Gospodyni Litewska - Chef Paul

NOWA PRAKTYCZNAGOSPODYM LITEWSKAEksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal.WARSZAWA.DRUK STANISŁAWA NIEMIERY,Plac Warecki 4.1889.

•^•^•^•^^^^MPRZEDMOWA.JIpaQOMno IĘeuaypow.Bapmaea 2 Iw AU 1889.*«BN**OD» fLĄMAMG\Wb K&£2,UTrudniąc się od lat przeszło trzydziestu domowémgospodarstwem, dużo uzbierałam przepisówi notatek doświadczeniem stwierdzonych,dla zaopatrzenia domu w dobrze urządzone i niedrogie zapasy i produkta. Niektóre z nich eksponowanew roku 1888 na wystawie rolniczejw Wilnie, ogólnem uznaniem zaszczycone byłyi pierwszą nagrodę, dyplom na złoty medalzyskały.To mi podało myśl i odwagę ogłoszeniadrukiem tych sposobów, do których po większejczęści własnym pomysłem i długoletniemdoświadczeniem doszłam. Chętnie wzięłam siędo trudu tego, żeby z mniej doświadczonemigospodyniami podzielić się skromną wiedzą, do

VIktórej dojścia jednak dużo trzeba było dołożyćstarania i mozołu.Dziś, kiedy położenie ekonomiczne ziemianwymaga rzeczywistej i jak największej oszczędnościi niejakiego ducha przedsiębierstwa, pracakobiet na tém polu, co do spożytkowaniaumiejętnego wszystkiego co w każdym niezamożnymnawet domu obywatelskim pod rękąznajdzie się, nie tylko drogie z zagranicy sprowadzaneprzysmaki i trunki zamienić, ale jeszczeprzedmiotem eksportu stać się może.Przy ^ obfitości owoców, jagód, warzywa,mleka, miodu, wędlin i wódek, które dotychczastaki mały dochód przynoszą, warto popróbowaćdobrze z nich przyrządzone konfitury jak syropowetak i suche, soki, konserwy, pikle, nalewki,pitne miody, napoje, komputy, wędlinyi sery, zbywać chociażby do miast, gdzie setkamipudów słodycze fabryczne i pikantne zakąskisię konsumują i zbywców bogacą.Nie mówię o przyjemności i korzyści z jakąkażda gospodyni, w domu urządzonemi przysmakamizamiast drogich kupnych, rodzinę swąi gości uczęstować może.VIIPolecając więc dziełko to łaskawym względomrodaczek, pocieszam się nadzieją, że i mójgrosz wdowi, przydać się im może i niejaką korzyśćprzynieść.Starałam się wszystkie przepisy zastosowaćdo nowych wymagań, gustu i zwyczajów, i w każdymz nich prawie, nietylko miarę ale i wagęokreślić i osobną porównawczą tablicę takowychułożyć; drożdże piwne już dziś nie używaneprawie, suchemi, a cielęcy i rybi karuk żelatynązamienić.Nie umieściłam tu potraw do kuchni zastosowanych,bo znajduję że autorka „KucharkiLitewskiej" takim wyborem opracowanym,obszernym i praktycznym dzieło swe zapełniła,że tymczasem trudno coś dodać w tej materyi.A jakiż dom w kraju naszym tej nieoszacowanejksiążki nie ma?"Uważam też że niewieleby mi przyszło dodaćdo sposobów hodowania i leczenia bydła,owiec, ptastwa i innych domowych sekretówpełnej zasługi autorki „Gospodyni Litewskiej."

VIIIZresztą dzisiaj już mamy dzieła specjalniete szczegóły traktujące.W „Dodatku" jednak dzielę się z czytelniczkaminiektóremi sposobami leczenia bydław naszym domu z pomyślnym skutkiem spraktykowanemi.ROZDZIAŁ I.Ó soleniumięsa.Lwowszczyzna1889 r.Karolina Biełozierska.I. Pekenfleisz z mięsa wołowego.Chcąc mieć dobry pekenfleisz, nigdy nieużywać mięsa chudego. Jak świeże tak i solonetakie mięso nie tylko nie dobre i nie pożywne,ale nawet nie oszczędne; bo mało mającmięśni, same tylko kości daje. Późną jesienią,kiedy wołowina jest najtańszą, najtłuściejsząi najtrwalszą, solić ją trzeba na zapas całorocznyw małych dębowych baryłkach dobrze opatrzonychżeby nie przeciekały, czysto wymytych,wyparzonych i zawczasu na ten cel przygotowanycha dla bezpieczeństwa w dnie osmolonychna zewnątrz. Mięso kroi się i rozbieraniedużemi kawałkami, pieczenie tylko w całościsię pierwej wyrzynają i tak solą. Kościz goleni grubych, przy których miękkiego mięsanie wiele, lepiej na świeżo użyć. choćby dlasłużby. Układają się szczelnie w baryłce, którejdno solą zaprawioną osypać, i każdą czą-

— 10 —stkę solą osypawszy kłaść i jeszcze rzędy choćlekko solą posypać. Tak całą baryłkę zapełniwszywynieść na zimno, a po dobie na lódpostawić. Zimową porą teź trzymać w miejscuchłodnem, jak nieopalana spiżarnia lub spichlerz.Proporcja solenia mniej więcej taka: Napółtora puda mięsa, soli dobrze wysuszoneji utłuczonej funtów cztery, saletry łutów 2 i a / 4pieprzu angielskiego, bobkowego liścia, kolandry— po łucie; jałowcowych jagód trochę.Wszystko to stłuczone być powinno ale niecienko. Czosnku też kto lubi kilka ząbkówz solą utłuczonych dodać. Tak samo soli siębaranina. Cielęce pieczenie też bardzo smacznetak posolone i odgotowane, szczególnie jeśli jerazem z mięsem wołowem posolić. Całe latopekefleisz tak urządzony będzie wyborny, jeślitylko rozsoł nie spłynie, i szczelnie ułożonybędzie żeby powietrze nigdzie się nie zakradło.Wierzch trzeba nakryć tak zwanemi ochłapamiod mięsa i tych nie używać, ale zawsze szczelnienakrywać niemi pekenfleisz, póki się całynie spożytkuje.2. Solenie wędliny po litewsku.Wieprza osmalonego i oczyszczonego rozbierasię na dwie szynki, które najlepsze będą jeślisię je ze skórą odbiera, dwie łopatki przednie,— 11.—głowiznę, dwie schaby, grudziznę, dwie polędwicei dwie karkowiny a także kość grzbietowąz ogonem. Wnętrzności pierwiej się wypuszczająi zaraz śniegiem przesypują i czyszczą; tłustośćod kiszek obiera się i w czystej wodzienamacza. Krew zlaną zaraz wynieść na zimnotrzeba. Kiszki oczyścić i w wodzie namoczyć,wodę tę po dwa razy na dzień odmieniać.Połcie słoniny grube solą się w śladpo rozebraniu wieprza w neckach dużych, solądobrze pierwiej ususzoną w piecu, utłuczonąi na przetak przesianą. Tej soli na pud słoninybrać trzy funty, dobrze wcierać na wszystkiestrony i połcie jeden na drugi solą przesypującukładać skórą w dół. Tak posolonasłonina niech leży do czasu, kiedy cała wędlinama się wędzić. Wtenczas powiesić ją na parędni na wietrze żeby obeschła i obwędzić w chłodnymdymie przez dni pięć. Mniejsze i cieńszekawałki słoniny albo się pakują do sadła naokrasę dla czeladzi, albo solą się pokrajane nakawałki w faskach nie szczędząc soli.Mięso kiełbaśne najlepiej przy rozbieraniuwieprza już pogatunkować. Chudsze na salcesonyosobno, tłuściejsze zaś na kiełbasy teżosobno na deskach czystych rozłożyć i na chłódwynieść. Mięsa przeznaczonego na salcesonyzamrażać nie trzeba, bo ono siekać się musi

- 12 —i to co najprędzej żeby wigoru nie straciło.Kiełbaśne lepiej żeby zamarzło zlekka, dla łatwiejszegokrajania. Kiedy się to wszystko załatwii urządzi, a mięso na stołach rozłożoneostygnie, mieć zawczasu przygotowane wyparzonei wymyte baryłki i w nie wieprzowinęukładać jak najszczelniej, większe sztuki mniejszemiprzekładając, żeby żadnego lozu nie było.Na tein najwięcej dobroć wędliny zależy. Solićtrzeba następną mieszaniną: Na każde trzydzieścifuntów wieprzowiny bierze się soli doskonale ususzonejfuntów 2, saletry łutów 2, angielskiego pieprzutyleż, prostego ćwierć łuta, kolandry czteryłuty, goździków półtora łuta, czosnku ze sześćząbków; wszystko stłuczone być powinno próczliścia bobkowego, który połamać w ręku trzeba; koladrętylko przy tłuc. Sól też utłuczona i przez przetakprzesiana być powinna. Tak ułożone mocnomięso w baryłkach niech postoi dni parę w zimnieumiarkowanem, potem je zadnić, zasmolić i nazimno wynieść. Dobrze jest baryłki to na jedną,to na drugą stronę przewracać, pierwiejobydwa dna opatrzywszy, żeby sok z mięsatak dla niego potrzebny nie zciekł. W Marcudostać mięso na parę dni i rozwiesić na wietrze,najlepiej w budynku jakim dla bezpieczeństwa,i do wędlarni przenieść. Wędzić porozwieszanezrzadka, dymem nie gorącym, z początku co— 13 —najzimniejszym, żeby surowa wędlina nie sparzyłasię. Jadłowiec do wędzenia najlepszy; pilnowaćtrzeba, żeby dym nie był za ciepły i żebytrzasek wilgotnych tyle tylko dawać, ile trzebażeby jadłowiec ogniem się nie zapalał a tylkotlał dla lepszego dymu.- Większe sztuki dwatygodnie wędzić trzeba bez przestanku. Salcesonydni sześć, jako też kiełbasy; polędwicei karkowiny nieco dłużej. Przewędzona wędlinazanadto przesycha i twardą z czasem się staje.Pilnować zatem trzeba i obejrzeć częściej czysię które sztuki nie dadzą zdjąć prędzej jak wedwa tygodnie, np. łopatki, grudzizny. Szynki,które nie są do w r ędzenia przeznaczone, na powrótdo rozsołu włożyć kosteczkami je przekładając.Schaby czyli żeberka wędzić nie warto rsą one wyborne usolone i odgotowane w zupachjak grochówka, kapuśniak, barszczyk i inne,a także do chrzanu odgotowane. Szynki zeskórą solić najlepiej. Wiele się wprawdzie okroisłoniny dla nich, ale to się nie zmarnuje, boprzy nakrajaniu wędliny część tłustą się zrzyna,cokolwiek jej tylko zostawując, i na okrasędla ludzi bardzo dobrą będzie. Same zaś szynkio wiele na doskonałości zyskają. Głowizna albosię w całości soli, mózg tylko wyjmując, alborozrzyna się na dwie szczęki, dwa ucha i łyczosobno. Najlepiej zaś odjąwszy szczęki od wierz-

— 14 —chniej głowy wyjąć" kości, starając co najwięcejmięsa przy skórze zostawić i tak usołonąużyć na wyborną ruladę. Kto chce może szczęknie odejmując, głowę w całości rozpłatać i kościwyjąć. Tak przygotowana na ruladę głowiznanie wędzi się wcale, alp napełnia nadziewaniemi gotuje, jak się o tern niżej powie.Polędwice, karkowiny i ozory solą się osobno.W małych faseczkach czysto wymytychalbo w innych głębokich naczyniach, posypawszyna dno soli zaprawionej, układają się polędwice,ozory i karkowiny— tąż solą je przesypując.Niech tak od 3 — 4 dni polezą — wyjętewraz naciągają się czystemi, pierwiej osolonemikiszkami i kładą jedne na drugie w neckach.Przed wędzeniem na kilka dni je na przeciągupowietrza powiesić i wędzić jak się wyżej powiedziało,z początku chłodniejszym a potemsilniejszym dymem, ale nigdy gorącym.Sól na to solenie tak się urządza: na czterdzieścifuntów polędwic, karkowin i ozorów,bierze się soli ususzonej tłuczonej funt i pół,saletry 6 łutów, pieprzu angielskiego łut, kolandrytrzy łuty, czosnku z solą utłuczonegoz dziesięć ząbków, goździków 1 / iłuta, bobkowegoliścia łut. Zresztą zapachy do upodobania.Angielskiego pieprzu i kolandry możnawięcej dodać. Składając naciągnięte polędwice— 15 —dobrze jest kolandrą je trochę przesypać, to imdobry da zapach. Kiszki przed naciąganiempowinny być z soli obmyte i powieszone nasznurkach, żeby z wody ociekły. Przed wędzeniemtrochę osuszyć. Najlepsze szynki są z młodychkabanów, od jednego do dwóch lat mających.Od starych wieprzy są łykowate, twardei nie tak soczyste.Dla łatwiejszego zapamiętania proporcji soleniapodaję tu osobną notatkę:Na 100 funtów wieprzowiny soli 6 i 1 / 2fun.,saletry 6 łutów i y 2, bobkowego liścia 6 łutówi 1 / 2, pieprzu angielskiego tyleż, kolandry14 łutów, goździków 3 łuty, pieprzu prostegołut 1, czosnku ząbków sporych 18.Na pud słoniny soli trzy funty.Na pud polędwic, karkowin i t. d. solifunt 1 i y 2, saletry 6 łutów, pieprzu angielskiegołut 1 i / i1, kolandry 3 łuty i 1 / i, czosnkuząbków 10, goździków *j 3łuta, bobkowego liściapółtora łuta. Zagranicznym sposobem solonawieprzowina tém się różni, że do soli dodajesię cukier. Można go dodać ale w bardzo małejilości, np. na 6 funtów soli j i1funta cukru.Inaczej trwałą nie będzie, bo łatwo robactwosię zaprowadzi. Kiedy cukier dodaje się, tosaletry cokolwiek mniej trzeba sypać — dosyć5 łutów na tą ilość.

— 16 —3. Szmelec wieprzowy.Najtłuściejszy zdór, czyli błonę, która pokryważołądek, kroi się na dość małe kawałkiodrzucając wszystko co nie jest tłustością białą,składa do rądla dobrze pobielonego i topi, pókigotując, nie zrobi się zupełnie czystą i klarowną— tego pilnować trzeba, żeby wraz przezsitko głęboką łyżką jak wazowa zlewać do drugiegorądla. Takim sposobem tłustość przypalonąnie będzie i skwarki prędzej się roztopią.Kiedy już dobrze odtopione będą, wtedy miećprzygotowaną posiekaną cebulę pierwiej obranąz łuski i sporo jej do skwarek włożyć, takżeosolić je solą przesianą przez sito dla smaku.Niech się tak jeszcze posmażą, póki cebula złotawegonabierze koloru, wtenczas wybrać jez rądla i osobno przechować—a szmelec do słojówpolewanych zlać, kiedy się w rądlu ustoi,przez płótno go cedząc. Tak urządzona tłustośćwybornie przechowa się i w wielu razachmasło zastąpić może. Podbrzusie także razemprzetopić można, jeśli jest bardzo tłuste, i naokrasę dla czeladzi się nie używa. Tłustości odkiszek nigdy do zdorowej mieszać nie warto;dodać tylko można tak nazwane krezy i skrawkiod zdoru co się oberżnęły przed topieniem.Będzie to doskonała okrasa, kiedy tłustość pier-— 17 -wiej dobrze wymytą, wymoczoną była. Smażyćją dłużej trzeba, bo chociaż pierwiej na rzeszotachdobrze z wody osięknie, dużo jej jeszczezostanie. Otóż tak samo pokrajaną dość drobnogotować, póki woda nie wyparuje, a tłustośćklarowną będzie. Tu cebula kładzie się do całejilości, przy końcu smażenia nawet trochęangielskiego pieprzu i liścia bobkowego nie zawadzi;także solić trzeba, i razem ze skwarkamizlać. Gdy zastygać zacznie, przemieszać, żebytłustość ze skwarkami równo złączyła się. Każdątłustość w ciepłem miejscu zastudzić trzeba,bo na mróz odrazu wyniesiona często naczyniarozsadza.4. Schabów solenie.Można żeberka od wieprza składać porzniętena kawałki do czysto wymytego żołądka, soląz zaprawami je przesypując i szczelnie układającżeby nigdzie powietrze nie zaszło. Gdy siętak pełno napakuje, otwór zaszyć trzeba i podprasę położyć na dni trzy; wynieść na chłóda w Marcu wędzić wraz z inną wędliną. Dobrebędą i trwałe.5. Sadła składanie.Wraz po rozebraniu wieprza, jeśli zdór,czyli tłusta błona żołądkowa nie ma się topić2

— 18 —na smalec, który według mnie daleko więcej wart,to ją trzeba wraz póki nie ostygła doskonalei suto solą wytrzeć, i pozaszywać części porozrywane,wypakować kawałkami gorszej, cieńszejsłoniny dobrze je z solą mieszając i jeszczew sadle solą przesypując; tej ostatniej na pudużyć 4 funty. Jak się szczelnie i pełno wypakuje,ostatni otwór zaszyć, i na desce zawieszonejpołożyć w miejscu chłodnem, ale nie marznącem.6. Salcesony Włoskie, bardzo dobre., Biorą się na nie małe polędwiczki i lepsze(kawałki chude z mięsa kiełbaśnego a także od] łopatki jeśli kto psuć jej nie żałuje.{ Można też nie wielkie kawałeczki polędwiczpoodrzynać. Wszystkie te mięsa pokroić, potem; siekać jak najdrobniej, żeby było jak farsz.^ Na dwanaście funtów tego mięsa wieprzowego,susiekać osobno trzy funty wołowego, wyżyłonwanego dobrze. Prócz tego wziąć twardej słopniny podskórnej funtów trzy i pokrajać w jak0najdrobniejsze kosteczki. Ważyć najlepiej kiedyk wszystko już należycie przygotowane. Słoninęej pokrojoną wraz osolić solą ususzoną i przesianą^ cienko biorąc jej cztery łuty na trzy funty.g Mięso zmieszać wieprzowe i wołowe, osolić go12 łutami soli, i łutem saletry. Pieprzu pro-— 19 —stego tłuczonego 1 / iłuta, gałkę jedną muszkatową,pieprzu białego nietłuczonego 1 j iłuta, goździków1 / iłuta, cynamonu ususzonego łut niespełna:ten ostatni trzeba stłuc razem z czosnkiemktórego wziąć ze 14 ząbków. Daje toprzyjemny zapach i smak salcesonom. Mięsotém w r szystkiém zaprawione wymieszać doskonale,wtedy dodać słoninkę usoloną i razem doskonaleprzemieszać w neckacb. W nich szczelnieułożone w jedną kupę mięso, zostawić do drugiegodnia nakryte serwetą żeby nie wietrzałoale dobrze przejęte przyprawami było, w miejscunie chłodnem. Tymczasem mieć przygotowanekiszki grube gładkie wieprzowe osolone, te razjeszcze w wodzie dobrze wymyć, nawet kto chcew spirytusie wymoczyć i porozwieszać na sznurkachżeby woda dobrze ściekła i kiszki obeschły.Powinny być odwrócone tłustą stroną na wierzch,żeby jełkość nie wpadła.Napychać mięsem z formy, (którą mieć nakorbie urządzoną), jak najszczelniej. Końcównaprzód nie zawiązywać, żeby można było powietrzewypuścić. Tak wszystkie napełnione tęgoi mocno, pozawiązywać z obydwóch końców,i położywszy wszystkie do necek wzdłuż jednena drugie szczelnie, wynieść na chłód i jak możnanajprędzej wędzić przez dni pięć—sześć.

— 20 —Potrzebują po uwędzeniu czas jakiś na powietrzupowisieć ale nie długo, żeby nie przeschły.7. Salcesony Litewskie.Chudego wieprzowego mięsa 8 f., wołowegowyżyłowanego 7 funtów, usiekać drobno jakna farsz. Słoniny w małe plasterki pokrajanej2 funty. Mięso jedno i drugie złączyć razem,wymiesić i wymieszać doskonale żeby rodzajciasta się zrobiło. Zaprawić solą łutów 15. Pieprzuangielskiego łut, prostego pół łuta, goździkówy 2łuta, saletry łut. Czosnku z soląutartego dwie całe spore główki. Spirytusu mocnegoszklankę. Wszystko to wymiesiwszy, dodaćsłoninę i z nią lekko wymieszawszy żebyjej wszędzie równo było, napychać do kiszekpierwej osolonych, wymytych i osuszonych zupełniejak się o włoskich salcesonach powiedziało.Dymić też tak samo, tylko można dniemdłużej. Kiszki najlepsze od świń, w wołowychchoćby najgrubszych prędko przesychają. Dowędzenia tak złożone razem w neckach leżećmuszą. Takim sposobem nie przeschną i kształtuokrągłego nie stracą. Kto ma zwierzynę, jakzając, sarnina, może dodać do mięsa na salcesonybiorąc go po połowie z wołowem.— 21 -8. Salcesony ruskie, bardzo dobre.Mięsa wieprzowego 10 funtów chudego, wołowegoz samej polędwicy 5 funtów, pokroić drobniutko,trochę przysiekać i to tylko wołowemięso.Dodać 5 funtów słoniny drobniutko w kostkipokrajanej—i zaprawić solą 18 łutów, saletryłut. Pieprzu zwyczajnego i angielskiegopo trochu, goździków odrobinę, połowę gałkimuszkatowej i 2 szklanki rumu. Wszystko doskonalewymieszać i kłaść do kiszek wieprzowychzupełnie jak się powiedziało o włoskichsalcesonach. Wędzić dni 8.9. Kiełbasy wędzone.Mięsa wieprzowego miernie tłustego funtów16, pokroić drobniutko, dla tego powinnobyć dobrze nastudzone; wołowego wyżyłowanegofuntów 10, też pokrajanego i przysiekanego,złączyć razem i wymieszać dobrze; soli łutów24, saletry 2 łuty, pieprzu angielskiego łut, prostego1 j iłuta, trochę goździków, i dużo czosnku,przynajmniej 5 główek jeśli duże—a nawet więcej.Spirytusu sporą szklankę. Wszystko dobrzewymieszać żeby się równo rozeszło i przezformę do kiełbaśnych kiszek napychać. Można

— 22 —i do wołowych jako grubszych. Powiązać jepo parze i na zimno wynieść. Wędzić dni 6—7.Zaprawiane każde mięso na wędlinę, czy to nakiełbasy, czy na salcesony, zawsze lepiej pokosztować,bo niektórzy lubią mniej, inni znowuwięcej słoną wędlinę. Zapachy też do gustuzastosować.10. Salcesony niemieckie wędzone.Wziąć mięsa wieprzowego funtów 6, wołowegofuntów 10. Pokrajane drobniutko i przysiekane,mięso to razem zmieszać; osolić 12łutami soli, łutem saletry; kordymonii 5 łutów,trochę pieprzu prostego i angielskiego. Osobnosłoniny funtów 4 drobniutko w kosteczki pokrajanejosolić 4 łutami soli i razem zmieszać,napychać kiszki gładkie wieprzowe a w niedostatkuwołowe grube i równe jak obalanki, takzupełnie jak włoskie i inne salcesony. Jako prędzejwysychające prędzej i użyte być muszą.II. Kiełbasy na świeżo.Mięso wieprzowe dość tłuste dobrze zastygniętekroi się jak najdrobniej. Do tego dodaćmożna czwartą część wołowego (albo w niedostatkucielęciny co równie dobre będzie).To ostatnie trochę przysiekać, posolić, popie-— 23 —przyć do smaku, dodać majeranku dła zapachui rozprowadzić bulionem wygotowanymz różnych okrawków mięsa wołowego, wieprzowychkosteczek i dużej ilości cebuli. Na pięćszklanek takiego bulionu trzeba jej z x / 2funta.Bulion trzeba dobrze posolić gotując a mięsobardzo mało solić. Zawsze trzeba na próbę małąkiełbasę zrobić i w wodzie ugotować żeby wiedziećsmak. Wtenczas śmielej dodać można czegonie staje. Mięso powinno być dość rzadkobulionem rozprowadzone i to mocnym i smacznym.Robić kiełbasy formą czyli maszynkąw kiszkach wieprzowych, doskonale pierwej wymytych,wyszlamowanych i wymoczonych.Gotują się w taki sposób. Najlepiej w pokrywiegłębokiej ułożone zalewają się wodą żebyje pojęła, i gotują póki z siebie tłustości niepuszczą. Musi ona być czysta jak oliwa, i w niejkiełbasy z lekka podsmażone, nic wcale nie dodając.Będą najsmaczniejsze i najzdrowsze, szczególniez surowe kwaśną szatkowaną kapustą jedzone.Kto jednak lepiej je lubi na słoninie podsmażone,to świeżej niesolonej może podłożyćplasterkami cienkiemi pokrajaną od początkugotowania. Strzedz się trzeba kiełbasy przesolić,bo im dłużej polezą tern słońsze będę.Do kiełbas podaje się też musztarda, kasza,purée z kartofli, i tuszona kapusta, co kto lubi.

— 24 —Najzdrowszą jest surowa kapusta jako dodatekdo kiełbas.,12. Kiełbasy wątrobiane.Wziąć połowę wieprzowej wątroby, posiekaćją i przez gęste rzeszoto przefasować surową: wielebędzie tej massy, dodać część trzecią wieprzowejtłustości, można użyć tłuste obrzynki od mięsakiełbaśnego; pokroić je drobno, dodać mlekakwartę i 5 jaj, majeranku dobrą garść potartego,pieprzu angielskiego trochę, i muszkatowejgałki nie wiele, trochę rodzynek, kto chce.Zmieszać to wszystko, posoliwszy trochę dla smaku,nakładać do kiszek łyżką nalewając. Kiszkigrubsze od kiełbaśnych być powinny. Włożyćdo gotującej się wody, niech pół godzinygotują się. Wynieść je potem na chłód, chcącużyć należy podsmażyć na maśle lub tłustości.Te same kiszki można robić z wołowej wątrobyz łojem od nerek, i pakować do kiszekwołowych obalanek.13. Wątrobianki na zimno, dobre.Ugotować dwie wątroby wieprzowe żeby byłytwarde, utrzeć je na tarce. Osobno odgotowaćprzerastałej słoniny funtów trzy i pokroić w małekosteczki; zmieszać z wątrobą; wlać doskonałegobulionu wygotowanego z kości wieprzowych,— 25 —obrzynków mięsa, i t. d. włoszczyzny i cebuli rtak żeby zastygał jak galareta. Wlać go takżeby massa rzadkawą była, co koło półtrzeciakwarty a może i więcej wyniesie. Trochę pieprzuangielskiego, i odrobinę prostego, soli trochę,jeśli bulion nie był zbyt słony. Trzebakosztować i brać w uwagę, że soli trochę sięwygotuje. Ponalewać tą massa kiszki wieprzowerówne, i gotować tylko tyle wiele potrzeba czasudo ugotowania samej kiszki; co i 15 minut niezabiera czasu. Nie nalewać pełno, bo kiszka gotującsię, ściąga. Wynieść na zimno i w potrzebienarznąć plasterkami i podać; bardzo smacznebędą z octem i oliwą.14. Salcesony świeże na zimno.Wziąć od głowizny wieprzowej uszy z częściąmięsa, łycze, kości z głowy jeśli się ta na

— 26 —których kawałeczki mięsa i do salcesonu dodaćmożna; razem to wszystko z głowizną gotowaćdobrze posoliwszy. Mięso na salcesony przeznaczonewyjąć pierwej skoro gotowe będzie,kości i inne dodatki w tej liczbie dosyć włoszczyznyi cebuli sporo, niech się jeszcze podgotujążeby bulionu mieć dosyć. Gotując, trzebamieć osobno wodę wrzącą przygotowaną, żebyjej dolewać w potrzebie. Potem ten smak czylibulion przecedzić i postawić na zimnie, powinnazrobić się mocna galareta. Na drugi dzień, mięsoostudzone na chłodzie porznąć w małe plasterki,starannie wszystkie chrząsteczki i mięsood kości oberznąć i pokroić — zapi-awić to wszystkona rzadko odegrzanym bulionem do smakusoli, angielskiego i prostego pieprzu, goździków,gałki muszkatowej dodając. Wymieszaćdoskonale i nalewać do gładkich grubychkiszek, a l w niedostatku do czysto wymytychżołądków, nie pełno je nakładać bow gotowaniu kurcząc się, mogłyby pękać. Kłaśćdobrze zaszyte i zawiązane do wrzątku i pilnowaćżeby jak kiszki tak i żołądki ugotowanebyły. Te ostatnie około pół godziny muszą sięgotować. Wyjęte i na zimnie ostudzone kładąsię na noc pod lekką prassę. Do octu i oliwypodają się na zimno.— 27 —15. Rulada z głowy wieprzowej.Rozpłatana i osolona głowizna powinna byćwymoczona jeśli zbyt długo soloną była; wtenczasrozłożyć ją z wody osiąkłą na serwecie lubczystém płótnie cienkiém, i nałożyć na nią następnegofarszu: Cielęcą wątróbkę obrać z plew,do tego cielęciny od łopatki też wyżyłowanejpółtora funta, zmieszać z podsmażoną w łyżcemasła cebulą; dodać słoniny świeżej skrobanejpół funta, i grzybów suszonych odgotowanychze 4 posiekać i razem z mięsem i wątróbkązmieszawszy dodać tu suchej utłuczonej bułki,i wszystko utłuc w moździerzu na miazgę. Wtenczasdodać 6 jaj, massę doskonale rozmieszać,dodać dla zapachu muszkatowej gałki, angielskiegopieprzu i troszeczkę soli uważając, żesłona głowizna zasoli i farsz. Rozłożyć tąmassę na głowiznie, na niej pokłaść korniszonyna ćwiartki krajane: fasole marynowane w strączkach,jaja na twardo gotowane i na podłużnecząstki pokrajane, potem znow T u farszu. Głowiznęzwinąć mocno, oszyć płótnem szczelniei podłożywszy cielęcych kości z łopatki i goleni,kawałków mięsa, włoszczyzny i jarzyn, wodązalać i gotować dość długo żeby surową niebyła, co kilka godzin potrwa. Octu też dodaćmożna gotując głowiznę, też liści bobkowych

— 28 —kilka i pieprzu cokolwiek. Ze smaku w którymgłowizna się gotowała, zrobić można auszpik,sklarować białkami i zastudzić rozlany na talerzejeden biały a drugi kokcynelą zafarbowany.Tém się potem ostudzona rulada ubiera,Serwetę odjąć kiedy głowizna zupełnie ostygnie.Można na farsz poukładać kawałki solonego ozora.16. Rulada z prosięcia.Prosię tłuste i niezbyt małe oparzyć, oczyścić,odciąć mu nogi i główkę rozpłatać, kościwszystkie wyjąć ostrożnie i posolić trochę.Zrobić farsz zupełnie jak do głowizny, tylkododać wątróbkę z prosięcia i wszystkie mięsoprzy kosteczkach pozostałe. Wszystko razemz dodaniem trochę cielęciny utłuc w moździerzu—i zresztą zupełnie tak postąpić jak wyżej powiedziano.Nałożywszy tego farszu nie grubo,prosiaka zwinąć mocno w wałek, a owinąwszyw płótno nie grube zaszyć je, owinąć szpagatemi gotować w bulionie lub wodzie parę godzin.Jak ostygnie, położyć pod prassę na chłodzie.Podawać narzniętą plasterkami i ubraną auszpikiem,albo i bez niego do octu i oliwy. Cielęcejwątróbki chyba w braku prosięcej dodać.Kiedy nie ma prosiaka a chce się mieć ruladę,to wziąć słoniny od młodego kabanka nie— 29 —wędzonej i świeżo posolonej—skroić żeby tylkona palec grubą była i oderznąwszy nie w T ielkikawał, taki jakby prosię nie duże, nakłaść sutofarszu, zwinąć i w płótnie obwiniętą gotowaćzupełnie jak ruladę z prosięcia. Sama tak razurządzałam ruladę i wszystkim smakowała. Tylkosłoninka powinna być młoda żeby skórkamiękką była i dała się skręcić.17. Kiszki czarne z gryczaną mąką.Pół garnca krwi. wieprzowej przecedzonej,rozmieszać z garncem gryczanej pytlowanej mąkii dolać tyle przegotowanej letniej wody, żebymassa rzadkawą była, do tego dodać tłustościwieprzowej przesmażonej razem ze skwarkami,które powinny być zupełnie jeszcze miękkie —kwartę. Posolić do smaku byle nie zanadto,wsypać majeranku utartego parę łyżek, pieprzuangielskiego, goździków nieco i drożdży ze trzyłuty. Niech trochę ruszą, wtenczas nalewać dokiszek nie pełno, kłaść do wrzącej wody i gotowaćwięcej kwadransa.Krwi można cokolwiek więcej wlać, tłustośćprzesmażyć z cebulą.18. Kiszki czarne z bułką pszenną.Na kwartę krwi utartej i przecedzonej wziąćbułek utartych kwartę, rozmieszać i dolać mleka

— 30 —lub wody z pół kwarty. Posolić trochę, wsypaćmajeranku trochę, pieprzu angielskiego i prostegoodrobinę—muszkatowej gałki połowę utartej,i parę goździków. Tłustość kraje się w dużekawałki żeby po uduszeniu zostały spore miękkieskwareczki i smażyć z cebulą. Wlewa się jejpół kwarty; dodaje łut drożdży i nalewa sięmassa do kiszek więcej jak połowę ich napełniając.Gotować kwadrans. Chcąc żeby krewnie ścinała się, trzeba przy rozbieraniu wieprzapamiętać w T sypać do naczynia gdzie się krewma zlewać sporą garść soli.Po wymieszaniu przyrządzonej massy nakiszki trzeba jej trochę nalać na patelnię doktórej tłustości się wlało, usmażyć i pokosztować.19. Kiszki podgarlane.Podgarle, czyli część od głowy z grudziznąugotować prawie na miękko. Skórę zdjąć cienko,a mięso posiekać. Na 4 funty tego mięsa bierzesię słoniny świeżej s / 4funta na pół odgotowaneji usiekanej, najlepiej kiedy przyrastała.Utrzeć bułki dobre % kwarty, jaj całych 12—pół kwarty śmietanki i cokolwiek mocnego buljonu.Cynamonu, goździków i gałki muszkatowejdla zapachu. Można trochę cukru i rodzynekjeśli kto lubi i soli do smaku jeśli mięso bez— 31 —soli gotowane było więcej, jeśli z solą to mniej.Wymieszać doskonale i nakładać tem mięsemkiszki wieprzowe grube, kłaść do zagotowanejwody i gotować Ya godziny. Podawać odegrzane.20. Kiszki podgarlane inaczej.Ugotowane podgarle usiekać jaknajdrobniej,na 3 funty tego mięsa dodać obgotowanej słoninyYa funta. Bułki funt i Ya w mleku rozmoczoneji utartej na massę. Smaku z mięsawygotowanego czyli mocnego bulionu aby- jakgalareta zastygał trzy kwaterki, soli, pieprzu angielskiego,trochę majeranku, cynamonu, gałkimuszkatowej dla smaku i zapachu, kwaterkęszmalcu roztopionego. Wymieszać i nakładaćdo kiszek wieprzowych dość pełno i gotowaćkwadrans. Słoninę pokrajać w kostkę.21. Salcesony hamburskie.Mięsa wieprzowego 3 funty chudego, wołowego6 funtów, uskrobać i usiekać na farsz.Słoniny świeżej twardej 2 i Yi funty w drobniutkąkostkę pokrajać. Soli wsypać l j ifuntai saletry Ya łuta, łyżeczkę cukru, pieprzu prostegoodrobinę—gałki muszkatowej, angielskiegopieprzu i kilka goździków, wszystko utłuczone.

— 32 —•Czosnku kto lubi też. Mięso wymiesić doskonalez zaprawami, potem dodać słoninę, wymieszaćżeby wszędzie jej równo było i nadziewaćte m kiszki przygotowane jak do włoskich salcesonówi tym samym sposobem zapomocą formykiełbaśnej na korbie urządzonej. Jak poleząszczelnie ułożone czas jakiś, osuszyć na wietrzedni parę i u wędzić jałowcem.22. Szynka westfalska.Na 50 funtów szynek wziąć 3 funty soli,3 łuty saletry, po pół garści czombru, majeranku,tymianu i bazyliki; liści bobkowych i kolendrupo garści a także jałowcowych jagód,pieprzu angielskiego trochę i czosnku główkę.Wszystko to grubo w moździerzu przetłuc,i natarłszy tą mieszaniną szynki, ułożyć w dre--wnianem naczyniu przesypując solą i zapachamiku wierzchowi coraz obficiej. Ułożone szczelnieniech tak przynajmniej 3 tygodnie poslonieją;kilka razy je przełożyć trzeba żeby te co byłyna wierzchu położyć na spód. Wtedy wyjąć,oszyć w rzadkie płótno, i wędzić w jałowcowymdymie przez dwa tygodnie albo i więcej stosowniedo dymu.W tym samym worku z płótna mogą szynkiprzez lato być przechowane, co je od much— 33 —broni. Westfalskie szynki najlepiej przechowaćw naczyniach bardzo suchem aromatyczném sianemprzełożone w chłodnem miejscu. To w nichwilgoć zachowa. Używają się na surowo i sąbardzo zdrowe.23. Salcesony Litewskie.Do 10 funtów mięsa wieprzowego dobrzewyżyłowanego, dodać 5 funtów wołowego równieżurządzonego. Usiekać jak na farsz, osolićsolą łutów 20 prażonej, saletry łut 1. Pieprzuangielskiego łut i prostego tyleż, goździków,majeranku i bobkowych liści po 1 / 2łuta miałkowszystko utłuczone. Czosnku do upodobania.Wymieszać sól i zapachy te przesiane, z mięsemdoskonale na massę. Dodać słoniny odkarku podskórnej w drobniutkie kosteczki pokrajanej2 i 1 j ifunta. Wymieszać dobrze i nakładaćdo kiszek grubych wieprzowych jak najszczelniejformą jak się powiedziało o salcesonachwłoskich. Tak samo je przechować i wędzićosuszywszy trochę na powietrzu.24. Kiszki białe.Krupek drobnych, moczonych gryczanych,kwartę, przetrzeć dwoma jajami i wysuszyć. Pół3

— 34garnca mleka słodkiego i kwartę wieprzowej tłustościzagotować w rądlu, wsypać krupy, postawićna małym ogniu i mieszać gotując, żebydo rądla nie przypadły. Gdy już na wpół ugotowanąbędzie ta kasza, odstawić, ostudzić, wbić6 jaj, cukru szklankę tłuczonego, cynamonu dlazapachu, trochę rodzenek i jeśli kasza za gęstamleka parzonego ile trzeba, koło pół kwartymożna. Ponakładać gładkie wieprzowe kiszkibardzo wolno bo krupy wybrzękać będą i kiszkipopękać mogą. Pozawiązywać kiszki i do gotującejsię wody w dużym rądlu włożyć żebynie łamać. Wyjęte i ostudzone krają się i podsmażająjak czarne, albo w całości odgrzewają.Od chwili zagotowania kwadrans gotować jetrzeba. Cukru można mniej lub więcej sypaćdo smaku i soli trochę.25. Półgęski solone.Gęsi karmne ale niezbyt tłuste, oczyszczonez wnętrzności, (głowy z szyjami odrzynają się,jako też skrzypła i nogi); rozpłatane na połowęi otarte z wszelkich krwawych plew, układajądo baryłeczki lub faski, przesypując następnąmieszaniną: Na pud półgęsków, soli suszonej funtów1 i YJ, saletry półtora łuta, pieprzu an-— 35 —gielskiego półtora łuta, tyleż bobkowego liścia,goździków łut 1, kolandry 3 łuty, pieprzu prostego'/ 4łuta.Wszystko utłuczone i zmieszane być powinno.Układać jak najszczelniej. W Marcuwraz z inną wędliną mogą być obwędzone. Alelepsze one są po protsu wyjęte i odgotowanedo chrzanu. Na gorąco i na zimno bardzo sąsmaczne. Uwędzone tylko świeże są dobre, późniejjełczeją.26. Pekenfleisz sposobem harnburgskim.Mięso wołowe tłuste i świeże natrzećnastępną mieszaniną: na pud mięsa więcej miękkichczęści jak kości, bierze się soli kuchennej2 funty, soli morskiej y 2funta, saletry 2 łuty,cukru 6 łutów, jałowcowych jagód dojrzałych2 garści, pieprzu angielskiego półtora łuta,bobkowego liścia tyleż, goździków łut. Składaćdo baryłki dębowej nie przeciekającej szczelnie,tąż mieszaniną przesypując. Miękkie częścitak usolone w dużych kawałach potem obwędzonesą wyborne. Ale i odgotowane, pierwiejtrochę wymoczone, bardzo smaczne. Do wędzeniatrzeba pszennemi otrębami obsypać i powiesićna początku w gorącym dymie żeby się tro-

— 36 —chę przypiekło, a lepiej jeszcze • w piecu gorącymdo połowy je przypiec, a potem wędzić.Tak samo urządzają się wędzonki z baraninytłustej; tylko że do nich morskiej soli nie dodajesię, a natomiast czosnek przy soleniu. Przedwędzeniem też opiekają się w piecu.Na pekenfleisz baranina soli się jak wołowina.Cielęcina solona i uwędzona też dobrai bardzo zdrowa.27. Pasztet na zimno.Wątróbkę cielęcą obraną z plew,usiekać,dodać funt wyżyłowanej miękkiej cielęciny i ł / afunta młodej, świeżej słoniny, wszystko to usiekane;grzybów suszonych ugotowanych i posiekanychsztuk 6, utłuc wszystko to zmieszawszyw moździerzu na massę; dodać 5 jaj osobnorozbitych, i kilka łyżek bardzo mocnego bulionuz mięsa. Wymieszać, wsypać soli do smaku,angielskiego pieprzu odrobinę, gałki muszkatowejlub kwiatu, jeszcze wymieszać, i włożyć do radiamasłem wysmarowanego i do pieca mierniegorącego wstawić na 3 kwadranse. Upieczonyostudzić, krajać w plastry i podawać do octui oliwy jak pain de gibier. Można auszpikiemozdobić.— 37 —28. Pasztet na zimno innym sposobem.Pieczeni wolowej funt, cielęcej tyleż, wieprzowejtakże, połowę zająca, kilka sztuk drobnejzwierzyny, cielęcą wątróbkę, razem wszystkow rądlu utuszyć z masłem. Potem posiekaćdrobno, kości z zająca i ptasząt odrzuciwszy,także funt słoniny odgotowanej i w kostki pokrajaneji 5 łutów grzybów ugotowanych i posiekanych.Massę całą zmieszać i w moździerzuutłuc na miękko. Posolić, wsypać muszkatowejgałki i kilka goździków, tudzież pieprzuangielskiego trochę. Wlać bardzo mocnego bulionuz mięsa i nóg czy okorków cielęcych wygotowanegożeby się galaretował, pół kwarty i kilkałyżek smaku w którym grzyby gotowały się—wymieszać dobrze i zastudzić w czworogrannejsalaterce. Kroić i używać jak się wyżej powiedziało.Nie wiele gorszy od prawdziwych strasburgskichpasztetów.29. Sztufada na zimno wyborna.Dużą zrazową pieczeń ważącą funtów 20,obrać z żył i plew — zawinąć w grube płótnoi mocno wybić obuchem. Ułożyć w głębokienaczynie i zalać octem przegotowanym z pie-

— 38 -przem angielskim, bobkowym liściem, trochęgoździków, i ostudzonym, tak żeby objęło całemięso. Postawie w zimnem miejscu na dni 6.Wtedy wyjąć z octu, wziąć dwa funty nie wędzonejsłoniny, pokrajać w grube paski, utarzaćnieco posolone w tłuczonym pieprzu i naszpikowaćgrubym szpikulcem dość gęsto, żebycała pieczeń naszpikowaną była. Potem posolićpieczeń solą, niech tak 3 godziny poleży.Następnie włożyć w duży rądel w którymszczelnie pasować powinna. Pod pieczeńpodłożyć czyste cienkie dębowe lub lipowedrewienka na krzyż je z rzadka układająctak żeby mięso nigdzie do dna rądlanie dotykało, co zapobiega że się nigdy nie przypali.Tak ułożoną i przykrytą szczelnie pokrywą,postawić pierwiej na mocniejszym a następniena wolnym ogniu, podlewając mocnymbulionem i tuszyć tak od 4 do 5 godzin, stosowniedo wielkości pieczeni, miękkość mięsai ognie. Lepiej zamiast dwóch funtów słoninyna szpikowanie, brać jej mniej, 5 ćwierci dostatecznie,a na dopiekaniu włożyć masła dobrąłyżkę a nawet i dwie. Bardzo smaczna na zimnonakrajana przy herbacie, jak wędlina.—0-se^ge^s.o—EOZDZIAŁ II.Jarzyny i owoce jak zachować.W sklepie suchym z jesieni przygotowaćsuchego piasku i w nim sadzić włoszczyznęwszelką dość gęsto; także twarde głowy kapustyz korzeniami — i kalafiory wyjęte przedmrozem z korzeniami i w tym piasku zasadzonedo Bożego Narodzenie konserwują się jakświeże, tylko często je trzeba przepatrzyći liście pożółkłe precz odrzucić. Można takżekapustę i kalafiory na sznurki powiązane zawiesićna żerdce w sklepie wysoko umocowanej.Pierwszy sposób jednak lepszy. Cebulęz ogrodu wyjętą doskonale na przewiewnempoddaszu osuszyć i w niemarznącem miejscuw wanki poplecioną rozwiesić. Nawet w pakizsypana w suchem miejscu zachowa się dobrze.Marchew, brukiew, buraki i inne warzywa teżw sklepie piaskiem przesypane przechowują sięprzez zimę. Pod wiosnę jarzyny smaczniejszesą te, co się w rowach, na wôlném powietrzuw suchej piaszczystej ziemi pokrytej nawozemprzechowały. Z wiosną zaraz dostać je trzebaskoro ziemia odtaje.

— 40 —Konserwy z jarzyn.I. Kapusta szatkowana.Oczyszczone z wierzchnich zielonych liścibiałe twarde głowy kapusty szatkują się najlepiejna szatkownicy dość cienko; gdy się jużdostateczna ilość naszatkuje, naprzykład dwacebry, bierze się do balji czysto wymytej i wyparzonej,i przeciera z solą, której na takąpełną balję wsypać dwie garści dobre. Przetrzećją trzeba, żeby sok puściła. Wtenczaswsypać kminu parę garści, jabłek winnychna 4 części pokrajanych, marchwi obranej czylioskrobanej, wymytej i na cienkie talerzyki pokrojonejdość sporo, Żórawin trochę dojrzałych.Mieć przygotowaną kaduszkę czysto wyparzoną,wymytą, z mocnemi obręczami i nie przeciekającą.Do niej położyć na dno kawałeczekchleba razowego z solą i sypać kapustę ubijającją tłuczkiem szczelnie, ale niezbyt mocnożeby dna nie uszkodzić. Kaduszka powinna byćpostawiona w sklepie nie na ziemi, ale na drewnianychgrubych polanach równo, żeby soknie ściekał na jedną stronę. Tak postępowaćpóki się cała nie napełni kaduszka. Po dwóchdniach wziąć kołek nie cienki brzozowy dośćdługi i przebijać nim dziury w kapuście aż do— 41 —dna żeby gorycz wychodziła. Koł ten poruszaćtrzeba na wszystkie strony, żeby otwory większebyły. Przez parę tygodni to przebijanie powtarzaćpóki ciężki zapach i gorycz do chrzanupodobna nie wyjdzie—codzień to robiąc. Wtenczasdnem i kamieniami przyłożyć, żeby rozsołemzawsze objętą była. Soli na kadź 30 garncymającą dosyć pól garnca utłuczonej dośćdrobno. Szatkowana kapustę żeby trwałą byłatrzeba składać na nowiu.Biorąc ją do użycia zawsze lepiej w wodzieczystej przemyć dobrze, wodę scedzić, trochęcukrem osypać i oliwą przyprawić. Smakprzedni będzie miała nawet na wiosnę, bo wodazbyteczny kwas i odór nieprzyjemny jej odbiera.Kto jest w możności pozwolić sobie zbytku,może mieć kapustę jeszcze smaczniejszą jeślipo wyjściu goryczy wleje na każde 10 garncykapusty butelkę wina białego taniego ale słodyczmającego. O wiele to smak kapusty ulepszy.Można osobną małą baryłkę tak urządzić.2. Kapusta szatkowana — inny sposób.Zupełnie się tak szatkuje i z solą wycierajak poprzednia, ale nie składa odrazu do kadziw sklepie, tylko gdzieś w chłodnem miejscuw domu, w sieniach kuchennych albo warzy-

— 42 —wni, bez innych zapraw. Ubita kapusta pierwiejw balji z solą przetarta się zostawuje, płótnemdla czystości przykrywszy kaduszkę na tydzieńcały albo i więcej póki gorzknieć zacznie, cołatwo poznać wbijając kół aż do dna. Jeśliostry jak chrzan wychodzi zapach, wtenczaswszystką kapustę wyrzucić trzeba do balji,cebrów i t. d. i często mieszając żeby goryczwyszła, parę dni ją tak zostawić. Potem dokaduszki w sklepie postawionej a czysto pierwiejwymytej położyć na dno kawałek chlebaz solą i kłaść kapustę z kminem, jabłkami winnemi,Żórawinami i marchwią ją przemieszawszy.Taką kapustę zaraz przycisnąć dnem można, pierwiejją dobrze ale nie mocno ubiwszy. Prędzejmożna też ją używać, bo się goryczy pozbyła.Kaduszkę czysto utrzymywać, co tydzień mokrémpłótnem od pleśni wycierając, a nawetpłótnem winem obmoczonem nakrywać. Powierzchu zaś dnem i kamieniami.3. Kapusta w całych głowach kwaszona.Twarde i dość duże głowy kapusty choćbynie tak białe, z wierzchnich liści oczyszczone,układają się w kadzi rzędami szczelnie. Na dnokadzi zawsze chleba z solą dla zakwaski kładąc,nasypać najpierwiej trochę siekanej kapu-— 43 —sty, potem rząd całych główek, potem znowusiekanej żeby wszystkie puste miejsca zapełnić,potem znowu rząd głów i tak całą kadź ułożyć,solą tłuczoną przesypując z tą uwagą, żebypod wierzch soli więcej dać. Można kminemłub koprem i marchwią przesypywać po trochurzędy i tłuczkiem ubijać, żeby szczelnie nałożonąbyła. Na drugi dzień wodą zalać żebyobjęło, dnem i kamieniami przyciskając i podwiosnę używać. Do nowej stać będzie wybornie.Tylko jak już pociepleje na dworze,kapustę wyjąć trzeba, siekaną wybrać osobno,a głowy złożyć do czystej kadzi i czystąwodą zalać. U mnie w r Sierpniu taka kapustazupełnie zdrowa i smaczna dla czeladzi się zachowujew sklepie.4. Kapusta siekana.Oczyszczając kapustę zwykle dużo zdrowychbiałych liści się odbiera na siekanie. Dotego dodają się miękkie małe główki z którychgłąby się wyrzynają precz. Taka kapustasieka się przemyta pierwiej w wodzie, i z niejna rzeszotach ociekła w korycie umyślnie z białegodrzewa zrobionem, ostremi siekaczami w formieS. Potem się nosi do kadzi, którą w sklepieodrazu stawia się na podkładach. Można międzysiekaną kłaść główki na pół rozcięte mniejsze,

— 44 —to ludziom naszym bardzo dobrze smakuje. Soląprzesypana taka kapusta choćby w małej ilości,lepszą będzie. Ubijać dobrze ją trzeba a nadrugi dzień rano zalać wodą. Niekiedy kołemją przebijać ale nacisnąć zaraz trzeba, bo siędo góry zburzy. Koprem też przesypuje siędla zapachu. Tak samo można szarą kapustęurządzać z zieleńszych liści.5. Buraki kwaszone.Urządzone na ostatniej kwadrze będą miękkie.Nie trzeba ich odrazu dużo kwasić, bonie dobrze kiedy zbyt długo kisną. Najlepszykwas świeży, taki też jest najzdrowszy. Oskrobaći wymyć w wodzie najlepiej ćwikłowe burakiskładać do kadzi w sklepie ustawionej napolanach. Jak się napełni, zaraz wodą zalaći dnem przyłożyć, żeby nie spływały. Tak zostawionegdy ukwaśnieją, wiele kwasu się weźmiedo gotowania, tyle wody dolewać aż doBożego Narodzenia. Potem dolewać nie warto,bo buraki są już wymoczone i smaku nie dadzą,dużo też ich już się wybierze; pod wiosnę ostatkiwybrać do mniejszego naczynia, a w tejsamej kadzi nakwasić świeżych buraków takimże sposobem — z tych, co się w sklepie lubjamie na świeżo przechowały.— 45 —6. Ogórki solone.Najlepiej solić je w małych dębowych mocnychz żelaznemi obręczami baryłkach doskonalewyparzonych z aromatycznemi ziołami.Ogórki świeżo w ogrodzie wybrane zielone i młodew ślad wymyć w czystej wodzie, żeby piaskunie było, i na rzeszotach i koszach czystychwybrać żeby z wody ociekły. Mieć już przygotowaneliście: czarnych porzeczek, chrzanu, wiśniowych,selerowych i co najlepsze gdzie sąwinogronowych. Także chrzanu korzeni oskrobanych,czosnek obrany, kto go lubi, i strąkitureckiego pieprzu. Układać ogórki bardzo szczelniena dno położywszy suto kopru młodychjeszcze główek, liści porzeczek czarnych i innychingredyencyi i tak baryłkę pełno nałożyć przekładająckażdy ich rząd liśćmi, koprem i potrochustruganego chrzanu. Liści wiśniowychkłaść co najmniej, bo od nich śluzną ogórki;selerowych zaś, kopru, winogronowych, porzeczkowychnie szczędząc. Chrzanowe tylko naspód i wierzch położyć. Czosnek ząbkami rozkrojonemimiędzy rzędy rzucać. Pieprz tureckibiorąc go na baryłkę 10 garncową 2 strączki,zgotować wraz z rozsołem, na który brać solikwartę do wyżej pomienionej 10 garncowejbaryłki. Wodę, której na taką ilość wziąć

— 46 —trzeba około 5 garncy, zagotować z solą i tureckimpieprzem i wrzącą wlać na ogórki; takzostawić do drugiego dnia, żeby ostygła. Wtenczaszaszpuntowac mocno, zasmolić i wynieśćna lód, gdzie ma stać do mrozów. Potem najlepiejdo sklepu postawić na zimę. Ogórkówna taką baryłkę trzeba mniej więcej 4 kopy,stosownie do ich wielkości. Dobrze jest przedzabiciem baryłki do ostudzonych ogórków wlaćszklankę mocnego octu, to im nada kolor zieleńszy.Byle baryłki nie ciekły, i rozsołem objętebyły, będą bardzo dobre.7. Ogórki solone trochę inaczej.Zupełnie tak samo się urządzają, jak poprzedniez tą różnicą, że wymyte na czystomłode ogórki zielone i bez plam, zaparzają sięw jakiej czystej kaduszce, gdy tak nieco podnakryciem oparzą się, co 20 minut zabierze,przekładają się do wody z lodem i tak jużzahartowane składają i Urządzają zupełnie jakpierwsze. Doskonałe będą.8. Ogórki gorczycowe.Na to biorą się ogórki pozostałe pod jesieńz gatunków, które dużo mięsa mają jakinspektowe. Obrać je z łuski, rozkroić na cztery— 47 —części wzdłuż, wybrać łyżeczką całą miękkączęść z ziarnkami ze środka, posolić trochę i pozostawićdo drugiego dnia. Wytrzeć je serwetą,złożyć do polewanego słoja i zalać wrzącymoctem, żeby objęło. Niech tak dwa dni postoją.Zlać i znowu zagotować ten ocet i wrzącymzalać; po dwóch dniach raz jeszcze tym samymzlanym octem zaparzyć. Wziąć trochę angielskiegopieprzu, odrobinę prostego i tyleż goździków—utłucdość grubo, dodać gorczycy dośćsporo, trochę czosnku w ząbkach porzniętychdrobno, układać w słoju ogórki przesypując jepo trochu wyżej pomienionemi zaprawami i zalaćwrzącym mocnym świeżym octem.Piklów marynowanie.9. Korniszony.Nie trzeba bardzo opóźniać się z korniszonami.Pod jesień, kiedy one są jeszcze zieloniutkie,bez plam i pięknego kształtu są najtrwalsze.Wybierają się takie malutkie ogóreczkii w wodzie opłukane z piasku, kładą dobardzo mocno osolonej wody na dobę. Wybranei na rzeszocie osiękłe składają do fajansowegolub polewanego naczynia i zalewająwrzącym octem z aromatami przegotowanymale niezbyt mocnym. Niech tak stoją dobę.

