanych bezona, które wstawia się w wodę; gotowane woich jaja nie rozpłyną się i mają ładną formę.Jaja z Sosem Szynkowym.Posiekać bardzo drobno jedną-ósmą funta gotowanejszynki z jedną cebulą i dwoma gałązka-

— 292 —mi zielonej pietruszki, wsypać w mały rądelek,wlać pól filiżanki wody. szczyptę pieprzu i dusićpod pokrywę, z piętnaście minut. Ugotowaćcztery jaja w koszulkach (najlepiej jest używaćdo tego specyalnych blaszanych foremek bezdna, bo inaczej białka się rozpłyną), wyłożyćna półmisek, pokropić zlekka sokiem cytrynowym,a następnie zalać je powyżej opisanymsosem, który wpierw należy przecedzić przezsito, i powtórnie zagotować.Jajka Faszerowane.Ugotować ośm jaj na twardo; gotować należypiętnaście minut. Obrać ze skorupek i następniekażde jajko przekroió wpoprzek na dwiepołowy. Wyjąć żółtka, nie naruszając wszakżebiałek, rozetrzeć je na masę i zmieszać z dwiemałyżkami gotowanej szynki, posiekanej bardzodrobno, dodać dwie łyżki octu, soli i pieprzudo smaku, a także łyżeczkę musztardy;wymieszać wszystko należycie i masę. ta nakładaćpróżnię w białkach, powstała po wyjęciużółtek. Skrajać płasko jeden koniec jajka, abyje można było postawić, poczem ułożyć na półmiskui polać sosem zrobionym z pozostałegofarszu, rozprowadzonego octem.Jajka w Majonezie.Ugotować jajka na twardo, gotując pięć minutconajmniej i wrzucić w zimna wodę. Gdyzupełnie ostygną, obrać ze skorup i przekrajaćkażde na dwie połowy ostrym nożem. Zrobić sosmajonezowy, taki jakiego się używa do ryb(patrz sosy, rozdział VI.), ale trochę gęstszy ibardziej osolony, każdą połówkę jajka umoczyć— 293 —w tym sosie i ułożyć zgrabnie na talerzu, a naśrodku położyć przekrajana na pół zieloneśliwkę. Podaje się na śniadanie lub na przekąskę.Jaja po Chińsku.Ugotować na twardo cztery jaja, gotując jeconajmniej piętnaście minut; włożyć w zimnawodę i obrać ze skorupek. Okrajać białka wokołonożem tak, aby nie naruszyć żółtek; pokrajaćbiałka w cienkie paski, co najlepiej dasię uskutecznić nożyczkami. Zrobić grzanki zczterech dużych plasterków chleba, położyć jena gorącym półmisku i na każdej z tych grzanekułożyć pokrajane białka, nadając im formęgniazda, a na samym środku położyć całe żółtkoi wokoło niego posypać siekanej zielonej pietruszkityle, ażeby się utworzył zielony krążek ;posolić i popieprzyć. Wokoło każdego gniazda,na zewnątrz białek nalać na grzanki sporo gęstegososu pomidorowego i wydać. Potrawa taPrzedstawia się bardzo ładnie z powodu kontrastuczterech kolorów.Siekanka z Jaj i Kartofli.Obrać i ugotować sześć średnich kartofli, odeedzićwodę i odstawić aby ostygły. Ugotowaćna twardo sześć jaj (gotować należy piętnaścieminut) i wrzucić w zimną wodę, a gdy ostygną,usiekać razem z kartoflami nie bardzo drobno.Masę tę posolić, dodać pieprzu i włożyć w radelekz łyżką masła i dwiema łyżkami śmietankimb mleka; postawić na ogniu, powoli mieszać.agdy się zagotuje, wydać natychmiast na stół.

— 294 —Zapiekana Szynka z Jajami.Wziąć jedną filiżankę drobniutko usiekanejgotowanej szynki, dwa jaja gotowane na twardo,jedną filiżankę tartej bułki lub białego chleba,łyżkę roztopionego masła 5filiżankę mlekaz rozmieszanymi w niem dwiema łyżkami mączkikukurydzanej ; soli i pieprzu do smaku. Zmieszaćdobrze tartą bułkę i masła; posiekać drobnobiałka; utrzeć na gładką masę żółtka. Wziąćmaty rądelek i na dno wsypać trochę szynki,następnie bułkę, białka i nakoniec żółtka, aż rądelekbędzie pełny, a wtedy na to wszystkowlać mleko z mączką, wstawić w piec na półgodziny i wydać na gorąco.Szarlotka z Jaj.Ugotować na twardo pięć jaj i pokrajaćAVcierkie plasterki. Na dno formy do ciast nasypaćwarstwę tartej bnłki i następnie ułożyćwarstwę pokrajanych jaj, soli i pieprzu do smakui kilka małych kawałeczków masła; na toznowu warstwę bułki i jaj i tak dalej, aż formasię napełni. Na wierzch nasypać tartej bułki iwlać z filiżankę mleka, poczem upiec w Avolnympiecu aż się wszystko dobrze zrumieni.Grzanki Czeskie.Ubić dobrać dwa jaja, dodać pół filiżankimleka, łyżeczkę soku cebulowego, ćwierć łyżeczkisoli i szczyptę pieprzu i należycie wszystkowymieszać. Pokrajać w średnie plastry białychleb, najlepiej czerstwy, maczać obie stronyw powyższej mieszaninie i smażyć w maśle napatelni aż się dobrze zrumieni na obu stronach.ROZDZIAŁ IX.Potrawy z Mąki i Jaj.

POTRAWY Z MĄKI I JAJ.Bliny Polskie.Kwartę mąki pszennej i pół kwarty 'gryczanejrozczynió z dobrą kwartą słodkiego mlekao temperaturze letniej; dodać tabliczkę drożdży,Rozrobionych w mleku, i dolać jeszcze tyle mleka,aby ciasto było rzadkie ; postawić w ciepłemMiejscu. Gdy zanadto urośnie, zamiesić ipowtarzać to mieszanie za każdym razem gdyciasto za bardzo urodnie; najlepiej rozczyniaćciasto rano, aby mieć je igotowe do użycia zakilka godzin. Na dziesięć minut przed smażeniem,blinów wbić w ciasto cztery 'żółtka, białkazas ubić na pianę i także dodać do ciasta,zlekkajylko mieszając.Smażyć należy na małej patelni,Jejąc łyżką ciasto tak, aby się po całej patelnirozlało. Gdy z jednej strony się przyrumieni.przewrócić nożem lub łopatką na drugą; po u-sftiażenru układać jeden na drugim na półmisku,który powinien stać na piecu lub na parze ;^marować patelnię sMarowanem masłem. DoWinow tych podaje się rozpuszczone masło iśmietanę.Bliny na Proszku.Do dwóch filiżanek mąki wsypać trzy łyżeczkiproszku do pieczenia i ćwierć łyżeczki soli iPrzesiać parę razy przez sito, poczem wlać

'•w— 298 —półtorej filiżanki słodkiego mleka, jedno ubitejajko i ćwierć filiżanki rozpuszczonego masła;przed dodaniem masła ubić doskonale. Laćłyżką na gorącą patelnię i smażyć; gdy spodniastrona usmaży się dostatecznie, przewrócić nadrugą. Jeżeli bliny przystają do patelni, radząnie smarować patelni, lecz włożyć łyżeczkę masłado ciasta, a nie będzie dymu.Bliny na Sodzie.Przesiać parę razy dwie filiżanki mąki z połowąłyżeczki soli i jedną łyżeczką sody, a następniedodać powoli dwie filiżanki kwaśnegomleka, dwa ubite jajka i dwie łyżki rozpuszczonegomasła. Ubić należycie przed dodaniemmasła, a potem wymieszać z masłem i smażyćna gorącej patelni.Bliny Francuskie.Przesiać dwie filiżanki mąki z łyżką cukrui ćwiercią łyżeczki soli; dodać powoli filiżankęmleka i trzy ubite jajka, poczem mocno ubijaćnajmniej pięć minut. Usmażyć na gorącemmaśle, posmarować grubo konfiturami lub powidłami,zwinąć w rurkę, posypać cukrem i natychmiastwydać.Bliny z Chleba.Półtorej filiżanki tartego chleba zalać dwiemafiliżankami słodkiego mleka, dodać łyżkęmasła i gotować w podwójnym rądelku piętnaścieminut, poczem przetrzeć przez sito i postawićw chłodnem miejscu. Gdy zupełnie o-stygnie, dodać dwa ulbite żółtka i filiżankę maki,przesianej z dwiema łyżeczkami proszku doi^299-^pieczenia i niepełną łyżeczką soli; wymieszaćdobrze i dodać białka, ubite na sztywną pianę.Usmażyć na gorącej patelni jak zwykle bliny.Bliny z Ryżu.Do dwóch filiżanek gotowanego ryżu dodaćpo kolei: dwie łyżki rozpuszczonego masła, półfiliżanki mleka, pół filiżanki mąki pszennej,dwa ubite jajka; ubić to wszystko należycie ismażyć na gorącej patelni. Można także użyćproszku do pieczenia lub sody; używając sodę,wziąć kwaśne mleko zamiast słodkiego.Bliny Gryczane.Zalać wrzącą wodą pół filiżanki mąki kukurydzanej,dodać pół łyżeczki soli, rozmieszać ipostawić w chłodnem miejscu. Gdy ostygniedo temperatury letniej, dodać pół filiżanki mąkipszennej i filiżankę gryczanej, a także pół tabliczkidrożdży, rozpuszczonych w małej ilościletniej wody. Rozczyn ten zrobić należy wieczorem.Na drugi dzień zlać wodę, która się zebrałana wierzchu, dodać pół filiżanki mleka z«wiejrcią łyżeczki sody, dobrze wymieszać, poczemsmażyć na patelni jak zwykle bliny.Bliny Kartoflane.Utrzeć na tarce kartofle i do dwóch filiżanek*uasy kartoflanej dodać dwa ubite jaja, łyżkęm9ki pszennej, pół łyżeczki soli i odrobinę pie-Przu; ubić wszystko doskonale i smażyć na masie.Radzą obrać kartofle wieczorem i wrzucićw zimną wodę, w której mają leżeć całą noe, amrzeć je dopiero na drugi dzień, tuż przed użyciem.•

— 300 —Bliny Graham.Do dwóch filiżanek zagotowanego mlekawsypać łyżeczkę cukru i łyżeczkę soli, rozmieszaći postawić w cliłodnem miejscu. Gdy ostygniedo temperatury letniej, dodać pół tabliczkidrobno pokruszonych drożdży i mieszać ażsię rozpuszczą, poczem wsypać filiżankę mąkigraham i filiżankę pszennej, dobrze ubić i postawićna całą noc w chłodnem miejscu. Na drugidzień rano dodać ćwierć łyżeczki sody, rozpuszczonejw dwóch łyżkach ciepłego mleka ismażyć na gorącej patelni jak zwykłe bliny.Bliny Kukurydzane.Wlać w miskę glinianą dwie filiżanki mleka ;rozpuścić w pół filiżance gorącej wody łyżeczkęsody piekarskiej i pół łyżeczki soli i wlać domleka; lekko rozbić dwa jajka i także wlać domleka. Zmieszać pół filiżanki mąki pszennej zfiliżanką mąki kukurydzanej (corn meal), wsypaćdo mleka i wymieszać na gładkie ciasto.Ciasto to lać łyżką na gorącą, wysmarowanatłuszczem patelnie i smażyć na silnym ogniu.Bliny z Zielonej Kukurydzy.Skrajać ostrym nożem ziarna z szyszek zielonejkukurydzy, lub też wziąć kukurydzy marynowanejw puszce; do półkwaterka takiejmasy dodać dwa dobrze ubite jajka, soli i pieprzu,rozmieszać na gładkie ciasto, kłaść łyżkąna wysmarowaną smalcem patelnię i smażyć ażdo zrumienienia na wolnym ogniu.Bliiny z Dyni.Obrać, pokrajać w kawałki i ugotować domiękkości dynię, a następnie przetrzeć przez si-— 301 —to. Wziąć tej masy jedną filiżankę, włożyć wmiskę i zalać filiżanką gorącego mleka, dodaćłyżkę masła, łyżkę cukru i pół łyżeczki soli, poczempostawić w chłodnem miejscu. Gdy zupełnieostygnie, dodać jedno dobrze ubite jajko,filiżankę mąki przesianej z łyżeczką proszku doPieczenia, dobrze wymieszać i smażyć na patelni aż się dobrze na obu stronach przyrumienia.Ołatki z Ryżu.Utrzeć na masę dwie filiżanki zimnego gotowanegoryżu, rozmieszać dobrze z filiżankąmleka, dodać filiżankę mąki przesianej z łyżeczkąproszku do pieczenia, pół łyżeczki soli,dwie łyżeczki cukru i jedno jajko. Zarobić to nawolne ciasto i kłaść łyżką na wysmarowanątłuszczem patelnię; usmażyć aż się dobrze zrumienią.Opłatki należy robić małe, cztery lubPięć na jednej patelni. Zamiast mleka słodkiegomożna użyć taką samą ilość kwaśnego, ale wtedynie dawać proszku do pieczenia, lecz pół łyżeczkisody.Placki Kartoflane.Utłuc gotowane kartofle na gładką masę. Naczubatą filiżankę kartofli wziąć pół filiżankimąki, łyżkę mleka i pół łyżeczki soli. Dobrzewszystko wymieszać, wyłożyć na stolnicę i rozwałkowaćna grubość cala, poczem wykrawać zciasta małe krążki, ponakłuwać widelcem i u-piec w gorącym piecu. Podać na gorąco z ma-Placki z Pasternaku.Ugotować do miękkości i następnie utrzeć namasę parę korzeni pasternaku. Wziąć tej masy

— 302 —półtorej filiżanki, dodać jedno jajko, łyżkę mąki,soli i nieco pieprzu, wymieszać dobrze i wyrobićz tej masy cienkie placki, które następnieusmażyć na patelni w maśle lub tłuszczu, rumieniącładnie na obu stronach.Pączki z Sera.Uwiercić w donicy trzy uncye mąki z jednąuncyą masła, z dodatkiem pół ły.icczki soli iszczypty czerwonego pieprzu, pcczem wlać powolipół filiżanki wody. wciąż mieszając, a następnietrzy 'uncye tartego sera, zmieszanegoz jednem żółtkiem ; ubić białko nr. sztywną pianęi zmieszać z ciastem na samym ostatku. Nabieraćłyżką i wrzucać we wrzący tłuszcz, któregomusi być dużo, i smażyć do zrumienienia,tak samo jak pączki.Kluski Francuskie.Uwiercić w rhnicy ta śmietanę pół łyżkitłuszczu i łyżkę dobrego masła, a gdy .bieleje,wbić po jedneunu dwa żółtka i trzeć dalej ażzgęstnieje, wiercąc wciąż w jedną stronę, awtedy wbić jedno całe jajko i trzeć dalej chwilę,poezem wsypać czubatą łyżkę przesianej maki1 , sypiąc bardzo wolno i jednocześnie rozcierając,aź się zrobi gęsta, jednolita masa. Takprzygotowane ciasto nabierać łyżką i kłaść wduży rądel z wrzącą wodą, a gdy wypłyną, wybieraćostrożnie łyżką na gorąca salaterko.Przetrzeć przez sito dwie łyżki dobrych powideł,wsypać trochę cukru dwie łyżki śmietany,oraz dodać trochę mielonego eynamonu, rozetrzećdoskonale, poezem wlać jeszcze trzy łvżkiśmietany, lekko wymieszać i polać wyłożonena salaterkę kluski.~303 —Kluski Parzone z Serem.W pół kwarty wody włożyć filiżankę jiasła,soli do smaku i razem zagotować, poezem w gotującąsię wodę wsypać pół kwarty uiąki pszenneji mieszać dobrze, aż od rądla odstanie, poezempostawić w chłodnem miejscu. Gdy zupełnieostygnie, wbić po jednem cztery jaja, pokażdem utajając mocno, aż będzie jednolita masa.'W obszernym rądlu zagotować dużo wody iwe wrzącą wodę kłaść łyżką średnie kluski iprzykryć pokrywą. Gdy dobrze podrosną, wyjmowaćłyżką durszlakową na półmisek wysmakowanymasłem; po wierzchu polać następniemaisłeni, posypać tartym serem i znowu polaćmasłem, poezem wstawić w gorący piec na dwadzieściaminut, aby się dobrze po wierzchu obrumieniły.» • Kluski z Kartofli.Obrać i ugotować półtorej kwarty mączystychkartofli w osolonej wodzie, odcedzić i rozetrzećw tymże garnku lub rądelku, poezemWyrzucić na donicę od ciasta, dodać jedną utartabułkę, cztery żółtka, filiżankę mąki, soli dosmaku i odrobinę majeranku i dobrze utrzeóWałkiem, a wtedy dodać pianę z ubitych czterechbiałek i powoli wymieszać. Tak przygotowaneciasto wyrzucić na posypaną mąką stolnicę,rozwałkować na grubość palca, dobrze utarzaćw mące i krajać duże kluski, formy pierogówleniwych, które następnie ugotować w dużejilości wody w obszernym radiu, a gdy wypłynąna wierzch, wyjmować łyżką durszlakowąi kłaść prosto na półmisek, polać przysmażonąmłodą słoniną i wydać.

— 304 —Kluski Krajane.Pół kwarty mąki zagnieść z jednem jajkiemi taką ilością wody, aby ciasto nie było zbyttwarde, rozwałkować na stolnicy, pokrajać napółtoracalowe paski, a następnie paski te położyćjeden na drugim, przesypując mąką aby sięnie zlepiły i pokrajać na kluski dowolnej szerokości.Tak pokrajane kluski wrzucić we wrząsąosoloną wodę i gotować aż wypłyną nawierzch, a wtedy je od cedzić, wyłożyć na salaterkęi polać gorącem masłem lub przysmażonąmłodą słoniną.Kluski z Makiem.Przyrządzić i ugotować kluski jak powyżej,poczem uwiercić w donicy pół funta oparzonegopoprzednio maku z ćwiercią funta cukru lubmiodu, polać nim kluski, dobrze wymieszać inatychmiast wydać.Kluski Saskie.Kwartę tartej bułki sparzyć półkwaterkiemgorącego mleka i niech tak postoi aż bułka wypęcznieje,a wtedy wbić trzy żółtka, dodać półłyżki masła, łyżkę usiekanej szynki lub skwarek,soli do smaku, a także jedną pokrajaną wdrobną kostkę i przysmażoną na maśle bułkę ibiałka ubite na pianę; wszystko to wymieszaći przysmażyć na sklarowanem maśle. "Wysypaćmąką stolnicę, umaczać ręce w mące i z masypowyższej wyrabiać okrągłe kluski, nieco większeod włoskiego orzecha, które następnie ugotowaćw osolonej wodzie. Wziąć ośm dojrzałychsłodkich gruszek, obrać, przekrajać każdąna pół, wybrać ziarnka, włożyć w rądelek i za-.-305la6 taką ilością wody, aby zaledwie gruszki objęła,aocłać CUKTU, cynamonu i odrooinę anyżui gotować aż będą miękkie, a wtedy zaprawićfiliżanką kwaśnej śmietany z łyżką mąki, zagotowaći sosem tym polać wyłożone na salaterkękluski, a wokoło obłożyć plasterkami gorącejgotowanej wędzonki i wydać na stół.Kluski Gryczane.Wziąć funt mąki gryczanej, dodać soli i tyleciepłej wody, aby ciasto było dość rzadkie."Wymieszać należycie i kłaść łyżką na wrzącąwodę spore kluski; gdy wypłyną na wierzch,wyłożyć na salaterkę i polać przysmażoną słoniną.Knedle ze Słoniną.Zalać dużą filiżanką gorącego mleka półkwarty tartej bułki i niech postoi kilka minut,poczem wbić cztery żółtka, posolić do smaku;zasmażyć ćwierć funta drobno pokrajanej słoniny,ostudzić i wlać do ciasta wraz ze skwarkami,dodać dwa białka ubite na pianę, jednocześniesypiąc dużą filiżankę mąki pszennej; wymieszaćstarannie, wyrzucić na stolnicę i wyrabiaćkluski wielkości włoskiego orzecha, podsypującmąką, abv się nie lepiły, następnie zaś ugotowaćw dużej ilości wodv w obszernym radiu.Gdy wypłyną na wierzch i 'dobrze napęcznieją,wyjmować łyżką durszlakową na salaterkę ipolać przysmażoną słoniną.Pierogi Leniwe.Funt świeżego twarogu wycisnąć starannie zserwatki i rozetrzeć w donicy z czterema żółtka-

— 306 —mi i łyżką masła, dodać soli do smaku i łyżkęinąki pszennej i dobrze uwiercić, a wtedy dodaćpianę z jednego białka, lekko wymieszać i wyrzucićna stolnicę grubo posypane, mąkę.: utarzaćz tego ciasta długi wałek, nakarbować nożemi następnie krajać na ukośne kawałki. Takpokrajane pierożki ugotować w bardzo dużym'radiu, pełnym wrzącej wody, a gdy wypłyną nawierzch, wyjmować łyżką durszlakową i układaćna półmisku, poezem polać gorącem masłemz rumianą bułeczką i wydać.Pierogi z Serem.Zagnieść nie bardzo twarde ciasto, biorącna kwartę mąki jedno jajko i tyle wody, ile potrzeba,rozwałkować i nakładać na nie kupkisera, roztartego dobrze z masłem, żółtkiem i cukrem,poezem przykryć ciastem i wykrawaćpierożki kieliszkiem lub małą szklaneczką.Wrzucić na wrzącą wodę w obszernym rądlu, agdy spłyną na wierzch, wyjmować łyżką durszlakowąi układać na półmisku, poezem polaćrozpuszczonem masłem i wydać, podając osobnokwaśną śmietanę. Kto lubi, można dodać dosera szczypiorku drobno usiekanego lub rodzenków.Pierogi z JagodamiZagnieść mąkę z jajkiem i wodą na twardeciasto, rozwałkować bardzo cienko na stolnicy inakładać małe kupki jagód, które następnie posypaćcukrem, ciasto zawinąć i dobrze brzegizlepić posmarowawszy je poprzednio białkiem,aby się podczas gotowania nie rozlepiły, poezemzostawić na stolnicy na pół godziny, abysok puściły. Zagotować dużo wody w obszer-— 307 —nym rądlu i rzucać na nią pierogi, gotować ażwypłyną na wierzch, a wtedy wyjmować ostrożniedurszlakową łyżką i układać na półmisku.Jeżeli pierogi te robi się z wisien, należy wyjąćz nich pestki i odlać nadmiar soku. Podają siętta stół z cukrem i kwaśną śmietaną.Pierogi z Grzybami.Sparzyć gorącą wodą ćwierć funta suszonychgrzybów, dobrze wymyć, ugotować do miękkościi bardzo drobno posiekać Upiec i usiekaćdwie cebule, przesmażyć w łyżce masła i dodaćdo grzybów, a także wsypać garść tartej bułki,oraz soli i pieprzu do smaku i wszystko dobrzewymieszać. Zagnieść ciasto z mąki, jajka i wody»jak zwykle na pierogi, nakładać kupki masy^grzyboweji wyrzynać kieliszkiem małe pierożki,rzalepić dobrze brzegi i gotować w dużym$dlu, a po wyłożeniu na półmisek polać masłem.Pierogi z Grzybami i Kapustą,., Zrobić ciasto z kwaterki mąki, jednego jajka1takiej ilości wody, aby nie było zbyt twarde icienko rozwałkować na stolnicy. Poszadkowaćmałą główkę świeżej kapusty i odgotować wosolonej wodzie, poezem wodo odcedzić i kapustę drobono usiekać. Ugotować osobno kilkasuszonych grzybków do miękkości i drobno u-siekać, a także drobniutko 'usiekać jednego dobrze^ wymoczonego i obranego ze skóry i ościśledzia. Zasmażyć łyżkę masła z takąż ilościąPosiekanej cebuli i następnie włożyć w to masłokapustę i dusić aż będzie zupełnie miękka,poezem dodać grzyby i śledzia, dobrze wszystkowymieszać i wsypać,,pieprzu ^do smaku.

— 308 —Kupki z powyższej masy nakładać na rozwałkowaneciasto, wycinać kieliszkiem małe pierożki,brzegi starannie zlepić i ugotować we wrzącejwodzie jak każde inne pierogi. Wydać na półmiskupolane roztopionem masłem.Pierogi z Kartofli ze śliwkamiObrać i ugotować w osobnej wodzie kwartęmączystych kartofli, utrzeć wałkiem w donicy,wlać łyżkę mleka i wbić jedno całe jajko i jednożółtko, następnie utrzeć na jednolitą masę iwtedy wsypać pół funta przesianej mąki pszenneji zagnieść na niezbyt gęste ciasto. Utarzaćręce w mące, brać po kawałeczku tego ciasto,rozciągnąć i zawijać w każdy kawałek jednądojrzałą śliwkę, bez wyjmowania z niej pestki,starając się, aby warstwa ciasta wokoło śliwkibyła cienka i równa. Tak przygotowane kluskiwrzucić w duży rądel napełniony wodą. i ugotowac, poezem wyłożyć na półmisek, polać gorącemmasłem i wydać.Pierogi z Powidłami.Zagnieść ciasto z jajkiem i wodą i rozwałkowaćna stolnicy bardzo cienko, poezem nakładaćna nie kupki powideł lub konfitur, wykrawaćkieliszkiem małe pierożki, posmarowaćbrzegi wodą i zlepić mocno, a wtedy ugotowaćje w obszernym rądlu pełnym wody. Wyjmowaćostrożnie łyżką durszlakową na półmisek,polać masłem, posypać cukrem z cynamonem iwydać, podając osofono kwaśną śmietanę.Pierogi ze Szpinakiem.4Zagnieść zwykłe ciasto z jajkiem i wodą,jakj^owyżej i nakładać kupki szpinaku, ugoto-— 309 —wanego w osolonej wodzie i następnie starannieroztartego w donicy, lub też przetasowanegoprzez sito. Zawijać i gotować tak samo jak iinne pierogi zawijane, a wydając polać gorącemmasłem i posypać tartym serem.Makaron z Szynką w Cieście.Pół funta mąki, jedno żółtko, ćwierć funtamasła i łyżeczkę cukru zarobić na ciasto kruche,Poezem wysmarować rądelek lub formę masłemi wyłożyć tern ciastem. Połamać w kawałki potfunta makaronu włoskigo, ugotować w osolonejwodzie i wymieszać z ćwiercią funta szynkigotowanej, pokrajanej w cienkie paseczln, dodaććwierć funta dobrego masła i łyżkę tartego*era, najlepiej parmezanu, i wszystko doskona-!e wymieszać, a następnie włożyć te masę w rądelekwyłożony ciastem, przykryć z wierzchuciastem i wstawić w średnio gorący piec. Gdysię dobrze zrumieni wyjąć z pieca i wyłożyć naPółmisek. Podaje się'jako potrawę albo jakoPaszteciki po zupie.Makaron Zapiekany z Szynką.Zrobić twarde ciasto z pół funta mąki i trzech•ki, rozwałkować cienko i pokrajać na makar°n, poezem ugotować w osolonej wodzie i wyrzucićna durszlak. Pokrajać w cienkie paskiPół funta, szynki, włożyć w miskę wraz z makaronem,dodać łyżkę masła i łyżkę kwaśnej śmietany,wymieszać do'brze i włożyć tę masę w rądel,wysmarowany masłem i wysypany tartąbułką i wstawić w piec. Gdy się dobrze zrumieni,przewrócić na półmisek i wydać na stół.

I — 310 —Łazanki z Twarogiem.kw^tvtS d k i e 4 a S t n a° 1^śniki, biorąc pólfcwai ty mleka, filiżankę mąki i czterv iaia iar? ia r k d zw * po^îsaSdGSokraW ^d^ J U Z s * zimne zupełnie,w S iî> Ï ? ^ • cz w°rokątne łazanki,kostko IL % T^tJ P° kra iać w drobnąSn iT P Gm d 0 d a é ł^żk e rozpuszczonego masa,W łS r ę v ł y Ż e k k w " S n * ś m i e t a n^ i wyiïïewradel t? ami * nast ?P ni * ułożyć wszystkow jądel, wysmarowany dobrem masłem i wstajew średnio gorący piec na trzy kwadransefe~?*y ** należycie zrumieni,wyfozyc na półmisek i wydać na stół.Łazanki z Twarogiem.twarl^fH m a k i\J edn ° « o zagnieść natwarde ciasto, rozwałkować cienko nokraiaćnajpierw w paski, następnie w czVSokSeaSf a'w?fr Ci6 P° St^nic^ ^t7och7obe!S ' U t* 7 U £ 0 >wać w «solonej wodzie. PółIrzeLtrzema żółtkami>Ji ęee 1iwfiliżankąW t w śmietany a r o^rozet^e6i dodaćzlli\ m } m - yy sm «rować masłem i posWS w ^ rad f lek Iu +b f° rm? i n a dno P poSyci tw«S fGk ' "5 t0 twaró^ znow « Lankiitwarog az wszystko wyjdzie,awtedy wsta-SieTJTf ^ P— n a f° dzinc ' ^ Bi/dobrzezamęczę i zrumieni, wyłożyć na półmisek i wy-Łazanki z Kapusta.S T 3 0 r osoIone i codzie zwyczajne ła-Mci,Set nopokrajaćWdaUe na P /^!fł.ćwiartki 0 b i r odgotowaća d zwierzchnichdzie jedna średnią główkę kapusty i jedną 'du-— 311 —żą białą cebulę, poczeni tak kapustę jak i cebulęusiekać i dusić na maśle aż będzie miękka, awtedy dodać soli i pieprzu do smaku i wymieszaćna gorąco z ugotowanemi łazankami. Wysmarowaćgrubo masłem rądelek lub formę ;napełnićmasa z łazanek i kapusty i wstawić wśrednio gorący piec, aby się zapiekło na rumiano,poczem wyłożyć na półmisek lub salaterkę iwydać na stół.Pyzy-Rozczynić pół kwarty mąki pszennej z filiżankąmleka i jedną tabliczką drożdży, a gdyPodrośnie, wbić dwa żółtka i jedno całe jajko,a także dodać pół łyżki masła i soli do smaku idobrze wyrobić. Gdy zacznie znowu rosnąć, wyrzucićna posypaną mąką stolnicę, rozciągnąćręką na grubość cala i wycinać kieliszkiem o-krągłe krążki, jak na pączki, i rozłożyć na stolnicy,a gdy podrosną, wtedy wrzucać na wrzącąwodę i gotować bez pokrywy; gdy wypłyną nawierzch, wybierać łyżką durszlakową, polaćmasłem lub przysmażoną słoniną i natychmiastwydać na stół, bo opadną; jedząc nie należy ichkrajać nożem, bo zrobi się zakalec, ale rwać widelcem.Prałucha.Pół kwarty mąki gryczanej i tyleż pszennejwsypać na patelnię; postawić na bardzo małymogniu i mieszać nieustannie łyżką, aż mąka siędobrze zrumieni, a wtedy ją przesiać, a wszelkiegrudki rozetrzeć łyżką. Zagotować w rądelkukwartę mleka i wtedy wsypać tę mąkę wgotujące się mleko, posolić i gotować chwilę nawolnym ogniui, wciąż mieszając, aż masa

*>.«— 312 —przestanie przystawać do rądla, a wtedy zdjgćz ognia i ułożyć na półmisku, nabierając łyżkęmaczana w tłuszczu, poczem polać przysmażonesłonina.Lemieszka.Lemieszkę robi się w ten sam sposób co prażuchę,z tg, wszakże różnicę, że podczas gdy prażncbęrobi się z palonej maki, to do lemieszki u-żywa się surowej, poczem polewa się przysmażonasłoninę.Kasza Jaglana Zapiekana.Odparzyć pół kwarty kaszy jaglanej i następnieugotować do miękkości w kwarcie niezbieranegomleka, do którego przed zagotowaniemdodać łyżkę masła. Gdy kasza już miękka zujpełnie, wyłożyć radelek cienkiemi plasterkamiświeżej słoniny, w środek włożyć ugotowanąkaszę i wstawić w piec na dwie godziny, poczemprzewrócić na półmisek lub salaterkę iAvydaé, podając osobno miałki cukier.Kasza Gryczana.Zagotować kwartę wody i włożyć w nia duże.łyżkę masła lub ćwierć funta pokrajanej w kostkęi przysmażonej słoniny, poczem wsypaćpół kwarty kaszy gryczanej, dobrze wymieszać,przykryć pokrywą i wstawić w piec na dwie godziny.Wydając polać przysmażoną słoniną.Kasza Jęczmienna.Kaszę jęczmienną przyrządza się zupełnietak samo jak gryczaną, z tą tylko różnicą, żekaszy jęczmiennej należy sypać nieco więcej idłużej trzymać w piecu. "ROZDZIAŁ X..

