Najnowsze sposoby przygotowania i przechowywania ... - Chef Paul

DISLIOTEKA MACIERZY POLSKIE]Nr. 103.Juliuszowa AlbinowskarNajnowsze sposoby przyrządzaniai przechowywania zapasów domowychI. Czt;ic: Znaczenie i zasady przyrządzania konserw.II. Część : Konserwy r mięsa.III. Część: Przechowywanie jaj, mleka i sera.IV. Część: Przechowywanie tłuszczów.V. Cześć: Konserwy z warzyw.IV. Część: Konserwy owocowe.VII. C-ęść: Mydło i krochmal.LWÓW 1917. — NAK!MACIERZY POLSKIE]GŁÓWNY SKŁAD W ADM1NISTRACYI MACiEKZY POLSKIEJ W GMACHUSEJMOWYM, W KRAKOWIE W KSIĘGARNI G. GEBETHNERA 1 S-I..

J}.U.Z18Biblioteka NarodowaWarszawa3000100182171«4>hOrI- ! YłDrukarnia Jakubowskiego i Sp, Piekarska 11.Wstęp.Wojna światowa wykazała dowodnie, jak wielkieznaczenie i zadanie ma racyonalne i należytewyżywienie ludności i ile może zdziałać kobieta,gdy swoje obowiązki w tym względzie pojmiei spełni. Dziś okazało się, że to zadanie kobiecestoi niejako na równi z zadaniem mężów i synówwalczących w szeregach, bo od należytegospełnienia obowiązku pozostałej w domu gospodynizawisł w wielkiej części wynik wysiłkówszeregów walczących. Podczas gdy jednak postępw innych dziedzinach pracujących jest nieustającymi wszędzie widocznym, to gospodarstwo domowezasklepiło się w raz zdobytym już dawnopostępie i utknęło w pół drogi, zaś rzadkokorzysta z najnowszego ogromnego postępunauki i wiedzy, ze zdobyczy nowych i najświeższychdoświadczeń. Jest zaś konieczną potrzebą,aby do tej mrówczej pracy kobiecejw dziedzinie domowego gospodarstwa wykorzystaćco prędzej wszystkie najnowsze odkryciai sposoby nauki i wiedzy i nie zadawalać się

^5DŃBIprzez dziesiątki lat doświadczeniem dawnem naszychbabek i prababek, jak to się niestety powszechniewidzi. Zwłaszcza nauka chemii, tak ważnai w zastosowaniu do artykułów spożywczych,tak wielkie ostatnimi czasy zrobiła postępy, żewykorzystanie tych zdobyczy'w sposobie odżywienialudzkości jest świętym obowiązkiem nowoczesnejkobiety.Mieć bowiem trzeba zawsze to na uwadze,że przyroda raz tylko do roku się odnawia i raztylko do roku obdarza nas nowymi środkamiżywności. Umieć zaś uchwycić te środki w czasiei sposobie należytym, wszystko z przyrody wykorzystać,co się do należytego wyżywienia nadajei wszystko aż do nowego zbioru tak przechować,aby nic z zapasów przyrody nie uronić tak,aby nam zapasy starczyły przez cały okres czasukoniecznego i nic nie zabrakło, a zdrowie domownikównie ucierpiało, to nasz szczytny obowiązek.W niniejszym podręczniku staram się, opierającsię na dawnych wypróbowanych doświadczeniachi zasadach, wskazać postęp w przerabianiui przechowaniu środków żywności, wedlezdobyczy nauki i wiedzy z ostatniej doby.Dział ważny o opale opracowany jest w moimpodręczniku p. t. „Piec i Kuchnia w domuoszczędnym" (wyszedł nakładem Macierzy Polskiej),zaś sposób prowadzenia domu i kuchnidla zdrowych, leczących się i niemowląt wedlezasad nowszych mieści się w moim „DomuOszczędnym" (nakład księg. Gubrynowicza i Synawe Lwowie). Prace te uzupełnia niniejszy podręcznik.Dla rodaków z Królestwa Polskiego dodałamw nawiasach, odpowiednio do miar i wagmetrycznych, daty w miarach i wagach tamżeużywanych.

.Vv£»^DMMCBiI. CZĘŚĆ.Znaczenie i zasady przyrządzaniakonserw.Należyte przechowanie produktów spożywczychma bardzo wielkie znaczenie w gospodarstwieekonomicznem wszystkich narodów, gdyżbez zastosowania odpowiednich sposobów zakonserwowaniata część produktów, którychby zarazzużyć nie można, musiałyby uledz zepsuciu. Tyczysię to głównie owoców, jarzyn i ryb, mięsamniej, gdyż można bydło, żywe przewozić albomięso zabitych zwierząt przesyłać w wagonachi na okrętach, w lodzie i t. p. Dopiero zapomocąkonserw zdołaliśmy wykorzystać bogactwo naturyi wyzyskać je, przechowując nadmiar produktuna czasy gorsze i nawzajem wymieniać jena inne towary w innych krajach. Tym też tylkosposobem było możliwem zaprowiantować naczas dłuższy wielkie środowiska ludności, któreodtąd dopiero swobodnie rozrastać się mogły.Już greccy uczeni przyszli na to, że powodempsucia się pokarmów są jakieś drobnoustroje,zajmywali się niemi i ich pochodzeniem;ale byli na błędnej drodze, myśląc, że szkodnikite wytwarzają się z treści produktu samego.Ogólnie wówczas mniemano, że nawet czerww mięsie i żaby w moczarach powstają przezwytworzenie się z martwej materyi. Naturalnie,że to zdanie utrzymać się nie mogło; gdy dokładniejzaczęto badać żyjącą naturą. W 18 wiekusławny Harvey pierwszy udowadniał, że wszystko,co żyje i się rozwija, z żyjącej materyi pochodzi.Robiono wtedy próby i przekonano się, żew ugotowanym ekstrakcie mięsnym roi sięod drobnoustrojów. Spostrzeżenie to zachwiałozapatrywanie Herveya, znowu więc powróconodo dawnego twierdzenia, że wszystkie te szkodliwebaterye powstają z martwej materyi. Różnesprzeczne zdania ścierały się tak, aż do pierwszychdziesiątek 19 stulecia.Wówczas znany był już dobrze proces kiśnięcia(rozkładu fermentacyjnego) tak w materyachcukrowych jak i białkowych, ale wobec niedodostatecznychnarzędzi i sposobów badania niewiedziano nic o drobnoustrojach, powodującychrozkład.Dopiero w ostatnich dziesiątkach lat ubiegłegostulecia poznano, że rozkład materyi jestdziełem drobnoustrojów, t. j. bakteryi albo pleśni,które się w materyi rozwijają, ale tylko przydostępie powietrza, przekonano się bo-I*"

swiem, że uniknie się rozkładu materyi tylko przezhermetyczne zamknięcie jej w naczyniu.Powody, dlaczego hermetyczne zamknięcieprzeszkadza zmianie materyi, były długo nieznane.0 bakteryach przed stu laty jeszcze nikt niemyślał, zadowolono się, gdy się praktycznie udałoniedopuścić do rozkładu; przecie wiedzianojuż dawniej, że niszczycielskie drobnoustrojeginą w gorącu. Jeżeli w ugotowanym produkcieznaleziono mimo to potem żyjące zarodki,uważano je jako powstałe z martwej materyi.Pierwszy był Spallanzini w r. 1765, który eksperymentamiwykazał, że nie tworzą się wtedydrobnoustroje, gdy szczelnie zamknięte w naczyniupowietrze zostanie poprzód należycie rozgrzane,przez co, jak dziś wiemy, zarodki zarazkówzostaną zniszczone. Wyznawcy zapatrywań, żebakterye pochodzą z martwej materyi (treści), tłumaczyliten objaw tem, że przez rozgrzanie samopowietrze zostaje tak zmienione, że w niem nicżyjącego samo już powstać nie może. W tejsprzeczce i wymianie zdań i zapatrywań ciąglerobiono próby, jakby zabezpieczyć produkty przedzepsuciem. Wypróbowano wtedy, że gdy produkt,łatwo kisnący zagotuje się i hermetyczczniezamknie, to nie ulegnie zmianie. Dziświemy, że tym sposobem niszczymy bakterye,-znajdujące się i na produktach spożywczych,a hermetycznem zamknięciem bronimy do nichprzystępu zarodkom w powietrzu obficie rozrzuconym.Sposób przechowania konserw mięsnych,owocowych i jarzyn wydoskonalił w roku 1810Appert, kucharz i cukiernik francuski.( On jest założycielem praktycznej metodykonserwowania produktów żywności, gdyż4 w tym wypadku praktyka wyprzedziła zdobyczenauki.Dzisiejsze główne metody zabezpieczenia artykułówspożywczych (konserwowania ich) sąnastępujące: 1. hermetyczne zamknięcie(metoda Aperta) dotyczącego artykułu żywnościw puszkach, słojach, flaszkach, beczułkach, 2. susze nie; suszone owoce, jarzyny, grzyby, rydzei. t. d. nie łatwo podpadają zepsuciu. 3. obniżenietemperatury, bo w tej przechowanemięso, ryby-i t. p. miesiącami mogą się utrzymaćniezepsute. Niska temperatura przeszkadza rozkładowibiałka mięsnego i tem samem działakonserwująco. 4. niszczenie rozkładu, a środkamido tego są: sól (solenie mięsa), dym (wędzenie,działanie kreozotu), cukier (gotowanieowoców w gęstym syropie) i alkohol (więc konserwowanieowoców w rumie i t. p.) i sterylizowanieczyli wyjałowianie.Do robienia konserw z warzyw, owocówmięsa aii JO ryb, mamy teraz dobre aparaty —9

10(można i bez aparatów, starannie naczynie uszczelniwszy,konserwować produkty żywności),jak znane pod nazwą „Rex" „Weck" i wiele innych.Przy obecnie używanych aparatach, robiąckonserwę, układa się artykuły spożywcze jużpodgotowane. Naturalnie, że puszki, słojejak i pierścienie gumowe do hermetycznegozamknięcia słojów muszą być w dobrym stanie,gdyż te rozstrzygają o pewności dobrego uszczelnieniazamknięcia. Szczelnie zamknięte słoje z zapasami,czy też puszki, poddaje się następniedziałaniu pary o 125° C. temperatury i wyżej, i tona przeciąg 50 do 70 minut.Powszechnie jest dziś już znane, że pleśniei bakterye powodują psucie się środków żywnościi że zarodki tych bakteryi unoszą się masamiwolno w powietrzu. Sterylizacyą, jak wyżej powiedziałam,niszczymy szkodliwe zarodki w naczyniusamem, a hermetycznem zamknięciemprzeszkadzamy przedostaniu się nowych bakteryiz powietrza.Potrawy jako konserwy, przechowują siętak długo świeże, aż rozluźnienie się zamknięcianie dopuści przypływu powietrza, a z tern zarodkówniszczycielskich do wnętrza. A przecież zdarzasię nieraz, że konserwy mimo hermetycznegozamknięcia psują się. Zwykle przyczyną tegojakieś przeoczenie przy sporządzaniu konserw.Jeżeli na puszce z konserwą na dnie lub nakrywceokaże się wzdęcie, jeżeli po otworzeniu puszkilub słoju zawartość ma zapach zgniły (skisły,zbuchciały), albo uderzy zapach zj ełcz ałegomasła i jeżeli smak potrawy, choćby nawetminimalnie jest zmieniony,wtedy bezwarunkowonależy konserwę, jako dla zdrowianiebezpieczną, z n i s z c zy ć, najlepiej spalić. Psuciesię konserw może spowodować najmniejsza nieuwagaprzy sporządzaniu. Pamiętać należy, żejest wielka ilość bakteryi, mających na sobie pochewkę,t. j. osłonę o trwałej formie, np. z łuskiwapiennej. W tej osłonie mogą one wytrzymaćnajwyższą i najniższą temperaturą bez szkody dlajej zawartości. Gdy tak dostaną się do wilgotnegogorąca, wtedy wcale nie zaumierają, tylko popękaich gruba pochewka, t. j. osłona zewnętrzna,poczem dopiero przy ochłodzeniu bakterya,niejako uwolniona z więzów, wyłania się z ochraniającejją pochewki, wtedy też rośnie i rozmnażasię w konserwie. Jednak jeżeli po 12i 24 godzinach powtórzymy rozgrzaniekonserw i to aż do punktu wrzenia, wtedybakterye takie zostaną zniszczone.To kilkakrotne sterylizowanie możnaby nazwaćzdwojoną sterylizacyą, ale konieczne jest,aby za każdym razem doprowadzić ogrzanie ażdo punktu wrzenia. Ażeby spotęgować stopieńgorąca, dodaje się 40 dkg soli na 1 litr11

12wody, w której ogrzewa się słoje, czy puszki z konserwami.W celu ochrony owocu od zepsucia używanoprzy zagotowaniu wiele cukru. Przy konserwachz mięsa i jarzyny nie da się tego sposobuzastosować, więc tu jest konieczna wielka czystośći skrupulatność w sterylizacja i dlategoważne jest, aby z powyższych powodów powtórzyćdokładnie sterylizacyę w 12 i w 24 godzinypo pierwszem ugotowaniu. Konserwy przechowujesię w chłodnem, suchem i przewiewnemmiejscu. Wszystkie konserwy, czy to z mięsa,czy z jarzyn, należy przed spożyciem dobrzezagotować, czyli doprowadzić je znowu dodo punktu wrzenia.Hermetyczne zamknięcie słoikówi flaszek: Używając aparatów „Wecka",„Rexa" lub innego systemu, należy słoiki czystowymyć, wytrzeć do sucha, zbadać, czy gumowekółka są w dobrym stanie i czy brzeg słoikai nakrywki nie są uszkodzone. Słoiki o minimalnemuszkodzeniu odrzuca się, bo gdy gumadobrze do brzegu nie przylega, to konserwa ulegniezepsuciu. Gumy myje się letnią wodą z dodatkiemsody i spłukuje się w świeżej zimnejwodzie.Powyżej wymienione aparaty sterylizacyjne,nie dla każdego przystępne z powodu wysokiejceny, można zastąpić zwykłemi słojami, uszczel-niwszy je odpowiednio. Różne są na to sposoby,które tu poniżej podaję.I. Za pomocą pęcherza. Otwiera się goz góry, aby powietrze wypuścić, rozcina wzdłuż,z obu stron naciera solą, przemywa kilka razyw letniej (nie gorącej) wodzie, wyciera do suchaczystą ściereczką i napręża na słoiku, gładkąstroną obróciwszy do środka. Lewą ręką mocnoprzytrzymując, wydusza się na dół trzema palcamiręki prawej, ażeby wnętrze słoika opróżnićz powietrza i żeby pęcherz utworzył na wierzchuzagłębienie. Należy przytem zważać, aby nie dotykałsię zawartości. Zawiązuje się sznureczkiem.Pozostałą część pęcherza suszy się w przewiewnemmiejscu, a biorąc do użytku, moczy sięgo w letniej wodzie. Sposób ten stosuje się dosłoików i flaszek przy konserwach gotowanychw parze.II. Na słoiku rozciąga się cienką warstwęsterylizowanej waty i na V 2cm poza brzegiemsłoika obcina ją nożyczkami. Na watę nakładasię wilgotny papier pergaminowy, dobrze naciągai sznurkiem zawiązuje, jak zwykle. Używasię tego sposobu, gotując w parze.III. Papier pergaminowy kraje się nakwadratowe kawałki, moczy je w wodzie,a gdy są dobrze wilgotne, wyjmuje się je, lekkoobciera z wilgoci, naciąga starannie na słoiku&**»&13

14i obwiązuje sznureczkiem. Używa się tego sposobu,gotując w parze.IV. Arkusz białego papieru macza sięw rozczynie z żelatyny (na 1 / 1 kwartębardzo gorącej wody, 3 listki żelatyny), spiesznierozciąga gładko na słoiku i obwiązuje sznureczkiem.Rozchodzi się o to, żeby papier przykleiłsię do słoika. Po kilku minutach papier wyschnie,stwardnieje jak skóra i wcale nie przepuścipowietrza. Stosuje się go przy marmoladach, powidełkachi konfiturach.V. Ze starego płótna wykrawuje sięnożyczkami kawałek wielkości, zastosowanej dootworu słoika, składa go kilka razy tak, żew końcu ułoży się w trójkąt. Macza go w roztopionymgorącym wosku albo parafinie — a czynisię to uważnie na kuchni, nie na otwartympłomieniu — i tak zaimpregnowane płótno spiesznie,aby nie ostygło, nakłada się na słoje, naciągamocno, aby przystawało • i zawiązuje jakzwykle. Szmateczki te zbiera się i przechowujei używa w ten sposób powtórnie, że się je gotujew gorącej wodzie, a masę, gdy zastygnie nawodzie, zbiera się i używa na nowo.VI. Mierzy się objętość brzegu słoika i z białegozwykłego papieru wycina się 3 rodzajekrążków. Pierwszy krążek na brzegu smarujesię papką z mąki, kładzie na słoik i z lekkaprzyciska. Na to nakłada się dwa krążki czylipokłady białego papieru (w braku białego papieruużywa się gazety), całkiem papką mączną posmarowane,które się znowu przez obroty skręcającedo słoika mocno przyciska i utwierdza.Nakrywka z papki izpapieru zaschnie potemna twardą warstwę, nie przepuszczającą powietrza.Używa się tego sposobu, gotując owocew parze.VII. Użycie żywicy jest bardzo proste i praktyczne.Czystą żywicę (na 50 dkg żywicy 7 dkgczystego topionego wołowego łoju) i łój wołowytopi się razem w ryneczce i w niej przechowujedo dalszego użytku. Słoiki kompotowe o ważkichszyjkach, dobrze ogrzane, nalewa pełno gotującymsię owocem, tylko u góry zostawia się 1—2 cmpróżnego miejsca. Ściany słoika po nalaniu kompotuwyciera się do sucha bardzo starannie, poczerńkładzie, wycięty, stosownie do wielkościotworu słoika krążeczek z papieru, macza gow rumie lub czystym spirytusie i przyciskaostrożnie brzeg papieru do wewnętrznej stronysłoika. Papier nie powinien przytem wystawaćpo za brzeg słoika, aby sok z owoców nie dostałsię na krążek. >Gdyby sok spłynął na papier, wtedy kładziesię drugi krążek papierowy i nalewa się ochłodzoną,gęsto płynną żywicą. Gdy żywica zastygnie,bada się, czy nie tworzą się bąble powietrzne,czy krążek papierowy jest dostatecznie nią po-15

16kryty i takie miejsca wątpliwe zalepia się jeszczerozpuszczoną żywicą, chodzi bowiem o to,aby zatyczka szczelnie przylgnęła do szkła. Otwierając,szyjkę słoika trzyma się na chwilęw gorącej wodzie, wtedy korek, z żywicy uformowany,łatwo się da wyjąć nożem. Korki teprzechowuje się i używa następnym razem. Sposobutego używa się przy kompotach i konfiturachmało słodzonych.VIII. Korki do flaszek parzy się wodą,nie gotuje, gdyż inaczej tracą swą elastyczność.Flaszki korkuje się maszynką, a gdy ostygną, zalewalakiem albo parafiną. Korki powinny byćprzed lakowaniem i parafinowaniem zupełniesuche. Chcąc, aby korki dokładnie i szczelniezamykały otwór, daje sieje na dwanaście godzindo rozczynu, składającego się z V/ 2dkg żelatynyalbo karuku dobrego, 2 1 /» dkg gliceryny i 50 dkgwody a ogrzanego na +44—48° C.Korki z waty. Watę sterylizowaną drzesię wzdłuż na paski, zwija je tak jak korek,wpycha do flaszki i po ugotowaniu konserwynadpala zapałką wystające włókna. Zwęglonapowierzchnia, gdy się jej nie rusza, utworzyszczelne zamknięcie. Flaszki zamiast lakiem możnauszczelnić gipsem. Ponieważ ten twardniejebardzo prędko, więc do 1 litry (kwarty) wody,którą się rozrabia gips, dodaje 6°/ 0spirytusu.Spirytus powstrzymuje szybkie twardnienie gipsu.Kalafonią można zastąpić lak; rozpuszczasię ją w spirytusie na gęstą papkę i korkinią zalewa. Można ją także stopić w rynce metalowejpobobnie jak lak i zalać suche korki.Sterylizowanie warzyw i owoców.Przygotowania. Na konserwy bierzesię tylko świeże, młode, dobrze oczyszczone,opłukane jarzyny; te kraje się jak zwykle do gotowania.Poczem jarzynę wkłada do durszlaka,wstawia do baniaka z gorącą wodą, (wody mabyć na 5 cm wysokości), szczelnie nakrywa i gotujena gorącej kuchni 15—30 minut, stosowniedo jarzyny.Jarzyna ma być miękką ale nie przegotowaną.Szczególniej przy wszystkich gatunkachkapusty należy zważać, aby były dobrze ugotowanejak też i przy kalafiorach i strączkowychjarzynach.Ponieważ przy działaniu pary ważne składnikijarzyn, t. j. sole i t. p. byłyby stracone,więc aby temu zapobiedz, pod durszlak stawiasię rynkę, do niej ścieka smak z jarzyn, który pozmieszaniu z posoloną, gotowaną wodą dolewasię do jarzyny po ułożeniu jej do słoików. Gdyjarzyna jest już miękka (aby leżąc w durszlak-unie nabrała złego posmaku), zaraz układa się jąw czyste ogrzane słoiki, zostawiając w słoikachu góry 3 cm próżnego miejsca. Jarzynę układa217

20sek lub rynkę i przyprawia stosownie do upodobania.Suszenie owoców.Najlepszym, bo najtańszym, najpewniejszymi najwygodniejszym sposobem przechowywaniaowoców jest niewątpliwie suszenie. W gospodarstwiedomowem ten sposób przechowaniama zastosowanie od najdawniejszych czasów.Forma suszenia jest nawet i oszczędniejszą niżinne formy przechowania owoców, bo i uszkodzoneowoce można dobrze ususzyć. Nadtoowoce, choćby bardzo starannie zebrane, w surowymstanie podlegają psuciu się w piwnicachi innych schowkach, tak, że tylko mniejsza częśćowoców świeżych da się przetrzymać do późniejszejpory. Suszone owoce zaś można przetrzymaćaż do nowego zbioru, a nawet i dłużej,bo nawet i lat kilka.W dzisiejszych czasach są już w użyciumałe suszarnie. Te dla zaoszczędzenia umyślnegopalenia w piecu na owoce stawia się nakuchni podczas gotowania, lub po ugotowaniuobiadu, ,tak jak dogodniej i suszy w nich owocelub warzywa. Suszenie z przerwami nie szkodzijarzynom ani owocom, należy je tak przeprowadzić:Używając suszarni należy t. zw. „lasy" (oczem poniżej, wpierw odpowiednio ogrzać i wtedyna nich ułożyć owoce, bo im się owoce prę-dzej ogrzeją, t. j. obeschną, tern się prędzejususzą. Po ułożeniu na „lasach" zaraz się je zasuwado pieca, albo do rury lub suszarni.Temperatura w suszarni, stosownie do owocumającego się suszyć, wynosić ma +70 do80—90—100° C, a lasy przemienia się co 20—30minut.Można też i w piecu albo w rurze (szabaśniku)albo i na ciepłej kuchni ususzyć owoce,dając je na blachy wyścielone papierem, albo nat. z w. Jasach". Lasy są to ramy czworograniaste,zbite z 4 listew, na które przybija sięgładkie, równe pręty z. leszczyny, a przybijasię dość gęsto, aby owoc między prętami niewypadał. Zamiast prętów z leszczyny ramy obciągasię organtyną, albo rzadką materyą, albodrutem pocynowanym. Z pod spodu na rogachprzybija klocki 3 cm wysokości, dla zaoszczędzeniamiejsca, można poskładać jedne lasy naddrugiemi. Susząc w ten sposób, należy lasyczęsto przemieniać, t. j. dawać spód na wierzchi t. p., aby owoce równo się suszyły. Na lasachtych rozkłada się owoce w ten sposób,aby leżąc obok siebie, pojedyncze kawałki sięnie dotykały, a więc jeden na drugim nie spoczywały.Jeżeli na lasach jest za gęsto owocu,to wtedy schnie nierównomiernie. Koniecznemjest częste obracanie owoców drewnianym lubsrebrnem widelcem, albo zastruganym paty-21

22czkiem, a więc nie żelaznym lub stalowym. Należytakże unikać dotykania owoców rękami.Ważną rzeczą w suszeniu jest: 1) aby owoc,po opłukaniu rozciągnąć cienko na płachtach, bymożliwie wszelka wilgoć wsiąkła w płótno. Poczemje ułożyć na blachach lub na lasach i poddaćw rurze (szabaśniku) lub w piecu jak najprędzejpod działanie suchego, gorącego powietrza,przekładając lasy stosownie do gorąca co 20—30minut. 2) Drzwiczki, czy to w piecu, czy w rurze,należy zostawić niedomknięte na 2—3 palce, a todla przewiewu powietrza. W tym celu w tę szparęwkłada się kawałek trzaski, by się drzwiczki samenie domykały. Zasada suszenia polega na jak najszybszymdopływie suchego, gorącego powietrzai dostępie świeżego, zimnego i suchego, przezktóre gorące i parą nasycone powietrze zostajewyparte. W szczelnie zamkniętym piecu, owoc sięraczej upiecze, ale nie ususzy.3) Aby była stosowna temperatura czyli gorącość.4) Utrzymanie równomiernego gorąca i dostosowaniego do owocu albo warzywa, mającegosię suszyć. Po wyjęciu z pieca należy owoc szybkoochłodzić na powietrzu, gdyż przez to nabiera onładnego wyglądu.Przez jakiś czas przesusza się go w suchemprzewiewnem miejscu.Suszenie warzyw.Do suszenia nadają się młode, świeżejarzyny. Łykowate (drzewiaste), wyrastające i nieświeżejarzyny żle schną i są nie do użycia.Przedewszystkiem nadają się do suszeniastrączkowe warzywa jak: zielona fasolka szparagowa,groszek, dalej kalarepa, marchew, selery,szpinak, zielony koper, szczaw, pietruszka i arbuz.Wszelkie gatunki kapusty zaś, wtedy tylko sięsuszy, gdy wogóle nie dają się należycie przechowaćdla braku miejsca, albo gdy są z letniegozbioru, bo ten dłużej nie daje się utrzymaćw dobrym stanie.Rzodkiewka, szparagi, kalafiory, ogórki, sałatanie nadają się do suszenia, gdyż przezsuszenie straciłyby swój właściwy smak. Wszystkiejarzyny przed suszeniem skrobie się, czyści,płucze w zimnej wodzie i kraje tak, jak do zwykłegogotowania. Bezzwłocznie potem układa sięna „lasach" i suszy (patrz suszenie owoców)z początku w miernem gorącu +60—70° C, boprzy za wielkiem gorącu, jarzyna zewnątrz będziesucha a wewnątrz pozostaje wilgotną i ciągłą.Temperaturę mierzy się termometrem tak,że kładzie się go albo na spód do ostatniegolasu, albo wsuwa z zewnątrz przez otwór rury.' Mniej więcej co 20—30 minut przemienia sięlasy, t. zn. te co były na' spodzie, daje się nawierzch i odwrotnie. Gdy jarzyna straci wilgoć,23

21wtedy suszy się ją w wyższej temperaturze.Przemieniając lasy, należy jarzynę poruszać widelcemdrewnianym, aby nie przywarła do lasów.Nie można dokładnie oznaczyć czasu trwaniasuszenia, gdyż zależy to od gatunku i wilgocijarzyn i od równomiernego dopływu ciepłoty. Jarzynabędzie wtedy należycie osuszona, gdy jużnie zawiera w sobie wody, staje się giętką, alesię łatwo złamać nie daje. Jarzyna przechowujesię w suchem, myszom niedostępnem miejscu.Do niedawna przed suszeniem poddawano warzywadziałaniu pary, sposób ten dziś uznanoza niepotrzebny, bo przez to warzywa tracąwiele na wartości.Marynowanie. (Solenie): Sól przed natarciemnależy rozgrzać. Robiąc wędliny z młodego wieprza,na 1 kg (2 funty) mięsa daje się 7—8 dkg(5—6V 2łutów) soli, na starsze sztuki 6 dkg (4% łuta)soli. Na 50 kg (100 funtów) wieprzowiny, czy sąwielkie, czy małe kawałki, daje się 3V 2—4 kg(7—8 funtów) soli, 6 dkg (47 2łutów) saletryi V* kg (pół funta) cukru i wszystko razem miesza.Tą mieszaniną naciera się szynkę przez godzinęi napycha koło kości grubo tłuczonego pieprzu.Dno suchej beczki dębowej wyciera siębardzo starannie, wysypuje solą i układa w niejszynki skórą na spód, ciasno i mocno jedna kołodrugiej, zaś powstałe luki między szynkami wypełniakawałkami mięsa natartego solą tak jakszynki. Gdy dno jest już szynką wyłożone, posypujesię szynki dwoma garściami soli i jako drugipokład układa polędwicę, łopatki, schab,boczki, podgardle, wszystko dobrze natartesolą z saletrą, układając dobrze jedno koło drugiego.Na wierzchu układa się głowę i słoninę,natarte solą, przyciska krążkiem i kamieniem,nakrywa z wierzchu i tak pozostawia, codnia obracając. Jeżeli na drugi dzień po nasoleniumięso puści z siebie tyle ropy, że można niąpolać należycie, wtedy szynki ważące 5V 2—7 kg(11—14 funtów) marynuje się 2—3 tygodnie, wielkie4—5 tygodni, mniejsze kawałki mięsa, jakschab i boczki, wyjmuje się po tygodniu, a polędwicepo 10 dniach. Jeżeli mięso puszcza zwolnaropę, marynuje się je 4—6 tygodni.Można wieprzowinę marynować w ugotowanym,ale wystudzonym rozczynie solnym przyrządzonym: 14 / (14 kwart) wody, 4*/ 8kg (8 funtów)soli, 12 dkg (9 łutów) saletry i V 2kg (funt)cukru. Używając tego sposobu, naciera się mięsonieco solą, układa w beczce, nalewa rozczynemi w nim zostawia przez 8 dni. W ten sposób zamarynowanemięso po uwędzeniu, biorąc je dogotowania, już się nie moczy, tylko obmywa w zimnejwodzie. Mięso marynowane w rozczyniesłonym dłużej się musi wędzić. Lepszy jest sposóbzwykłego marynowania. Wieprz bity z koń-25