— 48 —Na drugi dzień ocet wszystek zlać i w dużymradl u zagotować; wrzucić doń korniszony i zarazodstawić i zlać do tego co pierwiej naczynia.To samo powtórzyć na trzeci dzień. Wtenczasniech tak stoją w wazie czy słoju póki wszystkiepikle gotowe do składania będą.10. Cebula marynowana.Wybierają się drobniejsze, obierają z żółtejłuski nie zarzynając się głęboko i do zimnejwody rzucają. Kiedy wszystkie cebule już gotowebędą, rzucać je do wrzącej posolonej wody,i w niej trzymać nie na dużym ogniu, pókimiękkie będą ale nie nadto; jak trochę zmięknązaraz je do wody z lodem przełożyć, jak ostygną,niech na rzeszocie obeschną z wody; wtenczasprzegotowanym z aromatami octem zalaćpierwiej go ostudziwszy, i niech też postojątak, póki będą potrzebne do piklów.II. Fasole zielone w strączkach.Młodziutkie zielone strączki, w którychziarnka jeszcze się nie zawiązały, zagotować razwe wrzącej słonej wodzie, gdy trochę zmięknąwybrać na przetak i ostudzone zalać takimżeoctem jak cebule, albo:Strączki namoczyć w mocno zasolonej wo-— 49 —dzie i potem po dobie octem wrzącym przezcztery dni zalewać jak się o korniszonach powiedziało.12. Strączki grochu cukrowego.Zupełnie tak samo się marynują f jak fasola.Groch trzeba żeby był taki co się ze strączkamijeść daje.13. Kalafiory.Wybrać co najtwardsze i najbielsze kalafiory,oczyścić z wierzchniej twardej skórki, coich łodygi pokrywa, zgrabnie rozebrać każdyna części nie duże ale i niezbyt małe; odgotowaćna wpół w mocno rozsolonej wodzie; jakostygną zalewają się octem ostudzonym, któregowlać sporo żeby dobrze kalafiory pokrytenim były, i na chłodnem miejscu postawić.Tak samo można przyrządzać w pęk idącą sałatęobrawszy z wierzchniej skórki, kawonysamą zieloność ze skóry twardej oczyszczonąi w różne figury pokrajaną. Strąki młode nasiennejrzodkwi, kukurudzy młode zawiezie, takiei nasienie nasturcyi.14. Marchew.Marchew młodą najlepiej czerwonego gatunkudość dużą pokroić na plastry dość grubo,4

- 50wymywszy pierwej'z piasku, włożyć do wrzącejsolonej wody i odgotować na wpół, żebyzbyt miękką nie była. Wtedy ładnemi małemiforemkami powykrawać z tej marchwi różnefigury: gwiazdki, serduszka, listki i wrzucić jedo ostudzonego octu w słoiku szklanym.15. Piklów marynowanie.Kiedy wszystkie wyżej pomienione pikle jużgotowe o tyle że się surowości pozbyły, co w parętygodni nastąpić może, przegotować mocny ocetbiorąc na garniec jego: pół łuta goździków, 3strączki duże oczyszczone z ziarnek i ogonkówtureckiego pieprzu, dobrą łyżkę gorczycy, pół funtacukru, łyżek 4 tłuczonej soli, garści 2 estragonu,pieprzu angielskiego pół łuta, bobkowychliści trochę. Z tém wszystkiém ocet zagotowaći wraz wylać do fajansowej wazy żeby ostygł.Pikle wszystkie ostrożnie wyjęte, żeby je niepołamać i nie pognieść, rozłożyć na rzeszocie,a potem na czyste suche płótno, żeby się wilgocipozbyły—i do słoików je układać staranniemieszając, żeby wszystko było nie w jednomiejsce skupione, ale dobrze przemieszane, coim nada ładny pozór. Koło ścian słoików szczególnietrzeba dobrze ułożyć. Układać szczelnienie trzeba, żeby octu dosyć się pomieściło, a tak-— 51 —że nie napełniać zupełnie Zimnym już octem z aromatamizalać, pęcherzem zawiązać i w chłodnem.miejscu postawić. Po niejakim czasie obejrzećczy słoiki są pełne, bo pikle dużo octu wciągają.Trzeba zawsze mieć octu, zaprawionegojak wyżej, w zapasie przynajmniej butelkę, żebyw każdej porze słoiki bez kłopotu podolewać.Zaczynając marynować pikle więcej octuodrazu przygotować, żeby dla każdej rzeczynie trzeba było gotować i studzić, co wieleczasu zabiera. Pikle zaś zwykle nie od razuzamarynowują się.Gorczyca nie koniecznie do piklów potrzebna,bo ocet trochę zanieczyszcza. Lepiej dodaćcynamonu, bo dobry smak daje.16. Grzyby marynowane.Malutkie zdrowe borowiki z odciętemi nóżkamiwymyć w wodzie, żeby piasku nie było,i wraz świeże i z wody osiękłe wrzucić do gotującejsię i mocno osolonej wody. Niech takminut 20 gotują się szum zbierając, i to odchwili zagotowania. Wyjęte rozłożyć na rozesłanemna stole płótnie jak rosły. Kiedy ostygnąi oschną, ułożyć je w słoikach szklannychi zalać przegotowanym i ostudzonym octemz aromatami: pieprzem angielskim i prostym,

— 52 —goździkami, cynamonem, szczyptą imbieru, bobkowymliściem, trochą soli i odrobiną cukrudla złagodzenia zbytniego kwasu. Ocet powinienbyć bardzo mocny. Grzyby nie szczelniei nie bardzo pełno ułożyć. Słoiki pęcherzemobwiązane stawia się w chłodnem miejscu. Mogąstać lat dwa nie zepsute.17. Rydze marynowane.Zupełnie tak samo się marynują jak borowikii bardzo też są smaczne.18. Rydze solone.Rydze świeżo zebrane wytrzeć na suchoi w czystej fasce układać jak rosły, przesypująctłuczoną solą, której na faseczkę trzygarncowąbrać trzeba pół kwarty: nacisnąć dnemi kamieniem. Dużo upadną, można dokładaćsoli tą samą biorąc ilość. Każde dwa rzędyułożone posypują się solą. Tak samo solićmożna grzyby zielonki, które daleko mniejdobre, ale w niedostatku rydzów zamienić jemogą. Eydze solone dobre na sałatę same,albo po połowie z kartoflami; w sosach do sztukamięsateż.19. Grzyby gruździe solone.Są to duże białe twarde grzyby, którechrząszczami też nazywają. Dużo one mają— 53 —goryczy a zatem przed soleniem wypłukać i namoczyćw wodzie zimnej na dwa dni, wodęczęsto zmieniając. Solą się i używają na sałatęzupełnie jak rydze.20. Szampiony marynowane.Obrane z wierzchniej skórki małe młodziutkieszampiony zupełnie tak odgotowują sięi marynują octem z aromatami jak borowiki.Wszystkie marynowane grzybki mogą z piklamibyć mieszane, ale w niewielkiej ilości.Smaczniejsze są osobno złożone.21. Śliwki marynowane.Zupełnie dojrzałe węgierki obetrzeć i ułożyćw słoju, następnie zalać octem, na któregokwartę wziąć funt cukru, goździków i cynamonudla zapachu, soli łyżkę, pieprzu angielskiegotrochę; zagotowaó, ostudzić i zalać nim śliwki.Po dwóch dniach ocet zlać, przegotować, ostudzići znowu śliwki zalać. Ocet powinien byćbardzo mocny. Słój obwiązać pęcherzem i zarazna chłód wynieść do suchej piwnicy lub lodowni.Cukru i więcej można dodać.22. Wiśnie marynowane.Powinny być zupełnie dojrzałe. Złożonebez ogonków do słoja zalać octem tak samo

— 56 —naczyniu nie smolném mieszać dobrze; z początkuwody wlać ze trzy garnce, jak dobrzerozmiesza się dodać, jeszcze trzy garnce wrzącejwody, rozmieszać i postawić, żeby ustałosię przez dobę. Potem nie mącąc zlać do baryłkina jabłka ułożone, do których opróczmięty można kłaść liście porzeczek czarnych.Przykryć owoce denkiem i na to położyć worekz płótna okrągły, napełniony suchym piaskiem,tak żeby bronił przystępu powietrza doowoców. Postawić w chłodnej piwnicy i cotydzień worek z piaskiem obmyć zimną wodą,żeby pleśni nie było. Jak z wody osięknie,znowu na denko położyć go. Owoce tak układać,żeby się jedne drugich nie dotykały. Taksamo zupełnie i gruszki urządzać można. Przekładaniemiętą niekonieczne. Można jabłecznemiliśćmi przekładać, a dla zapachu dodać trochęimbieru.28. Winogrona marynowane.Dojrzałe w miarę jagody oberwać ostrożniez gron, złożyć do słoika i zalać octem nie zbytmocnym przegotowanym z cukrem, którego nakwartę octu wziąć funt i 1 / 4i skórkę z cytryny,,zagotować, ostudzić i zalać jagody. Słoik obwiązaći na chłód wynieść. Tak samo marynujesię agrest.— 57 —29. Bruśnice na sałatę.Wziąć dojrzałych bruśnic nałożyć pełnygarnek polewany i w piecu po chlebie upiec,żeby wszystek sok z siebie puściły. Sok tenzlać przez sito, trochę z cukrem zagotować,nie więcej biorąc cukru na 2 kwarty soku jak3/ 4funta. Tym sokiem zalać dojrzałe czystoprzebrane bruśnice w polewaném naczyniu; postawićdobrze obwiązane w chłodnem miejscu;bardzo dobre będą. Można i bez cukru sokten zalewać, ale dając za to do stołu trzebawięcej cukru użyć do posypania.30. Bruśnice opiekane.Dojrzałe, wymyte i czysto przebrane bruśnicezłożyć do polewanych garnków i po chlebiedo pieca wstawić nakryte. W godzinę mniejwięcej będą gotowe. Długo trzymając kolorstracą. Jak soku jest dosyć, gotowe; przechowująsię dobrze w chłodnem ale nie marznącemmiejscu. Można jabłka winne łyżeczką do drylowaniapowyrzynać i razem z bruśnicami upiec.31. Szczaw marynowany.Czysto wymyty przebrany szczaw, gdy zupełniez wody osiąknie sieka się drobno jak do

— 58 —użycia, wkłada się do butelek lub hlaczków od mineralnejwody czysto wymytych i suchych, korkuje,smoli, do sklepu wynosi. Najlepiej powypłukaniu postawić szczaw w rzeszotach nalodowni żeby nie więdniał.32. Pomidory marynowane.Dojrzałe zupełnie czerwone pomidory rozkroićna części, i kłaść do suchych, czystychbutelek jak można najszczelniej, ziarnka tylkoodrzucając; potem zakorkować, szpagatem korkiobwiązać jak szampańskie, osmolić i postawićw sklepie. Użyte do zup i sosów zupełnie jakświeże smak zachowują. Odkorkowują się ostrożniebo mogą wylecieć wszystkie; pełno nie nakładaćbardzo, bo albo korki wysadzą albo butelkirozerwać mogą. Te powinne być od porterulub pół-szampanki.33. Szczaw solony.Czysto wymyty szczaw osuszyć na płótnachi składać do faski od masła albo polewanychsłojów solą przesypując. Na półtrzecia garncowysłój, bierze się soli kwaterka. Najlepiej jesieniąten szczaw solić.— 59 —34. Borowiki solone.Doskonałe na jarzynę, bo wymoczone i utuszonez masłem i śmietaną szczególnie do mięsnychpotraw jako garnitury, zupełnie do świeżychsmakiem podobne. Młode grzyby od pieńkówoczyszczone, zagotować dobrze we wrzącejwodzie i układać w słojach jak rosły,tłuczoną solą je przesypując. Nacisnąć dnemi kamuszkiem i jak osiądą świeżemi dokładać.Przed użyciem na noc namoczyć w wodzie, a potemw mleku.35. Szampiony solone.Obrać je z wierzchniej skórki i układaćw słoju, przesypując solą i pieprzem. Słój napełnićod razu, bo te grzyby bardzo wiele sokumają. Można część jego zlać do butelki, a słójobwiązać pęcherzem i w zimnem miejscu trzymać.Wyborna do sosów zaprawa.36. Soja z szampionów.40 dużych szampionów posolić w słoikui zostawić tak na dobę. Potem rozetrzeć ichłyżką na massę, przetrzeć przez sito, zagotowaćzdejmując pianę i rozlać do butelek, zakorkować,osmolić i w sklepie postawić.

— 60 —37. Masło rydzowe.Rydze oczyszczone od korzonków, wymytei z wody osiękłe na płótnie, ususzyć w piecutylko ciepłym kilka razy dosuszając. Stłucje na proszek i zmieszać ze świeżćm osolonémmasłem dobrze wymytém. Wsypać do masłatyle proszku ile ono zabrać w siebie może, złożyćdo słoika, obwiązać i do sosów zachować nalodzie.Albo sypać rydzowy proszek do sklarowanegomasła i z nim przesmażyć mieszając. Przechowaćjak wyżej powiedziano.38. Masło z szam pionów.Trzy funty świeżych szampionów obrać i podsuszyćw letnim piecu, żeby dobrze przywiędły;ułożyć w rądlu, nalać kwartą sklarowanego świeżegomasła i smażyć na wolnym ogniu tak długo,dopóki masło zupełnie się nie oczyści; wtedyzlać je do słoików małych i używać do zaprawysosów. Szampiony osobno przechować możnai też do sosów używać.39. Jak konserwować szparagi.Świeże białe oczyszczone szparagi powiązaćw małe pęczki, wrzucić do gotującej się wody— 61 —i parę razy zagotować; wodę odcedzić i gdyszparagi wyjęte z rądla ostygną—układać je dosłoja ostrożnie i przesypywać tłuczoną solą,dosyć sporo jej biorąc. Przykryć płótnem, przyłożyćdenkiem i kamieniem, a skoro pleśń pokażesię, co może być po kilku dniach, zdjąćją starannie; szparagi zalać łojem świeżym wołowym,który powinien je przykryć na palecgrubo, obwiązać pęcherzem i zachować w suchejpiwnicy. Biorąc do gotowania wymoczyć i jużwody nie solić. Łój starannie odrzucić.40. Berberys solony.Późną jesienią zebrać berberys, uważając,żeby gronka były pełne i zdrowe, ułożyć jew słoju i nalać wodą przegotowaną z solą i ostudzoną.Na kwartę wody bierze się 4 łuty soli.Ślicznie wygląda użyty do garnirowania majonezów,winegretów i innych zimnych potraw.Przechowywać w chłodnem ale nie marznącemmiejscu.41. Kawior domowy.Ikrę szczupaka dobrze oczyszoną z plewekoparzyć wrzątkiem i zaraz odcedzić wodę narzeszocie a posoliwszy dobrze, postawić w cieplena kilka godzin mieszając, żeby sól się rozeszła.

— 62 —Potem złożyć do małych słoików.Soli bierzesię półtora łuta na kwartę ikry. Przyprawionyz oliwą i odrobiną octu a kto lubi i cebulą,bardzo dobry na zakąskę.42. Szparagi zachować na zimę.Sposobem zagranicznym którego sama jeszczenie próbowałam: Zupełnie prosto oderzniętekońce szparagów przypiec trzeba na rozpalonémżelazie do zwęglenia. Każdy szparagowinąć starannie w bibułkę, i nasypawszy nadno pudełka szczelnie z drzewa zrobionego,proszku z węgla drzewnego dość grubo na2 centimetry, na to' ułożyć rząd szparagówżeby się jedne do drugich nie dotykały, anido boków pudełka, zasypać proszkiem zupełnie.Na to znowu szparagi ułożyć i znowuwęglem zasypać i tak całe pudełko zapełnić.Na wierzch też dosyć grubo węglem zasypać,pudełko szczelnie zakryć i w suchém a chłodnémmiejscu trzymać. Papierem obwiązuje siętylko same główki.43. Groch zielony w butelkach.Wyłuszczyć młody groch póki ziarnka zielone,nasypać do mocnych butelekod porterulub wina; na każdą butelkę grochu, wsypać pa-— 63 —rę łyżek cukru miałkiego. Niech tak przez nocbutelki dobrze okorkowane postoją; na drugidzień sznurkiem lub drutem okręcić korki,stawić do kotła sianem przekładając i powoligotować półtory godziny. Butelek pełnonie nasypywać. Jak woda ostygnie, wyjąć,osmolić i wynieść do piwnicy. Niczem od świeżegoróżnić się nie będzie.44. Groch suszony zielony.Młody zielony groch wyłuszczyć i wrzucićgarniec tego grochu do garnca wody wrzącejz półkwartą soli. Gdy się dobrze oparzy przezkilka minut i pięknego zielonego koloru nabierze,odlać, rozsypać na płótnie i na rzeszotachdo bardzo lekkiego pieca wstawić. Nie trzebagrubo nasypywać, żeby nie skwaśniał, ale powoliusychał. Dosuszać trzeba po kilka razy.Będzie zielony i smaczny. Przed użyciem namoczyćna kilka godzin i gotując ocukrzyć.Na powietrzu suszony nigdy tak zielony niebędzie, zaraz żółknieje. Dobrze kiedy do suszeniabierze się groch z gatunku zielony.45. Konserwowanie kalafiorów.Oczyszczone kalafiory włożyć do faseczki,zalać wrzącą osoloną wodą, nakryć żeby się

— 64 -dobrze oparzyły. Wyjąć potem na przetak i gdywoda zcieknie, układać w słojach polewanychi załać przegotowaną mocno osoloną wodą,którą przecedzić i ostudzić trzeba. Zalać łojemwołowym po wierzchu, żeby powietrze niedochodziło i w piwnicy przechować. Przedużyciem wymoczyć w wodzie.46. Suszenie warzywa i włoszczyzny,Po oczyszczeniu jarzyn zagotować raz w osolonejwodzie z dodaniem odrobiny sody. Gdyścieką suszyć je trzeba w piecu przy 40 — 50°Reaumiura. Po ususzeniu jarzyny, ułożyć w jakiemnaczyniu szczelnie i w suchem miejscuprzechować. Przed użyciem wymoczyć.47. Owoce w spirytusie.Maliny, wiśnie, śliwki lub inne owoce zalaćtęgim spirytusem, niech tak postoją parętygodni. Na to wybierać jagody i owoce dojrzałeale niepokażne. Grdy się ten spirytus pozbędziespirytusowego zapachu, zlać i zalać nimco najpiękniejsze owoce tego samego gatunku.Niech znowu parę tygodni tak postoją. Z tegobędzie doskonała nalewka, a owoce w słojuułożone zalać bardzo gęstym ostudzonym syropem.— 65 —48. Migdały palone.Pół funta migdałów oczyszczonych z łuskiususzyć w piecu i pokrajać w paski. Pół funtacukru usmażyć w rądelku bez wody, wrzucićmigdały, podsmażyć na ogniu miaszając ciągle,wyłożyć na półmisek wodą zwilżony, pokrajaćna kawałki i ususzyć w piecu lekkim. Taksamo można smażyć orzechy.49. Śliwki obierane w occie.Dojrzałe śliwki obrać ze skórki; na dwafunty śliwek wziąć funt cukru, przegotowaćz półkwartą dobrego octu z cynamonem i goździkami,ostudzić i zalać śliwki w słoju ułożone,żeby pojęło. Obwiązać słój pęcherzem i wstawićdo kociołka nalanego zimną wodą i gotowaćpół godziny. Niech w tejże wodzie stygną,potem wyjąć, syrop zlać, jeszcze przegotowaćdodawszy nieco cukru, i przestudzonym nalaćowoce. Słój pęcherzem obwiązać i przechować.50. Jabłuszka rajskie marynowane.Oparzyć je pierwiej nakłówszy; potem zrobićulep z kwarty octu, półtora funta cukrui zapachami, wrzucić do niego jabłuszka i podgotowaćpóki miękkie będą. Jabłuszka wyjąć,5

— 66 —ocet wysmażyć do gęstości szumując, ostudzići zalać nim w słoju ułożone jabłuszka. Możnapo kilku dniach ocet znowu przegotować i ostudzonymzalać owoce, obwiązać pęcherzem i dopiwnicy wynieść.51. Szparagi konserwowane — inny sposób.Oczyszczone dobrze szparagi zagotowaćw wodzie osolonej na wpół miękko, i ułożywszydo słoików blaszanych, w których się kawalub kakao sprzedaje, dość szczelnie, najlepiejjak są związane nitką zalać je wodą w którejsię gotowały, nitkę rozwiązać, i nakrywszywierzchem cyną go zanitować a włożywszy dogorącej wody gotować od chwili zagotowaniaminut 15. Woda powinna być dobrze osolona.Ostudzone wynieść do chłodnej piwnicy. Przedużyciem wymoczyć i ugotować na miękko jakświeże. Układać główkami do dołu.52. Kalafiory konserwować. *)Zupełnie takim sposobem jak szparagi.*) Do Bożego Narodzenia można je zachować wkopanez korzeniami do piasku w suchej i ciepłej piwnicy.— 67 —55. Ocet domowy dobry.Na 12 garncy wody krynicznej wziąć dwai pół garnce wódki mocnej wlać to do baryłki.Dodać trzy funty miodu, który rozsmarowaćtrzeba na 2 arkusze papieru prostegoi skręciwszy je w trąbkę wpuścić do baryłki.Wsypać pół funta czerwonego weinsztejnu i dodaćchleba razowago dwa funty. Baryłkę postawićprzy piecu w zimie, niezatkniętą ale tylkomuślinem przykrytą, który na czterech rogachlakiem przypieczętować. Nigdy inaczej jak nanowiu octu nie odlewać i nie dolewać, najlepiejw piątek. We trzy miesiące ocet powinien sięsformować i umocować. Wiele się jego odlejetyle wody wraz z wódką dolać trzeba, możnai więcej dolewać, bo ocet prędko usycha; niekiedyi miodu dodać trzeba, z wodą go rozprowadziwszy.Ponieważ trudno całą ilość mioduna papier rozsmarować, to lepiej część jegowlać z wodą rozprowadzoną jak syto, bo miódczęsto w jedno zebrany miejsce przez baryłkęsię przeciśnie i wypłynie. Papieru dodawaćnie trzeba nigdy ani też chleba.Jeśliby ocet długo się nie założył i nieumocował, np. po trzech miesiącach, trzebajajko surowe przebić szydłem w nosku i piętcei zatkawszy palcami żeby białko nie wypłynęło

•- 68 -wpuścić je bokiem do naczynia ostrożnie a w parętygodni gniazdo octowe zacznie się formowaći ocet się poprawi.54. Ocet estragonowy.Estragon świeży ususzyć i na garniec octubiorąc go po kwarcie w butli zaprawić. Niechtak postoi najdłużej trzy tygodnie poczem ocetczysty zlać. Butle nie zatykać a tylko czystemrządkiem płótnem obwiązać otwór.55. Ocet z jabłek.Jabłka zielone kwaśne narąbać siekaczemjak kapustę i położywszy do czystego drewnianegonaczynia potrzymać tak dni 3—4. Potemstłuc je w stępie i w prasie sok wycisnąć. Wiadroczyli 4 garnce tego soku wlać do 8 garncowejbaryłki, a pół garnca tegoż soku zagotowaćz 2 funtami czystego miodu, dodać łutpieprzu w ziarnkach i funt rodzćnek jeszczzeparę razy zagotować i wlać do baryłki z sokiemjabłecznym. Dodać wtenczas butelkę drożdżywinnych i pół garnca dobrej wódki. Postawićw cieple płótnem otwór zakrywszy, i codzieńparę razy baryłkę poruszać, żeby ocet się mieszała przez to prędzej sformował. Tak postępowaćprzez parę miesięcy, potem postawić— 69 —w spokójności, żeby się dobrze ustał, na parętygodni. Zlać go ostrożnie nie mącąc, a napozostały gąszcz nalać 4 garnce wody przegotowanej,dodając takąż jak pierwiej ilość miodu,rodzćnek i wódki. Drożdży dodawać nie trzeba,tylko mieszać jak pierwiej, w cieple trzymaćtakąż ilość czasu. Jak się ustoi będzie jeszczebardzo dobry ocet.56. Ocet z brzozowego soku.W Kwietniu spuścić soku z brzóz, nalaćgo 8 garncy do baryłki i 3 butelki mocnejwódki dodać albo i garniec, co lepiej będzie.Włożyć miodu patoki 1 funt, nasmarowawszygo na kawałek sinego papieru wielkości półarkusza; postawić w ciepłem miejscu, zakrywszyotwór płótnem. W parę miesięcy ocet ten będziebardzo smaczny i zdrowy.57. Ocet mrówczany.Wziąć garnek polewany wysmarować gomiodem wewnątrz i postawić w środek mrowiska.Massa mrówek nalezie do niego; wtenczaszaraz zalać je wrzącą wodą, a odrazusformuje się ocet bardzo mocny i przyjemnegozapachu. Trzeba go przecedzić przez czystepłótno i schować do użycia. Robić go trzeba

— 70 —w Maju lub Czerwcu. Używa się od bólu głowy;od ogorzelizny też pomaga i od oczadzenia.Jakoby i na płeć służy. Do kadzenia takżezdatny.58. Ocet z nalewek.Jeśli kto niechce po zlaniu nalewek jeszczeraz urządzać z jagód pozostałych nalewki razdrugi, to nalać na nie wody tak żeby nietylkojagodyobjęła, ale nad niemi przynajmniej nadłoń wyżej była. Tak nalane w baryłce lubbutli jagody postawić w ciepłem miejscu a poupływie dwóch miesięcy będzie dobry ocet,który zlać i przecedzić trzeba, najlepszy ocettaki będzie jeśli nalewka była na konfiturynalana całkiem lub w części. Inaczej trzebatrochę cukru lub miodu dołożyć.59. Musztarda sareptska.Na pół funta gorczycy zagotować mocnegooctu pół kwarty i tym octem zaparzywszy j%mocno rozcierać łyżką, żeby grudek nie było;postawić w naczyniu fajansowém, w któremsię rozcierało, na całą dobę, żeby gorycz zbytecznawyszła. W ciągu tego czasu trzeba dośćczęsto ją przemieszać, żeby nie zasychała z wierzchu.Po dobie, a nawet lepiej po dwóch, dodaćcukru miałko tłuczonego blisko pół funta— 71 —i octu mocnego trochę, żeby gorczycę rozprowadzić,wszakże nie zbyt rzadko. Rozmieszaći wybić długo i doskonale; wtenczas rozlać domałych słoiczków, zawiązać woskowym papieremi przechować. Im dłużej postoi tem lepszamusztarda, bo mniej goryczy w niej zostanie.60. Musztarda jabłeczna-Upiec kilka winnych jabłek, przetrzeć jepóki gorące przez sito; ile łyżek weźmie się gorczycy,tyleż wziąć tej massy i połowę tej proporcyicukru, np. na 4 kieliszki gorczycy — tyleżmassy i 2 kieliszki miałkiego cukru. Zalać toprzegotowanym z aromatami octem i soli trochędodać. Rozmieszać doskonale i utrzeć; przechowaćw słoiku dobrze obwiązanym.61. Musztarda francuzka.Na pół funta gorczycy wziąć 2 łyżki kaparów,czosnku ze trzy duże ząbki; utłuc tow moździerzu miękko i rozprowadzić dobrymwinnym octem. Wymieszawszy dobrze, przecedzićprzez sitko i rozprowadzić tym octemgorczycę. Octu trzeba pół kwarty i wina białegoparę kieliszków. Do gorczycy trzeba dodaćpomarańczowej skórki trochę, ususzoneji miałko utłuczonej, samej żółtej i cukru z ł /*

— 72 -funta albo i więcej trochę. Wszystko doskonaleutrzeć, żeby się bardzo delikatna massazrobiła. Można dobrej oliwy dodać łyżkę wrazz octem. Rozłożyć do słoików i obwiązać pęcherzem.Do każdej musztardy trzeba dodaćodrobinę soli.62. Rakowe masło.Kopę dużych raków obmyć w wodzie,oczyścić od plewki, która przez szyjkę przechodzi,i położyć je do wrzącej i dobrze osolonejwody z koprem zielonym przegotowanej. Gdyw niej raz się zagotują—odstawić, i nakryte pokrywąpotrzymać. Skoro nabrały czerwonegokoloru, wodę odlać, raki rozrzucić na stole, żebyprędko ostygły. Skorupki same od środkówoczyszczone tłuc miękko w moździerzu razemz małemi nóżkami. Funt sklarowanego masłarozpuścić w rądlu, włożyć tamże utłuczonąmiazgę, postawić na małym ogniu, żeby się powolirozgrzało masło i raz zagotowało czylizasmażyło ciągle mieszając. Gdy już masłonabierze rakowego koloru, przecedzić je przezpłótno do wazeczki. Gdy tak na zimnie dobrzezastygnie, a jednocześnie i oczyści z mętów,rozgrzać trochę i zlać do polewanych lub kamiennychsłojów i na zimnie przechować doużycia. Masła można trochę więcej wziąć. Uźy-— 73 —wać prędko. Można szyjki oczyszczone i małenóżki włożyć razem i masłem zalać. Będziewyborne do zup rakowych i sosów. Bardzodługo jednak konserwować się nie daje.63. Śledzie marynowane.Śledzie zwyczajne, jeśli się ich większy zapaszrobi szczególnie na wsi, trzeba razem szczelnieułożone w garnku zalać zimną wodą, żebypojęła. W zimnie długo tak stać mogą i będąmiękkie i nie słone. Takie wymoczone w częściśledzie, namoczyć jeszcze osobno w dużejilości wody na noc. Rano na drugi dzień oczyszczonei z wyjętą kością grzbietową śledzie ułożyćrazem z mleczami do szklanego lub fajansowegonaczynia i zalać przegotowanym z aromatamii studzonym octem. Na 15 śledzitrzeba octu pół garnca przegotować, dodającmniej więcej pieprzu angielskiego łut 1, prostegopół łuta, z 10 bobkowych liści, goździków10 i kto lubi z 5 cebul.64. Śledzie na lato zachować.Ułożone w garnkach dużych śledzie bylebyły lagrem czyli własnym rozsołem zalanei szczelnie ułożone a dobrze zakryte, na lodzie•długo przechowają się jak świeże.

— 74 —65. Śliwki w occie, doskonałe.Kopę śliwek węgierek dojrzałych nakłóćgęsto każdą. Zagotować pół kwarty octu z funtemcukru i kieliszkiem araku, i oparzyć nimśliwki. Przez sześć dni codzień ocet zagotowaći gorącym zalewać owoce. Na siódmydzień ocet zlać, dodać cynamonu i goździkówdla zapachu, przesmażyćz niemi ocet do gęstości,włożyć weń śliwki i smażyć póki szklistesię zrobią. Ostudzić, złożyć do słoja i przechowaćw piwnicy suchej. Trwały i doskonałykomput.—*?3S^*—ROZDZIAŁ III.I. Séry proste litewskie.Mleko zwyczajnym sposobem skwaszonew cieple umiarkowaném, skoro serwatka dobrzesię oddzieli, zlać do worka i powiesić, żebycała serwatka zciekła. Twaróg ten wcale naogniu nie odtapiany położyć do klinków, nacisnąćdeską i kamieniami; skoro stwardnieje— 75 —wyjąć, osypać po wierzchu solą na wszystkiestrony i używać na świeżo. Będą słoiste i smaczneséry. Kto lubi może do mleka dodać niecokminu.2. Séry litewskie tłuściejsze.Tak samo zupełnie się urządzają jak pierwsze,z tą różnicą, że nie wynosząc mlekawcale do piwnicy dla odstania się śmietanki,odrazu postawić w pokoju i przemieszać kilkarazy, póki skwaśnieje z ustała śmietanką, którejnie oddzielając, skoro mleko skwaśnieje należyciei serwatka się oddzieli, nie dając prżekwaśniećmleku, zlać do worków i- postąpić wyżejopisanym sposobem.3. Séry tłuste.Do mleka świeżo udojonego dolać śmietankizebranej z ostatniego udoju, biorąc jejpół kwarty na garniec mleka. Postawić w pokojui mieszać często póki zsiadać się zacznie.Przez trzy dni skwaśnieć powinno. Wtenczaspostawić hładysze z tém mlekiem w bardzoumiarkowaném cieple, np. na murku kuchennymw kilkoro pierwiej papier lub płótnopodłożywszy i często na inną stronę odwraca-

— 76 —jąc, żeby jedna strona zbytecznie się nie ogrzewałaod ognia. Gdy się serwatka odłączy, odstawićhładysze, żeby ostygły, zlać potem twarógdo worka i zawiesić go, żeby serwatkaswobodnie zciekła. Rozłożyć potem do klinkówz płótna uszytych i pod prassę położyć,w dobę wyjąć, osolić po wierzchu cienko stłuczonąsolą i osuszyć nieco w koszu zakrytym.Przewracać na inną stronę trzeba często, żebyzbytecznie nie pleśniały i równo obeschły. Możnaje także wcale bez ognia odtapiać, ale jak tetak i chude séry tylko w lecie tak się urządzićdają.Na zimowy zapas najlepiej wszystkie séryjesienią w Sierpniu i Wrześniu przygotować, bowtenczas od tłustej polowej paszy mleko jestbezporównania gęściejsze i tłuste.4. Ser szester domowy.Hładysz mleka albo i rądel od garncy czterechprzynajmniej ze świeżego udoju postawićna dobrym ogniu niech się gotuje póki różowegonabierze koloru, co w kilka godzin nastąpićmoże. Wtenczas przelać z rądla do hładysza,ostudzić zupełnie i tak dzień przetrzymać,żeby troszkę zsiadać się zaczęło. Wtenczaswziąć świeżej kwaśnej śmietany pół garnca— 77 —dolać do mleka, rozmieszać należycie i postawićw ciepłym pokoju na półtorej doby. Wstawićdo bardzo letniego pieca jak po bułkach,nakryć niech się odgrzeje ale nie przetopi.Wyjęty z pieca twaróg niech zupełnie ostygnie,wtenczas odlać go do worka żeby zciekł i zarazpod prasę położyć. Kiedy serwatka zciekniezupełnie, włożyć twaróg do serwety, mocnozawiązać nad samym serem, żeby był okrągłyi równy i pod prasę go położyć. Na drugidzień obejrzeć, jeśliby sér był za płaski, to gościsnąć w tej samej serwecie i ciaśniej zawiązaćpotrzeba. Będzie ten sér miał kolor różowyi smak dobry szczególnie kiedy poleży długo.5. Sér szester naśladujący prawdziwy.Do 5 garncy mleka świeżego dodać słodkiejśmietanki pół garnca i gotować na ogniupowoli póki nie nabędzie różowego koloru.Wtenczas odstawić, zlać do hładysza albo lepiejdo naczynia szerokiego fajansowego, jak dużawaza niech ostygnie do ciepła cokolwiek większegoniż świeżego od krowy wlać podpuszkiz cielęcego żołądka w serwatce wymoczonegoi mieszać drewnianą kopystką póki mleko sięnie zsiądzie i od serwatki nie oddzieli. Skoromleko ostygnie do potrzebnego ciepła, trzeba

78go napowrót zlać do rądla i w nim razemz podpuszką na wolnym ogniu postawiwszymieszać. Podpuszki blisko kwartę wlać trzeba.Podpuszką ta urządza się w następny sposób:Od młodego świeżo zarżniętego cielęcia bierzesię brzuszek ślazkiem zwany—wyczyszcza, wymywadoskonale w wodzie, a potem w miscejakiej osala mocno z dodaniem zapachów, jakgałka muszkatowa, angielski pieprz, kardymoniaa nawet szafran. Wszystkiego po bardzo małejilości. Gdy tak przez dni kilka usłonieje, rozpiętyna drewienkach ususzyć. Na kilka godzinprzed robieniem sera, włożyć brzuszek do kwaśnejserwatki i w cieple postawić. Serwatkata zowie się podpuszką i leje do świeżego mleka,żeby je ściąć w twaróg. Brzuszek ten na trzyrazy użyć można, tylko zawsze wyjęty z serwatkiosolić i osuszyć trzeba. Bierze się onod cielęcia, które prócz mlekiem r.iczem innemsię nie karmiło.Niektórzy stwarożone w brzuszku mlekooczyszczają starannie od wszelkich nieczystościw kilku wodach wymywają i solą razem z brzuszkiemjak się wyżej powiedziało, do którego napowróttwarożek ten wkładają i albo zasuszająalbo, co lepiej, w jakim garnuszku solą i zapachamiprzesypane brzuszki pokrajane wrazz twarożkiem przechowują na zimnie. Tak— 79 —urządzone brzuszki mają dawać daleko lepsząi silniejszą podpuszkę.6. Sér ze słodkiego mleka.Na 3 garnce słodkiego mleka świeżego dodaćśmietanki od pół do całej kwarty, postawićna ogniu i ogrzać do stopnia cieplejszegomleka jak od krowy; wlać małą szklankę podpuszkii mieszać, żeby twaróg odskoczył. Serwatkęzlać, a twaróg do worka włożony niechdobrze zcieknie. Położyć go pod deskę kamieniemnaciśniętą. W kilka godzin włożyć doserwety lub formy płótnem wyłożonej, w którejdnie powinny być dziurki zrobione dla ściekuserwatki; nacisnąć mocno żeby wszystka wilgoćzciekła; sér wyjęty osolić i osuszyć w starzyźnieuwinięty. Sery te można gdy wyschną obwijaćpłótnen w piwie umoczoném co im kolor nadajei od przesychania broni. Kiedy nie mapiwa, woda osolona zamienić je może.7. Sér słodki zwyczajny.3 garnce mleka świeżego zagotować, ostudzić,dodać kwartę świeżej, kwaśnej śmietany,rozmieszać dobrze i postawić w ciepłem miejscużeby się zsiadło. Przemieszać, trzeba kilka| B H H H M |

- 80 —razy żeby śmietana na wierzch nie wyszła. Ktolubi, może trochę kminu dodać i z mlekiemrazem na wolnym ogniu a najlepiej na murku,przy maszynie kuchennej ciągle hładysz obracającodtopić. Skoro twaróg na wierzchu sięzbierze i od serwatki oddzieli, czego bardzopilnować trzeba, odjąć twaróg niech ostygnie;wtenczas zlać do worka. Jak serwetka spłynie,przełożyć do serwety, zrobić okrągły sér, mocnozwiązać, i pod deskę z kamieniem położyć.Na wszystkie strony osolić i używać póki świeży.Z czasem gorzknieje.8. Sér ziemny.Pół garnca świeżej, gęstej śmietany, zlaćdo nowej gęstej serwety, związać ją nad samąśmietaną i włożyć do dołka wykopanegow świeżej czarnej ziemi ale nie piasczystej; głębokona pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnemwe dwoje, żeby się ziemi nie nasypało.Zasypać ziemią, ucisnąć ją i kamieniem nałożyć.Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniejprzewiązać żeby się lepiej uformował. Ale możnai tak jak jest wyjąć i na talerzu położyć.Śmietana powinna być trochę osolona przed zakopaniemi z kminem zmieszana, kto go lubi.Prędko użyć go trzeba bo się psuje.— 81 —9. Sér podśmietanowy.Kiedy śmietana zbiera się na masło, trzebaniedopuszczać żeby po wierzchu gruby uformowałsię kożuch; zawsze jednak same wierzchyodrzucają się. Niezdatne do masła, do serówjednak skoro nie zjełczałe przydać się mogą;prócz tego cała tłuściejsza część mleka pozdjęciu śmietany osobno do dużego kładyszazlewa się i przy bardzo wolnym ogniu odtapia.Skoro serwatka oddzieli się, ostudzić, zlać doworka, a potem w klinkach pod prasą położyćnie zbyt kamieniami naciskając. Wyjąć po dobie,z wierzchu osolić i osuszyć. Sery te smacznei trwałe skoro twaróg zanadto się nie przetopi.Nigdy serów miesić i twarogu mieszać nietrzeba, bo będą kruszące się i suche, a nie fladrowatei jednolite, wilgotne.Sery dobrze się utrzymują w piwnicy owiniętew płótno masłem wysmarowane a powierzchu chmielem osypane suchym. Sér zanadtoprzeschły, dobrze jest włożyć do słodkiegomleka i w niém dobę potrzymać, a potemosuszyć.Zamiast chmielu można użyć suszonego,bzowego kwiatu do osypania sera. Tylko trzebaczęsto oglądać, żeby się nie zepsuł i pleśń serwatkąogrzaną obmywać.

— 82 —10. Sér z kartoflami.Dobrego gatunku kartofle obrać, obmydi ugotować na miękko, ale nie rozgotować, przetrzećprzez durszlak do dużej misy i biorąc nagarniec tej massy, garniec zsiadłego dobregomleka, pierwej z serwatki zlanego, osolić trochę,dodać kminu, przemieszać doskonale, nakryći postawić na parę dni w pokoju. Potemraz jeszcze wymiesić, złożyć do klinka, podnagniotem położyć, i wysuszyć przy umiarkowanejtemperaturze. Jeśliby zaczął pękać zmoczyćgo piwem, złożyć do jakiego naczyniai przesypać lipowym albo bzowym kwiatemz mirrą. Trzymać koniecznie w suchém miejscu,bo od wilgoci sér ten psuje się. Wcale dobrysér.II. Sér doskonały z czekoladą.Wziąć 2 funty świeżo i lekko odtopionegotwarogu, który był pod prasą i pozbył się serwatki,rozetrzeć go w makotrze doskonale, dodającze 3 łyżki niekwaśnej ale gęstej śmietany;wsypać y 4funta czekolady na tarce utartej, kawałeczekmiękko utłuczonej wanilii, 8 żółtekmocno do białości ubitych z 1 / 2szklanką cukruWszystko doskonale utrzeć, żeby żadnych niebyło gruzołków, a massa jednolitą się zrobiła.— 83 —Jeśliby cukru albo czekolady okazało się za mało,można dodać do smaku. Massę zawiązać w serwecie,nacisnąć denkiem i kamieniem niech tak6 godzin poleży, potem wyjąć i używać prędkożeby się nie zepsuł, bo nawet na lodzie stojącciągle, do dwóch tygodni zaledwo konserwowaćsię daje. Twaróg powinien być wcale nie kwaśny.Na Wielkanoc a nawet i w innym czasiedo herbaty się podaje.12. Sér malinowy.Zupełnie tak samo urządzony twaróg rozcierasię w makotrze, dodając malinowego syroputyle, ile go dla dodania smaku i zapachu,oraz koloru trzeba. Oprócz malinowego możnaużyć poziomkowy, wiśniowy, śliwkowy i innesyropy. Kolor tylko malinowego lepszy. Następniezupełnie jak czekoladowy się urządza.Ten ostatni można bez czekolady tylko z waniliąrobić, też smaczny będzie, z cukrem żółtka dobiałości utarłszy. Długo pod nagniotem nie trzymaćbo będzie zbyt suchy. Przechować na lodzieale nie długo.13. Sér ze zwierzyny (pain de gibier).Wziąć zająca, dziką kaczkę i jaką jest zwierzynęoczyścić z plew, naszpikować i upiec, mo-

— 84 —źna dodać mięsa z pieczonego indyka lnb kury.Wszystko to mięso obrać od kości, usiekać drobnoi tłuc w moździerzu. Kości nalać mocnymbulionem, i tuszyć dobrze. Jak się dobrze utuszy,smak ten przez sito przecedzić do mięsa, dodaćsera ł / 4funta świeżego—tyleż masła świeżego,ośm jaj surowych, soli do smaku, jeślizaś bulion był dość osolony, to nie trzeba solidodawać, muszkatowej gałki, trochę truflów tłuczonycha w niedostatku utłuczonych borowików,które najlepiej ugotować razem z kośćmiw bulionie i posiekane razem z mięsem utłuci razem przefasować przez rzadkie sito, a wtedydodają się zapachy: cynamon, gałka muszkatowa,nieco imbieru dodać jako kordymonii,i pieprzu angielskiego; wlać wina- pół szklanki.Wszystko doskonale wymieszać i w formie lubrądelku masłem wysmarowanym i bułeczką wysypanymupiec, w umiarkowanym piecu, niedługo piekąc, bo prócz jaj nic surowego sięnie dodaje, we 20 minut powinien sér byćupieczony. Jak ostygnie, kraje się plasterkamii do octu z oliwą podaje, ale i do herbaty bezoctu dobry z bułeczką.14. Sér jajeczny.Wziąć mleka świeżego garniec, dodać śmietankikwartę, rozbić jaj 15 i dobrze ich wy-— 85 —biwszy na pianę, dodać kremortataru łyżeczkę,rodzének kwaterkę drobnych i razem wszystkogotować na ogniu mieszając, żeby się odgotowało.Odlać na sito, i na lodzie postawić żebyserwatka ściekła. Gdy ostygnie, położyć twarógna salaterkę i oblać świeżą ubitą nieco śmietanąz cukrem i cynamonem zaprawioną, lub powierzchu posypaną.15. A r k a s.Garniec słodkiego mleka, pól kwarty kwaśnegoi pół kwarty śmietany kwaśnej świeżej;8 jaj rozbić mocno z cukrem i wszystko dobrzerozmieszać. Chcąc, można rodzenek dodać małykubeczek. Wlać to wszystko do słodkiego mlekai zagotować mieszając żeby się odgotowało.Wlać wtenczas do serwety, związać żeby ostygłoi zciekło. Dając do stołu, oblać słodkąśmietanką lub kwaśną świeżutką zbitą na pianę.Cukrem i cynamonem osypać.16. Sér słodki innym sposobem.Wziąć brzuszek cielęcy suchy namoczyćgo w szklance letniej wody na noc. Na drugidzień 4 garnce świeżutkiego mleka od krowyrozprowadzić z tą wodą i tak kilka minut potrzymać.Mleko zsiądzie się trochę—potem lać

— 86 —wrzącą wodę potrochu póki się nie odegrzeje.Jak odskoczy twaróg, wybrać w serwetę—związaćmocno i włożyć potem do formy kiedyserwatka zcieknie i pod ciężarem potrzymać.Wyjąwszy polewać go słoną wodą, nawet w płótnodobrze omoczone tą wodą zawinąć i powierzchu polewać przez godzin 24, albo nawetmoczyć. Wyjęty osuszyć i w naczyniu jakiemchmielem osypany zachować.17. Wareniec ruski.Mleka świeżego garniec postawić na ogniui dodawszy z pół kwarty śmietanki gotowaćprzynajmniej godzin 2. Kożuszki formujące siępogrążać do mleka, trzeba pilnować żeby niebiegło ale powoli gotowało się póki żółto-różowegokoloru nabędzie. Wtenczas odstawići w chłodnem miejscu ostudzić, ale nie zupełnie.Dodać 1 / ikwarty świeżej kwaśnej śmietany i postawićw cieple jakby w letnio napalonym piecu,jak zsiądzie się postawić na lodzie, i podawaćz cukrem i cynamonem. Zlać trzeba do fajansowejsalaterki i z nią kwasić i podawać.18. Masło do kuchni.Sposób obchodzenia się z mleczywem i biciamasła, tak już każdej u nas gospodyni jest— 87 —wiadomy, ie niechcąc powtarzać wszystkichwarunków co do czystości, która do pedanterjimusi być z mleczywem zachowana, dodam tylkoże dobroć masła zależy też co do trwałościna dbałem i staranném jego zachowaniupo złożeniu do fasek. Dla tego często masłoobejrzeć trzeba i słonej wody dolewać, żebynią zawsze masło pokryte było. Teraz rzadkogdzie wielki zapas masła się robi na swój użytek.Najlepsze zawsze masło do kuchni świeżo zbite.Kilka tylko zimowych miesięcy kiedy trudniejmieć zawsze świeże masło, trzeba obchodzić sięletnim zapasem, i te nie powinno być nadto przesolone,bo smak traci.—Na pud masła trzebasoli 5 funtów najwięcej i to suchej i niezbytmiałko utłuczonej, a nawet 4 i y af. dostatecznie.19. Masło do herbaty i śniadania.Najlepsze będzie jeśli zbite ze słodkiej śmietankialbo ze śmietany jeszcze nie skwaśniałeja tylko zgęstniałej i świeżej. Latem w zimnejwodzie lodem ochłodzonej przemyte do zupełnejprzezroczystości ostatniej wody i solą przesianąbardzo niewiele osolić, tak żeby tylko smakudała sól, aby jej czuć nie było. Trzymać nalodzie w foremkach drewnianych na ten cel sięsprzedających i rozkładających. W płótno czy-

- 88 -ste owinięte te foremki na lodzie dobrze sięzachowują.20. Masło z parmezanem.Do masła śmietankowego dodać sera parmezanualbo nawet zielonego utartego do smakui dobrze rozmieszać.21. Masło cytrynowe.Do zbitego z kwarty gęstej śmietanki masłaktóre w butelce zbić można, dodać ususzonąi tłuczoną, przesianą skórkę z jednej cytrynywymieszać dobrze i podać.22. Masło migdałowe.Z y 2f. słodkich i 10 sztuk gorzkich migdałówmocno stłuczonych mleka słodkiego niecododając, zrobić gęstą orszadę z dwóch kwartśmietanki i zbić masło w dużej butelce alboi dwóch. Wymyć dobrze i na sito przefasować.Migdały po kilka razy przetłuc trzeba żeby cienkostłuczone były.Tak samo zaprawić można masło laskowemiorzechami i pistacią. Jak migdały tak orzechyoczyszczone z wierzchniej cienkiej łuski być powinnyżeby białe były. Na pistacii zaś zielonąłuskę zostawić trzeba. Każde takie masło, prędko— 89 —zużyć bo się długo nie konserwuje, a zatem niewiele na raz bić jego.23. Masło z jarząbków.Jarząbka lub kuropatwę albo parę bekasównawet cyrankę kaczkę oczyszczoną upiec w maśle,ostudzić, mięso od kości oddzielić, stłucmiękko, zmieszać z pół funtem masełka, dodaćmożna trochę gałki muszkatowej dla zapachu,,przemieszać i przez sito przefasować.24. Masło sardelowe.Dziesięć sardelów stłuc miękko w moździerzu,przefasować i zmieszać z pół funtem niesionegomasła. Dobre do befsztyku i na śniadanie.To same masło będzie lepsze jeśli zamiastsardelów wziąć sardynek lub anczousów.25. Masło gorczycowe.Pół funta masła świeżego zmieszać z małąłyżeczką francuzkiej musztardy, łyżką romui szczyptą pomarańczowej utłuczonej i przesianejskórki.26. Masło majowe.Zęby masło co się w faski składa miałoi smak przedni i trwałość, urządza sieje w na-

— 90 —stępująy sposób: Faski powinny być doskonalewymyte i różnemi aromatycznemi ziołami wyparzonejak cząber, ruta, trawka tamką zwana—anawet pęk tych ziół w fasce zawieszonypóki masło składać się będzie. Soli bierze siędo solenia masła na pud trzy i pół funty, takzaprawionej: na funt soli bierze się 2 łuty saletryi y 2f. cukru; i tą mieszaniną osala masłopierwiej doskonale wymyte. Zioła wysuszonew fasce^ zawieszają się. W każdej porze takurządzone masło będzie dobre.27. Masło zepsute odświeżyć.Jeśliby masło zjełczało, to go trzeba wymyćdoskonale w wodzie czystej zimnej, kilkarazy wodę zmieniając, potem roztopić na ogniuzdejmując pianę; i wrzucić kawałek skórkiod chleba pierwiej opalonej trochę. Przez kilkaminut chleb wyciągnie gorzki zapach masła,które sklarowawszy do mięsnych potraw możnabędzie użyć. Do ciast i jarzyn już takie masłosię nie zda. Dobrze jest prócz skórkipodsuszonej włożyć kilka listków szałwii.28. Masło nieświeżo poprawić.Masło na kawałki rozdrobić, nalać słodkiemmlekiem, włożyć do bójki i przez pół godziny— 91 —wybijać, albo do necułeczek i tam go przemywaći rozcierać w mleku; potem w kilku wodachprzemywać, a będzie jak świeże. Zjełczałemasło dobrze przemyć kilka razy w wodziez octem.29. Sér ze śmietaną gotowaną.Wziąć twarogu bez ognia odtopionego jaksię w Jfs 1 powiedziało, położyć pod prassę żebyserwatka zupełnie zciekła; wyjęty rozetrzećw makotrze na massę, dodając kwartę ugotowanejw radiu śmietany, która razy kilka zagotowaćsię powinna; wsypać można trochę kminui odrobinę soli. Włożyć do klinka i podprasę położyć. Dobry i trwały sér.30. Sér Ż m u d z k i.Słodkie mleko odtopić za pomocą kremortartaru.Serwatki od tego twarogu wziąć szklanek4, wbić do niej jaj surowych 3, rozmieszaći postawić na dni 3. Włożyć potem do tejserwatki ryżu trochę (ze dwa kieliszki) i przystawićna mały ogień rozmieszawszy z parągarncami słodkiego mleka. Jak się ściągnie, odlaćserwatkę, twaróg skropić winem czerwonémi w serwecie pod prassę położyć. Po wierzchuosolić. Ryż pierwiej trochę w wodzie pogotowaći opłukać.

— 92 —31. Sér twardy odmiękczyć.Zbyt stwardniały sér włożyć do słodkiegozleconego mleka, niech dobę poleży, wyjąć i obsuszyćz wierzchniej wilgoci.32. Séry przechować.Najlepiej zawiędły sér przechować w piwnicyw koszu i obwinąć w płótno masłem wysmarowane,a po wierzchu w mocnym rosoleumoczoném płótnie. Oglądać wszakże częstoséry trzeba. Można także je szyszkami chmielowemi,lub słomą owsianą, albo rutą obłożyć.—9&^^3S—KOZDZIAŁ IV.O smażeniu konfitur.Jagody do smażenia powinny być zbieranew dzień pogodny, z rosy oschle, świeże i starannieprzebrane. Cukier w najlepszym gatunku.U mnie jest zwyczaj przez rok cały na ten celzbierać same wierzchy głów po funtów 6—8.Ulep powinien być bardzo gęsto usmażony; dojagód wiele soku mających prawie cukrującysię. Na funt jagód cukru bierze się dwa funty,.wody nie więcej jak szklankę. Do takiego todoskonale usmażonego ulepu, sypią się jagodyostrożnie żeby się nie pogniotły i stawiają naogniu potrząsając miedniczkę żeby jagody ulepemprzejęte były, i po zagotowaniu każdy razodstawują na stół dla zszumowania. Pokręcającw ręku miedniczkę piana się skupia na środku,i odwróconą łyżką łatwo zbiera. Po kilkorazowémzagotowaniu, skoro ulep już dosyć gęstya jagody przezroczyste, przelać trzeba wrazgotową konfiturę z mosiężnej miedniczki dopółmiska lub salaterki fajansowej, i postawić dlazupełnego ostygnięcia. W czasie tern dobrzejest razy kilka półmisek pokręcić, żeby jagodyulepem przejęte były, a będą pełniejsze. Zimnezupełnie konfitury zlewają się do szklannychdobrze wymytych i suchych słoików. Ale jeślibybył zanieczyszczony ziarnkami lub rozgotowanemijagodami, zlewa się do słoika na ułożonejagody, cedząc go przez dość gęsty muślin.Słoiki obwiązują się woskowym a po wierzchuzwyczajnym papierem, położywszy na konfiturypierwiej krążek z woskowego papieru.Słoiki małe lepsze od dużych, bo te razodkryte prędzej się użyją, a tém samém niepsują. Jeśliby konfitury cukrować się zaczęły,to wlawszy do słoika parę łyżek przegotowanejz samowaru wody, zakryty papierem słoik po-

— 94 —stawić na talerzu do pieca nie mocno napalonego,a cukier się roztopi, z wodą zmiesza i cukrowaćsię nie będzie.Jeśliby się burzyły, przesmażyć trzeba, dodająccukru pierwiej z wodą przesmażonego dogęstości i zagotować z tern kilka razy szumującdobrze. Ostudzić i do czystych przełożyćsłoików.Nie wkładać nigdy łyżeczki którą się kosztująkonfitury na powrót do nieb, i trzymaćje nie w ciepłem ani też zbyt zimnem miejscu.NB. Postawiwszy na ogień konfitury, ani nachwilę od nich odejść nie można; tylko ciąglepilnować, miedniczką potrząsać i zaraz po zawrzeniuodstawiać na stół.I. Poziomki leśne.Wybrawszy piękne, świeże poziémki i odważywszy,wysypać je na przetak, i przelać czystą,zimną wodą, i postawić żeby woda dobrzezciekła. Tymczasem usmażyć bardzo gęsty ulepbiorąc dwa funty cukru na funt jagód, którepowinny być dobrze dojrzałe i do ostudzonego cokolwiekulepu sypać jagody. Smażyć je pierwszyraz na mocniejszym ogniu, odstawując dla szumowaniai żeby cokolwiek ostygły za każdymrazem, najlepiej na lodzie. Dosmażają się po-— 95 —ulepu i przezroczy­ziémki powoli do gęstościstości jagód.2. Poziémki białe ananasowe.Te jako bardzo delikatne potrzebują większejostrożności. Dobrze dojrzałe jagody przemywająsię wodą na przetaku, lejąc ją potrochużeby nie pognieść ich i stawią żeby z wodyociekły. Jeśli są czyste bez piasku to nie trzebawodą zmywać, a tylko na talerzach odważoneskropić romem najlepiej przez pulweryzatori postawić na lodzie. Po kilku godzinach smażyćw bardzo gęstym ulepię, biorąc na funtjagód dwa funty cukru dobrej wagi, i smażyćbardzo ostrożnie z dużemi przestankami. Natalerze rozkładają się jagody w jeden rząd. Niedojrzałebędą pokurczone.3. Truskawki ananasowe.Smażą się zupełnie jak poziémki ananasowe—tylkojeśli są bardzo duże, to lepiej zalaćje pierwszy raz na noc ulepem niezbyt gęstymi ostudzonym—a na drugi dzień usmażywszyzlany z nich ulep do gęstości, włożyć do niego jagodyi postąpić jak z poziémkami.

— 964. Truskawki zwyczajne.Jako mniej delikatne, opłukane w wodziekładą się do ulepu mniej gęstego, bo potrzebujądłużej gotować się, póki staną się przezroczystei ulep zgęstnieje. W niedość gęstym ulepięidą wszystkie do góry. Składają się do słoika zupełniezimne. Od ogonków powinny być oczyszczone.5. Agrest nie bardzo zielony.Zbiera się przed 15 Czerwca najlepiej dużegomięsistego gatunku agrest, dryluje i rzucawślad do zimnej wody; potem wyjęty sypie siędo gotującej się wody w rądlu i razem odstawuje:pilnować trzeba żeby jagody zbielały i zmiękłytrocbę. Wtenczas odlać na przetak albodurszlakową łyżką wybierać do zimnej wodyz lodem, i w niej postawić na lodzie na dobę.Wyjęty z wody agrest rozkłada się na płótnieżeby z wody osiąkł zupełnie, a tymczasem robisię ulep z połowy całej ilości cukru, i zupełnieostudzonym nie gęstym zlewają się jagodyzłożone do słoika. Na drugi dzień ulepsię zlewa, przesmaża z dodaniem części odważonegocukru i znowu ostudzony zlewa na agrest.To samo powtarza się jeszcze przez parę dni;w końcu w gęstym już ulepię agrest zagotowuje— 97 —nie długo i zlewa do salaterki. Do ulepu odpierwszego dnia można włożyć kawałek waniliidla zapachu, w muślin cienki ją zawiązawszy.Nie będzie bardzo zielony, ale miękki i smaczny.6. Agrest bardzo zielony.Oczyszczony z ziarnek zielony agrest rzucasię do zimnej wody. Rądel nakłada siępełno wiśniowemi liściami, nalewa wodą i zagotowuje,żeby woda pozieleniała. Do przecedzonejtej w T rzącej wody włożyć agrest na chwilęi odlać na przetak; przelać zimną wodą i włożyćdo zimnej wody z lodem na kilka godzin.Odcedzić, rozłożywszy agrest na płótnie otworemw dół, i smażyć zalewając przez parę dniostudzonym ulepem. Agrest waży się surowypo wydrylowaniu, skoro zupełnie z wody osięknie.Pierwszy sposób według mnie jest lepszy,bo agrest ma kolor i smak naturalny a z gatunkuzielonego, jest koloru dość zielonego i pousmażeniu.7. Agrest dojrzały.Nie przejrzały agrest dużego różowego gatunkuoczyścić z ziarnek, opłókać wodą, jakdobrze osięknie rzucać do gęstego ulepu i smażyćjak wszystkie jagody pierwiej na większymogniu, potem powoli, do gęstości.

