Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

chefpaul.net

Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

MARJA ŚLEśAŃSKAKUCHARZ POLSKI1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓWSMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓWpieczenia ciast, smaŜenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków,galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw,wędlin oraz róŜne sekreta domowe i śpiŜarniane, niezbędne dla kaŜdejdobrej i skrzętnej gospodyni.Z ilustracjami i II kolorowymi tablicamiWYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONEPOZNAŃKSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki1 9 3 2


Jedną z najwaŜniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpieniagotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana zsztuką kucharską, chociaŜby nie Ŝałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnićjak naleŜy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze zpomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.KsiąŜka moja zawiera przepisy gotowania poŜywnych, smacznych, eleganckich, aprzytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, Ŝe nie tylko doświadczone gospodynie, leczi osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdynaleŜy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznikzadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów.Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przewaŜnie na własnem doświadczeniuoparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować,aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i poŜywne, jestemprzekonana, Ŝe nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzieprzyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyŜ uwaŜam to za niepraktyczne i niedające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zaleŜy odzapasów, w jakie spiŜarnia zaopatrzona.2


Nakrycie stołu.Nakrycie i przybranie stołu nie naleŜy do wydziału kuchni, jednakowoŜ obeznanie sięz niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuŜpokoju, jeŜeli zaś pokój nie jest dość długi, moŜna w podkowę ustawić; miejsca rachuje się naosobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lubbaumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeŜeli pokój nie jestlampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem icukrem etc. Dla kaŜdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, natalerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo kaŜdego talerza, widelec, nóŜ iłyŜka, które zmieniać za kaŜdą potrawą naleŜy. Przed kaŜdego nakryciem kilka róŜnychkieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, iszklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane postole, Ŝe kaŜdy z gości łatwo sięgnąć moŜe, nie deranŜując sąsiada; wreszcie przed kaŜdemnakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzanianajpowaŜniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten juŜ terazniemodny, gdyŜ, tylko środek stołu jest uwaŜany za pierwsze miejsce. Od tego miejscapoczyna słuŜba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewejstrony. Na 10 osób potrzebny 1 słuŜący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lubpodstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noŜy podaje się następnedania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawęoraz likiery i koniak.Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się dowspólnego stołu, tylko słuŜba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noŜe iobnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska;w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają siękonfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noŜe,widelce, łyŜki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.3


O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich.Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. JeŜeli panowie po czystej herbacie udają sięw drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa zkapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i róŜnych resztek pieczeni,zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienieśniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną.JeŜeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak cięŜkiego śniadania,moŜe podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety nazimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniachkonfitury w róŜnych gatunkach, ale Ŝe słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowiąze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu,kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych,gorących, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz wfiliŜankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce,w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3.Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złoŜone z rozlicznych alebardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior,sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek,masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku wjadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, kaŜdy wybiera sobie, co mudo gustu przypada.Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lubdługi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorącedanie, po obu zaś stronach zimne, uwaŜając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilkaflaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu,podłoŜony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nichwidelce. JeŜeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze,noŜe, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeŜeli zaś jestformalne, kładzie się całe nakrycie kaŜdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwalub wina, jeŜeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdypo wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, słuŜba wnosi owo jedno gorącedanie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcejeleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duŜy rostbef lub polędwice4


albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jestauszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia.Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóŜek cielęcych,zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeŜej zielonej pietruszki. Kilka gatunkówchleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda orazchrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bokaŜdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.5


O podawaniu wina przy obiedzie.Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jestpodstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamoŜność wpływają rozmaiciena zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich uŜywają nawystawnych obiadach.Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa -reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białefrancuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat.Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i takpodają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra.Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandaczw maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. -Cąber sarni, baŜanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. -Likiery francuskieII. Obiad wystawny. bulion w filiŜankach, barszcz w filiŜankach. - Sandacz wmajonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy,cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. -ŚwieŜe owoce. - Kawa. - Lody. - Torty.I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica zszampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąbersarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa.II. Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchemcieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, -Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa.Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w duŜej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. -Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - KawaWielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. -Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. -Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. -Deser.6


Kolacja skromniejsza. Ryby w całości lub majonez. - Pieczyste. - Sałaty lubkonserwy. - Galarety lub lody. - Deser.Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sałaty i konserwy. - Legumina.2. Polędwica. - Włoski makaron z szynką.3. Potrawa z kapłanów. obłoŜona ryŜem lub ciastkami. - Pieczyste - Sałaty.Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozór wędzony. - Cała ryba z sosemremuladowym. - Zimne pasztety. Sałaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy,galarety, kompoty. - Chleb, masło i ser.Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, śmietanka - Chleb, masło świeŜe isardelowe. - Sery rozmaite - Wędliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty.Konfitury i owoce. - Torty.Wielkie śniadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Małe pasztety. - Potrawa z dziczyzny. -Pieczone kwiczoły, kuropatwy. - Pasztety z gęsich wątróbek - Szynka. - Galarety. - Mixpikles.- Łosoś, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Pieczeń na zimno. Wszystko do wyboru.Podwieczorek letni. Chcąc podać elegancko kawę na podwieczorek, naleŜy ją daćzamroŜoną. Prócz tego podają się róŜne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny ipoziomki, a do nich śmietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, miód wplastrach, śmietanka kwaśna, chleb wiejski na serwatce i razowy, masło świeŜe bez soli,wreszcie konfitury, jeŜeli owoców nie ma. Orzechy świeŜe włoskie, obrane z zielonej skórki,rozcięte na połowy, do tego miód. Za napój do podwieczorku podaje się sok do wody, biszof iwszelkie chłodniki. Do podwieczorku podają się takŜe ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to:makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.7


OBIADY I KOLACJEROZDZIAŁ I ROSOŁY I ZUPY1. Rosół z mięsa wołowegoMięso na rosół musi być koniecznie świeŜe i nie stęchłe. Nie naleŜy przechowywaćdługo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny.Dobroć rosołu zaleŜy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tejtęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosółbardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu.Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, moŜna na 4 kilo mięsadobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy.Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zaleŜy teŜ odilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlanymusi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanymgarnku glinianym.Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci natęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyŜprzesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nieprzestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyŜką zimnej wody, atłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaŜe na wierzchu. Tłustość tę naleŜystarannie zebrać gdyŜ jest niestrawną, poczym wstawia się znowu rosół na ogień, niech siędalej wolno gotuje.PoŜywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlategosposób ten coraz więcej bywa zalecanym.Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory,kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. MoŜna teŜ wrzucić po kilkaziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu.Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą idodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawićrosół od ognia, Ŝeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, wktórą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół8


moŜna teŜ podać w filiŜankach, w miejsce bulionu. JeŜeli chodzi o to, aby sztuka mięsa byładobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokładasię dobrego bulionu.2. Rosół rumianyNa 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włoŜyć do rondla,podłoŜyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aŜpuści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował,a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włoŜyć włoszczyzny i gotowaćjak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko narosole i na wydaniu włoŜyć do wazy. MoŜna dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.3. Mocny bulionBierze się mięsa wołowego 1 kilo kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, abysię zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywaszczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion juŜ jestugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna wsmaku jarzyna, a na koniec poŜywny kawał mięsa.4. Bulion zwyczajnyNajlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lubwołowych. Na 6 filiŜanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niechsię parę razy zgotuje. MoŜna go takŜe gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystejwodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, moŜna włoŜyć i masła.Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.5. Rosół z cielęciny lub kuryGotuje się jak kaŜdy inny rosół, z tą róŜnicą, Ŝe cielęcina gotuje się półtory, najwięcejdo dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeŜeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwiegodziny, czasem i dłuŜej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lubgotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyŜką kładzie dowazy. MoŜna go teŜ zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub Ŝółtysos.9


6. Consommé royalJest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4Ŝółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałkimuszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondelz kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu,wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włoŜyć w wazę i zalać przygotowanymconsommé. Dodać takŜe osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przywykwintnych obiadach.7. Zupa z drobiu (a la Reine)Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować takdługo, aŜ mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotowaćmiękko 1/4 funta ryŜu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasowaćprzez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema Ŝółtkami utartymi złyŜką młodego masła, uwaŜając, aby się nie zwaŜyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu.Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu.8. Rosół z kury lub cielęciny (dla chorych)Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą róŜnicą, Ŝe cielęcinę trzebawprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz Ŝe gotujesię znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 11/2 godziny, a z kury do21/2 godz. uwaŜając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałegomięsa robi się potrawka.9. Rosół specjalnie dla chorych.Dla bardzo cięŜko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół wnastępujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej) oczyścić starannie złoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bezcebuli) włoŜyć do duŜego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązaćjak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby wodawszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodądo pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przezsitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiŜance.10


10. Bulion z jajem.Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu moŜna gougotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyŜki świeŜego masła. Na wydaniu wpuścić całejajko, a gdy się białko zetknie, ostroŜnie wyjąć durszlakową łyŜką do filiŜanki i zalaćbulionem.11. Zupa Ŝółwiowa sztuczna.Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niejzostającym, wyjąć ostroŜnie móŜdŜek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko wzimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłoŜyć na stolnicę, przycisnąćcięŜarem, Ŝeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałkii ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobnoodgotować móŜdŜek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia.Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą irozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość a niego i zabrunacić go mąką zasmaŜoną w maśle tak,Ŝeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noŜa tłuczonego białegopieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać zrosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajanewrzucić takŜe do zupy. MóŜdŜek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce,obsmaŜyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych Ŝółtek,parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. MoŜna teŜ ukrajać wwazę parę talarków cytryny.12. Zupa â la Reine innym sposobemUgotować rosół a kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłuŜne kawałki,resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym namiękko ryŜem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. JeŜeli zupa niedość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, moŜna wbić dwa ŜółtkaPoprzednio włoŜyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśleobrumienioną bułkę. Ten sam rosół moŜna zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąćkieliszek madery.11


13. Zupa z gęsich podróbekOparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jakzwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech siępodróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją zmasłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybkówugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać,zmieszać z tartą bułką, włoŜyć trochę masła, 1 Ŝółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziaćskórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki iwłoŜyć z podróbkami do wazy.14. Zupa purée z ryŜuNa 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobemrosół. Sparzyć 10 deka ryŜu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włoŜyćmasła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzićrosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciskają się cytryną,podług gustu. Do tej zupy moŜna dać grzanki w kostki, osmaŜone w maśle.15. Zupa â la „Julienne”Ugotować na 6 osób rosół z 1 kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienkojarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów,zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle,podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosółi gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić wniego upieczoną w piecu cebulę, a jeŜeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcącmieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa.16. Zupa brunatna zapalanaUgotować lekkiego rosołu z kości lub jeŜeli ma być postna z smaku z włoszczyzny,dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potemwrzucić w nią masła mieszać Ŝeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem zwłoszczyzny tak, Ŝeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy iwlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmaŜyć w maśle i wrzucić nawydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. JeŜeli mąka nie dośćsię zbrunaciła i zupa niebrunatna, moŜna dodać trochę karmelu.12


17. KrupnikZ kości i Ŝyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub teŜ z baraninyugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto,utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować iwlać do wazy.18. Zupa z cielęciny i ryŜuNastawić kości cielęce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącąwodą, potem zalać zimną wodą, dać duŜo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałkimuszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryŜu przedtemsparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z.ryŜem i przefasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzemaŜółtkami rozbitymi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się Ŝółtka nie zwaŜyły. Podaćdo tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki.19. Krupnik z podróbkamiNastawić jak wyŜej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiukur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyŜszy sposób podróbkę pokrajać wpaski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy moŜna rozbić dwa Ŝółtka, zalaćgorącym krupnikiem i dodać łyŜeczkę przyprawy Maggi.20. Zupa francuska z parmezanemUgotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włoŜyć czteryłyŜki młodego ugotowanego groszku, cztery łyŜki ryŜu ugotowanego na sypko, oraznastępujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętąbułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyŜkę masła rakowego i dusić nawolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa Ŝółtka surowe, wymieszaćdobrze i robić z tej masy podłuŜne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotowaćpulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, Ŝe ugotowane, wyjąć łyŜką durszlakowądo wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan.13


21. Sposób kwaszenia barszczu z burakówSześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać,pokrajać w drobne kawałki, a włoŜywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalaćprzegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek Ŝytniego kwaśnego chleba i postawić wciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do uŜycia.Jeśli się na wierzchu utworzy pleśń naleŜy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszaćdobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu moŜna przechowywać dłuŜszyczas zupełnie świeŜy, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje izawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden siękończy, zaraz świeŜy zakwasić.22. Barszcz czystyAby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się jw. JeŜeli zaś niemakwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occiena połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeŜogotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego zskórką, a kto lubi, moŜe włoŜyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włoŜyć róŜnych jarzyndrobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilkudrobno pokrajanymi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasemburakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc dowazy, przecedzić przez sitko, Ŝeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolorbarszczowi, trzeba utrzeć burak, włoŜyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobnouszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsawołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. MoŜna teŜ pokrajać w kostki wieprzowinę iwrzucić do barszczu. JeŜeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiŜankach lubna talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na kaŜdy talerz po jajku w koszulce.23. Barszcz wołyńskiUgotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i 1/2łyŜką octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłoŜywszy łyŜkę młodego masła iprzetrzeć. Ugotować 1/4 główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i niecoosłodzonej. Kilka świeŜych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmaŜyć w maśle. Wkońcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go1/4 litrem gęstej śmietany z łyŜką mąki, zagotować i wlać do wazy.14


24. Barszcz ze śmietanąTaki sam barszcz moŜna zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywapostny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno paręsuszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litradobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyŜką mąki, zaprawić barszcz, wlewając potrochu śmietanę i mieszając ciągle, Ŝeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy.Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką.Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. MoŜna itarte kartofle podać. Kolor moŜna mu takŜe nadać w sposób wyŜej opisany. Chcąc miećbarszcz do suchego postu, gotuje się jak wyŜej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać godrobną kaszką i zrobić uszka z grzybów25. Barszcz ukraińskiNastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych,parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lubjeŜeli to w lecie to szparagowej świeŜej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapustywłoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeŜych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosóługotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów,poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeŜej słoniny usiekaćz nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyŜką tę masę izagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasyw plasterki, moŜna dać takŜe parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki.Barszcz ten jest wyborny.26. Barszcz z przodków zajęczychGdy się ma w domu przodki zajęcze, moŜna je bardzo dobrze zuŜytkować. Nastawićje wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; duŜo włoszczyzny, paręziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów.Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem Ŝytnim do smaku. Pół łyŜki masłazasmaŜyć z łyŜką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski,zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle,polane słoniną.15


27. Sposób kwaszenia barszczu ŜytniegoLitr mąki razowej Ŝytniej lub dwie grysu Ŝytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto ipostawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry,zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aŜ się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimniei czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny izdrowy, moŜe zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodaćświeŜe buraki, aby był róŜowy.28. KapuśniakNastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, daćkawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogonwieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięsougotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzynyodrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmaŜyć z połowąusiekanej cebuli i łyŜką mąki na rumiano, zalać zapraŜkę kapuśniakiem i zagotować. Dlazłagodzenia kwasu dać kawałek cukru. MoŜna jeŜeli kto chce pokrajać jeszcze do zupykiełbaski lub kiełbasę w talarki.29. Zupa z dziczyzny (myśliwska)Na tę zupę uŜywa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a takŜecietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki idusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać duŜo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, abysię nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa iprzefasować przez sito. Kości zaś włoŜyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałąwłoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklankibiałego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy Ŝółtka z kwaterką śmietankii zalać wrzącą zupą, ale juŜ nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.30. Zupa wątrobianaPokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątrobatwardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry,często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękka i rumiana, zemleć ją namaszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem zkości i zaciągnąć 3-ma Ŝółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami.16


31. Zupa baraniaNastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia moŜna uŜyć napotrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać duŜo włoszczyzny i cebulę pieczoną.Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyŜkę zielonego groszku. Gdy rosóługotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zapraŜką, wrzucić kilka w kostkępokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny równieŜ w kostkępokrajanej.32. CzarninaCzarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklankiwinnego octu spuszcza się krew w czasie zarŜnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając jąciągle z octem. Z gęsi uŜywa się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka igęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzebai podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało moŜna dobraćwieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; moŜna wziąć do niego pietruszki, korzeni,majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć napółmisek. JeŜeli kto chce, moŜna wziąć trochę rosołu i zrobić do, kaczki biały sos. Krewrozrobić z mąką tak, Ŝeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeŜeli nie dośćkwaśna, moŜna dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków iangielskiego pieprzu, zagotować razem ostroŜnie, Ŝeby się nie zwarzyła. Osobno ugotowaćsuszonych gruszek i śliwek, a latem świeŜych i włoŜyć do zupy. Na wydaniu moŜna wlaćtrochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki,zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włoŜyć do wazy i wlać na nie czarninę.Podróbkę moŜna wydać na półmisku obłoŜoną owocami i polaną czarniną.33. Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (Z ogonów wołowych)Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak kaŜde mięso,naturalnie dłuŜej, bo twardsze; włoŜyć duŜo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liścibobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i takdługo gotować, aŜ ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją,rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypaćodrobinę kajenny, włoŜyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lubpieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj17


kluseczek z tłuczonej cielęciny, słuŜących zwykle za garnitur do „vol - au - vent” do potrawybiałej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawanamianowicie na stołach angielskich.34. Zupa neapolitańskaMieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyŜkę masła, zasmaŜyć z łyŜkąmąki i czubatą łyŜką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się juŜ zamieni wjednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeŜą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę,zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z wodą Ŝółtkami i nie pozwalając się juŜgotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze.Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włoŜyć go nieco w wazęi podać na stół stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.35. Zupa ogórkowaWziąć kości lub okrawków i Ŝył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół,dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostkiogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samązupę moŜna zrobić postną na smaku z włoszczyzny. MoŜna usiekać trochę kopru i wrzucić dowazy.36. Zupa grochowa.Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać,opłukać i nalać świeŜą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. JeŜeli groch nie zmięknie,moŜna na koniec noŜa wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeŜeli zostanietrochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeŜejprzerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem,przefasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą moŜnapoprzednio włoŜyć grzanki w kostki krajane na maśle usmaŜone i mięso pokrajane w kawałki.Kto lubi, moŜe w czasie gotowania włoŜyć gałązkę majeranku. JeŜeli zupa ma być postna,rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.37. Zupa szczawiowaUgotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obraćszczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmaŜyć w maśle, rozprowadzić18


osołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. JeŜeli zupama być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smaŜenia szczawiu i rozprowadzić gosmakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, duŜą łyŜkęmąki rozbić dobrze zaprawić zupę, raz zagotować i wlać do wazy, w którą moŜna poprzedniowbić parę Ŝółtek. Do takiej zupy moŜna dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowanetylko na twardo i pokrajane na ćwiartki.JeŜeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to moŜe trochę liściszczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smaŜyć w maśle.38. Zupa pomidorowaNa 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów izieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieuŜyteczne. Wziąć 10 deka masła,rozpuścić w rondlu, włoŜyć doń pomidory, i gotować aŜ się rozgotują, następnierozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupanie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą byćprzygotowane smaŜone w maśle grzanki. MoŜna dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmąlitra białego wina lub zaprawić śmietaną.39. Zupa rakowaZupę tę moŜna dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku uŜywa się dorozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem wsolonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skorougotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ichpotrzeba; resztę nóŜek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodaćłyŜkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech siępowoli smaŜy. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać trochę rosołu izbierać łyŜką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztąprzefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem zwłoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyŜką mąki,włoŜyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny byś przygotowane rakoweszyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzająsię w następujący sposób:19


usiekać drobno szyjki i nóŜki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli,jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włoŜyć dowazy.40. Zupa z kalarepy6 -10 kalarepek nie tykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotowaćdo miękkości. Potem przefasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzódugotowanym, zaprawić białą zapraŜką z łyŜki masła i łyŜki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją3-ma Ŝółtkami, rozbitymi z 1/4 litrem słodkiej śmietanki.41. Liście szczawiowe na rosoleUgotować rosół z wołowiny jak zwykle i gotować na nim sporą garść małych listkówszczawiowych obranych, opłukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotować, licząc pojednym na osobę, jajka w koszulce (pochés), i ostroŜnie łyŜką durszlakową włoŜyć do wazydo wlanego juŜ rosołu.42. Zupa chlebowaUgotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienionązapraŜką z Ŝytniego chleba zrobić podłuŜne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przedwydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na kaŜdą osobę po jednym jajku w koszulce(pochés). MoŜna takŜe pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek.43. Zupa kminkowaUgotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku,zaprawić zupę mocno rumianą zapraŜką z łyŜki masła i tyleŜ mąki. Podać ją z grzankami, ado wazy moŜna włoŜyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki.44. Zupa cielęcaKości z cielęciny i róŜne gorsze kawałki mięsa nastawić z włoszczyzną. Gdy się z tegorosół ugotuje zaciągnąć go zapraŜką białą, z łyŜki mąki i duŜej łyŜki masła, wcisnąć do smakucytryny, dodać trochę skórki otartej na tarce i podać grzanki z bułki, lub ryŜ na sypkozgotowany.20


45. Zupa węgierska „goulasch”Nastawić rosół na kawałku tłustej wołowiny i na kawałku cynadry wołowej, dać duŜojarzyn, cebuli korzeni. Gdy mięso juŜ miękkie, przecedzić rosół i wrzucić kilkanaście kartofliw kostkę krajanych, a wprzód odparzonych, aby się ugotowały, potem zrobić zapraŜkęrumianą z cebulą, wsypać do niej papryki na koniec noŜa i zagotować z zupą. Mięso i cynadrępokrajać w kostkę i wrzucić do wazy.46. Zupa włoska „Risotto”Ugotować na rosole 1/4 kilo ryŜu na sypko. Do rondla dać łyŜkę mąki, 5 deka utartegoparmezanu i zasmaŜyć na wolnym ogniu, Ŝeby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszonei przefasowane pomidory, wsypać ryŜ, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochurosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu izaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.47. Zupa z drobnych rybNajlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina, lub szczupaka. W braku tychŜe wziąćróŜnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny ikorzeni, zasolić, rozgotować ryby przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśnąśmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiejrybnej zaprawki dają się kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masłem na gęstoi krajana w kostki.48. Zupa z białej fasoliUgotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko,rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmaŜyć osobno w łyŜce masła drobno usiekanejzielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. JeŜeli zupa za rzadka, zarumienić trochęmąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smaŜone w maśle.49. Zupa z świeŜych zielonych strączkówObrać strączki z włókien, obmyć dobrze, nałoŜyć pełen garnek, nalać wodą i gotować;gdy są dość miękkie, odlać, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. ZasmaŜyćmasła z mąką, wlać w zupę mieszając ciągle, aby nie było krupek, i wydać z grzankami,usmaŜonymi w maśle, krajanymi w kostki. MoŜna takŜe w miejsce zapalenia mąką, zaprawićją kwaśną śmietaną.21


50. Zupa z głoguNa 6 osób wziąć 3/4 litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg objęła, włoŜyć jednąbułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, aby została w niem tylko łuska.Wziąć pół butelki wina, 10 deka cukru, trochę cynamonu dobrać trochę wody, rozprowadzićtem głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami.51. Zupa z kartofliOstrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalaćsmakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę, korzeni, włoŜyć masła i niech się gotują domiękkości. JeŜeli zupa ma być fasowana, trzeba nakrajać blisko pełen garnek kartofli, jeŜelizaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecią część; zaleŜy to zresztą od mączystościkartofli. Po ugotowaniu fasuje je się i zaprawia śmietaną. Na 1 i pół litra zupy wystarczyjedna czwarta litra dobrej, kwaśnej śmietany. JeŜeli zupa ma być podana bez fasowania,natenczas dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista.52. Zupa koprowaRobi się tak samo jak szczawiową, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutkoposiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płukać w wodzie. Kto chce,moŜe wbić 3 Ŝółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami.53. Zupa rumiana ze śmietanąNastawić rosół na kościach i kawałku mięsa, które potem moŜna uŜyć na pieroŜki lubfarsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiane z Ŝył i kawałka wątroby wołowej.Rumiane wlać do rosołu, udusić na maśle duŜo szatkowanej jarzyny; gdy miękka i dobrzezarumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę i wlać do garnka do dalszego gotowaniaz mięsem. Potem rosół przecedzić i podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜkąmąki. Do tej zupy moŜna podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki.54. Zacierki ze słoninąGdy na obiad jest pieczyste lub pieczeń i nie ma kości ani odpadków z mięsa na zupę,MoŜna zrobić dla oszczędności zacierki ze słoniną. Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajem iciepłą wodą, ciasto to przesiekać nieregularnie, lub poskubać w palcach przesypując obficiemąką, aby się kawałki nie skleiły, z tej mąki bowiem po ugotowaniu robi się zupa zawiesista.22


Zasypać zacierki na kipiącą wodę ile jej ma być podane, a gdy wypłyną na wierzch, wlać dowazy, posolić do smaku i okrasić suto młodą zarumienioną słoniną.55. Barszcz wigilijny.Nastawić na smak duŜo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybówsuszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak ugotowany zalać go barszczem, wrzucićposzatkowane drobne buraki, zaprawić rumianą zapraŜką z duŜej łyŜki masła z mąką,zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włoŜyć osobno ugotowane na wodzieuszka z grzybów.56. KwasówkaZagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśnysmakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobnopokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. ZasmaŜyć łyŜkę masła z mąką, abyzupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. MoŜna ją teŜzabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest takŜekwasek, jeŜeli się do niego włoŜy parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.57. Zupa z gruszek i jabłekWziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą,aby się zamaczały, włoŜyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasować przezdurszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. JeŜeli nie dośćzawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki, Do zupy tej dają się obarzanki albo sucharki.58. Zupa z korbalaNajlepszy korbal jest melonowy, trzeba uwaŜać, Ŝeby był ciemno-Ŝółtego koloru imączysty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim całygarnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, niech się rozgotuje, utrzećdobrze, przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeŜeli potrzeba,osłodzić, wziąć na 6 osób kilka gorzkich migdałów, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu,zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zaleŜy od mączystości, wsypać jednąlub dwie łyŜki kruszanki, utartej na tarce, lub teŜ parę łyŜek ugotowanego na gęsto ryŜu,wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby sięzupa nie zwarzyła.23


59. Zupa śliwkowaWziąć jeden i pół litra śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby sięzamaczały i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przefasowaćprzez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków, 4 1/2 kila cukru, kwaterkę białegowina, jeŜeli za gęsta trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. JeŜeli za rzadka, moŜnawziąć trochę mąki kartoflanej. JeŜeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina trzyósme litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.60. Zupa szparagowaW połowie czerwca kiedy szparagi są juŜ niesmaczne, lub gdy się ma duŜo drobnych,pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, Ŝeby gorycz odeszła, anastępnie włoŜyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak,zaprawić na 4 osoby łyŜką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeŜejśmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów.Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala,ugotowanych oddzielnie w wodzie i włoŜyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu,moŜna tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną.JeŜeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 Ŝółtka i w rozbite lać gorącą zupę.61. Zupa z kalafiorów „purée.”Purée zowie się kaŜda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn.Oprócz tego „purée” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora,peklówki lub polędwicy. OtóŜ ugotować zwyczajny rosół - moŜe on być cielęcy, z dróbek,jeŜeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu iwłoŜeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duŜekalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowiepo kucharsku „blanŜerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włoŜyć w rosół idać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół,odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę moŜna razem fasować, bo te nie psują smakukalafiorów), przelewając tak długo aŜ się zupa okaŜe gęstawa; wziąć łyŜkę pełną młodegomasła, zagotować na biało z łyŜką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazęwpuścić 2 Ŝółtka dobrze rozbite z łyŜką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie24


zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem ktochce cieście, lub grzanki z parmezanem.62. Zupa z młodej rzepkiKilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilościąwody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aŜ do miękkości. Przetrzećprzez sitko, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymŜe samym smakiem,następnie, zrumienić sporą łyŜkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna namięsie baraniem.63. Zupa „purée” z marchwiWziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą. Skoro sięrozgotuje przefasować przez durszlak. ZasmaŜyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodaćtrochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, Ŝeby zupa nie była zbyt gęsta,ogrzać ją i wydać z suszonymi grzankami.64. Purée z groszku zielonegoLitr lub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzićrosołem i zaprawić 2-ma Ŝółtkami rozbitymi w filiŜance śmietanki z łyŜką mąki. Dodać soli,szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.65. Zupa klarowna z jarzynOczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron duŜo róŜnych jarzyn iwłoszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodająckalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej wćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótkosmaŜy. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynkizarumieniły, a nie przypaliły. Następnie, podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dać korzeni,kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował.Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeŜeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochękarmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. ZupęmoŜna takŜe zabielić śmietaną. MoŜna teŜ zrobić do niej makaron z naleśników. Rozbić wtym celu dwa jaja i trochę słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkienaleśniki, pokrajać na drobny makaron, włoŜyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.25


66. Zupa z kapusty brukselskiej1/2 kilo boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną ikorzeniami; gdy się zagotuje, włoŜyć kapusty brukselskiej, którą naleŜy wpierw dobrzeoczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włoŜyć do wazy, resztęwraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyŜkę mąki zasmaŜonej z łyŜką masła,rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podając, okrasićsłonina wysmaŜoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie moŜna podaćgrzanki drobne.67. Zupa ze świeŜych rydzów lub pieczarekOczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko iugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy juŜ będą miękkie (pieczarkigotują się daleko dłuŜej niŜ rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupiekluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.68. Zupa z powidełNa 6 osób wziąć 20 deka powideł, nalać jednym i pół litrem wody, włoŜyć kawałekcynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić podług upodobania.Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeŜeli za rzadka, moŜnado śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. MoŜna ją teŜ dać bez śmietany, tylko trochękartoflanej mąki zaprawić z winem. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie.69. Zupa z suszonych owocówWziąć, rachując na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opłukać, nalać dobrąstudzienną wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w tensmak półkwaterek soku Ŝurawinowego lub kwaterkę wina czerwonego, (kto ma, moŜe wlaćsoku wiśniowego); wsypać 10 deka cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyŜkąkartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzione biorącdwa jajka na półkwaterek mąki; gdy się zupa zagotować, kłaść w nią kluski i podać na stół.Jeśli kto chce, moŜna tę zupę zaprawić śmietaną.26


70. Zupa cytrynowa.Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkichpostnych zup. Osobno ugotować na gęsto jedną czwartą litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrzez łyŜką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 1/4 litra kwaśnejśmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytryną.JeŜeli się chce mieć kwaśniejszą, moŜna wbić dwa Ŝółtka.71. Rosół z linaDo smaku, ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać naleŜy pieczoną cebulę,grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną iosoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostroŜnie na wygrzanypółmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać na stół.Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w tensposób jak sos do karpia.72. Rosół z głowy jesiotra lub łososiaW ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włoŜyć poprzednio oczyszczoną,osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kościodeszło, następnie przecedzić, dodać łyŜkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, wtalerzyki pokrajanym, farszem rybim.73. Zupa z wina z sagoWziąć 60 do 80 gram sago, ugotować w wodzie z cukrem i trochą cynamonu na gęsto,osobno zagotować pół litra wina z jedną czwartą litra wody i cukrem, włoŜyć w to ugotowanesago i na samem wydaniu wbić 2 Ŝółtka. JeŜeli zupa ma być na czerwonym winie, musi byćwzięte czerwone sago a w miejsce Ŝółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować razzupę.74. Zupa z wina szodowaWziąć 8 Ŝółtek, 1/4 kilo cukru miałkiego, ubić do białości, wlać trzy czwarte litrabiałego stołowego wina, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aŜ zgęstnieje izrobi się piana, poczem wydać natychmiast z biszkopcikami. NaleŜy wstawić w duŜemnaczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aŜ sięzagotuje.27


75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobraMoŜna wziąć litr zwyczajnego piwa na połowę zmieszanego z wodą, kawałekcynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 4 Ŝółtka, wlać wgotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyŜkęstołowa dobrego araku. Do wazy moŜna wrzucić grzanki krajane w kostki.76. Zupa z piwa ze śmietanąJeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośródka bułki. Wdrugim naczyniu rozbić jedną czwarta litra kwaśnej śmietany z czterema Ŝółtkami, łyŜkącukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając,wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. MoŜna dać do tej zupy grzanki zbułki lub twaróg krajany w kostki.77. Zupa z piwa z winemWziąć dwie części piwa i jedna część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem,zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 Ŝółtka, wlać w zupę, ogrzać naogniu i podać z biszkopcikami.78. Zupa czekoladowaNa 1 litr mleka wziąć 70 gram czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią,wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 2 Ŝółtka z łyŜką mleka iwlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki zpozostałych białek.79. Kluseczki piankoweKluseczki piankowe robią się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę,domieszać do dwóch białek dwie łyŜki cukru, brać łyŜką kluseczki i puszczać na mleko,przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby sięsparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyŜką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem moŜnatę zupę dać na zimno.28


80. Sago na mlekuUgotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, Ŝeby była zupa rzadka,włoŜyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić dwaŜółtka, wlać, zupę ogrzać i wydać.81. Kruszaneczka na mlekuZagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włoŜyć kawałek cynamonu, wsypać paręłyŜek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotować parę razy i wlać dowazy82. Lane kluski na mlekuWstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włoŜyć kawałek cynamonu i ciasto wolnolać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczkiwziąć 2 całe jaja, 1 łyŜkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było zarzadkie, i lać na mleko.83. Zupa migdałowa z piankąWziąć 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 30 dekasłodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umleć na miałko w donicy,rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzenków bez pestek i zagotować.MoŜna osobno ugotować ryŜu na gęsto i w łoŜyć trochę do wazy, lub umleć w donicy,rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem imigdałami.84. Zupa z migdałów na wodzieNa 2 litry wody wziąć 40 deka słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać złupin, usiekać drobno, umleć w donicy na miałką masę, rozprowadzić dwoma litramigotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania,zagotować i wlać do wazy. MoŜna do niej dać trochę gęstego ryŜu lub teŜ umleć gopoprzednio w donicy razem z migdałami.85. Kaszka na grzybowym smakuUgotować włoszczyzny z suszonemi grzybami, skoro będą miękkie, przecedzić zupęprzez sitko, osolić, włoŜyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem.29


86. Zupa z rozgotowanego chlebaWziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włoŜyć masła, wsypaćtrochę karolku, zagotować i wydać. Zupę tę moŜna teŜ, jeŜeli kto chce, zabielić śmietaną.87. Zupa z pszennej bułki.Pokrajać w talarki bułkę, zalać wodą, i gdy się rozgotuje, przefasować przez durszlak,osolić, włoŜyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu dodać śmietany i wbić dowazy dwa Ŝółtka, a zupa będzie smaczniejsza.88. Zupa z owsianej kaszy.Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko,rozprowadzić wodą, zasolić, włoŜyć masła, a będzie doskonały i poŜywny kleik dla chorych.Chcąc dać na stół jako zupę postną, moŜna ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymirodzynkami i dać do niej grzanki.89. Gotowanie kleiku.Kleik gotować moŜna z trzech gatunków kasz t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej.Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszczeznajdą, włoŜyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie Ŝelazny, bo choć polewany, kaszabędzie czarna; wlać na 1/2 litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bezsoli, włoŜywszy łyŜkę świeŜego masła, Ŝeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, abynie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, tennaleŜy ciągle zbierać i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się niewgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klejprzestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranegokleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włoŜyć odrobinę masła, rozbiwszy jedobrze łyŜeczką z kleikiem.90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal)Wziąć jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uwaŜać Ŝeby nie było kwaśne, dobrzeosłodzić, włoŜyć 10 deka małych dobrze wymytych i osiąkniętych w durszlaku rodzynków,tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, leczokrajaną z Ŝółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do piwnicy30


lub obłoŜyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki moŜna teŜ poprzedniozaparzyć krótko w wodzie.91. Zupa z mleka z pianką tak zwana „Nic”Na jeden i pół litra mleka wziąć 5 Ŝółtek, rozbić z cukrem do białości. śółtka wlać wmleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucićkawałek wanilji lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tejzupy robi się w następujący sposób: Ubić białka na pianę, wsypać parę łyŜek cukru, szczyptęcynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyŜką na wysmarowany papier i wsadzić w piec, Ŝebywyschły; zupę wystudzić i na wydaniu włoŜyć je do zupy. MoŜna teŜ tylko parzyć piankę namleku i wrzucić do wazy.92. Zupa z czarnych jagódPrzebrać czysto 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać woda, aby się zamoczyły irozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włoŜyćtrochę cynamonu, cukru 10 deka, jedną czwartą litra czerwonego wina i niech się razemzagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, Ŝeby wystygła. JeŜeli zupa za rzadka, moŜnadobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lubsucharki.93. Zimna zupa z poziomek z winem.Dwa litry poziomek przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko irozprowadzić 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę zbiszkopcikami, a jeŜeli są z konserwami z ananasowych truskawek.94. Poziomki w mlekuPrzebrać i opłukać czysto poziomki, niech dobrze osiąkną w durszlaku, wrzucić dowazy, przesypując je cukrem i nalać mlekiem. Osobno ubić na pianę pół litra kwaśnejśmietany z cukrem i podać ją do zupy.95. Chłodnik z wiśniJeden i pół litra wiśni obrać z korzonków, rozgotować je z trochą cynamonu igwoździków, potem przefasować, dolać trochę wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonegowina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Zamiast wina moŜna wziąć 1/431


litra kwaśnej śmietany. Do zupy tej moŜna dać grzanki lab biszkopciki. MoŜna ją teŜ podaćciepłą.96. Chłodnik z ogórkówOdgotować trochę boćwiny drobno w paski pokrajanej. Wziąć 1 litr sosu od kiszonychogórków, zagotować, wyszumować, ostudzić i zmieszać z 1/2 litra kwaśnej śmietany, ćwikłą iparu garściami w cienkie plastry krajanych ogórków. Usiekać trochę kopru, ugotować parę jajna twardo, pokrajać na ćwiartki, obrać szyjki i nóŜki od raków, zmieszać wszystko razem,wlać do wazy i obłoŜyć ją lodem, aby zupa była chłodna.97. Zupa malinowa czysta z poziomkamiZagotować litr malin w wodzie, tyleŜ poziomek na surowo przetrzeć wraz zgotowanymi malinami przez sito. (Poziomek z pestkami nie powinno się gotować, bo zawszebędą cierpkie). Rozpuścić wodą w stosownej ilości ile się chce mieć zupy, wsypać cukru dosmaku i zaprawić tak samo, jak zupę borówczaną. Podać na gorąco lub na zimno z grzankami.98. Zupa malinowa lub poziomkowa ze śmietanąRobi się tak samo jak z czarnych jagód ze śmietaną.99. Zupa z róŜnych owocówMoŜna ją robić z róŜnych owoców i mieszać róŜne smaki n. p. jabłka, truskawki imaliny, albo jabłka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czereśnie itd. Jakiekolwiek owoceopłukać, z łupki i z pestek, wydrąŜyć, nalać wodą aby się rozgotowały, potem przefasowaćprzez sito, pocukrować, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały i zaprawić śmietanąrozbitą z łyŜką mąki, lub tylko samą mąką z zimną wodą. MoŜe być podana na gorąco lub nazimno stosownie do pory.100. Rosół mroŜonyW skwarne dni jest zimny rosół o wiele przyjemniejszy niŜ gorący. Przyrządza się gobardzo szybko i bez wielkich trudności z rosołowych kostek Maggiego, (MaggisRindsuppewürfel). Najpierw naleŜy rozpuścić kostki w wrzącej wodzie, licząc po 1-ej (1/4litra) na osobę, następnie przecedzić przez zmoczoną w wodzie serwetę, by na niej tłuszcz zrosołu osiadł, a potem zamrozić w lodzie i podać w filiŜankach do jakichkolwiekpasztecików.32


101. Barszcz mroŜony z świeŜą botwinkąRobi się tak samo jak barszcz zabielany z tą róŜnicą, Ŝe trzeba ugotować na smakmłode buraczki (botwinę) z nacią a listki usiekać drobno wraz z natką pietruszki i wrzucić dobarszczu przed zaprawieniem go śmietaną. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny ichłodzący.102. Chłodnik litewski na surowej śmietanie1 1/2 litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku polewanym;osobno teŜ ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać,aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego, lubbarszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. świeŜychmłodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, duŜomłodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki,które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrzewycisnąć. Wszystko razem wycisnąć w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucićjeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek zraków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawićw lód. Przy wydawaniu dać na kaŜdy talerz kawałeczek lodu.103. Chłodnik gotowanyRobi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustośćtrzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu Ŝytniego, lub burakowego,. albo teŜkwasu ogórkowego, aby smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwinydrobno posiekanej. W kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyŜki mąki, zaprawić nią zupę,zafarbować na bladoróŜowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinę, duŜo kopru siekanego,jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwaogórki przyrządzone jak do poprzedniego chłodnika. Postawić w lodzie, a przy wydaniu nakaŜdy talerz dać kawałek lodu.104. Zupa z bułek na wodzieTrzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmaŜyć na maśle, a potem ususzyć w piecu.Do l/2 litra osolonej wody dodać łyŜkę świeŜego masła, wrzucić grzanki, a osobno podaćutarty parmezan.33


105. Zupa z jarzyn. (Solferino)Kilka pomidorów i dziesięć kartofli ugotować na miękko. Osobno zasmaŜyć na maśledwie cebule, potem wszystko to rozrzedzić wodą, przesiać przez sito, dodać pieprzu, papryki,posolić i zaprawić łyŜką masła i łyŜką mąki. Trochę fasoli szparagowej, pokrajanej w paski,udusić na maśle, włoŜyć do wazy i podać zupę z grzankami.106. Zupa grzybowa czystaNastawić na smak włoszczyznę, cebulę i garść suchych grzybów. Gdy się zagotują,zaprawić zupę zasmaŜką z łyŜki masła i mąki. Grzybki poszatkować drobno i dać do wazy.Na zupę puścić lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeśli się robi z kluskami, to grzybkównie dawać do wazy, lecz drobno posiekać i zmieszać do ciasta na kluski.107. Zupa grzybowa ze śmietanąTak samo zrobioną jak poprzednia zamiast zapraŜką, podprawić pół litrem śmietany,rozbitej z łyŜeczką mąki i perłową kaszką którą ugotować osobno w kamiennym garnuszku.Gdy miękka rozbić z masłem i śmietaną i rozprawdzić smakiem grzybowym. Grzybkizeszatkować cienko i dać do zupy.108. Zupa ze świeŜych grzybówNastawić smak dodawszy duŜo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkowaćkilkanaście świeŜych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jednąprzesiekaną cebulą, aŜ do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyŜkęzielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzyną zalać smakiem zwłoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zapraŜką i zagotować razem.109. Zupa kminkowa ze śmietanąNastawić smak z włoszczyzny i dobrej garści kminku, gdy się zagotuje, przecedzić izaprawić pół kwartą kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki.110. Zupa z mleczka i ikry rybiejDuŜe trzy ikry najlepiej z karpi, wypłukać. Zdjąć z nich dokładnie błonę, którą ikrajest połączona, aby się ziarnka rozdzieliły; moŜna ją nawet lekko rozetrzeć, uwaŜając, abyziarnek nie pognieść i namoczyć w słonej wodzie. Nastawić niezbyt kwaśny barszcz z wody z34


octem, dodawszy róŜnych jarzyn, cebuli i korzeni i włoŜyć do niego mleczko i wątróbki z ryb.Gdy się trochę pogotują smak przecedzić, jarzynę, mleczka i wątróbki przefasować, zrobićzapraŜkę rumianą z łyŜki masła i mąki, podprawić zupę, posolić do smaku, dać szczyptępieprzu tłuczonego i włoŜyć do niej namoczoną ikrę. Zagotować przez 5 minut i wydać. Dotej zupy moŜna dać pulpety z ryb, lub grzanki z bułki.111. TapiokaJest to kaszka brazylijska, którą dostać moŜna w paczkach w większych handlachkorzennych. Na kipiące mleko, którego powinno być 2 litry, wsypać 6 łyŜek tej kaszki,mieszając, gotować przez kwadrans, a przed wydaniem trochę posolić.112. Kaszka na mlekuNa gotujące się mleko zasypać w stosunku kwaterki mleka jedną łyŜkę niezatartejkaszki krakowskiej i gotować 10 minut.113. Kaszka kukurydziana na mlekuNa wrzące mleko zasypać kaszkę kukurydzianą i gotować 10 minut. Stosunek: łyŜkastrychowana kaszki na kwaterkę mleka, bo kukurydza jest bardzo spora.114. Zupa z dyniĆwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna zpestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aŜ będzie zupełnie miękka. Potemprzetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałówusiekanych na drobno, zagotować i podać samą, lub teŜ z zacierką ugotowaną na mleku.35


ROZDZIAŁ II ROZMAITE DODATKI DO ZUP115. MakaronNa 6 osób wziąć 1 jajo, trochę słodkiego mleka wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobićw niej dołek, wlać jajo, wsypać trochę soli i wymieszać lekko noŜem mąkę z jajem, potemdosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwieczęści, rozwałkować jak najcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciastopozostawić cokolwiek, Ŝeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym noŜemcienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, Ŝeby przesechł. Na pół godziny przedwydaniem makaronu na stół, ugotować go na wodzie. Gotując go na wodzie, przelewa go sięprzez durszlak, przepłukuje zimną wodą, a gdy dobrze z wody osiąknie, kładzie do wazy.116. RyŜNa 5 lub 6 osób wziąć 10 deka ryŜu; im ryŜ grubszy i bielszy tem sporszy. RyŜsparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą, zasolić, połoŜyć masła, gotować mieszającraz po raz aby się nie przypalił. Gdy ryŜ miękki odstawić i włoŜyć go do wazy lub podaćosobno.117. Kaszka tatarczanaKaszka ta uŜywa si do rosołu lub potraw, z tą róŜnicą, Ŝe do potraw na wydaniupolewa się rumianem masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, abykrupek nie było, następnie osolić, włoŜyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie nawolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. JeŜelima być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, równa maczaną w gotującejwodzie łyŜką i dopiero po wystudzeniu kraje; jeŜeli zaś w całości, to moŜna ją póki ciepłakłaść łyŜką do wazy. JeŜeli jest bardzo drobna, to moŜna po ugotowaniu wbić Ŝółtko,wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra teŜ jest kaszka zatarta jajkiem.Na pół litra kaszki wziąć 1 jajo utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłoŜyć na talerzu, wysuszyć izasypać nią rosół. MoŜna ją teŜ gotować na sypko do zrazów.118. Kaszka do rosołu elegancko podanaZwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, pókiciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłoŜyć36


kaŜdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, moŜna wsypaćdrobno krajanej pietruszki, a będzie ładniej wyglądało. MoŜna to samo robić z ryŜem, alewtedy ryŜ musi być dobrze rozklejony.119. Tapioka innym sposobemLicząc na osobę łyŜeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół zagotować. Jest tobardzo smaczna i poŜywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dlachorych.120. Kluski krajaneWziąć 1 jajo i tyleŜ mleka słodkiego zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w paski, złoŜyć parę pasków jeden na drugi, krajać w skośne kostki,roztrząsnąć dobrze na stolnicy Ŝeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującejsię wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelaćzimną wodą i rozłoŜyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb, czarniny i zupy grzybowej.121. Kluski zaparzaneWziąć masła klarowanego 1/8 litra, wody 1/2 litra, zagotować razem, wsypać do tego1/4 litra mąki i mieszać tak długo, aŜ będzie odstawać od rondla, po czym zdjąć z ognia, a gdyprzestygnie, wsypać trochę soli, wbić dwa jaja wbijając do pulchności, brać łyŜką i spuszczaćdo gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. MoŜna teŜ wsypać do ciastatrochę siekanego kopru lub pietruszki.122. Kluseczki francuskie bardzo dobrePół łyŜki frytury i łyŜkę świeŜego masła lub teŜ samego masła utrzeć w donicy naśmietanę; gdy zbieleje, wpuścić dwa Ŝółtka i znów trzeć, następnie wbić dwa całe jajka zbiałkami, ciągle trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać po trochu ciągle, jakbypudrując, mąką, jedną ósmą litra najpiękniejszej pszennej mąki i wiercić aŜ się równa masazrobi. Kłaść łyŜką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; - nie rozlatują sięjak z pianą i są do tego stopnia trwałe, Ŝe moŜna ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za duŜo,pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zaleŜy na długiem i dokładnym wierceniu.37


123. Kluski francuskie innym sposobemWziąć łyŜkę masła świeŜego, sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednemu 4 Ŝółtka,gdy Ŝółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwaterek mąki, wymieszać i zarazkłaść kluski na gotujący rosół lub wodę, ostroŜnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzebakoniecznie ubijać w chłodnym miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyŜ inaczej się zwarzy.124. Ciasteczko laneUbić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyŜkę mąki i wbić po jednymŜółtku, na koniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu iprzykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą,nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.125. Kluski z kaszy tatarczanejRozetrzeć 1 łyŜkę masła na śmietanę, wsypać 3/8 litra kaszki tatarczanej, wbić dwacałe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół igotować, tak, Ŝeby kaszka nie była surowa.126. Kluski pod rosół karlsbadzkie.Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła 1-2 łyŜki, trochęsoli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzeć to naleŜycie, robić kluski i puszczać nawrzący rosół, gotując doskonale.127. Kartofle do rosołuOstrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, nalać rosołem,ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołukonieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.128. Nadziewane raki do zupyPo ugotowaniu 2 mendli raków z solą i koprem wybrać mięso z szyjek, usiekać je;zmieszać z 1 łyŜką surowego masła i taką samą ilością sucharka lub bułki tłuczonej, aby masabyła gęsta, wbić 1 jajo, trochę siekanego zielonego kopru, soli i wymieszać masę dopulchności, moŜna teŜ białko na pianę ubić i domieszać, nadziać tym farszem skorupki,ugotować je w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.38


129. PieroŜki z grzybów do zup postnychNajczęściej uŜywają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów pougotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmaŜyć w maśle z drobno siekaną ipoprzednio w maśle upraŜoną cebulą, dodać soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrzewymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pieroŜki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem,zawijać i smaŜyć na gorącem maśle. MoŜna je teŜ dać na potrawę, w takim razie gotują się wwodzie i podają polane masłem.130. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeniKawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać l/2 łyŜki klarowanego masła, paręłyŜek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta.Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smaŜyć w maśle.131. Pulpety z wołowego lub baraniego łojuWziąć 20 deka łoju, obrać z Ŝyłek, usiekać, umleć w donicy na masę, wsypać trochętartej bułki, wlać parę łyŜek rosołu, wbić dwa całe jaja trochę soli, pieprzu, siekanej zielonejpietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować narosole.132. Pulpety wątrobianeOczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku,trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 wwodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymieszać,robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwadrans.133. Uszka do barszczuUsiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeŜejsłoniny. ZasmaŜyć łyŜkę masła z utartą cebulą, włoŜyć siekane mięso, 2 grzybki drobnousiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbićdwa jaja i wszystko razem doskonale wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciastona 1 jaju i tyleŜ wody, lecz nie za twardo, rozwałkować krajać kwadratowe kawałki nieduŜe,na kaŜdy połoŜyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złoŜyć przez pół w kształciechustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osolonąwodę i jak spłyną, są gotowe.39


134. PodłuŜne uszka do barszczuZrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka.Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułoŜyć wzdłuŜ wałeczek mięsa, zwinąćciasto tak, aby mięso niem pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuŜ wodą, aby się wałekdobrze zlepił i mięso nie wychodziło, Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłuŜne ukośnekawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a napięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną wodę; wyjmując ostroŜnie łyŜkądurszlakową kłaść w wazę.135. Grzanki do zupRozpuścić masła na patelni, pokrajać świeŜą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło ismaŜyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka wkoło obrumieniła. Grzanki nie powinnybyć ani zbyt rumiane, ani mocno smaŜone, ale kruche.136. Grzanki do zup owocowychPokrajać bułki w plasterki, umaczać w mleku, lepiej jeszcze w śmietance i obsmaŜyćw maśle na patelni. MoŜna teŜ wbić do mleka ubite Ŝółtka umaczać bułki, obsypać tartą bułkąi dopiero piec na maśle. Takie grzanki podaje się nie w zupie ale przy zupie.137. Kluski wątrobianeRobią się tak samo jak francuskie z tą odmianą, Ŝe do utartego masła z Ŝółtkamidodaje się dwie łyŜki wątróbki przetartej przez sito. Wątróbka moŜe być z drobiu, cielęcia.Ubiwszy dobrze pianę, zmieszać i dać zamiast mąki, tartą bułkę, przesianą dobrze przez sito,a będą delikatniejsze. Gotować, jak kluski francuskie.138. Kluski francuskie z grzybamiRobią się zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobić jakpoprzednie, a do ciasta włoŜyć dwie łyŜeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanychgrzybów.139. Pulpety lub knelki z rybObrać mięso z pozostałych ryb lub z mniejszych umyślnie na ten cel ugotowanych.Wybrać starannie ości, usiekać, posolić i popieprzyć, dodać trochę gałki muszkatołowej,40


wymieszać z łyŜką masła i 2-ma Ŝółtkami, w końcu dać pianę z pozostałych białek, 2 łyŜkitartej bułki, trochę posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robić okrągłewałeczki utarzane w mące i gotować jak poprzednie. Dają się do zupy rybnej, lub moŜnaniemi ubrać na półmisku rybę w potrawie.140. Knelki z cielęciny lub z drobiuPodają się do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); są nadzwyczajdelikatne. Miękki kawałek 20 deka utłuc w moździerzu, przetrzeć przez włosienne sito wraz zrozmoczoną w mleku bułką, posolić trochę i włoŜywszy do kamiennej rynki, ubijaćtrzepaczką, dolewając po łyŜce kwaterkę kremowej śmietanki. Gdy masa juŜ doskonale ubita,kłaść łyŜeczką zgrabne, małe podłuŜne kluseczki na gotującą wodę i wyjmować ostroŜnieprzed samem podaniem łyŜką durszlakową141. Grzybek do rosołuDwa lub trzy Ŝółtka utrzeć z pół łyŜką masła, posolić, wsypać łyŜkę ugotowanych iposiekanych grzybów, lub kawałek płuc cielęcych równieŜ ugotowanych i posiekanych. Ubićpianę z pozostałych białek, wymieszać lekko z masą, dosypawszy łyŜkę mąki. Rozpalić nagłębokiej patelni łyŜkę masła, wylać tę masę i usmaŜyć na wolnym ogniu uwaŜając, by sięciasto nie zrumieniło, potem postawić na pół godziny do pieca, Ŝeby się dopiekło w środku, agdy juŜ gotowe, pokrajać w kostkę i wstawić pokrajane do pieca, Ŝeby wyschło. Potem daćrosołu lub teŜ podać osobno na talerzu.142. Naleśniki krajane do rosołuZrobić kilka naleśników zwykłym sposobem, pokrajać w kostkę jak łazanki iprzesuszywszy na patelni skropione masłem, podać osobno na talerzu.143. Jajka faszerowane w skorupkachWiele osób tyle jaj ugotować na twardo, włoŜyć do zimnej wody, a gdy wystygnąprzekroić ostroŜnie kaŜde bardzo ostrym noŜem na pół, uwaŜając, by nie popsuć skorupki.Jaja wybrać noŜem lub łyŜeczką, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, dać trochę siekanegoszczypiorku lub pietruszki, zasmaŜyć z łyŜką masła i włoŜyć na powrót w skorupki, posypać zwierzchu tartą bułka, a połoŜywszy na patelni skorupką do góry obrumienić ładnie na maśle.41


144. Jajka w koszulkach (pochés)Na gotującą się wodę spuszczać ostroŜnie nisko, aby się nie rozbiły po jednem całemjajku. Gdy się białko zupełnie zetnie, a Ŝółtko w środku będzie surowe, wyjmować łyŜkądurszlakową i kłaść do wazy nalanej juŜ rosołem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje się dorosołu, bulionu i klarownych zup.145. Pianki do zupy „nic”Pozostałe białka od zupy ubić na mocną pianę, którą by moŜna krajać. Wiele białektyle kopiatych łyŜek cukru, wymieszać razem i kłaść łyŜką zgrabne całuski na blachęwysmarowaną oliwą lub woskiem. Dać do pieca najlepiej dziś na jutro, aby się nie zrumieniłyi wyschły dobrze przez noc. Potem ostroŜnie zdejmować noŜem z blachy i podać osobno natalerzu.42


ROZDZIAŁ III PRZEKĄSKI i PASZTECIKI146. Masło ostre do śniadania1/4 kila zupełnie świeŜego masła, łyŜkę strychowaną tartego zielonego sera, małąłyŜeczkę niepełną francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku,wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyŜką drewnianą, ułoŜyć w maselniczkę ipodać do śniadania.147. KawiorKawior, zaciśnięty cytryną, daje się na skibkach z bułek, obrumienionych w maśle.MoŜna go takŜe podać na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowanycytryną, krajaną w listki.148. OstrygiPo umyciu ostryg, otworzyć je ostrym noŜem i oczyścić pędzelkiem, umaczanym wsłonej wodzie, z obłamków i łupin, powstających skutkiem ich otwierania. Trzeba uwaŜać,Ŝeby woda, znajdująca się w ostrygach, nie wyciekła. Poukładać je na talerzu i ubraćpokrajaną w kwaterki cytryną. Ostrygi moŜna poznać czy są świeŜe po klarowności i powodzie, która przy świeŜych się znajduje.149. Wędzony łosośSkrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać natalerzu i ubrać zieloną pietruszką.150. Bułeczki z sardelamiNakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub zpszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości,przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeŜego, parętwardo ugotowanych Ŝółtek, utrzyć razem, przefasować przez sito, umieszać z oliwą,musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Nabułeczkach ułoŜyć sardele w kwatery, które się wypełniają Ŝółtkiem, kaparami i pietruszkąsiekaną.43


151. Bułeczki „picant”Utrzyć 20 deka sera chester z 15 deka świeŜego masła. Pokrajać w cienkie plasterkibułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białympieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.152. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanki mięsaMięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyŜek utartej bułki,zmieszać i podsmaŜyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyŜek śmietany,nałoŜyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyćna wysmarowanej masłem blasze w piecu.153. Bułeczki zwane „kanapkami”Wziąć pszennego, ale nie zupełnie świeŜego chleba, bo taki się lepiej kraje, skroić zewszystkich stron twardą skórkę, krajać cienkie plasterki i posmarować je świeŜym masłem..Poprzednio naleŜy przygotować sardele, opłukane i obrane z kości grzbietowej; na kaŜdąbułeczkę połoŜyć parę paseczków sardeli wzdłuŜ, na krzyŜ albo w kwadrat, okroić kawałkiwystające, a miejsca próŜne zasypać Ŝółtkiem i białkiem twardym, osobno usiekanym icokolwiek popieprzonym, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczką. W miejscetego moŜna uŜyć kawioru, kaparków, korniszonków, oliwek lub ostrego sera. Kanapkipowinny być róŜną formą przybrane, misternie mieszając wyŜej wymienione dodatki;powinny być małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ich zaletą.154. TartinkiNajlepiej ułoŜyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanegoangielskiego i to nie świeŜego lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę inasmarowawszy świeŜym masłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końcabułeczki. Na to połoŜyć rozmaite wędliny, sery zagraniczne, kaŜdą rzecz w cienkie krajanąplasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylkopiersi, z zająca tylko cąber. Jedną z wybornych nowości jest wędzona polędwica wieprzowa,usiekana na maszynce, a następnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bułeczkę.MoŜna teŜ na niektórych tartinkach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów, Sól lub pieprzsypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłoŜonej serwetą układa siętakie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa.44


155. Ciasto francuskieCiasto francuskie naleŜy wsadzić w tak gorący piec jak droŜdŜowe, bo jeŜeli piec zazimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja,40 deka masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wsypać 40deka mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochęwody, zagnieść ciasto, Ŝeby było miernie tęgie i nie przylegało do wałka i niech leŜy, Ŝeby sięuleŜało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nierozłoŜyć; złoŜyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylecnoŜa, znowu je złoŜyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minutciasto złoŜone. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest zagrube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lubduŜą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.156. Ciasto Ŝytnie na pasztetyl litr Ŝytniej mąki i l litr pszennej zalać 1/2 litrem wrzącej wody i niech trochęprzestygnie, potem wbić parę jaj lub teŜ tylko białek, wygnieść twardo i wyłoŜyć nim formę,posmarować masłem, jajem i upiec. Skoro forma z ciasta gotowa, nakłaść do niej farszupasztetowego z upieczonej róŜnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.Podobne ciasto z samej pszennej maki urządza się do ciepłych pasztetów i słuŜy za samonaczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Wykłada się formę blaszaną tem ciastem,wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu, naprzemian z podpieczoną zwierzyną,cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się tem samem ciastem i piecze. Poupieczeniu trzeba zdjąć wierzch noŜem, zalać trochę mocnym bulionem, sosem i podaćpasztet odkryty na półmisku. Resztę sosu dać w sosjerce.157. Paszteciki z mózgu w muszelkachWymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyŜyłować, odgotować w wodzie z trochąoctu, soli, ostudzić aŜ stęŜeją i pokrajać w kostki. PrzesmaŜyć w maśle na biało utartą lubdrobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyŜki utartej bułki lub małą łyŜkę mąki, rozprowadzićrosołem, dodać małą filiŜaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włoŜyć pokrajany móŜdŜek,osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 Ŝółtka z trochą wody, zaciągnąć niemipaszteciki, wszystko razem zamieszać, nałoŜyć muszelki i polać masłem zrumienionym zbułeczką. Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jest masło rakowe, przesmaŜone zbułeczką, szyjki rakowe, usmaŜona zielona pietruszka, kaparki itd.45


158. Paszteciki z mózgu w francuskim cieścieRozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tylekrąŜków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszykrąŜek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krąŜki jajem, przykryć wyciętemu i tak upiec.Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby słuŜyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy donich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć 1 mózg cielęcy, ociągnąć go,oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć. ZasmaŜyć masła z wyciśniętym sokiem z 2utartych cebul, podrumienić w tem 1/2 łyŜki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu ikwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 Ŝółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aŜzgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próŜne, nakłaść farszumózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, Ŝeby sięogrzały. MoŜna teŜ z tego samego farszu zrobić w francuskim cieście duŜy pasztet, którybywa podawany na większych obiadach.159. Paszteciki z mózgu w naleśnikachMózg cielęcy oczyszczony, odgotowany, rozetrzeć dobrze wałkiem, wrzucić trochęsoli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych w maśle uduszonych, wcisnąć ćwierćcytryny, wlać parę łyŜek rosołu i ogrzewać na ogniu aŜ zgęstnieje. Skoro trochę przestygniewbić 1 Ŝółtko, wymieszać dobrze, smarować naleśniki i zwijać w trąbki, maczać w jajku,obsypać tartą bułką i smaŜyć na klarownym maśle, aŜ nabiorą pomarańczowego koloru.Wydając na stół ubrać zieloną pietruszką usmaŜoną poprzednio w maśle. Na 1 mózg zrobićnaleśników z 2 jaj i 1/4 litra mleka.160. Paszteciki z mięsa w naleśnikachUpiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałoŜyć farszem następującym: wziąćpozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 Ŝółtka, 1całe jajo, podsmaŜyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu inałoŜyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać kaŜdy kawałek wrozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmaŜyć na patelni na klarownym maśle i podaćzamiast pasztecików.46


161. Paszteciki z rakówZ 1/2 kopy odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić; podsmaŜyć wrakowym lub zwyczajnym maśle z łyŜką mąki, kilku łyŜkami śmietany, zmieszać, zagotować,ostudzić, wbić kilka Ŝółtek, kopru, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nałoŜyć przygotowanepoprzednio francuskie ciastka i wstawić przed wydaniem do pieca dla ogrzania. MoŜna je teŜrobić w maślanym cieście.162. Paszteciki z szczupaka lub okoniaPokrajać drobno rybę, usmaŜyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić,popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razemzasmaŜyć, nałoŜyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.163. Paszteciki w muszlach z grzybówObmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. ZasmaŜyć masła zdrobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyŜek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartejbułki; wymieszać na ogniu Ŝeby zgęstniało. Na końcu moŜna wbić kilka Ŝółtek, wymieszaćdobrze, nałoŜyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniemwstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.164. Paszteciki z jaj w muszlachWysmarować muszle masłem sardelowym, wbić do kaŜdej jedno jajko ostroŜnie, ŜebyŜółtko zostało w całości, posypać parmezańskim serem, pokropić masłem i wstawić na paręminut do pieca gorącego tak, Ŝeby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć kaŜde jajkosokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionym i wydać na stół.165. Paszteciki z kaszkiUgotować kwaterkę zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić.Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włoŜyć w masło zprzesmaŜoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić Ŝółtko i wymieszać dobrze. Mieć w rondelkupłaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyŜkę kaszkę, rozłoŜyć ją płaską warstwą,włoŜyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; zmoczyć całąkaszkę, nadając jej podłuŜną formę jajka, w rozbitym jajku, posypać bułką przesianą i rzucaćdla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni,wyjmować łyŜką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.47


166. Wątróbki i móŜdŜki zamiast pasztecikówObgotować móŜdŜki cielęce, pokrajać w kawałki wielkości połowy jajka i róŜnewątróbki z drobiu: kacze, kurze, gęsie, kaŜda wątróbka i kaŜdy kawałek mózgu posoloneobtoczyć w mące, wrzucić na gorące masło, podsmaŜyć lekko na obie strony i podać,układając na przemian wątróbki i mózgi. Do tego podać cytrynę surową i pieprz tłuczony.167. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecikówWziąć małe okrągłe bułeczki pieczone na mleku, przekrajać na połowę, wyjąć trochęośrodki, nakłaść zwykłym farszem mięsnym, robionym do pierogów lub pasztecików, złoŜyćbułeczkę, namoczyć na chwilę w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans w ciepłypiec.168. Kokilki z drobiuPozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie zkości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z Ŝyłek ipokrajać w duŜe kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w krótkim sosie, tojest w małej ilości wody lub udusić w maśle kilka pieczarek, jeŜeli drobne zostawić w całości,jeŜeli duŜe pokrajać w paski. Wziąć w miarę ilości tego mięsa, np. na 10 kokilek łyŜkę.169. PieroŜki w kruchym cieścieZrobić kruche ciasto, przygotować farsz z mięsa, rozwałkować na ciasto na pół palcagrubości, wykrawać foremką blaszaną okrągłe placuszki, mniej lub więcej półtora razywiększe jak otwór szklanki, nakładać farsz z mięsa i zawijać zgrabnie brzegi na środkupieroŜka. Piec w dość gorącym piecu.170. PieroŜki smaŜone w droŜdŜowym cieścieKwaterkę mleka letniego zarobić 1 1/2 deka droŜdŜy, wysypać 20 deka mąki,wymieszać dobrze i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wsypać jeszcze 20 deka mąki, trochęsoli, dwa całe jaja, łyŜkę sklarowanego masła, łyŜeczkę cukru, i wyrabiać ciasto tak długo aŜodstanie od ręki po czem postawić napowrót w cieple aŜ znów podrośnie. Wtedy brać małekawałki ciasta, utarzać w mące, rozpłaszczyć na okrągłe placuszki, nałoŜyć farszem z mięsazawinąć z mięsem brzegi, układać na sito, aby trochę podrosły, a potem rzucać na gorący48


szmalec lub fryturę i smaŜyć jak pączki, obracając, aby z wszystkich stron rumieniły sięjednakowo.171. Krokiety do rosołu lub barszczuUgotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przefasować przezsito, dodać dwa jaja, łyŜkę tartej bułki i zasmaŜyć z łyŜką masła i zrumienioną posiekanącebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smaŜyć na maśle, w końcu wrzucić gałązki zielonejpietruszki i ubrać niemi krokiety osobno do zupy.172. Paszteciki w muszelkach na entre-metsNa śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podają się paszteciki na muszelkach,które dostać moŜna w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie moŜna wcześniejprzygotować, a nałoŜywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5-15 minut dopieca dla rozgrzania lub zrumienienia.173. Paszteciki z pieroŜków z bulionemZrobić zwykłe, małe pieroŜki z mięsem, ugotowawszy odcedzić dobrze z wody,nałoŜyć w muszelki, zalać zawiesistym bulionem, posypać z wierzchu tartym parmezanem,skropić masłem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut.174. Paszteciki z makaronu włoskiegoUgotować w słonej wodzie 10 deka połamanego na krótko makaronu włoskiego. Gdymiękki wyrzucić na durszlak, przelać zimną wodą i wymieszać z rozpuszczonym masłem, abysię nie zlepił, 10 deka okrawków z szynki posiekać dość grubo, wrzucić do makaronu, wlaćdwie łyŜki kwaśnej śmietany i wymieszawszy dobrze, nakładać w muszelki. Po wierzchuposypać tartym parmezanem, polać masłem i wstawić na 10 minut do gorącego pieca dlazapieczenia.175. Paszteciki ze szpinakiemUgotować dwie garście obranego szpinaku w słonej wodzie, odcedzić, usiekawszyprzefasować przez sito, zasmaŜyć z łyŜką mąki i masła. Zrobić zwyczajne ciasto jak napierogi, cienko bardzo rozwałkować, kłaść kupki szpinaku, przykryć ciastem, oblepić naokołoi wykrawać kieliszkiem małe pieroŜki. Następnie ugotować je w słonej wodzie, wyjmując49


ostroŜnie kłaść na muszelki, zlać masłem z zrumienioną bułeczką i wstawić do pieca na 5minut.176. Paszteciki postne z suchych grzybówUgotować suche grzyby i posiekać z wątróbką od ryb. ZasmaŜyć na maśle pół drobnopokrajanej cebuli, rzucić dwie łyŜki tartej bułki, posiekane grzyby, trochę pieprzu, soli,smaŜyć z 10 minut, potem wlać dwie łyŜki kwaśnej śmietany, wymieszać razem, wbić wkońcu dwa Ŝółtka, nakładać w muszelki, a przed wydaniem polać bułką zrumienioną zmasłem i wstawić na 5 minut do pieca.177. Paszteciki z mleczka i z ikry rybiejUgotować mleczka, wątróbki i ikry z ryb na smaku z jarzyn i z korzeni, pokrajać wkostkę, zasmaŜyć pół cebuli drobno pokrajanej z łyŜką masła, dodać łyŜkę maki,rozprowadzić dwiema łyŜkami rosołu z ryb i kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, opieprzyć awłoŜywszy pokrajane mleczko i ikry, wymieszać i nakładać w muszelki. Polać bułeczkązrumienioną z masłem i wstawić na dziesięć minut do pieca.178. Kokilki z resztek rybPozostałe kawałki ryb, obrać ze skóry i z ości pokrajać w kostki. Kilka pieczarekpokrajać w paski i udusić na maśle, wymieszać z rybą, włoŜyć na muszelki i zalawszy sosembeszamelowym posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić bułeczką zrumienioną namaśle i wstawić na 15 minut do gorącego pieca, aby się z wierzchu zrumieniły.179. Paszteciki z naleśników z kiełbaskamiZrobić naleśniki zwykłym sposobem. Kiełbaski parowe obrać ze skórki przekroićwzdłuŜ na dwie części, zawijać w długie wałeczki w naleśnikach, umaczać w rozbitym jajku,obsypać bułką i smaŜyć na ładny złoty kolor. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej,usmaŜonej pietruszki.180. Krusztadki po włoskuForemki małe jak na ciastka babki, wylepić dość grubo kruchym ciastem bez cukru,po upieczeniu wyrzucić ostroŜnie na stolnicę, a gdy przestygną nałoŜyć w nie farszu z kur; wśrodku zrobić dołek, wypełnić go gotowanym i pokrajanym drobno włoskim makaronem,truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanymi w kostkę, zalać po wierzchu50


lekko rozpuszczonym bulionem i przed podaniem wstawić do rozgrzania na chwilę do pieca.Na półmisku; zrobić niski postument z ryŜu, poukładać na nim paszteciki, kładąc na kaŜdympo plasterku trufli, polać sosem pomidorowym czystym i podać jako paszteciki po zupie.181. „Vinaigrette” z rybZ pozostałych ryb moŜna sporządzić wyborną sałatę, podaną jako zakąskę namuszelkach. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofliugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę ugotowanego groszkuzielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posolić, popieprzyć i wymieszaćz następującym sosem: rozetrzeć dwa surowe Ŝółtka z trzema łyŜkami oliwy do białości,dodać łyŜkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noŜa.Sałatę tę w większej ilości moŜna podać teŜ na salaterce, ubrać listkami zielonej sałaty icząstkami jaj na twardo.182. „Vol au vent” z drobiuPrzygotować duŜy rant z francuskiego ciasta, oraz przykrywę na wierzch. Kawałkikury lub pieczonego indyka obrać ze skóry i z kości, wątróbki i Ŝołądki wszystko pokrajać wkostkę. Osobno udusić w maśle parę poszatkowanych pieczarek, ugotować w słonej wodziekawałek mleczka wołowego lub cielęcego, które pokrajać w talarki, dwie lub trzy łyŜkizielonego groszku, kilkanaście szyjek i nóŜek z raków, wszystko to włoŜyć i zagotować wnastępującym sosie: łyŜkę masła rozetrzeć na surowo z łyŜką maki, rozprowadzić tęgimrosołem i pół kwaterką słodkiej śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny, a po zagotowaniu wostatniej chwili zaciągnąć trzeba Ŝółtkami. Ciasto francuskie rozgrzać w piecu, a włoŜywszygorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.183. „Vol au vent” z rybRobi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrępokrajaną w kostkę. Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.184. Kulebiak z rybąZrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Kilowego szczupakalub sandacza posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości,połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciastopo połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym51


masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włoŜyć na wąską blachę,posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.185. Kulebiak z kapustą i grzybamiRobi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główkikapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulązasmaŜoną na maśle aŜ do zupełnej miękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyŜkiugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo teŜ posiekanych, trochępopieprzyć i tym farszem nałoŜyć ciasto i piec jak poprzedni.186. Ragout z cielęcinyZ francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobneósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główkicielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móŜdŜek i pokrajać w paski. Osobno ugotować nawiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki ikilka łyŜek zielonego groszku. Udusić na maśle kilka pieczarek i zrobić sos następujący:łyŜkę masła utrzeć z kopiatą łyŜką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, wlać pół kwaterkiśmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąć dwoma Ŝółtkami.Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałoŜyć ragout, posypać posiekaną zielonąpietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca juŜ nie dawać, bo ciastorozmoknie.187. Ciasto półfrancuskieRozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka droŜdŜy rozbitymi z kwaterką letniego mleka,3 Ŝółtka całe i jedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki niedostanie pęcherzyków. Potem postawić w cieple aby wyrosło. Gdy się ruszy odstawić nazimno, a tymczasem 20 deka świeŜego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciastafrancuskiego. Przestudzone ciasto wyłoŜyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, połoŜyćmasło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razy tak samo wałkować jak ciasto francuskie. Ztego ciasta moŜna tak samo wykrawać paszteciki, pieroŜki, pierogi ruskie, a jeśli się przywyrabianiu ciasta doda dwie łyŜki cukru do jaj, moŜna z niego robić nadziewane konfituramirogalki, obwarzanki etc.52


188. Ciasto maślane (bardzo dobre)40 deka mąki, 20 deka masła świeŜego, dwa jaja i kilka łyŜek kwaśnej śmietanyzagnieść razem aby ciasto było niezbyt twarde. Rozwałkować w kwadrat, a złoŜywszy wkopertę powtarzać trzy razy wałkowanie jak przy cieście francuskim. Z tego ciasta moŜnawyrabiać róŜne paszteciki i pieroŜki, a takŜe moŜna wylepić niem ozdobne formy na duŜepasztety przy większych przyjęciach. Formy takie są złoŜone z dwóch części, złączonychsztyfcikiem; po upieczeniu formę się otwiera, a ciasto pozostaje nienaruszone.189. Ciasto kruche40 deka przesianej mąki zagnieść z 20 deka dobrze wypłukanego i osuszonego masła iz 2-ma Ŝółtkami; wyrabiać długo i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Jeśliciasto ma być uŜyte do pieroŜków lub pasztetów, trzeba trochę go posolić, jeśli na leguminą,szarlotę lub ciastka dodać 10 deka cukru i skórki cytrynowej. Rozwałkować ciasto cienko.Robić pieroŜki lub paszteciki, albo wylepić niem formę.190. Ciasto droŜdŜowe do pierogów ruskich40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg droŜdŜy rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdyzacznie rosnąć ubić dwa Ŝółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyŜki cukru, trochę soli, łyŜkęmasła sklarowanego i dobrze ubijać, aŜ od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, agdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkowaćciasto na grubość palca, nałoŜyć farszem z mięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lubfarszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duŜy pieróg. MoŜna teŜ wykrawać małeplacuszki i nałoŜywszy farszu zlepiać podłuŜne pieroŜki. Kłaść na blachę wysmarowanąmasłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przedwstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciemspróbować słomką czy upieczone.53


ROZDZIAŁ IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI191. Pasztet z baraninyTłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyŜyłować, pokropić na parę godzinoctem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąćskórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyŜyłować i usiekać jak najdrobniej. PodsmaŜyćmasło z cebulą drobno usiekaną, włoŜyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić izmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30 deka świeŜej słoniny, namoczyć bułkę w mleku,wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy Ŝółtka iwyrobić dobrze. PołoŜyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałkibaraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryćciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układając począwszy odbrzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, naśrodku moŜna zrobić kokardę lub róŜę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę dopieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lubtruflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten moŜna teŜ podać w formie z ciasta pszennego.192. Pasztet z zająca na ciepłoNaszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsai pokrajać w podłuŜne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałkoi przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny zdwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przefasować, wsypać 2 utartebułki, wbić dwa Ŝółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włoŜyć wnią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć iwstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub wfrancuskim cieście. WyłoŜyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałoŜyć masę,szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piecgorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmaŜyć mąkę z masłem,rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru,soli, kaparów i razem zagotować.54


193. Pasztet z zająca na zimnoUpiec zająca, po czem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc wmoździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdysię juŜ cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem moŜna i dwa listki Ŝelatyny dobrać,rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej iwszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zrazikii układać go w formę, po czem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę zawarstwą. UłoŜywszy tak wszystko, odstawić do stęŜenia. Podając na stół, wyłoŜyć napółmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.194. Pasztet z przodków zajęczych2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce itd. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzotłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; 1 cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiecniezupełnie. Wszystko umleć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, 1 duŜącebulę, utartą na tarce. JeŜeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włoŜyć w rondelwysmarowany masłem i upiec w piecu.195. Pasztet z cielęcinyUsiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleŜ przetartychugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyŜkikwaśnej śmietany, 2 łyŜki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrzewymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułoŜyć wwysmarowany masłem i osypany bułeczką rondel i na pół godziny wstawić w gorący piec.Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.196. Pasztet cielęcy na zimnoJedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyŜyłowanej miękkiejcielęciny i 20 deka świeŜej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybamiugotowanymi i posiekanymi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać iprzefasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, · włoŜyć w rondelwysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie,pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. MoŜna go teŜ podać w formie Ŝytniej.55


197. Pasztet z gęsich wątróbek na zimnoWziąć od 7 gęsi dosyć duŜe wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku iusiekać, 10 deka świeŜej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, 1/2 litra tartej bułki, 2usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze.Wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzeć wdonicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włoŜyć napółmisek, wygładzić noŜem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.198. Pasztet z kurcząt lub gołębiOprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, Ŝeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki,włoŜyć do rondla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałkimuszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotowaćprzez 1/2 godziny. Kurczęta wybrać, bulion przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków,zrobić z mniejszych nóŜek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóŜki obrać, zrobić farszz kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małepulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podługprzepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować noŜem i zrobić nakrycie do pasztetu.Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłemświeŜym, ułoŜyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe,talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałkami masła;ułoŜyć na kształt góry, aby w środku było wyŜej i zalać kilku łyŜkami bulionu, w którym siękurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć kołobrzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułoŜyć,Ŝeby ciasto nie było za grube w jednym miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostroŜnie,aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek nablachę i z nią na godzinę takowy w piec. JeŜeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, totrzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włoŜyć trochębulionu, podsmaŜonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce dopasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyŜek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochęciasta u góry. MoŜna do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka Ŝółtek. Ten sampasztet moŜna teŜ zrobić z ciastem francuskim.56


199. Pasztet na sposób strasburskiŚwieŜą wątróbkę cielęcą naszpikować świeŜą słoniną, podłoŜyć kilka plasterkówsłoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinç gałki muszkatołowej, listekbobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, w końcu duszeniaposolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiŜankę gęsiegoszmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki iposolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę moŜe pokrajać takŜe w grubsze kostki iprzełoŜyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową.Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, moŜe zamiast gęsiego szmalcu uŜyćsamego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale juŜ tak długo jak z gęsim szmalcemsię nie konserwuje.200. Pasztet ze szczupakaOskrobać i oprawić szczupaka, wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy wpiecu, podlewając często masłem. Na owalnym półmisku połoŜyć warstwę rybiego lubmięsnego farszu, posypać kaparów, trochę skórki cytrynowej, moŜna i rakowe szyjki pokłaść,posolić, na to połoŜyć szczupaka, okryć farszem lub na miękko ugotowanym sago, nakryć zwierzchu francuskim ciastem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajemrozbitym i wsadzić na godzinę do pieca.201. Kołduny litewskieWziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łójdrobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, duŜo utartej cebuli,poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyŜek wody, wymieszać dobrze i niech takpoleŜy parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lubrozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowatepieroŜki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w którejsię gotowały.202. Ruskie pierogi z serem lub marmeladą z jabłekWziąć 6 Ŝółtek, duŜą łyŜkę surowego masła, 1/4 litra mleka, cukru podług upodobania,ubić dobrze, wlać do 1 1/2 litra mąki, ubić znów doskonale, domieszać 30 gr. droŜdŜy,pozostawić w cieple, Ŝeby podrosło. Gdy podrośnie, posmarować masłem ćwiartki papieru,nałoŜyć na palec grubo ciastem, włoŜyć w środek ciasta marmelady z jabłek, powideł lub57


utartego sera z Ŝółtkami, cukrem, małymi rodzynkami, zawinąć brzegi ciasta, potem papieru,pokłaść na blachę wysmarowaną masłem i wsadzić w piec na godzinę lub mniej, aby pierogibyły rumiane. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułoŜyć na półmisku i osobno podać do nichśmietanę lub sok.203. Farsz z kapusty do ruskich pierogówUgotować z solą sporą główkę kapusty, wycisnąć, usiekać drobno, dodać 5 jaj twardougotowanych i drobno usiekanych, posolić, zmieszać z tem duŜo masła zasmaŜonego z tartącebulą i nałoŜyć droŜdŜowe ciasto.204. Farsz mięsnyUsiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmaŜyć w maślez utartą cebulą i dodać parę łyŜek bulionu, popieprzyć, posolić wymieszać razem, połoŜyć naciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. MoŜna go takŜe w innysposób przyrządzić, to jest: włoŜyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardougotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.205. Pieróg ruski z mięsemPrzygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub droŜdŜowe, i nałoŜyćnastępującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest zdodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną wmleku. ZasmaŜyć na łyŜce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso iprzesmaŜyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, agdy przestygnie, jedno Ŝółtko surowe, wymieszać dobrze, nałoŜyć na rozwałkowane ciasto,zwinąć, zlepić brzegi i połoŜywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przedwstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdytrochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.206. Pieróg ruski z słodką kapustąRobi się tak samo jak z mięsem, kładąc w środek kapustę, którą przyrządzić wnastępujący sposób: dwie główki kapusty zwykłej, pokrajać w cząstki i zagotować 5 minut wosolonej wodzie. Wyjąwszy z wody, wycisnąć dobrze przez serwetę, posiekać, popieprzyć idodać pół łyŜeczki cukru. SmaŜyć na maśle z jedną drobno pokrajaną cebulą. Gdy juŜ będzie58


zupełnie miękką, włoŜyć do kapusty łyŜeczkę ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwajaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymieszać razem i nakładać na ciasto.207. Pasztet z kaczek dzikich lub swojskichZrobić farsz z odpadków zająca lub sarny i wątróbki cielęcej, taki, jak na pasztet zzająca w kruchym cieście. Dwie kaczki oprawione i godzinę wprzód posolone udusić wrondlu z jarzynami i słoniną aŜ dobrze obrumienione i miękkie pod nakryciem. Gdy są juŜdobrze obrumienione i miękkie pokrajać je w kawałki i układać w rancie z francuskiego ciastanaprzemian warstwę farszu (zamiast jaj do farszu wlać kilka łyŜek tęgiego bulionu) i warstwękaczek, z wierzchu przykryć nakrywką teŜ z ciasta, lub ubrać drobnymi ciastkamifrancuskimi. Rozgrzać w piecu 10 minut i podać z sosem kaparowym lub maderowym osobnow sosjerce.208. Pasztet z indykaMłodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki,posolić, ułoŜyć w rondlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusićna wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina idalej dusić aŜ do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, którezemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmaŜyćtę masę na maśle, uwaŜając, by się nie zrumieniła, w końcu wbić cztery Ŝółtka, włoŜyć trochęsiekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie zsurowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na półgadziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małymigwiazdkami wykrojonymi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowybiały.209. Pasztet z prosiakaŁadne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którąmoŜna uŜyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włoŜywszy w rondel jedną tartącebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdyjuŜ będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowowątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przez sito i ucierać w donicy: łyŜkęmasła, cztery Ŝółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przefasowaną wątróbką. Gdywszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli,59


szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatołowej, wlać kieliszek madery i lekkowymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. WyłoŜyć rondel cienkimi plasterkamisłoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować wdrugim rondlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchymoŜna juŜ odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubraćplasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cząstkamijaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy sos cytrynowy „poulette” lubostry śmietankowy „a la Stogonów”.210. Forszmak na gorąco lub na zimnoRobi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinęprzepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebuląpodlewając rosołem aŜ będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąćdobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkędwa razy. Zrobić białą zapraŜkę z dwóch łyŜek masła i łyŜki mąki, wlać kwaterkę śmietanki,kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochębiałego pieprzu, trzy łyŜki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystkorazem i dusić na wolnym ogniu aŜ zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włoŜyć do rondlawysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lubprzykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbowaćsłomką, czy nie surowy. Podawać moŜna na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lubna zimno z sosem tatarskim albo „Remoulade”.60


ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓśNYCH MIĘS211. Uwagi ogólneDo sosów potrzeba zawsze mąki zasmaŜonej w maśle, którą najlepiej przyrządzićsobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać doniego 20 deka mąki, zasmaŜyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełkówpotem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby uŜywać. Chcąc mieć rumianemasło do sosów, moŜna sobie przygotować mąkę na dłuŜszy czas. Wsypać w rondel mąki itak długo mieszać na wolnym ogniu, aŜ się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszaćjeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów,zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uwaŜać, aby mąka smaŜonaz masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym inie da się rozbić.212. Sos ostry cebulowyZrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoŜ wodą tyle, ile sosupotrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopóki się nie rozgotują, wlać trochę octu,soli i cukru, przefasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być Ŝółty isłodko-kwaskowy. UŜywany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.213. ChrzanUtrzeć chrzan, wrzucić w zasmaŜone masło, wymieszać dobrze, podbić trochęrosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbićrazem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2Ŝółtka.214. Sos kaparowyZasmaŜyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeŜeli sos ma być biały; rozprowadzićrosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeŜeli nie dosyć kwaśny, i zagotowaćdobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.61


215. Sos szczypiorkowyOpłukać i nakrajać szczypiorku zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać,kto, chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.216. Sos ogórkowyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy,włoŜyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub teŜ, jeŜeli ma być biały to bezkarmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.217. Sos pomidorowyŚwieŜe pomidory rozdzielić na części, włoŜyć w rondel i rozgotować, potem przetrzećprzez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłbybezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku moŜna dodać bulionu lub ekstraktuLiebiga i rozprowadzić. Pomidory moŜna dodawać do wszystkich ciemnych sosów.218. Sos grzybowyDobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmaŜyćmasła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucićsiekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.219. Sos grzybowy ze śmietanąWybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnieugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. ZasmaŜyć łyŜkę mąki wmaśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśnąśmietaną i zagotować. Sos ten moŜna uŜyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.220. Sos ze smardzówObmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmaŜyć je w maśle ztrochą siekanej pietruszki. Osobno zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włoŜyćusmaŜone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa Ŝółtka.221. Sos truflowy białyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych;niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w62


winie francuskim i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niegotrufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.222. Sos ze śledziUsiekać cebulę, zasmaŜyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypaćtrochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu,lecz juŜ nie gotować. JeŜeli kto chce, moŜe go przefasować.223. Sos sardelowyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włoŜyć masłasardelowego i wbić parę Ŝółtek.224. Sos maderowyZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki ze sporą łyŜką masła, rozprowadzić rosołem tak,aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochęsoli, pieprzu, kto chce łyŜeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu,dopóki sos nie będzie zawiesisty.MoŜna wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sostruflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te uŜywająsię do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego itp.225. Sos holenderskiUtrzeć kawałek masła świeŜego na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, łyŜkę mąki, łyŜkç octu lubsoku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lubkieliszkiem winą białego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzowolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować. Sos ten wydajesię zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.226. Sos do kotletówMąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić bulionem,przecedzić przez sitko, włoŜyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów,zagotować raz i zalać kotlety.63


227. Sos ostry do kotletów cielęcych lub paszteta ze zwierzynyNa 10 osób wziąć najmniej 10 deka masła, zrumienić i wsypać jedną ósmą litra mąki,mieszając ją z masłem, póki się dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzić totęgim bulionem w ilości jednej czwartej litra, włoŜyć kaparów, wcisnąć pół cytryny przezsitko, wlać duŜy kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypać łyŜeczkęstrychowaną od herbaty cukru, dla złagodzenia ostrego kwasu, wymieszać, zagotować i polaćkotlety. Nie powinno się kolorować ostrego sosu karmelem, tylko rumianym masłem z mąką;natomiast szary sos z rodzynkami powinien być karmelem kolorowany, bo od karmelu traciostrość.228. Sos rakowyUgotować pół kopy raków z koprem i z solą, obrać szyjki i nóŜki, które, jeŜeli drobne,zostawić w całości, jeŜeli większe, pokrajać w grubą kostkę, skorupki zaś utłuc bardzo miałkoi dusić w 10 deka świeŜego masła. Gdy się dobrze wyduszą a kolor rakowy masła wypłyniena wierzch wziąć tęgiego rosołu, przefasować to masło rakowe, zbierając je starannie zwierzchu. W rondel włoŜyć łyŜkę masła, zagotować z łyŜką mąki, rozprowadzićprzefasowanym smakiem z masła rakowego, wcisnąć pół cytryny przez sitko, zagotowaćrazem i wrzucić owe szyjki i nóŜki dla rozgrzania. Sosem takim polewa się potrawę z pulard,kurcząt, kaczek. MoŜna go takŜe uŜyć do łososia, jesiotra lub suma na gorąco, wtedy zamiastrosołu uŜywa się smaku z ryb, a zamiast cytryny moŜna wziąć łyŜkę kwaśnej śmietany.Cytryny w ogóle przy tym sosie trzeba mało, Ŝeby nie zatracić smaku raków, bo tu idziewłaśnie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie brać niŜ za wiele.229. Sos cytrynowy do gołębi lub kurczątŁyŜkę masła zasmaŜyć z mąką, aŜ się zacznie rumienić, wlać rosołu, otrzyć skórkę odcytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę Ŝółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki sięnie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. MoŜna wlać trochę winafrancuskiego, a będzie lepszy.230. Sos biały z agrestem do kur lub cielęcinyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę marynowanegoagrestu, a na wydaniu zaprawić śmietaną i Ŝółtkami.64


231. Sos do ozoru (szary)ZasmaŜyć masła z mąka, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucićduŜych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu, zagotować i polać ozór.232. Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorzaZapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny wlać trochęoctu lub wcisnąć cytryny, włoŜyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje.Robiąc go do ryb, wbić parę Ŝółtek.233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupakaUgotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solę, pokrajać w kostkętrzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkościkartofli, gotując oddzielnie gdyŜ kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanychgrzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razemdoskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru dosmaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie,wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem,pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułoŜoną rybę gotowaną, czy wcałości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i 1/2 kilo.234. Sos do święconego lub zimnego śniadaniaUgotować 5 jaj na twardo, utrzeć Ŝółtka na masę, domieszać 1 łyŜkę musztardy, trochęcukru, 2 łyŜki świeŜej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; ktolubi, moŜe domieszać trochę kaparów.235. Sos majonezowyGłówna zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeŜe jaja. W głębokiej porcelanowejsalaterce mieszać 2 świeŜe Ŝółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, zszczyptą soli, aŜ zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyŜkę przedniej oliwy imałą łyŜkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, po czem znów dodaje sięŜółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąŜ się postępuje aŜ do wymieszania pół kwartyoliwy, z Ŝółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje sięzimnego rosołu.65


Aby majonez był dobrze gęsty, moŜna go zaprawić mąką zasmaŜoną z masłem nabiało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octemfrancuskim estragonowym. UŜywając sosu tego do ryb, moŜna dodać angielskiej musztardy,przez co ostrość się powiększa.Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracićswą gładkość, tak Ŝe oliwa wyszłaby na wierzch, natenczas zmieszać w drugim naczyniujedno lub dwa Ŝółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza,aŜ się wygładzi.236. Sos majonezowy na prędceWziąć 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, 3 łyŜki oliwy, łyŜkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru,rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aŜ soszgęstnieje. JeŜeli sos ten ma być uŜyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.237. Sos remuladowyZrobić poprzednio sos na sposób majonezowego, włoŜyć łyŜkę musztardy,szczypiorku, kaparów, korniszonów i zmieszać razem.238. Sos beszamelowySos ten moŜe być mięsny lub postny. ŁyŜkę masła zagotować z łyŜką mąki,rozprowadzić kwaterką dobrego rosołu, gotując go, dolewać po trochu pół kwartyprzegotowanej poprzednio słodkiej śmietanki lub mleka i mieszać ciągle na ogniu, dopóki niezacznie gęstnieć. Rozbić 4 Ŝółtka, wsypać łyŜkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać,mieszając w sos; następnie przefasować i podać do cielęciny, polewając nim na dopieczeniulub teŜ pokrajać cielęcinę, przekładać kaŜdy kawałek sosem, układając na półmisku i dlapodrumienienia wstawić w piec.Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyŜką moŜna było.Do ryb lub kalafiora, w poście uŜywany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lubsłodką śmietaną.239. Sos á la maitre d’hotelMasło świeŜe, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekanąpietruszką i sokiem z cytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.66


240. AmoretkiAmoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowooczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości iwrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują. Podają się przykorniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.241. Masło sardeloweWymyć dobrze sardele, .obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła iprzefasować przez sito. MoŜna dodać trochę pieprzu. Masło to trzeba w zimnie przechować.242. Masło rakoweUgotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóŜki utłuc na miazgę w moździerzu.Rozpuścić w rondlu 40 deka masła, włoŜyć miazgę z raków, smaŜyć na wolnym ogniu,mieszając, aby się nie przypaliła. Przecedzić przez sitko, zlać do naczynia, ostudzić izachować w zimnem miejscu.243. Ćwikła (boćwina)Wziąć buraków duŜych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać wcienkie plastry, włoŜyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym,ostudzonym octem z cukrem.244. KarmelMoŜna go sobie przysposobić na dłuŜszy czas. Wziąć 20 deka cukru, nalać trochęwody lub zamaczać go w wodzie i niech się smaŜy. Jak zacznie z niego parować wlać znówparę łyŜek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności, potem moŜna dolać trochęwody, lecz nie za wiele, gdyŜ karmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki. Wgorący karmel moŜna jeszcze wrzucić 2 cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszegosmaku.245. ZapraŜka biała na surowoŁyŜkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyŜką mąki, rozprowadzić zimnymrosołem i tak długo mieszać na ogniu, aŜ się sos zagotuje. Taką zapraŜkę robi się do ryb,cielęciny, ragout z drobiu etc.67


246. ZapraŜka biało zwykłaZagotować łyŜkę masła, gdy się zapieni wsypać łyŜkę mąki i smaŜyć na wolnymogniu, uwaŜając, aby się mąka nie zrumieniła. Potem zalewać po trochu zimną wodą,rozprowadzać łyŜką, wlać do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotować.247. ZapraŜka biała zwykłaZagotować łyŜkę masła, gdy się zacznie rumienić, wsypać łyŜkę mąki i smaŜyć takdługo ciągle mieszając, aŜ się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zaleŜnie odtego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jakpoprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.248. Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflanąŁyŜkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małąilością zimnej wody, wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować. Mąkikartoflanej bierze się mniej niŜ zwykłej.249. Zaciąganie zup lub sosów ŜółtkamiWziąć wskazaną ilość Ŝółtek, rozbić dobrze z kilku łyŜkami przestudzonej zupy lubsosu i powoli dolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyŜka. Potem, postawić nawolnym ogniu lub w naczyniu z gorącą wodą i uwaŜać, aby tylko naleŜycie zgęstniało, lecznie zagotowało się, bo się Ŝółtka zwarzą. Taka rzecz robi się na samem wydaniu.250. Sos „á la Financiére.”Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek,kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami,pokrajać amoretki w plasterki, móŜdŜek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychŜegrzybki marynowane, pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować,włoŜyć trochę kaparów, parę oliwek, wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy. Sosten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej, wątróbki etc.251. Sos pieczarkowy6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, półcebuli posiekać i dusić z łyŜką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu. Gdy pieczarki sąjuŜ miękkie, zasypać łyŜką mąki zasmaŜając razem, ale trzeba uwaŜać, Ŝeby się mąka nie68


zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu, kieliszek białego wina, kilka łyŜek słodkiej śmietanki,wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniem zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Sos taki daje siędo ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu, pulardy etc.252. Sos cebulowyDwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały sięprzefasować. Zrobić rumianą zapraŜkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito,zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa,kiełbasy smaŜonej lub pieczeni wieprzowej.253. Sos chrzanowyZrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyŜki utartegochrzanu, aby się razem zasmaŜył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany,posolić i dać kto lubi słodszy, pół łyŜeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąćtrochę cytryny, zagotować raz i wydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej. MoŜna przedwydaniem zaprawić go dwoma Ŝółtkami, a będzie smaczniejszy.254. Sos koperkowyZrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyŜkami rosołu,wlać kwaterkę śmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru,zagotować, a przed wydaniem moŜna, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwomaŜółtkami. Podaje się do sztuki mięsa i do jesiotra gotowanego.255. Sos szczawiowyObrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusićw maśle, posoliwszy, aby nie stracił koloru. Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki,rozprowadzić rosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterkąśmietany i zagotować. Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj natwardo. Powinien być dość gęsty.256. Sos korniszonowyPokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole.ZasmaŜyć na rumiano pół łyŜki masła z łyŜką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony69


ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloruparę łyŜeczek karmelu, wysadzić dobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.257. Sos á la Maitre d’HotelUgotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę. ŁyŜkę świeŜego masła zasmaŜyć nabiało z łyŜką mąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochębiałego pieprzu, wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszyugotowane kartofle, polać nią sztukę mięsa.258. Sos „Bordelaise” do mięsaZrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać gobulionem rozpuszczonym w rosole. Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nierozgotować, aby się dał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włoŜyć do sosu. Sos tenwyborny do kotletów, wszelkiego mięsa i do antrykotu.259. Sos „Soubise”Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyŜką masła na wolnymogniu, aby się nie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały. Rozprowadzić trochęrosołem i przetrzeć przez sito. ŁyŜkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włoŜyćprzetartą cebulę, rozkłócić dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru. Sos ten powinienbyć bardzo gęsty, podaje się do baranich kotletów, lub karczochów.260. Sos „Bearnaise”Utrzeć na tarce jedną duŜą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiemałyŜkami wody i gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 Ŝółtka z trzema łyŜkami oliwy, wlaćdwie łyŜki octu, dwie łyŜki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać towszystko do gotującej się cebuli, wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać takdługo, aŜ sos zgęstnieje, (powinien być tak gęsty jak majonez), uwaŜając jednak, by się niezagotował, bo Ŝółtka się zwarzą. Sos ten podaje się do wszystkich mięs wołowych smaŜonychpo angielsku.261. Sos „Aux Finnes-Herbes”Zrobić białą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlaćszklankę białego wina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aŜ do odpowiedniej gęstości.70


Potem wsypać sporo drobno siekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać zkawałkiem świeŜego masła utartego z dwoma Ŝółtkami.262. Sos „Colbert”Zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodaćszczyptę pieprzu, soli, wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonejpietruszki.263. Sos angielski do rybŁyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypaćdwie łyŜki utartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniemna półmisku.264. Sos genewski do rybKawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeŜych lubpieczarek, pokrajać w kawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić.Wsypać łyŜkę mąki, cztery sardele obrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalaćrosołem, zagotować i przefasować przez sito. Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podaćdo ryb.265. Sos mózgowyPół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula,korzeniami i sokiem z cytryny. Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobićbiałą zasmaŜkę z łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnejśmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny do smaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej natarce i zagotować. Przed wydaniem zaciągnąć go 2-ma Ŝółtkami i wrzucić mózg pokrajany.Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.266. Sos głogowy ze śmietankąRozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyŜką mąki, włoŜyć do niej dwie łyŜkimarmelady głogowej, jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować ipodać do kotletów siekanych cielęcych lub do boczku z dzika.71


267. Masło ciemne „au beurre noir”Dwie łyŜki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami. Na drugiejpatelni łyŜkę świeŜego masła zrumienić aŜ na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocetbez korzeni do zrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki. Polewa się tem masłemrybę lub jaja sadzone.268. Masło z rumianą bułeczkąŁyŜkę masła zrumienić, wsypać łyŜkę tartej bułki, zasmaŜyć, aby i bułeczka nabrałarumianego koloru i polać jarzyny lub mączne potrawy.269. Sos tatarskiUbić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodaćsoli, trochę białego pieprzu, dwie łyŜeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonówdrobno posiekanych, na koniec noŜa cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, abysos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnymogniu ubijać go tak długo, aŜ zgęstnieje, uwaŜając jednak, aby się nie zagotował. Potempostawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty moŜna go trochę rozbić, dolewając zimnejwody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsiwa.270. Sos tatarski z ugotowanych ŜółtekSześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć Ŝółtka przezsito do donicy. Potem dolewając po jednej łyŜce oliwy, wlać tyle łyŜek ile jest Ŝółtek, ucieraćwałkiem tak długo, aŜ będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyŜki mocnej musztardy, trochę soli,białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aŜ wszystko dobrze się wymiesza. Sos tenpodaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.271. Sos „Ravigofte”Do zwykłego sosu majonezowego dodać zielonego soku z gotowanego szpinakuwyciśniętego przez serwetę, aby zafarbować sos na zielony kolor i trochę siekanego kopru.272. Sos chrzanowyTrzy łyŜki utartego chrzanu wymieszać z kwaterką surowej, młodej śmietany, wlaćtrochę octu, na koniec noŜa cukru i szczyptę soli. Sos ten podaje się do prosięcia lub główkicielęcej na zimno.72


273. Sos do szynki z dzikaDwie łyŜki musztardy, dwie łyŜki powidełka głogowego rozprowadzić szklanką winaowocowego, wcisnąć soku z cytryny i pocukrować do smaku, a przecedziwszy podać wsosjerce.274. Sos sardelowy do ryb lub dziczyznyCztery sardele wymoczyć w wodzie, obrać z ości, posiekać i przefasować przez sito,wraz z trzema Ŝółtkami ugotowanymi na twardo. Potem utrzeć małą łyŜeczkę musztardykrymskiej z łyŜeczką oliwy i sokiem z pół cytryny, zmieszać razem, a w końcu dać trochęsoli, cukru i pieprzu.275. Masło szczypiorkoweRobi się tak samo jak poprzednie; zamiast z pietruszką wymieszać masło zeszczypiorkiem drobno siekanym, nie dawać jednak wcale soku z cytryny.73


