Dom oszczędny - Juliuszowa Albinowska Lwów 1907 - Chef Paul

JrJJuliuszowa Allbinowska-DOMOSZCZĘDNYTREŚĆ.I. Część. Prowadzenie domu.II. .. Prowadzenie kuchni.III. „ Kuchnia jarska czyli wegeteryańska.IV. „ Kuchnia kuracyjna.LWÓW.Z drukarni i litografii Cillera, Neumanna i Sp.1907.

Przeômouua.Prowadząc przez lat 20 z górą dom mój zawszepo wielkich miastach, doszłam do przekonania, jak małowłaściwie można się stosować do przepisów kuchennych,obliczonych zawsze tylko na jakość i smak potrawy,a nigdy nie zwracających uwagi na to, że stosunkiw miastach, szczególnie w większych, tak się dziś zmieniły,że absolutnie mowy nie ma, żeby przy tej drożyźnieartykułów żywności, można gospodarstwo kuchennetak prowadzić, jak je prowadziły nasze matki.Czy może być mowa o tern, żeby w rodzinie urzędniczejpotrawy były gotowane na maśle, jeżeli jeden klgr.masła, choćby lichszego gatunku, dochodzi do ceny2 K 70 h.? Jeżeli n. p. gospodyni ma na dom 200 K,to licząc 10 klgr. masła na miesiąc — nie może wydać27 K na masło do gotowania.Jeżeli zaś jajo kosztuje 6—8 h, to niepodobnapiec tortów po kilkunastu jajach.Mojem zdaniem nie zasługuje ta pani na miano»dobrej gospodyni«, u której n. p. na święconem stółsię ugina od zastawy, u której spiżarnia pełna najzna-

— 4komitszych przysmaków —• ale ta, u której nie maani takich przyjęć, ani tak zaopatrzonej spiżarni, u którejza to dochody i wydatkistoją w ścisłym i dokładnieobliczonym stosunku, a osławiony koniec miesiąca niesprawia nigdy ambarasu.Starałam się w tym tomiku zebrać wszystkie teprzepisy oszczędności, które albo sama ułożyłam, lubzastosowałam z innych, tak, żeby gospodynimiejska,mająca skromne dochody, mogła z możliwie najoszczędniejszychi najpraktyczniejszych rad korzystać. Prócztego podałam przepisy, które można zastosowaćprzyuroczystościach lub przyjęciach.Mając nadzieję, że książka ta spotka się z przychylnemprzyjęciem u młodych gospodyń, potrzebującychporadnika, wysyłam ją w świat kobiecy, życzącjej, żeby spełniła swe przeznaczenie i stała się prawdziwądoradczynią dla oszczędnych gospodyń miejskich.Wiedeń 1906.Juliuszowa Albino wska.I. Część,Prowadzenie domu.

1. Prowadzenie domu w ogólności. Ład. Punktualność.Pani i służąca. Oszczędność. Tabela budżetudomowego przy dochodzie rocznym w koronach:3.O00, 4.000, 5.000, 6 000, 7.000, 8.000.Dziś pod wielu względami łatwiejszem, aniżeli dawnieji bardziej uproszczonem jest nasze gospodarstwo wmieście,a szczególniej w wielkiem mieście. Dziś przemysł wyrabiatowar tańszy i lepszy, aniżeli dawniej mógł go wyrabiaćdom dla własnych tylko potrzeb. Mimo to jednak prowadzeniedomu wymaga dużo pracy i dużo poświęcenia. Każda„Pani" powinna doskonale znać swoje obowiązki, a choćbynawet sama nie zajmowała się żadną pracą w gospodarstwie,powinna się na tern rozumieć, ażeby módz służbie swejdać należyte wskazówki i żeby wiedziała, czego powinnaod służby, a choćby nawet od jednej służącej wymagać.Przy tern powinna iść z postępem, powinna prenumerowaćchoć jedno pismo, lub od czasu do .czasu nabyć książkę gospodarską,gdzieby mogła znaleść rady nowe, gdzieby jejzwrócono uwagę na „nowości" kuchenne lub domowe,na najrozmaitsze przyrządy, których w ostatnich czasachtyle się w handlu pojawia, a które to upraszczają i ułatwiajązajęcia domowe, tak, że można się obyć o mniejszejliczbie służby. Wydatek który się ponosi przez sprawienien. p. maszyny do prania, daje się w pierwszej chwiliodczuć, wypłaca się jednak najzupełniej, gdyż przyużyciu jej zyskuje się wiele czasu.

— 8 —Ładu i czystości nie powinno brakować w najskromniejszychwarunkach. Każda rzecz powinna być naswojem miejscu, czem uniknąć można poszukiwania zazatraconemi rzeczami. Czystość i ład nie powinien byćtylko w tym pokoju, gdzie się n. p. gościa przyjmuje, alew każdym najmniejszym zakątku.Dla zachowania pewnej harmonii w otoczeniu,sama pani powinna być w domu porządnie — (nie strojnie)ubrana. Dlaczegóż stroić się tylko dla obcych, tylkodla gości? I dla męża przecież żona powinna się ubraćskromnie, lecz starannie. Jedna suknia dla domu wyłączniesprawiona, nie kosztuje nawet połowy tego, co sukniana wieczór, podczas gdy z tej ostatniej ma się użytekraz lub dwa razy, a jedna suknia domowa starczy na rok.Tak samo nie powinno się zcierpieć, żeby służącachodziła w obdartych rzeczach i rozczochrana, ale wymagać,by zawsze schludnie wyglądała.Wiele pań narzeka ustawicznie na brak czasu ; częstoprzyczyny szukać należy w nieumiejętnem rozłożeniu czasuwedług zegarka. Punktualność jest pierwszym warunkiemharmonii domowej. Ileż ztąd wynika niesnasekrodzinnych, że n. p. śniadanie dla dzieci, spieszących doszkoły, nie na czas podane, i t. p. Przytem i służbę należyuczyć punktualności. Śniadanie, obiad, kołacya powinnybyć zawsze podane o pewnej porze, a nie zależnie od przypadku.W skromnych warunkach jedna służąca wystarczy,ważną rzeczą jest, żeby służąca wcześnie wstawała, zimąo 6 godzinie, latem zaś o 1 j %6.Nie potrzebuję chyba szczególnej zwracać uwagi nato, że w wyborze służącej należy być bardzo ostrożną.Trudniej dziś o dobrą służącą, aniżeli dawniej, a pogarszajeszcze całą rzecz to, że każda pani wystawia odchodzące]ze służby kucharce, czy pokojowej, świadectwo mówiąceo mnóstwie jej zalet, których ona zupełnie nie posiadała.Dla „świętego spokoju", prawie wszystkie panie tak robiąi same sobie, a nawet i służbie tem szkodzą.- 9 —Służąca, obejmująca obowiązek, powinna na wstępiedokładnie być pouczoną, co do zakresu jej zajęć należy,a tam, gdzie służby jest więcej, powinno każde miećprzydzieloną robotę, ażeby jedno na drugie nie spuszczałosię — mimo to jednak, gdyby zaszła potrzeba, powinnojedno drugiemu pomódz.Obejście ze służbą wymaga wiele taktu, poznać należyzawsze, czy z dotyczącą można się łagodnie obejść,czy też należy bezwzględnie surowo. W żadnym raziejednak nie powinno się zezwolić na poufałości. Z drugiejzaś strony i panie mają obowiązki w obec swej służby.Jeżeli młoda dziewczyna wstępuje do obowiązku, tozwykle trzeba ją wychowywać. Krótko tylko powiem, żepowinno się w nią wpajać zasady uczciwości, moralności,prawdomówności ; czasem kilka słów w życzliwy sposób,mimochodem powiedzianych, nie przechodzą bez śladu.Strzedz je należy przed powieściami, które najstraszniejszespustoszenia w ich umysłach sprawiają, któreto książki nieuczciwi spekulanci rozsyłają swymi agentamipo domach, biorąc za każdy zeszyt po kilkanaściehalerzy, a one, chciwe wrażeń, kupują to, nie licząc, żena taki tom powieści wydadzą kilkanaście koron. Kilkaksiążek nabytych dla służby, n. p. z wydawnictwa „Macierzypolskiej", — mamy przecie kilka tanich wydawnictw, — niesprawi wielkiej rubryki w budżecie domowym, a panidomu spełni tem dobry uczynek. Chęć strojenia u naszychsług sprawia, że wszystkie zarobione pieniądze idą nagałganki ; zdarza się, że kucharka służy już lat kilkanaście,mając złożonych zaledwie kilkadziesiąt koron, a najczęścieji tego nie posiada. Każda pani powinna swą służącąnakłonić do oszczędności i do składania pieniędzyna książeczkę wkładkową kasy oszczędności.Teraz przechodzę do bardzo ważnego czynnika, dooszczędności w wydatkach. Stosunki finansowe tej dzielnicyPolski pod zaborem austryackiem, są w opłakanymstanie, nie lepszy obraz przedstawiają i stosunki finansowerodzin i jednostek. A przecie łatwo temu zaradzić.

- 10 -Mąż powinien mówić z żoną tak samo otwarcie, jakbymówił z człowiekiem przyjętym do spółki. Powinienej powiedzieć, ile ma dochodu i ten dochód rozłożyć:tyle na wspólne wydatki, mieszkanie i utrzymanie, tyledla niej samej, tyle dla niego samego, a tyle na oszczęności.Na wszystkiem można się ograniczyć, tylko niea oszczędności.Załączam małą tabelkę na str. 11, jak mniej więcej wyglądaćpowinien taki budżet domowy. Gdy się już raz ułożąwydatki w stosunku do dochodów, to potrzeba tylko trochęsilnej woli, ażeby dom prowadzić wedle tej normy.Bardzo ważną rzeczą jest dokładne i przejrzysteprowadzenie rachunków domowych.Podaję tu bardzo praktyczny formularz, który każdejgospodyni ułatwi przegląd i kontrolę wydatków.

-12 —- 13 —~ 2 3_ _A_IJLJJL~ _JL _Jt_ 9 1 10 1 U I 12 13 14 15 16 17t r z e b y k u c h e n n e .„ ._ •5?TJirH•g Wyszczególnienie -S l-lfil l!C JI lllK ,' h Q|"K~I ÏT K " ! h" lo h ~K ' h 1T| h Kj hK|h K~|h K,li K,h K,h K'h K I h K|h K | h Kjh K | li K~h8 64 1 Zostało z kwietnia250 — „ otrzymane na dom . . . • • I„ czynsz za mieszkanie 100 — J00 — . . .„ dzienne wydatki . . 17 90 2 40 — 20' • ,. dr. Nowak za 4 wizyty 8 —. I • 2 dzienne wydatki . . 2 30 1 20 - 20. 1 . 3 „ ' ,, 4 06 1 20 2 36• | . 4 „ „ (i 98 . . . . . . 2 68 - 20. . 5 „ , i 16 34 . . . . . . 1 08 . .. . . 6 3- 74 . . . . . . 1 40 - 24. . 7 '„ 15 06 1 68 - 248 4 72 1 40 2 66. i : 9 ;; ;: wn 3 eo . .. i . 10 4 36 . . . . . . 2 - . .. . U : 11 88 '. . . - . . : .1 60 - 16. .12 8 70 . • 3 46 • . - .94 - 2013 " 5 46 . . . 1 66 - 20' 14 " " 4 34 1 06 - 18. ! 15 " " 4 50 160 2 -16.17" 7 104 14 1 68 . . . .2 86 . .1 60 - i20.18. 19'' " 8 90 .5 32 ...........1 60 - 241 60 - 38... 20.21 ! "i 2 47 .8 66. . . . 1 69 . .1 48 . .22 , 5 81 2 68 1 1823 „ 2 50 1 60 . .. 24 ,. „ II 3 74 - 32 . . . . 1 60 - 20. 25 ,, 2 70 1 60 - 20. 26 krawiec Miller ... 43 74 . . . . 43 74 . . | .. „ dzienne wydatki . . I 5 84 2 48 - 46.27 „ „ i 6 70 1 00 - 36142 — „ za kupony I •. 28 dzienne wydatki . . 5 82 - 36 . . . . 1 20 — 56.29 „ „ 10 42 2 56 2 -. .30 H 78 . . - 48- . . 2 - . •. . 31 " " 4 96 2 66 . I •« nauczycielce . ... 16 — . . . • • • •• 1 •,. szewcowi Cieślikowi I 12 80 . . . . 12 80 . I •. ___ - —400 64 Suma wydatków . 395 98 102 36 3 94 56 54 56 93 14 62395 _98 14 66 Zostaje na czerwiec'l 76 — 64 '. . - 66 - 'ii 'l '. . '. 12 - ". . • . '. '. '. '.8- . .- 66 - 24^66—44. . 2 48 . . 1 38 - 24- 66 - 24 4 76 9 60 . . .j . 18ti - 24. . 7 60 . ! . - 66. . . . . . . 664 85 . . . .6 89 ,. 4 96 - 66- 72 - 24 1 40 . .. . 8 72 . . — 66 - 24. . . . . . - 66 - 24 1 20,2 -. . . . . .i . . .1 24 2 361 50 - 24 - 36 . . . . . . - 40 , . . .- 00 - 24 . .I 60 - 60 . . - 30 - 24 1 !48l- 42 - 24 . I . !. . 1 48 . . - 66 - 24 4 68- 66 - 24. . . . . . . 54 - 24. . — 04 2 40 . .. . 6 40 . . — 54 — 241 20 - 24 - 54• • . .- 66 - 24- 66 - 24•- 72 . .. !.. ! . . . - m, - 24'. '. 2 '— ! . - 66 - 24 '. . '. '. '. '. . . .. . - 24 . . 1 90 - 24j 2 36'l 20 'l 60 '. '. - 66 - 24 ' • ' . ' . ' . ' . ' . ' . ' . ' . . ' . . ' . .. ... 4 96 - 66 - 24- 66 - 24 1 - 40- 66 - 24 140 . .16 . . . . . . .II 45 31 76 9 92 24 56 6 92 18 14 11 60 12 - 16 - 5 32 13 92 . .I !

- 15 -2. Sprzątanie w pokojach.Przedewszystkiem należy okna otworzyć nie tylkow lecie ale i w zimie na godzinę, a podczas mrozów,choćby tylko na kwadrans. Należy bowiem sobie sprawę zdać,jak ważnym czynnikiem zdrowotnym jest czyste powietrzew mieszkaniu. Bo nie tylko oddechaniem, ale i żaremlampy zużywamy tlen. Szczególną uwagę należy kłaśćna wietrzenie pokoi sypialnych i tych pokoi jak : jadalnyi dziecinny, gdzie więcej czasu się spędza. W sypialniścieli się łóżka przy rozwartych oknach, materace obracai przemienia, a, po pościeleniu łóżek, przystępuje do sprzątaniaw pokoju. Jeżeli są dywany w pokoju, to je zdjąći wytrzepać, większe dywany, których znoszenie z piątrasprawia trudności, obczyścić wzdłuż włosa szczotką, owiniętąw wilgotną czystą ściereczkę, tylko do tego przeznaczoną,a trzepać je raz na dwa tygodnie. Zamieść podłogę,wytrzeć sciereczką skropioną terpentyną przeciwowadom, w każdy kącik i pod każdą szafę zaglądnąć,żeby gdzie proch nie został, dla tego, że tam mało ktozaglądnie. Podłogę, jeżeli są parkiety, natrzeć lekko codrugi dzień woskiem lub pastą, której przepis tu podaję,wytrzeć ją szczotkami i suknem. Po paście podłoga maładniejszy połysk niżeli po wosku.W niektórych domach miewają pokoje dziecinne podłogędo mycia, co z wielu względów bardzo szkodliwe.Podłoga taka musi być umytą dwa razy w tygodniu, copowoduje dla służącej niemałą stratę czasu, a obliczyćłatwo, ile wytwarza pary wodnej, która, jeżeli oknanie są przez cały czas otwarte, zostaje w pokoju, sprowadzawilgoć w murze, co najszkodliwiej odbija się nazdrowiu dzieci. Ileż razy słyszy się płacz dziecka, dlatego, że bawiąc się na ziemi, wbiło sobie skałkę w rączkę,lub w nóżkę. O ile więc możliwe, starać się, by miećw całem mieszkaniu podłogę zapuszczoną. Pozamiatawszy,meble poustawiać na miejsce i starannie pościerać prochy.Lampy naftowe ponalewać, szkiełka poczyścić, jak teżi maszynkę starannie oczyścić ze spalonego knotaipowydmuchiwaćwszelkie naleciałości.3. Masa do zapuszczania parkietów.Do naczynia blaszanego dać 5 litrów terpentyny,V 2klgr. pszczelnego wosku, 375 gramów wosku roślinnegoi pół szklanki stearyny, postawić na gorącejkuchni, aż się rozpuści, nie stawiać na otwartym ogniu.Potem jeszcze ciepłą masę zlać do puszki blaszanej. Masapo wystygnięciu ma kolor i gęstość miodu.4. Palenie w piecu.Ważną rzeczą jest miara w paleniu. Przykry jestpokój zimny, bo każde zajęcie sprawia trudność, kto wiejednak, czy nie przykrzejszą jest temperatura zanadtowysoka. Temperatura w pokojach nie powinna przekraczać14° R. Ponieważ uczucie ciepła i zimna zawodzi,często bowiem czujemy się rozgrzani lub zziębnięci, cowcale nie zależy od temperatury, którą mamy w danejchwili, — w pokoju koniecznym jest termometr.Najlepsze piece są kaflowe, węglem kamiennymopalane ; żelazne piece zanadto wysuszają powietrze i nietrzymają równomiernego ciepła. Na żelaznym piecykupowinno stać naczynie z wodą, dla zapobiegnięcia zanadtowielkiemu osuszeniu powietrza. Z pieca kaflowego

- 16 -codziennie popiół starannie wyjąć, palenisko oczyścić, bydobry był przeciąg. Jeżeli nie ma przeciągu, wywiązują sięgazy, a nie mając się gdzie podziać, spowodują eksplozyę.Kaflarz powinien co jesieni oczyścić piece z sadzy. Gdytrzaski się zajmą, nałożyć węgla stosownie do potrzebytak, by ile możności drugi raz nie dokładać.5. Oszczędne pranie bielizny.Najpraktyczniej i najhygieniczniej jest prać bieliznęco 14 dni, gdyż pot, rozkładając się, niszczy tkanki lniane,i rozpuszcza po domu miazmaty zdrowiu szkodliwe. W domu,gdzie są malutkie dzieci, pierze się codziennie Dzieńprzed praniem bieliznę pogatunkować, porachować, zaciągnąćwraz z datą do książki i na całą noc ją namoczyć.Wiele jest sposobów prania, podam tu sposób, podługktórego piorę już kilkanaście lat.Wigilią dnia, kiedy ma być pranie,.na 80 sztuk białejbielizny, większej czy mniejszej, odważyć l /a klgr. mydłaZagrzać w baniaku konewkę wody, rozgotować w niej10 deka mydła, wlać do balii i zmieszać z dwiema konewkamiwody. Gdy woda tylko ciepła, wlać do niej 5deka terpentyny i 10 deka amoniaku, wymieszać, zamaczaćw tej wodzie każdą sztukę bielizny, oddusić lekkoz wody i układać w drugiej balii, jedno koło drugiego.Gdyby co z tej wody zostało, polać po bieliźnie i zostawićprzez noc. Na drugi dzień wybierać na balię po kilkasztuk bielizny, podlać ciepłą wodą i prać ją staranniew tej samej wodzie, pomydliwszy gdzie są plamy. Wodękilka razy odmienić i przeprać całą bieliznę dwa razy.W małej ilości wody rozgotować w kotle 15 deka mydła,dolać zimnej wody, włożyć bieliznę, obracając ją zakażdem zakipieniem. Gdyby w kotle nie zmieściła sięwszystka bielizna, trzeba to rozgotowane mydło ewentualniena dwa razy podzielić. Po wygotowaniu wyjąći dac do balii i w letniej wodzie starannie odeprać, wy-— 17 —płukać potem w zimnej wodzie, zafarbkować i w gotowanymgorącym krochmalu zakrochmalić.1/ iklgr. krochmalu zamoczyć na misce w zimnejwodzie, a następnie zaparzyć ukropem, mieszając, dopókisię nie rozpuści. Przecedzić na balię, rozprowadzić wodąi w zupełnie rzadkim krochmalu płukać całą bieliznę,z wyjątkiem serwet, serwetek, obrusów, chustek i ręczników,wykręcając z wilgoci.Wieszać na sznurach, które mają być przed każdempowieszeniem bielizny starannie ściereczką wytarte. Pokażdem wyschnięciu bielizny najlepiej jest za każdymrazem sznury ściągnąć i schować. Gdy bielizna wyschnie,zdjąć ją, przeciągnąć, skropić ją wodą, gdyby była zasucha, złożyć w wałki po dwie, trzy sztuki, maglowaći prasować. Tak czarne pończochy jak i wszelkie koloryzawsze się piorą osobno. Chcąc, by w zimie bielizna zadwa dni wyschła, wlać do krochmalu 20 deka soli zagotowanejw wodzie, wymieszać i w tern krochmalić. Przy najcięższychmrozach bielizna nic zamarznie i za dwa dniwyschnie. Bieliznę naprawia się po wymaglowaniu. Serwetyi obrusy, które są rzadko w używaniu, po wyprasowaniunawinąć na drewniany wałek, bo gdy leżą długozłożone, dostają pasy.6. Przywrócenie białości zżółkłej bieliźnie.Do 100 litrów wody wlać % klgr. 8°/ 0utlenionejwody — dostać można w drogueryi — i łyżeczkę salmiaku.Do tej wody dać na 12 godzin dobrze wypraną i wypłukanąbieliznę, przycisnąć ją jakimś ciężarem, by powierzchunie pływała. Po 12 godzinach wyjąć ją z tej wody iprzeprać starannie w ciepłej wodzie.7. Pranie kolorowych haftów.Pięć deka quilaji zaparzyć na 12 godzin w 2 1. wody.Na drugi dzień przecedzić i w tej wodzie prać bez mydła2

— 18 —wszystkie hafty kolorowe i batystowe suknie,^ potempłukać w zimnej wodzie i jeszcze wilgotne prasować. Możnawszelkie kolorowe hafty i kolorowe materyę prać w rozgotowanymkorzeniu mydlanym.8. Pranie białych koronek.Na białym papierze rozpiąć koronkę szpilkami,posypać ją grubo paloną magnezyą - dostać możnaw aptece - przykryć drugim białym papierem, przycisnąćciężką książką i zostawić tak przez 2—3 dni. Poczemwytrzepać magnezyę, która zabierze wszelki brud z koronek,a koronki będą jak nowe.- 19 -i sody wielkości grochu Zamieszać wodę, zamaczać rękawiczki,wygniatać je w tej wodzie, nie trąc wcale. Oddusićje, brudną wodę wylać i wziąć 2 litry ciepłej wody,wlać 5 gr. salmiaku, 5 gr. oliwy stearynowej, sodywielkości grochu, prać rękawiczki wygniatając je, alenie trąc. Wyprać je trzeci raz, w tej samej ilości ciepłejwody, salmiaku, oliwy stearynowej i sody. Wcale ichw czystej wodzie nie płukać, powiesić je podług kroju,a gdy trochę przeschną, rozciągnąć je, ułożyć, a gdy sącałkiem suche, złożyć je do pudełka. Dodatki do praniadostanie w drogueryi. W ten sam sposób piorą się sarnieprześcieradła, a stosownie do ich wielkości, daje się znaczniewięcej ingredencyi.9. Czyszczenie plam z kawy, czekolady 1 krwi.Splamiony przedmiot rozciągnąć płasko na miseczce,nalać zimną wodą i tak przez kwadrans zostawić. Plamęprzeprać w tej wodzie, a ta zniknie bez śladu. Pomydlonaplama, czy to z kawy, czy z krwi, czekolady, albo kakaonie puści wcale.10. Pranie czarnych fartuszkówCzarne fartuszki namoczyć przez noc w zimnej, mocnoosolonej wodzie, na drugi dzień wyprać je w tej wodziebardzo starannie, ale nie mydląc fartuszków. Przepraćkilka razy w zimnej wodzie, za każdym razem wycisnąć,ale nie wykręcać z wilgoci, powiesić i, póki wilgotne, prasowaćz lewej strony.11. Pranie sarnich lub jelonkowych rękawiczek.Na 5 par sarnich rękawiczek wlać do 2 litrówletniej wody 5 gramów oliwy stearynowej, 5 gr. salmiaku12. Pranie białych woalek.Białe welony tiulowe wyprać w letniej wodzie z mydłemi boraksem, nie trąc, tylko wyciskając. W 1 j ilitrzewody rozpuścić 2—3 kostki cukru, wsypać szczyptę boraksu,zamaczać w tern welon i wycisnąć. Na deszczułcerozciągnąć czysty ręcznik, na tym rozpiąć welon szpilkamii niech tak wyschnie.13. Odświeżanie czarnych materyi.Na pół klgr. brazeliny — trzasek — 10 deka korzeniamydlanego i tabliczkę karuku, nalać 3 1. miękkiej wodyi gotować w kamiennym garnku tak długo, aż tego płynubędzie I '/s litry. Z prochu oczyszczone suknie położyćna deskę, zamaczać szczotkę w przecedzonym płyniei czyścić suknię wzdłuż włosa, specyalnie uważając naplamy, by je kilka razy przeczyścić. Płyn ten pieni się,czerni ręce i szczotkę, więc powinno się to w rękawiczkachrobić Materyę się wydusza z wilgoci, wieszapodług kroju i prasuje z lewej strony. Wszystkie tedodatki kupuje się w drogueryi.

- 20 —14. Pranie barchanowych dziecinnych sukienek.Najlepiej jest prać sukienki barchanowe w ugotowanymi przecedzonym korzeniu mydlanym, wlewając dotej wody letniej łyżkę salmiaku. Wyprawszy sukienkęstarannie, przepłukać ją 2 — 3 razy w letniej wodzie, apłucząc ostatni raz, wlać do wody bardzo rzadko ugotowanykrochmal, by sukienka miała pewną sztywność.Suszyć ją zwolna na wieszadle, a gdy co trochę podeschnie,naciągać wzdłuż i wszerz. Gdy sukienka jeszczetrochę wilgotna, obrócić ją na lewą stronę i wyprasować.Kolorowe naszycia, jeżeli są niepewne co do kolorów,odpruć, osobno wyprać, a po wyprasowaniu naszyćTak prana sukienka wygląda jak nowa.15. Pranie szarych płóciennych sukienek, serwetek.Rozgotować mydło, wlać je na balię, rozlać zimnąwodą, by tylko letnie było i w tern prać szarą suknię,serwetę, serwetki. Przepłukać w zimnej wodzie 2 — 3 razy.dobrze z wody odcisnąć i nic nie susząc, zaraz prasować,Przez suszenie szary kolor robi się jakby brudny i tracina wyglądaniu.16. Wywabianie plam owocowych z rąk.Obmyć ręce w czystej wodzie 2—3 razy, obetrzećje lekko, ale by skóra wilgotną była. Na kuchni rozpalićzwykłe siarkowe zapałki, trzymać ręce nad tą parą z siarkii obmyć je. Zwykle od jednego razu znikają plamy, leczgdyby zaraz nie chciały zniknąć, powtórzyć jeszcze raz.17. Czyszczenie gąbek.Gdy gąbka wydaje niemiłą woń, zamaczać ją na15—30 minut w 2 litrach wody zmieszanej z pełną łyżkąsalmiaku. Wycisnąć gąbkę z tej wody, a niemiła wońzniknie. W ten sam sposób można grzebienie zamaczaćw salmiaku tak jak gąbkę, a brud łatwo się rozpuści.- 21 -18. Czyszczenie szczotek.Na miseczkę nalać spirytusu na jeden centimetrwysokości, zamaczać w tern szczotkę, ale uważnie, bytylko sierść zamaczaną była i poruszać w spirytusietam i na powrót. Wyjąć i wytrzeć szczotkę staranniew czystą ścereczkę.19. Czyszczenie tłustych plam.Do flaszki sporej wlać 10 deka benzyny, 25 gr.spirytusu, 10 gr. eteru i 5 gr. salmiaku. Razem tozmieszać w flaszce i czyścić plamę, zamaczawszy wełnianąbiałą szmatkę w tym płynie. Mocno zakorkować, gdyżsię łatwo ulatnia. Eter kupić w aptece, a resztę dodatkówmożna dostać w drogueryi.20. Czyszczenie plam owocowych.Plamy owocowe na perkalu najlepiej czyszczą sięmlekiem. Zamaczać szczoteczkę lub szmateczkę w mlekui w y ytrzeć plamę.21. Czyszczenie plam zwykłych.30 gramów mydlanego korzenia ugotować w Ł / 41.wody, gdy się tak wygotuje, że z tego płynu zostanietylko pół szklanki, przecedzić, zlać do flaszeczki, dodać20 gr. salmiaku, zmieszać razem i zakorkować. Używająctego środka, zmoczyć plamę tym płynem, by dobrze nasiąkła.Szczotkę zamoczyć w ciepłej wodzie i czyścićnią plamę. Przy jedwabnych materyach czynić to gąbką.22. Odpoliturowanie mebli.Do jasnych mebli używa się białego wosku, dociemnych mebli żółtego. Nożem uskrobać wosk do słoika,zalać benzyną i zawiązać słój. Gdy się w r osk rozpuści

22 -i maść uformuje, sukienną szmatką tę masę cienko rozciągnąćna politurę, trąc drugą szmatką, aż połysk będzie.Środka tego nie używać przy świetle, gdyż benzyna łatwoeksploduje.23. Mycie flaszek.Do 2 litrów wody wsypać 20 gr. chlorkalku, wymieszaći tą wodą napełnić flaszki. Po 3-4 dniach wylać,flaszki popłukać dwa razy wodą.24. Lakierowanie podłogi.Do jednego litra spirytusu dać % klgr. jasnego szelaku,flaszkę zakorkować i postawić na 48 godzin w ciepłemmiejscu, po upływie tego czasu można go używać. Smarowaćpodłogę pędzlem równo i cienko wzdłuż deski,a gdyby pędzel puszczał włos, to smarować podłogęszmatką płócienną.23nidło, wierzch zaś nasmarować olejem lnianym i tak nasmarowanezostawić kilka dni, poczem czernić czernidłemjak zwykle. Przemoczone obuwie naciągnąć na kopytolub w braku tegoż, by formę nie straciło, wypchać twardopapierem lub szmatkami, niech tak zwolna i z dala odpieca wysycha. Posmarować je całe olejem lnianymi na drugi lub trzeci dzień poczernić jak zwykle. Bucikiprzechowywać w suchem miejscu, a gdyby spleśniały,wytrzeć ściereczką i nasmarować olejem terpentynowymz dodaniem kamfory. Używają waseliny do smarowaniabucików, ale ja zrobiłam doświadczenie, że od niej skórapęka. Pół klgr oleju lnianego wystarcza na pół roku,a kosztuje 80 h. Kupić go można w drogueryi. Żółte bucikimyje się benzyną lub mlekiem zmieszanem z terpentyną,pociąga żółtą pastą i czyści, aż połysk dostaną.Kalosze zaraz po użyciu powinno się obetrzeć wilgotnąściereczką, posmarować naftą i wytrzeć do sucha.25. Papier na słoje, nie przepuszczający powietrza.W gorącej wodzie rozpuścić białą żelatynę, maczaćw niej pergaminowy papier, rozciągnąć gładko na słoiku,obwiązać sznureczkiem, po kilku minutach papier wyschnie,stwardnieje jak skóra i wcale nie przepuszczapowietrza. Obwiązywać należy pospiesznie, gdyż chodzi oto, żeby papier przykleił się do słoika. Używa się go przykompotach i konserwach z bardzo wielkim pożytkiem.26. Utrzymanie obuwia.Od należytego obchodzenia się z obuwiem, zależy jegotrwałość. Zdjąwszy je z nogi, zaraz z prochu obczyścić,podeszwę codziennie wysmarować olejem lnianym, wierzchzaś cienko pociągnąć pastą lub czernidłem i zaraz oczyścićaż do połysku. Raz na 10 tygodni letnią wodą zmyć czer-

II. Część.Prowadzenie kuchni.

ROZnZIRŁ 1.1. O urządzeniu kuchni.Zanim przystąpię do omówienia przyrządzenia rozmaitychpotraw, przyglądnijmy się urządzeniu kuchni.Zegar w kuchni konieczny, tam, gdzie mąż wracapunktualnie z biura, musi być obiad punktualnie podany,dla dzieci spieszących do szkoły musi śniadanie byćna czas przygotowane. Niepunktualność w wykonywaniuczynności domowych, bywa często powodem niezadowoleniai kwasów.Również koniecznym sprzętem jest waga. Wydająckucharce wiktuały do obiadu, należy koniecznie dla dokładnościposługiwać się wagą, a nie miarą na oko, naktórej często pomylić się można.Ścierki w kuchni powinne być z domowego płótna,dwa, trzy razy w tygodniu zmieniane. Ręcznik dla kucharki— konieczny ; pod żadnym warunkiem nie powinnapani domu pozwolić, by kucharka obcierała ręcew ścierkę, w którą za chwilę talerz ma obetrzeć. Osobnado naczynia kuchennego, osobna do stołowego szkła,prochów i lamp, a skórka irchowa, jeżeli kto sreber używa.W kuchni należy przybić na ścianie deszczułkę z haczkamii z odpowiednimi napisami.Nie tyle zależy na zasobnem urządzeniu kuchni, jakna przesadnej czystości. Dla służącej powinna być w kuchnimała żelazna umywalnia. Stoły, stołki z płytami z twardegodrzewa, zawsze czysto obmyte.

— 28 —Podaję spis rzeczy potrzebnych do kuchni, w ceniemniej więcej 90 K.5 Garnków :i / 8, "U, 1% 2, 3 litrowych.4 Rynki % 3 / 4, 1% 2 litry.1 Rynka na mleko V ulitry.1 Brytfanna 30 cm. długości.1 Patelnia do jaj sadzonych.1 Patelnia do naleśników.1 Patelnia do smażenia dołków.1 Misa emaliowana do ciast i legomin.1 Blacha do pieczenia ciast 35 cm. długości.6 Pokrywek 9 - 12-14-16-19-21 cm.1 Chochla 8 cm.1 Łyżka do szumowania 8 cm.1 Duża łyżka kuchenna.1 Foremka na babkę 18 cm.1 Cedzidło (t. z. druszlak).1 Sitko do rosołu.1 Sitko do cukru.1 Wieszadło do ścierek z napisami.1 Wieszadło do łyżek kuchennych.1 Wieszadło do pokrywek.1 Para kółek do pierogów.1 Miara litrowa.1 Miara % 1. z oznaczeniem Ł /s L1 Lichtarz.1 Lampa kuchenna.1 Pudełko wiszące na zapałki.•2 Szpikulce.1 Nóż kuchenny.1 Nóż do krajania chleba.1 Tasak - siekacz.1 Nóż do tranżerowania.1 Nóż do kartofli.1 Nóż do chleba.1 Widelec.1 Waga decymalna.- 29 -2 Pary widelców i nożów.2 Łyżki z metalu.2 Łyżeczki z metalu.1 Łyżeczka do wydrążenia kalarepy, kartofli.1 Maszynka do tarcia migdałów.1 Piecyk do palenia kawy.1 Młynek do mielenia kawy.1 Maszynka porcelanowa do zaparzania kawy.6 Łyżek drewnianych różnej wielkości.1 Maszynka amerykańska do siekania mięsa.1 Moździerz mosiężny.1 Osełka do ostrzenia noży.1 Półmisek do zapiekania potraw.1 Puszka do kawy wraz z miarką cynkową na 10 gr.1 Sito do mąki.1 Sito do pasztetów z 3 sitkami różnej wielkości.1 Solniczka do powieszenia na ścianie.1 Stolnica do ciasta.1 Stolniczka do mięsa.1 Szafka ścienna na korzenie.1 Szaflik z blachy żelaznej cynowej.1 Szufelka lakierowana ze szczotką do zmiataniaokruszyn ze stołu.1 Taca lakierowana.1 Tarko okrągłe o trzech różnych nacięciach.1 Trzepaczka do bicia piany.1 Wałek drewniany do gniecenia ciasta.1 Szatkowniczka do ogórków.1 Konewka lub dzbanek cynkowy do wody.1 Tortownica.1 Deska do prasowania.1 Żelazko do prasowania1 Blaszanka do nafty.1 Samowar.1 Balia.1 Szczotka do zamiatania.1 Ręczna szczotka do zamiatania.

- 30 —1 Koszyk do zakupna.1 Siekierka.1 Paka na węgle kamienne.2. Oszczędność w paliwie.Rozpalając pod kuchnią lub piecem, dobrze jest używaćpodpałek z miękkiego drzewa, a gdy te dobrze sięrozpalą, wtedy dopiero nałożyć węgla. Dokładać do jarzącychsię węgli z dołu, nigdy z góry, wtedy się ma równomierneciepło i nic z ciepła nie uchodzi w powietrze.Chcąc mieć dobrze rozgrzaną rurę, czyli szabaśnik, zapalićdobrze pod kuchnią, częściowo dać się wypalić,zamknąć popielnik, a ma się na dłuższy czas jednolite gorąco.Gdy zostanie jarzący się węgiel, już do gotowanianie potrzebny, przysypać go popiołem, a ma się i kuchnięgorącą i w razie potrzeby można szybko rozniecićogień. Strzedz się rozpalania spirytusem lub naftą, którebyły przyczyną już tylu nieszczęść Łatwy sposób szybkiegorozpalania pod kuchnią za pomocą ogarków zeświec. Gdy pozostaną w lichtarzach resztki ze świec,choćby najmniejsze, wyjąć je i schować Jeżeli chodzi oszybkie podpalenie, podłożyć palący się ogarek pod trzaski,a natychmiast się zajmą. Przy używaniu zapałek ogieńsię tak łatwo nie roznieca.Na obiad, składający się z 3 potraw, rozpala się natrzy godziny przed podaniem obiadu. Ważną jest rzecządla oszczędzenia paliwa, by kominiarz starannie wytarłsadzę, gdyż sadza jest złym przewodnikiem ciepła.3. Zakupna.W zimie najlepiej jest kupić mięso i jarzynę na2—3 dni; ale najpraktyczniej jest, gdy gospodyni samarobi większe zakupna, gdyż robi je ze zrozumieniem rzeczyoszczędnie, także odbiera służącej sposobność donieuczciwych rachunków. Najpraktyczniej i najoszczędniej— 31 -jest zakupywać na cały miesiąc zapasy kuchenne. Pomijając,że przy zakupnie na halerze trudno jest o dokładną wagętowar najczęściej bywa niedoważony lub niedomierzony.Czasem zabraknie czegoś lub zapomni służąca przynieść,więc wracać musi do miasta po jakąś drobnostkę, jednemsłowem, przy braku zapasów wynikają setne niedogodności.Najlepiej więc kupić zapasy na cały miesiąc, płacąc gotówkądla lepszego przeglądu w wydatkach. Towarykupować tylko w najlepszym gatunku, bo im lepszy towar,tern go mniej wychodzi. Podaję tu w przybliżeniu, ile potrzebaartykułów żywności na dom składający się z 6 osób.1 klgr. kawy Ceylon, licząc tylko do rannego śniadaniai na czarną kawęJ/ 4klgr. herbaty.5. klgr. cukru kostkowego.3. klgr. cukru tartego.2 klgr. ryżu „Karolina".V* klgr. migdałów.l/ 4klgr. rodzynków.2 klgr. soli.10 klgr. mąki pszennej najładniejszej.1 klgr. powideł.2 klgr. cebuli.1 klgr. grysiku.2 klgr. kaszki drobnejij iklgr. krup perłowych.1 klgr. fasoli.1 klgr. grochu.1 klgr. mydła.6 klgr. sody do prania, do mycia naczynia i dopodłogi.ł/ aklgr. krochmalu pszennego.1 pudełko farbki do bielizny.5 klgr. nafty — licząc zimowe miesiące — do lampykuchennej.1 pudełko czernidła do bucików.2 pudełka kremu czarnego do bucików „Chevreaux".

322 paczki szwedzkich zapałek3 sztuki mydła toaletowego.Vi klgr. cykoryi.1 litra octu.\ 1. oliwy do sałaty.60 sztuk suchych bułek.2 arkusze papieru do czyszczenia kuchni.2 flaszeczki pasty do czyszczenia klamek.O użyciu tłuszczóuj5. Topienie masła.Na 1 litr wody wziąć 5 gr. salicylanu sodowego,w tej wodzie masło dobrze przepłukać by z maślankinic nie zostało. Wyjąwszy masło z wody, czystą ściereczkąobsuszyć, ile się da. Do flaszek o szerokich szyjkachwciska się masło, ale tyle tylko, by 10 cm. do wierzchunie dostawało. Flaszki mocno zakorkować, włożyć dobaniaka z zimną wodą i położyć na kuchnię, by się pomaługotowało. W 10 minut po zakipieniu wody zdjąć baniakz kuchni, flaszek jednak nie wyjmować z wody, ażwoda wystygnie, tak. że rękę można w niej utrzymać.Wyjąć flaszki i przechować w chłodnem miejscu. Ilośćwody i salicylu stosuje się do ilości masła, mniej więcejna J / 2klgr. masła 1 litr wody i 5 gr. salicylu. Salicyldostać można w aptece bez recepty.6. Topienie smalcu.5 klgr. sadła wieprzowego usiekać na maszynce odmięsa, dać do rynki i postawić na gorącą kuchnię. Skorotylko trochę się natopi, zaraz zlewać przez sitko odrosołu do kamiennego garnka, na ten cel przeznaczonego.Długie topienie psuje smak i kolor smalcu, który postopieniu i zastygnięciu powinien być biały jak śnieg.Mając w domu starannie stopiony smalec, można nimdoskonale zastąpić masło tak do mięsa, jarzyn, jak też33do wszystkich legomin słodkich, z wyjątkiem kruchego'i francuskiego ciasta. W wielkiem mieście, gdzie jestbardzo trudno o świeże masło — cena za 1 klgr. dochodzido 3 K. 40 h. — masło tak zwane „do gotowania - 'bywa najczęściej tłuszczem wołowym, zaprawionym sztucznymzapachem masła. 5. klgr. smalcu wystarczy na miesiąc,licząc na 6 osóbSmalec gęsi także używa się do mięsa, tylko topigo się dłużej.Wszystkie tłuszcze należy trzymać w miejscu chłodnemi suchem. Gdy smalec wieprzowy jeszcze jest ciepły,ale się już ustał, przelać go ostrożnie do drugiego garnka,a pozostały osad użyć wedle potrzeby.Margaryna: zobacz uwagę przy końcu rozdziału 8.7. Jarzyna do rosołu.Jarzynę drobno uszatkować na tarku, lub w brakutarka nożem poszatkować w cienkie paski. Każdy gatunekosobno rozłożyć na papierze, na ciepłej kuchni. Najlepiejsuszyć po obiedzie Chcąc ususzyć jarzynę na cały rok,bierze się: Pietruszki 1 klgr., \ klgr. marchwi, % klgr.salerów.1j éklgr. porów, 1 f 4klgr. kalarepy, 74 klgr. kapustywłosk ej, 1 / 4klgr. zielonych listków z pietruszkii z salerów. Podana waga stosuje się do jarzyny już suchej,a wystarcza na 6 osób na rok cały. Łyżka jarzynyliczy się na 6 osób do obiadu. Po wysuszeniu miesza sięte wszystkie jarzyny razem.Jest w zwyczaju, że jarzynę do rosołu kupuje sięcodziennie, co wynosi rocznie 15 K 6 i h licząc 4 h.dziennie. Kupiona jarzyna w jesieni, kiedy jest najtańszą,a osuszona podług zwyż wymienionej proporcyi, wynosiokoło 4 K. Jarzynę osuszoną przechowuje się najlepiejw pudełku blaszanem, które należy trzymać w suchemmiejscu.

34 -8. Krajanie mięsa.Do krajania mięsa potrzeba stolniczki z twardegodrzewa dość dużej, widelca o długich widełkach i nożaostrego z grzbietem piłki do przerzynania kości.Jeszcze przed pieczeniem mięsa wyciąga się wszystkieniepotrzebne kostki, tak ze zwierzyny jak i z każdegomięsa. Tych kostek używa się na zupę.Sztuka mięsa wołowa i pieczeń kraje się w zgrabneplastry ukośne, średniej grubości.Pieczeń cielęca kraje się prostopadle do kości, lubz wierzchu w skośne plastry, ale się tak zręcznie układa,aby kość na półmisku nie była widoc/.ną. Podobnie podajesię szynka na gorąco, udziec sarni, barani. Udziecrachuje się na 1 ;osób. Na osobę liczy się 12 do 15 deka,mięsa i ta proporeya stosuje się do każdego gatunku mięsabez wyjątku, czy biorąc na pieczeń, czy na sznycle, czyna kotlety. Zupełnie niepraktycznie postępuje gospodyni,dając więcej mięsa na półmisek, aniżeli na daną liczbęosób potrzeba. Owe resztki mięsa z sosem lub bez sosu,które dzień a czasem dwa nawet czekają na amatora,schną i psują się, żeby potem jako „odgrzywki" byłypodane. Najlepsze i najzdrowsze potrawy są świeżei dla tego gotować powinno się tylko tyle, ile konieczniepotrzeba.Mostek cielęcy lub jagnięcy nadziewa się pod wierzchniąskórą, piecze uważnie i kraje tak, by na każdymkawałku była skóreczka i nadziewka.Kurczęta młode, kuropatwy, krzyki, kraje się wzdłużna połowę i jeszcze raz na poprzek, z każdej sztuki masię 4 kawałkiGołąbki, bekasy, jarząbki liczy się sztuka na osobę,a gdy więcej dań jest, 2 sztuki na osobę.Słonki, wróble podaje się w całości.— 35 —Kapłony, pulardy, gęsi, kaczki. Jeszcze przed pieczeniemodcina się głowa z szyją. Krając upieczony .drób,odcina się nóżki do połowy albo po stawik, skrzydła, pierśpokrajać w zgrabne cienkie plastry. Dalsze części tak krajać,by na każdej było coś z mięsa.Indyk, cietrzew, dzika gęś, kraje się jak poprzednie,ale trzymając się tych wskazówek: 1. cięcie: szyja,2. prawa nóżka, prawe szkrzydło, 3. prawa strona piersiw plastry. Obrócić pieczyste i tak krajać, jak z prawejstrony. Przeciąć kości wzdłuż i w poprzek, jeżeli jestdrób nadziewany, przed cięciem kości, wyjąć łyżką nadziewkę.Indyk liczy się przy więcej daniach na 12 osób,przy mniej daniach 9 osób, indyczka 6 osób. Gęś na 6osób; kaczka tuczona na 3 —4 osoby.Zająca .się rąbie w zgrabne kawałki, każdą nóżkęna 3 części wskos. Układa się na długim półmisku. Możnago tak podać jak comber sarni, obłożyć plasterkami z cytrynya sos podać w sosierceComber sarni, barani podkrawuje się z obu stronostrym nożem od kości, ukośnie kraje i układa się napowrót,tak jak było na kości.Polędwica podaje się po angielsku lub całkiem upieczoną— kraje w paski grubości palca, okłada się jarzynamistosownie do pory roku, lub grzankami. Sos podajesię osobno.Mięso kotletowe, tak wieprzowe jak cielęce, kraje siępodług tego, jak kostka wypada.Byby podaje się w całości.9. Ubranie półmisków.Ubranie półmisków zależy od tego, czy potrawajest na zimno, czy na gorąco podana.Smażone mięso lub ryby okłada się zieloną smażoną,lub świeżą pietruszką, plasterkami cytryny.3*

- 38 —12. Rosół „Consommé".Nastawić rosół jak poprzednio, dodać jedną starąkurę, kilka kości cielęcych, x / 4klgr. siekanego lub skrobanegomięsa i razem gotować. Chcąc mieć rConsommézłotegokoloru, sklarować % białkami, odstawić, wszelkitłuszcz zebrać i nalewać do filiżanek. Podaje się na proszonychobiadach.13. Zupa pomidorowa.Dać do rądelka, stosownie do wielkości 8—10 sztukdojrzałych opłukanych pomidorów, udenstowac je, gdy sięrozgotują, przetrzeć przez sitko, przelewając ugotowanymsmakiem. Z '/a klgr. kości jest dobry smak na zupę.Tę zupę można zaprawić śmietaną, ale bez śmietany jestsmaczniejszą Do wazy dodać ugotowanego ryżu i zalaćpomidorową zupą. Do stołu można podać tarty parmezan.14. Rosół rumiany.'/ 4klgr. mięsa, kilka plastrów wątroby i 5 dekaświeżej słoniny, jarzynę, jedną cebulę, wszystko drobnopokrajać, razem zrumienić, zalać smakiem ugotowanymz kości, dodać dla zapachu imbiru, kilka ziarnek pieprzui kwiatu muszkatołowego, zagotować i przecedzić przezsitko. Podaje się z kluseczkami francuzkiemi. z ryżem,lub z czem kto lubi. Można i czysty dać do filiżanek.15. Zupa jarzynowa.Żółtą i białą marchew, seler, pietruszkę, kalarepę,trochę zwykłej kapusty, pokrajać cienko jak makaran,dać do ryneczki, przykryć i denstować w maśle, uważając,- 39 -by nie zrumienić. Gdy gotowe, dolać smaku ugotowanegoz kości i wlać do wazy. Podaje się z grzankami suszonemiz bułki.16. Zupa chlebowa.Do smaku, ugotowanego z kości, pokrajać cienkochleb czerstwy i rozgotować go dobrze.1 j iklgr. płucugotować, cienko pokrajać, przysmażyć w maśle z łyżkątartej bułki i dać do wazy, zalewając tym smakiem Popieprzyći posolić do smaku.17. Zupa ze śledziony lub wątroby.Jedną śledzionę, zieloną pietruszkę, cebulkę i kawałekszpiku usiekać na maszynce, wymieszać z jednątartą bułką, dać do ryneczki i dusić. Gdy się zacznierumienić, przyprószyć łyżką mąki, zalać gotowanym smakiemz kości, zagotować, przecedzić do wazy i podaćgrzanki smażone na smalcu. Podobnie robi się zupaz wątroby.18. Zupa kartoflana.Ugotowane kartofle przeciera się przez sito i rozprowadzasmakiem z kości, lub jeżeli postna, smakiemz jarzyn. Można ją zaprawić śmietaną i podać do niejgrzanki.Tak samo robi się zupa z fasoli i z grochu, tylkobez śmietany. Na 6 osób liczy się 1 klgr. kartofli, a i j i1.grochu lub fasoli.19. Zupa kalafiorowa.Ugotować smak z kości, oczyścić dużą różę kalafiorową,raz zagotować, wodę odlać, kalafiory połamaćw kawałki, włożyć do rosołu i rozgotować je zupełnie.Przefasować przez rzadkie sito, wziąć łyżkę masła, zagotowaćna biało z łyżką mąki, zaprawić zupę i zagotować.Podaje się do tej zupy grzanki lub małe knedelki.

- 40 —20. Zupa cytrynowa.Wziąć 7.4 !• śmietany, łyżkę mąki, wydusić sokz dużej cytryny, rozbić to dobrze i rozprowadzić rosołem.Do tej zupy ugotować 6 deka kaszy perłowej lubryżu, dać do wazy i rozprowadzić rosołem.21. Zupa grzybowa.Na 6 osób liczy się 8 dużych lub 10 małych suszonychgrzybów. Grzyby obmyć, nastawić, dodać łyżkę jarzynysuszonej, jedną małą cebulę, x /s klgr. kości wołowychnalać 3-ma litrami wody i gotować, aż grzyby zmiękną.Grzyby posiekać lub poszatkować cienko, dać do wazy,przecedzić smak przez sitko, na niem zagotować laneciasto, lub krajane kluseczki.Można tę zupę gotować na post, ale wtedy używasię tylko smaku z jarzyn .i daje się do wazy kawałmasła. Tak samo robi się zupa ze świeżych grzybów.22. Kleik.1l i1. krup perłowych ugotować z pół łyżką masła,póki się zupełnie nie rozklei, wtedy bić kaszę łyżką dobiałości i rozprowadzić przygotowanym smakiem z jarzynna gęstszy lub rzadszy kleik. Osolić wydając do stołu.Można go i na rosole zrobić.23. Zupa z powideł.V 4klgr. powideł nalać 2% 1. wody, wrzucić półlaski cynamonu i gotować. Przefasować przez druszlaki zaprawić 1 j i1. śmietany rozbitej z cukrem.24. Polewka z wina.12. deka cukru, 4 żółtka ubić do białości, wlać w to3V 2szklanki wina, pół szklanki wody, wymieszać todobrze i dać kawałek cynamonu. Postawić na gorąceji\- 41 —kuchni w Wysokiem naczyniu, bić ciągle trzepaczką, ażzgęstnieje i zrobi się piana i wino się wzniesie, ale niezagotuje. Wtedy zaraz nalewać do filiżanek, podając biszkopty.Tę polewkę podaje się do proszonego śniadania25. Zupa z wiszni.Na 1 klgr. dojrzałych wiszni wraz z pestkami nalaćtyle wody, ile zajmą wisznie, dać l f ilaski cynamonu, 3 gwoździki,rozgotować wisznie, przefasować przez durszlak,wsypać 20 deka cukru, wlać szklankę wody, rozbić z łyżkąmąki, zagotować razem, ochłodzić na lodzie i podaćz grzankami. Można tę zupę zaprawić z V.i 1 śmietany,ale bez śmietany jest smaczniejsza.26. Zupa włoska „minestra".Główkę włoskiej kapusty drobno poszatkować, sparzyćją ukropem, udenstować z masłem. Osobno miećugotowany smak z kości, gdy kapusta już gotowa, daćją do wazy i zmieszać z ryżem ugotowanym i zalać rosołem.Podaje się z tartym parmezanem.27. Barszcz.Najlepszy barszcz jest z burakowego kwasu, którysię tak przyrządza : Buraki obrać, opłukać, co większepokrajać na kawałki, ułożyć w duży kamienny garnek,nalać letnią wodą i wsypać łyżeczkę soli. Postawićw ciepłem miejscu, po tygodniu jest już do użycia. Ugotowaćrosół, najlepiej smak z kości, dolać go kwasemburakowym i razem gotować, ale nic długo, bo barszczkolor traci przez długie gotowanie. Gdyby był za małoczerwony, utrzeć surowy burak, włożyć w sitko i dowazy przelać barszczem. Dać ugotowane uszka z mięsawołowego albo pokrajaną w kostkę wieprzowinę lub fasolkę.Taki barszcz zupełnie czysty podaje się w filiżankach.

- 42 -28. Barszcz ze śmietaną.Ugotować smak z kości i z jarzyn, zalać burakowymkwasem, zaprawić kwaśną śmietaną, do którejwsypać łyżkę mąki i rozbić. Nie odrazu śmietanę mieszaćz barszczem, tylko po trochę, bo by się zwarzyła. Wlaćdo wazy. podać uszka z grzybami, lub jaja faszerowane,fasolkę, albo całe gotowane kartofle.29. Kapuśniak.Nastawić rosół z Vi klgr. mięsa wołowego i % klgr.wieprzowiny, ale w mniejszej ilości wody, jak zwykle siębierze na rosół. Wlać kwasu kapuścianego i l f. À 1. kapustykwaśnej, włożyć 2—3 suszonych grzybków, cebulę poszatkowaną,posolići gotować aż do miękkości mięsa. Zaprawićłyżką mąki, roztartą z łyżką smalcu, by sos był zawiesisty,grzybv wyjąć, poszatkować i wrzucić do wazy razemz mięsem pokrajanem w kostki. Gotuje się także kapuśniakna świeżem lub wędzonem mięsie wieprzowem,wędzonkę parzy się przed gotowaniem.30. Zupa rybna.Ugotować dużo jarzyny świeżej lub suszonej i kilkacebul, tym smakiem zalać drobne rybki jak karasie, szaranie,dodać kilka ziarnek pieprzu całego prostego iangielskiego, posolić, rybki, rozgotować i przefasowaćprzez sitko. Kwaśną śmietanę rozbić z mąką, zaprawićzupę, dodać masła, zagotować i wlać do wazy. Podaje siędo tej zupy grzanki lub poprzednio ugotowane kluseczki.Robi się do tej zupy pulpety, ale wtedy zupy nie zabielasię śmietaną.31. Zupa ze zwierzyny.Głowę, szyję i jeden przodek zajęczy ugotowaćbardzo miękko z jarzyną, cebulą, z jednym listkiem— 43 —bobkowym i pieprzem. Odlać rosół, mięso obrać z kości,,przesiekać na maszynce 2 do 3 razy, przetrzeć przez:gęsty druszlak, przelewając przy fasowaniu wygotowanymrosołem z tego przodka zajęczego. Łyżkę masła rozetrzećz pół łyżką mąki, zaprawić zupę i podać do stołu z grzankamismażonemi. Tę zupę można zrobić i z resztek pieczonejzwierzyny.32. Zupa z móżdżku cielącego lub wołowego.Wymoczyć móżdżek w zimnej wodzie, wyżyłowaćstarannie, przesiekać bardzo drobno z garścią cebulkii zielonej pietruszki. Rozpuścić w ryneczce 10 deka masła,udusić w tern maśle posiekany móżdżek Gdy gotowe,wymieszać z łyżką mąki, jakiś czas pogotować, rozpuścićrosołem tyle, ile potrzeba i pól godziny gotować. Przetrzećprzez sito, jeszcze raz zagotować i żółtkiem zaprawić.Do tej zupy podać smażone grzanki.33. Zupa szczawiowa.Usiekać szczawiu wedle tego, czy zupa ma byćmniej czy więcej kwaśną, udusić go w v nłyżce masła,rozprowadzić rosołem ugotowanem z kości i zaprawićśmietaną rozbitą z łyżką mąki; raz zagotować i wydać.Do tej zupy daje się makaron włoski, ryż, jaja faszerowanelub na twardo gotowane.34. Zupa z jabłek.Jeden klgr. winnych jabłek poobierać, najlepsze sąsztetyny, poszatkować cienko, odrzucając kaczany iziarnka. Zalać je dostateczną ilością wody, wcisnąć sokz jednej soczystej cytryny, dać kawałek cynamonu, pocukrowaćdo smaku i gotować. Gdy się rozgotują, przetrzećje przez porcelanowy druszlak. Do tej przetartej,zupy dać kilka migdałów wdłuż krajanych, trochę rodzynków.Podają się biszkopty w kostki krajane.

•:->::•••;;.•• ;.,; '--•:• -. • ' ••«'•-'.•• •• ';; .•' ;••;.';'•;' •44 —35. Zupa z selerów.Podług ilości osób i wielkości selerów oczyścić jedenlub dwa selery, poszatkować je cienko i wraz z pokrajanącebulą udusić na maśle lub gęsim smalcu, aż się zrumienią.Popruszyć mąką, zagotować i gorącym rosołemzalać. Posolić, popieprzyć do smaku. Podaje się grzanki.Można ją podać jako zupę postną, zalewając smakiemz ryby, lub smakiem z jarzyn, z dodatkiem 7 deka masła. ROZDZ1RŁ 3.Dodatki do zup i rosołu.1. Kluseczki.Do 70 gr utartego masła wbić jedno żółtko, a pokilku minutach tarcia dodać jedno całe jajo, jeszcze trzeć,posolić do smaku i wsypać 2 łyżki kopiate mąki. Przez5 minut trzeć razem, dać podług smaku zielonej, siekanejpietruszki, lub trochę tartej gałki muszkatołowej i spuszczaćłyżeczką na kipiący rosół. Za 10 minut są gotowe.2. Ryż.10 deka ryżu podługowatego, przezroczystego daćdo wysokiego ważkiego garnuszka, dodać 20 gr. masła izalać go osoloną kipiącą wodą, tak by ryż był tylko nakryty.Foremkę nakryć szczelnie i włożyć do drugiegowiększego garnka z gorącą wodą i gotować w parzetak długo, póki ryż się nie ugotuje. W ten sposób gotujesię ryż do pieczeni. Na 6 osób liczy się 25 dekaryżu i 5 deka masła lub smalcu. Wydając ten ryż, obkroićgo nożem w około, a wyleci w formie babki.3. Makaron.1j i1. mąki zagnieść dwoma jajami bez dodawaniawody, rozwałkować jak najcieniej i zostawić na stolnicy,,aż ciasto przeschnie. Pokrajać je w pasy, złożyć pasna pasie, z lekka potrząsnąć mąką, by się nie zlepiły,i ostrym nożem pokrajać jak najcieniej. Rozrzucić-

— 46 —po całej stolnicy, by makaron przesechł. Wrzuca się nawrzący rosół, odlany do osobnego rądelka, gdy spłynie,to już ugotowany. Tego makaronu ma się na trzy i'azydo rosołu, gdy zasiada do stołu 6 osób.4. Lane ciasto.Jedno jajo ubić z 2 łyżkami mąki i łyżką wody najednolite ciasto i lać łyżeczką na kipiący rosół lub zupęgrzybową.5. Knedelki.Utrzeć dobrze 5 deka masła lub smalcu, dać jednożółtko, 2 łyżki tartej bułki, 35 gr. bułki czerstwej, namoczonejw wodzie i dobrze wyciśniętej, ubić pianę z jednegobiałka, wymieszać razem, wyrobić knedelki i dać je nawrzący rosół.6. Knedelki ze szpiku.Posiekać 6 deka szpiku, stopić go, utrzeć, wbić pojednemu dwa całe jaja, dodać l 1 / 2czerstwej bułki rozmoczonejw wodzie i wyciśniętej i tyle tartej bułki, by masabyła dość gęsta; posolić i popieprzyć. Można dać, choć tojuż niekonieczne, jeszcze 3 deka szpiku pokrajanegow drobn utkie kosteczki, wymieszać i wyrabiać knedelkiwielkości orzecha włoskiego, gotując je na wrzącymbarszczu lub rosole.7. Knedelki z wątroby.V 4klgr. skrobanej wątroby wołowej zmieszać z 3bułkami namoczonemi w wodzie i odciśniętemi, utrzeć torazem w misce. Rozpuścić 5 deka smalcu, zasmażyćw tem drobno posiekaną cebulę i zieloną pietruszkę, dodaćto do wątroby i wymieszać razem. Wyrabiać w tartejbułce, by masa była gęsta, próbując jeden knedel na kipiącymrosole, czy się nie rozgotuje. Gdyby było zarzadkie, dodać z pół łyżki tartej, suchej a przesianej bułki.— 47 —8. Knedelki z tartej bułki.70 gr. masła i 3 całe jaja dobrze utrzeć, wlać łyżkęwody, wsypać suchą bułkę, utartą z 2 czerstwych bułek,wymieszać razem, posolić i kłaść łyżką na kipiący rosół,wielkości jaja kurzego. Można je podać do potrawki.9. Grzanki.W rozmaity sposób robi się grzanki. Mianowicie :Kraje się czerstwą bułkę w paski i suszy w piecu; albokraje się bułkę w kostki i smaży na gorącym smalcu,mieszając na patelni, aż uschną. Takie grzanki podaje siędo zupy pomidorowej, fasolowej, kartoflanej, grochowej,do zupy z selerów.Grzanki do zup ouocowych. Bułkę czerstwą pokrajaćw talarki, umoczyć w mleku, obsypać utartą bułeczkąi smażyć na maśle, przewracając na obie strony.10. Kaszka.Na 1 1. wrzącej osolonej wody wsypać l u1. drobnejkaszki, mieszając, by grudek nie było. Gdy się kilkarazy zagotuje, włożyć pół łyżki smalcu, wymieszać, odstawićniech na boku dojdzie. Kładzie się ją łyżką na talerzei polewa gorącym rosołem, albo rozkłada ją cienkona płytkim półmisku, a gdy wystygnie, kraje się w kostkęi daje do wazy, zalewając gorącym rosołem.Inny sposób jest, gdy się chce odrazu zasypać rosół.Zaciera się 30 deka kaszki jednem jajem, suszy, zasypujegotujący się rosół, a resztę kaszki chowa się w suchemmiejscu.11. Grzybek do rosołu.Ile jaj, tyle łyżek mąki ; na 6 osób, wziąć 2 jaja.Żółtka utrzeć z dwiema łyżkami mąki, ubić pianę, wymieszaćrazem. Na patelni rozpuścić masło, wlać ciasto

— 48 —na gorące masło i wstawić do rury. Gdy się zrumieni,wyjąć z patelni, jak ostygnie, pokrajać w kostki lubpaski i dać do wazy. Używa się do rumianego rosołu.12. Jaja faszerowane.Ugotować jaja na twardo, rozkroić ostrożnie na połowę,aby łupin nie uszkodzić, wyjęte białka i żółtkaposiekać, wymieszać z łyżką topionego masła i jednemcałem surowem jajem. Dodać soli, pieprzu do smakui tym farszem napowrót nakładać te skorupki, posypującpo wierzchu tartą bułeczką. Położyć stronę posypanąbułeczką na gorącem maśle lub smalcu i usmażyć. Podawaćdo barszczu, zupy szczawiowej, albo jako pasztecikiw dzień postny.13. Jaja w koszulkach.Nastawić wodę w płaskiej rynce, dodać łyżkę octu,posolić, a gdy zakipi, uważnie rozbijać jaja. trzymającręce nad ryneczka, wypuszczać ostrożnie całe jajo zeskorupki do ryneczki, by żółtka nie rozbić. Gdy białkosię zetnie, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową i kłaśćodrazu na talerze. Podawać do bulionu i barszczu.14. Uszka do barszczu.V 4klgr. mięsa wołowego ugotować i posiekać z 5deka świeżej słoniny i 2 grzybkami ugotowanemi, dodaćtrochę tartej bułki, osolić, popieprzyć, dać jedno całe jajo,wymieszać dobrze razem, dać na patelnię, gdzie jest jużudenstowana na maśle siekana cebula, przemieszać razemi odstawić, by ostygło.Zagnieść V2 *• mąki z jajkiem i wodą na wolneciasto, rozwałkować, pokrajać w pasy, a następnie w u-kośne kwadratowe kawałki, nakładać je farszem, brzegiposmarować wodą, złożyć razem w kształcie chustki, dwa— 49 —dłuższe końce złączając ze sobą i wtedy nada się ciastuformę uszka. Wrzucić je na ukrop osolony, gdy spłyną,są już gotowe, wtedy odlać na durszlak i dać do wazy.Na post robią się także uszka z grzybów suszonych,zamiast z mięsa i tak się je przyprawia, jak uszka mięsne.15. Makaron z naleśników.Rozbić dwa jaja, wsypać trochę soli, włać 2-3 łyżkimleka, zamieszać, dodać 1-2 łyżki mąki, ubić dobrze kołatewką,upiec z tego cienkie naleśniki. Gdy ostygną,pokrajać'na drobny makaron, dać do zupy lub rosołu,raz zagotować i wlać do wazy. Podaje się do rumianejzupy.16. Tarte ciasto do rosołu.Jedno całe jajo zagnieść z mąką na twarde ciasto,utrzeć na tarku lub usiekać drobno, wysuszyć i przechowaćw słoju. Można zrobić w ten sposób i większy zapas,ale ciasto musi być starannie osuszone.17. Kluseczki grysikowe.50 gr. masła utrzeć z 2 żółtkami, dodać łyżkę grysiku,pianę z 2 białek i razem zmieszać. Musi to trochępostać, by grysik napęczniał. Kłaść kluseczki łyżeczkąna kipiący rosół.18. Kluski francuskie.Utrzeć do białości 12 deka masła i 4 żółtka, dodaćubitą pianę z białek i wymieszać wsycując po trochę x / s1.mąki (czyli pół szklanki). Na gotujący się rosół kłaśćłyżką kluski uważając, by się nie pogniotły.4-

- 51 -4. Sardynki lub inne marynowane rybki.Sardy r nki 7po wyjęciu z puszki, podaje się ubranew około kuleczkami masła, zieloną pietruszką i plasterkamiz cytryny. Każdą rybę, czy na zimno, czy na gorącomożna dać po zupie.5. Śledzie i małe rybki.ROZDZIRŁ 4.Zimne i gorące potrawy, które się po zupie podaje.Po rosole lub zupie podaje się zwykle dla zaostrzeniaapetytu jakąś drobnostkę, tak zwaną „asiette".1. Masło sardelowe.6 sardeli wymoczyć, oczyścić z ości, posiekać i dodawszy80 gr. masła, przetrzeć przez sito. Masło uformowaćw cegiełkę, dać na zimno, by stwardniało, podaćna szklannym talerzu, ubrać zieloną pietruszką. Podaje siędo grzanek.2. Bułeczki z sardelami.Pokrajać biały lub czarny chleb w cienkie, zgrabnekromeczki, posmarować je masłem, sardele oczyścić, pokrajaćw paski i układać na chlebie w kształcie kratki.W kratce między sardelami dać na twardo jaja gotowanei posiekane, albo ubrać kaparami.3. Kawior.Kawior podaje się w szklannej czarce, albo w wydrążonychłupach z cytryny, lub na szklannym talerzu,ubiera się białą siekaną cebulą i plasterkami z cytryny.Do tego podać należy w koszyczku chleb, lub małe kruchebułeczki, tak zwane „karlsbadzkie".Śledzie podaje się ubrane krążeczkami z cebuli, zielonąpietruszką i zieloną sałatą.6. Masło z gęsiej wątróbki.Wętróbkę udusić z kawałeczkiem masła, posiekać,zmieszać z 10 dekami świeżego masła, osolić, popieprzyćdo smaku, przetrzeć przez sitko i podać posmarowaną nabułeczce. Można także ułożyć w piramidkę na szklannymtalerzu i tak podać. Po przetarciu dać na zimno, by masłozastygło. Wątróbkę, stosownie do jej wielkości, dusi się5 — 10 minut.7. Szynka, ozór i półgąski.Gotowaną, czy wędzoną szynkę pokrajać w cienkieplastry i układać na płytkim półmisku, dając w okołochrzan albo aspik, drobno posiekany. Ozór i półgąski nazimno daje się także w ten sposób.8. Rzodkiewka.Białą i różową rzodkiewkę starannie obmyć, z liścioczyścić, zostawiając tylko tyle co przy sercu. Na talerzuułożyć w piramidkę.9. Paszteciki zimne w muszelkach.Ugotować 4 kartofle średniej wielkości, jeden ogórekkwaszony, kawałek pieczeni cielęcej lub ryby gotowanej4*

— 52 -i 5 rydzów lub grzybków marynowanych, wszystko to pokrajaćw rcienkie, jak makaran, podłóżne paseczki. Osobnoutrzeć jedno surowe żółtko, dolewając po trochę 3 łyżki oliwy,wlać łyżkę mocnego octu, posolić, popieprzyć do smaku,polać po mieszaninie, wymieszać i ułożyć na muszelki.Na wierzch położyć jeden przekrojony sardel, po rogachjedną oliwkę, koperek i plasterek korniszonów, lub marchewkęgotowaną na środku zaś na sardelu maleńkiplasterek okrągły z jajka na twardo ugotowanego. Chcącjeszcze ładniej podać paszteciki, należy poprószyć odrobinągalarety różowej lub białej, dr jbno posiekanej.10. Asiette z bryndzy.Na podłużny, płytki półmisek dać 12 dk. masła i 12deka bryndzy, ale miękiej. Na około dać w równej ilościkupkami następujące przyprawy : posiekane sardele, kminek,trochę papryki, siekane kapary i siekaną cebulę.Każdy z gości miesza sobie podług upodobania te przyprawyi smaruje na bułeczkę. Do każdej z tych przyprawpodaje się srebrną lub złotą łyżeczkę o długim trzonku.Gdy nie ma takich łyżeczek, wtedy każdemu gościowidaje się osobny talerzyk, tak ogarnirowany, jak wielkipółmisek. Ubiera się zjeloną pietruszką. Można to w kuchniwszystko razem zmieszać i podać posmarowane jużna bułce.11. Paszteciki z drobiu.Resztki pieczonego drobiu albo nawet i wołowej pieczeni,lub sztukę mięsa obrać starannie z żyłek, kosteklub skórki i pokrajać w drobne kosteczki, lepiej jest nawetposiekać na maszynce. Do rynki dać pół łyżki smalcu,trochę mąki, by była lepka zaprażka-, dać ze dwagrzyby siekane, sok z cytryny, soli i Maggi do smakui rozpuścić trochę rosołem i te mieszaninę posypać sutoparmezanem, dać do rury, zrumienić z wierzchu i podaćbardzo gorące.- 53 -Na post robi się te paszteciki z gotowanych drobnousiekanych grzybów, przysmażonych na maśle z cebulkąz dodatkiem garści tartej bułki, kilku łyżek śmietany,pieprzu i soli do smaku. Zamiast, smarować na bułkę,można tę mieszaninę dać do muszli.12. Paszteciki ze zwierzyny.Przód zajęczy, żebra lub małe ptaszki udusić w maślez solą, mięso obrać z kości, żył i błony, posiekać namaszynce. Pół litra śmietany zaprawić łyżką mąki, dodaćkawałek masła, zagotować, włożyć posiekane mięso, przyprawićkaparkami, odrobinę jałowcu tłuczonego, kwiatumuszkatołowego i pieprzu, wymieszać i nałożyć na muszleod pasztecików. Zwierzchu ubrać plasterkami z cytryny,wstawić do gorącego pieca na 5 minut i podać nagorąco, położywszy z wierzchu na każdej muszli obwarzanekz kruchego nie słodkiego ciasta. Smak tej potrawypowinien być ostry, kwaskowaty i korzenny.13. Pieczony ozór.Ugotować ozór na mięko, ściągnąć z niego skórę, po- -krajać w paski na długość palca, posolić, zamaczać wgorącemmaśle, utarzać w bułce tartej i sianej i na gorącymsmalcu smażyć. Dając na półmisek, pokropić cytrynowymsokiem.14. Paszteciki z kruchego ciasta.Usiekać na maszynce 1 j iklgr. cielęciny lub chudejwieprzowiny, dodać jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrzeodciśniętą, 2 łyżki tartej bułki, posolić, popieprzyćwcisnąć soku cytrynowego do smaku i dobrze wymieszać.W misce utrzeć na pianę 10 deka masła z 4 jajami i dodającpo łyżce siekanej masy, ciągle trzeć. Zamiesić ciastokruche z l j 2klgr. mąki, 10 deka masła, z jednem jajemi szczyptą soli, dodać 2—3 łyżki wody, wyrobić to dobrze

— 54 —zostawić na pół godziny ; rozwałkować cienko, małe blaszaneforemki, jak na babki śmietankowe, wysmarowaćmasłem, wyłożyć tem ciastem, mocno wgniatając w ząbki-,tą masą większą połowę foremki napełnić i upiec w piecu.Gdy już są gotowe, wydać ubrane zieloną pietruszką,15. Móżdżek w muszlach.Na 8 osób wziąć połowę mózgu wołowego, wymoczyćjak zwykle, obrać z żyłek i obgotować w ukropiez octem. Jedną cebulę utrzeć na tarku, usmażyć jąw maśle lub smalcu, zmieszać z mózgiem pokrajanymw kostkę, dodać 3 łyżki tartej sianej bułki, trochę soli,pieprzu i 4 łyżki kwaśnej śmietany. Wymieszawszy dobrze,nałożyć muszle, posypać smażoną tartą bułeczkąi na kwadrans wstawić do pieca. Na wydaniu zacisnąćC-5 tryną.16. Paszteciki z ryb.Ryby do tych pasztecików gotuje się w smaku z jarzyny.Można tę potrawę robić z resztek ryby, lub z małychrybek jak karaś, szarań i t.p. Łyżkę masła zasmażyćz łyżką mąki, rozprowadzić to V 41. śmietany, 4 żółtkamii raz jeszcze zasmażyć. Ugotowaną rybę obrać z ościzmieszać z tą masą, rozetrzeć dobrze, dodać 2 pokrajanesardele, wcisnąć cytrynę i nałożywszy w muszelki, posypaćtartą bułką, skropić masłem i do pieca wsadzić dlaogrzania.17. Paszteciki w naleśnikach.Móżdżek obgotować jak do pasztecików w muszlach,przetrzeć przez sito, wymieszać z łyżką smalcu przesmażonegoz cebulą, dodać soli, pieprzu, wlać parę łyżekśmietany, ze 2 łyżki tartej i sianej bułki i dusić. Gdyprzestygnie, rozbić jedno żółtko i wymieszać. Usmażyćnaleśniki jak zwykle, naleśnik nasmarować tym farszem,— 55 -przykryć drugim, ten znowu posmarować i znowu naleśnikiemprzykryć. Z tego wykrawywać placuszki kółkiemblaszanem od pierogów, maczać w jaju, w tartej tułceutarzać i smażyć na gorącym smalcu. Można także posmarowawszynaleśnik móżdżkiem, złożyć w chusteczkę,formę wysmarować smalcem, wysypać bułeczką, włożyćw tu naleśnik i wypiec.18. Pasztet.Ugotować 4 jaja na twardo, żółtka dać do misy, dotego łyżkę dobrej musztardy, kilka łyżek dobrej oliwy,soli, pieprzu i octu do smaku. Białko, kawałek gotowanegomięsa albo resztki pieczeni i szynki usiekać na maszynce2 5 razy i zmieszać to z utartemi żółtkami. Masata nie powinna być płynna, tylko miernie mięka, dla.' ,3I^wan.i& cegwłki. Zostawię na całą noc priv&évi'^i?deszczułką. Podając do stołu, ubrać rzodkiewką, sałatązieloną i jajami na ćwiartki krajanemi.19. Pasztet.Dwa przodki zajęcze, '/a klgr. sarny i jedną wątrobęcielęcą ugotować w małej ilości wody, nie soląc i niedając korzeni. Po ugotowaniu usiekać na maszynce 2—3razy z 1 I 2klgr. świeżej słoniny i razem to utrzeć z 4 całemijajami. Tę masę dać do formy, dobrze uciskając,albo uformować dużą cegiełkę. Wyjąwszy z formy, dlanadania apetytnego wyglądu, pasztet posmarować następującymsosem : w pół szklance rosołu, lub wody gorącejrozgotować extrakt Liebiga lub 5 deka bulionu, dać jedenpłatek białej żelatyny, zamieszać i posmarować tem pasztet,na którym ten sos stygnąc, utworzy glazurę.20. Paszteciki kartoflowe.7 dgr. mąki, 7 dgr. masła, 8 deka ugotowanych,utartych na tarku kartofli z dodaniem jednego żółtka, za-

— 56 -miesić i wytaczać ; wykroić placuszki foremką od pierogów,posmarować jajem i upiec na blasze w gorącej rurze.Zaraz po wyjęciu, pokąd jeszcze gorące, posypać sutotartym parmezanem. Podaje się do dziczyzny lub do rybyna biało, wogóle do każdej pieczeni z sosem.ROZDZ1RŁ 5.Potrawki i potrawy.1. Potrawka z resztek pieczeni.Pokrajane w plasterki mięso z jakiejkolwiek pozostałejpieczeni, dać do następującego sosu: łyżkę utartejbułki zrumienić w łyżce masła lub smalcu, rozpuścićsosem od pieczeni, dodać 2^3 udęstowanych, drobnokrajanych grzybkowi 2—3 drobno krajanych korniszonów,wcisnąć sok z pół cytryny, posolić, popieprzyć do smakui wlać pół szklanki wina. Knedelkami obłożyć i wydaćTę potrawkę można robić i z resztek pozostałegopieczonego drobiu. W tym sosie powinno się mięso tylkodobrze zagrzać, gdyż w gotowaniu dłuższem mięso pieczonetwardnieje.2. Potrawka z kurcząt.Kurczęta po zabiciu dać na godzinę do zimnej wodyby o kruszały, w r yjąć je, zanurzyć w bardzo gorącej wodzie,oskubać i sprawić. Większe kurczęta tylko skubać,nie parzyć Oskubane i sprawione kurczęta nalać wodątak, by tylko pokryte były, dodawszy różnych jarzyn;nakryte dusić na wolnym ogniu, a gdy już są gotowewyjąć, pokrajać mniejsze kurczęta na 4 części, a większena 6 części i zrobić sos Łyżkę masła rozetrzeć z łyżkąmąki, rozpuścić rosołem z kurcząt i gotować, mieszającdo zgęstnienia. Można do tej potrawki dać ugotowaneświeże grzybki, drobno pokrajane, lub gotowany ozorek

- , 58 -cielęcy, pokrajany w paski, a wtedy zagotować razemz kurczętami. Wydając na półmisek, obłożyć ryżem. Taksamo robi się potrawka z indyczek, kur, kapłonów, kaczek.3. Kurczęta na sposób węgierski.Posolić oczyszczone kurczęta, rozebrać je i podługwielkości, podzielić na 4 lub 6 części, dodać łyżkę masła,posiekać drobno jedną dużą cebulę lub 2 mniejsze na 4kurczęta i udusić kurczęta bez zrumienienia, podlewającwodą. Gdy już są gotowe, sos z tych kurcząt zlać, wziąćna 4 średnie kurczęta 1 j i1. śmietany, r-ozbić z łyżką mąkina sos zawiesisty, rozprowadzić sosem z kurcząt, dodaćsporą szczyptę papryki na x / 41. śmietany, zalać tern kurczętai zagotować tylko raz, by mąka surowa nie byłai nat3~chmiast wydać. Tak samo robi się potrawkas przodka baraniny.4. Kurczęta z pomidorowym sosem.Udusić kurczęta na wolnym ogniu, jak w poprzednimprzepisie, z dodaniem ugotowanych przetartych pomidorów.Gdy gotowe, wlać parę łyżek śmietany, rozbitej z odrobinąmąki, zagotować, wyłożyć kurczęta na półmisku,polać pomidorowym sosem i obłożyć smarzonymi grzankami.5. Cynadry, czyli nerki cielęce.2—3 cynadry (nerki) obczyścić z tłuszczu, pokrajaćw cienkie plasterki. W rynce udusić cebulę na maśle, alenie zrumienić, dać do tego cynadry, oraz łyżeczkę drobnosiekanej zielonej pietruszki i na raptownym ogniu udusić.Cynadry popruszyć mąką, zamieszać, zalać rosołem, posolić,popieprzyć do smaku, i przed samem wydaniem dostołu, zaprawić dwoma żółtkami. Podaje się ze smażonymigrzankami.— 59 —6. Płucka cielęce.Płucka i serce ugotować w słonej wodzie i drobnoposiekać. Usmażyć łyżkę masła z posiekaną cebulą, rosołemrozprowadzić, wlać do smaku octu lub soku z cytryny,zagotować, dodać do tego sosu płucka posiekanei podać ze smażonemi jajami sadzonemi. Podać można ibez jaj, dając kartofle świeżo ugotowane.7. Potrawka cielęca.Ugotować mostek cielęcy w małej ilości wody z dodatkiemjarzyn, następnie pokrajać go na kawałki. Łyżkęmasła lub smalcu zagotować na biało z łyżką mąki, wlaćparę łyżek rosołu z cielęciny, dodać sok z cytryny, posolićdo smaku, włożyć w ten sos cielęcinę, zagotowaćrazem i wydać. Tę potrawkę można robić z sosem korni-U.'ii- V }''!,8. Potrawka na półmisku.Na półmisek porcelanowy lub blaszany, posmarowanymasłem, dać pieczoną cielęcinę, pokrajaną w cienkieplastry, posypać drobno posiekanymi marynowanymi grzybkami,korniszonami i kaparkami, plasterkami cytrynyodartej ze skórki i kawałeczkami masła i tak naprzemianczynić, stosownie do ilości mięsa. Półmisek ten, którymusi być krągły, głęboki, daje się do rądla z kipiącąwodą, nakrywa i daje do rury. Przyrumienić bułeczkęna maśle, dodać 2—3 siekane sardele, drobno posiekanącebulkę, razem to dusić, rozpuścić sosem pozostałymz pieczeni z dodaniem extraktu Liebiga lub Maggi, zagotowaćrazem, dodać do smaku soku z cytryny, kieliszekwina i przed samem podaniem polać pieczeń tym sosem.Podaje się na tym półmisku, na którym się piekło.9. Potrawka z mostku baraniego.Łopatkę baraniny lub mostek ugotować z małąilością wody, gdy miękie mięso, pokrajać je w kawałki.

