GastroMagazin_03_10_nahled.pdf - Gastro report minutka

minutka.cz
  • No tags were found...

GastroMagazin_03_10_nahled.pdf - Gastro report minutka

Mezinárodní den kuchařů 2010V sobotu 23. 10. 2010 se na Staroměstském náměstív Praze konal v rámci celosvětových oslav již čtvrtýročník Mezinárodního dne kuchařů, slavnost provšechny, kdo mají rádi dobré jídlo a zábavu. V rámcioslav tentokrát poprvé proběhlo také Mistrovství ČRve filetování čerstvých lososů mezi profesionály. Počasíse povedlo a nalákalo na akci téměř 20 tisíc lidí,kteří mohli ochutnávat ze široké nabídky předevšímčeských kulinářských dobrot od gastronomickýchspolečností, restaurací a hotelů a za hudebníhodoprovodu v rámci programu přihlížet vyhlášenýmsoutěžím.Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativnímcílem pořádá Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR)v rámci celosvětových oslav WACS – InternationalChef´s Day – za podpory hlavního města Prahya Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšímipartnery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová,manželka prezidenta ČR, která akci také v polednezahájila, dále primátor hlavního města Praha a Českácentrála cestovního ruchu – CzechTourism.„V letošním roce jsme uspořádali již 4. ročník oslava já jsem velmi rád, že se tato akce setkává se stálevětším ohlasem jak účastníků, tak našich partnerů.Samotný fakt, že patříme k největšímu profesnímusvazu na světě by asi sám o sobě neznamenal tolikjako to, že díky našim společným aktivitám, ,rodinné‘sounáležitosti a nadšení dokážeme nejen denněodvádět kvalitní práci, ale také pomáhat potřebnýmna celém světě. Chci poděkovat všem, kteří naši asociacipodporují, a všem, kteří naše řemeslo provozujís láskou, jakou si zaslouží,“ uvedl Miroslav Kubec,prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a WACSContinental Director CE.Upečte svůj dort!Další soutěží – tentokrát pro veřejnost – byla soutěž„Upečte svůj dort!“, ta vyvolala opravdu velký ohlas,o nejlepší dort hlasovalo 1088 návštěvníků a zvítězildort od Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinentalPraha. Asociace kuchařů a cukrářů takéudálostivyzvala všechny profesionály i příznivce, aby přišliv profesním oblečení, organizátoři se totiž chtělipokusit zaútočit na loňský rekord v počtu přítomnýchosob v kuchařském oblečení. Rekord o největšípočet osob v profesním oblečení byl dosažen a budezapsán v České knize rekordů, v kuchařském oblečenídorazilo 190 osob (v porovnání se 150 loni). Výtěžekz akce byl jako i předchozí ročníky Mezinárodníhodne kuchařů věnován na charitativní účely, dětemz dětských domovů, resp. Nadačnímu fondu manželůLivie a Václava Klausových.Mezinárodní den kuchařů 2010 se vskutku podařila všichni se již můžeme těšit na další ročník…České kulinářství na Světovém poháru v LucemburskuSvětový kulinářský pohár Villeroy & Boch CulinaryWorldCup pořádá každé čtyři roky Vatel-Club Lucemburskopod patronací WACS (Světová asociace kuchařůcukrářů). Letošní ročník se konal od 20.– 24.listopadu v lucemburském Luxexpo. Na letošní ročníkse příhlásilo 26 národních týmů, 10 národních vojenskýchtýmů, 10 juniorských národních týmů a mnohoindividuálních soutěžících – cca 2400 kuchařůa cukrářů z 53 zemí celého světa. V sálech Luxexpomohlo pět dní téměř 50 000 návštěvníků sledovatboj o vítězství v kategoriích národní, juniorské,vojenské, cateringové a regionální týmy i jednotlivci.Mezinárodní porota složená ze zkušených kuchařůa cukrářů z celého světa ocenila oba české teamyi řadu soutěžících jednotlivců mnoha medailemi.Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů Českérepubliky (NT AKC ČR), který v celkovém hodnocenískončil na 13. místě se ziskem dvou stříbrných medailíúspěšně vedl kapitán týmu Jan Horký. Národnítým soutěžil ve dvou kategoriích – v kuchařskémumění (na jídla se speciální technikou nanáší aspik,aby neosychala a zvýraznila se barva i tvar výrobků)a v restauraci národů, kde každý tým připravuje 105porcí tříchodového menu před zraky jury i návštěvníkůvýstavy, které si mohli koupit. NT AKC ČR zařadildo menu prvky české gastronomie – napříkladžemlová nádivka s dýní, houbová kroketa, anebohrušková žemlovka.Národní tým AKC ČRJan Horký – kapitán - hotel InterContinental PrahaRadek David – kuchař - restaurace La VerandaNorbert Hojda – kuchař – Hospoda Domov LiberecMiroslav Husák – kuchař – Best W.P.International BrnoMartin Svatek – kuchař – hotel Dvořák TáborLukáš Skála – cukrář – hotel InterContinental PrahaPetr Vlásek – kuchař – U Zlaté studně PrahaJosef Dufek – kuchař – SodexhoPavlína Klopfštoková – cukrářka, specialista na skulptury– SOU DěčínOndřej Koubek – kuchař - podnikatelAdéla Pítrová kuchař – Radisson Blu AlcronMichal Šmíd – kuchař – studentTomáš Konopka – manager – Nestlé ProfessionalPřestože NT AKC ČR doufal ve zlatou medaili, zůstalsmutných 15 bodů z 300 možných pod zlatýmoceněním. I tak lze mluvit o progresivním směruk čelu tabulky, na posledním světovém měření sil naolympiádě 2008 v německém Erfurtu skončil NT AKCČR 18. místě.zdroj: AKC ČR, foto: AKC ČRJunioři na mistrovství světa nezklamaliDvojnásobným úspěchem skončilo vystoupenínašeho juniorského týmu kuchařů a cukrářůna letošním ročníku soutěže Culinary WorldCup. Toto oficiální mistrovství světa se konalove dnech 20.–24. 11. 2010 v Lucembursku.Naši mladí v silné konkurenci z celého světa vybojovali zlatoumedaili mezi juniorskými regionálními týmy v kategorii„kuchařské umění “ a v celkovém hodnocení soutěže skončilina 2. místě.Se svým kuchařským uměním se neztratili ani v kategorii„bufet pro 12 osob“, který byl připravován stylem „live cooking“.To znamená, že suroviny byly připravovány a výslednéprodukty aranžovány přímo před zraky diváků a poroty. Zasvůj výkon byl tým oceněn celkově 3. místem.„Úspěch na Culinary World Cup je pro nás jistě milým oceněnímnaší celoroční práce,“ říká manažer týmu Dušan Jakubec„málokdo si dokáže představit, kolik za tím vším stojí úsilí,času a peněz.“ Kromě toho, že všichni členové týmu dělajívše ve svém volném čase a zcela zdarma, je samozřejměpotřeba i poměrně vysoká finanční částka, která kryjenáklady na účasti v soutěžích a mistrovstvích. Naše snaženísměřuje k propagaci celé gastronomie v ČR.“ A tak sponzořijsou odkazováni na Asociaci kuchařů a cukrářů ČR, kteráprostředky rozděluje. „Zahraniční soutěže a zkušenosti jsoupro nás jednou z hlavních cest, jak zvýšit gastronomickougramotnost svou, a naším prostřednictvím i hostů restaurací,ve kterých pracujeme,“ říká kapitán týmu Jan Souček.V Lucembursku se představilo okolo 2 300 kuchařů z 51 zemíz celého světa. Soutěžily týmy národní seniorské, juniorské,armádní a regionální. Dále týmy závodního stravovánía také jednotlivci. Na výstavišti byla v jedné z hal postavena„Restaurace národů“ s kapacitou 1000 míst, kde každý mohlochutnat výtvory soutěžních týmů.3


událostiMOAK a Rembrandt DonutsnadělovalyCafé MOAK a společnost Rembrandt Donuts – specializujícíse na dovoz a distribuci nejkvalitnějšíhomraženého pečiva, připravily pro své zákazníkyvánoční překvapení. K nákupu vánočního sortimentupečiva a cukroví dostali zákazníci jako pozornostkávu nebo ozdobená cappuccina připravená profesionálnímbaristou MOAK café academy – PetremKadeřábkem. Krásně připravené cappuccino technikouLatte Art je pro většinu zákazníků stále překvapujícím,ale hlavně hezkým zážitkem.Ivan Foral, foto: autorCZECH CARVING CUP – pohár putuje opět na SlovenskoAbsolutní pořadí soutěže CZECH CARVING CUP 2009 (kat. A+B):poř. body Jméno organ.1. 97 Hajnala Jozef SOŠ Šurany, Slovensko2. 93,5 Szewczyk Lukasz Ozimek, Polsko3. 93 Vostalová Eliška HŠ Třebíč18. listopadu se v Ostravě v rámci Gastro festivaluna Výstavišti Černá louka uskutečnil 8. ročník celostátnísoutěže s mezinárodní účastí v dekorativnímvyřezávání zeleniny a ovoce CZECH CARVING CUP.Bylo jen škoda, že termínově kolidovala s přípravouněkterých řezbářů na světovou soutěž v LucemburskuCulinary World Cup, která začínala dva dny poté. Alejak se ukázalo, účast a kvalitu prací to neovlivnilo.Celkově bylo prezentováno ve čtyřech kategoriích111 soutěžních prací a do Ostravy přijelo téměř 70řezbářů. Potěšitelným faktem bylo, že šlo předevšímo studenty, a tedy naděje pro další světové soutěže.Některé výrobky z kategorie dekorativních dýní bybez problémů mohly být soutěžními pracemi nazmíněné světové výstavě a dosáhly by určitě na medaile.Účast i výkony podpořil i fakt, že šlo o poslednímožné body do žebříčku JUNIORSKÉ CARVINGOVÉEXTRALIGY. A jak se ukázalo, výsledky dost zamíchalypořadím. Putovní pohár jedné z nejstarších soutěžív carvingu v Evropě zůstane na Slovensku, absolutnímvítězem se stal Josef Hajnala ze Šuran. Stal setřetím řezbářem, který vyhrál CZECH CARVING CUPa zároveň CARVING CUP SLOVAKIA. Cenu za originalituobdržel Lukasz Szewczyk z Polska za dýni s jemnýmmotivem síťky v kombinaci s květy.Odborná komise hodnotila ve složení: Josef Kuchař,Jana Davidová a Olga Barcíková (SR), která letosskončila třetí na Mistrovství Evropy ve vyřezáváníkvětů ve Francii v umělecké části. Soutěž organizovalafirma Czech Carving Studio, s. r. o., ve spoluprácis organizacemi SŠSS Ostrava Hrabůvka, OstravskéVýstavy, a.s., a Unihost. Hlavními partnery byly firmyNestlé Česko, s. r. o., Čerozfrucht, s. r. o., dalšímipartnery Montycon gastro, s. r. o., AKC ČR pobočkaseverní Morava a Slezsko.14. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii14 th International Trade Fair for Gastronomy26.–28. 4. 2011Výstaviště Praha Holešovice • Exhibition Ground PragueČeská republika • Czech RepublicDenně 11 – 14 pro odborníky • Daily 11am - 2pm Professionals14 – 20 pro veřejnost • 2pm – 8pm Public


eportážPlavba k souostroví molekulárnígastronomieaneb GASTRONOMIE ZE ZKUMAVKYKapitánem v kuchyni zážitkové restaurace Port 62 je mnohokrát oceněný šéfkuchařRadek Roubíček. Jídelní lístek pod jeho taktovkou nabízí zajímavé variace staročeskéa české kuchyně.Tentokrát však kapitán otočil kormidlem směrem k zatím málo probádaným ostrovůmmolekulární gastronomie. A posádku lodi rozšířil o zkušené gastronomickémořeplavce z Regionálního týmu Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ti spolus mateřskou posádkou lodní kuchyně Portu 62 připravili nevšední gastronomickýzážitek početnému publiku pasažérů.tatar z uruguayského býčka, parfait z foie gras, pečená červená řepa a vzduch z domácí hořčice (to, co vypadá jako ementál, je cibule)amuse-bouche č. 1 – tajemství chuti je skryto v průhledném povlaku na povrchu lžíceamuse-bouche č. 2 – černé kuličky jsou opravdu kaviár, bílá pěna je ovšem rajské jablkov másle pošírovaná treska Bacalao, telecí brzlík, chorizo glazé a teplé paprikové želémodřanská přístavní loď, restaurace Port 62před zraky užaslých diváků se připravuje v tekutém dusíku dezert – Nitro Cappuccino s pěnou crème brûléepasažéři na lodi Port 62 si užívali skvělý večerRegionální tým Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR na palubě Portu 62 předvedl brilantní kuchařský výkoncelou přípravu večeře v podpalubí mohli pasažéři sledovat na monitorechMá první zkušenost s molekulární gastronomiíse datuje zhruba do roku 2007, a upřímně,žádná sláva. Předvedené vzorky s jedinouvýjimkou – okurkový salát v podobě želé – bylytakřka nepoživatelné. Proto jsem na chystanývečer molekulární gastronomie na palubě Portu62 šel s malou dušičkou. Vzhledem k tomu, žejsem se mohl pohybovat v podpalubní kuchyniv době vrcholící přípravy večeře, nakukoval podpokličky a leccos se i dozvěděl, můj pesimismuspostupně opadal. Průvodci mi byly známé tvářekuchařů jak z mateřské kuchyně, tak ostříleníborci z Regionálního týmu Praha AKC ČR.Tentokrát to už byla úplně jiná píseň a pětichodovémenu, tři amuse-bouche zakončenévariací petit fours jsem si vychutnal do posledního,chutí nabušeného mikrosoustíčka.Za mne se tedy loď molekulární gastronomienemusí plavit pod pirátskou vlajkou.Ivan Foral, foto: autor, foto č. 8: Michal Moučka5