26ceni lutego albo z początkiem marca marynujesię w rozczynie solnym.Wędzarnia. U nas w Polsce, słynącej dotądz doskonałych wędlin, wedle dawnych zwyczajówwędzono mięsiwo w zwykłych kominachdomowych, co jest zrozumiałem ze względu nato, że palono do niedawna prawie wyłącznie drewnem,a kominy starego systemu, t. zn. bardzoprzestronne, szczególnie się do tego nadawały.Od niedawna zanika opał drewny, wyrugowanyprzez tańszy a wydatniejszy węglowy, a stare,bardzo obszerne kominy musiały ustąpić nowym,o małej objętości konstrukcyom. Wędzenie domowew zwykłych kominach stało się więc powiększej części niemożliwe, stąd wynikła potrzebaposyłania mięsiwa do wędzenia u masarzy, gdziedla stron się zwykle niedbale wędzi, a, co gorsze,powszechnie w gorącym dymie, skutkiem czegowędliny takie przechować się dłuższy czas niedają. Zresztą zaniedbano domowego sporządzeniawędlin, a stało się to z wielką szkodą ekonomicznąkraju i gospodarstwa domowego, zwłaszcza nawsi i po miasteczkach, gdzie słynny u nas chównierogacizny dał się utrzymać.Postępowe gospodarstwa domowe wymagająobecnie nie tylko wędzenia wieprzowiny, alei mięsa z innych zwierząt domowych, bo wędzeniejest jedną z najlepszych form konserwowaniamięsiwa wszelkiego rodzaju. Z różnych więc po-wodów należyte urządzenie wędzarni domowejtaniej a zapewniającej trwałość konserwy mięsnejjest, zwłaszcza u nas w Polsce, słynącej z dawnaz doskonałych wędlin, konieczną potrzebą.Podaję więc tu sposób urządzenia najlepszejdomowej wędzarni wedle najnowszych doświadczeń.Wędzarnię taką najlepiej umieścić na strychuprzy kominie kuchennym od strony domupółnocnej (gdzie zwykle jest kuchnia). W kominietym wybija się dwa małe okienne otworki,jeden u dołu nad podłogą z lewej a drugi w pewnejwysokości z prawej strony ściany komina.Pierwszy otwór u dołu przeznaczony do wpuszczaniadymu, drugi do wypuszczania go. Obaotwory zaopatruje się szczelnemi żelaznemi zasówkami(jak zwykłe zasówki w piecu pokojowym)do odsuwania i zasuwania z zewnątrz (t.zn. z boku) komina. Na oba te otwory na samymkominie ustawia się rodzaj szafy murowanejz przodu z dużemi żelaznemi, dobrze przystającemi,a na zewnątrz się otwierającemi drzwiami.Szerokość takiej szafy wynosi zwykle 1—IV2 metra,wysokość odpowiada wysokości zwykłegopokoju. Na jednej z bocznych ścian, prawej lublewej, umieszcza się u góry okienko z ruchomązasuwką dla przewietrzenia wędzarni z zewnątrz.Wewnątrz umieszcza się pod sufitem i na ścianachhaki, dobrze odstające i drążki poprzeczne27

28do wyjmowania, przymocowując je do wbitychw ścianę klamer żelaznych. Przystęp do takiejwędzarni powinien być wygodny.Wędzenie. Polega ono na zachowawczej właściwościpewnych substancyi w dymie drzewnym(głównie kreozocie), które mięsiwo w siebiewchłania, zabijając szkodliwe fermenta. Równocześniepod działaniem tego dymu traci mięsoszczypiący smak soli, którą zostało nasycone.Przed wędzeniem należy mięso zamarynowanewyjąć z soli, obetrzeć starannie ściereczkąi zawiesić w przewiewnem miejscu, na 2—3—4dni (stosownie do wagi mięsa), aby dobrze obeschło.Gdy szynka i t. p. po uwędzeniu spleśnieje,jest to oznaką, że przed wędzeniem była z wilgociswej za mało obsuszona, wilgoć bowiem paraliżujedziałanie dymu.Atmosferyczne warunki mają wielki wpływna wędzenie. W dżdżysty dzień potrzebna jestszybsza cyrkulacya dymu, podczas suchej i pięknejpogody powinien ogień tylko tlić, przez cosię więcej dymu wywiązuje, wówczas mniej sięzasówki otwiera. Dym powinien być mocno kłębiącysię i suchy.Do wywiązania dymu używa się trocin z drewnabukowego, wogóle z drewna liściastego; trocinyz drewna sosnowego nadają mięsu smak żywicy.Materyał użyty do wywołania dymu niepowinien się palić płomieniem, tylko tlić, jeżelibysię zapalił, wtedy należy ogień przytłumić, zwilżywszynieco materyał. Dym z suchych trocinwędzi prędzej i ładniej, niżeli z wilgotnych, więcnależy trociny przesuszyć przed użyciem. Tylkow takich kominach wywiązuje się łagodny dym,w których osiadła się tylko sadza z drewna, tezaś, w których wewnątrz jest już osiadła sadzaz torfu, albo z węgla, nadają także dymowi drzewnemuwłaściwości, które sprawiają, że wędlinynabiorą niemiłego posmaku.Wędzi się mięso w ciepłym lub zimnym dymie.Ciepły dym, gdy się mięso wędzi nie w wędzarnitylko w samym kominie, działa raptownie,lecz powierzchownie, nie chroniąc wędlin od zepsuciasię, szczególniej koło kości, a wędliny takienie nadają się do dłuższego przechowania. Odzanadto ciepłego dymu topi się na powierzchnimięsa tłuszcz i naciąga smakiem sadzy. Gdy zimnepowietrze powieje po mięsie, wtedy tłuszcz częściowoprzesiąknięty sadzą, ściąga się i nabierawewnątrz żółtego koloru i złego posmaku. Dymzimny uzyskuje się tylko w wędzarni, gdyż tamgo można należycie uregulować, t. zn. wpuścić gowprost, ile potrzeba, i na kilka godzin zatrzymać.Chcąc wpuścić dym, drzwiczki u dołu w kominieotwiera się, ale zamyka drzwiczki u góry.Jeżeli w mieszkaniu pali się węglem, albona przemian węglem i drewnem, to dym przechodzącypo ścianach, impregnowanych sadzą29

30węglową, nie nadaje się do wędzenia. Dlategow takich warunkach wędzi się tylko w wędzarniosobnej i w tym celu wstawia się do niej garnekżelazny z rozżarzonemi węglami drzewnemi; sypiesię 2—3—4 łopatek trocin i odpadków z twardegodrzewa i wsuwa do wędzarni.Ponieważ konstrukcya takiej postępowej wędzarniu nas dotąd nie była znaną, umieszczamtu dla zrozumienia szkic takowej.W zimie należy mierzyć temperaturę zapomocąwody, w ten sposób, że stawia się w wędzarnina noc miskę z wodą; jeżeli woda zamarznie,wtedy kiełbasy i szynki co dnia się na nocwyjmuje, a przez dzień zostawia w kominie, bow dzień dym ogrzewa komin i nie ma tam szkodliwegozimna. Zmarznięta zaś kiełbasa będziemiała kolor szary a szynka szare plamy i kruszyćsię będzie w krajaniu.Mięsa przeznaczonego do wędzenia pod żadnymwarunkiem nie należy wieszać w wędzarniw bezpośredniej blizkości komina. Musi tam byćzachowany pewien odstęp. Wiesza się tak, abysztuka do sztuki nie dotykała i by dym je wszędziedobrze ogarnął. Korzystniej jest wędzić zwolnai w stałym dymie, aniżeli za prędko. W pierwszychdniach po zawieszeniu mięsa puszcza siędym trzy razy dziennie, z początku słabszy,później mocniejszy, w ten sposób : Bierze sięłopatkę rozżarzonych węgli, daje do garnka żela-znego, sypie 2—3 garście odpadków i trocin z twardegodrzewa, wsuwa do wędzarni, poczem zarazzamyka drzwi. Mięso powinno być dymem jakbyzawelonowane. Wędliny muszą mieć dym punktualnieo tej samej godzinie, jednak przerwa cokilka dni na pół dnia nie szkodzi. Wędzarnię należyco dnia przewietrzać przez 5—10 minut, uważając,aby mięso nie zmarzło.Wieszając mięso w wędzarni, należy się trzymaćnastępującego porządku: Najbliżej kominawiesza się szynki i duże kawałki wołowiny, potemprzychodzą grubsze kiełbasy, salceson i słonina,a na końcu polędwica, ozory i cienkie kiełbasy.Szynki, stosownie do swej wagi i siłydymu, t. j. czy dym jest słabszy czy mocniejszy,wędzi się 3—5 tygodni. Jeżeli szynka po naciśnięciujej palcem nie poddaje się, oznacza to, żejest już uwędzoną. — Kiełbasy wędzi się 14 dni.Jeżeli na środku kiełbasy jest ciemne miejsce, toznak, że jeszcze nie jest zupełnie uwędzoną. Salceson,polędwicę i słoninę wędzi się 2—3tygodnie, kiszki pasztetowe 1—2 dni.Jeżeli nie można uzyskać w kominie samymzimnego dymu, wtedy należy wywołać dym w żelaznymstarym garnku i ten wstawić do wędzarni.Takim sposobem otrzymujemy także dobre rezultaty.Jak to już było wspomniane, skutek zimnegoa ciepłego dymu jest zupełnie odmienny. U nas31

32często się na tę ważną okoliczność nie wiele zważa,a przecież od tego zależy jakość i trwałość wędliny.Dym ciepły prędko skutkuje, wędzi siękrótko, ale źle, bo wędzenie jest tylko powierzchownei nie trwałe. Często ma się też stratę,bo tłuszcz i mięso zewnętrznej warstwy się uszkodzi.Handlarze przenoszą wędzenie ciepłym dymemteż i dlatego, że wędlina przez krótkie wędzeniemało traci na wadze, a na wagę się jąsprzedaje. Mięso wędzone w ciepłym dymie niewytrzymuje dłuższego przechowania i prędko siępsuje. Do dalszych przesyłek, n. p. w kraje podzwrotnikowe,wędliny muszą przejść przez dymzimny.Przechowywanie wędlin. I. Wędzone mięsoi kiełbasy zaszywa się mocno w kawałek płótnai grubo smaruje gęszczem ze świeżo ugaszonego,rozrobionego wapna. Gdy wapno zaschnie, możnawędliny wszędzie przechować. W ten sposóbprzechowują na okrętach w podróży podzwrotnikowejwędliny i mięso solone. Sposób ten poleceniagodny, w braku spiżarki i miejsca dlaprzechowania wędlin.II. Można wędliny przechować w proszkuz wapna tak: W pudełku lub paczce nasypuje sięna dno warstwę na 10 cm proszku z wapna, kładziewędzone mięso szczelnie zawinięte w papiernie przepuszczający powietrza. Posypuje się wapnemi tak przekłada naprzemian warstwami,•raz zawinięte mięso, raz wapno. Wierzchnia warstwamusi być zawsze wapno. Praktycznie będzie,gdy się każdy gatunek wędlin osobno ułożyw skrzynce, aby go zużyć, nie ruszając drugiego.Każde suche miejsce, czy to na strychu, czyw spiżarni lub w piwnicy, nadaje się na przechowanie.Wapno chroni wędliny od wpływu powietrza,pleśni, wyschnięcia, much i drobnoustrojów.Proszek wapienny nabyć można w wapiarni,albo go w domu przyrządzić, a to w następującysposób: Kawałki niegaszonego wapna daje się dokosza, a ten z wapnem tak długo zanurza w wodzie,aż przestaną się pokazywać bąbelki (pęcherzyki).Następnie rzuca się wapno z kosza doobszernego naczynia i wapno tak ugaszone wtedysamo z siebie rozsypie się.Przechowanie kiełbasy w piecuw lecie. Na palenisku układa się kilka listewekdrewnianych, na to układa kiełbasy, w ten sposób,aby się siebie nie dotykały, na te przychodząznowu listewki drewniane, a na te znowu kiełbasy.Drzwiczki w piecu przymyka się z lekka,aby umożliwić przewiew powietrza. Przed schowaniemdo pieca spleśniałą kiełbasę czyścisię szczotką zamaczaną w słonej wodzie, poczemsmaruje się ją pędzlem, zamaczanym w lekkimrozczynie salicylowym, a gdy wyschnie, przechowujew piecu pokojowym.333

34Cukier, sacharyna i miód(w zapasach domowych).Przy przyrządzaniu i przechowaniu zapasówdomowych, podobnie jak i sól kuchenna, o którejzbyteczne tu coś więcej mówić, odgrywabardzo ważną rolę cukier, którego znaczenia doniedawna niedoceniano.W przeciwieństwie do soli kuchennej, którejjako minerału przetrawić nie możemy, a przyswoićsobie tylko w malutkiej cząstce, cukierulega zupełnemu strawieniu. Ta jego nadzwyczajnawłasność połączona z możnością konserwacyiinnych pokarmów, zwłaszcza owoców, wywyższa'go ponad inne. Tu dość wspomnieć, żema sześć razy większą pożywność niż mleko.Wiele pokarmów trudno zaś bez cukrów spożywać.Dla zrozumienia znaczenia i wartości cukruw dziale zapasów domowych i poznania z jakimtrudem go zdobyto, niech posłuży krótki opistego wynalazku w porównaniu z najnowszymjego surogatem, t. zw. sacharyną.Jak zaś dokładniej zastosować cukier i sacharynęw przyrządzaniu zapasów, o tem będziemowa w dotyczących dalszych rozdziałach.W jaki zaś sposób można oszczędzić cukrukupnego, używając wywaru z pewnych warzywpodaję poniżej.Cukier. Zwyczaj a raczej potrzeba słodzeniapewnych potraw, jest starszą, niżeli zapoznaniesię nasze z cukrem. W starożytności słodzonomiodem. Później odkryto nowy rodzaj słodyczyw soku wydzielającym się z pewnego gatunkutrzciny. W pierwszym wieku po Chrystusiejuż niejaki Diskorides wspomina, że w pewnymgatunku trzciny rosnącej w Indyach i szczęśliwejArabii znajduje się gatunek miodu, nazwany„Sacharon". Później podobnie wyraża się o tejsłodyczy Plinius, dodając, że cukier taki stosujątylko w medycynie.Słodycz ta też na ten cel była długi czasużywaną. Prawdopodobnie wyprawom krzyżowymzawdzięczamy wprowadzenie cukru do Europyśrodkowej. Jeszcze z końcem 17 wieku cukierz trzciny cukrowej był tak drogi, że tylkozamożne stany mogły go używać.Cukier, jaki teraz posiadamy, jest to ciałosłodkie, łatwo rozpuszczające się w wodzie, chemicznieskładające się węgla, wodoru i tlenu.Jest kilka odmiennych gatunków cukru, a to cukiermleczny w mleku, cukier gronowyw owocach, cukier trzcinowy w trzcinie cukroweji w burakach cukrowych. Z buraków cukrowychotrzymujemy obecnie fabrycznie cukierrozpowszechniony w Europie.Burak cukrowy zawiera 10 — 17% cukru.W roku 1749 berliński aptekarz i chemik Mark-35

36graf, pierwszy dowiódł, że pewien gatunek burakówzawiera taki sam cukier, jak trzcina cukrowa.W roku 1789 lekarz i chemik uczeń Markgrafa,Dr. T. Aehard zajął się (pod Berlinem),wówczas jeszcze zapoznaną uprawą buraków cukrowych.Już w roku 1810 wyrabiała cukrowniaw Augsburgu 10.000 centnarów tego środkasłodzącego. Przedtem cukier był uważany jakoartykuł "zbytku, dziś wiemy, że jest to artykuło wysokiej wartości odżywczej. Zarównoczłowiek jak i zwierzę, wykonując pracę mechaniczną,spala w mięśniach przeważnie cukier,jak tego niedawno dowiodła fizyologia; chcącpowiększyć wydatność pracy, należy pracującemudostarczyć cukru. Dzieje się to w postaci osłodzonejkawy, herbaty, czy też słodkiej potrawy,cukier posiada 396 kaloryi, należy więc do najbardziejwartościowych artykułów spożywczych.Użycie sacharyny. Sacharyna jest to białykrystaliczny proszek, który odkrył chemik Fahlberg(około r. 1884) z mazi, powstałej z węglakamiennego przy fabrykacyi gazu świetlnego.Własnością jej jest, że posiada nadzwyczajnydar osładzania naszych pokarmów i to tak, żesłodycz jej przewyższa około 300 razy słodyczcukru, że więc jej 1 kg (2 funty) odpowiada masie3 cetnarów cukru. Innemi słowy: l 1 /* gr rafinowanejalbo 2 3 / 29 r skrystalizowanej sacharynyzastąpi 1 kg (2 funty) cukru.Sacharyny używa się po rozpuszczeniu w ciepłejwodzie, nie podaje się jej ani w kryształkach,ani w proszku. W tym celu dodaje się do1 / (i kwarty) ciepłej wody 10 gr czyli 1 dkg( s / 4łuta) sacharyny i 5 gr (V 2łuta) dwuwęglanusody i tak długo miesza, aż proszki się zupełnierozpuszczą. Ten płyn zawiera tyle słodyczy co3 kg (6 funtów) cukru i z niego czerpie się wedługpotrzeby. Ilość takiej sacharyny stosuje się doilości potrzebnego cukru, podanej w danym przepisie,t. zn. bierze się z płynu jedną trzecią częśćprzepisanej ilości cukru, innemi słowy 1 / 8l osłodzonejsacharyną wody odpowiada 1 kg (2 funtom)cukru.Z konserwami, kompotami, czy też z innemigo race mi potrawami miesza się płyn powyższybardzo starannie, gdy są one już ugotowane.Owoców gotować razem z sacharyną nie polecasię, gdyż łatwo przyjść może częściowy rozkładtejże.Chcąc osłodzić kompot, gdy go podajemy dostołu, najpraktyczniej jest, z owocu zlać sok dofiliżanki, poczem do soku wlać 2—4 łyżeczki sacharyny,dobrze i starannie wymieszać i pokosztować,czy jest do smaku, polać po owocach i takzostawić na 2—3 godziny, aby owoce przeszły słodyczą.Słodząc potrawy sacharyną, należy to czynićbardzo ostrożnie, aby nie przesłodzić,37

38gdyż przesłodzone mają smak i posmak wstrętny.Sacharyna nie posiada żadnej wartości pożywneji do konserwowania środków żywności zupełniesię nie nadaje.Syrop cukrowy z buraków i marchwii.Brakowi cukru do kompotów i marmoladmożna zapobiedz syropem ugotowanym z burakaalbo marchwi.Syrop taki można sporządzić z buraka cukrowego,z marchwi cukrowej, t. zw. „karoty", w tensposób : Korzenie buraka cukrowego albo marchwimyje się szczotką i wodą i układa na słomie lubt. p. celem obsuszenia. Gdy wszystkie buraki itd.są już obmyte, wtedy nożem skrobie się je alboobiera bardzo starannie. Oczyszczone buraki albomarchew kraje się na kawałeczki, daje do kotła,nalewa nieco wody i gotuje pod pokrywą. Gdysą miękkie, daje się je do beczki i miażdżę dobnią.Miazgę tę i nieco soku daje się pod prasę dowyciskania owoców i wyciska starannie do ostatniejkropli, poczem wytłoki odrzuca i dalej resztęmiazgi wyciska. Gdy już wszystek miąsz wyduszony,wtedy sok należy wygotować w ten sposób: Do kotła starannie wymytego i wypłukanegowlewa się wyciśnięty sok z buraka (kociołniepełny tak na 15 cm) i wrzuca na dno kotłakilkanaście czystych czerepek porcelanowych lubglinianych, aby te, gotując się wraz z sokiem,zapobiegły przepaleniu się soku. Gdyby się wszysteksok nie zmieścił w kotle, to w miarę wygotowaniadolewa się pozostałą resztką. Chcąc sięprzekonać o gęstości soku, czyni się to w następującysposób. Łyżkę soku nalewa się na talerz,a gdy sok po chwili zgalarecieje, to znak, że sok manależytą gęstość; wtedy zlewa się go do czystych,suchych garnków kamiennych, nakrywa z lekkapapierem i zostawia tak przez 24 godzin, potemzaś starannie zawiązuje pergaminowym papierem.Sok ten da się trzymać przez przeszło dwalata i używa zamiast cukru do marmolad, kompotów,powidełek, dzieciom do chleba i t. p. jakmiód.Gotując ten sok, można użyć dwie częściburaka i jedną część zwykłej marchwi, albo teżugotować go tylko ze zwykłej marchwi i z marchwicukrowej „karotą" zwanej.Kto nie ma prasy do wyciskania, ten używado tego worka. Długość i szerokość worka stosujesię do wielkości baniaka, t. j. jeżeli baniak ma1 m wysokości, worek powinien mieć długości75 cm i w dole być zaokrąglony.Dno baniaka wykłada się w takim raziewązkiemi listewkami z drzewa, ustawia na nichmiskę albo salaterkę o pojemności kilku litrów,z 4 kg (8 funtów) buraka ma się mniej więcej2 kg (4 funty) soku i na dno baniaka nalewa na39._

VV£»"3412—3 palce zimnej wody. Worek przywiązuje siękrawędziem na baniaku, napełnia miazgą, szczelnienakrywa (gdyby pokrywa dobrze nie przylegała,uszczelnia ją w około mokrą ścierką) i stawiana gorącą kuchnię. Wrząca woda t. j. para>powoduje samoistne wydzielanie się soku, a tenspływa do podstawionej miski lub salaterki. Miazginie należy ruszać, aby soku nie zmącić, ten maczysty sam ściec, potem należy go gotować 1—l 1 /*godziny, próbując gęstość jak wyżej podano.Można też potłuczoną miazgę buraka lubmarchwi dać do rzadkiego woreczka, aby soksam bez ugniatania do naczynia ściekł. Późniejnależy sok ten cukrowy wygotować jak powyżejpodano.Przechowanie miodu. Miód przechowujesię w suchem, przewiewnem miejscu. Przechowanyw wilgotnej spiżarni lub piwnicy naciągawilgocią, rzadnieje, burzy się, t.j. buchcieje,najpierw na powierzchni, i bardzo prędko całysię psuje. W początku kwaśnienia można miódtak uratować: drewnianą łyżką zbiera się z wierzchuskwaśniałą warstwę, a miód wstawia się z naczyniemdo gorącej wody; ogrzewa tę na -{-45° C.Na powierzchni miodu tworzącą się szumowinęzbiera się starannie. Miód zlewa się do garnkówkamiennych (szklanne, cynkowe nie nadają się naten cel), zawiązuje się szczelnie papierem pergaminowymiprzechowuje w miejscu suchem, naj-lepiej na strychu. Zawiązując papierem pergaminowym,należy go wpierw zwilżyć letnią, czystąwodą, a gdy jest w stanie podatnym, naciąga sięgo na garnek, uważając, aby papier nie dotykałmiodu, bo do fabrykacyi papieru używają kwasusiarkowego, a ten łatwo spowoduje kiśnięcie miodu.Do codziennego użytku do słoika nalewa sięmiodu, aby całego zapasu co dzień nie ruszać.Lodownia pokojowa. Lodownię należybardzo starannie i czysto utrzymywać. Chcąc siępozbyć często tam powstającej stęchlizny, używasię do tego nadmanganianu potasowego (w drogueryido nabycia), dając do wody kilka znanychczerwonych kryształków. Gdy te się rozpuszcząi woda nabierze ciemno-amarantowego koloru,to płynu tego używa się do mycia lodowni. Jestto bardzo tani i bardzo dobry środek dezinfekcyjny.Plamy na skórze, t. j. na rękach i t. p. z tegopłynu powstałe, wywabia się słabym rozczynemkwasu szczawiowego.Jeżeli na cynkowej blasze lodowni pokażąsię białe plamy, trzeba się ich pozbyć jak najprędzejw następujący sposób, gdyż to są grzybkipleśni:Do 1 / (kwarty) wody wlewa się 20 kroplikwasu solnego (w drogueryi do nabycia) i 20kropli nafty, miesza to razem, macza w tym grubąścierkę, posypuje ją piaskiem i szoruje mocno

42powierzchnię pokrytą plamami t. j. pleśnią. Gdyplamy znikną, wtedy spłukuje się blachę lodowniwodą z sodą 3 dkg (2 łuty) sody na 1 /(kwartę) wody, a potem czystą wodą. Chcąc nadaćpołysk blasze cynkowej, używa się do tegotrocin z drzewa, ale niemi trze się blachę nasucho.Do lodowni wstawia się tylko zimne potrawy,gdyż tylko z pary gorących potraw po--wstają białe plamy, t. j. pleśń. Wogóle potrawo ostrym zapachu nie należy przechowywać w lodowni.Należy o tern pamiętać, aby lodownię zawszestarannie od czasu do czasu wywietrzyć,wodę pozostałą z lodu co dnia wypuścić, a gdybyrurka, którą woda odpływa, nie chciała funkcyonować,trzeba ją przebić drutem, bo możegdzie trochę piasku lub zanieczyszczenia do rurkisię dostało.Spiżarnia jest to schowek bardzo ważny;powinien się mieścić obok kuchni, o ile możnościod strony północnej, z oknem do wietrzeniai mieć na ścianie wiele półek szerszych lub węższych,jak miejsce pozwoli. Podłoga w spiżarnipowinna być cementowa, dla ochrony przed wilgocią.U góry daje się jedną bardzo szeroką półkę,na umieszczenie słoików z rydzami, korniszonamii t. p., w ogóle z przysmakami, nie tak częstoużywanymi, a kilka słojów przeznaczonychdo częstego użycia stawia się na niższą półkę. Nie-daleko od okna wysoko wbija się w ścianę kilkadużych haków, dla powieszenia słoniny, szynki, zającai t. d. Haki odstają daleko od ściany, bymięso muru nie dotykało i nie pleśniało. Niżejwbija się mniejsze haczyki do powieszenia grzybów,cebuli i t. p. Spiżarnia powinna być co najmniejraz na rok pobielona i gruntownie odczyszczona.Piwnica. Do dobrego przechowania zapasówkonieczna jest dobra piwnica, mająca okna i drzwiszczelnie przystające, które przed mrozami mająbyć dobrze zaopatrzone. Ważną jest rzeczą, abyna wiosnę piwnicę po zużyciu zapasów przezkilka tygodni dokładnie przewietrzyć. Obmieśćściany i sufit pobielić świeżem wapnem, beczki,skrzynie i t. p. wynieść i obmyć, półki wyszurowaći na słońcu wysuszyć, a podłogę cementowąlub kamienną zamieść albo wyszorowaćmocnym ługiem, zbadać, czy nie ma mysichdziur, przyświeciwszy światłem wszystkie kąty.W danym razie dziury wypełnia się tłuczonemszkłemi zalewa cementem. Najważniejszym warunkiemdobrej piwnicy jest czystość, zwalczającamikroby, pleśni i t. p. szkodniki. Dobra piwnicamusi mieć wentylacyę, być suchą i o względniewilgotnem powietrzu i o temperaturze 6V 2° R-W jesieni przed złożeniem zapasów należy piwnicęzdesinfekcyonować zapomocą siarki.Kupuje się siarkę laseczkową (w proporcyiYa kg (funt) siarki na piwnicę o 4 m 2 ), tę roz-13

"W^l44drabia, układa na kilku starych talerzykach, zapalai zostawia palącą przy szczelnie zamkniętychdrzwiach i oknach. Po 24 godzinach wietrzysię piwnicę starannie przez 1—2 dni i układaw niej zapasy.Urządzenie piwnicy składa się z zagrodzeniapo kątach dla ułożenia warzyw, (jarzyn)i z paczki zamykanej na klucz, gdzie się stawiabutelki z winem; dalej z zapasu piasku, ten przedużyciem należy na słońcu wysuszyć, do poziomegoukładania butelek z piwem, z półek naowoce, konfitury i konserwy i z kilku haków usklepienia dla zawieszenia mięsa.II. CZĘSG.Konserwy z mięsa.Bicie wieprza.Zanim się przystąpi do bicia wieprza potrzebnesą różne naczynia a to: maszynka dosiekania mięsa, piłka do przecinania kości, wielkii mały nóż, siekiera, topór, siekacz, szpryca dokiełbas, nóż drewniany do czyszczenia kiszek;dalej koryta, beczki, szafliki, kilka wielkich misek,kocioł i kilka dużych kamiennych garnkówna tłuszcz, krew i t. p. Należy także przygotowaćprzyprawy korzenne mianowicie: utrzeć albo utłuc2—3 kg (4—6 funtów) soli, (tę należy przed użyciemdobrze wysuszyć), V 2- 3 A kg (i—1V« funta)saletry, prosty i angielski pieprz grubo utłuc, niecokminku przebrać i każdy gatunek tej przyprawynależy przesiać, każdy z osobna. Do umycia rąkprzygotować miednicę, dwa ręczniki, ścierkę i kawałekmydła, jako też igłę do kłucia kiełbasi cienką a mocną nitkę do związywania kiełbas.Do marynowania używa się dębowego szaflikalub beczki, kilkakrotnie używane są najle-

"WVTST47psze. Nową beczkę należy kilka tygodni przedużyciem napełnić gorącą wodą, wsypać sody(1—2 kg 2—4 funty) stosownie do wielkości, zamieszać,a gdy woda jeszcze letnia, wylać ją. Czynisię to często i tak długo, aż woda wyglądaczysto. Beczkę, przed ułożeniem mięsa, należyzbadać, czy też nie cieknie, gdyż mięso się psuje,gdy ropa wycieknie. Jeżeli beczka cieknie, wówczasnależy ją wodą napełnić i tak zostawić przezkilka dni.Najlepsze miejsce do marynowania mięsajest sucha przewiewna piwnica. Jeżeli się bijew zimie podczas wielkich mrozów, wówczas składasię mięso do spiżarni, jeżeli ta przytyka doopalonej ubikacyi np. kuchni. Temperatura niepowinna być poniżej -p2° R. Mięso marynowaneobraca się co dnia, to co było na wierzchu dajesię na spód, a to co u spodu, daje się na wierzch,przykłada krążkiem, przyciska kamieniem i z wierzchunakrywa ścierką albo denkiem.Przed zabiciem wieprz na 12—15 godzin niedostaje nic jeść, tylko wodę do picia, aby prędzejmożna oczyścić kiszki. Zanim się przystąpi dozarżnięcia wieprza należy przygotować naczyniedo spuszczenia krwi, i gruby kawałek płótna albowiechcie ze słomy do wytarcia go.Świnię zarzyna się pod gardłem, a krewspuszcza się do czystego naczynia i zaraz ją solii miesza, aby się nie ścięła. Zabitego wieprzaoczyszcza się z sierści, osmalając go wiązką zapalonejsłomy, albo też kładzie się go do korytagrzbietem, na wierzch, parzy się wrzącą wodąi zaraz zbiera szczecinę, a drobną sierść skrobienożem. Wieprza obmywa się starannie wodą, doczystości wyciera słomą i za tylne nogi wieszasię go na mocnym haku. Skórę przerzyna sięwzdłuż brzucha, krtań wycina i odrzuca, wyjmujesię kiszki, wątrobę, sadło i serce, zaś żółć ostrożnie,by jej nie rozgnieść, wyrzuca. Z kiszek,jak długo są jeszcze ciepłe, zdejmuje się tłuszczi czyści je w ten sposób, że wwrzuciwszy z nichwszelkie nieczystości, dwa razy się je przepłukuje,wlawszy do środka letniej wody. Poczem siękażdą z osobna wywraca i tylcem od noża, albogładką listeweczką szlamuje do ostatniej błonki.Kiszki te naciera się potem solą, obmywa w kilkuwodach i czyste daje do zimnej wody.Można je też czyścić i innym sposobem, a totak: wyciska się z nich wszelkie nieczystości,przepłukuje letnią wodą, wywraca, kraje na kawałki,kilku metrów długości, naciera solą i płuczebardzo starannie w ciepłej wodzie ale nieszlamuje. Wodę przy płukaniu kiszek bardzo sięczęsto zmienia, naciera je dobrze solą, tak długo,aż czyste nie będą, nakoniec wkłada je na półgodziny do słabego rozczynu (blado-różowego)z nadmanganianu potasowego. Po upływietego czasu daje się je do zimnej wody; dot

