GM_03_09_nahled.pdf - Gastro report minutka

minutka.cz
  • No tags were found...

GM_03_09_nahled.pdf - Gastro report minutka

03/2009 – ročník II.Martin HavelDO KUCHYNĚSE NEDÁ CHODITJAKO DO FABRIKYověřený náklad11 000 ks(duben 2009)FRITOVÁNÍOBJEVUJTEPŠENIČNÁ PIVA II.GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘGASTRONOMIENA CESTÁCHHOTEL & RESTAURANT QUALITY


Elektrické parní konvektomaty POWERXVC 4004 P XVC 3204 P XVC 1004 P XVC 2004 P XVC 704 P XVC 1204 P20 GN 2/1 16 GN 2/1 20 GN 1/1 10 GN 2/1 10 GN 1/1 6 GN 2/1součástí je zavážecí vozík součástí je zavážecí vozík součástí je zavážecí vozíks klecí 20 GN 2/1 s klecí 16 GN 2/1 s klecí 20 GN 1/1U těchto tří modelů možnost objednat verzi s pravým otevíráním dveříXVC 4004 P XVC 3204 P XVC 1004 P XVC 2004 P XVC 704 P XVC 1204 PKapacita 20 GN 2/1 16 GN 2/1 20 GN 1/1 10 GN 2/1 10 GN 1/1 6 GN 2/1Rozteč mezi vsuny 66 mm 78 mm 66 mm 80 mm 67 mm 80 mmNapětí 400 V 400 V 400 V 400 V 400 V 400 VFrekvence 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 HzPříkon 46,5 kW 46,5 kW 31,6 kW 28 kW 18,6 kW 18,5Max. teplota (varné procesy) 260 °C 260 °C 260 °C 260 °C 260 °C 260 °CMax. teplota (předehřátí) 300 °C 300 °C 300 °C 300 °C 300 °C 300 °CRozměry (ŠxHxV) mm 869x1206x1857 869x1206x1857 869x970x1857 860x1152x1208 750x752x960 860x1152x888Hmotnost 190 kg 190 kg 177 kg 155 kg 77 kg 120 kgCena (doporučená prodejní bez DPH) 359 990 Kč 349 990 Kč 249 990 Kč 199 990 Kč 149 990 Kč 164 990 KčElektrické parní konvektomatyXVC 704 XVC 504 P (POWER) XVC 504 XVC 304 XVC 104 XVC 204 XVC 054XVC 704 XVC 504 P XVC 504 XVC 304 XVC 104 XVC 204 XVC 054Kapacita 10 GN 1/1 7 GN 1/1 7 GN 1/1 5 GN 1/1 3 GN 1/1 5 GN 2/3 3 GN 2/3Rozteč mezi vsuny 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm 67 mmNapětí 400 V 400 V 230 V / 400 V 230 V / 400 V 230 V 230 /400 V 230 VFrekvence 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 Hz 50-60 HzPříkon 10,6 kW 10,6 kW 7,6 kW 5,3 / 3,2 kW 3,2 kW 5,3 / 3,2 kW 3,2 kWMax. teplota (varné procesy) 260 °C 260 °C 260 °C 260 °C 260 °C 260 °C 260 °CMax. teplota (předehřátí) 300 °C 300 °C 300 °C 300 °C 300 °C 300 °C 300 °CRozměry (ŠxHxV) mm 750x752x960 750x752x813 750x752x813 750x752x625 750x742x468 574x707x625 574x697x468Hmotnost 77 kg 70 kg 70 kg 53 kg 41 kg 41 kg 35 kgCena (doporučená prodejní bez DPH) 129 990 Kč 114 990 Kč 99 990 Kč 79 990 Kč 56 990 Kč 64 990 Kč 49 990 Kč! NOVĚ TAKÉ MOŽNOST PLYNOVÝCH VERZÍ KONVEKTOMATŮ více na www.gpt.euWWW.UNOX.COM


editorialVážení a milí čtenáři,asi mi dáte za pravdu, že turismus vycházejícíz přírodních, kulturních a historických předpokladůje neodmyslitelnou součástí životníhostylu. Význam, podstata a problémy udržitelnéhoZ OHLASŮ NAŠICH ČTENÁŘŮrozvoje cestovního ruchu, ale i jeho negativa jakodopad na přírodní a sociální prostředí zaměstnávajíčím dál víc přemýšlivých hlav. A nejde jeno ekonomické záležitosti, nýbrž také o základníprincipy filozofie turismu, komercializaci kulturníhodědictví a o hledání nových cest, jak cestovníruch povýšit na plnohodnotné poznávání světa.V souvislosti s ekonomickou krizí se často mluvío jejím pozitivním dopadu – eliminuje slabéa motivuje jít dál. Ale také se mluví o změně životníhozpůsobu a o dobrovolné skromnosti jakosoučásti sociální prestiže.Zklamání z konzumního způsobu života v historickéa společenské dimenzi se začíná projevovat.V tak malé a svérázné zemi, jako jsou Čechya Morava, se občas objeví náznaky, že jako užvíme kudy kam, kudy z krize.A řešíme to po svém - skrze plný žaludek.Proč ne? V poslední době se o to snaží napříkladprojekt Czech Special, ale také neziskovénadnárodní hnutí Slow Food. Obě aktivity usilujío návrat ke klasické gastronomii, jedna regionálnímispecialitami, druhá tradiční, hodnotnoua zdravou výživou. Obě mohou napomoci cestovnímuruchu. Cesta ven z ekonomické a morálníkrize však vedle krásných nápadů a chutnýchčeských a moravských jídel musí v sobě obsahovatještě něco víc. Moc se mi líbila slova ředitelemělnického hotelu Ludmila Jana Švejnohy, že tovíc je sebereflexe, úcta k zákazníkovi, profesionalita,pokora a velké pracovní nasazení. A taky jedobré si říci, jestli hosty a turisty opravdu chceme.Pak možná se nám úspěšné destinace přestanouvzdalovat.Ostatně si myslím, že svět je to nejkrásnějšímísto k životu. Hlavu vzhůru a krásný podzim!Jaroslav HoloubekZÁJEMCI O ZASÍLÁNÍ GASTRO MAGAZÍNUSE MOHOU PŘIHLÁSIT NA:info@tmcreative.cz! MAGAZÍN JE ROZESÍLÁN BEZPLATNĚ !TĚŠÍME SE NA VAŠE NÁMĚTYNA info@tmcreative.czDobrý den, mninulý týden jsem obdržel „GASTROMAGAZÍN“. Ač si dovoluji tvrdit, že znám dost odborných časopisů u nás vydávaných, váš časopis mne velmi zaujal jednakobsahem, ale i grafickým zpracováním a přehledností. Rád bych využil nabídku na zasílání:DORSY, s. r. o., Hotel Švanda dudák, StrakoniceIng. Václav Dort, spolumajitel - jednatel společnostiDobrý den, jsme hotel Mědínek nacházející se v Kutné Hoře a měli bychom zájem o zasílání Vašeho časopisu, který se k nám dostal na veletrhu a velmi nás nadchnul.Děkujeme, s přáním krásného svátečního dneTereza Glaserová, Hotel u Mědínek, Kutná HoraDobrý den,rád bych Vás požádal o zasílaní Vašeho časopisu na níže uvedenou adresu. Zatím provozovna neni otevřená, ale je-li možno, rád bych získal nové informace a kontakty přesVáš časopis.S díky a přáním hezkého dneMichal Bedřichčíslo 3/2009, ročník II| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Michelská 67/350 | 140 00 Praha 4 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 || e-mail: info@tmcreative.cz | www.tmcreative.cz || jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová || asistentka redakce: Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich || periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme || Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |HOTEL & RESTAURANT QUALITY1


gudálostiZ KALENDÁŘE AKCÍAsociace kuchařů a cukrářů ČRa Asociace hotelů a restaurací ČRŘÍJEN 2009 − PROSINEC 2009AHR ČR27. 10.Roadshow Vysočina, Zámecký hotel Třešť25.−27. 11.4. Konference AHR ČR,Clarion Congress Hotel OstravaZ PROGRAMU KONFERENCE• STAV CESTOVNÍHO RUCHU PO ROCE RECESE– prognózy dalšího vývoje• NOVÉ FORMY PODPORY DESTINACE – marketingováspolupráce privátního a veřejného sektorua její přínos podnikatelům• ZMĚNY V TRADIČNÍM KONCEPTU RESTAURACE– jak se přizpůsobit novým podmínkám trhuv době prohlubující se ekonomické krize• JAK ČELIT NEPŘÍZNIVÉMU VÝVOJI SVĚTOVÉEKONOMIKY v sektoru hotelnictví a gastronomie• VYPOČITATELNÝ HOTEL V NEVYPOČITATELNÉDOBĚ – od stavby a rekonstrukce až k efektivnímuprovozu – hotel v číslech• KVALITA SLUŽEB JAK JI VNÍMÁ ZÁKAZNÍK– subjektivní názor zákazníka jako rozhodujícífaktor výběruAKC ČR22.−23.10.2. regionální koloGASTRO JUNIOR NOWACO CUP 2010Frenštát pod Radhoštěmříjenseminář Slavnostní dortypořádá pobočka Severní Čechyříjenseminář Ozvěny Gastro Hradeclektor p. J. Kubelka a p. J. Endepořádá pobočka Východní Čechylistopadseminář Italská kuchyněHotel Bonáto Náchod,SŠH a spol. stravování, Zdena Jansovápořádá pobočka Východní Čechylistopadpracovní gastronomický seminář pro školypořádá pobočka Severní Čechy2. 11.Český knedlík, Hotel InterContinentalodborný garant AKC ČRvíce na: www.akc.cz a www.ahrcr.czSpolečně ke hvězdám!Tímto sloganem byl označen celoevropský projekt Asociacehotelů a restaurací ČR, který startuje novou etapuspolupráce mezi asociacemi reprezentujícími obor hotelnictvía gastronomie v Evropě. Jedná se zároveň i o novouformu komunikace se zákazníkem. Ta mu nyní přehlednýmzpůsobem usnadňuje orientaci při výběru hotelunebo penzionu ve čtyřech evropských státech.Pro provozovatele hotelů a restaurací v ČR pak program představujeunikátní příležitost zařadit se mezi více než 17 tis. klasifikovanýchzařízení v Německu a Rakousku a zatím nespecifikovanýpočet hotelů v Maďarsku. Česká republika, Německo, Maďarskoa Rakousko se dohodly na společné „středoevropské“ klasifikaci,platné od roku 2010.Jako základ společného klasifikačního standardu byla vybránaupravená německá forma, která již řadu let funguje a v současnédobě jen v Německu reprezentuje kvalitní služby více než 8000Ing. Václav Stárek, generální sekretářAsociace hotelů a restaurací ČRubytovacích zařízení.V Rakousku je podle této klasifikace certifikována téměř polovina veškeré ubytovací kapacitya Maďarsko systém přebírá od roku 2010.Hlavním rozdílem oproti původní klasifikaci je velká flexibilita systému. Každé zařízení se nejprve klasifikujepodle kontrolních listů. Ty se skládají z povinných a nepovinných bodů pro každou třídu tak, jak jsme byli zvyklí.Flexibilita spočívá v tom, že nepovinných bodů je poměrně velké množství, a každý hotel se tedy může rozhodnout,které prvky jsou pro jeho klientelu nejdůležitější. Ti, kteří splňují více než jen povinná kritéria a minimálnípočet nepovinných kritérií, pak mohou získat v každé třídě ještě označení Superior. Od klasifikace „KO“, kterástriktně hoteliéry limitovala a bránila některým menším ubytovacím zařízením se do systému zařadit, takpřecházíme k systému „OK“, který za jasných podmínek umožňuje jeho využití široké škále ubytovací zařízení.A to zároveň při zachování transparentnosti služby a ochrany spotřebitele.Vzhledem k harmonizaci klasifikace v Evropě, kterou nastartovali členové HOTREC vytvořením 15 harmonizačníchkritérií pro klasifikace evropských členských zemí, je proces sjednocování systému v budoucnu neodkladný.Více informací na www.ahrcr.czKmotrem nového průvodce byl velvyslanecSR v ČR Peter Brňo a kmotroubyla zástupkyně ZZ SACR v ČR KláraBadinkováKřest průvodce po SlovenskuSlovensko-český workshopSlovenská agentura pro cestovní ruch, Zahraniční zastoupení proČeskou republiku, zorganizovala koncem září prezentaci Slovenskaa slovenských subjektů aktivně působících v slovenskémcestovním ruchu. Akce se konala pod záštitou velvyslance SR v ČRJ. E. Petra Brňa. Prezentaci připravila a koordinovala zahraničnízástupkyně SACR v Česku Ing. Klára Badinková, která setkánízároveň i moderovala. Ze slovenské strany se setkání zúčastnilo23 zástupců slovenských firem působících aktivně v cestovnímruchu Slovenska, nechyběli zástupci z Vysokých Tater, Jasné, ParkSnow Donovaly, Štrbského Plesa, Velké Rači, Thermalparku Bešeňová,slovenských léčebných lázní Piešťany, Trenčianských Teplic,hotelové sítě SOREA a mnoho dalších slovenských firem.O setkání byl značný zájem i z české strany, zúčastnilo se ho vícenež 45 zástupců českých médií, cestovních kanceláří a touroperátorů. Cílem akce byla prezentace Slovenskačeské odborné veřejnosti před začátkem zimní sezony 2009/2010 a navázání vzájemné spolupráce do budoucnosti.Součástí programu byl i křest nového průvodce Slovenskem v češtině s názvem „Slovensko– průvodcena cesty“ jehož autorkou je Iva Bártová, vydavatelství Freytag &Berndt. Slovenský průvodce byl křtěný kvalitným tokajským vínemod vinaře pana Ostrožoviče, kmotrem byl velvyslanec SR v ČR PeterBrňo a kmotrou byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára Badinková.Čeští zástupci cestovních kanceláří a touroperátorů tlumočili velkýzájem o znovuzískání zájmu českých klientů o cesty na Slovensko,čemuž mělo pomoci i toto přátelské setkání.Více informací nawww.slovakia.travel2


gtémaJak odvrátit nebezpečí stejnosti?Czech SpecialsDokáže česká gastronomie podpořit turismus?PhDr. Jaroslav Holoubek,Vysoká škola hotelová v Praze 8,katedra marketingu a mediálních komunikacíK zajištění přílivu turistů do naší země uždávno nestačí její poloha uprostřed Evropy,krásné hrady a zámky, historická a architektonickypřitažlivá Praha a několik lázeňskýchměst – toho si byli vědomi nové komunikačníkampaně, která by měla upevnit postaveníČR a její konkurenceschopnosti na evropskémtrhu cestovního ruchu. Jejím cílem je vytvořitimage České republice jako turistické destinacevýrazně odlišné od sousedních středoevropskýchzemí. V rámci kampaně budou využíványmoderní multimediální prezentace a hi-technologiea realizovány neobvyklé kreativníkoncepty.potenciál Česka doma a v zahraničí.Pod slogany Ochutnejte Českou republikua Ochutnejte Moravu chce projekt upozornit natradiční jídla, inspirovat naše i zahraniční turistyke kulinářským cestám po našich regionecha tím posílit i prestiž české gastronomie.Po zavedení systému regionálních specialita jednoho typického představitele české kuchyněbyla ustavena kritéria spolupráce a podnikyzapojené do projektu se zavázaly dodržovatpředepsaná kvalitativní kritéria (profesnízpůsobilost, transparentnost nabídky a poctivostv prodeji, čistota a dobrý stav vybavenírestaurace, závazek stálé nabídky specialitvyžadovaných v daném regionu projektem,obsluha a její přístup k hostovi, kontaktní údajena provozovnu).Restaurace se mohou do projektu se přihlásitRestaurace Zlatá Kovadlina a mnohé další.Zajímavé, i když vlastně očekávané výsledkypřinesla anketa na stránkách Kudy z nudy – naotázku „Který pokrm je pro vás českou národníspecialitou?“dostala nejvíc hlasů vepřová pečeně,knedlík, zelí (54 % hlasujících), na druhémmístě, s 39 % hlasů, se umístila svíčková nasmetaně. Pro některé návštěvníky stránek jevšak českou specialitou i řízek s bramborovýmsalátem (3 %). Spontánně se však na seznamuobjevily například i oblíbený smažený sýr nebokachna se zelím a knedlíkem, švestkové knedlíkynebo tvarůžky.Certifikát Czech Specials má zaručit, že hostna jídelním lístku vždy najde národní a regionálníspeciality. Nezávislá kontrola v restauracíchkromě jídla prověřuje i čistotu nebokvalitu obsluhy.Část z menu, které AKC ČR představila v rámci prezentace Týdne české kuchyně v sídle OSN v New Yorku.Konfitovaná jehněčí kolínka s kořenovouzeleninou a česnekemPečená kachna se zelím s knedlíkemKvětákové ragout ve smetaněs muškátovým oříškemJedním z nich je od června společný projektagentury Czech Tourism, Asociace hotelůa restaurací a Asociace kuchařů a cukrářůČeské republiky nazvaný Czech Specials, jehožsmyslem je podpořit cestovní ruch v Českérepublice prostřednictvím podpory tradičnítuzemské gastronomie. Projekt reaguje nazvýšený zájem o kulinářskou turistiku ve světěstejně jako na stoupající prestiž české kuchyně.Společně s lázeňstvím, golfem a kongresovoua incentivní turistikou patří mezi hlavní marketingovéprodukty, které propagují turistickýpomocí formuláře na stránkách www.czechspecials.cz.a další informace v angličtině získat nastránkách www.czechspecials.com.Počet restaurací s certifikátem Czech Specialsse neustále rozrůstá. Certifikací už úspěšněprošlo 37 gastronomických zařízení v Čechácha na Moravě, například pražské Café Imperial,restaurace Hotelu Děvín v Peci pod Sněžkou,Zámecká restaurace Liblice, restaurace golfovéhoresortu Nová Amerika, olomoucká RestauraceArcha, Moravská chalupa v Brně, batňovickáRestaurace u Bulánka, mladoboleslavská„Nechceme, aby zážitek z dobrého jídlapokazil neochotný číšník nebo nepříjemnéprostředí,“ uvedl marketingový šéf CzechTourismuPavel Klicpera. Podle jeho odhadu bymohlo označení kvality získat do konce roku300 gastronomických zařízení v ČR.Nápad dobrý, věřme, že přinese úspěch.V sílícím tlaku globalizace a stejnosti je každásnaha po odlišení velkým přínosem.Jaroslav Holoubekwww.czechspecials.cz4