ozhovorEuroAgentur Hotels & Travel, a. s., je největší česká soukromá hotelová společnostprovozující 49 hotelů a 13 gastronomických zařízení. Její hotely a restauracenaleznete nejen v hlavním městě Praze, ale i v dalších atraktivníchmístech České republiky – ve světoznámých lázních Karlovy Vary, MariánskéLázně, v Lánech u Prahy přímo v sousedství sídla prezidenta, v Hradci Králové,Jihlavě, Frýdku − Místku nebo v malebných horských lokalitách jako jeLipno, Krkonoše nebo Churáňov. Od září roku 2006 EuroAgenturHotels & Travel, a. s., úspěšně zahájila provoz prvního zahraničního hoteluve Slovenské republice − EA Art Hotelu William v Bratislavě.Tématem rozhovoru s výkonným ředitelem společnosti panem JosefemBárou je činnost EuroAgentur Culinary Teamu, který je od svého založenív roce 2007 šiřitelem a popularizátorem české národní gastronomie nejendoma, ale ve všech koutech světa.Josef Bára,výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s.Velvyslanci národníPane řediteli, jako provozovatelé sdružujeteúctyhodný počet gastronomických jednotek.Ze zkušeností víme, že špatná reference z jednohopodniku se může u zákazníka přenésti na ostatní provozy zapojené v řetězci.Jak se vám daří udržet vysoký standard poskytovanýchslužeb v rámci nejrozsáhlejší tuzemskéhotelové a gastronomické sítě?Velice pečlivě sestavujeme naše realizačnítýmy a vzhledem k tomu, že naše široká síťnevznikla najednou, přenášeli jsme dobrézkušenosti z jednoho provozu na druhý.Vysoké standardy gastronomických služebbyly naší jasnou prioritou, a tak jsme vybudovalináročná vnitřní kritéria, která začínají odcentrálního nákupu kvalitních surovin, technologiíaž po koordinaci přípravy kulinářskýchspecialit v našich hotelových a gastronomickýchzařízeních. Všude však panuje jistá míraautonomie tak, aby se mohly promítnout dokuchyně například regionální prvky. Sami pakpři vnitřních kontrolách vyhodnocujeme, jaknastavené systémy fungují.V roce 2008 byla společnost EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na zajištění chodu Českého domupři příležitosti konání letních olympijských her v PekinguJe tedy vznik EuroAgentur Culinary Teamureakcí na interní vzdělávání zaměstnanců?Pracovní náplní EA Culinary Teamu je přípravareceptur, návrhy jídelních lístků a proškolováníkuchařů v přípravě jídel od snídaní ažpo slavnostní rauty a bankety pro všechna našestřediska. Především u hotelových zařízenípečujeme například o hosty různých národností,což vyžaduje osobitý gastronomický přístup,musíme ctít jejich zvyklosti. Odborníci najednotlivých postech EA Culinary Teamu jsoupak tou nejefektivnější cestou, jak v rámci celésítě přenášíme poznatky a zkušenosti přímo dojednotlivých provozů.To ale není jediná činnost EuroAgenturCulinary Teamu. V roce 2008 byla společnostEuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána nazajištění chodu Českého domu při příležitostikonání letních olympijských her v Pekingua od té doby je náš tým pravidelně oslovovánk reprezentaci české národní gastronomie pocelém světě i doma, jako bylo například 48.zasedání UNWTO pro Evropu v Praze.Takže je to skutečný profesionálníkuchařský tým?6


ozhovorProfesionálové to opravdu jsou, ale členovétýmu samozřejmě pracují v hotelích a restauracíchspolečnosti a plní denní úkoly v rámci svépracovní činnosti. Někteří členové týmu se taképravidleně zúčastňují gastronomických soutěžía umisťují se na medailových pozicích.Z historek, které mi o zahraničních misích vyprávíte,by šel napsat román. Zkusíte se s námio některé pikantnosti podělit?V Číně jsme si dost užili s připojením vlastníhokonvektomatu do místní elektrické sítěa vyvrcholilo to tím, že jej od nás nakonecchtěli koupit. Také skoro nikde ve světě neseženetehrubou mouku, bez které se ukázka českékuchyně takřka neobejde, vybavení velkoobchodův Moskvě je pro kuchaře zvyklého nakupovatv českém Makru zlým snem – sortiment jeúzký a není možno platit bankovní kartou anieurem. A můžu pokračovat z jiného soudkuKuchařská příprava Roadshow v Rusku probíhalapřímo ve dvou jídelních vozechgastronomie– když se náš tým v Číně nedokázal vyhnoutpovinnému odběru krve zdejšími lékaři, praktikovalijsme ho na chodbě zdejší „polikliniky“s lékařkou naší olympijské výpravy...V Hongkongu zase seženete skoro všechno,ale český ocet naši kuchaři převáželi u sebe napalubě letadla...Tak se vařilo ve vlaku?Ano, příprava této gastronomické akce, jížjsme byli pověřeni, probíhala přímo ve dvoujídelních vozech a na jednotlivých zastávkáchjsme následně prezentovali. Velel šéfkuchařBest Western Hotelu Selský dvůr.Martin Novák, šéfkuchař EuroAgentur HoteluTereziánský dvůr v Hradci KrálovéKaždá účast kuchařského týmu v zahraničíale potřebuje i týlové zabezpečení. Jak jepostaráno například o suroviny, technologiia podobně?Se zajišťováním takovýchto akcí bývá spojenacelá řada těžkostí – od legislativních a hygienickýchomezení, jiného kulturního a pracovníhopřístupu domovských zaměstnanců až po tonejzásadnější, což je nedostatek nebo neexistencesurovin pro přípravu české kuchyně.Často s týmem odlétám a zajišťuji chod zázemí,ale většinou mi pracovní povinnosti domanedovolí zůstat po celou dobu trvání akce. Pakuž je tedy všechno v rukách zkušených kuchařůz týmu.Jak na vás působila gastronomická Čína?Jsem zastáncem názoru, že originální národnípokrm si dokážete vychutnat pouze v zemi,ze které pochází. Proto je čínská kuchyň skvěláv Číně, a ne třeba na Pankráci, kde se přizpůsobujechutím Pražanů.Toho, jak se v Číně dokáže všechno zkopírovat,jsou příkladem třeba naše sušené švestkyve slanině, které jsme už druhý den po prezentaciobjevili v nabídce místního hotelu.Která z akcí s EuroAgentur Culinary Teamu sevám obzvlášť vryla do paměti?Velmi zajímavá byla Roadshow v Ruskuv rámci české mediální kampaně. Gastronomickývlak, který se 14. června v Moskvě dal dopohybu po Transsibiřské magistrále, a dorazilv neděli 22. června 2008 až do Vladivostoku.Akce měla za úkol propagovat zajímavostiČeské republiky, UNESCO památky, českougastronomii a pohostinství. Během osmi dnůbylo uspořádáno pět tiskových konferencí,čtyři prezentace včetně společenských večerůpro vybrané zástupce sdělovacích prostředkůa odbornou veřejnost.Ruské osazenstvo si nejvíce pochvalovalo tradičníčeské lívance s borůvkamiPředpokládám, že i tady se muselo notněimprovizovat.V jednom z hotelů, kde kuchyň byla přílišvzdálená od prezentačních prostor, jsmeservírovali pokrmy přímo ze svého hotelovéhopokoje. Projevila se tak velká profesionalitaa schopnost improvizace českých kuchařů.V Irkutsku zase na poslední chvíli zasáhlimístní obyvatelé, když jsme si napouštěli voduz běžného vodovodního řadu a netušili, že jdeo užitkovou vodu z jezera.A co nejvíce zachutnalo Rusům?Vedle klasických českých jídel si ruskéosazenstvo nejvíce pochvalovalo tradiční českélívance s borůvkami, které pro ně byly opravdovýmkulinářským požitkem.7


eportážV zázemí gastronomického festivalu českékuchyně v Limě – PeruRoadshow v Rusku v rámci mediální kampaně napodporu příjezdů do České republikyDny české kuchyně v TaškentuKam všude zapíchl svůj gastronomický prst domapy světa váš tým?Nerad bych na některá místa zapomněl, alevedle již zmíněné Číny a Ruska to byly napříkladDny české kuchyně v Taškentu, Gastronomickýfestival české kuchyně v Limě v Peru,Svatováclavské slavnosti ve Vídni, prezentacičeské národní kuchyně na prestižním workshopuuspořádaném na velvyslanectví Českérepubliky v Paříži.S naším časopisem vyhledáváme akce a projektyna podporu domácí české gastronomie.Nemáte pocit, že byť se snažíme naši republikuve světě propagovat i pomocí dobrého českéhojídla, sami doma zůstáváme svým národnímrecepturám ledacos dlužni?V naší síti EuroAgentur Hotels & Travel s radostísledujeme vývoj, který potvrzuje návratčeských hostů do domácích hotelů a zvýšenýzájem o národní gastronomii. Sami v našichzařízeních pořádáme bezpočet různých kulinářskýchakcí, které navazují na domácí gastronomickétradice a ukazují, že naše hotelovérestaurace nejsou pro návštěvníky „z ulice“tabu.Děkuji vám za rozhovor.Ivan Foral, foto: archiv EAEXPOSHOP11. VÝSTAVA STROJOV A TECHNOLÓGIÍ PRE OBCHODGASTROPACK10. VÝSTAVA OBALOVÝCH MATERIÁLOV A BALIACEJ TECHNIKYEXPOREKLAMA15. VÝSTAVA REKLAMNÝCH SLUŽIEB20. - 23. 1. 2011spolu s veľtrhom ITF SLOVAKIATOURINCHEBA, a.s., Viedenská cesta 3-7 • 851 01 BratislavaT +421-2-6727 2218 • F +421-2-6224 7101 • E gastro@incheba.skwww.incheba.sk8


SPECIALISTA PRO GASTRONOMIIINVESTIČNÍ VÝSTAVBASPECIALISTA NA PROVOZY:HOTELY - ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ - ŠKOLNÍJÍDELNY - DOMOVY A ÚSTAVY SOCIÁLNÍ PÉČE -NEMOCNICE - ČERPACÍ STANICE ...Stavebním a developerským společnostem, projekčníma obchodním firmám nabízíme technologickou, projekčnía obchodní podporu při řešení profesionálního zajištěnígastronomických částí investičních celků.Clarion Congress Hotel Prague****PROJEKTY ZA VÝHODNÝCH PODMÍNEKKempinski Hotel Prague *****PPF GATE Praha•PORADENSTVÍ • PROJEKCE ••TECHNOLOGIE • REALIZACE ••SERVIS • PODPORA FINANCOVÁNÍ •SYNOT TIP ARÉNA Prahavybrané reference:vybrané realizace:PSJ, a. s., SKANSKA, HOCHTIEF, STEP...Clarion Congress Hotel Prague****Food Garden Kavčí Hory - Office ParkKempinski Hotel Prague *****Nové ústředí ČSOB GroupPark Inn Prague ****PPF GATE PrahaPražská energetika a.s.SYNOT TIP Aréna - E SIDE PROPERTY LIMITEDMATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00www.matthes.cztel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465, gastro@matthes.cz