Vv^48której daje się nieco pokrajanej cebuli i szałwiiaby nabrały przyjemnego odoru. Zimną wodęzmienia się co 3 godziny, a gdyby to nie wystarczyło,wtedy jeszcze raz płucze się je w rozczyniez nadmanganianu potasowego.Rozczyn należy rozrobić w osobnem naczyniui rozrobiony wlać do naczynia z kiszkami, bo gdyziarnko z tego środka desinfekcyjnego upadniena kiszkę, to zostawi ciemno-brązowe plamy.W ten sam sposób czyści się pęcherz, zanim sięgo powietrzem nadmie; im go się więcej przynadymaniu uciska i ugniata, tem on jest większyi elastyczniejszy. Żołądek płucze się dobrze w tensposób, co kiszki, a gdy już czysty, parzy się gogorącą wodą i szlamuje nożem. Czyszczenie kiszeknależy czynić bardzo dokładnie i starannie.Wielkich, gładkich kiszek używa się na kiełbasy,cienkich na kiszki pasztetowe, a pokręconychna kiszki kaszane i krwawe. Równocześniez czyszczeniem kiszek wyjmuje się sadło i jeszczez gorącego zdejmuje błonkę, suszy ją, w raziepotrzeby zeszywa na maszynie, pokrajawszy napaski i używa jak kiełbaśnicy. Ziobra łamie sięostrym toporem po obu stronach stosu pacierzowego,aby świnka dobrze się poddała, potempłasko wiesza, aby dobrze przez 24 godzinwystygła. Po odjęciu podgardla, ozoru, głowyi rozpłataniu czaszki, wyjmuje się móżdżek, a płucai serce daje się do zimnej wody, zaś wątrobę zo-zostawia na misce. Po upływie jednej doby rozbierasię wieprza dalej, a to odejmuje się przednienogi z łopatkami, te wycina się prosto, a ostrymnożem przez środek grzbietu przerzyna sięsłoninę i odcina od niej schab, polędwicę i kośćgrzbietową. Od połciów słoniny odcina się boczkiczyli podbrzusze, a na koniec tylne szynki,te wycina się w krąg.Zużytkowanie poszczególnych częściwieprza. Następujących części wieprzowinyna świeżo można użyć: polędwicę, schab, kawałekchudego mięsa od grzbietu na siekaninę,ozór, serce i nerki. Marynuje się i wędzi: szynki,polędwicę, głowę, słoninę, schab i boczki. Nakiełbasy bierze się kawałki wieprzowiny, cienkąsłoninę i mięso od słoniny. Na salceson: ozór,słoninę, uszy, kawałki mięsa ze skórą, kawałekpodbrzusza i drobne skrawki. Na kiszki: wątrobęi płuca.Marynowanie. Szynki marynuje się zeskórą, zaokrągla je, t. j. obkrawuje się wystająceczęści mięsa i słoniny, bo te w dymie by wyschłyi nie miałyby żadnej wartości. Na skórzesłoniny robi się końcem noża kilka lekkich nacięć,szynkę samą przez godzinę silnie nacierasolą i saletrą. (Patrz solenie część I.)Boczki po namarynowaniu mocno się zwijai sznurkiem gęsto ściąga. W ten sposób po na-449

50marynowaniu można zwijać przednie łopatki,wyjąwszy z nich wpierw kości.Słoninę, po 2—3 tygodniach marynowania,wiesza się na kilka dni w miejscu przewiewnem,aby dobrze obeschła i wędzi się ją w kominie.Aby słoniny można użyć do pasztetów, szpikowaniai t. p., należy grubą słoninę po dokładnemnatarciu miałką solą z obu stron przez pół godziny,zawinąć ją do ścierki, położyć międzydwie deski i tam przyciśniętą przechować przezprzez 14 dni w suchem miejscu. Poczem słoninęsuszy się na powietrzu, o ile możliwe, na przeciągu.Słoninę paprykowaną przyrządza sięjak wyżej podano, tylko przed samem wędzeniemposypuje się ją papryką, obwija w papieri w kominie wiesza do wędzenia.Szynki po westfalsku marynuje sięjak zwykle, dodając majoranku, liści bobkowych,kolendry, jałowcu i włożywszy między szynkiobraną główkę czosnku. Tak szynki powinny poleżeć3 tygodnie, a obraca sieje co parę dni, przekładającje tak, aby te, które były z wierzchu, poszłyna spód. Jeżeliby same z siebie za mało puścił}'płynu, wtedy należy przegotować wodę z soląi saletrą i tym płynem zalać szynki, aby sos byłna nich 2 cm nad mięsem. Po trzech tygodniachobsusza się szynkę na powietrzu, potemzaszywa w worki z rzadkiego grubego płótnai wędzi w dymie z gałęzi jałowcowych. Po uwędzeniumożna je w tych workach całe lato przechowywać.Szynki westfalskie podaje się na surowo.Szynka w pęcherz u. Wieprzowinę zwanąkarkowizną naciera się solą przez 15 minut,zmieszaną z łyżeczką tłuczonego cukru i saletrąna koniec noża, napycha mocno do pęcherza,daje pod prasę na 2 godziny i wędzi 8—14 dni.Kiełbasa. Na kiełbasę wybiera się mięsobez żył i tłuszczu. 5 kg (10 funtów) chudejwieprzowiny sieka się dwa razy na maszyncedo mięsa, dodaje się l 3 / ikg (3 1 / 2funta) sadła,sieka wszystko razem, dodaje 20 dkg (11 łutów)tłuczonej przesianej soli, 3 dkg (2 l / 2łuta)saletry, 2 dkg (1 łut) tłuczonego pieprzu angielskiegoi 1 łyżkę tłuczonego cukru, poczem jeszczeraz wszystko razem sieka na maszynce domięsa. Masę tę misi się długo (przynajmniej półgodziny) i starannie, dwa razy zanurzając wekrwi, aby kiełbasie nadać ładny kolor różowy.Potem kiełbaśnice kraje się na kawałki dowolnejdługości, związuje przy jednym końcu i nadymapowietrzem przez piórko gęsie, aby wypróbować,czy kiełbasa cała. Poczem kładzie się ją na chwilędo ciepłej wody i obciera ściereczką z obustron. Z masy formuje się kule, wkłada je doblaszanej szprycy i nią napycha cienkie, gładkiekiełbaśnice. Kiełbasy muszą być w tym samymól

52dniu zrobione, co było mięso posiekane, inaczejstraciłyby na kolorze i smaku. Przed napychaniemzawiązuje się kiełbaśnice nitką, napychaje mocno(twardo) ale zwolna, tak, aby nie pękła, a przeciebyła tak napchana, jak należy. Gdzie się okażepod skórą powietrze, wypuszcza się je, kłującigłą. Po napełnieniu związuje się kiełbaśnicemocną nitką Po 12 godzinach upycha sięje, to jest poprawia napchanie ręką zwolna i uważnie,albo przez miękkie, cienkie ściereczki. Kiełbasaniestarannie napchana prędko się psuje.Gdy pod skórą okaże się powietrze, wypuszczasię je, kłując igłą. W razie pęknięcia nakłada sięna dziurę kawałeczek kiszki. Gdy kiełbasa jest jużobsuszoną na przeciągu i dobrze opatrzoną, wtedywiesza się ją w kominie i wędzi przez 14dni. Przez pierwszy tydzień wędzi na lekkim dymiei przerywa wędzenie od czasu do czasu napół dnia. Gdy się kiełbasę podda działaniu mocnegodymu, wtedy tworzy się na niej wewnątrzciemny brzeg i skóra od niej odstaje. Potygodniu można mocniej wędzić. Jeżeli na środkukiełbasy jest ciemne miejsce, to znak, że jeszczenie jest zupełnie uwędzona.Kiełbasa krajana. 60 dkg (l 1 /* funta)mięsa wołowego, 1 kg 20 dkg (2 l / 2funta) wieprzowinyi 1 kg 20 dkg (2 x / 2funta) słoniny kraje sięrazem w drobną kostkę, wsypuje 12 dkg (V 4funta)soli, V2 dkg (V2 łuta) pieprzu prostego i an-gielskiego, 1 dkg (1 łut) saletry tłuczonej i V* l(kwaterkę) wody. Potem wszystko razem mieszai napycha kiełbaśnice zapomocą blaszanej szprycy,zwolna ale mocno, uważając, aby nie upychaćza mocno, żeby kiełbasy nie popękały. Gdzie siępokaże pod skórą powietrze, wypuszcza się jekłując igłą. Kiełbasy, gdy dobrze obeschną, wędzisię, jak powyżej podano.Salceson. Wieprzowy ozór, serce, częścimięsa bez skóry, kawałek podbrzusza, drobneskrawki od szynek także bez skóry i 7 4kg ( x / 2funta)słoniny gotuje się na miękko; gdy już ugotowane,wyjmuje na talerz, by ostygły. Po ostygnięciukraje się w paski lub kostki, wszystko do smakusoli i pieprzy (pieprzem prostym i angielskim),miesza razem; tą masą napycha się żołądek wieprzowyi mocno zaszywa. Salceson wkłada się dokipiącej wody, gotuje godzinę, po wyjęciu obmywazimną wodą, daje pod lekką prasę na 3—4 godzinyi wędzi w wędzarni. Ucha do salcesonuobecnie się nie daje.Wołowina. Marynuje się ją w rozczynie solnymtak przyrządzonym: Na 50 kg (100 funtów)mięsa liczy się 3% kg (?V 2funta) soli, 5 dkg (2V 2łuta) saletry i 34 dkg (29 łutów) cukru, dolewa 18 /(18 kwart) wody i gotuje długo. Gdy rozczyn jesttak gęsty, że na nim utrzyma się surowe jajo, wtedyodstawia się go, aby ostygł. Mięso układa sięw dębowej beczce. Na marynowanie bierze się53

54zrazówkę, plecówkę, pierś, krajówkę, mięso odmostku i podbrzusze. Te gatunki polewa się, jakpowyżej opisano, ugotowanym rozczynem, przykładakrążkiem, przyciska kamieniem i tak zostawiaprzez 4 tygodnie. Mięso powinno byćdobrze pokryte tym płynem, inaczej łatwo zepsujesię. Po upływie 4 tygodni wyjmuje sięmięso z rozczynu, obciera ściereczką i wiesza przez7—8 dni, aby dobrze obeschło.Poczem wędzi się stosownie do wielkości kawałka,przez 7—8 dni, albo 3—4 tygodnie (patrzwędzarnia). Podbrzusze zwija się mocno w ruloni gęsto sznuruje cienkim szpagatem i wędzi.Ozór. Na ozór ważący 2 kg (4 funt}') bierzesię 12 dkg (7 łutów) soli, pół łyżeczki saletry,miesza razem i wciera w ozór, aż wszystko wejdzie.Potem układa się ozór na miskę kamienną,posypuje 10 ziarnkami pieprzu angielskiego i małąłyżeczką kolendry tłuczonej, dodaje 2 listki bobkowei 2 gwoździki, przyciska denkiem i stawiaw chłodnem miejscu. Ozór obraca się co dniai oblewa go tworzącą się ropą przez 2 tygodnie.Po upływie tego czasu wyjmuje się ozór, wiesza,aby obsechł, w miejscu przewiewnem, i wędziw kominie 2—3 dni.Baranina. Po zabiciu barana i zdjęciu skóryrozbiera się go podobnie jak wieprza. Więc odcinasię głowę zaraz za uszyma, a potem kark,przednie i tylne nóżki, podbrzusze, łopatki,czomber i ćwiartki, t. zn. szynki tylne. Tłuszczczyli łój wkłada się osobno do zimnej wody, jakteż i łój z kiszek. Kiszki i żołądek czyści się w tensam sposób, co kiszki wieprzowe. Tak rozebranemięso przeznacza się do marynowania a to: łopatki,czomber, podbrzusze i ćwiartki, t. j. tylneszynki. Z wątroby i płuc robi się kiełbasy albopasztet, nóżki, ozorek i serce podaje się w galarecie.Marynuje się baraninę, nacierając solą, zmieszanąz saletrą, cukrem, pieprzem i jałowcem tłuczonym.Szynka barania, ważąca około 3 kg(6 funtów) obiera się starannie z łoju i nacierazaprawą składającą się z 1 dkg ( 3 / 4łuta) tłuczonejsaletry, 12 dkg (7 łutów) soli, 12 dkg (7 łutów)miałkiego cukru, 6—8 ziarn pieprzu angielskiegoi 2 dkg (1 łut) tłuczonego jałowcu. Następnie szynkękładzie się do kamiennej lub glinianej misy,przykrywa krążkiem i przyciska ciężarem; wynosido chłodnej spiżarni i przez 2 tygodnie obraca,co dnia polewając sokiem, który baranina z siebiepuści. Po dwóch tygodniach szynkę się wyjmuje,wiesza w przewiewnem miejscu na 2—3 dni, abydobrze obeschła i wędzi. Szynkę podaje się surową,pokrajaną w bardzo cienkie plastry, lubgotuje się ją w ten sposób, jak szynkę wędzoną.W ten sam sposób można marynować czomber,łopatki i podbrzusze.Podbrzusze kładzie się na stole, ręką.),">

56równo wygładza, posypuje prostym pieprzemtłuczonym i surową cebulą drobno posiekaną,zwija mocno w rulon i związuje cienkim szpagatem.Następnie układa się mięso do naczyniadrewnianego, wypróbowawszy je poprzód,czy nie cieknie; przykrywa krążkiem i przyciskaciężarem. Wynosi do chłodnej spiżarni i przezdwa tygodnie obraca, co dnia, polewając płynem,który baranina z siebie puści. Po 2 tygodniachwszystko się wyjmuje, wiesza w przewiewnemmiejscu na 2—3 dni, aby obeschło, i wędzi.Biorąc do użytku, podbrzusze gotuje się, a gdyjuż miękkie, odstawia, aby wychłódło w wodzie,w której się gotowało. Sznurki się zdejmuje, a mięso,gdy już jest całkiem zimne, kraje się na plastry.Kiszka pasztetowa. 2 kg (4 funty) wieprzowiny,(podbrzusza) gotuje się z solą i świeżąjarzyną, a gdy ostygnie, kraje się w drobne kosteczkialbo sieka na maszynce do mięsa. Z wątrobybaraniej ściąga się błonkę, wątrobę siekana maszynce i miesza z posiekaną wieprzowiną,pieprzy, soli do smaku i dodaje przysmażonejcebuli. Poczem tą masą napycha się kiszki baranie,ale lepsze są wieprzowe — gotuje kiełbasy30 minut i wędzi je w lekkim dymie.Kiełbasa. Płucka baranie, surowe, siekasię kilka razy na maszynce do mięsa, dodaje wyżyłowanego i przez sito przetartego móżdżku ba-raniego, do smaku 1—2 sztuk surowej przetartejcebuli, soli i pieprzu, i tyle moczonej i wyciśniętejbułki, aby masa była pulchna. Poczem się niąkiszki baranie napełnia i te związuje. Kiełbasę tępodaje się jak świeżą, t. j. smaży się ją, albowędzi lekko w kominie.Szynka z cielęciny. Z ćwiartki cielęcinyodejmuje się nerkówkę, kość wykręca, kolanoodcina, a resztę (ćwiartkę) urabia zupełnie naformę szvnki. Na cielęcinę ważącą 5 kg (10 funtów)bierze się 20 dkg (13 łutów) soli i 1 dkg(V 2łuta) saletry; sól trze na miałko, saletrę tłuczew moździerzu, miesza razem, tern nacieracielęcinę, układa do miski i przyciska kamieniem.Ważną jest rzeczą, aby przez 14 dni co dnia mięsobyło przewracane i polewane tym sosem słonym,który z siebie puści.Po upływie 14 dni szynkę można użyć świeżą,lub daje się ją na dwa dni do wędzarni.Szynkę taką można podać zaraz po zamarynowaniu,albo też uwędzoną, a potem gotowanąalbo upieczoną w żytniem cieście.Bicie gęsi. Na półgąski trzeba gęsi dobrzeutuczyć. Bije się gęsi od listopada do końcagrudnia. Na kilka godzin przed zabiciem kąpiesię je w czystej wodzie i puszcza je na czystąsłomę, aby im pióra obeschły.Potem przez 6 godzin nie dostają żadnej karmy,tylko wodę do picia. Zabija się je ostrym57

58nożem w następujący sposób. Gęś trzyma się lewąręką za skrzydła, ogłusza silnem uderzeniem,głowę przegina wstecz, aby skórę nakrtani silnie naprężyć i mocnem cięciem przecinasię krtań i arterye szyi. Gęś trzyma się głowąna dół nad podstawioną miską, aby krewściekła, wlewa się do niej nieco octu, aby nieskrzepła, poczem cięcie na szyi przewiązuje sięszmatką, aby krwawiąc pierza nie poplamiło. Zanimgęś ostygnie, spiesznie obskubuje się pierzeze skrzydeł i piersi, równocześnie się je sortuje,grube pierze, t. j. ze skrzydeł, składa się osobno,zaś osobno cienkie pierze i puch. Należy uważać,aby krwią nie powalać tułowia. W tym celucięcie zawiązuje się czystą ściereczką. Gdy gęśostygnie, wtedy się ją uważnie osmala nad wiechciemze słomy i czyści grysem i wodą i wyciągapozostałe szypułki. Poczem wiesza się gęsi,związawszy po dwie głowami w zimnem miejscu.Gdy zastygną, odejmuje się podroby (skrzydełka)bardzo ostrożnie, aby za wiele z piersi niewyciąć, później uda, wykrawuje pierś, tę jakmożna najszerzej i wyłamuje z niej kość. Na 10gęsi liczy się Va kg (funt) soli, 1 dkg ( 3 / tłuta)saletry i 3 dkg (2 łuty) cukru, miesza to wszystkorazem i dobrze naciera tern pierś i uda z obustron. Mięso to układa się w wysokim kamiennymgarnku skórą na spód, przyciska krążeczkiemi kamykiem i tak zostawia, co dnia obracającna przeciąg 3—4—5 dni, stosownie do tego, ileropy puszczą. Po upływie tego czasu, półgąski(t. j. piersi) wyjmuje się, ręką ostrożnie wyciskaz nich ropę, przyciska deszczułką i kamieniemi tak zostawia 1—2 dni. Potem składa się dwie piersigęsie, razem je zeszywa, także i udka przykładasię mięsem do siebie i także zeszywa. Piersii uda zawija się każde osobno w papier, ale tak,aby z wierzchu i z pod spodu był otwór na działaniedymu. Tak się wędzi w zimnym dymie7—8 dni. Po wyjęciu z wędzarni układa się półgąskina deszczułce, przyciska drugą deszczułką dlanadania płaskiej formy, obciąża ciężarem i takzostawia przez 3 dni. Wiesza się w suchej, przewiewnejspiżarni.Wędliny z dziczyzny. Na wędliny używasię świeio zabitej zwierzyny, dziczyzna nie świeża,albo szczwana na polowaniu nie nadaje sięna konserwy.Szynka z dzika. Dzika rozbiera się w tensam sposób jak zwykłą świnię. Do zamarynowaniabierze się na szynkę (udziec) ważącą 5 kg(10 funtów) 40 dkg (24 łuty) soli, 1 dkg (»/ 4łuta)pieprzu prostego, 1 dkg ( d / iłuta) angielskiego (obagatunki mają być grubo utłuczone), 4 łyżeczki saletry,wszystko miesza, tą mieszaniną nacieraszynkę i pozostawia pod nakryciem przez 4 tygodnie,co dnia ją obracając. Dając szynkę do wędzenia,obciera się ją ściereczką i wiesza w prze-59

60wiewnem miejscu, aby dobrze obeschła. Ścinasię potem wierzchnią skórę, bo skóra nie przepuściłabydymu, w końcu sznuruje cienkim szpagatemi wędzi w wędzarni jak zwykłą szynkę.Można ją jeść surową lub gotowaną. Przednieszynki po zdjęciu skóry i wyjęciu kości rozciągasię płasko, nakłada płatkami słoniny z dzika, posypujepieprzem prostym tłuczonym i solą, zwijamocno na rulon, sznuruje cienkim szpagatemnaciera solą, marynuje 3 tygodnie i wędzi.Biorąc do użycia, gotuje się je, poczem krajew cienkie plasterki jak zwykle. W ten sam sposóbco szynkę marynuje się boczki, polędwicę i schab,stosując ilość soli i korzeni do wagi mięsa.Boczki czyli podbrzusze po zamarynowaniuprzed samem wędzeniem mocno zwijasię i szpagacikiem sznuruje.Kiełbasy z dzika. I 1 /» kg (3 funty) mięsaz dzika i 1 I 2kg (funt) słoniny z wieprza albo z dzikasieka się ze 3 razy na maszynce, dodaje dosmaku trochę tłuczonego pieprzu prostego i angielskiego,1 gr ( 1 / iłuta) saletry utłuczonej naproszek, wszystko razem miesza i napycha mocnoale uważnie jelita dzika. Gdzie się okażepod skórą powietrze, wypuszcza się je, kłując tomiejsce szpilką. Napełnioną kiełbaśnicę związujesię mocno sznureczkiem. Po 24 godzinach wieszasię ją w wędzarni i wędzi 3 tygodnie w chłodnymdymie. Kiełbasy należy strzedz przed zmarznięciem,bo się kruszeć będą przy krajaniu.Kiszka pasztetowa. Z wątroby zdejmujesię błonkę i kilka razy sieka się ją na maszyncedo mięsa. Podbrzusze z dzika gotuje się, a gdyostygnie, sieka sieje na maszynce 2—3 razy, mieszaz siekaną wątrobą, soli i pieprzy do smaku i napychamocno ale uważnie jelita dzika. Kiełbasygotuje się, poczem się je wędzi w wędzarni.Kiszka krwawa. Do sporządzenia tej kiszkinależy użyć świeżej krwi świńskiej. Podgardlez dzika, serce i ozór gotuje się. Gdy mięsoostygnie, kraje się na kostki, miesza z krwią, solii pieprzy do smaku i napycha kiszki z dzika.Postępuje się jak zwykle, robiąc kiszki.Salceson. Ozór, serce, części mięsa bezskóry i V* kg (V 2f unta ) słoniny gotuje się namiękko ale w małej ilości wody, a po ugotowaniuwyjmuje na talerz. Kraje się je w paski lub kostki,do smaku wszystko soli i pieprzy (pieprzemprostym i angielskim) i miesza wszystko razem.Czystą serwetę lub ścierkę macza się w zimnejwodzie, wkłada do niej pokrajane mięso, zawiązujepodobnie jak budyń nie bardzo twardo szpagatem,wsadza do bardzo gorącej wody, a gdyraz tylko na ogniu mrugnie, wyjmuje się, dajepod prasę na 24 godziny, poczem się rozwija i krajejak zwykły salceson.Słonina z dzika. Przed użyciem należy61

62sól dobrze wysuszyć na ciepłej kuchni, bo dosłoniny używa się tylko suszonej soli bez żadnychdodatków.Na 1 kg (2 funty) słoniny ze skórą bierze się 4 dkg(3 łuty) soli. Pierwszy połeć słoniny kładzie siędo koryta skórą na spód, nadkrawuje głębokoaż do skóry w odstępach szerokich, co 4 palce,solą naciera po wierzchu i w nacięciach. 2 drugimpołciem postępuje się tak samo i składa obarazem obrócone tłuszczem (słoniną) do siebie. Jeżelijest więcej połci słoniny, składa się je takjakpoprzednie tłuszczem do siebie i kładzie na poprzednichpołciach, uważając, by skóra była zawszena wierzchu. Przyciska się deską i kamieniami,stawia w chłodnem suchem miejscu na2—3 tygodnie i co drugi dzień obraca, tak, abypołcie słoniny, co były na wierzchu, poszły zakażdym razem na spód. Po 3 tygodniach słoninęsię wędzi (zobacz wędzarnia).Rogacza (sarnę) i jelenia rozbiera sięjak zwykle. Udziec sarni wkłada się na 4 minutydo wrzącej wody, poczem się naciera solą zmieszanąz saletrą i cukrem (proporcya n. p. na 2 dkgt. z. 1 łut soli, saletry na koniec łyżeczki i 1 dkg(V 2łuta) cukru tak długo aż soli już nie przyjmie.Wiesza się na jeden dzień w przewiewnemmiejscu, poczem wędzi się przez 8 dni. Uwędzonyudziec gotuje się i kraje jak zwykłą szynkę.Szynka westfalska. Przednie łopatki czyto z jelenia czy z sarny, po wyjęciu kości, rozciągasię na płasko, nakłada świeżą słoniną pokrajanąw płatki, posypuje pieprzem prostymtłuczonym i solą i zwija je mocno w rulon. Poczemsznuruje się szpagacikiem, naciera solą,marvnuje 3 tygodnie i wędzi." Biorąc do użycia, gotuje się je, poczem krajew plasterki jak zwykle wędliny.Zając wędzony. Ściąga się skórę z zająca,odcina szyję z głową, oddziela przednie nóżki,a cząber z tylnemi nóżkami zostawia razem.Zająca żyłuje "się starannie, soli, szpikuje z obustron świeżą słoniną, soli (na 1 kg — 2 funty zająca5—6 dkg — 3-4 łuty) marynuje przez 14dni, obracając co dnia, i wędzi.Wędzony zając, biorąc do użycia, gotuje sięi podaje do jarzyny, n. p. kapusty włoskiej, buraczkówi t. p. Można go także podać w rumianymsosie cytrynowym, wtedy daje się go na 12 godzindo bajcu z wina, korzeni i jarzyn i gotujew wodzie.Pasztet lub kiełbasa z wątroby zajęczej.Zajęczą wątrobę zanurza się kilka razyw gorącej wodzie i skrobie nożem bardzo cienko.Serce, płuca i nerki z zająca gotuje się i krajew małe kostki. Wszystko razem miesza się staranniei wsypuje soli i pieprzu do smaku. Wymieszanąmasę wkłada się do słoików, zawiązujepapierem pergaminowym i sterylizuje (gotuje63

64w parze) przez 60 minut, licząc od zakipieniaprzy 100° C. ciepłoty. Można masę posiekaną daćdo kiełbaśnicy, ugotować i z lekka uwędzić.Tania kiełbasa. 1 kg (2 funty) wieprzowiny,1 kg (2 funty) sarniny albo mięsa z zająca,1 kg (2 funty) cielęciny albo 1 kg (2 funty) mięsaz królika, 1 kg (2 funty) wołowiny albo baraniny,sieka się wszystko razem na maszynce domięsa, miesza z % kg (funtem) słoniny pokrajanejw drobne kostki i z 1 / 2kg (funtem) letniegosmalcu. Dodaje 10 dkg (5 łutów) soli, pół łyżeczkitłuczonej saletry i pieprzu prostego do smaku.Masę tę napycha do grubych wołowych jelit zapomocą blaszanej szprycy, nie upychając mocno,żeby jelita nie popękały. Gdy się okaże pod skórąpowietrze, wypuszcza się je, kłując szpilką. Pozrobieniu kiełbasy naciera się ją z wierzchu solą,a gdy nasolona kiełbasa poleży 24 godziny, wędziw kominie.Królik wędzony. Po zdjęciu skórkiz królika, odcięciu głowy, dzieli się go stosowniedo wielkości na połowę albo na 4 części. Poczemmięso układa się w kamiennym garnku, gęstokawałek obok kawałka, posypuje kilka jagód jałowca,1 listek bobkowy i pieprz prosty i angielski.Nalewa się go rozczynem gotowanej ale wystudzonejwody, (1V 2l (P/2 kwarty), 1 / 2kg (funt)soli i 2 dkg (1 łut) cukru); mięso ma być całkiempokryte płynem.W tym rozczynie zostawia się je 4—6 dni,a obraca co dnia. Po upływie tego czasu wyjmujesię, ociera ściereczką, wiesza na 1—2 dni w miejscuprzewiewnem, aby dobrze obeschło, tarzaw grubym pszennym grysie albo zawija w papier,tak, aby dym mógł pod papier podchodzić, i wędziw kominie 5—6 dni.Przed, użyciem obmywa się wędlinę w ciepłejwodzie, gotuje i podaje do piirre z grochu,kapusty i t. p. albo z sosem cebulowym.Salami z królika. Do tego nadaje sięnajlepiej mięso ze starych królików. Po zabiciumusi królik 2—3 dni wisieć w przewiewnemmiejscu, aby mięso dobrze wyschło, poczem wyjmujesię z niego wszystkie kości. Surowe mięsosieka się na maszynce zaraz z chudą wieprzowiną(na 1 kg (2 funty) mięsa z królika 20 dkg(30 łutów) wieprzowiny). Do usiekanego mięsadodaje się świeżej surowej słoniny (na 1 kg(2 funty) mięsa 30 dkg 17 (łutów), pokrajanej namałe kawałeczki wielkości fasoli, poczem solii pieprzy do smaku. Można też dodać nieco cukrui saletry, by mięso nabrało różowego koloru.Wszystko razem trzeba dobrze wymieszać, abysłoninę równo w mięsie rozmieścić. Na 15 kg(30 funtów) masy mięsnej liczy się 60 dkg (32 łuty)soli, 3 dkg (1 łut) pieprzu angielskiego, 3 dkg(1 łut) saletry i 40 dkg (21 łutów) cukru.Po dokładnem wymieszaniu65masy mięsnej,5

66napełnia się nią kiszki wołowe albo wieprzowe,dobrze ale uważnie upychając, aby salami miałojednostajną grubość. Gdzie się okaże pod skórąpowietrze, wypuszcza się je, kłując tam szpilką.Salami wiesza się następnie na tydzień w przewiewnemmiejscu, aby dobrze wyschło,uważając, aby nie zamarzło. Po upływie tegoczasu wędzi się je w kominie 1—2 dni.W ten sposób przyrządzone salami trzymasię bardzo długo.Kiełbaski z królika pomyśliwsku.Do 1 kg (2 funtów) surowego mięsa z królikadodaje się 40 dkg (21 łutów) surowej wieprzowinyi kraje wszystko na drobne kawałki wielkościfasoli. Dodaje się korzeni podobnie jak przyprzyrządzaniu salami, nieco kminku, miesza razemi tą masą napełnia się cienkie kiszki wołowealbo świńskie. Kiełbaski robi się na 10—15 cmdługości, suszy i wędzi się je jak serfaladki.Przed podaniem można je dać na 10 minut dokipiącej wody. Kiełbaski te dadzą się przechowaćczas dłuższy.Kiełbasa z królika. Mięso z królika, najlepiejze starszych sztuk, sieka się na maszyncedo mięsa, dodaje nieco słoniny (V4—V2 kg)(V2—1 funt) pokrajanej w drobne kostki, soli,pieprzu do smaku, saletry na koniec noża i napychakiełbaśnice za pomocą blaszanej szprycy, upychajączwolna i uważnie, żeby kiszki nie popę-kały. Gdy się okaże pod skórą powietrze, wypuszczasieje, kłując igłą. Kiełbasy gotuje się w wodzie,wyjmuje, a gdy z wierzchu obeschnie, wieszasię je w wędzarni. Można usmażyć jak świeżąkiełbasę i podać z kapustą.Kiszka pasztetowa z królika. V/., kg(3 funty) tłustego mięsa z dzika albo wieprzowinypo ugotowaniu sieka się 2—3 razy na maszyncedo mięsa wraz z wątrobą z królika alboz zająca (7 2kg (funt) wątroby), z której się wpierwściąga błonkę. Po starannem wymieszaniu z soląi pieprzem do smaku, napycha się tą masą mocnoale ostrożnie kiełbaśnice wieprzowe. Poczem sięgotuje i wędzi.Ryby wędzone. Świeżą rybę — może byćszczupak, karp, okoń, węgorz i łosoś — skrobiesię, oczyszcza wewnątrz, skrzele wycina, rybęprzecina na pół przez grzbiet i soli ją. Układa sięją w kamiennym garnku lub misce, przesypujepieprzem prostym lub angielskim i dodaje 1—2liści bobkowych. Gdy tak ryba 3 dni poleży, (codnia się ją obraca), wyjmuje się ją, obciera ściereczką,i aby obeschła, wiesza się na 1—2 dniw przewiewnem miejscu, poczem każdą rybęobwiązuje się papierem tak, aby dym mógł podpapier podchodzić i zawiesza w wędzarni na8—12 dni.Wędząc małe rybki rozpina się je, wewnątrzwłożywszy patyczek.67