— 98 —8. Agrest zielony.Oczyszczony i wydrylowany zupełnie zielonyagrest rzucać do zimnej wody, żeby nieczerniał; przełożyć go do dobrze ogrzanej wody,do której na garniec agrestu wsypać 1 j iłutaałunu. Potrzymać na ogniu aż bulki pokażąsię. Wodę odcedzić, agrest zaś przełożyć dozimnej wody i zostawić tak na noc, wodę zmieniwszy.Na 1 funt agrestu zrobić ulep z funtacukru i szklanki wody, ostudzić i zalać jagody.Drugiego dnia zlać ulep, przegotować i cieplejszymzalać agrest. Trzeciego dnia dołożyć dozlanego ulepu pół funta cukru, zagotować i jeszczecieplejszym zalać. Na czwarty dzień dodaćresztę cukru, zasmażyć, żeby ulep był gęsty,wrzucić weń agrest i jeszcze raz zagotować.Dłużej gotować nie można, bo agrest stwardnieje.Wylać na salaterkę lub półmisek i poostudzeniu do słoika złożyć. Cukru 2 funtyna 1 funt agrestu.9. Orzechy włoskie.W pierwszych dniach Lipca smażyć orzechytrzeba, które dla ładnego pozoru używaćmożna do ubrania ciast i tortów.Orzechy nakłóć gęsto trzeba igliczką i moczyćprzez 9 dni w zimnej wodzie rano i wie-— 99 —czór ją odmieniając. Wybrane z wody ułożyćna sicie, żeby osiękły. Zagotować wody w radiu,włożyć orzechy i gotować tak długo, ażbędą miękkie, tak że igliczką z łatwością przechodzićbędzie. Wybrać je na sito. Namoczyćw wodzie kilka goździków i kawałek cynamonui tern naszpikować orzechy. Goździkówjak najmniej brać, bo od nich zgorzknieją.Zrobić syrop z półtora funta cukru na funtorzechów, włożyć orzechy do gotującego sięi smażyć aż będą miękkie. Po ostudzeniu orzechyzłożyć do słoja a ulep gotować do zgęstnieniai wystudzonym zalać orzechy. Gdyby syropzrzedniał po niejakim czasie, znowu go przesmażyći ostudzonym orzechy zalać.10. Harbuz z imbierem.Oczyszczony ze skórki i środków harbuzpokrajać w podłużne kawałki, wrzucić do gotującejsię wody i do połowy odgotować. Wyjąćpóki twardy jeszcze na sito, każdy kawałekzgrabnie oberznąć, ułożyć na półmisku i osypaćsporo imbierem i białym pieprzem i takzostawić na 24 godzin. Zrobić ulep z 2 funtówcukru na funt owocu i zalać ostudzonym opłókanąpierwiej w wodzie przegotowanej konfiturę.Przez kilka dni to powtarzać, za każdymrazem cedząc syrop przez muślin. Gdy ulep

— 100 —dosyć gęsty będzie wrzucić harbuz do zagotowanego,raz zasmażyć, wyjąć, ułożyć ostudzonydo słoików i zalać sklarowanym ostudzonymulepem. Można tą konfiturę osuszyć w lekkimpiecu.II. Konfitury francuzkim sposobem.Wszelkie jagody jak wiśnie, maliny, truskawki,poziomki i inne tém się od zwyczajnychkonfitur różnią, że zamiast wody do ulepu lejesię sok z tych samych jagód wyciśnięty i czystoprzecedzony. Wiśnie z potłuczonemi pestkamiwyciskają się i śliwki też, dla aromatu. Dokonfitur z gruszek bardzo dobry sok z winogronwyciśnięty. Tylko zbyt kwaśne jagodyjak porzeczki, Żórawiny, jarzębiny tak się niesmażą. Konfitury takie przy gęstym ulepięsą więcej kwaskowate i aromatyczne.12. Konfitury z romem.Do usmażonych zupełnie i na wpół ostudzonychkonfitur wlać dobrego rumu mniejwięcej kieliszek na słoik z półtora funta jagódusmażony. Szczególnie do śliwek, gruszek, wisien,winogron uchodzi. Ostrożnie z syropemprzemieszać. Do melona, moreli, brzoskwiń teżbardzo dobrze romu dodać. Nadaje trwałościi smaku ostrego. Nawet dobry oczyszczony— 101 —spirytus mocny do ulepu z soku dodany przedwłożeniem jagód dobry smak konfiturze daje;wlewa się do syropu już usmażonego.13. Maliny czerwone.Zbierają się w dzień pogodny duże malinystarannie wybierają nieprzejrzałe i skropionerumem stawią na lodzie na kilka godzin jużodważone. Skoro ulep usmażony i bardzo gęsty,przyniesione z lodu maliny sypią się zarazdo niego i stawią na bardzo dużym ogniu, żebysię prędko zagotowały i na całą miednicę podniosły.Mieć już przygotowaną miednicę lodemnapełnioną i na ten lód wprost z ognia, stawićmaliny, żeby prędko ostygły. Powtórzyć tostawianie na wielki ogień a potem na lód razycztery i maliny będą gotowe, jeśli nie, to i piątyraz na ogień postawić, ale zawsze na duży, żebypłomień dobrze bił pod miedniczkę. Jużza trzecim razem łyżeczką "od herbaty zbieraćostrożnie ziarnka, których zwykle dużo się okażei cedzić je z ulepem przez kawałek czystegotiulu, który trzymać nad miedniczką, żeby ulepspływać mógł na maliny. Powtórzyć to samoza czwartem wrzeniem konfitur, a zlewając dosłojów znowu przez tiul ulep cedzić, żeby byłzupełnie czysty. Takim sposobem smażone malinybędą duże, miękkie i pięknego koloru.

— 102 —14. Maliny leśne.Także smażą się na dużym ogniu ale i bezlodu mogą być dobre, jako mniej do rozgotowaniaskłonne.15. Maliny białe.Zupełnie smażą się jak duże czerwone.Na każde bierze się dwa funty cukru na funtjagód i ulep wysmaża się do gęstości. Wodyna dwa funty cukru nie bierze się więcej jakszklankę.16. Porzeczki czerwone.Dużego gatunku porzeczki starannie wybrane,drylują się najprędzej i najlepiej piórkiemniezbyt cienko zaostrzoném; potem spłókanena przetaku zimną wodą być powinny dlajaśniejszego koloru. Gdy z wody ociekną, rzucająsię do bardzo gęstego ulepu z dwóch funtówcukru na funt jagód. Smażą się czyli raczejzagotowują razy cztery lub pięć, za każdymrazem odstawując miedniczkę dla szumowania.17. Porzeczki białe.Chcąc żeby białe porzeczki miały pięknyjasny kolor, więcej jak funt na raz nie smażyć.Oczyszczone z ziarnek i dobrze opłókane ja-— 103 —gody niezbyt przejrzałe kładą się do bardzogęstego ulepu i zagotowują razy cztery, zakażdym razem odstawując miedniczkę dla zszumowania.Czém prędzej dojdą do należytejgęstości, tćm kolor będzie światlejszy. Jagodypowinny być dużego gatunku. Cukru 2 funtyna 1 funt jagód.18. Porzeczki czarne.Przebrane jagody nakłuć trzeba igłą, alboco lepiej nożyczkami oberznąć końcowe koronkiwraz z cienką powloczką. Smażyć w dośćgęstym ulepię biorąc półtora funta cukru nafunt jagód, kto nie lubi zbyt słodkich porzeczek.19. Wiśnie.Wybrane z pestek dojrzałe i duże wiśnieopłókać wodą i zrobiwszy gęsty ulep z dwóchalbo z półtora funta cukru smażyć z początkuna większym a później na słabszym ogniu, powoliz przestankami do gęstości dosmażać.Spłókiwanie wodą nie koniecznie potrzebne.Robi się to dla nadania wiśniom jaśniejszegokoloru; za to wiele tracą właściwego im aromatu.20. Trześnie różowe.Zupełnie się tak smażą jak wiśnie, ale jakonie mające zapachu można je smażyć z doda-

— 104 —niem małej ilości różanych listków do ulepu,a to w następny sposób. Bierze się na 2 funtytrzęsień parę garstek liści nie rozkwitniętej jeszczeróży, obrywając wszelką żółtość z końców "listków, zaparzają się wodą wrzącą, żeby naciągnęłazapachu i z tej wody robi się ulep natrześnie. Albo do ulepu dodaje się trochę różanejświeżej wody.21. Trześnie białe.Oczyszczają się z pestek i sypią do gęstegoulepu—z nim smażą jak wiśnie, na funt jagódcukru dwa funty biorąc. Trzeba żeby były niedługo smażone, inaczej kolor stracą—więc uleppowinien być bardzo gęsty. Dla zapachu możnadodać trochę wanilii.22. G ł ó g.Dziki głóg do smażenia nie dobry — nato trzeba mieć głóg ogrodowy czyli tureckio dużych jagodach. Pod koniec Sierpnia kiedygłóg już jest zupełnie dojrzały, co się po pięknympąsowym kolorze poznaje, ale jeszcze nierozmiękły, wybiera się z ziarnek staranniei zaraz rzuca do zimnej wody. Wyjęty i razjeszcze przepłukany sypie się do gotującej sięwody i trzyma na ogniu póki dobrze zmięknie— 105 —ale nie popęka—tego pilnować trzeba. Wyrzucasię zaraz do zimnej wody durszlakową łyżką,potem do innej czystej wody przekłada, żebyprędko ostygł. Układa się na czyste płótnokażda jagoda otworem do dołu, żeby wodazciekła. Potem z dwóch funtów cukru dobrejwagi robi się ulep na funt jagód, lejąc wodypółtory szklanki. Gotuje się ulep nie gęstyz dodaniem wyciśniętego soku z cytryny a nawetparę łyżek soku agrestowego dolać można,żeby kwasu więcej było, i skórkę z cytrynysamą żółtą włożyć do ulepu. Jak się ulepugotuje, sypie się głóg i smaży do gęstościdość długo, bo inaczej prędko się burzy, nawetw gęstym ulepię. Trzeba żeby jagoda byładobrze usmażona — co się poznaje gdy na dółopada.23. Berberys.Wybrany i z pestek oczyszczony berberysspłókać trzeba wodą jak porzeczki i biorąc nafunt jego dwa funty cukru zrobić gęsty ulepi smażyć wrzuciwszy jagody na większym ogniu,później na mniejszym, żeby jagody wypełniłysię i nie straciły pięknego koloru. Berberyspowinien być dobrze dojrzały. Kto chce, możnago pierwiej na noc zalać ulepem w słoju a nadrugi dzień smażyć; będzie pełniejszy.

— 106 —24. Żórawiny.Czysto przebrane i dojrzałe Żórawiny trzebazamiast nakoływania szpilką całej jagody,urżnąć nożyczkami wszystkie czarne szypułkina nich — i wypłókawszy w salaterce wodąodlać na przetak; skoro z wody ociekną, smażyćw gęstym ulepię biorąc dwa funty cukruna funt jagód. Można brać i półtora funtakto lubi kwaśniejszą konfiturę.25. 0 ż y n y.Wybrane i opłókane oźyny smażą się w gęstymulepię z dwóch funtów cukru na funtjagód póki jagody nie wypełnią się. Szumowaćczęsto trzeba i dla tego odstawiać z ognia.2 6. Jarzębiny.Nie tylko dobrze dojrzałe, ale takie co jużkilka wytrzymały mrozów jarzębiny, nakłućszpilką każdą jagodę i oparzyć gotującą się wodąi zaraz zimną przelać — niech tak postoją,póki z wody nie ociekną, na rzeszocie. Wtenczaszrobić ulep z dwóch funtów cukru na funtjagód, z dodaniem, kto chce, parę łyżek różanejwody — i do gęstego ostudzonego włożyćjagody; niech postoją przez noc, na drugi dzieńsmażyć jak zwykle. Ulep do zalewania nie po-— 107 —winien być zbyt gęsty, bo jarzębiny nie mająwiele soku i cukier mógłby osiąść na dno słoika.Niektórzy, co lubią ostry smak jarzębin,nie oparzają ich pierwiej gorącą wodą, i cukrubiorą półtora funta na funt jarzębin.27. Winogrona.Niezbyt przejrzałe, mięsistego gatunku, dużezielone winogrona oczyszczają się z pestek, pierwiejopłókawszy zimną wodą i kładą do gęstegoulepu z półtora funta cukru na funt jagód.Sok, który zciekł z jagód, wlewa się do ulepui smaży powoli do gęstości. Winogrona jednaklepsze są w komputach i na ten cel każdy gatunekjest dobry, a jako mniej słodkie, lepiejsmakują niż w konfiturze.28. Róża w ulepię.Najlepsza do smażenia róża centyfalia różowa,za nią tak nazwana cukrowa. Skoropączki na kwiat dobrze rozpuszczać się zaczynają,obierać je tak, żeby z każdego listkażółtość oberwać. Na funt takich listków cukrubierze się trzy funty, bo są bardzo sporne.W dużym fajansowym lub kamiennym imbrykuzaparza się róża pierwiej odważona i zaraz wodęodlewa, którą najlepiej w samowarze zagotowaćnim się róża ma oparzyć. Listki zaraz wyrzucić

— 108 —do wody z lodem i dobrze wymieszać. Osiękłąz wody wyłożyć na półmisek i zapuścić sokiemcytrynowym mocno. Chcąc żeby róża miałakolor żywszy naturalny lepiej jest zamiast cytrynowymzapuścić sokiem świeżym porzeczkowymi mocno łyżką przecierać, żeby sok wszystkielistki przejął. Wtenczas kładzie się róża donlepu niezbyt gęstego, tylko w miarę, i smażypowoli póki surowości nie straci i ulep dosyćgęsty będzie. Do ulepu dla lepszego zapachudodaje się na początku smażenia świeża różanawoda, albo przy dosmażaniu parę kropel różanegoolejku, biorąc go tylko na szklany malutkikoreczek dla ostrożności żeby nie przelać— a ten zanurza się do ulepu.29. Śliwki węgierki zielone.Zbierają się już wyrosłe ale zupełnie jeszczezielone śliwki, nakłówają się aź do samych pestekigłą a lepiej jeszcze kolcami od samych żeśliwkowych drzew odłamanemi (żeby nie ciemniałyjak od metalu) i zaraz do zimnej wodyrzucają. Skoro wszystkie śliwki będą gotowe,przekładają się do gotującej w rądlu wodyi w niej trzymają póki nie zmiękną. Odcedzići zaraz do wody z lodem wrzucić. Jak ostygnąw niej zupełnie, odcedzić na sito lub rzeszoto,— 109 —i zgotowawszy ulep z połowy odważonego cukru,biorąc go dwa funty na funt śliwek—zalać ułożonew słoju śliwki rzadkim ulepem. Na drugidzień ulep zlać i biorąc część z odważonegocukru przesmażyć i znowu zimnym ulepem jaki po raż pierwszy zalać śliwki w słoju. Topowtórzyć od 4—5 razy. Ulep zagotować razjeden za każdym razem, byle dodany cukierrozpuścił się. Na ostatku do gorącego usmażonegojuż ulepu włożyć śliwki i ostrożnie jeusmażyć, żeby nie były przesmażone, od czegokolor stracą i twarde będą. Każdy raz w słojuśliwki nacisnąć czemkolwiek, żeby na wierzchnie spływały, ale objęte ulepem były.30. Śliwki węgierki dojrzałe.Dojrzałe ale nie przejrzałe śliwki rzucająsię po niewiele na raz do gorącej, ale nie gotującejsię wody i obierają ze skórki uważającżeby nie leżały długo w wodzie, bo poczerwienieją.Wyjęte zaraz ze skórki obierają się i rzucajądo zimnej wody. To powtarzać pókiwszystkie śliwki oparzone będą i obrane ze skórki.Wtenczas odważyć dwa funty cukru na funtosiękłych dobrze z wody śliwek i zrobiwszyz połowy odważonego cukru dość rzadki ulep,zalać nim w słoju ułożone śliwki i koniecznienacisnąć, najlepiej czém szklanném śliwki, żeby

— 110 —były ulepem objęte i nie pociemniały.—To zalewaniepowtórzyć jeszcze parę razy, zawszecukru dodając, i na końcu same śliwki w tymulepię posmażyć, żeby były przezroczyste. Pięknai smaczna konfitura. Tylko nie trzeba żebybyła przesmażoną.31. Śliwki Reine-claudes.Na wpół dojrzałe śliwki nakłóć dobrze igłąalbo lepiej kolcami śliwkowemi i zaraz do wodyzimnej rzucić. Potem włożyć do gorącej alenie gotującej się wody i w niej potrzymać pókizmiękną. Inaczej będą kurczyć się w smażeniu,jako też zupełnie niedojrzałe. Tą więc ostrożnośćkoniecznie zachować należy. Zupełnie dojrzałeteż niezdatne do smażenia. Wyjęte z gorącejwody kładą do zimnej — nie na długo, i zalewająw słoju ulepem nie gęstym przez kilkadni go przesmażając i cukru dodając jak nakażde śliwki — potem same śliwki smażą się,ciągle miedniczkę potrząsając, do gęstości i ostudzonedo słojów się składają.32. Śliwki mirabele.Są to małe żółte śliweczki, które dojrzałenakłówają się igłą i rzucają zaraz do zimnejwody. Potem oparzają się w gorącej wodzie,tak żeby zmiękły koniecznie i wyjęte pierwiej- 111 —do zimnej wody, i z niej oschłe, nalewają przezparę dni ulepem niezbyt gęstym i dosmaźająjak inne śliwki i tak samo w słoju zalane przyciskają,bo inaczej jak tylko ulepem doskonalenie pojęte ciemnieją i już nigdy żółte, przezroczystenie będą, co ich główną stanowi zaletę.33. Śliwki duże żółte.Smażą się dojrzałe nakłówając igłą i zarazdo zimnej wody rzucając, zupełnie jak reineclaudes. Tak samo w wodzie gorącej oparzająsię do miękkości i do wody zimnej rzucają.Tylko jako większe cokolwiek dłużej zalewająsię z temiż ostrożnościami. Dosmaźają się włożonedo ulepu z częstemi przestankami, żebysię nie rozpadły a powoli dochodziły do gęstości.34. Brzoskwinie.Nie przejrzałe brzoskwinie obierają się zeskórki ostrożnie i rzucają do salaterki, w niejoparzają wodą gorącą z samowaru i prędkowyjmują. Robi się ulep gęsty w miarę i doniego kładą się owoce, zasmażają na wolnymogniu i zlewają do fajansowego naczynia, nadrugi dzień znowu się smażą w gęstszym ulepiędodając cukru i znowu odstawiają — a natrzeci dzień dosmaźają do przezroczystości.

— 112 —Ulep najlepiej robić z tej wody, którą brzoskwinieoparzone były. Cukru 2 funty na funtjagód.35. Morele.Nieprzejrzałe morele nakłóć trzeba drewnianemikolcami aż do pestki. Zaparzyć gorącąwodą z samowaru—niech trochę postoją. Wodaniepowinna być zbyt gorąca, żeby skórka niepopękała, i zalać tylko żeby pojęła. Z tej samejwody zrobić ulep i wyjęte z wody moreletrochę już ostudzone kłaść do miernie gęstegoulepu, zasmażyć kilka razy ale nie na raptownémogniu i zlać do naczynia fajansowego —za parę dni powtórzyć to smażenie i tak postąpićtrzy razy dodając zawsze cukru — braćgo dwa funty na funt owoców dobrej wagi.Jak brzoskwinie tak i morele potrzebują dużoczasu, żeby były doskonale usmażone; ostrożniez wielkiemi przestankami i ciągłern poruszaniemmiedniczki trzeba je gotować. Cukru więcejtrochę jak 2 funty dołożyć nie szkodzi.36. Ananasy.Najlepiej mnie się udały w taki sposób:Ananasy dojrzałe pokrajane w małe talerzykipłaskie przesypują się w garnuszku polewanymnowym, miałkim cukrem, którego wziąć trzeba— 113 —trzy funty na funt ananasów. Nakryć i obwiązaćgarnek czysto z mydłem wymytym i doskonalewypłókanym pęcherzem; wstawić dociepłej wody w rądlu niezbyt dużym, żeby sięgarnek nie obrócił. Woda powinna być dosamej prawie szyjki garnuszka nalana. Gotowaćsześć godzin trzeba, dolewając rądel gorącą wodąw miarę jak się wygotowywać będzie. Potemgarnek w rądlu z wodą gorącą postawić, żebyostygł zupełnie, i przełożone do szklannego słoikaananasy, przechować jak inne konfitury. Pełnoananasów do garnuszka nie kłaść. Jeśliby cukierod pierwszego gotowania cały dobrze nie rozszedłsię, to na drugi dzień powtórzyć to samogotowanie i tymże sposobem.37. Ananasy innym sposobem.Pokrajać ananasy w talerzyki i ułożyćw słoju. Zalać je gęstym dobrze zszumowanymulepem zupełnie ostudzonym. Na drugidzień zlać ulep, znowu przesmażyć dodająccukru, ostudzić i zalać owoce; powtórzyć toprzesmażanie i zalewanie cztery razy. Cukrubrać trzy funty na funt ananasów, których smażyćwcale nie trzeba, a tylko nalewaniem ulepupozbawić surowości. Ten sposób łatwiejszya zatem pewniejszy. Tylko ulepu długo nie8

— 114 —gotować, bo zciemnieć może, i pierwszy raz niezbytgęstym zalewać.38. Melon.Niezupełnie dojrzały melon oczyszcza sięz wierzchniej skórki i miękkich części od środkai krając w jakie chcąc podłużne pasy, oparzyćwrzątkiem w miedniczce, i wyjęty przelaćwodą z lodem. Zrobić ulep gęsty z dwóchfuntów cukru na funt melona na surowo odważonegoi w nim smażyć melon powoli częstoodstawiając miedniczkę, potrząsając ją naogniu aż do przezroczystości ow T ocu, i gęstościulepu, nie przesinażając zbytecznie. Można wyjętyjuż oparzony i z wody osięknięty melonskropić mocno romem przez pulweryzator a będziemocniejszy.39. Kawon.Z kawonu smaży się tylko wierzchnia skórkaoczyszczona cienko od zieloności i wewnętrznejmiękkiej różowej mięsistości. Taką skórkę zarazrzucać do zimnej wody, pokrajawszy narówne kwadraciki lub pasy — i wyjętą włożyćdo gotującej się wody, w której potrzymać aźmięknąć zacznie. Na funt kawona cukru 2 funty,Funtem odważonego cukru zetrzeć samą żółtośćz dwóch cytryn i z niego zrobić ulep, dodając— 115 —tiieco kwaśnego agrestowego soku i cytrynowegoz dwóch cytryn wyciśniętego. Do gorącego ulepukładzie się na pół odgotowany kawon i smażyosypując po każdem zszumowaniu i odstawieniu,delikatnie stłuczonym cukrem. Gotuje się kawonna powolnym ogniu.40. Pomarańcze.Namoczyć w wodzie na dni 4—5 codzieńwodę odmieniając; ugotować na miękko, żebysłomką przebić można było i nie wyjmującz wody ostudzić. Potem odważone pokroić w podłużnepasy, i raz jeszcze w wodzie dobrze przepłukać,co ich o wiele goryczy pozbawi. Takprzygotowane i z wody ociekłe pomarańcze, układająsię w słoju, i zalewają nie gęstym z połowyodważonego cukru zrobionym i ostudzonymulepem. Przez dni 4 przynajmniej powtarza sięto przesmażanie ulepu z dodaniem każdy razczęści cukru, którego na funt pomarańcz braćdwa funty. Pomarańcz nigdy nie smażyć, bostwardnieją, a tylko ulep poty przesmażać i ostudzonyna pomarańcze zalewać póki dość gęstynie będzie. Pestki naturalnie odrzucają się.41. Cytryny.Duże, zdrowe i dojrzałe cytryny moczą siędni 5, codzień wodę odmieniając. Gotują się

— 116 —potém włożone do zimnej wody póki słomkąprzekłuć się dadzą, i w tejże wodzie ostygaćpowinne powoli, żeby skórka nie stwardniała.Krają się potém w talerzyki, pestki odrzucają,a tak przygotowane cytryny i odważone, przemywająsię w wodzie, a z niej ociekłe, składajądo słoja i w nim zalewają nie gęstym ulepemzupełnie ostudzonym. Na drugi dzień ulep sięzlewa i znowu z dodaniem cukru przesmażai ostudzony nalewa. Tak samo na trzeci i czwartydzień postąpić trzeba. Cukru dwa funty nafunt cytryn się bierze. Cytryny same nigdysię nie smażą, ani gorącym nie zalewają ulepem,bo skórka odrazu by stwardniała.42. Sałata zielona.Słupki czyli łodygi sałaty zielonego gatunku,najlepiej rzymskiej, która tylko co w pękposzła, ale jeszcze niestwardniała, obrać delikatniez wierzchniej skórki, i krajać według upodobaniarzucając w ślad do zimnej wody. Potemwodę zmieniwszy, postawić w czystej wodziesałatę na ogniu, zgotować żeby trochęzmiękła, zaraz do wody z lodem przełożyć,i na lodzie na noc postawić.Na drugi dzień odcedzić z wody, osypaćtłuczonym białym imbierem i zalać lekkim ulepemw słoiku ułożoną sałatę tak żeby pojęło..— 117 —Niech tak dobę postoi, żeby ostrości i zapachuimbierowego naciągnęła. Zatem wypłókać ją przegotowanązimną wodą do czysta, i wrzucić doulepu zgotowanego z dwóch funtów cukru nafunt sałaty; do ulepu parę łyżek agrestowegosoku dodać można dla smaku, i zieleńszego kolorusałaty. Skoro stanie się przezroczystą sałataa ulep dość gęsty, przelać z miedniczki dosalaterki. Można zacząć smażyć z mniejszej ilościcukru zrobionym ulepem, dosypując resztę cukrutłuczonego. Jako też brać półtora funta cukruna funt sałaty.43. Jabłuszka sybirskie małe.Wybrane, niepobite i bez plam jabłuszka,z obciętemi do połowy ogonkami, nakłóć szpilkągłęboko, i rzucać do zimnej wody. Wyjęte, oblaćwrzącą wodą z samowara, i gdy nieco postoją,wyjąć i zimną wodą z lodem oblać. Gdy obeschną,włożyć do ulepu dość gęstego i smażyćpowoli, uważając żeby się nie rozgotowały jabłuszka.Skoro by się zobaczyło, że niektóreowoce są bliskie do rozpadnięcia, wcześniej wyjąćje za ogonki i ochłodzić na półmisku a potemwraz z innemi co się jeszcze dosmaźaływłożyć do słoja pierwiej zupełnie ochłodzone.Cukru według chęci można brać dwa funty albo

— 118 —i półtora. Dodać można jakiego zapachu trochę-Syropu z róży, albo wanilii.44. Jabłka słodkie.Obrać jabłka z gatunku papierowych, cukrowych,powyrzynać z nich ausztuczkiem gałeczkii wślad do zimnej wody rzucać. Tymczasemprzygotować ulep z dwóch funtów cukruna funt takich jabłuszek, włożyć dla zapachucytrynowej skórki i wycisnąć sok z niej;a nawet trochę agrestowego soku dla kwasku,kłaść do tego niegęstego ulepu owoce, i smażyćdo gęstości, i przezroczystości. Ostudzić,i do słoika przełożyć.45. Gruszki obierane.Wziąć gruszek pięknych nie przejrzałychnie trzęsionych ale z drzewa zerwanych żebyżadnych plam nie było, najlepiej bonkretów,a w niedostatku i innych białych. Obrać z łuski,ogonki do połowy uciąć, końcowe kosteczki wyjąć,i rzucać wraz do zimnej wody, żeby niepoczerniały. Wyjęte i osiąkłe z wody, kładą siędo bardzo wolnego ulepu, w nim gotują domiękkości. Złożone w słoju zalać ulepem w którymsię gotowały. Na drugi dzień ulep zlać,przegotować, dodawszy resztę cukru, i smażyćw nim gruszki do zupełnej przezroczystości. Dla— 119 —zapachu można trochę wanilii dodać w czasiesmażenia ulepu w kawałeczek muślonu zawiązanej,żeby ulepu nie zabrudziła.46. Gruszki w łusce.Najlepszy na tę konfiturę gatunek bergamotównie dużych. Nie zupełnie dojrzałe owocenakłóć gęsto igłą; ogonki przyciąć, końcowekosteczki wyrżnąć i wraz do zimnej wody rzucać.Zgotować z połowy odważonego cukrurzadki zupełnie ulep — kłaść do niego gruszkii gotować do miękkości. Wylać do wazeczkii niech tak stoją. Na drugi dzień ulep zlać,dołożyć resztę cukru i smażyć do gęstości. Zalewaćdługo gruszek ani jabłek w ogólności nietrzeba, bo robią się zbyt powiędłe, i całą jędrnośćtracą. Też odrazu nie kładą się do gęstego ulepu,bo twardnieją. Wody bierze się na pierwszegotowanie półtory szklanki na funt cukru—tegożdwa funty na funt owoców. Gotować dośćdługo trzeba, póki zgęstnieje ulep—ale niezbytecznie.Dłużej nad dobę zalanych ulepem gruszekani jabłek nie trzymać, bo będą pokurczone.

— 120 —ROZDZIAŁ V.Galarety.Cała dobroć i sztuka usmażenia dobrej galaretyzależy na tem, żeby w miarę usmażonąbyła. Tego nauczyć może li tylko własne doświadczenie.Dla ułatwienia jednak nie praktycznymjeszcze gospodyniom trafnego przygotowaniadobrej galarety, podaję następne uwagi.Każda galareta im prędzej usmażona tern lepsza.Dla tego soki z których się smażą, muszą miećw sobie dosyć kwasu. Do niemających naturalnegokwasu dodaje się sok z innych kwaśnychjagód. Cukru dużo do galarety używaćtrzeba; najlepsze takie co na miarę soku dwiemiary cukru się daje. To im światły przezroczystykolor zachowuje, i prędzej ścina. Na kwaśnejagody i takie co ciemniejszy kolor miećmogą, dosyć w równej ilości soku i cukru użyć.Próbować najlepiej dochodzącą galaretę na spodeczkuna lodzie lub w niedostatku na zimnejwodzie postawionym. Dla tego galaretę odjąćz ognia, i nalawszy bardzo małą ilość na spodeczekzastudzić i uważać, kiedy zacznie dobrzesię ścinać i gęstnieć—wtedy gotowa. Próbowanieto lepiej zacząć wcześnie i powtórzyć często.Szumowanie galarety od początku jej smażenia— 121 —koniecznie potrzebne. Chcąc dodać galareciezapach wanilii, to połamaną związać w malutkikawałeczek muślinu i na początku gotowaniagalarety włożyć, mieszając pociskać węzełekżeby zapach lepiej wyszedł. Zlewając dosłoików wyrzucić wanilią. Słoiki powinny byćogrzane przed zlewaniem do nich galarety, bogorącą, nieco tylko ostudzoną zlewać trzebai w nich zastudzić. Dobrze jest zlewać galaretędo ładnych, kryształowych, nie dużych kielichówlub innych naczyń, żeby ją w nich nastół stawić można było. Użyje się jej w miarę potrzeby;bo odkładać do słoika galarety nie można.I. Galareta z agrestu, biała.Koło 15 Czerwca zebrany agrest oczyszczasię od ogonków i szypułek i tak zupełnie zielonysypie do miedniczki, i nalewa czystą najlepiejkryniczną wodą, żeby jagody pojęte były.Zagotować dobrze żeby jagody sok cały puściłyi wylewać na rozpiętą, niczem niezafarbowanąserwetę. Niech tak ścieka. Pierwszy mętnysok wlać na powrót do serwety żeby zupełniebył czysty. Wtenczas biorąc cukru na miarę dwarazy ile wzięto soku,smażyć do właściwej gęstości.Można dla zapachu położyć wanilii, albo cytrynowejcienko zerżniętej skórki. Tą galaretę jakoz wodą gotowaną prócz próbowania na lodzie

— 122 -można wlawszy sok do miedniczki zaznaczyć pałeczkączystą drewnianą—robiąc na niej zarżnięciena miejscu do którego sok dochodził. Potemwsypać cukier, i posmażywszy czas jakiśodmierzyć. Jak soku będzie znowu tyle blizkoile było go bez cukru, galareta na pewno gotowa.2. Agrestowa różowa.Tak samo smaży się jak biała, tylko agrestna nią się zbiera dojrzalszy, i cukru o połowęmniej się bierze; to jest na miarę sokujedną miarę cukru, albo półtora. Próbuje sięjak biała.3. Galareta z róży.Wziąć dobre pół kwarty listków obranejz żółtości róży choćby juz rozkwitłej, dodać doniej agrestu zupełnie niedojrzałego kwartę. Nato wszystko razem zmieszane nalać w miedniczcewody aby pojęło i gotować, żeby agrestzupełnie rozgotował się. Przecedzić jak poprzedniei smażyć biorąc 2 miary cukru na miaręagrestu. Ładna i smaczna galareta.4. Galareta jabłeczna biała.Jabłka zupełnie nie dojrzałe ale pozbywającesię już swojej cierpkości, dobrego kwaśnegozielonego gatunku nie obierane rozrzynają się;— 123 —na części, środki odrzucając i wraz do zimnejkładą wody żeby nie czerniały. Potem ułożonedo miedniczki jabłka z pierwszej osiękłewody, zalewają się czystą wodą żeby pojęła,i stawią na ogniu. Grdy się jabłka rozgotująnależycie, wylewają na białą zupełnie serwetęi cedzą. Do tego soku bierze się cukru 2 miaryna miarę soku; smaży się ta galareta zupełnie jakpoprzedzające, tak samo próbując; dla zapachunajlepiej wanilii dodać trzeba.Kaszkę jabłeczna co się na serwecie zostałaprzefasowawszy przez sito, można użyć na powidłaz cukrem ją przesmażywszy. Do kuchniprzydać się może.5. Galareta jabłeczna różowa.Tak samo zupełnie się smaży jak biała, tylkojabłka mogą być nieco dojrzalsze; z gatunkukomputowych na galaretę najlepsze. Cukru teżmniej ta galareta potrzebuje. Jabłka na galaretęnie obierają się z łuski, bo doświadczyłamże w niej to najwięcej jakiegoś kleju co galaretęścina zawiera się.6. Galareta malinowa.Na dwie szklanki wyciśniętego i przecedzonegomalinowego soku, dodać szklankę agrestowego,a w niedostatku porzeczkowego soku i 2

— 124 —szklanki cukru na każdą szklankę tego soku;smażyć próbując często na lodzie, póki gęstnieći zcinać się zacznie galareta.7. Galareta poziomkowa.Wycisnąć sok z poziémek dojrzałych i przebranychstarannie; przecedzić go przez rzadkiepłótno, trochę zagotować w miedniczce dla dobregozszumowania, i raz jeszcze przecedzić, chociażto nie koniecznie, jeśli sok oczyszczony.Wtedy biorąc na 2 szklanki tego soku szklankęsoku z zielonego agrestu i dwie szklanki cukruna każdą jego szklankę, smażyć powoli do należytejgęstości.8. Galareta truskawkowa.Wziąć trzeba bardzo dojrzałych truskawek,zalać je w miedniczcze nie wielką ilością wody;zagotować i potrzymać trochę na ogniu żebyzapach i aromat cały wyszedł z truskawek. Doprzecedzonego tego soku dodać na dwie szklankiszklankę soku agrestowego czystego, i smażyćjak poziemkową.9. Galareta truskawkowa inna.Mając w swoim ogrodzie rozmaite gatunkitruskawek i poziémek miesięcznyeh które z wiel-- 125 —ką łatwością z nasienia wyprowadziłam, zbierałamje na konfitury i wybrawszy na ten cel co najpiękniejszei najokazalsze jagody—gorsze, tylkoczysto przebrane, szczególnie białe poziémki jakonajwięcej aromatu mające, kładłam do miedniczkiwraz z zielonym niedojrzałym agrestem;gotowałam nie długo. Przecedzony sok na galaretęusmażony dawał mi ją wyborną; światłąi bardzo smaczną. Cukru dwie miary na miaręsoku. Poziémki i truskawki razem zmieszaneużywałam.10. Galareta porzeczkowa.Wyciśnięty z porzeczek sok i przecedzonygotuje się pierwiej na ogniu i dobrze szumuje.Potem odmierza i dodając cukru według upodobaniadwie, półtora, albo i jedną miarę, smażydo gęstości.Próbowałam smażyć tę galaretę dodając dojagód trochę oczyszczonych listków róży; z wodązgotowane potem przecedzone dały dobrą galaretę.Róża nadała jej przyjemny zapach.II. Galareta z wisien.Tak samo się smaży jak porzeczkowa, alejako mająca własny aromat, zapachu obcego niepotrzebuje.

12. Galarota ze śliwek.Dojrzałe węgierki złożyć do polewanegosłoja i wstawić do pieca, po wyjęciu chleba,żeby nie był zbyt gorący. Upieczone śliwkidużo soku dadzą. Ten to zcedzony czysty soksmaży się dodając na szklankę jego szklankęcukru do gęstości. Będzie smaczna z zapachemnaturalnym galareta.Albo: nalana woda na śliwki też dobrzedojrzałe i na ogień postawione, zgotowana dobrze,i przecedzona daje gęsty sok, i ten się smażyjak wszystkie galarety. Cukru tyle ile soku.13. Galareta z berberysu.Berberys doskonale dojrzały w połowie Październikaobiera się z gałązek starannie, i zalanywodą gotuje w miedniczce przez minut 15.Odcedzona przez serwetę na stołku rozpiętą, smażysię ta galareta jak porzeczkowa.14. Galareta malinowa z porzeczkami.Nasypane do miedniczki czysto przebranemaliny i razem z niemi porzeczki czerwone lubbiałe gotują się do zupełnego rozgotowania jagód,cedzą, i sok czysty smaży się na galaretę.Malin trochę więcej jak porzeczek braćtrzeba. Cukru półtory szklanki na takąż ilość- 127 —soku. Galareta porzeczkowa w ogólności lepszaz gotowanych jagód jak z wyciśniętego soku,bo prędzej się ścina. Ładniejszą bywa kiedyporzeczki czerwone z bialemi po połowie siębiorą. Z samych białych porzeczek albo napołowę z białemi malinami usmażona, pięknai smaczna.ROZDZIAŁ VI.Konfitury suche.I. Gruszki na sucho.Do tego najlepsze bonkrety; w braku ichkażde duże białe letnie gruszki są dobre. Obranez. łuski cieniutko, oczyszczają się z ziarnek zapomocą malutkiej na ten cel umyślnie przyrządzonejłyżeczki ausztuczkiem zwanej i zaraz dozimnej wody rzucają. Na tak przygotowanegruszki cukru bierze się funt na funt owoców.Z początku robi się ulep zupełnie rzadki; doniego kładą się gruszki i gotują do miękkości.Wybrane na półmisek, niech ostygną. — Tymczasemulep z dodaniem cukru co się pozostał,zasmaża gęściej, i do niego kładą się gruszkismażąc do przezroczystości. Te będą zupełnieświatłe, prawie białe. Jeśli do tego samego

— 128 -ulepu włożyć świeże gruszki, będą dobre,ale koloru trochę ciemniejszego. Usmażonedo gęstości gruszki, dobrze jest w wazie zalaćna noc ulepem. Na drugi dzień wyjąć,niech osiękną na półmisku, a potem na rzeszocie,żeby ulep zciekł. Wtenczas otwory zrobionew gruszkach od drylowania zapełniająsię następnem nadziewaniem: Jabłka winne dojrzałez letnich gatunków najlepsze, obierają się,przekrawają na 4 części, ziarnka odrzucając, i rzucajądo zimnej wody, z której przekładają siędo gorącej, żeby tylko pojęte były, i rozgotowująna kaszkę, którą przez sito przefasowaćtrzeba. Na trzy szklanki tej marmeladydość jednej szklanki cukru. Dla smaku i zapachudodaje się cytrynowa skórka cienko okrojonai na sucho utłuczona bardzo delikatnie. Z témwszystkiém smaży się to nadziewanie do gęstości.Najlepiej odrazu usmażyć tej marmeladkiwięcej, żeby na wszystkie owoce, mające sięsmażyć, wystarczyło. Kto chce mieć trochękwaśniejszą marmelade do gruszek bardzo słodkich,można trochę cytrynowego albo agrestowegosoku wlać przed smażeniem. Każdą gruszkęjuż usmażoną napełnia się tém nadziewaniem.Jeśliby niektóre owoce pokurczyły się w gotowaniu,to innemi na kilka części pokrajanemi wypełnićje można, robiąc to bardzo zgrabnie, żeby— 129 —gruszek wcale nie rozerwać, i wtedy jeszczenadziewaniem ostatecznie dopełnić. Będą duże,gładkie a osuszone tak się w jedną massę zejdą,że żadnego znaku nie będzie. Tak nadzianeowoce rozkładają się na półmiski, i stawią dobardzo lekkiego pieca, żeby był letni tylko.Po razowym chlebie ledwo na drugi dzień ranowstawić można suche konfitury do osuszania,które kilka razy powtarzać trzeba, cukrowymna grubo przesianym piaskiem je osypując.Owoce powinny być dojrzałe, nie otrzęsane alezdjęte z drzewa, bo każda plamka od zbiciaznaczną będzie.2. Gruszki innym sposobem.Tak samo się zupełnie smażą jak poprzedzające,tylko że pierwszy raz nie w ulepię, alew czystej wodzie odgotowują — i ostudzonedopiero kładą się do ulepu i w nim do przezroczystościzupełnej dosmażają. Równie są dobrei ładne a mniej cukru potrzebują. Na sześćfuntów gruszek dosyć pięć funtów cukru.3. Jabłka na sucho.Jabłka cukrowe duże białe papierówki zerwanenie trzęsione i dobrze już dojrzałe oczyszczająsię z łuski delikatnie i rozrzynają na dwie9

— 130 —równe połowy *). Środki z ziarnkami wydrylowaćtrzeba ausztuczkiem tak, żeby byłyjak dwie miseczki. Tak przygotowane jabłkarzucają się zaraz do wody zimnej, żebyod noża nie poczerniały, a potem kładą się dogorącego zupełnie rzadkiego ulepu, biorąc nafunt cukru najmniej trzy szklanki wody. Nafunt jabłek bierze się funt cukru. Grotują sięjabłka do zupełnej przezroczystości, na powolnymogniu, żeby do miedniczki nie przypadły.Wyjęte z ulepu gdy zupełnie ostygną na półmiskachrozłożone, nadziewają się wyżej opisanąmarmeladką jak gruszki. Osypane grubymcukrowym piaskiem kładą się znowu nasuche półmiski i suszą w bardzo lekkim piecu.Do posypywania cukrowy piasek trzeba wysiaćpierwiej na gęste sito — a potem na podsitekczyli cienkie rzeszotko; tym właśnie cu§krem posypują się w czasie suszenia wszystkiesuche konfitury. Dosuszać najlepiej takie owocena rzeszotach, żeby ze wszystkich stron ciepłorówno je objęło. Przesuszać nadto nietrzeba, bo będą twarde. Nadziewania nakładaćdość dużo, żeby wyżej od jabłka było. Jak wyschnie,to się o wiele zmniejszy.*) Jabłko można i całe nie rozerznięte smażyć tylkowydrylowane.— 131NB. Jabłka jak gruszki mogą być pierwiejw wodzie odgotowane. Więcej nad jedenrząd owoców do miedniczki nie kłaść i to niebardzo szczelnie; lepiej potem kilka sztuk dołożyćjak się trochę skurczą.4. Jabłuszka małe Sybirskie.Też lepiej żeby były zerwane. Zupełniedojrzałe być powinny, inaczej kurczyć się będą.Takie owoce nakłówają się grubą igłąi ogonki do połowy, uciąwszy zaraz do zimnejwody wrzucają. Z niej osiękle zaparzyć trzebawrzącą wodą z samowaru i w niej trochę potrzymać;przeplókać potem w zimnej i kłaśćdo niezbyt gęstego ulepu. Dosyć funta cukruna funt owoców. Wody na funt cukru półtoryszklanki. Smażyć żeby jabłuszka się nierozgotowały; otóż te co pierwiej już gotowe,wyjmować, a na ich miejsce surowe dokładaćmożna. Suszyć w bardzo wolnympiecu, nawet na słońcu je dosuszając; cukremza ostatnim razem osypać. Wszystkie suchekonfitury dobrze jest dosuszając, piórkiem posmarowaćumoczywszy w czystym ulepię i wtedycukrem osypać.5. Śliwki węgierki zielona.Około 15 Sierpnia zbierają się zupełnie niedojrzałeale już wyrosłe węgierki, nakolywają

- 132 -drewnianemi kolcami aż do pestki dość gęsto,i rzucają do zimnej wody; potem wyjętekładą się do wody gorącej, żeby zmiękły, dlaczego w tej wodzie potrzymać je trzeba. Przełożyćzaraz do zimnej wody, żeby ostygły prędko.Złożone do słoja zalewać rzadkim a stopniowogęstszym ulepem, tylko zawsze zimnym, przezkilka dni. Jeśliby czas niepozwolił codzień ulepprzesmażyć, to i co dwa nawet trzy dni możnatak zalane zostawić. Na suche śliwki dosyćbrać cukru funt na funt owoców. Na ostatkudo usmażonego ulepu włożyć śliwki, i na powolnymogniu zasmażyć. Jak ostygną, wyjąći suszyć na półmiskach albo rzeszotach w bardzolekkim piecu. Nalewając ulepem, trzebaśliwki czem nacisnąć, żeby nie spływały nawierzch ale koniecznie ulepem objęte były,inaczej kolor tracą. Susząc cukrem grubymposypywać.6. Śliwki węgierki dojrzałe.Dojrzałe już węgierki rzucają się po kilkanaściena raz, do gotującej się wody, żebyskórka dała się zdjąć prędko, a śliwki długow gorącej wodzie leżąc nie nabrały ciemnegokoloru. Obrane, rzucają się do zimnejwody i z niej wraz wyjmują. To się powtarzapóki wszystkie śliwki do smażenia przeznaczone— 133 —będą oczyszczone. Wtenczas ułożyć je do słojadość szczelnie i zalać rzadkim ulepem ochłodzonym.Funt cukru na funt owoców dostatecznymjest. To zalewanie przez kilka dnipowtórzyć, za każdym razem ulep przesmaźającz dodaniem cukru, i naciskając zlekka śliwki,żeby ulepem ciągle objęte były. Osuszają siępo ostatecznćm usmażeniu samych śliwek zupełniejak zielone węgierki. Powinny być światłei przezroczyste po usmażeniu i osuszeniu.Strzedz się zanadto przesuszać, żeby były miękkie.Dla tego nie ciągle w piecu ale i na powietrzumożna suszyć w dni pogodne.7. Śliwki mirabelki.Śliwki dojrzałe, co po pięknym żółtym kolorzepoznaje się, zrywają się z drzewa, nakłówająigłą, zaraz je do zimnej wody rzucając.Potem oparzają się wodą gorącą, żebyzmiękły, i do zimnej przerzucają. Wtenczasosiękłe z wody składają do słoja, i zalewają niegęstym ulepem ostudzonym; to się powtarzaprzez kilka dni i tak jak poprzednie zlekkaw słoju naciskają, np. szklanką, jeśli słój nieszeroki. Cukru funt na funt śliwek. Usmażonepo kilkorazowém nalewaniu, powinny byćzupełnie przezroczyste. Osuszają się jak wszystkieinne suche konfitury, króciej je tylko susząc

Gotowe bardzo ładnie wy­jako bardzo małe.glądają.— 134 —8. Śliwki Ren ki ody.Z gatunku zielonych najlepsze. Powinnybyć nawpół dojrzałe, inaczej będą pokurczone.Przejrzałe zaś rozgotują się. Każdą śliwkę nakłóćtrzeba kolcem cienkim drewnianym głęboko,i rzucać do zimnej wody. Potem włożyćdo gorącej ale nie wrzącej wody i w niej potrzymaćżeby zmiękły. Wyjęte z gorącej wodykłaść na chwilę do zimnej—z której osiękłeskładają się do słoja, i zalewają rzadkim ulepem.To zalewanie ostudzonym zawsze ulepem kilkarazy powtórzyć trzeba, cukru dokładając, i naciskającśliwki w słoju, żeby objęte ulepem alenie pogniecione były. Cukru funt na funt śliwek.Ostatni raz zasmażyć w ulepię jak zwykle,potem suszyć.9. Śliwki duże jajowe.Dojrzałe ale nie przejrzałe żółte śliwkizerwane z drzewa, nakłóć kolcami cieńkiemigłęboko, i do zimnej wody rzucać. Potem gorącąwodą oparzyć żeby zmiękły, i przełożyćdo zimnej wody na chwilę. Wtenczas złożonedo słoja zalewają się nie gęstym ostudzonymulepem co się kilka razy powtarza cukru do-— 135 —dając. Trochę dłuższego nalewania potrzebująjako duże. W słoju naciśnięte być powinny.Cukru bierze się funt na funt owoców. Poostatniém zalaniu, smażą się bardzo powolii ostrożnie, żeby nie rozgotować. Osiękłe z ulepuna rzeszotach osuszają się jak inne śliwkiw lekkim bardzo cieple. Tak samo osypująsię cukrem grubym i jeżeli za suche że cukiernie przystaje, smarują się zlekka czystym ulepemprzed osypywaniem i tak suszą.Takim samym sposobem smażą się innegatunki śliwek: jajowe czerwone, fioletowe, alete lepiej ze skórki oczyścić oparzywszy pierwiejwrzącą wodą nie kładąc wiele na raz. Oczakowskieżółte, goliaty, katrynki i inne. Wszystkiesmaczne i ładnie wyglądają.10. Śliwki prostym sposobem.Jakiekolwiek dobrze dojrzałe śliwki najlepiejwęgierki, bo tych zawsze jest najwięceji pestki dobrze wyjąć można. Oparzają sięw gorącej nawet wrzącej wodzie po więcej trochęich wkładając, np. po kopie. — Skórkaoczyszcza się z nich, i pestki w T yjmują rozcinająckażdą śliwkę. Tak przygotowane śliwkirzucają się do rzadkiego ulepu biorąc nie więcejjak pół funta cukru na funt śliwek. Sokzciekły ze śliwek wlewa się też do ulepu i tak

- 136 -smażą się śliwki do stracenia surowości. Pilnowaćtrzeba, żeby się nie rozgotowały za nadtoi nie rozpadły. Wtenczas wyjmować na półmiseka do ulepu rzucać inne przygotowaneśliwki trochę czystego dodając ulepu. Tak postępowaćpóki wszystkie śliwki się usmażą.Sporo ich do ulepu kłaść można, bo chociażbybyły rozgotowane, to wybierając jużostudzone, lepić można takim sposobem: na jednącałą śliwkę czyli na dwie ich połówkidodaje się trzecią choćby rozgotowaną jak kasza.Połówki tak nadziane składają się w jednoi na półmiskach rozkładają do osuszenia. Syrop,który z siebie zwykle wydadzą, zasycharazem, nie dając śliwkom zanadto przesychać.Jeśli zgrabnie się polepią te śliwki nieźle wyglądają;bardzo niekosztowne i bardzo smacznejako więcej kwaskowate. Ulep co się od nichzostaje mam zwyczaj do powideł śliwkowychdodawać, co je o wiele ulepsza.II. Brzoskwinie.Obierają się ze skórki nie przejrzałe brzoskwinie,oparzają gorącą wodą z samowaratak żeby woda tylko objęła szczelnie ułożonebrzoskwinie. Nie długo je tak trzymając wyjąć,oczyścić ze skórki i trochę w ulepię zasmaźyć.Ulep zrobić nie gęsty z wody co się— 137 —owoce oparzały. Cukru trochę więcej jak funtna funt brzoskwiń; ułożone w słoju zalewająsię tym samym ulepem. To się powtarza razjeszcze, wreście smażą się już w gęstszym ulepiębrzoskwinie do zupełnej przezroczystościi osuszają tym samym sposobem co śliwki.12. Morele.Zupełnie się tak smażą jak brzoskwinie,tylko skórka się z nich nie zdejmuje ale nakoływa,poczém do wody rzucać trzeba; dalejpostępować jak z brzoskwiniami, zalewając ulepemjak jedne tak drugie naciskać, żebynie spływały na wierzch, i smażyć bardzouważnie ciągle miedniczkę potrząsając, żeby dodna nie przypadły, odstawiać często do szumowania.Kto dużo nie ma morelów i brzoskwiń,może je na sucho, razem smażyć, każdepierwiej należycie przygotowawszy. Nie popsujeto im ni kolouu ni smaku a zmniejszy zachodu.Osuszać trzeba w lekkim cieple jak wszystkiekonfitury suche, cukrem osypując, i na powietrzudosuszając.13. Ananasy.Pokrajane w talerzyki zalewają się w słojudojrzałe ananasy nie bardzo gęstym ulepem,żeby cukier na dno nie osiadł. Na drugi dzień

- 138 —zlany ulep przesmaża się znowu z dodaniemcukru i zasmaźa się jeszcze; tak samo raz trzecii czwarty zawsze cukru dodając i ostudzonymzalewając. Cukru trzeba brać półtora funta nafunt ananasów, bo się owoce nie smażą, ażebysię surowości pozbyły, gęstszym ulepem sięzalewają, i wybrane z niego w bardzo delikatnemcieple się zasuszają. Syrop zlewa siędo butelki i do zaprawy lodów, galaret i innychpotraw służyć może.14. Cytryny.Zdrowe, dojrzałe o ile można znaleźć cytryny,moknąć w wodzie powinny dni pięć codzieńwodę odmieniając. Przełożone do czystejwody, stawią się na ogień, i gotują pókisłomka przez nie przejść może. W tej samejwodzie ostygnąć powinny. Zaraz wyjęte stwardniałybyniezawodnie. Krają się potem w podłużnepasy *) i ułożone do słoja, zalewają niegęstym ulepem ostudzonym zupełnie. Przezkilka dni to przesmażanie ulepu z dodaniemcukru powtórzyć trzeba, póki cytryny surowościnie stracą, — wtedy wyjęte z ulepu zasuszająsię i to najlepiej kiedy długo ulepem na-*) Jak cytryny tak i pomarańcze po rozkrojeniu przemywająsię w czystej wodzie koniecznie, to im goryczy ujmuje.— 139 —lane stoją po ostatnim jego zasmaźeniu. Wtenczasnie susząc w piecu ale tylko wyjęte i natalerze rozłożone same na powietrzu wyschną.Cukru półtora funta na funt owoców.15. Pomarańcze.Zupełnie się tak smażą i suszą jak cytryny.Cukru też półtora funta na funt pomarańczbrać trzeba. Ulep jak z jednych takz drugich do innych konfitur suchych albo dokuchni przydać się może. Z cytryn ulep dodanydo jabłek zapachu i smaku im dodaje.16. Pomarańczowa skórka.Świeżo zdjęta z pięknych pomarańczy skórkarozerznięta na sześć części, moczy się w wodziegodzin 5—6. Wtedy odgotowuje w świeżejczystej wodzie aż do miękkości i w niej ostudza.Wyjęta raz jeszcze w wodzie się wymywai składa do słoika. Tymczasem gotuje sięrzadki ulep z pół funta cukru i szklanki wodyi ostudzonym zalewa pół funta skórek, dobrzez wilgoci wyciśniętych. Po kilku dniachulep zlany przesmaża się znowu z dodaniem niecocukru i znowu ostudzony zalewa na skórki. Tosię powtarza jeszcze parę razy. Nakoniec gęstousmażony ulep, może być nalewany przez

— 140 —parę tygodni i więcej. Nawet najlepiej skórkiwyjąć i osuszać kiedy przewiduje się potrzeba,i to po trochu na talerzu rozłożone. Obeschnąna powietrzu cukrem osypane, a reszta niechsobie w ulepię poleży. W piecu zanadto przesychai twardą się staje.17. Ajer na sucho.W maju nakopać korzeni ajerowych, opłókaćz błota i namoczyć w czystej wodzie na dnikilka wodę codzień odmieniając. Potem ajerz wierzchu nożem ostrugać i tak oczyszczonyznowu w świeżej wodzie wymoczyć przez dobę.Wtenczas gotować ajer w dużem naczyniużeby wody było sporo, i wodę tę odmienić naczystą można. Ugotowany do miękkości, wrzucićdo wody z lodem i wymoczyć jeszcze w niej ajer.Wtedy krajać go na podłużne kawałki i ułożonepłasko na płótnie drugim kawałkiem płótnaprzykryć i wałkiem mocno wycisnąć żebyajer pozbył się wilgoci. Odważyć na funt takprzygotowanego ajeru półtora funta cukru zrobićulep nie gęsty, i ostudzonym zalać ajer. Nadrugi dzień smażyć w tym samym ulepię dodawszyresztę odważonego cukru, powoli, częstoodstawując i mieszając ostrożnie łopatką. Jakulep zagęstnieje kłaść ajer na półmisku i suszyćcukrem osypany na powietrzu. Syrop powinien— 141 —zacząć cukrować się w smażeniu. Można cukrubrać i dwa funty na funt ajeru.18. Melon.Nie przejrzały melon oczyszcza się z wierzchniejskórki i środkowej mięsistości, krajew podłużne, dość grube pasy, i oparza sięw miedniczce wodą gorącą, wybrany skrapia siędobrze romem i kładzie do ulepu na funt melonabiorąc cukru półtora funta i wody którąmelon był oparzony szklankę. Ulep powinienbyć dość gęsty. W nim melon smażyćpowoli na lekkim ogniu, po trochu cienko utłuczonymcukrem go posypując, do przezroczystości.Cukru na to użyć miałkiego jeszcze półfunta. Niech tak usmażony dni kilka w ulepiępostoi, potem wyjęty osuszyć na powietrzumożna.19. Kawon z imbierem.Obiera się z kawona nie zupełnie dojrzałegoWierzchnia skóra. Zielona część twardacienko zrzyna się, środkowa mięsistość także.Zostawuje tylko zielona mięsista skóra która imgrubsza tern lepsza. Kraje się ją na jakie chcącfigury i rzuca do zimnej wody. Z niej wyjętaprzekłada się do gorącej wody i raz zagotowujeżeby zmiękła. Przelana zimną wodą z lodem

— 142 —i z niej oschnięta składa do słoja przesypującmiękko tłuczonym imbierem białym. Na szklankęskórek kawonowych imbieru stołową łyżkę braćtrzeba. Zalać to lekkim bardzo ulepem i niechtak postoi dobę. Zlać potem ulep, kawon wymyćw wodzie do czysta, i smażyć w ulepięnie zbyt gęstym do którego wlać trochę sokuagrestowego. W czasie smażenia miałkimcukrem posypywać konfiturę—i smażyć do przezroczystości.Cukru półtora funta na funt kawona.Suszyć zwyczajnym sposobem, po niejakimczasie jak dobrze w ulepię wystoi się. Na powietrzuprzez dłuższy trochę czas oschnie najlepiej.Cukrem osypać.20. H a r b u z.Do smażenia harbuz powinien być dobrzejuż dojrzały, żeby był twardy, jędrny. Obraćgo z łuski pokroić na dość duże, grube podłużnepasy. Odgotować w wodzie nie do zupełnejmiękkości, tylko na wpół. Wyjęty z wodyokroić go na zgrabne, gładkie kawałki i równe,ale nie małe; tymczasem usmażyć ulep dośćgęsty z dodaniem dobrej ilości agrestowego sokużeby ulep był kwaskowaty. Jeśli jest pozostałyod melona syrop dodać go tu. W takim raziemniej czystego ulepu dawać, ale zakwasić go trzebadla smaku bo będzie mdły. Jeśli nie ma me-— 143 -łona, to innych zapachów dodać jak cytrynowejskórki nawet kilka goździków nie zawadzą. Smażyćharbuz w tym ulepię do przezroczystości. Potemosuszać i cukrem osypywać. Z melonowymsyropem smażony wielkie ma w smaku podobieństwodo melona. Wcale niezła i ładna konfiturana sucho.21. Jagody na sucho.Głóg, agrest, maliny białe i czerwone, wiśnie,trześnie; 'truskawki, jarzębiny zupełnie siętak smażą jak ulepowe, biorąc tylko cokolwiekmniej cukru do niektórych, na sucho dosyćpółtora funta na funt jagód. Gdy się dobrzew ulepię przetrawią, wylane ze słoika na półmisekwyjmują się szpilką po jednej jagodziecałej nie rozgotowanej i układają na suchympółmisku osypują suchym cukrem i stawią dobardzo lekkiego pieca. Zbyt drobne jagody jakporzeczki suszyć nie warto ale ktoby chciał można.Dosuszać jagody można na słońcu i powietrzuzawsze z wielką uwagą żeby nie przesuszyćPodam tu jeszcze kilka sposobów smażenia jagód,które bądź na sucho, bądź w ulepię dobre będą.22. Maliny późne smażone.Mam u siebie w ogrodzie kilka gatunkówmalin. Z tych jeden do smażenia wyborny.