zprávySetkání absolventůKřest Almanachu Vysoké školy hotelové v PrazeNa snímku zprava: doc. Ing. Miroslav Čertík,CSc., zakladatel školy a její jednatel, modelkaa podnikatelka Ing. Jana Štefánková, PhDr.Jaroslav Holoubek, doc. Ing. Štěpán Müller,CSc., rektor VŠH, prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.,prorektor pro vědu a spolupráci s praxí a Ing.Jan Štaidl, obchodní ředitel Národního domuv Praze na Vinohradech.Od vzniku soukromé Vysokéškoly hotelové uplynuloprávě deset let. První školav České republikce ve svémoboru vychovala téměř tři tisíce absolventů.Dne 10. 10. se v prostorách školy ve Svídnickéulici v Praze 8 uskutečnilo přátelské setkání absolventů.V rámci něj představitelé školy pokřtili Almanach VŠHv Praze, 1999–2009, jehož autorem a tvůrcem byl známýspisovatel a novinář PhDr. Jaroslav Holoubek.Dále proběhly prezentace firem, které vlastní nebo vekterých jsou zaměstnáni absolventi školy, a samozřejměneformální setkání spolužáků i s jejich bývalými učiteli.Konference VŠH – součástí oslav 10 let úspěšné činnostiškola uspořádala konferenci na téma „Hotelnictví,turismus a vzdělávání dnes a zítra“, která se uskutečnila22. října 2009 v Kongresovém sále hotelu AmbassadorPraha. V rámci programu vysoupili představitelé vysokéhoškolství, veřejné správy a podnikové sféry.www.vsh.czDatalock Horec a Datalock BlueGastrozamířily k českým hotelům a restauracímSpecializované informační systémy pro gastronomická a ubytovací zařízeníz produkce slovenského Asseco Solutions – Datalock Horec a Datalock Blue-Gastro – jsou od podzimu letošního roku k dispozici i českým hotelům a restauracím.Oba systémy nejsou mezi ubytovacími a stravovacími zařízenímina Slovensku žádnými novinkami, ačkoli v ČR jsou zatím využívány pouzev několika málo případech. Datalock Horec se už více než 15 let úspěšněprosazuje v oblasti hoteliérství a Datalock BlueGastro se po dobu svéhopětiletého působení na slovenském trhu stal velmi oblíbeným a rozšířenýmsystémem mezi stravovacími zařízeními.www.assecosolutions.euNejlepší český houskový knedlíkRada pro mezinárodní vztahy představuje3. ročník Soutěže o nejlepší český houskovýknedlík 2009, pořádaný pod záštitou senátorapana Karla Schwarzenberga. Akci doplňujeSoutěž o nejlepší rajskou omáčku.Klání profesionálních kuchařů proběhnev pondělí 23. listopadu od 17 hodin v restauraciPrimátor hotelu InterContinental v Praze1, Pařížská 30. V porotě zasednou napříkladbývalý ministr zahraničí a senátor Jiří Dientsbier,prezident Asociace kuchařů a cukrářů MiroslavKubec, publicista Vladimír Poštulka či herečkaa labužnice Iva Janžurová. Pořad uvádí moderátora gurmet Jan Rosák. V soutěžní kategorii„nejlepší rajská omáčka“ rozhodnou návštěvníciakce o vítězi sami.V doprovodném programu uvidíte výstavu série12 exkluzivních fotografií Pes – přítel člověkaz kalendáře nadace Mathildy Nostitz na podporunevidomých a slabozrakých.Soutěž o nejlepší český houskový knedlík podporujeobnovu kvality tradiční české gastronomie.K patronátu se připojuje také Asociace kuchařůa cukrářů ČR a Agentura Czech tourism.Rezervace: AGENTURA SENZEROgaleriesenzor@gmail.comreimann@jakutracet.czAkreditace rozhodčích pro WACSV září se konal akreditační seminář pro novéa stávající rozhodčí WACSu v rakouském Innsbrucku.Semináři dodala důležitost i návštěvaprezidenta WACS, pana Gissura Gudmundssona.Na závěr semináře předal pan Robert Oppeneder,předseda komisařů WACS, všem přítomnýmúčastníkům certifikáty s potvrzením akreditace.Za AKC ČR získal certifikát Milan Saháneka Marek Svoboda.Nové mycí stroje UC Série Winterhalter – Třemi kroky k myčce snůPro český trh byly mycí stroje představeny na slavnostnímvečeru v hotelu Best Western International v Brně. Vícenež 100 účastníků „setkání naslepo“ tak mělo možnost seznámitse s nejnovějšími inovacemi jedinečné řady strojůUC série. Každý gastronomický provoz má své specificképožadavky na mytí nádobí, a tak si v první řadě zákazníkzvolí jednu ze čtyř základních variant: myčka na sklo, nanádobí, kombinovaná bistro nebo na mycí stroj na příbory.V druhém kroku volí velikost: S, M, L nebo XL – myčkatak odpovídá určenému prostoru a typu nádobí, které máumývat. Třetí volbou je výběr speciálních programů, jakoje varianta Cool nebo ReTemp pro mytí skla. Jedinečně ipro podstolové myčky, nabízí Winterhalter svůj patentovanýsystém ‚Energy‘ se zpětným získáváním tepla.www.winterhalter.czManuel Rehm a Jiří Kubeš slavnostě představujíunikátní podstolovou myčku UC série Winterhalter5


ozhovorZ JÍDELNÍHO LÍSTKUTETU BRISSY VYBÍRÁME„Náš konceptodstartuje vzduchoplaveckývýlet okolo světa.Absolvujeme mnohogastronomických zastávekpo celém světě, takže vás jménem svýma našeho týmu co nejsrdečněji zvuna palubu Tetu Brissy a přeji příjemnouplavbu s našimi pochoutkami. Bon apetit!“PEDKRMPaštika z husích jaters topinkouz domácího chleba135,-POLÉVKATradiní kulajdase zastenýmvejcem a erstvým koprem60,-Přístroje pro profesionální gastronomii jsouvyráběny pro vysokou zátěž, a musí tudíž něcovydržet. Typickým příkladem jsou napříkladmikrovlnné trouby, které jsou dnes neopomenutelnépři každodenní práci. Pokud chceněkdo ‚šetřit‘ a nakupuje levné domácnostníTím se dostáváme k otázce personálu, všudezmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumítemoc odpouštět chyby.„Jsem náročný k sobě, jinak bych tu nebyl.A totéž vyžaduji od ostatních. Někdy to jdelépe, jindy musím trochu přitvrdit, zákazníkaHLAVNÍ CHODPeený candát,smetanová omáka s bylinkami,restované lesní houby290,-Vzhledem ke kapacitě hotelu je kuchařský týmstále v pohotovostiKrásně sestavený inventář společností RoyceBohemia podtrhuje moderní design jídeltypy, nedočká se požadovaného výkonu aniživotnosti.“Ve vaší populární hotelové restauraci „Hliněnka“je otevřená kuchyně, máte rád tentozpůsob přípravy jídla hostu přímo před očima?„Myslím, že tento trend bude získávat stálevětší oblibu. Dochází k přímé vazbě mezizákazníkem a kuchařem – podporuje to vzájemnoudůvěru. Kuchař také konečně vycházíz ‚ilegality‘ a stává se hercem. “TECHNOLOGIE:MATTHES GASTRO, s r. o.www.matthes.cztermická technologie - hlavní varna:Zanussi Profesional - řada N 900 - indukčníScholl - indukční technologieTecnoinox - salamander s infračerveným ohřevemElectrolux - konvektomat Air-O-Steam(2x 10x1/1GN)Unox - nízkoteplotní trouba Caldolux ( 2 x 3x1/1GN)Panasonic - mikrovlnná trouba NE-1840termická technologie - Hliněnka:Zanussi Profesional - řada N 700Dito Electrolux - řada Libero Line - indukční deskaPanasonic- mikrovlnná trouba (22 l, 1000 W)doplnění 2009:Zanussi Profesional - řada N 700Tecnoninox - salamander s rozšířeným roštemšpičkové restaurace nezajímají výmluvy, chcevždy perfektní servis. V opačném případě senevrátí.“K vašemu novému gastronomickému konceptu– nápad vznikl díky inspiraci díly pana Bímanebo se výtvarník „podřizoval“ jídelnímulístku?Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadempana Bíma, ale vtiskli jsme novému stylurestaurace jídelní lístek šitý na míru potřebámnašich hostů. Oprášili jsme již pomaluzapomenuté recepty z první republiky, kdygastronomie byla založená hlavně na vysocekvalitních službách a perfektním gastronomickémzážitku.Děkuji za rozhovor.Ivan Foralfoto: autor a archiv hotelu Park Holidaywww.parkholiday.cz7


gastronomie na cestáchGastronomický koncept VIVA společnosti OMVnám přiblížila Ing. Lucie Staníčková, GastroManager OMV Česká republika, s. r. o.Na dálnici vás už z dálky upozorňuje návěstí,že je čas na něco k snědku.Čerpací stanice OMV Mikulášov na D1 směr Brnonabízí k výběru z opravdu široké nabídky teplýchi studených jídel.Síť čerpacích stanic OMV svojí značkou VIVA označuječerpací stanice, kde se setkáte se službamitzv. convenience prodejny - pohodlným nákupemv shopu a rychlým občerstvením v gastro koutku.Jednotícím prvkem těchto čerpacích stanic je sázkana kvalitní značkovou VIVA kávu, čerstvé rozpékanépečivo a svěží design, vše doplněno nadstandardníčistotou prostředí.VIVA kávu si na svých zastávkách u čerpacích stanicmůžete dopřát ve více variacích – počínaje espressem,přes cappuccino a café latté konče. Nejde jeno kvalitu kávy, ale zároveň i o kulturu jejího prodeje– nechybí komplexní způsob servírování kávy– podšálek, sklenice s vodou a sladká sušenka jsourovněž samozřejmostí. Ke kávě si můžete vybratz široké nabídky občerstvení. Kromě pečiva rozpékanéhona místě můžete ve více než polovině stanicochutnat originální VIVA bagety, podle vlastníhodomácího konceptu, bagety jsou svou skladboupřizpůsobeny chutím a zvyklostem českého zákazníka.Ostatně, i bageterie v „kamenných“ provozechse nám po republice úspěšně rozrůstají a získávajísi stále větší oblibu u zákazníků. Všechny produktyjsou samozřejmě k dostání i ve formě „TO - GO“ (vzíts sebou), a tak že si můžete vše vychutnat i běhemcesty.Čerpací stanice OMV s VIVA také disponují na svýchstanicích osmi restauracemi s plnohodnotnounabídkou teplých jídel. Partneři provozující gastronomickéslužby na čerpacích stanicích OMV – VIVAsice mají možnost přizpůsobovat nabídku podlekrajových zvyklostí, celý koncept je však pozorněsledován z hlediska kvality a hygieny provozu.Víceúrovňový HACCP podle typu provozu je samozřejmostí.Společnost OMV postupně zavádí nový, moderníkoncept VIVA, s jehož podobou se můžete setkatnapříklad na čerpací stanici Kačerov při výjezduz Prahy na Brno, ze které vám přinášíme na předchozístránce krátkou fotoreportáž. Chcete-li siudělat radost, místní personál vám ji svým přístupemk zákazníkům přibalí na cestu zdarma.Řadový varný blok Zanussi s protilehlýmvýdejním pultem umožňuje průběžné doplňování.Ivan Foralfoto: autor, archivkde je dostatečný prostor k přímé konzumaci jídla. Keklasickému sortimentu sendvičů, baget a rozpékanéhopečiva vám nabídnou teplé polévky. Setkáte se zdevýhradně s čerstvou kávou. Vybrané provozovny jsouvybaveny moderními kuchyněmi, které poskytnouzákazníkům plnohodnotný gastronomický serviss nabídkou teplých jídel. Vedoucí oddělení non fuelbusiness Ing. Josef Pobežal nám o sortimentu naNa zastávce U devíti křížů jsme byli překvapenivelmi milou obsluhou a šíří nabídky. Káva bylavýborná. čerpacích stanicích Benzina plus odpověděl: „Zákazníkůmnabízíme alternativu čerstvé a zdravé svačiny.Denně připravujeme čerstvé obložené a zapékanésendviče a přitom klademe důraz na kvalitu surovin,které při jejich výrobě používáme. Při výrobě převážnéčásti čerstvých baget nepoužíváme majonézy.Navíc v naší pekárně dopékáme po celý den širokýsortiment pečiva.Moderní kuchyně nabízí plnohodnotné stravování.V nabídce nechybělo domácí pečivo a čerstvéovoce. Ve spolupráci s významným italským poskytovatelemrychlého občerstvení – společností Autogrill – budujemena vybraných čerpacích stanicích Benzina plusvelkoformátové restaurace. “Ivan Foralfoto: archiv, autorV nabídce hotových jídel se setkáte i s pravoučeskou klasikou. 9


anketa - pekařské peceDODAVATEL: GPT, s. r. o.,Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euPekařská pec XF199 ROSSELLA Matic - 4 (600 x 400)XF 199Kapacita4 (600x400)Rozteč mezi vsuny75 mmNapětí230 V/400VFrekvence50-60 HzPříkon6,3 kWMax. teplota 260 °CDODAVATEL: GPT, s. r. o.,Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euPekařská pec XBC 404 - 4 (600 x 400)RozměryHmotnostPřivlhčováníCena (doporučená prodejní bez DPH)800x770x509 ŠxHxV mm49 kgANO54 990 KčXBC 404Kapacita4 (600x400)Rozteč mezi vsuny80 mmNapětí230 V / 400 VFrekvence50-60 HzPříkon7,6 kWMax. teplota (varné procesy) 260 °CMax. teplota (předehřátí) 300 °CRozměry860x900x624 ŠxHxV mmHmotnost60 kgCena (doporučená prodejní bez DPH)84 990 KčDODAVATEL: GPT, s. r. o.,Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euPekařské pece HOUNÖKVALITA DÁNSKÉHO PEČIVAVELIKOSTProkládací provedení znamená efektivituJako jedinečné řešení nabízí společnost HOUNÖ pekařskou pec se dvěma dvířky – tzv. prokládací pekařskou pec(PassThrough). Dvoje dvířka umožňují zvýšit efektivitu při produkcI velkého množství chleba a pečivav supermarketech, čerpacích stanicích atd. Oddělením přípravy a výdeje tento systém výrazně snižuje počet kritickýchbodů dle HACCP. Pokud prokládací pekařskou pec umístíte na viditelném místě a budete nabízet čerstvé produktyhostům přímo z pece, vzbudíte jejich pozornost a následně i obrat.KAPACITARozměry pekařských plechůnebo GNPočet vsunů s roztečí 85 mmTECHNICKÁ DATANapětí**PříkonJištěníPřipojení na voduTeplotní rozsah*počet vsunů při použití klece (1 pár vsunů chybí)3/4“ (změkčená voda)30 – 250 °C (předehřátí na 300 °C)11


