17 Miodosytnictwo - Chef Paul

Miodosytnictwoznaczenie w wypadku wytwarzaniamiodów korzennych, kiedy to syceniejest nadal powszechną procedurą.W przypadku pitnych miodów homogenicznych2 sycenie wydaje się byćpodejściem nieracjonalnym, gdyż towłaśnie aromaty stanowią o specyficei wyjątkowości takich miodów.Słówko o kwasowościWyjątkowo częstym pytaniemmiodosytników in spe, którzy mająza sobą klasyczne lektury przedmiotu,jest pytanie o ilość kwasku cytrynowego,którą zalecam dodać donastawu. A ja – w znakomitej większościwypadków – odpowiadamz pełną odpowiedzialnością, że wcale.W wypadku miodów owocowychnie dokwaszajmy raczej nastawów. Popierwsze większość naszych polskichowoców obfituje (i chwała im za to!)w kwasy, a po drugie – jeśli to już konieczne– dokwaszajmy pod koniecfermentacji posiłkując się swym zmysłemsmaku, a nie jakimiś literaturowymiwskazówkami. Dokwaszajmyoczywiście sokiem z cytryny, a nieproduktem chemii. Kiedy to możesię zdarzyć? Na przykład w wypadkumiodu ze śliwek, z gruszek lub z pigwy(nie pigwowca!), może też w wypadkuagrestniaków.A gdyby tak chcieć bardzo profesjonalniepodchodzić do sprawy, tonie wolno zapominać o kwasowościsamego miodu pszczelego. I nie jesttutaj bynajmniej tak, że jest to wartośćstała, jednakowa za każdym razem.A czasem przyjdzie nam robić trunekz miodu podfermentowanego, którymoże być nieco skwaśniały. I – zaręczam– można z niego stworzyć truneknie odbiegający jakością od miodupitnego zrobionego z medalowegomiodu pszczelego. W tym bowiemtkwi siła miodosytnictwa – miód gorszy,niższej jakości, nietypowy, odbiegającyod odmianowej normy, dlamiodosytnika jest najczęściej miodempełnowartościowym.2Miód pitny homogeniczny jest to trunekwytworzony z brzeczki, do której użytowyłącznie miodów pszczelich, bez sokówi przypraw korzennychDrożdże, pożywkiJeśli idzie o drożdże – tutaj naprawdęnie ma żartów! Jeśli chcemy miećpewność fermentacji stosujemy wyłączniedrożdże aktywne, które do doprowadzeniado stanu gotowości wymagająraptem kilkunastominutowegouwodnienia we właściwej temperaturze.Ja używam drożdży bayanus G995i efficience oraz pożywki Activit.Uwagi co do dozowania. Dla pewnościfermentacji daję dwu-, czterokrotniewiększą ilość drożdży w stosunkudo zaleceń na opakowaniach(dotyczą one win gronowych, gdziedrożdżom dużo łatwiej pracować). Pożywkidaję 2 razy więcej niż producencizalecają do win gronowych. Osobiścienie zauważyłem nigdy żadnychujemnych skutków ubocznych.Stosując drożdże bayanus wartojest prowadzić fermentację w niższychtemperaturach, wręcz w piwnicy.Fermentacja trwa nieco dłużej,ale niska temperatura procesu „ratuje”sporo substancji aromatycznych, którepodczas fermentacji w temperaturzepokojowej „giną”. Nie bójmy się więcfermentacji w temperaturze na przykład12°C. W wypadku drożdży efficiencestarajmy się z kolei nie przekraczać20°C.Jaka woda?Trudno, by nie padło pytanie o to,jaką wodę należy stosować do naszychmiodów. Kranówkę, o ile nie jest bardzochlorowana i nie ma żelazistegoposmaku. Jeśli mamy jakieś wątpliwościmożna wodę przegotować. Pozwolęsobie na uwagę, że w dzisiejszychczasach w większości wodociągówwoda ma wystarczającą jakość dla naszychmiodów bez konieczności gotowania.Robimy pierwszy miódTyle jest już napisane, a czytelnik,który chciałby nastawić swój pierwszymiód za diabła nie wie, jak zacząć!Spróbujmy więc nakreślić podstawowyschemat robienia owocowychmiodów pitnych. Ograniczmy się dotrójniaków owocowych, które są takwdzięczne.Przypomnijmy, że trójniak owocowyto efekt fermentacji brzeczki, naktórą składa się jedna część (objętościowo)miodu pszczelego i dwie częściwody z sokiem owocowym. O doborzemiodów i procentowej ilościsoku (objętościowo w całym nastawie)napisałem wcześniej.Opiszmy najprostszą sytuację, kiedymamy 100% sok wiśniowy. Rzadkokiedy mamy tak idealną, wzorcowąsytuację, ale jej opis pozwoli uchwycićrzeczy najistotniejsze przy nastawianiutrójniaka owocowego.Mamy 5 litrów miodu. Z tego, conapisałem wyżej, wynika, że możemyzrobić 15-litrowy nastaw. Wiśniajest na tyle wyrazistym owocem, że jejwystarczający udział w całej brzeczcemoże być na poziomie 20%, a te 20%z 15 litrów to 3 litry. Liczymy: miód +sok = 8 litrów. Musimy więc przygotowaćjeszcze 7 litrów wody. Załóżmy, żemiód jest mocno skrystalizowany. Bygo „rozprowadzić” należy go pracowicieprzełożyć z pojemników, w którychbył przechowywany do naczyniazawierającego lekko podgrzaną (max40°C) wodę z sokiem lub bez tegosoku. Niestety, nie ma innej metody narozpuszczenie miodu, niż uporczywemieszanie wszystkiego w naczyniu.Rolę tego naczynia może spełniaćwiadro z tworzywa sztucznegoo wystarczającej pojemności, którejest przeznaczone do kontaktu z żywnościąi nie miało wcześniej kontaktuz kiszonkami lub innymi substancjamio silnym zapachu. Garnek jesto tyle lepszy, że przy bardzo silnie skawalonymmiodzie całość można łatwopodgrzać, a z wstawianiem plastykowegowiaderka do ciepłej wody jest jużchyba za dużo „zabawy”.warto pamiętaćGarnek musi być nierdzewny lub emaliowany.Rozpuszczanie miodu w brzeczcenie jest czynnością nadmiernie krytycznąco do czasu i można ją rozłożyćnawet na parę godzin przykrywającmożliwie szczelnie naczynie w czasie,kiedy nie mieszamy. Różne owadywww.konfraternia.org17

