Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

27. Sposób kwaszenia barszczu ŜytniegoLitr mąki razowej Ŝytniej lub dwie grysu Ŝytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto ipostawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry,zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aŜ się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimniei czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny izdrowy, moŜe zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodaćświeŜe buraki, aby był róŜowy.28. KapuśniakNastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, daćkawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogonwieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięsougotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzynyodrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmaŜyć z połowąusiekanej cebuli i łyŜką mąki na rumiano, zalać zapraŜkę kapuśniakiem i zagotować. Dlazłagodzenia kwasu dać kawałek cukru. MoŜna jeŜeli kto chce pokrajać jeszcze do zupykiełbaski lub kiełbasę w talarki.29. Zupa z dziczyzny (myśliwska)Na tę zupę uŜywa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a takŜecietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki idusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać duŜo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, abysię nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa iprzefasować przez sito. Kości zaś włoŜyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałąwłoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklankibiałego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy Ŝółtka z kwaterką śmietankii zalać wrzącą zupą, ale juŜ nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.30. Zupa wątrobianaPokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątrobatwardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry,często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękka i rumiana, zemleć ją namaszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem zkości i zaciągnąć 3-ma Ŝółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami.16