Oleje i octy PDF

chefpaul.net
  • No tags were found...

Oleje i octy PDF

Oleje i octyaromatyzowaneFot. AutorkaOleje i octy z dodatkiem ziółlub owoców to doskonałydodatek do sałatek,marynowania mięs i ryb. Oliwaaromatyzowana rozmarynem,tymiankiem, strąkami chilii czosnkiem nadaje sięrównież do pokropieniapizzy, makaronu, świeżychziemniaków w mundurkach.Ogólne wskazówkiŚwieże zioła, kwiaty bądź przyprawyzalewamy olejem słonecznikowym,oliwą lub olejem sojowym, winogronowym,makowym. Olej aromatycznyziołowy sporządzamy następująco:surowiec roślinny rozdrabniamy(najlepiej w moździerzu) i wsypujemydo słoja; zalewamy gorącym olejemo temperaturze ok. 40 o C, słój szczelniezamykamy, zawijamy w gruby koclub ręcznik i odstawiamy na 24 godziny.Następnie naczynie z olejemziołowym przenosimy do ciemnegopomieszczenia o temp. ok. 20 o C i pozostawiamyjeszcze na 2 tygodnie. Jeślibutelki ze świeżym olejem ziołowymbędziemy co kilka dni wzruszać, toaromatyczna przyprawa będzie gotowajuż po 2-3 tygodniach, jednak najsilniejszyaromat uzyskuje się dopieropo co najmniej 1,5 miesięcznym okresieoczekiwania. Po tym czasie olej filtrujemyprzez gazę i zlewamy do butelekoznaczonych etykietką (nazwa,data). Oleje należy przechowywaćw ciemnych i w chłodnych miejscach.Wyjątkiem są oleje przeznaczone docelów dekoracyjnych – na kuchennymoknie, prześwietlone słońcem,wyglądają bardzo atrakcyjnie, jednakdo spozycia już się nie nadają.Jeżeli pragniemy samodzielnieprzygotować olejek zapachowy, powinniśmyużyć kwiatów, suszonychowoców bądź skórek (np. cytrynowychlub pomarańczowych), rozdrobnićje w moździerzu i zalać ciepłąoliwą. Stosunek suchej masy dooliwy powinien wynosić 1:1. Po kilkugodzinach utrzymywania w temp. ok.40 o C naczynie z gorącą oliwką zawijamyw koc lub ręcznik bądź stawiamyw ciepłym miejscu przy kuchni/piecui pozostawiamy na 24 godziny. Po tym