Miodosytnictwoczuwają i mogą próbować brzeczki,a kończy się to najczęściej w wiadomysposób – utopieniem. Warto pamiętaćjeszcze o pszczołach. Jeśli brzeczkę robimylatem i w sąsiedztwie mogą byćpszczoły – róbmy ten miód wieczoremlub pamiętajmy o zamknięciu okna.Brzeczkę z całkowicie rozpuszczonymmiodem należy schłodzić do około20°C. Wcześniej należy dodać pożywkęw ilości równej ilości drożdży.Przyjęło się dość powszechnie stosowaniedo miodów kompleksowej pożywkiActivit. Pożywka rozpuszcza się łatwo,ale nie zaszkodzi poruszać naczyniem.Teraz przygotowujemy drożdże. Toznaczy – uwadniamy je. Rzecz jasna najlepiejjest postępować według instrukcjipodanej przez producenta. Bywa jednakbardzo często, że w posiadanie drożdżywchodzimy w przypadkowy sposób –ktoś nam odsypie trochę do słoiczka, poinstruujew kilku słowach co i jak, a my...szybko zapomnimy. W takim razie możnaporadzić sobie sposobem, który możnaokreślić jako uniwersalny. Posłużmysię dalej przykładem. Dla naszego nastawupotrzeba przynajmniej 10 g drożdży.Nic się nie stanie, kiedy będzie ich dwarazy więcej. Jeśli nie mamy wagi – przyjmujemy,że przeciętna łyżeczka do herbatyto 5 g drożdży aktywnych. I terazte drożdże wsypujemy dookoło 200 mlwody o temperaturze 35–37°C. Ważnejest, aby drożdży nie wsypywać do zbytgorącej wody. Jeśli do tej wody dodamyłyżeczkę lub dwie cukru i wszystkowymieszamy, to oznaką prawidłowegouwodnienia będzie rozpoczęcie pracydrożdży, które zaczną produkować pianę.Pojawi się charakterystyczny, drożdżowyzapach. Należy uważać, bo pianymoże przybywać całkiem sporo. Po kwadransiedo uwadnianych drożdży dolejmyokoło 100 ml zimnej wody. Chodzio to, żeby drożdże (które po kolejnych5 minutach wlejemy do brzeczki) miałytemperaturę różniącą się od tej brzeczkinie więcej niż 10°C.warto pamiętaćPrzed dodaniem uwodnionych drożdżydo nastawu wielce zalecaną czynnościąjest natlenienie brzeczki.W celu natlenienia brzeczki możnazastosować pompkę akwariową,taką z kawalątkiem czegoś w rodzajupumeksu na końcu wężyka na okresokoło pół godziny. Można też wielokrotnieprzelać brzeczkę z naczynia donaczynia w taki sposób, by ciecz możliwiemaksymalnie stykała się z powietrzem.To nie będzie białe winoz delikatnych winogron i nie bójmysię utlenienia!Świetne natlenienie uzyskuje się,gdy na krótko przed zadaniem drożdżyrobimy brzeczkę używając dotego... wiertarki wyposażonej w mieszadło,które świetnie rozprowadzamiód w zimnej nawet wodzie.warto pamiętaćMieszadło powinno być nierdzewne,może być pocynowane, absolutnie należywykluczyć mieszadła cynkowane!Przebieg fermentacjiKlasycznym pytaniem osób, którenigdy nie robiły miodów pitnych, jestpytanie o czas trwania fermentacji.Czas ten zależy od wielu czynników,z których niebagatelne znaczenie matemperatura. W pewnym uproszczeniujest tak, że im wyższa temperatura,tym fermentacja jest żwawsza, ale docelowamoc trunku niższa, i – jak jużwspominałem – można stracić sporoaromatów. Dajmy się więc przekonaćdo fermentowania w piwnicy, w niskiejtemperaturze. Prędkość fermentacji zależytakże od ilości drożdży, które znalazłysię w nastawie. Raz są to komórkiz uwodnionej porcji, dwa – drożdże,które namnożyły się w pierwszej faziefermentacji dzięki obecności w nastawietlenu i składników pożywki. Pożywka,tak naprawdę, to nic innegojak dobry nawóz, w którym szczególnieduże znaczenie ma zawartość azotu.Drożdże aktywne są na tyle tanie, żezupełnie nie warto szukać oszczędnościw ograniczaniu ich ilości. Co innegow przemyśle, gdzie dysponując laboratoriummożna określić optymalnedawki i – lepiej lub gorzej – panowaćnad całym przebiegiem fermentacji,uwzględniając wszelkie składniki kosztówi starając się optymalizować kosztywynikłe z czasu zajętości kosztownychkadzi fermentacyjnych.Miody pitne fermentują zwykledłużej niż wina cukrowe. Jeśli naszmiód po miesiącu nadal fermentuje– jest ok! Jeśli „to” trwało dwa tygodnie– też ok! A może się zdarzyć, żecoś pokręcilismy z drożdżami, możenie rozmnożyły się na wstępie, daliśmyza mało pożywki, albo owoce byływyjątkowo kwaśne lub miały mnóstwogarbników utrudniających pracędrożdży? Wtenczas nie martwmy się,że nasz ekstraktywny miód z jagódlub czarnej porzeczki „pyka” już trzecimiesiąc. On przefermentuje w najlepszymporządku – tyle, że dłużej.Kiedy fermentacja naszego trunkubędzie wyraźnie słabła – popróbujmyśmiało jego smaku; zresztą prawiekażdy miód pitny w dowolnej faziefermentacji jest smaczny. Jeśli miódbędzie dla Was zbyt wytrawny – niewahajmy się go dosłodzić. Rzecz jasna– miodem! Znów pytanie ile tego miodui jak to zrobić. Wróćmy do naszego15-litrowego wiśniaczka. Wyobraźmysobie, że po dwóch, trzech tygodniachfermentacja zaczyna ustawać, a miódjest wytrawny w sposób dla wszystkichz rodziny lub znajomych nieakceptowalny.W wypadku tego naszegonastawu dajmy pół kilograma miodu.Jak? Ulejmy, powiedzmy litr nastawudo garnuszka i delikatnie podgrzewając(maksymalnie do 40°C) rozpuśćmyw nim miód. Dosłodzony nastawmożna od razu wlać z powrotem. Jeślina drugi dzień fermentacja się wzmoże– drożdże pewnie przerobią ten miódi może być potrzeba powtórzenia akcjiz dosładzaniem. Jeśli natomiastfermentacja nie wzmoże się – popróbujmy,czy słodkość jest już dobra. Korygowaćkolejny raz można, a nawettrzeba, jeśli jest taka potrzeba.A teraz „coś za coś”. Miody pitnedosładzane miodem (z natury rzeczytakże niesyconym) mętnieją na pewienczas. W związku z tym, że miody(także owocowe) są jednak napitkamido poleżakowania – nie ma się comartwić. Sklarują się. Pomagamy imoczywiście przez robienie obciągów.18KONFRATER 1/2009

MiodosytnictwoObciągamyMiód owocowy po fermentacji należyobligatoryjnie obciągnąć. Pierwszyobciąg zróbmy, kiedy fermentacjaustanie. To znaczy, kiedy bąbelek gazuw rurce fermentacyjnej będzie raczejdziełem przypadku, zmiany temperaturyw pomieszczeniu, gdzie stoi dymion,niźli trwającej jeszcze śladowejfermentacji. Późniejsze obciągi robimy,kiedy na dnie baniaka pojawi sięwyraźny osad. Oczywiście nie popadajmyw przesadę i nie róbmy tego, jaktylko zobaczymy milimetr osadu! Pomiędzykolejnymi obciągami przerwysą coraz dłuższe, bo i osadu będzie corazmniej. To, że zrobimy stosunkowodużo obciągów to bardzo dobrze, bomówi się, że „miody lubią być przewietrzane”.Pozbywają się dzięki temuewentualnych nieładnych zapaszkówi nieco szybciej dojrzewają.Moc trunkuTrójniaki owocowe wytwarzanew sposób tutaj opisywany osiągają moctaką, na jaką pozwala odporność użytychdrożdży na alkohol. Można przyjąć,że jest to wartość 16, a nawet 17%alkoholu. Nawiasem mówiąc, poziomten – obok zwykle sporej wartości cukrów– jest gwarantem trwałości takiegotrunku; oczywiście pod warunkiemnależytego przechowywania.Purysta mógłby tutaj zaprotestować,mówiąc, że przynajmniej częśćz takich miodów odpowiada charakterystycesłabszych dwójniaków,no może czegoś pośredniego międzytrójniakiem, a dwójniakiem. Może, aleco z tego? W moim głębokim przekonaniuważniejsze od precyzji „szkiełkai oka” jest zadowolenie nas samychz naszej twórczości, a i nie od rzeczybędzie estyma, jaka niechybnie staniesię naszym udziałem.DojrzewanieDobrze, byśmy naszemu trunkowidali nieco czasu na dojrzewanie. Skoronasz miód pitny jest mocny – niepowinniśmy martwić się o możnośćjego przypadkowego zoctowania. Nieznaczy to, że nasz kochany wiśniaczekma na parę lat zalec w piwnicy. Wcalenie! On może być całkiem miłymtrunkiem już po kilku miesiącach. Popól roku już na pewno! Co zupełnienie przeszkadza, by dojrzewał sobiedaleko dłużej. Generalnie z mojegodoświadczenia wynika, że miody owocoweszczególnie z owoców „czerwonych”na ogół po pół roku już są dośćdobrze ukształtowanymi trunkami.Wyjątkiem – przynajmniej wedługmnie – są miody pitne z dzikiej róży.Osobiście miodu pitnego z rosa caninanie dotykam wcześniej niż po roku,kiedy to dopiero go dosładzam.Jak to jest z kosztamiPanuje powszechna opinia, że miodypitne są wyjątkowo drogimi napitkami.Ta ogromna cena miałaby się braćz wyjątkowo wysokiej ceny podstawowegosurowca – pszczelego miodu.No, ja bym polemizował! Porównajmydwa trunki domowe – wino owocowerobione na sacharozie i trójniak owocowy.„Wsad” cukrowy do butelki 0,75litra takiego wina to 50–70 groszy. Odpowiadający„wsad” miodu pszczelegoto 3–4 zł. Różnica wynosi powiedzmy 3złote. Biorąc pod uwagę znikomy kosztdrożdży i pożywki w przeliczeniu nawspomnianą butelkę oraz to, że owoceamator pozyskuje zazwyczaj nieodpłatnie– wymienione powyżej kwoty są –tak naprawdę – cenami butelki tychtrunków. Czy butelka wyjątkowego,zacnego trunku, niedostępnego w żadnymsklepie nie jest przypadkiem tegowarta?Witold Cyranowiczwitold.cyranowicz@konfraternia.plAutor jest właścicielem gospodarstwaagroturystycznego „Izba Smaku i TrunkówDomowych” w Parparach. Jestczłonkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnegoi Lokalnego; członkiem PolskiegoKlubu Ekologicznego; jednymz założycieli Stowarzyszenia Winiarzyi Miodosytników Polskich i jego prezesemw latach 2005–2007; pomysłodawcąi jednym z założycieli WielkiejKonfraterni Zacnego Jadła, Napitkui Rękodzieła.PRZYDATNE ADRESY W SIECI:Wartościowym źródłem informacji dlamiodosytników domowych są fora internetowe:http://www.miodosytnictwo.plhttp://wino.org.pl/forumPrzy zakupach rzeczy przydatnychprzy robieniu miodów pitnych korzystamz tych sklepów internetowych:http://www.euro-win.plhttp://www.browamator.plhttp://www.biowin.plZrzuty ekranowe zrobiono w lutym 2009 rokuKONFRATER 1/200919