ČLEN A GARANTOVANÝ DODAVATELMATTHES gastro, s.r.o.,technologie pro gastronomiiAntala Staška 1075/41a, 140 00 PRAHA 4Lužická 519, 353 01 MARIÁNSKÉ LÁZNĚtel. prodejna 241 442 434tel. obchodní oddělení 241 442 378tel. servisní oddělení 241 443 338tel. Mariánské Lázně 354 602 795fax: 241 443 465e-mail: gastro@matthes.czwww.matthes.czŠETŘTE NÁKLADY !• INSTALACÍ MODERNÍ TECHNOLOGIE UŠETŘÍTE PROVOZNÍ NÁKLADYVYPOČÍTÁME VAŠE ÚSPORY !• ÚSPORY NÁKLADŮ POKRYJÍ VAŠE SPLÁTKYS NÁMI JE LEASING DOSTUPNÝ !• KOMPLETNÍ FINANCOVÁNÍ PROJEKTŮ GASTRONOMICKÝCH PROVOZŮ• SPOLEHLIVÉ PARTNERSTVÍ – VYSOKÁ BONITA U FINANČNÍCH INSTITUCÍPŮSOBNOST V CELÉ ČRPORADENSTVÍ - PROJEKTY - KOMPLETNÍ REALIZACE


eportáž – rychlé stravováníTradice i prostředí zavazujePodzimní pošmourná neděle v centru Prahy, v okruhu Masarykova nádraží, Bílé Labutě a autobusovéhonádraží Florenc. Míst, kam zajít na rychlé občerstvení, najdete hodně, ale různé kvality. Zrovna se námnechtělo pobíhat v dešti ulicemi s bagetou a PET lahví v ruce, ale na chvíli si někde sednout.budova ve funkcionalistickém stylu a jejísoučástí se stala pasáž se známým automatemU Rozvařilů, jehož jméno navazuje na kabaretnípivnici, oblíbenou před první světovouválkou. V roce 1992 prochází citlivou rekonstrukcídům i restaurace. Ale dejme teď slovopaní Blance Ambrožové, která už 15 let restauraciU Rozvařilů vede.vlastníkem budov se stala společnost Orco.Nový projekt rekonstrukce ani podmínky společnostiOrco nám příliš nevyhovovaly, a takjsme se rozhodli jít jinam. Ale kam? Začalijsme se po něčem rozhlížet. V prostorách tradičníjídelny je dnes kavárna Starbucks Coffee.Sedíme v 5. patře obchodního domu Bílá labuťa povídáme si nejen o historii slavné lidovérestaurace, ale zejména o její současné podobě.V minulém roce slavila restaurace U Rozvařilů80 let svého působení. Současná společnostRozvařilovi, s r. o., restauraci provozuje odroku 1992.Vynechali jsme McDonald a KFC v ulici NaPoříčí, thajskou restauraci Siam Orchid, pizzeriii čínské bistro U Konfucia a restauraci U Broncův Biskupské ulici. Nezajdeme ani do DiscoCobra ve Zlatnické s poledním menu od 69 do95 Kč, protože o víkendu mají zavřeno, a zbudounám dva bufety – Dorado v nádražní halea další na rohu Masarykova nádraží v Havlíčkověulici. O tom posledním nestojí za to psát,je, jaký je, s odpovídající klientelou a nepříjemnouaž arogantní obsluhou. A tak by sedalo říct, že v okruhu působiště velkého guručeské gastronomie Zdeňka Pohlreicha v hoteluImperial na rohu Zlatnické ulice se rozprostírábída českých jídelen.O to větší radost člověku udělá, když zajdedo obchodního domu Bílá labuť a v pátémpatře objeví restauraci U Rozvařilů. Ano, onulegendární lidovou jídelnu, kterou pamatujígenerace.Vedle Legiobanky, projektované ve dvacátýchletech Josefem Gočárem v tzv. stylu obloučkovéhokubismu (kubistické krychle, hranya jehlany byly zjemněny a zaobleny v duchuslovanské tradice) byla postavena v roce 1937V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárnaStarbucks CoffeeRestaurace původně sídlila na rohu stejnojmennépasáže U Rozvařilů, v níž bylo DivadloE. F. Buriana, dnes Archa (protože hlavní sáltrochu připomíná palubu lodi) v ulici Na Poříčí.„Po rekonstrukci, kterou provedla Československáobchodní banka,památkáři chtěli, aby všezůstalo zachováno, takžejsme tam zůstali a tradicepokračovala dál. Bohuželasi tak před dvěmalety se banka rozhodlasvé nemovitosti prodat,protože si postavilinové centrální sídlov Radlicích, a novýmSamoobslužná restaurace U Rozvařilů je jídelna pronenáročné strávníky, kteří se chtějí rychle najístza ceny do 90 korun a dávají přednost tradičnímjídlům české kuchyně, jako je vepřová pečeněs knedlíkem a zelím, svíčková, španělský ptáček,moravský vrabec, čevapčiči nebo řízek. Takovýchstrávníků je pořád dost. Na člověka sice prostředídýchne atmosférou osmdesátých let minuléhostoletí, ale podnik charakterizuje zavedená značka,čistota, nekuřácký prostor, na odpovídajícímjídelním lístku slušná nabídka s poměrně chutnýmipokrmy, lidové ceny a rychlá, ochotná a miláobsluha. Manipulace je samozřejmě v hygienickýchrukavicích. Na jídelním lístku v neděli 18. října2009 jsme našli mj. kuřecí vývar s masem a fritátovénudle, kuřecí steak s anglickou slaninoua sýrem, vepřové nudličky na žampionech,hovězí zadní s rajskou omáčkou, vepřovájátra na cibulce, smažený květák s tatarskouomáčkou a dalších devět pokrmů s přílohami(brambory, hranolky, houskové a bramborovéknedlíky, rýže, zelí, špenát). K tomu Gambrinus,Radegast a množství nealko nápojů.Otevřeno U Rozvařilů je denně, ve všední den od9 do 19 hodin, v sobotu od 9 do 17 a v neděli od10 do 17 hodin.13


greportáž – rychlé stravováníRestauraci U Rozvařilů charakterizují lidové cenya rychlá, ochotná a milá obsluhaPatnáct let jsme tam sloužili veřejnosti jakojedno z mála původních zařízení jako bylaKoruna, Jizerka, Maniny atd. Spousta lidík nám byla zvyklá chodit a často se k námvraceli. Měli tu restauraci rádi, chodily tam uži předchozí generace, a salonek využívali častoabiturienti škol ke svým setkáním. Na obědyk nám chodili také slavní herci z Divadla E.F. Buriana, ale i potom z Archy, dvakrát jsmepro ně připravovali velký raut. Hledali jsmenové místo a samozřejmě se nám nechtělo pryčNa člověka sice prostředí dýchne atmosférouosmdesátých let minulého století, ale podnikcharakterizuje zavedená značkaz ulice Na Poříčí. Pořád nic, až jednou se nainternetu objevila nabídka restauračních prostorNa Poříčí 23, Praha 1. A my jsme byli NaPoříčí 26. Tak na to koukám a říkám, proboha,já jsem tady patnáct let, trávím tady většinusvého života a nevím, že tady naproti je nějakáhospoda. Zvedla jsem telefon a dozvěděla jsemse, že je to nahoře v Bílé labuti.Od začátku jsem to vnímala tak, že tomuobchodu se tady bude dařit. A daří se námtady. Víkendy tu jsou klidnější, přes týden jetu plno. Začínali jsme v září 2007 a souběžněještě běželi Rozvařilovi v pasáži až do jara2008. Brzy bylo jasné, že tahle část nebudestačit, a tak jsme získali ještě další prostory.Čas od času přijdou abiturienti, kteří si dřívobjednávali salonek dole v pasáži, a tak jimmohu nabídnout prostor vedle. Je těžké ty lidiodmítat, byť už nejsme tam, kde jsme byli, alekdyž člověk chce, tak jde všechno. Ale je škodakrásného interiéru původní restaurace U Rozvařilů,byl v duchu třicátých let ve funkcionalistickémstylu. Nejsem pesimista, ale přece jensi myslím, že tato místa měla zůstat i pro dalšígenerace.“Kuchyňské zařízení jste převzali z původnírestaurace v pasáži?„Část jsme převzali a o další moderní doplnili,zejména o nové konvektomaty Rationala Zanussi, bez kterých bychom se neobešli.Provoz je velký a kuchyňské zázemí poměrněmalé.“Jaroslav Holoubekfoto: autorRYCHLOST, ČERSTVOST A NÍŽŠÍ NÁKLADY – koncept samoobslužných restaurací je stále aktuálníAčkoli v centrech větších měst samoobslužné jídelny vyklidily své pozice, tento koncept je stále aktuální. Dokazují to zejména moderní jídelny„závodního“ stravování, restaurace na čerpacích stanicích i nově zakládané provozy v průmyslových a administrativních aglomeracích. Novým prvkem,o který se tento koncept trendově rozšířil, jsou salátové bary, nápojové automaty a automaty na výdej čerstvé kávy, nebo dokonce espressa.Důvodů, proč si tento styl gastronmie drží svou klientelu, je především rychlost, čerstvost a nižší náklady na personál. Stále také platí, že většinastrávníků má ráda starou českou klasiku., Restaurace MOMENTO VESTIBULKoncept moderní samoobslužné restaurace je rozšířeno maloobchodní prodej.Provozovatel: Jídelní a lůžkové vozy, a. s.www.jlv.cz, Chutney restaurant: Koncept firemníhostravování a bistra pro veřejnost v TOP kvalitěa prostředí. Trendový důraz na kvalitní kávu ze špičkovéhoautomatu Thermoplan a rozpékané pečivo.www.chutneyrestaurant.cz, Při návštěvě Slovenska se nenechte zmást.Pod označním FAST-FOOD můžete najít nejenprodavače langošů, ale i perfektní samoobslužnérestaurace s širokou sortimentní nabídkou.14


ecenze – mikrovlnné troubyProfesionální mikrovlnné trouby Panasonic:Výkon, rychlost, efektivitaTo jsou pojmy, jejichž naplnění se stává mírou úspěšnosti každého podnikání. Dvojnásob to platív gastronomických provozech, kam denně přicházejí desítky či stovky hostů, kteří se chtějí nejenrychle, ale především kvalitně najíst. A aby to bylo splnitelné a kuchaři mohli vyjít hostům vstříc,bez kuchyňské techniky se už neobejdou ani malé a středně velké provozovny.Zkusme nahlédnout do kuchyně živější restauracenebo rychlého občerstvení. Klapot dvířek a zvukovésignály, jimiž se mikrovlnky hlásí o pozornost, jsou odzdejšího rušného provozu neodmyslitelné. Nechce sevěřit, že dvířka každé z nich se denně otevřou i stokrát!To už je pořádná zátěž. Profesionální mikrovlnnétrouby Panasonic jsou na ni stavěné a kvalitní nerezováocel, z níž jsou celé vyrobené, spolehlivost ještězvyšuje. „Profesionálka“ Panasonic má v sobě navíczabudované filtry, které pohltí všechny pachy z pokrmů.Bez obav do ní vložte klidně guláš a po němpalačinku, chuťová i aromatická kvalita obou pokrmůnedozná změny. Díky absenci otočného talíře disponujejedním větším prostorem, a tak lze najednouohřát až šest talířů za stejnou dobu.Ohřev je výkonný a rovnoměrný. Můžete tedyzapomenout na jídlo, které se na okraji vysušujea uvnitř zůstává studené, jak se to stává u běžnétrouby pro domácnost.ZMĚNA RYTMU PRÁCE KUCHAŘŮ I CUKRÁŘŮNezapomeňme ani na funkci rozmrazování. Ano, dnesudávají tón pokrmy připravené z čerstvých surovin.Ovšem kuchaři ve středně velkých provozech, kde nenítak rychlý obrat, se rozmrazování občas nevyhnou.V profesionální troubě trvá rozmrazení dvou kilogramůhovězího masa třináct minut, běžná trouba jeo pět minut pomalejší. V restauračním provozu je pětminut celá věčnost! A navíc se do většího typu troubyPanasonic vejde najednou až deset kilogramů masa.Cukrářům umožňuje funkce tání během chvilky změkčitrůzné krémy, máslo, tuky nebo polevy. A na závěr– jak se trouba ovládá? Velmi snadno. Mezi kuchaři jeoblíbené jednoduché, manuální ovládání založenéna dvou otočných tlačítkách.„Stihnu připravit víc jídel,“ říká šéfkuchař restaurace U Fleků Marek Mysliveček.Jedním z kuchyňských provozů, kde se už profesionálnímikrovlnná trouba Panasonic obrazně řečeno„otáčí“, je kuchyně v pražské restauraci U Fleků. Nato, jak jsou s ní spokojeni, jsme se zeptali šéfkuchařeMarka Myslivečka.Jak dlouho s profesionální mikrovlnkoupracujete?S tou současnou už šestý rok. Předtím jsme mělitaké tento typ a ta vydržela osm let. Pikantní natom je, že bez poruchy.Co byste vyzdvihl jako „plus“ u této mikrovlnnétrouby?Především její velikost a výkonnost. A dále jejísnadnou údržbu. Víte, jak je to někdy složité udržetpořádek v kuchyni doma, natož pak v profesionálnímprovozu, kde se vaří od rána do večera. Tím,že je trouba celá z nerezu a má hladký povrch,výborně se čistí. I vnitřní prostory jsou bez záhybů– krásně se udržuje. Vyhovuje mi také snadnáobsluha.Myslíte si, že by ve vašem provozu obstáladomácnostní mikrovlnná trouba?To rozhodně ne. Je sice levnější a někteří majitelérestaurací raději utratí méně peněz za 3–4 méněkvalitní trouby. Ale my, jako profesionálové, sipoužívání levných nevýkonných variant nemůžemedovolit.Do jaké míry využíváte rozmrazovací funkci?Já osobně nejsem zastáncem rozmrazování, vařímpředevším z čerstvých surovin, ale někdy nastanesituace, kdy musím v troubě i rozmrazit. Ingrediencena kvalitě neztrácí a rychlost rozmrazenípomůže překonat časovou tíseň. Velmi často v nichrozmrazujeme marinovaná masa, dezerty a palačinky. KOMERČNÍ PREZENTACE 15