ROZDZIAŁ VI WOŁOWINA276. Podział mięsa wołowego1. Krajówka biała na zrazy, siekane i pekeflajsz2. KrzyŜówka, najlepsze mięso na rosół. Z góry od ogona tłuste z kwiatkiem, soczystei suche; od dołu chudsze i więcej suche. Z krzyŜówki najlepsza jest teŜ peklówka.3. Pieczeń krzyŜowa czyli biodrowa albo befsztykowa; mięso miękkie, soczyste,zdatne na befsztyki, zrazy i pieczeń.4. Biała pieczeń na siekanie i zrazy lub na duszenie.5. Roastbeef.6. Rozbratle czyli kotlety (entre-cotes).7. Plecówka górna na pieczeń, siekanie, gulasz.8. KrzyŜówka od kolana na rosół i peklówkę.9. Mięso na rosół lub siekanie.10. Szponder na rosół, zupy i gulasz.11. śeberko na rosół i gulasz.12. Poprzeczka i łata na rosół i gulasz.13. Brust, doskonałe mięso na rosół, sztukę mięsa i peklówkę.14. Plecówka dolna (łopatka), mięso miękkie na pieczeń, zrazy i siekanie.15. Kark na gulasz i bulion16. Podgardle na rosół, gulasz i bulion74


17. Górka, mięso czerwone włókniste na rosół, pieczeń, gulasz.18. Najlepsza część brustu do duszenia, na rosół, lub na peklówkę.19. Zadnie i przednie golenie; mięso Ŝylaste, na zupę i bulion.20. Nogi na galaretę.21. Głowa na marynaty i potrawy.Wewnętrzne części mięsa oznaczone literami.A. Zrazówka: najlepsze mięso na pieczeń i zrazy; stanowi część wewnętrzną zadniejćwierci.B. Polędwica: mięso najmiększe znajduje się wewnątrz pod Ŝebrami od roastbeefu.C. Ogon na potrawy i zupy.D. Ozór na potrawy i do peklowania.E. Mózg.277. Sztuka mięsa w parzeWziąć ładny kawałek krzyŜówki od ogona zbić mocno pałką, obmyć, nasolić półgodziny naprzód, włoŜyć do rondla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą,którą wpierw sparzyć, dodać łyŜkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włoŜyć teŜ końce odszparagów i odcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rondel w drugi większy zgotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nieodkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli juŜ mięso miękkie, to moŜna podać; pokrajać wplastry, ułoŜyć na półmisku, przybrać uduszonymi jarzynami, z boku obłoŜyć kartoflami ipolać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerię.278. Sztuka mięsa z pomidoramiPrzyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na którytrzeba wziąć przynajmniej 1/2 kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmaŜoną zmasłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.279. Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem. Ugotowaną sztukę mięsa potranŜerować, ułoŜyć na półmisku, ugarnirowaćkartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aŜ się z wierzchuładnie przyrumieni.75


280. Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkamiPrzyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy juŜ zrumieniona dwa lub trzy ogórkikiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalaćkwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyŜką mąki i razem poddusić.281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkamiPrzyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych,suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułoŜyć napółmisku na pokrajanej pieczeni.282. Pieczeń wołowa na dziko11/2 kilo środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włoŜyć do miski izalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. Wzimie niech tak poleŜy 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem:1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema, wieprzowego to wołowego z dodaniemkawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni,w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód,włoŜyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną duŜą lub dwie mniejsze cebule,wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem,uwaŜając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy juŜ miękka, rozbićw kwaterce śmietany ćwierć łyŜki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi,pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułoŜyć na półmisku i polać przecedzonym sosem.Naokoło obłoŜyć kartoflami, przysmaŜonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.283. Sztufada na zimnoPrzyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystejwódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do suszenia zaśdać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w ryncekamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem,obłoŜyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed uŜyciempokrajać cienko i ubrać półmisek.76


284. Pieczeń wołowa zapiekana z pomidoramiWziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku, posypać drobnousiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmaŜyć na maśle z dwiema łyŜkami tartejbułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącegopieca na 20 minut285. Pieczeń wołowa z sardelami11/ 2 kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uwaŜając jednak, obraćz ości, usiekać, utrzeć z jednym całym jajem i dwiema łyŜkami kwaśnej śmietany, dać trochępieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem irozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszyna rozpalonym maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypaćmąką i podlać rosołem.286. Pieczeń z chrzanemPrzyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełoŜyć następującym farszem:utrzeć na tarce cztery łyŜki chrzanu, wymieszać z łyŜką świeŜego masła i z sokiem z półcytryny. Potem włoŜyć ją jeszcze na pół godziny do rondla, aby dobrze przeszła chrzanem iwydać polaną własnym sosem.287. Pieczeń z grzybkamiUdusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonychgrzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmaŜyć namaśle z dwiema łyŜkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarowaćpokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włoŜyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polaćsosem.288. Pieczeń zbójecka1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyŜowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłoŜyćpokrajaną cebulą, niech tak leŜy dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aŜna brązowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otaczać w mące i szybko zrumienić po obustronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, którymi była pieczeń obłoŜona, a gdysię teŜ przyrumieni, podsypać łyŜkę mąki, a potem podlać kilku łyŜkami rosołu i karmelem zdwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 1077


minut uwaŜając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być róŜowa. Podając, pokrajać wcienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. MoŜna do niej podać kartofelki,grzybki lub inne jarzyny.289. Pieczeń z roŜnaMięso zarówno jak i drób pieczone na roŜnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi,gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkiepieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na roŜnie. Wmieście w nowszych kuchniach mamy juŜ takŜe urządzenia do pieczenia na roŜnie. Ładnykawałek pieczeni pierwszej krzyŜowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką,posmarować oliwą, skropić cytryną i obłoŜyć cebulą; niech tak leŜy 2-3 godziny. Na godzinęprzed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na roŜen i piec na bardzo gwałtownym ogniu,powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spódpodstawić brytfankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń juŜ zarumieniona obsypać ją mąką,a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinnabyć mocno róŜowa, dlatego naleŜy podkładać twarde drzewo, aby był duŜy i silny płomień.Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podajączdjąć pieczeń z roŜna, pokrajać w cienkie plastry, obłoŜyć jarzynami lub kartoflami i polaćsosem, który ściekał na brytfannę.290. Polędwica na dzikoOczyszczoną i wyŜyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem,cebulą i korzeniami. Niech tak poleŜy przez 12 godzin. Przed uŜyciem posolić ją,naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyŜekrosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.291. Polędwica po neapolitańskuUgotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem iwyłoŜyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypaćbułką. W środek włoŜyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcejduszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła isurowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę wniezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na roŜnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy,78


a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkieplastry, obłoŜyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.292. Filet sauté z maderą i szampionamiFiletami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmaŜoną i polanąsosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobnoprzygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmaŜone na maśle i wysuszonew piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z Ŝył i z łoju wplastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smaŜyć na mocno rozpalonym maśle przysilnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. UłoŜyć na półmisku grzankidwoma rzędami obok siebie, a na kaŜdą grzankę połoŜyć jeden usmaŜony befsztyk, nawierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokachmoŜna ugarnirować kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać wsosjerce.293. „Filet Mignon” z sosem pomidorowymPrzyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmaŜyć takie same filety zpolędwicy, Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiegobulionu, łyŜeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien być gęsty. UłoŜyć napółmisku grzanki dwoma rzędami, na kaŜdej grzance usmaŜony befsztyk, ubrać siekanąpietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno wsosjerce.294. Befsztyk po tatarsku na surowoDla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzozdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z Ŝył polędwicy lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej;naskrobać noŜem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanejcebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W kaŜdym wygnieść wśrodku zagłębienie i wpuścić w nie po jednym surowym Ŝółtku, a naokoło ubrać garniturem zdrobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki ikaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk moŜna go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyŜeczkąmusztardy.79


295. Befsztyki z masłem sardelowymPrzygotować i usmaŜyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułoŜyć na kaŜdym pokawałeczku masła sardelowego.296. „Entre-côte”Etre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów odprzodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych,niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smaŜeniem, obsypać lekko mąką i smaŜyć nabardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostałysoczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu połoŜyćplasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polaćsosem „Bearnaise” lub „Bordelaise” i obłoŜyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.297. Rozbratle duszoneĆwierć kilowe rozbratle wyŜyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całącebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyŜkę masła w kamiennej rynce, ułoŜyć wniej rozbratle, przesypując pokrajana cebulą i dusić na wolnym ogniu, aŜ się dobrzezrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze,moŜna dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i dusić jeszcze takdługo, aŜ rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułoŜyć na półmisku, polać sosem i podać zkartoflami, albo z jaką inną jarzyną.298. Rozbratle duszone z sardelamiTak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc pojednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadransprzed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą,potem ułoŜyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno, podać kartofle, kluski lubjaką kaszę.299. Rozbratle chłopskie po bawarskuSą wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletówwołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałoŜyć w środek surowych kartoflipokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki(na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włoŜyć do80


ynki, w której wprzód zasmaŜyć łyŜkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód daćduŜo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewającrosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynamiprzefasować przez sito, wlać do niego kilka łyŜek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜkąmąki, włoŜyć rozbratle na powrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmaŜone.300. Rozbratle zapiekane z piecaUsmaŜyć rozbratle jak wyŜej, ułoŜyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, doktórego moŜna dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłoŜyć kartoflami, posypaćparmezanem, polać masłem 2 bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.301. Zrazy siekaneKilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przezmaszynkę z dwiema zmoczonymi i wyciśniętymi bułkami, (moŜna dodać trochę słoniny lubszpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuliusiekanej i usmaŜonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłuŜne zrazy,otaczać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle; potem ułoŜyć w rynce, poprószyć jeszczemąką, skrapiać rosołem, lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.302. Zrazy z grzybkami i ze śmietanąZrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów,pokrajać je w paseczki i przełoŜywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniupodlewając smakiem z grzybów. Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartoflipokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są juŜ prawiemiękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, zagotować razemprzez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; moŜna je robić wniklowej lub kamiennej rynce.303. Zrazy na prędceKto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małeokrągłe zraziki w pierwszej krzyŜowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej ryncezasmaŜyć na mocno rumiany kolor łyŜkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułoŜyć zrazyobsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się81


zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać.SmaŜyć nie powinny się dłuŜej nad 10 minut, bo stwardnieją.304. Bitki w śmietanieWziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej),przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, dodaćpół cebuli utartej i zasmaŜonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrzerazem, robić okrągłe grube befsztyki, otaczać w mące, obsmaŜyć w rumianym maśle, aułoŜywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki; dusićprzez pół godziny na wolnym ogniu.305. Bitki królewieckiePorobić bitki jak poprzednio, obsmaŜyć na rumiano, dać je na środek okrągłegopółmiska, obłoŜyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki i łyŜeczkąkaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.306. Bitki ze śledziem lub sardelamiWymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę iobrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni,(skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmaŜonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwiebułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo: Wyrobić wszystko razem iuformować okrągłe kulki, otaczać w mące, obrumienić na rozpalonym maśle, a włoŜywszy dorondla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki, wsypać trochęutartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez półgodziny.307. Kotlety wołowe siekaneWziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przezmaszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubimoŜe dodać trochę tartej cebuli zasmaŜonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić narówne części, i obtaczawszy w tartej bułce urabiać podłuŜne niezbyt długie kotlety. Powinnosię je robić przed samem smaŜeniem bo jeśli leŜą dłuŜej, wyrobione z solą, są niedobre itwarde. SmaŜyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchniaskóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmaŜone i pulchne. Do takich kotletów moŜna82


podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosemmózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką itd.308. Kotlety wołowe zapiekane z seremZrobione i usmaŜone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden nadrugim przekładając je warstwą ugotowanego ryŜu. Posypać je grubo tartym parmezanem izalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, abysię z wierzchu zapiekły na rumiano.309. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanemTak samo jak poprzednie moŜna zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem,połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włoŜyć do rynkipół łyŜki masła, wlać trzy łyŜki kwaśnej śmietany, dwie łyŜki tartego parmezanu, wymieszaćrazem i kłaść kupkami na smaŜone kotlety, które ułoŜyć jeden obok drugiego na okrągłympółmisku, polać kaŜdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącegopieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.310. Ozór smaŜonyUgotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, agdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smaŜyćna rozpalonym maśle aŜ się ładnie zrumieni. Do takiego ozora moŜna podać ostry sos gorącylub zimny, wedle upodobania i rozmaite jarzyny.311. Ozór w ostrym sosieUgotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalaćprzygotowanym wprzód sosem ostrym „â la Diable” i poddusiwszy jeszcze w sosie zkwadrans wydać na stół.312. Sztuka mięsaNajlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyŜówka lub mostek. Chcąc mieć kruchąsztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalaćwodą zimną i gotować rosół z rozmaitymi włoszczyznami. Osobno moŜna w rosoleodgotować jarzyny do obłoŜenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior,marchew, kalarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyŜką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie,83


zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włoŜyć jarzynki i zagotowaćrazem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułoŜyć ją w całości iobłoŜyć jarzynkami.313. Sztuka mięsa biała z chrzanemUgotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułoŜyć na półmisku, zalać kaŜdy zrazchrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2łyŜki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3Ŝółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą kaŜdyzraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić zpółmiskiem w wolny piec.314. Sztuka mięsa w inny sposóbWziąć mięsa zgrabny podłuŜny kawał, Ŝeby moŜna ładne plastry krajać, stłuc dobrzewałkiem, naszpikować świeŜą słoniną, posolić i niech poleŜy pół godziny. Zrumienić wrondlu stosowną ilość masła, włoŜyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniusmaŜy aŜ się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, Ŝeby się nie przypaliło i podlaćłyŜką wody. Skoro juŜ ma dosyć, wlać tyle bulionu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok,Ŝeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osóbwziąć stołową łyŜkę masła, zasmaŜyć z cebulą i 3 łyŜkami mąki, rozprowadzić ćwierć litremkwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 Ŝółtka,dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajaćmarynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć nadeskę, ponakrawać w plastry i ponakładać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłoŜyć druginóŜ, aby je moŜna w całości ułoŜyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jakmóŜdŜek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letnipiec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło z wierzchu. Do tego mięsa moŜna zrobić jeszczeinny sos: zasmaŜyć masła mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną,włoŜyć trochę cukru i polać mięso. MoŜna je teŜ obłoŜyć opiekanymi kartofelkami.315. Sztuka mięsa duszona z grzybamiUdusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów idusić aŜ się zupełnie wysmaŜą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką,rozprowadzić kwaśną śmietaną i bulionem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był84


zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułoŜyć na półmisku, przekładając grzybami, resztągrzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianąbułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.316. Sztuka mięsa rumianaWziąć mięsa z podłuŜnej krzyŜówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć,nałoŜyć w rondel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nieprzypaliło. przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłoŜonekartofelkami lub jarzynami, kaŜdą z osobna w maśle uduszoną. MoŜna na jednym półmiskupodać rumianą i białą sztukę mięsa; białą te mi samymi jarzynami obłoŜyć.317. Sztuka mięsa z ozoru wołowegoUgotować świeŜy ozór; gdy juŜ miękki, ociągnąć go ze skórki i pokrajać w zraziki, poczem zasmaŜyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul i na tem maśle obsmaŜyć kawałkiozoru. ZasmaŜyć chrzanu tartego w maśle, podbić rosołem, przełoŜyć na półmisku zrazikitym chrzanem i podać na stół, MoŜna je teŜ przełoŜyć sardelowym masłem i polać sosembulionowym, zaprawionym zasmaŜką z masła i mąki, i zaciśniętym cytryną.318. PieroŜki z mięsaPozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest uŜyć na pierogi. Pokrajać je na drobnekawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeŜej słoniny ugotowanej. JeŜeli mięsosuche, włoŜyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeŜenia. W rondelek włoŜyć na 40 dekamięsa łyŜkę masła, zasmaŜyć je z drobno usiekaną cebulą, włoŜyć usiekane mięso, kto chcetrochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa Ŝółtka i wymieszać doskonale razem.Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu,zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pieroŜki. Wrzucić na gotującą się osolonąwodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionym zbułeczką. Te same pieroŜki moŜna smaŜyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.319. Zwyczajna pieczeń wołowa doskonałaWziąć mięsa pięknego wołowego, zbić dobrze, naszpikować słoniną i włoŜyćposoliwszy ją trochę, w zasmaŜone masło (moŜna do masła dolać parę łyŜek śmietany) i piecprzez pół godziny na jednej stronie, potem przewrócić, wrzucić całą cebulę i piec pieczeń domiękkości i zbrunacenia. Na wydaniu wsypać odrobinę bułki tartej lub mąki; chcąc mieć85


lepszy sos, wlać kilka łyŜek śmietany. Kładąc pieczeń do rondla, moŜna ją wytrzeć octem.Pieczeń naleŜy piec z początku na nagłym ogniu, aby się z wszystkich stron obrumieniła, anastępnie na wolnym; rondel powinien szczelnie obejmować mięso, aby nie było zbyt wielemiejsca do zbierania się pary.320. Wyborna pieczeń wołowaWziąć zrazową, środkową część wołowiny, zbić dobrze, namoczyć na 24 godzin wlekkim occie. Na drugi dzień wyjąć z octu, posolić, popieprzyć włoŜyć je w rondel w masło,dodać 2 łyŜki wody i piec przez półtora godziny. Po upieczeniu nakrajać i nałoŜyć farszemnastępującym: Wziąć trochę chrzanu, sparzyć go, utrzeć, dodać tartej cebuli, parę grzybkówdrobno usiekanych, masła, soli i tartej bułki, zmieszać to na masę, pieczeń nią nałoŜyć,wstawić na ogień i podsmaŜyć.321. Pieczeń huzarska zwyczajnaStłuc dobrze 2 kilo mięsa wałkiem drewnianym, osolić i opiec, polewając ciąglemasłem. Gdy się zrumieni i jest miękką, wyjąć na deseczkę ponakrawać skośnie i napełnićnakrajania następującą masą: parę pieczonych cebul utrzeć z łyŜką masła, pieprzem i tartąbułką a lepiej chlebem i z szczyptą soli na gęstą masę. NałoŜoną pieczeń włoŜyć do rondla wsos, którym się poprzednio smaŜyła i dusić pół godziny pod pokrywą.322. Pieczeń duszona czyli sztufadaWziąć mięsa od krzyŜówki, zbić dobrze, porobić otwory trzonkiem warząchwi, wotwory kłaść słoninę maczaną w pieprzu lub proszku grzybowym, osolić pieczeń i skropićoctem. W rondel włoŜyć masła, na to pieczeń i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy zsiebie sos puści, włoŜyć trochę krajanej pietruszki, selery, parę cebul usiekanych i niech siętak dusi: skoro mięso miękkie, wyjąć je, sos przefasować, nalać nim mięso i niech się jeszczetrochę zrumieni.323. Pieczeń siekanaZemleć na maszynce kilo mięsa wołowego i pół kilo wieprzowego. wbić w to 3 całejaja, soli, pieprzu, 2 łyŜki masła, 2 łyŜki wody, 3 łyŜki miałkiej tartej bułki, tartej cebuli,wszystko razem dobrze wymieszać i zrobić z tej masy bryłę podługowatą. WłoŜyć masła nabrytfannę i piec pieczeń godzinę. Na wydaniu moŜna ją oblać śmietaną lub obsypać bułką.86


324. Polędwica elegancko podanaPolędwica nie musi się długo piec, bo wyschnie, najlepsza polędwica jest z roŜna.MoŜna ją skropić octem na parę godzin przed pieczeniem. JeŜeli jest bardzo cienka, to jązłoŜyć i przywiązać do róŜna; w czasie pieczenia polewać ciągle masłem, a przy końcukwaśną śmietaną. Na wydaniu, w sos, który z niej ścieka, włoŜyć łyŜkę mąki, wlać parę łyŜekśmietany kwaśnej, wymieszać, zagotować i podać sos osobno. JeŜeli nie moŜna piecpolędwicy na roŜnie, co się przy dzisiejszych kuchniach często zdarza, to po obraniu jej ztłuszczu wyŜyłować, naszpikować lub obłoŜyć słoniną, zasmaŜyć masła w brytfannie, osolićją trochę i piec na nagłym ogniu na kuchni angielskiej, polewając ciągle masłem; jak sięzrumieni na jednej stronie, dopiero przewrócić, osolić i obrumienić z drugiej strony. Nadopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje.Pieczeń nakrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno wsosjerce. Do pieczeni z polędwicy podają się róŜne sałaty.Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułoŜyć ją na półmisku, polać tylkopo wierzchu glazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z Ŝyłi odpadków z polędwicy; ostatnia bowiem, jeŜeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebiepuścić. Z dwóch brzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym noŜykiem z duŜegokartofla, a w nie włoŜyć masło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smaŜone wcukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupanydrobno na połowę rurki, ale nigdy go duŜo i nigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręczniewygląda.325. Polędwica po angielskuPolędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą izamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. JeŜeliw kuchni znajduje się roŜen, trzeba z niego korzystać, gdyŜ polędwica tak samo jak kaŜdapieczeń z róŜna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na roŜen, obracając zwolna i bezprzerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonym. JeŜeli niema roŜna to kładzie się polędwicęna brytfannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodającwszystką marynatę potem na 20 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak:groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicęcienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitymijarzynkami.87


326. Polędwica duszona w śmietanieObrać z tłustości i wyŜyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłoŜyć masła,opiec ją do połowy w rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywądusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla,niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno róŜnegarnitury: makaron włoski, kapustę duszoną w winie lub kartofle opiekane w maśle.327. Polędwica z sosem maderowymŁadna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy juŜ jest cała rumiana, wsypać 2łyŜki mąki, zasmaŜyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeŜeli polędwica duŜa, to dodać półbutelki - jeŜeli mniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny idusić polędwicę, uwaŜając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, apodając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samegososu moŜna wkroić kilka szampionów lub świeŜych grzybków, a do wystawnego obiadunawet trufli.328. RozbefWziąć mięsa tłustego od krzyŜówki poprzecznej, posolić, połoŜyć na brytfannę i piecw gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaŜy, nakłućmięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami.Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i teugarnirować kartofelkami osmaŜonymi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa,zaprawionym odrobiną mąki.329. Rozbef po angielskuChcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą,obłoŜyć rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i takpozostawić na lodzie lub w chłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potemwyjąwszy z marynaty posolić i ułoŜyć na brytfannie, podłoŜyć masła i obrumienić na gorącejblasze; gdy rozbef obrumieniony, włoŜyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić doostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą,wygotować smak, który przecedzić i uŜyć do podlania mięsa. Rozbef, jeŜeli ma być podany wcałości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenŜe grzbietpołoŜyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułoŜyć na88


grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolązieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.330. RumsztykMięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równepodłuŜne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaŜy na gorącem maśle uwaŜaćaby nie za bardzo wysmaŜyć, gdyŜ rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy.Podaje go się z cebulką przesmaŜoną lub bez, zaleŜnie od upodobania. Jako dodatek:jarzynka, makaron lub kartofelki całe, moŜe być masło szczypiorkowe.331. Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkamiZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, włoŜyć trochę cukru, nakrajaćjabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków kwaszonych, jeŜeli sos nie dość kwaśny, wlaćtrochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razyzagotuje.332. Zrazy polskieWziąć zrazowego lub krzyŜowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić.Zmieszać łyŜkę masła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, moŜna i teŜ Ŝółtka dobrać;masą tą nałoŜyć zrazy i pozwijać mocno. W rondlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli,ułoŜyć zrazy, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu. Gdy się zrumienią wsypać trochętartej bułki lub chleba, podlać bulionem, niech się jeszcze gotują. JeŜeli się sos zanadtowysadzi, moŜna go trochę podlać. Zrazy muszą się najmniej godzinę dusić lecz trzebauwaŜać, Ŝeby się nie wysuszyły.333. Zrazy warszawskieWziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze kaŜdy kawałek. WłoŜyć w rondelmasła, na to nałoŜyć warstwę zrazów, znów masła, warstwę siekanej cebuli, warstwęsiekanych grzybów, warstwę krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posolić,popieprzyć, potem warstwę mięsa, masła i tak dalej, przykryć i upiec w piecu.334. Zrazy biteWziąć polędwicy lub pieczeniowego mięsa, wyŜyłować, pokrajać w dość duŜe plastry,potłuc dobrze i posolić. WłoŜyć w rondel masła i cebuli, warstwę zrazów, znów masła, cebuli,89


kilka ziarnek pieprzu, warstwę mięsa i masła, przykryć mocno, niech się tak wolno duszą,póki się nie zrumienią, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły. Na wydaniu wlać paręłyŜek rosołu wygotowanego z Ŝył i okrawków mięsa włoŜyć kawałek skórki cytrynowej,wkruszyć chleba i podgotować kilka razy.335. Zrazy z chrzanemWziąć mięsa uskrobać łyŜką blaszaną, wybrać z niego pozostałe Ŝyłki, osolić, wbić 1Ŝółtko, 1 całe jajo, zmieszać z mięsem, zrobić okrągłe płaskie zraziki, posmarować jechrzanem uduszonym w maśle z bułką, ułoŜyć w rondlu, posypać mąką, zalać bulionem idusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłoŜyć opiekanymi kartofelkami i zalać sosem, wktórym się dusiły.336. Zrazy zwyczajne z chrzanemUsiekać mięsa wołowego, dolać do niego trochę tartej bułki, soli, jajo całe, wymieszaćdobrze i zrobić zraziki. Utrzeć chrzanu, zasmaŜyć go w maśle z trochą tartej bułki i nakładaćtą masą zraziki, zacisnąć mocno, ułoŜyć w rondel w zasmaŜone masło i obrumienić po obustronach, następnie włoŜyć cebulę, podlać bulionem, zakruszyć chlebem i dusić na wolnymogniu. Wydając na stół ugarnirować smaŜonymi kartofelkami.337. Zrazy wołyńskie nakładane kapustąPrzygotować zrazy wielkości kotleta i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy.Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (moŜna świeŜą lub kwaszoną). KaŜdy zrazpodduszony do połowy nałoŜyć grubo kapustą i obłoŜyć z wierzchu plasterkami świeŜejsłoniny w sposób, Ŝeby cały był pokryty słoniną. UłoŜyć zrazy w rondlu lub na patelni,uwaŜając, Ŝeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać mocnym rozpuszczonym bulionem iustawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. UwaŜać Ŝeby się nie wysuszyły, a gdysłonina juŜ się przyrumieni, ułoŜyć je na półmisku; podając na stół, polać jeszcze raz mocnymbulionem.338. Zrazy angielskieKilo pierwszej krzyŜówki lub zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrzewałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech duŜych pieczonych cebul, drobnousiekanych lub utartych, dwóch tartych bułek, 10 deka dobrego masła, małe pół łyŜeczkitłuczonego pieprzu, wymieszać to doskonale na surowo; wziąć rondel, wysmarować masłem,90


lub podłoŜyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienko zrazy i przekładać farszem aŜwszystkie wyjdą; z wierzchu powinien być farsz. Nalać je jedną czwartą litra winafrancuskiego, przykryć szczelnie i postawić od razu na większym, później na mniejszymogniu, nie odkrywając wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jestdowodem, Ŝe są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził, wtedy dolać jeszczetrochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia naleŜy często rondlem i potrząsać,aby się zrazy nie przypaliły.339. Zrazy nelsońskieWziąć kawał zrazowej pieczeni lub najlepiej polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy,zbić dobrze, posolić, popieprzyć, osypać mąką i obrumienić na patelni. Zrumienić w rondlułyŜkę masła i na to rumiane masło ułoŜyć warstwę zrazów, kawałek masła, cebulę usiekaną,grzybków, garść pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znówzrazy, masło, cebulę, grzyby, kartofle, wszystko układać po kolei, dopóki się rondel nienapełni; połoŜy na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić nawolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótkodusiły - i tak w 20 minut powinny być miękkie.340. Zrazy nelsońskie innym sposobemZrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić,popieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmaŜyć, tylko z obydwóch stron obrumienić.Osobno w rondelku zasmaŜyć w maśle na rumiano cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilkaszampionów, albo grzybów świeŜych lub teŜ suszonych, wlać 2 łyŜki rosołu lub wody iszklankę śmietany rozbitej z łyŜką mąki, a gdy sos się zagotuje, włoŜyć zrazy i razem dusićpod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki,odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę moŜna zastąpićmaderą, wtenczas trzeba masło zasmaŜyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te, jakw ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdyŜinaczej byłyby twarde i suche.341. Zraz w formie strudlaKilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster,posolić, posypać pieprzem, wyłoŜyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świeŜej. Zrobićzwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie smaŜąc go wcale,91


ozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną. Zrumienić masło wpłaskim rondlu, włoŜyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem iłyŜką wina. Wyborne na zimno do krajania.342. Befsztyk skrobanyTaki befsztyk jest bardzo poŜywny dla słabych i rekonwalescentów, poniewaŜ mięsoskrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę i bez Ŝył i tłuszczu,uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smaŜyć na gorącem maśle. JeŜeli ma byćwięcej wysmaŜony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powolidochodzi.343. Befsztyk zwyczajnyWziąć mięsa kotletowego lub krzyŜówki, zbić w całości, wyŜyłować i pokrajać wgrube kawałki. Zrumienić masła na patelni, ułoŜyć befsztyki i niech się tak smaŜą, nieruszając ich wcale. Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli ipieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej. Gdy befsztyki są nadopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsmaŜy, poczem je wyjąć,polać masłem w którem się piekły, ubrać kaŜdy usmaŜoną cebulą i gorące i wydać na stół.344. Befsztyk z polędwicyWziąć polędwicy, wyŜyłować krajać w kawałki nadać im noŜem formę, posolić,popieprzyć i wysmarować po obu stronach świeŜą oliwą i niech tak godzinę na zimnie poleŜą.ZasmaŜyć masła, maczać w nim kaŜdy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu,przewracać ostroŜnie na drugą stronę i znów piec. Befsztyk nie powinien być przepieczony.Na garnitur słuŜą osmaŜone kartofle i strugany chrzan. Kartofle do befsztyku naleŜy naprzódsparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie ismaŜyć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem. W 10 minut są gotowe.345. Befsztyk po wiedeńskuGruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopionemasło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił. PołoŜyć na talerz, obłoŜyć rumianymikartofelkami, które moŜna obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztykcały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.92


346. Befsztyk po angielskuCała dobroć befsztyka zaleŜy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc nabefsztyk musi być wzięta ze środka. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z Ŝył, pokrajać ją nagrube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło sięzrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włoŜyć na gorące masło, tak, aby jedennie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekkowysmaŜyć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi. ObłoŜyć skrobanym chrzanem ikartoflami. MoŜna teŜ podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy,szampionowy (patrz sosy).347. KlopsyWziąć mięsa, uskrobać łyŜką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niegopozostałe Ŝyłki, osolić, wbić jedno Ŝółtko, 1 całe jajo, 2 łyŜki masła topionego, cebuli tartej,soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robićpodłuŜne klopsiki; posiekać noŜem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułoŜyć w rondel,zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, włoŜyć łyŜkę masła, wcisnąć sok z półcytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusićprzez 15 minut na ogniu.348. Rozbratel wiedeńskiTylko z pierwszej krzyŜówki lub kotletowego mięsa moŜna robić rozbratle. Ukroićcienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno nazupełnie cienki i okrągły plaster. Rozgrzać na patelni pół łyŜki masła, mięso posolić, a gdymasło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmaŜyć dwie minuty na jednej stronie i dwie nadrugiej, a jeŜeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę,pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w Ŝadnej dobrej kuchni nie uŜywa się cebuliinaczej tylko parzoną lub pieczoną. Kiedy mięso juŜ na drugą stronę przewrócone, połoŜyć nabrzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmaŜyła ale nie zrumieniła, tylko dobrzezmiękła, chyba Ŝe ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smaŜeniu, niedopuszczając wysuszenia, zaleŜy dobroć rozbratla.349. Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkamiUsmaŜyć jak wyŜej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku,tymczasem na maśle, w którym się smaŜyły, zrumienić łyŜkę mąki, wlać kieliszek białego93


wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeŜych pieczarek, gotować przez kilkaminut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polaćnim kotlety.350. Gulasz węgierskiMałe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyŜowej pokrajać wpodłuŜne, do 3 cali duŜe kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyŜkęmasła, 1/2 kilo mięsa i w gotujące wrzucić mięso, lekko posolone, smaŜąc je na prędkimogniu tak, Ŝeby nie było czerwone, a jednak w środku jeszcze róŜowe. Wtedy wyjąć mięso, wuformowany sos włoŜyć łyŜkę mąki, dobrze ją rozcierając, kilka kawałków cienko krajanej,młodej słoniny, parę łyŜek cybilisu (bulion płynny), trochę tłuczonej papryki i razem topodusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić w maśle duŜe cebule, pokrajane cienko i sparzonepoprzednio, włoŜyć razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypłynął,pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem. Kto ma pod ręką,moŜe dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.351. Cynadry wołoweOdgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłoŜyć masła, cebuli, wlać trochę bulionui dusić na wolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartejbułki lub chleba, wlać trochę wina, zagotować i wydać na stół. MoŜna teŜ karmelu wpuścić.352. Ozór wołowy na szaroWymoczyć dobrze świeŜy ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niegosię ściągła, potem nalać świeŜą wodą, zasolić, wyszumować, włoŜyć cebuli, włoszczyzny,korzeni, listek bobkowy i niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, Ŝeby nieostygł. Tymczasem zrobić do niego sos następującym sposobem: zasmaŜyć maki z masłem,rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucić duŜych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych,trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotowaćsos zwolna, aŜ rodzynki zmiękną. Ozór pokrajać w skośne plastry i polać sosem.353. Ozór marynowanyOczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyŜeczkę saletry,włoŜyć w miskę, wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieśćdo piwnicy. Po 5 dniach jest juŜ do uŜycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy94


przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w duŜej ilości wody, a gdy będzie miękki, skóręściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.354. FlakiDobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją,następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalaćzimną wodą, włoŜyć masła, dodać, jeŜeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze igotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i powystudzeniu pokrajać flaki w podłuŜne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, moŜna i marchwidodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem zpokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę,utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilkarazy zagotować. MoŜna je teŜ zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze.Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłemzrumienionym z bułką i obłoŜyć pulpetami lub kiszką ryŜową.Flaki moŜna i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniuzostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać wpodłuŜne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny,korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczym zaprawić jak wyŜej podano.Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowująi zaprawiają. JeŜeli są bardzo twarde, moŜna w czasie gotowania wrzucić trochę sodyoczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanymrondlu, bo inaczej będą czarne.355. Pulpety do flakówWątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przefasować przez sitko i wymieszać Z usiekanymwołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego izielonej pietruszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nieprzyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczym wybrać łyŜką durszlakową nasalaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłoŜeniu ich na półmisek, obłoŜyć pulpetami.356. Peklówka doskonałaNa 2 kilo wołowiny zagotować 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15gramów saletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak95


przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu moŜna ją dopiero uŜyć. Biorącpeklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać,nalać świeŜą zimną wodą, i gotować do miękkości. JeŜeli się rosół zanadto wygotuje, moŜnatrochę dodać wody, Ŝeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej zrosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być uŜyta, chociaŜby teŜ miała być podana na zimno.Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobnopodaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.357. Peklówka innym sposobemKto chce w domu zapeklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Napeklowinę domową zdatna tylko krzyŜowa. Na całą krzyŜową wziąć 30 gr. saletry, którąmiałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułoŜyć w dębowym naczyniu np. wbeczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, liści ipieprzu, niech tak poleŜy 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej,tak aby mięso nakryła, z wierzchu połoŜyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeŜeli więc soku ubędzie, trzeba znówdolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie,włoŜyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkościkrzyŜowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całymi i gałązkami zielonej pietruszki.Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée” z grochu.358. Kiełbaski z mięsa wołowegoKilo mięsa wołowego usiekać jak najdrobniej, dodać do tego słoniny 1/2 kiloprzesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tegokwaterkę wody ciepłej, wymieszać i wszystko dobrze rękami, włoŜyć w szprycę i nadziewaćczyste flaczki baranie, które potem moŜna pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba,moŜna je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeŜe przesmaŜyć i okładaćniemi jarzynę jak: jarmuŜ, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.359. Frytura czyli tłuszcz wołowyFrytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć np. kilo łoju nerkowego,pokrajać drobniutko, włoŜyć w rondel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawićrondel na wolnym ogniu i gotować póty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodemsyczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyŜką tłuszczu z mięsnych części.96


Tłuszcz powinien być blado-Ŝółty, prawie biały i twardy po zastygnięciu. UŜywając, kładziesię duŜo w rondel lub na patelnię tak aby przedmiot przeznaczony do smaŜenia pływać wtłustości jak pączek. Tłuszcz powinien być bardzo rozpalony do smaŜenia, inaczej smaŜy siędługo i naciąga tłustości; gdy się wrzuci przedmiot na bardzo gorącą fryturę, w tej chwiliciasto nabiera Ŝółcisto-rumianego koloru, podniesie się i będzie kruche i smaczne. Tłuszcz tenbardzo dobry jest do wszelkiego smaŜenia pasztecików, pączków, pieroŜków, nóŜek wcieście, - słowem wszystkiego w co wchodzi mąka i jaja. KaŜde ciasto lepiej się smaŜy nafryturze niŜ na maśle; na szmalcu zaś nigdy nic smaŜyć nie naleŜy, bo jest niestrawny. Dokotletów, szczególnie siekanych, moŜna takŜe uŜywać frytury, lepiej jednak mieszać ją zklarowanym masłem; befsztyka nie moŜna na niej smaŜyć.97


ROZDZIAŁ VII BARANINA360. Podział mięsa baraniego1. Pieczeń czyli dyszek.2. Forszlak z nerką3. Kotlety z kostkami.4. Mostek czyli bruścik na potrawki.5. Łopatka na potrawki lub siekane.6. Kark na potrawki.7. Comber wykrojony w całości.Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać naleŜy mięso z młodych baranów; poznaćje moŜna po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz Ŝółty, mięso sine, twarde i łykowate.361. Pieczeń barania z sosem chrzanowymSparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnymogniu. JeŜeli ktoś nie lubi w środku surowej, to naleŜy ją upiec, do dwóch godzin, aby niebyła twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.98


362. Pieczeń duszona z czosnkiemZbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinępoleŜy. Następnie włoŜyć ją do rondla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronachobrumieni, dodać trochę korzeni pół pokrajanej cebuli i skrapiając zimną wodą dusić ze 2 1/2godziny, aŜ będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać z lekka mąką, podlać rosołem, apokrajawszy i ułoŜywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.363. Pieczeń duszona ze śmietanąTak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać pół litrakwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblanąsosem.364. Pieczeń barania po angielsku „Gigot”Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanymczosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłoŜyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnemmiejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na roŜnie lub w piecu nabardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno róŜowa. Nadopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się z wierzchu utworzyła skorupka.Tak upieczoną baraninę jedzą najwięcej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.365. Szynka z pieczeni baraniejŁadną duŜą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta praŜonej soli,1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyŜce przetłuczonej kolendry i jałowcu, kilka gwoździków,garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aŜ wszystka sól wejdzie. Potem włoŜyćją do ciasnej miski, obłoŜyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem ipostawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnegomiejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest juŜ do uŜycia. Jeśli mabyć podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włoŜyć dorondla, a dodawszy duŜo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka byłaprzykryta i więcej dusić niŜ gotować, tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją wcienkie plastry na kości i podać z purée z groszku lub z fasoli. MoŜna wlać do gotowania półlitra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.99


366. Szynka barania po westfalskuWyborna jest szynka barania przygotowana jak powyŜej na surowo. Pozamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić,potem powiesić ją w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzień krajać w jaknajcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie moŜna bardzo długo przechowywać.367. Kotlety baranie z rusztuUkroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko ispłaszczyć; przed samem smaŜeniem posolić i zmoczywszy kaŜdy w oliwie lub maśle kłaśćna rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz róŜowe i pulchne, trzeba je smaŜyć namocnym ogniu nie dłuŜej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybkoobrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, moŜna je smaŜyć tak samo na rozpalonymmaśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, naleŜy kaŜdą kostkę zawinąć w papilot zbiałego papieru, a na kotlety połoŜyć po kawałeczku świeŜego lub sardelowego alboszczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes frites” lub „souflee”.368. Kotlety baranie „á Ta Soubise”UsmaŜyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Ztym sosem są wyborne.369. Kotlety baranie z ryŜem i pomidoramiUsmaŜyć, kotlety baranie z rusztu jak wyŜej i przygotować do nich ryŜ w następującysposób. Zagotować na wodzie 1/4 litra ryŜu, odlać wodę gorącą i przelać zimną;zasmaŜywszy troszkę cebuli na łyŜce masła, włoŜyć ryŜ, zalać rosołem by go przykryło,wsypać pół łyŜeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na 1/2 godziny, w końcu kiedy jestugotowany wlać 1/8 litrową puszeczkę pomidorów. RyŜ ułoŜyć na środek półmiska, powierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułoŜyć usmaŜone kotlety, polać bulionem i podać.370. Kotlety baranie do róŜnych sosówKotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszymi sosami.UsmaŜyć je na ruszcie lub na patelni na wpół krwawo, tak jak powyŜej podałam, ugarnirowaćkartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: „bordelaise”, „bearnaise”, lubpomidorowy czysty.100


371. Stek baraniJest to rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub zcombra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smaŜyć na bardzo rozpalonymmaśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Nawierzchu moŜna połoŜyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła. a naokołougarnirować słupkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub „pommes frites”.MoŜna podać takŜe sos Bearnaise.372. Baranina duszona w rzepceNatrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami i cebulą. Osobnouszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina na wpóługotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włoŜywszy razem,dusić dalej, aŜ mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, po czym sos zaprawić białą zapraŜką złyŜki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.373. Baranina duszona z groszkiemNastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą.Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyŜeczkę. cukru. Gdymięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyŜką mąki z pół łyŜką masła,wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem iwydać ułoŜywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.374. Baranina duszona po styryjskuNatrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włoŜyć do rondla i zalać słabymrosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy juŜ na wpółmiękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować duŜo rozmaitych jarzyn, włoŜyć na powrót dorondla i dusić tak długo, aŜ mięso i jarzyny będą miękkie, po czym wydać na stół, ułoŜywszyna spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłoŜyć kartoflami pokrajanymina cząstki, które się teŜ powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.375. Potrawka barania z kminkiemUgotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem zczosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z101


łyŜeczką mąki. Wsypać łyŜeczkę kminku, włoŜyć mięso i poddusiwszy trochę wydaćobłoŜoną włoskim makaronem lub ryŜem.376. Ragout z baraniny po francuskuKawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą zczosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonym maśle,dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złotykolor, naleŜy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobnopokrajać karbowanym noŜykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową,dodać dwie łyŜki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyŜkę marmolady pomidorowej, nakońcu noŜa papryki, wszystko to włoŜyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo,aŜ jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włoŜyć kilka kartofli pokrajanych wcząstki i na wpół ugotowanych, zrobić rumianą zapraŜkę do sosu z pół łyŜki masła i mąki,wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minutwydać na stół w rondelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jestwyborna na drugie śniadanie, lub kolację.377. Sposób na skruszenie baraninyAby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie izakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeŜą, namoczyć jąw kwaśnym mleku lub teŜ w serwatce; moŜna ją teŜ owinąć w płótno umaczane w occie.378. Zwyczajna barania pieczeńOciągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbićdobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włoŜyć w rondel, podłoŜyć masła lubsłoniny, wlać parę łyŜek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy juŜ jestupieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną,obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek,a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włoŜeniem do rondla natrzeć ją dobrze octem lubzamarynować w occie, przegotowanym z białym winem, cebulą, włoszczyzną, korzeniami igarstką jałowcu.102


379. Pieczeń barania w oliwieObrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeŜą oliwą i zanieść na 2 dni dopiwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewającmasłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.380. Pieczeń barania lub comber na sposób sarniWziąć pieczeń baranią lub comber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie;odebrawszy Ŝebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyŜyłować, zagotować octu napół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawićtak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na roŜnie lub w brytfannie polewając zpoczątku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać wsosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.381. Comber barani po angielskuDuŜy, gruby comber obrać z Ŝył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłoŜyć cebulą iwłoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleŜy przezjeden dzień na lodzie lub w chłodnym miejscu. Godzinę przed upieczeniem comber nasolić,potem na brytfannę włoŜyć sporą łyŜkę świeŜej frytury, a gdy się rozpali, włoŜyć comber iobrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłoŜyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany,i brytfannę wstawić do pieca na 10--15 minut zaleŜnie od wielkości combra, uwaŜając, abysię nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włoŜyć na brytfannę łyŜkę suchego bulionu, podlaćwodą i sos ten przecedzony uŜyć do podlania combra.Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterkii znów ułoŜyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć róŜnymi jarzynkami, krokietami z kartoflilub makaronem; oddzielnie moŜna dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerię itp.382. Baranina duszona z kapustąŁadny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszywodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy juŜ do lub połowy uduszona, wyjąć ją dodrugiego rondla, włoŜyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki isparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalaćsmakiem przecedzonym i dusić razem aŜ do miękkości. ZasmaŜyć łyŜką mąki z masłem,wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.103


383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére)Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włoŜyć do rondla iodgotować. Następnie dodać duŜo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to:marchew, kalarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aŜ domiękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób moŜna przyrządzić kotlety baranie.384. Kotlety baranie siekaneWykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyŜyłować, usiekać drobno,wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobićkształtne kotleciki, pokarbować noŜem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec naklarowanym maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.385. Kotlety baranie innym sposobemUpiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmaŜyć je w maśle,wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.386. Kotlety baranie biteBite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi zŜeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno Ŝeberko wystarczy na jeden kotlet.Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze kaŜdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku iobsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się zgarniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofleprzyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się:cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są zcebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych wcienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzonącebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeŜego i kilka listkówszynki, przesmaŜyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąŜ mieszając, na gęsty sos, przetrzećprzez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocnozagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułoŜyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytrynyi zaciągnąć 2 Ŝółtkami.104


387. Baranina z ryŜemŁopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną icebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryŜ sparzonywpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyŜkę masła, niech się ryŜ gotuje; gdy juŜ nieconapęcznieje, włoŜyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusićrazem, póki mięso i ryŜ nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem,zrumienionym z bułeczką. MoŜna taką samą potrawę z ryŜem zrobić z odgrzewanej pieczeni.388. Baranina na sposób turecki z ryŜem1/2 kilo najlepszego ryŜu wrzucić w duŜy rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniumieszać ryŜ z 10 minut, następnie odlać ryŜ na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lubgórkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je. W rondel włoŜyćwarstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryŜu, posolić mięso, przekładaćryŜ całymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrzeprzykrywszy, Ŝeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyŜkę wody iznowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyŜce, aŜ będzie mięso miękkie.389. Cynadry baranie duszoneCynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włoŜyć w gorącyrondel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić,przykryć dobrze, włoŜyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i takpilnując na małym ogniu, gdy juŜ sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszekbiałego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aŜ będą miękkie a sos zawiesisty.W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.390. Wątróbka baraniaPiecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jesttwardsza od cielęcej.391. Flaki baraniePrzyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.105


392. Potrawka z mostku baraniegoMostek barani albo łopatkę ugotować w· krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć,pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem,w którym się gotowała potrawka, włoŜyć mięso, zagotować razem i wydać.393. Potrawka z pozostałej pieczeniPokrajać pieczeń na dość duŜe kawałki. ZasmaŜyć masła z mąką i siekaną cebulą,rozprowadzić bulionem, włoŜyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włoŜyć grupkę cukru,pieprzu, zagotować razem i włoŜyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. Wmiejsce cytryny moŜna wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonejObrać mięso ze skórek i Ŝył i posiekać je niezbyt drobno. zasmaŜyć masła z mąką icebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru,moŜna wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włoŜyć, niech się dobrze wsosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryŜu z masłem i solą, ułoŜyć go wkoło półmiska amięso z sosem, który musi byt dość gęsty, włoŜyć w środek.106


ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA395. Podział mięsa cielęcego1. - Ćwiartka czyli dyszek na pieczeń2. - Forszlak czyli nerkówka z łatą do nadziewania3. - Górka czyli kotlety z kostkami.4. - Mostek czyli bruścik.5. - Łopatka na siekanie, potrawki, gulasz.6. - Główka na potrawy.7. - NóŜki na galaretę i potrawA) Comber wykrojony w całości.B) Ozorek.C) MóŜdŜek.396. Pieczeń cielęca z roŜnaPieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić,skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleŜy dwie godziny.Potem nadziać na roŜen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędkozrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannępod pieczeń, Ŝeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos tenzastyga w galaretę; moŜna nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni,107


naleŜy ją dopiekać juŜ przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje dozupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartąbułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchuchrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałoŜyć na powrót na kości, którą zawinąć wbiały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.397. Pieczeń cielęca z cytrynąTłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. TrzyłyŜki tartej bułki zasmaŜyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać zgarścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładaćsmarując cienko farszem z bułki, złoŜyć na powrót w całości na kości, z wierzchu posypaćsuto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.398. Pieczeń cielęca ze śmietanąĆwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropićcytryną; niech tak godzinę poleŜy. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na półgodziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki,obrumienić polewając często, pokrajać i ułoŜyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lubzimową.399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelamiPrzyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzebanaszpikować takŜe sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z ości i pokrajanymi wpaseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowym, a zwierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, połoŜyć równieŜ kawałek sardelowego masła i częstonim pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z półłyŜką mąki, z jeŜeli kto chce, moŜna wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiejpieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.400. Pieczeń cielęca na zimnoW lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególniewieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub wlodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułoŜyć na półmisku iugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenią i rzodkiewką, białą i róŜową.108


401. Pieczeń cielęca w sosie tatarskimW lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej na wsi, najlepiej jest upiec od razucałą pieczeń cielęcą; moŜna ją przechować i cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną wnastępujący sposób: zrobić sos tatarski z Ŝółtek na twardo; pokrajać cielęcinę w plastry ismarując kaŜdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązaćpapierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną;moŜna do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.402. Pieczeń cielęca marynowana na zimnoWyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnemmiejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem zkorzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed uŜyciem dodać do tego rosołu duŜo jarzyn,posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdywystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać dooctu i oliwy z sosem tatarskim.403. Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli „set.fisch”Rozkroić wzdłuŜ ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na24 godziny w słodkim mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyŜką masła utartego zczterema obranymi z ości i usiekanymi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąćciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować 1 1/2 litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni,trochę kwiatu muszkatołowego i jałowcu, przecedzić go, a ułoŜywszy cielęcinę w rondluzalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aŜ będzie zupełnie miękka, poczem pokrajać w dość duŜe plastry, ułoŜyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszyjeszcze soku z cytryny. W zimie moŜna trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarępotrzeby podawać: z octem i oliwą lub sosem tatarskim.404. „Fricandeau” z pieczeni cielęcejWyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropićcytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włoŜyć do rondla. Osobno uszatkowaćduŜo róŜnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochęzielonego groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyŜkę masła i podlewając109


osołem dusić na ogniu aŜ będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, awydając, potranŜerować cienko i ubrać tymi jarzynkami.405. „Fricandeau” cielęce z ostrym sosemPrzygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płaska pałką,naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałoŜyć plasterkami szynki, zwinąć, mocnozwiązać szpagatem i włoŜyć do rondla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak dopoprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aŜ się mięsozrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noŜa musztardy,łyŜeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przefasowaćgo przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, moŜna podprawić go trochęmąką.406. Szynka z pieczeni cielęcejDuŜą 4-5 kilową ćwiartkę cielęciny oskrobać noŜem, nie płucząc wcale, obciąć kolanoi natrzeć dwoma łyŜkarni soli, zmieszanymi z 1 ½ dkg saletry, łyŜeczką cukru, łyŜeczkąkolendry, kilkoma goździkami i innych korzeniami. PoniewaŜ cielęcina wypuszcza małosoku, osobno zrobić zupę z pół litra przegotowanej wody i łyŜki soli. UłoŜyć pieczeń ciasno wmisce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni.Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest juŜdo uŜycia; wtedy naleŜy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha.Zrobić ciasto z litra razowej Ŝytniej mąki, rozwałkować płasko, połoŜyć na nią szynkę ioblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczonąszynkę moŜna podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octemi z oliwą z innymi sosami, Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołemnagotowanym z kości cielęcych. JeŜeli nie moŜna dostać mąki razowej, w takim razieobwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.407. Nerkówka cielęca pieczonaKawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jestbardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waŜy zwykle od 1 ½ -2 kg. Posolić ją pół godzinywcześniej, ułoŜyć na brytfannie, posmarować łyŜką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącegopieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza 1 ½ godziny do110


upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałkiwraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.408. Comber z beszamelemTak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośneplastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować kaŜdy kawałek sosem beszamelowym,złoŜyć na powrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całymi duszonymipieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztąsosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.409. Kalbsteak z jajemWykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformowaćokrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smaŜyć najpierw na rozpalonym maśle, aby sięprędko zrumieniły, potem dosmaŜać na wolnym ogniu by w środku doszły. CielęcinaniedosmaŜona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmaŜyć na maśle w formie od dołkówpo jednem jajku licząc na kaŜdy kalbesteak, uwaŜając aby się tylko białko ścięło, połoŜyć nawierzchu i podlać masłem, w którym się smaŜyły lub gęstym rozpuszczonym bulionem.410. Sznycle naturalneZ pieczeni cielęcej ukrajać podłuŜne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką ismaŜyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonym maśle. Potem ułoŜyć napółmisku oparte ukośnie jeden na drugimi dać na kaŜdy plasterek cytryny i kawałeczek masłasardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którym się smaŜyły, dodać dwie łyŜkibulionu, zagotować i podać sznycle.411. Sznycle cielęce z sardelamiUsmaŜyć jak poprzednie, a na kaŜdym sznyclu połoŜyć ukośnie kilka pasków zwymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którym się smaŜyły,zagotowanym z trzema łyŜkami rozpuszczonego bulionu.412. Sznycle cielęce po cesarskuUkroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną,posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle Potem w rondelku zalać je ćwierć111


litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochęskórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelemPrzyrządzić kotlety jak podane powyŜej i obrumienić po obu stronach, Potem ułoŜyćjeden na drugim na półmisku, dać na kaŜdy plasterek cytryny, ugarnirować całymi kartoflamilub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiecna ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkamiPokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości,urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotowaćsporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórką, wypłukać i obgotować na rosole. Na tymsmaku zrobić sos maderowy, włoŜyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaśdusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułoŜyćpieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sososobno w sosjerce.415. Kotlety cielęce „á la financiere”Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmaŜyć na rozpalonym maśle.Osobno przygotować sos rumiany á la financiere”. Gdy kotlety gotowe, ułoŜyć je jeden nadrugim, na kostki załoŜyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmaŜanymi kartoflami lubkrokietami z kartofli i oblać sosem, uwaŜając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać wsosjerce.416. Kotlety po węgierskuUsmaŜyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut wnastępującym sosie: na maśle pozostałem od smaŜenia kotletów zrobić zapraŜkę z pół łyŜkimąki, rozprowadzić ją pół łyŜeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany,wsypać pół łyŜeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać moŜna kartofle, kluskilub ryŜ.112


417 Kotlety cielęce siekane po włoskuPrzygotować i usmaŜyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski.PołoŜyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czystymsosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.418. Mostek cielęcy nadziewany wątróbkąZrobić farsz z łyŜki masła zatartej z 2 Ŝółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garścizielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej,przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy iupiec w piecu jak poprzedni.419. Mostek cielęcy po wiedeńsku.Ugotować z jarzyNiema tekstu.423. Bigos cielęcy z jabłkamiPozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lubtrzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, abyzaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem lubbulionem, włoŜyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którym się gotowały, posolić,pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadają chorzy.Wybrana na bigos cielęcina moŜe być z nerką i tłuszczem.424. Vol-au-vent z cielęcinyUgotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękkiwyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotowaćkawałek amoretek czyli mlecza kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilkapieczarek, uwaŜając, aby kaŜda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózgw kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. ŁyŜkę masła rakowego utrzeć z łyŜką mąki,rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włoŜyć te wszystkie pokrajanedrobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóŜek z raków i łyŜkę gotowanego groszkuzielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałoŜyć ragout do rozgrzanego113


antu z francuskiego ciasta, przykryć drobnymi ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nierozmokło.Jest to potrawa bardzo smaczna, podawana na wykwintnych obiadach i kolacjach.425. Zraziki paryskiePokrajać podłuŜne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i.obrumienić na rozpalonym maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki.Gdy zrazy są obrumienione, ułoŜyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki zsosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego bulionu, kieliszek madery i dusićrazem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ilejest zrazów, usmaŜyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarowaćkaŜdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy igrzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniejszego daniaobłoŜyć boki półmiska krokietami z kartofli albo „pommes frites”.Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami izieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.426. Papryka z cielęcinyPokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić,wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkichstron. Potem obsypać pół łyŜeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić podprzykryciem tak długo, aŜ mięso będzie miękkie; w końcu wlać ćwierć litra kwaśnejśmietany, rozbitej z łyŜeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskamikładzionymi, lub zwyczajnymi.Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko niewystygła.427. Wątróbka smaŜona po wiedeńskuNamoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony,pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smaŜyćna rozpalonym maśle, aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę róŜowa.Wątróbka długo smaŜona jest twarda i sucha.MoŜna dać do niej róŜne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkęlub danie do obiadu.114


428. Wątróbka „a la Nelsón”Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastryna palec grube. Kilkanaście kartofli obgotować i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilkaszampionów w talarki i dusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i połoŜyć na boku,na rozpalonym maśle, aby się powoli zrumieniła na Ŝółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć iposolić, a gdy juŜ wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obustronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej,naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami, a na maśle, naktórym się, wątróbka smaŜyła, zasypać pół łyŜki mąki, rozprowadzić bulionem, dodaćkieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszczeze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół.Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy, zwłaszcza w Anglii. Podawać na stółpóki gorące.429. Budyń z duszonej wątróbkiWymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną,posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uwaŜając, aby się nie przypaliła. Gdyprzestygnie, utrzeć na tarce i przefasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyŜkimasła z sześcioma Ŝółtkami, dodać przefasowany sos z pod wątróbki, jedną namoczoną iwyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, tartej na tarce, iwątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włoŜyć do formywysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszyz formy podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania.Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.430. Budynie z surowej wątróbkiSurową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyŜyłować, posiekać drobno iprzefasować przez sito. Utrzeć łyŜkę masła z czterema Ŝółtkami, dodać jedną sparzoną utartąna tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą,trochę soli, pieprzu i muszkatołowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, na koniecdodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartąbułką i gotować na parze przez 11/2 godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosempieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania.115


Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.431. Cynaderki cielęce smaŜoneCynaderki cielęce obrać ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w· ukośne plasterki, posolićzmaczać w jajku, obsypać mąką pół na pół z tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle.Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne.UwaŜać, aby nie przesmaŜyć, bowiem przesmaŜone twardnieją.432. Cynaderki duszone z maderąObrać cynadry cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić,otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜkimasła i mąki i rozprowadzić ją bulionem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmaŜone cynadryw kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny.Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek naproszonych przyjęciach.433. Potrawka z nóŜek cielęcychKilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otarzać w mące i obrumienić namaśle, Na tym samem maśle zrobić zapraŜkę, dodając pół łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem,wlać kilka łyŜek kwaśnej śmietany. wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noŜa papryki iłyŜeczkę utartego majeranku, włoŜyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut.Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyŜ prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.434. Główka cielęca smaŜona z sosem tatarskimUgotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłuŜne kawałki, obsypać mąką,zmaczać w jajku, osypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle lub fryturze na ładnyrumiany kolor. Potem ułoŜyć na białej serwecie na półmisku, obłoŜyć plasterkami cytryny igałązkami zielonej usmaŜonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski.Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako entre·mets na proszonychprzyjęciach.435. Główka cielęca „â la financiere”Ugotować główkę cielęcą podanyrn sposobem. Osobno przygotować sos „financiere”pokrajać główkę i ozorek w podłuŜne kawałki, włoŜyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół116


wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić ją na półmisek, ubraćzieloną sałatą i podać z octem i oliwą.440. MóŜdŜek cielęcy smaŜony z jajkamiOczyścić móŜdŜek cielęcy z błon, posiekać grubo, a zasmaŜywszy na maśle, półdrobno poszatkowanej lub utartej na tarce cebuli, wrzucić do niej móŜdŜek, posolić, opieprzyći obracając często, smaŜyć przez 10 minut. Podając na talerzu, zrobić łyŜką mały. dołeczek iwpuścić do niego surowe Ŝółtko.441. Kotleciki z mózgów cielęcychObrać z błon kilka mózgów cielęcych, obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą ikorzeniami, a gdy wystygną i z wody obeschną, pokrajać w· plasterki, uformować podłuŜnekotleciki, obsypać mąką, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonymmaśle. Kotleciki takie są wyborne z groszkiem zielonym, marchewką lub szpinakiem. NakaŜdy kotlecik moŜna włoŜyć plasterek cytryny.442. Krokiety z móŜdŜku cielęcegoUgotować dwa cielęce móŜdŜki jak zwykle, wyŜyłowawszy je z błon. ŁyŜkę masłazasmaŜyć na biało z łyŜki mąki, wlać dwie łyŜki rosołu, wbić dwa Ŝółtka, włoŜyć pokrajanemózgi, dać odrobinę białego pieprzu, soli i rozetrzeć dobrze łyŜką, aby się zrobiła jednagładka masa. Podzielić ją na równe części i otarzawszy w tartej bułce porobić podłuŜnewałeczki. Pozostałe białka ubić na pianę, umoczyć w niej wałeczki i znów posypać tartą bułkątak grubo, aŜ będą zupełnie suche. Rozpalić na patelni fryturę lub masło, wrzucić w niąkrokiety, obracając, aby się ze wszystkich stron zrumieniły. Wyjmować i układać na złoŜonejna półmisku serwecie, ubrać gałązkami smaŜonej pietruszki i cząstkami cytryny i podaćentremets.443. Ozorki cielęce smaŜoneUgotować dwa lub trzy ozorki cielęce z jarzynami i korzeniami, obciągnąć z nichskórkę, pokrajać w plasterki, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonymmaśle. Podać do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.118


444. Pilaw z pozostałej cielęcinyUpieczoną cielęcinę pokrajać w kawałki. Osobno ugotować na sypko ćwierć litra ryŜu,rozpuścić w szklance rosołu kawałek bulionu, zlać do niego wszystką tłustość i sos z podcielęciny i dodać jeszcze łyŜkę masła, poniewaŜ pilaw musi być dość tłusty. Potem układać wrondlu warstwami na spód ryŜ, potem cielęcinę, przesypać za kaŜdym razem suto tartymparmezanem; tak układać do ·końca uwaŜając, aby na wierzchu była warstwa ryŜu. Zalać towszystko rozpuszczonym bulionem i wstawić do gorącego pieca pod przykryciem na dobrepół godziny. Podając, wyrzucić na półmisek; ryŜ powinien być lekko zrumieniony.445. Wskazówki przy kupnie cielęcinyNajsmaczniejsze jest mięso z 4 do 8 tygodniowego cielęcia, z tłustością białą.Cielęciny z tłustością czerwonawą, szczególniej przy nerkach, nie naleŜy kupować.446. Pieczeń cielęcaNajlepsza jest pieczeń z roŜna. JeŜeli zaś nie ma kuchni do roŜna urządzonej, trzeba,piekąc pieczeń na brytfannie, tak samo ciągle ją polewać jak na roŜnie, co jest koniecznym,jeŜeli ma być dobrą. Wziąć piękną cielęcą pieczeń, tłustą, zbić mocno, obmyć czysto, sparzyćgotującą wodą i niech tak stoi, dopóki woda nie ostygnie, wtenczas ją wyjąć, natrzeć solą i taknasoloną pozostawić przez kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną. JeŜeli ma byćpieczona na roŜnie, wsadzić ją na niego, jeŜeli zaś na brytfannie, to zasmaŜyć masła nabrytfannie, włoŜyć pieczeń na ruszt, nakłaść na wierzch na nią masła w kawałkach, sospowstały z zasolonej pieczeni wlać do brytfanny i piec i pieczeń, polewając ją ciągle masłemz dodaniem lekkiego bulionu lub wody. Trzeba uwaŜać, Ŝeby się zbyt nagle nie opiekła ijeŜeli jest duŜa, nie została w środku surowa; cielęca pieczeń bowiem musi być koniecznieprzepieczona. Obrumienić ją dobrze, obsypać tartą bułką; oblać parę razy masłem, włoŜyć napółmisek i polać sosem lub podać go osobno w sosjerce. MoŜna teŜ kwadrans przed wyjęciemwlać parę łyŜek kwaśnej śmietany.Chcąc ćwiartce nadać piękny kolor, trzeba zagotować poprzednio skórki, oberŜnięteod ćwiartki, z dwiema nóŜkami przeciętymi, z włoszczyzną i wodą, gotować tę zupę z łyŜkąmąki, mieszając i podlewać nią ćwiartkę.KaŜdą pieczeń podaje się w ten sposób: nakraje się cała z wierzchu w plastry skośne,złoŜy w całość, a kość owija się. w wycięty, fryzowany papier.119


447. Cielęca pieczeń z kawioremUpiec cielęcą pieczeń wyŜej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z roŜna,ponakrawać w zrazy i przełoŜyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy,sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włoŜyć w rondel, przykryć pokrywą, aby przeszłaparą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru moŜna uŜyć do przekładania pieczeni sardeli.448. Pieczeń cielęca na sposób sarniejDuŜą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką;następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włoŜyć w głęboką wanienkę.Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymŜe gorącym octem zalaćpieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzinprzewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na roŜnie lub w piecu,polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, moŜe dośmietany dodać kilka łyŜek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobemprzyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliŜona do młodej sarniny.449. Pieczeń cielęca z beszamelemŚwieŜo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkieplastry, ułoŜyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzaniapodajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypaćparmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeŜegomasła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aŜ nabierze koloru rumianego. Niekiedydodają kucharze do beszamelu jeszcze róŜne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe,szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potemdopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.450. Zwijana pieczeń cielęcaĆwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuŜ tak; aby moŜna wszystkie kości wyluzować czyliwyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całąwewnątrz cytryną, biorąc jedną duŜą lub półtora cytryny, następnie pokryć całą pieczeńplasterkami cieniutko krajanymi świeŜej słoniny, poczym zwinąć całą w wałek i obwiązaćbiałym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włoŜyć w podłuŜną salaterkę lubmiskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnejspiŜarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleŜy i piec120


na ruszcie w piecu, polewając masłem a na koniec łyŜką śmietany, aby się uformowałzawiesisty sos. Cielęcina taka jest wyborną na gorąco i na zimno, a plasterki się równo krają.451. Comber cielęcy pieczonyNajlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aŜ do czwartegoŜebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z Ŝył, osolić, gęsto naszpikować, a podłoŜywszy masłai trochę tłuszczu wołowego upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabnecząstki, ułoŜyć na półmisku, podlać masłem rumianym i otoczyć makaronem, szpinakiem lubkrokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combra w kawałki, tylkoodjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.452. Cielęcy mostek nadziewany na pieczystePiękny, tłusty mostek obmyć, posolić i nadziać farszem następującym. Wziąć tartejbułki, duŜo masła, trochę siekanej pietruszki, soli,. 1 Ŝółtko, zmieszać dobrze, Ŝeby masa byłapulchną, nadziać mostek pod skórą zwierzchnią i upiec na brytfannie, obsypać, tartą bułką iwydać na stół. Mostek lepiej piec w rondlu ułoŜony, bo tak nie wyschnie. MoŜna teŜ z niegowyjąć kości.453. Cielęcy mostek lub łopatka w szarym sosieOciągnąć wrzącą wodą cielęcy mostek, nalać go świeŜą wodą, włoŜyć włoszczyzny,korzeni i gotować do miękkości. Rozebrać go w kawałki i nalać następującym sosem:zarumienić masła z mąką, rozprowadzić rosołem, włoŜyć rodzynków sułtanek, wcisnąć sokucytrynowego, wlać trochę wina, karmelu, zagotować parę razy, włoŜyć mostek, jeszcze razpodgotować i wydać.454. Mostek cielęcy z ryŜemOdparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 10 deka ryŜu, rachującna cztery osoby, sparzyć ukropem, zlać i zblanŜerować czyli odgotować i zalać rosołem zcielęciny; włoŜyć łyŜkę masła i dusić, aŜ się dobrze upraŜy. Na wydaniu włoŜyć mostek wryŜ, Ŝeby się zagrzał, układać na półmisku, okładając ryŜem i oblać tęgim, rozgotowanymbulionem lub masłem z bułką rumianą; kto lubi, posypać parmezanem.121


455. Potrawka z mostku cielęcego z rakamiUgotować mostek krótko z solą, włoszczyzną, kalafiorami i rozebrać go na kawałki.ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wbić 4 Ŝółtka, mieszając ciągle na ogniu, aŜzgęstnieją i zaprawić rakowym masłem; mostek włoŜyć i zagotować z sosem, potem wyjąćgo, ułoŜyć na salaterce, obłoŜyć kalafiorami, rakowymi szyjkami i polać sosem.456. Potrawka z cielęcinyZrumienić łyŜkę tartej bułki w łyŜce masła rumianego, włoŜyć sos czyli galaretę,utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć cytryny podług potrzeby i włoŜyć kilka plasterków lubwrzucić łyŜeczkę kaparów, rozprowadzić rozgotowanym bulionem, włoŜyć pokrajanąpozostałą pieczeń, zagotować i wydać na stół.457. Potrawka z główki cielęcejObgotować główkę cielęcą z włoszczyzną i korzeniami, wyjąwszy poprzednio z niejmózg, dodać soli, moŜna i trochę octu wlać, poczym wyjąć, poobierać mięso z kości ipokrajać w zwyczajne kawałki. Zrobić sos z rodzynkami i migdałami, lub kaparami, byle byłostry, tym sosem zalać pokrajaną główkę i zagotować z nim kilka razy. Mózg zaś obrać zbłonki, usiekać dobrze i usmaŜyć w maśle zasmaŜonym poprzednio z cebulką, do tego wbićdwa całe jaja, soli, korzenia, trochę tartej przesianej bułki, wymieszać dobrze i nakładać tąmasą grzanki z bułek, ukarbować noŜem, posypać bułką, polać masłem i wstawić na paręminut do ciepłego pieca, aby nabrały koloru rumianego. Poprzednio przyrządzoną potrawkęwyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć wkoło grzankami z móŜdŜkiem.458. Kotlety cielęce biteBite kotlety robią się z części mięsa tak zwanej górki. Na jeden kotlet bierze się jednoŜeberko, odrąbując kostkę krócej, stosownie do wielkości kotleta. JeŜeli chcemy miećwiększe i grubsze kotlety, trzeba brać dwa lub trzy· Ŝeberka na jeden kotlet, jedno zatrzymać,drugie wykroić zgrabnie, poczym zbić kaŜdy kotlet ostroŜnie, umaczać; w rozbitym jajku,osypać tartą przesianą bułką i osolić, dopiero i w chwili smaŜenia wlać na patelnię masłaklarowanego, na gorące masło układać kotlety jeden przy drugim i smaŜyć po obu stronach naŜółto. MoŜna je dać zaraz gorące na stół, zacisnąć cytryną, lub teŜ obłoŜyć nimi jarzynki.122


459. Kotlety cielęce bite z kaparamiWziąć z duŜego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać kaŜdy wwodzie, wykroić z nich Ŝyły, zbić dobrze noŜem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajaćdrobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2łyŜki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłoŜyć przysposobionymiprzyborami, ułoŜyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem ikrótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie,przewrócić na drugą, podsmaŜyć trochę i wyłoŜyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu,zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. MoŜna je jeszcze obłoŜyć kartofelkami.460. Kotlety bite okładane mózgamiPoprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmaŜyć z obu stron na maśle,obłoŜyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem,osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, moŜe do nich zrobić jeszcze sosnastępującym sposobem: rozpuścić łyŜkę masła, podsmaŜyć w nim trochę usiekanej cebuli izielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włoŜyć w masło i mieszać na węglachaŜ zgęstnieje, na koniec rozbić parę Ŝółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułoŜone na półmiskukotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.461. Kotlety cielęce siekaneUsiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyŜyłować, dodać soli, pieprzu, tartejbułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty.Powkładać w kaŜdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącemklarowanym maśle na Ŝółto. Kotlety takie moŜna dać do jarzynek lub teŜ z sosem; w tymrazie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.462. Kotlety cielęce z chrzanemUsmaŜyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełoŜyć je na półmisku masą z chrzanu,który trzeba poprzednio utrzeć, usmaŜyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą.Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniuzacisnąć cytryną.123


463. Kotlety z sardelowym masłem lub chrzanemPokrajać i wyŜyłować mięsa cielęcego, usiekać drobno, dodać trochę przesianej bułki,całe jajo, soli i porobić okrągłe kotleciki, maczać je w jajku, przesianej bułce i smaŜyć naklarowanym maśle. Przy wydaniu ponarzynać z ukosa i nakładać sardelowym masłem lubtartym chrzanem, mieszanym z masłem i trochą tartej przesianej bułki; wydać zaraz gorące.464 Sznycle wiedeńskiePokrajać w poprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, posolić, osypać mąką, lepiejmaczać w jajku i osypać tartą przesianą bułką, następnie wrzucić na wrzące masło, smaŜącjak befsztyk. Jak się zrumienią, przewrócić na drugą stronę, podsmaŜyć i podlać masłem, wktórym się smaŜyły. Na półmisku moŜna obłoŜyć przysmaŜonymi kartofelkami.465. Zraziki cielęceKawałek funtowy cielęciny z ćwiartki pokrajać w plasterki, wyŜyłować i rozbićmocno, zasmaŜyć w rondlu masła, zraziki lekko posolić, posypać przesianą bułką i na wrzącemasło w rondel kłaść, nie przykrywając pokrywą. Jak się zrumienią na pomarańczowo zjednej strony, przewrócić na drugą, podsmaŜyć na szybkim ogniu, wyrzucić z rondla,pokropić cytryną i prędko podawać, póki bardzo gorące.466. Cielęce zrazy wołyńskiePlasterki cienkie cielęciny układać w rondel, grubo masłem wysmarowany, przesypaćsolą białym pieprzem, na to połoŜyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowuwarstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rondel i dusić na wolnymogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłoŜyć na półmisek, obłoŜyć smaŜonymi kartoflami ipodać na stół.467. Zraziki z pozostałej pieczeni lub gotowanego mięsaUsiekać drobno pozostałe mięso, osolić, opieprzyć, wlać trochę masła, tartej bułki,Ŝółtko, zmieszać całą masę doskonale, formować okrągłe płaskie zraziki i obrunacić je wmaśle na patelni. MoŜna je teŜ maczać poprzednio w jaju i tartej przesianej bułce.468. Frykando cielęce w zrazikachNakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noŜa, naszpikować trochęsłoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym maśle, poczym je zaraz124


ułoŜyć w rondlu, zalać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochą gałkimuszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z Ŝółtej skórki, przykryć i dusić nawolnym ogniu. Na wydaniu zasmaŜkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki,rozprowadzić bulionem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłoŜywszyzraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek moŜna obłoŜyć ciastem francuskim.469. PieroŜki z mięsemWziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmaŜyć masła z tartą cebulą,włoŜyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja,stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nietwardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem,wykrawać Ŝelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pieroŜki i zacisnąć kaŜdy mocno, Ŝeby sięnie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyŜkądurszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką.470. Wątróbka szpikowana, duszona w całościWątróbkę moŜna namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza,ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeŜą słoniną, maczaną w pieprzu. WłoŜyć wątróbkę wrondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, Ŝeby się nieprzyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaŜe, wtenczas ma dosyć. Obsypaćją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeŜeli kto chce i trochę wina,nakrajać w plastry i polać sosem.471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelniOciągnąć wątróbkę z błonki, wyŜyłować, pokrajać w plastry i zbić kaŜdy kawałeknoŜem. ZasmaŜyć masła na patelni do Ŝółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące ipiec na patelni. Skoro juŜ rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić,próbować widelcem, jeŜeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczonawysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić naleŜy wątróbkę nie na początku,lecz przy końcu smaŜenia, inaczej będzie twarda.472. Kluski z wątróbki cielęcejZdjąwszy błonkę z wątróbki wyŜyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. DuŜąbułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po125


jednemu, jedną usiekaną, sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić wręku podłuŜne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rondlu.Wyjmować łyŜką durszlakową ostroŜnie, na półmisku polać masłem z cebulką473. Cielęce płuca czyli lekkieUgotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. ZasmaŜyćmasła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyŜek octu,trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włoŜyć do tegousiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. MoŜna teŜ wlać trochęwina francuskiego.474. Cielęce kreskiObmyć dobrze kreski, wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrznąć gruczoły,odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. ZasmaŜyć na biało masła zmąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, moŜna dobrać i Ŝółtko, trochęosobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszczeje trochę podgotować w sosie.475. Cielęce nóŜki obsmaŜone w cieścieOczyścić dobrze nóŜki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękko iprzekroić wzdłuŜ na połowę między kopytkami. Rozbić 2 Ŝółtka z łyŜką mąki i domieszaćbiałka ubite na pianę. NóŜki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smaŜyć wklarowanym maśle na patelni. MoŜna je teŜ piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie,maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóŜek moŜna podać sałatę lubteŜ sos jak do budyniów.126


ROZDZIAŁ IX WIEPRZOWINA476. Podział mięsa wieprzowego1. Szynka czyli pieczeń2. Schab, czyli kotlety z kostkami3. Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lubkarmonadle4. Boczek, czyli wędzonka5. Przednia szynka czyli łopatka; moŜe być uŜytą na kiełbasy lub siekanie6. Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy7. Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu8. Nogi na galaretę9. Ogonek do barszczuA) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod Ŝebrami schabu na filety izrazy.477. Ogólne uwagi o dobroci mięsaWieprzowina, z powodu, Ŝe jest tłusta, posiada w sobie duŜą ilość ciepła i dlatego niedaje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To teŜnajwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeŜo dobre jest tylko mięso zmłodych i niezbyt tłustych wieprzów.127


478. Pieczeń wieprzowa duszonaCałą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włoŜyćdo rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyŜki masła, wkrajać całą cebulę i dusić nawolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlaćrosołem, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń takajest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeŜych pomidorów do duszenia, lub doda łyŜkęmarmolady pomidorowej479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winiePrzyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilkapokrajanych pomidorów lub dwie łyŜki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czerwonegowina i dusić dalej, aŜ będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajaćpieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.480. Schab wieprzowy po wiedeńskuWiedeńskie -„Schweinscarre” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają.Nie zbyt tłusty, jasno róŜowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącymoctem, aby skruszał. Niech tak leŜy ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem iwstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczynarumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aŜ nabierze cały ładnegokoloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyŜej 1 ½ godziny, gdyŜ za długo pieczonywyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami,kapustą, lub z rzepą duszoną.481. Schab wieprzowy na zimnoTak upieczony schab jak powyŜej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry ipodać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowePokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbićcienko, posolić, otaczać w mące, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką i smaŜyćwolno na rozpalonym maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmaŜone,Podać do nich, kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno lub sos ostry, jak:musztardowy, kaparowy itd. i kartofelki przysmaŜone128


483. Kotlety wieprzowe duszonePokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryną i złoŜyć jeden na drugimniech tak poleŜą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rondla i zalaćparu łyŜkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletówstopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy juŜ miękkie, włoŜyć kawałek świeŜegomasła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. MoŜna takŜe pozrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.484. Zrazy wieprzowe siekanePrzygotować mięso jak na kotlety (patrz wyŜej). Robić z niego okrągłe lub podłuŜnezrazy, otaczać w mące i obsmaŜyć naokoło. Potem włoŜyć do rondla kawałek masła, usiekanącebulę, duŜo jarzyn, łyŜkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości,następnie włoŜyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy juŜ zrazy miękkieułoŜyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyŜeczki przyprawy Maggiego i przefasować zjarzynami. Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.485. Gulasz wieprzowy (Gulyas)Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórkąpokrajać w kostkę, dać do rondla duŜo szatkowanej cebuli, włoŜyć mięso, posolić, wsypać półłyŜeczki papryki i dusić na wolnym, ogniu, aŜ się mięso obrumieni. Potem posypać mąką,polać rosołem, dodać łyŜkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych ipokrajanych w cząstki kartofli, a gdy. będą miękkie, moŜna juŜ gulasz wydać.486. „Szekely - Gulyas”Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa iobsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałoŜyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzódugotowanej i dwie łyŜki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godzinypodusi, a wydając ułoŜyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gulaszWęgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepkąWziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć wwodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy juŜ jest miękki wyjąć. Do129


kalarepki zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, połoŜyćna wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułoŜyć na kalarepce.488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustąKawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszytyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajaćdwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włoŜyć doboczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę,dusić razem, aŜ będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zapraŜkę złyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu ipoddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajaćw plastry i ułoŜyć naokoło.489. Cynaderki wieprzowe z kasząKilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki,włoŜyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razywyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włoŜyć łyŜkę masła i dusić podprzy-kryciem tak długo, aŜ będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je półłyŜką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry zsiebie są słone, więc po uduszeniu naleŜy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smakuposolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader.MoŜna, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.490. Głowizna wieprzowa duszona z purée z grochuKawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włoŜyć do rondla, dodać trochękorzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aŜ będzie miękka.Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przefasować na puree, polaćbułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłoŜyć naokoło.491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustąRobi się tak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyŜej).130


492. Solenie i przyrządzanie szynekWybierając szynkę do solenia, trzeba uwaŜać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, zmłodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką duŜąszynkę proporcja 30 deka soli, wprzód spraŜonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, czterydeka miałkiego cukru, dwie łyŜki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzuangielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkichstron. szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułoŜyć jąw duŜej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścianprzylegało, obłoŜyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłoŜyć drewnianymdenkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją dochłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugąstronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa;trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie moŜna płukać bo przy dłuŜszym trzymaniu szynka sięłatwo psuje) i dać do uwędzenia.493. Szynka z ryŜem zapiekana w piecuGdy jest w domu ugotowana cała szynka, moŜna ją po kawałku zuŜywać na zimno lubna gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułoŜyć jeden na drugim napółmisku i polać pół filiŜanką rozgotowanego bulionu. Osobno ugotować na rosole na sypko20 deka ryŜu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyŜkami tartego parmezanu i dwomaŜółtkami, przykryć tym ryŜem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecuprzez pół godziny.494. Ham and egsJest to potrawa czysto angielska jak juŜ sama nazwa świadczy, podawana najczęściejna śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, połoŜyć na roztopione masło napatelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smaŜyć na wolnym ogniu lub w piecu aŜ siębiałka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.495. Schab wędzony z chrzanemMarynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować naświeŜo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.131


496. Boczek wędzony z brukwiąUgotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkędwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku zboczku, Gdy brukiew miękka, zrobić zapraŜkę z łyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzićrosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, awydając pokrajać boczek, w plasterki i obłoŜyć nim brukiew na półmisku.497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflamiUgotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go wplasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uwaŜając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną,pokrajać je w talarki, wyłoŜyć nimi spód rondla, potem dać warstwę boczku i tak przekładaćaŜ do końca. UłoŜywszy ostatnią warstwę kartofli, i zalać czterema łyŜkami kwaśnej śmietanyi wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podającwyrzucić na półmisek,498. Boczek wędzony z grochem i kasząUgotować kaŜdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłegogrochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza na wpół miękkie, wymieszać jerazem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt podprzykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, anaokoło obłoŜyć plasterkami ugotowanego boczku.499. Kiełbasa polska krajanaNa kiełbasę naleŜy brać mięso z łopatki dobrze odŜyłowane, dosyć tłuste, pokrajać jew jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmaŜonej cebuli,korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyŜkamirosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą docienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłućszpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smaŜoną kiełbasęnajlepsza jest zupełnie świeŜa lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuŜsze przechowanienaleŜy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać jąmoŜna parę miesięcy.132


500. Sosyski w sosie musztardowym „á la Sierzputowski”ZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki i łyŜkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina,dodać łyŜkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyŜeczki sosu Cabul, zagotować i polaćzagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmaŜyć na patelnina maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmaŜone.501. SalcesonNa salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku zwąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą,jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdyzastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem,dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięsogotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięsoswobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do Ŝołądka lub do grubej kiszkiwołowej, zaszyć otwór i włoŜywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 11/4 godziny. MoŜna się przekonać, czy salceson juŜ ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli siękrew juŜ nie pokaŜe, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włoŜyć na chwilę do zimnejwody, zawinąć w serwetę, przyłoŜyć deskę i kamieniem, aby się nie spłaszczył i pozostawićtak przez 12 godzin.502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana)Surową wątrobę wieprzową wyŜyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce,przefasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowejgałki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg ugotowanej słoniny pokrajanej w drobnąkostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmaŜoną, z dwoma czubatymi łyŜkami smalcu, wlaćkwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastympatyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu wolno dobre półgodziny. Potem je włoŜyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno wcienkie płatki.503. Kiszki z drobnej kaszkiNa robienie kiszek bierze się zwykle z świeŜo zabitego wieprza podgardle i płuca.Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i133


usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało 1/2 litradrobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce nakraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać róŜnychkorzeni, wlać dwie czubate łyŜki szmalcu, na którym zasmaŜyć drobno posiekaną cebulę i powymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe.Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować wobszernym naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tym są smaczniejsze.504. Jak czyścić prosięMłode prosięta najsmaczniejsze są 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrymspiczastym noŜem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której moŜna zgotowaćwyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyŜkami octu, aby sięnie ścięła. Prosię włoŜyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleŜy ze dwie minuty,potem szybko skrobać je tępym noŜem, dopóki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnymoczyszczeniu opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystym płótnem, rozkroić skórę podbrzuchem, wypatroszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. JeŜeli prosię niema być zaraz uŜyte, nie trzeba go płukać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a moŜna go przezparę dni przechować.505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis)Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami icebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aŜ będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwarazy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałkimuszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razemdodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tym nadziać prosię.506. Farsz z kaszy do prosięciaUgotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej ipozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka inerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso zdwoma całymi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, szczyptę majeranku,wsypać kaszę, wlać pół filiŜanki tęgiego bulionu, wymieszać razem i nadziać tym farszemprosię.134


507. Farsz z rodzynkamiUdusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej wkawałki, przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyŜkę masła utrzeć napianę z trzema Ŝółtkami, wsypać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałkimuszkatołowej, łyŜeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków, dodaćposiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.508. Rulada z prosięciaOczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuŜ od szyi do ogona. Łeb i nóŜki odciąć,wszystkie kości ostroŜnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóŜekoskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. ŁyŜkęmasła utrzeć na pianę z dwoma Ŝółtkami i jedną namoczoną bułką,. włoŜyć posiekane mięso,dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałychbiałek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paskikawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuŜ przekrajanych,kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułoŜyć to wszystko naprzemian na farszu. Potemprosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włoŜywszy do wanienki gotować wsłonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 1/2 godziny. Gdy juŜ miękkie, odrzucić szpagat, a ruladęprzycisnąć deską i cięŜarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki ipodać z sosem tatarskim lub „vinaigrette” (patrz sosy).509. Wskazówki przy kupnie wieprzowinyWieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróŜowy a tłustość zupełnie białą. SłoninęnaleŜy wybierać białą i nieprzerosłą.510. Pieczeń wieprzowaKawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą izostawić tak na pół godziny; następnie połoŜyć w rondel i piec, podlewając po trochu wodą aŜdo miękkości. Na dopieczeniu włoŜyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąkąlub bułką.511. Polędwica wieprzowaNajlepsza jest polędwica pieczona na roŜnie, lecz trzeba ją do roŜna przywiązać;piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę połoŜyć na brytfannę; wlać do135


niej łyŜkę octu i parę łyŜek wody; z początku tym polewać, a później wysmaŜoną z niejtłustością. MoŜna teŜ do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułkąlub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. JeŜeli kto chce, moŜe ją teŜ polać kilkułyŜkami śmietany.512. Schab wieprzowy z sosem powidłowymPorąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę,wsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. ŁyŜkę powideł rozprowadzić rosołem odschabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeŜeli sos nie dość zawiesisty, moŜnadobrać trochę mąki, wlać kilka łyŜek wina, zagotować i zalać nim schab.513. Kotlety wieprzoweWziąć mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy kaŜdym kostkę, zbićdobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbitym jajku, tartej przesianej bułce i smaŜyć narozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.514. Kotlety siekaneWykrajać mięsa, usiekać, wyŜyłować, osolić, opieprzyć, zmieszać dobrze, robićpłaskie kotleciki i piec na patelni. MoŜna takŜe wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo;wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec napatelni i obłoŜyć nimi jarzynki.515. Kiełbasa smaŜonaWziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aŜ się woda wygotuje;jeŜeli nie zostanie nic tłustości, to podłoŜyć masła lub tłuszczu i smaŜyć kiełbasę, aŜ sięzrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, moŜna podsypać trochę chleba, siekanej cebuli,korniszonów i octu. JeŜeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotować razem i wydać.516. Kiełbasa z sosemŚwieŜą kiełbasę włoŜyć do rondla, nalać trochę wody, włoŜyć masła, kawałek bulionu,cebuli i gotować, aŜ się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmaŜyć masła z mąką,rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeŜeli kto chce, cytryny, trochę cukru,zagotować i wydać.136


517. Kiszka na ciepłoJeŜeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włoŜyćw gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, ZasmaŜyć masła napatelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułoŜyć na półmisku, lub teŜprzetopić świeŜej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.518. Cynadry wieprzoweWziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. ZasmaŜyć masła zmąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włoŜyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu,cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.519. ŚwieŜa szynka z młodego wieprzaUgotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalaćszynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć iugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić wbrytfannie do gorącego pieca, Ŝeby się cukier zrumienił, lub teŜ posmarować po wierzchugęstym bulionem, Ŝeby się utworzyła glazura. Podać ją moŜna na stół zamiast sztuki mięsarumianej, nakrajaną w plastry i obłoŜoną włoskim makaronem, jarmuŜem, szparagiem lubszpinakiem; osobno chrzan z octem.520. Szynka wędzona pieczona w cieścieNamoczyć na noc szynkę; jeŜeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzećotrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z Ŝytniej mąki, włoŜyć na nieszynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włoŜyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu,wypalonym jak do chleba; jeŜeli mniejsza 2 godziny, jeŜeli większa to i 3. MoŜna ją teŜpołoŜyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścićpotem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lubmusztardę.521. Prosię pieczone nadziewaneOczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec naroŜnie lub brytfannie, podłoŜywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec je nawolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeŜą słoniną, aby się dobrzepodrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeŜeli137


jej za mało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 Ŝółtka, 2 całe jaja, tartejprzesianej bułki, trochę cukru, kilka łyŜek topionego masła i wybić do pulchności. JeŜeli masaza sucha dobrać trochę masła.522. Prosię w szarym sosieOczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać wkawałki. ZasmaŜyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu,karmelu, rodzynków sułtanek, cukru, moŜna trochę wina dobrać, zagotować, włoŜyć prosię,jeszcze parę razy podgotować, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.523. Prosię w galarecieOparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną,nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyŜkami dobrego octu, posolić. Wyjąćpotem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać kolorupomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułoŜone w salaterce,ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.524. BigosUgotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeŜelijest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włoŜyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech sięgotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę;następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać na powrót wkapustę, zagotować i wydać obłoŜoną podsmaŜoną kiełbasą MoŜna takŜe razem z kiełbasągotować. Bigos jest takŜe dobry odgrzewany.525. Szynka wędzona gotowanaSzynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeŜeli jestczarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. WłoŜyć w kociołek wzimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później nawolnym ogniu, jeŜeli duŜa 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny nadrugiej, próbując widelcem; jeŜeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć.Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto bulionem i wstawić na chwilę w piec, Ŝeby obeschła.MoŜna ją teŜ obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem,138


nakrajać do połowy w duŜe plastry, złoŜyć tak, Ŝeby, została w całości i dać ciepłą na stół.Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem.JeŜeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać,złoŜyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek równieŜ ubraćgalaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno,jest lepsza, jeŜeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w· którym się gotowała, dopiero powystudzeniu lub krótko przed wydaniem139


ROZDZIAŁ X DRÓB526. Ubój i kruszenie drobiuJeŜeli drób ma świeŜo smakować, powinien dzień przed zarŜnięciem nie dostać Ŝeru.Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rŜnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni,wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchości, jeŜeli niezbyt wcześnie zabite,dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób,choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnym oczyszczeniu oblaćspirytusem i natychmiast zapalić tenŜe, po wypaleniu spirytusu obmyć i uŜywać jak zwykle.Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardłospodem aŜ do kręgów, gęsiom l kaczkom kark z wierzchu tuŜ przy głowie. - Sposób biciaprzez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie uŜywa,lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrym narzędziem między tył głowy a pierwszy krągszyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą inajmniej bolesną.527. Skubanie drobiuKurczęta skubane są poŜywniejsze niŜ parzone. Kury, przeznaczone do gotowania,kładą się zaraz po zarznięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej,trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czypierze da się łatwo wyrywać; jeŜeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, Ŝeby pióra łatwowyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbytgorącą wodę. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarznięciu, póki jeszczeciepłe, uwaŜając, Ŝeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nadpłomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, Ŝeby ręką moŜna z nich zetrzeć resztępuszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obdzierają z twardej skórki.528. Patroszenie drobiuPatroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy,wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się nagrzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostroŜnie, Ŝeby skórynie rozedrzeć, JeŜeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeŜeli gotowana,obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu140


odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuŜ, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostroŜnieŜółć od wątroby, wyrzyna się z Ŝołądka twardość, a sam Ŝołądek rozcina w poprzek izdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, udanakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za praweskrzydło zakłada się Ŝołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręcasię główkę, wyjmuje ostroŜnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada sięwątróbkę i Ŝołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokachnacięcia robią się noŜem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóŜki. Gęsi ikaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się naspodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się,rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzynasię przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra,zakłada się na nie Ŝołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.529. Rozbieranie drobiuIndykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iśćprzestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca duŜą łyŜkądrewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nieprzedarła. Powinny się takŜe wyciągnąć Ŝyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałkitwardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, akadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykająsię szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ PoniewaŜ rozbieranie drobiu niejednejgosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazempraktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, anawet do baŜanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiejstrony, pokrajać kaŜdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z kaŜdej strony6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośniena 3 części i ułoŜyć środkiem na półmisku. Piersi ułoŜyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie,dołoŜyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. TakzłoŜonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. DuŜego indyka powinno być 16kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.141


530. Indyk pieczony nadzianyOskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; moŜna z niegozrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryŜem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle,zaszyć je i piec go na roŜnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Nadopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeŜeli dość rumiany, wydać go na stół.MoŜna takŜe pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób:usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartąprzesianą, lub wymoczoną w mleku, łyŜkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziaćpodgardle i zaszyć. MoŜna takŜe zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotowaćtrzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka,a wydając na stół, obłoŜyć go tymi kasztanami.531. Indyk faszerowany truflamiPięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki;potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w duŜej ilościmasła, następnie dodać; 3 duŜe trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane -dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać razem inadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niechnasiąknie truflami, a potem upiec na roŜnie lub w piecu.Takiego indyka przyrządza się równieŜ na zimno do wykwintnego ”święconego”.UłoŜywszy indyka na półmisku, przystroić nóŜki w papierowe mankiety.532. Indyk z truflami w sosie maderowymNadzianego jak wyŜej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4litrem madery i kilku łyŜkami bulionu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go zpieca, zręcznie pokrajać i ułoŜyć na półmisku. Sos zaprawić bulionem i mąką rumianą,wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi siędusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.533. Potrawka z indyka lub kapłonaPozostałe kawałki indyka lub kapłona włoŜyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochętartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.142


534. Kura na pieczysteOskubać kurę, oczyścić wyŜej wskazanym sposobem, posolić i piec na roŜnie lub nabrytfannie, polewając ciągle masłem. Gdy się juŜ zrumieni dobrze, osypać tartą bułką;rozebrać ją i wydać. Kurę moŜna nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi i ponakładaćfarszem, lecz moŜna teŜ i podgardle nadziać, tylko trzeba uwaŜać, urzynając szyję, Ŝebyskórkę za krótką nie zostawić.535. Pieczone kurczętaMałe kurczęta po zabiciu moŜna włoŜyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej ioskubać. Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potem zamaczać wciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem: utrzeć bułkę, przesiać,zmieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką, nadziać tą masą kurczę, piec je naroŜnie lub na głębokiej patelni z początku na nagłym później na wolnym ogniu, polewając jeciągle masłem. Gdy juŜ zrumienione, przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrzesię przepiekły, obsypać tartą bułką, oblać masłem i podać.536. Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosiePo oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jakna rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać duŜowłoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć zsosu i przykryć, Ŝeby nie sczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub teŜ zapalić zmasłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotowaćparę razy. Skoro gotowe ułoŜyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłoŜyćpółmisek ciastkami. Tę potrawę moŜna ubrać plasterkami cytryny.537. Kapłon kura lub pularda z kremem z piecaUgotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić.ZasmaŜyć masła z mąką na biało, rozprowadzić. kwaśną śmietaną, wbić kilka Ŝółtek izagotować razem, tak Ŝeby była gęsta masa, moŜna dobrać i trochę rosołu z poprzedniougotowanej kury, bo kremu musi być duŜo, i wystudzić go. Rozebrać zgrabnie kurę, ułoŜyćna półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypać bułką, oblać masłem i wstawićna kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. MoŜna w ten sam sposób cielęcinęprzyrządzić.143


538. „Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób)Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimnąwodą tak, aby je tylko nakryła, dodać duŜo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować nawolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąćmięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało2 spore łyŜki masła z 2-ma łyŜkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-małyŜkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeŜych lub konserwowanychpieczarek, zagotować, uwaŜając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma Ŝółtkami,rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, którepokrajać w podłuŜne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać zsosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duŜy rant z francuskiego ciastalub dla kaŜdego z osobna jeden mały pasztecik, ułoŜyć go na półmisku, w ciasto upieczonewłoŜyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie moŜe długo stać nablasze, gdyŜ francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkamiWziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniurozebrać zgrabnie, ułoŜyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włoŜyć włoszczyzny, korzeni igotować na wolnym ogniu aŜ do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym,wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem zpieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sosdwoma Ŝółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. UłoŜyć kury na półmisku,kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera sięŜołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiskapołoŜyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille)Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić moŜna dwa kotlety. Odjąć kaŜdąpołowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, amięso wyŜyłować i cieniutko zbić. WłoŜyć w środek łyŜeczkę masła surowego, aby kotletybyły pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki,które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włoŜyć na gorącesklarowane masło i smaŜyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić144


je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka zgroszkiem.541. Potrawka z kurcząt z jarzynkamiOprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włoŜyć w garnek polewany zszerokim dnem, włoŜywszy na spód łyŜkę masła, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew,poprzednio sparzoną. równieŜ drobno pokrajaną, dwa grzybki, posolić, przykryć glinianąpokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie na ogniu. Po półgodzinnym duszeniukurczęta puszczą z siebie pewną ilość soku. Teraz naleŜy strząsnąć parę razy potrawę, dusićjeszcze pół godziny, aby się sos wysadził do połowy. Krótko przed wydaniem wrzucićzielonej, siekanej pietruszki. Wydając na stół, ułoŜyć na półmisku kurczęta, a na wierzchuposypać jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwalatak gwałtownie wysadzić się smakowi.542. Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagamiOczyszczoną kurę, kapłona lub pulardę wstawić w małej ilości wody z włoszczyzną,korzeniami, dodawszy kawałek masła. Skoro się ugotuje, pokrajać na części, ułoŜyć napółmisku, naokół obłoŜyć ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami,drobno pokrajanymi, i wszystko polać sosem następującym: łyŜkę masła rozetrzeć z łyŜkąmąki, rozebrać rosołem z gotującego się drobiu, zagotować, wrzucić trochę zielonej,posiekanej pietruszki, wymieszać i oblać tym sosem ułoŜoną, na półmisku potrawkę.543. Potrawa z kurcząt z kalafiorami i rakamiOczyszczone kurczęta nalać krótko wodą, osolić, odgotować trochę, szumując je.Nakrajać róŜnej włoszczyzny, a mianowicie kalafiorów i odgotować do miękkości. Rozebraćje następnie na części i zrobić do nich sos następujący: rozpuścić masła z mąką, rozprowadzićrosołem z kurcząt i zagotować, potem wbić parę Ŝółtek, włoŜyć kurczęta, kalafiory, rakoweszyjki i ogrzać wszystko razem. Następnie ułoŜyć kurczęta na półmisku, a wkoło półmisekubrać kalafiorami i rakami.544. Potrawka z kurcząt z agrestemOczyszczone jak do upieczenia kurczęta włoŜyć w rondel, nakłaść duŜo włoszczyzny,łyŜkę masła, podlać dwoma łyŜkami rosołu lub bulionu i pod pokrywą udusić na wolnymogniu. Gdy juŜ prawie miękkie, włoŜyć na parę kurcząt jedną czwartą litra oczyszczonego z145


szypułek, całego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, niepozwalając jednakŜe rozgotować .się agrestowi, wsypać cukru i zapalić masłem z mąką, abysos był zawiesisty. Taką samą potrawkę moŜna zrobić z kury lub baraniny, gotując naturalniekurę lub baraninę w większej ilości wody, szumując i rozbierając jak zwykle kaŜde mięso.545. Kurczęta z pomidorowym sosemCzysto oprawione kurczęta pokrajać na części i dusić w maśle, dodawszy odrobinęmąki i przetartych przez sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro juŜ będą miękkie, wlaćparę łyŜek śmietany, zagotować, wyłoŜyć kurczęta na półmisek i polać tym sosem.546. Pularda z cytrynąKapłona lub pulardę upiec do połowy, nakrajać z obydwóch stron piersi, zasmaŜyćmasła z tartą cebulą, wsypać trochę korzeni, tartej bułki, umieszać dobrze, nałoŜyć tym piersii zacisnąć mocno, sos z patelni przecedzić przez sitko do rondla, włoŜyć pulardę, wlać paręłyŜek rosołu, przykryć i na wolnym ogniu dusić. Na wydaniu wcisnąć pół cytryny. MoŜna teŜw ten sposób przyrządzić: ponakrawać piersi, zasypać imbirem i zacisnąć cytryną a do sosudolać śmietany i zagotować kilka razy z pulardą.547. Potrawa biała z piersi pulardy z pieczarkami lub truflamiUgotować młodą pulardę krótko z włoszczyzną, obrać pierś z skórki, zostawiającczęść grzbietu i uda do innego uŜytku, okrajać ostroŜnie piersi z obu stron pulardy od kości ikaŜdą połowę zaraz przekrajać na dwie części, tak, iŜ z całej pulardy będą 4 kawałki. Górnączęść od strony skrzydła, odciąwszy naturalnie lotki, obwinąć przy kostce wąskim paskiemstrzępionego papieru, w sposób jak się noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostkę moŜna wrękę wziąć bez pobrudzenia się. Osobno wziąć bułkę, skrajać z niej skórkę, pokrajać ją wpodłuŜne plasterki, usmaŜyć na maśle niesolonym tak, aby się nie zaschły, tylko były kruche.Wziąć teraz pieczarek lub trufli świeŜych lub zakonserwowanych i ugotować w rosole; łyŜkęmasła zagotować z łyŜką mąki na biało, rozprowadzić smakiem z pieczarek, tak, aby sos byłgęsty i biały, przefasować go przez sitko, włoŜyć pieczarki, wcisnąć przez sitko ćwierćcytryny, na koniec noŜa dodać cukru i zagotować razem. UłoŜyć 4 grzanki na półmisek, nakaŜdej grzance połoŜyć jeden kawałek piersi tak, aby się owinięte papierem skrzydełka niepowalały w sosie, obrzucić całe pieczarkami i polać sosem.146