MiodosytnictwoPrzydatne recepturyPoniższe receptury na owocowe miody pitne są przeznaczone dla szerokiego kręgu odbiorców.Winiarze szybko zorientują się, że zrobienie miodu pitnego, w porównaniu z winem na cukrze,to jest w gruncie rzeczy to samo. Doświadczony miodosytnik porówna natomiast swojątechnologię z moimi propozycjami i dokona wyboru. Ktoś zupełnie początkujący może znajdziewreszcie sposób na zagospodarowanie zakurzonych baniaków ze strychu, szczególnie, że kolegaz pracy jest pszczelarzem i parę kilogramów miodu da za darmo. No, może w nadziei, że kiedyśbędzie mógł małe co-nie-co zdegustować...ChyćczakZdawałem sobie w pełni sprawę,że czarny bez ma swe gwarowe nazwy.Najbardziej utkwiła mi w pamięcinazwa „chyćka”. Jako że z gruntu nielubię sadzić baboli – wolałem sprawdzić,i króciutką chwilę pogooglowałem.Jakie było moje zdziwienie, kiedydowiedziałem się, że jest to wyrażeniez gwary poznańskiej. Dałbym sobiełapę, ba – obie, odkroić, że to słowoma pochodzenie kresowe.No, ale mając już jasność w przedmiocienazewnictwa, przejdźmy doskonstruowania pitnego miodu z jagódczarnego bzu. I nawet niech sięnazywa chyćczak, co mi tam!SokZakładam, że mamy sok z czarnegobzu pochodzący z parowego sokownika.Należy bowiem pamiętać, że owocetej rośliny zawierają szkodliwą sambunigrynę,która szczęśliwie rozkładasię całkowicie podczas gotowania.Z uwagi na to, że sok z czarnegobzu nie wszystkim zanadto przypadado gustu, proponuję, by w całościbrzeczki sok stanowił nie więcej niż15–20%, i to już uwzględniając fakt, żew wypadku soku z sokownika mamydo czynienia z pewnym, raczej nieznacznym,rozwodnieniem soku naskutek procesu parowania zachodzącegow sokowniku.Ile czegoZałóżmy, że mówimy o typowymnastawie o wielkości 10 litrów. Nabrzeczkę musi więc złożyć się około3,3 litra miodu oraz 6,6 litra wodyz sokiem (2 litry soku + 4,6 litra wody).W zależności od posiadanego sprzętuwszystko mieszamy albo w garze (nierdzewkalub emalia!) lekko podgrzewając,by miód miał większą chęć sięrozprowadzić, albo używając cynowanego(koniecznie cynowanego, niecynkowanego) mieszadła do zaprawi bełtając wiertarką w wiadrze/beczcez plastiku.Jaki miód pszczeliJaki miód? Jest to bardzo dobre pytanie!Osobiście sugerowałbym miódwielokwiatowy z pominięciem gryki.Czemu? Ano, skoro smak chyćki niekażdemu pasuje, to może wyeliminujmy– tak, na wszelki wypadek – posmaki aromat miodu gryczanego,który też ma swoich zagorzałych przeciwników.Kiedy jednak nasz miód wielokwiatowyjest marnej prowieniencji(czytaj, że bliżej mu do badziewia rzepakowegoz rzepaku GMO... takie czasy...),no to wówczas idźmy na całośći dajmy częściowo grykę. Ile? Ano, tojuż niech będzie licentia poetica twórcymiodu. Na pewno nic złego się niestanie, kiedy tej gryki będzie połowa,a nawet całość. Powstanie taki miodziko lekim brzmieniu hardcore, aleco nam szkodzi?Fot. Chef Paul20KONFRATER 1/2009

MiodosytnictwoFot. Chef PaulFot. Zdzisław StrzelecFot. Zdzisław StrzelecNo dobrze, mamy już brzeczkę.Wlewamy ją dzielnie do balona, pamiętającże miód z czarnego bzu fermentujestosunkowo silnie. No, ale nie na tylemocno, by baniak piętnastolitrowy niebył wystarczający! Spokojnie!Co dać do brzeczkiDo brzeczki dodajemy solidnąporcję pożywki Aktivit. W moim rozumieniusolidna porcja w wypadkutego akurat miodu – to nie więcejniż 10–15 gramów. Powiedzmy dwieniezanadto czubate łyżeczki do herbaty.Dobrze jest teraz pobujać ciecząprzed zadaniem drożdży. Brzeczkasię natleni i ułatwi to rozmnożeniedrożdży.Teraz drożdże. Używamy wyłączniedrożdży aktywnych bayanus lubefficience. Znowu wystarczy 10 g, bosok z czarnego bzu to istny rarytas dladrożdży, które kochają środowiskoz tym sokiem. Drożdże uwadniamyzgodnie z instrukcją. A jak nie mamyinstrukcji, to wyżej wspomnianą ilośćdrożdży (2 łyżeczki) sypiemy do, powiedzmy,150 mililitrów wody o temperaturze35–37°C. Mieszamy łyżeczkąi po 10–15 minutach dodajemyjakieś 50 mililitrów zimnej wody. Ponastępnych 5 minutach nasze drożdżesą gotowe do wlania do baniaka.Warunki fermentacjiBaniak z nastawem umieszczamyw miejcu, gdzie nie jest zbytnio ciepło.Serio! Szczególnie, kiedy używamydrożdży bayanus, które wolą zdecydowanieniższą temperaturę.Prócz tego, że w niższych temperaturachdrożdże wypracowują więcejalkoholu – to jeszcze do tego niższatemperatura fermentacji zapewninam to, że nie „pouciekają” najcenniejszearomaty. W przypadku baynausównie boję się nawet temperaturtypu 12°C. Efficience? Spokojnieponiżej 20°C. Naprawdę, nic złego sięnie stanie, kiedy nasz „chyćczak” odfermentujew miesiąc, a nie w 2 tygodnie.A już na pewno będzie zdecydowanielepszy!ObciąganiePo miesiącu więc miód możnaspokojnie zlać znad osadu. W przypadkuakurat tego miodu osadu jestsporo, nawet zdecydowanie więcejniźli w wypadku innych miodów pitnychczy win domowych.Miód z dodatkiem soku z czarnegobzu jest zdecydowanie najszybciejfermentującym i dojrzewającymz miodów owocowych, więc po tymmiesiącu trunek zaczyna być po częścipijalny.Ewentualne doprawianieW znakomitej większości przypadkówmiód odfermentowany wedługpowyższego przepisu będzie dość wytrawny,bo – jak wspomniałem – drożdżew środowisku z sokiem z czarnegobzu wychodzą same z siebie i pracujądo samiutkiego końca. Jeśli nam takiwytrawny miód nie będzie odpowiadał– można go dosłodzić miodempszczelim. Robimy to albo pod koniecfermentacji, albo już po zlaniu na dojrzewanie.Jak dodawać miód? Prosto.Powiedzmy, że na nasz 10-litrowy nastawdecydujemy się dać szklankę miodu(mniej to już bez sensu na pewno!).Do czyściutkiego garnuszka wkładamyten miód i nalewamy doń nieconastawu. Tak, by cieczy było powiedzmydwa, trzy razy więcej niż objętościmiodu. Lekko podgrzewamy mieszającnierdzewną łyżką. Następnie, po całkowitymrozpuszczeniu, wlewamy zawartośćgarnuszka do baniaka. Wartooczywiście „zakręcić” dymionem dlarozprowadzenia wlanej cieczy.DojrzewanieBaniak z dojrzewającym miodemprzechowywujemy w zimnympomieszczeniu. Stała temperatura8–12°C wydaje się tu najodpowiedniejsza.www.konfraternia.org21