.SAŁATY.Sałata po Francusku.Przebrać i przemyć starannie sałatę, osaczyć2Wody i włożyć w serwetę, następnie zaś, trzymającza cztery rogi, wstrząsnąć sesrwatą mocuo, aby wszelka wilgoć na niej pozostała. UgofOĄWaió na miękko jedno jajko, spuścić żółtko nanjseczkę, dodać łyżkę mocnego octu, dwie łyżki?V/^' P°ł łyżeczki cukru i nieco soli, poczemUblć to doskonale widelcem, polać tym sosem'- a *atę, wymieszać dobrze i pozostawić w spo-* 0 ,iu na dziesięć minut, poczem wydać na stół.f^arać się należy, ażeby wszystkie listki sałatyDyty sosem pokryte.Sałata ze śmietaną.Obrać, obmyć i osaczyć sałatę jak powyżej,Poczem zaprawić ją jak następuje: Wziąć filiankęgc St e-j kwaśnej śmietany, parę łyżek octuou i pieprzu do smaku, oraz odrobinę cukru iszystko to ubić w miseczce, poczem polać tym0seaisałatę i dobrze wymieszać.Sałata a la Zamojski.°rztóbrać 5przemyć i osaczyć sałatę jak zwykie- Ukrajać cienki lecz szeroki plaster chleba

— 316 —natrzeć czosnkiem i usmażyć na maśle, poczenipołożyć tę grzankę na salaterce, a na wierzchsałatę, przykryć talerzem i niech tak postoi godzinę.Po godzinie wziąć dwa ugotowane natwarde żółtka, dodać łyżeczkę mocnej musztardy,dwie łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu i odrobinębiałego pieprzu i wszystko to dobrze utrzećna jednolita masę i sosem polać sałatę, wymieszaći wtedy dopiero osolić do smaku, grzankęchleba zaś przedtem odrzucić.Sałata z ćwikłą.Umyć liście sałaty, obsuszyć i włożyć w salaterkę.Ugotować parę czerwonych buraków»obrać i pokrajać w plasterki, z których następniewykrawać ładne gwiazdki, serca i tym podobnei wsypać w salaterkę tak, aby buraki byływ środku, a sałata wokoło. Polać wszystkooliwą z octem i pieprzem, lub też sosem majonezowym.Sałata z Fasoli Strączkowej.Ugotować zielona fasolę strączkowa w osołonejwodzie, poczem odcedzić i odstawić abyostygła. Gdy już zupełnie zimna, wyłożyć nasalaterkę i polać następującym sosem: Łyżeczkęutartej cebuli, łyżeczkę solni cytrynowego,łyżeczkę soli, łyżeczkę miałkiego cukru, dwieszczypty pieprzu, dwie szczypty suchej musztardyi łyżkę oliwy dobrze razem wymieszać.Sałata z Jaj.Ugotować na twardo sześć jaj i wrzucić wzminą wodę. Gdy zupełnie ostygnę, obrać ze— 317 —skorupek i pokrajać w cieniutkie plasterki; najlepiejkrajać wzdłuż. Wyłożyć salaterkę listkamisałaty, ułożyć na niej pokrajane jaja i polaćjednym z dwóch następujących sosów: Półfiliżanki octu, dwie łyżki tartej bułki, łyżeczkęMusztardy, łyżeczkę nasienia selerów, łyżkęniasła i nieco pieprzu zmieszać razem. Albo:Rozpuścić dwie łyżki masła, dodać łyżkę sokucytrynowego, łyżkę drobno usiekanych kwaszonychogórków, soli i pieprzu do smaku i niecoutartej skórki cytrynowej; zmieszać i polać.Sałata z Kartofli No. 1.Ugotować kwarto kartofli nie obierając ichostudzić obrać i pokrajać w cienkie plasterki,ftozetrzeć należycie jedno surowe żółtko z solai białyni pieprzem, poczem dodać ćwierć funtaoliwy, lejąc powoli i wciąż ucierając; gdy dobrzezgęstnieje, dodać octu do smaku, wsypaćdrobno usiekanego szczypiorku i pietruszki, poaÇ tym sosem kartofle w salaterce, lekko wymieszaći pozostawić w spokoju na kilka godzin,aby kartofle przeszły zaprawą, poczem podać.Sałata z Kartofli No. 2.Ugotować kwartę nieobranych kartofli, odcedzićwodę i postawić na chwilę na gorącym piecy, aby obeschły, poczem obrać i pokrajać nacienkie plasterki póki gorące i natychmiast polać następującym sosem: Ćwierć funta tłustejpędzonej słoniny pokrajać w drobną kostkę.Rzucić na patelnię i wysmażyć na małym o-

— 318 —gniu. Usiekać drobniutko jedną cebulę, dodaćpół filiżanki gorącej wody, pół filiżanki gorącegooctu i dużą łyżeczkę soli; wymieszać wmisce i dodać trochę czarnego pieprzu. Gdy słoninadobrze się wysmaży i skwarki zrumienią :dodać do niej dwie łyżki oliwy, wymieszać i wlaćdo miski z octem i wodą, lejąc ostrożnie, aby niapryskało, zmieszać i polać tern ułożone w salatercekartofle, wymieszać wszystko razem i wydaćna stół. Sałatę tę najlepiej jest podawaćzaraz po jej przyrządzeniu.Sałata z Kartofli No. 3.Pokrajać kwartę gotowanych zimnych kartoflina plasterki jednakowej wielkości; posiekaćbardzo drobno jedną sporą cebulę. Zmieszaćtrzy łyżki oliwy, łyżkę octu, pół łyżeczki soli itrzy szczypty pieprzu. Sos ten wlać w kartoflei dobrze wszystko wymieszać. Można dodaćnieco siekanej zielonej pietruszki.Sałata z Kartofli No. 4.Posiekać dość grubo gotowane kartofle. Nakwartę kartofli wziąć trzy na twardo ugotowanejajka i posiekać je; drobniutko usiekać lubutrzeć na tarce jedną dużą cebulę. Układaćwarstwami w ten sposób, że na dno salatei-kisypie się warstwę kartofli zmieszanych z sosem,potem warstwę siekanych jaj zmieszanych z cebulą,a na to soli i pieprzu do smaku, następnieznowu warstwę kartofli i tak dalej, aż wszystkosię użyje. Sos do kartofli robi się jak następu-— 319£ e: Ubić dobrze jedno jajko i zmieszać z filiżankąoctu; postawić na ogniu i zagotować parę razy,mieszając jednocześnie; odstawić aby ostygło.Gdy już zupełnie ostygnie, ubić dwie trze-Clefiliżanki śmietanki i zmieszać z octem.Sałata z Kalafiorów.Ugotować duży kalafior w dwóch kwartachosolonej wody aż do miękkości, co powinno zabraćpół godziny czasu, lub nieco dłużej, poczemwodę odcedzić i kalafior postawić w chłodnemftuejseu. Gdy już zupełnie ostygnie, jjołupać gona niałe kawałeczki i ułożyć ładnie na środkudużej salaterki. Wbić w miseczkę jedno żółtko,wsypać ćwierć łyżeczki soli, rozmieszać,włać po kropli, ciągle mieszając, trzy łyżki oliyyi łyżkę octu lub soku cytrynowego, orazćwierć łyżeczki suchej musztardy; wymieszać*o wszystko na gładką masę i następnie polaćna kalafiory. Zamiast tego sosu można użyćsos francuski do sałaty lub sos majonezowy.Sałata z Kartofli i śledzia.Ugotować kartofle w mundurach jak zwykletta sałatę z kartofli, odlać wodę i niech ostygną.Gtày już zupełnie zimne, pokrajać w plasterkijub kostkę. Na kwartę tak pokrajanych karto- l'wziąć jednego dobrego śledzia, oczyścić, obmyć należycie, obrać ze skóry i ości i pokrajać^ kostkę wraz ż mleczkiem. Utrzeć na tarce'ub bardzo drobno posiekać jedną średnią cebulipoczem wszystko razem wymieszać i dodaćdwie łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu i pieprzudo smaku.

— 320 —Wziąć jakąkolwiek rybę gotowaną lub smażoną,obrać starannie ze skóry i ości, połamaćna małe kawałeczki, poczem zalać przegotowanymz korzeniami octem zimnym na godzinę.Po godzinie osaczyć z octu, ułożyć na salatercei polać sosem majonezowym lub tatarskim, awokoło ubrać listkami sałaty.Sałata ze świeżej Kapusty.Po polsku: Poszatkować jaknaj drobniej kapustębiałą lub czerwoną, wrzucić na wrzącąwodę, a jak tylko się zagotuje, odlać wodę natychmiasti kapustę wycisnąć; włożyć w salaterkęi polać octem i niech tak postoi pół godziny,poczem ocet odlać, a kapustę polać następującymsosem: Na małą główkę kapusty wziąćdwie łyżki oliwy, łyżkę octu i pół łyżki cukru;wymieszać dobrze i polać kapustę. Powyższysos najlepiej jest przygotować na godzinę przedpodaniem sałaty; po zalaniu sosem wydać nastół natychmiast.Po amerykańsku: Zagrzać pół filiżanki octu3 łyżką masła w podwójnym rądelku; ubić jednożółtko z łyżką mąki i łyżką cukru, dodaćdwie łyżki kwaśnej śmietany, wlać to wszystkodo octu i gotować mieszając aż będzie gładkamasa; ubić białko, zmieszać z sosem i natychmiastpolać ułożoną w salaterce drobno uszadkowanąi posoloną kapustę. Albo też zamiastsosu powyższego, chcąc sałatę przygotować naprędce, polać sosem francuskim, zrobionym tylkoz octu, oliwy i pieprzu.— 321 —Sałata z Kury.Pokrajać białe mięso kury pieczonej w kostkępółcaiową lub mniejszą, aby mięsa tego byłydwie filiżanki; wsypać w miseczkę pół łyżeczkisoli i ćwierć łyżeczki pieprzu, zmieszać i następniewlać bardzo wolno cztery łyżki oliwy,wciąż mieszając, a na ostatek dwie łyżki octu;włożyć mięso w salaterkę, zalać tym sosem iniech postoi z godzinę. Pokrajać w kostkę dwiefiliżanki selerów, dodać do mięsa, poczem zalaćfiliżanką sosu majonezowego, wymieszać i włożyćna salaterkę wysłaną listkami sałaty, nawierzch wlać z łyżkę sosu majonezowego i u-brać oliwkami lub korniszonami. Powyższaproporcya jest na sześć osób.Sałata z Homarów.Wziąć filżankę mięsa homarów (lobster),połamać na małe kawałeczki i zalać oliwą z octemi pieprzem, jak przy sałacie z kury. Poszarpaćna małe kawałeczki sporą główkę sałatyw godzinę po przyrządzeniu mięsa z homarówi zmieszać, poczem dodać pół filiżanki sosuMajonezowego, wymieszać wszystko razem i u-łożyć na salaterce wyłożonej całemi listkami sałatya po wierzchu można ubrać oliwkami, kaparamiitp. Sałatę z innych raków przyrządzaS'Ç w ten sam sposób.Sałata z Cielęciny.Pozostałą zimną pieczeń cielęcą obrać staranniez tłuszczu i przyrumienionej skórki, a białemięso pokrajać w małą kostkę, poczem ułożyć

na salaterce wysłanej listkami sałaty i polać sosemfrancuskim z oliwy, octu, soli i pieprzu, lubteż sosem majonezowym.Sałata Macedońska.Filiżankę zimnych gotowanych kartofli pokrajanychw plasterki, pół filiżanki pokrajanychw kostkę selerów, nieco drobno uszadkowanejs-urowej kapusty, trochę gotowanej fasolistrączkowej i małą posiekaną cebulkę zmieszaćrazem i wsypać do wyłożonej listkami sałatysalaterki. Dwie łyżki oliwy, łyżkę octu.pół łyżeczki soli i pieprzu d© smaku, zmieszaćrazem i sosem tym polać sałatę.Sałata z Marchwi.Ugotować do miękkości ze trzy marchewki ww dużej ilości wody; gdy są na pół ugotowane,wodę odcedzić i nalać świeżej. Po ugotowaniuwyjąć je z wody i zupełnie ostudzić, poczem pokrajaćna pół-calowe kawałeczki i włożyć w salaterkę,wysłaną listkami sałaty. Rozetrzećjedno gotowane żółtko z łyżką masła, dodaćparę łyżek octu, soli i pieprzu do smaku i tymsosem polać marchew.Sałata z Ostryg."Wlać pół kwarty ostryg wraz z ich sokiem wrądelek, postawić na ogniu i gotować dopókinie napęcznieją. Odcedzić wszystek płyn, ostrygiposiekać i zmieszać z taką samą ilością siekanychselerów, dodać soli i pieprzu do smaku,polać sosem majonezowym (patrz przepis)— 323 —i wydać na stół. Zamiast selerów, można równieżdobrze użyć posiekanej sałaty.Sałata z Ogórków i Kartofli.Obrać dwa duże ogórki i wrzucić w zimnąwodę na godzinę. Pokrajać ogórki w dośćcienkie plasterki, a także pokrajać w podobnysposób parę kartofli—kartofli powinno być półtej ilości co ogórków; zmieszać i polać następującymsosem: Pół łyżeczki soli, dwie szczyptypieprzu, trzy łyżki oliwy, ćwierć łyżeczki sokucebulowego i łyżkę octu zmieszać dobrze, biorącwszystkie te składniki osobno, w powyżejpodanym porządku; oliwę lać bardzo wolno,wciąż mieszając.Sałata z Owoców._ Obrać ze skórki trzy pomarańcze, wyjąć pestkii pokrajać w małe kostki; obrać i pokrajać"W" plasterki dwa banany; obmyć i pokrajać wdrobne kawałeczki dAvie figi. Zmieszać towszystko z dwiema łyżkami cukru i wyłożyć nasalaterkę.Sałata z Pomarańcz i Winogron.Obrać trzy pomarańcze, wyjąć pestki i pokrajaćw kostkę; opłukać pół funta dużych białychwinogron (najlepsze są zwane Malaga),przekrajać każde na pół i wyjąć ziarnka, dodaćpół filiżanki cukru i dobrze wszystko wymieszać.Sałatę) tę podają zazwyczaj w skórkachpomarańczowych, ściągniętych z pomarańcz,przekrajanych na dwie połowy.

— 324 —Sałata z Sardynek.Wziąć małe pudełko sardynek, îybki wyjąć,opłukać z oliwy i starannie powyjmować wszystkieości; umyć i porozrywać na małe kawałeczkisporą garść sałaty, wsypać w salaterkęi zmieszać z sardynkami; posiekać drobno czteryna twardo ugotowane żółtka i również wsypaćw salaterkę. Sześć łyżek oliwy, dwie łyżkioctu, małą łyżeczkę soli i nieco pieprzu rozmieszaćrazem i sosem tym zalać sałatę, poczemwszystko razem dobrze wymieszać i podaćna stół.Sałata z Sardynek i Selerów."Wziąć małe pudełko sardynek w oliwie, wyjąćrybki i rozłożyć na bibule przewracając jetak, aby wszystka oliwa w nią wsiąkła. Pokrajaćw kostko łodygi selerowe i wziąć iclidwa razy więcej, aniżeli jest sardynek, posypaćsolą i pieprzem, oraz polać octem, poczomułożyć tak przyprawione selery na środku salaterki,najlepiej szklanej, w formie piramidy,a wokoło selerów ułożyć sardynki. Zagotowaćfiliżankę mleka, zaprawić je połową łyżki mąki,pieprzem i solą, odstawić od ognia i ostudzić.Gdy zupełnie ostygnie, polać tym sosesaułożone na salaterce selery i sardynki.Sałata z Szynki.Okrajać wszystek tłuszcz i posiekać tylegotowanej szynki, aby była tego filiżanka. Pokrajaćw plasterki filiżankę małych kwaszo-— 325 —nyeh ogóreczków; pokrajać w plasterki trzy natwardo ugotowane jaja. Układać szynkę i ogórkiwarstwami w salaterce, a na wierzchu uło-^yc jaja, to wszystko zaś zalać następującymsosem: zagotować w rądelku łyżkę octu z łyż-*a masła, poczem dodać łyżeczkę cukru, łyżeczkęmusztardy, jedno żółtko i nieco czerwonegopieprzu i gotować wszystko ze trzy minuty,poczem ostudzić.Sałata z Pomidorów.Oparzyć gorącą wodą cztery duże pomidory,ooraé ze skórki i pokrajać w plasterki lub ka-»yWKi pobrać i pokrajać w plasterki dwa średueogórki zmieszać razem i ułożyć na salaterce,wyłożonej listkami sałaty, posypać drobjuntkousiekanym szczypiorkiem i zieloną pie-"Jbzka i polać sosem francuskim z oliwv, octu,soh i pieprzu.Pomidory Nadziewane Ogórkami.. Oparzyć wrzącą wodą tyle pomidorów, ileJest osób, obrać ze skórki i wybrać łyżeczkąśrodek. Obrać parę ogórków i posiekać ruebardzo drobno, polać sosem francuskim z oli-Jry, octu, soli i pieprzu, wymieszać i farszemtym ponakładać wydrążone pomidory, a po"wierzchu polać takim samym sosem francuskim.Podaje się każdy na osobnym spodeczkuhab talerzyku, na listku sałaty.Galareta OgórkowaObrać czteiry nie zanadto dojrzałe ogórki,Pokrajać na kawałki, zalać kwartą wody, do-

326 —dać łyżeczkę soli, małe pół łyżeczki białego pieprzui gotować aż się ogórki zupełnie rozgotują.Namoczyć pudełko żelatyny w filiżancezimnej wody; gdy ogórki się rozgotują, wlaćżelatynę i mieszać aż zupełnie się rozpuści, awtedy wszystko przecedzić i postawić w zimnemmiejscu. Gdy prawdę zupełnie ostygnie, obrać ipokrajać w cienkie plasterki jeden ogórek i plasterkamitymi wyłożyć farmę lub miskę, którąnależy wpierw zmoczyć zimną wodą, a na to wylaćpłyn i postawić w zimnem miejscu na kilkagodzin, aż zupełnie zastygnie. Galaretę te podajesię do ryby lub zimnego mięsa, a także można podać ją jako sałatę, a w takim razie wyłożyćsalaterkę listkami sałaty i na nie przewrócićformę z galaretą i polać sosem francuskimz oliwy i octu.Łódeczki z Ogórków.Przekrajać dwa duże ogórki na pół wzdłuż iwybrać wszystek ośrodek, nie naruszając wszakżeskórki, ażeby każda połówka przedstawiaławygląd małej łódki; najlepiej to uskutecznićłyżeczką. Łódeczki wrzucić w zimną wodę, awybraną masę posiekać drobno wraz z dwiemaśredniemi cebulami i wyłożyć na durszlak, abynadmiar soku odpłynął. W piętnaście minut dodaćłyżkę nasienia selerów, pół łyżki nasieniagorczycy, małą łyżeczkę soli i nieco czerwonegopieprzu. "Wymieszać to wszystko i napełnić wydrążonełódeczki 2 ogórków ï podać na stół.— 327 —Mizerya po Francusku.Obrać parę dużych ogórków i włożyć w zimnąwodę (najlepiej z lodem), gdzie mają leżećgodzinę. Wyjąć, pokrajać w cienkie plasterki,włożyć w salaterkę i polać następującym sosem:Wziąć łyżkę octu, dwie łyżki oliwy, pół łyżeczkisoli i szczyptę czerwonego pieprzu i dobrzewszystko wymieszać.Mizerya ze Śmietaną.Mizerya ze śmietaną przyrządza się w ten samsposób co mizerya po francusku, podana powyzeJ> z tą wszakże różnicą, że zamiast oliwy bierze się śmietanę kwaśną, a zamiast pieprzu czerwonego,pieprz biały. Można także zmieszaćPokrajane ogórki z sałatą pół na pół i wtedywszystko zalać śmietaną i octem.Stokrotki z Jaj.Ugotować na twardo pięć jaj i wrzucić w zininąwodę. Gdy już zupełnie ostygną, obrać zeskorupek i pokrajać wpoprzek na tak cienkiePlasterki, aby ich wyszło z dziesięć z jednegoJajka; wyjąć żółtko ostrożnie, aby nie naruszyćbiałek, mających kształt obrączek, które ułożyćna salaterce wysłanej listkami sałaty lubPółmisku w kółko, na kształt wianka, a obrączkimają zachodzić brzegami jeden na drugi.Wrzucić żółtka w miseczkę i utrzeć je na gładkąmasę z dwiema łyżkami oliwy i małą łyżeczkąsoku cytrynowego, z dodaniem soli i odrobinyczerwonego pieprzu. Masę tę nabierać ły-

— 328 —żeczkę i kłaść jej trochę w środek każdego kółkaz białek. Jest tb sałata ozdobna i wyglądajakby wianek ze stokrotek.Ćwikła.Wziąć małych, buraczków czerwonych, ugotowaći ostudzić, poczem obrać i pokrajać wcienkie plasterki, które następnie ułożyć w słoju,przesypując tartym chrzanem, wsypać trochęcukru, a w końcu zalać lekkim octem, przegotowanymz solą i ostudzonym, poczem postawićw chłodnem miejscu. Na trzeci dzień możnajuż używać.ROZDZIAŁ XŁLeguminy i Desery,

LEGUMINY I DESERY.Naleśniki.sk£! ą c flllzankemąki, cztery żółtka, pół łyżkisklarowanego masła, soli do smaku i pół kwarka7 llei£a nalPoł z wodą. Eozbić najpierw żółt-£ a z masłem, dodać soli, mąkę i następnie mle-*o z wodą i zarobić na tak rzadkie ciasto, abyD a 0stSIJw' - atku z a ś a b i 6 białk a na pianę i zsiSn .wymieszać. Eozgrzać patelnię, ponarowacpiórkiem, umaczanem w sklarowa-^em magle, lub też smarować skórką od słoniled'wi..? n x P at ° lni ? ^e ciasta, aby ją całą• arT lePokryło; robić to należy szybko, obracarorfS ** tak .> b^ r^wno a sie ciast0 po niejoS 0 ' n% yma F? P atelnî ? wciąż na mocnymsmu ^rty iesnik na jednej stronie się upieznae, okrążyć go nożem i przewrócić ma chwilkęa drugą stronę, poczem wyrzucić na talerz,dy w ten sposób wszystko ciasto się upiecze.Poskładać naleśniki w trójkąty, składając pier^doi/ Y T na p6h a dvng[ raz znowu P rzez śro-«K, włożyć znowu na patelnie, po cztery na«z, i przyrumienić z obu stron na sklarowawVrf^ a? e 'pos 5 r P aécukrem z cynamonem iyaac. Naleśników z tej proporcyi powinno°yo od szesnastu do dwudziestu.

— 332 —Naleśniki Przekładane.Upiec zwyczajne naleśniki, jak powyżej, a poupieczeniu posmarować każdy powidłami, marmoladą,konfiturami lub twarogiem utartymz masłem, żółtkami i cukrem, i dopiero wtedyułożyć,^przysmażyć z obu stron do zrumienieniai#wydać na stół. Powidła powinny być gę­ste/*-"" Naleśniki Zapiekane.Usmażyć zwykłe naleśniki, sposobem podanympoprzednio. Rozbić aż do białości czteryżółtka z ćwiercią funta cukru, dodać filiżankęmłodej kwaśnej śmietany, zaprawić ekstraktemwaniliowym lub cytrynowym i dobrze wymieszaćna jednolitą masę. Wziąć rądelek takiejmniejwięcej szerokości co naleśniki, wysmarowaćgo dobrze masłem i wysypaćtartą bułką, poczem smarować na naleśnikimasę z ubitych żółtek ze śmietaną i cukremi układać w rądelek aż się napełni, w sposóbnastępujący: posmarować jeden naleśnik i położyćgo na dno rądelka, a na to drugi naleśnik,lecz niczem nie smarowany; następnie znowunaleśnik posmarowany masą i przykryć go niesmarowanym,aby rądelek napełnić warstwamiz dwóch naleśników każda, z farszem wewnątrz.Tak ułożony rądelek wstawia w gorący piec napół godziny, poczem wydać na stół. Ważną tugra rolę temperatura pieca, albowiem, jeżeli piecjest za zimny lub za gorący, farsz się nie upieczelecz tylko rozpuści. W ten sam sposóbmożna zapiekać naleśniki używając zamiast— 333 —powyższego farszu, miałkiego cukru, który pokropićsokiem cytrynowym i posypać odrobinątartej skórki cytrynowej.Legumina z Naleśników.tZrobić ciasto na naleśniki jak zwykle, z tąjednakże różnicą, że zamiast czterech, wziąćsześć żółtek, a zamiast piany z czterech zrobićja z dwóch białek i wymieszać z ciastem, resztęzaś białek pozostawić na użytek późniejszy,naleśników powinno być dwadzieścia, którePo usmażeniu pokrajać najpierw w paski, anastępnie w małą kostko. Utrzeć na tarcećwierć funta migdałów, dodać ćwierć funta cukrui parę łyżek rozpuszczonego masła i wymieszaćz pokrajanemi naleśnikami, poczemwszystko to ułożyć na dużym blaszanym talerzulub półmisku. Utrzeć na tarce ćwierć funtaczekolady, a z pozostałych czterech białek u-blc sztywną pianę i z czekoladą wymieszać, awtedy wylać tę masę na ułożone na półmiskunaleśniki, posypać po wierzchu zwykłym cukremi wstawić w gorący piec, ale tak, aby gorącotylko od góry dochodziło, a po dwudziestuminutach wydać na stół. Zamiast masy migdałowej,można używać jabłek pieczonych iPrzefasowanych przez sito; masę jabłkową u-Dic należy następnie z cukrem i ułożyć na pokrajanychnaleśnikach, poczem upiec w piecuJak powyżej.

334 —Racuszki.Przesiać pół kwarty mąki, dodać filiżankęmłodej kwaśnej śmietany, dwa całe jajka itrochę soli i ubić to wszystko należycie, ubijającprzez dwadzieścia minut conajmniej. Rozgrzaćw rądelku lub głębokiej patelni funt tłuszczu;tłuszcz musi być tak gorący, aby kawałeczekośrodka chleba, wrzucony w rądelek, zarazzasyczał. Jak tylko tłuszcz rozgrzeje się dostatecznie,nabierać łyżką ciasto i lać na tłuszczw formie blinków, a gdy się zrumienią, wyjmowaćwidelcem, osaczyć dobrze z tłuszczu i następniekłaść na bibułę, aby V nią resztą tłuszczuwsiąkła, poczem ułożyć na półmisku iwydać na stół, podając osobno sok z jagód lubowoców.Kluseczki z Sosem.Pół funta mąki i jedno jajko, oraz nieco zimnejwody, zagnieść na dość twarde ciasto, wyrzucićna stolnicę, cienko rozwałkować i pokrajaćnajpierw na paski, a następnie na wąskie kluseczki,które potem ugotować na obfitej solonejwodzie. Gdy już ugotowane, wodę oklcedzić,a do kluseczek, póki gorące, dodać łyżkę dobregomasła i dwa dobrze rozbite żółtka, wymieszaći rozrzucić na blaszanym talerzu lubpatelni, masłem wysmarowanej, i wstawić Wgorący piec na piętnaście minut. Pół kwartysłodkiej śmietanki zaprawić wanilią, zagotowaći zaparzyć nią sześć żółtek, które wpierw ubićdobrze z ćwiercią funta cukru, wlać w to łyżkępalonego cukru dla koloru, potrzymać chwilkę— 335 —na gorącym piecu, aż zgęstnieje, poczem sosemtym polać zrumienione kluseczki, używajądo , te ,g° niewięcej niż połowę sosu, resztęzaś podać na stół osobno.Jabłka Smażone w Cieście.Cztery winkowate jabłka obrać i wydrążyćw środku tak, aby usunąć wszystkie ziarnka, awtedy pokrajać je napoprzek w okrągłe plasterki,które lekko posypać cukrem. Rozbićjedno jajko, dodać filiżankę mleka i filiżankęMaki przesianej z jedną łyżeczką proszku doPieczenia, aby się dobrze zmieszał, oraz szczyptę^soii; zmieszać wszystko razem i mocno ubirfif e y minut- 'y> poczem włożyć w to ciastoPOKTajane jabłka. Zagrzać w rądelku sporo fryzurylub smalcu, a gdy smalec będzie bardzogorący, nabierać dużą łyżką ciasto z plasterkiemjabłka i wrzucać w smalec. Smażyć należyokoło dziesięciu minut, czyli aż się zrumieni3> a podawać na gorąco.Jabłka Parowane w Cieście.Obrać i pokrajać w kawałki wielkości orzeknąlaskowego tyle winkowatych jabłek, abyma tego kwarta. Trzy filiżanki mąki przesiać55dwiema łyżeczkami proszku do pieczenia iWstępnie wymieszać z dwiema łyżkami smalculub masła, dodać trochę soli i tyle zimnegojaleka lub wody, aby ciasto było miękkie; wyłożyćna stolnicę, rozwałkować na podłużny«ość gruby placek, ułożyć na jednym końcuJabłka, posypać szczyptą sproszkowanej gałkimuszkatołowej lub gwoździków i zawinąć jabł-

,~33Ç —ka w ciasto, a następnie włożyć w serwetęUub kawałek płótna wyżętego w bardzo gorącejwodzie i gotować na parze najmniej półtorejgodziny. Podaje się że śmietanką lub następującymsosem: Do pół filiżanki masła wlać łyżkęgorącej wody, aby masło zmiękło, poczem wsypaćdo tego masła trochę więcej niż pół filiżankibrunatnego cukru i ubijać mocno przez kilkaminut, a na ostatek wsypać dla zapachuszczyptę gałki muszkatołowej i kilka kropliekstraktu waniliowego.Jabłka Lukrowane.Obrać sześć winkowatych, jabłek i wydrążyćje, aby usunąć wszystkie ziarnka. Wypełnić o-twór w każdem jabłku łyżeczką cukru ze szczyptągałki muszkatołowej i odrobiną masła, a następniewstawić w piec. Gdy jabłka są już niemalupieczone, wyjąć z pieca i postawić w zimnemmiejscu. Eozetrzeć sześć łyżek miałkiegocukru z dwiema łyżkami mleka, dodać pół łyżeczkiekstraktu cytrynowego i dobrze ubić agdy jabłka zupełnie ostygną, posmarować jew koło tym lukrem i wstawić w gorący piec najedną minutę, aby lukier lekko przyrumienić.Jabłka te można podawać ze śmietanką lub bez.Jabłka Pieczone z Galaretą.Umyć parę dużych jabłek i przekrajać je napół wzdłuż, lecz nie obierać; wydrążyć środekkażdej połówki łyżeczką tak, aby wybrać wszystkieziarnka i utworzyć w środku okrągły dołek.W dołek ten nakłaść jakiejbądź galarety,— 337 —najlepiej wszakże porzeczkowej, i wstawia wśrednio gorący piec. Podać z cukrem i śmietantą.Jabłka Pieczone ze Śliwkami.gWziąć dostateczną liczbę kwaśnych jabłekśredniej wielkości, wydrążyć rdzeń, aby usunąćj^szystkie ziarnka i napełnić te wydrążenia gotowanemiśliwkami, oraz wsypać w każde 'vzeczkęcukru i nieco cynamonu i wstawić wPiec, gdzie mają bię piec powoli. Podać na stół2 zimną śmietanką.Jabłka z Tapioką.•Namoczyć filiżankę perłowej tapioki w zimne;]wodzie na noc. Na drugi dzień rano obrać iPokrajać w ćwiartki sześć średnich jabłek i włożyćw wysmarowaną masłem formę do ciast, posypaćcukrem i cynamonem i następnie wlaćllawierzch tapiokę, posypać znowu cukrem irozrzucić po wierzchu kilka kawałeczków mas*a, wlać trochę wody i wstawić w średnio gorącypi ee n agodzinę. Podaje się z cukrem, amożna także podać i śmietankę.Makaron z Jabłkami.drobić makaron zwykłym sposobem, z półtunta maki i trzech jaj, rozwałkować bardzocienko i pokrajać cieniutko jak nitki i to dośćkrotko, poczem rozsypać cienką warstwą nablasze i wstawić w gorący piec, a wyjąć dopierowtedy, gdy się dobrze zrumieni. Ugotowaćsześć średniej wielkości jabłek z łyżką masła i

— 338 —taką, ilością cukru, aby otrzymaó bardzo słodkąmarmoladę, lecz me bardzo gęstą. Wysmarowaćrądelek masłem i grubo wysypać tartą bułką,poczem położyć na spód. warstwę makaronu, nato warstwę marmolady z jabłek i tak dalej, ążwszystek makaron i marmolada ivyjdzie; najlepiejmieć trzy warstwy makaronu i trzy marmolady.Tak przyrządzony rądelek wstawić wpiec na piętnaście minut, aby się tylko dobrzerozgrzało, poczem wyrzucić na półmisek i sutoposypać cukrem z cynamonem. Proporcya tajest na eześć osób.Pieczone Banany.Obrać ze skórki i przekrajać na pół wzdłużkilka binanów, włożyć je do brytwanny i pokropićnastępującym syropem: Wycisnąć sok z jednejcytryny, wsypać trzy łyżki cukru i łyżkęroztopionego masła i dobrze rozmieszać. Syropemtym należy tylko zwilżyć banany i wstawićw średnio gorący piec na pół godziny, w tymwszakże czasie trzeba je co kilka minut polewaćsyropem, aż wszystek się w ten sposób użyje.Banany z Pomarańczowym Sokiem.Obrać cztery banany i pokrajać na kawałkidługości cala, ułożyć w szklanej salaterce, posypaćdużą łyżką miałkiego cukru i następniepolać sokiem wyciśniętym z dwócb dużych pomarańcz;postawić w zimnem miejscu na kilkagodzin. Najlepiej przyrządzać je wieczorem naużytek dnia następnego.— 339 —Krem Bananowy.Namoczyć w pół filiżance zimnej wody zawartośćpołowy pudełka żelatyny. Zagotowaćtrzy duże filiżanki mleka z filiżanką cukru, awtedy odlać dostateczną ilość tego mleka dlarozpuszczenia żelatyny. Gdy wszystka żelatynasię rozpuści, wlać ją do reszty mleka i gotowaćdziesięć minut, poczem odstawić. Gdy ostygnie0tyle, że leciwie ciepłe będzie, ale żelatyna jeszczesię nie zetnie, obrać trzy banany i pokruszyćje widelcem, poczem włożyć w mleko i doorzewymieszać, a następnie postawić w zimnemmiejscu, najlepiej na lodzie. Krem ten na-^Z5T> r °i )^ wieczorem, na użytek dnia następnego-l oda Je się ze śmietanką ubitą z cukrem, lubzwykłą śmietanką surową i cukrem.Angielski Plum Pudding.Jest to słynna angielska potrawa, podawanagiownie na Boże Narodzenie, rozpowszechniłasi§ ona wszakże i w Stanach Zjednoczonych doego stopnia, że spotkać ją można na każdymPrawie stole amerykańskim w dniu Bożego Narodzeniapod nazwą "Christmas Plum Pudm£-" Jakkolwiek dużo jest przepisów naPrzyrządzanie tej leguminy, poniższy uważanyw* " a -ii e P sz ? r:nr, '^ Półtorej filiżanki tartego chleba, dwiehPt ******* T>ói funta mąki, dwie uncye droniuticoueiekanyeh migdałów, dwa funty drob-0^siekanego łoju wołowego, dwie utarte gał-1Muszkatołowe, dwa funty rodzenków zwy-0zaniycL, dwa funty l-odzenków currants, sok iutartą skórkę z jednej cytryny, dwa funty cu-

0 %— 340 —km, łyżeczkę soli, dwie uncye smażonej w cukrzeskórki cytrynowej, szesnaście jaj i tylemleka, aby masa była gęsta. Zmieszać powyższeskładniki w porządku podanym i postawićw cbłodnem miejscu na noc; nazajutrz ranowłożyć w wysmarowane formy i gotować na parzedwanaście godzin najmniej; przed użyciemgotować jeszcze dwie godziny. Podającna stół, polać dwiema łyżkami brandy i zapalić,a obok podać sos następujący: Utrzeć na śmietanępół filiżanki masła, dodać filiżankę cukru,ubijać dalej piętnaście minut, poczem wbić dwajaja i ubić wszystko na pianę; tuż przed wydaniemna stół wlać ćwierć filiżanki gorącej wody,jeszcze raz mocno ubić, dodać dwa kieliszkiwina i pół łyżeczki ekstraktu waniliowego.Plum pudding daje się przechować czas bardzodługi bez zepsucia.Kompot 2 Jabłek z Cytryną.Obrać i pokrajać w ćwiartki sześć średnichkwaskowatych jabłek. Zagotować czubatą filiżankęcukru z połową filiżanki wody, a gdy cukierzupełnie się rozpuści, wrzucić pokrajanejabłka i pół pokrajanej w plasterki cytrynyGotować aż jabłka będą miękkie, bacząc wszakże,aby ich nie pognieść, lecz ćwiartki mają byćcałe.Kompot z Fig i Daktyli.Wziąć filiżankę fig i tyleż daktyli i umyć dobrsew ciepłej wodzie : wybrać pestki z daktylii usiekać drobno figi z daktylami, poczem wsypaćw rądelek, wlać trochę wody i gotować pod— 341 —pokrywą z pół godziny, dolewając tylko tyley, aby me przypalić. Zazwyczaj cukru sięnie sypie, bo tak daktyle jak figi są dosyć słodkie,chcąc wszakże mieć kompot w słodkim syropie,należy wsypać w rądelek filiżankę cu-*ru w dziesięć minut po zagotowaniu i dodaćnieco więcej wody.Kompot z Moreli i Fig.Ugotować do miękkości pół kwarty suszonychmoreli (apricots); sparzyć gorącą wodąszesc dużych suszonych fig, posiekać i zmieszaćz morelami, wsypać filiżankę cukru i gotowaćazem z piętnaście minut, poczem ostudzić.J^ompot ten, jakkolwiek zwykle na zimno się podajemożna podać również i na gorąco.Galareta Pomarańczowa.. namoczyć ćwierć pudełka żelatyny w ćwiercithzanki zimnej wody i niech moknie z półgodziny. Wlać do żelatyny pół filiżanki wrzącejaro-f i m^esza^ ażjsię prawie zupełnie rozpuści,'Wtedy dodać filiżankę soku pomarańczowe-«°, poł filiżanki cytrynowego i pół filiżanki cu-^"u; przecedzić przez płótno, wlać w formę i pobawićw zimnem miejscu na kilka godzin.Galareta z Pomarańcz i Cytryn.. Rozpuścić łyżkę żelatyny w filiżance ciepłej^ody i następnie dodać pół filiżanki cukru. Wypsnąćsok z dwóch pomarańcz i jednej cytryyi dodać do żelatyny, poczem przecedzić. TTtrzećnieco żółtej części skórki pomarańczowej1zmieszać z płynem, a wtedy wylać na duży