eportážOchutnejte Českourepubliku.czGASTRO TOUR po českých golfových hřištích– Golf Club SokolovPrvním golfovým zastavením GASTRO TOURse stal Golf Club Sokolov. V rámci ProminentGolf Cup 2010 se projekt Czech Specials– Ochutnejte Českou republiku!, představil hráčůma doprovodu turnaje. Na prezentaci byli přivítánii profesionální gastronomové, kteří přijalipozvání na odborný gastronomický program,který v průběhu turnaje agentura T&M CREA-TIVE za podpory odborných partnerů a restauraceGolf Clubu Sokolov připravila.Pro golfisty a jejich doprovod bylo připravenonejen krásné hřiště, ale i pestrý cateringobohacený živým gastronomickým programema degustacemi regionálních specialit programuCzech Specials.Hráči ani nemuseli čekat na odehrání všechosmnácti jamek, protože realizační tým GAS-TRO TOUR vybíral speciality tak, aby je byloGASTRO TOUR - projekt partnerstvíPřípadové studie propojení turistických a sportovníchaktivit se zážitkovou gastronomií ukázaly, že lze využítregionální gastronomii nejen jako další prvek k obohaceníkulturního programu akcí, ale i jako prostředkupro zvýšení efektivity gastronomických zařízení.GASTRO TOUR vytvořil model s cílem zatraktivnit nabídkupro hosty o nový zážitek z české národní gastronomie.Stejně tak partnerství restauračních provozů sesvými dodavateli vytváří prostor pro aktivní prezentacimoderní gastronomie a domácích gastronomickýchproduktů.Podpora národní gastronomiev turistických destinacíchPo úspěšném zahájení GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích ve spolupráciZámku Sokolov a PARKHOTELU Sokolov se tour rozjela do dalších turistickýchdestinací v zájmu prezentovat českou národní gastronomii jako prostředek na podporudomácího cestovního ruchu a ve spolupráci s agenturou CzechTourism popularizovatprojekt na podporu české národní gastronomie Czech Specials– Ochutnejte Českou republiku!Realizační tým GASTROTOUR vybíral specialitytak, aby je bylo možnodistribuovat přímo nahřištimožno distribuovat přímo na hřiště.A tak se náročná příprava speciality regionuZápadočeské lázně – Smažené dršťky – zúročila.Pro případ, že by někoho odrazovala od ochutnánívýchozí surovina, byla degustace zároveňkvízem – Poznáte, co ochutnáváte? A výsledekse dostavil, nezazněla ani jedna správná odpověď.Nejčastěji byly tipovány smažené houby, zelenina,ryby, nebo dokonce chapadla chobotnic.U mnohých pánů jsme dostali ohodnocení 8,5bodu z deseti, u dam nás překvapilo vysoké procentotěch, kterým tato lahůdka zachutnala!Smažené dršťky tedy skutečně zabodovaly,a navíc jsme názorně předvedli, že při troše snahyz řad provozovatelů golfových restaurací nebopromotérů turnajů nemusí být golfista odkázánna hřišti pouze na obligátní bagetu, ale může size hry odnést i gastronomický zážitek spojenýs regionální kuchyní.Zkrátka nepřišli ani milovníci dobré kávy.Studio Café MOAK připravilo pro přítomnégastronomy i laiky rychlokurz přípravy správnéhoespressa a cappuccina technikou LatteArt – kreslení do mléčné pěny. Ve spolupráci seznačkou mlékárenských výrobků TATRA pakbyly předvedeny trendové koktejly s použitímŠodó s vanilkovou příchutí. Šodó Latté se pakstalo určitě nejoblíbenějším koktejlem krásnéhogolfového odpoledne.Závěrečnou degustací golfově-gastronomickéhodne byla opět specialita regionu Západočeskélázně programu Czech Specials – čokoládovápolívčička maminky J. W. Goetha. Už samotnápříprava tohoto čokoládového pokušení vzbudilau přítomných zvědavost. Pro samotné hráče,kteří se právě vraceli ze hřiště, byla tato lahůdkavítaným kalorickým doplňkem.Slavnostní vyhlášení výsledků turnaje poskytloprostor pro představení projektu Czech Specials– Ochutnejte Českou republiku! Přímou odpovědína gastronomický program byl zájem o ukázkyvaření a slova chvály za předvedené speciality.Díky součinnosti s restaurací Golf Clubu Sokolova partnerem pro gastronomické technologiespolečnosti Matthes gastro se náročná přípravaspecialit mohla odbývat na terase restaurace přímopřed zraky diváků.GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích– Hrad LoketKrásné městečko Loket bylo svědkem dalšíhozastavení GASTRO TOUR. Pro návštěvníkyDíky unikátní podzemní slovanské peci bylopečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovouomáčkou a pečeným bramborem připravenooriginální historickou technikou10organizátor


eportážVe srubu na deváté jamce čekalo hráče představeníprojektu a degustace specialit regionu Západočeskélázně programu Czech Specials – Ochutnejtečeskou republiku!ší vyhlášená kuchyně, které byl nedávno udělencertifikát Czech Specials, se totiž pyšní úžasnousvíčkovou na smetaně – národní specialitou projektuCzech Specials. K výběru jsou, dle regulíprogramu, samozřejmě i regionální specialityPlzeňska, z kterých si můžete vybrat napříkladpivní štrůdl s jablky nebo hovězí pečené na pivě.A zdejší restaurace je také na svůj certifikát náležitěhrdá, o čemž svědčí nejen vystavené menu,ale především spokojení návštěvníci resortu.Potvrzuje se tím skutečnost, že kvalitní národnígastronomie podporuje úspěch a oblíbenost golfovýchresortů nejen mezi domácími golfisty, aletaké mezi zahraniční klientelou, se kterou se naGolfovém resortu Darovanský dvůr setkáváte.Své o tom vědí už i malí golfisté, kteří tu majínejen kvalitní tréninkové, ale i gastronomické zázemí.Důkazem oblíbenosti národní gastronomiei u těch nejmenších je fakt, že sváteční „nášup“v podobě degustačních porcí národní specialityCzech Specials – svíčkové na smetaně, zmizelz talířů úspěšných malých golfistů i po absolvovánívydatného oběda podle běžného stravovacíhorozpisu.GASTRO TOUR po českých golfových hřištích– Golf Resort Karlovy VaryPosledním letošním gastronomickým zastavenímGASTRO TOUR po českých golfových resortechse konalo v Golf Resort Karlovy Vary.V rámci 5. ročníku Pupp Golf Cup se projektMezi spokojené hosty GASTRO TOUR patřilyi známé osobnosti – Marek Eben a Jiří BartoškaCzech Specials – Ochutnejte Českou republiku!představil hráčům a doprovodu turnaje. Naprezentaci národních specialit, která se ve spoluprácis Grandhotelem Pupp odehrávala přímona deváté jamce golfového hřiště, byli postupněpřivítáni všichni hráči turnaje a jejich doprovod.Agentura T&M CREATIVE, za podpory odbornýchpartnerů připravila lákavý kulinářský program,který zasvětil účastníky prestižního turnajedo tajů gastronomických specialit regionuZápadočeské lázně, programu Czech Specials– Ochutnejte českou republiku!Ačkoliv počasí posledních dnů nevěstilo přílišvelkou pohodu, přesto (jak už se to po celousérii GASTRO TOUR stalo pravidlem) sobotníráno nadělovalo slunce. A tak se hráči turnajemohli směle pustit do zdolání osmnácti jamekkrásného karlovarského hřiště. Ještě před výstřelemz kanonu, který Pupp Golf Cup zahájil, bylivšichni hráči a doprovod slavnostně přivítání ředitelkouGrandhotelu Pupp, paní Ing. AndreouPfeffer-Ferklovou, a Ivan Foral, marketingovýa kreativní ředitel společnosti T&M CREATI-VE, pozval všechny hráče do srubu na devátéjamce, kde je čekalo představení projektu CzechSpecials – Ochutnejte českou republiku! a degustacespecialit regionu Západočeské lázně.Na účastníky turnaje čekala čerstvě připravenáčokoládová polívčička maminky J. W. Goethaa pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovouomáčkou. Postupný příchod jednotlivýchčtveřic hráčů dával dostatek prostoru prezentujícímukuchaři Martinu Toulovi i celémurealizačnímu týmu věnovat hostům náležitoupozornost. A tak se nad lahodnými degustacemikonzultovaly recepty, postupy přípravy pokrmůa hráčky i hráči zatížili své golfové bagy informacemio programu Czech Specials – Ochutnejtečeskou republiku!. Devátá jamka se díky skvělepřipravenému grastroprogramu stala brzy mezihráči vyhlášenou. Program GASTRO TOUR napodporu projektu Czech Specials vzbudil velkýzájem a pořadatelé sklízeli milá poděkování.RED, foto: T&MCZprava: Miroslava Helmichová, jednatelka společnostiT&M CREATIVE, Ing. Andrea Pfeffer-Ferklová,ředitelka Grandhotelu Pupp, a Ivan Foral, marketingovýa kreativní ředitel společnosti T&M CREA-TIVE, se společně zasloužili o zdařilou a úspěšnoupropagaci programu Czech Specials, OchutnejteČeskou republiku!poděkování partnerům GASTRO TOUR za českou národní gastronomiíHOTEL & RESTAURANT QUALITYwww.horeca-dodavatel.czhlavní partner partneři mediální partneři12


službyOdstranímei stoleté nečistotyS novou, moderní službou, která zásadně vstupuje do světa hygieny našich kuchyňských a potravinářskýchprovozů nás seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you. Systém který byl vyvinutpředevším pro antibakteriální a antivirové odstraňování nečistot z podlah, zařízení a nedostupných míst seskvěle uplatňuje v gastronomi.S převratnou technologií nás seznámil pan MilanHoryl, jednatel společnosti Clean4youHygiena provozu je často skloňovanou veličinou,která především v gastronomii a potravinářskévýrobě má své zásadní opodstatnění.Nejen jako strašák provozovatelů před návštěvou„hygieny“, ale především pro ochranuzdraví našich zákazníků.Jak náročné je udržet kuchyni, sklady a manipulačníprostory v bezchybné čistotě, dobřeví každý provozovatel.Ale nebezpečí nákazy se skrývá předevšímtam, kam ruka sebepečlivější uklízečky nedosáhnea bystrý zrak nedohlédne – ve spojíchgastronomických technologií a podlahách podnimi, přípojných místech energií, v každémrohu a záhybu, který se v kuchyni nachází.Kontrolní stěry hygienické kontroly by v případědůkladné prověrky dokázaly vyřaditz činnosti nejeden provoz. Leckde na úroveňhygieny v kuchyni kontrolní orgány přímoupozorňuje stav nerezových povrchů. A zejménau starších zařízení je jejich údržba velicepracná a mnohdy i takřka nemožná.Technologie vysokotlaké párya antibakteriální ochranyO to větší překvapení na mě čekalo přinávštěvě kuchyně, ve které právě probíhaločištění pomocí vysokotlaké páry kombinovanés vysokou teplotou (až 170 °C) a speciálníchemií určenou pro použití v potravinářskémprostředí.S touto převratnou technologií mě seznámilpan Milan Horyl, jednatel společnostiClean4you, a ve stručnosti představil službu,kterou provozovatelům gastronomických a potravinářskýchzařízení jejich společnost nabízí:„Tento systém umožňuje rychle a velice efektivněodstranit veškeré nečistoty a zničit všechnybakterie. Veškeré nečistoty se pomocí chemickéhoroztoku, vysokého tlaku a horké párydokonale rozpouští a následně odsají, takže poprovedení rychlého odborného zásahu zůstanouv kuchyni suché a naprosto čisté a sterilníprostory. Na závěr provedeme vlastní kontrolnístěry, jejichž výsledky uvedeme do protokoluna koliformní bakterie, listerie a salmonelu.“Před našima očima se skutečně matně hnědéNejrizikovější partie kuchyní - spoje technologiía těžko přístupná místa - nezůstanou neošetřenanerezové součásti zařízení měnily k nepoznánía začaly vzpomínat na doby svého zašléholesku. A to celé v rekordně krátkém čase, kterýnenarušil běžný provoz kuchyně. „Na tutopráci je vždy předán certifikát s protokolemo provedeném postupu s výsledky kontrolníchstěrů, který zaručuje dokonalé antibakteriálníprovedení,“ dodává na závěr pan Milan Horyl.Rozdíl mezi ošetřenými a neošetřenými plochami a prvky je na první pohled více než patrnýtext: Ivan Foral, foto: autorwww.cleanforyou.cz13


gastronomický kalendářVAŘÍME RYBU DOMÁCÍRadek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le PalaisGASTRONOMICKÝ KALENDÁŘpana Ladislava NodlaPŘEHLED SEZONNÍCH SUROVINOdborní partneři gastronomického kalendáře:RYBÍ KUCHAŘKAMODERNÍ PŘÍLOHYTECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKALISTOPADRYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumecJATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopovéDRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřataZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančíZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušenéa čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhůvypěstovaných ve sklenících)PROSINECRYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumecJATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopovéDRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřataZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančíZELENINA: zelí, nakládané zelí,sušené ovoceLEDENryby: kapr, štika, candát, línjateční masa: všech druhůdrůbež: husy, kachny, krůty, slepicezvěřina: masa jelenů, srnčí, kančí, div. kachnyzelenina: celer, petržel, mrkev, pór, cibule,křen, česnek (včetně řady jiných druhů vypěstovanýchve sklenících)PEČENÝ FILET Z KAPRAna citronovém másle s citronemSUROVINY: 1 ks kapra asi 2 kg , tymián sůl a pepř,citrony 2 ks, máslo 0,2 kg, kopr a tymián po snítkách.POSTUP: Kapra vykucháme a odšupujeme. Připravíme filetya nasolíme a opepříme. Z 1 citronu nastrouháme kůrku a smíchámes máslem a šťávou z citrónu. Máslo dáme na kapras bylinkami a dáme do pekáče péct do trouby asi na 20 min. při200 °C.OMÁČKA − SUROVINY:Šalotka 1 ks, máslo 1 pl, rybí vývar 0,1 l, víno bílé 0,1 l,citronová šťáva a kůra z 1ks, 4 pl másla.POSTUP: Šalotku zesklovatíme na másle, zalijeme vínemsvaříme přidáme vývar, převaříme, dochutíme citronem solía pepřem a zahustíme máslem. Ideální příloha brambory.MÍCHANÝ LISTOVÝ SALÁT S UZENÝM KAPREMa pečené brambory s fazolkamiSUROVINY: 0,5 kg míchaného listového salátu se špenátema rukolou, 0,4 kg tuňáka v oleji, 4 k středně velkých vařenýchbrambor, 0,2 kg fazolek, 0,1 kg slaniny, dýňová semínka, olivovýolej, vinný ocet bílý, sůl, pepř, vařené vejce, marinovaná červenácibule.POSTUP: Listový salát dochutíme olivovým olejem, octem,solí a pepřem. Položíme do středu talíře a přidáme uzené filetykapra. Na rozpálené pánvi opečeme brambory po obou stranácha ihned servírujeme. Fazolky dochutíme a servírujeme.Vařená vejce rozčtvrtíme a servírujeme.Červenou cibulí povaříme ve vinném octě červeném s cukrem.Vychlazené servírujeme.ZAPEČENÁ BÍLÁ CIBULE S UZENÝM KAPREM A SÝREMSUROVINY: 10 ks bílé cibule, 400 g uzeného kapra, 0,4 kgdobrého tvrdého sýra, špetka pepřePOSTUP NA OMÁČKU: Na másle orestujeme 1 kg cibule a zalijemevínem. Svaříme a přidáme rybí vývar. A přidáme0,2 kg brambor nakrájených na kostky. Měkké bramboryzalijeme smetanou a necháme převařit. Vše vmixujemea přecedíme na zapečené hotové cibulky.Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všemautor: Ladislav Nodlvydalo nakladatelství a tiskárnaVarius Praha, s. r. o., 2008www.rybadomaci.cz14