MiodosytnictwoMIÓD KWIATOWYZ KWIATÓW CZARNEGO BZUW TELEGRAFICZNYM SKRÓCIE(mój wpis na blogu z późnej wiosny)Zaczyna już kwitnąć czarny bez. Nadchodziwięc czas na „popełnienie” jakżełatwego miodu kwiatowego. Cieszysię on wielką sławą szczególnie u Pań.Ja pozwalam sobie nawet na żarty, żejest to swego rodzaju... afrodyzjak.Na 10 litrów nastawu potrzeba 20 średnichbaldaszków kwiatowych. Należyz nich oberwać kwiatki, a zielone łodyżkiusunąć.Najlepiej nastawić trójniak 30–32 Blg.Miód w 3/4 wielokwiatowy, a 1/4 gryczany.Ten dodatek miodu gryczanegojest według mnie niezmiernie ważny,kompensuje bowiem później (dopewnej miary) ostre – i dla niektórychniezbyt przyjemne – aromaty samegokwiatu.Stosujemy drożdże bayanus, a samafermentacja powinna przebiegaćw niskiej temperaturze, wręcz w piwnicy.Dodajemy oczywiście dobrą pożywkę(np. Activit) i sok z cytryn. Nanastaw 10-litrowy biorę sok z 10 średnichcytryn. Nie używam kwasku cytrynowego,uznaję, że cytryny wnosząjednak dodatkowo – prócz niezbędnejkwasowości – nieco ciekawegoaromatu.Kwiatki z nastawu usuwam po kilkudniach fermentacji. Nic się nie staniejeśli, z braku czasu, zrobimy to dopieropo tygodniu.Miód kwiatowy z kwiatu czarnego bzudojrzewa zdecydowanie szybciej odmiodów korzennych. Niestety, bardzosłabo się klaruje i ja, zazwyczaj, używamfiltru celulozowego. Przyczynązmętnienia jest pyłek kwiatowy, któryjest... białkiem.WCMiód z dzikiej różyPoniższą receptuę można nazwaćmoim uproszczonym (właściwie domaksimum) sposobem wytwarzaniamiodu pitnego z owoców dzikiej różygatunku rosa canina. Ponadto, jest toopis sposobu wykorzystania do cnaowoców, które są bardzo cenione –i słusznie! – przez twórców trunkówdomowych oraz zapobiegliwe gospodynie,które robią zeń choćby przepysznei bogate w witaminę C konfitury.Ile czegoZałóżmy, że jesteśmy w posiadaniuwolnego dymiona (mówiąc prościej –baniaka lub gąsiora) o pojemności 15 litrów.W takim wypadku potrzeba nambędzie 3 litry miodu (o nim samymnieco później) i 2,5 kilograma owocówdzikiej róży. Zasadniczo powinno się jezbierać po pierwszych przymrozkach,ale warto pamiętać, że im dłużej czekamy– tym większy wpływ na naszezbieranie będzie miała konkurencja zestrony ptaków. Jak będziemy zbyt długozwlekać, to może się okazać, że na krzakachnic już dla nas nie zostało.Jak przygotować owoceTutaj pierwsza dobra wiadomość.Właściwie nic nie trzeba robić. Proponowałbymjedynie owoce przebraći opłukać pod bieżącą wodą. Jeśli ktośjest uparty – może pousuwać zeschłeogonki. Nigdy tego nie robię. O patroszeniuz pestek w ogóle nie ma mowy!Od samego początku, odkąd tylkozacząłem robić miody (dawniej teżi wina) z dzikiej róży, nigdy nie robiłeminaczej, niźli z całych owoców.Odcedzone owoce wsypujemyoczywiście do gąsiora. Trochę czasu tozabiera, no ale i tak jest łatwiej, niż pozakończeniu fermentacji, kiedy niecospęczniałe owoce będą stawiały zaciekłyopór przy wyjmowaniu.Miód, brzeczka i pożywkaPodstawowym rodzajem mioduw naszym wypadku powinienbyć miód wielokwiatowy. Później, doewentualnego dosłodzenia, możnaużyć miodu lipowego, który dodajewówczas swój ciekawy aromat. Osobiściedo miodu z dzikiej róży raczejnie używam miodu gryczanego, choćmiałem okazję pić taki trunek i był oncałkiem dobry.Fot. Krzysztof Filipczak22KONFRATER 1/2009

MiodosytnictwoBrzeczkę przygotowujemy w jakimśemaliowanym lub, jeszcze lepiej,nierdzewnym garnku, w którym wodę(6 litrów) lekko (maks. 40°C) podgrzewamy,by miód łatwiej się rozpuścił.Jeśli posiadamy nierdzewne lubcynowane (nie cynkowane, a tylko takiesą, niestety, dostępne w sklepachbudowlanych) mieszadło do zapraw– to oczywiście korzystamy z niegoi używając wiertarki szybciuteńkodoprowadzamy do rozpuszczeniamiodu w wodzie. W wypadku użyciamieszadła podgrzewanie wody niejest potrzebne. Takie swoiste „rozwiercanie”brzeczki bezpośrednioprzed dodawaniem drożdży ma tę zaletę,że świetnie ją natlenia. Ale o tymza chwilę.Brzeczkę przelewamy do dymionai dodajemy pożywkę, najlepiej w rodzajuActivit. Na naszą ilość owocówdajmy 20–30 gramów tej pożywki. Jeślinie mamy wagi – jest to ilość odpowiadająca3–4 łyżeczkom do herbaty.Teraz należy dobrze pomieszaćzawartością, by pożywka się rozpuściła,a i cała ciecz nieco się natleniła, coma istotne znaczenie dla rozmnożeniadrożdży, które zaraz tam dodamy.DrożdżeMiód z dzikiej róży fermentuje łatwo.Sam osobiście nigdy nie miałemz takimi nastawami problemów. Drożdżeraczej były skłonne wyfermentowaćz nastawu cukry „do bólu”, niż„zatrzymać” się. Moją generalną zasadąjest fermentacja białych miodów(„białych” w sensie nieużycia owocówbogatych w antocyjany, tych czerwonych,jak na przykład wiśnie) w niskichtemperaturach. Robię to w piwnicy,w temperaturze rzędu 15°Ci niżej. W związku z relatywnie niskimitemperaturami fermentacji używamwyłącznie aktywnych drożdży baynanus.Dla naszego nastawu należy daćna wszelki wypadek 1 „aż” 20–30 gramówdrożdży, które uwadniamy zgodniez dodaną do nich instrukcją. Jeśli1Na owocach w momencie rozpoczynaniafermentacji będzie sporo tzw. dzikich drożdży.Kiedy „naszych” drożdży będzie dużowięcej – niepożądani goście zginą.instrukcji nie mamy, wówczas robimyto tak: do czystego naczynia nalewamy150–200 mililitrów wody o temperaturze35–37°C i wsypujemy drożdże.Należy je wymieszać, aby wszystkiezostały zwilżone. Po 10–15 minutachdodajemy 50 mililitrów zimniej wodyi po kolejnych 5 minutach nasze drożdżesą uwodnione. Wlewamy je do baniaka.warto pamiętaćBrzeczka przed dodawaniem drożdżynie powinna mieć temperatury wyższejniż powiedzmy 25°C. By nie robić sobiekłopotu, można po prostu postawić baniakz zakrytą szyjką w chłodniejszymmiejscu i zaczekać godzinę, czy dwie.Przez ten czas ani owocom, ani pożywcenic się złego nie stanie.Fot. Aneta MazurekFermentacjaNo, fermentuje sobie „toto” góramiesiąc, a kiedy już fermentacja „stanie”,i trunek zacznie się z lekka klarować,przelewamy go (najlepiej ostrożnieprzechylając baniak) do innego baniaka(10-litrowy powinien wystarczyć),a nieco zmacerowane owoce i ewentualnepozostałości płynu zostawiamyw „piętnastce”. Zaraz do nich wrócimy.Zajmijmy się najpierw przelanympłynem, bo nazwa trunek to jednakjeszcze lekkie nadużycie. Otóż ta cieczjest bardzo mętna, ma brzydki, beżowykoloru, a o zapachu nawet nie będępisał... Po kilku dniach lekko sklarowanypłyn obciągamy znad osadu. Zakilka następnych tygodni czynnośćpowtarzamy. Później wystaczy zrobićto za miesiąc, dwa.Wróćmy tymczasem do owocówpozostawionych w „piętnastce”. Wywalić?A nigdy w życiu! Jak tylko zlejemynastaw znad owoców – wdrażamyw życie plan „B”.Plan „B” – czyli „Drugie życieowoców dzikiej róży”Na wymęczonych i przyblakłychowocach robimy drugi nastaw. Z uwagina to, że – siłą rzeczy – owoce są jużw dużej mierze pozbawione substancjiaromatycznych do tego nastawu dodajemyrodzynek. Jakich? Ano tych najgorszych,paskudnych, z najniższej półkisupermarketu. Piękne, duże, jasnei miękkie omijamy łukiem o jak największympromieniu. One są zwyklenajbardziej skonserwowane, bo inaczejprzy dużej zawartości wody (dlatego sąwłaśnie miękkie) mogłyby samorzutniezacząć fermentować w transporcie, magazynielub na sklepowej półce. Te, którychmy szukamy, i które – przy okazjisą łagodniejsze dla naszej kieszeni –mają być ciemne, prawie czarne, małe,sypkie i suche. Dla naszych potrzeb nabywamyich 2 kilogramy.Przepłukujemy je porządnie wrzątkiem,który ma za zadanie wymyć z ichpowierzchni ewentualne konserwanty.Teraz z małą ilością ciepłej wody mielimyw malakserze lub mikserze. Noi znów, używając miodu pszczelego,robimy brzeczkę, do której dodajemyrodzynki przygotowane w opisany wyżejsposób.Ile czego w drugim nastawieDo brzeczki użyjemy litra miodu,5 litrów wody i, oczywiście, wszystkichzmielonych rodzynek. Całość mieszamytak samo jak poprzednio, dodającokoło 20 gramów pożywki. Wlewamydo „piętnastki” z owocami i resztąosadów. To w tym osadzie i w owocachjest całe mnóstwo wygłodzonychdrożdży, które łapczywie rzucą się nacukry z miodu i rodzynek (rodzynkimają wagowo co najmniej 50% cukrów).Nastaw powinien bardzo szybkopodjąć intensywną pracę.Fermentacja drugiego nastawuKiedy fermentacja zacznie zwalniać,a nastaw będzie robił się małosłodki – śmiało, dodajmy jeszczewww.konfraternia.org23

