XXXII DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

masarski.com.pl

XXXII DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

XXXII DNI PRZEMYSŁUMIĘSNEGOInstytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-SpożywczegoOddział Technologii Mięsa i Tłuszczuw Warszawie (dawny Instytut PrzemysłuMięsnego i Tłuszczowego) przy współpracy zeStowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierówi Techników Przemysłu Spożywczegooraz Fundacją na Rzecz Rozwoju i Postępuw Polskim Przemyśle Mięsnym zorganizowałXXXII Dni Przemysłu Mięsnego, które odbyłysię 26 listopada 2009 roku w Domu TechnikaNOT. Program wydarzenia jak zwykle obfitowałw interesujące prelekcje dotyczące aktualnychproblemów przemysłu mięsnego.aktualnościTradycyjnie już otwarcie sympozjum i powitanieuczestników należało do Andrzeja Borysa,Dyrektora Oddziału Technologii Mięsai Tłuszczu IBPRS. Informacje o przebiegu i najważniejszychproblemach omawianych na 55.Międzynarodowym Kongresie Nauki o Mięsiei Technologii w Kopenhadze przekazał tymrazem Piotr Szymański również z OddziałuTechnologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS.Kongres odbył się w Kopenhadze w dniach 16-21 sierpnia 2009 r. Uczestniczyło w nim 400osób z 43 krajów. Obrady obejmowały szerokizakres tematyczny: znaczenie łańcucha żywnościowegow przemyśle mięsnym, biochemiai biologia mięśnia, technologia produkcji, bezpieczeństwożywności, jakość żywności – odgenu do gastronomii, zdrowie i spożycie mięsaoraz gorący temat – kastrowanie/niekastrowanieknurów.Szymański zwrócił szczególną uwagę na dwareferaty. Pierwszy z nich, wygłoszony przezPatricka Walla z Uniwersytetu w Dublinieo znamiennym tytule „Przyszłe zmiany w bezpieczeństwieżywności: lekcja z dwóch niedawnychincydentów mających miejsce w Irlandii”dotyczył okoliczności wystąpienia zanieczyszczeńdioksynami irlandzkiej wieprzowiny orazprzypadki zanieczyszczenia Salmonellą żywnościprodukowanej w Irlandii,które miały miejsce w 2008roku. Według autora powinnosię skupić większą uwagęna ocenie ryzyka i prewencji,a częstość i zakres kontroli surowców/żywnościpowinien byćrealizowany w oparciu o nie.Drugi natomiast „Kastracja czyprodukcja samców niekastrowanych– zagrożenia i perspektywy”wygłoszony został przezRonalda Klonta z Holandii.7


aktualnościKastracja samców świń jest tradycyjniewykonywanym zabiegiemna świecie zapobiegającympojawieniu się w mięsie pochodzącymod knurów nieprzyjemnegozapachu i smaku. Praktykata jest przedmiotem krytyki zewzględu na jego niehumanitarnyaspekt. Zabieg ten jest bowiemrzadko wykonywany w znieczuleniu,wywołując u prosiąt poczuciebólu i stresu. Specjaliścizajmujący się tym zagadnieniemposzukują nowych metod będącychalternatywą kastracji samców.Autor przedstawił przegląd ostatnich badańdotyczących tego zagadnienia i wskazałalternatywne rozwiązania oraz możliwości ichpraktycznego zastosowania. Zdaniem autoraznacząca redukcja niekorzystnego zapachumięsa uzyskanego z niekastrowanych samcówświni możliwe będzie poprzez zastosowanieodpowiedniej selekcji genetycznej, żywieniai postępowania podczas chowu.Kolejny prelegent - Mirosław Michalski z PaństwowegoInstytutu Weterynaryjnego w Puławachzajął się kwestią wymagań i oceny jakościowejmięsa oddzielonego mechanicznieotrzymanego techniką niszczącą oraz technikąnienaruszającą struktury kości. Przedstawiłdefinicje MOM-u, wskazując jednocześnie nawszelkie ich niuanse prawne, omówił szczegółowowymagania mikrobiologiczne i chemiczneodnośnie tego rodzaju mięsa oraz zaprezentowałmetody i wyniki badań próbek różnychmięs oddzielonych mechanicznie dwiema metodamipochodzących z różnych zakładów naterenie kraju. Badano ogólna liczbę drobnoustrojówtlenowych, obecność pałeczek z grupycoli, gronkowców chorobotwórczych, pałeczekz rodzaju Salmonella i beztlenowych laseczekprzetrwalnikowych. Oznaczono również zawartościfosforanu oraz białka.Analiza wyników badań mikrobiologicznychwykazała, że żadna próbka mięsa odkostnionegomechanicznie nie spełnia wymagań normatywnych.Jako przyczyny takiego stanu rzeczyreferent wskazał m.in. traktowanie surowcado produkcji MOM-u jako gorszego, prawdopodobnienieodpowiedni stan higienicznyurządzeń i pomieszczeń produkcyjnych,niewłaściwie przeprowadzone procesy myciai dezynfekcji, a także wadliwy stan technicznyurządzeń wykorzystywanych w procesie mechanicznegooddzielania. Michalski podkreśliłponadto, że fakt zanieczyszczenia mikrobiologicznegomięs odzyskiwanych mechanicznieprzy użyciu technik naruszających strukturękości wskazują liczne dane literaturowe.Jeśli chodzi natomiast o analizy chemiczne,zgodnie z oczekiwaniami MOM uzyskiwanytechnikami nieniszczącymi struktury kościjest bezpieczniejszy zdrowotnościowo z punktuwidzenia zawartości nie tylko wapnia, alerównież fosforu.Po krótkiej przerwie głos zabrał StanisławTyszkiewicz (Oddział Technologii Mięsai Tłuszczu IBPRS), który swe wystąpienie poświęciłprocedurze oznaczania zawartości mięsai tłuszczu w przetworach wieprzowych objętychrefundacją wywozową we WspólnocieEuropejskiej.8