548. Potrawa z pulardy z parmezanemWiadomo, Ŝe młodą kurę moŜna tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jakkurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusićpulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkiekawałki ułoŜyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnierozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyŜką mąki i 2-ma całymi jajami, kurę ułoŜoną na półmiskupolać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem wstawić do pieca gorącego, aŜsię utworzy piękna rumiana powłoka.549. Bardzo młode kurczęta lub gołąbki nadziewaneBardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku ipowierzchowności trzeba je wypełnić nadzieniem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą zskórki, rozetrzeć ją w donicy z łyŜką świeŜego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną,wbić Ŝółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałoŜyć niąkurczęta lub gołębie, włoŜyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypaćtrochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polaćmasłem. Nie powinny się piec dłuŜej nad 40 minut.550. Gołębie za kuropatwyWziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leŜą godzinę.Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeŜej słoniny, piec naroŜnie lub patelni, polewając je cięgle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblaćjeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włoŜyć trochę świeŜegomasła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.551. Potrawa z gołąbkówOczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włoŜyć w rondelek, podłoŜyć masła,podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać bulionem lub wodą, włoŜyć pietruszki,cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć napółmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i Ŝółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nimgołąbki.147


552. Gęś pieczonaMłodą i trochę podkarmioną gęś oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą wewnątrz izewnątrz, nadziać winnymi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanejcebuli, polewać z początku wodą, później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłoŜyć jąjabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać wsosjerce.553. Potrawa z pieczonej gęsiPokrajać gęś w kawałki, zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od gęsi i parułyŜkami bulionu, wkrajać cebulkę, trochę octu, karmelu dla koloru, to zagotować i włoŜyć gęśpokrajaną, gotować jeszcze cokolwiek i włoŜyć. Zamiast octu moŜna wkrajać parę kwaśnychjabłek.554. Potrawa z gęsich podróbek z perłową kasząOczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami. Osobnougotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszkę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem irozprowadzić przecedzonym rosołem od dróbek, włoŜyć doń grzybki z smakiem grzybowym,wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. JeŜeli sos nie dośćzawiesisty, moŜna dobrać trochę mąki, dróbka ułoŜyć na półmisku i zalać sosem.555. Gęsie wątróbkiZasmaŜyć szmalcu gęsiego z cebulą i jabłkiem, w talarki pokrajanym, włoŜyć doniego gęsie wątróbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypać mąką, posolić trochę,zasmaŜyć parę razy i gorące dać na stół.556. Kaczka pieczonaKaczkę, jeŜeli nie tłusta, moŜna trochę obłoŜyć świeŜą słoniną lub podłoŜyć masła,piecze się ją tak samo jak gęś. Zbyt młode kaczki nie zdadzą się na pieczyste bo trudne dooczyszczenia.557. Kaczka w złotym sosieKaczkę, po dostatecznym oczyszczeniu, gotuje się krótko z włoszczyzną i korzeniami.Sos do niej robi się w następujący sposób: łyŜkę masła zrumienić z stosowną ilością mąki,rozprowadzić rosołem od kaczki, dodać trochę octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos148


nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to:korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułoŜyć kaczkę na półmisku i polaćsosem. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób: zamiast z marynatami z rodzynkami.558. Potrawa z kaczki ze śmietanąRozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować zwłoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonymrosołem od kaczki, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany, włoŜyć parę cienko pokrajanychgrzybków; z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tymkaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.559. Potrawka z kaczki z słodką kapustąJedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie,odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułoŜyć napółmisku; naokoło obłoŜyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem,rozprowadzonym rosołem z kaczki. MoŜna jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piec,Ŝeby się kaczka ogrzała.560. Kaczki młode „a la Nelson.”Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. WłoŜyćw rondel na jedną kaczkę łyŜkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzykartofle, równieŜ oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut,takie pokrajane w plasterki; wszystko to połoŜyć na spód, na to połoŜyć kaczkę osypanąmąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rondel i dusić na prędkimogniu pół godziny, potrząsając rondlem, ale go wcale nie otwierając. W pół godziny,najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.561. PerliczkiSmak perliczek przypomina baŜanta, to jest Ŝe lepiej smakują od kury zwyczajnej.Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy teostatnie są zawsze wyŜej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeŜeli je się przedzabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć wzimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi naleŜy cienką słoninkąnaszpikować, a następnie piec jak kaŜdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia149


fryturą, która w tym wypadku oddaje najlepsze usługi, a następnie młodym masłem. Napółmisku polać jeszcze raz rumianym masłem.562. PawieMłode pawice są wyborne - postępuje się z nimi jak z indykami; po zabiciu musząwisieć kilka dni,; szpikować i nadziewać jak indyka. Mięso ma prawie wszędzie białe, któresmakuje jak mięso indyczki.563. Indyk z roŜnaDrób najlepszy jest pieczony z roŜna; dlatego kto ma w domu odpowiednieurządzenie, radzę nie Ŝałować drzewa bo pieczyste będzie i ładniej naokoło obrumienione i wśrodku więcej soczyste. Oskubanego indyka wypatroszyć, wymyć czysto i nasolić trzygodziny wcześniej.Kto chce, moŜe go naszpikować jeszcze słoniną, a podgardle indyka nadziać jednym zpodanych poniŜej farszów. Następnie zaszyć skórę, załoŜyć go na roŜen i piec z początkuprzy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarując często masłem.Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 11/2-2. Potem ułoŜyć na półmisku,skropić masłem, które spływało wśród pieczenia na podstawioną brytfannę, a resztę masławlać do sosjerki. Osobno podać do wyboru zieloną sałatę i kompoty.564. Nadzianie z całych kasztanów do indyka40 deka świeŜych kasztanów ponadcinać noŜem, zalać zimną wodą i zagotowawszyparę razy, obrać z podwójnej łupki, uwaŜając, aby były całe, potem udusić je na maśle dozupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włoŜyć w środek indyka.Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłoŜyć niemi indyka na półmisku.565. Farsz słodki z kasztanówUgotować na wpół kilo kasztanów, obrać z obu łupin i przefasować przez sito. ŁyŜkęśmietankowego masła utrzeć na pianę z trzema Ŝółtkami, dodać trzy łyŜki tartej przesianejbułki, jedną łyŜeczkę cukru, przefasowane kasztany, cztery łyŜki gęstej śmietanki, wymieszaćdobrze razem, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, lekko wymieszać i nadziać tymfarszem podgardle indyka.150


566. Farsz z mięsa z kasztanami20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielęciny, 10 deka słoniny, przepuścić przezmaszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu,muszkatołowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w maśle cebule.20 deka kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupiny, wymieszać z farszem inadziać indyka.567. Farsz z rodzynkamiPosiekaną drobno wątróbkę z indyka przefasować przez sito. Trzy Ŝółtka utrzeć napianę z łyŜką deserowego masła, wsypać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu,muszkatołowej gałki, dwa gwoździki, łyŜeczkę cukru, garść zielonej pietruszki i 10 dkgdrobnych czarnych rodzynków. Z pozostałych białek ubić pianę i wymieszać lekko razem.568. Farsz pasztetowy z wątróbkiDrobno usiekaną wątróbkę cielęcą przefasować przez sito, dodać dwie łyŜki tartejbułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, imbiru i 10 deka młodej gotowanej słoninypokrajanej w jak najdrobniejszą kostkę. Trzy Ŝółtka utrzeć z łyŜką deserowego masła, a potemz wątróbką, z pozostałych białek ubić pianę i wymieszawszy lekko nadziać indyka.569. Kapłon pieczony w piecuNajsmaczniejsze są kapłony styryjskie, bardzo duŜe i specjalnie karmione.Oczyszczonego i nasolonego kapłona piec 1 1/2 godziny, w piecu często bardzo polewającmasłem, pokrajać go, ubrać platerowanymi szpadkami, aby się w całości lepiej trzymał napółmisku i podać do niego zieloną lub zimową sałatę i kompoty mieszane. W ten sam sposóbmoŜna piec tłuste i duŜe pulardy.570. Potrawa z kapłona lub z kury z ryŜemOczyszczonego kapłona lub kurę nastawić jak na rosół z jarzynami i cebulą. Gdy juŜmiękki, pokrajać jak zwykle na części.. ŁyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzićrosołem, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszy na powrót w ten sos kapłona poddusićjeszcze 10 minut. Osobno ugotować na rosole z masłem pół funta sparzonego ryŜu, a wydającułoŜyć kapłona w środku półmiska, sos zaprawić dwoma Ŝółtkami utartymi z pół łyŜką masładeserowego i polać nim potraw ę, a naokoło zrobić rant z ryŜu.151


571. Potrawa z pulardy ze śmietanąOczyszczoną pulardę ugotować z jarzynami i cebulą, a gdy miękka pokrajać jakzwykle. ŁyŜkę masła utrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać ćwierć litra kwaśnejśmietany i poddusić w tym sosie pulardę z kwadrans. Podać do niej ryŜ lub kaszkę krakowskąugotowaną na sypko.572. Potrawa z pulardy lub z kury z pomidoramiDwie pulardy lub kury oczyszczone i osolone porąbać na kawałki i włoŜywszy dorondla obrumienić na oliwie (kto nie znosi zapachu oliwy moŜe dać masła). Potem zalać jąszklanką rosołu i szklanką białego wina, wkrajać dwie cebule, trochę jarzyn i 6 duŜychpomidorów, niech się tak długo dusi pod przykryciem, aŜ kury będą zupełnie miękkie.Podając, ułoŜyć kurę w środku półmiska, sos przecedzić, zaprawić pół łyŜką mąki i półłyŜeczką sosu Cabul, a naokoło obłoŜyć rantem z wypieczonego na rosole i maśle ryŜu.573. Potrawa z pulardy lub z kury z agrestemUgotować oczyszczoną pulardę lub kurę z jarzynami i cebulą, gdy miękka pokrajać jąjak zwykle. Na przecedzonym rosole ugotować pół litra zielonego agrestu, zaprawić sos łyŜkąmąki zasmaŜonej na biało z łyŜką masła, włoŜyć pulardę i poddusiwszy jeszcze w sosie,wydać na stół. Kto lubi sos słodkawy, moŜna pocukrować do smaku i dodać ćwierć litrakwaśnej śmietany.574. Potrawa rumiana z kury dla chorychDo kury upieczonej na rumiano w piecu, dorobić następujący sos: pół łyŜki masłazrumienić z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, dla koloru dodać trochękarmelu, wcisnąć soku z cytryny, pocukrować do smaku, obetrzeć na tarce skórki cytrynoweji włoŜywszy obraną ze skóry kurę lub pulardę, poddusić jeszcze w sosie 10 minut.575. Risotto z pulardOczyszczoną kurę lub pulardę pokrajać na części, posolić, zalać wodą tyle tylko, abykurę nakryła i dodawszy cebuli i jarzyn gotować pod przykryciem, aŜ będzie miękka. Potemkurę wyjąć, rosół przecedzić i włoŜywszy do niego łyŜkę masła z łyŜką przefasowanychpomidorów, zasypać 20 deka ryŜu. Rosołu powinno być tylko tyle, aby ryŜ był przykryty.Wstawić go na 10 minut do pieca, po czym wyrzucić na miskę, wymieszać z czteremałyŜkami tartego parmezanu i układać w rondlu wysmarowanym masłem, warstwami ryŜ i kurę152


aŜ wszystko wyjdzie. Na wierzch dać warstwę ryŜu i zalawszy pół szklanką tęgiego bulionu,wstawić do gorącego pieca na pół godziny.576. Potrawka z podróbekGdy się bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu duŜo podróbek, moŜna z nichsporządzać smaczną potrawę, taką samą jak z cielęciny.577. Wątróbki z drobiu duszone w maderzeWątróbki z drobiu namoczyć na kilka godzin w słodkim mleku, większe przekroić nadwie części i wyrzuciwszy na rozpalone masło z cebulą, zrumienić je po obu stronach, potemwątróbki posolić, obsypać mąką, a gdy to się zasmaŜy, rozprowadzić kilkoma łyŜkamibulionu, pół kieliszkiem madery, zagotować parę razy i wydać obłoŜywszy kartoflami z wodylub krokietami z kartofli.578. Kurczęta pieczone z roŜnaKurczęta najsmaczniejsze są pieczone z roŜna, muszą być jednak duŜe, najmniejdziesięciotygodniowe lub trzymiesięczne, gdyŜ małe łatwo się wysuszą. Oczyścić kilkorokurcząt, posolić i nadziawszy na roŜen, piec z początku przy dość silnym ogniu, częstosmarując piórkiem zmaczanem w maśle, aby się ładnie przyrumieniły. Potem moŜna jedopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypać tartą bułką i skropićmasłem. W trzy kwadranse powinny juŜ być upieczone. Przekroić je jeśli są duŜe na czteryczęści, mniejsze tylko na pół i dodać do nich sałatę, mizerię, lub kompot.579. Kurczęta smaŜone po wiedeńskuJest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj.sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub czteryczęści, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą przesianą bułką ismaŜyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcem świńskim; tłuszczu powinno byćtyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały. Tak samo przygotować Ŝółtka i wątróbki, a gdysię kurczęta ładnie obrumienią z obu stron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajnąbibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca naparę minut, aby w środku doszły, obłoŜyć na półmisku wątróbkami i Ŝołądkami, orazgałązkami smaŜonej zielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.153


580. Kurczęta duszone dla chorychOczyszczone i nasolone kurczę włoŜyć na rozpalone masło do rondelka, obrumienić zwszystkich stron, a potem wyjąwszy włoŜyć do kamiennej rynki, skropić cytryną, zalać półfiliŜanką bulionu i dusić tak długo pod przykryciem, aŜ będzie zupełnie miękkie.581. Kurczęta na sposób kuropatwMałe tłuste kurczęta zabić w wilję dnia, a po oczyszczeniu natrzeć wewnątrz i powierzchu przesianym jałowcem i zostawić w zimnem miejscu. Przed duszeniem nasolić,naszpikować gęsto młodą słoninką, wyłoŜyć spód rondelka plasterkami słoniny i dusićkurczęta na wolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumienią. Potem wlać trzy łyŜki gęstego bulionu iwsypać łyŜeczkę tartej przesianej bułki, niech się jeszcze trochę podduszą, a wydającprzekroić kaŜde kurczę na dwie połówki i oblać sosem.582. Kurczęta zapiekane z beszamelemUpiec kurczęta jak podałam wyŜej w piecu, a gdy są juŜ obrumienione, nadopieczeniu, przekroić je na wpół, ułoŜyć na półmisku i zalawszy sosem beszamelowymzapiec na silnym ogniu przez 15-20 ·minut.583. „Fricassé” z kurczątOczyszczone kurczęta nakropić cytryną, bo od cytryny skóra bieleje i nalać tyle wody,aby je przykryła. Gdy się zagotują odszumować, posolić, włoŜyć duŜo włoszczyzny, cebuli,wiązkę zielonej pietruszki, kilka całych pieczarek i trochę korzeni i gotować tak długo aŜkurczęta będą miękkie. Wtedy je wyjąć, pokrajać na dwoje lub jeśli większe na cztery części.Pieczarki, wątróbki i Ŝołądki pokrajać w paseczki, rosół przecedzić, łyŜkę masła utrzeć złyŜką mąki, rozprowadzić rosołem i w tym sosie poddusić jeszcze kurczęta. Na półmiskuułoŜyć rant z ugotowanego na rosole ryŜu, w środek dać kurczęta, sos zaciągnąć trzemaŜółtkami utartymi na pianę z kawałkiem deserowego masła, uwaŜając jednak, aby się niezagotował i polać nim po wierzchu całą potrawę.584. Kurczęta duszone z groszkiemObrumienić na rozpalonym maśle oczyszczone i posolone kurczęta, a wsypawszy donich litr zielonego groszku, zalać rosołem lub wodą tyle tylko, aby groszek był zakryty i dusićtak długo, aŜ kurczęta i groszek będą miękkie. Wtedy zatrzepać go mąką, wsypać cukru do154


smaku, trochę posolić, a przed samem wydaniem wrzucić garść zielonego kopru i pietruszki.Groszek ułoŜyć na spodzie półmiska, a po wierzchu podzielone na cztery części kurczęta.585. Kurczęta z rakamiUgotować kurczęta w krótkim smaku z jarzynami i cebulą. Na rosole zrobić sosrakowy, pokrajać kurczęta na cząstki, poddusić jeszcze w sosie, a wydając wrzucić obraneszyjki i nóŜki rakowe, zaciągnąć go dwoma Ŝółtkami, ułoŜyć potrawę na półmisku iugarnirować nadzianymi skorupkami z raków lub osobno podać kaszkę krakowską,ugotowaną na sypko z koperkiem.586. Paprykarz z kurczątOsolone kurczęta podzielić i na cztery części, a mniejsze na dwoje, obsypać je paprykąi włoŜywszy do rondla łyŜkę masła i jedną posiekaną cebulę obrumienić je naprzód, a potempodlewając rosołem dusić pod przykryciem, aŜ będą miękkie. Na dziesięć minut przedwydaniem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką maki, a gdy się trochęw tym sosie podsadzą, podać z przysmaŜonymi kartoflami lub z kluskami kładzionymi, albo zryŜem.587. Perliczka z imbiremJest bardzo smaczna, a przyprawa łatwa. Przed upieczeniem natrzeć perliczki zewnątrzi wewnątrz przesianym imbirem, naszpikować młodą słoninką i upiec jak poprzednio. PrzytranŜerowaniu na piersiach porobić nacięcia i posmarować masłem imbirowym, tj. dwiełyŜeczki imbiru utrzeć z łyŜką deserowego masła.588. Gołębie pieczoneGołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde. Poznać je moŜna pobiałym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine. Oskubać je ostroŜnie, aby sięskórka nie rozdarła. Zaraz po zabiciu włoŜyć do zimnej wody na dwie godziny, a potemoczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłoŜywszy plasterkami młodej słoniny, upiec wgorącym piecu, polewając często masłem. Gołębie powinny się piec 30-35 minut. Podać donich kompot, borówki lub sałatę.155


589. Gołębie zamiast kwiczołówOczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem,pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąć kaŜdy wcienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potem podlawszy trzema łyŜkamigęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobre pół godziny. Wydać ze słoninką, wktórej się dusiły, przekrojone na pół i połoŜone na grzaneczce z bułki usmaŜonej i uduszonejw piecu. Po wierzchu polać własnym sosem.590. Gęś nadziewanaGęsi moŜna tak samo’ nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę odpiersi, aby było więcej miejsca, a nałoŜywszy farszem, zaszyć i piec.591. Nadzianie z kasztanów do gęsiUgotować 20 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, przefasować przez sito iwymieszać z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; dodać kilkausmaŜonych w maśle i przefasowanych szarlotek, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki iutartego majeranku.592. Nadzienie pasztetowe do gęsiWątróbkę gęsią, 10 deka cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę,dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno Ŝółtko, trochę soli, pieprzu itymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tym gęś. MoŜna dodać takŜe dwa truflepokrajane w cienkie plasterki.593. Gęś pieczona ostra z musztardąChcąc mieć gęś ostrzejszą, naleŜy gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyŜkifrancuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyŜeczkę sosu Cabul i polewaćgęś często aŜ się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczkąi polać jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajaną gęś ułoŜyć na półmisku, sos podlać kilkomałyŜkami rosołu, zagotować i podać w sosjerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwonąkapustę na winie lub sałatę.156


594. Gęś po francusku z pomidoramiOczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnymogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiająctylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć duŜych pomidorów, zktórych wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aŜ sięzupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułoŜyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory ztłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.595. Ragout z podróbek gęsich lub kaczychUgotować w krótkim smaku podróbkę z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli itrochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanŜerowanykalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyŜki zielonego groszku, poszatkować kilkapieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzećłyŜkę masła z łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbkę, tj. wątróbki i Ŝołądek pokrajać wtalarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włoŜywszy do rosołu zagotować wraz zinnymi przygotowanymi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema Ŝółtkami, aułoŜywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.596. Potrawka z podróbek gęsich lub kaczych z grzybamiUgotować oczyszczoną podróbkę z .gęsi lub kaczek z jarzynami, cebulą i korzeniami.Równocześnie ugotować 20 deka kaszy perłowej, podlewając ją tłuszczem zbieranym zrosołu, a gdy na wpół ugotowana, wstawić ją pod przykryciem do pieca, aby się wypiekła.Osobno ugotować garść suszonych grzybów, które gdy miękkie, poszatkować w paseczki.Potem zrobić białą zasmaŜkę z pół łyŜki masła i łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem, wlaćsmak z grzybów, którego powinno być kilka łyŜek, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany,włoŜyć grzybki i pokrajaną podróbkę i poddusić razem z 10 minut. Wydając zrobić rant zkaszy naokoło półmiska, w środek włoŜyć potrawkę, oblać sosem i ugarnirować nadzianąszyjką pokrajaną w ukośne plasterki, którą się przyrządza w następujący sposób: z surowejszyi obciągnąć ostroŜnie skórę i nadziać następującym farszem. Usiekać drobno iprzefasować jedną większą lub dwie mniejsze wątróbki z gęsi lub kaczek, łyŜkę masła utrzećz Ŝółtkiem, dodać pół bułki namoczonej w mleku, i dobrze odciśniętej, trochę soli, pieprzu,zielonej, usiekanej pietruszki, pianę z białka, wszystko razem wymieszać, a po nadzianiuzaszyć z obu końców szyję i gotować ją razem z podróbkami.157


597. Wątróbka gęsia duszona z cebuląWątróbki gęsie są uwaŜane za specjał, szczególniej duŜe, białe z tuczonych gęsi. Takąwątróbkę oczyszczoną uwaŜnie z Ŝółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić,posypać pieprzem i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowanącebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem pod-lać dwoma łyŜkami rosołu lub bulionu,pokrajać jeśli duŜa w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami.598. Wątróbka gęsia smaŜona „au naturel”Oczyszczoną wątróbkę gęsią namoczyć na parę godzin w mleku, obciągnąć z błony, awysuszywszy posolić, obsypać mąką i smaŜyć na rozpalonym maśle 8-10 minut, aby się całaz wierzchu ładnie zrumieniła, a wewnątrz była lekko róŜowawa. Cała dobroć wątróbki polegana tym aby ją za długo nie smaŜyć i nie wysuszyć. Do masła, w którym się smaŜyła, włoŜyćkawałeczek świeŜego i polać nim wątróbkę na talerzu. Do wątróbki gęsiej dodać moŜnakartofle w róŜnych formach lub jakąś delikatną jarzynkę, grzybki, albo rydze smaŜone. Ktolubi, moŜna dodać do smaŜenia trochę cebuli.599. Wątróbka gęsia z maderąUsmaŜoną jak powyŜej wątróbkę gęsią polać sosem maderowym z pieczarkami lubtruflami albo pokrajać ją w kostkę, wrzucić wraz z usiekaną cebulą na mocno rozpalonemasło, a po zrumienieniu obsypać mąką, zalać kieliszkiem madery i pół szklanką bulionu.Gdy się parę minut podsadzi w tym sosie, wydać obłoŜywszy kartoflami smaŜonymi,krokietami z kartofli lub ”pommes frites”.600. Kaczka faszerowana po francuskuDwie młode, tłuste kaczki oczyścić, nasolić i nadziać oddzieliwszy ostroŜnie skórę odpiersi następującym farszem: 10 deka młodej słoninki, 10 deka cielęciny i dwie wątróbki zkaczek przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Dodać jedną cebulę utartą natarce i uduszoną na maśle, trzy łyŜki przesianej bułki, jedno całe jajo, trochę pieprzu i gałkimuszkatołowej. Po nadzianiu zaszyć i piec w piecu jak zwykle, polewając często masłem, aŜsię ładnie zrumienią. Potem podlać pół szklanką czerwonego wina, wsypać na koniec noŜapapryki i jedną drobno poszatkowaną cebulę. Na dopieczeniu posypać kaczki lekko mąką,oblać parę razy sosem, a wydając, ułoŜyć pokrajane na półmisku. Podać do nich sałatę zielonąlub zimową, albo buraczki.158


601. Kaczka duszona w sosie kaparowymOczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu podlewając rosołem. Gdy juŜjest miękka i zupełnie rumiana pokrajać jak zwykle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜkimasła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyŜkiwymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć trochę cytryny iwłoŜywszy kaczkę do sosu poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłoŜoną włoskimmakaronem lub kluseczkami kładzionymi.602. Potrawa z kaczki z ryŜemOczyszczoną kaczkę ugotować z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Gdy miękkapokrajać ją w kawałki, a na rosole zasypać odparzony ryŜ, trzymając go przykryty 10 minut, apotem przekładać w wysmarowanym rondlu warstwami ryŜ i kaczkę; przesypując tartymparmezanem. Zalać po wierzchu 1/4 litrem śmietany i wstawić na pół godziny do gorącegopieca, aby się potrawka dobrze wypiekła.603. Potrawa z kaczki z grzybamiOczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle z cebulką, podlewając smakiem zugotowanych osobno grzybów. Gdy kaczka juŜ miękka, pokrajać ją, sos zaprawić ćwierćlitrem kwaśnej śmietany rozbitej łyŜką mąki, przecedzić, a wrzuciwszy do niegoposzatkowane grzybki, włoŜyć kaczkę i poddusić jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotowaćna rosole i. dobrej łyŜce masła, aby była tłusta, pół funta kaszy perłowej; wypraŜyć ją w piecuna sypko i wydając ułoŜyć kaczkę w środku, a naokoło zrobić rant z kaszy i oblać sosem.MoŜne takŜe robić tę potrawę z ugotowanej kaczki. W takim razie kaszę zasypać napozostałym rosole, a będzie smaczniejsza.604. Potrawa z kaczki na dzikoOczyszczoną kaczkę zalać w wilję dnia przygotowanym rosołem z octu, cebuli ikorzeni, Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami, podlewając rosołem. GdyjuŜ obrumieniona i miękka potranŜerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierćlitrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, dodać łyŜkę octu, trochę imbiru,muszkatołowej gałki, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłoŜoną na półmiskuwłoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.159


605. Ogólne uwagi o zwierzynieŚwieŜa zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze jakiś czas wisieć, Ŝebyskruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włoŜyć na kilka godzin do zimnej wody. Przykupnie zwierzyny naleŜy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć wmiejscu strzału, gdyŜ tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeŜa jest niesmaczna i bezprawdziwego smaku dziczyzny, przeleŜała jest zwietrzała.-Zimą moŜna sarnę w skórzeniepatroszoną zachować przez 4-tygodnie. Zając nie powinien być patroszony po zabiciu,dopiero przy ściąganiu skóry, gdyŜ wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca moŜna rozróŜnićczy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeŜeli to idzie złatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, Ŝe zając młody, jeŜeli rozerwanie uszówidzie z trudnością, widać; Ŝe stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodegostawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły.U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielatobrązowe,gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. NóŜki u młodych kuropatw sąpopielato-Ŝółtawego koloru, u starych zaś są juŜ zupełnie popielate, twardsze i grubsze.606. ZającWyŜyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości,mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, po czym go posolić i naszpikowaćświeŜą słoniną. ZasmaŜyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyŜekśmietany, włoŜyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstym polewaniu zaleŜy dobrejego upieczenie. JeŜeli zająć jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie ijest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry;jeŜeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy juŜ upieczony izrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem odzająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zającmiał ładny połysk, moŜna, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. JeŜeli zając nieświeŜy, moŜna w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włoŜyć grudkę cukru.607. Comber sarni i jeleniChcąc comber sarni przechować dłuŜszy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanymw przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy; latem trzebajeszcze obłoŜyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. JeŜeli sarnicomber ma być świeŜo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włoŜyć w160


kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na róŜnie lub w brytfannie,polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyŜek śmietany i tymsmarować pieczeń a nabierze połysku. Comber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sospodaje się osobno w sosjerce. Comber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylkopołoŜywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki.Comber jeleni piecze się w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzedniodobrze zbić i piec dłuŜej.608. Pieczeń sarniaPieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak comber. Całą pieczeń kraje się wplastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały. fryzowany papier.609. NarogiWyjąć krew z sarny z całymi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochęoctem, Ŝeby krew, spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie,dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołuz niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duŜe plastry. ZasmaŜyć mąki zmasłem tak Ŝeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, Ŝeby niebyło grupek, wlać octu z krwią, osolić, włoŜyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków izagotować razem; następnie włoŜyć w sos narogi, znów podgotować, wyłoŜyć na półmisek iobłoŜyć ciastkami maślanymi.610. Sarnia wątróbkaPiecze się zupełnie tak jak cielęca.611. Kotlety siekane ze zwierzynyTakie kotlety moŜna robić z kaŜdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub zodpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funtzwierzyny 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyŜkę masłasurowego, całe jajko, soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aŜsię utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypaćbułeczką i smaŜyć na gorącym maśle. Wyborne te kotlety podać moŜna podlane masłem wotoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.161


612. Dzik na pieczystePiecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przedpieczeniem namoczyć w kwaśnym mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie abyskruszał.613. Potrawka z dzikaWziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotowaćdo miękkości. Następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, dodać kaparów,trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeŜeli się chce aby sos był kwaskowaty, moŜnacytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. Wogóle sos powinien być pikantny.614. KuropatwaOczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na róŜnie lubna patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są teŜdoskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoŜy na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoŜyświeŜym masłem utartym z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugimtalerzem, ściśnie oba talerze razem, Ŝeby się kuropatwa zgniotła, po czym zostawić ją takchwilę, aŜ sos z siebie puści.615. Kuropatwa duszona w śmietanieNaszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włoŜyćznów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyŜką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast wśmietanie moŜna takŜe kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na maślełyŜkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracająckuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.616. Kuropatwa faszerowanaOczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw irówną ilość świeŜej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli ipieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ichzbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, moŜna teŜ osobnoprzygotować sos truflowy.162


617. Dzikie kaczki pieczoneOskubane i oczyszczone kaczki natrzeć przegotowanym z korzeniami i wystudzonymoctem, osolić, obłoŜyć słoniną i piec na brytfannie, polewając ciągle masłem.618. Dzikie kaczki w sosieUpieczone kaczki pokrajać wzdłuŜ przez piersi, ułoŜyć na półmisku, zalaćbulionowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami.619. BaŜanty pieczoneOgon i głowa z pięknymi piórami odcina się. Resztę oskubać, wyczyścić, posolić,obłoŜyć plasterkami słoniny i piec na róŜnie na wolnym ogniu, polewając masłem. Nadopiekaniu zdjąć słoninę, by baŜant nabrał pięknego rumianego koloru; po czym zdjąć zróŜna, rozebrać go i ułoŜyć na półmisku w całość. Zwinąć wąsko papier, przystrzyc go obustronach w długie strzępki i ufryzować cały papier. Owinąć tym papierem koniec szyi iprzyłoŜyć do niej zachowaną główkę, pióra ogona przy osadzie owinąć takim samympapierem. Skropić baŜanta masłem i wydać go zaraz. JeŜeli się głowę u baŜanta chce zostawićnie odciętą, w takim razie owija ją się z piórami w czasie pieczenia w papier masłemwysmarowany. U baŜanta jak i u kuropatwy odrzucają się podroby. BaŜanta podaje sięrównieŜ nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.620. KwiczołyOskubać je, nie odcinając głowy, nóŜek i skrzydełek, zostawiwszy w całości wątróbkęi Ŝołądek, osolić, owinąć w słoninę i piec, polewając masłem. Na dopieczeniu zdjąć słoninę,posypać kwiczoły tartą przesianą bułką, wyłoŜyć na półmisek, który moŜna obłoŜyćgrzankami, pieczonymi w maśle razem z ptakami i ubrać grzanki plasterkami słoniny.621. Przepiórki pieczoneOskubać, wyprawić, wymyć, nadziać na drewniany roŜenek, przywiązać go do roŜnaŜelaznego i piec szybko, polewając wciąŜ masłem. Gdy się zrumienią i będą miały dosyć,zdjąć i ułoŜyć na półmisku, zasmaŜyć grzanki w maśle i niemi obłoŜyć przepiórka.163


622. Jarząbki pieczoneOczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolići piec na roŜnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem zbrytfanny i wydać.623. Bekasy, słomkiOczyścić z pierza, zostawić główki, nóŜki i skrzydełka z którymi się pieką, niepatroszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron,wsadzić na drewniany roŜenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki zbułki, na które sos będzie ściekał, a na koniec obłoŜyć niemi ptaki na wydaniu.624. JeleńPolowania na jelenie odbywają się juŜ w sierpniu i wtedy teŜ mięso z niego jestnajsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zamarynować na 4do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. PrzyrządzaćmoŜna go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotletyetc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.625. Comber jeleni ze śmietanąWyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piecna roŜnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdyupieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośneplastry i podać z sałatą lub z borówkami.626. Potrawka z jelenia po niemieckuWziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni zcebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem,tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rondlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanejsłoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyŜek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodaćze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskichpołupanych w cząstki i dwie łyŜki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem,aŜ mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosemna półmisku, obłoŜywszy potrawkę kładzionymi kluskami lub knedlami.164


627. Zrazy z jeleniaPokrajać kawałki podłuŜne z pieczeni lub polędwicy jeleniej, zbić mocno, posolić,opieprzyć, naszpikować słoniną, otaczać w mące i dusić na maśle z cebulą. Gdy sięobrumienią, wkrajać kilka pieczarek, zalać szklanką czerwonego wina, dodać dwa bobkoweliście, które potem odrzucić, dusić jeszcze półtorej godziny. MoŜna je takŜe robić ze śmietaną,w takim razie zamiast winem podlać rosołem i pół szklanką kwaśnej śmietany.628. Filet z jeleniaKawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości palca, zbićje pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złoŜywszy jeden na drugim,pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułoŜyć je narozpalonym maśle na brytfannie, przykryć papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na10 minut. Na półmisku ułoŜyć na kaŜdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego,a osobno w sosjerce podać sos rumiany, kaparowy lub ”poivrade”.629. Filety z jelenia z buraczkamiZ combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłuŜne małe i naszpikować wędzonąsłoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i obsmaŜyć na klarowanym maśle. Zrobićpurée z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, usmaŜyć narozpalonym maśle jak befsztyki. UłoŜyć buraczki na środku półmiska, wokoło układaćprzekładane grzaneczkami, polać mocnym bulionem zagotowanym z maderą i podać.630. Pieczeń sarnia ze śmietanąZalać na kilka dni naprzód pieczeń sarnią rosołem z cebuli i korzeni: przed uŜyciemwyŜyłować, zbić pałką, posolić i naszpikować słoniną, a potem piec w piecu, polewającnajpierw samem masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Przed dopieczeniem obsypać jąlekko mąką, polać jeszcze kilka razy, aby się skórka z wierzchu zapiekła i wydać pokrajaną.MoŜna takŜe zamiast piec w piecu, dusić pieczeń w rondlu z korzeniami, jarzyną i cebulą.Zalać ją kieliszkiem spirytusu, od którego mięso bardzo kruszeje, a gdy juŜ miękka iobrumieniona, zalać ją pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z ćwierć łyŜką mąki. Wydając,sos przecedzić przez sito, oblać pieczeń po wierzchu, a resztę podać w sosjerce. Pieczeń takajest smaczniejsza i kruchsza niŜ pieczona w piecu.165


631. Comber sarni ze śmietanąZamarynowany w rosole comber sarni wyŜyłować, posolić, naszpikować słoniną i piecw piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy juŜ na wpół upieczony, kwaśnąśmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekkomąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni.632. Kotlety siekane ze zwierzynyZ gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny moŜna robić bardzo smaczne kotletysiekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeŜe. WyŜyłować ·je dobrze,przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg, mięsa trzebawziąć dwie bułki; łyŜkę świeŜego masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, dodać trochę pieprzu,muszkatołowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otaczanew bułce, potem je smaŜyć na wolnym ogniu na maśle i podać z purée z jarzyn, z kapustączerwoną duszoną na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania.633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzynyZ pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny, jak z karku, boczków,z Ŝeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, moŜna przyrządzić smaczną siekankę naśniadanie lub jako ”entremets” przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekaćdość grubo i włoŜyć w następujący sos: zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła,rozprowadzić szklanką bulionu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzuzwykłego i angielskiego, muszkatołowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszyposiekane mięso, poddusić tak długo, aŜ się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jakpaszteciki. MoŜna do niej dolać jeszcze pół łyŜeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchupokłaść jaja sadzone, a naokoło obłoŜyć grzankami.634. Potrawka z sarny ze śmietanąUdusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie,podlewając po trochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękkie pokrajać w kawałki,sos przefasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, wrzucićgarść wymoczonych kaparów, a włoŜywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłoŜyćpotrawkę knedlami, kładzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.166


635. Zając po polsku ze śmietanąZamarynowanego na parę dni wprzód zająca wyŜyłować ostrym noŜykiem z błon,naszpikować słoninką, a obłoŜywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawić przez kilkagodzin w zimnem miejscu. Na pół godziny przed upieczeniem odrzucić jarzynę i cebulę,posolić zająca i połoŜywszy na wierzchu parę kawałeczków masła, piec go w gorącym piecuna brytfannie, podlewając często. Gdy juŜ jest na dopieczeniu oblać go ćwierć litrem kwaśnej,śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, a gdy się śmietana na wierzchu zrumieni, pokrajać gojak poprzednio, polać sosem, a osobno podać sałatę zimową lub zieloną wedle upodobania.636. Zając po wiedeńskuWyjętego z rosołu i wyŜyłowanego zająca posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec wpiecu obłoŜywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Dodać całych korzeni jak parę ziarnek jednegoi drugiego pieprzu, trochę tymianku dwa lub trzy gwoździki, dwa bobkowe liście, kilkaziarnek jałowcu, łyŜkę masła i kilka łyŜek rosołu. Zamiast rosołu moŜna wlać pół szklankibiałego wina, a zając będzie smaczniejszy; polewać często zająca, aby się zrumienił. Gdy pogodzinie lub pięciu kwadransach zając upieczony, pokrajać go jak poprzednio podałam,trzymać w cieple, a sos przefasować, zaprawić pół łyŜeczką mąki, wlać wraz ze smakiemdwie łyŜki ugotowanych kaparów, jeśli za mało kwaśny wcisnąć trochę soku z cytryny i polaćtym sosem, który powinien być d ość gęsty, zająca na półmisku. ObłoŜyć go makaronemwłoskim lub kluskami kładzionymi.637. Zając do zimnej zastawyUpiec w piecu zająca jak zwykle a wpierw przygotować następujący farsz: przodek,łopatki, wątróbkę i kawałek słoniny udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso juŜmiękkie i od kości odstaje, obrać go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z ościsardele, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Potem utrzeć dobrzecztery ugotowane na twardo i przefasowane Ŝółtka z czterema łyŜkami świeŜej oliwy, dwomałyŜkami francuskiej musztardy, wymieszać z farszem, wcisnąć soku z cytryny do smaku idodać trochę białego pieprzu. Zimnego zająca pokrajać jak zwykle, ułoŜyć na półmisku,posmarować grubo tym farszem i oblać po wierzchu bardzo gęstym bulionem; aby sięutworzyła lśniąca powłoka. Kości z nóg ugarnirować zieloną sałatą. Takiego zająca podajesię· z sałatą majonezową, do śniadania zamiast majonezu, lub do` zimnej kolacji, albo nawielkich przyjęciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.167


638. „Civet de liévre” (potrawka z zająca)Potrawkę taką moŜna robić gdy jest kilka przodków z zajęcy, lub jeśli z combraprzyrządza się filety, to uda tylne uŜyć na potrawkę. Porąbać je na surowo w drobne kawałki,dodać płucka, serce i wątróbkę z zająca, które potem pokrajać w paseczki, posolić, opieprzyći dusić w rondlu na maśle z 20 deka pokrajanej w kostkę wędzonki i garścią drobnychszarlotek. Gdy się trochę obrumieni posypać pieprzem i papryką, włoŜyć dwa bobkowe liście,które potem odrzucić, zasypać pół łyŜką mąki i rozprowadzić szklanką czerwonego wina, apotem przykryć i dusić tak długo, aŜ mięso będzie zupełnie miękkie. Jeśli Sos za gęsty, dolaćparę łyŜek rosołu i wydać z ryŜem, który przyrządzić tak, jak do wątróbek z drobiu. Kto chcemoŜna wkrajać takŜe kilka pieczarek.639. KrólikiKróliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długoprzechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zamarynować najwyŜej dotrzech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadane zarówno przezzamoŜniejszą, jako teŜ i przez biedniejszą ludność. U nas w ostatnich latach zaczynajązaprowadzać liczne hodowle królików. Przyrządzać je moŜna na te same sposoby co zająca.640. Młode króliki smaŜoneMłode, kilkotygodniowe króliki obciągnąć ze skóry tak samo jak zająca, wyrzucićwnętrzności, wymyć, posolić, wytrzeć w płótno, pokrajać na cztery części, otaczać w mące izamaczawszy w rozbitym jajku posypać bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle lub fryturze.Gdy się ładnie obrumienią, wstawić na pięć minut do gorącego pieca, aby doszły w środku, aosobno podać sos ostry gorący, lub zimny tatarski.641. Potrawka z królikaObciągniętego ze skóry i oczyszczonego króliku posolić, pokrajać w kawałki i dusićna maśle, dodawszy dwie drobno posiekane cebule. Gdy się mięso trochę obrumieni dodać 20deka szynki lub polędwicy wędzonej, pokrajanej w kostkę, kilka pieczarek, trochę korzeni izalawszy szklanką białego wina i szklanką rosołu dusić tak długo, aŜ będzie miękkie. Potemzaprawić sos pół łyŜką mąki i masła, wcisnąć soku z cytryny, dodać szczyptę pieprzu isiekanej zielonej pietruszki, a wydając zaciągnąć go jeszcze dwoma rozbitymi Ŝółtkami.168


642. DzikMięso z dzika moŜna przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza tj. na świeŜo lubmarynowane z solą i salami. PoniewaŜ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odórprzyrządzając na świeŜo, trzeba go wpierw włoŜyć na 68 dni do rosołu, dodając duŜo korzenii cebuli i często w nim mięso przewracać. Najlepszy rosół do dzika jest następujący: Na 10kilo mięsa wziąć 2 litry wody, pół litra octu, garść jałowcu, garść pieprzu, kilkanaściegwoździków, 6 liści bobkowych, dwa ząbki utartego czosnku, cztery cebule, tyleŜ marchwi,pietruszki i selerów pokrajanych w talarki i pół skórki okrojonej z jednej, cytryny zagotowaćrazem, a gdy wystygnie zalać tym rosołem mięso z dzika, przycisnąć denkiem i cięŜarkiem ipostawić w zimnem miejscu.643. Comber z dzika pieczonyZabajcowany comber z dzika obrać z wierzchniego tłuszczu, naszpikować słoniną,posolić i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewając z początku masłem, a gdy się obrumieni,dodać pół szklanki białego wina, obsypać mąką i oblać litrem kwaśnej śmietany. Pokrajać wcienkie ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej. Podać do niego kapustę czerwonąlub sałatę.644. Polędwica z dzikaPolędwicę z dzika przyrządza się jak wieprzową.645. Boczek z dzika z sosem głogowymWyjęty z rosołu boczek ugotować z jarzynami, korzeniami; cebulą i podać do niegoosobno w sosjerce sos głogowy.646. Kotlety z dzikaZe świeŜego niesolonego schabu, czyli polędwicy pokrajać kotlety z kostką i ubić taksamo jak wieprzowe. Przyrządzać je moŜna smaŜone, posypane bułką, albo naturalne,obsypane mąką (sauté) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy iinne.647. Szynka z dzikaSzynkę z dzika saletruje się w ten sam sposób jak wieprzową. PoniewaŜ mięso jesttwardsze, aby nabrało kruchości, trzeba je mocno zbić pałką przed soleniem i przy kości169


zarówno jak i całą natrzeć dobrze łyŜeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się taksamo jak zwykłą szynkę. Bardzo smaczna jest takŜe wędzona na surowo.648. Dzikie gęsi pieczoneDzikie gęsi po zabiciu naleŜy zaraz wypatroszyć i powiesić je na tydzień lub dłuŜejaby skruszały, gdyŜ są zwykle bardzo twarde. Po oskubaniu i oczyszczeniu sparzyć jewrzącym lekkim rosołem z octem, cebulą i korzeniami, a po dwóch dniach naszpikować gęstomłodą słoninką, natrzeć majerankiem, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewając częstomasłem; podać pokrajaną jak zwykłą gęś z kompotem lub z sałatą.649. Cyranki czyli dzikie kaczkidzikie gęsi.Powinny takŜe wisieć w pierzu parę dni, a potem je przyrządzić i upiec tak samo jak650. Cietrzew lub głuszecPtaki te są z natury twarde, trzeba więc po zabiciu powiesić je najmniej na tydzień lubna dłuŜej w zimnem przewiewnym miejscu, a po oskubaniu i po oczyszczeniu wymyć w kilkuwodach i sparzyć wrzącym rosołem przyrządzonym pół na pół z białym winem, dwomałyŜkami octu, pokrajaną cebulą, jałowcem, pieprzem, goździkami i listkami bobkowymi,Niech poleŜą w tym rosole 23 dni. Biorąc do pieczeni natrzeć je wewnątrz jałowcem, posolić,naszpikować gęsto słoninką i skropiwszy cytryną pozostawić przez dwie godziny. Potem jepiec przez 5060 minut na roŜnie lub w piecu, polewając często masłem. Pokrajać jak kapłona,ułoŜyć na półmisku, polać własnym sosem, a osobno podać sałatę lub mizerię i kompoty.651. Cietrzew lub głuszec ze śmietanąPrzyrządzić je tak samo jak poprzednie, a na dopieczeniu polewać pół litrem kwaśnejśmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki. MoŜna takŜe dodać garść wymoczonych kaparów iubrać półmisek plasterkami cytryny.652. Kuropatwy i jarząbkiSą to jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych dzikich ptaków. Przyrządza sięje na świeŜo. Oskubane i starannie oczyszczone wymyć prędko, nie trzymając długo wwodzie, gdyŜ smak tracą, naszpikować je gęstą słoniną lub obwiązać plasterkami słoniny ipiec naroŜnie lub w piecu, polewając często masłem. Więcej soczyste są jeszcze duszone w170


ondlu pod przykryciem, uwaŜać jednak trzeba, aby je piec na silnym ogniu nie dłuŜej jak3040 minut, aby się zbytnio nie wysuszyły. Wkładając na półmisek naciąć trzy razy wzdłuŜpiersi; nacięcia te przełoŜyć,deserowym masłem, roztartym z sokiem cytrynowym, przekroićkuropatwy lub jarząbki przez pół na dwie części, przykryć na chwilę drugim półmiskiem, abysię nasmarowane masło roztopiło, wbić w kaŜdą kuropatwę platerowaną szpadkę (jeśli mająbyć wykwitnie podane) i obłoŜyć smaŜonymi grzankami z bułki. Osobno w sosjerce podaćmasło, w którym się piekły.653. Kuropatwy i jarząbki z sardelowym masłemUpiec tak samo przyrządzone kuropatwy lub jarząbki jak poprzednio na roŜnie albo wpiecu, a wydając, ponadcinać trzy razy wzdłuŜ piersi, ponakładać masła sardelowego, ułoŜyćna półmisku, skropić cytryną i podlać paru łyŜkami mocnego bulionu.654. Kwiczoły duszoneKwiczoły oczyścić tak jak poprzednie, zawinąć w słoninkę, a gdy się obrumieniąpodlać bulionem, kieliszkiem białego wina, wsypać kilka ziaren jałowca i dusić, aŜ będąmiękkie.655. Chruściele i kurki wodnePtaszki te są bardzo smaczne i delikatne gdy są tłuste, strzelane podczas i po Ŝniwach.Przed oskubaniem powinny parę dni wisieć w zimnie, potem je wypatroszyć, wymyć iposoliwszy, piec na roŜnie lub w piecu obłoŜone słoniną; a gdy ta się zaczyna rumienić,odrzucić ją i polewać często masłem. Zrumieniwszy, nie trzymać ich dłuŜej na ogniu jak 3035minut, aby nie wyschły, lecz były soczyste.656. Przepiórki lub kurki wodne duszone z ryŜemOczyszczone jak powyŜej ptaszki, dusić obłoŜone słoniną w rondlu. Osobno ugotować20 deka ryŜu. Gdy przepiórki obrumienione, podlać je trochę bulionem, przekroić na połówkii ułoŜywszy w rondlu warstwami ryŜ i ptaszki ze słoninkę, obsypać je zieloną siekanąpietruszką, skropić pozostałym sosem, zalać pół litrem kwaśnej śmietany i wypiec podprzykryciem w piecu przez pół godziny.171


657. Dubelty i krzykiSą to ptaszki bardzo smaczne z długimi dziobami, na które polują na błotnistychpolach. Najlepsze są pieczone na roŜnie lub w ten sam sposób jak przepiórki lub bekasy.172


ROZDZIAŁ XII MIĘSNE POTRAWY ZIMNE658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis)Wziąć pięknej świeŜej wołowiny, uskrobać łyŜką blaszaną, uskrobać z Ŝyłek, wsypaćsoli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół.Na wierzch moŜna wpuścić w uformowany w mięsie dołek Ŝółtko, a półmisek ubraćkorniszonami, grzybkami i rozmaitymi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub doherbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.659. SzynkaUgotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym bulionem i wstawićna chwilę w piec do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złoŜyćznów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułoŜyć rozetę z galarety,półmisek wokoło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. MoŜna jąteŜ podać ubraną tylko zieloną pietruszką.660. Wołowina w galarecieWziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyŜyłować dobrze, nadać mu ładnąformę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleŜy.Następnie włoŜyć mięso w rondel, na mięso połoŜyć kawał masła i niech się tak trochę wkołoobrumieni. Dwie cielęce nóŜki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić doognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóŜkami do mięsawołowego, potem nakrajać duŜo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystkopokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, Ŝeby mięso było zupełnie przykryte,wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje,dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeŜeli jestdostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodnemiejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry.Chcąc mięso więcej elegancko podać, moŜna po ugotowaniu dostatecznym okrajać zniepotrzebnych Ŝył, nitki dowiązać, włoŜyć w formę podłuŜną lub stosowną brytfannę, sosjeszcze z winnym octem lub francuskim winem podgotować, Ŝeby nabrał ostrzejszego smaku,i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięsowyłoŜyć na półmisek podłuŜny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowymi skórkami,173


korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. MoŜna do niegopodać ocet i oliwę.661. Galareta z wieprzowych nógUgotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, Ŝeby rosół nie zbielał,następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale,wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.662. Auszpik z nóŜek cielęcychOczyszczone nóŜki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włoŜyćwłoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, Ŝeby nie zbielały.NóŜki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując nawolnym ogniu, aŜ będzie zupełnie klarowny. NóŜki pokrajać drobno w kostkę, włoŜyć wformę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. MoŜna teŜ na spód wlaćwprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włoŜyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterkikrajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóŜki. Do cielęcychnóŜek dobrze jest dobrać 1 wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje sięauszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.663. Auszpik z indyka lub kapłonaOczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcąwątróbkę, a zamiast cukru i rodzynków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka igotować w obszernym rondlu z oczyszczonymi cielęcymi nóŜkami. Po dwóch godzinachindyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. NóŜki cielęce zwłoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilkabiałek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę wsalaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włoŜyć pokrajane róŜne pikle, jaja twarde,jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie,układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciąglepiklami. Gdy się wszystko włoŜy, zalać galaretą i ostudzić w chłodnym miejscu. Wydając nastół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła iprzewrócić na półmisek. Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tąróŜnicą, Ŝe robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. MoŜna tak samo urządzonego indykadać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiŜanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka174


łyŜek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymieszać i bić do białości aŜ zgęstnieje, następnie napółmisku ułoŜonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie uŜywają się doauszpików.664. Majonez z kurczątNa 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko zwłoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskimoctem, posolić i po półgodzinnym marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego,zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włoŜyć warstwę kurcząt,polać majonezem, i tak postępować dalej aŜ wszystkie wyjdą, układać je o ile moŜności jaknajwyŜej coraz w mniejszy krąŜek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ’ubrać wkołotwardymi jajami, krajanymi na 4 części, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchuwłoŜyć środek z głowiastej sałaty.665. Gęsie pałkiOczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściembobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody,wyszumować, włoŜyć korzeni, cebuli, kawałek `pietruszki i gotować, dopóki nie będąmiękkie, na dogotowaniu moŜna wlać łyŜkę lub dwie octu. Gdy juŜ miękkie, włoŜyć je dojakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać Ŝelatyny i wynieść dozastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.666. Rolada z indykaOczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indykaściągnąć ostroŜnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną ikorzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jak najdrobniej, wątróbkę od indyka na surowoutrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochęcielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobnąkostkę pokrajane.:Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki,pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziaćnią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu.Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy doniego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć175


długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu moŜna go ubrać, obglazurować i podać wcałości, lub teŜ pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.667. Rolada z prosięcia w auszpikuRozpłatać prosię i wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przykościach oskrobać; usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeŜeli tej za mało, dołoŜyć cielęcej icokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmaŜoną cebulą, dodaćtrochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja,wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałoŜyć prosię; na wierzch, na farsz nałoŜyć wtalerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro się ugotuje,nakryć denkiem, przycisnąć cięŜarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladępokrajać w płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włoŜyć roladę, zalać jązupełnie auszpikiem i zastudzić. MoŜna ją teŜ dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podaćdo niej ostry sos.668. Sarnia pieczeń na zimnoWyŜyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalaćmięso octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszyją z octu, naszpikować słoniną, obłoŜyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewającmasłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóŜek.669. Głowizna faszerowanaOczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłoŜyć tak na serwecie,aby skórą leŜała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłoŜyć na palec grubo farszemnastępującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeŜej słoniny i towszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartejcebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasowaćprzez sito. Farszu tego rozłoŜyć warstwę wzdłuŜ głowy, na to ułoŜyć krajany w paskipodłuŜne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko topowinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu itak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę,wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłoŜyć świeŜą skórkę od słoniny, przyszyć dogłowy mocno, zaszyć takŜe ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włoŜyć wnaczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóŜek cielęcych i kości z tej głowy176


i nalać wodą, aby się głowizna zupełnie pokryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny,korzeni, soli, cokolwiek octu i tak długo zwolna gotować, aŜ głowizna zmięknie; pougotowaniu zostawić w rosole aŜ wystygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny,oczyścić głowę i oderznąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłoŜyć jąna półmisek, obglazurować i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę. Głowiznękrajaną w plastry daje się z ostrymi sosami.177


ROZDZIAŁ XIII RYBY, RAKI, śABY670. Uwagi ogólneRyby powinny być Ŝywe, a przynajmniej zupełnie świeŜe. ŚwieŜość ryb poznaje siępo wypukłym oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest solić ryby praŜoną na patelni solą, bosą o wiele jędrniejsze. Mleczaki zawsze są lepsze od ikrzaków.Sprawiając Ŝywe ryby zwykle zabija je się uderzeniem o stolnicę głową albo uderzasię je trzonkiem od noŜa; moŜna ten barbarzyński zwyczaj usunąć przez rozcięcie tylnegostawu głowy albo teŜ Ŝgnięcie noŜem w mózg. Ryby w całości gotowane kładą się w zimnąwodę i gotują się na wolnym ogniu. DuŜe ryby gotują się w wanienkach umyślnie do ryburządzonych, z długą wstawką, do której się ryba przywiązuje, Ŝeby nie spłynęła; mniejszeryby moŜna teŜ w całości gotować w brytfannie lub w szerokim płaskim rondlu, ułoŜywszyrybę wkoło rondla. Wykładając na półmisek, trzeba rybę zaraz sprostować. Podając rybę wcałości na stół, trzeba ją połoŜyć na półmisek grzbietem do góry, przez co spłaszcza siębrzuszna część i zostają obie połowy łatwe do rozebrania czy to. widelcem, czy teŜ łyŜką.Ryba wtedy wygląda okazalej niŜ gdyby leŜała na boku i moŜna cały grzbiet elegancko ubrać.Chcąc ryby zamrozić po wypatroszeniu i oczyszczeniu, układa je się warstwami wglinianej wanience, a kaŜdą warstwę przekłada się warstwą lodu i soli, pozostawiając takułoŜone w miejscach oziębionych, póki całkiem nie zmarzną. Potem przenoszą się dolodowni, gdzie w stanie zlodowaciałym przechowują się bardzo długo tak świeŜe i smaczne,jakby dopiero były złowione.Przesyłając daleko Ŝywe ryby, najlepiej włoŜyć im w pyszczek kawałek umaczanejbułki w wódce lub okowicie, a usną w drodze.Raki pojawiają się u nas juŜ w połowie kwietnia a trwają do końca października.Najlepsze są w czerwcu i lipcu. Czarne są delikatniejsze i tłuściejsze; przed gotowaniemstarannie wypłukać.Raki najlepiej przechowują się w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, zwierzchu koszyk okrywa się szczelnie płótnem; aby raki nie wychodziły najlepiej obwiązaćkosz. Mniejszą ilość raków moŜna przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami.Trzymać w piwnicy.178


671. Szczupak w naturalnym sosieOczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzinpoleŜy. Nakrajać cienko pietruszki, selera, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rondelgrubo masłem, włoŜyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwęszczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocnopokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem moŜna wsypaćtrochę tartej bułki.672. Szczupak z kluseczkamiSzczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzinprzed gotowaniem. Następnie ułoŜyć go w rondlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochępieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybęwyjąć ostroŜnie na półmisek, przykryć prędko, Ŝeby para nie wyszła i ryba nie ostygła.Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietanrozbitą z mąką i zagotować parę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułoŜyć w środku napółmisku i polać zaprawką rybią.673. Szczupak duszony z chrzanem1 1/2 kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lubdwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. NajwyŜej na małą godzinkę przed obiademwłoŜyć w rondel łyŜkę masła mało osolonego, ułoŜyć dzwonka szczupaka, posypać chrzanemi zalać 1/4 litrem świeŜej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre półgodziny, potrząsając kilkakrotnie rondlem, Ŝeby się nie przypalił.674. Szczupak w szafranowym sosieOdgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli ikorzeni. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynkówsułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłoŜyćszczupaka na półmisek, który obłoŜyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącymsosie rozbić 2-3 Ŝółtka i nieco kwaśnej śmietany.179


675. Szczupak w zrazowym sosiePo oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwonka i osolić na godzinę. Następnie,włoŜyć w rondel masła, na to ułoŜyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką,siekaną cebulą, moŜna i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka,posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu półgodziny, potrząsając czasamirondlem, Ŝeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby moŜna podaćkartofle smaŜone lub ugotowane w całości z solą.676. Szczupak lub sandacz w całości podany do róŜnych sosów lub masłaRybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułoŜyć w wanience lub rondlu płaskim w okrąg,zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować nawolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłoŜyć duŜą warząchewod głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowanywygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeŜuchą,rakowymi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masłozasmaŜone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.677. Szczupak faszerowanyOczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuŜ brzucha, wyjąć mięso, zostawiając gocokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyręŜoną. Głowa i ogon powinny zostaćcałe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilkudobrze wymytymi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszaćwszystko dobrze z łyŜką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całegoszczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włoŜyć szczupaka, a polawszynieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go narumiano, wyjąć ostroŜnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.678. SmaŜony szczupakWyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeŜeli gruba ta lepiej ją rozpłatać,posolić na godzinę przed smaŜeniem, następnie wlać na patelnię sklarowanego masła,obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, alba teŜ wjajku rozbitym i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło iobrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Tym samym sposobem smaŜy się kaŜdaryba, Małe moŜna w całości zwyczajnie piec, duŜą zaś rybę, jeŜeli się piecze w całości, trzeba180


trochę na grzbiecie ponarzynać, Ŝeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba duŜo na patelnięwłoŜyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną.Bułka musi być przesiana. Do ryby smaŜonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.679. Karasie ze śmietanąKarasie sprawione i nasolone na gadzinę przed gotowaniem nalać wodą, włoŜyć włoszczyzny ikorzeni, łyŜkę masła i gotować na nagłym ogniu najwięcej 20 minut. Osobno utrzeć łyŜkę masła zpszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany i trochę drobnosiekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie wyłoŜyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do resztysosu moŜna ugotować na wodzie drobno krajane kluseczki lub padać do nich kartofle, odgotowane zsolą.680. Okoń tub sandacz z jajamiPo oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą,włoŜywszy doń selery, pietruszki, parę cebuli, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans.Skoro jest ugotowany, wyjąć ostroŜnie na półmisek; jeŜeli pokrajany w kawałki, w takimrazie ułoŜyć jedno dzwonko przy drugim, Ŝeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami,na twardo ugotowanymi i usiekanymi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącymmasłem, lecz nie rumianym, i dolać parę łyŜek smaku rybiego. Do ryby moŜna podać kartofleugotowane z solą lub teŜ musztardę.681. Sandacz lub szczupak szpikowanyOskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietuwykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krojoną słoninką, obłoŜyć gow plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech takgodzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłoŜyć cienko krajanymiplastrami słoniny świeŜej, włoŜyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papieremwysmarowanym masłem, wlać 1/4 l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leŜała, iniech się tak przeszła pół godziny w wolnym piecu dusi, częsta polewając. Potem papier zdjąćgrzbiet posmarować gęstym bulionem lub rozpuszczonym masłem rakowym i niech taktrochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony,poprzednio w winie ugotować. Rybę ułoŜyć na półmisku grzbietem do góry, obłoŜyćpółmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowymi, rybę równieŜ tym przybrać ipostawić na parze, Ŝeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, razzagotować, wbić parę Ŝółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół.181


682. Sandacz lub okoń w sosie holenderskimOczyszczonego i osolonego sandacza włoŜyć w wanienkę do gotowania ryb lub teŜ owiniętego wserwetę w rondel, zalać smakiem z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po półgodzinnymgotowaniu wyjąć go, odwinąć serwetę, rybę wyprostowawszy ułoŜyć na półmisku grzbietem do góry izrobić do niej sos: ŁyŜkę masła z łyŜką mąki rozetrzeć na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, rozprowadzićsmakiem od ryby, włoŜyć kaparów, zacisnąć cytryną, zagotować mieszając, aby się jaja nie zwarzyły isosem tym polać rybę.683. Sandacz pieczonyOczyściwszy rybę rozpłatać ją na pół, wyjąć kość grzbietową i osolić. Blaszanypółmisek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, zieloną pietruszką, szczypiorkiem ipieczarkami wprzód uduszonymi, które się nie krają w plasterki, lecz siekają drobno. Na topołoŜyć rybę, jedną połowę obok drugiej, znów obłoŜyć całe pieczarkami, pietruszką iszczypiorkiem, posypać grubo tartą bułką, ułoŜyć na wierzch parę łyŜek masła i wstawić wgorący piec na godzinę. MoŜna przy tym podlać bulionem albo winem. Skoro się bułkazrumieni, ryby mają dosyć. Wydać na stół na tym samym półmisku.684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosiePo zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski,wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub teŜ zostawić w całości lecz juŜ nie myć, posolić trochę ipozostawić tak godzinę. Następnie włoŜyć karpia w rondel, wlać na niego trochę winaczerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przezkwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włoŜyć do karpia. Zrumienić masłaz mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonychgoździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razyzagotuje. Karpia ułoŜyć na półmisku, obłoŜyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, ipolać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia moŜna teŜodgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.685. Karp na niebieskoSprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułoŜyć w rondelku, wlać to na pół kwarty tęgiegowrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyŜej, gotując go ztym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułoŜyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszkąalbo rzeŜuchą i wydać. Tak samo urządzić moŜna szczupaka i lina.182


686. Lin z kwaśną kapustąUgotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płucząc ją w wodzie, Ŝeby za kwaśną niebyła. Gdy juŜ miękka, zaprawić ją masłem z podsmaŜoną cebulą i mąką a wtedy miećprzygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małekawałki, z których wszystkie ości naleŜy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale niewiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aŜ sięsos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.687. Lin po ŜydowskuLin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekanącebulą. Dolewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a wkońcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.688. Lin duszony po nelsońskuWszystko co się krótko dusi nazywają „po nelsońsku”. Oczyszczonego linarozpłatanego i w kawałki pokrajanego włoŜyć w rondel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła,trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle takŜe cieniutko pokrajane i sparzonepoprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na duŜym ogniu podpokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rondlem. Tylko dwie ryby są zdatne dotego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.689. Jesiotr pieczonyOczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę ipiec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skorozacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałatyz kapusty. MoŜna go takŜe dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.690. Fricandeau z jesiotraŁadny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć,włoŜyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew,pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potemjesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłoŜyć kartoflami.183


691. Zrazy z jesiotraPo oczyszczeniu i rozplataniu ryby, pokrajać ją w cienkie plastry, posolić trochę ikaŜdy plaster nałoŜyć przysposobioną poprzednio masą, zwinąć mocno, jak się zwykle zrazyzwija, obsypać trochę przesianą bułką i smaŜyć na patelni w maśle klarowanym do rumianegokoloru. Chcąc je podać z sosem, ułoŜyć je następnie w rondlu, dodając masła z patelni,przysypać trochą bułki, wlać kilka łyŜek smaku z wygotowanej pietruszki, wcisnąć trochęcytryny i zagotować kilka razy, aby miały krótki sos zrazowy; jeŜeli sos nie dość brunatny,wlać odrobinę karmelu. Nadziewanie przyrządza się w następujący sposób: usiekać jaknajdrobniej lub utrzeć kilka cebul i przesmaŜyć z masłem, gdy przestygnie wsypać łyŜkęstartej bułki, nieco pieprzu, wbić całe jajo, wymieszać dobrze i nadziewać zrazy.692. Kotlety z ryb lub śledziWziąć jakąkolwiek rybę, jednak najlepszy szczupak, wyjąć ości, mięso posolić,wsypać trochę pieprzu, drobno usiekać, umieszać z tartą cebulą, w maśle usmaŜoną iwymoczoną w mleku bułką, mocno wyciśniętą, dodać trochę surowego masła i masę tęmieszać doskonale aŜ zbieleje, potem wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, umieszać jeszcze raz i robićna stolnicy, wysypanej mąką, podługowate kotlety. Zamiast kostek włoŜyć ostruganąpietruszkę lub marchew, maczać kotlety w jajku rozbitym z wodą, obsypać tartą bułką ismaŜyć na wrzącym maśle. Do takich kotletów dać sos rybi lub kaparowy.Kotlety z śledzi a w ten sam sposób się robią. Śledzie moczą się 30 godzin.693. Węgorz z sosem musztardowymPoniewaŜ węgorz silnie się broni przy ściąganiu skóry, przeto dla ogłuszenia chwytago się ścierką za głowę i silnie uderza o stół ogonem, potem naciera dobrze solą, nacina skóręokoło głowy, wiesza za nią na haku i ociąga skórę palcami aŜ do ogona. Tak oprawionegokraje się w dzwonka i soli na 2 godziny, potem obciera się dzwonka z wilgoci serwetą, maczaw rozbitym jajku i tartej przesianej bułce, i smaŜy na klarowanym maśle. Skoro usmaŜony,polewa go się sosem musztardowym.694. Sum z białym sosemSum jest rybą miękką bez ości, mało znaną i uŜywaną. Bardzo dobra jest z suma zupalub ugotowany z włoszczyzną jak zwykle, a następnie podany z białym sosem. ŁyŜkę masłazagotować z łyŜką mąki, rozetrzeć na biało, rozprowadzić smakiem z ryby, włoŜyć dwie łyŜki184


dobrej śmietany kwaśnej, trochę kopru siekanego, zagotować i polać pokrajanego w plastrysuma.695. Łosoś w całości z rakowym masłemOczyszczonego łososia nasolić, obsypać róŜną włoszczyzną i korzeniami, obwiązaćserwetą i włoŜyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochęoctu i 1/4 litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skorosię ugotuje, wyłoŜyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubraćugotowanymi kalafiorami i rakowymi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowymmasłem, podać osobno. MoŜna teŜ dać do niego sos musztardowy z kaparami.696. PstrągOczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeŜymmasłem i zacisnąć cytryną lub teŜ posypać siekanymi, twardymi jajami i polać masłem. Dająje takŜe w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. MoŜna jetakŜe dusić w winie węgierskim, na pół zmieszanym ze smakiem z włoszczyzny, dodając dotego łyŜkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa, się na półmisku sosem, w którym siędusiły. Dają takie pstrągi smaŜone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papiermasłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.697. Turbot (Płaszcz)Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste ibardzo delikatne ale poniewaŜ jest to duŜa i droga ryba, podaje się ją tylko do większegoobiadu i na liczne zebranie: Jak kaŜda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby. U nasnajwięcej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim.PoniewaŜ to duŜa i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specjalnej wanience.Oczyściwszy i oskrobawszy naleŜycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać,nasolić, natrzeć cytryną i włoŜyć do wanienki czarną stroną t.j. grzbietem na spód. Nalać rybęwodą, dodać duŜo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłuŜej,zaleŜnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku.Gdy juŜ ryba miękka, ułoŜyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkamizielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski.185


698. Stokfisz kapucyńskiPrzy kupowaniu stokfiszu trzeba uwaŜać na to, aby mięso było białe i jędrne, skóraczarna, ryba duŜa. JeŜeli się kupuje moczony stokfisz, trzeba go jeszcze w domu dzień wzimnej wodzie moczyć; suchy zaś trzeba moczyć 48 godzin w wodzie letniej, zaprawionejsodą, a potem 6 dni w czystej zimnej, zmieniając parę razy na dzień wodę. Biorąc stokfisz dogotowania, obmyć go czysto, oskrobać, zwinąć i związać; następnie włoŜyć w rondel, nalaćzimną wodą i postawić na wolny ogień. Gdy się woda zacznie dobrze szumować, wyjąć go zwody, osączyć dobrze i obrać z ości i skórek, połupać na duŜe kawałki. Wysmarować rondelmasłem, ułoŜyć na spód warstwę stokfiszu, posolić, popieprzyć, rozłoŜyć na nim łyŜkąstołową masła i posypać tartą bułką, następnie ułoŜyć warstwę pietruszki i cebuli, poprzedniow maśle uduszonej, znów warstwę stokfiszu przyrządzonego jak poprzednio, rozłoŜyć na nimłyŜkę masła, posypać tartą bułką, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, aŜ się stokfiszdoskonale rozgrzeje, co potrwa około 20 minut, potem wyłoŜyć go na półmisek i oblaćmasłem, zrumienionym z bułką.699. Stokfisz polany masłemSparzony stokfisz sposobem wyŜej podanym obrać z ości, pokrajać w duŜe kawałki iwłoŜyć w gotującą, dobrze zasoloną wodę; gdy się parę razy zagotuje, wyjąć go z wody,osączyć na durszlaku, obrać z pozostałych ości i zaraz gorący wyłoŜyć na wygrzanypółmisek, polać go masłem zarumienionym z bułką i krajaną w plastry cebulą, posypaćpieprzem i tartym chrzanem; osobno podać do niego chrzan z octem lub musztardą. MoŜna goteŜ po ugotowaniu połupać i w maśle upruŜyć.700. Stokfisz z śmietanowym sosemStokfisz sparzyć zwyczajnym sposobem, obrać z ości, posolić i gotować wnastępującym sosie: upruŜyć krótko w maśle, dodawszy trochę wody i parę ziarnek pieprzu,drobno uszatkowanej pietruszki osobno zasmaŜyć na biało masła z mąką, rozprowadzićsmakiem z pietruszki, wlać ćwierć litra śmietany, wrzucić stokfisz i zagotować parę razy. Zpietruszką moŜna poprzednio ugotować trochę brukwi, w plasterki krajanej i włoŜyć ją w sosdo stokfiszu. Stokfisz moŜna teŜ dać zaprawiony masłem z mąką bez śmietany, a będzie takŜedobry.186


701. Śledzie smaŜoneMoczyć śledzie przez 24 godziny, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką,włoŜyć na patelnię w zasmaŜone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubraććwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.702. Śledzie smaŜone nadziewaneWymoczyć śledzie, oczyścić, wyjąć środkową ość, osuszyć i nałoŜyć w środkunastępującym farszem: Usiekać mlecz, utrzeć trochę cebuli, dodać masła, tartej przesianejbułki, jedno jajko, wymieszać dobrze masę, nałoŜyć nią śledzie i piec je na klarowanymmaśle.703. Raki gotowaneDać do rondla Ŝywe, czysto wypłukane raki, nalać je wodą, tak aby było przykryte,posolić, dać łyŜeczkę kminku, pietruszki i gotować 15-20 minut pod przykrywą t.j. dopókądnie będą czerwone. Po czym ułoŜyć je pięknie na półmisku, z wierzchu posypać z zielonąpietruszką i podać na stół. Smaczniejsze są, zalane w miejsce wody wrzącym winem.704. Raki na potrawęWziąć drobnej kaszki, zatrzeć jajem i wysuszyć. Zagotować trochę wody, wrzucić 10deka masła soli, upraŜyć w tym kaszkę zatartą jajem, wrzucić trochę kopru zielonego, drobnousiekanego, wbić 2 jajka i wymieszać dobrze. Kopę raków wyczyścić z wierzchu otworzyć inadziać skorupki przyrządzoną kaszką, zacisnąć skorupki na powrót mocno, ułoŜyć je wrondel, posolić wrzucić 10 deka masła świeŜego, zielonego kopru i zalać pół litrem dobrejśmietany, przykryć szczelnie i dusić pół godziny na wolnym ogniu, potrząsając częstorondlem. Pokrywę zdjąć, koper wyrzucić, wsypać trochę tartej bułki trochę siekanego kopru,raz zagotować i wyłoŜyć na półmisek.705. HomaryHomary są ulubioną potrawą smakoszów. U nas dostać ich moŜna w składachdelikatesów. Przychodzą Ŝywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba jezagotować, gdyŜ się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, nie moŜnasprowadzać homarów Ŝywych, gdyŜ zmarzłyby w drodze natenczas przychodzą ugotowane.JeŜeli mamy homara Ŝywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzićnastępującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami w gotującą się187


wodę włoŜyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłuŜej, zaleŜnie odwielkości homara. Pozostawić w tym smaku aŜ zupełnie wystygnie, potem zimnego homarawysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuŜ począwszy od głowy, łapki wśrodku rozbić kantem noŜa tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułoŜyć go na półmisku iubrać zieloną sałatą i galaretką, Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.706. śaby smaŜoneTrzeba z nich zdjąć skórkę i wykrajać tylne łopatki, które się smaŜy w następującysposób: Zgrabnie wykrajane łopatki wrzucić na 5 minut w wrzącą wodę, zmieszaną z octem isolą, po czym maczać je w mące i piec na patelni na klarowanym maśle, póki nie będąrumiane. Wydać suche i bardzo gorące, otoczone zieloną pietruszką, smaŜoną w maśle.707. Szczupak gotowany z jajamiOczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego wdzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydajączłoŜyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanymi małymi kartofelkami i oblać sutomasłem zasmaŜonym z kilku posiekanymi jajami.708. Szczupak po holenderskuDuŜego szczupaka w wilję dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec wpiecu UłoŜyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem holenderskim. Półmisek ubrać.709. Karp z wody z masłemOczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włoŜyć do wanienki grzbietemdo góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować nawolnym ogniu pod przykryciem, uwaŜając aby się nie rozgotował. Gdy juŜ aŜ do środkamiękki, wyjąć go i połoŜyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczkagałązkę zielonej rzeŜuchy lub pietruszki, obłoŜyć wydrąŜonymi kartoflami polanymi masłemz zieloną pietruszka, a osobno w sosjerce podać roztopione świeŜe masło.710 Karp z wody z sosem tatarskimTak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco dozimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, ”remoulade” lub ”ravigotte”.188


711. Karp smaŜonyOczyszczonego i nasolonego karpia, pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smaŜyć.Do smaŜonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmaŜone lub kapustę nakwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.712. Karp duszony po ŜydowskuOczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tymposzatkować duŜo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyŜkę masła, zalać·litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy juŜ jarzyna miękka, ułoŜyć na niej w rondlukawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułoŜyćkarpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.713. Karp w galarecie po ŜydowskuTak samo jak powyŜej udusić karpia z jarzynami i cebulą, ułoŜyć na półmisku,przefasować wszystek smak na karpia i postawić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet ioliwę.714. Karp po królewskuŁadnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić praŜoną solą. Potem gojeszcze raz wypłukać, włoŜyć do wanienki grzbietem do góry i podłoŜywszy łyŜkę masłazalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchuprzykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko zkarpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaściemniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę irazem poddusić, a gdy karp juŜ miękki, rozetrzeć pół łyŜki z łyŜką mąki rozprowadzićsmakiem zlanym z ryby, włoŜyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąćprzed wydaniem trzema Ŝółtkami. Karpia ułoŜyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztępodać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małymi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karppodaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.715. Karp w galarecieRobi się tak samo jak szczupak w galarecie.189


716. Karp marynowanyOczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać wplasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. ZaIać te jarzyny dwoma litramiwody, a gdy juŜ są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octulub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włoŜyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aŜbędzie miękka. Gdy przestygnie, złoŜyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać ipodawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parętygodni.717. Lin smaŜonyOczyścić lina posolić, pokrajać na dzwonka i smaŜyć na maśle. Lin jestnajsmaczniejszy smaŜony. Podaje się do niego kapustę kwaśną z grzybami, chrzan skrobany,lub sałatę zimową albo zieloną.718. Lin duszony w maśleŚredniej wielkości Iina oczyścić posolić i otarzawszy w mące, włoŜyć do rondla wrozpuszczone masło, którego trzeba dać dwie łyŜki. Wcisnąć na wierzch sok z pół cytryny,przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić często, polewając. Osobno ugotować wydrąŜonelub zwykłe kartofle, polać je masłem z zieloną pietruszką i obłoŜyć lina na półmisku.719. Lin duszony w kapuście czerwonejUszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlak.W rondelku zasmaŜyć łyŜkę masła z posiekaną cebulą na rumiano, zasypać pół łyŜką mąki,rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę posolić, skropić sokiem z cytryny, włoŜyćdo zapraŜki, dać łyŜeczkę cukru i dusić w parze pod przykryciem. Gdy juŜ prawie miękka,włoŜyć do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryćdobrze kapustą i dusić jaszcze pół godziny. Wykładając ułoŜyć rybę na spód półmiska iprzykryć kapustą z wierzchu.720. Lin po węgierskuDwie duŜe cebule utrzeć na tarce, udusić na jasny Ŝółty kolor z łyŜką masła, potemwsypać łyŜkę mąki, zasmaŜyć razem, rozprowadzić rosołem lub wprost wodą, wlać ćwierćlitra kwaśnej śmietany, wsypać na koniec noŜa papryki i zagotować. Oczyszczonego iposolonego lina pokrajać w dzwonka, sparzyć wrzącą wodą i włoŜyć do przygotowanego190


sosu, niech się dusi wolno, aŜ będzie ryba miękka, a sos odpowiednio wysadzony. PodaćmoŜna z rondelkiem na stół, obwiązawszy boki białą serwetą, a osobno na półmisku· kluskikładzione lub kartofle,721. Galareta z linaRobi się tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest moŜe najsmaczniejszy zewszystkich galaret z ryb.722. Lin marynowanyRobi się tak samo jak karp.723. Lin w majonezieRobi się tak samo jak szczupak.724. Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorącychŁadnego grubego sandacza ugotować lub udusić w parze podłoŜywszy łyŜkę masła itrochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jestsmaczniejsza, ·bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułoŜyć jągrzbietem do góry na półmisku na białej serwecie, ładnie w roŜki złoŜonej, półmisek ubraćzieloną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących jak ”Genévoise”, ”Matelot”,”Bordelaise”, pieczarkowy kaparowy biały, cytrynowy lub zimnych jak tatarski,”Remoulade”, ”Ravigotte”, ”Cumberland” etc. które się podają osobno w sosjerce.725. Sandacz z beszamelem z piecaOczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości,złoŜyć na powrót razem na wysmarowany masłem blaszany półmisek i przykrywszy tłustympapierem piec sandacza przez 15 minut w gorącym piecu, potem obłoŜyć go ugotowanymikartoflami lub makaronem, oblać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany i piec dalej naruszcie w bardzo gorącym piecu przez 15-20 minut, aŜ się z wierzchu beszamel ładniezrumieni.726. Sandacz z pieca z grzybkamiUgotować garść grzybów suchych, drobno usiekać i wymieszać z pół litrem kwaśnejśmietany, dodać dwie łyŜki smaku z grzybów, soli na koniec noŜa, mąki i dwa Ŝółtka.191


Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszczonego sandacza posolić, połoŜyć na półmiskublaszanym lub niklowym, przykryć wysmarowanym masłem papierem i polewając często,podpiec na wpół w piecu, potem oblać go śmietaną z grzybami i postawić jeszcze na 20 minutna ruszcie, aby się z wierzchu przyrumieniła.727. Sandacz po paryskuJednego duŜego lub dwa mniejsze oczyszczone i nasolone sandacze, rozpłatać nadwoje, wyjąć wszystkie ości i odciąć od głowy, złoŜyć na powrót w całości do rondla lubwanienki, zalać pół litrem wina białego, a podłoŜywszy łyŜkę masła, przykryć i na wpółpoddusić. Potem wyjąć rybę, ułoŜyć na niklowym półmisku i obłoŜyć knelkami z ryby.Osobno udusić na maśle kilkanaście pieczarek w talarki pokrajanych, łyŜkę młodego masłarozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, lub wprost smakiem z jarzyn i wygotowanychości i głów; dodać smak w którym się sandacz dusił, wlać jeszcze pół szklanki wina i półszklanki słodkiej śmietanki, zagotować i przecedzić. Gdy sos trochę przestygnie, wbić 4Ŝółtka, wymieszać dobrze, wrzucić uduszone pieczarki i zalać tym sosem rybę na półmisku.Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie ściekał; posypać z wierzchu grubo parmezanem,pokropić rozpuszczonym masłem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 20-25 minut naruszcie, aby się z wierzchu sandacz przyrumienił.728. Sandacz z rakamiOczyszczonego i osolonego sandacza obwinąć w tłusty papier, wstawić na brytfanniedo pieca i piec często polewając masłem. Gdy w środku juŜ takŜe upieczony, połoŜyć gogrzbietem do góry na długim półmisku, rozpuścić łyŜkę masła rakowego, wsypać doń garśćusiekanego kopru i polewać łyŜeczką całego sandacza. Naokoło półmiska poukładać skorupkiz raków nadziane farszem, a osobno w sosjerce podać sos rakowy z obranymi szyjkami inóŜkami rakowymi. Na domowe zwykłe danie moŜna obranego sandacza pokrajać w kawałki,poddusić w maśle rakowym, a potem zalać sosem i dusić dalej aŜ będzie zupełnie miękki. Wten sposób zrobiony jest nawet smaczniejszy.729. Sandacz faszerowany po ŜydowskuRobi się tak samo jak szczupak po Ŝydowsku.192


730. Sandacz duszony z ryŜemŚredniej wielkości oczyszczonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę,pokrajać na małe kawałki, posolić, włoŜyć do rondla i poddusić na wpół z masłem, dolewającpo trochu smaku z jarzyn. Osobno ugotować na sypko 10 deka ryŜu; wymieszawszy go pougotowaniu z dwiema łyŜkami powidełka pomidorowego. Potem włoŜyć do rondla na spódryŜ, na ryŜ rybę, przekładać tak aŜ do końca, zalać dwiema łyŜkami roztopionego masła i półpodaj szklanką madery i dusić na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut.731. Zrazy z sandaczaOczyszczonego i nasolonego sandacza zbić mocno pałką po obu stronach, potemrozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę, które wygotować z jarzyną i cebulą na sos, a sandaczapokrajać w wąskie kawałki na poprzek. Osobno zrobić farsz jak do sandacza pieczonego zpieca; nasmarować kaŜdy kawałek farszem, zwinąć, ponadcinać noŜem zewnętrzną stronę,aby się zrazy lepiej ułoŜyły, związać nitką, którą podając odrzucić; maczać je w jajku, otarzaćw mące i obrumienić na maśle. Potem włoŜyć je do rondla, dodać łyŜkę masła, wsypać garśćkaparów, kilka pieczarek w talarki pokrajanych, trochę pieprzu i podlewając wygotowanymsmakiem z głowy i ości, dusić na wolnym ogniu przez 20-25 minut. W końcu wlać kwaterkęśmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki zagotować i wydać na stół.732. Sandacz w galarecieRobi się tak samo jak szczupak w galarecie.733. Karaś smaŜonySmaŜy się tak samo jak inne ryby. NaleŜy go smaŜyć w całości.734. Karaś z jajamiGotuje się i podaje jak szczupak z jajami.735. Pstrągi na niebiesko”Truites au bleu”. Pstrąg zarówno jak morska ryba ”solet”, jest jedną znajdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i powyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przedgotowaniem ułoŜyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleŜą pół godzinyobracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w które się mają gotować,193


wsypać łyŜkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostroŜnie grzbietem do góry i nieprzykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być niewiele,tyle tylko, Ŝeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłoŜyć je na półmisek na ładniezłoŜoną serwetę, kaŜdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłoŜyć młodymi lubwykrawanymi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.736. Pstrągi smaŜoneSmaŜą się w całości, osypane. tartą bułką jak inne ryby.737. Pstrągi marynowaneRobią się jak marynaty z ryb (patrz karp marynowany).738. Łosoś z wody z masłemŁosoś jest jedną z najwykwintniejszych ryb podawanych na wielkich przyjęciach.Bywa w dwóch gatunkach: morski i rzeczny, rzeczny jest jednak o wiele smaczniejszy, maładny róŜowy kolor i łatwiej go u nas dostać. Mamy łososie w Wiśle, Dunajcu a częstozabłąka się do innych rzek dopływających do Wisły. Na większe przyjęcie podaje się wcałości, na uŜytek codzienny moŜna go dostać na targu w kawałkach. Gotuje się całego lub wkawałkach, oczyszczonego i nasolonego tak jak inne ryby w smaku z włoszczyzny i cebuli.Przed podaniem naleŜy go ułoŜyć na półmisku, na ładnie złoŜonej serwecie, ubrać zielonąpietruszką i plasterkami cytryny, a w sosjerce podać rozpuszczone masło.739. Łosoś z wody do gorących i zimnych sosówOczyszczonego i posolonego łososia ugotować i ułoŜyć na półmisku jak powyŜej, aosobno podać wedle upodobania sos gorący w sosjerce: holenderski, szampionowy,”poulette”, cytrynowy, biały kaparowy lub zimne: tatarski, ”remoulade”, musztardowy etc.740. Łosoś z rusztuOczyszczonego i posolonego łososia pokrajać w całej grubości w większe dzwonka,wyjąć wszystkie ości boczne oprócz środkowej, maczać kaŜdy kawałek w świeŜej oliwie lubw rozpuszczonym maśle i piec na rozpalonym ruszcie, lub przysmaŜać z obu stron, gdzieprzekrojony, na patelni, a włoŜywszy na drugą suchą brytfannę, wstawić na 10 minut dopieca, aby w środku doszły. Podając, ułoŜyć na serwecie na półmisku jedno dzwonko na194


drugim jak kotlety, ubrać plasterkami cytryny, zieloną pietruszką i podać osobno w sosjercezimny sos wedle upodobania.741. Łosoś w galarecieCałego lub w kawałkach oczyszczonego łososia posolić i włoŜyć do wanienki, wktórej znajdują się juŜ na wpół ugotowane szatkowane jarzyny, jak: pietruszka, marchew,seler, kalarepka i cebula; zalać pół litrem białego wina, dodać trochę korzeni, gałkimuszkatołowej, sok z cytryny, 3 łyŜki prowanckiej oliwy i tak dusić aŜ łosoś będzie miękki.Potem wyjąć go, pokrajać w dzwonka i złoŜyć w całości na półmisku. Smak przecedzić, ajarzynkami (wyrzucić korzenie) ubrać łososia po wierzchu. Jeśli smak nie jest dość klarowny,trzeba go jeszcze raz zagotować z białkiem i kilkoma skorupkami z jaj, przecedzić przezserwetę, a zmieszawszy z 5-ma listkami Ŝelatyny, zalać nim łososia i postawić w zimnemmiejscu, niech zastygnie.742. Łosoś marynowanyRobi się tak samo jak inne. marynaty z ryb (patrz karp marynowany)743. Jesiotr po polsku w śmietanieJesiotr jest bardzo duŜą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyćproporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze kawałki są od ogona. Dwa kilo jesiotrasparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba,nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli.Gdy juŜ jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyŜeczki mąki i wsypaćgarść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułoŜyć napółmisku, obłoŜyć kartoflami gotowanymi i polać sosem.744. Jesiotr marynowanyRobi się tak samo jak inne ryby w marynacie (patrz karp marynowany).745. Kawior domowy z jesiotraKawior jest tak drogi, Ŝe opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemuw domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny. Trzeba go robić z bardzo świeŜejikry. Więc zaraz po zabiciu i rozpłataniu jesiotra wyjąć takową lub teŜ kupując na targuwybierać ikrę ciemnego koloru, pokrytą cienką błonką; jasnego koloru pokryta grubą Ŝylastą195


łoną i po części rozsypująca się, jest juŜ stara i do uŜytku niezdatna. Przygotować sólkamienną, utłuczoną i przesiekaną, bo sól warzączka nie jest dobra do soIenia kawioru. Na 3kg ikry wziąć 20 deka soli, posolić, zdjąwszy z niej błonę pozostawić w misce przez trzygodziny na lodzie, aŜ się sól zupełnie roztopi. Potem przetak lub sito z włosia ustawić nadrugiej misce, a na tym przetaku postawić drugie grube sito druciane, przez które ziarnkamogą łatwo przechodzić i, kładąc na nim po kawałku ikry, przecierać delikatnie ziarnka, abynie zgniecione przelatywały do spodniego sita. Gdy wszystka ikra będzie przetarta,wstrząsnąć dobrze sitem, aby woda dobrze ściekała, a kawior prawie suchy pozostał. ZłoŜyćgo w wysuszone słoiki, obwiązać pęcherzem i przechowywać na lodzie, a da się utrzymaćparę tygodni. Przyrządzać go teŜ trzeba na lodzie lub w bardzo zimnej piwnicy.746. Węgorz smaŜonyWęgorz jest bardzo tłustą i cięŜką do strawienia rybą, trzeba go więc kupować tylkoŜywego, aby mieć pewność, Ŝe jest zupełnie świeŜy. W ogóle węgorza mogą jeść tylko ludziez bardzo zdrowym Ŝołądkiem. Oczyszczonego i osolonego węgorza pokrajać w kawałki,przez 5 minut obgotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy obeschnie zmaczać go wjajku, obsypać bułką i smaŜyć jak inne ryby. PoniewaŜ jest za tłusty, smaczniejszy jest zsosami podanymi osobno w sosjerce, jak: z pomidorowym, tatarskim lub innym sosem.747. Węgorz pieczonyOczyszczonego węgorza sparzyć wrzącą wodą, opieprzyć, nasolić i piec w całości naduŜym ogniu przez 25 minut, polewając często masłem. Pokrajać go w dzwonka, ułoŜyć napółmisku i polać sosem musztardowym, pomidorowym lub innym.748. Węgorz w galarecieObciągnąć ze skóry węgorza, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku zjarzyn, cebuli i korzeni. Gdy juŜ zupełnie miękki wyjąć go i pokrajać, a do smaku wrzucićjedno całe zgniecione jajo z łupiną, aby się zagotował i sklarował, a gdy się ustoi, przecedzićprzez gęstą serwetę, węgorza ułoŜyć w formie blaszanej wyłoŜywszy ją jajami na twardo,pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zalać do pełna formęsklarowanym smakiem, rozpuściwszy w nim wpierw 6-8 listków Ŝelatyny i wcisnąwszy sok zpół cytryny.196


749. Sum i miętusSum jest jedną z największych ryb Ŝyjącą w naszych rzekach, miętus jest mniejszy, aleobie te ryby i z kształtu i ze smaku są do siebie podobne. Są tłuste i delikatne, wyborna jest znich zupa. Skórę mają grubą i kleistą, trzeba więc ją ściągnąć, w ten sam sposób jak zwęgorza. Suma kupuje się zwykle w kawałkach na wagę, tak jak jesiotra.750. Sum lub miętus duszony z cytrynąOczyszczonego kawałek suma lub miętusa posolić, pokrajać w kawałki, trochępopieprzyć, a gdy tak godzinę poleŜy, włoŜyć do rondla, skropić cytryną, dodać łyŜkę masła,przykryć tłustym papierem i dusić 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu. Wydając napółmisku obłoŜyć kartoflami, posypać siekaną, zieloną pietruszką i polać masłem, w którymsię udusił.751. Sum i miętus gotowanyTak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotować w smaku z włoszczyzny icebuli, ułoŜyć na półmisku, oblać rumianym masłem, a w sosjerce podać osobno wedleupodobania sos angielski do ryb ”Victoria” i ”Génevoise”, lub holenderski albo pomidorowy.MoŜna te ryby podawać takŜe oblane masłem z siekanymi jajami.752. Sum i miętus w galareciePrzyrządza się tak jak inne ryby.753. Sum i miętus marynowanyRobi się tak samo jak inna marynata z innych ryb.754. OkońOkonie są bardzo smaczne, ale mają bardzo duŜo ości, więc są mniej poszukiwane.Wyborna z nich jest zupa, przyrządza się tak jak inne ryby.755. Okonie smaŜone (patrz smaŜenie ryb)756. Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)197


757. Okonie „au gratin” (patrz karaś w śmietanie)758. LipienieSą podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w tensposób, jak pstrągi.759. Wyzina z sosem chrzanowymWyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed uŜyciem trzeba wymoczyć przezdobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jak kaŜdąinną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem włoŜyć jeszcze na chwilę do sosuchrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.760. Wyzina z sosem rumianymTak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, włoŜyć do sosu rumianego do ryb lubciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obłoŜyć kluskamikładzionymi z kartofli.761. Stokfisz z sardelowym masłemUgotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękkipokrajać w plastry, włoŜyć do rondla, dodać łyŜkę masła utartego z czterema wymoczonymi iposiekanymi sardelami i poddusić go aŜ do zupełnej miękkości a ułoŜywszy na półmiskuobłoŜyć kartoflami i polać tym masłem.762. Kotlety bite z sandacza z sosem rakowymOczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąćwszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłuŜne kawałki w formie kotletów, obsypać mąkąi usmaŜyć na maśle. W kaŜdy kotlet u końca załoŜyć zamiast kostki łapkę z raka, kłaść napółmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirować nadziewanymi skorupkami z raków, a wsosjerce podać osobno sos rakowy.763. Kotlety z ryb po włoskuUsmaŜyć kotlety siekane. podanym powyŜej sposobem, ułoŜyć na półmisku, posypaćgrubo parmezanem, dać na kaŜdy kawałeczek śmietankowego masła, obłoŜyć ugotowanym198


makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką, wstawić na 5 minut do pieca ipodać z sosem pomidorowym w sosjerce.764. Potrawa zapiekana z pozostałych rybZ pozostałych ryb moŜna przyrządzić bardzo smaczną potrawę. Pokrajać w talarki litrobranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uwaŜając, aby się nie rozleciały. Osobnougotować na twardo; dwa lub trzy jaja i teŜ pokrajać w talarki, pozostałą rybę w kawałki i napółmisku blaszanym lub niklowym ułoŜyć warstwami kartofle, jaja i rybę, przesypując zakaŜdym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma być z kartofli .Zalaćwszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, po wierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec wpiecu przez pół godziny aŜ się zrumieni.765. Krokiety z rybŁyŜkę masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lubszampionów i 40 dag ryby teŜ ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku, wsypać garśćzielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razem wymieszać, awyrzuciwszy na stolnicę, robić podłuŜne krokiety obtaczane w mące, a potem smarowaćjajkiem, posypać bułką i smaŜyć na maśle na rumiano. UłoŜyć na półmisku jedne na drugichtworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjerce podać sos ”Bordelaise”, pomidorowy lubinny ostry albo teŜ sałatę zimową. Podają się do śniadania jako i entre-mets po zupie.766. „Vinaigrette” z rybPrzyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach. Jeśli sięchce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, ułoŜyć na salaterce lub na półmisku iubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajami pokrajanymi w cząstki,marynowanymi grzybami i korniszonami. Osobno w sosjerce podać sos tatarski.767. Ogólne zasady przyrządzania ryb morskichRyby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym poŜywieniem. Posiadają bardzo wielezawartości białka w stosunku do innych środków spoŜywczych, szczególniej ryby morskie.Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, Ŝe jednak cena ich jestod mięsa wyŜszą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną, moŜna je z równym poŜytkiemdla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnego morza, a całym sekretem jest, umieć je dobrzeprzyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski.199


PoniŜej podaję kilka niezbędnych warunków.1. Ryb morskich nie naleŜy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciuskóry w kilku wodach szybko obmyć.2. Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli ikorzeni i rozgrzewa się wolno aŜ do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bok kuchni,aby nabierały czystości i smaku, ale juŜ nie wrzały.3. Przed włoŜeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego,który wciąga w siebie woń morską z ryby.4. Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osolonąwrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.5. Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka. Mniejsze sztuki dowagi 1 - 1 1/2 kg moŜna w całości gotować lub smaŜyć. zaś większe pokrajać w dzwona. Pooczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, naleŜy jeszcze skropić ją dobrze sokiemcytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym. Niech tak leŜy 1-1 1/2 godziny.6. Kabliona i łupacza moŜna w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniŜejkilka przepisów.768. Kablion i łupacz z masłemUgotowane jak wyŜej podałam kawałki tych ryb, obłoŜyć kartoflami i polać sutorozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmaŜonymi z masłem.769. Kablion i łupacz po angielskuJedną z powyŜszych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułoŜywszy wbrytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłemsardelowym. Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropić masłem.Osobno przygotować sos następujący: usiekać drobno parę szalotek, kilka korniszonów,dodać łyŜkę kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołu lub wody, dodawszytrochę sosu Cabul. Pół łyŜki mąki utrzeć z łyŜką masła sardelowego, rozprowadzić tymsosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.770. Kablion i łupacz z chrzanemUgotować podanym sposobem którąkolwiek z tych ryb, a potem włoŜyć na 5 minut dososu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.200


771. Kablion i łupacz po węgierskuOczyścić, sparzyć, posolić i skropić cytryną kawałki powyŜszych ryb i zostawić niechpoleŜą godzinę. W rynce udusić na rumiano dwie cebule i szczyptę zielonej papryki, ułoŜyćpotem rybę, skrapiać rosołem lub smakiem z włoszczyzny, a w końcu zalać kwaterką kwaśnejśmietany, w której rozbić łyŜeczkę mąki i podać z kluskami zwyczajnymi lub francuskimi.772. Kablion i łupacz „au gratin”Jedną z powyŜszych ryb ugotować na wpół sposobem podanym w ogólnychprzepisach, potem na półmisku obłoŜyć kartoflami lub makaronem, zalać ćwierć litremkwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜeczką mąki i dwoma łyŜkami tartego parmezanu, powierzchu posypać przyrumienioną bułeczką z masłem i wstawić do pieca, aby się zapiekło narumiano. MoŜna zalać te ryby zamiast śmietaną sosem beszamelowym, a będą jeszczesmaczniejsze.773. Kotlety z łupaczaUgotować podanym sposobem kilogram łupacza, obrać ze skórki i z ości, posiekaćdość grubo mięso, dodać czwartą część kartofli gotowanych i utartych na tarce, dwa Ŝółtka,trochę soli i pieprzu i jedną drobno usiekaną cebulę zasmaŜoną na maśle. Z tej masy urabiaćkotlety podłuŜne, otaczać w tartej bułce i smaŜyć na rumiano na rozpalonym maśle. Osobnopodać ostry sos wedle upodobania.774. Te same ryby w inny sposóbTe same ryby moŜna przyrządzić w inny sposób tak samo jak ryby rzeczne i stawowe,n. p. szczupaka, karpia, lina lub sandacza; szczególniej nadają się do wszystkich ostrychsosów.775. FląderkiFląderki przyrządza się w ten sam sposób, jak łupacz. Dobre są takŜe gotowane,polane masłem z siekanymi jajami na twardo.776. Ozorowiec (Rothzu nge)Ta ryba posiada delikatne i smaczne mięso. Czerwoną skórkę odkroić około głowy iściągnąć ku ogonowi, natomiast białą skórkę naleŜy pozostawić i tylko z łuski oskrobać. PonaleŜytym oczyszczeniu, trzeba ją dobrze skropić cytryną.201


777. Kotlety ze śledzi z jajkamiUsmaŜyć kotlety jak powyŜej padałam, ułoŜyć na półmisku, a na pozostałym odsmaŜenia maśle, spuszczać jajka; gdy się białko dobrze zetnie, kłaść ostroŜnie po jednymjajku na kaŜdy kotlet. Osobno podać sos ostry w sosjerce.778. Bitki ze śledziPrzyrządzić taką samą masę ze śledzi jak na kotlety, robić okrągłe gałki obtaczane wmące, usmaŜyć na rumiano, włoŜyć do rondla i zalawszy sosem sardelowym lubkorniszonowym poddusić jeszcze z 15 minut. Podając obłoŜyć kartoflami lub kluskamikładzionymi.779. Śledzie pocztowe jako przekąskaNajlepsze śledzie są tak zwane pocztowe. Takich śledzi nie moczy się, tylko obmywaw kilku zimnych wodach lub jeśli są bardzo słone; to moŜna namoczyć w mleku na 34godziny. Potem opłukawszy, ściągnąć delikatnie skórę, rozpłatać na dwie połowy, oczyścić,wyjąć ości i złoŜywszy na powrót obie połowy, pokrajać je w ukośne paski i ułoŜyć napółmisku. Do pyszczków włoŜyć gałązki zielonej pietruszki lub sałaty, a z boku przybraćmarynowanymi grzybkami i korniszonami, z wierzchu kaparkami i polać dobrą oliwą. MoŜnateŜ posmarować śledzie gęstym sosem musztardowym.780. Śledzie pocztowe w majonezieTak przygotowane śledzie jak powyŜej, pokrajać w paski, ułoŜyć na półmisku,posmarować grubo sosem majonezowym i ubrać po wierzchu kaparkami, marchewką iburakami (które po ugotowaniu powycinać w wąskie paseczki karbowanym noŜykiem izaprawić octem); dalej małymi grzybkami i korniszonami, powycinanymi w gwiazdki iobłoŜyć listkami zielonej sałaty.781. Śledzie zwijane (Rollmopsy)Wybrać i wymoczyć śledzie takie jak do marynowania, obciągać ze skóry, rozciąć nadwie połowy, wyjąć wszystkie ości, odciąć głowy i ogonki i kaŜdą połówkę posmarowaćgrubo francuską musztardą, posypać drobno usiekaną cebulką i gorczycą, a zwinąwszy wtrąbkę, układać w słoju, przekładając plasterkami cytryny. Na wierzch wrzucić trochę całegopieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeŜą oliwą tak, aby śledzie były zakryte. Podając,202


przekroić kaŜdego śledzia przez szerokość na dwoje, ułoŜyć na talerzu i skropić tą samą oliwąi cytryną. Jest to wyborna przekąska na past, a trzymana w chłodnym miejscu, moŜe stać parętygodni.203


ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE782. Marynowane śledzieMoczyć przez 30 godzin śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułoŜyć w słoju,przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grudkamicukru. MoŜna teŜ mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sito, umieszać z oliwą,rozprowadzić octem i zalać tym śledzie.783. Rolada ze śledziŚledzie moczą się 36 godzin, zmieniając wodę rano i wieczór, potem odciąć głowy iogony, rozpołowić śledzie, wyjąć ości i nałoŜyć farszem następującym: usiekać drobno jabłeki cebuli, zmieszać z tłuczonymi korzeniami, gorczycą i nałoŜyć śledzie, zwijając je w rolkę,przewiązać grubą nitką, lub spiąć drewnianą szpilką, po czym ułoŜyć w słoju i zalaćprzestudzonym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.784. Śledzie marynowane na sposób minogówŚledzie namoczyć przez 24 godziny, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogonnitką i powiesić je na 12 godzin, Ŝeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeŜej oliwy iobsmaŜyć je lekko na obu stronach, ułoŜyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonymi,przełoŜyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy zpatelni.785. Śledzie zwyczajne podane bez ościWymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć ze dwie godziny moczyć w mleku.Ociągnąć je, przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złoŜyć na powrót w całość, tak Ŝebiorąc są dwie połowy bez ości środkowej. Śledzie moŜna ubrać róŜnymi marynatami.Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób: utrzeć dobrzemlecz, wybrać z niego Ŝyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochęcukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. MoŜna teŜ dobrać kwaśnejśmietany a będzie lepszy.204


786. Śledzie w oliwieWymoczyć śledzie wyŜej podanym sposobem, nalać je na 24 godziny przegotowanymi wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć ze skórki i układać w garnek,przesypując kaŜdą warstwę grubo tłuczonym;pieprzem, łamanymi bobkowymi liśćmi, wtalerzyki krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrządzone.śledzie zalać świeŜą oliwą, Ŝeby je zupełnie przykryła.787. Szczupak w galarecieOczyścić, oprawić, obmyć czysto i pokrajać na kawałki rybę, posolić ją przynajmniejna godzinę przed gotowaniem. Ugotować smak z włoszczyzny z korzeniami, włoŜyć dońwytartą z soli rybę i ugotować; odstawić od ognia, rybę wyjąć, smak, jeŜeli go za wiele,wygotować i zlać przez sitko lub przez serwetę. Rybę w formie lub salaterce ułoŜyć i zalaćgalaretą. MoŜna teŜ wlać do galarety łyŜkę tęgiego octu. JeŜeli kto chce moŜe na dno formyułoŜyć cytrynę w plasterki krajaną, korniszony, grzybki krajane, zalać trochą galarety,zastudzić, dopiero ułoŜyć rybę i nalać resztą tą galarety. MoŜna teŜ podać jedną salaterkę zbiałą galaretą, a drugą róŜową, zafarbowawszy ją koszenilą.788. Marynata klasztorna ze szczupakaOprawionego szczupaka pokrajać w dzwona i posolić na godzinę, potem go usmaŜyćw oleju, osuszyć na blasze w piecu i polać octem przegotowanym z korzeniami. Ryba takprzyrządzona szczególny ma smak i bardzo długo się konserwuje.789. Szczupak po tureckuSurowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby takpoleŜał kilka godzin. Wtedy ostroŜnie smaŜyć go bez posypywania czymkolwiek na dobrejoliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nieprzypalił. Gdy juŜ gotów, ułoŜyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobnousiekaną białą holenderską lub ”maderą” zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, takŜe siekaną, izaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jejtakŜe trochę na spód półmiska, potrząsnąć z lekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, nakaŜde kilo ryby, jedną całą duŜą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno wkilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.205


790. Sandacz w majonezieOprawić i oczyścić rybę, tylko tyle rozkrajać ile koniecznie do wyczyszczeniawewnątrz potrzeba, włoŜyć w nią, 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, Ŝebyw czasie gotowania brzuch nie wpadł i osolić rybę na parę godzin przed gotowaniem.Zastawić rozmaitej włoszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotować rybę w całości podpokrywą, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrządzonej, lub w płaskim duŜymrondlu w serwetę obwiniętą skręconą jak ślimak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje się zrondla, odwija z serwety prostuje i kładzie na półmisku grzbietem do góry. Sos do niej robisię majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa ją się sosem tak, Ŝeby cała była pokryta. Wkołopółmiska układa się rzeŜucha, w którą się kładzie rakowe szyjki, a sałatkę polewa się octem,zaprawionym oliwą. Rybę zaś ubiera się na środku rozetą z galaretek, po bokach bułeczkamirumianymi, smarowanymi kawiorem, wkoło korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami natwardo gotowanymi, drobno siekanymi grzybkami i galaretką, co wszystko powinno byćzgrabnie w róŜne desenie ułoŜone. Do ryby moŜna podać w sosjerce sos remuladowy.Sos majonezowy do ryby moŜna i w ten sposób robić. Do 2 ½ kilo ryby poskubaćdrobno 10 listków Ŝelatyny białej, wlać do niej ¾ litra smaku rybiego, wygotować trochę iprzecedzić czysto. Z tego ¼ litra wziąć na galaretkę do ubrania ryby, połowę galaretkizostawić klarowną, resztę zafarbować róŜowo. Z reszty płynu zrobić sos majonezowy,dodawszy szklankę oliwy, octu mocnego łyŜkę, trochę soli, cukru, wszystko to razem bićmiotełką drewnianą aŜ się zamieni w pianę i dobrze stęŜeje. Rybę w majonezie moŜna teŜ daćfaszerowaną.791. Marynata z węgorzaOprawiwszy węgorza lub jesiotra, pokrajać w kawałki, natrzeć solą, niech tak poleŜy 2godziny. Tymczasem zagotować lekkiego octu, dobranego na połowę z winem francuskim,nakrajać włoszczyzny, cebuli, wrzucić listek bobkowy, korzeni i gotować pół godziny, potemwłoŜyć rybę, gotować 25 minut, wyjąć ją, ułoŜyć w słój, smak jeszcze trochę gotować,przestudzić i zalać nim rybę, dolewając na wierzch tęgiego przegotowanego octu. JeŜeli rybama być uŜyta w kilku dniach, to w takim razie odgotować ją w smaku z włoszczyzny i zalaćlekkim octem. Podając na stół, polać octem z oliwą.206


ROZDZIAŁ XV JARZYNY792. Ogólne uwagi o jarzynachNaleŜy je gotować w miękkiej wodzie i to niedługo, bo przez długie gotowanie tracąsmak. Gdy jarzyna jest twarda, moŜna wziąć na koniec noŜa natrium, to jest oczyszczonejsody, a ugotuje się daleko prędzej. Jarzyny solą się w połowie gotowania. JeŜeli się jarzynaprzypali, to nie odrywać jej od rondla lub garnka, lecz. w tej chwili przełoŜyć do innegonaczynia i dolać trochę wody lub bulionu.793. KartofleKartofle powinny się gotować w zimnej wodzie, na małym ogniu, wtedy tylko będądobre. Póki młode koniecznie, a nawet i starsze, póki się tylko dadzą, trzeba skrobać łyŜkąblaszaną, a nie strugać noŜem. Ugotowane, po odlaniu wody, osolić dobrze i potrząsnąćgarnek z kartoflami kilka razy, aby sól wszędzie się dostała. Do młodych kartofli kłaśćzieloną pietruszkę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody natychmiast włoŜyć wnią łyŜkę masła młodego surowego, wraz z trochą siekanej pietruszki i solą, przykryć garnek ipotrząsnąć nim, aŜ kartofle się z masłem ·wymieszają i jeszcze być na minutę na blaszepostawić.794. Młode kartofle gotowane bez wodyOskrobać młode kartofle łyŜką na parę minut przed gotowaniem, gdy bowiem leŜądłuŜej, tworzy się na nich druga skórka, włoŜyć je w garnek Ŝelazny lub rondel, na kartoflezaś włoŜyć duŜą łyŜkę masła, trochę siekanej pietruszki, a lepiej koperku, soli, przykryć amocno i postawić na blasze na wolnym ogniu na ½ godziny. JeŜeli garnuszek mały, przez 20minut są gotowe.795. Kartofle tu łupinachDobrze wymyte kartofle sparzyć gotującą wodą, odlać: następnie, nalać świeŜą ciepłąwodą i gotować na wolnym ogniu, uwaŜając, Ŝeby się zanadto nie ugotowały; w czasiegotowania obracać często garnek. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i postawić nagorącem miejscu, niech tak dojdą.207


796. Kartofelki do sztuki mięsaPokrajać na surowo w grubą kostkę kilka kartofli, zalać w rondelku tłustym rosołem,zlanym z wierzchu i gotować je do miękkości. Osobno wziąć albo łyŜkę tłuszczu z rosołualbo mały kawałek masła, utrzeć z pół łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem od kartofli, wsypaćsiekanej pietruszki lub kopru, zagotować raz i polać ułoŜoną na półmisku białą sztukę mięsa.797. Kartofle pieczoneObrane, dobre mączyste kartofle, bez płukania, osypać grubo mąką Ŝytnią, a na mąkęsuto solą, ułoŜyć na blachę, i postawić w gorący piec na godzinę do upieczenia. Uformowanaprzez mąkę i sól skórka nadaje wyborny smak kartoflom, które gorące do świeŜego masłapodane, są bardzo smaczne.798. Kartofle smaŜoneOstrugać kartofle, opłukać, sparzyć je, pokrajać w talerzyki i osolić. Rozpuścić masłalub słoniny, usiekać trochę cebuli, włoŜyć kartofle, przykryć, wstawić na wolny ogień i dusićaŜ zmiękną i zrumienią się. W taki sposób smaŜone kartofle dobre są do befsztyków lubgarnirowania polędwicy, lecz smaŜyć je w takim razie bez cebuli i powykrawać w róŜnegałeczki karbowaną łyŜką. Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smaŜone kartofle, trzebaje ugotować, obrać z łupiny, pokrajać w plasterki i zaraz, dopóki nie ostygną, wrzucić dozasmaŜonego z cebulą masła, osolić i usmaŜyć, gdy zimne kartofle biorą się do smaŜenia, niesą tak smaczne.799. Kartofle tarte ze śmietanąOstrugać kartofli, jej,Ŝeli duŜe przekrajać, obmyć, włoŜyć. na spód garnka siekanejcebuli, potem kartofle i ugotować na miękko. Po ugotowaniu odlać z nich wodę, osolić,włoŜyć masła, parę łyŜek śmietany, zielonej, drobno usiekanej pietruszki, utrzeć dobrze igorące podać na stół.800. Purée z kartofliOstrugane i ugotowane kartofle na miękko przetrzeć przez durszlak, póki gorące.Rozpuścić w rondlu trochę masła, włoŜyć kartofle, rozprowadzić słodką śmietanką, osolić,wymieszać dobrze i zagrzać.208


801. Kartofle nadziewane grzybamiŚwieŜe lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, zasmaŜyć w maśle z tartącebulą, wsypać trochę pieprzu, soli, tartej bułki, jedno całe jajo i wymieszać w jedną masę.Ostrugać surowe kartofle, wydrąŜyć je, napełnić tą masą, przykryć zerzniętymi wierzchami,ułoŜyć jeden przy drugim, zalać rozpuszczonym masłem, stosownie do ilości kartofli, kilkułyŜkami bulionu, trochą smaku grzybowego i dusić do miękkości.802. Kotlety z kartofliUgotować kartofli, utrzeć na tarce lub teŜ wziąć kartofli zwyczajnych tartych, osolićtrochę, wbić 2 łyŜki słodkiej lub kwaśnej śmietany, 2 całe jaja, wymieszać dobrze, robićokrągłe kotleciki, maczać je w jaju, tartej bułce i obrumienić na patelni w maśle. Do tego sosogórkowy lub grzybowy.803. Kasza puchowa z kartofliOstrugać kartofli, ugotować, odlać, osolić, włoŜyć świeŜego masła i utrzeć je wgarnku, po czym przetrzeć przez durszlak na wygrzany półmisek.804. Kapusta świeŜa na kwaśno „przymuszana”Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą wodą, wycisnąć dobrze,włoŜyć w rondel w zasmaŜone masło z mąką i usiekaną cebulą lub teŜ w zasmaŜoną tłustość,rozprowadzić trochą rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru idusić pod przykryciem na wolnym ogniu. MoŜna takŜe nie parzyć jej, tylko posolić mocno ipo kwadransie, jak sól ją zmoŜy, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jestkapusta, jeŜeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki.805. Kapusta modra z winemUkrajać kapusty modrej, sparzyć ją jak poprzednią, zasmaŜyć masło lub tłuszcz zmąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę wina, trochę octu, cukru, włoŜyć kapustę i dusićpod pokrywą, dopóki nie będzie dość miękka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszając raz poraz, aby się nie przypaliła. MoŜna do niej wrzucić trochę małych rodzynków.806. Kapusta słodkaObrać kapustę z niedobrych liści, przekrajać na 4 części, sparzyć gotującą wodą, gdyostygnie wycisnąć, włoŜyć w rondel, zalać wodą, włoŜyć masła i gotować na miękko do209


wysadzenia. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny, zalać na powrót,podgotować i wydać, W czasie gotowania trzeba osolić i wsypać trochę cukru. KaŜda jarzynajest smaczniejsza gotowana z mięsem, w takim razie zalewa ją się rosołem i wkłada do niejmięso, po odgotowaniu.807. Kapusta włoska nadziewanaObrać z liści, przerŜnąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody,nałoŜyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak nakołduny, owiązać nitką kaŜdy kawałek, ułoŜyć w rondel, podlać bulionem i dusić domiękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo moŜna gotować zwyczajną białą kapustę.808. Kapusta brukselska na łodygachPoobierać łodygi z małych główek, które się gotują w zasolonej wodzie. Pougotowaniu wybiera je się durszlakową łyŜką i polewa masłem, zrumienionym z bułką lubsosem robionym w ten sposób; łyŜkę masła zasmaŜyć z mąką, rozprowadzić bulionem,zagotować i polać nią jarzynę. MoŜna takŜe dodać do sosu trochę cukru.809. Kapusta kwaszona postna z grzybamiWziąć kwaszonej kapusty, wycisnąć, jeŜeli za kwaśna, przepłukać, włoŜyć masła,trochę siekanej cebuli, rozprowadzić smakiem z wygotowanych grzybów, grzybki drobnopokrajać, włoŜyć w kapustę i razem gotować. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotowaćkilka razy i wydać obłoŜoną jakąkolwiek smaŜoną rybą.810. Groch zielony cukrowyMłode strączki ociągnąć z włókien, ugotować w solonej wodzie i odcedzić. Wziąćdobrą łyŜkę masła, zasmaŜyć z mąką, włoŜyć do fasoli, dodać soli, cukru i podbić słodkąśmietaną.811. Groszek zielonyWziąć wyłuszczonego, zielonego, młodego groszku, zalać go krótko wodą, podłoŜyćduŜo masła, trochę soli, cukru i niech się na wolnym ogniu gotuje do miękkości. Utrzeć masłaz mąką i włoŜyć do groszku, niech się z nim zagotuje. MoŜna takŜe trochą śmietany zaciągnąći wrzucić siekanego kopru.210


812. Groszek zielony suszony lub konserwowanyGroszek zielony suszony przyrządza się w taki sam sposób jak świeŜy, tylko go naparę godzin trzeba namoczyć, najlepiej w mleku i gotować dłuŜej. 20 deka wystarczy na 6osób. Groszek konserwowany w puszkach wyrzuca się po rozgrzaniu puszki w gorącejwodzie w rondel i zaprawia go się, juŜ nie gotując, jak świeŜy.813. Groch biały szablastyUgotować groch na miękko w wodzie solonej, odlać i polać sosem w następującysposób przyrządzonym: rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wziąć trochęoctu, cukru, soli, karmelu, zagotować razem; lub teŜ zasmaŜyć masła z cebulą siekaną i polaćnim groch.814. Groch szablasty zielonyGrochu tego moŜna uŜywać dopóki jest młody i nie włóknisty. Ociągnąć go z włókieni poszatkować cienko. Osobno zagotować baraniny, wyszumować, zalać groch rosołem,włoŜyć mięso, osolić, niech się gotuje do miękkości. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzićsosem od jarzyny i zagotować razem.815. BrukiewOstrugać brukiew, pokrajać w kostkę lub skośne plasterki. JeŜeli ma być z mięsem, toodgotować i odszumować baraninę lub wieprzowinę, nalać brukiew rosołem, włoŜyć w niąmięso i gotować do miękkości. Na wydaniu zasmaŜyć masła z mąką, wsypać trochę cukru izaprawić jarzynę. Dobra jest takŜe brukiew gotowana z gęsimi podrobami. Na wydaniuokłada się niemi brukiew. MoŜna takŜe brukiew gotować bez mięsa; w takim razie nalewa jąsię trochą wody i kładzie masło do niej.816. RzepaGotuje się tak samo jak brukiew. JeŜeli ma być z mięsem, gotuje ją się z baraniną;gotowaną bez mięsa, moŜna obłoŜyć sosyskami.817. Rzepa teltówkaJarzynka ta jest bardzo delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie jarzyny, jeŜelimała to w całości, jeŜeli większa to pokrajać w podłuŜne kawałki karbowanym noŜem iodgotować na pół w wodzie z solą. ZasmaŜyć mąkę na rumiano w maśle, rozprowadzić sosem211


od jarzyny, ocukrzyć; osolić, włoŜyć w nią jarzynę, gotować jeszcze na wolnym ogniu,potrząsając tylko rondlem, aby się nie przysmaŜyła.818. Rzodkiewka tak zwana redyskaRównieŜ bardzo smaczna jarzyna. Trzeba ją ostrugać z wierzchniej skórki czerwonej igotować w całości w ten sam sposób jak poprzednią, dodając więcej cukru i gotować odkrytą,Ŝeby gorycz wyszła. Podając na stół, obłoŜyć grzankami.819. Kalarepa nadziewanaObrać młodą kalarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrąŜyć główki okrągło dlawypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmaŜyć z masłem do miękkości,dodać drobno usiekanej pieczeni wołowego szpiku, tartej bułki, soli, dwa jaja, śmietany izmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć kaŜdą ściętym z niej wierzchem, włoŜyćw rondel, zalać bulionem lub wodą, włoŜyć masła, dusić na wolnym ogniu, aŜ będzie miękkai zostanie tylko masło. Osypać bułką i wydać na stół. Starą kalarepę moŜna tak samoprzyrządzić, tylko po wydrąŜeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałoŜyć farszemMoŜna ją teŜ gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra kalarepa jest tylkomłoda.820. BurakiOczyścić dobrze buraki i wstawić: niech się ugotują na miękko, potem je obrać,usiekać drobno lub utrzeć na tarce. ZasmaŜyć świeŜej słoniny z cebulą i mąką, rozprowadzićoctem, wsypać cukru, soli, pieprzu, wrzucić w to buraki, wymieszać dobrze i podsmaŜyćjeszcze. JeŜeli za gęste, moŜna wlać parę łyŜek wody lub kwaśnej śmietany.821. MarchewNajsmaczniejsza jest marchew od czerwca do października. Marchew naleŜyoskrobać, obmyć, potem pokrajać w kostki lub podłuŜne kawałki. JeŜeli ma być gotowana zmięsem, zalać rosołem i włoŜyć mięso, niech się razem na miękko ugotuje. JeŜeli bez mięsa,dolać wody, włoŜyć masło, osolić i skoro będzie miękka, zasmaŜyć masło z mąką,rozprowadzić smakiem z marchwi, wlać w marchew i zagotować parę razy. MoŜna ją jeszczew ten sposób przyrządzić: gdy jest miękka, wziąć łyŜkę masła rakowego, które się robi ztłuczonych skorupek gotowanych raków, zbierając starannie z wierzchu formujący siękolorowy tłuszcz; to masło zasmaŜyć z łyŜką mąki, rozebrać sosem od marchewki, wsypać212


kopru siekanego i zaprawić nim jarzynkę. Podając na stół, połoŜyć szyjki i nóŜki wokołopółmiska lub na środek a gorącą marchewkę wylać na raki, aby się ogrzały. Półmisek obłoŜyćgrzankami, maczanymi w mleku i Ŝółtku rozbitymi razem i smaŜonymi na maśle.822. Młoda marchewMłodą marchew moŜna gotować w całości. Chcąc, aby elegancko wyglądała, zostawićna czubku parę zielonych listków. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucićsoli, cukru, włoŜyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlaćsłodką śmietanką.823. Marchew z groszkiem lub szparagamiPokrajać marchew, podlać trochę bulionem lub wodą, włoŜyć masła, niech się takgotuje na miękko. Osobno ugotować groszek lub szparagi w solonej wodzie, niezbyt miękko,i zmieszać z marchwią. ZasmaŜyć masła z mąką, wlać do marchwi i niech się jeszcze razgotuje. MoŜna teŜ zaprawić ją trochą śmietany, rozbitą z mąką, a na wydaniu wsypać trochęsiekanego kopru.824. Szpinak lub lebiodaPrzebrać dobrze szpinak, obrać z korzonków, opłukać parę razy i gotować w zasolonejwodzie, wlać w durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć mocno i usiekać dobrze. Rozpuścićmasła z mąką lub tartą bułką, rozprowadzić bulionem lub śmietaną; osolić, zagotować,włoŜyć szpinak i smaŜyć. MoŜna go obłoŜyć omletem, faszerowanymi jajami, perdutami lubteŜ kotlecikami z ryb.825. JarmuŜNajlepszy jest, gdy go mróz zwarzy. Oskubać listki z gałązek, opłukać czysto wwodzie zimnej, pokrajać lub usiekać drobno, włoŜyć w garnek, podlać trochą wody, włoŜyćduŜo tłustości z słoniny, osolić, niech się tak gotuje do miękkości. JeŜeli nie słodki, moŜnawsypać trochę cukru. Skoro jest miękki, zasmaŜyć masła z mąką i zaprawić nim jarmuŜ.ObłoŜyć go szynką, ozorem wędzonym, kiełbaskami lub kasztanami. MoŜna go takŜegotować z wieprzowiną świeŜą lub wędzoną i godzinę przed wydaniem wsypać trochę kaszyjęczmiennej.213


826. KalafioryKalafiory najlepsze są białe, kwiat powinien być nabity. Obrać je z liści, zobaczyć czyniema robactwa w środku i włoŜyć do zimnej wody. Zagotować w rondlu zasolonej wody,włoŜyć kalafiory kwiatem do góry i gotować, dopóki nie będą miękkie. Następnie wyjąć je zwody na sito, Ŝeby dobrze osiąkły, ułoŜyć na półmisku kwiatem do góry i polać masłemzarumienionym z bułką lub teŜ polać sosem.827. SzparagiSzparagi im świeŜsze tym lepsze, świeŜość ich poznaje się po białości czubków.Szparagi oskrobać z włókien, poucinać u dołu łodygi, jeŜeli są zbyt długie i łykowate,powiązać małe pęczki i włoŜyć w rondel w gotującą wodę, do której dorzucić moŜnacokolwiek cukru i łyŜkę masła. Solić dopiero na dogotowaniu. Nie muszą być zanadtougotowane, bo tracą smak. Skoro mają dosyć, wtenczas wyjąć je na talerz, niech dobrze zwody ociekną, odwiązać nitki, ułoŜyć na półmisku główkami do środka, oblać masłemzarumienionym z bułką lub polać sosem następującym: utrzeć masła, wbić 3 Ŝółtka, 1 łyŜkęmąki i podbić smakiem z szparagów. MoŜna dodać trochę kwiatu muszkatołowego.828. KarczochyKarczochy są dobre duŜe i nie bardzo wyrosłe w górę, najlepsze są w maju ipaździerniku. Biorąc je do gotowania trzeba z nich pozrzynać włókna i odrzucić; następniewypłukać je dobrze, włoŜyć do rondla, zalać letnią wodą, dodając trochę soli, kawałek masła,moŜna i pietruszki włoŜyć i gotować je tak długo, póki łatwo przekłuć się nie dadzą. Powyjęciu z wody osączyć dobrze, obrać włókna u spodu będące, ułoŜyć je na półmisku i zalaćsosem białym lub masłem zrumienionym z bułką, lub teŜ podać do nich sos i masło osobno.MoŜna dla zmiany dać nadziewane farszem rakowym.829. Grzyby prawdziwe smaŜoneWziąć grzybki, korzonki z nich powykrawać i uŜyć do suszenia, po osuszeniu utrzećje na proszek, zachować w flaszce i uŜywać do potraw. Grzybki zaś cienko w Iistki pokrajać,wypłukać parę razy w zimnej wodzie, aby piasku nie było i wycisnąć z wody. ZasmaŜyćmasła z cebulą, włoŜyć w nie grzyby, osolić, opieprzyć, przykryć szczelnie i gotować,mieszając od spodu dobrze, Ŝeby się nie przypiekły, smaŜyć tak długo, dopóki sos zupełniesię nie wygotuje i nie zacznie się masło pokazywać. MoŜna teŜ dolać parę łyŜek kwaśnejśmietany, poczym je wydać na stół, a będą bardzo dobre. Parzone tracą delikatny smak214


grzybowy. Chcąc aby grzyby suszone smakowały tak jak świeŜe, naleŜy je wprzód sparzyćkilka razy wodą gorącą, potem wymoczyć kilka razy w mleku, dalej postępować jak ześwieŜymi.830. Rydze smaŜoneMłode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić masła na patelni, ułoŜyć rydze jedenprzy drugim i niech się tak smaŜą. Skoro sok puszczą i po przerznięciu nie będą w środkuczerwone, wtenczas mają dosyć.831. Grzyby duszone ze śmietanąUdusić grzyby borowiki jak poprzednie, a na kwadrans przed wydaniem oprószyćlekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany.832. Grzyby smaŜone w całości. (lnny sposób)Wybrać drobne, młode grzybki, same czapeczki, opłukać w wodzie, posolić,opieprzyć, usiekać pół cebuli i wrzucić na rozpalone masło. Z początku smaŜyć je podprzykryciem, aby w środku zmiękły, a gdy sos się wysadzi, lekko obrumienić i wydać.833. Grzyby szatkowane, suszone, jak świeŜeW lecie gdy duŜo świeŜych grzybów, moŜna zrobić łatwo zapas na zimę. Uszatkowaćdrobno czapeczki młodych grzybków, nie płucząc ich w wodzie, rozsypać je na desce lubwieku od pudła i ususzyć na słońcu. Potem złoŜyć do torby i trzymać w suchym miejscu.Przed uŜyciem wypłukać, namoczyć w wilję dnia wiele potrzeba w mleku, a nazajutrzodcedziwszy je, posolić, opieprzyć, dodać pół usiekanej cebuli, łyŜkę masła i dusić przezgodzinę pod przykryciem. Na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierćlitra kwaśnej śmietany.Takie grzybki w zimie są bardzo smaczne do mięsa, zupełnie jak świeŜe.834. Grzyby z jajamiUdusić grzybki ze śmietaną, a na półmisku obłoŜyć jajami usmaŜonymi na maśle.835. Budyń z grzybówUszatkować drobno głęboki talerz grzybów, posolić, opieprzyć, udusić je z cebulką namaśle, dodawszy w końcu dwie łyŜki śmietany. Osobno rozbić pół litra mleka z dwiema215


kopiatymi łyŜkami mąki, wlać do rozpuszczonego masła (duŜa łyŜka) do rondelka i mieszaćna ogniu tak długo, aŜ sos zgęstnieje i zacznie od dna odstawać. Wtedy go zdjąć z ognia,przestudzić, wbić cztery Ŝółtka, wsypać dwie łyŜki tartego parmezanu, wymieszać zgrzybami, a gdy masa zupełnie zimna, dodać pianę z pozostałych białek, pół łyŜeczki;przyprawy Mako, nałoŜyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej przesianą bułką iupiec w piecu lub ugotować na parze. Przed wyjęciem spróbować patyczkiem, czy upieczony,a wyrzuciwszy z formy podać ze zrumienionym masłem lub z sosem bulionowym.836. Zrazy z grzybówWybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je w wilję dnia w mleku, anazajutrz odcisnąwszy ugotować na wodzie. Wiele grzybów, tyle obranych kartofli pokrajaćw talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rondlu naprzemian kartofle i grzyby,przesypując usiekaną cebulę, opieprzyć, posolić, a włoŜywszy łyŜkę masła, dusić podprzykryciem na wolnym ogniu, podlewając smakiem z grzybów, aŜ kartofle będą zupełniemiękkie, wtedy zalać je kilku łyŜkami kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, dodaćpół łyŜeczki sosu Cabul i podać jako potrawę w dzień postny, otoczoną rantem z ryŜu lub zkaszki krakowskiej.837. Grzyby maślakiGdy niema grzybów borowików moŜna je przyprawiać w ten sam sposób duszone namaśle lub ze śmietaną. NaleŜy jednak ściągnąć z nich skórkę, która jest śliska.838. Grzyby podpieńkiPokazują się dopiero w późnej jesieni, gdy juŜ niema innych grzybów. Rosną całymigromadami pod pniami spróchniałych drzew po kilkanaście razem. Są bardzo smaczne,przyrządzone w następujący sposób: obrać same młode czapeczki, wypłukać, sparzyć wrzącąwodą, a gdy w niej się parę razy zagotują, odcedzić, posolić, opieprzyć i dusić na maśle zcebulką. Przed wydaniem wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany.839. Smardze duszoneSą to grzyby najwcześniejsze wiosenne, rosną w lasach i na łąkach, są wcale smaczne.PoniewaŜ mają duŜo zagłębień, trzeba je wypłukać starannie w kilku wodach, sparzyćukropem, a potem uszatkować lub pokrajać w kawałki, dusić z cebulką na samem maśle lubze śmietaną, jak borowiki.216


840. Pieczarki czyli szampionyPieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, uŜywane bywają do przyprawynajrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i purée do kotletów. MoŜna je miećprzez cały rok świeŜe w sztucznej hodowli załoŜonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosnądziko po lasach, ogrodach i pod spróchniałymi budynkami. NaleŜy je ścinać przy zieminoŜem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode,białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed uŜyciem wypłukać w kilku wodach,obciągnąć ostroŜnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały,dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.841. Pieczarki duszone ze śmietanąObrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.842. Pieczarki duszone w całościWybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonkirówno z czapeczką, skropić cytryną, aby nie sczerniały, posolić i dusić z cebulką na maślepod przykryciem. Gdy juŜ miękkie, oprószyć mąką, zalać kilku łyŜkami kwaśnej lub słodkiejśmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej, siekanej pietruszki, a wydajączaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Tak przyrządzone pieczarki podaje się do kotletów cielęcych,z pulard, ze zwierzyny etc.843. Pieczarki faszerowaneWybrać dość duŜe pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wraz zdodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmaŜyć na maśle.Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyŜki tartej bułki i kawałekcielęciny pieczonej lub nerki cielęcej równieŜ drobno usiekanej, opieprzyć ten farsz i posolić;przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonej wodzie, a następnie nadziaćfarszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartą bułką, polać masłem i upiec w piecuna patelni. Gdy się ładnie zapieką, podać jako jarzynę lub jako garnitur do mięsa. MoŜna jepodlać na półmisku bulionem.217


844. Pieczarki w konserwieW lecie, gdy jest więcej pieczarek, moŜna przyrządzić sobie zapas na zimę. Wybraćmałe, młode pieczarki, obciąć korzonki równo z czapeczką, sparzyć wrzącą wodą, aodcedziwszy ponakładać w słoiczki, posolić, skropić cytryną, zalać przegotowaną wodą tak,aby je zakryła i zawiązawszy pęcherzem gotować w sianie jak kompoty. Przechowywać wzimnem a suchym miejscu.845. Rydze duszoneMłode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub nacztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć, włoŜyćdo rondla duŜą łyŜkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem, potrząsając rondlem,aby się nie przypaliły.846. Bób zielony w strączkachMłody bób, gdy strączki zupełnie miękkie, i ziarna wewnątrz są jeszcze nie moŜnaprzyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką lub na kwaśno ze śmietaną.Jest bardzo smaczny.847. Bób suchy gotowanySuchy bób w wilję dnia nalać letnią woda, nazajutrz ugotować w słonej wodzie ipodać polany masłem ze zrumienioną bułeczką, lub suchy do barszczu albo do kwasówki.848. Brukiew wydrąŜonaZ duŜych obranych brukwii wydrąŜyć łyŜeczką od kartofli małe okrągłe kulki,obgotować je w słonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusić na maśle; w końcuoprószyć mąką i podlać kilku łyŜkami rosołu je lub bulionu. Tak podana brukiew, choćpospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletów cielęcych lub baranich.849. Brukiew duszona z kartoflamiGdy się ma w domu smak z wędzonki lub szynki, nalać nim pokrajaną w kostkębrukiew i ugotować. Gdy na wpół miękka, dodać kilka pokrajanych kartofli, a gdy się kartofleugotują, a brukiew teŜ całkiem miękka, odlać, utrzeć i przefasować na półmisek przezdurszlak, a po wierzchu oblać stopioną słoninką i obłoŜyć wędzonką, mięsem, peklówką lubbaraniną.218


850. BulwyBulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością moŜna dostać natargu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliŜone dokalafiorów, tylko więcej słodkawe. Obrane z łupin naleŜy wymoczyć, ugotować w słonejwodzie i podać poIane samym masłem lub z rumianą bułeczką, jako jarzynę, lub jakogarnirunek do mięsa.851. Bulwy smaŜoneBardzo smaczne są bulwy ugotowane w słonej wodzie, a wystudzone i przekrajane napół, zmaczane w jajku, posypane tartą bułką i osmaŜone na rumiano. MoŜna nimi garnirowaćmięso lub podać na jarzynę z sosem pomidorowym, głogowym lub innym wedle upodobania.852. Bulwy „au gratin”Ugotowane w słonej wodzie bulwy ułoŜyć na półmisku, polać śmietaną rozbitą z półłyŜeczką mąki posypać grubo tartym parmezanem, a po wierzchu bułeczką, połoŜyć kilkakawałeczków świeŜego masła i zapiec przez kwadrans na ruszcie przy silnym ogniu w piecu.853. Bulwy na bulionieObrane bulwy całe sparzyć we wrzącej wodzie, wybrać na sito, a gdy obeschnąspuścić je na rozpalone masło na patelnię. Ładnie zarumienione, ułoŜyć w rondelku, podlaćbulionem dość gęstym i poddusić. Na wydaniu posypać siekaną pietruszką.854. Czyściec bulwiastyJarzyna ta pochodzi z Japonii. Jadalne są korzenie, które rodzą podobnie jakziemniaki. Są przewaŜnie podłuŜne z okrągłymi po sobie karbami. Przed uŜyciem naleŜy jeoskrobać czysto z łupiny, sparzyć i gotować z solą aŜ do miękkości. Podać polane bułeczkązrumienioną z masłem. Dobre są takŜe pieczone w piecu jak kartofle do surowego masła.855. DyniaDynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przewaŜnie ludwiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną idelikatną, a Ŝe jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabymŜołądkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagową o specjalnie przyjemnym219


smaku, jakkolwiek i pospolita moŜe być równie dobrze uŜytą na jarzynę. Przekroiwszy dynięna wpół, wygarnąć ze środka łyŜką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry,sparzyć wrzącą wodą i poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę, przyrządzić jednym z podanychponiŜej sposobów.856. Dynia duszonaPokrajać kawałek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepkę, dodać łyŜkę masła, półłyŜeczki cukru, posolić, wsypać garść usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku iestragonu, obsypać lekko mąką, poddusić pod przykryciem i wydać na jarzynę, obłoŜonągrzankami. 857. Dynia smaŜona. Dynię smaŜyć moŜna tylko młodą, dopóki ma miękkieziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaŜy na maśle, soli i podaje gorącą.858. Dynia na kwaśnoKawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonejwodzie, odcedzić na sicie. Zrobić białą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić ćwierćlitrem kwasu ogórkowego lub barszczu Ŝytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włoŜyćdynię, wsypać usiekanego kopru i pietruszkę, a gdy się poddusi, wydać.859. Dynia szparagowa z bułeczką i z masłemKawałek oczyszczonej dyni szparagowej pokrajać w podłuŜne na palec grube kawałki,ugotować sparzywszy wprzód w słonej wodzie z dodaniem paru kawałeczków cukru i podaćpolaną suto zrumienioną bułeczką z masłem.860. Fasola szparagowaFasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno Ŝółtego koloru, drugiecieńsze zielone, obie moŜna przyrządzać w jednakowy sposób. śółta jest tańsza, zielonadroŜsza, lecz moŜna ją dostać do późnej jesieni. Ociągnąć strączek z dwóch stron z włókien,ugotować w słonej wodzie aŜ do zupełnej miękkości i podać jako jarzynę lub garnirunek domięsa polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.861. Fasola zielona po angielskuTak samo oczyszczoną fasolkę z włókien jak poprzednią ugotować w słonej wodzie wcałości lub pokrajaną ukośnie, a po odcedzeniu włoŜyć kawałek deserowego masła i niestawiając juŜ na ogniu, przykryć, a gdy masło się rozpuści wydać.220


862. Fasolka zielona na kwaśnoOczyszczoną z bocznych Ŝyłek fasolę ugotować w słonej wodzie. Potem ją włoŜyć dorondla, skropić mocno cytryną, lub wlać kilka łyŜek octu owocowego, posypać cukrem, dodaćłyŜkę świeŜego masła i dusić na silnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Taka fasolkajest bardzo smaczna do baraniny, wołowej polędwicy etc.863. Fasolka szparagowa na kwaśno ze śmietanąZ Ŝółtej lub zielonej fasoli szparagowej obciąć końce, ściągnąć boczne Ŝyłki, pokrajaćukośnie i sparzyć wrzącą wodą. Potem posolić i gotować w krótkim smaku; gdy miękkadołoŜyć łyŜkę masła, dolać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki i wcisnąćcytryny lub dodać octu do smaku. Wyborna do wszelkich mięs po angielsku.864. Fasola sucha z masłemNajsmaczniejsza jest fasola duŜa, biała lub brązowa włoska. Namoczyć ją w letniej’wodzie na noc, a nazajutrz gotować aŜ będzie zupełnie miękka. Na dogotowaniu posolić, awydając odcedzié i polać suto masłem ze zrumienioną bułeczką.865. Fasola biała na kwaśnoJakikolwiek gatunek fasoli drobnej lub duŜej ugotować jak poprzednią. ZasmaŜyć półdrobno usiekanej cebuli z łyŜką masła, podprawić łyŜką mąki, rozprowadzić smakiem zfasoli, wlać octu owocowego do smaku i wymieszawszy dobrze, poddusić jeszcze z dziesięćminut.866. Purée z fasoliUgotowaną na miękko fasolę przetrzeć przez sito lub durszlak. Sparzoną i utartą natarce cebulę zasmaŜyć z masłem lub ze stopioną bez skwarków słoniną, włoŜyć przetartąfasolę, wlać ze dwie łyŜki rosołu, wymieszać razem i podać jako garnirunek do mięsa lub zszynką, albo wędzonką.867. Kotlety z fasoliZ tak przyrządzonego purée z fasoli, jak poprzednie, moŜna robić smaczne kotlety.Nie trzeba jednak dodawać rosołu, lecz do przestudzonego purée wbić dwa całe jaja, wsypaćdwie lub trzy łyŜki tartej bułki, trochę pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robić owalne221


otarzane w tartej bułce kotlety i smaŜyć na maśle na rumiany kolor dodać do nich soskaparowy, korniszonowy lub pomidorowy. Bardzo smaczna potrawa na post.868. Purée z groszku zielonegoLitr wyłuskanego groszku zielonego ugotować w słonej wodzie. Gdy miękki odcedzić,wsypać cukru do smaku, dodać łyŜkę masła i dusić przez kwadrans. Potem przefasować przezdurszlak lub sito, rozrobić z kilkoma łyŜkami słodkiej śmietanki i podać do róŜnego rodzajukotletów z drobiu, zwierzyny lub dzikiego ptactwa. 869. Groch Ŝółty zwyczajny. Zwykłygroch suchy, najlepiej jest namoczyć dzień naprzód w letniej wodzie, bo się potem szybko irówno ugotuje. Namoczony odcedzić i nalać świeŜą wodą, moŜna dodać na koniec noŜa sodyoczyszczonej, gotować tak długo, aŜ będzie zupełnie miękki. Potem dopiero posolić, a przedwydaniem wyrzucić na durszlak i wyłoŜywszy na półmisek, polać masłem ze zrumienionąbułeczką, lub zasmaŜoną słoniną ze skwarkami.870. Purée z grochu suchegoUgotować groch zwykły okrągły Ŝółty; przefasować przez durszlak, rozrobić rosołemlub smakiem z wędzonki albo szynki, a podając do mięsa lub wędlin, oblać masłem zezrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną.871. Opiekanki z grochuUgotować i przefasować purée z grochu jak poprzednie nie rozrzedzając go smakiem.ZasmaŜyć łyŜkę masła z drobno uszatkowaną cebulą, wymieszać razem z purée, dodawszytrochę usiekanej zielonej pietruszki i kopru; na 1 litr purée osiem łyŜek tartej przesianej bułkii dwa całe jaja i wyrabiać na stolnicy okrągłe podłuŜne wałeczki, maczać w rozbitym jajku,otaczać w tartej bułce i obsmaŜyć ze wszystkich stron na rumiano na rozpalonym maśle lubfryturze. Do takich opiekanek moŜna podać róŜne ostre sosy wedle upodobania, lub teŜobkładać niemi jarzyny z sosami, jak: duszoną kalarepkę, marchewkę, brukiew, szpinak,jarmuŜ etc.872. Kotlety z grochuPrzyrządzić purée z grochu jak na poprzednie opiekanki, urabiać jak zwykle owalnekotlety, utaczane w tartej bułce, smaŜyć na maśle lub fryturze i podać z ostrym sosem wedleupodobania.222


873. JarmuŜ z kasztanamiJarmuŜ jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie,inaczej jest gorzki. W smaku zbliŜony do szpinaku. Są dwie odmiany jarmuŜu: zielony iczerwony, czyli fioletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem,ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekaćdrobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmaŜkę z łyŜki masła i pół łyŜki mąki,rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włoŜyć przefasowany jarmuŜ,dodać trochę cukru do smaku i zasmaŜyć razem. Osobno ugotować pół funta kasztanów,obrać z podwójnej łupiny, usmaŜyć je w dość gęstym syropie i podając obłoŜyć niemi jarmuŜna półmisku.874. JarmuŜ z jajkamiTak przyrządzić jarmuŜ jak poprzedni, a wydając usmaŜyć w formie od dołków, liczącpo dwa jajka na osobę i ułoŜyć na półmisku, na spód jarmuŜ a na wierzch jajka.875. JarmuŜ z boczkiem lub kiełbasąObrane listki jarmuŜu opłukać i ugotować w słonej wodzie, następnie usiekać iprzefasować przez sito. Pół cebuli utartej na tarce zasmaŜyć z łyŜką masła, rozprowadzićkilkoma łyŜkami smaku z ugotowanej wędzonki lub kiełbasy, włoŜyć jarmuŜ, dodać: jedenutarty na masę ząbek czosnku, trochę pieprzu i dusić przez dobry kwadrans. Wydając obłoŜyćplasterkami ugotowanego boczku lub pokrajaną kiełbasą.876. Kalafiory „au gratin”Ugotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku kwiatem do góry wcałości, oblać sosem beszamelowym ze słodkiej śmietanki, posypać grubo tartymparmezanem i przesianą bułką, na wierzchu połoŜyć kawałeczki świeŜego masła i wstawić naruszcie do bardzo gorącego pieca na 20 minut, aby się z wierzchu ładnie zrumieniły.877. Kalafiory po włoskuUgotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku, posypać tartymparmezanem, drobno usiekaną szynką i pokrajanymi w talarki duszonymi pieczarkami,następnie polać sosem pomidorowym czystym i wstawić do gorącego pieca do zrumienieniana 15 minut.223


878. Kalafiory na zimnoUgotowane w słonej wodzie kalafiory wystudzić i podać do octu i oliwy, sosumusztardowego, tatarskiego lub majonezu.879. Kalafiory z parmezanemUgotowane jak wyŜej kalafiory posypać na półmisku tartym parmezanem i polać sutorozpuszczonym masłem.880. Kapusta na kwaśno z jabłkamiPrzygotować kapustę, zalać wodą, a zamiast octu włoŜyć do niej trzy lub czterykwaskowate jabłka obrane z łupin i pokrajane w cieniutkie talarki. Gdy kapusta miękka, ajabłka zupełnie rozgotowane, zaprawić łyŜką masła i łyŜką mąki.881. Kapusta na kwaśno z pomidoramiBardzo dobra jest kapusta z pomidorami. Do kapusty gotowanej na jabłkach dodaćkilka pokrajanych w cząstki i obranych z pestek pomidorów i gotować tak długo, aŜ sięzupełnie rozgotują.882. Kapusta na prędce kiszona ze śmietaną (Wyborna)Kto lubi kapustę świeŜą na kwasie, w ten sposób przyrządzona jest doskonała.Uszatkować drobno jedną lub dwie główki kapusty, ułoŜyć w kamiennym garnku, zalać letniąsłoną wodą. odcedzoną z ugotowanych kartofli i pozostawić przykrytą nad kuchnią. Na trzecilub czwarty dzień kapusta jest juŜ do uŜycia. Wtedy ją nastawić, zalawszy tym samymkwasem, a gdy juŜ miękka, zaprawić słoniną lub masłem zasmaŜonym z cebulką i łyŜką mąkii dodawszy ćwierć litra dobrej kwaśnej śmietany, poddusić jeszcze 10 minut. Taka kapustajest wyborna do pieczeni baraniej lub huzarskiej.883. Kapusta z grzybamiTaką kapustę przyrządza się zwykle na wilję, ale kto jest amatorem moŜna ją równieŜdobrze podawać do potraw mięsnych. Kilogram kapusty kiszonej nastawić w kamiennymgarnku dodawszy garść lub dwie suszonych grzybów, które naleŜy przedtem wypłukać wciepłej wodzie. Gdy grzyby juŜ są zupełnie miękkie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać zkapustą, którą zaprawić jak zwykle słoniną lub masłem z zasmaŜoną cebulą i mąką, dodawszytrochę cukru do smaku.224


884. Kapusta czerwona duszonaUszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć iwrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropićcytryną, by nabrała koloru. Tymczasem zasmaŜyć łyŜkę masła lub kawałek drobno skrajanejsłoniny z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, włoŜyć kapustę, dolać jeszcze soku zcytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu częstomieszając aŜ będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na suchobez sosu.885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postneDwie główki świeŜej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie potem przekroić nadwoje i rozebrać kaŜdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryŜu wypiec w piecu zmasłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymicebulkami i z dwoma lub trzema łyŜkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów,smarować tym farszem liście, załoŜyć boki do środka i zwijać w ruloniki następnie układaćjeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu Ŝytniego,dodać łyŜkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aŜ będą zupełnie miękkiei sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyŜką mąki, a kto chce moŜe dodać kwaśnejśmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są teŜ bardzo dobre odgrzane iprzyrumienione na maśle.886. Gołąbki z kiszonej kapustyPrawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszonaw całych główkach. NaleŜy tedy takie dwie główki rozebrać kaŜdy listek osobno i zawijać wnie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu Ŝytnim, gdyŜ byłyby za kwaśne, lecz nalekkim smaku z grzybów.887. Gołąbki z ryŜem i mięsemMoŜna przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty takŜe zmięsem. W takim razie do farszu z ryŜu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsawieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmaŜoną namaśle cebulę. Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyŜką mąki i kawałkiem rozpuszczonegobulionu.225


888. Kapusta włoska duszona z kminkiemPrzyrządza się tak samo jak kapusta zwykła z kminkiem.889. Kapusta włoska duszona na rumiano. (Wyborna)Dwie lub trzy główki kapusty włoskiej obrać z wierzchnich liści, pokrajać w cząstki iobgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Dwie łyŜki masła rozpuścić w kamiennej rynce, awłoŜywszy kapustę dusić tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka, poczym obrumienić ją zewszystkich stron na silniejszym ogniu.890. Kapusta włoska faszerowana ryŜem i grzybkamiPrzyrządza się tak samo jak faszerowana mięsem, tylko w dzień postny zamiast farszuz mięsa nałoŜyć pomiędzy listki następującego farszu: ćwierć litra ryŜu zblanŜerować wrzącąwodą zmieszać z zasmaŜoną w łyŜce masła cebulą, dwoma lub trzema łyŜkami usiekanych,gotowanych grzybów, zalać szklanką smaku z grzybków i wstawić przykryty na 15 minut dogorącego pieca. Potem nafaszerować tym ryŜem listki kapusty, ułoŜyć w rondluwysmarowanym grubo masłem i zalawszy resztą smaku z grzybków dusić na wierzchu, apotem wypiec w piecu. Na wydaniu oblać rumianym sosem zmieszanym z łyŜeczkąprzyprawy Mako.891. Kapusta brukselska z bułeczkąObrać litr lub dwa kapusty brukselskiej z wierzchnich listków, sparzyć wrzącą wodą, apotem gotować ją w mleku tak jak kapustę włoską, lub kalafiory - podać polaną masłem zezrumienioną bułeczką.892. Kartofle „á la Maitre d`Hotel”ŁyŜkę młodego masła rozetrzeć z pół łyŜką mąki, rozprowadzić słodką śmietanką,wsypać trochę zielonej usiekanej pietruszki i trochę soli. WłoŜyć w ten sos pół litrapokrajanych w kostkę lub wydrąŜonych małych i ugotowanych kartofli, zagotować raz jeden inatychmiast podawać do sztuki mięsa lub ryb gotowanych z wody.893. Krokiety z kartofliPrzyrządzić „purée” z kartofli dodać trochę pieprzu, dwa lub trzy całe jaja, moŜnatakŜe siekanego kopru i pietruszki, wymieszać razem i wyrabiać podłuŜne okrągłe wałeczki,226


które otaczać w mace, posmarować jajkiem, obsypać tartą bułką i obsmaŜyć naokoło wrozpalonej fryturze lub szmalcu na ładny złoty kolor. Podać jako garnitur do mięsa lub napostną potrawę z sosem ostrym.894. Krokiety z kartofli z grzybamiPrzyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem łyŜki lub dwóch ugotowanych idrobno usiekanych grzybów, a zamiast mleka, dwie lub trzy łyŜki smaku z grzybków. Ktolubi moŜna dać takŜe pół cebuli drobno usiekanej i zasmaŜonej na rumiano z masłem.895. Kartofle wypiekane z jajami i ze śmietanąUgotować na wpół litr obranych kartofli, gdy przestygną pokrajać w talarki, tak samo3 lub 4 jaja ugotowane na twardo. Wysmarować rondel masłem, wysypać mąką i układaćwarstwami kartofle i jaja, skropić je łyŜką rozpuszczonego masła, zalać trzema lub czteremałyŜkami kwaśnej śmietany i wstawić przykryte do bardzo gorącego pieca na pół godziny, abysię wy· piekły i z pod spodu przyrumieniły. Wydając, wyrzucić na półmisek. Bardzo smacznapotrawa na post.896. Kartofle wypiekane z jajami i ze śledziemPrzyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem jednego lub dwóch śledzi, któreprzedtem dobrze wymoczyć, obrać z ości, usiekać i wymieszać z kartoflami.897. Kartofle na kwaśno z kiełbaskamiUgotować na wpół kartofle na smaku z jarzyn. Zrobić rumianą zapraŜkę, rozprowadzićtym smakiem, dodać łyŜkę octu owocowego, włoŜyć pokrajane w kostkę kartofle, a gdy juŜzupełnie miękkie, wrzucić ze trzy pary kiełbasek pokrajanych w talarki, zagotować raz iwydać na stół.898. Kartofle z beszamelemObrane kartofle pokrajać w równe, niegrube talarki, posolone ugotować i odlać nasito. Zrobić sos beszamelowy, kartofle włoŜyć w rondelek, w którym się ma podawać dostołu, zalać suto beszamelem, posypać parmezanem i bułeczką, pokropić masłem, zapiec wpiecu na rumiano i podać do mięsa lub jako jarzynę.227


899. Kartofle wypiekane z szynkąRozetrzeć w rondlu łyŜkę masła z pół łyŜką mąki, rozprowadzić kwaśną śmietana,dodać jedną odparzoną i utartą na tarce cebulę, 10 deka okrawków z szynki gruboposiekanych, posolić, popieprzyć i wymieszać z pokrajanymi w talarki kartoflami, którewprzód odblanŜerować w słonej wodzie, potem przykryć i wstawić na ruszcie do gorącegopieca na dobre trzy kwadranse.900. Kartofle wypiekane z farszem mięsnymUsiekać drobno pozostałe z rosołu lub pieczeni tłuste mięso, zasmaŜyć je z cebulką idwiema lub trzema łyŜkami tartej bułki, tak jak na pieroŜki, dodać dwie lub trzy łyŜkikwaśnej śmietany, trochę soli, pieprzu, wymieszać z ugotowanymi na wpół kartoflamipokrajanymi w talarki, ułoŜyć w rondlu, skropić masłem i zapiec przez pół godziny w piecu.Do takich kartofli moŜna podać osobno w sosjerce sos kaparkowy rumiany, sardelowy lubjakiś inny wedle upodobania.901. Kotlety z kartofli z grzybamiPrzyrządza się jak poprzednie z dodaniem do kartofli dwóch łyŜek drobno usiekanychi przysmaŜonych z cebulką suszonych grzybków. Mogą być równieŜ świeŜe borowiki lubpieczarki.902. Kluski „zbójeckie” z surowych kartofliW wilję dnia obrać i utrzeć na tarce litr kartofli i zalać je zimną wodą. Nazajutrz wodętę odlać, utartą masę wymieszać i jeszcze ze dwa lub trzy razy wodę odmienić. Potem kartoflemocno wycisnąć przez czyste płótno, wodę wyciśnięta zostawić niech się ustoi, poczym jązlać równieŜ, a pozostała na spodzie mąkę i dodać do kartofli, osolić, wymieszać z łyŜkąmasła utartego z dwoma Ŝółtkami i z namoczonymi grzankami ze skrajanej w kostkę jednejbułki. Kłaść z tego ciasta łyŜkę dość duŜe kluski na gotującą się osoloną wodę, a po 1/2godzinie wyjąć je łyŜką dur szlakową i podać do pieczeni.903. Kluski z kartofli z serem lub bryndząDziesięć średniej wielkości ugotowanych kartofli utrzeć dobrze z łyŜką masła, dwomacałymi jajami, 10 deka dobrej bryndzy lub z braku tejŜe z serem domowym, rozrzedziwszy tęmasę jedną lub dwiema łyŜkami mleka. Wyrzucić ją następnie na stolnicę posypaną mąką,otaczać w niej długi wałek, który rozpłaszczyć i krajać z niego ukośne kwadraty w kształcie228


leniwych pieroŜków, lub teŜ robić okrągłe kulki, kłaść na wrzącą wodę i gotować przez 10-15minut; podając, odcedzić na sito lub durszlak, a na półmisku polać masłem ze zrumienionąbułeczką.904. Racuszki z kartofliDziesięć sypkich kartofli ugotować, przetrzeć gdy przestygną przez włosienne sito,dodać łyŜkę masła, dwie łyŜki śmietany, trzy Ŝółtka, trzy łyŜki cukru kraj;i pianę zpozostałych białek. Wymieszać lekko i kłaść łyŜką na rozpalony szmalec okrągłe płaskieplacuszki. Gdy się z obu stron obrumienią i podrosną, układać na półmisku i posypać grubocukrem; podać do nich oddzielnie młodą kwaśną śmietanę.905. Placki kartoflaneUtrzeć litr obranych surowych kartofli, odcisnąć dobrze z wody, dodać dwie łyŜkimąki, kawałek masła, trochę soli, zagnieść ciasto, a urobiwszy z niego kilka cienkichplacków, ułoŜyć na blasze wysmarowanej masłem, po wierzchu posmarować piórkiemzmaczanym w rozpuszczonym maśle, wstawić do gorącego pieca i upiec na rumiano. Takieplacki są bardzo smaczne z masłem do herbaty.906. Paluszki smaŜone z kartofliUgotowane kartofle· przetrzeć przez sito, dodać jajo i mąki, zagnieść jak ciasto naknedle, porobić kluski w kształcie paluszków, zagotować je na wodzie i odlać na sito. Gdyociekną rzucić je na gorący szmalec na patelnię, pięknie obsmaŜyć i podać do mięsa.907. Karczochy z sosem holenderskimUgotowane karczochy, ułoŜyć liśćmi do góry na półmisku, a w sosjerce lub podać sosholenderski lub sos ”Colbert”908. Karczochy na gorąco z octem i oliwą lub ostrym sosemUgotowane karczochy są teŜ bardzo smaczne na gorąco do octu i oliwy, lub dozimnych sosów tatarskich.909. KardyKardy są rodzajem selera, którego białe łodygi stanowią bardzo delikatną jarzynęzimową. Zielone czubki i liście naleŜy odjąć, pozostawiając same łodygi, które przekrajać na.229


kilka kawałków na 8 cm. długości i gotować w słonej wodzie z dodaniem łyŜki octuowocowego, lub soku z pół obu cytryny, dopóki włókna nie zdejmą się łatwo. Wtedy je odlać,przelać kilkakrotnie zimną wodą, ściągnąć włókna, włoŜyć do rondelka, dodać masła, zalaćszklanką bulionu, wcisnąć trochę cytryny i gotować tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie, poczym je wyjąć, sos zaprawić lekką zapraŜką z pół łyŜki masła i mąki, polać nim kardy napółmisku, a naokoło obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem wołowym.910. Kardy z bułeczką z masłemUgotować kardy jak poprzednio z tą róŜnicą, Ŝe zamiast zalewać po obciągnięciu zwłókien bulionem, dusić je tylko na maśle, z dodaniem pół szklanki białego wina. Gdymiękkie, odcedzić i podać polane masłem ze zrumienioną bułeczką.911. Kardy „au gratin”Ugotowane i uduszone na winiekardy jak poprzednie ułoŜyć na półmisku posypaćgrubo tartym parmezanem, polać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczkąmąki, po wierzchu tartą bułką i oblawszy rozpuszczonym masłem, wstawić na ruszcie dobardzo gorącego pieca na 10-15 minut, aby się z wierzchu przyrumieniły.912. „Purée” z kasztanówObgotować na wpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotowaćdalej w mleku, aŜ się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodaćłyŜkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą sięwodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułoŜyć wśrodku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszękasztanowa sito w kształcie spiczastej piramidy.913. Gruszki duszone na jarzynęWybrać soczyste gruszki zwane babami, obrać je ze skóry, przekroić na połówki,wydrąŜyć z pestek i gotować w parze, podlawszy tylko na spód rondla wody. Gdy juŜ miękkiewłoŜyć łyŜkę masła deserowego, ocukrować i dusić dalej, aŜ się gruszki ładnie obrumienią. Wkońcu oprószyć lekko mąką, skropić wodą i podać do pieczystego: np. do kaczek, gęsi lubperliczek. Takie gruszki są wyborne, lepsze o wiele, niŜ w kompocie.230


914. Kukurydza młoda z masłemKukurydza jest smaczna tylko młoda, póki się nie zestarzeje. Obraną z wierzchnichzielonych liści i białych włosów pod spodem, wypłukać w wodzie, włoŜyć po szerokiej rynki,zalać wrzącą słoną wodą, aby cała była przykryta, dodać parę kawałków cukru i gotowaćprzez dobre pół godziny, aŜ ziarnka będą miękkie. Podać zawiniętą w serwetę, aby nie stygła,a na stole postawić świeŜe masło i sól.915. Marchew smaŜonaMłoda marchewka jest bardzo smaczną smaŜona. Jeśli jest mała, zostawić w całości,większą po oskrobaniu, przekroić na dwoje lub czworo, opłukać, odblanŜerować ipodłoŜywszy łyŜkę masła, posolić, zalać kilku łyŜkami wody lub rosołu i dusić w parze podprzykryciem. Gdy juŜ na wpół miękka, wsypać sporo miałkiego cukru, nie przykrywając juŜ,smaŜyć raczej, a nie dusić tak, aby się ładnie ze wszystkich stron obrumieniła.916. „Purée” z marchwiKilkanaście marchwi oskrobanych pokrajać w kawałki i ugotować w małej ilościsłonej wody do zupełnej miękkości. Potem je utrzeć, przefasować przez sito i zasmaŜyć złyŜką masła i kilku łyŜkami słodkiej śmietanki, dodawszy cukru do smaku. Podać moŜna domięsa lub na jarzynę z grzankami albo omletem.917. Suflet z marchwiPrzyrządzić ”purée” jak poprzednie, a gdy przestygnie, wbić do niego na 6-8 sztuk,średniej marchwi, 5 Ŝółtek, białka ubić na pianę, wymieszać lekko, ułoŜyć stoŜkowato napółmisku wysmarowanym masłem i wstawić do średniego pieca na 15-18 minut. Podając,obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem lub omletem.918. Pomidory duszoneŚredniej wielkości pomidorom ściąć na wierzchu czubki, powyjmować pestki,popieprzyć i posolić środki, włoŜyć w kaŜdy kawałeczek masła i ułoŜywszy w rynce, zalaćkilku łyŜkami rosołu, ponakrywać wierzchami i dusić tak długo aŜ będą zupełnie miękkie iwysmaŜone, Na wydaniu posypać siekaną pietruszką lub koperkiem i ugarnirować niemisztukę mięsa, polędwicę lub pieczeń.231


919. Pomidory „au gratin”Kilkanaście duŜych pomidorów sparzyć wrzącą wodą, obciągnąć z nich skórkę, ściąćwierzchy, wybrać łyŜeczką pestki i ułoŜyć na półmisku, włoŜywszy do środka kaŜdego pokawałeczku masła, trochę soli i pieprzu; posypać grubo tartym parmezanem i bułeczką, polaćrozpuszczonym masłem i wstawić do średniego pieca na trzy kwadranse. Podać gdy się zwierzchu przyrumienią.920. Pomidory faszerowane mięsemWybrać kilkanaście równej wielkości pomidorów, odblanŜerować je, ściąć im czubki,wydrąŜyć w środku z pestek posolić i nadziać następującym farszem: 20 deka czystego mięsawieprzowego, baraniny lub wołowego z dodaniem szpiku, przepuścić przez maszynkę,wymieszać z połówką cebuli drobno usiekanej i zasmaŜonej na maśle, solą, pieprzem, trzemałyŜkami tartej bułki, garścią siekanego kopru i szczypiorku i jednym całym jajem.Nafaszerowane pomidory posypać z wierzchu tartą bułką. ułoŜyć na patelni, polać masłem iwstawić do gorącego pieca na 30-40 minut.921. Pomidory faszerowane ryŜemSparzone i wydrąŜone z pestek pomidory napełnić farszem z przygotowanego ryŜu,wymieszanego z usiekanymi suszonymi grzybkami i dwiema lub trzema łyŜkami śmietany. Zwierzchu posypać parmezanem, polać masłem i wstawić na patelni do pieca na 20-25 minut.922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiemTak jak poprzednie, nadziać pomidory zielonym groszkiem uduszonym z masłem,posypać siekanym koperkiem, polać masłem i piec w piecu przez 16-20 minut, lub udusić wmaśle w rynce.923. Rzepa duszona z kiełbaskamiKilka ostruganych młodych rzep poszatkować drobno, oblanŜerować przez 4 minuty,następnie włoŜyć do zapraŜki białej zasmaŜonej z łyŜki masła i pół łyŜki mąki, rozprowadzićrosołem, wrzucić łyŜeczkę kminku, trochę soli i dusić tak długo na wolnym ogniu, aŜ będązupełnie miękkie. Na końcu wsypać garść usiekanej zielonej pietruszki i wydać obłoŜonąkiełbaskami parówkami.232


924. Rzepa faszerowanaMłodą rzepę moŜna przyrządzać tak samo jak kalarepę, naleŜy ją tylko wprzódoblanŜerować przez 5 minut w wrzącej wodzie, aby gorycz z niej wyszła.925. Rzepa kiszona ze śmietanąRzepę moŜna przyrządzać kiszoną w beczce w ten sam sposób jak kapustę. Funt takiejrzepy zalać wodą tyle tylko, aby ją przykryła i gotować aŜ będzie miękka. Potem podprawićją zapraŜką białą z łyŜką mąki zasmaŜonej z masłem i uduszoną cebulą, wlać ćwierć litrakwaśnej śmietany, wsypać trochę cukru i poddusiwszy jeszcze z 10 minut podać do pieczeniwieprzowej, baraniej lub huzarskiej. Kto lubi ostrzejszą moŜna podać do niej szczyptępapryki.926. Salsefia czyli czarne korzonki lub szparagi zimoweSalsefia w smaku zbliŜona jest do szparagów; jest to zimowa jarzyna, którą dostaćmoŜna na targach. Obrać ja starannie, oskrobać z czarnej skórki jak szparagi i kłaść zaraz wmiskę z wodą, do której wsypać garstkę mąki i wlać trochę octu, aby korzonki nie zczerniały.Potem ją powiązać w małe wiązeczki, włoŜyć do gorącej osolonej wody, dodać parękawałków cukru i gotować aŜ do miękkości. Podać na jarzynę polaną masłem ze zrumienionąbułeczką jak szparagi.927. Selery duszoneUmyć czysto kilka ostruganych selerów, ugotować w słonej wodzie, pokrajać wplasterki, zalać bulionem, wcisnąć cytryny i dusić pod przykryciem. Gdy juŜ zupełniemiękkie, zaprawić łyŜką masła i pół łyŜką mąki i podać obłoŜone grzankami ze szpikiem(patrz dodatki do jarzyn).928. Selery duszone na winieWybrać duŜe, gładkie selery, ostrugać i wydrąŜyć specjalną łyŜeczką małe kulki jakkartofelki wydrąŜane. OdblanŜerować je w słonej wodzie, do której wcisnąć soku z cytryny idusić pod przykryciem. Gdy juŜ zupełnie miękkie, zaprawić kieliszkiem madery i gotować aŜbędą miękkie. Wówczas zaprawić sos pół łyŜką mąki roztartej z łyŜką deserowego masła,wsypać trochę cukru, zagotować i podać jako wykwintny garnitur do białych mięs.233


929. „Purée” z selerówCztery duŜe selery ostrugać czysto, opłukać, pokrajać w kawałki i ugotować w słonejwodzie, dodawszy soku z cytryny, aŜ będą zupełnie miękkie. Przetrzeć je przez sito, dodaćłyŜkę surowego masła, kilka łyŜek słodkiej śmietanki, trochę cukru, soli i białego pieprzu, agdy się dobrze wysadzą podać do mięsa.930. SoczewicaSoczewica, jest to jedna z najdawniejszych znanych jarzyn, bardzo zdrowa i poŜywna.Im większe ma ziarnka, tym lepszy gatunek. MoŜna ją namoczyć w wilję dnia, a prędko sięugotuje. Nazajutrz odlać, nalać świeŜą wodą i gotować póki nie będzie miękka, po czymposolić, podprawić łyŜką masła zasmaŜoną z pół łyŜką mąki i wcisnąć cytryny, aby byłakwaskowata.931. „Purée” z soczewicyW wilję dnia namoczoną soczewicę nalać świeŜą wodą, ugotować do miękkości, poczym odcedzić, przefasować przez sito, zasmaŜyć z uduszoną na maśle cebulką a podając domięsa polać masłem ze zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną ze skwarkami.932. Szparagi krajane w sosieDrobniejsze i wyrośnięte szparagi, które na targach bardzo tanio sprzedają, moŜnauŜyć na smaczną jarzynę do mięsa. Ostrugać dobrze dolne końce z włókien, pokrajać je wkawałki na cal długie, odblanŜerować w słonej wodzie, a potem nalawszy tylko tyle wody,aby były przykryte, dodać cukru i soli i gotować aŜ będą zupełnie miękkie. Ćwierć litraśmietanki słodkiej rozbić z łyŜeczką mąki, wlać do szparagów, dodać łyŜkę masła, a przedpodaniem zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Kto chce moŜe wcisnąć cytryny do smaku.933. Szpinak z jajami na twardoTak przyrządzony szpinak jak szpinak ze śmietanką ułoŜyć w piramidę na okrągłympółmisku, naokoło obstawić plasterkami jaj ugotowanych na twardo, przekrajanymi wzdłuŜ, ana wierzch ułoŜyć z nich gwiazdę.934. Szpinak ze śmietanąPoobierane z szypułek liście; szpinaku opłukać czysto, wyrzucić do gotującej sięosolonej wody, zagotować przez 5 minut, odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą; tym234


sposobem zatrzymuje ładny zielony kolor. Gdy dobrze z wody ocieknie, przesiekać go,przefasować przez sito włosienne i włoŜyć do rondla, w którym zasmaŜyć na biało łyŜkęmasła z łyŜką mąki i rozprowadzić pół szklanką słodkiej śmietanki. W ostateczności moŜebyć i mleko. Dodać trochę cukru do smaku i poddusić jeszcze szpinak, aŜ się dobrze wysadzi.Podać do kotletów, cielęciny lub jako jarzynę, obłoŜony grzankami, kasztanami, omletem lubjajami sadzonymi na maśle.935. Szpinak z czosnkiem na bulionieOczyścić i ugotować szpinak podany m sposobem, a po przefasowaniu go włoŜyć dozapraŜki z łyŜki masła i mąki rozprowadzonej pół szklanką tęgiego bulionu, do której dodaćjeden utarty na masę ząbek czosnku, posolić do smaku, (cukru nie dawać) poddusić aŜzgęstnieje i podać do mięsa. Taki szpinak jest wyborny szczególniej do kotletów, steków lubpieczeni baraniej.936. Szpinak po angielskuWybrać najmłodszy szpinak0 drobnych listkach, obrać z szypułek, opłukać, wrzucićna gotującą się osoloną wodę, zagotować raz i odcedzić. Potem do rondelka włoŜyć kawałekśmietankowego masła, wymieszać nie gotując więcej, przykryć na chwilę, a gdy się masłorozpuści i zaparuje wydać do mięsa.937. Szczaw na jarzynieMiskę młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, zblanŜerować w wrzącej wodzie,a odcedziwszy przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zatrzymał. Potem go posiekać,przefasować przez sito, włoŜyć do zapraŜki z łyŜki masła i mąki, którą rozprowadzić ćwierćlitrem kwaśnej śmietany, posolić, pocukrować do smaku i dusić aŜ zgęstnieje. Na wydaniupodprawić go dwoma lub trzema Ŝółtkami i podać jako jarzynę obłoŜony jajami na twardo lubdo mięsa, cielęciny, kotletów etc.938. Jarzyny „a la Jardiniére”Przyrządzić oddzielnie kilka gatunków jarzyn podanymi w poprzednich przepisachsposobami n. p. groszek, kalarepkę, kapustę brukselską, selery duszone na winie i. t. d.Osobno zagnieść półkruche ciasto z mąki pszennej, łyŜki masła i jednego jaja. Porozwałkowaniu wykroić rant z ząbkami u góry, który na okrągło postawić na blasze, orazkilka przegródek do środka, upiec w piecu, a potem włoŜywszy ostroŜnie na półmisek,235


nakładać w kaŜdą przegrodę odmienną jarzynę. Jest to bardzo eleganckie podanie jarzyn dowykwintnego obiadu.939. „Macedoine” z jarzynPokrajać w drobną kostkę obrane jarzyny jak: marchew, kalarepę, seler, rzepkę,sparzyć ukropem, posolić, pocukrować trochę do smaku, włoŜyć do rondelka, dodać łyŜkęmasła, podlać rosołem lub bulionem i dusić aŜ będą miękkie. Osobno ugotować trochęzielonego groszku, moŜna takŜe trochę fasoli szparagowej lub parę szparagów drobnopokrajanych, wymieszać wszystką jarzynę razem, podprawić lekką zapraŜką z mąki ipoddusić chwilę. Na wydaniu włoŜyć kawałek deserowego masła i nie gotując juŜ więcej,obłoŜyć grzankami na półmisku.940. „Macedoine” z jarzyn na zimnoTak przyrządzone i ugotowane bez masła jarzynki jak poprzednia, odcedzić, a gdywystygną zaprawić octem i oliwą lub sosem tatarskim i uŜywać jako garnitur do zimnegomięsiwa, do wędlin, pasztetów, majonezów etc.941. Kotlety z jarzynUgotować w rosole duŜo jarzyn jak: marchewkę, pietruszkę, kawałek selera. pory,zielony groszek, kalarepkę, gdy miękkie przefasować przez sito. Na 6-8 kotletów dać dwacałe jaja, jedną bułkę rozmoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, gałkimuszkatołowej; urabiać owalne kotlety otarzane w mące, smarować rozbitym jajem, osypaćbułką i smaŜyć na maśle. MoŜna podać do nich sos wedle upodobania. Takie kotlecikiprzyrządza się takŜe z jednego gatunku jarzyn jak np. z marchewki lub groszku zielonego.942. Gotowanie suszonych jarzynW zimie, gdy niema świeŜych jarzyn lub są bardzo drogie, dostać moŜna w handlachsuszone jarzyny, jak: groszek, fasolkę zieloną, szatkowaną kapustę włoską, szpinak i inne,które odpowiednio przyrządzone mało co ustępują w smaku świeŜym. Jarzyny takie naleŜy wwilję dnia namoczyć w letniej wodzie, a jeszcze lepiej w mleku, lub teŜ nastawić w tymsamym smaku, jeśli moczyły się w wodzie i włoŜywszy łyŜkę masła gotować tyle tylko, abynie były twarde.236


ROZDZIAŁ XVI GARNITURY DO JARZYN943. Kotleciki z mózguOdgotować mózg cielęcy, przetrzeć go przez sito, wsypać łyŜkę tartej bułki, trochęangielskiego pieprzu, usmaŜyć w maśle tartą cebulę i trochę siekanej pietruszki, dodać jednocałe jajo, jedno Ŝółtko, wszystko wymieszać, uformować kotleciki, umaczać w jaju i tartejbułce i smaŜyć w roztopionym maśle.944. Kotleciki z mózgu opiekaneWziąć mózg, wymoczyć, nalać osoloną gorącą wodą, zmieszaną z paru łyŜkami octu,dobrze zagotować i odcedzić, wystudzić i ociągnąć błonkę, następnie, pokrajać mózg wkotleciki, maczać w jaju, obsypać bułką tartą i obsmaŜyć po obu stronach w maśle dozrumienienia.945. Cielęca wątróbkaCielęcą wątróbkę wyŜyłować pokrajać w kawałki, zbić, posolić trochę, maczać wmące, opiec w maśle na patelni i obłoŜyć nią jarzynę.946. Ozór wolowy lub cielęcyjarzyną.Ugotować go na miękko, obrać z skórki, pokrajać w kawałki, podsmaŜyć i obłoŜyć947. Kurczęta opiekane do groszku lub marchwiOczyścić jak zwykle młode niewielkie kurczęta, pokrajać na ćwiartki, posolić,obsypać trochę pszenną mąką, umaczać w rozbitym jajku i bułce i smaŜyć na klarowanymmaśle jak kotlety. UsmaŜyć osobno na sucho zielonej usiekanej pietruszki, obsypać niąkurczęta i obłoŜyć jarzynkę. MoŜna je teŜ ułoŜyć w górę na półmisku i otoczyć jarzynkami.948. Grzanki z bułekPokrajać bułkę w cienkie plasterki, obsmaŜyć w maśle na patelni lub umaczać wrozbitym jajku, dopiero opiec i obłoŜyć groszek lub marchewkę.237


949. Omlet do marchwi lub szpinakuRozbić dobrze 4 jaja, wsypać trochę drobno usiekanej pietruszki, 1 łyŜkę mąki, trochęmasła i wymieszać razem. Rozpuścić na patelni sklarowanego masła, wlać masę i wstawić dopieca, niech się zrumieni; potem przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, niech dojdzie.Pokrajać w ukośne kawałki i obłoŜyć jarzynę.950. Kasztany do obłoŜenia jarmuŜuNakrajać trochę kasztany, ugotować je w wodzie lub teŜ upiec w piecyku od kawy,obrać z łupin i włoŜyć w gęsty rumiany karmel, niech się raz zasmaŜą; oblukrowanewyjmować po jednemu i obłoŜyć niemi jarzynę.U w a g a. Oprócz wyŜej podanych garniturów, moŜna jarzynę obłoŜyć cielęcymikotletami, sznyclami, nóŜkami baranimi, wieprzowymi kotletami siekanymi, drobnązwierzyną, ptactwem, kiełbaskarni, schabem itp.238


ROZDZIAŁ XVII POTRAWY MĄCZNE I Z JAJ951. Zwyczajne kluski krucheRozbić dwa całe jaja z 6 łyŜkami klarowanego masła i trochą soli, dodać mąki tyle,aby ciasto nie było gęste, wybić do pulchności i kłaść łyŜką kluski do gotującej wody; gdyspłyną i parę razy się zagotuja, wyjąć je łyŜką durszlakową na półmisek, posolić trochę, polaćmasłem zrumienionym z tartą bułką i zaraz gorące podać na stół.952. Kluski dobre innym sposobemWziąć 4 całe jaja, 4 łyŜki rozpuszczonego masła, 1/2 litra mleka i jeden litr mąki,osolić trochę, ubić doskonale i kłaść łyŜką kluski do gotującej wody. Na wydaniu polaćmasłem zrumienionym z tartą bułką.953. Kluski biteUbić do białości 8 Ŝółtek z stołową łyŜką masła, potem posypać stosowną ilość mąki,znów bić doskonale, domieszać lekko białka ubite na pianę i zaraz kłaść kluski do gotującejsię, trochę osolonej wody, bo gdyby stały z białkami, opadną. Na wydaniu polać je masłem,zrumienionym z bułką.954. Kluski na gotowanych kartoflachUgotować kartofli w łupinach, najlepiej dzień poprzednio; Ŝeby dobrze wystygły,obrać z łupin i utrzeć na tarce, wziąć 20 deka kartofli, 100 gr. mąki, 3 Ŝółtka, trochę soli, 1łyŜkę masła, wymieszać wszystko dobrze, białka ubite na pianę lekko domieszać i robić z tejmasy kulki, jak małe jabłuszka, kłaść do gotującej się wody i wydać na półmisku polanemasłem, zrumienionym z bułką.955. Kluski na gotowanych kartoflach z bułkamiWziąć 4 ugotowane kartofle i utrzeć na tarce, rozmoczyć w wodzie lub w mleku 4stare bułki, wycisnąć dobrze, wziąć ćwierć litra mąki, trochę soli, 1 jajo, wszystko dobrzezmieszać lub utrzeć w donicy i kłaść do gotującej się wody kluseczki; skoro spłyną, wyjąć jedurszlakową łyŜką i polać masłem zrumienionym z tartą bułką.239


956. Kluski z kartofli pulchneNa 5 lub 6 osób ugotować kilo obranych sypkich kartofli z solą po odlaniu rozetrzeć wgarnku, następnie wyrzucić w donicę i trzeć wałkiem, dodając 1 bułkę utłuczoną i przesianą, 4Ŝółtka, 1/2 litra mąki, soli, odrobinę tartego majeranku, mąkę sypać na końcu razem z ubitąpianą z pozostałych białek. Gdy wszystko dobrze wymieszane, wyrzucić na stolnicę mąkąwysypaną, okulać w tej mące i krajać tak duŜe kluski jak się zwykle kraje leniwe pierogi. Wbardzo obszernym rondlu mieć duŜo wody, rzucać w wrzącą kluski; gdy wypłyną, wyjmowaćostroŜnie łyŜką durszlakową, osiąkać z wody i kłaść od razu na półmisek, polewając sutosłoniną albo masłem zasmaŜonym z bułeczką tartą lub cebulą.957. Kluski z jabłkamiRozrobić 1 litr mąki 4 Ŝółtkami i 1/4 litra mleka. Pokrajać w drobną kostkę 5 do 6jabłek, wymieszać z masą, następnie ubić białka na pianę, lekko wymieszać i kłaść łyŜkąkluski na gotującą wodę. Po ugotowaniu wydać polane masłem zrumienionym z tartą bułką.958. Kluski z śliwkami Iub gruszkamiDobre śliwki francuskie i gruszki suszone umyć i ugotować z cukrem, cynamonem itrochą skórki cytrynowej, wlać małą ilość wina francuskiego, w końcu włoŜyć niewielepowideł śliwkowych, a jeŜeli sos nie dość zawiesisty, wziąć trochę mąki kartoflanej,rozprowadzić sosem od owocu, wlać do sosu i podgotować razem. Osobno ugotować kluskipszenne kładzione w sposób wyŜej podany i polać je tak przyrządzonym owocem.959. PyzyWziąć 4 całe jaja, 4 łyŜki klarowanego masła, 5 deka cukru, 40 deka mąki, soli trochę,3 deka droŜdŜy rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie było zagęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, Ŝeby podrosło. Stolnicę dobrzewytrzeć mąką, brać łyŜką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, nie wygniatając mąki, a gdywszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, Ŝeby jeszcze raz podrosły. Zagotować wszerokim rondlu wody, osolić cokolwiek i puszczać pyzy ostroŜnie do gotującej wody, niekładąc ich duŜo naraz, Ŝeby się nie pogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać jeciągle jedne po drugiej, póki nie będą miały dosyć, próbując je słomką; jeŜeli ta będzie czysta,wtenczas mają dosyć, jeŜeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzouwaŜać, Ŝeby nie za długo, bo w tej chwili opadną i będą wokoło obgotowane. Wyjmować jełyŜką durszlakową, kaŜdą noŜem trochę otworzywszy, Ŝeby z niej para wyszła; potem kłaść240


esztę do tej samej wody i i gotować. Podając na stół, oblać je suto zrumienionym masłem zbułką. Pyzy takie lepsze są gotowane na par2e. MoŜna w duŜą formę, wysmarowaną masłem,włoŜyć cale ciasto i na parze w głębokim rondlu gotować, lub teŜ małe pyzy, po wyrośnięciu,maczać w maśle, ułoŜyć w formie, przykryć szczelnie, wstawić do większego rondla wgotującą się wodę głębokości na 2 cale i gotować godzinę. Taką pyzę moŜna teŜ upiec wpiecu, lecz tylko piec pół godziny. Do pyzy na parze lub pieczonej moŜna dać masła wsosjerce, sos powidłowy albo szodowy. Jedząc pyzy, nie trzeba ich krajać, tylko rozdzieraćwidelcem i noŜem, bo krajane klęsną. Pyz z tej masy powinno się zrobić 22, a będądostatecznie duŜe; zbyt wielkie, trudne do przygotowania.960. TartuchyZastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1/2 kilo mąkitatarczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem od warząchwi i niech się tak wolno 10minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, Ŝeby mąka wszystkadobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcejwody, a jeŜeli się uwaŜa, Ŝe za suche, wtenczas moŜna wody dolać, osolić zaraz i utrzećdobrze w garnku, lecz muszą się juŜ w garnku dobrze rozdzielać. ZasmaŜyć w rondelkuświeŜej słoniny 10 deka z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mieszając łyŜkąblaszaną, dopóki na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mieszająci przerzynając je ciągle łyŜką, smaŜyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zarazgorące.961. BlinyRozczynić 1 litr mąki z ćwierć litrem letniej wody i 30 gr. droŜdŜy, rozmoczonymi wwodzie. Gdy się dobrze ciasto ruszy, dosypać 1 litr najlepszej tatarczanej mąki i dodać tylewody, Ŝeby ciasto było zupełnie wolne. Gdy się jeszcze raz ruszy, wlać w środek ciasta półszklanki gotującej wody, zmieszać i uwaŜać, aby ciasto nie było gęstsze jak na naleśniki i gdysię znów ruszy, zacząć je piec. Wygrzawszy dobrze małe miedziane patelnie lub foremki,smarować je piórkiem gorącem masłem, nalać łyŜką ciasta tak, aby była gruba warstwa naforemce lub patelni i piec w piecu kuchni angielskiej. Jak podrosną i zrumienią się, nieprzewracać ich, tylko wyłoŜyć ostroŜnie z patelni na talerz i zaraz gorące podać. Do blinówpodaje się śmietana, roztopione masło lub kawior.241


962. Makaron zwyczajny zapiekanyCiasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotować iprzelać zimną wodą. Rozpuścić łyŜkę masła, umieszać z makaronem, wsypać cukru,cynamonu, przemytych małych rodzynków osuszonych, szczyptę soli i wymieszać wszystkorazem, formę wysmarować masłem, włoŜyć do niej makaron i wstawić do gorącego pieca.MoŜna teŜ kilka rozbitych jaj przymieszać. Makaron taki dobry jest takŜe przełoŜony farszemz wołowego mięsa.963. Makaron z rakamiUgotować zwyczajny makaron, wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i układaćnaprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóŜek rakowych, skorupki od raków utłuc wmoździerzu, przesmaŜyć z masłem, przefasować, zaprawić to masło kwaśną śmietaną, wsypaćsiekanego kopru; podlać tą zaprawą makaron i wstawić w piec do zapieczenia. Podając na stółwyłoŜyć z formy jak babkę.964. Makaron włoski z parmezanem i szynką1/2 kilo makaronu ugotować w wodzie zasolonej i przelać przez durszlak. 1/2 kilougotowanej szynki lub peklówki pokrajać w drobną kostkę, kawałek parmezanu utrzeć natarce, posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, połoŜyć warstwę makaronu,warstwę szynki, lub peklówki, posypać parmezanem, obłoŜyć kawałeczkami masła i takukładać warstwami do końca, uwaŜając, aby ostatnia warstwa była z parmezanu i masła poczym wstawić do pieca.965. Makaron włoski z grzybamiUgotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimnąwodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno iwrzucić do sosu, zrobionego z podsmaŜonej łyŜki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiemgrzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 Ŝółtka, zgrzaćjeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włoŜyć na półmisek lub w rondel wysmarowanymasłem i wstawić na kwadrans do pieca.966. Pierogi leniwe z seremWziąć świeŜego twarogu 1 litr nie bardzo pełen lub 3 duŜe kawałki, lecz uwaŜać, Ŝebynie był kwaśny. JeŜeli jest bardzo suchy moŜna trochę śmietany dobrać, dodać 2 lub 3 łyŜki242


klarowanego masła, grupkę cukru, soli, 6 Ŝółtek i utrzeć dobrze w donicy, Ŝeby grupek niebyło, potem dosypać kilka łyŜek mąki i znów dobrze trzeć. JeŜeli się uwaŜa, Ŝe masa niebędzie za rzadka, natenczas domieszać lekko dobrze ubite białka. Posypać stolnicę mąką,masę na nią wyłoŜyć i jeŜeli za rzadka, w takim razie wgnieść mąki, lecz nie za wiele, Ŝebypierogi były pulchne; moŜna jeden na próbę ugotować, jeŜeli się w wodzie nie rozejdzie,wtenczas robić pierogi wyŜej wskazanym sposobem i spuszczać do gotującej osolonej wody;gdy spłyną na wierzch i parę razy się zagotują, wybrać je durszlakową łyŜką na półmisek ipolać masłem zrumienionym z tartą bułką. MoŜna je takŜe piec na maśle w brytfannie i podaćdo nich ubitą śmietanę.967. Pierogi leniwe bez seraPół kwarty mąki wymieszać z kwaterką mleka i łyŜką masła, Ŝeby grudek nie było izagotować; potem odstawić od ognia, ostudzić, wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, trochę soli, łyŜkęgęstych droŜdŜy wyrobić do pulchności, robić z tej masy małe gałeczki, okulnąć w mące,ułoŜyć na sicie w ciepłem miejscu, a gdy podrosną spuszczać na gotującą się wodę. Skorowypłyną, wyłoŜyć na półmisek, polawszy zrumienionem z bułeczką masłem.968. Pierogi zawijane z seraCiasto zagniecione jak na kluseczki, lecz nie za twardo, rozwałkować cienko. SerświeŜy utrzeć w donicy z całymi jajami i trochą soli, moŜna takŜe wrzucić siekanegoszczypiorku lub cukru i małych rodzynków, umieszać dobrze, kłaść na rozwałkowanymcieście małe kupki z sera, zawijać ciastem, wykrajać kołeczkiem w ząbki lub foremkąpieroŜki i zawijać brzegi, posmarowawszy je wodą lub białkiem, aby się w gotowaniu niepootwierały, spuszczać do gotującej wody i skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyŜkądurszlakową, ułoŜyć na półmisek i polać masłem zrumienionym z bułką.969. Pierogi z sera i bułki1/2 kilo dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby Ŝadnych gruzełkównie było, wsypać 25 deka przesianej tartej bułki, wlać dwie łyŜki rozpuszczonego świeŜegomasła, wsypać 30 gr. cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem, aby się zrobiła jednamasa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zaleŜy dobroć pierogów. W końcu jeŜelikto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku.Zagotować w płaskim obszernym rondlu duŜo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uwaŜaćaby leniwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rondel i spróbować czy juŜ dobre,243


gdyŜ muszą się długo gotować, na przykład: gdy mają być podane na trzecią potrawę, toprzed podaniem wazy naleŜy je wrzucić w wodę. Wybrawszy łyŜką durszlakową na półmisek,polać świeŜym masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest na 6 osób.970. Pierogi z grzybamiObmyć dobrze suszone grzybki, ugotować na miękko i usiekać drobno. ZasmaŜyćmasła ·z usiekaną cebulą, wrzucić grzybki, wbić 2 jajka, dodać soli, pieprzu i wymieszaćdobrze na ogniu. Zagnieść ciasto, jak zwykle na pierogi, nie za twardo, nakładać tym farszemi robić pieroŜki, które gotować jak poprzednio i wydać na stół polane masłem z cebulką.971. Pierogi z powidłamiRozwałkowane jak zwykle ciasto na pierogi nałoŜyć śliwkowymi powidłami,zaprawiwszy je poprzednio, jeŜeli bardzo kwaśne, cukrem; pierogi zawijać, po brzegachścisnąć, aby się nie otwierały, wrzucić do gotującej się wody i jak spłyną wybrać łyŜkądurszlakową i polać masłem zrumienionym z bułką.972. Pierogi z jagodami lub wiśniamiZagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować nie bardzo cienko i ponakładać jagodami,zmieszane z cukrem i cynamonem, na pół godziny przed uŜywaniem, aby sok puściły z siebie.Zawijając naleŜy brzegi posmarować czystym białkiem, Ŝeby w gotowaniu nie rozleciały się,gdyŜ owoc wydaje wilgoć. Wyjmować ostroŜnie durszlakową łyŜką na półmisek i podać donich kwaśną śmietanę z cukrem. Pierogi z owocem robią się zwykle większe niŜ z mięsem.973. Łazanki z seremZagnieść ciasto na jajku ł wodzie, rozwałkować cienko, krajać ukośne kluseczki igotować je na wodzie, przelać przez durszlak, zmieszać z masłem i serem tartym, wyłoŜyć wrondel wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką i wstawić w piec do zrumienienia.974. Strudel z seremWyrobić ciasto na strudel sposobem poprzednio podanym, rozłoŜyć cienko i nałoŜyćnastępującą masę: posmarować ciasto masłem, posypać tartą bułką, zaprawioną cukrem,potem tartym serem trochę osolonym, osobno ubić parę Ŝółtek z kwaśną śmietaną i cukrem napianę, domieszać lekko białka równieŜ ubite na pianę i nałoŜyć tej masy na ser, strudel zwinąći piec w piecu jak poprzednio. W taki sam sposób robi się strudel z farszem mięsnym.244


975. Strudel z jabłkamiPrzesiać pół litra suchej mąki, wbić jedno jajko, dodać tyle co włoski orzech masła,trochę soli i rozbić to wszystko gorącą wodą na wolne ciasto, ubijając, aŜ bąble zaczną siępokazywać, wtenczas ciasto zaokrąglić, posypać trochę mąki i nakryć gorącem naczyniem,najlepiej glinianym tyglem. Po pół godzinie, gdy ciasto trochę podrośnie, rozłoŜyć czystyobrus na duŜym stole, posypać obrus lekko mąką, ciasto połoŜyć na środku, wałeczkiemrozpłaszczyć, posmarować ciepłem masłem i chwytając palcami i dłonią od spodu, ciastorozciągać ku sobie tak długo aŜ będzie zupełnie cienkie i cały obrus zajmie. Tak rozciągnięteniech poleŜy, aŜ cokolwiek obeschnie, potem posypać je tartą przesianą bułką, umieszaną zklarowanym masłem, cukrem i cynamonem, na to włoŜyć drobno poszatkowane jabłka, znówposypać cukrem, cynamonem, moŜna teŜ dodać małych rodzynków. Zwinąć wszystko wwałek czyli strudel i piec przez 3 kwadranse; skoro strudel w połowie się wypiecze, moŜna gotrochę podlać kwaśną śmietaną i piec na dobre, wyłoŜyć na półmisek, pocukrzyć i wydać nastół.976. RacuszkiZarobić ciasto z 1 litra mąki, 30 gr. droŜdŜy i trochę mleka, wbić 4 Ŝółtka, masłaświeŜego łyŜkę, soli, cukru, wymieszać dobrze i niech podrośnie, następnie brać łyŜką i kłaśćna patelnię na rozpalony szmalec, obrumienić i posypać cukrem lub podać z szodowymsosem..977. RyŜ w mlekuOdgotować 20 deka ryŜu w wodzie, odlać go, przelać zimną wodą i wrzucić dogotującego się litra mleka, dodać trochę masła,. soli, 2 grupki cukru, kawałek cynamonu iniech się zwolna dusi; jeŜeliby był za gęsty, moŜna mleka dolać. Na wydaniu domieszać doniego rodzynków sułtanek, wyłoŜyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem.978. Kasza drobna tatarczana zatarta jajamiWziąć pół litra kaszki, zatrzeć jajem tak, aby kaŜda grupka się oddzieliła i ususzyć.Zagotować ćwierć litra wody, wsypać soli, włoŜyć 2 duŜe łyŜki masła, wsypać kaszę,wymieszać i niech tak na wolnym ogniu wypęcznieje. Po niejakim czasie odstawić,wymieszać znowu, postawić na platę i praŜyć, dopóki się zupełnie nie rozsypie, mieszając245


czasami, Ŝeby się nie przysadziła. Taka kaszka daje się zwykle do zrazów. MoŜna ją teŜzmieszać ze smaŜonymi wiśniami i podać zamiast leguminy.979. Kaszka puchowa z sosem śmietankowymPół litra drobnej kaszki zatrzeć dwoma białkami, ugotować ją w pół litrze mleka,dołoŜywszy łyŜkę świeŜego masła. Gorącą kaszkę przecierać przez rzadkie sito, biorąc tylkopo łyŜce, aby się łatwiej przecierała trzymać ją z garnkiem na blasze, aby ciągle ciepłą była iprzecierać od razu na salaterkę, na której się ma podać, bo przekładać łyŜką nie moŜna.Resztek pozostałych na dnie nie mieszać z przetartą, bo brzydko by wyglądała. Ubrać wokołopółmiska konfiturami bez soku, nie kładąc ich na wierzch, bo by kaszka wpadła, a cała dobroćwłaśnie na tym zaleŜy, Ŝeby była jak puch. Do tej kaszki dodaje się sos śmietankowy: pół litradobrej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, 4 Ŝółtka ubić z 10 deka miałkiego cukru nabiaławą masę, dobrze gęstą, a gdy się śmietanka w rondlu gotuje, rozbierać nią powoli, lejącw ubite z cukrem Ŝółtka, ciągle mieszając, postawić na ciepłej blasze z garnkiem, Ŝebyzgęstniała. Wtedy odstawić do ostudzenia i podać w sosjerce do kaszki.980. Kasza sypka na grzybowym smakuDrobnej tatarczanej kaszki 1 litr wsypać do rondla, zalać filiŜanką roztopionego masła,osolić, wrzucić drobno usiekanych grzybków, zmieszać i zalać wrzącym smakiemgrzybowym tak, aby nad kaszą stał na 3 palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącegopieca na półtora godziny.981. Kasza perłowa z grzybowym sosemUgotować na gęsto kaszy perłowej, dodając duŜo masła i trochę soli. Osobno sparzyćgrzybków, ugotować na miękko i pokrajać w paski. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzićsmakiem grzybowym i kwaśną śmietaną, osolić, wrzucić grzyby i zagotować kilka razy.Kaszę poprzednio ugotowaną ułoŜyć wkoło półmiska, aŜ w środek wlać sos z grzybami.982. Kasza jaglana praŜona z śliwkamiZagotować raz w wodzie 1 litr kaszy jaglanej, przelać zimną wodą, włoŜyć w rondellub garnek, wlać ćwierć litra wody, dodać 2 duŜe łyŜki masła świeŜego, trochę cukru, dobrzewymytych śliwek suszonych, zmieszać z jagłami, przykryć i dusić na wolnym ogniu, abyzupełnie wyschły i rozsypały się.246


983. Kasza sagowa w mlekuOczyścić z pyłu 40 deka sago, ugotować na pół w wodzie i odcedzić. Zagotować 1 litrmleka i sago w niem odgotować z szczyptą soli i trochą cukru.984. Sago zapiekaneUgotować 10 deka białego saga w jednym litrze wrzącej wody, gotując doprzezroczystości wtedy odcedzić i przelać na sicie zimną wodą. Ubić 10 lub 8 białek nasztywną pianę, dosypać 20 deka miałkiego cukru j po trochu. Na osiąknięte sago zimne wlaćkieliszek mały wody róŜanej, wymieszać razem z pianą ubitą, ułoŜyć na półmisku blaszanymi wstawić do pieca dobrze ciepłego, lecz nie gorącego, na pół godziny, bo musi się tylkozapiec. Jak się zrumieni, to dobre wyjąć, postawić z półmiskiem na drugi półmisekporcelanowy, ubrać konfiturami i podać.985. Jaja na miękkoNajpewniej robią się jaja na miękko, zastawiając je w zimnej wodzie na mocny ogień ijak się woda zacznie gotować, wyjąć je. JeŜeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzomiękkie, to kładąc je w war odstawić od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leŜą w wodzie.JeŜeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10minut.986. Jajecznica bita na maśleRozbić jaja dobrze w garnku, z solą i trochę siekanego szczypiorku, rozpuścić łyŜkęmasła w rondlu, wlać jaja, mieszać na ogniu i smaŜyć do miernej gęstości.987. Jajecznica z szynkąPokrajać drobno szynkę, zmieszać z jajami i smaŜyć do miernej gęstości, mieszającciągle, Ŝeby się nie przysadziły.988. Jaja sadzone na maśleWlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostroŜniejedno jajko obok drugiego ze skorupek; Ŝeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolićkaŜde po wierzchu i smaŜyć, aŜ się białka obciągną, Ŝółtka powinny zostać miękkie.247


989. Jaja na śniadanieWysmarować blaszany rondel grubo masłem, wysypać na palec grubo tartą bułką,wbijać jedno jajko po drugim, posypując kaŜde solą, pieprzem i siekaną cebulą, włoŜyć obokkaŜdego jajka kawałek masła i postawić na rozpalonych węglach. Skoro się zwolna usmaŜą,podać je z naczyniem na stół.990. Jaja tu skorupkachUgotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekrajać na połowę wzdłuŜostroŜnie, Ŝeby łupiny nie popsuć. Jaja drobno usiekać, zasmaŜyć masła, wrzucić jaja, trochęsoli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tłuczonego pieprzu, wymieszać dobrze inałoŜyć skorupki. Na patelni rozpuścić masła, obsypać jaja tartą przesianą bułeczką, ułoŜyćna patelni skorupki farszem na dół i gdy się zrumienią, podać na stół.991. Jaja w koszulkachBardzo smaczne i zdrowe są jaja przyrządzone na francuski sposób tak zwane ”oeufssur plat”. Przyrządzenie tychŜe jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie półmiskacynowego lub blaszanego, na który, postawiony na gorącej blasze kuchni lub na fajerce czyruszcie nad rozŜarzonymi węglami, trzeba włoŜyć duŜą łyŜkę masła surowego, a gdy jestdobrze gorące, to jest gdy się zasmaŜy,(ale nie zrumieni) puszczają się nań jajka, wybijającnad półmiskiem na podobieństwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na smaŜącym się maśledostaną tak zwane koszulki, z tym samym półmiskiem podają się na stół. Naturalnie trzeba jejeść natychmiast.992. Perduty w szarym lub białym sosieZagotować wodę z solą i paru łyŜkami octu w płaskim rondelku, bić jajka i wpuszczaćostroŜnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie, wyjmować je ostroŜniełyŜką durszlakową na półmisek. JeŜeli ich ma być więcej, drugi raz wbić i gotować.Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiemwygotowanym z włoszczyzny tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej wtalerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karmelu, zagotować i zalać sosemperduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli,soli, cukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyŜkami kwaśnej śmietany, wlaćdo sosu, zagotować razem i zalać nim perduty.248


993. Grzanki zwyczajneZarobić ciasto jak na naleśniki, pokrajać bułki w plasterki, maczać w cieście i smaŜyćna maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.994. Grzanki z bułek przekładane marmoladą z jabłek lub galaretą porzeczkowąPokrajać bułkę na cienkie kawałki, posmarować z jednej strony marmoladą lubgalaretą, nakryć drugim kawałkiem, maczać w mleku z rozbitym jajkiem, obsypać tartąprzesianą bułką i smaŜyć na maśle klarowanym, aŜ się zrumienią. Na wydaniu obsypaćcukrem i polać sokiem.995. Jabłka w cieście smaŜoneRozbić 6 Ŝółtek z 2 łyŜkami cukru i 3 łyŜkami mąki, białka ubite na pianę lekkoprzymieszać. Jabłka obrać, wydrąŜyć w środku, pokrajać w talerzyki, taczać w cieście, kłaśćna sklarowane gorące masło i smaŜyć po obu stronach; skoro będą koloru Ŝółtego, zdjąć iposypać cukrem.996. Nadziewane jabłkaWziąć jabłka, ostrugać, wydrąŜyć ostroŜnie i napełnić farszem następującym: utłucmigdałów, dodać trochę masła, cukru, tartej bułki, kilka jaj, wymieszać dobrze i napełnić tymjabłka. Zrobić kruche ciasto, rozwałkować cienko, układać jabłka na cieście jak farsz dopierogów, zawinąć, wykrajać szklanką, posmarować dobrze brzegi Ŝeby się nie otworzyły iwłoŜyć do formy od tortów lub na blachę, wysmarowaną masłem i piec w piecu.997. Grzybek zwyczajny bardzo dobryUbić 3 łyŜki wody z 3 łyŜkami mąki 3 Ŝółtkami i trochą cukru, białka ubite na pianęlekko domieszać i zaraz lać ciasto na patelnię na klarowane gorące masło, obrumienić pojednej stronie, przewrócić na drugą, znów obrumienić, posypać cukrem i zaraz podać na stół.JeŜeli będzie dobrze upieczony, jest bardzo lekki i smaczny. Ten sam grzybek moŜna podaćprzekładany jabłkami. Uszatkować cienko jabłka i obsypać dobrze cukrem. Nalać masła napatelnię, następnie połowę z tego ciasta, potem rozłoŜyć jabłka, znów polać drugą połowąciasta i upiec go po obu stronach jak wyŜej podane.249


998. Grzybek biszkoptowyUbić do białości 8 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru, dodać 8 łyŜek mąki, białka ubite na pianęlekko przymieszać, wlać do formy i wstawić do letniego pieca. MoŜna go teŜ piec na patelni.999. Naleśniki zwyczajneRozbić 5 jaj z łyŜką klarowanego, ostudzonego masła, szczyptą soli, 1/4 litra mąki i ½litrem mleka lub wody, gdyŜ ciasto powinno być bardzo rzadkie, lejące się. Postawić patelnięna ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować ja klarowanym masłem piórkiem do tegoprzeznaczonym, wlać łyŜkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni, obracając ją na wszystkiestrony; trzeba to zrobić bardzo szybko, gdyŜ ciasto zaraz schnie. Potrzymać patelnię chwilę namocnym ogniu, a skoro się naleśnik upiecze, okrąŜyć go noŜem i przewrócić na talerz głębokilub stolnicę. Tak postępować, aŜ cała masa się wypiecze, smarując za kaŜdym razem patelniępiórkiem. Naleśniki składać w trójkąt lub podługowato, przyrumienić z obu stron naklarowanym maśle, posypać cukrem i podać na stół. Daleko lepsze są, gdy po upieczeniukaŜdy z osobna posmaruje się powidłami lub marmoladą z jabłek, zaprawioną cukrem, icynamonem, albo teŜ serem tartym, zaprawionym masłem, jajami, cukrem i małymirodzynkami. Zarabiając naleśniki moŜna odłączyć białka i domieszać je ubite na pianę domasy przed samem smaŜeniem, a będą kruche, lecz moŜna tylko w takim razie białka dodać,jeŜeli je się piecze krótko przed samem wydaniem.1000. Naleśniki cytrynoweDać kubek mąki, 4 Ŝółtka, skórkę otartą z całej cytryny; bić 1/2 godziny w jednąstronę, po czym przymieszać białka ubite na pianę i lać na patelnię posmarowaną masłem. Zcałej masy moŜna zrobić 4- 5 naleśników; smaŜyć je, nie przewracając. Gdy ciasto z wierzchuobeschnie, zacisnąć je sokiem cytrynowym, posypać grubo cukrem, zwinąć w trąbkę i wydaćna stół. Gdyby ciasto było za gęste, moŜna dolać trochę śmietanki.1001. Naleśniki na półmisku z pianąZwyczajnym sposobem upieczone naleśniki nałoŜyć marmoladą z jabłek lub masęmigdałową, albo teŜ galaretka z jabłek, pozwijać w trąbką i wydać na talerzu, przewróconymna półmisku przez co wyŜej wyglądają niŜ gdyby były na samym półmisku ułoŜone. Ubićpianę z kilku białek, zmieszać z cukrem i drobno siekanymi migdałami, ubrać nią na wierzchunaleśniki i zapiec. Na wydaniu oblać sokiem.250