Miodosytnictwomiodu. Powiedzmy jakieś pół kilogramabrane „na oko”. By go rozpuścićulewamy około litra nastawu i dodajemydoń miód. Lekko podgrzewającrozpuszczamy miód i z powrotem dobaniaka. Operację tę można powtórzyćpo upływie kilku tygodni; w zależnościpotrzeby. Kiedy poziom słodyczynie będzie się już zmieniał, a będziedość znaczny, nie martwimy się,bo – generalnie – miód pitny z dzikiejróży (w moim, i nie tylko moim, przekonaniu)musi być słodki. Nie znaczyto, że brakuje amatorów wersji wytrawnejlub nawet skrajnie wytrawnejtego trunku. Biorąc pod uwagę statystykę,co w wypadku częstowania naszymitrunkami należy mieć na względzie,zdecydowanie częściej będziemyobiektem adoracji w wypadku częstowaniamiodem z dzikiej róży, którybędzie słodki. Na wszelki wypadek –umiarkowanie słodki. To będzie takieoptimum degustacyjne w wypadkutego akurat miodu.Kiedy już nasz drugi nastaw niebędzie miał ochoty dalej pracowaći rozpocznie się jego klarowanie – zlewamygo znad owoców i postępujemydalej analogicznie jak w wypadku nastawuna świeżych owocach. Owocepo drugim nastawie wyrzucamy, choćsą osoby, które robią jeszcze trzeci nastaw.Sam, po zrobieniu kiedyś takiegonastawu, pozostaję tutaj sceptykiem...Łączymy nastawyW końcu mamy dwa klarujące sięnastawy. No i teraz są dwie szkoły. Jednamówi, żeby traktować je odrębnie.Ja optuję za łączeniem obu nastawów.W dość dowolnym momencie zlewamyoba nastawy do jednego baniaka. Lub,gdy nie mamy tak dużego – do dwóchmniejszych, starając się zachować identyczneproporcje mieszania obu cieczy.DosładzanieJak już wspomniałem wcześniej, zazwyczajnasz trunek w stanie surowymbędzie raczej niesłodki, czyli – mówiącw sposób nieco uproszczony – wytrawny,ewidentnie niesmaczny, pomijającoczywiście fakt jego braku dojrzałości.Nie uciekniemy przed dosładzaniem.Z dosładzaniem można jednakowożpoczekać nawet wiele miesięcy. Wynikato z faktu, że miód z dzikiej róży kochawręcz długie dojrzewanie, a młody,choćby nawet całkiem wyklarowany,jest po prostu często okropny. Wartoo tym pamiętać i dać mu wiele, wielemiesięcy na dojrzewanie. A przedtemlub w trakcie dojrzewania dosłodzić.Do dosładzania tego akurat trunkuużywam wyłącznie miodu lipowego.No i teraz podstawowe pytanie: ile? Jeślimamy 20–25 litrów zdecydowanieniesłodkiego miodu pitnego – dajmynawet kilogram miodu do dosłodzenia.Jeśli uznamy (warto popróbowaćz kimś jeszcze), że jest niesłodki, alenie bardzo wytrawny – dajmy 1/2 kilograma.Procedurę opisałem już wcześniej,ale podaję powtórnie:▶▶ odlać powiedzmy 2 litry trunku,▶▶ włożyć do nich miód,▶▶ podgrzewając delikatnie rozpuścićmiód,▶▶ wlać do baniaka i dobrze zamieszaćcałością.Fot. Krzysztof Filipczak24KONFRATER 1/2009

MiodosytnictwoBardziej zaangażowany czytelnikpodsunie uwagę, że może takie dosładzanierobić przy okazji kolejnychobciągów. Brawo! Właśnie tak należyrobić, bo wówczas nie musimy robićspecjalnej akcji do odlewania wspomnianychdwóch litrów, wystarczy je„przechwycić” do odrębnego naczyniapodczas obciągu.KlarowanieGeneralnie miód z dzikiej róży klarujesię dobrze, ale jeśli do dosładzaniatrunków stosujemy miód pszczeliniesycony, to wtenczas mogą pojawićsię przysłowiowe „schody”. Tak teżjest, do pewnego stopnia, i w naszymprzypadku. Szczególnie początkującymiodosytnik może załamać się, kiedyzobaczy, że po dosłodzeniu uprzednioczysty jak łza miód zrobił się nieklarowny,i że taka sytuacja trwa tygodniami.Spokojnie! Jeśli wziąć poduwagę, że na nasz zacny trunek mamyi tak czekać jeszcze z rok lub dłużej –nie ma problemu, a miód na pewnosię sklaruje. Oczywiście nie zaszkodzimu pomóc, raz na parę miesięcy obciągającznad (skąpego) osadu. Miodypitne lubią być „przewietrzane”,a i będzie stosowna okazja do organoleptycznegozbadania, czy by tak jeszczenie dosłodzić... Ile, a to już będziewiadomo, jeśli weźmie się pod uwagępoprzednie próby.DokwaszanieCzemu dopiero tutaj o tym piszę?Wszakże jednym z podstawowych pytańpoczatkujących miodosytników jestpytanie, czym dokwaszać miody pitnei ile? Spokojnie, tylko spokojnie!Jeśli chodzi o owocowe miodypitne, to można śmiało zaryzykowaćstwierdzenie, że prawie wcale nie trzebastosować dokwaszania. Szczególniewtedy, kiedy mamy do czynienia z porzeczkami,wiśniami, jagodami czyjabłkami. Tak z ręką na sercu, nie bardzopotrafię wymienić polski owoc,który obligatoryjnie wymaga dodawaniajakiegoś kwasu owocowego do nastawu/trunku.Może gruszka, ale onenie są raczej w ogóle warte zachodu,jeśli idzie o miody pitne. Może jakieśbardzo słodkie śliwki węgierki, ale toteż jest owoc, który wart jest zdecydowaniebardziej odmiennych technologii...No, powiedzmy daktyle, suszoneśliwki kalifornijskie – to tak! Tyle żezupełnie nie są to typowe, łatwo dostępnei tanie owoce dla hobbystów,którzy pragną stawiać pierwsze krokiw dziedzinie tworzenia miodów pitnych.A miód z dzikiej róży? Ja sam jeszczenigdy nie musiałem dokwaszać takiegomiodu. Dzika róża zawiera sporokwasów organicznych, a i sam miódpszczeli może mieć bardzo zróżnicowanypoziom kwasów organicznych.Stąd też nie warto się zastanawiać, ilekwasku cytrynowego lub soku z cytrynnależy dodać. Kiedy już będziemymieli na wpół dojrzały (już dosłodzony!)miód pitny – wtedy możnaewentualnie próbować dokwaszaniasokiem z cytryny przy użyciu małychpróbek. Ale na 95% ręczę, że w wypadkumiodu z dzikiej róży nie będziemiało to sensu.DojrzewanieKlarowanie i dojrzewanie powinnoprzebiegać w temperaturach zdecydowanie„piwnicznych” – 8–12°C.Ponadto warto mieć na uwadze stabilnośćtych temperatur. Sprowadza się tow gruncie rzeczy do tego, żeby baniak/baniaki z dojrzewającymi miodamistały sobie spokojnie w jakimś kąciepiwnicy. Raz na jakiś czas sprawdźmytylko wodę w rurce fermentacyjnej.Nic ponadto!Jak już wspominałem, miód z dzikiejróży wymaga, niestety, bardzodługiego dojrzewania. Warto byćcierpliwym, bo zapłata będzie sowita.Tym właśnie miodom pitnym upływczasu dodaje wartości, im są starsze,tym lepsze.Ile więc ma czekać początkującymiodosytnik?No, nie mam tutaj zbyt ciekawejwiadomości. Minimalny okres oczekiwaniana efekty (licząc od początkufermentacji) określiłbym na kilkanaściemiesięcy, nawet do dwóch lat.Naprawdę szkoda tego zacnego trunkustawiać na stół przed tym czasem!A nagroda za cierpliwość przejdziewszelkie oczekiwania.Sam miody z dzikiej róży stawiamwyżej od miodów homogenicznych(czyli z brzeczki z samego miodupszczelego), a trud wykonania jestniewiele większy.Witold Cyranowiczwitold.cyranowicz@konfraternia.plFot. Witold Dobroczyńskiwww.konfraternia.org25