— 6o —(patrz krajanie mięsa) włożyć do sosu korniszonowego,(zobacz sosy), zagotować razem i wydać.10. Potrawka z baraniny z kalafiorami.Ugotować mostek lub łopatkę baraniny, jak poprzednioz dodaniem jarzyny i korzeni. Gdy już gotowe, wyjąćmięso, tłuszcz zebrać, sos przecedzić przez sitko, wlaćgo trochę na półmisek, posypać tartym parmezanem, nato ułożyć pokrajaną baraninę, na ckoło brzegiem półmiskaułożyć gotowane kalafiory, wszystko polać resztąsosu, posypać serem i wstawić w letni piec, uważając,by się nie rumieniło, tylko gorące było.11. Potrawka z jarząbków i innych dzikich ptaszków.Jarząbki, lub inne ptaszki starannie oczyścić, posolić,włożyć do rądla i zalać kwaśną śmietaną, licząc 2 łyżkiśmietany na jednego ptaszka. Nakryć szczelnie i dusićna w T olnym ogniu.12. Potrawa kaczki ze śmietaną.Oczyszczoną i posoloną kaczkę podzielić na 4 częścii ugotować z jarzynami. Łyżkę masła roztopionego zmieszaćz mąką, zalać rosołem z kaczki i paru łyżkamikwaśnej śmietany, dodać ugotowanych cienko pokrajanychgrzybów wraz z smakiem grzybowym, włożyć w to kaczki,. zagotować razem i wydać. Obłożyć na półmisku ryżemlub gotowaną kaszą perłową.13. Potrawka ze sarniny lub innej zwierzyny.Na potrawkę nadaje się najlepiej część od karku,łopatek i żeber. Pokrajać mięso w pasy długości i szerokościdwu palców, udusić je w cebuli i słoninie w plastrypokrajanej. Zrobić sos rumiany, dodać octu i soli dosmaku i przecedzić do mięsa. Zagotować to razem z do-— 6i —daniem drobno siekanych kaparków, kawałeczkiem liściabobkowego i kilku ziarnkami pieprzu. Podając, obłożyćknedelkami z bułki lub pasztecikami kartoflanymi (patrzpaszteciki). Można do tej potrawki inny sos zrobić ;usmażyć w łyżce masła 6 łyżek utartego suchego czarnegochleba, dać 2 łyżki octu winnego, szklankę wina, trochęrosołu lub wody i w tym sosie zagotować poprzednioudęstowane mięso.14. Potrawka z nóżek cielęcych.Cztery nóżki cielęce oczyścić, nalać je 3 szklankamiwody z dodatkiem 2 cebul i jarzyny suszonej i gotować.Gdy nóżki są już miękie, wyjąć je, kości wyrzucić, amięso pokrajać w paski. Ugotować 2 żółtka na twardo,utrzeć je z łyżką oliwy, dać 5 sztuk kaparków, pół łyżeczkimiałkiego cukru, zalać przecedzonym rosołem,w którym się nóżki gotowały, wymieszać, osolić, włożyćpokrajane nóżki i raz zagotować. Dając na półmisek,wcisnąć sok z pół cytryny. Nóżki można także podaćw szarym sos-e.15. Potrawa z kury w czarnym sosie.Dać do garnuszka trochę octu ; w ten ocet, zarzynająckurę, zebrać jej krew i schować na zimno. Kuręsprawić; obmyć, jeżeli możliwe, powinna poleżeć 24 godzin;pokrajać na 8 części, dać do rynki, nalać szklankęwody, V2 szklanki wina, % szklanki octu, posolić i takdługo ją dusić, aż będzie mięka. W rynce zasmażyćłyżkę smalcu lub masła z łyżką mąki i łyżką tartegoczarnego chleba, rozprowadzić rosołem, w którym siękura gotowała, dodać krwi, zmieszać, zagotować razemi wydać.16. Potrawa z ozoru w sosie korniszonowym.Ozór w rądlu nalać taką ilością wody, by nią byłtylko pokryty, dać 2 piasty cytryny bez skórki i pestek,

- 62 -5 rozkrojonych cebul, jarzyny suszonej, pieprzu i półlistka bobkowego ; wszystko to na wolnym ogniu gotować.Po ugotowaniu ściągnąć skórę z ozora, pokrajać w cienkieplastry i trzymać go na gorącej kuchni. Masła 10 dekarozgrzać mocno, dodać dwie drobno posiekane cebulei dęstować razem. Przedtem jeszcze wziąć 10 grzybkówmarynowanych, poszatkować, udusić je w maśle z sokiemz cytryny, z dodaniem 10 sztuk korniszonów, w plasterkipokrajanych. Do tego masła, które się z cebulą dusiło,dać 3 łyżki kopiate mąki, wymieszać, zalać rosołemz ozora, zagotować, przecedzić do tych grzybków i korniszonówi jeszcze raz zagotować, dając szklankę wina.Na półmisku ubrać francuskiem ciastem. Podaje się naśniadanie.17. Ozór na szaro.Ugotować ozór, jak poprzednio, ściągnąć skórę,ozór pokrajać w ukośne, cienkie, plastry i włożyć dososu. Sos ten zrobić w następujący sposób: zrumienićna patelni 5—6 kostek cukru zamoczonego w wodzie,łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, wlać ten cukier,razem podsmażyć, zalać rosołem od ozora, dodać Vjszklanki wina, octu do smaku, przecedzić, włożyć 5 dekarodzynków i 5 deka migdałów parzonych wzdłuż krajanych.W tym sosie zagotować pokrajany ozór. Winonie jest konieczne.18. Kaczki dzikie z sosem z kaparków.Oczyścić, osolić i naszpikować kaczki świeżą słoniną,upiec je, przekroić wzdłuż przez pierś na dół,ułożyć na półmisku i zalać mocnym bulionowym sosemz kaparkami, korniszonami lub marynowanymi grzybkami.Z każdej upieczonej zwierzyny w ten sposób zrobionapotrawka jest smaczną.ROZDZIHŁ G.1. Sosy.Celem sosu jest podniesienie smaku potrawy. Dobroćsosu zależy nie tylko od tłuszczu i mąki, ale przeważnieod starannego zrobienia go, t. j. by zapalenie mąki w maślelub smalcu było równomierne, aby sos był klarowny iw miarę gęsty i by korzeniami nie przesadzić. Szczególniejprzy zaprawianiu sosu cytryną uważać należy, bypestka nie wleciała, ta w sosie pozostawia posmak gorzki.Zaprawiony sos żółtkiem nie powinien się gotować ; wstawiasię go w naczynie z gorącą wodą i szczelnie nakrywa.Łyżka masła i łyżka mąki liczy się na jednorazowe użycie.Zaprażka robi się stosownie do tego, jaki sos miećchcemy. Na sos rumiany, trzeba masło lub smalec mocniejpodsmażyć, na jasny mniej a na biały tylko roztopić,zaprawić mąką i zagotować.2. Sos ostry.Dać do rynki łyżkę masła lub smalcu, pokrajaćdrobno cebulę i kaparki i zieloną, pietruszkę, udusić torazem na kolor złotawy, popruszyć mąką, dodać kawałeczekmasła, soku z cytryny, czerwoeego wina tyle, bysos był zawiesisty, posolić, zagotować i podać do sztukimięsa.3. Sos z musztardy.Do rynki dać łyżkę smalcu i łyżkę mąki, lekkozrumienić, zalać rosołem, zagotować, dodać 2 albo 3 łyżkimusztardy, octu do smaku i zamieszać, ale już nie gotować.Uważać, by sos nie był za gęsty.

- 64 —4. Sos z chleba.Roztopić w rynce łyżkę smalcu, dodać trochę tłuczonegocukru, zrumienić to razem, dodać garść tartegosuchego chleba, przysmażyć go w tern i zalać go półszklanką wina i rosołu. Dodać można trochę pieprzui soli do smaku. Zagotować i przecedzić do sosierki.5. Sos z kaparów.Usmażyć łyżkę smalcu z mąką, bez zrumienienia,wrzucić pokrajane drobno kapary, posolić do smaku,dać łyżkę śmietany i dusić to razem. Rozprowadzić białemwinem, dać plasterek cytryny, odarty ze skórki i gotować15 minut. Sos powinien być zawiesisty.6. Sos sardelowy.Dwa sardele wymoczone oczyścić i pokrajać w drobnąkostkę. Cebulę posiekać i zieloną pietruszkę, zmieszaćto razem, dać to do osobno zrumienionej zaprażkizrobionej z łyżki masła i z łyżki mąki, rozprowadzonejrosołem i sokiem z cytryny do smaku. Zagotować i podaćdo sztuki mięsa lub do koletów. Tak samo robi się sosze śledzia.7. Sos ogórkowy.Łyżkę mąki zarumienić z łyżką smalcu lub masła,rozprowadzić rosołem lub wodą zimną, wlać trochę kwasuogórkowego, pokrajać 1—2 ogórki w plasterki lub kostkę,zagotować i podać do sztuki mięsa. Tak samo robi sięsos korniszonowy.8. Sos koprowy.ł/ 4litry śmietany rozbić z łyżką mąki, posolić, daćłyżkę siekanego świeżego kopru lub dobrą łyżeczkę suszonego,zagotować, gdy za gęsty, podlać trochę rosołemi podać do sztuki mięsa, sznycli i ryby.— 65 —9. Sos cytrynowy.Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzićrosołem, sok z cytryny wcisnąć i wsypać pół łyżeczkicukru ; zagotować i użyć go, jak potrzeba. Można gopodać do ryb, cielęciny, kurcząt i kapłonów.10. Sos szary.Dwie łyżki mąki zrumienić z łyżką smalcu lub masła,zalać go rosołem i zagotować; powinien być zawiesisty.Przecedzić go, wcisnąć sok z całej cytryny, dodać garśćrodzynków : migdałów oparzonych, w paski pokrajanych,wlać kieliszek wina i zagotować. Wrazie gdyby sos byłza blady, zafarbować go karmelem, t. j. cukrem palonym.Sos ten użyć można do karpia lub karasia, wtedyzamiast rosołu podlewa się go smakiem z ryby. Ów sossłuży także do ozora, cielęcych nóżek i prosięcia.11. Sos cebulowy.Łyżkę smalcu zrumienić z łyżką mąki, dodać drobnopokrajanej cebuli, razem to dusić, zalać zimną wodą, zagotować,podlać 2—3 łyżkami mocnego octu, wsypać łyżeczkęcukru, zagotować i posolić do smaku. Podając,przecedzić przez sitko. Smak sosu powinien być dobrzekwaskowaty. Oprócz do sztuki mięsa, podaje się i dokotletów.12. Sos z chrzanu.Kawałeczek chrzanu większy lub mniejszy, podługtego, jak kto lubi ostrzejszy czy mniej ostry sos, utrzećna tarku, dać do 1 / ilitra śmietany rozbitej z łyżką mąki,soli do smaku, zagotować i rozlać rosołem, gdyby byłza gęsty.5*

— 6613. Sos szczypiorkowy czyli trybulkowy.Dwa jaja zgotować na twardo, przetrzeć żółtka przezsitko ; jedną łyżkę oliwy, utrzeć z temi żółtkami dodająckroplami, dodać łyżeczkę małą cukru, soli do smaku, 3łyżki octu mocnego, białka drobno posiekane, jakoteż itrybulkę, której ma być garść, zmieszać razem i wydaćw sosierce.14. Biszamel.Łyżkę świeżego masła zagotować na biało z łyżkąmąki, rozprowadzić 1 j i1. dobrej surowej śmietanki imieszać ciągle, aż zgęstnieje, postawiwszy na wolnymogniu. Przestudziwszy sos, zaprawić go 2 żółtkami, wsypać3 deka tartego parmezanu i wymieszać razem. Takim biszamelemsmaruje się sztukę mięsa, rybę, cielęcinę, indykai podrumienia się w piecu.15. Sos z jałowca.Siekaną cebulę, oraz drobno krajaną marchew i plasterkiświeżej słoniny dusić, aż się zrumienią, popruszyćłyżką mąki, zamieszać, poddęstować, zalać smakiem z odpadkówdziczyzny, dodać soku z cytryny, czerwonegowina pół szklanki, soli, pieprzu do smaku i kilka ziarnekjałowcu. Zagotować i przecedzić przez sitko. Sos tenpodaje się do pieczeni z dzika i do kotletów sarnich.16. Sos maślany,Zagotować na biało dwie kopiate łyżki mąki z 70gr. masła i zalać rosołem. Wydając, zaprawić dwomażółtkami. Ten sos można podać do szparagów, kalafiorów,ale wtedy zamiast rosołu, rozprowadza się ten sos wodą,w której się gotowały szparagi lub kalafiory.- 67 -17. Sos z oliwek.Do sosu rumianego dać drobno posiekanych oliwek,kaparów, sardeli i trochę pieprzu.18. Chrzan.Dwa ładne duże jabłka obrać, utrzeć na tarku, dodaćgarść tartego chrzanu, cukru, oliwy i octu do smaku.1.9. Sos ze śliwek.30 sztuk świeżych śliwek dać do garnuszka, w którymjest wody tylko na dnie i w tern śliwki zgotować.Gdy są miękie, przetrzeć je przez sito, zrobić ciemnązaprażkę, zagotować w niej te śliwki z dodaniem cukru,skórki z cytryny i 2—3 gwoździków tłuczonych. W brakuświeżych śliwek, można sos ten zrobić ze śliwek suszonych.20. Sos szodowy.12 deka tłuczonego cukru utrzeć z 3 żółtkami, ażdo białości, dodać łyżeczkę kartoflanej mąki, wymieszać,dać do wysokiego garnuszka, nalać ll li1. wina, wymieszaći na w T olnym ogniu bić, aż zgęstnieje. Gdy się wzniesie,ale nie zagotuje, odstawić i podać do gorących legumin.21. Sos kawowy.Trzy żółtka ubić w garnuszku z 9 deka cukru ikawałeczkiem wanili. wlać filiżaneczkę mocnej czarnejkawy zrobionej z 4 deka palonej kawy i ] /* !• śmietankiWymieszać i postąpić, jak przy sosie szodowym. Podajesię do legumin gorących.22. Sos makowy.Utrzeć w makutrze */ 4*• maku, zalać go */* 1. słodkiejśmietanki, osłodzić do smaku, dodać wanili, postawić5*»'•*%

- 68 —w chłodnem miejscu i podać w sosierceleguminy.23. Sos czekoladowy.do makowej;4 łyżki słodkiej śmietanki, łyżeczka świeżego masła.12 deka miałkiego cukru i 12 deka czekolady w proszkugotować, mieszając ciągle na wolnym ogniu. Gdy się zagotuje,tym sosem oblać leguminę.24. Sos pomarańczowy.Łyżeczkę mąki rozetrzeć z łyżką mleka na papkę,,wbić do tego 4 żółtka po jednem. Na kawałku cukru,ważącego 10 deka, obetrzeć skórkę z pół pomarańczy idać sok z 3 pomarańcz. Bić to na ogniu jak szodo i gdyzgęstnieje i wzniesie się, oblać leguminę.25. Kremik.ij i1. śmietanki zagotować z wanilią, gdy się ugotuje,utrzeć dwa żółtka z dwiema łyżkami cukru, zalać temśmietankę, bić na ogniu, by się kremik podniósł, ale niezagotował, bo się zwarzy i oblać leguminę.26. Ostry zimny sos.Podług pory roku pokrajać tak cienko, jak makaran,jakąkolwiek sałatę i posolić na godzinę. Łyżeczkę pełnąmusztardy, utrzeć wraz z pieprzem, solą, łyżką oliwy iłyżką octu mocnego. Sałatę odcisnąć z soli, wymieszaćrazem i podać do sztuki mięsa, sznycli i kotletów.27. Sos musztardowy na zimno.Dwie pełne łyżki musztardy, 2 łyżki wina i 1 łyżkęoliwy razem dobrze utrzeć Sos ten podaje się na zimno- 69 -28. Zimny sos ze śledzia.Wziąć świeżego śledzia, mleczaka, wymyć go kilkarazy, ściągnąć skórkę, ości wyjąć ostrożnie i potłuc śledziaw moździerzu porcelanowym z 3 na twardo gotowanemiżółtkami, z drobno posiekanem jabłkiem i cebulą.Masę tę przetrzeć przez sito, utrzeć mleczko, dodać pieprzu,zmieszać z siekanym śledziem, oliwą, octem i podaćten sos do dziczyzny, pieczeni i także do sztuki mięsa.29. Auszpik.Nalać jedną litra wody V2 klgr. kości wołowych,albo cielęcych, lub wieprzowych i różnych odpadkówmieszanych albo, w braku tychże, dodać 1 j iklgr. mięsawołowego. Równocześnie dać jarzyny jako to : pietruszkę,marchew, cebulę, selera, soli do smaku i soku z jednejcytryny Wygotować to tak, by zostało x j. 1. płynu czystegoprzecedzonego. Wtedy dać 6 listków żelatyny białej,jedno białko rozbite w dwóch łyżkach zimnej wody,razem na wolnym ogniu sklarować i powtórnie przezserwetkę przecedzić, ale niech zwolna ścieka. Zlać doforemki, wynieść w chłodne miejsce, niech zastygnie.Robiąc auszpik w zimie, należy uważać, by nie zamarzł,bo traci smak i wygląd. Używa się go do majonesów,do ubrania szynki i wędlin, ale wtedy sieka się go bardzodrobno lub kraje w paski. Chcąc mieć postny auszpik,daje się na litr wody 3 łyżki drobno krajanej jarzyny,dwie cebule, odpadki rybie, jeżeli są t. j. głowa, ikra,kilka ziarnek pieprzu prostego, soli do smaku, a wygotowawszydo połowy, cedzi się, klaruje białkiem i postępujesię tak, jak przy mięsnym auszpiku.30. Majones huzarski.8 żółtek, sok z 2 soczystych cytryn, 2 łyżki octuwinnego, t łyżki oliwy prowanskiej, 4—5 łyżek winabiałego, soli i cukru na koniec noża i masła 70 gr. razem

- 70 -dać do kociołka, postawić na otwartym ogniu i bić miotełkątak długo, aż się zagotuje i zgęstnieje. Wstawić dozimnej wody i znowu tak długo bić, aż ostygnie. Gdybymaj on es był za gęsty, można go rozrzedzić winem luboctem podług smaku i upodobania. Podaje się do ryb iwędlin i używa się do drobiu, chcąc go podać w majonesie.31. Majones oszczędny.Cztery żółtka, 6 łyżek dobrego mocnego octu winnego,małą łyżeczkę musztardy, 4 łyżki oliwy, pieprzutłuczonego, soli, cukru podług smaku, dać do wysokiegogarnuszka, a ten garnuszek włożyć do innego znaczniewiększego garnka z gorącą wodą i na kuchni tak długoubijać, aż zgęstnieje. Podawać do wędlin, ryb i innegomięsiwa.32. Majones.Utrzeć w misce 3 żółtka gotowane, dać soli, pieprzu,soku z cytryny, łyżkę octu, trzeć bardzo uważnie, dodająckroplami 2 łyżki oliwy, bo jeżeli od razu oliwę się wleje,to się żółtka zważą, t. j. oddzielą się od oliwy. Majonesutrzeć aż do gęstości i postawić na lodzie. Gdyby sięmajones przez nieuwagę zwarzył, wtedy wziąć na czystąmiskę jedno surowe żółtko i trzeć je, dobierając po trochętego zwarzonego majonesu; gdyby czasu już nie było,wziąć słodkiej śmietanki i zwolna mieszać, aż się wszystkonie wymiesza.ROZDZ1RŁ 7.1. Jarzyny.Uwaga : Jarzyna choć sama w sobie mało jest pożywna,jest koniecznym dodatkiem do mięsa, gdyż pobudzatrawienie.Vt-zy większej ilości potraw podaje się jarzynę popieczystem, jako potrawę samoistną. W zimie gotuje sięprzeważnie strączkowe jarzyny, które się moczy na nocz dodaniem dwuw r ęglanu sody. Sałaty są dobre, zanim zacznąwyrastać. Marchew dobra od czerwca do października,później ją się tylko na garnitury używa między innemijarzynami. Kalarepa, szparagi, kalafiory są dobretylko przez lato. Włoska kapusta jest do użycia przezcałą wiosnę, przez lato i do późnej zimy. Biała i czerwonakapusta są w jesieni najlepsze. Jarmuż można gotowaćdopiero po przemarznięciu, przedtem ma niemiłyi gorzkawy smak.Buraczki, rzepa, brukiew są dobre przez jesieńi zimę, ogórki przez lato do końca września, a kartofleod lipca. Szpinak dobry cały rok, z wyjątkiem wielkichupałów i wielkich mrozów.Wszystkie zielone jarzyny, z wyjątkiem kapusty, powinnosię gotować w solonej wodzie. Z każdego gatunkukapusty należy zawsze starannie wykroić sam środekz głąbem i sparzyć kipiącą wodą. Ogórki obiera się staranniez zielonej łupy. Przy gotowaniu jarzyny ważną jest

— 72 —rzeczą dodawanie korzeni i tak: do szparagów dodaje sięgałki muszkatołowej i imbiru, do kapusty włoskiej pieprzu?do kwaszonej i zwykłej kapusty cebuli i pieprzu, do kalarepyi szpinaku kminku i papryki na koniec noża i takkażda jarzyna wymaga stosownej korzennej zaprawy.Jeżeli jarzyna jest postną potrawą, podaje się jąz grzankami, albo z sadzonemi jajami. Zwykle podaje sięjarzyny do sznycli, pieczeni, kotletów i sztuki mięsa.2. Rzepa.Obrać białą rzepę, pokrajać ją w grube kostki, nalaćzimną wodą, gdy się raz zagotuje, wodę odlać, rzepę udusićze smalcem, popruszyć mąką, poddęstować, zalawszy,wodą lub rosołem. Gotująo, nie przykrywać.3. Kwaszona rzepa.Póługotowaną kwaszoną rzepę dać do jasnej zaprażkijzalać śmietaną i ugotować. Można ją podać i bez śmietany.4. Brukiew.Obrać brukiew, pokrajać w drobne kostki, zalać zimnąwodą; gdy się raz zagotuje, odlać tę wodę, nalaćgorącej tyle tylko, by pokryć jarzynę i gotować. Na wydaniuzrobić zaprażkę z łyżki smalcu i mąki i zapalić jarzynę.Posolić do smaku. Można dodać do brukwi w czasiegotowania 10 deka przerastałej wieprzowiny. Dającbrukiew na półmisek, obłożyć ją wieprzowiną krajanąw plasterki, ale koniecznem tonie jest. Gotując nie przykrywać.5. Kalarepa.Kalarepę młodą można krajać tak, jak kluski lubw plasterki, starszą w kostki jak rzepę. Zalać wodą-, gdy- 73 —się ma zagotować, wodę odlać, dodać smalcu i dęstować.Gdy mięka, popruszyć mąką, posolić i pocukrować dosmaku : wsypać łyżeczkę zielonej siekanej pietruszki.6. Kalarepa nadziewana.Kalarepę obrać, skroić wierzch, wydrążyć środekłyżeczką i raz obgotować w ukropie. Wyjąć ją i nadziaćnastępującym farszem: jakiekolwiek mięso, wieprzowinę,wołowinę, baraninę, posiekać w maszynce i przyprawićjak sznycle (zobacz sznycle). Nadziawszy tym farszemkalarepę i nakrywszy skrojonymi wierzchami, daćją do sosu zrobionego z łyżki smalcu i łyżki mąki i dusićpod pokrywą, na wolnym ogniu, a gdy mięka, wydać-7. Rzodkiewka.Ze zwykłej różowej rzodkiewki jest smeczna jarzynado polędwicy. Obrać rzodkiewkę z wierzchniej skórki, razzagotować w gorącej wodzie, odlać tę wodę, rzodkiewkiudusić w smalcu, dodać trochę cukru, popruszyć mąką,posolić i wydać. Gotując, nie przykrywać pokrywą, bygorycz wyszła.8. Selery.Oczyszczone selery pokrajać w kawałki długościi szerokości palca, związać nitką w wiązeczki i sparzyćkipiącą wodą. Udęstować je na smalcu, popruszyć mąką,posolić, popieprzyć do smaku i podlać rosołem. Z korzenimożna dać trochę gałki muszkatołowej. Tę jarzynępodaje się do kotletów.9. Ogórki faszerowane.Ogórki starannie obrać, przeciąć je na poprzek i wydrążyćłyżeczką ziarnka; ogórki dać do miski, posolić,muszą tak ze dwie godziny poleżeć. Nadziewa się je mięsemw następującej proporcyi : na 4 ogórki średniej wiel-

74 —kości wziąć 1 j iklgr. usiekanego mięsa wołowego albowieprzowego, jedną bułeczkę namoczoną w wodzie i odciśniętą,jedno jajo, soli, pieprzu do smaku, wymieszać todobrze razem i nadziewać połówki ogórków. Zrobić zaprażkęz łyżki smalcu i łyżki mąki, by sos był średniogęsty,dać do sosu ogórki i tern je dęstować, zaprawiwszysos sokiem z cytryny. Gdyby sos był za gęsty, można podlaćwodą lub rosołem. Nakryć i-dęstować 20-25 minut.10. Buraczki.Ćwikłowe buraki obmyć i upiec w rurze, obraćz łupy i usiekać drobno siekaczem na stolnicy. Dać je dozaprażki blado rumianej, zrobionej z łyżki smalcu i łyżkimąki, rozprowadzić octem, włożyć buraki i dusić. Przedsamem podaniem wlać 2-3 łyżki śmietany. Tę jarzynępodaje się do zająca, sarny lub polędwicy.11. Kalafiory.Różę obczyścić z listków i kaczan obskrobać. Imbielsza róża i im twardsza, tern lepsza; obrać z liścii ugotować ją na wolnym ogniu w słonej wodzie ; gdymięka, dać na okrągły półmisek kwiatem do góry i polaćzrumienionem masłem z bułeczką. Można tę jarzynępodać ze sosem maślanym (zobacz sos maślany) ale w postsos rozprowadzić wodą zamiast rosołem.12. Kalafiory z parmezanern.Ugotować kalafiory jak poprzednio, zrobić zaprażkęz łyżki mąki i łyżki smalcu i rozlać rosołem, by sos byłzawiesisty. Ugotowane kalafiory dać na półmisek, podlaćtym sosem tak, by je całkiem pokryć i posypać tartymparmezanowym lub szwajcarskim serem na palec grubościDać do rury, by się z wierzchu zrumieniło. Podaje się_na tym samym półmisku, na którym się piekła jarzyna- 75 -13. Szparagi.Oskrobać z błonki szparagi, skrobiąc trzymać nóżzupełnie płasko, czyli leżąco na szparagu. Wiążąc na jednąwiązeczkę po 10 sztuk szparagów, dać do gorącejwody i gotować na prędkim ogniu 15— 20 minut. Szparagigotować w wielkiej ilości wody.Podaje się polane masłem z bułką tartą zrumienionąlub z sosem maślanym Ciemno fioletowa główka i trzonekbiały jest oznaką dobrego szparaga.14. Szpinak.Obrać szpinak z korzonków, opłukać i rzucić na kipiącąwodę, odcedzić go przelać kilka razy zimną wodą,by nie pożółkł. Odcisnąć go, z tej wody, posiekać, daćdo blado rumianej zaprażki, zamieszać, poddęstować, podaćr jsołem lub 2 - 3 łyżkami śmietany, posolić i wsypaćna koniec noża papryki do smalcu. Podaje się go dosznycli, lub na post z grzankami smażonymi, lub jajamisadzonymi.15. Kapusta nadziewana grzybami.3 główki dużej włoskiej kapusty liczy się na 6 osób.Każdą główkę dzieli się na 4 części i gotuje się do połowyw osolonej wodzie. Ugotować 5 6 suszonych grzybków,usiekać, posolić, podsmażyć w łyżce smalcu, dodaćsoli i pieprzu do smaku, zmieszać to z 20 deka ryżu napół ugotowanego, wbić jedno całe jajo, wymieszać dobrzei przekładać tym farszem kapustę między liśćmi. Ułożyćtę kapustę w rądlu, podlać sosem zrobionym z łyżki mąkii łyżki masła i grzybowego smaku, przykryć i dusić nawolnym ogniu. Dając na półmisek, posypać jarzynę tartąsmażoną bułeczką.16. Kapusta włoska mięsem nadziewana.Obgotować kapustę, wyjąć z ukropu, żeby osiąkłai nadziewać mięsem wołowem, baraniem, wieprzowem, ja-

— 76 —kie kto lubi, przyprawionem jak na sznycle. Kłaść potrochę tego farszu między liśćmi i ocisnąć. Zrobić sosrumiany, włożyć kapustę i na wolnym ogniu dusić. W tensposób robi się kapusta do sztuki mięsa lub sznycli, alebez nadziewania mięsem.- 77 -sałatę z octem i oliwą. Podaje się fasolę także na kwaśnot.j. należy zrobić rumianą zaprażkę, zalać ją zimną wodą,wlać łyżkę mocnego octu, posolić do smaku i w tern zagotowaćfasolę. Fasolę soli się po ugotowaniu, gotowanaw słonej wodzie nie ugotuje się prędko.17. Marchew.Marchew oskrobać, opłukać, poszatkować w cienkiepaseczki, dać do rynki, poddać trochę smalcu i dusić podpokrywą. Gdy marchew na pół gotowa, dać cukru, solido smaku i podlewać potrochę rosołem. Osypać mąkąi dusić aż mięką będzie. Na półmisku obłożyć grzankamilub sznycelkami wielkości denka od szklanki.18. Smażone ogórki.Obrać wielkie, pokrajać je w długie paski, odrzucającziarnka i wodniste części, posolić je i w misce zostawićprzez 1 l igodziny, odcisnąć z tej soli i w gorącymsmalcu smażyć. Zagotować je raz z oliwą i octem i używaćdo ubierania mięsa.19. Fasola zielona.Fasolki zielonej szparagowej1j 2klgr. oczyścić z nitek,sparzyć ukropem, zgotować w gorącej słonej wodzie,odcedzić i pokrajać w ukośne paski, zrobić blado rumianązaprażkę, zalać wodą lub rosołem, dodać fasoli,posolić i dusić na wolnym ogniu z dodaniem łyżeczkisiekanego kopru świeżego, lub suszonego. Gdy fasolkagotowa, podać do sznycli lub rumianej pieczeni.20. Fasola.Zwykłą wyłuszczoną fasolę ugotować z dodatkiemdwuwęglanu sody na koniec noża, posolić do smaku, polaćw maśle zrumienioną bułeczką — albo podać jako21. Zielony groszek.l 1^ 1. wyłuszczonego groszku, 6 deka masła i trochęzielonej siekanej pietruszki dać do rynki i pod pokrywądusić. Gdy groszek już mięki, posypać dwiema łyżkamimąki, podlać trochę rosołem, posolić i pocukrzyć dosmaku.22. Gotowana sałata.Oczyścić sałatę z wszelkich kaczanów, zagotowaćją raz w słonej wodzie, przelać zimną wodą i posiekaćją grubo siekaczem. W rynce rozpuścić łyżkę smalcu, daćposiekaną sałatę i dęstować, gdy gotowa, obsypać 2 łyżkamimąki, podlać rosołem i zagotować. Posolić, popieprzyći dać szczyptę gałki muszkatołowej do smaku. Podajesię do pieczeni i kotletów.23. Dynia.Dynię obrać ze skórki, pokrajać w grube paski długościmałego palca, posolić i w misce zostawić na 2 —3godziny. Zrobić białą zaprażkę z łyżki smalcu i łyżkimąki, podlać szklanką zimnej wody, włożyć dynię, zamieszać,dodać papryki na koniec noża i łyżeczkę siekanegozielonego kopru a nie solić wcale (gdyż dynia jużjest słoną) i dęstować. Czy jarzyna już gotowa, poznajesię po tern, czy jest przeźroczystą. Podaje się do kotletówi pieczeni wieprzowej.Ten gatunak dyni ma podłużną formę i żółty kolorłupy.Jarzyna ta, u nas mało znana, jest znakomita i zdrowa.

- 7824. Kwaśna kapusta.D o rynki dać kopiatą łyżkę smalcu, dużą posiekanącebulę i J /a klgr. kwaśnej kapusty. Gdyby była za kwaśną,przepłukać ją. Dęstować ją, często mieszając, obsypaćłyżką mąki, znowu dusić i podlać rosołem.25. Kwaśna kapusta ze śmietaną.Zgotować i zaprawić kapustę jak poprzednio, zalaćją 2—3 łyżeczkami kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżeczkąmąki, udęstować i podać do pieczeni26. Kartofle na kwaśno.Jeden klgr. ugotowanych kartofli pokrajać w plasterki,zrobić sos z łyżki malcu i łyżki mąki, rozlać wodązimną, wlać łyżkę octu, posolić do smaku, dać kawałeczekliścia bobkowego i razem zagotować Do wrzącegososu daje się pokrajane kartofle i raz zagotować. Podajesię do kiełbasek, sznycli i siekanej pieczeni.27. Młode kartofle.Podczas gotowania młodych kartofli włożyć pęczekzielonej pietruszki, albo kopru; gdy są na dogotowaniu,odlać wodę, posolić, posypać siekaną zieloną pietruszką,włożyć kawałek masła, wstrząsnąć garnkiem, postawićna blasze i gdy kartofle przejdą smakiem pietruszki i masła,wydać.28. Purée z cebuli.Duże białe cebule obrać z łupin, pokrajać w talarkii udusić do miękości, zmieszać z zaprażką rumianą, rozprowadzićsosem z pieczeni, posolić i popieprzyć dosmaku.79 -29. Purée z kasztanów.Pół klgr. pieczonych albo gotowanych kasztanówobrać starannie i przetrzeć przez sito. Do tej masy daćłyżkę gorącego masła, wymieszać razem, poddęstowaći zmieszać z łyżką rosołu i łyżką białego wina.30. Purée z grochu.Litr grochu ugotować na 6 osób, gdy już mięki'przeprzeć przez druszłak, polać na półmisku smażoną bułeczkąlub smażoną cebulą. W ten sam sposób robi siępurée z fasoli i soczewicy. Podaje się do kiełbasy smażonej,kiełbasek, pieczeni wieprzowej.31. Purée z kartofli.Jeden klgr. kartofli ugotować, przetrzeć przez sitowlać i j i1. mleka, posolić do smaku, wymieszać, zagrzaćt. j. postawić na gorącej kuchni i podać polane smażonąbułeczką lub smażoną cebulką,32. Grzyby ze śmietaną.Obrać grzyby z korzonków, pokrajać je w cienkiepaseczki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wycisnąći dać do udęstowanej cebuli w łyżce smalcu;dusić je na wolnym ogniu. Gdy prawie gotowe, posolićje i popieprzyć do smaku, wlać parę łyżek śmietanyprzykryć i podusić. Soli się gdy są prawie gotowe, botwardnieją po posoleniu. W ten sam sposób gotują siępodpieńki i pieczarki. Dusząc pieczarki trzeba je podlaćparu łyżkami zimnej wody, wcisnąć soku z i j 2cytryny,bo pieczarki czernieją, gdy są dęstowane na samemmaśle.

— 80 —33. Rydze smażone.Rydze oczyścić z korzonków, opłukać dobrze w kilkuwodach, dać je do rynki na roztopione masło i postawićna wolnym ogniu. Gdy sos z siebie puszczą, wrzucić drobnosiekanej cebuli, znowu przykryć, niech się duszą. Gdysos się zupełnie wysadzi i masło zostanie czyste, podaćdo pieczeni, sznycli i kotletów.ROZDZIRŁ 8.1. Wołowina.Uwaga : Już przy gotowaniu rosołów, podałam sposóbgotowania sztuki mięsa, — jeszcze poruszę kilka szczegółów.Chcąc mieć dobrą sztukę mięsa, nalewa się jązimną wodą. Jeżli jednak kucharce nie zależy na rosole,tylko na sztuce mięsa, wtedy nastawia się mięso wrzącąwodą i gotuje, jak zwykle, z dodaniem jarzyn. Przezwłożenie mięsa do gorącej wody białko w mięsie sięścina, a smak się nie wygotuje. Mięso musi się jednakuleżeć, bo ze świeżo bitego jest twarde.2. Sztuka mięsa z jarzynami.Stosownie do liczby osób, t. j. licząc 12 do 15 dekanajwyżej na osobę — wziąć krzyżówkę lub biodrowemięso, zgotować je z dodaniem jarzyn. Gdy mały kawałek,nie krajać go w poprzek, ale wzdłuż w cienkie plastry,ułożyć na półmisku o szerokim brzegu. Z jednej stronyobłożyć gotowanemi zimnemi jarzynkami, zaprawionemioctem i oliwą; z jarzyn daje się korniszony drobno krajane,ćwikły, fasolkę i zieloną sałatę. Z drugiaj stronydać kupkami gorącą jarzynę : t. j. marchew, zielony groszek,czerwoną kapustę, kartofelki, kalarepę.Ubieranie jarzynami stosuje się do pory roku.(i

823. Sztuka miąsa w śmietanie.Kawałek krzyżówki zbić dobrze, posolić i dać dowysokiego ale ważkiego garnka, nalać mięso ł / 41. kwaśnejśmietany i w tem, pod szczelnem nakryciem, dusić mięson? wolnym ogniu, często obracając. Popruszyć przy końcułyżką mąki z dodatkiem '/, łyżeczki MaggiTen sposób przyrządzenia mięsa jest bardzo pojedynczyi smaczny. Trzeba uważać, by się mięso nie przychwyciło.Sos powinien mieć kolor rumiany. Podaje sięcałe kartofle lab purée z kartofli.4. Sztuka miąsa z sardelami.Ugotowaną sztukę mięsa pokrajać w plastry i daćdo roztopionego w rynce smalcu. Sardele oczyszczoneposiekać drobno, zmieszać ze śmietaną, polać po mięsiei wraz z mięsem zagotować.5. Sztuka miąsa a la creme.Ugotowaną sztukę mięsa wyjąć z rosołu, niech wystygnie;tymczasem utrzeć łyżkę masła na śmietanę, dodaćjedno żółtko i dwa całe jaja, 3 deka tartego parmezanu,z tego łyżkę sera zostawić do posypania, — dobrze towymieszać. Sztukę mięsa pokrajać w plastry, ułożyć napółmisku, oblać zrobionym sosem, a po wierzchu posypaćtartym parmezanem i dać do rury, by się z wierzchuzrumieniło. Podaje się na tym samym półmisku, na którymsię piekło. Można taką sztukę mięsa podać ze sosemchrzanowym i wypiec w rurze. Na 6 osób liczy się 70deka mięsa.6. Pieczeń duszona.70 deka zrazówki zbić dobrze, sparzyć gorącymoctem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i tak zostawićna godzinę. Do rynki dać łyżkę smalcu, pokrajać jednądużą cebulę, włożyć mięso i dusić na wolnym ogniu. Od— 83 —czasu do czasu zalać łyżką zimnej wody i dęstować. Gdypieczeń już mięka, obsypać ją mąką, aby sos był zawiesisty.Podając pieczeń, sos przefasować od razu napółmisek. Tę pieczeń można zaprawić paru łyżkami śmietany.Podaje się do niej kwaśna kapusta.7. Pieczeń huzarska.Zrazową pieczeń, 70 deka, zbić mocno, posolić iupiec starannie. Gdy już mięka i rumiana, ponadkrawywaćukośnie i przełożyć farszem. Wziąć łyżkę smalcu,trochę pieprzu, soli, bułki tartej lub chleba tartego, utrzećparę pieczonych cebul, wyrobić to razem na gęstą masę,wymieszać doskonale i przekładać pieczeń. Włożyć pieczeńdo lądla, zalać sosem i dusić pod pokryciem jeszcze półgodziny. Można te pieczeń dać zamiast sztuki mięsa,okładać ją kapustą duszoną, kartoflami i buraczkami.8. Rozbratle z pieca.Rozbratle 70 dg. na 6 osób dobrze potłuc, gdy sięz jednej strony przysmażą, obrócić je, na wierzch każdegorozbratla dać drobno siekanej cebuli, a gdy się znowuprzypieką, oblać je dobrą śmietaną zaprawioną mąką,posypać parmezanem — ale nie koniecznie i wstawić dogorącej rury. Gdy się z wierzchu zrumieni, wydać dostołu z kartoflami.9. Rostboeuf.5 klgr. tłustego krzyżowego mięsa wraz z kośćmiposolić, dać do rynki, dolać szklankę wody, wstawić odrazu do gorącego pieca, smarować mięso roztopionemmasłem i polewać tym sosem, który z mięsa ścieknie.Piecze się tylko dwie godziny, z wierzchu powinien byćrumiany, a wewnątrz różowawy. Rostbouef podaje siętakże i na zimno z musztardą, ale się go kraje w cienkieplastry. Ta pieczeń jest wtedy tylko smaczną, gdy się jąpiecze w większym kawałku.6*

— 84 -10. Befsztyk.Mięso z polędwicy i kotletów można użyć na befsztyk.Wyżyłować mięso, pokrajać je w poprzek na kawałki,rozbić i posolić. Na rozpaloną patelnię dać trochęsmalcu lub masła, zrumienić i na gorący tłuszcz kłaśćmięso. Gdy się befsztyk z jednej strony zrumieni, przewrócićnożem, posolić go, a gdy już i z drugiej stronyrumiany, wyjąć na talerz, obłożyć tartym chrzanem,kartofelkami i polać sosem, który powstał przy smażeniu.Befsztyk smaży się na mocnym ogniu i daje sięmało masła. 70 deka polędwicy liczy się na 6 osób.11. Polędwica.Wyżyłować 80 deka polędwicy, obrać z tłuszczu,sparzyć octem, posolić, upiec ją na patelni na wolnymogniu, polewając ją ciągle masłem lub smalcem. Do sosu,który się sam uformował, wlać parę łyżek śmietany rozbitejz mąką, zagotować i oblać polędwicę. Podaje sięz makaronem włoskim, jarzynkami, jako to : czerwonąkapustą, buraczkami, kartofelkami zgrabnie krajanemi.Można także i rozmaite sałaty podać. Polędwica możebyć podana i bez śmietany z własnym sosem.12. Filet de boeuf.Ukroić z 70 deka kilka kawałków polędwicy wielkościbefszteka, udęstować je na smalcu lub maśle naprędkim ogniu, zapalić łyżkę smalcu z łyżką mąki, zalaćkilku łyżkami białego wina, raz zagotować i w tej chwiliwydać. Sos te zrobić przed smażeniem mięsa, by zarazpolać po polędwicy.13. Strudel wołowy.Wyżyłować 1 klgr mięsa, zbić i rozpłaszczyć bardzocienko. Posolić, popieprzyć, posmarować mięso takim- 85 -farszem, jak do pieczeni huzarskiej, zwinąć ciasno iobwiązać; podłożyć smalec i wstawić do pieca. Gdypieczeń się zrumieni, podlać trochę rosołem, zasypaćłyżką tartej bułeczki i pokrajać ostrym nożem ; ułożyćna półmisku i podlać tym sosem.14. Pieczeń siekana.60 deka zrazowej pieczeni posiekać na maszynce,dodać półtora bułki wymoczonej i wyciśniętej, jedno jajo,soli i pieprzu, wymieszać doskonale i wyrobić podłużnie,jak gruby wałek; posmarować białkiem z obu stron, daćdo brytfanny na gorący smalec i wstawić do rury dozrumienienia. Wydając, pokrajać pieczeń w plastry. Podaćdo niej kartofle, lub fasolę na kwaśno, kapustę, lubkompot z jabłek.15. Sznycle.Na 60 deka mięsa siekanego dać półtora bułeczki,namoczonej i wyciśniętej z wody, jedno jajko, soli i pieprzu,wymieszać razem, wyrabiać okrągłe płaskie sznycelki,osypać bułeczką i smażyć na smalcu. Można jejuż na półmisku oblać sosem cebulowym, grzybowym,cytrynowym i kaparowym, lub podać bez sosu. Okładasię je ryżem, kaszką i kartoflami. Tak samo robią sięzrazy, tylko wyrabiając, nadać im podługowato okrągłąformę, smażyć jak sznycle i zagotować w sosie. (Na 6osób).16. Zrazy bite.Pokrajać 70 deka zrazowej pieczeni na cienkieplastry, zbić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyć,obsypać suto mąką i włożyć na gorący smalec. Dać posiekanącebulę, a gdy zrazy są już zrumienione, podlaćzimną wodą, poddusić i wydać.

— 86 —17. Zrazy zawijane.Pokrajać 70 deka zrazowej pieczeni w duże leczcienkie plastry, zbić, posolić. Przyprawić farsz, jak dohuzarskiej pieczeni, t. j. wziąć łyżkę smalcu, utartą pieczonącebulę, chleba tartego i pieprzu, wyrobić to namasę i smarować zrazy, zawijając i ściskając mocno.W rynce roztopić łyżkę smalcu, na to dać zrazy, przykryći dęstować na wolnym ogniu trzy kwadranse. Gdy sięzrumienią, podlać rosołem, zasypać chlebem i wydać.18. Gulasz.70 deka mięsa pokrajać w T małe kawałki i rozbić je.W rynce udusić w łyżce smalcu jedną dużą posiekanącebulę, wsypać papryki na koniec noża, dać to mięsopokrajane i dusić, podlewając po łyżce zimnej wody, bymięso skruszało. Gdy się mięso dobrze wydęstuje, zaprawićpół łyżką mąki, lekko podsmażyć, podlać rosołem,raz zagotować i wydać z kaszką, kaszą lub kartoflamismażonemi.19. Flaczki.Jeden klgr. flaczków wymoczyć i oczyścić, nalać jezimną wodą, raz zagotować, tę wodę odlać a flaczki pokrajaćw cienkie paski. Mieć ugotowany smak z kościwołowych lub wieprzowych, nalać nim flaczki, posolić,dodać różnych jarzyn, jako to : pietruszki, marchwi, selerów,cebuli : razem gotować. Gdy flaczki są miękiewsypać tłuczonego pieprzu i papryki na koniec noża-Utrzeć kopiatą łyżkę smalcu z łyżką mąki, rozprowadzićszklanką rosołu, w którym się flaczki gotowały lub,gdyby tegoż było za mało, wodą ; dać do tego flaczki izagotować kilka razy. Podaje się na salaterce z kaszką,knedelkami. Bardzo są smaczne flaczki posiekane na maszynceod mięsa zamiast krajania; a zaprawia się je tak,jak krajane.— 87 -20. Ozór marynowany.Ozór oczyścić, natrzeć go solą, zmieszaną z łyżeczkąsaletry, i grubo tłuczonym pieprzem, włożyć go do miski,nakryć drewnianym krążkiem i wynieść do piwnicy.Przez 8 — 10 dni co dnia go obracać; po ubiegu tegoczasu jest już dobry do użycia. Wypłukać go z tej solii gotować w dużej ilości wody. Gdy ozór już mięki,skórę ściągnąć, ozór pokrajać w ukośne plastry i podaćzamiast sztuki mięsa z tartym chrzanem lub musztardą.Podaje się go także i na zimno.Uwaga: W czasie wielkiej drożyzny używa się t.z. ,.margaryny LL . Najbezpieczniej, jeżeli się ją samemuprzyrządzi, gdyż ma się pewność, że tłuszcz, z któregosporządzona, jest świeży i nie fałszowany.21. Margaryna.Na 12 godzin namoczyć l 1 /? klgr. tłuszczu nerkowegowołowego, posiekać na maszynce od mięsa i wytopić,dodawszy kilka szklanek mleka. Przecedzić przezsitko, dodać l j. 2klgr. masła i mieszać na kuchni z tłuszczemtak długo, aż się masło rozpuści.Ten tłuszcz jest najlepszy do smażenia mięsa, dopieczeni i do jarzyn. Można go używać także i do kluseczek.Można go też używać bez żadnych obaw. Trzymaćw chłodnem i suchem miejscu.

- 89 —Rozdział 9.Cielęcina.Uwaga : Blado-różowy kolor mięsa, tłustość białai jakby przeźroczysta, jest oznaką dobrej cielęciny. Wątrobacielęca powinna być bladoróżową.1. Pieczeń cieląca.Opłukać ćwiartkę cielęciny, ściągnąć błonę, posolić,musi tak z godzinę poleżeć a gdy ćwiartka jest wielka,dłużej. Dać do rynki i piec na wolnym ogniu, polewającciągle masłem. Podając do stołu w ostatniej chwili obsypaćpieczeń tartą bułeczką, oblać jeszcze masłem i zrumienić.Podać, polawszy na półmisku jej własnym sosemlub biszemelem. Biszemelem oblewa się, gdy pieczeń jestjuż na dopieczeniu, zmieszawszy biszemel ze sosem z pieczonejcielęciny. — Zobacz sos biszemel.2. Pieczeń nerkowa.Pieczeń nerkową na godzinę przed pieczeniem opłukaći posolić. Piec w miernie gorącej rurze, pilnie polewającmasłem i rosołem. Znacznie krócej się piecze, niżćwiartka cielęciny. Podaje się z tym sosem, który sięuformował podczas pieczenia. Pieczeń podać z sałatą lubkompotem.3. Cielęcina marynowana.Wziąć ćwiartkę cielęciny, oddzielić od niej pieczeńnerkową, rozciąć tę ćwiartkę, kość wyjąć ze środka.Łyżkę kopiatą soli zmieszać z łyżeczką saletry, natrzećtern mięso i przez 3 dni zostawić obracając co dnia. Potrzech dniach wyjąć, zwinąć ciasno mięso, obwiązać sznurkiemi gotować do miękości z różną jarzyną, pieprzemdwojakim i 2 listkami bobkowymi. Gdy cielęcina jużmięka, wyjąć, położyć pod prasę, by się spłaszczyłai wystygła. Podając, pokrajać cielęcinę w cienkie plastryi oblać następującym zimnym sosem : Do ośmiu oczyszczonychi posiekanych sardeli dodać 4 deka kaparów, rozpuścićje smakiem gotowanej cielęciny, wlać octu dosmaku i oliwy; przecedzić przez sitko przed daniem kaparów.Można taką cielęcinę zamarynować jako szynkę,nie wyciągając kości. Stosownie do wielkości cielęcina leżyw soli tydzień lub dwa tygodnie. Posłać ją do wędzarnina dwa dni, jak potrzeba, zgotować.4. Mostek cielęcy nadziewany.W zimnej wodzie obmyć mostek cielęcy, posolić goi nadziać. Farsz robi się z dwóch utartych bułek, z łyżkikopiatej smalcu, trochę siekanej pietruszki, soli i jednegojaja. Wszystko razem utrzeć na masę, nadziać mostekpod wierzchnią skórę i upiec, polewając masłemi obsypać bułeczką.5. Zraziki cielęce na prędce.' Ukroić cienkie zraziki z cielęcej pieczeni, posolić*popieprzyć, zwilżyć winem i w misce je złożyć jeden nadrugim. Wysmarować ryneczkę masłem, te zraziki obtarzaćw mące, włożyć do tej rynki, polać tym sosem,który z siebie puściły będąc w misce, wlać pełną łyżkęwina, łyżkę rosołu, nakryć szczelnie i dęstować na dobrymogniu. Gdy są miękie, wydać je z tym własnymsosem.

— 90 —6. Kotlety cielące z sardelami.Kotlety przyrządzić jak zwykle, posolić je, utarzaćw mące i smażyć na smalcu lub maśle. Gdy są już gotowe,wyjąć je z rynki, postawić na boku, a do tłuszczu?w którym się smażyły, wlać kilka łyżek śmietany, stosowniedo ilości kotletów 3-5 siekanych sardeli, rozpuścićrosołem, zagotować i zalać kotlety.7. Kotlety cielące.Zbić kotlety — bierze się 70 deka na 6 osób, posolić,umaczać w rozbitem jaju, posypać tartą bułką, kłaśćje na rozpalony smalec. Smażyć ostrożnie, żeby się zanadtonie rumieniły, obrócić na drugą stronę i podsmażyć.Na półmisku układa się jeden kotlet za drugim,ubiera plasterkami cytryny. Szpinak, groszek lub marchewkędaje się do kotletów, albo sałatę i kompot.8. Kotlety z pieczarkami.Kotlety pobić dobrze, usmażyć je w maśle, a gdysą gotowe, zagotować je w sosie. Zrobić rumianą zaprażkę,rozprowadzić ją rosołem, dać sparzone i drobnoposzatkowane pieczarki i dwie godziny gotować je w temsosie. Gdy sos gotowy, dać smażone kotlety, raz zagotowaći zaraz wydać. Można dodać do smaku soku z cytryny.9. Paprykarz cielący.70 deka cielęciny pokrajać w zgrabne zraziki, posolić,utarzać w mące i w gorącem maśle smażyć aż dozrumienienia. Gdy są wszystkie kotlety gotowe, dać je doinnej rynki i trzymać na boku w cieple. Do masła pozostałegoze smażenia dać papryki na koniec noża, dobrejgęstej śmietany, trochę rosołu i soku z cytryny. Zagoto-91 -wać ten sos, ciągle go mieszając i przecedzić do kotletów.Paprykarz podaje się z ryżem, makaranem włoskim,kluseczkami kładzionemi.10. Szynka cieląca na zimno.Ściągnąć błohkę z ćwiartki cielęcej, naszpikowaćświeżą słoniną, skropić szklanką białego wina i zostawićw tem na całą noc Na rumiane masło dać cielęcinę, dodawszycałego prostego pieprzu, soli, jedną, cebulę, dwienóżkicielęce, dodać szklankę wody i to wino, w któremmokła cielęcina. Dusić pod szczelnem pokryciem a podlaćgdyby woda się wygotowała. Gdy pieczeń mięka wyłożyćna półmisek, do sosu wcisnąć soku z pół cytrynypół szklanki wina i zagotować. Przecedzić przez serwetęgdy zastygnie, ubrać tą galaretą pieczeń pokrajanąw plastry.11. Cielącina po serbsku.Pokrajać ] 0 deka świeżej słoniny w drobną kostkęw rynce rozgrzać ją dobrze, udęstować w tem 2—3 cebuledrobno siekane. Na małe kawałeczki pokrajać cielęcinę,posolić, dać pół łyżeczki papryki do cebuli i udusićczęsto mieszając. Stosownie do liczby osób n. p. na80 deka cielęciny, dać 30 deka ryżu, wymieszać z mięsem,dolać pół szklanki smaku z kości lub wody i dusić,ale uważnie, by ryż się nie rozgotował. Na gorącym półmiskumięso i ryż ułożyć w piramidę i posypać suto parmezanem.12. Wątroba cieląca.W mleku namoczyć wątrobę, ściągnąć błonkę, naszpikowaćświeżą słoniną w równe rzędy, popieprzyći udęstować na gorącem maśle, często rynką potrząsając,póki mięką nie będzie. Gdy przy ukłuciu krew się mepokazuje, jest wątroba już gotową ; wtedy oblać śmietaną

- 92 —zmieszaną z odrobiną mąki i łyżką octu. Soli się wątrobę,gdy już prawie gotowa, bo twardnieje, gdy jest zaraz posolona; po posoleniu dusić ją krótko. Można ją podaći bez śmietany.13. Duszone kotlety.tPobić, posolić kotlety, dać je do rynki na gorącemasło i zrumienić na obie strony. W drugiej rynce utrzećłyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, śmietaną,sokiem z pół cytryny i dęstować w tern usmażone kotlety.14. Sznycle cielące z grzybkami lub z móżdżkiem.Usiekać cielęcinę na maszynce, na 70 deka mięsadać półtora bułeczki namoczonej a dobrze wyciśnięteji jedno jajo, wymieszać, wyrobić sznycelki, obsypać bułeczkąi obsmażyć w smalcu. Móżdżek wołowy lub cielęcyobrać z błonek, wygotować, przetrzeć przez sito,zmieszać z jedną tartą bułką i żółtkiem. Tą masą posmarowaćsznycle, poukładać na blachę i dać do rury na10 minut. Zamiast móżdżku, można użyć świeżych grzybków,udusić je w maśle z cebulką, z pieprzem, łyżkąśmietany i tem posmarować sznycle.- 93 —z wodą i mąką jak na naleśniki, zmieszać z ubitąpianą, nóżki maczać w cieście i smażyć na gorącymsmalcu.17. Zraziki cielęce.70 deka wyżyłowanej cielęciny pokrajać w wielkieplastry, grubości palca, pobić je, posolić i popieprzyć.Na maszynce posiekać 12 deka cielęciny, ale brać mięso •bez żył, dać jedno jajo, cebulkę posiekaną, uduszoną namaśle i tyle tartej bułki, by masa była dobra do smaro-.wania, pieprzu, soli do smaku i pieczarek cienko krajanych,jeżeli są. Posmarować tem pokrajane zrazy, zwinąćje,zeszpilić dłubaczką lub związać nitką i dusić je w maślena rumiano, polewając po łyżce wody. Wydając wlaćdo sosu trochę Maggi, zagotować i polać po zrazikach15. Sznycle siekane.Usiekać 70 deka cielęciny, wyżyłować starannie, daćpółtory bułki otartej ze skóry, namoczonej i wyciśniętejz wody, posolić, dać 12 deka świeżego utartego szpiku,lub świeżej słoniny siekanej, wymieszać, robić płaskiesznycelki, posmarować żółtkiem, posypać tartą bułeczkąi smażyć na smalcu. Podawać do szpinaku lub groszkuzielonego.16. Nóżki smażone.W słonej wodzie ugotować 5 nóżek, przekroić jena połowę wzdłuż między kopytkami. Dwa żółtka rozbić

- 95 -ją, obetrzeć ściereczką, rozkroić cebulę i tą cebulą szynkędobrze natrzeć. Wlać do rynki8 / 4litra piwa, ułożyćw rynce dwa patyczki, na nich położyć szynkę i piec jądwie godziny, często polewając.3. Wieprzowina na sposób francuski.ROZDZIRŁ 10.Wieprzowina.Uwaga. Na pieczeń wieprzową najlepiej się nadajemięso ze zwierząt jednorocznych, dobrze utuczonych.Młoda wieprzowina ma kolor jasnoróżowy i słoninę bardzobiałą. Mięso wieprzowe powinno być z hygienicznychwzględów bardzo starannie ugotowane lub upieczone.Mięso wieprzowe, w którem byłyby małe przeźroczystegruczołki, zwane wągrami, jest dla zdrowia bardzoszkodliwe.1. Szynka na świeżo.Chudą wieprzową szynkę wraz ze skórą dać dorynki, część ze skórą obraca się do spodu radia, podlewakipiącą wodą i gotuje się z kwadrans. Obrócić szynkę,nadciąć skórę w kratki i piec ją aż do zrumienienia, polewającją często tym tłuszczem, co z siebie puści. Pieczesię dwie godziny na równomiernym ogniu. Podaje się tapieczeń z sałatą z kartofli lub z kwaśnej kapusty, z gotowanąkapustą, albo z purée z grochu lub fasoli.2. Szynka na gorąco z piwem.Szynkę z młodej sztuki natrzeć dobrze 4 łyżkamisoli i półtora łyżką saletry, dać ją do miski na 10 dni,krążkiem przełożyć i często obracać. Po 10 dniach wyjąćPolędwicę, wieprzową przyrządzić do pieczenia, posolićją, zostawić na dwa dni. Biorąc do użytku, obmyćw ciepłej wodzie w rynce, poddęstować cebulę z łyżkąsmalcu, dać do tego polędwicę i kwaśną kapustę i nakrywszyszczelnie, dęstować 1 '/ 2godziny, często obracając,by się nie przepaliła. Popruszyć trochę mąką, podlaćwinem i razem jeszcze pół godziny dusić. Gdy polędwicajuż gotowa, mięso pokrajać podług tego, jak kostki idą,kapustę dać na środek półmiska a polędwicę w około.Można także obłożyć brzeg półmiska pieczonemi, lub gotowanemicałemi kartoflami.4. Polędwica.Polędwicę wieprzową dać do rynki, podlać wodąz octem, dać trochę kminku i piec, polewając ciągle tymsosem, który pieczeń z siebie puści Jeśli kto lubi, daćna wierzch pieczeni pokrajaną cebulę, podusić i wydać,podając kapustę kwaśną, brukiew lub purée z kartofli.5. Kotlety wieprzowe.Bierze się na kotlety część schabową, t. j kotletową,kraje się tak, że przy każdej kostce musi być mięso, rozbijasię mięso i soli. Stosownie do ilości mięsa rozbićjedno lub dwa jaja, na 5 kotletów wystarcza jedno jajo —kotlety maczać w tern jaju, obsypać tartą sianą bułeczką,dać na rozpalony smalec i na patelni smażyć. Można z sałatąpodawać.

— 96 —6. Kotlety siekane.Chude mięso wieprzowe posiekać na maszynce, 60deka licząc na 6 osób — dodać jedną tartą bułkę, jajo,soli, pieprzu, wymieszać, wyrabiać małe sznycelki, obsypaćtartą bułką i na gorącym smalcu smażyć. Do tychsznycli podać sos korniszonowy i całe kartofle. Najsmaczniejszesą sznycle wieprzowe, gdy są po połowie zmieszanez mięsem wołowem.7. Wieprzowina duszona.Środek od poprzedniej łopatki a bo część wieprzowinyod góry, dobrze nasolić na pół godziny przed pieczeniem.Dać do rądla łyżkę smalcu lub 5 deka świeżejsłoniny pokrajanej w plasterki, wlać pół szklanki winai pół szklanki octu. z jarzyn dać suto cebuli, selera, marchwi,pietruszki, kilka ziarnek prostego pieprzu, a na topołożyć wieprzowinę i wstawić do rury do upieczenia,często obracając, by się nie przepaliła. Gdy pieczeń jużgotowa, pokrajać w zgrabne kawałki. Podać obłożywszytartym chrzanem.8. Zraziki wieprzowe.Pokrajać 60 deka wieprzowin) w duże ale cienkiezraziki, pobić je, posolić. Sparzyć 12 deka ryżu, lekkoudęstowac. nakładać tym ryżem zraziki, zwijać je mocno,by się nie rozeszły, spiąć dwoma, trzema wykłuwaczkamiod zębów. Jedną cebulę drobno posiekać, udęstowacw łyżce smalcu dać na koniec noża papryki i dusićw tern te zraziki aż do zrumienienia. podlewając częstorosołem lub wodą.9. Cynadry wieprzowe z sosem.Udęstowac w łyżce smalcu posiekaną cebulę i zielonąpietruszkę, dać do tego posolone i popieprzone nerki,.97 —10- Wie P^owina w galareciet0 razera°^c z dodaniem soli, j a r z y n t ^ ^£î»**, P-przu całego S ' '3 " ^szki, marchwi,W ugotowane, wyjąć ie „ , ^ ° Ctu - G^y mięsof*J* ne salaterce^mak £ ? " T ^ ^ ^awalTd- ć tak, . iak p m; ^pil i 1 0 " 1 Sklar ° Wać i P WS25 "• P a S 2 t e t z ^'roby wieprzowejdeka ;a d łf ^ ^ ^ 0 deka św,e źej sionmy> n-.^szynce,p o s o^ T l t s l T ^ V ° S1^Ć 2 ^y1k uPaprzą tłuczonego wtmus zkatołowei eałkid0-ej tę p . ^ ^ ^ J ^ ^ f ^ ^nim ogniu. Podaje ^ % ^ " t ^ gn a° ^ —«1-]o«ą Pietruszką.n u b r a n e°' galaretką i . zie12. Kiełbasa pieczona.«wieżą kiełbasę ułożyć w^tawić dorury , poleci ;i y n C e 'iAĆ^smalcuCZaSU dozimnej wody. Gdy zZZ *tóa su ł y ż kaWa'ki i dać na plł^ mlf ę rUmienid ' P^rajać w kasmalcuzrumienfć ^ ï a ^ f 1 T ' ^ ^ *****rozprowadzić rosołem lub f l' ^w d °Ctu > s

— 98 —13. Kiełbasa smażona.Kiełbasę ułożoną w rynce nalać taką ilością wody,by nią tylko pokryta była. Wodę wygotować zupełnie,uważając, by się kiełbasa nie przepaliła, dodać łyżkęsmalcu, jedną drobno pokrajaną cebulę i razem zrumienić.kiełbasę pokrajać w kawałki i obłożyć nią kapustę. Tękiełbasę można podać z takim sosem, jak pieczoną. Dosmażenia bierze się. świeżą kiełbasę.14 Prosią pieczone.Młode zakłóte prosię oparzyć, posypać zimnymdrzewnym popiołem i sierć zbierać palcami, która podpopiołem łatwo i zupełnie zejdzie. Podczas zbierania sercidolewać gorącej wody, opłukać w czystej wodzie, obetrzeći gdy zupełnie wystygnie, sprawić, powyginać tylnenóżki w tył, związać je grubą nitką, przednie łapki złożyćrazem naprzód, związać, oczy wydobyć. Całe prosięnasolić z wierzchu i wewnątrz i nadziać. Farsz tak sięrobi: Surową wątróbkę z prosięcia usiekać na maszynce,ugotowane płucka prosięcia i 12 deka ugotowanej świe-;żej słoniny usiekać na maszynce, zmieszać z wątróbkąprzetasować przez durszlak, wbić dwa całe jaja, wlać łyżkęroztopionego smalcu, lub masła, dać soli, pieprzu dosmaku, pół szklanki utartej bółki, wymieszać i nadziaćprosię zaszywając dobrze. Piec prosię z początku na wolnymogniu, a później na mocniejszym. Podczas pieczeniasmarować prosię słoniną nabitą na patyku i polewaćciągle tłustością. Kto chce mieć chrupiącą skóreczkę,niech przed samem podaniem obleje prosię kieliszkiemaraku.15. Schab ze śliwkami.99 —tować i/ 4klgr. śliwek suszonych rrnhiSi wydać.° pokra J an ego schaba, zagotować16. Schab pieczony.i******własna «ustością L '^t^s*** „T-Pć° kra ' aiM J. «dçstomuS***.17. Marynowanie szynki.Z kawałka świeżego schaba skroić skórę ze słoninyzostawiając jednak trochę słoniny, nasolić i upiec. Zgo-szynkę, w ,ej sonm at/dif^twic W T """^dniu natrzeć ja 2 ł,żeci am; .,W1 W°; ta"gm tygo-M t eK tak przeztydi? eÔ dn " T "t^ ' ««Jwi ^ ** W ° lne J ak » agorącego na 3-4 godSnv T ' ***** d ° P iecas^nka g orąca, oczyśdć Tciast y J PÓki7Pf ^ T ^» -żna na gorąco" ^ L ^ I C T , £ * " ^r Z a n e mtym lub musztardą, albo na zil nc,tai "19. Gotowanie szynki7*

»— 1O0 —wodą i gotować na mocnym ogniu, od zagotowania licząc2 godziny, ale obracać ją co godzinę. Wyjąć szynkę nastolnicę, jeżeli kość dolna oddziela się od mięsa, to znak,że szynka już ugotowana. Po spróbowaniu włożyć szynkęnapowrót do baniaka i gotować ją, jeśli potrzeba, albozostawić ją w tej wodzie, by ostygła, tak na 2 3 godziny.Wyjąć ją na półmisek, ściągnąć skórę, a po zerżnięciutłuszczu, krajać plastry. Tłuszcz można stopići używać do pieczeni.Rozdział n.Baranina.Uwaga : Baranina posiada wielką pożywność ; u nasnie wiedzieć z jakiego powodu jest nie lubianą. Kolormięsa mocno czerwony a tłust@ść biała jest oznaką dobrejbaraniny. Ta sama zasada jest przy baraninie jaki przy każdem mięsie, by zaraz po zabiciu mięsa nie używać,dopiero w 2—3 dni:1. Pieczeń barania duszona.Obkroić wszelki tłuszcz z baraniej pieczeni, zbić, posolić,natrzeć jałowcem drobno utłuczonym. Dać do rynki5 deka drobno pokrajanej słoniny, na to pieczeń i obpiecją w około. Podlać kieliszkiem wina i kieliszkiem octu,dodać jeden mały listek bobkowy, pieprz, jarzynę t. j.kawałeczek marchwi, pietruszki, selera, cebuli i w terndusić na wolnym ogniu, aż będzie mięka, często ją obracając.Na kwadrans przed podaniam utrzeć gałkę z łyżkismalcu i łyżki mąki, rozgotować w własnym sosie i polaćpokrajaną pieczeń. Podać ją z ryżem lub z makaronemwłoskim.jjk2. Pieczeń barania.Z ćwiartki baraniny obciąć starannie tłuszcz, żyłyi błony, zbić mocno, rozciąć mięso i wyciągnąć kości'posolić, popieprzyć, zwinąć mocno, związać sznurkiem.