grecenze - mikrovlnné trouby 16


anketa – fritováníZásady správného fritováníS panem Martinem Starým, Sales managerem společnosti McCain Foods CR jsme se sešli, abychomse zamysleli nad základními principy správného fritování. Dodržování základních technologickýchpostupů a vyslyšení užitečných rad vás povede k výsledku, kdy bude spokojen host, provozovatel ikuchař. Základem je ovšem, tak jako v každém oboru, dodržení rovnice: kvalitní surovina+ dodržení technologického postupu + profesionální fritéza + kvalitní olej = spokojený zákazník+ spokojený provozovatel + příjemné pracovní prostředí.Začneme od konce, tedy jak má vypadat dobře připravenásurovina. Vezmeme-li jako příklad bramborovéhranolky, na talíři by měly být zlatavé, křupavéa nesmí být nasáklé tukem. To platí obecně provšechny fritované produkty. A jak toho dosáhnout?KVALITA SUROVINYBalení kvalitní suroviny nesmí obsahovat kouskyledu, který ničí olej a v kombinaci s horkým olejemzhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy.U nekvalitní suroviny – hranolků může být díkyvysokému obsahu vody váhový úbytek až 40 %.Nákupem levné suroviny tedy neušetříme. Naopak– více porcí ze stejné vstupní váhy připravíte pouzez kvalitních surovin. Také se musíme dobře rozmyslet,jaký typ hranolků budeme používat.U hranolků v řezu 6 x 6 mm (které známe ze zahraničníchfast-foodových řetězců) je doba přípravycca 2 min., u tradičních 9 x 9 mm je to cca 3 min. Natrhu jsou také i speciální více předsmažené hranolky(Express, Fast či Turbo) s dobou přípravy cca 90 vteřinpři nižším váhovém úbytku, ale s kratší odkládacídobou, což znamená, že rychleji zavadnou.TECHNOLOGICKÝ POSTUPU kuchaře nebo obsluhy fritézy vzniká nejčastějiproblém v dodržení technologického postupu.Zaměříme se na základní body:• POMĚR VÁHY SUROVINY A MNOŽSTVÍ OLEJE – Přivložení zamrazené suroviny do oleje rozehřátéhona předepsanou teplotu 180 °C, dochází k poklesuteploty až o 60 °C. Pokud je suroviny příliš mnoho,nestačí fritéza rychle zpět ohřát olej na 180 °C a docházík porušení buněčné struktury suroviny, kterázačne nasávat tuk. Výsledek – hranolky – vadnou natalíři a jsou mastné. Zjednodušené pravidlo tedy zní:10 dkg hranolek na 1 l oleje nebo tuku.• MANIPULACE SE SUROVINOU – Nenecháváme balenípřipravené pro další použití odložené v kuchyni.Vždy vracíme zpět do mrazáku.• ODDĚLENÉ FRITOVÁNÍ – Zásadně fritujeme obalovanéa chuťově oddělitelné suroviny v samostatnýchfritézách. Proto by kuchyně měly mít alespoň dvěfritézy.• PROVOZNÍ TEPLOTA 180 °CJak již jsme řekli, teplota fritování nesmí překročit180 °C, jinak se olej či tuk nevratně poškodí – přepálía dále je nepřípustné jej používat. Jakmile se z olejekouří, je špatný. Při klidovém stavu stahujeme teplotutermostatu na udržovací teplotu 150 °C.• SOLENÍ – Nikdy nesolíme hranolky ihned pofritování, jinak zavadnou a nekřupou. Zákazník sihranolky solí raději sám.TECHNOLOGIE• KAPACITA PROVOZUPodle kapacity a typu provozu volíme optimálnětechnologii. Pro restaurační provozy, při dodrženízásad odděleného fritování nám vychází jako minimálnípočet dvě fritézy. Ovšem účelnější je 2 + 1, toznamená dvě modulární fritézy + jedna přídavnástolní. Příklad – 1 fritéza na bramborové přílohy, 1fritéza na obalovaný sortiment (smažený sýr apod.)a přídavná fritéza například na ryby.Rozdíly v technologii určuje gastronomický koncept.Pro fast-foody se smaženým sortimentem jsouurčeny automatické tlakové fritézy s cirkulovanoufiltrací oleje.• VÝKON – Jak již jsme uvedli, pro kvalitní výstupje důležitý dostatečný výkon fritézy – to znamenárychlost náběhu na provozní teplotu po poklesu teplotyvložením zamrazené suroviny. To má rozhodujícívliv na dobu přípravy, a tím pádem na spotřebuenergie. Samozřejmostí by měl být správně fungujícítermostat. U fritéz s topným tělesem mimo vanu počítejmeasi s 20% úbytkem výkonu, ovšem z hlediskaúdržby jsou komfortnější. Používáním fritéz na220 V v profesionální gastronomii neuspějeme.Nemají dostatečný výkon, zhoršují kvalitu a prodlužujíčas přípravy.• ÚDRŽBA – Vypouštěcí ventil u modulárních fritézje nejen na vypouštění starého oleje, ale rovněž nafiltraci používaného. Po vypuštění je nutno fritézydůkladně vyčistit od usazenin. Vracíme jim tímpůvodní výkon, šetříme olej a dodržujeme zásadyhygieny.OLEJ – TUKSamostatnou kapitolou jsou fritovací oleje a tuky.Na zásady jejich správného používání se zaměřímena následující straně. Z hlediska provozu nepřekračujmeteplotu 180 °C. Doporučujeme oleje denněfiltrovat od usazenin a nečistot, prodlužujeme takjejich životnost. Likvidaci použitých olejů nechtena profesionálních firmách zabývajících se toutoproblematikou – viz. internet.Ivan Foralwww.mccain.czIng. Tomáš Čapek, CSc., UniConsulting, s. r. o.Pole dřívější vyhlášky č. 137/2004 Sb. týkající se tukůa olejů při tepelné úpravě pokrmů byla v § 20 propoužití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů uvedenateplota zahřívání maximálně do 180 °C (pokudnení od výrobce na obalu stanoveno jinak). V současnédobě (podle Kodexu hygienických pravidel propotraviny ve veřejném stravovaní) je tato teplotapro zahřívání pouze doporučena, s tím, že musí býtdodrženy pokyny výrobce a teplotazávisí na povaze použitého oleje čituku. Důraz je dbán především na optimalizaci procesu tepelné úpravy tak, aby sev maximální míře zachovala nutriční hodnota potravin.Kvalitu oleje a tuku je důležité průběžně kontrolovat. Kvalita používaných olejůmůže být posuzována pomocí řady chemických a fyzikálních parametrů. Kromětoho také smyslově (barva, pach, kouřové zbarvení) nebo chemickými rychlotesty,buď v průběhu úpravy pokrmu, nebo před jeho dalším použitím (např. fritéza).Vzhledem k tomu, že již zmíněná vyhláška č. 137/2004 Sb. neplatí a platí pouzeKodex, jehož aplikace je dobrovolná, je sledování čistě na provozovateli. Pokuddojde ke změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestuměl by být tuk nebo olej vyměněn. Oleje na smažení lze testovat pomocíkomerčních testovacích sad.Kritéria posuzování kvality olejů a tukůPři tepelném zahřívání olejů a tuků vznikají produkty na bázi polymerů, cyklickýcha aromatických uhlovodíků:• oxidační změny v tucích (aldehydy, ketony) vedoucí ke žluknutí tuku,měřené parametry: volné mastné kyseliny, peroxidové číslo, UV absorpce,• tepelně-oxidační změny (při smažení a fritování),měřené parametry: polární látky polymerní triacylglyceridy.Pro fritovací oleje mohou být stanoveny některé základní výchozí parametry,Legislativa17


ganketa– fritováníFritovací tuky a olejePaní Kateřina Gilisová ze společnosti VamixČeská republika je odbornicí na fritovací tuky.Belgická značka Vandemoortele, kterou načeském trhu zastupuje, je našim gastronomůmdlouhá léta známá svými kvalitními produkty.Právě Belgii máme v povědomí hlubokou tradicíve fritování vynikajících bramborových hranolků.I návyky kuchařů tam doznávají určitýchodlišností. Frituje se například v hovězíchtucích, smaží se nejčastěji na margarínech. Nadproblematikou používání fritovacích olejů jsmesi povídali déle, než jsme původně zamýšlelia dozvěděli jsme se spousty zajímavých informacía užitečných rad.Vše závisí na objemu produkce smažených výrobků.Pokud smažíte hodně a například denně měníte obsahfritéz, je zbytečné investovat do těch nejdražšícholejů. Avšak používáte-li náplň více dní, je už kvalitaoleje či ztuženého tuku rozhodující. Kvalitní olej či tuktotiž vydrží při správném používání až o 70 % déle.Při posuzování kvality fritovacích olejů a tuků je třebamít na paměti, že laciný olej je, s ohledem na svoucenu, více náchylný na opotřebení. Přehřívá se nahranici 195° C. Dým nad fritézou není indikátoremsprávného nahřátí, ale naopak přehřátí, a tím i znehodnoceníoleje.Kvalitní oleje není třeba přehřívat, aby smažili kvalitnědo zlatova. Ale jenom některé kvalitní oleje dokážídobře fritovat. Platí zásada, že fritovat se má pouzena tuku, který je pro to určen. Právě proto společnostVandemoortele ve svých vývojových laboratoříchsoustavně pracuje na optimálních vlastnostechjednotlivých druhů olejů a tuků. Nejčastěji se používásměs řepkových, palmových a jiných olejů tak, abyse dosáhlo nejlepších výsledků pro určený způsobpoužití. Tak se můžeme se přít o kalorických hodnotáchfritovaných jídel například u fast-foodu KFC, alejejich fritování patří díky použitému tuku a špičkovétechnologii k nejzdravějším.OLEJ, NEBO TUK?Olej je jednoznačně pohodlnější na manipulaci,napouštění a vypouštění fritézy – následná likvidace.Fritované produkty jsou méně mastné, neboť i přichladnutí odkapává. Je však náchylnější k opotřebenía snadno se může zaměnit kvalitní za nekvalitní.Tuky byly vyvinuté pro smažení a mají větší odolnostproti opotřebení. Ovšem manipulace s nimi je problematičtější.Například do fritéz s topnicí uvnitř vany semusí dávat rozehřátý, protože jinak hrozí riziko jehovznícení při rozpálení topnice, která není po celémpovrchu ponořena. Při vypouštění fritézy je nutnánádoba, která nepodléhá rozehřátému tuku.Naštěstí v současné době společnost Vandemortelepřichází s polotekutým tukem RISSO LIKREMA, kterýnevýhody ztužených tuků eliminuje.Na závěr přidáváme pár rad a tipů:• Děláte-li hranolky z čerstvých brambor, předsmažteje na 140–160 °C, nechte vychladnout a poté fritujte.• Pravidelně vyměňujte všechen tuk, nikdy nepřidávejtečerstvý do pooužitého. Rychleji se znehodnotí.• Chraňte tuk před vlivy vzduchu a světla. Po smaženía vychladnutí můžete fritézu přikrýt.• Filtrujte denně tuk, aby déle vydržel.Ivan Foralwww.vandemoortele.czFritovací olej vždy v perfektním stavuKvalita fritovaných potravin a optimální využitíoleje závisí na přesném měření hodnoty TPM (TotalPolar Materials – polární podíl). Zde nabízí novýpřístroj testo 270 jistotu díky přesnosti měřenía snadném ovládání.DALŠÍ PRAKTICKÉ TIPYNA SPRÁVNÉ SMAŽENÍVýrobky vhodné ke smažení ve fritézeRostlinné a živočišné výrobky s měkkou, šťavnatoustrukturou. Křehké potraviny a potravinybohaté na tekutiny se obalují ve vrstvě strouhankynebo v těstíčku. Smažení se nejvíce používápro dělené (malé) výrobky o stejné velikosti(výšce), zaručující stejnoměrnou tepelnou úpravu.Výrobky, které jsou příliš silné a mají pevnouvnitřní strukturu je třeba před smažením nejdříveoloupat, popř. rozkrájet.Před smaženímPřed přípravou nejdříve odstraňte z výrobkůledovou tříšť a drobky.Smažení vlhkých výrobkůVýrobky dejte rozmrazit, nechte uschnouta odstraňte z nich zbylou ledovou tříšť a drobky.Poté je osmažte při správné teplotě, přičemž seřiďte doporučenou dobou smažení, uvedenou naobalu. Nechte výrobky dobře okapat.Pozor na vodu!Horký olej po kontaktu s vodou začne nepříjemněprskat, pěnit, nebo dokonce přetékat z důvoduodpařování horké vody. Proto dbejte, aby výrobkybyly na povrchu suché a nad fritézou nebylo nic,co by do ní mohlo spadnout.Po smaženíNechte výrobky okapat a – podle potřeby – jeosolte. Po smažení nikdy nevkládejte osolenévýrobky zpět do fritézy! Olej ve fritéze pravidelněfiltrujte a vyměňujte.www.farmfrites.czNový tester fritovacího oleje testo 270 přesvědčí přesnostía robustností.www.testo.czLegislativakteré by měly zajistit jejich správnou funkci při fritování:chuť a vůně neutrální, prostá cizích zápachů a chutí,obsah volných mastných kyselin pod 0,1 %, bod zakouřenínad 215 °C, peroxidové číslo pod 1 meq/kg, obsah linoleovékyseliny pod 1 %, krátké mastné kyseliny C12 méně než1 %, maximální bod tání 40 °C. Kontrolu kvality oleje v průběhufritování, a tedy zda olej je možné dále používat a nebo již vyměnitza nový, lze provádět jednoduchými postupy. Mezi sledované parametrypatří např. barva, pěnění, bod zakouření, zápach fritovacího oleje a senzorickéhodnocení produktu. V současné době je považován za základní test k posouzeníměnící se kvality fritovacího oleje stanovení obsahu polárních látek (TPM). Polárnísloučeniny vznikající při oxidačních pochodech ve fritovacím oleji. Tyto polárnísloučeniny jsou z toxikologického hlediska považovány za nepříznivé pro lidskézdraví. Obsah polárních látek se při fritování postupně zvyšuje. Vodícím parametrempro střední oxidační změny v tucích je nastavení hodnoty TPM větší než 25 %,podle některých zdrojů 27 % (není ujednoceno pro státy EU).Nejčastější nedostatky při používání tuků a olejů:Při fritování různých typů potravin v jedné lázni docházík uvolňování pachů do oleje (např. ryby X hranolky).Při nedostatečné výměně oleje dochází k přepalování tuku,a tím ke vzniku škodlivých rakovinotvorných látek (např. benzopyren,benzantracen atd.).Časté je používání nevhodných olejů a tuků k tepelnému opracovánívýrobků z hlediska tepelné stability, nedodržování vhodné teploty smažení,která by neměla přesáhnout 180 °C, příliš častá výměna olejové lázně, i kdyžtato výměna není opodstatněná. Nelze sice říci, že by šlo o nedostatek z pohledubezpečnosti potravin, ale znamená zbytečně vyšší náklady pro provozovatele.www.uniconsulting.cz18