— 144 —Jagody bujne, dojrzewają później od innych, nierozgotowują się w smażeniu. Jak nazywająsię nie wiem, boje bez nazwiska dostałam z Rygi.Warto je zaprowadzić w ogrodach, dla konfitur.Otóż te maliny smażą się albo bardzo pewnymi dobrym sposobem jaki był podany w smażeniukonfitur ulepowycb, albo odważywszy dwafunty cukru na funt malin, utłuc go miałko i nasypaćdość grubo na dno miedniczki zmoczywszywodą żeby była kaszka z tego cukru. Nato układają się maliny rzędem jedne przy drugichi przesypują cukrem; tak dwa rzędy niewięcej położyć i gotować na dużym ogniu. Razytrzy zagotowane i wraz odstawione, mogąbyć gotowe. Jeśli jagody nie są przezroczysteto jeszcze raz zagotować trzeba. Ostudzone napółmisku jagody składać łyżeczką od herbatydo słoika, ulep cedząc na tiul albo rzadki muślin.Całe tylko, nie rozgotowane jagody składać.Rozpadłe zostaną na tiulu i potem do malinowychpowideł mogą być użyte. Pestki teżna tiulu zostaną. Osuszać rozłożone na rzeszocie.23. Wiśnie kwaśne na sucho.Na te wiśnie wydrylowane bierze się cukrumniej jak funt na funt wisien bo ulep nie potrzebujebyć tak gęsty, i po kilka razy możnawiśnie do niego wkładać i smażyć po trochu— 145 —tylko cukru dodając. Nie trzeba długo bardzosmażyć ale wyjęte z ulepu na talerzu rozłożoneosuszyć w lekkim piecu cukrem osypując. Bardzosmaczne kwaskowate będą, choć nie tak pięknejak te co się z konfitury ulepowej osuszą.Wiśnie do smażenia najlepsze ostheimskiei włodzimierskie duże czarne. Ślicznie wyglądająbiałe trześnie osuszone. Porzeczki czerwonei białe, także berberys na gronkach drylowane,smażone i osuszone też ładną konfituręsuchą sformują.24. Sałata zielona.Usmażona według podanego już przepisuz imbierem albo z cytryną tylko, na długie dośćkawałeczki porznięta i po usmażeniu w kilkorojak gruby sznur skręcona też ładnie wyglądaosuszona w taki sposób—ale prędko przesycha,więc jej wiele na raz osuszać nie warto.25. Agrest zielony, jeszcze inny.Nie dojrzały agrest oczyszcza się z pestek,splókuje wraz zimną wodą. Wsypuje się potemdo wrzącej wody i cokolwiek zagotowuje, potemzimną z lodem wodą przemywa, i na przetakodlewa żeby woda zupełnie zciekła. Złożonydo słoja agrest zalewa się nie gęstym ulepemostudzonym zupełnie. Za kilka dni znowu ulepi 10

— 146 —z dodaniem cukru przesmaźyć, ostudzić, i zalaći tak ciągle ulep przesmażać z dodaniem cukrupóki już nie będzie wodnisty. Więcej jak raz ulepunie zagotowywać bo pociemnieje i zawsze zimnymzalewać. Agrestu samego nie smażyć wcale.Będzie miękki i w naturalnym smaku. Takiosuszać można jak inne.Wszystkie ulepy pozostałe od osuszonychkonfitur zlać w jedno miejsce i używać do smażeniaowoców które choć nie będą miały takświatłego koloru, jednak w tém ulepię usmażonegruszki i jabłka bardzo są smaczne, batrochę kwasu od śliwek, agrestu i innych nabiorą.Kto chce żeby gruszki i jabłka M 1 byłytrochę kwaskowate, to do ulepu w którym sięsmażą, można trochę agrestowego soku dodać—nie wiele tylko, bo kwaśny syrop prędko ciemnieje.Do jabłek to szczególnie dobrze, bosą bardzo słodkie inaczej. Do gruszek nie konieczniekwasu dodawać, bo one z natury sąsmaczne.26. 0 smażeniu suchych konfitur.Chociaż bardzo szczegółowe tu na każdygatunek i wypróbowane podałam sposoby, jednaknie mogę nie zachęcić Pań naszych, żebyna ten nowy zupełnie oddział, kobiecegogospodarstwa zwróciły uwagę, i szcze-- 147 —golną mu pracę poświęciły. Z czasem możesię się on stać nie tylko w każdym domuwystarczającym przysmakiem, w zamian tak drogoopłacanych zagranicznych i zkąd inąd sprowadzanychsuchych owoców—ale przy tak znacznejilości jagód i owoców w sadach naszych,które dziś za bezcen zbywamy, może ta nowaprodukcya która tylko pracy i cierpliwości potrzebuje,stać się przedmiotem exportu, i niejakimzasobem przy tak ograniczonej dochodnościnaszych majątków. Nie przesuszone kilka latprzechować można, chociaż świeże lepiej wyglądają.Na Wielkanoc do osypywania mazurkóww drobne pokrajane kawałeczki, rodzenkizamieniają, i są odnich smaczniejsze. Na to zdatnesą prościejsze owoce, nie tak starannie i kosztownieurządzone. Nawet séry jabłeczne, i innemarmelady dobre do ciast.Dosuszając suche konfitury trzeba je czystymulepem osmarować i wtenczas cukrem osypaćstawiać do pieca, to im nada trochę wilgoci,i cukier lepiej przylgnie. Ulep zbyt gęstynie powinien być do tego użyty, tylko umiarkowanie.Chcąc zaś żeby owoce wyglądały jakbylukrem okryte, trzeba dość gęstym, czystymulepem posmarować i jak najcieńszym pudremcukrowym osypać. Grłównie przestrzegać i pilnowaćtrzeba, żeby owoce nie były zbyt przesu-

— 148 —szone. Lepiej po niejakim czasie je obejrzeći jeśliby odeszły, szczególnie w wilgotnem stojącmiejscu, znowu osuszyć w bardzo lekkimpiecu. Trzymać je w suchém i chłodnem miejseu,bo w cieple przeschną za nadto. Najlepiejukładać gotowe w płaskie drewniane woskowympapierem wyłożone pudełka, dość szczelnie potrochu cukrem przesypując.—fc3£^e—EOZDZIAŁ VII.I. Konserwy z jabłek.Biorą się jabłka kwaśne zupełnie jeszczezielone, krają się na cztery części nieobierającz łuski, tylko środki z ziarnkami się odrzucają.Zaraz do zimnej wody rzucać je trzeba. Skorowszystkie gotowe, kładą się do miedniczki i zalewajączystą wodą żeby objęła. Gotować trzebado rozgotowania — jak woda dość kwaśnąbędzie, wylewa się płyn na serwetę i cedzi.Tymczasem jabłka letnie dojrzałe, najlepiej gatunkubiałych — tak samo przerzynają się naczęści nie obierane, środki tylko z pestkamiodrzucają się koniecznie—i zalane płynem z jabłekzielonych wygotowanym, a który zupełniebiałym być powinien, gotują się do zupełnej— 149 —miękkości. Wtenczas fasować je trzeba na sitoi na każdą szklankę tej marmelady biorąc lekkonasypaną szklankę tłuczonego cukru, smażyćpóki jak galareta zsiadać się będzie. Na wagębiorąc, na siedem sporych szklanek marmeladycukru miałkiego trzy funty wsypać. Dlazapachu od początku smażenia kładzie się zawiązanyw rzadki muślin kawałek połamanejwanilii, która tylko po ostudzeniu się wyjmuje.Na te wszystkie konserwy dobrze jest miećzawczasu przygotowano formy z podwójnegowoskowego papieru uszyte półarkuszowe z brzegamina dwa palce wysokiemi, i naokoło kartonemnie grubym oszytemi, żeby się nie rozpadałyi formy nie psuły. W te formy nakładasię marmelada na półtora palca grubości i osuszaw bardzo lekkim piecu i na powietrzu.Smażąc ciągle mieszać trzeba, żeby się nie przypaliłamarmelada i zlewać do form niezupełnieostudzoną, żeby była równą i gładką. Jabłkadla tego obierać nie trzeba ani na galaretę, anina suche konserwy, bo właśnie w samej łuscejest dużo pierwiastku, niejakiś klej zawierającego,co pomaga do rychlejszego ścinania sięgalarety.2. Konserwy z malin.Maliny dojrzałe najlepiej leśne fasują sięprzez sito. Osobno gotują się jabłka dobrego

- 150 —letniego gatunku też dojrzałe i niezbyt kwaśneze środków tylko oczyszczone i opłókane i takżefasują się przez sito. Biorąc na cztery szklankijabłecznej trzy malinowej marmelady — smażysię jak poprzedzająca z dodaniem trzech funtówa nawet i mniej trochę miałkiego cukru.Następnie, w uszyte wiadomym już sposobemformy, rozlewa się nie ostudzona zupełnie marmeladai osusza bardzo ostrożnie, żeby niestwardniała.Ponieważ w czasie dojrzewania malin jabłekrównież dojrzałych jeszcze nie mamy, a zatemprzygotowaną i trochę zasmażoną malinowąmarmelade w kamiennym garnuszku na lodziedobrze obwiązaną przechować można do dojrzałościjabłek, i wtedy razem przesmażyć zjabłeczną.3. Konserwy z malin innym sposobem.Leśne dojrzałe maliny przetarte przez sitosmażą się pierwiej na ogniu, żeby cokolwiekzgęstniały. Potem na odmierzoną szklankę tejmassy bierze się szklanka miałkiego cukru i smażydo gęstości ciągle mieszając. Zęby się prędzejzaczęła ścinać i nie straciła koloru ta marmeladamożna na trzy jej szklanki dodać jednąprzetartych porzeczek. Rozlane w formy zasuszasię jak poprzedzające.— 151 —4. Konserwy z poziomek.Smażą się zupełnie jak malinowe zjabłecznąmarmeladą, tylko że poziomkowej przetasowanejmarmelady bierze się cztery a jabłecznejtrzy szklanki. Cukru zaś ta sama ilość. Jabłkachoćby trochę kwaśniejsze być mogą, albo:Same tylko poziomki najlepiej leśne przezsito przetarte smażą się w miedniczce do połowynależytej gęstości —wtedy dodaje się cukier.Ile było poziomkowej kaszki przed smażeniem,tyle na miarę wsypać miałkiego cukrui dosmażać na małym ogniu na chwilę nawetmieszać nie przestając, bo się przypali. Rozlaćdo form i zasuszać jak inne konserwy.5. Konserwy ze śliwek.Chcąc je mieć światlejsze, oparzyć, skórkęzdjąć, i zalawszy wodą postawić na ogniu, żebysię rozgotowały. Wody lać nie wiele i mieszaćżeby się nie przypaliły w miedniczce. Wtenczasprzefasować i na trzy szklanki tej kaszkibiorąc dwie szklanki miałkiego cukru, smażyćdo gęstości i do form rozlane suszyć jak wiadomo.6. Konserwy z moreli i brzoskwiń.Zupełnie się tak smażą jak śliwkowe, tylkowięcej się do nich cukru dodaje jako delikatniejszych.Ile marmelady tyle cukru.

— 152 —7. Konserwy z wisien.Oczyszczone z pestek wiśnie fasują się przezsito, pierwiej je trochę pogotowawszy w miedniczcenalawszy wody trochę, żeby tylko dnopokryła. Na sześć szklanek tej massy bierzesię cukru szklanek trzy zawsze miałkiego i wysmażamieszając ciągle na wolnym ogniu dozgęstnienia, Rozlać można na talerze płaskiea prędzej się osuszą w bardzo lekkim piecua potem na wolnem powietrzu dosuszając. Zdjętez talerzy albo półmisków plastry krajać możnana jakie chcąc figury i jeszcze na półmiskachdosuszać, jako cienkie prędzej doschnąi będą gładkie. Bardzo smaczne konserwy.Poziomkowe konserwy też można suszyćna talerzach lub półmiskach płasko rozlanych,nawet lepsze będą, bo prędzej wyschną, i malinoweteż te co bez jabłek smażone. Jak jednetak drugie z jabłkami, lepsze kiedy grubsze.8. Konserwy z agrestu.Ze stłoczonego w drewnianej stępie agrestuna sok i już przecedzonego — wziąć pozostałąna serwecie gąszcz, która już wiele kwasuwraz z sokiem straciła, nalać w miedniczcewodą, żeby li tylko trochę gąszcz rozrządziłai zgotowawszy na miękko, przetrzeć przez rzad-— 153 —kie sito. Z tej massy biorąc na 5 szklanek3 szklanki cukru dobra bardzo wyjdzie marmelada,którą w formy złożywszy ostudzić i zasuszyć.Trzeba tylko żeby ten agrest był świeży,?długo na serwecie nie leżał, bo skwaśnieje.Robi się to po drugiem już wytłoczeniu agrestu,żeby co najmniej kwasu zostało, bo agrestna sok bierze się zupełnie zielony. Kto cukrunie żałuje, może więcej kłaść. Zapachu nie trzeba,bo ma smak i zapach naturalny.9. Konserwa z pomarańczy.Z trzech pomarańczy zetrzeć skórkę cukrem,żeby całą żółtość zdjąć. Cukier ten stłuc miałkobardzo—powinno go być funt. Z tego cukrurobi się gęsta kasza z dolaniem soku dobrzewyciśniętego z tych pomarańcz i trochę wody.Postawić to w czystym dobrze pobielonym rądelkuna mały zupełnie ogień i mieszać ciąglepóki się zagotuje. Jeśliby za rzadkie było dodaćtrochę cukru, wymieszać i wlać w foremkiniech na powietrzu zastygną.10. Konserwa z cytryny.Zupełnie się tak robi jak pomarańczowa.Można też do kaszki z otartego cukru o pomarańczedodać sok z cytryn po połowie z pomarańczowymalbo i cały cytrynowy.

— 154 —II. Konserwa z róży.Różę tylko co rozkwitającą oberwać, i z listkówtych kwiatowych czysto przebranych odrzucićżółte końce. Odważyć i na pół funtatej róży przygotować półtora funta cukru. Tymczasem różę oparzyć gorącą z samowara wodą.Gdy ją war dobrze przejmie przelać zaraz zimnąwodą z lodem mieszając różę. Osiękłą z wodywyłożyć na półmisek i zapuścić sporo cytrynowymalbo agrestowym a najlepiej porzeczkowymsokiem bez wody — i dobrze przetrzećz nim różę. Wtenczas zrobić ulep z odważonegocukru ze szklanką wody, wysmażyć go dogęstości i włożyć różę, dodając jeszcze pół funtamiałkiego cukru. Mieszać ciągle na małym ogniu.Jak zgęstnieje na półmisek albo talerz wyłożyć,wygładzić i na powietrzu suchém i ciepłemosuszyć. Krajać potem w jakie chcąc kawałki,cukrem w pudełeczku przesypać. Na te konserwykto nie ma dość różowych róż możebrać i białe, tylko już porzeczkami chyba białemiwyciśniętemi zapuścić. Dobrze do ulepujak jednych tak drugich róż, dodać świeżej różanejwody.12. Konserwy z truskawek.Zupełnie się tak smażą jak poziomkowe.Nawet z niemi pomieszane też dobre— 155 —będą. Cienko je tylko na talerzach rozlewaćtrzeba.13. Konserwy z porzeczek.Czerwone lub białe albo jedne i drugie razemporzeczki, włożyć do miedniczki, której dnotylko wodą zmoczyć i tak we własnym sokupogotować mieszając. Przefasować potem przezsito i na 4 szklanki tej massy biorąc 3 szklankicukru usmażyć do gęstości. Wtenczas rozlaćna półmiski i suszyć jak inne konserwy w bardzomierném cieple. Tak samo można smażyćkonserwy z czarnych porzeczek. Ponieważ porzeczkizapachu nie mają to lepiej je na połowęz malinami smażyć.14. Konserwy z melona.Melon dojrzały oczyszczony z wierzchniejskórki i środków, zalewa się porznięty w kawałkibardzo małą ilością wody i rozgotowujena miękko. Przez sito przefasowany smaży siępierwiej sam do połowy gęstości a potem z dodaniemcukru, którego brać szklankę na takążilość melonowej massy. Zaczynając smażyć dodaćna cztery szklanki massy 5 łyżek agrestowegosoku albo cytrynowego z jednej cytryny.Rozlać na talerze płaskie na grubość palcai zasuszyć jak inne. Wszystkie te konserwy

— 156 —jak na talerzach tak i formach zasuszone krająsię do użycia w długie pasy.15. Konserwy z orzechów.Orzechy laskowe oczyścić nie tylko z twardejłuski, ale i z plewki ciemnej co je pokrywa.Dla tego jeśli już nie są zupełnie świeże,to je biorąc po trochu wrzącą wodą oparzaćtrzeba, i jak migdały czyścić. Wtedy osuszyćw bardzo lekkim piecu, żeby dały się tłuc.Odważyć funt czystych orzechów, tłuc jew moździerzu po trochu cukru dosypując, żebyolejku nie puściły, i siać na gęsty podsitek pókisię wszystkie nie utłuką i nie przesieją. Na funtorzechów odważyć 2 funty cukrowego cieniutkiegopudru zrobić z niego z wodą gęstą kaszkę,postawić na mały ogień i mieszać ciągle drewnianąmałą łopatką póki się raz nie zagotuje.Wtedy wsypać orzechową mączkę i już nie naogniu ale tak w rądelku wymieszać dobrzei zaraz wylać do foremek papierowych wąskichz woskowego papieru podwójnego zrobionych.Od razu wiele cukru do rądelka sypać nie można,bo wsypane orzechy w jednej chwili twardniejąi nie dadzą się równo w foremkach rozgładzić,po trochu je więc tylko zasmażać trzeba, zawszeuważając żeby kaszka cukrowa dość gęstą była,i do tego tyle sypać orzechów, żeby zupełnie— 157 —massa zgęstniała. Parę razy po trochu zaprobowawszy,doświadczenie najlepiej należytą proporcjęwskaże. W foremkach najlepiej nieco wodązmoczonym nożem rozgładzać trzeba. W ogólnościkonserwy z orzechów prędko przesychają,ale świeże są bardzo smaczne.16. Konserwy z głogu.Głóg dobrze dojrzały nawet trochę zmiękłyoczyszcza się z szypułek i ogonków, też na półrozerznięty z pestek i całych środków, rzucasię do zimnej wody dla opłókania, potem wybranyzalewa się w miedniczce wodą czystą,żeby objęła zlekka, i rozgotowuje do zupełnejmiękkości; fasuje się potem przez rzadkie sitoi smaży dodawszy agrestowego soku tak żebymassa była kwaskowatą. Cukru bierze się natrzy szklanki massy 2 szklanki i smaży do gęstości—potemw formy rozlewa i suszy. Głógpowinien być dużego ogrodowego gatunku —taki lepszy. Dla zapachu można kilka kawałkówcytrynowej skórki cieniutko obranej włożyć— a po usmażeniu wyjąć.17. Konserwy z poziomek inne.Poziomek połowę czysto przebranych przefasowaćtrzeba, drugą zaś w całości jagody tylkoprzebrane wrzucają się do miedniczki i rózgo-

— 158 -towują na kaszę—do tego dodaje się cukru dosmaku i smaży do gęstości. Będą wprawdzieciemne te konserwy ale smaczne; rozlane dośćcienko na półmiski osuszają się w lekkim piecupo kilka razy je wstawiając; na drugą stronęodwrócić trzeba żeby doschły. Potem pokrajanew ukośne paski jak serniki jeszcze sięosuszają i cukrem osypane składają się do pudełka.Wszystkie konserwy w ogólności smażyćtrzeba na małym ogniu mieszać nie przestając.Zlewać do form mocno z podwójnego woskowegopapieru uszytych i kartonem cienkimoszytych, stawić do pieca na równy tok, żebyjedna strona nie była grubsza. Dla tego choćbyłuczynki podłożyć pod blachę, na którejstawią się konserwy. Piec letni tylko być powinien.Kto dużo myśli smażyć tych konserwów,formy najlepiej zawczasu sobie nagotowaćchoćby w zimie, kiedy więcej jest czasu swobodnego.Pudru cukrowego teź zapas od razu zrobićżeby na wsi nie było przeszkody do smażeniaw swoim czasie. Tłuczenie cukru zbyt wieleczasu by zajęło bo i siać trzeba byłoby.18. Konserwy z maku.Mak najlepiej biały dobrze dojrzały i oczyszczonyzaparzyć wrzątkiem żeby zmiękł. Odlać— 159 —go na sito, a potem rozsypać na płótno i wycisnąćdobrze, żeby wilgoci nie było. Miećprzygotowany bardzo gęsty ulep, do niego włożyćmak i powoli na małym ogniu zasmażyćciągle mieszając. Mak powinien być po osięknięciuz wody mocno utarty na massę. Cukruna szklankę massy półtory szklanki czyli 3 / 4funtawodą tylko zmoczonego. Dla zapachu kilka gorzkichmigdałów stłuczonych dodać można—i orzechówlaskowych dobrze ususzonych do kruchości,i pierwiej z wierzchniej łuski oczyszczonychgrubo też utłuczonych.19. Konserwy Crème brûlée.Na funt cienko przesianego pudru cukrowegowlać kwartę bez 1 ( iśmietanki gęstej świeżej,postawić na ogniu nie mocnym i mieszaćdrewnianą łopatką póki żółknąć zacznie. Popróbowaćczy wylana massa na spodeczku nierozleje się, ale zatrzyma na grubość karmelkai ztwardnieje po ostudzeniu tak że giętkąbędzie, wtenczas wylać wszystko na półmiseki jak zastygnie, krajać i zawijać do papierków.Świeże tylko są dobre.20, Konserwy z pistacii.Obrać z łupin pistacie zostawując na nichzieloną skórkę; utłuc w moździerzu miękko,

— 160 —trochę cukru dosypując i kłaść jak orzechy dogęstej cukrowej kaszki raz zasmażonej, wymieszaćdobrze i do małych papierowych foremekwylać póki gorące; na 1 / ifunta pistacii stłuczonejcukru pół funta. Także można robić konserwyz orzechów włoskich, tureckich, a nawetsłodkich migdałów z kilku gorzkiemi dlazapachu.NB. Wszystkie jagody przefasowane nakonserwy jeszcze lepsze będą, jeśli się je odrazukładzie do u] epu tak gęsto usmażonego, żebyostudzony, w cukier się obrócił. Kolor piękniejszywychodzi i prędzej się usmaźają. Proporcjęwskazaną zachować trzeba.ROZDZIAŁ VIII.Komputy z owoców i jagód.— 161 —Za mało u nas jeszcze rozpowszechnionezasługują zająć miejsce na każdym dobrymstole. Nie tak słodkie jak zwykłe konfitury, kompotysą bardzo smaczne, trwałe i ładnie wyglądają;doskonały deser stanowić mogą. Zupełnie dojrzałejagody składają' się do mocnych słoików, kompotieraminazwanych, najlepiej nie dużych, szczel-nie je układając. Zalewają się gęstym ulepemusmażonym i zszumowanym nie dolewając pełnożeby nie pękły słoiki; obwiązują pęcherzempierwiej dobrze wymytym i wymoczonym,i stawią do rądla głębokiego, sianem okładając,żeby gotując się nie poprzewracały. Zalaćzimną wodą tak, żeby na cal nie były pojętei postawić na miernym ogniu do zagotowania.Od chwili zagotowania 15 minut mniej więcejsłoiki stać na ogniu powinny. Wtenczas zdejmująsię z radiem ostrożnie z ognia i stawią do zupełnegoostudzenia. Na dwa funty cukru bierzesię wody pół kwarty i smaży. Dobrze jest miećprzygotowany zawczasu ulep; zlany do butelek,już gotowy, nalewa się w potrzebie na owocei jagody, co wiele czasu oszczędzi.1. Agrest nie drylowany tylko dobrzeoczyszczony i trochę nakłóty gotuje się 15 minut.2. Maliny i winogrona też 15 minut.3. Wiśnie też nie drylowane tylko trochęnakłóte 20 minut.4. Porzeczki czerwone, białe i czarne 10minut.5. Truskawki i poziomki pierwiej w wodzieopłókane być powinny, starannie wybrane,i z wody osiękłe. Gotują się minut 20.6. Śliwki dojrzałe oparzać po kilkanaściei ze skórki oczyścić trzeba, a lepiej pierwiej11

— 162 —w ulepię pogotować przez minut 5; potembardzo szczelnie ułożone, i bardzo gęstym świeżymulepem zalane, gotować minut 25.7. Brzoskwinie i morele tak samo jak śliwkisię urządzają, tylko je pierwiej trzeba w ulepiędłużej pogotować. Śliwki też dobrze pierwiejwodą oparzyć, i ulepem choć rzadkim przezparę dni nalewać a potem gotować w kompotierach.8. Gruszki panny, bankrety lub bergamotyobrane z łuski i z ziarnek oczyszczone, rzucająsię zaraz do zimnej wody. Osiękle z niej, wrzucająsię do gotującej się wody, i gotują do miękkości.Ulep na nie robi się na funt cukru biorąckwaterkę wody zakwaszonej agrestowymsokiem, kawałek cynamonu i kilka goździków.Złożone do kompotiery i tym ulepem ostudzonymzalane, gotują się minut 25.Wszystkie jagody i owoce mogą być natakie komputy użyte i wszystkie prawie jednakowosię przyrządzają. Tylko większe i twardszedłużej — delikatne zaś i soczyste króciejgotować trzeba.Jeśliby po niejakim czasie komputy burzyćsię zaczęły, nie odwiązując pęcherza, wstawićdo zimnej wody i zagotować, a potem nie wyjmującsłoików ostudzić.- 163-9. Owoce w araku.Wsypują się do słoja dojrzałe oczyszczonei przebrane owoce lub jagody nie drylując tychco pestki mają. Układają rzędami i cukrem,(którego funt na funt owoców wziąć trzeba),każdy rząd się przesypuje. Na każdy funtjagód wlewa się kwaterka araku. Słój pęcherzemobwiązany stawia się do wody, i nagrzewado wrzenia, potem ostudza w tejże wodzie.Jeśli nie na długą konserwę te owoce są przeznaczone,to i gotować nie trzeba, tylko obwiązaćdobrze słoiki.Nawet do każdych już zupełnie usmażonychkonfitur trochę araku do ulepu wlaćmożna i wszystko dobrze wymieszać. Owocete po czarnej kawie podawać można.10. Komputy z jagód bez cukru.Wiśnie, porzeczki, agrest zbierać zupełniedojrzałe i nasypywać do mocnych butelek jaknajszczelniej, dla czego potrząsać butelki trzeba.Pełno nasypane zaszpuntować i gotować jeobłożone sianem, i zalane zimną wodą. Odzawrzenia w T ody godzinę całą gotować, i niewyjmując, ostudzić. Osmolone do sklepu odnieść.Lepsze będą jeśli je nasypując co-

— 164 —kolwiek cukrem się osypie. Na sałatę wybornete jagody, szczególnie wiśnie, a nawet śliwkimniejszych gatunków.Syropy—s&f3£3e—EOZDZIAŁ IX.z cukrem.I. Poziomkowy syrop.Na 8 funtów poziomek dojrzałych starannieprzebranych i przemytych na rzeszocie, bierzesię 6 funtów cukru i robi z niego ulepdodając wody 3 szklanki; smaży się do umiarkowanejgęstości, wtedy rzucają się weńpoziomki i gotują nie długo, żeby nie przesmażyćzbytecznie. Wtenczas wylewa sięwszystko na rozpiętą serwetę, i cedzi do wazyfajansowej. Ostudzony, zlewa się do małychbutelek, i w piwnicy suchej przechowuje dobrzezakorkowany i osmolony. Pozostała kaszkazłożona do słoików służyć może na użytek kuchennyjak powidła.2. Poziémkowy syrop inny.Do dużego szklannego słoju sypią się odważone,dobrze dojrzałe i przebrane poziomki i prze-— 165 —sypują miałkim cukrem, którego wziąć trzebafunt na funt jagód. Po napełnieniu słoja obwiązaćgo papierem, i postawić na 24 godziny, poczerńodcedzić na gęsty muślin—ile samo ścieknie;zlać do suchych małych butelek, obwiązaćpęcherzem, i wstawiwszy do kociołka z zimnąwodą i sianem obłożywszy, gotować 10 minutod zawrzenia wody. Zdjąć z ognia, ostudzić,zakorkować, osmolić i wynieść do piwnicy. Pozostałepoziémki usmażyć na powidła.Obydwa te sposoby są najlepsze, bo żadnejcierpkości w soku nie zostawią.3. Poziémkowy jeszcze inny.Dojrzałe świeże jagody przetrzeć przez sito,i na funt tej massy wziąć funt cukrowego pudrucienko przesianego, ubijać łopatką długo,póki piana się zrobi. Wtedy rozlać do butelekmałych i zakorkowawszy, w wodzie pogotowaćjak poprzedni. Do lodów, kremów, koksu, doskonałesą te poziémki z całym aromatem swoimnaturalnym. Nalewać trzeba do suchych buteleki nie bardzo pełno.4. Malinowy syrop.Na 4 funty leśnych malin dojrzałych i przebranychwziąć 3 funty cukru. Zrobić z niegoulep z półtory szklanki wody i do niezbyt gę-

— 166 —stego wsypać maliny. Zagotować kilka razyna dobrym ogniu i wylać na rozpiętą na stołkuserwetę. Przecedzony zlewa się do butelek, korkuje,smoli i do piwnicy wynosi. Pozostałe malinynajlepiej przefasować, i posmażywszy jeszczetrochę, na talerzach zasuszyć—albo nie fasującna powidła zostawić.5. Malinowy inny.Maliny czyste, świeże i dojrzałe kładą siędo miedniczki i zalewają wodą żeby pojęło. Gotowaćpóki zupełnie zbieleją. Wtenczas sokzcedzić przez płótno i wziąwszy na każdą jegokwartę funt i ćwierć cukru smażyć do gęstości.Ostudzony w wazie lub salaterce rozlać dobutelek.6. Wiśniowy.Wiśnie dojrzałe opłókać wodą; niech zciekną;wtenczas je wydrylować, włożyć do miedniczkii na dno jej wody nalawszy, wiśnie zagotować.Wtedy zcedzić na płótno sok, i z dodaniempięciu ćwierci cukru na kwartę soku, przesmażyć.Pozostałe wiśnie przesmaźyć w niezbytgęstym ulepię, a będą dobre powidła. Nawiśniowy sok można kłaść funt cukru na kwartęsoku.~ 167 —7. Wiśniowy inny.Wiśnie dojrzałe opłókane dla czystości, kładąsię nie drylowane do miednicy mosiężnej, zalewająnie wielką ilością wody i gotują póki całysok z nich nie wyjdzie. Zlany na rozpiętą serwetęlub płótno cienkie gdy się przecedzi, gąszczmożna w klinku kleszczami wycisnąć, i sok wyciśniętyrazem przecedzić—smażyć biorąc funtcukru na kwartę soku i to nie długo, bo bysię zgalaretował. Przed smażeniem niech sięw wazie ustoi żeby męty jakie będą na dno1osiadły.8. Porzeczkowy.Zupełnie dojrzałe porzeczki przebrane staranniei opłókane odrywają się od gronek i natalerzu szklanką rozciskają. Zaraz trzeba jena serwetę rozpiętą na stołku wykładać żeby sokzciekał. Na kwartę takiego soku trzeba braćfunt cukru; sok dobrze pierwiej pogotowac,żeby się sklarował; z cukrem nie długo smażyći to pierwiej ulep z niego zrobić gęsty,wody nie wiele biorąc. Do tego ulepu zlany przesmażonyjuż sok, parę razy zagotować, i wylaćdo ostudzenia. Zlany do butelek zakorkować,zasmolić, i do piwnicy odnieść. Trwały i dobrybędzie.

- 168 -9. Porzeczkowy inny.Dojrzałe porzeczki opłókać wodą — niechobeschną—poodrywać od gałązek i nalać wodążeby dobrze pojęło, gotować póki zbieleją.Wtedy wylać na serwetę—przecedzić i ten soksmażyć biorąc cukru funt na kwartę soku, a nawetcokolwiek mniej cukru.Jak na jeden tak na drugi sok można braćczerwone lub białe porzeczki, albo jedne i drugie.Białe jako więcej aromatyczne i słodsze lepszysmak dają syropowi. Ostatnim sposobemsmażony sok będzie daleko lepszy jeśli gotującporzeczki doda się do nich trochę różanychlistków dla odoru. Do soku z białych porzeczekmożna listki białej róży dodać.10. Berberysowy.Tak samo zupełnie smaży się jak porzeczkowyczy jednym czy drugim sposobem. Tylkowięcej trochę cukru potrzebuje jako kwaśniejszy.11. Truskawkowy.Dojrzałe truskawki włożyć do miedniczkii na kwartę ich dodawszy dobrą garstkę zielonegoagrestu, zagotować żeby sok puściły.Przecedzić i smażyć szumując z dodaniem pięććwierci cukru na kwartę płynu.— 169 —12. Śliwkowy.Śliwki najlepiej węgierki albô damascenkidojrzałe, nakładają się do hładyszów albo garnkówpolewanych nowych, które nakrywszy,w niezbyt gorącym piecu opiec. Wyrzuconemiękkie zupełnie śliwki na serwetę, dużo sokudadzą. Ten sok przesmaża się z cukrem niewiele go dodając — jeśli śliwki były dojrzałe.Trzy ćwierci funta na kwartę soku dostatecznie.Do legumin bardzo smaczny sok.Śliwki pozostałe, fasują się na powidła, lublepiej jeszcze na sér, który z niewielką ilościącukru przesmażony, na talerzach się zasusza.13. J a b ł e c z n y.Jabłka dojrzałe kwaśnego dobrego gatunku,obierają się z łuski i środków, i zalane w miedniczcewodą, żeby pojęła dobrze, gotują nakaszę. Przecedzony na serwetę sok smaży się,cukru trzy ćwierci funta na kwartę jego biorąc.Jeśli od początku smażenia dodać dlazapachu wanilii albo skórki cytrynowej, sokbardzo smaczny będzie.14. Melonowy.Kto ma dużo melonów, zrobiony na zapaszimowy taki syrop, doskonały jest do lodów.

— 170 —Melon dojrzały obiera się z łuski i środków,kraje na drobne kawałeczki i wodą zalany rozgotowujena kaszę. Z dodaniem cukru funtana kwartę tej massy zasmaża się dobrze i zlanydo butelek mocno korkuje. Zasmolony przechowujesię w chłodnej piwnicy. Z każdycharomatycznych jagód lub owoców można takiesyropy zagotować. Lepsze są do kuchni jaksoki zwyczajne.Na wszystkie soki butelki zawczasu powinnybyć wymyte i doskonale wysuszone.—«g^&^ê—ROZDZIAŁ X.Soki bez cukru.I. Agrestowy.Agrest zupełnie jeszcze zielony ale jużsoczysty, około 15 Czerwca zebrany, oczyszczasię z szypułek i ogonków a także listków,i tłucze się w stępie. Wraz trzebago na serwety wykładać. Ten co sam ścieczeczysty, klarowny zupełnie będzie, i można godo butelek zlać i zaraz zakorkowawszy i zasmoliwszywynieść do chłodnej piwnicy. Jeślibyzaś nie był klarowny i choć trochę- 171 —mętny, zlać go do słojów dużych, i razemz tym co się wyciśnie na serwecie, z pozostałejmiazgi fermentować na słońcu obwiązawszysłoje papierem, póki zupełnie się wyklaruje.To może trwać tygodni trzy albo i cztery.Wówczas przecedzić, rozlać do butelek kładącdo każdej po kilka kawałków cytrynowej skórki,osmolone dobrze chować w piwnicy.Jeśli od razu dobrze się nie utłucze i jeszczedużo całych jagód zostanie, to skoro ścieczepierwszy sok, drugi raz agrest przetłuctrzeba, i wtenczas w klinku wycisnąć, sok tennieodbicie w każdym domu potrzebny — zupełniecytrynowy zamienić może; taniością i trwałościąsię zaleca. Do galaret, kisielków, auszpików,sosów i innych potrzeb doskonały. Nawetw konfiturach, galaretach, marmeladachcytrynowy zamienia i lepszy jest nawet jako mniejgoryczy mający. Pozostałe wyżymki byle świeżew wodzie wygotować i przefasować, dadządobre suche konserwy, jeśli je z cukremprzesmażyć. Nawet zupełnie drobny, dzikiagrest użytym na sok być może. Takim agrestemmam osadzone płoty w ogrodzie warzywnym.Nie zajmując miejsca w sadzie jest bardzoplenny i mam go co roku około 50 garncy*Z niego to sok urządzam.

— 172 —2. Żórawinowy.Dojrzałe i przemarznięte Żórawiny opłókująsię wodą do czysta, przebierają z wody osiękłeżeby żadnego brudu nie było, nadpsute też odrzucając.Brać ich potem na talerze po trochui cisnąć szklanką, żeby wszystkie jagody pogniecionebyły. Zaraz na serwetę zlewać, niechtak zcieka czysty klarowny sok. Jeśli z początkunie zupełnie czysty odchodzi, odlewać napowrót do serwety póki jak kryształ czystynie pójdzie. Ten sok zlewać zaraz do butelek,korkować, smolić i do zimnej piwnicy wynieść.Pozostałe jagody wycisnąć w klinku, sok tenprzecedzić i jeszcze zlać do butelek; pozostałeplewki można jeszcze wodą nalane pogotować,i przecedzić, będzie to sok słaby i nietaki czysty, ale na prędki użytek do kisielkówdobry.3. Porzeczkowy.Jagody powinne być bardzo dojrzałe. Oberwanez gałązek porzeczki pocisnąć na talerzachzupełnie jak Żórawiny, i zaraz cedzić przez serwetę.Sok zciekły czysty i klarowny zagotowujesię kilka razy w miednicy mosiężnej, szumującdoskonale. Ostudzony zlewać do butelek.Zciekłe jagody wycisnąć, sok przecedzić, prze-— 173 —gotować także, i osobno już zlewać, bo nie będzietak doskonale klarowny jak pierwszy.Jeśli porzeczki bardzo dojrzałe, to sok ten nawetdużo ma słodyczy i bardzo przyjemny.Z białych i czarnych porzeczek tak samo sięurządza.4. Wiśniowy.Pociśnięte dobrze, dojrzałe wydrylowanewiśnie, kładą się na serwetę, żeby zciekły, potemw klinku wyciskają doskonale i cedzą.Sok ten przegotowany zlewać do butelek.5. Malinowy.Zupełnie tak się urządza jak porzeczkowy,tylko że można go zlać na surowo do butelek,i w nich gotować w rądlu dużym lub kociołku.Nie straci nic ze swego aromatu.Tak samo urządza się sok z poziomek.Tylko cisnąc te jagody na talerzu uważać żebynie pognieść ziarnek tyle cierpkości mających.6. Śliwkowy.Zupełnie tak samo się urządza jak syropśliwkowy, tylko że go z cukrem nie trzebasmażyć, ale wprost do butelek przecedzonyzlewać.

— 174 —7. Berberysowy.Urządza się zupełnie jak porzeczkowy. Takżejagody potrzebują być dojrzałe, a nawettrochę mrozem przejęte.Wszystkie soki i syropy zlewają się dosuchych butelek pierwiej zupełnie ostudzone.8. Jabłeczny.Różne nie dojrzałe opadłe przed czasemjabłka krajać na kawałki, tłuc w stępie, cedzićprzez serwetę na stołku rozciągniętą—potém tejabłka tłoczyć w prasie do worka je włożywszy;cedzić, i na słońcu jak agrestowy fermentować.Dobry do potraw i dający użytek na nic niezdatnym owocom.— 175 —także gruszki z gatunków słodkich w całościjeśli nie wielkie, obrane i z ziarnek i ogonkówoczyszczone. Jak zupełnie miękkie będą włożyćtu bruśnice i smażyć do gęstości, cukrudodając do smaku. Nie inaczej jak w mosiężnejmiedniczce smażyć, a piękny kolor miećbędą. Gruszki i jabłka słodkie wiele słodyczydodają i ładnie, usmażone w powidłach, wyglądają.Można dla zapachu dodać cytrynowejskórki cieniutko usiekanej, nawet ta co sięz konfitur odrzuca po usmażeniu, posiekanadobrze się tu przyda. Ulepy od konfitur pozostałe,nawet szumowinki, które każda oszczędnagospodyni zbiera, wiele słodyczy tym powidłomdodają i cukier oszczędzą, a smakunie psują.2. Śliwkowe.ROZDZIAŁ XI.I. Powidła z bruśnic (borówek).iPrzebrane czysto dojrzałe bruśnice przemywająsię w wodzie, i oparzają nieco gorącąwodą, niech dobrze zcieką, a tymczasem zrobićulep dosyć rzadki i w nim gotować do miękkościsłodkie cukrowe jabłka obrane z łuski,i ze środków oczyszczone na połowę je krając;Śliwki węgierki a lepiej jeszcze damascenkialbo i te i drugie razem byleby dojrzałe składająsię do słojów lub hładyszów polewanychi w dość gorącym piecu pieką. Wyjęte z pieca i ostudzoneprzetasować przez sito i razem z sokiemich własnym smażyć pierwiej same powidła namałym ogniu ciągle mieszając; gdy tak gotowanegęstnieć już zaczną dodać cukru do smakui jeszcze smażyć — kosztując na spodku zastudzonepowidła czy dość słodyczy mają. Im

— 176•więcej w nich soku, tém lepsze i trwalsze będą.Oukru kilka razy dodawać można, i smażyć nagęsto. Śliwki w garnkach najlepiej zaraz poupieczeniu razowego chleba do pieca wstawić.Dobrze jest ulepy pozostałe od śliwek na suchosmażonych do powideł dodać. Ostudzone w fajansowémnaczyniu rozłożyć w niewielkie polewanesłoje lub garnki i jeszcze raz do miernieciepłego ale nie gorącego pieca postawić, żebyz wierzchu stwardniały, i nie pokryw T ały siępleśnią, do czego wielką skłonność mają. Zdrowei smaczne powidła.3. Jabłeczne.Jabłka dojrzałe nie zbyt kwaśne krają sięna części środki tylko odrzucając, i nalane niewielką ilością wody, gotują w miedniczce namiazgę. Przefasowane przez sito smażą się należycieciągle mieszając. Oukru do smaku dodać,biorąc mniej więcej szklankę na dwie szklankimassy. Cytrynowej lub pomarańczowej skórkiteż można dodać dla zapachu. Powidła tezawsze pleśnieją, dla tego je w piecu ciepłymw słoikach już rozłożone potrzymać, żeby z wierzchuskórka się zrobiła, ale i pleśń im nie szkodzi,tylko ją ostrożnie z wierzchu zdejmowaćtrzeba chcąc dostać powideł, które do przekładaniaciast są wyborne.— 177-—4. Malinowe.Czysto przebrane dojrzałe maliny najlepiejleśne, rzucają się do ulepu niezbyt gęstegoi smażą na dużym ogniu, żeby nie stwardniałyjagody. Mieszając i miedniczkę potrząsając donależytej gęstości usmażone choć rozgotowaneapetytnie wyglądają i smaczne są. Oukrumniej jak funt na funt jagód brać można.5. Poziomkowe.Przefasowane przez sito dojrzałe poziomkigotują się pierwiej same, a potem z dodaniemcukru na 6 szklanek massy, biorąc cukru 5szklanek, smażą do gęstości jak każde powidłai ostudzone do słojów zlewają. Mieszać nieprzestając trzeba. Tak samo smażą się truskawkowepowidła.6. Wiśniowe.Wiśnie dojrzałe wydrylowane smażą sięw ulepię biorąc cukru trzy ćwierci funta nafunt jagód. Takie wiśnie z ulepu wyjęte i osuszonepotem cukrem zlekka osypane bardzosmaczne. Ulepem pozostałym przy zaprawianiunalewek dobrze jest posłużyć się. Będzieessencyonalną i słodzoną być nie potrzebuje.12

— 178 —7. Agrestowe.Tak smażą się jak poziomkowe, tylko żeagrest pierwiej gotuje się na miękko i potemjuż fasuje. Jako zbyt kwaśne dużo potrzebującukru, a zatem niezupełnie praktyczne. Jagodyna wpół dojrzałe być powinny.8. Harbuzowe.Harbuz dojrzały obiera się z łuski, oczyszczaze środków i w kawałki pokrajany odgotowujew wodzie na miękko; potem fasuje i zalanydostateczną ilością agrestowego soku, żebybył kwaskowatowy smaży z dodaniem cukrui pomarańczowej skórki dla zapachu. W niedostatkuowoców lub jagód wcale dobre powidła.Wszystkie powidła mogą zamiast cukruz miodem być smażone; ponieważ jednak cukierjest tani, i mniej go trzeba jak miodu, a bezporównaniaz cukrem lepsze są powidła jakz miodem, ten ostatni, kto go ma, lepiej niechsprzeda a cukru kupi. Wszystkie powidła smażącciągle mieszać trzeba.9. Jabłeczny sér Litewski.Ten lepiej jest z miodem smażyć i jużdla tego, żeby tradycyonalny pamiątkowy przechowaćsposób. Jabłka dojrzałe niezbyt kwaś-— 179 —nego gatunku pokrajać na części i złożyć dogarnków, ze środków wybrane. Piec powinienbyć jak po wyjęciu chleba gorący. Wyjęteprzefasować i położywszy tą massę do rądladługo gotować, więcej godziny. Osobno przegotowaćmiód, którego na dziesięć szklanekmarmelady wziąć siedem szklanek. Zmieszaćjedno i drugie i jeszcze gotować do gęstości.Odgotowane pomarańczowe skórki do miękkościzrzynają się z samego tylko wierzchu, drobniutkosiekają i kładą dla zapachu dość sporo,trochę goździków i cynamonu tłuczonych miękkododać. — Jak ostudzona marmelada zaczynazsiadać się na spodeczku i już nie rozpływazłożyć go do cienkiego płótna, pierwiej w wodzieumoczonego i wykręconego z niej, zawiązujesznurkiem i pod prasę kładzie, albo doform papierowych kładzie i jeszcze trochęw piecu osusza.10. Pastiła z jabłek ruska.Jabłka dojrzałe kwaśnego gatunku rozrzynająsię na- części i w garnku polewanym czystymstawią do pieca lekko napalonego, żebytylko lekko upieczone były ale nie pociemniałyi skórki nie nabrały koloru. O ile można teskórki obierać z jabłek fasując, żeby massazupełnie białą była. Wtenczas włożyć ją do

— 180 —głębokiego fajansowego naczynia i ubijać łyżką*na pianę z cukrem miałkim, którego do smakupołożyć; pod koniec ubić pianę z kilku białeki dodawszy ją do massy jabłecznej jeszcze pobićtrochę. Kiedy za mało cukru to jeszczezlekka dosypać bijąc massę. Wylać ją do formpapierowych nie grubo je napełniając i w lekkipiec postawić. Resztę massy tymczasem nalodzie trzymać i po trochu z pieca wyjęte znowudokładać i zasuszać póki dość grube nie.będą. Białe, światłe być powinny.Jeszcze innym sposobem ta pastiła się urządza.—Przefasowanejabłka ubijają się tylko z cukrembez pianki, albo zamiast cukru miód sięki erze_ iwtakim razie miód ten ubija siępierwiej osobno do białości i wtedy razem sięzłączy i postąpi jak wyżej.OwoceROZDZIAŁ XII.suszone.Pierwszy warunek żeby owoce były dobrepo wysuszeniu, trzeba żeby były zupełniedojrzałe, a nawet trochę przyleżałe tylko niezgniłe. Suszyć je trzeba zwyczajnym sposobem— 181 —w lekkim piecu jak po wyjęciu chleba. Większegatunki dłużej, mniejsze krócej dosuszając.Ktoby zaś chciał mieć dobre suche owoce, dokomputów zdatne, to niech je suszyć każe następnymsposobem:1. Gruszki obierane.G-ruszki dużego gatunku dojrzałe i nie zbytsoczyste, obierają się ze skórki i oczyszczająze środków, zaraz do zimnej wody rzucając.Wybrane i osiękłe stawić na dobrze pobielonychblachach do lekkiego pieca, żeby tylkoprzywiędły. Wybrać i każdą w ręku rozgładzići znowu tak samo do pieca wstawić. Niedosuszonewyjąć i złożyć szczelnie do jakiegonaczynia, przesypując rzędy cukrem zlekka.Nacisnąć denkiem i kamuszkiem, żeby pod ciężaremdobrze uległy się. Wtenczas znowu wyjętepo kilku dniach leżenia pod prassą dosuszająsię w piecu lekkim i w słoju chowają.2. Jabłka obierane.Dojrzałe kwaskowate jabłka obierają sięze skórki, rozcinają na połowę i ziarnka z całymtwardym środkiem łyżeczką wyjąć. Rzucaćdo zimnej wody zaraz. Wyjęte i osiękłeoparzyć dobrze w gorącej wodzie i wyjęte roz-

- 182 -łożyć na przetaki i w lekkim bardzo piecususzyć po kilka razy dosuszając.3. Gruszki innym sposobem.Dobrze dojrzałe gruszki obrane i wydrylowanerzucają się pierwiej do wody, z niejosiękłe, gotują się w wodzie w dużej miednicypierwszy raz tylko położyć tu trochę cukrui gotować póki zupełnie miękkie będą, prawierozpadające się. Wyjąć pierwsze gruszki i dotej samej wody kłaść inne, i tak samo gotować,można razy cztery i pięć do tej samejwody po trochu dolewając jej, gruszki rzucaći gotować. Wyjęte albo suszyć prosto w lekkimduchu albo nadziane suto jabłeczną marmeladąosuszać jak suchą konfiturę. Będąsuche, światłe i miękkie owoce. Cukrem tłuczonymz cytrynową lub pomarańczową skórkąpo wierzchu je osypać. Tak samo i jabłkasłodkie gotować i osuszać można. Tylko w bardzolekkim piecu suszyć trzeba.4. Śliwki (prunelki).Dojrzałe śliwki z gatunków co się pestkiłatwo wyjąć dają, im większe tym lepsze, białe,czerwone, czy czarne rzucają się po nie wielena raz do wrzącej wody i wyjęte obierają zeskórki. Rozłożone na półmiskach stawią do— 183 —pieca na kilka godzin i to bardzo lekkiegożeby zawiędły. Wyjęte rozcinają się z bokui pestki się - wyrzucają. Wtenczas każda ściskasię w palcach i rozkłada na suche półmiskiszczelnie, trochę miałkim cukrem potrząsa i suszyw lekkim piecu, coraz:na inną stronę przewracając.Nie dając przesychać układać w pudełkapo kilka laurowych liści między je położyćdobrze jest. Trzymać w^suchém miejscu.Trochę cukrem składając przesypać. Nie tylkodo komputów francuzkie śliwki zastąpić mogą,ale i tak smaczne na surowo.5. Wiśnie suszone.Najlepiej suszyć drylowane na półmiskachi cukrem trochę przesypane chować w pudełkachlub słoikach. Jak wiśnie tak śliwki trzebazaczynać suszyć w jak najlżejszym piecu —później można w cieplejszym dosuszyć—postawionew mocniejszy duch, cały swój sok stracąa zatem i smak. Najlepiej na przemian tow piecu, to na powietrzu suszyć. Tak samogruszki i jabłka, z tą różnicą, że te ostatnieowoce suszyć trzeba z początku w cieplejszympiecu, a dosuszać w coraz lżejszym.6. Agrest czerwony.Drobny czy duży byle dojrzały zupełnieagrest oczyścić z szypułek i ogonków i suszyć

• H i— 184 —w lekkim piecu po kilka razy dosuszając.Zsypaćdo słoików a nawet do butelek suchych trochęcukrem przesypując; do sosów rodzénki zastąpićmoże.7. Głóg suszony.Dojrzały choćby przejrzały głóg oczyszczasię z czarnej koronki, rozerznięty dryluje, doczysta się opłókuje i w wodzie oparzony domiękkości suszy w lekkim piecu. Do zup i sosówsię używa.8. Maliny suszone.Przebrane czysto dojrzałe maliny suszą sięna talerzach lub półmiskach w lekkim bardzoduchu. Tak samo suszyć trzeba poziémkii czarnice.9. Agrest w butelkach.Zupełnie jeszcze zielony agrest czysto wybranyi oczyszczony z szypułek nasypuje siędo suchych butelek jak najszczelniej i zakorkowanyi osmolony chowa w piwnicy; do sosówa nawet do koksu rozgotowany i przezsito przefasowany bardzo dobry.— 185 —ROZDZIAŁ XIII.I. Pierniki doskonałe.Do rądla dużego dwugarncowego wlać dwieszklanki wody, funt cukru w kawałkach i dwieszklanki miodu. To wszystko razem zagotowaćna ogniu i odstawić żeby ochłodło trochę; potemdodać pół funta migdałów słodkich dośćgrubo pokrajanych, łyżeczkę cynamonu, kardymoniitrochę, goździków pół łyżeczki. Skórkipomarańczowej ususzonej samej żółtej i utłuczonejdwie łyżki. Potażu najlepszego oczyszczonego4 łyżeczki. Wszystko to zmieszać razemi postawić na ogniu; gdy massa ta wzniesiesię więcej jak do pół rądla, odstawić i łyżkąmieszać. Trzy razy trzeba tak stawić i odstawiaćz ognia. Nakoniec zdjąć i postawić żebyprzestygło trochę. Wtedy wsypać dwa funtypszennej doskonałej mąki i w r ałkiem w jednąstronę ucierać przez godzinę, żeby gruzołkównie było. Massę tą na blachy masłem luboliwą wysmarowane wyłożyć na grubość trochęwięcej jak dwa razy na tylec noża. Piecpowinien być napalony jak na małe bułeczki;próbować mąką żeby się nie paliła. Gdy piernikidobrze się zarumienia, wyjąć z pieca i po-

— 186 -stawić żeby trochę przestygły, pokrajać w kawałki.Jeśli będą nadto miękkie, podsuszyćw letnim piecu. Juszki od pieca nie zamykaćtylko zasłonką przykryć.Potaż lepiej wsypać przy ostatniem postawieniuna ogień. Pomarańczowej skórki trochęwięcej dodać można jako też innych zapachów.Lukier czekoladowy do tych pierników:Do rądla półgarncowego wlewa się trochę mniejjak szklankę wody i funt cukru w kawałkach;stawia na ogień i zagotowuje; wsypać pół funtatartej czekolady a razem dwie łyżeczki kartonowejmąki; wymieszać dobrze i gotować namałym ogniu, dopóki nie zgęstnieje, prawieciągnąć się będzie. Wtedy odstawić od ogniai lukrować suto pierniki, postawić żeby oschły,później drugą stronę polukrować.2. Pierniki czekoladowe bardzo dobre.Miodu kwartę, cukru dwa funty, potażudwa łuty, mąki pszennej dobrej pięć funtów,migdałów ćwierć funta, pomarańczowej skórkiutłuczonej i przesianej dwie łyżeczki, cynamonui goździków po trochu dla zapachu. Wszystkorazem zagnieść mocno, aż się zrobi doskonałamassa, na co mało godziny. Wówczas robićmałe pierniczki cienkie i kłaść na blachę masłemsmarowaną, piec jak po chlebie. Wyjęte— 187 -i ostudzone lukrować czekoladowym lukrem,takim jak wyżej.3. Pierniki klasztorne.Garniec mąki żytniej przesianej przez sito,pół garnca miodu, cukru miałkiego dwie szklanki,skórki pomarańczowej cienko skrajanej i drobniutkousiekanej ćwierć funta, cynamonu dwałuty, trochę goździków, muszkatołową gałkę,trochę angielskiego pieprzu — wszystko cienkostłuczone być powinno. Spirytusu dobrego półkwarty. Skórkę pomarańczową ugotowaną nietylko usiekać ale utłuc w moździerzu na massę.Miód trzeba dobrze rozpalić w dużym rądlu,wsypać skórkę i inne zapachy, jak trochęostygnie wdać spirytus potrochu go lejąc. Mąkęwsypać w necułeczki i wlać miód, do któregopierwiej cukier wsypać, żeby się rozszedłdobrze. Opołonikiem mocno ucierać i wybijaćpóki ostygnie. Wtedy w ręku wyciągać ażzbieleje zupełnie. To trzeba we dwóch robićnad stolnicą postawioną na środku pokoju.Jak dostatecznie ciasto się wyrobi, niech poleżytrochę. Stolnicę zlekka mąką posypać i wałkowaćw rwałeczki, które potem krajać na małepierniczki, albo robić w ręku małe gałeczkiokrągłe i na blachę mąką posypaną kłaść i upiec •nie w bardzo gorącym piecu żeby nie zasmalić.