MiodosytnictwoWyższy stopień wtajemniczeniaKiedy osiągniemy już jako takiedoświadczenie w produkcjidomowych miodów pitnych,zaczynamy szukać metod ich ulepszenia.Do najciekawszych z nich należyzaliczyć: stopniowaną fermentację,dojrzewanie w dębowych beczkach,kupażowanie i wymrażanie.Fermentacja stopniowanaDrożdże – to żywe organizmy,przetwarzające cukry na alkohol.Użycie różnych gatunków drożdżyw procesie fermentacji może równieżpomóc w stworzeniu niepowtarzalnegosmaku miodów pitnych. Tę metodęnazywam fermentacją stopniowaną.Fermentację wstępną przeprowadzamyza pomocą drożdży słabszych,pozwalając na jej zakończenie. Następnieściągamy znad osadu do czystegogąsiora, dodajemy miód i wodę(dobrze jest przy tym sprawdzić pH)oraz bardziej agresywne drożdże. Kiedyrozpoczną one fermentację, będzieto wyglądało jak nowa fermentacjawstępna. Po jej zakończeniu otrzymamymiód bardziej kompleksowy. Procesten można powtarzać wiele razyi dobrze jest za każdym razem używaćinnego gatunku miodu.DojrzewanieJedną z najbardziej chyba zaniedbanychmetod poprawiania jakościmiodu pitnego jest używanie beczekdębowych w procesie dojrzewania.Beczki takie od dawien dawna są używaneprzy produkcji win, a także piw(w szczególności belgijskich). Jeśliwiec ich stosowanie wzmaga jakośćtych napojów, to dlaczego nie mielibyśmyich używać również przy dojrzewaniumiodów pitnych? Dojrzewaniedębowe, oprócz dodania tanin,może wydatnie pomoc złagodzić wyższe,niepotrzebne alkohole amylowe,które często znajdujemy w miodach,przez ich przełamanie w czasie dojrzewania.Pozwala to na tworzenieAutor w domowym zaciszunowych, kompleksowych posmaków,które wzbogacają smak miodu.Pamiętajmy, że istnieją różne gatunkidębu i do wyboru odpowiedniejbeczki powinno się podchodzić z należytąrozwagą. Dla przykładu, dąbamerykański ma wysoką zawartość tanin,których nadmiar może szkodzić,szczególnie słodkim miodom. Równieżmłoda dębina, zwłaszcza w formiechipsów, ma podobne właściwościi nie jest przeze mnie polecana.Najczęściej przy wieloletnim okresiedojrzewania stosuje się beczki z dębufrancuskiego, w szczególności starego,który zawiera niższy poziom tanin.Beczki z dębu amerykańskiego możnastosować jedynie przy krótszym okresiedojrzewania.Fot. Zdzisław StrzelecKupażowanieZwyczajowo winiarze kupażująwino pochodzące z różnych szczepówwinogron lub ich roczniki, aby stworzyćkompleksowe smaki. W przypadkumiodu, każda jego odmianaprezentuje własny, unikatowy smaki aromat w zależności od gatunkówroślin, z których pochodzi.Kiedy zawarte w miodzie cukry sąkonsumowane przez drożdże i zamienianena alkohol w procesie fermentacji,unikatowe łańcuchy cukrów sązamieniane w równie unikatowe alkoholewraz ze wszystkimi (także wyjątkowymi)produktami ubocznymi. Towłaśnie one nadają wyjątkowy smaki aromat miodom pitnym.Miód pitny wytworzony z jednegogatunku miodu może mieć smak zbytpłytki, jeśli jednak zastosuje się kombinacjęróżnych jego odmian – jestwiększa szansa, że powstanie napiteko bardziej wyrafinowanym smaku.WymrażanieJeżeli chcemy osiągnąć wyższy poziomalkoholu, wyższe stężenie i większąsłodycz, możemy posłużyć sięmetodą wymrażania. Gotowy miódpitny umieszczamy w zamrażalnikuw otwartym pojemniku na ok. 12 godzin(np. na noc). Rano znajdziemyblok miękkiego lodu pływający napowierzchni, który należy delikatnieusunąć. W pojemniku pozostanieokoło 50–60% zawartości – będzie toskoncentrowany miód pitny.Jeśli posmakujemy tego, co zostałousunięte, przekonamy się, że jest tonie tylko woda. Ponieważ wymrażaniedziała również jako filtr, to za jegopomocą usuwamy z miodu wiele nieprzyjemnycharomatów, tym samymwydatnie poprawiamy jego smak.Ze skoncentrowanym miodemmożna zrobić dwie rzeczy. Można gorozcieńczyć z powrotem do poprzedniejgęstości (zauważmy, o ile tenmiód będzie czystszy) lub zabutelkowaćmiód skoncentrowany w małychbutelkach i używać go w tej formie.Osobiście polecam tę drugą metodę.Takie koncentraty w smaku i bukiecienie mają sobie równych.Zdzisław (Slav) Strzelechttp://www.konfraternia.org/blogi_autorskie/wordpress_pigwa/Autor, zamieszkały w USA, kucharzamator, producent domowych win, naleweki miodów pitnych od ponad półwieku, członek założyciel i Senator WielkiejKonfraterni Zacnego Jadła, Napitkui Rzemiosła, .26KONFRATER 1/2009

MiodosytnictwoUniknąć zapachu zgniłych jajekFot. Michał RosłoniecMiód pitny jest efektem fermentacjimiodu, wodyi drożdży, z ewentualnymdodatkiem owoców i/lub przyprawkorzennych. Brzmi to prosto, i rzeczywiścietakie jest w praktyce. Każdy, ktoma za sobą udane próby w domowejprodukcji wina lub piwa, powinienspróbować swych sił także na tympolu.Nawet jeżeli pierwszy miód niebędzie doskonały, to i wśród znawcówtrunków niewielu się znajdzie takich,którzy skrytykują nasz wyrób. Powodemtego jest generalnie niska wiedzao miodach. Półki sklepowe uginają siępod ciężarem wina i piwa – żeby kupićmiód pitny trzeba się mocno naszukać,a i wtedy nie ma gwarancji, żenatrafimy na to, czego szukamy.Wniosek z tego jest jeden – jeżelichcemy zaskoczyć rodzinę i znajomych,to naturalnym wyborem jestprodukcja miodu pitnego. Jak wspomniałem,technologia jest prosta, conie znaczy, że nie napotkamy na żadneproblemy. Miód zawiera bowiem bardzodużo cukru, będącego w tej ilościdoskonałym konserwantem, jest takżepraktycznie pozbawiony składnikówodżywczych, niezbędnych dla rozwojudrożdży. Jeżeli zdecydujemy się na początkuna fermentację czwórniaka lubpiątniaka (objętość miodu do wodyodpowiednio 1:3 i 1:4), to rozcieńczeniecukru będzie duże i wystarczą namumiejętności zdobyte przy wytwarzaniuwina domowego.Problemy zaczynają się już przytrójniaku (proporcja 1:2), gdzie początkowazawartość cukru wynosi od365 do 435 gramów na litr brzeczki.W tym przypadku nawet wiedza książkowamoże nie wystarczyć, zwłaszczaprzy naszym ubogim i trudno dostępnympiśmiennictwie.Warto wtedy skorzystać z wiedzydostępnej na forach: www.miodosytnictwo.pli www.wino.org.pl/forum.Podstawowymi narzędziami dokontroli przebiegu fermentacji są cukromierzi... nasz własny nos. Cukromierz– jak ogólnie wiadomo – wskazujezawartość cukru w brzeczce,dzięki czemu jesteśmy w stanie sprawdzićtempo fermentacji i wyliczyć aktualnązawartość alkoholu. Nos natomiastjest bardzo czułym narzędziemdo wykrywania H 2S, czyli potoczniezapachu zgniłych jaj (zzj).Doświadczony miodosytnik korzystaze swego organu powonienia– w ten sposób kontroluje zapach wydobywającysię z rurki fermentacyjnej.Jeżeli wyczuje zzj, jest to dla niego sygnałalarmowy świadczący o złej pracydrożdży.W dużym skrócie, drożdże przerabiajacukier na alkohol i CO 2. Jeżelidostarczamy im niezbędnych składnikówpokarmowych, wówczas pobierajądo wnętrza komórki pokarm w postacicukru i wydalają na zewnątrzalkohol i dwutlenek węgla aż do końcafermentacji.Sytuacja zmienia się jednak w przypadkubraku składników odżywczych– ściany komórek ulegają degeneracji,pogarsza się zdolność przenikaniaprzez nie cukru i alkoholu, sprawnośćprocesu fermentacji gwałtowniespada, a zewnętrznym objawem tegoefektu jest właśnie zzj.Podstawowymi przyczynami takiejsytuacji są:▶▶ brak tlenu w początkowym okresierozmnażania się drożdży,▶▶ brak azotu i/lub mikroelementów,▶▶ jednorazowe podanie odżywek,▶▶ niewłaściwy gatunek zastosowanychdrożdży,▶▶ przedwczesne ginięcie zdrowychkomórek drożdży w osadzie, spowodowaneniemieszaniem brzeczki,▶▶ niekontrolowany spadek pH brzeczkispowodowany wydzielaniem dużychilości CO 2.Jeżeli zzj pojawia się przed momentemprzerobienia przez drożdżezakładanej połowy cukru, wówczasmożemy podjąć działania ratunkowe,np. przez:▶▶ częste mieszanie zawartości butli,▶▶ napowietrzenie,▶▶ dodanie fosforanu lub pożywkikompleksowej,▶▶ podwyższenie pH przez dodanieK 2CO 3.Najgorsza sytuacja jest wówczas,gdy zdarzy się to po przekroczeniu10% zawartości alkoholu, drożdżewówczas nie są już zdolne przyjmowaćskładników odżywczych i pozakorektą pH i mieszaniem nic już niemożna zrobić. Pozostaje wówczas tylkoczekanie na koniec fementacji i nadziejana uzyskanie właściwej mocytrunku. Niestety, nawet wówczas, czekanas próba cierpliwości zanim mióddojrzeje i „zgubi” H 2S.Marek „male” Łęczyckiwww.konfraternia.org27