1002. Naleśniki zaparzaneWziąć grupkę masła świeŜego, wielkości orzecha, filiŜankę mąki, sparzyć to filiŜankąmleka i pozostawić tak długo aŜ wystygnie, potem rozetrzeć doskonale, wbić 3 Ŝółtka, trochęcukru, znów trzeć, następnie, domieszać lekko pozostałe białka ubite na pianę i opiec znowu 3roleczki, przełoŜyć marmoladą z jabłek lub galaretką porzeczkową i podać na stół. Trzeba jepiec krótko przed podaniem, bo gdy długo stoją to opadną.1003. Omlet zwyczajnyUtrzeć 3 Ŝółtka, dodać 1 łyŜkę miałkiego cukru, pół łyŜki mąki, jeszcze raz dobrzeutrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię,zasmaŜyć na Ŝółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę,przewrócić, jeszcze podpiec, wyłoŜyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami.MoŜna go takŜe piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.1004. Omlet biszkoptowy z konfituramiUbić 6 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru do białości, wsypać 3 łyŜki mąki, białka ubić napianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rondelek wysmarowany masłem i wstawić doletniego pieca na 12 minut lub teŜ piec go na węglach. Po upieczeniu wyłoŜyć omlet na talerz,nałoŜyć na wierzch konfitur, albo teŜ nałoŜyć na jedną połowę konfitur, a drugą przykryć;moŜna go teŜ tylko oblać sokiem.1005. Omlety francuskie bez mąkiPod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąka icukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem.We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność.Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jajnajwyŜej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniŜeli jeden duŜy, który nigdy udać się nie moŜe.Po wtóre naleŜy mieć oddzielną patelnię cienką, Ŝelazną, koniecznie pobielaną, niezbytgłęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze uŜywać do robienia omletów. Potrzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iŜ tym sposobem powiększa ilośćomletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistymi.Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnympłomieniu, połoŜyć na niej pół łyŜki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło niezrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby251


wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią, obracając ją nawszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmaŜać; gdy widać Ŝe gęstnieje, wsypaćsiekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, moŜna wymieszać to wszystko razem,złoŜyć szerokim noŜem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę.Taki omlet zowie się ”aux fines herbes.”1006. Omlet z konfituramiGdy omlet gotów, włoŜyć w środek łyŜkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowychlub marmolady i złoŜyć oba brzegi do środka jak wyŜej; podając, posypać cukrem.1007. Omlet z szynką10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włoŜyć w środek omletu,wsypać juŜ mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smaŜyć jak powiedziano wyŜej. Tak samomoŜna kłaść w środek sielawy, obrane i na kawałki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior.1008. Omlet ze szpinakiemZrobić omlet jak wyŜej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmaŜony szpinak, bardzo gęsty naśmietance; gdy omlet gotów, włoŜyć wzdłuŜ środkiem gruby pokład szpinaku, zawinąć obabrzegi na szpinak i wstawić na 2 minuty w piec na wyŜszą kondygnację, aby się razemrozgrzało, i zaraz podać. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.1009. Ciasto szprycowe na maśle lub szmalcuWziąć 20 deka mąki, 20 gr. masła, 20 gr. cukru, ćwierć litra mleka i 7 jaj. Mleko zmasłem zagotować, dodać cukru, otartego o skórkę cytrynową, wsypać odrobinę soli, mąkę iparzyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle warząchwią, potem w gorącą masę wbić 2 całejaja, wymieszać i odstawić od ognia, a jak ostygnie, wbić po jednym 5 całych jaj, mieszającciągle. JeŜeliby ciasto było za gęste do szprycowania, dodać jeszcze jajko. Ciastu wlać wszprycę i puszczać kółka na masło lub szmalec. JeŜeli kto nie ma szprycy, moŜna zrobić duŜątutkę z grubego papieru, wlać w nią ciasto, uciąć z dołu czubek tak, Ŝeby był otwór jak małypalec. Wykrajać okrągło wycięty papier, umaczać go w maśle i lać tutką na ten papier kółka,potem włoŜyć razem z papierem do masła na patelnię. Skoro ciastka od papieru zacznąodchodzić, wyjąć go, a ciastka piec do koloru brunatnego. Po upieczeniu posypać je cukrem ipodać z sokiem malinowym.252


1010. MakBiały mak wypłukać zimną wodą, sparzyć gotującą na pół godziny, następnie zlaćwodę i trzeć w donicy, dodając trochę mleka. Gdy juŜ dostatecznie utarty, osłodzić go podługupodobania, dodać dla zapachu wanilii lub kilka gorzkich tartych migdałów i rozprowadzićtrochą mleka, aby nie był za gęsty. Mak zwykle się podaje z łazankami lub bułeczkamikrajanymi w cienkie plasterki. Bułki parzy się osłodzonym mlekiem i potem przekładamakiem. Lepszy jest przekładany makaronikami lub teŜ ubrać go ciastkami kruchymi; ułoŜyćmak na salaterce, a ciastka tak poukładać, aby stały w maku naokoło salaterki.253


ROZDZIAŁ XVlIl KOMPOTY I SAŁATY1011. Kompot ze świeŜych gruszekNajlepsze gruszki na kompot są bergamutki, cukrówki lub dzwonki. Ostrugać gruszki,odciąć do połowy ogonki, gruszki rozpołowić, wykrajać środek z pestkami i Ŝeby niesczerniały, kłaść je do zimnej wody. Zagotować trochę wody z cukrem, sokiem cytrynowym,skórką drobno pokrajaną, wrzucić gruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, potem jewyjąć na salaterkę, do soku dodać jeszcze cukru i jak się dobrze wygotuje, polać nim gruszki.1012. Kompot z jabłekWziąć jabłek, ostrugać z łupin karbowanym noŜem, przekrajać na połowę, jeŜeli duŜena 4 części, wyjąć z środka pestki i kłaść je do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniały. Na 10duŜych jabłek wziąć 20 deka cukru, 1/4 litra wody, zrobić syrop, wrzucić kawałek cynamonui kilka goździków; połowę jabłek wrzucić w syrop i jak się ugotują wyjąć ostroŜnie łyŜkądurszlakową na salaterkę, wrzucić drugą połowę, po ugotowaniu wybrać, syrop przecedzić;wygotować i polać nim jabłka. W czasie gotowania moŜna do syropu wlać trochę winafrancuskiego i cytrynę w talerzyki krajaną. Chcąc kompot elegancko podać, moŜna salaterkęwokoło ubrać galaretą jabłkową lub porzeczkową, a jabłka konfiturami i pomiędzy,jabłkanakrajać trochę świeŜej pomarańczy.1013. Kompot za śliwekZagotować wodę, wrzucić śliwki; skoro popękają wyjąć je i obrać ze skórki. Na 1kwartę śliwek zrobić z 20 deka cukru syropu, śliwki w niego wrzucić, raz zagotować, wyjąćłyŜką durszlakową, a syrop jeszcze wygotować i potem śliwki nim polać. MoŜna teŜ robićkompot z nieobieranych śliwek.1014. Kompot z wiśniPoucinać od świeŜych wisien do połowy ogonki. Na 40 deka wisien wziąć 10 dekacukru i pół szklanki wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy i wylaćna salaterkę. Cukru moŜna brać i więcej.254


1015. Kompot z agrestuBierze się agrest na pół dojrzały, obiera z szypułek i parzy kilka razy wrzącą wodą. Na1 litr agrestu ugotować syropu z 20 deka cukru i 1/4 litra wody, wrzucić do syropu agrest,osiąknięty na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Do gotującego syropudodać skórki cytrynowej drobno pokrojonej.1016. Kompot z poziomek lub malinZebrane czysto poziomki albo maliny wsypać z syrop poprzednio przygotowany, niegotując wcale, zdjąć z ognia, a po upływie kwadransa gdy dobrze przejdą syropem, wlać nasalaterkę.1017. Kompot z porzeczekUgotować gęsty syrop z 20 deka cukru wyszumować, wrzucić weń obrane z gałązekporzeczki, zagotować raz i wylać razem na salaterkę.1018. Kompot z winogronWziąć niedojrzałych winogron, obrać z grona, włoŜyć w syrop z cukru, zagotowaćparę razy na wolnym ogniu, wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć biszkopcikami.1019. Kompot z suszonych śliwekUmyć dobrze śliwki,nalać zimną wodą, włoŜyć trochę cukru, kawałek cynamonu,drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki śliwki nie będą miękkie. Pougotowaniu wyjąć je, sos jeszcze trochę wygotować, moŜna go zaprawić odrobiną mąkikartoflanej i zalać nim śliwki.1020. Kompot z suszonych gruszekRobi się tak samo jak poprzedzający, z tą tylko róŜnicą, Ŝe dłuŜej się gotuje.1021. Kompot mieszanyUłoŜyć na salaterce w róŜne kolory warstwami, stosownie do pory roku, róŜnychowoców świeŜych lub zakonserwowanych na kompot, obłoŜyć biszkopcikami i oblać gęstowygotowanym syropem.255


1022. Marmolada z jabłekOstrugać jabłek, włoŜyć kawałek cynamonu, rozgotować je i przetrzeć przez durszlakgliniany, Na 1 litr marmolady wziąć pół litra cukru lub teŜ mniej, zaleŜy to od słodyczyjabłek, gotować mieszając, Ŝeby się nie przysadziły; skoro dość gęste, wyłoŜyć na salaterkę.Po wierzchu ubrać owocami lub teŜ posypać grubo cukrem, rozpalić łopatkę i trzymać nadcukrem, Ŝeby stopniał i zrobiła się z niego glazura.1023. Marmolada z wiśniObrać wiśnie, opłukać i rozgotować na masę. Przetrzeć przez sito, dodać cukru podługupodobania i gotować znów, dopóki nie zgęstnieją; potem wyłoŜyć, wystudzić i ubraćmigdałami.1024. Macedoine z pomarańczyUgotować cztery jabłka szczecińskie lub renety w wodzie, uwaŜając aby nie były zamiękkie. Wziąć cztery duŜe pomarańcze, obrać ze skórki grubej a następnie z białychcienkich włókien, wybrać pestki bo inaczej cały kompot zgorzknieje, pokrajać tak jabłka jakpomarańcze w cienkie plasterki, ułoŜyć na salaterce, przekładając jabłka pomarańczami iprzesypując wszystko 20 deka miałkiego cukru. Polać kieliszkiem od wina araku, koniaku lublikierem maraskinowym i zostawić tak na dwie godziny. Wtedy nakłaść na wierzch konfitur,jakich kto ma, byle drobnych, jak: wiśni, malin, poziomek, porzeczek, agrestu, wymieszaćlekko i podać na deser. Z małych moreli suszonych sprowadzanych, z jabłek, śliwekfrancuskich mieszając je takŜe z pomarańczami, a gotując poprzednio krótko w wodzie izalewając następnie gęstym syropem, moŜna mieć równieŜ wyborny kompot w brakuświeŜych owoców.1025. Sałata zielona głowiastaObrać sałatę z liścia wierzchniego, główkę przekrajać na 4 części, wypłukać parę razyw wodzie, wycisnąć z niej dobrze. Dopiero krótko przed wydaniem na stół zaprawić:zmieszać razem ocet z oliwą, cukrem i solą, sałatę tym polać. Dobrze przemieszać i ubraćtwardymi jajami, pokrajanymi w kwaterki lub teŜ siekanymi. Dobra jest takŜe sałatazaprawiona w ten sposób: utrzeć na salaterce 2 Ŝółtka, ugotowane na twardo, dodać 2 łyŜkioliwy, małą łyŜeczkę musztardy, łyŜeczkę cukru, octu, wymieszać wszystko razem i polaćtym sałatę. JeŜeli sałata ma być zaprawiona śmietaną, to leje się zaraz w śmietanę łyŜkęmocnego octu, sypie trochę soli i cukru, podług upodobania. Bardzo dobrą do sałaty jest256


następująca przyprawa: 2 jajka ugotować na miękko, Ŝółtka zlać do salaterki, dodać 2 łyŜkioliwy, łyŜkę lub dwie mocnego octu, łyŜeczkę cukru, ubić to doskonale widelcem na lekkimajonez, wlać na sałatę, wymieszać i podać.1026. Sałata z endywji lub rzeŜuchyWziąć endywji lub rzeŜuchy, obrać, opłukać dobrze, zaprawić octem, oliwąwymieszać i podać. Kto chce, moŜe obłoŜyć grzankami z bułek nasmarowanymi kawiorem.1027. Sałata z modrej kapustyPoszatkować cienko kapustę, wrzucić ją w gotującą wodę i niech kilka razy się zagotuje, potem zlać wodę, wycisnąć dobrze kapustę i po wystudzeniu jej posolić, wziąć doduŜej główki jedną ósmą litra octu, 3 łyŜki oliwy, 1 łyŜkę cukru, pieprzu, zmieszać razem,polać kapustę i wymieszać dobrze.1028. Sałata z kwaszonej kapustyDo małej salaterki kapusty wlać jedną ósmą litra oliwy, trochę sosu od kapusty, cukru,wymieszać dobrze i jest gotowa.1029. Sałata z pomidorówPomidory dojrzałe i jędrne opłukać i pokrajać ostrym noŜem w plastry, posolić,opieprzyć, nalać oliwą i pokropić octem lub cytryną.1030. Sałata z seleraObrane i wypłukane selery ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać wplasterki lub paseczki, posypać pieprzem, polać octem i oliwą, dodać łyŜkę. kaparów,wymieszać i wydać do pieczystego. Dobra jest zmieszana w połowie z kartoflami.1031. Sałata majonezowaŚlicznie wygląda sałata z jarzynek podana z formy. Wziąć 4 marchewki, 2 buraczki,10 kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłuŜne paski iugotować w wodzie z solą, pilnując by nie przegotować; naturalnie buraki, oddzielnie. Oprócztego ugotować groszku zielonego i drobniutkiej fasoli na miękko. Pokrajać 10 korniszonów ityle grzybów marynowanych lub rydzyków, takŜe w kostkę lub paski pokrajanych. Trochęczerwonej kapusty uszatkować, raz zagotować, wycisnąć z wody i polać octem. Wszystko to257


wymieszać razem. Rozpuścić na jedną formę 2 listki Ŝelatyny w jednej ósmej litra wody, gdybędzie zimna wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać trzepaczką;majonez, gdy dobrze ubity, wymieszać z jarzynka mi, włoŜyć w formę od kremów i wynieśćdo piwnicy: gdy wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcejoliwy, tym lepsza będzie. Chcąc mieć Ŝółtawą, nie brać kapusty ani buraków.1032. Sałata mieszana z róŜnych jarzyn i piklówKilka buraczków, kartofli, garść fasoli białej, parę selerów, marchewek, ugotować zsolą na miękko, kaŜde z osobna; gdy wszystko ostygnie, obrać i pokrajać w paseczki. Wziąćkorniszonów, rydzów, grzybów marynowanych, szarlotek, kaparów i jabłek, pokrajać drobno,zmieszać z poprzednio ugotowanymi, zaprawić i octem, oliwą, cukrem, pieprzem i wszystkorazem wymieszać; moŜna teŜ dobrać śledzia lub sardeli. Buraki włoŜyć dopiero w ostatniejchwili, aby nie zafarbowały całej masy. UłoŜyć na salaterkę i ubrać w kwaterę, jedną kwateręposypać zieloną świeŜą pietruszką, drobno siekaną, drugą jajami siekanymi, trzecią znówpietruszką, a czwartą rydzami. JeŜeli kto chce, moŜe kaŜdą jarzynę osobno zaprawić i nasalaterce kwaterami ułoŜyć. W takim razie moŜna wziąć na jedną kwaterę modrej kapusty,śledzia juŜ nie brać, tylko kwatery przedzielić obranymi z ości sardelami, lub teŜ uŜyć doprzedzielania kwater zielonej pietruszki.1033. Sałata z kartofli z sardelamiKartofle ugotowane obrać, pokrajać w talarki, dodać oliwy, octu, pieprzu, usiekanychsardeli, tartej cebuli, trochę drobno siekanych jabłek, cokolwiek cukru, zmieszać wszystkorazem, ułoŜyć na salaterce i ustroić na wierzchu, ułoŜywszy w kratę obrane z ości sardele.1034. Sałata z śledziaUgotować kartofli, obrać, pokrajać w drobną kostkę; ostrugać kiszonych ogórków,jabłek, wziąć dobrze wymoczonego śledzia, cokolwiek pieczeni cielęcej i wszystko drobnopokrajać, dodać trochę kaparów, tartej cebuli, mlecz od śledzia drobno uskrobany iprzefasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru, wszystko razem wymieszać, ułoŜyć nasalaterce i ubrać cytryną w plasterki krajaną. JeŜeli kto chce, moŜe utrzeć z oliwą parę natwardo ugotowanych Ŝółtek i domieszać.258


1035. Mizeria z ogórkówObrane świeŜe ogórki pokrajać w cienkie plasterki, posolić dobrze, niech tak jakiśczas poleŜą, potem wycisnąć z nich słoną wodę, włoŜyć w salaterkę, nalać octem i oliwą, lubśmietaną, popieprzyć, wymieszać i podać. Daleko zdrowsza jest mizeria; jeŜeli ją się sparzygotującą wodą, lecz w tej chwili odlewa się woda. W ostatnim czasie poczynionodoświadczenie, iŜ najłatwiej strawną jest mięko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przedpodaniem na stół z całą zawartością soku ogórkowego.259


PIECZENIE CIAST przyrządzanie napojów i t. p.ROZDZIAŁ I LEGUMINY1. Legumina z kaszki pszennejDo jednego litra gotującego się mleka wsypać, mieszając ciągle, pół litra kaszki igotować do gęstości. Utrzeć na śmietanę łyŜkę masła, wbić w nie po jednemu 5 Ŝółtek;mieszając bezustannie wkładać po łyŜce wystudzonej kaszki, dwie łyŜki nabrane strychemmiałkiego cukru, szczyptę soli, utartej skórki cytrynowej, a skoro się dobrze wymiesza, dodaćpiankę z białek, włoŜyć w wysmarowaną formę i wstawić w piec do pieczenia.2. Legumina z kaszki na sypko z orszadąZatrzeć pół litra kaszki jednym całym jajem; po wysuszeniu wsypać ją w gotującemleko, dodając masła i trochę soli i pruŜyć pod pokrywą na wolnym ogniu, Ŝeby się zupełniejedno ziarnko od drugiego oddzieliło, po czym ją wyłoŜyć na półmisek, zmieszać z cukrem,rodzynkami sułtankami, trochą cynamonu i następnie włoŜyć w rondel, poprzednio dobrzemasłem wysmarowany i bułką wysypany i wstawić w piec na pół godziny. Tymczasem zrobićmocną orszadę i po wyłoŜeniu kaszki na półmisek polać gorącą orszadą.3. Legumina z kaszki i migdałówKubek drobnej kaszki, ugotowanej na gęsto z masłem, kubek oparzonych iutłuczonych migdałów słodkich, pomiędzy którymi mogą być ze 2 do 3 gorzkich, uwiercić zkubkiem miałkiego cukru, 8 Ŝółtkami i skórką cytrynową, otartą z pół cytryny. Ubić białka ztych 8 jaj na pianę, dobierać po trochu do masy, wymieszać i włoŜyć w formę wysmarowanąmasłem i wysypaną bułką, MoŜna ją piec w piecu, lub gotować na parze godzinę jak budyń.4. Legumina migdałowa w formie10 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów sparzyć, obrać i usiekać drobno,następnie, utrzeć w donicy z 100 gr. cukru. Do tej masy wbić po jednemu 6 Ŝółtek,wymieszać dobrze, w końcu dodać białka ubite na pianę, wyłoŜyć na półmisek masłemwysmarowany i wstawić do pieca na kwadrans.260


5. Legumina migdałowa w formie5 Ŝółtek utrzeć z 10 deka cukru do białości. Gdy utarte, dodać 10 deka migdałówobranych, cienko posiekanych, a na koniec ubitą pianę z 5ciu białek. Wymieszawszy dobrze,wylać w rondel lub formę, wysmarowaną masłem, a podając na stół, oblać sokiem lubszodonem.6. Legumina cytrynowa na półmiskuSurową duŜą cytrynę utrzeć na tarce, odrzucając pestki, dodać 180 gr. cukru i utrzeć wdonicy dodając po jednemu 10 Ŝółtek i łyŜeczkę od kawy mąki kartoflanej. Masę tę naleŜytrzeć przez pół godziny. Skoro gęsta i biała jak śmietana, dodaje się pianę z pozostałychbiałek, miesza ostroŜnie łyŜką i wlewa na półmisek masłem wysmarowany; gdy zupa na stole,wstawia się na kwadrans do ciepłego pieca, pilnując, aby się nie przypiekła. MoŜna wokołopółmiska zrobić rant z twardego ciasta Ŝytniego.7. Legumina cytrynowa lub pomarańczowaCytrynę lub pomarańczę gotować przez 2 godziny, odlewając parę razy wodę, skorojest zupełnie miękka, przekrajać przez połowę, pestki odrzucić, przetrzeć ją przez sito i umlećw donicy, dodając kubek cukru i po jednym Ŝółtku do 10, ucierając ciągle. Białka ubić napianę i domieszać lekko dosypując na przemian pół kubka mąki. Wysmarować formęmasłem, wysypać bułką, masę wlać i piec przez 3 kwadranse.8. Legumina wiedeńskaKwartę słodkiej śmietanki z dwiema łyŜkami cukru i troszką wanilii zagotować; pozagotowaniu zdjąć z ognia i w to wszystko wmieszać powoli pół kwarty mąki. Postawićznowu na ogniu i dobrze mieszać, aby gruzełków nie było następnie cokolwiek przestudzić;12 Ŝółtek ubić z 20 deka miałkiego cukru, a pianę z 5 białek ubić, wlać do mleka i doskonalewszystko wymieszać. Formę lub rondel wysmarować dobrze klarowanym masłem;przygotowaną powyŜej masę ułoŜyć w rondlu na grubość 2 palców, na to nałoŜyć warstwękonfitur, znowu masę i tak dalej, dopóki wszystka masa nie wyjdzie, przekładając wciąŜkonfiturami, przy czym wierzchnia warstwa ma być z masy. Godzinę w piecu pozostawić,przed podaniem ubrać po wierzchu konfiturami.261


9. Legumina z kruchego ciastaZrobić kruche ciasto, wyłoŜyć nim półmisek i wstawić w piec do upieczenia.Następnie ubić białka na pianę, zmieszać z cukrem i konfiturami, nałoŜyć na półmisek zciastem i wsunąć na kwadrans w piec, aby się białka zapiekły, po czym wydać na stół.10. Legumina z makaronuZwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzić na durszlaku z wody,wymieszać z cukrem, świeŜym masłem, kto ma pod ręką, pomarańczową skórką w cukrzesmaŜoną i uszatkowaną. WłoŜyć w rondel masłem wysmarowany i wstawić na godzinę dopieca. Drugi sposób: ugotowany z 40 deka mąki i ostudzony makaron wymieszać z czteremaŜółtkami, 10 deka cukru, łyŜką masła, w końcu ubić pianę z białek, wymieszać, włoŜyć wrondel wysmarowany i zapiec w piecu godzinę. Proporcja na 6 osób.11. Legumina z ryŜu z rodzynkamiSparzyć gotującą wodą 40 deka ryŜu, gdy tak godzinę postoi przelać zimną wodą izastawić go z 1 litrem mleka, łyŜką masła i gotować tak długo, aŜ będzie miękki. WyłoŜyć nasalaterkę, a gdy wystygnie, wbić 4 Ŝółtka po jednym, mieszając ciągle, wsypać cukru, trochęcynamonu, rodzynków sułtanek, włoŜyć ubitą pianę z białek, zmieszać lekko, włoŜyć dorondla wysmarowanego masłem i wstawić na 15 minut w piec.12. Legumina z ryŜu przekładana jabłkami.Robi się w ten sam sposób co poprzednia, z tą róŜnicą Ŝe w miejscu rodzynków bierzesię drobno poszatkowanych jabłek, zmieszanych z cukrem i cynamonem i upraŜonychpoprzednio w osobnym rondlu, przekładając niemi ryŜ warstwami.13. Legumina z ryŜu przekładana owocami20 deka ryŜu ugotować lekko w mleku z niewielką ilością cukru i wystudzić.Oddzielnie na misce utrzeć doskonale łyŜkę masła z 8 Ŝółtkami, dodać cukru, wanilii, trochęsoli i ów ryŜ wystudzony, który naleŜy tak rozetrzeć, aby pozostał w całości, a większychgrudek nie było. Półmisek przeznaczony do pieczenia legumin wysmarować suto masłem,rozpostrzeć na tem ryŜ przyprawiony, a na niego dać cienką warstwę jakiej marmolady lub teŜświeŜych owoców np. wydrąŜonych wiśni, malin, lub jabłek. UwaŜać naleŜy, aby owoce niemiały za wiele soku a świeŜe muszą być suto cukrem posypane. Na owoce te nałoŜyć pianę z262


6 białek (moŜna i więcej), posypać ją cukrem i wsunąć w piec, aby się piana dobrzeprzyrumieniła.14. Legumina piankowa z ryŜemUgotować pół litra ryŜu w mleku na miękko i umleć go w donicy. Upiec 10 duŜychjabłek, przetrzeć je przez durszlak, wsypać cukru tyle, aby jabłka były słodkie, dobrać trochęcynamonu i zmieszać wszystko razem w donicy, ubić na pianę białka z 5 jaj, wymieszaćlekko z ryŜem, włoŜyć na półmisek i wstawić na kwadrans pod blachę. Jak się po wierzchuzrumieni, wyjąć, ubrać wiśniowymi konfiturami i podać z półmiskiem na stół.15. Legumina z sago z pianąUbić pianę z 12-tu białek, zmieszać z 20 deka miałkiego cukru, kieliszkiem róŜanejwody i 10 deka ugotowanego sago; wymieszać dobrze, ułoŜyć na półmisku i wstawić domiernie ciepłego pieca, a po upieczeniu ubrać konfiturami. Podawać do tego śmietanę. Sagodo tej leguminy gotuje się następującym sposobem: 10 deka sago zalać trzema kwaterkamiwrzącej wody i gotować do przezroczystości. Przelać je zimną wodą, a skoro ociecze na sicie,uŜyć do pianki. Proporcja na 10 osób.16. Legumina z jabłekWymieszać w 3/8 litra mleka 3/8 litra mąki, wsypać 20 gr. cukru tłuczonego, 20 dekamasła, wszystko dobrze wymieszać i gotować w rondlu, mieszając ciągle, dopóki nie będziezupełnie od rondla odchodzić. Wziąć tyle jabłek, ile się w formę zmieści, ostrugać, wydrąŜyći nadziać je konfiturami lub galaretą. Formę, z którą ma się podać na stół, wysmarowaćmasłem i jabłko jedno przy drugim w tej fomie ułoŜyć. W wystygłe ciasto wbić 5 Ŝółtek,pianą ubitą z nich lekko przymieszać, tą masą jabłka zalać i piec w wolnym piecu godzinę.17. Legumina z bułekRozmoczyć w mleku za 30 groszy bułek, następnie mocno je wycisnąć, w to wbić 6Ŝółtek, dodać 10 deka cukru, rodzynków sułtanek, kilka gorzkich migdałów, utartych na tarce,lub skórkę cytrynową utartą i sok z niej wyciśnięty, dodać ubite białka, dobrze całą masęzmieszać, nałoŜyć nią formę masłem wysmarowaną i wstawić w piec do upieczenia.263


18. Legumina z tatarczanej mąkiUtrzeć w donicy 5 Ŝółtek z 1/2 filiŜanką cukru i kilku gorzkimi migdałami, do tegododać filiŜankę tatarczanej mąki, znów trzeć i domieszać lekko pianę z białek, wlać w formęwysmarowaną masłem, wysypaną bułką i piec w piecu.19. Legumina z kwaśnej śmietanyBrać po 1 łyŜce mąki, 1 łyŜce kwaśnej śmietany, 1 Ŝółtku aŜ do 7 lub 8 jaj; do 9 jajkubek cukru tłuczonego. Cukier ubić dobrze z Ŝółtkami, zmieszać z masą, białka ubite napianę lekko przymieszać, wysmarować rondel masłem klarowanym, wysypać bułką, masęwlać i piec w piecu.20. Legumina czekoladowaUbić 8 Ŝółtek z 4 łyŜkami cukru do białości, wsypać 10 deka czekolady waniliowejlub korzennej, domieszać 5 łyŜek pszennej mąki i rozprowadzić litrem słodkiej śmietany,białka ubić na pianę i wymieszać lekko, włoŜyć do formy, masłem wysmarowanej, bułkąwysypanej, i wstawić w piec na pół godziny.21. Legumina z gotowanych kartofliUgotować dzień poprzednio kartofli; gdy ostygną, obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć naśmietanę 10 deka masła wraz z 6 Ŝółtkami, 10 deka cukru, 10 deka migdałów słodkich,dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domieszać po trosze 40deka kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domieszać lekko białka, ubite napianę, włoŜyć w formę masłem wysmarowaną, wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.22. Legumina z twarogu20 deka świeŜego twarogu dobrze wyciśniętego, przetrzeć przez rzadkie sito, wlaćjedną ósmą litra masła, wbić 6 Ŝółtek, wsypać 10 deka cukru. Białka ubić na pianę, dołoŜyćgarść rodzynków sułtanek, wymieszać wszystko dobrze, włoŜyć w rondel i wstawić w piecnie za gorący, ale jednak dobrze ciepły.23. Legumina bardzo eleganckaUpiec w rondelku lub formie z dziurą babkę z następującej masy: utrzeć 5 Ŝółtek zfiliŜanką cukru do białości, białka ubite na pianę domieszać, a po wymieszaniu z białkamiwsypać filiŜankę mąki kartoflanej, sypiąc jakby pudrując i natychmiast wstawić w gorący264


piec. Gdy wystygnie, krajać w ukośne zgrabne kawałki, ułoŜyć w krąg na porcelanowym lubsrebrnym półmisku, na wierzch na kaŜdym kawałku ułoŜyć, jeŜeli zimą, róŜne owoce wyjętez kompotierów i to wszystko polać następującym sosem: kawałek niesolonego masłarozpuścić i zagotować z odrobiną, na koniec noŜa wziętą, mąki kartoflanej, to rozprowadzićszklanką syropu owocowego, z kompotów uŜytych, dodać kieliszek dobrego araku. włoŜyćłyŜeczkę marmolady jabłkowej lub syropu z jasnych konfitur. Leguminę polać gorącymsosem, resztę podać w sosjerce, a półmisek postawić na fajerce ze spirytusem, ustawioną nadrugim półmisku i podać na stół. MoŜna teŜ leguminę tę podać w ten sposób: ułoŜyćleguminę na głęboką salaterkę i z salaterką postawić na rondel z gotującą wodą, aby się nadparą rozgrzała; ładniej wygląda, jeŜeli jest podana na fajerce z palącym się spirytusem. Wlecie uŜyć do tej leguminy świeŜych owoców.24. Legumina angielskaPół kwarty gęstej słodkiej śmietanki zmieszać z pół kwartą reńskiego wina, 200 gr.cukru miałkiego, otartego o cytrynę, wcisnąć sok z 2 cytryn, postawić na lodzie i ubićdrucianą miotełką na gęstą pianę. Następnie ponakładać w filiŜanki i wydać na stół. Bardzosmaczna, niedroga i łatwa do wykonania legumina, w zupełności zastępująca lody.25. Szarlotka z jabłek w kruchym cieścieZagnieść 10 deka niesolonego masła z ćwierć litrem mąki, łyŜką cukru i trochę gorącejwody, rozwałkować cienko, o ile się da, i wyłoŜyć tym ciastem spód i boki rondla, którytrzeba wysmarować masłem i bułką wysypać. Po wyłoŜeniu ciastem znów spód i bokiwysypać bułką przesianą, włoŜyć w środek obrane, drobno poszatkowane, cukrem icynamonem zaprawione jabłka, a gdy się rondel napełni, posypać bułkę, przykryć ciastem iwstawić w piec na godzinę. Na wierzch na ciasto połoŜyć kawałek masła i nakłuć ciasto wkilku miejscach.26. Szarlotka z jabłek z grzankamiObrane jabłka poszatkować w cienkie plasterki, zmieszać dobrze z cukrem icynamonem i niech tak poleŜą godzinę. Bułki pokrajać w cienkie plasterki, umaczać raz wmleku zaprawionym Ŝółtkiem, drugi raz w maśle klarowanym lub teŜ posmarować tylkogrzanki z obu stron masłem. Formę wysmarować masłem, bułką wysypać, wyłoŜyć spód iboki bułką, następnie formę wypełnić jabłkami tak, aby na wierzchu były bułki i upiec wpiecu.265


27. Szarlotka z jabłek z tartą bułkąPoszatkować cienko jabłka i zaprawić cukrem i cynamonem. Utrzeć na tarce bułki,formę masłem wysmarować, nasypać na spód tartej bułki dość grubo, potem warstwę jabłek,znów bułki i tak dalej, dopóki forma nie będzie zapełniona; na wierzchu musi być bułka.Zaprawić mleko masłem i Ŝółtkami; zalać jabłka w formie wstawić w piec do upieczenia.28. Grzanki z poziomkami (na leguminę)Pogługowatą bułeczkę pokrajać w plasterki na palec grube i obrumienić je na maśle.Talerz świeŜych, przebranych poziomek wymieszać z cukrem (moŜna dodać nieco wanilii) iniemi kaŜdą grzankę czubato nałoŜyć. Posypać jeszcze z wierzchu cukrem i na dziesięć minutwsunąć w piec. Podać na gorąco.29. Suflet z czerwonych jagódDwa litry jagód przetrzeć przez cienkie sitko, zmieszać z 30 deka tartego cukru ipianką z 12 białek, włoŜyć masę do formy lub ułoŜyć w górę na półmisku, posypać cukrem,piec przez 20 minut w piecu i zaraz wydać na stół.30. Suflet z cytrynyOtrzeć o skórkę z 2 cytryn 20 deka cukru, utrzeć go miałko, przesiać przez sitko,zmieszać z 10 Ŝółtkami, sokiem od trzech cytryn, i bić na pianę. Białka od 10 jaj ubite napianę domieszać lekko wraz 35 gr. mąki, wlać całą masę na półmisek i wstawić w piec na 30minut. Zaraz po upieczeniu wydać na stół, bo opadnie.31. Suflet z pomarańczyWziąć sok z 3 pomarańczy i 1 cytryny, 4 Ŝółtka ubite z cukrem; 7 listków Ŝelatynyrozgotować w 1 szklance wody i letnią wlać w Ŝółtka i w sok, białka ubite na pianęprzymieszać i bić całą masę póki nie stęŜeje.32. Suflet z mąki kartoflanejWziąć 10 deka mąki kartoflanej, 10 deka cukru, mleka 1/8 litra, 8 deka masła, razzagotować, dobrze na ogniu rozetrzeć, Ŝeby gruzełków nie było; potem wbić 8 Ŝółtek, białkana pianę lekko domieszać, wlać w formę i wstawić z formą w gotującą wodę i z tą wodą napół godziny w piec.266


33. Pianka z jabłekUpiec kilkanaście jabłek i przefasować przez sito; skoro przestygną wziąć tejmarmolady 3 szklanki, zmieszać z 20 deka cukru miałkiego, 3 białkami i ubijać w rondlułopatką w zimnem miejscu, aby masa spulchniała i łopatka w niej stanęła. Pianę z 12 białekzmieszać lekko z masą jabłeczną i ułoŜyć zgrabnie na półmisku w kształcie góry, osypaćcukrem, cynamonem, krajanymi migdałami i wstawić na pół godziny do pieca. Po upieczeniuubrać ją konfiturami i podać na stół. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób, Ŝe do marmoladydołoŜyć 3 kawałki Ŝelatyny czerwonej lub białej, rozgotowanej w wodzie i dopieromarmoladę zmieszać z pianą z 3 białek.34. Pianka z konfituramiUbić sztywno 12 białek na pianę, wsypać w nią po trosze 30 deka cukru, mieszającciągle, w końcu dodać łyŜkę konfitur wiśniowych bez syropu, zmieszać, ułoŜyć na półmisek,posypać migdałami i wstawić na 15 minut w ciepły piec.267


ROZDZIAŁ II BUDYNIE35. Ogólne uwagi o budyniachBudynie gotują się w formie lub w serwecie na parze. Wypłukać kilka razy w zimnejwodzie mocną i gęstą serwetę, aby odjąć wszelki zaduch mydlany. Wyciśniętą z wodywysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włoŜyć budyniową masę izawiązać, aby między nią a zawiązaniem nie zostało ani zbyt wiele, ani za mało miejsca; wpierwszym bowiem razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy. WłoŜyć potemdo większego rondla lub garnka, napełnionego wodą wrzącą, osoloną i gotować wolnogodzinę lub półtorej, stosownie do lekkości masy; końce serwety przywiązać do kija, abybudyń gotował się zwolna, pływając w wodzie. W miarę wygotowania się wody, trzebawrzącej dolewać. MoŜna teŜ nie smarować serwety tylko ją sparzyć i moczyć w wrzącejwodzie po czym mocno wycisnąć. Ugotowany budyń połoŜyć z serwetą na sito, aby osiąkł,rozwiązać i rozłoŜyć serwetę, nakryć półmiskiem i przewrócić. Łatwiej gotować budyń wformie, naparze. Formę trzeba mieć miedzianą lub blaszaną z rurką w środku, umyślnie dobudyniów przyrządzoną, wysmarować ją masłem, wysypać bułką, nałoŜyć nie pełno masębudyniową, nakryć szczelnie, przycisnąć duszą, aby forma się nie przewróciła, wstawić formędo rondla wielkiego, w którym powinno być wody na 2 palce, przykryć i gotować,podlewając wrzącą wodą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rondla.36. Budyń z mąki pszennejZagotować 70 gr. masła z 1/5 litra mleka i 70 gr. cukru, wsypać 70 gr. mąki, mieszająctak długo na ogniu, aŜ będzie od rondla o stawać, potem wystudzić, wbić 4 Ŝółtka, białkaubite na pianę lekko przymieszać, włoŜyć w formę wysmarowaną i gotować na parze.37. Budyń z bułekZa 30 groszy bułek pokrajać w cienkie plasterki; formę masłem wysmarować, układaćbułki i przesypywać je małymi rodzynkami, potem przelać pół litrem słodkiego mleka,zaprawionego masłem; 4 całymi jajami; i dowolną ilością cukru. Bułki raz po raz w formieścisnąć, formę szczelnie zamknąć i na godzinę w gotującą wodę wstawić. MoŜna do tegobudyniu dać sos powidłowy lub szodowy.268


38. Budyń z mąki kartoflanejPrzystawić do ognia w rondelku ćwierć litra mleka z 200 gr. masła i 200 gr. cukru,skoro się zagrzeje, wsypać powoli 20 deka mąki kartoflanej, mieszając tak długo na ogniu, aŜciasto będzie od rondla odstawać. Gdy przestygnie, dodać 10 Ŝółtek, skórkę cytrynową utartą,białka ubić na pianę, lekko domieszać i gotować w formie lub serwecie.39. Budyń z kartofliWziąć 5 filiŜanek gotowanych kartofli, utartych na tarce, dodać 10 deka masła, 10deka cukru, 2 całe jaja i 6 Ŝółtek, wyrobić całą masę doskonale, dodać skórki cytrynowej,domieszać pianę z 6 białek, ułoŜyć w formę masłem wysmarowaną i gotować na parzegodzinę.40. Inny budyń z kartofli4 Ŝółtka utrzeć z łyŜką masła, dodać 2 łyŜki cukru, parę tłuczonych gorzkichmigdałów, kwartę utartych kartofli, kwaterkę tartej bułki, kwaterkę mleka, wymieszać, dodaćpianę z owych 4 jaj, włoŜyć w formę masłem wysmarowaną i gotować w wodzie, jak kaŜdybudyń, 1 1/2 godziny. Wyjąwszy, polać sosem wiśniowym.41. Budyń migdałowySparzyć 10 deka słodkich i 5 deka gorzkich migdałów, obrać je z łupin, usiekać iutrzeć na miazgę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Z 2 bułek otrzeć trochę skórkę,namoczyć je w mleku, wycisnąć, włoŜyć w donicę razem z migdałami i umleć, dodając pojednemu 6 Ŝółtek, 2 łyŜki cukru i szklankę śmietany. Skoro masa dobrze umielona,przymieszać białka ubite na pianę i gotować godzinę.42. Budyń z cytrynyWbić do rondelka 9 Ŝółtek, dodać 10 deka masła, 15 deka miałkiego cukru, sok zduŜej cytryny i mieszać na wolnym ogniu dopóty, aŜ się zrobi gęsta papka. WyłoŜyć masę,dodać otartą skórkę cytrynową i mieszać aŜ ostygnie, białka ubić na pianę, lekko domieszać,napełnić masą formę wysmarowaną masłem i gotować na parze godzinę. Przewrócić budyńna półmisek, posypać cukrem lub polać sokiem szodonowym.269


43. Budyń pończowy20 deka cukru, z którego kawałek otrzeć o skórkę jednej cytryny, trzeć z 8 Ŝółtkamiprzez dziesięć minut; 60 gr. migdałów słodkich i 4 gorzkie migdały obrać i usiekać z jednącytryną, odrzucając pestki i skórkę; 10 deka bułki, okrojonej ze skórki, utrzeć na tarce iprzesiać, skórkę zac zamoczyć w tyle araku, aby arak objął bułkę rozmoczoną i razem z tartąwłoŜyć w jaja, białka zaś ubić na pianę i lekko wymieszać z masą. Formę wysmarowaćdobrze masłem, wysypać tłuczonym sucharkiem, włoŜyć masę i gotować godzinę lub pięćkwadransów na parze tak, aby cała forma była w rądlu zagłębiona, a na dwa palce tylko wdole wody. Wyrzucić na półmisek koniecznie rozgrzany, polać dobrze arakiem i zapalić go.MoŜna zamiast araku polać szodonem.44. Budyń z orzechów włoskichOsiem Ŝółtek uwiercić w donicy z 20 deka miałkiego cukru. 40 deka orzechówwłoskich waŜąc z łupinami, wybrać i najpierw zemleć na maszynce a potem utrzeć w donicy.Dobierać po trochu orzechy do Ŝółtek i trzeć razem najmniej pół godziny. W ostatniej chwili,gdy juŜ budyń ma się kłaść do formy, ubić pianę z tych ośmiu białek, dobierać po łyŜce domasy, wymieszać dobrze, od spodu zajmując łyŜką, w końcu wsypać kwaterkę bardzomiałkiej przesianej bułki, formę masłem wysmarować, włoŜyć masę i wstawić albo doniezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, albo co lepiej, gotować na parze w rondlu z wodącałą godzinę, dolewając ciągle wody w miarą wygotowania się. Do tego budyniu nie moŜnadosypywać Ŝadnych zapachów, bo orzechy dają z siebie juŜ aromat. Podaje się do niego sosśmietankowy.45. Budyń orzechowyKilo orzechów włoskich zemleć na maszynce, utrzeć 18 Ŝółtek z 40 deka miałkiegocukru, dodać trochę tartej bułki i wymieszać wszystko z orzechową masą. W końcu dodaćpianę ubitą z 17 białek, włoŜyć w formy, których będą z tej ilości dwie i gotować w wodzie 11/2 do 2 godzin.46. Budyń kolorowyUgotować na gęsto w 1 litrze mleka 200 gr. kaszki z trochą soli, cynamonem i 200 gr.cukru; ostudzić, wyjąć cynamon i podzielić kaszę na 3 części. Pierwszą część zmieszać z 60gr. masła 4 Ŝółtkami a pozostanie Ŝółtą. Drugą zmieszać z utartą czekoladą, 4 Ŝółtkami i 60gr. masła. Trzecią część na koniec z 60 gr. masła rakowego i 3 Ŝółtkami. W miejsce masła270


akowego moŜna trochę zafarbować koszenilą. Ubić białka na pianę, podzielić na 3 części,zmieszać z kaŜdą z owych trzech części. Wysmarować formę masłem, wykroić 3 okrągłedenka z opłatków w wielkości formy, napełnić formę warstwami w 3 kolorach, przekładająckaŜdą opłatkowym denkiem, wstawić do rondla, nalanego warem na 2? palce i gotować przezpółtorej godziny. WyłoŜyć z formy i dać do niego sos cytrynowy lub śmietankowy. NabieraćłyŜką i w kolorach róŜnych kłaść do formy obok siebie.47. Plum - puddingUsiekać 40 deka nerkowego łoju, przesypując w czasie siekania 40 deka przesianejtartej bułki i 60 gr. mąki tak, aby łój być zupełnie suchy i wyrobił się na drobną kaszkę,dosypać łyŜeczkę soli, 20 deka cukru, odrobinę gałki muszkatołowej, trochę cynamonu igoździków, 8 tartych gorzkich migdałów, 40 deka rodzynków sułtanek, 10 deka cykaty wkostkę krajanej, otartą skórkę z jednej cytryny, 5 Ŝółtek, 5 całych jaj, 1/8 litra rumu i 1/4 litraśmietanki, wymieszać wszystko na masę, związać w serwetę lub włoŜyć w formę i gotować 45 godzin. Daje się do niego sos ponczowy Iub arakowy. MoŜna teŜ zrobić w środku małewydrąŜenie i podając go na stół nalać w nie araku i zapalić. Masę tę moŜna dzień poprzednioprzysposobić.271


ROZDZIAŁ III SOSY DO BUDYNlÓW i LEGUMIN48. Sos śmietankowyPół kwarty śmietanki zagotować z dwiema łyŜkami miałkiego cukru i z kawałkiemwanilii. Gdy przestygnie, rozbić 4 Ŝółtka z dwiema łyŜkami śmietanki zimnej, zmieszać zugotowaną i ogrzewać na wolnym ogniu, mieszając ciągle aŜ do zgęstnienia. Ten sos uŜywasię na zimno do zimnych legumin.49. Sos szodonowyKubek cukru ubić z 6 Ŝółtkami aŜ do białości, rozprowadzić 1 szklanką białego,lekkiego wina, wlać w głęboki garnek i na wolnym ogniu ciągle bić aŜ do zgęstnienia; gdy sięzacznie wznosić, odstawić i podać do gorących legumin. MoŜna teŜ brać 4 lub 5 Ŝółtek.50. Sos pończowyW ogóle wszelkie ciepłe leguminy mają smak mdły, naleŜy go zatem podnieść sosemostrzejszym. Najwięcej ulubionym sosem jest szodonowy, ale oprócz niego moŜna podawaćbardzo dobry sos z arakiem: cztery Ŝółtka rozbić z 10 deka cukru, wlać kieliszek od winaaraku, wcisnąć pół cytryny i zmieszać razem na ogniu aŜ trochę zgęstnieje. Doskonały sos dobudyniu lub omletu.51. Sos migdałowySparzyć kilka gorzkich i 10 deka słodkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć, zmieszać zpół litrem słodkiego i ciepłego mleka i przecedzić. Rozbić ¼ litra mleka z łyŜką kartoflanejmąki, 4 Ŝółtkami, kilku grupkami cukru, dodać do poprzedniego mleka i ogrzewać na ogniudo zgęstnienia.52. Sos z malin lub poziomekRozetrzeć I litr malin lub poziomek, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina idodać cukru podług upodobania. Zaprawić 1 łyŜką kartoflanej mąki, zagotować, wystudzić ipodać do budyniów.272


53. Sos wiśniowyUgotować wiśnie z pestkami i kawałkiem cynamonu, przecedzić przez sito; jeŜeli sosza gęsty, rozrzedzić winem czerwonym lub białym, wsypać cukru podług upodobania,zaprawić kartoflaną mąką, raz zagotować i wystudzić.54. Sos z śliwekZagotować śliwki w wrzącej wodzie, obrać z łupin, wyjąć pestki i gotować na miękko;przecedzić przez sito, zaprawić cukrem i łyŜką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie, wlaćszklankę wina i zagotować.55. Sos z jabłekObrać jabłka z łupin, pokrajać w kostkę, gotować z trochą wody, cynamonem i skórkącytrynową; gdy będą miękkie, przecedzić przez sito, osłodzić i zaprawić sos mąką kartoflaną.MoŜna teŜ parę gorzkich migdałów utrzeć i dodać.56. Sos z soku wiśniowego lub poziomkowegoSzklankę soku, pół szklanki czerwonego wina, jedną szklankę wody, trochękartoflanej mąki, rozbić dobrze i raz zagotować, mieszając ciągle. JeŜeli nie dość słodki,trzeba dodać cukru.57. Sos z soków do leguminSzklankę jakiego bądź soku, pół szklanki madery lub innego czerwonego wina, półszklanki wody zmieszać z łyŜką kartoflanej mąki, dodać parę łyŜek cukru i wszystko razemzagotować na wolnym ogniu, bez przerwy mieszając. Ten sos daje się takŜe do pyzów.273


ROZDZlAŁ IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE58. RyŜ z bitą śmietanąSparzyć ryŜ i zostawić go tak przez godzinę, potem zlać, przelać zimną wodą iugotować na miękko w mleku z cukrem i cynamonem. Ugotowany ryŜ ułoŜyć naokołopółmiska, w środek zaś ułoŜyć wysoko dobrze ubitą, kwaśną śmietanę, zaprawioną cukrem iwanilią. Wanilię moŜna poprzednio wygotować w łyŜce mleka, które przed ubiciem wlać dośmietany.59. RyŜ na zimnoPo sparzeniu ryŜu, ugotować go w mleku z cukrem, kawałkiem cynamonu, trochą solii skórką cytrynową na papkę miernej gęstości, następnie cynamon wyjąć, ryŜ zmieszać iwłoŜyć do wypłukanej formy. Po ostudzeniu wyłoŜyć z formy na półmisek i wydać z sosemowocowym.60. RyŜ z jagodamiSparzyć 15 deka ryŜu, odlać, przelać go zimną wodą i ugotować w pół litrze mleka namiękko, dodając 10 deka cukru; 1 litr jagód przetrzeć przez sito, zmieszać z 10 deka cukru,siedmiu listkami Ŝelatyny, rozgotowanej w wodzie, zmieszać z przestudzonym ryŜem i bić nalodzie do zgęstnienia. Osobno ubić na pianę trzy ósme litra śmietany, zmieszać z ryŜem,włoŜyć u formę i postawić na lodzie lub do zimnej wody do zastudzenia. Podając na stół,przewrócić formę na półmisek i ubrać ryŜ konfiturą z truskawek.61. Sago z bitą śmietanąUgotować 20 deka sago w takiej ilości mleka, Ŝeby po ugotowaniu moŜna odcedzićmleko przez sito. Ubić 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią, w ubitą śmietanędobierać ciągle po trochu ugotowanego i wystudzonego sago i mieszać, póki wszystko sago zśmietaną się nie wymiesza; wtenczas ułoŜyć na półmisku i ubrać konfiturami.62. Mleczko w kubkachNa jedną filiŜankę wziąć mleka pół filiŜanki, 2 całe jaja, cukru podług upodobania,Mleko z jajami dobrze zmieszać, filiŜankę masłem wysmarować, masę wlać i na parzegotować aŜ zgęstnieje. Podać moŜna, jak kto lubi, na zimno lub na ciepło.274


63. Poncz bity na leguminę w szklaneczkachPięć Ŝółtek ubić do białości w kamiennym garnku z 10 deka miałkiego cukru; gdyubite wcisnąć jedną cytrynę, wlać mały kieliszek araku i postawić z garnkiem na gorącejblasze; bezustannie mieszając, dobrze zagrzać, trzeba jednak uwaŜać, aby się nie zagotowało,boby się zwarzyło. Wtedy mieć juŜ ubitą pianę z owych pięciu białek, wlać gorące Ŝółtka wpianę, ciągle mieszając, a gdy dobrze wymieszane, ponalewać w małe szklaneczki i wynieśćdo zimnej piwnicy do zastudzenia. Z tej proporcji będzie pięć szklanek.64. Flammeri z mąki kartoflanejRozbić 3 Ŝółtka z 1 łyŜką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi, utartymi migdałami, zdodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mieszać, a gdyzgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.65. Pianka czekoladowaWziąć 7 Ŝółtek, 2 łyŜki mąki, 20 deka cukru, 10 deka tartej czekolady, wyrobićdobrze, dolewając po trochu pół litra słodkiego mleka, wstawić na ogień i mieszać aŜpodejdzie w górę. Po ostudzeniu dodać lekko ubite na pianę białka, włoŜyć w formę,zastudzić i wydać.66. Pianka jabłecznaUpiec 12 jabłek w piecu i przetrzeć przez sito na marmoladę, dodać 200 gr. miałkoutłuczonego cukru z cynamonem i postawić w rondlu na lodzie. Po wystudzeniu wbić 3 białkai mieszać tak długo w jedną stronę, aŜ się gęsta pianka zrobi, następnie wyłoŜyć na półmisekułoŜyć foremnie noŜem, posypać cukrem, obłoŜyć lekkiem, ciastkami i wydać.67. Suflet zimny z cytrynyWziąć 3 Ŝółtka i ubić z kubkiem cukru do białości, wcisnąć 1 cytrynę i ogrzewać naogniu, ciągle mieszając, do zgęstnienia; następnie ubić białka na pianę, wymieszać zgorącymi Ŝółtkami i ponalewać w filiŜanki. Na wierzch kaŜdej filiŜanki włoŜyć łyŜkę galaretyczerwonej z porzeczek lub jabłek i wynieść do piwnicy. Po wystudzeniu podać zbiszkopcikami.275


68. Przysmak z chleba, konfitur t śmietanyUtrzeć chleba razowego, potem wziąć konfitur z wiśni, przesypywać na przemianwarstwę wisien, warstwę chleba, w końcu polać sokiem z białych konfitur, a po wierzchu ubrać bitą kwaśną śmietaną i podać na deser.69. Bezy ze śmietanąUbić tęgą piankę z białek, Ŝe przewróciwszy talerz, nie spadną, potem po trochu lekkoprzymieszywać cukier, rachując na 1 białko 2 łyŜki cukru niepełne lub teŜ na 8 białek cukru.Papier wysmarować woskiem lub oliwą, kłaść zaraz na papier łyŜką srebrną kupki w kształciejajka i wstawić w piec po chlebie lub teŜ do pokojowego pieca, hermetycznie zamkniętego, wkwadrans po wypaleniu zupełnym i do wyjęciu węgli. JeŜeli mają być dłuŜszy czasprzechowane, to najlepiej zostawić je w piecu do drugiego dnia wyschną dobrze i moŜna jepotem przechować w tecie papierowej na suchym miejscu lub teŜ na piecu parę tygodni.Podając je na stół, ubić kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią ułoŜyć śmietanę na środkupółmiska i obłoŜyć je bezami. Chcąc je napełniać śmietaną, trzeba je piec w następującysposób: Układać na deskę oblepioną papierem masę w kupki, na kształt kurzych jaj i wstawićdo pieca. Gdy jeszcze są miękkie, odjąć je ostroŜnie od deski, wybrać łyŜeczką ze środkamiękką masę, przewrócić skorupki do góry wyŜłobieniem i wsadzić do pieca, niech dobrzewyschną. Potem napełnić je bitą śmietaną lub lodami i składać po dwie skorupki w jedno.70. Pianka z białekUbić białka na mocną pianę, brać noŜem lub łyŜką małe kawałki, maczać w cukrze isiekanych migdałach, kłaść róŜne foremki na wysmarowany papier i upiec w pokojowympiecu. Dając na stół, polać kwaśną śmietaną.71. Wianki warszawskie20 deka cukru i 6 białek bić na ogniu aŜ wyrosną, potem znów bić, aŜ wystygną idodać 20 deka migdałów w listki krajanych, robić wianki i piec w piecu. Najlepiej piec wpokojowym piecu lub po chlebie w angielskiej kuchni najczęściej się spalą, bo piankapotrzebuje jednostajnego ciepła, a w angielskiej kuchni ciągle się ciepło zmienia.72. Ciastka z owocamiZagnieść ciasto z pół kwarty mąki, 6 deka masła, 6 deka migdałów słodkichutłuczonych, 10 deka cukru i 1 jajka, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać szklanką276


okrągłe ciasteczka, zrobić naokoło rant z tego samego ciasta, ułoŜyć na blachę i wstawić wpiec do zrumienienia. Po wyjęciu nałoŜyć osączonymi z syropu owocami, jak to: wiśniami,śliwkami, agrestem itp.277


ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY73. Ogólne uwagi o kremachDo kremów i galaret uŜywa się sztam z nóŜek, karug rybi lub Ŝelatyna. Na formęgalarety dostateczne są 4 nóŜki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóŜek gotuje się w następującysposób: Czysto oparzone i oprawione nóŜki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włoŜyć dorondla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje,wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać naspodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następującysposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, pókibiałko się nie zbije i zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. NaleŜy upilnowaćtę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. Sztam jak i Ŝelatyna wlewa się gorąco w salaterkę,ubija z kilku łyŜkami masy kremowej lub galarety, dopiero wlewa się reszta masy, która sięubija i miesza prędko, aby sztam lub Ŝelatyna nie zgęstniała przed połączeniem się z masą. Dokremów z kwaśnej śmietany musi być mniej ciepła, boby się zwarzyła.śelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle,aby się nie przysadziła. Do kremów bierze się 7 listków Ŝelatyny, do galaret 10 listków namałą formę. Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub teŜ cieniowana. W takim razie trzebają podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowaną dolewać, a będzie cieniowana.Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a drugą połowę zafarbować naczerwono koszenilą lub aniliną na róŜowo, a dopiero wlać w formę. Galareta poŜywniejsza ilepsza jest zaprawiona sztamem z nóŜek, lecz wymaga daleko więcej pracy i wprawy, Ŝebysię udała, jak z Ŝelatyną, z którą moŜna galaretę w godzinę zrobić. Z sztamem z nóŜek musibyć koniecznie klarowana białkiem, z Ŝelatyną, nie potrzebuje. Galarety moŜna takŜeprzelewać białem blanc manger, a będą w paski, ładne i smaczne. Chcąc elegancko podaćgalaretę, moŜna, jeŜeli forma jest z otworem w środku, po wyłoŜeniu jej na półmisek, wstawićkawałek orszady w środek, załoŜyć świeczkę woskową zapaloną, niŜszą jak wysokośćgalarety, a będzie iluminowana. Robiąc galaretę, dobrze jest wziąć masy trochę i zastudzić nalodzie na próbę, czy dobrze przyrządzona. Czasem niektóre reńskie wino robi galaretęnieklarowną, w takim razie nie moŜna go uŜyć. Do galaret białych bierze się białą Ŝelatynę,do czerwonych czerwoną.278


74. Krem zwyczajnyPół kwarty słodkiej śmietanki, pół kwarty świeŜej kwaśnej śmietany ubić mocno, wgłębokim naczyniu, sypiąc po trochu 20 deka utłuczonego, przesianego cukru z kawałkiemtłuczonej wanilii. 14 listków Ŝelatyny nalać szklanką wody, rozpuścić na ogniu, wlać w duŜenaczynie i gdy trochę przestygnie, lać po parę łyŜek ubitej śmietany, bijąc ciągle miotełką.Gdy zastygnie, wyłoŜyć na półmisek, wymieszawszy wpierw z osączonymi dobrze z syropukonfiturami wiśniowymi, malinowymi lub innymi, które na dzień przedtem trzeba wyjąć zsyropu, Ŝeby dobrze przeschły, gdyŜ wtedy tylko nie zafarbują całego kremu.75. Krem z słodkiej śmietankiWziąć 1 litr gęstej śmietanki, wlać w rondel, wstawić w zimną wodę i bić miotełką,póki się nie zrobi gęsta piana. Rozgotować 10 listków Ŝelatyny w pół filiŜance wody,przestudziwszy trochę, zmieszać z paru łyŜkami bitej śmietany, wsypać 15 deka cukrumiałkiego, za prawionego wanilią, zmieszać z poprzednio ubitą śmietaną, wlać do formy,wstawić na lód lub w zimną wodę i wynieść do spiŜarni. Wydając na stół połoŜyć na formęserwetę w gorącej wodzie maczaną, wyłoŜyć na półmisek, ubrać biszkopcikami i posypaćkolorowym makiem.76. Krem śmietankowy innym sposobem1 litr śmietanki słodkiej zagotować z kawałkiem wanilii i 6 gorzkimi utartymimigdałami, trochą cukru i zaprawić to 2 lub więcej rozbitymi Ŝółtkami. W filiŜance rozpuścić7 listków róŜowej Ŝelatyny ciepłą wodą, zmieszać ze śmietanką, przecedzić przez muślin iwylać w formę wylaną zimną wodą, zastudzić i wyłoŜywszy, ubrać konfiturami.77. Krem śmietankowy z cytrynąPół litra słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, w to wlać 5 Ŝółtek dobrzeubitych z cukrem i sokiem z jednej cytryny i pozostawić chwilę na ogniu, Ŝeby zgęstniało,bijąc ciągle łopatką. Następnie zestawić z ognia, domieszać Ŝelatyny z 7 listkówrozgotowanej i znów dobrze ubijać, aby się z masą połączyła, po czym wyjąć do formy iwynieść do spiŜarni.78. Krem śmietankowy z migdałami palonymi20 deka migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włoŜyć do szerokiegorondelka z 10 deka pudru, mieszać na ogniu, aŜ się cukier zrumieni i nabierze koloru jasno-279


unatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przywarła, agdy zupełnie stwardnieje, włoŜyć do moździerza i potłuc. Mieć ubity krem z 1/2 kwartyśmietanki z 10 deka cukru, krem ten, wymieszany z 6 listkami Ŝelatyny rozpuszczonej,wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włoŜyć następnie w formę, którą zwilŜyć iobsypać cukrem. Kto nie lubi migdałów, moŜe krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smakumigdałowym: kiedy migdały z cukrem juŜ upalone, wlać w tenŜe rondelek pół kwaterki wodyi Ŝelatynę rozpuszczoną, wymieszać kilka razy na ogniu aŜ się Ŝelatyna zupełnie rozpuści,wtenczas przecedzić i wlać Ŝelatynę z tym smakiem migdałowym w ubitą śmietankę. Tymsposobem krem nabierze smaku migdałów palonych, a migdały moŜna zuŜytkować na innycel.79. Krem migdałowy40 deka migdałów obrać i przepuścić przez maszynkę. Utrzeć je potem w donicy igotować w jednym litrze mleka. Wrzucić w to 2 laski wanilii. Przetrzeć doskonale przez sitkoi dosypać 20 deka cukru. Dodać z 14 listków rozpuszczonej Ŝelatyny, białej lub róŜowej, iwlać w formy.80. Krem czekoladowyUtrzeć 20 deka czekolady i rozpuścić na ogniu w pół litrze śmietanki lub mleka, 6Ŝółtek ubić z 10 deka cukru, zagotować Ŝelatyny 10 listków w małej filiŜance wody,wystudzić i zmieszać z pół litrem gęstej słodkiej śmietany jako teŜ z poprzednio rozpuszczonączekoladą. Białka ubite na pianę lekko domieszać. Formę wylać zimną wodą, masę wlać iwynieść do spiŜarni do zastudzenia. Podając na stół obłoŜyć makaronikami lubbiszkopcikami.81. Krem czekoladowy innym sposobem40 deka czekolady zagotować z 1 litrem mleka, osobno rozbić 8 Ŝółtek z trochą cukru iwlać w cokolwiek przestudzoną czekoladową masę. 8 białek ubić na pianę i wymieszać wrazz 10 listkami ·rozpuszczonej Ŝelatyny. Wlać w formy, wylane zimną wodą i wynieść dozimnej spiŜarni kto chce mieć prędzej stęgnięty, obłoŜyć lodem. Podać do tego bitą śmietanę.82. Krem kawowyUgotować bardzo mocnej kawy bez cykorji, wziąć z niej szklankę, zmieszać z 3szklankami śmietanki słodkiej i zagotować razem. Sześć Ŝółtek ubić do białości z 20 deka280


cukru, zmieszać z przestudzoną kawą, postawić na ogniu i mieszać, uwaŜając, aby się niezagotowała. Gdy zacznie gęstnieć, odstawić, ostudzić, ciągle mieszając, ·wlać po łyŜce, biorącsztam z 2 łyŜek Ŝelatyny, wymieszać dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy. Tak samomoŜna robić krem czekoladowy, biorąc zamiast kawy 10 deka czekolady, rozrobionejkwaterką wody.83. Krem na winie7 listków Ŝelatyny białej rozpuścić w filiŜance francuskiego wina. W donicy umleć 7Ŝółtek z 7 łyŜkami pełnymi cukru do białości, wlać wino z Ŝelatyną wystudzone, białka z 7 jajubić na mocną pianę, wymieszać, wcisnąć 2 cytryny, włoŜyć w formę.84. Krem z jabłekUpiec 10 jabłek, przetrzeć przez durszlak i dodać cukru podług upodobania.Rozgotować 1 kawałek białej, 2 czerwonej Ŝelatyny, zmieszać z marmoladą i piankę z 3białek, dobrze ubitą, lekko domieszać.85. Krem z jabłek i bitej śmietany2 duŜe szklanki marmolady przetrzeć przez sito, wsypać szklankę miałkiego cukru idodać jedno białko. Ubijać wszystko aŜ zbieleje. Osobno ubić pół litra śmietany kwaśnej ipomieszać z poprzednią masą. Dodać do wszystkiego osiem listków Ŝelatyny i wanilii, gdyzacznie tęgnieć podczas bicia wlać w formę.86. Krem cytrynowy (śnieŜny)1/2 Iitra wody przegotować z 40 deka cukru, w kwaterce wody rozpuścić 14 listkówŜelatyny. Wodę z cukrem zupełnie ostudzić, dodać rozpuszczoną Ŝelatynę, a gdy wszystkozimne dodać sok z 5 cytryn i pół kwaterki dobrego araku. Ubijać trzepaczką od białek aŜ sięzrobi masa śnieŜnobiała. Poczem wylać do formy poprzednio wypłukanej i lekko wysypanejcukrem.87. Krem poziomkowy lub malinowyPrzetrzeć przez cienkie sito malin lub poziomek tyle, aby było ich 2 szklanki,zmieszać z 3 ubitymi białkami, 20 deka miałkiego cukru. Osobno ubić pół litra gęstej słodkiejśmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową masą i 7 listkami Ŝelatyny, włoŜyć doformy i postawić na lód lub w zimną wodę.281


88. Krem pomarańczowyProporcja na 6 osób. Sok z jednej cytryny i 20 deka cukru trzeć w donicy do białości,dodając po jednemu 8 Ŝółtek. Następnie dodać sok z 2 pomarańczy, Ŝelatyny 7 listków, pianęubitą z pozostałych 8 białek, wymieszać wszystko doskonale i wlać w formę do zastudzenia.Wydając, oblać krem bitą śmietaną i ubrać konfiturami.89. Krem pończowy20 deka cukru otrzeć o skórkę z 2 cytryn i zagotować z półkwaterkiem wody. Jakprzystygnie zmieszać ze szklanką araku, sokiem z 2 cytryn, 14 listkami Ŝelatyny i bić dozgęstnienia Osobno ubić pół kwarty śmietany, domieszać do poprzedniej masy, wlać w formęi .wynieść do piwnicy do zastudzenia. Na półmisku ubiera się galaretą.90. Szarlotka kremowaWziąć gładką okrągłą formę, wyłoŜyć ja całą papierem, potem boki i spódbiszkopcikami, kładąc je skośno i tak Ŝeby gładka strona do środka przyszła, potem wypełnićformę następującym kremem: kawałek wanilii wygotować w kieliszku wody, do niej dodać30 deka cukru, sok z 12 cytryn, 8 Ŝółtek, 1/4 flaszki madery i bić całą masę miotełką na ogniudo zgęstnienia. Następnie zdjąć z ognia, domieszać pół litra bitej śmietany, formę masąnapełnić i postawić w piwnicy na lód lub wodę. Wydając na stół przewrócić formę papierodjąć, a na środku zrobić kopułkę z biszkopcików.91. Blanc-manger migdałoweWziąć 20 deka słodkich, 12 gorzkich migdałów, sparzyć, obrać z łupin i umleć namiazgę, skrapiając trochą wody. Zagotować 1 litr słodkiego mleka, wrzącym sparzyć migdałyi niech tak postoją. Po przestudzeniu wsypać 10 deka cukru, wlać ćwierć litra wygotowanej z10 listków Ŝelatyny, wymieszać razem, bić do zgęstnienia, wlać w formę i zastudzić. Chcącdać blanc-manger w dwóch kolorach, moŜna jedną połowę zaprawić białą Ŝelatyna, drugączerwoną, lub teŜ zrobić jedną połowę tegoŜ z migdałów, a drugą z czekolady, albo przełoŜyćgalaretą czerwoną białe blanc-manger.92. Blanc-manger czekoladoweUtrzeć na tarce 10 deka czekolady, wsypać do rondelka i mieszać łyŜką na ogniu takdługo, aŜ sczernieją; 1 litr mleka zagotować z 10 deka tartych słodkich i kilku gorzkimi282


migdałami, mleko zmieszać z czekoladą, przecedzić przez sito, wsypać 10 deka cukru, wlać12 listków Ŝelatyny, rozgotowanej w 1/4 litrze wody, wymieszać dobrze, wlać w formę iwynieść do piwnicy do zastudzenia. Wydając na stół, ubrać biszkopcikami. MoŜna teŜ wpaski blanc-manger ułoŜyć w formie; zawsze po zastudzeniu warstwy czekoladowej włoŜyćwarstwę białego blanc-manger, po zastudzeniu znów czekoladową i tak do końca formypostępować.93. Galareta cytrynowaWziąć 7 cytryn, 40 deka cukru, otartego o skórki cytrynowe, włoŜyć w rondel, wlać 1litr wody i sok z 7 cytryn wyciśnięty, sklarowany przez bibułę i gotować przez 5 minut nawolnym ogniu, szumując. Osobno· ugotować 12 listków Ŝelatyny w wodzie tak, Ŝe zostaniepłynu ¼ litra, przecedzić wymieszać razem z syropem cytrynowym, przecedzonym przezserwetę, wlać w galaretę, jeszcze raz przecedzić, wlać w formę i wynieść do zastudzenia dopiwnicy na lód lub w zimną wodę. MoŜna ją zrobić cieniowaną, jak w opisie o galaretachpodano.94. Galareta z soku malinowego lub porzeczkowegoZagotować 12 listków czerwonej Ŝelatyny tak, Ŝeby płynu po zostało 1/4 litra,sklarować, zmieszać z 3/4 litra soku malinowego lub pół litrem soku porzeczkowego, dodając1/4 litra wody i trochę cukru, wycisnąć sok z 2 cytryn, przecedzony przez bibułę, domieszaćdo masy, wlać w formę i wynieść do zastudzenia. WyłoŜywszy ją na półmisek, moŜnaobstawić galaretą białą cytrynową z małych foremek.95. Galareta z białego wina30 deka cukru nalać 1 litrem wina francuskiego, zagotować, wyszumować, wcisnąćsok z trzech cytryn, poprzednio czysto przez bibułę przecedzony, wlać 1/4 litra sztamu lubŜelatyny z 12 listków wygotowanej i poprzednio przecedzonej, wymieszać wszystko razem,przelać dwa razy przez serwetę wlać w formę i wynieść na zimno. Galaretę z wina moŜnarobić dwukolorowa: Nalać na spód białej galarety, zastudzić, a drugą połowę zafarbowaćkoszenillą i dopiero wlać. JeŜeli jest forma z lejkiem w środku, to moŜna do niej, przypodaniu na stół, włoŜyć świeczkę woskową zapaloną, włoŜoną w kawałek orszady, lecz taknisko, Ŝeby tylko płomień z galarety wychodził.283


96. Galareta z czerwonego wina z wiśniamiKwartę dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać 2 szklankami czerwonego wina,zagotować na wolnym ogniu, włoŜyć 60 deka cukru, trochę cynamonu i tyle gotowanej wody,Ŝeby płynu było 2 kwarty. Wlać kwaterkę sztamu z 28 listków Ŝelatyny, pomieszać,przecedzić przez płótno, przelać przez formy i postawić na lodzie.97. Galareta pomarańczowa60 deka cukru otrzeć o wierzch 6 wielkich lub 8 małych pomarańczy, zalać kwartąwody, wycisnąć sok z 2 cytryn, 6 pomarańczy, i zagotować na miernym ogniu, szumującstarannie. Wlać do tego sklarowany sztam z 25 listków czerwonej lub białej Ŝelatyny,przecedzić wszystko przez serwetę do formy i zastudzić. Do ubrania tej galarety trzebawydrąŜone połówki pomarańczy nalać galaretą, a gdy zastygnie pokrajać na ćwiartki i ułoŜyćnaokoło półmiska.98. Galareta z pomarańczy w koszyczkachWziąć 12 pomarańczy równych, powyrzynać je w formie koszyczków z pałączkamiwystrzyŜonymi w ząbki. WydrąŜyć z nich łyŜką środki, białą skórkę ostroŜnie noŜykiemwykroić i włoŜyć w koszyczki, dopóki nie będą potrzebne, do zimnej wody. Galaretę zrobićnastępującą: wziąć 30 deka cukru porąbanego w kawałki, włoŜyć w wazę, nalać 1/4 flaszkiwina reńskiego, włoŜyć Ŝółtą skórkę od jednej pomarańczy, przykryć, niech tak pozostanie,dopóki cukier się nie rozpuści. Wycisnąć sok z tych wydrąŜonych pomarańczy i 1 cytryny,cedzić go przez muślin lub bibułę, dopóki nie będzie zupełnie klarowny, 12 listków Ŝelatynyrozgotować w pół litrze wody, sklarować i przecedzić, zafarbować trochę róŜową koszenillą,zmieszać wszystko razem, przecedzić przez serwetę i ubijać aŜ zacznie gęstnieć. Koszyczkiwyjąć z wody, wytrzeć czysto serwetą, jeŜeli się który uszkodził, zalepić trochę masłem,nałoŜyć koszyczki masą galaretową, resztę galarety włoŜyć w okrągłą formę i wynieśćwszystko do piwnicy. Wydając na stół, wyłoŜyć z formy na gładki okrągły półmisek,obstawić koszyczkami a na wierzchu w środku, ustawić 1 koszyczek i ubrać go zielonymiliśćmi. JeŜeli się nie chce mieć tyle pracy, moŜna wydrąŜyć łyŜeczką 2 lub 3 pomarańcze,wlać w nie, jeŜeli się robi galaretę białą, białej, jeŜeli czerwoną, czerwonej Ŝelatyny,zaprawionej koszenillą i zastudzić, a wydając na stół, pokrajać na ćwiartki, ubrać niemipółmisek z galaretą, a na środku na galarecie ułoŜyć resztę, ugarnirowaną elegancko liśćmi.284


99. Galareta z melona2 kilo ananasowego melona obrać ze skóry i pestek, utrzeć na tarce; masę tę zalać 2szklankami białego wina, zagotować i przecedzić przez gęstą serwetę i o cukru zalać kwartąwody, wcisnąć sok z 1 cytryny, zagotować, odszumować, dodać melonową masę, szklankęsztamu z 25 listków Ŝelatyny, wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie.100. Galareta morelowa i brzoskwiniowa40 deka cukru rozpuścić w półtorej kwaterki wody, wcisnąć sok z 2 cytryn, zagotowaći odszumować. WłoŜyć w syrop 15 obranych i rozpołowionych moreli albo brzoskwiń,usmaŜyć, uwaŜając, Ŝeby się nie rozgotowały, potem wyjąć i osączyć na sicie. Syropprzecedzić przez gęste płótno, gdy ostygnie, zmieszać z 20 listkami Ŝelatyny, rozpuszczonejw kwaterce wody, dolać tyle białego wina, aby wszystkiego była kwarta i układać w foremkęwarstwami naprzemian z morelami lub brzoskwiniami.285


ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY101. Ogólne uwagiPierwszym warunkiem przy robieniu wódek jest uŜywanie spirytusu najwyŜszejpróby, jako teŜ cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go kwaterkę wody na 40 dekacukru; tylko raz go naleŜy zagotować. Za gęsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie sięwódki i odbiera jej klarowność. Drugim warunkiem jest, aby owoce czy teŜ skórki owocowelub korzenie nie za długo leŜały w spirytusie, gdyŜ przez długie moczenie wydziela się zowocu za wiele kwasu, zatracając właściwy aromat owocowy. Cztery dni zwykle wystarczado wydobycia aromatu. Bardzo ·często się zdarza, Ŝe likier, chociaŜ zrobiony najstaranniej,cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym więc sposobem uniknięcia scukrzenia jest uŜywać dolikierów zamiast cukru syropu cukrowego, który powinien być biały, przezroczysty. U nasbywa po większej części Ŝółtawy, dlatego tylko do owocowych likierów lub mocnokorzeniami zabarwionych uŜywać go moŜna. W razie scukrzenia likieru, zlać go w innąbutelkę, na skrystalizowany cukier wlać wody, aby go pokryła, wstawić butelkę w rondel zzimną wodą i gotować do rozpuszczenia się cukru, następnie dolać do tego cukru spirytusu wproporcji drugiej połowy i wymieszać wszystko z likierem.102. Wódka orzechowa10 zielonych jeszcze zupełnie orzechów poprzekrawać na 4 części i zaraz kłaść dokwarty najlepszego spirytusu we flaszkę z szerokim otworem; dlatego zaraz kłaść, bo inaczejczernieją. WłoŜyć kawałek cynamonu długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to postoiw cieniu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni najwyŜej, przecedzić przez gęsty muślinlub jedwabne sito, zrobić syropu z 40 deka lub, jeŜeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukrui pół kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym spirytusem, wymieszać,ostudzoną przefiltrować w butelki przez bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju,nie uŜywając jej wcale.103. Gorzka pomarańczowa wódkaWlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dodać do tego trzy kwaterki wodyprzegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańczy skrajane Ŝółte skórki. Gąsiorek staćpowinien w cieniu bez światła 4 lub 6 dni, nie dłuŜej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razuprzez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, Ŝe za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół286


kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4tygodniach uŜywać. Nigdy nie naleŜy skórek na gorzką wódkę moczyć w czystym spirytusie,gdyŜ z powodu wydzielanego olejku z pomarańczy, dobierając go później wodą, zbieleje jakmleko i zaledwie po roku stania powraca mu klarowność, czego uniknąć moŜna, dobierającwprzód spirytus wodą.104. Słodka wódka pomarańczowaDwie pomarańczowe skórki, zerznąwszy z nich poprzednio część białą, namoczyć w 1litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem,zlanym Ŝe skórek, wlać w butelkę i zakorkować.105. Wódka ze śliwek renklodówDojrzałe zupełnie renklody, to jest juŜ popękane, nalać mocnym spirytusem, tak abyrenklody wypełniały gąsior do 3/4 a spirytusu było pełno, zawsze pomnąc na to, aby spirytusdochodził tylko do szyjki, gdyŜ mógłby gąsior pęknąć: Postawić go w ciemnym miejscu na 4tygodnie, po tym przeciągu czasu zlać spirytus, a będzie wyborna wódka. Na pozostałerenklody, ułoŜone w słoju, nalać bardzo gęstego zimnego syropu, a po tygodniu podawać jepo wódce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.106. Wódka z rajskich jabłekWziąć 1 litr czystego spirytusu, 30 rajskich jabłek, przekroić na 4 części i namoczyć wspirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem,zlanym z jabłek, wlać w butelkę i zakorkować.107. WiśniówkaWziąć 1 1/2 litra soku z dojrzałych tłuczonych z pestkami wiśni, przecedzić przezpłócienny worek, Ŝeby sok był zupełnie klarowny i zagotować raz z kilo cukru. Powystudzeniu przecedzić go jeszcze raz przez bibułę i następnie zmieszać z 2 litramiczyszczonego Ŝytniego spirytusu i następującą esencją: 7 gr. cynamonu, 50 gr. goździkówprzetłuc grubo, namoczyć w 1/4 litra spirytusu i pozostawić na 24 godziny w ciepłymmiejscu; na drugi dzień przecedzić przez bibułę, dolać do wódki, zmieszać razem i pozlewaćw butelki lub gąsiorki, popieczętować i zachować. Im wódka starsza tym będzie lepsza.287


108. ŚliwowicaDojrzałe zupełnie węgierki nalać spirytusem najlepszym, kładąc ich prawie pełno wgąsiorek. Gdy tak postoja ze 6 tygodni w cieniu, zrobić syropu, biorąc kilo cukru i 1/2 litrawody na 1 litr spirytusowej nalewki śliwkowej, spirytusem rozbierać gorący syrop,wymieszać, przefiltrować, wlać w butelki i schować na pół roku najmniej. Kto chce miećśliwowicę mocną i mniej słodką, niech bierze 40 deka cukru i 3/8 litra wody. Pozostałe wgąsiorku śliwki włoŜyć w słój i nalać syropem tak, aby je pokrył, biorąc 40 deka cukru na 1/4litra wody. Po tygodniu będą wyborne śliwki na zakąskę po wódce lub na deser.109. Wódka z liści brzoskwiniowychNa jeden litr spirytusu 90 % wziąć garść opłukanych liści brzoskwiniowych,namoczyć je w spirytusie na 2-3 godziny tj. tak długo, dopóki nie nabędzie pięknegozielonego koloru, po czym zlać. Zagotować 60 deka cukru w 1 1/2 litrze wody, wrzucić duŜystrączek wanilii, wódkę lać na gotujący syrop, przecedzić przez białą flanelę i zlać w butelki.110. Nalewka malinowa1 litr malin nalać 1 litrem spirytusu i postawić w spiŜarni na dwa tygodnie. 3/4 litrawody zagotować z 3/4 lit. cukru, zmieszać z esencją malinową, przefiltrować przez bibułę,nalać w butelki i wynieść do piwnicy.111. Benedyktynka3/4 litra spirytusu zmieszać z ¼ litra wody. 30 deka cukru zamaczać w wodzie iugotować na lukier, wlać w niego okowitę, zamieszać i dodać 2 łyŜeczki esencjibenedyktynki.112. Alasz3/4 litra spirytusu zmieszać z 1/4 litra wody. Ugotować lukier z 20 deka cukru,zmieszać ze spirytusem i wlać 4 krople oleum carvi.113. Nalewka wiśniowaGąsior czysty i suchy napełnić dojrzałymi wiśniami czarnymi, zostawiając w jednejtrzeciej części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilkatygodni, od 4 do 6, nigdy dłuŜej. Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włoŜyć wczysty płócienny worek, dość gęsty, i wycisnąć z nich wszystkie płynne części rękoma.288


Pozostały płyn zostawić w słoju na 24 godziny do zupełnego sklarowania; na drugi dzieńwymieszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste, suche butelki, a zakorkowawszydobrze, zalać Iakiem i wstawić w suchą piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć uŜywać,będzie wyborna.114. Likier karolkowyDo 2 litrów oczyszczonego spirytusu wziąć 1 1/2 kilo cukru i trochę olejkukarolkowego, który poprzednio trzeba wlać w spirytus i dobrze z nim wymieszać. Cukierzagotować na syrop z 1 litrem wody i po wystudzeniu zmieszać z spirytusem.115. Likier miętowyWziąć 3/8 litra spirytusu rektyfikowanego, dolać do tego 60 kropli esencji miętowej imocno w butelce zmieszać; 280 gramów cukru twardego ugotować w 1/2 litrze miękkiejwody, zmieszać wszystko razem i postawić, aby się ustała.116. Likier waniliowy1/2 deka wanilii, pokrajanej na kawałki długości 1 centymetra, zalać kwaterkąspirytusu i postawić w pokoju w cieniu na 6 dni. Wziąć 2 kilo cukru najpiękniejszego,porąbanego w kawałki, nalać kwartą wody, a gdy się cukier tylko zagotuje, odstawić irozbierać go dwoma kwartami spirytusu powoli, aby się klarował, dolać ów spirytus, wktórym mokła wanilia, i wszystko razem wymieszawszy, filtrować przez bibułę; następniezlewać we flaszki, korkować i zostawić na pół roku najmniej nietknięte.117. Likier pomarańczowyWziąć 1 litr czyszczonego Ŝytniego spirytusu, namoczyć w nim z dwóch pomarańczycienko skrajaną Ŝółtą skórkę i niech tak stoi tydzień lub dwa. Zagotować na syrop 80 dekacukru z 1/2 litrem wody, a po wystudzeniu zmieszać go z spirytusem, który, trzebapoprzednio zlać z skórek pomarańczowych.114. Likier pomarańczowy na arakuWziąć 2 litry araku, wrzucić do niego cienko krajane Ŝółte skórki pomarańczowe izostawić je w nim przez 2 tygodnie. Umaczać w wodzie 80 deka cukru, zagotować go nasyrop, wyszumować, arak zlać z skórek i wlać w gorący syrop; gdy wystygnie przelać likier289


przez bibułę, pozlewać w butelki i opieczętować. MoŜna do niego dolać syropu ananasowego1/4 litra, lecz w takim razie trzeba dodać araku 1/4 litra.115. Domowy likier kawowyUpalić niezbyt mocno 10 deka najlepszej kawy ”mokka” i na gorącą jeszcze,wyrzuconą wprost z piecyka na salaterkę, nalać 1 litr najlepszego spirytusu, przykryć dobrzetalerzem i zostawić w spokoju 2 godziny. Kilo cukru zalać 1 litrem wody, rozpuścić na ogniudo gęstości syropu zwykłego, wlać go w wazę i rozbierać powoli 1/2 litrem czystegospirytusu, następnie dolać ów litr zlany z kawy, dobierając ciągle powoli, aby syrop klarowałsię sam przez się. W końcu przefiltrować przez szwedzką bibułę, kładąc ją w lejek, i schowaćzakorkowany na pół roku, po którym to czasie będzie wyborny do uŜycia.116. Likier malinowyWyciśnięte maliny przecedzić przez muślin, wziąć tyle cukru miałkiego, ile szklanektego soku, zagotować razem na syrop i w przestudzony lać spirytus z dodaniem takiej ilościwody, ile było malinowego soku.117. Likier poziomkowyNapełnić butelkę świeŜymi poziomkami, zalać spirytusem i postawić na 2 dni wciepłym miejscu. Potem scedzić ten spirytus i dobrać syropem, zrobionym z 1 1/2 kilo cukru ikwarty wody.118. Likier wiśniowyWiśnie utłuc razem z pestkami, sok wycisnąć przez płótno, a dalej postępować jak zlikierem malinowym.119. Likier cytrynowyZ 2 cytryn skroić cienko Ŝółtą skórkę i namoczyć w kwarcie najtęŜszego spirytusu. Pokilku dniach ugotować syrop z 40 deka cukru i kwarty wody, zmieszać ze spirytusem ipozostawić na 48 godzin. Potem przepuścić likier przez bibułkę i pozlewać w butelki.120. Arak sztucznyKwartę najlepszego spirytusu dobrać pół kwartą wody przegotowanej i zabarwionejkieliszkiem karmelu rzadkiego, otrzymanego z 10 deka spalonego na rumiano cukru. Gdy to290


dobrze wymieszane wygryzie się, dolać bardzo mały kieliszek od likieru esencji arakowej,sprzedawanej w składach aptecznych i takiŜ mały kieliszek esencji ponczowej, wymieszać,zapieczętować butelki, a będzie ich dwie, i zostawić na pół roku. Będzie to zwyczajny dobryarak do uŜytku domowego. Za wiele esencji arakowej popsuje arak, lepiej mniej aniŜeli zawiele.121. Wina z jagód szparagowychWino to doskonałe nie ustępujące w smaku winogronowemu, robi się z jagódszparagowych dojrzałych, późną jesienią zebranych. Jagód szparagowych czysto zebranych,nie płukanych wsypać w duŜy szklany gąsior, zalać wodą przegotowaną i ostudzoną,zakorkować przewierconym korkiem i trzymać w słońcu lub w pokoju z temperaturą 18 R.przez trzy miesiące. Po upływie tego czasu ściągnąć płyn w czyste suche butelki, bacząc abyostałego na dnie miału nie wzruszyć. Wsypać do kaŜdej butelki łyŜkę deserową miałkiegocukru, zakorkować, zalakować, owiązać drutem i wynieść butelki do piwnicy ustawiając jeprosto. Im wino dłuŜej stoi tym lepsze, w kaŜdym razie uŜywać moŜna po 6ciu miesiącach.122. Esencja poziomkowaPiękne, dojrzałe poziomki obsypują się cukrem miałkim, po upływie 24 godzin zlewasię ta esencja do butelek i zalewa arakiem, licząc kieliszek araku na 1/2 litra esencji, następniekorkuje się szczelnie, zalewa lakiem i przechowuje w chłodnym miejscu. UŜywa się doherbaty lub do wyrabiania lodów w porze zimowej.291


ROZDZIAŁ VII NAPOJE, LODY i PRZYSMAKI123. Kawa na zimno lub zamroŜonaWziąć 10 deka najlepszej kawy palonej, ugotować zwyczajnym sposobem w 1 litrzetwardej wody przecedzić przez serwetę, osłodzić podług upodobania i zastudzić na lodzie.Osobno ubić na pianę 1 litr dobrej świeŜej śmietanki i podając kawę wymieszać z śmietanką inalewać kawę łyŜką wazową w filiŜanki. Chcąc kawę podać zamroŜoną, moŜna w ten samsposób przyrządzić, a po zmieszaniu kawy z śmietanką wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek.MoŜna ją jeszcze i w ten sposób przyrządzić: 10 deka kawy ugotować w 1 litrze wody,osłodzić 20 deka cukru i przecedzić, a po ostudzeniu wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek;osobno zaś zamrozić zaprawioną z cukrem śmietanę, kawę wlać w filiŜanki i na kaŜdą włoŜyćzamroŜonej śmietany.124. CzekoladaNajzdrowsza czekolada jest gotowana na mleku lub wodzie bez Ŝółtek. Wziąć 20 dekadobrej waniliowej czekolady, połamać w kawałki lub utrzeć na tarce; zastawić 1 litr mleka lubwody i gdy jest ciepła, wrzucić czekoladę, mieszać ciągle aŜ się czekolada zapieni i rozpuści,nalewać w filiŜanki i podać. MoŜna ubić gęstej śmietanki na pianę i włoŜyć na wierzch nakaŜdą filiŜankę łyŜeczki.125. OrszadaSparzyć 20 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć w donicy zparu łyŜkami wody i 200 gr. cukru, rozprowadzić 1 litrem wody i przecedzić przez sitko.Chcąc orszadę robić na przechowanie, robi ją się w następujący sposób: 40 deka słodkich, 30gr. gorzkich migdałów sparzyć, obrać ze skórek, usiekać drobno i trzeć w donicy, dolewającpo trochu 1/4 litra wody. Do tej masy wsypać kilo miałkiego cukru, postawić w rondlu naogniu i mieszać ciągle, dopóki dobrze nie zgęstnieje; póki jeszcze ciepła, zwijać w wałki wsztywny papier. Biorąc ją do uŜytku, rozprowadzić wodą i przecedzić przez sitko.126. ChaudeauNa kieliszek wina francuskiego wziąć 2 Ŝółtka i 15 gr. cukru. śółtka dobrze z cukremubić, dolać wina, znów dobrze rozbić, przelać w wysoki garnek porcelanowy lub polewany i292


ić na węglach tak długo aŜ pójdzie w górę i zacznie dobrze gęstnieć, na ten czas nalać wszklanki i zaraz podać.127. Kardynał ananasowyOstrugać ananas, pokrajać w plasterki, posypać cukrem i niech tak stoi jakiś czas.Skórki ananasowe wygotować w 1/4 litrze wody, przecedzić i po ostudzeniu zmieszać zcukrem, rachując na flaszkę wina 200 gr. cukru. Wino moŜna wziąć reńskie i szampana.Pokrajany ananas włoŜyć w wazę, zmieszać razem z winem i wygotowanym smakiemananasowym i zastudzić kardynał na lodzie.128. Poncz zwyczajnyOtrzeć o 4 cytryny 40 deka cytryny, umaczać go w wodzie i zagotować na syrop,potem wylać w wazę i dolać najlepszego araku 1 litr, wycisnąć przez muślin sok z 4 cytryn,przykryć pokrywą i niech tak stoi kwadrans. Po tym przeciągu czasu zlać esencję w butelki iw razie potrzeby dobierać wody z samowara. JeŜeli kto chce poncz zaraz uŜyć, to moŜe cukrunie gotować, tylko wziąć trzy litry gotującej wody, cukier rozpuścić, sok wcisnąć, zmieszać zarakiem i nalewać w szklanki. Dobry jest takŜe poncz bez dodania soku cytrynowego, tylkodla zapachu otrzeć cukier o cytryny.129. Poncz z winem czerwonymZagotować 3 litry wody z 60 deka cukru, otartym o skórkę z jednej cytryny, wlać 1 litrdobrego araku, flaszkę czerwonego wina i zagotować razem. Pokrajać w wazę 2 pomarańczew talarki, wlać do wazy zagotowany poncz i podać ciepły.130. Poncz zamroŜonyZagotować 40 deka cukru otartego o cytrynę z 1 1/2 litrem wody, wyszumować, a powystudzeniu zmieszać z sokiem z 3 cytryn, przecedzić przez sitko, wlać do puszki i zamraŜaćjak zwykle. W czasie zamraŜania wlewać po trochu butelkę wina reńskiego z dodaniem 1/4litra najlepszego araku, albo kieliszeczek maraskino, wymieszać łopatką z lodami i podać.131. Sposób robienia lodówDo robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodęwypuszczać. Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka do rozbijania ztwardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno293


posolić, aby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić w puszkę, obłoŜyć lodem, niezapomniawszy go posolić. Skoro płyn na lody jest gotowy, moŜna próbować, nalewająccokolwiek z niego do wpuszczonej w lód puszki i kręcić, Ŝeby zastygł. JeŜeli zamroŜona masawzięta w palce będzie się rozcierała jak masło, wtenczas dobra, jeŜeli będzie śnieŜkowata, todowód, Ŝe za mało cukru; wtenczas dołoŜyć cukru w przygotowaną masę, rozgrzać, Ŝeby sięrozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Przygotowaną i ostudzoną masę na lody wlać wpuszkę i kręcić pokrywką. Za kwadrans otworzyć puszkę ostroŜnie Ŝeby sól w nią nie wpadła,zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i na dnie, wymieszać dobrze z całą masą, nakryćpokrywą i znowu kręcić: za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając łopatką masę i topowtarzać kilka razy, dopóki nie będzie grupek i masa cała będzie wszędzie równa; natenczasjeszcze puszkę parę razy pokręcić, obsypać solą, obłoŜyć lodem i tak zostawić do chwiliwydania.Chcąc podać lody w słupach, trzeba wyjąć puszkę z lodu, obetrzeć serwetą umaczaną iwyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić ją do góry dnem na półmisek.Robiąc dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw jedne robić, potem drugie.JeŜeli lód w czasie roboty topnieje; wypuścić wodę przez otwór i dołoŜyć świeŜego lodu.Przede wszystkim nie Ŝałować soli, gdyŜ ona tęgość lodów podtrzymuje. Sam lód ściąłby jąna masę śnieŜną i prędko by się rozpuściły. Im mocniej lody łopatką się wybijają w czasierobienia, tym lepsze będą. Lody z soków lub jagód robione, więcej wymagają cukru jakśmietankowe. Daleko jest łatwiej zamraŜać lody w maszynkach będących teraz w uŜywaniu,przy których znajduje się obszerny opis, co do sposobu postępowania sobie z nimi. Wszelkieowoce aromatyczne uŜywają się do lodów w czasie zimy zakonserwowane; sok smaŜony zcukrem nie odpowiada wymaganiom, gdyŜ nie zawiera w sobie tyle aromatu. Przygotowującwięc konserwę do lodów z malin lub poziomek, naleŜy świeŜy a zupełnie dojrzały owocprzetrzeć przez sito tak, aby Ŝadna pestka nie przeszła, a jednak gąszcz owocowy zostałprzetarty. Zaraz ponakładać w mocne flaszki, zostawiając u góry na 3 palce wolnego miejsca,gotować w kociołku od zagotowania minut 15. Zachować w suchy piasek i uŜywać zimą.Takich konserwów uŜywają cukiernicy do cukierków.132. Lody śmietankoweWziąć 2 litry śmietanki, rozbić dobrze z 10 Ŝółtkami, 40 deka miałkiego cukru,wstawić na wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzeje i zacznie gęstnieć, lecznie gotować; w końcu ogrzewania wsypać kawałek utłuczonej i przesianej wanilii, masę przez294


sitko przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać ją do puszki i zamraŜaćsposobem wskazany w ogólnej informacji o lodach.133. Lody cytrynowe lub pomarańczoweOtrzeć 40 deka cukru o cytrynę i rozpuścić go w 1 litrze wody; zagotowawszy wodęparę razy, następnie ostudzić, wcisnąć sok z 5 cytryn, przecedzić przez gęste sitko, wlać dopuszki, próbować i zamraŜać. Pomarańczowe robią się w ten sam sposób co cytrynowe;bierze się do nich 3 pomarańcze i 2 cytryny.134. Lody czekoladoweUtrzeć na tarce 30 deka dobrej waniliowej czekolady, wlać 2 litry gotującej śmietankii mieszać aŜ się roztopi. Rozbić 9 Ŝółtek z 40 deka miałkiego cukru, postawić na ogień imieszać ciągle, dopóki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyŜejopisano.135. Lody kawowe białeDwie kwarty śmietanki słodkiej zagotować, wsypać na nią 10 deka świeŜo opalonejkawy prosto z piecyka i przykryć szczelnie, Ŝeby śmietanka przeszła zapachem. Skorozastygnie, przecedzić przez sitko, dodać 60 deka cukru rozbitego z 10 Ŝółtkami, postawić naogniu, mieszając, dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej postępować jak wyŜej.136. Lody kawowe ŜółteUgotować bardzo mocnej kawy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloruzwykłego kawy ze śmietanką. 60 deka cukru rozbić z 10 Ŝółtkami, zmieszać z kawą,ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalejjak wyŜej.137. Lody poziomkowe lub malinoweNajlepsze są lody z surowego soku. Zagotować 1 1/4 litra wody z 40 deka cukru;skoro przestygnie, zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin lub porzeczek, wcisnąćsok z jednej cytryny i zamraŜać dalej jak zwykle. W braku świeŜych jagód moŜna uŜyćsoków, lecz jeŜeli sok jest z cukrem, to wziąć zaledwie 20 deka cukru do tej samej ilościwody i 1/2 litra soku. Najlepsze do lodów są soki surowe z jagód, zachowane w ten sposób,jak w opisie o lodach.295


138. Lody orzechowe80 deka orzechów zemleć na maszynce a następnie utrzeć w donicy, sparzyć wrzącąśmietanką, a po upływie pół godziny wycisnąć przez serwetę. Śmietanki powinno być dwiekwarty, 60 deka cukru rozbić z 10 Ŝółtkami, zmieszać ze śmietanką, postawić na blaszemieszając aŜ do zgęstnienia, po czym ostudzić, wlać w puszkę i postąpić dalej jak wiadomo.139. Lody malinoweNajlepsze są z surowego soku. Zagotować jeden litr wody z 40 deka cukru, skoroprzestygnie zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin, wcisnąć sok z 1 cytryny,wymieszać i zamraŜać jak zwykle. W braku świeŜych owoców moŜna uŜyć soków; jeŜeli sokjest z cukrem, to naleŜy wziąć 20 deka cukru do tej ilości wody.140. Lody morelowe lub brzoskwinioweObrać ze skóry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrzeć przez sito. Na 40deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, kwarty wody i 2 cytryn, zmieszać z masąbrzoskwiniową, przykryć serwetą, a skoro przejdzie zapachem przefasować przez sito,ostudzić, włoŜyć do puszki i zamrozić.141. Lody poziomkoweZ dwóch kwart świeŜych poziomek wycisnąć sok. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 2kilo cukru; gdy przestygnie, wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziomkowy sok, wymieszać,wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo. Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód,zachowane w ten sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do suchychbutelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piwnicy w suchym piasku ułoŜone.142. Melon z lodamiElegancki sposób podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy, to jestsiatkowy, wydrąŜyć ostroŜnie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony tyle, aby wygodniemoŜna włoŜyć łyŜkę stołową. Następnie obrać go z wierzchniej skórki, bardzo starannie, awtedy środek wypełnić lodami melonowymi. Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitkodojrzałego melona. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn;gdy wystygnie zmieszać z tartą masą melonową, przefasować przez sitko, następnie wlać wpuszkę i robić zwyczajnym sposobem lody. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba296


przed wymieszaniem syropu z masą owocową włoŜyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę,zakręcić, a gdy zastygać zacznie, wziąć w palce; jeŜeli się będzie rozcierać jak masło, to lodydobre, jeŜeli zaś masa w palcach będzie śnieŜkowatą, to znaczy Ŝe za mało cukru, dołoŜyć godo syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić, wymieszać z sokiem owocowym,wlać w puszkę i postępować jak zwykle.143. Migdały palone w cukrzeIle kilo cukru, tyle kilo migdałów. Cukier zmaczać wodą, ugotować na gęsty syrop ipróbować, maczając drewienko w cukrze, a następnie w wodzie; jeŜeli cukier zaraz oddrewienka odpadnie to wtenczas dobry. Otrzeć migdały z pyłu czystą serwetą, wrzucić wrondel i mieszać ciągle, dopóki nie zaczną wysychać, potem zdjąć z ognia i mieszać aŜzupełnie uschną; wtenczas wsypać garść tartego cukru, znów na ogień wstawić i mieszaćciągle aŜ się cokolwiek zrumienią, wtedy zdjąć z ognia, włoŜyć na półmisek i pooddzielaćjedne od drugich.144. Nugat waniliowyWziąć 20 deka orzechów włoskich lub laskowych, grubo pokrajanych i podsuszonychw piecu, oraz migdałów pokrajanych, równieŜ w piecu podsuszanych. Cukru 30 deka porąbaćna kawałki, polać trochę wodą i gotować na duŜym ogniu do słabego koloru karmelu;zagotować 20 deka miodu, wlać do wrzącego cukru, dobrze wymieszać i odstawić aby trochęwystygło. Ubić pianę z 15 białek w duŜym rondlu, wlewając nitkami gorący cukier z miodem,postawić na lekki ogień i mieszać ciągle drewnianą łopatką, aby do dna i brzegów nieprzyschła; dodać cokolwiek utłuczonej wanilii, mieszać przez 2 godziny, dopóki nie zaczniegęstnieć i mniejszy się o połowę. Wtenczas wziąć odrobinę tej masy na drewienko i umaczaćw zimnej wodzie; skoro masa będzie giętka jak surowe ciasto droŜdŜowe, wtenczas wsypaćmigdały i orzechy, mieszając ciągle, po czym kłaść gorącą masę na opłatki i to dość wysoko,nakryć drugim opłatkiem i połoŜyć w suche miejsce.144a. Marcepany domoweWziąć 40 deka migdałów słodkich i kilka gorzkich; migdały sparzyć, obrać z łupin,osuszyć i na delikatnej tarce utrzeć lub utłuc na miazgę. 40 deka miałkiego cukru przesiać,zmieszać z migdałami, wlać 2 łyŜki róŜanej wody, mocno ręką wygnieść, przykryć i tak przeznoc zostawić. Nazajutrz znów przez kwadrans mocno ugniatać, wlać 3 krople róŜanegoolejku, włoŜyć na stolnicę, wziąć kawałek masy, wywałkować wałkiem lub ręką, wypłaszczyć297


na pół palca grubości i wykrawać foremką rozmaite figury. Osobno zrobić z tej masy wąskąobwódkę dość wysoką, ukarbować noŜem, kaŜdy marcepanik obłoŜyć obwódką iprzytwierdzić ją mocno. Zrobione marcepany włoŜyć na czyste drewniane deneczka i piec natych deneczkach następującym sposobem: Wziąć duŜą pokrywę, która by denko zupełnieprzykryła, nakryć nią, obróciwszy dnem do góry ułoŜone na denko marcepany nałoŜyć napokrywę rozpalonych węgli i trzymać dopóty, aŜ się obwódki zarumienią, a masa zbieleje.Gdy się tak zapieką, natychmiast trzeba na marcepany nalewać lukier, ubierać konfiturami iznowu dla podsuszenia lukru postawić je pod pokrywę i trzymać, dopóki lukier nie zaczniebłyszczeć i nie zasuszy się z wierzchu. Na lukier bierze się 40 deka cukru, trochę wodyróŜanej i trze się razem przez parę godzin; im dłuŜej tym lukier lepszy.144b. MakaronikiWziąć 40 deka słodkich migdałów. 30 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin i utłucmiałko w moździerzu lub utrzeć w donicy z kilku grupkami cukru i paru kroplami wodyróŜanej, domieszać 40 deka cukru miałkiego przesianego i z 4 lub 5 jaj białka ubite na pianę,uwaŜając, aby masa była gęsta, kłaść na opłatki lub papier wywoskowany małe okrągłe kupkii piec w letnim piecu tak, aby się zrumieniły. MoŜna na kaŜdy makaronik połoŜyć plasterekskórki pomarańczowej. Chcąc zdjąć makaroniki, odwilŜa się papier od spodu, a z łatwościąodejdą.144c. Makaroniki czekoladoweRobią się w ten sam sposób jak poprzednie, tylko dodaje się 10 deka tartej czekolady ijeŜeli masa za gęsta, bierze się 1 lub 2 białka więcej.298