— 188 —Na każdą gałeczkę można położyć migdal napołowę rozdzielony.4. Pierniki dobre z pszenną mąką.Kwartę miodu zagotować na ogniu do czerwonegokoloru, wlać do niego po trochu półszklanki dobrego spirytusu i różnych zapachów;najwięcej skórki pomarańczowej. Jak tylkospirytus wleje się wsypać do gorącego mioduzaraz kwartę żytniej i kwartę pszennej mąki —dobrze wysuszonych, i mieszać mocno; jak ostygniemieszając i wybijając, rozciągać ciastow ręku póki zbieleje, potem robić pierniczkii piec nie w gorącym piecu, na blachach mąkążytnią podsypanych.5. Pierniki wyborne.Pół funta słodkich migdałów i dwa łutygorzkich; oczyszczone te migdały siekają siędrobno. Funt miodu rozpala się w rądlu dozagotowania i dodaje się do niego funt cukru.Prócz tego sypią się zapachy; goździki, cynamon,gałka muszkatowa, łut czystego potażui pół filiżanki wody różanej. Mąki pszennejkwartę i pół i usiekane migdały takoż, ćwierćfunta cykaty (suchych konfitur z owoców) dodajesię do miodu, wybija mocno i długo pókiciasto doskonale wyrobione będzie. Potem wał-— 189 -~kować na stolnicy niezbyt cienko mąki podsypując,i szklanką wyrzynają się pierniczki albolepiej kieliszkiem i w piecu umiarkowanempieką na blasze.6. Pierniki dobre i niekosztowne.Miodu kwartę zasmażyć aż się zarumieniz drobno usiekaną skórką pomarańczową, którejwziąć z dwóch pomarańcz, trochę tłuczonychgoździków i anyżu. Gorącym tym miodemsparzyć pół garnca mąki żytniej przesianej,i dobrze wymieszać. Wbić w gorącecztery całe jaja, wszystko dobrze wyrobić,i postawić żeby ostygło w zimnem miejscu, copotrwa parę godzin. Potem dodać łyżkę stołowąpotażu oczyszczonego rozmieszanego w kieliszkuspirytusu z jednem żółtkiem; znowu ciastodobrze wyrobić; kto chce, dołożyć może półfunta migdałów obranych i grubo pokrajanych.W końcu ciasto rozciągnąć na blasze wywoskowanejpół palca grubo, jajkiem rozbitem posmarować,migdałami ha pół krajanemi ubrać i piecw wolnym piecu aż się zarumienia. Możnaw formach z woskowego papieru uszytychpłaskich te pierniki wypiekać.7. Pierniki Toruńskie.Do czterech kwart i pół miodu mocnousmażonego, wlewać po trochu spirytusu pól

&&&&&>— 190 —kwarty. Za każdem wlaniem mieszać, żeby niezapaliło się; potem wsypać łyżkę stołową imbierubiałego, skórki pomarańczowej spory kubeki tyleż cytrynowej — anyżu pół kubka.Wymieszać dobrze i wlać do pięciu kwart mą--ki żytniej grubej przez podsitek przesianej i podprażonejw rądlu gorącym. Wybijać bardzomocno łopatką póki ostygnie. Wtenczas rozciągaćrękami godzin dwie. Do form wkładaćręce maczając w piwie z miodem przegotowanémi dobrze w papierowych woskowanychformach wygładzić — i tąż sytą smarować;z wierzchu migdałami i cykatą nałożyć i w piecjak na pytlowy chleb napalony wstawić.Do każdych pierników lejąc spirytus rądelod ognia odsunąć i lać go bardzo powoli,ostrożnie, bo silnie do góry bije.8. Pierniki Toruńskie inne.Pół garnca miodu zasmażyć mocno i odstawićod ognia; wtenczas wlać po trochu sporykubek spirytusu. Wsypać zapachy. Skórkipomarańczowej filiżankę ugotowanej i drobnoposiekanej, po pół łuta goździków, imbieru, półgałki muszkatowej, trochę pieprzu angielskiego,po pół łuta anyżu i kopru włoskiego łut. Donecek wsypać mąki żytniej razowej przesianejprzez cienki podsitek i nieco wygrzanej kwart— 191 —trzy i zalać ją gorącym prawie wrzącym miodem,do którego tylko co spirytus się wlało,mieszać łopatką tak silnie i długo póki ostygnie—potem rękami miesić czyli wyciągać ażmassa pobieleje, co parę godzin zajmie. Przykryćto ciasto w necce płótnem, wynieść dochłodnej piwnicy na pięć dni, po których znowuwnieść do ciepłego pokoju, dodać łut potażui znowu wybijać jak można najsilniej i najdłużej.Potem nakładają się tem ciastem formydo polowy i smarują jak poprzedzające piwemz miodem, natykają migdałami i cykatą i jaktrochę podrosną stawią do pieca po wyjęciuchleba razowego. Po upieczeniu wynoszą sięna cały miesiąc do chłodnej piwnicy.9. Pierniki smaczne.Na sześć funtów miodu, siedem funtówmaki pszennej, półtora funta masła świeżegosklarowanego, dwa funty cukru, skórki pomarańczowejz pół funta ugotowanej i mocnousiekanej samej żółtej, cynamonu, goździków,kordymonii po trochu, sześć łutów potażu.Miód zagotować mocno i odstawić, wsypać pomarańczowąskórkę i inne zapachy. Potaż rozprowadzićromem, żeby rozszedł się, więcejkieliszka rorau wziąć trzeba i wlać do miodu;masło wlać i razem do tego sypać mąkę i cu-

— 192 -kier i mocno mieszać wałkiem i ucierać długo.Później wybrać do naczynia fajansowego i postawićna zimnie ciasto na sześć dni. Grdystwardnieje, wtenczas miesić znowu mocno i długo.Wałkować na stolnicy jak zwyczajne pierniki,kłaść na blachę mąką posypane, jajkiemposmarować, migdałami nałożyć i w piec niezbytgorący wstawić. Sadzić rzadko na blasie borosną; wałkować na grubość małego palca.10. Pierniki wiejskie.Trzy kwarty miodu smażyć długo, wsypaćtrochę kardymonii, goździków, pieprzu angielskiegoi kilka ziarn prostego—wszystko utłuczone,cynamonu też trochę, gałki muszkatoweji ćwierć funta skórki pomarańczowej drobnousiekanej. Wlać dwa kieliszki spirytusu dobregomocnego — i wymieszawszy wylać dagarnca mąki żytniej przesianej. Wymieszaći wybijać póki ostygnie. Potem w rękach ciastowyciągać póki zbieleje. Wałkować na stolnicymąką posypanej, krajać w jakie chcąckawałki lub figury układać na blachę mąkąposypaną i do pieca nie gorącego sadzić.ii. Pierniki z cykatą.Trzy ćwierci funta miodu zasmażyć z takążilością miałkiego cukru, tłuczonemi goź-— 193 —dzikami, cynamonem i drobno usiekaną skórkąz jednej cytryny albo i więcej. Tern wszystkiemzaparzyć mąki żytniej mniej więcej półtorafunta, wyrobić dobrze dodając czteryłuty potażu rozpuszczonego w kieliszku spirytusu,pół filiżanki wody różanej, pół funtamigdałów słodkich siekanych, cztery łutygorzkich utłuczonych oraz ćwierć funta cykaty.Ciasto wyrobić doskonale i zupełnieostudzić. Rozwałkować i wykrajać z niegopierniczki według upodobania, na blasie wywoskowanejukładać i piec w umiarkowanieciepłym piecu.12. Pierniki pieprzowe.Kwartę miodu ucierać w makotrze do białości,wbijać po jednym żółtku do dziewięciuzawsze mocno ucierając—wsypać cukru szklankę,kardymonii i angielskiego pieprzu, gałkęmuszkatową, utłuczonej pomarańczowej skórkidla zapachu. Jak już dobrze spulchnię i podejmiesię massa, ubić pianę z pozostałych dziewięciubiałek i sypać kwartę pszennej po połowiez kartofłową mąką rozmieszaną. Wymieszaćlekko i do form jak na biszkopty uszytychnakładać. Piec na blachach po wyjęciuchleba razowego.13

- 194 —13. Pierniczki cukrowe z anyżem.Wziąć funt cukru a pięć jaj ubić dosko^nale na pianę. Wtedy dodać kardymonii albo>anyżu do smaku. Utrzeć jeszcze łyżką i nablachy masłem wysmarowane układać małepierniczki i piec w wolnym piecu żeby nie zarumienić.14. Pierniki przekładane.Roztopić kwartę miodu, zszumować i wlaćtrochę spirytusu albo lepiej romu spory kieliszek.Mąki pszennej po połowie z kartoflowązamiesić z tym miodem, dodawszy cukru kubeczekna ciasto niezbyt gęste, rozciągnąć go nablasie, na palec grubo, nałożyć krajanemi suchem'ikonfiturami, w których i skórka pomarańczowabyć powinna, nakryć drugą połowąciasta, migdałami siekanemi osypać i piecw niezbyt gorącym piecu.15. Pierniki migdałowe dobre.Pół funta słodkich migdałów stłuc miękko,podlewając 2 łyżki różanej wody; wsypać półfunta cukru otartego o cytrynę, postawić w rądelkuna plicie z małym ogniem i mieszaćciągle póki się massa nie nagrzeje. Trzy białkaubić na pianę, rozmieszać z massa i położywszy— 195 —na woskowe papiery w bardzo lekkim piecuupiec na blasie.16. Tłuczeńce z orzechów.Wziąć mąki żytniej przesianej na podsitek,rozmiesić ją wodą miodem zasłodzoną nagęste ciasto. Rozwałkować cienko jak na makaroni na blachach w lekkim piecu upieci dobrze podsuszyć Tłuc potem w moździerzui siać na przetak. Orzechy oczyszczone i stłuczonebyć powinny, pierwiej je wysuszywszy.Brać ich trzy części a czwartą tłuczeńca. Miodukwartę zasmażyć dobrze i sypać orzechy,których z tłuczencem razem powinno być dwiei pół kwarty. Grotować mieszając, póki niezagęstnie. Wyłożyć na zmoczoną stolnicę, rozwałkowaći porznięte jak pierniczki do słojazłożyć.17. Tłuczeńce innym sposobem.Mąkę żytnią przesiać na cienki podsitek,zamiesić ją jak na chleb w wodzie miodem zasłodzoneji wraz popiec cienkie prześniaki, tedobrze upiec i ususzyć. Utłuc w stępie, przesiaćprzez gęste rzeszoto i sypać do zasmażonegodo podrumienienia miodu, żeby było gęsto.Grdy się jeszcze czas jakiś w miodzie podsmażyi massa zacznie już tężeć zastygając,

— 196 —dodać ugotowanej i posiekanej skórki pomarańczowej,a wymieszawszy ją dobrze rozwałkowaćna stolnicy zwilżonej wodą, krajać w kostki,można opłatkami z obu stron przycisnąć abyprzyIgły.Skórkę pomarańczową lepiej wsypać domiodu razem z tłuczeńczem. Tani i smacznyprzysmak.18. Orzechy w miodzie.Potłuczone świeże orzechy obierać należyz wierzchniej cienkiej skóreczki, która je pokrywa,potem suszyć w lekkim piecu tak mocnożeby się kruche zrobiły; jeśli odrazu nie uschnąto dwa lub trzy razy powtarzać to suszenie.Potem rzucać je do zasmażonego aż do zarumieniamiodu, mieszając dodawać tyle, żebymassa gęstą była; jeszcze czas jakiś smażyć,a gdy już miód chłodnąc ścinać się zacznie,znak że dosyć usmażona. Wtenczas, póki jeszczegorące, biorąc łyżką kupki orzechów, układaćje na półmiskach wodą spłókanych, a gdy zastygnąi zaschną, rzucać je do słojów, któreobwiązane przechowują się w miejscu suchém.Ponieważ usmażone już orzechy prędko w miodziejuż odchodzą i tracą swą kruchość, lepiejje więc częściami po trochu w miodzie smażyć;a tylko mieć poobierane ze skórki i dobrze— 197 —ususzone orzechy w zapasie, które w słoju lubworeczku utrzymywać długo można w miejscusuchém.19. Orzechy w miodzie innym sposobem.Zupełnie się tak samo jak poprzedzająceurządzają, tylko że ususzone doskonałe orzechytłuką się pierwiej w moździerzu a potem smażą.Przy ogólnie słabych zębach ten sposób praktyczniejszy.20. M a k o w n i k i.Dwie kwarty maku suszy się w lekkimpiecu przez noc całą. Pierwiéj jednak dobrzego oczyścić podsiewaniem trzeba a nawet spławićna wodzie, żeby wszystka nieczystość wyszła.Nazajutrz miód się zasmaża do podrumienieniai sypie się do niego mak i migdały z łuskioczyszczone grubo pokrajane i dobrze ususzonealbo i orzechy też oczyszczone, ususzone i nagrube kawałeczki usiekane. Z tern wszystkiemmiód się jeszcze mocno smaży mieszając ciągle(inaczej makowniki byłyby miękkie i rozchodzącesię). Potem się ta massa wykłada nazwilżoną zimną wodą stolnicę i na niej rozwalkowywado grubości rubla wałkiem corazzimną wodą zmaczanym dla tego, żeby makownikido niego nie lgnęły. Grdy przestygną

— 198 —tak na stolnicy trzeba je krajać w • małe podłużnekawałki, które się potém w suchém miejscuw słojach dobrze obwiązanych przechowują.Nigdy nie radzę robić pierniki z dużej proporcji.Ani się tak dobrze w ręku nie wyrobiąani upieką. Szczególnie cienkie co dużomiejsca w piecu potrzebują, a od razu nie mieszcząsię kiedy piec nie bardzo duży.—testez»—ROZDZIAŁ XIV.Nalewki i ratafie z jagód i owoców.Chcąc mieć dobre nalewki zawczasu trzebaprzygotować żytniego spirytusu i węglami niecooczyścić go; szczególnie do delikatniejszych, jakmalinowe, poziomkowe i inne. Jagody też powinnebyć zupełnie dojrzałe, jeśli trochę przeleżałeto nic nie szkodzi. Baryłki najlepsześwieżo od-wina, romu lub porteru wzięte i niemyte jeśli płyny tylko co zlane były. Lepszesą one od butli, a najbardziej że bezpieczniejsze.Jagody pełno nasypane, a spirytusu niezbyt mocnegona 60 Trał: tyle tylko żeby puste miejscazajął.— 199 —I. Nalewka wiśniowa.Dojrzałe a nawet na słońcu zawiędłe wiśniewsypują się do baryłki część z pestkami a częśćchoćby mniejsza z pestek oczyszczone. Takszczelnie nasypane zalewają się spirytusem, i stawiąw pokoju lub apteczce na czas kilko miesięczny.Dobrze jest niekiedy baryłkę szczelniezaszpuntowaną i zasmoloną lakiem potarzać żebyszpirytus się zmieszał. Czém dłużej stoi, temlepsza. Kto lubi można dla zapachu dodać tupestki z wisien utłuczone w woreczek muślinowyzawiązane, i do baryłki wraz z wiśniamipołożone. U mnie zwykle nalana tak nalewkastoi do połowy Grudnia. Wtenczas przecedzonąna rozpiętą serwetę zlewam do butelek. Niezasladzam jej cukrem; ale po nastaniu się nalewkiwe Wrześniu odlewam jej ze trzy alboze dwie butelki i na to miejsce wlewam sokz wiśni na sucho smażonych i już wybranych.Sok ten jako z cukrem smażony doda nieconaturalnej słodyczy, a co więcej dużo essencyonałnościnalewa. Potem odlana nalewkazmiesza się razem z dawniej zcedzoną i utworzyprzednią nalewkę.Na pozostałe jagody nalewam mniej mocnegospirytusu, ale daleko nie pełno, dodajęjeśli mam jakie przeszłoroczne konfitury z wi-

— 200 —sien, nawet szumowiny z nich, pierwiej z dodaniemwody przegotowane i tém dolewam. Jakdługo do wiosny prawie postoi, będzie jeszczebardzo dobra nalewka. Zlane z niej jagody mieląsię w makotrze, i na rozpiętą serwetę wylewają.Przez noc zciekną i jeszcze w klinku kleszczamiwyciśnięte i przecedzone, dadzą kilkabutelek dobrej nalewki takiej samej jak ta cozcedzoną była z którą zmieszać trzeba. Nie takdoskonała jak pierwsza, ale będzie dobry i oszczędnytrunek. Kto lubi słodką nalewkę może jązasłodzić nalawszy trochę czy pierwszej czydrugiej do miedniczki i na butelkę mniej więcejćwierć funta cukru dodawszy zagotowaći zmieszać z niesłodzoną.2. Nalewka z malin czerwonych.Uzbierane, przebrane, dojrzałe jagody, nasypująsię do butli—w niém zlane oczyszczonymspirytusem stoją dni dziesięć na słońcu. Gdyjagody zbieleją zupełnie, zlewa się spirytus i rozprowadzasokiem dobrym malinowym z pięknymczystym kolorem z cukrem, usmażonymnie bardzo gęsto. Bierze się go butelkę na półtorybutelki spirytusu zlanego, i stawi znowuna czas jakiś na oknie gdzieby słońce z ranatylko śwdeciło. Butelki niekiedy potrząsać i przewracaćtrzeba żeby się dobrze złączyło wszystko*— 201 —Po kilku dniach nalewkę przecedzić i rozlanądo światłych butelek chować najlepiej w piwnicyzakorkowane i zasmolone.3. Nalewka z białych malin.Zupełnie tak samo się urządza jak z czerwonych.Mniej ją tylko na słońcu trzymać lepiejtylko w ciepłym pokoju bo kolor pociemnieje.Ponieważ najniesluszniej białe malinyw mniejszej ilości zaprowadzamy w ogrodach,a zatem trudno odrazu dużo ich mieć, otóżw zwykłych karlsbadzkich lub kissingenskichbutelkach nasypuję białe maliny co mi się odkonfitur zbrakowane zostają, nalewam je spirytusemoczyszczonym sporo nad malinami,i w miarę jak te przybywają choć potrochudosypuję. Spirytus tymczasem z malin sok wyciągai fermentuje się. Zaprawiam go przy gotowaniuna ten cel konfiturami z tychże malin,na których zlany spirytus czas jakiś stać jeszczepowinien często go mieszając. Konfitury zbytgęste być nie powinne bo by się ulep ze spirytusemnie połączył.Przed cedzeniem ogrzać dobrze tę nalewkętrzeba, dodać do zcedzonéj już nalewki po dobrymkieliszku białego dobrego romu a naweti więcej trochę nie zaszkodzi na każdą butelkę.Aromat ten załagodzi resztę pozostałego być

— 202 —może odoru wódki i nalewkę o wiele poprawi.Z białych malin piękna i smaczna nalewka. Romi do czerwonej malinowej nalewki dobrze wlać.4. Nalewka z porzeczek.Porzeczki czerwone, czy białe, czy te i drugierazem zmiesznne byleby bardzo dojrzałe i czystoprzebrane bez ogonków wsypują się do butli,żeby ich po samą szyjkę było, i zalewają spirytusem.Niech tak na słońcu parę tygodni postoją,a potem jeszcze w cieniu tyleż. Zlanaz jagód nalewka cedzi się na płótno i jeśli zamocnato sokiem porzeczkowym z cukrem usmażonymsię rozprowadza, jeśli za słaba, romutrochę dodaje i trochę odlanej nalewki przegotowaćz cukrem do smaku można. Zaprawująctak każdą nalewkę, trzeba ją pierwiej dobrzew miedniczce surową rozprowadzić i lać do całejilości mieszając powoli, bo inaczej prędko zastygającnie rozejdzie się, i dobrze nie złączy.Nalewka ta bardzo będzie dobra jeśli sypiącjagody po trochu się cukrem przesypuje i takzaleje spirytusem. Takiej potem już słodzićwcale nie trzeba. Tylko cukru zanadto nie sypaćbo będzie za słodka.Jagody pociśnięte i przecedzone dadzą jeszczedobrą nalewkę.— 203 —5. Nalewka z czarnych porzeczek.Zupełnie dojrzałe jagody na półmiski rozsypanedobrze jest na słońcu dobrem potrzymaćżeby przywiędły i aromat ich dobrze rozwinął.Wtedy do butli złożone albo i do zwykłychbutelek nalewają się. spirytusem. Stać mogądłużej od czerwonych tak zalane, choćby paręmiesięcy w pokoju, lub apteczce. Zlane zaprawiająsię albo cukrem trochę nalewki z nimprzegotowując, i razem potem rozprowadzając,albo konfiturami z takichże porzeczek usmażonemiw taki sposób, że nalewka zlana nalewasię na konfitury i stoi póki całej słodyczy nie•wyciągnie i z ulepem się nie złączy, dla czegomieszać ją trzeba często. Wtedy przecedzona,rozlewa do suchych czystych butelek korkujei do piwnicy wynosi.Jagody wyciśnięte dobrą nalewkę dadzą,szczególnie jeśli je wraz po zlaniu trochę miałkimcukrem w butelki przesypie, na kilka dni.Odrazu nie cisnąć w klinku, ale poduszone szklankąna talerzu zlewać na serwetę a potem jużwycisnąć kleszczami. Tak samo i czerwone sięwyciskają.6. Poziomkowa nalewka.Napełnia się butelka dojrzałemi poziomkami,i zalewa spirytusem. Więcej jak dni cztery stać

— 204 —nie powinna bo cierpkości nabierze. Zaprawujesię sokiem poziémkowym z cukrem smażonym,albo nalewa raz drugi na świeże pozićmki i wtenczasalbo cukrem się zaprawuje' jak inne albosokiem.Tak samo smaży się truskawkowa tylkodłużej spirytus na truskawki nalany trzyma.7. Agrestowa nalewka.Agrest dobrze już dojrzały ale nie przejrzałybo taki wiele kwasu ma w sobie najlepiejróżowego gatunku i każdego słodkiego, nasypujesię do butli pełno, i stoi w cieple umiarkowanémna miesięcy 6—7. Zlany cukrem siętrochę zaprawuje i do butelek zlewa, dodającpo kieliszku romu i parę kieliszków wina nabutelkę. Dobrze jest także przed zlaniem tejnalewki zalać w małej flaszczce kawałeczek n. p.pół strączka wanilii mocnym, czystym spirytusemi to dodać do nalewki, cedząc ją. Kto lubii nalewki więcej robi to i więcej wanilii niechwłoży pierwiej drobno ją cukrem utarłszy. Nacztery zwykle duże butelki zlanej już agrestówkidość niewielkiego strączka.8. Śliwkowa nalewka.Węgierki damascenki, nawet wodzianki byledojrzałe zupełnie na słońcu lub w lekkim piecu— 205 —w garnkach polewanych nie upiec ale żeby podwiędły.Takie śliwki złożyć do baryłki prawiepełno, i zalać spirytusem. Ponieważ śliwki przybywająa zatem pełno baryłki nie nasypyw 7 ać.Tak nalana niech stoi od sześciu do siedmiumiesięcy. Tylko trzeba zobaczyć parę razy czypełno spirytusem pojęte śliwki, jeśli nie, dolaćtrochę spirytusu, a nawet i trochę soku śliwkowego.Zlana i zaslodzona ale bardzo niewielepo przecedzeniu, rozlewa się do butelek. Imdłużej stoi tćm lepsza.9. Nalewka z renklodów.Śliwki te z gatunku zielonych jako najwięcejsłodyczy mające zupełnie dojrzałe niechjeszcze gdzie na słońcu polezą rozłożone rzędami.Kłaść je do butla choćby niewielkiegobo śliwek tych dużo mieć trudno, i zalać oczyszczonymspirytusem a jeszcze lepiej francuzkąwódką. Niech tak stoją przez parę miesięcy;dolewać koniecznie trzeba, pilnując żeby ciąglepojęte były—inaczej ciemniejąc same brzydkikolor nalewce dadze, a przytém dużo spirytusuwciągają w siebie. Zlane według gustu cukremzasładzają się. Można i tu troszeczkę romu dodać.Jedna z najlepszych nalewek. Ktoby małomiał renklodów, to mirabelek dodać może, a naweti innych trochę byle białych śliwek.

— 206 —10. Nalewka z melona.Aromatyczny dojrzały ale nieprzejrzaly melonobrać z łuski i środków, pokroić na małekawałeczki, wsypać do butla lub butelki, takżeby go nałożyć 2 / 3butła. Zalać wódką francuzkąpełno, aż po szyję. Buteł zaszyć i postawićna słońce na parę tygodni. Wtenczasnalewkę zlać przecedzić na czystą lejkę najlepiejSiddanną której otwór założyć czystą watą.a całą pokryć cieńkiem czystém płótnem. Jeślii tak nie zupełnie czysta z początku pójdzie toodlać nazad choćby kilka razy a będzie klarownai smaczna. Z cukrem trochę jej przesmażyćdo upodobania, biorąc na butelkę od 1 / ido3/ 4f., albo ulepem melonowym z konfitur zasłodzić.Spirytus chyba bardzo doskonały żytni oczyszczonyi wystały na tę nalewkę może być użyty.II. Nalewka z gruszek.Bery lub inne takiego rodzaju gruszki zupełniejuż dojrzałe nawet trochę przyleżale, krająsię na cztery części i w letnim piecu trochęsię podsuszają na półmiskach. Złożone do baryłkinalewają- spirytusem trochę pierwiej nagrzanymw rądlu czystym i dobrze pobielonym.Parę miesięcy niech tak stoi w ciepłym miejscu.Będzie rodzaj fermentacji; potem zlać, przece-— 207 —dzić i w butelki rozlać włożywszy po kilka rodzenek,troszeczkę zagłodziwszy ale niewielei wlawszy po parę kieliszków jakiego wina białegodo każdej butelki. Bardzo smaczna, dowina podobna nalewka.12. Nalewka z jarzębin.Jarzębiny zupełnie dojrzałe i już na drzewieprzymrużone zrywają się, oczyszczają należyciei trochę w piecu na półmisku więdną bardzowolny duch być powinien. Wtedy sypiąsię do baryłek lub butli pełno, i zalewają spirytusemżeby dobrze pojęło. Rok cały staćmoże tak zalana, ale i w pół roku zlana jużjest dobra. Trzeba tylko czasem zajrzeć czyjagody pojęte spirytusem — jeśli nie dolać go.Zlane, przecedzone w butelkach się przechowują.Słodzoną lub nie, być może. Na jagody znowunalana wódką, wyjdzie na dobrą jarzębinówkękiedy dość długo postoi. Jeszcze jagody wyciśniętedadzą trochę gorszą ale niezłą wódkęi sporo jej być może, uważając na ilość jagód.Zdrowa i smaczna jak nalewka tak i wódka.13. Nalewka cytrynowa.Na funt cienko zerżniętych cytrynowychskórek bierze się garniec spirytusu i stawiaw cieniu, żeby słońce nie roztworzyło olejku,.

— 208 —co zanieczyści spirytus. Jeśli skórki suszonena to się używają, to pół funta dostatecznie.Niech tak stoją dni dziesięć. Potem cukru natą ilość wziąć po funcie na butelkę, zgotowaćulep z tych 4 funtów z półgarncem wody alboi mniej —dosyć kwarty jeśli spirytus nie bardzomocny — do gęstości, ostudzić, zmieszać zespirytusem i przecedzić. Kto lubi słodszą nalewkędo likieru podobną, może cukru braćwięcej.14. Nalewka pomarańczowa.Albo zupełnie tak robi się jak cytrynowa,albo: Wziąć sześć pomarańcz, skórkę z nichzdjąć cieniutko, samą tylko żółtość; pomarańczeoczyścić zupełnie z białej skórki, która jepokrywa, i nakłówszy głęboko drewnianymcienkim kolcem, włożyć do słoja i zalać półgarncemspirytusu. Dodać dwa funty cukrudo tegoż spirytusu i niech tak razem stoi, pókipomarańcze na dno opadną, co w parę tygodnimoże nastąpić, albo i później. Potem przefiltrowaći rozlać do butelek. Skórki wraz z pomarańczamido słoja włożyć trzeba — i woskowympapierem a po wierzchu pęcherzem słójobwiązać.15. Nalewka z czernic.Dojrzałe czernice przebrane i oczyszczonenasypać do baryłki i zalać spirytusem.Czém— 209 —dłużej stoi, tém lepsza. Zlana słodzi się albonie—do upodobania. Dobrze wystała bardzozdrowa.16. Nalewka mieszana.Może się zdarzyć, że jagody dobrze nierodzą, szczególnie to bywa z wiśniami. Otóżja raz próbowałam zalewać razem różne jagody.I tak: do wisien sypałam dojrzały agrest, trześnie,nawet trochę malin i czarnych porzeczek.Wszystko to choć nie razem ale w miarę jakjakie miałam jagody, dosypywałam do baryłki,gdzie od razu wlałam więcej spirytusu, żebysię przetrawiał. Nalewka była wyborną.17. Ratafie.Wszystkie jagody, z których robią się nalewki,służą także na ratafie, które tém sięróżnią od nalewek, że spirytus nie na jagodysię nalewa ale na sok z nich wyciśnięty. Codo mnie nalewkom pierwszeństwo oddaję. Mniejzachodu wymagają i czasu, który w letniej porzejest drogi, bo wiele innych zajęć jestlatem; powtóre jagody lepiej spirytus od właściwegomu zapachu oczyszczają, i po trzecieże łatwiej jest ilość spirytusu wymierzyć, boon poniekąd sam sobie miarę znajdzie. Zlanyz jagód spirytus dobrze sokiem zamiast wody14

— 210 —zaprawiać, kiedy zbyt mocnym albo mało essencyonalnymsię wyda. Ratafie dobre, kiedyz francuzką wódką zaprawiają się albo doskonalew alembiku na węgle oczyszczonym spirytusem,co jest mniej dobre, szczególnie z delikatniejszychjagód jak maliny, truskawki, poziémki.Ktoby jednak chciał zrobić ratafię, tospirytusu bierze się tyle ile soku. Kto lubimoże dodać zapachów: wanilii, cynamonu, goździków,tylko nie wiele. Lepiej je naw r et każdeosobno pozalewać w małych flaszeczkach spirytusem,i w potrzebie do smaku ratafie zaprawiać.Cukier też na ulep usmażony dodaje siędo zaprawy. W takim razie trochę romu albooczyszczonego mocnego spirytusu dodać.18. Likier winny doskonały.Dwie butelki czerwonego wina i dwa funtycukru, łut goździków, tyleż cynamonu, wlać dorądelka z białą polewą, nakryć szczelnie i gotowaćpół godziny; przecedzić przez serwetęlub cienkie płótno, i póki jeszcze ciepłe, dolaćdwie butelki dobrej 'francuzkiej wódki, rozlaćdo butelek. Zapachów można więcej lub mniejpołożyć — do upodobania.19. Likier waniliowy.Dwa strączki wanilii na malutkie kawałeczkiporzniętej, rzuca się do butelki oczyszczo-— 211 —nego spirytusu i stawia w cieple na parę dni.Osobno wziąć cukru pół fuuta zrobić z niegoulep z półkwartą wody, — ostudzony zmieszaćze spirytusem, niech jeszcze tak postoi przezdni cztery. Wtenczas przecedzić czysto. Spirytusprzed dodaniem ulepu trzeba przecedzić.Pozostałą wanilię można do jakiej ratafiiużyć.20. Likier angielski doskonały.Wziąć dość duży szklanny słój, włożyć doniego cztery malinowe pomarańcze, każdą nakłówszy10 goździkami, trzy cytryny dojrzałe,każdą nakłówszy 8 goździkami; dodać strączekwanilii i kawałek cynamonu na dwa cale długi.Nalać to dobrym oczyszczonym spirytusem,tak, aby go było na wysokość drugie tyle copomarańcz i cytryn — i postawić w średniejpokojowej temperaturze na cztery tygodnie,obwiązawszy słój pęcherzem. Około tego czasupomarańcze przekrajać na połowę i wycisnąćdo spirytusu, w którym leżały. Cytryny wyrzucić.Spirytus przecedzić przez gęste cienkiepłótno i na każdą kwartę dodać gęstego syropu,zrobionego z dwóch funtów cukru. Syroprozrabiać powoli spirytusem, żeby był klarownybez cedzenia. Zlać w suche butelki, niech stoi

— 212 —trzy miesiące w spokójności;jak najdroższe zagraniczne.21. Likier Curaçao.będzie doskonałyPół funta pomarańczowych i cytrynowychskórek razem zmieszanych zalać w butlu pięciukwartami spirytusu i postawić na trzy doby.Potem zlać, przecedzić nie wyciskając, dodaćpóltrzecia funta cukru na rzadki ulep zgotowanegoz pół garnca albo i mniej wody, pół łutaanyżu, pół łuta cynamonu, tyleż szafranu, 1 / słutagoździków i tyleż kwiatu muszkatowego. Niechto stoi ze cztery tygodnie na zimnem miejscu.Wtedy przecedzić i w butelki rozlać. Skórkęz pomarańczy i cytryn zdjąć cieniutko tylkosamą żółtość.22. Likier różany.Nakłaść do butla funt listków róży oczyszczonychod zielonych kończyków; zalać spirytusemżeby pojęło; niech tak postoi dni czterytylko nie na słońcu. Do tego zrobić ulepz dwóch funtów cukru, wrzucić do niego jeszczepół funta róży takiejże oczyszczonej —wycisnąć tu sok z cytryny i rozmieszawszy zespirytusem, który już był na różę nalany, pierwiejróżę w ulepię posmaży wszy, postawić niechtak razem postoi jeszcze dni kilka w butlu.— 213 —Wtenczas przecedzić przez gęsty muślin i rozlać•do butelek. Dla silniejszego zapachu możnazamiast wody brać do ulepu wodę różaną i kroplęolejku różanego dodać. Dla nadania kolorukilka łyżeczek porzeczkowego soku bez wody,i to różę smażąc dodać.23. Likier korzenny.Łut cynamonu, łut białego imbieru, goździkówi gałki muszkatowej po 1 / 3łuta. Muszkatowegokwiatu y Błuta, szafranu pół łuta,utłuc wszystko i nalać dwoma kwartami spirytusuoczyszczonego. Niech stoi parę tygodni,poczem zcedzić do czysta, nawet trochę ingredyencyewyciskając. Dodać do tego ulepuz trzech funtów cukru dobrze wygotowanegoi zszumowanego kwartę, rozprowadzić i zmieszaćniech jeszcze postoi tak dni kilka, wtenczas przecedzići w butelki rozlać. Część cukru, np.1j ifunta, zgotować tak gęsto jak na karmel,nawet zlekka podrumienić, z ulepem zmieszaći razem z nim ostudzony, do likieru wlać.24. Likier persiko.Kwartę oczyszczonego spirytusu, 8 łutówtłuczonych gorzkich migdałów,1 j iłuta cynamonui kwartę syropu. Wlać wszystko we

— 214 —flaszkę, zakorkować dobrze i po trzech dniach,gdy się ustoi, zlać czysty likier.25. Likier meksykański.Do kwarty mocnej wódki oczyszczonejwcisnąć sok z 2 cytryn, wsypać półtora funtacukru i pół łuta wanilii. Po 8 dniach przecedzićprzez serwetę i zaprawić kieliszkiem romu.26. Likier malinowy.Wyciśnięte maliny przecedzić przez muślin;wziąć ile soku tyleż miarą cukru miałkiego,zagotować razem na syrop i do ostudzonego laćspirytus, który pierwiej na malinach dni kilkapostał. Jeśliby był za mocny ten likier, tomożna trochę przegotowanej wody dodać.27. Likier poziomkowy.Napełnić butel świeżemi pozićmkami, zalaćspirytusem i postawić na dwa dni w ciepłemmiejscu. Potem spirytus zcedzić, i syropempoziomkowym, tak urządzonym jak malinowy,zaprawić.28. Likier miętowy.Robi się z olejku pieprzowej mięty, biorącna 3 kwarty spirytusu kwintlę ( 1 / iłuta) olejkui gęstego syropu do rozprowadzenia wiele trzeba— 215 —żeby był likier niezbyt mocny. Pamiętać trzeba,żeby ulepu do spirytusu nie lać, ale spirytusdo ulepu ostudzonego i do każdego likierutą uwagę zastosować, inaczej mętny będziezawsze.Tym samym sposobem robią się likieryz innych olejków aromatycznych. Goździkowy,różany, z dodaniem kokonelli; anyżowy, tylkosię go trochę więcej bierze. Kminowy, cynamonowyi inne.29. Likier cytrynowy.Z dwóch cytryn skroić cienko żółtą skórkęi namoczyć w kwarcie tęgiego spirytusu; pokilku dniach ugotować syrop z funta cukrui pół kwarty wody zmieszać ze spirytusemi postawić na 48 godzin. Potem przecedzićprzez flanelę likier, i pozlewać do butelek.30. Likier pomarańczowy.Tak samo zupełnie się robi jak cytrynowyz tą tylko różnicą, że spirytus nalany na skórkipomarańczowe ma stać cały tydzień na nich.31. S i s z o f.Pół garnca czerwonego wina, 3 kwaterkiaraku, półtora funta cukru, pół łuta goździków,tyleż cynamonu. Porąbany cukier rozpuścić

- 216 —w winie, potém wlać arak, dodać cynamoni goździki, i niech tak stoi przez 24 godziny.Potém przecedzić przez płótno i zlać do butelek.Podaje się przy śniadaniach.32. Biszof z pomarańczy.Na dwie butelki czerwonego wina wziąć3 pomarańcze, skórkę naokoło ponarzynaći postawić do pieca, żeby się poopiekały trochę.Na gorące nalać czerwonego wina, niechtak dwie doby postoi. Potém pomarańcze wyjąć,pokrajać na małe kawałeczki, ziarnka odrzucić,położyć je do butelki i zalać winem,w którem leżały. Można wina jeszcze dolaćtakiego samego, jakiem były nalane, dołożyćpół funta cukru. Można kilka razy po nadebraniuznowu winem dolać, żeby butla zawszepełną była.33. M a r a s k i n o.Soku malinowego 2 i pół kwarty, wiśniowego3 kwaterki i wody z kwiatu pomarańczowegokwartę. W tych sokach razem zmieszanychrozpuścić na zimno miałkiego cukru pudrufuntów 7 i pół. Do tego dodać najlepszegospirytusu kwart 3. Zatkać gąsior i zostawićw spokójności na 6 miesięcy. Po upływie tegoczasu, gdy płyn się wyklaruje, zciągnąć go— 217 —do butelki, a męty przefiltrować na bibułę. Tymsposobem przyrządzone maraskino ma smak zbliżonydo maraskina włoskiego lub francuzkiego.34. Maraskino (imitacja).Wziąć półtory kwarty spirytusu, dodać doniego kopę wisien czarnych wraz z pestkami nakaszę utłuczonych. Niech tak stoi cały miesiąc.Przecedzić potém na bibułę. Zgotować ulepdobrze wyklarowany z dwóch funtów cukru,niech go będzie blisko kwarty; rozmieszać toze spirytusem i dodać jeszcze romu białegopół kwarty. Skłócić dobrze tą mieszaninę niechtrochę postoi, przecedzić i rozlać do butelek.To będzie różowe maraskino, bardzo przyjemnegosmaku.35. NI o r d w i n.Funtem cukru obetrzeć skórkę z sześciucytryn, porąbać go w małe kawałki, włożyćdo słoja i wlać na niego kwartę niezbieranegomleka. Cytryn całych z nieotartą skórką pokrajaćw talerzyki sztuk cztery, włożyć do słojai zaraz na to wlać butelkę romu i butelkę wina.Postawić w cieple lub na słońcu na trzydni; gdy zmętnieje i zwarzy się, przecedzić przezflanelę i zlawszy do butli, trzymać w cieple,aż się zupełnie sklaruje. Wtenczas rozbutelko-

- 218 — •wać, zakorkować mocno, zasmolić i postawićw sklepie. Im dłużej stać będzie tém lepszy.W starej książce zalecono go pić w maju dlazdrowia.36. Ratafia z lipowego kwiatu.Rano jak tylko słońce wejdzie i rosę owieje,zebrać lipowego kwiatu dobrze już rozkwitłego,położyć do butla niewielkiego i zalaćspirytusem żeby pojęło. Zakryć dobrze buteli postawić na słońcu na tydzień. Wtenczaszlać spirytus kwiaty wyciskając, przecedzić i dodaćpo ćwierć funta cukru na butelkę: na ulepw wodzie ugotowanego z wodą. Ma być bardzoprzyjemnego smaku ratafia.—i^se^e—ROZDZIAŁXV.1. Wódek zaprawianie.Wódka żeby była dobrą powinna być żytnia,dość mocna i wystała. Można ją ze spirytusudodaniem dobrze przegotowanej i ostudzonejwody rozprowadzać. Ilość wody zależyod mocy spirytusu. Na garniec spirytusu 60 trał.mający, mniej więcej 3 kwaterki wody trzeba.Oczyszcza się bardzo dobrze wódka, kiedy dotak rozprowadzonej na każdy garniec dodać— 219 —14 łutów proszku z węgla brzozowego i tyleżryżu w młynku od kawy zmielonego. Trzymaćtrzeba tak zaprawioną wódkę w butlu w ciepłemmiejscu, gdzieś blisko pieca, i trzy razyna dzień butel przewracać, żeby się wszystkodobrze pomieszało. Butel naturalnie dobrze zakorkowanyi płótnem obwiązany być powinien.Dla nadania koloru i smaku tej wódce dobrzena parę tygodni do wsypania ryżu i węgli, nasypaćrodzenek, mniej więcej na garniec biorącich ćwierć funta albo i mniej. Śliwek trochęsuszonych, najlepiej mirabelek, też dołożyćtrochę. Z tém im dłużej stoi, tem lepiej; alepo wsypaniu ryżu i węgli tylko dwa tygodniema stać. Cedzi się potem na bibułę do lejkiwłożoną, której cały cienki otwór założyć nowączystą watą. Z początku odchodzącą niebardzo czystą wlewać powtórnie do lejki, pókizupełnie czysta i klarowna odchodzić zacznie.Jeśli na parę garncy tej wódki dodać butelkęchoćby krymskiego wina, to będzie jej smakzupełnie do francuzkiej wódki podobny, jak siędobrze ustoi.2. Wódka kminowa.Na butelkę od szampańskiego dobrego spirytusuwziąć ćwierć funta kminu, anyżu łut,kopru włoskiego łut, fijałkowego korzenia pół łu-

— 220 —ta, skórki cytrynowej suchej łut. Wszystko powinnobyć drobno pokrajane a nasiona trochęprzytłuczone. Niech tak zalane postoją, tydzień.Zlać, przecedzić, zasłodzić ulepem gęstym z półfunta albo i trochę więcej cukru. Niech jeszczetak zaprawiona ta wódka postoi, i odstoi się,później przecedzić i do butelek rozlać.3. Wódka piołunowa.Nazbierać młodziutkich wierzchnich listkówpiołunu w pierwszych dniach Czerwca lubostatnich Maja, nasypać do butelki3/ sczęść,zalać mocną wódką; niech tak postoi sześć godzin,nie więcej, bo kolor zielony straci. W drugiejbutelce nakłaść tyleż mięty pieprzowej i teżzalać wódką na sześć godzin. Potem z jedneji drugiej, pełno nalanych butelek, wódkę zlać,przecedzić na bibułę,— pierwiej miętową, późniejpiołunową, — trochę miałkim cukrem zasłodzićalbo ulepem, dla złagodzenia goryczy.Można i osobno każdą zaprawić wódkę. Tylkoże mięta przyjemniejszy nadaje smak piołunowejwódce. Tak samo robi się wódka z melissyi z liści czarnych porzeczek, tylko niecopodwiędłych.4. Wódka pomarańczowa.Garniec spirytusu nalać do butla, wrzucićweń cztery łuty pomarańczowych skórek, usu-- 221 —szonych i cieniutko skrajanych, i pół łuta cynamonu;niech postoi tak w cieple dni dziesięć.Zlać i przecedzić. Zdrowa wódka. Można trochęzasłodzić wodą z cukrem. Tak samo robisię cytrynowa wódka.Filtrować wódki trzeba na bibułę w lejcedużej bez dna, które zapełnia się czystą watą.Jeśliby wódka i tak nie czysta odchodziła, alebiaława, od zapraw mających w sobie olejek,wtedy do bibuły nasypać trochę magnazyiw proszku, a zaraz oczyszczać się zacznie. Bibułęlepiej brać apteczną do cedzenia wódek.Nalana na jabłuszka Sybirskie suszone lubna takież gruszki i słodkie jabłka, wódka teżdobrą będzie, tylko nie wiele ich sypać trzeba.Wódka jarzębinowa bardzo zdrowa i smaczna,szczególnie jeśli kilka lat postoi.Każda wódka będzie lepszą jeśli sieją w baryłce,z której tylko co wino zlano, zaprawi.5. Wódka zapiekanka Małorossyjska.Wziąć wódki dość mocnej kwart dwie; dobutli włożyć skórek cytrynowych suchych trochę,cynamonu łut, goździków 1 / iłuta, badjanui kardymonii po 1 / słuta, muszkatowego kwiatuszczyptę, gałek muszkatowych dwie. To wszystkostłuc i wsypać do butelki, obmazać ją żytniemciastem na świeżo zamieszonem na trzy

— 222 —palce grubo i przez cztery dni stawiać do piecana noc w wolne ciepło. Rano zawsze butel wyjąći potrząsać, żeby się wszystko zmieszało.Zasłodzić ją trzeba, jak się tak w cieple dobremwystoi, biorąc cukru pól funta na butelkękwartową. Wtenczas przecedzić na bibułę i dobutelek rozlać. Kto lubi więcej korzenną wódkę,może dodać po trochu białego imbieru, anyżu,fijałkowego korzenia, angielskiego pieprzu,pomarańczowej skórki, i nasienia dojrzałej kolandry.—s«edî~— 223 —dwadzieścia. Niech tak stoi przez trzy doby;potem sok ten zlać do kotła, gotować godzinęi znowu do baryłki wlać, dodając butelkę francuzkiejwódki. Na wyjęte jabłka z baryłkiznowu nalać wrzącej wody i niech stoi trzydoby. Zlać znowu wodę i gotować godzinę—potem zlać do tejże baryłki. Nakoniec rozpuścićw wodzie pięć funtów cukru i gotować aż nakarmel, żeby trochę poczerwieniał—wtedy wlaćrozprowadzony ulep do baryłki i dodać kwartędrożdży z pod białego wina, i baryłkę na sześćtygodni postawić na lodzie. Rozlać potem dobutelek, nie pełno nalewając, i w każdą butelkęwrzucić po kilka rodzenek.ROZDZIAŁ XVI.I. Jabłecznik czyli cydr.Napój ten zdrowy, chłodzący i nie drogizasługuje na rozpowszechnienie.Dojrzałe winne jabłka, najlepiej jesiennychczerwonych gatunków, krają się na części, pestkiwyrzucając, i suszą w lekkim bardzo piecu,pilnując, żeby nie przeschły. Takich jabłekwziąć pół puda, przerżnąć jeszcze na mniejszekawałeczki, włożyć do baryłki od wina, zalaćwrzącą wodą, której powinno być garncy2. Cydr innym sposobem.Takimże samym sposobem ususzonych jabłekgarncy 8 wsypać do baryłki 16 garncowej.Beczka napełnia się wodą rzeczną przegotowanąi ochłodzoną. Postawić w umiarkowanémcieple na trzy dni; potem wynieść do piwnicypłótnem tylko przykrytą, póki się płyn mocnozburzy; wtenczas mocno zaszpuntować, a potrzech tygodniach jabłecznik można używać,rozlany w tym czasie do butelek, do którychpo 10 rodzenek dużych włożyć. Będzie mussującyi smaczny napój.

— 224 —3. Cydr jeszcze innym sposobem.W Anglii, gdzie cydr jest zwyczajnym napojem,robią go z surowych jabłek w taki sposób:Jabłka jesienne twarde z czerwonych gatunkówjuż dojrzałe w miarę, krajać na czteryczęści, ziarnka odrzucając — i tłuc w stępie.Pierwiej jednak położyć je niekrajane w dużąkupę na dni kilka, żeby zmiękły. Jak długomają leżeć, zależy to od stopnia dojrzałościowoców. Dojrzalsze króciej, zieleńsze dłużej,do dni sześciu i ośmiu leżeć tak mogą.Utłuczone owoce na rzadkawą massę, składająsię do czystego drewnianego naczynia i stojątak dobę. Potem wyciskają w prasie. Do tegosoku jeśli dodać cukru ćwierć funta na pięćkwart, cydr mocniejszy i smaczniejszy będzie.Sok ten przez worek rzadki płócienny wyciśnięty,zlewa się do beczki od wina, którą postawićw piwnicy dla fermentacyi. W miaręjak ubywać zacznie, tym samym sokiem jabłecznymbeczkę dopełniać trzeba, póki sok fermentowaćprzestanie, i zrobi się klarowny, co okołodwóch tygodni trwać zwykło. Beczki z początkumocno nie zatykać, bo mocna fermencyaby ją rozsadziła. Za każdym dolaniemświeżego soku fermentacya ponawia się — więcejjednak nad trzy razy nie trzeba podlewać— 225 —soku. Bardzo dobrze jest cydr w czasie samejfermentacyi zlać do drugiej baryłki nie ruszającmętów, i zdjąwszy z wierzchu pianę. Toprzelewanie powtórzyć trzy razy. Pianę i mętyz dna zlać do worka z flaneli i przecedić. Chowaćten cydr czysty i za trzecim zlaniem zmieszaćz całą ilością wlewając do baryłki. Dobrzezaszpunfrować i jak fermentacya skończysię, zlać cydr do butelek, a będzie klarowny,przedniego smaku i bardzo trwały; do 10 latstać może. Butelki nalewać tylko po szyjkęi zasmolić dobrze. Na wyżymki od jabłek nalaćprzegotowanej wody; jak postoi, będzieprzyjemnym do picia napojem.4. Szampańskie wino z brzozowego soku.Na wiosnę zebrać soku, wypływającegoz brzeziny; na sześć garncy tego soku włożyćtrzy funty cukru i odmierzywszy w rądlu pałeczkązaznaczyć na nim głębokość płynu i zacząćgotować, zdejmując pianę czyli szum starannie.Jak się czwarta część wygotuje, zlać,żeby ostygł do temperatury świeżego mleka.Wtenczas włożyć ze 200 dobrych rodzynek dużychi zlać do baryłki, mocno ją zakryć, wlaćparę butelek wina i parę łyżek drożdży piwnych,także ze trzy cytryny w talerzyki pokrajane,bez ziarnek, kto chce gałkę muszkatową ka-15

— 224 —3. Cydr jeszcze innym sposobem.W Anglii, gdzie cydr jest zwyczajnym napojem,robią go z surowych jabłek w taki sposób:Jabłka jesienne twarde z czerwonych gatunkówjuż dojrzałe w miarę, krajać na czteryczęści, ziarnka odrzucając — i tłuc w stępie.Pierwiej jednak położyć je niekrajane w dużąkupę na dni kilka, żeby zmiękły. Jak długomają leżeć, zależy to od stopnia dojrzałościowoców. Dojrzalsze króciej, zieleńsze dłużej,do dni sześciu i ośmiu leżeć tak mogą.Utłuczone owoce na rzadkawą massę, składająsię do czystego drewnianego naczynia i stojątak dobę. Potem wyciskają w prasie. Do tegosoku jeśli dodać cukru ćwierć funta na pięćkwart, cydr mocniejszy i smaczniejszy będzie.Sok ten przez worek rzadki płócienny wyciśnięty,zlewa się do beczki od wina, którą postawićw piwnicy dla fermentacyi. W miaręjak ubywać zacznie, tym samym sokiem jabłecznymbeczkę dopełniać trzeba, póki sok fermentowaćprzestanie, i zrobi się klarowny, co okołodwóch tygodni trwać zwykło. Beczki z początkumocno nie zatykać, bo mocna fermency a ^y H rozsadziła. Za każdym dolaniemświeżego soku fermentacya ponawia się — więcejjednak nad trzy razy nie trzeba podlewać— 225 —soku. Bardzo dobrze jest cydr w czasie samejfermentacyi zlać do drugiej baryłki nie ruszającmętów, i zdjąwszy z wierzchu pianę. Toprzelewanie powtórzyć trzy razy. Pianę i mętyz dna zlać do worka z flaneli i przecedić. Chowaćten cydr czysty i za trzecim zlaniem zmieszaćz całą ilością wlewając do baryłki. Dobrzezaszpunfrować i jak fermentacya skończysię, zlać cydr do butelek, a będzie klarowny,przedniego smaku i bardzo trwały; do 10 latstać może. Butelki nalewać tylko po szyjkęi zasmolić dobrze. Na wyżymki od jabłek nalaćprzegotowanej wody; jak postoi, będzieprzyjemnym do picia napojem.4. Szampańskie wino z brzozowego soku.Na wiosnę zebrać soku, wypływającegoz brzeziny; na sześć garncy tego soku włożyćtrzy funty cukru i odmierzywszy w rądlu pałeczkązaznaczyć na nim głębokość płynu i zacząćgotować, zdejmując pianę czyli szum starannie.Jak się czwarta część wygotuje, zlać,żeby ostygł do temperatury świeżego mleka.Wtenczas włożyć ze 200 dobrych rodzynek dużychi zlać do baryłki, mocno ją zakryć, wlaćparę butełek wina i parę łyżek drożdży piwnych,także ze trzy cytryny w talerzyki pokrajane,bez ziarnek, kto chce gałkę muszkatową ka-15

— 224 —3. Cydr jeszcze innym sposobem.W Anglii, gdzie cydr jest zwyczajnym napojem,robią go z surowych jabłek w taki sposób:Jabłka jesienne twarde z czerwonych gatunkówjuż dojrzałe w miarę, krajać na czteryczęści, ziarnka odrzucając — i tłuc w stępie.Pierwiej jednak położyć je niekrajane w dużąkupę na dni kilka, żeby zmiękły. Jak długomają leżeć, zależy to od stopnia dojrzałościowoców. Dojrzalsze króciej, zieleńsze dłużej,do dni sześciu i ośmiu leżeć tak mogą.Utłuczone owoce na rzadkawą massę, składająsię do czystego drewnianego naczynia i stojątak dobę. Potem wyciskają w prasie. Do tegosoku jeśli dodać cukru ćwierć funta na pięćkwart, cydr mocniejszy i smaczniejszy będzie.Sok ten przez worek rzadki płócienny wyciśnięty,zlewa się do beczki od wina, którą postawićw piwnicy dla fermentacyi. W miaręjak ubywać zacznie, tym samym sokiem jabłecznymbeczkę dopełniać trzeba, póki sok fermentowaćprzestanie, i zrobi się klarowny, co okołodwóch tygodni trwać zwykło. Beczki z początkumocno nie zatykać, bo mocna fermencyaby ją rozsadziła. Za każdym dolaniemświeżego soku fermentacya ponawia się — więcejjednak nad trzy razy nie trzeba podlewać— 225 —soku. Bardzo dobrze jest cydr w czasie samejfermentacyi zlać do drugiej baryłki nie ruszającmętów, i zdjąwszy z wierzchu pianę. Toprzelewanie powtórzyć trzy razy. Pianę i mętyz dna zlać do worka z flaneli i przecedić. Chowaćten cydr czysty i za trzecim zlaniem zmieszaćz całą ilością wlewając do baryłki. Dobrzezaszpuntować i jak fermentacya skończysię, zlać cydr do butelek, a będzie klarowny,przedniego smaku i bardzo trwały; do 10 latstać może. Butelki nalewać tylko po szyjkęi zasmolić dobrze. Na wyżymki od jabłek nalaćprzegotowanej wody; jak postoi, będzieprzyjemnym do picia napojem.4. Szampańskie wino z brzozowego soku.Na wiosnę zebrać soku, wypływającegoz brzeziny; na sześć garncy tego soku włożyćtrzy funty cukru i odmierzywszy w rądlu pałeczkązaznaczyć na nim głębokość płynu i zacząćgotować, zdejmując pianę czyli szum starannie.Jak się czwarta część wygotuje, zlać,żeby ostygł do temperatury świeżego mleka.Wtenczas włożyć ze 200 dobrych rodzynek dużychi zlać do baryłki, mocno ją zakryć, wlaćparę butelek wina i parę łyżek drożdży piwnych,także ze trzy cytryny w talerzyki pokrajane,bez ziarnek, kto chce gałkę muszkatową ka-15