czasie studzimy i zlewamy do ciemnychbutelek.Oleje ziołowe mogą być używanedo kąpieli, do nacierań, do okładóworaz do celów spożywczych. Zawierająw swym składzie nie tylko olejki eteryczne,ale także składniki balastowerozpuszczalne w tłuszczach, np. chlorofil,karoteny, ksantofile, enzymy, witaminyrozpuszczalne w tłuszczach(A,D,E,K,F), żywice, woski, kwasytłuszczowe, alkaloidy i in., mającerównież dużą wartość leczniczą.Zestawy mieszanek ziołowych i innychprzeznaczonych do aromatyzowanianaszych olejów, oliwek i octówzależą właściwie wyłącznie od naszychupodobań smakowych. Podam tutajprzykładowe zestawy ziół, przyprawi kwiatów, które mogą służyć namswoimi aromatami.Oleje i octy kwiatoweDo aromatyzowania olejów i octówmożemy używać właściwie wszystkichkwiatów jadalnych: nagietka, nasturcji,bratka, róży, ogórecznika, stokrotek,rumianku czy mniszka lekarskiegobądź bzu czarnego – jest ich mnóstwoi nie będziemy tutaj wszystkich wyliczać.Informacji na temat jadalnychkwiatów można poszukać w internecie,np. na stronie Macieja Kuronia:www.kuron.com.pl.Główki kwiatowe należy zerwaćprzed południem, kiedy obeschnąz porannej rosy. Garść kwiatów wsypujemydo naczynia i zalewamy ciepłymolejem lub oliwą z oliwek. Olejtaki posłuży nam głównie do sałatek,raczej nie nadaje się do smażenia nanim, znakomicie też będzie wyglądałjako element dekoracyjny w kuchni –jednak wówczas już po krótkim czasienie będzie nadawał się do spożycia.Balsam lawendowy z oliwyBierzemy 25 g świeżych kwiatówlawendy zmieszanych ze świeżym zielemrozmarynu. Wkładamy zioła dogarnuszka, który umieszczamy w dobrzeciepłej kapieli wodnej. Zalewamyzioła 3/4 l ciepłej oliwy lub oleju słonecznikowego.Podgrzewamy w temp.ok. 50 o C przez dwie godziny. Po tymczasie pozwalamy oliwie wystygnąći starannie przecedzamy ją przez gęstesitko lub gazę. Rozlewamy do wyparzonychbutelek, najlepiej z ciemnegoszkła i zamykamy.Ocet fiołkowyWkładamy do butelki kwiaty fiołkówlub bratków. Zalewamy lekko letnimoctem i odstawiamy w nasłonecznionemiejsce na parapecie. Po kilkudniach zlewamy i przecedzamy. Podobnieprzygotowujemy aromatyzowaneocty z każdym innym dodatkiem:ziołami,czosnkiem, owocami.Oleje i octyprzyprawoweOliwa chiliSuszone papryczki chilli (4-6 sztukna 500 ml oleju) w całości wkładamydo naczynia z oliwą. Zamykamy i odstawiamyw ciemne miejsce. Po dwóchtygodniach oliwa nadaje się już dospożycia. Gotowa oliwa nabierze jasnoczerwonejbarwy i będzie posiadałaintensywnie ostry smak. Aby jaknajdłużej zachowała walory smakowe,należy ją przechowywać w lodówce.Oliwę chili stosujemy jako ostrą przyprawę,nie należy na niej smażyć i gotować,ponieważ jest zbyt ostra dlawiększości ludzi. Danie skrapiamy jedynieoliwą lub dodajemy jej do dipówsałatkowych.Oliwa ziołowaDowolną mieszankę ziół (oregano,rozmaryn, majeranek, kolendrę,bazylię, tymianek, jałowiec) w ilości2 łyżki stołowe na 500 ml oliwy wsypujemydo naczynia. Dodajemy oliwęi dobrze mieszamy składniki. Naczynieszczelnie zamykamy i umieszczamyw ciemnym miejscu. Odstawiamyna 3 tygodnie, a w tym czasie, co 2 dni,wstrząsamy butelką, tak, aby zioła nieosadzały się na ściankach, a substancjezapachowo-smakowe migrowałyswobodnie. Po tym czasie przecedzamyprzez sitko lub gazę. Przenosimynaczynie do lodówki i używamyw kuchni. Olej ziołowy bardzo dobrzewspółgra z daniami delikatnymi,warzywnymi i warzywno-mięsnymi.Bardzo dobrze smakuje jako dodatekdo spaghetti.Suszone pomidory w olejuPomidory przekrawamy na połówki,usuwamy pestki i gniazda nasienneFot. Autorka