ROZDZIAŁ VIII PIECZYWO145. Ogólne uwagi o pieczeniu ciastGłównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka, im jest w lepszymgatunku, tym pieczywo sporsze czyli więcej wydaje; po wtóre mąka musi być sucha iwygrzana na kilka dni przed pieczeniem; następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiemsą dobre droŜdŜe, następnie długie ubijanie ciasta, a w końcu waŜną jest rzeczą zastosowaniepieca. Naczynie do zarabiania powinno stać poprzednio w ciepłem miejscu, jak i wszystkieprzybory do placków. Masło naleŜy brać świeŜe, szczególniej jeŜeli się nieklarowane tylkotarte uŜywa. Masło do tarcia trzeba poprzednio dobrze z soli wypłukać, po czym włoŜywszyw dobrze wysuszoną donicę, lub garnek kamienny, postawić w ciepłem miejscu, aby zmiękło,następnie utrzeć na śmietanę. Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba je na letnim miejscuroztapiać, lecz lepiej nie zagotować, a skóro się szum wybije na wierzch, odstawić, Ŝeby sięustało z wierzchu; zebrać szumi zlać ostroŜnie, zostawiając osad w rondlu.Jaja trzeba brać po jednym nad osobnym naczyniem oddzielając białka od Ŝółtekrozbijać, aby czasem zepsute do masy się nie dostało. Następnie ubija się Ŝółtka razem zcukrem do białości.DroŜdŜe muszą być świeŜe, ani kwaśne, ani gorzkie, poznać je moŜna po zapachu.Chcąc się lepiej przekonać czy dobre, wrzucić grupkę droŜdŜy w wodę; jak pójdą prędko wgórę, to są dobre, jeŜeli zaś spadną, to są nie do uŜycia.Do odmierzonych wedle potrzeby droŜdŜy wlać trochę mleka, dwie łyŜeczki cukru,rozrobić dobrze i wlać na wierzch w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić z trochą mąkii dać podróść, lecz nie wysilić się zbytecznie. Następnie wlać Ŝółtka ubite poprzednio zcukrem, przeznaczone mleko i ubijać ciasto przynajmniej przez 15 minut; po czym domieszaćmasło i znów ubijać przez 15 minut; bo od dobrego ubijania zaleŜy pulchność ciasta.Po ubiciu przykrywa się ciasto wygrzanym obrusem, stawia w ciepłem, lecz niezanadto gorącem miejscu, bo przez prędkie pędzenie droŜdŜy tracą swoją działalność, a ciastorobi się suche. Po wysuszeniu nakłada je się w doniczki; wysmarowane poprzednio masłemlub fryturą, obsypane bułką, lub rozkłada na blachy, wysmarowane skórką świeŜej słoniny,stroi podług upodobania i stawia jeszcze raz do wysuszenia przed pieczeniem. Jednak nie jestto potrzebnym, aby ciasto dwa razy się poruszyło, moŜna teŜ zaraz po ubiciu nakładać je wdoniczki lub rozkładać na blachy, dać im się wysuszyć i wstawić do pieca, a będą równiedobre.299


Ciasto na strucle powinno być bardzo twardo zarobione, na placki moŜe być dosyćwolne, na baby zaś próbować je w ten sposób: wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeŜeligałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre,jeŜeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki.Piec do ciasta a w szczególności do bab lub strucli po mocnym wypaleniu sosnowymdługiem drzewem, rozrzucić węgle po całym tle, zamknąć rury, drzwiczki i wszelkie luftazostawić tak długo aŜ się węgle spopielą, wtedy dopiero wymiatać sam gorący popiół inatychmiast wstawić ciasto do pieca. Tym sposobem piec będzie wszędzie równy idostatecznie wygrzany. Jednak nie powinien być za gorący, szczególnie do tłustych bab, bociasto sczerwienieje; ciasto droŜdŜowe powinno jeszcze w piecu rosnąć. Po wypaleniu iwymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeŜeli trzaska i pali się, toza gorący, jeŜeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca,szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przywyjmowaniu tę samą ostroŜność zachować. Lekkich bab nie trzeba wyjmować z formyciepłych, tylko połoŜyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę, i obracać formęod czasu do czasu, Ŝeby z wszystkich stron zastygła. JeŜeli droŜdŜe są dobre, to całe pieczeniebab z zarabianiem nie powinno trwać dłuŜej nad 8 godzin, jeŜeli droŜdŜe nie dość mocne, toczasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby rośną, powinna być 20-25 stopniReaumura. Dla nadania babom lub ciastom pięknego poloru trzeba je lukrować.Ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty,aŜ Ŝółtka z cukrem zbieleją JeŜeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją delikatnie, z góry nadół mieszając, włoŜyć natychmiast masę do formy i wstawić do pieca.146. Chleb na droŜdŜachWziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody 20gramów droŜdŜy, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciastodoskonale i postawić w ciepłem miejscu Ŝeby podrosło. Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta,wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenkówwsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki moŜna od czasu do czasu smarować gorącąwodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. MoŜna je teŜ tylko, wsadzając bo pieca,posmarować jajkiem, rozbitym z wodą.300


147. Bułeczki wiejskiePrzesiać 2 1/2 kilo mąki, wlać w środek w mąkę 1/2 litra mleka, rozrobiwszy w nim120 gr. droŜdŜy, wymieszać z trochą mąki i pozostawić. Ubiwszy poprzednio do białości 10jaj z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po czym dodać30 deka masła, poprzednio na śmietanę utartego, znów doskonale ubijać, robić bułeczki,otarzać je lekko w mące, kłaść na blachę masłem wysmarowaną i po doskonałym wyrośnięciuposmarować je jajkiem i upiec w niezbyt gorącym piecu.148. Bułeczki parzonePół litra mąki sparzyć 1/2 litra mleka i wymieszać doskonale, Ŝeby gruzełków niebyło. Po wystudzeniu wlać 83 gr. droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka i dać mi wyrosnąć.Następnie wlać z 20 deka klarowanego masła, 1/4 litra mleka, z 8 Ŝółtek ubitych, 20 dekacukru, szczyptę soli, dosypać 3 1/2 litra pięknej, wygrzanej i przesianej mąki, ubić doskonale,pozostawić aby podrosło, po czym robić bułeczki, znów dać im wyrość, posmarować jajkiemi upiec. Po upieczeniu zdejmować je zaraz z blachy. Ciasto nie powinno być za wolne, leczbułeczki teŜ nie zanadto nagniecione.149. Sucharki1/2 kilo pięknej, przesianej mąki rozbić z 3 deka droŜdŜy i 1/2 litrem mleka. Skoro sięruszy, wbić 2 całe jaja, dodać 10 deka wymoczonego masła, 6 deka cukru, trochę soli,dosypać jeszcze 20 deka mąki i zagnieść na tęgie ciasto. Utarzać w kształcie okrągłego wałka,połoŜyć na masłem wysmarowaną blachę i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciuposmarować Ŝółtkiem i upiec w średnio gorącym piecu. Po wystudzeniu krajać w sznytkiśredniej grubości, poukładać jedną obok drugiej na blasze i wstawić w gorący piec doobrumienienia: musi to jednak nastąpić nagle; aby się nie wysuszyły.150. Strucle dobre nienakładaneWziąć 2 kilo mąki przesianej i wygrzanej, rozrobić w środku podmłodę z 20 dekadroŜdŜy, rozrobionych w 1/4 litrze mleka, po wyrośnięciu wlaćz 1 1/2 mendla jaj Ŝółtka,poprzednio rozbite z 60 deka cukru, wrzucić 50 gr. gorzkich migdałów sparzonych, obranychi utartych na tarce, kto chce moŜe i rodzynków sułtanek dodać i bić całą masę doskonale.Następnie dodać 60 deka masła wymoczonego w soli i utartego na śmietanę; jeŜeli potrzebadolać mleka, lecz ciasto musi być bardzo gęste, aby się strucle nie rozlewały, znów bić ciasto301


przez kwadrans i postawić do wyrośnięcia, po czym robić strucelki. Lekko je otarzać, dać imwyrosnąć, poczym posmarować jajkiem lub masłem, posypać krajanymi migdałami i piec.151. Strucle nienakładane tańszym kosztemWziąć 2 kilo przesianej mąki, rozrobić w środku mąki 20 deka droŜdŜy rozbitych w1/4 litrze mleka i niech podrośnie. Pięć Ŝółtek i pięć całych jaj ubić z 60 deka cukru dobiałości, wlać w mąkę, dolać 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po dostatecznym ubiciudodać 30 deka masła świeŜego, poprzednio z soli wymoczonego i utartego na śmietanę, znówbić, domieszać 20 deka rodzynków sułtanek i postawić Ŝeby podrosło. Po wyrośnięciu robićstrucle wyŜej podanym sposobem.152. Strucle nakładane makiem lub masą migdałowąRozrobić 2 kilo mąki z 20 deka droŜdŜy i 1/2 litra mleka, po wyrośnięciu wlać zjednego mendla jaj Ŝółtka poprzednio rozbite z 40 deka cukru, dodać 50 gr. gorzkichmigdałów utartych na tarce i bić ciasto doskonale, następnie dodać 40 deka masła utartego naśmietanę, wypłukanego z soli, jeŜeli potrzeba dolać mleka, tak aby ciasto było gęste i prawielekko wałkować się dało, jeszcze dobrze bić i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciurozłoŜyć ciasto na stolnicy, nałoŜyć masy, lecz tylko na jedno przełoŜenie, zwinąć wąsko,połoŜyć na blachę i po wyrośnięciu posmarować, posypać migdałami i upiec.Na strucel z 40 deka mąki wziąć 12 deka migdałów, oparzyć, obrać z łupin, utrzeć namasę, dodając duŜo cukru, w końcu trochę piany z białek, wanilii, wymieszać dobrze inałoŜyć na strucel; masa musi być gęsta.Maku na półkilowy strucel bierze się 1/2 litra; sparzyć go poprzednio, utrzeć wdonicy, wymieszać z cukrem, cynamonem lub kilku gorzkimi tartymi migdałami, 2 łyŜkamiklarowanego masła, nałoŜyć strucel, zwinąć wąsko i gdy podrośnie, wstawić do gorącegopieca najmniej na 3 kwadranse. Wyjąwszy z pieca posmarować gęstym lukrem z przesianegocukru i odrobiny wody.153. Strucle nakładane tańszym sposobem2 kilo mąki rozrobić jak poprzednio z 20 deka droŜdŜy i 1/4 litra mleka. Skoro sięruszy wlać Ŝółtka z 12 jaj rozbite z 40 deka cukru, ubić ciasto doskonale, następnie dodać 50gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, 40 deka masła wymoczonego, utartego na śmietanę,dolać mleka tyle, aby ciasto było gęste, ubić doskonale i postawić do wyrośnięcia. Następnie302


wziąć ciasto, robić strucelki, nakładać masą, zwijać wąsko i kłaść na blachę masłemwysmarowaną. Po dostatecznym wysuszeniu upiec.154. Placki lub babki, które się długo konserwująWziąć 2 1/2 kilo najpiękniejszej mąki przesianej i wygrzanej. Rozbić 1/4 litrem mleka30 deka droŜdŜy, wlać w mąkę, z trochą mąki w środku rozrobić i pozostawić tak abypodrosło. Po wyrośnięciu wlać w nią z 4 mendli jaj Ŝółtka ubite poprzednio z 1 kilo cukru,wsypać 20 deka słodkich migdałów, 100 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, poprzedniosparzonych i obranych z łupin, dolać jeszcze 1 litr letniego mleka (jeŜeli na babki to mniejmleka, bo ciasto musi być bardziej gęste) i bić całą masę doskonale przez 15 minut. Następniedodać 80 deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, znów bić ciasto pół godzinyi jeŜeli jeszcze za gęste dolać mleka i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu kłaść wdoniczki masłem wysmarowane i bułką wysypane i znów postawić do wyrośnięcia, lecz niena gorące miejsce, bo ciasto sczerwienieje. Piec je w niezbyt gorącym piecu, bo cięŜkie ciastomusi mieć piec wolniejszy. Chcąc mieć placki z tego ciasta, rozkładać jena blachy masłemwysmarowane, Ŝeby były wszędzie równe i stroić podług upodobania: rodzynkami małymi;krajanymi lub siekanymi migdałami zmieszanymi z cykatą drobno krajaną. Migdały irodzynki posypuje się grubo cukrem, zmieszanym z cynamonem tłuczonym lub wanilią.MoŜna takŜe do posmarowania uŜyć masy mieszanej z białek z cukrem i drobno krajanymimigdałami lub teŜ masy z masła klarowanego ubitego na pianę z cukrem, albo wziąć masłaklarowanego 3/8 litra, cukru 20 deka, mąki 1/2 litra, tak aby masa dała się smarować,(jeŜelikto lubi, trochę kwiatu lub teŜ cynamonu), zmieszać dobrze całą masę i smarować nią placek.Masę tę trzeba dopiero przed samem smarowaniem z ciepłem masłem zmieszać, aby nieostygła, bo stęŜeje i źle się smaruje.Na kruszankę do posypania placka bierze się 10 deka masła wymoczonego, 20 dekacukru miałkiego, 20 deka mąki i wygniata się na kruszankę.Na posmarowanie blachy placka masą migdałową bierze się 40 deka migdałów;sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno i utrzeć w donicy, sypiąc po trochu 20 dekamiałkiego cukru; moŜna dla lepszego utarcia migdałów wlać 3 łyŜki mleka. Przed samemsmarowaniem domieszać trochę białek ubitych na pianę, lecz masa musi być gęsta; jeŜeli ktochce, dodać dla zapachu wanilii.303


155. Placki równie dobre2 1/2 kilo cesarskiej przesianej mąki, tyle ile się wyrobi, Ŝeby ciasto nie było zarzadkie. Zarobić 20 deka droŜdŜy, rozrobionych 1/4 litrem mleka. Skoro się ruszy, wlać 3/4litra mleka, 1/2 litra Ŝółtek rozbitych do białości z 1 litrem cukru, bić ciasto przez kwadrans,potem wlać 1 litr masła klarowanego, wsypać 100 gr. gorzkich migdałów utartych na tarce, ijeśli kto chce, moŜe dodać 20 deka słodkich takŜe tartych. Po ubiciu dostatecznym postawić,aby podrosło. Po wyrośnięciu nakładać w doniczki lub rozkładać na blachy i ubrać podługupodobania.156. Placki mniej dobreWziąć 2 1/2 kilo mąki, rozrobić 20 deka droŜdŜy i 1/4 litra mleka, wlać w środek,wymieszać z trochą mąki i postawić aby podrosło. Następnie ubić z 2 mendli jaj Ŝółtka z 80deka cukru, wlać w ciasto, wsypać 100 gr. gorzkich tartych migdałów, dolać 1 litr mleka i bićcałą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła utartego na śmietanę lub 3/4 litrasklarowanego i jeŜeli ciasto za gęste, jeszcze mleka, bić ciasto przez 15 minut i postawić abypodrosło. Po wyrośnięciu rozkładać je na blachy lub w doniczki; stroić podług upodobania ipo dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do upieczenia.Bardzo dobre są teŜ placki w ten sposób pieczone: na 2 1/2 kilo mąki wziąć 60 dekamasła, 60 deka cukru, 18 jaj, białka ubite na pianę, 100 gr. gorzkich migdałów, 20 dekadroŜdŜy, mleka podług potrzeby, wszystko po trosze dobierać i ciągle trzeć w jedną stronę, poczym dać wyrosnąć i kłaść na blachy lub formy.157. Placek do kawyUtrzeć 20 deka masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 20 deka cukru, 3/4 litra mąki, 50gr. droŜdŜy, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włoŜyć na blachę masłemwysmarowaną i ogładzić ciasto noŜem. Usiekać drobno 60 gr. migdałów, sparzonych iobranych z łupin, zmieszać z cukrem i cynamonem, posypać tym placek i piec go aŜ nabierzerumianego koloru; zaraz ciepły na blasze pokrajać.158. Placek do kawy na fryturzeWziąć 60 deka najpiękniejszej mąki, przesiać, wlać w środek mąki 85 gr. droŜdŜyrozrobionych z trochę mleka i postawić, Ŝeby wyrosnąć. Następnie wlać 6 Ŝółtek poprzedniorozbitych do białości z 20 deka cukru, wlać mleka, aby ciasto było dostatecznie gęste i po304


doskonałym ubiciu ciasta dodać 20 deka frytury, poprzednio dobrze utartej na śmietanę, znówbić doskonale ciasto, rozłoŜyć na blachę, ubrać kruszanką, dać wyrosnąć i wstawić w piec.Fryturę przyrządza się w ten sposób: wziąć białego, świeŜego łoju wołowego,wymoczyć dobrze, pokrajać w kawałki i na wolnym ogniu wytopić lecz uwaŜać, Ŝeby się niesmaŜył, następnie przez sitko przelać i zastudzić.159. Placek królewskiTrzeć przez godzinę w jedną stronę 40 deka masła z 40 deka cukru, 50 gr. gorzkichmigdałów i 9 Ŝółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do masy naprzemian z 40deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyŜkę białek, łyŜkę mąki, Wysmarować blachęmasłem, włoŜyć ciasta grubo na blachę i zaraz wstawić w piec dopieczenia. Póki placekciepły, pokrajać na kawałki. Cukru z masy trochę zostawić i posypać tym cukrem i siekanymimigdałami placek.160. Placek przekładany masą migdałowąZarobić 80 deka mąki, ciasto jak na placki zwyczajne. Wysmarować masłem lubświeŜą skórką wieprzową blachę głęboką, nałoŜyć ciasta parzonego lub zwyczajnego nagrubość palca, potem masy migdałowej, znów ciasta na palec; posmarować jajkiem, ustroićcykatą w plastry krajaną, krajanymi migdałami, posypać cukrem i jak podrośnie, upiec wpiecu. Masa migdałowa robi się w ten sposób. 40 deka migdałów, sparzonych i obranych,usiekać drobno, utrzeć z 20 deka cukru na masę, dodać 20 deka usiekanej cykaty, ubić białkana pianę, domieszać lekko i tą masą placek nałoŜyć; moŜe teŜ być bez cykaty. Chcąc miećoszczędniej, to i 20 deka migdałów i 10 deka cukru wystarczy na nałoŜenie jednego placka.161. Placek z śliwkamiRozwałkować zwyczajne plackowe ciasto, połoŜyć na blachę wysmarowaną masłem,ułoŜyć na placku śliwki wyłupane z pestek, skórkami do ciasta, posypać cukrem i skoroplacek podrośnie wsadzić w gorący piec. MoŜna teŜ zrobić placek z parzonego ciasta.Zaparzyć 1/4 litra mąki 1/2 litrem wrzącego mleka, wymieszać, ostudzić, wlać 100 gr.droŜdŜy; skoro podejdzie wbić 6 jaj, 3 Ŝółtka, 3 łyŜki masła klarowanego, trochę soli i tylemąki, aby ciasto było dość tęgie; włoŜyć na blachę wysmarowaną masłem, ułoŜyć na plackuśliwki lub jabłka i posypać cukrem. MoŜna teŜ rozbić parę Ŝółtek, zmieszać z kwaśnąśmietana, polać tym śliwki i wstawić w piec.305


162. Placek z seremRozciągnąć na blachę, masłem wysmarowaną, ciasta jak na placki, mniej dobrzezarobionego i nałoŜyć na palec grubo następującą masą: wziąć twarogu świeŜego niekwaśnego. uwiercić w donicy z kilku łyŜkami śmietany, kilku Ŝółtkami, cukrem, cynamonem;moŜna teŜ odrobinę szafranu dodać, wsypać małych rodzynków, zmieszać wszystko razem iposmarować na palec grubo tą samą masą placek. Następnie posypać cukrem, postawić wcieple, Ŝeby podrósł i wstawić na godzinę w piec.MoŜna takŜe robić placek przekładany tą masą w ten sposób: wysmarować masłemgłęboką blachę miedzianą, nałoŜyć warstwę ciasta, potem sera, znów ciasta, posmarowaćjajem, posypać krajanymi migdałami i jak wyrośnie, upiec w piecu.Masę z sera do placka moŜna jeszcze tak przyrządzić: zmieszać ser z dobrą kwaśnąśmietaną, wlać kieliszek araku, łyŜkę soku cytrynowego, trochę wanilii, cukru podługupodobania, zmieszać dobrze masę i nałoŜyć nią placek.163. Placek z mąki kartoflanej40 deka masła wymoczonego z soli utrzeć na śmietanę, dodając po trochu 30 dekacukru, 36 gr. gorzkich migdałów i 9 Ŝółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać domasy na przemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyŜkę białek i łyŜkęmąki. l końcu domieszać proszek do pieczywa. Wysmarowaną blachę nałoŜyć grubo masą,posypać cukrem i krajanymi migdałami i zaraz wstawić w piec do upieczenia. Póki placekciepły krajać go w kawałki.164. Tarte babyNa 2 tarte baby wziąć 40 deka mąki, 60 gr. droŜdŜy, 20 deka masła świeŜegowymoczonego, pół deka cukru, 8 Ŝółtek, trochę skórki cytrynowej. DroŜdŜe rozbić w 1/4litrze letniego mleka, dodać do nich 20 deka mąki i postawić aby podrosły. Tymczasem trzećgodzinę 20 deka masła w donicy na śmietanę, dodając 20 deka cukru, skórkę cytrynową i pojednym Ŝółtku. JeŜeli tak zwana podmłoda juŜ podrosła, wtenczas włoŜyć ją lekko do tartejmasy, dosypać drugie 20 deka mąki, mieszać wszystko wolno, dodając po łyŜce piany zubitych białek; następnie włoŜyć masę w formę wysmarowaną masłem i piec w piecu.165. Baba łokciowa wielkanocna1 litr Ŝółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej mąki, 1/4 litracukru, 1/4 litra gęstych droŜdŜy, znów bić pół godziny; formę wyłoŜyć wysmarowanym306


papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi, wlać masę w formę ·i postawić na letnim piecuaby podrosła na 2 palce niŜej formy; wtenczas wstawić ją w gorący piec na 3 kwadranse, leczbardzo ostroŜnie, Ŝeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babępapierem. Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostroŜnie i połoŜyć z formą bokiem na poduszce;gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz równieŜ ostroŜnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.166. Babka puszkowaWziąć 1 litr mąki, 1 litr Ŝółtek, 1/4 litra cukru, 1/4 litra droŜdŜy, 3/8 litra masła;wszystko to włoŜyć w donicę, którą wstawić w ciepłą wodę i przez całą godzinę ciasto wjedną stronę wałkiem ucierać. Formę masłem wysmarować, napełnić do mniejszej połowyciastem, a gdy podejdzie, Ŝe na cal do formy niedostawać będzie, wstawić ostroŜnie w piec nagodzinę. Po upieczeniu postępować wyŜej wskazanym sposobem.167. Babka bez droŜdŜyUtrzeć dobrze w donicy ¼ litra drobno usiekanych migdałów z 1/8 litra cukrumiałkiego i 9 Ŝółtkami; dodać do tego 1/8 litra mąki, wymieszać dobrze całą masę, pianę ubitąz białek lekko przymieszać. Równocześnie z białkami zmieszać proszek do pieczywa. Formęmasłem wysmarować, masę wlać i wstawić zaraz w piec do upieczenia, Ŝeby nie opadła.168. Babka na prędceWziąć 10 deka masła świeŜego, utartego na śmietanę, 5 Ŝółtek, filiŜankę mleka, 5filiŜanek mąki 1 1/2 filiŜanki cukru, proszek do pieczywa, trochę gorzkich utartych migdałów,lub wetrzeć cytrynowej skórki dla zapachu. W końcu domieszać lekko pianę 5 białek, ubitychna śnieg.169. Doskonała tarta babka20 deka wymoczonego z soli masła utrzeć na śmietanę; wbijać po jednemu 7 całychjaj, dosypując po pełnej łyŜce pszennej wiedeńskiej mąki, aŜ się nie wypotrzebuje. Cukruwsypać trochę mniej niŜ 20 deka i ucierać wszystko 1/2 godziny. Dodać dla zapachucokolwiek sproszkowanej wanilii, trochę araku, proszek do pieczywa. Wysmarować formęmasłem, wysypać bułką i piec 3 kwadranse.307


170. Babka piaskowa40 deka świeŜego, wymoczonego masła utrzeć na śmietanę, dodawać po jednemu 8Ŝółtek, dosypując po łyŜce kartoflanej mąki, aŜ się wypotrzebuje dobre 30 deka. Cukru blisko20 deka, kieliszek araku i ucierać wszystko w jedną stronę godzinę. W końcu dodać proszekdo pieczywa, domieszać białka ubite na śnieg, formę wysmarować masłem, wysypać tartąprzesianą bułką i wstawić w piec na 3 kwadranse.171. Babka piaskowa innym sposobem40 deka masła utrzeć w donicy, wbić 6 całych jaj i trzeć doskonale, wsypać 40 dekacukru od razu, znów mleć kwadrans, 40 deka kartoflanej mąki od razu i znów mleć wlaćkieliszek araku, zmieszać proszek do pieczywa, laseczkę wanilii utłuczonej na proszek i piecgodzinę.172. Babka z mąki kartoflanejPiętnaście Ŝółtek ucierać z 30 deka cukru na białawą prawie masę. 10 deka migdałów,między którymi ma być 6 gorzkich, oparzyć, obrać, utłuc w moździerzu lub utrzeć na tarce idomieszać do Ŝółtek; w końcu wcisnąć sok z pół cytryny. 20 deka mąki kartoflanej miećprzygotowanej, ubić tęgo pianę z pozostałych białek i dosypywać do Ŝółtek po łyŜce mąki ipo łyŜce piany, ciągle mieszając z mąką, tak jednak miarkując, Ŝeby mąka na ostatkuwypadła. W końcu domieszać proszek do pieczywa. Formę glinianą do bab wysmarowaćmasłem klarowanym, wysypać bułką, włoŜyć szybko całą masę i wstawić natychmiast dopieca mocno gorącego. MoŜna tę babkę piec pod blachą w angielskiej kuchni, ale wtedynaleŜy co parę minut dokładać po kawałku drzewa i próbować słomką czy sucha wewnątrz,wtedy dobra.173. Babka migdałowaWziąć 40 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów, 18 Ŝółtek, 40 deka cukru i mniejwięcej 10 deka tartej, przesianej bułki. 18 Ŝółtek umleć z 40 deka cukru do białości, włoŜyć wobrane i zmielone migdały i tartą bułkę, domieszać pianę z 10 białek, domieszać proszek dopieczywa i wstawić w piec na 30 minut.174. Babka cytrynowa6 jaj, 4 Ŝółtka, a 2 całe jaja, 20 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru, kieliszekaraku, skórkę z jednej cytryny i cytrynowego musującego proszku.308


Masło umleć na śmietanę i dodawać po jednemu łyŜkę cukru, Ŝółtko, łyŜkę mąki, nakońcu 4 białka ubite na pianę. Formę wysmarować masłem, wysypać bułką i wstawić w piecdo upieczenia.175. Babka krakowska12 Ŝółtek umleć z 40 deka cukru do białości. Wcisnąć sok z 2 cytryn i skórkę wetrzeć,wziąć 6 gorzkich i 6 słodkich, zmielonych migdałów. Wsypać 40 deka pszennej kaszki, wkońcu domieszać białka z 13 jaj, ubite na śnieg i proszek do pieczywa. Piec ją w niezbytgorącym piecu.176. Dwie babki na maśle klarowanymW 80 deka; pięknej mąki rozrobić 10 deka droŜdŜy i 1/8 litra mleka; gdy podrośniewlać Ŝółtka z 1 mendla jaj, ubite z 20 deka cukru, dolać mleka tyle, aby ciasto było wolne,wsypać 60 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce i bić całą masę doskonale. Następniewlać 3/8 litra masła klarowanego, znów bić ciasto i postawić aby podrosło, lub teŜ zaraznakładać w doniczki masłem wysmarowane i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec doupieczenia.177. Dwie babki z ciasta parzonegoWziąć 80 deka mąki przesianej, z tego 40 deka zaparzyć 1/2 litrem mleka i wymieszaćdobrze, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 10 deka droŜdŜy rozrobionych ztrochą mleka, 1/4 litra klarowanego masła, /2 litra Ŝółtek rozbitych z 20 deka cukru, wsypać20 deka słodkich migdałów sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, 70 gr. gorzkichmigdałów i jeŜeli ciasto za tęgie, dolać trochę mleka, ubić doskonale i postawić, Ŝebypodrosło. Po wyrośnięciu nałoŜyć w doniczki, wysmarowane masłem i wysypane bułką, niechznów wyrosną, po czym wstawić w piec do upieczenia, lecz ostroŜnie, Ŝeby nie opadły.178. Babki ponczoweRozrobić 80 deka mąki i ¼ litra letniego mleka z 60 gr. droŜdŜy; dodać 10 całych jaj,10 deka cukru i zostawić na noc w ciepłem miejscu pod przykryciem. Nazajutrz wlać 40 dekaletniego przetopionego masła, 1/8 litra esencji ponczowej, a wyrobiwszy ciasto dokładniewysmarować małe foremki masłem świeŜym, napełnić do połowy ciastem, dać trochępodrosnąć; potem wsadzić w umiarkowany piec na 3 kwadranse. Gorące wyjąć z foremek.309


179. Placki mazurkiUtrzeć na śmietanę 40 deka masła świeŜego wymoczonego, domieszać do tego 40deka mąki, 20 deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 Ŝółtek, 1 całe jajko; wszystko doskonalewymieszać, robić z tego cienkie placki i wsadzić w wolny piec. Jak się upieką i ostygną,nałoŜyć następującą masą: 40 deka słodkich migdałów sparzonych obrać z łupin, utrzeć z 20deka cukru, zmieszać z pianą z 8 białek i z dwóch cytryn siekaną skórką. Masą tą mazurkinałoŜyć, potem jeszcze raz wsadzić do obsuszenia w piec.180. Placek biszkoptowySześć całych jaj ubić doskonale na misce trzepaczką z 20 deka cukru, po czym wsypać6 łyŜek czubatych pszennej mąki, dodać 2 łyŜki roztopionego przestudzonego masła i półpaczki Oetkera Backpulver. To wszystko razem dobrze zmieszać i wyłoŜyć na nieduŜąblachę, wysmarowaną oliwą i wstawić w piec od angielskiej kuchni, dosyć gorący, mniejwięcej na pół godziny. Gdy wyrośnie i zrumieni się naleŜy go wyjąć i postawić wprzewiewnym miejscu, aby wystygł.181. Mazurki droŜdŜowe bardzo dobreSparzyć 1/2 litrem klarowanego masła 1/2 litra mąki i rozetrzeć dobrze, Ŝebygruzełków nie było. Gdy przestygnie, wlać do tego 1 litr ciepłego mleka z przerobionymi 10deka droŜdŜy i postawić Ŝeby podrosło. Ubić 20 Ŝółtek z 3/4 litra cukru, dodać migdałówgorzkich pół filiŜanki, słodkich tyleŜ na tarce utartych, mąki dosypać tyle, aby ciasto byłogęste jak na bułki i ubić dobrze. Gdy podrośnie, kłaść cienko ciasto na blachy, masłemwysmarowane i ubierać podług upodobania w kwatery, siekanymi migdałami i rodzynkamisułtankami, lub ubić pianę z cukrem, nałoŜyć nią placek, posypać rodzynkami, migdałami iwstawić do pieca, Ŝeby się piana zrumieniła. MoŜna tez wziąć 40 deka migdałów, sparzyć,usiekać drobno, trzeć w donicy godzinę i z 40 deka masła niesolonego i z 40 deka cukru,pokryć tą masą ciasto i wstawić w piec.182. Mazurek czekoladowy. (Innym sposobem)40 deka cukru, 40 deka migdałów, 40 deka czekolady, 2 całe jaja, 2 łyŜki mąkikartoflanej, 2 łyŜki pszennej, 6 ubitych białek. WyłoŜyć na opłatki i na kwadrans do pieca.310


183. Mazurki marcepanoweUtrzeć w donicy z szklanką cukru i jednym białkiem 3 filiŜanki siekanych migdałówsłodkich i kilka gorzkich, dodać trochę wanilii, 3 białka i znów trzeć; wsypać szklankę cukru,2 białka ubite i trzeć do białości. Na koniec ubić piankę z 2 białek, wymieszać z masą inałoŜyć na opłatki, wstawić w piec, polukrować, lub teŜ układać tę masę w kraty, a pomiędzynie kłaść po upieczeniu konfitury i galarety. Powinny się piec w ciepłym piecu, aby sięzrumieniły.184. Mazurki czekoladoweWziąć 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki tartego cukru, 6 Ŝółtek, 1 kubek słodkichsiekanych migdałów, 4 1/2 kubka tartego razowego chleba, który moŜe być na kwasie.Wszystko razem w donicy dobrze utrzeć, białka ubite domieszać, nałoŜyć na opłatki, ubraćcałymi migdałami i w wolnym piecu upiec.185. Mazurki lub placki z ciasta parzonegoZagotować 1/2 litra mleka, tym zaparzyć 1 litr mąki i wymieszać dobrze, Ŝebygruzełków nie było: skoro ostygnie, wlać 1/4 litra dobrych droŜdŜy i postawić, Ŝeby podrosło.Osobno rozbić 1 litr Ŝółtek z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra klarowanego masła,wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, dodać mąki tyle aby ciasto byłodostatecznie gęste i bić je przez kwadrans, poczem postawić aby podrosło. Po wyrośnięciurobić na opłatkach mazurki, ustroić je i wsadzić w piec do upieczenia. MoŜna teŜ z tegosamego ciasta robić placki i babki.186. Mazurki migdałowe40 deka migdałów, sparzonych i obranych, utrzeć na masę z 30 deka cukru, dodać 40deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, wbić 8 jaj, w końcu wsypać 40 dekamąki i wszystko razem uwiercone kłaść na opłatki, poukładać je na blachę i wstawić w piec;skoro się upieką i wystygną, polukrować i ubrać je konfiturami lub posypać kolorowymmakiem.187. Inny mazurek migdałowy40 deka słodkich migdałów i 30 gr. gorzkich utrzeć na maszynce a potem w donicy,dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skórkę z trzech cytryn, otartą na tarce, pianę z311


trzech białek i pół łyŜeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na opłatku ułoŜyćna pół palca grubo. Piec w średnio gorącym piecu 3 kwadranse.188. Mazurek z kruchego ciastaUpiec zwyczajne kruche, cienkie ciasto z 40 deka mąki, 20 deka świeŜego masła, 10deka cukru i 1 Ŝółtka. 40 deka migdałów sparzonych utrzeć na tarce, 40 deka rodzynków bezpestek wybrać czysto, 40 deka miałkiego cukru i sok z 1 pomarańczy, włoŜyć w rondel,postawić na ogniu i mieszać łyŜką drewnianą, póki się na gęstą masę nie wysadzi, a parasilnie uchodzić będzie wtedy nałoŜyć jej, póki gorąca, na upieczone ciasto, rozpłaszczającpalcami, a na wierzch układać kawałki skórki pomarańczowej, smaŜonej w cukrze. Skórkitakie, układane między masę migdałową, formują powierzchnię, jakby w szachownicę, iwybornie smakują. MoŜna ten mazurek robić na upieczonym cienkim cieście droŜdŜowym.189. Mazurek polski20 deka pięknej pszennej mąki 20 deka drobno usiekanych migdałów, 10 Ŝółtek od jajna twardo ugotowanych, 4 surowe Ŝółtka, 20 deka miałkiego cukru, trochę smaŜonejpomarańczowej skórki i wanilii, dla zapachu, doskonale wymieszać. Dodać pianę ubitą odpozostałych jaj, jeszcze raz wymieszać, rozsmarować na opłatki i wstawić z blachą do niezbytgorącego pieca na trzy kwadranse, aby dobrze wyschły.Po wyjęciu z pieca natychmiast je ulukrować i wstawić w piec powtórnie doobsuszenia.190. Mazurek cygański bez ciastaKubek rodzynków sułtanek obrać z szypułek, obmyć czysto, kubek migdałówpoprzednio sparzonych, obranych z łupin i usiekanych, kubek siekanej cykaty, kubek cukru,kubek mąki kartoflanej, 5 jaj, trochę cynamonu i wanilii. Wszystko razem umieszać, ułoŜyćna opłatki na grubość 2 palcy i upiec w średnio gorącym piecu. Skoro się zrumienią, wyjąć.191. Mazurek oszczędny (bardzo dobry)40 deka mąki, 3 Ŝółtka, jedno całe jajko, kwaterkę słodkiej śmietanki, 20 deka cukru,20 deka świeŜego, nietopionego masła, 20 deka rodzynków, trochę cytrynowej skórki,zagnieść razem. Rozwałkować ciasto w formie placka, połoŜyć na blasze masłemwysmarowanej, Ŝółtkiem posmarować, posypać siekanymi migdałami i wstawić do niezbytgorącego pieca na pół godziny.312


192. Mazurki na gotowanych ŜółtkachWziąć pewną ilość np. 3 filiŜanki Ŝółtek gotowanych, utrzeć na tarce lub w donicymigdałów słodkich połowę ilości Ŝółtek, z kilku gorzkimi, wymieszać z cukrem i białkami nataką masę, aby moŜna kłaść na opłatki. Ubrać podług upodobania konfiturami lub w paseczkikrajaną cykatą i migdałami i wsadzić w piec na 10 minut.193. Mazurki mielone z rodzynkami (bardzo dobre)40 deka masła niesolonego, młodego, ucierać na pianę, dodając Ŝółtka po jednemu aŜwyjdzie 8. Wsypać po trochu 40 deka mąki, 40 deka cukru i rozcierać, dodać dwie filiŜankisułtanek i dwie koryntek, cytrynowej skórki, usiekanej drobno, w końcu białka ubite na pianęprzymieszać wolno do tej masy, aby się piana nie roztarła ponakładać na opłatki i piec wwolnym piecu. Takie mazurki nie lukrują się, bo i tak są dobre.194. Mazurki na opłatkachPół litra Ŝółtek umleć w donicy z 20 deka cukru do białości. Do tego dodać pół litramąki, pół litra klarowanego masła, 35 gr. droŜdŜy, trochę sproszkowanej wanilii, wszystkodobrze razem wymieszać, smarować na opłatki, dać się wysuszyć i wstawić w piec doupieczenia. Po upieczeniu ubrać podług gustu.195. Mazurki z masą pomarańczowąZarobić ciasto kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec w niezbytgorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucającpestki, wsypać 80 deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz powyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą, ubierać po wierzchu paskamipokrajanymi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu moŜnaobetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.196. Mazurki pomarańczoweUgotować w wodzie 4 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach; gdy będąmiękkie, wyjąć z wody, a po wystudzeniu pokrajać w plastry i podsmaŜyć lekko w syropie.Zrobić ciasto kruche z 40 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru i 2 jajek, rozwałkować iupiec w piecu. Następnie ułoŜyć warstwę usmaŜonych pomarańczy, na to posypać grubosiekanymi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.313


197. Pączki doskonałeWziąć 60 deka mąki, z 10 deka droŜdŜy, rozrobionych trochą mleka, a skoro się ciastoruszy wlać 1/4 litra Ŝółtek, rozbitych z 20 deka cukru do białości, ¼ litra mleka, 3/4 litramasła klarowanego, bić ciasto doskonale; jeŜeli za rzadkie dodać mąki, aby pączki potoczyćsię dały i postawić do wyrośnięcia.Po wyrośnięciu ciasta wyłoŜyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozciągnąć ciasto ręką ikłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, wyrzynać szklanką,układać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Gdy dobrze podrosną, wrzucać na gorącyszmalec wyrośniętą stroną. Po usmaŜeniu posypać je zaraz cukrem zmieszanym z tartącytrynową skórką. Najlepiej kłaść je po usmaŜeniu na sita, wyłoŜone bibułą. Chcąc sięprzekonać, czy szmalec dość gorący, wrzucić kawałek ciasta, jeŜeli się ciasto zacznierumienić to dobry; Ŝeby się tłuszcz nie palił moŜna od czasu do czasu wrzucić plastereksurowego kartofla. Chcąc robić pączki bez nałoŜenia konfiturami, brać ciasto, lekko jepotoczyć i po wyrośnięciu piec.198. Dobre pączki1/2 litra Ŝółtek ubić z 40 deka cukru, wziąć 1/2 litra masła, 1/2 Iitra mleka, z któregowziąć do zarobienia 20 deka droŜdŜy, 100 gr. słodkich i kilka gorzkich migdałów, 1 1/2 kilomąki. Zarobić wyŜej wskazanym sposobem, po czym dać wyrosnąć, porobić pączki i piec nawrzącym tłuszczu. Do tej ilości potrzeba do smaŜenia 1 1/2 kilo tłuszczu.199. Równie dobre pączkiWziąć 1 filiŜankę Ŝółtek, 1 filiŜankę klarowanego masła, 2 filiŜanki mleka, z któregowziąć do zarobienia droŜdŜy, 2 kieliszki araku, wetrzeć cytrynowej skórki, 80 deka pięknejmąki i 50 gr. droŜdŜy. Zarobić zwykłym sposobem i postawić do wyrośnięcia.200. Pączki mniej dobre7 Ŝółtek i 3 łyŜki czubato nabrane miałkiego cukru utrzeć na śmietanę; w to wlać 50gr. droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka, 4 łyŜki masła klarowanego, pół litra letniego mleka,urobić mąki tyle, aby ciasto było dostatecznie gęste i po wyrośnięciu ciasta robić pączkiwyŜej podanym sposobem, piekąc na fryturze, na połowę zmieszanej ze szmalcem.314


201. Pączki parzoneWziąć 80 deka mąki, przesiać ją z tego 10 deka wsypać w 1/2 litra gotującego sięmleka, zdjąć z ognia i mieszać aŜ do zgęstnienia, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniuwlać 65 gr. droŜdŜy rozrobionych w 2 łyŜkach mleka i postawić, Ŝeby podrosło. Osobnorozbić 15 Ŝółtek z 20 deka cukru do białości, wlać 1/4 litra klarowanego masła, wsypać 50 gr.gorzkich migdałów, sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, lub sproszkowanejwanilii i postawić w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło.Po wyrośnięciu ciasta włoŜyć je na mąką wysypaną stolnicę,. rozciągnąć ciasto ręką ikłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, szklanką wyrzynać;układać na sito lub deseczki i postawić w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną wrzucić jewyrośniętą stroną na gorący szmalec na połowę z fryturą zmieszany. Po usmaŜeniu posypaćje zaraz cukrem. Tłuszczu powinno być zawsze duŜo, aby pączki swobodnie w nim pływały,dokładać więc ciągle świeŜego po łyŜce. W szmalec naleŜy włoŜyć od czasu do czasu plastersurowych kartofli, który wstrzymuje swą wilgocią przepalenie się tłuszczu. Chcąc robićpączki bez nałoŜenia konfiturami, brać ciasto, lekko potoczyć i po wyrośnięciu piec je.202. Chruścik bardzo dobryUtrzeć na śmietanę 2 łyŜkę świeŜego wymoczonego masła, wbić 15 Ŝółtek, wsypać 20deka cukru, z którego moŜna trochę zostawić do posypywania chruścików, trzeć znów dobrzew donicy, wsypać 10 gr. amonium carbonicum lub teŜ araku, dolać 6 łyŜek gęstej kwaśnejśmietany, wsypać 60 deka maki i doskonale w jedną stronę trzeć. Następnie ciasto wyłoŜyć na·stolnicę, wziąć jeszcze 20 deka mąki, ciasto lekko wygnieść tą mąkę, a resztę z niej zostawićdo posypania stolnicy. Ciasto musi być bardzo wolne, tak, Ŝe ledwie się da wałkować, bo gdyzbyt nagniecione, to chruścik niedobry. Ciasto lekko cienko rozwałkować, nie sypiąc wielemąki, tylko wałek mąką ocierać; krajać kółkiem w paski na kawałki, przewijać kaŜdy kawałeki zaraz, póki wilgotne, bez przesychania, smaŜyć na wrzącym tłuszczu, zmieszanym napołowę z klarowanym masłem lub z fryturą. MoŜna je teŜ smaŜyć na samej fryturze, lecznigdy w samem maśle, bo się palą a nie rosną. Ogień nie musi być zbyt nagły, Ŝeby się tłuszcznie palił. Chruścik powinien być Ŝółtego koloru. Skoro się z jednej strony upiecze, przewrócićwidelcem na drugą, opiec, wyjmować na sito i posypać cukrem. Chruścik taki moŜnaprzechować parę tygodni i będzie dobry.315


203. Chruścik równie dobryUtrzeć na śmietanę 4 Ŝółtka z 2 łyŜkami cukru czubato nabranymi, 2 łyŜkami masłaklarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; następnie wlewać po trochu 4 łyŜki dobrejgęstej śmietany i 2 łyŜki wody dosypując naprzemian 20 deka mąki. Skoro dobrze z mąką wdonicy masa wymieszana, wyłoŜyć ją na stolnicę, dobrać 10 deka mąki, wygnieść z nią ciasto,zostawiając 1 łyŜkę do wycierania wałka i stolnicy, rozwałkować, wykrawać chruściki i piecjak wyŜej podane.204. Chrust lany angielskiRozbić do białości 6 Ŝółtek z cukrem i łyŜką klarowanego masła i wsypać tyle mąki,aby ciasto lało się z łyŜki. Zagotować tłuszczu zmieszanego do połowy z masłem, nabraćpełną łyŜką ciasta i zlewać je, obracając łyŜką w róŜnym kierunku do przygotowanej tłustości.Skoro się chrust podrumieni, obrócić go na drugą stronę, a jak się z drugiej zrumieni, wybraćna sito i posypać cukrem.205. Wafle z kwaśnej śmietanyIle jaj, tyle łyŜek kwaśnej śmietany i tyle łyŜek mąki. śółtka rozbić mocno z cukrem iśmietaną, wsypać mąkę, wybić do pulchności, domieszać lekko pianę z białek i lać ciasto nagorącą formę wysmarowaną masłem i po chwili przewrócić formę na drugą stronę. Najlepiejpiec wafle na węglach; ogień powinien być dobry, robota iść prędko. Wykładając wafle napółmisek, nie kłaść jeden na drugi, tylko zaraz posypać cukrem, okrajać brzegi i dopieroułoŜyć na talerzu. Piekąc wafle, nie trzeba formy często smarować, tylko wtenczas, kiedyciasto nie będzie od formy odstawać i zacznie się przylepiać. Chowajac formę, nie trzeba jejmyć, tylko czystą bibułą wytrzeć.206. Wafle innym sposobemUbić 8 Ŝółtek do białości z 100 gr. cukru. Następnie wsypać 30 deka mąki, wlać 1/2litra kwaśnej, dobrej śmietany i wybić całą masę do pulchności. Pianę z 4 białek lekkodomieszać i piec wafle wyŜej podanym sposobem.207. Oblaty karlsbadskieRozbić 1 litr najpiękniejszej mąki 1 litrem mleka, wbić 1 Ŝółtko i z tej masy piecoblaty następującym sposobem: przygotować formę jak na andruty, tylko Ŝe daleko więcejpłaską i gładką; rozpalić węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeŜym, niesolonym,316


oztopionym masłem; wlać masę, zamknąć i piec, obracając ją na obie strony. Skorowszystkie gotowe, nasmarować kaŜdy masłem roztopionym, posypać grubo miałkim cukrem,zaprawionym wanilią i cienko krajanymi migdałami, zakryć drugim oblatem aby były po dwarazem, ścisnąć aby się kleiły., posmarować masłem, włoŜyć w formę i zapiekać na obiestrony. Skoro gotowe obciąć noŜyczkami naokoło, złoŜyć wszystkie jedne na drugie inacisnąć denkiem, aby przy ostygnięciu nie spaczyły się tylko zostały gładkie.208. Ciasto francuskieZagnieść na jednym jajku z trocha wody ciasto, dobrawszy mąki tyle, aby byłomiernie tęgie i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka; gdy będzie dobrzewyrobione, pozostawić je na stolnicy, aby się uleŜało. Następnie zwaŜyć to ciasto i wziąć tyle,ile waŜy, masła świeŜego, moczonego poprzednio w wodzie, wycisnąć przez serwvetę, abywoda w nią wsiąkła i podzielić na połowę; ciasto rozpłaszczyć, połoŜyć na nim jedną częśćmasła równieŜ rozpłaszczonego na cal grubości, załoŜyć brzegi ciasta w kształcie koperty iwałkować ostroŜnie. Skoro będzie cienkie, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać 4razy, za kaŜdym razem zostawiając ciasto złoŜone na stolnicy przed wałkowaniem 10 minut.Chcąc aby ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając wałka do siebie, leczzawsze od siebie naprzód. Następnie dołoŜyć drugą część ciasta i tak samo postępować pókisię ciasto zupełnie nie rozwałkuje. Ciasto francuskie trzeba koniecznie robić w chłodnymmiejscu. Piec musi być gorący jak na droŜdŜowe ciasto, bo inaczej będzie płaskie i nie będziesię dzieliło. Chcąc robić ciastka, rozwałkować cienko, zwinąć w naleśnik i wykrawać ciastka,posmarować jajkiem, posypać cukrem i upiec. JeŜeli mają być nadziewane konfiturami lubjabłkami, trzeba je cienko rozwałkować, pokrajać w kawałki, nałoŜyć konfiturami i przykryćdrugą warstwą ciasta.209. Ciastka domowe francuskie40 deka świeŜego. wymoczonego z soli masła wycisnąć przez serwetę, tak aby wodyw nim nie było. WłoŜyć je w donicę, lub w głęboką salaterkę, wymieszać z 2 całymisurowymi jajami, dodać małą filiŜankę dobrej słodkiej śmietany i wgnieść w to 40 deka mąki.Ciasto wykłada się na stolnicę, wałkuje lekko i kraje ciastka w kształcie duŜych pierogów. Powierzchu smaruje się piórkiem rozbitym jajem i posypuje grubo miałkim cukrem,zmieszanym dla zapachu z otartą cytrynową skórką lub siekanymi słodkimi migdałami.Ciastka te naleŜy piec w gorącym ale nie rozpalonym piecu 20-25 minut, bo w zbyt chłodnymsię rozlewają.317


210. Ciasto na prędce do kawyKubek wody zagotować z kubkiem masła i zaparzyć tym 2 kubki mąki, wymieszaćdobrze i wystudzić, Następnie wbić 4 całe jajka, 4 Ŝółtka, dodać cukru podług upodobania,cokolwiek cytrynowej skórki wymieszać całą masę dobrze, rozpostrzeć ciasto na blachę,wysmarowaną masłem, posypać cukrem, migdałami siekanymi i upiec w piecu.211. PtysieZmieszać 5 łyŜek wody z 5 łyŜkami klarowanego masła i wstawić na ogień; gdy sięzagotuje, wsypać 5 łyŜek mąki, włoŜyć cukru podług upodobania i ogrzać trochę na wolnymogniu; następnie wystudzić, wbić 12 Ŝółtek i jak zupełnie wystygnie, domieszać krótko przedpieczeniem pianę z białek, robić szprycą lub ręką kółka, posypać cukrem i wstawić w piec.212. Kruche ciastkaWziąć 6 na twardo ugotowanych Ŝółtek i utrzeć je w donicy, dodać 40 dekawymoczonego masła, 20 deka cukru, utrzeć całą masę na śmietanę i domieszać 10 gr.amonium carbonicum. Masę wyłoŜyć na stolnicę i wgnieść tyle mąki, aby ciasto lekkowałkować się dało; następnie rozwałkować i wykrawać foremką lub szklanką małeciasteczka. Po wierzchu posypać grubo tłuczonym cukrem i piec w niezbyt gorącym piecu.213. Kruche ciastka innym sposobemCztery na twardo ugotowane Ŝółtka rozetrzeć dobrze w donicy, 40 deka masłaświeŜego, wymoczonego z soli, utrzeć na śmietanę, wsypać trochę więcej niŜ 10 deka cukru,dodać jedno całe surowe jajo i jedno surowe Ŝółtko, wsypać łyŜeczkę od kawy amoniumcarbonicum, najpiękniejszej mąki 1/2 kilo, z której połowę umleć razem w donicy, a drugąpołowę wgnieść na stolnicy przed wykrawaniem ciastek. Ciastka te naleŜy robić w chłodnymmiejscu a piec w gorącym piecu do 20 minut.214. Kruche ciastka bez jajUtrzeć w donicy na śmietanę 40 deka masła świeŜego wymoczonego, dodać 40 dekacukru, znów dobrze trzeć, potem wgnieść 60 deka mąki, wywałkować ciasto cienko iwykrawać szklanką lub foremką ciasteczka; posypać je siekanymi migdałami i piec w niezbytgorącym piecu.318


215. Ciastka kruche do herbaty40 deka świeŜego masła, 1/2 szklanki świeŜej kwaśnej śmietany, 40 deka mąki i 10deka cukru, 1 całe jajo, zagnieść na kruche ciasto. Rozwałkować niezbyt cienko, wykrawaćforemki i na blachę wyłoŜoną niesmarowanym papierem wyłoŜyć. Posmarować ciastkajajkiem i posypać grubym cukrem z tartymi słodkimi migdałami (z dodaniem cokolwiekgorzkich). Piec w niezbyt gorącym piecu.216. Paluszki kruche do herbatyZagnieść na stolnicy 40 deka mąki przesianej z 4 Ŝółtkami, 200 gramami świeŜegomasła, 2 łyŜkami cukru, dolewając tyle śmietanki, aby ciasto było twardawe. Ręką na stolnicyukręcać okrągłe wałeczki, które krajać podług miary w równe paluszki, układać na blachę iwstawić w dobrze ciepły piec, posmarowawszy przedtem piórkiem jajkiem rozbitym z wodą.Gdy nabiorą koloru rumianego, są wtedy kruche wyjąć z pieca i układać w słój szklany dladłuŜszego przechowania. MoŜna je, posmarowane jajkiem, posypać odrobinkę miałką solą,kto lubi.217. Paluszki słone40 deka kartofli, w wilję dnia ugotowanych, przepuścić przez maszynkę, dodać dotego 40 deka mąki, 20 deka masła i trochę soli. Z ciasta tego dobrze wyrobionego robićpaluszki, posmarować jajkiem i posypać solą i karolkiem. Paluszki te z blachą wsunąć w piecniezbyt gorący na 20 minut i zaraz po upieczeniu na stół wydać.218. Obwarzaneczki do herbaty40 deka najpiękniejszej mąki, 30 gr. droŜdŜy rozpuszczonych w jednej ósmej litramleka, łyŜkę masła i jedną ósmą litra dobrej kwaśnej śmietany, łyŜkę cukru, zagnieśćwszystko razem. Ciasto powinno być wolne, i robić, biorąc po kawałku wielkości orzechawłoskiego obwarzaneczki cienkie, o ile się dadzą, układać z dala jeden od drugiego na blachęmasłem wysmarowaną, postawić w ciepłym miejscu aby podrosły, a gdy znać, Ŝe się ruszyły,posmarować Ŝółtkiem rozbitym z wodą, posypać solą z kminkiem wymieszaną i wstawić wmiernie gorący piec; gdy się dobrze zrumienią, wyjąć z pieca.219. Ciastka królewskie20 deka masła umleć, 20 deka cukru wsypać w nie od razu, wbić 5 Ŝółtek i trzeć. Ubićtymczasem do sztywności białka z 5 jaj i dokładać do masy 1 łyŜkę mąki kartoflanej aŜ się319


wypotrzebuje 20 deka. Dodać 10-12 gorzkich migdałów startych i ucierać wszystko godzinę.WyłoŜyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać słodkimi tartymi migdałami i cukrem iwstawić w niezbyt gorący piec.220. Ciastka z pianką i jagodamiUpiec z kruchego ciasta placuszki z wałeczkiem. Ubić na pianę 1/4 litra gęstejśmietany z cukrem, zaprawionym sproszkowaną wanilią, napełnić nią ciasteczka i obłoŜyćwkoło śmietany jagodami zaprawionymi poprzednio cukrem.221. Ciastka cukroweWziąć 10 deka masła wymoczonego i utrzeć na śmietanę z 20 deka cukru i 4 jajami.Następnie. wgnieść w to 30 deka mąki, rozwałkować ciasto, wykrawać foremką ciastka,cukrem je posypać i piec w letnim piecu.222. Biszkopty francuskieśółtek 16 utrzeć do białości z 20 deka miałkiego cukru, dodając po trochu 1/4 litrapszennej lub lepiej kartoflanej mąki; następnie białka ubite na pianę lekko domieszać. Wformy papierowe, masłem wysmarowane, nalać masy, lub teŜ kłaść na blachę kupki ciasta izaraz w ciepły piec wstawić, nie ruszając ich aŜ się upieką. JeŜeli zanadto się rumienią trzebaje papierem przykryć, bo muszą się dobrze wysuszyć.223. Biszkopciki10 Ŝółtek miele się przez pół godziny z 40 deka cukru, dosypując po trochu 40 dekamąki kartoflanej. 10 białek ubić na pianę, wymieszać i kłaść na blachę masłemwysmarowaną. Piec mniej więcej kwadrans. Gdy gotowe, krajać w paski i wysuszyć nablasze, aŜ nie chrupią. JeŜeli kto lubi, moŜna dodać wanilii.224. Piramidowa masaSparzyć 200 gr. migdałów, obrać z łupin i utrzeć w donicy z 200 gr. cukru, 2 całymijajami i 200 gr. mąki; ułoŜyć z tego piramidę i upiec w piecu.225. Parzone pałeczki2 łyŜki słodkiego mleka, 2 łyŜki wody, 2 łyŜki masła sklarowanego zagotować,wsypać mąki tyle aby ciasto na ogniu zgęstniało, wbić w to 3 Ŝółtka i mocno ubijać;320


pozostawić Ŝeby przestygło. Po wystudzeniu znów wbić 3 Ŝółtka, mocno ubić, wyłoŜyć ciastona stolnicę i wyrobić mąką. Migdały drobno z cukrem utrzeć, robić wałeczki z ciasta, okulnąćw migdałach, krajać w kawałki i upiec w piecu.226. Ciastka anyŜoweBić przez godzinę 20 deka cukru z 4 całymi jajami, dodać 20 deka mąki, trochę anyŜu,wymieszać doskonale, kłaść w wysmarowane foremki, lub na blachę obok siebie kawałkiciasta, nadając im formę, jaką się chce, i wstawić do pieca miernie gorącego, bo w zbytgorącym nie urosną. MoŜna robić takŜe na białkach ciastka anyŜowe: wziąć 5 białek, ubić napianę, domieszać 30 deka cukru, mąki 10 deka, anyŜu tłuczonego 3 deka, wymieszać masędobrze, układać na opłatki okrągłe lub podługowate ciasteczka i piec w piecu.227. Ciastka makowe suche20 deka białego maku, 20 deka cukru, 20 deka świeŜego masła, 40 deka mąki pszenneji 2 całe jajka zagnieść razem, gniotąc bardzo długo, Ŝeby się bąble na cieście robiły;rozwałkować lekko, mąką posypując, wykrawać szklanką okrągłe placuszki, posmarowaćrozbitym jajkiem, posypać cukrem i wstawić na blasze w dobrze gorący piec na pół godzinynajwyŜej.228. Mazurek z makuMaku 30 deka zmieszać z 40 deka cukru miałkiego i utrzeć w donicy najstaranniej,dodać do tej masy migdałów słodkich, obranych, 100 gr., usiekać z kilku gorzkimi i trzećciągle, wbijając po jednym, jaj całych 10 a samych Ŝółtek 6, dodać dla zapachu cynamonuutłuczonego pół łyŜeczki, moŜna i gwoździków dodać, trzeć tę masę 3 kwadranse aby drugietyle przybyło, wlać w formę masłem wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za wolny.Mazurek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem albo pączowymulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale smakuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jestrobiony.229. Wióry migdałoweSparzyć 30 deka słodkich migdałów i kilka gorzkich, obrać z łupin, utrzeć na masę,dosypując 20 deka cukru, w końcu pianę z 11 białek lekko domieszać. Blachę ogrzać iwysmarować białym woskiem, rozciągnąć na niej cienko migdałową masę, wstawić dowolnego pieca a po upieczeniu, póki zupełnie nie ostygnie, pokrajać w podłuŜne kawałki i321


owijać na cienkim wałku chropowatą stroną na wierzch. Z takich wiórów moŜna ułoŜyć tort,przyczepiając karmelem jeden wiór do drugiego. MoŜna podać takŜe te wióry jako leguminę,układając je w piramidę, strojąc konfiturami a w środek włoŜyć bitej śmietany lub kremu.230. Precelki cukroweUtrzeć na śmietanę 20 deka masła z 20 deka cukru i 10 deka tłuczonych migdałów; dotego wbić 6 Ŝółtek, 2 łyŜki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu; otartą skórkę z cytrynyi 40 deka mąki. Wszystko razem wymieszać i robić z tej masy precelki, posmarować jejajkiem i na blasze w ciepłym piecu upiec.231. BaumkuchenDo tej baby trzeba mieć zrobiony wałek z drzewa wysokości łokcia, w kształciepiramidy, to jest szerszy u dołu, a węŜszy u góry i wydrąŜony w środku, tyle tylko, aby roŜenmógł przez niego przejść. Formę tę owinąć papierem, wysmarowanym masłem i przywiązać zobu stron sznurkiem, Ŝeby się nie odwijał w czasie pierwszego oblewania. Masęprzygotowuje się w następujący sposób: 80 deka masła wymytego z soli uciera się w donicyna śmietanę. Następnie bierze się 80 deka cukru, 30 jaj, wbijając w masło po jednym Ŝółtku ipo łyŜce cukru aŜ wszystkie Ŝółtka wyjdą; potem dosypuje się po trochu 80 deka mąki, 4gramy cynamonu i otartą skórkę cytrynową. Białka ubijają się na pianę i skoro ciasto godzinęwałkiem wiercone, wlewa się pianę i wolno wierci, Ŝeby się dobrze zmieszało. Gdy się toprzyrządzanie kończy, trzeba czym prędzej ogień na kominku rozpalić z długiego, cienkiegodrzewa, Ŝeby dobry płomień dawało. RoŜen z formą postawić przy ogniu i tak obracać jakprzy pieczystym, Ŝeby się forma dobrze rozpaliła, po czym wytrzeć ją ze zbytecznej tłustości.Następnie 2 osoby powinny wziąć na talerze ciasta i łyŜkami oblewać formę, ciągle obracanąjak pieczeń; z brytfanny zaś podstawionej pod roŜen zbierać ciasto, Ŝeby się nie przypalało.Gdy się juŜ uformuje warstwa pokrywająca papier, wtedy przestać polewać, obracając ciągle,Ŝeby się warstwa, przyrumieniła. Gdy juŜ rumiana, polewa się powtórnie formę ciastem, przyczym powinny się mimowolnie formować zęby z ciasta, które są jego ozdobą. Tak dalejpostępować dopóki cała masa przygotowana nie wyjdzie; powinno być z tej masy 6-7 warstw.Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona być powinna. Gdy ciasto cokolwiek na roŜnieostygnie, wtedy, oparłszy ostroŜnie roŜen o stół, zrównać ciasto po obu stronach obkroiwszynoŜem cały tort, po czym piramidę zdjąć z roŜna. Po ostudzeniu lukrować lukrem z białek icukru, nierówno, takŜe by ciasto miało pozór kory dębowej.322


232. Tort piaskowyUtrzeć na śmietanę 40 deka wymoczonego masła, dodając 30 deka cukru; potemdokładać po jednem Ŝółtku do 8-miu, dosypywać kartoflanej mąki, dopóki się 40 deka niespotrzebuje i wiercić w jedną stronę przez godzinę. Następnie wlać 1 łyŜkę araku, domieszaćbiałka ubite na pianę, formę masłem wysmarować, masę wlać i na godzinę wstawić w piec.MoŜna teŜ dodać 2 deka droŜdŜy, a tort będzie lŜejszy.233. Tort z gotowanych kartofliUgotować dzień poprzednio kartofli, lecz niezbyt miękko. Na drugi dzień obrać je złupin, utrzeć na tarce i odwaŜyć z nich 40 deka. Osobno utrzeć w donicy 12 Ŝółtek z 20 dekacukru do białości, dodając po łyŜce kartofli, dopóki wszystkie nie wyjdą. Następnie,domieszać 7 deka słodkich migdałów. skórkę otartą na tarce z jednej cytryny, sok z niejwcisnąć i znów całą masę dobrze trzeć; w końcu domieszać białka ubite na pianę, formęmasłem wysmarować, masę do niej wlać i upiec w piecu do angielskiej kuchni, lecz nie zazimnym, aŜeby nie sklęsł. Po upieczeniu polukrować go i ubrać konfiturami. Tort ten moŜnadać ciepły zamiast leguminy.234. Tort migdałowySparzyć i obrać z łupin 40 deka migdałów słodkich i 6 deka gorzkich, usiekać drobno iutrzeć w donicy na masę z 40 deka cukru, 26 Ŝółtkami, dodając zawsze po jednym Ŝółtku i połyŜce cukru; w końcu wsypać łyŜkę mąki i trzeć całą masę przez godzinę; potem domieszaćlekko białka z 15 jaj, formę masłem wysmarować, masę wlać i wstawić do gorącego pieca na3 kwadranse. Po wyjęciu z pieca polukrować go i ubrać konfiturami.235. Tort makaronikowyWziąć 40 deka słodkich migdałów, 50 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin, usiekaćdrobno i trzeć na masę w donicy, dosypując 60 deka miałkiego cukru;do tego dodać sok zjednej cytryny, skórkę obtartą na tarce i 7 białek. Gdy juŜ dobrze wszystko uwiercone,wykrajać okrągłą formę z opłatków, połoŜyć na papier, nałoŜyć na pół palca masąmakaronikową i obsuszyć cokolwiek w piecu; potem włoŜyć resztę masy w szprycę lub lejekz papieru, u którego się wąski koniec ucina i robić lejkiem po całym torcie przedziały z masy,a wkoło tortu rant. Następnie wsunąć tort na blachę tak, Ŝeby od spodu nie było za ciepło,wstawić w piec i upiec. Po wystudzeniu, wypełnić przedziały rozmaitymi konfiturami.323


236. Tort orzechowyWłoŜyć 40 deka orzechów na chwilę w wodę, potem obrać z łupin, utrzeć w donicy z40 deka cukru, dodawszy cokolwiek białek, Ŝeby orzechy olejku nie puściły. Dodać pojednym 18 Ŝółtek, wsypać 80 gr. mąki i wszystko dobrze uwierciwszy, pianę z 10 białeklekko domieszać. Masę tg podzielić na 2 części i upiec w dwóch formach tortowych. Poupieczeniu przełoŜyć masą orzechową, którą się w ten sposób przyrządza: wziąć orzechów 7deka, migdałów obranych z łupin 7 deka, utłuc w moździerzu lub utrzeć w donicy z 20 dekacukru, wbić kilka Ŝółtek i 1 białko, postawiwszy na ogień mieszać aŜ zupełnie zgęstnieje;natenczas zdjąć, a gdy masa ostygnie, przełoŜyć nią tort, ubrać go lukrem i do zupełniewolnego pieca wstawić, a dopiero po zupełnym ostudzeniu ubrać konfiturami.237. Tort piramidalnyUbić 10 białek na pianę i wymieszać z 40 deka cukru, przesianego przez muślin.Wykrajać parę krąŜków z papieru, 6-8, coraz mniejszych, wysmarować woskiem lub oliwą,włoŜyć na papier masy na cal grubo, ogładzić, zrównać noŜem, połoŜyć na blachę i wstawićdo wolnego pieca, trzymając w nim dopóki zupełnie nie wyschną. Po wyjęciu zdjąć zpapierów, poprawić kształt noŜem, ułoŜyć na półmisku jeden krąŜek na drugi w kształciepiramidy, przekładając je słodką śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią; na wierzchu kolumnypowinna być pianka. JeŜeli nie ma śmietany, to trzeba przełoŜyć konfiturami lub galaretą iubrać cały tort konfiturami.237. Tort śmietankowyUbić mocno pianę z 10 białek i domieszać, sypiąc po trochu, 40 deka cukru miałkiegoprzesianego. Wykrajać kilka papierowych kręgów. Następnie włoŜyć do papierowego lejkaubitą pianę, uciąć wąski koniec lejka i wycisnąć pianę na brzegi kręgów papierowych; poczym wstawić je do niezbyt ciepłego pieca na parę godzin, aby wyschły. Następnie ubić 1 litrkremowej śmietanki w chłodnym miejscu na tęgą pianę i zmieszać z cukrem i wanilią. UłoŜyćzdjęte z papieru krąŜki na półmisku, jeden na drugi; włoŜyć do środka ubitą pianę, nakryćplackiem upieczonym z tejŜe piany, a na wierzch wycisnąć przez lejek róŜne kształtneozdoby, ubrać konfiturami i wydać na stół.238. Torcik z kasztanów40 deka świeŜego masła utrzeć na śmietanę, dodać po jednym 8 Ŝółtek, 20 deka cukru,kilka utartych gorzkich migdałów; skórkę z 1 cytryny, obtartą o cukier. Oddzielnie ugotować324


40 deka kasztanów, obrać ze wszystkich łupinek, utrzeć miałko i złoŜyć do przegotowanejmasy. W końcu dodać pianę z 8 białek, złoŜyć wszystko w formę, wysmarowaną masłem ipiec w dość gorącym piecu całą godzinę.239. Torcik piernikowy16 Ŝółtek uwiercić z 40 deka cukru, 10 deka utłuczonych migdałów (nieobranych zeskórki), 10 deka chleba tłuczonego, 10 gr. goździków, 12 gr. cynamonu, 2 łyŜki araku, trochęcytrynowej skórki, trochę cykaty pokrajać na drobne kawałki. śółtka uciera się z cukremprzez kwadrans, potem dosypuje się wszystkiego, a w końcu dodaje pianę z 10 białek.NaleŜy wszystko ostroŜnie wymieszać, formę masłem wysmarować i bułką wysypać.Wstawić do ciepłego pieca na 1 1/2 godziny.240. Toruński piernikKwartę miodu czystego bez suszu zrumienić z łyŜeczką od kawy suchej skórkipomarańczowej, łyŜeczką gwoździków i dwoma łyŜkami stołowymi anyŜu. Następniezaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki Ŝytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystkodobrze wyrobić warząchwią, aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące jeszcze ciasto czterycałe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem czubatą łyŜkęstołową potaŜu (uŜywanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym Ŝółtkiem, wymieszać tociasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawiasem, niełatwo przychodzi, gdyŜ ciastojest twarde, elastyczne),dodać migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść nacal grubo na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą itp.i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik, jak,z kwarty miodu,trochę dłuŜej, mniejszy krócej. Piernik taki daje się długo zachować, jest wilgotny, kruchy, napodobieństwo dawnych toruńskich.241. Mazurek orzechowyOrzechów włoskich po wyjęciu z łupin 80 dkg. zemleć na maszynce, po czym utłuc wmoździerzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mosięŜnym, gdyŜ orzechy tracą smak iwłaściwy sobie aromat. Do tego dodać maiki 40 dkg., masła świeŜego, niesolonego 40 dkg.cukru miałkiego i osianego 80 dkg. sześć, osiem do dziesięciu Ŝółtek, stosownie do ichwielkości, rozbitych z tymŜe cukrem, dokładnie, aŜ do białości; wymieszać to wszystkorazem starannie.325


Na białą blachę wysypaną mąką lub ·wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłempołoŜyć opłatek nieodzownie wielkości blachy i na tymŜe opłatku rozłoŜyć powyŜszą masę,na jeden do dwóch centymetrów grubości.Następnie, na ową masę, połoŜyć równo, jak najgładziej, bardzo sztywną pianę (ubitąz trochą cukru wziętego z powyŜszej ilości) na grubość mniej więcej jednego centymetra.Na tej pianie układać (mając juŜ poprzednio przygotowane) orzechy, bardzo ostroŜnie,potłuczone, aŜeby były koniecznie w całości i poprzekrawane na pół. OtóŜ połówki te ładne,całe i nieuszkodzone, układać niezbyt gęsto w szachownicę, A trzeba tę czynność wykonywaćszybko, aŜeby piana nie opadła i spiesznie wstawić mazurek do pieca średnio gorącego.Wanilii, ani Ŝadnych innych zapachów nie radzę dodawać,gdyŜ orzechy włoskie mająsame przez się, dostatecznie przyjemny aromat.242. Mazurek „Mikado”RyŜu najlepszego gatunku ugotowanego do zupełnej miękkości, jedną filiŜankęrozetrzeć w donicy na zupełną masę, po czym wsypać w nią jedną filiŜankę migdałówusiekanych drobno, jedną filiŜankę utartej czekolady waniliowej, jedna filiŜankę miałkiegocukru, jedną filiŜankę Ŝółtek ubitych z cukrem, doskonale, aŜ do zupełnej białości i jednąlaskę wanilii utłuczonej miałko i osianej.To wszystko razem dobrze wymieszać i układać warstwą mniej więcej na jeden palecgrubości na opłatku umieszczonym na białej blasze wysmarowanej świeŜym, niesolonymmasłem wygładzić dokładnie i wstawić w piec.Po upieczeniu zimny juŜ mazurek ulukrować lukrem czekoladowym i ubraćmigdałami krajanymi dość grubo wzdłuŜ siekanymi takŜe dosyć grubo i całymi migdałamiopłukanymi i obranymi ze zwierzchniej skórki i poprzekrawanymi na płasko, na połówki.Tak przygotowanymi migdałami moŜna mazurek ubrać bardzo ładnie; na środkuzrobić rodzaj słońca czyli gwiazdy promienistej siekane i krajane ułoŜyć teŜ w promienie.Czekoladę trzeba uŜywać w najlepszym gatunku, gdyŜ ze złej, gorzkiej, nie będziesmaczny ani mazurek, ani teŜ lukier.W ogólności, we wszystkim trzeba się kierować tą zasadą: Ŝe ze złych produktów, niemoŜna, nawet przy najlepszych chęciach i staraniach, wytworzyć nic dobrego, ani nicsmacznego.326


243. Mazurek śmietankowyMasła surowego, świeŜego i niesolonego 40 dkg. uwiercić w doniczce na śmietanę.Następnie, wiercąc bezustannie, wbijać po jednemu szesnaście Ŝółtek i wsypywać po jednejłyŜce 40 dkg. miałkiego cukru i równieŜ w pewnych odstępach czasu, wsypywać takŜe pojednej łyŜce i teŜ ciągle wiercąc 40 dkg. najpiękniejszej mąki.Dla zapachu dodać wanilii miałko utłuczonej i osianej lub teŜ olejku cytrynowegoilość dowolną.To wszystko razem wiercić mocno całą godzinę po czym postawić w zimnie, aŜebyciasto stęŜało.Na blachę białą, wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem, nakładać ciasto mniejwięcej na jeden palec grubości; po czym wygładzić i posmarować cienko, jak zwykle się torobi, rozbitym całym jajkiem.Następnie z tego samego ciasta moŜna zrobić cienkie wałeczki i układać naposmarowanym juŜ mazurku, w kratkę, a po upieczeniu mazurka w kaŜdą kratkę moŜna kłaśćinnego koloru konfiturę lub teŜ marmoladę owocową, albo teŜ w braku tychŜe rozmaitychkolorów lukier.Nie chcąc robić kratek po upieczeniu moŜna lukrować mazurek dowolnie wszystkimigatunkami lukru i stroić wszelkimi sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowanadobrym smakiem i poczuciem estetycznym. Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba się z nimniezmiernie ostroŜnie obchodzić, gdyŜ, poniewaŜ jest ogromnie kruchym łatwo ulegapołamaniu.244. Mazurek „Pot-pourri”Po skończonym pieczeniu ciast droŜdŜowych, mazurków itp., wszystkie pozostałeresztki wszelkich słodyczy, moŜna na ten oryginalny mazurek.I tak: resztki migdałów krajanych, siekanych, całych obieranych lub teŜ w skórkach (teostatnie muszą być obtarte serwetą); wszystkie gatunki rodzynek, rozmaite konfitury suchelub wyjęte ze syropu, cykatę, skórki pomarańczowe smaŜone w cukrze; orzechy włoskie,tureckie, amerykańskie; wszelkie cukierki, marmeladki, owoce osmaŜone w cukrze,czekoladki, czekoladę w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie bakalie pokrajać nakawałki z wyjątkiem migdałów i orzechów tureckich, gdyŜ te muszą pozostać całe); wsypaćna miskę, wymieszać i włoŜyć w tę mieszaninę bardzo sztywno ubitą pianę z miałkim iosianym cukrem; znów wymieszać, lecz lekko, aŜeby nie zepsuć piany.327


Całą zawartość kłaść na opłatek lub cieniutko rozwałkowane, kruche ciasto,poprzednio juŜ upieczone i wystudzone - umieszczone na białej blasze, wysmarowanejświeŜym niesolonym masłem - warstwę na grubość mniej więcej jednego palca, wygładzićszybko i na wierzch połoŜyć, równieŜ na grubość jednego palca resztę pozostałej piany.Po czym wstawić do letniego pieca dla wysuszenia.Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrować lukrem róŜowym, zrobionym zmiałkiego, osianego cukru i soku malinowego lub porzeczkowego, albo pięknego, czystegorubinowego koloru; aŜeby nie był przypalony i. brunatny, ciemny.Do krajania tego mazurka, trzeba uŜywać bardzo ostrego noŜa, aŜeby kawałki nie byłyposzarpane i powyrywane, lecz równo cięte.Uwaga. Do mieszaniny przeznaczonej na powyŜszy mazurek, nie radzę dodawaćczekolady sproszkowanej, gdyŜ wpływałoby to ujemnie na smak całej zawartości.245. Mazurek „Cake”Jaj całych osiem do dziesięciu ubić dobrze w duŜym garnku.Następnie, sypiąc po trosze 1/2 kilo miałkiego cukru i ½ kilo mąki, rozetrzeć dobrze,aŜeby nie było grupek i bić z tem mocno całą godzinę.Po czym wsypać 1/2 kilo migdałów całych w skórkach, obtartych o serwetę, 1/2 kilorodzynek sułtańskich umytych w letniej wodzie i obranych z wszelkiej nieczystości, laskęwanilii utłuczonej miałko i osianej wymieszać to wszystko razem dokładnie.Następnie na białą blachę wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem kłaść ciastodość grubo, przynajmniej na jeden palec; rozgładzić łyŜką maczaną w rozbitym całym jajku inakoniec, posmarować powierzchnię temŜe jajkiem.Nie ubierać niczym, ani nie lukrować.Wsadzić do gorącego pieca i trzymać krótko.246. Mazurek z masy migdałowejMigdałów 60 dkg.i trochę gorzkich sparzyć, obrać ze skórki i zemleć na maszynce (wchłodnej temperaturze, bowiem w ciepłej wycieka olejek z migdałów co jest bardzoniepoŜądane); a w braku tejŜe posiekać jak najdrobniej i po trosze mleć wałkiem w donicy nazupełną masę.Gdy masa jest juŜ gotowa, wsypać 80 dkg. Miałkiego cukru, wymieszać dobrze iwyrobić, tj. rozetrzeć wałkiem doskonale; po czym wcisnąć soku w połowie z cytryny i wpołowie z pomarańczy taką ilość, aŜeby masa była dostatecznie wilgotna i spoista.328


Na białą blachę, wysmarowaną świeŜym niesolonym masłem, połoŜyć opłatek lubcienko rozwałkowane kruche ciasto, poprzednio upieczone i wystudzone, a na to rozsypać, oile moŜności równo 40 dkg. migdałów całych, lecz sparzonych i obranych z zwierzchniejskórki. Na te migdały rozłoŜyć powyŜszą masę migdałową.Wygładzić i posmarować po wierzchu rozbitym samym białkiem bez Ŝółtka i wstawićw zupełnie letni piec, tylko dla wysuszenia.Następnie, po wyjęciu z pieca, wyłoŜyć na deseczkę i ulukrować lukrem wodnistym,przezroczystym lub teŜ lukrem pomarańczowym.Ubrać moŜna połówkami całych migdałów obieranych, poprzekrawanymi płasko,krajanymi grubo wzdłuŜ migdałami i równieŜ siekanymi oraz skórką pomarańczową,smaŜoną w cukrze i pokrajaną w rozmaite desenie, jak: liście, kwiaty, gwiazdy itp., co łączniez migdałami bardzo ładnie wygląda mianowicie na tle przezroczystego lukru.247. Mazurek „Neily”Dwie filiŜanki drobno usiekanych migdałów, dwie filiŜanki na twardo ugotowanychŜółtek (mniej więcej dziesięć do dwunastu stosownie do ich wielkości) przetartych przezrzadkie sito, dwie filiŜanki miałkiego, osianego cukru i dwie filiŜanki najpiękniejszej mąkioraz jedną duŜą lub dwie małe laski wanilii utłuczone miałko to wszystko razem dokładniewymieszać i dobrze uwiercić w donicy.Po czym włoŜyć pianę z sześciu białek i lekko wymieszać.Wysypać mąkę lub wysmarować świeŜym, niesolonym masłem białą blachę, na którejpołoŜyć jeden duŜy opłatek, koniecznie wielkości blachy i na tymŜe opłatku układać masę iwsadzić natychmiast w piec średnio gorący.Po upieczeniu ulukrować wodnistym lukrem i przystroić rozmaitych kolorówkonfiturami.Blachy z opłatkami trzeba przygotować naprzód przed włoŜeniem piany w ciasto.248. Tort z kaszki8 Ŝółtek miele się z 20 deka cukru dodawszy jedną cytrynę (sok i skórkę). kieliszek zaraku, trochę wanilii. Wmieszać 20 deka kaszki pszennej, ciągle wiercąc poczem dodaćpiankę z 8 białek. Tort moŜna przełoŜyć masą czekoladową, kawową lub karmelową.329


249. Masa do przekładania tortu20 deka masła utrzeć na śmietanę zagotować trochę wody z dwiema łyŜkami cacao ipół filiŜanki cukru. Gdy ta gęsta masa zupełnie wystygnie, dodawać do masła po łyŜce trącciągle aŜ się wyczerpie. Tę masą połoŜyć tort.250. Tort z fasoliUgotować 30 deka fasoli, zemleć na maszynce, utrzeć w donicy. 7 Ŝółtek umleć zcukrem dodając fasoli po łyŜeczce. Dodać 1/4 łyŜeczki wanilii, kieliszek araku, filiŜankętartej bułeczki i piankę z siedmiu białek.251. Torcik oszczędny10 deka masła utrzeć śmietaną dodać 4 Ŝółtka, filiŜankę cukru trąc ciągle w jednąstronę, potem dodać 1/2 filiŜanki mleka 1/2 filiŜanki wody, 4 filiŜanki mąki jeden proszek dopieczywa i w końcu 4 białka ubite na pianę lekko domieszać.Torcik ten moŜna przekładać kremem waniliowym lub masłem.252. Krem waniliowy3 Ŝółtka utrzeć doskonale z trzema łyŜkami pełnymi cukru dodać 2 łyŜki mąkikartoflanej i wmieszać ją doskonale w ubite Ŝółtka dodając nieco cukru waniliowego. Osobnozagotować pół litra słodkiego mleka dodać łyŜkę masła, całą masę mlekiem rozprowadzić,wlać do rondla i trochę pogotować na wolnym ogniu mieszając ciągle.Po czym wystudzić i masę tę przekładać, torcik, który powinien być dosyć obficieskropiony arakiem (nieco większy kieliszek araku wystarczy), O ile krem ma być miękkidodaje się do mleka 1/2 filiŜanki mocnej kawy lecz bierze się mleka pół filiŜanki mniej: dokremu mokka nie kropi się tortu arakiem lecz kawą (kieliszek wystarczy).253. Pierniczki dobre a tanie40 deka mąki Ŝytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyŜeczkę tłuczonychgoździków, 1 łyŜeczkę cynamonu, 1 łyŜeczkę angili, korzenia 2 łyźeczki natronu.Piec w dość gorącym piecu.254. Inne pierniki30 deka cukru, 4 jaja, l0 deka masła, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego moŜe byćsztuczny), 2 pełne łyŜeczki natronu (20 gr.) 1/2 łyŜeczki cynamonu, 1 łyŜeczkę gwoździków,330


garstkę orzechów, skórkę pomarańczową i dwa pszennej mąki lub 40 deka pszennej, 40 dekaŜytniej. MoŜna go piec takŜe w formie tortowej, lecz trudniej się przepieka, gdyŜ bardzogruby.255. Keksy2 jajka, 40 deka mąki, 100 gr. masła, 4-5 łyŜek cukru; 1 proszek Oetkera. Masłorozmieszać na śmietanę, ubić jajka, powoli dosypywać mąką, cukier w końcu proszekwygnieść, wykrajać foremkę na blachę posypaną mąką i piec w dość gorącym piecu.256. Inne keksy200 gr. masła utrzeć na śmietanę, wsypać 1/2 filiŜanki cukru, 1 filiŜankę mleka, 4filiŜanki pszennej maki i pełnej kartoflanej w końcu proszek Oetkera.Albo wziąć 100 gr. masła, 1/2 filiŜanki cukru, 1/2 filiŜanki mleka, 3 filiŜanki pszennejmąki, 2 kartoflanej i proszek Oetkera. Piec w dość gorącym piecu.331


ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST257. Lukier białyCukru 40 deka utartego i przesianego przez muślin trze się w porcelanowej salaterce z3 białkami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa się nim gorące ciasto, na którymzaraz musi schnąć, lub teŜ wstawić je się do pieca do schnięcia.258. Glazura poziomkowa lub malinowaCukier miałko utarty i przesiany zmieszać z odrobiną soku malinowego lubpoziomkowego, aby glazura była podobna do gęstego sosu. Ogrzać trochę; wciąŜ ją mieszającna ogniu i natychmiast uŜyć, poniewaŜ zaraz zasycha.259. Glazura śnieŜnaUbić piankę z białek niezbyt tęgą, pociągnąć piórem nią pieczywo lub pędzlem,posypać na piankę cukru miałko tłuczonego i przesianego, pokropić pędzlem zimną wodą i poroztapianiu cukru wstawić pieczywo do pieca, Ŝeby glazura oschła.260. Lukier oszczędny do bab i ciastNa 3 kubki cukru przesianego bierze się 1 1/2 kubka mąki kartoflanej, przesianej iwysuszonej na piecu. Do tego dodaje się sok z jednej cytryny i białka od 5 jaj, wszystko to sięuciera na talerzu łyŜką lub wałkiem w donicy; masa powinna się łuskać pod wałkiem. Lukiernie powinien być zbyt gęsty, bo taki z trudnością daje się rozciągnąć po cieście, będzie na nimpękał i odpadał; w takim razie trzeba go białkiem rozrzedzić, ale i zbyt rzadki nie jestdobrym, spływa bowiem z ciasta. Chcąc go mieć kolorowy, moŜna zaprawić czekoladą,kokcynelą lub szafranem.Chcąc z lukru wyrabiać desenie, złoŜyć z czwartej części ćwiartki papieru trąbkę,nieco szerszą u góry a węŜszą u dołu, wlewać do niej po trochu lukier kolorowy iwypuszczając go przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłym juŜ dnie z białego lukrujakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszyć lekko w piecu. Do lukru, którymsię chce wyrabiać desenie, uŜywa się tylko czystego cukru bez mąki.332


261. WaniliaWanilia traci cały swój aromat przez suszenie. OtóŜ najlepszy sposób jest, połupawszywanilię na kawałki włoŜyć ją w moździerz, tłuczek od moździerza posmarować świeŜymmasłem i tak tłuc razem z kilkoma kawałkami cukru, aŜ się zupełnie na drobny proszek nieutrze. Następnie ją przesiać, a niedotłuczone kawałki jeszcze raz tłuc. Cukier waniliowywsypać we flaszkę i mocno zakorkować. Jest to najoszczędniejszy sposób uŜywania wanilii.JeŜeli zapach potrzebny w płynie, wtedy naleŜy ją ugotować w kawałkach w mleku lubśmietance.262. Wyborna polewa na placek droŜdŜowy20 deka cukru i 20 deka masła wystudzonego, klarowanego, wiercić razem w donicy,póki się nie utrze na gęstą masę, po czym smarować nią placek upieczony zaraz po wyjęciu zpieca i wstawić jeszcze na 5 minut w piec tak wysoko, aby tylko z góry ogień dochodził. Jeślimasło pół świeŜe, moŜna to robić z samego bez klarowania, tylko je dobrze z soli poprzedniowypłukać naleŜy.333


ROZDZIAŁ X KONFITURY, SOKI I GALARETY263. Ogólne uwagiOgólną zasadą przy gotowaniu syropu jest: cukier porąbany w wielkie kawałki maczaćw wodzie o tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub teŜ na 40 deka cukru nalać 1/4 litrawody, włoŜyć w rondel mosięŜny lub tygiel kamienny, gdyŜ tylko w takich nie zmieniająowoce właściwego sobie koloru. Rondel powinien być ile moŜności jak najszerszy, abykonfitury miały duŜo miejsca i nie pogniotły się. Cukier zagotować, a wyszumowawszy godobrze szumownicą, dopiero włoŜyć w niego konfitury i smaŜyć na wolnym ogniu tak długo,jak potrzeba, stosownie do owocu. Konfitury trzeba takŜe szumować, lecz tylko srebrną łyŜkąlekko z wierzchu zebrać szumowiny i nie mieszać ich, tylko rondlem wstrząsnąć, Ŝeby się niepogniotły. Skoro mają dosyć, wyjąć, a syrop jeszcze smaŜyć, aby był dostatecznie gęsty.Konfitury po ostudzeniu włoŜyć w słoik, nalać syropem, nakryć umaczaną w araku bibułką,zawiązać pęcherzyną lub papierem i wstawić w suche miejsce. Konfitury nie zawsze sięusmaŜą od razu; często po niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas go zlać, przegotowaćjeszcze raz, dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalać konfiturę. JeŜeli konfiturafermentuje, trzeba wlać ją w rondel, dołoŜyć cukru i smaŜyć dopóki nie przestanie sięszumować. JeŜeli się zlukruje, najlepiej wstawić słoik w letnią wodę i gotować wodę dopókicukier się nie rozpuści; wtenczas odstawić i dopiero po ostudzeniu wody słoik wyjąć. TakodświeŜone konfitury nie mogą jednak stać długo, bo znów zaczną się lukrować.264. Agrest dojrzałyWziąć 1 litr dojrzałego duŜego agrestu, nalać dobrym octem, lecz niezbyt tęgim ipozostawić tak przez tydzień. Po tygodniu ocet zlać i agrest osuszyć na sicie. Do 1 litraagrestu wziąć 40 deka cukru, z którego ugotować syrop sposobem w przepisie podanym,wyszumować go, agrest włoŜyć i zagotować parę razy z cukrem; następnie wybrać agrestłyŜką durszlakową, a syrop gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Po wystudzeniunalać nim agrest, zawiązać i zachować w suche miejsce.\265. Agrest zielony smaŜonyPo oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek, włoŜyć go na godzinę w spirytusczyszczony lub winny ocet. Po godzinie wyjąć agrest, ułoŜyć go w rondlu, przekładającwinnymi liśćmi, zalać gotującą wodą i niech tak przykryty pozostanie, dopóki woda zupełnie334


nie ostygnie. Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyŜką durszlakową i osuszyć na sicie.Zrobić syrop, rachując na 1/2 kilo agrestu kilo cukru; agrest wrzucić w syrop, raz zagotować,wylać na salaterkę i tak powtarzać przez 3 dni. Czwartego dnia po zagotowaniu wybrać agrestłyŜką na salaterkę, a syrop, jeŜeli potrzeba, jeszcze dosmaŜyć do dostatecznej gęstości.266. Porzeczki czerwoneZ pięknych duŜych porzeczek powybierać ziarnka szpilką pojedynczą; następniewłoŜyć porzeczki w durszlak i przelać zimną wodą. Zrobić gęsty syrop z kilo cukru na 1/2kilo porzeczek, w wrzący syrop wrzucić porzeczki i gotować 15 20 minut, potrząsać częstorondlem Ŝeby się równo smaŜyły i szumować dobrze łyŜką. DłuŜej nad 20 minut nie moŜnaich smaŜyć, bo zgalarecieją. Białe porzeczki w ten sam sposób się smaŜą tylko nie muszą byćzanadto dojrzałe; ani teŜ za zielone.267. MalinyJest to jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, lecz trudna dosmaŜenia. Trzeba wybrać gatunek duŜych malin, obrać je czysto igłą z korzonków irobaszków, ułoŜyć jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść do piwnicy,Ŝeby zupełnie owiędły, tak, Ŝe jeŜeli maliny są świeŜe, moŜna je trzymać 24 36 godzin. Do1/2 kilo malin wziąć kilo cukru, ugotować syrop zwyczajnym sposobem, szumować staranniei na zupełnie gęsty wrzucić maliny, zagotować je 3 razy, zdejmując za kaŜdym razem z ogniapotem smaŜyć je jeszcze 20 minut dopóki pestki na wierzch nie wypłyną, wtedy trzeba jewybrać starannie z syropu. Szumowanie malin trzeba odbywać w ten sposób: wziąć czystejzwyczajnej bibuły, przykryć nią całą powierzchnię smaŜących się malin, zostawić taksekundę potem zdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej. Działanie to powtarzać pókiszumowiny pokazywać się będą; następnie wlać ostroŜnie maliny na salaterkę i zostawić jeprzez 24 godziny do ostudzenia.268. Maliny na sposób kijoruskiWziąć 2 litry wody, 1/4 litra octu, zagotować, i sparzyć tym na sicie ułoŜone maliny,następnie przelać je kilka razy zimną wodą, Ŝeby im odjąć zupełnie zapach octu. Do 1/2 kilomalin wziąć kilo cukru i 1/2 litra wody, zagotować syrop, wrzucić na gotujące się maliny ismaŜyć tak długo, dopóki maliny nie będą przezroczyste, a syrop dostatecznie gęsty. TakusmaŜoną konfiturę wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Chowając konfiturę w335


słój, zalać ją syropem podług potrzeby, a zbywający syrop zlać we flaszkę i uŜywać dolemoniady.269. Truskawki ananasoweTruskawki świeŜe niepogniecione, rwane w suchy dzień, obrać z korzonków; kaŜdąumaczać w araku, lub teŜ tylko w wodzie dla spłukania z nich piasku i ziemi i ułoŜyć je nasicie, Ŝeby oschły. Ugotować do 1/2 kilo truskawek syrop z kilo cukru, wyszumować go i nawrzący wrzucić truskawki, szumując je lekko po wierzchu, smaŜyć przez 15 minut, zdejmującpo parę razy z ognia i potrząsając rondlem, aby się równo smaŜyły. Gdy syrop okaŜe siędostatecznie gęsty, zestawić je z ognia i dopiero gdy w rondlu trochę przestygną, zlaćostroŜnie na salaterkę i pozostawić je do drugiego dnia. Chowając je w słoiki, trzeba zlaćlekko z wierzchu, gdyŜ na spodzie ustoją się pestki i prochy z truskawek.270. Konfitura t truskawek innym sposobemNieprzejrzałe truskawki średniej wielkości okroić ostroŜnie z korzonków, aby nieuszkodzić jagody i pozostawić korzonek wrośnięty w środek jagody, bo przy smaŜeniutruskawka straciłaby formę. Następnie, kaŜdą umoczyć w araku lub spirytusie i przesypawszynieco cukrem, pozostawić przykryte na salaterce na kilka godzin. Zrobić syrop, biorąc na 40deka truskawek 60 deka cukru i 3 kwaterki wody. W odszumowany syrop włoŜyć truskawki izasmaŜywszy je kilka razy na silnym ogniu i wyszumowawszy naleŜycie, odstawić nawolniejszy ogień, gdzie dłuŜszy czas bardzo powoli smaŜyć się powinny. Takie powolnesmaŜenie ma tę dobrą stronę, Ŝe truskawki nie będą się w syropie wzbijać do góry, na coczęsto uskarŜają się gosposie.271. Czereśnie czerwone tzw. szklankiDuŜe, zdrowe czereśnie obrać z korzonków i wydrąŜyć z nich pestki piórkiemumyślnie do tego przyrządzonym. Na 40 dkg. czereśni wziąć 60 dkg. cukru, umaczać go wwodzie i ugotować gęsty syrop; we wrzący wrzucić czereśnie i smaŜyć je na wolnym ogniu,szumując łyŜką durszlakową lub srebrną, ale tylko dotykać łyŜką powierzchni czereśni, Ŝebysię nie pogniotły. Skoro się parę razy zagotują, wylać je w wazę, przykryć i niech w niejpozostaną do drugiego dnia. JeŜeliby na drugi dzień syrop okazał się za rzadki, wlać czereśniew rondel i smaŜyć dopóki syrop nie będzie dostatecznie gęsty.336


272. WiśnieDuŜe, piękne wiśnie obmyć dobrze z kurzu, oberwać korzonki i wydrąŜyć z nichostroŜnie piórkiem pestki. Wziąć na 1/2 kilo wisien 1/2 kilo cukru, polać go 1/4 litrem sokupoprzednio z wisien przyrządzonego, zagotować na syrop, a wyszumowawszy go dobrze,wrzucić na wrzący syrop wiśnie, zagotować parę razy, nie zapominając szumować. Skoro sięzaczną marszczyć, wybrać je łyŜką durszlakową i rozłoŜyć na półmisku, aby się niepogniotły, a syrop smaŜyć tak długo, aŜ po ostudzeniu okaŜe się gęstym; potem wrzucićjeszcze raz wiśnie, raz zagotować, wylać na salaterkę, a po ostudzeniu kłaść w słoiki, któremocno zawiązać pęcherzem.273. BrzoskwinieNiezupełnie dojrzałe brzoskwinie sparzyć i obrać ostroŜnie z skórek. Na 40 dkg. wziąć30 dkg. cukru, umaczać w wodzie, ugotować syrop, wyszumować dobrze, dolać 2 łyŜkidobrego araku i wrzucić w syrop brzoskwinie. Gdy się raz zagotują, wybrać je na salaterkę,syrop przestudzić i letnim polać brzoskwinie. Na drugi dzień zlać syrop, wygotować go dodostatecznej gęstości i zalać nim na salaterce brzoskwinie, a po zupełnym wystudzeniu ułoŜyćw słoiki.274. GruszkiWziąć 1 kopę pięknych gruszek zwanych dzwonkami, obrać z łupin, pokrajać wpołówki, wydobyć ze środka ziarnka z łuską i, Ŝeby nie sczerniały, kłaść je w czasie struganiaw zimną wodę. Zagotować z kilo syrop, wcisnąć do niego sok z 5 cytryn, zagotować,wyszumować dobrze. We wrzący syrop wrzucić gruszki i gotować je na wolnym ogniu takdługo, dopóki nie nabiorą koloru czerwonego. Na dosmaŜeniu wrzucić drobno pokrajaneskórki cytrynowe. Gruszki moŜna jeszcze w ten sposób smaŜyć: nie wyciskać soku z cytryn,tylko je pokrajać w plasterki i na dokończeniu smaŜyć razem z gruszkami.275. KrąŜki jabłeczneNajlepsze jabłka na konfiturę są tak zwane papierówki, niezbyt dojrzałe, lecz moŜnauŜyć na konfiturę i małych jesiennych jabłek. Pokrajać jabłka w talarki i to w ten sposób,Ŝeby talarki były całkowite, wydrąŜyć w środku pestki wraz z łuską i natrzeć jabłka po obustronach cytryną przekrajaną na pół. Zagotować lekkiego syropu z kilo cukru na 1/2 kilojabłek, wrzucić do wrzącego tyle krąŜków, ile ich w rondelku pomieścić się moŜe, ułoŜywszyjeden obok drugiego i smaŜyć na mocnym ogniu do przezroczystości. Gotowe krąŜki wyjąć337


ostroŜnie na talerz, wrzucić surowe do rondla. Za kaŜdym wrzuceniem świeŜych jabłekmoŜna dodać cokolwiek poprzednio zostawionego świeŜego syropu i 2 łyŜki wody, Ŝebysyrop nie zmieniał koloru przez długie smaŜenie. Po usmaŜeniu jabłek poukładać je ostroŜniew słoik i zalać syropem. Gdyby jabłka nie były pokryte syropem, trzeba dorobić świeŜego;układając jabłka w słoik, moŜna je przesypać cienko krajaną skórką cytrynową.276. Włoskie orzechyW pierwszych dniach lipca próbować zielone orzechy igliczką; jeŜeli się dadząprzekłuć, wtenczas są dobre do smaŜenia, jeŜeli są twarde i dostają skórkę, to juŜ są za stare.Orzechy nakłuć gęsto igliczką i moczyć 9 dni w zimnej wodzie, zmieniając ją codziennie ranoi w wieczór. Po 9 dniach wybrać je z wody i ułoŜyć na sicie do osączenia, nastawić w rondluwody i gdy się woda zagotuje włoŜyć orzechy i gotować tak długo, aŜ będą tak miękkie, Ŝeigliczka przechodzić będzie z łatwością; natenczas wybrać je z wody i ułoŜyć na sicie, Ŝebyosiąkły. Namoczyć w wodzie kilka goździków i kawałek cynamonu, połupać goździki wkawałki i naszpikować orzechy; lecz goździków trzeba brać bardzo mało, bo orzechy od nichzgorzknieją. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, umaczać cukier w wodzie, zagotować nasyrop, włoŜyć we wrzący orzechy i smaŜyć tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie; wtenczasorzechy ułoŜyć w słój a syrop gotować do zgęstnienia; po wystudzeniu zalać nim orzechy.Gdy po kilku dniach syrop zrzednieje, odlać go jeszcze raz i smaŜyć, dopóki nie będziedostatecznie gęsty. MoŜna je teŜ nie gotować z cukrem, tylko polewać gorącym lukrem.277. Orzechy smaŜone innym sposobemPróbować wyŜej wskazanym sposobem czy orzechy są dobre i namoczyć je na 4 dni wzimnej wodzie, dodawszy do niej cokolwiek soli; piątego, dnia zlać wodę, nalać czystą wodą imoczyć w niej parę dni, zmieniając codziennie. Zagotować w rondlu wody, włoŜyć w niąorzechy, gotować tak, Ŝeby się dały z łatwością przekłuć igliczką; potem wyjąć na sito doosączenia, a po wystudzeniu ostrugać je z wierzchniej skórki i naszpikować trochę łupanymigoździkami i cynamonem. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, zagotować z niego syrop,przestudzonym zalać orzechy i pozostawić je przez parę dni. Gdy syrop zrzednieje, zlać go,zagotować na gęsty i znów przestudzonym zalać orzechy. Po paru dniach, jeŜeli się syropokaŜe jeszcze rzadki, dołoŜyć cukru, zagotować; następnie wrzucić orzechy i smaŜyć wedługpotrzeby.338