— 226 —wałeczek cynamonu, i kilka goździków. Przygotowanytym sposobem płyn, niech fermentujeze dwie doby w pokoju, a potem wynieść dopiwnicy mocno zaszpuntowaną baryłkę, niech,tam postoi od trzech do czterech tygodni. Przezpłótno potem przecedzić i rozlać do butelekszampańskich, zakorkować, osmolić i trzymaćw piwnicy. Czćm dłużej postoi, tern lepszybędzie. Napój musujący, smaczny i bardzozdrowy.5. Inny sposób robienia tegoż wina.Wziąć 4 butelki soku brzozowego czystego,zmieszać z takąż ilością wina białego. Przygotowaneczyste butelki popłókać francuzkąwódką, i zlać sok dodając na każdą butelkępo łyżeczce kawianej kremortartaru. Mocnozakorkować, osmolić, drutem lub szpagatemkorek obwiązawszy, i w sklepie postawić. Jeślidodać więcej wina, to będzie lepsze; półtorybutelki na butelkę soku, kiedy wino słabe —albo po kieliszku francuzkiej wódki.6. Wino z agrestu mussujące.Wziąć 20 funtów agrestu nie zupełnie dojrzałego,oczyścić i stłuc w stępie, i rozprowadzićw nowém drewnianém czystém i nie smolnemnaczyniu wodą, której na każde pięć— 227 —kwart soku brać cztery kwarty. Niech takstoi dwie doby; kilka razy wymieszać całąmasse. Potém cały ten sok wyciskać rękaminad sitem, postawioném nad jakiém czystémnaczyniem. Spłynięty i przecedzony sok wymierzyć.Na każde 5 kwart soku włożyć cukrufunt i ćwierć. Niech ta mieszanina dobrzerozmieszana postoi dobę, żeby się ustała.Wsypać weinsztejnu 5 łutów i butelkę francuzkiejwódki do baryłki, gdzie już płyn wlany,i jeszcze trochę wody dodać. Potrzymać w pokoju,żeby fermentacya się okazała, wtenczaswynieść do sklepu pełno nalaną baryłkę, i uważać,żeby ciągle pełną była; pianę zdejmować,a sokiem pozostałym dolewać. Z początkuzlekka tylko zaszpuntować, a potém przy słabszejfermentacyi mocno zabić, żeby kwas węglowynie ulatniał się. Kilka miesięcy takstać w piwnicy to wino musi. W Grudniumożna je zlać czyste do butelek.7. Wino z porzeczek.Jagody dobrze dojrzałe zbierają się w południei wystawiają na upał słoneczny przezkilka godzin. Ugniatają na talerzach szklankamii składają na przetak, żeby sok zciekłdo kadzi drewnianej. Na dwanaście garncysoku dodać cukru półtora funta i wody półtrze-

- 228 -ci kwarty, tyle tylko, żeby zmniejszyć lipkośćsoku. Mieszać to trzeba przez kwadrans, przykryćkaduszkę płótnem i nakryć deską. Niechtak stoi w umiarkowaném cieple, aż po silnejfermentacyi ciecz opadać zacznie. Wtenczaszlać do baryłki, i wstawić do sklepu. Zatknąćbaryłkę trzeba, ale od czasu do czasu takimżesokiem z porzeczek dolewać baryłkę, bo będziesok upadać. Soku trzeba zostawić w zapasiena ten cel. Po dwóch miesiącach, kiedy winobędzie czyste, ściągnąć je do butelek a będziewyborne. Z czerwonych jagód będzie czerwonea z białych białe. Doświadczony przepis.8. Wino porzeczkowe nakształt burgonskiego.Porzeczki czerwone dojrzałe oberwać z ogonków,w r ziąć ich dziesięć funtów, cukru tłuczonegoosiem funtów—i pół funta listków różanychoczyszczonych. Włożyć wszystko razemzmieszane do butla. Potem wlać dziesięć butelekrzecznej wody i butelkę francuzkiej wódki,zatknąć butel nie bardzo szczelnie, postawićna słońcu. Jak tylko jagody zbieleją, wynieśćbutlę na zimno i na kilka godzin zakopaćdo piasku, póki wino ustoi się. Wtenczas rozlaćdo butelek zakorkować, zasmolić, i w sklepiepostawić. Gąszcz pozostały przecedzić wycisnąwszy,i jak się ustoi zlać do butelek osobno.— 229 —9. Wino ze śliwek.Dojrzałe śliwki rozrzynają się na częścii bierze się ich tyle ile wody na miarę, gotujerazem, dodawszy cukru dla słodyczy i kilkagoździków dla zapachu. Gotując, trzy razytrzeba odstawić do ostudzenia. Przecedzić płyn,dać fermentować dni trzy lub cztery. Potemprzecedzić i rozlać do butelek. Po dwunastudniach wino będzie gotowe, przypominającelekki portwein, jeśli z białych śliwek będziezrobione.10. Wino z cydru do Madery podobne.Wziąć cydru tylko co wyciśniętego z jabłek,rozprowadzić go miodem w takiej ilości,żeby jajko trzymało się na powierzchni; potemgotować tą mieszaninę na słabym ogniu przezkwadrans w naczyniu dobrze pobieloném, ciąglepianę zdejmując. Ostudzić, zlać ostrożniepłyn do baryłki i w sklepie zostawić do Marca.Wtenczas rozlać do butelek, zakorkować i zasmolić.Po miesiącu lub sześciu tygodniach winobędzie gotowe. Jeśli mu dać postać długi czas,to wino zupełnie będzie smakiem do Maderypodobne.Robią się jeszcze wina z malin, wiśni,czarnych porzeczek, pomarańczy, cytryn, czer-

— 230 —nic—ale nie mając dokładnych na nie przepisówtu nie umieszczam.II. Wodzianki z owoców i jagód.Na osiem funtów jagód należycie oczyszczonychi dojrzałych do szklannego butla włożonychnalać pół garnca romu lub francuzkiejwódki, i dziewięć kwart przegotowanej i ostudzonejwody, postawić na słońcu na dni 14, pókijagody na wierzch nie podejmą się. Wciągutego czasu codzień długim drewnianym patykiemwymieszać. Butli nie zatykać, tylko płótnemobwiązać. Potem zlać przez czyste płótnodo innego naczynia, utłuc na mąkę cztery i półfunty cukru, wsypać do wodzianki, rozprowadzićdobrze i znowu przelawszy do czystegobutla postawić na słońcu na dwie pory. Poczémwynieść do lodowni na dni dziesięć. Następnieprzecedziwszy przez płótno rozlać do butelekszampańskich dużych i małych, zakorkować, obwiązaćdrutem lub szpagatem korki, zasmolić,i wynieść do sklepu. Wodzianki robią się z porzeczekczerwonych i białych, z agrestu, z wisien,malin, berberysu, cytryn w plasterki pokrajanych,czarnych porzeczek,—z agrestu z porzeczkamirazem zmieszanemi też wyborna wodzianka.— 231 —12. Wodzianki trochę innym sposobem.Dojrzałych i oczyszczonych jagód dwanaściefuntów, wsypać do wielkiej butli. Odgotowaći ostudzić 3 garnce wody, wlać na jagodydo butli i dodać oczyszczonego należycieispirytusu mocnego kwartę, i dużą butelkę białegoromu. Zawiązać butlę papierem, nakłóć szpilkąi postawić na słońcu na oknie na dni dwanaście.Na trzynasty dzień przecedzić przez płótno,wlać znowu do czystej butli, dodać sześćfuntów cukru miałko tłuczonego, albo cukrowejmączki, i obwiązawszy papierem postawić nasłońcu na jedną dobę; potem znowu przecedzić,i wślad rozlewać do butelek szampańskich,korkować, drutem lub szpagatem obwiązać, zasmolići do sklepu wynieść. Po miesiącu możnaużywać.Sypiąc jagody do butli na wodziankę staraćsię ich nie dusić, cedzić na płótno lub białesukno nigdy na bibułę, i pozostałych jagód niewyciskać do zcedzonego płynu, jak to z nalewkąmożna robić.13. Napój letni chłodzący.Do przegotowanej wody czterech garncy,•wsypać cukru funtów cztery; cytryn obranychze skóry i miazgi 12; pokroić, oczyścić od ziarneki włożyć do wody, wina białego butelkę,

— 232 —kremortartaru łutów dwa, i imbieru białego łutjeden. Jak woda ostygnie dodać drożdży dobrychłyżek 5, postawić fermentować się przezjedną dobę w naczyniu koniecznie drewnianémnie smolném. Po dobie przecedzić przez suknoalbo dubeltowe płótno raz albo i dwa kiedypłyn okaże się nie czysty; potem rozlać do buteleki zakorkować dobrze, zawiązać sznurkiemjak szampańskie wino, zasmolić i w piwnicy postawić.Za dwa tygodnie używać. Zamiast cytrynmożna użyć agrestowego soku.14. Miód pitny.Na pięć kwart miodu doskonale oczyszczonegood wosku, nalać wody kwart 18, i rozmieszaćdobrze. Do dużego rądla albo czystegokotła pobielonego wlać połowę tego płynu i zaznaczyćna drewnianym patyku głębinę jego,dodać resztę płynu i gotować; jak się wygotujedo oznaczonej połowy, dolać znowu tyleżwody rzecznej, zimnej i znowu gotować do połowy—starannieod początku zbierającą się pianęzdejmując łyżką durszlakową. Zaczynając powtórniegotować, włożyć na tę ilość płynu dziewięćłutów chmielu samych szyszek i najlepszegogatunku. Z chmielem gotować godzinę. Trzebago w woreczku z rzadkiego płótna zaszyći włożyć do środka mały kamuszek czysty, żeby— 233 —chmiel nie spływał na powierzchnią płynu. Podostateczném ugotowaniu wylać płyn do nowegodrewnianego ale nie smolnego, najlepiej dębowegonaczynia, i zostawić żeby ostygł do stopniaciepła świeżo udojonego mleka. Mieć tymczasem przygotowany zadatek. Wziąć troszkęchmielu wygotowanego w miodzie, dwie łyżkigęstych drożdży, dwie łyżki pszennej mąki, i dwieszklanki płynu; niech ten zadatek dobrze podejdziew ciepłem miejscu, wtenczas go włożyćdo miodu. Naczynie to z płynem postawićw ciepłem miejscu na parę tygodni, włożywszydla zapachu, kilka goździków, trochę kordymonjii cynamonu, odrobinę fijałkowego korzenia.Kto by nie lubił korzenności to nie jestkoniecznem. Miód sam ma swój aromat. Przedtém jak ma się zlewać miód, i cedzić, wlaćszklankę mocnej herbaty, na którą bierze siędobra łyżeczka najlepszej herbaty, i stawi żebydobrze naciągnęła ale nie gotowała. Przecedzićpłyn przez flanelę gęstą i rozlać do butelekwtedy kiedy już cały czarną prawie pianą pokryjesię. Im dłużej w sklepie stać będzie témlepszy. Na dłuższą konserwę na tę proporcjębierze się sześć kwart miodu.15. Miód lipiec.Wziąć 6 kwart miodu rozprowadzić 12 kwartamiciepłej wody i gotować to w dużym rą-

— 234 —dlu godzinę—potém wylać do drewnianego naczyniai ostudzić żeby był letni. Wtedy dodaćparę łyżek drożdży z tym płynem i odrobinąmąki zaprawionych i w cieple podeszłych—niechfermentuje. Kiedy fermentacja przejdzie, wlaćodwaru z 1 j ifunta chmielu, który się pierwiejgotował, poty, aż chmiel potonął. Niech taksobie jeszcze trzy dni fermentuje. Wtenczascałą swą słodycz straci. Zęby go zasłodzić trzebaznowu wziąć 6 kwart miodu zgotować goz 12 kwartami wody tak gęsto jak syrop, i znowupostawić żeby chodził na nowo, trochę zadatkudodawszy. Wtenczas przecedzić miód nagęstą iłanelę lub płótno, rozlać do butelek, zakorkować,osmolić i chować w piwnicy. Stawiaćżeby drugi raz miód chodził, można zalaćlipowego suchego kwiatu garść dobrą i wlać domiodu; który powinien być światły, i szumiącytrochę.Miód można gotować pierwszym sposobemz syty, którą, nalawszy na ściekłe woszczyny wody,jeszcze bardzo słodką mieć można. Nalewa sięna nie woda gorąca i stawi w ciepłem miejscużeby wszystka słodycz z miodu wyszła; możnazlawszy tą pierwszą wodę jeszcze i drugąprzepłókać a nawet i trzeci, wody dużo naraz nie lejąc. Pierwszy sposób gotowania miodupitnego pewny bo sama nieraz go urządzałam.— 235 —Drugi dostałam za pewny ale sama jeszcze niegotowałam go.Każdy miód gotując ciągle szumować trzeba.16. Doskonały kwas miodowy.Wziąć funt rodzenek, pięć cytryn plasterkamipokrajanych i bez ziarnek, cztery funtydobrego miodu patoki — czyli blizko półtorykwarty. Zagotować wody butelek trzydzieści,wszystko razem włożyć do ceberka drewnianegoczystego. Woda powinna być ostudzona. Drożdżyfiliżankę podbić trzema łyżkami mąki pszenneji też do kwasu położyć. Na drugi dzieńmożna jeszcze dodać ostudzonej wody butelekpięć. Kiedy cytryny i rodzenki na wierzch wypłynąto ich zdjąć, kwas przecedzić przez płótno,rozlać do butelek dobrze zakorkować, i w sklepiechłodnym trzymać.17. Miód z brzozowego soku.Na wiosnę zebrać brzozowego soku i na każdyfunt dobrego miodu patoki wziąć garniectego soku i gotować na małym ogniu godzinę.Potém zlać do baryłki, i włożyć tamże kawałekchleba żytniego, na który nasmarować drożdżyparę łutów. Jak przestanie szumieć w baryłce,rozlać do butelek, zakorkować dobrze i do sklepuwynieść.

— 236 —18. Miód w i ś n i a k.Wziąć 4 kwarty miodu i 4 kwarty wody,postawić na ogniu i gotować pianę zdejmując,póki się ta ostatnia wcale pokazywać nie będzie;wtedy odmierzywszy miód, dodać świeżo wyciśniętegowiśniowego soku tyleż na miarę, i zlaćdo baryłki; niech tak fermentuje póki się nieoczyści. Wtedy przecedzić, i znowu wlać dobutli lub baryłki niech przynajmniej pół rokustoi; wtenczas zlać do butelek i zakorkowawszydobrze wynieść do piwnicy. Tak samo robisię miód z malin i t. d.19. Szwedzki pącz zimny.W czysto pobielonym rądlu gotuje się półtrzeciafunta cukru z kwartą wody, póki się zupełnienie rozpuści. Cukier trzeba otrzeć o skórkętrzech cytryn, i sok z nich wyciśnięty dodać.Ugotowany ten ulep przecedzić przez flanelę,i znowu gotować; kiedy się pogotuje trochę,wlać po trochu półtory butelki romu i zdjąćz ognia. Mieszać ciągle srebrną łyżką póki zupełnieostygnie. Wtenczas zlać go do butelekzakorkować, zasmolić i na chłodzie postawić nacztery tygodnie co najmniej. Napój ten maczysty złotawy kolor i przyjemny smak. Pijągo na zimno, czysty, albo z salcerską wodą —nigdy z ciepłem i ani wodą ani herbatą.— 237 —20. Pącz gorący.Na trzy łyżeczki dobrej żółtej herbaty nalać5 filiżanek wrzątku z samowaru, niech naciągnie;apołożyć do salaterki / ifunta miałkiego cukruwycisnąć na niego sok czysty z sześciu apelcyn,wlać sześć łyżeczek białego wina, dwanaście łyżeczekbiałego romu, i żółtą naciągniętą herbatę.Nagrzać jeszcze i podawać gorący w filiżankach.21. Miód wiśniak innym sposobem.Wziąć wiśniowego soku garniec, zmieszaćgo z półgarncem doskonałej patoki, postawićna ogień słaby i gotować starannie szumującprzez kwadrans. Ostudzić, zlać do czystej baryłki,i zostawić tak do Marca następnego roku.Wtenczas rozlać do butelek zakorkować, i wynieśćna chłód. Im dłużej postoi, tem wiśniaklepszy będzie. Z malin robi się tak samo maliniak.W butelkach stać musi najmniej sześćtygodni.22. Kwas Petersburgski.Na czternaście garncy wody bierze się 2 i '/ 2funty pszennej mąki, i tyleż drobnego jęczmiennegoalbo żytniego słodu; mąki gryczanej półtorafunta wsypuje się w kadź czystą zmieszana ta mąkai zalewa wrzącą wodą tak gęsto jak chlebna roz-

— 238czyna. Zostawić to ciasto na godzin trzy pod nakryciemz płótna, żeby osłodniało. Potem wlać doniego wrzątku tyle, żeby jego stało na 50 butelek,czyli resztę z odmierzonej i już ugotowanej wody.Dobrze wymieszać, kilka razy to powtarzając,i dać w końcu ustać się. Zlać ostrożnie tenpłyn czysty do innego naczynia, dodać dwa i półfunty miodu patoki, trochę mięty pieprzowejpierwiej w imbryku zaparzonej, troszkę imbierubiałego grubo utłuczonego.—Przemieszać dobrze,i zakwasić drożdżami, biorąc ich szklankę; z tymżekwasem rozprowadzić, i trochę pszennej mąkidodać. Niech w cieple podniesie się—wtenczaswlać do kadzi z kwasem. Jeśli suche drożdże sięużyją, to ich sześć łutów trzeba najmniej. Kiedyna powierzchni kwasu znajdzie się piana, to płynzlać do butelek, i zakorkować mocno. W butelkachniech jeszcze postoi w pokoju dzień,—potemwynieść na lód. Na drugi dzień już go używaćmożna jako zdrowy, chłodzący napój.23. Kwas ruski.Na 15 funtów słodu i 19 funtów żytniejrazowej mąki zamiesić ciasto zimną wodą niebardzo gęsto. Włożyć do czuhunnego garnkai postawić do pieca na dobę. Na drugi dzieńwyjąć z pieca garnek, nakryć żeby nie ostygłi jak tylko piec się napali, znowu wstawić weń— 239 —garnek. Na trzeci dzień rano wyłożyć ciastodo czystej kadzi, rozprowadzić dwoma cebramiwody zimnej, rozmieszać razy kilka przez dzieńżeby woda smaku chlebowego nabrała, i potemzostawić w spokoju żeby się ustał kwas. Wieczoremzator wylać do innego naczynia z wierzchuczysty zbierając i zakwasić takim sposobem:trzy łyżki drożdży gęstych rozmieszać z funtemżytniej mąki i postawić w cieple żeby podeszłoto ciasto z kwasem rozrobione, i wylaćdo kwasu. Dodać miodu funt rozprowadzonegotymże płynem. Mięty zaparzonej też dodać.Do rana kwas zacznie fermentować, i jak ustoisię, zlać go do butelek zakorkować i do sklepupostawić. Butelki ze wszystkiemi napojami korkująsię drewnianą maszynką, którą każdy lepszytokarz, zrobić może.Z tej proporcji będzie 100 butelek kwasu.Na pozostały gąszcz można dolać kadeczkępełną zimną wodą, rozmieszać jak najstaranniej•parę razy i zostawić na dobę w ciepłem miejscużeby kwas zafermentował. Wynieść potemna chłód, niech jeszcze dobę postoi, i używać.Będzie jeszcze dobry i przyjemny kwas dlasłużących.24. Kwas ruski inny (dobry).Wziąć 15 funtów jęczmiennego słodu, 25funtów mąki żytniej, 2 funty pszennej i tyleż

— 240 —gryczanej. Położyć do ceberka słód, zmoczyćgo ciepłą wodą, potem rozprowadzić wrzątkiemna rzadkawą massę. Dosypać żytnią, pszennąi gryczaną mąkę, wymieszać wałkiem, żebywyszło dość gęste ciasto. Dać posłodnieć z godzinę;wtenczas dolać wrzątku tyle, żeby możnabyło mieszać wałkiem swobodnie. Piec napalićjak na chleb razowy. Wybrać ciasto doczuhunnych garnków, wstawić je do piecai zostawić tak do jutra. Po niejakim czasiedobrze garnki wyjąwszy, podolewać po trochuzimną wodą, żeby się z wierzchu skórki zbytecznienie przypaliły. Na drugi dzień garnkiz pieca wyjąć i zaraz nalać je pełno wrzącąwodą, żeby skoryńki odmokły. Niech tak paręgodzin postoją. Tymczasem przygotować czystąnie smolną kadeczkę, mającą ze 30 garncy.Wyłożyć trzeba ciasto wszystkie do tej kadeczkii dopełnić czystą najlepiej krynicznązimną wodą. Niech tak dobę i więcej stoi.W przeciągu tego czasu często trzeba wymieszaćaż odedna, żeby woda smaku ciasta nabrała.Wtenczas dać ustać się, i czysty płynzlać do innego naczynia nie mącąc wcale. Gąszczwybrać, kadeczkę wymyć czysto, i do niej znowuczysty kwas przelać, cedząc przez sito.Wziąć trzy szklanki tego kwasu, wbić kwartępszennej mąki, 5 łyżek gęstych drożdży, albo— 241 —4 łuty suchych, rozmieszać i postawić w cieple,żeby ciasto dobrze podeszło. Wtenczas rozprowadzićjeszcze 3 szklankami kwasu, a jakdrugi raz podejdzie, wlać do kwasu, dodaćzaparzonej w imbryku mięty dla zapachu i zostawićw spokojności kwas z zadatkiem żeby zacząłchodzić, co się potem poznaje, że na powierzchniokaże się piana i bulki z dna podejmująsię na wierzch. Wtenczas mieć przygotowanebutelki od szampańskiego wina i porteru, kwasczerpać plaskiem naczyniem przez wstawionedo kwasu sito, i rozlewać do butelek, którezaraz korkować starannie trzeba. Musujący,zdrowy i smaczny kwas, szczególnie latem; nalodzie postawiony, chłodzącym jest napojem i dochłodników dobrym.25. Sposób robienia słodu.Wziąć czystą nie smolną kadeczkę drewnianąod 4—8 wiader. Nasypać do połowy żytemalbo jęczmieniem i dopełnić wodą, aż do brzegów.Niech tak stoi dni 3. Potem wodę zlać,a ziarnka rozsypać na czyste grube płótno; kadeczkętymczasem wymyć i napowrót ziarnawsypać. Przewracać je po dwa razy na dzień,żeby powietrze co najwięcej je obejmowało i toczynić póki rostki pokażą się i będą dwa razytak długie jak same ziarna. To być może na16

— 242 —5 — 6 dzień. Wtenczas ziarna rozsypać napłótno, żeby oschły; tylko sypać nie grubo,ale jak najcieniej, zimą. na piecu, latem nasłońcu. Często pomieszać je trzeba. Możnai w piecu letnim słód suszyć — podmiótłszyspód do czysta, słód wsypać nie grubo, i piecaw dole nie zamykać, żeby para wyjść mogła. Najlepiejto robić po chlebie. Kiedy piec ostygniezupełnie, słód wyjąć, podsiać, zmieć i przechowaćw suchćm miejscu.26. Kwas Litewski.Włożyć do baryłki 3 funty chleba razowegowysuszonego w małych kawałkach. Zalaćgo 20 kwartami gorącej przegotowanejwody. Skoro ostygnie dodać 3 łuty rozprowadzonychwodą drożdży. Po 12 godzinachpłyn przecedzić, dodać funt cukru miałkiegoi rozlać do mocnych butelek szampańskich.Do każdej butelki włożyć plasterekcytryny bez ziarnek, i kilka rodzének dużych.Po 24 godzinach napój będzie gotowy.Parę miesięcy służyć może, byle w zimnejstał piwnicy albo lodowni. Zdrowy, orzeźwiający,dobry napój.27. Miód z jagód.Wziąć po równej części poziémek i wisien,i tyleż na wagę miodu. Jagody i miód wło-— 243 —•żonę do baryłki, zalewają się wodą na dwa tygodnierazem ze skorynką razowego chleba,umoczonego w piwnych drożdżach. Potempłyn zlewa się do czystej baryłki na parę miesięcy— i będzie smacznym napojem.28. Cydr łatwiejszym sposobem.Doskonały napój wino zastępujący. Jabłekwinnych funtów 50 pokrajać na kawałki, i włożyćdo beczułki po winie. Na to wlać 25 kwartwody miękkiej źródlanej, i 10 funtów miodualbo cukru. Przykryć beczkę płótnem,i zostawić na 3 — 4 tygodnie. Potem wodęzlać do innej baryłki, a na jabłka nalać25 kwart świeżej wody i 10 funtów miodualbo cukru; dać sfermentować przez parę tygodni,potem znowu odlać wodę i po raz trzecinalać tąż samą ilość wody i cukru albo miodu.Po sfermentowaniu zlać płyn, zmieszaćz poprzednio zlanemi, świeżą beczułkę nalaćnim pełno i postawić w piwnicy, a po 6 miesiącachściągnąć do butelek, zakorkować, osmolići przechować w piwnicy.29. Lompopo, napój finlandzki.Narznąć cieńkiemi plasterkami kwaśno słodkiegochleba, (przepis którego umieszcza sięniżej), funt i ćwierć, wysuszyć na suchary i wsy-

— 244pac do wazy fajansowej. Trzy butelki dobregopiwa zmieszać z l'/ 2szklankami cukru otartegoo 2 cytryny, wlać duży kieliszek dobrego romu,wcisnąć sok z 2 cytryn, dobrze rozmieszać, przecedzići za pół godziny do użycia oblać tém>suchary. Przecedzić znowu, i podawać.Pozostałe suchary też bardzo smaczne.—së=3£±3e—ROZDZIAŁ XVII.I. Ciasta drożdżowe.Dziś kiedy piwnych drożdży prawie nie maw handlu i kiedy do najdelikatniejszych ciastużywają się suche drożdże, umiejętne zastosowanieich ilości doświadczeniem tylko nabyćmożna; a dobroć ich od świeżości zależy. I takkupione suche drożdże najlepiej wraz wodą przegotowanąrozprowadzić i w butelkach rozlanelatem na lodzie, a zimą w chłodnćm a nie marznącćmmiejscu przechować.Mąka powinna być dobrze wysuszona i wygrzanaprzed użyciem. Cukier też mieć w mączcektóra tylko do prostszych ciast drożdżowychi to cienko przesiana użytą być może. Do babekdelikatnych i dó piankowych ciast pu-i- 245 —-dru cukrowego lepiej używać, który też siaćtrzeba.Jaja świeże nie przemarznięte i staranniebiałka od żółtek oddzielone być powinne. Dowszystkich ciast a szczególnie zaparzanych żółtkaw makotrze postawionej w dobrze ciepłej wodzieucierać trzeba, żeby ciasta nie oziębiły. Odzarodków przez cedzenie oczyścić je szczególniedo ciast delikatnych trzeba. Masło dobrze sklarowanei ciepłe ale nie gorące używa się.Wyrabiać i miesić ciasto długo i silnie trzebabez przerwy. Od wybijania ciasto robi się zbytdziurkowate. Lepiej je równo miesić jak chlebi jakby odżymać, kiedy ciasto gęste jak na bułki.Na babki można wybijać trochę jako rzadsze.Formy na pierogi, placki i baby powinne byćuszyte (z grubego z cienkim białym na wewnątrz)zklejonego papieru, masłem suto wysmarowanei utłuczoną a przesianą bułeczką suchą osypane.Lepiej kto je może mieć z angielskiej blachyzrobione. Piec powinien być dobrze wypalonyszczególnie na babki, żeby dłużej równy stopieńgorąca zachować mógł. Na baby piec próbowaćtrzeba następnym sposobem. Gdy się piec napali,żar wymieść czysto, wrzucić garść mąki,jeśli ta pali się i trzaska to piec za gorący —jeśli tylko rumieni się sadzić baby można z ostrożnościąwielką, żeby je nie utrząść. Tak samo

— 246 —upieczone wyjmować. Baby zawsze lepiej udająsię jeśli w mniejszych a szczególnie w ważkichformach się wypiekają.Wyrabiać ciasto trzeba w pokoju w którymtemperatura ma od 20 do 25 stop. Reaumura.Wierzch pieca próbuje się kawałkiempapieru pod samy wierzch na drewienku umieszczonego.Jeśli się nie pali a tylko rumienito dobry. Na bułki piec mniej gorący być powinien;bo odrazu zapieczone z wierzchu, podchodzićnie mogą i będą ciężkie. W za zimnympiecu też będą surowe i nie smaczne. Bułkibez form pieczone porzebują ciasta dość gęstazamieszonego, żeby je nożem krajać można było,nie zostawując ani śladu ciasta na nożu. Trzebażeby jak babki tak bułki nie przerastały w podchodzeniu,bo się przebiją czyli utracą siłę dorośnięcia w piecu.Miesić ciasto trzeba póki pęcherzyki na niénizaczną się pokazywać, i powierzchnia gładkąi równą się zrobi.Drożdże suche jeśli się ich więcej jak1 [ ifunta na raz kupi, trzeba każde ćwierć funta doosobnej rozprowadzić i wdać butelki, żeby mniejwięcej zachować proporcią na łóty. Na zwyczajnecodzienne bułki dosyć 4 łuty na garniecczyli 4 funty mąki. Na tłuste zaś ciasto gdzie*— 247 —dużo jaj, masła i cukru się używa daleko więcejdrożdży trzeba.2. Bułki postne.Na garniec mąki wlać do necek kwartę letniejwody, i 4 łuty drożdży rozprowadzonychkwaterką wody; zwierzchu mąką rozczynę dobrzewyrobioną osypać, i postawić w cieple; jaksię mąka z wierzchu dobrze popęka i ciastoz pod niej wydobyw T ać się zacznie, osolić parą łyżeczkamisoli i miesić dobrze. Jeśliby ciasto zawolne było, dosypać mąki tyle, żeby gęste sięzrobiło i za nóż niebrało krając je. Pierwszyto warunek dla postnych bułek. Po wymieszeniupostawić niech podchodzi znowu; kiedyciasta przybędzie dostatecznie robić bułkinie duże, albo sucharki w formie serników. Niechpodejdą na blachach; wtenczas sadzić je do mierniegorącego pieca żeby się nadto nie zarumieniły.Z tego ciasta można robić sztrucle zawijane z makiem,lub powidłami. Mak do nich po oparzeniui utarciu zaprawić miodem i trochą cukruz dodaniem nieco mąki żeby mak w pieczeniunie rozpływał się, a był dosyć osłodzony. Ciastakawał rozwałkować na stolnicy jak najcieniej,i nasmarowawszy cały makiem zwijać w trąbkęszczelnie, i na posypaną mąką blachę układaćjak bułki tak strucle i sucharki.

— 248 —3. Bułki postne innym sposobem.Rozczyniać ciasto jak poprzednie tylko zamiastwody użyć mleka makowego z białegomaku najlepiej, i trochę cukru wsypać. Zresztąpostąpić jak wyżej opisano.4. Sucharki postne.Rozczynić ciasto z półtora garnca mąki,którą wsypać do necułek przesiawszy; wlać dotego drożdży rozprowadzonych 6 łutów i wodyletniej kwartę. Rozmieszać zabierając tyle mąkize środka ile na niegęstą rozczynę trzeba; osypaćmąką po wierzchu, niech podejdzie. Potemubić kieliszek dobry oliwy z takąż ilością cukrudo białości, dołożyć łyżkę dobrą miodu, kilkautłuczonych gorzkich migdałów i wyrobić ciastodoskonałe. Jak podejdzie, robić sucharkiw kształcie serników, jak na blachach mąkąposypanych podejdą, posmarować sytą, suto powierzchu makiem osypać, i upiec w niezbyt gorącympiecu.5. Bułki zaparzane dobre na mleku.Kwartę mąki zaparzyć kwartą wrzącegomleka w rądelku, i wałkiem dobrze rozcieraćżeby grudek nie było. Wtenczas nie dając ostygać,dolewać po trochu drugą kwartę mleka już— 249 —ostudzonego, i rozcierać póki ciasto ostygnietak że tylko letnie będzie. Dodać drożdży 6łutów rozetrzeć z niemi ciasto i postawić żebypodeszło w T ciepłem ale nie gorącem miejscu.Wtenczas wybrać je do necek, dodać mąkigarniec i miesić dobrze. Jeśliby ciasto zarzadkie było, trochę więcej mąki dosypać, solidodać. Jak się dobrze wyrobi niech raz jeszczepodejdzie, robić bułki, które gdy na blasie podejdąposmarować żółtkiem z wodą rozbitém,i do pieca wstawić. Można je w formie upiec.Zrobić dla tego ciasto daleko rzadsze, i po zamieszaniudo form włożyć. Jak dwa razy alboi trzy tyle podejdą — do pieca wstawić niecogorętszego jak na zwykłe bułki.6. Bułki na mleku nie zaparzane.Zupełnie się tak pieką jak postne, tylkozamiast wody leje się do nich cieple mleko.7. Bułki zwyczajne.Na garniec mąki drożdży 4 łuty, mlekaświeżego kwartę, rozczynić jak zwykle, gdypodejdą wbić 5 jaj dobrze pierwiej ubitych,wsypać soli parę łyżeczek, masła sklarowanegokwaterkę a zamiast masła można użyć tu szmalcuświeżego, albo połowę masła a drugą szmalcu,co nada kruchość ciastu i czerstwieć nie tak

— 250prędko będą bułki. Po dobrem wymieszeniunakryć jak zwykle, niech podejdą—potem robićbułki nie małe, i piec w gorącym ale nienazbyt piecu. Bułki te powinne być dość gęstei podejść na blasie dobrze.8. Bułki bardzo dobre.Zaparzyć kwartę i 1 / imąki takąż ilościąmleka i ostudzić; 20 jaj rozbić pierwiej żółtka,a potem białka na pianę ubite zmieszać razem,i wlać do necki w której powinno być 2garnce mąki wygrzanej i suchej; dodać 10 łutówdrożdży, rozbić rozczynę dobrze, osypać powierzchu mąką i postawić w cieple. Gdy ciastosię ruszy, co poznać można że mąka popęka się rwsypać soli ze trzy łyżeczki, i miesić resztęmąki zabierając. Wsypać cukru miałkiego przesianego% funta czyli półtory szklanki nie male^wlać masła sklarowanego letniego pół kwartyi wyrabiać doskonale. Znowu niech ciasto podejdzie;potem robić bułki, kłaść na blachy masłemosmarowane, i mąką osypane. Niech dobrzepodejdą potem jajkiem posmarować i wstawićdo pieca dość gorącego.Zamiast bułek można z tego ciasta robićstrucle czyli plecionki; na trzy lub cztery dośćdługie i po środku grubsze a na końcach cieńszewałeczki rozwałkować, i potem spleść jakwarkocz. Gdy na blasze podejdzie struceł jaj-— 251 —kiem rozbitém z odrobiną wody posmarować,osypać suto szatkowanemi migdałami i rodzenkamia nawet suchemi konfiturami, cukrem osypaći piec jak bułki.Jeśliby ciasto za wolne było, dodać mąki,jeśli za gęste mleka nieco letniego, ale to przedwlaniem masła.Dla zapachu dobrze dodać albo migdałówgorzkich ze 12, albo cytrynowej skórki, albotrochę szafranu; w ostatnim razie i cukru trochęwięcej bo szafran ma dużo goryczy.9. Rogale krengle i inne drobne ciastka.Rozczynić ciasto pół kwartą mleka i 4 łutamidrożdży w neckach, gdzie powinien byćgarniec mąki lekko nasypany. Jak podejdzie,wlać 8 żółtek mocno ubitych z kwaterką cukrui z pianą z ośmiu białek zmieszanych. Miesić zewszystką mąką, jeśliby za rzadkie było ciastotrochę mąki dodać; powinno być dość gęste.Dodać masła kwaterkę dobrej miary sklarowanego,trochę cytrynowej skórki albo migdałówgorzkich kilka, miękko utłuczonych. Wymiesići wyrobić ciasto doskonale, żeby od rąk i neckiodstawało. Niech podejdzie, wtenczas robićz cienko rozwałkowanych wałeczków trochęgrubszych pośrodku różne cienkie figury, essy,kręgle, rogale, strucle długie z makiem zawi-

— 252 —jane lub z konfiturami. Pierwiej cieniutko rozwałkowawszyciasto, posmarować makiem urządzonymjak do postnych struclów. Albo na cienkorozwałkowane ciasto masłem klarowanem posmarowanenasypać suto rodzenek, smażonychna sucho i drobnemi kostkami pokrajanych gruszek,jabłek, śliwek, marmelad i innych. Posypaćjeszcze cukrem z cynamonem i zwinąwszyszczelnie w trąbkę krajać na kawałki dość dużew poprzek wałka. Krojoną stroną na blachęmasłem posmarowaną stawić. Jak podejdą, bokii drugą krajaną stronę na wierzchu jajkiem posmarowaći do pieca niezbyt gorącego wstawićna pół godziny, cukrem pierwiej jak kryngielkitak i inne ciasta posypawszy suto.10. Bułki dobre.Wsypać mąki kwart 5 do necek. Wlaćciepłego mleka kwartę; drożdży łutów 4 i '/ 2rozbić rozczynę żeby grudek nie było, niechpodejdzie mąką po wierzchu posypana. Potemdodać soli dobrą łyżeczkę. Cukru y 4funta, jaj 5.Żółtka ubite a białka na pianę osobno. Wsypaćtrochę cynamonu lub też cytrynowej skórki,miesić dobrze, dodać masła pół kwarty klarowanego,wymiesić, i jak podejdzie robić bułkii piec jak zwyczajnie. Mąka do garnca powinnabyć lekko nasypana.— 253 —II. Pierogi zaparzane wyborne.Kwartę mąki zaparzyć kwartą mleka wrzącegow radiu i wybijać dobrze żeby gruzołkównie było. Gdy ostygnie tak że tylko letniebędzie, wlać drożdży 14 łutów wymieszać i postawićżeby podeszło. Jak tylko ruszy się ciastodobrze, mieć już przygotowane żółtka w makotrzedo mocno ciepłej wody wstawione, napianę ubite i z pianką z białek zmieszane. Teżółtka po trochu do ciasta się przylewają i wałkiemrozcierają żeby grudek nie było. Zółfekprzecedzonych powinno być 60, białek 15. Kiedyrozczyna z dodaniem części jaj rozrzadnieje, wyłożyćją do makotry i zresztą jaj wymieszać; nakryć,niech znowu podejdzie. Wtenczas lać tociasto do necki gdzie trzeba wsypać mąki garnieci3 / 4i soli do smaku łyżeczkę dosyć. Cukrudodać dwa funty, kto chce pół łuta szafranuususzonego i cienko utłuczonego z łyżeczkącynamonu, albo zamiast szafranu skórki cytrynowej.Miesić dobrze, wlać masła letniegodobre pół kwarty, albo 3 kwaterki czyli funti 7 4. Jeszcze miesić długo i mocno bez przestanku.Gdy ciasto doskonale wyrobione będzielać go do form z klejonego papieru uszytych,masłem wysmarowanych i suchą bułką osypanych.Z tej proporcji będą dwa bardzo duże

— 254 —albo trzy mniejsze pierogi, co lepiej. Niechprzynajmniej 5 razy tyle podejdą ile było ciasta.Wtenczas sadzić do pieca dość gorącego nagodzinę papierem przykry wszy. Piec trzeba w wysokichformach jak babki.12. Placki parzone staroświeckie.Pół kwarty mleka zagotować, pół kwartymąki niém zaparzyć, i jak najlepiej wymieszać.Drożdży wlać 4 łuty i postawić żeby podeszło.Potem żółtków kwartę 1, a y akwarty jaj z białkamiubić na pianę i po trochu przylewać do ciastai mąki przysuwać wlawszy rozczynę do necek;mąki powinno być garniec; dodać drożdży jeszcze3 łuty, cukru filiżanek trzy, szafranu 1 / 2łuta. Miesić doskonale, dodać masła kwaterkęi pół; wymiesić i włożyć ciasto do dwóch formpłaskich wielkości pół arkusza papieru, wysokichbliskox / 4łokcia, masłem wysmarowanychi wysypanych bułką suchą. Gdy dobrze podrosnąwstawić na blachach do pieca niebardzogorącego bo dużo cukru mając, posmaliłybysię pierogi. Lepiej formy w takim razie papieremprzykryć z wierzchu.13. Placki dobre, nie parzone.Garniec mąki, mleka kwartę, cukru funt—żółtek 50. Pół garnca mąki rozczynić mlekiem— 255 —i 6 łutami drożdży. Jak ciasto podejdzie, wlaćrozbite mocno żółtka; dodać cukier, cynamonuczy cytrynowej skórki albo kordymonii, gaikimuszkat, albo szafranu, i mąki pół garnca. Jakdoskonale ciasto wymiesi się, lać masła szklankęi jeszcze wyrobić dobrze, póki ciasto od rąkodstawać będzie. Wtenczas do form, niech dobrzepodejdą placki, i do pieca nie bardzo gorącego.14. Bułki z harbuzem.Obrany ze skórki i środka harbuz pokroić,nalać gotowanem mlekiem żeby pojęło i gotowaćpóki zmięknie. Potem przecisnąć massęprzez gęste sito i używać do ciasta zamiast jaj,biorąc pół kwarty tej massy do garnca mąki,co odpowiada 15 żółtkom. Smak ma bardzoprzyjemny. Do delikatnych ciast wszakże nieuchodzi, a do zwyczajnych bulek trzeba braćwięcej drożdży; i tak: garniec mąki rozrobić 3kwaterkami mleka i 6 łutami drożdży; postawićw cieple żeby podeszło, wlać pól kwarty przetartegoharbuza, kubek tłuczonego cukru, trochęgorzkich migdałów i soli, masła szklankędodać; wymiesić doskonale, w cieple postawić.Jak ciasto podrośnie, robić bułki, dać im podejśćna blasie i do pieca na godzinę postawić jakzwykle na bulki napalonego. Przed sadzeniemdo pieca, jajkiem posmarować.

— 256 —15. Placki Warszawskie.Kwartę mąki zaparzyć kwartą mleka, rozetrzećdobrze, jak ostygnie wlać 8 łutów drożdżyrozprowadzonych i rozmieszanych, postawićw cieple. Jak podejdzie wbić 30 żółtekdobrze rozbitych i pianę od 30 jaj, soli łyżeczkęmałą. Wyrobić to z rozczyną, sypać 5 kwartmąki lekko nasypanej, miesić dobrze, wsypaćfunt cukru, masła klarowanego wlać dużą szklankę,i dla zapachu co kto lubi, można szafranu.Wymiesić doskonale, i kłaść do form papierowychmasłem wysmarowanych i osypanych. Piecw dosyć gorącym piecu.16. Pierogi zaparzane (z kucharki litewskiej).Kwartę mąki zaparzyć kwartą mleka, rozbićostudzić, wlać drożdży kwaterkę piwnych czyli8 łutów suchych, rozmieszawszy postawić żebypodeszły. Wziąć 30 jaj, żółtka rozbić z 1 f. cukrudo białości, białka ubić na pianę i zmieszać jednoi drugie, potem razem lać do ciasta i postawićżeby znowu podeszło. Nakoniec wsypać 7kwart mąki, wlać pół kwarty sklarowanego masła,wymiesić jak najmocniej, włożyć do wysokichform uszytych z klejonego papieru, postawićw ciepłem miejscu, a jak dobrze podejdą,"wstawić ostrożnie do gorącego pieca na godzinę.— 257 —Będą 2 duże pierogi. Masła można 3 kwaterkiwlać a będą wilgotniejsze.17. Bułki amerykańskie.Kwartę mleka ciepłego rozmieszać z 3 i półłutami drożdży i łyżką stołową cukru; 4 funtymąki wsypać do necek, posolić do smaku, i rozmieszaćmlekiem z drożdżami. Trzeba żebyciasto było dosyć wolne. Jeśli za gęste—mlekadodać. Postawić koło pieca ciepłego; okołopółtory godziny trzeba, żeby ciasto dobrze podeszło,pierwiej dobrze wymiesiwszy. Kłaść doformy, gdy troszkę podejdzie sadzić do piecajak na zwyczajne bulki napalonego. Mąkę przedużyciem koniecznie przesiać trzeba, co każdemuciastu wiele lekkości nadaje, bo na działaniepowietrza więcej się wystawia i ciasto lepiejsię udaje. Bułki te są lekkie i dobrego smakupóki świeże.18. Sucharki adwentowe bez jaj.Garniec mąki, kwarta mleka, masła nie topionegosurowego świeżego 8 /* funta, drożdży6 łutów. Cukru 3 j ifunta.Rozczynić mąkę mlekiem i drożdżami i postawićw ciepłem miejscu. Jak ciasto podejdziemieć ubite masło na śmietanę. —Wsypać-soli do smaku, cukier, mąkę i wymiesiwszy, włożyć17

— 258 —— 259 —ubite masło. Z nim jeszcze doskonale wymiesić,żeby ciasto od necek i rąk odstawało,a nawet i tak-trzeba pilnować, zeb} Tsię nie porumieniły.Jeśli zamiast mleka wlać śmietanki,postawić niech dobrze podejdzie; wtenczas nato sucharki lepsze będą.stolnicy wałkować cienkie wałeczki i rozrzynaćna sucharki w kształcie malutkich serników,20. Sucharki na kwaśnem mleku.kłaść na blachę masłem posmarowaną; jak podejdąwsadzić do pieca dość lekkiego, żeby sięĆwierć funta masła nietopionego utrzeć dobiałości, dodać 8 żółtków ucierając ciągle; 1 szklankęzsiadłego, ale nie kwaśnego mleka, 4 Jutynie posmaliły, ale upiekły i podsuszyły. Bardzokruche i dobre sucharki. Nazywają się adwentowe,bo najdogodniej piec je w tym czasie,drożdży i 2 kwarty mąki; dobrze rozmiesići dać podchodzić. Potem wsypać trochę soli,kiedy o jajka najtrudniej.ćwierć funta cukru i mąki tyle, żeby ciasto było19. Sucharki zwyczajne.dość gęste. Niech jeszcze podejdzie. Porobićpodługowate wązkie bułeczki, jak podejdą, upiecKwartą mleka rozczynić dwie kwarty mąki,dodać drożdży 6 łutów, wybić ciasto, niechw miernie gorącym piecu. Gdy wyjmą się z piecapokrajać je ostrym nożem w poprzek napodejdzie. Tymczasem utrzeć 12 żółtków z 3 / 4funtacukru do białości, zmieszać to z pianą ubitąkilka części niezbyt cienkich jak zwykle chlebkraje się i osypane cukrem ususzyć. Zamiastz 8 białek i posoliwszy trochę rozczynę, wlaćmleka lepiej użyć śmietany kwaśnej, ale świeżej.jaja i miesić. Dodać mąki drugie pół garnca,jeszcze miesić, wtenczas dołożyć i J ifunta sklarowanegomasła i wymiesiwszy dobrze, jak po­21. Sucharki zdrowia.Pół kwarty mąki zaparzyć takąż ilościądejdzie ciasto, robić bułeczki małe okrągłe —wrzącego mleka, rozetrzeć; gdy wystygnie wlaćniech jeszcze podchodzą,— wtenczas jajkiem6 łutów drożdży, wymieszać, niech podchodzi;posmarować i w lekkim piecu upiec. Gdy16 żółtek ubić do białości ze szklanką cukru,nieco ostygną, rozrzynać ostrym nożem, osypaćwlać do ciasta, dodać 3 kwarty lekko nasypanejmąki, miesząc ciągle, dodać funt surowegocukrem z cynamonem lub polukrować i dosuszyćw letnim już piecu. Dla tego pieca niemasła, trochę soli, wyrobić ciasto doskonale,zamykać, póki się sucharki pokraja i polukrują rżeby od rąk odstawało. Niech podrośnie. Ro-

— 260 —bić małe wielkości dużego włoskiego orzechabułeczki, układać na blachę; jak podrosną, posmarowaćjajkiem z wodą rozbitem i wstawićdo pieca na 10 minut. Upieczone ostudzić,krajać na połowę, cukrem osypać i ususzyć.Sucharki te bardzo są trwałe.22. Sucharki Karlsbadzkie.Zbić 8 jaj ze szklanką cukru do białości,dodać 12 łutów usiekanych bardzo drobno i przesianychmigdałów i troszkę cytrynowej skórki,8 utłuczonych goździków albo cynamonu, gałkimuszkatowej trochę i przed samym rozlewaniemdo foremek pół funta suchej bardzo mąki pszennej.Rozmieszać doskonale, nalać do foremekjak na biszkopty zrobionych i wstawić do piecanie gorącego. Wyjąć upieczone, ostudzić, narznąćcienkiemi plasterkami, trochę cieniej jakbiszkopty, i wysuszyć w letnim piecu.Przechować można w suchém miejscu.23. Kryngielki na śmietance.Kwaterkę sklarowanego masła utrzeć naśmietanę dodając 6 jaj; jak utrze się doskonale,wlać pół kwarty śmietanki, wsypać cukru kwaterkęi mąki około półtory kwarty uważając,żeby ciasto było dość gęste. Wyrobić go dobrzei robić z niego kryngielki, esy, obarzanki,— 261 —pałeczki, rogaliki i jakie chcąc figury, cienkorozwałkowawszy. Jajkiem posmarować, cukremosypać i do pieca nie gorącego wstawić.24. Pałeczki do herbaty.Nasypać na stolnicę 3 kwarty czyli 3 funtymąki, zrobić po środku dołek, wbić weń jajcałych 5. Drożdży 3 łuty, cukru z j tfunta czylipółtory szklanki nie duże; masła surowego świeżegotakąż szklankę niezbyt pełną. Wszystkoto razem wyrobić, pół łyżeczki soli dodawszy,tak gęsto, żeby ciasto na cienkie wałki dałosię wałkować; takie wałeczki układać na blachęmasłem wysmarowaną i osypaną mąką zlekka;jak się • jedna blacha nałoży, wynieść ją nazimno, póki reszta się wyrobi, podzyngowaćjajkiem i w piec nie gorący wstawić. Kruchei dobre ciasto.25. Pałeczki innym sposobem.Szklankę wymytego masła, tyleż kwaśnejświeżutkiej śmietany, kilkanaście utłuczonychgorzkich migdałów, szklankę cukru i drożdży3 i pół łuty, jaj całych 4, mąki 4 kwarty czyli4 funty. Wyrobić wszystko to na stolnicy doskonale,wałkować pałeczki cienkie i postąpićjak się wyżej powiedziało. Najlepiej rozwałkowaćna stolnicy niezbyt cienko i wyrzynać jakiechcąc figury albo pałeczki.

— 262 —26. Obiaty Karlsbadzkie.Najpierwiej przygotować pół funta miałkiegocukru z ćwierć funtem słodkich oczyszczonychbardzo drobno usiekanych i na podsitekprzesianych migdałów z trochą wanilii dla zapachu,a w niedostatku wanilii z cynamonem.Potem zaprawia się rzadkie ciasto z kwartymleka słodkiego letniego, do którego dodaćdwa jajka, rozbić razem i wsypać mąki kwartęlekko nasypaną—rozbić dobrze łopatką. W formęoblatową niesłonem masłem posmarowanąi dobrze pierwiej nagrzaną, wlewać po łyżcelub dwie tego ciasta i piec jak audruty, z tąróżnicą, że obiaty cieńsze być powinny, prawiejak papier. Gdy się upieką posmarować każdyzlekka klarowném masłem i posypawszy dośćgrubo migdałami z cukrem, nakryć drugimoblatem i razem obydwa wkładać do żelazaczyli formy i przypiekać do zarumienienia,i ścisłego połączenia.Lepiej migdały stłuc z cukrem i przesiać.Długo przechować się dają i nie czerstwieją.27. Obiaty postne.Zupełnie tak samo się urządzają i piekąjak poprzedzające, tylko zamiast mleka z jajamileje się do ciasta woda winem i cukrem— 263 —zaprawiona. Do składania niczem smarowaćnie trzeba.28. Pierogi wielkanocne wyborne.Mąki półtory kwarty zaparzyć takąż ilościąmleka; ucierać mocno; jak ostygnie tak żeletnie będzie ciasto wlać drożdży rozprowadzonych15 łutów, wymieszać niech podejdzie.Ubić w makotrze postawionej w ciepłej wodzieżółtek 70, z których 20 z białkami — wlać todo ciasta ciągle mieszając dosypać mąki dwagarnce i pół, pianę z 10 bialków, mocno ubitą—miesićciągle dobrze, cukru 2 funty miałkiegoi szafranu % łuta dobrze utartego wsypaćalbo też innych zapachów, wymiesić i dodaćmasła klarowanego kwartę. Trzeba ciastozrobić tak gęste, żeby podniósłszy w ręku trzymałosię ale zagęste nie powinno być. Potemkłaść je do form uszytych z klejonego papieru,masłem wysmarowanych, osypanych bułką suchąi na blachach postawionych. Jak dużopodejdą, sadzić do pieca dość gorącego na godzinę.Będzie 4 pierogi.Do pieca sadząc strzedz się żeby nie utrząśći z wierzchu nakryć formy papierem. To siędo wszystkich pierogów wysokich zastosować•daje. Piątą część form ledwo nakładać trzeba•ciastem.

•- 264 —29. Babka dobra i niekosztowna.Wziąć mąki garniec, mleka kwartę i drożdży5 łutów, rozmieszać, niech podejdzie. Jaj 15.Sześć z białkami a resztę same żółtka. Cukrupół funta albo i więcej. Migdałów słodkichsiekanych garść, skórki cytrynowej i cynamonutrochę, masła szklankę. Mocno wybić, wymiesićniech rośnie do formy dużej albo dwóchmałych włożone. Piec dość gorący być powinien.Niech siedzi godzinę. .»30. Babka zaparzana wyborna.Kwartę mąki zaparzyć kwartą wrzącegomleka w rądlu i doskonale łopatką wybijać,żeby nie było gruzołków. Niech posłodniejei ostygnie, wtenczas wlać żółtków bez zarodków60, mocno pierwiej ubitych w makotrze,którą do gorącej wody postawić, żeby żółtkaciepłe były. Mocno ciasto wybijać i wlawszyĆwierć funta drożdży rozprowadzonych w szklancemleka, rozmieszać i postawić w cieple, żebypodeszło. Wtenczas wsypać 3 kwarty mąki, półłyżeczki soli, 2 funty miałko utłuczonego cukru,dla zapachu wanilii, albo cytrynowej skórki,albo szafranu; ciągle miesić; na końcu wlaćy 2kwarty sklarowanego ciepłego masła; wybijaćwszystko przynajmniej godzinę, a gdy od— 265 —rąk odstawać będzie, włożyć ciasto do formydużej masłem wysmarowanej i bułeczką wysypanej,postawić w ciepłem miejscu dobrze całąokrywszy, niech dobrze podrośnie, potem wsadzićdo gorącego pieca na godzinę.31. Babka zaparzana doskonała.Kwartę mąki przedniej zaparzyć kwartągotującego się mleka, potem dobrze rozcierać,żeby gruzołków nie było. Do tego wlać jakostygnie pół kwarty gęstych drożdży albosuchych 10 łutów; rozmieszać i postawić, żebypodeszło. Wtedy rozbić w cieple 2 kwartyżółtków tak aby pianka była i tę rozczynę oblać;postawić w cieple póki ciasto nie wzniesie sięna wierzch. Kiedy bulki pokażą się ciasto zacząćmiesić; dodać soli łyżeczkę, utłuczonegocynamonu, wanilii, gałki muszkatowej lub innegozapachu trochę—5 filiżanek czyli 2 funty i l / écukru, i dosypywać po kwarcie mąki miesićnieprzestając; tej powinno być ogólnie 5 kwart;więc 4 kwarty dosypać. Masła klarowanegopół kwarty dobrej miary wlać czyli funt. Miesići wybijać mocno póki od rąk nie odstanie.Włożyć do 2 form, ale można i do jednej dużej.Niech podejdzie dobrze, gdy będzie większapołowa sadzić do pieca bardzo gorącego,.w którym dobrą godzinę niech siedzi.