— 342 —półmisek. Gdy galareta zacznie się ścinać, ubićparę białek na sztywną pianę i zmieszać z galaretąi wyłożyć na salaterkę. Podaje się zazwyczajz ubitą śmietanką.Galareta z Herbaty.Bozpuścić pół pudełka żelatyny w takiej ilościwody, aby je ledwie przykryła. Zrobić bardzomocną herbatę; na pół kwarty tej herbatywsypać filiżankę cukru, a gdy się rozpuści,zmieszać z żelatyną, przecedzić i ponalewać wforemki, które postawić na lodzie. Galaretę tępodawać należy bardzo zimną, a osobno podaćdo niej śmietankę i cukier.Galareta żurawinowa.Wsypać w rądelek kwartę żurawin, wlać filiżankęwody i gotować aż będą zupełnie miękkie,a wtedy wylać w worek z rzadkiego płótnai powiesić nad miską na całą noc. Nazajutrzrano dodać tyle cukru na miarę ile jest soku ;gotować piętnaście minut, licząc od chwili zagotowania,zeszumować, a gdy płyn gęstniejejuż na łyżce, wylać w formę i postawić w zimnemmiejscu aby galareta zastygła.Pure z Jabłek,Umyć starannie kilka kwaśnych jabłek, zalaćw rądelku trochą wody i gotować aż będązupełnie miękkie; odcedzić wodę, a jabłkaprzetrzeć przez sito. Do otrzymanej masy dodaćcukru do smaku i dobrze wymieszać; nasześć jabłek ubić na sztywną pianę jedno białko— 343 —i także zmieszać z masą jabłkową, poczeru postawićna lód i pozostawić aż do chwili wydaniana stół. Podaje się z zimną śmietanką.Kawon (Watermelon).Jakkolwiek podanie kawonu zazwyczaj niewymaga żadnych specyalnych przygotowań, towszakże chcąc go podać w sposób elegancki,uczynić to jak następuje: Położyć kawon nalodzie, a gdy będzie już bardzo zimny, pokrajaćw plastry około cala grubości, wybraćwszystkie ziarnka i następnie z plastrów tych"wycinać małe ukośne kwadraciki, które potemułożyć na szklanej salaterce i posypać cukrem,lub też odrazu ponakładać w spodeczki.Marmolada z Rabarbaru.Obrać z wierzchnich włókien i pokrajać nacalowe kawałki półtora funta łodyg rabarbarowych,dodać funt cukru, dwa lub trzy gorzkiemigdały zblanżerowane i przekrajane na pół i3©dną pokrajaną w małe kawałeczki cytrynę.Włożyć to wszystko w rądelek i gotować aż masabędzie gęsta. Te znakomitą marmoladę możnaprzechować czas długi bez zepsucia.Rabarbar Zapiekany.Wysmarować masłem głęboką formę do ciast,a na dno nasypać warstwę tartej bułki lub chlebablisko cal grubą. Obrać z wierzchnich włókienłodygi rabarbarowe, pokrajać na małe kawałeczki,wsypać na tartą bułkę warstwę takiejsamej grubości i posypać grubo cukrem; na-

— 344 —stępnie znowu tartej bułki i rabarbaru z cukremaż się naczynie napełni; na wierzchu ma byćtarta bułka. Na każdej warstwie tartej bułkinależy położyć nieco masła w małych kawałeczkach.Wstawić do wolnego pieca na godzinę.Konfitury z Fig.Posiekać drobno funt ładnych fig, zalać wrądelku filiżanką wody, dodać pół funta cukrui odrobinę tartej gałki muszkatołowej. Postawićna wolnym ogniu i gotować tak długo, ażbędzie gęsta masa, a wtedy włożyć w jakiebądźnaczynie, zwilżone wodą, i ostudzić. Jakkolwiekkonfitury te są na natychmiastowy użytek,w szczelnie zamkniętym słoiku można przechowaćje czas dłuższy.Owoce z Kremem.Obrać i pokrajać w plasterki dwie pomarańczei trzy lub cztery banany, zmieszać razem,posypać cukrem i ułożyć albo wszystko na jednejsalaterce, albo też na spodeczkacii, osobnodla każdej osoby. "Wziąć filiżankę śmietanki,jedno białko i pół filiżanki miałkiego cukru;rodzielić cukier na dwie równe części i jednąubić na pianę z białkiem drugą zaś ze śmietanką,poczem zmieszać razem i polać tym kremempokrajane banany i pomarańcze.Sałata Owocowa w Galarecie.Obrać i pokrajać w cienkie plasterki dwie pomarańczei cztery banany, wsypać w salaterkę,dodać filiżankę cukru i wymieszać. Rozpuścić w— 345 —wodzie pół pudełka żelatyny i wlać na ułożone'W salaterce owoce, poczem postawić w chłodnemmiejscu na kilka godzin. Gdy galareta zastygnie,pokrajać na duże kawałki i na każdy położyćnieco ubitej z cukrem na pianę śmietanki,•zamiast pomarańczy i bananów, można użyć innychowoców i jagód.Pandowdy.Kilka kwaskowatych jabłek obrać, usunąćziarnka i pokrajać AV plasterki; wziąć głębokąlornaę do ciast i na dno położyć warstwę pokrajanychjabłek, posypać je suto cukrem, do któ-Ve&o przymieszano trochę cynamonu, potemznowu jabłka i cukier, aż forma się prawie napełni,awtedy zalać filiżanką wody. Wziąć półriwzanki mąki żytniej i takąż ilość kukurydzaneJ, dodać^szczyptę soli i tyle wrzącej wody, a-zeby zrobić dość gęste ciasto. Ciastem tern przykryćformę z jabłkami szczelnie i wstawić wwolny piec na cztery godziny. Wyjąć z pieca,Przełamać widelcem skorupę z ciasta w kilkuEHe.iscach, przykryć talerzem i piec znowu dwiegodziny, poczem wyjąć i ostudzić. Podaje się ześmietanką i cukrem; przyrządzać należy wieczorem,na użytek dnia następnego.Wiśnie z Tapioką.Namoczyć filiżankę tapioki na noc w zimnejrwttl 2 * 6 ' % z a 3 u * r z ułożyć ją w rądelek, zalaćPołkwaterkiem wrzącej wody i gotować na wolnymogniu aż będzie zupełnie przezroczysta,.^.lać pestki z półtora funta kwaśnych wisien,«odąć filiżankę cukru i zmieszać z tapioką, zagotowaćraz, wylać w salaterkę i postawić w

— 346 —chłodnem miejscu. Gdy zupełnie ostygnie, wydaćna stół z cukrem i śmietanką, podanemi o-sobno.Pigwy Pieczone.Wybrać kilka ładnych i dojrzałych pigw (poangielsku nazywają) się "quinces"). wytrzećdobrze i wstawić w piec. Gdy są już zupełniemiękkie, obrać ze skórki, posypać miałkim cukremi podać ze śmietanką, tak jak pieczonejabłka.Blanc Mange z Czekolady.Zagotować pół kwarty mleka w podwójnymrądelku, poezem wsypać pół filiżanki cukru. U-trzeć na tarce trzy czubate łyżki czekolady, domieszaćdo niej łyżkę czubatą mączki kukurydzaîiej(corn starch), zmoczyć małą ilością zimnejwody i rozmieszać na gładką masę, którąnastępnie wlać w gotujące się mleko i gotowaćrazem pięć mîrut, a wtedy wylać w blaszaną formę(lub naweC nożna zostawić w rądelku) i postawićna lodzie. ^5y już jest bardzo zimne, o-krajać wokoło ścian nożem i wstawić z formą wgorącą wodę na pół minuty, aby masa odstałaod dna, poezem przewrócić na szklaną salaterkęi wydać na stół. Do tego kremu podaje się śmietankę,zaprawioną wanilią lub ekstraktem waniliowym;śmietankę można polać wokoło kremuw salaterce, lub też podać osobno.Legumina Parzona.Wlać w rądelek pół kwarty mleka, dodaććwierć funta sklarowanego masła i dwie uneyecukru i postawić na ogniu, a gdy się dobrze za-— 347 —gotuje, wsypaó filiżankę mączki kartoflanej,lub pół kwarty mąki pszennej, sypiąc potrochn1jednocześnie mieszając; gotować dopóty, dopókiciasto od rądla nie odstanie, a wtedy odstawićod ognia i niech ostygnie. Gdy ciasto ostygniezupełnie, rozrobić je łyżką powoli, wbijającpo jednemu ośm żółtek, dodać następniepółtorej łyżki cukru, odrobinę gałki muszkatołoweji soli do smaku, a po należytem wymieszaniuwlać w formę wysmarowaną masłem itornię tę wstawić w rądel, napełniony gorącąwodąnna półtora do dwóch cali, poezem gotowaća silnym ogniu godzinę dolewając gorącej wo-3y w miarę jak się wygotuje. Zamian, gotowania,można także upiec w gorącym piecu; piecnależy około pół godziny. Leguminę i ę podajeSl§ na stół z sokiem owocowym, najlepiej malinowym.Legumina z Makaronu.^ Sposób 1. Zagnieść funt mąki z dwoma lubtrzema jajami, rozwałkować cienko i pokrajaćjak zwykły makaron, poezem ugotować na obfi •te,1 wodzie. Po odcedzeniu wody makaron wymieszaćze śmietaną, cukrem i młodem masłem,zdodatkiem skórki pomarańczowej, drohniutko^siekanej i przysmażonej w cukrze. Wysmarowaćrądelek lub formę masłem, włożyć makaroni wstawić na godzinę do pieca.bposób 2. Ugotować makaron z funta mąkiz+, , w T kle : odcedzić i dodać cztery żółtka, ubiez^ćwiercią funta cukru i łyżką masła, wvmies?9 c dobrze.^ a wkońcu dodać pianę z ubitychlałek, wymieszać lekko i wstawić do pieca naortłf in^' ^" e proporeye powyższe są na sześć

— 348 —Legumina Orzechowa.Obrać z łupin funt orzechów włoskich i utłucw moździerzu na masę. Uwiercić w donicy ośmżółtek i pół funta cukru, poczem dodawać potrochuorzechy i trzeć jeszcze pół godziny. Gdycała masa już dobrze utarta, ubić sztywną pianęz pozostałych białek i dodawać tę pianę pojednej łyżce naraz, a także dodać dwie uncyemaczki kartoflanej, sypiąc po małej łyżeczcenaraz i mieszając; gdy wszystko w ten sposóbsię wymiesza, włożyć w wysmarowaną masłemformę do ciast i wstawić do miernie gorącegopieca na czterdzieści do czterdziestu pięciu minut.Po wyjęciu z pieca ubrać konfiturami lubgalaretą owocową i wydać na stół na półmiskulub salaterce.Legumina z Brzoskwiń.Zagotować trzy filiżanki mleka i zaraz dodaćdwie łyżki mączki kukurydzanej rozmieszanejz trochą zimnej Avody, poczem gotować chwilkę,aż zgęstnieje nieco; odstawić od ognia, dodaćłyżkę masła i trzy żółtka mocno ubite z pół filiżankącukru. Odlać syrop z blaszanki marynowanychbrzoskwiń, włożyć je na blachę do pieczeniaciast i zalać poprzednio ugotowaną masą,następnie zaś wstawić do gorącego pieca nadziesięć minut. Po upieczeniu wyjąć z pieca Îna wierzchu pokryć pianą z białek, ubitych nagęsto z trzema łyżeczkami miałkiego cukru iwstawić napowrót w piec àVy zrumienić. Podaćdo stołu ze sokiem brzoskwiniowym, doktórego dodać cukru, jeżeli nie jest dość słodki.^349»-Legumina z Ryżu i Jabłek.Odparzyć pół funta ryżu i ugotować w wodzie,a następnie dodać masła, na ostatek zaśwsypać ćwierć funta cukru i dobrze wymieszać.Obrać ośm winkowatych jabłek i wydrążyć wśrodku tak, aby wykrajaó wszystkie ziarnka,poczem włożyć je w rądelek, zalać małą ilościąWody i ugotować, ale nie do miękkości, lecz tylkonapół, poczem wydrążenia w jabłkach napełnic konfiturami, lub rodzenkaini z cukrem i cynamonem."Wysmarować rądelek lub formęmasłem, wsypać na dno warstwę ryżu, na ryż u-tożyć przygotowane jabłka, przykryć resztą ryzu» posypać trochę cukrem z cynamonem i wstawićw średnio gorący piec na pół godziny. Zamiastwydrążania, można jabłka obrać, pokra--lae w plasterki na surowo i następnie TiłożyćPomiędzy ryżem, przesypując cukrem z cynamonem,z dodatkiem rodzenków i masła. Pro-Porcya powyższa jest na sześć osób.Legumina z Ryżu i Pomarańcz.Odparzyć i ugotować do miękkości pół funta^żu, z dodatkiem dużej łyżki masła, poczemodstawić dla ostudzenia. Gdy już zupełnie osty-S 71^ wcisnąć w ryż sok z czterech średniej wiel-• 0 J C * P om arańcz i jednej cytryny; skórkę z.lednej pomarańczy obetrzeć o cukier, który potemutłuc i dodać, a także jeszcze ćwierć funta°ukm lub więcej, zależnie od słodyczy poma-1^llez; Poczem wszystko doskonale wymieszać,ułożyć na półmisek bib talerz blaszany, polaćPjaną z czterech białek, ubitych z cukrem i zapiecw wolnvm piecu tak, abv gorąco od góryyiko dochodziło. Gdy się dobrze po wierzchu

— 350 —zrumieni, wydać na stół.jest na ośm osób.Legumina Kartoflana.Proporcya powyższaUbić ośm żółtek z ćwiercią cukru aż do biSLłośei,poczem wcisnąć pół cytryny, obetrzećskórkę z całej cytryny o trzy kawałki cukru,które potem utłuc i także dodać. Pozostałebiałka ubić na sztywną pianę i dodawać powolido żółtek, jednocześnie sypiąc powoli mączkękartoflaną, której użyć dwie uncye. Po wymieszaniuwysmarować rądelek lub formę masłem,wlać rozmieszaną masę i wstawić w miernie gorącypiec na dwadzieścia minut; gdy podrośniei zrumieni się, spróbować wykałaczką lub zapałką;jeżeli masa wewnątrz sucha i do zapałki nieprzylega, to gotowa. Wtedy wyrzucić na półmiseki przekroić na płask szerokim nożem-Ubić pół kwarty młodej kwaśnej śmietany 2miałkim cukrem i wanilią, nasmarować tej masygrubo na spodnią połowę leguminy, przykryćwierzchnią połową, a resztę śmietany ułożyćna wierzchu i wydać na stół. Proporcya tajest na ośm osób.Legumina Bursztynowa.Zagotować pół kwarty mleka, wsypać w niepół filiżanki mąki kukurydzanej (corn meal) ipół kwarty pokrajanych w plasterki jabłek;rozmieszać i wlać pół filiżanki melasy i ćwierćłyżeczki soli. Zdjąć z ognia, dodać kwartę mleka,rozmieszać dobrze i wylać wszystką masę w"formę do ciast, wstawić w wolny piec i niech się— 351 —piecze trzy godziny. Wyjąć z pieca i ostudzić.Podać na zimno z cukrem i śmietanką.Legumina z Chleba.Bobrze ubić cztery żółtka i dodać do nich u-tartą skórkę z jednej cytryny. Do kwartymleka wsypać pół kwarty tartego chleba, zmieszaći dodać ubite żółtka i dwie łyżki cukru; pozmieszaniu wylać do wysmarowanej masłemfornry blaszanej i wstawić w piec średnio gorący;. wyjąć z pieca jak tylko masa dobrze zgęstnieje,bacząc by nie trzymaćAV piecu za długo,bo wystąpi woda. Po wyjęciu z pieca nakłaśćna wierzch gęstej piany z dwóch białek ubitych7' czterema łyżkami cukru, wstawić napowrótf'o pieca, a wyjąć natychmiast gdy białka sięprzyrumienia po wierzchu.Legumina z Chleba i Jabłek.Pół małego bochenka białego chleba pokrajaćwcienkie plasterki i posmarować cieniutko masłem.Obrać, wybrać ziarnka i pokrajać na mail0 kawałeczki kilka winkowatych jabłek. WziąćMaszaną formę do ciast i wyłożyć ją chlebem,n ato położyć warstwę jabłek, a potem posypaćcukrem i tak dalej, aż naczynie sie napełni, awtedy wstawić do pieca i piec aż jabłka będą zupełniemiękkie. Do leguminy tej podaje sięzwykle osobno śmietankę.Legumina Cytrynowa.. Ubić trzy jaja z filiżanką cukru, dodać sok z.lednej dużej cytryny i utartą skórkę, kwartęmleka i pół kwarty tartej bułki lub białego chleba.Zmieszać to wszystko i upiec w blaszanej

— 352 —formie w średnio gorącym piecu; wyjąć z pieca,pokryć na wierzchu konfiturami lub powidłami,a następnie ubić mocno dwa całą jaja i dwiełyżki cukru, ułożyć na wierzch powideł i wstawićna chwilkę w piec, a gdy się tylko zrumieni,wydać na stół.Legumina Pomarańczowa.Zagotować kwartę mleka, dodać dwie łyżkimączki kukurydzanej, rozmieszanej z trochąwody, półtorej filiżanki cukru, trzy ubite żółtka;gotować trzy minuty. Wycisnąć sok ztrzech pomarańcz, a utrzeć skórkę z jednej idodać. Rozmieszać, włożyć w formę do ciasta,pokryć gęstą pianą z trzech białek i wstawić Wpiec dla zrumienienia.Ryż Par Excellence.Przemyć w kilku wodach filiżankę ryżu, wsypaćw rądelek, zalać trzema półkwarterkami o-solonej wody i gotować dwadzieścia minut, liczącod chwili zagotowania. "Wyrzucić ryż nadurszlak, rądelek wysmarować masłem, a gdywoda z ryżu odejdzie, wsypać ryż napowrót dorądelka, włożyć na wierzch łyżkę masła, przykryćpokrywą i postawić w gorącem miejscu;gdy masło się rozpuści, wydać na stół. Do ryżutego podaje się śmietankę albo syrop.Angielska Szarlotka; z Jabłek.Pokrajać kwaśne jabłka w bardzo cienkie plasterkii napełnić niemi aż po brzegi głęboką formędo ciast lub jakiekolwiek naczynie z prostemiścianami; wsypać dwie trzecie filiżanki cukru,wlać ćwierć filiżanki wody, troszeczkę ma-— 353 —sła, szczyptę soli i nieco utartej skórki cytrynowej.Zagnieść trochę mąki ze smalcem i wodą.na twarde ciasto, rozwałkować na stolnicy naWielkość formy z jabłkami, nakryć niem formęi brzegi zalepić; aby ciasto lepiej się trzymało,należy zwilżyć brzegi formy zimną wodą. Wstanow piec na pół godziny. Podaje się na gorącoz cukrem i śmietaną.Szarlotka Kremowa po Bostońsku._ Ubić trzy jaja, dodać filiżankę cukru, półtorejfiliżanki mąki przesianej z czubatą łyżeczkąProszku do pieczenia i szczyptą soli i zarobić toWszystko na ciasto; rozdzielić ciasto na dwie połowy,wlać na dwa blaszane talerze i wstawić^ wpiec; gdy placki przyrumienia się nieco i nabioraciemno-słomkowego koloru, wyjąć je i ostudzić.^ Zagotować pół kwarty mleka; ubić dwa'IM 1 .^ * dodać do nich pół filiżanlii mąki i pół"liżanki cukru, dobrze zmieszane; wymieszaćwszystko należycie i wlać do mleka jak tylko sięzagotuje, dodać łyżkę masła i nieco soli i gotowaćna wolnym ogniu aż zgęstnieje. ^Rozłupaćostrym nożem każdy z poprzednio upieczonychPlacków na dwie połowy, nakłaść na spodnią połowęostudzonego kremu i przykryć drogą połową,poczem postawić w zimnem miejscu aby dobrzeostudzić. Do kremu dobrze jest dodać zaraz po ugotowaniu łyżeczkę ekstraktu waniliowegolub cytrynowego.Szarlotka z Suszonych śliwek.Ugotować na miękko suszonych śliwek, przetrzećprzez sito i wziąć tej masy pełną filiżankę.Zagotować filiżankę rzadkiej śmietanki (może

-354 —być mleko na pół ze śmietanką), a gdy się zaczynagotować, wlać w nią łyżeczkę mączki kukurydzanejrozmieszanej w małej ilości zimnegomleka, a gdy tylko gęstnieć zacznie, wlać domasy śliwkowej, a także dodać dwa ubite żółtkai jedną-trzecią filiżanki cukru; dobrze jest takżedodać parę łyżek jakiego soku owocowego.Wyłożyć talerz blaszany miękkiem ciastem,zrobionem z mąki,smalcu i wody; na to wyłożyćmasę śliwkową i wstawić w gorący piec. Po u-pieczeniu wyjąć i pokryć wierzcli pianą z dwóchbiałek, ubitych z dwiema łyżkami miałkiego cukru;wstawić clo gorącego pieca na minutę lubdwie, a gdy się zrumieni, wydać na stół. Szarlotkętę można również i na zimno podawać.Szarlotka z Daktyli.Przemyć w ciepłej wodzie funt daktyli, włożyćw rądelek, zalać taką ilością zimnej wody,aby je zaledwie przykryła i niech tak stojąprzez całą noc. Nazajutrz postawić na ogniui gotować aż będą zupełnie miękkie. Wybraćpestki, dodać dwie filiżanki mleka, trzy jaja,trochę soli i tartej gałki muszkatołowej i rozmieszaćwszystko na gładką masę. Zrobić ciastoz mąki, smalcu i zimnej wody; ciastem tern,rozwałkowanem dość cienko, wyłożyć talerzblaszany, napełnić masą daktylową, i upiec.Proporcya powyższa jest na dwie duże szarlotki.Szarlotka Czekoladowa.Do filiżanki mąki dodać szczyptę proszku dopieczenia, szczyptę soli i czubatą łyżkę smalcu;wymieszać wszystko doskonale, a wtedy dolać— 355 —bardzo zimnej wody tyle, aby uczynić twardeciasto. Eozdzielić ciasto na dwie połowy i każ-«% rozwałkować na wielkość dużego talerza;ciastem tern wyłożyć dno i ściany głębokiego taerza, blaszanego i upiec w gorącym piecu. Zagrzaćdwie filiżanki mleka, wsypać filiżankę cukrui kawałeczek masła wielkości orzecha włoskiego;ubić cztery żółtka, domieszać do mleka;ipzmieszać trzy łyżki mączki kukurydzanej wzimnem mleku, wlać do rądelka z gorącem mięsemi gotować aż zgęstnieje, poczem dodaćtyzeczkę ekstraktu waniliowego. Masą tą wypełnićupieczone w talerzach blaszanych ciasto,iioiac po wierzchu ubitą na pianę słodka śmietankąi wydaé.Suflet z Truskawek lub Malin.Przetrzeć przez gęste sito pół funta truskawekino malm, które muszą być zupełnie dojrzałe iżarowe; wsypać pół funta cukru, dodać dwanąłka i ubijać w chłodnem miejscu aż do białościOddzielnie ubić sztywną pianę z czterechbiałek, zmieszać z masą z jagód, i ułożyć na blaszanymtalerzu, posypać cukrem i wstawić wbardzo wolny piec na pół godziny; piec musi byćtylko dobrze ciepły, bo w gorącym suflet opadniei zrobi się z niego placek; warunku tegoPrzestrzegać należy przy robieniu wszelkich sutietow.Gdy suflet dobrze wyrośnie, wyjąć iwdać na stół, dając osobno słodką śmietankę,-froporcya na pięć osób.Suflet z Moreli.Pół tuzina moreli (apricots) obrać ze skórki,yj«)ć pestki i pokrajać na kawałeczki, poczemw

— 356 —usmażyć na marmoladę z ćwiercią, cukru i ostudzić.Ubić pięć białek na sztywna, pianę i paręłyżek tej piany wymieszać z marmoladą, a następniewszystką marmoladę włożyć w pianę,lekko wymieszać i ułożyć na blaszanym talerzu,równając po wierzchu nożem na płask, i wstawićw wolny piec na dwadzieścia minut. Po wyjęciuz pieca ubrać konfiturami, najlepiej także zmoreli, i wydać na stół.Suflet z Jabłek.Upiec kilka winkowatych jabłek i przetasowaćprzez durszlak, poczem ostudzić. Gdy jużzimne zupełnie, wziąć dwie małe filiżanki tejmarmolady, dodać pół funta cukru i dwa żółtkai ubić łopatką w misce aż do białości; czynić tonależy w cbłodnem miejscu. Ubić pianę z sześciubiałek, zmieszać ostrożnie z marmoladą, u-łożyć na blaszanym talerzu w kształcie piramidy,wstawić do wolnego pieca na pół godziny.Proporcya na sześć osób.Babka z Kąpieli.Funt przesianej mąki zarobić z kwaterką zagrzanegomleka, dodać trzy ubite żółtka, tabliczkędrożdży, dwie łyżki rozpuszczonego masła,odrobinę soli i pianę z trzech białek. Wszystkoto dobrze ubijać przez piętnaście minut,poczem włożyć ciasto w formę wysmarowanąmasłem i postawić w ciepłem miejscu, aby wyrosło.Gdy ciasto dobrze wyrośnie, wstawićwraz z formą w rądel z wrzącą wodą i gotowaćgodzinę. Po ugotowaniu przewrócić na półmiseklub salaterkę i podać na stół z sokami owocowymilub sklarowanem masłem.Grzybek— 357-,Biszkoptowy.Wziąć cztery żółtka, jedną-ósmą funta sproszkowanegocukru, dwie łyżki mąki pszennej i u-tartą skórkę z pół cytryny; ubić należyciepoczem dodać cztery białka, ubite na sztywnąpianę, i lekko wymieszać, a wtedy wlać do masf.emwysmarowanej formy i wstawić w gorącypiec na piętnaście minut. Podać na stół z sokiemowocowym, konfiturami lub marmoladą.Krem Malinowy.Kwartę malin przetrzeć przez sito, dodać sokz całej cytryny i ćwierć funta sproszkowanegocukru. Do sześciu listków żelatyny, namoczowp 1°P rzednio ' w zimnej wodzie, wlać półszklanki gorącego mleka i mieszać aż się żelatynazupełnie rozpuści, poczem wlać do soku zmalin i wymieszać. Ubić pół kwarty śmietankiz ćwiercią funta sproszkowanego cukru i następniew śmietankę tę lać powoli sok malinowyzżelatyną, jednocześnie mieszając. Ubijać należytrzepaczką tak długo, aż krem zacznie gęstnieć,a wtedy wlać do zwilżonej i cukrem wysypanejformy i postawić dla zastygnięcia naJod. Na stół podaje się z «iastkami. W podobnysposób można przyrządzać krem, używając ja-Inchbądź innych jagód.Krem Kawowy.Pół kwarty śmietanki ubić z pół funtem sproszkowanegocukru na sztywną pianę. Ugotowaćdwie filiżanki mocnej kawy i rozpuścić wnie^ośm listków żelatyny; gdy kawa ostygnie,wiać jją do -ubitej śmietanki, wymieszać doskonalei wlać do zwilżonej wodą i cukrem wysy-

— 358 —panej formy i postawić na lodzie aż do czasuwydania na stół. Krem herbaciany robi się Wten sam sposób, biorąc mocną esencyę herbatyzamiast kawy.Kompot z Jabłek.Obrać kilka winkowatych jabłek, pokrajać wćwiartki i wykrajać ziarnka, poczem włożyć wzimną wodę, aby nie zezerniały. Zagotowaćpół kwarty wody z pół funtem cukru, dodać cynamonu,skórkę cytrynową i ugotować w tymsyropie jabłka, uważając aby się nie rozgotowały.Kompot ten można zakolorować sokiemjakichbądź jagód, lub też podać naturalnie.Paje.Najbardziej rozpowszechnionym i ulubionymdeserem w Ameryce jest "paj" (pisze się"pie"). Jakkolwiek niektórzy nazywają to"pasztetem," inni znowuż "szarlotką," takpasztet wszakże jak i szarlotka znaczą coś zupełnieinnego i polskiej nazwy niema, a więczmuszeni jesteśmy posługiwać się angielską.Ciasto na Skórkę. .Sposób 1. Trzy filiżanki mąki przesiać z łyżeczkąproszku do pieczenia i łyżeczką soli; dodaćfiliżankę smalcu i wymieszać nożem, poczemdolać tyle wody lodowej, aby ciasto byłogęste. "Wyrzucić na stolnicę i rozwałkować nagrubość cala, poczem rozrzucić po wierzchu małekawałeczki masła i poprószyć odrobiną mąki,ciasto złożyć i znowu rozwałkować; powtórzyćto kilka razy. Lub też:Sposób 2. Półtorej filiżanki mąki, pół łyżeczkisoli; przesiać i dodać pół filiżanki smal-— 3ôâ —eu, albo też smalcu na pół z masłem i doskonalewymieszać, a wtedy dodać tyle wody lodowej,aby otrzymać gęste ciasto., Paj z Jabłek.Ubrać pięć średnich kwaskowatych jabłek,POJsrajać każde na ośm części i wykrajać ziarn-*d. Wyłożyć talerz blaszany rozwałkowanemciastem, do jabłek dodać pół filiżanki cukru.POf łyżeczki cynamonu i odrobinę tartej gałkimuszkatołowej, wymieszać i ułożyć na talerzu,Po wierzchu rozrzucić łyżeczkę masła, rozdrowonegona małe kawałeczki przykryć drugimpatena rozwałkowanego ciasta, zlepić mocnobrzegi i wstawić na czterdzieści do czterdziestuPięciu minut w średnio gorący piec.,_ . , Paj Rabarbarowy.V ł / ^żanki pokrajanych w małe kawałeczkiłodyg rabarowych; łyżka mąki, filiżanka cu-Kru i łyżeczka masła. Wyłożyć talerz ciastemi^ posypać cukrem zmieszanym z mąka,uzywa;ją, cdo tego połowy ilości podanej povyze;j,na to włożyć pokrajany rabarbar, posypaćdrugą połową mąki z cukrem, a powierzchu rozrzucić masło, rozdrobione na ma-* e kawałeczki, nakryć" ciastem i brzegi zlepić,poczem wstawić w piec na około trzy kwadranse.Chcąc mieć paj ze spodnią skórką tylko i pokrytypianą z białek, wziąć półtorej filiżanki*odyg rabarbarowych, pokrajać jak powyżej, doaacdwie łyżki mąki, łyżkę wody, filiżankę

— 360 —Paj Cytrynowy.Przesiać filiżankę mąki ze szczyptą soli i łyżeczkąproszku do pieczenia; dodać tyle dobrejsłodkiej śmietanki, aby ciasto było gęste i szybkowymieszać, poczem rozwałkować i •wyłożyćtern ciastem talerz blaszany z dziurkowatemdnem, a wtedy wstawić w piec. Zmieszać łyżkęmączki kukurydzanej (corn starch) z filiżankącukru i wlać filiżankę wrzącej wody, mieszającjednocześnie; postawić na ogniu i gotować wolnotrzy minuty. Odstawić od ognia, dodać łyżkęrozpuszczonego masła, sok i utartą skórkę zjednej cytryny, a wkońcu dwa dobrze ubite żółtka;masą tą napełnić wyłożony upieczonemciastem talerz i upiec w średnio gorącym piecu,następnie zaś ubić na sztywną pianę dwa białkaz łyżeczką sproszkowanego cukru, rozsmarowaćna upieczony paj i wstawić na chwilę do piecadla zrumienienia. Chcąc ten paj mieć z dwiemaskórkami, podwoić proporcyę ciasta, przykryćfarsz drugim płatem ciasta i upiec, pomijającpianę z białek.Paj Żurawinowy.Starannie przebrać, umyć i posiekać półtorejfiliżanki żurawin, dodać filiżankę cukru, jednojajko, dwie łyżki wody, łyżeczkę mąki i trochęekstraktu cytrynowego dla zapachu; wymieszaćwszystko i upiec ze spodnią skórką tylko,poczem pokryć pianą z dwóch białek, ubitychz łyżeczką sproszkowanego cukru.W podobny sposób przyrządza się paje z rozmaitychinnych owoców i jagód, wymienianieich wszystkich byłoby zatem zbytecznem.ROZDZIAŁ XII.Ciasta i Pieczywo.