68Sum wędzony. Świeżego suma oczyszczasię, wyciera czystą ściereczką, następnie soli jakkażdą rybę, zmieszawszy z solą 1 dkg (łut) saletryna 1 / (kwartę) soli. Po 3—4 dniach głowęsię odcina, kość grzbietową wyjmuje, rybę krajena 4 podłużne pasy i wiesza za ogon, aby tłuszcz,którego jest najwięcej w ogonie, spłynął na dółdla nadania rybie smaku i kruchości. Gdy rybapo 1—2 dniach obeschnie, w 7 iesza się ją i wędzi2—3 dni w zimnym dymie.Wędzarnia. Do tego używa się beczkio 1 m średnicy (przecięciu) i V/ 2m wysokościz wybitemi dnami. Przed ustawieniem jej jakowędzarnię przygotowuje się przedtem w ziemikanalik dla przepływu powietrza. Na ten kanalik(lufcik;—rowek) kładzie się stary żelazny ruszt.Na ruszcie układa się polanka, ustawia na tobeczkę i roznieca ogień. Ważną rzeczą jest, abylufcik był zwrócony w stronę wiatru i sięgał ażdo kraju beczki. Gdy ogień dostatecznie się rozżarzy,nasypuje się trocin dla wywiązania obfitegoi silnego dymu. Ryby można w ten sposóbuwędzić : mniejsze kawały mięsa 1V 2—2 kg (3—4funtowe) umocowane na cienkich sznureczkachgłową na dół wiesza się na poziomo na beczceustawionych drążkach i tak wędzi, aby mięso niewisiało za gęsto i za blisko nad tlejącym ogniem.Żeby dym za prędko nie uchodził, beczkę z górynakrywa się workami. Ryby wędzi się przezV 2—1—P/2 godziny, a gdy skóra z łatwością da sięściągnąć, wtedy ryba już jest uwędzona.Przechowanie ryb wędzonych. Rybywędzone, każdą sztukę z osobna, zawija się w pergaminowypapier, wiesza na haku zdała od ścianyw miejscu suchem i przewiewnem.Szczupak albo karp i s um marynowany.Oczyszczonego szczupaka soli się, poczemsię go kraje na kawałki i tak zostawia na dwiegodziny. 1 l (kwarta) octu winnego miesza sięz równą ilością wina (wino nie jest konieczne),wlewa do garnka kamiennego, dodaje jarzyny,t. j. marchwi, pietruszki, selera, cebuli, pieprzuprostego i angielskiego, 1—2 listki bobkowei wszystko razem gotuje się jeszcze przez 1—V/ 2godziny. Poczem rybę wkłada się do owegopłynu i gotuje pół godziny. Po upływie tegoczasu, rybę układa się do słoja lub do garnkakamiennego. Smak gotuje się jeszcze z pół godziny,odstawia go, przecedza, a gdy wychłodnie,nalewa nim rybę, z wierzchu dolawszy niecomocnego ale przegotowanego octu. Słój zawiązujesię papierem pergaminowym i przechowujeW 7suchem zimnem miejscu.Wysyłka dziczyzny. Staranne i umiejętneobchodzenie się z dziczyzną i wysyłka wpływająteż wiele na jej wartość, smak i na utrzymaniejej w należytej świeżości.Przedewszystkiem pamiętać o tem należy,69

ć-A70aby zwierzyna zaraz po zabiciu wytrzewionąbyła. Rzecz to ważna, a to dla uniknięcia powstaniagnilizny a względnie zatrucia mięsa bardzogroźnym prątkiem gnilnym (bacillus botulinus).Prątek ów powoduje gnicie wewnętrzne, gdyw wnętrznościach powstające przy rozkładziegazy dostają się do części mięsnych i wtedy rozwijająsię procesy tak bardzo szkodliwe naszemuzdrowiu. Gnicie, a właściwie tworzący się jadtrupi, powoduje rozmnożenie bakteryi, które podwpływem tlenu powietrza źle albo wcale nierosną. Rozwojowi ich służy także zaniedbanienależytego ochłodzenia mięsa. Stąd potrzebnyprzystęp wolny powietrza i oziębienie przesyłki.Oprócz odrzucenia wnętrzności i żółci powinnosię wyjąć krtań i przebić żyły udowe dla uzyskanialepszego przewiewu powietrza i szybszegoochłodzenia zwierzyny. Do pyska wkłada sięmiędzy zęby nieco słomy (lekko skręcony wiecheć)zamaczanej w occie, a rozcięte miejsca przyWyjmowaniu wnętrzności smaruje się rozcieńczonymoctem.Ponieważ nizka temperatura przeszkadza rozkładowi,więc zwierzynę przed wysyłką należy,powiesić na 4—5 godzin w miejscu chłodnemi przewiewnem.Ekstrakt mięsny. Na ekstrakt z mięsabierze się serce, nerki i mięso wołowe, ale z nichstarannie obkrawuje wszelki tłuszcz. Wszystkiegorazem potrzeba 5 kg (10 funtów). Serce, nerki i mięsosieka się na maszynce do mięsa, nalewa 5 / (5kwart) gotowanej zimnej wody, wsypuje 6 dkg(4 ] / 2łuta) soli, miesza wszystko razem, daje dogarnka szczelnie nakrytego i odstawia na bok napół godziny. Poczem stawia się garnek na mocnymogniu i gotuje dwie godziny, uważając, aby nie zawiele wyparowało i przecedza do rynki przez czystepłótno (ściereczkę). Powstałą mięsną papkęnalewa się 3 / (3 kwartami) gotowanej, zimnejwody, gotuje, cedzi i starannie wyciska. Wyciśniętypłyn jeszcze gorący, fdtruje się przez papierdo filtrowania, tłuszcz z niego staranniezbiera, poczem dolewa go do płynu poprzedniozlanego do rynki i gotuje oba razem. Z początkugotuje się go na mocnym ogniu, a gdy już pokażąsię perełki, (t. j. płyn perli się) gotuje nasłabszym. Po wygotowaniu i zastygnięciu uzyskujesię y, kg (funt) stałego ekstraktu jak galaretę,którego używa się do zup, także jako zaprawędo sosów, jarzyn i t. p.Chcąc mieć płynny ekstrakt, bierze sięjak powyżej podano, (mięso, nerki i serce wołowe),nalewa 10 / (10 kwart) wody zimnej alegotowanej, dodaje V 4kg (7 2funta) marchwi, 1 l ikg(V 2funta) soli, gotuje jak powyżej podano, a gdysię płyn tak wygotuje, że zostanie go tylko V/ 2l(lVs kwarty), wtedy się go odstawia i staranniezbiera wszelki tłuszcz. Chcąc mieć ekstrakt ru-71

72miany, należy 1 / 2l (V2 kwarty) płynu zagotowaćna mocnym ogniu, a gdy się zrumieni, t. j. nabierzeciemnego koloru, dolać go do reszty płynu,wymieszać i zlać do czystych, suchych butelek.Ekstraktu tego wlewa się Va łyżki (V2 kwaterkę)na V4 ' gorącej wody. Na zawołanie ma sięgotowy rosół.III. CZĘSC.Przechowanie jaj, mleka i sera.Przechowanie jaj.Kurze jajo waży 50—60 g, przyczem przeciętnieskorupa waży 6 g, białko 33 g, a żółtko 16 g.Składa się ono z 7367% wody, 12-57°/ , 0azotu,1202% tłuszczu,0-67% bezazotowych części i 107%składników mineralnych.Jaja w pi-zechowaniu wyparowują wodę;w miejsce wody przez porowatą skorupkę i błonkędostaje się powietrze, a z niem różne zarazki; tepowodują psucie się jaj. Aby jaja ustrzedz przedzepsuciem, t. j. aby przeszkodzić nie tylko dostaniusię powietrza do wnętrza, ale aby jużw jaju znajdujące się drobnoustroje nie utrzymałysię przy życiu, używamy różnych sposobów.Do przechowania najlepsze są jaja od połowysierpnia, bo te nie nadają się do wylęgu i dlategowłaśnie lepiej i dłużej się przechowują,w przeciwieństwie do pory wiosennej i letniej,w której są one wylęgowemi i skutkiem tegoprędzej się psują.

74Wybrane jaja należy bardzo starannie i czystoobmyć i zbadać, czy nie są uszkodzone, gdyżtakie jaja nie dają się przechować.I. Przechowanie w nadmanganie potasu.W 2 / (2 kwartach) wody rozpuszcza się1 łyżeczkę nadmanganu potasowego (znane kryształkido nabycia w drogueryi) i ten się tak długomiesza, pokąd woda nie nabierze czerwonegokoloru. Do tego płynu wkłada się ostrożnie jajaza jajem, ale uważając, aby płyn był zawsze ponadjajami i to na przeciąg 5 kwadransów. Poczerńwyjmuje się je ostrożnie, obciera czystąściereczką, każde jajo osobno zawija w miękkiczysty papier i układa do pudełka, paczki lubkoszyka. Przechowuje się w suchem, przewiewnemmiejscu, chroniąc je od mrozu i słońca.Przechowując jaja, lepiej nie używać do tego anisłomy, ani sieczki, gdyż z czasem naciągają smakiemsłomy.Jaja w ten sposób przechowane trzymają siębardzo długo, nie zmieniają smaku, jak się todzieje przy jajach przechowywanych w wapnie,albo w wodnem szkle, tylko skorupka przybierakolor brązowy. Zdarza się czasem, że na skorupcepowstają białe plamy, takie jaja należy zarazzużyć.II. Przechowanie w wyskoku. Czystejaja wkłada się na 6 godzin do silnego spirytusuw naczyniu zamkniętem. W tym czasie wnika downętrza jaj tyle alkoholu że tuż pod powłoczkąnaturalną, jaka się znajduje pod skorupką, ścinasię zupełnie cienka warstwa białka i tworzy nieporowatą,a więc szczelnie wnętrze jaja odgradzającąbłonę. Błona ta nie dopuszcza z jednej stronypowietrza do wnętrza, a z drugiej nie dozwalawysychania zawartości. Jajo nie traci przy ternnic na smaku, ani na wyglądzie.III. W wodzie wapiennej. 50 sztuk jajbada się bardzo starannie, czy są świeże, czy niesą gdzie uszkodzone i czy są czyste. Brudne zarazsię zużywa, a czyste smaruje skórką ze słoninyi układa w kamiennym garnku, na spód któregonasypuje się tyle czystego piasku, aby jaja stanąćmogły tam cienkim końcem na dół, a grubszymdo góry. Dzień przedtem przygotowuje się wodęwapienną. 40 dkg (24 łuty) niegaszonego wapnanalewa się V 2l (P ołkwarty) wody. Gdy wapnozacznie się dymić, wtedy się je trzaską miesza,dolewając po trochu 5 / (5 kwart) wody. Płynwygląda jak mleko. Następnego dnia zcedza sięgo bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu, dodaje7 4kg (V 2funta) soli, miesza i polewa poułożonych w garnku jajach. Gdy po kilku dniachna wodzie wapiennej zetnie się jakoby lodowapowłoka, to jest oznaką, że płyn był należycieprzygotowany.Wyjmując jaja z wapna, należy to czynićbardzo uważnie, aby żadnego nie stłuc, gdyż75

76z powodu przeleżenia w wodzie wapiennej mająone bardzo słabą łupkę, a od uszkodzonego a pozostawionegow wodzie jaja inne by się mogłypopsuć. Przechowuje się je w piwnicy, chroniącod mrozu.IV. W płynie ze szkłem w od nem.W garnku kamiennym układa się jaja i zalewaje płynem, który się składa z mieszaniny 20 dkg(11 łutów) szkła wodnego, 2 gr (7* łuta) cukrui 600 gr (l 1 /* funta) wody, do której dodaje się200 gr (11 łutów) 13% kwasu solnego. (Do kupieniaw drogueryi). Płynem powyższym powinnybyć jaja zupełnie przykryte. Po kilku minutachpłyn ów krzepnie i zamienia się w masę żelatynową,która w zupełności usuwa wpływ powietrzai wyklucza równocześnie parowanie wilgoci,zawartej w jajach.V. W wodzie. Jaja bada się bardzo dokładniei starannie, czy są świeże i czy nie jest którepęknięte, poczem daje się je do zagrzanej wody(na 35° C) na 15 minut. Po upływie tego czasumyje się je starannie, i czyste układa się jednokoło drugiego w sito i w tern sicie trzyma sięw wrzącej wodzie 4—5 sekund, poczemzaraz się je oziębia w zimnej wodzie i układa naczystej ścierce, aby na powietrzu bez obcieraniasame obeschły. Gdy są już suche, pakujesię je do skrzynki, przekładając t. zw. wełnądrzewną (heblówki) i przechowuje w suchem,chłodnem miejscu. Wełna drzewna użyta do pakowaniajaj powinna być sucha.Przez zanurzenie jaj do wrzącej wody przez4—5 sekund niszczą się zarazki, a równocześnieprzez gorąco następuje ścięcie się błonki i zatkanieporów w skorupie, przez co zapobiega siępsuciu jaja. Tym sposobem zabezpieczone jajautrzymują się prawie rok cały, ale uważaćtrzeba: 1) aby jaja tylko na 4—5 sekund zanurzyćw wrzącej wodzie, 2) aby sieczka, słoma,torf i t. p. używane do pakowania były suche,3) aby jaja były przechowane w suchem, chłodnemmiejscu i często obracane.Sposób ten jest bardzo praktyczny, pojedynczy,niekosztowny, bo potrzeba tylko gorąceji zimnej wody. Tak wielkie gospodarstwa jaki małe, mające tylko po kilka kur, mogą gow życie wprowadzić, bo i pojedyncze jaja z osobnamożna w ten sposób odłożyć, aby następniezebrać większy ich zapas.VI. W soli. Miałko utartą i wysuszoną sólnasypuje się na spód kamiennego lub glinianegogarnka, układa jaja cienkim końcem na dół,przesypując je warstwami soli. Przechowuje sięw suchem miejscu.VII. W proszku wapiennym. Proszekwapienny sypie się do skrzynki lub pudła na2—3 c/11 wysokości, układa jaja zawinięte w cienkipapier wązkim końcem na dół i przesypuje war-77

78stwami proszkiem wapiennym. Przechowuje sięw suchem miejscu. Proszek ów można samemuprzyrządzić w następujący sposób: Kawałki niegaszonegowapna daje się do kosza, a ten takdługo zanurza w wodzie, aż przestaną się pokazywaćbąbelki. Potem wyrzuca się wapno, którewtedy samo z siebie rozsypie się w proszek.VIII. Przechowanie bez żadnegośrodka. Jaja kurze, zniesione od połowy sierpnia,trzyma się w ten sposób, że się je chroniod mrozu. Należy je ułożone na płasko w pudlelub w skrzynce co tygodnia obracać, aby żółtkonie osiadło się po jednej stronie. W ten sposóbstarannie przebrane jaja można kilka miesięcyprzetrzymać.Mleko.Mleko należy do najposilniejszych naszychpokarmów. Zawiera ono wszelkie te składniki,jakich człowiek do życia i zdrowego rozwojupotrzebuje. Zawiera ono 3'0—5'5% kazeiny (sernika),25—45% tłuszczu, 30—5o% cukru, 07—08% mineralnych części i 8727% wody.Mleko zaraz po wydojeniu należy wynieśćz obory i pozlewać do naczyń. Wysoka ciepłota,jaką ma mleko po wydojeniu, korzystnie wpływana podstanie się śmietany. Kazeina znajduje sięw świeżo wydojonem mleku w najkorzystniejszymstanie, i wtedy jest ona najpłynniejsząi przepuszczalną. Mleko cedzi się wtedy zarazprzez gęste sitko w gliniane naczynie w dolewęższe, górą szersze. Naczynia takie sprzyjająnajlepiej dobremu zsiadaniu się śmietany. Bo imwyższe naczynie, tern kuleczki tłuszczowe majądłuższą drogę do przebycia, natrafiają na opórwarstw wyższych i to nie tylko w samem serum,ale i naczynia samego, bo im wyższe naczynie,tern więcej kulki tłuszczowe ocierają się o ścianynaczynia i przez to trudniej podchodzą do góry.Po przecedzeniu stawia się naczynie z mlekiem,tak na śmietankę jak i na śmietanę, w piwnicychłodnej, w spokoju, więc nie ruszając już więcejnaczynia. W piwnicy, w której się przechowujemleko, nie należy trzymać serów, mięsa, ogórków,kapusty i t. d., wogóle artykułów o kwaśnym,ostrym zapachu, gdyż mleko ma własnośćnaciągania takim zapachem i z tego powodutraci na wartości i nawet może uledz zepsuciu.Przechowanie mleka słodkiego naczas dłuższy. Mleko należy do tych artykułówżywności, które szybkiemu ulegają rozkładowigłównie z powodu zawartości kazeiny i, podobniejak mięso, tylko bardzo trudno daje sięponad kilka dni przechować w dobrym stanie.Osobliwie odnosi się to do mleka słodkiego.Przez zwykłą s t e r y 1 i z a c y ę, t. zn. wstrzymanie70\

80rozwoju drobnoustrojów za pomocą wysokiejtemperatur}', można zwykle mleko słodkie utrzymaćprzez 2—3 dni. Podaję tu jednak przezemniewypróbowany sposób przechowania słodkiegomleka przez kilka miesięcy.Mocne flaszki, ile możności ze szkła białego,czysto obmyte nalewa się wodą, wstawia zawiniętew wełnę drzewną lub ścierki do garnkaz zimną wodą i gotuje, licząc od zagotowania półgodziny. Wypłukuje się je potem zimną wodą podwodociągiem i wstawia do ciepłej rury, aby wyschły.Wtedy nalewa się w nie w dnie gorąceugotowane świeże mleko, w dnie zaś chłodnesurowe świeże mleko, ale u góry zostawia siępróżne miejsce (5—6 cm). Korkuje się potem flaszkiza pomocą maszynki i korek przewiązuje na krzyżcienkim mocnym sznureczkiem jak przy szampanie.Obwija się je wełną drzewną lub ścierką,wstawia do dużego baniaka wyścielonego sianem,albo wełną drzewną, albo ścierką. Wtedy wlewasię taką ilość wody, aby flaszki tylko 10 cm wysterczałyponad powierzchnią wody. Baniak nakrywasię dobrze przystającą pokrywą, stawiasię na słabym ogniu i gotuje przez całą godzinę,licząc od zagotowania. Po upływie tego czasu należypodnieść pokrywę i korki posmarować dwarazy woskiem roztopionym. Wosk stanowi warstwęnieprzepuszczającą powietrze. Aż do ostygnięciamożna flaszki zostawić w wodzie, alboje zaraz wyjąć, ale w takim razie stawia się jena ścierkę i nakrywa ścierką, aby flaszki nie pękłyz powodu raptownej zmiany temperatury.W ten sposób przechowuje się mleko przez 3—6miesięcy.Ser zwyczajny. Po zebraniu śmietanystawia się garnki z mlekiem kwaśnem na bardzoumiarkowanem cieple, najwięcej 30° C. Gdy sięserwatka zupełnie oddzieli i garnki całkiem ostygną,zlewa się twaróg w czysty kończaty worek.Gdy ścieknie z niego serwatka, kładzie się worekna stolnicę pochyło postawioną i przyciska deszczułkąi kamieniem, z początku lekko, późniejcoraz mocniej. Po upływie 12 godzin ser wyjmujesię z worka. Soli się lekko i suszy w leciew miejscu przewiewnem, w zimie zaś w blizkościpieca. Wysuszone sery przechowuje się w garnkachglinianych przekładane słomą, gdyby niecospleśniały, obmywa serwatką i znowu obsusza.Ser zwykły na sposób parmezanu.Ser krowi, dobrze odciśnięty, kraje się na kawałki3 cm grube i 12—15 cm długie, naciera je soląze wszystkich stron, wkłada do kończatego czystegoworka z organtyny, wiesza na słońcu albonad ciepłą kuchnią, a gdy dobrze wyschnie,trze go na tarku. Utarty ser suszy nad ciepłąkuchnią, zsypuje, nie upychając, lekko do słoikówi trzyma w ciepłem suchem miejscu. Używa sięgo do pierogów, łazanek, klusek i t. p. a zastę-6NI

82puje^też doskonale parmezan. Da się przechowaćprzez kilka miesięcy bez najmniejszejszkody. Twaróg ten ma przed przechowanymw faskach tę zaletę, że nie gliwieje i nic się nietraci na nim.IV. CZĘSG.Tłuszcze.Tłuszcze są jednym z najważniejszych naszychpokarmów, nie rozpuszczające się w wodziei lżejsze jak woda. Mamy tłuszcze zwierzęce,jak masło, smalec, łój, margaryna i tran — roślinne,jak oliwa, olej rzepakowy, konopny, rycynowyi wszelkie najnowsze przeroby.Chemicznym składnikiem tłuszczu jest glicerynaw połączeniu z kwasami tłuszczowymi a to:olejowym, palmitynowym i stearynowym. Stosowniedo ilości kwasów tłuszczowych, tłuszcz jesttwardszy, t. j. trudniej topiący się i miększy, t. j.cieklejszy. Tłuszcze są stałe albo płynne, lekkozabarwione lub bezbarwne, o właściwym sobiesmaku i zapachu. Łój barani topi się przy +41—52° C. Łój wołowy przy + 41—50° C. Smalecprzy + 42—48° C. Masło -j- 37° C. Smalec gęsi24—26° C. Łatwiej stapiające się tłuszcze są zwyklestrawniejsze.Tak tłuszcze zwierzęce jak i roślinne przeznieracyonalne przechowanie w naczyniach, do

81których atmosferyczne powietrze jak też i światłomają przystęp, narażone są na psucie się, t. zn. jełczenie.Wtedy przybierają one barwę żółtą, smaki zapach nieprzyjemny spowodowany wpływempowietrza i światła. Im wyższa jest temperatura,tern szybciej postępuje psucie się. U tych tłuszczówprędzej rozkład następuje, które więcejbyty płukane wodą. Ponieważ topione tłuszczesą bezwodne, dlatego przy umiejętnem przechowaniunie psują się tak łatwo. Do tłuszczu topionego,aby go ochronić od psucia, wsypuje sięna 1 kg (2 funty) tłuszczu 2 dkg (1V 2łuta) soli,razem zagotuje i przechowuje w miejscu suchemi przewiewnem, nasypawszy jeszcze z wierzchupo zastygnięciu soli na IV2 cm -Robienie masła. Śmietanę zbiera sięw lecie w 30—36 godzin po wydojeniu i zlaniumleka, w zimie po 48 godzinach. Chcąc miećdobre masło, trzeba zwrócić uwagę na temperaturąśmielanki czy też śmietany, które chcemyprzerobić na masło. Podczas gorących dni słodkąśmietankę należ}' ochłodzić na 10—12° C, a kwaśnąśmietanę na 14—16° C, zaś podczas dni chłodnychpodnieść temperaturę śmietanki na 15° C,a kwaśnej śmietany na 18° C. Koniecznem jest,temperaturę powietrza i miejsca, w którem sięmasło ma robić, zmierzyć termometrem i podługtego temperaturę śmietany podwyższyć albo obniżyć.Do maślnicy nalewa się śmietany tylko dopołowy naczynia. Jeżeli śmietana jest za ciepła,to zbicie masła nastąpi za wcześnie i masło takiebędzie słodkie i pomieszane z maślanką, czyli jakzwykle nazywają ..zarobione". Jeżeli zaś śmietanajest za chłodna, n. p. w zimie, to zbicie masłatrwa długo i wtedy otrzymujemy twarde, grudkowatemasło, również wadliwe. I w jednymi drugim wypadku mieć będziemy stratę natłuszczu. Im gęściejsza jest śmietana czy teżśmietanka, tern prędzej zbija się z niej masło.Robienie masła trwa 30—50 minut. Jeżeli zbiciesię masła w maślnicy nastąpi prędzej jak w 2.">—30 minut, to przyczyną tego jest, że temperaturabyła za wysoką, albo, że obroty korby albo ubijanietłoczni w maślnicy były za szybkie. Ześmietany masło robi się wolniej a ze śmietankinieco prędzej. Wogóle powinno się masło robićrównomiernie, nie raz prędzej, raz pomalej. Powodemtrudnego zbijania się masła może być teżnieczystość naczyń mlecznych lub maślnicy. Dlatego naczynia mleczne po użyciu myje się wodąwapienną' Do 2 /. (2 kwart) wody daje się 2 dkg(4 łuty) (jedna większa grudka) niegaszonego wapna,miesza i taką wodą obmywa za pomocątwardej szczotki naczynia drewniane, glinianei t. p. Z wapna płucze się je potem staranniezimną wodą.Płukanie masła. Gotowe masło wyjmujesię z maślnicy, kładzie do innego czystego naczy-8.1

86nia i wygniata się poprzód dla lepszego połączeniawszystkich cząstek masła. Następnie jeżelimasło jest za miękkie, daje się do zimnej wody,aby nieco stężało. Gdy jest za twarde, wkłada sięje do ustałej wody, albo stawia niedaleko kotła.Wtedy wygniata się w czystej wodzie, odmieniającją kilka razy, dopokąd woda nie będzie zupełnieczysta. Należy zważać, żeby nie zawielepłukać, gdyż tern się psuje smak masła. Przemywaniema na celu usunięcie części serowych i serwatkowychi nadanie masłu jednolitości. Zarobionemasło musi wpierw dobrze zastygnąći wtedy dopiero należy je płukać, ale nie zawiele.Solenie masła. Przez solenie uzyskuje sięcałkowite oddzielenie się maślanki, podniesienietrwałości masła i nadanie mu właściwego smaku.Do solenia używa się zupełnie czystej soli, nieza miałkiej i nie za grubej. Grubo tłuczona sólpotrzebuje dłuższego czasu, aby się rozpuściłai trudniej ją rozmieszać równomiernie w maśle.Przy za miałkiej soli potworzą się za małe kropelkiz pojedynczych ziarnek solnych, aby jepóźniej można łatwo z masła wycisnąć. Masłoprzeznaczone na prędkie użycie soli się w takiejproporcyi, że na 1 kg (2 funty) masła daje się1—3 deka soli, zaś do masła na przechowaniedaje się 5—7 dkg soli.Najlepiej jest w ten sposób solić: Po odwa-żeniu masła, waży się sól, warstwę masła rozciągasię na misce lub w korytku, posypuje solą,potem zwija i kilka razy przerabia łyżką. Wtedyodstawia się je na 15—20 godzin. Wodę, którasię utworzy na maśle, odlewa, a masło kilka razyprzerabia. Masło tylko raz przerobione, albo dwarazy, ale w zanadto krótkich odstępach czasu, mapasy po sobie.Od wpływu powietrza i światła, które powodująrozkład, należy strzedz masło, więc powinnoono być dobrze nakryte, a nie należy gotrzymać w szklanem, przeźroczystem naczyniu.Przechowanie masła na zimę. Masłoprzeznaczone do przechowania na zimę układasię do faski i miesiąc po nasoleniu go wyciskaz soli i z wilgoci i powtórnie soli, biorąc na1 kg (2 funty) masła 4 dkg (2 łuty) soli. Układasię je w garnki lub beczułki, których dno posypujesię również warstwą soli. Także na wierzchmasła posypuje się grubo soli i denkiem szczelnienakłada.'Topienie masła. Masło wkłada się doemaliowanego garnka i topi na bardzo wolnymogniu. Gdy się roztopi, odstawia się, aby ostygło.Nazajutrz zdejmuje się zastygnięty tłuszcz, wylewapozostałe fusy a masło daje do czystej rynkii topi z początku na wolnym, a później corazmocniejszym ogniu, aby wyparowała wszelkawilgoć. Gdy tłuszcz jest już dobrze gorący, należy87

88go ciągle mieszać, aby się woda prędzej wygototowała.Tym sposobem unika się zbiegnięciai przepalenia się na dnie naczynia osiadającychsię a w maśle znajdujących się resztek sera,białka i t. p. Wszelką szumowinę z masła należystarannie zbierać. Czy masło, w którem pływająceskwarki są żółtawo-brązowe, wygotowało siędostatecznie, należy tak sprawdzić: Kilka kropeltłuszczu polać po bibule albo gazecie i zapalić.Jeżeli się pali bez skwierczenia, to dowód, że wodajuż jest wygotowaną i masło należy odstawić.Niektóre gospodynie cedzą topione masło przezszmatkę. Praktycznej jest użyć do tego waty, masię rozumieć bezwonnej. Watę grubości 2—3 cm(którą można w domu sterylizować, ;zamaczawszyi przepłukawszy ją w spirytusie do picia i wysuszywszydobrze w szabaśniku) wkłada się dolejka emaliowanego albo do durszlaka i przeznią zlewa masło do czystych, suchych garnków.Gdy wszystko masło ścieknie, wtedy resztki masła,pozostałe na wacie, wydusza się łyżką do osobnegonaczynia i zaraz zużywa.Masło traci po stopieniu 18 — 20 — 25% nawadze.Poprawienie smaku zjełczałegomasła. 1 kg (2 funty) masła przerabia się łyżką(podobnie jak z solą) z 5 dkg (3 łuty) sody dojedzenia (dwuwęglan sody), poczem daje się jena kilka godzin do mleka, a po upływie tegoczasu płucze się je w zimnej wodzie.Konserwowanie masła. Aby masło dobrzeprzechować, lukruje się je następującymsposobem: Masło, ale łyżka po łyżce, upycha sięszczelnie w szerokim garnku kamiennym tak,aby nigdzie dziur nie zostawić, a tern samemzamknąć dostęp powietrza. Gęsty syrop gotuje sięstosownie do wielkości garnka z Vtf—Va !

v90i tak nalewa na masło. Garnek stawia się nienakrytyw piwnicy lub spiżarni, bacząc, aby, gdyropa wyschnie, świeżej nalać. Bez wody masłonie powinno stać, bo się psuje. Powierzchnięmasła należy równo wybierać.Margaryna. Tłuszcz ten jadalny jako surogatmasła z powodu ówczesnej tegoż drożyznywynaleziony we Francyi z inicyatywy NapoleonaIII. przez chemika Mege-Mouries w r. 1870, z czasemrozpowszechnił się najwięcej w Niemczech.Dziś jest margaryna wprost niezbędną w szerokichmasach niezamożnych i dlatego nasze gospodyniemuszą się i z tym tłuszczem zapoznać,tern bardziej, że nieraz trudno ją od masła odróżnić;dlatego w myśl przepisów powinna byćw handlu jako taka wyrażnem napisem oznaczoną.Mimo to dzieją się liczne fałszerstwa masłaza pomocą margaryny.Pierwotnie do r. 1904 wyrabiano ją tylkoz łoju z dodatkiem 25% mleka. Z czasem wydoskonalonofabrykacyę tę, aż skutkiem podrożeniatłuszczów zwierzęcych, zaczęto ją wyrabiać tylkoz palmy kokosowej z dodatkiem mleka migdałowego.Obecnie w handlu znajdująca się margarynaróżni się więc zupełnie z dawną, znaczniewięcej wartościową. Jednak i dzisiejsza margarynamoże co do wartości pożywnej zastąpićmasło, oczywiście pod względem strawności nieda się z niem porównać.Podają tu przepis wedle dawnego cenniejszegosposobu, jak margarynę zdrową, strawnąi pożywną można w domu wyrabiać: 1% kg(3 funty) tłuszczu nerkowego wołowego sieka sięna maszynce do mięsa i wytapia, dolawszy kilkaszklanek mleka. Cedzi się przez sitko, dodajeV2 kg (funt) masła i miesza na kuchni z tłuszczemtak długo, aż się masło rozpuści. Trzyma sięw chłodnem i przewiewnem miejscu.Topienie sadła. Sadło czy też słoninę(patrz część II. słonina) sieka się na maszynce domięsa, daje do rynki i stawia na gorącą kuchnię.W miarę topienia się sadła odlewa się powstałysmalec przez sitko do kamiennego garnka, na tencel przeznaczonego. Długie topienie psuje smaki kolor smalcu, który po stopieniu i zastygnięciupowinien być biały jak śnieg. Pomimo najstaranniejszegocedzenia łatwo mogą w smalcu zostaćokruchy skwarków, a te powodują psucie się. Zastygniętysmalec należy zebrać z wierzchu, (zaśna dnie pozostałą ilość, w której będą skwarkizaraz zużyć), przetopić, dodawszy na 1 kg (2 funty)2 dkg (1V 2łuta) soli i zlać do czystego suchegonaczynia, a gdy zastygnie, nasypać suchej soli na1—2 cm.Ze sadła po stopieniu tracimy 10—15%, zesłoniny zaś do 40% na wadze.Poprawienie smaku zjełczałegosmalcu. Smalec taki w garnku kamiennym lub