PszczelarstwoPszczele daryDo produktów pszczelich,jakie uzyskujemy w pasiece,można zaliczyć: miód, pyłek kwiatowyi pierzgę, mleczko pszczele, wosk,propolis, czyli kit pszczeli i jad pszczeli.Autor w swoim żywioleFot. archiwum AutoraMIÓD PSZCZELIMiód pszczeli jest produktem naturalnymwytwarzanym przez pszczołygłównie z nektaru kwiatów roślin.Pszczoły zbierają również spadź, którawystępuje w postaci kropel na liściachdrzew liściastych i na drzewach iglastych.Nektar czy spadź znoszone doula są przerabiane i wzbogacane substancjamiz gruczołów pszczół, a następniemagazynowane w komórkachplastrów.Po zniesieniu do ula rzadkiegonektaru lub spadzi, zaczynają w nichzachodzić zmiany fizyczne i chemiczne,które kończą się dojrzałością miodu.Proces dojrzewania miodu trwatrzy do czterech dni.Rozróżniamy trzy typy miodów:nektarowy (np. akacjowy, gryczany,koniczynowy, lipowy, rzepakowy,wrzosowy, wielokwiatowy), spadziowy(ze spadzi iglastej i liściastej) i nektarowo-spadziowy.Poszczególne odmiany miodówróżnią się od siebie smakiem, zapachem,barwą i składem chemicznym.Miody nektarowe są przeważnie jasne,w odcieniach żółci i brązu, orazodznaczają się wyraźnym aromatem.Miody spadziowe mają barwę ciemnąo zabarwieniu zielonkawym, brązowymi szarym. Miód jest wodnymroztworem związków chemicznych,głównie węglowodanów, które stanowiąod 98 do 99% suchej masy miodu.Głównymi węglowodanami sącukry proste czyli glukoza (cukiergronowy) i fruktoza (cukier owocowy).Miody nektarowe zawierają ich70–80%, a spadziowe 60–65%. Miódzawiera również sacharozę, czyli cukierburaczany, lecz w ilościach od1 do 3%, oraz inne cukry.Oprócz węglowodanów w miodzieznajdują się białka (od 0,25 do3%) oraz minimalne ilości witamini różnych pierwiastków. W zależnościod odmiany miód zawiera od 18 do22% wody. Miód jest substancją higroskopijną,w suchym powietrzu wyparowujewodę i gęstnieje, a przy wysokiejwilgotności powietrza wchłaniawodę i rozrzedza się.Miód jest wysokoenergetycznymproduktem spożywczym, organizmczłowieka przyswaja go bardzo łatwo.Jeden kilogram miodu ma taką samąwartość energetyczną jak: 2 kg jaj,1,7 kg wołowiny, 5 kg winogron, 3 litrymleka, 0,43 kg masła, 4 kg ziemniakówczy 0,6 kg czekolady. Miód zawieraczynne substancje biologiczne,które regulują procesy trawienia i wydzielania.Odznacza się właściwościamibakteriobójczymi. Liczne badaniawykazały, że może być z powodze-28KONFRATER 1/2009

Pszczelarstwoniem stosowany w leczeniu schorzeńserca, wątroby, dwunastnicy, oczu, pylicypłuc, gruźlicy skóry i choroby popromiennej.Kwasowość miodu wynosiod 3,3 do 4,9 pH.Miody nektaroweMiód akacjowy. Jest to miód o słabymzapachu kwiatu akacji, prawie bezbarwny,o odcieniu jasnosłomkowymprzechodzącym w kremowy. Miód tenjest słodki ale lekko mdły. Zawiera dużofruktozy, a więc bardzo powoli ulegakrystalizacji. Stosuje się go w leczeniunadkwasoty żołądka, zaburzeń przewodupokarmowego, nerek i układumoczowego oraz w przeziębieniach.Miód gryczany. Ma barwę od ciemnoherbacianejdo brązowej i silny, długosię utrzymujący aromat przypominającyzapach kwiatów gryki. Miód tenma słodki i zdecydowanie ostry, piekącyi drapiący smak. Krystalizacja mioduprzebiega wolno, około dwóch, trzechmiesięcy. Przechowywany w temperaturzepokojowej ma tendencje do rozwarstwianiasię, w temperaturach niższychkrystalizuje równomiernie. Jestszczególnie lubiany przez miodosytnikówjako dodatek do brzeczki miodówpitnych, ponieważ zawarta w nimstosunkowo duża ilość kwasów sprawia,że fermentacja napojów przebiegaprawidłowo, a silny aromat i swoistyposmak sprawiają, że napoje miodowecharakteryzują się bardziej pikantnymi przyjemnym smakiem. Miód gryczanywykorzystywany jest w leczeniuukładu krążenia, miażdżycy, wątroby,niedokrwistości z niedoboru żelaza.Ma działanie odtruwające.Miód z koniczyny (czerwonej).Charakteryzuje się barwą bursztynowąz jaśniejszym lub ciemniejszym odcieniem.Posiada niezbyt intensywny,kwiatowy zapach. Ma słodki i łagodnysmak. Krystalizuje z umiarkowanąszybkością, przeważnie od trzech,czterech tygodni do dwóch miesięcy.Miód lipowy. Przybiera barwę odbardzo jasnej – prawie białej aż dobursztynowej z zielonkawym odcieniem,zależnie od domieszki spadzi,która występuje przy nektarowaniu lipyi prawie zawsze występuje w tej odmianiemiodu. Zapach miodu lipowegojest bardzo silny, podobny do zapachukwiatów lipy. Smak ma bardzo słodkiz nieco gorzkawym posmakiem, lekkopiekący. W temperaturze ok. 20°C krystalizujew ciągu kilku tygodni. Miódlipowy stosuje się przy leczeniu górnychi dolnych dróg oddechowych, sercai układu krążenia, układu nerwowego.Dobry jest również na stres, a dziękiwłaściwościom przeciwbakteryjnymi rozkurczającym pomaga leczyć schorzeniaprzewodu pokarmowego.Miód rzepakowy. Przed krystalizacjąbezbarwny lub barwy słomkowej,a po krystalizacji – biały lub kremowy.Krystalizuje bardzo szybko,nawet po kilku dniach po odwirowania,przybierając konsystencję drobnoziarnistą.Jest miodem bardzo słodkim,zawiera prawie wyłącznie cukryproste z przewagą glukozy, więc jestłatwo przyswajalny przez wątrobę,zwiększając znacznie jej możliwościdetoksykacyjne.Polecany jest przy leczeniu choróbserca i naczyń wieńcowych, wątrobyi dróg żółciowych oraz stanów zapalnychdróg oddechowych. Odznaczasię niską aktywnością antybiotyczną.Miód wrzosowy. Ma barwę bursztynowoherbacianąz jaśniejszym lubciemniejszym odcieniem. Charakteryzujesię silnym, bardzo przyjemnymzapachem, nieco podobnym dozapachu kwiatów wrzosu. Jest miodemsłodkim o lekko gorzkawym zabarwieniu.W temperaturze pokojowejkrystalizuje w ciągu kilku tygodniw galaretowatą masę. Jest to charakterystycznysposób żelowania właściwytylko dla miodów wrzosowych. Polecasię go przy schorzeniach nerek, drógmoczowych czy gruczołu krokowego,a także w stanach zapalnych jamy ustneji gardła oraz żołądka i jelit.Miód wielokwiatowy. Ma bardzozróżnicowaną barwę od jasnożółtejdo ciemnobrązowej. Posiada mniejlub bardziej intensywny zapach, zbliżonydo kwiatów, z których nektaruzostał wytworzony. Smak mioduwielokwiatowego jest bardzo zróżnicowany,zależący od składu nektaru.W temperaturze pokojowej krystalizujew różnym czasie – od kilkutygodni, do kilku miesięcy. Miódwielokwiatowy ma zastosowanie w leczeniustanów alergicznych dróg oddechowych,wyczerpania fizycznegoi psychicznego, a także serca i naczyńkrwionośnych.Pszczoły przy pracyna barbuli (Caryopteris clandonensis)Fot. Piotr Okniańskina jednej z odmian bodziszka (Geranium L.)Fot. Piotr Okniańskina grochodrzewie (Robinia pseudoacacia)Fot. Piotr Okniańskiwww.konfraternia.org29