278. PigwyNie bardzo dojrzałe pigwy obrać z łupin, wydrąŜyć ze środka, ugotować w wodzie namiękko i osączyć na sicie. Na 40 dkg pigw ugotować z 60 dkg. cukru syropu, wyszumowaćdobrze, przestudzonym nalać pigwy i pozostawić je tak 2 dni. Trzeciego dnia zlać syrop,zagotować na gęsty i znów zalać nim pigwy. Po paru dniach zlać syrop, dołoŜyć do niegocukru, gotować dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i wrzącym nalać pigwy. W wodzie, wktórej się pigwy gotowały, moŜna ugotować łupiny, potem sklarować dobrze, wziąć na 1 litrsoku 80 dkg. cukru i ugotować galaretę w ten sam sposób jak jabłkową.279. RenklodyNiezupełnie dojrzałe, piękne, bez plam, zielone śliwki, zwane renklodami, są zawszesmaczną i elegancką konfiturą. Renklody smaŜą się niezupełnie dojrzałe, mniej więcej około15 sierpnia. Pokłuć je gęsto szpilką i wrzucić do zimnej wody; następnie wyjąć z wody,włoŜyć w rondel w świeŜą wodę i postawić na ogień; skoro woda zacznie się gotować, arenklody na wierzch wypłyną, odstawić je, przykryć i czekać aŜ spadną na dno; po czymznów postawić na ogień i gdy powtórnie zaczną wypływać na wierzch, spróbować słomką ijeŜeli są miękkie wybrać na sito, Ŝeby obeschły. Na 40 dkg renklod wziąć 60 dkg cukru i 1/4litra wody. Pierwszego dnia ugotować syrop z połowy cukru i 1/4 litra wody i zupełniezimnym syropem nalać renklody. Nazajutrz zlać syrop; dodać połowę pozostałego cukru,zagotować raz i letnim nalać renklody. Trzeciego dnia zlać znów syrop, dodać resztę cukru,przesmaŜyć dobrze, wrzucić renklody, zasmaŜyć raz jeden, wylać na salaterkę i na drugidzień schować w słoje.280. Wyborna konfitura z renklodówOdciąć noŜyczkami do połowy ogonki od renklodów, pokłuć dokoła igłą, włoŜyć wmosięŜną miednicę i nalać zimną wodą. Postawiwszy na ogniu, uwaŜać, aby gdy woda ma sięzagotować, zaraz odstawić i gdy śliwki napęcznieją, włoŜyć w zimną wodę, a po kilkugodzinach osączyć na sicie. Na kilo śliwek ugotować syrop z kilo cukru kwaterki wody,ugotować w nim renklody, wybrać do wazy, syrop jeszcze przegotować i ukropem nalać naśliwki. Drugiego i trzeciego dnia zlewać sam syrop, zagotowanym oblewać śliwki. Czwartegodnia zlać syrop i w gorący włoŜyć śliwki, które powinny się parę razy zagotować, a powrócądo koloru zielonego. Bardzo podnosi smak tych konfitur, jeŜeli do syropu doda siękawałeczek wanilii, gdyŜ same śliwki nie mają Ŝadnego aromatu. UłoŜywszy w słoikiuwaŜać, Ŝeby soku było tyle, Ŝeby konfitura była dobrze pokryta.339


281. AnanasAnanas obrać ze skórki i pokrajać nad słoikiem w cienkie plastry, które poukładać wsłój, przesypując miałko tłuczonym cukrem: Na 1/2 kilo ananasa moŜna wziąć kilo cukru.Słój mocno owiązać pęcherzyną i zachować. MoŜna, jeŜeli kto chce, słój ten wstawić wkocioł w zimną wodę i gotować jak konserwy. W ten sposób smaŜone ananasy zachowującały aromat i kolor Ŝółtawy. RównieŜ dobry sposób: ułoŜywszy w słoikach ananasy pokrajanew cienkie plasterki, zalać gęstym przestudzonym syropem, nazajutrz zlać syrop, przesmaŜyć iznów zalać przestudzonym i tak powtarzać 4 razy, dodając cukru, jeŜeli syrop zrzednieje.282. MelonNiezupełnie dojrzały melon obrać z zielonej skóry, środek odrzucić, pokrajać go wpasy lub kwadratowe kawałki, wrzucić do gotującej się wody i dać się raz mocno zagotować;natychmiast odlać, gdyŜ melon łatwo się rozgotuje, wyłoŜyć na sito, przelać parę razy zimnąwodą, a potem wyłoŜyć na salaterkę i skropić go dobrze arakiem na godzinę. Na kilo melonazagotować syrop z kilo cukru umaczanego w wodzie, wrzucić w gotujący syrop melon ismaŜyć z początku na nagłym, później na wolnym ogniu. Po usmaŜeniu wylać na salaterkę doostudzenia.283. MarchewMarchew do smaŜenia najlepsza jest wtenczas, kiedy się wybiera z roli. Wziąć duŜąpiękną marchew, opłukać, oskrobać, rdzeń z środka wykrajać i odrzucić,z marchew pokrajaćw podługowate cienkie jak makaron paski. Nastawić wody w rondlu, wrzucić marchew igotować aŜ zmięknie. Po ugotowaniu wyjąć marchew z wody łyŜką durszlakową i rozłoŜyć jąna serwecie, aby osiąkła z wody. Na 40 dkg tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć 60dkg cukru, nalać 1/4 litra wody, ugotować syrop, wrzucić we wrzący marchew i smaŜyć jąprzez pół godziny. W czasie smaŜenia do 40 dkg marchwi wcisnąć sok z 3 cytryn; skórkicytrynowe ugotować poprzednio w wodzie, wykrajać z nich białą stronę, pokrajać drobno,dorzucić do marchwi i smaŜyć wraz z marchwią, dopóki syrop nie będzie gęsty. JeŜelibymarchew była miękka, a syrop jeszcze za rzadki, wtenczas ją wybrać łyŜką durszlakową, asyrop jeszcze smaŜyć.340


284. GłógGłóg dojrzały ale jeszcze twardy przerznąć wzdłuŜ z jednej strony, wydrąŜyć staranniez pestek i wypłukać kilka razy w zimnej wodzie. Zagotować w rondlu wody, wrzucić w niągłóg i gotować go na wolnym ogniu ostroŜnie, Ŝeby nie popękał; gdy będzie dostateczniemiękki, odcedzić go i nalać zimną wodą Ŝeby wrócił kolor. Na 40 dkg głogu wziąć 60 dkgcukru, zrobić z połowy cukru wolny syrop, nalać przestudzonym głóg, wybrany z zimnejwody; nalewanie to powtarzać 2 razy, dodając zawsze cukru do syropu i coraz cieplejszymsyropem polewać głóg. Trzeciego dnia wrzucić głóg do gotującego się syropu; wcisnąćpołowę cytryny, smaŜyć przez 15 minut, uwaŜając Ŝeby nie stwardniał, co się zdarza, gdy sięza długo smaŜy. Ale syrop był czysty, trzeba go nalewając drugiego dnia na konfiturę,przecedzić przez sitko.285. CytrynyMoczyć cytryny przez 12 dni, odlewając codziennie wodę; po wymoczeniu nakłuć jegęsto, ułoŜyć w rondlu jedną obok drugiej i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będązupełnie miękkie tak, Ŝe moŜna je przekłuć słomką. Następnie wyjąć je z wody do ostudzeniai poukładać na salaterce wyłoŜonej serwetą, aby się nie pogniotły i boki w nich niepozapadały. Na drugi dzień pokrajać cytryny ostrym noŜem w plasterki; wyjmując z nichostroŜnie pestki i poukładać w wazę. Na 6 cytryn wziąć kilo i 20 dkg cukru; z 40 dkgugotować lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać cytryny i tak przez 4 dni odlewać syrop,dodając za kaŜdym razem po 20 dkg. cukru, nalewać co dzień coraz cieplejszym, jednakzawsze tylko letnim, bo od zbyt gorącego cytryna stwardnieje. Konfitury zostawić jeszcze nasalaterce i jeŜeliby po paru dniach syrop jeszcze zrzedniał, to go przegotować, cytryny włoŜyćw słój i nalać przestudzonym syropem.286. RóŜaWziąć róŜę tak zwaną cukrową, która ma mocno róŜowy kolor, oberwać ją z liści,powycinać z nich Ŝyłki, przesiać liście przez sito, Ŝeby pyłek przeleciał i pokrajać w podłuŜnepaski. Tak przyrządzona gotować w wodzie póki nie zmięknie, mniej więcej przez 15 minut.Następnie odlać wodę, sklarować ją i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na1/2 kilo róŜy 11/2 kilo cukru; syrop nie musi być gęsty, gdyŜ róŜa długo się smaŜy. W syropwrzucić odgotowaną róŜę i dodać 1 łyŜeczkę od kawy tak zwanej kwaśnej soli, kupionej waptece; gdyby po kilku minutach smaŜenia róŜa nie nabrała koloru róŜowego dodać jeszcze341


1/2 łyŜeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnym smaŜeniu, gdy syrop zgęstnieje, a róŜabędzie miała piękny, przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.287. Sok malinowySurowe maliny rozgnieść na misce łyŜką i przecisnąć przez rzadki worek. Sok tenpostawić na słońcu, Ŝeby się sklarował przez fermentację; następnie zlać czysty sok zwierzchu i przecedzić jeszcze raz przez serwetę. Kilo cukru nalać 1 litrem soku, wstawić naogień i kilka razy zagotować, szumując starannie. Po wystudzeniu zlać z butelki i owiązać jepapierem. MoŜna na wierzch kaŜdej butelki wlać łyŜeczkę od kawy araku, a sok konserwujesię w ten sposób gotowany kilka lat.288. Sok malinowy bardzo dobryUłoŜyć mocno maliny w garnek kamienny, garnek ten wstawić w kociołek z gorącą,wodą i skoro się na wolnym ogniu woda dobrze zagotuje, zestawić kocioł z ognia na ciepłemiejsce na 2 godziny; gdy woda wystygnie, a maliny sok ze siebie puszczą, zlać go przezpłócienny worek. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, wstawić na ogień igotować, dopóki się pokazywać będą szumowiny, które trzeba ciągle zbierać łyŜką. Potemzdjąć z ognia, wlać w wazę, po wystudzeniu pozlewać w butelki, pokorkować lekko; gotowaćwe flaszkach 25 minut.289. Sok malinowy aromatycznyZupełnie dojrzałe maliny posypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkim cukrem,biorąc szklankę cukru na szklankę czubatą malin. Zostawić tak w cieniu na 24 godziny.Wtedy odlać sok w płócienny worek, nic nie wyciskając, tylko Ŝeby sam zwolna ściekł,poprzelewać sok w butelki, obwiązać pęcherzem i sznurkiem i gotować w kociołku z zimnąwodą, pilnując od zagotowania 25 minut. Zimą ma zupełnie świeŜy aromatyczny zapach.290. Sok wiśniowyWydrąŜyć wiśnie z pestek, wycisnąć je przez worek, następnie wlać je w czysty woreklub serwetę i pozostawić, Ŝeby sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku bierze się 60 dkg cukru,nalewa sokiem i gotuje na wolnym ogniu, szumując dobrze. Po wystudzeniu zlewa się wbutelki i korkuje. MoŜna na wierzch w kaŜdą flaszkę wiać łyŜeczkę araku.342


291. Sok poziomkowyŚwieŜe poziomki pognieść na misce, potem ziać do rzadkiego worka, związać nadsamymi jagodami i niech sam czysty sok ścieka w wazę. W miarę ubywania soku moŜnaworek związać niŜej, a skoro wszystko ściecze i na spodzie ustoją się męty, zlać zwolna sokw inne naczynie. Na 40 deka soku wziąć 60 deka cukru miałkiego, zmieszać z sokiem iwstawić na mocny ogień, przykryć pokrywą i jak się zagotuje, odkryć, szumować, znówpostawić, i powtarzać to, póki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Po ukończeniuszumowania wlać sok do wazy, nakryć serwetą, a po ostudzeniu zlać w butelki, mocnopokorkować, opieczętować i wynieść do suchego miejsca. Najlepiej zachować je w suszonympiasku tak, Ŝeby całe były nim pokryte. MoŜna teŜ na wierzch w butelki wlać trochę araku, asok dobrze się wtenczas zakonserwuje.292. Sok poziomkowy innym sposobem6 litrów czysto przebranych i opłukanych poziomek przesypać 40 deka cukru ipostawić na słońce na 24 godziny, a skoro się dobrze sklaruje przelać go przez płóciennyworek. Na jeden litr soku wziąć 40 deka cukru, zasmaŜyć kilka razy, wyszumować dobrze ipróbować na łyŜce. JeŜeli po przestudzeniu okaŜe się dostatecznie gęsty, wtenczas gozestawić, zlać w wazę, a po ostudzeniu w butelki.293. Sok poziomkowy na sposób francuskiPrzebrane, zupełnie dojrzałe poziomki wsypać w porcelanową wazę zwaŜywszy jepoprzednio, Na 40 deka poziomek wziąć 60 deka cukru w kawałkach; zamoczyć gocokolwiek w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzając go prawie do gęstościkonserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go na poziomki i postawić w chłodnymmiejscu na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu zlać sok w suche butelki, zakorkować,zalakować i wynieść do suchego miejsca. Cały rok się trzyma i zachowa świeŜość poziomek.294. Sok porzeczkowy4 litry porzeczek, obranych z gałązek, wrzucić na 1 litr gotującej się wody, przykryćnatychmiast pokrywą, zdjąć z ognia i pozostawić tak przez 12 godzin w ciepłem miejscu.Następnie zlać sok przez gęste sito, nie wyciskając go wcale. Na 1 litr soku wziąć 60 dekacukru w kawałkach, rozpuścić, wlać sok, zagotować kilka razy na ostrym ogniu, Ŝeby niezgalareciał; po ostudzeniu pozlewać w butelki i pokorkować.343


295. Sok berberysowyWziąć berberysu, obrać z gałązek, obmyć, napakować w garnek kamienny, nalać wodąi postawić na ogniu; gdy się dobrze rozgotuje, przecedzić przez gęsty worek, wlać w naczynieporcelanowe i pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień zlać czysty sok i na 1 litrwziąć kilo cukru, nalać go sokiem i gotować mniej więcej 20 minut, szumując doskonale. Powystudzeniu zlać w butelki, wlać na wierzch łyŜeczkę araku i zakorkować lub obwiązaćpapierem.296. Sok berberysowy innym sposobemLepszy jest sok berberysowy smaŜony w ten sposób: na 60 deka berberysu, obranego zszypułek, zagotować syrop z 80 deka cukru, wrzucić berberys na gotujący się syrop,zagotować kilka razy i przecedzić przez gęste sito, a sok będzie gotowy.297. Sok cytrynowyMoŜna przygotować bardzo dobry syrop lemoniadowy na czas, w którym trudno ocytryny. W czasie wiosny, kiedy cytryny najtańsze, wziąć 1/2 kopy cytryn, zgnieść kaŜdądobrze, Ŝeby łatwiej sok ze siebie puściły. 2 kilo cukru porąbać na kawałki jak do herbaty,włoŜyć w słój, który obwiązać rzadkim muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny, jedną podrugiej, nie wyciskając muślinu, aby tylko sam czysty sok ściekał. Pozostałą na muśliniemiazgę moŜna uŜyć na lemoniadę; słój zostawić tak przez 12 dni, codziennie mieszającsrebrną łyŜką. JeŜeliby się jeszcze cukier nie rozpuścił, to moŜna na ogniu rozpuścić samogęste, co się na spodzie osadza; w kaŜdym razie trzeba drobno rąbać cukier; moŜna wziąć itartego cukru. Gdy cukier zupełnie rozpuszczony, zlać sok w suche butelki, zakorkować lekkolub owiązać papierem i schować w bardzo suchym miejscu, latem w piecu, zimą do spiŜarni.Robiąc lemoniadę, wlać na spód parę łyŜeczek syropu i dopiero rozprowadzić wodą.298. Sok agrestowy naśladujący cytrynowyOkoło 15 czerwca, agrest obrany z szypułek tłuc w stępie i wycisnąwszy z niego sok,przecedzić go i postawić w butelkach na słońcu. Po kilku tygodniach, gdy męty opadnązupełnie na dno, zlać go ostroŜnie, a dodawszy do kaŜdej butelki wierzchnią Ŝółtą skórkę,obraną z białego mięsa od połowy cytryny, zaIać je po wierzchu oliwą i przechować jakwszystkie soki bez cukru w piasku, dnem do góry, w suchej piwnicy. Taki sok moŜe stać 2lata, a im starszy tym lepiej się przetrawia i staje się podobniejszym do cytrynowego.344


299. SmaŜenie galaretDwoma sposobami moŜna próbować czy galarety usmaŜone. Wziąć na łyŜkę trochęgalarety, a po ostudzeniu jej wziąć jedną kroplę na łebek od szpilki; jeŜeli nie spada togalareta dobra. Drugi sposób pewniejszy: wlawszy odwaŜony sok w rondel, zamoczyć w nimpałeczkę drewnianą i narznąć ją w tym miejscu, dokąd sok dochodził. WłoŜywszy cukierporąbany lub miałki, smaŜyć z początku na większym ogniu, później na wolnym, uwaŜającaby się sok wysmaŜył do tej miary, ile go było przed włoŜeniem cukru. Póki galareta gorąca,ponalewać ją w słoiki lub teŜ lampki, u dołu szersze u góry węŜsze, zwykle uŜywane dogalaret. Dla ostroŜności, Ŝeby nie pękły, moŜna poprzednio w kaŜdy słoik wlać łyŜkę galarety,dopiero po chwili nalać je do pełna. Na drugi dzień, gdy galareta zupełnie stanie, powykrawaćkrąŜki z bibułki, maczać w araku, nakryć nimi słoiki i owiązać je papierem.300. Galareta malinowaWziąć jakichkolwiek bądź malin, przecisnąć przez worek, potem jeszcze raz sok wlaćw worek i niech powoli sam ściecze. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru, gotować z początkuna ostrym, później na wolnym ogniu, szumując ciągle. Próbować sposobem wyŜej podanym;jeŜeli galareta ma dosyć, to ją ponalewać w słoiki. Na drugi dzień ponakrywać bibułką,owiązać papierem i schować w suche miejsce.301. Galareta malinowa innym sposobemNakłaść malin w kamienny garnek i wstawić go w ciepły piec od angielskiej kuchni,lub teŜ wstawić garnek w rondel z gorącą wodą i postawić na wolnym ogniu; skoro malinypuszczą sok, wylać je w worek płócienny, Ŝeby sok sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku wziąć60 deka cukru i smaŜyć jak wyŜej podano.302. Galareta porzeczkowaObrać czysto porzeczki z gałązek i opłukać. Zagotować w rondlu 1 litr wody i nakłaśćdo niej tyle porzeczek, aby mogły się gotować; skoro będą miękkie, przecedzić je przezworek lub gęste sito. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, gotować i szumować,dopóki galareta nie będzie się osadzała na łyŜce; następnie postąpić jak z wszystkimigalaretami.345


303. Galareta z jabłekWziąć jakichkolwiek bądź jabłek, obmyć czysto, pokrajać w kawałki, nalać tylko tylewody aby się mogły dobrze zagotować i tak długo gotować, dopóki się czwarta część wodynie wygotuje, nie mieszając ich wcale. Po ugotowaniu wylać je w płócienny worek,przewiesić nad wazą i niech sam sok zwolna ściecze. Do 1 litra soku wziąć 60 deka cukrumiałkiego i gotować, często szumując. Gdy galareta na dogotowaniu, wcisnąć na kaŜdy litrsoku jabłkowego sok z jednej cytryny. Chcąc mieć galaretę białą, wziąć jabłek papierówek,biorąc na 1 litr soku kilo cukru, krótko gotować, Ŝeby galareta nie sczerwieniała i próbowaćłyŜką; jeŜeli galareta spada kawałkami i zostaje na łyŜce, wtenczas ma dosyć.346


ROZDZIAŁ XI KONFITURY SUCHE304. Ogólne uwagiNa konfitury suche moŜna uŜyć owoców zeszłorocznych, które zaczynają cukrzeć.KaŜdy owoc usmaŜony moŜna wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać miałkim cukrem iosuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając suszenie parę razy tak, aby owoc zwiądł, a nieusechł. Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy osuszać w letnimpiecu, maczać za kaŜdym razem w gęstym syropie i obsypywać grubo tłuczonym cukrem.305. GruszkiGruszki obrane, pokrajane na połówki, gotować pod pokrywą w lekkim syropie;następnie, wyjąć je łyŜką durszlakową na sito, a do tego syropu dodać cukru tyle, Ŝeby byłzupełnie gęsty i zalać letnim gruszki. Powtarzając to przez 3 dni, nalewać coraz gorętszymsyropem; trzeciego dnia wyjąć z niego, osączyć na sicie, posypać cukrem i osuszyć w bardzowolnym piecu, powtarzając osuszanie przez kilka dni. Chcąc mieć gruszki skrystalizowane powierzchu, maczać je przy kaŜdym wsadzeniu do pieca w gęstym syropie, obsypać cukrem ikłaść na sito lub miedzianą blachę, nigdy nie Ŝelazną. Po skończeniu układać w słoje.306. Gruszki nadziewaneGruszki obrać i wydrąŜyć ze środka, obierzyny nalać wodą i gotować; gdy siędostatecznie wygotują, wziąć dwie szklanki sosu, szklankę miodu, zagotować razem, włoŜyćgruszki i w tym syropie ugotować je na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną. Gdyostygną, nadziać je tłuczonymi migdałami, zmieszanymi z cykatą lub skórką pomarańczową.Sos wygotować do gęstości; maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i obsuszaćna słomie w piecu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarzać kilka razy. Gdy juŜ dobrzestęŜeją i obeschną jeszcze raz obsypać kaŜdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone powyjęciu z pieca, układać w słoje i schować w suchym miejscu.307. JabłkaJabłka robią się w ten sam sposób co gruszki; trzeba je tylko ostroŜniej gotować, Ŝebysię nie rozgotowały.347


308. Śliwki suszone nadziewaneWziąć śliwek, rozerznąć wzdłuŜ z jednej strony, wyjąć pestki, a na ich miejsce włoŜyćnastępujące nadzienie: usiekać drobno słodkich migdałów, skórki pomarańczowej i cokolwieksurowych śliwek, obranych z łupin. PrzesmaŜyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukru, ztrochą tłuczonego cynamonu i goździków; po wystudzeniu tej masy nałoŜyć nią śliwki isuszyć je w piecu, bardzo lekko napalonym, na blasze wysłanej słomą i to powtarzać paręrazy, aŜ zupełnie będą suche, lecz nie wysuszone. Po wyjęciu z pieca zachować je wpudełkach lub słojach, mocno upchane.309. Śliwki na roŜenkachRozkroić śliwki, wyjąć z nich pestki, nasypać w kaŜdą z nich anyŜu lub siekanychmigdałów, zmieszanych z cukrem i cynamonem. Następnie nasunąć je na trzcinki lubdrewniane pręciki, poukładać na blachę wysłaną słomą, wstawić w piec nie za gorący, Ŝebyod razu nie wyschły, tylko się wolno przesuszały.310. RenklodyRenklody nasmaŜone na konfiturę wyjąć z syropu, osączyć na sicie i osuszać parę razyw wolnym piecu.311. Orzechy włoskieUsmaŜone na konfiturę orzechy wyjąć z syropu i osączyć z niego. Osobno zrobićgęstego syropu, wrzucić orzechy, wymieszać je dobrze, wyjąć zaraz z syropu i poukładać nasicie, a będą powleczone cukrową powłoką.312. MelonNiezupełnie dojrzały melon usmaŜyć jak zwykle na konfiturę, wyjąć z syropu na sito,syrop wygotować do zupełnej gęstości, wrzucić w niego melon, zestawić z ognia i mieszaćłyŜką, dopóki syrop zupełnie tęŜeć nie zacznie. Następnie wyjmować melon po kawałku,ułoŜyć na drucianym sicie i postawić w pokoju, a za godzinę będzie suchy; zbyt długo leŜećnie moŜe, bo wyschnie. Po czym włoŜyć go w słój i w miarę potrzeby wyjmować i osuszać.313. Skórki pomarańczowe na suchoPomarańcze z grubymi skórkami ponakrawać na cztery części, skórkę delikatnie zdjąć,Ŝeby nie porozrywać i ugotować na miękko w wodzie, którą trzeba parę razy odlewać,348


dodając zawsze gotującej się wody; miękkie skórki wyłoŜyć na płótno i wałkiem wycisnąć zwilgoci. Ugotować gęstego syropu, wrzucić skórki i smaŜyć na wolnym ogniu niezbyt długo,Ŝeby nie stwardniały. Po usmaŜeniu wyjąć skórki z syropu, ułoŜyć je na sicie i osuszyć wpiecu. Na drugi dzień maczać je w tym samym syropie, zgęszczonym przez gotowanie,osypać miałkim cukrem, włoŜyć w rondel i mieszać na ogniu, Ŝeby się ocukrowały; po czymwyjąć z rondla, ułoŜyć na sito lub półmisek, i postawić do letniego pieca, Ŝeby wyschły.MoŜna je schować na sucho do słoja.349


ROZDZIAŁ XII KONSERWY I MARYNATY314. Sposób gotowania konserw z róŜnych owocówKonserwy z owoców robią się wszystkie w jeden sposób. Bierze się owoc świeŜy,dojrzały, ociera z wilgoci, obiera z szypułek, kto chce drąŜy ostroŜnie i kładzie do słojów, takzwanych kompotierów, do puszek blaszanych lutowanych lub teŜ hermetycznie zamkniętych,bo na dobrem zamknięciu puszek głównie zaleŜy udanie się konserw.Owoc zalewa się zimnym syropem nagotowanym w ten sam sposób: kilo cukrunalewa się 1/4 litrem wody i gotuje; gdy syrop zaczyna się robić gęściejszy, wystawić go,Ŝeby się nie lukrował, po ostudzeniu nalewa się nim owoce. Do kwaśniejszych owocówbierze się mocniejszy syrop, do słodkich mniej mocny, cukier bowiem konserwuje owoce.Przeciętnie bierze się do małej puszki 20 deka cukru, do średniej 30 deka, do duŜej 40 deka;mniej nie moŜna brać, więcej nie szkodzi.Po zalaniu owoców syropem, puszki blaszane lutują się szczelnie, Ŝeby nie byłonajmniejszego otworu, co się poznaje po tym, Ŝe jeŜeli puszka stoi w wodzie i robią się z niejperełki, to musi mieć otwór, który naleŜy zaraz zalać. Kompotiery zawiązują się mocnopoprzednio zmaczaną pęcherzyną, ustawia je się w kotle, wyłoŜonym sianem; kompotieryrównieŜ sianem przełoŜyć, zalać zimną wodą i gotować dość długo, godzinę lub półtorej, odchwili zagotowania się. Długość gotowania zaleŜy od jakości owoców, jedne muszą sięgotować dłuŜej od drugich. W szklanych kompotierach moŜna gotować krócej. Po zdjęciu zognia nie wyjmuje się kompotierów z wody, dopóki nie ostygną. Puszki blaszane moŜna zarazwyjąć i parę razy w zimnej wodzie umaczać, Ŝeby prędzej wystygły. Stawia się je w suchemiejsce, najlepiej latem w piec przy otwartym lufcie, a zimą w spiŜarni.W czasie przechowywania konserw, jeŜeli pokrywa wzniosła się w górę jest tooznaką, Ŝe zaczynają fermentować; dobrze jest co parę tygodni przewracać kilkakrotniepuszkę do góry dnem, aby syrop się pomieszał.JeŜeli się osadzi pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeŜeli zaczyna się burzyć,wtenczas słoik trzeba wstawić w gorącą wodę i raz zagotować.UŜywając zimą konserwy, trzeba poprzednio zlać z nich sok, bo jest za rzadki, wlaćgo do rondla, dołoŜyć trochę cukru przegotować i po wystudzeniu polać nim konserwę.Lutując puszki trzeba uwaŜać, Ŝeby przy otworze były suche bo inaczej lutowanie się nietrzyma.350


Czarne jagody i agrest moŜna gotować w butelkach bez syropu: napełnić dobrzebutelki, ubić mocno, zakorkować długim korkiem, przewiązać go na krzyŜ szpagatem, lepiejzalać pakiem i gotować jak inne konserwy, lecz od zagotowania tylko 15 minut najwyŜej. Poostudzeniu wyjąć z wody, opieczętować korek i poukładać butelki w pudło, przesypującwysuszonym piaskiem tak, Ŝeby było całe przykryte. Zimą jest z nich doskonały kompot.Podając na stół, polać agrest lub jagody przegotowanym i wystudzonym syropem.Konserwy muszą być konieczne przechowywane w suchym miejscu.315. BorówkiBorówki wybrać zupełnie czysto, lecz nie powinny być przestałe, sparzyć je dobrzewrzącą wodą i niech tak stoją dopóki nie ostygną. Ugotować trochę cytrynowych lubpomarańczowych skórek, odlewając z nich w czasie gotowania parę razy wodę; w końcuwodą z ugotowanych skórek zalać cukier, rachując na 1 litr borówek 30 deka cukru, a skorosię syrop zagotuje, wrzucić borówki, raz je zagotować i wybrać łyŜką szumownicą; syropszumować i smaŜyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Na dogotowaniu wrzucić w syropdrobno krajane skórki, potem syrop przestudzić i wlać na borówki.316. Borówki w inny sposóbWybrać czysto 2 litry borówek, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sicie, wrzucić wrondel z 40 deka cukru drobno porąbanego i paru jabłkami, obranymi z łupin i w ćwiartkipokrajanymi; skoro jabłka dobrze się rozgotują, borówki gotowe. MoŜna teŜ dorzucić trochępomarańczowych skórek, drobno pokrajanych i usmaŜonych w cukrze.317. Gruszki do pieczeniWziąć kopę gruszek tak zwanych bergamutek, dzwonek lub blanŜy, ostrugać je,wydrąŜyć, kłaść w wodę, Ŝeby nie sczerniały. Rozpuścić kilo cukru z 1/2 litrem wody i 1/4litrem octu, a gdy się dobrze zasmaŜy, wrzucić gruszki i na wolnym ogniu gotować, dopókinie będą miękkie. Na dogotowaniu moŜna włoŜyć kawałek cynamonu i kilka goździków; poostudzeniu włoŜyć je w słoik, a sok gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i powystudzeniu nalać nim gruszki.351


318. Gruszki innym sposobem1 kopę pięknych dzwonek lub bergamutek obrać, przekroić i wydrąŜyć. Kilo cukrurozpuścić z sokiem z 6 cytryn; Ŝółtą skórką pokrajać w cienkie paski, włoŜyć najpierw wsyrop, później gruszki i smaŜyć wolno, dopóki nie sczerwienieją.319. Wiśnie w occieWybrać pięknych dojrzałych wiśni 2 litry, poucinać do połowy korzonki, włoŜyć wwazę i zalać pół litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru i wystudzonym. Na drugi dzieńzlać ocet, zagotować i zalać ciepłym wiśnie, trzeciego dnia znów ocet zlać, wrzucić kilkagoździków, kawałek cynamonu, zagotować i zalać wiśnie, a po ostudzeniu włoŜyć w słój.320. Śliwki w occieWziąć dojrzałych śliwek i poucinać do połowy korzonki. Na 80 deka śliwekzagotować 30 deka cukru w 1/4 litrze mocnego octu i 1/4 litrze francuskiego wina białego lubczerwonego, śliwki włoŜyć w salaterkę i sparzyć zagotowanym octem. Na drugi dzień zlaćocet, zagotować go i sparzyć powtórnie śliwki. Trzeciego dnia znów zagotować ten sam ocet,dodać kilka goździków, kawałek cynamonu, trochę cytrynowej skórki i do gotującego się octuwłoŜyć śliwki, aby się parę razy zagotowały, lecz nie popękały; ostudziwszy je zlać w słój.321. Śliwki w inny sposóbNa dwa litry śliwek, niezupełnie dojrzałych, lecz nieotartych z farby, wziąć 40 dekacukru, skropić go dobrze octem, zagotować na syrop, sparzyć,śliwki, zostawiając je tak dodrugiego dnia; zlać potem syrop, zagotować, sparzyć nim śliwki i powtarzać to 8 dni.Dziewiątego dnia gotuje się syrop tak długo, dopóki nie zgęstnieje, wtenczas włoŜyć śliwki,zagotować parę razy, skropić je trochę octem, wrzucić garść cienko krajanych migdałów,zagotować, wylać na salaterkę, a po wystudzeniu włoŜyć w słój.322. Zielony groch w kompotierachŚwieŜy, zielony groszek, z niezbyt starych strączków, wyłuskać, umyć w wodzie,zagotować parę razy z trochą soli, masłem i woda, włoŜyć gorący do kompotiery, zawiązaćmocno pęcherzem i gotować 1/2 godziny wyŜej podanym sposobem.352


323. Groszek zielony innym sposobemWybrać dojrzały ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wyłuskaniusypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem, wstawićw kociołek, w zimną wodę, obłoŜyć sianem i gotować, rachując od zagotowania wody 1/2godziny. Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody wyjąć butelki i zachować je w suchejspiŜarni; w piwnicy najczęściej pleśnieją. Grochu sypać pełno w butelki, lecz nieutrząsać.Zimą, biorąc go do uŜycia, wysypać z butelki, pocukrzyć, posolić i ugotować w wodzie,polewając po odcedzeniu wody świeŜym roztopionym masłem, lub gotować w małej ilościwody i zaprawić masłem zasmaŜonym z mąką, moŜna teŜ wlać trochę śmietany.324. Groszek zielony suszonyW lipcu, gdy groch jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy dodrugiego gatunku. Tak wyłuskany. jeszcze zupełnie wilgotny, kłaść na czyste prześcieradło,rozłoŜone na strychu, gdzie dobrze dochodzi słońce. Po 24 godzinach przesypać groch na innepłótno, dlatego, aby kaŜde ziarnko zostało przewrócone i wszystko schły równo. NaleŜy tegopilnować bardzo ściśle, bo od tego zaleŜy równość koloru i pozór całego grochu, gdy słońcedobrze dochodzi i przeschnie, przykryć go drugim prześcieradłem, niech dosycha pod nim.Gdy się okaŜe juŜ suchy, przesiać go z kurzu i piasku, przebrać, jeŜeliby się okazały plamkina wierzchu, i sypać w suche słoje, pudła lub worki płócienne do przechowania.325. Groszek zielony lub szablasty suszony w inny sposóbWyłuskać zielonego groszku, lub teŜ uszatkować szablastego i sparzyć na parę minutsoloną gotującą się wodą. Po ostudzeniu osuszyć przez serwetę wolno ususzyć w letnimpiecu. Chcąc tę jarzynkę uŜyć zimą trzeba ją poprzednio zamoczyć na 24 godziny, a późniejgotować jak świeŜą.326. Szparagi w konserwieNa początku czerwca zebrać równej wielkości szparagów z białymi główkami,oczyścić je bardzo starannie z wierzchniego naskórka, związać po 20 sztuk razem łyczkiem,wiąŜąc je raz w górze raz w dole, zrównać, aby główki utworzyły równą powierzchnię, wdole skroić równo brzegi i gotować w wielkim rondlu w duŜej ilości wody, kładąc w gorącą,osoloną i ocukrzoną wodę, nie więcej jak na 10 minut. Wtedy wyjąć ostroŜnie na sito doostudzenia, przelewając je zimną wodą, a następnie osączyć doskonale. Mieć słoiki zszerokim otworem w górze, w formie kompotiery, włoŜyć ostroŜnie cały związany pęk353


szparagów w słój, nalać zimną osoloną wodą, przykryć pęcherzem i gotować w rondlu zzimną wodą od zagotowania godzinę. MoŜna teŜ gotować w blaszanych kompotierach.327. Kalafiory w konserwieKonserwy z kalafiorów przygotowuje się w sierpniu lub wrześniu. DuŜe dojrzałekalafiory połupać ręką na kawałki czyli na gałązki, jak je natura podzieliła, wypłukać, abyrobaki, jakie są, wyszły. Następnie w duŜym rondlu nastawić wody, posolić dobrze, wrzucićkilka kawałków cukru, włoŜyć kalafiory i gotować z pół godziny, próbując widelcem czy sąjuŜ prawie miękkie. Potem odlać wodę, kalafiory na sicie przelać zimną wodą, a gdy ostygnąukładać w słoje z szerokimi otworami, nalać czystą, świeŜą przegotowaną oddzielnie wodątak, Ŝeby przykryła kalafiory, obwiązać pęcherzem lub zalepić gipsem, wstawić w kocioł zwodą i gotować od zagotowania się wody 20 minut. Po ostudzeniu wyjąć z wody. Trzymać wsuchej spiŜarni. Biorąc do uŜycia, otworzyć słój, rozgrzać go, stawiając w gorącą wodę. Gdysię dostatecznie rozgrzeją, zlać z nich wodę i polać zrumienionym masłem z bułeczką.Osobno podać masło w sosjerce.328. Szparagi krajaneNierówne i krzywe oraz nadłamane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje wkawałki 3 calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i studzi, poczym napełniasię słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osolonąwodą i sterylizuje 30 minut przy 98°C. Studzi się, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizujepowtórnie znów 30 minut. Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polaną masłem rumianymz bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup.329. MarchewkaWybrać młodą marchewkę, karotkę. równej długości, najwyŜej na 5 centym.; starannieoczyszczoną wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty· potem wyłoŜyć nasito i osączyć z wody. Ostudzoną marchewkę włoŜyć w słoje, zalać przegotowaną zimnąwodą i sterylizować 1 godzinę przy 98°C. W puszkach gotować 1 1/2 godziny.330. Marchewka drugim sposobemNa kilo marchewki wziąć 25 gr. cukru, 10 gr. soli, i pół szklanki wody; zagotować,włoŜyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aŜ będzie prawie miękka. UłoŜyć354


w słoje szerokie litrowe, zalać płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98°C.Taką marchewkę w całości uŜywa się jako garnituru do majonezu, polędwicy, rostbefu itp.331. Karczochy w całościNa puszkę lub słój litrowy szeroki wziąć 2 duŜe lub 3 średnie karczochy, pełne,mięsiste. Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście noŜyczkami równopoobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzącą wodę, obgotować, a wyjąwszy,wyskrobać ze środka wszystkie włókna, poczym je włoŜyć do zimnej wody, a tymczasemprzygotować słoje lub puszki.UłoŜyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przegotowaną, nieco osoloną zimnąwodą, do której dodaje się trochę soku cytrynowego: licząc na słój litrowy, wziąć pół cytryny.Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce 1 1/2 godziny.332. Spody karczochówPrzygotować karczochy, jak wyŜej, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnejwody, a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włókien. opłukać i ułoŜyć wsłoje. Zalać przegotowaną wodą z małą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1 godzinę.333. SzpinakŚwieŜo zerwany szpinak, obrany z łodyg opłukać przynajmniej dwa razy w zimnejwodzie, wrzucić na wrzącą wodę, gotując, aŜ zmięknie; poczym go odcedzić, przelać zimnąwodą i raz przepuścić przez maszynkę do mięsa. Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz zsokiem, który puści, i sterylizować 1 1/2 godziny przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować 30minut. Chcąc szpinak podać do obiadu, naleŜy zrobić zasmaŜkę z masła i mąki, rozprowadzićmlekiem lub śmietanką, dodać trochę soli i cukru, włoŜyć szpinak i nakrywszy, razzagotować. Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rondel z wodę gorącą; przez to niestraci koloru.334. KalarepaMłodą kalarepkę obrać i kłaść zaraz w zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki,talarki lub paseczki. Na kilo kalarepki wziąć pół szklanki wody, 25 gr. cukru i 10 gr. soli;zagotować, włoŜyć wszystkie miękkie zielone listeczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną,nakryć i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać i355


sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podająckalarepkę, zrobić zasmaŜkę z masła i mąki.335. Fasola zielonaWybrać młodą i drobną fasolkę, obrać z włókien, wrzucić na wrzącą, obfitą, niecoosoloną wodę, do której dodaje się, dla zatrzymania zielonego koloru, trochę sodyoczyszczonej w proszku. Gotować 3-5 minut, wyjmować łyŜką durszlakową do zimnej wody.Gdy fasola osiąknie, napełniać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzonąwodą, w której się gotowała i sterylizować godzinę przy 98°C.336. Pieczarki duszoneMłode i drobne pieczarki w całości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 2kilo pieczarek wziąć 20 deka masła świeŜego i 10 gr. soli. W masło rozpuszczone włoŜyćpieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizowaćgodzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.337. Grzyby duszone w maśleDo duszenia wybierać tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyliborowiki. Po starannym wymyciu, pokrajać je w paski, włoŜyć w rondel z masłemrozpuszczonym, dodać szczyptę soli i pieprzu, dusić pod pokrywą przez pół godziny. Niecoprzestudzone układać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować półgodziny. Podając grzyby, moŜna zasmaŜyć cebulę z masłem, grzyby razem poddusić lubzaprawić je śmietaną.338. Sposób przechowania soku pomidorowegoDojrzałe pomidory poprzednio opłukane przekrawa się na kilka części i rozgotowujena wolnym ogniu, aby się nie przysadziły do rondla lub garnka. Gdy cała masa jest juŜśrednio gęsta, fasuje się ją przez sitko. Przestudzoną nalewa się w suche butelki pod szyjkę,korkuje się i gotuje w aparacie Weka lub w garnku w sianie przez 15-20 minut. Przestudzonelakuje się, aby powietrze nie dochodziło i wstawia do suchej piwnicy.356


339. Pomidory na zimęDojrzałe pomidory opłukać w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłoŜyć na sicieaby oschły, poczym ułoŜyć je w słój lub garnek kamienny, zalać wystudzoną poprzednioprzegotowaną wodą z solą. Woda ta musi być mocno słona, gdyŜ od tego zaleŜy dobretrzymanie się pomidorów. Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąć talerzem i kamykiemaby nie wypływały. Zachować w suchej piwnicy, zbierając co tydzień pleśń tworzącą się nawierzchu.340. KorbalOstrugać korbal i pokrajać w duŜą kostkę, lub teŜ wykrawać okrągłą łyŜeczką kulki,sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybrać łyŜkądurszlakową i osuszyć w serwecie. Na 80 deka korbalu bierze się 60 deka cukru, zalewa 2kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować,dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go na salaterkę, a jak przestygnie, włoŜyć wsłój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowymi, drobno łupanymcynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki dostatecznie nie zgęstnieje. JeŜeli niejest dość kwaskowaty, to moŜna go zacisnąć cytryną.341. Ogórki kiszoneTrzeba wybrać jędrnych i świeŜych ogórków, umyć czysto i posolić na noc, ranokaŜdy osuszyć serwetą, owinąć w liść od winogron lub teŜ przesypać tylko liśćmi i koprem,ułoŜyć w beczkę; zalać zimną, osoloną przegotowaną wodą, przycisnąć denkiem, wynieść dozimnej spiŜarni lub suchej piwnicy. Chcąc mieć ogórki ukiszone w 48 godzin, poukładać je wsłój lub garnek, nalać letnią wodą do której wlać 1/4 część białego Ŝytniego barszczu,kawałek razowego chleba, postawić w ciepłem miejscu, a będą w 48 godzinach do uŜycia.342. Ogórki z gorczycąWziąć duŜych, wyrosłych, zielonych ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę,wydrąŜyć z nich srebrną łyŜką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na palec szerokie i posolićna 24 godziny. Następnie otrzeć je serwetą, ułoŜyć w kamienne naczynie, zagotować octu,sparzyć nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją. Trzeciego dnia zlać z nich ocet,zagotować świeŜego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem, biorąc do 1 litra 20 dekacukru. Ogórki ułoŜyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilku kawałkami chrzanu i szalotkami357


lub teŜ włoŜyć tylko duŜą całą cebulę i zalać przestudzonym octem, lecz bez korzeni.Zawiązać mocno i zachować.343. Sałata z ogórków na zimęW sierpniu, kiedy ogórki się kończą, wybrać małych, pięknych, które zaledwie dostająpestki, poszatkować cienko, osolić i niech tak leŜą przez 24 godziny, poczym je osuszyć wserwecie i ułoŜyć w słój. Zagotować 1 litr octu z 40 deka cukru i po przestudzeniu zalać nimogórki, zawiązać mocno i zachować.344. KorniszonyObmyć czysto korniszony, nasolić na 24 godziny, poczym obetrzeć je z soli i parzyćprzez 3 dni zwyczajnym octem, potem ułoŜyć w słój, przesypać pieprzem, angielskimikorzeniami i imbirem. Przygotować mocnego octu, biorąc na 1 litr 10 deka cukru i zalać nimkorniszony.345. Pikle z nasiennikówOgórki Ŝółte, które, przekrojone wzdłuŜ, zostały oczyszczone z nasienia, obraćcienkim noŜykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziaren, potem jepokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca i na misce kamiennej przesypać grubosolą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny.Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucać ogórkiosączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. GdyjuŜ wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując jewarstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią częśćsłoja zalać następującym płynem: na kwartę octu wziąć 80 deka cukru, kilka liści bobkowychi kilkanaście ziaren ang. ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i moŜliwie gorącympłynem pikle zalać: Na 2 kopy ogórków duŜych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru. Płynemtym powinny być pikle pokryte, poczym je zaraz obwiązać pęcherzem lub papieremalbuminowym i trzymać w chłodnej spiŜarni. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub naprzekąskę.346. Pikle angielskieDo tej konserwy nadają się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobnecząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, małe zielone358


pomidorki, turecki pieprz świeŜy, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szarlotka) ikorniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie - resztę pozostawićna surowo; poczym wszystkie złoŜyć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym zliśćmi bobków i ang. zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. Następnego dnia ułoŜyćpikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach. Gdy zupełnie ostygną,odlać ze 2 łyŜki octu, który wymieszać z łyŜką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodaćdla ostrości do pikli.347. Kalafiory w occiePiękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zarazwkładać do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniał. Tymczasem zagotować wody, którą lekkoposolić, włoŜyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 - 5 minut. Wyjąwszy nasito, osączyć z wody i włoŜyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk.i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; następnego dnia ułoŜyć kalafiory w słoiki i zalaćjeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podanena sałatę do mięs zimnych.348. Pikle polskieNakrajać karbowanym noŜem marchwi, kalarepy, drobno rozebrać kalafior,szparagów, zielonej młodej fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrze umyć wzimniej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć i parzyć lekkim octem przez 3 dni.Po tygodniu dopiero nalać mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem.349. Szalotki marynowaneSzarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24 godziny. Na drugi dzień otrzećje z wilgoci, przegotować mocnego octu z korzeniami, którego po wygotowaniu wybrać,szalotki wrzucić w ocet, raz z nim zagotować i wylać w słój. Po ostudzeniu zawiązać izachować.350. Kukurydza w occieMłodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę izalać wrzącym octem tak, jak kalafiory dwa razy.359


351. Selery w occieMłode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie;wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem liśćmi bobk. Nakryć, anastępnego dnia włoŜyć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszkiusiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i moŜliwie ciepłym selery zalać. Słoje zarazobwiązać.352. Grzyby marynowaneSposób pierwszyDo marynowania obrać naleŜy grzyby prawdziwe borowiki. Grzyby starannie wymytew zimnej wodzie, osączyć na sicie, włoŜyć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić podpokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, aŜ sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, agdy osiąkną, włoŜyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastrypokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały uŜyć dozupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało,moŜna jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem.Sposób drugiGrzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotowaćprzez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. UłoŜyć w słoje i zalaćgorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ten sposób jest niezawodny, gdyŜgrzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane sąsmaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybów naleŜy marynować w ten sam sposób oddzielnie,uŜywając do sosów.353. Gąski i kurki marynowaneObydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską powódce, gąski zaś słuŜą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb.Zagotować duŜo wody mocno osolonej; włoŜyć gąski lub kurki opłukane w zimnej wodzie,gotować 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu, Ŝeby się równo gotował; poczym wylaćna sita, niech dobrze obeschną. UłoŜyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą,pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobkowymi.360


354. Rydze marynowaneRydze drobne i zdrowe obmyć w czystej wodzie, włoŜyć na salaterkę, osolić ipozostawić je tak kilka godzin. Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybrać zsalaterki łyŜką durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować i wlać wkamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno i zachować w chłodnym miejscu. Chcącmieć marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w następującysposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestudzonym przygotowanym octem.355. Rydze smaŜoneMłodziutkie, dobrze wytarte rydze smaŜyć w wielkiej ilości masła na patelni, nieprzesuszając i nie przesmaŜając nadto grzybów, poczym dać im ostygnąć i poukładać w słoikiszklane lub kamienne tak jak rosną wierzchem do góry i zalać je tym samem masłem wktórym się smaŜyły, tak aby go przynajmniej na 3 palce było nad grzybami, tylko nie laćgorącego, ale wtenczas, gdy ledwie jest płynne. Takie grzyby, obwiązane mocno i suchym wmiejscu przechowane, są wyborne, gdy się znów podsmaŜą, a szczególniej podane dogarnirowania mięsnych potraw albo jako jarzyna.358. Rydze soloneTylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jakrosły, wierzchem do góry i kaŜda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem ikamieniami; gdy upadną dokłada się świeŜych. Do faski 20 litrowej bierze się 3/4 litra soli.MoŜna teŜ w ten sposób przyrządzić, Ŝe przesypuje się siekaną cebulą i pieprzem; będąsmaczniejsze ale koloru ciemniejszego.357. Esencja pieczarkowa do sosów lub zupW razie gdy jest duŜy. zapas pieczarek, naleŜy wszystkie większe po wymyciu, lecznie obrane i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki,dodać na 1 1/2 kilo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn,nakryć i dusić przez 10 minut, aŜ sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusićjeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencję tę zlać przez sitko dobutelki, mocno zakorkować i uŜywać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałąmiazgę moŜna zuŜytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.361


358. Grzyby i rydze, jak świeŜeWybrać zupełnie zdrowe i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duŜe poszatkowaća drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie przyrządzać oddzielnie. Grzyby,starannie opłukane, obetrzeć ściereczką, ułoŜyć na misce i przesypać grubo solą,pozostawiając je tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia wylać na sito, a gdy osiąkną,włoŜyć grzyby w puszki blaszane, nie upychając wcale, zalutować i wstawiwszy w wodę,gotować na parze przez godzinę. MoŜna je teŜ gotować w słoikach, obwiązawszy pęcherzem,gotując wtenczas tylko pół godziny, a wyjąwszy z wody słoiki, zaraz pęcherze posmarowaćlakiem, Ŝeby powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakŜe rydze i grzyby trzymają sięnajlepiej i nie psują wcale. Biorąc do uŜytku, naleŜy tak grzyby jak rydze włoŜyć w rondel, adodawszy masła, dusić, jak świeŜe. Chcąc rydze podać smaŜone lub z rusztu, trzeba jewpierw czystą ściereczką powycierać, a potem wrzucić na gorące masło i smaŜyć. DuŜegrzyby i maślaki, poszatkowane w ten sam sposób, moŜna przechować na zimę w puszkachlub słojach.359. Rydze duszone w maśleRydze opłukać starannie i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 2 kilorydzów wziąć 20 deka masła świeŜego, niesolonego i 10 gr. soli, dusić rydze na wolnymogniu, aŜ stracą swój surowy wygląd, a masło zupełnie się sklaruje. Wtenczas je wkładać wpuszki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem, szczelnie zalutować i gotować na parzecałą godzinę. Albo w słoikach, pęcherzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę,przez półgodziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 minut, poczym zastudzić i zalakować.360. Pieczarki marynowane w occieDo marynowania najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki tylkokorzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych wodach i osączyć dobrze na serwecie.Zagotować, na kwartę takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków bobk. ikilkunastu ziaren pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący ocet włoŜyć pieczarki, nakryć i nawolnym ogniu gotować, aŜ będą miękkie około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoiki iobwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać. Marynując duŜe pieczarki, trzebagłówki po wymyciu pokrajać na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnychwłókien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i uŜyć na farsz do zrazów lub pomidorów farszów ina zupę, lub ususzyć je, utłuc i przechować w butelce, uŜywając do róŜnych potraw w zimie.362


361. Pieczarki marynowane we własnym smakuZupełnie świeŜe, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć starannie w zimnejwodzie; nie obierać ich i korzonki pozostawić, tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucaćnaleŜy pieczarki do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniały; poczym je włoŜyć do rondelka, nalaćwodą zimną tylko tyle, Ŝeby je pokryła, dodać na 1 1/2 kilo pieczarek, 10 gr. soli cytrynowej,przez co zatrzymają biały kolor, nakryć i gotować 10 minut na bardzo wolnym ogniu. Gdyzupełnie zastygną, ułoŜyć pieczarki w małe słoiki, zalać tym smakiem, w którym sięgotowały, nakryć pęcherzem i wstawiwszy je w rondel z zimną wodą, gotować półgodziny.(zobacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki i zaraz pęcherzeobciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnym a suchym miejscu. Takie pieczarki są wyborne dososów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeŜe. UŜywającje, naleŜy uprzednio pokrajać w plasterki, włoŜyć do gotowego sosu bulionowego i dodaćtrochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy wpuszkach gotować naleŜy w parze całą godzinę.362. Skorupki rakowe suszoneWybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem,rozłoŜywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włoŜyć je doletniego pieca na godzinę i zupełnie juŜ suche schować w woreczku lub powiesić nawleczonena sznurku w spiŜarni. W zimie uŜywać ich do nadziewania do zupy.363. Musztarda francuska40 deka gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby sięzrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić 10 deka cukru i 20-30 sardeliopłukanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masymusztardowej, ucierać dopóty, aŜ się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy,ułoŜyć w słoiki. Zamiast sardeli, moŜna wziąć 2-3 śledzie w dobrym gatunku, które oczyścić,usiekać i przetrzeć przez sito.364. Musztarda innym sposobem10 deka cukru przyrumienić; wsypać 40 deka gorczycy przesianej i dolewając octuwinnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyŜce: ziel. koperku, estragonu ipietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli dosmaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym: Oczyszczone i363


przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potemutłuc i przesiać przez gęste sito.365. Rydze kwaszoneWybrać ładnych, zdrowych rydzów, obmyć czysto z piasku, włoŜyć w gliniany garneklub beczułkę, przesypać angielskim korzeniem i nalać osoloną przegotowaną lecz wystudzonąwodą, przycisnąć denkiem i wynieść do zimnego, suchego miejsca.366. Trufle w kompotierachObmyć i oczyścić szczotką trufle, zagotować je parę razy w lekkiej maderze, włoŜyćdo kompotiery i zalać sokiem z nich powstałym w czasie gotowania; zawiązać mocnopęcherzem, wstawić w kociołek i gotować od zagotowania pół godziny.367. Rakowe szyjki w soliOdgotować raki z solą, obrać szyjki i nóŜki i ułoŜyć je w kamienny garnek lub szklanysłój. Zagotować wody z solą, lecz tak słonej, Ŝeby po ostudzeniu pokazała się po wierzchu sólskrystalizowana, zalać tą wodą szyjki i niech tak stoją do drugiego dnia, potem wodę zlać inalać świeŜej przegotowanej z solą, owiązać mocno i zachować w zimnym miejscu. Chcącich uŜyć, trzeba poprzednio wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając parę razy wodę, dopókisię zupełnie nie wymoczą z soli.368. Szczaw suszonyMłody szczaw suszy się na wiosnę w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach iprzechowuje się w słoikach, postawionych w suchym miejscu, a będzie delikatniejszy niŜsolony na jarzynę zimową. Trzeba go tylko wymyć przed suszeniem.369. Szczaw marynowany na zimęW jesieni nazbierać szczawiu, obrać i opłukać starannie, usiekać drobno, osolić ismaŜyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypalił, poczym go wyłoŜyć i powystudzeniu włoŜyć w słoiki lub kamienne garnki; następnie zalać świeŜym łojem lub teŜmasłem, zawiązać pęcherzem i wynieść do chłodnego suchego miejsca. JeŜeli tłustość sięzestarzeje, trzeba ją odjąć i zalać świeŜą. Szczaw ten zimą uŜywa się jak świeŜy. Trzeba gozachować w małych słoiczkach tak, aby było nie więcej jak na raz, bo jak stoi otwarty to siępsuje. MoŜna go teŜ marynować i w ten sposób: ułoŜyć liści szczawiowych oczyszczonych w364


garnek, mocno je utłoczywszy, przesypać solą i tak postępować aŜ się garnek zapełni, potemgo mocno zawiązać i wynieść w chłodne miejsce.370. Kapusta kwaszona na prędcePoszatkowaną i przemytą kapustę wrzucić do wrzącej wody; jak się w niej razzagotuje, odlać na sito i przelewać bardzo zimną wodą, aŜ do zupełnego ostudzenia. Gdywoda z sita zupełnie ściecze solić kapustą jak zwyczajnie. Ten sposób jest dogodny latem,gdy się chce mieć kwaszoną kapustę do prędkiego uŜycia.371. Koper solonyDo solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeŜelistki poobrywać z gałązek, włoŜyć bez płukania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugidzień, gdy koper opadnie, dołoŜyć do pełnego, na wierzchu przesypać solą, obwiązaćpęcherzami trzymać w zimnej spiŜarni lub piwnicy. W zimie słuŜy do zup, sosów itp.; przeduŜyciem naleŜy go wypłukać w zimnej wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zielonąnać pietruszki.372. Berberys solonyW późnej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.373. Estragon solonyListki estragonu od łodyg poobrywać, włoŜyć w słoik i przesypać solą.374. Kapusta kwaszona na zimęNa 12 mendli kapusty wziąć kilo soli. Kapustę uszatkować, przesypując w czasieszatkowania solą. Uszatkowaną kłaść do beczki od wina, bo z beczki od wina kapustanajsmaczniejsza, wrzucić do niej kilka małych, kwaśnych jabłek i ubijać kapustę warstwami,ręką lub kulą tylko tyle, ile sama ustępuje, aby się nie zanadto rozbiła: następnie, przycisnąćmocno denkiem i przyłoŜyć kamieniem. Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąćkamień i deskę, obmyć, zrobić w kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przezkilka dni odkrytą. Po tym przeciągu czasu połoŜyć na kapustę czysty płócienny płat, następniedenko, które trzeba przycisnąć kamieniem. Denko musi być tak duŜe, Ŝeby pokryło całąkapustę. Kapusta musi mieć na wierzchu wodę, którą puści sama z siebie, a wtenczas będziedobrą. JeŜeliby zaś nie puściła wody, trzeba cokolwiek wody na nią nalać. Od czasu do czasu365


trzeba kapustę oczyścić i denko obmyć. W taki sam sposób kwasi się kapusta czerwona, którąmoŜna uŜywać na sałatę.375. Fasola zielona w soliDo solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją zwłókien i bez płukania, w całości włoŜyć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypaćgrubą warstwę soli, równieŜ w środek dać jedną warstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem,nakryć płótnem i zostawić w chłodnym miejscu. Fasola, w ten sposób zakonserwowana,trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed uŜyciem namoczyć w zimnejwodzie, Gotować ją na wodzie bez soli.376. Buraki kwaszone na zimęChcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak itp.; nie naleŜy wszystkichburaków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Burakimniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włoŜywszy do beczułki, nalać zimnąwodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4-5 dni wystawić baryłkę wzimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłuŜej przechować się dały. Najdalej po 6dniach kwas moŜna uŜywać, a w miarę ubywania, naleŜy wody dolewać; lecz nie dłuŜej jakprzez miesiąc uŜywać tych buraków, gdyŜ przekwaśniały barszcz będzie juŜ niezdrowy. Pleśństarannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. JeŜeli kwas na prędce otrzymać chcemy,wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włoŜyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach juŜ kwaszdatny do uŜycia, wszakŜe długo przetrzymać się nie da.377. Musztarda angielska20 deka cukru miałkiego przyrumienić, wlać kwartę dobrego winnego octu,zagotować, a zestawiwszy z ognia, sypać po trosze 40 deka zmielonej gorczycy, mieszaćciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się okazała za gęstą; dodać jeszcze octu, przetrzećprzez sito, a posoliwszy, ułoŜyć w słoiki i mocno zakorkować.378. Ocet domowyW baryłkę dębową wlać 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieruposmarować z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć w otwór szpuntowybaryłki. Postawić w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacja powinna być ukończona, aocet zdatny do uŜycia. Zlewać go ostroŜnie, Ŝeby męty pozostały na spodzie.366


379. Ocet estragonowyKilka gałązek estragonu ususzyć na słońcu, potem listki oberwać, włoŜyć w butelkę,którą, napełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu słonecznym. Potygodniu ocet juŜ nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.380. Ocet winnyLekkie wino białe reńskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prędkokwaśnieje; moŜna je więc zuŜytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć, wsypać doniego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać muślinem i postawić na słońcu. Po kilkudniach, gdy ferment wyjdzie, naleŜy ocet sklarować, zlać w świeŜą butelkę i mocnozakorkować.381. Ocet owocowyDla osób chorych na Ŝołądek. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłukane, lecz nieobrane, włoŜyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach dołoŜyć jeszcze jabłeki gruszek i znów zalać wodą wrzącą. Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić nasłońcu, po upływie 8-10 tygodni, gdy fermentacja się skończy, płyn ten przefiltrować i zlać wbutelki.382. Ocet malinowy lub porzeczkowyWłoŜyć czwartą część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw. porzeczek, zalać jewrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słońcu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować,zlać do butelek, dodać 8mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zuŜyć na lemoniadę,naleŜy wziąć kilo cukru na kwartę płynu, zagotować i wyszumować.383. DroŜdŜe domoweDwie szklanki słodu jęczmiennego, 25 gr. chmielu, 8 szklanek wody wrzącej.Gotować to pod pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić przez sito, dodać łyŜkęmiodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić; a skoro tylko letnie będzie, dodać półszklanki droŜdŜy piwnych i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin będąsię burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aŜ się fermentacja uspokoi i piany przybywać będzie.DroŜdŜe gotowe zlać w butelki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni, gdyŜby się367


zepsuły. Biorąc je do uŜycia, naleŜy butelkę skłócić i z całą esencją wlać przez sito do ciasta.Z tej proporcji będzie 6 szklanek droŜdŜy rzadkich, ale bardzo dobrych.384. Ocet fiołkowy lub róŜanyWłoŜyć w flaszkę trochę świeŜych fiołków lub liści róŜanych, nalać ostrym octem,zakorkować i niech tak na słońcu stoi 24 godziny, potem zlać przez bibułę lub serwetę wbutelki i zakorkować.385. Ocet malinowyPognieść łyŜką dojrzałych malin 1/4 litra, nalać na nie 1 litr mocnego octu,zakorkować i niech tak stoi na słońcu lub na ciepłem miejscu; następnie przelać przez serwetęi zlać w flaszki.386. Powidła z jabłek lub gruszekJabłka i gruszki naleŜy przekroić i nie obierać, gdyŜ w skórze jest najwięcej galarety,tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe wykrajać. Potem opłukać i zdodaniem bardzo małej ilości wody, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować nawolnym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną przetrzeć przez sito, zwaŜyć i jeŜeli owockwaśny, dodać 20 deka cukru na 40 masy jeŜeli słodki, 10 deka wystarczy.387. Powidła z obierzynWyborną marmoladę moŜna przyrządzić z samych obierzyn. W kaŜdym najmniejszymgospodarstwie gotuje się do późnej jesieni zimny kompot z jabłek lub z gruszek. OtóŜobierzyny i wszystkie odpadki od owoców naleŜy zbierać i jeŜeli ich jest duŜa ilość, opłukać igotować, postępując w ten sam sposób, jak z całymi owocami. W małej ilości moŜnaobierzyny suszyć na słońcu lub w piecu, a gdy się duŜo zbierze, gotować i przyrządzićsmaczną, chociaŜ trochę ciemną marmoladę, którą zuŜytkować do ciast lub naleśników.Z obierzyn równieŜ jest smaczna zupa owocowa, którą moŜna gotować z dodatkiemchleba; po rozgotowaniu przetrzeć i zaprawić jak zwykle.388. Powidła z renklod lub śliwekRenklody i wszelkie inne gatunki śliwek, uŜyte na marmoladę, muszą być bardzodojrzałe; naleŜy je gotować bez pestek, z dodaniem małej ilości wody, następnie postępować,jak z innym owocem.368


389. Powidła z jabłek z miodem na sposób litewskiJabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki i włoŜyć do garnkakamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby jabłka objęła; oblepić garnek ciastem i wstawićdo pieca, aŜ się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zwaŜyć masę i dodać miodurozcieńczonego wodą, w stosunku do masy, połowę, jeŜeli marmolada ma być słodka, wprzeciwnym razie 10 deka miodu na 40 deka masy wystarczy. Następnie gotować, ciąglemieszając, aŜ do naleŜytej gęstości, tj. aŜ masa będzie się zatrzymywać na łyŜce. RównieŜsmaczna jest marmolada z agrestu z miodem.390. Powidła z jabłek i mioduJabłka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je przefasować.Masę tę odwaŜyć, dobrać na 2 części masy 1 część miodu czystego. Po odwaŜeniu, masęjabłeczną wybijać trzepaczką drucianą dopóty, aŜ się zapieni i zbieleje. Osobno miódodwaŜony równieŜ rozcierać do białości; potem obie te masy połączyć i jeszcze je razemwybijać trzepaczką, póki nie nabiorą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do formpapierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrębami lub tartą bułkąwysypanej, wsunąć ją do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, conastąpi po 2-3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć - potem papiery poodbierać i chować w słoje.Zamiast miodu moŜna teŜ uŜyć cukru, biorąc go pół na pół.391. Powidła z dojrzałego agrestuObrany z szypułek zupełnie dojrzały agrest opłukać i bez dodania wody, mieszającciągle, Ŝeby się nie przypalił, rozgotować. ZwaŜyć masę, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy igotować dopóty, aŜ z łopatki kawałkami spadać będzie.392. Powidła z zielonego agrestuKilo agrestu, kilo cukru. Zrobić syrop, biorąc na kilo cukru 2 szklanki wody. Agrestzielony, moŜe być niedojrzały, obrać z szypułek, opłukać i jak najdrobniej posiekać. Masęusiekaną wrzucić na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu tak długo, aŜ będzie zupełniegęsta i od rondla odstanie, w czasie gotowania mieszać często. Przestudzoną marmoladę kłaśćw garnek.369


393. Powidła jarzębinowePrzemarzłe jarzębiny upiec w letnim piecu, a włoŜywszy je następnie dopodrumienionego miodu, smaŜyć do zwykłej gęstości. Albo, nie piekąc, jarzębiny obrać,smaŜyć na syropie, biorąc kilo cukru na kilo jagód.394. Powidła z głoguZupełnie dojrzały głóg, oczyszczony starannie z pestek i włókien, nalać zimną wodą otyle, aby go nakryła i tak długo gotować, dopóki się nie rozgotuje wtedy przetrzeć przez sito,masę zwaŜyć; wziąć na kilo masy 1/2 kilo cukru i gotować, mieszając często, aby się nieprzypaliła, aŜ do zwykłej gęstości. Powidła te są wyborne do przekładania ciast; moŜna jerównieŜ smaŜyć na miodzie.395. Powidła z dyniDynię dojrzałą, Ŝółtą obrać, pokrajać i nalawszy wodą, gotować, aŜ się rozgotuje.ZwaŜyć masę, wziąć 1/2 kilo cukru na kilo masy, sok z całej cytryny i trochę skórki utartej,gotować aŜ do gęstości.396. Powidła z mieszanych owocówBardzo smaczne są powidła mieszane. MoŜna je przyrządzać z gruszek, jabłek iśliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, wiśni, porzeczek i poziomek. Owoce z dodaniemmałej ilości wody rozgotować przefasować i zwaŜyć, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy, ajeŜeli owoc słodki, to brać mniej. Gotować aŜ do naleŜytej gęstości. Albo ugotować syrop,biorąc na 2 kilo owocu kilo i 2 szkl. wody, wyszumować, wrzucić owoce oczyszczone zpestek, rozgotować, aŜ masa będzie zupełnie gęsta, potem przefasować i włoŜyć do garnka.397. Powidła z suszonych moreli lub śliwekMorele lub śliwki suszone zalać na noc ciepłą wodą, Ŝeby napęczniały. Wyjąwszy zwody, rozgotować i przefasować, dodać cukru 1/2 kilo na kilo masy i jeszcze gotować dogęstości.398. Powidła z śliwekNa 1/2 szefla śliwek, wyłuskanych z pestek, wziąć 1 1/2 dkg: goździków, trochęcynamonu, skórek pomarańczowych podług upodobania. Śliwki trzeba gotować na wolnymogniu, mieszając je ciągle od spodu; gdy zaczną gęstnieć, potrzebują jeszcze wolniejszego370


ognia, Ŝeby się nie przypaliły. WysmaŜywszy je do dostatecznej gęstości, włoŜyć w kamiennegarnki i wstawić do ciepłego pieca, aby wyschły. Po wysuszeniu i ostudzeniu zawiązaćpapierem i postawić w suche miejsce, Ŝeby nie pleśniały. Kociołek przeznaczony do smaŜeniapowideł naleŜy dobrze wysmarować skórką okrasy.371


ROZDZIAŁ XIII MARYNATY I WĘDLINY MIĘSNE399. Sposób bicia wieprzaWieprz karmiony na mięso powinien być młody, aby wędlina była smaczna; nie trzebago dłuŜej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień przedtem nic mu nie daćjeść, tylko parę razy pić, a to dlatego, aby było mniej pracy przy czyszczeniu kiszek. Najlepiejzarzynać go pod gardłem, bo zakłuwając, zakrwawia się bardzo przednia szynka. Po zabiciukładzie się wieprza w duŜe koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie noŜem, aby szczecinaodeszła, w końcu opala się słomą pozostałą szczecinę. Gdy juŜ naleŜycie oczyszczony, wieszago się za tylne nogi, przerzyna brzuch i wyjmuje kiszki, które się zaraz, póki gorąceoczyszcza, to jest wyprowadza się z nich wszystkie nieczystości, wywraca kaŜdą z osobna nadrugą stronę, wyskrobuje tylcem od noŜa do ostatniej błonki, naciera solą, obmywa w zimnejwodzie i moczy w niej niejaki czas, aby dobrze z wszelkiego odoru wymokły. Lekkie,wątróbka i serce wyjmuje się ostroŜnie, Ŝeby nie zgnieść Ŝółci. Następnie, obdziera sięwewnątrz wieprza po obu stronach kawały tłustości, z których, jeŜeli się je chce zachować,robi się sadło, soli i zwija mocno, nie nadweręŜając wierzchniej błonki. JeŜeli się chce uŜyćna szmalec do pieczenia wtenczas nie solić, tylko pokrajać w kawałki, przetopić i przecedzićw garnki; tłuszcz zaś odjęty od kiszek przesmaŜyć z cebulą i uŜyć na okrasę. Nerki moŜnauŜyć do salcesonu. Gdy juŜ wnętrze wieprza zostało wypróŜnione, odcina się głowiznę,wyrzyna z niej podgardle i ozór; uŜywa się je do salcesonu lub kiszek z kaszy. Mięso zaś zgłowy wraz z uszami odejmuje się od kości, soli, saletruje, zwija jak najmocniej. Związujeszpagatem i marynuje wraz z szynkami; po uwędzeniu i ugotowaniu przyciska się kamieniemi kraje w cienkie plastry. Nogi urzynają się, czyszczą z sierści, opalają i maczają w wrzącejwodzie; moŜna je uŜyć do salcesonów. Wieprza kładzie się na stole i rozbiera w następującysposób: odcina się najpierw zadnie i przednie szynki, ostatnie mogą teŜ być uŜyte na kiełbasy,potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odejmuje się schaby, polędwicę i boczek.Od słoniny odejmuje się mięso i uŜywa się na kiełbasy. Słoninę naciera się dobrze solę, krajew pasy i układa szczelnie w beczułkę, kładąc ostatni rząd skórą do góry.400. Marynowanie mięsa z szynekMięso do solenia trzeba obrać trochę z tłuszczu, zbyt tłuste bowiem prędko gorzknieje.RównieŜ nie dobrze jest solić mięso zaraz świeŜe po zabiciu, lepiej zostawić je na 24 godzinyna powietrzu, Ŝeby oschło z świeŜości. Mięso musi stać w chłodnym miejscu, aby powietrze372


miało przystęp: powinno mieć duŜo rosołu, który z siebie puści, aby je nim często moŜnapolewać. Zwykle rachuje się na 8 kilo mięsa 60 deka soli i 20 gr. saletry; do słoniny moŜnawziąć więcej soli. Sól miesza się z utłuczoną saletrą i naciera się tym całe mięso, potemukłada się w faski lub beczki i to jak tylko się da najszczelniej, Ŝeby pomiędzy mięsem niebyło wolnego miejsca; nakrywa się denkiem i śrubuje lub przyciśnie kamieniem. W tydzieńnaleŜy przewrócić i polać rosołem z soli, który mięso z siebie puścić powinno: polewanie topowtarzać co kilka dni. Często się zdarza, iŜ mięso nie puścić z siebie dostatecznego sosu,wtenczas naleŜy przegotować stosowną ilość wody z solą i saletrą, przestudzić i nalać niąmięso. Na spód w beczkę moŜna włoŜyć trochę liścia bobkowego oraz angielskiego korzenia.Szynki moŜna marynować razem z peklówką, lecz schab i kawałki grzbietu niepotrzebują tak długo leŜeć w soli. Marynując szynki, moŜna prócz liścia bobkowego włoŜyćtrochę rozmarynu, co daje przyjemny smak mięsu. Nacierając szynki solą, trzeba szczególnieprzy kości wsypać duŜo soli, bo najprędzej się psuje przy kości. Na 80 deka soli moŜna domarynowania szynek dodać 50 gr. miałkiego cukru, gdyŜ ten nadaje kruchość szynkom.Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzów podkarmionych dobrze; skórę na nich trzebakoniecznie pozostawić, gdyŜ inaczej są niesmaczne i suche. JeŜeli szynki są niezbyt duŜe, tow 4 tygodnie dostatecznie nasoleją, większe mogą i 5 IeŜeć w soli. Po tym czasie wyjąć je zsoli, osuszyć na powietrzu, a potem powiesić w wędzarni blisko na trzy tygodnie. ZaleŜy teŜdługość wędzenia od tego, czy dym jest silniejszy czy lŜejszy. JeŜeli szynki mają byćzachowane na długo, w takim razie muszą dłuŜej być w dymie. Po uwędzeniu powiesićszynki w suche, ciemne miejsce.401. Prędki sposób marynowania mięsa praŜoną soląNa 6 kilo mięsa bierze się 40 deka soli i 20 gr. saletry. Do szynek dobrze jest na 30deka soli dodać 10 deka cukru. Gdy sól dobrze się w rondlu rozpraŜy, zmieszawszy z saletrą,naciera się nią mięso. Tak pozostawić je 24 godziny w cieple, dokiero ułoŜyć na dobre,poczym musi jeszcze pozostać w ciepłym miejscu, póki się zupełnie sól nie rozpuści,następnie wynieść je na zimno, przykryć szczelnie, Ŝeby powietrze nie dochodziło iprzycisnąć kamieniem.402. Szynka marynowana prędkim sposobemNa 10 kilo szynki zagotować 2 1/2 litra miękkiej wody z 80 deka soli, 30 gr. cukrulodowatego, 30 gr. saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przykryć denkiem,przycisnąć kamieniem i tak pozostawić przez 4 tygodnie. W czasie tym co kilka dni373


przewracać szynkę i polewać. Potem wyjąć ją; osuszyć. Szynka w ten sposób marynowanajest bardzo dobra.403. Wędzenie szynek i innego mięsiwaPrzeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchym, przewiewnymmiejscu, przynajmniej na tydzień. Gdy obeschną, obwinąć papierem aby się zbyt nie osmaliłyi powiesić w wędzarni jedną sztukę z daleka od drugiej, aby się nie stykały i aby dym jeogarniał naokoło. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub zmrowiska, a wreszcie w dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch,stosownie do wielkości szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach mają dosyć. Po uwędzeniuzawieszają się w miejscu suchym i przewiewnym.404. KiełbasyMięso, które się odkrawa do słoniny lub teŜ z przednich szynek, pokrajać drobno,przesiekać cokolwiek, dodać słoniny drobno pokrajanej, wsypać saletry, soli, tłuczonegopieprzu, angielskiego korzenia, kolendry i majeranku przetartego przez sitko; wszystkiego wilości podług upodobania. W końcu wlać kilka łyŜek rosołu z mięsa, wymieszać razem,wypróbować czy dosyć przypraw i masą tą nadziewać flaki kiełbasiane. Kiełbasy moŜnapodać świeŜe smaŜone lub teŜ owędzić je, dla dłuŜszego przechowania.405. Kiełbasy do prędkiego uŜyciaNa kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki zszynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustejwieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 8 kilo mięsawziąć 10 deka soli, 15 gr. pieprzu, 15 gr. angielskiego ziela utłuczonego drobno, 15 gr.przetartego majeranku i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości, obrzynków i 2cebul. Zamiast rosołu moŜna uŜyć takąŜ ilość wody letniej, a dłuŜej się konserwują.Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycynie upychając mocno, Ŝeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaŜe pod skórą powietrze,wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy rozwieszać na drąŜkach w suchym ichłodnym miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je przy piecu.374


406. Kiełbasy suszoneWziąć 3 części wieprzowiny a lczęść mięsa wołowego i tyleŜ słoniny. Mięso pokrajaćw drobną kostkę, słoninę usiekać, dodać w miarę soli, pieprzu, prostego i angielskiego ziela,oraz odrobinę saletry, wymieszać wszystko doskonale, nadziewać ściśle grube wieprzowekiełbaśnice i powiesić na 6 tygodni na marcowym wietrze, a tak doskonale wyschną, Ŝeprzechowane później w przewiewnym miejscu, mogą się uŜywać bez wędzenia, chociaŜpraktyczniej wędzić.407. Kiszki z kaszyUgotować podozorze, płuca, serce i pokrajać wszystko drobno. Rosołem tym sparzyćdrobnej lub grubej tatarczanej kaszy i upraŜyć do połowy. JeŜeli nie dość tłusta, towyłoŜywszy ją na miskę dodać tłuszczu, gdyŜ kasza musi być bardzo tłusta; następnie dodaćsoli, tłuczonego angielskiego korzenia, majeranku przesianego przez sitko i mięso drobnopokrajane; w końcu wlać cokolwiek krwi to jest tyle, aby masa nie była za gęsta. Wszystkorazem dobrze wymieszać i nadziewać tym flaki, lecz niezbyt mocno, aby kiszki w gotowaniu,kiedy kasza zacznie pęcznieć, nie popękały. Po, nałoŜeniu spinają się kiszki drewienkami.Następnie wstawić wody w rondlu, w gotującą włoŜyć kiszki i gotować na wolnym ogniu,próbując słomką; jeŜeli po przekłuciu słomką czysta, kiszki mają dosyć, wtenczas je wyjąć iułoŜyć na sito, Ŝeby osiąkły.408. Kiszki z wątrobyWieprzową wątrobę przetrzeć surową przez durszlak, dodać do niej soli, cokolwiektłuczonego pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, słoninę z podgardla, równieŜ drobnousiekaną (jeŜeli kto chce, moŜe dodać tartej cebuli), wszystko razem wymieszać, nadziaćflaki, spiąć na końcach drewienkami i gotować tym samym sposobem jak kiszki z kaszy.Kiszki wątrobiane trzeba wpierw gotować, dopiero po tych, na tym samym rosole, kiszki zkaszy i salcesony. RównieŜ dobre są kiszki, wątrobiane, jeŜeli się weźmie połowę wątrobygotowanej, a drugą połowę surowej.409. Kiszki z ryŜuSparzyć ryŜu, wodę odlać i następnie ugotować czyli upraŜyć w rosole w rozsypkę,dodać do niego mięsa z podozorza, drobno pokrajanego, wsypać cokolwiek pieprzu,angielskiego korzenia, cynamonu, majeranku, cukru, małych rodzynków, polać tłustymrosołem, zmieszać dobrze i nadziać tym flaki. Gotować jak zwykle.375


410. Salceson zwyczajnyGotuje się równieŜ płuca i podozorze i kraje w kawałki; moŜna teŜ trochę gotowanejsłoniny drobno pokrajać i dodać. Następnie wsypać cokolwiek soli, korzeni, majeranku,wszystko polać krwią, zmieszać dobrze i nadziać flaki. Kiszki te gotują się w ten sam sposóbco poprzednie. MoŜna teŜ taki salceson robić bez krwi a będzie lepszy.411. Salceson innym sposobemKilo i 20 deka mięsa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 dekasłoniny; kaŜde z osobna uskrobać i waŜyć dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze się200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potłuczonego pieprzu. Całą masę dobrzewygnieść ręką i pozostawić tak przez 12 godzin. Na drugi dzień napełnić tym mięsem grube,proste wołowe kiszki, dobrze szlamowane i poprzednio dobrze moczone. Kiszki te trzebanapychać bardzo mocno, Ŝeby w nich nie zostało powietrza. Dla zrównania mięsa moŜna jeprzewałkować w czystym obrusie na stole. Tak przyrządzone pozostawić niejaki czas. Nadrugi dzień upchać jeszcze mocniej, spiąć drewienkami, wywiesić na dzień w miejsceprzewiewne do osuszenia i dopiero w wędzarni powiesić do wędzenia. Salceson taki najlepiejrobić w marcu.412. Salceson hamburskiWziąć 5 kilo wołowego mięsa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo świeŜej słoniny;wszystko dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać tym mocno kiszki wołowe grube i proste. Takprzyrządzone włoŜyć w miskę na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu wyjąć je, upchaćmocniej, Ŝeby powietrze w nich nie zostało, spiąć drewienkami, osuszyć na powietrzu;owinąć w papier i powiesić na kilka dni w komin do owędzenia.413. Salceson innym sposobemPołowę wieprzowiny połowę wołowiny, czwartą część słoniny uskrobać, dodaćpieprzu całego, wymieszać, nałoŜyć w flaki wołowe, ale bardzo mocno. Po nałoŜeniu kładziesię kiszki na 4 dni w osoloną wodę, dodawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmują się zwody i wieszają na 2 dni na powietrze, następnie znów na 2 dni w sól. Poczym na 2 dni dowędzarni, znów na 1 dzień na powietrze i ostatecznie do zupełnego owędzenia.376


414. Wyborna głowizna wieprzowaWieprzową głowiznę rozkrawa się tak, aby tworzyła jedną płaską całość, wyjmując zniej wszystkie cząstki tłuszczu, a zostawiając chrząstki. Następnie posypuje się ją angielskimikorzeniami, utłuczonymi i zmieszanymi razem z solą i pieprzem. Wszystko to naleŜypoprzednio przesiać. Tak samo naciera się uszy, poprzednio odcięte, w które się wkłada pomałym ozorze. Uszy te z ozorami umieszcza się po lewej i prawej stronie głowizny, a wśrodku polędwicę wieprzową, świeŜą, posoloną i popieprzoną. Tak przyrządzoną głowiznęnaleŜy zwinąć bardzo mocno i owiązać sznurkiem, aby pojedyncze części nie odstawały.Następnie pekluje ja się 1 1/2 do 2 tygodni zwyczajnym sposobem jak szynkę, wędzi a pouwędzeniu gotuje. Po ugotowaniu musi być głowizna ta koniecznie przyciśnięta deseczką ikamieniem, aby dobrze się krajała.415. Wędzonka wołowa3 kilo tłustej wołowiny natrzeć 20 dkg. praŜonej soli. Zostawić tak 24 godziny,poczym mocno osznurować i wędzić 8 dni w wolnym dymie.416. Wołowina wędzona na surowo do jedzeniaNa 3 kilo tłustego oberszalu z brzegu ze skórką, bierze się 200 gr. soli, dobrze napatelni rozpraŜonej. Kości odkrawają się od mięsa i naciera się warząchwią mięso tą solą takdługo, póki się wszystka sól nie wetrze, grzejąc ją ciągle, aby nie wystygła. Następnie kładziesię mięso na 48 godzin na salaterkę i przyciska mocno. Po tym czasie zwija się mięso mocno,sznuruje szpagatem, owija następnie w papier lub rzadki muślin i wiesza na tydzień dowędzarni w lekki dym.417. OzoryOzory wołowe nacierają się mocno solą zmieszaną z saletrą, układając ciasno wnaczynie drewniane, przyciskając denkiem i kamieniem. Tak nasolone mogą IeŜeć 2tygodnie. Od czasu do czasu trzeba je przewracać i polewać własnym ich sosem, którypuszczą z siebie. Po wyjęciu z soli osuszyć je na powietrzu, włoŜyć w pęcherz i wędzić wdobrym dymie. Ugotowane wprost z soli są delikatniejsze jak wędzone.418. Pieczeń wołowa marynowana na święconeDobrą, tłustą wołową pieczeń owinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno,osypać łyŜeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włoŜyć do faski, nakryć szczelnie i tak377


zostawić na kilka godzin. Zagotować 3 litry octu z łyŜeczką saletry, trochę kolendru, jałowcu,pieprzu angielskiego z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i pół litrem soli. Pozagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tym pieczeń na tydzień,przewracając co dzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do uŜycia, włoŜyć do rondla kilkaplastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, zalać bulionemlub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić nad węglami lub na płycie i piecpomału, obracając często, aby nie przywarła do rondla, dopóty, aŜ będzie miękka i sosznacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłoŜyć ją na blat, ostudzić, z sosu zebraćtłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyŜkami oliwy, wybić na lódzie i oblać pieczeń,aby nie obsychała. MoŜna ją ubrać auszpikiem. Sos musztardowy z Ŝółtkami podaje się teŜ dotej pieczeni.419. Pieczeń cielęca marynowanaDuŜą ćwiartkę cielęciny posolić, dodać korzeni, bobkowego liścia, przycisnąćdenkiem i zostawić na kilka dni, najdłuŜej na tydzień. Wyjmując do pieczenia trzeba gęstonaszpikować młodą słoniną, piekąc dobrze polewać masłem, w końcu zaś śmietaną z łyŜeczkąkaparów; osypać bułeczką. MoŜna wydać na gorąco lub na zimno. Chcąc tę cielęcinę nadłuŜszy czas przechować, trzeba ją dobrze nasolić, dodawszy nieco saletry, i przycisnąćdenkiem moŜna takŜe dodać trochę korzeni, kolendru, bobkowego liścia dopiero na paręgodzin przed upieczeniem sparzyć octem naszpikować. Tak przyrządzona cielęcina daje sięprzechować do trzech tygodni.420. Szynka z cielęcinyPiękną 5 kilo mającą ćwierć cielęciny nasolić 40 deka soli i 15 gr. saletry tłuczonejposypać razem z innym solonym mięsem kolendrem, ułoŜyć w faseczkę i przycisnąćkamieniem. NajwaŜniejszym warunkiem, gdy się soli niewiele mięsa razem, jest codziennieprzewracać mięso i polewać słonym sosem, Ŝeby nie osychało z jednej strony. Tak nasoloneleŜeć moŜe od dni 10 do 2 tygodni. W wędzarni powinno być dwa dni, a potem upiec wbardzo gorącym piecu, oblepiwszy Ŝytnim ciastem; piec dwie do trzech godzin. MoŜna takŜegotować jak wieprzowinę. (Patrz równieŜ 410) cz. I.421. Kiełbasa z gęsich piersi i pałekOdarte gęsie pałki pokrajać, wyŜyłować i następnie usiekać jak najdrobniej, do tegododać taką samą ilość siekanej wołowiny, równieŜ tyle wieprzowiny i drobno krajanej378


słoniny, w końcu wsypać cokolwiek angielskiego korzenia, soli, na koniec noŜa saletry izmieszawszy razem pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień nadziać tym mięsemzwykły flak kiełbasiany i wędzić przez kilka dni. MoŜna teŜ robić kiełbasy z samych gęsichpiersi i pałek. Odrzeć ze skóry piersi i pałki, wyŜyłować, usiekać jak najdrobniej, dodaćusiekanego tłuszczu z pod skór gęsich, kilka ziaren angielskiego pieprzu, cokolwiek saletry,soli, zmieszać wszystko razem, nadziać flak kiełbasiany i owędzić. Kiełbasy takie jedzą się nasurowo.422. PółgęskiNa półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć .Pospolicie uŜywa się do tego grochu, gryki,owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki róŜnego gatunku,wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc, aby gęsi miały wielką wątrobę, trzeba im poŜywieniedobrze osolić, jako teŜ groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy niepowinno gęsiom zabraknąć, równieŜ dobrze jest dawać im niekiedy starty węgiel na proszek,co zapobiega zgniliźnie pokarmów w Ŝołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestaćje karmić, gdyŜ tłustość moŜe je udusić. Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet iuda, wykroić piersi, jak moŜna najwięcej zabierając mięsa.Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmieszać dobrze sól z saletrą inatrzeć solą półgęski. Chcąc je zrobić bez kości, zwijane, moŜna wyjąć kości z piersi, a ponasoleniu zwinąć w kształcie rulonu. Tak nasolone włoŜyć w naczynie drewniane lecz niesosnowe, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem, niech tak poleŜą 4 dni; po czterechdniach przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić 4 dni. Po wyjęciu z soli owinąć jepapierem, owiązać i powiesić w niezbyt gorącym dymie na tydzień najdłuŜej. Jest jeszczeinny sposób wędzenia półgęsków.Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszennych tak, aby otrębyoblepiały zupełnie półgęski i na powierzchni były suche. Po wyjęciu z dymu, otręby obcierająsię grubym płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnym miejscu, Ŝeby dym wyszedł. MoŜnateŜ wędzić dla dłuŜszego zachowania podrób gęsi i pałki. Po dostatecznym nasoleniu, kładzieje się w pęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza na parę tygodni do wędzarni.423. Ryby wędzoneRybę oskrobać, rozpłatać na pół przez grzbiet, oczyścić, posolić i ułoŜyć wdrewnianym naczyniu, przesypując korzeniami. Po 3 dniach rozpiąć na drewienka i wietrzyć379


przez 1 lub 2 dni, potem owinąć kaŜdą w papier i zawiesić w zimnym dymie 8 lub 12 dni. Imryba tłuściejsza tym lepsza do wędzenia.424. Łosoś domowy z sumaŚwieŜego suma oczyścić i przetrzeć serwetą, następnie, posolić jak kaŜdą rybę zdodaniem 15 gr. saletry do litra soli. Po 3 lub 4 dniach głowa się odcina, kość grzbietowaodrzyna, suma przeciąć na 4 podłuŜne pasy i wywiesić na działanie powietrza, Ŝeby wyschły.Pasy ten naleŜy wieszając zaczepić za ogon, gdyŜ on ma najwięcej tłustości, która spływającna dół nadaje rybie kruchości i smaku. Tak przyrządzony sum da się przechować 2 lub 3miesiące, podając na śniadanie zamiast łososia. MoŜna teŜ po wyjęciu z soli zawiesić parę dniw dymie, a tak owędzona da się dłuŜej zachować.380


ROZDZIAŁ XIV NABIAŁ425. Jak się obchodzić z nabiałemNie ulega Ŝadnej wątpliwości, iŜ najkorzystniej sprzedawać słodkie mleko, jeŜeli sięmieszka w pobliŜu większego miasta. W przeciwnym razie nic więcej nie pozostaje, jakwyrabiać z niego masło lub ser, kwaśnym mlekiem poić cielaki, które przy oględnym iumiejętnym pielęgnowaniu nadzwyczaj szybko rosną i dobrze wyglądają.Nic nowego, jeŜeli szanownym gosposiom napomknę, Ŝe czystość i porządek sąkonieczne, a pomimo, Ŝe tyle juŜ o tym pisano, nie moŜna dość na to zwracać uwagi.Najwięcej są jeszcze zdania podzielone, jakie naczynia są najtańsze inajodpowiedniejsze. Tam, gdzie gospodyni sama się zajmuje nabiałem, mogę polecićnaczynia szklane; są one stosunkowo tanie.Przez kilkanaście lat uŜywałam naczyń szklanych i bardzo z nich byłam zadowoloną,chociaŜ dziennie nalewałam kilkaset litrów, gdyŜ przy dokładnym umyciu ciepłą (lecz niegorącą, aby nie pękały) wodą, unika się zakwaszenia, co przy innych naczyniach np.drewnianych często się zdarza. śe naczynia wszelkie, jako to: konwie, szkopki, w których sięmleko ustawia muszą być jak najschludniej utrzymywane, o tym kaŜda gospodyni pamiętaćpowinna, bo tylko wtenczas uniknie się zepsucia mleka, a potem czystość działa takŜe nailość i dobry smak masła.Śmietanę zbierać naleŜy nie prędzej, aŜ zupełnie jest sucha na wierzchu; jeŜeli jestwilgotna, chociaŜby mleko zupełnie było gęste, nie powinno się zbierać, gdyŜ śmietana jestjeszcze nie wszystka na powierzchni.Słodką śmietanę naleŜy przed zrobieniem masła ostudzić na 10 do 12 stopni ciepławedług Celsjusza (czyli 8 do 9 1/2 stopni podług Réaumura); kwaśną zaś na 14 do 15 stopniciepła podług Celsjusza (czyli 11 do 12 stopni według Réaumura). Pierwsza wymaga 150;druga tylko 120 obrotów w separatorze na minutę. Z kwaśnej śmietany zyskuje się więcejmasła niŜ ze słodkiej.Ze słodkiej śmietany bywa masła mniej, jest wszakŜe wyborowego gatunku (stołowe).Do farbowania masła uŜywa się na kaŜde 20 kilo łyŜkę stołową soku z marchwi.Zimową porą, chcąc aby się mleko prędzej wystało, wlewam na dno kaŜdego naczyniapo 4-5 kropli maślanki, zwaŜać tylko, aby maślanka była zawsze świeŜa. - JeŜeli nie moŜnakaŜdego dnia mieć świeŜej, to przynajmniej naleŜy stawiać ją w nieopalonym miejscu.381


426. Sposób przeciw zwarzeniu się śmietany i mlekaJeŜeli latem śmietana się warzy, to często bardzo zapobiega się temu sypiąc w pół litraśmietany, na koniec noŜa wziąwszy oczyszczonej sody, wymieszać dobrze śmietanę izagotować; śmietana nie traci przez to smaku. Aby mleko nie kwaśniało, włoŜyć w naczyniemlekiem napełnione, to jest na ceber, łyŜkę tartego chrzanu.427. Masło wytopioneWłoŜyć masło do pobielanego rondla, postawić na wolnym ogniu, niech się powolitopi, dopóki się wszystko nie wyklaruje jak oliwa; wtedy zebrać pianę z wierzchu, a masłoprzecedzić przez płótno do kamiennego słoja i tak długo mieszać w nim łyŜką, dopóki niezacznie krzepnąć.428. Przechowywanie masła na zimęNajlepsze jest bez wątpienia masło majowe. KaŜda praktyczna gospodyni stara się oto, aby mieć jakiś zapasik na czas, kiedy krowy stoją na suchej paszy i nie być w potrzebiekupowania, kiedy jest drogie. Po wyjęciu z maślnicy wyciska się masło starannie, dodaje solicokolwiek więcej niŜ zwykle i po dokładnym przerobieniu zostawia się do dnia następnego wchłodnej piwnicy. Kiedy masło juŜ naleŜycie stwardniało i sól roztopiła się wyciska się małąłyŜką drewnianą tak długo, aŜ ani jednej kropli wody w nim nie pozostanie; od takiegowyciśnięcia zaleŜy dobroć i trwałość masła. Naczynie, garnek lub korytko poprzedniowyparzyć, wytrzeć solą, aby masło nie przylegało, od razu ułoŜyć pełne i ustawić na górę,gdzie powietrze jest suche. Nie trzeba się obawiać upałów; chociaŜ stopnieje, pozostaniedobrym; w piwnicy od zbytniej wilgoci pleśnieje i nabiera goryczy.429. Masło, które się kilka lat przechowaDo pobielanego kotła wlać taką ilość wody gorącej, aby jej było dwa razy tyle ilemasła, które się weń kładzie. Na wolnym ogniu ciągle tę masę mieszać, aŜ się masło zupełniepołączy z wodą. Wtenczas zdjąć kocioł z ognia i pozostawić w chłodnym miejscu. Gdy masłozastygnie, robi się w nim mały otwór przy boku kotła, który się pochyla tak, Ŝeby wodazupełnie przez ten otwór odeszła i ściekła, a masło pozostało. Woda ta będzie prawie białegokoloru, bo oddzieliły się części mleczne a Ŝe od razu nie moŜe się oczyścić, więc to samodziałanie z wodą gorącą powtarza się tak długo, aŜ się spostrzeŜe, Ŝe woda jest zupełnieczystą i klarowną. Wtedy się masło soli i układa jak najmocniej w garnki lub faski, Faski te382


starannie owiązać i poustawiać w chłodnym, suchym miejscu. Po wierzchu polać je mocnoosoloną wodą.430. Prędki sposób robienia seraZsiadłe, kwaśne mleko, po zebraniu śmietany, ogrzać na wolnym ogniu, do zupełnegooddzielenia się twarogu. Następnie wlać do woreczka w celu oddzielenia serwatki, a poniejakim czasie wycisnąć z początku wolno, w końcu mocniej. Uszykowawszy w ten sposóbser, utrzeć go na tarce nad miską, wsypać lekko do garnka, przykryć i wstawić w ciepłemiejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie zupełnej fermentacji, dodać potrzebna ilość soli,topionego masła, wymieszać doskonale i ogrzewać na wolnym ogniu2eby się dobrzewysmaŜył, mieszając ciągle od spodu, aŜeby się nie przysadził. Następnie wylać w głębokienaczynie, a po ostudzenia okrajać wkoło noŜem i wyłoŜyć na talerz. MoŜna teŜ, przywykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karolku i dobrze wymieszać.431. GomółkiŚwieŜy twaróg utrzeć dobrze łyŜką w donicy, dodać parę łyŜek kwaśnej śmietany, solii karolku, dobrze wymieszać i robić z tego twarogu spore gomółki, ułoŜyć na deseczkę iobsuszyć na powietrzu. Po. upływie dwóch dni posolić po wierzchu i znów osuszyć. Potygodniu, gdy gomółki dobrze wyschną, układa się je w drewniane faski, przekładając kaŜdąwarstwę gomółek, kawałkiem płótna umoczonego w piwie. Po upływie tygodnia wyjąćgomółki, oskrobać je i znów ułoŜyć w faskę, przekładając świeŜymi zmoczonymi w piwiegałgankami. Chcąc nadać gomółkom ostrzejszy smak, dłuŜej trzyma się je w fasce, zawsze cotydzień oskrobując; nie naleŜy ich robić zbyt małych, potem osuszać je na powietrzu.432. Doskonały serek gorzkiWziąć świeŜego twarogu, utrzeć na tarce, Ŝeby nie było grupek, wsypać w garnek,zawiązać papierem i pozostawić tak, dopóki nie sfermentuje do większej połowy garnka.Wtenczas wsypać soli, rozetrzeć ser doskonale, Ŝeby nie było grupek i robić z niego okrągłeserki, zbijając je ręką, Ŝeby się trzymały, kłaść na sito i postawić Ŝeby wyschły, przewracającje czasami. JeŜeliby ser zanadto sfermentował i był za rzadki, trzeba dotrzeć trochę świeŜego,zmieszać razem i dopiero robić serki.383


433. Ser gambrynusSer ten, sprzedawany po sklepach delikatesów, moŜna bardzo łatwo zrobić w domu,mając ogród. 80 deka dobrego, słodkiego, nie zwarzonego, tłustego twarogu i 1/2 litra gęstejlecz świeŜej kwaśnej śmietanki wymieszać dobrze wałkiem w donicy, aby nie byłogruzełków. Nie sypiąc nawet soli, włoŜyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać na 24godziny w czystej ziemi ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie z niego wszelką wilgoć,a ser będzie gładki, tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grubewałki, zawijać w papier ołowiany i schować w chłodne miejsce do uŜycia. Ser taki, nie będącsolony, nie przeszedłszy przez Ŝadne fermentacje, nie ulega dość prędko zgorzknieniu.434. Sposób naprawiania seraŁyŜeczkę cremortartari nalewa się taką ilością wina białego, aŜ mieszanina przestajesię burzyć. W tym płynie maczać kawałki płótna, owinąć zepsuty ser i wynieść do piwnicy.Przez dwa tygodnie co dzień powtarza się tą czynność, a nawet sery bardzo suche i zepsutestają się smaczne.435. Sposób odjęcia serowi goryczyDo mleka, z którego ma się ser nazajutrz robić, dosypać cokolwiek soli. Sól sypie sięna dno naczynia, w którym się mleko ma warzyć przez co nie tylko warzenie mleka sięprzyspiesza, ale się teŜ szczególniej w lecie, zapobiega skwaśnieniu384


ROZDZIAŁ XV RÓśNE SEKRETA DOMOWE436. Odgrzewanie potrawśadne mięso smaŜone nie odgrzewa się na tłuszczu stanowczo ładne gdyŜ powtórnezasmaŜenie go jest i niezdrowe i niesmaczne. Najlepiej więc kotlet, a nawet befsztyk, resztępotrawki, kawałek pieczeni lub coś tym podobnego zostawić na talerzu, na którym jest, wmaśle, czy teŜ sosie uformowanym na spodzie przykryć glinianą pokrywką, głęboką miseczkąlub takim Ŝe talerzem i postawić na rondlu lub garnku z gotującą się wodą, trzymając takdługo na ogniu, aŜ zacznie się para wydobywać z pod pokrywy. NaleŜy w kaŜdym raziezajrzeć czy gorące i samo mięso choć raz przewrócić na drugą stronę. JeŜeli to cośsmaŜonego, moŜna pod mięso włoŜyć kawałek surowego, koniecznie młodego masła, dlapodniesienia smaku jeŜeli jest sos z potrawki lub tym podobne podlać łyŜką wody.Pieczeń większą, cielęcą lub wołową, najlepiej odgrzać, osmarowawszy ją gruboświeŜym masłem, wstawić na pół godziny w gorący piec i oblewać ściekłym z niej masłem.Pozostały z niej sos osobno zagrzać i na wydaniu polać nim pieczeń.Zająca lub drób pokrajać w kawałki, oskrobać z sosu, połoŜyć na durszlak i postawićtenŜe na gotującej się wodzie, przykryć pokrywą i zostawić tak na pół godziny, stosownie doilości pieczeni. Osobno zagotować trochę bulionu, rozmieszać z pozostałym sosem i polaćodgrzane mięso. Paszteciki lub wszelkie leguminy odgrzewa się w następujący sposób, wrozgrzany rondel kładzie się kawałek młodego masła, na to paszteciki lub coś mącznego,przykryć rondel pokrywą glinianą i wstawić w piecyk na wyŜszą kondygnację przewrócićparę razy i podać zaraz.Wszelkie zupy i płyny odgrzewają się ”au bain marie” to jest wstawione w rondel zgorącą wodą i przykryte. Trzyma się tak długo aŜ para zaczyna uchodzić, co jest oznaką, Ŝe sądostatecznie gorące. Tylko tym sposobem odgrzewanym potrawom powraca się smakpierwotnej świeŜości.437. Wodę zachowuje się zimnąGdy się ją naleje do kamiennego dzbanka i obwiąŜe mokrą szmatą. Woda parująca zeszmaty odbiera ciepło dzbankowi.385