— 102 —Do rynki wlać pół szklanki rosołu, tyleż wina, jarzynjak w poprzednim przepisie, i często obracając, dusićpółtory godziny. Polewać ją często śmietaną, dać kawałeczekmasła sardelowego, dęstować to razem, a gdy pieczeńmięka, rozwiązać sznurek, pieczeń pokrajać w plastry,a sos przecedzić przez sitko i polać po mięsie.Śmietany liczy się 1 / 41.3. Pieczeń barania na sposób sarniny.Cąber barani obrać z tłuszczu i z żył bardzo starannie,posolić go i niech tak przyciśnięty deszczułkąi kamykiem poleży kilka godzin. Przed użyciem naszpikowaćgo świeżą słoniną, polać mocnym octem i trochęwodą, a piec pod nakryciem posmarowanego smalcempapieru, cąber często polewając tym sosem, który z siebiepuści. Gdy już cąber upieczony, pokrajać go w plastrytak jak cąber sarni, obłożyć plasterkami cytryny i podaćz ostrym sosem. Można go na dopiekaniu posypać mąkąi zalać śmietaną.4. Baranina z ryżem.Łopatkę baranią posolić, ugotować z jarzyną i cebulą.Gdy na pół ugotowana, wyjąć, a mięso pokrajaćw małe kawałki. Rosół przecedzić i nalać nim ] / 4klgr.ryżu spażonego z dodaniem łyżki smalcu i jednej drobnopokrajanej cebuli, zmieszać z mięsem i w parze razemdusić, aż miękie będą ryż i mięso. Wyjąwszy na półmisek,polać masłem zrumienionem z bułeczką.103 -dusić w tern kotlety pół godziny, dodać pół szklankiśmietany i dusić jeszcze z pół godziny. Dając na półmisek,sos przecedzić przez sitko.6. Kotlety siekane.Baranią łopatkę wyżyłować, posiekać na maszynce,dać na 70 deka mięsa półtora bułki namoczonej i wyciśniętej,jedno jajo, posolić, wymieszać dobrze, porobićkotleciki, obsypać bułeczką tartą i sianą i smażyć. Z jarzyndo tych kotletów najsmaczniejszą jest brukiew. Tekotleciki można podać z sosem korniszonowym lub cebulowym.7. Szynka barania.Tylną ćwiartkę baranią, ważącą około 3 klg. obraćstarannie z łoju, natrzeć zaprawą składającą się : z 10 gr.tłuczonej saletry, 12 deka soli, 12 deka miałkiego cukru,6—8 ziarn angielskiego pieprzu i z 2 deka utłuczonegojałowcu. Następnie szynkę położyć do kamiennej lub glinianejmisy, przykryć krążkiem i przycisnąć ciężarem ;wynieść do chłodnej spiżarni, przez 2 tygodnie obracaćco dnia, polewając sokiem, który baranina z siebie puści.Po 2 tygodniach należy wyjąć szynkę, powiesić w przewiewnemmiejscu na 1—2 dni by obeschła, i uwędzić.Szynkę podać surową, pokrajaną w bardzo cienkieplastry, lub ugotować w ten sposób, jak szynkę wieprzową.Można ugotowaną szynkę baranią podać na gorącoz jarzynami, lub na zimno, pokrajaną w cienkieplastry.5. Kotlety duszone ze śmietaną.Wyżyłowane kotlety zbić, posolić i utarzać w mące.W rynce zrumienić w kostki pokrajaną słoninę, kawałeczekmarchwi, cebulę, pietruszkę i szczyptę pieprzu tłuczonego,dodać łyżkę mocnego octu i 3—5 łyżek rosołu

- 105 —Młodego zająca poznaje się po tern, że przednieskoki łatwo się łamią, kolana są grube a uszy miękie.U jarząbka, głuszca, dzikiej gęsi, dzikiej kaczki kruchośćpoznaje się po miękości skórki pod skrzydłem i udkiem.Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej kuropatwytrochę spiczaste.2. Udziec sarni.ROZDZ1RŁ IZ.1. Dziczyzna.Dziczyzna stanowi bardzo zdrowe i łatwo strawnepożywienie, najpierwsze miejsce w zwierzynie należy sięsarnie, po niej idzie zając i dzik. Z ptaków do najlepszychzaliczają się: bażant, jarząbek, cietrzew, kuropatwa, słonka,dzika gęś, dzika kaczka, przepiórka.Zwierzyna musi wisieć w skórze kilka dni, zanimjest do jedzenia. W czasie zimy można sarnę zostawićw skórze nawet przez 4 tygodni i nie zepsuje się.Główną rzeczą jest przyprawienie zwierzyny. Mięsomłodej dziczyzny może się obejść bez bajcowania, starszazwierzyna musi być bajcowana i właśnie na bajc trzebazwrócić główną uwagę. Ocet powinien być prawdziwywinny, na 2 szklanki octu dać jedną szklankę gotowanejzimnej wody, pieprzu prostego kilkanaście ziarnek, dużącebulę pokrajaną w talarki, ze 2 ziarnka jałowcu, listekbobkowy, kawałeczek marchwi, pietruszki, salera, tę jarzynędrobno pokrajać, zmieszać i wraz z octem polaćpo dziczyznie. Stosownie do wielkości pieczeni sarniejlub z dzika, zamarynować ją na jeden lub dwa dni, obracającczęsto. Młodej zwierzyny nie marynować, tylko powyżyłowaniu i naszpikowaniu posolić i sparzyć kipiącym,mocnym winnym octem. Dając zwierzynę do octu, niepłukać w wodzie, tylko obetrzeć starannie ściereczką,gdyż płukanie odbiera smak dziczyznie.Starszą sarninę zabajcować, pieczeń z młodej sztukipobić dobrze, wyżyłować, nasolić, naszpikować gęstoświeżą słoniną, sparzyć kipiącym octem i piec w rynce,polewając ciągle smalcem. Gdy pieczeń jest już na dopieczeniu,wlać parę łyżek śmietany rozbitej z pół łyżkąmąki i tern jeszcze polewać pieczeń. Podając pieczeń,krajać w plastry, układać na kości, tak, jakby byław całości.3. Cąber sarni.Wyżyłować, nasolić i naszpikować świeżą słoninącąber sarni, dać go do rynki i wstawić, gdy cąber duży,na godzinę do gorącej rury i piec polewając masłem lubsmalcem. Gdy cąber już mięki, wyjąć go na stolniczkęod mięsa, mięso odkroić z obu stron ostrym nożemw ukośne plastry i położyć na kości tak zręcznie, byzgadzało się z wykrojonem miejscem i wstawić na 5 minutdo rury dla rozgrzania. Ułożyć cąber na ogrzanym półmiskui oblać sosem powstałym z pieczenia. Można tencąber na dopiekaniu oblać śmietaną tak, jak przy udźcuz sarny. Na półmisku już obłożyć jarzynkami, francuskiemciastem, włoskim makaranem, lub podać mieszanąsałatę z kartofli, korniszonów, fasolki, rydzów.4. Sarnina na zimno.Wyżyłowaną pieczeń sarnią zbić, dobrze posolić,najlepiej natrzeć solą, dać do miski, nalać gorącym octem

- 106 —i w zimnem miejscu zostawić na kilka dni, często obracając.Wyjąć z octu, naszpikować świeżą słoniną, opróczszpikowania obłożyć plasterkami słoniny i piec, polewającsmalcem, aż się zrumieni. Gdy wystygnie, krajaćw plastry jak szynkę i na półmisku ubrać siekaną galaretką.5. Kotlety sarnie duszone.Kotlety sarnie wyżyłować, naszpikować, dać do rynki,podlać kieliszkiem białego wina, dusić, zrobić sos (zobaczsos z jałowcu), wlać ten sos z kotletów do sosu z jałowcu,zagotować razem i podać z grzankami smażonemi.6. Kotlety sarnie siekane.Zamarynowaną sarninę t.,j. części z szyi lub przedniąłopatkę, przesiekać dwa razy na maszynce od mięsa, posolić,popieprzyć, uformować małe kotleciki, utarzaćw mące i smażyć na gorącem maśle lub smalcu. Podaćsosem cebulowym lub korniszonowym.m z ^ ^ ^7. Gulasz sarniZ zioberek sarnich wyciągnąć kości, wyżyłować, oile się da, zbić, posolić, popieprzyć, skropić wrzącymoctem, naszpikować słoniną i pokrajać na kawałki. Daćdo rynki łyżkę smalcu, drobno pokrajaną cebulę i w temto mięso dusić, często skrapiając łyżką zimnej wody.Obrumienić, zalać pół szklanką śmietany rozbitej z półłyżką mąki, jeszcze raz zagotować i wydać.8. Pieczeń z dzika.Zamarynować udziec z dzika lub cąber, który w marynaciekilka dni poleżeć musi, obracany co dnia. Wyżyłowaćgo, naszpikować słoniną, natrzeć prostym tłuczonympieprzem, dać do rynki, osypać cebulą siekaną i jaeprzem,aac uu~v,wii j ^ep.iftt-a~-jr— pietruszki- .pokrajać, : /rzyną, (kawałek marchwi, selera i pietruszki pokrajać- 107 —drobno) ; wszystko zalać szklanką bajcu, w którym sięmarynowałapieczeń, przykryć szczelnie i dusić 2—3 godziny,polewając masłem lub smalcem zmieszanym z octem,w którym się pieczeń marynowała. Zrobić sos z jałowcu,rozlać go sosem od pieczeni i polać nim pieczeń na półmisku,ubraną kartoflami.9. Pieczeń z dzika duszona.Udziec z dzika wyżyłować, odciąć tłuszcz starannie,rozciąć go, wyjąć kości, natrzeć solą, pieprzem, naszpikowaćsłoniną, zwinąć i związać szpagatem, zalać przegotowanymoctem z korzeniami, dać pokrajanej jarzyny,t. j. cebuli, pietruszki, marchwi i niech w tem wszystkiemkilka dni to mięso poleży, często je obracając. Biorącdo użycia, dać do rądla, zalać wodą z dodatkiem jarzyni dusić pod szczelnem nakryciem. Gdy już mało sosu,zalać pieczeń szklanką zwykłego białego wina i dusić domiękości. Pieczeń ta gotuje się kilka godzin ; na godzinęprzed jej podaniem, wyjąć z rynki, dać do drugiejrynki, polać roztopionym smalcem, obsypać bułeczką idać do gorącej rury, by się zrumieniła.W sosierce podać rozgotowane i przecedzone powidło.10. Kotlety z dzika.Pokrajać kotlety podług tego, jak kostki są, tłuszczodciąć, mięso pobić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyći utarzać w mące z obu stron. Smażyć na gorącemmaśle. Gdy już wszystkie kotlety posmażone, zalaćje rosołem z dodaniem łyżki mocnego octu, cukru, solido smaku i zagotować. Podając, obłożyć ryżem.11. Głowa z dzika.Oczyszczoną głowę z dzika namoczyć na całą nocw zimnej wodzie, zmieniając z wieczora kilka razy wodę.Na drugi dzień nasolić ją mocno, dodać kilka bobkowych

- 108 -liści, cebuli, dużo soli, majeranku i gotować tę głowęw baniaku aż póki mięka będzie. Gdy się woda wygotuje,dolać gorącej, by zawsze głowa wodą pokrytabyła. Gdy już prawie jest na dogotowaniu, zalać głowędwoma litrami wina i z tem gotować jeszcze dobre półgodziny. Smak tego rosołu ma być słony. Gdy już ugotowana,wyjąć'ją, niech ostygnie, położyć na półmisku ;ubrać zieloną sałatą, podać ocet i oliwę.12. Mięso z dzika w aspiku.Ugotować mięso z dzika, posiekać je na maszynce.Rosół z tego mięsa sklarować białkiem, biorąc 2 białkana litr płynu, dać 12 listków żelatyny, zagotować, przecedzić,zmieszać z mięsem, dać do foremki i niech zastygnie.Podając, wyrzucić z foremki, ubrać jajami natwardo gotowanemi, aspikiem drobno siekanym i sałatązieloną.13, Siekanina z dziczyzny.Jakiekolwiek resztki duszonej lub pieczonej dziczyznyposiekać na maszynce ze 2 razy, zaprawić rumianązaprażką, rozpuścić extraktem Liebiga, lub Maggi,dodać kawałek masła i wymieszać. Dać to) do ryneczki,tę dać do gorącej wody, szczelnie nakryć i tak ogrzaćw parze. Usmażyć grzanki z bułki, na półmisek dać tęsiekaninę, obłożyć smażonymi grzankami, francuskiemciastem, albo makaranem.14. Zając.Ściągnąć skórę z zająca, odciąć szyję z głową, oddzielićprzednie nóżki, a cąber z tylnemi nóżkami zostawićrazem. Szyję, głowę, przednie nóżki porąbać w kawałki,użyć na potrawkę (zobacz potrawka ze zwierzyny)a cąber i tylne nóżki upiec razem.Zająca wyżyłować starannie, posolić, naszpikowaćz obu stron świeżą słoniną, dać go do brytfany grzbietem- 109 -do góry, polać go wrzącym octem, dać łyżkę smalcu ipiec go półtory godziny, często polewając. Na kwadransprzed podaniem zająca oblać go śmietaną, po zrumienieniuwydać. Zająca można podać i bez śmietany t. j., gdyzając już upieczony, obsypać go bułeczką, zasunąć nachwilę do rury i podać go z naturalnym sosem.15. Zając na sposób francuski.Zabajcować na noc wyżyłowanego zająca, upiec gona rożnie lub na brytfannie, często polewając masłemlub smalcem i bajcem. Z wątróbki zajęczej ściągnąćskórkę, posiekać na maszynce, przetrzeć przez sito :utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, roztopić w ryneczce,zmieszać z siekaną wątróbką, zalać sosem z pieczonegozająca, dać 2—3 łyżki śmietany i zagotować. Na półmiskuułożyć zająca, brzegi półmiska ubrać zaprawioną sałatą,a sos w sosierce podać osobno.16. Zając w aspiku.Wyłożyć dno rynki plastrami cienko pokrajanej słoniny,dać na to naszpikowanego zająca, 3 cebule, kawałekmarchwi, pietruszki, selera, jedną nóżkę cielęcą, dwaliści bobkowe, 10 ziarnek pieprzu prostego, 3 gwoździki,półtora szklanki wina, tyleż rosołu, nakryć szczelnie,dać do rury i dusić półtora godziny. Gd\ Tgotowy, odstawić,niech zając w tym rosole ostygnie, rosół przecedzić,podać zająca na zimno ubranego tą galaretą,17. Kuropatwy i jarząbki.Oczyścić kuropatwy, sparzyć octem, naszpikowaćświeżą słoniną, albo całą kuropatwę obłożyć cienkiemiplasterkami słoniny, przywiązać tę słoninę nitką do kuropatwy,nasolić i piec na małym ogniu ciągle polewającsmalcem, który się z tej słoniny natopi. Gdy kuropatwyjuż są gotowe, obsypać bułeczką, obrumienić, polać smalcem,kuropatwę przekroić na połowę i ułożyć na pół-

— 110 —misku. Do tego podać kompot lub sałatę mieszaną. Takjarząbka jak i kuropatwę powinno się i wewnątrz posolić.18. Duszone kuropatwy.Stare kuropatwy posolić, pierś ich naszpikować słoniną,dać je do rynki dodając 5 deka w plastry pokrajanejświeżej słoniny, jedną nóżkę cielęcą, 2 cebule, kawałekpietruszki, marchwi, jeden listek bobkowy, pieprzukilka ziarnek ; w równej ilości dać wina białego i rosołu,by kuropatwy były dobrze płynem pokryte, szczelnie nakryći w rurze dusić do miękości. Do sosu dodać Maggipodług smaku i wydać. Bażanta ani kuropatwy nie płuczesię, tylko obciera ściereczką.19. Słonki pieczone.Oskubać słonki, sprawić, obmyć w wodzie, posolić,obłożyć słoninką świeżą, tę przywiązać nitką do ptaszkai upiec starannie. Na stolniczkę położyć wnętrzności zesłonki, żołądek rozciąć, skóreczkę ściągnąć i wraz z sercem,wątrobą, żołądkiem, kawałeczkiem słoniny i wątrobącielęcą posiekać na maszynce; dać soli, pieprzu, jałowcutłuczonego do smaku, jedno jajo i razem wymieszać.Ukroić grzanki z bułki, posmarować dość grubo tą siekaniną,dać je na patelnię wysmarowaną smalcem i w rurzepodsmażyć. Tymi grzankami obłożyć słonki i polaćsosem, w którym się piekły.20. Bekasy, kwiczoły, krzyki.Dobry smak ptaszków polega na prędkiem upieczeniu.Dno rynki wyłożyć plasterkami słoniny i talarkamicebuli, jeżeli kto cebulę lubi — na to dać sprawioneptaszki, główki i żołądki wyrzucić, posolić ptaszki, posypaćtartą bułką, dać je do gorącej rury i prędko upiec.Na półmisku ułożyć je w piramidkę._ m —21. Przepiórka pieczona.Oczyszczoną i sprawioną przepiórkę dać na jedendzień do bajcu, obłożyć słoniną i upiec na prędkim ogniu.22. Dzika kaczka i dzika gęś.Młodą dziką kaczkę oskubać, oczyścić, niech takkilka dni poleży. Posolić, masłem polać i upiec, albowewnątrz natrzeć posolonem i popieprzonem masłem,zmieszanem z sokiem z cytryny; piekąc polewać masłemi łyżką zimnej wody. Można ją podać z naturalnym alboz rumianym sosem (zobacz sos rumiany).CyranM pieką się tak samo. Starą kaczkę lub starądziką gęś nalać bajcem t. j. octem zimnym z korzeniami,natrzeć solą i pieprzem, szpikować świeżą słoniną i piecpolewając masłem, bajcem i śmietaną.23. Bażant.Odciąć bażantowi skrzydła, głowę z szyją i ogonz pięknemi piórami, oczyścić, sprawić go, piersi i udkanaszpikować słoniną, oprócz tego całego ptaka obłożyćplasterkami słoniny, przywiązać te plasterki nitką doptaka i piec na małym ogniu. Gdy już się dopieka, odjąćsłoninę z bażanta, zrumienić, rozebrać go i ułożyć w całościna półmisku. Przyłożyć skrzydełka, ogon i szyjężeby bażant wyglądał jak żywy i wydać. Do bażanta podajesię kompot.23. Cietrzew i głuszec.Ptaki te marynuje się w occie przez kilka dni i przedpieczeniem parzy gorącym octem. Świeżą słoniną naszpikowaćptaka, oprócz szpikowania obłożyć słoniną tak jakbażanta, posolić zewnątrz i wewnątrz i piec go 3 godzinyna wolnym ogniu. Po słoninie, polewać go bajcem, w którymleżał i gdy słonina się stopi, oblać śmietaną.

— 113 —Młody drób poznaje się po grubości kolan, szyi łap. Kolor skóry u starej kury jest blado fioletowyłapy cienkie, szyja chuda. Indyk młody ma białą skóręi tłuszcz biały; młodą gęś i kaczkę najłatwiej poznaćpo grubości skrzydeł, po tłuszczu białym i przeźroczystymi po miękości spodniej części dzioba.KOZDZ1HŁ 13.1. Drób.Uwaga : Po zabiciu powinien drób obskubany i sprawiony,ale wewnątrz nie myty, tylko ścierką wytartypoleżeć przynajmniej dwanaście godzin, a w zimie i kilkadni nawet. Zaraz po zabiciu, póki drób jeszcze ciepły, należygo obskubać, wtedy łatwo z pierza oczyścić. Jeślizaraz drób ma być użyty, dać go na godzinę do zimnejwody, potem wyjąć go trzymając za nogi i zanurzyć w gorącejwodzie, pióra wyrywać i wyskubać. Gdyby trudnobyło je obskubać, wtedy drób jeszcze potrzymać w gorącejwodzie, a pióra zejdą z łatwością.Gęsi i kaczki po obskubaniu osmala się nad palącymspirytusem, myje gorącą wodą i wyciera grysem, lubmąką kukurudzianą. Bierąc drób do pieczenia, czy toindyka, kurę, gęś lub kaczkę, zawsze się odbiera podroby,t. j. odcina skrzydełka, nóżki, wybicia się żołądek;z tego robi się potrawkę. Wątroby używa się do nadziewaniadrobiu lub na paszteciki. Sprawiając drób powinnosię bardzo uważać, by żółci nie rozgnieść, gdyż rozlanietejże powoduje wielka gorycz,Drób piecze się na rożnie lub w rurze, teraz możnazastąpić dawny sposób pieczeni? na rożnie, a na otwartymogniu, pieczeniem na brytfannie z rożnem, przyczemjest ta korzyść, że sos ociekający do brytfanny, nie jestzmarnowany.2. Pieczone kurczęta.Po zabiciu dać kurczęta na godzinę do zimnej wody,wyjąć je, zanurzyć w gorącej wodzie, pierze oskubać,sprawić czysto jeszcze raz opłukać w zimnej wodzie,posolić, dać do rynki i polewając masłem, piec w bardzogorącej rurze 25 — 35 minut.Dzielić je. na połowę, gdy są małe, lub gdy sąwiększe, na 4 części Podawać z kompotem lub sałatą.3. Smażone kurczęta.Postąpić z kurczętami jak w poprzednim przepisiet. j podzielić je na 4 części, posolić, mąką posypać izamaczać w rozbiłem jaju, obsypać tartą sianą bułeczkąi na gorącym smalcu smażyć Wątróbkę smażyć na samymkońcu i to poci nakryciem, bo bardzo pryska. Wydając,ubrać gałązkami smażonej zielonej pietruszki.4. Kurczęta pieczone nadziewane.Jedną lub dwie bułki, stosownie do ilości kurcząt,namoczyć w mleku, dobrze y, r ycisnąć, utrzeć bułkęz łyżką smalcu, z dodaniem siekanej zielonej pietruszki,wbić 2—3 jaja, utrzeć, posolić do smaku. Skóreczkę nakurczęciu na około delikatnie odciągnąć od mięska, zacząwszyod piersi, nadziać tę masę po za skórkę, zaszyći piec w gorącej rurze często masłem polewając. Możnaje nadziać bułką tartą, wymieszaną z masłem surowem isiekaną zieloną pietruszką. Tak samo robią się i gołąbki.

- 114 —5. Pieczone kurczęta w sosie.Kurczęta sprawić, opłukać, przekroić wzdłuż, daćmasła i upiec uważając, by ich nie wysuszyć. Wyjąć jez tej rynki, w tern maśle zasmażyć łyżkę mąki, rozlaćrosołem, posiekać dęstowane pieczarki, trochę kwiatumuszkatołowego, posolić i gotować razem, aż będziebardzo gęste. Gdy trochę ostygnie, wbić dwa żółtka, napełnićtym sosem połówki kurcząt, dać na półmisek jednąkoło drugiej i wstawić na kwadrans do gorącej rury.Podaje się z tym półmiskiem, na którym były zapiekane.Pieczarki nie są konieczne.6. Kapłony i pulardy.Kapłon po zabiciu powinien przynajmniej ze 3 dnipoleżeć. Obskubać z piór i sprawić kapłona, oczyścićpodgardle, odjąć podroby, obmyć, posolić wewnątrz i zewnątrz,piec, często masłem polewając, z początku nawolnym ogniu, później na mocniejszym. Gdy na pół upieczony,posypać bułeczką, zrumienić, pokrajać i ułożyć napółmisku Gdyby kapłon był za chudy, obłożyć go plastramisłoniny, przywiązać ją nitką do kapłona i piec.7. Kapłon w sardeSowym sosie.Podzielić kapłona na 8 części, ugotować go, biorącpół wody, pół wina, zasmażyć na rumiano łyżkę masłaz łyżką mąki, zalać to tym rosołem z kapłona i razemzagotować Na kwadrans przed wydaniem utrzeć 7 dekamasła, dać ze 3—4 posiekane sardele, siekaną zielonąpietruszkę, wycisnąć sok z 2 cytryn, rozprowadzić tokilkoma łyżkami śmietany, ale sos musi być gęsty — daćto do kapłona, ale już nie gotować, tylko zaraz wydać.8. Indyk.Zaraz po zarżnięciu obskubać indyka, sprawić go,ale nie płukać, tylko wytrzeć czystą ściereczką i powiesić— 115 —go na kilka dni dla skruszenia Biorąc go na pieczyste,obmyć w wodzie, podroby odebrać, posolić wewnątrz izewnątrz i nadziać wole czyli podgarle. Do nadzianiausiekać świeżą słoninkę, pietruszkę zieloną, wątróbkęz indyka, dać jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, dwautarte żółtka, ubitą pianę, pieprz, sól, wymieszać razemi nadziać, ale zaraz zaszyć po nadzianiu. Piec z początkuna mocnym ogniu, potem na wolnym. Indyk piecze siętrzy godziny. Skórkę na wolu kilka razy nakłuć igłą, bynie pękła w pieczeniu Można także indyka nadziać kasztanami,t. j. zgotować kasztany w osolonej wodzie tak,jak kartofle, obrać z obu łupek, nadziać tern nie tylkopodgardle ale i wewnątrz. Wydając, obłożyć kasztanami.9. Kapłon w aspiku.80 deka mięsa wołowego. % klgr. kości cielęcych,2 nóżki cielęce zalać 3 litrami wody, gotować, żeby tegopłynu zostało l 1 / 2litra. Przecedzić, wlać ćwierć szklankimocnego winnego octu, dwa białka rozbite z dwiemałyżkami zimnej wody, razem to z rosołem gotować, próbującna porcelanowym talerzu, czy płyn galarecieje.Gdyby nie chciał galarecieć. to jeszcze gotować. Przecedzićpłyn przez rzadkie płótno i niech tak pomałuścieka, a musi być przeźroczysty. Dusić kapłona w świeżejsłoninie z dodatkiem jarzyn to jest, marchwi, pietruszki,salera, trufli i l / 2szklanki wina.Pokrajać kapłona w małe kawałki, odrzucić nie potrzebnekosteczki. Nalać 1 j iczęść foremki galaretą, gdyzastygnie, ułożyć na niej kawałki kapłona i trufle w paseczkipokrajane, na to nalać resztę galarety przekładającna przemian kawałeczkami kapłona i zalewając ściekłagalaretą, aż foremka będzie pełna. Gdy zastygnie, wyrzucićna półmisek, gdyby nie chciało wylecieć, zamaczać w gorącejwodzie i przewrócić, to sama wyleci. Trufle nie sąkonieczne.*8

•ggF- 116 -10. Pieczone gołąbki.Przyrządzić gołąbki jak kurczęta, naszpikować jew cienkie paseczki pokrajaną słoniną, posolić i piecw rurze, często polewając masłem. Gdy gołąbki są nadopiekaniu, polać je 2—3 łyżkami wody lub rosołu.11. Zwykłe gołąbki jako dzikie gołębie.Naszpikowane gołębie dać na 2 dni do bajcu, obwiązaćplasterkami słoniny, piec je polewając masłem, bajcem iśmietaną. Podać je z sosem jałowcowym, albo z francuskiemciastem.12. Gęś.Gęś obskubać i oczyścić, odjąć podroby, solą natrzećwewnątrz i zewnątrz, piec na brytfannie, polewając jątym sosem, który z siebie puści. Do pieczenia bierze siętylko tłustą gęś ; piekąc, trzeba ją kilka razy na grzbiecielub pod skrzydłami pokłuć widelcem, bf tłustość dobrzespływała. Kto lubi, może gęś nadziać ćwiartkami obranychwinnych jabłek, kartoflami lub kasztanami.13. Półgąski.Z oczyszczonej gęsi wyciąć całą pierś, natrzeć jągarścią soli zmieszanej z 15 gr. saletry, dać do miskii zostawić 8—10 dni, przyciśnięte krążeczkiem i kamyczkiem.Po upływie tego czasu obetrzeć półgąski ściereczką,zawinąć je w papier obwiązany sznureczkiem, powiesićje w kominie i wędzić w słabym dymie 8 14 dni. Udkagęsie wędzone są także dobre, gotuje się je, jak zwykłąwędzonkę do kapusty, fasolki lub purée grochu. Na półgąskibierze się tuczoną gęś.14. Wątróbka szpikowana.Wątróbkę gęsią namoczyć w mleku na całą noc,naszpikować ją gęsto świeżą słoninką, dać do rynki i~ 117 -15. Kaczka pieczona.o ^^^JŻ^^T.'także nadziać jaUamr' ^h kS,Ç&*> - Ponieważ^ ^ ^ożna ją16. Kaczka nadziewanaPw drobną kostkę ZLlTe T T ^ ^ ° k^ a n ekaczkę, zaszyć r piecn aw^ ?°' P °P i e P^, nadziaćCZęSt m a s ł ePolewając, az się^rume rT f* ^ ° *posolić. ^ m i e m Kaczk ? z wierzchu dobrze17. Wysyłka bitego drobiu.t-oścr^ys^rw^"^sztuce^ -*•Papier ten przygotowaćwZ Z7° ^ ^ * k n w l d P a P ieru -Do 1U ]wusu do v^Z^fTJT'(dostać można w drogues lit , f 1^1* sodowegoapteCe)nie zamoczyć papier wvî'> W ^rozczyskrawkii napTłnć ' Z * V Î7T 7 W d r o b n e* ' ^ ^SZtukowinąć w zwykły czvsTv na ^ ^ ^ W k t Ó r ęma być drób wysVn/£? y any, aac wę W&S d ^ ^^glel drzewny grubo tłuczony.i «

— 119 —R0ZDZ1HŁ 14.i. Ryby.Uwaga: Ryba jest w prawdzie lekko strawną, alepożywności mało, gdyż zawiera w sobie wiele wody. Kupująctrzeba uważać, by była świeżą; świeżość poznajesię po czerwoności skrzeli, po twardej skórze i wypukłościoka. Im oko ryby jest więcej wpadłe w głowę,tem ryba jest dawniejsza. Gdy się ma wątpliwość co doświeżości ryby, należy oczyszczoną rybę sparzyć ukropemi w tej chwili obetrzeć ściereczką z tej wody. Rybęczyści się na desce, od ogona ku głowie, łuskę zeskrobujesię nożem, aż pokąd się całej ryby w około nieoczyści. Rozciąć brzuszek wzdłuż, wyjąć wnętrznościuważając, by żółci nie rozgnieść. Wszystko się wyrzucaz wyjątkiem wątróbki. Ryby, którą się ma gotować, niepłucze się i podczas gotowania nie nakrywa się. Wielkieryby gotuje się z wolna, nalewając je zimnym smakiemugotowanym z jarzyn, t. j. marchwi, pietruszki, selera, cebulii różnych pieprzów. Wygodnie jest rybę gotowaćw wanience, ale kto jej nie ma, może ją w rynce gotować,ułożyć ją w okrąg, a wydając na półmisek, wyprostowaćpóki gorąca.Pstrągi przy czyszczeniu trzyma się za płetwy, byskóry nie zadrasnąć.Węgorza świeżego trzyma się przez ściereczkęi ściąga się skórę, którą się w około przy głowie ob-cina i wzdłuż lekko ściąga. Jest jeszcze inny sposób czyszczeniawęgorza. Zabitą rybę dać do gorącego popiołu,wtedy skóra da się lekko ściągnąć. Do pieczenia i gotowaniazostawić skórę na węgorzu, tylko ściągnąć do marynowania.Śledziom solonym odciąć główkę i ogonek, oczyścićje, namoczyć w mleku dla odjęcia im ostrego smaku,wyjąć je i przyprawić ściągnąwszy skórę.Marynowane ryby zyskują na smaku przez dodaniedo oliwy i octu kilku kropel Maggi.Szczupak należy do ulubionych ryb i przyprawiasię na różne sposoby.Podług tu podanych przepisów, można ugotowaćkażdą rybę tak rzeczną jak i morską. Każdą rybę morskąna godzinę przed użyciem posolić i polać sokiem, wyciśniętymz cytryny, odrzucając pestki.2. Węgorz marynowany.Ściągnąć skórę z węgorza, pokrajać go w kawałkiwielkości i szerokości dwóch palców ; biały papier posmarowaćoliwą do jedzenia, położyć na ruszt, na to kawałkiwęgorza i tak upiec na wolnym ogniu. Po upieczeniu,gdy kawałki ostygną, wziąć słój porcelanowy, wyłożyćgo liściem bobkowem, plastrami cytryny otartej zeskóry, odrzucić starannie wszystkie pestki, dać kilkaziarnek całego pieprzu, położyć na to rybę, posolić i takna przemianę układać raz rybę, raz korzenie, aż słój będziepełny, w ten jednak sposób, że na sam wierzch przychodząkorzenie. Marynatę zalać octem i oliwą, szczelniezawiązać pergaminowym papierem, dać na zimno i co1—3 dni przewracać do góry dnem. Z tej marynatywyjmuje się węgorze drewnianym widelcem.3. Pstrągi pieczone.Oczyszczone pstrągi zaciąć wzdłuż kilka razy, posolić,popieprzyć i tak przez dwie godziny zostawić. Obe-

— 120 —trzeć je bibułką z tej soli, posmarować masłem i piec nawolnym ogniu. Tak upieczone pstrągi można zamarynowaćalbo podać w sosie cytrynowym, t j dać kawałekmasła do rynki, wcisnąć sok z cytryny, zagrzać razemmasło z cytryną i tym sosem polać rybę na półmisku.4. Pstrągi w galarecie.Ugotować aspik jak zwykle, sklarować go, przecedzić,nalać aspikiem czwartą część formy i niech zastygnie.Ugotować pstrągi, ułożyć je na ten zastygniętyaspik, zalać resztą aspiku i niech tak zastygnie. Wydającubrać majonesem.4. Karp nadziewany.Oczyścić karpia ważącego l ł / 2klgr. posolić go, nacisnąćsokiem z cytryny i niech tak z godzinę poleży.Utrzeć 6 deka masła, wbić po jednem 2 całe jaja, dodać2 bułeczki namoczone i wyciśnięte, cebulkę udęstowanąna maśle, soli, kwiatu muszkatołowego podług smaku,wymieszać, nadziać tem brzuszek karpia, zaszyć i nadaćformę, jaką powinien mieć. Dno brytfanny wyłożyć plastramisłoniny lub posmarować masłem, posypać rybę bułeczkąi piec polewając ją winem i smakiem z jarzyn. Gdyupieczony, sos rozbić z odrobiną mąki, dodać siekanychsardeli, kaparów i polać tem rybę.6. Karp marynowany.Oczyścić karpia, posolić go, niech tak z godzinę poleży,pokrajać w kawałki i upiec go w rurze. Gdy karpjuż upieczony, wyjąć go, niech wychłódnie. Zagotowaćjeden litr octa, dodać liścia bobkowego, cebuli, całegopieprzu prostego, ułożyć karpia w kamiennym garnku,polać go tym wrzącym octem, nakryć szczelnie, wynieśćna zimno, tak może stać i kilka miesięcy, a nie popsuje się.- 121 —7. Karp lub karaś na półmisku.Oczyścić karpia z łuski, osolić, niech godzinę poleżyi obetrzeć bibułą z wilgoci. Na półmisku, w którym sięma piec, dać masła, wcisnąć sok z cytryny, posypać siekanącebulą, obłożyć kawałeczkami masła, wlać 2—3łyżki ugotowanego smaku z jarzyn, wstawić do gorącegopieca, stosownie do wielkości ryby piec 15—25 minut.Ryba powinna się zrumienić. Podać z półmiskiem, na którymsię piekła.8. Szczupak z parmezanem.Oczyścić szczupaka ważącego około 1 / iklgr. rozciąćgo wzdłuż, wyciągnąć kość grzbietową, pokrajaćw kawałki na długość palca i posolić. W rynce roztopić5 deka masła, dać jedną drobno posiekaną cebulę, na torybę i dusić. Gdy już gotowa, dać jedną łyżkę przesianejbułki, albo jedną łyżkę mąki pszennej, 3—4 łyżki śmietany,to wszystko razem musi się dobrze zagotować.Gdy ryba już mięka, utarzać ją w tartym parmezanie,dać do rynki 5 deka masła, rybę na to masło i sosu naprzemian.Posypać na wierzch parmezanu i wstawić dorury na 15 —20 minut. Podać bardzo gorące z ryneczka,w której się ryba piekła, obwiązawszy ją serwetką.9. Szczupak gotowany.Zgotować z dziś na jutro smak z jarzyn, przecedzićprzez sitko, zimny smak nalać do rynki, posolić,włożyć rybę zawiniętą w organtynę i gotować. Czy rybagotowa, poznaje się po włożeniu widelca w rybę ; gdysię widelec łatwo wyciągnie, jest oznaką, że îyba jużgotowa. Zdjąć ją z ognia, dać na półmisek ubrać zielonąpietruszką a osobno podać sos musztardowy, chrzan tarty,lub posmarować ją majonesem (zobacz majones).Szczupaka gotuje się tak, jak karpia, ale szczupakpotrzebuje mniej czasu do gotowania.

— 122 —10. Szczupak na biało.Ugotować szczupaka, jak w poprzednim przepisie ;gdy gotów, ułożyć na półmisku i zalać sosem: wziąć*/ 41. śmietany, wbić jedno żółtko, rozbić dobrze, wlaćłyżeczkę octu, soku z pół cytryny, łyżeczkę mąki, cukru,soli do smaku, zagotować i oblać rybę na półmisku.Ubrać rybę po grzbiecie plastrami z cytryny i dać na gorąco.Sos do tej ryby ma mieć smak winny.11. Szczupak z jajami.Ugotować szczupaka w smaku z jarzyn, dać go napółmisek, posypać go 2—3 na twardo gotowanemi i drobnosiekanemi jajami, zieloną siekaną pietruszką, polaćgorącem masłem i wydać.12. Ryba ze szafranem.Szczyptę szafranu namoczyć w śmietanie, rybę ponasoleniu dać do rynki, podłożyć łyżkę masła, upiec w rurze,a gdy ryba już prawie gotowa, zalać śmietaną i razemzagotować. Podając do stołu, obłożyć gotowanymryżem lub kładzionemi kluseczkami, włoskim makaronem.Każdą rybę jak szczupaka, karpia, okonia i każdą morskąrybę można w ten sposób przyrządzić.13. Ryba po wągiersku.Na godzinę przed pieczeniem posolić rybę i niechtak poleży. Po upływie godziny obetrzeć rybę bibułką.W rynce roztopić 10 deka masła, zrumienić w tem drobnoposiekaną cebulę, dać do tego rybę, pół łyżeczki paprykii dusić podlewając smakiem z jarzyny i ł / 4litraśmietany, rozbitej z łyżką mąki. Gdy ryba gotowa, daćją na półmisek, sos zaprawić jednem żółtkiem, pół łyżkąświeżego masła i polać tem rybę. Podać ją obłożoną ry-- 123 -żem, włoskim makaronem, grzankami smażonymi, lub pasztecikamikartoflanemi. Na ten sposób można każdą rybęzaprawić.14. Szczupak z jarzyną.Dwie pietruszki, jeden saler i jedną dużą marchew,uszatkować tak drobno, jak makaran, dodać dwie dużesiekane cebule i ćwierć łyżeczki pieprzu prostego tłuczonego.Szczupaka nasolić na godzinę przed użyciem.Wysmarować rynkę masłem, włożyć warstwę jarzyny, nato warstwę posolonego szczupaka, masło kawałeczkamii znowu jarzynę ; szczupaka i masło, szczelnie nakryći dusić pół godziny na wolnym ogniu. Rynkę często potrząsać,by ryba i jarzyna do dna nie przywarła i nieprzypaliła się. Wydając na półmisek, wsypać garść tartejprzesianej bułki.15. Szczupak duszony z chrzanem.Włożyć w rądel łyżkę masła, na to warstwę oczyszczonegoi posolonego szczupaka, następnie posypać tartymchrzanem, znowu dać łyżkę masła, warstwę szczupakai warstwę chrzanu, to wszystko zalać kwaśną śmietanątyle, żeby przykryła rybę i pod przykryciem dusićna wolnym ogniu. Łyżką dzwonka przewrócić, gdy z początkusą twardawe, później potrząsać tylko rynką, żebynie popsuć dzwonków i by się nie przypaliły. W trzykwadranse ryba powinna być gotowa.16. Sandacz lub szczupak po tatarsku.Utrzeć na tarku cztery cebule, sok z tych cebulwycisnąć przez sitko do rynki, dać łyżkę masła, na topokrajanego i posolonego szczupaka. W tem maśle wtym cebulowym sosie ragrzać rybę, wlać % 1. kwaśnejśmietany i dusić na bardzo wolnym ogniu, dodać trochę,kaparów, oliwek, parę plasterków cytryny bez skórkiwymieszać dobrze i zgotować.

- 124 —17. Sandacz lub szczupak z parmezanem.Oczyścić rybę jak zwykle, rozciąć na dwoje, wyrzucićkość grzbietową i głowę i posolić. Nasolonyszczupak musi leżeć z godzinę; dać do rynki łyżkę masła,gdy masło gorące ale nie rumiane, włożyć rybęi obsmażyć na obie strony tak, by ryba straciła surowość.Odstawić szczupaka, by ostygł, a tymczasem sos przygotować.Łyżkę świeżego masła zagotować na biało z łyżkąmąki, rozprowadzić szklanką dobrej surowej śmietankii na wolnym ogniu ciągle mieszać aż zgęstnieje.Sos trochę przestudzić, wbić dwa dobrze rozbite żółtka,wsypać 3 deka tartego parmezanu i wymieszać razem.Ostudzoną rybę pokrajać na kawałki. Podłużny porcelanowypółmisek wysmarować świeżem masłem, położyćpołowę pokrajanej ryby, polać połową sosu, położyć resztęryby, polać pozostałym sosem, posypać 3 dekamitartego parmezanem, polać masłem przyrumienionemz bułeczką i wstawić w gorący piec tak, by tylko z góryrybę rumieniło. Pod półmisek postawić blachę lub cegłę,aby w dole tak gorąco nie było. Gdy się ryba zrumieni,podać na tym samym półmisku.18. Szczupak faszerowany.Oczyścić szczupaka, ściągnąć skórę, ale głowę zostawićprzy skórze, a przy ogonie zostawić kawałekmięsa. Mięso obrać z ości, usiekać wraz z jedną małącebulą 2—3 razy na maszynce, dać zielonej siekanej pietruszki,ze 3—4 siekane sardele i na każde pół klgr.ryby jedną otartą ze skóry namoczoną i wyciśniętą bułkę,t. z. kajzerkę, dodać soli do smaku, pieprzu białego,-5 deka masła, 3 całe jaja, wymieszać razem i nadziaćskórę ze szczupaka zaszywszy ją mocno. Skórę pokłućkilka razy, by w pieczeniu nie pękła. Brytfanę wysmarowaćświeżem masłem, włożyć szczupaka, podeprzeć godwoma patyczkami, by grzbietem do góry piekł się po-— 125 —lewając go często masłem i śmietaną ; piec zwolna w rurze.Gdy już upieczony, wyjąć go ostrożnie, wydać napółmisek, polać tym sosem, w którym się piekł. Możnatak samo zrobić i karpia, ale przy pieczeniu smarowaćgo tylko masłem19. Karp smażony.Oczyścić rybę, posolić, tak ma ze dwie godzinypoleżeć, pokrajać karpia w kawałki długości i szerokości3 palców. Po równej części zmieszać mąkę pszennąz tartą sianą bułką, maczać w tem rybę i smażyć na gorącemmaśle lub smalcu a. gdy się z jednej strony zrumieniobrócić na drugą stronę. Można także rybę dosmażenia umaczać w rozbitem jaju, obsypać tartą bułkąi smażyć. Wydając układać na półmisku na krzyż w górę,przesypując zieloną smażoną pietruszką. Skórę z rybyściągnąć jeszcze przed pokrajaniem na kawałki i smażvćbez skóry.20. Łosoś.Oczyścić łososia, oparzyć dla zdjęcia skóry, posolići pokrajać na kawałki. Stosownie do wielkości rybywlać: pół szklanki octu, półtora szklanki wina, półszklanki wody. ze 2 listki bobkowe, plasterki cytrynybez białej i żółtej skórki i 2 małe cebulki, zagotować tensmak i w kipiący włożyć łososia. Podług wielkości rybygotować 20—30 minut, a, gdy ryba gotowa, zostawić jąkilka minut w tym smaku, ale pod nakryciem. Podaje sięłososia na zimno z octem i oliwą, albo na gorąco, polanegomasłem roztopionem z zieloną siekaną pietruszką.albo z białym sosem kaparowym. Najsmaczniejszy jestłosoś, gdy go się przynajmniej na pół godziny przed gotowaniemposoli i pokropi sokiem z cytryny.21, Marynata z łososia.Łososia marynuje się tak samo, jak karpia lubszczupaka.

- 126 —22. Lin w galarecie.' Lina sparzyć ukropem, oczyścić go, posolić, pokrajaćw kawałki, dać do rynki, nalać smakiem z jarzyngotowanych, t. j. pietruszki, marchwi, selera, cebuli, pieprzuprostego całego i gotować. Gdy ryba już gotowa,wyjąć ją, układać w foremkę, która jest wyłożoną plasterkamicytryny, marchwi i listkami zielonej pietruszki.Sos zmierzyć, t. j. na litr płynu rozbić dwa białka;wlać je i zagotować razem, by się sklarowało, przecedzićprzez serwetę i tym ściekłym płynem zalać rybę ułożonąw foremce. Postawić, niech zastygnie. Tak samo możnapodać szczupaka i karpia. Podaje się do tego ocet i oliwę.23. Rak morski.Świeże raki morskie oczyścić w wodzie szczotką.Zagotować osoloną i opieprzoną wodę, włożyć raki dotej wody głową na dół, haczyk żelazny rozpalić w ogniudo czerwoności i włożyć do tej wrzącej wody. aby sięwoda ciągle gotowała. Nakryć szczelnie pokrywę, gotowaćraki na wolnym ogniu, gdy rak waży l /s klg 1 "' gotujesię 25 minut, większy zaś 30—35 minut. Gdy rakjuż gotów, zakropić go pół szklanką zimnej wody. W tejwodzie, w której się gotowały, zostawić raki, by wychłódły,wyjąć je, obetrzeć ściereczką i dać na godzinępod deszczułkę przyciśnięte ciężarem. Wyjąć raki, skorupęnasmarować oliwą, mięso ich wyjąć, pokrajać nakawałki, ułożyć na półmisku i pokryć majonesem.Sos majonesowy: Na osobę rachuje się jedno żółtko,łyżkę oliwy, łyżkę mocnego octu, musztardy na koniecłyżeczki, pieprzu, soli i cukru do smaku -, rozbić tow garnuszku, a ten garnuszek włożyć do gorącej wodyi tak długo bić, aż majones nie zgęstnieje. Tym majonesemposmarować raki, ubrać w około drobno posiekanymaspikiem, kaparami i listkami zielonej sałaty.ROZDZIAŁ 15.1. Sałaty.Do sałat używa się tylko prawdziwego winnegooctu, dobrej świeżej prowanskiej oliwy. Sól i pieprz musibyć miałko utłuczony i przesiany. Zieloną sałatę ubierasię jajami gotowanemi na twardo, pokrajanemi na ćwiartkilub drobno posiekanemi. Zieloną sałatę bardzo się staranniepłucze, osacza z wody, by wszelka wilgoć wyszła,obiera z wierzchnich liści, a przyprawia się tuż przedsamem podaniem.2. Sałata ze śmietaną.Obrać, opłukać i osaczyć 3 główki sałaty, pokrajaćkażdą główkę na 4 części, posolić i zaprawić. Trzy łyżkiświeżej kwaśnej śmietany, półtora łyżki mocnego octu,trochę soli i szczyptę cukru rozbić dobrze i polać temsałatę, lejąc między rozdzielone listki.3. Sałata z octem i oliwą.Główkę sałaty pokrajać na ćwiartki, posolić, a gdybysię gdzie woda zatrzymała na listkach, odlać ją. Łyżkęmocnego octu i łyżkę dobrej oliwy zmieszać dobrze, byto się połączyło, oblać sałatę, wymieszać i układać nasalaterce Ubrać jajami na twardo ugotowanemi.

- 128 —4. Sałata z majonesem.Posolić sałatę, na pół godziny przed przyprawieniem.Na 3 główki sałaty wziąć dwa żółtka na twardo ugotowane,przetrzeć je przez sito, dać do miski, wlać potrochę, trąc ciągle — 3 łyżki oliwy, skąpą łyżeczkę musztardy,2—3 łyżki mocnego octu, soli i pieprzu do smaku,wymieszać i polać sałatę, lejąc ten sos między rozdzielonelistki.5. Sałata z rzodkwi.Obrać czarną rzodkiew, poszatkować ją tak cienko,jak się tylko da, posolić, potrząść naczyniem, by sólwszędzie przeszła i na godzinę zostawić pod nakryciem.Wodę odlać, zaprawić octem i oliwą i podać do mięsa.6. Sałata z czerwonych buraków.Upiec buraki w rurze, gdy ostygną, obrać je, pokrajaćw cienkie plastry, złożyć do słoja, posypać jekminkiem, solą do smaku, tartym chrzanem i zalać octem.Po dwóch, trzech dniach można używać do mięsa.7. Sałata z selerów.Duży seler ugotować w słonej wodzie, poszatkowaćcienko, ułożyć na salaterce i polać octem i oliwą.8. Sałata z dyni.Obrać dynię, ugotować ją w słonej wodzie, pokrajaćw kostki i zaprawić octem, oliwą i pieprzem.9. Sałata z cebuli.Białą cebulę obrać i ugotować w słonej wodzie.Wodę odlać a cebulę, gdy ostygnie, pokrajać w plastryi ułożyć ładnie na talerzu. Ocet, oliwę, sól i pieprz,,zmieszać razem i polać cebulę.— 129 —10. Szparagi jako sałata.Oczyścić szparagi, ugotować je w słonej wodzie,gdy już gotowe, odcedzić, wyjąć na półmisek a, gdysą już zimne, zaprawić octem i oliwą.11. Zielona fasola jako sałata.Obrać fasolę z niepotrzebnych nitek, ugotować jąw słonej wodzie, odcedzić, a gdy już całkiem ostygnie,pokrajać w skośne paski, posolić, popieprzyć i zaprawićoctem i oliwą.12. Sałata z kapusty czerwonej.Główkę czerwonej kapusty jak najcieniej poszatkować,dać na kipiącą wodę i raz zagotować. Wodę odlać,kapustę wycisnąć, by wody nic nie zostało. Posolić i polaćoctem, zostawiając tak na pół godziny. Ocet z niej odlaća wymieszać kapustę tuż przed samem podaniem z łyżkąoctu, 2 łyżkami oliwy i cukrem do smaku.13. Sałata mieszana.6 ładnych kartofli, jedną dużą marchew, jeden dużyseler, 1 ( iklgr. fasoli, jedną pietruszkę, 10 strączków zielonejszparagowej fasolki, jeden ćwikłowy burak, kawałeczekkalafiora i każdą jarzynę ugotować osobno w słonejwodzie. Gdy jarzyna ostygnie, obrać ją, pokrajaćw paseczki, jako też kilka rydzów marynowanych i korniszonów.Każdy gatunek jarzyny osobno zaprawić octem,oliwą, pieprzem, solą i na salaterce układać każdy gatunekdla siebie, nie mieszając.14. Sałata ze śledzia i kartofli.Jeden klgr. kartofli ugotować w łupinach, gdyostygną, obrać z łupin i pokrajać w cienkie plastry.9

— 130 —Śledzia obrać z ości, usiekać go bardzo drobno wrazz mleczkiem. Jedną cebulę utrzeć na tarku, rozrobić octemi oliwą, polać tern kartofle, wymieszać i wydać.15. Mizerya.Obrać świeże ogórki, pokrajać je w cienkie plastry,posolić dobrze, tak muszą z godzinę poleżeć. Wycisnąćz nich słoną wodę, dać je do słoja, zalać gotowanymzimnym octem i tak' zostawić przez 24 godzin. Dopierona drugi dzień wyjąć z octu, zaprawić śmietaną i pieprzem,gdyby mizerya była za mało kwaśna, można dodaćowego gotowanego octu. Tak zrobiona sałata jest strawniejszaod świeżo zaraz podanej.ROZDZIAŁ 16.Kompoty.Uwaga : Wszystkie kompoty można podać na gorącolub na zimno ; gotować je tak ze świeżych owoców, jakteż i ze suszonych. Owoc suszony potrzebuje więcej wodyi dłuższego gotowania na wolnym ogniu ; do świeżegoowocu daje się mało wody. Na ! l 2klgr. suszonego owoculiczy się 12 deka cukru, wyjątkowo, gdyby był za kwaśny,20 deka. Do gotowania kompotu powinno być naczynietylko do tego użytku przeznaczone ; najlepsze jest kamienne.Po ugotowaniu, owoc zaraz wyjąć na salaterkę,sos jeszcze wysadzić i polać nim kompot, który przezto zyskuje na wyglądaniu.1. Kompot z jabłek.5 ładnych jabłek obrać z łupin, przekroić na 4 części,wykroić środki, kłaść je stroną przeciętą do spodu rynki,wlać pół szklanki wina białego, szklankę wody, sok iskórkę z cytryny, cukru podług smaku, laskę cynamonui dwa całe gwoździki, nakryć i zwolna gotować. Gdyjabłka są już miękie, zdjąć je z ognia, ale zostawić jakiśczas w rynce pod nakryciem, by te jabłka, które się rozgotowały,stężały. Gdyby się sok całkiem wygotował, wyjąćjabłka, ułożyć na salaterce i zalać świeżo ugotowanymgęstym syropem.9*

- 132 -2. Czerwony kompot z gruszek lub jabłek.Zrobić kompot z wybieranego i średniej wielkośćowocu. Obrać gruszki lub jabłka nożykiem, zostawić korzonkii układać owoc w glinianem naczyniu korzonkamido góry. Polać je szklanką czerwonego wina lubszklanką soku wiśniowego i szklanką wody. Dodać kawałekcałego cynamonu, cukru do smaku, kawałeczekskórki cytrynowej i 1—2 gwoździki, ugotować w temowoc, który po ugotowaniu musi zostać cały. Wyjąćowoc na kompotierkę, sok jeszcze wygotować, by byłgęsty i, gdy wystygnie, polać nim owoc. Bardzo ładniewygląda taki kompot mieszany białego i czerwonegokoloru.3. Kompot z pomarańcz.Żółte i czerwone pomarańcze pokrajać w plastry,ziarnka odrzucić, pomarańcze suto posypać cukrem, polaćczerwonem winem i w szklannej misie podać do stołu.4. Kompot ze świeżych śliwek.Ładne dojrzałe śliwki obrać, gotować je pod pokryciem,dodając trochę wina, cukru i cynamonu ; daćna salaterkę i posypać je cukrem i siekaną skórkę cytrynową.- 133 —na wolnym ogniu, wyiać » „o •tować i polać po U i Ł c ^ gw hTak robi się - , _S a m o kompot w7. Kompot z wiśni lub czereśni^ W^>^ryn^dir^rrtf z: k kigr - — **mować, wrzucić kawałek cynami7' Zag0t0Wad > ^szulubczereśnie razem przez i ? T * i^eP r Z 6 b r a n e w Ôgniugotować. Gdy kompot już ugotować Z ^ ^jeszcze trochę wygotować, ^ ^ 2 * ° •° W °°'S° kJ Jwiśnie na salaterce.SS&aejszy i poiać nim8- Kompot z morel lub brzoskwiń.Na łyżkę durszlakową dać ? «jskwmie, zanurzyć je z łyżka w7 w - r e l 6 l u b brzo "l JA ściągną^ i^^^JTlT^ * ***«będą. Przekroić je na połow Pn " f'm° rel obran ew WlaĆ S z k l a n«dy, dać 12 deka cukru I L w ^k*-relep r z e c i ę t aJ ^ ^ « ^ daćkaną skórką cytrynowa ,. ° ne rłdoy nkl > posypać siewyjąć,gdyby" sy^b^ a r ZS 1 ? U8° ° t0Wani J rzadkl»nim owoc.' P od gotować ipoi ad9. Kompot z jabłek suszonych5. Kompot ze świeżych śliwek.W szklance wody rozgotować kawałek cukru, daćładne dojrzałe śliwki i gotować, aż nie zaczną pękać.Wyjmować śliwki srebrną łyżką, syrop jeszcze zagotowaćby był gęściejszy i polać nim śliwki.Gdy sos si? wygotriTt th»fC y n a r a o n u' gotować.6. Brzoskwinie.Obrać owoc, przedzielić na połowę, pestkę odrzucić,owoc dać do gotującego się syropu, udusić brzoskwinie10. Kompot ze śliwek suszonych.7* kigr. śliwek wypłukać naUń *,ri» owocP „ k r y , daé - rn - ^rs^

- 134 -namonu, skórki cytrynowej i gotować. Wylać na salaterkę^odrzucić cynamon i skórkę.Tak samo gotuje się kompot z gruszek suszonych?z tą różnicą, że się nalewa więcej wody i dłużej się gagotuje.11. Kompot z melona.Dojrzały melon obrać, pokrajać w pasy długościpalca i ułożyć na salaterce. Z 12 deka cukru, pół szklankiwody i soku z jednej cytryny, zagotować gęsty syrop*i gorącym syropem polać melon.12. Kompot z kasztanów.20 sztuk kasztanów starannie obrać z łupek, rzucićje na kilka minut do kipiącej wody, wyjąć łyżką durszlakową,obetrzeć ściereczką i dać do zimnej wody. Dwanaściedeka cukru, kawałek wanilii i % 1. wody zagotowaćjako syrop. Kasztany wyjąć z wody, ułożyć jew kamiennej rynce jeden obok drugiego, zalać syropemi wcisnąć sok z pół dużej pomarańczy lub z jednej małej,nakryć i dusić w rurze przez 3 kwadranse, polewającczęsto syropem.13. Marmelada z jabłek.'/, klgr. jabłek (sztetyn) obrać, ugotować w małejilości wody z kawałkiem cynamonu i przetrzeć przezwłosienne sito lub porcelanowy durszlak. Do 1 1. marmeladywsypać ł /a 1- tłuczonego cukru, zmieszać i ciąglemieszając gotować, aż zgęstnieje. Wyłożyć na salaterkę,ubrać w deseń konfiturami, lub smażoną skórkąpomarańczową i wydać zamiast kompotu.Rozoział 17.Potrawy z jaj.1. Gotowanie jaj.Świeże jaja obmyć czysto, włożyć do kipiącej wodyi gotować. Gdy jaja mają być na mięko podane, gotowaćje w zimie 3 minuty w lecie, 2'/ 2minuty. Jaja na półtwardo gotuje się 5 minut, całkiem twarde 10 minut. Częstosię zdarza, że w zimie j a j a z wapna przy gotowaniupękają. Żeby temu zapobiedz, przekłuwa sięszpilką kilka razy skorupkę z jaja u końca grubszego.2. Jaja sadzone na sposób francuski.Kilka kawałków resztek upieczonego mięsa (około40 deka) posiekać, białym pieprzem popieprzyć do smaku,posolić i wymieszać z łyżeczką siekanej zielonej pietruszki,z kilku łyżkami bulionu lub Maggi, z sokiem z połowycytryny. Następnie wziąć głęboki półmisek do zapiekania,nałożyć go równo siekanem mięsem, na tomięso wbić ostrożnie 6 jaj jedno przy drugiem, każdejajo z lekka posolić. W końcu położyć półmisek narynkę z wrzącą wodą i wstawić do miernie gorącej rury.Gdy się białko dobrze zetnie, podać ubrane smażonemigrzankami.

— 136 —3. Jaja sadzone.W patelni z przegródkami rozpuścić ćwierć łyżkimasła lub smalcu w każdej przegródce, na to rozgrzanemasło wpuścić jajko, posolić każde jajo i smażyć aż białkosię zetnie, żółtka powinny być miękie. Takiemi jajamiobłożyć szpinak lub dać na befsztyk.4. Jaja sadzone na śmietanie.W płaskiej rynce zagotować 1 j i1. śmietany z łyżkąoctu, pół szklanki wody, soli do smaku i łyżkę mąki.W ten gotujący się sos puszczać jaja, a gdy białko dobrzesię zetnie, wyjmować ostrożnie na półmisek i oblaćtym sosem, w którym się gotowały.5. Jajecznica.Jaja rozbić w garnuszku, rozpuścić w rynce łyżkęmasła lub smalcu, albo usmażyć 4 deka słoniny w kostkikrajanej, wlać w to jaja, mieszać na wolnym ogniuza 5 minut jajecznica jest gotową. Można do niej dodaćłyżkę tartego parmezanu, ale w tym razie bardzo małosolić.6. Jaja na półmisku.Blaszany półmisek, lub w braku tegoż płaską ryneczkęwysmarować grubo masłem, wysypać tartą bułeczkąna palec grubo, wbijać jedno jajo po drugiem, posolićkażde i popieprzyć, włożyć między każde jajo kawałeczekmasła i postawić na rozpalonych węglach. Gdy jajazwolna się usmażą, w tem samem naczyniu wydać, w któremsię smażyły.7. Jaja na gorąco.Ugotować 6 jaj na twardo, obrać z łupki, przeciąć,wyjąć żółtka, przetrzeć je przez sitko wraz z jedną bu-— 137 -łeczką namoczoną w mleku i wyciśniętą, posolić, daćsiekaną zieloną pietruszkę, jedno całe jajo i wymieszać.Napełnić tem połówki jaj dać je do rynki wysmarowanejmasłem, oblać je sosem śmietanowym, który się przyrządzaz 1 j i1. śmietany rozbitej z łyżeczką mąki i piec w rurze,aż sos nabierze złotawego koloru.8. Jaja w auspiku.ij %kłgr. mięsa wołowego zalać jednym litrem wody,półtora szklanki białego wina, dodać jarzyny i tak długogotować, aż zostanie t / i1. tego płynu, dodać w zimnejporze 28 tabliczek białej żelatyny, w ciepłej porze 32 tabliczeki białkiem sklarować. Wypukłą foremkę wypłukaćzimną wodą, wlać tyle auspiku, by dno było pokrytei niech trochę zastygnie. Ugotować w słonej wodzie 6 jajna twardo, gdy wystygną, obrać je, przekroić każde jajona połowę i poukładać na pół zastygniętym auspiku. Jajate dla utrzymania równowagi muszą trochę zapaśćw auspik. Polać je resztą auspiku i niech zastygną. Wydaćje na płaski okrągły półmisek, ubrać listkami z sałatyi podać sos majonesowy.9. Smażone jaja.Do płytkiej a szerokiej rynki wlać l 3 / 41. wody,pół szklanki dobrego octu, wsypać łyżkę soli, zagotowaćto, a gdy ten płyn zakipi, wbić ostrożnie jajo jedno podrugiem, by się nie rozbiły. Jaje gotować 5 minut. Utrzećbułkę na tarku, przesiać ją, zmieszać z tartym parmezanem,jaja wyjąć z wody, utarzać w tej tartej bułce zmieszanejz parmezanem i smażyć jak pączki na gorącemmaśle lub smalcu. Podać je na kolacyą z ostrym sosemmusztardowym.10. Jaja w sosie.Ugotować 10 jaj na twardo, obrać je z łupki i pokrajaćna ćwiartki. Kawałeczek cebuli posiekać bardzo

— 138 —drobno, udusić ją w łyżce masła, żeby była bardzo mięka,dać łyżkę mąki, dobrze wymieszać i zasmażyć na biało.Tę zaprażkę rozpuścić szklanką surowej śmietanki, daćsoli do smaku, zagotować razem ciągle mieszając, daćjaja, niech raz dobrze w tym sosie zakipią, rynką potrząśćnie mieszając, by jaj nie pokruszyć.Podaje się na kolacyę lub jako paszteciki wprostpo zupie, ubierając smażonymi grzankami.Rozaział 18.Mączne potrawy.1. Pierogi hreczane.Pół 1. mąki hreczanej zaparzyć kipiącą wodą na*gęste ciasto. Wyłożyć na stolnicę, dodać % litra białejpszennej mąki, wymisić i wyrobić placuszki, nakładaćserem krowim zaprawionym jednem żółtkiem lub, gdybyser był bardzo suchy, dać białko. Złożyć jak zwyczajnypieróg, obciskając dobrze palcami, ugotować w słonejwodzie, wyłożyć na półmisek, polać roztopionem masłem,a do salaterki dać osobno świeżej kwaśnej śmietany.2. Pierogi leniwe.Pół klgr. świeżego sera utrzeć na tarku, rozetrzećwałkiem w misce, dodając po jednem 2 żółtka, soli do'smaku i 3 łyżki pszennej mąki, utrzeć starannie, dodającprzy końcu pianę ubitą z 2 białek. Wymieszać razem,stolnicę posypać grubo mąką, w tej mące utarzać długiwałek, nakarbować nożem i krajać w ukośne kawałki.Rzucać pierogi na wrzącą wodę, gdy pierogi spłyną, to sągotowe, wyjąć na półmisek i polać gorącem masłemz rumianą bułeczką. Można także podać ze świeżą śmietaną.

— 140 —3. Pierogi z powidłami albo z serem.Pół klgr. mąki pszennej zagnieść jednem jajem z wodą,wymisić dobrze, rozwałkować cienko, nakładać kupkipowideł lub kupki sera, roztartego z żółtkiem, przykryćciastem i wykrawywać szklanką lub foremką. Rzucić nawrzącą posoloną wodę, wyjąć na półmisek i polać słoninąlub smalcem z przyrumionioną bułeczką.4. Pierogi z mięsem.Zamiesić ciasto, jak zwykle rozwałkować cienkoi nakładać na ciasto kupki farszu mięsnego. Farsz robisię z pozostałej pieczeni lub sztuki mięsa, sieka na maszynce,daje 2 łyżki tartej bułki, soli i pieprzu; usmażyćw łyżce smalcu pół drobno posiekanej cebuli, wymieszać,wbić jedno jajo i tym farszem nakładać ciasto, dobrze.zlepiając. Tak samo robią się pierogi z czereśniami, borówkami,tylko że się większe robią i podaje się osobnośmietanę.5. Pierogi z kapustą.Ugotować kwaszoną kapustę, odcedzić ją, posiekaćdrobno, posolić, popieprzyć, w rynce usmażyć łyżkę smalcuz siekaną cebulą, dać do tego kapustę, utrzeć na tarku2—3 kartofle gotowane, wymieszać i tern nakładać ciastorozwałkowane jak zwykle na pierogi. Ugotować w posolonejwodzie i wydać polane masłem ze zrumienionąbułeczkąlub ze świeżą słoniną. Takie pierogi można robići ze świeżej kapusty ze serem. Główkę kapusty zgotować,odcisnąć z wody, posiekać, przesmażyć w łyżce smalcu,gdy kapusta ostygnie, zmieszać ją z utartym serem natarku dodając 1—2 tarte bułki, posolić, popieprzyć i ciastonakładać jak zwykle i robić pierogi.6. Kluski krajane.Pszennej mąki '/* klgr. zamisić jednem jajem i trochęwody, tylko żeby ciasto nie było za twarde. Rozwałkować,- 141 -pokrajać na pasy szerokości 3 palców, te pasy kłaśćjeden na drugim i, by się nie zlepiły, przesypać lekkomąką i krajać w cienkie paski. Gdy woda zakipi, posolićją i na kipiącą wrzucić kluseczki, gdy wypłyną, odcedzićje lub wybrać łyżką durszlakuwą, a na półmisku oblaćrumianą bułeczką ze smalcem i podać osobno tarty parmezanlub ser zwykły.7. Kluski kładzione.Pół klgr. mąki pszennej, jedno całe jajo, zimnejwody tyle, aby ciasto rozrobić na masę tej gęstości, coklajster, dobrze wymieszać, i na kipiącą osoloną wodękłaść łyżką kluski średniej wielkości. Gdy są już gotowe,wybrać je łyżką durszlakową lub odcedzić na półmisku,polać słoniną lub bułeczką tartą i rumianą. Podać dotych klusek tarty ser krowi lub parmezan. Takie kluskimożna podać do dziczyzny, lub pieczeni na dziko ześmietaną, gulaszu i potrawki. Tak samo robią się kluskihreczane.8. Kluski kartoflane.Obranych 8 kartofli ugotować, gdy już są zimne,utrzeć je na tarku, posolić, wbić 2 jaja, mąki tyle byciasto było jak na pierogi, zamisić, zrobić cienki wałek,odkroić kawałeczek ciasta i robić kluski wielkości i grubościmałego palca. Gotować je na kipiącej posolonejwodzie i podać polane smalcem z bułeczką zrumienioną.Podać można także i do pieczeni.9. Makaran z powidłami.Z pół klgr. mąki, 3 jaj zamisić twarde ciasto, długomisząc i zostawić, by się ciasto odleżało. Rozwałkowaćjak można tylko najcieniej, gdy podeschnie, ciasto zwinąćw trąbkę i krajać bardzo cienko ostrym nożem, roztrząsającpo stolnicy pokrajane ciasto, by przeschło. Na

— 142 —-słonej kipiącej wodzie ugotować go i zaraz jeszcze gorącywymieszać z łyżką smalcu. Ryneczkę wysmarowaćsmalcem i wysypać tartą sianą bułeczką, włożyć w niąugotowany makaran i przełożyć warstwami raz makaranu,raz powideł. Wstawić do rury, wypiec, aż się zrumienii wydać.10. Makaran z jabłkami.Zamisić makaran, jak w poprzednim przepisie, ale gonie gotować, tylko bardzo starannie wysuszyć. Pół klgr.jabłek obrać i poszatkować jak na sztrudel. Foremkęgrubo wysmarować masłem lub smalcem, dać trochę makaranu,pokropić suto roztopionym smalcem, dać na tojabłka, posypać je cukrem, tłuczonym cynamonem i rodzynkami,na to makaran i tak przekładać warstwami naprzemian, zawsze suto makaran skrapiając masłem lubsmalcem. Dać do rury i wypiec.11. Łazanki ze szynką.Zamiszone i rozwałkowane ciasto, jak na makaran,pokrajać w pasy a te pasy w czworograniaste kostki, odgotować,odcedzić i wymieszać z 12 deka siekanej szynkigotowanej i 3 łyżeczkami kwaśnej śmietany. Rynkęwysmarować masłem lub smalcem, wysypać tartą sianąbułką, wstawić do pieca czyli do rury, a gdy się wypiecze,wydać. Na dopiekaniu przykryć, by zwierzchu niewyschły.12. Łazanki z kapustą.Ugotować główkę kapusty, usiekać, przesmażyćz łyżką smalcu, posolić, popieprzyć, a gdy wystygnie wymieszaćz ugotowanymi łazankami z dodaniem łyżki smalcu.Dać do rynki wys marowanej smalcem i bułką wysypaneji wypiec w rurze.— 143 —13. Buchty.W i j i1. mleka letniego rozrobić 3 deka drożdży,wsypać 2 łyżki tłuczonego cukru, szczyptę soli1 / 3klgr.mąki pszennej, wbić 2 całe jaja, wlać łyżkę roztopionegosmalcu, dobrze to ciasto łyżką ubić lub zamisić, by odręki lub łyżki odstało i postawić niech rośnie. Gdy dostateczniejuż wyrosło, wyrabiać t j. palce maczać w roztopionymsmalcu, urwać kawałeczek ciasta, dać trochęgęstych konfitur, zrobić bułeczkę, kłaść jeden buchcikkoło drugiego w wysmarowaną i wysypaną bułeczką formę,postawić w cieple, by podrosło. Gdy się ruszy, posmarowaćjajkiem rozbitem, wstawić do gorącej ruryi upiec. Podać ze sokiem lub świeżą śmietaną, z rozgotowanemipowidłami.14. Dołki.W wysokiem naczyniu rozrobić w ; /a 1. mleka 4 dekadrożdży, wbić 2 żółtka, jedno całe jajo, trochę soli,wsypać 2 łyżki cukru i 40 deka mąki. Ubić łyżką staranniei dać na ciepłe miejsce, by podrosło. Ciasto powinnobyć jak gęste lane ciasto. Gdy się ruszy, mieć patelnięz przegródkami czyli z zagłębieniami, podlać w każdezagłębienie łyżeczkę smalcu i na rozpalony smalec laćłyżką ciasto, obracając na drugą stronę, gdy się z jednejzrumieni. Podawać ze świeżą śmietaną lub z konfiturami.15. Prażucha.Dać na patelnię 60 deka mąki pszennej lub hreczaneji na wolnym ogniu ciągle mieszać, póki się mąka niezrumieni. Przesiać ją a grudki rozetrzeć łyżką. Litr wodyposolić, zagotować w rynce i w gotującą się wsypać prażonąmąkę, ciągle łyżką mieszając, aby masa była gęsta.Tak długo mieszać na wolnym ogniu, aż masa od rynkiodstawać będzie. Zdjąć z ognia, a prażuchę brać z rynkiłyżką umaczaną w tłuszczu, układać na półmisku, za ka-

- 144 —żdem nabraniem maczając łyżkę w smalcu lub maśle.Prażucha musi być bardzo tłusta, bo inaczej jest niesmacznai klejowata. Można do prażuchy podać kwaśnąśmietanę.16. Kasza hreczana.Do jednego litra wody wsypać małą łyżeczkę soli,6 deka smalcu, i 1 / 3litra kaszy hreczanej. Wymieszać dobrze,przykryć i wstawić na dwie godziny do rury, gdyjuż jest w rurze, nie mieszać jej. Gdy się wypiecze, wyłożyćna półmisek i podać do zrazów.Tak samo gotuje się kasza jęczmienna, tylko się jągęściej zasypuje i dłużej piecze.17. Kaszka drobna z grzybkami.20 deka drobnej kaszki zatrzeć jajem i wysuszyć.Osobno ugotować 5—6 grzybków, posiekać je drobno,ten smak z grzybów posolić, dolać jeszcze litr wody,dać 5 deka smalcu, zagotować razem i na ten wrzątekwsypać zatartą kaszkę, wymieszać i wypiec w rurze. Dającna półmisek, polać zrumienioną bułeczką.18. Kapuśniaki.Główkę świeżej kapusty ugotować, gdy wystygnie,odcisnąć i posiekać. W łyżce smalcu udęstować jednąposiekaną cebulę, dać do tej cebuli posiekana kapustę,wysmażyć razem, a gdy zastygnie nakładać nią ciasto.Mąki x / 2klgr. 1 / 41. mleka, jedno jajo, 3 deka drożdży,łyżkę smalcu i trochę soli. dobrze wymisić i postawićniech rośnie. Stolnicę posypać mąką, dać ciasto, wałkiemcienko rozwałkować, krajać czworograniaste tabliczki,smarować kapustą, zwijać i układać na posmarowaną blachę.Gdy się na cieple ruszy, posmarować jajem i wstawićdo nie bardzo gorącego pieca.— 145 —Można to ciasto robić z powidłami, marmeladą morelową,z makiem, ale do ciasta dodać dwie łyżki cukru,by słodkie było.19. Knedle.8 czerstwych bułek otrzeć na tarku ze skórki, pokrajaćw cienkie plastry, zamaczać je w i j iI. mleka.Łyżkę smalcu utrzeć z 3 żółtkami, domieszać potrochę,trąc ciągle te namoczone bułki, ubić pianę, wymieszać,dodając tę skórkę otartą z tych 8 bułek. Wyrabiać jew ręku, tarzając w tartej sianej bułeczce i rzucić doposolonej kipiącej wody. Gdy spłyną po kikakrotnemzakipieniu, to już są ugotowane. Wyjmować łyżką durszlakową,polewać na półmisku smalcem zrumienioną bułeczkąalbo świeżą słoniną. Podaje się rozgotowane powidław sosierce.20. Knedle tyrolskie.Pięć czerstwych bułek pokrajać w kostki, pokropićsmalcem, ususzyć w rurze. Ubić w garnuszku pół szklankimleka z 4 całemi jajami, polać tem ususzone bułki, niechtak z godzinę mokną. Parę kiełbasek, 5 deka szpiku,7 deka szynki, wszystko to pokrajać w drobną kosteczkę,dać do rozmokniętej bułki, dodać 70 gr. mąki,soli, pieprzu do smaku, wymieszać razem i wyrabiać knedelki,gotując je w kipiącej wodzie przez 15 minut.21. Knedle ze s'wiezych s'iiwek.Pół klgr. mąki pszennej, jedno jajo, jedno deka masłai trochę wody, zagnieść razem na wolne ciasto, jakna pierogi. Roztaczać ciasto do grubości grzbietu noża,krajać na kawałki i zawijać świeżą śliwkę formując, knedelek.Rzucić knedle na wrzącą wodę, gdy zakipią i spłyną,polać je przysmażoną tartą bułeczką. Podaje się z tłuczonymcukrem.10

— !46 —22. Knedle ze śliwek suszonych.Jeden klgr. kartofli obrać, ugotować, gdy wystygną,utrzeć na tarku, dać 3 całe jaja, mąki ile zabierze, byciasto było jak na pierogi, posolić i zamisić. Stolnicę posypaćmąką, z tego ciasta zrobić długi wałek, krajać nożemna kaw r ałeczki, zawijać suszoną śliwkę formującknedelek. Suszone śliwki z dziś na jutro zgotow T ać w małejilości wody i w tej w r odzie zostawić do drugiego dnia,a śliwki płyn ten wsiąkną w siebie. Gotować knedelkiw osolonej wodzie, gdy zakipią i spłyną, wyciągnąć łyżkądurszlakową i polać smażoną bułeczką. Z tego ciastamożna knedle robić także i ze świeżemi śliwkami.23. Omlet.Cztery żółtka utrzeć z łyżką cukru do białości, białkaubić na pianę i wymieszać z żółtkami, z dodaniem skąpejłyżki mąki. Masę tę wlać na patelnię na gorące masło,wstawić na 25 minut do bratrury, ogień powinien być wolny.Wyjąwszy z pieca pokąd jeszcze ciepłe, posmarować marmeladąlub konfiturami, zwijać, krajać, pocukrować i zarazpodać ze śmietaną.— 147 —25. Naleśniki z grysikiemkW&Sne]i ćwierć łyżeczki tłuczone^MetanyW J m ii Pokładać n^TZllolT^^ Ćcnieje. Każdy naleśnik skf.UJąC g d y ż' ^sik pę-J formę pJsmaro^ f^cVa ^ ^ * * * £ iśnik, można także zamiast?^ W y S y p a n^ Te i - m e^ysięroblz4sXuofytvrjt" kremem 'CUkru d ozłości, poczem należy wsypać troch Îę W a m l l i a l b oskórki cytrynowei i tvm itartej*twę naleśników J N ym w£-X TV? *** '' * « 20 mmut ^ £ ^ naleśnikiem24. Naleśniki.Trzy żółtka rozbić ze szczyptą soli, kwaterką mąkiil/g 1. mleka i pianą ubitą z 8 białek. Patelnię postawićna ogniu, gdy ta się ogrzeje, posmarować smalcem, laćciasto po trochę, rozlewając szybko po całej patelni, bociasto prędko schnie. Na mocnym ogniu potrzymać patelnię,a gdy naleśnik się upiecze, przewrócić go na stolnicę.Gdy się wszystka masa wypiecze, naleśniki smarowaćpowidełkami, konfiturami, albo serem świeżym z masłem,z żółtkami i cukrem utartym albo móżdżkiem. Naleśnikiskładać w chusteczkę lub podługowato układaćw rynce wysmarowanej i wysypanej bułką i piec w bratrurze.10*

— 149 —4. Ryż z szynką.Sparzyć 25 deka ryżu, przelać zimną wodą i ugotowaćgo na wodzie z łyżką smalcu, posolić, ubić 2 całejaja, wymieszać z muszkatołową tartą gałką i siekanątłustą szynką. Wymieszać razem, dać do rynki wysmarowaneji wysypanej ; wypiec jak łazanki. Gałki muszkatołowejdaje się ćwierć gałki.R0ZDZ1RŁ 19.Słodkie gorące leguminy.1. Legumina z surowego grysiku.Utrzeć do białości 8 deka cukru z 4 żółtami, dodać7 deka grysiku, kawałeczek tłuczonej wanili lub skórkicytrynowej i pianę z białek. Wymieszać razem, dać doforemki wysmarowanej i piec w miernie gorącej bratrurze.Gdy podrośnie i upiecze się, zaraz wydać. Podajesię z cukrem tłuczonym i konfiturami.2. Legumina z ryżu.ł/ 4klgr. ryżu sparzyć gorącą wodą, przelać zimną,odcedzić, a ryż zalać % 1. mleka włożywszy łyżkę smalcui dać na ogień. Gdy się ugotuje, wyłożyć na miskę, niechostygnie. Dwa żółta utrzeć z 2 łyżkami cukru, domieszaćryż ugotowany, pianę z dwóch białek, wymieszać i daćdo rądelka wysmarowanego smalcem i wysypanego bułeczkąi wstawić na pół godziny do gorącej rury.3 Ryż z jabłkami.1j iklgr. ryżu sparzyć, zalać go zimną wodą, iugotować na wodzie, dodając 10 deka smalcu. Gdy ryżostygnie, dać go do rynki wysmarowanej smalcem lubmasłem, warstwami kłaść w rynce ryż i jabłka posypanecukrem i tłuczonym cynamonem i wypiec w bratrurze.5. Legumina grysikowa.Do '/ 21. gotującego się mleka wsypać 12 deka grysiku,dać łyżkę smalcu i razem zagotować. Dwa żółtkautrzeć z dwiema łyżkami cukru, wymieszać zgotowanymgrysikiem i pianą ubitą z białek, dać do rynki wysmarowanejmasłem i wysypanej i piec pół godziny.6. Legumina grysikowa z czekoladą.Ugotować w Yj 1- mleka 12 deka grysiku i domieszaćłyżkę smalcu. Gdy grysik ostygnie, wymieszać go z 2utartemi żółtkami, pianą z 2 białek i tartą czekoladą z 2tabliczek. Wymieszać i dać do wysmarowanej i wysypanejformy i wypiec.7. Olatki z grysiku.Ugotować 15 deka grysiku w l / 21. mleka z dodaniemłyżki smalcu. Gdy grysik ostygnie, wbić dwa jaja,wsypać 2 łyżki cukru, dobi*ze razem z grysikiem utrzeć,robić okrągłe placuszki, posypać tartą sianą bułką ismażyć na gorącym smalcu. Wydać do stołu posypanecukrem, ubrane konfiturami. Konfitury można podać osobno.8. Budyń malinowy,W ryneczce rozpuścić 7 deka masła, dać tyle mąki,by ta masa jak ciasto gęsta była, koloru białego. Gdyjuż jest gorąca, dać ze 2—3 łyżki mleka lub śmietany,zagotować, masa powinna mieć| gęstość ciasta. Utrzeć

150 —7 deka masła, domieszać ostygniętą masę, wbić po jednem,4 żółtka trąc ciągle, wymieszać z pianą z 2 białek acukru dać podług smaku. Foremkę dobrze masłem wysmarować,dać do niej to ciasto i albo gotować w parze,albo upiec W rurzeSos malinowy robi się ze świeżych wybranych malin.Rozgnieść łyżką 12 deka malin, dodać 7 deka cukru ikilka łyżek białego wina. Zagotować to razem, przetrzećprzez sito, znowu gotować, aż zacznie galarecieć. zaraztym sokiem oblać budyń. Gdy nie ma świeżych malin,można ten sos zrobić z soku malinowego, gotując z winemaż do zgalarecenia.9. Budyń z bułki.Pięć czerstwych bułek pokrajać w talarki, L l / 3szklanki mleka, 2 łyżki topionego smalcu, dwa całe jaja,dwie łyżki cukru rozbić razem dobrze. Bułkę pokrajanązamaczać w tern mleku ubitem z jajami, układać w foremkęgrubo smalcem wysmarowaną i bułką wysypaną,przesypując rodzynkami i migdałami drobno krajanymi.Formę zamknąć szczelnie i gotować godzinę w parze.Ogień powinien być wolny, garnek, w którym się gotuje.powinien być napełniony gorącą wodą, wody nic ma bvćwięcej, jak na dwa palce. Dolewa się jej zawsze po trochę,bo by się całkiem wygotowała. Budyń ten możnatakże upiec w bratrurze,10. Budyń z rumu.Rozetrzeć 70 gr. masła z 70 gr. mąki. rozgotowaćto w szklance i ćwierć szklanki wrzącego mleka, ciąglemieszając, (idy ostygnie, wbić po jednem 5 żółtek, dodającpo łyżce K)5 gr. cukru i kawałeczek tłuczonej wanilii,dwie łyżki rumu i pianę z 2 białek. W > mieszać, daćdo foremki wysmarowanej masłem i gotować na parzei wydać.- 151 —11. Budyń czekoladowy.S deka masła utrzeć na pianę, dodać 8 deka cukru,4 żółtka po jednem i trzeć razem przez 15 minut. Gdyjuż dobrze utarte, dać 8 deka czerstwej bułki obkrojonejze skórki i namoczonej w mleku, ale dobrze odciśniętej,dodać pianę z 4 białek i równocześnie wsypać 8 dekatartej czekolady, a wysmarować formę masłem, wreszciewlać tę masę, która ma się piec pół godziny lub trzykwadranse w bratrurze, lub gotować w parze. Masłamożna nie dawać, ale budyń z masłem lepszy.12. Budyń z chleba.Łyżkę smalcu lub masła roztopić, utrzeć z 1 j iI.utartego chleba, dodać 4 łyżki kwaśnej śmietany, 3 żółtka,trochę gwoździków, cynamonu i ćwierć szklanki cukru.Wszystko razem wymieszać, dodać piany z białek i wlaćdo wysmarowanej formy. Budyń ten gotuje sie godzinę,a podaje się do tego w sosierce bitą śmietanę.13. Budyń z czekolady.Cztery żółtka utrzeć z 14 deka cukru, dodać 2 tabliczkitartej czekolady, wymieszać z pianą ubitą z 4białek i 2 łyżkami tartej sianej bułki. Te masę wlać doformy masłem wysmarowanej i gotować w parze. Fenbudyń jest bardzo dobry, ale tylko gotowany.Fwaga. Wszystkie budynie można upiec mmiastnotować.14. Legumina z mąki hreczanej.Czterv żółtka utrzeć z 4 łyżkami cukru, dać 4łyżkipięknej mąki hreczanej, ubić pianę z owych 4 białek, wymieszaćwszystko dobrze i dać do bratrury. (idy Się zrumieni.spróbować, czy gotowa już legumina t. j. ukłućdrutem, gdy drut suchy, to już legumina upieczona. Podajesię ze śmietaną.

