Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

masła, tyleŜ soku cytrynowego. Przed wydaniem zagotuj i zalej tem sztukę mięsa. Na
garnitur uŜywają się kartofle odsmaŜone.
5. Sztuka mięsa z musztardą i chlebem.
Odgotowawszy na miękko sztukę mięsa z krzyŜówki lub mostku, pokraj ją w
zwyczajne części, jakie się uŜywają na jedną osobę. Usiecz drobno cebuli, i podzmaŜ na
maśle przestudziwszy wbij kilka jaj z dodaniem nieco utartrgo pieprzu. W tem macza
się sztuka mięsa, i pszennym tartym chlebem osypuje. Tak przygotowana układa się na
blasze, masłem wysmarowanej. Przed samym wydaniem, wstaw do pieca, aby się
zarumieniła, następnie ułóŜ na blacie i dodaj sosu musztardowego, który się w ten
sposób robi: weź ćwierć funta cukru, dodawszy nieco wody, gotój póki nie nabierze
koloru rumianego, później dodaj łyŜkę młodego masła, suchego bulijonu, nieco
musztardy, szklankę wina; a gdy sie zagotuje, zdejm z ognia i zalej tem sztukę mięsa.
6. Sztuka mięsa rostbiw.
Sztuka mięsa ta, robi się z polędwicy dobrego wołu, która powinna być
wyŜyłowana i na kilka godzin zamarynowana, a marynuje się tak; posoliwszy,
naleŜycie posypać niektórymi korzeniami, cebulą pokrajaną w talerzyki, liściem
bobkowym, skórką cytrynową, niech tak poleŜy kilka godzin. Tak przygotowana, gdy
się opiecze przez pół na roŜnie, zdejmuje się i wkłada do naczynia polewając bulijonem;
gdy ostygnie kraje się na takie części, jakie zwykło się dawać na jedną osobę.
Zmaczawszy w rozpuszczonym maśle, układa się na ruszt, który przed wydaniem na
rozpalone węgle się stawi, aby się dobrze z dwóch stron upiekła. Na garnitur do takiej
sztuki mięsa uŜywa się kartofli, które powinny być w bulijonie bez łupin ugotowane, i
przy ogniu masłem polewane, póki nie nabiorą koloru rumianego; tak przygotowanymi
kartoflami układa się sztuka mięsa, do czego naleŜy dodać sos, który ściekał z
polędwicy, gdy była na roŜnie.
7. Sztuka mięsa Rostbratel angielski.
Wziąwszy mięsa wołowego, od części kotletowej polędwicą kotletową nazwanej,
naleŜy ją na parę dni zamarynować, a robi to się tak; włoŜywszy mięso do naczynia
glinianego, posól, obłóŜ na około cebulą w talerzyki pokrajaną, oblej oliwą i niech tak
pobędzie ze dwa dni, gdy się to wykona, usmarowawszy papier dobrze masłem, uwiń
nią w niego i piecz polewając papier tłustością. Skoro się na pół upiecze w ówczas
odejm papier, i polej masłem, które powinno być przedtem rozpuszczone, z suchym
bulijonem i sokiem cytrynowym. Gdy się juŜ zupełnie upiecze, natychmiast wydawaj
na stół, zalawszy tym masłem, które się wprzódy ostało gdy się sztuka mięsa piekła. Do
tej sztuki mięsa daj na osobnym talerzu, sardelowe masło, na drugim kartofle, które
gdy będą oczyszczone i odgotowane w białym bulijonie, wrzucaj do wrzącej oliwy, w
której powinna być pietruszka zielona, i nieco soku cytrynowego, w tem gdy się one
zagotują wyjmij, i daj do sztuki mięsa na osobnym talerzu. Oliwy, w której się kartofle
gotują, nie powinno być więcej nad kwaterkę.