CIASTA I PIECZYWO.Chleb.Jakkolwiek przepisów na robienie chleba jestbzeieg prawie nieskończony, są niektóre warun-' Jj}^0* 1 . zawsz e przestrzegać należy. Podstawącnleba i wszelkiego innego pieczywa podobrlr^- est m ą k a w o d a l u b m l e k o'i drożdże;riiS i Są to szybki» kt óre w dogodnych wato5 pozwijają się i rozrastają bardzo szyb-• ' w 3 r dzielając jednocześnie gaz, który wypeł-

— 364 —czej bowiem chleb byłby pełen dziur. Do pieczeniachleba najlepiej używać foremek blaszanych;foremki, używane powszechnie do tegocelu w, Ameryce, mają dziesięć cali długości,cztery i pół szerokości i są cztery cale głębokie;najlepszą proporcyą na taką formę jest półtoralunta ciasta. Zaczynać pieczenie w gorącympiecu i trzymać jednostajną temperaturę przeztrzydzieści pięć do czterdziestu minut, poczerńtemperaturę obniżyć i dokończyć pieczenia wwolnym piecu; przez pierwsze piętnaście minutchleb powinien w piecu wyrastać, a następnierumienić się. Chcąc mieć chleb pulchniejszy i zmiękką skórką, należy podczas pieczenia postawićpłytkie naczynie napełnione wodą tużpod bochenkiem chleba; aby mieć miękką skórkęna chlebie, można również zaraz po upieczeniuposmarować bochenki po wierzchu masłem.W poniższych przepisach na pieczeniechleba, wszelkie miary mają być strychowane,a nie czubate. Zamiast wody można użyć mleka,lub wody i mleka w dowolnej proporcyi.Używając mleka, należy je koniecznie wpierwprzegotować (raz jeden zagotować) i potem o-studzić.Chleb biały.Kozpuścić dwie tabliczki (jedną uncyę) prasowanychdrożdży w kwarcie letniej wody;mieszać łyżką aż się zupełnie rozpuszczą, poczemwsypać dwie łyżeczki soli i dwie łyżki cukrui mieszać dalej, aż się wszystko rozpuści, awtedy wsypać trzy kwarty dobrze przesianejmąki i rozmieszać należycie drewnianą łyżką;niektórzy dodają do mąki dwie łyżki smalcu, co— 3G5 —zmienia smak chleba. Po należy tern wymieszaniuciasta, wyrzucić je na stolnicę, posypanąmąką, wygniatać około dwudziestu minut, ażciasto od rąk i stolnicy odstanie. Po należytemwygnieceniu, włożyć ciasto w glinianą donicę,wysmarowaną masłem lub smalcem, lekko powierzchu posmarować roztopionem masłem,przykryć grubym ręcznikiem i postawić w ciepłemmiejscu na dwie godziny mniejwięcej, ażcaasto dobrze wyrośnie; przeciągu czasu, potrzebnegona wyrastanie ciasta, ściśle oznaczyćwe można, albowiem zależnym jest on w znacznejmierze od temperatury i innych warunków.Gdy ciasto dobrze wyrośnie, wyrzucić je znowuna stolnicę i powtórnie należycie wygnieść,włożyć napowrót w donicę, przykryć i niechznowu rośnie z godzinę. Gdy wyrośnie, uformować(bochenki, włożyć w formy, przykryćlekko, posmarować masłem lub smalcem, postawićw ciepłem miejscu na półtorej godziny iwtedy wstawić w piec. Baczyć należy, abyciasto nie było za twarde, bo chleb nie będzietak pulchny. Jeżeli się używa mleka, nie powinnobyć surowe, lecz zagotowane i ostudzone.Zamiast chleba, z ciasta powyższego można robićbułeczki dowolnej formy; bułeczM wymagajągorętszego pieca i pieką się znacznie krócej— zaledwie około dwudziestu, minut. Dose^drożdży, potrzebnych na daną proporcyę,ściśle oznaczyć nie można; w zimie daje siędrożdży trochę więcej, a latem, trochę mniej.

— 366 —Chleb na Rozczynie.Pół tabliczki prasowanych drożdży rozpuścićw pół kwarcie letniej wody, wsypać kwartę mąkii rozmieszać na jednolita masę. Eozczyn tenrobi się późno na wieczór i stawia w ciepłemmiejscu. Na drugi dzień rano dodać do rozczynupół kwarty wody, dwie łyżeczki soli, dwiełyżki cukru, dwie łyżki smalcu i dwie kwartymąki, poczem doskonale wszystko wymieszać, awtedy postawić w ciepłem miejscu, aby ciastowyrosło. Po wyrośnięciu wygnieść, a dalszepostępowanie jest takie same jak przy chlebiebiałym powyżej, z tą wszakże różnicą, że piecpowinien mieć temperaturę średnią. Tak rozczynjak i ciasto powinny mieć temperaturę od80 do 84 stopni Fahrenheita.Chleb Francuski.Do ćwierć filiżanki przegotowanej i ostudzonejwody włożyć jedną tabliczkę prasowanychdrożdży i dobrze rozmieszać; gdy się rozpuścidodać około trzech ćwierci filiżanki przesianejmąki pszennej, aby utworzyć gęste ciasto, któredobrze wygnieść i uformować z niego kulkę,którą następnie ponacinać nożem po wierzchuw obie strony i wrzucić w pół kwarty przegotowanejwody, ostudzonej do temperatury letniej,czyli około 82 do 84 stopni Fahrenheita. Z początkuciasto zatonie, ale w piętnaście, lubdwadzieścia minut wypłynie na wierzch, awtedy wodę wraz ciaste,m wlać w donicę i dodaćłyżeczkę soli i pięć filiżanek przesianej mąkii wszystko należycie wymieszać; ciasto powinnobyć dość gęste do wygniatania; jeżeli jestza miękkie, można dodać nieco więcej mąki.~367 —Po należytem wymieszaniu, wyrzucie na stolnicę,wysypaną mąką, i wygniatać najmniej piętnaścieminut, poczem przykryć w donicy i postawićw ciepłem miejscu aby ciasto wyrosło,trdy wyrośnie do podwójnej objętości, wyłożyćostrożnie na stolnicę, nie przewracając, i przekradaćna dwie połowy, z których zrobić dwadługie bochenki, włożyć w specyalne formydługie i wąskie (French bread pans), przez cal*ą długość bochenków zrobić w środku rowekokrągłym patyczkiem lub palcem, przykryć iniech znowu wyrośnie. Chleb ten piecze się wśrednio gorącym piecu pół godziny; na chwilęprzed upieczeniem należy bochenki wyjąć i posmarowaćpo wierzchu białkiem, rozbitem z łyż-«9 zimnej wody, i wstawić napowrót w piec, askorka będzie gładka i twarda; chcąc miećskórkę miękka, posmarować, zamiast białkiem,mączką kukurydzaną (corn starch), rozrobionąW zimnej wodzie i następnie ugotowaną.Chleb Pszenny Razowy., Chleb pszenny biały, z mąki pytlowanej, maY Ameryce bardzo wielu przeciwników i liczbaich zdaje się wzrastać z dniem każdym. Twierdzaoni, że chleb biały nietylko nie jest pożywwym^lecz nawet zdrowiu szkodliwym, a twierdzenieswe uzasadniają tern, że mąka pytlowana3ako stanowiąca sam ośrodek ziarna, nie zawieraprawie nic prócz krochmalu, a ten organizmowiludzkiemu przynosi pożytku bardzo mato,będąc jednocześnie trudnym do strawienia,zalecają oni pieczenie chleba z mąki pszennejrazowej, to jest z całego ziarna, bez odrzucaniaotrębów, które zawierają składniki najpożyw-

\:_368 —niejsze i najbardziej dla organizmu pożyteczne.Mąka taka, zwana po angielsku "wnole wheatflour", rozpowszechnia się coraz bardziej isprzedawana jest we wszystkich niemal sKładachartykułów spożywczych. Najlepszy przepisna taki chleb jest nastęuujący:Pięć filiżanek mąki pszennej razowej, dwiefiliżanki ciepłej wody, jedna tabliczka prasowanychdrożdży, dwie łyżki melasy, pół łyżeczkisoli, łyżka masła lub smalcu; to ostatnie m^żnapominąć. Zarobić na ciasto o tyle gęste, aby jemożna było wygniatać; wyrzucić na stolnicę iwygniatać z piętnaście minut, poczem przykryći postawić w ciepłem miejscu aby wyrosło, awtedy znowu wygnieść, podzielić na bochenki,niech powtórnie wyrośnie i upiec w średnimpiecu. Piecze się około czterdziestu pięciu minut.Chleb ten można mieć odmienny przez dodanierodzenków, siekanych orzechów włoskich,domieszkę dowolnej ilości mąki pytlowanej itym podobne.Chleb z Rodzenkami.Rozpuście pół uncyi czyli jedną tiabliczkę^drożdży w pół kwarcie mleka lub wody, dodaćłyżeczkę soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki smalcui półtorej kwarty przesianej mąki, zmieszanejz jedną i pół filiżanką rodzenków bez ziarnek;temperatura tak zarobionego ciasta powinnabyć od 82 do 84 stopni. Postawić ciastoprzykryte aż dobrze wyrośnie, poczem rozdzielićna trzy małe bochenki, niech wyrośnie, awtedy upiec w średnio gorącym piecu jak zwykłychleb.— 369 —Chleb Żytni.Rozpuścić jedną tabliczkę drożdży w półkwarcie letniej wody, wsypać kwartę mąki żytnieji postawić w ciepłem miejscu. Gdy już wyrośnietak, że ma zacząć opadać, dodać półkwarty ciepłej wody, pół kwarty przesianejmąki żytniej, półtorej kwarty mąki pszennej ipiwie łyżeczki soli, wszystko należy wymieszaći mech postoi ze dwadzieścia minut, poczempodzielić na bochenki i niech wyrośnie w formacho jedną-trzecią swej objętości, co zabierzeokołoc45 minut, a fwtedy -upiec w średnio gorą-7 mPiecu; wyjmując z pieca zwilżyć po wierzchuwodą.Chleb Brunatny i Graham.Sposobów przyrządzania tego chleba, znanegopod nazwą "brown bread" i "grahambread'' i bardzo rozpowszechnionego w Ameryce»jest mnóstwo, a ponieważ różnią sig one zazwyczajbardzo mało, poniżej podajemy tylkote, w których różnica jest bardziej widoczną.Brunatny No. 1. Wziąć pół filiżanki brunatnegocukru, filiżankę mąki pszennej, czubatąfiliżankę mąki graham, łyżeczkę soli i dwie strychowanełyżeczki sody; wszystko to dobrze"wymieszać i wtedy dodać dwie filiżanki kwaśnegomleka, łyżkę melasy i garść rodzenków,zarobić na ciasto i wstawić w średnio gorącyPiec na godzinę.Brunatny No. 2. Pół filiżanki mąki pszennejpółtorej filiżanki mąki graham, filiżankęmąki kukurydzanej (corn meal), dwie łyżeczkisoli i tyleż sody zmieszać, poezem dodać filiżan-

— 370 —kg kwaśnego i filiżaŁjj *k,

— 372 —szcze trzy filiżanki przesianej maki; wyrzuciena stolnicę i wygniatać najmniej piętnaście minuti zno-wu' przykryć i postawić aby ciasto wyrosło;gdy wyrośnie do podwójnej objętości, robićbułeczki lub rogaliki dowolnej formy i postawić,aby wyrosły ponownie, poczem upiec wgorącym piecu. Piecze się około piętnastu uunut;przed wyjęciem z pieca posmarować powierzchu białkiem.Bułeczki z Kartofli.Ugotować trzy średnie kartofle i rozetrzeć » amasę, poczem wlać filiżankę zagotowanego miejka, łyżkę smalcu, łyżeczkę masła, oraz wsypa°łyżkę cukru i łyżeczkę soli i postawić dla ostudzenia.Gdy ostygnie do temperatury letniej,dodać jedną tabliczkę drożdży, rozpuszczonychw ciepłej wodzie, dwa dobrze ubite jajka i tylemąki, aby uczynić dość rzadkie ciasto; postawiew ciepłem miejscu na godzinę, aby podrosło, awtedy dodać więcej mąki i należycie wygnieść,poczem znowu postawić, aby wyrosło. Gdyciasto dobrze wyrośnie, wyłożyć na stolnicę,rozwałkować i wycinać małe okrągłe bułeczki,które następnie umoczyć w rozpuszczonem TOSnśle i ułożyć na blasze o cal jedna od drugiej;przykryć znowu i postawić w ciepłem miejscuaż dobrze wyrosną, a wtedy wstawić w gorącypiec na cłziesięć minut.Bułeczki na śniadanie.Zmieszać razem filiżankę mąki kukurydzanej(corn meal), półtorej filiżanki mąki pszennej )dwie łyżeczki proszku do pieczenia i przesiaćto wszystko parę razy przez sito, aby się do-— 373 —skonale zmieszało. Dwie łyżki masła uti^eó Baśmietanę z trzema łyżkami cukru i następnie,dodać trzy dobrze ubite jaja, dodać mąkę i wtedydolać pół kwarty mleka, zarobić na .gładkiociasto, którem napełnić małe blaszane foremki iupiec w gorącym piecu. Można także nalać ciastemwiększą formę, ale wtedy ciasto nie będzietak pulchne i dobrze się nie upiecze. Najlepszedo tego celu są foremki blaszane zwane"muffin tins".Bułeczki Kolonialne.Zagrzać pół kwarty słodkiego mleka o tyle,aby rozpuścić w niem łyżkę masła; po rozpuszczeniumasła wsypać łyżkę cukru i szczyptęsoli i ochłodzić nieco. Gdy mleko dojdzie dotemperatury letniej, wsypać kwartę mąki i dodaćjedną tabliczkę prasowanych drożdży, poczempostawić w ciepłem miejscu, aby ciastowyrosło. Jak tylko ciasto będzie lekkie, wygnieśćje trochę i niech znowu wyrośnie, poezemwyrobić z niego małe bułeczki, posmarowaćpo wierzchu białkiem i upiec w średnio gorącympiecu.Bułeczki z Bani."Wziąć filiżankę ugotowanej i pogniecionej nama&c bani (squash), dodać trzy ćwierci filiżankicukru, pół filiżanki masła, półtorej filiżankisłodkiego mleka i pół tabliczki prasowanychdrożdży, poczem postawić aby ciasto podrosło,a wtedy upiec jak zwykle. Chcąc bułeczki temieć na obiad, rozczynić je należy rano.

— 374 —Bułeczki do Herbaty.Pół kwarty ciepłego mleka, tabliczka prasowanychdrożdży i tyle rozgrzanej poprzedniomąki, aby otrzymać dość miękkie ciasto; postawićaby wyrosło, poczem dodać jedno jajko, półfiliżanki masła, trochę cukru i soli; wymieszać,wrzucić na stolnicę, rozwałkować i wycinaćpłaskie bułeczki, które następnie umoczyć wrozpuszczonem maśle, złożyć we dwoje i wstawićw piec na dwadzieścia minut.Bułeczki Graham.Trzy filiżanki mąki graham, trzy łyżeczkiproszku do pieczenia, łyżkę rozpuszczonego masła,jedno dobrze ubite jajko, małe pół filiżankicukru i pół łyżeczki soli; dodać tyle słodkiegomleka, aby uczynić dość rzadkie ciasto, którewlać następnie w małe okrągłe foremki, zwane"gem pans" i upiec w gorącym piecu.Bułeczki Hiszpańskie.Dwie filiżanki cukru, małą filiżankę masła,filiżankę słodkiego mleka, dwie i pół filiżankimąki pszennej, dwie łyżeczki proszku do pieczenia,łyżeczkę sproszkowanych gwoździków,dwie łyżeczki sproszkowanego cynamonu i niecogałki muszkatołowej, zarobić na ciasto, porobićbułeczki i upiec w gorącym piecu.Bułeczki z Ryżu.Do półtorej filiżanki mąki pszennej dodaćdwie łyżeczki proszku do pieczenia i łyżeczkęcukru, oraz szczyptę soli i przesiać przez sito,aby dobrze zmieszać. Wziąć pół filiżanki zim;nego na miękko ugotowanego ryżu i rozmieszać— 375 —z czubatą łyżką masła, które poprzednio roztopićna ogniu, poczem dodać jedno ubite jajko i następnieto wszystko zmieszać z przesianą mąkąna gładkie ciasto, z którego wyrobić małe bułeczkii upiec w piecu, najlepiej w małych blaszanychforemkach. Piecze się około pół godziny.Bułeczki Kukurydzane.Ubić dobrze dwa całe jajka, dodać łyżkę roztopionegomasła, łyżkę mąki kukurydzanej(corn rueal), łyżeczkę cukru (najlepiej brunatnego),czubatą łyżkę mąki pszennej zmieszanejz połową łyżeczki proszku do pieczenia i filiżankąmleka. Zmieszać wszystko doskonale, ponakładaćw małe blaszane foremki wysmarowanemasłem i upiec w gorącym piecu. InnyPrzepis: Filiżanka mąki kukurydzanej i pół filiżankipszennej; dodać półtorej łyżeczki proszkudo pieczenia i przesiać razem, aby dobrze wywieszać.Rozbić jedno jajko, dolać półtorej filiżankimleka słodkiego i zarobić wszystko naciasto. Ponakładać w foremki i upiec w gorącympiecu.Muffins./'Muffins" są to małe bułeczki, formy babek,pieczone w specyalnych okrągłych foremkachblaszanych, zwanych "muffin pans". Ciastorobi się tak rzadkie, aby się lało. Podawać nagorąco do masła.Berkshire Muffins. Pół filiżanki mąki kukurydzanejzalać dwiema-trzeciemi filiżanki zagotowanegomleka i niech postoi pięć minut, poczemdodać pół filiżanki gotowanego ryżu i wy-

- 376 —mieszać. Zmieszać pół filiżanki maki pszennej,dwie łyżki cukru, pół łyżeczki soli i trzy łyżeczkiproszku do pieczenia—najlepiej przesiać torazem kilka razy, aby się dobrze wymieszało;dodać i wymieszać. Ubić jedno żółtko, a takżedodać łyżkę rozpuszczonego masła, a nareszciebiałko, ubite na sztywna pianę; zmieszać, napełnićtern ciastem foremki i upiec.Graham Muffins. Pół filiżanki syropu, półfiliżanki smalcu, jedno jajko, filiżanka kwaśnegomleka, łyżeczka sody i tyle mąki graham»aby uczynić dość rzadkie ciasto. Dobrze wymieszać,ponalewać w foremki i upiec.Pszenne Muffins. Jedno jajko, duża łyżkamasła, pół łyżeczki soli, filiżanka kwaśnegomleka, łyżeczka soli, półtorej filiżanki mąkipszennej; ubić doskonale, nalać w foremki i lipiec.Muffins na Drożdżach. Wsypać w donicęłyżkę cukru, pół łyżeczki sali i włożyć dwie łyżkimasła, poczem zalać dwiema filiżankami zagotowanegomleka i rozmieszać. Gdy ostygnie dotemperatury letniej, dodać jedną tabliczkę drożdży,pokruszonych na małe kawałeczki, i mieszać,aż drożdże zupełnie się rozpuszczą, a wtedydodać trzy filiżanki mąki pszennej, dobrzeubić i postawić w ciepłem miejscu. Gdy ciastodobrze wyrośnie, dodać dwa dobrze ubite jajkai jedną filiżankę mąki, rozmieszać i niech znO;wu urośnie, poczem napełnić ciastem foremki iwstawić w gorący piec na dwadzieścia lub dwadzieściapięć minut.Angielskie Muffins. "Wlać w donicę półtorejfiliżanki letniej wody, wsypać łyżeczkę sofii»— 377 —wlać dwie-trzecie tabliczki prasowanych drożdży,rozpuszczonych w trzech łyżkach letniejwody, a następnie wsypać powoli, wciąż mieszając,cztery filiżanki pszennej mąki. Ubić doskonalei postawić w ciepłem miejscu, aby ciastowyrosło, co powinno zabrać pięć godzin. Gdydobrze wyrośnie, wyrzucić na stolnicę i fosmowacplacki okrągłe, mniej niż pół cala grube idwa i pół cala szerokie, które następnie ułożyćna ciepłej wysmarowanej masłem patelnihib blasze, postawić na ciepłym piecu, aby wolnopodrosły, co zabierze ze dwadzieścia minut,poczem patelnię wysunąć na miejsce gorętsze iupiec, często przewracając, co powinno zabraćP^tnaście minut. Posmarować masłem na gorącoi zaraz podać._ Ryżowe Muffins. Filiżankę gotowanego ryżu,pół łyżki cukru i łyżkę rozpuszczonego masławymieszać doskonale. Zagotować filiżankęmleka i ostudzić do temperatury letniej, poczemRozpuścić w niem pół tabliczki prasowanychdrożdży i wlać do ryżu, a także dodać tyle mąki^pszennej, aby otrzymać dość gęste ciasto,Wóre następnie/ postawić w ciepłem^ miejscu."dy dobrze wyrośnie, dodać trzy ubite jajka,wymieszaó i napełnić tem ciastem foremki dopołowy, a gdy dobrze wyrośnie jeszcze raz.wstawić w gorący piec na dziesięć minut. Foremkimusza być dobrze masłem wysmarowane.Placki Kukurydzane.jNb. 1. Ubić dobrze trzy jaja i dodać dwie iPół filiżanki słodkiego mleka; przesiać razem,ahy dobrze wymieszać, dwie i pół filiżanki bia-

— 378 —łej mąki kukurydzanej (white com meal) zdwiema łyżeczkami proszku do pieczenia, łyżeczkąsoli i połową filiżanki mąki pszennej ; dodaćłyżkę rozpuszczonego smalcu i wymieszać,a wtedy wlać ciasto w formę i upiec w średniogorącym piecu. Smalec rozpuścić w formie, wktórej ma się piec.No. 2. "Wziąć pół kwarty kwaśnego mleka,trzy dobrze ubite jaja, pół łyżeczki soli, filiżankęmąki kukurydzanej, łyżeczkę sody rozpuszczonejw małej ilości gorącej wody i pół filiżankimasła: masło rozpuścić w formie, w którejma się piec. Zarobić na gładkie ciasto, wlać wformę i upiec.No. 3. Ubić jedno jajko z dwiema czubaterniłyżkami cukru i dużą łyżką masła, poczem dodaćfiliżankę kwaśnego mleka, filiżankę mąkikukurydzanej, filiżankę mąki pszennej, strychowanąłyżeczkę sody i soli do smaku; wymieszaćdobrze i upiec.No. 4. Zmieszać należycie filiżankę mąkikukurydzanej, łyżkę cukru, dużą łyżkę masłai trzy łyżki ugotowanej żółtej dyni(pumpkin). Dodać dwa ubite jaja, szczyptęsoli, filiżankę kwaśnego mleka, łyżeczkę sodyrozpuszczonej w małej ilości ciepłej wody, wymieszaćwszystko należycie i wstawić w piec napół godziny.No. 5. Zmieszać filiżankę mąki kukurydzanej,filiżankę mąki pszennej, pół łyżeczki solii pół łyżeczki sody; dodać pół filiżanki drobniutkousiekanego łoju wołowego i dwie filiżankikwaśnego mleka i doskonale wymieszać.Wlać w formę i wstawić w średnio gorący pie°na pół godziny.— 379 —Babka Zwyczajna.Przesiać filiżankę mąki z ćwiercią łyżeczkisob. Ubić sześć żółtek, dodać do nich filiżankęcukru, sypiąc powoli sok i utartą skórkę z jedneJ cytryny dobrze wymieszać, a następnie ubićbiałka na bardzo sztywną pianę i również do-1Qac, a także i mąkę; wymieszać, włożyć w formęP lec tokoło pięćdziesięciu minut. Przez pierwszepiętnaście minut nie otwierać drzwiczekpieca.Babka na Proszku., Y^ć doskonale dwa jajka z filiżanką cukru,tiodać filiżankę mąki, łyżeczkę ekstraktu waniliowego,łyżeczkę proszku do pieczenia, a wkoiicupół filiżanki zagotowanego mleka. Napełnićtormę i upiec w średnio gorącym pieeu.Babka śnieżna.. Ubić na pianę jedenaście białek, wsypać łyżeczkękremotartaru (cream of tartar) i ubijaćdalej aż piana będzie sztywna, a wtedy wsypaćPowoli półtorej filiżanki culmi, filiżankę mąki,Przesianej z ćwiercią łyżeczki soli i wymieszać,poczerń dodać łyżeczkę ekstraktu waniliowego,włożyć w formę i wstawić w piec na czterdzieściPięć do pięćdziesięciu minut. Po upieczeniuprzewrócić formę na talerz i niech babka samawypadnie.Babka Słoneczna.Ubić na pianę jedenaście białek, poczem wsypa^powoli trzy ćwierci filiżanki cukru i dodaćSześć ubitych aż do białości żółtek, a następnieznowu trzy ćwierci filiżanki cukru i wymieszać.

— 380 —Przesiać filiżankę mąki z łyżeczką kremotartarui dodać, a także łyżeczkę ekstraktu pomarańczowego.Piec około pięćdziesięciu pięciu minutw formie blar^anej.Babka Czekoladowa.Filiżanka brunatnego cukru, filiżanka tartejczekolady, filiżanka mleka; zagotować razemi ostudzić. Osobno utrzeć filiżankę cukru z połowąfiliżanki masła, dodać dwa jajka, pół filiżankisłodkiego mleka, łyżeczkę sody, dwie filiżankimąki i łyżeczkę ekstraktu waniliowego;wymieszać, a następnie dodać ostudzone mlekoz cukrem i czekoladą, wszystko ponowni© wymieszać,napełnić formę i upiec.Babka Oszczędna.Wbić do filiżanki jedno jajko, włożyć łyżkęmasła, cztery łyżki śmietanki—może być konserwowanaz puszki—i dolać do pełna wody.Przesiać razem półtorej filiżanki mąki, filiżankęcukru i szczyptę soli, dodać jajko z masłem,dobrze wszystko ubić, 'bijąc najmniej pięć minut,napełnić tern ciastem formę i upiec.Tort Kolonialny.Utrzeć na śmietanę filiżankę masła; dodać,sypiąc powoli, półtorej filiżanki cukru a następnietrzy dobrze ubite żółtka i łyżeczkęekstraktu waniliowego, oraz odrobinę gałkimuszkatołowej. Przesiać filiżankę mąki z jednąi pół łyżeczką proszku do pieczenia i wsypaćdo masła, a jednocześnie wlać pół filiżanki mlekai dobrze wymieszać, a wtedy domieszać gęstapianę z trzech białek. Rozdzielić ciasto na dwiepołowy i upiec z niego dwa placki; po wyjęcia— 381 —z pieca posmarować jeden konfiturami lub powidłamii na to dopiero położyć następującytarsz: Usiekać drobno liliżankę rodzenków bezziarnek, ćwierć filiżanki słodkich migdałów itrochę tartego orzecha kokosowego; rozmieszaćto z ubitem na pianę jednem białkiem. Na tentarsz położvć drugi placek i po wierzchu posmarowaćbiałvm lukrem, zrobionym z cukru,masła i mleka."Tort Żurawinowy.Dwie filiżanki mąki przesiać z dwiema łyżeczkamiproszku do pieczenia i domieszać półtuizanki smalcu, a wtedy dolać tyle mleka, abyutworzyć miękkie ciasto; rozdzielić ciasto naowie połowy i każdą z nich rozwałkować na o-krągły placek, używając przy tern jak najmniejmąki; położyć jeden placek na blasze lub blaszanymtalerzu i posmarować masłem, poczempołożyć na wierzch drugi i wstawić w gorącypiec;^ gdy ciasto już upieczone i dobrze się zrumieni,wyjąć z pieca i odstawić na pięć minut.Poczem placki rozdzielić i na spodni

— 382 —żyć formę do ciasta wysmarowanym papierem»a na dno położyć kilka świeżych listków geranium:wlać ciasto na liście i wstawić w średniogorący piec. Po upieczeniu tort wyjąć i oczyścićz liści. Liście geraniowe dają ciastu zapaclii smak niezwykły.Ciasto Funtowe.Jest to jedno z najlepszych ale zarazem najkosztowniejszychi najwięcej zachodu wymagającychciast amerykańskich, a dobroć jego zależynajbardziej od należytego wybicia ciasta.Ciasto Żółte. Przemyć starannie pół funta masłai następnie wycisnąć z niego wszystką wodę,poczem uwiercić w donicy na śmietanę, awtedy dodać pół funta cukru i ucierać dalej, ażzupełnie zbieleje i będzie przedstawiać jednolita,gładką masę. Wbić jedno jajko i mieszać,aż znowu będzie jednolita masa: w ten sposóbAvbić pięć jaj, za każdem ubijając cztery do pięciuminut. Gdy cała masa przedstawia się jakbygęsta żółta śmietana, wlać kieliszek wina lub"brandy" i pół kieliszka wody różanej; wymieszaćnależycie i wsypać pół funta dobrze wy";suszonej, przesianej i nieco ogrzanej mąkipszennej, do której dodać ćwierć łyżeczki soli-Wyłożyć gładko ściany formy papierem, wysmarowanymmasłem i wlaó" ciasto, posypaćpo wierzchu sproszkowanym cukrem i wstawićw bardzo wolny piec na półtorej godziny: z początkuprzykryć formę tekturą lub grubym papieremi piec tak godzinę, poczem tekturę zdjąći niech się zrumieni przez ostatnie pół godziny.Jeżeli się formę z ciastem w piecu obraca, ezy-— 383 —Uić to należy bardzo ostrożnie, aby ciasta niewstrząsnąć.Ciasto Białe. Jeden funt mąki, jeden funt cu-•Kru, trzy ćwierci funta masła, szesnaście biagki łyżeczka jakiego ekstraktu dla zapachu,przyrządzić i upiec tak samo jak ciasto żółtepowyżej.Ciasto Owocowe.Ciasto to, bardzo rozpowszechnione w Amesk'°i *• ^ n^> r °ki s i§ z rodzenków, cykaty,0r*i pomarańczowej i rozmaitych korzeni2 dodatkiem małej tylko ilości mąki; jedną z je-S zalet jest, że daje się przechować bez zepsułaczas niemal nieograniczony, kilka miesięcy^o nawet dłużej, a czem dłużej je trzymać, ternjest smaczniejsze.fil -f -^a* 0e - Uwiercić w donicy na śmietanęTkankę masła z dwiema filiżankami cukru.wziąc funt fig, funt daktyli, funt migdałów,nt rodzenków, pół funta cvkaty i funt orzesob^wł . oski ch; usiekać to wszystko, każde o-• bI1 o, nie bardzo drobno, poczem zmieszaćZ^k?\ używając do tego łyżki. Wziąć dwie iP frhżanki mąki; trochą mąki poprószyć usieaneowoce i orzechy, a resztę przesiać z dwie-(i a , 1 Pół łyżeczkami proszku do pieczenia, aby•j 0 "? 1 " 2 . 6 proszek z mąką wymieszać. Następnie°dać mąkę do utartego masła z cukrem, potems"^oce, a wkońcu siedm białek, ubitych naJ^tywną pianę. Wyłożyć dwie czworokątne for-, v "o ciasta papierem, wysmarowanym ma-6??' piec w wolnym piecu półtorej godziny.>Ciasto wykwintne. Funt masła, funt i ćwierćcienino-brunatnego cukru, funt mąki, funt cy-

— 384: —kąty, po pół funta skórki pomarańczowej i cy*trynowej, usmażonej w cukrze, sześć funtówzwyczajnych rodzenków bez ziarnek, dwa funtyrodzenków "currants/' trzy łyżki cynamonu,dwie łyżki kwiatu muszkatołowego (mace),dwie łyżki gałki muszkatołowej, łyżka imbieru,jamajskiego pieprzu, (allspice), łyżeczka gwoździków,filiżanka melasy, pół kwarty brandy,dwanaście jaj. Przyrządzić i upiec podług przepisuna ciasto białe powyżej. Proporcya ta jestna ogromne ciasto weselne, ważące kilkanaściefuntów.Ciasto domowe. Zamoczyć na wieczór w WO;dzie dwie filiżanki suszonych jabłek, a na drugidzień rano posiekać je drobno, dodać filiżankęmelasy i gotować godzinę, poczem dodać filiżankęcukru,_ filiżankę masła, filiżankę słodkiegomleka, filiżankę rodzenków zwyczajnych, filiżankęrodzenków currants, dwa jaja, cztery filiżankimąki, czubatą łyżeczkę sody, łyżeczkęcynamonu, łyżeczkę kwiatu muszkatołowego,łyżeczkę gałki muszkatołowej, łyżeczkę imbieru,łyżeczkę gwoździków, łyżeczkę pieprzu jamajskiego(allspice). Zarobić na ciasto i upiecjak zwykle. Ciasto to można mieć odmienneprzez dodanie cykaty, skórki pomarańczowej,orzechów itp.Jelly Roli.Zmieszać doskonale filiżankę mąki, filiżankęcukru i półtorej łyżeczki proszku do pieczenia;ubić trzy jajka, wymieszać z mąką a wkońcuwlać sześć łyżek 'gorącej wody i wszystko doskonaleubić na gładkie ciasto, które następniewlać w płaską formę i upiec w wolnym piecu;— 385 —ùasto nalewać do formy tylko na głębokośććwierci cala. Po upieczeniu wyłożyć na arkuszwbuły, posypanej sproszkowanym cukrem.Wziąć marmolady lub galarety owocowej, rozmieszaćwidelcem i dość grubo posmarować naipieczone ciasto, które następnie zwinąć w wa-< e k, zawinąć w płótno i położyć w chłodnemJûiejscu. Zwijać należy koniecznie na gorąco, bomaczej ciasto się przełamie.Ciastka Cynamonowe.Pół filiżanki masła, pół filiżanki smalcu, czubatąłyżkę cukru, jedno białko ubite na sztywnąPianę, trzy ćwierci filiżanki słodkiego mleka,3zubatą łyżeczkę proszku do pieczenia i tylelllaki, aby ciasto można było dobrze rozwałkować.Po doskonaleni wymieszaniu wyrzucić nastolnicę i cienko rozwałkować, poczem posypaćdość grubo cukrem z cynamonem, pokrajać napaski cztery cale długie i dwa i pół szerokie izwinąć tak, aby uformować okrągłe cylindry,które następnie poustawiać na blasze i upiec wgorącym piecu.Wafle.Trzy żółtka, kwarta mleka, pół filiżanki rozpuszczonegomasła, dwie łyżeczki proszku doPieczenia i tyle mąki, aby zrobić rzadkie ciasto,do którego dodać także białka ubite na sztywnapianę, i piec na dobrze wysmarowanej formiedo wafli.