ecenze – fritézyDODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o.Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01Zákaznická linka: 241 442 377-8, 241 442 434 • e-mail: gastro@matthes.cz, www.matthes.czřada ELCO 900 - Fritézy: 1x15 litrů a 2x15 litrů - (EL)Externí ohřev - s tělesy / hořáky mimo vanu, příslušenství v ceněTECHNICKÉ ÚDAJE ZFR15E1SV ZFR15E2DV210338 210339Zdroj energie Elektrický ElektrickýVnější rozměry mm mmšířka 400 800hloubka 930 930výška 850 850nastavitelná výška 50 50Počet van 1 2Využitelný rozměr vany mm mmšířka 240 240hloubka 380 380výška 505 505Proudová ochrana • •Příkon instalovaný - elektrický 10 kW 20 kWNetto váha - kg 50 86Napětí 400 V, 3N, 50/60 400 V, 3N, 50/60DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o.Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01Zákaznická linka: 241 442 377-8, 241 442 434 • e-mail: gastro@matthes.cz, www.matthes.czFRITÉZY - ELEKTRICKÉ - 1&2X12 LITRŮ - řada N700standardní systém ohřevu oleje s tělesy uvnitř olejové lázně, příslušenství v ceněTECHNICKÉ ÚDAJE kód kód178122 178123Zdroj energie Elektrický ElektrickýVnější rozměry mm mmšířka 400 800hloubka 700 700výška 250 250Počet van 1 2Využitelný rozměr vany mm mmšířka 240 240hloubka 420 420výška 235 235Proudová ochrana • •Termostat • •Příkon instalovaný - elektrický 8,7 kW 17,4 kWNetto váha - kg 25 45Napětí 400 V, 3N, 50/60 400 V, 3N, 50/60DODAVATEL:GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euProfesionální fritéza PROFI +: stolní provedeníObsah oleje nebo ztuženého tuku5 až 7 litruVýkon za hodinu12 až 14 kgPřehledný ovládací panel s otočným knoflíkem pro snadnou manipulaciVýběr teploty smažení po 5°C z 150°C až do 190°CIntegrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smaženíIntegrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplněErgonomicky zaintegrovaná výpustOchranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného olejePrecizní teplotní kontrolanad +/ - 1°C díky přesnému termostatuElektronický pracovní a bezpečnostní termostat* IPX 1 = Chráněno proti padající vodě při ekvivalentu deště3–5 mm padající vody za minutu v průběhu 10 minIPX 1 ochrana proti vodě *Odnimatelná nádrž oleje dokonce i když je vybavená výpustí pro jednoduchou údržbuRozměryŠ 320 H 600 V 370 mmPříkon400 V 4,6 kWDoporučená cena bez DPH 19.990,-DODAVATEL:GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euProfesionální fritéza EASY 422: provedení dvě oddělené vanyDvě na sobě nezávislé ovládáníSpeciální topnice s prodlouženou životností integrovaná do vany (vyšší výkon až o 20 % oproti tělesům vně vany).Perfektní těsnost proti pronikání oleje a vody.Obsah oleje nebo ztuženého tuku7,5 až 9 litruVýkon za hodinu2 x 17 až 22 kgMaximální náplň koše1,25 kg produktu (Doporučená 0,95 kg)Přehledný ovládací panel s otočným knoflíkem pro snadnou manipulaciVolba teploty smažení po 5°C, z 150°C až do 190°CIntegrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smaženíIntegrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplněDo podstavce zaintegrovaná výpust oleje pro bezpečnou filtraciOchranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného olejePrecizní teplotní kontrolanad +/ - 1°C díky přesnému termostatuS integrovaným systémem mikrofiltrace oleje pro odstranění drobných částeček* IPX 5 Chráněno proti vodním proudům. Voda míří 6,3 mm tryskou vevšech úhlech při průtoku 12.5 litrů za minutu při tlaku 30 kN/m 2 po dobu3 minuty ze vzdálenosti 3 metryVolitelné vybavení: Automatický systém filtrace a přečerpání oleje beznutnosti zchlazení. Pro periodickou údržbu se speciálním frifri systémemfiltrace , který může prodloužit životnost oleje nebo tuku až o 40 %pro lepší kvalitu a delší životnost oleje nebo tukuObsahuje balení s identifikátorem kvality oleje 20 ksElektronický pracovní a bezpečnostní termostatIPX 5 ochrana proti vodě *RozměryŠ 420 H 740 V 1160 mmPříkon400 V 2 x 7,5 kWDoporučená cena bez DPH 79.990,-DODAVATEL:GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.euProfesionální fritéza VISION 422: provedení jedna vana 2 x košSpeciální topnice s prodlouženou životností integrovaná do vany (vyšší výkon až o 20 % oproti tělesům vně vany).Perfektní těsnost proti pronikání oleje a vodyObsah oleje nebo ztuženého tuku 17-20,5 litruVýkon za hodinu34 až 44 kgMaximální náplň koše 2x 1,25 kg produktu / Doporučená 2x 0,95 kg .Přehledný ovládací panel s digitální displejemVýběr 20 programů smaženíProces smažení se automaticky adaptuje na množství vloženého produktu a zajišťuje tak konstantní kvalituVolba teploty smažení po 1°C, z 150°C až do 190°CIntegrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smaženíIntegrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplněDo podstavce zaintegrovaná výpust oleje pro bezpečnou filtraciOchranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného olejePrecizní teplotní kontrolanad +/ - 1°C díky přesnému termostatuS integrovaným systémem mikrofiltrace oleje pro odstranění drobných částeček pro lepší kvalitu a delšíživotnost oleje nebo tuku* IPX 5 Chráněno proti vodním proudům. Voda míří 6,3 mm tryskou vevšech úhlech při průtoku 12.5 litrů za minutu při tlaku 30 kN/m 2 po dobu3 minuty ze vzdálenosti 3 metryObsahuje balení s identifikátorem kvality oleje 20 ksElektronický pracovní a bezpečnostní termostatIPX 5 ochrana proti vodě *RozměryŠ 420 H 740 V 1160 mmPříkon400 V 15 kWDoporučená cena bez DPH 99.990,-Volitelné vybavení :Automatický systém filtrace a přečerpání oleje beznutnosti zchlazení. Pro periodickou údržbu se speciálnímfrifri systémem filtrace , který může prodloužitživotnost oleje nebo tuku až o 40 %Automatický zdvih košů19


gprovozJe „klasika“ ten známýuniverzální lístek z umělé hmoty?Zeptali jsme se Roberta Draxlera ze společnosti GTC gastroDo kterých kategorií lze jídelní lístky rozdělita kde jednotlivé typy najdou své uplatnění?„Obecně lze rozdělit jídelní lístky podlerozměru na malé a velké. Menší formáty lístků(do A5) jsou vhodné do kaváren, barů apod.Běžné formáty (A4, A4S) se hodí do restaurací,vináren a pro hotelové (pokojové) deskya všechny větší formáty (tzv. GIGANT – výškaaž 43 cm) doporučujeme jako vinné karty nebojídelní lístky pro luxusní a zážitkové restaurace.Vždy záleží na prostoru a na velikosti stolův daném provozu.“Jaké materiály, barevnost a formáty jsouběžné?„Pro mnoho lidí je ,klasika‘ ten známýuniverzální lístek z umělé hmoty nebo koženkyv hnědé barvě ve formátu A4 s kancelářskýmifoliemi. Pokud mohu já označit ,klasiku‘, bylaby to pravá kůže ve formátu A4 s dřevěnýmhřbetem a doplňky ve zlaté či stříbrné barvě,vnitřní okna formou výseků z laminovanéhokartonu v přírodní barvě. Na deskách logo podnikuvyražené slepotiskem.“Jsou elektronické jídelní lístky (internet)konkurencí klasických tištěných?„V žádném případě nejsou. Jídelní lístekv elektronické podobě může pouze pomocipři elektronické prezentaci podniku a klient simůže tzv. na dálku udělat představu o nabídcepodniku.“Jaké jsou současné trendy?„Trendy v současné době jsou zúžený nebopoložený formát A4, všechny odstíny oranžové,menší množství vnitřních listů…“Kolik jídelních lístků by měla restaurace mítk dispozici?„To je velmi těžké, opět záleží na druhu provozu.Např. pro restauraci vycházíme ze vzorce:POČET MÍST K SEZENÍ / 3 = POČETJÍDELNÍCH LÍSTKŮ + REZERVA (1/3).Dle objednávek našich klientů dnes víme, žerestaurace se 100 místy k sezení včetně zahrádkypotřebuje minimálně 40 ks jídelních lístků.“Podle jakých kriterií si vybírat „svého“ dodavatelejídelních lístků?„Doporučuji všem majitelům či provoznímgastropodniků, aby při výběru dodavatelejídelních lístků dbali především na kvalitua zpracování nabízených produktů a možnostjednoduché aktualizace jednotlivých strantextů. Dále pak nepřehlížejte tradici či historiivýroby, záruku a reference.“Pokud se rozhodnu pro spolupráci s odborníky,jak bude naše spolupráce probíhat?„Pokud nemáte ještě žádnou představuo svých jídelních lístcích, pak postupujte takto:Zašlete stručnou charakteristiku podniku(fotku interiéru, styl kuchyně, vzorek látkyz napronu či barvu dřevěných doplňků nebowww adresu), počet listů nabídky (počet okentextu, 1 list = 2 okna), počet míst k sezenínebo požadovaný počet jídelních lístků. Nazákladě těchto informací vám vypracujemenezávaznou nabídku, eventuelně zašlemevzorek. Termín dodání je maximálně 4–6 týdnůod potvrzené objednávky a korektury potiskujídelních lístků. Případné dodělávky řešímepřednostně, platí však stejné max. termíny jakopři objednávce celých lístků. Někteří klienti sirovnou objednávají náhradní vnitřní listy, tímse vyhnou dalšímu čekání a možné barevnostníči rozměrové odchylce. Ta může být způsobenaruční výrobou našich produktů, zvláště po delšíodmlce od první objednávky.“Jak má obsluhující personál s jídelním lístkemsprávně zacházet? Jak je správně předkládat?„Správně zacházet s jídelním lístkem pro násvýrobce znamená chovat se k nim tak, jako byje financoval sám obsluhující personál. Způsobobsluhy a rozdávání jídelních lístků bychnechal na odbornících na stolničení, osobněbych obsluhoval zprava a začal bych u nejstaršíženy.“Co v jídelním lístku nesmí chybět a jaké údajejsou naopak povinné?„Složení jídelního lístku je především věcímajitele, provozovatele. Chybět by nemělyinformace o hmotnosti a obsahu nabízenéhozboží, cena a surovinovém složení pokrmů.Pochopitelně bez gramatických chyb.“Mirka Helmichováwww.jidelnilistky.cz20


po stopách starých hostincůHostinec Na Habrunově rekonstruovaného podniku na dohled.Navzdory své dlouhé historii byl hostinec v roce 1984uzavřen a až po 25 letech, 10. července 2009, bylanová hospoda znovu otevřena. Provozuje ji vnukposledního majitele Lukáš Zeman spolu se svýmkolegou Tomášem Rysem.1920Historie hostince v čp. 3 v Habru sahá do začátku19. století. V roce 1816 byla vybudována nová, tzv.‚císařská silnice‘ z Mnichova Hradiště na Mimoň a doRumburku. Při nové silnici byla pravděpodobně v tétodobě vystavěna, rovnoběžně s ní, nová hospoda.Takovou jsem ji našel i v letošním létě, kdy jsemnavštívil nedaleký pivovar Klášter, který je z okenSoučasní provozovatelé: zleva pokračovatelrodiné tradice Lukáš Zeman a Tomáš RysZ historie chalupy čp. 3 v HabruAlois ŠimonOd Ještěda k Troskám, 1931, str. 241938... Jiří Šareš vlastnil chalupu, která rozkládajíc se v „nepříležitémúzkém místě na ohybu cesty u starého pivovaru(čp. 38) a bečváry (čp. 23)“, zmíněným závodůmpřekážela, a „skrze nešťastný oheň, kdyby z ní vyšel,mohla se milostivé vrchnosti státi veliká škoda“. Šareš,jsa dlouhá léta klášterským rychtářem, „tak se s vybíránímkontribuce zavedl“, že po zpeněžení všeho, co mupatřilo, zůstal panskému důchodu ještě 31 kop 23 groše¼ denáru a na neodvedené kontribuci 19 kop. 5 grošů1½ denáru, celkem 50 kop 28 grošů a 1 ¾ denáru dlužen.Poněvadž jiného jmění neměl, ujala vrchnost v náhraduza uvedené dluhy jeho chalupu, tuto rozbořila a ze získanéhoa z části i nového dříví postavila mu roku 1700chalupu v Zadním Habře, k níž přidělila pole i louku odchalupy dřívější a přiměřila ještě okrsek kol chalupy nové.Se zřetelem k jeho vysokému stáří a ke značnému počtudětí, „prošacovalo jí konšelské právo klášterské rychty na60 kop grošů a zápisem mu ji zajistilo“. Šarešové hospodařilina ní ještě ve druhé polovici 18. století, kdy ji ujaliHýblové, kteří z ní platili do panského důchodu každéhoroku 17 ½ krejcaru úroku svatojirského a 1 zlatý 28 ½krejcaru úroku svatohavelského. Hýblové robotovali jedena půl dne statnou osobou týdně. K chalupě patřilo8 ½ korce rolí.Nyní je hospodou a náleží rodu Zemanovu ...2009Ihned po vstupu do jídelny mne zaujalo skvělé dispozičnířešení celé restaurace. Samostatná místnost prokuřáky je rohovým výčepem oddělena od prostornénekuřácké jídelny. Zaujme i otevřená, dennímsvětlem prozářená kuchyně s výhledem do zahrady.Sen každého kuchaře. Jednoduché je i řešení výdejea příjmu, kdy personál od výčepu pohodlně, bezzbytečných pohybů, obsluhuje dva oddělené prostorya přitom neztrácí přehled o dění v celé restauraci.Kolem výčepu vedou i dveře na letní terasu, takžeobsluha ví o každé obsazené židli.Kuchyně je svým moderním pojetím připravenazvládnout nápor, který lze tušit, protože hostinecje postavený vedle frekventované silnice. Nechybíkonvektomat a pozor!, vyhřívaný zásobník na talíře,který se v restauracích podobného typu vídá jen zřídka.Je vidět, že kuchaři na jeho hostech záleží.Jídelní lístek se zbytečně nerozplývá v experimentech.Šéfkuchař sází na poctivou českou klasiku,která se od zájezdního hostince očekává. Ochutnatzde můžete mimo jiné i pivo z místního pivovaruKlášter, dobře ošetřené uložením v původnímkamenné sklepu. K velké radosti hostinec sloužíi místním, kteří si na její znovuotevření museli čtvrtstoletí počkat. Mnozí také zásobují zdejší kuchyňčerstvými zemědělskými produkty. Dobové ozdobyjídelny může závidět i muzeum. Nejsou to repliky aninákup z antiku. Všechny předměty sloužily majitelůmpůvodního hostince. Zdržíte-li se, můžete sezačíst do historie podniku i hostinského rodu, kteráje k nahlédnutí včetně dobových fotografií. Pro dětskénávštěvníky jsou připraveny hračky na ukrácenídlouhé chvíle. Přes počáteční obavy provozovatelůsi od nedávného otevření hostince nachází cestu kestolu stále více hostů.Restauraci V Habru jistě po cestě nepřehlédnetea snad na vás zbude místo na parkování.Ivan Foralfoto: autor, rodinný archivhistorická data: PhDr. Jaromír Jermářwww.hostinecnahabru.czTECHNOLOGIE: ALFA MB, spol. s r. o.www.alfamb.czKovektomat: UNOX XVC 304Průběžná myčka nádobí: DEXIONSporák plynový s podestavbou: TecnoinoxSalamandr: APEXA SAL 610Chladicí skříně: LTH HG 5.1 MChladicí nerezový stůl: GPT - SA 910Barová myčka skla: DEXION21


gfocus− pivoPivní pestrostPestrost si nejspíš většina lidí asociuje s jídlem. Od mexické kuchyně přesitalskou až po například vegetariánskou. Víno a whisky si také nevedoušpatně. Minimálně dělení na bílé a červené, případně na skotskou,irskou, ti hloubavější pak rozeznají i whisku z různých oblastí. Ale copivo? Má vůbec smysl hovořit o pestrosti ve vztahu k pivu? Odpověď jejednoduchá. Má.O tom, jak pestrý může být pivní svět, se můžetepřesvědčit na obraze zavěšeném v restauraciU prince Miroslava, kam jej zavěsiloSdružení přátel piva.www.pratelepiva.czwww.uprincemiroslava.euPokud tedy má, proč se o pivní pestrostiu nás moc nemluví? Zde je odpověď takéjednoduchá. Drtivou většinu pivního trhuu nás tvoří ležák českého typu, zejména jehosvětlá verze. Zbytek je tmavý ležák, případněnealko pivo a dovoz, což jsou ve své podstatěodvozeniny výše uvedeného.Pro úplnost vysvětlení musím uvést, že ležákemje míněn styl, ne stupňovitost. Naše malákotlina dala světu pivní vzor, který je kopírováns větším či menším úspěchem po celémsvětě. Pils, pilsner, lager, bohemian pilsner,to vše pochází od pravzoru, který se zrodilv Plzni. A čím je tento styl charakterizován?Střední plností, chlebnatostí, jemnou „nóbl“hořkostí a příjemných dozníváním. Technologickypak používáním českého chmele, sladu,dekočního způsobu vaření a spodněkvasících kultur, které kvasí při nižšíchteplotách než například svrchněkvasící kmeny kvasnic.To vše odlišuje či by mělo odlišovatpivo typu českého ležáku odostatních stylů. A těch stylů, kteréjsou dány historickými podmínkami,použitím lokálních surovin, vody,v poslední době pak reinkarnací dřívejiž zapomenutých výrobních postupůa celosvětovou spoluprací sládkůz různých koutů světa, je okolo stovky,a to se počítají jen ty základní.Objevujte pšeničná piva II.Degustace v hotelu Mandarin Oriental v PrazeDruhý červnový víkend byl v hotelu MandarinOriental v Praze ve znamení piva. A nebyla topiva ledajaká. První přehlídka podle pivníhostylu pod patronací spolupořádajícího hoteluMandarin Oriental ukázala ve své pravé podoběpestrost pivního světa.Pivo má mnoho podob a část, která je významněspjata s pšeničným sladem, je toho důkazem. Ať užse jedná o bavorská piva weizen, kde sladovanápšenice vytváří plné, bohaté tělo, speciální kvasnicedolaďují lehce banánovou vůni, lehkou osvěžujícínakyslost piva ideálního letního osvěžení. Neboo jejich pivní styly ze stejného rodinného kruhu, kdypšeničná nakuřovaná piva (rauchweizen) svou lehkouuzeností a vyvážeností k výše uvedenému připravímilé překvapení nejedné chuťové buňce uvyklé najiná piva.Ani belgické verze pšeničných piv, wits, se nenechajízahanbit svou pestrostí. Nesladovaná pšenice,odlišný kmen kvasnic, koriandr, pomerančová kůraa další složky vytvářejí v těle lehčí pivo s jasnějším,ostřejším vyzněním. Ochucené verze pak nižšímobsahem alkoholu nabízí osvěžení i těm, kteří jindypivo odmítají.Z úplně jiného konce jsou pak lambiky, které majíkromě svého složení i jednu zvláštnost, kterou jindev pivním světě nenajdete. Spontánní kvašení, zráníaž tři roky v nesmolených dřevěných sudech, obdobívárek omezené na zimním období a výrazně kyseláchuť činí z lambiků nápoj, který byste kromě oblastizápadně od Bruselu těžko hledali.A navíc se mícháním lambiků, které připomíná blendováníwhisky, vytváří další pivní styl, geuze. To simůžete vlastně jednoduše vytvořit sami doma, pokudtedy seženete čistý lambik. Stačí smíchat tři až pětlambiků, nejlépe roční až tříleté a máte svou originálnírecepturu. Nic není samozřejmě tak jednoduché,jak vypadá. Každý lambikář v Belgii vám potvrdí, že sestále učí a učit se vlastně bude po celý život.Co se může stát, když do kyselého piva přidáte kyselouvišeň? Dostanete osvěžující pivo kategorie kriek.A v případě malin se pak hovoří o pivech framboise.V obou případech se jedná o ovocné kvašení, kteréprobíhá přímo v pivu. V poslední době se objevujespousta nových ovocných chutí a doslazování těchtopiv, ale pravověrný pivní nadšenec pije lambiky (geuze,kriek, framboise) tak, jak se pily kdysi. Přírodní,nedoslazované.Z Belgie se opět dostaneme zpátky do Německa,do jeho východní části. Pivo původem z městečkaGoslar se dočkalo své největší slávy v Lipsku. O čemje řeč? O pivním stylu Gose. Opět pšeničná složka,která významně ovlivňuje skladbu sladů, kvasniceodpovídající kategorii weizen, koriandr přidávaný dopiva pak evokuje belgické wits. Navíc ještě mléčná22