92emaljowanym stawia się na gorącą kuchnię, a gdyzakipi, zbiera się starannie wszelkie szumowiny, pleśniei t. p., zaś do garnka wrzuca kilka albo kilkanaście(stosownie do ilości smalcu) rozżarzonych węglidrzewnych i tak dalej gotuje przez pół godziny.Poczem do gorącego tłuszczu wsypuje się soli (na1 kg tłuszczu 2 dkg soli — 2 funty tłuszczu 1 łutsoli), miesza łyżką i cedzi przez sitko. Gdy zastygnie,nasypuje się na wierzch garnka soli na1 — 2 cm, zawiązuje papierem i przechowuje w suchej,chłodnej spiżarni. Przy użyciu do mięsa, nienależy tegoż solić, bo smalec jest już słony.Topienie tłuszczu wołowego albobaraniego. Z tłuszczu nerkowego wołowegoalbo baraniego ściąga się błonkę i odrzuca, a łójpłucze, wkłada do świeżej ale posolonej wodyi gotuje przez kilka minut. Zaraz go potem z wodywyjmuje, i gdy ostygnie, sieka go na maszyncedo mięsa i topi wraz z solą (zbiera także i tę drobinętłuszczu, który zastygnie na wodzie) 2 dkg(17 2łuta), soli na 1 kg (2 funty) łoju. Gdy skwarkisą już tak wytopione, że są prawie przeźroczyste,cedzi się tłuszcz przez gęste sitko i odstawia, abyostygł. Zastygnięty tłuszcz zbiera się do drugiegoczystego kamiennego garnka, lecz na dnie pozostałąpewną ilość tłuszczu, w której będzie zawszejeszcze nieco skwarków, zaraz się zużywa, bogdyby te zostały w przechowaniu, spowodowałybypsucie się tłuszczu. Zebrany tłuszcz jeszcze się razprzetapia, a gdy zastygnie, nasypuje się z wierzchudobrze wysuszonej soli na 2 cm.Skwarki z łoju wyciska się dobrze, poczemdaje się je do gorącej wody, gotuje w niej przez20 minut, cedzi przez sitko, a płyn odstawia, abyostygł. Na powierzchni wody zastygniętą warstwętłuszczu zbiera się i zaraz zużywa, a skwarkiodrzuca.Tłuszcz z kiszek moczy się najpierw przez24 godziny, często wodę zmieniając, a potem dopierotopi i używa na mydło lub do innych technicznychcelów. Do spożycia mniej się onnadaje.Smalec z gęsi. Tłuszcz z gęsi musi wpierwIV2—3 godziny moknąć w wodzie, poczem siekasię go na maszynce i topi bardzo zwolna. Cedzi sięgo przez sitko, zlewa do garnków i wsypuje soli(na 1 kg — 2 funty — tłuszczu 3 dkg — 1% łuta —soli). Przechowuje się go w suchem, przewiewnemmiejscu.Olej rzepakowy i oliwa. Aby ich użyćdo gotowania, należy je do tego przedtem odpowiednioprzysposobić. Czyni się to uważnie i starannie,bo tłuszcz ten jest łatwo zapalny. Surowy1i dobrze ustały olej / 2l (pół kwarty) zlewa sięuważnie, aby osadu nie zmącić, do garnka emaliowanegolitrowego (kwartowego) i olej rozgrzewazwolna aż do zawrzenia. Do gorącego oleju wrzucasię kawałek świeżego chleba i kawałek świeżo93

91obranej marchwi i dalej gotuje. Gdy na tłuszczunie zbierają się już szumowiny, tylko olej się spokojniei przejrzysto gotuje i wrzucony chleb i marchewpo nim pływają, wówczas odstawia sięna bok i gorący jeszcze zakrapia się kilku kroplamizimnej wody. Gdy ostygnie, wlewa się godo czystych, suchych i ciemn} r ch flaszek i przechowujew suchem miejscu.Przechowanie oleju lub oliwy. Dox/a—1 / (V2—1 kwarty) wsypuje się 1—2 łyżki solidobrze wysuszonej i miałko utłuczonej i wstrząsadobrze flaszką. Sól opada na dno flaszki, wchłaniającwszelkie nieczystości i wilgoć, smaku olejunie psując. Do oliwy, gdy nieco zjełczała, wsypujesię taką samą ilość soli, wstrząsa flaszką i zostawiają niezakorkowaną, starając się ją co prędzejzużyć.Olej z orzechów. Po zbiorze, orzech}'obiera się z zielonej łupy i w cienkiej warstwiewysypuje się je na strychu, gdzie się je co drugidzień szufluje. Po 6—8 tygodniach, gdy już sąsuche, tłucze się je, ziarna wsypuje do rzadkichworków, jeszcze raz przesusza i daje do wytłoczenia.Z 50 kg (1 centnara) świeżych orzechów,otrzymuje się 12 kg (24 funty) suchego ziarna,a ziarna te dają 6 2 / 5/ (67 2kwart) oleju.Olej ten przechowuje się lekko zakorkowanyw flaszkach albo dzbankach stojących i do każdejflaszki wsypuje się sporą szczyptę soli. Po jakimśczasie, gdy oliwa się ustoi, zlewa się ją ostrożnie,by osadu nie zmącić, do flaszek, potem lekkokorkuje i w tych przechowuje stojąco.95

Warzywa przeznaczone do przechowania wykopujesię w dzień pogodny, możliwie najpóźniej,aby jarzyna dobrze w ziemi dojrzała, bo tylkotaka dobrze się przechowa. Za wczesne zebraniewarzyw, wilgoć i za ciepły schowek są częstoprzyczyną większych szkód, aniżeli zimno. Wszelkiewarzywa wykopuje się i zbiera w drugiej połowiepaździernika. Z warzyw przez zimę przechowujesię kapustę białą, czerwoną, jarmuż, selery,pietruszkę, marchew, buraki, brukiew i t. d.Przechowuje się je w piwnicy, w dołach i kopcach.Jako schowek piwnica jest naturalnie najwygodniejszemmiejscem, ale zwykle najmniejodpowiedniem, gdyż ta powinna być chłodna,sucha i ochroniona przed mrozem, a o taką piwnicęjest dość trudno. Więc w piwnicy, a szczególniejna wsi, przechowuje się tylko tyle jarzyny,aby w czasie wielkich mrozów mieć ją pod ręką.Zdrową jarzynę układa się w czysty, suchy piali?V. CZĘSC.Konserwy z warzyw.Przechowywanie warzyw.sek, wpierw oczyściwszy ją z żółkłych liści. Roślinykorzeniowe t. j. marchew, pietruszkę i t. d.oczyszcza się z wszelkich liści (naci) zostawiająctylko serce.Przechowując warzywa w dołach, kopie siędoły 1 /ii (l 3 / 4łokcia) szerokości, V 2m (V/ iłokcia)głębokości, a długości podług potrzeby. Wykopanąziemię układa się wzdłuż dołu jako wał ochronnyi opai-cie dla desek, układa jarzynę w dole, a nawierzch jarzyny nakłada deski a na nie jako złyprzewodnik ciepła słomę, liście, nać z kartofli,grochowinę i nieco ziemi. Podczas wielkich mrozówchroni się także wyloty kopca i na wierzchnakłada więcej słomy. Przy łagodnej temperaturzezdejmuje się z wierzchu nieco słoiny i przewietrzadół w południe.Buraki, ziemniaki, marchew, brukiewnajlepiej przechowuje się w kopcach,a oczyszcza się je z liści przez obcięcie ich odgłówki, t. j. całej nasady liści, aby w kopcu nie rosły.Kopiec kształtu okrągłego (stożkowatego),kopie się w miejscu suchem, zasłoniętem od północnychwichrów. Średnica ułożonego warzywaw stożku u spodu ma mieć 2 777 (około 4 łokci),a głębokości 30 cm (około 3 / iłokcia). Po ułożeniuwarzywa daje się na nie cienką warstwę ziemi,a z czasem, gdy już mrozy grożą, kopiec okrywasię słomą w dostatecznej ilości, a na wierzch dajeziemię.7

98Kapustę, kalafiory, kalarepę, pietruszkę,sal ery, chrzan dołuje się w piwnicyw piasku zmieszanym z węglem drzewnym.Przechowanie kapusty w zimie. Doprzezimowania bierze się wogóle kapustę późniejsadzoną, bo gatunki dojrzałe już w lipcu, w sierpniui we wrześniu, nie nadają się do przechowaniana zimę. Kapusta powinna być dojrzałaale nie przejrzała. Główki rzadkie i takie, u którychpo układzie liści spodziewać się można, żebędą wyrastały, zaraz się zużywa.Z zebraniem kapusty należy się zastosowaćdo stosunków miejscowych i klimatycznych. Kapustępóźną wyjmuje się w ciągu październikaale w drugiej połowie miesiąca. Jak długo pogodapozwala, powinno się kapustę zostawić na gruncie.Jeżeli z powodu niepogody musi się ją zebrać,wtedy wraz z głąbem (kaczanem) w jakiejśszopie lub t. p. układa się ją w stos stożkowaty.Jeżeli zachodzi obawa przed mrozami, zlekka sięprzykrywa liśćmi albo słomą. Poczem oczyszczasię ją i sortuje a to, część przeznacza na kwaszenie,część na przechowanie albo i na suszenie.Miejsce, w którem przechowuje się kapustę powinnoodpowiadać następującym warunkom:1) ma chronić przed zimnem, 2) przed wpływemzmiany ciepłoty, 3) dać możność dokładnego przewietrzenia.Przestrzeń schowku powinna być takobszerną, aby wśród zimy można bez trudnościprzebrać główki kapusty.Kapustę przechować można na rozmaite sposoby.Przechować ją można: 1) wyjętą z ziemiz korzeniami i sadzić ją albo w chłodnej piwnicyalbo w kopcach (dołach). W tym celu kopie sięjamy na 40—50 cm (7 2—% łokcia) głębokie w ziemiprzepuszczalnej, dość a wązkie, by je łatwiej nakryćmożna. Długość jamy stosuje się do ilościkapusty. Na dnie jamy sadzi się kapustę, uważając,aby głowy się nie dotykały i oczyszcza jez liści odstających. Zielone liście okrywające głowęzostawia się, aby chroniły ją od przemarznięciai gnicia. Za nadejściem przymrozków jamę nakrywasię słomą, a na to sypie ziemię, albo colepiej, robi się z desek lub patyków rusztowaniepłaskie albo daszkowate i to nakrywa grubą warstwąsłomy, liści i t. p. W ciągu zimy zawszew południe, jeżeli nie ma mrozów, powinno siękapustę przewietrzyć, usunąwszy nakrycie w pewnychmiejscach.2) Wyciętą kapustę przechować można aż dokońca lutego, umieszczając ją na półkach w piwnicy,jedną główkę koło drugiej, albo ułożyć nastrychu i nakryć wełną drzewną i kocami.3) Do przechowania przeznaczoną kapustęwyrywa się z korzeniem, główki obrane z odstającychliści układa korzeniami na dół w regularnestosy i nakrywa tymczasem słomą, dopokąd nie99

100przygotuje się rowków. Na rowki nadaje się każdyrodzaj gleby. Uważać należy, aby ich nie kopanow zbyt niskiem miejscu i tam, gdzie ścieka wodaz miejsc wyżej położonych, też w miejscu zacisznem,ochronionem przed wiatrem i słońcem.W rowki te głębokości i szerokości 30 cm (okołoV 2łokcia), układa się główki obok siebie liściemna dół a korzeniem do góry, ale w ten sposób, abyjedna nie dotykała drugiej. Tak ułożone główkikapuściane obsypuje się wyrzuconą ziemią z rowkówdo takiej wysokości, aby korzenie zupełniezostały przykryte. Po obu stronach takich rowkówwykopuje się małe rowki dla ścieku wody. Zimą,zwłaszcza w bezśnieżnym czasie, nakrywa się słomą(może być mierzwa) grzbiety wałów (rowków)z kapustą. Z wałów (rowków) tych, w dnie suche,można w zimie wydobywać kapustę, uważając, byw wybranych rowach nie zbierała się woda.Przechowanie ziemniaków. Ziemniakiprzechowuje się w piwnicy albo w kopcach. Doprzechowania nadają się jedynie tylko zdrowei należycie obsuszone ziemniaki. Wilgotne, t. j.mokre, a zwłaszcza po deszczu wybierane i w deszczprzywiezione, muszą być przed przechowaniemw piwnicy wpierw starannie wysuszone z wilgocii błota. Jeżeli nie można ich na słońcu i wietrzeprzesuszyć, to wysuszyć je w izbie albo nastrychu przy otwartych oknach. Piwnica do przechowaniapowinna być sucha i przewietrzona,101a o ile można i odkażona (zdezynfekcyonowana).Najlepsze odkażenie siarką, gdy siarka niedostępna,odkaża się mlekiem wapiennem przez wybieleniewapnem ścian i podłogi. Kartofla jest delikatnąjarzyną, bo już przy —2° R., więc już nieconiżej temperatury topnienia śniegu, ulega zmarznięciu.Piwnica powinna mieć ciepła 8° C. (czyli0-f 6V 2R), być suchą i przed mrozem zabezpieczoną.Jednak, aż do nastania zimna, należyw piwnicy trzymać okienko otwarte, aby kartoflaWysychać dalej mogła i aby .,zgrzaniu" się jej zapobiedz.Ale i w zimie, w dniach słonecznych, przewietrzaćtrzeba piwnicę, lecz chronić ziemniakiprzed światłem, aby przedwcześnie nie kiełkowały.Różne są sposoby przechowania kartofli,a to:I. Na podłogę w suchej piwnicy sypie siępiasku nieco zwilżonego, na to warstwę kartofli,przesypuje zwilżonym piaskiem i tak dalej warstwami,ale nie więcej jak na 3 / tm (1 łokieć) wysokości.Wogóle piasek, który jest na wierzchu,powinien być stale nieco wilgotny. W ten sposóbprzechowuje się ziemniaki, gdy piwnica jestza sucha, l. j. gdy przechowane warzywa więdną.II. Ziemniaki można też ułożyć zamiast napiasku na warstwie koksu albo w pace, byle tylkonie na gołej ziemi lub na kamieniach, ale zawszejest potrzebne nasypać je nieco wyżej jak na 1 / 2m

102(pół łokcia) w wysokiej pryzmie (kupie). Pakęz kartoflami stawia się na 2—3 cegłach albo nadrewnianych kostkach, dla przewiewu powietrza.III. Zamiast piasku albo koksu można użyćnieco (7 2kg na 100 kg kartofli) gipsu, używanegow budownictwie, albo proszku wapiennego, rozpylającgo przez sito na warstwy ziemniaków,przy ich zsypywaniu do piwnicy. W braku podanychśrodków można użyć przesianego popiołuzwęgli, postępując jak wyżej podano.Nie należy też ziemniaków składać wprostpod ścianę, lecz w kopie wolnej z wszystkichstron. Gdy brak miejsca, to od ściany zastawićdeskami, inaczej prędzej kiełkują.Należy się trzymać zasady, aby ziemniaki jaknajmniej przetrząsać i sypać, gdyż każde naciśnienieich spowodować może zgniecenie, a toznowu gnicie.Przechowanie ziemniaków w kopcach.Celem zapobieżenia gniciu ziemniakóww t. zw. „jamach", to jest kopcach, koniecznemjest wywołać przewiew wewnątrz kopca, więcprzypływ zimnego powietrza od dołu, a odpływogrzanego u góry. Używany u nas sposób przezdorabianie u górj rkopca rodzaju kominka, albozostawianie otworu na górnym kancie kopca, ażdo nadejścia mrozów, nie odpowiada celowi. Nowszyulepszony sposób jest następujący: Na dniekopca robi się wzdłuż tegoż trójkątny kanalik103z desek, mający wyloty na zewnątrz po obu stronachkopca, u wierzchu zaś na kancie całym zostawiasię szparkę w pokryciu z warstwy ziemnejwypchanej słomą. Kanalik taki dolny robi sięw ten sposób, że na 2 deski, po 2 cm grubea 15 cm szerokie, nabija się poprzecznie po 2 listewki,10 cm szerokie a 25 cm długie, 4 gwoździamiw odstępach 30—40 cm od każdego końcadeski. Tak nabite deski z wystającemi listewkamiustawia się na środku (u spodu) wzdłuż całej„jamy", nachylone ku sobie i oparte o siebie nakancie owym górnym o poprzeczne łatki. Tymsposobem powstają otwory u dołu i na grzbieciekanału do przypływu powietrza.z dołu. Na tymkanaliku usypuje się ziemniaki, jak zwykle w pryzmę,podobnie jak kupy szutru, tak wysoko, jakna p r z y g o t o w a n e m suchera prostokątnemdnie utrzymać się mogą. Przykrywa sieje cienkąwarstwą słomy, a na słomę daje się warstwęziemi w około na 20 cm grubości. Na samymkancie grzbietu kopca zostawia się zamiastkominka tylko zbitą warstwę słomy (bez ziemi)dla odpływu ciepłego powietrza a niedopuszczeniado zaciekania deszczu. Kant taki należycie zabezpieczony-uzyskujesię następująco: Nakrywszyteż grzbiet kopca nieco słomą, ustawia się nanim deseczkę sztorcem i na tę dokłada jeszczedachowato słomy. Wtedy narzuca się, jak podano,ziemi ile potrzeba dla zabezpieczenia przed zi-

104mnem. Ziemia naciska dobrze na grzbiet z deską,którą się sztorcem dalej wysuwa tak, że po wysunięciudalej deski, wypełni ziemia próżne miejsce,uciskając spodnią, słomę. Jednak pozostaniewąziutki, słomą wypchany i przed zaciekaniemi mrozem ochroniony pasek.Kopce takie z przewiewem mogą być w miaręzbioru przedłużane, ustawiając dalej kanalik trójkątnyz desek u dołu i robiąc u góry ów rozporek.Koszta takiego ulepszonego kopca są bardzomałe. Przed nastaniem większych mrozówmożna wzmocnić wierzchnią warstwę ziemi, nakładającpoprzód nieco naci z ziemniaków. Zagruba pokrywa jest szkodliwą, bo zbita masa takaprzestanie być złym przewodnikiem ciepła.Dolne kanaliki przed mrozami się zatyka,w ciepłe dni otwiera się je dla przewietrzenia.Przechowanie cebuli. Dobra cebulamusi być jędrna, nie wyrośnięta, o powierzchnibez skaz. Najostrzejsza cebula jest czerwona, białajest w smaku delikatniejsza, a żółta idzie po środku.Z końcem sierpnia wykopuje się cebulę dojrzałąi dobrze na słońcu wysuszoną, splata jąw wianki, wiesza w miejscu suchem i przewiewnem,a gdy pochłodnieje, wiesza na 14 dni w kominiei wędzi jak wędliny. Ponieważ dym zawierakreozot, więc nie tylko przeszkadza psuciusię cebuli, ale tamuje jej wyrastanie. Przechowujesię cebulę w suchej, chłodnej piwnicy albo spi-105żarni, albo na strychu domu mieszkalnego. Okrywasię ją grubo słomą i szmatami. Wielką ilośćcebuli zsypuje się warstwami, a każdą warstwęprzekłada się deszczułkami półcalowemi, aby sięnie zgrzała. Wszystko razem okrywa się dobrzesłomą, aby ją ochronić przed zmarznięciem. Zmarzniętącebulę zostawia się w spokoju, aż samaodtaje, i stara się ją co prędzej spotrzebować,gdyż zmarznięta ulega łatwo zepsuciu.Przechowanie zielonych ogórków.Zielone ogórki, bez skazy, zawija się, każdy z osobna,w zwilżony papier pergaminowy i na obukońcach zawiązuje starannie nitką, poczem takzawinięte wystawia na działanie słońca, aby papieri ogórek dobrze wyschły. Jeżeli pod dotknięciemodczuwa się, że ogórki są suche, wtedyukłada się je do glinianego garnka (z zewnątrzi wewnątrz polewanego, aby wilgoci nie przepuścił)jeden na drugim, nakrywa szczelnie i zakopujeniegłęboko w ziemi od strony słonecznej,a z wierzchu nakrywa ziemią. W ten sposób przechowaneogórki trzymają się przez całą zimę. Biorącna użytek, należy je zawsze z powrotem starannienakryć.Przechowanie niedojrzałych pomidorów.Niezupełnie, ale przynajmniej w 3 / iczęści dojrzałe pomidory, zdrowe i całe owoce,układa się w suchej piwnic}' jeden obok drugiegoi nakrywa grubem płótnem. Owoc w krótkim

~Vn ' #106czasie nabiera ładnego koloru, przyjemnego smakui nie babczeje. Zwykłe u nas wystawianie pomidorówna działanie słońca i światła psuje smak,kolor i wygląd owocu.O zbiorze, przechowaniu i wysyłceszparagów. Ponieważ trudno jest nieraz takwiele w jednym dniu wyciąć szparagów, ile ichdo wysyłki potrzeba, dlatego zebraną część należyprzez czas jakiś umiejętnie przechować. Ilość codziennegozbioru szparagów jest bowiem rozmaitą,stosownie do pogody. Z tego powodu nierazwypadnie potrzeba przechowania tak długomniejszej czy większej ilości zebranych szparagów,aż się wysyłka opłaci. Przechować je możnaw wodzie lub na sucho. Pierwszeństwo ma przechowaniena sucho, gdyż szparag nie traci nasmaku. Trzeba przyznać, że w wodzie przechowanyszparag powierzchownie po 5 dniach jeszczejest biały, ale na smaku traci już drugiego dnia.Przechowując szparagi na sucho, tak jak sięje zebrało, nie myjąc i nie zwilżając wodą, układasię je małemi kupkami na podłodze kamiennejw piwnicy, w której powietrze powinno byćnieco wilgotne, i lekko nakrywa suchym, czystympapierem. Jeżeli piwnica jest za suchą, to tę częśćkamieni, na której szparagi nie są ułożone, skrapiasię czystą wodą, dla osiągnięcia wilgoci. Nakonserwy używa się tylko na sucho przechowanychszparagów. Przechowane w wodzie nie na-107dają się na ten cel. Jeżeli nie ma odpowiedniejpiwnicy w takim razie składa się szparagi dodołu płytko wykopanego w miejscu zacisznem,od słońca zasłoniętem, którego spód i ściany mająbyć starannie i szczelnie wyłożone kamyczkamilub cegłami, aby wilgoci nie dopuszczać. Po wypełnieniutego dołu zebranemi szparagami szczelnienakrywa się dół wielkim kamieniem lub deszczułką.Do przechowania szparagów w wodzie, przedtempłucze się je w wodzie i oczyszcza z brązowychplam.Wysyła się szparagi w skrzynkach lub pudełkach,wyłożone podwójnie papierem pergaminowymi nim nakryte. Wysyłając większą ilośćw koszach, należy je ułożyć w wiązki i międzynie włożyć nieco wełny drzewnej albo okrawkówz papieru. Szparagi powinno się nocą wysyłaći to najlepszem połączeniem kolejowem.Bulion postny zjarzyn. Bierze się pietruszki20 kg (40 funtów), selerów 10 kg (20 funtów),marchwi 5 kg (10 funtów), kalarepy 5 kg (10 funtów)myje czysto, skrobie, znowu myje, potem jednopo drugiem trze na tarku emaliowanym. Masę tędaje się do kamiennego garnka, nalewa zimnąwodą i gotuje, dodawszy pieprzu prostego angielskiego,nie soląc. Gdy jarzyna już ugotowana,cedzi się ją przez sito, później przez płótnoi płyn jeszcze raz gotuje do gęstości syropu. Płyn

108wlewa do małych słoików, n. p. od musztardy,albo do małych llaszek, zatyka mocno korkiem,ten ob wij a pęcherzem, albo oblewa lakiem i przechowujew suchem miejscu. Używa się jako przyprawydo postnych zup albo sosów.Bulion suchy z pomidorów. Czerwonedojrzałe pomidory wkłada się do garnka kamiennegolub emaliowanego, nalewa i / il (kwaterkę)wody, stawia na gorącą kuchnię, a gdy pomidorysię ugotują ale jeszcze nie rozgotują, odcedza sięsię wodę, a pomidory przeciera przez sito domiski. Odstawia się to, by się masa ustała, poniejakim czasie wodę z wierzchu się zlewa, masędaje do rynki, smaży na bardzo gęste powidło,rozsmarowuje cienko na "blachy posmarowaneoliwą, stawia do letniego pieca lub na słońcu,a gdy masa wyschnie, kraje na kawałki, obwijakażdy kawałek w papier i przechowuje w słoikach.Ekstrakt z świeżych łupinek grochowych.Dobrze opłukane łupinki zielonegogroszku sieka się grubo. Na 3 / (3 kwarty) posiekanychłupek wlewa się 2 / (2 kwarty) wody,wsypuje Va łyżeczki sody do gotowania (dwuwęglansody) i gotuje pół godziny odkryte, a półgodzin)' pod nakryciem. Poczem przeciera się jeprzez sito, dodaje 20 dkg (10 łutów) cukru, niecosoli i gotuje do gęstości syropu. Płyn ten zlewasię do małych flaszeczek, dobrze korkuje i gotuje10910 minut, licząc od zagotowania. Esencyi tej używasię do zupy z suszonego zielonego grochu, dozupy kartoilanej i t. p. Na talerz zupy bierze sięłyżeczkę esencyi.Ten sam wynik uzyskać można, suszącłupki z grochu. Używa się do tego łupek z młodegogrochu, czystych, zdrowych i bez plam.Ściąga z nich włókna wraz z szypułką. Na blachęwyłożoną białym papierem daje się cienkąwarstwę łupek i suszy w ciepłej rurze, obracającje od czasu do czasu. Można je także nawlec nabiałą bawełnę i suszyć nad ciepłą kuchnią. Gdydobrze ostygną na powietrzu, daje się je do woreczkówi wiesza w suchem miejscu. Przed użyciemna zupę należy je wpierw z wieczora postarannem opłókaniu namoczyć w letniej wodziei gotować potem w wodzie, w której dzień przedtemmokły.Warzywa suszone.I. Groszek zielony suszony. Dojrzałyale śwież}' groszek wrzuca się do kipiącej wody,trzyma w niej 2 minuty, zaraz odstawia, wodęodlewa, a groszek wysypuje na przetaki i obsuszaprzy piecu. Przed ugotowaniem należy gonamoczyć na parę godzin w mleku. (Patrz suszeniewarzyw).Ii. Zielony groszek przebiera się, większeziarna odrzuca, a mniejsze, t. zn. młode, su-

110szy, gdyż te prędzej schną. Średnia temperaturasuszenia jest 70—80° C, a czas potrzebny 3 godziny.III. Na V2 l O/2 kwarty) wyłuszczonego zielonegogrochu bierze się 7 dkg (5 łutów)cukru. W rynce groszek przesypuje się warstwamitłuczonym cukrem, stawia na dość gorącąkuchnię i drewnianą łyżką miesza się ciągle, abygroszek równomiernie był wilgotny, do dna rynkinie przychwycił się i koloru nie stracił. Gdysię pomarszczy i zdaje się być już suchym, wtedywysypuje się go na przetak cienką warstwą,uważając, by ziarna o ile możności nie dotykałysię, i tak suszy w ciepłej rurze. Ususzony groszekprzechowuje się w słoikach zawiązanychpapierem pergaminowym. Przed użyciem nalewasię go wrzącą posoloną wodą, tę po 15 minutachodlewa, a groszek przyprawia jak świeży. Możnago także przed użyciem namoczyć na noc w zimnejwodzie i przyprawić jak świeży groszek.Zielona fasolka szparagowa.Młodą, świeżą fasolkę po obraniu z nitek krajesię na kawałeczki, rozciąga na blachach wyścielonychbiałym papierem i suszy na ciepłej kuchni,albo w cieniu rozpościera rzadko na obrusach.Suszoną fasolkę moczy się dzień przed użyciem,poczem gotuje jak zwykle.Żółtą fasolę suszy się bardzo zwolnai ostrożnie, bo inaczej zmienia kolor.111Kalarepę, selery i brukiew. Krajesię w płatki grubości 5 mm, albo w paski 1 cmszerokości, rozciąga na blachę wyścieloną czystymniedrukowanym papierem i suszy w ciepłejrurze.Wszystkie gatunki kapusty suszysię w temperaturze +65—70° C, przez 5—8godzin.Liście z pietruszki i selerówoczyszcza się z łodyg, rozkłada na „lasach" (patrzsuszenie owoców) i suszy, albo układa na suchympapierze i suszy na letniej kuchni lubw letnim piecu. Gdy wyschnie, przeciera się przezrzadkie sito, zsypuje do suchych butelek, zakorkowujestarannie i trzyma w suchem miejscu.Pietruszki ususzonej używa się (1—2 łyżki) dozup i sosów.Szpinak suszony. Obrane liście młodegoszpinaku płucze się, wrzuca na wrzącą o-soloną wodę, natychmiast wybiera durchszlakowąłyżką i daje do zimnej osolonej wody. Pokilku minutach szpinak wybiera się na przetaki,rozkłada cienko i w piecu zwolna suszy, uważając,aby nie przesechł za dużo. Szpinak przechowujesię w torebkach w suchem miejscu. Przyrządzasię go, jak świeży.Koper suszony. Młode listeczki koprususzy się na letniej kuchni, rozpostarte rzadkona czystym papierze, a gdy koper uschnie, prze-