— 386 —Placek z JabłkamiPół kwarty mąki wymieszać dobrze z jedną ipół łyżeczką proszku do pieczenia i łyżeczkąsoli; wetrzeć dwie łyżki masła, dodać jedno jajkoi dwie-trzecie filiżanki mleka. Wymieszaćwszystko starannie i rozpostrzeć na blasze nagrubość pół cala. Obrać cztery duże winkowatejabłka, pokrajać na ośm części i ułożyć rzędamina ciaście, posypać cukrem i odrobiną sproszkowanegocynamonu, poczem wstawić w gorącypiec na dwadzieścia pięć minut. Można podać dostołu ze śmietanką i cukrem, lub też bez.Placek do Kawy na Prędce.Utrzeć na śmietanę ćwierć filiżanki masłaz filiżanką cukru, poczem dodać jedno ubitejajko, pół filiżanki mleka, ćwierć łyżeczki solii półtorej filiżanki mąki, przesianej parę razyz czubatą łyżeczką proszku do pieczenia. Zarobićto wszystko na gładkie ciasto i ponalewaćw płytkie blacby nie więcej niż na cal ciasta,rozrzucić na wierzchu małe kawałeczki masła,posypać cukrem i cynamonem i upiec w średniogorącym piecu.fi Placek Szkocki.Utrzeć na śmietanę dwie filiżanki cukru z filiżankąmasła, poczem dodać tyle mąki, ile jejmasło przyjmie i zarobić na gęste ciasto. Wyłożyćna stolnicę, (rozwałkować na grubość poi— 387 —cala, pokrajać nożem w małe kwadraciki, każdyz nieb ponakłuwać widelcem i upiec W średniogorącym piecu.Placek Imbierowy.Dwie filiżanki mąki, pół filiżanki cukru, półfiliżanki melasy, jedną-trzecią filiżanki masła,łyżeczkę sody piekarskiej, łyżeczkę sproszkowanegoimbieru, łyżeczkę cynamonu i łyżeczkę solizmieszać razem (sodę najpierw rozpuścić wmelasie) na ciasto. Upiec na płaskiej blasze,tak, aby warstwa nie była grubsza nad trzyćwierci cala, a najwyżej cal. Po upieczeniu pokrajaćgorącym nożem w czworokątne kawałki1podać na gorąco.Placki Anyżowe.tTbijać ośm jaj z funtem cukru przez pół godziny,bijąc wciąż w jedną tylko stronę. Dodać^yżkę nasienia anyżu i tyle mąki, aby zrobićśrednio gęste ciasto. Wyłożyć na stobiicę, rozwałkowaćcienko i wykrawać małe okrągłe placuszki,które następnie wstawić w gorący pieca& do. zrumienienia.Talarki z Konfiturami.Filiżankę mąki wymieszać ddbrze Z łyżkąsmalcu i dodać tyle zimnej wody, ażeby uczynićśrednie ciasto. Wyłożyć na stolnicę i rozwałkowaćcienko, a następnie pokrajać w pasy o-

--388 —koło trzech cali szerokie i sześć do ośmiu calidługie; posmarować te paski grubo gęstemikonfiturami lub galaretą, albo też jakiemibądźgęstemi powidłami i zwinąć w wałek wzdłuż, azewnętrzny brzeg po zwinięciu dobrze zalepić;włożyć na blachę i upiec w gorącym piecu. Powyjęciu z pieca pokrajać cały wałek w plasterkii podać.Kapelusiki Kolonialne.Usiekać drobno jedną filiżankę rodzenkówbez ziarnek; wycisnąć sok z jednej cytryny, askórkę utrzeć na tarce; dodać filiżankę cukru,jedno ubite jajko, szczyptę soli; wymieszaćwszystko dobrze. Zrobić średnie ciasto z mąki,smalcu i zimnej wody, rozwałkować na cienkiekrążki, jak na makaron, o średnicy około sześciucali; ułożyć łyżkę lub więcej przygotowanejmasy z rodzenków i ciasto zawinąć z trzechstron, nadając mu kształt trójkątnego kapelusza;brzegi szczelnie zalepić, posmarować powierzchu osłodzonem mlekiem i wstawić w piecna piętnaście do dwudziestu minut. Kto lubi,do rodzenków można dodać nieco drobno usiekanejcykaty (citron).Ciastka Czekoladowe.Filiżanka żółtego cukru, pół filiżanki rozpuszczonegomasła, jedno jajko, półtorej filiżankimąki, przesianej z połową łyżeczki sody, pół filiżankimleka, filiżanka usiekanych rodzenkówi orzechów, t^zy uncye czekolady, którą roztopići dodać dopiero po zmieszaniu powyższychskładników. Kłaść łyżką okrągłe placki na wysmarowanąblachę i upiec w wolnym piecu.— 389 —Ciastka z Orzeszków Ziemnych.Uwiercić w donicy na śmietanę trzy łyżkimasła z filiżanką cukru; dodać dwa jajka, czteryłyżki mleka, filiżankę drobno usiekanych o-rzeszków ziemnych (peanuts), półtorej filiżankimąki, przesianej z dwiema łyżeczkami proszkudo pieczenia, i łyżeczkę soku cytrynowego.Zarobić na ciasto, które kłaść łyżeczką nawysmarowaną Di achçwformie placków, nakażdym położyć jeden orzeszek rozłupany nadwoje i wstawić w piec na dwanaście do piętnastuminut.Ciastka na Śmietanie.Dwie filiżanki cukru, filiżanka, masła, filiżankakwaśnej śmietany, trzy jajka, łyżeczka sody.utrzeć najpierw masło

— 390 —smalcu na pół z masłem, dwa dobrze ubite jajka,pół filiżanki zimnej herbaty, łyżeczka sody,rozpuszczonej w herbacie, pół łyżeczki imbierai pół łyżeczki cynamonu i tyle mąki, aby o-trzymać miękkie ciasto. Wyrabiać małe okrągłeplacki i upiec w średnio igorącym piecu.Ciastka Kokosowe.Filiżanka masła, trzy filiżanki cukru, ośm u-bitych jaj, funt struganego orzecha kokosowego(shredded cocoanut), trochę soli, dwie łyżeczkiproszku do pieczenia, dwie i pół filiżankimąki. Zarobić na ciasto, kłaść łyżeczką nawysmarowaną blachę i upiec.Ciastka Owsiane.Dwie i pół filiżanki kaszy owsianej (oatmeal),filiżanka cukru, dwa jajka, dwie łyżkirozpuszczonego masła, łyżeczka proszku dopieczenia, trochę soli i ekstraktu waniliowegozarobić na ciasto i kłaść małe kupki na wysmarowanąblachę dwa cale jedna od drugiej, nadaćpalcami formę piramidek i upiec.Ciastka Orzechowe.Oztery filiżanki mąki, dwie filiżanki cukru,filiżanka masła, filiżanka uisiekanych orzechówi łyżeczka proszku do pieczenia. Zarobić naciasto, dodać jakiegobądź ekstraktu dla zapachui kłaść na blachę łyżeczką, poczem wstawićw piec aż się dobrz 1 © zrumienią.— 391 —Torty.Tort amerykański, zwany "'layer cake", jestto ciasto złożone z dwóch lub więcej krążkówpołożonych jeden na drugim, z jaką marmoladąmb konfiturami pomiędzy, a wszystko to zazwyczajpokrywa się lukrem. Pieczenie ciastasamego jest jednakie przy wszystkich rodzajachtortów, a różnica zasadza się głównie narodzaju farszu i lukru, to jest że z tego samegociasta można zrobić tort czekoladowy, cytrynowylub też jaki inny, dając tylko odpowiednitarsz i lukier. Zwykle ciasto na tort robi sięSposobem następującym:Utrzeć na śmietanę pół filiżanki masła z filiżankącukru, poczem dodać pół filiżanki mleka,pół łyżeczki soli, dwa żółtka, dwie filiżankimąki z przesianemi z nią dwiema łyżeczkamiProszku do pieczenia; wymieszać doskonale iwtedy dodać białka ubite na pianę i już lekkotylko wymieszać. Rozdzielić masę na dwie połoj^yi upiec w średnio gorącym piecu na dwóch••alerzach. P 0wyjęciu z pieca nałożyć na jedendrążek jakiegobądź farszu, na to drugi krążek,anastępnie cały tort polukrować.Farsz do Tortów.x'arsz Czekoladowy. Gotować razem pięćminut; ćwierć funta czekolady, filiżankę cukru,trzy ćwierci filiżanki wody i dwie łyżki masła;rozmieszać dwie łyżki mączki kukurydzanej

— 392 —(corn starch) w ćwierci filiżanki mleka, wlaćdo masy czekolodowej i gotować dalsze trzy mi"nuty, poczem ubijać łyżką aż ostygnie a wtedydodać łyżeczkę extraktu waniliowego.Farsz Owocowy. Posiekać drobno filiżankęrodzynków bez ziarnek, pół funta oparzonychmigdałkówi, pół funta fig i pół funta cykaty, poczemdodać tyle zwyczajnego lukru, aby uczyniłomiękką masę.Farsz Cytrynowy. Wziąć utartą skórkę i sokz jednej dużej cytryny, dodać filiżankę cukru,dwa jaja 1 łyżkę masła; wlać w rądelek, wstawićw rądel z wirzącą wodą i gotować aż masabędzie gęsta, poczem ostudzić.Farsz Migdałowy. Ubić mocno dwa białka adwiema filiżankami cukru, dodać łyżeczkę ekstraktuwaniliowego i dwie filiżanki drobniutkousiekamyeh, odparzonych poprzednio migdałów,pocz'em wszystko' wymieszać na gładkąmasę. Zamiast migdałów można użyć jakicbbądźorzechów, a wtedy otrzyma się farsz orzechowy.Lukier Gotowany.Filiżanka cukru, jedna-trzecia filiżanki wody,jedna-ósma łyżeczki kremotartaru (creamof tartar) ; gotować na wolnym ogniu aż odrobinatej masy wpuszczona w zimną wodę, u-tworzy miękką kulkę, a wtedy dobrze ubić jednojajko i lać w nie powyższą masę jak najcieńszymstrumieniem, ciągle mieszając. Rozsma-— am —rować na tort nożem umoczonym w ciepłej wadzie.Do lukru tego dodać można usiekanychmigdałów lub orzechów.Lukier na Prędce.Wymieszać na masę jedno białko, łyżeczkęsoku cytrynowego i małą filiżankę cukru, a następniemocno ubijać pięć minut. Rozsmarowaćna tort natychmiast po wyjęciu go z pieca,Póki gorący.Lukier Zloty.Dwa żółtka, filiżanka cukru, pół łyżeczki jamajskiegorumu; ubić na gładką masę. Jeżelinie dość gęsty, dodać więcej cukru. Smarowaćna tort nożem umoczony - w ciepłej wodzie.Lukier Czekoladowy.Rozpuścić uncyę czekolady i dodać łyżeczkęsproszkowanego cukru, poczem dobrze wymieszaći dodać tyle lukru gotowanego, podanegoPowyżej, aż się otrzyma kolor pożądany.Lukier Pomarańczowy.TJtrzeć żółtą część skórki pomarańczowej, zalaćtrzema łyżeczkami soku cytrynowego i postawićna pół godziny, poczem przecedzić przezpłótno i wycisnąć. Na łyżeczkę tak otrzymanegosoku wziąć jedno białko i jedną małą filiżankęcukru, wszystko dobrze wymieszać i na-

— 394 —stepnie ubijać mocno pięć minut. Eozsmarowaona ciasto nożem umoczonym w ciepłej wodzie.Lukier Twardy.Filiżankę sproszkowanego cukru, łyżkę sokucytrynowego i łyżkę warzącej wody, ubijać moc^no aż się zrobi gładka, na pół przezroczysta masa.Pokryć ciasto na gorąco, natychmiast powyjęciu z pieca.

BUTERSZNYTY I KANAPKI.Butersznyty Tatarskie."Wziąć filiżankę usiekanej drobno gotowanejszynki, cztery sardynki posiekane bez ości, tx*zyłyżki posiekanych drobno ogórków kwaszonych;dodać po łyżeczce: musztardy, sosu pomidorowegoi octu, oraz soli i czerwonego pieprzudo smaku. Wymieszać wszystko dobrze.Pokrajać w cienkie plasterki chleb, posmarowaćkażdy plasterek masłem i następnie położyćna masło powyższy farsz, przykryć drugimplasterkiem chleba i ułożyć butersznyty napółmisku lub tacy. Butersznyty te wyglądająnajlepiej, jeżeli użyć do nich białego chleba wczworokątnych bochenkach; każdy butersznytkraje się wtedy ukośnie na pół, nadając mufarmę trójkąta.Butersznyty z Marynowanego Łososia.Wziąć filiżankę marynowanego łososia i zagotować,po wybraniu ości, z filiżanką mleka,poczem dodać soli i pieprzu do smaku. TJtrzećłyżkę masła z łyżką mąki na gładką masę i zaprawićtern gotującą się rybę. Usmażyć nagrzanki kilka plasterków białego chleba i posmarowaćmasłem, a następnie nakłaść na tegrzanki masę z ryby na gorąco.

— 398 —Butersznyty z Orzechów.Utrrzeó na masę pół funta orzechów włoskichi wymieszać z sosem majonezowym, mieszającdopóty, dopóki nie otrzyma się gęstej masy, poczerńsmarować na listki sałaty i nakładać naposmarowany masłem chleb.Butersznyty z Siekanych Sardynek.Wziąć pół-funtowe pudełko sardynek, wyjąćrybki, obrać ze skóry i ości i mięso drobno usiekać.Ugotować na twardo dwa jaja, posiekać(drobno, dodać musztardy i łyżeczkę tartegochrzanu, wymieszać z sardynkami i smarowaćna cienkie plasterki białeigo chleba, przykryćdrugim plasterkiem i ułożyć na półmisku lubtacy.Kanapki z Sera.Utrzeć na tarce filiżankę sera, dodać ćwierćłyżeczki soli i szczyptę czerwonego pieprzu. Pokrajaćbiały chleb w okrągłe plasterki, posypaćkażdy serem z solą. i pieprzem, poczem ułożyćna blasze i wstawić w średnio gorący piec. Gdyser się rozpuści, wyjąć

- 400 —Butersznyty z DaktyliUtrzed na masę pół funta daktyli, dodać sokz pół cytryny i wymieszać. Pokrajać chleb wcieniutkie plasterki, posmarować masłem, nato położyć warstwę masy z daktyli i przykryćdrugim plasterkiem chleba. Butersznyty temożna mieć nieco odmienne przez posypaniemasy daktylowej siekanymi migdałami. Zamiastdaktyli można także użyć irodzenków.Butersznyty z Sałaty.Pokrajać chleb w cieniutkie plasterki i posmarowaćmasłem. Przemyć starannie małelistki sałaty, położyć na chleb, polać sosem iprzykryć drugim plasterkiem. Sos przyrządzasię w sposób następujący: rozetrzeć jedno żółtko,surowe lub ugotowane na twardo, z octem ioliwą, z dodatkiem soli i odrobiny białego pieprzu.Butersznyty z Twarogiem i Oliwkami.TJtrzeć twarogu z trochą śmietany na gładkąmasę i dodać nieco drobniutko usiekanych oliwek;wymieszać i nakładać na chleb żytni, posmarowanymasłem. Zamiast oliwek, można u-żywać szczypiorku, pietruszki lub koperku.Butersznyty z Szynki i Jaj.TTsiekać bardzo drobno filiżankę gotowanejszynki; ugotować na twardo trzy jajka, gotującje piętnaście minut; posiekać drobno, zmieszaćz szynką, dodać trochę tartej gorczycy i czerwonegopieprzu i nakładać tę masę na posmarowanymasłem chleb, przykrywając drugimplasterkiem. Chleb może być żytni lub biały.— 401 —Butersznyty z Selerów,Posiekać drobno młode selery, zmteszac S Sosemmajonezowym i nakładać na .chleb, posmarowanymasłem, ukrajany bardzo cienko; przykryćdrugim plasterkiem chleba,Butersznyty Prasowane.Duży bochenek chleba oksoió ze skórki i pokrajaćna cienkie plasterki. Usiekać gotowanejszynki, pieczonej kur/ i włoskich orzechów;wziąć plasterek chleba i położyć nanimwarstwęsiekanej szynki, polać sosem majonezowym,na to nasypać warstwę siekanej kury i nawierzch posypać warstwę orzechów; na to położyćdragi plasterek chleba, szynkę, majonezitd., aż wszvstko wyjdzie; na wierzchu^ma bycplasterek chleba. "Wszystko to zawinąć w wilgotnepłótno, na wierzchu położyć spory ciężari niech tak stoi sześć do ośmiu godzin. Po wyjęciuz pod prasy krajać w poprzek na plasterki,tak jak się kraje chleb, i podać na przekąskę.Butersznyty z Selerów i Sera.Ubić pół filiżanki dobrej śmietanki, poozemdodać tyle tartego sera (najlepiej parmezanu),aby uczynić dość gęstą masę. Posiekać bardzodrobno pare białych łodyg selerów i smarować,na chleb masę- ze śmietanki i sera, a na wieraclinasypać dość grabo siekanych selerów. Butersznytyte należy przyrządzać tuż przed podaniem,albowiembardzoprędko tracą smak.Butersznyty z Bananów.Ukrajać bardzo cienkie plasterki białegochleba, który musi być czerstwy; jeden piastę-

— 402 —rek posmarować grubo sosem majonezowym ina to położyć parę cienkich plasterków bananów,krajanych wzdłuż, poczem przykryć drugimplasterkiem czerstwego chleba.Butersznyty z serem i Orzechami.Utrzeć na tarce sera szwajcarskiego i zmieszaćz taką samą ilością drobno posiekanychorzechów włoskich, dodać soli i czerwonegopieprzu do smaku, dobrze wymieszać i nakładaćna chleb, posmarowany masłem.Butersznyty z Resztek.Eesztki jakiegokolwiek mięsa, drobiu lubryby posiekać bardzo drobno, dodać soli ipieprzu do smaku, łyżkę masła i tyleż śmietany;wymieszać należycie, a następnie wcisnąćsoku cytrynowego i dodać nieco musztardy.Masę tę (nakładać na posmarowany masłemchleb, żytni lub biały.Kanapki z Pomidorów.Oparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki i posiekaćdrobno dwa średnie pomidory; posiekaćdrobniutko jedną małą cebulkę; usiekać ćwierćfiliżanki gotowanej szynki. Włożyć łyżkę masław rądelek, a gdy się rozpuści, zmieszać po;midory, szynkę i cebulę, wrzucić w rądelek idusić pod pokrywą dziesięć minut, poczem zdjąćz ognia, dodać dwa dobrze ubite jaja, wsypaćsoli i pieprzu do smaku i następnie postawićznowu na małym ogniu, a jak tylko masa sięzetnie, zdjąć z ognia i smarować na plastrybiałego chleba, posmarowane odrobiną masła iprzyrumienione w gorącym piecu, lub też przysmażonena patelni.— 403 —Kanapki z Oliwek.Pokrajać chleb żytni w cienkie plasterki, posmarowaćmasłem, posypać trochę solą i pieprzem.Wyjąć pestki z kilku oliwek, poczem posiekaćje drobno i zmieszać z takąż ilością siekanychselerów i małym kwaszonym ogórkiemrównież drobno posiekanym, dodać soli, pieprzui ćwierć łyżeczki musztardy, poczemwszystko wymieszać dobrze i ponakładać naposmarowany chleb, a następnie przykryć drugimplasterkiem. Kanapki te można robić takżez mięsem kładąc plasterek mięsa lub wędlinyna chleb, a na to dopiero masę z oliwek.

ROZDZIAŁ XIV.Napoje Rozmaite.

NAPOJE ROZMAITE.Kawa.Jakkolwiek najważniejszym warunkiem dobrocikawy jest to, aby kupować kawę dobregogatunku, to wszakże kawa chociażby najlepszegogatunku źle przyrządzona nigdy dobrą niebędzie. IW ostatnich czasach rozpowszechniłyS1ę maszynki do kawy zwane perkolatorami ikawa w nich przyrządzona zawsze dobrą będzie,ą sposób postępowania jest tak łatwy iprosty, że o niewłaściwem. przyrządzeniu ka-^y 'w perkolatorze mowy prawie być nie może.Jeżeli się przyrządza kawę w -zwyczajnymkawniku, sposób poniższy ma być najlepszy:Zmieszać filiżankę zmielonej kawy z jednemlekko ubitem jajkiem, dodać filiżankę zimnejwody i zalać w emaliowanym kawniku jedną ipoł kwartą wody wrzącej, poczem postawić naogniu i gotować nie dłużej nad pięć minut, wylaćtrochę kawy przez ' dziobek w filiżankę iwlać napowrót, a następnie wlać jDÓi. filiżanki

— 408 —zimnej wody i niech postoi pięć minut, a wtedyprzecedzić do innego kawnika i podać na stół.Herbata.Najważniejszą rzeczą w przyrządzaniu herbatyjest, aby zalać ją wirzącą wodą, świeżo zagotowaną, postawić imbryczek w gorącemmiejscu , ale nie dać się jej zagotować; liścieherbaty zawierają kwas garbnikowy, a tenprzy gotowaniu rozpuszcza dę i dodaje herbaciegoryczy. Dwa sposoby przyrządzania herbatyróżnią się pomiędzy sobą zasadniczo, a mianowicie amerykański i (rosyjski. Amerykańskizdaje się być gorszym z tego powodu, że dużailość wody, którą się herbatę zalewa, wyciągi*więcej kwasu garbnikowego, a przytem herbatanie jest jednostajna, z początku słabsza, następniewciąż mocniejsza.Sposób Amerykański. Sparzyć gorącą wodąimbryczek i wsypać dwie-trzecie łyżeczki herbatyna filiżankę, poczem zalać taką ilością wodyile ma być filiżanek, a wtedy postawić napięć minut w gorącem miejscu. Brać wodęświeżo zagotowaną, a nie używać takiej, którasię już poprzednio gotowała. 1Sposób Rosyjski. Sparzyć imbryczek jak powyżej,wsypać herbatę i zalać małą ilość"*] wody;jeżeli naprzyład ma być ośm filiżanek her-— 409 —baty, to wystarczy jedna filiżanka wody; postawićw gorącem miejscu i niech naciągnie adziesięć minut, poczem wlać tej esencyi dwielub trzy łyżeczki w filiżankę i dolać do pełnawrzącej wody.Kakao.Zmieszać trzy łyżki kakao z dwiema łyżkamicukru, wsypać w (rądelek i dodać filiżankęwrzącej wody, lejąc powoli; gotować pięć minut,licząc od chwili zagotowania, a wtedy dolaćtrzy filiżanki gorącego mleka i pół filiżankiśmietanki, wymieszać i podać. Kto lubi, możnadodać nieco ekstraktu waniliowego; niektórzydodają także jedno jajko, tibite z połową filiżankigorącej wody.Kakao po Holendersku.Wziąć jednakową ilość na miarę kakao i cukrui dobrze zmieszać. Na każdą filiżankę natetżywziąć dwie łyżeczki tej mieszaniny i zalaćwrzącą wodą. Do każdej filiżanki dolać następnietrochę śmietanki lub mleka. Można przyrządzićosobno w filiżankach, lub też w jednemdużem naczyniu. Woda musi być koniecznieorząca.Czekolada po Amerykańsku.Zmieszać pół kwarty mleka z takąż ilościąwody i zagotować; utrzeć na tarce trzy lub

— 410cztery czubate łyżki czekolady, wsypać do gotującegosię mleka i gotować piętnaście minut,zbierając szumowiny, które wyjdą na wierzch.Podać na stół z cukrem i śmietaną.Czekolada po Wiedeńsku.Trzy czubate łyżki utartej czekolady rozbić Zmałą ilością wody i wymieszać na gładką masę,dodać kwartę gorącego mleka na pół ze śmietankąi gotować w podwójnym rądelku pięćminut. Ponalewać w filiżanki, a na wierzcłt daćnieco piany z ubitych białek.Szerbet z Truskawek.Bozetrzeć na masę trzy ćwiercie funta dojrzałychtruskawek, wlać trzy szklanki wody,dodać kilka plasterków cytryny i łyżeczkę wodypomarańczowej (orange flower water) ; postawićw chłodnem miejscu na dwie lub trzygodziny. "Wsypać funt cukini w inne naczynie,przykryć płótnem i przez to

— 412 —zmieszać i gotować na bardzo wolnym ogniugodzinę, a następnie pozlewać do butelek i hermetyczniezakorkować.Syrop z Cytryn.Wycisnąć sok z dwunastu cytryn, dodać u-tartą skórkę z sześciu, przecedzić i dodać gęstysyrop, zrobiony z sześciu funtów cukru, z dodatkiemjak najmniejszej ilości wody; syrop należywpierw ostudzić. PozleAvaé w butelki i zakorkować.Syropy powyższe podaAvaé z wodąlatem zamiast lemoniady.Sok Winogronowy.Dziesięć funtów winogron obrać z szypułek.wsypać w emaliowany garnek, dodać trochęwody i gotować aż się rozgotuje, a wtedy przecedzićprzez gęste płótno, wlać sok napowrót dogarnka, dodać trzy funty cukru, poczem zagotowaćraz, pozlewać do butelek i szczelnie zakorkować.kować,Kumys.Do kwarty świeżego niezbi'eranego mlekawlać pół filiżanki świeżej maślanki i włożyćcztery kawałki cukru białego, lub łyżkę cukruziarnistego; wlać w dzbanek i mieszać aż wszystekcukier się rozpuści; pobtawić w ciepłemmiejscu! na dziesięć godzin. Po dziesięciu godzinach,gdy mleko zgęstnieje, należy rozmieszaćje dobrze, aby przedstawiało płyn jednolity, co— 413 —najlepiej uskutecznić przelewając z jednegodzbanka do drugiego kilkanaście razy. Wlać wmocną butelkę, zakorkować i obwiązać korekdrutem lub sznurkiem; postawić w ciepłemmiejscu na dwadzieścia cztery godziny. Przedużyciem należy butelkę kilka razy dobrzewstrząsnąć. Zamiast maślanki można użyćdrożdży, a kumys będzie miał smak nieco odmienny.Root Beer.Zagotować pięć kwart wody, dodać półtorejfiliżanki gęstej melasy, mieszać aż się rozpuścii odstawić na trzy godziny. Po upływie tegoczasu dodać po jednej uncyi: kory sassafrass,kory wintergreen i korzenia sarsaparilla; wszystkoto ma być zmielone na proszek. Następniewlać pół filiżanki drożdży, dodać dwa galonywody i postawić w temperaturze pokojowej nadwanaście godzin dla fermentacyi. Gdy fermentacyasię ukończy, pozlewać klarowny płyn dobutelek i szczelnie zakorkować .Syrop poziomkowy.Dobre dojrzałe poziomki pognieść w serwetce 1i wygnieść z nich sok; na każde pół kwarty tegosoku- dać pół kwarty zwykłego syropu, gotowaćwolno godzinę, a po ostygnięciu nalać w butelJki, zakorkować i dobrze zabezpieczyć, aby nie!dochodziło powietrze. Przed wydaniem zmie-

— 414-,szać z wodą, do smaku, postawić na lodzie i podaćw małych, szklankach, do połowy napełnionych.Syrop malinowy.Zrobić tak samo, jak syrop poziomkowy, tylkozamiast poziomek użyć malin.Szerbet poziomkowy.Czternaście uncyi dobrych poziomek utłuc wmoździerzu, poczem dodać do nich kwartę wodyi wlać w naczynie, w które włożyć pokrajaną cytrynęi łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczowego;niech stoi tak przez dwie lub trzy godziny.Do innego naczynia włożyć osiemnaście uncyicukru, nakryć serwetką i lać przez nia sok poziomkowy.Sok, który nie wyciekł przez serwetkę,należy z niej wycisnąć. Gdy cukier się rozpuścił,jeszcze raz przecisnąć wszystko przezserwetkę. Naczynie z napojem powinno stać nalodzie aż do wydania.Ocet z malin.Na cztery kwarty czerwonych malin wlać tyleoctu, aby je pokrył i niech wszystko stoi przezdwadzieścia cztery godziny; postawić na ogniuaż się zagrzeje i przecedzić; na pół kwarty sokudodać funt cukru, poczem gotować dwadzieściaminut i wlać w butelki; napój jest zaraz gotowydo użycia i może się trzymać lata. Chcącgo pić, należy go rozcieńczyć, mianowicie na— 415-czubatą łyżkę stołowa tego octu należy wziąćszklankę wody. Napój ten jest bardzo smaczny inadaje się dla chorych.Nektar kremowy.Eozpuścić dwa funty tłuczonego cukru wtrzech kwartach wody, poczem gotować tak długo,aż zostaną tylko dwie kwarty; gdy się gotuje,wpuścić jedno białko; następnie przecedzić łwlać kwasu winianowego (tartaric acid) ; gdyostygnie, wcisnąć soku cytrynowego do smaku;następnie wlać w butelki i zakorkować. Poruszaćdwa lub trzy razy dziennie.Piwo z melasy.Zmieszać razem sześć kwart wody, dwie kwartymelasy, ćwierć kwarty drożdży, dwie łyżki"cream of tartar". Dodać utartą, skórkę jednejcytryny, a sok jej może zastąpić ' ' cream of tartar".Niech stoi dziesięć godzin, poczem wlać wbutelki; do każdej butelki włożyć jeden rodzynek.Piwo imbierowe czyli " Pop ".Wlać dwa galony gotującej wody na dwa funtycukru, jedną i pół uncyi "cream of tartar" ityleż mielonego imbieru; zamieszać dobrze iwlać w małą beczułkę a gdy letnie, włożyć kwaterkędobrych drożdży, beczułkę dobrze przetrząsnąći szczelnie zamknąć, a po dwudziestuczterech godzinach można napój wlać do bute-

— 416 —lek, które należy bardzo dobrze zakorkować;po dziesięciu dniach będzie się perlić jak szampan;smak można polepszyć przez dodanie j'ednejlub dwóch cytryn, pokrajanych w plasterki. Dlaoszczędności można użyć melasy zamiast cukru—jedne, kwartę zamiast dwóch funtów. Jest tozdrowy i przyjemny napój w czasie upałów.Piankowe piwo.Na trzy funty tłuczonego cukru wziąć półkwarty gorącej wody i postawić na wolnym o-gniu, aż się rozpuści, następnie dodać pięć białekz łyżką mąki, ubió to na pianę, poezem dodaćłyżeczkę olejku cytrynowego; podzielić syropna dwie równe części i dodać do jednej częścipięć uncyi sody kuchennej,a do drugiej częścicztery uncye kwasu winianowego (tartaricacid); szczelnie zakorkować; na kwaterkę wodywziąć po łyżeczce jednego i drugiego syropuNapój ten jest bardzo smaczny.Kawa mrożona.Ćwierć funta kawy sparzyć kwartą śmietankiodstawić na godzinę, wtenczas przecedzić, dodaćV2 funta pudru, wlać w maszynkę od lodów ikręcić uważając, aby ją tylko do połowy zamrozić.Potem ubić kwaterkę kremowej śmietankina gęstą pianę, w każdą szklankę ponakładaćkawy mrożonej do trzech czwartych szklanki ana wierzch włożyć śmietanki tyle, aby wystawałaponad szklankę.Orszada.Funt słodkich migdałów i kilka gorzkich— 417 —(6—8) sparzyć, obrać i utłuc w moździerzu, wlewającprzy tłuczeniu po trochu wody. Utłuczonena miazgę migdały nalać kwartą zimnej wody,dobrze wycisnąć przez czystą serwetę, następniejeszcze raz wlać tyleż wody i jeszcze razwycisnąć. Mleko migdałowe wymieszać z cukremtak, aby było dosyć słodkie i podać bardzozimne. Ponieważ przyrządzanie orszady w domupołączone jest z niejakim ambarasem, więc najlepiejkupować gotowe mleko migdałowe w cukierniachpierwszorzędnych, uważając przy kupowaniu,aby nie było skwaśniałe; mleko to następnierozprowadzić wodą zimną.Oranżada.Przekrajać na pół cztery duże pomarańcze iwybrać łyżką wszystką miazgę z siedmiu połówek,a ósmą utrzeć na tarce wraz ze skórką:wybrać wszystkie pestki, dolać półtorej kwartywody z lodem i wsypać cuki*u do smaku.Nektar Malinowy.Cztery kwarty czerwonych malin zalać kwartążółtego octu (cider vinegar) i postawić wchłodnem miejscu na cztery dni. Po upływietego czasu przecedzić, do każdej kwarty otrzymanegopłynu dodać dwa funty cukru, postawićna ogniu i gotować dwadzieścia minut. Podajesię rozprowadzony wddą z lodem. W szczelniezakorkowanych butelkach sok ten przechowaćmożna czas dosyć długi.

ROZDZIAŁ XV.Konserwy i Marynaty.

•V.

— 422 —Oatsup.Sparzyć pomidory wrzące, wodą, obrać i następniegotować aż będą miękkie, wtedy przetrzećprzez sito. Na jeden galon w ten sposóbotrzymanego płynu dodać pół kwarty octu, dwiełyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonejgorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice),łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu,łyżeczkę gwoździków, trzy ćwiercie łyżeczkiczerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie musząnaturalnie być sproszkowane. Zmieszaćdobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę,poczem pozlewać do butelki i szczelniezakorkować.Inny sposób.—Do buszla pomidorów dodaćpół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie,a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Dootrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków,łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jednąszóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (cayenne),wlać w kocioł lub rądel i gotować dopóty, dopókinie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewaćw butelki na gorąco, wlać na wierzch niecoroztopionej parafiny i następnie zakorkować.Pikle z Pomidorów.Sparzyć wrzącą wodą dziesięć funtów dojrzałychpomidorów, obrać i pokrajać w plasterki.P następnie dodać cztery funty cukru, kwartę— 423 —octu, łyżkę mielonego cynamonu i łyżkę mielonychgwoździków. Postawić to wszystko na o-gniu i gotować aż będzie gęste, często mieszając,poczem napełnić słoiki i szczelnie zamknąć.Korniszony w Occie.Wybrać należy małe ogóreczki i zupełnieświeże; zwiędłe do tego się nie nadają; zalać nanoc osoloną wodą w stosunku pół filiżanki solina kwartę wody: ogórki muszą być niezupełniewodą pokryte. Na drugi dzień rano wszystkąwodę odcedzić, a ogórki ponakładać w słoiki,układając je bardzo ciasno. Wlać w kociołekkwartę mocnego octu, jedną-trzecią kwartywody, pół kwarty cukru; zawiązać w kawałkupłótna kilka lasek cynamonu i łyżeczkę całychgwoździków; wszystko to zagotować w kociołku,a następnie płynem tym zalać ułożone wsłoikach ogórki i szczelnie zamknąć. Po trzechdniach korniszony będą już dobre do użytku, aprzechować je można czas bardzo długi.Pikle Francuskie.Pokrajać w plasterki pek zielonych pomidorówi sześć dużych cebul, włożyć w glinianysłój, posypać filiżanką soli i postawić w chłodtiemmiejscu na noc. Na drugi dzień rano odcedzićsłoną wodę, która się zebrała, dodać kwartęoctu, trzy funty cukru, ćwierć funta nasieniabiałej gorczycy, po jednej łyżeczce sproszkowanychgwoździków, imbieru i czerwonego pie-

— 424 —przu, oraz dwie łyżeczki musztardy; postawiena ogniu i gotować piętnaście minut, licząc odczasu zagotowania, poczem ponakładać w słoikii szczelnie zamknąć.Jabłka Marynowane.Zrobić syrop z dwóch filiżanek cukru ï filiżankioctu, z dodatkiem kilku kawałków cynamonui kilku całych gwoździków. Obrać jabłka,wydrążyć 'w środku aby usunąć rdzeń i ziarnka,wrzucić w syrop i gotować aż do miękkości, poczemponakładać w słoiki, zalać syropem i przechować.Można je używać zaraz po ugotowaniu,lub też zachować na użytek późniejszy.Jabłka najlepiej jest używać słodkie.Pikle w Musztardzie.Wziąć po równej ilości malutkich ogóreczków,białych cebulek i kalafiorów, aby razemto wszystko uczyniło pek; przesypać solą, biorącdo tego soli jedną filiżankę, poczem zalaćtaką ilością wody, aby wszystko przykryła ipostawić w chłodnem miejscu na całą noc. Nadrugi dzień rano wyrzucić na sito, wodę odcedzići pikle wytrzeć do sucha. "Wziąć pół galonażółtego octu (cider vinegar); zmieszać półfunta suchej musztardy, łyżkę żółtego imbieru(turmeric powder), dwie i pół łyżki proszku indyjskiego(curry powder), dwie łyżki imbierui łyżeczkę czerwonego pieprzu, dodać do tego— 425 —trochę zimnego octu i rozmieszać na gładką masę.Resztę octu postawić na piecu, wlać do niegomasę z korzeni i mieszać nieustannie aż sięzagotuje, a wtedy płynem tym zalać pikle i postawićna dwa dni; codziennie należy parę razydobrze wszystko wymieszać. Następnie ponakładaćw kwartowe słoiki, zamknąć szczelnie iprzechować. Proporcya powyższa jest na dwadzieściakwart; pikle te można używać w kilkadni po przyrządzeniu, a przechowaj się dadząrok i nawet dłużej.Marynata z Dojrzałych Ogórków.Sześć dużych żółtych, dojrzałych ogórkówprzekrajać wzdłuż na połówki i wybrać łyżkąwszystkie ziarnka wraz z miazgą, poczem pokrajaćw paski wielkości palca, posypać solą ipostawić na całą noc, aby sól wyciągnęła wszysteknadmiar soku. Nazajutrz rano wyjąć o-górki z soli i wytrzeć starannie. Wybrać ziarnkaz sześciu czerwonych pieprzów i pokrajaćstrąki na wąskie paski, długości cala; w ten samsposób pokrajać jeden średni korzeń chrzanu, atakże wziąć funt nasienia gorczycy; układać o-górki w dużym słoju, przekładając pieprzem,chrzanem i gorczycą, poczem zalać wrzącym o-ctem i postawić w chłodnem miejscu aż do trzeciegodnia. Na trzeci dzień rano ocet znowuzagotować, marynatą napełnić małe słoiki, za-

— 426 —lać wrzącym octem, szczelnie zamknąć lub zakorkowaći przechować.Pikle Siekane.Posiekać każde osobno, kwartę dojrzałychpomidorów, dwie filiżanki selerów, tuzin białychcebul dwa strąki czerwonego pieprzu, posypaćto filiżanką soli i postawić w chłodnensmiejscu na dwadzieścia cztery godziny. Zagotowaćkwartę octu z czterema funtami brunatnego cukru i ostudzić; wycisnąć pomidory z solijdodać dwie uncye ziarnek gorczycy zalać przegotowanymoctem z cukrem, napełnić słoiki izakręcić pokrywki.Pikle Indyjskie.Posiekać drobno pół pęka zielonych pomidorów,sześć średnich ogórków, małą główkę kapusty,kilka cebul, trzy pęczki selerów, czterystrąki zielonego pieprzu; dodać filiżankę soli iniech postoi dwanaście £>dzin, poczem wycisnąćz soli, dodać pół filiióaiki gorczycy w ziarnkach,pół filiżanki nasioi i'ą selerów, półtorej filiżankivunr'nngo cuki . :. dwie kwarty octu;postawić na ogniu i gotować do miękkości, awtedy napełnić słoiki i czczelnie zamknąć.Pikle Krajane.Obrać i pokrajać w cienkie plasterki trzytuziny dużych ogórków; obrać tuzin białych cebuli pokrajać; tak ogóriki jak i cebule nasolić— 427 i- -osobno i niech tak stoją przez noc. Naizajutrawyjąć z soli, zmieszać ogórki z cebulą i zalaćkwartą octu, zmieszanego na pół z wodą. Postawićna ogniu i niech dojdzie do punktu wrzenia— ale nie gotować, poczem ocet z wodą odcedzić,dodać filiżankę białego cukru, trzy łyżkibiałej gorczycy, dwie łyżki mielonego białegopieprzu i zalać pół kwartą białego octu; postawićna ogniu i mieszać aż dojdzie do temperaturywrzenia, ale nie gotować, poczem zdjąć % o-gnia, dodać cztery łyżki utartego chrzanu i nakładaćw słoiki na gorąco i hermetycznie zamknąć.Pikle z Oliwą.Pokrajać w plasterki jednakowej wielkościsto średnich ogórków, nie obierając ich; posolići niech postoją ze trzy godziny, odcedzić słołiąwodę, która się zebrała; jeżeli ogórki są zateiłone, przepłukać zimną wodą. Pokrlajać wplasterki półtorej kwarty białej cebuli; cebulepowinny być jednakowej wielkości: dodać trzyuncye mielonego białego pieprzu, trzy uncyeziarnek białej gorczycy, uncyę nasienia selerówi dwie filiżanki dobrej oliwy-, wymieszać i dodaćkawałeczek ałunu, rozpuszczonego w ciepłejwodzie. Zalać zimnym octem i słoiki hermetyczniezamknąć.