— 266 —32. Babka petynetowa dobra.Kopę żółtków przecedzonych ucierać w makotrzena pianę; wsypać kwartę mąki i filiżankęczyli 6 łutów drożdży, śmietanki parzonejgęstej filiżankę czyli kwaterkę; wymiesić dobrzerazem, niech podejdzie ciasto w makotrzedobrze okryte i w ciepłem miejscu. Potemwsypać cukru % funta, cynamonu i gałki musz-.kątowej albo wanilii po trochu, masła kwaterkędobrą. Wybić ciasto dobrze — lać do formy,jak dobrze podejdzie w piec gorący, niech godzinęprawie wypieka się. Z wierzchu nakryć.33. Babka petynetowa innym sposobem.Do kwarty żółtków, przecedzonych i ubitychz cukrem, którego trzeba dobrą szklankęwsypać, pół kwarty suchej przedniej mąki czylipół funta, drożdży 5 łutów, wanilii trochę albocytrynowej skórki i masła klarowanego kwaterkę.Wszystko razem mieszać doskonale alenie bić. Wlać do formy, niech trzy części podejdzie,a potem wsadzić do pieca niezbyt gorącegona godzinę.34. Babka żółtkowa.Kopę żółtków przecedzić do makotry i ubić•dobrze. Wsypać kwaterkę mąki, wlać kwater-— 267 —kę drożdży gęstych, rozbić dobrze i postawieżeby podeszło. Wtenczas wsypać cukru szklankęi'/ 2zapachów do upodobania, ale bardzo niewiele, wlać kwaterkę masła klarowanego, rozbićdobrze i wlać do rądla wysmarowanego masłemi wysypanego sucharkiem, skoro się wypełni,wstawić na godzinę do gorącego pieca papieremprzykrywszy.35. Babka śmietankowa.Żółtków bez zarodków szklanek 5 ucieraćdobrze; mąki szklanek 4, znów ucierać, masłaklarowanego półtory szklanki i trzeć; cukrudwie szklanki i trzeć dobrze, śmietanki dobrejparzonej pół szklanki i trzeć dobrze. Drożdżydobrych gęstych 3 f iszklanki piwnych albo 7łutów suchych i już nie trzeba bardzo długotrzeć. Niech trochę podejdzie, a potem wlaćdo rądla do połowy formy i jak podejdzie sadzićdo pieca dość gorącego na godzinę nakrywszyz wierzchu papierem. Mąki, kiedy sucha,trochę mniej sypać. Smaczne i wilgotnetłuste ciasto.36. Babka lekka, doskonała.Dwie kopy żółtek przecedzonych ubić napianę, wlać drożdży filiżankę gęstych i mocnych,dwie garści mąki i jak dobrze się ubije posta-

— 268 —•wić w ciepłe żeby podeszło. Jak dobrze podejdziewsypać funt czyli 2 szklanki cukrowegopudru, skórki cytrynowej, cynamonu łyżeczkę,masła kwaterkę, mąki garści 4 i z temwszystkiem, jak się dobrze ubije, postawić,niech podchodzi całą godzinę. Wtedy wlać doformy, niech znowu podchodzi. Wsadzić potemdo pieca gorącego ostrożnie bardzo na godzinę.Wyjmować z wielką ostrożnością żebynie utrząsnąć i bokiem na poduszce położyć.37. Babka zaparzana z pianą, dobra.Odmierzyć garniec mąki, wygrzać i przesiać.Kwartę z niej zaparzyć kwartą wrzącegomleka, wymieszać, wybić doskonale i nakryć,żeby posładniało ciasto; po kilku chwilach wybićjeszcze raz i niech ostygnie, żeby tylkoletnie było; wlać drożdży mlekiem rozprowadzonych7 łutów, rozmieszać, niech podejdzie.Tymczasem ubić na pianę kwartężółtków i miesić z pozostałą mąką i wybijaćprzez 3 kwadranse. Wsypać funt i x / tcukrui zapachu do gustu: wanilii albo cytrynowejskórki albo szafranu, wymiesić i lać masłasklarowanego funt dobrze ciepłego ale nie gorącego..Na końcu dołożyć pianę mocno ubitąz 5 białków. Wybijać i miesić z tém pół godziny.Potem włożyć do jednej dużej albo— 269 —dwóch mniejszych form masłem wysmarowanychi osypanych sucharkiem; niech dobrzepodejdą. Wtenczas nakrywszy z wierzchu papieremwstawić do gorącego jak zwykle piecai piec mniej jak godzinę.38. Babka drożdżowa, dobra.Żółtków przecedzonych 40 ubić do białościze szklanką (pół funta) cukru. Wsypaćszklankę mąki, wlać drożdży 6 łutów mlekiemrozprowadziwszy gęsto, wymieszać dobrze niechpodchodzi. Potem miesić dodając mąki 2 f., półszklanki czyli '/ 3funta masła sklarowanego. Ubićto doskonale, wlać do formy, jak podejdzie w cieple,wsadzić do pieca na godzinę. Można dodaćzapachu jakiego, cynamonu troszkę i muszkatowejgałki.39. Babka z bakalijami.Pół garnca mąki, rozczynić pół kwartąmleka i 7 łutami drożdży. Jak podejdzie, dodać30 żółtków i 15 całych jaj mocno rozbitych,jeszcze pół garnca mąki i wymiesić należycie.Wsypać funt i */ 4cukru, pół funtasłodkich migdałów z kilkunastoma gorzkich utłuczonych.Słodkie zaś migdały cienko szatkowanebyć powinny. Wlać masła trzy kwaterki,trochę soli i wymiesić długo i dobrze. Wsy-

— 270 —pać rodzenek bez pestek różnych bakalii i konfitursuchych pokrajanych i konserwów owocowych,wymieszać je z ciastem, do form, i jakpodejdą dobrze, do pieca gorącego na godzinę•wstawić.40. Babka przekładana.Żółtków 3 szklanki, .śmietanki szklankę gęstejuparzonej, drożdży doskonałych większa połowaszklanki czyli 6 łutów suchych, mąkiszklanek 6. To wszystko wybijać półtory godziny,postawić w cieple, niech podchodzi. Potemdodać gałkę muszkatową całą miałko utłuczoną,kubeczek dobrego romu, łyżeczkę suchegoutartego szafranu, cukru 3 / 4funta, masła2 szklanki, i znowu wybijać półtory godziny.Potéin wlać do formy masłem wysmarowanejniech podejdzie dwa [razy tyle ile było ciasta.Stawić do pieca bardzo ostrożnie, niech siępiecze najmniej godzinę, a potem wystygnie.Przygotować do tego błandę, która tak się robi:Skórkę pomarańczową smażoną drobno usiekaną,figi, rodzynki czarne, cykaty, daktylei inne suche konfitury drobno pokrajanewłożyć do rądla, wlać więcej szklanki dobregofrancuzkiego wina, trochę szafranu, sok z jednejcytryny i cukru do smaku, smażyć namałym ogniu. Babkę już ostudzoną rozkrajać— 271 —na 3 części i każdą część przełożyć blandądość grubo. Potem olukrować.41. Babka zwyczajna.Wziąć 3 filiżanki żółtków bez zarodków,wsypać filiżankę cukru i rozbić dobrze, potemwsypać 3 filiżanki mąki i 4 łuty drożdży i filiżankęmasła klarowanego, 5 jaj ubić na pianęi dodać do ciasta, za każdem dodaniem ucie-'rać mocno i długo. Wlać ciasto do wysmarowanejmasłem formy, którą osypać bułkątrzeba, i postawić dobrze okrytą w cieple.A jak podejdzie wstawić na godzinę do piecanie bardzo gorącego.42. Mazurki w zimnej wodzie podchodzące.Mleka ciepłego u parzonego kwartę, żółtkówcedzonych kwartę, drożdży suchych w mlekurozprowadzonych łutów 8. Wlać do necki1i rozmieszać; do tego wsypać garniec i / iczyli5 funtów mąki, dodać masła klarowanegokwartę, ciasto pierwiej wymiesiwszy. Zatemmiesić i wybijać ciasto doskonale, żeby od rąkodstawało. Wtenczas włożyć je do serwetymasłem wysmarowanej, lekko w niej zawiązać,żeby ciasto miało dość miejsca do podchodzenia,i wrzucić je do cebra zimnej wody na całąnoc, do kija w poprzek położonego przywią-

— 272 -rzawszy.Na drugi dzień raniutko ciasto wyjąćz serwety, od której odstać powinno, wyrobićznowu z dodaniem nieco soli i funta i 1 ] icukru,i postawić żeby znowu podeszło cokolwiek, comniej więcej w godzinę nastąpi. Wtenczasmieć przygotowane półarkusze papieru masłemposmarowane. Na nie brać po kawałku ciastai rozwałkowywać cieniutko. Widelcem wskrośnakłóć trzeba mazurki dość gęsto, jajkiem iółtkiemz wodą rozbitem posmarować, i gęsto sutorodzenkami, szatkowanemi migdałami i siekanerni,oraz rozmaitemi sucheroi konfituramiosypać. Wstawiając na blachach do pieca miernienapalonego cukrem posypać. Pilnować,żeby się dobrze upiekły ale nie przysmaliły, jakodużo masła i cukru mające.43. Mazurki moczone inaczej trochę.Zupełnie jak pierwsze się urządzają, tylkożółtka nie czyste używają się ale wlewa sięprzez sito kwarta jaj z białkami. Zresztą proporcyai sposób pieczenia też same. Jak jednychtak drugich ciasto powinno być tak gęstejak na bułki, żeby łatwo wałkować się dały.44. Mazurki na migdałowem mleku.Kwartę żółtków, 3 kwaterki gęstego migdałowegomleka na śmietance zrobionego, mąki— 273 —garniec czyli 5 funtów, cukru pół funta alboi więcej trochę, drożdży łutów 7. Wymiesićdoskonale, niech podchodzą. Gdy dobrze ciastopodrośnie, robić mazurki jak poprzednie i piecnie w gorącym piecu. Miesząc dodać masła3 kwaterki, a do orszady kilka gorzkich migdałów.Bardzo smaczne mazurki.45. Mazurki drożdżowe.Mleka dwie szklanki uparzonego letniego,żółtków bez zarodków tyleż i białków na pianęubitych tyleż rozmieszać razem, wsypać mąki3 kwarty i drożdży 6 łutów, rozmiesić dobrze,dodać soli łyżeczkę małą, cukru 2 szklanki,miesić dodając jeszcze mąki kwart 3 mniej więcej;sypać ją po trochu do takiej gęstości, żebyciasto dało się wałkować; najczęściej 2 kwartczyli 2 funty dosyć jest. Wlać masła klarowanego2 szklanki i wybijać żeby od rąk odstało.Jak podejdzie ciasto, robić i piec mazurkijak się wyżej powiedziało.46. Mazurki na pianie.Wziąć 24 białka, zbić z nich piankę gęstą,wsypać garniec mąki a nawet mniej, drożdżykwaterkę; wymiesić dobrze, dać podejść. Po-18

— 274 —tém wyłożyć ciasto na stolnicę, dołożyć kwartęniesionego masła, miesić doskonale, cukru 2szklanki wymiesić dobrze. Jak podrosną robićmazurki na palec grube. Pokropić winem i upiecrodzenkami i migdałami osypawszy, albo żółtkiemz wodą posmarować przed osypaniem jakzwyczajnie mazurki.47. Mazurki Małorossyjskie.Wziąć szklankę żółtków przecedzonych —tyleż śmietanki, 5 łutów czyli 1 / 3szklanki drożdżypiwnych, pół szklanki czyli 1 j ifunta cukru,6 gorzkich migdałów utłuczonych i mąki tyle,żeby ciasto było gęste jak na sucharki, wymiesićdobrze, dodać masła klarowanego 1 f 3szklankialbo i pół szklanki, wymiesić długo i wybićciasto doskonale, postawić żeby podeszło. Robićmazurki cienkie, nakłóć, jajkiem posmarować,rodzenkami, bakaljami i suchemi konfituramiosypać i w piec miernie napalony wstawić.Zamiast posypywania rodzenkami i t. d.można parę mazurków z ciasta, jakie jest przygotowane,a nawet i z tego co się sucharkipieką rozwałkować grubo na palec, otoczyćzgrabnie brzegiem dość wysokim i równymz tegoż ciasta, położyć na wysmarowaną dobrzeblachę i ułożyć na nich jabłka obrane i w talerzykipokrajane, układać stopniowo, na po-— 275 -łowię pierwszych kłaść następne. Między jabł-.ka nakładać konfitury z soku osiękle i bakalie.Potem wziąć 3 żółtka zbić je do białości z cukremżeby gęsto było, wsypać cytrynowej lubpomarańczowej skórki cieniutko utłuczonej, rozprowadzićświeżutką śmietaną kwaskowatą, którejwziąć szklankę na 3 żółtka, jeśli okażesię mało słodką, dosypać cukru, zalać témjabłka i konfitury i do pieca wstawić. Pókiświeże doskonałe to ciasto. Długo jednak przechowaćnie można a zatem wiele od razu nierobić, bo jabłka psują się.48. Mazurek z pianą.Wziąć 8 jaj całych, od 7 tylko żółtka,rozbić razem, wlać ciepłego mleka 2 szklanki,drożdży 6 łutów, mąki kwart 4, lekko nasypanych,czyli 4 funty, cukru szklankę dobrą.Wszystko to dobrze ubić i postawić, żeby podeszłow cieple. Wtenczas wlać pół kwarty(funt 1) masła sklarowanego letniego, wybijaćmocno żeby od rąk odstawało, i dołożywszyubitą z 7 białek pianę, postawić w cieple żebypodeszło, dobrze nakryć. Jak podejdzierobić mazurki wiadomym sposobem.—«&3e^s—

— 276 —EOZDZIAŁ XVIII.Ciasta słodkie Wielkanocne na pianie.I. Baumkuchen.Dwa funty masła sklarowanego świeżego2 funty mąki, 2 funty cukru, 32 jajka, 2 łutycynamonu, trochę siekanych słodkich migdałów.Masło utrzeć na pianę, potem sypać cukieri wbijać po jednemu 12 jaj i razem mąkę potrochu sypać. Resztę jaj wbijać po jednemusame żółtka a białka odbierać na pianę. Ucieraćciągle, wsypać migdały grubo posiekane,cynamon, można zapachy do gustu zastosować;wanilia, muszkatowa gałka i cytrynowa skórkateż uchodzą. Dodać pianę z 20 białków,rozmieszać i postawić ciasto do zimnej wody,żeby pianka nie opadła, póki się ciasto wypiecze.Do baumkuchen trzeba mieć zrobiony wałekz lekkiego drzewa w kształcie piramidy, tojestszerszy u dołu a węższy u góry, i wydrążonywe środku tyle tylko aby rożen mógłprzejść przez niego. Ten wałek owinąć gęstoszpagatem,na wierzch papierem; przywiązać gou dołu i u góry, nasmarować masłem i włożyćna rożen przytwierdzony na kominku jak do-— 277 —pieczystego. Rozłożyć ogień dość duży w głębikominka, nałożyć węgli rozpalonych pod rożen,postawić brytwannę i polewać ciastem ogrzanądobrze formę obracając rożen pomału, uważającżeby ciasto na wałku dobrze rumieniło się, i dolewającciągle massy na zarumienione miejsca.Zbierać łyżką ciasto spadające na brytwannęi oblewać niem wałek. Skoro cała massa się"wypiecze, zarumienić na około po wierzchuosypując drobnym cukrem, a skoro ostygniezdjąć z rożna odwijając sznurek, którego koniecpowinien być zostawiony na ten cel u brzegu.Papier łatwo da się odłączyć od ciasta. Do upieczeniatej baby 3 osoby potrzebne, jedna doobracania rożna, a dwie do polewania ciasta.Im więcej będzie szypułek na' powierzchniod spływającego ciasta, tem baumkuchen będziepiękniejszy i okazalszy. Po wierzchu olukrować.2. Babka chlebowa wyborna.28 żółtek ucierać w makotrze do białościz dwoma funtami cukru. Wbić 2 całe jaja, skoromassa będzie pulchna i biała wsypać dużozapachów: cynamonu, goździków, gałkę muszkatowa,odrobinę angielskiego pieprzu, cytrynoweji pomarańczowej skórki, a najlepiej wanilii.Gdy już piec wypalony mocno, wtenczassypać z lekka mąkę z razowego chleba zrobion%

— 278 —i na pytlowe sito pi-zesianą. Mąkę sypać razemz pianą ze 28 białek bardzo tęgo ubitą i wymieszawszyz góry na dół jak się pianka bije, wlać doformy papierowej i do pieca gorącego na godzinęwstawić. Trzeba żeby prędko zapiekła się,bo inaczej opadnie.Chleb na mąkę powinien być ususzony dozarumienienia, utłuczony i przesiany. Kto chcemoże do tej babki dodać migdałów słodkichutłuczonych pół funta, i z żółtkami i cukrem ucierać—aleto nie koniecznie, bo i tak babka doskonała.Migdały ociężają ciasto.3. Babka cytrynowa.Z trzech cytryn otrzeć skórkę na tarce, sokz nich wycisnąć przez sito, wsypać cukru szklanektrzy czyli funt i pół, można cokolwiek więcej;utrzeć dobrze dodając żółtek 25 po jednemudo ciasta, nakoniec wsypać -mąki kartonowejszklankę i J / 4, czyli 1 / 2funta, razem z pianą tęgoubitą od 25 białek. Wymieszać, do formy wlaći do gorącego pieca na godzinę. Mąki dobrejmiary czy wagi wsypać.4. Babka migdałowa.Migdałów słodkich funt, gorzkich 5 łutówoczyścić, utłuc i włożyć do makotry, cukru półfunta wsypać i trzeć zawsze w jedną stronę.— 279 —Żółtek 25 po jednemu wpuszczać do migdałów,dodać jeszcze 1 / 2funta cukru i ucierać doskonale.Wtenczas włożyć pianę z 25 białek; wymieszaćdobrze i do formy masłem wysmarowaneji bułką wysypanej wlać, i wraz do gorącegopieca sadzić na godzinę.5. Babka guzowata z zaparzonego ciasta.Wziąć do rądelka pół kwarty sklarowanegomasła i takąż samą ilość wody, postawić naogniu i pilnie uważać aby skoro pierwszy razsię zagotuje, natychmiast zdjąć z ognia, wsypaćmąki pół kwarty, wymieszać prędko, poczémwsypać znowu mąki tyle aby massa była niezbytgęstawa, postawić na niewielkim ogniui mieszać ciągle nawet odstawiwszy z ognia, topowtórzyć parę razy, a gdy już dobrze będziegorąca, na stole trochę wymieszawszy, wbijaćjajka cale po dwa na raz i mieszać znowu.Jaj wbić tyle ile trzeba będzie żeby ciasto dobrzeza łyżkę się wzięło i ciągnęło. Wtenczaspostawić na lód dla ostudzenia. Blachę posmarowaćmasłem bardzo niewiele, ciasto wziąć nastolnicę podsypawszy mąką rozwałkować, krajaćw sztuczki wielkości orzecha włoskiego okrągło,i układać na blachę. Rozbić jaj i po wierzchukażdą piórkiem posmarować i wstawić do piecaniezbyt gorącego na trzy kwadranse, gdy się

— 280 —trochę zarumienia, a w środku wilgoci nie będzie,ostudzić i można po trochu nakładać konfiturnożykiem od strony która na blasze leżała.Bo każda sztuka powinna być we środkupróżna. Rądel czysty na babkę oliwą wyzyngowaćżeby potem cukier odstał, do innego bardzoczystego rądelka lub miedniczki wziąć cukrudobrego funt, nalać wody szklankę i gotowaćdo gęstości, próbować tym sposobem: koniecpatyczka umoczywszy w ulepię zaraz włożyćdo zimnej wody, jeśli będzie lgnąć do zębów,dłużej gotować, a kiedy będzie kruchyw zębach, zdjąć go z ognia i formować w radiubabkę tym sposobem; maczać każdą z osobnasztukę ciasta w ulepię i układać w rądluobracając wierzchy jajami posmarowane do góry,klejąc tym ulepem. Naprzód dno rądla założyć,potem boki aż do wierzchu, poczém z lekka rądelprzewrócić i babka wypadnie. Można ułożyćwyżej rądla, to i babka wyższa będzie.Chcąc żeby babka była okazalszą, trzebaprzygotować więcej ulepu czyli karmelu, i w nimmaczać dobrze każdą cząstkę ciasta z osobna-—a wtenczas babka będzie cała karmelem pokryta.NB. Formując babkę czyli klejąc ją cukremnależy palce oliwą smarować żeby gorącość cukrunie dawała się tak czuć. Babka ta bardzostół zdobi.— 281 —6. Babka śnieżna.Z 20 białek ubić mocną pianę wsypać potrochu 2 szklanki czyli funt przesianego cukru,Y 3strączka wanilji utłuczonej cienko. Nakoniecwsypać i / ifunta kartonowej mąki po trochuz lekka, rozmieszać i do formy wlać wysmarowanejmasłem i osypanej sucharkiem. Zarazwstawić do pieca gorącego na 5 kwadransów.7. Babka migdałowa z mąką.Funt migdałów słodkich i 20 sztuk gorzkichoczyścić, stłuc jak najcieniej, dodając po trochubiałka. Jedno białko na całą proporcią. Włożyćdo makotry 24 żółtka ubić na pianę z dwomaszklankami czyli funtem i 1 / icukru (pudru).Wtenczas włożyć utłuczone migdały, rozmieszaćdoskonale, dodać pianę z 23 białek podsypującrazem przez sito pół szklanki kartonowej mąki.Wymieszać to z góry na dół żeby się wszystkorówno zmieszało. Wlać do formy żeby czwartaczęść pustą była i do pieca dosyć gorącego wstawić.Tą babkę najlepiej robić małą z 1 / 2proporcji.Żadnej babki nie można z formy wyjmowaćpóki nie ostygnie.8. Babka czekoladowa.30 żółtek utrzeć w makotrze, dodać czekoladyfunt i cukru tyleż, wanilji, strączek i tro-

- 282 —szeczkę cynamonu i gałki muszkatowej. Gdy sięmassa doskonale ubije ciągle w jedną stronęucierając dodaje się piana z pozostałych białekmocno ubita, i sypie razem z pianą mąka chlebowalekko. Kwaterka jej być powinna a kartoflowejpół kubka czy 1 / sszklanki. Sypać najlepiejprzez sito.Wymieszać z lekka z pianą i wlać do formy;w piec dosyć gorący na godzinę wstawić. Cukruwięcej można wsypać, bo ta babka powinnabyć, słodka.9. Mazurki migdałowe doskonałe.Funt migdałów słodkich i '/s f- gorzkich,oczyścić i tłuc na massę z cukrem miałkim sianym.Cukru też funt trzeba dobrej wagi. Grdysię wszystkie migdały utłuką, przesiewając jenapodsitek, i znowu przetłukując, zmieszać jez pianą mocno ubitą z 15 białek, dodać cytrynowejskórki cieniutko utłuczonej z jednej cytryny.Nakładać do form dość dużych papierowychmasłem sklarowanem wysmarowanych,głębokich jak na biszkopty, i na około cieńkiemidrewienkami koło brzegu oszytych żeby mocnoi równo trzymały się. Do pieca niegorącegowstawić żeby się wypiekły ale nie zasmaliły.Zupełnie takim sposobem robią się mazurkiz orzechów włoskich i laskowych. Tak samo— 283 —z wierzchniej ciemnej skórki oczyścić je trzebaoparzywszy. Ktoby jednak nie mógł albo niechciałtak wiele sobie trudu zadać, może w lekkimpiecu ususzywszy orzechy z łupiny oczyszczone,otrzeć z lekka w makotrze żeby niebardzo je porozcierać, zdmuchnąć łuseczkę albowyopałać, i tak na pół oczyszczone tłuc i używać.Cytrynowej skórki do orzechowych mazurkównie trzeba bo one mają swój właściwysmak i zapach.10. Mazurki migdałowe innym sposobem, bardzo dobre.Kubek żółtek utrzeć z kubkiem cukru dobiałości. Osobno utrzeć kubek sklarowanego masłana pianę; zmieszać razem, dodać kubek świeżejkwaśnej śmietany i 3 kubki mąki suchej;utrzeć w makotrze, położyć do serwety masłemwysmarowanej i na noc do zimnej wody włożyć.Na drugi dzień ciasto rozwałkować cieniutko i napapiery wielkości jakiej się chce mieć mazurkipołożyć, masłem pierwiej je posmarowawszy. Nakłóć,żółtkiem posmarować i na to sypać migdałydrobniutko usiekane na palec grubości.Cukru miałkiego też grubo na palec nasypać nate migdały. Na wierzch powlec pianą mocno ubitąz białek. Grdy się podpieką, oblewać syropemgęstym z cukru, najlepiej małem kropidłem kropiącrówno. Pianka nie powinna się zarumie-

nić, tylko wyschnąć.i konfiturami.— 284 -Z wierzchu ubrać cykatą.II. Mazurki warszawskie.Migdałów słodkich funt wypłukać, obsuszyći z łuską utłuc w moździerzu, funt cukru, funtświeżego niesłonego masła, migdały utłuczone,łyżeczkę cynamonu i tyleż goździków, mąki funt,jaj 5 zagnieść na twarde ciasto, rozwałkować nacal grubości, robić mazurki, otoczyć każdy wałeczkiemz tegoż ciasta i białkiem przykleić.Upiec na rumiano i po wyjęciu lukrem ubrać.12. Mazurki makaronikowe.Funt migdałów słodkich 12 gorzkich oczyścići obsuszyć, a potem usiekać jak najdrobniej.Dodać funt cukru miałkiego, cytrynowej skórkii wanilii, wbić 3 jaja całe i z 3 białek pianę wymieszaćdobrze; tylko jaja pierwiej ubić trzebażeby białka z żółtkami złączyły się. Rozłożyćna papierach masłem albo woskiem posmaro-'wanych i na blasie wstawić do wolnego pieca.Są to bardzo dobre i nie czerstwiejące mazurki.13. Mazurki czekoladowe.3 kubki tartej czekolady, tyleż miałkiegocukru, kubek słodkich usiekanych migdałów, 4kubki cieniutkiej mąki z chleba razowego i 8— 285 —jaj całych rozbitych utrzeć w makotrze, położyćna blachę papier osmarowany lub opłatki, na nichmassę i w wolnym piecu upiec.14. Mazurki marcypanowe wyborne.Trzy filiżanki czyli 8 / 4funta oczyszczonychsłodkich migdałów, kilka gorzkich i trochę waniliiutrzeć w makotrze bardzo drobno usiekawszy,ze szklanką cukru i jedném rozbitémbiałkiem. Dodać trzy białka i jeszcze dobrzeucierać, znowu szklankę cukru, 2 białka ubitei trzeć do białości; a na ostatku ubić piankę z 4białek, wymieszać dobrze, nałożyć do foremekpapierowych i wstawić do pieca niezbyt gorącegocieplejszego jednak jak na biszkopty. Foremkiwielkości jakiej się podoba.15. Mazurek marcypanowy innym sposobem.Funt oczyszczonych migdałów słodkich i z 5gorzkich, tłuc w moździerzu dodając po trochu2 białka na całą ilość; wsypać funt cukrui z nim tłuc na miazgę. Wyłożyć tę massę dorądelka i wlać mieszając tyle białek żeby massanie była rzadka ale jak ciasto; postawić na rozpalonewęgle i mieszać ciągle póki massa niebędzie gorąca i od palca odstawać zacznie. Zdjąwszyz węgli zawinąć w papier cukrem osypanyi dopóty w nim massę trzymać, póki zupełnie

— 286 —ostygnie. Wyjąwszy z papieru rozwałkować mazurekna. półarkuszu papieru, oberznąć równobrzegi na około, obrzynki znowu rozwałkować,porznąć na paski, obłożyć naokoło na kształtramek, położyć mazurek z papierem niczém niesmarowanym na blachę, wstawić do pieca niegorącego i trzymać w nim póki nabierze złotawegokoloru. Wyjęty z pieca ozdobić lukremi konfiturami. Bardzo smaczny mazurek.16. Mazurki bakaliowe bardzo dobre.Ubić 8 jaj całych z % funtem cukru miałkiegodo białości; wsypać muszkatowej gałki,cynamonu, kilka goździków, cytrynowej i pomarańczowejskórki tłuczonych i przesianych—dobrze wszystko utrzeć, wsypać dużo tak żebyaż gęsto było rozmaitych w małe kostki pokrajanychsuchych konfitur, cykaty, marmeladek,krajanych dość grubo podłużnie migdałów, rodzynek,włoskich orzechów drobno pokrajanych,skórki pomarańczowej smażonej, i 1 / ifunta dobrejmąki na ostatku. Wymieszać to wszystkodobrze, wyłożyć do uszytych z papieru płaskichform jak się wyżej powiedziało, i do pieca trochęgorętszego niż na biszkopty wstawić. Formyzawsze masłem smarować trzeba.— 287 —17. Mazurek tłusty, dobry.Funt sklarowanego masła utrzeć na śmietanę—dodającpo jedném 14 żółtek; wsypać funti pół cukru, cytrynowej i pomarańczowej skórki,muszkatowej gałki i cynamonu po trochu, ucieraćnie przestając, ubić pianę z 14 białek, kłaśćje częściami do ciasta mąki 1 / ifunta kartonoweji tyleż pszennej z lekka przysypując. Wymieszaćdobrze i kłaść do form papierowychpłaskich, masłem posmarowanych dość grubo.Upiec w miernym piecu potem lukrować.18. Mazurek cesarski.Wziąć 6 łutów masła świeżego 'niesionegoutrzeć w makotrze, dodać 12 łutów cukru miałkiego,skórki cytrynowej, śmietany świeżej kwaskowatej1 kwaterkę, wbić jaj 3 i 5 żółtek,trzeć wszystko wałkiem, dodać mąki tyle żebymożna było robić mazurki. Po wyrobieniu ciastarozciągnąć na papierach, wałkiem porównać,posmarować żółtkami, posypać rodzeńkamii migdałami szatkowanemi cienko, cukrem.i do pieca niegorącego wstawić.19. Mazurek królewski.Funt mąki, funt masła niesłonego świeżego,funt cukru y 8funta gorzkich migdałów

— 288 -utłuczonych z cukrem 12 jaj. Masło utrzeć naśmietanę w makotrze; potem wbijać po jednémjajku trąc bezustannie, wsypać migdały i dobrzerozcierać, wsypać cukier, a naostatku mąkę; wymieszaći utrzeć dobrze do form-rozłożyć ciastoi do pieca niezbyt gorącego. Grubo na paleckłaść. Jak ostygną polukrować albo migdałamina wpół rozerzniętemi i olukrowanemi różnemikolorami ponatykać.Wszystkie piankowe, kruche muzurki ostrożniezdejmować z form trzeba, i mąkę sypać naostatku żeby ciasta nie ociężyła.20. Mazurki tortowe.Funt masła niesłonego świeżego ucieraćw makotrze na massę; sypać po trochu mąkifunt—wbijać po 2 lub 3 jaja, i mocno ucieraćdo ostatniego jaja których 12 być powinnoi ostatniej mąki. Wtenczas sypać cukru funt,1/ if. migdałów słodkich ususzonych i oczyszczonych,i znowu trzeć nie przestając. Nakładaćdo form masłem wysmarowanych i w piec niegorący. Migdały drobno usiekane być powinny.21. Mazurek cukrowy.8/ 4funta masła świeżego niesłonego rozetrzećna pianę, dodać 4 jaja 3 / 4funta cukrui 1 funt dobrej mąki. Dla zapachu dodać cy-289 -trynowej skórki lub-wanilii. Utrzeć dobrze i doform kłaść, ogładzić ciasto nożem, osypać cukremi do pieca nie gorącego wstawić na blasie.Z tego ciasta można wyrzynać jakie chcącfigury i upiec jak ciastka kruche.22. Tort orzechowy.Funt orzechów włoskich świeżych, albo laskowychoczyszczonych, funt cukru, 18 żółtek,mąki pszennej 6 łutów. Orzechy utłuc w moździerzutrochę białka dokładając, żeby olejkunie puściły; przełożyć do makotry i rozcieraćwałkiem z cukrem miałko utłuczonym, wbijaćpo jedném 18 żółtek rozcierać ciągle, a na końcudodać mocno ubitą pianę z 18 białek. Mąkinajlepiej wcale nie sypać, ale kto by chciał tonajlepiej razem z pianką z lekka posypywać.Rozmieszawszy to ciasto, wlać do dwóch formpłaskich z klejonego papieru mocno uszytychżeby brzegi twarde były i ciasto utrzymały równo.Wstawić do pieca niezbyt gorącego. Po upieczeniujak ostygną przełożyć massa orzechową.Migdałów słodkich 6 łutów, orzechów włoskich6 łutów, jedne i drugie oczyszczone być powinny,utłuc z pół funtem cukru, wbić żółtekze 4 i jedno białko, i postawiwszy na ogniu,mieszać aż zupełnie zgęstnieje; jak ostygnie, prze-19

— 290 —kładąc tém tort, ubrać lukrem wodnym i konfiturami.23. Tort cytrynowy lub pomarańczowy.Zupełnie tak się urządza i zaprawia jakcytrynowa babka tylko jeśli jeden krąg potrzebny,to zmniejszyć proporcją. Albo: otrzećskórkę na tarce z 2 cytryn, wycisnąć z nichsok jak najmocniej i przecedzić przez płótnowyciskając. Zmieszać ze skórką, wsypać 3 /4 funtacukru i utrzeć to wszystko w makotrze dobrze,dodając po jednemu 12 żółtek. Gdy się utrzedoskonale, na wstawieniu do pieca włożyć pianęubitą z 12 białek i mąki kartoflowej1 / ifunta,z któremi dobrze wymieszawszy włożyć do okrągłejtortowej formy i upiec w niegorącym piecu.Tak samo robi się tort pomarańczowy.Upieczony w czworogrannych formach użyjesię za mazurek.24- Tort migdałowy na święcone.Funt migdałów słodkich, cukru funt i masłafunt świeżutkiego nie słonego. Migdałyobrane ususzyć, drobno usiekać, wymieszać nastolnicy z cukrem i masłem, dołożyć żółtek 6,białek 4, i mąki dosypać tyle, żeby massa niebyła zbyt twardą dla tego po trochu ją dosypywać,i wyrabiać doskonale. Później wał-— 291 —kować na grubość palca, rant i kratkę z tej samejmassy zrobić, upiec w niegorącym piecu i polukrować.Można uformować gwiazdę i różnekolory nadać.25. Tort migdałowy dobry.Migdałów słodkich pół funta, gorzkich 3łuty oczyścić, usiekać drobno i przytłuc z cukrem,którego wziąć 12 łutów, trzeć mocnododając po jednemu 15 żółtków, dodać jeszcze4 łuty cukru i pianę z 15 białków z kubkiemmąki kartoflowej. Wymieszać dobrze tęrnassę, wylać w formę dużą okrągłą i natychmiastdo pieca nie gorącego wstawić. Zamiastmigdałów można brać orzechy.26. Tort chlebowy.Zupełnie tak samo urządza się i pieczejak chlebowa babka, tylko z połowy proporcyi.Będzie wyborny.27. Tort czekoladowy.15 żółtków ucierać z funtem cukru dobiałości, wsypać cynamonu, cytrynowej skórki,gałki albo kwiatu muszkatowego, pół funta czekolady,nakoniec pianę z 15 białek i pół kwaterkimąki z razowego chleba lekko ją sypiąc.Wymieszać wszystko i do formy wlać; upiec

— 292 —•w piecu nie bardzo gorącym, jak na biszkoptynapalonym.28. Tort biszkoptowy.Wlać do makotry 15 żółtków, ucierać mocnoz funtem cukru, wsypać kilka gorzkichmigdałów i wanilii trochę, w końcu pianę z białków15 kłaść i sypać po trochu zlekka 1 / ifuntakartoflowej mąki po połowie z pszenną zmieszawszy.Do formy zaraz nakładać, i do piecawstawić.29. Tort wiedeński.Masła sklarowanego3 /i funta ucierać ostudzonetak długo aż się na pianę przerobi; wbijaćwtenczas po jednemu 12 jaj, za każdemmocno ucierając zawsze w jedną stronę; funtcukru wsypać po trochu nie razem; na końcuprzed sadzeniem do pieca, włożyć funt mąkilekko ją sypiąe, i wymieszawszy do formy tortowejwlać ciasto, i upiec w lekko napalonympiecu, żeby się nie zarumienił ale upiekł.30. Tort makowy.Maku pół funta zaparzyć wrzącą wodąi przykryć żeby napęcnial, (pierwiej godobrze wymyć i oczyścić). Po oparzeniujeszcze raz przemyć i na sito odlać, a nawetw płótnie czystém wycisnąć, żeby wody nic- 293 —nie zostało. Potem utrzeć mak doskonale namiękko, dodając po jednym 14 żółtków i jednocałe jaje. Wsypać % funta cukru, utłuczonychmigdałów gorzkich z 15, słodkiej gęstej śmietankipół kwaterki, i na końcu tęgą pianę z 10białko w wraz z pół-funtem mąki kartoflowej.Wymieszać z góry na dół dobrze i do formymasłem wysmarowanej wlać, a piec w piecujak na biszkopty napalonym.Dobroć piankowych ciast w ogólności wielena tém zależy, żeby mąki zawczasu nie sypać,bo wybrzękając lekkość traci; jaja powinny byćco najświeższe, bo z nich tylko piana mocnoubić się daje. Trzeć zawsze w jedną stronęwałkiem w makotrze. Masło co najświeższetakże być powinno — i ciasto doskonale wyrobionezaraz do pieca pierwiej przygotowanegosadzić. Dno pieca i blacha równe być powinny,żeby ciasto na jedną stronę nie spływałoale równo zapiekło. Piec ani gorący, ani zazimny być nie powinien. W ostatnim raziepianka opadnie i zakalec się zjawi. Formy naproporcyą tortu z 15 jaj muszą być duże 7 i półwierszków arszyna w diametrze, na wysokośćtrochę wyższą jak wierszek, Trzy takie kręgi,każdy innego gatunku, przygotowane układaćjedne na drugie; przekładać je niekwasnemikonfiturami albo massa migdałową. Równo uło-

— 294 —żonę oberznąc naokoło i wierzch ostatniego'kręgu olukrować i konfiturami ubrać. Dobrzejeśli do tortu są wysokie podstawki z drzewana wysokiej nóżce biało pomalowane. Na nichtorty okazalej się prezentują. Zasłać je serwetąa pod sam tort, biały papier w strzępki porzniętypodłożyć. Lukrować do upodobania, środekna formę wykrojonego medalionu zapełnićinnego, a brzegi znowu innego koloru lukremwodnym. Na to robi się pierwiej cienki szlaczekze złożonego w trąbkę papieru lukremzwyczajnym napełnionego i wyciśniętego zręcznie.—sgs^&^s—ROZDZIAŁ XIX.Rozmaite lukry wodne czyli konserwy.I. Lukier przezroczysty.Funt cukru nalać wodą różaną tyle jejdodając ile w siebie weźmie, i gotować tę kaszkęna syrop tak gęsty, że dmuchnąwszy z widelcanitki a nie kropelki spadać będą. Zdjąćz ognia i ucierać w salaterce póki zbieleje i zrobisię gęsta massa. Wtedy zaprawić kilką kroplamiróżanego lub cytrynowego olejku i na-— 295 —kładać na mazurki lub torty; albo rozrobić goarakiem białym lub jakim aromatycznym likieremna rzadką przezroczystą massę i ciastotern polukrować, która w pokojowém powietrzubez pieca zaschnie.2. Lukier różowy.Przesiany puder cukrowy rozrobić takąilością czystego soku malinowego, żeby massałatwo rozcierać się dała, ogrzać ją na ogniumieszając ciągle i zaraz na ciasto smarować,bo prędko zasycha.3. Lukier cytrynowy lub pomarańczowy.Cukru ćwierć funta ucierać mocno z sokiemwyciśniętym z pomarańczy lub cytryny, otrzećna tarce skórkę, włożyć do lukru, i ucieraćmocno w salaterce póki massa nie zagęstnieje.4. Lukier pomarańczowy innym sposobem.Wziąć pół funta cukru, sok z 2 pomarańczyi skórkę z nich na tarce delikatnie otartą, dodaćcynamonu 1 / iłyżeczki kawianej, gałki muszkatowejtyleż, ziarnko kordymonii; wszystkostłuczone i przesiane, imbieru białego też możnadodać, 2 łyżki czerwonego wina, cytrynowejsoli jak grochu ziarno—utrzeć łyżką doskonale,im dłużej tém lepiej.

- 296 —5. Lukier kawowy.Pół funta cukru, cytrynowej soli jak półziarna grochu, rozmieszać z trzema łyżkamimocnej kawy i dalej postąpić jak z poprzednimi.6. Lukier z maraskino.Owierć funta cukru, łyżka maraskino, cytrynowejsoli jak grochu ziarno mocno utarte.7. Lukier z pistacją.4 łuty oczyszczonej pistacji stłuc miałkoz dodaniem ćwierci funta cukru, łyżkę wodyz pomarańczowego kwiatu, cytrynowej soli jakpół ziarnka grochu. Żeby dodać zielonego kolorutrzeba wziąć garść liści szpinaku, oczyścić,wymyć, wrzucić do wody wrzącej, zagotowaćnie nakrywając; wodę zlać i wycisnąć, szpinakprzez sito przecedzić, przetrzeć i troszkę tegopurée dodać do lukru. Będzie kolor zielony.Z pistacji też zielonej skóreczki oczyszczaćnie trzeba.f8. Lukier z białego wina.Ćwierć funta cukru ucierać z sokiem z */ 4części cytryny; dodać łyżkę wina białego.— 297 —9. Lukier szafranowy.ćwierć funta cukru, 3—5 kropli szafranowejessencii czyli szafranu moczonego w romiebiałym lub winie, troszkę wanilii, cytrynowejskórki, łyżkę araku białego.10. Lukier z romu.ćwierć funta cukru, łyżkę romu, sok z półcytryny wyciśnięty, soli cytrynowej jak półziarnka grochu.II. Lukier czekoladowy.ćwierć funta cukru i tyleż czekoladyrozmieszać z dodaniem wody na gęstą kaszkę,—dodać trochę miałko utłuczonej wanilii i postawićna lekkim ogniu, żeby się zagotowało. Mieszaćciągle trzeba. Zamiast wody lepiej winabiałego lekkiego wlać parę łyżek.12. Lukier zwyczajny.Do pół funta pudru cukrowego przesianegowlać parę białków i wcisnąć soku z cytryny,a w niedostatku łyżkę małą agrestowegosoku i z tem mocno ucierać na pulchną i białąmasse, żeby aż łuskała pod wałkiem a zasuszonaglans miała.Różowy lukier robi się z dodaniem trochękokcynelli. Czekoladowy chcąc mieć, wsypać

— 298 —trzeba tartej czekolady. Żółty szafranem sięzaprawia.Do każdego lukru trzeba żeby cukier byłw najlepszym gatunku, cienko bardzo przesianyi długo ucierać go trzeba.13. Konserwa pomarańczowa.Bierze się całą pomarańczę i całą cytrynę;uciera się obie na tarce cieniutko, odrzucająctylko pestki. Do tej massy dodaje się okołopółtora funta cukrowego pudru najdelikatniejprzesianego i uciera się wałkiem długo, pókikonserwa nie zleje się w jedną massę i zacznieprzybywać. Wtedy nakładać ją na mazurkiczy torty grubo, i przy piecu w cieple zasuszać.Doskonała zamiast lukru, trochę pikantna, przyjemnegozapachu i smaku.CiastkaROZDZIAŁ XX.słodkie.I. Ciasto zaparzane na prędce.Kubek wody zagotować z kubkiem masła,,zaparzyć tém 2 kubki mąki, wymieszać dobrzena ogniu; potrzymać, ciągle mieszając tak, póki— 299 —od rądla odstawać zacznie; wtedy ostudzić,wbić 4 jaja i 4 żółtka, dodać cukru trochę,cytrynowej skórki, wymieszać dobrze, rozciągnąćciasto na wysmarowaną blachę, posypaćcukrem i migdałami siekanemi i wstawić dopieca miernie gorącego. Póki gorące krajaćna kawałki.2. Pączki z kremem.ćwierć funta masła zagotować z pół kwaterkiemwody; wsypać 10 łutów mąki, trochęsoli i mieszać na ognia dopóki od łyżki odstawaćbędzie; wtedy wyłożyć ciasto na stolnicę,jak ostygnie trochę, wbić 6 jaj całych, dodaćłyżkę cukru, wygnieść dobrze, robić kulkiwielkości jajka, posmarować jajkiem, układaćna wysmarowaną blachę i wstawić do gorącegopieca. Powinny być, jeśli udadzą się, pustewe środku. Skoro ostygną, z pieca wyjęteprzekrajać ostrym nożem na połowę, krememnapełnić śmietankowym z cukrem zaprawionym,przykryć wierzchem i osypać cukrem.3. M a r e n g i.20 białków ubić na pianę, wsypać półfunta cukru i ćwierć funta kartoflowej mąki,wymieszać i nakładać na papiery w formietortu okrągłe placki i wstawić do lekkiego

— 300 —pieca. Grube na dwa palce te ciastka powinnybyć i z cytrynową skórką dla zapachu. W piecuje podsuszyć dobrze. Ubić z kwarty śmietankigęstej krem, dodać pół funta cukru, i trochęwanilii. Każdy placek suto kremem nałożyćskładając jeden na drugi. Można marengipiec i bez mąki, ale z mąką pewniejsze. Po wierzchukremem nałożone ubierają się konfiturami.4. Ciasto zaparzane, dobre.Wziąć 2 kubeczki masła sklarowanego, wlaćdo niego 4 kubeczki wody zagotowanej i wsypać4 kubeczki mąki, niech zagotuje się naogniu mieszając. Potem ostudzić i wbijać jajaw całości tyle żeby ciasto brało się za rądelek.Dodać cukru ze trzy łyżki, wymieszać i robićsprycą obarzaneczki i w piec nie bardzo gorącywstawić, pierwiej jajkiem posmarowaći cukrem z migdałami siekanemi osypać.5. Ciastka kruche.Ćwierć funta niesionego masła rozetrzeć dobiałości, wsypać kilkanaście utłuczonych gorzkichmigdałów, pół funta cukru, pół szklankiświeżutkiej śmietany; wszystko to jak najlepiejrozmieszać przysypując 2 i pół szklanki czyli3/ 4funta mąki, zlekka siejąc przez sito. Rozwałkowaćciasto cieniutko i wyrzynać różne— 301 —figury. Jajkiem posmarować, posypać migdałamii cukrem i do pieca nie gorącego wstawić.6. Ciastka dobre ze śmietaną.Szklankę niesłonego świeżego masła i tyleżśmietany, trochę gorzkich migdałów i szklankęcukru, mąki wiele trzeba żeby ciasto możnabyło rozwałkować cieniutko. Powyrzynać foremkamiróżne figury, jajkiem posmarować,cukrem i migdałami osypać i do pieca nie gorącegowstawić. Po upieczeniu podsuszyć.7. Ciastka śmietankowe.1 funt masła wymytego, 2 funty mąki,funt cukru i 5 jaj wymiesić na stolnicy doskonale,rozwałkować cieniutko, wyrzynać figury,jajkiem posmarować, grubym cukrem (piaskiem)osypać i do pieca nie gorącego wstawić.8. Ciastka śmietankowe innym sposobem dobre.Półtora funta mąki zmieszać z trzema ćwierciamiświeżego niesłonego masła oraz 3 /i funtacukru, kilku utłuczonetni gorzkiemi migdałamii taką ilością gęstej śmietanki, żeby wyrobionamassa dała się krajać. Doskonale wyrobionąrozwałkować na grubość tylca noża, wyciskaćforemką różne figury, esy, gwiazdy, obarzankiw ząbki wycinane i inne z blachy cienkiej po-

— 302 —robione posmarować rozbitémi jajkami, osypaćusiekanemi migdałami i grubym cukrem, i upiecw wolnym pięciu.9. Ciastka napoleonowskie.Pół funta świeżego niesionego masła, półtorafunta mąki, pół funta cukru i 5 jaj wyrobićmocno na stolnicy i cienko rozwałkować.Jedną połowę ciasta naprowadzić gęstą marnieladą(najlepiej z poziémek), drugą połową przykryć,pokrajać w równe podłużne kwadraciki,ułożyć na blachę, posmarować jajkiem, cukremposypać i upiec w niegorącym piecu, żeby nieposmalić, ale żeby dobrze wypiekły się.10. Szmur francuzki.Szklanka sklarowanego masła, tyleż mąki,i tyleż jaj całych, garść usiekanych słodkichmigdałów, cukru szklankę, trochę cytrynowejskórki. Masło rozetrzeć na pianę i wlewać potrochu jaja, wsypać mąkę, cukier, skórkę cytrynowąi migdały, rozcierając ciągle. Wylaćtę massę na blachę woskiem wysmarowaną alboi masłem niesłonem, wyrównać nożem i wstawićdo pieca miernie napalonego. Skoro sięupiecze, krajać póki gorące w wązkie paskii obwijać na wałku.— 303 —11. Ciastka czekoladowe.Pół funta masła utrzeć na pianę wbijającpo jednemu 4 jaja całe, dodać 6 łutów tartejczekolady 4 łuty mąki z chleba razowegoi tyleż migdałów słodkich na massę utłuczonych,cukru pół funta. Wyrobić ciasto doskonalei robić z niego różne ciasteczka, układać nablasie masłem wysmarowanej i upiec w miernienapalonym piecu.12. Wianuszki migdałowe.Pół funta słodkich migdałów oczyszczonychz łuski obmyć w zimnej wodzie i osuszywszyrozkrajać każdy na połowę i uszatkować cienko.Cukrowego pudru przesianego pół funta i jednobiałko z sokiem z jednej cytryny, wycieraćwałkiem w poléwaném naczyniu do białościi pulchności jak na lukier, zmieszać z tą massaszatkowane migdały dodając, jeśliby lukier byłza gęsty, trochę romu lub wina białego. Wymieszawszyrówno, robić małe obwarzaneczkii gałeczki, na opłatki układać a w niedostatkuna papier woskiem smarowany na blachę i dopieca letniego. Chcąc urozmaicić kolory, co ele-* gancko wygląda, można część lukru zaprawićczekoladą —• inną kokcynellą i t. d.

— 304 —13. M a r c y p a n y.1 funt słodkich najlepszych migdałów oczyścić,ususzyć w letnim piecu i stłuc bardzo miałkopodlewając z pół szklanki wody różanej dobreji świeżej. Włożyć do rądelka, dodać funtcukru i mieszać bezustanku, póki massa zgęstnieje,pilnując żeby się nie przyrumieniła. Zdjąćz ognia, zrobić rodzaj podługowatej bułki naposypanej leciutko mąką stolnicy; ostudzić. Potemrozwałkować cieniutko, powyrzynać figury,naprowadzić jakim wodnym lukrem rzadkimi upiec w nie gorącym piecu. Można ubraćsuchemi konfiturami.14. Makaroniki.Pół funta migdałów oczyszczonych utłucz 2 białkami niezbyt miękko. Dodać pół funtacukru, jeśli za gęsto wlać trochę romu i sokuz cytryny. Rozwałkować, porobić małe placuszkiwielkości orzecha włoskiego, poukładaćna papier na blachę położony, na każdym położyćkawałek cykaty czy innych suchych konfituri do pieca lekkiego wstawić. Papier woskiemalbo masłem posmarować trzeba.15. Biszkopty.15 żółtków ucierać do białości na zimnie *z funtem cukru, zbić pianę z pozostałych biał-— 305 —ków i ostrożnie mieszać z góry na dół żebypianka rozmieszała się, a razem z nią sypać5 łutów kartoflowej i tyleż pszennej mąki razemzmieszanych. Wymieszawszy, rozlać doform papierowych płaskich i zaraz do piecalekkiego wstawić. Można jakiego zapachu dodać.16. Ciasto francuzkie.Ka funt masła świeżego wziąć funt i 1 / imąkisuchej, 1 jajko i pół kieliszka romu albo francuzkiejwódki. Na kilka godzin przed robieniemciasta, wymyć masło do czysta, rozdzielićna trzy części i zostawić w zimnej wodzie doczasu użycia. Ciasto robić następnym sposobem:Zrobić w funcie mąki dołek, wbić jednojajko, wlać trochę wody, dobre pół kieliszka wódkifrancuzkiej lub romu, kawałek moczonego masła;zamieszać ciasto wolno, aby tylko nie przystawałodo rąk i stolnicy, zasłać papierem na lodzie,położyć na nim ciasto, przykryć, niech takkilka minut poleży, żeby stężało. Wyjąćz wody masło, wycisnąć w serwecie, położyćciasto na stolnicę, wypłaszczyć, położyć nawierzch wypłaszczone masło, złożyć brzegi ciastado środka w kopertę i wałkować; skorobędzie cienkie na tylec noża, znowu składać,i to powtarzać cztery razy. Ukrajać kawałekciasta, potrzymać przed płomieniem, skoro20

— 306 —zaschnie, a słoje jeszcze za grube, przewałkowaćznowu, i foremką wyciskać.Wałkując, zlekka pozostałą mąką podsypywać.Ciasto wałkować w chłodnem miejscunie pociągając wałka do siebie ale zawsze wzdłużod siebie naprzód.Piec tak powinien być gorący jak na pierogi.Z gotowego ciasta wyrzynać foremkamiróżne figury. Można je składać w kopertę nałożywszykonfiturami lub jabłkami, w taki sposób:Ciasto rozwałkowane na tylec noża, pokrajaćw kwadraty tak duże, żeby obwinęłyjabłka. Winne, niezbyt kwaśne jabłka obrać,wydrążyć ziarnka, nasypać w nie dużo cukruz cynamonem, położyć na każdym kwadracieciasta, którego kończyki posmarować jajkiemi spoić na środku; potem posmarować po wierzchujajkiem rozbitém nie dotykając brzegów, bow piecu rosnąć nie będą. Wziąć gruby cukier,zmieszać po połowie z tłuczonym sucharkiem,osypać nim ciastka i wstawić do gorącego pieca.Tak samo urządzone ciasto używa się dopasztecików i ruskich pierogów; z niego teżrobią się mazurki jabłkami nadziewane.17. Biszkopty z orzechów laskowych.8 żółtków uciera się do białości z 3 / 4funtacukru; mieć przygotowane oczyszczone i dobrze— 307 —podsuszone orzechy—trzeba ich pół funta stłucna massę, dodać z jednej cytryny skórkę. Białków15 na tęgą pianę ubitych dodawać po trochuz pół funtem mąki pszennej, nałożyć doform i upiec. Można te biszkopty robić z migdałamizamiast orzechów. Piec w umiarkowanympiecu powoli, bo i podsuszyć trzeba.18. A n d r u t y.Mąki dobrej pół funta, cukru ćwierć funta,cynamonu cienko stłuczonego 1 / 3łuta. Skórkicytrynowej, kieliszek białego wina, 2 jajkai kwaterkę śmietanki, wybić mocno mieszającna rzadką jak na naleśniki massę. Rozpalićandrutową formę, posmarować masłem, włożyćłyżkę stołową massy i wypiekać do rumianegokoloru. Ciasto wychodzące za formę oberznąći natychmiast po wyjęciu zwijać w lejkę, i alboją kremem nałożyć, albo ubity krem na półmiskuotoczyć niemi.19. Andruty kruche.Pół funta wymytego świeżego masła utrzećna śmietanę i wbijać po jednemu 6 jaj całych

— 308 —napalić formę, posmarować roztopioném i skla»rowaném masłem i kłaść na środek formy ciasto,biorąc go po trochu tylko. Skoro się upieczeskręcić na wałeczku, albo w lejkę. Ponieważciasto jest tłuste, pierwszy raz tylko posmarowaćformę masłem należy.20. Znakomite Wittenbergskie ciasto.ćwierć funta masła świeżogo niesłonegoutrzeć do białości z ćwierć funtem cukru, wbićjedno jajko, 3 łyżki świeżej śmietany kwaskowateji mąki wiele trzeba, żeby Jciasto możnabyło dobrze wyrobić do wałkowania. Wymiesićdobrze na zimnie i zostawić tak na godzinę,żeby stężało. W wigilią tego dnia, kiedy sięciasto urządza, jabłka winne delikatnego dobregogatunku i już dojrzałe, oczyścić z łuski, powyrzynaćwzdłuż skrzydełkami aż do środkówtwardych, i tak powyrzynane talarki niezbytcienkie kładą się na dobę do wina, żeby dobrzeprzesiękłe nim były. Stężałe na zimnieciasto trzeba rozwałkować grubo na 2 tylcenoża i w rądelku niezbyt wysokim wyłożyćtém ciastem spód i boki jednym kawałkiem.Rądelek masłem pierwiej wysmarować cokolwiek.Wtenczas jabłka suto z cukrem zmieszanei rodzynki pierwiej w winie podgotowaneukładają się razem do tego płaskiego rądelka.- 309 —pełno. Na wierzchu ponakładać kawałeczkamidobrego świeżego niesłonego masła, przykryćciastem i zapiec w umiarkowanie gorącym piecu,żeby się pięknie zarumieniło ciasto a jabłkaupiekły. Można też na metalowym półmiskuto ciasto upiec. Na słodką potrawę wyborne.21. Ciastka cytrynowe.ćwierć funta migdałów słodkich oczyszczonychz 12 gorzkiemi poszatkować drobno, usiekaćsmażonej w cukrze pomarańczowej skórki4 łuty, z trzech cytryn otartą na tarce skórkęi z tychże cytryn sok wycisnąć; dodać 2 białkai miałkiego cukru ćwierć funta. Sok cytrynowy,białka, skórkę otartą i cukier utrzeć dobrze;potem włożyć pomarańczową skórkę, migdały,i rozmieszać. Kłaść łyżeczką na opłatkimałe okrągłe i podługowate kupki i w lekkimpiecu upiec. W suchém miejscu przechowaćje trzeba.22. Zefiry owocowe.Przetrzeć przez sito poziémki, czy maliny,truskawki, śliwki, upieczone jabłka lubcytrynę z otartą pierwiej skórką na tarce, zmieszaćz cukrem, którego brać na wagę tyle, ile jestsoku czy massy owocowej. Na funt massydodać 3 białka i postawiwszy na lodzie bićmiotełką do białości, póki łyżka postawiona

— 310 —w środku massy trzymać się będzie. Nakłaśćtej massy do papierowych foremek, i upiecw lekkim piecu, w którym i uschnąć powinny.23. Torciki angielskie.Pół funta świeżego masła ubić na śmietanęna zimnie, dodając 12 żółtków i pół funta cukruz trochą wanilii. Wlać kieliszek romu, wsypaćgarść wymytych i przebranych rodzenek i trochęsmażonych konfitur suchych, drobno jakrodzenki pokrajanych, wymieszać, dołożyć pianęz 12 białków sypiąc razern mąki przedniej 12łutów. Przemieszać, i do form papierowychjak na biszkopty, wkładać ciasto i piec w umiarkowanienapalonym piecu. Formy masłem posmarowaći cukru, jeśli nie słodko, dodać —do gustu.24. Pieróg weselny angielski.Wziąć 4 funty mąki pszennej suchej, tyleżmasła świeżutkiego, 2 funty cukru i na każdyfunt mąki 8 jaj. Wymyć i przebrać 4 funtyrodzének, dla zapachu dodać trochę muszkatowegokwiatu, do tego funt słodkich migdałówoczyszczonych i cienko poszatkowanych, funtusmażonaj cytryny i tyleż smażonej pomarańczy;araku lub francuzkiej wódki parę kieliszkówsporych.— 311 —Najpierwiej utrzeć masło na pianę, dodaćcukier i trzeć kwadrans. Żółtka od jaj ubićteż dodając je do massy; dodać kwiat muszkatowyi rodzenki z owocami. Wtenczas kłaśćpiankę ubitą z białek od ilości wziętych jaj i mąkępo trochu sypać. Wlać rom, dobrze wymieszaći zrobić trzy kręgi, które konfituramipo upieczeniu przełożyć. Piec w piecu trochęgorętszym jak na biszkopty. Z tej proporcyibędzie duży pierog — ale można robić go z połowytej ilości; jest dobry. Żeby nie .zarumieniłsię nadto można przykryć papierem.25. Ciastka krakowskie.8 białek zbić na pianę w rądelku, funtcukru i funt migdałów słodkich oczyszczonychi drobniutko usiekanych zmieszać razem, i gotowaćna ogniu ciągle mieszając, aby się nieprzypaliło. Potem prędko robić podługowateciastka żeby massa nie stwardniała i do letniegopieca wstawić. Wypiekać nawet po wyjęciufrancuzkiego ciasta.26. Ciastka migdałowe.Funt 1 migdałów słodkich, V 8funta gorzkichoczyścić i wysuszyć. Potem stłuc namassę dodając miałkiego cukru 1 funt i 1 / i. Jaksię migdały z cukrem na mąkę utłuką, położyć

— 312 —go do miski i dodawać mieszając 8 białek.Ucierać to mocno i potem kłaść można naopłatki jakie chcąc figury i upiec.27. Ciastka czy pierniczki chlebowe.Chleba razowego 4 funty pokrajać cienko,ususzyć w piecu po wyjęciu chleba, utłuc i przesiaćprzez sito, dodać różnych zapachów, kwiatumuszkatowego czy gałki, goździków, pomarańczowegokwiatu albo skórki, cynamonu, wanilii— do gustu; 3 kwaterki miodu zagotowaći zarumienić trochę, wsypać mąkę chlebowąmieszając ciągle na ogniu, dodać łyżkę mąkikartonowej, a jeśli ciasto za gęste," wlać paręłyżek miodu; potażu oczyszczonego dwie łyżeczki.Mieszać na ogniu i potem zdjąć niechostygnie. Wtedy wbić 4 białka, wymieszać,wsypać trochę migdałów słodkich uszatkowanychdość grubo, robić małe okrągłe pierniczki,kłaść na papier woskowy, posypać migdałamii do pieca niezbyt gorącego wstawić.28. Pączki wyborne.Wziąć 3 kwarty mąki suchej, kwartę ciepłegomleka, kwaterkę czyli 5 łutów drożdży.Połowę tej mąki rozczynić. Jak dobrze podejdzieciasto, wziąć resztę mąki, 18 żółtkówubić dobrze z 12 łutami cukru, dodać skórki— 313 —cytrynowej i pomarańczowej, szklankę masłai trochę soli; dobrze wymiesić żeby ciasto byłotak gęste jak na babki. Jeśliby ciasto byłoza rzadkie dodać mąki, jeśli za gęste — mleka,łtozwałkować ciasto po dobrem podejściu, wyciskaćdużym kieliszkiem albo małą szklaneczkąpączki, nałożyć konfiturami bez soku, posmarowaćbrzegi jajkiem i nakryć drugą połowąpączka. Jak wszystkie pączki będą gotowe,rzucać je do dobrze rozpalonej tłustości i smażyćpod pokrywą.Zęby pączki dobrze były usmażone i pulchne,trzeba brać masło klarowane po polowiez tłustością, albo i samą dobrze urządzonątłustość. Ta powinna być dobrze rozpalonaw rądlu i pierwiej wypróbować trzeba rzucająckawałeczek ciasta. Jeśli zaraz na wierzch wyjdzieto dosyć gorąca. Do tłustości dobrze nakażdy jej funt wlać łyżkę spirytusu. Dużopączków odrazu nie smażyć, i to na lekkimogniu boby tłustość zanadto się przyrumieniła.Nie dawać ciastu zbytecznie podchodzić i przebijaćsię. Lepsze pączki smażone bez konfitur,można osobno konfitury do nich podać.29. Pączki doskonałe.Dwie kwarty mąki rozczynić pół kwartąmleka i 4 łutami drożdży. Gdy ciasto ruszy

— 314 —wlać 20 żółtków ubitych z 12 łutami cukru.Kwaterkę masła, kieliszek białego romu, trochęwanilii albo cytrynowej skórki dla zapachu.Wyrabiać ciasto godzinę, bo od wyrobienia zależydobroć pączków. Zostawić żeby podeszły.Następnie wyłożyć ciasto na stolnicę, rozwałkowaćnie cienko, wyciskać szklaneczką małąpączki, nałożyć je konfiturami, zlepić po dwatakie krążki, brzegi zacisnąć, jajkiem posmarowawszy,na sicie ułożyć żeby trochę podrosły,a potem smażyć na gorącym dobrym szmalcukładąc na spód wyrośniętą stroną i potrząsającczęsto radiem, na wolnym ogniu uważając żebyszmalec czy sam czy po połowie z klarowanémmasłem był bardzo gorący, co poznaje się, jeślipo wrzuceniu kawałka ciasta zacznie się rumienić;jeśli blade, szmalec nie dość gorący.Po wyjęciu z rądla łyżką durszlakową, osypaćcukrem z cynamonem i na bibule położyć. Taksamo ze wszystkiemi pączkami postępować jakiegobynie były gatunku.30. Wafle hiszpańskie.Do pół kwarty śmietany świeżutkiej z 10żółtkami i dwoma łyżkami cukru do białościrozbitej, wsypać cytrynowej skórki lub innegozapachu,i mąki kwaterkę. Białka na pianę— 315 —ubite dodać i w formie masłem wysmarowanejpiec, a na sicie układać.31. Konserwa z róży.Usmażyć ulep z funta cukru do takiej gęstości,że wzięty na łyżkę ciągnąć się będzie.Do tego dodać listków samych różowych cukrowejróży półtora łuta posiekanych drobno.Rozmieszać żeby się wszystko dobrze złączyło,wtenczas raz zagotowawszy przełożyć do papierowychwoskowanych foremek, zastudzić i w suchemmiejscu położyć.—ira&ni—EOZDZIAŁ XXI.I. Chleb pytlowy zaparzany.Wsypać do makotry dwie kwarty żytniejpytlowanej albo podsitkowej mąki, zaparzyć ją2 kwartami wrzącej wody, wymieszać doskonależeby rozczyna zupełnie gładką była; niechtrochę ostygnie; gdy tylko letnią będzie dolaćwody przegotowanej pół kwarty ostudzonej, takrównie jak ciasto, i jeszcze kwartę mąki wsypać,i doskonale rozbić rozczynę już w dzieżce do którejprzełożyć. Latem trzeba rozczyniać chlebz wieczora, zimą daleko wcześniej. Na drugi

— 316 —dzień rano jak tylko rozczyna w dzieży podejdzie;miesić chleb trzeba dodawszy pozostałe5 kwart mąki, trochę ale nie wiele soli,i kto lubi nieco kminu czy kopru albo czarnuszki.Gdy się dobrze wymiesi, niech podejdzie,a tymczasem piec wypalić i próbowaćgo sypiąc mąkę: jeśli w jednej chwili ciemnąspaloną się zrobi, piec jest za gorący i wygasićtrochę trzeba. Jeśli zaś mąka po kilku chwilachciemnieć zaczyna, można chleb sadzić, mąkągo podsypując na łopacie. Z ciasta już gotowegorobić bułki podłóżne i Y dość cienkiei wślad rzucać je do letniej wody w czystymcebrze, i gdy na wierzch wypłyną, sadzić dopieca. Uważać żeby dobrze był wypieczony.Chleb ten smaczny i tą ma wielką na wsi zaletę,że nie czerstwieje prędko. Nawet zczerstwiałyprzed użyciem na kilka minut do mierniegorącego pieca włożony odświeży się zupełnie.Jeśli dzieża czysto z zakwaską swą przechowujesię, chleb ten zawsze udaje się. Dzieżanie tylko czysto, ale w T suchem i nie zimnemani gorącem miejscu stać powinna.2. Chleb kwaskowato słodki, smaczny.Chleb ten przez 3 dni piec trzeba. Na 22funty żytniej na gęste sito przesianej mąki, wziąć20 szklanek czyli 6'/ 2kwart wrzącej wody. Na— 317 —pierwszy dzień rano z całą tą ilością wody zmieszaćtyle mąki żeby postawiona w ciasto łyżkastać mogła. Potem rozbijać trzeba tą rozczynępóki ona nie będzie przystawać do kopystki;wtenczas nakryć i postawić w cieple żeby ciastoosłodniało i ostygło. Wieczorem tegoż dniawsypać resztę mąki i -ciasto zamiesić. Na drugidzień znowu wymiesić, położyć zakwaski czylikawałeczek pozostałego od chleba ciasta, i kawałeczekdębowej kory. W południe znowu wymiesić,wieczorem także. Zakwaskę i korę znowupołożyć do ciasta aż do rana trzeciego dnia;wtenczas wyjąć, ciasto rano i w południewymiesić i za tym ostatnim razem wsypać skórkipomarańczowej utłuczonej 2 garści dobre, troszkękminu, miodu patoki szklankę dużą żeby chlebnie czerstwiał; trochę posolić, dołożyć 2 łutydrożdży. Wymiesiwszy doskonale, porobić bułki,ale niech pierwiej ciasto podejdzie; posmarowaćjajkiem z wodą rozbitem, kminem posypaćz wierzchu i do pieca jak na chleb pytlowynapalonego sadzić na 2 godziny. Po godzinietrzeba bułki co głębiej siedziały wysunąć naprzód, a przednie głębiej zasunąć. Chleb takinie czerstwieje i do herbaty ze świeżem masłemwyborny.