— 152 —15. Szodowa legumina.Dno formy wysmarowanej masłem wyłożyć biszkoptami,zwilżonymi winem lub rumem. Na te biszkopty nałożyćkonfitury z wiśni, śliwek, morel, malin, w ogólejakie kto ma konfitury, nawet i marmelade z jabłek. Nak 5to gestem szodem, które się robi z 3 żółtek, 1 / i1. winabiałego, 10 deka cukru otartego na skórze z cytryny iłyżki mąki, Szodo tak długo bić na gorącej kuchni, ażzgęstnieje. Wychłodzić i zmieszać z pianą z 3 białek. Tęleguminę piecze się 3 kwadranse w miernym ogniu.16. Legumina śmietanowa.Cztery jaja i cztery łyżki cukru dobrze utrzeć, ubićpianę, dać szklankę mąki i szklankę śmietany, wymieszać,dać do formy wysmarowanej masłem a wysypanej tartąsianą bułką i piec w bratrurze. Podając na półmisku polaćsokiem. Im lepiej utarta, tern lepsza. Choćby nawet wziąći 6 jaj, to się ani mąki, ani śmietany więcej nie daje.17. Legumina węgierska.Cztery żółtka utrzeć z 9 deka cukru, dać x /i ^tramiałko zmielonych orzechów włoskich lub laskowych,wymieszać dodawszy pianę z czterech białek. Tę leguminępiec w rurze lub gotować w parze. Podaje sięz szodo lub śmietanką z cukrem ubitą.18. Legumina z mąki kukurudzianej.Trzy żółtka utrzeć z 12 deka cukru, wlać półtorałyżki rumu i dodać trochę wanili. Pół szklanki mąkikukurudzianej suto namierzyć, dać do utartych żółtekz dodaniem piany z 3 białek, wymieszać, dać do tortownicymasłem wysmarowanej i mąką wysypanej i upiecw bratrurze. Po upieczeniu, gdy wystygnie, przeciąć poziomoszerokim nożem, posmarować galaretką i złożyćnapowrót, albo tylko z wierzchu nałożyć konfiturami.15319. Legumina z żółtek.7 deka masła utrzeć z 4 na twardo ugotowanemiżółtkami, dodając 7 deka cukru, kawałeczek wanili i 7deka siekanych migdałów. Gdy już dobrze utarte, daćpianę z 2 białek, wymieszać i dać do formy wysmarowanejmasłem i wysypanej mąką i upiec Dla zaoszczędzeniabiałek, wbić żółtka do szklanki i zgotować jew parze.20. Legumina z kawy.Mąki pszennej 10 deka w 1 j i1. mleka zagotować napapkę ; 2 deka kawy zmieć i zaparzyć tyle, by była małafiliżanka mocnej czarnej kawy, wlać do tej papki, niechchwilę się pogotuje. Odstawić, ciągle mieszając, aż ostygnie,wtedy wbić po jednemu 3 żółtka, 3 łyżki cukrutłuczonego i pianę z 3 białek Formę wysmarować masłem,posypać mąką i piec na wolnym ogniu pół godziny.Oblać kremem na półmisku.Krem: 2 żółtka ubić z 6 deka cukru, dodać filiżaneezkęmocnej czarnej kawy i3/ 4szklanki śmietankiwrzącej, wymieszać z żółtkami, oblać leguminę i zarazwydać.21. Strudel śmietanowy.3 deka masła, Va klgr. mąki, odrobinę soli, jednocałe jajo i 2 łyżki zimnej wody zamisić na dość wolneciasto, a misi się tak długo, aż bąble się nie pokażą.Ciasto zaokrąglić, posypać mąką i nakryć rynką, niechtak pół godziny poleży. Rozciągnąć na stole czystyobrus, z lekka posypać go mąką, na środku obrusa położyćciasto i rozciągać ciasto palcami i dłonią, zawszebiorąc od spodu, aż będzie cienkie, jak papier. Choć sięgdzie nie gdzie rozerwie, to nie trzeba zważać, tylkodalej ciasto ciągnąć. Rozciągnięte niech poleży, aż wyschnie,a tymczasem przygotować sobie następujące nadzianie :

154Utrzeć 7 deka masła na śmietanę, dać 3 żółtka jedno podrugiem zawsze trąc, rodzynków i cukru podług smakui 2—3 łyżki suchej tartej sianej bułki, wlać do tego 1 / 4, 1.dobrej śmietany i wszystko to razem rozbić kołatewką.Gdy ciasto już podeschło, posmarować tern nadzianiem,zwinąć jak zwykle, dać do rynki lub na blachę dobrzeposmarowaną i piec 3 kwadranse. Gdy strudel się w połowiewypiecze, podlać go szklanką wrzącego mleka idopiec do reszty. Wydając do stoiu, pokrajać w ładnekawałki i podać suto pocukrowane. Można ten strudelzrobić na zapas. t. j.. gdy rozciągnięte ciasto dobrzewyschnie, ostrożnie je kawałkami zabrać i schować dopudełka w suchem miejscu. Biorąc do użytku, nie zwijać,tylko rynkę lub blachę smaruje się smalcem dość grubo,nakłada ciastem, kropi masłem, posypuje bułeczką smażonąi przekłada warstwami, raz warstwa jabłek, razciasto Ciasto kropi się smalcem roztopionym za każdąwarstwą i posypuje smażoną bułeczką.22. Strudel migdałowy.Ciasto przyrządzie jak w poprzednim przepisie, agdy ciasto wyschnie, posmarować migdałową masą. Utrzeć12 deka masła na śmietanę, dodać 12 deka cukru. 12 dekatartych migdałów, trochę skórki cytrynowej, po jednem3 żółtka. 3—4 łyżki kwaśnej śmietany i pianę z 3 białek:masa powinna być dość rzadka. Cienko posmarować tąmasą po strudlu dać konfitur, jakie kto lubi, zwinąćstrudel i włożyć w smarowaną masłem i bułką wysypanąbrytfannę Piecze się w gorącym piecu.23. Strudel czekoladowy.Gdy wyschnie rozciągnięty strudel, mieć przygotowanenastępujące nadzianie. Usmażyć w maśle 8 łyżeksianej tartej bułki, utrzeć 4 tabliczki czekolady i zmieszaćje z cukrem i tłuczonym cynamonem do smaku-155Gdy ciasto wyschnie, skropić je masłeni łub smalcem,posypać smażoną bułką, na to dać tartej czekolady izwinąć ciasto. W rynce lub w podłużnej blasze nalać półszklanki mleka i dodać 3 deka masła, dać do tego strudel,z wierzchu posmarować go roztopionem masłem, wypiecgo i podać cukrem posypawszy.24. Strudel ze szczupakiem.Ugotować szczupaka w słonej wodzie, obrać ościi pokrajać go na drobne kawałeczki, udusić go w maślez łyżką zielonej siekanej pietruszki. Wyciągnąć strudel,a gdy już dobrze wyschnie, posmarować go śmietaną;dać na ciasto szczupaka i smażoną bułeczkę, zwinąćstrudel a do rynki wlać mleka na dwa palce wysokości ;do mleka włożyć strudel i upiec go w bratrurze.25. Strudel z kapustą.Ugotować główkę zwykłej kapusty, odcedzić ją, wydusićdobrze z wody, przysmażyć w łyżce smalcu jednądrobno usiekaną cebulę, usiekać kapusie na maszynceod mięsa i dać ją do tej cebuli, mech sic razem smaży.Gdy kapusta dobrze wysmażona, wbić jedno całe jajoi jedno żółtko, dać tłuczonego pieprzu, 2—3 łyżki kwaśnejśmietany i wszystko razem dobrze wymieszać. Gdy rozciągnięteciasto wyschnie, posypać tartą bułką, nałożyćkapustę, tę rozsmarowac równo nożem : strudel zwmąć.dać do rynki wysmarowanej smalcem lub masłem i wysypanejtartą sianą bułką, skropić suto masłem i piecw gorącej bratrurze.26. Strudeî z jabłkami.Zamisić jak zwykle ciasto na strudel, wyciągnąćgo, gdy wyschnie, pokropić roztopionym smalcem lubmasłem i posypać smażoną bułeczką ; na to dać 6 sztuk

- 156 —cienko uszatkowanych jabłek. — Jedno duże jabłko lubdwa małe rachuje się na osobę Te jabłka rozrzucić pocałem cieście, pocukrować je. posypać tłuczonym cynamonem,dodać trochę rodzynków, zwinąć ciasto w wałeczek(nic nie szkodzi choćby się gdzie niegdzie ciastorozdarło), wyłożyć na wysmarowaną brytfanę i piec w gorącejrurze 3 kwadranse Gdy strudel już upieczony, pokrajaćw kawałki czworograniaste, ułożyć na półmiskuposypawszy cukrem. Tak samo robi się strudel ze śliwkami,kraje się je w okrągłe plasterki dodawszy K)deka cukru, 70 gr. migdałów i 70 gr. suchej tartej sianejbułki, strudel zwinąć w wałek, dać do brytfanny wysmarowanej,a z wierzchu posmarować masłem i piecw gorącej rurze,27. Jabłka w kruchem cieście.Kwaterkę mąki, 12 deka masła, jedno jajo, łyżkę cukruzagnieść to razem i cienko wałkiem roztaczać Bokii spód formy wysmarowanej masłem i wysypanej taftąsianą bułką wyłożyć tern ciastem • po włożeniu ciastaspód jego i boki wysypać suto bułeczką. Włożyć na tozimną masę jabłkową. Pięć iabłek czyli8/ 4klgr. jabłek,kwaskowatych (najlepsze są sztetynyj obrać, pokrajaći udęstować zmieszawszy z cukrem i cynamonem. Nałożywszypełno jabłek posypać je tartą bułką, przykryćciastem, pokłuć ciasto widelcem w kilku miejscach, byw cieście zakalca nie było i piec prawie godzinę.28. Placek z jabłkami.Do l j 2klgr. mąki pszennej dać pół paczki proszkudrożdżowego za 10 h. przesiać go razem z mąką, dać 12deka cukru, i 12 deka masła, 3 całe jaja i 3—4 łyżkikwaśnej śmietany i zamisić. Ciasto podzielić na dwieczęści, jedną z nich wytaczać, dać na masłem wysmarowanąblachę, nałożyć obranemi i poszatkowanemi jabłkami,albo makiem tartym, masą orzechową lub konfitu-- 157 —rami gęstemi, potem przełożyć drugą połową wytaczanegociasta i piec. Gdy się placek upiecze, pokąd jeszcze ciepły,kraje się go w czworograniaste kawałki.29. Jabłka smażone.Z 3 żółtek Vs 1- wina, 20 deka mąki pszennej i pianyz 3 białek rozrobić ciasto tej gęstości, co lane ciasto.Obrać 4 duże jabłka, pokrajać je w talarki, maczać w cieściei smażjć na gorącym smalcu. Gdy już wszystko posmażone,blachę wysmarować smalcem, poukładać jabłkajedno obok drugiego, zasunąć je na 10—15 minut do rury,by się przypiekły i by były kruche i chrupiące.30. Legumina z jabłek.14 deka masła, 14 deka mąki rozetrzeć dobrzew ręku na stolnicy, dodać 105 gr. cukru, 70 gr. tartychmigdałów, z pół cytryny obtartą skórkę, szczyptę soli,dwa żółtka i soku z pół cytryny, zamisić dobrze ciasto,roztaczać wałkiem stosownie do wielkości, formy. Ciastonałożyć drobno poszatkowanemi jabłkami, posypać cukrem,70 gr. siekanych migdałów i piec w gorącympiecu.31. Legumina z chleba i z jabłek.Obrać % klgr. jabłek. sztetyn wykroić środki,dodać cukru i ugotować marmelade. Utrzeć mały talerzczerstwego chleba, wymieszać z 6 deka cukru i półłyżeczką cynamonu i zasmażyć w rynce ten wymieszanychleb. Gdy się już przyrumieni, dać 2 deka cienko pokrajanejcykaty, trochę skórki cytrynowej ± pokropić kieliszkiemwina czerwonego lub kieliszkiem araku. Wysmarowaćformę smalcem, wysypać tartym chlebem i przekładaćwarstwę chleba, warstwę marmelady, aż się formaniemi wypełni. Na wierzch położyć kawałeczki smalcu i wsu-

158 -nąć do rury. Po wyjęciu delikatnie podważyć nożemi wyrzucić na półmisek. Można do tej leguminy podać'szodo, co jednak nie jest koniecznem..32. Placek ze śliwkami.Trzy deka drożdży rozbić w 1 j i1. ciepłego mleka,dać jedno całe jajo, 2 łyżki cukru, trochę soli,-2 łyżkitopionego smalcu, '/ 2klgr. mąki, zamisić i postawić niechrośnie. Świeżych śliwek 2 klgr. pokrajać t. j. każdą śliwkęprzekroić na 4 części. Gdy ciasto już podrosło,wziąć 2 blachy, posmarować je smalcem, to ciasto podzielićna dwie części, jedną część rozciągnąć palcami na blachętak cienko, jak się tylko da Drugą część ciasta rozciągnąćna drugą blachę Postawić na cieple, by ciasto podrosło.Owemi pokrajanemi śliwkami nakładać ciasto gęstorzędami, obracając śliwki skórką do ciasta. Piec w gorącejrurze, gdy się ciasto zrumieni, zaraz krajać w czworograniastekawałki, wyjąć z blachy, rozłożyć, a układaćna półmisku, gdy ciasto całkiem ostygnie. Ciepłego ciastanie powinno się składać jedno na drugi em, gdyż ciastosię odparzy i straci na smaku. Placek ten możnazrobić z wiśniami lub czereśniami.33. Placek.1/ 2klgr. mąki, 25 deka masła, 2 żółtka, jedno całejajo, 1 deka drożdży i pół szklanki mleka, wymisić i nastolnicy wałkiem rozwałkować do grubości grzbietu noża.Dać to na posmarowaną blachę, gdy się trochę podniesie,nakładać świeżemi śliwkami tak pokrajanemi, jak w poprzednimprzepisie. Można to ciasto po wytaczaniu krajaćna tabliczki, smarować marmeladą morelową, masąmigdałową, tartym makiem lub kapustą przyprawioną jakna kapuśniaczki i zwijać w wałeczki. Postawić na cieple,gdy się ruszy, posmarować jajem i wstawić do .nie bardzogorącego pieca.- 159 — .34. Placek ze śliwkami lub czereśniami.Półtora szklanki mąki, pół szklanki masła, półszklanki kwaśniej śmietany, trochę soli zarabia się nastolnicy. Ciasto taczać tak cienko, jak na chrust, a cosię nie da wytaczać to, dając na posmarowaną blachę,wyciągnąć palcami. Ciasto nałożyć pokrajanemi w ćwiartkiśliwkami i piec w miernie gorącym piecu. Tej ilościciasta starczy na 2 blachy. Można to ciasto smarowaći konfiturami, nakładać podrelowanemi a osączonemiczereśniami lub wiśniami.35. Legumina z wiśni.6 bułek obetrzeć na tarku ze skórki i pokrajać ]ew talarki, nabrać na widelec, maczać w 1 j i1. mleka, umaczanąbułkę składając na talerz. Łyżkę smalcu utrzećw misce z 2 żółtkami dobierając po trochę tej moczonejbułki, razem utrzeć, ubić pianę, wymieszać z J, .> klgr. drełowanycha z soku osaczonych wiśni i łyżką tartej bułki.Dać do formy wysmarowanej i bułką wysypanej i upiec.36. Legumina z wiśni lub czereśni.Utrzeć do białości 3 żółtka z 5 deka cukru, rozprowadzić\ !• mleka, dodać 2 łyżki topionego klarowanegomasła, 12 deka tartej przesianej bułki i wanili lub cynamonudla zapachu. Ubić to wszystko dobrze, dać 12 dekaosaczonych, a wydrelowanych wiśni lub czereśni i domieszaćubitą pianę. Formę wysmarować masłem, wysypaćbułką, wlać ciasto, wstawić do pieca na pół godzinya wydać suto pocukrowane37. Legumina chlebowa.Utrzeć 12 deka masła, wsypać 12 deka migdałówz łupką zmielonych ; w tych migdałach ma być 3-4gorzkich migdałów i dodać cukru do smaku. Na tarku

— 160 —utrzeć 12 deka suchego chleba, zwilżyć go kilkoma łyżkamibiałego wina, posypać łyżeczką tłuczonego przesianegocynamonu i ten chleb wymieszać z tartem masłem.Ubić bardzo gęsto 3 całe jaja i 3 żółtka Wlewać je potrochę do tej chlebowej masy, ciągle mieszając. Dać doformy wysmarowanej masłem i upiec lub ugotować w parze.Leguminę tę podać z szodo albo z sosem czekoladowym,lub z kremikiem. (Zobacz sosy)38. Legumina cytrynowa.Otrzeć skórkę z cytryny na kawałku cukru ważącego105 gramów, potłuc cukier w moździerzu Do miskiwsypać cukier, wbić po jednem 6 żółtek, trąc ciągle Gdyżółtka są już utarte, wcisnąć sok z jednej cytryny i zmieszaćz ubitą pianą z 6 białek. Półmisek posmarować masłem,wlać do niego tę masę wygładzić nożem i upiecw wolnym ogniu.39. Legumina pomarańczowa.Do 14 deka cukru w kawałku otrzeć skórką z półpomarańczy, potłuc miałko, dać do miski, wcisnąć sokz pół pomarańczy, wbić po jednem 4 żółtka, trąc ciągleprzez pół godziny. Półtory czerstwej bułki obciąć ze skórki,miękuszkę utrzeć na tarkr, dać do żółtek, jak teżi pianę ubitą z 4 białek, wymieszać dobrze, dać do formywysmarowanej masłem, szczelnie zamknąć i gotowaćw parze przez 3 kwadranse. Gdy legumina już gotowa,wydać na półmisek, oblać marmeladą morelową rozrobionąwodą i sokiem cytrynowym.40. Legumina z kasztanów.Ugotować ł / 4klgr. kasztanów, obrać z obu łupeki przetrzeć przez sito. Utrzeć 3 żółtka z 2 łyżkami cukru;dać przetarte kasztany i ubitą pianę z 3 białek, w'aćdo formy wysmarowanej i piec pół godziny.- 161 -41. Legumina z kasztanów.Utrzeć na śmietanę 14 deka masła, wbić po jednem6 żółtek trąc ciągle, 11 deka cukru, 11 deka siekanychmigdałów,1 / iklgr. pieczonych kasztanów przetartychprzez sito i pianę z 5 białek. Z zapachów dać kawałeczekwanili. Wymieszać i wlać w formę wysmarowaną ;piec w gorącym piecu.42. Legumina migdałowa.Ubić pianę z 3 białek, trzeć ją łyżką przez godzinęz 14 deka tartego cukru, zmieszać z 14 deka migdałówtartych, obranych z łupki i trochę siekanej skórki cytrynowej.Do wysmarowanej foremki wlać tę masę i piecna wolnym ogniu,43. Tanie pączki.W misce utrzeć 4 żółtka z 5 deka masła, dodać l Lklgr. mąki -pszennej, 3 / 4szklanki mleka. 3 deka drożdży,kieliszeczek rumu, 2 łyżki cukru, szczyptę soli i pianęz 4 białek. Ubić to łyżką razem, gdy ciasto dostaje pęcherzyki,postawić je na cieple, niech rośnie. Gdy dostateczniewyrośnie, wyrabiać i nadziewać marmeladą z morelilub różą, składać na deszczułce posypanej mąkąi niech znowu w ciepłem miejscu podrośnie. Dać do rynkismalcu, gdy smalec gorący, wrzucać pączki na gorącysmalec wyrośniętą stroną; nakryć je, gdy się zrumieniąodkryć, obrócić na drugą stronę, smażyć, ale już nie nakrywać,by obrączki miały. Po usmażeniu kłaść na sitowyłożone bibułą, by z tłuszczu osiąkły, po chwili ułożyćna półmisku i osypać miałkim cukrem.Chcąc się przekonać, czy smalec dość gorący, wrzucićdo smalcu kawałeczek ciasta ; gdy na wierzch wypłyniei zacznie się rumienić, to można pączki smażyć.Najlepiej jest smażyć w dużej szerokiej rynce. Smalecpozostały ze smażenia można używać do legumin.11

- 162 -44. Pączki.Dać do miski 12 deka wypłukanego masła, utrzećje na śmietanę, wbić po jednem 6 żółtek, trąc ciągle.Rozrobić 3 deka drożdży w pół szklance mleka, wlać todo tych żółtek, dodać '/a klgr. mąki pszennej, szczyptęsoli, pół szklanki cukru i pianę z 3 białek. Wymisić dobrze,nakryć i postawić w cieple, niech rośnie; a gdyw. górę podeszło, wyrabiać i kłaść na stolnicę mąką, poprószoną.Przykryć pączki, niech rosną i smażyć na gorącymsmalcu, ale ogień pod kuchnią ma być wolny. Dosmalcu, pokąd jeszcze zimny, wlać kieliszek rumu, bypączk izanadto nie naciągnęły tłuszczem. Chcąc mieć pączkina 6. godzinę wieczór, trzeba je rozczynić o 12 w południe.45. Ptysie smażone.Do ryneczki wlać 1 j i1. mleka, wsypać łyżeczkę cukrua masła dać wielkości orzecha włoskiego ; postawićna gorącą kuchnię, gdy zakipi, wsypać 12 deka mąkipszennej i mieszać jak lemiszkę. Gdy ostygnie, wbić pojednem 3 całe jaja, łyżką to ciasto dobrze ubijać przezpół godziny. Smalec dać do rynki i na gorący z łyżeczkispuszczać kulki wielkości orzecha włoskiego. Gdy sięzrumienią, dać na chwilę na bibułę, później na półmiseki suto pocukrować. Im ciasto lepiej ubite, tern ptysie pulchniejszei wydatniejsze.46. Ptysie pieczone.Do l /g 1- gorącej wody dać 12 deka masła, zagotować,gdy zakipi, wsypać 4 szklanki mąki, wymieszać razem,ciasto ma być wolne jak mamałyga ; zdjąć z kuchnii ciągle łyżką rozcierać, by grudek nie było. Gdy wystygnie,wbić po jednem 5 całych jaj, ubijając łyżką ciastobardzo starannie. Posypać stolnicę z lekka mąką, położyćczęść ciasta, znowu posypać mąką, żeby nie przy-— 163 —lgnęło ni do rąk ni do stolnicy, pokrajać na kawałki, formowaćobwarzanki albo pałeczki podługowate, wytarzać jew siekanych migdałach i w grubo tłuczonym cukrze,składać na blachę masłem posmarowaną i piec w gorącejrurze.47. Chrust.Va klgr. mąki, 2 całe jaja, śmietany, ile zabierze,ł/ 4łyżki masła, kieliszek rumu, razem zamisić na wolneciasto. Rozwałkować tak cienko, jak na makaran, pokrajaćzębatem kółkiem na pasy, potem na kawałki, każdykawałek nadkroić wzdłuż; w środek przez to nadkrojenieprzewinąć chruścik i na gorącym smalcu smażyć, ażrumiane będą. Zaraz po wyjęciu ze smalcu osypać cukrem.48. Ciasto kruche pasztetowe.V 4klgr. masła i '/ 3klgr. mąki pszennej utrzeć w rękachtak, by się z tego masła i mąki uformowała kasza.Gdy się wszystka mąka wymiesza, posolić, wlać tyle zimnejwody, by z tej kaszy można zamisić ciasto twardejak na makaran i roztaczać je w chłodnem miejscu.Z tego ciasta można robić pasztety, paszteciki, nawetciasteczka kruche, posypawszy je cukrem i migdałami.49. Surogat ciasta francuskiego.ł/ 4klgr. świeżego masła, % klgr. mąki, 3 jaja, %szklanki śmietanki, trochę soli zamisić dobrze i cienkowałkiem wytaczać, złożyć we czworo i znowu rozwałkować,powtarzając tak kilka razy i używać jak potrzeba,50. Francuskie ciasto.Va klgr. dobrego świeżego masła wypłukać, wyrobićna placek grubości palca i zostawić w zimnej wodzie.Litr przesianej najładniejszej pszennej mąki dać na stolnicę,wbić w nią jedno jajo, pół kieliszka araku, łyżkęmasła i soli trochę i zamisić na pulchne ciasto; rozwałkowaćna grubość cala i zostawić go tak w spokoju.1]*

- 164 —Masło wyjąć z wody, wycisnąć dobrze w serwetę, by ilemożności wody nic na niem nie zostało ; spłaszczyć jei położyć na ciasto. Rogi tego ciasta nawija się na masłow kształcie koperty, by masło zakryć, należy je rozwałkowaćna grubość palca i zostawić 15 minut w spokoju.Złożyć to ciasto znów na troje i do poprzedniejgrubości wałkować, pociągając wałek w jedną stronę. Taktrzeba ciasto 4 razy wałkować, zostawiając za każdymrazem na 10 minut w spokoju. Gdy na cieście pokazująsię pęcherzyki, znak to jest, że ciasto gotowe. Foremkąwycinać okrągłe placuszki, smarować jajkiem rozbitemz wodą, składać po dwa ciastka jedno na drugiem i daćna blachę, ale ciastko położone na wierzchu, powinnomieć wykrojoną okrągłą dziurkę wielkości srebrnej korony.W te dziurki po upieczeniu wkłada się nadzianie,jakie kto lubi, słodkie lub mięsne. Wycięte plasterki pieczesię razem z ciastem, gdyż niemi pokrywa się nadzianie.Ciasto piecze się w bardzo gorącym piecu, a misisię w chłodnem miejscu. Gdy ma być nadzianie słodkie,to zamiast soli dać łyżkę cukru.By ciasto się udało, powinna mąka być sucha, bardzobiała i najlepszej jakości, a masło bardzo starannieotarte z wszelkiej wilgoci.51. Pierożki kruche pieczone.l7s klgr. mąki pszennej, 2 żółtka surowe, 2 łyżkidobrej kwaśnej śmietany, 2 łyżki kopiate cukru, okołopół szklanki topionego masła, trochę skórki cytrynowejzamisić. Po zamiszeniu ciasto zostawić na godzinę w chłodnemmiejscu Roztaczać i krajać dość duże graniastekawałki i nadziewać czem kto lubi (najlepiej marmeladąmorelową, rozrobioną łyżeczką rumu), zwinąć razem, posmarowaćjajem i upiec w dość gorącym piecu Wydającobsypać miałkim cukrem.ROZDZIRŁ 20.Zimne leguminy.1. Tutti — frutti.Wielkie biszkopty i makaroniki skropić suto arakiem,dać do szklannej misy i układać w kształcie stosu naprzemian z konfiturami i galaretką, zalać to kremem wanilowym,który się robi w następujący sposób : Utrzeć3 żółtka z 2 łyżkami cukru, zalać to l j 21. zimnego mleka,dać łyżeczką mąki, bić to wszystko razem na gorącejkuchni, aż się nie wzniesie i nie zgęstnieje ; a gdy ostygnie,zalać biszkopty kremem i dać na lód. Wydając dostołu, ubrać bitą śmietaną.2. Legumina z konfitur.Do dużej miski dać 5 łyżeczek różnych konfitur n.p. różę, morele, melon, truskawki, poziomki, 2 białkai sok z jednej cytryny; wszystko to razem 2 godzinytrzeć łyżką w jedną stronę. Gdy utarte, wymieszać z parzonymii obranymi a na pół przekrojonymi migdałami.Wyłożyć na półmisek, dać na lód, wydając do stołu ubraćbiszkoptami albo andrutami. W lecie, jeźli pora ku temu,ubrać świeżemi truskawkami lub poziomkami.3. Legumina czekoladowa.Dwie tabliczki czekolady namoczyć w Va *• śmietanki,rozgotować i dodać 7 deka cukru. W \ szklance

- 166 -gorącej wody rozpuścić mieszając 2 deka żelatyny, przezsitko przecedzić ją do czekoldy; wymieszać, dać do foremkiwysmarowanej lekko oliwą, nakryć pokrywką idać na lód. Gdy ostygnie, wywrócić na półmisek i podaćz biszkoptami.4. Legumina czekoladowa.20 deka czekolady namoczyć w 1 / i1. wody, dać nagorącą kuchnię, rozgotować, zdjąć z kuchni i wsypać125 gr. tłuczonego cukru; trzeć ciągle a gdy już prawiezimna, wbić 6 żółtek po jednem. Dać znowu na kuchnięi tak długo bić trzepaczką, aż się dobrze wzniesie. Ubitąpianę z 6 białek wymieszać z tą czekoladą, dodać 15 gr.rozpuszczonej żelatyny, jeszcze raz starannie wymieszać,wlać do misy szklannej i niech zastygnie. Podaje sięz misą, ubrawszy w około bitą śmietaną.5. Legumina z rumu.Utrzeć do białości 5 żółtek i 28 deka cukru, dodaćskórkę i sok z jednej całej cytryny. W pół szklance ciepłejwody rozpuścić 16 gr. żelatyny, wlać ją do żółtek wrazz kieliszeczkiem rumu i V2 1- białego wina. Ubić pianęz 5 białek, wymieszać razem i, gdy masa zacznie gęstnieć,dać ją do lekko oliwą wysmarowanej foremki i zastudzić.6. Legumina z jabłek.Upiec 8 jabłek, przefasować je przez sito, dać je domiski, wbić 4 białka i trzeć dużą łyżką w jedną stronęprzez pół godziny, aż będzie śnieżno biała masa. Zanimjabłka się upieką, zagotować sos z 4 żółtek, 2 łyżekcukru, '/s 1. mleka i łyżeczki mąki kartoflanej. Sos tenwlać do misy szklannej i kłaść nań łyżką kule z owejmasy jabłkowej, układając je w piramidę.167 -7. Legumina z jabłek8 — 10 jabłek obrać, poszatkować, środki odrzucić,a do jabłek dodawszy cukru podług smaku, ugotowaćw małej ilości wody. Przetrzeć przez włosienne sito,wcisnąć do purée z jabłek sok jednej cytryny, wlać 25gr. w gorącej wodzie rozpuszczonej żelatyny, wymieszaći dać do foremki lekko posmarowanej oliwą. Z tej foremkiwyrzucić leguminę tuż przed samem podaniem.8. Krem pomarańczowy.Na kawałku cukru, ważącym 25 deka, obetrzeć skórkęz jednej pomarańczy. Cukier utłóc w moździerzu, utrzećgo z 6 żółtkami do białości a, gdy już utarty, wlać sokwyciśnięty z jednej cytryny i z 4 pomarańcz ; dać na gorącąkuchnię ciągle bijąc a gdy zgęstnieje, odstawić i wychłodzić.W Yé litry ciepłej wody rozpuścić 4 deka żelatyny,gdy masa pomarańczowa już ostygła, mieszać jąpo trochę z żelatyną, bijąc ciągle miotełką. Wymieszaćz pianą ubitą z 5 białek i wlać w formę wysmarowanąoliwą.9. Galareta cytrynowa.Zagotować ź / 21. wody i l j 3klgr. cukru, wyszumować,gdy syrop czysty, wcisnąć sok z 3 cytryn, a jedną cytrynępokrajać w cienkie plasterki, starannie odrzuciwszypestki. Tę pokrajaną cytrynę wrzucić do owego syropui gotować razem na wolnym ogniu, aż szumowin nie będzieW osobnem naczyniu rozpuścić w '/a 1. gorącejwody 6 listków białej żelatyny, wlać to do poprzedniejmieszaniny, razem zmieszać, przecedzić przez nie zbytgęste płótno lub serwetę i wlać do formy oliwą posmarowaneji ostudzić.10. Galareta z jabłek.25 deka cukru, */* 1 wody i 3 /4 L białego wina zagotować,odszumować, dodać 60 gr. rozpuszczonej żela-

— 168 —tyny, zdjąć z kuchni, niech trochę przestygnie, wtedyprzecedzić przez serwetę.Pół klgr. jabłek — najlepiej sztetyn — obrać, ugotować1 j iklgr. cukru z sokiem z jednej cytryny i łyżkąrumu na winną marmelade; po ugotowaniu odstawić, bycałkiem zimną była. Foremkę wysmarować oliwą, nalaćdo niej tej galarety wysokości dwóch palców, niech stężeje,dać na nią zimne purée z jabłek, nalać galaretą,gdy znowu stężeje, przekładać tak naprzemian raz jabłkami,raz galaretą, aż foremka pełną będzie. Galareta musistężeć przed każdem nałożeniem jabłkami. Dać tę leguminęna lód i podając, wyrzucić na półmisek.11. Galareta pomarańczowa.Skórkę z 3 pomarańcz i z 2 cytryn zagotować w 225gr. wody z dodaniem 210 gr. cukru ; gotuje się te skórki4 minuty, potem się je zaraz wyrzuca. Wcisnąć do miskisok z 3 pomarańcz i z 2 cytryn, wlać tę wodę gotowanąi 17 gr. przecedzonej żelatyny, rozpuszczonej w dwóchłyżkach ciepłej wody, dać na lód, ubijając miotełką napianę. Dać do foremki i gdy zastygnie, wyrzucić na półmisek,ubrawszy biszkoptami.12. Budyń czekoladowy ze śmietaną.Ugotować 12 deka czekolady w 3 szklankach, czylis/ 41. mleka, wbić do tej czekolady, gdy trochę ostygnie,jedno żółtko, wlać 5 listków żelatyny rozpuszczonejw ćwierć szklance wody, bić tę masę trzepaczką, domieszaćdo tego pianę z białek i, bijąc ciągle, zagotować.Gdy ten budyń trochę ostygnie, wlać go do formy wypłukanejzimną wodą i dać na lód. Wydając, wyrzucićz foremki i ubrać bitą śmietaną.ROZDZ1RŁ 21.Bułki. Strucle. Baby. Placki.1. Ogólna uwaga o pieczeniu ciasta.Mąka na ciasto drożdżowe powinna być najlepszegogatunku, sucha, t. j. przynajmniej na tydzień przed użyciemwysuszona i przesiana Dzień przed pieczeniemprzygotować cukier, migdały sparzyć, utrzeć lub pokrajać,rodzynki przebrać, formy, blachy przygotować, stosowniedo tego, co ma być pieczone. Rzeczą ważną i rozstrzygającą,by ciasto się udało, są drożdże świeże i mlekoświeże nie zbierane, jako też należyte napalenie w piecu.Sposób napalenia w piecu podamy w następującym przepisie.2. Bułki.2% klgr. mąki pszennej rozczynić w głębokiej miscez P/2 letniego mleka, dać 8 deka świeżych drożdży rozrobionychw 1 / 41. mleka 1, ubiwszy łyżką starannie, bynigdzie grudek nie było, na ciepłe postawić, by wyrosło.Ubić 10 żółtek z 1 j iklgr. cukru, gdy rozczyn się ruszy,wlać ubite jaja, wsypać łyżeczkę soli, dać 8 / 4szklankitopionego smalcu, pianę z 10 białek, 2 ï j 2 klgr. mąkipszennej i misie godzinę. Pod sam koniec miszenia dodać1/ iklgr. rodzynków, zaraz wyrobić z tego ciasta sześćokrągłych bułek, układać je na blasze posmarowanejsmalcem i dać na ciepłe miejsce by podrosły. Gdy bułki

— 170 —r Z zapachów daje się wanilę, lub skórkę cytrynową.- 171 -podrosną, rozbić jajko, piórkiem posmarować niem bułkiszczyptę soli, 3 łyżki cukru i pianę z 4 białek. Staranniez wierzchu i wsadzić do gorącego pieca, w którym powinnewymisić, gdy ciasto od ręki odstaje, zaraz wyrabiaćsiedzieć prawie godzinę.Z tego ciasta można i strucle robić.strucle, t. j. zrobić na stolnicy trzy wałeczki, w środkugrubsze jak na końcach, spleść w warkocz, na wysmarowanejZapalić w piecu zaraz po zamiszeniu i wyrobieniublasze ułożyć, a, gdy podrosną, posmarowaćciasta, biorąc długie a cienkie polana, żeby cały piec odjajem i wsadzić na godzinę do pieca. Ta ilość ciastarazu był ogrzany. Gdy się w piecu wypali, czysto gowymieść żeby ani jeden węgielek nie został. Zasuwkęstarczy na dwie strucle.w piecu zamknąć i dopiero po chwili, gdy powietrzew piecu jest równomierne, wsadzić bułki Próbuje się gorącość5. Makownik.pieca, rzucając garść mąki, jeżeli mąka trzeszczyPrzyrządzić ciasto, jak na strucle, gdy wyrośnie,i spali się w jednej chwili, to piec jeszcze trochę za gorący,przestudzić go, wycierając wilgotną szmatą. Jeżelidać je na stolnicę posypaną mąką rozwałkować i nałożyćmakiem. Zwinąć jak wałek i położyć na wysmarowanejzaś mąka się zrumieni, to piec już dobry. Przed wsadzeniemciasta powinno się zawsze piec tak spróbować.je rozbitem jajem i wstawić do gorącego pieca lub go­smalcem blasze ; a, gdy w cieple podrośnie, posmarowaćrącej rury na godzinę. Wrzącą wodą sparzyć 1 /. iklgr.3. Zwykłe bułki.maku, odlać wodę, a mak utrzeć w makutrze. Dać cukrudo smaku, 12 deka rodzynków, trochę drobno siekanejW \ 1. letniego mleka rozrobić 5 deka drożdży,skórki cytrynowej i pianę ubitą z dwóch białek, wymieszaćwsypać x / 8klgr. mąki pszennej, rozbić dobrze łyżką i postawić,by rosło. Gdy rozczyn się ruszy, wlać 2 dobrzemasą migdałową. Ciasto na makownik zrobić z połowyi nałożyć ciasto. Można, zamiast makiem, nadziać ciastoubite jaja, wsypać */ sklgr. mąki, dać łyżkę dużą topionegotej ilości, co na strucle.smalcu, soli trochę, 2 łyżki tłuczonego cukru i za-Masa migdałowa. Sparzyć 40 deka migdałów, utrzećmisić. Gdy ciasto od rąk odstaje, zaraz wyrabiać, podzielićna 2 części, dać do dwóch form wysmarowanychjednem białkiem ubitem na twardą pianę i smarować tąna maszynce, wymieszać z 12 dekami tłuczonego cukru,masłem i wysypanych bułką i jeszcze raz musi podrosnąć.masą rozwałkowane ciasto, zwinąć, zresztą postąpić, jakCiasta daje się do połowy formy, gdy tak podrośnie, żeprzy nadzianiu makiem.forma prawie jest już pełną, posmarować jajkiem rozbitemi piec w gorącej rurze.Masa orzechowa, tak samo się robi jak migdałowa.lMasa se sera. \. iklgr. świeżego sera krowiego4. Strucle.utrzeć na tarku, dać do miski, wbić po jednem 3 żółtka,W misce rozrobić 5 deka drożdży wx \. 11. mlekatrzeć ciągle, dać łyżkę świeżego masła, wsypać cukrudo smaku, by słodkie było, dać 3 białka ubite na pianę,letniego, wsypać x /a klgr. mąki, łyżką dobrze ubić i postawić10 deka rodzynków i wymieszać razem. Ser ma byćna cieple, by rosło. Tymczasem utrzeć 4 żółtkaz 10 deka masła, wlać do rozczynu, dodać l /s klgr. mąkiwolny, gdyby był za suchy, dodać 2—3 łyżki śmietany.

- 172 —6. Baby.Do miski przesiać 1 j %klgr. suchej pięknej mąki,wlać 1 j i1. mleka w którem rozrobić 3 deka drożdży,ciasto to dobrze łyżką ubić i zostawić, by rosło. Ubić 20żółtek, by aż zbielały i zgęstniały, wlać je do rozczynu,dodać ubitą pianę z 5 białek, wsypać 375 gr. cukru tłuczonegoi trochę soli, dać 12 deka świeżego masła, utartegołyżką na śmietanę, i misić to ciasto dobre pół godziny.Przed miszeniem, formy dobrze masłem wysmarowaći bułką wysypać, a zaraz po zamiszeniu kłaść ciastow formę, dając czwartą część formy. Postawić w cieple,a gdy baby wyrosły, do trzech czwartych formy, wstawićna godzinę w dobrze gorący piec. Ta ilość ciasta starczyJia dwie babki.7. Baba delikatna.23 deka masła utrzeć na śmietanę, wbijając pojedynczo12 żółtek, 3 deka tłuczonego cukru, szczyptęsoli i 3 deka drożdży rozrobionych w 1 j i1. mleka iwsypać A/ 2, klgr. mąki. Ciasto tak długo łyżką ubijać,aż od łyżki odstanie. Przy końcu dodać pianę z 5 białek,wymieszać, ciasto dać do foremki wysmarowanej i poprószonejmąką. Ciasta daje się tylko pół foremki. Postawićna cieple i gdy podrośnie, zaraz upiec. Z tego ciasta sądwie małe babki lub jedna wielka baba.8. Przekładaniec.Przyrządzić ciasto, jak na baby i cienko rozciągnąćna głębokiej blasze, masłem wysmarowanej i bułeczkąwysypanej. Na to ciasto położyć warstwę fig w cienkie paskipokrajanych, znowu bardzo cienką warstwę ciasta, potemwarstwę masy migdałowej, znowu położyć warstwę ciastai warstwę konfitur osaczonych, moreli, truskawek, poziomek,różę, ale te konfitury muszą osiąknąć z syropu ;znowu warstwę ciasta i warstwę dakteli w cienkie paski— 173 --pokrajanych i zakończyć warstwą ciasta. Można ten placekdowolną ilość razy przekładać. Chcąc ten placekupiec razem z babami, a placek z powodu swej ciężkościbardzo pomału rośnie, więc należy wyrabiać go, zanimsię da ciasto w formy na baby. Przekładaniec dajesię do gorącego pieca, w którym się piecze pięć kwadransów.Z blachy wyjmuje się go, gdy trochę ostygnie,gdyż wyjęty jeszcze gorący, może się złamać.8. Placek z masą migdałową.1j iklgr. mąki. 1 l iklgr. cukru, 12 deka masła, 2 żółtkai trochę siekanej skórki cytrynowej wymisić dobrzena stolnicy. Wytaczać placek wałkiem, dać na blachę i nałożyćmasą migdałową. 1 j iklgr. migdałów utrzeć na maszynce,dodać x /4klgr. cukru, zmieszać migdały i cukierz pianą ubitą z 6 białek, wycisnąć sok z pół cytrynyi w makutrze ucierać wałkiem przez godzinę. Tę masęwylać na placek wyrobiony i upiec w wolnym piecu. Możnaten placek upiec na opłatku, zamiast ciasta dającopłatek.10. Placek daktylowy.Trzy białka i 7 2Mgr. cukru utrzeć na gęsty lukier,Gdy masa zbieleje i zgęstnieje, dać % klgr. daktyli wzdłużw cienkie paski krajanych, 25 deka migdałów, razem wymieszaći z tej masy na opłatku uformować placek. Upiecw wolnym piecu.11. Placek tyrolski.Zamisić kruche ciasto z 12 deka mąki, 1 łyżką masła,1 łyżką cukru i jednem jajem. Roztaczać cienko i daćna posmarowaną blachę. Na porcelanowym półmiskuutrzeć gęsty lukier z 12 deka cukru, 2 białkami i sokiemz pół cytryny. Gdy lukier już gęsto utarty, wsypać 25deka fig w paski pokrajanych, 25 deka rodzynków, 25

- 174 —deka migdałów siekanych, 12 deka cykaty krajanej, 6 dekasmażonej skórki pomarańczowej i */» łyżeczki korzenitłuczonych, a to ; gwoździków, cynamonu, wanili, kwiatumuszkatołowego, dodać skąpe pół szklaneczki mąki kartoflanej.Tę masę wymieszać razem i rozłożyć na przygotowanekruche ciasto. Piekąc, nakryć je papierem wysmarowanymmasłem, by się z wierzchu placek nie przypalił,Korzeni nie daje się więcej, jak pół łyżeczki, większailość może smak popsuć.12. Cwiebak czekoladowy.Ubić 3 białka na twardą pianę, wsypać1 j iklgr.miałko utłuczonego przesianego cukru, trzeć cukier i pianęprzez 3 kwadranse. Utrzeć na maszynce 12 deka czekoladyi 25 deka migdałów, zmieszać to z białkami utartemi,foremkę długą, a wazką wysmarować i wysypać bułką,wlać tę masę i upiec w gorącej rurze.13. Cwiebak.Ile 4 jaja zaważą, tyle cukru, tyle mąki, utrzeć towałkiem w makutrze, aż zbieleje i zgęstnieje. Połowę wagiowych jaj, dać rodzynków i migdałów sparzonych wzdłużkrajanych.14. Placek kruchy.12 deka masła, 1 \ iklgr. mąki, 2 żółtka, 12 deka cukru,z jednego białka pianę i odrobinę skórki cytrynowejrazem zamisić i zostawić, by trochę poleżało. Ciastodobrze rozwałkować, dać na blachę posmarowaną, żółtkiemposmarować, obsypać cukrem i siekanymi migdałamii upiec w wolnym piecu. Krajać placek, gdy jestjeszcze gorący.Rozoział 22.Torty i różne ciasta.1. Uwaga.Wszystkie torty powinno się ucierać w jedną stronęi tak długo trzeć, aż żółtka z cukrem tarte pobieleją i zgęstnieją.Po wsypaniu mąki, czy to pszennej, czy kartoflanej,lub nawet i bułki tartej sianej, przestaje się trzeć,tylko się miesza z mąką Dając pianę do tortów przysypujesię mąką, uważnie, łyżką z góry na dół mieszając,należy w tej chwili ciasto dać do formy i wsunąć dopieca. Gdyby żółtka z mąką postały, mąka by nabrzękła,ociężyła ciasto, piana by opadła, a ciasto byłoby zakalcowate.Dając tort do pieca, szczególniej taki, w którymjest piana, nie wolno go przesuwać, lecz postawić odrazuna miejscu, by przez wstrząśnienie nie opadł. Chcąc sięprzekonać, czy tort gotów, wetknąć w niego słomkę albodrut; gdy się wyjmie suchą, wtedy ciasto gotowe, jeżelizostaje na niej trochę tej masy, to jeszcze ją piec potrzeba.Przed tarciem tortu wysmarować i wysypać tortownicę.2. Tort migdałowy.Usiekać drobno % klgr. migdałów sparzonych i obranych,utrzeć je wałkiem w makutrze z 15 żółtkami, wbijajączawsze po jednem. Do tego dodać 12 deka cukru

— 176 —trzeć jeszcze z żółtkami, a na końcu zmieszać z małą łyżkąmąki pszennej i 7 białkami ubitemi na gęstą pianę, Tortownicęwysmarować masłem, tę masę wlać i dać na półgodziny do nie bardzo gorącego pieca.3. Tort migdałowy.Głęboki kamienny garnek włożyć do rynki z gorącąwodą, wbić do garnka 6 całych jaj i dać 6 łyżek kopiastychcukru, bić trzepaczką, a gdy te jaja są tak ubitena gęstą pianę, że prawie dałoby się je krajać, wsypać2 łyżki tartej sianej bułki i 12 deka migdałów siekanych.Starannie i prędko wymieszać, wlać do formy masłemwysmarowanej i wysypanej bułką i piec godzinę w wolnymogniu t. j. w rurze.Torcik ten można użyć zamiast leguminy, podającz szodonem.4. Tort orzechowy.25 deka cukru miałkiego przesiać do makutry i ucieraćgo z 9 żółtkami, aż zbieleją. Zmieć 25 deka orzechówwłoskich i utłuc w moździerzu jeden suchy rogalik,ten przesiać i zmieszać z tartą masą, dodawszy pianętwardo ubitą z 6 białek. Tortownicę posmarować lekkomasłem i tort upiec. Gdy tort już upieczony, wyłożyć gona krążek i zostawić, aby ostygł. Gdy już całkiem zimny,ostrym nożem przekroić tort poziomo na dwie połowyi nadziać masą orzechową. Zmieć 25 deka orzechów tureckichlub włoskich, dodać 4 łyżki cukru i 3 łyżki kwaśnejśmietany i wanili dla zapachu, wymieszać i przełożyćtą masą orzechową krążek tortowy, a drugą połowęnakryć i polukrować.5. Tort z sera.Utrzeć ser na tarku, przetrzeć go przez sito, odmierzyćjeden litr tego przetartego sera, dać go do ma-— 177 —kutry i utrzeć z łyżką świeżego masła. Po jednem wbić10 żółtek, ucierając ciągle w jedną stronę, wsypać l / 4klgr.cukru, 12 deka migdałów tartych, 6 deka smażonej skórkipomarańczowej, pół laski tłuczonej i przesianej wanilii pół kieliszka rumu, to wszystko razem ucierać wałkiemw makutrze przez godzinę. Gdy już dobrze utarte,wsypać 17 deka przebranych rodzynków i dodać z 4 białekpianę i wymieszać razem. Tortownicę wysmarować,wlać do niej tę masę i wstawić do nie zbyt gorącej rury.6. Tort z mąki hreczanej.Utrzeć na śmietanę 12 deka masła, wbić po jednem3 całe jaja, trąc ciągle wsypać 12 deka tłuczonego cukru'8 deka migdałów z łupką siekanych i 10 deka mąki hreczanej.Wlać tę masę do wysmarowanej tortownicy i upiecw wolnym piecu, czyli w rurze. Tort wyłożyć na krążeki gdy ostygnie, przeciąć ostrym nożem poziomo i przełożyćkonfiturami.7. Tort kamienny.\ klgr. migdałów z prochu wytrzeć serwetą, połowęz tego t. j. 1 j iklgr. posiekać drobno siekaczem nastolnicy, a drugą połowę utrzeć na maszynce. Na stolnicędać y 3klgr. cukru miałkiego przesianego, te migdałyposiekane i utarte, jedno żółtko, dwa białka, sokz całej cytryny, skórkę i mięsko. Zamisić to razem, miszącprędko, bo im dłużej się misi, to tern łatwiej będziezakalec. Dać do tortownicy i piec w gorącej rurze.8. Tort czekoladowy.40 deka czekolady, 40 deka cukru, 40 deka migdałówobieranych i tartych, 7 łyżek gorącej wody zamisićrazem, uformować tort na krążku i polukrować czekoladowymlukrem12

— 178 -9. Tort czekoladowy.14 deka czekolady dać na blachę do rury, żebyzmiękła. Gdy zmięknie, dać ją do miski, utrzeć z 14 dekamasła, z 16 deka cukru i 3 żółtkami, trąc to razem przezpół godziny. Poczem dodać 8 deka migdałów z łupą zmielonychi znowu trzeć przez kwadrans, dodać ubitej pianyz 3 białek i 7 deka mąki i razem wymieszać. Tę masęwlać do tortownicy wysmarowanej i dać na godzinę dopieca. Wyjąwszy, oblać lukrem czekoladowym.10. Tortelettes czekoladowe.Dwie łyżki słodkiej śmietanki, łyżeczkę świeżegomasła, 12 deka miałkiego cukru 12 deka tartej czekoladygotować na wolnym ogniu, ciągle mieszając. Gdysię wygotuje tak, że zaczyna się ciągnąć, wziąć 5 okrągłychdużych karlsbadzkich andrutów, posmarować je tągorącą masą, przekładając na przemian raz masą czekoladową,raz andrutem, na wierzchu polać znowu tą samąmasą.11. Tort czekoladowy.12 białek ubić na twardą pianę, dodać 28 deka zmielonychmigdałów, 28 deka miałkiego cukru, zapachu dowoli i 4 tabliczki czekolady. Dwie tortownice wysmarowaćmasłem, posypać mąką, wlać do nich masę i upiecdwa krążki tortowe, wyłożyć je na krążki porcelanowei gdy wystygną, przełożyć konfiturami, najlepiej różą lubgalaretą porzeczkową i polukrować białym lukrem.12. Tort z rumu.28 deka masła, 28 deka cukru trzeć przez pół godziny,wbić po jednem 9 żółtek trąc ciągle, a na końcupianę ubitą z 9 białek, 6 deka mielonych migdałów, 28- 179 -deka mąki, 3 łyżki rumu i wymieszać to wszystko razem.Upiec z tego 3 placki tortowe, przekładać je galaretąi polukrować.13. Tort morelowy.21 deka masła, 26 deka mąki,^7 deka cukru zamisić,upiec z tego 5 placków tortowych rumianego koloru,które nie powinne być grubiej taczane, jak grzbiet noża.Gdy te placki wystygną, przekładać je kremem morelowym.Trzy łyżki marmelady morelo wej i 2 łyżki cukrutartego utrzeć z 3 białkami na gęstą pianę i przekładaćplacki kremem. Ostatni placek smaruje się z wierzchu tąmarmeladą, zamiast lukrem. Tort ten kraje się dopieropo dwóch dniach.14. Tort pomarańczowy.Na kawałku cukru, ważącego 14 deka, otrzeć skórkęz 2 pomarańcz. Cukier utłuc w moździerzu, wsypać godo miski, po jednem wbić, trąc ciągle, 5 żółtek i jednocałe jajo i wsypać 14 deka obranych siekanych migdałów.Gdy już masa dobrze utarta, zmieszać ją z 3 l / 2dekatartej, sianej, suchej bułki i pianą z 5 białek. Wlać tęmasę do posmarowanej formy i upiec w wolnym ogniu.Wyłożyć tort na krążek i gdy ostygnie, przeciąć go poziomoostrym nożem na trzy części i przełożyć kremempomarańczowym. Pełną łyżeczkę mąki rozrobić w garnuszkuw % łyżeczkach mleka, wbić po jednem, trąc ciągle,4 żółtka, 10 deka cukru w kawałku otrzeć o skórkęz pół pomarańczy, utłuc cukier i dodać go do żółtekwraz z sokiem z 3 pomarańcz. Dać na kuchnię i na raptownymogniu ubić kołatewką, aż się podniesie i zgęstnieje.Zdjąć z ognia, niech przestygnie i przełożyć tortkremem pomarańczowym.15. Tort pomarańczowy.Z Va klgr. cukru i % 1. wody zrobić syrop, dodać% klgr. obranych tartych migdałów i gotować z tym sy-12*

— 180 —ropem, aż zgęstnieje. Odstawić, by ochłódło, wbić po jednem4 całe jaja, wymieszać i gotować. Połowę tej masydać na krążek tortowy, wyłożony opłatkiem, przełożyćsmażoną pomarańczową konfiturą — na przełożenie tegotortu usmażyć 5 pomarańcz — osaczyć starannie z syropui przełożyć drugą połową tej masy, niech wyschnie.Lukrować pomarańczowym lukrem.16. Tort kawowy.ty 2klgr. cukru ucierać z 9 żółtkami, aż do białości'dodać laskę wanili tłuczonej i pianę ubitą z 9 białeki mieszać lekko z utartemi żółtkami, dając po łyżce 10deka mąki. Masę tę rozdzielić na 3 tortownice i upiec.Po upieczeniu przełożyć masą : ty 4klgr. świeżego masłautrzeć z L / 4klgr. cukru na śmietanę, następnie wbić pojednem6 żółtek i ucierać. Na koniec wymieszać tę masęz filiżanką mocnej czarnej kawy Lukruje się lukrem kawowym.(Patrz lukry).17. Tort kawowy.Sparzyć ty 4klgr. migdałów, obrać je i zmieć na maszynce.Z 8 białek ubić pianę, wymieszać ją z 1 j iklgr.cukru i zmielonemi migdałami i 2 placki upiec w tortownicy.Po upieczeniu przełożyć kremem:lj Aklgr. masłaświeżego śmietankowego i 1 j iklgr. cukru utrzeć na śmietanę,zmieszać z 12 deka migdałów obranych, siekanychi dobrze zrumienionych, dodać esencyi kawowej, następnieubić 2 łyżki słodkiej śmietanki na pianę i wymieszaćwszystko razem, tą masą przełożyć tort. Polukrowaclukrem kawowym.18. Tort makaronikowy.\ 2klgr. migdałów obrać i posiekać na maszynce.Z tyj klgr. cukru i 5—6 białek utrzeć bardzo gęsty lukier,dać do tego migdały i trzeć. Gdy już utarte, wymieszaćz garścią tartej sianej bułki i dać do dwóch torto-— 181 —wnic opłatkiem wyłożonych. Upiec w gorącej rurze. Wyrzucićte placki tortowe na krążki i gdy całkiem wystygną,przełożyć je czekoladową masą. J2 deka masła deserowegoutrzeć z 12 deka cukru i 12 deka tartej czekolady.Przełożyć placki tortowe i polukrowac białymlukrem.19. Tort pomadkowy.Z '2klgr. cukru i pół szklanki wody zrobić syrop,gdy zakipi, wlać go do kamiennej miski, trzeć dobrze, dodaćz całej cytryny sok i siekaną skóreczkę, 12 dekamigdałów parzonych obranych i tartych, znowu trzeć i daćna porcelanowy krążek tortowy, wyłożony opłatkiem.Wziąć '/g klgr. cukru, zrobić placek, jak poprzednim sposobem,tylko dodać alkiermesu za 10 h. i 3 krople różanegoolejku, zawsze dobrze trąc i na biały spodni placekrozciągnąć masę różową Trzeci placek : z 1 j. iklgr cukruzrobić placek tak samo, jak poprzedni, tylko zamiastalkiermesu dodać 1 j. iszklanki czarnej mocnej kawy i 2 tabliczkitartej czekolady, Na tej różowej masie rozciągnąćtrzecią warstwę, czarną i niech tak zaschnie.20. Tort z orzechów włoskich.6 jaj całych ubić z 25 deka cukru, gdy są już ubite,zm/pszać z ] / 4klg. włoskich orzechów zmielonych na maszynce.Wlać tę masę do tortownicy wysmarowanej i bułkąwysypanej i upiec w gorącej rurze. Po ostygnięciu lukrowaćlukrem czekoladowym21. Tort makowy.ty 41. szarego maku sparzyć kilka razy wrzącą wodą.za każdym razem odlewając wodę i utrzeć go wałkiemw makutrze Gdy już mak utarty, wsypać ty 4klgr. miałkiegocukru, 12 deka tartych migdałów, utrzeć to wbijającpo jednem 6 żółtek, trąc ciągle w jedną stronę. Gdy

- 182 —to doskonale utarte, domieszać sztywną pianę z 6 białek,oraz 2 deka bułki suchej przesianej, kładąc do masy łyżkępiany, łyżkę bułki. Z zapachów dać wanili tłuczonej.Formę powinno się przed tarciem maku wysmarować masłem,wysypać bułką, by natychmiast po włożeniu pianyi bułki dać do tortownicy i piec 1 \. igodziny w mierniegorącej rurze.22. Tort kasztanowy.Ugotować 1 j 2klgr. kasztanów, obrać je z obu łupekpóki gorące i każdy obrany kasztan zaraz przetrzeć przezsito, bo gdy wystygnie, źle go przecierać. Laskę tłuczonejwanili, 8 żółkek, pół szklanki obranych zmielonychmigdałów i 24 deka cukru razem utrzeć Gdy już masatak jest utartą, że jest białą i gęstą, dodać przetarte kasztanyi sztywnie ubitą pianę z 8 białek, wymieszać razemi wlać masę do dwóch tortownic wysmarowanychi wysypanych bułką i upiec. Krążki tortowe przełożyćmasą orzechową. Zmieć na maszynce % klgr. orzechówwłoskich, dać je do miski, wymieszać je z 2 łyżkamiśmietany lub śmietanki, z 4 łyżkami cukru i pół laseczkąwanili tłuczonej. Polukrować białym lukrem.23. Tort marcepanowy.Ubić sztywną pianę z 6 białek, do tych białek dodać l / 3klgr. tartego cukru i utrzeć dobrze na lukier. Gdy lukierdobrze utarty, wymieszać go z % laską tłuczonej wanilii 7 2klgr. obranych tartych migdałów. Masę podzielić na3 części, jedną część zafarbować alkiermesem, drugą częśćczekoladą, a trzecią część białą dać na spód, na nią daćdrugą część różową, a na różową, czekoladową i tak razemupiec.Trzeba starannie i uważnie smarować, by się kolorynie pomieszały i równe były. Polukrować czekoladowymlukrem.— 183 -24. Tort jabłkowy.Z Va klgr. cukru i 1 / i1. wody zrobić syrop, gdy zakipi,dać 1 klgr. obranych drobno szatkowanych jabłek,najlepiej sztetyn, tak długo gotować, aż się jabłka rozgotują.Gdy się masa tak wygotuje, że jabłka z łyżki kawałkamispadają, wcisnąć sok z jednej cytryny i niechjeszcze pokipi, uważając, by się masa nie przepaliła. Gdymasa gotowa, odstawić, by ochłódła, wykładać na opłatkilub na spód migdałowy. Zmieć na maszynce 1 j iklgr. migdałów,z 1 / 4klgr. cukru i pół szklanki wody zagotowaćsyrop, gdy już gęsty dać migdały, kawałeczek wanili tłuczoneji razem smażyć krótki czas. Krążek tortowy wyłożyćandrutem lub opłatkiem, nałożyć masą migdałową,uformować tort nożem i nałożyć masą jabłkową. Lukrowaćlukrem cytrynowym.25. Tort lincki.25 deka mąki, 23 deka cukru, 25 deka masła, 25deka migdałów tartych z łupką, jedno jajo, razem na stolnicyzamisić, rozwałkować i upiec w dwóch tortownicach.Tort ten przełożyć konfiturami.26. Tort ponczowy.% klgr. cukru tłuczonego, 8 żółtek, utrzeć razemna gęstą masę, gdy już masa utarta, dodać pianę ubitąz 8 białek i 16 deka mąki pszennej, wymieszać, wlać porównej części do dwóch wysmarowanych i wysypanychtortownic, upiec w wolnym ogniu w bratrurze i gdy gotowe,wyłożyć na krążki. Gdy placki ostygną, przełożyćje marmeladą morelową i polukrować lukrem ponczowym.

— 185 —3. Paluszki z parmeżanem.ROZDZIRŁ 23.Ciasta. Ciasteczka. Pierniki. Herbatniki.1. Alberty.1j. iklgr. mąki, 62 deka cukru, 7 całych jaj,1j i1mleka surowego, laska wanili i 15 gr. soli Hirschhorna(Hirschhornsalz), zamisić razem, by nie było grudek i zostawić24 godzin w ciepłem miejscu. Po 24 godzinach dosypać2 1. mąki, dobrze wymisić, roztaczać wałkiem cienkojak na pierogi, foremką od pierogów wycinać ciasto, ponakłuwaćwidelcem, ułożyć na blasze masłem posmarowaneji piec w wolnym piecu, tyle tylko, by się albertyzrumieniły. Ciasto, które jest foremką wycięte i pokłute,musi być zaraz dane do pieca, ponieważ dostaje bąbli.Sól Hirschhorna (Hirschhornsalz) kupuje się utłuczonąw aptece. Samemu tłuc nie można, nie mając odpowiedniegomoździerza : w moździerzu mosiężnym możenastąpić połączenie chemiczne z metalem, szkodliwe dlazdrowia.2. Paluszki słone do herbaty.V 2klgr. mąki, 1 f i1. mleka, 8 deka smalcu, 2 dekadrożdży i trochę soli, zamisić i postawić, by podrosło-Wyrabiać ciasto grubości i wielkości cienkiego palca,dać na posmarowaną blachę, postawić na cieple, by powyrobieniu jeszcze raz podrosło, dając do rury, posmarowaćjajkiem i posypać solą zmieszaną z kminkiem.8 łyżek kwaśnej śmietany, utrzeć z 15 deka masła,wsypać szczyptę soli i pieprzu „Cayenne" na koniec noża.Gdy ta śmietana i masło są dobrze i starannie utarte,wsypać Va klgr. mąki i 20 deka tartego parmeżanu, wymieszaćrazem, dać na stolnicę, wymisić i roztaczać dogrubości cienkiego palca. Pokrajać w cienkie paski, daćna blachę i upiec w rurze. Można te paluszki smażyćw smalcu, jak pączki.4. Wanilowe rogaliki.26 deka mąki, 22 deka masła, 11 deka migdałówparzonych i zmielonych, 12 deka cukru, wszystko razemna stolnicy zamisić. Malutkie rogaliki wyrabiać i upiec.Wyjąwszy z rury, wytarzać w cukrze z wanilią.5. Ciastka kruche.x/ 4klgr. świeżego masła, 1 j iklgr. mąki, łyżka cukrui 3 żółtka surowe zamisić. To ciasto rozwałkować cienko,jak grzbiet od noża, dać na blachę posypaną z lekkamąką i jeszcze surowe lukrować. Lukier : z dwóch białekviklgr. cukru i wanili za 20 h. utrzeć gęsty lukier. Gdyjuż ciasto polukrowane, pokrajać je ostrym nożem w podłużne,równej wielkości, ciastka, upiec w wolnym piecu,aż się z lekka zrumienią. Zdjąć z blachy i smarowaćmarmeladą morelową i różową po stronie ciasta nalukrowanej,zlepiając dwa ciastka razem.6. Nugat.7 4klgr. cukru i 2 białka utrzeć na bardzo gęstylukier, do którego po utarciu wcisnąć sok z pół cytrynyZagotować 1 j iklgr. miodu, odszumować starannie, wlaćdo niego lukier, dać */* klgr. orzechów włoskich, wdłużgrubo pokrajanych, i zasmażyć razem. Gdy nugat już go-

— 186 —towy, układać na opłatki, przełożyć drugim opłatkiem, az wierzchu przycisnąć ciężarem. Krajać w podłużne wązkiekawałki.7. NugatZ \ klgr. cukru i 1 /i !• wody ugotować syrop, gdyz tego syropu połowa się wygotuje, dać 2 łyżki miodui razem gotować, aż tak zgęstnieje, że, gdy do łyżkizimnej wody spuści się kroplę tego syropu, i zrobi siękulka, że ją można zebrać palcami, to gęstość jest należytą.Ośm białek ubić na gęstą pianę i po trochę dawaćją do syropu, ciągle mieszając wałkiem, lub bijąc miotełkąna wolnym ogniu, by się białka nie zrumieniły i takdługo mieszać, aż gęstość masy nabierze gęstości ciasta.Gdy masa już gotowa, wymieszać ją z il 2klgr. orzechówwłoskich lub laskowych wyłożyć na opłatek, drugimopłatkiem nakryć i przyłożyć, czyli przycisnąć z wierzchuciężarem.8. Migdałowe ciasteczka.6 żółtek ugotowanych na twardo, przetrzeć przezsito, dać do tego 6 deka siekanych migdałów, 6 dekamasła, 6 deka cukru, jedno całe jajo, a mąki tyle, byciasto było wolne, jak na pierogi i razem to wszystkozamisić. Ctolnicę zamiast mąką posypać tłuczonym cukrem,ciasto wytaczać, dać na posmarowaną blachę, upiecw wolnym piecu i ciepłe krajać w kawałki i ubraćkonfiturami.Dla oszczędzenia białek, z których można upiecpiankę, żółtka ugotować w szklance w parze.9. Pianka.Z 6 białek ubić twartą pianę, dać ją na szeroki półmisek,wsypać 23 deka cukru, półmisek dać na garnekz gotującą się wodą — ale nie do wody — i trzeć takdługo, aż masa tak zgęstnieje, że trudno będzie łyżką.- 187 —obracać — trze się 15 minut. Blachę posmarować lekkosłoniną, brać tę piankę i łyżką srebrną układać na blaszew formie piramidek, lub w formie dużego jaja i upiecw rurze w słabym ogniu.Wten sposób zrobiona pianka jest lekką, kruchąi bardzo wydatną Trzymać ją w suchem miejscu. Podaćz ubitą śmietaną z cukrem i wanilią lub szodem. Możnają także podać do herbaty i lodów.10. Ciastka orzechowe.45 deka tłuczonego cukru utrzeć z 7 ubitemi na.pianę białkami na gęsty lukier, dodać siekanej skórkicytrynowej i 45 deka mielonych orzechów laskowych irazem zmieszać. Opłatek posmarować tą masą, na półcentymetra grubości, krajać ostrym nożem na zgrabnekawałki i upiec na wolnym ogniu w bratrurze, aż sięciastka lekko zrumienią.11. Precelki.4 żółtka ugotować w szklance w parze na twardo,utrzeć je w makutrze, wbić jedno surowe żółtko, dodać6 deka świeżego masła, 6 deka cukru tłuczonego, 8 dekamigdałów obieranych, siekanych, wsypać 1 1. mąki, wymieszać,dać na stolnicę i wszystko razem dobrze zamisić.Wyrabiać precelki, posypać 4 deka siekanymi migdałamii upiec.12. Obwarzaneczki.Wziąć 3 żółtka, 2 łyżki świeżego masła, 3 łyżkikwaśnej śmietany, jedno deka drożdży, a mąki tyle tylko,aby z ciasta można wyrobić obwarzanki. Wymisić to staranniew zimnem miejscu, wyrabiać obwarzaneczki, posmarowaćżółtkiem, posypać cukrem zmieszanym z siekanymimigdałami i upiec w wolnym piecu.

- 188 —13. Herbatniki.1\ iklgr. mąki, t j iklgr. cukru, alkalinu za 3 h, 3całe jaja, kawałeczek wanili lub trochę skórki cytrynowejrazem na stolnicy zamisić. Ciasto wytaczać i wykrawywaćróżnemi foremkami, układać je na blachę posypanąmąką. Alkalin kupuje się w aptece.14. Pierniki „całuski".Dać na stolnicę Va klgr. mąki, pół szklanki miodu,pół szklanki cukru, 2 małe jaja, gwoździki; cynamoni pieprz prosty utłuc na proszek, przesiać, i z każdegogatunku korzenia wziąć na koniec noża i łyżeczkę sodyaptecznej, czyli dwuwęglanu sody. Wszystko to razemzamisić, roztaczać wałkiem i wykrawywać foremką. Blachęposmarować woskiem, poukładać pierniczki i upiec w gorącejrurze.Z tego ciasta można upiec piernik w tortownicy.15. Piernik.Zrumienić i j 2klgr. miodu, dodawszy1 j iklgr. cukru,gdy wy chłodnie, wbić 3 żółtka i jedno całe jajo, dodaćłyżeczkę sody aptecznej i różnych korzeni tłuczonychprzesianych, jak: cynamonu, pieprzu prostego i gwoździków,by tych korzeni razem była spora łyżeczka. Dodaćjedno białko ubite na pianę i ucierać wałkiem w makutrze.Wsypać 1 j. 2klgr. mąki pszennej, a gdyby ciasto zdawałosię za rzadkie, to można dodać 12 deka mąki i misićdobrze przez 3 kwadranse. Wysmarować tortownicę lekkomasłem i upiec w gorącym piecu. Piernik ten jest lepszy,jeżeli się go wymisi, wyrobi do formy i dopiero po 24godzinach upiecze.16. Piernik.Szklankę miodu i 25 deka cukru utrzeć, aż zgęstniejei zbieleje, dać dobrze utłuczonych przesianych korzeni- 189a to pieprzu prostego L / 4łyżeczki, pieprzu angielskiego7 4łyżeczki, gwoździków 1 l iłyżeczki, pomarańczowejskórki z 4 pomarańcz, lub pomarańczki za 20 h., dwuwęglanusody z apteki półtora łyżeczki, 2 całe jaja i 55deka mąki pszennej, przez pół godziny dobrze łyżką wybijać.Dać piernik do formy wysmarowanej masłem i wysypanejsiana bułką i zostawić przez całą dobę, by piernikpodrósł. Upiec w gorącej rurze, wyjąc na krążek, a gdypiernik już zimny, można go przeciąć poziomo ostrymnożem, przełożyć masą migdałową i obJać lukrem czekoladowym.Przekładanie masą migdałową i lukrowanie niejest konieczne.17. Piernik.6 żółtek i szklankę cukru utrzeć łyżką w misce,dodać szklankę miodu i dobrze ucierać. Wsypać łyżeczkęsody, dać dwie szczypty tłuczonych gwoździków, dwieszczypt j' pieprzu prostego i 2 szczypty pieprzu angielskiegoi wymieszać razem dokładnie, dodawszy 440 gr.mąki i 6 białek ubitych na pianę. Dać to ciasto doformy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką i piec5 kwadransów. Po wyjęciu z pieca, dopiero po 10 minutach,wyłożyć piernik na sito.18. Pomadki.Z 1 j żklgr. cukru i 1 j i1. wody zrobić gęsty syrop.Połowę tego syropu dać na półmisek, wlać 3 kroplemiętowego olejku, trzeć aż tak będzie gęste, że trudnobędzie łyżką rusyć. Wylać tę masę na biały papier byschła. Drugą połowę syropu tak samo utrzeć, tylko jązafarbować alkiermesem lub kilkoma kroplami mocnejkawy. Tę masę wylać na biały papier by schła. Na drugidzień przełożyć tę masę na czysty papier, to jest wywrócić,nie używając noża, tak, jak się tort wyrzuca z formyi by znowu schła. Na 3 dzień wyrabiać, nadając pomadkomkształt podług upodobania.

— 190 —19. Czekoladki.1\ iklgr. tartych włoskich orzechów lub migdałów,20 deka cukru i 2 białka, razem wymieszać. Z tej masyporobić gałki wielkości małego orzecha włoskiego ; temuszą jeden dzień schnąć. Jedną tabliczkę czekolady rozpuścićw 2—3 łyżkach ciepłej wody i rozgotować. Dwietabliczki czekolady zeskrobać nożem na wiórka. Satkimaczać w rozpuszczonej czekoladzie, a tarzać je w skrobanejczekoladzie, poukładać na krążku, by przeschły, ana drugi dzień zawijać w papierki.ROZDZIHŁ Z4.Lukry.1. Lukier kawowy.40 deka miałkiego cukru i 4 łyżeczki kawy czarnejutrzeć na talerzu na gęsty lukier i posmarować tern tort.2. Lukier kawowy.25 deka cukru i pół szklanki wody zagotować nasyrop, ucierać, aż zgęstnieje, dodając esencyi kawowej.3. Lukier ponczowy.25 deka tłuczonego cukru zalać niepełną szklankąwody, wygotować, a gdy syrop tak zgęstnieje, że się ażciągnie, wcisnąć sok z pół pomarańczy, wlać 2 łyżki rumulub araku, ucierać lukier i gdy już tylko letni, posmarowaćnim tort, dając na chwilę do ciepłej rury, byzasechł.4. Lukier z rumu.Zmieszać 14 deka tłuczonego cukru z półtora łyżkamirumu i tyleż wody. Trzeć to razem przez 15 minutw jedną stronę srebrną łyżką na taleru i polać tern tort;nie smarować tylko polać, obracając tortem, by się samow około równo oblało.