focus – pivoTo, že se zatím neobjevují, u nás neznamená,že neexistují. Vezměme za příklad Guinness,který už nejspíš ochutnal každý. Pro laikatakové to kafe, které je neslazené. Pro jiné pakpivo, které je spojeno s irskou hospůdkou.Pro ty znalejší je to zástupce kategorie stout,podkategorie dry stout. A protože rodinastoutů je pořádně veliká, čítá na osm podkategorií.Jedním z mých nejoblíbenějších stylů jeimperial stout. Běžně s více než osmi procentyalkoholu silné pivo, které zraje i rok a déle,často v sudech po borbounu, jak to praktikujítzv. craft breweries ve Spojených státech.Ale i u nás se už začíná blýskat na lepší časy.Před několika lety se u nás daly pořídit hnedtři vzorky stoutů. Sice dovoz, žádná láce, alehlavně možnost srovnávat různé chutě odlišnéod ležáků. Dnes je situace podobná, ale týkáse weizenů, tedy světlých svrchně kvašenýchpšeničných piv původem z Bavorska. Dlouháléta jediný pivovar, který měl v nabídce totopivo, byl náchodský pivovar Primátor. Poletech s příchodem nových majitelů se k weizenuvrátili i v pivovaru Herold v Březniciu Příbrami. V září je pak doplnil pivovarČerná Hora, jednorázově dožínkový speciál zestáje Heineken CZ. A když se k tomu připočtepestrá nabídka restauračních pivovarů a dovoz,dostáváme na nějakých deset pravidelnýchznaček pšeničných piv na našem trhu. A to užje přece důvod k ochutnávce.kyselina a slanější voda, která se nachází v oblastiměsta Goslar. Unikátní styl se vším všudy. A jakojeden z mála se dokázal díky třem německýmminipivovarům vrátit na pivní mapu světa. Jakotakový totiž zanikl a vzpomínka na něj zůstalajen v učebnicích pivovarnictví. Naštěstí nadšenípár odvážlivců nám dnes dovoluje ochutnat tentounikát.Mirka Helmichováwww.svetpiva.czRadost může kazit běžnému pivaři fakt,že ne každý je ochoten cestovat přes celourepubliku, aby ochutnal „jiné pivo“ z místníhominipivovaru. Brněnský Pegas, pražský RichterPub nebo Pivovarský dům, varnsdorfskýKocour nebo Zámecký pivovar v Ostravě-Zábřehuvšak nabízejí záchytné body, které cestovatelskoupotřebu krátí na nutné minimum.Ale i tak nabídka běžných weizenů je mnohempestřejší, než tomu bylo ještě na začátku roku.Nechápejte to špatně, český ležák je dobrépití v nejlepší relaci obsahu alkoholu, a tudíždobré pitelnosti. Ale přece jen pivnice, kterámá přes padesát výčepů, kde si každý den můžetedát pivo dle své nálady a případně ročníhoobdobí, to je něco, co si zaslouží označenípivní pestrost. Třeba jednou budeme jako veStátech, kde podobných pivnic najdete snadstovky. Jenže za Velkou louží se nyní pivo vařív největším počtu pivních stylů, barev a chutí.Proto zůstávám na zemi a těším se z toho,že si dnes můžu vybrat z několika weizenů.A kdoví, třeba za rok tu už bude několik paleales, které svou jemnou, ale intenzivní hořkostímůžou oslovit i pivaře, které horuje jen pro tusvou značku, českou značkou.Honza KočkaPokud chcete přece jen svým klientům dopřátochutnávku jiných pivních druhů, můžete se obrátit na:www.pivonka-hk.cz nebo www.pivoteka.cz.(pozn. redakce)TIP NA PIVNÍ VÝLETPivovar KlášterPivovar Klášter dostal své jméno podle kláštera řáducisterciáků, který byl založen ve druhé polovině 12. století,nejspíš už v roce 1177. Velkolepý klášter tehdy patřilk nejvýznamnějším církevním objektům ve střední Evropě.Do dnešních dní se ovšem z kláštera, vystavěného ve stylufrancouzské gotiky, zachovala pouze brána s překrásnýmportálem, která stojí na nádvoří současného pivovaru. Prvnípivovar zde byl zbudován roku 1570. Roku 1864 nechaliValdštejnové vybudovat na tehdejší dobu velmi modernípivovar v prostorech, ve kterých se nachází dodnes.Po dohodě se můžete objednat na zajímavou exkurzi,která kromě návštěvy pivovaru a ochutnávky vynikajícíholežáku zahrnuje i pohled na nově odkrytéhistorické prostory. Duch místa zde opravdu působí,což má určitě vliv na výbornou kvalitu zdejšího piva.www.pivovarklaster.czPrvní ALE FestivALEAle ale, copak je to za gramatický nesmysl? A k čemu že se má vztahovat, k pivu?Někdy je život úsměvný. Spodně kvašená piva, která známe z našich pivních luhů a hájů, neboť tvořídrtivou většinu domácího pivního trhu, jsou ve světě běžně označovaná jako „lagers“. Ta svrchně kvašenápiva, která mají stejný průběh výroby, hlavní odlišení spočívá v použitých kvasničných kmenech a teplotkvašení a zrání, se pak hromadně označují jako „ales“. Tudíž jedno pivo je pak „ale“. Ale ne naše gramatické„ale“, ale jako svrchně kvašené „ale“.Píše se „ale“, čte se „ejl“, zahrnuje desítky stylů po celém světě včetně i u nás známých stoutů a weizenů.A pokud uspořádáte pivní festival piv „ejls“, dostane to, co je uvedeno v nadpisu — První ALE festivALE, kdebudete moci na jednom místě ochutnat více než desítku točených piv z domácí i zahraniční produkce, napadesát lahvových speciálů a úplnou novinku na českém trhu, Halloween Ale.První ALE FestivALE se totiž koná poslední říjnovou sobotu na Halloween. Což je dobrá záminka ke spoluprácidvou méně známých věcí – svrchně kvašených piv a vše dýňového, od koláčků po pivo.Odpolední dětské dovádění při soutěži kreslení dýní, vyřezávání a kostýmové produkce přejde plynulev malý pivní festival, který je první svého druhu u nás. A protože toho bude víc, určitě se vyplatí si zajet doVarnsdorfu, kde místní pivovar Kocour je pořadatelem této akce.Více informací se dozvíte na www.ale-festivale.cz23


ggastronomickýkalendář − rybyGASTRONOMICKÝ KALENDÁŘpana Ladislava NodlaVAŘÍME RYBU DOMÁCÍRadek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le PalaisOchutnat jídlo z kapra v úpravách pana Radka Šubrta je jedinečný kulinářský zážitek. Dvěsetkání, při kterých jsem měl možnost ho sledovat při práci a ochutnat jeho kapří speciality,mne dokonale utvrdily v tom, že český kapr patří na náš stůl nejen v období Vánoc. Zkrátka,kdo nejedl kapra „od Šubrta“, jako by ho nejedl vůbec. Využití celé ryby a široká škála recepturpředurčuje její rozšíření nejen do zážitkové gastronomie, ale i pro restaurační provozya jednou snad i pro školní a hromadné stravování.Ivan ForalRYBÍ NÁKYP S OMÁČKOU CAFÉ DE PARISPŘEHLED SEZONNÍCH SUROVINOdborní partneři gastronomického kalendáře:RYBÍ KUCHAŘKAMODERNÍ PŘÍLOHYSOMELIÉR DOPORUČUJETECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKAZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKAŘÍJENryby: candát, kapr, jeseter, úhořjateční masa: veškeré druhy i skopovédrůbež: mladé husy, holoubata, kuřatazvěřina: veškerá zvěřina, kančízelenina: artyčoky, pórek, bylinky, okurky,zelí, mnohé druhy hub, podzimní ovoceLISTOPADryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumecjateční masa: veškeré druhy i skopovédrůbež: husy, holoubata, kuřatazvěřina: veškerá zvěřina, kančízelenina: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvéovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovanýchve sklenících)PROSINECryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumecjateční masa: veškeré druhy i skopovédrůbež: husy, holoubata, kuřatazvěřina: veškerá zvěřina, kančízelenina: zelí, nakládané zelí, sušenéa čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhůvypěstovaných ve sklenících)Zdroj:Umění kuchyně aneb Vařil jsem všemautor: Ladislav Nodlvydalo nakladatelství a tiskárnaVarius Praha, s. r. o., 2008Na nákyp: kapr 400 g, vejce 2 ks, bylinková sůl, velkolistápetržel, parmezánNa omáčku: nasekaná šalotka 2 polévkové lžíce, máslo 1 polévkoválžíce, rajský protlak 1 polévková lžíce, rybí vývar 200 ml, kapary 1 kávoválžička, petrželka, majoránka, kopr, estragon, tymián, 1 stroužekčesneku, sardelka, kari, brandy 1 kávoválžička, madeira 1 kávová lžička, másloPostup: Kapra povaříme v osolené vodě, nakrájíme na kousky a dáme do mísy.Přidáme 2 žloutky a nasekanou petržel. Dochutíme bylinkovou solí a vmíchámesníh ze 2 bílků. Hmotu nalijeme do máslem vymazané zapékací misky,posypeme nastrouhaným parmezánem a dáme péci do trouby rozehřáté na200 °C asi na 15 minut.Na omáčku: Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme protlak, rybívývar a krátce převaříme. Přidáme nasekané bylinky, kapary, utřený česnek,sardelku, kari a alkohol. Vše krátce povaříme a zahustíme máslem.Netradiční tisková konference „Ryba DOMÁCÍ v našich kuchyních“ se konala ve středu 23. září 2009 v prostoráchMiele Gallery Praha. Nejprve pan Mgr. Miroslav Daněk (Ministerstvo zemědělství, ředitel OP Rybářství) seznámil přítomnézástupce médií s operačním program Rybářství a RYBA DOMÁCÍ. Ing. Jan Hůda, prezident Rybářského sdruženízajímavě hovořil o tradici a současném stavu odvětví rybářství a Mgr. Pavlína Zdeňková Kroužková z Dietologickéhocentra připomněla význam sladkovodních ryb pro naše zdraví. Poté se rozpoutala zajímavá diskuze, mimo jiné i natéma zpracování sladkovodních ryb pro gastronomické provozy. V závěru mohli přítomní společně s šéfkuchařemRadkem Šubrtem vyzkoušet přípravu těch nejlepších pokrmů ze sladkovodních ryb.www.rybadomaci.czSoutěž ČESKÝ KAPR 2009Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumavaa hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí pořádají 4. ročník soutěžena téma: „Úpravy kapra v asijské kuchyni“Místo konání: Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí − Termín finále: sobota 14. 11. 2009Hlavní partner soutěže: Lesy Hluboká nad VltavouOdborný garant: Asociace kuchařů a cukrářů ČRPravidla soutěže a její podmínky pro účast v soutěžiDo soutěže se mohou přihlásit všichni profesionální kuchaři a kuchařky a žáci a studenti HŠ,SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR.Závaznou přihlášku je nutné zaslat do 5. 10. 2009na adresu: Oldřich Pítra, Palackého 209/3, 342 01 Sušice24


gastronomický kalendář – přílohyKNEDLÍKOVÉ VARIACEMODERNÍ PŘÍLOHY PRO VAŠI KUCHYNIDrahomíra Bečvářová z kulinářského kolektivu Vitana food service pro náš časopis a předevšímpro vás, naše čtenáře, sestavila zcela nové originální receptury - variace na „houskové“knedlíky k tradičním a moderním pokrmům, se kterými se setkáváme v nabídkách našichrestaurací a jídelen. Pojala je netradičně, „houskový“ knedlík, nedílná součást české kuchyně,se v jejích rukách proměnil na pestrou mozaiku, doplněnou o zdraví prospěšné suroviny,které by zatvrzelý konzervativec v knedlíku jen těžko očekával. Doufáme, že tyto inspirativníreceptury povzbudí naše kuchaře, aby dopřáli svým strávníkům netradiční pohled a tradičnědobrou chuť...Ivan ForalHamburská vepřová kýta doplněná kynutými knedlíky s burisony a nitkami mrkveReceptura na 10 porcí:Surovinová kalkulace přílohy: g gKnedlíky v prášku Vitana 1 000 1 000Mrkev na nudličky Vitana – bez nálevu 350 350Sůl 3 3Droždí 15 15Cukr krupice 2 2Voda do droždí 40 40Voda do knedlíků 580 580Olej rostlinný na potření knedlíků 30 30Hrubá mouka na vyválení 50 50Výrobní postup: Vepřovou kýtu nakrájíme na díly o váze 1,2–1,5 kg, protneme částí šunky, okurky a okořeníme Vegetou natur Vitana.Vložíme do gastronádoby a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný program při 120 °C asi 40 minut. Svíčkovou omáčku Vitanauvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu do omáčky). Během vaření omáčku ochutíme hořčicí a nakonec zjemnímesmetanou. Na másle orestujeme kostičky zbylé šunky a okurek. Příprava přílohy: Do směsi Knedlíky v prášku Vitana přidáme mírněpřekrájenou Mrkev na nudličky Vitana, kvásek připravený z droždí, cukru a vlažné vody. Přidáme teplou vodu a vypracujeme těsto. Nechámevykynout a obvyklým způsobem tvarujeme knedlíky, které po vykynutí vaříme v konvektomatu nebo ve vařící vodě asi 30 minut(podle velikosti). Vařené potřeme rostlinným olejem. Při podávání maso podléváme omáčkou, sypeme orestovanou šunkou s okurkou.Doplníme plátky knedlíků a ozdobíme snítkou bylinky.Kuřecí rolka na španělský způsob servírovaná s kynutými knedlíky s pšeničnou mozaikouReceptura na 10 porcí:Surovinová kalkulace přílohy: g gBio pšenice 240 390Knedlíky v prášku Vitana 950 950Sůl 3 3Droždí 15 15Cukr krupice 2 2Voda do droždí 40 40Voda do knedlíků 600 600Rostlinný olej na potření knedlíků 30 30Hrubá mouka na vyválení knedlíků 50 50Výrobní postup: Kuřecí rolku à la španělský ptáček Vitana upečeme podle návodu. Hnědou omáčku Vitana uvaříme podle návodu.Během vaření přidáme do omáčky plnotučnou hořčici a nakonec rozpečené kostičky slaniny. Příprava přílohy: Bio pšenici vaříme asi20 minut, scedíme a propláchneme studenou vodou. Do směsi Knedlíků v prášku Vitana přidáme pšenici a kvásek připravený z droždí,cukru a vlažné vody. Doplníme teplou vodou a vypracujeme těsto. Necháme vykynout a obvyklým způsobem tvarujeme knedlíky, kterévaříme v konvektomatu nebo ve vodě 25–30 minut. Vařené knedlíky potřeme rostlinným olejem. Při podávání je krájíme na plátky,podléváme španělskou omáčkou a vkusně položíme kolečka kuřecí rolky. Zdobíme snítkou čerstvé bylinky.Kuřecí špíz barbecue se smetanovou šťávou,knedlíky se zeleninovou mozaikou a červenou fazolíReceptura na 10 porcí:Surovinová kalkulace přílohy: g gDroždí 15 15Cukr krupice 2 2Voda do droždí 40 40Knedlíky v prášku Vitana 1 000 1 000Mexický salát Vitana – bez nálevu 350 350Voda do těsta 580 580Olej rostlinný na potření 20 20Hrubá mouka na vyválení 50 50Výrobní postup: Kuřecí špíz barbecue Vitana upečeme podle návodu. Drůbeží šťávu Vitana uvaříme také podle návodu (o výpek z masaponížíme vodu do šťávy), kterou nakonec zjemníme smetanou. Do uvařené šťávy můžeme vložit větvičky tymiánu, které před podávánímvyjmeme. Příprava přílohy: Z droždí, cukru a teplé vody si připravíme kvásek. Vzkypělý přidáme do směsi Knedlíků v práškuVitana spolu s Mexickým salátem Vitana a teplou vodou. Vypracujeme těsto a necháme vykynout. Poté tvoříme knedlíky, skládáme jedo vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 25–30 minut. Vařené potřeme olejem. Při podávání vkládámena šťávu plátky knedlíků a přikládáme 2 ks kuřecích špízů. Pokrm ozdobíme čerstvým tymiánem.www.vitanafs.cz