438. Zachowania świeŜości mięsaNa wsi, gdzie trudno o świeŜe mięso, moŜna je dłuŜszy czas przechować za pomocąkwasu salicylowego w proszku. Wziąć kawał mięsa, natrzeć dobrze tym proszkiem, owiązaćlekko serwetą i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu W ten sposób i po tygodniumięso zachowuje pierwotną świeŜość.Chcąc świeŜe mięso przechować latem, trzeba je porąbać w kawały i złoŜywszy donaczynia szczelnego i dobrze nakrytego, zalać dobrze zasoloną wodą, biorąc 1 litr soli na 20litrów wody. Na sucho solone mięso sczernieje i przerabia się na peklówkę, leŜąc zaś w tymrosole zachowuje wszelkie własności świeŜego mięsa, a nawet jest kruchsze od tego, któreleŜy na lodzie. Pieczeń cielęcą, niezbyt świeŜą, namoczyć na kilka godzin lub na noc wserwatce, a będzie biała i krucha. Mięso zepsute moŜna odświeŜyć w ten sposób: wypłukaćmięso, namoczyć je w czystej wodzie, zagotować, odszumować i wrzucić w tę wodę kilkarozŜarzonych nie dymiących się węgli z drzewa; te wyciągają wydobywający się gaz zpsującego się mięsa i odbierają mu przez to przykrą woń. JeŜeliby to pierwsze odgaszaniewęgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionej, gotującej się jeszcze raz wody wrzucają sięznowu czerwone węgle. Po kwadransie wyjęte z niej mięso moŜna juŜ gotować i przyprawićjak zwyczajnie. Aby się peklówka nie psuła, trzeba soląc wkładać krzemieniste kamyki nadno naczynia, pakować na to solone mięso, znów przełoŜyć kamykami, i tak postępować dokońca Peklówka tak ułoŜona bardzo długo się przechowuje.439. Kwas salicylowy, jako środek zapobiegający psuciu się mięsaNiezupełnie świeŜe mięso, zwierzynę, wymyć i wymoczyć w wodzie, biorąc na 1 litrwody łyŜeczkę od kawy kwasu salicylowego. Chcąc mięso przechować, natrzeć je lekko,szczególniej przy kościach i tłuszczu kwasem salicylowym lub namoczyć je na 20-30 minut wrozczyn 1 litra wody z 1 lub 1-2 grama kwasu.Na 1 litr mleka moŜna wsypać 1/2 grama kwasu, aby nie skwaśniało.Masło przerobić w wodzie, biorąc na 1 litr wody 1 gram kwasu i przykryć płótnem wtej wodzie maczanym. Stare masło odświeŜa się w ten sposób, Ŝe trzeba brać 2-3 gramykwasu na 1 litr wody, a następnie jeszcze wypłukać w czystej wodzie masło.440. OdświeŜanie starych bulek i chlebaStare bułki zmaczać całe wodą, wsadzić pod blachę w angielskiej kuchni lub w piecpokojowy jeszcze dobrze ciepły; po paru minutach będą zupełnie świeŜe. Chleb, jeŜeli bardzostary, to go cały posmarować wodą, a po paru godzinach zwilŜeje zupełnie.386


441. Przechowanie chrzanu latemNa wiosnę pokrajać korzonki chrzanu, ususzyć na piecu, utrzeć na proszek i wsypać wbutelki mocno je zakorkowawszy. Chcąc latem uŜywać chrzanu, trzeba skropić proszek naparę minut przed uŜyciem. Gotuje się zwyczajnym sposobem.442. Przechowanie cebuliWybiera ją się gdy zaczną Ŝółknąć liście. Wtenczas bierze się cebule, wiąŜe w pęczki iwiesza w suchym miejscu.443. Jak cytryny zachowaćZwyczajny i prosty jest na to sposób; poukładać je w suchym miejscu, gdzie dochodzipowietrze w suchy piasek, lub teŜ powrzucać w przewróconą do góry miotłę.444. Przechowanie jaj na zimęRóŜne są sposoby przechowania jaj. MoŜna je przechować w miałkiej soli albo wususzonym w piecu owsie lub w Ŝycie, lecz najpewniejszy jest sposób układać jaja wgarnkach glinianych i zalać je wapnem, dobrze wygaszonym i przesianym, rozrobionym zwodą tak, aby wapno stało na dwa palce wyŜej nad jaja. Tak zamurowane jaja mogą sięprzechować cały rok, gdyŜ powietrze nie moŜe mieć do nich Ŝadnego przystępu. Chcąc jeuŜyć, trzeba lać wodę do garnka, póki wapna całkiem nie rozpuści; jeŜeliby się i to nie udało,gdyby u góry było duŜo wapna, to moŜna garnek rozbić u góry i namoczyć jaja w wodzie. Wten sposób przechowują się nawet wiosenne jaja, które zwykle mają cienką łuskę i są czułe naprzystęp powietrza. Trzeba tylko jaja dobrze opatrzyć, czy które nienatłuczone i ostroŜnie jekłaść, bo wtenczas się psują. Muszą takie stać w bardzo suchym miejscu. MoŜna je teŜ zalaćrzadką wapienną wodą a takŜe się konserwują, chociaŜ nie tak długo.445. Zielona pietruszka na zimęChcąc mieć w zimie świeŜą, zieloną pietruszkę, naleŜy w suchej, jasnej piwnicy, gdziekoniecznie dochodzi światło i słońce, usypać górę z suchej piaszczystej ziemi lub piasku,wybrać kilka kop krótkiej, zdrowej, grubej pietruszki, rozrzucić tę kupę ziemi a zostawiwszyjedną jej warstwę układać na niej, kładąc trochę w górę zieloną główkę pietruszki; ułoŜywszywarstwę, przesypać ziemią, drugą, następnie, układać tym samym sposobem, tak jednak, abygłówki jednej nie przyciskały drugiej warstwy i tak dalej, aŜ się ułoŜy cała piramida. KaŜda387


główka powinna wystawać na pół cala z ziemi, a pomiędzy jedną a drugą warstwą powinnobyć ziemi na 4 do 5 cali, gdyŜ tylko wtedy będzie pietruszka zdrowa i ciągle wypuszczaćbędzie świeŜą natkę, jeŜeli jeden korzeń nie dotyka drugiego. Po ułoŜeniu kropi się dobrzewodą stojącą w pokoju tyle, aby ziemia nabrała potrzebnej wilgoci. Piwnica powinna miećmniej więcej ciepła 5 do 6 stopni Reamura a pietruszka musi być w takim miejscu ułoŜona,aby koniecznie padało na nią światło.446. Jak konserwować na zimę kalafioryPóźną jesienią zdrowe nieuszkodzone kalafiory poucinać przy samych korzeniach,nawlec je na sznurki, tak, Ŝeby jeden do drugiego nie przytykał. Wysoko porozciągać sznurkiz kalafiorami w piwnicy a będą się trzymać do samego BoŜego Narodzenia.447. Jak świeŜe śliwki przechować na zimęGdy juŜ rosa zupełnie oschnie, ścinać śliwki z szypułek noŜyczkami jak najostroŜniej,Ŝeby nie ocierać pyłku z owoców i zaraz je układać albo w słoje szklane, przesypując prosem,albo do baryłek dobrze osmolonych, przekładając je własnym liściem lub prosem; słojeowiązuje się pęcherzem, po wierzchu oblepia smołą i zakopuje na łokieć głęboko w piwnicy,gdzie się przechowują aŜ do uŜycia. Baryłki zaś jak najlepiej osmolone zatapiają się do wodyjak ogórki, trzeba tylko, aby obręcze były wskroś smołą zalane i oblepione, bo inaczej wodamoŜe się wkraść do baryłki, przez szparki, których pod obręczami zalepić nie moŜna.448. O przechowaniu winogronWinogrona moŜna w ten sam sposób przechować co śliwki. Na zimowe przechowaniemoŜna uŜywać tylko gatunków z grubą skórą i oddzielnie spadającymi jagodami. Zrywają siędojrzałe winogrona tak jednak, aŜeby przy kaŜdym zostawić 6 cali drzewa, moŜna ucinać idłuŜej, gdy jedna gałązka nosi kilka gron na sobie; ogonek uciętego grona naleŜy zamaczać wroztopionej smole i zanieść do suchej izby. Przez pierwsze 14 dni otwiera się okna wmieszkaniu, aŜeby grona dobrze wypociły się i pozbyły wilgoci, później juŜ okien otwieraćnie trzeba, zachowując jednostajną temperaturę, a gdyby zimno dochodziło do jednegostopnia mrozu, wtedy lekko palić w piecu. KaŜde grono zahacza się na haczyku zrobionym zdrutu do sznura rozciągniętego w pokoju lub ram drewnianych o kilku szczeblach jednychnad drugimi.388


449. Zachowanie pomidorów na zimęPrzeznaczone do przechowania pomidory pokrajać na małe kawałki i nałoŜyć nimigrube butelki, zakorkować zupełnie nowymi korkami i owiązać. KaŜdą butelkę owinąć wsiano, ustawić je w kociołku lub duŜym rondlu, nalać wodą i postawić na dobrym ogniugotując 10 minut od zagotowania wody. Nie wyjmując z kociołka butelek aŜ zupełniewystygną, obetrzeć je, oblać pakiem i ustawić w piwnicy do zachowania.450. Sposób, aby kury niosły przez cały rokWziąwszy dowolną ilość plew lnianych ususzyć je w piecu, umleć nieco grubo izmieszać z równą ilością pszennych otrębów i takąŜ ilością mąki Ŝołędnej. Przylawszy do tejmieszaniny wody, robi się z tego ciasto, którym się pasie kury. Ten rodzaj paszy czyni jebardzo nośnymi.451. Sposób rozpoznania starych jajJaja są stare gdy pływają na powierzchni mocno osolonej wody, do której wzięto na10 części wody jedna część soli kuchennej. Cuchnące lub zalęgłe jaja pływają juŜ na czystejwodzie, gdy tymczasem dobre i zdrowe utoną.452. Sposób karmienia rakówMając niedawno złowione raki przebiera się je, aby pomiędzy nimi nie byłonieŜywego, kładzie do jakiego bądź naczynia drewnianego, przesypuje gryczana kaszą,gotowaną w wodzie z częścią nerkowego łoju, załewa maślanką i okrywa jaką bądź zielenią.Skoro tak postojąc cały dzień, wieczorem naleŜy je przebrać i przesypać świeŜą kaszą. Gdytak parę dni się podkarmią, moŜna je brać do uŜycia.453. Jak paść indykiKarmiąc indyki naleŜy je sadzać parami, bo pojedyncze tęsknią i nie chcą jeść. Paść jemoŜna wszystkiem co schodzi ze stołu, jak siekanymi Ŝyłami lub tłustymi odpadkami odmięsa, włoszczyzną z rosołu lub tp. Pokarm dawany indykom moŜna posypywać Ŝytnią mąką.Na dziewięć zaś dni przed zabiciem paść je kluskami z zwyczajnej mąki na surowo; robić wpalcach podłuŜne wałeczki i kłaść w gardło indykowi, same bowiem nie chcą jeść, tylko psująciasto. Indyki tym sposobem karmione będą białe, tłuste i mięsiste.389


454. Pranie białej bielizny w sposób łatwy i nie szkodzący bieliźnieJeŜeli bielizna jest bardzo brudna, moŜna ją dzień poprzednio namoczyć, pomydliwszyplamy. Na drugi dzień bierze się po kilka sztuk bielizny w wannę i pomydlając ją pierze sięczysto; skoro mydliny są brudne, odlewa się je, bierze świeŜej wody i znów parę sztukbielizny i tak postępuje dopóki się wszystkiej nie wypierze. Następnie nalewa się w wannęwody i spiera bieliznę z brudnych mydlin.Poprzednio zastawia się 45 litrów z 10 deka twardego mydła, do tego dodaje sięproszek mydlany, np. Majdego. Gdy się to dobrze rozgotuje i wyszumuje przełoŜyć pewnączęść mydlin w inne naczynie i układać w kociołek poprzednio przepraną i gdzie potrzebanamydloną bieliznę, najpierw czyściejszą i gotować 20 minut; po tym przeciągu czasuwyjmuje się z kotła, osiąka w wannie, aby dobrze z mydlin ociekła i kładzie do wanny wzimną wodę, w której się spiera z mydlin; gdy się woda zabiela, odlewa ją się i dolewaczystej. Do garnka kładzie się drugi gatunek bielizny, dolewa czystych mydlin, gotuje 20minut i postępuje jak z poprzednią; potem kładzie się trzecią część itd. Po zepraniu wszystkiejz mydlin dopiero się płucze, farbkuje i krochmali.Chcąc aby bielizna była piękna klarowna najlepiej maczać ją w zwyczajnym rzadkimkrochmalu, dopiero przed prasowaniem mankiety, kołnierzyki i przodki u męskich koszul,które muszą być bardzo sztywne, maczać w surowym krochmalu rzadko rozrobionym z wodądosypując do niego na dwie łyŜki krochmalu łyŜkę boraksu. Maczać w tym bieliznę mocnowyŜymając, rozłoŜyć na prześcieradle, zwinąć w trąbkę i po kwadransie prasować, najprzód zlewej potem z prawej strony. MoŜna teŜ bielizny nie maczać, tylko ją nacierać krochmalem.Spódnice lab jasne suknie perkalowe, jeŜeli mają być sztywne i w noszeniu nie tracićsztywności, dobrze jest po ususzeniu zmaczać w rzadkim surowym krochmalu, wyŜąć mocno,owinąć w prześcieradło, zwinąć ciasno, aby woda w prześcieradło wsiąkła i po pół godzinieprasować.455. Jak przywrócić białość zŜółkłej bieliźnieDo wybielenia bielizny naleŜy zmieszać jedną część olejku terpentynowego lubbenzyny z trzema częściami spirytusu i wlać 1 łyŜkę tej mieszaniny do wiadra wody. Wwodzie tej naleŜy wypłukać świeŜo wypraną bieliznę i rozwiesić, a nabierze białości i nieszkodzi to bieliźnie.390


456. Sposób rozpoznawania fałszywego krochmaluNaleŜy krochmal rozetrzeć i dodać do niego octu; jeŜeli się burzy; to znak, Ŝe jestzafałszowany kredą lub gipsem.457. O praniu kolorowych perkaliDo kolorowych perkali w czasie płukania dosypywać trochę ałunu. Czarne perkaletrzeba bardzo mocno farbkować i maczać w kleju. Rozgotować do jednej sukni w dwóchlitrach wody za 10 groszy kleju i dobrać tylko tyle wody, ile koniecznie potrzeba dozamaczania sukni. Nigdy nie trzeba mydlić kolorowych materii, tylko je prać wrozgotowanym mydle. KaŜdą kolorową suknię kłaść zaraz po wypraniu w zimną wodę, aby zmydłem długo nie leŜała.Kolor róŜowy po wypraniu namoczyć w czystej przegotowanej, przecedzonej, dobrzekwaśnej serwatce, lecz zupełnie zimnej, a kolor będzie piękny.Kolor Ŝółty najlepiej się pierze w zimnej wodzie, nacierając go Ŝółtkami zamiastmydła.Kolor liliowy po wypraniu namoczyć w ługu, który podnosi bardzo kolor.Kolor zielony i czerwony moŜna oŜywić, dodając do wody, w której się płucze, tyleoctu, aby woda była lekko zakwaszona. Cytrynowy kwas jeszcze lepiej zachowuje kolor.Kolor popielaty trzeba bardzo mocno farbkować.458. Pranie kolorowych wełnianych materiiWziąć mydła Ŝółciowego, rozgotować w miękkiej wodzie; dobrać zimnej i wyprać wtym materię dwa razy, następnie dobrze wypłukać, przesuszyć, maglować i prasować namokro. RównieŜ dobrze jest prać wełniane materie kaŜdego koloru w otrębach pszennych.Otręby zagotują się parę razy w wodzie, potem przelewa je się przez worek, wyciska dobrze,dobiera wodą pierze jak poprzednia.459. Pranie fularowych chustek i materii w otrębachNa tuzin chusteczek wziąć jeden litr pszennych otręb, sparzyć gorącą wodą, biorąc jej3 litry następnie wałkiem rozcierać otręby na masę. Wtedy brać po jednej chustce, rozkładaćpłasko, smarować otrębami i wycierać jakby mydłem, powtarzając kilkakrotnie. Otrębypowinny ostygnąć.KaŜdą wypraną chustkę kłaść w zimną wodę, a następnie wszystkie płukaćkilkakrotnie w zimnej miękkiej wódzie póki wszystkie otręby przylegające do fularu nie391


spłyną, w końcu wytrzepać dobrze, zawinąć w prześcieradło, kaŜdą osobno przekładającpłótnem, zmaglować póki wilgotne i jak najprędzej prasować. Tak samo piorą się wszelkiesuknie fularowe lub lekkie jedwabne, naturalnie poprute.460. Pranie czarnych tiuli i koronekNalać na miednicę octu, zmaczać w nim parę razy wymienione przedmioty, wycisnąćdobrze, wytrzepać w ręku, przesuszyć cokolwiek i prasować przez welinowy papier. KoronkimoŜna nie prasować, tylko wyciągnąć dobrze i ususzyć na ręczniku. JeŜeli się chce tiul miećtrochę sztywniejszy, to moŜna w· ocet wsypać cokolwiek miałkiego cukru, niech się dobrzeroztopi, dopiero maczać tiul.461. Pranie rękawiczekWłoŜyć rękawiczki na ręce, zapiąć i zmoczyć w benzynie nalanej na miednicę, abyrękawiczki całe się zamoczyły; poczym wycierać ręce w stare płótno tak długo, dopókirękawiczki zupełnie nie przeschną. Tym sposobem moŜna prać rękawiczki jasne i ciemne.MoŜna takŜe prać nie kładąc ich na ręce, tylko lekko wyprać na miednicy w benzynie, anastępnie wziąć na ręce i wycierać czystym gałgankiem aŜ do suchości. Zachować trzebawielką ostroŜność gdyŜ benzyna jest bardzo łatwopalnym płynem.462. Sposób przyfarbowania czarnej wełnianej materiiJeŜeli materia ma tłuste plamy i jest brudna trzeba zagotować za 20 groszy mydlanegokorzenia, przecedzić, dobrać zimną wodą, materię dobrze wyprać i farbować dopiero poususzeniu. Następnie wziąć 4 litry wody, za 10 groszy brezylji, za 5 groszy kleju, za 5 groszyałunu i gotować wszystko razem przez dłuŜszy czas, aby farba nabrała ciemnofioletowegokoloru. Materię złoŜyć równo, włoŜyć w małą wanieneczkę lub szeroką donicę, w którejmateria mogłaby się dobrze zamoczyć i nalać przestudzoną farbą tak, aby cała była pokryta idobrze zamaczana; tak pozostawić do drugiego dnia. Następnego dnia wyjąć materię z farby,włoŜyć w większą wannę, nalać wodą, spierać materię i odlewać wodę tak długo dopóki niebędzie zupełnie czysta; wtenczas przesuszyć i wilgotną maglować i prasować z lewej strony.463. OdświeŜenie zgniecionego aksamituJeŜeli aksamit przez leŜenie lub przewoŜenie ugniecie się skutkiem czego stracipołysk, naleŜy go połoŜyć lewą stroną na gorącem Ŝelazku, na które wprzód połoŜyć wkilkoro złoŜoną serwetę, zamaczaną w gorącej wodzie i wyŜętą. Para wodna, przenikając392


aksamit, podnosi zgnieciony włos jego, a wtedy miękką szczoteczką we wszystkichkierunkach pociąga się po aksamicie, który w przeciągu kilku minut odzyskuje swą dawnąpiękność. Poczym kładzie go się na stole do zupełnego wysuszenia.464. Najlepszy sposób wywabiania plam benzynąArkusz zwyczajnej bibuły składa się na troje i podkłada pod miejsce splamione; nawierzch kładzie się drugi arkusz takiej bibuły, złoŜonej w ten sam sposób. Poczym zwilŜa siębibułę wierzchnią i przyciska zimnym Ŝelazkiem lub dłonią; wtedy rozpuszczony tłuszczwsiąka w obie bibuły i materia zostaje bez śladu plamy. Drugi sposób: naciera się plamębenzyną i trze tak długo, póki ślady plamy nie znikną, lecz ten sposób jest mniej dobry, gdyŜpo pewnym czasie, gdy na splamione miejsce padnie pył plama wychodzi na powrót.465. Talk, proszek do wywabiania plam z róŜnych materiiWziąć splamioną materię i podłoŜyć pod splamione miejsce kawałek czystej waty;drugi kawałek waty zmaczać w proszku i trzeć mocno plamę; jeŜeli plama jest bardzo tłusta,trzeć watą pod spodem i pod wierzchem dopóki plama nie zniknie.466. Wywabianie plam owocowych na bieliźnieChcąc wywabić z bielizny plamy czerwonego wina lub owoców, trzeba zaplamionemiejsca trzymać nad kawałkiem palącej się siarki: gdy plamka jest mała, wystarczy kilkazapałek. NaleŜy jednak natychmiast po tej operacji splamione miejsca zaprać. MoŜna teŜzaraz po splamieniu bielizny czerwonym winem zanurzyć ją w ciepłe mleko, potrzeć mocno,a następnie wypłukać w zimnej wodzie. Albo teŜ wyprać natychmiast plamę w zwyczajnejwodzie, następnie w gorącej, miękkiej wodzie z mydłem, a w końcu wypłukać w czystej.467. Plamy smołowe, rdzawe, tłuste i atramentowe na bieliźniePlamy ze smoły najlepiej nasmarować masłem, a następnie po kilku minutach potrzećje potaŜem, namoczonym w wodzie i przeprać plamę. - Plamy tłuste najlepiej prać zimnąwodą z mydłem.Plamy z atramentu jako teŜ rdzy posypać kleezalcem, połoŜywszy miejsce splamionena łyŜce, którą trzymać na gotującej się wodzie, tak aby plama się maczała i wycierać mocno.Po zniknięciu plamy zaraz wyprać w wodzie z mydłem.393


468, Wywabianie plam z atramentu z podłogi lub mebliNajlepiej wytrzeć plamy suchym piaskiem a następnie polewać je płynem zmieszanymz 15 gram witryoleju i 10 dkg. miękkiej wody. Gdy plamy znikną, wymyć to miejsce ługiemlub czystą wodą z mydłem. Póki plamy świeŜe, najlepiej je zaraz szorować miękką wodą zmydłem na zimno.469. Wywabianie tłustych i atramentowych plam z marmuru i mebliChcąc usunąć tłustą plamę, z marmuru trzeba zrobić z palonej magnezji i benzynyrodzaj ciasta i zaraz rozciągnąć na miejscu splamionym, zostawiając aŜ do zupełnegowyschnięcia ciasta. JeŜeli plama okaŜe się jeszcze widoczną, trzeba działanie powtórzyć, anastępnie marmur zmyć wodą.Plamy atramentowe natrzeć rozczynem kwasu solnego i natychmiast zmyć wodą.Trzeba postępować z zmywaniem bardzo prędko, gdyŜ kwas solny, zgryzając plamę zatramentu chwyta zarazem marmur. Miejsca pociągnięte najlepiej myć gąbką, maczaną wwodzie z mydłem.470. Zaprawianie posadzkiWziąć 7 1/2 litra ługu, 40 dkg wosku, 40 dkg. potaŜu, 10 dkg. orleanu, 60 gramówkleju; rozgotować wszystko razem i smarować tym na zimno podłogę.471. Inny sposób zaprawiania posadzkiWziąć 1 litr terpentyny, postawić w ciepłem miejscu z daleka od ognia, niech sięrozgrzewa. Do tego wkrajać w drobne kawałki 30 dkg. wosku, mieszając ciągle drewnianąłyŜką, dopóki wosk się nie rozpuści. Następnie wziąć flanelę, maczać ją w tej masie i nacieraćpodłogę. Gdy podłoga wyschnie, froterować ją szczotka.472. Sposób odświeŜania zaprawianej posadzkiZbierać niedopalone, choćby najmniejsze odpadki dobrych świec stearynowych,następnie nalać wodą i zagotować; dla oczyszczenia przecedzić przez muślin, a gdy stearynastęŜeje w wodzie, zeskrobywać ją noŜem, posypując z lekka na posadzkę, potem froterowaćjak zwykle szczotkami. Posadzka nabiera połysku i świeŜości, jakby świeŜo zaprawiona, a conajwaŜniejsza, stearyna ma własność zbierania brudu z posadzki.394


473. Czyszczenie mebli politurowanychZmieszać równą ilość nafty, spirytusu i wody i maczając w tym płynie miękkigałganek, wycierać nim dosyć mocno zabrudzone meble. Najlepiej zrobić z gałganków małypęczek, którym naleŜy nacierać w kółko. Po wytarciu tym płynem, trzeba raz jeszcze wytrzećsuchym gałgankiem lub irchą, a im silniej się tym będzie wycierać, tym większego połyskunabierać będą meble. Nieprzyjemny odór nafty prędko się ulatnia.474. Politura na mebleTopi się cztery części Ŝółtego wosku i jedną część kalafonii, a po ostudzeniu dodajesię jedną część olejku terpentynowego i cokolwiek brunatnej farby. Tak utworzoną masęnakłada się na wełnianą szmatkę i trze nią zabrudzone meble. Następnie przeciera się czystąszmatą.475. Czyszczenie figur gipsowychUgotować gęstego krochmalu i posmarować nim grubo gipsowe figury, uŜywając dosmarowania pędzelka, a potem wystawić je w przewiewne miejsce. Obeschły krochmalpopęka i razem z brudem opadnie z figur.476. Ułatwiony sposób czyszczenia rondliGąszcz z kwaszonego barszczu Ŝytniego rozprowadzić nieco wodą i tym rodzajemklajstru posmarować brudne, okopcone rondle na powierzchni, następnie obmyć wiechciem,opłukać w szafliku letnią wodą, obetrzeć i postawić na kilka minut na ciepłej blaszeangielskiej kuchni dla zupełnego oschnięcia.477. Jak czyścić i odświeŜać dywanyDywan wpierw doskonale wytrzepać, potem rozłoŜyć na podłodze, wziąć garśćkapusty kwaszonej i wycierać nią dywan za pomocą szczotki. Gdy kapusta się zbrudzi, bierzesię świeŜej i tak długo odnawia, aŜ pozostanie całkiem czystą.Dywany powinny leŜeć zwinięte, bo stojąc załamują się.478. Czyszczenie tłustych butelekWęgiel z kości jest najlepszym środkiem do czyszczenia zatłuszczonych butelek. Wtym celu nalewa się do butelki, która ma być czyszczoną, nieco okowity, zwilŜa się nią całą395


flaszkę przez obracanie jej na wszystkie strony, poczym wsypuje się do niej węgla zupalonych kości i dolawszy wody, wstrząsa się mocno.479. Środek przeciw muchomWziąć 2 łyŜeczki od kawy miałkiego cukru, 1 łyŜeczkę miałkiego pieprzu, wsypać namiseczkę, sparzyć wrzącym mlekiem, zmieszać, nałoŜyć na małe miseczki, a muchy od tegosię trują.480. Środki przeciw komarom i pchłomKomary i inne owady moŜna usunąć, zamknąwszy okna i drzwi i postawiwszywieczorem oświetloną lampę, której szkło pociągnąć lekko miodem rozrobionym trochą wina.Komary podąŜą do światła i przylepią się na miodzie. Ukąszenie komara posmarowaćmydłem i dać tak zaschnąć, a zapalenie wnet ustąpi.Pchły zginą, gdy pościel i bieliznę skropi się sokiem: cytryny.481. Jak odmrozić zamroŜone szybyRozpuścić soli w wodzie i umaczaną w tej wodzie gąbką obmywać szyby, a lódnatychmiast stopnieje.482. Hodowanie roślin cebulkowych w mieszkaniuPomiędzy licznymi odmianami roślin cebulkowych, słuŜących ku ozdobie naszychmieszkań i ogrodów, istnieje kilka nader łatwych do hodowania.Mówimy tu przede wszystkim o hiacyntach pojedynczych i dubeltowych, owczesnych tulipanach, krokusach i narcyzach. Nabywając cebulki baczyć naleŜy, aby byłyzdrowe i dobrze rozwinięte.Oprócz zwykłych glinianych doniczek, do hodowania owych cebulek słuŜą wazonikiszklane specjalnego kształtu, z dziurkami po bokach, a takŜe inne, mniej lub więcej ozdobne,stojące lub do zawieszania, których dziś nie brakuje we wszystkich większych składach szkłai porcelany.Zwykłe doniczki, o średnicy 10-12 ctm. Napełniamy mieszaniną, złoŜoną z ziemiczarnej wrzosowej i piasku. W mieszaninie tej zagrzebujemy całkowicie cebulkę.Po umieszczeniu cebulek w doniczkach lub wazonikach, naleŜy pozostawić je wmiejscu ciemnym, o temperaturze dosyć niskiej (do 10°). Celem tego postępowania jest396


ozwinięcie korzonków przed rozwojem liścia. Gdybyśmy cebulki od razu pozostawili wmiejscu ciepłym, otrzymalibyśmy liść obfity, kwiat zaś bardzo wątły.Po dwóch, najdalej pięciu tygodniach, względnie do pory, mniej lub więcej posuniętejku zimie, korzonki rozwijają się, cebulka poczyna kiełkować. Wtedy naczynia z cebulkamistawiamy w ogrzanym pokoju na oknie, co parę dni odwracamy je inną stroną do światła, abyroślina, była ze wszystkich stron jednakowo wystawiona na działanie światła, rosła prosto i ze·wszystkich stron rozwijała się równomiernie.Cebulkę naleŜy podlewać w miarę wysychania ziemi. W początkowych tygodniachrozwoju rośliny, dobrze jest trochę wody pozostawić na spodeczkach.Innego rodzaju hodowanie przeprowadza się z cebulkami, umieszczonymi wspecjalnych słoikach.Słoiki napełniamy wodą rzeczną, lub jeszcze lepiej deszczową aŜ do miejsca, gdziespoczywa cebulka. W wodę, której w miarę wysychania trzeba dolewać, naleŜy wrzucić kilkakawałków węgla drzewnego, który chroni ja przez czas pewien od psucia, następnieoczyszcza się cebulkę z suchych, niepotrzebnych łuszczek od spodu i umieszcza się ją wsłoiku w ten sposób, Ŝeby spodnią częścią zaledwie dotykała wody. Dobrze jest umieścić nadnie słoika kawałek waty, aby korzonkom stworzyć miękką podstawę.Tak samo, jak doniczki z ziemią, stawiamy słoiki w miejscu ciemnym i chłodnym idopiero wtedy ustawiamy w pełnym świetle, na oknie, w ogrzanym pokoju, kiedy korzonki sąjuŜ rozwinięte silnie, a kieł wydłuŜony.Co dwadzieścia dni naleŜy wodę w słoikach odmieniać, bacząc, aby miała temperaturętaką samą, jaka jest w pokoju. MoŜna wtedy skorzystać z chwili i dobrze obmyć korzonki,obchodząc się jednak z nimi ostroŜnie, Ŝeby ich nie połamać.ŚwieŜa woda nie tylko przez czystość samą wpływa dobrze na zdrowie rośliny, lecznadto dostarcza jej nowego poŜywienia.483. Glisty usuwa sięz doniczek, podlewając kwiaty zimnym odwarem z zwyczajnych kasztanów,przyczym 10 do 12 kasztanów bierze się na 1 litr wody.484. Zachowanie w świeŜości zerwanych kwiatówDo 1 litra miękkiej wody naleŜy dodać 7 gram salmiaku i w tej wodzie zanurzyćkońce łodyg kwiatów, niezbyt mocno związanych, jeŜeli są ułoŜone w bukiet. Jeśli dodamydo wody trochę kamfory kwiaty będą się w niej równieŜ wcale nieźle konserwować.397


485. Sposób przeciw pękaniu rąkWysmarować ręce przed pójściem do łóŜka maścią zrobioną z migdałowego olejku ibiałego wosku i wziąć na ręce rękawiczki. Powtarzać ten zabieg póki ręce się nie wygoją.Chcąc aby ręce nie były czerwone, trzeba zaprawić soku wyciśniętego z cytryny,zmieszanego z solą i tym nacierać ręce na noc.486. Kawa jako środek odświeŜający powietrzeWiele osób nie znosi odoru chloru i kwasu karbolowego. Kawa świeŜo palona wydajedość przyjemny zapach, nadto działa na szkodliwe miazmaty, znajdujące się w powietrzu.Chcąc więc powietrze przy chorych utrzymać w czystości, naleŜy w pokoju, w którym chorysię mieści, parę razy w ciągu dnia spalić po kilka ziarnek kawy na rozpalonej łopatce.487. Sklejanie naczyń szklanych i porcelanowychRozbić białko od jajka, dodać wapna niegaszonego tyle, aby się rozrobiło gęstaweciasto, smarować lekko z obu stron stłuczone brzegi, złączyć, związać i wstawić na paręgodzin w piec .Sposób dobry, szczególniej do sklejania porcelany.Inny sposób. Wziąć niezbieranego mleka, wpuścić parę kropli octu winnego, a gdy sięmleko zwarzy, odłączyć twaróg, dodać do niego jedno białko i ucierać na jedną masę.Następnie wsypać wapna niegaszonego tyle, aby się zarobiło na ciasto i postępować dalej jakw poprzednim przepisie.488. Hartowanie naczyń szklanychChcąc aby szklanki nie pękały, trzeba je owinąć sianem, włoŜyć do rondla z zimnąwodą, dobrze osoloną i postawić na ogniu. Gdy się ma zagotować, odstawić, a gdy wodaostygnie, wyjąć z niej szklanki.489. Przechowanie futerFutra przechowują w skrzyniach z sosnowego drzewa olejno malowanych, wmiejscach chłodnych, przewiewnych. Na dno skrzyni pokłaść duŜo drzazg smolnych drobnopołupanych, futra zaś posypać obficie tytoniem, poobszywać w prześcieradła, kaŜde z osobnai układać w skrzynię, przekładając drzazgami i przesypując tytoniem. MoŜna teŜ dodaćpaczuli, piŜma, perskiego proszku, gdyŜ te zapachy odstraszają mole.398


490. Fryzowanie piórPrzeciągać je uwaŜnie, aby się nie spaliły, nad Ŝarem węgli posypywanych miałkimcukrem, wtedy same się ufryzują, kurcząc się.491. FiszbinyNie łamią się one tak łatwo, skoro przed uŜyciem namoczone zostaną na kilka godzinw gorącej wodzie, a choć chwilowo zmiękną, po paru godzinach stwardnieją.493. Czyszczenie lamp naftowychNowy knot przed uŜyciem naleŜy zamoczyć w occie i załoŜyć dopiero wysuszony.JeŜeli nafta, dłuŜej w lampie stojąca, zŜółknie, trzeba ją wylać, rezerwuar wymyć i nalaćświeŜej nafty, inaczej lampa źIe się pali i kopci. Lampa jaśniej palić się będzie, gdy wrezerwuar wrzucimy trochę miałkiej kamfory (jak orzech laskowy).399


ROZDZIAŁ XVI SUSZENIE OWOCÓW i JARZYN493. Wskazówki ogólneSuszone owoce zabierają nadzwyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nieustępują w smaku i wartości poŜywnej świeŜym: Przez suszenie nie tracą owoce i jarzyny niczgoła ze swej wartości, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez zamoczenie moŜeim być kaŜdej chwili przywrócony.Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane; Ŝe nie mają Ŝadnychodpadków, więc uŜywający ich zyskuje na czasie, a przecieŜ ”czas to pieniądz”, bo otrzymujetowar juŜ gotowy do uŜytku kuchennego.Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia jest niewątpliwie nić. Okazy,do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozwieszająsię czy to na słońcu, czy przy ognisku, czy teŜ w miejscu ocienionym, lecz przewiewnym.Tym sposobem suszy lud nasz po dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przedewszystkim grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdyŜ przedmiotysuszone nieraz źle i nierówno wysychają, często nawet się psują, dlatego wprowadzono juŜ oddawnych czasów w uŜycie, przy suszeniu, tak zwane ”lasy”. Lasami nazywamy ramęczworoboczną, zbitą z 4 listew, na które, przybijają się, tworząc jakby dno, gładkie, równepręty laskowe, tj. leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, aŜeby przedmioty,do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi nie mogły. Z biegiem czasu zostały i”lasy”` ulepszone, to teŜ dziś w racjonalnie prowadzonych gospodarstwach uŜywa siędosuszenia, zamiast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gładko strugane, lub teŜ siatkidruciane z białego drutu.Suszyć moŜna na słońcu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiekprzedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób suszenia, da się wszakŜe w naszym klimaciezastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie moŜna z korzyścią suszyć wmałej ilości owoce i jarzyny, naleŜy jednak dbać o to, aby susz układać na ”lasach”, a niesypać go bezpośrednio do pieca, gdyŜby się zanieczyścił. Piece piekarskie i rury kuchenneprzedstawiają przy suszeniu i tę waŜną niedogodność, Ŝe susze przez niedopilnowanie albo sięspalą, albo teŜ z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku pozostają surowe i mokre. Pochodzito z utrudnionego odpływu wydzielającej się pary. To teŜ racjonalne suszenie da się wykonaćtylko za pomocą specjalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, któremają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu400


wysokości, moŜliwie szybko odprowadzić wodę, zawartą w owocach i jarzynach. Im szybciejsię suszenie odbywa, tym więcej wzmaga się przemiana skrobi w cukier, o tyle teŜ suszonyprodukt będzie piękniejszym i smaczniejszym.Dobra suszarnia powinna posiadać następujące warunki:Powinna być co do budowy jak najprostszą i najtańszą, powinna opał jak najlepiejwyzyskiwać i dawać moŜność suszenia w czystym, ogrzanym i ciągle odświeŜanympowietrzu. Najprostsze w swym systemie i łatwe do uŜycia, w małym nawet gospodarstwie,gdyŜ moŜna je ustawić na kuchni, są suszarnie:494. Suszarnia kuchenna Lubiczaktóra ma dno podziurawione i u góry rodzaj kominka z blachy, przez który przeciągaciągle prąd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza.495. Suszarnia bocheńskaRóŜańskiego, oparta na systemie Reynolda. Suszarka składa się ze stosu czyli szybu,zamkniętego od zewnątrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakończonych na krawędziukośnymi bródkami. W pojedyncze ramki wpuszczone są ruchome plecionki z drutucynkowanego, które moŜna teŜ zastąpić plecionkami z wikliny lub trzciny. Ruchome dnasitkowe przedstawiają tę dogodność, Ŝe po dokonanym suszeniu, wyjęte siatki dadzą się lepieji łatwiej oczyścić, lub innymi zastąpić.Obie wyŜej wymienione suszarki dadzą się łatwo zastosować w gospodarstwiedomowym, ustawiają się bowiem na blasze kuchennej.PoniewaŜ w kuchniach paleniska są wymurowane, więc po ugotowaniu obiadu, długojeszcze zatrzymują w sobie gorąco, które właśnie z korzyścią moŜna wyzyskać przez suszarkękuchenną.NaleŜy wszakŜe uwaŜać, aby suszarki nie stawiać nad otwartymi otworami w blasze,lecz wpierw otwory te ponakrywać fajerkami. Gdyby do uzupełnienia suszenia potrzeba byłodołoŜyć ognia pod blachę, to uwaŜać trzeba, aby blachy nię rozpalały się do czerwoności, cowpłynęłoby na zwęglenie suszonego produktu.496. Przygotowanie owoców do suszeniaWszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi być obrany ioczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki, aby przez to szybciej sechł i zatrzymałmoŜliwie swą naturalną barwę.401


Jabłka, przeznaczone do suszenia, naleŜy starannie ostrugać noŜem rogowym lubkuchennym albo teŜ specjalną maszynką ”Unirum”. Owoc ostrugany trzeba pokrajać w równeśredniej grubości krąŜki i gniazdko nasienne usunąć. Do krajania na większą skalę słuŜą róŜnemaszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda dłutko specjalne. Mniejsze jabłka moŜnasuszyć w całości, przy czym, gdy nieco przy suszeniu przywiędną, ściskamy je palcami tak,aby przybrały kształt grubego pierścienia; czynność tę moŜna wykonać za pomocą przyrządu,składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze sobą zawiaskami lub skórką: w środekwkłada się owoc i lekko ściska. Przy wyrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miałypiękny biały kolor po suszeniu, uŜywają niektóre zakłady fabryczne do bielenia roztworu zchemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorąc np. 1/2 litra tego płynu na 25 litrów wodyczystej, i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5-10 minut. Następnie wrzuca się jedo czystej wody, przepłukuje i lekko wyjmuje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia.Do domowego uŜytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bielić owoców niepotrzeba. Do suszenia najlepsze są gatunki jabłek słodko winnych, jak renety, sztetyny itp.;równieŜ wybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie gdyŜ są korzystniejsze.Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; poniewaŜ gniazdka nasienne sąstrawne, więc nie potrzeba ich wykrawać. Drobne gruszki moŜna suszyć w całości, nieobierając takowych; większe zaś koniecznie równo i starannie obrać naleŜy noŜykiem lub teŜmaszynką, pozostawiając część ogonka; potem je przekrajać na 2 lub 4 części. Gruszki dosuszenia bierze się zupełnie świeŜe, po starannym zebraniu z drzewa i dobrze dojrzałe;niektóre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, muszą czas jakiś poleŜeć na słomie, aby trochęprzemiękły, lecz niezadługo. JeŜeli gruszki są niezupełnie dojrzałe, naleŜzy je przedsuszeniem sparzyć, gdyŜ owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem pięknego połysku.Parzyć moŜna w specjalnym przyrządzie, tzw. parniku lub zwyczajnie na durszlaku, który sięwraz z owocem wstawia w rondel z wrzącą wodą, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykałopowierzchni wody, poczym rondel nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się i trzymatam gruszki dopóty, aŜ zupełnie zmiękną, ZaleŜnie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od15 do 30 minut. Na potrzeby domowe moŜna brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek,nawet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy gatunek wybierać naleŜy, o smakusłodko-winnym.Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla domowego uŜytku z pestkami, do handlupestki się wyjmuje czyli dryluje, a ze śliwek ściąga skórkę, parząc je i pestkę wyjmujespecjalną maszynką. Śliwki do suszenia brać naleŜy wtedy dopiero, gdy zwiędną na drzewietak, Ŝe skórka około korzonka juŜ się dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jak402


najdłuŜej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki od razu gatunkować do suszenianajwiększe i najpiękniejsze, gdyŜ takŜe najwięcej popłacają i rozkładać zaraz na słomie tak,aby jedna nie leŜała na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia są śliwki węgierki i duŜeśliwki włoskie.497. Suszenie jabłek i gruszekSam proces suszenia jabłek i gruszek jest bardzo łatwy. Zanim się wstawi pierwszelasy lub sitka z owocem do suszarki, trzeba pierwej unormować i zbadać jej temperaturę. Wtym celu kładzie się na najwyŜszym sicie termometr na 5-10 minut. Ciepłota dla jabłek igruszek powinna wynosić 90 do 100°C. (72°-80° R.) Z chwilą, gdy suszarka jest dostatecznieogrzana, wkładamy lasy jedne po drugich, a zaczynając od dolnego piętra, wsuwamy kolejnowszystkie. W gospodarskiej suszarce jabłka wyschną w przeciągu 2 godzin. Czas, potrzebnydo suszenia, zaleŜny jest równieŜ od sposobu umieszczenia owocu na lasach. Jabłka,pokrajane w krąŜki, układa się stroną płaską w ten sposób, aby jeden krąŜek opierał się nakrawędzi drugiego: całe jabłka drylowane ustawia się jedno obok drugiego, środkamiwydrąŜonymi do góry zwrócone, aby gorące powietrze swobodnie przez te otwory mogłoprzechodzić. Jabłka uznamy za dostatecznie ususzone, jeŜeli wyjęte, po przełamaniu iściśnięciu w palcach, nie będą miały Ŝadnej wilgoci. Gruszki ustawia się na lasach ogonkiemdo góry, stroną wypukłą na dół. Suszy się je w takiej samej ciepłocie, jak jabłka; czassuszenia gruszek trwa od 2-4 godzin, zaleŜnie od gatunku. Ususzone są gruszki wtedy, gdynie mają wilgoci, a powierzchnia ich jest spoistości skóry, uŜywanej na podeszwy. Gruszkidobrze jest, gdy trochę podeschną w suszarni, wyjąć na powietrze i ścisnąć w palcach albolepiej spłaszczyć w wyŜej opisanym przyrządzie, składającym się z 2 deseczek; przez tospłaszczenie nabierają ładnego kształtu. Potem dopiero wsadzić je na powrót do suszarni, aŜwyschną naleŜycie. Po ususzeniu, naleŜy gruszki i jabłka wynieść w miejsce chłodne, suche aprzewiewne, zabezpieczone od much, a dopiero gdy zupełnie oziębną i przywiędną, moŜna jena dobre zapakować w skrzynie z wiekiem dziurkowanym lub w worki. Gdyby po pewnymczasie owoc zaczął pleśnieć, to naleŜy go przebrać i ponownie przesuszyć.498. ŚliwkiŚliwki, po oberwaniu ogonków, ustawia się na lasach jedną przy drugiej, stroną odogonka do góry. Zanim się suszarkę ogrzeje, dobrze jest śliwki pierwej w piecu kuchennymzagrzać, dopóki skórka na nich nie nabierze połysku. PoniewaŜ śliwki o wiele dłuŜejpotrzebują wysychać, niŜ inny owoc, bo 15-18 godzin, przeto suszarkę nie od razu mocno403


ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60°C. Dopiero po upływie 4-5 godzin naleŜy ciepłotępodnieść do 70-80°C. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie moŜna go bezprzerwy do końca trzymać w suszarce, lecz po upływie 2-2 1/2 godzin, wystawić na 6-10godzin na chłodne powietrze, przez co owoc duŜo swej wilgoci wyparuje i prędzej potem wpiecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu śliwki są piękniejsze ·ismaczniejsze, czego dowodem śliwki suszone, które pochodzą z Francji i które tam więcej nasłońcu i na powietrzu, niŜ w suszarni, się suszą.499. PrunelkiPrunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ichzajmują się przewaŜnie we Francji. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybraćnajpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, pozerwaniu z drzewa, naleŜy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przywiędły. Następnie się jesparza tak, jak wspominałam juŜ przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i nacinając zjednej strony, pestkę wyrzuca.Obrane śliwki wkłada się na 4-5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna, przez cozbieleją, przepłukuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub wdeszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jakzwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50-60°C, następnie pozostają kilkagodzin na powietrzu, Ŝeby przywiędły i znów wstawione do suszarni, dosychają w corazsilniejszej temperaturze, dochodzącej do 80°C. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić,wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelkiukłada się w małe pudełka, ubierając je listkami akacji, które się wysusza przezprzeprasowanie ich gorącem Ŝelazkiem.500. Wiśnie i czereśnieDo suszenia moŜna brać wszelkie odmiany wisien i czereśni, najlepsze wszakŜe duŜeczarne; suszą się bez ogonków i najczęściej z pestkami. MoŜna teŜ, jeŜeli chodzi o piękneokazy, pestki wyjąć, co najlepiej i najkorzystniej czynić wtedy, gdy juŜ trochę przeschną wsuszarce, pestka wtenczas za naciśnięciem palca łatwo wychodzi i owoc soku nie utraca.Wiśnie i czereśnie suszą się tak, jak śliwki, w średniej temperaturze i bardzo powoli; zaleŜnieod gatunku, proces suszenia trwa od 4-9 godzin. Suszenie moŜna przyspieszyć i ułatwić sobie,404


zostawiając owoce, ułoŜone jedną tylko warstwą na sitach lub lasach, na słońcu tak długo,dopóki nie przywiędną.501. MoreleOwoc ten w stanie suszonym najwięcej do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowujągo zupełnie w ten sam sposób, jak prunelki. Suszy się równieŜ wolno i w średniejtemperaturze.502. Borówki, czerniceTak jedne jak drugie są znanym środkiem leczniczym, uŜywanym jako napójłagodzący w dolegliwościach Ŝołądka. Suszenie borówek i czarnych jagód nie wymagaŜadnego przygotowania; trzeba je tylko przebrać i oczyścić ze mchu. i róŜnych nieczystości,rozłoŜyć na sitach lub blachach, najwyŜej dwoma warstwami, i suszyć najpierw na słońcu,potem, gdy przywiędną, w piecu, w średniej temperaturze. Suszyć powolnie.503. Poziomki, malinyPostępuje się z niemi w ten sam sposób, jak z borówkami. Poziomki i maliny słuŜą donaparzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry bardzo poŜądanego.504. Przechowywanie owoców suszonychWszystkie owoce suszone naleŜy przez kilka dni (5-6) pozostawić rozłoŜone nastołach lub na czystej słomie, w miejscu chłodnym, suchym a przewiewnym, wolnym odowadów i myszy, potem je dopiero zapakować. Dla domowego uŜytku najlepiej suszonyowoc pakować w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanym dla przewiewu. Dla handlu zaśmusi owoc być starannie i równo ułoŜony w skrzynki lub pudełka drewniane, białympapierem wyłoŜone. Okazy zbytkowne układają się w małe ozdobne pudełeczka wysłanekoronką z papieru.505. Pomarańcze kandyzowaneKilka sztuk dojrzałych pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinębiałej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułoŜyć na sicie i wynieść w chłodne miejsce nakilka godzin, Ŝeby obeschły; najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop”łamany”. KaŜdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostroŜnie przy samym końcu,405


maczać w syropie i ustawiać na sicie, aŜ zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stółmarmurowy lub na półmisek kamienny, wyciągając ostroŜnie patyczek.506. Kasztany obsmaŜone (glacées)Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym noŜykiem je obrać z łuski, włoŜyć zaraz wgotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać naściereczkę, obetrzeć silnie, Ŝeby Ŝółta skórka zeszła, potem je włoŜyć w rondelek, zalaćlekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop”łamany”, maczać kaŜdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiaćna sicie, aŜ wyschną.507. Daktyle nadziewane obsmaŜoneNadciąć daktyle, wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lubpistacjową, potem kaŜdy daktyl maczać w syropie w ten sam sposób, jak pomarańcze.508. Owoce maczane w galarecieDo tego nadają się najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owocew lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyjąć z syropu na sita, Ŝeby obeschły.Tymczasem rozgrzać dobrze galaretkę porzeczkową lub malinową, kaŜdy owoc z osobna braćna patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na salaterce i wynieść w chłodne miejsce,Ŝeby stęŜały. Albo kompot ułoŜyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stęŜeje, obłoŜyćwafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.509. Suszenie jarzynPrzeznaczone do suszenia jarzyny muszą być najpierw naleŜycie przygotowane tak,jak do gotowania, a więc opłukane, obrane z twardych i nieuŜytecznych części, pokrajaneręcznie lub teŜ stosowną do tego maszynką. Większa część jarzyn wymaga przed suszeniemsparzenia we wrzącej wodzie przez 5-7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tymcelu, aby białko roślinne, zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyndodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzynyosącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniejciepłocie od 75-80°C, tylko ziemniaki i korzeniowe moŜna suszyć przy wyŜszej temperaturze,dochodzącej do 100°C (80°R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½-2 godzin. Poususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnym a przewiewnym, a406


dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, Ŝe jest dostateczniewysuszone, moŜna przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłuŜej napowietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.Suszone jarzyny naleŜy przechowywać w miejscu suchym a przewiewnym; w małejilości w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papieremwyłoŜonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby anipowietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed uŜyciem naleŜy kaŜdą jarzynęnamoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2-3 godziny, poczym je gotować, jak świeŜe,wkładając do wrzącej osolonej wody.510. Zielona fasolkaMłode strączki obiera się z włókien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu,kraje się w paseczki podłuŜne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę wrzuca się do wrzącej wodyna 5-7 minut, do której się dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru.Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej temperaturze. śółtą czyli szparagowąfasolę w ten sam sposób się suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawać.511. Kalafiorytemperaturze.Rozbiera się na pojedyncze róŜyczki, parzy przez 5 minut i suszy w średniej512. Kapusta polska, włoska i czerwonaWszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych liści i Ŝeber,oraz usunięciu głąbów, poszatkować, następnie się kapustę parzy białą przez 5-8 minut,czerwoną krócej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. MoŜna teŜ zwyczajnąkapustę suszyć w całych liściach, lecz wpierw odparzonych.513. Kwaśna kapustaKto nie ma miejsca na przechowanie świeŜej kwaszonej kapusty, moŜe sobieudogodnić, zasuszając takową. Wyjąwszy z beczki, naleŜy kapustę wycisnąć z nadmiaruwody, rozłoŜyć cienką warstwą na sicie i suszyć w średniej temperaturze. Z 40 kilo kapustyświeŜej otrzymuje się 4 kilo suszonej.407


514. KalarepaOstruganą kalarepę pokrajać w plasterki lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko nasitach i dać do suszarni. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, moŜna uŜyć razem zkalarepą na jarzynę lub do zup.515. Marchew, pietruszka, seleryMarchew i selery, ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub maszynką,parzy 6-8 minut, rozciąga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nietrzeba.516. CebulaObrane z łupin cebule kraje się w plasterki, sparza i rozciągając cienko na sicie, suszy.517. Szpinak, szczaw, koperLiście tych jarzyn suszy się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannymwymyciu z piasku i obraniu z ogonków .518. RóŜne ziołajak nać pietruszki, selerów, liście i łodygi porów, majeranek itp., starannie obrane,wypłukane i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub w suszarce. Parzyćich nie trzeba; majeranku teŜ płukać nie potrzeba.519. Mieszane jarzyny (Julienne)Główne składniki”julienny” są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, kalarepai pory. KaŜda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następnie miesza się wszystkie razem.UŜywając do rosołu, moŜna jeszcze dodać groszku lub kalafiora.520. GrzybyDo suszenia moŜna uŜyć róŜnych gatunków grzybów; najwięcej suszą się grzybyprawdziwe czyli borowiki i maślaki.Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nanizane na nici, na słońcu lub wmieszkaniu; pierwej naleŜy je opłukać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i oddzielićczapeczki. Korzonki, jeŜeli młode i zdrowe, moŜna pokrajać i suszyć osobno. Na sitachsuszone grzyby w suszarce moŜna mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w408


płateczki - czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą na sita; suszą się wpiecu 1 ½ - 2 godzin.521. Pieczarki (szampiony)i trufle suszy się w ten sam sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę.Korzonki od pieczarek moŜna ususzyć, potem utrzeć na proszek, który przechować zamkniętyw słoiku tub w butelce. UŜyć do sosów lub zup.409


ROZDZIAŁ XVII Jeszcze kilka przepisów konfitur, galaret, syropów,soków i konserw owocowych522. Ananas z jabłkamiDobrać gatunek pięknych jabłek zimowych, które obrać i pokrajać w ćwiartki; ananasrównieŜ pokrajać w trójkąty; wszystko razem złoŜyć na miskę i zalać letnim syropem; dalejpostępować, jak przy konfiturze z samego ananasa.523. Angielika (Dzięgiel)Łodygi i korzenie tej rośliny, smaŜone w cukrze, uŜywane są do ubierania tortów. Przykońcu maja lub na początku czerwca naleŜy dzięgiel przygotować następującym sposobem:łodygi poprzekrawać wzdłuŜ, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować i zaraz wyjąć do zimnejwody z lodem; gdy zupełnie ostygnie, jeszcze raz na wrzącą wodę rzucić i znów do zimnej.Zagotować syrop, biorąc 90 deka cukru na 40 deka angeliki; gdy syrop zacznie się gotować,wrzucić wszystkie łodyŜki zręcznie pokrajane, gotować przez 5 minut, odstawić dozastudzenia. Następnie przez 2 dni powtórzyć to smaŜenie, za kaŜdym razem zastudzić, aczwartego dnia raz tylko angielikę zasmaŜyć i ułoŜyć w słoje.524. ArbuzSkroić zieloną skórkę arbuza, uŜywając na konfiturę tylko białą część owocu. Pokrajaćgo na podłuŜne kawałki, które wrzucić na wrzącą wodę z dodaniem małej ilości kwasucytrynowego; gotować dopóty, aŜ będzie zupełnie miękki; wtenczas odcedzić i przelać kilkarazy zimną wodą. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na kilo surowego arbuza 2 kilocukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisnąć na kilo owocu 3 cytryny i wkroić trochęskórki cytryn. Na wrzący syrop wrzucić arbuz, zagotować 3 razy po 5 minut, za kaŜdymrazem odstawiając go do przestudzenia. Zamiast skórki cytrynowej moŜna dla zapachu uŜyćwanilii.525. Śliwki francuskiekonfitura.Przyrządzają się w ten sam sposób, jak renklody; jest to bardzo smaczna i efektowna410


526. Śliwki drobne zieloneSmaŜyć moŜna w końcu sierpnia w ten sam sposób, jak renklody.527. Śliwki węgierkiWęgierki smaŜyć moŜna w całości obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny byćdojrzałe równe i nie robaczywe; przekroić wzdłuŜ, wyjąć pestkę, zwaŜyć; wziąć 11/2 kilocukru na kilo śliwek i gorącym syropem zalać śliwki na misce. Gdy zupełnie ostygną, wybraćśliwki, syrop jeszcze raz zagotować, wrzucić węgierki i na wolnym ogniu smaŜyć przez 10minut. Następnego dnia ułoŜyć śliwki w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, leczprzestudzonym syropem.528. Wiśnie czarne hiszpankiZ tych wisien jest bardzo smaczna konfitura, gdyŜ są pełne i soczyste. WydrąŜonewrzucać na wrzący syrop, zrobiony z 2 kilo cukru na kilo wisien przebranych; smaŜyć, jakwiśnie zwyczajne.529. Czereśnie białeBiałe czereśnie wydrąŜone wrzucać zaraz do zimnej wody, Ŝeby nie czerniały. Wziąć1 1/2 kilo cukru na kilo owocu i smaŜyć, jak zwykle, do trzech razy.530. WinogronaWybrać duŜe winogrona kwaskowe, opłukać, odciąć jagody noŜyczkami i zwaŜyć. Nakilo jagód wziąć 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić jagody, razzagotować i zaraz odstawić; gdy przestygną, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut,potrząsając miedniczką, aby się jagody równo zasmaŜyły. Po przestudzeniu zasmaŜyć trzeciraz bardzo krótko, z syropu wybrać pestki. W ten sam sposób smaŜyć moŜna konfiturę zniedojrzałych winogron.531. śurawinyUgotować syrop z 1 1/2 kilo cukru i 1 szkl. wody,. wsypać 1 kilo przebranych,opłukanych z pestek jagód Ŝurawinowych, smaŜyć w ten sam sposób, jak porzeczki. AlbomoŜna teŜ zagotować 1 kilo miodu, na wrzący wsypać kilo Ŝurawin, wysmaŜyć do zwykłejgęstości, potem przetrzeć przez sito i uŜyć do przekładania pierogów i naleśników.411


532. JeŜynyNa kilo dojrzałych jeŜyn wziąć 1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syropwrzucić jeŜyny, smaŜyć do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 minut.SmaŜyć na wolnym ogniu, potrząsając rondlem, szumując starannie. Syrop powinien byćgęsty i przezroczysty. JeŜyny moŜna teŜ smaŜyć w podobny sposób, jak maliny, bez wody,tylko przesypane cukrem.533. Agrest czerwonyNa kilo dojrzałego agrestu wziąć 1 1/2 kilo cukru i szklankę wody; na wrzący syropwrzucić owoc oczyszczony z ziarnek zasmaŜyć 3 razy, najpierw na ostrym, potem na wolnymognia.534. Konfitura z agrestuNa sposób angielski. Zielony lub czerwony agrest, dosyć dojrzały, obrać z szypułek iopłukać; włoŜyć na miskę mosięŜną i przesypać cukrem bez wody, cukru wziąć 1 1/2 kilo na1 kilo owocu. Gotować, mieszając, aŜ agrest popęka i sok puści na wolnym ogniu, tak długo(około 40 minut), aŜ konfitura będzie szklista i zupełnie gęsta. Wyborna do herbaty.535. MoreleNa konfiturę wybrać naleŜy morele twarde i zdrowe, obrać je noŜykiem lub zanurzyćna chwilę we wrzącą wodę, a potem w zimną i skórkę delikatnie ściągnąć; następnieprzekrawać, wyjmować pestki i wrzucać morele do zimnej wody. Przedtem jeszcze morelezwaŜyć, wziąć na kilo owocu 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić moreleosiąknięte z wody, zagotować i odstawić, aŜ zupełnie ostygną. Następnie powtórzyć tosmaŜenie jeszcze dwa razy na wolnym ogniu, dopóki konfitura nie będzie przezroczysta, asyrop dosyć gęsty. Przestudzoną konfiturę ułoŜyć w słoiki.536. DereńOwoc ten uŜywa się zupełnie dojrzały; pestki naleŜy wybrać szpilką. Na kilo derenia 2kilo cukru. SmaŜyć konfiturę, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym ogniu, potem namniejszym, aŜ się stanie przezroczystą. Konfitura będzie koloru czerwonego, cierpkokwaskowa.412


537. DyniaDynię naleŜy brać niezupełnie dojrzałą. Obrawszy, pokrajać ją w równe, nieduŜepaseczki lub wydrąŜyć łyŜeczką, słuŜącą do wydrąŜania owoców, okrągłe kulki, które pierwejsparzyć wodą wrzącą. Na kilo obranej dyni wziąć 1 1/2 kilo cukru, 2 szklanki wody i sok zcałej cytryny. SmaŜyć tak długo, aŜ konfitura będzie przezroczysta.538. PorzeczkiNa konfiturę wybierać naleŜy jak największe porzeczki, które opłukać, poobrywaćdelikatnie, Ŝeby nie popękały, i łebkiem od szpilki powybierać pestki. Zrobić syrop biorąc 2kilo cukru na 1/2 kilo owocu przebranego; na wrzący syrop wrzucić porzeczki i zasmaŜyć naostrym ogniu przez 10 minut, poczym odstawić i zeszumować bibułką. Gdy zastygną, znówpostawić na wolniejszym ogniu i smaŜyć 5-10 minut, uwaŜając aby się równo smaŜyły,dlatego teŜ trzeba często miedniczką potrząsać. Zupełnie zastudzone układać w słoiki. W tensposób moŜna smaŜyć: porzeczki czerwone i białe; .moŜna teŜ je smaŜyć w całych gronkach,bez obrywania, wtenczas trzeba kaŜde gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostroŜnie kłaść wsyrop i nie za duŜo naraz, Ŝeby się nie poplątały.539. PomarańczeCałe pomarańcze włoŜyć do zimnej wody na 48 godzin; potem je włoŜyć do gorącejwody i gotować dopóty, aŜ będą miękkie, tj. aŜ się łatwo dadzą przekłuć. Wtenczas znów jewłoŜyć do zimnej wody na 24 godziny. Wyjąwszy, ostrym noŜykiem pomarańcze jaknajcieniej pokrajać, odrzucając pestki. Plasterki pokrajane zwaŜyć, na kilo owocu tego wziąć1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić pomarańcze i smaŜyć aŜ będąprzezroczyste. Pomarańcze równieŜ moŜna smaŜyć bez skórki; wtenczas starannie obranepokrajać w ćwiartki i smaŜyć do trzech razy, jak zwykle.540. PoziomkiKonfitury z poziomek przygotowuje się jak z truskawek najlepsze są ogrodowe lubbardzo duŜe leśne. Przed smaŜeniem opłukać je naleŜy w spirytusie lub w araku.541. Galaretka agrestowaNa 21/2 kilo agrestu wziąć 11/2 kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany iopłukany agrest, gotować, aŜ popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko na rzadką flanelę lubpłótno przywiązane na 4 rogach stołka, podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na kaŜdą413


szklankę soku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając i szumującstarannie. Wypróbować, czy galareta staje, a jeśli juŜ staje, gorącą galaretę wlać w lampki izastudzić Masę pozostałą przetrzeć przez sita i dodawszy cukru, gotować aŜ się wysadzi.UŜyć do przekładania ciast.542. Galaretka z pigwPrzyrządza się w ten sam sposób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłukane, nie obieranepokrajać, zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić, wziąć na szklankęsoku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz wysmaŜyć na marmoladę, dodając1/2 kilo cukru na kilo masy. Bardzo smaczna będzie galareta z pigwy, gdy dodamy trzeciączęść jabłek.543. Galaretka z jeŜynZ jeŜyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten samsposób, jak porzeczkowa.544. Galaretka z borówekPoniewaŜ borówki przy smaŜeniu duŜo soku puszczają, moŜna pewną część tychkonfitur przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sito przecierającjednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jestto bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku.545. Galaretka Ŝurawinowaśurawiny mają, tak jak borówki, bardzo duŜo galarety; smaŜąc z nich konfiturę, wziąćna kilo owocu kilo cukru i szklankę wody, na syrop wyszumowany wsypać Ŝurawiny,gotować, aŜ dobrze popękają, trzy razy zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnymogniu smaŜyć aŜ jagody zupełnie się rozgotują, wylać całą zawartość, lub tylko jedną część nasito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać w słoiki.546. Galaretka z winogronDojrzałe zielone winogrona rozgnieść łyŜką i przetrzeć przez sito na miskę. Naszklankę soku wziąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu do zwykłej próby, tj.kilka kropel galarety spuścić na nóŜ lub talerz: jeŜeli stanie, to gotowa. Galareta z winogronma delikatny kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie diety.414


547. Galareta z rabarbaruPokrajany i obrany z włókien rabarbar zalać bardzo małą ilością gorącej wody igotować, aŜ zmięknie. Wylać na płótno, a gdy sok ścieknie, dodać na szklankę soku szklankęcukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz zasmaŜyć, dodając 1/2 kilo cukru na kilo masy itrochę skórki cytrynowej.548. Syrop z pigwOwoc dojrzały obrać. i pokrajać, pokryć wodą i pokrywszy, gotować na ostrym ogniu,aŜ będzie miękki, lecz nie rozgotowany: Przecedzić przez sito lub płótno, podstawiwszyporcelaną wazę, i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny, poczym przefiltrować. Sokczysty zwaŜyć, wziąć; kilo cukru na litr soku, zagotować, szumując starannie aŜ do zwykłejgęstości (32°).549. Syrop pomarańczowyPomarańcze obrać i wycisnąć z nich przez sitko cały sok, sok ścieknięty zmierzyć, nalitr soku wziąć kilo cukru i szklankę wody, zagotować do zwykłej gęstości a przed ostatnimzagotowaniem wsypać trochę skórki utartej, licząc na 10 pomarańcz skórkę od 2. Syropprzestudzony wlać przez sitko do butelek.550. OranŜadaSkroić Ŝółtą skórkę od 5 pomarańcz, włoŜyć ją w butelkę, zakropić kieliszkiemspirytusu i łyŜeczką kwasu cytrynowego, zakorkować. Tymczasem ugotować syrop z 0,6 kilocukru i 3 szklanek wody, wyszumować starannie i ciepłym jeszcze zalać skórki w butelce. Po2 tygodniach przelać przez sitko w świeŜą butelkę i mocno zakorkować. UŜywać do wody,jako orzeźwiający napój.551. Syrop cytrynowyPrzygotowuje się w ten sam sposób, jak pomarańczowy; zamiast samych cytryn,moŜna wziąć kwasu cytrynowego, np. na 5 cytryn pół szklaneczki kwasu.552. Syrop szparagowyW lecie, w porze szparagowej moŜna z nich przyrządzić smaczny, chłodzący napój.Szparagi obrane i pokrajane zalać wrzącą wodą, nakryć i gotować do miękkości, wylać na sito415


lub przez płótno do wazy. Na kaŜdy litr soku wziąć kilo cukru, gotować do zwykłej gęstości,ostudzić i wlać w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiązać i gotować na parze przez20 minut, gdyŜ inaczej syrop ten prędko by się popsuł.553. Syrop fiołkowyZ świeŜych leśnych fiołków obrać samego kwiatu 1/2 kilo, włoŜywszy na miskękamienną, zalać kwartą wrzącej wody, nakryć i tak pozostawić 8-10 godzin. Poczym przezczyste płótno przecedzić, wyciskając dobrze kwiat. Na kaŜdą szklankę płynu wziąć tyleŜcukru, zagotować w pobielanym rondlu, aby otrzymać piękny kolor, wyszumować, a poostudzeniu wlać w butelki.554. Syrop róŜanyGarniec zielonego agrestu przekręcić przez maszynkę od mięsa lub utłuc wmoździerzu kamiennym, przecisnąć przez płótno lub rzadką flanelę i sokiem tym nalać jaknajwiększą ilość liści z kwiatu róŜ świeŜych, cukrowych. Postawić w chłodnym miejscu na 24godziny, poczym przefiltrować i płyn zmierzyć. Na litr płynu wziąćé kilo cukru, gotować,szumując, do zwykłej gęstości; ostudzony wlać do butelek. Sok ten, nader przyjemnegosmaku i zapachu, uŜywa się do przyrządzania lemoniady lub do galaret.555. Syrop róŜany innym sposobemŚwieŜych listków z róŜ wziąć kilo, zalać je na misce 2 szklankami wrzącej wodynakryć serwetką, niech tak postoi godzinę. Poczym płyn przelać przez serwetę, a liściepozostałe na misce suto skropić cytryną i rozcierać, aŜ się sok pokaŜe; wtenczas wlewać potroszę wody róŜanej i znów rozcierać, przelać przez płótno i zmierzyć. Na szklankę płynuwziąć szklankę cukru, gotować, szumując starannie, do zwykłej gęstości. Ostudzić i wlać dobutelki.556. Syrop z melonaDojrzałe melony oczyścić, pokrajaé drobno, ułoŜyć w słoje, przesypawszy cukrem,obwiązać muślinem i postawić na słońcu na 3 dni. WyłoŜyć wszystko na sito, a gdy sokścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku z cytryny, wlać w butelki i mocnozakorkować.Sposób drugi. Przyrządza się syrop z melonów w ten sam sposób, jak z pigw.Pozostały owoc uŜyć na konfiturę. Syrop ten uŜywa się do robienia lodów lub wody.416


557. Syrop ananasowyPrzy robieniu konfitury z ananasów odchodzi duŜo obierzyn i odpadków; wszystko tonalać lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny. Wtenczas, dodawszycukru, wszystko razem kilka razy zagotować, przecedzić przez płótno i zlać w butelki. UŜyćdo lodów, ponczu, sorbetów itp.558. Sok ŜurawinowyKwartę dojrzałych Ŝurawin nalać gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrymogniu gotować, aŜ się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i pozostawić w chłodnymmiejscu przez 24 godziny do sklarowania. Unika się przez to zgalarecenia soku. Poczym sokprzefiltrować; dodać na litr płynu kilo cukru, zagotować i ostudzony zlać w butelki.559. Sok Ŝurawinowy bez cukruNajlepsze na taki sok są Ŝurawiny przemarznięte. NałoŜyć ich pełen garnek kamienny,wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą, zlać go przez gęstesito na miskę. Gdy ostygnie, pozlewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do legumin ido lemoniady.560. Soki owocoweTrzy są rodzaje przyrządzenia soków: 1) soki sterylizowane, 2) sokiprzefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy. Niezmiernie mało rozpowszechnione są unas soki owocowe w stanie czystym przewaŜnie znamy tylko albo syropy owocowe, albo sokiprzefermentowane. Tymczasem soki wielu owoców, nawet jabłek i gruszek, oraz jagodowe,same w sobie dają nadzwyczaj smaczny napój, który przez całe lata trwa niezmieniony i wkaŜdej porze roku słuŜyć moŜe do uŜytku. Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu, albo dlachorych na cukrzycę jest to napój. godny ze wszech miar polecenia. Podaję tu wypróbowanysposób robienia tych soków.56l. Soki sterylizowanePrzy wyrobie soków sterylizowanych czyli wyjałowionych najwaŜniejszymszczegółem jest niedopuszczanie ich do fermentacji, tym samem do rozkładu cukru na alkoholi kwas węglowy. Jako środka ku temu uŜywa się ogrzania soku w zamkniętych butelkach dotemperatury, przy której zostają zniszczone grzybki droŜdŜowe, a jednocześnie i inne.417


Owoce na wybór kaŜdego soku powinny być dojrzałe; nadpsute naleŜy wyłączyć, abypłyn następnie nie posiadał nieprzyjemnego smaku. Owoce zmiaŜdŜyć, sok zaraz wycisnąć,przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiej flaneli i zlać do czystychbutelek z grubego szkła, nie dopełniając ich na jakie 6 centymetrów. Jest to konieczne zewzględu na powiększenie się objętości płynu przy następnym ogrzewaniu. Butelki korkowaćnajlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczym jeprzewiązać szpagatem, lub ściągnąć drutem. Po takim przygotowaniu, umieszcza się butelkiw kotle na pokładzie z siana, słomy lub wełny drzewnej, albo na wstawionym dnie z listewdrewnianych i tym samym materiałem oddziela się jedną od drugiej.Przygotowując soki w duŜej ilości na sprzedaŜ, dobrze jest posiłkować się aparatemWecka. Woda w kotle, juŜ uprzednio podgrzana na 30-35°C, winna zupełnie pokrywaćbutelki. Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba podnieść moŜliwie szybko do 60-65°C co jest nader waŜne, gdyŜ inaczej moŜe rozpocząć się fermentacja soku w butelkach, a znią wywiązywanie się kwasu węglowego, cisnącego na korki i powodującego · niekiedy ichwysadzenie. Temperatura wody nie powinna teŜ przekraczać wskazanych granic, wprzeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania. Wtemperaturze 60-65°C, pozostawia się butelki przez pół godziny, co wystarcza dowyjałowienia soku. Po tym czasie moŜna butelki zaraz wyjąć strzegąc od przeciągu, ustawićna podkładzie z sukna. Kocioł .po ostudzeniu w nim wody znów do 35°C, posłuŜy dosterylizowania nowej partii butelek. Gdy butelki zupełnie juŜ ostygną, usuwa się z korkówdrut lub szpagat, wystające nieraz korki obcina się równo, a łebki ich zanurza się wroztopionej parafinie lub laku, poczym soki przenosi się do suchej piwnicy.Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad z róŜnych częścizanieczyszczających, a nad nim ustoi się klarowny płyn, który trzeba oddzielić od osadu conie wymaga jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą. W tym celu butelkiotwiera się ostroŜnie, aby nie zmącić osadu; ciecz czystą zlewa się na miskę, a męty wyrzucasię w worek z flaneli lub filcu. Przy większych ilościach płynu do klarowania polecić moŜnanabycie filtru azbestowego. Po otrzymaniu klarownego juŜ płynu, wlewa się go znowu doczystych butelek i ponownie wyjaławia przez pół godziny, w temperaturze 60-65°C poczymnastępuje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korków powłoką z laku czy parafiny jak to wyŜejwskazano. PoniewaŜ teraz niema juŜ obawy o utworzenie się osadu, butelki moŜnaprzechowywać w pozycji leŜącej. W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostają przez lataw stanie niezmienionym i zachowują naturalny aromat owocu. Wartość ich odŜywcza jest418


wyŜsza, niŜ odpowiednich win; posiadają bowiem nie tylko więcej białka ale, co główne,zachowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie najłatwiejprzyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego. Najlepiej nadają się do tego:maliny, porzeczki i wiśnie.562. Soki przefermentowaneSposób przygotowania ich jest następujący: Pogniecione maliny, obrane z korzonków,wiśnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane słoje, zawiązać rzadkimpłótnem albo muślinem i ustawiając na słońcu, trzymać do sfermentowania (przez 8-10 dni),tj. do oddzielenia się czystego soku od miazgi. Gdy to nastąpi, zdejmujemy nadpleśniałykoŜuch, zlewamy sok, a pozostałą miazgę wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty(zlany) przefiltrowuje się przez bibułką szwedzką lub przez flanelowy worek, a gdy tenprzejdzie, odsącza się wyciskany sok. Powinno się otrzymać płyn zupełnie przejrzysty.Wtenczas naleŜy go przewaŜyć i na kaŜde dwa kilo soku daje się 4 kilo cukru z głowy albomiałkiego; moŜna teŜ zmierzyć, biorąc na kaŜdy Iitr kilo cukru. Po dodaniu cukru, gotuje sięsok, przy ciągłym szumowaniu, 5-6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze razprzecedzić przez płótno lub flanelę i zlać do suchych butelek, które zaraz korkować i pokryćlakiem lub parafiną.Przy większej ilości najlepiej wypełniać sokiem gąsiorki oplatane, lub zlewać dobeczułek po winie, dobrze gorącą wodą wymytych i odsączonych. Przechowywać soki wmiejscu chłodnym, przewiewnym, suchym i cienistym.Drugi sposób robienia tych soków jest następujący:Wsypany w słoje owoc od razu przesypać cukrem, biorąc cukru w stosunku wyŜejpodanym, a po pewnym czasie zlać, przefiltrować i postępować, jak wyŜej. Owoc pozostałymoŜna zalać spirytusem, a po pewnym czasie będzie wyborna nalewka.563. Soki gotowane czyli syropyOtrzymujemy je przygotowaniu kompotów, n. p. z wisien lub malin, biorąc na kiloowocu 1 1/2 kilo cukru; z gotowych kompotów odlewamy sok, który jeszcze razprzegotowany i starannie wyszumowany, ostudzamy i zlewamy w butelki. Z 10 kilo czarnychwisien otrzymujemy oprócz kilkunastu słoików kompotu, 10 litrowych butelek soku.419


564. Winogrona w occieWinogrona najodpowiedniejsze są gruboziarniste, czarne i białe. Obrane i opłukanezdrowe ziarna ułoŜyć w słoje i zalać wrzącym octem raz tylko jeden. Na 2 1/2 kilo owocuwziąć kilo cukru i 1/2 litra octu.565. Głóg w occieGłóg naleŜy wybierać twardy, niezbyt dojrzały, a przekroiwszy go wzdłuŜ z jednejstrony, oczyścić z pestek i włókien, opłukać i obgotować tak, jak gruszki. Nazajutrz ułoŜyć wsłoje i zalać gorącym octem.566. Zielone pomidory w occieWybierać małe i twarde zielone pomidorki, które obetrzeć na sucho, ułoŜyć w słoje izalać wrzącym octem tak, jak winogrona. Na 3 kilo owocu kilo cukru, 1/2 litra octu.567. Melon w occieNie bardzo dojrzały melon obrać, przekroić, oczyścić z pestek i miękiszu i pokrajać wzręczne paseczki. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gruszki.568. Dynia w occieDynią obrać, przekroić, wyjąc pestki i pokrajać w kwadratowe kawałki lub wydrąŜaćłyŜeczką od wydrąŜania kartofli małe kulki. Na 3 kilo wydrąŜonej dyni wziąć 2 kilo cukru ikwaterkę octu. Ocet zagotować, wrzucić dynię i obgotować tak, jak gruszki. Następnego dniaułoŜyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem. Chcąc tej konserwie nadaćwiększą ostrość, moŜna do octu dodać 5 dkg· imbiru utartego.569. Orzechy w occieZielone włoskie orzechy, gdy są jeszcze miękkie, tak Ŝe się szpilką przekłuć dadzą,wrzucić na wrzącą wodę i kilka razy zagotować; wyjąć łyŜką durszlakową na miskę i zalaćgorącym octem. Na 2 kilo orzechów bierze się litr octu 1 1/4 kilo cukru, kilkanaściegoździków i kawałek cynamonu; wszystko razem ugotować i zalać orzechy, pozostawiając jenakryte przez 24 godziny. Następnego dnia włoŜyć orzechy w słój, ocet jeszcze razprzegotować i zalać, słój obwiązać papierem pergaminowym i postawić w chłodne miejsce.Po upływie 4 dni, ocet zlać i gdyby się okazał za ostry, dodać jeszcze 1/4 kilo cukru,420


przegotować i zalać owoc. W ten sposób przygotowane orzechy są w uŜyciu w Anglii, jakowyborny dodatek do zwierzyny.570. Konserwy owocowe w araku lub spirytusie”Chasse-café” czyli owoce w araku lub spirytusie, podają najwięcej we Francji, posutym śniadaniu. Konserwy te przyrządzają tam w następujący sposób: Zaraz z początkiemlata, gdy tylko pierwszy owoc się pokaŜe, zaczynając od poziomek wsypuje się 1/2 kiloświeŜych poziomek w kamienny garnek, przesypuje 40 deka cukru i zalewa arakiem, rumem,lub koniakiem, w takiej ilości, aby owoc nakryć. Potem następują czereśnie lub wiśnie, któreznów przesypać równą ilością cukru i zalać rumem, gdy się świeŜy owoc dokłada, naleŜy goprzesypać równą ilością cukru i zalać arakiem tak, aby był całkowicie pokryty. Poczymgarnek obwiązać papierem pergaminowym lub pęcherzem i trzymać w chłodnym miejscu. Odczasu do czasu owoce wymieszać: moŜna brać częściowo bez obawy zepsucia konserwy.Na taką konserwę nadają się tylko owoce delikatne, takie, jak wyŜej wymieniłam,mniej zaś jabłka i gruszki.Konserwy te moŜna jeszcze przyrządzać w ten sposób, Ŝe owoc, oczyszczony i obranyz pestek, zalewa się na misce syropem, przygotowanym z równej ilości cukru (1/2 kiloowocu, 1/2 kilo cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop się odlewa, przegotowuje i znówowoc zalewa. Trzeciego dnia naleŜy owoc ułotyć w słoje, syropem znów przegotowanymzalać, do którego dodaje się dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, licząc na słój litrowy1/4 litra spirytualiów.Truskawki i wiśnie są wyborne nalane - wiśniówkę; melon najlepszy z arakiem.”Chasse-café” podaje się w płaskich a szerokich kieliszkach, przy czarnej kawie lubherbacie.571. Ser jabłeczny na sposób kijowskiJabłka kwaskowe nie obrane piecze się w letnim piecu, poczym przeciera i kładzie dopodrumienionego miodu bez wody, biorąc go w równej proporcji, co jabłek. SmaŜyć nawolnym ogniu, aŜ od łyŜki odstawać będzie. Przed odstawieniem włoŜyć trochę skórkipomarańczowej utartej, nieco imbiru i goździków utartych. Masę dobrze wymieszać, poczymzwilŜywszy w wodzie serwetę wykręcić ją i włoŜyć w nią usmaŜony ser, układając tak, jakzwykle twaroŜek. Związawszy serwetę sznurkiem, włoŜyć pod· prasę i suszyć na słońcu.Zupełnie zastudzony i wysuszony ser wyjąć z serwety i przechować w suchym miejscu.421


572. MakownikiMak suszy się w piecu przez całą noc nazajutrz sypie się do podrumienionego miodu ismaŜy aŜ do zupełnej gęstości. Poczym masę naleŜy wyłoŜyć na stół, zwilŜony zimną wodą,lub na blat marmurowy i rozwałkować na palec grubości; wałek trzeba ciągle zwilŜać wodą,aby masa nie przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawałki, które wsuchym miejscu w słojach lub w pudełkach przechować naleŜy.573. Pasty owocoweSą to powidła zgęszczone, rozciągnięte na cienkie placki i ususzone. Znany jest naWschodzie zwyczaj robienia powideł morelowych, które rozciągają na deskach lub stołachkamiennych, suszą i pod nazwą past morelowych sprzedają. We Włoszech i na Węgrzechrobią znowu w ten sam sposób powidła pomidorowe, które równieŜ rozciągają i suszą. WeFrancji zaś wyrabiają znane z dobroci pasty z jabłek i gruszek.422


ROZDZIAŁ XVIII Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast574. Chruścik w rolkachPrzyrządziwszy ciasto jak zwykle na chrust dobiera się do niego 1/2 kilo słodkich złupin obranych migdałów miałko uwierconych. Ciasto wałkuje się cienko, kraje w 4 cm.szerokie i 10 cm. długie kawałki, zwija w rólkę i piecze w zwyczajny sposób w szmalcu naŜółto i posypuje cukrem zaprawionym wanilią.575. Tort piernikowyPrzyrządziwszy kruche ciasto rozwałkować je, wykroić okrągłe dno, zrobić wokołowysoki rant i upiec w miernie gorącym piecu. Następnie napełnić tg formę marmoladą, lubgalaretą na wysokość dwóch palcy. Osobno ubić 6 białek na pianę z cukrem i trochą wanilii,napełnić tym formę, zrównać gładko noŜem, pozostałą pianę włoŜyć w duŜą papierową rurkęi ugarnirować tort po wierzchu piana w rozmaite desenie, posypać cukrem i upiec w piecu dojasnoŜółtego koloru. Po wystudzeniu ubrać galaretą i podać w całości na stół.576. Kruche ciasto innym sposobem1/2 kilo świeŜego masła wymoczonego z soli utrzeć w donicy z 1/4 kg cukru, 2 jajami,dodać 6 gr. amonium carbonicum lub tylko kieliszek araku, wyłoŜyć na stolnicę, wgnieść w to1 kilo mąki, rozwałkować, wykrawać szklanką placuszki, zrobić wałeczek z ciasta, jeŜelimają być nałoŜone owocem, posmarować jajkiem i wstawić w piec do upieczenia.577. Rurki cynamonoweUtrzeć na śmietanę 200 gr. świeŜego z soli wymoczonego masła z 100 gr. cukru, 4-macałymi jajami i 8 gr. miałkiego cynamonu, dosypując wśród ciągłego tarcia 300 gr. pięknejprzesianej mąki i dolewając ¼ litra słodkiej śmietany. Do pieczenia rurek trzeba miećforemkę okrągłą jak do wafli, tylko cieńszą i w róŜne desenie wyrzynaną. Formę masłemwysmarować, ogrzać na ogniu i na gorącą nalać łyŜkę ciasta i opiec na obydwóch stronach.Póki zupełnie nie ostygną owijać na cienkim wałku. MoŜna je przechować na dłuŜszy czas.Podają się te ciasta do lodów, kremów, bitej śmietany i galaret.423


578. Masa marcepanowaObmyć czysto 1/2 kilo pięknych wybranych słodkich migdałów, sparzyć gotującąwodą, obrać z łupin i kłaść je w zimną wodę, aby nie sczerniały, następnie przelać przezdurszlak, Ŝeby z wody osiąkły, usiekać drobno, utrzeć na masę w donicy, skrapiając je róŜanąwodą. Przesiać 1/2 kilo miałkiego cukru i na stolnicy wygnieść z masą migdałową na tęgieciasto, następnie uŜywać podług potrzeby.579. MarcepanyOparzyć 1/2 kilo słodkich migdałów, obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lubnadłamane migdały, rozłoŜyć je obrane na serwecie dla osuszenia a następnie utrzeć na jaknajcieńszej tarce, bardzo starannie usuwając na bok wszystkie grupki, następnie utrzeć natarce 1/2 kilo cukru (nie brać tartego) i migdały wraz z cukrem utrzeć z róŜaną wodą, doktórej dolać kilka kropli kwiatu pomarańczowego, w donicy glinianej niepolewanej na bardzogęste ciasto; ma się rozumieć nie brać wiele wody róŜanej. Ciasto to zostawić kilka dni wchłodnym miejscu, a marcepan będzie lepszy. Po kilku dniach na stolnicy posypanejnajpiękniejszą mąką lub bardzo miałkim cukrem, wałkować to ciasto na grubość pół palca iwykrawać blaszanymi foremkami róŜne figurki, serca, gwiazdy itp., które obłoŜyć wąskimrancikiem z tego ciasta marcepanowego, wystającym na ćwierć cala, przylepionym zapomocą posmarowania róŜaną wodą. Tak zrobione marcepany połoŜyć na deseczkę pokrytączystym papierem. Wtedy postawić na stole deseczkę, obstawić ją 4ma dosyć wysokimikawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z Ŝarzącymi się węglami drzewnymi,zostawiając na niej tak długo, aŜ powierzchnia marcepanów nabierze lekko brązowegokoloru; tym sposobem marcepan mając gorąco jednakowe z góry zrumieni się z wierzchu, apod spodem zostanie blady. Po zdjęciu blachy i zupełnym wysuszeniu marcepanów, polewaje się konserwą cukrową, zrobioną z pół kilo tartego cukru z sokiem całej cytryną i łyŜkąwody. Masa ta trze się całą godzinę w jedną stronę, na gęsto, nakłada na marcepanypozostawione w ciepłym pokoju, tak aby konserwa stwardniała i wtedy ubiera się ją jeszczerozmaitymi owocami, smaŜonymi w cukrze obsuszonymi i krajanymi w paski lub trójkąty ićwiartki. Dla zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka.580. Masa czekoladowa na mazurkiWziąć 1/2 kilo czekolady, 1/4 kilo miałkiego cukru, pół litra słodkiej śmietanki, 1łyŜkę masła i to na wolnym ogniu ciągle mieszając, dać się zagotować i wygotować do424


połowy; gdy juŜ znać, Ŝe się ciągnie i jest jednolitą masą, zdjąć z ognia i gorąco polać czyliposmarować na upieczone mazurkowe ciasto a skrzepnie się zaraz na cieście.581. Masa z czekolady i rodzynkówCztery jaja uwiercić z 1/4 kilo cukru, wsypać 1/4 kilo czekolady, 10 deka rodzynków,10 deka migdałów krajanych, 10 deka mąki, wymieszać doskonale, posmarować mazurki iwstawić powtórnie w letni piec na 10 minut.582. Masa marmoladowa z jabłekMarmoladę trzeba robić poprzednio nim się zaczyna robić mazurek Ŝeby była zimna.Wziąć dobrych jabłek 20 lub więcej stosownie do wielkości, obrać i cieniuteńko pokrajać;zrobić z 1/2 kilo cukru syrop lekki, wsypać te jabłka pokrajane, dodać duŜo waniliicynamonu, gotować w tym syropie tak długo, aŜ zrobi się z nich zupełnie przezroczystamarmolada: wyjąwszy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorącaostygnie, nałoŜyć tą marmoladą na grubość palca; gdy zupełnie wystygnie powinny te jabłkastwardnieć, wtenczas ulukrować przezroczystym lukrem i ubrać.583. Masa lukrowa z migdałami1/2 kilo sparzonych obranych i pokrajanych w paski migdałów, wrzucić w utarty ztrzech białek i 1/2 kilo bardzo miałkiego cukru utarty lukier, wycisnąwszy w niego półcytryny; lukier trze się bardzo długo. Gdy ciasto upieczone, póki gorące; połoŜyć na nie grubąwarstwę migdałów zmieszanych z lukrem i wstawić na 10 minut w zupełnie wolny piec.584. Masa makaronikowa40 deka migdałów z obranych łupin trze się z małą ilością cukru w donicy, kładzie dorondla wybielonego, sypie do nich około 40 deka cukru miałkiego i stawia na ogniu,bezustannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, Ŝe prawie nie będą do palcówprzylegać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych juŜ 5 białek na pianę ubitych,wymieszać doskonale i nałoŜyć mazurki.585. Półfrancuskie ciastoRozrobić 1 litr mąki, 20 gr. droŜdŜy i 1/4 litra zimnego. mleka, wbić 3 Ŝółtka i 1 całejajko rozbite poprzednio z łyŜką cukru i ubijać to ciasto, które powinno być gęste jak nabułeczki, póty, póki pęcherzyków nie dostanie, postawić Ŝeby się ruszyło ale w niezbyt425


ciepłym miejscu. W tym czasie 1/4 kilo świeŜego masła wymoczonego z soli wycisnąć wserwecie z wody, rozpłaszczyć na talerzu i postawić Ŝeby stwardniało. Gdy ciasto się dobrzeruszy wyłoŜyć je na stolnicę, rozwałkować lekko w kwadrat, aby moŜna rozłoŜyć płaskomasło, robiąc to w chłodnym miejscu, zwinąć w kopertę, tj. składając rogi do środka iwałkować ostroŜnie, Ŝeby się masło nie wyciskało. Trzy razy powtarzać wałkowanie iskładanie ciasta zostawiając je za kaŜdym razem kilka minut w pokoju do uleŜenia. Z takzrobionego ciasta wykrawać szklanką lub formą ciastka, dać podróść na blasze aposmarowawszy jajkiem posypać grubym cukrem i wstawić w dobrze gorący piec. MoŜna teŜciastka nakładać konfiturami lub masą migdałową, zawinąć w pieroŜki lub rogale. dalejpostępując jak przy francuskim. MoŜna równieŜ krajać wąskie pasy, zwijać lekko w sznur irobić precelki. Na rogale kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednegorogu. JeŜeli nie są posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjęciu zaraz z piecasmarować lukrem przezroczystym.586. Wyborne sucharki do herbaty1/4 kilo pięknej cesarskiej mąki sparzyć 1/4 litrem mleka gorącego; gdy wystygniewyrobić to doskonale z 34 gr., droŜdŜy rozrobionymi z trochą mleka i zostawić aby sięruszyło. Następnie wlać 8 Ŝółtek rozbitych do białości z 100 gr. miałkiego cukru, następnie.WłoŜyć 1/4 kilo masła świeŜego surowego, odrobinę soli i 1/2 kilo mąki i wyrabiać to póki odwarząchwi nie odchodzi. Postawić w ciepłem miejscu, aby trochę podrosło, a gdy się tylkoruszy, robić maleńkie okrągłe bułeczki, gładkie zupełnie, układać na blachę masłemwysmarowaną; gdy podrosną na blasze, smarować jajkiem rozbitym z wodą i wstawić dogorącego pieca, jednak tylko na kilka minut. Gdy wystygną, przekrawać bardzo ostrymnoŜem na pół i jeszcze raz podsuszyć w wolnym piecu. MoŜna takŜe po przekrajaniuprzeciągnąć kaŜdy lekko śmietanką słodką i posypać bardzo miałkim cukrem, lecz nie jest tokonieczne, wielu osobom są za słodkie. Gdy leŜą kilka tygodni, włoŜyć je na kilka minut wpiec, smakują jak świeŜo pieczone.587. UŜycie korbala do ciast zamiast ŜółtekW zimowych miesiącach, gdy trudno o jaja, moŜna zamiast nich bardzo korzystnieuŜyć korbala przy pieczeniu ciast. Obrany ze skóry i środka korbal, pokrajać w kawałki, nalaćsłodkim przegotowanym mlekiem tyle, aby objęło korbala i dusić na ogniu póki nie zmiękniedobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sito i wolno wlać, zarabiając ciasto wrazz cukrem itp. Nie naleŜy jednak brać do takiego ciasta zbyt wiele masła i cukru, bo z426


łatwością opada. Do placków lub strucli moŜna uŜyć korbala biorąc do garnca mąki pół litraprzetartej masy, która takŜe z siebie dodaje słodyczy, bo korbal sam przez się jest słodki. Półlitra takiej masy ma zastąpić pół kopy Ŝółtek. Ciasto naleŜy bardzo dobrze wyrobić.588. Frytura do pączków lub chruścikówFrytura przyrządza się w następujący sposób. Najpierw trzeba uwaŜać, Ŝeby łójwołowy był biały i z młodego wołu, następnie moczyć go kilka godzin w zimnej wodzie,pieczeń pokrajać w kawałki i z daleka od ognia na ciepłej kuchni wytapiać, lecz nie smaŜyć.Po dostatecznym wytopieniu zlać go przez gęste sitko, wyciskając pozostałe kawałki mocnołyŜką do kamiennego naczynia i zastudzić. Tak przyrządzoną moŜna dłuŜszy czas przechowaćw zimnym miejscu.Fryturę moŜna uŜyć zamiast masła do pieczenia pączków, a mianowicie chruścików,samą lub teŜ na połowę z szmalcem zmieszaną.Pączki i chruściki pieczone na fryturze są bardzo kruche i frytura nie tak się prędkopali jak masło.589. OdświeŜanie bab droŜdŜowychNajlepiej odświeŜa się baby przez owinięcie ich w zwilŜoną bibułę, a następnie wpiec, lepszy jednak sposób: skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocnorozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyŜkę cukru i takzwilŜoną wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec, moŜna jeszcze przy tym sposobiezastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie bardzo dobra, gdyŜ przejdziearakiem i cukrem. MoŜna arak zastąpić białym winem francuskim.590. Tort Camargo40 dkg. masła świeŜego i 40 dkg. mąki kartoflanej dobrze utrzeć na misce łyŜkądrewnianą do białości, a wbijając po jednym 10 całych jaj, kaŜde jajko dobrze rozetrzeć;następnie wsypać 40 dkg. pudru przesianego razem wszystka lekko wymieszać. Masę wlać wformę tortową, wyłoŜoną białym papierem, i wstawić do średnio gorącego pieca na półgodziny. Tort ten przekłada się kremem kakaowym, na który składa się 40 dkg. obranych,wysuszonych migdałów, które zrumienić w piecu i utrzeć w moździerzu na olej; 60 dkg.cukru, 11/2 kwaterki wody i 1/2 laski wanilii, zagotować do gęstości pomady; gorący tensyrop wlać do utartych migdałów i dobrze wymieszać; potem dodać 20 dkg. masłakakaowego sklarowanego i pół kwarty wody gorącej, którą. wlewać naleŜy po trochu, i razem427


wszystko dobrze rozetrzeć na gładką masę. Gdyby krem się zwaŜył, co się nieraz zdarza, tododać jeszcze trochę wody gorącej; wymieszać doskonale, aŜ zupełnie ostygnie, potem go takdługo rozcierać, aŜ zbieleje. Kremu tego nałoŜyć grubą warstwę, na 2 palce grubości na jedenrant, nakryć drugim, cały tort posmarować tym samym kremem i posypać okruchami z masypozostałej, albo go oszprycować kremem.591. Tort czekoladowy40 dkg. cukru, 40 dkg. masła śmietankowego, 25 gr. kakao w proszku dobrze utrzećna gładką masę: wbijać po jednemu 30 Ŝółtek, wcierając kaŜde Ŝółtko z osobna; potem ubić30 białek i do masy dodać 30 dkg mąki i połowę piany, wymieszać dobrze, włoŜyć resztępiany, masę wlać w 2 lub 3 formy i odpiec. Tort ten moŜna przełoŜyć masą marcepanową,orzechową lub jakim kremem, poglazurować pomadą czekoladową i ubrać owocami.592. Tort RococoUpiec blat czekoladowy który przekroiwszy, nakropić ponczem i przełoŜyćnastępującym kremem zwanym Rococo:Wziąć 60 dkg. gotowanego grylarzu (patrz niŜej), dodać 20 dkg. masła kakaowegorozgrzanego i trochę kakao w proszku, Ŝeby masa była ciemna, rozgrzać i dobrze utrzeć; gdyostygnie, ubić kwartę kremowej śmietanki, wymieszać z masą wlać mały kieliszek likieruBenedictine. Kremem tym przełoŜyć tort.Grylarz: 40 dkg. orzechów tureckich wysuszyć w piecu i obrać z łuski; 40 dkg.migdałów· zrumienić i razem z orzechami, utrzeć w moździerzu na olej; dodać 80 dkg. cukrui laskę wanilii i wszystko: razem utrzeć na zupełnie gładką masę, następnie wlać 20 dkg.masła kakaowego sklarowanego i dobrze wymieszać. Grylarz słuŜy równieŜ do przekładaniatorcików i ciastek waflowych.593. Torf RusselBlat piaskowy przekroić na połowę nakropić syropem ponczowym, przełoŜyć grubokremem ”Rus sel” (patrz niŜej), potem blaty złoŜyć, obrównać, cały tort po smarować cienkotym samym kremem z wierzchu i dookoła i zręcznie oszprycować.Krem Russel: 40 dkg. masła świeŜego niesolonego utrzeć w misce na śmietanę,wymieszać z kremem waniliowym (patrz niŜej), i tak długo ucierać, aŜ zbieleje.428


Krem waniliowy: 20 dkg. cukru miałkiego, /2 kwarty mleka, 10 Ŝółtek 1/2 laskiwanilii, przekrajanej wzdłuŜ, wszystko razem na ogniu mieszać trzepaczką, Ŝeby się nieprzypaliło: jak tylko zacznie gęstnieć, to juŜ gotów.594. Tort MoccaUpiec blat orzechowy przekroić równo, nakropić syropem ponczowym, przełoŜyćkremem ”Mocca”, z wierzchu poglazurować kawową pomadą, oszprycować w róŜny deseńtym samym kremem, przez karbowaną tutkę.Krem Mocca: Przygotować krem waniliowy, sparzyć 5 dkg. kawy dobrej kwaterkąmleka; kawę, gdy naciągnie, odcedzić i ostudzoną wlać do kremu; tymczasem 40 dkg. masłaświeŜego, niesolonego, dobrze utrzeć na misce, dodać krem kawowy przygotowany,doskonale razem utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do tortu.595. Tort kruchy DuchesseMąki przesianej 1 kilo, masła 60 dkg., cukru 40 dkg., 1 jajko i trochę skórkicytrynowej utartej; wszystko razem zagnieść na gładką masę, którą podzieliwszy na 3 równeczęści, rozwałkować na pół palca grubości, rozciągnąć na 3 okrągłe ranty tortowe, ciasto wkilku miejscach noŜem ponakłuwać, Ŝeby nie popękało, odpiec w średnio gorącym piecu,przełoŜyć marmoladą morelową lub konfiturami, a złoŜywszy równo, obciągnąć białą pomadąi ubrać owocami.596. Tort migdałowy Provence40 dkg. migdałów słodkich obranych zrumienić w piecu, przepuścić przez maszynkę iutrzeć w donicy na gładką masę; oddzielnie ubić pianę z 6 jaj. Potem połowę migdałówutartych wymieszać z 20 dkg. cukru miałkiego, przesianego i z pianą, masę tę wyłoŜyć wdwie tortownice, papierem wyłoŜone, i odpiec w bardzo wolnym piecu, uwaŜając, aby siętylko lekko zrumieniła. Wyjąwszy z pieca, papier zwilŜyć i zdjąć, a ciasto przełoŜyćnastępująca masą: 30 deka masła niesolonego utrzeć na śmietanę, dodać pozostałą częśćmigdałów utartych, 20 deka cukru, 1/2 laski wanilii utartej i 1/2 kwaterki śmietanki lub mlekazimnego, dobrze rozetrzeć. Wierzch, oszprycować w ładny deseń masą marengową, postawićna kilka minut do pieca, aŜ podeschnie, potem zaraz postawić w zimnym miejscu.429


597. Tort Provencale10 dkg. migdałów obranych przepuścić trzy razy przez maszynkę i wymieszać z 60dkg. cukru i 25 gr. mąki przesianej. Ubić sztywną pianę z 20 białek, którą lekko z tą masąmigdałową wymieszać. Wyciąć trzy równe okrągłe formy z białego papieru, na którymrozsmarować noŜem masę na palec grubości; formy te ułoŜyć na blasze i odpiec w bardzowolnym piecu, a wyjąwszy papier, zwilŜyć zimną wodą i odjąć. Potem złoŜyć owe trzy blaty,przełoŜywszy je dwiema warstwami następującym kremem, zwanym Provencale: 80 dekamigdałów, obranych i wysuszonych, zrumienić w piecu na Ŝółty kolor, a gdy ostygną, utłuc wmoździerzu na olej. Tymczasem utrzeć dobrze na misce 80 dkg. masła świeŜegośmietankowego, dodać 80 dkg. cukru miałkiego, przesianego i 10 dkg. masła kakaowegorozpuszczonego; wszystko razem dobrze utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do przekładaniatortu. ZłoŜywszy równo tort, poglazurować go cienko białą pomadą, rant tortu i środekoszprycować tym samym kremem.598. Tort cytrynowy40 dkg. cukru, 10 Ŝółtek, skórka obtarta z 4 cytryn i sok z tychŜe cytryn, razem ucieraćdobre pół godziny; dodać pianę z pozostałych białek i 25 gr. mąki którą lekko z masąwymieszać. Mieć przygotowane ciasto francuskie z 20 dkg. mąki, tymŜe ciastem wyłoŜyć ranttortowy, masłem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko urośnie w gorącym piecu, wyjąć inapełnić masą przygotowaną, z wierzchu nakryć cienką warstwą ciasta francuskiego, posypaćsuto pudrem i wstawić do średnio gorącego pieca. Po upieczeniu ubrać skórką cytrynową Iubcykatą, popudrować i na chwilę wstawić do gorącego pieca, aby się cukier zeszklił.599. Tort cesarskiUpiec dwa blaty orzechowe; po ostudzeniu przełoŜyć je grubo marmoladą, na którąnałoŜyć warstwę ananasa, obsmaŜanego w cukrze; złoŜyć równo tort i obciągnąć białąpomadą z smakiem ananasowym. Ubrać wykwintnie owocami i ananasem.600. Tort HiszpańskiUbić sztywno dziesięć białek i pianę tę wymieszać lekko z 40 dkg. pudru przesianego.Odrysować i wyciąć, z papieru dwa okrągłe kółka, tak duŜe, jak talerz, na które masęmarengową rozsmarować noŜem, ranty kółek oszprycować resztą masy (szprycować przezworek płócienny z tutką karbowaną) -rysunek przy biszkopcie. Posypać pudrem i w wolnympiecu ususzyć, uwaŜając Ŝeby miał biały kolor. Oddzielnie upiec kilkanaście małych430


marengów. Ubić kwartę dobrej śmietanki kremowej, którą lekko wymieszać z 20 dkg. cukru ilaską tłuczonej wanilii. Kremu tego nałoŜyć grubą warstwę na jeden rant bezy upieczonej,nakryć drugim, znów pokryć kremem, dookoła ubrać marengami, a z wierzchu owocami,które naleŜy dobrze osączyć z syropu.431