— 192 -5. Lukier more Iowy.5 deka cukru, 2 łyżeczki gęstej morelowej marnieladyi jedno białko trzeć razem łyżką przez pół godzinyna pianę i posmarować tern tort.6. Lukier cytrynowy.V 4klgr. miałko utartego cukru, 2 białka i sok z półcytryny razem ucierać łyżką na talerzu, aż masa takzgęstnieje, że prawie nożem krajać ją można i pęcherzykizaczną się tworzyć. By lukier się udał, musi być zawszew jedną stronę tar7. Lukier czekoladowy.Z 12 deka cukru i pół szklanki wody ugotowaćfiesty syrop, wsypać 2 l / 2tabliczki tartej czekolady, zagotowaći oblać tort.8. Lukier czekoladowy.Dwie tabliczki czekolady utrzeć na proszek, dodaćtyle cukru utartego i przesianego, ile jest czekolady, daćdwa białka i ucierać ciągle w jedną stronę, aż zgęstnieje.ROZDZIHŁ 25.Napoje gorące i zimne. Likiery. Wódki.1. Czekolada na wodzie.Na 3 filiżanki czekolady utrzeć 72 gr. czekolady,wsypać ją do garnuszka, tylko na ten cel przeznaczonegoi zalać zwolna tę czekoladę dwiema filiżankami wrzącejwody. Garnuszek z czekoladą postawić na węglach i kołotewkąubijać. Co się tylko tej piany ubije, zebrać chochelkądo filiżanki, znowu bić, aż się tyle piany nabije,że wystarczy do napełnienia drugiej i trzeciej filiżanki.W tej chwili podaje się czekoladę.2. Czekolada na mleku.40 gr. czekolady liczy się na jedną filiżankę. Czekoladępołamać na kawałki tak małe, jak tylko możliwei dać ją do garnuszka, wlać pół szklanki wody i mieszającciągle, gotować na papkę. Wlać do niej szkankęmleka, niech zakipi 3 razy, przecedzić wprost do filiżanek.Można ją także zaprawić żółtkami, licząc jednożółtko na filiżankę czekolady.3. Kakao.Dwie łyżki kakao rozrobić w filiżance z 3 łyżkamiwody, wlać kakao do garnuszka, dodać szklankę mlekalub wody, 2—3 razy zgotować i zaraz podać.1.3

- 194 —4. Orszada na gorąco.12 deka migdałków surowych obetrzeć w ściereczkęi upalić jak kawę, po upaleniu wytrzeć w ściereczkęi utłuc w moździerzu. Zagotować 2 / 31. mleka z kawałeczkiemcukru i cynamonu, do kipiącego mleka wsypaćutłuczone migdały i pogotować je przez pewien czas.Płyn wycisnąć przez czystą serwetę, ubić 5 żółtek, płynktóry ściekł zagrzać, wrzący lać pomału do jaj, ubijaćtrzepaczką i podać w filiżankach.5. Ciepłe piwo.2' 3litra dobrego piwa wlać do garnuszka, dodać 60gr. cukru, kawałek skórki cytrynowej i kawałek cynamonu,dać na kuchnię, niech się tylko raz zagotuje.Trzy żółtka ubić, do nich wlać piwo, ciągle bić trzepaczką,aż zgęstnieje i zaraz nalewać do filiżanek.6. Poncz.Na zwykły poncz bierze się l / 2klgr. cukru kostkowego,daje do wazy i nalewa 2 1. ukropu z samowaru.Zamieszać łyżką, wcisnąć stosownie do wielkości i soczystości4—5 cytryn, odrzucając starannie pestki. Dodać1 l i1. araku, zamieszać dobrze i poncz gotów. Podajesię go na gorąco,| ale można go pić i na zimnu-, podającna zimno, trzeba go wystudzić.7. Poncz.40 deka tłuczonego cukru dać do wazy, wcisnąćsok z półtorej cytryny i pod nakryciem zostawić na kilkagodzin. Przed samem podaniem wlać jeden litr wrzącejwody i półtora szklanki araku.8. Poncz z jajami.4 całe jaja i 8 żółtek ubić na pianę w kociołku,wsypać 750 gr. cukru tłuczonego, przed tem otartego- 195 ~o skórkę z całej cytryny i bić znowu z jajami, aż sięzapieni. Wcisnąć sok z 4 cytryn, wlaći / %1. białego wina,1 j i1. araku i 8 / 41. wody i tak długo bić na ogniumiotełką, aż zgęstnieje i do góry się wzniesie ; zaraz nalewać do filiżanek.9. Esencya ponczowa.Jeden litr wody zagotować z 1 klgr. i 68 deka cukru,wlać sok z 4 cytryn przecedzonych przez sitkoi gotować ten płyn, aż się na połowę wygotuje. Gdyostygnie, wlać jeden litr dobrego rumu lub araku, zmieszaćrazem, nalewać do butelek i zakorkować. Chcącmieć litr ponczu do picia, daje się na 3 szklanki gorącejwody z samowaru szklankę tej esencyi.10. Wiśniak Moniuszki.32 1. miodu, 8 1. wody zagotować starannie, szumująctak długo, aż szumowiny przestaną się pokazywać.32 1. świeżych całych wiśni wsypać do beczułki 72 litroweji nalać je przygotowanym i wychłodzonym miodem.Otwór beczki nakryć organtyną i beczkę wynieśćdo piwnicy. Gdy zaczyna fermentować, podstawićbalijkę. Po wyfermentowaniu beczkę dobrze zakorkować.Wiśniak spuszcza się dopiero w zimie przez nowy płóciennyworek. Z początku płyn wychodzi mętny z lagrem,czyli osadem, a po czasie, osadza się osad na worku;otóż tego lagru nie spłukuje się, tylko należy dalej cedzić.Chociaż płyn będzie przeciekał powoli, z powodulagru osadzonego na ścianach worka, to płyn jest za toczyściejszy. Zlewać wiśniak do butelek i korkowaćstarannie.11. Wódka słodka.Z ł /a klgr. cukru i 1 litra wody zagotować syrop.Do wazy wlać jeden litr spirytusu do picia i zmieszaćlii*

— 196 —w wazie z gorącym syropem i 70 kroplami olejku miętowego,lub anyżowego, albo kminkowego. Lejkę blaszanąwyłożyć watą i biorąc tej wódki z wazy, lać po łyżceprzez watę. Gdy przecieknie i czyste będzie, zlać do flaszkii zakorkować starannie.12. Krupnik gdański.Do V2 1- miodu wlać l / i1. wody, gotować, szumującdo czystego zupełnie. Do osobnego garnuszka wlać 1 j i1.wody, dodać korzeni, cynamonu laskę, 10 sztuk gwoździków,*/ ggałki muszkatołowej, Va laski wanili i paręlistków kwiatu muszkatołowego i to wszystko gotowaćpod szczeblem nakryciem. Wodę z tych korzeni wlać domiodu, a na gorący miód wlać spirytus i razem raz zagotować,a pokąd ciepły, zlać przez lejek i watę, bo jakostygnie, nie przecedzi się.Krupnik ten im starszy, tern lepszy i kilka lat dasię utrzymać.Wlewając spirytus do gorącego miodu czynić to należyna stole, gdyż na kuchni łatwo zapalić się może.13. Oranżada.i 1 /^ klgr. cukru zalać 3 szklankami wody, z 2 cytryni z 1 pomarańczy obetrzeć skórkę na tarku, dać teskórki do syropu i gotować na gęsty syrop, pilnie szumując.Zdjąć z ognia, a gdy wystygnie, wcisnąć sok z 15pomarańcz i z 5 cytryn, odrzucając starannie pestki.Wymieszać doskonale i zlać do butelek. Na szklankę zimnejwody daje się łyżkę oranżady.14. Limoniada.O 1 j iklgr. cukru w kawałku otrzeć skórkę z 3 cytryn,cukier d?ć do wazy, nalać litrem zimnej wody, zamieszaća gdy cukier się rozpuści, wcisnąć przez mu-— 197 -szlin sok z 3 cytryn, jeszcze zamieszać i w szklanki nalewać.Tak samo robi się limoniada gorąca, dając gorącejwody zamiast zimnej.15. Wino gorące.Do 5 szklanek czerwonego wina dać kawałeczek cynamonui 4 gwoździki, zagotować wraz z 1 j iklgr. cukrui skórką z pół cytryny, gdy się cukier rozpłynie, wlaćdo wazy i nakryte podać do stołu Podaje się w filiżankach.16. Kawa mrożona.Zaparzyć 60 gr. palonej kawy wrzącą wodą — tejkawy ma być ł / 41. - do smaku osłodzić ją, zmieszaćz Vi 1- surowej, ale ciepłej śmietanki lub mleka i dać dolodowni. Podawać w wysokich szklankach, dając na spódkilka drobnych kawałków lodu, na to kawę, a na wierzchdać łyżkę bardzo zimnej bitej śmietanki. Czekoladę robisię tak samo, gotuje się gęściejszą, jak kawę i tak samozamraża i podaje.kawiar­Tak robią i podają kawę w najpierwszychniach wielkomiejskich.17. Esencya kawowa.28 deka kawy Mokka spalić, zaraz zmieć, dać doszczelnie nakrytego naczynia, nalać tę kawę 1% 1. wodyi gotować, by płynu zostało Va L Gd sieJ - k a w a ustoi ,zlać ją, dać 1 j. iklgr. cukru, raz zagotować ; powinna byćgęsta, jak syrop, gdy wystygnie, zlewać do małych flaszeczeki mocno zakorkować.Na filiżankę kawy dać 2 łyżeczki esencyi, dodać resztęwody gorącej, a mleka lub śmietanki dodać tyle, jakkto lubi, mocniejszą lub słabszą kawę.

— 198 —18. Kawa.Najlepsze gatunki kawy są: Mokka, Ceylon, Kubai Portorico. Szklankę surowej kawy spalić w piecyku naspirytusie, lub na węglach na kuchni, ciągle równo obracając,uważając, by po spaleniu kawa miała jasny brązowykolor. Wysypawszy ją z piecyka na czysty papier,mieszać i nie dopuścić, by się spociła, bo przez poceniesię kawy ulatniają się olejki eteryczne, które jej smakstanowią. Gdy kawa prawie zimna, zs3~pać ją do puszkii szczelnie zamknąć. Na osobę liczy się 10 gr. palonejkawy, a przy oszczędności 20 gr. na 3 osoby. Zmiećkawę i dać ją do maszynki porcelanowej — gdyż tylkoz maszynki porcelanowej jest dobra kawa. Na 10 gr.kawy dać 2 1 / 2gr. cykoryi, a ponieważ kawę mierzy sięzawsze 10 gr. miarką, więc na 3 osoby daje się pół miareczkicykoryi. Kawę zalewać kipiącą wodą, lejąc każdyraz nie więcej jak łyżkę wody. Podając do stołu, nalewaćpół filiżanki czarnej kawy, a drugą połowę dolaćśmietanką.19. Herbata.Na osobę liczy się pół łyżeczki herbaty, wsypać jądo ogrzanego czajnika, zalać wrzącą wodą i postawie nasamowarze przez 10 minut. Gdy naciągnie, nalewać dofiliżanki po 2—3 łfżeczki na osobę, a resztę dalać wodąz samowara.Rozdział 26.Konfitury.1. Smażenie konfitur.Rzeczą jest ważną, by do smażenia konfitur było naczynietylko do tego użytku przeznaczone. Najlepiej jesmażyć w kamiennej rynce lub w mosiężnem naczyniu,plaskiem i szerokiem, aby owoc miał dość miejsca j niepogniótł się. Konfitury, czy to kompoty, powinno się smażyćtego samego dnia, w którym owoc został zerwany.Z owocu zerwanego po deszczu jest tak konfitura jaki kompot nie dobry, źle się trzyma i ulega łatwo zepsuciuczyli pleśnieniu Wogóle owoc winien być doborowy.Konfitury nie miesza się łyżką, tylko potrząsa naczyniem,by się owoc jednakowo smażył. Konfitury gotuje się z początkuna mocnym ogniu, a dosmaża naewolnym; szumujesię czyli za każdem wrzeniem zbiera się ostrożniepianę tylcem łyżki. Jeżeli owoc jest przeźroczysty, a syropklarowny, odstawić, a gdy konfitury są całkiem zimne,zlewać je do słoików. Trzymać je w suchem i ciepłemmiejscu, każdy słoik starannie obwiązawszy papierem.2. Konfitura z róży tartej.Przebrać różę t. j. odrzucić, czyli obciąć nożyczkamibiałe końce listków i żółty proszek, filiżankę tak twardonapchać różą, jak się tylko da. Różę wsypać do makutry

— 200 —i zostawić, żeby dobrze zwiędła. Wsypać na tę różę dwiefiliżanki tłuczonego cukru, sok z pół cytryny i łyżeczkęsoli cytrynowej, trzeć wałkiem na masę i gdy utarta, złożyćdo słoja. Tej konfitury używa się do ciast.3. Konfitura z róży.Obrać różę z żółtego proszku i z białych końcówu listków, ubić ją dobrze w filiżankę, dać ją do miski,wsypać na nią kopiatą filiżankę cukru, wcisnąć sok z półtoracytryny, wymisić ręką starannie, by listki starannieugnieść i zostawić przez noc, nakrywszy talerzem. Nadrugi dzień zrobić syrop z 2 kopiatych filiżanek cukrui Va 1- wody. Na ciepły syrop dać tę miszoną różę, smażyćna gorącej kuchni, a gdy listki są przeźroczyste,a kropla gorącego syropu nie rozlewa się, tylko tężejeto konfitura już gotowa. Przy końcu gotowania dać doróży na dobry koniec noża tłuczonej soli cytrynowej.Soli cytrynowej dostanie w aptece lub drogueryi.4. Konfitura z agrestu.Wziąć 2 pełne garście liści winogronowych, dać jedo wazy, nalać je 1 f i1. spirytusu do picia, nakryć i niechtak stoi 2 godziny, a obracać liście od czasu do czasu.Po dwóch godzinach te liście potłuc w moździerzu, sokz nich przecedzić przez szmatkę, do tego soku dać 1 klgr.drelowanego agrestu, wlać jeszcze dwa kieliszki spirytusu,zapalić i mieszać, aż samo wygaśnie. Agrest spłukaćzimną wodą i dać na sito by obsechł. Zrobić syropz 1 klgr. cukru i 1 j i1. wody, na kipiący syrop dać suchyagrest i gotować tak długo, aż będzie przeźroczysty.5. Galareta z agrestu.Cztery litry niedojrzałego agrestu dać do rądla, nalaćtyle wody, by agrest był pokryty, rozgotować go, podusićłyżką i zlać do woreczka, niech ścieknie. Sok zmierzyć— 201 —szklanką ; ile szklanek soku, tyle szklanek cukru tłuczonego. Gotować, szumując do czystego, zafarbować sokiemmalinowym lub wiśniowym i zlewać do słojów.6. Śliweczki zielone.Wybrać zielone śliweczki, wybierając takie, w którychpestek jeszcze nie ma i przez które szpilka lub igłałatwo przejdzie. Każdą śliweczkę kilka razy na wskrośprzekłuć szpilką, wrzucić na kipiącą wodę, by śliweczkiraz mrugły, ale nie zakipiały i odlać przez durszlak. Zrobićsyrop z 1 klgr cukru i '/s 1. wody i dodać wanilimałą laseczkę lub pół wielkiej. Na kipiący syrop rzucićśliweczki, gdy raz zakipią, odstawić i zostawić .je w tymsyropie do drugiego dnia. Wyjąć śliweczki, syrop zagotować,na kipiący dać śliweczki i niech ze dwa razy pokipią.Znowu odstawić a na trzeci dzień dosmażyć, jaksię należy. Gdy owoc jest przeźroczysty, a kropla gorącegosyropu nie rozlewa się, to konfitura gotowa.7. Maliny.Przebrać igłą maliny z korzonków i robaczków. Na12klgr. przebranych malin wziąć 1 [ iklgr. tłuczonego cukru,posypać nim dno półmiska, dać na to trochę malin,"znowu cukru i tak przesypać warstwami, żeby na wierzchubył cukier. W tym cukrze mogą maliny przez 2 godzinypoleżeć. Dać do rynki i: f 2klgr. cukru, nalać go 1 j i1.wody, gdy się cukier bez gotowania roztopi, wsypać doniego te maliny wraz z cukrem i smażyć na mocnymogniu przez 20 minut, zdejmując z kuchni za każdem zakipieniemi szumując starannie. Gdy owoc przeźroczystyodstawić go i gdy wystygnie, zlewać do słoików.8. Sok malinowy.Do kamiennego garnka dać 4 litry przebranych malin,przesypując je warstwami 2 klgr. cukru tłuczonego.

— 202 —Tak przesypane zostawić przez 24 godzin. Na drugi dzieńtę masę lekko pomieszać łyżką, włożyć ją do workaz rzadkiego płótna i powiesić, aby sok ściekł. Gdy sokzupełnie ścieknie, złożyć na powrót tę miazgę do kamiennegogarnka, na 4 litry owocu wlać 1% 1. wody, przemieszaćz miazgą i zostawić tak przez 3 godziny, poczemznowu włożyć do worka by sok ściekł. Oba płyny zmieszaćrazem, wlać do rynki, postawić na wolnym ogniui gdy się płyn rozgrzeje, wsypać 2 klgr. tłuczonego cukru.Gotować na mocnym ogniu, od zakipienia licząc 15minut. Szumować starannie, zdejmując z ognia za każdemzawrzeniem, pokąd się szumowiny pokazywać będą.9. Porzeczki.Powybierać ziarnka z porzeczek szpilką pojedynczą.Na '/a klgr. przebranych porzeczek zrobić syrop z 1 klgr.cukru i Va 1- wody. Na kipiący syrop wrzucić porzeczkii gotować 15—20 minut, potrząsając często radiem i szumująctylcem od łyżki.10. Galareta porzeczkowa.Porzeczki obrać z korzonków, opłukać, dać je dorynki, zlać zimną wodą i gotować dopokąd się zupełnienie rozgotują, wtedy przecedzić przez gęste sito. Na ł /g klgr.soku, wziąć 3 / 4klgr. cukru, razem zmieszać i gotowaćszumując aż galareta nie będzie na łyżce osiadać. Zlewaćdo słoików.11. Wiśnie.Na Va klgr. wydrelowanych wiśni wziąć l / 2klgr.tłuczonego cukru. Na półmisku przesypać tym cukremwiśnie warstwami, podobnie jak przy malinach, tak przesypanemuszą leżeć 2 godziny. Z Va klgr. cukru i 1 j i1.wody zrobić syrop, gdy cukier bez gotowania sam z siebiesię rozpuści, dać te wiśnie obsypane cukrem i smażyć nâ- 203 -mocnym ogniu. Gdy owoc jest przeźroczysty, a kroplasyropu kapnięta na talerz nie rozlewa się, to konfiturajuż gotowa.12. Morele.Nie zupełnie dojrzałe morele obrać ze skórki, podzielićna połówki i odrzucić pestki. Na ! /a klgr. obranychmorel z 1 klgr. cukru i Va 1- wody zrobić syrop,wyszumować go i na kipiący wrzucić morele. Z naczyniemrazem zdjąć z ognia i zostawić tak do drugiego dnia.Łyżką wyjąć morele, syrop zagotować, do kipiącego syropudać morele, niech się pogotują na mocnym ogniuze dwa razy i odstawić, zostawiając do następnego dnia.Morele wyjąć łyżką, syrop zagotować, dać morele dowrzącego syropu i smażyć. Gdy owoc jest przeźroczystya kropla się nie rozlewa, to już konfitura gotowa.13. Marmelada morelowa.Z 1 klgr. cukru, 3 szklanki wody zrobić syrop. Moreleobrać ze skórki, odrzucić pestki, tyle tych morel naobierać,by był jeden klgr. Dać je do syropu, rozgotowaćna masę, szumując starannie. Gdy masa z łyżki spadaciężkiemi, grubemi kroplami, to już gotowa. Gdy ostygnie,ale jeszcze ciepła, zlewać do słoi. Gdy marmelada zimna,zawiązać słój papierem.14. Truskawki.Świeże truskawki nie pogniecione obrać z korzonków; tych obranych truskawek ma być ! /s klgr. WziąćV 2klgr. cukru tłuczonego, trochę tym cukrem posypaćdno półmiska, na to dać przebrane truskawki, przekładaćwarstwami na półmisku, naprzemian truskawki i cukieri w tym cukrze zostawić przez 2 godziny Z Va klgr. cukrui 1 l i1. wody, zrobić syrop, cukier ma się sam z siebiebez gotowania rozpuścić. Na ten zimny syrop dać

— 204 —truskawki z półmiska i na mocnym ogniu smażyć, zdejmującpo parę razy z ognia i potrząsając naczyniem, żebysię równo smażyły i szumować starannie za każdymrazem. Gdy owoc jest przeźroczysty, a kropla syropusię nie rozlewa, odstawić i gdy konfitura zupełnie zimna,zlać uważnie do słoików, gdyż na spodzie ustoją siępestki z truskawek.15. Poziomki.'/g klgr. przebranych poziomek i1j żklgr. cukruprzesypać warstwami na półmisku, zostawić cukrem obsypaneprzez 2 godziny. Z x /s klgr cukru ilf i1. wodyzrobić syrop, gdy cukier bez gotowania się rozpuści, daćpoziomki i gotować je tak, jak truskawki.16. Borówki, czyli czernice.Nie zanadto dojrzałe borówki przebrać z listkówi korzonków. Na % klgr owocu zrobić syrop z % klgr.cukru i x / 41. wody. Na kipiący syrop wsypać borówki,smażyć je 20 minut z dodatkiem kawałeczka wanili. Powystudzeniu układać w słoiki.17. Marmelada z dyni.Dwa i pół klgr. obranej dyni pokrajać w kosteczki,gotować pół godziny bez wody, wsypać 1V 2klgr. cukru,wcisnąć sok z 2 cytryn i wsypać szczyptę tłuczonegoimbiru. Gotować tę masę jeszcze z półtora do dwóchgodzin, często mieszając. Gdy ostygnie, dać do słoików.Tej konfitury używa się do ciast.18. Orzechy włoskie.Najlepsze są zielone orzechy włoskie w miesiącuczerwcu. Jeden klgr. orzechów obrać delikatnie z zielonej- 205 —skórki do białego mięsa i natychmiast po obraniu orzechwrzucić do zimnej wody. Gdy już wszystkie orzechy sąobrane, wyjąć je z wody i wrzucić do kipiącej wody,i gotować przez 15 minut. Wodę 5 razy zmieniać, zawszenalewając orzechy wrzącą wodą i gotując je przez kwadransza każdem zmienianiem wody. Gdy orzechy sąmiękkie, odcedzić i dać do zimnej wody. Po jednym wyciągaći skrobać nożykiem jak młode kartofle. Każdyorzech po ostruganiu rzucać do zimnej wody. Wydusićgo lekko z tej wody, nadciąć każdy orzech przy końcui włożyć kawalątko smażonej skórki pomarańczowej.Zrobić syrop z 1 klgr cukru i1/ s1. wody, na kipiącysyrop rzucić orzechy i gotować. Owoc trzeba pokosztować,gdy nie jest wodnisty, to konfitura gotowa. Łyżką wyjąćorzechy na półmisek, syrop, gdyby był za rzadki, jeszczegotować i pokąd gorący, przecedzić przez płótno naorzechy.19. Melon.Nie zupełnie dojrzały melon obrać, pokrajać w pasy,szerokości i długości dwóch palców i wrzucić do gotującejsię wody. Gdy melon raz zakipi, odlać na rzadkiesito, przelewając parę razy zimną wodą. Melon wyłożyćna salaterkę, skropić go obficie rumem i niech leży godzinę.Z 620 gr. cukru i półtora szklanki wody zrobićsyrop, zagotować, odszumować, wrzucić kilka gwoździków,kawałek cynamonu i wlać kieliszek mocnego octu. Gdysyrop ostygnie, wyjąć korzenie, a ostudzonym syropemzalać melon na salaterce. Na drugi dzień syrop zlać, wygotowaćgo i znów zalać melon, trzeciego dnia syropzlać, zagotować go, w gotujący się syrop dać melon i smażyćz początku na mocnym ogniu, później na wolnym.Gdy owoc jest przeźroczysty, to konfitura gotowa. Gdymelon ostygnie, zlewać do słoików. Jeżeli by syrop pokilku dniach okazał się za rzadki, wtedy go zlać i przegotować.

- 206 -20. Ożyny.Na x / aklgi. przebranych ożyn wziąć 1 j iklgr. cukrutłuczonego, przesypać nim warstwami ożyny na półmisku.Z i j iklgr. cukru i 1 ( i1. wody zrobić syrop ; gdy cukiersam z siebie się rozpuści, dać pół laseczki wanili i ożyny.Gotować na mocnym ogniu przez 15 minut, liczącod zagotowania, za każdem zawrzeniem starannie szumować.Gdy już owoc jest całkiem zimny, zlewać dosłoików.21. Dereń.Wydrelować Va klgr. dereniu; obsypać goJ /a klgr.tłuczonego cukru. Z 1 j. iklgr. cukru i szklanki wodyzrobić syrop, wrzucić dereń i smażyć, często potrząsającradiem i szumując starannie. Gdy owoc zacznie się wypełniać,a syrop gęstnieć, zdjąć z kuchni, ostudzić i zlewaćdo słoików.22. Konfitury ze śliwek.x/ 2klgr. dojrzałych śliwek obrać nożem, każdąśliwkę rzucić do zimnej wody ; gdy wszystkie śliwki sąobrane, wyjąć je z wody i każdą starannie obetrzeć ściereczkąi rzucić na ciepły syrop. Z 1 klgr. cukru i półtoralszklankiwody, soku z małej cytryny i kawałeczkawanili zrobić syrop, na ciepły syrop dać śliwki i smażyć.Gdy owoc jest przeźroczysty, znak, że już gotów. Wagaowocu, czyli ilość, rachuje się bez łupki.23. Powidełka ze śliwek.Obrać 1 1 j iklgr dojrzałych śliwek i odrzucić pestki.1Z 620 gr. cukru i j Ł1. wody zrobić syrop, gotowaćw nim śliwki, dodając kawałek cynamonu, aż się zrobigęste powidełko. Gdy ostygnie, dać do słoików.— 207 —pomarańcze gotować, aż będą tak miękkie, że słomaprzez nie przejdzie. Gdy ostygną, pokrajać pomarańczew plasterki, odrzucając starannie pestki. Z 750 gr. cukrui półtora szklanki wody syrop, gdy zakipi, dać do pomarańczi smażyć. Gdy owoc jest przeźroczysty, to konfiturajuż gotowa.25. Sorbet cytrynowy.Jeden klgr. cukru otrzeć o skórkę z 3 cytryn, nalaćcukier 1 j i1. wody i rozpuścić na wolnym ogniu. Gdy sięrozpuści, gotować na mocnym ogniu, dopokąd nie zaczniegęstnieć. Wydusić 3 cytryny, sok z nich wlać do gotującegosię cukru. Odstawić i ucierać wałkiem w jedną stronę,aż masa zbieleje i zgęstnieje. Układać zaraz do słojów.26. Sorbet malinowy i poziomkowy.Wycisnąć maliny lub poziomki przez muszlin, lubbardzo rzadkie płótno. Dać do rądla 1 klgr. cukru miałkiegoi półtora szklanki soku, wymieszać sok z cukremtak starannie, by nie było grudek. Gdy wszystko dobrzeroztarte, postawić na mocnym ogniu. Gdy dobrze zakipi,odstawić na bok, by przestało kipić. Na miseczkę nalaćtrochę zimnej wody i wpuścić kilka kropel tej mieszaniny,gdy się tworzą kuleczki, to już gotowe, jeżeli nie, toznowu położyć na kuchnię, by się gotowało, próbującw powyższy sposób.Gdy mieszanina już gotowa, ucierać gorącą wałkiemod maku, aż zbieleje, a gdy już dobrze utarta, wlewaćzaraz do słoików. Podaje się do wody w gorący dzieńletni.Konfitura z pomarańcz.Ugotować % klgr. pomarańcz, za każdem zakipieniemodlewając wodę i nalewając gorącą wodą. Tak długo

209 —gotować kilka razy na mocnym ogniu, szumując staranniei potrząsając rynką, by się równo gotowały. Gdy owocjuż przeźroczysty wsypać dwie łyżeczki salicylu, niechraz zakipi, odstawić, gdy ostygnie dać do słoików. Kompotten dobrze się trzyma, ale powinien stać w ciepłym pokoju.Salicylanu sodowego dostać można w aptece lub drogueryi.Rozoział 27.Kompoty zimowe.1. Kompot z gruszek.30 sztuk pięknych gruszek (orleandówek) obraćz łupin, pokrajać na połówki, oczyścić z ziarn i żebynie zczerniały, dać je do wody zaciśniętej sokiem z cytryny.Zrobić syrop z 750 gr. cukru i półtora szklankiwody, wcisnąć sok z 3 cytryn i wyszumować. Wrzucićgruszki w kipiący syrop i na wolnym ogniu gotować, ażbędą czerwone. Pod sam koniec gotowania rzucić drobnopokrajanej skórki cytrynowej.2. Kompot z jabłek.Z l l 2klgr. cukru i 1 j %1. wody i kawałeczka waniliizrobić lekki syrop. Obrać jabłka (sztetyny), wycinać z nichokrągłą łyżeczką, służącą do wydrążenia kalarepy, małegałeczki, spuszczać je do syropu i smażyć, aż będą przeźroczyste.Ponieważ od razu nie można wszystkich posmażyć,więc wyjmować gotowe jabłka, a na ich miejscedać surowe gałki. Gdy wszystkie gałki są posmażone,zalać syropem, a gdy wystygną, układać w słoiki.3. Kompot ze śliwek.5 klgr. ładnych, nie przejrzałych śliwek dać na gorącysyrop zrobiony z l 1^ klgr. cukru i l j i1. wody. Za-4. Kompot z brzoskwiń.Zrobić go tym sposobem, jak wyżej przy śliwkachpodałam, bardzo uważnie, bo ten owoc jest delikatnyi łatwo się rozgotowuje.5. Kompot z morel.Morele obrać, na J /s klgr. owocu wziąć V, klgr.cukru i półtora szklanki wody i zagotować syrop. Nakipiący syrop dać obrane morele i niech raz zakipią;odstawić i zostawić do drugiego dnia. Wyjąć morele,syrop zagotować, na kipiący syrop dać morele i niechze 3 razy pokipią. Odstawić je i aż na trzeci dzień smażyć.Gdy owoc jest przejrzysty, że prawie pestkę widać,to kompot już dobry.6. Kompot z wis'ni.Z V2 klgr. cukru i 1 / i1. wody zrobić syrop, gdycukier sam bez gotowania się roztopi, dać wiśnie i odrazu smażyć na gorącej kuchni. Gdy jest przeźroczysty,że prawie pestkę widać, to zdjąć z kuchni, bo już gotowy.Gdy wystygnie, zlać do słoików.7. Gogodze.Przebrać : /s klgr. gogodzów, sparzyć je kipiącą wodą,odlać tę wodę, a gogodze dać na kipiący syrop, zrobionyz % klgr. cukru i półtora szklanki wody. Gotowaćna mocnym ogniu, gdy jagoda jest przeźroczystą, tokompot już gotów, odstawić 1 gdy wychłódnie, zlewaćdo słoików.14

— 210 -8. Gogodze.Przebrane gogodze gotować bez wody na wolnymogniu, często mieszając. Gdy już gotowe, odstawić je, agdy trochę przechłódną, napełnić tym kompotem garnekkamienny, gdy już całkiem zimny będzie, zawiązać papierem.Biorąc do użytku, osłodzić, jak kto lubi. Gdybybył kompot za gęsty, rozpuścić go winem.9. Kompot z pigw.Pigwy obrać, podzielić owoc na 4 części, i dać nagodzinę do zimnej wody. W czystej, zimnej wodzie ugotowaćowoc na wolnym ogniu, aż będzie miękki, odcedzićgo, osaczyć i zważyć. Ile pigwy zaważą, tyle wziąć cukru,zalać je wodą i na wolnym ogniu gotować, szumując.Łyżką srebrną spuszczać pigwy na gotujący się syropi pół godziny gotować.— 211 —dzień syrop zagotować, wrzucić śliwki i smażyć, by skórkaz nich nie zeszła, a gdy śliwki zupełnie zimne, wlać jedo słoików.12. Kompot ze śliwek w occie.1j. iklgr. cukru, filiżanka octu winnego, 6—8 gwoździkówi pół laski cynamonu połamanego na kawałeczkizagotować razem, dolawszy 1 j i1. wody. Na gorący syropdać 2 klgr. śliwek i gotować pół godziny na mocnymogniu, często szumując i potrząsając rynką.10. Kompot ze śliwek obieranych.Obierając y j źklgr. śliwek, rzucać każdą śliwkę dozimnej wody. Z il jiklgr. cukru i 1 f i1 wody zrobić syropi zacisnąć go sokiem z cytryny. Na ciepły syrop daćobierane, ale starannie z wody w ściereczke otarte, śliwkii zagotować na mocnym ogniu. Gdyby owoc okazał sięza mało soczysty, to dolać do syropu pół szklanki wody.Ilość, czyli waga, owocu liczy się po obraniu. Gdy owocjest przeźroczysty, że prawie pestkę widać, to kompotjuż gotów.11. Kompot ze śliwek nie obieranych.Ładne duże śliwki przekroić na połowę i pestkęwyjąć. Na 1 / 2klgr. śliwek zrobić syrop z */ 2klgr cukru1i j i1. wody, zagotować go, wyszumować i ciepłym syropempolać śliwki. Na drugi dzień syrop odlać, zagotowaći dać śliwki, niech się raz zagotują Na trzeci14*

— 213 —otwór zalać lakiem, a beczułkę postawić w piwnicy nadrewnianych podstawach ; z początku obracać ją dwarazy na tydzień, by ogórki jednakowo kwaśniały.Ogórki zbierane i kwaszone po deszczu psują się.3. Ogórki kwaszone na prędce.R0ZDZ1RŁ 28.Zapasy zimowe.1. Korniszony.Obrać ogóreczki z szypułek, posolić je, tak posolonemuszą poleżeć kilka godzin; po kilku godzinach poobcieraćje ściereczką na sucho. Zagotować dużo winnego octu,na ten wrzący ocet wrzucić ogórki, zaraz je odstawić,ale pod nakryciem zostawić, by w occie wychłódły. Odcedzićogóreczki i rozłożyć na stolnicy, by obeschły,poczem złożyć je do słoja. Osobno ugotować ocet z korzeniami,t. j. z całym pieprzem prostym, angielskimi liściem bobkowem, a posolić w miarę. Gdy ocet wywystygnie,zalać nim korniszony ułożone w słoju.2. Ogórki kwaszone.Dno beczułki dębowej wyłożyć liściem winogronowem,wiśniowem i koprem, na to ułożyć czysto wytarteogórki, nie mające żadnej skazy. Na te ogórki daćliścia dębowego i winogronowego, i tak przekładającwarstwami, raz liści, raz ogórków, napełnić beczkę. Wstawićdno i otworem szpuntowym nalać pełno osolonej wody.Na litr wody liczy się kopiata łyżka soli, więc wymierzyćile litrów wody, tyle łyżek soli, dobrze wymieszaći zalać ogórki. Po zalaniu wodą, otwór zaszpuntować, nadrugi dzień popatrzyć, gdyby wody było za mało, to dolać,Świeżym ogórkom z obu stron poobcinać końce,ułożyć je w słoju lub garnku kamiennym, przełożyć koprem,zalać letnią osoloną wodą i postawić w kuchniw ciepłem miejscu. Za kilka dni ukisną.4. Mizerya na zimę.Ogórki obrać, pokrajać w trochę grubsze talarki,jak na zwykłą mizeryę i posolić, tak posolone muszą 3godziny poleżeć Wodę z ogórków, którą same z siebiepuściły, zlać, mizeryę dać do worka i przycisnąć ciężarem,by ściekła wszelka zbyteczna woda. Zagotowaćocet winny z pieprzem i liściem bobkowym, gdyby ogórkibyły za mało słone, to ocet posolić, ogórki dać na misę,wymieszać z octem i lekko upychając, nakładać do słoikówi zawiązać pergaminowym papierem. W zimie popatrzyć;gdyby ocet wysechł, to dolać gotowanego octu.Wydając do stołu, zaprawić je śmietaną i pieprzem luboliwą.5. Fasolka zielona.Zieloną szparagową fasolkę oczyścić z końców iz nitek bocznych. Zagotować ocet, na kipiący ocet wrzucićfasolkę, zaraz odstawić, ale zostawić pod nakryciem, byw tym occie fasolka wystygła. Odcedzić ją, wyłożyć, byobeschła, i złożyć do słoja. Zalać ją zimnym octem zagotowanymz korzeniami, t. j. całym pieprzem prostymangielskim i liściem bobkowym. Ocet posolić. W zimietę fasolkę zgotować, pokrajać w ukośne paseczki i zaprawićjak świeżą.

- 214 —6. Sałata Morituri.Obrać, czyli oskrobać 10 sztuk marchwi, przekroićwzdłuż na trzy części, 5 sztuk pietruszki także pokrajaći obrać z nitek całą fasolkę zieloną szparagową i żółtą,każdą z tych jarzyn ugotować osobno w słonej wodziea gdy są ugotowane, odcedzić, osobno zaś sparzyć wodądwie papryki zielone bułgarskie Gdy te jarzyny wystygną,układać je w słoju lub w garnku kamiennym warstwami,dodawszy zielonych ogórków i kopru młodegozielonego. Ugotować octu winnego pół na pół zmieszanegoz wodą, dodawszy pieprzu prostego, angielskiegoi 2 listki bobkowe.7. Pomidory.Pomidory rozgotować, nie zalewając ich wodą, gdyżę puszczają same z siebie. Wodę z nich odlać, mięskoz pomidorów przetrzeć przez sito a pestki i skórki wyrzucić.Przetartą masę, ciągle mieszając, gotować na gęstepowidełko. Pod sam koniec gotowania wlać małą szklaneczkęoctu, raz zagotować i gdy ostygnie, składać dosłoików. Używać w zimie do sosów i zup.8. Chrzan suszony.Oskrobać chrzan, utrzeć go na tarku, rozciągnąć napapierze i ususzyć go w letnim piecu Wysuszony chrzanschować do słoika, zawiązać szczelnie papierem i gdypotrzeba, używać go na sos ze śmietaną.9. Kwaszona kapusta.Uszatkować 3 kopy kapusty, układać ją do beczkiz wina, przesypując 1 klgr. soli, upchać ją tyle, ile samaustępuje. Przycisnąć denkiem i przyłożyć kamieniem. Pokilku dniach kapusta zacznie się burzyć, czyli kisnąć,wtedy zdjąć kamień i krążek drewniany, obmyć go, aż— 215 - rdo samego dna zrobić kilka dziur w kapuście, by goryczwyszła i zostawić ją na parę dni odkrytą. Po kilku dniachpołożyć na kapustę czystą płócienną ścierkę, przyłożyćją denkiem i przycisnąć kamieniem. Za każdym razem,biorąc kapustę, obmyć w czystej wodzie kamień, krążeki płótno.10. Świeża kapusta.Przez całą zimę można mieć świeżą kapustę, alew jesieni jeszcze przed mrozem wyrwać ją wraz z korzeniem,i zakopać w piasku w piwnicy. Można też wziąćkapustę bez korzeni i układać ją w suchem miejscu nadrzewie lub słomie, jedną główkę obok drugiej ; takutrzyma się przez 3—4 miesiące.11. Kartofle.Wybierać gatunek, który by miał jak najmniej oczek.Wsypując do piwnicy, dać je nie na ziemię, tylko dopaki lub beczki. Kupując, nie brać kartofli mokrych,gdyż te się prędko psują.12. Koper suszony.Młody koper rozciągnąć na papierze i ususzyć naciepłej kuchni. Gdy już suchy, zetrzeć go w palcach,niepotrzebne korzonki i łodyżki odrzucić, schować dosłoika, szczelnie nakryć i używać do sosów.13. Rydze marynowane.Rydze drobne i średnie, — duże są nie do użycia —opłukać w zimnej wodzie i na przetaku dobrze je osaczyć.Rydze dać do rynki, przesypując warstwami z krajanąw plasterki cebulą, przykryć rynkę, niech się rydzez tą cebulą duszą, często mieszając, by się nie przepaliły.Gdy już rydze dobrze podduszone, że nie wiele jest sosu,

- 216 -dolać szklankę winnego octu, niech się z tym octem paręrazy zagotuje. Gdy już nie wiele jest sosu, rydze wylać,jeszcze gorące, do garnka i zalać je zimnym gotowanymmocnym octem, by ocet był po nad rydzami Gdy rydzeostygną, zawiązać je szczelnie. Biorąc je w zimie na sałatę,przed podaniem posolić i przyprawić octem i oliwą.14. Podpieńki.Podpieńki oczyścić z korzonków, opłukać i rzucićje w posolony ukrop, niech dobrze pokipią. Odcedzici rozrzucić je po stolnicy, wierzchem do góry, by obeschły.Ocet winny zagotować z korzeniami a podpieńki złożyćdo słoja, przesypać warstwami cebulą i zalać zimnymoctem. Biorąc na sałatę, przyprawić je octem i oliwą.Tak samo marynują się świeże pieczarki.

ROZDZIRŁ 1.Zupy.1. Uwaga : Głównemi warunkami dobrej jarskiej kuchnijest obfitość jarzyn, dobre świeże masło, unikanie ostrychprzypraw i używanie cytryny zamiast octu.2. Żupa kalafiorowa.Ugotować kalafiory, do wody z kalafiorów dodaćkawałek masła, razem zagotować z kalafiorami i zaprawićżółtkami.3. Zupa rumiana.Ugotować jarzyny, jakie tylko są, stosownie do poryroku. Gotuje się je razem w 1% 1. posolonej wody.W rynce roztopić 6 deka masła, wsypać tyle mąki, ilemasło zabierze i zrumienić, ciągle mieszając. Zalać zrumienionązaprażkę smakiem z jarzyny, a gdy się dobrze zagotuje,dodać jarzynę i zagotować do zupy knedelkiz bułki.4. Zupa z zielonego grochu.Talerz zielonego, wyłuszczonego młodego grochuudusić, dodając łyżkę masła. Dw r ie łyżki mąki rozbić w 1 j i1.wody, zalać tern groch, zagotować, dolać jeszcze 1 1. wody,14*

— 220 -gotować dalej, a gdy groch już miękki, posolić, dodaćjeszcze pół łyżki masła i wiele siekanej pietruszki. Podajesię z kluseczkami grysikowemi.5. Zupa francuska.Małą główkę kapusty, 3 marchwie, 2 kalarepy, 2 saleryi 12 sztuk grzybków (pieczarek) drobno poszatkowaći w 12 deka masła dusić przez pół godziny. Zalaćto 1 1 / 21. gorącej wody, jeszcze gotować, aż jarzyna miękkąbędzie i podać z grzankami z bułki.6. Zupa Julienne.Stosownie do pory roku ugotować różne jarzynyi zaprawić je tak jak zupę rumianą. Gdy jarzyna już ugotowana,dodać ugotowanych szparagów i zielonego grochu.Do zupy daje się grzanki z bułki lub knedelki.7. Zupa kartoflana.Obrać kartofle, opłukać je w wodzie, dać do garnka,nalać 1 '21. wody, dodać poszatkowane pory, zwykłą ka -puste, lub drobno krajane salery z łyżkę masła i krótkogotować.8. Zupa z surowych kartofli.Ugotować w 2 1. wody marchew, salery, pietruszkę,pory i kalarepę, wszystkie te jarzyny przetrzeć przez sitoi dać je z garnkiem na kuchnię Utrzeć na tarku jedenklgr. surowych kartofli, dać je do jarzyny przetartej wrazz łyżką masła i to jakiś czas gotować.9. Zupa kartoflana.Zrumienić masło i cebulę, do tego dać 1 klgr. obranychkartofli, pokrajanych w plasterki, zalać 2 1. kipiącejwody i gdy się zagotuje, przetrzeć przez sito.- 221 —10. Zupa z marchwi.Cztery sztuki dużych obranych kartofli pokrajaćw plastry, 4 sztuki marchwi poszatkować, jedną cebulęposiekać, posolić do smaku, dać łyżkę masła, nalać l ł / 21.wody i gotować. Gdy już ugotowane, zaprawić mąką kartoflanąi wlać do wazy, włożywszy łyżkę siekanej pietruszki.ll.|Żupa z pietruszki.Dwie łyżki mąki zrumienić w łyżce masła, zalaćP/a 1- wrzącej wody, posolić i zagotować. Dając do wazy,wsypać suto zielonej pietruszki i podać smażone grzanki.12. Zupa z kwasku lub szczawiu.Zagotować na biało łyżkę masła z kopiatą łyżkąmąki, dodać szczaw posiekany, to razem dusić i zalać kipiącąwodą, ciągle mieszając. Gdy zupa już gotowa, zaprawićją dwoma żółtkami i podać z grzankami ususzonymina maśle.13. Zupa z selerów.Dwa duże selery, jedną porę i jedną grubą pietruszkęoczyścić, nalać 2 1. wody, posolić i gotować. W łyżcemasła zrumienić 2 łyżki mąki i zalać je smakiem z jarzyn.Pietruszkę i porę pokrajane w paski dać do wazy,a selery poszatkować i użyć na sałatę.14. Zupa szparagowa.Talerz cienkich szparagów oczyścić, pokrajać i ugotowaćw 2 1. wody. W rynce roztopić 50 gr. masła, zazmażyćw niem 2 łyżki mąki, rozprowadzić smakiem zeszparagów i dać siekanej zielonej pietruszki, szczyptę cukrui soli do smaku, w końcu zaprawić dwoma żółtkamii wlać do wazy.

- 222 —— 223 —15. Zupa kartoflana z jarmużem.Do 3 1. wrzącej wody dać 1 klgr. pokrajanych kartofli,1—2 główki jarmużu, soli, jedną cebulę i łyżkę masła.Tę zupę gotuje się prawie dwie godziny.16. Zupa cebulowa.Obrać z łupki 8 sztuk nie wielkich cebul, obmyć jei dać do wody na pół godziny, następnie wyjąć je z wody,dać do rynki 60 gr. masła, dusić w tern maśle cebulę, ażwszystek sok z niej się wygotuje, wsypać sporą łyżkęmąki, wymieszać, zasmażyć i zalać 3 1. Wrzącej wody,gotując godzinę. Zupę zaprawić dwoma żółtkami i podaćją z grzankami z chleba.17. Zupa z chleba.Utrzeć na tarku chleb razowy, 10 deka tartego chlebazrumienić w łyżce masła, zalać kipiącą wodą i gotować15 minut. Zupę zaprawić 4 żółtkami rozbitemi w słodkiejśmietance.18. Zupa z chleba.Razowy chleb nalać zimną wodą, dobrze rozgotować,przecedzić, wsypać 4 deka rodzynków, dodać cukru i sokuz cytryny do smaku, zagotować i zlać do wazy.19. Zupa chlebowa z jabłkami.Pokrajać w kawałki chleb razowy i 1 klgr. nie obieranychjabłek, nalać to 3 1. wody i ugotować. Gdy jabłkasą miękkie, masę tę przetrzeć przez sito ; można ją jeszczerozlać wodą, gdyby była za gęsta. Zupę dać na kuchnię,dodać łyżkę masła, trochę skórki cytrynowej i cukrudo smaku i jeszcze raz zagotować.20. Zupa z jaj.W 3 1. wody i łyżce masła ugotować pokrajane jarzyny,t. j. marchew, pietruszkę, saler, cebulę. Rozbićw garnuszku 6 całych jaj, wlać 6 łyżek zimnej wody,zmieszać z 3 łyżkami tartej sianej bułki, dać tę masę dokipiącej zupy, zaraz zdjąć z ognia i nic nie mieszającwlać do wazy.21. Zupa z jęczmienia.Wypłukać i przebrać 1 l i1. ziarnek jęczmieniu, daćje do kamiennego garnka, nalać wodą, dać łyżkę masłai pod pokryciem gotować na wolnym ogniu. Gdy zgęstnieje,mieszać często, polewając wodą, by się nie przepalił.Wydając do wazy, dać pieczarek uduszonych namaśle i zupę zaprawić żółtkiem.22. Zupa z perłowej kaszy.5 deka krup perłowych dać do kipiącej wody wrazz łyżką masła i solą do smaku. Następnie jedną porę, kawałeczekselera i 4 kartofle pokrajać drobno i w zupieperłowej razem zgotować.23. Zupa z krup owsianych.Szklankę krup owsianych zalać 2 1. wrzącej wody,gotować godzinę, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę masła,soli do smaku, jeszcze raz zagotować i podać z grzankami.Można tę zupę ocukrzyć, dodać siekanych migdałówi żółtkiem zaprawić. Grzanek jednak nie dawać.24. Zupa z krup owsianych i suszonych s'iiwek.Tak krupy owsiane jak i śliwki gotuje się każdez osobna. Szklankę krup owsianych ugotować z masłemw 2 1. wody i przetrzeć przez sito. Ugotowane i osło-

224dzone śliwki wraz z siekaną skórką cytrynową wlać dozupy, zagotować i podać do stołu. Śliwki można zastąpićczarnymi rodzynkami i parzonymi siekanymi migdałami.25. Zupa z mąki owsianej.3 łyżki kopiate mąki owsianej rozbić 1 j i1. wody,dać pokrajanych 6 kartofli, soli, kawałeczek marchwi, selera,pietruszki i łyżkę masła, następnie zalać to 4 1. wodyświeżej i gotować.26. Zupa z krup kukurudzianych.V 41. krup kukurudzianych zalać 2 1. gotującej sięwody, i dodać łyżkę masła i soli do smaku. Gdy się zagotuje,nabierać na talerze.27. Zupa z mąki.Do 2 1. posolonej gotującej się wody dać łyżkę masła,a przez sitko przesiać do ukropu 6 deka mąki pszennej,poczem zdjąć garnek z ognia, zupę dobrze kołatewkąrozbić, by grudek z mąki nie było. Wbić do wazy 3 całejaja, zalać je zupą ciągle mieszając i podać do stołu.28. Zupa rumiana.5 łyżek mąki zrumienić z 12 deka masła, odstawićz ognia i tak długo mieszać, aż całkiem wystygnie. Zrumienionąmąkę dać do garnka, zalać 2 1. kipiącej wody,ciągle pilnie mieszając i dać szczyptę cukru i szczyptęsoli. Wydając zaprawić 3 żółtkami. Do zupy można podaćgrzanki.29. Zupa z kluseczkami.Ugotować mocny smak z jarzyn z dodatkiem solii łyżki masła, przecedzić smak przez sitko i zasypać tartemciastem, gotując długo, by ciasto miękkie było.225 —30. Zupa z ryżu lub grysiku.Sparzyć 8 deka ryżu, nalać 2 1. wody dać łvżk,masła jedną cebulę, saler i gotować razem Lpę tę możnzrobić i z grysiku, ale wydając, zaprawić żółtk e T Dozupy ryżowej żółtka nie dawać.U °31. Zupa z sago.Sparzyć 75 gr. saga, nalać 2 1 zimnei wnrh, A A •masła i szczyptę soli i gotować. WydaZ ZZ £ ^dwoma żółtkami.wyaając, zupę zaprawić32. Zupa z bułek.4 czerstwe bułki pokrajać w paski, nalaćie2 1raz zagotować. K^yny i jeszczei jakiś czas gotować33. Zupa fasolowa.Ç'34. Zupa z grochu żółtegoL wodyby ^^:^T^T^^^zupaPietruszki i grzanki z cMeba. ' *' k ę siekane J35. Zupa z soczewicy.Soczewicę ugotować tak jak grochn wtr -sito zaprawić zaprażką zrobioną, zly^ ^ f Tmąki, zagotować i podać do stołu.* Z łyŻki36. Zupa mleczna.Do IV, 1. gotującego się mleka wsvna ó R ^ iPszennej, zagotować, przetrzeć przez s Z ? f ï ^masła i soli do smaku. * d a c «ę15

— 226 —37. Mleko z grysikiem.8 deka grysiku rozbić w szklance zimnego mlekai wlać go do l 1 / 21. gotującego się mleka, Po 15 minutachzupa gotowa, można ją posolić lub pocukrowac, jakkto lubi.38. Zupa mleczna z łanem ciastem.Wlać do szerokiej rynki 2 1. mleka. Nim mleko zakipi,ubić ciasto z 4 całych jaj, z 2 łyżek mąki i szczyptysoli. Gdy mleko zakipi, na wrzące spuszczać ciastolejąc przez durszlak. Zupy nie mieszać, a gdy się zagotuje,zaraz ją podać.39. Zupa mleczna rumiana.Zrumienić na patelni 2 łyżki mąki, nie dodając masła.Zrumienioną mąkę rozprowadzić szklanką zimnegomleka, potem wlać do l l / s1. wrzącego mleka i razemzagotować. Podając, osłodzić do smaku.40. Zupa migdałowa.Sparzyć 10 deka migdałów, utrzeć albo zmieć je namaszynce od migdałów i zmieszać z 6 żółtkami, łyżką cukrutłuczonego i szczyptą soli. Tę masę zmieszać z 2 1.mleka, postawić na kuchni i bić ciągle trzepaczką, ażsię wzniesie i zgęstnieje. Zdjąć z ognia i zmieszać z bitąpianą z* 9 białek.41. Zupa z maślanki.Rozbić 2 1. maślanki z 2 łyżkami mąki, dać na gorącąkuchnię, ciągle mieszając, aż się nie zagotuje. Wydającdo wazy, dać cukru i zaprawić 2 żółtkami.42. Zupa z maślanki z kaszą jęczmienną1j i1. kaszy jęczmiennej nalać Va 1- wody i gdy prawiegotowa, zalać ją '/a 1- maślanki zaprawionej cukremi szczyptą soli i razem zagotować.22743. Zupa z kwaśnego mleka.Po równej części wziąć bułek i chleba Grahama,ugotować w wodzie i przetrzeć przez sito. Tę przetartąmasę zalać i rozprowadzić rozbitem kwaśnem mlekiemz dodaniem cukru i cynamonu. Zagotować razem.44. Zupa czekoladowa.Utrzeć na tarku 1 / iklgr. czekolady, zmieszać ją zeszklanką zimnej wody, wlać do 2 1. gotującego się mleka,zagotować, ciągle mieszając i zaprawić 3 żółtkami. Białkaubić na pianę, zmieszać z cukrem i dać do zupy.45. Zupa z bzu.Obrać z korzonków czarne jagody bzu, l.'/j 1. jagódnalać 4 1. wody i gotować pół godziny, a przy każdemzakipieniu kropić zimną wodą. Gdy jagody już gotowe,przetrzeć przez sito, dać tę przetartą masę nap o wrót dogarnka i zagotować ją z 375 gr. cukru. Gdy się zagotuje,zaprawić ją 2 łyżkami kartoflanej mąki, rozbitej z zimnąwodą. Podawać tę zupę z grzankami.46. Zupa z maku.Namoczyć szklankę maku w zimnej wodzie przez12 godzin, sparzyć go wrzącą wodą i utrzeć w makutrze,dodając 2 deka tartych migdałów i trochę cynamonu.Z jednego jaja, szczypty soli, mąki, ile jajo zabierze,zamisić ciasto, rozwałkować, pokrajać na pasy i popruszyćlekko mąką, pas złożyć na pasie i krajać kluseczki.W 2 1. mleka zagotować kluseczki, dać mak do gotującegosię mleka, wymieszać i raz jeszcze zagotować.47. Zupa z jabłek.12 sztuk pokrajanych jabłek rozgotować w 3 1. wodywraz ze skórką pomarańczową, przecedzić przez sitko,osłodzić do smaku i zaprawić dwoma żółtkami. Podaćgrzanki z bułki lub biszkopty pokrajane w kostkę.15*

- 228 —48. Zupa z jabłek z ryżem.12 deka ryżu sparzyć i ugotować w 2 1. mleka;gdy ryż jest na pół ugotowany, zmieszać go z x / 2klgr.drobno szatkowanych jabłek, ugotować razem i osłodzićdo smaku.49. Zupa z suszonych jabłek.Ugotować ł / 2klgr. jabłek w 3 1. wody, osłodzić dosmaku i zaprawić 2 łyżkami mąki kartoflanej, rozbitejw szklance wody. Ta zupa podaje się z grzankami.50. Zupa z brzoskwiń.Dojrzałe brzoskwinie obrać, ugotować w wodzie.przetrzeć przez sito, osłodzić i zaprawić mąką kartoflaną.Można tę zupę zimną i gorącą podać z biszkoptami.51. Zupa z gruszek.Pokrajać gruszki i ugotować w 3 1. wody, dodająckwaśne jabłka, następnie przetrzeć przez sito, zaprawićkilkoma łyżkami mąki i zagotować. Tę zupę podaje sięz kluseczkami z ryżu.52. Zupa cytrynowa.Ładną dojrzałą cytrynę obrać ze skórki i pokrajaćw plasterki, odrzucając pestki. Tę cytrynę dać do garnkakamiennego, nalać 2 1. wody, dać kawałeczek skórki cytrynowej i gotować. Łyżkę masła i 2 łyżki mąki utrzećrazem, dać to do gotującej się cytryny i rozgotować. Nawydaniu, zupę zaprawić żółtkiem, osłodzić i podać z cwibakiemlub biszkoptami.i/li— 229 —54. Zupa z dyni.Obrać dojrzałą dynię, pokrajać ją w kostki, nalać1. wody i ugotować na wolnym ogniu. Tę masę przetrzećprzez sito, dać łyżkę masła i soli, zalać 1 1 j i1. mlekai gotować na gęstą zupę. Ugotować 20 deka ryżu w ł / 21-mleka i dać do zupy.55. Zupa z dyni.Dynię i 1 klgr. kartofli obrać i pokrajać w kawałki,wszystko to dać razem do garnka, nalać 1 / 21. wody i gotować.Gdy się ta masa rozgotuje, nalać taką ilościąmleka, by zupa była gęsta i podać z grzankami56. Zupa owocowa.Kompot z gruszek, z jabłek i ze śliwek rozgotowa ćrazem przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką kartoflanejmąki i zagotować ; wreszcie rozprowadzić taką ilościąwody, by zupy było około 2 1. Dać masła, cukru i solizagotować i zaprawić żółtkiem.57. Zupa winna.Wziąć 1 1. wody i tyleż jabłecznika i zagotowaćz masłem i skórką cytrynową. Zupę zaprawić łyżką kartoflanejmąki i podać z grzankami.58. Zupa ze świeżych śliwek.Jeden klgr. śliwek nalać 3 1. wody i gotować, ażsię śliwki rozgotują, wtedy przetrzeć je przez sito i daćdo wazy, podając grzanki z bułki.53. Zupa z czereśni.Jeden klgr. czereśni ugotować w 2 1. wody ;dodawszysuchej bułki, by zupa była gęsta, przetrzeć przezsito. zagotować raz jeszcze, dodać cukru i wydać z grzankamiz bułki.

— 231 -5. Zupa malinowa.Wybrać 2 1. malin, dać je do wazy, pocukrować,nalać je 2 1. mleka lub wody i włożyć do lodowni nadwie godziny.6. Zupa z wiśni,Rozoział 2.Zimne zupy.1. Zupa z pomarańczy.Sok owocowy, jaki jest w domu, malinowy, poziomkowy,wiśniowy lub porzeczkowy rozpuścić wodą, daćw plasterki pokrajaną pomarańczę, dobrze ją pocukrować,wlać do wazy i podać biszkopty.2. Zimna zupa z bzu.Dwa duże kwiaty bzu prostego zagotować w l l /s 1-mleka i zaraz je z mleka wyjąć. Łyżkę mąki kartoflanejrozbić 2 łyżkami wody, wlać do mleka i osłodzić dosmaku, a wydając, zaprawić dwoma żółtkami. Dać na lódi gdy zupa już zimna, wydać z biszkoptami,3. Zupa mleczna.Na kawałku cukru ważącego 20, deka otrzeć skórkęz cytryny, a cukier utłuc i utrzeć z 6 żółtkami. Wlać tęmasę do 1% 1. mleka i ubić ją na kuchni, aż się wzniesiei zgęstnieje, poczem zdjąć z kuchni, znowu bijąc, ażostygnie i wtedy dać do' lodowni.4. Zupa poziomkowa.Dwa litry wybieranych poziomek dać do wazy jmocno pocukrować, nalać je 2 1. surowego słodkiegomleka i włożyć do lodowni na dwie godziny.Wydrelować 1 klgr. wiśni i ugotować je w 2 1.wody. Gdy są miękkie, przetrzeć je do wazy przez sito,wsypać 7 2klgr. cukru tłuczonego, zamieszać, dać dopiwnicy lub lodowni, by zupa ostygła i podać z grzankami7. Zupa migdałowa.12 dekB słodkich migdałów i 8 sztuk gorzkich sparzyći utrzeć na maszynce. Pół laski wanilii i migdałyzagotować w 2 1. mleka, zdjąć z ognia i po chwili przecedzićprzez sitko. Łyżką mąki kartoflanej, rozbitejw kilku łyżkach wody, zaprawić zupę i zagotować. Gdytrochę ostygnie, wlać dwa ubite żółtka i dać do lodowni.Pianę ubić z 2 białek i kłaść ją na talerze, gdy zupa jużrozdana8. Kwaśne mleko.Dobre, świeże, nie zbierane mleko zlać do szklannejlub porcelanowej misy, dla mleka wynaieść spokojnemiejsce, gdzieby go nikt nie ruszył, a gdy się dobrzezetnie, wstawić na parę godzin przed użyciem do piwnicy,lub lodowni.9. Zupa ryżowa lub sagowa.12 deka ryżu lub saga sparzyć, zalać ł / 81. wodyugotować na sypko, dać do wazy, pocukrować i zalaćjeszcze jednym litrem wody, do której się dodaje półtoraszklanki soku malinowego.

— 232 —10. Zupa z ryżu.12 deka ryżu utłuc grubo w moździerzu i sparzyć,zalać \ 1. wody 7dać 4 deka masła, cukru do smakui szczyptę soli i ugotować. Przed samem zdjęciem z ogniawcisnąć sok z pół cytryny, wlać 3 szklanki gorącej wodyi zmieszać razem, a zupę wystudzić.ROZDZIRŁ 3.Dodatki do zup i do jarzyn.1. Potrawa z jaj.Cztery całe jaja, 4 łyżki mleka, szczyptę soli i łyżkęmąki kartoflanej, dobrze razem ubić, wlać tę masę dowysokiego wąskiego garnuszka, wstawić do drugiegowiększego garnka z gorącą wodą, oba garnki szczelnienakryć i postawić na gorącej kuchni, uważając, by wodasię nie gotowała. Gdy się masa zetnie, wyrzucić na półmisek.Podać do jarzyny lub zupy.2. Kluseczki grysikowe.Utrzeć na talerzu 6 deka masła, wbić po jedńem 2żółtka, wsypać, 2 spore łyżki grysiku i wymieszać toWszystko razem z ubitą pianą, poczem postawić na uboczu,by grysik napęczniał. Gdy grysik napęcznieje, posolićgo i łyżką kłaść kluseczki na kipiącą wodę lub zupę.Te kluseczki robi się na godzinę przed gotowaniem.3. Knedelki kartoflane.Obrać 6 kartofli, ugotować je, zimne utrzeć na tarkuizamisić je na ciasto, dając trochę mleka, jedno jajo i sol,do smaku. Wyrabiać kulki wielkości dużego orzechawłoskiego, osypać tartą sianą bułką i smażyć na maśle.

— 234 —4. Zwykłe kluseczki.Utrzeć na śmietanę 3 deka masła, dodać jedno całejajo, trochę soli, łyżeczkę siekanej zielonej pietruszkii 2 kopiate łyżki mąki Wymieszać dobrze i kłaść kluseczkiłyżeczką na kipiącą zupę, gotować je 10 minut.5. Kluseczki śmietanowe.Trzy łyżki masła utrzeć na śmietanę, dolewając połyżce 1 j i1. kwaśnej śmietany, 2 łyżki mleka, 8 łyżek mąki,szczyptę soli, trochę cukru, 3 całe jaja i jedno żółtko.Łyżką ubić kluseczki i kłaść je łyżeczką na kipiącąsłoną wodę.- 235 -i dobrze rozbić kwirlą, czyli kołatewką; formę szczelniezamknąć i gotować w parze pod nakryciem na wolnymogniu całą godzinę. Gdy knedel już ugotowany, łyżkąnabierać, formując kluseczki i dawać do jarzyny" lubrosołu.9. Słodkie kluseczki.Wysmarować formę masłem, ubić z 4 białek sztywną.pianę, dodać 15 deka cukru, a bułki tartej, sianej tyle,.by była dość gęsta masa. Łyżką kłaść kluseczki do wysmarowanejformy i zrumienić. Te kluseczki są doskonałedo mlecznych zup.6. Grzybek na sposób kluseczek.Ubić pianę z 3 białek, wlać pół szklanki mleka,wymieszać ze szklanką mąki i tę masę wlać do ryneczki,zawierającej 3 deka roztopionego masła. Mieszać na ogniutak długo i nieustając, aż ta masa odstanie od ryneczki.Gdy ostygnie, wbić 2 żółtka, dać szczyptę soli, dobrzewymieszać i łyżeczką kłaść kluseczki w gotującą się zupę.Muszą się gotować 10 minut, ale wyjąwszy je, zarazpodać do stołu.7. Kluseczki z bułki.Utrzeć na śmietanę 6 deka masła, wbić jedno całejajo i jedno żółtko i szczyptę soli, a bułki tartej tyle,by masa była gęstą. Próbować czy bułki jeszcze nie potrzebadodać, rzucając jedną kluseczkę na kipiącą wodę,gdy się kluska nie rozgotuje, to bułki nie dodawać. Łyżkąkłaść kluski na gotującą się zupę i 15 minut gotować.8. Knedel z formy.Do formy do budyniu wlać 1 j i1. mleka, dodać 12łyżek tartej sianej bułki, 3 deka masła i 4 całe jaja,

- 237 -obeschła. Zagotować mleko wraz z masłem, posolić, daćdo mleka fasolkę i gotować, aż mięka będzie. Na wydaniu,zaprawić ją dwoma żółtkami,ROZDZ1RŁ 4.Jarzyna.1. Mieszanina.Zielony groszek, fasolkę, kalarepę, kalafiory i szparagiugotować i mieszać z zielonym groszkiem, udęstowanymna maśle i z marchwią poszatkowana. Gdy tewszystkie gatunki są zmieszane, obsypać jemąką i jeszczeraz zagotować.2. Zielona fasolka.Pokrajaną i z nitek obraną fasolkę zagotować zedwa razy, wodę odcedzić, doiać świeżej gorącej wody,dać masła i gotować. Gdy już fasolka mięka, poprószyćmąką i dać zielonej siekanej pietruszki.3. Fasolka z jabłkami.Ugotować zieloną i pokrajaną fasolę w słonej wodzie;gdy już mięka, wodę odcedzić, dać masła, nalaćgorącej wody, wkrajać do fasolki kilka kwaśnych jabłek,dać soli i cukru do smaku i tak długo jabłka gotować,aż jabłka się rozgotują.4. Fasolka z mlekiem.Fasolkę zieloną obrać z włókna, pokrajać w skośnepaski, raz ją zagotować i odcedzić, dać na sito, by z wody5. Kalafiory.Oczyścić kalafiory, uważając, by róży nie zgnieść,ugotować w słonej wodzie i podać polane masłem zrumienionem.6. Kalafiory smażone.Ugotowane w słonej wodzie kalafiory odcedzić,a z 4 łyżek mąki, 2 jaj i 2 łyżek mleka rozrobić ciastogęstsze, jak zwykłe lane ciasto. Umaczać w tern cieściekawałki kalafiorów i smażyć je na gorącem maśle z obustron. Po usmażeniu zaraz wydać do stołu7. Kotlety z jarzyny.Ugotowaną zimną jarzynę — jaką kto lubi: marchew 5szpinak, kapustę, lub jaką inną — utrzeć dobrze i posolić,wbić 1 — 2 jaja, wymieszać, wyrabiać kotlety, obsypująctartą sianą bułką i smażyć na maśle.8. Włoska kapusta.Wyciąć kaczan z kapusty, kapustę grubo poszatkować,sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. W świeżej oliwieudusić drobno posiekaną cebulę, dać do oliwy kapustęi gotować, podlewając trochę wodą. Gdy kapusta już gotowa,posolić ją, pocukrzyć i wydać.9. Ogórki na jarzynę.Zasmażyć łyżkę masła z kopiatą łyżką mąki, zalaćzimną wodą, zagotować i dać obrane w kawałki pokrajaneogórki, udęstować je w tym sosie, zacisnąć cytryną

— 238 -lub wlać do smaku soku cytrynowego i wydając, polaćzrumienioną bułeczką. Smaczniejsze są i strawniejsze, jeżelisię ogórki na godzinę przed gotowaniem obierze, posolii tak na pół godziny zostawi. Dając je do sosu, lekkoodcisnąć z tego soku, co z siebie puszczą.10. Kalarepa.Poszatkować kalarepę i udusić ją, dodając sporąłyżkę masła ; gdy już mięka, poprószyć mąką, zamieszać,jakiś czas pogotować i wydać polaną bułeczką zrumienionąna maśle. Kto lubi, może dodać zielonej siekanejpietruszki.11. Pasternak.Oczyścić i pokrajać korzenie pasternaku, wlać dorynki trochę wody, dać masła, posolić i w tern gotować.Można, gdy pasternak na pół ugotowany, dać tyle kartofli,ile jest pasternaku i razem dusić.12. Pory.Zdjąć z porów twarde liście, pokrajać część białąw kawałeczki, a zieloną odrzucić i pokrajane pory sparzyćukropem. Roztopić w rynce łyżkę masła, dać pokrajanepory, zalać wodą gorącą, posolić i dęstować-Usmażyć w maśle 2 łyżki tartej sianej bułki i polaćjarzynę.13. Czerwona kapusta.Pokrajać w ćwiartki kapustę, zalać ją słoną wodąi ugotować. Do kapusty zrobić sos, a to : łyżkę masłautrzeć z łyżką mąki, zacisnąć sokiem z cytryny i rozprowadzićwodą, w której się kapusta gotowała. Do sosudać kapustę i razem zagotować.— 239 —14. Kapusta czerwona.Poszatkować drobno kapustę, posolić ją i sparzyćukropem. Do rynki dać sutą łyżkę masła, kapustę, sokz cytryny, kilka winnych jabłek drobno pokrajanych, solii cukru do smaku. Tę jarzynę musi się dwie godziny dęstować,podlewając ją wodą.15. Marchew.Zrumienić łyżkę masła, wsypać łyżkę cukru i łyżkęmąki i dać marchew pokrajaną. Gdy jarzyna przy ciągłemmieszaniu się zrumieni, zalać ją szklanką gorącej wody,posolić i pod szczelnem nakryciem dusić. Podaje się jąz pieczonymi kartoflami.Można marchew udusić w maśle, podlewając po łyżcewody i obsypując mąką. Wtedy podaje się do marchwikartofle gotowane.16. Buraki.Upiec duże buraki w rurze, a gdy już są zimne,zdjąć z nich łupę i pokrajać w plastry. Osobno udusićsiekaną cebulę w łyżce masła, a gdy ostygnie, utrzeć jąłyżką na talerzu, dodając mąki, cukru, soli i soku z cytryny.Tę utartą masę dać do rynki, wlać szklankę zimnejwody, dać pokrajane buraki i razem zagotować.17. Rzepa.Obrać rzepę, pokrajać ją w grube kostki, dać dogotującej się wody, włożyć łyżkę masła i posolić. Gdyjuż mięka, obsypać ją mąką i kilka razy jeszcze zagotować.Podczas gotowania nie nakrywać.18. Kwaśna kapusta.Gdyby kapusta była za kwaśną, przemyć ją w wodziei oddusić. Dać do kapusty dużą łyżkę masła, nalaćją wodą i gotować. Na pół godziny przed podaniem po-

—- 240 —solić ją i dodać dwie obrane utarte kartofle, razem gotowaći podać.Tak samo gotuje się kwaszoną rzepę.19. Salery z sosem maślanym.Na pół ugotowane salery obrać, pokrajać w płatki,dać do posolonej wody i ugotować na miękko. Łyżkęmasła i łyżkę mąki utrzeć i zalać tą wodą, w której sięselery gotowały, sos zagotować i dać salery ugotowanedo sosu. Postawić na gorącej kuchni, już nie gotując.20. Szparagi.Oczyścić szparagi, oskrobać je, powiązać niciamiw wiązeczki i ugotować w słonej wodzie. Gdy już szparagigotowe, wyjąć je, ułożyć na półmisku i polać masłemze zrumienioną bułeczką.21. Szpinak.Obrać szpinak z korzonków, opłukać w wodzie i daćna kipiącą wodę. Gdy się na pół ugotuje, odcedzić goi posiekać. Roztopić łyżkę masła, dać posiekany szpinak,posolić go i dusić w maśle. Podać go z grzankami smażonemi.22. Szpinak wypiekany.Opłukany i obrany szpinak posiekać i wycisnąćz niego sok przez serwetę. Wyjąć tę masę, dać do rynkii przysmażyć na maśle. Gdy ostygnie, zmieszać ją z mąką,z siekaną trybulką, z dwoma żółtkami i pianą z 2 białek.Masę tę tak utrzeć, by była jak ciasto. Wysmarować masłemformę, wysypać tartą sianą bułką, dać szpinaki upiec.23. Kapusta biała i jarmuż.Oba gatunki kapusty oczyścić i pokrajać na ćwiartki,głąby odrzucić, a kapustę sparzyć wrzącą wodą i od— 241 —cedzić. Rozgrzać łyżkę masła, dać kapustę, posolić i dusić,podlewając wodą. Gdy kapusta już gotowa, obsypać jąmąką i wydać, polawszy świeżem masłem.24. Kapusta duszona.Białą kapustę cienko poszatkować, posolić i udusićw maśle' polewając wodą, a na samem wydaniu wcisnąćsok z cytryny i dodać łyżkę masła.25. Jarmuż.Ugotować jarmuż w słonej wodzie, posiekać go, daćdo rynki, i w maśle dusić jeszcze z godzinę.26. Całe strączki grochowe.Strączki oczyścić z żyłek, opłukać w wodzie, daćdo gorącego masła, posolić, zalać wodą i gotować. Wydając,polać je na półmisku masłem zmięszanem zrumienionąbułeczką i posiekaną zieloną pietruszką.27. Duszona cebula.Cebulę średniej wielkości obrać i dać na godzinędo zimnej wody, a to ze względów hygienicznych, ponieważcebula moczona nie sprawia wzdęcia.Na 1V 3klgr. cebuli rozpuścić w rynce 10 deka masła,zrumienić w niem 2 łyżki mąki, dodać cebulę, nalaćkipiącą wodą, tak, by cebula tylko pokrytą była i dusićna wolnym ogniu. Gdyby sos był za rzadki, można gopodprawić łyżeczką mąki kartoflanej.28. Smażona cebula.Do gorącego masła dać drobno pokrajaneji mieszać ją tak długo, aż się zrumieni.cebuli16

— 242 —29. Przecierane kartofli.Obrane i opłukane kartofle pokrajać na kawałkii ugotować w wodzie. Gdy już gotowe, przetrzeć przezsito i zmieszać z mlekiem. Posolić kartofle, zagrzać nakuchni, dać jeszcze łyżkę masła, a gdy się już dobrzezagrzały, zaprawić je w ostatniej chwili dwoma żółtkami,ubitemi z mlekiem.30. Kartofle.Obrać kartofle, przekroić każdą kartofle na kilkaczęści, dać do wrzącej wody i gotować z pokrajanemisalerami i porami. Gdy kartofle są na dogotowaniu, wodęprawie całkiem odcedzić, dodać do kartofli masła i zielonejsiekanej pietruszki i niech tak w parze dojdą.31. Kartofle z jabłkami.Ugotować kartofle na sposób przecieranych kartofli,gdy są na pół ugotowane, dać pokrajanych winnych jabłek,masła i trochę cukru. Rozgotować to na miazgę,przetrzeć przez durszlak i podać do stołu.32. Kartofle ze świeżemi gruszkami.Ugotować gruszki, wkrajać do nich ugotowane kartofle,razem zmieszać na miazgę i podać polane masłem.33. Kartofle ze świeżemi śliwkami.Obrane i pokrajane kartofle ugotować na pół w wodziei odcedzić. Dać do garnka dwa razy tyle śliwek, ilejest kartofli i dodać masła, soli, cukru i wody. Postawićje na ogień i gotować, aż się śliwki i kartofle rozgotująna masę. Tę potrawę można jeść na zimno, na gorącoi odgrzewaną.— 243 —34. Kartofle z świeżymi grzybami.Oczyścić świeże grzyby i pokrajać. Dać do rynki10 deka masła, wsypać talerz pokrajanych grzybów, talerzobieranych małych kartofli, wlać >/ 41. wody, nakryćszczelnie i dusić całą godzinę.35. Kartofle z ogórkami.Łyżkę masła i 2 łyżki mąki zrumienić, zalać kipiącąwodą, wkrajać do tego sosu 4 kwaszone ogórki i zagotowaćrazem. W łupie ugotować kartofle, obrać je, pokrajaćw talarki, posolić i zagotować w tym sosie wrazz ogórkami.36. Kartofle.Posiekaną cebulę usmażyć w łyżce masła, mieć ugotowanekartofle, pokrajać je w plasterki i przysmażyć natej cebuli. Przed samem wydaniem polać je 4 jajami, ubitemiz mlekiem i łyżką mąki. Wymieszać i ułożyć napółmisku.37. Kartofle ze śmietaną.Ugotowane kartofle pokrajać w plasterki, usmażyćna maśle, zalać pół szklanką śmietany, znowu zasmażyć,znowu zalać pół szklanką śmietany, wymieszać i dać napółmisek.38. Kartofle z pietruszką.W słonej wodzie ugotowane kartofle odcedzić, potłucna miazgę i zalać mlekiem, dać łyżkę masła, soli dosmaku i zagotować. Przed samem podaniem zmieszaćkartofle z siekaną pietruszką.39. Kartofle na kwaśno.Obrać kartofle, pokrajać na ćwiartki i ugotowaćw słonej wodzie z cebulą i dwoma listkami bobkowymi.16*

— 244 —Zrumienić w maśle łyżkę cukru i łyżkę mąki, wcisnąćsok z cytryny, zalać wodą, zagotować i tym sosem polaćgorące kartofle.40. Kartofle z formy.W łupce ugotować kartofle, obierać je jeszcze gorące,zmieszać z solą i z masłem, potłuc na miazgę, daćdo formy masłem wysmarowanej i bułką wysypanej i wypiecw rurze.ROZDZIHŁ 5.Dodatki do jarzyn.1. Grzanki z chleba.Razowy chleb pokrajać w cienkie grzanki i usmażyćna maśle.2. Kluski smażone.Utrzeć na tarku 1 klgr. gotowanych kartofli, wbić2 całe jaja, posolić i wsypać tyle mąki, by ciasto byłotakie jak na pierogi. Wymisić to dobrze, wyrobić z ciastacienki długi wałek, krajać na kawałeczki, formować kluskigrubości j wielkości małego palca i smażyć je na patelniw maśle lub w oliwie.3. Krokiety z kartofli.Ugotowane kartofle utrzeć na tarku, posolić, dodać2 całe jaja i wymieszać. Z tej masy robić placuszkii smarować je cebulką usmażoną na maśle i udęstowanąze świeżymi grzybkami i z posiekaną zieloną pietruszką.Te placuszki zwijać, tarzać w tartej sianej bułce i smażyćna gorącem maśle.4. Kotlety z kartofli.Ugotowane zimne kartofle utrzeć na tarku, posolići zmieszać z 2 całemi jajami. Z tej masy formować kotleciki,utarzać je w tartej sianej bułce i smażyć na maśle.