— 428 —Pikle Hiszpańskie.Posiekać drobno dwanaście ogórków i nasolićna noc. Usiekać jedną dużą główkę kapusty.Usiekać drobno dwanaście cebul, dwanaścieowoców mango (sześć czerwonych i sześćzielonych) i posolić; niech tak stoją pięć godzin,poczem wycisnąć należycie z soli i dodać funtbrunatnego cukru, za pięć centów nasienia selerówi za dziesięć centów nasienia gorczycy. Zalaćto wszystko galonem octu, wsypać za dziesięćcentów żółtego imbieru (turmeric powder)i postawić na ogniu, a gdy się cała masa dobrzeugotuje, napełnić słoiki i szczelnie zamknąć.Chow Chow.Wziąć kwartę małych ogórków, kwartę dużychogórków pokrajanych w plasterki bez o-bierania, kwartę małych cebulek, dwa duże kalafiorypołupane na kawałeczki i cztery dużestrąki zielonego pieprzu, drobno usiekane; zalaćto czterema kwartami wody, w którejwpierw rozpuścić pół kwarty soli, i niech takstoi całą dobę. Po dwudziestu czterech godzinachpostawić na ogniu a jak tylko dojdzie dotemperatury wrzenia wyrzucić wszystko nadurszlak lub sito, aby wodę odcedzić. Zmieszaćłyżkę mielonej gorczycy z połową filiżanki mąki,dodać małą łyżkę żółtego imbieru (turmericpowder) i tyle zimnego octu, aby otrzymać rzad-— 429 —kie, gładkie ciasto, poczem dodać niepełną filiżankęcukru i tyle octu, aby wszystko razemuczyniło dwie kwarty, poczem gotować aż będziegęste, ciągle mieszając; odstawić od ognia,dodać ogórki i dobrze wymieszać, a następniepostawić znowu na ogniu i niech wszystko dobrzesię zagrzeje. Można idodać czerwonegopieprzu, aby pikle były ostrzejsze.Siekanka z Pomidorów.Sposób 1. Posiekać pek zielonych pomidorów,dodać dwa funty zwyczajnych rodzenków.funt rodzenków currants, pięć funtów brunatnegocukru, łyżkę cynamonu, łyżkę gwoździków,trzy gałki muszkatołowe; korzenie te musząbyć sproszkowane. Gotować około trzecigodzin, a gdy prawie miękkie, dodać ćwierć filiżankioctu, napełnić słoiki i zamknąć.Sposób 2. Pek zielonych pomidorów oparzyćwrzącą wodą, obrać i posiekać, poczem sparzyćwrzącą osoloną wodą, wodę zlać i dodać pó:pęka obranych i posiekanych jabłek, funt zwyczajnychrodzenków, funt rodzenków currantsdwie filiżanki drobno usiekanego łoju wołowego,jedną posiekaną cytrynę, trzy funty cukrufiliżankę octu, dwie łyżeczki cynamonu, po pó!łyżeczki gwoździków i gałki muszkatołowej;wszystko to gotować pół godziny, a następni?napełnić słoiki, szczelnie zamknąć i przecho.wać.

— 430 —Gruszki Marynowane.Do kwarty żółtego octu (óider vinegar) wsypaćfunt i trzy ćwierci białego cukru; zawiązaćw woreczek lub kawałeczek płótna sześć całychgwoździków, dwanaście ziarnek pieprzu jamaj

— 432 —Maliny Konserwowane.Na szesnaście kwart malin wziąć jedenaściefuntów cukru i dwie kwarty wody. Napełnićsłoiki jagodami, ustawić w dużym parowniku igotować na parze pół godziny. Zrobić syropz cukru i wody i gotować go pięć minut, poczemparownik odkryć i natychmiast zalać jagodysyropem. Słoiki powinny być pełne. Po zalaniusyropem zaraz szczelnie zamknąć i przechować.Gruszki Konserwowane.Wybrać gruszki dojrzałe i zupełnie zdrowe.Obrać, przekrajać na połówki i wykrajaćrdzeń wraz z ziarnkami. Wszystkie obierzynyzalać wodą i gotować piętnaście minut, poczemprzecedzić. Na każde cztery funty gruszekwziąć kwartę tego soku; jeżeli go za mało, todolać wody. Na każdy funt gruszek wziąć funtcukru i zrobić z niego syrop, który zagotować,wyszumować, do każdej kwarty tego syropu dodaćjedną pokrajaną w drobną kostkę cytrynę,a następnie włożyć gruszki i gotować aż będąprzezroczyste, poczem przechować w szczelniezamkniętych słoikach.Powidła Pigwowe..Obrać i utrzeć na tarce pigwy (quinces) ;wziąć półtorej kwarty cukru na każdą kwartęŁ3o —itartej masy. Z cukru zrobić najpierw syrops dodaniem jak najmniejszej ilości wrzącej woily,a następnie wlać utarte pigwy i gotować nasilnym ogniu aż masa zgęstnieje. Na sześć kwarttych powideł wziąć należy pek pigw.Konfitury z żółtych Pomidorów.Oparzyć wrzącą wodą małe żółte pomidory icbrać; wziąć tyle cukru na wagę ile jest pomidorów.Obrane pomidory włożyć w rądelek i gotowaćokoło pół godziny, aż masa będzie gęsta,na każdą kwartę pomidorów wziąć jedną cytrynę,pokrajać na małe kawałeczki, zmieszać zcukrem, z dodatkiem jak najmniejszej ilościwody i niech tak stoi podczas gotowania pomidorów.Gdy pomidory się ugotują, dodać donich syrop z cytryną, zagotować raz, poczemodstawić od ognia, napełnić słoiki i przechować.Powidła z DaktyliWybrać pestki z dwóch funtów daktyli, dodaćdwie filiżanki wody, funt cukru, kawałeczekmasła i ćwierć utartej gałki muszkatołowej;wszystko to zmieszać i postawić na ogniu;gotować, często mieszając, aż zrobi się gęstamasa, którą napełnić szklanki i przykryć napuszczonymmasłem papierem.

— 434 —Powidła z Fig. ,Usiekać bardzo drobno funt obranych, i starannieprzemytych, fig, dodać filiżankę wody,pół funta cukru i pół utartej gałki muszkatołowej;włożyć w rądelek i ugotować na gęsta masę,a wtedy napełnić szklaneczki, szczelnie zamknąći przechować.Powidła z Rodzenków.Starannie przebrać i przemyć funt dużych rodzenkówbez ziarnek, posiekać, dodać filiżankęwody, pół funta cukru i pół utartej gałki muszkatołowej,poczem wszystko zmieszać i gotowaćaż się rozgotuje na gęstą masę, którą napełnićszklanki i szczelnie zamknąó.Galareta z Dzikich Winogron.Winogrona zebrać należy gdy zaczynają dojrzewać,pognieść i rozgotować na masę, włożyćw worek i powiesić na noc nad garnkiem, abywszystek sok ściekł. Nazajutrz wycisnąć resztęsoku, wlać w kociołek i gotować pół godziny,często szumując. Dodać pół kwarty cukru nakażdą kwartę soku i gotować aż będzie gęsty,poczem pozlewać do szklanek lub słoików.Galareta ze Śliwek."Wziąć śliwki nie zanadto dojrzałe, przebrać,wsypać w kociołek, postawić na ogniu i pognieśćśliwki tak, aby wydobyć z nich wszystek,sok. "Wlać wszystką masę w worek i wycisnąćsok, który potem jeszcze parę razy przecedzić,aby był klarowny. Na funt tak otrzymanegosoku 'dodać funt cukru, lub mniej, jeżeli śliwkisą słodkie; cukier wstawić najpierw w piec i,-435 —dobrze zagrzać, uważając wszakże, aby nieprzypalić. Wyciśnięty sok wlać napowrót wkociołek i gotować ze dwadzieścia minut, awtedy dodać gorący cukier i mieszać aż się rozpuścipoczem ponalewać w słoiki lub szklankii postawić na słońcu aż się galareta zetnie.Galareta Porzeczkowa.Wziąć porzeczki nie zanadto dojrzałe, starannieprzebrać i wsypać w emaliowany kociołek,postawić na ogniu i pognieść jagody tak.aby wydostać z nich wszystek sok, poczemprzecedzić przez płótno; cedzenie to powtarzaćnależy kilkakrotnie, aż sok będzie zupełnie klarowny.Na każdy funt tego soku wziąć funtcukru; cukier należy wpierw wstawić w piec idobrze zagrzać, nié dając mu się wszakże przypalić.Przecedzony sok wlać w kociołek i niechsię gotuje ze dwadziościa minut, a wtedy dodaćgorący cukier i mieszać aż się zupełnie rozpuści.Ponalewać w słoiki lub szklanki, szczelniezaniknąć i postawić na słońcu aż się galaretazetnie.Konfitury Ananasowe.Dojrzałe ananasy obrać i pokrajać w kostkę;uczynić to należy wieczorem. Na każdy funtpokrajanego owocu wziąć funt cukru, posypaćtym cukrem ułożone w donicy ananasy i niechtak stoi przez noc. Na drugi dzień rano wlaćwszystko w kociołek i gotować aż ananas będziemiękki i klarowny, a wtedy dodać nieco sokucytrynowego, raz jeden zagotować i napełnićsłoiki. Nie dodawać wcale wody.Galareta z Jabłek.Wziąć dojrzałe kwaśne jabłka, pokrajać i

— 436 —zalać bardzo małą, ilością wody, poczem gotowaćaż się rozgotują, a wtedy wlać wszystkąmasę w trójkątny worek z rzadkiego płótna ipowiesić nad podstawionem naczyniem. Gdywszystek sok ścieknie, dodać trzy ćwierci kwartycukru na każdą kwartę soku, postawić na o-gniu i gotować piętnaście minut, licząc od czasuzagotowania, poczem pozlewać do szklaneki szczelnie zamknąć. Chcąc mieć dobrą galaretę,nie należy nigdy gotować więcej nad kilkaszklanek naraz. Odmienny i bardzo miły zapachtej galarecie można nadać przez włożenielistka gerani owego do szklanki przed nalaniemw nią galarety; po pewnym czasie listek tenzżółknie i wypłynie na wierzch, a wtedy go wyrzucić.Galareta z Zielonych Winogron.Winogrona należy wybrać takie, które dopierozaczynają dojrzewać, przebrać, umyć starannie;na ośm funtów winogron dodać filiżankęwody i gotować aż będą zupełnie miękkie, poczempognieść i wszystek sok przecedzić przezrzadkie płótno, nie wyciskając wszakże. Takotrzymamy sok wlać napowrót w kociołek, zagotowaći zeszumować, poczem dodać tyle cukruna miarę ile jest soku i gotować dwadzieścia minut,a następnie pozlewać do szklanek lub słoikówi szczelnie zamknąć; najlepiej zalać parafiną.Marmolada Rabarbarowa,Na trzy funty łodyg rabarbarowych wziąćdwa funty cukru, dwie cytryny pokrajane namałe kawałeczki i uncyę gorzkich migdałów, o-parzonych i rozłupanych na połówki. Wszystko_» 437 —to włożyć w rądelek i gotować aż będzie gęste,a wtedy napełnić szklanki i przecûowac.Marmolada Brzćfckwiniowa.Obrać dojrzałe brzoskwinie, wybrać gcstkipokrajać w małe kawałeczki. Na kazay'tunttak pokrajanych brzoskwiń wziąć trzy owiemfunta cukru. Do każdego funta cukru wlą« filiżankęwody i zagotować, poczem zeszumowue,włożyć brzoskwinie i gotować na silnym ogniuaż do miękkości, a wtedy rozetrzeó na nnazgę igotować dalej, aż będzie" gęsta masa. Ponalewaćw słoiki lub szklanki, szczelnie zamknąć iprzechowa*.Marmolada z Rajskich Jabłuszek.(Crabapple).Z ładnych rajskich jabłuszek wykrajaćrdzeń wraz z ziarnkami, zalać taką ilością wody,aby zaledwie przykryła i rozgotować, poczemprzecedzić przez rzadki worek i otrzymany płynodstawić. Zalać jabłka małą ilością wody irozgotować, poczem przetrzeć przez duraztek.Do masy tej wlać wygotowaną wodę z rdzeni,postawić wszystko na ogniu i gotować az masabędzie gęsta, a wtedy dodać na każdy funt jabłektrzy ćwierci funta cukru i trzy cytryny,>wymieszać i gotować dalsze czterdzieści pięempiut. Napełnić słoiki lub szklanki i zalaćGalareta z Rajskich Jabłuszek.Pokrajać rajskie jabłuszka dolać trochę wodyi gotować aż będą miękkie; przecedzić solci gotować aż będzie klarowny. Dodać tyle cukruna miarę ile jest soku, poczem gotować po-

— 438woli dwadzieścia minut, a następnie zlać wsłoiki lub szklanki i szczelnie zamknąć.Marmolada Mieszana.Wziąć trzy cytryny, trzy pomarańcze i trzygrapefruit, starannie obmyć, wytrzeć, odkrajaćkońce, a owoce pokrajać wraz ze skórką w cieniutkieplasterki, poczem odrzucić wszelkieżyłki i grube błonki. Na każdą kwartę tak pokrajanychowoców wziąć trzy kwarty wody,wlać wszystko w rądel, przykryć i niech stoidwadzieścia cztery godzin. Po upływie tegoczasu postawić na ogień i gotować godzinę, następniedodać tyle cukru na miarę ile jest masyi gotować na bardzo wolnym ogniu aż będziegęsta galareta, a wtedy odstawić od ognia, napełnićsłoiki lub szklanki, zalać parafiną i przechować.Rabarbar Konserwowany.Rabarbar daje się łatwo konserwować i zachowaswą świeżość przez czas długi; zakonserwowanypod jesień może być użyty zimą i będzieprawie tak dobry jak świeży. W tym celu należywybrać łodygi młode, pokrajać w pół-calowekawałki, nakłaść w słoiki prawie do pełnai zalać czystą zimną wodą, poczem zamieszaćposrebrzanym widelcem, aby wypłynęły nawierzch wszystkie pęcherzyki powietrza, jakiemogą się znajdować, a następnie napełnić słoikiwodą tak, aby się przelewała, założyć nowekrążki gumowe i szczelnie zakręcić pokrywki.Przechowywać należy w miejscu suchem, chłodnemi ciemnem, stawiając słoiki do góry dnem.Gdyby które ze słoików ciekły, należy je jaknajśpieszniej użyć.RJOZDZIALJXVI.Praktyczne Rady Domowe.

PRAKTYCZNE_RADY DOMOWE.« i »Oparzenie. .Pierwsza czynnością, jeżeli się na kim zapaliubranie, jest położyć go na ziemi i jak najprędzejotulić kołdrą lub jakiem ubraniem, zaczynającod ramion, a to w tym celu, aby nie dopuścićdo płuc gorącego powietrza i dymu. Gdybynastąpiło omdlenie, co często się zdarza wwypadkach poważniejszego oparzenia, należypoparzoną osobę przywrócić jak najprędzej doprzytomności; brandy z wodą okaże się zazwyczajku temu pomocną. Jeżeli poparzenie jestnieznaczne, wystarczy robić zimne okłaay, amianowicie umoczyć czyste płótno w zimnejwodzie i przyłożyć na ranę; w wypadkach poważniejszych,miejsce oparzone opłukać zhnnąwodą, lejąc ją cienkim strumieniem, skóry zaśnie obcinać, lecz przeciąć tylko przy brzegu pęcherza,aby wyszła zebrana pod nią woda. i wezwaćlekarza. Jako środki gojące, polecająsmarować wazeliną z dodatkiem odrobiny kwasuborowego (boric acid), lub też okłady olejulnianego zmieszanego napół z wodą wapienną;na uśmierzenie bólu najlepszym środkiem mabyć smarowanie smalcem zmieszanym ze zwykłąsodą do pieczenia. Powyższy sposób postępowaniastosować należy we wszystkich ro-\

— 442 —dzajach oparzenia—tak płomieniem jak i gorącympłynem.Skaleczenie.W razie skaleczenia, które powoduje upływkrwi, pierwszą, naturalnie rzecze, jest krwotokpowstrzymać. Jeżeli skaleczenie jest nieznaczne,wystarczy ranę umyć zimną wodą, i obwiązaćpłótnem; jeżeli krwotok jest takicli rozmiarów,że życiu może zagrażać, należy naturalniejak najśpieszniej wezwać lekarza, a zanim onprzybędzie, zatamować krew przez zaciśnięcierany palcami. Co do "środków gojących", tow ostatnich czasach opinia powag naukowyclizdaje się przechylać ku zdaniu, że takie nieistnieją, a to na zasadzie następującej: Dotychczasoweśrodki na gojenie ran miały na celu zabiciezarazków i bakteryi, tymczasem mamy corazwięcej dowodów, że substancye takie, któresą zdolne zniszczyć te zarazki, niszczą jednocześniei komórki ciała, a więc ostateczny rezultatwcale korzystnym nie jest; najlepiej jest prawdopodobnieutrzymywać ranę w czystości a organizmw dobrym stanie, a resztę uczyni onsam. Do powyższego wniosku przyszli lekarzew doświadczeniach z rannymi podczas wojnyeuropejskiej, a przyznać trzeba, że doświadczenieto było bardzo rozległe.Jak się obchodzić z gazolina.Powodem wielu nieszczęśliwych wypadków wkuchni jest gazolina. Posługiwanie się gazolinado gotowania pokarmów jest dogodne i tanie, awięccoraz rozleglej jest stosowane pomimo niebezpieczeństwa.Niebezpieczeństwo nie jest— 443 —wielkie, o ile ktoś rozumie dobrze własności #azolinyi postępuje z nią ostrożnie. _ ,Gazolina jako płyn nie jest niebezpieczniejsząod nafty, pali się szybko ale nie wybucha. .Palącąsie gazolinę łatwo można ugasić przess, zasypaniejej mąką. W kuchennych piecach gazolinowychnie pali się płynna gazolina. tylkogaz z niej się wydzielający. Gaz ten jest niebezpieczny—dlatego,że łatwo dostać się możetam gazie go niepotrzeba, lub wytworzyć sięmoże i być obecnym tam, gdzie najmniej się gospodziewamy. Niechaj w rurce doprowadzającejpłynną gazolinę ze zbiornika do fajerki będzienajmniejsza dziurka lub szczelina, a juzpowstaje niebezpieczeństwo.. Przez tę dziurkęlub szczelinę wyciekająca gazolina zamieniać siębędzie w gaz, który buchnąć może płomieniem ispowodować nieszczęście. Gaz rzadko kiedysam przez się wybuchnie płomieniem; ale zapalisię natychmiast, gdy wejdzie w zetkniecie zczemśkolwiek pałacem się. Tak naprzykład powstajeniebezpieczeństwo zapalenia się gazuz niepotrzebnie uchodzącej gazoliny, jeżeli wtym samym pokoju zaświecimy zapałkę lubwniesiemy do niego płonącą lampę.Gaz z gazoliny, nie zmieszany z powietrzem,źle się pali; zmieszany z małą ilością powietrza•— pali się lepiej; zmieszany z ilością, powietrzamająca objętość cztery razy większą niż on sam

— 444 —żyta ilością powietrza (jedna część gazu naośm części powietrza) jest nawet większa niżsiła eksplodująca dynamitu. Z tym faktem liczyćsię trzeba i zachowywać ostrożność. Gazgazolinowy, rozcieńczony powietrzem w silnymstopniu, nie zapala się wcale i niebezpieczeństwanie przedstawia.Co robić by uniknąć niebezpieczeństwa przyużywaniu gazoliny ? Przedewszystikiem uważać,żeby gazolina płynna nigdy ze swego zbiornikanie uciekała przez żadne, niepotrzebną szczelinęlub otwór. Następnie nigdy nie wnosić ani niezapalać światła do miejsca takiego, gdzie zachodzipodejrzenie, że nagromadził się tamgaz z gazoliny. Gdy powonienie nas ostrzegło,że gaz znajduje się w powietrzu — otwórzmydrzwi lub okna, przewietrzmy pokój, a wtedydopiero zapalmy światło.Do zbiornika przy piecu gazolinowym nigdynie należy gazoliny dolewać, kiedy piecyk jestzapalony — tylko zawsze wpierw ogień w piecykuzgasić. Dlaczego? Nie z obawy, żeby gazolinaw zbiorniku lub w bańce z której się jąnalewa, od ognia zapalić się miała, tylko dlatego,że od ognia pod fajerką piecyka mógłby sięzapalić gaz, którego pewna ilość napewno znajdujesię zarówno w zbiorniku (u góry ponadpłynem), jak i w bańce.Bańka, w której trzymamy gazolinę, nigdynie powinna być^szczelnie zamknięta; niech sobieten gaz, co się w niej tworzy, swobodnie u-latnia w powietrze. Pamiętajmy, że dopóki gazolinajest zimna, gazu w niej ulatnia się bardzomało, strata więc jest niewielka. Gaz z otwartejbańki gazoliny nieogrzanej odrazu mie-— 445 —sza się z powietrzem w takiej proporoyi, że zapalićsię nie może. Gdy banka z gazolmą jestzatkana, gaz w niej, ciągle po trochu się ulatniając,doprowadzi w końcu do tego, że zmieszasię z powietrzem w stosunku jeden do ośmiu —ia powyżej było już powiedziane, jak dalece takamieszanina gazu z powietrzem jest niebezpieczna.Bańki z gazolina, która jakiś czas byłaszczelnie zatkana, nigdy nie należy otwieraćw pobliżu ognia jakiegokolwiek, płomyka lampy,świecy, zapałki—bo o eksplozyę w takim raziebardzo łatwo. Otworzyć bańkę i zostawićdo następnego dnia rano; wtenczas dopiero będziebezpieczna.W pobliżu ognia, płomienia lampy lub świecyitd., nigdy nie czyścić gazolina żadnych ^rzeczy,niczego w gazolinie nie prać. Wogóle nie >obićz gazolina zgoła nic przy świetle sztucznem,wieczorem, tylko bez światła we dnie, a wtedyjeszcze pamiętać, że wybuch może nastąpić, jeżeliw tym samym pokoju jest piec i ogień rozpalonyw piecu.Gaz z gazoliny ulatnia się w ilościach największych,kiedy gazolina jest ogrzana, gorąca.W piecyku gazolinowym gazolina-płyn zimnąrurką dochodzi do takiego miejsca, gdzie rurkajest ogrzana—i tam dopiero w gaz się zamienia.Skoro tylko zamieniła się w gaz, zaraz zaczynawytwarzać ciśnienie. Pod wpływem tego ciśnieniawychodzi dziurkami w fajerce z pewnymszumem, który wyraźnie słyszeć można. Wychodząc—spalasię i wytwarza ciepło. Ale przypuśćmy,że dziurki, któremi gaz wychodzi, będązatkane—co nastąpi wówczas? Prawdopodobnienastąpi to, że ciśnienie wewnątrz rurki

^-446-^zrobi się za wielkie, rurka pęknie i odrazu dużailość gazu buchnie płomieniem. Od płomieniatego zapalić się może nawet i gazolina-płyn wzimnej części rurki, oraz gazolina w zbiorniku.Uważać tedy zawsze trzeba przed zapaleniempiecyka, czy dzjnrki nie są pozatykane w fajercebo niebezpieczeństwo z tego powodu jestwielkie.Istnieje jeszcze jeden rodzaj niebezpieczeństwa,dotyczącego zarówno gazolinowych jakgazowych pieców kuchennych, że* gaz z jakiegośpowodu nagromadzi się "pod blachą" (wrurze do pieczenia). Gaz tam nagromadzony zapalisię płomieniem nawet sam przez się, bezwejścia w zetknięcie z ogniem, jeżeli gorącojest dostatecznie wielkie, a zwłaszcza jeżeli ' ' rurado pieczenia" zamknięta jest bardzo szczelnie,że gaz nie może uciekać, bo wtedy wewnątrzrury wytwarza się ciśnienie, które pomaga gorącudo zapalenia gazu.I wreszcie o tem pamiętajmy, że gazolina nigdynie powinna być używana do polewaniadrzewa opałowego, żeby się ogień łatwiej rozpaliłw piecu. Do tego celu można używać naftę(kierosynę) — i to z ostrożnością jaknajwiększą,ale gazoliny — w żadnym razie.Bańkę do gazoliny mieć innego kształtu i pomalowanąna inny kolor, niż bańka do nafty, żebynie pomylić się i nie wziąć jednej zamastdrugej nawet pociemku. Bańki z gazolina nietrzymać nigdy w mieszkaniu, gdzie jest ogień ijest ciepło, tylko w sionce, albo w drwalni, albow innem jakiemś miejscu chłodnem i od ognia•mauzoaîdzoqRADY PRAKTYCZNE.Na wybielenie twarzy lub rąk, opalonych odsłońca, radzą umyć roztworem zwykłej sody dopieczenia z dodatkiem małej ilości soku cytrynowego,a następnie sokiem niedojrzałych winogrom.Na usunięcie zmarszczek na twarzy polecająśrodek następujący: jedna uneya białego wosku,dwie uneye miodu, dwie uneye soku z cebulekliliowych; wszystko to rozpuścić na ogniui dobrze wymieszać.Następujący preparat ma być dobry na usunięciepiegów : Uskrobać drobno ćwierć funtadobrego mydła i wsypać w kwartę wrzącej wody,od&tawić od ognia i mieszać aż ostygnie,poczem dodać ćwierć kwarty spirytusu winnegoi ćwierć uncyi olejku rozmarynowego (oil ofrosemary) ; wymieszać należycie.Aby przedmioty żelazne nie rdzewiały, jaknaprzykład piece gdy są nieużywane w czasielata, posmarować je lekko następującą mieszaniną: Roztopić razem trzy części smalcu i jednączęść smoły drzewnej. Aby węgle w pieou paliłysię lepiej, wrzucić na ogień łyżkę zwykłej solikuchennej.Najlepszym środkiem na odpędzenie komarówma być nafta; jeżeli nią posmarować ręcei twarz, komary nie będą 'dokuczały.

— 448-Aby zabrudzonym pozłacanym ramom od o-brazów nadać połysku: Do szklanki wody wsypaćtyle kwiatu siarczanego. aby woda była złotawa;rozetrzeć cztery cebule i gotować w tejwodzie, poczem przecedzić i roztworem tymsmarować ramy, używają3 do tego miękkiegopędzelka. Po wyschnięciu ramy będą jak nowe.Aby stalowe pióra nie rdzewiały, radzą wrzucićw kałamarz z atramentem kilka starych staleklub gwoździ.Wszelkie klejnoty i biżuterya najlepiej sięczyszczą wodą z amoniakiem; następnie wytrzećdo sucha płótnem, a na koniec zamszem.Myjąc srebro stołowe, dodać łyżeczkę amoniakudo mydlin, które muszą być bardzo gorące;umyć, wytrzeć ręcznikiem i następnie kawałkiemskórki zamszowej. Jeżeli będziemy postępowaćw ten sposób, to żadne proszki do polerowanianie będą potrzebne.Myjąc okna, a także wszelkie przedmiotyszklane, dodać zawsze trochę amoniaku do wody,a oszczędzi to dużo pracy i nada przedmiotomszklanym połysku.Jeżeli mięso nie jest zupełnie świeżę, wrzucićkawałek węgla drzewnego w rądelek, w którymsię gotuje.Przy myciu słoików od konfitur lub marynat,aby usunąć z nich stęchliznę, wsypać małą łyżeczkęsody do pieczenia w każdy słoik i nalaćgorącej wody, poczem zamknąć i dobrze wstrząsnąćkilkanaście razy.Domową politurę do mebli przyrządzić można^w sposób następujący: wziąć jednakowąilość oleju lnianego, terpentyny, octu i spirytusuwinnego i zmieszać; przed każdem użyciem— 441) —butelkę należy dobrze wstrząsnąć, umoczyć kawaieiipłótna 1 pociągnąć po ineoiacn, a następniewytrzeć sucnem płótnem.Aby muchy nie siauaiy na pozłacanych ratnacnobrazów, ugotować cztery cebule w półkwaterkuwody i odwarem tym posmarowaćramy, używając do tego miękkiego pędzelka lubszczoteczki.Aby uczynić papier nieprzemakalnym, posmarowaćgo mieszaniną lakieru kopalowego(copal varnish), terpentyny i oleju lnianego wrównej ilości; smarować zwyczajnym pędzlemi wysuszyć.Wodę kolońską przyrządzić można w domuw sposób następujący: do pół kwarty spirytusudodać trzydzieści kropli olejku cytrynowego,trzydzieści olejku bergamotowego i dobrze wymieszać,a następnie dolać pół_ małej filiżankiwody.Poczerniałe okienka z miki lub "îsinglass"w piecach najlepiej jest umyć rozcieńczonymoctem; jeżeli nie będą czyste odrazo, namoczyćje w occie na parę godzin.Aby uśmierzyć ból w razie oparzenia, posypaćna mieisee dotknięte nieco zwykłej sody dopieczenia, lub też rozpuścić sodę wywodzie, u-moczvc kawałek płótna i przykładać.Najlepszym środkiern na ukąszenie pszczołylub osv ma być zwyczajna ziemia, zmieszana zwoda na gęstą masę, jak błoto. Przyłożyć należynatychmiast na miejsce dolegające.Aby zatamować krew w razie małego skaleczenia,posypać ranę mąką i obwiązać płótnem.Płyn do przechowywania jaj na zimę: Funtwapna i pół kwarty soli rozpuścić w trzech ga-

— 450 —łonach wody, zamieszać i niech stoi całą noc.Nazajutrz przecedzić, dodać trzy łyżki kremotartaru(cream of tartar) i zalać jaja ułożone wglinianym słoiku.Aby ułatwić siekanie fig i rodzenków, zalaćje wrzącą wodą, i zostawić tak Mika minut.Mięso wołowe można przechować w świeżymstanie czas długi jeżeli je zalać następującymroztworem: Na każdy galon wody wsypać półtorafunta soli; na każde pięćdziesiąt funtówmięsa dodać pół uncyi saletry i pół łyżki mielonegopieprzu. Roztwór ten należy zagotowaći zalać nim na gorąco ułożoną, wołowinę, poczeraszczelnie zamknąć."Wycisnąć sok z cebuli najlepiej jest w tensposób, że przekrajaną, na pół nieobrana cebulękładzie się na tarkę i kręci nia w jednem mhy(?CXL nad podstawionym spodeczkiem.Aby pleśń się nie formowała na wierzchu butelekz catsupem lub słoików z piklami, radządodać łyżkę tartego chrzanu do każdej kwartytych marynat.Gorący chleb najłatwiej daje się krajać gorącymnożem.Ażeby gwoźdź wchodził łatwiej w twardedrzewo, należy go posmarować mydłem.Cytryny dają się najlepiej przechować zalanezimna wodą, którą należy zmieniać przynajmniejraz na tydzień.Jako lekarstwo na kaszel polecają odwar zkwiatu czerwonej koniczyny; odwar ten następnienależy gotować z cukrem lub miodem aźdojdzie do gęstości syropu.Najlepszym środkiem na ból gardła jest płukanieroztworem zwykłej soli kuchennej.— 451 —Aby odświeżyć chleb zczerstwiały zawinąćbochenek w ręcznik i zanurzyć we wrzącej wodziena kilkanaście sekund, a następnie wstawićw piec i pozostawić tak kilka minut.Aby zerwane kwiaty nie zwiędły, wsypać dowody, w której stoją, łyżeczkę sody do pieczenialub saletry.Nakrycie Stołu.Jakkolwiek eleganckie nakrycie i zastawastołu zależą, w wielkiej mierze od gustu i innychwarunków, a więc dokładnych wskazówek wtym względzie dać nie można, to wszakże sąpewne zasady ogólne, których przestrzegać należyi które wszędzie dadzą się zastosować. "Wrozdziale niniejszym mowa tylko o zwyczajachpanujących w Stanach Zjednoczonych; chociaśwzięły one początek w Europie, głównie w Angliii Francyi, uległy jednakże w Ameryce pewnymzmianom tak, że różnią, się już znacznie.Główną ozdobą stołu i to używana przywszelkich okazyach, są kwiaty i rośliny ozdobne.Na dużych stołach, zastawionych na kilkanaścieosób, używa się zazwyczaj trzech bukietów;największy na środku, a dwa mniejsze ntkońcach stołu; lub też bukiet kwiatów na środku,a żardynierki z paprocią lub inna roślinaozdobną, na końcach. Przy okazałych ucztacldają, mniejsze bukieciki kwiatów do każdegcnakrycia. Oprócz kwiatów, do ozdoby użyte by

— 452 —wają ze "rzniętego szkła," bądź to razem zkwiatami, bądź z owocami; tu wszakże zaznaczyćnależy, że podczas gdy w Europie pateryz owocami stanowią główną ozdobę stołu, to wAmeryce patery takie mało są używane a owocejako ozdoba grają rolę bardzo podrzędną. "Wzastawianiu stołu przestrzegać naturalnie' należysymetryi, aby wszystko tworzyło harmonijnącałość, a także unikać przesady, albowiemnadmiar ozdób jest równie zły jak i ich brak.Jeżeli na stole jest wino, to przy każdein nakryciupowinno być tyle kieliszków, ile jest gatunkówwina.Porządek potraw jest następujący: Ostrygisurowe, które podaje się wraz z jedną połowamuszli, zupa, ryba, entre, czyli jakaś'potrawaz siekanego mięsa, pieczeń lub pieczyste, legumma,ser i deser, kawa lub herbata.Wazę z zupą stawia się przed gospodynią iona zupę nalewa. Półmisek z pieczenia lub pieczystemstawia się przed gospodarzem i on krajemięso, kładzie na talerze i po kolei podajegościom wokoło. Gdzie jest służba, tam onawykonywa tę czynność w kuchni i podaje nastół mięso już pokrajane.W święta i inne dni uroczyste dekoracye stołupowinny odpowiadać okazyi, a wtedy graiaone równie ważną rolę jak i kwiaty. W świętanarodowe i uroczystości historyczne Amerykanierobią użytek z flag i barw narodowych u-bierając niemi tak stoły jak i mieszkanie..-453-.0 Gotowaniu Jarzyn.Książki kucharskie, wydane w Europie, zalecajązagotować najpierw jarzyny i wodę odcedzić,poczem zalać mną wodą i w niej dokończyćgotowania, a wody tej ma być jak najwięcej.Książki amerykańskie, szczególniej wydane wostatnich latach kilku, różnią się w tym względziezasadniczo,albowiem radzą gotować wszelkiejarzyny w jak najmniejszej ilości wody, a oodlewaniu tej wody i mowy nawet być nie może.Zaleta sposobu pierwszego ma być ta, że jarzynyposiadają pewną goryea i ''surowiznę",która pozostaje w pierwszej wodzie, a więc jarzynygotowane w dwóch wodach mają byćsmaczniejsze.Zwolennicy gotowania w jednej wodzie î tow^ małej jej ilości twierdzą, że większość solimineralnych, zawartych w jarzynach, a które tosole są pożywne i niezbędne dla organizmuludzkiego, pozostają w wodzie, a więc odlewającte wodę wyrzucamy składniki, które dla nasposiadają największą wartość pożywną.Nie ulega wątpliwości, że oba twierdzenia sąsłuszne, a zatem każdy ze sposobów powyższychposiada swe zalety i wady; zdaje się wszakże,iż sposób amerykański, jako uwzględniającystronę praktyczną, bardziej zasługuje na uznanie.Kartofli nie radzą wcale gotować, lecz pieci jeść wraz ze skórką; kartofle gotowane w mundurachmają być o wiele pożywniejsze od obieranych.