gastronomický kalendářVARIACE SCHLUPATÝMI KNEDLÍKYMODERNÍ POKRMY PRO VAŠI KUCHYNINení nic horšího než stravovací stereotyp zvláště v zařízeních hromadného nebo závodního stravování.Společně s profesionálním týmem kuchařů společnosti Vitana se snažíme přinášet nové inspirace dovašich provozoven. Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut si tentokrát opravdu vyhrál. Při diskusi natéma chlupaté knedlíky má fantazie ztroskotala u zelí nebo hub. Ne tak ale kreativita Karla Ruta, který seopravdu „rozjel“ a připravil sérii poutavých receptur s použitím produktu Chlupaté knedlíky Vitana, kterémůžou obohatit vaši nabídku o další netradiční, ale přesto poctivá domácí jídla.Dobrou chuť.Ivan ForalKuřecí prsa po burgundsku s chlupatýmiknedlíky a fazolovým snopkemReceptura na 10 porcí:g/mlKuřecí prsa 1 000Slanina 50Vegeta originál Vitana 14Burgundská omáčka Vitana 245Voda do omáčky 900Žampiony 100Máslo 60Příloha:Chlupaté knedlíky Vitana 800Voda do těsta 1 040Restovaná cibule Cronions Vitana 50Olej rostlinný na potření 20Pórek 220Fazolové lusky mražené 350Výrobní postup: Kuřecí prsa prošpikujeme, okořeníme vegetou a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný provoz při 140 °C asi15 minut. Burgundskou omáčku uvaříme podle návodu. Plátky žampionů orestujeme na másle a vložíme do omáčky.Příprava přílohy: Chlupaté knedlíky připravíme podle návodu. Do těsta vmícháme restovanou cibuli Cronions a po chvilce polévkovýmilžícemi tvarujeme noky, vkládáme do vymaštěné GN a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 5 minut. Uvařené knedlíky promastímeolejem. Pórek rozdělíme na plátky, krátce spaříme v konvektomatu nebo ve vodě a potom prudce zchladíme ve vodě. Do částí plátkůzabalíme mražené fazolové lusky ochucené vegetou. Před podáváním fazolový snopek upravujeme v konvektomatu vařením asi 2 minuty.Při podávání klademe na omáčku chlupaté knedlíky, přikládáme filírovaná prsa a fazolový snopeček.Krůtí závitek s bylinkovou omáčkoua kukuřičnými plackamiReceptura na 10 porcí:g/mlKrůtí prsa 900Kořenící směs Pečené kuře Vitana 20Šunka dušená 90Drůbeží maso mleté 150Jemná směs pro mletá masa Vitana 20Špenátové listy mražené 60Holandská omáčka Vitana 160Voda do omáčky 1 000Máslo do omáčky 200Petrželová nať 5Výrobní postup: Krůtí prsa nakrájíme na plátky, naklepeme, ochutíme částí koření Pečené kuře, poklademe plátky šunky, přidáme mleté drůbežímaso dochucené předem namočenou Jemnou směsí pro mletá masa, poklademe špenátovými listy a zavineme. Potravinářskou fólii v místech,kde bude maso, posypeme zbylým kořením, vložíme závitek a stočíme. Upravujeme v konvektomatu při kombinovaném provozu při teplotě120 °C asi 40 minut. Holandskou omáčku připravíme podle návodu a provoníme sekanou petrželkou.Příprava přílohy: Směs na chlupaté knedlíky vsypeme do mísy, přidáme vodu, mléko, sterilovanou kukuřici a promícháme. Necháme chvilkuodpočinout a poté pečeme v lívanečníku dozlatova. Baby karotku krátce orestujeme na másle. Při podávání ke kukuřičným plackám nalijemeomáčku, položíme překrojený závitek a přikládáme karotku.Šumavské špekové knedlíky s kedlubnovým zelímReceptura na 10 porcí:g/mlChlupaté knedlíky Vitana 600Žemle 180Uzený kuřecí nářez nebo uzenina 240Uzená vegeta Vitana 20Petrželová nať Vitana 1Voda do těsta 750Polohrubá mouka na vyválení 50Drůbeží šťáva Vitana 60Voda do šťávy 650Výrobní postup: Směs na chlupaté knedlíky smícháme s kostičkami žemle a kuřecího nářezu. Ochutíme vegetou a promícháme se studenouvodou. Po chvilce z těsta tvoříme koule, skládáme do vymaštěné gastronádoby a vaříme 20 minut v konvektomatu. Vařené pomastímerostlinným olejem. Drůbeží šťávu připravíme podle návodu. Oloupanou kedlubnu nastrouháme na nudličky, velmi krátce spařímea scedíme. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme kedlubnu, kmín, jíšku, zakápneme vodou a pozvolna dusíme doměkka.Ke konci zelí ochutíme cukrem, octem a solí. Při podávání doplňujeme knedlíky drůbeží šťávou a kedlubnovým zelím a vkusně zdobíme.www.vitanafs.czPříloha:Chlupaté knedlíky Vitana 230Voda na přípravu placek 300Mléko na přípravu placek 400Kukuřice sladká Vitana – sterilovaná 220Olej rostlinný na smažení 150Baby karotka – mražená 1 000Máslo 50Kedlubny 1 200Cibule 100Olej rostlinný 50Kmín celý Vitana 2Jíška světlá Vitana 20Cukr krupice 50Ocet 50Sůl 20


technologická kuchařkaVAŘÍME V KONVEKTOMATUAntonín BradáčExecutive ChefELECTROLUX Professional, s. r. o.PEČENÝ LOSOS PLNĚNÝ GORGONZOLOUS VEGETARIÁNSKOU RÝŽÍ A PETRŽELOVOU OMÁČKOUKreativní gastronomie v úpravě umožňující uchovat surovinu v té nejvyšší kvalitě je trendem současnéhovaření. Nový konvektomat Electrolux air-o-steam Touchline k tomu již tradičně přidávájednoduché a intuitivní ovládání, přednastavené inteligentní programy a uživatelský luxus. AntonínBradáč, Executive Chef Electrolux vám přináší jednoduchý návod na přípravu jídla, který podtrhujekvalitu suroviny a její šetrnou úpravu.suroviny na 4 porce:800 g lososa150 g gorgonzolysůl, čerstvě mletý pepřna omáčku:200 ml bílého vína400 ml rybího vývaru2 lžíce másla50 g šalotky100 ml smetany 33%Nastavení: Programy -> Zelenina ve vakuu -> startsůl, čerstvě mletý pepř1 svazek petrželové natěna zeleninu:mrkev, paprika, cuketasůlna rýži :250 g rýže Basmati375 ml zelenin. vývaru1 ks cibulekari koření, sůl, pepřZelenina: zeleninu si připravíme dopředu.Zeleninu nakrájíme na drobné kostičky,jednotlivě zavakuujeme s trochou soli (můžemeochutit bylinkami) na 99% úroveňpodtlaku (zeleninu lze využít i na jiný pokrm).Upravujeme v konvektomatu Touch Line nanerezových roštech.Rýže: rýži Basmati několikrát propláchneme,zalijeme horkým zeleninovým vývarem,v poměru 250 g rýže = 375 ml vývaru (1 kgrýže = 1.5 litru vývaru). Přidáme kari kořenía jednu cibuli, osolíme a opepříme. Vložímedo plné ½ gastronádoby 65 mm a přiklopímepokličkou.Omáčka: na másle zpěníme drobně nakrájenou šalotku zalijeme vínem, vyvaříme a přidáme vývar. Zredukujemena třetinu objemu. Potom přilijeme smetanu a pomalu vaříme do potřebné konzistence. Ochutíme solí a pepřem.Petrželovou nať vložíme na půl minuty do horké vody a rychle zchladíme ve studené vodě s ledem. Z petržele zbavenéstonků vymačkáme vodu a vložíme do omáčky, rozmixujeme s kouskem másla a přecedíme přes jemné sítko.Losos: očistíme a vykostíme plát lososa. Filetve středu nařízneme a do otvoru vložímeplátky gorgonzoly. Lehce osolíme a opepříme.Vložíme do nízké plné gastronádoby a dámepéci společně s rýží do konvektomatu TouchLine.Technologie, kterou řídíte dotykem!air-o-steam Touchline představuje nový směrv oblasti ovládání konvektomatů, zajišťujejednoduchý a intuitivní způsob přípravypokrmů v každé profesionální kuchyni:uspokojí potřeby jak běžných restaurací, takvelkokapacitních provozů a dokonce i špičkovýchrestaurací s nejzkušenějšími šéfkuchaři.S produkty air-o-steam Touchline si díky jejichprovedení zaměřenému na jednoduchou a pohodlnouobsluhu usnadníte život: vyhnete sekontaktu s jakýmikoliv vypínacími knoflíky,držadly, tlačítky i různým komplikacím!Objevte budoucnost tohoto výjimečnéhokonvektomatu ...Řídící panel dotykové obrazovky s vysocecitlivým rozlišenímDíky využitelnosti až 262 000 barev jsouvšechny atraktivní ikony a symboly jídel jasnéa srozumitelné v mezinárodním měřítku.Řešení „pro mou potřebu“Všechny uživatelské funkce rozhraní lzeindividuálně přizpůsobit přáním jednohouživatele. Váš řídící panel se tak stane stejnějedinečným a nezaměnitelným, jako jsou vašeotisky prstů.PřenositelnostSvůj konvektomat máte vždy poruce, kdyžuložíte vlastní recepty do USB klíče a pak tytorecepty zkopírujete do kteréhokoliv jinéhokonvektomatu Touchline na světě.Použitelnost v mnoha jazycíchVýrobky air-o-steam Touchline představujína trhu skutečně celosvětové řešení: můžetevybírat až z 30 různých jazyků, včetně orientálních.Řešení bezpečnosti jídelTouchline je symbolem jednoduchosti a přitomi jistoty 100% zajištěné bezpečnostipokrmů podle norem HACCP.Nastavení: Automatické programy -> Ryby pečené -> startOtevřete dveře konvektomatu, vložte rýži a lososa, dokterého zapíchneme pokrmovou sondu. Celý procespečení bude probíhat plně automaticky. Konecúpravy konvektomat oznámí zvukovým signálem.Na konci úpravy do rýže přimíchejte zeleninuvařenou ve vakuu. Lososa podáváme s rýžía omáčkou. V případě potřeby si zde můžemenastavit stupeň opečení kůrky a stupeň propečeníjádra masa.16


Od podzimu roku 2008 probíhá v ČR pod záštitou ministerstva zemědělstvírozsáhlá komunikační kampaň RYBA DOMÁCÍ. Ta je spolufinancovánaz Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebusladkovodních ryb a výrobků z nich, neboť právě ve spotřebě sladkovodníchryb Češi stále hluboce zaostávají za průměrem EU. Protožekampaň pomalu vstupuje do své poslední třetiny, oslovili jsme AndreuKapraňovou, manažerku agentury Dorland, která má realizaci kampaně na starosti, aby námzodpověděla několik otázek o jejím průběhu, dosažených výsledcích a budoucím vývoji.Andreo, nemohu jinak než jít rovnou na věca zeptat se vás, jak dosavadní průběh kampaněhodnotíte a jak se vám daří naplňovatstanovené cíle?„Už když jsme s kampaní začínali, bylo zřejmé,že jde o běh na dlouhou trať a stravovacínávyky populace nezměníme ze dne na den.Přece jen naše kuchyně je poměrně specifickáa Češi jsou řekněme silně konzervativní, co sestravování týče. V první fází kampaně jsme seproto zaměřili na informování veřejnosti o nízkéspotřebě sladkovodních ryb u nás. Teprvev následujícím období jsme začali vysvětlovatpozitivní vliv sladkovodních ryb na lidskézdraví a další výhody, které jejich konzumacepřináší. Cílem kampaně bylo zastavit dlouhodoběklesající trend ve spotřebě sladkovodníchryb, a to se nám rozhodně daří. Zatímco v roce2008 byla spotřeba sladkovodních ryb v ČR 1,32 kg/os/rok, v roce 2009 tomu bylo již1,37 kg/os/rok. Tyto údaje vycházejí z oficiálnízprávy Rybářského sdružení České republiky,které sdružuje drtivou většinu produkčníchrybářů u nás.rozhovorKuchaři už zařazují sladkovodní rybydo jídelníčků svých restauracíu nás vyprodukovaných ryb na vývoz, v roce2009 se tento poměr poprvé otočil a přibližně60 % ryb zůstává na domácím trhu.Velký vliv na stravovací návyky populace majíbezesporu profesionální kuchaři a pracovnícigastronomických zařízení. Jak jste spokojenis průběhem kurzů pro profesionální kuchaře,které jste v rámci kampaně realizovali?Nejen samotné kurzy, ale celou kampaňv pravidelných intervalech hodnotí evaluačníagentura, vybraná ministerstvem zemědělství.Výsledky evaluace se pak promítají do nastaveníkomunikačních nástrojů pro další období.A právě z posledního průzkumu víme, že 82procent kuchařů, kteří prošli našimi kurzy,zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svýchrestaurací, což nás rozhodně těší. Navíc zájemo účast na kurzech pod vedením šéfkuchařeRadka Šubrta je tak obrovský, že v nich chcemepokračovat i v příštím roce. Vždyť jenběhem první poloviny roku 2010 jsme proškolilina 160 kuchařů z celé ČR. V roce 2009 pakvíce než dvě stě.www.matthes.czNEJRYCHLEJŠÍ CESTADO SVĚTAGASTRONOMICKÝCHTECHNOLOGIÍGastro vybaveníAkceZmiňujete-li produkční rybáře, jak kampaňhodnotí sami producenti ryb? Přece jen jstes nimi v každodenním kontaktu.Je pravda, že z počátku byli ke kampaniponěkud skeptičtí, přece jen za posledníchdvacet let vyzkoušeli všelicos, aby zájemveřejnosti o sladkovodní ryby zvýšili, ale bezvětšího úspěchu. Nyní už si kampaň naopakpochvalují a jednotlivé aktivity vítají. Navíc sesami podílejí na její realizaci, a to je nesmírnědůležité. V rámci kampaně se snažíme dostávatsladkovodní ryby co nejvíce mezi lidi, propagujemeslavnostní výlovy, účastníme se městskýchslavností, pořádáme ochutnávky v obchodecha mnoho dalšího, takže zájem lidí o sladkovodníryby logicky stoupá, což sami rybáři pociťujíve zvýšené poptávce. Zatímco dříve šla většinaA jak bude kampaň vypadat v příštím roce?Dozná nějakých zásadních změn?Opět bude záležet na výsledcích pravidelnéevaluace, ale nepředpokládám, že by se kampaňvýrazně lišila od předešlých let. Obecnépovědomí o kampani stoupá, stejně tak jakoznalost sladkovodních ryb a výhod plynoucíchz jejich konzumace. Kampaň bude opět rozdělenado tří hlavních okruhů: Velikonoce, Letnígrilování a Podzimní výlovy. Konkrétní nástrojepro rok 2011 však budou teprve stanoveny.Děkuji za rozhovor a přeji mnoho úspěchů vevaší práci.Ivan Foralwww.rybadomaci.czVýprodej a bazarwww.matthes.cz