- 246 -5. Paszteciki kartoflane.Ugotować kartofle a na drugi dzień utrzeć je natarku, dać je do 8 deka masła utartego na śmietanę, wbić3 żółta i posolić. Z tej masy robić placuszki, posypującręce mąką, by ciasto do rąk nie lepło, smarować placuszkimasłem i nakładać siekanymi grzybkami zmieszanymiz utartą bułką. Zwijać i smażyć na gorącem maśle,pilnie obracając, by wszędzie rumiane były.6. Surowe kartofle.12 wielkich kartofli obrać, dać do wody, po niejakimczasie wodę odlać, zalać małą ilością świeżej wodyi do tej wody trzeć tych 12 kartofli. Gdy już wszystkiekartofle utarte, dać je do serwety, wycisnąć tak, by masakartoflana tylko wilgotną była. Wymieszać ją w miscez solą, z jedną utartą cebulą, 2 całemi jajami, 2—3 łyżkamiśmietany i dużą łyżką mąki. Smażyć w maśle małepłaskie placuszki.7. Smażone kartofle.Ugotować kartofle, tylko nie rozgotować, posolić,pokrajać je w grube plastry, maczać w rozbitem jaju,utarzać w tartej, sianej bułce i smażyć na maśle, z obustron rumieniąc. Smaczny dodatek do szpinaku, kalarepyi kapusty.8. Kotlety z soczewicy.V sklgr. soczewicy ugotować bardzo miękko, rozetrzećwałkiem na miazgę, posolić i zmieszać z 2 łyżkamimąki, 3 całemi jajami jedną tartą cebulą i łyżką topionegomasła. Wyrabiać cienkie placuszki, osypać tartąsianą bułką i smażyć na obie strony. Tymi kotlecikamiokładać kapustę.- 247 -9. Kasztany.Zaciąć kasztany przy końcu w formie krzyżyka,rzucie je na l'* minut do kipiącej wody, odcedzić, obraćz obu łupek, dać do rynki, posolić, dodać łyżkę masła,a wody tylko tyle nalać, by kasztany były pokryte, i gotowaćna wolnym ogniu. Kasztany podaje się do jarmużu.Można je podawać jako potrawę z cebulowym sosem.10. Purée z kasztanów.Ugotować kasztany jak w poprzednim przepisiei pokąd gorące, przetrzeć przez sito. Dodać do nich topionegomasła i podać do kapusty.11. Grysikowe dołki.W 1 ] wrzącego mleka ugotować 1 / iklgr. grysiku.Gdy grysik ostygnie, wbić 2 całe jaja dobrze mieszając,brać łyżką tę masę wielkości dużych klusek i smażyćna maśle, obracając pilnie12. Grzanki z sera.Łyżkę mąki, 2 jaja, 2 łyżki mleka i 12 deka tartegoparmezanu lub szwajcarskiego sera ubić mątewką czylikwirlem. Czerstwą bułkę pokrajać w cienkie grzanki,maczać w cieście i smażyć z obu stron na gorącem maśle.13. Sadzone jaja.Do zrumienionego masła wbić jaj, ile potrzeba, posolićje, a gdy się zetną, zaraz wydać.14. Jaja sadzone z chlebem.Czerstwy chleb razowy utrzeć na tarku, dać na patelnięsuto masła, dno tej patelni wysypać tartym chlebem,na to wbić jaja, posolić, dać je do rury a gdy się zetną,zaraz podać.

- 249 -3. Wypiekane pieczarki.1j iklgr czerstwej bułki namoczyć, odcisnąć wodęi utrzeć, wbijając po jednem 9 żółtek i dodając łyżkęmasła surowego. Gdy wszystko razem dobrze utarte, wymieszaćz drobno krajanemi pieczarkami i pianą z 9białek i dać do formy wysmarowanej masłem i wysypanejbułką. Piecze się godzinę.ROZQZIFU 6.1. Grzyby.Oczyścić grzyby i spłukać je kilka razy w zimnejwodzie. Do rynki dać masła, w tern maśle udusić siekanącebulę, dodać te grzyby, zamieszać i dęstować. Ponieważgrzyby same z siebie puszczą wodę, nie zalewać ichwcale wodą. Przed samem podaniem posolić je, poprószyćmąką, dodać zielonej siekanej pietruszki i zalać je śmietaną.Tak się przyprawiają wszelkie gatunki grzybów.2. Pieczarki.Oczyścić małe pieczarki, poobcinać część korzonkówi opłukać je w wodzie. Na l j 2klgr. pieczarek dać 8 dekamasła, soku z pół cytryny, pół małej siekanej cebulki, awody tylko tyle, by pieczarki były pokryte. Dusić je podpokryciem na wolnym ogniu. Gdy pieczarki są już miękkie,wlać łyżeczkę mąki kartoflanej rozbitej w 2 łyżkach wody,jeszcze raz zagotować i zaprawić żółtkiem. Na samemwydaniu posolić i zmieszać z siekaną zieloną pietruszką.Wielkie pieczarki kraje się w paski, oczyszczaściąga z nich skóreczkę z wierzchu i oczyszcza od spodu,korzonki obcina się tak daleko, dokąd sięga wzniesieniena korzonku, kraje się w paseczki i płucze w wodzie.W kamiennej rynce roztopić masło wcisnąć cytrynęi dusić pieczarki.4. Smażone pieczarki.Oczyścić grzyby, zagotować raz w słonej wodzie,odcedzić, umaczać w rozbitem jaju, tarzać w mące i smażyćna gorącem maśle lub na oliwie.5. Rydze.Odciąć korzonki z rydzów, obmyć i obgotowaćw słonej wodzie z cebulą. Obgotowane rydze pokrajać,dać do gorącego masła, obsypać mąką i dęstować. Nawydaniu domieszać do nich siekanej zielonej pietruszki.Kto lubi, może wcisnąć sok z cytryny.6. Prawdziwe grzyby.Opłukać grzyby, zdjąć czapeczki, korzonki oskrobaći pokrajać w cienkie paseczki. W rynce udusić w łyżcemasła siekaną cebulę, dać grzyby, t. j. całe czapeczkii pokrajane korzonki i dęstować, podlewając wodą, gdypotrzeba. Gdy grzyby już gotowe, wsypać łyżkę mąki,wymieszać, posolić i według upodobania i gustu zalaćkwaśną śmietaną lub nie.7. Omlet z grzybami.Pokrajać grzyby, udusić je w maśle, obsypać mąką,posolić i wymieszać z zieloną siekaną pietruszką. Upiecomlet z pięciu jaj, posmarować go na palec grubościgrzybami, zwinąć omlet i na patelni zasunąć do rury na10—15 minut.

- 250 —8. Sałata z grzybów.Oczyścić grzyby, zagotować je w słonej wodzie,odcedzić, pokrajać w cienkie paski, wcisnąć sok z cytryny,posolić i obficie polać oliwą9. Potrawa z grzybów.Ugotowane grzybki posiekać drobno, zasmażyć w u-dęstowanej w maśle cebuli, poprószyć mąką, zalać szklankąsmaku z grzybów i szklanką śmietany i wygotować,by sos był gęsty. Wydając na półmisek, obłożyć je ćwiartkamijaj na twardo ugotowanych i całemi kartofelkamiROZOZIHŁ 7.1. Jarzyny strączkowe.Kto ma słaby żołądek, powinien jadać jarzyny strączkowemocno rozgotowane a szczególniej soczewicę należydobrze rozgotować. Strączkowe jarzyny gotuje sięw kamiennem naczyniu. Dzień przed gotowaniem powinnosię te jarzyny w wodzie namoczyć.2. Biała fasola.W miękkiej wodzie ugotować 60 deka fasoli, posolići wymieszać z masłem i podać z pieczonemi jabłkami.Można fasolę podać z sosem cebulowym lub pietruszkowym,a zamiast jabłek, podać pieczone kartofle.3. Biała fasola z marchwią.Namoczoną fasolę ugotować w wodzie i odcedzić.Osobno ugotować marchew, zmieszać ją z fasolą, zaprawićkartoflaną mąką, dodać suto masła i podać dostołu.4. Soczewica.Ugotować 80 deka soczewicy, polać ją sosem cebulowymi podać z kompotem ugotowanym z suszonychśliwek.5. Żółty groch.Ugotować l J / 8klgr. żółtego grochu, przetrzeć goprzez sito, posolić, zagrzać na kuchni i polać masłemze zrumienioną bułeczką. Podaje się z pieczonemi kartoflami.

— 253 —5. Kwaśny sos.Dwie łyżki mąki, szczyptę soli i % 1. wody zmieszaćrazem i na wolnym ogniu, ciągle mieszając, gotować,zaprawiwszy sokiem z cytryny. W 10 deka masła udusićposiekaną cebulę, zalać ją gotowanym sosem, raz zagotowaći użyć do kartoflanych klusek.R0ZDZ1RŁ 8.Sosy.1. Sos chlebowy.Utrzeć czerstwy chleb, dać kilka plasterków cytrynyotartej ze skórki i jedną marchew, nalać wodą i zagotować.Gdy wszystko już ugotowane, przetrzeć przez sito,posolić, zalać śmietaną i zagotować z łyżeczką siekanejzielonej pietruszki.2. Sos mleczny.W półtora łyżce masła zagotować łyżkę mąki, zalaćź/ 21. mleka, pocukrować, jeszcze raz zagotować i zaprawićżółtkiem. Sos ten podaje się do klusek.3. Sos holenderski.6 żółtek, 1 łyżkę mąki, 10 deka masła, cukru i solido smaku i sok z cytryny zalać jednym litrem wody,wszystko razem ubić miotełką na ogniu. Gdy sos się zagotuje,przelać do drugiego naczynia i bić tak długo,póki nie ostygnie.4. Sos majonesowy.Cztery żółtka trzeć, lejąc do nich oliwę kroplę pokropli i uważając na to, że sos powinien być gęsty. Posolićdo smaku, wcisnąć sok z cytryny, ciągle trąc, takdługo, aż sos dość gęstym będzie. Używa się go do sałat.6. Kwaśny sos z jaj.Trzy żółtka utrzeć z łyżeczką mąki, wlać l/ 4!•kwaśnej śmietany lub mleka i dodać łyżkę masła i cytrynytyle, by smak sosu był kwaskowaty. Na raptownymogniu ubić sos miotełką, przyczem ma zgęstnieć i podnieśćsię, ale nie zagotować. Sos ten podaje się do kartoflilub fasoli.7. Sos kartoflany.Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, dać jednądrobno krajaną cebulę, 12 zimnych kartofli, utrzeć natarku i zmieszać z zaprażką. Zalać wodą, wcisnąć sokz cytryny i zagotować na gęsty sos. Można go i nazimno podać.8. Sos kaparowy.Utrzeć 7 deka masła z dwiema łyżkami mąki, daćpół szklanki kaparów i zalać kipiącą wodą, pogotowaći na wydaniu zaprawić dwoma żółtkami.9. Sos grzybowy.Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, dać świeżepokrajane grzybki lub ugotowane suszone, zalać szklankąwody i w tem dusić. Na samem podaniu wcisnąć sokz cytryny i zaprawić żółtkiem.10. Sos pietruszkowy.Łyżkę masła i łyżkę mąki zagotować i zalać kipiącąwodą, gdy raz zakipi, dać jeszcze trochę masłai wmieszać łyżkę siekanej pietruszki.

— 254 -11. Sos z kwasku.Posiekać talerz kwasku, dać go do zrumienionegomasła z mąką i udusić. Zalać gorącą wodą, posolić i gotować,a gdy zakipi, dodać 2—3 łyżki kwaśnej śmietany.12. Sos szparagowy.W i l 21. mleka rozbić 4 żółtka, trochę cukru, 3 / 4łyżeczkikartoflanej mąki i 4 deka masła i wlać pół szklankiwody, w której się szparagi gotowały, razem to zagotowaći oblać tern 750 gr. ugotowanych szparagów.13. Sos cebulowy.W 6 deka masła udusić posiekane cztery cebule,wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, zalać zimną wodą, zagotowaći zaprawić żółtkiem.— 255 -17. Sos cytrynowy.Z 6 deka masła i 2 łyżek mąki zrobić zaprażkęi zalać wodą, wcisnąć sok z 2 cytryn, wsypać cukru dosmaku, zagotować, a na wydaniu, zaprawić 5 żółtkami.18. Sos z gogozów.Kilka łyżek smażonych gogozów przetrzeć przezsito, zalać l j 21. gotowanego zimnego mleka, pocukrowaći wydać.19. Sos szary.Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, wcisnąć sokz cytryny i zalać zimną wodą. Przebrać rodzynki, migdałysparzyć i wzdłuż pokrajać, dać je do sosu i razemzagotować.14. Sos ze soków.Do V2 1- gęstej słodkiej śmietanki wlać szklankęsoku i wszystko ubić miotełką na gęstą pianę. Podać dosłodkich legumin.15. Sos ze słodkich soków.Dwie szklanki soku wiśniowego, malinowego, lubporzeczkowego, osłodzić cukrem, jeżeli jest za mało,słodki, i zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej. Dać nakuchnię i zagotować, a gdy zakipi, odstawić i tak długobić miotełką, aż nie ostygnie.16. Sos z pomarańczy.W pół szklance wody rozmieszać łyżkę mąki, wbić6 żółtek, dać trochę tarte] skórki cytrynowej i zalać takąilością wody, by sos był gęsty, i dać na kuchnię, ciąglebijąc, aż zgęstnieje. Sos ten zmieszać z sokiem z pomarańczyi podać zimny lub gorący.

- 257 -a gdy ostygnie, wbić 4 całe jaja i dobrze utrzeć. Na kipiącąposoloną wodę kłaść łyżką kluski i gotować je nawolnym ogniu.Rozdział 9.Różne smaczne potrawy.1. Zwykłe kluski.Do s / 41. mleka wbić 3 całe jaja, dać szczyptęsoli, a mąki tyle, by ciasto było gęste, kłaść je łyżką nagotującą się wodę i zagotować raptownie.2. Delikatne kluski.1j Łklgr. masła roztopić w rynce, wlać 1 j A1. mlekai zmieszać z 1 klgr. mąki. Gdy ciasto ostygnie, wbić 6jaj i dobrze łyżką ubić. Na kipiącą osoloną -wodę kłaśćkluski i gotować na otwartym ogniu 15 minut.3. Budyń.Utrzeć 10 deka masła, wbić 3 całe jaja, wsypaćszczyptę soli, 5 deka cukru, % klgr. mąki i x / 21. mleka,w którem rozrobić 5 deka drożdży. Wszystko to ubić nagęste ciasto, które nie powinno rosnąć. Zaraz wlać doformy wysmarowanej i wysypanej tartą bułką i dwie godzinygotować w parze. Wyrzucić na półmisek, pocukrowaći oblać sokiem.4. Kluski grysikowe.J/ 21. mleka, 12 deka masła, szczyptę soli i łyżkęcukru zagotować i zasypać1 / 4klgr. grysiku, tak długomieszając, aż od łyżki odstanie. Zdjąć z ognia, mieszać,5. Smażone grysikowe kluski.W l j 21. mleka ugotować l j iklgr. grysiku i dodaćłyżkę masła i szczyptę soli. Gdy grysik jest dość gęsty,od łyżki i garnka odstaje, zdjąć go z ognia. Gdy ostygniewbić 5 jaj, dobrze wymieszać, łyżką brać kluski, tarzaćje w sianej tartej bułce, smażyć na gorącem maśle i osypaćcukrem. Podać je z konfiturami, sokiem malinowym albowiśniowym, lub kompotem.6. Pyzy gotowane.Z 1 klgr. mąki, 5 deka masła, % 1. letniego mleka,3 jaj i 5 deka drożdży zamisić ciasto. Wyrabiać krągłebułeczki wielkości małego jabłka, kłaść je na deszczułkę.posypaną mąką w małych odstępach jedno koło drugiego;w cieple muszą 2 godziny rosnąć. Na kipiącą słoną wodęspuszczać po 3 sztuki, przyciskając łyżką, by się obróciływ gotowaniu. Ukłuć je patyczkiem, a gdy na patyczkunie ma ciasta, to są gotowe. Zaraz je podać polanegorącem zrumienionem masłem,7. Kluski bernadyńskie.8-bułek otrzeć na tarku ze skórki, namoczyć w mleku,odcisnąć, uformować z nich placuszki, utarzać w tejotartej bułce i smażyć na gorącem maśle. Posypać jecukrem, podać z sokiem lub konfiturami.8. Kluski kartoflane.Ugotować 2 klgr. kartofli, gdy ostygną utrzeć je natarku, wbić 4 jaja, 2 łyżki tartej sianej bułki, 2 łyżkimąki i soli do smaku i zamisić. Z tego ciasta urobićcienki wałek, krajać na kawałeczki, wyrobić kluski gru-17

— 258 —bości i wielkości małego palca i gotować w wrzącej osolonejwodzie. Na półmisku polać masłem z zrumienionąbułeczką. Z tego samego ciasta można robić knedelkize świeżemi śliwkami.9. Knedle.10 surowych obranych kartofli utrzeć na tarku, domieszaćdo nich 10 sztuk gotowanych tartych kartofli,dać je razem do serwety, zawiązać i dać pod prasę.Wyjąć z serwety, dać do miski, wbić po jednem 2 całejaja i dodać soku z utartej cebuli, soli, 2 bułki pokrajanew kostkę i usmażone na maśle ; poprószyć mąką, wyrobićknedle i gotować w słonej wodzie. Na półmiskupolać zrumienionem masłem i podać kompot lub rozgotowanepowidła.10. Kluski kapucyńskie.W 1 I %1. mleka namoczyć 8 bułek, wbić do nich 3żółtka, urobić łyżką na gęstą masę, wyrabiać kluski,tarzać je w tartej sianej bułce, smażyć w gorącem maślei podać z sokiem.11. Leniwe pierogi.1 klgr. sera świeżego krowiego utrzeć na tarku,dodać 10 deka masła, 4 jaja, pół szklanki tartej sianejbułki, pół szklanki mąki, szczyptę soli i zamisić razemna gęste ciasto. Wyrobić długi wałek grubości trzonkaod siekacza, wałek pokarbować z wierzchu w kratki,pokrajać w ukośne dwu calowe kawałki, formując pierożek,i spuszczać na osoloną wrzącą wodę. Gdy siękilka razy zagotują, wybrać je na półmisek łyżką durszlakowąi oblać rumianem masłem z bułką.12. Kasza owsiana.Krupy owsiane zalać kipiącą wodą i gotować ażmiękkie będą. Gdy już gotowe, posolić do smaku, dać- 259 —łyżkę masła, zdjąć z ognia i podać do stołu z zimnemmlekiem.13. Jaglana kasza.1/ iklgr. jagieł zalać szklanką zimnej wody, zostawićtak z pół godziny, posolić, dolać 2 i. mleka i gotowaćkaszę na wolnym ogniu. Podając do stołu, polać zrumienionemmasłem.14. Kasza drobna na grzybowym smaku.30 deka drobnej kaszki hreczanej zatrzeć jednemjajem. Ugotować 4—5 grzybków, posiekać je, zagotować1 1. wody, posolić, dać 2 łyżki masła i grzybki posiekanei na wrzącą wodę wsypać kaszkę, zamieszać i daćdo rury, by się wypiekła. W ten sam sposób piecze siękaszka ze świeżym siekanym lub suszonym koprem.Kaszkę sypie się na ukrop, gdy całkiem sucha.15. Knedle z bułki.Pokrajać w cienkie plasterki 8 czerstwych bułek,roztopić J 2 deka masła i masłem polać bułki ; by nasiąkły,zostawić tak przez 15 minut. Do \/ 21. mlekawbić 5 całych jaj, rozbić mątewką, polać tem bułkii zostawić je tak na godzinę. Następnie domieszać donich 4 łyżki mąki, trochę soli i wyrabiać knedle, posypującdłoń mąką. Knedle gotować w posolonej wrzącejwodzie.16. Knedle ze szpinaku.Ciasto, jak na kluski kartoflane, zmieszać z ugotowanymposiekanym i na maśle przesmażonym szpinakiem,wyrabiać knedle i gotować w słonej wodzie. Do tychknedli podać sos maślany.17. Knedle z sałatą.3 bułeczki pokrajać w kostki, polać je % i. zimnegomleka, pokropić łyżką roztopionego masła i zmieszać

— 260 —z kilkoma łyżkami mąki i dwoma jajami. Urobić z tegomasę średniej gęstości, łyżką kłaść knedelki na osolonąkipiącą wodę i gotować 20—30 minut. Podawać je z zielonąsałatą.18. Kluski mazurskie.Wielkie, surowe, obrane kartofle utrzeć na tarku,dac do serwety i przycisnąć prasą. Gdy woda z nichścieknie, wyjąć je, posolić i sparzyć kipiącą wodą. Grysikiemgorącym, zagotowanym na papkę, polać te kartoflei wyrabiać knedle, dając do środka kilka kosteksmażonej czerstwej bułki Przy wyrabianiu tych knedliręce maczać w zimnej wodzie, by masa do rąk nie lepła.Gotować je pół godziny w kipiącej wodzie.19. Makaran.Zamisić ciasto z 2 jaj, 4 łyżek wody, a tyle mąki,by ciasto było twardawe. Rozwałkować je, a gdy podeschnie,krajać pasy 5 cm. szerokości, składać pas napasie, ostrym nożem cienko krajać i gotować w osolonejwodzie. Odcedzić i przekładać warstwami, polewając rumianemmasłem i przesypując tartym parmezanem, lubtartym serem szwajcarskim.20. Makaran włoski.Ugotować V2 kl§ r - makaranu włoskiego w słonejwodzie i odcedzić go, by dobrze obsiąkł z wody. Usmażyćw maśle i l 21. tartej sianej bułki. Formę wysmarowaćmasłem, dać część ugotowanego makaranu, przesypywaćnaprzemian warstwami smażonej bułki i tartego parmezanulub sera szwajcarskiego, i makaranu. Po wierzchumakaran polać masłem, i piec w rurze godzinę.261 —Gdy polenta od łyżki odstaje, jest już gotową. Wyrzucićją z rynki i gdy ostygnie, podać do gorącego mleka ;można ją też podać na gorąco do masła i bryndzy.22 Kluski zwykłe.Z 3 jaj, szczypty soli i 27 deka mąki zamisić ciasto,roztaczać cienko na stolnicy i zostawić by podeschło.Pokrajać pasy na pół palca szerokości, poprószyć jelekko mąką, układać jeden na drugim i krajać cienkiekluseczki. Gotować w osolonej wrzącej wodzie, a na półmiskupolać masłem zrumienionem z bułeczką.23. Legumina kartoflana.Ugotować 1 kłgr. obranych kartofli, póki gorąceutrzeć je na tarku, posolić i zmieszać z 3 ubitemi żółtkami,3 szklankami mleka i taką ilością mąki, by ciastobyło wolne; dodać w końcu pianę z białek i razem wymieszać.Dać do formy wysmarowanej i upiec.24. Jajecznica.6 jaj ubić z 9 łyżkami mleka i posolić; w rynceroztopić 5 deka masła, wlać jaja do masła i na wolnymogniu mieszać, aż do zgęstnienia. Mieszać wzdłuż rynkii gdy masa zacznie gęstnieć, zdjąć z ognia i zaraz podać.21. Polenta (Mamałyga).W kipiącą osoloną wodę wsypać 40 deka mąki kukurudzianej,zagotować na gęstą papkę, często mieszając.

— 263 —cytrynowej, namoczone, ale odciśnięte bułki i pianę z 6 białek,Wymieszać tę masę z jabłkami i dać do formy masłemwysmarowanej i bułką wysypanej. Chcąc wiedzieć, czylegumina już gotowa, kłuje się ją drutem — gdy drut powyjęciu suchy, to legumina już upieczonaROZDZiHŁ ÎO.Słodkie leguminy.1. Legumina z ryżu.Spażyć 24 deka ryżu i ugotować go w 1 1. mleka,dodając 18 deka cukru, 12 deka masła i szczyptę soli.Gdy ryż ostygnie, zmieszać go z 6 utartemi żółtkami,skórką tartą z całej cytryny i bitą pianą z 6 białek. Daćtę masę do masłem wysmarowanej i bułką wysypanejformy i całą godzinę piec w rurze,2. Wiedeńska legumina.5 żółtek, 2 łyżki mąki, 2 łyżki tłuczonego cukru ?jeden litr śmietany i pianę z 5 białek ubić miotełką.W formie roztopić 10 deka masła, dać do rury i gdymasło zakipi, wlać do niego ową masę i piec leguminęprzez 3 kwadranse. Podać ją z foremką, w której siępiekła.3. Legumina z jabłek.Jeden klgr. jabłek winnych poszatkować i zmieszaćz cukrem. Dwie czerstwe bułeczki pokrajać w cienkieplastry i namoczyć w mleku. Osobno utrzeć na śmietanę1l iklgr. masła, wbić po jednem 6 żółtek, dodać 5 dekaobranych siekanych migdałów, 10 deka cukru, nieco skórki4. Budyń owocowy.Chleb razowy otrzeć ze skórki, pokrajać w cienkiekromeczki, wyłożyć niemi formę, zwilżyć mlekiem i' ułożyćna kromeczkach warstwę smażonych owoców. Wedługgustu można użyć do tego, jabłek, czereśni, śliweki t. d., owoc posypać cukrem i przyłożyć warstwą chleba.Nakryć leguminę i przyłożyć ciężarem przez 12 godzin.Na drugi dzień wyrzucić z formy i ubrać bitą śmietaną.5. Budyń czekoladowy.18 deka masła utrzeć na śmietanę, dodać 12 dekacukru, wbić po jednem 12 żółtek, 10 deka tartej czekoladyi 15 deka tartego chleba Grahama i zmieszać razem.Gdy wszystko dobrze wymieszane, dodać pianę z 12 białeki ten budyń wlać do formy masłem wysmarowaneji wysypanej bułką i gotować w parze l ł /, godziny.8, Legumina grysikowa.W 2 1. mleka ugotować l / 3klgr. grysiku, gdy ostygnie,dać 4 żółtka, wsypać 10 deka cukru i wymieszaćstarannie, dodając pianę z 4 białek. Formę masłem wysmarowaći piec leguminę przez całą godzinę.7. Budyń z kartofli.Ugotować '/a klgr. kartofli, gdy ostygną, utrzeć jena tarku, i odważyć z nich 40 deka. Utrzeć na śmietanę20 deka masła, wbić po jednem 8 żółtek, dodać 6 dekatłuczonego cukru, owe odważone kartofle i pianę z 8 bia-

— 264 —łek. Dla zapachu dać trochę skórki pomarańczowej, wymieszaćto razem i dać do wysmarowanej formy. Gotowaćleguminę w parze, a gdy gotowa, wyrzucić na półmiseki podać sok do niej.8. Budyń z mąki.Razem zagotować % 1. mleka, 22 deka masła i szczyptęsoli, wsypać do tego wrzątku 15 deka mąki i takdługo mieszać, aż ta masa odstanie od rynki. Gdy ostygnie,wbić po jednem trąc ciągle 12 żółtek, wsypać 15deka cukru i skórkę otartą z jednej cytryny. Na koniecdodać pianę z 12 białek i w formie od budyniu gotowaćw parze przez 2 godziny.9. Legumina z tartej bułki.9 żółtek, 15 deka cukru i 3 deka obranych siekanychmigdałów utrzeć rażeni, dodać 15 deka czerstwejtartej bułki i pianę z 9 białek i wymieszać razem. Formęwysmarować masłem, wysypać lekko bułką i wlać tę masę.Piecze się ją w wolnym ogniu prawie godzinę i podajesię z sokiem.10. Legumina z jabłek.4 jaja, 2 łyżki mąki i 3 szklanki mleka ubić dobrze,wymieszać je z 1 Mgr. winnych jabłek, dać do formywysmarowanej i wysypanej bułką i upiec.11. Legumina z chleba.Utrzeć 8 żółtek, dodać l / tklgr. tartego razowegochleba, 10 deka rodzynków i 5 deka parzonych migdałów,wymieszać z pianą z 8 białek, dać do formy wysmarowaneji wysypanej bułką. Tę leguminę piecze się prawiegodzinę.12. Legumina kartoflana.8 żółtek utrzeć z 10 deka cukru, dodać 5 deka parzonychsiekanych migdałów, 7 sztuk gorzkich migdałów— 265 —parzonych i posiekanych, 40 deka gotowanych tartychkartofli, 3 szklanki śmietanki i 20 deka tartej sianej bułki.Gdy to wszystko wymieszane, dodać pianę z 10 białeki upiec tę masę w formie masłem wysmarowanej. Na półmiskuposypać cukrem.13. Legumina kartoflana.Ugotować kartofle i pokąd gorące, przetrzeć przezsito. W rynce na wolnym ogniu rozpuścić 20 deka masła,wlać l /a 1- mleka, dać szczyptę soli i skórkę z cytryny,do tego kartofle i zagrzać wszystko ciągle mieszając Następniezdjąć z ognia, a gdy kartofle ostygną, wbić donich 4 żółtka, po jednem, wymieszać je z pianą z 4 białeki wypiec w formie masłem wysmarowanej i bułką wysypanej.Do tej leguminy podać w sosierce kwaśnąśmietanę.14. Legumina z mąki kukurudzianej.1j iklgr. poszatkowanych winnych jabłek ugotowaćna marmelade i wymieszać zVa klgr. mąki kukurudzianejz dodaniem wody tak, by masa była gęsta, jak papka Tęmasę dać do płytkiej formy wysmarowanej masłem, piecpół godziny w gorącej rurze i gdy wystygnie, krajaćw wąskie pasy.15. Legumina z jabłek.Rozgotować jeden klgr. jabłek na marmelade i odstawić,by wy chłodły. W rynce roztopić łyżkę masła, dodaćjeden głęboki talerz tartego pszennego razowegochleba, na to posmarować marmelade z jabłek w tej ilościco i chleba i znowu nakryć chlebem tartym w ilości głębokiegopełnego talerza. Upiec to w gorącym piecu, posypaćcukrem i jeść na gorąco lub na zimno.

- 266 —16. Legumina z dyni.Jadalny arbuz (dynia) dojrzały i obrany zalać kipiącąwodą i gotować pół godziny, następnie odlać wodę, a tęmasę przetrzeć przez sito. Namoczyć w mleku 1 j iklgr.czerstwej bułki i rozgotować ją w rynce w 7 dekachmasła. Gdy ostygnie wbić 8 jaj, dać 5 deka cukru, pełnytalerz tartego arbuza, (dyni) kilka siekanych migdałówi 6 deka tartej bułki. Dać tę masę do formy wysmarowanejmasłem i upiec ją.17. Legumina z owoców.W V/ a1. mleka namoczyć 8 bułek. Utrzeć 6 żółtekz 4 łyżkami cukru, zalać je 1 / 21- mleka, dodać namoczonebułki, rozetrzeć razem na miazgę, przymięszaćpianę z 6 białek i dodać cienko poszatkowanych jabłek,drelowanych śliwek, albo wiśni. Posmarować formę masłemi piec tę leguminę na wolnym ogniu 2 godziny.18. Omlet.Cztery łyżki kopiate mąki, szczyptę soli, : /a 1. mlekai 4 żółtka, ubić w garnuszku kwirlem lub mątewką. Gdyto wszystko dobrze ubite, domieszać pianę z 4 białeki upiec w formie, ale najlepiej na patelni masłem wysmarowanej.19. Omlet.Z 1 % 1. mąki, 8 jaj, '/g 1. mleka, łyżki cukru i szczyptysoli ubić łyżką ciasto. Wlać do wysokiej formy wysmarowanejmasłem i piec godzinę.20. Legumina z grzanek.8 bułek czerstwych pokrajać na grzanki i zamaczaćw 3 / 41. mleka. Na półmisku rozpuścić1 j iklgr. masła,ułożyć na niem te grzanki z bułki i zasunąć do rury, aby— 267się przypiekły. W 1 1. mleka rozbić 6 jaj, 2 łyżki cukru2 łyżki mąki, zalać tern mlekiem zrumienioną bułkę, wypieci podać z półmiskiem, na którym się piekła legumina.21. Omlet z jabłkami.5 jaj, 1 j 21. mleka i 2 łyżki mąki ubić razem, ciastowymieszać z szatkowanemi jabłkami i dać na posmarowanąpatelnię. Gdy się upiecze z jednej strony, obrócić,przypiec i omlet podać dobrze pocukrowany.22. Kartoflane kluski smażone.W Ys 1. mleka rozrobić 5 deka drożdży, wsypać:/ 21. mąki, urobić na ciasto i pozostawić by rosło. Wbićdo ciasta 3 jaja, wsypać 1 1. mąki i 6 świeżo ugotowanychgorąco utartych kartofli, szczyptę soli i cukru dosmaku i zamisić to na gęste ciasto. Postawić na cieple,by rosło. Na gorące masło łyżką kłaść kluski i smażyć.23. Dołki z bułki.8 bułek namoczyć w 1 j i1. mleka, utrzeć je na masędodając po jednem 5 żółtek, wlać Vs 1. mleka, dodaćpianę z 5 białek, ubić łyżką na masę i smażyć dołki nagorącem maśle.24. Dołki drożdżowe.W garnku dwu litrowym ubić % 1. mleka z 6 żółtkami,szczyptą soli i 3 deka drożdży, następnie wsypać30 deka mąki pszennej razowej i pianę z 6 białek. Wyrobićto na gęste ciasto i postawić na cieple, aby wyrosło.Gdy dołki podrosną, smażyć je w dołkownicy nagorącem maśle, obracając je, gdy się zrumienią, z jednejstrony na drugą stronę.

— 268 —25. Kartoflane dołki.10 żółtek i łyżkę masła utrzeć na śmietanę i dodaćdo tego 10 sztuk gotowanych zimnych utartofli, utartychna tarku, wymieszanych z łyżeczką soli i pianąz 10 białek, a gdyby ciasto było za gęste, wlać trochęmleka. Do dołkownicy nalać gorącego masła i smażyćdołki, podając je na gorąco suto pocukrowane.26. Ryż z jabłkami.V 2k Igr. ryżu sparzyć, przelać zimną wodą, tę odlać,zalać zimną wodą tak, by ryż tylko nią był pokryty, i zagotować.Gdy ryż już miękki, wymieszać go z 2 łyżkamimasła. Poszatkować 1 klgr. jabłek, pocukrować i w formiewysmarowanej i wysypanej bułką, przekładać warstwami,raz jabłkami raz ryżem, poczynając od ryżu.— 269ostygnie dodać 8 deka rodzynków i smarować tern ciasto.Zwinąć ciasto w wałek, dać na posmarowaną masłem blachęi postawić na ciepłe miejsce, by podrosło. Gdy ciastowyrosło, posmarować je jajem rozbitem i pokłućw kilku miejscach, a piec w gorącej rurze.9. Pianka z jabłek.Jeden kigr. rozgotowanych jabłek na miazgę, gdywystygną, ułożyć w kształcie piramidy na pocelanowympółmisku. Ubić twardą pianę z 3 białek, zmieszać ją z cukremi z siekanymi migdałami i w rurze upiec z wolna.27. Legumina z kaszy jaglanej.W 2 1. mleka rozrobić 1 / 3klgr. jagieł, 6 deka ryżu6 deka cukru i tartej skórki z l j 2cytryny. Formę wysmarowaćmasłem, wlać masę, na wierzch dać kawałeczkimasła i piec w gorącej rurze 5 kwadransów.28. Legumina z maku.Utrzeć 16 deka masła trąc ciągle i wbić po jednem3 żółtka, jedno całe jajo, 4 łyżki cukru i soli na koniecnoża. Rozbić 1 j i1. mleka, dwa deka drożdży, wlać do jaji wsypać 1 j %klgr. mąki. Zamisić ciasto, a gdy od łyżkiodstaje i pęcherzyki się pokazują, przestać misić ciasto,nakryć je i dać na ciepłe miejsce, by rosło. Po półtoralub 2 godzinach dać ciasto na stolnicę posypaną mąką,rozwałkować na grubość noża i posmarować równomakiem.Utrzeć 1 j. iklgr. maku, zmieszać go z 6 deka cukrui 4 deka masła i dać do 1 j 4:i. mleka ; zagotować, a gdy

-— 271kru, jednem żółtkiem i pianą z jednego białka. Formęwysmarować, wysypać i w niej układać na przemian razbułki, raz jabłka; warstwa bułki przychodzi na zakończenie.Piec w miernem gorącu 1—2 godziny.Rozdział U.Zimne leguminy i kremy1. Krem.8 żółtek utrzeć razem z 20 deka cukru i wsypaćłyżkę kopiatą mąki pszennej, sok i skórkę z jednej pomarańczy,potem dobrze wymieszać i zalać 1 / i1. wody ;dać na kuchnię i tak długo bić miotełką, aż zgęstnieje,a wtedy domieszać pianę z 8 białek. Na talerzu ułożyćróżne konfitury i małe biszkopty i zalać je kremem.2. Krem czekoladowy.W rynce na ciepłej kuchni rozpuścić czekoladę, dodaćcukru, zalać ją 2 szklankami śmietanki i bić miotełką,aż zgęstnieje.3. Krem cytrynowy.Utrzeć 6 żółtek z 12 deka cukru, skórką z cytryny,szczyptą soli i łyżką śmietany. Dać to na kuchnię, zalać% l. śmietanki, raz zagotować, wcisnąć po chwili sokz 2 cytryn i domieszać pianę z białek.4. Legumina z jabłek.8 winnych jabłek obrać i poszatkować. Namoczyćw mleku 3 bułki, odcisnąć je, wymieszać z l 1 /? łyżką cu-5. Krem czekoladowy.20 deka czekolady rozgotować w i [ i1. wody. Zdjąćz ognia, wsypać 125 gr. cukru, a gdy ostygnie, trąc ciągle,wbić po jednem 6 żółtek. Tę masę dać na kuchnięi tak długo bić miotełką, aż się raz zagotuje. Następnieodstawić ją i w pół szklance ciepłej wody rozpuścić 15 gr.żelatyny, wlać żelatynę do czekolady, wymieszać, a nakoniec dodać sztywnej piany z 6 białek. Wlać do formywysmarowanej oliwą i postawić, by zastygła. Podając możnają w około ubrać bitą śmietaną.6. Krem z mleka.Utrzeć 10 żółtek z 10 deka cukru, zalać je 1 1 j i1.mleka, dodać 10 deka parzonych siekanych migdałów, daćto na gorącą kuchnię i bijąc miotełką, raz zagotować.Gdy ostygnie, wymieszać z pianą z 10 białek i zastudzić.Podając krem, wyrzucić go z foremki i ubrać konfituramilub podać ze sokiem.7. Legumina z krochmalu.Zagotować ! 1. mleka z 2 łyżkami cukru, szczyptąsoli, skórką z cytryny i 5 deka parzonych siekanych migdałów.Rozrobić w 3 szklankach mleka 15 deka pszennegokrochmalu, zmieszać z zagotowane»! mlekiem i daćna kuchnię, bijąc ciągle miotełką, aż zgęstnieje i podniesiesię do góry. Zdjąć z kuchni, wymieszać z pianą z 8białek, wlać do formy i zastudzić.8. Legumina grysikowa.W 1 1. wrzącego mleka zagotować 6 deka cukrui szklankę grysiku. Gdy grysik już ugotowany, wlać

- 272 —2 łyżki mąki kartoflanej, rozbitej w 3 łyżkach mleka, razzagotować i odstawić. Gdy trochę ochłódnie, wbić po jednern4 żółtka i dać do formy wypłukanej zimną wodą,Gdy zastygnie, wyrzucić na półmisek.9. Legumina z yżu.Ugotować na sypko 40 deka ryżu w 2 1. wody, dodawszy10 deka masła, 20 d< ka cukru, skórki i sokuz 2 pomarańcz. Wypłukać for lę wodą, dać na spód ryżui przekładać na przemian warstwami, raz ryżem raz konfiturami.— 27312. Krem z jabłek.1 klgr. wielkich winnych jabłek upiec i na półmisekprzetrzeć przez sito. Dodać do nich 5 białek, 5 łyżekcukru i kilka łyżek gęstych konfitur. To wszystko razemtrzeć na półmisku w jedną stronę, aż masa będzie gęstai biała.Po utarciu dać do szklannej misy i ubrać konfituramii biszkoptami.10. Legumina z ryżu po angielsku.Skórkę z jednej cytryny otrzeć na kawałku cukruważącego 12 deka, ten cukier i 3 deka parzonych i siekanymigdałów zagotować w 1 1. mleka- W pół szklancemleka rozetrzeć 5 kopiaty cl łyżek mąki ryżowej i ciąglemieszając, wlać to do goti u -ego się mleka, gotować5 minut i zdjąć z ognia. Mieszać jednak dalej, ab}- zastygło,wlać do szklannej misy na wysokość dwóch centymetrów.Gdy legumina już całkiem zimna, łyżeczką krajaćkluseczki, równo biorąc, a puste miejsca powstałe z tegopowodu, zapełniać galaretką porzeczkową, a w okołoubrać kluseczkami naprzemian z galaretką.11. Zimna owocowa legumina.Jeden litr drelowanych wiśni ugotowa^ z cukrem.bez wody. Łyżkę cukru, 1% łyżki mąki, 4 całe jajałi /a i- mleka razem dobrze ubić, by grudek nie byio.Dać na kuchnię i na ogniu bić miotełką, aż zgęstniejei wzniesie się w górę. Wtedy polać tern po wiśniachułożonych w szklannej misie i postawić, by leguminazastygła.

275 —na trzy palce nad owoc i zostawić go nakryty przez całąnoc. Na drugi dzień gotować go półtory godziny na wolnymogniu w tej wodzie, w której mókł. Gdyby sokz kompotu był za rzadki, należy go zaprawić łyżeczkąmąki kartoflanej.ROZDZIAŁ 12.Kompoty.1. Kompot z jabłek.Jabłka pokrajać na ćwiartki, odrzucić kaczanyi ziarnka, rozgotować w wodzie i dać cukru do smakui skórki z pomarańczy. Rozetrzeć łyżką jabłka, zagładzićnożem i ubrać wzdłuż półmiska krajanymi migdałami.2. Kompot z całych jabłek.Jeden klgr. jabłek średniej wielkości obrać, wyciąćśrodki i ziarnka i ugotować w lekkim syropie, dodającskórki cytrynowej i soku z cytryny. Jabłka wyjąć naszklanną misę, a gdy ostygną, włożyć do środka jabłkarochę galarety porzeczkowej, polać wygotowanym syropemi podać do stołu.3. Kompot z surowych jabłek.Jabłka pokrajać na ćwiartki, a każdą ćwiartkę znowuna 3 części, dać do szklannej misy, wcisnąć sok z 2 pomarańczi wymieszać z pokrajaną w plasterki i pocukrowanąpomarańczą.'4. Kompot z suszonych owoców.Obmyć suszone owoce 2—3 razy, dać je do porcelanowegonaczynia, nalać wodą, która powinna wystawać5. Kompot z gruszek.Obrać gruszki i przeciąć na połowę, zostawiającszypułki. Dać gruszki do rynki, nalać wodą, dać cukrudo smaku i gotować, aż poczerwienieją i zmiękną. Gdygotowe, wyjąć je, ułożyć na salaterce, syrop jeszczetrochę pogotować i polać nim gruszki.6. Marmelada z dakteli.Daktele obmyć, wyjąć z nich pestki, włożyć dokipiącej wody, rozmieszać mątewką czyli kwirlem, rozgotowaći przetrzeć przez sito.7. Kompot z kasztanów.Ściągnąć łupkę i skórkę z kasztanów, dać je dogęstego syropu i dusić na wolnym ogniu. Dla zapachumożna według gustu dodać skórki cytrynowej, lub kawałeczekwanili.8. Kompot z morel lub z brzoskwiń.Obrać morele lub brzoskwinie, przeciąć na połowęi pestkę odrzucić. Zrobić gęsty syrop, dać do niego morelelub brzoskwinie i gotować 10 minut na raptownymogniu. Wyjąć je na salaterkę, sok jeszcze dalej gotowaći polać nim morele.9. Kompot ze s'wiezych s'iiwek.Świeże śliwki opłukać, przepołowić, pocukrować1gotować bez wody. Dla zapachu dodać do nich skórkicytrynowej.18-

— 276 —10. Pigwy.Obrać pigwy, wykroić środki, jednak gotować jez pigwami, ponieważ one dają pigwom czerwony kolor ;dodać cukru, wody i gotować. Gdy pigwy już są miękkie,wyjąć, syrop dalej gotować i gdy już dość gęsty, przecedzićgo na pigwy.11. Uwaga,Wszystkie kompoty tak zimowe, jaki i na prędkieużycie, można robić podług przepisów zawartych w I,części.ROZDZIFTŁ 13.Sałaty.1. Sok cytrynowy.Sok z cytryn starannie wycisnąć, przecedzić przezsitko i nie nakrywając, zostawić tak na 12 godzin. Nadrugi dzień zeszumować go i napełnić nim flaszki, korkująci lakując dobrze. Flaszki wstawić w baniaku, przekładającje trochę słomą lub sianem i nalać je taką ilościąwody, by tylko szyjki z flaszek widać było. Gotowaćcałą godzinę na wolnym ogniu. Zdjąć baniak z kuchni,ale flaszki wyjmować dopiero, gdy woda ostygnie.Flaszki z sokiem cytrynowym przechowane w suchenai zimnem miejscu, można dwa lata utrzymać. Otwartaflaszka soku jest do użycia przez 2 miesiące.Ponieważ jednak soku z cytryny używa się kroplami,więc praktyczniej jest zlewać go do małych flaszek°d lekarstw.2. Sos do sałat.Dwa żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przezSito, posolić je, zmieszać suto z posiekaną trybulką i dolewającciągle po kilka kropel oliwy, rozrzedzić je nasos średniej gęstości; dolać do smaku soku z cytryny,wymięszać i polać tern na salaterce ułożoną zieloną sałatę.Wydając do stołu, posypać po sałacie siekanebałkio.

- 278 —3. Sałata z zielonej fasolki.Obrać zieloną fasolkę z żyłek i nitek, ugotować jąw słonej wodzie, odcedzić, a gdy ostygnie, pokrajać w ukośnepaski i zaprawić oliwą i sokiem z cytryny.4. Mieszana sałata.Ugotowane kartofle, upieczone buraki, kwaśne jabłkai kwaśne ogórki pokrajać w kosteczki i zaprawić sokiemz cytryny, oliwą i kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.Zmieszać wszystko razem i ułożyć na salaterce.5. Sałata z marchwi.Ugotować marchew w słonej wodzie, odcedzić ją,pokrajać w paski i zaprawić sokiem cytrynowym i oliwą.6. Mizerya.Obrać ogórki, odrzucając końce, gdyż te są zwyklegorzkie, poszatkować je i tak poszatkowane nie solonezostawić na godzinę. Przed samem podaniem posolić jei zaprawić cytryną i oliwą. Można je także i śmietanązaprawić.7. Sałata z kwaśnych ogórków.Obrać kwaszone ogórki, pokrajać w plasterki, zaprawićoliwą, gdyby były mało kwaśne, zacisnąć cytrynąi podać do gotowanych kartofli.- 279 —kartofli, póki ciepłe pokrajać je w talarki, zmieszaćz owym sosem i rozprowadzić kwaśną śmietaną lub mlekiem.Gdy sałata ostygnie, posypać ją siekaną zielonąpietruszką i podać do stołu.9. Sałata z porów.Ściągnąć z porów wierzchnie liście, pokrajać je nakawałki, ugotować w słonej wodzie, a gdy ostygną, zaprawićoliwą i sokiem z cytryny10. Ćwikły.Upiec buraki w rurze, obrać je i poszatkowaćw cienkie płatki. Gdy ostygną, nalać je sokiem z cytrynyi domieszać trochę kminku.11. Sałata z selerów.Obmyć korzenie selerów, ugotować je w wodzie,obrać i rzucić do zimnej wody, by nie poczerniały. Następniepokrajać je w plastry i zaprawić cytryną i oliwą.12. Sałata szparagowa.Oczyszczone szparagi powiązać na wiązeczki i ugotowaćw słonej wodzie. Odcedzić je, gdy ostygną, odwiązaćnitki, dać szparagi do salaterki i zaprawić oliwąi sokiem z cytryny.8. Sałata pańska.Pięć żółtek ugotowanych na twardo przetrzeć przezSito, posolić i 3 łyżki oliwy wlać kroplami, trąc ciągle,dodać soku z cytryny i trąc ciągle, zrobić sos. Domieszaćdo tego 5 białek ugotowanych na twardo i pokrajanychw paseczki, 2 kwaszone ogórki, 3 korniszony i jednącebulę, wszystko cienko pokrajane. Ugotować 1 klgr

— 281 —3. Placek kartoflany.25 deka cukru utrzeć do białości z 6 żółtkami, domieszaćdo tych jaj \ klgr. gotowanych tartych kartoflii pianę z 6 białek. Zamieszać dobrze razem, dać na blachęwysmarowaną masłem i upiec w rurze.ROZDZIRŁ 14.Placki. Ciasta. Baby.1. Baba.ł/ 4klgr. masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednem8 żółtek, wsypać po jednej łyżce % klgr. mąki, % klgr.cukru również po łyżce, skórkę z całej cytryny, 5 dekaparzonych zmielonych migdałów, na koniec noża kwiatumuszkatołowego i 2 deka drożdży rozrobionych w półszklance mleka. Wszystko to razem dobrze wymieszaći wymisić, aż od łyżki lub ręki odstanie. Ciasto to daćdo formy wysmarowanej i bułką wjsypanej, postawić nacieple, by podrosło i piec uważnie,2. Placek.W szklance mleka rozrobić 9 deka drożdży, wlaćdo misy od miszenia ciasta, wsypać 1 I 4klgr. pszennejmąki i zarobić ciasto. Gdy podrośnie, zamisić, dodawszys/ 4klgr. mąki pszennej, 5 całych jaj, 10 deka cukru,szczyptę soli, skórkę z cytryny i 25 deka topionegomasła, a mleka tylko wtedy, gdyby ciasto było za gęste.Ciasto rozciągnąć cienko na blasze mąką posypanej i zostawić,by podrosło. Przed wstawieniem do pieca posmarowaćrozbitem jajem, posypać grubo siekanymi migdałamii upiec w gorącym piecu lub rurze.4. Paluszki z sera.Ogrzać J / 2klgr. mąki, wlać 3 deka drożdży rozrobionychw szklance mleka, zarobić na ciasto i postawić,by rosło. Ubić 3 całe jaja, wlać je do tego rozczynu,posolić, wsypać 1 f iklgr. mąki, ] /i klgr. cukru, a tartegokrowiego sera tyle, by zamisić pulchne ciasto. Wyrabiaćdługie paluszki, dać je na stolnicę posypaną mąką i gdysię podniosą, smażyć na obie strony na gorącem maśle.Pocukrowane podać do stołu.5. Pączki.25 deka masła utrzeć na śmietanę, dać szczyptęsoli, wbić po jednem 6 całych jaj, dosypać 25 deka cukru,skórkę cytrynową, dodać 10 deka drożdży rozrobionychw ł / 21. mleka i wsypać 75 deka mąki. Ubić ciasto łubzamisić, aż się pęcherze pokażą i dać na ciepłe miejsce,by rosło.Z ciasta tego wyrabiać pączki, wykrawując szklankąplacuszki, nadziewając konfiturami i nakrywając drugimplacuszkiem. Placki przyłożone jeszcze raz wykroić, bynadać im ładną formę, ułożyć na stolnicy posypanej mąkąi postawić, by w cieple podrosły. W rynce rozgrzaćmasło, gdy już bardzo gorące, spuszczać po 3 pączkii smażyć je na obie strony. Wyjąwszy z masła, dać jena bibułę, aby obsiąkły z tłuszczu, zaraz pocukrowaći wydać.

- 282 —6. Małe placuszki.Utrzeć na śmietanę 25 deka masła, wsypać 10 dekacukru tłuczonego, skórkę z jednej cytryny, wbić pojednem 6 jaj i dodać po łyżce V 2klgr. mąki pszennejrazowej. Dobrze to zamisić i łyżką układać z tej masyplacuszki na blasze posmarowanej masłem. Upiec je nawolnym ogniu.7. Placek makowy.Utrzeć 25 deka masła, dodając po łyżce % klgr.mąki, wsypać 3 łyżki cukru, szczyptę soli, wbić jednojajo, 2 żółtka, dodać do tego 3 deka drożdży rozpuszczonychw 7-t 1- mleka i ubijać razem tak długo, aż siębąble pokażą. Gdy dobrze ubite, dać na ciepłe miejsce,by podrosło. Utrzeć wałkiem w makutrze % 1. maku,wymieszać go z 6 deka cukru, 10 deka rodzynków, z 10deka parzonych siekanych migdałów i jednem ubitembiałkiem. Ciasto rozciągnąć na posmarowaną blachę i nałożyćmakiem. Z pozostałego ciasta porobić wałeczki,nałożyć je w kratki na mak i postawić na cieple abyrosły. Dając placek do gorącej rury, posmarować gorozbitem jajem.- 283 —małe kawałeczki i formować wałeczki, nadając im formęS Kłaść je na posmarowaną i mąką wysypaną blachęi lekko zrumienić.10. Placek z cebulą.Dwanaście wielkich cebul posiekać, udusić je w 10dekach masła, gdy ostygną, posolić, wbić do nich 6 jaj,wlać Va 1- śmietany, razem dobrze wymieszać. Z jednegojaja, łyżki masła, a mąki ile zabierze, zamisić ciasto,wyłożyć niem formę wysmarowaną, nałożyć tą masą cebulowąi upiec.8. Placek orzechowy.Zrobić ciasto jak w poprzednim przepisie, rozciągnąćcienko na posmarowanej blasze i nałożyć masą orzechowąna jeden centymetr grubości, Zmieć 1 j iklgr. orzechówwłoskich i zmieszać je z cukrem do smaku i pianą z 2białek. Na tej masie orzechowej rozciągnąć znowu cienkociasto, nałożyć masą orzechową i jeszcze raz przykryćciastem. Gdy ciasto podrośnie, dać je do miernie gorącejrury.9. Herbatniki.Roztopić 25 deka masła, wlać masło do 48 dekamąki pszennej, dodać 15 deka cukru, szczyptę soli, skórkęz pół cytryny i 2 całe jaja. Zamisić to na ciasto, brać

- 285 -4. Tort biszkoptowy.Sześć żółtek utrzeć z 12 deka cukru i z 1 j iklgr.mąki i gdy już dobrze utarte, wymieszać go z pianąz 6 białek. Masę tę wlać do dobrze wysmarowanej formyi piec godzinę w miernem gorącu. Wstawiwszy formę dorury, zaraz przykryć ją papierem, by tort mógł podrosnąć.Po upływie pół godziny zdjąć papier i piec dalej nieprzykrywając tortu.Rozoział 15.Torty.1. Kruchy tort.Z 375 gr. pszennej mąki, 1 j iklgr. masła, 3% dekacukru i kieliszka zimnej wody zarobić ciasto nożem, przykońcu zamisić ręką, ale prędko i krótko. Zamiszone ciastodać na kilka godzin w chłodne miejsce, poczem wytaczać,dać do tortownicy i piec godzinę w rurze.2. Tort jabłkowy.1l iklgr. poszatkowanych winnych jabłek udusićw 10 deka cukru, wraz ze skórką cytrynową i cynamonem,bez dodania wody. Gdy jabłka ostygną, nałożyćniemi kruche ciasto i upiec w gorącej rurze. Można krucheciasto w ten sam sposób nakładać konfiturami ze śliwek,z agrestu lub z morel3. Tort kartoflany.6 żółtek utrzeć do białości z 14 deka cukru, dodaćtrąc ciągle, 8 deka sparzonych siekanych migdałów, skórkęz pół cytryny, 21 deka tartych gotowanych kartofli i pianęz 6 białek. Wszystko razem dobrze wymieszać, ciasto daćdo formy wysmarowanej masłem i piec 30—45 minut.5. Tort sodowy.1j iklgr. masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednem6 żółtek, wsypać 20 deka cukru, \ klgr. mąki i wlać,trąc ciągle l / i1. mleka lub śmietanki. Utrzeć to na masę,gdy się pęcherze pokazują, wsypać 10 gr. Kremotartari,(winnik) 5 gr. dwuwęglanu sody i domieszać pianę z 6 białek.Dobrze wymieszaną masę wlać do formy i natychmiastpiec w miernie gorącym piecu. Chemiczne dodatkido tortu kupować w aptece lub drogueryi.6. Tort grysikowy.8 żółtek, 375 gr. cukru, sok z 2 cytryn i tartą skórkęz jednej cytryny utrzeć na gęstą masę. Pianę z 8 białeki 12 deka grysiku domieszać do tej masy, dać domasłem wysmarowanej tortownicy, piec 45 minut i podaćz sokiem. Ten tort zachowuje się długo świeży.7. Tort chlebowy.12 żółtek, 375 gr. przesianego cukru, 10 deka dobrejczekolady i tartą skórkę z jednej cytryny, utrzećrazem na gęstą masę. Odwarzyć 27 deka chleba czerstwego,utartego na tarku i przesianego przez sito, wsypaćgo do tej masy, domieszać pianę z 14 białek i piec1 — 1 1 / 2godziny w tortownicy dobrze masłem wysmarowanej.

— 286 -•8. Tort zwykły.il iklgr. masła utrzeć na śmietanę, wsypać 25 dekacukru i ciągle trąc, wbić 6 żółtek po jednem. Gdy masata jest gęstą jak śmietana, dodać pianę z 6 białek, 25 dekamąki pszennej i dobrze wymieszać. Ciasto wlać do wysmarowanejtortownicy i upiec w miernie gorącym piecu.Gdy tort ostygnie, ubrać go galaretką owocową lub konfiturami.9. Razowy chleb.3 1. razowej pszennej mąki zamisić ził. letniejwody na ciasto tak wolne, jak na pierogi, misząc takdługo, aż od ręki i od miski odstanie. Ciasto to podzielićna dwie części, wyrobić dobrze osobno każdą częśćna stolnicy, nie podsypując mąką, a nadając im formępodłużną 4—5 centymetrów wysokości. Kłaść chleb nałopatę posypaną mąką, posmarować zimną wodą, zaciąćnożem kilka karbów i piec godzinę w gorącym piecu.10. Chleb Grahama,Rozrobić w szklance wody 1 deka drożdży i dwiekostki cukru, wlać to do l x / 21. nieprzesianej pszennejrazowej mąki, dolać jeszcze wody, by ciasto było gęstei wymisić je należycie. Blachę 30 centymetrów długości,a 25 szerokości wysmarować masłem, nałożyć ciastemi wyrównać je ręką zamoczoną w wodzie. Postawić ciastona ciepłem miejscu, by tak długo rosło, aż się blachanapełni. Wtedy dać do gorącej rury i piec 1Y2—2 godziny.11. Kakao.Kopiatą łyżeczkę kakao zmieszać w filiżance z cukremi pół łyżeczką kartoflanej mąki i ciągle mieszając,zalać wrzącą, wodą lub wrzącem mlekiem.

Kilka stów o pielęgnowaniu ehoretjo.Świeże powietrze jest głównym warunkiem w pokojuchorego. Przy zakaźnych chorobach odświeża się powietrze,zwilżając rozwieszone prześcieradła rozcieńczonymkarbolem, octem lub lyosolem. Konieczną rzeczą jest przesadnanawet czystość polegająca tak na częstej zmianieogrzanej bielizny, jako też przewietrzaniu i powlekaniu pościelii usunięciu brudnej bielizny; niemniej też i na ścieraniustarannem prochów, tak z podłogi, jak i z mebli. Łóżkochorego powinno być co dnia prześcielone, tak wieczórjak i rano. Gdyby siedzenie w krześle chorego męczyło,przenieść go należy do ogrzanego drugiego łóżka, łóżkoprześcielić i ogrzać, a chorego w niem napowrót ułożyćwygodnie. Przed każdem jedzeniem trzeba choremu obmyćręce, jak też uważać na to, by kika razy dziennie chorywypłukał usta. Pielęgnująca osoba nigdy nie jada w pokojuchorego, ani też nic nie przechowuje z jedzeniaw tym samym pokoju. W pokoju chorego wystrzegać sięnależy hałasu, stukania drzwiami, głośnego mówienia, odwiedzinza długo trwających, wogóle wszystkiego, cochorego nuży i niepokoi. W dyecie należy się trzymaćsurowo ordynacyi lekarskiej, starając się o możliwą codziennąodmianę w potrawach, by te choremu się nieprzejadły. Trzeba cierpliwie znosić narzekania chorego,nie sprzeciwiać mu się, a ile możności, zadowolić wszystkiejego żądania, nawet i grymasy. Pielęgnująca osoba19

- 290 -ma być zawsze jednakowego, pogodnego usposobienia,zawsze współczująca z chorym, ale bez przesady. Choregonie należy nigdy nudzić pytaniami, „co będzie dziśjeść", gdyż sama myśl o jedzeniu u chorych, którym brakapetytu, jest nieznośną Śniadanie, objad i kolacyę należychoremu przynieść do jego pokoju w porze, w którejzwykł był jadać.Podaję tu sposób przyrządzania potraw, ułożonychi zebranych podług wskazówek lekarskich, podręcznikówi rad fachowych, a stosując się do nabytego własnegodoświadczenia.ROZDZIRŁ 1.1. Przepisy dla niedokrewnych.Niektóre środki spożywcze, zawierające żelazo podpostacią połączeń, ulegających asymilacyi i resorbcyi, działająkorzystnie na skład krwi, ułatwiając tworzenie się„Hemoglobiny". Krwiotwórcze własności poszczególnychśrodków nie są jednakowe, gdyż zawartość żelaza w nichjest rozmaita, tak n. p. najwięcej żelaza pozostaje w popiele,po spaleniu wątroby i szpinaku. Medycyna ludowapodaje długi szereg potraw, działających rzekomo dodatniona tworzdnie się krwi, czego jednak doświadczenia i badanialekarskie nie mogły sprawdzić.2. Sok mięsny.Usiekać Va klgr. wołowego mięsa, skropić je ciepłąsoloną wodą i dzieląc na części, sok wycisnąć przezmocny płócienny woreczek. Najlepiej by było podać choremusok taki, bez żadnej dalszej przyprawy, ponieważjednak nie każdy chory przezwyciężyć może wstręt dosurowego mięsa, więc należy rosół podprawić jednem surowemżółtkiem, zalać łyżką kipiącej wody i podać. Codzień robi się świeży sok. Gdyby, natychmiast nie miałbvćużyty, postawić go na lodzie..19

2923. Zupa wątrobiana.Z 80 gr. wątroby cielęcej, lub z drobiu, ściągnąćwszystkie błonki i posiekać na maszynce Połowę z tejwątroby udusić w maśle z zieloną siekaną pietruszką,usmażoną wątrobę i surową dać do L / 41. rosołu, raz zagotować,przetrzeć przez sito, wlać ubite żółtko, a zupęcelem zagrzania, wraz z naczyniem, wstawić do gorącejwody.4. Rosół.30 deka dobrego, wołowego miąsa obrać z tłustości,posiekać i dać do kamiennego garnka, z dodatkiem kawałeczkamarchwi, selera i pietruszki. Mięso nalać 1 j i1.gotowanej lecz ostygłej wody i kwadrans gotować. Przerębaćkilka kosteczek wołowych, dodać je do rosołu, dolać3 / 41. gotowanej wody i gotować 1% godziny, aż rosołubędzie tylko •% 1. Zebrać tłuszcz, rosół przecedzići podać. Można go żółtkiem zaprawić-5. Klejek na rosole.25 deka wyżyłowanej i z tłuszczu obranej polędwicyposiekać na maszynce od mięsa 2^3 razy Mięso to przecieraćprzez sitko, przelewając od czasu do czasu łyżkąrosołu, by lepiej sok się wycisnął. Sok ten zmieszać zeszklanką gorącego kleiku, na rosole ugotowanego, zaprawićżółtkiem i podać zupę.8. Zupa poziomkowa.Wybrać 1 j i1. poziomek, obmyć je, a gdy na przetakuobeschną z wody, pognieść je w kamiennem naczyniu;zalać je % !• w °dy i gotować 15 minut pod nakryciem.Przetrzeć przez sito, ucukrzyć do smaku, dać małąłyżeczkę kartoflanej mąki i trochę soku z cytryny i razzagotować. Tę zupę podaje się na zimno i na gorąco.— 293 —Ta zupa jest bardzo strawna, pobudzająca apetyt,szczególniej dobrą jest dla gorączkujących, Zupę tę robisię z malin, ożyn, czereśni i porzeczek.7. Kefir.Dwa gramy suchych grzybków kefirowych namoczyćw szklance letniej wody i na ciepłem miejscu zostawićdo drugiego dnia. Na drugi dzień, gdy grzybki sięrozmokły, przecedzić przez kawałeczek organtyny lubprzez sitko, grzybki jeszcze przemyć, wodę odlać, daćgrzybki do suchego szklannego słoika i nalać szklankąświeżo udojonego mleka, łyżką wymieszać, zawiązać czystąszmatką i postawić w ciepłocie 15 R. Na drugi dzieńna tern mleku oddzieli się serwatka czyli serum, wtedywziąć szklanny lejek, włożyć go do czystej flaszki, wierzchlejka obwiązać kawałkiem organtyny, lać płyn, i ugniataćtak długo, aż ścieknie i na organtynie zostaną tylkogrzybki. Zdjąć lejek, napełnić flaszkę zbieranem mlekiem,zakorkować, wymieszać i zostawić do dnia drugiego, częstoflaszką wstrząsając. W ten sposób robi się jednodniowykefir, po dalszej dobie dwudniowy, a po dwóchdalszych dobach trzydniowy. W lecie, gdzie fermentacyajest szybszą, dwudniowy kefir ma te same własności, cotrzydniowy.Grzybki, które zostały na organtynie rozciągniętejna lejku, starannie zebrać łyżką lub nożem, dać do szklannegosłoja, nalać świeżą lub destylowaną wodą i łyżeczkąwycisnąć dobrze przez organtynę, by były całkiemoczyszczone z serum, poczem wysuszyć. Dać je następniedo czystego suchego szklannego naczynia, nalać mlekiemświeżo udojonemi dajej tak postępować, jak powyżej powiedziano.Jednodniowy kefir działa na jelita pobudzającokefir dwudniowy powstrzymuje czynność jelit.Gdy się grzybków dłuższy czas używa, powinno sięziarnka grzybkowe raz na tydzień w zimnej wodzie wy-

— 294 -płukać, dodając trochę dwuwęglanu sody i wmnika —(eremortartari). Grzybków do kefiru, dwuwęglanu sodyi winnika czyli eremortari, dostanie w aptece.8. Szpinak.Wybrać garść szpinaku, oczyścić go z korzonków,przemyć kilka razy w wodzie, wrzucić na wrzącą osolonąwodę i gotować 10—12 minut. Odcedzić go na durszlak,przelać zimną wodą, odcisnąć z wody, posiekaći przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i z łyżki mąki zrobićbiałą zaprażkę, rozlać ją rosołem, dać trochę bulionulub extraktu mięsnego, i w tem często mieszając, 5 minutdusić szpinak.9. Sos z jagód.Szklankę jagód, t. j. poziomek, malin, porzeczek,wiśni i czereśni podusić, sok wycisnąć przez serwetę dokamiennego garnuszka, wlać szklankę czerwonego wina,wsypać cukru do smaku i na mocnym ogniu raz zagotować.W zimie, gdy nie ma świeżych owoców, użyć sokowocowy, ale wtedy nie cukrować, tylko sok zagotowaćz winem. Kto lubi gęsty sos, niech go zaprawi łyżeczkąmąki kartoflanej.10. Jaja sadzone.Na osoloną wrzącą wodę spuścić jajo, gdy się białkodobrze zetnie, wyjąć i polać następującym sosem : zrumienićłyżkę masła z łyżką mąki, rozlać rosołem i łyżkąoctu winnego, dać soli do smaku, sos zagotować i połaćnim sadzone jaja.li. Jajecznica.W garnuszku rozbić 3 jaja z łyżką mleka, w ryneczcerozpuścić kawałeczek świeżego masła, wlać rpzbitejaja, dać na mierny ogień i tak długo mieszać, aż się— 295 —utworzy rzadka masa. Dodać siekanej pietruszki i zarazpodać w tem samem naczyniu. Do tej jajecznicy możnadodać 4 łyżeczki siekanej szynki, lub jeden sardel posiekany.12. Chaudeau.Trzy żółtka utrzeć z 3 deka tłuczonego cukru, zalaćje pół szklanką mocnego wina i pół szklanką wody —gdy wino jest słabe, dać szklankę wina, wody nie dolewając— dać kawałeczek skórki cytrynowej,, postawić namiernym ogniu i bić trzepaczką. Gdy podniesie się i zgęstnieje,zdjąć z kuchni, jeszcze trochę bić i zaraz podać.Gdy szodo ma być na zimno podane, wstawić je, pozdjęciu z kuchni w naczynie z zimną wodą i bić tak długo,aż nie wystygnie.13. Gałki mięsne.Wyżyłow&ć 25 deka mięsa wołowego, usiekać je namaszynce 2—3 razy, przetrzeć przez pasztetowe sito,lekko posolić, uformować kuleczki wielkoćci pigułki,skropić starem winem (tokajem, malagą), zawinąć do opłatkai dać zażyć choremu. Można te pigułeczki dać na gorącytalerz, nalać wrzącym rosołem lub kleikiem i podaćchoremu. Na te pigułki mięsne brać polędwicę.14. Befsztyk.[5 deka polędwicy obrać z tłuszczu i wyżyłowaćstarannie, rozbić tłuczkiem na cienki plaster, z obu stronoblać roztopionem masłem i posolić W tem maśle zostawićplaster mięsny 2 3 godziny, smażyć go 6—8 minut,obracając na obie strony. Podając, podlać go łyżką rozpuszczonegobulionu, lub mocnym rosołem.15. Befsztyk duszony.15 deka wyżyłowanej i z tłuszczu obranej polędwicyrozpłaszczyć tłuczkiem i zrumienić na gorącem maśle.

- 296 —Ryneczkę wysmarować masłem, dać jedną warstwę obranychi w talarki pokrajanych kartofli i tyleż poszatkowanejmarchwi, na to położyć befsztyk, zalać go tem masłem,w którem się smażył i podlać 2—3 łyżkami rosołu.Ryneczkę szczelnie nakryć i dusić na gorącej kuchni,często ryneczka potrząsając i delikatnie obracając. Podaćgo można za 20—25 minut16. Szpik.5 deka szpiku surowego, starannie oczyszczonegoz krwi, posiekać na maszynce, wymieszać go na jednolitąmasę z 2 deka utartego sera ementalskiego lub parmezanu,posolić i tem chleb posmarować, podając choremu kilkarazy dziennie. Dzienna dawka szpiku liczy się od 5—10deka Szpik ten można zmieszać z siekanymi sardelami,z masłem świeżem; na 2 łyżki szpiku dać łyżkę masła,przetrzeć przez sito, zaprawić kilkoma kroplami sokucytrynowego i przechować w szklannym słoiku.297 -19. Naleśniki.Dwie kopiate łyżki mąki i 3 żółtka rozbić dobrzez ł / 41. niezbieranego mleka, dodać pianę z 3 białek i wymieszać.W garnuszku roztopić łyżkę masła, zamaczaćw niem gęsie pióro i smarować równo patelnię. Patelniędać na kuchnię, gdy się rozgrzeje, polać ją cienko ciastem,gdy się ciasto upiecze z jednej strony, obrócić jena drugą stronę i naleśnik wyrzucić na stolniczkę i dalejsmażyć. Gdy wszystkie naleśniki są już posmażone, " nadziaćje następującą przyprawą : 6 deka szpiku utrzećłyżką na talerzu, gdy zbieleje, wbić jedno żółtko, dać półłyżki tartej sianej bułki, szczyptę soli, wymieszać razemi smarować tem naleśniki, składać w chusteczkę i wypiecw rurze. Można też naleśniki te nadziać siekaną szynką?i, j. posiekać na maszynce 15 deka chudej szynki z 2 dekaszpiku, dodać całe jajo, posolić do smaku i wymieszać,a tą masą smarować naleśniki. Można je także nadziaćkonfiturami.17. Gołąbki.Zabić młode gołąbki, t. j. skręcić im główkę, obskubaćje póki ciepłe, uważając, by skórki nie zadrzeć, sprawić,obmyć i posolić. Usiekać wątróbkę i serce gołąbka,utłuc w moździerzu 2—3 ziarnka jałowcu, zmieszać z owąmasą, nadziać gołębia i nacisnąwszy sokiem z cytryny,piec go, często polewając masłem lub śmietaną; śmietanątylko wtedy, gdy lekarz pozwoli.18. Knedelki.Wymoczyć w zimnej wodzie 8 deka szpiku, przetrzećprzez sito, zmieszać z kawałeczkiem świeżego masła,2 łyżkami tartej sianej bułki, 2 całemi jajami i szczyptąsoli. W rękach wyrabiać knedelki, wielkości orzechawłoskiego i na rosole gotować 10 minut.

— 299 —ROZOZ1HŁ ZPotrawy podniecające.Pokarmy zawierające Coffeinę, środki eteryczne,działają na organizm podniecająco i ożywiająco, bądź toprzez przyspieszenie krążenia krwi, bądź to przez podrażnieniesystemu nerwowego. Środki te, stosownie doswej ilości i zawartości, działają słabiej lub silniej, alezawsze tylko chwilowo, a działanie jest tern prędszei silniejsze, im w gorętszym stanie zostaną podane.20. Woda z białkiem.jedno białko tak podbić widelcem, by się tylkodobrze zapieniło, nalać je szklanką zimnej wody, zmieszaći zostawić na godzinę. Zlać uważnie i zmieszać z 3 łyżeczkamicukru.21. Mocna herbata.Kopiatą łyżeczkę herbaty zaparzyć pół szklankąwrzącej wody, poczem niech na samowarze 5 minut naciąga.Przez sitko nalać ją do filiżanki, dolewając wodyz samowaru wedle potzeby.22. Mocna czarna kawa.Na jedną filiżankę dać 2 deka, czyli 4 pełne łyżeczkipalonej zmielonej kawy, nie dodając cykoryi, zalać jąkilka razy wrzącą wodą, lejąc za każdym razem niewięcej, jak łyżkę. Gdy przecieknie i będzieł / 41. kawy,podać podług potrzeby. Ogrzewa się kawę, stawiając jąw naczynie z gorącą wodą. Chcąc ją mieć zimną, należypostawić ją na lód, podając zaś, osłodzić do smaku.Można ją podać zamrożoną, t. i. należy nalać dofiliżanki zimnej czarnej kawy i osłodzić do smaku, nawierzch zaś dać 2—3 łyżki śmietanki, ubitej na pianę.Dla osób nie znoszących ni mleka ni śmietanki,zrobić kawę jak zwykle, 1—2 żółtka ubić w 1 Uszklankizimnej wody i wlać je do czarnej kawy, ciągle mieszając.Słodzić cukrem.23. Zupa z dziczyzny.Pokrajać na kawałeczki 1 / 2klgr. dziczyzny, dać jądo ryneczki, zrumienić w łyżce masła z obu stron, podlaćwodą, dać jarzynę, kostki z dziczyzny, dwa ziarnka jałowcui soli i dusić pod nakryciem 3 godziny, a przecedzićprzez sitko. Podaje się tę zupę osobom bardzoosłabionym.24. Zupa pomidorowa.Na talerz zupy wziąć jeden duży pomidor, lub 2małe, przekroić na połowę, ugotować w 1 j iszklankiwody, dolewając od czasu do czasu po łyżce rosołu, agdy już gotowe, przetrzeć przez sito. Do tej przetartejmasy wlać 1 / 41 bardzo mocnego rosołu, nakryć szczelniei zagotować razem. Podać ze suszonemi grzankami.25. Rosół na prądce.Szklankę wody raz zagotować dać łyżeczkę drobnopokrajanego bulionu i kilka kropel Maggi, gdy potrzeba,posolić, raz zagotować, zamieszać a wydając, zaprawićżółtkiem.

— 300 —26. Rosół klarowany.Vs klgr. mięsa wołowego, pół cielęcego kolankai kawałeczki drobiu dać do garnka, nalać 3 szklankamiwody gotować pół godziny na wolnym ogniu. Odszumować,t. j. zakropić zimną wodą, dolać szklankę białegowina i pod szczelnem nakryciem gotować l 1 /., godziny.Przecedzić płyn przez sitko, dać znowu na kuchnię, wlać2 białka rozbite z 2 łyżkami wody i gotować kilka minut,aż się rosół sklaruje. Przecedzić przez serwetę i daćw filiżance.27. Rosół gotowany w parze.Wyżyłować i obrać z tłuszczu 30 deka mięsa, posiekaćje na maszynce, dać do szklannego słoja, zawiązaćpapierem i dać do naczynia z wodą, tak by woda sięgałado pół słoika i gotować na wolnym ogniu 30 40 minut.Wyjąć słój z wody i rosół, wcale nie cedząc, i wrazz szarym osadem, zlać do filiżanki, zaprawić 1-2 żółtkamii podać.28. Pącz.Z ćwierci szklanki wody, soku z pół cytryny i 6deka cukru, czyli 12 kostek, zrobić syrop. Zaparzyćw czajniku łyżeczkę herbaty a gdy naciągnie po 5 minutach,przez sitko wlać ją do syropu, dolewając 3 łyżkirumu. Pić gorący.29. Winna zupa gorąca.Pół szklanki mocnego czerwonego wina, 6 kostekcukru, lub łyżeczkę rozczynu sacharynowego, pół szklankiwody, 4 gwoździki i 4 gr. całego cynamonu zagotowaći zaraz podać.30. Zupa sagowa.Łyżeczkę sago sparzyć wodą, wodę odlać, sagozalać szklanką zimnej wody, dać cukru do smaku i go-— 301 -tować godzinę na wolnym ogniu. Gdy sago zmięknie,wlać 3 / 4szklanki czerwonego wina, pod nakryciem zagotowaći podać.31. Zupa piwna.Do garnuszka kamiennego wlać % 1. piwa, dać 3 — 4kostki cukru, pół laski cynamonu i 2 kawałeczki skórkicytrynowej i pod nakryciem tylko raz zagotować. Ubić2 żółtka, zalać je, ciągle mieszając, gorącem piwemi podać gorące.32. Ostry sos.Dać do ryneczki! jedną kostkę cukru, zrumienić,następnie kawałeczek siekanej cebuli, jeden gwoździkdwa ziarnka jałowcu, jeden listek bobkowy i utartą łyżkęmasła z łyżką mąki razem z korzeniami udusić, rozprowadzićmocnym rosołem, wlać łyżeczkę mocnego winnegooctu, zagotować i przecedzić przez sitko. Podać sos domięsa.33. Sos z wina.Na tarku lub na 3 — 4 kawałkach cukru otrzeć skórkęz jednej cytryny, cukier ów i kawałeczek cynamonu daćdo kamiennego garnuszka, nalać go pół szklanką czerwonegowina, nakryć i na silnym ogniu raptownie razzagotować. Cynamon odrzucić, a leguminę oblać tym sosem.34. Szodo.W kamiennym garnuszku utrzeć 3 żółtkc z 3 dekacukru, zalać szklanką wina i dać kawałeczek skórki cytrynowej.Postawić na miernym ogniu i bić miotełką, ażsię wzniesie, zdjąć z ognia i bić tak długo, aż szodozgęstnieje, i zaraz podać. Jeżeli ma być na zimno podane,to włożyć z garnuszkiem do zimnej wody i bić tak długo,aż ostygnie. Podaje się do budyniów i biszkoptów.