112siewa się go przez rzadkie sito i przechowujew słojach w suchem miejscu.Kopru używa się na zupę, sos, do fasolkizielonej i zupy ziemniaczanej.Szczaw suszony. Przed suszeniem należyszczaw starannie w wodzie wypłukać. Młodyszczaw suszy się w cieniu, rozpostarty naczystej płachcie, a gdy wyschnie, przeciera sięprzez sito i przechowuje w słojach w suchemmiejscu.Grzyb ó w, wszelkie gatunki, nie płuczesię, tylko oczyszcza na sucho i suszy w temperaturze-f-55—60° C.Pokrzywa. Tylko młoda pokrzywaprzed zakwitnięciem nadaje się jako jarzyna. Nawiosnę zbiera się listki młodej roślinki, układacienką warstwę na blasze, wyłożonej czystympapierem, i suszy w ciepłej rurze. Można i z większychroślin zerwać dwa górne liście i te suszyći w zimie przyprawić jako jarzynę.Jarzyna ta jest na zachodzie Europy, zwłaszczawe Francyi, bardzo rozpowszechnioną i u-lubioną. U nas mało znaną, choć zastąpi doskonaleszpinak.Ziemniaki suszone. Ugotowane, alenie rozgotowane i odcedzone ziemniaki, gdynieco ostygną, kraje się w cienkie talarki, rozciągana czystym, niedrukowanym papierze (nie nasamej blasze), układa z papierem na blachę i su-113szy na kuchni, albo w rurze lub w piecu pochlebie. Gdy wyschną do twardości kamyka,tłucze się je w moździerzu, albo miele namocnym młynku i używa do wyrobienia kotletów.Wysuszone a nie utłuczone ziemniakimożna doskonale przechować i użyć na zupę,puree.W takim razie należy je przedtem namoczyć,t. j. nalać nieco wody, pod nakryciem zostawićkilka godzin i gotować.Z ususzonych kartofli można w domu miećmąkę. Miele się je na żarnach albo młynku.Zmielone jak też ususzone ziemniaki, zsypujesię osobno do przewiewnych woreczków, wieszawolno i przechowuje w suchem miejscu. Zaletąwysuszenia jest wielka oszczędność w użyciu —bo nic nie idzie na marne, nawet pozostałeresztki dadzą się tak użyć — możność przechowaniaprawie nie ograniczona co do czasui możność podania potrawy w najkrótszym czasie.4 kg (8 funtów) surowych ziemniaków daje1 kg (2 funty) suszonych.Jarzyna do zup t. z w. „Julienne".Jest to mieszanina suszonych jarzyn a jakość ichi zestawienie zależ}' od zapotrzebowania i smakuSuszy się zwykle pietruszka, marchew, selery,i nać z pietruszki i selera. Dodać można kapustęwłoską, jarmuż, bób, groszek i fasolkę.Jarzynę szatkuje się na odpowiednim tarku,8

114lub w braku tarka kraje się nożem w cienkiepaski. Każdy gatunek osobno rozkłada się na papierzena ciepłej kuchni, albo na blachach i takwsuwa do pieca po chlebie. Najlepiej w tej proporcyisuszyć te jarzyny : 1 kg (2 funty) pietruszki,V2 k-9 (funt) marchwi, 1 / 2^9 (funt) selerów,V4 kg (V2 funta) zielonych listków z pietruszkii selerów. Po wysuszeniu waży się osobno tejarzyny, czy waga odpowiada podanej proporcyii dopiero w odważonym powyższym stosunkumiesza się wszystkie jarzyny razem. 1 dkg ( 3 / iłuta) takiej mieszaniny suszonej liczy się na 6osób.Arbuz suszony. Obrany arbuz oczyszczasię z ziarnek, kraje na długie kawałkiV 2cm grubości i suszy na słońcu albo w piecupo chlebie lub rurze. Używa się go potem jakojarzynę albo też dodatek przy pieczeniu chleba.Chrzan suszo ny. Przemyte i oskrobanekorzonki chrzanu kraje się w kostkę iwstawia do letniego pieca. Wysuszony chrzantłucze się, przesiewa i przechowuje w dobrzezakorkowanych butelkach.Używa się go na sos ze śmietaną lub przyprawiasię octem i oliwą.Sterylizowanie warzyw.Groszek I. Tylko świeżo zerwanymłody groszek da się przechować. Łuszcząc gro-115szek, równocześnie sortuje się go na małeśrednie i wielkie ziarno. Wyłuszczony groszekwsypuje się do wrzącej wody i gotuje 4—5—7minut, stosownie do wielkości groszku, odcedza1 zaraz napełnia nim słoje. Poczem nalewa sięje lekko posoloną gotowaną wodą, zawiązuje pęcherzemlub papierem pergaminowym, wstawiado wody i gotuje U/ 2godziny, a po 4-8 dniachjeszcze raz gotuje 15—20 minut.II. 4 / groszku zielonego świeżo wyłuszczonegoprzesypuje się % / t. j. pół szklanką soliNa drugi dzień płyn, który groch z siebie puścił,odcedza się, a groszek wsypuje do mocnych butelek,zakorkowuje, wstawia do kotła, nalewazimną wodą, i gotuje, licząc od zagotowania 1do U/o godziny, a po 4—8 dniach jeszcze raz gotuje15—20 minut. Gdy flaszki w wodzie ostygną,zalewa się je lakiem i przechowuje w piasku'w piwnic\ T .S'zparagi świeżo zebrane, (tylko takiedobrze się trzymają), po opłukaniu obiera się (nieskrobie) z włókien i każdy szparag po obraniuwkłada do zimnej wody, abv nie straciłkoloru. Szparagi parzy się wrzącą wodą, albopoddaje działaniu pary, a gdy każdy z osobnajest już tak miękki (ale nie za miękki), że sięzgiąć daje, wtedy wyjmuje się go, wkłada dozimnej wody, poczem zaraz układa do słoikówgłówką na dół.

116Napełnione słoiki nalewa się świeżo gotowanąsoloną wodą — na 1 Z wody 3—5 grsoli. Szparagi w słoju powinny być pokryte płynem,ale u góry w słoju zostawia się wolne miejscena 3 cm. Słoje układa się w baniaku i gotujena równomiernym wolnym ogniu IV2 godziny.Po 5—6 dniach wszystkie słoje sterylizuje sięjeszcze raz w ten sam sposób przez 7a godzinyna wolnym ogniu.Kalafiory. Można sterylizować całą różę,al bo podzieloną. U kalafiorów obcina się za długikaczan, a przy róży pozostały kawałek przecinasię na krzyż głęboko na 1 cm, aby sięłatwiej ugotował. Aby wypłoszyć gąsienice, śliniaczkii t. p. daje się je na 1 / 2godziny (różąobrócone na spód) do zimnej, posolonejwody, po upływie tego czasu płucze się je. Poczemwkłada się do wody, lekko gotującejsię, i gotuje je 5 minut. Wyjmuje je łyżkądurszlakową i układa do płaskich słoików owielkim otworze. Po jarzynie, w słojach ułożonej,nalewa się czystą wodę, zawiązuje papierempergaminowym lub pęcherzem i gotujetak jedną godzinę. Po 5 dniach jeszczeraz się w ten sam sposób sterylizuje przez 15minut.Jarmuż i białą kapustę kraje sięna ćwiartki albo szatkuje, 20 — 30 minut poddajedziałaniu pary, poczem układa je do sło-117ików, nalewa gotowaną, posoloną wodą i sterylizujetak przez 1 godzinę.Kalarepa. Używa się tylko młodej, soczystejjarzyny, obiera ją, płucze i pokrajanąw płatki lub paski dusi w rynce. Gdy jestjuż miękka, zaraz układa do słoika i sterylizujejedną godzinę. Po 3 dniach jeszcze raz się w tensam sposób sterylizuje przez 30 minut. Soli sięją, biorąc do użytku.Zielona fasolka w flaszkach.Młodą, zieloną, świeżo zerwaną, szparagową fasolkęobiera się z włókien (nitek) z obu stron,cienko kraje w skośne paseczki, raz dobrze zagotuje,wodę odcedza i fasolkę ciasno układaw czyste flaszki z wina. Napełniając flaszkę, należynią często wstrząsać, aby się fasolka ciasnoułożyła. Gdy flaszka już pełna (u góry zostawiasię 5 cm próżni), nalewa się gotowaną ostudzonąwodę i szczelnie zawiązuje papierem pergaminowym,jak powyżej podano, i stawia do baniakaz zimną wodą. Na 1 / (kwartę) wody dodaje się40 dkg (23 łutów) soli dla podniesienia punktuwrzenia wody do 107° C; flaszki przekłada sięsianem, albo wełną drzewną, albo i słomą, byw gotowaniu, uderzając jedna o drugą, nie popękały.Poczem gotuje od razu na mocnym o-gniu 1 godzinę, licząc od zakipienia wody.Zielona fasolka cała. Fasolkę zielonąszparagową daje się do koszyka drucianego

118lub sita, wkłada z tern do wrzącej wody na 5minut, poczem wyjmuje. Gdy ostygnie, układasię do słojów bardzo dokładnie, aby jak najmniejbyło wolnej przestrzeni. Tak ułożoną fasolkę zalewasię przegotowaną i ostudzoną wodą, zawiązujesłoje papierem pergaminowym albo pęcherzemi gotuje w sianie przez 90 minut jakpowyżej.Szpinak. Przebrane listki płucze się, poczemprzez 5 minut poddaje działaniu pary,(patrz sterylizowanie warzyw) sieka na maszynceod mięsa, lekko soli, układa do słoików i przez5 kwadransów sterylizuje.Szczaw przyrządza się i sterylizuje sięw ten sam sposób, co szpinak.Mieszane warzywa. Groszek, marchew,szparagi, kalafiory i grzyby świeże albosuszone, każdą jarzynę w. dowolnej ilości, alez osobna, poddaje się działaniu pary, a gdywszystkie jarzyny są już miękkie, układa się jew słoikach warstwami albo zmieszane razem,nalewa gotowaną i lekko posoloną wodą i sterylizujeIV2 godzin}^. Używając suszonych grzybów,tłucze się grubo w moździerzu i miesza z jarzyną.Warzywa kiszone i marynowane.Barszcz burakowy na zimę. O-brane i przepłukane buraki ćwikłowe wkłada siędo beczki, a gdy już jest pełna, nalewa wody.119Gdy postoi parę dni w cieple, wynosi się beczkędo piwnicy i używa, za każdym razem dolewająctyle wody, ile się wzięło barszczu. Po dwóchmiesiącach należy przestać dolewania wody, bobarszcz już więcej kwaśnieć nie będzie.Korniszony. Ogóreczki, obrane z szypułek,soli się, tak posolone muszą poleżeć kilkagodzin; potem obciera sieje ściereczką na sucho.Do zagotowanego winnego i to wrzącego octuwrzuca się ogóreczki i zaraz je odstawia, ale podnakryciem zostawia, aby w occie wychłódły. Poczemodcedza się ogóreczki i rozkłada na stolnicy,aby obeschły, następnie składa się je do słoja.Osobno gotuje się ocet z korzeniami, t. j. całympieprzem prostym, angielskim i liściem bobkowym,a soli w miarę. Gdy ocet wystygnie, zalewasię nim korniszony, ułożone w słoju. Pozostałyocet po użyciu korniszonów nadaje się jeszczedo gotowania.Ogórki kwaszone. Dno beczułki dębowejwykłada się liściem winogronowym i wiśniowymi koprem. Na to układa się czysto wytarteogórki, nie mające żadnej skazy. Na ogórkidaje się liścia dębowego i winogronowego, i takprzekładając warstwami raz liści, raz ogórków,napełnia beczkę. Wstawia dno wierzchnie i otworemszpuntowym nalewa pełno osolonej wody.Na 1 / (kwartę) wody liczy się 4 dkg (2 1 / 2łuta)soli i na 100 / (100 kwart) wody 1*/, / (1V 2

120kwarty) spirytusu czystego (do picia), dobrze mieszai zalewa ogórki.Po zalaniu wodą otwór zaszpuntuje się.Gdyby na drugi dzień wody było za mało, tosię dolewa posolonej wody, jak wyżej podano.Otwór zalewa się lakiem, a beczułkę stawiaw piwnicy na drewnianych podstawach. Z początkuobraca się ją dwa razy na tydzień, byogórki jednakowo kwaśniały.Ogórki zbierane i po deszczu kwaszone psująsię łatwo.Mizerya na zimę. Obrane ogórki krajesię w trochę grubsze talarki, niż na zwykłą mizeryęi soli. Tak posolone muszą 3 godziny poleżeć.Wodę z ogórków, którą same z siebie puściły,zlewa się, mizeryę daje do worka i przyciskaciężarem, by ściekła wszelka zbytecznawoda. Zagotowuje się ocet winny z pieprzemi liściem bobkowym; gdyby ogórki były za małosłone, to ocet soli się, ogórki daje na misę,miesza z octem i lekko upychając, nakłada dosłoików i zawiązuje pergaminowym papierem.Gdyby ocet wysechł, to dolewa się gotowanegowystudzonego octu.Pomidorowa zaprawa do zupi sosów. 60 sztuk ładnych dojrzałych pomidorówgotuje się, nie zalewając ich wodą, gdyżją puszczą same z siebie. Wodę z nich odlewa121się, miąż z pomidorów przeciera przez sito, apestki i skórki wyrzuca.Przetartą masę, ciągle mieszając, gotuje sięna gęste powidełko. Pod sam koniec gotowaniawlewa się małą szklaneczkę octu, wsypuje 6 dkg(4 łuty) soli, raz zagotowuje i gdy ostygnie, składasię do słoików.Używa się do zup i sosów, ale wtedy zupyani sosu się nie soli. V/ 2łyżki tej zaprawy wystarczyna 6 osób.Ulepszone kwaszenie kapusty. Dokiszenia najlepiej nadaje się kapusta o twardychgłowach i cienkich kaczanach. Przed szatkowaniemnależy zostawić ją na kilka dni na kupę,aby się wypociła i zbielała. Na 100 kg (200 funtów)szatkowanej kapusty (bez kaczanów, te należynaprzód powycinać) liczy się 4—5 kg (8—10funtów) soli. Uszatkowaną kapustę układa się dobeczki z wina, przesypując solą i upycha ją tyle,ile sama ustępuje. Przykrywa się krążkiem i przyciskakamieniem. Po kilku dniach kapusta burzysię czyli kiśnie, wtedy zdejmuje się kamień, krążekdrewniany obmywa, aż do samego dna robisię kijem kilka dziur w kapuście, by gorycz wyszłai zostawia ją na parę dni odkrytą. Po kilkudniach kładzie się na kapustę czystą płóciennąścierkę, przykłada denkiem, przyciska kamieniemi nalewa świeżej, zimnej wody na wysokość4—5 palców ponad powierzchnię kapusty.

122Za każdym razem, wybierając kapustę, alezawsze co tygodnia, należy ostrożnie wyczerpaćwodę, obmyć w czystej wodzie kamień, krążeki płótno i nalać świeżej zimnej wody.Po tygodniu na wodzie utworzy się ferment,t. zw. kożuszek; ten jest oznaką początku psuciasię kapusty. Tygodniowe zmienianie wody powstrzymujei przerywa tworzenie się i rozwójpleśni, t. j. drobnoustrojów, tak że one nie mogąsię dostać do zakiszonej kapusty, gdyż skoro tylkosię utworzą, zostaną wraz z wodą wyczerpane.W ten sposób kapusta zachowuje miły kwaskowatysmak, przyczem jarzyna ta nawet jużpod wiosnę smakuje jak świeżo zakwaszona.Podczas gotowania nie pozostawia wtedy taknieraz wstrętnego odoru, jaki ma kapusta nietak starannie utrzymana.Beczkę z kapustą stawia się na 2—3 cegłach,albo na drewnianych kostkach dla przewiewupowietrza.I. Fasolka zielona 3V2 kg (7 funtów)fasolki zielonej szparagowej, świeżo zerwanej,obiera się z włókien, kraje się i układa w garnkulub baryłce wysypanej solą, upychając mocnoi każdą warstwę przesypując solą. Na y/ 2kg (Jfuntów) fasolki liczy się 1 kg (2 funty soli). Gdybaryłka czy też garnek już jest pełny, nakrywasię fasolę czystem płótnem, obciska dobrze pobokach, nakłada krążek i przyciska kamieniem.123Gdyby na fasoli w krótkim czasie nie ukazał siępłvn, wówczas nalewa się jeszcze rozczynu solnego3% (n a1 ' wody 3 dkg soli — na 1 kwartęwody 2 X U łuta soli).II. Do 3 / (3 kwart) wody wsypuje się 9 dkg(5 łutów) soli, stawia na gorącą kuchnię i nawrzątek wrzuca 3 1 /» kg (7 funtów) fasoli, abyraz zakipiała. Poczem się ją odcedza i by przeschła,rozrzuca po stolnicy. Układa się ją w tensposób, jak powyżej podano, przesypując solą,ale daje tylko 25—37V 8dkg (16—25 łutów) na•W2 kg (7 funtów) fasoli. Przykrywa płótnem,przyciska krążkiem i kamieniem. Biorąc tę fasolędo gotowania, nie soli się jej.Zielona fasolka marynowana.Świeżo zerwaną szparagową fasolkę obiera sięz włókien, soli i tak posoloną zostawia przez kilkagodzin; poczem obciera się ją ściereczką nasucho. Do winnego wrzącego octu wrzuca sięfasolkę i zaraz ją odstawia, ale nakrytą zostawia,aby w occie wychłódła. Poczem odcedza sięi rozkłada na stolnic}', ab}' obeschła, następnieskłada się do słoja. Osobno gotuje się ocetz korzeniami, t. j. całym pieprzeni prostym,angielskim i liściem bobkowym, a soli sięw miarę. Gdy ocet wystygnie, zalewa się nimfasolkę, ułożoną w słoju. Fasolkę tę gotuje sięjak zwykle.

124Grzyby.Sterylizowanie grzybów. Nie wszystkiegrzyby nadają się do sterylizowania, niektóresą lepsze suszone, albo są smaczne tylkoświeżo zgotowane. Ponad wszystkie grzyby górujeborowik (grzyb prawdziwy), ale na tencel nadają się także maślaki, pieprzniki,kozary, pieczarki, podpieńki i rydze.Przyrządza się je w następujący sposób.Wpierw czyści się grzyby jak zwykle, stare odrzucanaużywa tylko młodych zdrowych sztuk.U większych grzybów odrzuca się spód czapeczki.Pieczarki i pokrewne jej grzyby oczyszcza się odspodu. Pieczarki i grzyby, które przy krajaniuzmieniają kolor, wrzuca się wpierw do wodyzakwaszonej cytryną albo kwaskiem cytrynowym(na 1 / wody V/ 2dkg kwasku). Pieczarkinajlepiej brać jeszcze nie rozwinięte, więc jeszczebardzo młode. Poczem zdejmuje się z grzybówczapeczki, korzonki odrzuca i osobno nasmak suszy, czapeczki zaś kraje dowolnie w większelub mniejsze kawałki, prędko opłukujew zimnej wodzie, aby ich nie wyługować zana- \dto, daje je do kamiennej rynki i stawia na gorącąkuchnię. Grzyby same z siebie puszczą wielewody, więc się je dusi w płynie, który z siebiepuszczą, 15—20 minut i wtedy są gotowe,kiedy na spód opadną. Łyżką durszlakową wyjmujesię je i układa w czyste, suche, ogrzane125słoje, aż po szyjkę (3 cm zostawia próżnegomiejsca bez grzybów i płynu). Sok, który z siebiepuściły, filtruje się przez zwilżoną flanelę,a gdy ścieknie, zalewa grzyby w słoju, (płyn mapokryć grzyby), i zawiązuje papierem pergaminowym.Używając aparatu Rex lub Weck, nakładasię gumę, nakrywki i klamry i gotuje w aparaciealbo zwykłym baniaku. Sianem albo słomąalbo wełną drzewną obwija się słoje, na dno dajesię też ścierkę albo słomę, układa słoje, nalewaletniej wody, nakrywa pokrywą i gotujezwolna, t. j. woda ma lekko kipieć i nie wywracaćsię. Flaszki czy też słoje V 2—% Z (%—%kwarto we) gotuje się 5 kwadransów, 1 / 1V 2godziny.Na drugi dzień bada się grzyby i jeszczeraz sterylizuje przez Va godziny.W ten sposób przechowane grzyby w smakunie różnią się prawie od świeżych.Grzyby w occie. Oczyszczone i przebranegrzyby płucze się, daje do rynki i dusiprzez 30 minut w soku, który z siebie puściły,poczem układa się je w kamiennym garnku i zalewagorącym, posolonym octem, w którym gotowałysię korzenie jak: pieprz prosty i angielskii nieco białej cebuli. Gdy grzyby ostygną, zawiązujesię garnek papierem.Biorąc do użytku, daje się grzyby do gorącegotłuszczu, obsypuje lekko mąką i podaje jakświeże.

126G r z y b y w maśle. Prawdziwe grzyby,rydze albo pieczarki, maślaki, smardze możnatak przyrządzić: Zdejmuje się czapeczki, płuczeje i daje na ściereczkę, aby obsiąkły z wody.Sklarowane masło daje się obficie do rynki, agdy się zagrzeje, wkłada pieczarki i kilka ziarnekpieprzu angielskiego, wciska sok z kilku cytryni ciągle mieszając, gotuje je. Gdy dość sokuz siebie puszczą, zdejmuje się je z ognia, układawraz z sokiem w małe słoiki i nalewa na grubośćpalca topionego masła. Gdy wszystko zastygnie,nasypuje się na 2 cm soli suszonej. Słoikizawiązuje się papierem i stawia się w zimnem,przewiewnem miejscu.Grzyby parzone. Na 5 kg (10 funtów)oczyszczonych grzybów liczy się 1 / 2kg (funt) soli.Grzyby prawdziwe, albo nawet pieprzniki,oczyszcza się i parzy ukropem. Można je nawetraz zagotować. Odcedza się, a gdy ocieknąz wody, układa się je w nowym kamiennymgarnku i przesypuje warstwami naprzemian drobnosiekaną lub krajaną cebulą, nieco solą lubpieprzem. Układając w garnku, od grzybów sięzaczyna a kończy cebulą. Grzyby nakrywa sięczystą szmatką, zamoczoną w słonej wodziei wykręconą, przyciska krążkiem i kamieniemi przechowuje w suchem przewiewnem miejscu.W zimie co kilka tygodni przepłukuje się płótno,denko i kamień.127G r z y b y w soli. Młode sztuki prawdziwegogrzyba, same czapeczki, zaraz po zerwaniuprzebiera się starannie, nie płucząc, obciera suchąściereczką i krają w cienkie paseczki. Dnosłoja wysypuje cienką warstwą wysuszonej tartejsoli, układa pokrajane grzyby (warstwa grzybówna 1V 2cm grubości), posypuje każdą warstwęsuszoną miałką solą, tak aż słój będziepełny; najwyższa warstwa soli ma być na V/^cmnasypaną. Poczem zawiązuje się słój pęcherzemlub pergaminowym papierem i przechowujew suchem, przewiewnem miejscu. Biorąc do u-żytku, czy na zupę, sos i t. p. należy grzybyprędko opłukać i tak przyrządzić jak świeżegrzyby, ale ich nie solić. Pozostałą sól z grzybówmożna użyć jak zwykle do potraw.Gdyby się w słoju miał utworzyć rozczynsłony, wtedy należy grzyby prędko zużyć, by niedopuścić do pleśnienia. I w takim wypadku rozczynusolnego nie wylewa się, ale się go używado potraw.Rydze kiszone. Świeżo zerwane rydzeobciera się ściereczką, każdy grzyb z osobna,uważając, by na nich piasek, ziemia, lub iglicenie zostały, odrzuca się korzonek, a same czapeczkiukłada się w gliniane słoje, przesypujemiałko tłuczoną i przesianą solą, przyciska krążeczkiemi kamieniem i wstawia w suche miejsce.Gdyby soku za mało puściły, zalewa się je

HBntfiXBBb'1281/ 2l (Va kwartą) wody gotowanej, posolonej(IV2 dkg — 1 łut soli) i wystudzonej. Podaje sięje zaprawione octem, oliwą, cebulą i pieprzem.Na 5 kg (10 funtów) oczyszczonych rydzów dajesię V2 kg (funt) soli.Rydze marynowane. Rydze drobnei średnie — duże są nie do użycia, płucze sięw zimnej wodzie i na przetaku dobrze je osusza,daje do rynki, przesypując warstwami krajanąw plasterki cebulą i przykrywa rynką. Rydzemuszą się z tą cebulą udusić, przy częstemmieszaniu, by się nie przypaliły. Gdy już dobrzepoduszone, tak że nie wiele pozostało sosu, dolewasię szklankę winnego octu, niech się z tymoctem parę razy zagotują.Gd}' już nie wiele jest sosu, wylewa się rydzejeszcze gorące do garnka i zalewa zimnymgotowanym mocnym octem tak, aby ocet pokryłrydze. Gdy rydze ostygną, zawiązuje się je szczelnie.Biorąc je w zimie na sałatę, przed podaniemsoli się i przyprawia octem i oliwą. Wedlepotrzeby dolewa się w zimie gotowanego zimnegooctu.Podpieńki i inne grzyby marynowane.Podpieńki oczyszcza się z korzonków,płucze i wrzuca w posolony ukrop, aby dobrzepokipiały.Odcedza się i rozrzuca je po stolnicy wierzchamido góry, aby obeschły.129Ocet winny zagotuje się z korzeniami i odstawia,by ostygł. Podpieńki układa się w słoju,przesypuje warstwami krajanej cebuli i zalewazimnym octem. Biorąc na sałatę, przyprawia sięoctem i oliwą. Tak samo marynuje się świeżepieczarki i grzyby prawdziwe.Wedle potrzeby dolewa się w zimie gotowanegozimnego octu.Ekstrakt z grzybów. Dobrze oczyszczonegrzyby kraje się na kawałeczki, płuczei daje do kamiennej rynki. Sok, ile go tylkoz siebie puszczą, zlewa się od czasu do czasudo kamiennego garnka. Gdy grzyby już małopuszczają soku, wtedy nalewa się je małą ilościąwody, raz zagotuje na ostrym ogniu a smakz nich dolewa do poprzednio zlanego soku. Wsypujesię dość soli, można nieco przesolić, i gotujedo gęstości syropu. Zlewa się gotowy ekstraktdo flaszek o szerokiej szyjce, korkuje i zawiązujepapierem pergaminowym.Ekstraktu używa się do zup, sosów, jarzyni t. p. Używając go do zup na 6 osób, daje sięjedną łyżkę ekstraktu, ale jej się nie soli.Ekstrakt ma kolor ciemny, podobny do ekstraktumięsnego.Grzyby jako przyprawa. Chcąc pieczarkilub grzyba prawdziwego użyć jako przyprawykorzennej do mięsa, zup i sosów,je poddać szybkiemunależyosuszeniu. Poczem tłucze9

130się je w moździerzu na gruby proszek, a tenzsypuje do słoików lub flaszek i szczelnie zakorkowaneprzechowuje w suchem, chłodnemmiejscu.Grzyby suszone. Młode, świeżo zebranegrzyby obciera się ściereczką starannie z piaskui z ziemi, robaczliwe i korzonki odrzucasię, a czapeczki układa się na deszczułce. Wklęsłączęścią czapeczki, w której tkwił korzonek,obraca się je do góry i (po wyjęciu chlebaz pieca) wstawia się do ciepłego pieca piekarskiego,zostawiając drzwiczki odchylone na szerokośćręki, dla przewiewu powietrza. W szczelniezamkniętym piecu grzyby raczej się upieką,ale nie ususzą. Sok, który grzyby z siebie puszczą,zlewa się, bo po zlaniu grzyby prędzejuschną, poczem znowu zasuwa się je do piecai suszy. Gdy wyschną, nawleka się je na cienkia mocny sznureczek lub grubą nitkę, wiążew wianki i wiesza w ciepłej kuchni, abydoschły.Trzyma się je w suchem miejscu w torebkachpapierowych, aby je ochronić przedmolami.Grzyby można suszyć w ciepłej rurze poUgotowaniu obiadu, albo na powietrzu w cieniu;na słońcu suszone tracą na smaku.VI. CZĘŚĆ.Konserwy owocowe.Naczynia niezbędne do gotowaniakonserw, a) Rynka albo rondel szeroki,płytki, mosiężny, albo emaljowany lub kamiennyo pojemności IV2—2 /. (V/ 2— 2 kwart).b) Duża łyżka srebrna albo emaljowana doszumowania.c) Nóż brązowany do obierania owoców.d) Dwie miski kamienne lub porcelanowe.e) Słoje niskie a szerokie na konfitury i galaretyV 4—V 2A na jarzyny l f a—1 /.f) Flaszki o szerszych szyjkach na kompoty,soki, jarzyny i t. p.g) Spirytus do picia albo rum.h) Krążki papierowe do kompotów, konfituri t. p.i) Papier pergaminowy albo pęcherz i kłębekcienkich sznurków.j) Korki do flaszek.k) Wata sterylizowana.1) Baniak do sterylizowania.