pivní turistikaSalcburk, město piva aneb trochu jiná pozvánka do SolnohraduPro milovníky hudby a W. A. Mozarta zvláště jeSalcburg jistě hlavním městem zeměkoule.Možná však, že ne všichni vědí, že se jedná i o velmizajímavou a okouzlující destinaci pro milovníky piva.Historie salcburského pivovarnictví sahá do 14.století, kdy se zde z dochovaných pramenů vařilaprvní piva, a to dokonce hned ve třinácti pivovarech,přičemž mnohé objekty stojí dodnes, a přestožese v nich již pivo nevaří, jde o vyhlášené pivnicea restaurace. V Salcburgu, který má cca 150 000obyvatel má centrálu i největší pivní spotřebitelskáorganizace v zemi, Bier IG (www.bierig.org), která ječlenem EBCU (Evropské unie pivních spotřebitelů),jenž prezentuje na 200 000 pivařů z celé Evropy,vč. České republiky, která je zastoupena Sdruženímpřátel piva.V současnosti je v Salcburgu a bezprostředním okolídeset pivovarů. Dva průmyslové – obří pivovarnickýgigant Stiegl a malý moderní pivovar Trumera restaurační minipivovary Raggei Bräu, BrauhausGusswerk, Augustiner Bräu, Die WEISSE SalzburgerWeissbierbrauerei, rodinný s´Kloane BrauhausSalzburg a také Isi-Bräu, Hofbräu Kaltenhausena Landgasthof Allerberger.V tomto článku se však budeme věnovat pouzepivovarům přímo v Salcburku. Na úplném okrajiměsta se nachází v objektu býválých sléváren malýa moderní minipivovárek Gusswerk. Založen byl předdeseti lety a jeho výjimečnost spočívá v tom, že vařípouze bio-piva.Zhruba 600 metrů od nádraží se nachází dalšíminipivovar Die WEISS. Jak již název napovídá, jehohlavní náplní jsou pšeničná piva. A skutečně výtečná.Vedle světlého či tmavého weissbieru si můžetedopřát i speciálních weizenbocků, které dokvášív lahvích, v temných sklepních prostorech pivovarua v točené verzi je seženete jen výjimečně, pokud sezrovna koná oslava k uvaření tohoto piva.Hned za rohem je pak malý rodinný pivovárek, zprovozněnýv roce 1998, s´Kloane Brauhaus. V domě sevšak vařilo (a také pilo) pivo již daleko dříve (1889),a tak zde vlastně došlo k obnovení pivovarskétradice. Místní varna má 380 litrů a vaří se zde velmidobrý nefiltrovaný ležák a světlý weizenbier.Cestou k nejcennějšímu klenotu salcburského pivovarnictví(a také k centru a hradu) nelze minout dalšízajímavý objekt, jenž sice kdysi býval pivovarem,nicméně dnes jde zejména o vyhlášenou tradičnípivovarskou restauraci (nebo spíše pivovarský dům)– Sternbräu – Sternbiergarten a Braumeister. Jdeo bývalý právovárečný dům, kde se čepují pivaz pivovarů z místního regionu, ale nikoliv pohromadě,ale každý sál či místnost je věnována výhradnějednomu pivovaru.Skutečný skvost a unikátnost se však skrývá několikset metrů dál od historického centra, jen pár krokůod řeky Salzach (směrem po proudu). Na úbočí kopceMönchsbergu stojí starodávný klášter řádu Augustiniánů,kde místní mniši již od roku 1621 vaří svévýborné pivo, a to stále tradičním a ručním způsobem.Zřejmě i proto, je místní pivo natolik úžasné.Je podáváno pouze v kameninových džbáncích a jevytlačováno samospádem z dřevěných sudů a díkytomu do krku doslova klouže. Každý si může být jist,že krásné historické prostory a zejména toto neskutečnépivo nikomu nedovolí z tohoto místa jen takodejít. Pivovar má i vlastní ohromnou „pivní“ zahrádku,údajně největší v celém Rakousku. Další zajímavostíje jistě i to, že přestože jde zcela jistě o nejlepšípivo v celém Salcburku, je jedno z nejlevnějších.Cena je buď 2,80 € za půlitr (5,60 € za litr, tedy máz),pokud si host dojde k výčepnímu sám, a nebo 3,10 €,pokud si pivo nechá nosit mnichy. V každém případějde o místo, které skutečný milovník piva nemůže přinávštěvě Salcburku vynechat.A když Salcburk a pivo, nelze nezmínit i největšípivovar a to nejen v Salcburku – pivovarnický kolosStiegl. Pivovar na kraji města (kousek od letiště),s tradicí již od roku 1492! Pivovar dnes vaří pět druhůpiv, přičemž zajímavá jsou dvě, Stiegl Weizen Golda nefiltrovaný Stiegl Paracelsus Zwickl. Za zhlédnutívšak jistě stojí jeho pivovarnické muzeum.Tomáš Erlich, foto: autorUžitečné kontakty a odkazy:Pivovar Gusswerk: www.brauhaus-gusswerk.atPivovar Die Weiss: www.dieweisse.ats´Kloane Brauhaus: www.brauhaus-austria.com/skloaneAugustiner Bräu: www.augustinerbier.atPivovar Stiegl: www.stiegl.atTIP REDAKCEPŘÍPRAVA PIVNÍHO SÝRA PRO GASTRONOMICKÉ PROVOZYGurmánská bomba v podobě pivního sýra se ve většině pivnic a restaurací připravuje obvykle klasickým „tatarákovým“ způsobem – tedynaporcovat, doplnit o máslo, cibulku a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčici a s chlebem servírovat. Že to jde i jinak nám předvedl MichalZelinka, kuchař známé pivnice u Prince Miroslava v pražských Radlicích. Pivní sýr z Mlékárny Olešnice je pevnější konzistence, podobný sýrůmemantálského typu, a tudíž nabízí daleko širší možnosti jeho úpravy. Jak se s ní Michal vypořádal, přinášíme v následujících návodech. Použitésuroviny na porci: 1/4 Pivního sýra (cca 112g), máslo, cibulka a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčice (kečup).Na jednu porci potřebujeme1/4 balení, což je 112 g.Kalkulace na 1 pokrm včetněingrediencí a přílohy nepřekračuje20 Kč.PIVNÍ KLASIKU dozdobíme kroužkycibule na ingredience, doplnímeskleničkou piva na zalití. Dolévatu stolu z půllitru je neestetickéa bryndá to...GURMÁNSKÉ PRKÉNKO dovolujepodělit ostýchavé spolustolovníkya vychutnávat si tuto lahůdkuv přírodní podobě...PIVNÍ HOTOVKA – SMAŽENÝ PIVNÍSÝR je skvělou delikatesou, ke kterése hodí jako příloha vařené bramborymaštěné máslem. Obalujeme 3xa smažíme ve fritéze do poloměka.PIVNÍ HLAD PRINCE MIROSLAVA– sýr umeleme ve strojku na masose všemi ingrediencemi a ředímepivem. Na předsmažené topinkynaneseme směs a lehce zapečeme.SOUTĚŽ REDAKCEZašlete nám tip na váš způsob přípravy Pivního sýra z Mlékárny Olešnice a odměnou vám budereportáž z vašeho podniku a karton olešnického Pivního sýra. Kontakt: info@tmcreative.cz18


pivní focusSdružení přátel piva vyhlásilo ceny za rok 2010Slavnostní vyhlášení cen SPPza rok 2010, které v letošnímroce proběhlo v Pivovarském sálepivovaru Starobrno v Brně, rozděliloceny ve dvanácti kategoriích. V letošním roce nejvícebodovaly Pivovar Náchod, Pivovar Chotěboř a PivovarMatuška Broumy. Počtem medailí pak byl velmiúspěšný i Rodinný pivovar Bernard. Anketa Sdruženípřátel piva o nejlepší piva, pivovary a pivovarskéosobnosti je nejstarší novodobá soutěž na českémpivním trhu.Systém, kterým dojde SPP ke svým výsledkům, jedvoukolový a ojedinělý, neboť spojuje oba prvky většinysoutěží, tedy anketní a degustační část. Vítěznápiva se vyznačují kombinací oblíbenosti a kvality.V anketní části hlasovalo 39 % členů SPP z 114210%1. Březňák, světlé výčepní pivo Pivovar Velké Březno2. Moravské Sklepní nefiltrované Pivovar Černá Hora3. Bernard, tradiční světlé české pivo Rodinný pivovar Bernard11%1. Žatec Premium Žatecký pivovar2. Otakar 11% Měšťanský pivovar v Poličce3. Postřižinské pivo 11% Pivovar Nymburk12%1. Koutská dvanáctka Pivovar Kout na Šumavě2. Svijanský Rytíř Pivovar Svijany3. Chotěboř Prémium Pivovar ChotěbořSpeciál1. Primátor Exkluziv 16% Pivovar Náchod2. Prácheňská Perla Pivovar Platan3. Rychtář Speciál Pivovar HlinskoSvrchně kvašené pivo1. Matuška pšeničné Pivovar Matuška Broumy2. Primátor Weizenbier Pivovar Náchod3. Herold wheat lager Zámecký pivovar HeroldTmavé pivo1. Bohemian black lager Zámecký pivovar Heroldmožných, a to pro rekordních 289 různých značek,což je nárůst o téměř 100 (!!!) značek piv oproti roku2009. Akce pozorně sledovaná profesionály z oborui médií jasně potvrdila vzrůstající oblibu piv z minipivovarů(Kout, Žatec, Matuška, Chotěboř), jejichžpočet se každým rokem razantně zvyšuje a kvalitajejich piv odpovídá umístění na prvních místechsoutěže.Udílení cen SPP 11. listopadu, tedy na svatéhoMartina, a to přímo v centru vinařského oblastimělo ukázat na fakt, že pivo a víno by se u nás mělyposuzovat jako rovnocenné nápoje, a to včetněrovnoceného zdanění.Tomáš Erlichfoto: www.konstantin.czwww.pratelepiva.czPředseda SPP Tomáš Erlich vyhlašoval letosrekordní počet kategorií. Vybíralo se z nejvícevzorků v historii…2. Budweiser Budvar tmavý ležák Pivovar Budějovický Budvar3. Bernard, černý ležák s jemnými kvasnicemi Rodinný pivovar BernardPolotmavé pivo1. Primátor Polotmavý 13% Pivovar Náchod2. Démon Pivovar Vysoký Chlumec3. Skalák, řezaný ležák Pivovar RohozecNealkoholické pivo1. Bernard Free Rodinný pivovar Bernard2. Radegast Birell Pivovar Radegast3. Bernard Free Jantar Rodinný pivovar BernardPivovar roku1. Pivovar Chotěboř2. Rodinný pivovar Bernard3. Pivovar HeroldMinipivovar roku1. Pivovar Matuška Broumy2. Malostránský pivovar (Velké Meziříčí)3. Pivovarský Dvůr ChýněSládek rokuOldřich ZárubaPivovar ChotěbořPivní počin rokuAktualizované vydávání mapy pivovarů ČR Vydavatelství Kartografie Prahapartner rubriky