— 302 -35. Galareta z wina.Dziesięć deka białego wina, 40 kropli soku z cytrynyraz zagotować, dodać 5 deka tłuczonego cukrui 10 deka sztamu wygotowanego z nóżek cielęcych, przecedzićprzez serwetę zamaczaną w gorącej wodzie i postawić,by galareta ostygła.Sztam ten zrobić w następujący sposób : Oczyszczonedwie nóżki cielęce namoczyć w ciepłej wodzie na kilkagodzin. W tej wodzie, w której mokły, zagotować je,wodę odlać, nóżki wymyć w czystej wodzie, zalać jelitrem ciepłej wody i gotować, szamując pilnie. Gdy mięsoodpada od kości, wyjąć je, a płyn tak wygotować, bygo tylko szklanka została. Przecedzić go, tłuszcz zdjąći sklarować jednem białkiem rozbitem z 2 łyżkami zimnejwody, zagotować na blasze, często mieszając i przecedzićprzez płótno zamaczane w gorącej wodzie. Sztamu tegoużywa się do różnych galaret. Nóżki na sztam gotuje siębez żadnych przypraw i nie soli się. Zrobić go na zapasi pokąd ciepły, zlać do flaszeczek zawartości 50—100 gr.36. Galareta wanilowa.Dziesięć deka sztamu jak wyżej, 10 deka słodkiejśmietanki, 5 deka tłuczonego cukru i kawałeczek wanilirazem zagotować. Galaretę ponalewać do filiżanek i podać,gdy zastygnie.- 303 —przez pół godziny lub 3 kwadranse. Podać ją z tym sosem,który powstał przy pieczeniu.38. Sznycle z drobiu.Oczyścić kurczęta jak zwykle, zdjąć z nich skórkę,mięso obrać z kosteczek i przesiekać na maszynie 2 — 3razy. Posolić, wymieszać z jednem całem jajem, uformowaćsznycelki, te utarzać w mące, posmarować białkiemz obu stron, posypać tartą sianą bułką i kilka minutsmażyć na maśle. Kosteczki z drobiu zalać pół szklankąwody, zagotować, przecedzić i tym smakiem podlać sznycle.Te sznycle można też robić z kuropatwy lub z gołąbka.Z jednego kurczęcia są dwa sznycle.39. Sarnina.Cąber lub udziec sarni wyżyłować, dać go do kamiennejlub glinianej misy, polać 2 szklankami dobregowina, przykryć i przez 2 — 3 dni tak zostawić, obracającmięso dwa razy dziennie. Biorąc pieczeń do użycia, należywyjąć ją z wina, posolić, dać na gorące masło i piec2 godziny, polewając pilnie, pokrajać w ukośne plasterkii podać z własnym sosem.37. Pieczeń siekana.Wyżyłować starannie 40 deka mięsa wołowego, zrazówkii 12 deka cielęciny i posiekać to razem na maszynce.Jedną bułeczkę namoczyć i odcisnąć z wody, daćją do mięsa, dodać 1 łyżkę siekanych sardeli, jedno całejajo, łyżkę topionego masła, trochę soli i pieprzu i wymieszaćrazem Mięso to rozpłaszczyć, ułożyć na niemwzdłuż 2 jaja na twardo ugotowane, poczem zwinąći uformować podłużną pieczeń. Posmarować białkiem, daćna patelnię na gorące masło i piec, często polewając

— 30542. Zupa rybna.]/ 2klgr. karpia lub szczupaka oczyścić z łuski, pokrajaćna dzwonka i przyrumienić w maśle. Zrumienionarybę zalać 2 szklankami wody, dodać kawałeczek marchwi,cebuli i soli do smaku i gotować 1% godziny namocnym ogniu. Mięso ryby przetrzeć przez włosiennesito, przelewając tą zupą, w której się gotowała i podaćzaprawioną żółtkiem.ROZDZIRŁ 3.Potrawy uspokajającenerwy.Działanie potraw na system nerwowy jest dosyćsłabe i zależy w większej ilości wypadków od indywidualnościosoby. Dzięki zawartości kwasów organicznych,lub specyficznych substancyi, potrawy działają bądź nacały system nerwowy, bądź tylko na poszczególne nerwylub organy i działając uśmierzająco na pobudliwość systemunerwowego, sprowadzają sen,40. Kapuśniak.lj. Aklgr. kwaśnej kapusty zalać 3 szklankami wody,dobrze wymieszać i tak na godzinę zostawić, by wodakwasem, nasiąkła. Kapustę wycisnąć, a wodę tę wlać dokamiennego garnuszka, dodać 25 deka wołowego mięsai gotować pod nakryciem Zupę pokosztować, gdyby byłaza mało kwaśna, dolać kwasu, lubgdyby była za kwaśna,dolać w T ody. Przecedzić i podać w filiżankach.41. Rosół cielący.Pokrajać 30 deka cielęciny na małe kawałeczki, zagotowaćw 3 szklankach wody, odszumować i posolić,a z jarzyn dać tylko marchew. Gotowsć 45 minut, przecedzić,zaprawić żółtkiem i podać z gotowanym ryżemlub grysikiem.43. Zupa z sałaty.Z 2—3 główek sałaty wziąć same serduszka, oczyścićje, zagotować w słonej wodzie. Wodę odlać, sałatęwydusić i posiekać i 5 minut gotować w rosole, a wydając,zaprawić żółtkiem.44. Zupa z jabłek.30 deka sztetyn, lub innych winnych jabłek, obraći poszatkować. Dać je do kamiennego garnka, zalać i J /,szklanką wody, dać kawałeczek skórki cytrynowej,1IŁ laski cynamonu i gotować pod nakryciem. Gdy jabłkajuż miękkie, przetrzeć je przez sito, wlać pół szklankiwina i dać cukru do smaku lub 1—2 łyżeczki rozczynusacharynowego.45. Sałata gotowana.Oczyścić 3—4 główki sałaty, odrzucić nie potrzebnelistki i głąby, sałatę przemyć zimną wodą, poszatkowaćjak kapustę i sparzyć wrzącą wodą, tę odlać, poczem zalaćświeżą osoioną wodą i gotować pod nakryciem. Gdyjuż sałata gotowa, zrobić lekką zaprażkę z łyżki masłai pół łyżki mąki, rozlać zaprażkę rosołem, dać do niejsałatę i dusić razem kilka minut. Tę sałatę można takjak szpinak przetrzeć przez sito i zaprawić powyższymsposobem i podać jako purée z sałaty.20

— 306 —46. Galareta migdałowa.Utrzeć na maszynce 10 deka słodkich migdałów,zmieszać je z niepełną; szklanką ciepłej wody, zostawićtak na godzinę i przez serwetę wydusić migdały. Do tegomigdałowego smaku wsypać 3 deka tłuczonego cukru lub1—2 łyżeczki rozczynu sacharynowego, wlać 10 dekasztamu (patrz nr. 35), zamieszać i dać na lód.47. Krem orzechowy.15 deka przyrumienionych tartych orzechów zmiećna maszynce i zmieszać z kilkoma łyżkami śmietany, wlać3 szklanki mleka, wbić 8 żółtek i dodać pół laski wanilii 12 deka cukru. Bić na gorącej kuchni, aż się masapodniesie. Gdy ostygnie, wlać 3 deka rozpuszczonej żelatyny,wymieszać, wlać do forera'-:i wysmarowanej oliwąi postawić na lodzie.48. Krem pomarańczowy.Na kawałku cukru, ważącego 6 cieką otrzeć, skórkęz pół pomarańczy. Cukier utłuc i wsypać do garnuszka,wbić 3 żółtka i razem utrzeć do białości, (idy są jużutarte, wcisnąć sok z 2 pomarańcz i z pół cytryny, postawić na kuchni, bić ciągle, a gdy zgęstnieje, odstawići przestudzić. W pół szklance wody rozpuścić 1 deka żelatyny,a gdy ostygnie, brać po trochę tego kremu i mieszaćz żelatyną, bijąc ciągle miotełkę, potem wymieszaćz pianą z 2 białek i wlać do formy wysmarowanej oliwą,wreszcie dać na lód.ROZDZIRŁ 4.Potrawy dla gorączkujących.Przez podanie stosownych przyprawek kucharskich,można w stanach gorączkowych uśmierzać pragnienie, atakże i zmusić chorych, nie mających apetytu, do przyjęciapożywienia.49. Limoniada.Do % 1. wody wrzucić 14 kawałeczków cukrui razem wymieszać, gdy się cukier rozpuści, wcisnąć sokz jednej cytryny wzdłuż krajanej, uważając, by pestkanie wleciała. Przecedzić przez włosienne sitko lub przezszmatkę i podawać po łyżce choremu. Cukier można zastąpićrozczynem sacharynowym.50. Oranżada.Do V.! 1' zwykłej wody wsypać łyżkę tłuczonegocukru, wymieszać, wcisnąć sok z jednej wielkiej pomarańczy,lub 2 małych i dać się ostać. Przecedzić przezsitko lub przez płótno.51. Kapuśniak (patrz 1. 40).52. Zupa ogórkowa.'/j klgr. mięsa wołowego zalać i [ 21. czystego kwasuogórkowego, dodać jeden twardy ogórek pokrajany nakawałki i razem zagotować. Gdyby był za słony, podlać20-

— 308 —wodą, przecedzić przez sitko, zasypać łyżeczką grysikui zaprawić żółtkiem.53. Zupa rybna (patrz 1. 42.).54. Zupa z jabłek.Obrać 18 deka sztetyn, lub innych jabłek kwaskowatych, poszatkować je, zalać pół szklanką wody i rozgotowaćna miazgę. Przetrzeć miazgę przez sito, wlać1 — 1 ł / 8szklanki gorącej wody, wrzucić kawałeczek cynamonu,trochę skórki cytrynowej i łyżkę cukru i raz zagotować.Odstawić, a gdy zupa ostygnie, zaprawić żółtkiem.W ten sam sposób robi się zupę z morel. Cukier zastąpićmożna rozczynem sacharynowym.55. Zupa cytrynowa.Pełną łyżkę ryżu dać do garnuszka, sparzyć, przelaćzimną wodą, tę wodę odlać i nalać osolonej gorącej wody,tyle, by ryż był pokryty, dodać kawałek masła i ugotowaćw parze, jak budyń. Gdy ryż już miękki, zalać go szklankąrosołu, wcisnąć sok z pół cytryny, zagotować razemprzez 5 minut i wydać zupę zaprawioną żółtkiem.56. Barszcz.Ćwikłowe buraki obrać, opłukać, pokrajać w kawałki,dać do kamiennego garnka i zalać letnią wodątyle, by wody było na 2—3 palce po nad buraki, następniewsypać pełną łyżeczkę soli i zamieszać. Zostawićw ciepłem miejscu, a po kilka dniach jest barszcz ukwaszony.Ugotować mocny rosół z 40 deka mięsa i l j 21. wodyz dodatkiem, jarzyn, przecedzić rosół, zmieszać szklankęrosołu z 1 j i— 1 ) iszklanki barszczu burakowego, stosowniedo smaku, i raz tylko zagotować. Gdyby był za małokwaśny, dolać barszczu i podać w filiżance, lub na talerzuz mięsnemi kulkami (patrz 1. 18.) lub z knedelkami(1. 18.) albo zasypać łyżką grysiku.— 309 —57. Marmelada z jabłek.Obrać 30 deka winnych jabłek — sztetyn, poszatkowaćje, dać do kamiennego garnuszka, zalać szklankąwody, wsypać 1 2 łyżki cukru, dać kawałeczek cynamonulub skórki cytrynowej, nakryć i gotować 45 minut.Gdy jabłka są rozgotowane, przetrzeć je przez sito, gdybymarmelada była za rzadka, podgotować na kuchni, dać jąna talerz i podać, gdy ostygnie.58. Kompot z pomarańczy.Pomarańczę obrać z żółtej i białej skórki, rozebraćją na części, powybierać ziarnka, dać na talerz, posypaćtłuczonym cukrem, polać łyżką rumu i łyżką wody.59. Marmelada ze świeżych śliwek.Sparzyć śliwki, obrać je ze skórki, dać do kamiennejryneczki, zalać szklanką wody, dać cukru dosmaku, rozgotować na wolnym ogniu i przetrzeć przezsito, a gdyby marmelada była za rzadka, jeszcze ją wygotować.60. Kompot z winogron.Zagotować syrop z 12 deka cukru i pół szklankiwody i wyszumować. W tym syropie zagotować kilkarazy 40 deka winogron obranych z szypułek, wylaćwszystko na kompotierę i podać.Kompot ten robi się z dojrzałych i niedojrzałychwinogron. Gdy owoc jest niedojrzały, dać więcej cukru.61. Marmelada morelowa.Jeden klgr. dojrzałych morel obrać, pokrajać w paskii dać do kamiennej rynki, następnie dolać wodę i trochęrozczynu sacharynowego. Gotować 45 minut, ciągle mię-

— 310 —śzając i szumując. Gdy marmelada jest dość gęsta, przetrzećją przez sito, dać do słoików i zawiązać czystym:papierem.62. Galareta cytrynowa.10 deka sztamu (patrz 1. 35) rozgrzać, zmieszaćz 15 gr. tłuczonego cukru z 5 łyżeczkami soku cytrynowegoi kawałeczkiem skórki cytrynowej. Raz zagotować,przecedzić do filiżanki przez płócienną szmatkę,zamaczaną w gorącej wodzie i podać, gdy zastygnie.W ten sam sposób robi się galareta pomarańczowa.63. Ozór cielęcy w auspiku.Dwa cielęce ozorki gotować godzinę w słonej wodziez dodatkiem jarzyn ; gdy ozorek już miękki, ściągnąćskórkę, pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć w foremcei zalać auspikiem. (1. 35.).64. Móżdżek cielący.Wymoczyć móżdżek w zimnej wodzie, wyżyłowaćgo, pokrajać w kawałki, posolić, dać do ryneczki, zalaććwierć szklanką rosołu i ćwierć szklanką białego wina.Z jarzyn dać kawałeczek marchwi, pietruszki, selera i 2ziarnka angielskiego pieprzu i gotować. Już na talerzumóżdżek polać łyżeczką roztopionego masła.- 311 —66. Pianka z jabłkamLRozgotować na masę 20 deka winnych jabłek, prze-• trzeć je przez.; sito i jeszcze gotować na bardzo gęstąmarmelade. Dwa białka ubić na sztywną pianę i tę wymieszaćz łyżeczką cukru i z zimną marmelada. Talerzposmarować masłem, dać tę masę na talerz i piec w rurze15 minut.67. Krem orzechowy (1. 47.).68. Krem pomarańczowy (i. 48.)69. Galareta cytrynowa.1j iklgr. cukru zalać szklanką wody,, zagotować nawolnym ogniu, wyszumować a gdy syrop czysty, wcisnąćsok z Vj. żcytryny. Pół cytryny pokrajać w cienkie plasterki,a wyrzuciwszy pestki, plasterki te dać do syropui gotować razem na wolnym ogniu, aż szumowin niebędzie. Osobno ugotować w szklance wody 3 listki białejżelatyny, wlać to do poprzedniej mieszaniny, zamieszaći przecedzić przez rzadkie płótno lub przez serwetę, wlać.do .formy wysmarowanej oliwą i zasiądzie.65. Nóżki cielęce.Dwie nóżki cielęce sparzyć, oczyścić starannie, namoczyćna godzinę w zimnej wodzie, rozciąć wzdłuż napołowę i raz zagotować, wodę odlać i nóżki raz jeszczeopłukać w zimnej wodzie. Następnie nóżki włożyć dogarnka, zalać wodą, dać soli, jarzyny i na wolnym ogniu2 — 3 godziny gotować, Gdy nóżki już miękkie, pokrajaćje w cienkie paski, dać do ryneczki i w łyżce masładusić 15 minut, dodając dla podniesienia smaku kawałeczekbulionu i kilka kropel cytryny.

cukru, lub rozczynu sacharynowego, wymieszać razem.z kawą i wlać do filiżanek, a gdy zastygnie, podać.ROZDZiRŁ 5.Potrawy pobudzające czynność serca.Cały szereg potraw i pokarmów, dzięki zawartościswych specyalnych substancyi jak Coffeina, olejki eterycznei substancye wyciągowe, działają na czynnośćserca, ponieważ jednak działanie to jest małe i zmienne,uważać je należy za środki pomocnicze przy leczeniudługotrwałych stanów osłabienia mięśnia sercowego.70, Mocna herbata (1. 21).71. Mocna czarna kawa (1. 22).72. Galareta z kawy.Dziesięć deka palonej kawy zmieć i zaparzyćszklanką wrzącej wody, lejąc po łyżce. Gdy kawa jużgotowa, osłodzić do smaku, uważając, by nie przesłodzić,wlać ją do 10 deka ogrzanego sztamu fi. 35), wymieszaći dać do foremki wysmarowanej oliwą. Gdy zastygnie,podać. Można tę kawę wymieszać z kilkoma łyżeczkamiśmietanki.73. Krem kawowy.Z 8 deka palonej kawy zaparzyć tyle tylko, by tejkawy było 1 j 2filiżanki i w tej kawie rozpuścić 2 dekabiałej żelatyny. Ugotować pół szklanki gęstej śmietanki,ubić dwa żółtka, lub jedno całe jajo, dodać do smaku74. Rosół dla chorych.Uczony francuski Laborde podaje następujący przepisna rosół dla chorych:Mięso z polędwicy bardzo drobno i starannie naskrobaćostrym nożem, a to 6 deka, najwyżej 15 deka,wpierw jednak należy wyjąć tłuszcz i żyłki, by uskrobanemięso było zupełnie czyste. Ugotowanym ale zimnymrosołem zalać uskrobane mięso i zmieszać razemna jednolitą masę. To purée mięsne dać do gorącegosłoika, wraz z słoikiem zagrzać w wodzie, ale nie zagotowaći podać choremu. Posolić do smaku — można teżzaprawić 2 żółtkami.75. Rosół dla chorych,20- --30 deka mięsa wołowego, — może być mieszane,t. j. część wołowego, część cielęciny i drobiu —posiekać, albo uskrobać, lub drobno pokrajać, dać dosłoika kompotowego, zawiązać i w parze gotować. Powstałyextrakt mięsny zcedzić i wraz z osadem podać-choremu jako rosół lub dolać go do kleiku. Mięso powygotowaniu jest nie do użycia.76. Rosół (1. 4).77. Zupa z- dziczyzny (1. 23).78. Sos ostry (1. 32).79. Sos z wina (Î. 33).80. Szodo (i. 12).

— 315 -84. Zupa jarzynowa.Po równej części wziąć szpinaku, korzonków pietruszki,liści z sałaty, przemyć, drobno posiekać, udusićw % łyżce masła, a gdy jarzyna już miękka, przetrzećprzez sito. Równoeześnie rozgotować w półtora szklancerosołu 1 deka czerstwej bułki, przetrzeć przez sitoi zmieszać z jarzyną.R0ZDZ1RŁ G.Potrawy podniecające działalność pęcherza.Działanie moczopędne poszczególnych napojów i pokarmówjest albo mechaniczne, przez zwiększenie ilościprzyjętej wody do organizmu, lub chemiczne, przez działaniezawartych w nich ilościach soli. i cukru, albo teżprzychodzi do skutku na drodze nerwowej, przez zwiększenieparcia krwi. Takie moczopędne potrawy polecasię przy puchlinie, nasiąkach (exsudatach), zatruciachi skazie moczanowej.81. Herbata (i. 21).82. Mocna kawa (1. 22).83. Zupa z jarząbka.Jarząbka oczyścić i posolić, dać go do kamiennejryneczki, włożyć kawałeczek masła: z jarzyn kawałeczekmarchwi, pietruszki, 2-3 ziarnka jałowcu; dalej2-4 łyżki rosołu i dusić razem pod szczelnem nakryciem.Gdy ptaszek już miękki, mięso obrać z kosteczek,usiekać na maszynce 2 razy i przetrzeć przez sito.W maśle, które pozostało z pieczonego ptaszka, zasmażyć2 małe łyżeczki mąki, zalać 2 szklankami rosołu,wrzucić kosteczki z ptaszka i razem zagotować 1(3 — 20minut. Przecedzić i zmieszać z tern przetartem mięsem.85. Zupa szparagowa.Dużych młodych szparagów z 15 sztuk oczyścić.pokrajać na kawałki, przelać gorącą wodą, a gdy ocieknąna sicie, dać je do garnuszka i zalać / 21. wrzącegorosołu. Gdy szparagi się ugotują, zaprawić je żółtkiem: < Mnietanką. Dla chorych na żołądek szparagiprzetrzeć przez sito i jeszcze raz zgotować w rosole.86. Zupa piwna.W garnuszku utrzeć jedno żółtko z łyżką tłuczonegocukru, wlać szklankę okocimskiego piwa lub porteru,dać na gorącą kuchnię i bić miotełką, aż się podniesie,a gdy się zacznie gotować, zaraz podać.87. Zupa z jałowcu.Utłuc w moździerzu łyżkę jałowcu, wsypać do garnuszka,nalać łyżeczkę rumu i odstawić. Łyżkę masłai małą łyżkę mąki zarumienić, posolić, wlać ten jałowiec,raz zagotować, zaprawić 2—3 łyżkami kwaśnej śmietany,przecedzić i podać.88. Sos sardelowy.Usiekać razem pół cebuli z łyżeczką zielonej pietruszkii 2 sardelami obranemi z ości. Zrumienić łyżeczkęmasła z łyżeczką mąki, dodać ową posiekaną

— 316 —masę, zalać to rosołem, wcisnąć sok z cytryny i zagotować.Sos ma być miernie gęsty.89. Sos z pietruszki.Łyżkę masła i łyżkę mąki zagotować na biało, daćdwie łyżeczki zielonej siekanej pietruszki i dusić chwilę.Zalać mocnym rosołem i zaprawić 2 łyżkami śmietany.90. Salery na jarzynę.Ugotować salery w słonej wodzie zakwaszonej sokiemz cytryny. Obrać je, pokrajać w plasterki, dać dobiałej zaprażki zrobionej z pół łyżki masła i pół łyżkimąki, zalać rosołem, zaprawić łyżką kwaśnej śmietanyi jednem żółtkiem i zaraz podać.Salery można użyć też na sałatę następująco : ugotowaćje, obrać, pokrajać w plasterki i zaprawić oliwą,octem lub sokiem z cytryny.91. Szparagi.Młode, świeże szparagi oczyścić, powiązać po kilkana wiązeczki, dać do wrzącej słonej wody i gotować20—25 minut. Gdy już są gotowe, wyjąć, nitki rozwiązać,szparagi ułożyć na ogrzanym półmisku i polać masłemze zrumienioną bułeczką. Podać je możka z następującymsosem : Trzy żółtka, 3—4 łyżki śmietany ubić razemmiotełką na gorącej kuchni, a gdy sos zgęstnieje, polaćnim szparagi.92. Kompot z winogron (1. 60).93. Gołąbki (1. 17).94. Słonki pieczone.Słonki oskubać, opalić nad spirytusem, wyjąć żołądek,lecz inne wnętrzności zostawić, nadziać słonkimasą zrobioną z kawałeczka masła i kilku tłuczonych- 317 —ziarnek jałowcu, dać je na gorące masło i piec jak gołąbki.Najsmaczniejsze są słonki, gdy się je obłoży plastramisłoniny, owiąże nitką i piecze. Podaje się bez słoninyze smażonemi grzankami.95 Pieczone kuropatwy.Kuropatwy oskubać i oczyścić, opalić nad spirytusem,obmyć w wodzie, zewnątrz i wewnątrz wytrzećściereczką, posolić i dać na gorące masło. Posypać tartąbułką i piec 30 — 40 minut, polewać często masłem, kropiącrosołem, Kuropatwy można naszpikować świeżą słoniną,upiec, obsypać szczyptą mąki, oblać kwaśną śmietanąi gdy gotowe, podać.96. Pianka.Ubić 3 białka na sztywną pianę i wymieszać z 5łyżkami tłuczonego cukru. Blachę wysmarować masłemlub woskiem i natychmiast po ubiciu piany brać ją potrochęsrebrną łyżką, układać na blasze w formie dużegojaja i wstawić do pieca miernie gorącego. Podać do chaucleaulub winnej, albo piwnej zupy.97. Cwlbak.Ile trzy jaja zaważą, tyle cukru i tyle mąki; utrzećto razem na śmietanę, wlać do masłem wysmarowanejformy i piec pół godziny w dość gorącej rurze. Na drug Jdzień pokrajać cwibak w cienkie kromeczki, a te wsta"wić do rury, by się lekko zrumieniły.98. Alberty.25 deka pszennej mąki wyrobić na stolnicy z 3deka cukru, z 3 deka masła i szczyptą (na koniecnoża) dwuwęglanu sody, przyczem dodać tyle słodkiegomleka, by ciasto było gęste, jak na pierogi. Ciasto "wytaczaćdo grubości grzbietu noża i wykrawywać zeń pla-

— 318 -euszki szklaneczką lub foremką od pierogów. Blachę należyposmarować woskiem, a placuszki pokłuć widelcem.Podać je do kawy, herbaty lub do kakao.99. Cwibak z mąki razowej.Dwa żółtka, 4 deka tłuczonego cukru i 3 deka cukrumlecznego utrzeć na śmietanę, dodać szczyptę anyżu,4 deka pszennej mąki razowej i pianę z dwóch białeki wymieszać dobrze. Formę do cwibakow wysmarowaćmasłem, wlać tę masę i piec pół godziny. Gdy cwibakupieczony, zaraz wyjąć, pokrajać kromki, dać na suchąblachę i przyrumienić w rurze.ROZQZIBL 7.Potrawy wpływające na wzmocnienie apetytu.Mamy cały szereg potraw, działających podniecającona wzmożenie apetytu, a działają one bądź to przez podrażnienienerwów smaku, bądź przez zwiększone wydzielaniesię soków żołądkowych. Działania skutecznego takichprzyprawek można się spodziewać tam, gdzie brak apetytuwywołany jest stanem gorączkowym, brakiem kwasówżołądkowych, lub jest pochodzenia nerwowego. Natomiaststosowanie ich będzie bezcelowe w tych przypadkach,gdzie brak apetytu ma swoją przyczynę w raku żołądkai t. p.100. Limoniada (1. 49).101, Oranżada (i. 50).102. Zupa kminkowa.Zrumienić w łyżeczce masła 2 łyżeczki mąki pszennejlub mąki aleuronatowej, zalać dwoma szklankamirosołu, wsypać łyżeczkę kminku, gotować pięć minut,przecedzić i zaraz podać.1015104.105.106.107.'108.109,110.Rosół u. 76).Kapuśniak (1. 51).Zupa ogórkowa (i. 52).Zupa z dziczyzny (1. 23).Zupa z jarząbka ('l.Rosół na prędce (1.Rosół klarowany (1.Barszcz (1. 56).83).25).26).

— 320111. Zupa winna.W kamiennym garnuszku zagotować pół szklankibiałego wina z dodatkiem 4 kawałeczków cukru i kawałeczkacynamonu ; dolać jeszcze pół szklanki wina i daćraz zakipić. Utrzeć w filiżance 2 żółtka z łyżeczką cukru,lub łyżeczką sacharyny, wlewać po trochę gorące wino.ciągle mieszając, i zaraz podać.112. Zupa cytrynowa fi, 55).113. Sos sardelowy.Pół łyżki masła i łyżkę mąki zrumienić, zalać rosołemlub wodą, dać dwa posiekane sardele, wcisnąć sokz pół cytryny i gotować 10 minut.114. Sos cytrynowy.Łyżkę masła i łyżkę mąki utrzeć razem, dać do ryneczki,zalać rosołem, zgotować, wcisnąć sok z półcytryny,przecedzić i podać do mięsa.115. Majones.Trzy żółtka ugotować na twardo, przetrzeć przezsito i wymieszać z pół łyżką musztardy i szczyptą soli.Trąc ciągle dodać pół szklanki kroplami oliwy ; gdy masajuż gęsta, wlać x /s łyżki mocnego octu, dodać cukru dosmaku, nakryć dobrze i dać na zimne miejsce łubna lód.116. Sos kaparowy.Zrumienić pół łyżki masła z łyżką mąki rozprowadzićrosołem, dodać pół łyżki kaparów, gotować 15minut i podać do sztuki mięsa lub ryby.117. Ostry sos (1. 32j.118. Sos z wina (l. 33).32 i119. Ćwikły.Obmyte ćwikłowe buraki ugotować ; gdy są już miękie,obrać je na gorąco, pokrajać w plasterki, dać dosłoja i zalać ciepłą wodą, by tak godzinę postały. Takdługo nalewać i odlewać wodę, aż ostatnia ledwie słodkawysmak mieć będzie. Po ostatniem odlaniu wody, burakiposolić, posypać kminkiem, tartym chrzanem, zlaćoctem tak, by były nim dobrze pokryte, zawiązać papieremi później podawać do mięsa.120. Purée ze świeżych ogórków.Obrać świeże ogórki, wyjąć ziarnka łyżeczką, ogórkicienko poszatkować, posolić, ugotować je w małej ilościwody i przetrzeć przez sito. Zrobić lekką białą zaprażkę,dać do nici przetarte ogórki, sok z pół cytryny, wymieszaćdobrze, ogrzać i zaraz podać.121. Sałata z kwaśnej kapusty.Talerzyk kwaśnej kapusty zaraz po wyjęciu z beczkizaprawić octem i oliwą i osłodzić odrobiną cukru, albosacharyną.122. Purée z włoskiej kapusty.Włoską kapustę oczyścić z głąbów, wymyć i ugotowaćw słonej wodzie. Wodę odlać, kapustę posiekaći przetrzeć przez sito. Zrumienić lekko łyżkę masłaz łyżką mąki, dać przetartą kapustę, zaiać rosołem i dusićkilka minut. Tę kapustę podaje się do kotletów lubpieczeni.123. Kompot z jabłek.Dwa winne jabłka obrać i pokrajać na ćwiartki,wyciąć środki i ziarnka, włożyć jabłka do kamiennejryneczki, nalać 1 j i1. wrzącej wody i pod. nakryciem ża-21

— 322 -gotować je kilka razy. Zdjąć je z ognia i nakryte zostawićjakiś czas. Gdy trochę ostygną, wyjąć je ostrożniełyżką i ułożyć na kompotierce; do soku dać 3—5 kawałeczkówcukru, kawalątko cynamonu i i gwoździk. Sok takwygotować, by się pół szklanki zostało i polać nimjabłka.124. Pieczone jabłka.Wydrążyć duże winne jabłko, napełnić to wydrążenietłuczonym cukrem i piec jabłko pół godziny w gorącejrurze, a zaraz je podać.125. Marmelada z jabłek (1. 57).126. Kompot z pomarańczy (1. 58).127 Kompot ze świeżych śliwek.25 deka świeżych śliwek sparzyć, obrać ze skórki,dać je do syropu zrobionego z 5 deka cukru i pół szklankiwody, gotować 10—15 minut. Owoc wyjąć i łyżką ułożyćna kompotierce, syrop jeszcze podgotować i polaćnim śliwki.128. Kompot z morel.25 deka morel lub brzoskwiń sparzyć wrzącą wodą-obrać i przeciąć na połowę ostrym nożem. Zrobić syropz 6 deka cukru i pół szklanki wody, zeszumować go,włożyć obrane morele, gotować 1—2 minuty, obrócićje łyżką na drugą stronę, wyjąć i ułożyć na salaterce,poczem syrop jeszcze podgotować i przecedzić na morele.Zamiast cukru można do tego kompotu użyć rozczynusa chary nowego.129. Marmelada morelowa (1. 61).130. Kompot wiśniowy.Z 10 deka cukru i ł / 41. wody zrobić syrop, gdyzakipi dać ] / 4klgr. wiśni i gotować, gdy owoc miękki,— 323 -wyjąć go na salaterkę, syrop jeszcze podgotować i gdyotygnie, polać nim wiśnie.1-3 j. Kompot z winogron (1. 60),182, Purée z grzybówMłodych grzybków 4-8 sztuk dać do rynki, zalaćmałą ilością wody, zacisnąć sokiem z cytryny, raz je zagotowaćna raptownym ogniu i odcedzić na sito, by obeschły.Posiekać drobno, dać do rynki i dusić w łyżcemasła i w soku z cytryny. Przetrzeć je przez sito i daćdo białej zaprażki, lekko posolić, zalać rosołem i jeszczepogotować. Gdy zgęstnieje, zaraz podać,133. Galareta cytrynowa (1. 69).134. Galareta z wina (1. 35).135. Sadzone jaja z kwaskowym sosem.Obrany kwasek sparzyć wrzącą wodą, posiekać go,dać do ryneczki, posolić, dusić w maśle, poprószyćszczyptą mąki i zalać 2—3 łyżkami śmietany. Polać po jajach,a zrobić je w następujący sposób: na osoloną wrzącąwodę spuszczać ostrożnie jaja, gdy się białko w 3 minutachdobrze zetnie, wyjąć łyżką durszlakową, ułożyć napółmisku i polać sosem.136. Omlet.Ubić w garnuszku 2 jaja z łyżką śmietanki, łyżeczkąrumu i odrobiną siekanej skórki cytrynowej, na patelniroztopić pół łyżki masła, wlać na nie masę i piec, aż sięz obu stron zru mieni. Po wierzchu posypać tłuczonymcukrem.137. Kotlet cielęcy lub wołowy.Wyżyłować 25 deka polędwicy lub cielęciny, uskrobaćmięso nożem i gdy uskrobane na 15 deka, uformowaćkotlet, lekko posolić i popieprzyć, usmarzyć na górąal*

- 324 —eem maśle Podając, na talerzu posypać kotlet jednymsiekanym sardelem, lub drobno krajanym korniszonem.138. Pieczeń siekana (1. 37)139. Ozór wołowy w auspiku.Ozór ważący 2*/ 2klgr. mocno natrzeć 12 deka tłuczonejsoli, zmieszanej z 8 gramami tłuczonej saletry,łyżeczką grubo tłuczonego prostego pieprzu, łyżką kolendryi z jednym listkiem bobkowym. Dać do kamiennejrynki; przykryć krążkiem, przycisnąć kamieniem i takzostawić, obracając dwa razy dziennie, przez 6—8 dni. Daćgo uwędzić lub też zaraz używać. Biorąc go do użycia.wypłukać i ugotować w dużej ilości wody, gdyby ta sięwygotowała, dolać znowu gorącej wody. Ozór gotuje sięna miernym ogniu prawie dwie godziny. Gdy już mięki,należy skórę ściągnąć i ozór pokrajać w cienkie plastry,lub posiekać 12 deka ozora, ułożyć w foremkę i zalać7 21. ciepłego auspiku. Gdy zastygnie, podać Ozór podaćmożna i na gorąco do jarzyny.140. Rolada cielęca.Pół klgr. cielęcej pieczeni z ćwiartki ukrojonej natrzeć10 gr. soli, 2 gr. tłuczonej saletry i polać łyżkąmocnego octu, dodać 2 ziarnka pieprzu prostego i jedenlistek bobkowy, włożyć wszystko do kamiennej misy,nakryć krążkiem, przycisnąć kamykiem i przez dwa dniraz na dzień obracać. Biorąc do użycia, zwinąć mocno,ściągnąć sznurkiem, dać do garnka, zalać wodą, by tylkocielęcina pokrytą była, dodać kawałeczek marchwi, pietruszkii cebuli i prawie godzinę gotować. Gdy pieczeńmiękka, wyjąć ją. pokrajać w plastry i ułożyć na półmisku.Wodę, w której się cielęcina gotowała, podgotować,by płynu było półtory szklanki, dać 2—3 listkibiałej żelatyny, sklarować jednem białkiem i przecedzić— 325 --przez szmatkę, a tym płynem polać pieczeń. Podać, gdy. zastygnie.141. Cielęcina duszona.15 deka cielęciny rozbić wałkiem na cienki plasteri udusić w maśle, kropiąc zimną wodą. Gdy cielęcinajuż gotowa, przesiekać 2 razy na maszynce, przetrzećprzez sito, zmieszać z niecukrzoną marmeladą jabłkowąna jednolitą masę, zafarbować sokiem malinowym i podaćchoremu.142. Sznycle baranie.Wyżyłować i obrać z tłuszczu ! / 8klgr. baraniejpieczeni, posiekać ją na maszynce i dodać pół bułki namoczonejw wodzie i odciśniętej, całe jajo, szczyptę solii pieprzu. Wymieszać razem, wyrabiać sznycelki, utarzaćw tartej sianej bułce, smażyć na gorącem maśle i podaćz ostrym sosem.143. Gołąbki (1. 17).144. Zając.Z cąbra zajęczego odjąć kości, mięso pokrajaćw kawałki grubości i wielkości palca, wyżyłować, pobićlekko tłuczkiem do mięsa, utarzać w roztopionem maśle,pocisnąć sokiem z cytryny, mięso poskładać jedno nadrugiem, przycisnąć krążkiem i przez noc tak zostawić.Na'drugi dzień posolić, upiec na gorącem maśle i podaćdo tego purée z kartofli.145, Purée z kartofli.Ugotować 4—7 obranych kartofli, pognieść je łyżką,przetrzeć przez sito, zmieszać z 4 łyżkami mocnego rosołui wbić jedno żółtko.

— 326 —Przetarte kartofle można zmieszać z 4 łyżkami gorącegomleka i podać.146. Szczupak w białym sosie.Rybę oczyścić i posolić, a gdy tak godzinę poleży,.dać ją na gorące masło i upiec. Gdy już upieczona, polaćją śmietaną t. z. do szklanki śmietany wsypać łyżeczkęmąki, dać szczyptę soli, wcisnąć sok z pół cytryny, rozbićdobrze, polać po rybie i zagotować.147. Ryba w anspfku.Do 4 szklanek wody wcisnąć sok z jednej cytryny,,dać kawałek marchwi, pietruszki, cebuli, kilka ziarnekprostego pieprzu i soli do smaku i 15 minut gotować.Gdy smak już ugotowany, nalać nim oczyszczoną rybę,.a użyć można szczupaka, karpia lub pstrąga. Rybę gotowaćstosownie do wielkości 20—35 minut, wyjąć ją, ułożyćw foremce, poczeni smak wygotować, przecedzić,zlać do rynki, sklarować białkiem, dodać 15 gr. żelatyny,przecedzić przez szmatkę i zalać nim rybę. Gdy zastygnie,podać z cytryną i oliwą.327 -rumu i 3 białka ubite na sztywną pianę. Formę masłemwysmarować i upiec leguminę.150. Krem cytrynowy.Jedno żółtko, 3 deka cukru i l l / 2łyżki soku cytrynowegoutrzeć razem na śmietanę i wlać 3 gr. białejżelatyny rozpuszczonej w ćwierć szklance ciepłej wody,trochę skórki cytrynowej i pianę z jednego białka. Wymieszaćrazem i wlać do szklanki lub do szklannej miseczki,wypłukanej zimną wodą. a gdy stężeje, podać dostołu. W ten sam sposób robi się krem pomarańczowy,dając zamiast cytryny sok i skórkę z jednej pomarańczy.151. Grzybek z jabłkami.2—3 winne jabłka udusić na patelni z kawałeczkiemmasła, gdy jabłka już są miękkie, zalać je następującąmasą: trzy żółtka, 2 łyżki mleka, łyżkę mąki i łyżkęcukru ubić na ciasto, wlać to ciasto na jabłka i wstawićz patelnią do rury. Gdy się grzybek zrumieni i upiecze,podać posypany cukrem.148. Legumina ryżowa.Sparzyć 5 deka ryżu, zahartować go zimną wodą,zalać mlekiem, dać kawałeczek wanili i cukru do smakui gotować w parze. Utrzeć jedno żółtko z pół łyżką masła,dodać ugotowanego, ale już prawie zimnego ryżui wymieszać razem, wraz z ubitą pianą z jednego białkai łyżką rumu. Dać na masłem posmarowany talerz, ułożyćw piramidę, pocukrować i upiec w rurze.149. Legumina śmietanowa.Ubić szklankę gęstej śmietany, wbić po jednem 3żółtka, 1 łyżkę mąki, 2 łyżki tłuczonego cukru, łyżeczkę

— 329 —155. Herbata z żółtkiem.Łyżeczkę herbaty zalać kilkoma łyżeczkami zimnejwody, wodę tę zaraz odlać, a herbatę zaparzyć wrzącąwodą. Gdy po 5 minutach naciągnie, wlać ją ciągle mieszając,do żółtka utartego z cukrem.156., Kakao.ROZDZiRŁ 8.Potrawy neutralizujące kwas żołądkowy.W stanach chorobowych, charakteryzujących się zwiększonemwydzielaniem się kwasu solnego w żołądku, jak sięto dzieje przy wrzodzie żołądka, katarze kwaśnym i t. p.należy podawać potrawy, które mają zdolność osłabieniadziałania kwasu solnego, bądź to przez wiązanie, lub nawetneutralizowanie go.152. Woda z ryżu.Przemyć \ź, deka ryżu, gotować go pół godzinyw 2 1. wody, płyn zlać i podać choremu do picia. Ponieważłatwo kiśnie, więc co dnia świeżo gotować.153. Woda z siemienia.Łyżkę siemienia przemyć w czystej zimnej wodziei ugotować w 1 1. wody Po 15. minutach gotowaniaprzecedzić przez sitko i podać do picia.154. Orszada.Sparzyć 40 sztuk migdałów i zmieć je na maszynce.Migdały zalać l / s1. zimnej wody, a po pół godziny wodętę wraz migdałami dać do czystej serwetki i dobrze wydusi/-.Osłodzić orszadę do smaku i podać ją ogrzaną lubzimną.Łyżkę kakao zaparzyć szklanką wrzącej wody, ciąglemieszając. Osłodzić do smaku i zagotować na miernymogniu, bijąc miotełką. W filiżance utrzeć 1 — 2 żółtka,wlać, bijąc ciągle; gotujące się kakao wymieszać i zarazpodać.157. Rosół.15 deka krzyżówki bez tłuszczu i. jedne kruchą kosteczkędać do garnuszka, zalać szklanką gotowanej wody,dodać kawałeczek marchwi, pietruszki i szczyptę soli,gotować 30 minut, przecedzić przez sitko, wlać do filiżankii podać rosół zaprawiony żółtkiem.158. Klejek na rosole (1. 5).159. Zupa z móżdżku.Wymoczyć i wyżyłowaó móżdżek, ugotować gow posolonym rosole, przetrzeć przez sito, podług potrzebyrozlać rosołem, raz zagotować i żótłkiem zaprawić.169. Zupa z płucek cielęcych.Płucka cielęce oczyścić, zalać je litrem wody, gotowaći odszumowaó. Dodać jarzynę, jak do rosołu, posolići gotować 2 godziny. Gdy już są miękkie, wyjąć je,posiekać na maszynce i 10 minut dusić w maśle. Z półłyżki masła i łyżeczki mąki zrobić zaprażkę, dodać tesiekane płucka, wymieszać, zalać rosołem i zagotować2—'i razy. Podać, a gdyby były za gęste, podlać rosołem.

— 330 -161. Zupa rybna (1. 4?).162. Zupa karlsbadzka.Dwa żółtka lub 2 cale jaja, ubić dobrze, zalać potrochę szkanką wrzącej wody, dodając łyżkę mocnegorosołu i bijąc ciągle miotełką, posolić do smaku i wylaćna ogrzany talerz.163. Zupa kminkowa (1. 102).164. Jaja na mięko.Dać jaja do wrzącej wody i zostawić je w tej wodzie3—5 minut, nie gotować, tylko trzymać na gorącej'kuchni.165. Jaja na twardo.Ugotować jaja na twardo, na gorącym talerzu przetrzećżółtko przez sitko, a białko drobno posiekać, posolići zaraz wydać.166. Jajecznica (1. 11).167. Omlet.Trzy całe jaja ubić w garnuszku ze szczj^ptą soli.Na patelnię dać łyżkę masła, wlać ubite jaja, wstrząsnąćpatelnię, by masa równo się wszędzie rozlała i dać dorury. Gdy się z obu stron dobrze zrumieni, dać naogrzany talerz i polać sosem z pieczeni.168. Łegumina wanilowa.Trzy żółka utrzeć z 2 łyżkami cukru, dodać kawałeczektłuczonej wanili, wymieszać z ubitą pianą z 3 białek,wlać tę masę na masłem posmarowany talerz i piecw rurze 10—15 minut.— 331169. Befsztyk.20 deka uleżałej polędwicy wyżyłować, obrać z tłuszczui pokrajać w poprzek na cienkie plastry. Te plastrydać do kamiennej misy i rzycisn ąć jakimś ciężarkiemna 2- 3 godziny. Na patelnię dać łyżkę masła?a gdy masło już gorące, posolić mięso, poprószyć mąkądać befsztyk i smażyć na mocnym ogniu 4 - 5 minutczęsto polewać masłem, w którem się smaży. Gdy sięzrumieni, obrócić na drugą stronę i smażyć 4—5 minut,dolawszy ten sok mięsny, który mięso z siebie pod ciężarkiempuściło. Dać befsztyk na ogrzany talerz, polaćtem masłem, w którem się smażył. Gdyby choremu zakazanebyło masło, podlać go łyżką mocnego rosołu.170. Sznycel z polędwicy.Uskrobać 20 deka polędwicy i zmieszać z 2 dekamiświeżej siekanej słoniny i 2 łyżkami tartej, sianej bułki,zwilżonej 2 łyżkami wody i łyżeczką masła. Uformowaćsznycel i smażyć na gorącem maśle 8 — 10 minut.171. Zwykły sznycel.j/ 2klgr. zwykłej wołowej pieczeni wyżyłować, odciąćtłustość, mięso posiekać na maszynce 2—3 razyi przetrzeć przez sito. Czerstwą bułkę namoczyć i wycisnąćz wody, dać ją do mięsa, wbić jaja, posolić, wymieszaći wyrobić sznycelki. Na patelnię dać półtora łyżkimasła i na gorącem maśle smażyć sznycle na obie strony.Podając je. podlać na patelni łyżką rosołu i tem już napółmisku polać sznycle.172. Zrazy bite.25 deka polędwicy wyżyłować starannie, pokrajaćw cienkie plastry, pobić tłuczkiem, posolić, dać do małejryneczki i zalać mlekiem, by mięso było pokryte.

— 332 —Gdy się mleko wygotuje, osypać je mąka, zrumienić, podlaćrosołem, obrócić i jeszcze dusić. Podając sos, podgotowaći polać nim zrazy.173. Zwykłe zraziki.24 deka wyżyłowanej polędwicy pokrajać na zraziki,potłuc je, posolić, posypać lekko mąką i usmażyć na gorącemmaśle. Zraziki dać do rynki, zalać rosołem, tak bytylko pokryte były, wsypać trochę kminku i dusić godzinę.Podać je można z sosem lub bez sosu.174. Cielące kotlety.Oczyścić cielęce żeberka z żył, wykroić każdą kostkęz mięsem osobno, ubić mocno tłuczkiem do mięsa, posolićna chwilę przed smażeniem i spuszczać na gorącemasło. Podczas smażenia często potrząszać patelnią, bysię kotlety nie przepaliły. Obrócić na drugą stronę, poddaćjeszcze masła i smażyć, polewając masłem. Podając,każdy kotlet pocisnąć sokiem z cytryny.175. Zraziki cielące.Z ćwiartki cielęciny ukroić 1 j iklgr. zrazików, obsypaćje mąką, zrumienić z obu stron w łyżce masła, zalaćrosołem i dusić pod szczelnem nakryciem. Gdysąmiękse,zacisnąć sosem z cytryny i zaraz podać.176. Ozorek cielący.Dwa ozorki cielęce zalać wodą, dodać jarzyn i gotować.Gdy ozorki zmiękną, posolić i pokrajać w plasterki.177. Nóżki cielęce (I. 65).178. Kotlety baranie.Oczyścić starannie z żył i z tłuszczu młode baraniezioberka, wykroić każdą kostkę z mięsem, wybić mocno.posolić, posypać mąką i na gorącem maśle zrumienić— 333 -z obu stron. Dać je do rynki, podlać rosołem i dusić, ażbędą miękie. Na samem wydaniu podlać kilka łyżekwina i zaprawić szczyptą mąki kartoflanej.179. Potrawka z kurczącia.Kurczę sparzyć, oskubać, uważnie sprawić, by żółcinie rozdusić, obetrzeć serwetką i by skruszało, dać je na1—2 dni w chłodne miejsce lub do lodowni. Biorąc doużytku, kurczę posolić, włożyć w kamienną ryneczkę,dać łyżkę masła i pod nakryciem dusić 15 20 minut.Ogień ma być mierny. Od czasu do czasu polewać tymsosem, który z siebie puści, łub łyżką rosołu. Gdy się zrumieni,zaraz podać.180. Bażant.Młodego bażanta, by skruszał, powiesić na 8 dniw chłodnem miejscu, lub dać go do lodowni. Oskubaćptaka, sprawić, oczyścić, posmarować masłem i na miernymogniu upiec lub udusić przez 1 — 1 i j 2godziny, częstopolewając.181. Kotlety z dziczyzny.Posiekać 12 deka wy żyłowanego cąbra zajęczego,posolić, dodać ćwierć bułeczki wymoczonej i odciśniętej.Wymieszać dobrze razem, wyrobić i smażyć na gorącemmaśle. W ten sam sposób robi się sarnie kotlety.182. Sarnina.Uleżały cąber sarni wyżyłować, posolić, dać do brytfanny,dodać masła ii 2 ziarnka jałowcu i piec gopod szczelnem nakryciem godzinę lub 75 minut, a częstogo polewać, by nie wysechł. Gdy już mięki, pokrajaći ułożyć go na ogrzanym półmisku. Do sosu wsypać 2łyżeczki mąki, rozbić razem, rozlać podług potrzeby wodąlub rosołem, zagotować kilka razy, przecedzić i sosem.Polać sarninę.

— 334 -183. Pstrągi.Zabitego i oczyszczonego pstrąga nasolić na godzinęprzed użyciem. Dać go do rynki, dodać świeżego masłai łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i upiec go, częstoobracając. Podać go z cytryną.184. Ryba duszona.Rybę oczyścić z łuski, sprawić i nasolić na pół godzinyprzed użyciem. Do rynki dać masła, kawałeczekmarchwi, pietruszki salera i jeden listek bobkowy, daćna to rybę i dusić pod nakryciem, często rynką potrząsając.Gdy ryba już na pół gotowa, wlać pół szklankiwina, kilka łyżek rosołu i dusić jeszcze. Gdy gotowa, wyjąćostrożnie, ułożyć na półmisku, polać sosem i podaćz rvżem.ROZDZIRŁ 9.Potrawy sycące.Niektóre potrawy mają tę własność, że w małej ilościspożyte wywołują uczucie sytości, nadają się przetow wypadkach chorobliwie wzmożonego apetytu. Oddająone także dobre usługi u ludzi skłonnych do tycia, jednakze względu na wielką ich wartość spożywczą, niemożna wiele z nich używać.185. Zwykła czarna kawa.Wziąć dwie łyżeczki zmielonej czarnej kawy, dać•do maszynki, zalać wrzącą wodą, nie lejąc na raz jakdwie łyżki, gdy pomału ścieknie i kawy będzie więcejjak pół szklanki, podać ją jako czarną kawę, lub ze śmietankąalbo z mlekiem.186. Oranżada (1. 150).187. Zupa z móżdżku (1. 159).188. Klejek na rosole (Î. 158).189. Rosół z tartem ciastem.Jedno całe jajo zamisić z 10 deka mąki na twarde'Ciasto. Utrzeć je na tarku, przesiać przez durszlak, ciastorozrzucić po stolnicy, a gdy przeschnie, zagotować w ro-

— 336 —sole 1 — 2 łyżki tego ciasta i zaraz podać. Grubsze tarteciasto, pozostałe na durszlaku, razem zagnieść, utrzeć natarku, przesiać, ususzyć i schować.190. Mleko.Dwie pełne łyżeczki tartej sianej bułki wsypać do I '/»szklanki wrzącego niezbieranego mleka i ciągle mieszając,gotować 5 minut. Zupę tę podawać dzieciom.Półtora szklanki mleka można zasypać łyżeczką grysiku,albo wedle upodobania łyżkę krupek perłowychwsypać do dwóch szklanek mleka i gotować 30—45minut.Zasypując mleko jagłami, wziąć pół lub jedną pełnąłyżkę krup, wsypać do dwu szklanek mleka i gotowaćpół godziny. Pełna łyżka ryżu lub saga liczy się na dwieszklanki mleka i gotuje pół godziny.191. Sos z chleba.W łyżce masła zrumienić 4 łyżeczki tartego chleba,zalać rosołem lub wodą, posolić, zagotować i wcisnąćsok z cytryn^/.192. Majones3 żółtka utrzeć drewnianą łyżką z jedną szklankąoliwy, lejąc po kilka kropli do żółtek ; gdyby od razuwlać oliwę, zwarzyłyby się żółtka. Gdy oliwa już dobrzeutarta — trze się godzinę — dać łyżkę octu, soku z półcytryny, szczyptę soli i tyleż cukru, wymieszać i dać tiazimno.193. Sos migdałowy.Dwa żółtka, dwa deka parzonych migdałów i łyżkęmleka wymieszać, zalać pół szklanką zimnego mleka lubśmietanki i pocukrzyć do smaku. Bać na kuchnię i takdługo bić miotełką, aż się nie zacznie gotować. Przecedzići podać do leguminy.— 33? —194. Sos czekoladowy.Dać do ryneczki 6 deka czekolady, wstawić ją dorury, a gdy zmięknie, zalać ją 2-3 łyżkami gorącej wody>rozetrzeć, zalać szklanką śmietanki, osłodzić i gotować5 minut. Utrzeć 2 żółtka, zalać je, ciągle mieszając, gotującąsię czekoladą, wymieszać z ubitą pianą z 2 białeki zaraz podać.195. Szodo ii. 12).196. Purée z kartofli.5 sztuk kartofli ugotowanych w słonej wodzie, pokądgorące, przetrzeć przez sito, wymieszać z łyżką masłai 4 łyżkami gorącego mleka i zaraz podać.197. Sznycle kartoflane.Gdy kartofle gotowane wystygną, utrzeć je na tarku,posolić i wymieszać z jednern lub dwoma jajami, wyrobićsznycle i smażyć je na gorącem, maśle.198. Purée z kasztanów.Sparzyć i obrać z obu łupek 12 deka kasztanów,zalać je. zimną wodą i tak długo gotować, pokąd nie będąmiękie. Przetrzeć je przez sito, w rynce rozpuścić łyżkęmasła, masło wymieszać z kasztanami, rozlać ćwierćszklanką rosołu gotowanego bez jarzyn, zagotować i za •raz podać.199. jaja (1. 164-165)200. Jajecznica (1. 11).201. Omlet z szynką.3 żółtka ubić dobrze, wymieszać je z łyżką śmietanki,2 łyżkami chudej szynki posiekanej na maszynce

— 338 —i pianą ubitą z 3 białek. Na patelni rozgrzać masło, wlaćmasę i upiec.202. Omlet czekoladowy.Tabliczkę czekolady połamać na kawałki, dać dorynki i rozgrzać w rurze, gdy zmięknie, nalać 1 — 2 łyżkigorącej wody i zagotować na miernym ogniu. Gdyostygnie, wlać 2 łyżki śmietanki, wbić 4 żółtka i ubić tostarannie razem, domieszawszy pianę z 4 białek. Wylaćna talerz wysmarowany masłem i piec 15 minut. Podaćz sosem czekoladowym (1. 194).203. Sztuka mięsaVj klgr. krzyżówki zalać 1 1. zimnej, zwykłej wody,dać jarzynę t. j. marchew, pietruszkę i cebulę, a gdy zakipi,zakropić zimną wodą, by szumowina opadła, posolići gotować na miernym ogniu, aż rosołu będzie tylko ł / 21.Rosół podać stosownie do ordynacyi lekarskiej z grysikiem,a sztukę mięsa z sosem sardeiowym (1. 88j lubz pietruszki (1, 89).204. Smażony móżdżek.Móżdżek wymoczyć w zimnej wodzie i sparzyć gowrzącą wodą, wodę odlać, a móżdżek, gdy ostygnie, pokrajaćw plastry, posolić, umoczyć w rożbitem jaju, posypaćtartą sianą bułką i smażyć na gorącem maśle. Podaćz jarzyną t. j. z groszkiem zielonym, szpinakiem lubz cytryną.205. Móżdżek gotowany w parze.Oczyszczony i wyżyłowany cielęcy móżdżek ugotowaćw rosole lub w słonej wodzie. Gdy ostygnie, udusićgo w ryneczce wraz z pół łyżką masła i pół łyżeczkąsiekanej zielonej pietruszki, móżdżek posiekać, dodać- 339 —2 łyżki tartej sianej bułki, utrzeć z 2 żółtkami i wymieszaćz pianą z 2 białek. Formę wysmarować masłem, wlaćmasę, wstawić z naczyniem do gorącej wody i gotować15—25 minut. Móżdżek podać z sosem cytrynowym (1.114).Można także móżdżek wypiec w rurze na talerzu wysmarowanymmasłem.208. Budyń z wątroby.Usiekać 8 deka wątroby cielęcej lub z drobiu, przetrzećprzez sito, posolić, dać łyżkę masła, wbić jednożółtko i dodać pianę z jednego białka i łyżkę tartej sianejbułki. Gdy już wszystko dobrze utarte i wymieszane, daćdo formy masłem wysmarowanej i gotować w parze10 — 15 minut.207. Naleśniki (L'19).208. Befsztyk z baraniny.Z pieczeni baraniej wyciąć plaster mięsa ważący 20deka, wyżyłować go, wszelki tłuszcz wyciąć, mięso tłuczkiempobić, posolić i upiec na gorącem maśle na dobrymogniu, obrócić mięso na drugą stronę i zrumienić.W 5—8 minut befsztyk jest dobry, poczetn dać go naogrzany talerz, masło podlać łyżką rosołu lub wody. zagotowaći polać niem befsztyk.209. Pieczona gąś.Gęś oczyszczoną wewnątrz i zewnątrz natrzeć solą,nadziać surowemi jabłkami, pokrajanemi w ćwiartki, upiecw brytfanie, polewając naprzód wodą, a później smalcemz gęsi wyciekłym. Gdy się upiecze i zrurtiieni, rozebraćgęś, ułożyć na półmisku i na około poukładać jabłka wyjętez nadziania. Pozostały smalec zlać do kamiennegogarnuszka. Gęś piecze się l 1 /., godziny.22*

— 340 -210. Potrawka z gęsi.Oczyszczoną gęś rozebrać na kawałki, zalać wodą,posolić, dać jarzynę i gotować. Gdy gęś już mięka,smak przecedzić, zrobić zaprażkę z masła i mąki, zalaćsmakiem z gęsi, włożyć gęsinę, zagotować, a na wydaniuwcisnąć sok z cytryny.211. Kładzione kluseczki.Dwa całe jaja dobrze rozmieszać ze szklanką mleka,posolić, a mąki dać tyle, aby masa była gęsta, mniej więcejjak na klajster. Łyżką dobrze ubić, a na gotującą sięosoloną wodę kłaść srebrną łyżką kluski średniej wielkości.Wybrać kluski łyżką durszlakową, kłaść je na talerzi polać zrumienionem masłem z bułeczką.— 341 —214. Omlet.Utrzeć 3 żółtka z 8 łyżkami cukru, wsypać łyżkę;pszennej mąki i domieszać pianę z 3 białek. Wlać na talerzwysmarowany masłem i upiec.215. Knedelki (1. 18).216. Całuski.Dwa białka utrzeć z 12 deka cukru na gęsty lukier,wymieszać z 12 deka parzonych mielonych migdałówi kłaść łyżką na opłatek, w kształcie piramidki.212, Kluseczki grysikowe.Do 1 j i1. gotującego się mleka wsypać 12 deka grysikui ciągle mieszając, gotować, aż grysik odstanie odrynki. Odstawić na bok, a gdy ostygnie, wbić 3 całe jaja,dobrze utrzeć i na osoloną wrzącą wodę kłaść łyżką kluseczki,zagotować je kilka razy i polać zrumienionemmasłem.213. Budyń z ryżu.8. deka ryżu zalać l ] 2I. gorącego mleka, zamieszaći ugotować w parze. 4 deka masła utrzeć na śmietanę,wbić po jednem 3 żółtka, wsypać 4 deka cukru i tartąskórkę z pół cytryny i wymieszać z gotowanym ryżem,dodając pianę z 3 białek. Masę tę wlać do formy dla budyniu,masłem wysmarowanej i bułką wysypanej i gotowaćw parze prawie całą godzinę. Można ten budyńi w rurze upiec. W ten sam sposób robi się budyń grysikowy.

— 343 —pokryte, ugotować je i przetrzeć przez sito. Osłodzić do*smaku, zaprawić pół szklanką świeżej śmietany, raz zagotowaći podać z grzankami.223. Zupa z melona.ROZDZIRŁ lO.Dyeta przy cbstrukcyi.Wiele potraw, w większej ilości spożytych, a w ogólnościzawierających dużo wody, sprawiają lekki stolec.Działanie ich polega na mechanicznem drażnieniu błonyśluzowej przewodu pokarmowego, przez niedokładniezżute włókna drzewne, jak n. p. chleb Grahama, owoce,sałaty, albo działają one specyficznie przez zawarte w nichsubstancye. Działanie tych potraw jest tem silniejsze, imczęściej i w .większej ilości zostaną spożyte, zwłaszczana czczo. Po pewnym czasie przyzwyczaja się organizmłatwo do nich i wtedy działanie ich jest minimalne.217. Karlsbadzka iimoniada.Do szklanki wody sodowej lub zwykłej wody wlać3 łyżeczki oczyszczonej gliceryny i 3 łyżeczki soku cytrynowego,wymieszać, by się gliceryna z wodą zmieszała,i popijać w ciągu dnia.218. Zupa z móżdżku (1. 187).219. Zupa rybna (1. 53).220. Zupa z sałaty (1. 43).221. Zupa z jabłek (i'. 54).222. Zupa ze świeżych śliwek.:/a klgr. świeżych śliwek otrzeć starannie ściereczką,pestki odrzucić, nalać taką ilość wody, by śliwki byłyKawałek melona lub dyni obrać, oczyścićz ziarnek,pokrajać w kawałki i zalać szklanką rosołu, dodawszykawałeczek masła. Gdy melon już mięki, potłuc go drewnianąłyżką, przetrzeć przez sito, rozlać rosołem, posolići zagotować.224. Zupa z marchwi.Oczyścić i poszatkować 2—3 czerwone marchwie,udusić w maśle pod pokryciem, często mieszając. Rozetrzećmarchew na miazgę, zalać jedną szklanką rosołu,wymieszać, przetrzeć przez sito, zalać ćwierć szlankągorącego mleka i zaraz podać.225. Sos ogórkowy.Zrobić zaprażkę z pół łyżki masła i łyżeczki mąkialeuronatowej. Ogórek średniej wielkości pokrajać w kosteczki,dać do zaprażki, udusić, zalać sos rosołem, zacisnąćsokiem z cytryny lub wlać octu trochę, zaprawić2 — 3 łyżkami kwaśnej śmietany, zagotować i podać domięsa.226. Majones (1. 192).227. Zielona fasolka.Zieloną szparagową fasolkę oczyścić z bocznychnitek poszatkować cienko ukośnie, wrzucić na osolonągotującą się wodę i gotować na mocnym ogniu 10 minut.Odlać na durszlak, przelać zimną wodą i dać ją do zapraszkizrobionej z pół łyżki masła i pół łyżki mąki. lub

— 344 —pie­mąki aleuronatowej ; zalać rosołem, dodać siekanejtruszki i dusić, aż mięka będzie.228. Purée z zielonej fasolki.Oczyszczoną fasolkę szparagową ugotować w słonejwodzie, wodę odlać, a fasolkę przetrzeć przez sito. Doryneczki dać kawałeczek masła i trochę siekanej zielonejpietruszki, domieszać przetartą fasolkę, zagrzać razem,a gdyby była za gęsta, dodać trochę rosołu.229. Marchew.Oskrobać marchew, opłukać ją w wodzie, poszatkować,jak makaran i udusić w maśle pod nakryciem,dolewając po łyżce rosołu. Gdyby była za mało słodka,pocukrować ją i posolić do smaku.Można z marchwi zrobić purée, t. j. marchew ugotowaćw całości i utrzeć ją na tarku. W łyżeczce masłazasmarzyć na biało szczyptę mąki, dodać utartą marchew,pocukrować, posolić, podlać rosołem, dusić kilka minuti podać do mięsa.230. Buraczki.Obmyte buraczki upiec w rurze, obrać i posiekaćsiekaczem na stolnicy. Zrobić jasną zaprażkę z łyżkimasła i łyżki mąki, dać do niej buraki, posolić, zalać 2-3łyżkami śmietany, dodać łyżkę octu i zagotoAvac kilkarazy.231. Purée z kalarepy.Ugotować w słonej wodzie 2 obrane kalarepy, gdy sąbardzo miękie, przetrzeć je przez sito i udusić w maśle,dodając łyżeczkę siekanej pietruszki, mąki na koniecnoża, a soli i cukru do smaku— -345 -232 Ogórki.Obrać 3—4 ogórki, wydrążyć je, odrzucając pestki,pokrajać w długie paski i posolić na pół godziny przedużyciem. Obetrzeć je bibułką ze soli i ugotować we wrzącejwodzie, do której wcisnąć sok z pół cytryny. Gdyogórki są miękie, odcedzić je przez durszlak, udusićw maśle i poprószyć szczyptą mąki.233. Kalafiory.Wybrać biały twardy kalafior, łodygę obrać z wierzchniejskórk' i dać do miski z zimną wodą, do której wlaćłyżkę octu, by robaczki i gąsienice wyszły na wierzch.W dużym rądlu zagotować wodę, wrzucić kalafior na 5minut, by się odparzył i dać go do drugiej osolonej, kipiącejwody, gotować 15—25 minut, stosownie do jegowielkości. Gdy już mięki, wyjąć go, polać masłem zrumienionąbułeczką, lub podać z sosem cytrynowym Roztopićłyżkę masła, wbić po 1 - 2 żółtka, wlać łyżeczkęsoku cytrynowego, dobrze utrzeć, zagrzać ten sos, alenie zagotować i polać tem kalafiory.234. Szpinak.Przebrać szpinak, łodygi odrzucić, przepłukać gow wodzie kilka razy, dać na wrzącą wodę i gotować8 -10 minut, odcedzić go przez durszlak, przelać zimnąwodą, wycisnąć mocno, posiekać i przetrzeć przezsito» Z łyżki masła i pół łyżki mąki zrobić jasną zaprażkę,zalać ją rosołem, dodać ten szpinak i dusić 5 —7minut.235. Purée z czerwonej kapusty.Czerwoną kapustę cienko poszatkować, przemyćją i udusić w maśle przez godzinę, podlewając rosołem.Gdy już mięka, przetrzeć ją przez sito, zalać białem

346 —lub czerwonem winem, pocukrować, poprószyć szczyptąmąki i zagotować.Przy cukrzycy zamiast mąki użyć szczypty mąkialeuronatowej i rozczynu sacharyny. Tę kapustę możnapodać nie przecierając, tak, jak zwykłą kapustę.236. Sałata z kwaśnej kapusty (1. 121),237 Kompot z jabłek (123).238 Jabłko pieczone (1. 124).239 Marmelada z jabłek (1. J 25).240 Kompot ze świeżych śliwek (1. 127).241. Marmelada z suchych śliwek.Opłukać w letniej wodzie 13 deka suszonych śliwek,dać je do kamiennej rynki, nalać tylko tyle wody, byśliwki były pokryte, dać kawałeczek cynamonu i kawałeczekskórki cytrynowej i gotować pod nakryciem. Gdyjuż śliwki gotowe, przetrzeć je przez sito, marmeladejeszcze podgotować i zaraz podać.242. Galareta wiśniowa.Przemyć w zimnej wodzie 25 deka wiśni, obraćz korzonków, podusić wiśnie, dać do kamiennego garnuszka,zalać 2 szklankami wody, dodać kawałeczekcynamonu i gotować pod nakryciem. Gdy wiśnie jużmiękie, przecedzić, dać na gorącą kuchnię, a do tegosoku wrzucić 12 kawałeczków- cukru i 7—8 listków żelatyny,gdy cukier i żelatyna ?.ię rozpuszczą, wlać półszklanki czerwonego wina, wymieszać, nalać do szklanki,dać na lód, by galareta stężała i podać.'243. Galareta z kawy (1. 72).244. Galareta waniliowa (1. 36).245. Sztuka mięsa w auspiku.3/ 2klgr. krzyżówki i 2 przyrządzone nóżki cielęcezalać taką ilością wody. by dobrze pokryte były. Gdy- 347się na miernym ogniu zagotują, odszumować, dać jarzynę,.jak zwykle do rosołu, posolić i gotować 2—2 l / 2godziny.Gdy mięso już miękie wyjąć je, a gdy ostygnie, pokrajaćw cienkie plastry i ułożyć na półmisku lub w foremce.Z rosołu zdjąć tłuszcz, sklarować go białkiem,przecedzić przez serwetę, polać na mięso i dać na zimno.Gdy stężeje, podać z octem, oliwą lub cytryną.246. Ozór w auspiku (1. 63).247. Smażony móżdżek (1. "204).248. Móżdżek duszony.Namoczyć móżdżek w słonej wodzie, wyżyłować go,udusić w łyżce świeżego masła, dodając szczyptę solii łyżeczkę zielonej pietruszki. Gdy móżdżek już gotowy,dać obłożony plasterkami cytryny.249. Móżdżek w sosie.Wymoczyć i wyżyłować móżdżek. Zagotować łyżkęmasła i pół łyżki mąki, rozlać rosołem, posolić, wcisnąćsok z cytryny podług smaku, móżdżek pokrajać w kosteczkii kilka minut pogotować w sosie. Na wydaniu zaprawićżółtkiem.250. Kotlety cielęce.Pokrajać pieczeń cielęcą w cienkie zrazy, pobić tezrazy, posolić i usmażyć na gorącem maśle z obu stron.Gdy już są posmażone, zalać śmietaną i dusić ; gdy potrzeba,podlać jeszcze śmietaną i dodać 2 łyżki zimnejWedy, a gdy kotlety są miękie, podać je.251. Nóżki cielęce (1. 65.).252. Ryba w auspiku (1. 147).253. Legumina śmietanowa (1. 149).254. Omlet (i. 214).

— 348 —255. Legumina jabłkowa.25 deka winnych jabłek obrać, poszatkować, zalaćszklanką wody, rozgotować na miazgę, przetrzeć przezsito, jeszcze wygotować na gęstą masę i wystudzić, Ubićdwa białka na sztywną pianę i wymieszać z łyżeczkącukru i z tą zimną masą jabłkową. Talerz wysmarowaćmasłem, ułożyć na nim w piramidę jabłka i piec15 minut.256. Jabłka smażone.Obrać 2 ładne jabłka (sztetyny) wykroić ze środkaziarnka i pokrajać w talarki. Pół szklanki wina 2 żółtka,cukru lub sacharyny do smaku ubić razem i wsypać 12deka zwykłej mąki lub auleranatowej i wiać pianę z ibiałek, a bardzo starannie wymieszać, by ciasto było gęśeiejsze,jak na lane kluseczki. W tern cieście maczaćjabłka i na obie strony smażyć w gorącem maśle.257. Omlet z marmeladą morelową.4 żółtka, szczyptę soli, łyżkę mąki ałeuraaatoweji łyżeczkę rumu ubić razem i domieszać sztywną pianęz 4 białek. Na patelnię rozgrzać mocno łyżkę masła, nagorące masło wlać masę i upiec ją w rurze, gdy jużrumiana i gotowa, posmarować marmeladą, zwinąć, pokrajaći zaraz podać.258. Pianka (1. 96).259. Piernik.Z 1 i. mąki pszennej, ze szklanki tłuczonego cukru,szklanki ciepłego miodu, 3 jaj i łyżeczki dwuwęglanusody zamisić ciasto i zostawić je na 12 godzin. Blachęłub tortownicę posmarować masłem i posypać kkkosianą bułką, ułożyć to ciasto i piec godzinę w rurze.Próbuje się kłując ciasto drutem, jeżeli drut po wyciągnięciujest suchy, to piernik już upieczony.ROZDZIHŁ U.Dyeta przy rozwolnieniu.Cały szereg potraw ubogich w wodę działa zatrzymującona stolec, bądź to mechanicznie przez zalepieniebłony śluzowej kiszek, jak n. p. kJejek, albo chemicznieprzez garbnik luk olejki eteryczne. Działanie ich jestwiększe i silniejsze, im bardziej gorące dostają się doprzewodu pokarmowego.260. Woda ryżowa.Przemyć 12 deka ryżu, wsypać go do kamiennegogarnka, nalać 1 1. wrzącej wody, nakryć i niech tak postoipół godziny. Zlać płyn i dawać pić. Go dnia mus;być świeżo zrobiony.261. Woda z ryżu (1.152).262. Herbata z winem.Łyżeczkę herbaty zaparzyć w czajniku, gdy po 10minutach dobrze naciągnie, nalać herbatę do filiżanki,dolać czerwone wino i gorącą podać,263. Zupa z salepu.1 — 2 gr. sproszkowanego salepu rozetrzeć z 2 łyżka-- mi zimnego rosołu na jednolitą masę, by nigdzie grudkinie było. Do rosołu nie dawać żadnych jarzyn. Ciągle

- 350 -mieszając, wlać szklankę gorącego rosołu, gotować razem10 minut na miernym ogniu i gorącą zupę dać pićchoremu. Zupa ta, gdy jest zimną, podobna jest do syropu.Salep kupuje się w aptece.264. Kiejek na rosole (i 5).285. Rosół cielęcy.12 deka wyżyłowanej cielęciny przesiekać na maszynce2—3 razy. Dać ją na gorące masło, udęstowaćdobrze, przetrzeć przez sito, zmieszać z 2 żółtkami, dana ogrzany talerz, zalać szklanką gorącego rosołu i zlaćzaraz podać.266. Zupa perłowa.Łyżkę perłowych krup ugotować w garnuszku, a gdysię krupy dobrze rozkleją i ugotują, rozprowadzić rosołembaranim, z dwóch nóżek baranich i 25 deka chudejpieczeni baraniej ugotować rosół na miernym ogniu,dodając jarzyn, kawałeczek galarety, salera i 1 1 / 21. wody.Następnie, zebrać starannie wszelki tłuszcz i wymieszaćz krupkami perłowemi.267. Zwykły kleik.Z łyżki krupek perłowych i l / 21. wody ugotowaćkleik, często go mieszając, a gdy się okaże potrzeba, dolewającgorącej wody. Gdy krupy są już miękie i dostatecznierozklejone, utrzeć je z pół łyżką masła, przetrzećprzez sito, posolić i dolać wrzącej wody, gdybykleik był za gęsty i zaraz podać. Można go żółtkiemzaprawić. Taki kleik można zrobić i z ryżu, biorąc dwiełyżki ryżu na talerz zupy i gotując tak, jak krupy perłowe.268. Zupa z salepu na kleiku.1 gr. saiepu rozpuścić w pół szklance zimnej wody,wlać na ugotowany przecedzony klejek, zamieszać, razzagotować, trochę posolić i zaraz podać.269. Zupa karslbadzka (1 162).270. Panade!.Pokrajać w plasterki czerstwą bułkę i zalać ją takąilością wody, by dobrze była pokryta. Gotować 2 godziny,dolewając gorącą wodą, gdy się wygotuje. Przetrzećrozgotowaną bułkę, dać pół łyżki masła i wiać na ogrzanytalerz zaprawiwszy ziółkiem. Bułka musi być przetartaprzez sito.271. Mleko z salepem5 — 10 deka sproszkowanego salepu rozetrzeć kilkomałyżkami zimnej wody, wlać ten salep, ciągle mieszającdo szklanki wrzącego mleka i gotować 6—8 minut.272. Zupa z czerwonego wina.Do szklanki czerwonego wina dać kawałeczek cynamonu,kawałeczek wanili i pod szczekiem nakryciemzagotować razem. Dwa żółtka ubić z łyżką zimnego wina ;zalać je gorącem winem, postawić na kuchni i bić miotełką,a gdy się wzniesie, wlać do filiżanki i podać dopicia.273. Sos z wina (1. 33 .274. Purée z kartofli (196 .275. Sznycłe kartoflane 1. 197).276. Kompot z gogozów.Zrobić syrop z 32 deka cukru i pół szklanki wodyi ugotować w tym syropie nie całe pół szklanki prze-

— 353 -branych i wypłukanych gogozów. Gdy owoc jest przeźroczysty,wylać go do kompotierki, a gdyby syrop byłza rzadki, podgotować i polać po gogozach. Zamiast cukruużyć sacharyny i osłodzić nią kompot do smaku.277. Konfitura z gogozów.Z 1 ( 1klgr. cukru iŁ/ 41. wody zagotować syrop,-wsypać J / 2klgr. przebranych gogozów i gotować godzinę,a gdy ostygną, zlać do słoików, zawiązawszy papierem.278. Jaja na twardo (1. 165).279. Jaja nadziewaneDwa jaja ugotowane na twardo, gdy całkiem ostygnąprzeciąć ostrożnie wzdłuż, by łupek nie skaleczyć. Żółtkawyjąć, przetrzeć przez sito, rozetrzeć z pół łyżką świeżegomasła, wbić jedno surowe jajo, dać łyżkę tartejsianej bułki. Białka drobno posiekać, wymieszać razemi nadziewać skorupki z jaj. Każdą połowę jaja skropićmasłem i wstawić do gorącej rury.280. Omlet (1. 254).281. Omlet z szynką (1. 201)282 Pieczeń barania.Udziec barani namoczyć 1 — 2 dni w słodkiem mleku.Przed pieczeniem opłukać w zimnej wodzie, obetrzećczystą ściereczką, wyżyłować, obrać starannie z łoju,posolić i naszpikować świeżą słoniną W rynce rozgrzaćmasło i na gorącem maśle piec 2Va —3 godziny, polewającpilnie sosem, który z siebie puści.283. Befsztyk z baraniny (1 £08).284. Sznycîe baranie (1. 142),— 353285. Duszone kotlety baranie.Baranie żeberka oczyścić z żył i tłuszczu, wykroićkażdą kostkę z mięsem osobno, wybić mocno, posolić,obsypać mąką i na patelni smażyć na gorącem maśle,rumieniąc je na obie strony. Usmażone kotlety złożyć dorynki, zalać pół szklanką rosołu i tak dęstować. Gdy jużsą miękie, sos przecedzić, wlać 1 j iszklanki wina, w którenijest szczypta mąki kartoflanej, zagotować i polaćkotlety.286 Sarnina (1. 39).287. Mamałyga.Gdy zakipi1/ 2szklanki wody, wsypać ćwierć szlankimąki kukurudzianej, posolić i ciągle mieszając, gotowaćna miernym ogniu 15—20 minut. Podać do pieczeni lubdo słodkiego mleka, albo tylko ze świeżem masłem.288. Pieczone słonki (1. 94).289. Kładzione kluseczki (1. 211).290. Kluseczki grysikowe (1. 212).291. Bułeczka do kawy.7 deka masła utrzeć na śmietanę, wbić jedno całejajo i jedno żółtko, dodać 12 deka tłuczonego cukru i tęmasę trzeć 15 minut Do tej masy przesiać 20 deka mąkiwraz z 10 gr. proszku do pieczywa, wlać 2 — 3 łyżkiśmietany, zamisić, zaraz wyrobić i piec w rurze 25 35minut.23

— 355racą kuchnię i bić tak długo miotełką, aż się majoneswzniesie do góry i dobrze ogrzeje.298. Marchew (1. 229).299. Purée z marchwi (1, 229).ROZDZIRŁ 12.Dyeta w chorobach dróg żółciowych i wątroby.Działanie niektórych potraw i napoju na żółć, a mia- •nowicie na jej wydzielanie się, tworzenie i rozpuszczalność,jest tak wątpliwe, że bez pomocy środków lekarskichnie ma mowy o leczeniu chorób dróg żółciowych.292. Karlsbadzka limoniada (1. 217).293. Zupa z marchwi (1. 224).294. Kwaśne mlekoDo szklanki nalać świeżego niezbieranego mleka,postawić je w kuchni, a gdy po 12 godzinach skwaśniejei zetnie się, śmietanę zebrać, mleko dobrze rozbić i podaćdo picia.W zimie mleko kwaśnieje w 30 36 godzinach.295. Maślanka.Wlać do dużej flaszki % 1. śmietany i trząść flaszkąprzez 15—20 minut, aż się masło zrobi. Masło wyjąć,przepłukać i używać do gotowania, a maślankę przecedzići podać do picia.296. Majones (1. 192).297. Majones gotowany.Pół łyżeczki świeżego masła utrzeć z 2 żółtkami,wlać 2 łyżki winnego octu i 2 łyżki wody, dać na go-300. Purée z sałatyDwie główki sałaty oczyścić z wierzchnich starychliści, wyciąć grube łodygi a w zimnej wodzie opłukaćlistki i sparzyć je. Sałatę gotować w słonej wodzie,a gdy już mięka, przetrzeć ją przez sito. Z łyżki masłai pół łyżki mąki zrobić białą zaprażkę, dać do niej przetartąsałatę, zalać rosołem i gotować razem 10—15minut.301. Surowe jajo.Świeże jajo wypić zaraz wprost zé skorupki, albowybić je do filiżanki, ubić na pianę, posolić i tak wypić.302. Jajecznica surowa.2—3 całe jaja ubićj na pianę i dać kroplami 1 - 2łyżki dobrej oliwy stołowej, bijąc ciągle, by jaja I oliwazmieszały się jednolicie. Wlać zwolna łyżkę czerwonegooctu, dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, razem wymieszaćstarannie i podać z grzankami z bułki.303. Befsztyk.(Dra Wegele).Wyciąć z polędwicy plaster mięsa grubości palca,wyżyłować, odkroić tłustośc, pobić tłuczkiem, dać go natalerz, oblać z obu stron dobrą oliwą stołową i zostawićprzez 2 godziny.Dać na patelnię wraz z oliwą i smażyć 5 — 10-15minut, stosownie do tego, czy befsztyk ma być podanydobrze wysmażony, czy na pół surowy,â?>' : -

- 357 —i dać kawałeczek marchwi i pietruszki. Gotować na wolnymogniu, by z płynu zostało około dwu niespełnychszklanek. Przecedzić przez sitko, wcisnąć sok z cytrynyi zaraz podać.315. Zupa z dziczyzny (1. 77).316. Zupa rybna (1. 53).ROZDZ1HŁ 13.Dyeta ścisła304. Zwykła czarna kawa. (1. 185).305. Herbata (1. 81).306. Herbata poziomkowa.Suszone poziomki zaparzyć jak zwykłą herbatę, gdynaciągnie po 5 minutach nalewać do filiżanek.307. Rosół (1. 76).308. Rosół na prędce (1. 25).309. Zupa jarzynowa.Obraną i opłukaną jarzynę t. j. marchew, kartofle,selery, szparagi, kalarepę pokrajać jak makaran i udusićna maśle. Gdy jarzyna już mięka, zalać mocnym gorącymrosołem, zagotować i podać razem z jarzynami.Robiąc zupę z suszonych jarzyn, gotować je w zimnejwodzie, a gdy są zagotowane, zalać rosołem.310. Zupa z kwasu kapusty (1. 51).311. Zupa ogórkowa (1. 52).3.12. Rosół z cielęciny fi. 265)313. Zupa perłowa (I. 266/314. Zupa z nóżek cielących.Oczyścić '% nóżki cielęce, dać 3 deka cielęciny i 3deka wołowego mięsa, zalać 3 szklankami wody, posolić317. Rosół z grysikiem.Łyżkę grysiku wsypać do P/a szklanki wrzącegosolonego rosołu, lub wody i ciągle mieszać, a'gdy po10—15 minutach się ugotuje, zaraz podać. Gdyby grysikbył za gęsty, dolać rosołu. Gotując go na wodzie, posolić,dać kawałeczek masła, dobrze wymieszać i zaraz podać #318. Zwykły kleik (1. 267).319. Karlsbadzka zupa (1. 162).320. Zupa mączna.Łyżkę masła i pół łyżki mąki zrumienić razem, daćkawałeczek marchwi, pietruszki, cebuli, kostkę wołowąi 10 deka wołowego mięsa i dusić to kilka minut razem?Zalać 2 szklankami wrzącej wody, gotować godzinę,przecedzić i podać.321. Zupa z sałaty (1. 220).322. Zupa z dyni lub z melona (1. 223).323. Zupa kartoflana.2—3 kartofle obrać, opłukać, ugotować i przetrzećprzez sito. Z pół łyżki masła i pół łyżki mąki zrobićbiałą zaprażkę, dać do niej przetarte kartofle, wymieszać,i dolać szklankę rosołu. Zagotować 2—3 razy i zarazpodać.324. Barszcz (1. 56).325. Zupa kminkowa (1. 163).326. Sos cytrynowy (1. 114).327. Sos kaparowy (I. 116).