-_7Vw/'-132Zasady, jakich się trzymać należyprzy sporządzaniu konserw do dłuższegoprzechowania. 1. Naczyń, w którychgotuje i studzi się konserwy, czy to z owoców,czy z jarzyn, używa się wyłącznie tylko do tegocelu.2. Bierze się cukier najlepszego gatunkuw głowach albo drobny t. zw. grysikowy. Do galaret,soków i marmolady można użyć mączki.3. Owoce powinny być dojrzałe, ale nieprzejrzałe, świeżo zerwane, bez skazy i doborowe.4. Skrupulatnie przestrzegać czystości takprzy robocie jak co do naczyń, w których sięma konserwy gotować i przechowywać.3. Słoje i flaszki myje się starannie letniąwodą z sodą za pomocą odpowiedniej szczotkii wyciera do sucha.6. Konserwy gotuje się stosownie do przepisuz cukrem lub bez cukru, aby owoców nierozgotować.7. Słoje, do których nakłada się gorącekompoty, galarety i marmolady, ogrzewa się niecoprzed użyciem, aby nie pękły.8. Na wierzch t. j. na powierzchni konserwowocowych kładzie się wycięty krążek papierutrochę mniejszy od szyjki słoika, zamaczanyw spirytusie (do picia) albo w rumie.1339. Słoiki na kompoty, wybiera się nie wielkie,aby zawartość ich naraz spożytkować.10. Na każdym słoiku umieszcza się etykietęz nazwą konserwy i datą.11. Wszelkie konserwyw miejscu suchem, chłodnem,raturze, nie więcej jak -f 15° C.przechowuje sięo równej tempe-12. Konserwy często się bada, czy nie fermentują,wtedy gotuje się je jeszcze raz i zarazzużywa albo i niszczy, jeżeli są zepsute.Gotowanie syropu. 3 kg (6 funtów)cukru z «łowy rąbie się na kawałeczki, wkładado rynki° lub kociołka i nalewa 2 / (2 kwarty)wody. W */« / (Va kwarty) wody rozbija się 1białko i wlewa do cukru. Wszystko razem mieszasię, a gdy się cukier rozpuści, stawia na kuchni.Gdy się wzniesie, zakrapia 2—3 łyżkamizimnej wody, zdejmuje z ognia i staranie szumowinyzbiera do garnuszka. Rynkę stawia znowuna gorącą kuchnię, a gdy syrop zakjpi, kropisię wodą jak poprzednio, odstawia się go nabok i szumuje. Gdy się w ten sposób dalej szumuje,w końcu na powierzchni ukaże się białapianka z ściętego białka i tę także należy zebrać.Cukier wtedy staje się czysty zupełnie i nadajesię do użytku na kompoty w parze.Ponieważ syrop zajmuje trzecią część słoikamiędzy owocami, więc 1 Z (1 kwarta) syropuwystarczy do napełnienia 5—6 słoików półlitro-

134wych (V 2kwartowych). Dla zalania kompotówze słodkich owoców robi się syrop z 1 / 2— 3 / ikg(1—172 funta) cukru na 1/(1 kwartę) wody.Z mniej słodkich z 1—V/ tkg (2—27 2funta) cukruna 1 / (1 kwartę) wody.Owoce. Na konserwy można użyć wszystkichgatunków dojrzałych ale nie przejrzałych,owoców, gdyż przejrzałe łatwo się rozgotująi tracą na smaku. Śliwki, brzoskwinie, morele,mirabele, renglody, czereśnie, wiśnie i dereń powinnybyć jeszcze twardawe, jednak do zerwaniaz drzewa dojrzałe. Poziomki, truskawki, malinylepsze są nieco niedojrzałe, aby się nie rozgotowałyi podczas gotowania nie straciły zawiele soku.Owoce obiera się nożykiem z kości lub brązowanym,aby nie straciły koloru, pestki i kaczanyodrzuca się, daje je do zimnej wody, poczerńobciera ściereczką i wkłada do syropu —1 / (1 kwarta) i 20-30 dkg (7 2funta) cukrui gotuje na pół miękko. Potem wyjmuje się jełyżką durszlakową i układa w słoiki o jednejwielkości. Gdyby z powodu jakiejś przeszkodynie można było zaraz owoców ułożyć do słoików,należy je zostawić w syropie; ale je zabezpieczyćprzed działaniem powietrza, przycisnąwszykawałek papieru pergaminowego napowierzchni syropu. Lepiej jest układać zarazowoce do czystych, dobrze ogrzanych słoików,135i zalać syropem. Do słoików układa się owocedługą łyżką, uważając, aby przekrojoną częśćowocu obrócić na dół. Owoc kładzie się naowocu, uważając, aby niepotrzebnie pustychmiejsc nie było. Garnuszkiem z dzióbkiem nalewasię syropu do słoika, a ten trzyma się pochyło,lejąc syrop cienkim strumieniem, na niższąkrawędź pochylonego słoika. W ten sposóbwypiera się powietrze powoli ze słoika. U góryzostawia się próżnego miejsca na 2—3 cm, abypłyn rozgrzawszy się miał dość przestrzeni dowzniesienia i by nie dostał się między gumowekółko i nakrywkę.Brzeg po napełnieniu słoika wyciera się dosucha, nakłada suchą gumę, nakrywkę, przyciskaklamrą, wstawia do baniaka, nalewa wodąi szczelnie przykrywa.Dla dokładności w gotowaniu należy używaćsłoików tej samej wielkości. Poczem słoikialbo flaszki stawia się w wyższym od flaszekbaniaku, którego dno wyściela się ścierką lubsianem, albo wełną drzewną (cienkiemi wiórkami),nalewa zimną wodą na wysokość do półflaszek i nakrywa pokrywą. Jeżeli baniak jest zaniski, używa się do nakrycia (aby para nie u-ciekła) rynki, lub garnka o odpowiedniej szerokości.Gotuje się na gorącej kuchni, licząc od zagotowania72—1 »°dziny, stosownie do przepisu.Następnie odstawia się baniak wraz z flaszkami

136i tak zostawia, by całkiem ostygły, poczem się jewyjmuje i przechowuje w suchem miejscu. Używającflaszek do sterylizowania, nie należy korkówmocno zapychać. Musimy ułatwić powietrzuupust, bo i tu gorąco silnie wypiera powietrze,i flaszka silnie zakorkowana pękłaby podmocnem naporem powietrza. Korek przywiązujesię mocną nitką. Dopiero po sterylizowaniumocno się korek zabija i lakiem zalewa. Czas,gotując konserwy, liczy się od zagotowaniasię wody, wówczas woda ma+100° C. Słoik o pojemności 1 / (1 kwarty) gotujesię 8—10 minut przy owocach o miękkiemmięsku, zaś 15—20 minut przy twardawychi dojrzałych owocach. Słoiki, gdy ostygną, wyjmujesię z wody, bada, czy zamknięcie jestszczelne, i w razie potrzeby jeszcze raz sterylizuje.Śliwki, brzoskwinie i morele obierasię, wzdłuż przecina na połowę i daje do syropu.Gdy są na pół ugotowane, układa do słoików,nalewa syropem i gotuje w parze 10—15minut.Czereśnie gotuje się w parze 10—15minut, a wiśnie 12—15 minut.Ren głody, gdy są jeszcze twarde, po obcięciukorzonków do połowy, kłuje się igłą kilkarazy, aby skórka w gotowaniu nie pękała, pole-137wa kipiącą wodą a tę odlewa i zalewa (hartuje)zimną wodą.Wtedy wkłada się do słoików, zalewa syropemi gotuje 15—20 minut.Gruszki, każdą sztukę zaraz po obraniudaje się do zimnej wody zakwaszonej cytryną,aby owoc nie stracił koloru i gotuje do półw syropie. Poczem układa się w słoju przekrojonąstroną na spód i tak ułożone zalewa syropemi gotuje 15—20 minut.Brzoskwinie na sposób francuski.Dojrzałe brzoskwinie średniej wielkości, bezskaz/, zerwane w dzień pogodny, aby z nich zeszedłbiały puszek, czyści się miękką szczoteczką,nie uciskając palcami. Poczem kładzie się jedo rynki, nalewa zimną wodą i stawia na kuchni,aby się zwolna zagotowały. Z początku owocopadnę na dno naczynia, ale gdy woda zaczniesię gobwać, wówczas wypłynie na powierzchnięi wtedj trzeba go w tej chwili wyjąć łyżką durszlakovai jedną sztukę po drugiej zanurzaćw zimnej wodzie, dać na czystą ścierkę i poniej pizewracać, aby prędko i zupełnie obsiąkły; wody. Poczem układa się je w słojei nalewi syropem z 1 / (1 kwarty) wody i 3 / 4kg(1V 2funta) cukru i sterylizuje w n-80° C. przez10 minutKonpot z kasztanów. Surowe kasztanyobhra się z pierwszej grubszej łupki

xw/'138i wkłada po 2—3 sztuki z durszlakową łyżką dogorącej wody, wyjmuje się i wtedy obiera nożykiemz cienkiej łupki, poczem układa je do słoików,nalewa syropem, zawiązuje papierem albopęcherzem i gotuje jak zwykle w sianie lubwełnie drzewnej.Kompoty bez cukru. Owoce, a szczególniejte, których wraz z łupką używamy nakompoty, wkłada się na kilka minut do rozczynu,na 1 / (kwartę) wody 1% kwasu solnego,celem zniszczenia wszelkich szkodliwych droonoustrojów.Poczem się owoce wyjmuje, a gdyosiąkną, układa się do czystych słoików, poprzóddobrze opłukanych rozczynem z 1 / (1 kvarty)wody i 1 dkg kwasu solnego. Nalewa się je gotowanąale wystygłą wodą. Słoiki zawiązuje siępapierem pergaminowym lub pęcherzem, wkładado baniaka i gotuje 3 kwadranse, licząc odzagotowania. Podając taki kompot, słodzi się gow następujący sposób. Odlewa się sok z owocówdo kamiennego naczynia, wsypuj} cukrudo smaku, ogrzewa na kuchni i gdy ten się rozpuści,wtedy polewa nim po owocach W tensposób owoce także będą osłodzone, nie tylkosam sok. Inaczej zaś, gdy się tak nie cukruje,sam sok będzie słodki, zaś owoc nie.Kompot ze śliwek bez cukru. Dojrzałe,ale nie przejrzałe śliwki, obciera się na suchoczystą ściereczką, (wcale się ich nie myje)139i kraje na ćwiartki, odrzucając pestki. Tak pokrajaneśliwki układa się do słoików tak gęsto,jak tylko możliwe, bo po ugotowaniu owoc opadai nalewa gotowaną ostudzoną wodą. Słoikizawiązuje się pęcherzem, a jeżeli używa się flaszeko szerszych szyjkach, korkuje się je i laku-,je. Układa się je w baniaku, który na dnie wyłożonyjest ścierką, albo wiórkami (wełną drzewną),nalewa zimną wodą i gotuje, licząc od zagotowaniasię wody 10 minut bez przerwyciągłego wrzenia. Poczem się wraz z baniakiemodstawia do wystygnięcia. Podając, słodzi siękompot, jak powyżej podano.Kompot ze śliwek w flaszce. Świeżozerwane śliwki, (węgierki) albo gruszki,morele, brzoskwinie wiśnie, czereśnieobciera się suchą ściereczką, kraje wzdłuż(n. p. śliwki, gruszki, morele, brzoskwinie) na4—5 części, stosownie do wielkości owocu, pestkiodrzuca i śliwki gęsto układa w llaszki, częstopotrząsając, aby się gęsto ułożyły. Gdy flaszkajuż do szyjki napełniona (5 cm musi być z wierzchupróżni), nie korkuje się jej i niedaje ani wody, ani cukru. Otwarte flaszkistawia się do baniaka, wyścielonego ścierkąalbo sianem, słomą i t. p.Baniak powinien być wyższy od flaszek;jeżeli jest za nizki, to zamiast pokrywą nakrywasię go rynką lub garnkiem odpowiedniej szero-

140kości. Nalewa się wodą, nakrywa szczelnie, abypara nie uciekała i gotuje na gorącej kuchni, liczącod zagotowania V2 godziny. Po upływie tegoczasu, ostrożnie wyjmuje się flaszki, chwytajączboku ale nie z góry i w tej chwiliobwija się ścierką, aby ochronić szkło od pęknięcia,coby łatwo się stać mogło przy nagłejzmianie ciepłoty.Jak możliwie najszybciej, aby przeszkodzićwciśnieniu się powietrza, korkuje się flaszkiw ten sposób, że ponad flaszką obcina się koreknożem. Zawinięte flaszki odstawia się na bok, bywystygły, poczem dopiero się korki lakuje i leżąceprzechowuje w piwnicy.Podając ten kompot, zlewa się sok z owocówi wsypuje do smaku nieco cukru. Gdybypłynu było za mało, dolewa l /a szklanki gorącejwody, raz zagotuje, tym sokiem polewa po owocachi miesza.Kompot z borówek bez cukru.Przebrane borówki (czernice) zsypuje się do suchych,czystych flaszek, zostawiając z wierzchu5 cm próżnego miejsca, zakorkowuje, ustawia w baniakuwyścielonym sianem, albo słomą lubdrzewną wełną. Gotuje się na gorącej kuchni, liczącod zagotowania 45 minut, ale woda całyczas od zagotowania kipieć musi. Poczem zdejmujesię z ognia, odstawia, aby flaszki w wodzie141ostygły i korek lakuje. Podając kompot, słodzisię go cukrem albo sacharyną.Śliwki w occie. Dojrzałe, ale nie przejrzałeśliwki myje i kłuje się igłą, z wyjątkiemmirabelek. Na 2 kg (4 funty) owocu liczy się 1 /(1 kwarta) octu winnego i % kg (funt) cukru.Gotuje się syrop i do gorącego syropu daje śliwki,gdy łupka na owocu zacznie pękać, wówczaswyciąga się śliwki łyżką durszlakową, układa dokamiennych garnuszków, syrop jeszcze raz gotujei gorącym zalewa śliwki. Słoje zawiązuje siępergaminowym papierem i przechowuje w suchemchłodnem miejscu.Kompot z ćwikłowych buraków.Na kompot bierze się buraki ćwikłowe, wielkościśredniego jabłka, odcina drobne korzonki,a większe zostawia, płucze i czyści dokładnieszczotką. Buraki piecze się w rurze albo podkuchnią w popiele, lub gotuje w parze, gdyżw wodzie gotowany burak traci kolor i smak.Buraki obiera się po ugotowaniu.Na pół ugotowane buraki obiera się i krajepodług upodobania w płatki, paski albo kostki.Z 35 dkg - V 2k

142muje łyżką durszlakową i układa w słoiki. Syropjeszcze raz się gotuje, a gdy już jest gęsty,odstawia się go. Gdy wychłódnie, polewa się nimpo burakach. Te muszą być syropem dobrzepokryte.Słoje zawiązuje się papierem pergaminowym.Zimowe kompoty.Kompoty te różnią się od kompotów gotowanychw parze tern, że każdej chwili możnaze słoja dowolną ilość nabrać a resztę dalejprzechować i że słoje, nie wymagają tak szczelnegozamknięcia, jak przy kompotach gotowanychw parze. Chcąc ten gatunek kompotu zrobićz mniejszej ilości cukru (na 1 / (1 kwartę)wody 30 dkg (V2 funta cukru), uszczelnia się słoikżywicą.Kompot z wiśni. Z Va kg (1 funta)cukru i V4 l (kwaterki) wody robi się syrop;gdy cukier sam bez gotowania się roztopi, dajesię wiśnie i od razu smaży je na gorącej kuchni.Gdy owoc jest tak przeźroczysty, że prawie pestkęwidać, wtedy zdejmuje się jako gotowy z kuchni.Gdy wystygnie, zlewa się do słoików i zawiązujebiałym papierem.Go godzę. V2 kg (funt) gogodzów przebranychparzy się kipiącą wodą, tę odlewa, a owocdaje na kipiący syrop, zrobiony z 1 / 2kg (funta)143cukru i półtora szklanki wody. Gotuje się namocnym ogniu; gdy jagoda jest już przeźroczystą,to kompot gotów. Odstawia się go i gdy wychłódnie,zlewa do słoików.Gogodze z winem. Przebrane gogodzegotuje się bez wody na wolnym ogniu, częstomieszając. Gdy już gotowe, odstawia się je, abytrochę przestygły, poczem napełnia tym kompotemgarnek kamienny. Gdy owoc już całkiem zimny,zawiązuje się papierem. Biorąc do użytku,słodzi się go cukrem albo sacharyną. Gdyby kompotbył za gęsty, rozpuszcza się go winem.Kompot z pomidorów. Zielone pomidorywyciera się starannie i kraje w talarkialbo w równe kawałki i parzy wrzącą wodą. Nakażdy 1 kg (2 funty) owocu bierze się 1 kg (2funty) cukru, gotuje z tego syrop z dodatkiemkieliszka dobrego winnego octu. Szumuje się syrop,poczem gotuje się w nim kilka kawałeczkówcałego cynamonu, kilka gwoździków, nieco imbirui dwa płatki cytryny.Gdy się wszystko trochę pogotuje, cedziprzez sito, jeszcze raz stawia na kuchni i gotuje,dodawszy sparzone pomidory. Kompot składa sięw czyste, suche, ogrzane słoiki, a gdy wystygnie,zawiązuje się papierem i przechowuje w suchem,chłodnem miejscu.Kompot ze śliwek obieranych. Obierając7 2kg (funt) śliwek, rzuca się każdą śliwkę

144do zimnej wody. Z Va ty (funta) cukru) i Ł /a l(pół kwarty) wody robi się syrop i wciska doniego sok z cytryny. Na ciepły syrop daje s;ięobierane, ale staranie z wody w ściereczkę otarteśliwki i zagotuje na mocnym ogniu. Ilość, czyliwaga owocu, liczy się po obraniu, więc obranełupki waży się, aby sprawdzić, ile przez obranieowoc stracił na wadze, więc aby dodać taką samąilość owocu. Gdy owoc jest przeźroczysty,tak że prawie pestkę widać, to kompot gotów.Kompot ze śliwek nieobieranych.Ładne, duże śliwki przekrawuje się na połowę i pestkęwyjmuje. Na 1 / 2kg (funt) śliwek robi się syropz Va ty (funta) cukru i V2 l (V2 kwarty) wody,zagotuje się go, szumuje i ciepłym syropemzalewa śliwki. Na drugi dzień syrop się odlewa,zagotuje jeszcze raz i daje śliwki, aby się znóww nim zagotowały. Na trzeci dzień syrop zagotujesię znowu, wrzuca owoc i smaży tak, abyskórka z owocu nie zeszła. Gdy kompot zupełnieostygnie, układa się do słoików.1Kompot ze śliwek w occie. / 2kg(funt) cukru, filiżanka octu winnego, 6—8 gwoździków,i pół laski cynamonu, połamanego na kawałeczki,zagotuje się razem, dolawszy 1 / tl (kwaterkę)wody. Na gorący syrop daje się 2 kg (3funty i 18 łutów) śliwek i gotuje pół godziny namocnym ogniu, często szumując i potrząsając145rynką. W ten sam sposób można kompot z gruszekzrobić.Kompot z gruszek. 30 sztuk dojrzałych,ale nie przejrzałych gruszek obiera się z łupin,kraje na połówki, oczyszcza z ziarn i by nieczerniały, daje do wody, do której się wciska sokz cytryny. Z s / 4kg (43 łutów) cukru i półtoraszklanki wody robi bię syrop, wciska sok z 3 cytryn,gotuje i szumuje. Wrzuca się gruszki w kipiącysyrop i na wolnym ogniu gotuje tak długo,aż one poczerwienieją.Kompot z morel. Morele obiera się. NaV 2ty (funt) owocu bierze się 1 / 2kg (funt) cukrui V2 i (V2 kwarty) wody i zagotuje syrop. Na kipiącysyrop daje się obrane morele, raz zagotujei odstawia do drugiego dnia. Wyjmuje się morele,syrop zagotuje, na kipiący syrop daje morele,po trójrazowym zakipieniu odstawia i aż natrzeci dzień smaży. Gdy owoc już przejrzysty, żeprawie pestkę widać, to kompot już gotów.Kompot z dyni (arbuza). Niezupełniedojrzałą dynię obiera się i oczyszcza z ziarnek.Z obranej dyni wycina się okrągłą łyżeczką, służącądo-wydrążenia kalarepy, małe gałeczki, spuszczaje do kipiącej wody na 2—3 minuty i odlewana rzadkie sito lub durszlak, przelewająckilka razy zimną wodą. Z 377 2dkg (22 łutów)cukru i pół szklanki wody, kawałeczka cynamonu,1—2 gwoździków, (cukier ma się sam roz-10*

146puścić) gotuje się bardzo gęsty syrop i wlewa tyleoctu winnego, aby smak syropu był miły,kwaskowaty. Gdy syrop ostygnie, korzenie sięwyrzuca i dodaje kulki z dyni. Na drugi dzieńsyrop się zlewa i zagotuje, a gdy nieco ostygnie,dodaje dynię. Trzeciego dnia syrop się zlewai zagotuje, w gotujący się syrop daje owoc i smażyz początku na mocnym ogniu, później nawolnym. Gdy owoc jest przeźroczysty, to kompotgotowy. Gdy ostygnie, zlewa się do słoików. Jeżelibysyrop po kilku dniach okazał się za rzadki,wtedy się go zlewa i raz jeszcze przegotuje.Kompot z pigw. Pigwy obiera się, dzieliowoc na 4 części i daje na godzinę do zimnejwody. W czystej, zimnej wodzie, gotuje się owocna wolnym ogniu, aż będzie miękki, odcedza go,osacza i waży. Ile pigwy ważą, tyle bierze sięcukru. Cukier zalewa się wodą ( 1 / il — kwaterkę— wody na 1 / 2kg — funt — cukru) i nawolnym' ogniu gotuje, szumując. Łyżką srebrnąspuszcza się pigwy na gotujący się syrop i półgodziny razem gotuje.Jak przyrządzić pure*e owocowe bez cukru.Przyrządzenie puree owocowego bez cukrujest bardzo łatwe. Puree owocowe zachowujeprzez dłuższy czas kolor i swój smak właściwy,dłużej jak przy owocach gotowanych w parze.Sposób ten jest bardzo praktyczny, gdy jest wiele147owocu i zależy na tern, aby go przechować w jaknajwiększej ilości, a brak czasu w użyciu innychsposobów stoi na przeszkodzie. Marmolady i powidełkamożna też z puree owocowego w każdejchwili ugotować. Puree owocowe zlewa się doflaszek z szampana, bo te są najmocniejsze i w gotowaniunie tak pękają. Do flaszki nalewa sięnieco wody, myje starannie łupkami z jaj, wsypujenieco kredy, potrząsa flaszką, wylewa z niejwodę, i płucze, kilka razy świeżą wodą. Wywracapotem flaszki, by ociekły, poczem daje je dociepłej rur}-, aby wyschły. Wtedy przez lejek flaszkinapełnia puree, zostawiając w flaszce u góryna 6—7 cm próżne miejsce. Gdy flaszki są jużpełne, należy je zakorkować. Do korkowania używasię nowych korków, te parzy przedtem wrzącąwodą. Korkuje się flaszki zapomocą maszynki,uważając, aby korek wystawał na 1 cm ponadszyjkę. Podobnie jak przy szampanie mocną nitkąprzywiązuje się korek na krzyż.Gdy wszystkie flaszki są napełnione, zakorkowanei mocną nitką przywiązane, okręca się jesłomą, albo wełną drzewną i ustawia w wysokimbaniaku na słomie lub sianie i do pół flaszeknalewa wody. Baniak obtyka mocno ścierką,nakrywa z lekka pokrywą i zwolna rozgrzewa.Gotuje się, licząc od zagotowania 30 minut. Poczemgarnek wraz z flaszkami odstawia się nabok. Gdy te całkiem wystygną, wyjmuje flaszki,

148obciera je i ustawia w piwnicy. Jeżeli piwnicajest wilgotną, to flaszki lakuje się i leżące zagrzebujew piasku. W ten sposób kilka lat przechowaćmożna konserwę owocową.Puree z jabłek. Jabłka nieobierane (mogąbyć i „padałki") obciera się starannie czystąściereczką, kraje na ćwiartki, wycina ślad kwiatui komorę ziarnistą (t. zw. kaczan), daje do baniakalub do kotła, nalewa nieco wody, stawia naogień i gotuje. Gdy są miękkie, przecieraje przezsito i zlewa do flaszek. Jabłka, choć nieobierane,nie psują smaku, przeciwnie podnoszą woń i kolorpuree.Puree z gruszek robi się w ten samsposób co puree z jabłek. Nadają się na ten celtylko soczyste gruszki.Puree z ożyn. Po przebraniu ożyny rozgrzewasię, poczem się je przeciera przez sito.Puree z borówek i z poziomek. Jagodysurowe przeciera się przez sito, poczem zlewado flaszek.Puree z dzikiego bzu w ten sam sposóbsię robi, co z borówek.Puree z dyni. Dobrą dynię kraje się naćwiartki, obiera z łupy, odrzuca ziarnka, miąsztrze na tarku, zlewa do flaszek i postępuje, jakpowyżej podane.149Puree ze śliwek. Dojrzałe, miękkie śliwki,rozłamuje się, pestki odrzuca, owoce krótkogotuje i przeciera przez sito.Puree z pigw. Używa się tylko całkiemmiękkich pigw i postępuje jak przy puree z jabłek.Puree z moreli. Bierze się t. zw. „padałki"albo owoc przejrzały, lub suszony. Owocsię łarnie, odrzuca pestki, daje do kotła, nalewanieco wodv i zwolna rozgrzewa, mieszając odczasu do czasu. Poczem przeciera się przez gęstesito i nalewa do flaszek. Pestki się chowa, gdyżziarna zastępują migdały.Puree z pomidorów. Pomidory dajesię do baniaka, wlewa V 2Z (7 2kwarty) wodyi zwolna rozgrzewa. Gdy są gorące, wtedy przetakwyściela się czystą ścierką, podstawia szaflik,aby sok z pomidorów mógł ścieknąć, ustawia nadnim przetak i wlewa pomidory. Na drugi dzieńprzeciera się pomidory, wlewa do flaszek i takpostępuje jak przy puree bez cukru.Gotuje się, od zagotowania licząc lo minut.Chcąc z puree zrobić marmoladę lub zupę owocową,nożem odcina się wystającą z flaszki częśćkorka i wyciąga korek korkociągiem. Puree, którejest śliskie, łatwo da się wylać z flaszki, potrząsasię przytem o dno flaszki. Po wylaniu pureeaby się nic z masy nie zmarnowało, wlewasię 'do flaszki V 2szklanki wody, popłukuje i wylewado cukru, z którego ma się zrobić syrop.

•Hfef£B&

152ale krótko, bo powidełko to nie znosi mocnegogotowania, inaczej zgorzknieje. Zlewa do słoikówi zawiązuje papierem pergaminowym. Można powidełkougotować i bez cukru.O gotowaniu marmolad.Na marmoladę używa się owoców pestkowych,każdy gatunek dla siebie osobno ugotowany,jak też i gatunki razem zmieszane, stosowniedo ich zawartości cukru i kwasu owocowego.Dojrzałe owoce, więc z większą zawartością cukru,dają najlepszą marmoladę. Sporządza się jąz morel, renglod, mirabelek i śliwek. Pestki odrzucasię, owoce obiera nożykiem kościanym,albo parzy, kładąc po kilka sztuk na łyżkę durszfakowądo wrzącej wody, wtedy łupkę łatwościągnąć. Gotując owoce, należy wlać małą ilośćwody dla uniknięcia długiego gotowania, gdyżinaczej tracą na smaku i kolorze. Zamiast gotować,lepiej jest dusić owoce na wolnym ogniu,a gdy są miękkie, przetrzeć przez sito. Poczemgotuje się przetartą masę na gęstą miazgę. Gdyjuż jest tak gęstą, że kawałkami spada z łyżki,wtedy się ją waży i na 1 kg (2 funty) masywsypuje Va— % U % ( i— IV2 funta) cukru.Miesza, a gdy 2—3 razy zakipi, odstawia się,gdy ostygnie, składa do słoików. Do morel anido śliwek nie daje się żadnych przypraw korzennych,tylko gdyby mirabele były za mało kwaś-153ne, na 1 kg (2 funty) marmolady daje się 2 grkwasku cytrynowego.Robiąc marmolady bez cukru, gotuje się owocena bardzo gęstą masę, składa do słoików i */„godziny sterylizuje, licząc od zakipienia.Marmolady mieszane. Stosownie dopory roku, t. zn. jak owoce dojrzewają, sporządzasię marmolad}'. Każdy gatunek owocu, jak wyżejpodano, osobno składa się w słoje i te w późnejjesieni lub w zimie stosownie do wolnego czasui upodobania miesza razem. Używając na marmolad}7owocu soczystego, należy sok zlać, zmieszaćpo równej części, z cukrem, zagotować, odstawićjako sok owocowy, a pozostałe resztki ugotować namarmoladę, która po ugotowaniu traci 1 / ialbo V3część na wadze.Gotując marmoladę z puree, miesza się daneróżne puree owocowe z cukrem i gotuje do gęstościpowideł.Poniżej podaję proporcye marmolady mieszanej,którą można z tych puree owocowych taksporządzić:1) Marmolada wiśniowa. V 2kg (funt)1puree poziomkowe, / 2kg (funt) rumbarbarum,1 kg (2 funty) wiśni, 1—V/ 2kg (2—3 funty) cukru.2) Marmolada poziomkowa. 7 2kg(funt) poziomek, tyj kg (funt) rumbarbarum, ty 8kg(funt) marchwi i Vj kg (funt) cukru.

1543) Marmolada z zielonego agrestu.IV2 kg (3 funty) agrestu, V/ 2kg (3 funty) marchwii 1V 2kg (3 funty) cukru.4) Marmolada porzeczkowa. 1 A-g (2funty) porzeczek, IV2 kg (3 funty) marchwi i IV2 kg(3 funty) cukru.5) Marmolada morę Iow a. 1V 2kg (3funty) moreli, V/ 2kg (3 funty) arbuza, 1 kg (2funty) cukru, w razie potrzeby dodaje się dosmaku soku z cytryny.6) Marmolada z malin albo z ożyn.1 kg (2 funty) malin albo ożyn, 1 kg (2 funty)rumbarbarum i 1 kg (2 funty) cukru.7) Marmolada z jabłek. I 1 /, kg (3 funty)masy jabłkowej, 2 kg (4 funty) arbuza, 1—2 kg(2—4 funty) cukru — albo l 1 /, kg (3 funty) masyjabłkowej, IV2 kg (3 funty) pomidorów zielonychi 1 kg (2 funty) cukru.8)Marmolada z gruszek. 1 kg (2 funty)gruszek, 1 kg (2 funty) rumbarbarum i 1 kg (2funty) cukru.9) Marmolada z pigw. IV2 kg (3 funty)pigw, 1V 2kg (3 funty) jabłek i 1 kg (2 funty)cukru.10) Marmolada z jagód. Va % (funt)porzeczek, V, kg (funt) agrestu, V2 kg (funt) malin,V, kg (funt) jabłek, 1—IV, kg (2-3 funty)cukru.Chcąc nadać marmoladom ładnego koloru,155należy je zafarbować sokiem z dzikiego bzu, albosokiem wiśniowym.Marmolada z rumbarbarum i marchwi.Łodygi rumbarbarum (l 1 /, % — 3 funty)starannie się przeciera, kraje na kawałeczki, nalewanieco wody i na wolnym ogniu rozgotuje napapkę. Poczem masę przeciera się przez sito,miesza z cukrem (Va kg—funt) i sokiem, dodajeskórkę obtartą z 1 cytryny, i wszystko razem,ciągle mieszając, gotuje na marmoladę. Chcąc dorumbarbarowej marmolady dodać marchwi (V 2kg(funt), należy tę oskrobać, obmyć, pokrajać nakawałeczki i ugotować. Ugotowaną marchew siekasię dokładnie na miazgę na maszynce do mięsa.Niestarannie posiekana marchew psuje smak i wyglądmarmolady. Dodając marchwi, należy wsypać67 dkg (l 1 /* funta) cukru, zmieszać z miazgąrumbarbarową i gotować, ciągle mieszając, nagęstą masę.Marmolada z dyni. 2 1 /, kg (5 funtów)obranego i z ziarnek oczyszczonego arbuza (dyni)daje się do rynki i gotuje bez wody, często mieszając.Gdy się wygotuje na bardzo gęstą masę, wsypujesię po trochu J 1 /, kg (3 funty) cukru, nieco tłuczonegoimbiru i wciska sok z 2 cytryn, uważając,by pestka nie wpadła, i gotuje, starannie mieszając,na gęstą marmoladę. Ciepłą marmoladęskłada się do słoików, a gdy ostygnie, nakrywakrążeczkiem, wyciętym z papieru i zamacza-

156nym w rumie, a zawiązuje papierem pergaminowym.Marmolada z marchwi. Z obranej skórkiz 5 pomarańcz i 1 cytryny wycina się i odrzucabiałą skórkę a odczyszczoną żółtą skórkę gotujez 1 kg (2 funtami) marchwi. Pięć pomarańczobiera się z żółtej i białej skórki, odrzuca te jakteż i ziarnka, a miąsz i marchew gotowaną wrazz ową skórką z pomarańcz i z cytryny przecieraprzez druszlak. Nalewa 2 / (2 kwarty) wody i takzostawia do drugiego dnia. Następnego dnia gotujesię masę 3 godziny, poczem wsypuje 1V 2kg(3 funty) cukru i miesza tak długo, pokąd masanie zgęstnieje. Składa do słojów i zawiązuje papierempergaminowym.Marmolada ze skórek z pomarańczy.Skórkę żółtą z pomarańczy po wycięciu białejskórki gotuje się 3—4 godziny w małej ilości wodyz dodatkiem wanilii. Gdy są już miękkie, przecierasię je, jeszcze gorące przez sito, daje do rynki,wsypuje V 2kg (funt) cukru i wlewa 1 / e— i / il ( J / 2—1kwaterki) wody. Ciągle mieszając, gotuje się miazgęna gęstą marmoladę, poczem składa ją dosłoików.Marmolada ta ma miły gorzkawy posmak.Przechować ją można jednak tylko przez kilkatygodni, więc należy ją zużyć wkrótce.Marmolada pomarańczowa. Na tę marmoladębierze się 20 pomarańcz, przecina na pół157i nad misą ostrożnie wydrąża miąsz łyżeczką, abybiałej skórki nie zadrasnąć, a ziarnka wyrzuca.Z 12 przeciętych i wydrążonych pomarańcz wycinasię starannie i odrzuca białą skórkę, a żółtądaje się na kilka godzin do nieco posolonej zimnejwody, poczem się kraje ją w cienkie paski,nalewa świeżą wodą i gotuje. Gdy jest już miękka,odcedza się i wyjmuje na druszlak emaliowany,by osiąkła z wody. Miąsz i sok z wydrążonychpomarańcz waży się, dając potem tyle cukru, ileważy miąsz i sok. Stawia na gorącą kuchnię i gotuje,ciągle mieszając, na gęstą przeźroczystą masę.Przy końcu gotowania dodaje pokrajane skórki,razem gotuje 5-10 minut i napełnia ogrzane słoiki.Gdy marmolada ostygnie, zawiązuje papierem.Smażone skórki pomarańczowe. Skórkiz pomarańczy moczy się przez 10 dni w wodzie,zmieniając wodę co 24 godziny. Po upływiete