~ 454 —Dodać tu należy, że jarzyny takie jak szparagi,szpinak, kalafiory itp., ugotowane w małejilość wody i podane z sosem na wodzie, w którejsię gotowały, posiadają pewną gorycz i niesmakują tak dobrze jak gotowane w dwóch wodach,ale to tylko z początku i wkrótce możnasię do tego przyzwyczaić.Temperatura Win.Wszelkie wina czerwone podają się ciepłe, abiałe zimne. Najzimniejsze powinny być winaszampańskie, bo podawać je należy o temperaturze34 stopni Fahrenheita; sherry 40 stopni;białe kwaśne wina 45 stopni; sauterne 50 stopni;port 55 stopni; madeira 65 stopni; bordeaux70 stopni; claret 75 stopni.Bielenie ścian.Funt ryżu zalać pięcioma galonami wody igotować aż będzie zupełnie miękki, poczemprzetrzeć go przez durszlak lub sito i otrzymanąmasę wlać napowrót do wody, którą postawićna ogniu. Gdy się zagotuje, wsypać pek najlepszegowapna, zmieszanego z funtem soli ; zagotowaći pobielać ściany na gorąco. Bielidłoto jest bardzo trwałe i posiada połysk, któregonie można otrzymać w żaden inny sposób.Miary i Wagi.Strychowana filiżanka mąki, mleka lub innegopłynu zawiera ćwierć kwarty.Dwie filiżanki masła ważą jeden funt.Dwie i pół filiżanki sproszkowanego cukruważą jeden funt.— 455 —Dwie filiżanki mleka, czyli pół kwarty, ważąjeden funt.Trzy filiżanki mąki kukurydzanej (commeal) ważą jeden funt.Dziesięć jaj średniej wielkości waży jedenfunt.Cztery małe filiżanki suchej mąki ważą jedenfunt.Dwie filiżanki siekanego mięsa, dobrze ubitego,ważą jeden funt.Jedna czubata łyżka cukru ziarnistego ważyjedną uncyę.Dwie czubate łyżki mąki ważą jedną uncyę.Dwie łyżki mleka, octu lub innego płynu ważąjedną uncyę.Dwe czubate łyżki mielonej kawy lub sproszkowanegocukru ważą jedną uncyę.Filiżanka tartego chleba lub bułki ważyćwierć funta.Jedna średnia cytryna zawiera łyżkę soku.Filiżanka drobno usiekanego łoju ważyćwierć funta.Czubata filiżanka brunatnego cukru waży pólfunta.Czubata filiżanka rodzenków, dobrze ubitych,waży pół funta.Tabela Czasu na Gotowanie i Pieczenie.Gotowanie.Baranina—15 minut na funt.Brukiew—30 do 45 minut.Buraki młode—45 minut do 1 godziny.Buraki stare—4 do 6 godzin.

— 456 —Cebula—45 minut do 2 godzin, zależnie odwielkości.Dynia—20 do 30 minut.Fasola strączkowa—1 do 2 godzin.Groch—20 do 50 minut.Indyk—15 do 18 minut na funt. }Kalafiory—20 do 30 minut.Kapusta zwyczajna—30 do 70 minut.Kapusta, brukselska—15 «do 25 minut.Kartofle zwyczajne—20 do 30 minut.Kura—1 do 1% godziny.Kartofle słodkie—15 do 25 minut.Kukurydza—10 do 20 minut.Marchew stara—1 godzina lub dłużej.Ostrygi—3 do 5 minut.Pasternak—30 do 45 minut. *Pomidory—15 do 20 minut.Ryż—20'do 30 minut.Salcyfie—45 do 60 minut.Szpinak—20 do 30 minut.Szynka—4 do 6 godzin.iSzparagi—20 do 35 minut.Ryby małe—6 do 8 minut.Ryby duże—10 do 20 minut na każdy funt."Wołowina świeża—4 do 6 godzin.Wołowina peklowana—4 do 8 godzin, zależnieod wielkości.Pieczenie.Baranina mało wypieczona—10 minut nakażdy funt.Baranina, dobrze wypieczona—15 minut nakażdy funt.*— 457 —Barania łopatka nadziewana/—15 do 35 minutiia każdy funt.Bułeczki na drożdżach—15 do 30 minut.Cielęcina, dobrze wypieczona—18 do 30 minutna każdy funt.Bułeczki na proszku—10 do 25 minut.Ciasto owocowe—2 do 3 godzin.Chleb w bochenkach—40 do 60 minut.Ciasto tortowe—15 do 20 minut.Ciasto na paje—30 do 45 minut.Gęś 8 do 10 funtów—2 do 2V 2godzin.Kaczka domowa—1 do lYz godziny.Kaczka dzika—12 minut na funt.Kartofle—30 do 45 minut.Indyk 8 do 10 funtów—12 minut na funt.Jagnięcina, dobrze wypieczona—14 do 18 minutna funt.Kura—15 minut na każdy funt.Fasola z wieprzowina—6.do 8 godzin.Ryby duże—10 minut na funt.Ryby małe—20 do 30 minut.Szynka—15 minut na każdy funt.Wieprzowina, dobrze wypieczona—30 minutna każdy funt.Sarnina, mało wypieczona—10 minut na każdyfunt.Wołowina dobrze wypieczona—12 do 15 miout na każdy funt.Wołowina mało wypieczona—8 do 10 minna każdy funt.

— 458 —Smażenie.Befsztyk—5 do 15 minut, zależnie od grubości.Gołębie—15 do 20 minut.Kartofle—3 do 6 minut.Kurczęta—15 do 20 minut.Kotlety—8 do 12 minut.Ryby—6 do 15 minut.Wątroba—5 do 10 minut.Wywabianie Plam.Plamy od atramentu. Ponieważ rozmaite sąskładniki wchodzące w skład atramentu, przetoi sposoby wywabiania plam muszą się różnićodpowiednia. Podstawą atramentu zwyczajnegosą najczęściej sole żelaza, a plamy najlepiejdają się wywabić sokiem cytryny,' lub też kwasemszczawiowym (oxalic acid); w niektórychwypadkach można także użyć mleka lub maślanki;sok cytrynowy używa się przy plamachna matervach delikatnych, które kwas szczawiowymógłby uszkodzić. Plamy od atramentuna dywanach, które już zaschły, radzą wywabiaćw sposób następujący: zarobić na masęnieco maślanki ze zwykłą solą kuchenną i wetrzećtę masę obficie na miejsce splamione,przykryć papierem i pozostawić w spokojusześć godzin, poczem wyprać ciąpłą wodą z a-moniakiem: jeżeli plama jeszcze nie zeszła wytrzećdo sucha i powtórzyć operacye. Jeżeli plamajest świeża, umyć ją zbieranem mlekiem, u-żywając do tego gąbki a nakoniec umyć ciepłąwodą z amoniakiem. Plamy od atramentu— 459^alizarynowegodają się wywabić kwasem winnym(tartario acid) ; jeżeli plama jest na materyidelikatnej lub kolorowej, kwas należy rozcieńczyćwodą, inaczej bowiem miejsce splamionewypłowieje. Plamy od atramentu do kopiowanianajlepiej jest wywabić roztworem pięciuczęści alkoholu i jednej części amoniaku; jeżeliplama jest na białej maieryi płóciennej lubbawełnianej, użyć roztworu jednej części amoniakuna trzy części wody.Plamy od rdzy. Jeżeli plama jest świeża, wywabićją łatwo za pomocą soku cytrynowego isoli kuchennej, wcierając tę mieszaninę w plamę;jeżeli plama jest starsza, pozostawić należyna niej sok z solą na czas dłuższy. Inny sposóbjest wcierać palcami suchą sproszkowaną magnezyęw plamę, pozostawić ją na materyi paręgodzin i następnie zmieść. Eadzą także używaćsole cytrynowe (salts of lemon), rozpuszczonew ciepłej wodzie.Plamy od trawy. Natrzeć gęstą melasą, pozostawićtak na parę godzin i następnie wymyćstarannie wodą z mydłem.Plamy tłuste zejdą, jeżeli je starannie wymyćwodą z amoniakiem i mydłem.Plamy od kawy lub herbaty. Zwilżyć plamęzimną wodą, pokryć gliceryną i pozostawić takdwie lub trzy godziny, poczem wyprać w zimnejwodzie z mydłem. Jeżeli plama nie zniknieod razu, operacye powtórzyć.Plamy od owoców i wina. Wyprać w zimnejwodzie, a następnie umoczyć w roztworze ły-

— 460 —żeczki kwasu szczawiowego (oxalio aoid) w filiżancewody deszczowej; po wyjęciu natychmiast'wyprać w czystej wodzie z mydłem.Owady i pasożyty.Karaluchy. Najlepszym środkiem na wytępieniekaraluchów jest boraks, który dla nichstanowi silną truciznę, a organizmowi ludzkiemużadnej prawie nie przynosi szkody. Chcąckaraluchy wytruó, zrobić mieszaninę z jednejczęści kakao, dwóch części krochmalu i ośmiuczęści boraksu; posypać tą mieszaniną wszystkiemiejsca, gdzie karaluchy się znajdują. Jeżeliposypać sam boraks, to karaluchy się z tychmiejsc wyniosą. Kadzą także porozkładać obierzynyod świeżych ogórków, które także są dlakaraluchów trucizną.Komary. Komary nie znoszą olejków lotnych,a najskuteczniejszym ma być "Oli ofpennyroyal", sprzedawany w aptekach, chcącwypędzić komary z mieszkania nalety pokropićtym olejkiem ściany; do tego samego celumożna również użyć kamfory, której kawałeczektrzymać w łyżce blaszanej nad płomieniemaż wyparuje. Dobrym także środkiem jestzwykła nafta.Gąsienice (liszki). Radykalnym środkiemna wytępienie gąsienic na roślinach i drzewachjest arszenik; specyalne preparaty na ten celznajdują się w handlu, a najbardziej rozpo-— 401 --wszechnionym jest tak zwany "Paris Green".Proszkiem tym okurza się rośliny,po poprzedniemzmieszaniu go z mąką, biorąc jedną częśćproszku na sto części mąki, lub też rozprowadzawodą — dwie łyżki proszku na dwa galonywody—i skrapia rośliny. Ponieważ ParisGreen jest silną trucizną, należy się z nią ostrożnieobchodzić; rośliny, posypane lub oblaneroztworem tej trucizny, nie mogą być juz u-żyte na pokarm. Chcąc zniszczyć gąsienice i nawarzywach, gdzie arszenik nie może być użyty,pokropić je mieszaniną następującą: wlać wkociołek kwartę wody i kwartę nafty, dodaćfunt drobno pokrajanego mydła do prania, postawićna gorącym piecu i mieszać, aż mydłosię rozpuści i płyn będzie jednolity; płyn tenrozprowadzić przed użyciem czterema galonamiwody i skrapiać miejsca napastowane przezgąsienice.Mole. Wszelkie olejki aromatyczne mogą byćużyte z dobrym skutkiem na mole, powszechnieużywane są: terpentyna, benzyna, kamfora, naftalina(sprzedawana w aptekach w postaci białychkulek, zwanych "moth balls") i inne.Gdzie dla ich przykrego zapachu lub innychprzyczyn powyższe substancye nie dadzą sięzastosować, radzą użyć mieszaniny następującej:wziąć po równej ilości bobu tonka (Tonkabeans), loninu, gałki muszkatołowej i gwoździ-

— 462 —ków, dodać tyle miecznika florentyńskiego(Florentine orris root) ile jest wszystkich powyższychsubstancyi razem wziętych, zmieszaći ponasypywać w małe woreczki, które następniewłożyć pomiędzy ubranie lub bieliznę."Wszystkie powyższe substancye muszę, byćsproszkowane.Mrówki. Wypędzić z mieszkania mrówkimożna przez posypanie miejsc, gdzie się gnieżdżą,jedną z następujących substancyi: sproszkowanagorczyca, tabaka, proszek perski (Insectpowder), siarka, kamfora, sproszkowanegwoździki: lub też pokropić naftą, olejkiem cedrowym"(oil of cedar), terpentyną itp. Chcącmrówki wytrać, użyć do tego sproszkowanegoboraksu z cukrem, lub tez nasypać samego boraksuw szczeliny.Mszyce. Na wytępienie mszyc na roślinachpolecają pokropić je roztworem ałunu w wodzie,biorąc na wagę jedną część ałunu na pięćdziesiątczęści wody. Wywar tytoniu może byćtakże użyty.Muchy. Aby muchy nie siadały na ramachobrazów i luster, posmarować ramy wywarem zcebuli, używając do tego pędzelka. W tym celunależy gotować dwie lub trzy cebule w półkwarterkuwody aż będą zupełnie miękkie, poczemcebule wyjąć.Pchły. Najlepszym środkiem na pchły jestproszek perski (insecet powder). Chcąc je wygubiću psa lub kota, wziąć głęboką skrzynkębez pokrywy, na dno nakłaść siana lub słomy,poczem umieścić w niej psa lub kota w postawiestojącej i dobrze całego natrzeć proszkiem. Popouciekająone na dno skrzynki i schowają sięw siano, które wtedy należy, natychmiast wyrzucićna podwórze i spalić.Pluskwy. Zmieszać terpentynę na pół z naf:tą i smarować kąty łóżka, gdzie pluskwy sięgnieżdżą: można także szprycować szczeliny gazoliną,benz/ną, terpentyną lub naftą. Gdziepluskwy zagnieździły się do tego stopnia, żesposób powyższy jest bezskutecznym, pozostajeśrodek radykalny, a mianowicie dym siarkiktóry się stosuje w sposób następujący: kawałekblachy żelaznej położyć na podłodze, nasypaćna nią rozżarzonych węgli, a na to sproszkowanejsiarki; poprzednio należy pozatykaćwszelkie szczeliny, a drzwi i okna muszą byćszczelnie zamknięte. W pół godziny po spaleniusiarki drzwi i okna pootwierać i cały pokójdobrze wyszorować. W aptekach sprzedająsiarkę specyalnie na ten cel przygotowaną i znanąpod nazwą "sulphui candie". Dym siarkizabija wszelkie owady, a także i rośliny.

IlSPIS RZECZY.ROZDZIAŁ I.jZupy, stronica •» 7Supy Mięsne.StronicaBarszcz 16Barszcz Białoruski 17Barszcz Czysty 14Barszcz Małorosyjski .... 16Barszcz Podolski 17Barszcz Polski Szary 15Barszcz Wołyński 16Barszcz Zabielany 15Barszcz żytni 17Bulion Cebulowy 21Clam Chowder 44Consomme 21Consomme a la Ducue&se. 21Consomme z Jajkiem .... 22Consomme Royal 22'Cza

- ^ ..II466StronicaZupa z Kury z Szynką,... 31Zupa Levigne 32Zupa MedyoJańska 33Zupa Neapolitańska 33Zupa Normandzka 34Zupa Ogórkowa 35Zupa "Ox Taił" 34Zupa "Ox Taił" Rumiana. 35Zupa z Podróbek 39Zupa Pomidorowa 36Zupa Pomidorowa ześmietana 37Zupa Rakowa 39Zupa a la Reine 18Zupy Postne.Barszcz ze śmietaną 47Barszcz żytni z Botwiną.. 47Biała Zupa Postna 43Gramatka z Piwa 61Grochówka Postna 51"Kapłon" Mazurski 56Kartoflanka Amerykańska 52Kartoflanka Mleczna 53Kartoflanka z Porami.... 53Kapuśniak z Rybami 51Kapuśniak z Ryżem 55Kartoflanka z Zacierką.. 52Krupnik Postny 54Polewka na Burakach ... 48Polewka Cebulowa 49Polewka z Grzanek 52Polewka z Kapusty 55Polewka Letnia 56Polewka z Piwa Zabielana 61Polewka z Serwatki 67Postna Zupa Amerykańska 59Puree Clamart 60Puree z Kartofli 59Puree Maigre 60Różowa Polewka na Mleku 65Sago na Winie 66Tapioka na Mleku 67Stronica!Zupa Ryżowa Amerykańska41Zupa z Ryżu i Kapusty... 41Zupa z Soczewicy 42Zupa Szczawiowa 41Zupa Szparagowa 42Zupa Szpinakowa 43Zupa ze świeżych Ogórków36Zupa z Wątróbki 43Zupa Wexham 43Zupa Wiosenna 44Zupa z Zielonego Grochu. 25Wielkopostna Zupa Amerykańska68Zacierka Gryczana 51Zacierka na Mleku 68Zupa z Bulek 48Zupa Cebulowa 49Zupa Crecy 50Zupa Cytrynowa 49Zupa Czekoladowa 50Zupa z Dyni 53Zupa Grzybowa 50Zupa Grzybowa z Kaszką. 51Zupa z Jarzyn poWiejsku 52Zupa z Karpia 63Zupa z Małych Rybek.... 63Zupa z MarynowanegoŁososia 56Zupa Ogórkowa 67Zupa Ostrygowa 64Zupa Owocowa 57Zupa Pomidorowa Amery- ikańska 59iZupa Pomidorowa "Bisque"58Zupa Pomidorowa Postna. 58Zupa Pomidorowa z Ryżem57— 467 —StronicaStronicaZupa z Powideł 62 Zupa Selerowa na Mleku. 66Zupa Rabarbarowa 65 Zupa Szczawiowa 65Zupa Rakowa 62Zupa Szparagowa Biała.. 66IZupa Rumiana Postna.... 64Zuipa Wielkopostna 68Zupa Rybna62 Zupa z Zielonej Kukury-Zupa Salcyfiowa 67 dzy 55Zupy Zimne.Chłodnik Białoruski 69 Zupa z Czernic 73Chłodnik z Botwinki 70 Zupa z Jabłek 73Chłodnik Polski 69 Zupa Migdałowa 71Chłodnik Rabarbarowy... 70 Zupa Nic 74Chłodnik Różowy 71 Zupa z Truskawek 72Kaiteszal 74 Zupa Wiśniowa 72ROZDZIAŁ II.Dodatki do Zup, stronica 77Grzanki 88 Patyczki Królewskie 89Grzanki z Serem 88 Pulpety do Barszczu 83Jaja Faszerowane 86 Pulpety Smażone 84Jajka w Koszulkach 87 Pulpety a Kartofli 85Kluseczki Królewskie.... 79 Pulpety z Łoju 81Kluski z Bułek 80 Pulpety z Mięsa 81Kluski Francuskie 77, Pulpety z Móżdżku 83Kluski Francuskie bez | Pulpety z Ryb 85Piany 78 Pulpety ze Szpiku 82Kluski z Kaszki Mannowej 80 Pulpety ze Szpinaku 84Kluski Kralane 78 Pulpety z Szynki 84Kluski Parzone 80 Pulpety z Wątróbki 82Kluski Pulchne 79 Ryż Gotowany 87Krutony89 Skoruipki Rakowe Nadzie-Makaron '.'.'.'• "iwTT, an e • •• j«Niemieckie Knedle 81 Uszka do Barszczu 86

— 468 —ROZDZIAŁ III.Potrawy Mięsne, stronicaWołowina.StronicaBefsztyk 99Befsztyk po Niemiecku.. 100Befsztyk TatarskiBefsztyk z Bananami.... 101Befsztyk Zapiekany 101Bigos 110Bitki w śmietanie 103Cynadry Wołowe 125Flaki po Polsku 127Flaki 'w Cieście 129Flaki z Ostrym Smakiem 128Flaki z Ryżem poIndyjsku 129Flaki Smażone 130Gołąbki 113Gulasz Węgierski 114Kołduny Litewskie 111Klopsy z Manną 126Klopsy z Sosem 126Kotlety Bite 103Kotlety z Ryżem 123Krokiety z Mięsa i Ryżu 119Krokiety z Resztek 122Ozór na Szaro 123Oaór po Polsku 124Ozór Wołowy & laMilanaise 124Ozór z Chrzanem 124Pasztet Amerykański... 1?2Pieczeń z Chrzanem 93Pieczeń Huzarska 96Pieczeń po Portugalsku.. 97Pieczeń Ułaństa 97Pieczeń Siekana 98Pieczeń Siekana NadziewanaKaszą 98Pieczeń iSiekana NadziewanaKartoflami 9"Pieczeń Wołowa 94Pieczeń Wołowa Duszona 95Pierożki z Mięsem 112'93StronicaPolędwica Pieczona 104Polędwica w Cieście.... 104101 j Potrawka z Jarzynami... 118Potrawka z NerekWołowych 125Potrawka z SuszonejWołowiny 121Potrawka z WołowejWątroby 121Roast Beef 93Roast Beef Parowany.... 94Rozbratel Wiedeński 113Rumsztyk z Cebulą 111Siekanka z Jajkiem 120Siekanka na Zimno 120Siekanka Przysmażana.. 121Strudel z Mięsa 110Sznycle Siekane 127Sztufada 114Sztuka Mięsa Biała 115Sztuka Mięsa na Zimno. 117Sztuka Mięsa Opiekana. 116Sztuka Mięsa Parowana. 116Sztuka Mięsa po Amerykańsku118Sztuka Mięsa po Włosku 117Sztuka Mięsa z Chrzanem 117Wołowina Prasowana... 119Zrazy a la Nelson 108Zrazy a la iStraeronow... 107Zrazy Amerykańskie ... 102Zrazy Angielskie 109Zrazy Bite 105Zrazy Faszerowane 108Zrazy na Prędce 109Zrazy Polskie Zawijane.. 105Zrazy po Wiejsku 107Zrazy Siekane 106Zrazy Wołyńskie 105469r, -, Stronioa StronicaZrazy Zawijane Amery- , Zrazy Zawijane z Kapukańskie1021 stą 106ForszmakFrikandoGłówka Cielęca poParyskuKluski z WątróbkiKotlet Cielęcy BityKotlet Cielęcy SiekanyKotlety ze SzpikiemKotlety z MóżdżkuKotlety z PieczeniKrokiety z Móżdżki^Krokiety z Cielęcinyi OstrygMostek Cielęcy NadziewanyMostek Cielęcy z RyżemMostek Cielęcy z PomidoramiMostek Cielęcy po HiszpańskuMóżdżek na ParzeMóżdżek po Wiedeńsku.Móżdżek z JajkiemNóżki Cielęce w Galarecie.Nóżki Cielęce w Cieście.Ostrygi z CielęcinyPan>rykarz z Cielęciny..Pasztet Cielęcy poAmerykańskuPieczeń CielęcaPieczeń Cielęca ZawianaPieczeń Cielęca z Bisza-Cielęcina.150151144149134134135139135139136136137137137138139138140140141145142131131Baranina.Baranina Duszona 155Baranina Faszerowana 158Baranina Odgrzewanaz Makaronem 159melem 132Pieczeń Cielęca po Amerykańsku132Pieczeń Cielęca au Naturel133Pieczeń Cielęca jak Sarnina133Potrawka Brazylijska... 143Potrawka z Cielęciny poIndyjsku 143Potrawka z Cielęciny... 142Potrawka z Główki CielęcejPotrawka z iNóżek CielęcychPotrawka z Pieczeni CielęcejSzarlotka z Cielęciny 1144141143Szynki 146Sznycel Wiedeński.. .. 146Szynka Wędzona zCielęciny 146Wątróbka a la Nelson... 148Wątróbka CielęcaDuszona 147Wątróbka CielęcaPieczona 148Wątróhka Cielęcaz Jabłkami 148Wątróbka po Indyjsku.. 149Zrazy a la Nelson 135Zrazy na Prędce 150Baranina Smażona 158Oynadry Pieczone 159Czepiec Barani 160Kotlety Baranie Bite... 156

Kotlety Baranie aSoubisse— 470 —Kotlety Baranie Siekane 156Pieczeń Barania 153Pieczeń Barania Duszona 154Pieczeń Barania jak'Sarnina 164Pieczeń Barania po»TambalayaKiełbasa Hygieniczna ..Kiełbasa Smażonaz SosemKotlety po Niemiecku..Kotlety WieprzoweKotlety Wieprzowe SiekaneKrokiety Wieprzowe ...Krokiety z SzynkiPotrawka z Prosięcia...'Prosię PieczoneStronicaStronic»la Myśliwsku 154156 Pieczeń Barania ipoBretońsku15ŚPiław turecki15SPotrawka z Baraniny... 157Potrawka z Pieczeni'a Agrestem 157Potrawka z Pomidorami 157Wieprzowina.171 Prosię w Galarecie170 Pulpety Smażone169| z szynki 163170 Quenello z Szynką .... 164162 Rolada z Prosięcia 16S161 Schab Pieczony 161| Szynka Gotowana 162161 Szynka Opiekana 163165 Szynka ipo Angielsku165 i ma Dziko 164167 Szynka z Makaronem... 163166 żeberka Pieczone 165EOZDZIAŁ IV.Drób i Zwierzyna, stronica 175Bażant PieczonyBiała Potrawka z Kury..Galantina z Indyka ....Galareta z KuryGęś PieczonaGołębie PieczoneIndyk Nadziewany poPolskuIndyk: Pieczony z KasztanamiKaczka Dzika Pieczona.Kaczka Pieczona JK>Amerykańsku .-.Kaczka Pieczonaitoldlkiz Resztek Zalaca197 Kotlety Pożarskie 185175 Krokiety z Kury 177|188 Kura Parowana 180'179 Kura po Wirginijsku... 17619019318618719219"190196Kura Smażona 179Kura Smażona z Rosołu. 180Kura z Kwaśną Kapustą 181Kura z Makaronem paChińsku 177Kurczęta Duszone 182Kurczęta Pieczone 182Kurczęta po Hiszpańsku 183Kurczęta po Wiedeńsku. 183Kurczęta w Słoninie ... 183Kuropatwy Pieczone ... 198— 471 —StronicaStronicaMajonez z Kur 1?| sęczkami 175Majonez Provensal • •. • l««j Potrawka Meksykańska. 176Perlice Pieczone 186 Potrawka z PieczonegoPotrawka z Gołębi 192 Indyka 190Potrawka z Kaczki 191 Potrawka z Zająca lubPotrawka z Kaczki zKrólika 194JabłkamiJ"- Sarnina 196Potrawka z Kurcząt.... 184 Wątróbki z Drobiu z Ryżem186Potrawka z Kurcząt z1 8 4AgrestemZając Duszony 195Potrawka z KurczątZając Pieczony 193li>5z GarnkaZając po Indyjsku 194Zając z Cebulą 195Potrawka Z Kury z Klu-EOZDZIAŁ V.Ryby, Raki itp., stronica 201Babka ze śledzi 223Biały Majonez z Ryb .. 206lialaoitiina z Ryb 209Galareta bez Ości 209Homary a la Newburg.. 228Karasie Smażone 216Karasie zé śmietaną.... 216Karp na Szaro 214Karp iz Winem 214Kawior 230Kedgeree 220Kilki w Marynacie 221Kotlety z Ryb 217Kotlety ze śledzi 221Krokiety z Łososia 220Krokiety z Ryb 219Majonez z Ryb 205Majonez ze śledzia 223Omlet z Ostryg 227Ostrygi a la Newburg.. 226Ostrygi Duszone naGrzankach 227Ostrygi Smażone 225Ostrygi ze Słoniną 226Ostrygi Zapiekane 228Pate z Ostryg 226Pierożki z Ostryg 228Potrawka z Ostryg 22.5Potrawka z Ryby 219Pure ze Sztokfisza iKartofli 218Ryby a la Nelson 215Ryba Pieczona po Amerykańsku203Ryba Zapiekana z Makaronem218Ryba z Kwaśną Kapustą 213Ryby Smażone 204Ryby w PomidorowymSosie 217Sandacz po Parysku ... 211Sandacz po Turecku 212Sandacz w KoperkowymSosie 211Sandacz z Jajami 210Sandacz z Rakowem Masłem212śledzie Marynowane ... 224śledzie po Hambursku.. 225śledzie Smażone Nadziewane222śledzie Smażone z Jajkiem222śledzie Zapiekane 220

— 472 —StronicaStronicaśledzie z Kartoflami 223 Szczupak z Jarzynami.. 202Szczupak Faszerowany Szczupak Pieczony wpo żydowsk-u 201 Słoninie 203Szczupak lub Sandacz Węgorz w Galarecie. .. 213Gotowany 203 Węgorz Marynowany ... 213Szczupak lub Sandacz z Węgorz Smażony 213Sosem 202 Vinaigrette 229Szczupak w Galarecie.. 208Vol au Vent 207Szczupak z Chrzanem.. 202żabie Udka ....... 229ROZDZIAŁ VI.Sosy, stronica 233Masło Pietruszkowe ... 244Masło Sardelowe 245Ostre Masło do śniadania245Sos a la Maitre d'Hôtel 2413os Amerykański do Ryb 233Sos Bawarski 244Sos Beszamei 2383os Biały 242Sos Cebulowy Amerykański244Sos Cytrynowy Biały 240Sos Cytrynowy Rumiany 240Sos Francuski do Sałaty 244Sos Grzybowy 241Sos Kaparowy 242Sos Korniszonowy 243Sos Kreolski 238Sos Maderowy 239Sos Majonezowy bezOliwy 236Sos Majonezowy Ostry 2363os MajonezowyProvensal 236Sos Meksykański 234Sos Musztardowy 240Sos Ogórkowy 243Sos Ogórkowy Zimny... 243Sos Ostry do ZimnegoMięsa 235Sos Owocowy 237Sos Pieczarkowy 242Sos Pomidorowy 233Sos Ponczowy 237Sos Rakowy 233Sos Sardelowy lubśledziowy 241Sos śmietankowy Biały 2383 os śmietankowyRumiany 237Sos Szary z Rodzenkami 234Sos Szczawiowy 233Sos Szczypiorkowy .... 242Sos Szodonowy 237Sos Tatarski 235Sos Truflowy 239Sos z Jabłek 243Sos z Kartofli iPieczarek ..• 240- 473 —ROZDZIAŁ VII.Jarzyny i Warzywa, stronica 249StronicaErukiew Duszona *o3Brukiew a la Piedmont 264Brukiew na Biało 264Brukselka na Mleku... 271Budyń z WłoskiejKapusty 272Buraczki Duszone 264Cebula w Białym Sosie 275Fasola Zielona 266Fasola Zielona poAngielsku 266Fasola po Bostońsku .. 275Groszek Zielony poFrancuszku 265Groszek Zielony wPuszkach 265Grzyby Duszone 281Jarzyny a la Macédoine 278Jarzyny z Serem 279Kalafiory 274Kalafiory au Gratin 274Kalafiory z BiałymSosem 275Kalarepa 267Kalarepa Faszerowana 268Kartofle a la Chateaubriand252Kartofle a la Delmonico 251Kartofle a la Dixie 253Kartofle a la Duchesse.. 252Kartofle a la Kentucky 253Kartofle a la Maitred'Hôtel 254Kartofle a la Maryland 253Kartofle a la Waldorf .. 252Kartofle au Gratin 256Kartofle Gotowane 250Kartofle Książęce 255Kartofle NadziewaneGrzybami 256Kartofle na SposóbKolonialny 258StronicaKartofle Pieczone 250Kartofle PieczoneNadziewane 251Kartofle Pieczonez Szałwią 256Kartofle po Londyńsku 253Kartofle po Wiejsku 258Kartofle Rumiane 254Kartofle Smażone 250Kartofle Smażone poFrancusku 251Kartofle Zapiekane .... 257Kapusta KwaszonaPostna 271Kapusta na Biało 269Kapusta na Kwaśno .... 272Kapusta Panieńska 270Kapusta Włoska 272Kapusta z Pomidorami.. 270Karczochy 282Krokiety ze SłodkichKartofli 262Krokiety z Kartoflii Ryżu 260Krokiety z Ryżu 280Marchew 268Ogórki Duszone 271Omlet z Kartofli 259Pa.czki z Kartofli 260Piław Turecki 281Piramidki Kartoflane .. 259Pomidory Faszerowane. 262Pomidory FaszerowaneMięsem 2163Pulpety z Kartofli 261Pure z Grochu 265Pure % Marchwi 269Pure z Kartofli 259Rizi Bizi 267Ryż po Turecku 280Salcyfie Smażone 268Selery na Biało 278