PszczelarstwoPrzechowywaniepyłku kwiaTOWEGOPyłek można przechowywać w mieszaniniez cukrem. W tym celu świeżypyłek miesza się w stosunku wagowym1:1 z cukrem krystalicznym,ubija się w hermetyczne zamykanymnaczyniu, a na wierzchu posypujedwucentymetrową warstwą cukru.Można go też przechowywać w hermetyczniezamkniętym naczyniu w temperaturze-20°C nawet przez kilka lat.Jednak po rozmrożeniu musi być natychmiastzużyty.Niewskazana jest konserwacja pyłkumiodem, gdyż przy dostępie powietrzapyłek fermentuje.Pszczoły przy pracyFot. AutorMiody spadzioweMiód spadziowy ze spadzi iglastej.Ma barwę ciemnobrązowąz zielonkawym lub szarozielonkawymodcieniem. Posiada silny, charakterystycznyzapach, przypominającyaromat igliwia lub żywicy. Miód spadziowyma przyjemny, łagodny, niecożywiczny posmak. Krystalizuje w ciągupięciu do ośmiu tygodni. Przechowywanyw temperaturze około 20°Cczęsto rozdziela się na dwie warstwy:górną – płynną i dolną – skrystalizowaną.Miód spadziowy z drzew iglastychpozyskiwany jest przez pszczołyze spadzi roślin iglastych takich jak:jodła, świerk, sosna i modrzew. Miodyze spadzi iglastej wykorzystuje sięw leczeniu dolnych dróg oddechowych,przewodu pokarmowego, zaparć,biegunek, chorób serca i naczyńoraz nerwic.Miód spadziowy ze spadzi liściastej.Ma barwę brązową, zwyklejaśniejszą niż miód ze spadzi iglastej,która przybiera czasami brunatnozielonkawyodcień. Charakteryzujesię specyficznym, gorzkawym posmakiem.Ma niezbyt silny ale bardzowyrazisty zapach. W temperaturzeokoło 20°C krystalizuje w ciągu kilkutygodni. Pozyskuje się go najczęściejze spadzi takich drzew jak: topola,brzoza, klon, lipa, akacja, dąb, osika,wierzba, buk, jawor, leszczyna, głóg,a także śliwa i czereśnia. Miód zespadzi liściastej najlepszy jest na nerkii drogi moczowe, wątrobę i drogiżółciowe, przewód pokarmowy orazjelita.PYŁEK KWIATOWYna głogu dwuszyjkowym (Crataegus laevigata)Fot. Piotr Okniańskina bukszpanie (Buxus sempervirens)Fot. Piotr OkniańskiPyłek kwiatowy czyli obnóżapszczele, to męskie komórki rozrodczekwiatów. Pojedyńcze ziarno pyłkuma mikroskopijne wymiary. Robotnicezbierają go, formują w większe ziarna(12–20 mg) i przynoszą do ula na trzeciejparze nóg w tzw. koszyczkach. Pyłekma postać różnokolorowych ziaren,od żółci, poprzez, brązy do czerni.Nie wszyscy zdają sobie sprawę,że pyłek kwiatowy jest cenniejszyod miodu. To prawdziwa skarbnicaskładników odżywczych składającasię w około 47% z białek. Białka zbudowanesą z aminokwasów. Organizmludzki wytwarza niektóre aminokwasy,ale niektóre, tzw. aminokwasy niezbędne,musi otrzymać z pożywieniem.Pyłek kwiatowy zawiera pełenich zestaw, więcej niż np. mięso wołowe,wieprzowe, jaja, czy ser.W pyłku występują również takiepierwiastki jak żelazo, wapń, magnez,krzem, siarka, miedź, bor, srebro (ogółemnaliczono ich 36) oraz witaminyA, B, C, D, E , H, K, PPPyłek kwiatowy zawiera równieżwiele enzymów, m.in.: inwertazę, katalazę,pepsynę, trypsynę, lipazę, laktazę.Są to biokatalizatory wytwarzane przezorganizmy roślinne i zwierzęce, którychzadaniem jest przyspieszenie lubopóźnienie procesów chemicznych zachodzącychw organizmach żywych.W pyłku kwiatowym występująrównież hormony, które pobudzają dodziałania i koordynują procesy życionanawłoci kanadyjskiej (Solidago canadensis)Fot. Piotr Okniański30KONFRATER 1/2009

PszczelarstwoPszczoły przy pracyna żmijowcu (Crataegus laevigata)we w organizmie. Pyłek zawiera teżkwasy organiczne (jabłkowy , winowy,bursztynowy, cytrynowy i mlekowy),które pochodzą z roślin i są dodawaneprzez pszczoły oraz liczne substancjebakteriostatyczne i grzybobójcze.Bez pyłku nie może istnieć rój.Matka, czerw i pszczoły dorosłe potrzebująpyłku jako pokarmu. Abywyżywić jedną larwę, potrzeba 0,15 g,a dla wyżywienia całego roju w sezonie,ok. 20–30 kg pyłku.Pyłek jest podstawowym produktemdo wytwarzania mleczkapszczelego, którym karmione są larwypszczół i matka. Zażywanie pyłkuprzez ludzi harmonizuje różne procesymetaboliczne, stymuluje i zwiększaenergię życiową, odtruwa, wspomaga,wzmacnia i uodparnia organizm. Pyłekpszczeli stosowany jest w leczeniuchorób przewodu pokarmowego, serca,układu krążenia, układu nerwowego,układu moczowego, płciowego,na ciemierniku (Crataegus laevigata)Fot. Krzysztof Filipczak Fot. Piotr Okniańskichorób reumatycznych, chorób skóry,oczu i przy złej przemianie materii.Średnia dzienna, zalecana, dawkaspożycia pyłku wynosi:▶▶ dawka uderzeniowa 30–40 g,▶▶ dla osób o dobrym stanie zdrowia15–20 g,▶▶ dla dzieci małych 3–5 lat 5–10 g,▶▶ dla dzieci większych 6–12 lat10–15 g.Odmierzoną ilość pyłku zalaćw szklance ciepłą wodą (ok. 20–30°C),dodać 2 łyżeczki miodu i odstawić nakilka godzin. Po tym czasie wypić.Suszone obnóża można spożywaćzmieszane z miodem, masłem czykonfiturami. Skuteczność ich działaniazależy w dużym stopniu od formypodania i stopnia przyswajalnościprzez organizm, dla wielu osób są oneciężkostrawne. Niektóre osoby mogąbyć na pyłek uczulone. Należy uważać,aby nie spożywać spleśniałego pyłku(cuchnie jak nieświeży ser).na krokusach: na ogóreczniku (Buxus sempervirens)białym...,Fot. Krzysztof Filipczak Fot. Piotr Okniańskina wielosile błękitnym (Solidago canadensis)W aptekach można nabyć preparatypyłkowe w postaci kapsułek, tabletek,proszków czy granulatów. Zainteresowanychodsyłam do literatury,gdyż nie da się opisać w krótkim artykuletak obszernego tematu.PIERZGAPierzga powstaje z pyłku pszczelegoskładanego przez pszczoły w komórkachplastra. Pszczoły rozdrabniająi ubijają obnóża do ok. 3/4 objętości komórki,następnie napełniają komórkęmiodem, odcinając dostęp powietrza.W warunkach beztlenowych, dziękibakteriom, powstaje kwas mlekowy,który działa konserwująco oraz hamujefermentację, a ponadto zawiera witaminyz grup B, E i K. Pierzga jest,oprócz miodu, wzbogacana dodanymiprzez pszczoły enzymami trawienfioletowym...,Fot. Krzysztof Filipczak Fot. Piotr Okniańskiwww.konfraternia.org31

PszczelarstwoPszczoły przy pracyniebieskim...,Fot. Krzysztof Filipczakprążkowanym...,Fot. Krzysztof FilipczakżółtymFot. Krzysztof Filipczaknymi, inhibitorami i kwasami organicznymi,które podnoszą jej wartośćodżywczą. Pierzgą, czyli przefermentowanympyłkiem, odżywiają się pszczoły.Odżywianie pierzgą w porównaniuz pyłkiem zwiększa około dwukrotniemożliwości wychowu larw.Zasady zażywania pierzgi i pyłkusą podobne. Przy zażywaniu pierzgi,należy ją przecedzić przez gęste sitkoaby oddzielić resztki wosku. Należyteż pamiętać, że ta odżywka działa silniejniż pyłek. Można powiedzieć, żepyłek i pierzga mogą zapobiec brakomnaszego organizmu powstałym wskutekzłego odżywiania się.MLECZKO PSZCZELEMleczko pszczele wytwarzająpszczoły w gruczołach gardzielowych.Służy ono jako pokarm larw oraz matki.Wytwarzane jest z pyłku kwiatowego,toteż zawiera te same składniki,częstokroć w większych ilościach.Mleczko jest to półpłynna, dość gęsta,mazista substancja o barwie zależnejod rodzaju pyłku kwiatowego, jakipszczoły zbierały (niebieskobiała, jasnokremowa,mętnożółta, jasnożółtabursztynowa). Smak ma cierpko-kwaśny,lub cierpko-gorzkawy, ostry. Zapachmleczka jest słaby, nieco kwaśny,ale bardzo swoisty. Kwasowość wedługElsera pH 4,1–4,8.Świeże mleczko działa bakteriostatycznienawet w rozcieńczeniu 1:1000,niszcząc rozwój bakterii takich jak paciorkowce,gronkowce czy pałeczkiokrężnicy. Badania wykazały, że przyśpieszatakże dojrzewanie płciowei wzmaga aktywność rozrodczą.W mleczku stwierdzono obecnośćwielu makro- i mikroelementów, aminokwasów,enzymów, inhibitorów,hormonów i witamin.Na organizm ludzki mleczko działajak środek pobudzający, stymulujący:poprawia się stan ogólny, powracająsiły, zwiększają się możliwości wysiłkufizycznego i intelektualnego, rośnieoptymizm i chęć do życia. Wszyscybadacze są zgodni, że mleczko w pewiensposób odmładza.Spożywanie mleczka pszczelegou ludzi starszych poprawia widzeniei pamięć. Korzystnie działa przy arteriosklerozie,anginie, wrzodach, anemii,w stanach depresji i astenii.Mleczko zalecane jest również osobomosłabionym, wyczerpanym fizyczniei nerwowo.Zażywanie mleczka reguluje takżeciśnienie krwi: zbyt wysokie obniża, zaniskie – podnosi.Stosuje się je w formie :▶▶ doustnej – w postaci naturalnej,▶▶ tabletek i liofilizowanego proszku,▶▶ iniekcji i inhalacji,▶▶ maści, kremów i płynów.na ostrożeniu japońskim (Cirsium japonicum)Fot. Krzysztof Filipczakna przegorzanie kulistym (Echinops sphaerocephalus L.)Fot. Krzysztof Filipczakna chryzantemie czerwonawej (Chrysanthemum rubellum)Fot. Krzysztof Filipczak32KONFRATER 1/2009