aktualnościWładze Wspólnoty Europejskiej w ramachwspólnej organizacji rynku mięsa wieprzowegostosują refundacje wspierające eksportproduktów zawierających mięso wieprzowezgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr2004/2002 z listopada 2002 r. refundacje dotyczątrzech asortymentów przetworów z mięsawieprzowego zdefiniowanych w załącznikudo Rozporządzenia Komisji (EWG) nr 3846/87z 1987 r. pokrywających praktycznie biorącprawie wszystkie gotowane i konserwoweprzetwory z mięsa i podrobów wieprzowych,w których wsad tego surowca przekracza 80%.Kryterium wielkości tego wsadu oparte jest naanalitycznie oznaczonej zawartości tłuszczu FSympozjum zamknęło wystąpienie MaciejaDobieszewskiego z Departamentu RegulacjiGospodarczych Ministerstwa Gospodarkipoświęcone zmianom prawa żywnościowegow świetle ustawy o towarach paczkowanychz dnia 2 kwietnia 2009 r.Celem nowej ustawy jest wdrożenie do prawakrajowego dyrektywy 2007/45/WE z dnia5 września 2007 r. ustanawiającej zasady dotyczącenominalnej ilości produktów w opakowaniachjednostkowych, uchylającej dyrektywyRady 75/106/EWG i 80/232/EWG orazzmieniającej dyrektywę rady 76/211/EWG orazspełnienie postulatów przedsiębiorców sektoraspożywczego i kosmetycznego.i oznaczeniu zawartości mięsa chudego na podstawieoznaczonego azotu białkowego w produkciei przy szacunkowym uwzględnieniu poprawkina azot białkowy zawarty w surowcachzawierających białko, ale niebędących mięsemi podrobami wieprzowymi.Profesor Tyszkiewicz w prezentowanym referaciepróbował rozszyfrować, o promocje jakichproduktów chodziło ustawodawcy oraz skonfrontowałprzyjęte parametry F charakteryzującebiałkowość mięsa i podrobów z danymianalitycznymi charakteryzującymi aktualnyw Polsce stan białkowości mięsa i podrobóww Polsce.Po referacie Prof. Tyszkiewicza swoje pięć minutmieli przedstawiciele firm współpracującychz przemysłem mięsnym i drobiarskimdonoszący o nowościach technicznych i technologicznychznajdujących się w ich ofertach.Prelegent omówił poszczególne zmiany w stosunkudo ustawy z 2001 roku, jakimi są:• wdrożenie Dyrektywy 2007/45,• rozróżnienie podmiotów uczestniczącychw procesie paczkowania i dystrybucji;• rozróżnienie podmiotów uczestniczącychw procesie paczkowania i dystrybucji;• zasady odpowiedzialności;• zgłoszenia;• sankcje;• dostosowanie wizerunku znaku „e” do przepisówunijnych.Po zakończeniu sympozjum uczestnicy udalisię na krótką przerwę, po której odbyłosię ogłoszenie wyników i wręczenie nagródXXXII Konkursu Produkty najwyższej jakościw przemyśle mięsnym – JESIEŃ 2009.Magdalena Walczuk9

More magazines by this user
Similar magazines