na minutku„Lovu zdar“ v Grandhotelu PacifikSpolečnost Léčebné lázně Mariánské Lázně, a. s., jetřetí největší společností poskytující lázeňskou péčia hotelové služby v České republice.V rámci své orientace na špičkovou gastronomiiuspořádali pro kuchaře svých hotelových domůHotel Nové Lázně, Hotel Centrální Lázně, GrandhotelPacifik, Hotel Hvězda-Skalník, Danubius Hotel VillaButterfly, Lázeňský hotel Vltava-Berounka, Lázeňskýhotel Svoboda a Lázeňský hotel Labe druhý ročníksoutěže se zadáním netradiční pokrm pro teplý a studenýraut „Lovu zdar“.V porotě zasedal, soutěž moderoval a kuchařskýmtýmům radil s používáním nejmodernější technologieAntonín Bradáč – Executive Chef Electrolux.Dalšími členy poroty byly osobnosti kuchařkéhosvěta Joschi Hoffmann, Ing. Jiří Chum – ředitel SHŠ,pan Lazslö – ředitel gastronomie ve společnostiDanubuis - majitelé Léčebné lázně Mariánské Lázně, a. s. Vítězem prestižní soutěže jejímž zadánímbyl netradiční pokrm z vysoké zvěřiny pro studenýa teplý raut - příprava před hostem na technologiiDito Electrolux - se stal tým hotelu Villa Butterfllypod vedením šéfkuchaře pana Harajdy, který seprezentoval zvěřinovou paštikou z darů Slavkovskéholesa, a muflonní hřbet s hříbkovou omáčkou a lázeňskýmknedlíkem. Druhé místo patřilo grandhoteluBláha – osobní přístup je trefou do přání zákazníkůPacifik – team šéfkuchař pana Putera a třetí místovybojoval hotel Centrální lázně – team šéfkuchařpana Ernsta. Krásná soutěž, jež se těšila návštěvěgastronomů i laiků z Mariánských Lázní, ukázala,jak přilákat hosty ke stolu hotelových restaurací nazajímavé domácí menu.Ivan Foral, foto: autorNelehká práce poroty – zprava Antonín Bradáč– Executive Chef Electrolux, Joschi Hoffmanna Ing. Jiří Chum – ředitel SHŠ Mariánské LázněVstřícný přístup ke všem zákazníkům, to je mottopana Jiřího Bláhy i veškerého personálu jehoprovozůSíť pekařství a cukrářství pana Bláhy v Libercia Novém Boru se na začátku listopadu rozrostlao pekařství a cukrářství s jídelnou v obchodní centruPlaza Liberec. Zbrusu nový provoz vás osloví nejenkrásným designem, ale i skvělým uspořádáním, byťse podle pana Bláhy museli při stavbě vypořádats prostorem, který se pro gastronomii zdál nevyužitelný.Dalším prvkem, který mne zaujal nejvíce,byla obsluha teplého bufetu. Kuchaři v bělostnýchrondonech a čepicích živě komunikovali se zákazníkya ke každému jídlu přidali nejvoňavější koření– úsměv. Ten byl konec konců doprovodem k nabídcei v kavárensko-cukrárenském úseku, u lahůdeki u prostorného pultu s pekařskými produkty.Nevelkou kuchyni vybavila firma P.M.G. Trade nejmodernějšívýkonnou technologií – od multifunkčníhozařízení Frima po unikátní průchozí konvektomatHounö, který umožňuje oboustranný přístup z kuchyněi od výdejního pultu. Zpřístupnit výrobuPrůchozí konvektomat Hounö umožňuje pohodlnézásobování výdejního pultu a zákazníkůmdopřává pohled na čerstvě připravené jídlo20


MOAK LIBERECSkvělé espressov designovém balenína minutkuIdeální řešení pro cukrárny a provozy rychléhoobčerstvení – automatický kávovar Thermoplan– vysoká kvalita přípravy kávy, široká paletakávových nápojů, úspora času pro obsluhuzrakům zákazníků je dalším prvkem, který pan Bláhachytře využívá. A tak můžete vidět v provozu i pekařsképece, které zpracovávají zchlazený polotovarz vlastní centrální výrobny, odkud pochází i celýširoký sortiment cukrářských výrobků. Výsledkemsnažení celého týmu je řada spokojených zákazníků,a jak jsem se mohl na vlastní oči přesvědčit, jsou tobabičky, maminky s dětmi, pracující z okolí i studenti.Pan Bláha není studovaný gastronom, ale vzhledemke svému přístupu a filozofii služeb by mohlvyučovat na vysoké škole.Ivan Foral, foto: autorPro milovníky kaváren a především milovníkyskvěle připraveného espressa nabízejíprostory Plaza Liberec poutavé posezenív nově otevřené kavárně Safari.Už venkovní výzdoba výloh láká do příjemnéhointeriéru, který svou výzdoboukoresponduje s názvem kavárny. Pohodlnákřesílka vás nechají odpočnout a vychutnatprecizně připravené espresso, které je v našichkončinách bohužel stále ještě vzácností.O tom, že obsluze na vaší spokojenostiopravdu záleží, svědčí i drobnost v podobědomácího koláčku, který každý šálek doprovází.Není proto divu, že si zdejší podniknachází stále více příznivců hledajících rozptýlenía osvěžení v průběhu všedního dne.Svěží gurmánský vítr z Mariánských LázníNa svěží gastronomický koncept jsem narazil přinávštěvě Mariánských Lázní. Při čekání na kolegu měbyla doporučena první tapas restaurace v MariánskýchLázních – Medité. Podnik působící jako útulnáa přitom moderní kavárna s výhledem na hlavní bulvárnabízí neokoukané spojení vybrané středomořskékuchyně s hlavní orientací na španělský tapas.Ideální menu pro důstojné, rychlé a lehké občerstvenínebo pro inspirativní zábavnou večeři, při kterése chuťově nenudíte. Zvláště po čerstvě nabytýchzkušenostech s cizrnou (viz GastroMagazín 1/2010)jsem vyzkoušel její další úpravu z místní nabídky.A to jsem ještě mohl kombinovat ostatní součástijídla dle momentální chuti nebo oblíbené suroviny.A v tom tkví podstata TAPAS, jak mi později sámmajitel podniku pan David Böhm, který byl pravděpodobněpřivolán obsluhou, která viděla sedět v rohupodivína, který si všechno fotí.Po krátkém rozhovoru mi pan Böhm představilšéfkuchaře Jana Paška a jeho kuchyňku jako klícku.Nijak velkou – spíše malou – na rozměr, ale účelněvybavenou gastrotechnologií a skvěle zorganizovanoupro daný sortiment, nabízející širokou paletupoložek. Šéfkuchař Jan Pašek vybaven půlročnímtréninkem přímo ve Španělsku tu připravuje doslova„slanou cukrárnu“a věřím, že pokud se při svémpobytu v Mariánských Lázních v restauraci Meditézastavíte, nebudete mého doporučení litovat.Ivan Foral, foto: autor, Meditéwww.medite.czCo je to TAPAS?Jedinečný španělský způsob stolováníTAPAS se prezentuje podáváním menšíchporcí v kombinaci variací studenýchi teplých mořských plodů, masovýcha bezmasých pokrmů.21


seriál − práce s vakuem II.VAKUOVÁNÍ a SOUS-VIDEV rámci reportážní cesty do Mariánských Lázní jsem měl to potěšení setkat se s gastronomickýmnestorem zdejšího regionu - panem Joschi Hoffmannem. Tématem, které jsmespolečně diskutovali, bylo vaření ve vakuu metodou sous-vide. Pan Hoffmann má letitézkušenosti s domácí i světovou kuchyní a je velkým propagátorem moderních kuchařskýchmetod. Otvíráme tedy novou kapitolu gastronomické techniky.Tajemství metody sous-vide?Základní princip této metody spočívá v pozvolnépřípravě potravin uložených ve vakuovémsáčku, které se vaří nebo pečou buď vevodní lázni, nebo v konvektomatu při nízkýchteplotách v rozsahu od cca 60° C do 95° C. Tatometoda byla průmyslově využita již kolem roku1960 a sloužila ke konzervaci potravin. Taktokonzervované potraviny neztratily svůj vzhled,barvu ani tuk. Na základě těchto zkušeností setechnika sous-vide adaptovala i do restauračníchprovozů vyšší kategorie, kde se tímto způsobemzhodnocovala kvalita podávaných surovin. Toutometodou lze dobře upravovat především ryby,drůbež, jateční masa a zeleninu.Co hovoří proti sous-vide?Na první pohled je jasné, že tato metoda vyžadujejak speciální technologii, tak i nejkvalitnějšísuroviny. Také bez šokového zchlazení setato metoda stává rizikovou z hlediska hygienypotravin, neboť používá nízké teploty zpracovánía jen teplotním šokem dokážeme zlikvidovatněkteré nebezpečné mikroorganismy. Časpřípravy především u některých částí jatečníchmas může trvat i desítky hodin.Proč právě sous-vide?Pro ty, které neodradil předchozí odstaveca pracují s kvalitní surovinou pro gurmánsképublikum, je metoda sous–vide možností, jakohromit zákazníky. Výhodou této metody jepředevším maximální zachování původní chutivýchozí suroviny – tedy ať už se jedná o masonebo zeleninu, z čehož vyplývá, že používatnekvalitní suroviny k přípravě touto metodouje zcela nesmyslné. Dále sous-vide zachovávášťavnatost a strukturu potraviny, její barvua důležité živiny. Také váhový úbytek se při vařeníve vakuu sníží nejméně o 50 %. Při vařeníse nepoužívá mnoho kořenicích přísad a málosoli, protože vakuum uvnitř sáčku zachováváaroma a dokáže jím nasytit surovinu mnohemintenzivněji než u klasických postupů. Nehrozíani riziko rozvaření a nasáknutí potravinyvodou. Neopominutelnou výhodou jsou nízkéenergetické náklady, které nám dobrou organizacív kuchyni zcela jistě vynahradí dlouhý časpřípravy.Pokračování příštěIvan Foral, foto: autorZelenina vařená ve vakuu neztrácí svou barvu ani chuť. Metodu sous-vide lze uplatnit jak v přípravě vevodní lázni, tak v konvektomatuDODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4,tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euSOFTCOOKERSoftcooker pro metodu sous-vide vaření. Umožňuje konzistentní regulaci teploty ve vodní lázni po celou dobu vaření. V GN nádobě až pro 50 litrů vody udržujekonstantní má teplotu mezi 20–100 ° C s přesností + / – 0,03 ° C. Zařízení je vybaveno bezpečnostní pojistkou pro případ, že není ponořeno do kapaliny.Teplotní čidlo zabraňuje přetížení a přehřátí. Oběhové čerpadlo pomáhá směs vody ve vaně udržovat v konstantní teplotě. Robustní konstrukce z nerezové ocelis integrovaným držadlem. Softcooker má bezpečnostní klec chránící tepelný prvek a čerpadla.TypGPT-69050002Vnější rozměry - mm - ŠxHxV143x170x334max.hloubka ponoru - mm 165objem kapaliny do - l 50Pracovní teplota °C 20-100Přesnost ohřevu °C 0,03Příkon2 kW/ 230 VCENA bez DPH 39 990,-22


MOAK CAFÉ ACADEMYZÁJEMCI O ŠKOLENÍBUDOU NA ZÁKLADĚKONTROLNÍHO ÚSTŘIŽKUODMĚNĚNI KÁVOUMOAKChcete ochutnat pravou sicilskou kávu?Chcete se zdokonalit v přípravě espressa?Chcete se naučit technice Latté Art?Kontaktujte nás a zkušený barista Petr Kadeřábek,pravidelný účastník soutěže Mistr kávy,přijede do vaší provozovny a na místě pro vásuspořádá odbornou degustaci a výukupřípravy cappuccina technikou Latte ArtCaffé MOAKAntala Staška 1075/41a,140 00 Praha 4,mobil: +420 602 381 389,tel.: +420 241 440 422fax: +420 241 443 926e-mail: bumbalova@moak.czNOVINKY TRENDY KONCEPTY PRODUKTY SLUŽBY2010/2011ROČENKADODAVATELŮPRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ,GASTRONOMII A VEŘEJNÉSTRAVOVÁNÍNOVÉ VYDÁNÍ HOTREQ – ROČENKY DODAVATELŮPRO HOTELNICTVÍ A GASTRONOMII V DISTRIBUCIUnikátní koncept, který každoročně mapuje nabídkupředních dodavatelů do ho.re.ca. segmentupro nadcházející sezonu.BEZPLATNĚ PRO MAJITELE A PROVOZOVATELE HOTELOVÝCHA GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ na : info@tmcreative.czwww.horeca-dodavatel.cz23