StronicaSelery z Marchwią 278Słodkie KartofleZapiekane 261Słodkie Kartofle poKreolsku 262Stożki z Kartofli 261Suflet z Kartofli 260Soczewica 267— 474 —ROZDZIAŁ VIII.StronicaSzczaw na Jarzynę 269Szparagi 276Szparagi z Białym Sosem 277Szpinak po Amerykańsku273Szpinak z Jajkiem 273Tarta Bułka i Grzanki.. 249Potrawy z Jaj, stronica 287Grzanki Czeskie 294Jaja .po Chińsku 293Jaja a la Milanese 291Jaja z Sosem Szynkowym 291Jaja Zapiekane poHiszpańsku 290Jajka Faszerowane 292Jajka Gotowane 285Jajka w Majonezie 292Jajka na Maśle 285Jajka na Oocie 285Jajecznica Gotowana.... 288Jajka w Koszulkach poAmerykańsku 291Jajecznica po Hiszpańsku 286Jajecznica Kubańska... 287ROZDZIAŁ IX.Jajecznica Pieczona 286Jajecznica z Pomidorami 288Jajecznica z Sardynkami 287Jajecznica z Serem 287Jajecznica Szwajcarska. 286Omlet z Jabłkami 289Omlet z Kalafiorami... 289Omlet z Rybą 289Omlet z Serem 288Omlet ze Szparagami .. 289Omlet ze Szpinakiem .. 290Siekanka z Jaj i Kartofli 293Szarlotka z Jaj 294Zapiekana Szynka z Jajami294Potrawy z Mąki i Jaj, stronica 297Bliny z Chleba29SBliny z Dyni 300Bliny Francuskie 298Bliny Graham 300Bliny Gryczane 296Bliny Kartoflane 299Bliny Kukurydzane 300Bliny Polskie 297Bliny na Proszku 297Bliny z Ryżu 299Bliny na Sodzie 298Bliny z Zielonej Kukurydzy300Kasza Gryczana 312Kasza Jaglana Zapiekana 312Kasza Jęczmienna 312Kluski Francuskie 302Kluski Gryczane 305— 475StronicaKluski z Kartofli 303Kluski Krajane 304Kruski z Makiem 304Kluski Parzone z Serem 303Kluski Saskie 304Knedle ze Słoniną 305Lemieszka312Łazanki z Kapustą 310Łazanki z Szynką 310Łazanki z Twarogiem. 310Makaron z Szynką wCieście309Makaron Zapiekany zSzynką 309Ołatki a Ryżu 301Sałaty, stronicaćwikłaGalaTeta Ogórkowa ....Łódeczki a Ogórków ...Mizerya po Francusku..Mizerya ze śmietaną ..Pomidory NadziewaneOgórkamiSałata a la Zamojski ..Sałata MacedońskaSałata po FrancuskuSałata z CielęcinySałata z ćwikłąSałata ze śmietanąSałata ze świeżej KapuetySałata z Fasoli Strączko•wejSałata z HomarówSałata z JajSałata z KalafiorówStronicaPączki z Sera 302Pierogi Grzybami iv

— 476-,ROZLAŁ XI.Legpminy i Desery, stronica 331Stronic»StronicaAngielska Szarlotka z Ja- i Legumina Kartoflana .. 350błek 352'Legumina Orzechowa... 348Angielski Plum Pudding 339 j Legumina Parzona 345Banany z PomarańczowymSokiem335 ' Legumina z Brzoskwiń. 348Legumina Pomarańczowa 352Babka z Kąpieli 356 Leguimina z Makaronu.. 347Blanc Mange z Czekolady346 Legumina z Ryżu i Jabłek 349Legumina z Naleśników 333Ciasto na Skórkę 358 Legumina z Ryżu i Pomarańcz349Galareta Pomarańczowa. 341Galareta z Pomarańcz i Makaron z Jabłkami. .. 337Cytryn 341 Marmolada z Rabarbaru 343Galareta z Herbaty 342 Naleśniki 331Galareta żurawinowa .. 342 Naleśniki Przekładane.. 332Grzybek Biszkoptowy .. 357 Naleśniki Zapiekane. .. 332Jabłka Lukrowane 336 Owoce z Kremem 344Jabłka Parowane w CieściePaj Cytrynowy 360335 Paje 358Jabłka Pieczone ze śliwkamiPaj Rubarbarowy 359337 Pa] z Jabłek 350Jabłka Pieczone z GalaretaPaj żurawinowy 360366 Pandowdy 345Jabłka Smażone -w Cieś- Pieczone Banany 338cie 335 Pigwy Pieczone 346Jabłka z TaipiokąKawon337 Pure z Jabłek 342343 Rabarbar Zapiekany ... 343Kluseczki z Sosem 334 Racuszki 334Kompot z Jabłek 358 Ryż Par Excellence .... 352Kompot z Jabłek z Cytryna340 recie 344Sałata Owocowa w Gala­Konfitury z Fig 344 Suflet z Jabłek 356Kompot z Fig i Daktyli. 340 iSuflet z Moreli 355Kompot z Moreli i Fig.. 341 i Suflet z Truskawek lubKrem Bananowy 3391 Malin 355Krem Kawowy 357 Szarlotka Czekoladowa.. 354Krem Malinowy357 Szarlotka Kremowa poLegumina BursztynowaLegumina z Chleba350 Bostońsku351 Szarlotka z Daktyli353354Legumina z Chleba i Ja- Szarlotka z SuszonychWek351 Śliwek 353Legumina Cytrynowa... 351 Wiśniew Tapioką 345— 477 —ROZDZIAŁ XII.Ciasto i Pieczywo, stronica 365StronicaAngielskie Muffins 377Babka Czekoladowa ... 380Babka Oszczędna 380Babka na Proszku 379Babka Słoneczna 379Babka śnieżna 379Babka Zwyczajna 379Bershire Muffins 375Bułki na Drożdżach .... 371Bułeczki z Bani 373Bułeczki Graham 374Bułeczki do Herbaty 374Bułeczki Hiszpańskie .. 374Bułeczki z Kartofli 372Bułeczki Kolonialne ... 373Bułeczki Kukurydzane.. 375Bułeczki z Ryżu 374Bułeczki na śniadanie.. 372Bułeczki Wiedeńskie 371Chleb 363Chleb Biały 364Chleb Brunatny Bostoński370Chleb Brunatny i Graham363Chleb Brunatny No. 1.. 369Chleb Brunatny No. 2.. 369Chleb Francuski 366Chleb Graham No. 1 370Chleb Graham No. 2... 370Chleb na Rozczynie 366Chleb Pszenny Razowy. 367Chleb z Rodzenkami 368Chleb żytni 369Ciastka Cukrowe 389Ciastka Cynamonowe... 385Ciastka Czekoladowe— 388Ciasto Funtowe 382StronicaCiastka Imbierowe 389Ciastka Kokosowe 390Ciastka Orzechowe .... 390Ciastka z OrzeszkówZiemnych 389Ciasto Owocowe 383Ciastka Owsiane 390Ciastka na śmietanie... 389Farsz Cytrynowy 392Farsz Czekoladowy .... 392Farsz Migdałowy 392Farsz Owocowy 392Farsz do Tortów 391Graham Muffins 376Jelly Roli 384Kapelusiki Kolonialne .. 388Lukier Czekoladowy 393Lukier Gotowany 332Lukier Pomarańczowy.. 393Lukier na Prędce 393Lukier Twardy 394Lukier Złoty 393Muffins 375Muffins na Drożdżach 376Placek z Jabłkami 386Placek Imbierowy : 387Placek do Kawy na Prędce3S6Placek Szkocki 387Placki Anyżowe 387Placki Kukurydzane 377Pszenne Muffins 376Ryżowe Muffins 377Talarki z Konfiturami.. 387Torty 391Tort Geraniowy 381Tort Kolonialny 380Tort żurawinowy 381Wafle 385

— 478 —ROZDZIAŁ Xin.Butersznyty i Kanapki,Stronica/Butersznyty Prasowane. 401Butersznyty Tatarskie.. 397Butersznyty z Bananów. 402Butersznyty z Daktyli.. 400Butersznyty ze Szpiku.. 399Butersznyty a Kury i Migdałów399Butersznyty z MarynowanegoŁososia 397Butersznyty z Orzechów 398Butersznyty z Resztek.. 402Butersznyty z Sałaty... 400Butersznyty z Selerów.. 401Butersznyty z Selerów iROZDZIAŁ XIV.Napoje Rozmaite, strcCzekolada po Amerykańsku409Czekolada po Wiedeńsku 410Herbata 408Kakao 409Kakao po Holendersku.. 409Kawa 407Kawa mrożona 416Kumys 412Lemoniada 410Lemoniada. (Inny sposób)411Nektar kremowy 415Nektar Malinowy 417Ocet z malin 414•*-»-»., stronica 397Stronica)Sera 402Butersznyty z Sera i Jaj 39SButersznyty z Serem iOrzechami 402Butersznyty z SiekanychSardynek 398Butersznyty z Szynki iJaj 400Butersznyty z Twarogiemi Oliwkami 400Kanapki z Oliwek 403Kanapki z Pomidorów.. 403Kanapki z Sera 395Kanapki z Szynki 399407Oranżada 417Orezada 416Piankowe Piwo 416Piwo imbierowe czyli"Pap" 415Piwo z melasy 413Root Beer 413Sok Winogronowy 412Syrop malinowy 414Syrop poziomkowy 413Syrop z Cytryn 412Syrop z Truskawek lubMalin 411Szerbet poziomkowy.... 414Szerbet z Truskawek... 410— 479 —Konserwy i Marynaty,ROZDZIAŁ XV.StronicaCaitsup 4221Chow Chow 428Galareta Porzeczkowa.. 435Galareta z Dzikich Winogron434Galareta ze śliwek .... 434Galareta z Jabłek 435Galareta z Rajskich Jabłuszek437Galareta z Zielonych Wi434432430431424 I Pikle W Musztardzie... 424Ananasowe... 435 | Pikle z Oliwa 427I Pikle z Pomidorów .... 422I Powidła Pigwowe 432i Powidła z Daktyli 433nogronGruszki Konserwowane.Gruszki Marynowane—Grzyby Marynowane ...Jabłka Marynowane....• KonfituryKonfitury z Malin 431Konfitury z Malin i Poinzeazek431Konfitury z żółtych Pomidorów433Korniszony w Occie.... 423Maliny Konserwowane.. 432Marmolada Brzoskwinio-stronica 421Stronicawa 437Marmolada Mieszana .. 438Marmolada Rabarbarowa436Marmolada z RajskichJabłuszek 437Marynata z DojrzałychOgórków 425Melony Marynowane.... 330Pikle Francuskie 423Pikile Hiszpańskie 428Pikle Indyjskie 426Pikle Krajane 426Pikle Siekane 426I Powidła z Fig 434Powidła z Rodzenków.. 434Rabarbar Konserwowany 438Siekanka z Pomidorów.. 429Sos Chile 421ROZDZIAŁ XVI.Praktyczne Rady Domowe, stronica. 441Bielenie Cery 447Bielenie ścian, 454Chronienie Ram od Much 449Czyszczenie Biżuteryi .. 448Czyszczenie Miki 449Gaszenie Gazoliny 451Gorący Chleb 450Jak się obchodzić zgazolina •••• 442Lekarstwo na Kaszel... 450Miary i WagiMycie Okien 448Mycie Słoików 448Mycie Srebra 448Nakrycie Stołu 451Nieprzemakalny Papier 449Odświeżanie Chleba ... 451Odświeżanie Mięsa 448Odświeżanie Ram 448Owady i Pasożyty 460O Gotowaniu Jarzyn ... 4534541 Oparzenie441

StronicaPleśń w Słoikach 450Podniecanie Ognia .... 447Politura do Mebli 448Przechowywanie Cytryn 450Przechowywanie Jaj ... 450480 —StronicaTemperatura Win 454Ukąszenie Pszczoły iU dOsyUśmierzanie Bólu przyOparzeniu44^Przechowywanie Świeżego

— 482 —Kwaszenie niektórych jarzyn, jak naprzykładkapusty i ogórków, znane było od czasów niepamiętnychi rozpowszechnione na całym świecie,ale nowsze doświadczenia wykazały, że wszelkieinne jarzyny, zawierające cukier, mogą byćrównież poddawane fermentacyi mlecznej, czylikwaszone, z dobrym skutkiem, a dotyczy toprawdopodobnie wszelkich jarzyn hodowanychw Stanach Zjednoczonych.Kapusta kwaszona.Jakkolwiek bardzo rozpowszechnionem jestmniemanie, że tylko kapusta późna, zwana jesiennąlub zimową, nadaje się do kwaszenia, doświadczeniawydziału Rolnictwa Stanów Zjednoczonychwykazały, że mniemanie to jest błędnei że wszelkie gatunki kapusty nadają się rów,nie dobrze do kwaszenia i przechowywania.Główki wybierać należy dojrzałe, to gest takie,które już doszły największego smrgo wzro,stu; zielone liście zewnętrzne odrzucić, jatrównież i wszystkie liście poszarpane lub nadpsute,wykrajać głąb, poczem poszatkować drobno.Poszatkowaną kapustę należy zaraz układaćw beczułce lub słoju, przesypując solą i uciskającmocno; najodpowiedniejszą proporcyą solijest jeden funt na czterdzieści funtów poszatbowanejkapusty,czyli 2% funta na 100 funtówkapusty. Starać sie należy, ażeby wszystką ka-— 483 —puste równo posolić; w tym celu najlepiej jestukładać kapustę cienkiemi warstwami i każdąposypać solą. Jakkolwiek powiadają, że drewnianabeczułka, szczególniej dębowa, najlepszajest do kwaszenia kapusty, specyalne doświadczeniaw tym względzie wykazały, że naczyniagliniane i szklane nadają się również dobrze.Jak tylko naczynie napełni się niemal po brzegi,należy całą zawartość ugnieść o ile możnanajsilniej, położyć na wierzch czystą okrągłądeszczułkę i na to kamień lub jaki inny ciężar, ato w tym celu, ażeby kapusta była pokryta sokiem,który puści zaraz po nasoleniu, a którjuchroni kapustę od gnicia. Niektórzy radząprzvkryé kapustę nairjierw kawałkiem czystegopłótna, a na to dopiero położyć deszczułkę iciężar; rozpowszechnionym jest także zwyczajpokrywania całemi liśćmi kapusty.Tak przyrządzone naczynie z kapustą należynastępnie umieścić w temperaturze letniej dlafermentaevi, która, zależnie od temperatury,trwa od ośmiu dni do trzech tygodni; gdy tylkopęcherze gazu przestaną się ukazywać na powierzchnipłynu, jest to znakiem, że fermentacyaustała i kapusta gotowa jest do użytku.Jeżeli po ustaniu fermentacyi kapustę pozostawićw ciepłem miejscu, na powierzchni płynuuformuje się powłoka pleśni, która po pewnymczasie zniszczy całą zawartość naczynia, czylikapusta zgnije. Ażeby temu zapobiedz, chcącprzechować kwaszoną kapustę czas dłuższy, należyją trzymać w miejscu zimnem, albowiem

— 484 —niska temperatura wstrzymuje rozwój wszelkichfermentów. Niska temperatura wszakżenie wszędzie jest możebną, a zatem nieraz trzebasię uciekać do sposobów innych.Jednym ze sposobów przechowania kapusty,której fermentacya już ustała, czyli że już dostateczniesię ukwasiła, jest zalewanie powierzchniparafiną, specyalnie przyrządzoną do konserowaniaartykułów spożywczych, którą możnadostać wszędzie za cenę od 10 do 15 centówza funt. Sposób postępowania jest następujący:Cegiełkę parafiny włożyć do rądelka,postawić na ogniu i rozgrzać o tyle, ażeby temperaturajej była nieco wyższa od punktu wrzeniawody, co można poznać po tern, że nieco parafinywlanej na kwas kapusty, spowodujewrzenie i płyn zasyczy. Tak rozgrzaną parafinąnależy wtedy zalać naczynie z kapustą tak,ażeby na wierzchu się utworzyła równa powłokaczyli skorupa, która przez niedopuszczeniepowietrza, zabezpieczy kapustę od dalszej fermentacyi.Używając parafiny, kapusta powinnabyć przykryta grubem denkiem, na którem u-mieścić kamień lub jaki inny ciężar tak, aby sokz kapusty dosięgał tylko do połowy deski; deskapowinna być okrągła i parę cali mniejszaod naczynia z kapustą, a parafinę leje się wtedywokoło tego denka. Trzeba uważać, aby powłokaz parafiny nie pękła lub się nie pokruszyła;gdyby to się zdarzyło, trzeba ją zebrać,przetopić i zalać ponownie. Parafinę możnaużywać ponownie, jeżeli się skruszy lub zaoru-— 485 —dzi, tylko ją przetopić i przecedzić przez kilkawarstw płótna.Drugim sposobem przechowania kapusty,również dobrym lecz wymagającym więcej zachodu,jest następujący : Zakwasić kapustę ;jakpowyżej, używając szczelnej beczułki z dobrzedopasowanem denkiem. Kapusty nakłaść tyle,aby beczułka była pełna. Położyć na kapustędeszczułkę i spory kamień, aby sok wyszedł nawierzch i niech tak postoi 48 godzin. Po upływietego czasu deszczułkę i kamień zdjąć, zabićbeczułkę szczelnie pasującem dnem i zacisnąćobręcze, poczem wywiercić w dnie małądziurę rozmiaru około pół cala, a przez nią nalaćwody osolonej tyle, aby beczułka była pełnai nie pozostało w niej wcale powietrza: proporcyasoli jest najodpowiedniejsza trzy ćwierci filiżanki na galon wody. Tak przyrządzoną kapustępostawić teraz dla fermentacja, dolewającwciąż wody w miarę jak wyparuje. Gdy fermenjacyazupełnie ustanie, \t&ćhetzyki gazuprzestaną uchodzić, zaszpuntować beczułkęszczelnie i postawić w miejscu chłodnem aż do u-żytku. Jeżeli beczułka jest mocna i szczelna,kapusta tak zakwaszona da się przechować czasprawie nieograniczony bez zepsucia.Jest także i trzeci sposób przechowania kapusty,a mianowicie: zakwasić kapustę w otwartemnaczyniu zupełnie tak samo jak sposobempierwszym, a po ukwaszeniu zalać pół-calowąwarstwą oleju bawełnianego (cottonseed oil).Jakkolwiek w ten sposób kapusta da się prze-

— 486 —chować równie dobrze, jest on niepraktyczny ztego powodu, że dużo będzie zachodu z zebraniemoleju z powierzchni kapusty przed jej u-życiem. Przy każdym ze sposobów powyższyclidenko musi być dość grube, aby po naciśnięciugo ciężarem sok z kapusty nie dochodził aż dowierzchu denka, lecz musi ono wystawać ćwierćcala lub więcei. a parafinę lub olej l°je sie wokołodenka tvlko, a wiec mniejsza ilość będziepotrzebna niż wtedy, gdyby zalewać całą powierzchnię.SOLENIE.Sposób niniejszy polega na użyciu takiej ilościsoli, aby zapobiedz fermentacyi i gniciu, awięc różni się zasadniczo od kwaszenia; podczasgdy przy kwaszeniu jarzyny ulegają zmianiei nabierają zupełnie innego smaku—przy soleniuzachowują się one w stanie prawie takim, wjakim zostałv zakonserwowane.Ogólne wskazówki przy soleniu.Starannie umyć jarzyny lub warzywa, wyrzucićna durszlak lub sito, aby wszystka wodaodciekła, poczem zważyć i na każde 100 funtówjarzyn wziąć 25 funtów soli; na mniejszą ilośćjarzyn użyć taką samą proporcyę soli, czyli jedenfunt soli na każde cztery funty jarzyn. Ułożyć warstwę jarzyn na dno naczynia, na to nasypać soli, potem znowu jarzyny i sól, aż sięnaczynie napełni; starać się należy, aby wszystkąsól równo pomiędzy jarzynami przesypać,,-,487 —a także aby układać wszystko ciasno. Gdywszystkie jarzyny i sól się w ten sposób użyoe,przykrvc czystem płótnem, położyć na wierzchdenko i kamień i niech postoi 24 godziny; jeżelipo upływie tego czasu nie uformuje się dostatecznailość soku, aby jarzyny przykryła, dolaćosolonej wody, biorąc jeden funt soli na dwiekwarty wody; woda powinna sięgać aż do drewnianegodenka. Tak przyrządzone naczyniepostawić wtedy w chłodnem miejscu na dzieńlub dwa; z początku będzie uchodził gaz w postacibąbli, ale wkrótce przestanie, a wtedy należynaczynie zamknąć szczelnie tak, aby powietrzenie dochodziło do wewnątrz, co można u-skutecznić przez zalanie parafiną, olejem lub zaszpuntowaniembeczki, zupełnie w ten sam sposób,który jest podany przy kwaszeniu kapusty.Tak zakonserwowane jarzyny dadzą się przechowaćbez zepsucia czas niemal nieograniczony,jeżeli naturalnie czynność powyższa zostałauskuteczniona starannie'.Następujące jarzyny nadają się do konserwowaniaprzez solenie: wszelkie rodzaje kapusty,fasola strączkowa, zielona kukurydza,^ zielonygroszek, szpinak, botwina i wszelkie zieleniny;można je poszatkować lub też konserwować cale.Konserwując zieloną kukurydzę, należy ^najpierw całe szyszki wrzucią we wrzącą wodę igotować dziesięć minut, poczem skrajać ziarnaostrym nożem i zasolić jak powyżej. Inne jarzynyukłada się na surowo.

uiifMHyMrira— 488 —Przyrządzanie kwaszonych i solonych jarzyndo stołu.Jarzyny kwaszone używa się zazwyczaj bezmoczenia ich w wodzie, gotowane lub surowe,chyba że sa za kwaśne, a wtedy można je przepłukaćwoda, ale w ten sposób psuje się i smak.Jarzyny solone należy wymoczyć w zimnejwodzie kilka godzin, lub nawet dłużej, aby nadmiarsoli wyciągnąć, poczem gotować tak samojak świeże. Odnosi się to do wszelkich jarzyni warzyw solonych. Gdyby po wymoczeniu byłyjeszcze za słone, można jeszcze je odgotować,wodę zlać, poczem nalać świeżej i w niej dokończyćgotowania.Soloną kukurydzę po należytem wymoczeniunożna używać tak samo jak i świeżą do przyzadzaniawszelkich potraw.Ogórki kwaszone.Na dno beczułki lub słoja ułożyć warstwę koprui rozmaitych korzeni, na to ogórki aż dopełna, a na wierzch znowu koper i korzenie, poczemzalać to osoloną wodą tak, aby wszystkonokryła. Przykryć płatem płótna, położyć denkoi dostateczny ciężar, aby ogórki były zanurzone.Dalsze postępowanie jest takie same jakz kapustą. Tak koper jak i korzenie można pominąć,a ogórki ukwaszą się równie dobrze.Przy kwaszeniu ogórków zachodzi taka samafermentacya jak przy kwaszeniu kapusty, ïtwięc i przepis na kapustę, podany powyżej, stosujesię i do ogórków, zbytecznem przeto byłoby podawać go ponownie.— 489 —Fasola strączkowa.U świeżo zebranych strączków obłamać końcei ściągnąć włókna, jakie się na szwach znajdują,poczem strączki połamać lub pokrajać nakawałki jeden do dwóch cali długie, ułożyć ciasnow szczekiem naczyniu, zalać osoloną wodą inastępnie poddać fermentacyi w sposób takisam jak przy kwaszeniu kapusty lub ogórków,opisany powyżej. Przechowuje się również taksamo jak kapustę.Pomidory Zielone.Świeżo zebrane zielone pomidory można zakwasićw sposób podobny do podanego przy o-górkach. Można dodać kopru i korzeni, lub teżpominąć. Pomidory brać należy całe i zdrowe,oraz nie za duże.Buraki.Umyć buraki starannie, używając do tegoszczotki, poczem ułożyć w słoju, nie krając i nieobierając zalać osoloną wodą i dalej postępowaćjak przy ogórkach. Gdyby buraki przed zakwaszeniemobrać lub pokrajać, straciły by oneznacznie na smaku i kolorze.W podobny sposób można kwasić wszelkieinne jarzyny i warzywa, jak naprzykład kukurydzę,groch, botwinę, a nawet kwaszą łęcinybrukwi.

ùam uumAOA'rr.".POTRAWY— 490 —.OSZCZĘDNE.Kiedy podczas wojny europejskiej StanyZjednoczone były zmuszone zaopatrywać zachodniąEuropę w żywność, głównie pszenicę,a ilość jej produkowana w Ameryce, jakkolwiekogromna, okazała się niewystarczającą nazaspokojenie potrzeb aż kilku krajów, rządStanów Zjednoczonych agitował usilnie, ażebyludność tutejsza ograniczyła konsumpcyę pszenicydo minimum, zastępując ją innem zbożem,a także kartoflami.Wydział Rolnictwa Stanów Zjednoczonychprzeprowadził cały szereg doświadczeń z artykułamispożywczymi i wydał mnóstwo broszurze wskazówkami dotyczącemi ich przygotowywaniaw sposób jak najpraktyezniejszy i najoszczędniejszy.Składniki pożywne, zawarte w kartoflach,są następujące: krochmal, proteiny i sole mineralne.Przy niewłaściwem przyrządzaniu kartofliczęść tych składników się marnuje. Największąstratę się ponosi zostawiając kartoflew zimnej wodzie przez czas dłuższy, albowiemznaczna ilość składników pożywnych wwodzie się rozpuszcza. Wogóle przy gotowaniuczęść tak soli mineralnych jak i protein sięmarnuje, a zatem najlepsze są kartofle pieczonelub parowane ze skórką. Jeżeli kartofle sięgotuje, to nigdy nie zalewać ich zimną wodą,lecz kłaść do wrzącej i gotować szybko. Najlepiejjest gotować kartofle nieoblerane. Kartofledo pieczenia należy posmarować jakim tłuszczemlub masłem i następnie wstawić w umiar-^-491 —kowany piec, a skórka nie wyschnie i będziesmaczną.Poniżej podajemy przepisy przyrządzaniarozmaitych potraw, w których kartofle grajągłówną rolę, jakkolwiek myślą przewodnią wydziałuRolnictwa Stanów Zjednoczonych, któryprzepisy te ogłosił, było zastąpienie kartoflamimąki pszennej, a także po części i mięsa, to jednakprzyznać należy, że przepisy te są praktycznei nadają się bardzo dobrze zawsze, a nietylkow czasach wyjątkowych, kiedy zostały wydane.We wszystkich przepisach poniższych miarywszelkie mają być równo strychowane.Kartofle a la 0'Brien.Rozpuścić łyżkę tłuszczu, zasmażyć z łyżkąmąki, dodać pół filiżanki zbieranego mleka, łyżeczkęsoli i ćwierć łyżeczki pieprzu i ugotowaćna gładki sos, do którego następnie dodać: dwiefiliżanki pokrajanych w kostkę gotowanych kartofli, jeden zielony pieprz ugotowany i posiekanydrobno, oraz z pół filiżanki utartego amerykańskiegosera. Zmieszać wszystko należycie,napełnić tą masą formę do ciast, osypać nawierzchu tartą bułką lub chlebem i wstawić wśrednio gorący piec. Gdy się dobrze zrumieni,wyjąć i natychmiast wydać na stół.Kartofle Pittsburskle.Kwartę pokrajanych w kostkę kartofli i jednąśrednią cebulę drobniutko zalać o-solona wodą i gotować pięć minut, poczem dodaćpół puszki posiekanego pieprzu jamajskie-

— 492 —go, zwanego "pimento," i gotować dalsze siedmminut. Wodę odcedzić, napełnić kartoflami wysmarowanaformę od ciasca i poiac następującymsosem: zasmażyć łyżkę masła z łyżka mąki,dodać do tego pół funta twarogu i tyle mleka,aby sos był dość gęsty, a także osolić dosmaku. Tak przygotowaną formę następniewstawić w umiarkowany piec i niech się pieczeaż kartofle będą zupełnie miękkie. "Wydać zarazna stół, najlepiej w tem samem naczyniu, w któremeię piekło.Kartofle Zapiekane z Serem.Trzy filiżanki kartofli surowych,pokrajanychw cieniutkie plasterki; trzy uncye tłuszczu,cztery uncye tartego sera; dwa ząbki czosnkudrobniutko usiekane, dwie łyżeczki soli; pół łyżeczkipieprzu. Ułożyć powyższe w formie odciast warstwami jak następuje: kartofle, ser,tłuszcz i przyprawy, nakryć pokrywką i piecw średnim piecu aż kartofle będą zupełniemiękkie, co zabierze około godziny czasu, poczerńposypać siekaną pietruszką i wydać nastół wraz z formą.Kotlety z Kartofli i Ryżu.Jedna filiżanka gotowanych kartofli, jednafiliżanka gotowanej fasoli, posiekać na kawałeczkiwielkości ziarnek ryżu, dodać pół filiżankitartego chleba i puszkę jamajskiego pieprzu(pimento), drobno pokrajanego; zmieszać dobrze,posolić do smaku i z masy tej wyrabiaćmałe kotleciki, które następnie umoczyć w rozbiłemjajku i tartej bułce i wstawić w średnio-493-gorący piec, gdy jedna strona się zrumieni,przewrócić na dragą. Wydać na stół z sosempomidorowym lub serowym; ten ostatni przyrządzasię w sposób następujący: zasmażyodwie łyżki maki z dwiema łyżkami tłuszczu, poczenirozprowadzić mlekiem w ilości około półtorejfiliżanki, wsypać filiżankę tartego seraigotować na wolnym ogniu aż się ser zupełnierozpuści.Bułeczki z Kartofli.Obrać ugotowane kartofle i utrzeć je na masę.Na pół funta tej masy wziąć: półtorej filiżankimąki, jedną-trzecią tabliczki drożdży,trzy ćwierci łyżeczki soli,' dwie łyżki mleka,dwie łyżki cukru i dwie łyżki masła. Do utartychkartofli dodać najpierw sól, drożdże z trochąwody i dwie łyżki mąki i odstawić aby wyrosłotak, aż będzie opadać za dotknięciem.Wtedy dodać masło, cukier i pozostałą mąkęi wygnieść na ciasto, jeżeli nie dość gęste, dodaćwięcej mąki. Postawić aby wyrosło, a gdypowiększy swoją objętość w trójnasób, wyrabiaćbułeczki dowolnej wielkości i formy i wstawićw piec. Proporcya powyższa da tuzin bułeczekśredniej wielkości.Potrawka z Ryby Solonej.Wziąć pół funta solonej lub suszonej ryby,obrać z ości i pokrajać drobno. Jeżeli ryba bardzosłona, można ją poprzednio w zimnej wodziewymoczyć. Posiekać drobno jedną średniącebulę i usmażyć aż do zrumienienia z dwiemauneyami pokrajanej w drobną kostkę słoniny,

— 494 —następnie zaś dodaé rybę, trzy filiżanki surowychpokrajanych w kostkę kartofli, cztery filiżankizbieranego mleka, pieprzu do smaku.Gotować aż kartofle będą miękkie, a wtedy rozrobićdwie łyżki mąki w zimnej wodzie i dodaćrównież i gotować jeszcze chwilkę, aż zgęstnieje.. ,, ,Zamiast mleka, można użyć pomidorów, a o-trzyma się potrawę inną, lecz również smaczną.Także zamiast ryby można wziąć taką samą i-lośó kukurydzy z puszki.Kartofle po Armeńsku.Kwartę surowych kartofli pokrajanych vfkostkę, ćwierć filiżanki oliwy, ćwierć filiżankimasy pomidorowej, pół filiżanki wody, kilkaząbków czosnku, obranych i pokrajanych w cieniutkieplasterki, łyżeczka papryki, łyżka pietruszki,świeżej lub suszonej, oraz soli do smaku.Zmieszać w powyżej podanym porządku i!wstawić w piec średnio gorący w przykrytemnaczyniu na czterdzieści minut.Kartofle z Sosem.Eozpuścić na patelni dwie łyżki jakieg.) tłuszczulub masła, dodać cztery łyżki mąki, dwiefiliżanki •zbieranego mleka, łyżeczkę soli ićwierć łyżeczki pieprzu, zmieszać na gładką masę,poczem gotować w rądelku z portwójnemdnem, wciąż mieszając, aż sos dojdzie gęstościśmietany. Sosem tym polać pokrajane na ćwiartkikartofle, które zostały poprzednio ugotowaneze skórkami w osolonej wodzie. Sos powyższymoże być również użyty do ryb i do mięsa..495 —Siekanka z Kartofli.Bozpuścić na patelni trzy łyżki tłuszczu lubmasła, dodać dwie filiżanki siekanych gotowanychkartofli, dwie filiżanki siekanego gotowanegomięsa, łyżeczkę soli i ćwierć łyżeczki pieprzu,na to wszystko polać pół filiżanki wrzącej wody, postawić na wolnym ogniu i dusić niemieszając aż spód dobrze się zrumieni, a wtedyzłożyć utworzony w ten sposób placek we dwojei wydać na stół na gorącym półmisku. Zamiastmięsa można użyć gotowanej lub smażonej ryby,obranej naturalnie z ości.Omlet z Kartofli.Wziąć filiżankę ugotowanych i pogniecionychna gładką masę kartofli; rozbić trzy jaj i,oddzielić białka od żółtek. Dodać żółtka do masykartoflanej, wymieszać należycie, dodać s. lii pieprzu do smaku, a także, kto lubi, nie :o sokucebulowego i siekanej pietruszki. Nast.ępnieubić pozostałe białka na pianę i również dodać,lekko tylko mieszając. Masę tę rozpostrzeć róvnona dobrze wysmarowanej patelni i wstawić wpiec, aby się dobrze zrumieniła, poczem złożyćwe dwoje i wydać na stół na gorącym półmiskunatychmiast.Babka na Mace Kartoflanej.Ugotować razem pół filiżanki miodu i pół filiżankicukru, aż się ciągnąć zacznie, a wtedysyrop ostudzić i dodać go, lejąc powoli do pięciuubitych żółtek, ubijając należycie, oraz utartąskórkę i sok z pół cytryny, a po należytemwymieszaniu wsypać następnie pół filiżanki mą-

— 496 —ki kartoflanej i na ostatek pianę ubitą z pięoiubiałek. Ciastem tern napełnić okrągłą formę dociast i wstawić w piec na pięćdziesiąt minut.Można użyć cukier i miód nie gotowany, aleciasto wtedy nie będzie tak dobrem;SPIS DODATKU.StronicaKwaszeïiie 481Kapusta kwaszona 482SolenieOgólne wskazówki przy soleniu486486Przyrządzanie kwaszonych i solonych jarzyndo stołu 488Ogórki kwaszone 488Fasola strączkowa 489Pomidory Zielone 489Buraki 489Potrawy oszczędne 490Kartofle a la O 'Brien 491Kartofle Pittsburskie 491Kartofle Zapiekane z Serem 492Kotlety z Kartofli i Eyżu 492Bułeczki z Kartofli 493Potrawka z Ryby Solonej 493Kartofle po Armeńsku 494Kartofle z sosem 494Siekanka z Kartofli 495Omlet z Kartofli 495Babka na mace Kartoflanej 495**»%