— 318 —ROZDZIAŁ XXII.I. Pierogi ruskie.Właściwe do tych pierogów ciasto jest drożdżowe,ale francuzkie więcej eleganckie, robisię ono wyżej opisanym sposobem. Drożdżowe zaśjak dla zwykłych bułek więcej się tylko dodajeklarowanego masła i więcej żółtek niż białek.Na dużym półmisku pierog potrzebuje ciastaz pół garnca mąki, pół kwarty mleka i 3 łutówdrożdży. Wybić rozczynę niech podejdzie; wbićpotem 2 całe jaja i 5 żółtek, dobrze pierwiejz y ałyżeczką soli wybitych i miesić doskonalepóki wszystka mąka nie wmiesi się. Wtenczaswlać kwaterkę dobrej miary czyli '/ 2funta sklarowanegomasła i wyrobić jak najlepiej; niechdobrze podejdzie. Potem rozwałkować to ciastona grubość palca, położyć na metalowym półmiskualbo na blasie połowę jego, nałożyć farszui drugą połową ciasta nakryć. Kiedy trochę podejdzie,sadzić do pieca jak na zwykłe bułki napalonego.Farsze robią się rozmaite: Mięsnybardzo dobry następnie urządzony: Kilka cielęcychnerek i kawałek cielęciny upieczonych, usiekać,i kilka ugotowanych suszonych grzybkówtakże, Podtuszyć to w maśle z cebulą przesmażonem,którego wziąć kilka łyżek, i łyżek ze— 319 —trzy albo cztery wlać dobrego bulionu żebyfarsz był więcej soczysty. Tuszyć długo nietrzeba a tylko dobrze go na ogniu rozmieszać,i położyć na ciasto nie grubo; na to nasypaćdość suto jaj na twardo ugotowanych i drobnousiekanych, na nie znowu rząd farszu, skropićto wszystko masłem klarowanem, zakryć ciastemi upiec.Zamiast pieczonej cielęciny można wziąćugotowane wołowe mięso. Zamiast drożdżowegofrancuzkie ciasto także rozwałkowane. Do wszystkichpierogów podaje się świeże masło do stołu.Farsz trzeba jeszcze przyprawić trochą pieprzu,soli, gałki muszkatowej ale w bardzo małejilości. Jednak to zależy od gustu.2. Farsz z ryby i wiazigi.3 funty szczupaka od kości oczyszczonegoi usmażonego, posiekać drobno i rozmieszać zeszklanką małą topionego sklarowanego masła,które się dobrze z cebulą przesmażyło; posolićdo smaku, dodać trochę pieprzu, i muszkatowejgałki z 10 ugotowanych grzybków które teżdrobno usiekać i pierwiej trochę w tern maśleposmażyć. Przygotować drożdżowego ciasta, rozwałkować,położyć na nie rząd wiazigi którejwziąć 6 łutów, namoczyć na noc, i na drugidzień rano wodę odmieniwszy, gotować na do-

— 320 —brym ogniu w wodzie osolonej nieco, z rozmaitą•włoszczyzną i trochą pieprzu, póki będzie miękka;przelać ją wtedy wyjąwszy z rądla zimną wodą,usiekać drobno, zmieszać z kilką na twardo ugotowanemijajami usiekanemi drobno. Na takprzyrządzoną wiazigę nałożyć farsz rybny, naniego poukładać kawałeczkami sięgę na cienkiepokrajaną plasterki i na nie znowu rząd wiazigi.Nakryć drugą połową ciasta, zgrabnie obiepołowy złączyć żeby jak wałeczkiem na okołopierog był otoczony, i jak trochę ciasto podejdzie,do pieca na trzy kwadranse, albo i na godzinę—jeślinie wypieczony wsadzić. Masłem farszpolać. Pierogi postne też bardzo dobre, tylkociasto bierze się postne, i zamiast masła oliwa,której mniej trzeba jak masła. Można i we francuzkiémcieście upiec ten pierog, a także zamiastjednego dużego, małe pierożki robić z farszem.3. Pierogi z kapustą maślne.Kilka główek od 2 — 3 poszatkować albousiekać i nalawszy wodą odgotować, w dobrejłyżce masła podsmażyć trochę usiekanej cebuli,kapustę wyciśniętą z wody włożyć do rądla,zalać bulionem i masłem niech się pogotuje;odgotować jaj 6 na twardo, usiekać je, zmieszaćz kapustą i nadziewać pierog wiadomym sposobem,albo małe pierogi.— 321 —4. Pierogi z kapustą postne.Takim samym sposobem utuszyć kapustę,tylko dodać trzeba odgotowanych suszonych grzybów,które drobno się szatkują i zamiast masławziąć oliwy albo nawet dobrego makowego olejuz cebulą przesmażonego, a za bulion może służyćsmak z grzybów ugotowany. Ciasto też na wodziez trochą oliwy zaprawione, albo bez niej dopierogów postnych używa się. Można do tych pierogówbrać kapustę słodką na połowę z kwaśną.5. Speck-kuchen.Na pół garnca mąki wziąć pół kwarty mleka,3 łuty drożdży, i rozczynić ciasto. Jak podejdzie,wbić 4 jaja, włożyć masła surowego niesłonego pół funta, trochę soli i odrobinę cukru.Wymieszać doskonale, niech podejdą. Rozwałkowaćpotem ciasto, porznąć go na równe kwadratyi na każdym położyć z jednej strony następnyfarsz. Odgotować i pokroić w kosteczki przerastałejsłoniny i wędzonej szynki część trzecią,żeby razem było funt. Podsmażyć to w sklarowanemi z cebulką przesmażonem maśle, dodaćgarść dobrą rodzenek, wsypać odrobinę gałkimuszkatowej i pieprzu ale bardzo nie wiele. Nakryćdrugą połową ciasta, złączyć obie połowy21

— 322 —niech podejdą — jajkiem posmarować i dogorącego pieca wsadzić. Niech siedzą hlizkopół godziny.6. Pierogi z serem czyli watruszki.Zrobić ciasto maślne jak zwykle na bułkisię robi albo takie jak na speck-kuchy, rozwałkowaćna pól palca grubości, powykrawać dużymspodkiem okrągłe kawałki, i na środku każdegoz nich położyć twarogu następnie zaprawionego:Wziąć 2 funty świeżego nie przetopionegotwarogu, rozetrzeć w makotrze doskonale,dodając o łyżek świeżej gęstej śmietany,5 łutów świeżego doskonałego masła, 4 żółtkaz pięciu łyżeczkami cukru do białości ubite,można i rodzének kto je lubi. Rozetrzeć doskonalei nakładać na ciasto. Brzegi ciasta naokołopodjąć i każdą watruszkę otoczyć. Kłaśćna blachę masłem wysmarowaną i mąką posypaną;niech podejdą. Ciasto posmarować jajkiem,na twarogu położyć po kawałeczku masła świeżego,wsadzić do pieca.Piec jak na bulki napalony być powinien.7. Chrust doskonały.8 żółtek utrzeć do białości ze szklanką czylił/ 2funtem cukru; dolać śmietanki słodkiej a w idostatku mleka kwaterkę i dosypać po trotmąki pszennej i suchej koło kwarty; wyrabia— 323 —i miesząc ciasto na stolnicy jak na makaron,tylko wolniej nieco. Jak się już dobrze wymiesiwałkować grubiej jak na makaron, pokroićkółkiem od kołdunów na pasy, długoścido upodobania, spleść przez rozerzniętyśrodek kilka razy przełożywszy, i smażyć narozpalonej tłustości najlepiej w pokrywie albogłębokiej patelni. Kłaść na bibułę, potem gorąceosypać cukrem z cynamonem.8. Bliny ruskie dobre.Kwartę gryczanej ruskiej mąki, 1 / ikwartypszennej, rozmieszać z kwartą wody letniej,wlać 2 łuty drożdży, i postawić żeby podeszło;na godzinę przed pieczeniem wybić bliny znowudoskonale i zaparzyć pól kwartą wody z samowaru.Trzeba ciasto wyrabiać bardzo doskonalejak pierwszy raz tak i drugi. Odtego najbardziej zależy dobroć blinów. Jakpodejdą po zaparzeniu, nie mieszając ciastabrać je łyżką z wierzchu, i na posmarowanejmasłem patelni odpiekać na jedną, potem nadrugą stronę. Do blinów podaje się sklarowanemasło, świeża gęsta śmietana i kawior.9. Bliny innym sposobem.Szklankę pszennej mąki zaparzyć kwartąmleka, i ucierać bardzo długo, póki ostygnie.

— 324 —Wtenczas wbić 6 jaj po jednemu, dodać gryczanejmąki kwartę, znowu ucierać dobrze, wlaćszklankę sklarowanego masła i drożdży 3 łuty.Jak podejdzie ciasto dobrze, odpiekać bliny wiadomymsposobem.—ss^sese—ROZDZIAŁ XXIII.I. Galareta cytrynowa.Na formę półgarncową trzeba wziąć funtił/ 4cukru, otrzeć im wierzchnią skórkę z jednejcytryny. Tymczasem wlać do rądelkakwartę wody, kwaterkę agrestowego soku, a możnai więcej trochę żeby woda była dość kwaśną;sok z cytryny wycisnąć i włożyć 4 łuty żelatyny,mieszać ciągle póki się rozpuści. Zagotowaćz tém dobrze i sklarować 4—5 białkamiz wodą zimną rozbitemi, kilka łyżek jejdodając. Jak się sklaruje, przecedzić przez serwetę,i do czystego płynu kłaść cukier niewielkiemikawałeczkami porąbany; na ogniu gorozpuścić z galaretą; jak się z cukrem przegotuje,wlać duży kieliszek dobrego romu wylaćdo formy i zastudzić. Sok agrestowy zupełnietu cytryny zamienia, i nawet lepszy smak daje— 325 -bo nie ma goryczy. Cukier też po sklarowaniudaleko lepiej dodawać, bo go dużo w mętachzostaje i trudniej cedzi się.Skórkę z cytryny można cieniutko obe-Tzniętą włożyć. Jeśli zamiast całej ilości wodydolać wina, to galareta jeszcze lepszą będzie-Główny jednak zawsze smak z agrestowego sokui romu.Jeśli część tej galarety podfarbować kokcynelląto będzie można ładniej ją ozdobić mieszająckolory. Ale w takim razie trzeba różowąwlać pierwiej do foremki i zastudzić na lodziea potem dodawać białe, na ostatku jeśli położyćblanc-manger lub mussu to jeszcze ładniej wygląda.2. Muss z galarety.Do kwarty wody włożyć: s / ifunta cukru,otartego o cytrynę albo skórek cytrynowychcienko zerżniętych z jednej cytryny. Zaprawićto sokiem agrestowym na dość kwaśną limonade.Jak się cukier rozpuści, włożyć żelatyny3 łuty i pół. Jak się rozpuści żelatyna i pogotujemieszając ciągle, postawić rądelek na lodzie; gdytrochę ostygnie, wlać kieliszek romu, i bić nalodzie miotełką na gęstą pianę. Gdy już dobrzezgęstnieje, złożyć do formy i na lód postawić.Romu można wlać więcej do smaku.Galarety można robić z różnych soków, owo-

— 326 —ców, wina, ale sposób ich robienia zawsze prawieten sam. Ta sama ilość żelatyny, do każdej,dla kwasku agrestowy sok zamiast cytrynowego.Ilość cukru też prawie jednostajnaale do gustu spożywających może być zastowana.Trzeba w każdym razie gotując galaretępróbować smaku kosztując, i mocy zastudzającna spodeczku czy już stanąć może.Ozdabiają się galarety wkładając na wierzchformy w każdą fugę po jagodzie winogron, truskawek,miesięcznych poziémek, malin, co w jakiejporze jest, i urozmaicając kolory samej galarety.Dla chorych zamiast żelatyny lepiej braćkuruk z nóżek cielęcych które z mięsem wolowémmocno ugotowane i potem winem zaprawionez niewielką ilością cukru i sokiem z cytryny,bardzo dobrą dla odżywiania słabych organizmówi rekonwalescentów, i posilną potrawę stanowią.Na formę pół garncową 4 nóżki i 2 funtymięsa trzeba.3. Lody śmietankowe.Na dwie kwarty śmietanki wziąć funti ćwierć dobrej wagi cukru tłuczonego; zmieszaćz 10 żółtkami, zalać śmietanką, postawić naogień i ogrzewać mieszając ciągle póki zgęstniejeale nie zagotuje. Wsypać pod ostatekutłuczonej miałko wanilii, a skoro się ze śmietankąogrzeje, przecedzić przez sito, i studzić— 327 —ciągle mieszając. Skoro massa ostygnie, przelaćją do puszki i kręcić na lodzie póki nie zgęstniejezupełnie. Trzeba co najczęściej i najsilniejlody wybijać w puszce łopatką i mieszaćżeby od brzegów zamrożone, łączyły sięz niezamrożonemi.4. Lody z migdałów palonych.12 łutów migdałów słodkich obranych z łuskii otartych z wilgoci, spalić w piecyku odkawy do rumianego koloru; utłuc i zalaćpóltory kwartą śmietanki gorącej; postawić nagodzinę nakryte; potem zmieszać z 10 żółtkami,funtem i 1 j icukru miałkiego, i ogrzewać na ogniumieszając, póki nie zgęstnieje; przecedzić, ostudzići w puszcze zamrozić. Zamiast migdałówpalonych, można użyć laskowych albo włoskichorzechów nie palonych.5. Lody cytrynowe.Na dwie kwarty wody 2 funty cukru zagotowaćmocno na ulep i odstawić do ostudzenia;włożyć dla zapachu oberzniętą cieniutkoskórkę z 3 cytryn; wycisnąć sok z 7 cytryndo ulepu, zmieszać, przecedzić przez sito, wlać-'obry duży kieliszek romu, wlać do puszkizamrozić. Arak nie konieczny, to do gustu.ody z pomarańcz zupełnie się tak robiąjak

— 328 -z cytryn, tylko sok z cytryn i tu dodaje się.Zaprawić ich można do smaku i zamiast cytrynowegosoku użyć agrestowego.6. Lody z melonu.Wziąć dojrzałego melona utrzeć go na tarce,rozetrzeć wałkiem na massę, włożyć do ulepuzgotowanego z półtory kwarty wody na z j ifunta cukru, wcisnąć sok z 3 cytryn, wymieszać,przez serw r etę wycisnąć i zamrozić.7. Lody różane.Zrobić syrop z kwarty wody i 3 / 4funta cukru;jak ostygnie wcisnąć sok z cytryny, wlać2 kwaterki różanego syropu, przelać do puszkii zamrozić.8. Lody tutti-frutti.Zaprawić lody cytrynowe i zamrozić, wlaćkieliszek maraskinu (likieru) i znowu lody kręcić;kiedy już będą gotowe, włożyć do nichjagód i fruktów w cukrze usmażonych a wyjętychz ulepu i osuszonych. Jagody w całościa owoce porznięte kawałeczkami być powinne.Rozmieszać dobrze i postawić zasypane lodemz solą. Smażony melon, maliny, gruszki, brzoskwinie,ananasy najlepiej tu uchodzą i truskawkiteż. Kłaść jednak nie wiele trzeba tych— 329 -konfitur. Do śmietankowych i innych lodówmożna też owoców smażonych dodać.9. Lody royales.W dwóch puszkach zrobić lody. W jednejśmietankowe, w drugiej sokowe różowe: malinowelub pozićmkowe, gdy już gotowe, wtenczaszłożyć w jedno i rozmieszać powoli łopatką,żeby wyszły jak marmurowe i tak postawićtrochę pokręciwszy raz jeszcze.10. P o n c z glacé.Zrobić lody cytrynowe z Vj 2kwarty limonadyi 2 funtów cukru, gdy już zamarzaćdobrze będą, dodać 3 białka i bić długo łopatkąpóki massy nie przybędzie dużo. Przedsamem wydaniem wlać 2 kieliszki romu, alboszklankę szampańskiego, rozmieszać dobrze, nakładaćdo szampańskich kieliszków i podawać.II. Poncz rzymski zamrożony, dobry.Na 2 funty cukru otartego o skórkę2 cytryn lub pomarańcz, nalać półtory kwartywody i ugotować syrop szumując. Ostudzić,wcisnąć sok z 5 cytryn i 5 pomarańczy, przecedzićprzez sito, wlać do puszki od lodów i zamrozićjak lody kręcąc puszkę i wybijając.W czasie zamrażania wlać po trochu kwaterkę

— 330 —najlepszego araku, pół butelki szampańskiegoalbo reńskiego wina (można dodać kieliszekmaraskino), a przed samem wydaniem dodaćmocno ubitą pianę z 6 bialków. Wymieszać,nalewać do kieliszków szampańskich i zarazpodawać. Araku i wina można według gustudodać więcej, lub mniej.12. Poncz impérial z poziomkami.Poziémki przebrane i spłókane w wodzieprzetrzeć przez sito do misy. Na funt tegopurée wziąć funt miałkiego cukru, zmieszać,dolać pół butelki wina reńskiego, rozmieszać,wlać do puszki lodowej i kręcić oskrobującbrzegi tak, żeby lody nie stanęły mocno,ale były jak śniegowa kaszka. Kto chce, możedodać trochę romu przy zaprawianiu. Rozlaćdo szampańskich kieliszków i podawać. Winoinnych gatunków też uchodzi—można i krymskieużyć.13. Poncz zamrożony z owoców.Zrobić lody z jakiegokolwiek soku: malinowego,poziémkowego, melonowego, śliwkowego,brzoskwiniowej lub morelowej kaszkii innych; kiedy zamrozi się, włożyć 3 białkana kwartę tych lodów i ubijać całą godzinę— 331 —w puszce łopatką. Przed wydaniem wlać szampańskiegolub innego wina pół szklanki, alboaromatycznego likieru, albo romu kieliszek.14. Kawa zamrożona (Café glacé).Ćwierć funta dobrej kawy palonej i zmiętejugotować w kwarcie wody, dodając laskę utłuczonejwanilii; skoro się ustoi przecedzić przez serwetę,włożyć cukru miałkiego funt, i ostudzićna lodzie. Osobno ubić na lodzie kwartę dobrejśmietanki słodkiej i w chwili kiedy kawama się podawać, wymieszać z ubitą śmietankąi nalewać wazową łyżką do filiżanek, albo: colepiej, po wymieszaniu wlać do puszki i zamrozićkręcąc jak lody, jednak niezbyt długo, bota kawa nie powinna być twardo zamrożona.Cukier najlepiej do smaku sypać; tu podanailość na dość słodką kawę—kto lubi ją trochęcierpką może mniej użyć.15. Kawa zamrożona innym sposobem.Ugotowawszy czarną kawę jak wyżej powiedziano,po przecedzeniu i zasłodzeniu zamrozić.Osobno zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę.Kawę nalać do filiżanek i na każdąwłożyć łyżkę albo i więcej •zamrożonej śmietankii podawać.

— 332 —16. Mak na Wiliją.Biały lub szary mak wypłókać kilka razya potem sparzyć, niech tak postoi przez godzinę.Wodę zlać, mak ucierać wałkiem, polewającpo trochu słodką śmietanką, dodać cukru z waniliją.Jeśli zaś wilija robi się z suchym postem,to zamiast śmietanki użyć orszady z migdałówsłodkich z kilku gorzkiemi. Mak z wodyodlany wycisnąć w płótnie trzeba, żeby nie byłzbyt rzadki od pozostałej w nim wody. Jak sięutrze dobrze, zmieszać z utłuczonemi migdałamibiorąc ćwierć funta migdałów na funt maku.Służy do łamańców, z drożdżowego kruchegociasta zrobionych.17. Blanc-manger.Do wszystkich blanc-manger na pół garncapłynu bierze się 3 i pół łuty żelatyny. Dokremów na kwartę śmietanki dwa łuty żelatyny.—«±3£^9s—EOZDZIAŁ XXIV.I. Majoneza do zimnych potraw.Chcąc mieć auszpik i majonezę nie zawszemieć można cielęce nóżki. Otóż mięso cielęce— 333 —albo ptastwa domowego, albo i ryby, nastawiwszyz włoszczyzną dołożyć cielęce okorki,okrawki mięsa, i z tego wygotować z dodaniemtrochę octu a lepiej jeszcze soku agrestowego,soli, nieco pieprzu i parę bobkowych liści; smaktak mocny, że stanie po zastudzeniu jak galareta.Rybę, ptastwo lub inne mięso pod majonezęprzeznaczone wyjąć skoro będzie gotowe, a samągalaretę kiedy już się należycie wygotuje,sklarować trzeba białkami z dodaniem kawałeczkalodu, a w niedostatku, zimnej wody. Nazupełnie powolnym ogniu galaretę gotować trzebaz białkami, żeby się dobrze sklarowała. Wtenczasprzecedzić na rozpiętą na stołku serwetęi część czystego auszpiku porozlewać na płaskietalerze żeby zastygł. Można na każdym talerzuna inny kolor galaretę zafarbować. Biała będzienaturalnego koloru. Różowo, podfarbuje kokcynella.Błękitna będzie jeśli dobre dwie garścibławatków samych błękitnych listków od kwiatuzalać 5 łyżkami wrzącej wody, nakryć i postawićna godzinę, potem przez czysty gałganekprzecedzić i wycisnąć. Otóż tej błękitnej wodywlać do galarety, a nawet kilka kropel dobrejsińki ładny kolor nada. Żółty kolor z szafranu,mocniejszy i światlejszy podcień. Zielonybędzie ze szpinaku, który utłuc trzeba i przez-ołótno wycisnąć. Tak przygotowane cienko

— 334 —zastudzone rozmaitego koloru galarety wyrzynaćosobnemi do tego malutkiemi foremkami,które i do wyrzynania piklów służą, różne figurkii niemi garnirować majonezę. Można teżbiałka od jaj twardo ugotowanych też w różnefigury powyrzynać. Tém wszystkiem z mającąsię pod ręką zieloną pietruszką, gronkami berberysu"świeżego albo solonego można ślicznierybę dużą czy indyka, nawet cielęcinę, jeśli się-do niej winegret dorobi, majonezą zalać i powierzchu ozdobić. Grzybki marynowane i pikleróżne też do ozdoby służą.Majonezą urządza się z tegoż auszpiku:Z 4 cielęcych nóżek można mieć 6 szklanek galarety.Na dwie jej szklanki wziąć 2 łyżkipełne dobrej oliwy, łyżkę mocnego octu, postawićna lodzie i bić miotełką do białości żebybyła jak piana. Jakie jest mięsiwo przygotowane,czy duża ryba na desce serwetą czystą obszytejzgrabnie ułożona,powleka się tym mussemipowierzchu ubiera. Do majonezy, która czasamiz trudnością się zbija, można dołożyć kwaterkęśmietany i z nią razem bić. Będzie biała, ładnai smaczna majonezą.Wiosną, kiedy dużo jest cielęciny, któraprędko się przejada, szczególnie jeśli urządzeniemurozmaiconą nie jest, bardzo dobrze jest«gotować do pozostałej pieczeni cielęcej taką— 335 —galaretkę; cienko i zgrabnie pokrajaną pieczeńułożyć w. formie z pikłami, grzybkami marynowanemu,cytryną zalać galaretę i na lodziezastudzić. Jeśli się odgotuje kilka burakówćwikłowych, kartofel, ogórków, piklów, fasoli;odgotowanej ryby, śledzia dobrze wymoczonego,jaj na twardo ugotowanych pokrajemałemi kosteczkami, octem z musztardąi oliwą zaprawi i auszpikiem obłoży ten winegret,będzie ładna, suta i smaczna potrawa.2. Kołduny wyborne.Wziąć 2 funty mięsa wołowego świeżegowyżylować i usiekać na miękko. Osobno wziąćwołowego łoju od nerek i szpiku, jeśli jest, też2 funty usiekać drobno i razem z mięsem złączyć,posolić, troszkę popieprzyć, wsypać małągarstkę suchego majeranku, wymieszać doskonale,wlać bulionu z mięsa ugotowanego trochę,żeby massa zbyt rzadką nie była. Cebule w bulionieugotowane razem posiekać. Zrobić ciastobiorąc na kwartę mąki 2 duże jaja i trochę wody.Zagnieść ciasto dobrze, rozwałkować cieniutkoi na to rozwałkowane ciasto nakładaćkupkami w rząd farsz dość daleko jedną od drugiej.Posmarować naokoło rozbitćm białkiem.Każdy kołdun zachylić tém samém ciastem i kółkiemwyrzynać kołduny, i układać na sito. Tym-

— 336 —czasem zagotować wodę w dużym rądlu, spuścićdoń kołduny w samem wrzeniu. Jak na w.ierzch wypłynąodcedzić, wyłożyć na półmisek i wraz podać.3. Mleczko na parze w filiżankach gotowane.Wiele weźmie się dużych filiżanek mleka świeżego,tyle wbić jaj w całości; rozbić dobrze, osłodzićcukrem miałkim do smaku, włożyć na każdąfiliżankę dwa gorzkie migdały cienko utłuczonerozmieszać i rozbić dobrze, przecedzić, nalewaćdo filiżanek i wstawić do rądla w którym gotujesię już woda. Nie więcej jak na dwa palcepojąć filiżanki powinna, bo inaczej gotując sięnajść może do filiżanek. Pilnować trzeba bardzo,żeby się nie przegotowało; nożem próbować—jaktylko suchy wyjdzie, mleczko gotowe.Zaraz wyjąć, bo serwatką obieży; zastudzići przed podaniem na stół do każdej filiżankinałożyć rozmaitych, najlepiej aromatycznychkonfitur. Nie kosztowna, ładna i smaczna słodkapotrawa. Gotować pod pokrywą.—e=8£=*—— 337 —Funt tłustości z czepca wieprzowego moczyćprzez dni 5 codzień wodę odmieniając i wyciskającją z tłustości, jeśli jest szpik wołowymożna go też dodać choćby 6 łutów i razem wymoczyć.Następnie dobrze z wody wycisnąwszyw płótnie, roztopić na małym ogniu, i wysmażyćżeby same skwarki zostały; wylać przezpłótno na zimną wodę do miski. Jak zastygniezdjąć, w płótno owinąć, żeby wszelka wilgoćwyszła. Wtenczas rozpuścić na ogniu, dołożyćpół świecy stearynowej, jak rozpłynie się wylaćdo miski i dobrze ucierać. Wlać chinewogoekstraktu za 40 kop., trochę wody kolońskiej(parę łyżek), olejku bergamotowego za 40 kop.i peruwiańskiego balsamu za tyleż. Brać olejkiświeże i w dobrym gatunku.EOZDZIAŁ XXV.Doskonała chinowa pomada do włosów.Przepis ten mam od sławnego doktora;nie psuje się nigdy, i nietylko włosy dobrzeutrzymujeale od bólu głowy broni.K -

— 339 —DODATEK.KUSE DOŚWIADCZONE LEKAE5TIA Ï CHOROBACH M LOd poronienia krów, które niekiedy epidemicznémbywa, u nas w majątku spróbowanelekarstwo z najpomyślniejszym skutkiem: Wziąćopiłków żelaza sproszkowanego, do tego dodać3 części proszku kopru suszonego i też sproszkowanego,zmieszać wszystko razem i takowąmieszaninę zadaje się na sztukę bydła łyżkęstołową pod strych; z tego zrobić ciastoz łyżką mąki, i gałki porobiwszy, dawać trzy razyna dzień w jesieni, kiedy krowy stają nauwięzi w oborze, dla zapobieżenia chorobie.Mocz krwawy. Dobrą garść kwiatu ususzonegoziela srebrniku (żółto kwitnący, z zapachemgorzkich migdałów), zalać wodą jak her-T)atę, niech naciągnie dobrze; ostudzić i daćwypić. Od razu pomaga, jeśli przy tém innejchoroby nie ma.Można jednak powtórzyć jeśli od razu niepomoże. Najważniejsza rzecz przytém zmienićpastwisko. Też ałunu na koniec noża rozpuścićw mleku słodkiem i dać. Przytém siemię lnianeza napój.Zatrzymanie moczu po wycieleniu zdarzasię też. Dawać za napój w takim razie konopnemleko po kwarcie, kilka razy na dzieńi trochę, np. łyżkę, saletry w siemieniu lnianem,którego też z pół kwarty albo i kwartę dać.Od comiesięcznego gonienia pewne lekarstwo:Wziąć po 2 łuty: siarczyku antymonii, kwiatusiarczanego i sadzy błyszczącej—zmieszać i dwa.razy nadzień, rano i wieczorem, dawać po dwiełyżki zmieszawszy z mąką grubo zmiętą.Zapobieganie: Często dawać krowomsól kuchenną, drobno krajany chrzan i białągorczycę. Nawet po ustaniu choroby dawaćniekiedy.Mléko a szczególnie śmietana ciągnące się.Najpierwiej dać krowie, takie mléko dającej,glauberskiej soli łyżkę albo i dwie rozpuszczonew kwarcie letniej wody. Potem dawać sólz gorzkiemi ziołami: po 3 łuty: liści piołunu

— 340 —-w proszku, trójlistku i kminu nasienia; zmieszać,podzielić na 3 części i dać rano, w południei wieczór. Kmin i później dawać dobrzejakoteż i sól.Biegunkę U cieląt udawało mi się leczyć dającdo zjedzenia parę jaj surowych z łyżeczkąproszku z brzozowego węgla.Odęcie lekkie przechodzi kiedy krowie w nosprysnąć soli wziąwszy jej do ust. Zaczynaczchać silnie i często i przez to pozbywa sięgazów. Ten sam środek i koniom służy, kiedykolek dostaje i po ziemi tarza się.Dobrze bardzo służy bydłu dla zapobieżeniachorobom co wiosnę i jesień dawać prezerwatywy:Robią się gałki biorąc po równejilości: korzenia ajerowego, jagód czarnych jałowcowych,piołunu suszonego i dzięglu. Wszystkostłuczone być powinno. Bierzo się tej mieszaninypo łyżce na każdą sztukę, zmieszaćz mąką żytnią i codzień rano na czczo dawaćte gałki bydłu, w wodzie słonej obmoczywszy,przez dni 4. Przy zmianie paszy na zimowąalbo na wiosenną o tém pamiętać. Wódkadawana bydłu przy biegunce bardzo pomaga.Dla koni lekarstwo od kaszlu nawet uporczywego:Dać kieliszek wódki, kieliszek octu r2 surowe jaja z łyżką oliwy ubite. Zmieszać— 341 —razem i dać. Jeśli od razu nie pomoże —powtórzyć.Od zatarcia chomątem albo zatratowania:salamoniaku łyżkę stołową, octu najmocniejszegokwartę gotować żeby zostało pół kwarty.Zlać do butelki i trzy razy na dzień namoczywszywatę przykładać, a w końcu koło kopytazakitować smołą albo szklarskim kitem.Kark zatarty dobrze też naftą smarować.-—*=»fc$P$e»-~-

TABLICA PORÓWNAWCZA f AG I MIAR.Kwarta zbożowa Litewskamieści w sobie szklanek trzy.1 Wody kwarta waży . . .2 „ szklanka . . . .3 Mąki pszennej kwarta . .4 „ „ szklanka .5 „ żytniej kwarta . .6 „ „ szklanka . .7 „ gryczanej pytlowanejkwarta8 „ „ szklanka9 „ kartoflowej kwarta .10 „ „ szklanka11 Soli kwarta12 „ garniec13 Masła klarowanego kwarta14 „ „ szklanka15 Cukru miałkiego kwarta16 „ „ szklanka17 Miodu patoki kwarta18 „ „ szklanka19 Spirytusu kwarta,20 „ szklanka21 Słodu kwarta . .22 Ryżu kwarta . .23 „ szklanka. .24 Bułki utartej szklanka25 Sago szklanka. . .2627Śmietany kwaśnej kwar taNasienia koniczyny 7 garncyi V» kwarty28 I Nasienia koniczyny 2 % kwartyfe403Berkowiec ma w sobie 10 pudów,Kwintla — V 4łuta.Uncia — 2 łuty i 1 zołotnik zwyczajnejLitr —3 / l0garnca.fSwagi.REJESTRPrzepisów w tej książce zawartych.ROZDZIAŁ I.O s o l e n i astr.1. Pekenfleisz wołowy . 92. Solenie wędlin po litewsku103. Szmelec wieprzowy . 164. Schabów solenie , . 175. Sadła składanie . . —6. Salcesony włoskie . 187. Salcesony litewskie . 208. Salcesony ruskie. . 219. Kiełbasy wędzone . —10. Salcesony niemieckie 2211. Kiełbasy na świeżo . —12. Kiełbasy wątrobiane. 2413. Wątrobianki na zimno —14. Salcesony świeże nazimno 2515. Rulada z głowy wieprzowej2716. Rulada z prosięcia . 28mięsa.17. Kiszki czarne z gryczaną,mąką . . .18. Kiszki czarne z bułkąpszenną19. Kiszki podgarlane .20. Kiszki podgarlane innymsposobem . .21. Salcesony hamburskie22. Szynka westfalska .23. Salcesony litewskie.24. Kiszki białe . , .25. Półgęski solone . .26. Pekenfleisz hamburski27. Pasztet na zimno .28. Pasztet na zimno innymsposobem . .29. Sztufada na zimnowyborna . . . .ROZDZIAŁ II.Zachowanie jarzyn i owoców,1. Kapusta szatkowana 402. Kapusta szatkowanainny sposób . . . 41str.29303132333435363. Kapusta w całych głowachkwaszona . , 424. Kapusta siekana. . 4337

— 344 —— 345 —5. Buraki kwaszone. .6. Ogórki solone. . .7. Ogórki solone trochęinaczej8. Ogórki gorczycowe .9. Korniszony na pikle10. Cebula marynowana.11. Fasole zielone w strączkach12. Strączki grochu cukrowego. . . .13. Kalafiory . . . .14. Marchew . . . .15. Piklów marynowanie16. Grzyby marynowane17. Rydze marynowane .18. Rydze solone. . .19. Grzyby gruździe solone20. Szampiony marynowane21. Śliwki marynowane .22. Wiśnie marynowane.23. Gruszki marynowane24. Harbuz marynowany25. Jabłka marynowane.26. Melon marynowany .27. Jabłka moczone na sałatę28. Winogrona marynowane29. Bruśnice na sałatę .30. Bruśnice opiekane .31. Szczaw marynowany.32. Pomidory marynowane33. Szczaw solony. . .34. Borowiki solone . .4445464748495051525354555657585935. Szampiony solone .36. Soja z szampionów .37. Masło rydzowe . .38. Masło z szampionów39. Jak konserwować szparagi40. Berberys solony . .41. Kawior domowy . .42. Szparagi zachować nazimę43. Groch zielony w butelkach44. Groch suszony zielony45. Konserwowanie kalafiorów46. Suszenie warzywa iwłoszczyzny . . .47. Owoce w spirytusie.48. Migdały palone . .49. Śliwki obierane w occie50. Jabłuszka rajskie marynowane. . . .51. Szparagi konserwowaneinny sposób .52. Kalafiory konserwować53. Ocet domowy dobry54. Ocet estragonowy .55. Ocet z jabłek. . .56. Ocet z brzozowegosoku57. Ocet mrówczany . .58 Ocet z nalewek .59. Musztarda sareptska60. Musztarda jabłeczna61. Musztarda francuzka62. Rakowe masło . .63. Śledzie marynowane.64. Śledzie na lato zachować1. Séry proste litewskie2. Séry litewskie tłuściejsze.. . .3. Séry tłuste . .4. Sér szester domowy5. Sér szester naśladującyprawdziwy .6. Ser ze słodkiego mleka7. Sér słodki zwyczajny8. Sér ziemny . .9. Sér podśmietanowy10. Sér z kartoflami.11. Sér doskonały z czekoladą . . . .12. Sér malinowy. .13. Sér ze zwierzyny (pain14,15,16,de gibier) . . .Sér jajeczny . .Arkas . . . .Sér słodki innym sposobemstr.73 65. Śliwki w occie doskonałe. . . .ROZDZIAŁ III.Séry.74757677798081828384851. Poziomki leśno . . 942. Poziomki białe ananasowe953. Truskawki ananasowe —4. Truskawki zwyczajne 9617. Wareniec ruski .18. Masło do kuchni.19. Masło do herbatyśniadania . . .20. Masło z parmezanem21. Masło cytrynowe.22. Masło migdałowe23. Masło z jarząbków24. Masło sardelowe .25. Masło gorczycowe26. Masło majowe27. Masło zepsute odświeżyć28. Masło nieświeże poprawić . . . .29. Sér ze śmietaną gotowaną....30. Sér Żmudzki . .31. Sór twardy odmiękczyć.32. Séry przechować.ROZDZIAŁ IV.O smażeniu konfitur.5. Agrest nie bardzozielony6. Agrest bardzo zielony7. Agrest dojrzały . .8. Agrest zielony . .

346 — — 347 —9. Orzechy włoskie .10. Harbuz z imbierem11. Konfitury francuzkimsposobem . . .12. Konfitury z romem13. Maliny czerwone.14. Maliny leśne . .15» Maliny białe . .16. Porzeczki czerwone17. Porzeczki białe .18. Porzeczki czarne.19. Wiśnie . . . .20. Trześnie różowe .21. Trześnie białe22. Głóg . .23.24.25.Berberys .Żórawiny .Ożyny .Jarzębiny .26.27. Winogrona.28. Róże w ulepięstr.98991001011021031041051061071. Galareta z agrestu,biała 1212. Agrestowa różowa . 1223. Galareta z róży . . —4. Galareta jabłecznabiała —5. Galareta jabłecznaróżowa 1236. Galareta malinowa . —7. Galareta poziomkowa 124ROZDZIAŁ V.Gra.la.rety.str.29. Śliwki węgierki zielone 10830. Śliwki węgierki dojrzałe10931. Śliwki Reine-claudes 11032. Śliwki mirabele .33. Śliwki duże żółte34. Brzoskwinie . .35. Morele . . . .36. Ananasy . . .37. Ananasy innym sposobem. . .38. Melon . . .39. Kawon . . . ,40. Pomarańcze .41. Cytryny . . ,42. Sałata zielona43. Jabłuszka sybirskiemałe . . . .44. Jabłka słodkie .45. Gruszki obierane.46. Gruszki w łusce .1111121131141151161171181198. Galareta truskawkowa 1249. Galareta truskawkowainna . . . . —10. Galareta porzeczkowa 12511. Galareta z wisien . —12. Galareta ze śliwek . 12613. Galareta z berberysu —14. Galareta malinowaz porzeczkami. . . —Gruszki na sucho .Gruszki innym sposobem'. Jabłka na sucho. .:, Jabłuszka małe Sybirskie5. Śliwki węgierki zieloneÎ. Śliwki węgierki dojrzałeŚliwki mirabelki. .i. Śliwki Renklody . .I. Śliwki duże jajowe .Śliwki prostym sposobemBrzoskwinie . . .MoreleAnanasy . . . .ROZDZIAŁ VI.H. on fi tury suche.str.127129131132133134135136137ROZDZIAŁ VII.Konserwy z jabłek . 148Konserwy z malin . 149Konserwy z malininnym sposobem . .150Konserwy z poziomek151Konserwy ze śliwek. —Konserwy z morelii brzoskwiń . . . —Konserwy z wisien . 152Konserwy z agrestu. —Konserwy z pomarzy153str.14. Cytryny . . . .13815. Pomarańcze . . . 13916. Pomarańczowa skórka —17. Ajer na sucho . . 14018. Melon 14119. Kawon z imbierem . —20. Harbuz 142°21. Jagody na sucho. . 14322. Maliny późne smażone—23. Wiśnie kwaśne nasucho 14424. Sałata zielona . . 14525. Agrest zielony, jeszczeinny . . . . —26. O smażeniu suchychkonfitur . . . . 14610. Konserwy z cytryny. 15311. Konserwy z róży. . 15412. Konserwy z truskawek —13. Konserwy z porzeczek 15514. Konserwy z melona. —15. Konserwy z orzechów 15616. Konserwy z głogu . 15717. Konserwy z poziomekinne —18. Konserwy z maku . 15819. Konserwy Crème brûlée15920. Konserwy z pistacii. —

— 348 —ROZDZIAŁ VIII.Kompnty z owoców i j agód.1. Agrest 1612. Maliny i winogrona. —3. Wiśnie —4. Porzeczki czerwone . —5. Truskawki i poziémki. —6. Śliwki dojrzałe . . —ROZDZIAŁ IX.sir.7. Brzoskwinie i morele. 1628. Gruszki —9. Owoce w araku . . 16310. Komputy z jagód bezcukru —Syropy z cukre m.1. Poziomkowy syrop . 1642. Poziomkowy syrop inny—3. Poziomkowy jeszczeinny 1654. Malinowy syrop . . —5. Malinowy inny . . 1666. Wiśniowy . . . . —1. Agrestowy.2. Żórawinowy3. Porzeczkowy4. Wiśniowy .1. Powidła z("borówek) .2. Śliwkowe .Z. Jabłeczne .4. Malinowe .5. PoziomkoweROZDZIAŁ X.7. Wiśniowy inny8. Porzeczkowy9. Porzeczkowy inny10. Berberysowy11. Truskawkowy.12. Śliwkowy .13. Jableczny .14. Melonowy .Soki bez cukru.bruśnic170172173ROZDZIAŁ XI.1741751761775. Malinowy .6. Śliwkowy .7. Berberysowy8. Jabłeczny .?6. Wiśniowe . . . .7. Agrestowe. . . ,8. Harbuzowe. . . ,9. Jabłeczny sér Litewski10. Pastiła z jabłek rusi167168161. 17;:ii349ROZDZIAŁ XII.O w o c esir.1. Gruszki obierane. . 1812. Jabłka obierane . . —3. Gruszki innym sposobem1824. Śliwki (prunelki). . —1. Pierniki doskonałe .2. Pierniki czekoladowebardzo dobre.3. Pierniki klasztorne .4. Pierniki dobre z pszennąmąką . . . .5. Pierniki wyborne6. Pierniki dobre i niekosztowne. . . .u 8 z o n e.ROZDZIAŁ XIII.1851861871881897. Pierniki toruńskie . —8. Pierniki toruńskieinne 1909. Pierniki smaczne . 19110. Pierniki wiejskie. . 1925. Wiśnio suszone .6. Agrest czerwony.7. Głóg suszony . .8. Maliny suszone .9. Agrest w butelkachstr.18318411. Pierniki z cykatą . 19212. Pierniki pieprzowe . 19313. Pierniki cukrowe zanyżem 19414. Pierniki przekładane —15. Pierniki migdałowedobre —16. Tłuczeńce z orzechów 19517. Tłuczeńce innym sposobem—18. Orzechy w miodzie . 19619. Orzechy w miodzieinnym sposobem . . 19720. Makowniki. . . . —ROZDZIAŁ XIV.Nalewki i ratafie z jagód i owoców.1. Nalewka wiśniowa . 1992. Nalewka z malin czerwonych2003. Nalewka z białych malin2014. Nalewka z porzeczek 2025 Nalewka z czarnych,. porzeczek . . . . 2036. Poziomkowa nalewka 2037. Agrestowa nalewka . 2048- Śliwkowa nalewka . —9. Nalewka z Renklodów 20510. Nalewka z melona . 20611. Nalewka z gruszek . —12. Nalewka jarzębinowa. 20713. Nalewka cytrynowa. —

14. Nalewka pomarańczowa. . . .15. Nalewka z czernic16. Nalewka mieszana17. Eatafie. . . .18. Likier winny doskonały . . . .19. Likier waniliowy.20. Likier angielski doskonały. . . .21. Likier Curaçao .22. Likier różany. .23. Likier korzenny .24. Likier persiko .— 350słr.2082092102112122131. Wódek zaprawianie. 2182. Wódka kminowa. . 2193. Wódka piołunowa . 2201. Jabłecznik czyli cydr 2222. Cydr innym sposobem 2233. Cydr jeszcze innymsposobem . . . . 2244. Szampańskie wino zbrzozowego soku. . 2255. Inny sposób robieniategoż wina . . . 2266. Wino z agrestu mussujące—7. Wino z porzeczek . 2278. Wino porzeczkowe nakształtburgońskiego 228^. Wino ze śliwek . . 22925.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.ROZDZIAŁ XV.ROZDZIAŁ XVI.ztr.Likier meksykański. 214Likier malinowy. . —Likier poziomkowy . —Likier miętowy . . —Likier cytrynowy . 215Likier pomarańczowy —Biszof —Biszof z pomarańczy 216Maraskino.... —Maraskino (imitacia) 217Mordwin . . . . —Ratafia z lipowegokwiatu 2184. Wódka pomarańczowa 2205. Wódka zapiekankaMałorossyjska. . . 221] 0. Wino z cydru do Maderypodobne. . . 22911. Wodzianki z owocówi jagód12. Wodzianki trochę innym230sposobem . . 23113. Napój letni chłodzący14. Miód pitny . . . 23215. Miód lipiec . . . 23316. Doskonały kwas miodowy235.17. Miód z brzozowegosoku18. Miód wiśniak. . .19.20.21.22.23.24.Szwedzki poncz zimnyPoncz gorący. . .Miód wiśniak innymsposobem . . . .Kwas Petersburgski.Kwas ruski . . .Kwas ruski inny . .— 351236237——238239ROZDZIAŁ XVII1. Ciasta drożdżowe . 2442. Bułki postne . . .2473. Bułki postne innymsposobem . . . . 2484. Sucharki postne . . 2485. Bułki zaparzane dobrena mleku. . . —6. Bułki na mleku niezaparzane . . . . 2497. Bułki zwyczajne . . —8. Bułki bardzo dobre. 2509. Rogale, kryngle i innedrobne ciastka . 25110. Bułki dobre . . .25211. Pierogi zaparzane. . 253•12. Placki parzone staroświeckie. . . . 25413. Plackinie parzone. . —14. Bułki z harbuzem . 25515. Placki Warszawskie. 256'. Pierogi zaparzane (zkucharki litewskiej). —Bułki amerykańskie. 257Sucharki adwentowe>ez jaj —ucharki zwyczajne . 258ich ark i na kwaśnemeku 25925. Sposób robienia słodu26. Kwas Litewski . .27. Miód z jagód. . .28. Cydr łatwiejszym sposobem29. Lompopo, napój finlandzkistr.24124224321. Sucharki zdrowia . 25922. Sucharki Karlsbadzkie 26023. Kryngielki na śmietance—24. Pałeczki do herbaty 26125. Pałeczki innym sposobem. . . . . —26. Obiaty Karlsbadzkie. 26227. Obiaty postne. . . —28. Pierogi wielkanocnewyborne . . . . 26329. Babka dobra i niekosztowna. . . . 26430. Babka zaparzana wyborna—31. Babka zaparzana doskonała26532. Babka petynetowa dobra26633. Babka petynetowa innymsposobem . . —34. Babka żółtkowa . . —35. Babka śmietankowa. 26736. Babka lekka, doskonała—37. Babka zaparzana zpianą, dobra . . . 26838. Babka drożdżowa . 269

39. Babka z bakalijami.40. Babka przekładana .41. Babka zwyczajna.42. Mazurki w zimnejwodzie podchodzące,43. Mazurki moczone inaczej. . . .— 352 -str.26927027127127244.45.46.47.48.ROZDZIAŁ XVIII.Mazurki na migdałowémmleku . . .Mazurki drożdżowe .Mazurki na pianie .Mazurki małorosyj-Mazurek z pianąCiasta słodkie Wielkanocne na pianie.1. Baumkuchen . . . 276 1152. Babka chlebowa wyborna277 16.3. Babka cytrynowa 2784. Babka migdałowa . — 17.5. Babka guzowata z zaparzanego18.ciasta. . 279 19.6. Babka śnieżna . . 281 20.7. Babka migdałowa zmąką—21.22.8. Babka czekoladowa . — 23.9. Mazurki migdałowedoskonałe . . . . 282 24.10. Mazurki migdałowe^innymsposobem . . 28311. Mazurki warszawskie 28412. Mazurki makaranikowe—13. Mazurki czekoladowe —14. Mazurki marcypano-•we wyborne . . . 28525.26.27.28.29.30.ROZDZIAŁ XIX.str..272273—274275Mazurek marcypanowyinnym sposobem. 285Mazurki bakalijowebardzo dobre. . . 286Mazurek tłusty dobry 287Mazurek cesarski . —Mazurek królewski . —Mazurki tortowe. . 288Mazurek cukrowy . —Tort orzechowy . . 289Tort cytrynowy lubpomarańczowy . . 290Tort migdałowy naświęcone . . . . —Tort migdałowy dobry 291Tort chlebowy . . —Tort czekoladowy . —Tort biszkoptowy . 292Tort wiedeński . . —Tort makowy... —Rozmaite lukry 'wodne czyli konserwy1. Lukier przezroczysty 2942. Lukier różowy 2953. Lukier cytrynowy lubpomarańczowy . . 29V• • str.4. Lukier pomarańczowyinnym sposobem . . 2955. Lukier kawowy . . 2966. Lukier z maraskino —7. Lukier z pistacją . —8. Lukier z białego wina —353 —ROZDZIAŁ XX.Ciastka,Ciasto zaparzane naprgdcePączki z kremem .MarengiCiasto zaparzane dobre. .300Ciastka krucheCiastka dobre ze śmietaną.Ciastka śmietankoweCiastka śmietankoweinnym sposobem . .Ciastka napoleonowskie. . . . 30210. Szmur francuzki.11. Ciastka czekoladowe. 30312. Wianuszki migdałowe13. Marcypany. .14. Makaroniki15. Biszkopty .ROZDZIAŁ XXI.str.9. Lukier szafranowy 29710. Lukier z romu . . —11. Lukier czekoladowy. —12. Lukier zwyczajny . —13. Konserwa pomarańczowa298słodkie.6. Ciasto francuzkie7. Biszkopty z orzechówlaskowych . . . .3. Andruty . . . .). Andruty kruche . .). Znakomite Wittenbergskieciasto .. Ciastka cytrynowei. Zefiry owocowe .. Torciki angielskie ,. Pieróg weselny angielski. Ciastka krakowskie .. Ciastka migdałowe ., Ciastka czyli pierniczkichlebowe. . .305306307308309310311Pączki wyborne .312. —Pączki doskonałe . 313Wafle hiszpańskie . 314Konserwa z róży. . 315Chleb pytlowy zapa- 2. Chleb kwaskowatorżany 315 słodki, smaczny . . 316^••••^•••••^B23^^•••••iMM^B^H

- 354 —ROZDZIAŁ XXII.sir,1. Pierogi ruskie . .3182. Farsz z ryby i wiazigi 3193. Pierogi z kapustąmaślne . . . . . 3204. Pierogi z kapustą postne321sir.5. Speck-kuchen. . . 3216. Pierogi z serem czyliwatruszki . . . . 3227. Chrust doskonały. . —8. Bliny ruskie dobre . 3239. Bliny innym sposobem —1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.Galareta cytrynowa.Muss z galarety .Lody śmietankowe .Lody z migdałów pa-Lody cytrynoweLody z melonuLody różane .Lody tutti-fruttiLody royales .Poncz glacé .ROZDZIAŁ XXIII.324325326327—328——329—11.12.13.14.15.16.17.ROZDZIAŁ XXIV.Poncz rzymski zamrożony,dobry . . .Poncz impérial z podziomkami. . . .Poncz zamrożony zKawa zamrożona (Cafeglacé) . . . .Kawa zamrożona.Mak na Wiliją . .Blanc-manger. . .329330—331—332—1. Majoneza do zimnychpotraw 3322. Kołduny wyborne . 3353. Mleczko na parze wfiliżankach gotowane 336ROZDZIAŁ XXV.Doskonała chinowa pomadado włosów . . . 336Dodatek ,w- \h.ooo, «