— 358 —328. Sos z pietruszki (i 89).329. Sos z wina (1. 79).330. Sos cebulowy.Łyżkę masła i pół łyżki mąki zrumienić, dać półłyżki siekanej cebuli, razem dusić, aż cebula zmięknie,zalać rosołem, posolić i dać pół łyżki octu łub sokuz cytryny i kawałeczek cukru. Gdy się zagotuje, przecedzići podać do mięsa, kotletów baranich i ozora.331. Szparagowa fasola.Żółtą szparagową fasolę oczyścić z nitek, opłukaćw zimnej wodzie, ugotować w wrzącej słonej wodzie i odcedzićprzez durszlak. Dać na półmisek i polać masłemi zrumienioną bułeczką.332. Zielona szparagowa fasolka (1. 227).333. Marchew (i. 229).334. Ćwikły (1. 119).335. Kalarepa.Obrać bardzo młodą kalarepę i poszatkować ją. Stosowniedo ilości kalarepy dać masła, udusić w ryneczcewraz z kalarepą, pocukrować i posolić do smaku, poprószyćmąką, podlać rosołem i dusić jeszcze z 10—20 minut.336. Purée z kalarepy (1. 23Ï).337. Selery na jarzynę (1. 90).338. Szparagi (1. 91).339. Kalafiory (1. 233).340. Szpinak (1. 234).341. Purée z czerwonej kapusty (1. 235).342. Purée z włoskiej kapusty (1. 122).343. Sałata z kwaśnej kapusty (1. 236).344. Kompot z morel (1. 128).345. Marmelada morelowa (1. 129).346. Kompot z gogozów (1. 276),347. Sztuka mięsa (1. 203).- 539 —348 Sztuka mięsa w auspiku (1. 245).349. Pieczeń siekana (1. 37).350. Siekane sznycle cielące.Wyżyłować 25 deka cielęcej pieczeni, posiekać namaszynce, dać jedno małe jajo, lub pół dużego jaja, ćwierćbułki namoczonej i mocno wyciśniętej, posolić do smaku,wymieszać dobrze i wyrabiać sznycelki. Posypać je tartąsianą bułką i smażyć na gorącem maśle.351. Cielęce zraziki (1. 175).352. Ozorek cielęcy (1. i 76).353. Nóżki cielęce (1. 177).354. Rolada cielęca (1. 140).355. Pieczeń barania (1. 282).356. Ryba w auspiku (1. 147).357. Szczupak lub sandacz gotowany.Rybę oczyścić z łuski, sprawić ją, posolić na godzinęprzed użyciem i obetrzeć bibułką ze soli. Dać jądo rynki, wlać łyżkę mocnego octu, zalać zimną wodą,by ryba tą wodą pokryta była i gotować na mocnymogniu, stosownie do wielkości ryby przez 20 — 30—40 minutWyjąć z tej wody, ułożyć na półmisku i polać zrumienionemmasłem.

— 361 —i zmieszać je z bułeczką w wodzie namoczoną i odciśniętą,a tę masę przetrzeć przez sito. W misce utrzeć 6 dekaświeżego masła, wbić całe jajo, posolić i utrzeć z przetartemmięsem. Łyżeczką kłaść kluseczki na kipiący rosół.Pół kurzej piersi wystarczy na osobę, jeżeli kuranie jest mała.KOZDZ1HŁ 14.Pożywna dyeta.358. Czekolada.3 deka czekolady połamać na kawałeczki, zalać jąkilku łyżkami zimnej wody i zwolna ogrzewać, aż sięczekolada roztopi. Dolać szklankę mleka lub wody i ciąglebijąc miotełką, gotować 15—20 minut.359. Kakao (i. 156).360. Zupa z móżdżku (1. 159).361. Zupa z ryżu (1. 267).362. Zupa mączna (1. 320).363. Panactel (1. 270).364. Zupa cytrynowa (1. 55).365. Zupa szparagowa.Obrać 8 większych lub 10 mniejszych szparagów,pokrajać je w kawałki długości pół palca, zalać szklankązimnej wody, posolić i gotować pod pokrywką, dolewającw miarę wygotowania wody gorącej. Gdy szparagi sąjuż miękie, wrzucić kawałeczek masła. Na ogrzanymtalerzu rozbić 3 łyżki kwaśnej śmietany, wbić żółtko,dobrze rozmieszać, zalać gorącą zupą i podać z grzankami.366. Zupa z kluseczkami.Odebrać pierś z kury, a z resztki zgotować rosółjak zwykle. Z pół kurzej piersi uskrobać mięso nożem367. Mleko z koniakiem.W szklance mleka zagotować kawałeczek skórkicytrynowej i 2 kawałeczki cukru, przecedzić przez sitko,wlać skąpą łyżkę koniaku i rozbite żółtko, dać to mlekona gorącą kuchnię i bić, aż się podniesie. Zaraz podać.368. Zimna zupa mleczna.W kamiennym garnuszku pod pokrywką raz zagotować1 7 2szklanki mleka z 6 kawałeczkami cukru i kawałeczkiemcynamonu. Jedno żółtko i pół łyżeczki kartoflanejmąki razem rozetrzeć, dodawszy pół szklankizimnego mleka a masę tę ciągle mieszając, wlać do gotującegosię mleka. Gdy się masa razem złączy, podaćzupę ciepłą lub zimną.369. Zupa migdałowa.Sparzyć 14 sztuk migdałów, obrać je i zmieć namaszynce do migdałów, lub utrzeć na tarku. Te migdałydać do kamiennego garnuszka, nalać pół szklanki mlekai pół szklanki wody i wsypać łyżeczkę sacharyny, zagotować,wsypać na koniec noża tłuczonej wanili, a zupędać na lód.Do tej zupy można podać makaroniki lub biszkopty,albo podać ją bez niczego.370. Lane ciasto.Ubić jedno jajo, dać pół łyżki mąki i pół łyżki topionegomasła i wymieszać razem na rzadkie ciasto-

— 362 —Zagotować szklankę mleka, wlać pół szklanki mocnegorosołu, na gotujący się płyn przez durszlak zlać ciastoa gdy spłynie, ale się nie zagotuje, zaraz wydać371. Zimna zupa piwna.Jedno całe jajo ubić na pianę z łyżką tłuczonegocukru, wiać szklankę piwa okocimskiego lub porterui zaraz podać.372. Gorąca zupa piwna-(1. 31).373. Sos holenderski.Łyżkę świeżego masła utrzeć na śmietanę z 2 żółtkamiłyżkę pszennej mąki i wlać po łyżce, ciągle trąc,pół szklanki białego wina i pół szklanki rosołu lub smakuz ryby. Gdy się utworzy jednolita masa, dać na gorącąkuchnię i tak długo bić miotełką, aż sic podniesiei zgęstnieje. Na wydaniu zacisnąć sokiem z cytrynyi podać do mięsa, ryb, ozora, jarzyny, n. p. do szparagówi kalafiorów.374. Majones (1. 226).375. Sos kaparkowy.Z pół łyżki masła i z łyżki mąki zrobić białą zaprażkę,zalać pół szklanką rosołu i pół szklanką śmietany,wcisnąć sok z pół cytryny, dać pół łyżki kaparków,zagotować razem i podać do mięsa.376. Sos śmietankowy.W kamiennym garnuszku utrzeć 2 żółtka z pół łyżkącukru i łyżeczką mąki, dać kawałeczek wanili tłuczonejlub skórki cytrynowej i wlać pomału, ciągle mieszając,szklankę zimnego mleka lub śmietanki. Dać na gorącąkuchnię i bić miotełką, aż się wzniesie i zgęstnieje, alenie zagotuje. Podać do budyniu lub leguminy grysikowej.- 363 -377. Sos migdałowy (1. 193).378. Sos czekoladowy (1 194).379. Purée z kasztanów (i. 198).380. Purée z grzybów (1, 132).381. Galareta wanilowa (1. 36).382. Galareta czekoladowa,Tabliczkę dobrej czekolady połamać w kawałeczkii dać do gorącej rury, a gdy rozmięknie, zalać ją 2—Słyżeczkami wody i rozmieszać starannie, by grudki niezostały. Wlać 3 deka mleka i wsypać łyżkę tłuczonegocukru, a gdy się raz zagotuje, wymieszać z 9 dekasztamu (1. 35). i wlać do filiżanki, gdy stężeje, podać.383. Jajecznica (1. 11).384. Sadzone jaja z kwaskowym sosem (1. 135).385. Omlet (1. 167).386. Omlet (i. 257).387. Omlet czekoladowy (1. 202).388. Omlet z szynką (i. 201),389. Omlet (1. 214).390. Befsztyk (1. 169)391. Sznycel z polędwicy (1. 170).392. Zwykły sznycel (1. 171).393. Zrazy duszone ze śmietaną.Wyżyłować l*/ éklgr. pieczeni wołowej lub polędwicy,pokrajać zrazy grubości palca, pobić je tłuczkiemi posolić. Na patelnię dać łyżkę masła i na gorącem maślezrumienić zrazy z obu stron, zalać pół szklanką śmietany,dodać 2 łyżki zimnej wody i dęstować 15—20 minut.Podać z ryżem lub z makaronem włoskim.394. Kotlety cielęce (1. 174).395 Móżdżek w parze gotowany (1. 205),396. Naleśnik (1. 19).397. Sznycle baranie (1. 142).

— 364 —398. Sznycle z drobiu (38).399. Gęś pieczona (1. 209).400. Potrawka z gęsi (1. 210),401. Indyk pieczony.Zaraz po zabiciu indyka lub indyczki oskubać, sprawić,osmalić nad spirytusem i dla skruszenia powiesićw chłodnem suchem miejscu. Biorąc do pieczenia, posolićwewnątrz i zewnątrz i upiec na brytfannie, polewającmasłem, w końcu obsypać bułeczką. Podając choremu,zdjąć skórkę.402. Potrawka z indyka.Oczyszczonego indyka, indyczkę lub. kurę, rozebraćna kawałki, zdjąć skórkę i nastawić z małą ilością wody.Gdy zakipi, odszumować. posolić i dać fcawałeezek marchwii pietruszki. Z łyżki masła i z łyżki mąki zrobićbiałą zaprażkę, zalać ją szklanką zimnej wody i rosołemz indyka i zacisnąć sokiem z cytryny ; włożyć mięsoz indyka, zagotować i zaraz podać403. Potted meat. (Pasztet angielski).750 gr. albo 1 klgr. chudego mięsa wołowego pokrajaćw kawałki i dać do kamiennego garnka wrazz kostką ze szpikiem. Z jarzyn dać cebulę, nadzianą !—2gwoździkami, tę zalać pół szklanką wody i posolić. Garnekszczelnie nakryć, najlepiej ciastem oblepić i stosowniedo ilości mięsa, piec w rurze 2—3 godziny. Gdymięso już upieczone, przesiekać je 2 razy na maszynce,dać ł / 4klgr. świeżego masła i tak długo ucierać łyżkądrewnianą w misce, aż się zrobi jednolita masa. Z zapachówmożna dać szczyptę kwiatu muszkatołowego, aïenie koniecznie. Ułożyć na talerzu i polać roztopionem.masłem.- 365 —404. Przepiórka.Oskubać przepiórkę, sprawić, posolić i dusić w masiena wolnym ogniu 15 — 20 minut. Najsmaczniejszą jestgdy się obłoży plastrami świeżej słoniny, ściągnie nitkąbawełny i pod pokryciem udęstuje.405. Mamalyga (L 287).406 Kładzione kluski (1. 211),407. Kluseczki grysikowe (1. 212).408. Legumina grysikowa.Łyżkę grysiku ugotować w szklance rosołu i posolić,a gdy już gotów, zdjąć z kuchni, aby ostygł. Wbićjedno żółtko, wymieszać dobrze, dodać pianę z jednegobiałka i wypiec w foremce wysmarowanej masłem, lubugotować w parze 30—45 minut.409. Olatki z ryżu lub z grysiku.W 1Va szklance wrzącego mleka ugotować 10 dekagrysiku. Gdy ostygnie, wbić po jednem 2 całe jajai dobrze wymieszać, z tej masy robić okrągłe placuszkii smażyć je na gorącem maśle, podając, pocukrować.410. Ryż z szynką.Pełną łyżkę ryżu dać do garnuszka, lekko posolić,zalać taką ilością wody, by ryż był nią pokryty, wymieszaći ugotować w parze. Gdy ryż już inięki, wyjąćgo z wody, by ostygł ; w ryż wbić jedno żółtko, daćłyżkę siekanej szynki, ćwierć łyżki masła i pianę z jednegobiałka. Masę tę dać do formy masłem wysmarowaneji wypiec.411. Budyń z ryżu (1. 213).412. Legumina śmietanowa (1. 149).413. Legumina śmietanowa.Trzy łyżki śmietany ubić z 3 żółtkami i 2 łyżkamicukru, wsypać 2 — 3 łyżki grysiku lub tartej sianej bułki

— 366 —i wlać łyżeczkę rumu. Do tej masy dać pianę z 3 białek,wymieszać razem i wiać do formy wysmarowanej masłemi wysypanej bułką. Piec w rurze 3 i— 40 minut.414. Legumina cytrynowa.Wbić do garnuszka 3 żółtka, dodać 4 deka masła.4 deka cukru, małą łyżeczkę soku z cytryny i trochęskórki cytrynowej. Garnuszek z tą masą wstawić do gorącejwody i bić na gorącej kuchni aż nie zgęstnieje.Zdjąć z kuchni, wyjąć z wody i bić, aż ostygnie ; nakońcu wymieszać z pianą z 3 białek, wlać na talerz wysmarowanymasłem i upiec w rurze w przeciągu 15 - 20minut.415. Legumina wanilowa.Łyżkę mąki rozetrzeć z 2 łyżkami mleka tak, bygrudki nie było. Tę rozbitą mąkę wlać do szlanki wrzącegomleka, dodawszy kawałeczek waniii, 2 łyżki cukrui pół łyżki masła; dobrze razem wymieszać na lemiszkę,rozcierając, by grudek nie było i zagotować kilka razy-Wyrzucić na talerz, a gdy ostygnie, wbić po jednemu3 żółtka, trąc ciągle, domieszać pianę z 3 białek, wlaćna talerz posmarowany masłem i upiec.416. Móżdżek wypiekany.Móżdżek wymoczyć i wyżyłować i ugotować gow słonej wodzie. Dwa żółtka utrzeć z pół łyżką masłai dać 4 deka bułki otartej ze skórki, w rosole namoczoneji wyciśniętej, szczyptę soli i pianę z 2 białek. Dotej masy dać ugotowany móżdżek, wymieszać, wylać natalerz posmarowany masłem i upiec w rurze.Podać go z kwaśną śmietaną lub z parmezanem.417. Mleczko waniłowe.Szklankę mleka, kawałeczek wanilii i kawałeczekcukru, raz zagotować i zaraz na bok odstawić. Dwa— 367 —żółtka rozetrzeć z łyżką zimnego mleka, zalać, ciąglemieszając, gotowanem mlekiem-, zlać do filiżanki i wstawićdo naczynia z ciepłą wodą. Wody nie powinno byćwięcej jak na palec, ogrzewać zwolna, gdy woda ma zakipić,zdjąć ją z kuchni i nakryć, a gdy mleczko stężejei ostygnie, podać.418. Krem orzechowy (1. 47).419. Kluseczki z piany.Dwa żółtka utrzeć z łyżeczką mąki, wymieszaćz pianą z 2 białek i kłaść kluseczki łyżeczką na kipiącąwodę lub rosół. Gdy raz zakipi, dać do potrawki, rosołu,lub polać masłem zrumienionem.420. Knedelki (1 18).421. Naleśniki z móżdżkiem.Dwie kopiate łyżki mąki i szklankę mleka lubwody ubić razem na rzadkie ciasto, wbić po jednemu3 żółtka i domieszać pianę z 3 białek. Postawić patelnięna ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować sklarowanemmasłem i piórkiem do tego przeznaczonem. Lać cienkociasto, rozprowadzając po całej patelni, a spiesznie torobić, bo ciasto szybko schnie. Patelnię potrzymać przezchwilę na mocnym ogniu, a gdy naleśnik się upiecze,okrążyć go nożem i przewrócić na stolnicę lub natalerzTak postępować, aż się cała masa nie wypiecze,smarując za każdym razem patelnię piórkiem umaczanemw maśle.Wymoczony i wyżyłowany móżdżek ugotować w słonejwodzie, posiekać, dodać łyżkę tartej bułki, jednożółtko, 1 —2 łyżki śmietany, wymieszać na jednolitąmasę i smarować tern naleśniki. Składać je w trójkątlub podługowato, ułożyć w wysmarowaną rynkęi wypiec.

- 368 -422. Omlet.Dwie łyżki tartej sianej bułki, zagotować w szklancemleka na gęstą lemiszkę. Gdy ostygnie, wbić po jednemu4 żółtka, posolić, dać dla zapachu szczyptę gałki muszkatołoweji domieszać pianę z 4 białek. Na patelni rozgrzaćłyżkę masła, wlać tę masę, upiec w rurze, wyjąć,posmarować konfiturami i zaraz podać.423. Bułeczka do kawy (1. 291).424. Ciasteczka z maku.8 deka maku sparzyć mlekiem, utrzeć w makutrzei wymieszać z 2 żółtkami, a dodać 2 l / 2deka siekanychparzonych migdałów. Blachę posypać cukrem, wyłożyćopłatkami, posmarować wspomnianą masą i upiec w rurzena wolnym ogniu.Rozóział 15.Dyeta bezmączna i bezcukrowa.425. Limoniada (1. 49).426. Karlsbadzka limoniada (1. 217).427. Herbata z żółtkiem (1. 155).428. Mocna czarna kawa (1. 22).429. Kawa z żółtkiem.Rozmieszać w filiżance 1—2 żółtka z łyżką zimnejwody, wlać, ciągle mieszając, filiżankę czarnej, ale mocnejkawy, osłodzić łyżeczką już rozpuszczonej sacharynyi zaraz podać.Sacharynę kupuje się w aptece i rozpuszcza w 12deka wody 1 gr. sacharyny. Łyżeczka rozpuszczonej sacharynyrówna się jednej kosteczce cukru.430. Kakao (1. 156).431. Rosół (1. 130).432. Rosół na prędce (1. 108).433. Mleczko makowe.Sparzyć 3 deka białego maku, odlać, a mak przemyćraz jeszcze w ciepłej wodzie. Utłuc go w moździerzu,dać do garnuszka, zalać szklanką ciepłej wody i takzostawić przez 30 minut. Wycisnąć przez serwetę. Tenmak raz jeszcze potłuc w moździerzu i zalać pół szklanką24

- 370 -ciepłej wody, a po 30 minutach wycisnąć go przez serwetkę. Podać osłodzone 2 kawałeczkami cukru lub 1 ", 0rozczynem sacharyny.434. Zupa jarzynowa (1. 84).435. Zupa ogórkowa (1. 52).436. Zupa z kwasu, z kapusty (1. 51).437. Rosół dla chorych (1 74).438. Rosół dla chorych (1. 75j.439. Zupa z salepu (1. 263).440 Zupa z nóżek cielęcych (1. 314).44!. Zupa. z móżdżku (1. 159).442. Zupa perłowa (1. 266).443. Zupa z dziczyzny (1. 23).444. Rosół z gołębia.Oskubać i sprawić starego gołębia, pokrajać gow kawałki, zalać I i. wody i dać kawałeczek marchwii szczyptę soli. Zupę gotować 2 godziny na miernym ogniu.pod szczelnem nakryciem. Wydając, zaprawić żółtkiem.445. Zupa z gołębia.Oczyszczonego i sprawionego młodego gołąbka, zalać4 szklankami wody i zwolna gotować. Odszumować,dać kawałeczek marchwi, pietruszki i szczyptę soli i takdługo gotować, aż mięsko od kosteczek odstanie. Wyjąćgołąbka, skórkę ściągnąć, kosteczki odrzucić, mięso 1—2razy przesiekać na maszynce, przetrzeć przez sito i zmieszaćze szklanką rosołu. Na wydaniu można zaprawićżółtkiem.446. Zupa z sałaty.Do tej zupy używa się tylko serduszka z sałaty, wycinaniepotrzebne głąby, oczyszcza się je i w słonej wodziegotuje 5 minut. Wodę należy odcedzić, sałatę z wodyodcisnąć, posiekać i 3 minuty gotować w '% 1. rosołu ;podając, zaprawić żółtkiem. Zupa ta jest łatwo strawną.— 371 —447. Zupa wątrobiana (1. 3).448. Zupa z winogron.Obrać z łodyżek 12 deka winogron, ugotować w 1 j i1. wody, dodać cukru lub rozczynu sacharyny do smaku,przetrzeć przez włosiane sito i żółtkiem zaprawić. Dlazapachu można dać kawałeczek cynamonu, albo 2 — 3gwoździki.449. Zupa poziomkowa.Szklankę przebranych poziomek, ożyn lub porzeczekdać na durszlak, przelać zimną wodą, dać owoc do szklannejmisy i polać szklanką czerwonego wina, zamiast cukrudać 2 łyżeczki sacharyny, wymieszać ostrożnie, by• owocu nie zgnieść, dać na lód i podać na zupę.450. Zupa z jabłek (1. 44).451. Zupa grochowa.W pół łyżce masła udusić 4—5 łyżek młodego zielonegogrochu, dodać pół łyżeczki zielonej siekanej pietruszki,dolać 4—6 łyżek mocnego rosołu i tak długodusić, aż groch zmięknie. Groch przetrzeć przez durszlak,zalać dowolną ilością rosołu, 2 3 razy zagotować i zarazpodać.452. Zupa z melona (223;.453. Zupa pomidorowa [1. 24).454. Zupa cytrynowa.Do kamiennego garnuszka wlać szklankę białegowina i szklankę wody, wbić 2 żółtka, wcisnąć sok z półcytryny, wlać 1 - 2 łyżeczki sacharyny, dać na kuchnięi tak długo bić miotełką, aż się płyn podniesie i zgęstnieje.Zupę odstawić, wymieszać ze sztywną pianą z 2białek i z łyżeczką, sacharyny i zaraz podać.455. Zupa szparagowa (1. 85).456. Barszcz (1. 56).

— 372 -457. Kwaśne mleko fi. 297).458. Maślanka (1. 58).459. Kefir (1. 7).460. Zupa migdałowa (1. 369) .461. Lane ciasto.W garnuszku ubić jedno żółtko i dać tyle mąkialeuranatowej, by ciasto było rzadkie. Na kipiący rosółlub mleko lać to ciasto, a gdyby było za rzadkie, dodaćjeszcze szczyptę mąki.462. Esencya ponczowa.W Va szklance wrzącej wody rozpuścić 1 gr. sacharyny,wcisnąć sok z pół cytryny, zamieszać i odstawić,by woda ochłódła. Wlać 1 1 / 2szklanki dobrego rumu lubaraku, zlać do flaszki i dobrze zakorkować. Biorąc doużytku, liczyć na pół szklanki wody ćwierć szklankiponczu.463. Winna zupa (1. 29).464. Winna zupa (1. 111).465. Zupa kminkowa (1. 102).466. Sos ogórkowy (1. 235).467. Majones (1. 192).468. Sos kaparowy.Łyżkę kaparów zgotować w pół szklance rosołu.W ryneczce utrzeć pół łyżki masła z 2—3 łyżkami kwaśnejśmietany, wlać kapary wraz z rosołem i zagrzać namiernym ogniu, ciągle mieszając. Wydając, można wcisnąćtrochę soku cytrynowego.469. Szodo.Do szklanki białego wina wcisnąć sok z ćwiercicytryny, wbić 3 żółtka, 1-2 łyżeczki sacharyny, roz— 373 —mieszać dobrze razem, dać na gorącą kuchnię i bić miotełką,aż się podniesie i zgęstnieje470. Groszek zielony.Przebrać zielony groszek, przemyć go w wodziei pod pokryciem ugotować w słonej wodzie. Gdy już mię-M, wodę odlać, groszek dać na gorący półmisek, zamieszaćz kawałkiem świeżego masła i zaraz podać. W tensam sposób podać można zieloną szparagową fasolkę,krając ją ukośnie.471. Zielona fasolka (1. 227).472. Kalarepa (1. 335).473. Ogórki (1. 232).474. Selery na jarzynę (1, 90).475. Szparagi (1. 91).476. Kalafiory (1 339).477. Szpinak (1. 340).478. Purée z czerwonej kapusty (1. 235).479. Czerwona kapusta (1. 235).480. Sałata z kwaśnej kapusty (1. 236).481. Kompot z morel.1j iklgr. morel lub brzoskwiń sparzyć, przekroić jena połówkę i pestki wyjąć Do rynki wlać dobre półszklanki wody, osłodzić sacharyną, gdy zakipi dać owoc,zagotować i odszumować, uważając, by owoc się nie rozgotował.482. Marmolada morelowa (1. 61).483. Kompot z borówek.Ugotować borówki w małej ilości wody i podługsmaku osłodzić sacharyną.484. Auspik.Oczyszczone i opłukane nóżki, jedną cielęcą i jednąwieprzową, — a jeśli są także różne odpadki mięsne —

- 374 —nastawić w 272 \- wody, posolić i gotować godzinę. Zrumienićw maśle w plasterki pokrajaną wątrobę, kawałeczekmarchwi i pietruszkę ; dać to razem do gotujących sięnóżek, a gdy mięso od kości odstanie, nóżki wyjąć, płynprzecedzić, zdjąć tłustość, a do zlanego czystego rosołuwcisnąć sok z pół cytryny, wlać 2 białka rozbite z wodąi postawić na kuchnię, aż się sklaruje. Jeżeli białko sięzetnie i płyn jest klarowny, wylać na zamaczaną w gorącejwodzie serwetę, by tak ściekał. Podzielić płyn na 2—3porcye, ostudzić i podać.485. Ausplk z różnego mięsa.V2 Mgr. wołowego mięsa i jedną oczyszczoną nóżkęcielęcą, nastawić w '% 1. wody i gotować godzinę. Udusićw pół łyżce masła 6 deka świeżej, chudej szynki, dodaćkawałeczek poszatkowanej | marchwi i pietruszki i tę udęstowanąmieszaninę wlać do nóżek, a tak długo gotować,aż mięso od kości odstanie. Po wygotowaniu płynu tegoma zostać półtora szklanki. Jedno białko rozbić z 2 łyżkamizimnej wody, sklarować tem auspik, przecedzić, zlaćdo filiżanek, ostudzić i podać.486. Grzyby.Stosownie do wielkości oczyścić 7-8 grzybów, przemyćje i dać na przetak, b3^ ociekły z wody. W ryneczcerozgrzać masło, dać kawałeczek siekanej cebuli i trochęsiekanej pietruszki. Grzyby poszatkować, udusić je w maśle,a wodą nie podlewać, grzyby same z siebie ją puszczą.Gdyby się sok wygotował, podlać rosołem. Gdygrzyby są już miękie, posolić je, raz zagotować i zarazpodać. Grzyby się solą, gdy są już ugotowane, solonepodczas gotowania twardnieją i smak tracą.487. Jajecznica (1. 11).488. jaja na miękko (1. 164).489 Jaja na twardo (1. 1(55).— B75 —490 Jaja sadzone.W dołkownicy do smażenia dołków lub na patelniędać masła, gdy się dobrze ogrzeje, wbić ostrożnie pojednem jaja, z lekka posolić, a gdy białko dobrze sięzetnie, a żółtko miękie, wyjąć łopatką i dać na ogrzanytalerz.491. jajecznica surowa (1. 302).492. Jaja przecierane.Trzy jaja ugotować na twardo, a jeszcze gorące,przetrzeć przez sito i rozmieszać z 4—5 łyżkami słodkiejśmietanki lub mleka, na rzadką lemiszkę. Zagrzać tę masęa gdyby była za gęsta, wbić jedno żółtko lub wlać1 —2 łyżki śmietanki.493. Omlet (1. 167).494. Omlet z szynką (1. 201).495, Grzybek pieczony lub gotowany.Ubić w garnuszku 2 całe jaja i 2 żółtka, wiać 5—6łyżek mleka lub rosołu i posolić. Do formy wysmarowanejmasłem wlać wspomnianą masę i upiec w rurze, lubdać formę do gorącej wody, wstawić z wodą do rury,by się ścięła. Gdy już wypieczona, pokrajać w kostki,dać na talerz i polać gorącym rosołem.496. Dozwolone są:Wołowina, cielęcina, baranina, wieprzowina,dziczyzna na wszelkie sposoby przyprawione.497. Krem kawowy.drób6 deka palonej zmielonej kawy zaparzyć wrzącąwodą; płynu tego ma być pół szklanki. W tej kawie rozpuścići deka białej żelatyny i osłodzić do smaku rozpuszczonąsacharyną. Ubić J /41. słodkiej śmietanki, wlać ją.

— 376 —do kaw T y, wymieszać,na lodzie stężeje.dać krem do foremki, poczem ten498. Naleśniki.Dwie łyżeczki mąki aleuronatowej, jedno żółtko,3 łyżki słodkiego mleka lub kwaśnej śmietany ubić dobrzena ciasto, uważając, by grudek nie było i domieszać pianęz jednego białka. Smażyć na patelni, jak zwykle naleśniki,podać nadziewane szpikiem, móżdżkiem, siekaną szynkąlub siekanem gotówanem mięsem.499 Grzybek z jabłkami (1. 151).500. Omlet z marmeladą morelową (1. 257)501. Jabłka smażone.Dwa winne jabłka, najlepiej sztetyny, obrać, wykroićśrodki, pokrajać w talarki, pokropić rumem i tak przez2 godziny zostawić. Utrzeć 2 żółtka, wsypać łyżkę mąkialeuronatowej, osłodzie rozpuszczoną sacharyną, domieszaćpianę z 2 białek, maczać w tem jabłka i smażyć nagorącem maśle.D 2ZIR Ł 1ÊDyeta łagodna.Dyeta łagodna jest bardzo mało pożywną, ale lekkostrawną, składa się ta dyeta przeważnie z płynów. Stosujesię ją przy bardzo wysokich gorączkach, n. p. przytyfusie i po operacyach żołądkowych, gdzie stałe potrawynie są wskazane.502. Woda z ryżu (1. 261).503. Mleczko makowe (1. 432).504. Limoniada (1. 49).505. Oranżada (i. 50).506. Orszada (1. 154).507. Herbata z żółtkiem (i. 155),508. Zwykła czarna kawa (1. 185).509. Woda z białkiem (1. 20).510. Rosół klarowany (1 26).51 S. Rosół na prędce (i. 25).512. Rosół gotowany w parze (1. 27).513. Rosół (l'. 4).514. Rosół (1. 76)515. Kapuśniak (1. 51).516. Zupa ogórkowa (i. 52).517. Zupa z salepu (1. 263).518. Rosół cielęcy (1. 41).519. Zupa z nóżek cielęcych (1. 314),520. Zupa z płucek cielęcych (1. 160).521. Zupa karlsbadzka (1. 425).

— 378 —522 Zupa z ryżu (1. 2 )7).523. Zupa kminkowa (1. 102).524. Zupa panadel (1. 353).525. Zwykły kleik (1. 267).526. Zupa z dziczyzny (1. 23).527. Rosół z grysikiem (1. 317).528. Zupa mączna (1. 362).529. Zupa kartoflana (1. 323).530. Barszcz (1. 56).531. Kwaśne mleko (1. 297).532. Kefir dwudniowy (1. 7).533. Mleko z salepem (1. 271).534. Maślanka (1. 53).535. Marmelada morelowa (1. (ii).536. Auspik (l. 483).537. Auspik z różnego mięsa (1. 484).538. Nóżki cielęce (1. 65).539. Jaja na mięko (1. 164).— 379 —543. Pianka.Ususzyć w rurze 18 deka cukru, z 3 białek ubićsztywną pianę i sypać po łyżeczce suszony cukier, zakażdem wsypaniem dobrze mieszając. Blachę posmarowaćwoskiem, kłaść łyżeczką piramidki i włożyć do ciepłejrury, by pianka dobrze wyschła.540. Galareta cytrynowa.Raz zagotować 10 deka sztamu (1. 35) z 15 gr. cukru,z 5 łyżeczkami soku cytrynowego i kawałeczkiemskórki cytrynowej. Wymieszać, zlać przez serwetę zamaczanąw gorącej wodzie, nalać do filiżanki a gdy stężeje,podać.541. Galareta pomarańczowa.25 gr. cukru, 10 łyżeczek soku pomarańczowegoi 10 deka sztamu raz zagotować i postąpić jak przy galareciecytrynowej (1. 540).542. Galareta z wina.10 deka białego wina i 40 kropli soku cytrynowego,raz zagotować, dodać 5 deka cukru i 10 deka sztamu,zresztą postąpić jak przy galarecie cytrynowej (1. 540).

- 381ROZDZ1HŁ 17.544. Karlsbadzka dyeta.W zwykłej ilości dozwolone są : Pieczone wołowemięso, baranina, cielęcina, zwykła dziczyzna, drób z wyjątkiemgęsi, chuda szynka, a tylko wyjątkowo sztukamięsa. Rosół jadać rzadko i bardzo chudy.Dalej dozwolone są : Pstrągi, szczupak, sandaczi śledź dobrze wymoczony ; wszelka zielona jarzyna ;kompot mało słodki, jaja na mięko i na twardo, jak jekto lepiej znosi ;mieszanina składająca się z szynki, z rostbefu,z cielęciny, kury ; bułki, cwibak, biała kawa, czarna kawa,herbata, kakao, czerwone wino, reńskie wino.pilzneńskie piwo ;z wód mineralnych : bilińska, Krondorfer, Giesshubler.W małej ilości dozwolone jest: Purée z kartofli, leguminyi pieczywo nie tłuste, słodkie kompoty, słodkie jarzyny.Całkiem zakazane są z powodu sw r ej ciężkiej strawności: Tłuszcze jako to, masło, smalec wieprzowy, gęsi,tłuste mleko, tłuste legaminy, tłuste sosy, majones, słonina,w ogóle tłuste mięso, tłuste ryby, rak morski, łosoś,węgorz, kiełbasy, sery, pasztety, wieprzowa pieczeń,gęś pieczona, ozór na zimno i wszelkie ostre przyprawy,t. j. pieprz, papryka, cebula, czosnyk, cynamon, w r anila.Z kwasów zabronione szczególniej ocet i wszelkiekwaśne sałaty jak n. p. mizerya, zielona sałata, kartoflanasałata, dalej strączkowe potrawy, jak kapusta wszelkiegogatunku, chleb razowy i t. p.W spisie potraw według dyety karlsbadzkiej wykluczonesą następujące potrawy :Zupa kalafiorowa, kartoflana, francuskie kluseczki,grysikowe kluseczki i wszelkie mączne gotowane potrawy,dalej twarde, żylaste mięso wołowe, wszelkie potrawki,tłusta baranina, pieczeń wieprzowa, gęś pieczona, salami,kiełbaski, śledzie, sardele, sardynki, masło sardelowe,kawior, wszelkie ostre sery, kartofle, kalafiory, fasolka,zielona sałata, mizerya, mieszana sałata, jarmuż, kwaśnakapusta, chrzan, surowe owoce, suszone śliwki.Wszelkie kwaśne wina, z wyjątkiem białego winareńskiego, ciężkie wina węgierskie, hiszpańskie, likiery,ponczy, grogi, szampany i lody są również zabronione.

ROZDZ!RŁ 18.545. Dyeta skazy moczowej (gichtu lub podagry).Zachowując tę dyetę, należy się ograniczyć w spożywaniulegumin i wogóle słodyczy, jakoteż wszelkichpotraw, wytwarzających kwas żołądkowy. Dozwolonemjest jedzenie każdego gatunku mięsa, z wyjątkiem tłustejwieprzowiny, wątroby, nerek i móżdżku. Dalej dozwolonewszelkie gatunki świeżych ryb, wyjąwszy marynatyi ryby wędzone i solone, z zup zwykły rosół i zupki,jaja we wszystkich możliwych przyprawach, czerstwebułeczki, sucharki, wszelkie jarzyny, pomarańcze, owocesurowe i gotowane, ale mało słodkie, kawa i herbata —chleba jadać bardzo mało.Zabronione są : wszelkie ostre przyprawy, napojespirytusowe jak wino, piwo, likier, wódka, dalej czekolada,kwaśne mleko, słodka limoniada, wreszcie wszystkiesłodkie leguminy, ciasta, torty, cukry i miód.DODHTEK.546. Kuracya winogronowa.Zaczyna się ta kuracya od jedzenia na czczo l /s klgr.wioogron, wypluwając łupki i ziarnka, a stopniując spożywaniewinogron aż do 4 klgr, dziennie. Zważać siępowinno na trawienie, gdyby przyszło rozwolnienie,zmniejszyć porcyę winogron, lub przerwać kuracyę na1—2 dni. Dzieli się dzienną racyę winogron na 3 części.Pierwszą część zjada się zaraz na czczo, lub bezpośredniopo wypiciu kawy, drugą część na godzinę przedobiadem, trzecią część na godzinę przed kolacyą.Ogólne żywienie ma być lekko strawne, wystrzegaćsię chleba, wszelkich mącznych i drożdżowych ciasti tłuszczów,KONIEC.

SPIS RZECZY.Przedmowa.i. Prowadzenie domu w ogólności.Lad. Punktualność.Pani i służąca. Oszczędność.Tabela budżetu domowegoprzy dochodzie rocznymw koronach : 3.000,4.000. 5.000. 0.000. 7.000,8.000 ' . . .2. Sprzątanie w pokojach3. 'Masa do zapuszczania, parkiet4. Palenie w piecu . . . .5. Oszczędny sposób praniabielizny0. Bielenie zżółkłej bielizny7. Pranie kolorowych haftów8. Pranie białych koronek .9. Czyszczenie plam z kawyczekolady i krwi . . .10. Pranie czarnych fartuszkówCzęść I,34151516171718181816.17.1819202 i22232425208 trona,lub jelon­1819Pranie sarnichkowych rękawiczek . . .Pranie białych woalekOdświeżanie czarnych materyi. . 19Pranie barchanowych dziecinnychsukienek . . . 20Pranie szarych płóciennychsukienek, serwetek . 20Wywabianie plam owocowychz rąk 20Czyszczenie gąbek . . . 20Czyszczenie szczotek . . 21Czyszczenie tłustych plam 21Czyszczenie plam owocowych21Czyszczenie plam zwykłych 2!Odpoliterowanie mebli . . 21Mycie flaszek 22Lakierowanie podłogi . . 22Papier nie przepuszczającypowietrze . . . . . 22Utrzymywanie obuwia, . . 22ROZDZIAŁ 1.Kuchnia.1 0 urządzeniu kuchni . .2. Oszczędność w paliwie3. Zakupna4. Prowadzenie rachunków go-5. O użyciu tłuszczów". Topieniemasła6. Topienie smalcu7. •Jarzyna do rosołu8. Krajanie mięsa...........9. Ubranie półmisków . . •.10. Nakrycie stołu . . . .11ROZDZIAŁ 2.u gotowaniu rosołu i zupRosół consommé . . ...Część27303013323233343536373813.14.15.10.17.18192021222324ab26272829Zupa, pomidorowaRosół rumianyZupa jarzynowa .Zupa chlebowa .Zupa ze śledzionytrobyZupa kartoflana .i waZupa kalafiorowaZupa cytrynowa .Zupa grzybowa .Kleik : . . . .Zupa z powideł .Polewka z wina, , . ,Zupa z wiszni . . -Zupa włoska ..minestra"BarszczBarszcz ze śmietaną ,Kapuśniak . . . " .3838383939393940404040404141414242

30. Zupa rybna . . . . .31. Zupa ze zwierzyny . . .32. Zupa z móżdżku cielęcegolub wolowego . . .33. Zupa szczawiowa . . .34. Zupa z jabłek35. Zupa z selerów . . . .1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.1617.18ROZDZIAŁ 3.Dodatki do zup i rosołów.Kluseczki . . . .Ryż . . . . . .Makaron . . . .Lane ciasto . .Knedelki . . .Knedelki ze szpikuKnedelki z wątrobyKnedelki z tartej bułkiGrzanki . . . .Kaszka . . . .Grzybek do rosołuJaja faszerowane.Jaja w koszulkach .Uszka do barszczu .Makaran z naleśnikówTarte ciasto do rosołów .Kluseczki grysikowe . .Kluskie francuskie . . .ROZDZIAŁ 4.Zimne i gorące potrawy którepo zupie podaje.1. Masło sardelowe . . .2. Bułeczki, z sardelami .3. Kawior4. Sardynki lub inno mary5.6.7.8.nowane rybki . . . .Śledzie i małe rybki .Masło •/, gęsiej wątróbki.Szynka, ozór i pól gąskiRzodkiewka . .9. Paszteciki zimne wszelkach . . . .10. Asiette z bryndzy11. Paszteciki z drobiu12. Paszteciki ze zwierzyny13. Pieczony ozór . . . .14. Paszteciki z kruchego ciasta15. Móżdżek w muszlach16. Paszteciki, z ryb . .17. Paszteciki w naleśnikach18. Pasztet19. Pasztet20. Paszteciki kartotlowe424243434344454545464646464747474748484849494949GÏJ5050505151515151515252 !53535 HROZDZIAŁ 5.Potrawki i potrawy.Potrawka z resztek pieczeniPotrawka z kurcząt. . .Kurczęta na sposób węgierskiKurczęta z pomidorowymsosemCynadry czyli nerki cielęcePłucka cielęce . . . .Potrawka cielęca. . . .Potrawka na półmisku9. Potrawka z mostku baraniego10. Potrawka z baraniny z kalafiorami11. Potrawka z jarząbków i innychdzikich ptaszków12. Potrawa z kaczki ze śmietaną. . . . . . . .13.Potrawkaze sarniny lui)innej zwierzyny . . . .14. Potrawkacychz nóżek cielę­15. Potrawa z kury w czarnymsosie16. Potrawa z ozora w sosiekorniszonowym . . . .17. Ozór na szaro . . . .18. Kaczki dzikie z sosem z kaparków.1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.U.12.13.ROZDZIAŁ 6.Sosy zimne, gorące i słodkieSosy . . . . . .Sos ostry . . . .Sos z musztardy . .Sos z chleba . . .Sos z kaparów . .Sos sardelowy . .Sos ogórkowy . . .Sos koprowy . . .Sos cytrynowy . .Sos szary . . . .Sos cebulowy . . .Sos z chrzanu . , .Sos szczypiorkowy czyitrybulkowy . . . . .54154 14. Biszamel . . . . .54 15. Sos z jałowca . . . .55 16. Sos maślany . . . .55 17. Sos z oliwek . . . .55 18. Chrzan57585859596d606666606161616262636363646464646465656565666666666 i6?19. Sos ze śliwek . .20. Sos szodowy . .21. Sos kawowy . .22. Sos makowy . .23. Sos czekoladowy .24. Sos pomarańczowy25. Kremik . . . .26. Ostry zimny sos .27. Sos musztardowy namno28. Zimny sos ze śledzi29. Auspik . . . .30. Majones huzarski31. Majones oszczędny32. Majones . . . .1.2.3.4.5.(i.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.ROZDZIAŁ 7.Jarzyna.JarzynyRzepą.Kwaszona rzepa . . . .Brukiew . . . . . . .KalarepaKalarepa nadziewana. . .RzodkiewkaSeleryOgórki faszerowane. . .BuraczkiKalafioryKalafiory z parmezanem .SzparagiSzpinakKapusta nadziewana grzybami, . .Kapusta włoska mięsem nadziewanaMarchewSmażone ogórki . . . .Fasola zielona . . . .FasolaZielony groszek . . . .Gotowana- sałata . . .Dynia .•'Kwaśna kapusta . . .Kwaśna kapusta ze śmietaną26. Kartofle na kwaśno .27. Młode kartofle28. Purée z cebuli. . .29. Purée z kasztanów . .30. Purée z grochu . . .31 Purée z kartofli . . .32, Grzyby ze śmietaną33. , Rydze smażone. . . .Stroma.676767676868686868696969707071727272727:173737374747475757576767676777778787878787979797980ROZDZIAŁ 8.Wołowina.1. Wołowina2. Sztuka mięsa z jarzynami3. Sztuka mięsa w śmietanie4. Sztuka mięsa z sardelami5. Sztuka mięsa a la ereme6. Pieczeń duszona .7. Pieczeń huzarska8. Rozbrafle z pieca9. Rostboeuf . .10. Befsztyk. . ,.11. Polędwica . .12. Filet de boeuf13. Strudel wołowy14. Pieczeń siekana15. Sznyele . . .1.6. Zrazy bite . .17. Zrazy zawijane18. Gulasz . . .19. Flaczki . . .20. Ozór marynowany21. Margaryna . . .ROZDZIAŁ 9.Ckśęelac.1. Pieczeń cielęca . . . .2. Pieczeń nerkowa . . . .3. Cielęcina marynowana. .4. Mostek cielęcy nadziewany5. Zraziki cielęce na prędce6. Kotlety cielęce z sardelami7. Kotlety cielęce8. Kotlety z pieczarkami. .9. Paprykarz cielęcy . . .10. Szynka cielęca na zimno .11. Cielęcina po serbsku . .12. Wątroba cielęca . . . .13. Duszone kotlety . . . .14. Sznyele cielęce z grzybkamilub z móżdżkiem . .15. Sznyele siekane . . . .16. Nóżki smażone . . . .17. Zraziki cielęce . . . .ROZDZIAŁ 10.Wieprzowina.1. Szynka na świeżo . . .2. Szynka na gorąco z piwem3. Wieprzowina na sposóbfrancuski . . . . . .4. Polędwica . . . . . . .m8181828282828383838484S4848585858686868787888889898990909090919191929292929:194949595

VIV5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16:171819Kotlety wieprzowe . . .Kotlety siekane . .Wieprzowina duszona . .Zraziki wieprzowe . . .Cynadry wieprzowe z sosemWieprzowina w galareciePasztet z wątroby wieprzowejKiełbasa pieczona . .Kiełbasa smażona . .Prosię pieczone . . .Schab ze śliwkami . .Schab pieczony . . .Marynowanie szynkiSzynka, pieczona. . .Gotowanie szynki . .1. Pieczeń2. Pieczeń3. PieczeńROZDZIAŁBaranina.11.barania duszona .barania . . . .barania na sposóbsarniny -.4. Baranina z ryżem . .5. Kotlety duszone ze śmietan(i. Kotlety siekane . . .7. Szynka barania . . .ROZDZIAŁ 12.Dziczyzna.1. Dziczyzna2. Udziec sarni . . . .3: Cąber sarni . . . ;4. Sarnina na zimno . .5. Kotlety sarnie duszone(i. Kotlety sarnie siekane7. Gularz sarni . . . . •8. Pieczeń z dzika . . .9. Pieczeń z dzika duszonaLO. Kotlety z dzika . . .11. Głowa z dzika . . .12. Mięso z dzika w auspikt13. Siekanina z dziczyzny14. Zając . . . . . . .15. Zając na sposób francuski16. Zając w auspiku. . .17. Kuropatwy i jarząbki .18. Duszone kuropatwy19. Słonki pieczone . . .20. Bekasy, kwiczoły, krzyki21. Przepiórka pieczona22. Dzika kaczka i dzika gę23. Bażant . . . . . .24. Cietrzew i ęłuszec . .Strona.95969G9696979797989898999999991011011021021021031031041051.051051061061061061071071071081081081091091091.10110110111111Ul1111.•>.3.4.5.6.7.8.910.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.2223t2ROZDZIAŁ 13.DróbDróbPieczone kurczęta . . .Smażone kurczęta . . .Kurczęta pieczone nadziewanePieczone kurczęta w sosieKapłony i pulardy . . .Kapłon w sardelowym sosieindyk . . . . . . .Kapłon w auspiku . . .'Pieczone gołąbki . , .Zwykłe gołąbki jako dzikiegołębieGfęś . . . . . . . .PółgąskiWątróbka szpikowana . .Kaczka pieczona . .Kaczka nadziewanaWysyłka bitego drobiuROZDZIAŁRyby.14.RybyWęgorz marynowany .Pstrągi pieczone . . .Pstrągi w galarecie . .Karp nadziewany . . .Karp marynowany . .Karp lub karaś na półmiskuSzczupak z parmezanem .Szczupak gotowany . . .Szczupak na biało . . .Szczupak z jajami . .'"'.Ryba ze szafranem . . .Ryba po węgiersku . . .Szczupak z jarzyną . . .Szczupak duszony z chrzanemSandacz lub szczupak potatarsku ,".'"•Sandacz lub szczupak z parmezanemSzczupak faszerowany . .Karp smażony . . . .ŁosośMarynata z łososia . ." .Lin w galarecie . . . .Rak morski . . . . .ROZDZIAŁ 15.Sałata.Sałaty . . . . . . .Sałata ze śmietaną . . .Strona.1121.13113113114114114114115116116116116116117117117118110i 1012012012012)12112112212212212212312312312412412512512512612612712710.11.12.13.14.15.1.2.3.i.5.6.7.8.9.10.Sałata z octem i oliwąSałata z majonesemSałata z rzodkwi . .Sałata z czerwonych buraków . . . . . . .Sałata z selerów . .Sałata z dyni . . . .Sałata z cebuli . . .Szparagi jako sałata . .Zielona fasola jako sałataSałata z kapusty czerwonejSałata mieszana . . . .Sałata ze śledzia i kartofliMizeryaROZDZIAŁ 16.Kompot z jabłek. - . .Czerwony kompot z gruszeklub jabłekKompot z pomarańcz. . .Kompot ze świeżych śliwekKompot ze świeżych śliwekBrzoskwinieKompot z wiśni lub czereśniKompot z morel Jub brzoskwińKompot z jabłek suszonych10. Kompot ze śliwek suszonych11. Kompot z melona . . ,12. Kompot z kasztanów13. Marmelada z jabłek....ROZDZIAŁ 17.Potrawy z jaj.Gotowanie jajJaja sadzone na sposóbfrancuskiJaja sadzone . . . .Jaja sadzone na śmietanieJajecznicaJaja na półmisku . .Jaja na gorąco . . .Jaja w auspiku . .Smażone jaja . . . .Jaja w sosie . . . .ROZDZIAŁ 18.Mączne potrawy.Pierogi hreezane . . . .Pierogi leniwe . . . .Pierogi z powidłami alboz seremStrona12?12812812812812812812912912912912913013113213213213213213313313413413413513513613613613613613713713713913914010.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.Pierogi z mięsem . .Pierogi z kapustą . .Kluski krajane . . .Kluski kładzione . . ,Kluski kartoflane . .Makaran z powidłami .Makaran z jabłkamiŁazanki ze szynką . .Łazanki z kapustą . .BuchtyDołkiKasza hreezana . . .Kaszka drobna z grzybkamKnedleKnedle tyrolskie . . .Knedle ze świeżych śliwelKnedle ze śliwek suszonyehOmletNaleśniki z grysikiemROZDZIAŁ 19.Słodkie leguminy gorące.Łegumina z surowego grysikuŁegumina z ryżu . .Ryż z jabłkami . . .Eyż z szynką . . .Łegumina grysikowa .Łegumina grysikowa z ezekoladą . . . . . .Olatki z grysiku . . .Budyń malinowy . .Budyń z bułki . . .Budyń z rumu . . .Budyń czekoladowy . .Budyń z chleba . . .Budyń z czekolady . .Łegumina z mąki hreezanejSzodowa łegumina . .Łegumina śmietanowaŁegumina węgierska .Łegumina z mąki kukurudzianejŁegumina z żółtek . .Łegumina z kawyStrudel śmietanowyStrudel migdałowy . .Strudel czekoladowyStrudel ze szczupakiem.Strudel z kapusta .140140140141141141142142142143143143144144144145145145146146146147148148148149149149149149150150151151151151152152152152153153153154154155

VIIVI26. Strndel z jabłkami . . .27. Jabłka w kruehem cieście28. Placek z jabłkami .29. Jabłka smażone . .30. Legurnina z jabłek .31. Legumina z chleba i zbłek32. Placek ze śliwkami .33. Placek34. Placek ze śliwkami lub

VIIIROZDZIAŁ 11. Uwaga . . .2. Zupa kalafiorowa3. Zupa rumiana. .4. Zupa z zielonego gr5. Zupa francuska .6. Zupa Julienne7. Zupa kartoflana .8. Zupa Zj surowych9. Zupa kartoflana .10. Zupa z marchwi .11. Zupa z pietruszkioełuifc artofl12. Zupa z kwasku lub szczawiu13. Zupa z selerów . . .14. Zupa szparagowa . .15. Zupa kartoflana z jarmużem16. Zupa cebulowa . . .17. Zupa z chleba . . .18. Zupa z chleba . . .19. Zupa chlebowa z jabłkam20. Zupa z jaj . . . . .21. Zupa z jęczmienia . .2.2. Zupa z perłowej kaszy23. Zupa z krup owsianych24. Zupa z krup owsianych i suszonych śliwek . . .25. Zupa z mąki owsianej2G. Zupa z krup kukurudzianych27. Zupa z mąki . . . .28. Zupa rumiana....29. Zupa z kluseczkami30. Zupa z ryżu lub grysiku31. Zupa z sago . . . .32. Zupa z bulek' . . . .33. Zupa fasolowa . . .34. Zupa z grochu żółtego35. Zupa z soczewicy . .36. Zupa mleczna . . . .37. Mleko z grysikiem . .38. Zupa mleczna z łanem ciastem. . . . . . .39. Zupa mleczna rumiana40. Zupa migdałowa . . .41. Zupa z maślanki . .42. Zupa z maślanki z kasz;jęczmienną43. Zupa z kwaśnego mleka44. Zupa czekoladowa . .Część45..46.219 47.219 48.219 49.219 50.220 51.220 52.220 53.220 54.220 ot>.221 »6.221 57.58.221221221 !22222222222222222322322322322322422422-422-4224'225 j2252252252-25

X14. Kasza drobna na grzybowymsmaku . . .15. Knedle z bułki . .16. Knedle ze szpinaku .17. Knedle z sałatą . .18. Kluski mazurskie19. Makaran20. Makaran włoski . .21. Polenta (Mamałyga)22. Kluski zwykłe . .23. Legumina kartoflana24. Jajecznie» . . . .1.2.3.4.5.(i.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.2»,ROZDZIAŁ 10.Słodkie ieguminy.Legumina z ryżuWiedeńska leguminaLegumina z jabłek .Budyń owocowy . .Budyń czekoladowyLegumina grysikowaBudyń z kartofliBudyń z mąki . .Legumina z tartej bułlLegumina z jabłek .Legumina z chleba .Legumina kartoflanaLegumina kartoflanaLegumina z mąki kukurdzianejKegumina z jabłek .Legumina z dyniLegumina z owocówOmletOmletLegumina z grzanekOmlet z jabłkamiKluski kartoflane smażoneDołki z bułki . .Dołki drożdżowe .Kartoflane dołki .Ryż z jabłkami .Legumina z kaszy jaglanejLegumina z makuPianka z jabłekROZDZIAŁ 11.Zimne Ieguminy i kremy.1. Krem . . . . .2 Krem czekoladowy3. Krem cytrynowy .4. Legumina z jabłek5. Krem czekoladowy6. Krem z mleka25925925925926026026026026126126126226226226326326326326426426426426426526526526626626626626626 i26726726726326826s268269Legumina z krochmalu .Legumina grysikowa . .Legumina grysikowa . .Legumina z ryżu po angielsku. . . . . . .Zimna owocowa leguminaKrem z jabłek . . .ROZDZIAŁ 12,Kompoty.1. Kompot z jabłek . . . .2. Kompot z całych jabłek .3. Kompot z surowych jabłek4. Kompot z suszonych owoców. . . . . . . .5. Kompot z gruszek . . .6. Marmelada z dakteli . .7. Kompot z kasztanów8. Kompot z morel lub brzoskwiń9. Kompot ze świeżych śliwek10. Pigwy . . . . . .11. UwagaROZDZIAŁ 13.Sałaty.1. Sok cytrynowy . . . .2. Sos do sałat3 Sałata z zielonej fasolki .4. Mieszana sałata . . . .5. Sałata z marchwi . . .6. Mizerya . . . . . .7. Sałata z kwaśnych ogórków8. Sałata pańska . . .9. Sałata z porów . . .10. Ćwikły . . . . . .11. Sałata z selerów . . .12. Sałata szparagowa .ROZDZIAŁ 14.Placki, ciasta, baby.1. Baba . . r . . , .2. Placek . . . . . .3. Placek kartoflany . .4. Paluszki z sera . . .270 5. Pączki . . . . . .270 6. Małe placuszki . . .270 7. Placek makowy . . .270 8. Placek orzechów?271 9 Herbatniki . . ' . . .271 10. Placek z cebulą . . .2712712722722722732742742742742752752752752752762762772782782782782782782792792792792802Ù02312812812822822S22e2283ROZDZIAŁ 15.Torty.Î. Kruchy tort . . .2. Tort jabłkowy . .3. Tort kartoflany . .4. Tort biszkoptowyStrona.5. Tort sodowy .6. Tort grysikowy7. Tort chlebowy.284 8. Tort zwykły ' .284 9. Razowy chleb .284 ' 10. Chleb Grahama285 11. Kakao. . . .Część IV.ROZDZIAŁ 1.Kilka słów o pielęgnowaniu chorego.1. Przepisy dla niedokrewnyeh. . . . . %)'[2. Sok mięsny . . . . 2913. Zupa watrobiana . . . 2924. Rosół . . . . . . . 2925. Kłejek na rosole . . 2926. Zupa poziomkowa . . 292'• Kefir . . . . . . 2938. Szpinak . . . . . . 2949. Sos z jagód . . . . 29410. Jaja sadzone . . . . 294U. Jajecznica 29412. Chaudeau . . . . . 29413. Gałki mięsne . . . . 29514. Befsztyk • . . . . 29515. Befsztyk duszony . . . 20516. Szpik . . . . . . . 29617. Gołąbki . . . . . 29618. Knedelki . . . . . 29619 Naleśniki . . . . . 297ROZDZIAŁ 2,Potrawy podniecające.20. Woda z białkiem .21. Mocna herbata22 Mocna czarna kaw23. Zupa z dziczyzny24. Zupa pomidorowa25. Rosół na prędee26. Rosół klarowany27. Rosół gotowany - parze28. Pąez , . .29. Winna zupa gorąe30. Zupa sagowa .:ll. Zupa piwna32. Ostry sos • .33. Sos z wina34. Szodo35. Galareta z wina .36. Galareta wanilowa37. Pieczeń siekana .29829829829'29929930030O300300300301301301301302302302XIStromi., 285265. 28528628628623638. Sznycle z drobiu . . . 30339. Sarnina 303ROZDZIAŁ 3.Potrawy uspokajające nerwy.40. Kapuśniak . . . . 30441. Rosół cielęcy . . . . 30442, Zupa rybna305*43 Zupa z sałaty .30544. Zupa z jabłek .30545. Sałata gotowana .30546. Galareta migdałowa 30647. Krem orzechowy .30648. Krem pomarańczowy 30649.50.51.52.53.54.55.56.57.5859.ROZDZIAŁ 4.Potrawy dla gorączkujących.Limoniada . . . . .Oranżabi . . . . .Kapuśniak . . . . .Zupa ogórkowaZupa Rybna . . . .Zupa z jabłekZupa cytrynowa .Barszcz . . . . . .Marmelada z jabłek .Kompot z pomarańczyMarmelada ze świeżych śliwek. . . . . .Kompot z winogron .Marmelada morelowa .Galareta cytrynowa .Ozór eielęey w auspiku .Móżdżek cielęcy .Nóżki, cielęcePianka z jabłkamiKrem orzechowyKrem pomarańczowy60.61.62,63.64.65.66.67.68.69. Galareta ^ ^ ^ cytrynowa .ROZDZIAŁ 5.Potrawy pobudzające czynność serca.70. Mocna herbata . . • 31271. Mocna czarna kawa . .307307307307308308308308309309309309309310310310310311311311;>,'"2

XIIStrona.72. Galareta z kawy .31273. Krem kawowy .31274. Eosół dla eliorych31375. Rosół dla eliorych31376. Eosół . . . .31377. Zupa z dziczyzny31378. Sos ostry .31379. Sos z wina31380 Szodo . . . . . . 3JROZDZIAŁ 6.Potrawy podniecające działalnośćpeoherâa,81. Herbata82. Mocna kawa .83. Zupa z jarząbka84. Zupa jarzynowa85.80.8788899091Zupa szparagowaZupa piwnaZupa z jałowcuSos sardelowy .Sos z pietruszkiSalery na jarzynęSzparagi • .Kompot z winogron9293. Gołąbki . .94. Słonki pieczone95. Pieczone kuropatwy90. Pianka . .97 Cwibak . . . .98. Alberty . . .99. Cwibak z mąki razowej314314314315315315315315316316316310316310317317317317318ROZDZIAŁ 7.Potrawy wpływające na wzmocni enieapetytu.i00. Linioniada319101. Oranżada .319102 Zupa kminkowa .319103. Rosół .319104. Kapuśniak319105. Zupa ogórkowa .319100. Zupa z dziczyzny319107. Zupa z,jarząbka .319108. Rosół na prędee .319109. Rosół klarowany319110 Barszcz319111. Zupa winna320112 Zupa cytrynowa .320113. Sos sardelowy320114. Sos cytrynowy .320115. Majones320116. Sos kaparowy320117. Ostry sos .320118. Sos z wina . . . .119- Ćwikły . . .120. Purée ze świeżych ogór-.ków . . . .12.1. Sałata z kwaśnej kapusty121 Purée z w T łoskiej kapusty123. Kompot z jabłek124. Pieczone jabłka . ,125 Marmolada z jabłek1.26. Kompot z pomarańczy127. Kompot ze świeżych śliwek. . . . .128. Kompot z morel • .129. Marmelada morelowa130. Kompot wiśniowy131. Kompot z winogron .132. Purée z grzybów133. Galareta cytrynowa .134. Galareta z wina135. Sadzone jaja z kwaskowym sosem136. Omlet . . . . .137. Kotlet cielęcy lub wołowy138 Pieczeń siekana .139. Ozór wołowy w auspiku140. Rolada cielęca141. Cielęcina duszona142 Sznycle baranie .143 Gołąbki . . . .144. Zając . . . .145. Purée z kartofli .146. Szczupak w białym sos147. Ryba w auspiku148. Legumina ryżowa149. Legumina śmietanowa150 Krem cytrynowy .151 Grzybek z jabłkamiROZDZIAŁ 8.Potrawy neutralizujące kwasżołądkowy'152. Woda z ryżu153. Woda z siemienia .154. Orszada . . . .155. Herbata z żółtkiem .156. Kakao . . . . • .157. Eosół158. Klejek na rosole159. Zupa z móżdżku160. Zupa z płucek cielęcych161. Zupa rybna . . . .162. Zupa karlsbadzka163. /.upa kminkowa164. Jaja na mleko .320321321.321321321322322322322322322322323323323323323323323324324324325325325325325326326326326327A91323323328329329329329329329330330330330165.160.107.168.169.170.171.172.1.73.i 74.175.176.177118.179.180.181.182.183.184.185.1.80.181.188189.190.191.192.193194.195.19ii.197.198.199.200.201.202.203.204.205.20(5.207.208.209.210.211.212.213.214.Jaja na twardo .JajecznicaOmlet . , *Legumina wanilowaBefsztyk .Sznycel z polędwicyZwykły sznycël .Zrazy biteZwykłe zraziki .Cielęce kotlety .Zraziki cielęce .Ozorek cielęcy .Nóżki cielęce"Kotlety baranie . .Potrawka z kurczęciaBażant . .Kotlety z dziczyznySarnina .PstrągiRyba duszonaROZDZIAŁ 9.Potrawy sycące.Zwykła czarna kawaOranżadaZupa z móżdżkuKlejek na rosoleEosół z tartem ciastemMleko . . . . . .Sos z chleba . . . .Majones . . .Sos migdałowy .Sos czekoladowy .Szodo . . . . .Purée z kartofli . .Sznycle kartoflane .Purée z kasztanówJaja . . . .JajecznicaOmlet z szynką .Omlet czekoladowySztuka mięsaSmażony móżdżek .Móżdżek gotowany w parze. . . . .Budyń z wątrobyNaleśnikiBefsztyk z baraninyPieczona gęś .Potrawka z cesi. .Kładzione kluseczki .Kluseczki grysikoweBudyń z ryżuOmlet . . . .Strc330330330330331.33133133133233233233233233233333533533633633633633733733733733733733733833333833S339339339339340840340340341215 Knedelki216. Całuski217.218.219.220.221.222223.224.225.226.227.228.229,230.231.232.233.9;!i230.237.238.239.240.241.242.243.244.245.248.247.248.249.250.251.252,253.254,255,250,257.25825

XIV262.263.264.265.266.267.268.269.370.27J.272.273.274.275.276.277..278.279.280.281.282.283.284.285.286287.288.289.290291Herbata z winemZupa z salepnKlejek na rosoleRosół cielęcy . . . .Zupa perłowaZwykły kleikZupa z salepu na. kleikuZupa karlsbadzkaPanade 1 . . . .Mleko z salepemZupa z czerwonego winaSos z winaPurée z kartofli .Sznycle kartoflane .Kompot z gogozów .Konfitura z gogozówJaja na twardo .Jaja nadziewane .Omlet . . . . .Omlet z szynką .Pieczeń barania .Befsztyk z baraninySznycle baranieDuszone kotlety baranieSarnina . . . . .Mamalyga . . . .Pieczono słonki .Kładzione kluseczkiKluseczki grysikoweBułeczka do kawy ..ROZDZIAŁ 12.Dyeta w chorobach drógi wątroby.Strona.349349350350350350351351351351351351351351351352352352352352352352352353353353353353353353żółciowych292. Karlsbadzka limoniada 354293. Zupa marchwi . . . 354294. Kwaśne mleko . . . 354295. Maślanka . . . . . 354296. Majones 354297. Majones gotowany . . 354298. Marchew . . . 355299. Purée z marchwi . . 355300. Purée z sałaty . . . 355301. Surowe jajo . . . . 355302. Jajecznica surowa . . 355303. Befsztyk . . . . . 355ROZDZIAŁ 13.Dyeta ścisła.304. Zwykła czarna kawa . 356305. Herbata . . . . 356. 306. Herbata poziomkowa . 356307.308.309.310.311.312.313.314.315.316.31.7.318.319.320.321.322.323.324.325.326.327.328.32'.330.331.332.333.334.335.336.337.338.339.340.341.342.343.344.345.346347348349350351352353354355356357Rosół na prędce .Zupa jarzynowa .Zupa z kwasu kapusty .Zupa ogórkowa .Rosół z cielęcinyZupa perłowaZupa z nóżek cielęcychZupa z dziczyzny''upa rybna . . . .Rosół z grysikiem .Zwykły kleikKarlsbadzka zupaZupa mącznaZupa, z sałatyZupa z dyni lub melonaZupa kartoflana .Zupa kminkowaSos cytrynowy .Sos kaparowySos z pietruszki .Sos z wina . . . .Sos cebulowySzparagowa fasola .Zielona szparagowa fasolka. . . . . .Marchew . . - . .Ćwikły . . . »Purée z kalarepySelery na jarzynę .Szparagi . . . . .Szpinak . . . .Purée z czerwonej kapusty.. . . . . : .Purée z włoskiej kapuSałata z kwaśnej kapuśKompot z moreliMaruielada morelowaKompot z gogozów .Sztuka mięsaSztuka mięsa w auspikuPieczeń siekana .Siekane sznycle cielęceCielęce zrazikiOzorek cielęcyNóżki cielęceRolacla cielęcaPieczeń barania .Ryba w auspikuSzczupak lub sandacz gotowany. . . . .Strona.35635635635635635635635735735735735735735735 7357357357357357358353358353353353358358358358358353358358358358358358358359359359359359359359359359359ROZDZIAŁ 14.Pożywna dyeta.358. Czekolada359. Kakao . . . . ' .360. Zupa z móżdżku361. Zupa z ryżu . , .362. Zupa mączna . .363 Panade1364. Zupa cytrynowa * '.365. Zupa szparagowa366. Zupa z kluseczkami367. Mleko z koniakiem .368. Zimna zupa mleczna369. Zupa migdałowa370. Lane ciasto .371. Zimna zupa piwna372. Gorąca zupa piwna373. Sos holenderski .374. Majones375. Sos kaparkowy .376. Sos śmietankowy377. Sos migdałowy .378. Sos czekoladowy379. Purée z kasztanów380. Purée z grzybów381. Galareta waniłowa382. Galareta czekoladow383. Jajecznica384. Sadzone jaja z kwaskowymsosem .385. Omlet . . . .386. Omlet . . . .387. Omlet czekoladowy388. Omlet z szynka .'389. Omlet . . . .390. Befsztyk . . ,391. Sznycel z polędwicy392. Zwykły sznycel .393. Zrazy duszone ze śmietaną. . . . . .394. Kotlety cielęce .395. Móżdżek w parze gotowany. . . . . .396. Naleśnik . . . . .397. Sznycle baranie .398. Sznycle z drobiu .399. Gęś pieczona .400. Potrawka z gęsi .401. Indyk pieczony .402. Potrawka z i idyka • ,403. Potted meat. (^Pasztet angielski).404. Przepiórka .405. Mamałytra .Strona.360360360360360360360360360361361361361362362362362362362363363363363363363363363363363363363363363363363363363363363363364364364364364364365365XVStrona.406. Kładzione kluski . . 365407. Kluseczki grysikowe . 365408. Legumina grysikowa . 365409. Olatki z ryżu lub z grysiku365410. Ryż z szynką . . . 365411. Budyń z ryżu . . . 365412. Legumina śmietanowa . 305413. Legumina śmietanowa . 365414. Legumina cytrynowa . 366415. Legumina wanilowa . 366416. Móżdżek wypiekany . 366417. Mleczko wanilowe . . 366418. Krem orzechowy . . 367419. Kluseczki z piany . . 367420 Knedelki . . . . . 367421. Naleśniki z móżdżkiem 367422. Omlet . . . . . . 368423. Bułeczka do kawy . . 368424. Ciasteczka z maku . . 368ROZDZIAŁ 15.Dyeta bezmączna i bezcukrowa.425. Limonada426. Karlsbadzka limoniada .427. Herbai» z żółtkiem .428. Mocna czarna kawa429. Kawa z żółtkiem . .430. Kakao . . . . . .431. Rosół . . . . . .432. Rosół na prędce .433. Mleczko makowe434. Zupa jarzynowa .435. Zupa ogórkowa .436. Zupa z kwasu z kapusty437. Rosół, dla chorych .438. Rosół dla chorych .439. Zupa z salepu440. Zupa z nóżek cielęcych441. Zupa z móżdżku442. Zupa perłowa443. Zupa z dziczyzny .444. Rosół z gołębi i .445. Zupa z gołębia .446. Zupa z sałaty447. Zupa wątrobiana448. Zupa z winogron . .449. Zupa poziomkowa ,450. Zupa z jabłek .451. Zupa grochowa .452. /.upa z melona .453. Zupa pomidorowa454. Zupa cytrynowa .3693693693693693693693693693703703703703703703703703703703703703703713713713 ii371371371

XVI455. Zupa szparagowa . . 371456. Barszcz . . . . . 371457. Kwaśne mleko . . . 372458. Maślanka 372459. Kefir 372460. Zupa migdałowa . . 372461. Lane ciasto . . . . 372462. Esencya ponezowa . . 372463. Winna zupa . . . 372404. Winna zupa . . . . 372405. Zupa kminkowa . ... 372466. Sos ogórkowy . . . 372407. Majones . ". . . . 372468. Sos kaparowy . . 372469. Szodo . . ' . . . . 372470. Groszek zielony . . • 373471. Zielona fasolka . . . 373472. Kalarepa 373473. Ogórki . . . . . 373474. Selery na jarzynę . . 3~3476. Szparagi 373476. Kalafiory 373477. Szpinak- 373478. Purée z czerwonej kapusty373479. Czerwona kapusta . . 373480. Sałata z kwaśnej kapusty 373481. Kompot z moreli . . 373482. Marmolada morelowa . 373483. Kompot z borówek . . 373484. Anspik 373485. Anspik z różnego mięsa 374486. Grzyby . . . . . . 374487. Jajecznica . . . . 374488. -łaja na miękko . . . 374489. Jaja na twardo . . . 374490. Jaja sadzone . . . . 375491. Jajecznica surowa . . 375492. Jaja przecierane . • . 375493. Omlet 375494. Omlet z szynką . . . 375495. (jrzybek pieczony lub gotowany375496. Dozwolone są . . . 375497. Krem kawowy . . . 375498. Naleśniki . * . . . . 376499. Grzybek z jabłkami . 370500. Omlet z marmoladą morelowa. . . . . 376501. Jabłka smażone . . . 376502503.504.505.506.507.508.509.510.511.512.513.514.515.516.517.518.519.520.521.522.523.524.525.526.527.528.529.530.531.532.533.534.535.536.537.538.549.530.541.542.543.544.54«>ROZ DZIAK 16.Oyeta łagodna.Woda z ryżuMleczko makoweLimoniadaOranżada . . . .OrszadaHerbata z żółtkiem .Zwykła czarna kawaWoda z białkiemRosół klarowanyRosół na prędee .Rosół gotowany wRosół . .Rosół . . . .KapuśniakZupa ogórkowa .Zupa z salepuRosół cielęcyZupa z nóżek cielZupa z j łn.-ek eleJZupa. karlsbalzkaZupa, z ryżu. .Zupa kminkowa .Zupa panade!parzeeychieyeliZwykły kleik . . .Zupa z dziczyzny . .Rosół z grysikiem .Zupa niącznaZupa kartoflana' .BarszczKwaśne mlekoKefir dwudniowyMleko z salepemMaślanka . . . .Marmelada morelowaAuspikAu s pik z różnego mięsiwa. . . , " .Nóżki cielęceJaja na miękko . . .Galareta cytrynowa .Galareta pomarańczowaGalareta z wina.PiankaROZDZIAŁ 17.Karlsbadzka dyeta .ROZDZIAŁ 18.Dyeta skazy moczowej .Knracya winogronowa .rf.