ggastronomickýkalendář – vínoVážení čtenáři, společně s panem Ivem Dvořákem, jedenáctinásobným vítězemsommeliérských soutěží v ČR a hlavním sommeliérem společnosti MAKROSOMELIÉR DOPORUČUJECash & Cary ČR, s. r. o. jsme pro vás připravili příručku, která je napojena na projekt Gastronomický kalendář. Měla by vám být nápomocná k základní orientaciv široké nabídce vín, která jsou vhodná k pokrmům ze sezonních surovin. Nabídka je orientována na pokrytí základních typů gastronomických provozů a měla bysloužit nejen provozním pracovníkům, ale především obsluhujícímu personálu. Ten by měl být díky naší příručce schopen doporučit k vašim skvělým pokrmůmodpovídající víno. Zkuste zákazníka překvapit ojedinělou nabídkou a skvěle připravenou obsluhou. Ať se vám ve vašem úsilí daří.Ivan ForalŘíjen • téma: zvěřina – kančí masodoporučujeme pro restauraceZNOVÍN ZNOJMO CABERNET MORAVIA, víno jakostní odrůdové 2005podoblast Znojemská, Horní Dunajovice, trať FrédyBarva - granátová, vůně lahvově zralá, poněkud zastřená, která se začne rozvíjet až po delším styku s širokouhladinou vína nalitého do velkých pohárů. 0,75 l / cena: 74,90 Kč bez DPHdoporučujeme pro zážitkovou gastronomiiVINSELEKT MICHLOVSKÝ RULANDSKÉ MODRÉ, pozdní sběr 2008podoblast Velkopavlovická, Rakvice, trať TrkmanskoBarva - světlý granát, lomený po okrajích rumělkou. Neklidné mladé víno s jemným perlením, které vynášípostupně celou řadu vůní lesních plodů. Mladistvá svěžest nijak neruší harmonii ani vláčně se projevujícíplnost, která je předzvěstí velkého vína. 0,75 l / cena: 142,00 Kč bez DPHdoporučujeme pro someliéryVinařství Stapleton & Springer Roučí, výběr z hroznů, barrique 2006podoblast Velkopavlovická, Bořetice, ČtvrtěBarva je typická, tmavě cihlově červená. Aroma je velmi komplexní a ušlechtilé, příjemná vanilková nasládlostse snoubí s pikantními ovocnými tóny zralých malin a decentní animalitou. Chuť je plná a vyvážená, nanástup ovocné příchuti lesních malin a višní, které reprezentují typické vyznění pinot noir, navazují jemněsvíravé taniny zabalené do hávu hořkomléčné čokolády, pikantní charakter je dokreslován elegantní kyselinkou,v závěru spolu s komptovou ovocností doznívají jemně svíravé taniny.0,75 l / cena: 354,90 Kč bez DPHListopad • téma: jateční masa – skopovéVinařství Mádl Modrý Portugal jakostní víno 2008podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice, Nová HoraBarva granátově třešňová. Aroma je velmi jemné, příjemně kořenitě ovocné jdoucí do tónů zralých švestek,na pozadí se objevují i jemné tóny lesní hrabanky. Chuť je středně plná, příjemně ovocná po zralýchšvestkách a třešních, s lehkou kořenitostí a velmi jemnou tříslovinou, dochuť delší dřevitě ovocná a jemněpepřovitá. 0,75 l / cena: 94,90 Kč bez DPHMORAVÍNO MERLOT, pozdní sběr 2005podoblast Mikulovská, Horní Věstonice, trať Pod MartinkouBarva granátová, vůně a chuť jsou poplatné současné módě vyvolané velkým množstvím zahraničních červenýchvín, zvláště ze zámoří, na našem trhu. Víno je mohutné, s tóny dřeva, svíravého odchodu, vhodnék masité stravě, výborně připravené pro požadavky současného trhu červenými víny.0,75 L / cena: 159,90 Kč bez DPHMikrosvín – Mikulov Rulandské modré pozdní sběr 2006podoblast Mikulovská, MikulovRubínová barva se světle cihlovými odlesky. Vůně červených třešní s jemným malinovým zabarvením, chuťje jemná, ovocná chuť s příjemnou třešňovou jádrovinou a hebkou kakaovou tříslovinkou.0,75 l / cena: 414,90 Kč bez DPHProsinec • téma: ryba – kaprVINSELEKT MICHLOVSKÝ VELTLÍNSKÉ ZELENÉ, kabinetní víno 2007podoblast Slovácká, Hovorany, trať Zadní dílyZelenožlutá, středně intenzivní barva, odpovídající délce zrání vína, které má na víno kabinetní neobvyklemohutný nástup vůně i chuti. 0,75 l / cena: 99,00 Kč bez DPHMoravíno Valtice Rulandské bílé pozdní sběr 2007podoblast Mikulovská, Mikulov, Pod Svatým kopečkemSlámově zlatavá barva. Aroma je mohutné a hluboké, v harmonii se v něm snoubí těžší aroma zavadajícípivoňky s vyzrálými kompotově-ovocnými tóny a typickou chlebovinkou, která se objevuje při delším krouženína pozadí. Chuť: je plná a bohatá, plynule přechází do projevu naznačeného v buketu, kdy se projevujítěžší kompotově-ovocné tóny v harmonii s pikantní kyselinkou, která dává chuti výrazný svěží ráz, ve druhéčásti se objevuje typická chlebovinka zabarvená do ovocných tónů, dochuť je dlouhá s kompotově ovocnýmdozníváním. 0,75 l / cena:148,90 Kč bez DPHVinařství Galant Ryzlink rýnský výběr z hroznů 2007, polosladképodoblast Mikulovská, Mikulov, Pod MušlovemCitronově-zlatavá barva. Aroma je výrazné a velmi jemné, snoubí se v něm vůně petrklíčů a zralých meruněks jemnou kořenitostí a silně minerálním základem. Chuť je robustní a plná, velmi svěží nástup typicképikantní kyselinky umocňuje svěží ovocně-kompotovou příchuť evokující meruňky a zralý pomeranč, vedruhé části se více prosazuje kořenitý a silně minerální tón, po polknutí se vrací na patro příchuť pomerančea meruňky. 0,75 l / cena: 224,90 Kč bez DPHwww.makro.czMakro víno roku 2009 má své vítězeVeltlínské zelené a ChardonnayOdrůdám Veltlínské zelené a Chardonnay patřily letosprvní příčky již v sedmém ročníku uznávané soutěžeMakro víno roku 2009 pořádané společností MAKRO Cash& Carry ČR. V kategorii suchých vín zvítězilo kabinetnívíno Veltlínské zelené výrobce Vinselekt Michlovský,kategorii vín ostatních ovládlo Chardonnay, výběr z cibébod ing. Miroslava Volaříka. Odborná sedmičlenná komisev čele s profesorem Vilémem Krausem, nejznámějším českýmvinařským expertem, je ocenila jako nejlepší ze 130 nominovanýchvzorků z vinařské produkce malých, středních i velkých výrobců vínaz celé České republiky. Všechna oceněná vína zákazníci naleznou v sortimentukaždé ze 13 velkoobchodních prodejen MAKRO Cash & Carry ČR.„Naší snahou je nabídnout vinařům příležitost, jak svá vína nabídnout a zviditelnit.Úspěch v soutěži Makro víno roku jim může zajistit solidní odběr jejichvína a oslovení mnoha stovek a tisíců profesionálních zákazníků nakupujícíchv Makru. Většina z přihlášených vinařů se soutěže v minulosti již zúčastnilaa ví, že je pro ně případný úspěch přínosný nejen z hlediska prestiže, ale takéz hlediska ekonomického,“ uvádí Ivo Dvořák, hlavní someliér společnostiMakro.Letos již podruhé byla soutěžní vína rozdělena do dvou kategorií. Tento krokpřispívá k maximální objektivitě hodnocení přihlášených vzorků a předevšímtaké k usnadnění výběru vhodných vín pro zákazníky. Také letos zaznamenalihodnotitelé nárůst počtu přihlášených vzorků, kterých bylo o 21 více nežpředchozí rok − i to ilustruje uznání vysoké kvality a kreditu soutěže ze stranyčeských výrobců, odborníků a znalců vína.15 nejlépe hodnocených vín Makro víno roku 2009:Kategorie suchých vín:1. Veltlínské zelené, kabinetní víno 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s.2. Rulandské šedé, pozdní sběr 2008 – MORAVÍNO, s. r. o.3. Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2008 – VÍNO Mikulov, spol. s r. o.4. Cabernet Sauvignon, pozdní sběr 2007 – PATRIA Kobylí, a. s.5. Cabernet Moravia, jakostní víno 2005 – Znovín Znojmo, a.s.6. Merlot, pozdní sběr 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s.7. Merlot, pozdní sběr 2005 – MORAVÍNO, s. r. o.8. Sauvignon, pozdní sběr 2008 – Vinselekt Michlovský, a. s.9. Frankovka, kabinetní víno 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s.10. Rulandské modré, pozdní sběr 2008 – Vinselekt Michlovský, a. s.Kategorie vín ostatních:1. Chardonnay, výběr z cibéb 2008 – Ing. Miroslav Volařík2. Aurelius, výběr z bobulí 2006 – Ing. Richard Tichý3. Cabernet Sauvignon rosé, pozdní sběr 2008 – VÍNO Mikulov, spol. s r. o.4. Veltlínské červené rané, výběr z bobulí 2008 – Ing. Miroslav Volařík5. Chardonnay, pozdní sběr 2008 – Ing. Miroslav VolaříkV České republice patří do sítě Makro Cash & Carry ČR třináct velkoobchodníchcenter pro podnikatele. Společnost Makro se profiluje především širokýmsortimentem se zaměřením na podnikatele v oblasti Horeca a nezávisléhomaloobchodu. Pro Horeca zákazníky nabízí v oblasti vína kromě možnostivýběru exkluzivních vín nabízených v rámci vinného humidoru i prodej speciálněvybraných vín od českých a moravských producentů, které jsou k dispozicipouze pro Gastro segment. Zákazník se pro výběr z této nabídky musí prokázatspeciální kartičkou, kterou obdrží po ověření registrace na Pultu služeb partnerůmv jednotlivých velkoobchodních centrech.26


gastronomický kalendář – zvěřinaZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKAtechnologieVAŘÍME V KONVEKTOMATUMarek Svoboda,vedoucí Gastro studiaa Gastro Teamu NOWACO„Šípkovou, nebo se zelím?“... tato slavná filmová věta vytane na mysli každému gurmánovi,pokud se zavede řeč na zvěřinu. A přesto, v kolika jídelních lístcích naleznetealespoň jedno jídlo ze zvěřiny? Jaká škoda, vždyť pokud vstupuje do módy propagacečeské gastronomie, nestálo by za to oprášit staré kuchařky a podívat se, co zajímavéhoz našich luhů a hájů nabízejí? Když jsem pak vedl rozhovor s Markem Svobodou, vedoucímGastro Teamu NOWACO, rozzářily se mu při načrtnutí tématu „Zvěřinové kuchařky“oči. Nalezl jsem tedy toho pravého. Pusťme se tedy do díla a nezapomínejme, že byťje nyní ta pravá sezona, zvěřinu můžeme mít v nabídce celoročně. Položky v nabídcespolečnosti NOWACO prozrazují, že máme z čeho vybírat.Ivan ForalPLNĚNÁ KANČÍ KÝTAVýrobní postup: Mleté vepřové maso důkladně promícháme s vejcem, smetanou, solí, mletýmkořením na zvěřinu, na kostky nakrájenou slaninou, okurkami a nasekanými sušenými houbami,které předem namočíme. V kančí kýtě prořízneme kapsu. Naplníme ji a dobře uzavřeme párátkynebo zašijeme. Maso vložíme do pekáčku spolu se čtvrtkami cibule, osolíme, přidáme olej, másloa krátce zapečeme. Po zapečení podlijeme vínem a za občasného přelévání vypečenou šťávoua podlévání zvolna upečeme doměkka. Podáváme s pečenými bramborami.Typ: Do náplně můžeme přidat krájenou petrželku, pažitku nebo nať jarní cibulky. Místo kančíhomasa můžeme použít srnčí nebo jelení.Počet porcí: 10Hmotnost v gramech Hrubá ČistáDRUH POTRAVIN285490 Kančí kýta bez kosti 1 000,00 900,00cibule 200,00 150,00olej 20,00máslo 20,00červené víno 200,00mleté vepřové maso 300,00vejce 120,00smetana 30,00sůl 0,00koření na zvěřinu 0,00anglická slanina 125,00sterilované okurky 100,00sušené houby 30,00Celková hmotnost výrobku 1 995,00Hmotnost porce 199,50ZVĚŘINOVÝ KRÉM PODLE PANÍ NADLESNÍDRUH POTRAVIN: 250 g zvěřinového masa bez kostí, 1 karotka, 1 petržel,¼ celeru, 1 malá cibule, 1 lžička másla, 1 lžička mouky, 1 dl šlehačky, 1-2žloutky, sůl, celý pepř, muškátový květ.Výrobní postup: Zvěřinové maso nakrájíme na kostky a vložíme dostudené osolené vody. Přivedeme k varu, přidáme pepř, nakrájenouzeleninu a cibuli a vaříme doměkka. Přidáme máslovou jíšku a muškátový květ. Po provaření všerozmixujeme a zjemníme žloutky se šlehačkou a již nevaříme.TERINA Z DIVOČÁKA SE SLANINOU A OLIVAMIDRUH POTRAVIN (na 10 porcí): 600 g plece z divočáka, 150 g vepřovéhobůčku, 150 g vepřové plece, 100 g slaniny, 80 g oliv, 1 dl bílého vína, ½ dlginu, ½ malé cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžíce oleje, 1 vejce, 1 dl smetany,sůl, cukr, mletý pepř, muškátový květ, jalovec, tymián, rozmarýnVýrobní postup: Vepřovou a kančí plec a vepřový bůček nakrájíme nakostky, vložíme do skleněné nebo porcelánové nádoby, přidáme nadrobno nakrájenou cibulia česnek, okořeníme, osolíme, zalijeme vínem, ginem a necháme alespoň 6 hodin v chladnu. Odleželémaso, spolu s marinádou umeleme (nemusíme příliš najemno), přidáme vejce, šlehačku,na kostičky nakrájenou slaninu, olivy a zamícháme. Tuto směs vložíme do vymaštěné formy nebokastrolu, přikryjeme důkladně přiléhající poklicí, případně uzavřeme alobalem. Ve vodní láznipečeme ve středně vyhřáté troubě 45-60 minut. Při použití konvektomatu pečeme na kombinacipára/horký vzduch cca 75-80 °C. Po vychladnutí zdobíme slaninou, mandlemi, ovocem... Můžemepodávat i některé studené omáčky.www.nowaco.czPetr Karas,Active Marketing Chef UNOXčlen Asociace kuchařů a cukrářů ČRGrilování ryb v konvektomatu umožňuje v krátkém čase připravit velké množství jídelnajednou. Proto vás nikdy nemůže zaskočit objednávka více jídel najednou. Můžetetak zařadit i grilovanou rybu úspěšně do denní nabídky či obědového menu.Dnes si předvedeme, jak snadno připravíme grilovanou rybu.FILETY Z OKOUNA NILSKÉHO NA CITRONOVÉMPEPŘI S ČERSTVÝM ROZMARÝNEM, LIMETKOUA MOŘSKOU SOLÍSuroviny: filet z okouna nilského cca 200 g, limetka, citronový pepř, mořská sůl,olivový olej, crema balsamico, rukola, cherry rajčátka, snítka rozmarýnuDáme předehřát konvektomat s grilovacídeskou UNOX na 240 °C, očistíme filet ...... zastříkneme olivovým olejema poklademe lístky rozmarýnu,předehřátý konvektomat zapíská ...... osolíme, opepříme, zakápnemelimetkou ...... položíme porce na grilovacídesku UNOX a 6 minutgrilujeme z jedné stranyna 220 °C ...... rybu servírujeme otočenou„drážkami“ nahoru, ozdobíme snítkou rozmarýnu a limetkou, jako přílohu doporučujemelehký zeleninový salát z rukoly a cherry rajčátek a crema balsamico.GRILOVÁNÍ RYB V KONVEKTOMATUPOPIS NASTAVENÍ UNOX: grilovaná ryba1.) vložit grilovací desku Unox do konvektomatu2.) nastavení předehřátí konvektomatu na 240 °C (nahřívá se deska)3.) po zaznění signálu (předehřáto) vložíme nakořeněný rybí fileta grilujeme 6 min. na 220 °CDRY Maxi 60% (odvádění vlhkosti – otevřená klapka)4.) konvektomat oznámí ukončení procesu5.) servírujemePŘEDEHŘÁTÍPRe 240 RYBAwww.gpt.euGRILOVÁNÍ6 220 RYBA27