HACCPProblematika uchovávání surovin a potravin v profesionální gastronomiiV minulém čísle časopisu GastroMagazín jsme vyhlásili čtenářskou soutěž za odpovědi na otázku: „Jaké jsou nejdelší možné lhůty pro uchovávánívýsekového masa v případě následujího postupu přípravy?“a) maso pro přímou spotřebu/marinováníb) maso marinované a vakuuově balenéc) maso marinované a vakuuově balené/šokově zchlazenéProtože šlo o vskutku zapeklitý úkol, na jehož řešení se řada gastronomů nemohla shodnout, obrátili jsme se na Ivanu Havelkovou ze společnostiHASAP GASTRO Consulting, s. r. o., která nám tuto problematiku objasní. A protože je to široké téma, přineseme vám postupně všechny odpovědi vpodobě seriálu. Každý restaurační provoz je ale svým způsobem odlišný, a proto vám odpovědi přinášíme v obecnější rovině. Specifika pro konkrétníprovoz je nutno řešit přímo s poradenskou a konzultační firmou HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.a) maso pro přímou spotřebu/marinováníDotazem ohledně nejdelších možných lhůt prouchování marinovaných mas jste se trefil, myslím,do jedné ze současně nejvíce diskutovaných oblastísprávné praxe v gastronomických provozech, protožev současné době neposkytují platné předpisyžádná pevná kritéria pro tuto oblast.K možným lhůtám uchování, resp. kevhodným dobám použitelnosti, marinovanýchmas se tedy musíme dostattrochu oklikou.Marinované maso můžeme nepochybnězařadit do kategorie masových polotovarů.Vlastní výroba masových polotovarův gastronomických provozech probíhá obvyklejako součást technologického postupu při výroběpokrmů a jako taková by také měla být chápána.Doba uchování by měla být v prvé řadě podřízenapotřebám stanoveného technologického postupuvýroby; maso by mělo být naložené tak dlouho, abyideálně splnilo původní účel marinování (odleženímasa, získání očekávaných chuťových a pachovýchvlastností) a vhodná doba odležení by tedy měla býtjiž součástí technologického postupu výroby každéhoz pokrmů, kde se marinování provádí.Maximální doby uchování naloženého marinovanéhomasa nejsou nyní žádným současnýmpředpisem stanovené. Platí, že dobu trvanlivosti,resp. v tomto případě dobu použitelnosti, si stanovujevýrobce (tedy v tomto případě gastronomickýprovoz). Ten má povinnost používané postupy popsata prokázat jejich vhodnost/správnost pro zajištěníbezpečné výroby pokrmů a jejich správnost ověřit.Obvyklým, resp. nejznámnějším, způsobem ověřovánísprávnosti vlastních postupů v gastronomickýchprovozech je ověřování zdravotní nezávadnostivyrobených produktů metodou tzv. skladovacíchpokusů a laboratorních rozborů.Prokazování a ověřování správnosti vlastníchpostupů by bylo pro běžný gastronomickýprovoz složité. V současné době se proto pro stanovenía prokázání správnosti používaných postupův praxi často využívají tzv. dlouhodobě ověřenévědecké poznatky, což jsou postupy a kritéria, kteréMarinováním masa zkracujemedobu přípravy, maso jekřehčí, chutnější, voňavější.V kombinaci s vakuovánímzvyšujeme účinnostproniknutí ingrediencí dosuroviny.jsou dobřeznámé, byly v minulostipoužívané v rámci národních předpisů, a tudíž jsouvědecky podložené a dlouhodobou praxí ověřené.Takto lze např. pro dobu uchování marinovanéhomasa využít kritéria, které stanovovala dříve vyhláškač. 107/2001 Sb. nebo lze přiměřeným způsobemvyužít některá kritéria, která stanoví např. NařízeníES č. 853/2004 (Oddíl V: Mleté maso, masné polotovarya mechanicky oddělované maso – PřílohaIII: Zvláštní požadavky). Pokud si i přes uvedenádoporučení nebudete jisti nejdelší možnou dobouuchování a nebudete se chtít vydat cestou ověřovánílaboratorními rozbory, platí v tomto případě, myslím,docela spolehlivě, že méně znamená více.Dlouhodobě ověřené vědecké poznatky lzepoužít jen pro stanovení a prokazování správnostiběžných postupů u běžných druhů výrobků. Pokudse jedná o netypické postupy jako např. marinovánímasa pro výrobu některých specialit, kde se masokonzumuje bez tepelné úpravy (carpaccio, sushiapod.) je vždy nutné při stanovení postupu zohlednitočekávaný způsob použití. V tomto případě doporučujiověřit dobu použitelnosti marinovaného masametodou ověření hotových výrobků formou laboratorníchrozborů.foto: IDC- FOODKonečné posouzení stanovených postupůa kritérií je v kompetenci přílušného kontrolníhoorgánu (v případě gastronomickýchprovozů místně přílušný orgán Krajské hygienickéstanice), který v rámci svých kontrol může posoudita je kompetentí rozhodnout, zda stanovené postupypovažuje nebo nepovažuje za vhodné k zajištěníbezpečnosti potravin a může požadovat změnustanovených postupů.Při stanovování doby použitelnosti je nutnési uvědomit, že hlavní odpovědností provozovatelegastronomického provozu je bezpečnost potravina následně zdraví spotřebitelů.V souvislosti se zpracováním masa v gastronomickýchprovozech upozorňuji ještě naskutečnost, že v gastronomických provozech je nutnéomezit zpracování masa jen na činnosti, které jsousoučástí technologických postupů při výrobě pokrmů.Jiné činnosti při zpracování masa (např. zmrazovánímasa pro prodloužení doby trvanlivosti) ječinnost, která podléhá schválení a registraci u místněpříslušného orgánu Krajské veterinární správy.Ivana HavelkováHASAP GASTRO Consulting, s. r. o.,Vranská 620/18, 142 00 Praha 4-Kamýktel./ fax: +420 261 220 532,mobil: +420 724 281 070, e-mail: havelkova@hasap.czwww.hasap.cz24


anketa – MYČKYNádobí s leskem ElectroluxPodle kterých obecných kritérií (např. servis,dodavatel, finanční služby, značka, design,spotřeba energie a vody...) by si měl provozovatelvybírat profesionální myčky?Při výběru myčky by zákazník měl preferovat dodavatele,kteří se snaží mu nabídnout komplexní řešenívčetně úpravy vody a ne jenom samotnou myčku.Myčka bez správného celkového řešení mycí zónymůže jen stěží podávat maximální výkon. Zákazníkby při výběru měl vzít v úvahu nejenom cenu, aletaké zohlednit provozní náklady myčky – tedyspotřebu vody, na níž se váže i otázka spotřebymycích a oplachových prostředků a samozřejměi energie. Dále by se měl zajímat o otázky souvisejícíse snadnou obsluhou a údržbou myčky, existencisamočisticích programů, které usnadňují každodenníúdržbu obsluhou. A v neposlední řadě velice důležitáotázka dostupnosti odborného servisu s originálnímináhradními díly.Které druhy myček a mycích technologiínabízíte provozovatelům gastropodniků? Jaképříslušenství odběratelům dodáváte?Electrolux Professional nabízí kompletní sortimentmyček – od malých myček skla přes podpultovéa průběžné myčky, myčky na černé nádobí, až potunelové košové a pásové mycí automaty. Součástínabídky je i kompletní nabídka řešení obslužnýchstolů, příjmových a třídicích stolů, dopravníků,sběrných pásů, manipulační techniky pro skladovánía přepravu mycích košů a nádobí. V nabídce jsoui zařízení pro sběr a likvidaci odpadu.Jaké vlastnosti by měly mít profesionálnímyčky v gastrozařízení?Myčky by měly být jednoduché na obsluhu a údržbu,úsporné z hlediska spotřeby vody, energie a chemies ergonomicky správnou konstrukcí nejen myček,ale i obslužných stolů. Electrolux věnuje již tradičněvšem těmto faktorům velkou pozornost a snaží sevytvářet příjemné pracovní prostředí i v mycíchzónách. Všechna naše zařízení jsou vyvíjena a vyráběnas ohledem na ochranu životního prostředí,důkazem čehož je i náš program výrobků „GREENSPIRIT“ = Produkty, které chrání životní prostředía snižují náklady.Jaké jsou nejnovější trendy u profesionálníchmyček?Velké tunelové myčky již v minulosti využívaly zbytkovéteplo z myčky k předehřevu vstupní vody a zároveňkondenzovaly odcházející páru, čímž jednaksnižovaly energetickou spotřebu a zároveň minimalizovalynároky na odvětrání místností. V posledníchletech se výrazně rozšiřuje nabídka těchto řešení i dotzv. malého mytí. Zároveň firmy vyvíjejí stále novářešení, která dokážou snižovat spotřebu vody, a tími energie. Myčky jsou dnes běžně vybaveny samočisticímia autodiagnostickými programy, které výrazněusnadňují obsluhu a komunikaci s myčkou. Obecnělze říci, že komunikační rozhraní myček v posledníchletech prodělalo velký posun vpřed.Jak časté by měly být u myček servisní prohlídky?V jakém časovém intervalu by se mělamycí zařízení v gastropovozovnách obměnovatv závislosti na jejich opotřebení tak, aby strojebyly v dokonalé technické formě a odvádělystoprocentní výkon?Servisní prohlídky by měly být v intervalech 1x za3 měsíce až 1x za 12 měsíců, spíše ale v závislostina zátěži v provozu než na velikosti myčky. Alev každém případě u tunelových košových a pásovýchmyček by měly být intervaly spíše kratší, u menšíchmyček mohou být o něco delší. U menších myčekje také často obsluha sama schopna provést nějakézákladní úkony a kontrolu správné funkce.Otázka životnosti myček je dána jednak konstrukcía použitými materiály, jednak opotřebením, tedypočtem provozních hodin, a v neposlední řadě takékvalitou servisu obecně. Běžně lze počítat se životnostímyčky kolem deseti let – to neznamená, že potéto době myčka nemusí fungovat správně, ale i přisprávně údržbě a servisu již může vyžadovat repasiněkterých částí. A musíme také brát v úvahu technickýpokrok, kdy nové myčky mají nižší provoznínáklady, a tedy u starých myček dochází k určitémutechnologickému zastarávání.(KP)DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o., www.matthes.czPRŮCHOZÍ MYČKA ZANUSSI ŘADA STANDARDNabídka se sestává z několika modelů s kapacitou až 1200 talířů/hod.(67 košů/hod.),vhodných pro umývání nádobí – talířů, sklenic, příborů, šálků, podnosů apod.GREEN&CLEAN PRŮCHOZÍ MYČKYModelová řada Green&clean průchozích myček se vyznačuje nižší spotřebou vody a elektrické energie při zachovánívynikajících výsledků mytí. Nabídka se skládá z řady modelů s kapacitou až 67 košů nebo 1200 talířů za hodinu,v provedení s plně izolovaným či jednoplášťovým poklopem, s manuálním či automatickým zvedáním poklopu.Typ 505051Přívod vodyteplota - °C 50max. tlak - bar 4-8max. tlak - bar 3Dávkovač oplach.prostředkuANOPočet programů 3Délka programů - sek. 54/90/150Kapacita talířů/hod. 1200Kapacita košů/hod 67Vnější rozměry - mm - ŠxHxV 748x833x1515Rozměry komory - mm - ŠxHxV 585x560x409Mycí cyklusteplota - °C 55-65objem nádrže - l 42Horký oplachový cyklusdélka - sek. 16teplota - °C 80-90spotřeba vody - l/cyklus 3Kapacita bojleru - l 12Příkoncelkový příkon9.9kW/400VHladina hluku - dBA


anketa – PODPULTOVÉ MYČKYDODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o., www.matthes.czPODPULTOVÁ MYČKA NÁDOBÍ ELECTROLUX GREEN&CLEAN EUCAI 502025Profesionální myčky Electrolux jsou vyráběny pro zákazníky s nejvyššími nároky na výkonné, ekologické, ekonomické a ergonomické řešení mycích provozů. Kompletní sortimentní nabídka zahrnuje myčky skla, podpultové a průchozímyčky, tunelové košové myčky, pásové mycí automaty a samozřejmě i myčky černého nádobí. Modelová řada Green&clean dvouplášťových podpultových myček se vyznačuje nižší spotřebou vody a elektrické energie při zachovánívynikajicích výsledků mytí. Nabídka se skládá z řady modelů s kapacitou až 40 košů za hodinu, v provedení s vestavěným či bez odpadního čerpadla.Typ 502025Wash Safe ControlANOTyp bojleruatmosférickýPřívod vodyteplota - °C 50max.tvrdost - °d 4-8TeploměrANOOplachové čerpadloANODávkovač oplach.prostředkuANOPočet programů 3Délka programů - sek. 90/120/240Kapacita talířů/hod. 720Kapacita košů/hod 40Vnější rozměry - mm - ŠxHxV600x612x850Rozměr komory - mm - ŠxHxV500x500x335Mycí cyklusteplota - °C 55-65objem nádrže - l 23Horký oplachový cyklusgarantovaná teplota - °C 84spotřeba vody - l/cyklus 3Ohřev bojleru - kW 4.5Příkoncelkový příkon5.35 W/400 VHladina hluku - dBA