i kładziemy na blachę wyłożoną papieremdo pieczenia. Wstawiamy je na ok.8 godzin do piekarnika nastawionego na90 o C. Po około 4 godzinach dokładamydo pomidorów ząbki czosnku (w łupinach)i podgrzewamy dalej. Kiedy osiągnąćwierć swojej pierwotnej objętości,wkładamy je do wyparzonych butelek,najlepiej z ciemnego szkła. Zasypujemybazylią, oregano i niewielką ilością soli.Zalewamy ciepłą oliwą, dobrze wstrząsamy.Tak przyrządzone pomidory możemyprzechowywać w lodówce do półroku.Przykładowe zestawy suchych składników olejów i octów:▶▶ pietruszka 2 sztuki, szczypiorek 2 sztuki, estragon 6 gałązek, paprykaczerwona 1/2, papryka zielona 1/2, papryka żółta 1/2, kminek 1 łyżka,pieprz czarny;▶▶ czosnek 3 ząbki, melisa 2 gałązki, sezam 1 łyżeczka, gorczyca 1 łyżeczka,ocet winny 1/2 l;▶▶ cytryna (skórki) 1 sztuka, tymianek 3 – 4 gałązki, liść laurowy 1 sztuka,czerwony pieprz 1 łyżeczka, ziele angielskie 3 -4 sztuki, oliwa 1/2 l;Ocet bazyliowyKroimy pół kilograma umytychi odszypułkowanych truskawek. Siekamyświeżą bazylię. Owoce i zioła zalewamypołową litra białego octu winnegoi odstawiamy na 2 dni w chłodnemiejsce. Po 2 dniach przecedzamy ocetprzez bardzo gęste sito lub gazę. Dobrzezakręcamy butelkę, przechowujemyw ciemnym miejscu.Ocet malinowyDo dużego słoja wrzucamy ćwierćlitra dojrzałych pogniecionych malini wlewamy litr octu 10%. Zakręcamyi stawiamy w słońcu na 2 tygodnie. Potym czasie filtrujemy dobrze, zlewamyi dodajemy 1/2 szklanki wódki. Butelkiz octem dobrze zakręcamy, stawiamyw ciemnym miejscu.Oleje i octy aromatyzowane są znakomitymdodatkiem do naszych posiłków,a prócz tego przyniosą nam wiele radościw trakcie ich przygotowywania. Zachęcamwięc do samodzielnych prób!Aneta MazurekAutorka jest Prezesem Lubuskiego StowarzyszeniaGospodarstw Agroturystycznychi inspektorem kategoryzacyjnymgospodarstw agroturystycznychz ramienia Polskiej Federacji TurystykiWiejskiej. Prowadzi gospodarstwo agroturystyczne„Dom Pod Sosnami” (www.dompodsosnami.agrowakacje.pl) orazgospodarstwo ekologiczne. Zajmuje siękuchnia tradycyjną, wiejską, opartą nanaturalnych składnikach i recepturach.Octy aromatyczne mają swoją zabawną historię. Oto opowieść o occieczterech złodziei, zamieszczona w jednym ze starodruków Biblioteki Kórnickiej:Ocet czterech złodzieiFrancuzi zowią ten ocet czterech złodziei dlatego, że kiedy w roku 1720była wielka zaraza w Marsylii, czterech złodziei, gdy robili wycieczkę, ażebykogo okraść, nacierali się podobnym octem, stąd skradzione rzeczy w zarażonymmieście, wcale im nie szkodziły. Robi się zaś tak: Do ośmiu kwartmocnego winnego octu, dodaj font piołunu młodego, pół funta rozmarynu,pół funta szałwii, tyleż mięty angielskiej, tyleż ruty, tyleż kwiatu lawendowego,ćwierć funta tataraku, tyleż cynamonu, tyleż goździków, tyleż czosnkuobranego i tyleż kamfory: to wszystko zatkaj w butlu i postaw na słońcu; gdyz miesiąc postoi, przecedź, wyciśnij dobrze przez płótno, pozlewaj w butelki,zakorkuj i dobrze pozalepiaj smołą.Tego octu używaj dla chorych, i sam się nim nacieraj, idąc do słabych nazaraźliwe choroby, choćby nawet do tkniętych dżumą. Choroba ta bynajmniejszkodzić nie może, natarłszy się dobrze tym octem.W Egipcie sam Napoleon chodził z doktorem po lazaretach do dżumą zarażonychżołnierzy, pocieszał ich i dotykał się rękoma wrzodów dżumowych,będąc dobrze natartym tym octem i mając go przy sobie w butelce, którymsię co chwila nacierał.Fot. Autorka

More magazines by this user
Similar magazines