marketing – pozvánkaVážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU,po dvou letech existence našeho časopisu nazrálo v našem týmu přání seznámit se s vámi osobně. Každé čtvrtletí sevám snažíme zprostředkovat zajímavosti, rady a návody, které, jak se domníváme, mohou v dobrém pohostinství hodit.Vašie ohlasy svědčí o tom, že se nám daří. Za ohlasy děkujeme a přece... Je nám tak trochu líto, že si nemůžeme společněvyměnit názory a postřehy z našeho gastronomického prostředí jinak než při reportážích a běžných návštěvách vašichpodniků.Máme bohaté zkušenosti s pořádáním veletrhů, výstav, odborných školení a soutěží souvisejících s gastronomií a ostatními příbuznými obory. Zaposlední měsíc jsme byli svědky sterility gastronomických a hotelových výstav a z ní pramenící nezájem návštěvníků. Ale kde jinde má majitel nebopracovník pohostinství šanci přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat, porovnat a nechat se inspirovat novými nápady?Kde jinde než na GASTRONOMICKÉM VELETRHU spojeném s VELETRHEM CESTOVNÍHO RUCHU !PŘIPRAVUJE PRO VÁSna 4.–7. 2. 2010SPECIÁLNÍ PROGRAMS radostí zveme vás,čtenáře našeho časopisu, na speciální gastronomický program v rámci veletrhu TOP GASTRO, jehož jsme se stali odborným partnerem.Na ploše 110 m 2 pro vás, s podporou odborných partnerů, připravujeme bohatý program, kde budete mít šanci „přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat,porovnat a nechat se inspirovat novými nápady“. A co se pro vás chystá?OCHUTNÁVKY a DEGUSTACE NÁPOJŮ, LAHŮDEK a POKRMŮ, PŘÍPADOVÉ STUDIE RŮZNÝCH TYPŮ PROVOZU, RECEPTURY ODPŘEDNÍCH KUCHAŘŮ, UKÁZKY A TRÉNINK VÝROBNÍCH POSTUPŮ, KUCHAŘSKÉ TIPY A TRIKY, OTEVŘENOU DISKUSIS ODBORNÍKY A PRAKTIKY, ZAJÍMAVÁ SETKÁNÍ S KOLEGY S BRANŽE, VÝMĚNU ZKUŠENOSTÍ a KULTURNÍ OSVĚŽENÍ...V příštím vydání časopisu GASTRO MAGAZÍN Vás seznámíme s podrobnostmi o chystaném programu a o šanci, jak si můžete zajistit bezplatnourezervaci tentokrát U NAŠEHO STOLU.Těšíme se na setkání s Vámi!Za celou redakci časopisu a tým agentury T&M CREATIVE, vydavatele GASTRO MAGAZÍNUIvan Foral Mirka Helmichovávedoucí projektu GASTRO MAGAZÍN jednatelka T&M CREATIVE


gastro magazín SKSamoobslužné Presto nazývame:Reštaurácie prvého kontaktu„Písal sa rok 2003, keď sme získali dobrýpriestor v starom centre Bratislavy a naň smepotom ušili koncept presne na mieru. Otvorilisme tam Medúsu ako jedinečné spojeniereštaurácie a nočného koktail baru, navyšes víkendovými živými vystúpeniami diskdžokejov.Neskôr mi pomohli moje predošlé kontaktys pražskou sieťou reštaurácií Kogo. Zaškolilinám kuchárov do ďalších dvoch reštaurácií Aldente a poskytli nám aj receptúry.“Odkiaľ sa vzali také dobré kontaktys Prahou?„Vyštudoval som pegagogiku na UniverziteKomenského, ale nikdy som v tejto oblastinepôsobil. Venoval som sa obchodu v medzinárodnýchhspoločnostiach. Moja kariérama viedla do spoločnosti Tchibo, Heinekenu,Henkelu a PepsiCo. Práca pre túto spoločnosťma na tri a pol roka zaviala do Prahy. Vtedysom videl, ako sa dá robiť dobrý gastronomickýbiznis. Tamojšia vysoká úroveň gastronómiema tak inšpirovala, že som začal snívať o návratea o reštaurácii v Bratislave.“Je to ako v dobrom románe: úvod, zápletka...kedy sa vlastne do deja dostalo samoobslužnéPresto?„Majiteľ bratislavského Tatracentra (naprotiPrezidentskému palácu – pozn. red.), nebolspokojný s dovtedajšou reštauráciou Kredit.Ale presne vedel, že chce nájomcu s obslužnoureštauráciou a so „závodným“ stravovaním.Nuž z tejto jeho požiadavky sa zrodili našesamoobslužné reštaurácie Presto – v súčasnostiich máme osem a otvárame ďalšie dve. Vyhralisme konkurz a o pár mesiacov sme tam otvoriliaj klasickú reštauráciu s obsluhou Al dente; ichMať noblesnú reštauráciu na dobrej adrese s uznávaným šéfkuchárom, trendovýmfusion či exotickou kuchyňou, no a s bohatými hosťami... takto by sa dalo zhrnúťzbožné želanie mnohých súčasných gastropodnikateľov. Ušiam Pavla Benčíka a jehospoločníka Petra Štecku však príjemnejšie zneli iné plány... Aj keď vtedy pred šiestimirokmi netušili, že sa im podarí vybudovať Pro Gastro - spoločnosť s desiatimisamoobslužnými a ôsmimi obslužnými reštauráciami.„V gastrobiznise s obsluhoušarapatí silný nepriateľ– premršťené ceny.V samoobslužnýchreštauráciách je ale cenavytvorená trhom,plus mínus 10 percent.spoločná kuchyňa prináša aj ekonomický efekt.Takto kombinované prevádzky máme v dvochbiznis centrách a obe v obedňajšom čase praskajúvo švíkoch. Kedysi sa vravelo o tom, že lencentrum mesta si dokáže na seba zarobiť. Dnessa gastronomický život presunul do biznis centier,predovšetkým v súčasnej „kríze“. Vďakalepšiemu a lacnejšiemu parkovaniu si tam veľkéspoločnosti pozývajú svojich klientov.“Keď ste pred pár rokmi začínali podnikať, boliuž kocky na reštauračnom trhu hodené?„Iba začínali byť, slovenská gastroscéna eštestále prešlapovala na mieste. Aj napriek tomu– alebo práve preto - sme sa obávali rizika, doktorého ideme. Veď ani jeden nepochádzamez gastrobrandže, obaja sme manažéri. Vlastnesme boli iba dvaja fanúšikovia dobrého jedla.Na reštaurácie sme sa pozerali očami hosťa; čoby sa nám ako zákazníkom páčilo, alebo čímby nás stratili. Vždy sme však mali jasný biznisplán, stratégiu, cieľ a termín, kedy očakávamenávrat vložených prostriedkov. Nikdy smenezabúdali na ekonomickú stránku podnikania– veď živí nás i dvesto zamestnancov.“Niekto otvára drahé a iný zase lacné gastroprevádzky.Ako sa vám osvedčila táto „zmiešaná“podnikateľská filozofia?„Je to dobré rozloženie aj z hľadiska rizika.Veď rôzni hostia potrebujú služby rôznych zariadenív rôznom čase. Večera s priateľmi aleborodinou nech prebieha pomaly a v krajšomstolovacom duchu. Obed s obchodným partneromzase neznesie zdržovanie a priveľa hluku,ale zato vyžaduje určitú úroveň. Keď človekobeduje sám, často treba šetriť čas rýchlymnajedením sa v samoobslužnej reštaurácii – ales meniacim sa, väčším výberom čerstvých jedála v krajšom prostredí, než sme boli zvyknutí.Po otvorení prvého Presta sme vôbec nevedeli,kam sa budú uberať naše ďalšie gastronomickécesty. Developerské spoločnosti, ktoré otváralisvoje biznis centrá, nám ale dali odpoveď natúto otázku; pozvali nás k sebe.“Nájde si každé zariadenie dostatok hostí?„Určite áno, veď ponúknite najlepšiu službua hostia prídu... Na adresu Presto zvykneme29


ggastromagazín SKvravieť, že sú reštauráciami prvého kontaktu. Hosť, nezvyknutý nanávštevu reštaurácií, zrazu zistí, akú to prinesie novú kvalitu do života.Nemusí si variť každý deň, nemusí si doma baliť chleby do roboty,kupovať v obchode tresku s rohlíkom. Neskôr sa možno odhodlá zájsť ajdo reštaurácie s obsluhou – a venuje tento uvoľnený čas rodine a koníčkom.Napokon možno vyšpecifikuje, čo má rád, kde mu chutí a kde samu páči. Takto sa vlastne stane vychutnávačom reštauračného pôžitkua našim pravidelnejším návštevníkom.“Presto, prestejšie, najprestejšie... majú aj tieto prevádzky nejaký vývoj,rozvoj, napredovanie?„Tie stašie rekoštruujeme a nové už dostávajú modernejší dizajn, rozširujemeponuku Presto Expres - balené bagety a šaláty, domáce koláčea dezerty, minútky pripravované pred hosťom, čerstvé šťavy a ovociea veľa ďalších výrobkov, ktoré si zákaznik môže vziať so sebou. A vyvíjasa aj celá koncepcia, prevádzky zjednocujeme čo do štýlu, sortimentui komunikácie, zriadili sme pozíciu Presto manažéra.“lákavých čerstvých dezertov, šalátov a spomínaných minútiek. Smepripravení meniť sa tak, ako to požaduje náš hosť. Aj keď je práve terazveľmi turbulentné obdobie – najväčším problémom sú personálne zmenyvo firmách. Jedny sa sťahujú tam a ďalšie inam, optimalizujú stav pracovníkov...No a my reagujeme zmenami, ale aj starostlivejším stráženímekonomiky.“Siahli ste aj na ceny?„V gastrobiznise s obsluhou šarapatí silný nepriateľ– premršťené ceny.V samoobslužných reštauráciách je ale cena vytvorená trhom, plus mínus10 percent. Vieme, za čo sa dá najesť inde a musíme sa do toho zmestiť.Ale keďže nie sme zaťažení žiadnou centrálou, môžeme sa viac „pohrať“s akciami a zľavami na jedlo v závislosti od toho, čo si hosť naloží natácku. Alebo podľa toho, kedy sa príde najesť, po pol druhej u nás zaplatímenej. Aj suroviny vieme nakupovať v akciách so zvýhodnenými cenami.“Soňa Hudecová-PodhornáNie je to už fast-food?„Stále varíme menü čerstvých jedál, ktoré sa každý deň menia, nezabúdamena bezmäsitú ponuku, delenú stravu, hosť u nás nájde množstvoPod krídlami Zväzu hotelova reštaurácií SRAko sa pečie rekord„Pečenie rôznych výrobkov z cesta v klasickej peci nadrevo je môj koníček, a tak som od začiatku uvažovalo nejakom exponáte z cesta.. Postupne po „konkurze“medzi chlebom, rožkom a bábovkou zvíťazilabageta,“ riaditeľ hotela Tilia v Leviciach Juraj Karlíkvysvetľuje, prečo tentoraz nevarili guláš ani lečo. Podarilosa im (teda konkrétne Levickej pekárni) upiecťmaxibagetu o dĺžke 30,47 metrov; po upečení vážila120 kg. Jej náplň pozostávala :zo 60 kg francúzskehošalátu.Tvoril základnú vrstvu, na ktorú položili 13 kgšunky a 13 kg eidamského syra, 15 kg ručne krájanýchparadajkových koliesok a to isté množstve uhoriek,10 kg cibule, 15 veľkých hlávok šalátu a 4 kg cherryparadajok na zdobenie.Takže po naplnení oťažela na225 kg.. Na prenesenie holej bagety potrebovali 24nosičov, pretože trasa na miesto zdobenia meria 2,5kilometra. Niesli ju v špeciálnom pruhu látky, aby sanezlomila. Po naplnení z nej nakrájali približne 600porcií.„Myslím si, že takáto akcia je pre cestovný ruch v mestevždy prínosom. Aj keď je to trošku adrenalínová zábava.“teší sa na rekordy o rok organizátor akcie.Bujabéza voňala aj MatúšoviČákovi TrenčianskemuJednou z odborných sekcií zväzu je aj Gourmet klub,v ktorom sa stretávajú, inšpirujú, učia, školia i súťažianiekoľkí z najlepších slovenských šéfkuchárov.Pred štyrmi rokmi sa pustili do novej tradície – Dňasv. Vavrinca, osláv patróna kuchárov, cukrárov a hostinských.Po minuloročnom úspechu v Bardejove satentoraz zišli v Trenčíne. Pred zrakmi verejnosti varilaa porcovala slovenská šéfkuchárska špička – kapitánklubu J. Ertl, V. Artz, P. Durčo, J. Hruška, P.Kulhány, Z.Michálek, V. Morochovič, J. Uhlár a ďalší. Šéfkuchárspoločnosti Metro Cash and Carry Vojtech Artz užtradične pripravoval kotol bujabézy, ktorú mohli labužnícibezplatne ochutnať.Do kuchýň sa vracajúregionálne jedláLetná sezóna dopadla lepšie, ako sa očakávalo. Možnoaj preto, že po výstrelkoch exotiky (a nepodarenýchprejavoch fusion za každú cenu) sa dostáva doprofesionálnych kuchýň trošku iného uvažovania:„Robíme si mesačné prehľady najviac „jedených“ jedála medzi nimi kraľujú bryndzové halušky, plackys bryndzou a kyslou kapustou, kapustnica, hríbovápolievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč, oštiepokna rošte s brusnicami, šúľance s makom, hríbiky nasmotane, “ vraví o orientácii sa na kuchyňu starýchmám majiteľka horskej chaty Šindľovec vo ZverovkeIng. Marica Daňová. Podľa riaditeľky hotela SandorPavillon v Piešťanoch Daniely Mihálikovej sa však aništvorhviezdičkové zariadenie nemusí hanbiť za regionálnejedlá - piešťanské dukáty, pečenú kačicu s kapustouči grilované kotlety s medom. Rovnaký názormá aj riaditeľ Grandhotela Praha v Tatranskej LomniciPeter Hain: „Jedlá z regiónu sú zaradené v ponuke pocelý rok a priebežne ich obmieňame.“ Syry z blízkehosalaša, grilované klobásky, strapačky s kapustou, to jeobľúbená trojka riaditeľky Márie Mačugovej z hotelaWilli v Púchove. No a samozrejme mäsité jedlá, naktorých „stojí“ tamojšia regionálna kuchyňa.Soňa Hudecová-Podhorná30

More magazines by this user
Similar magazines