gastro magazín SKEšte pred desiatimi rokmi sa nám to zdalo málo – variť a ponúkať slovenské jedlá. Túžili sme spoznávať niečo iné, cudzie, exotické.Nuž ale gény neoklameš. Najprv ticho, potom čoraz hlasnejšie začali kričať po plnenej paprike, zemiakovej haruli, vyprážanomšniclíku, zemiakovom šaláte, doboške, kapustnici, zapekanom karfiole, makových šúľancoch, bryndzových haluškách, restovanejpečeni, perkeltoch, prívarkoch nakyslo či hoci aj iba po pečených zemiakoch s kyslým mliekom. Čím viac reštaurácie núkali tuniakovécarpaccio s batátovým chipsom (nehovoriac o europizzi a cetovinových mišmašoch), tým viac sa tunajší i zahraniční labužníciobracali k babičkám o pomoc...Ako halušky zvíťazilinad krevetamiNárodná kuchyňa je vlastne metaforický výraz,stotožňuje sa vždy s určitou skupinou obyvateľovtej ktorej krajiny. „Tá slovenská býva stelesnenáv strane tzv. ľudových rurálnych vrstiev, hocisvoju kuchyňu (často inšpirovanú zvonka), maliaj mešťania a panstvo. Kulinárna literatúra i povedomieSlovákov pokladajú za typické slovenskéšpeciality takmer výlučne ľudové jedlá, ktoré majúsvoje korene v rôznych regiónoch - ovčie syry, jedláz múčno-zemiakového cesta (halušky, šúľance, pirohy,placky), husté kyslé polievky z kapusty, fazule,šošovice či húb, kysnuté plnené koláče (makovníky,tvarožníky, kapustníky a pod.), z nápojov predovšetkýmborovička a liehoviny z obilnín i ovocnýchštiav,“ vysvetlenie etnologičky Prof. RastislavyStoličnej, DrSc dáva odpoveď na otázku, prečosa bryndzové halušky (a pálenka) stali vlajkovouloďou slovenskej gastronómie. Aj napriek tomu, žesa v niektorých regiónoch vôbec nepripravujú.V tieni halušiekTraduje sa, že zahraničným hosťom nechutia.Reštaurácie však majú celkom opačné skúsenosti.Tam, kde ich ponúkajú, tešia sa haluškypätinovému podielu na všetkých servírovanýchjedlách. Generálny riaditeľ Edenred Slovakia(predtým Accor) Eric de Ladoucette z Francúzskato vyjadril za mnohých: „Bryndzové haluškynevyzerajú lákavo, ale chutia skvele.“ Podobnúvetičku počuť z úst nejedného návštevníka. Súna ňu zvyknutí, napríklad, aj v kolibe štvorhviezdičkovéhoapartmánového domu Liptovský dvorv Liptovskom Jáne a podľa riaditeľa MichalaHackera je to absolútne najobjednávanejšiejedlo. Prečo?„V neznámej krajine vždy hľadám, čo ma gastronomickyzaujme a tu to bola aj vysoká kultúramäsa, najmä údeného. Ocenil som symbiózujedál so slovenskými, rakúskymi i balkánskymikoreňmi,“ tvrdil bývalý šéfkuchár bratislavskéhoU.F.O. Antonio Iacovelli s dovetkom, že bryndzovéhalušky mu zavoňali okamžite. IndickýGaštanové pirohy s višňovou omáčkou v podaníhotela Galileo Donovalygastropodnikateľ Sanjay Kumar Rai tiež rád„zhreší“ haluškami, ale aj pečenými kačicamia husami, bravčovou pečienkou s kapustoua knedľou. „Slovenskú kačicu s červenou kapustoua lokšou mám radšej než českú s knedľami,“priznáva sa aj riaditeľ nákupno-zábavnéhoprojektu Eurovea Angličan (každým coulem)Samuel Johnson z Ballymore Group.„Tunajšia kuchyňa si ma získala údenými syrmi,bryndzou, tvarohom, spracovaním červenéhomäsa, červenými vínami z malokarpatskýchsvahov, ale aj dezertami; som fanúšik parenýchbuchiet. Slovenská gastronómia by mala šancuzabodovať vo svete omnoho viac“ poznátunajšiu gastronómiu Arieh Bolyos, manažérpredaja pre Stredoeurópsky región v Európskomobchodnom centre Dell. A dodáva, že sa mupáči skĺbenie cudzích a slovenských chutí; sámsi vymyslel kalamáre s bryndzou a tvarohom.Bývalý šéfkuchár Radisson Blu Carlton MarkusNiederhauser (Švajčiar) vždy vyzdvihoval slovenskúkuchyňu starých materí – placky, strukovinovéjedlá, sladkovodné ryby. Jeho snom bolootvoriť si niekde mimo hlavného mesta neveľkúreštauráciu a oprašovať tam staré receptúry...Slovenskosť nie je o emóciáchZemiaky s kyslým mliekom, buchty na pare,furmanské, bryndzové a kapustové halušky,pstruhy na rošte, šúľance, zámrvenka, hubovápolievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč,alebo placky s bryndzou a kapustou, prívarkyna kyslo... pre mnohých šéfkuchárov to nie súdosť sofistikované jedlá na to, aby sa nimi vôbeczaoberali. Nejde však o vec srdca, ale faktamipodložený hlas rozumu.„Každý mesiac vyhodnocujeme štatistikupredaja a v nej kapustnica, placky a haluškyabsolútne vedú pred inými „medzinárodnými“Celkom babičkovský, lacný a jednoduchý zemiakovýzávin z hotela Polex v Senicijedlami.. Hosťom sa zbiehajú slinky na jednoduchéjedlá starých materí, pretože sú im tietochute blízke. Zároveň však nemajú čas, aby siich doma pripravovali,“ vysvetľuje návrat kukulinárskym koreňom majiteľka horskej chatyŠindľovec vo Zverovke Ing. Marica Daňová, „knám za nimi chodia aj hostia, čo sú inde ubytovaní.Turisti na prechádzke, ktorí ich tu raz objavilia ochutnali; navyše s trochou zážitku - servírovanéčašníčkami v krojoch. Získali si ich ajtým, že starodávne špeciality pripravujú ručne.Dokonca si nepomáhajú žiadnymi polotovarmi;ani zemiakovou múkou tam, keď treba hľuzypoctivo nastrúhať. Mnohí manažéri reštauráciíuž prišli na to, že sa im takáto prácnosť vyplatí.Hosť ju totiž na chuti jedla spozná a ocení,rád sa vráti. A naopak, jedlá z polotovarov hoz reštaurácie vyženú. „Iste, aj v našej mrazničkeby ste našli polotovarové placky. Ale sú priprave-27


gastro magazín SKSlovenská obľúbená tvarohová chuť očami(a rúrou) penziónu Ferdinand v Moldave nadBodvouné len ako „pohotovosť“ pre návštevníkov, ktorísi zmyslia najesť sa v nočných hodinách.“Reštauračná nechuť k receptom zo slovenskejhistórie pramení aj z toho, že sa často krútiokolo najlacnejších surovín – zemiakov, strukovín,múky., kapusty, čo by sa muselo odzrkadliťv nižších cenách. Ale skutočne skúsení šéfkuchárito vidia inak. Ľubomír Herko (šéfovalkuchyniam najväčšej českej siete Euroagenturdovolené spájať sladké so štipľavým, lokálnes exotickým.“ a tak Jaroslav Uhlár, šéfkuchárhotela Hills v Starej Lesnej a bronzový víťaztohtoročnej The Emirates Culinary Guild v Dubajinamiesto klasickej kombinácie husacinys kapustou a lokšou pripraví, napríklad, pečenéhusacie prsia plnené penou z pečení na bylinkovom„rizote“ zo slovenskej cestoviny s tokajskouomáčkou.Neznamená to, že majstri varešky presadzujúrovaný názor, napríklad, šéfkuchár hotela Galileov Donovaloch Ján Zlúky hovorí: „V žiadnomprípade by sme nemali meniť recepty našichstarých materí, prispôsobiť treba len veľkosťporcii na tanieroch, ponúkať nové nápady,zmeniť úpravu jedla na tanieri, byť kreatívnejšív kombinácii surovín a držať sa zásady že menejje niekedy viac. Namiesto jednej veľkej porcieponúknuť našim hosťom viac malých chodov zasebou, súčasťou by mohli byž slávne bryndzovéhalušky – teda nie servírované ako veľký hlavnýchod.“ Jeho kotleta z mladého prasiatka s hráškovo–zemiakovýmpyré, taštičky s gaštanovouJahňacie rebierka podľa DoubleTree by Hiltonv KošiciachLiptovské šialence (bez mäsa) je špecialita hotelaStrachanovka v Liptovskom JáneKačacie prsia so zemiakovými pusinkami z hotelaHusárik v ČadciHotels a staral sa aj o jedálniček českéhoolympijského tímu v Pekingu.; v súčasnostivedie vlastný Culinary Club – gastronomickéstretnutia pre laikov i profesionálov) to vidí celkominou optikou: „Keď porovnám kulinárskeveľmoci, tak žiadna nemá tak pestrý jedálničekako Slovensko. Akoby sa tu kulinársky a surovinovovtesnal celý svet – hydina, divina, ryby,zelenina, zabíjačky i múčne špeciality, domácekoláče i filigránska cukrárina, gaštany z malokarpatskýchsvahov, orechy, mliečne výrobky.Len sa to musíme naučiť predávať a šíriť.“Vo svete všeobecne panuje trend odľahčovaniakuchýň (obzvlášť to platí pre chutnú, no ťažkúčeskú), ani slovenská nemusí navždy ostaťv stáročnej podobe. „Môžeme jedlá stále variťtak, ako to robili naše babičky. Ale dnes mámek dispozícií toľko iných surovín a technológií,že by bolo škoda nevymýšľať. Veď dnes jeplnkou a višňovou omáčkou, grilovaný zubáčna ružičkovom keli, zapekaný plesnivec s lieskovcamia hruškou či plnený bôčik s pivovouomáčkou na šošovicovom šaláte nenechávajúnikoho na pochybách, že slovenská gastronómiavie uspokojiť aj historické, aj chuťové, aj trendovépožiadavky.Čo chutí štátnej propagáciiŽiadnej krajine nechýba zaujímavý jedálniček(ešte aj Angličania by dokázali z kroník vyloviťdesiatky chutných zaujímavostí), nie všade savšak kuchári môžu oprieť o dobrý marketing.A to je zatiaľ slovenská chromá noha... Turistinie sú zvedaví na slovenskú Čínu, Mexiko alebofantáziu šéfkuchára označenú vzletne ako fusionale írečité slovenské špeciality, ktorými si odlíšiatunajší pobyt od pobytu v desiatkach inýchkrajín. O ich oprašovanie sa však zatiaľ starajúlen zanietenci z radov historickov-gurmánov,manažérov a vlastníkov reštaurácií a skutočneskúsených, svetaznalých, inteligentných šéfkuchárov.Žiaľ, projekt podobný úspešnémuCzech Specials, zatiaľ na Slovensku nemáme.S ohľadom na finančné a personálne možnostiSlovenskej agentúry pre cestovný ruch sa všakvraj nad podobnou podporou uvažuje; aspoňpodľa slov nového riaditeľa SACR Ing. PetraBelinského. „Trend regionálnej gastronómievyznáva čoraz viac reštaurácií zážitkovej gastronómie;ponúkajú na svojom jedálnom lístkuaj slovenské a miestne špeciality v modernomaranžmán. Okrem toho turistov oslovujú ajsalaše a koliby, špecializujúce sa na typickéslovenské jedlá. Vo vinohradníckych oblastiach,hoci aj malokarpatskej či tokajskej, ponúkajúnávštevníkom nielen vína, ale aj regionálnejedlá. Na Slovensku sa čoraz častejšie organizujúgastronomické podujatia a festivaly. Jedenz nich, Bratislava Food Fest podporila tento rokaj SACR.“Agentúra spolupracuje so Slovenským zväzomkuchárov a cukrárov a Gurmán clubom.V tomto roku sa podieľala na vydaní 7. ročenkyGurmán na Slovensku 2010 - najlepšie reštaurácie,kuchári a vinári. Vvypracovala ku každémusamosprávnemu kraju prezentáciu NAJ turistickýchatraktivít a SZKC ju doplnil o tradičnéjedlá kraja. „Prezentujeme slovenskú gastronómiuna mnohých veľtrhoch v zahraničí, organizujemetýždne slovenskej kuchyne v Budapešti,vo Varšave, teraz v októbri sme na Dňochslovenskej kuchyne „varili“ v Plzni, na EXPOShanghai špičkoví slovenskí šéfkuchári pripravovalitradičné slovenské gastronomické špeciality.Pre čínskych novinárov dokonca v Škole slovenskéhovarenia.“ hovorí P. Belinský a pozývazáujemcov na stránku www.slovakiatravel.skSoňa Hudecová28


30% ÚSPORA ENERGIE• nenižší spotřeba el. energie(úspora až 30% nákladů)• nejširší sortiment konvektomatůa pekařských pecí(více než 60 modelů)• 4 roky záruka• prokládací provedení• reverzní chod ventilátoru• moderní designUnikátní prokládací řešeníkonvektomatu s 2-ma dveřmi.Je možné objednat toto prokládací provedeníkonvektomatu, kterého výsledkem jeracionalizace práce a zvýšeníhygienického standardu.GPT, s.r.o.Antala Staška 1075/41a140 00 Praha 4telefon: +420 241 440 572fax: +420 241 443 926e-mail: gastro@gpt.euwww.gpt.euObory činnosti:• velkoobchod gastronomickýchtechnologií• varná modulární zařízení• konvektomaty, trouby a pece• termické přístroje• pizza pece a zařízení• nerez technologie• výdejní linky, transportní technologie• zařízení a přístroje pro přípravu• myčky• vitríny a bufety• chladicí a mrazicí zařízení• zmrzlinové stroje• espresso přístroje, kávovary• výrobníky mléčných produktůa zpěňovače• barové přístroje, výrobníky ledu• výčepní pulty a chlazení• gastroinventář• kuchyňská hygiena, úprava vody


GARANTOVANÝDODAVATELSilné spojení pro nároné zákazníky,které pekoná vaše pedstavyZařízení přípravenDynamická přípravaModulární varnázařízeníOstatní varná zařízeníVarné blokyKonvektomatySamoobslužné výdejnílinkyPřeprava jídel, vozíkyChlazeníMyčky nádobíDigestořewww.matthes.czMATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797

More magazines by this user
Similar magazines