158(funt) odważonego owocu nalewa się 1 / (kwartę)wody, i w naczyniu porcelanowem zostawia nakrytedo drugiego dnia. Wtedy masę się gotuje,a»^y już ugotowana, jeszcze raz waży i na 1 kg(2 funty) owocu wsypuje iy 4kg (2 1 / 2funta) cukru,miesza i nakrytą masę zostawia znowu dodrugiego dnia. Następnego dnia gotuje ją, liczącod zagotowania 20 minut, wciska sok (bez pestek)z 6 cytryn i gotuje jeszcze raz 10 minut. Gorącąmasę zlewa się do słoików, gdy ostygnie, zawiązujepergaminowym papierem.Marmolada z kasztanów. Na 6 słoikówo pojemnościł/a l (V2 kwarty) liczy się 2V 2kg(5 funtów) wielkich kasztanów, o łupce bez połysku,gdyż takie są słodsze. Owoce muszą byćświeże, nie wyschnięte. Ostrym nożem nadcinasię je od spodu, twardą łupkę aż do czubka ściągai myje wszystkie w zimnej wodzie. Kasztany skaleczonei nadpsute należy odrzucić. Poczem zdrowei całe daje się do wody, ale nalewa tyle wody,żeby w niej pływały, i gotuje pod nakryciem. Gdysą miękkie, obiera się je, pokąd gorące, z drugiejłupki i wykłada na sito, aby obsiąkły z wody.Poczem się je, biorąc od razu tylko po 12 sztuk,przeciera przez druszlak emaliowany. Przecieraniewiększej, ilości kasztanów jest niepraktyczne, gdyżnie będą równomiernie przetarte. Na 1 kg (2 funty)przetartej masy daje się 75 dkg (IV2 funta) cukru,więc na powyżej podaną wagę owocu gotuje się159syrop z IV2 kg (3 funtów) cukru i V 2/ (2 kwarty),skąpo mierząc, wody. Nalewa to na masę kasztanową,ciągle mieszając. Po dokładnem wymieszaniustawia na gorącą kuchnię i gotuje 15 minut.Ponieważ masa łatwo się osadza na dnie naczyniai bryzga, więc uważać trzeba, aby się nie przepaliła.Poczem zdejmuje się z ognia. Gdy masanieco przestygnie, wlewa się kieliszek rumu i składają do słoików V2 ^ (V2 kwartowych). Marmoladętę lepiej jest częściej robić, nie więcej jak z 3 kg(6 funtów), aniżeli odrazu w wielkiej ilości. Składasię ją do słoików tak, aby w nich miejsca (powietrza)próżnego nie zostawić i zawiązuje papierempergaminowym.Najlepiej jest przyrządzić ją w listopadzie,wtedy są już dojrzałe kasztany. Trzyma się ją domaja i używa do przełożenia tortów, podaje teżna deser i t. p.Marmolada z buraków. Upieczone burakiobiera się, trze na tarka, daje do rynki, dodawszytę samą ilość marmolady z jabłek. Gdymasa tak się wygotuje, ciągle ją mieszając, że ażz łyżki spada, odstawia się ją; gdy ostygnie, składado słojów.Marmoladę buraczaną można zmieszać z marmoladąz borówek, albo porzeczek, poziomek, malin,pigw i morel, gotując jak wyżej podano.Marmolada z rumbarbarum. Ładne,grube łodygi rumbarbarum obiera się, kraje na

160kawałeczki i waży. Na 1 kg (2 funty) rumbarbarumdaje się 1 kg (2 funty) cukru. W misce mieszasię z cukrem i tak zostawia przez 1—2 dni.Poczem stawia się na słabym ogniu, bez żadnychdodatków, gotuje długo i zwolna. Marmolada ta,gdy gotowa, powinna mieć kolor ciemny (brunatny)i być gęstą.'Marmolada morelowa z marchwi.Ciemno-żółtą młodą marchew płucze się, skrobiei gotuje, poczem przeciera przez gęste sito. Na1 kg (2 funty) przetartej masy bierze się 1 kg(2 funty) tłuczonego przesianego cukru, 12 sztuktartych gorzkich migdałów, sok i skórkę otartąz 2 cytryn. Daje to do rynki kamiennej i gotuje,ciągle mieszając i szumując (od zagotowania licząc),10 minut na gęstą marmoladę. Gdy dobrze ostygnie,wlewa się do marmolady 2 kieliszki (odwina) rumu albo koniaku, miesza, układa do słoika,zawiązuje papierem i przechowuje w suchemprzewiewnem miejscu.Marmolada z dyni (arbuza). Dojrzałądynię obiera się, oczyszcza starannie z ziarneki kraje na drobne kawałki lub trze na emaliowanemtarku. Na Va kg (funt) dyni liczy się 37 ł / 2dkg(% funta) cukru. Dynię należy rozgotować w kamiennejrynce w bardzo małej ilości wody i przetrzećprzez sito. Przetartą miazgę gotuje się nabardzo gęstą masę, zwolna wsypuje cukier i zakażdym razem starannie miesza. Gdy się cukierKildobrze rozpuści, wlewa się do marmolady dobregooctu winnego albo soku z cytryny do smaku,wszystko razem starannie gotuje i szumuje. Gdymarmolada ostygnie, składa się ją do słoików.Marmolada z dyni i go go dzó w. Obranądynię kraje się na kawałki, parzy wrzącą wodą,daje do rynki i dusi, dolawszy nieco wody. Poczemsię ją przeciera dwa razy przez sito. Gogodże(w kamiennym garnku) dusi się w soku, któryz siebie puszczą. Przetartą dynię i przetarte gogodzc(te niekoniecznie), miesza się razem z dyniąi na ogniu gotuje na gęstą masę. Później mierzysię masę; na 1 / (kwartę) miazgi daje się ty< kg(' ., funta) cukru (można dodać i więcej) i mieszarazem. Gdy masa od garnka odstaje albo z łyżkikawałkami spada, odstawia się; gdy nieco oćhłodnie,napełnia się nią garnki lub ogrzane słoikii wstawia do letniego pieca, aby zaschła z wierzchu.Poczem zawiązuje pergaminowym papierem.Marmolada z dyni i jabłek. Dynię obierasię, dusi w małej ilości wody, przeciera dwa razy,dodaje kawałek wanilii, kilka drobno siekanychgorzkich migdałów, sok i otartą skórkę z jednejcytryny. Na 2 kg (4 funty) miazgi z dyni daje się1 kg (2 fanty) miazgi jabłezanej i 2 kg (1 funty)cukru, miesza i gotuje na gęstą masę. Należy jąciągle mieszać, aby się nie przepaliła. Kolor marmoladyma być złolawo-żółtyMar m o 1 a d a z z i e 1 o n y c h orzec h ó wll

162laskowych. Z zielonych jeszcze orzechów zdejmujesię zewnętrzną powłokę, poczem rzuca sięje do wrzącej wody. Gdy kilka razy zakipią, wyjmujesię je łyżką druszlakową i wyciera międzydwoma czystemi ścierkami, aby zetrzeć z nichdelikatny meszek. Po starannem wypłukaniu nalewasię orzechy zimną wodą i gotuje na wolnymogniu. Gdy są już miękkie, odcedza się je, a gdyz wody ociekną, przeciera przez sito. Ponieważmiazga orzechowa ma w sobie jeszcze wiele wody,więc jeszcze raz gotuje się ją na gęstą masę, ciąglemieszając. Gęstą miazgę waży się. Jaka jestilość orzechowej miazgi, taką ilość bierze się cukru,ten nalewa małą ilością wody i gotuje, szumując,na gęsty syrop. Wtedy miesza się syropz masą orzechową, jeszcze raz zagotuje i z bokuodstawia na kuchni na jedną godzinę. Od czasudo czasu miesza się, aby masa orzechowa nieosiadała tylko z cukrem się połączyła. Marmoladęskłada się do słoików i przechowuje w chłodnemi suchem miejscu.Galarety.Gotując galaret)', należy się trzymać następującychzasad: 1) Owoce niedojrzałe gotujesię wraz z łupinką w naczyniu kamiennem.W łupinkach owoców niedojrzałych mieścisię najwięcej galaretowych części. 2) Celem ugotowaniaowoców nalewa się na nie tyle wody,163aby nią owoce ledwie pokryte były. Na owocesoczyste, n. p. maliny, ożyny, porzeczki i t. d.,nalewa się % / (kwaterkę) wody na 1 / (1 kwartę)owocu, zaś na inne owoce %— 8 / 4/ (Yg— 8 /kwarty) wody. 3) Płyn cedzi się przez grube,wrzącą wodą sparzone płótno, uwiązawszy końcedo 4 nóg odwróconego krzesełka. Worka niewyciska się dla uzyskania większej ilości płynu,gdyż inaczej ma się płyn mętny. 4) Cukru braćpo równej części z płynem, t. j. na ł / 2/ (i/ 2kwarty) płynu liczy się »/, kg (funt) cukru. 5) Gotowaćszybko na mocnym ogniu w naczyniukamiennem lub miedziannem i szumowaćstarannie. 6) Robi się próby kilka razy w ciągugotowania, czy galareta ścięła się, a to w następującysposób: Na zimny talerz puszcza się 2—3krople, gdy te po ochłodzeniu nie rozpływają się,lecz już gęstnieją, to galaretę należy zdjąć z kuchni.Albo należy do szklanki z zimną wodąwpuścić kilka kropel wrzącego płynu; jeżeliokrągłe krople spadają na dno, to galareta jużgotowa.Dłuższe gotowanie szkodzi galarecie, powodujeutratę koloru, sprawia, że staje się ciemną,nieprzeźroczystą i zamiast galarety otrzymuje sięgęsty sok. 7) Słoiki niskie a szerokie, aby nie pękałyprzy zlewaniu galarety, należy ogrzać, zanurzającje najpierw w letniej a po niejakim czasieW gorącej wodzie. Słoik stawia się na talerzyku,

164a galaretę zlewa się przez lejek, aby jej nic porozlewać.Galareta z agrestu. Cztery litry (4 kwarty)niedojrzałego agrestu gładkiego (nie wołochatego)daje się do garnka kamiennego, nalewa tyle wody,aby agrest był pokryty i stawia na gorącą kuchnię.Gdy w gotowaniu popęka, wylewa się owoc naczyste, wyparzone wodą płótno, by ociekł zwolna.Sok mierzy się wtedy. Ile szklanek soku, tyleszklanek cukru. Miesza się razem na kuchni, ażsię cukier rozpuści, potem gotuje na dobrym ogniui starannie szumuje. Od czasu do czasu robi siępróbę jak powyżej, czy płyn już galarecieje. Wtedysię go odstawia, a gdy nieco ochłodnie, zlewa dosłoików i wynosi do zastudzenia. Gdy zastygnie,na powierzchni galarety kładzie się krążki z papierupergaminowego, umaczanego w rumie albow spirytusie do picia i słoik zawiązuje papierempergaminowym. Pozostały gąszcz przetrzeć przezsito, dodać odpowiednią ilość cukru, gotować nagęste powidełko dla prędkiego użycia.Galareta z winogron. Niedojrzałe, małei niedorodne winogrona płucze się, nalewa w kamiennymgarnku małą ilością wody i gotuje. Gdysą już ugotowane, wylewa się je na płótno, abypłyn sam ściekł. Na 1 kg (2 funty) płynu daje się1 kg (2 funty) cukru i gotuje na mocnym ogniu,starannie szumując, ale od czasu do czasu robiącpróbę, (jak wyżej), czy płyn już galarecieje. Pod165koniec gotowania wlewa się 1—2 łyżki rumu albokoniaku i, gdy masa nieco ostygnie, wlewa dosłoików i zawiązuje papierem pergaminowym.Galareta z porzeczek. 8/ (8 kwart) porzeczekopłukać, osaczyć i wrzucić wraz z gałązkamina Va l(V« kwarty) wrzącej wody i gotować.Gdy popękają, wylać na czyste, wyparzonewodą płótno, aby sok ściekł do podstawionej misy.Na każdą szklankę płynu liczy się 1 szklanka cukru,miesza razem, a gdy się cukier rozpuści, gotujena mocnym ogniu, szumując starannie, robiącpróbę od czasu do czasu jak wyżej. Gdy płyn galarecieje,wtedy po niejakiem ostygnieniu zlewasię go do słoików, a po zastygnięciu nakłada napowierzchni galarety krążki z papieru pergaminowegozamaczane w spirytusie (do picia) i zawiązujepapierem pergaminowym.Galareta dereniowa. Świeżo zerwany dereńdaje się do kamiennego garnka, nalewa wodą,ale tylko tyle, aby owoc był pokryty, i stawia nagorącą kuchnię. Gdy w gotowaniu popęka, wylewago na czyste wyparzone wodą płótno, by sokściekł zwolna. Sok mierzy się. Ile szklanek soku,tyle szklanek cukru. Cukier z sokiem miesza sięna ogniu, a gdy się rozpuści, gotuje na mocnymogniu i starannie szumuje. Podczas gotowania odczasu do czasu robi się próbę (patrz jak wyżej),czy płyn galarecieje. Po stwierdzeniu tego odstawiasię go, a gdy nieco ochłodnie, zlewa się do

166słoików. Gdy zastygnie, nakłada na powierzchnięgalarety krążek z papieru i słoik zawiązuje papierem.Galareta z borówek. 6—8 Z (6—8 kwart)świeżo zerwanych borówek, płucze się i na sicieosacza, nalewa wodą w ten sposób jak dereń i gotujena gorącej kuchni. Gdy popękają, odstawia.Następnego dnia zcedza się sok; na 1 / (kwartę)soku daje się 1 kg (2 funty) cukru; rozpuszczarazem, mieszając, na gorącej blasze, potem gotujena dobrym ogniu i szumuje. Robi próbę, czy płynjuż galarecieje (patrz galarety), wtedy zlewa doogrzanych słoików, zastudza, poczem na powierzchnięgalarety nakłada krążki z papieru i zawiązujesłój pergaminowym papierem. Do pozostałegogąszczu z borówek dodaje się 2 kg (4 funty)obranych i na połówki lub ćwiartki pokrajanychjabłek i 1 kg (2 funty) cukru, gotuje razem, a gdyjabłka są miękkie, używa jako kompotu.Galareta z pigw. Pigwy obciera się starannie,nie obierając ich wcale, kraje na kawałkii gotuje w kamiennym garnku w małej ilości wody.Po ugotowaniu wylewa na czyste, wyparzonewodą płótno. Gdy sok sam bez gniecenia ścieknie,gotuje go z cukrem (na 1 / — 1 kwartę — soku3/ 4kg — IV2 funta — cukru) na mocnym ogniu.Robi próbę (patrz galarety), gdy galarecieje, zlewado ogrzanych słoików, a gdy zastygnie, nakładana powierzchni galarety krążki z papieru, zama-167czanego w spirytusie (do picia) lub w rumie i zawiązujepergaminowym papierem.Z pozostałej masy, po przetarciu jej przez sito,gotuje się powidełko, dając na 1 kg (2 funty) miazgiV 2HŚ ( funt ) cukru, sok z jednej cytryny łubpomarańczy i 2—3 łyżki rumu.Galareta z ożyn albo z malin. 2 kg(4 funty) ożyn przebrać, dać do garnka kamiennego,nalać 7 8l (P ołszklanki) wrzącej wody, rozgotowaćna wolnym ogniu i przecedzić przez płótno.Na 1 / (kwartę) soku wsypać 1 kg (2 funty)cukru, rozpuścić razem, powoli mieszając, poczemgotować na silnym ogniu przez 15 minut. Następnie,gdy nieco ostygnie, zlać do słoików. Gdydobrze zastygnie, nakładać na powierzchnię galaretykrążki z papieru zamaczanego w rumie i zawiązaćpapierem.Pozostały gąszcz przeciera się i używa na zupęalbo wygotuje na powidełka.Galareta z jabłek. Zielone, niedojrzałei nieobrane jabłka, t. zw. „padałki", obmywa się,kraje na 4 części, odrzuca kaczan, daje do kamiennegogarnka, nalewa zimną wodą (proporcya 4 kg(8 funtów) jabłek i 3 / — 3 kwarty — wody) i gotuje.Gdy są już ugotowane, ale nie rozgotowane,wylewa na czyste płótno, aby płyn sam ściekałpowoli. Na 1 kg (2 funty) soku wsypuje się 1 / 2kg(funt) cukru. Stawia na wolnym ogniu, mieszając,aby się cukier rozpuścił, poczem gotuje się na

1H8większym i wciska do smaku sok z 1—2 cytryn.Szumuje się starannie. Robi się próbę, czy płynjuż gęstnieje, t. j. galarecieje, więc spuszcza siękroplę na nóż, jeżeli utworzy się kropla okrągła,nie rozlewając się — oznacza to, że galareta jużgotowa. Gdy nieco przestygnie, wlewa się ją doogrzanych słoików, a gdy zastygnie, nakrywa siępowierzchnię galarety krążkiem papieru, umaczanymw spirytusie (do picia) albo w rumie i zawiązujepergaminowym papierem.Pozostały gąszcz przeciera się przez sito. Na7-j kg (funt) masy wsypuje się 12 dkg ( 1 / ifunta)cukru, miesza, gotuje powidełko i zaraz go używa.Galareta z jarzębiny. Dojrzałą jarzębinęgotuje się w małej ilości. Gdy owoc już miękki,przeciera się go przez siło. Na 1 kg (2 funty) sokudaje się 75 dkg (V.., funta) cukru i gotuje na mocnymogniu (patrz galarety).Smażenie konfitur.Podczas smażenia owoców nie powinno sięnic innego gotować na kuchni a przedewszystkiemnic z mięsa. Smaży się konfitury tylko w naczyniudo tego przeznaczonem, a to w kamiennejrynce lub mosiężnem albo emaliowanem naczyniuszerokiem a plaskiem, aby owoc miał dośćmiejsca i nie pogniólł się. Owoc powinien byćdoborowy, dojrzały, aie nie przejrzały i zerwanyw dzień pogodny. Z owocu zerwanego polfii)deszczu tak konfitury jak i kompot nie są dobre,źle się trzymają i ulegają łatwo zepsuciu. Konfitury,czy to kompoty, powinno się smażyć tegosamego dnia, w którym owoc został zebrany.Konfitur nie miesza się łyżką, tylko potrząsanaczyniem, aby się owoc jednakowo smażył; gotuje"się je z początku na mocnym ogniu, a dosmażana wolnym; szumuje się, czyli za każdemwrzeniem zbiera się ostrożnie pianę tylcem srebrnejłyżki. Jeżeli owoc jest przeźroczysty, a syropklarowny, odstawia się, a gdy konfitury sącałkiem zimne, zlewa do słoików. Trzyma się jew suchem i ciepłem miejscu, każdy słoik starannieobwiązawszy papierem. Nabierając konfituryze słoja, należy używać czystej srebrnej łyżki lubłyżeczki. Słoje z konfiturami należy umieścić w spiżarni,gdzie nie ma ostrych zapachów i kwasówn. p. ogórków, śledzi, sera i t. p. Go się raz nabierzeze słoja, nie wkłada się tam napowról,gdyż tym sposobem konfitury łatwo się psują,gdy jaka bakterya do nich się dostanie.Gdy konfitury zaczną kisnąć, t. j. buchcieć,należy z nich syrop odlać, a owoc dać do świeżozrobionego syropu i kilka razy na mocnym ogniuzagotować.Zcukrzałe konfitury wkłada się ze słoikiemdo rynki z zimną wodą, stawia na kuchni i zwolnarozgrzewa. Gdy się woda dobrze zagrzeje i cukiernieco rozpuści, wlewa konfitury do rynki, dolewa

170nieco wody i gotuje, a gdy kilka razy zakipią, potrząsaczęsto rynką, odstawia, by wystygły i zlewado słoików.Jeżeli pleśń utworzyła się tylko na suchejpowierzchni marmolad} 7 , w takim razie można jąusunąć i marmoladę ochronić w następujący sposób:Zdejmuje się zapleśniały krążeczek papierowya z marmolady łyżką zdrapuje się pleśń. Kawałekczystej waty albo szmatkę płócienną maczasię w spirytusie (do picia) i wyciera wewnątrzi zewnątrz brzeg słoja, poczem nalewa się nawierzch marmolady rumu, albo spirytusu do picia(2—3 łyżeczki) i ten zapala. Płomyk palącego sięwyskoku zniszczy pozostałe bakterye.Truskawki i poziomki. Świeże truskawkinie pogniecione obiera się z korzonków; obranychtruskawek ma być 1 / 2kg (funt). Bierze sięV 2kg (funt) cukru tłuczonego, trochę tym cukremposypuje dno półmiska, na to daje przebrane truskawkizawsze warstwami, naprzemian daje sięwarstwę truskawek i warstwę cukru. Tak w cukrzezostawia się owoc przez 2 godziny. Z y 2kg(funta) cukru i 1 / il (kwaterki) wody robi się syropzimny, t. zn. cukier ma się sam z siebie bezgotowania rozpuścić. Na ten zimny syrop dajesię truskawki z półmiska i na mocnym ogniusmaży je, zdejmując je po parę razy z ognia i potrząsającnaczyniem, żeby się równo smażyły i szumujestarannie za każdym razem. Gdy owoc jest171przeźroczysty, a kropla gorącego syropu się nierozlewa, odstawia się. Gdy konfitura zupełniezimna, zlewają uważnie do słoików, gdyż naspodzie pozostaną pestki z truskawek.W ten sam sposób smażą się poziomki.Morele. Niezupełnie dojrzałe morele obierasię ze skórki, dzieli na połówki i odrzuca pestki.Na l / 2kg (funt) obranych morel robi się z 1 kg(2 funtów) cukru i 7 2l (V 2kwarty) wody syrop,szumuje go i na kipiący wrzuca morele. Z naczyniemrazem zdejmuje się z ognia i zostawia takdo drugiego dnia. Łyżką wyjmuje się morele i syropzagotowuje, do kipiącego syropu daje morelei (na mocnym ogniu muszą kipić ze dwarazy), poczem sieje odstawia do następnego dnia.Morele wyjmuje się łyżką, syrop zagotowuje, dajemorele do wrzącego syropu i smaży. Gdy owocjest przeźroczysty a kropla się nie rozlewa, to jużkonfitura gotowa.Dereń. Wydrelowanego 1 / 2kg (funt) dereniuobsypuje się V2 kg (1 funtem) tłuczonego cukru.Z 7« kg (1 funta) cukru i szklanki wody robi sięsyrop, wrzuca dereń i smaży, często potrząsającrondlem i szumując starannie. Gdy owoc zaczniesię wypełniać, a syrop zgęstnieje, zdejmuje z kuchni,ostudza i zlewa do słoików.1Konfitury ze śliwek. / 2kg (funt) dojrzałychśliwek obiera się nożem i każdą śliwkęwrzuca do zimnej wody. Gdy wszystkie śliwki są

172obrane, wyjmuje się je z wody, każdą starannieobciera ściereczką i rzuca na ciepły syrop. Z 1 kg(2 funtów) cukru i półtora szklanki wody, sokuz małej cytryny i kawałeczka wanilii robi się syrop,na ciepły syrop daje się śliwki i te smaży.Gdy owoc jest przeźroczysty, znak, że już gotów.Waga owocu (czyli ilość) rachuje się bez łupki.Maliny i ożyny. Igłą przebiera się maliny,wyrzucając korzonki i robaczki. Na V2 kg (funt)przebranych malin bierze 1 / 2kg (funt) tłuczonegocukru, posypuje nim dno półmiska, daje na totrochę malin, znowu cukier i tak przesypuje warstwami,aż na wierzchu będzie cukier. Tak w cukrzemuszą maliny przez 2 godziny poleżeć. Dajesię do rynki 1 / 2kg (funt) cukru, nalewa go 1 / il(kwaterką) wody, gdy się cukier bez gotowaniaroztopi, wsypuje się do niego maliny wraz z ichcukrem i smaży na mocnym ogniu przez 20 minut,zdejmując z kuchni za każdem zakipieniemi szumując starannie. Gdy owoc przeźroczysty,odstawia się go i gdy wystygnie zlewa do słoików.Ożyny smażą się w ten sam sposób.Orzechy włoskie. Najlepsze są zieloneorzechy włoskie w miesiącu czerwcu. 1 kg (2 funt} 7 )orzechów obiera się delikatnie z zielonej skórkido białego mięsa i natychmiast po obraniu orzechwrzuca do zimnej wody. Gdy już wszystkie orzechysą obrane, wyjmuje się je z wody, wrzucado kipiącej wody i gotuje przez 15 minut. Wodę1735 razy się zmienia, zawsze nalewając orzechywrzącą wodą i gotując je przez kwadrans za każdemzmienianiem wody. Gdy orzechy są miękkie,odcedza się je i daje do zimnej wody. Po jednymorzechu wyciąga i skrobie się nożykiem, jak młodekartofle. Każdy orzech po ostruganiu wrzuca siędo zimnej wody, wydusza go lekko z tej wody,nacina każdv orzech na jednym końcu i wkładatam kawalątko smażonej skórki pomarańczowej.Robi się svrop z 1 kg (2 funtów) cukru i 7 2/(V, kwarty) wody, na kipiący syrop rzuca orzechyi aotuje. "Owoc trzeba pokosztować, gdy nie jestwodnisty, to konfitura gotowa. Łyżką wyjmuje sięorzechy na salaterkę, gdyby syrop był za rzadki,jeszcze" gotuje się go i, pokąd gorący, cedzi przezpłótno na orzechy.Wiśnie. Na */« kg (funt) wydrelowanycbwiśni bierze się V« kg (funt) tłuczonego cukru. Napółmisku przesypuje się cukrem wiśnie warstwami,podobnie jak przy truskawkach ; tak przesypanemuszą leżeć 2 godziny. Z % kg (funta) cukru 11/ 4/(1 kwaterki) wody robi się syrop; gdy cukier bezgotowania sam z siebie się rozpuści, daje się tewiśnie obsypane cukrem i smaży na mocnymogniu. Gdy "owoc jest przeźroczysty, a kropla syropukapnięta na talerz nie rozlewa się, to konfiturajuż gotowa.Porzeczki. Ziarnka z porzeczek wybiera sięszpilką pojedynczą. Na Vs kg (funt) wydrclowa-

174nych porzeczek robi się syrop z 1 kg (2 funtów)cukru i Va l (Va kwarty) wody. Na kipiący syropwrzuca się porzeczki i i gotuje 15—20 minut potrząsającczęsto rondlem, i szumuje tylcem odłyżki.Śliweczki zielone. Wybrać zielone śliweczki,tylko takie, w których pestek jeszczenie ma i przez które szpilka lub igła łatwo przejdzie.Każdą śliweczkę kilka razy na wskroś kłujesię igłą, wrzuca na kipiącą wodę, by śliweczkiraz mrugły, ale nie zakipiały i odlewa przez druszlak.Robi się syrop z 1 kg (1 funt i 24 łutów)cukru i V2 ' (V2 kwarty) wody i wanilii małej laseczkilub pół wielkiej. Na kipiący syrop rzucasię śliweczki i odstawia je w tym syropie do drugiegodnia. Na drugi dzień wyjmuje się śliweczki,syrop zagotowuje, na kipiący daje śliweczki i niechze dwa razy pokipią. Znowu odstawia się, a natrzeci dzień wyjmuje się śliweczki, na kipiący syropznowu daje je i dosmaża należycie. Gdy owocjest przeźroczysty, a kropla gorącego s} 7 ropu nierozlewa się, to konfitura gotowa.Konfitura z agrestu. Dwie pełne garścieliści winogronowych daje się do wazy, nalewa jeV4 / (kwaterką) spirytusem do picia, nakrywa i takzostawia na 2 godzin}', obracając liście od czasudo czasu. Po dwóch godzinach te liście tłucze sięw moździerzu, sok z nich cedzi przez szmatkę, dosoku daje 1 kg (1 funt 24 łutów) drelowanego175agrestu, wlewa jeszcze dwa kieliszki spirytusu,zapala i miesza, aż samo wygaśnie. Agrest spłukujesię zimną woda i daje na sito, by obsechł.Robi się syrop z 1 kg (1 funta i 24 łutów) cukrui 7 2' (Va kwarty) wody, na kipiący syrop dajesuchy agrest i gotuje tak długo, aż będzie przeźroczysty.Konfitury z róży. Różę t. zw. cukrową(w braku tej używają listków ciemno pąsowych róż)obiera się z żółtego proszku i z białych końcówu listków, ubija dobrze w filiżankę, daje ją domiski, wsypuje na nią kopiastą filiżankę cukru,wciska sok z półtora cytryny, misi ręką starannie,by listki starannie ugnieść i zostawia przez noc,nakrywszy talerzem. Na drugi dzień robi się syropz 2 kopiastych filiżanek cukru i V 2' (Va kwarty)wody. Na ciepły syrop daje się miszoną różę,smaży ją na gorącej kuchni, i gdy listki są przeźroczyste,a kropla gorącego syropu nie rozlewasię, tylko tężeje, to konfitura już gotowa.Przv końcu gotowania daje się do róży na (dobry)koniec noża tłuczonej soli cytrynowej. Soli cytrynowejdostanie w aptece lub drogueryi.Konfitura z róży tartej. Przebiera sięróżę t. j. odrzuca, czyli obcina nożyczkami białekońce listków i żółty proszek, a filiżankę tak twardonapycha różą, jak się tylko da. Różę wsypujesię do makutry i zostawia, żeby dobrze zwiędła.Wsvpuje się na nią dwie filiżanki tłuczonego cu-

176kru, sok z 1 / 2cytryny i łyżeczkę soli cytrynowej,trze wałkiem na masę i gdy utarta, składa dosłoja. Tej konfitury używa się do ciast.K o n f i t u r a z orzechów włoskich. Dojrzałe,świeżo zerwane orzech}' włoskie uważniesię otwiera, ziarna dzieli na dwie połowy, skórkęz nich ściąga ostrożnie i waży. Obranych ziarnma być V 2kg (funt). 38 dkg (12 łutów) cukru nalewasię 1 l il (kwaterką) zimnej wody, a gdy się,stojąc na stole, sam z siebie rozpuści, stawia sięgo na kuchni. Gdy się pogotuje 10—15 minut,polewa nim orzech) 7 . Do ogrzanych słoików zlewasię konfiturę, nakłada krążcczkiem papierowym,zamaczanym w rumie, i zawiązuje wilgotnym.ale dobrze obtartym papierem pergaminowymKonfitury tej używa się przeważnie do ubraniakompotów.Soki owocowe.Na sok najodpowiedniejsze są owoce dojrzałe.Używa się albo soku z surowych owocówwyciśniętego, albo rozgrzewa się owoce, a gdysok puszczą, przeciera się przez sito. Sok sterylizowanytrzyma się najlepiej; wpierw należy goraz zagotować z cukrem, zlać do flaszki i sterylizowaćprzez 20 minut w temperaturze -J-75 0 C,Gotowany w wyższej temperaturze traci na smaku.Korzyslncm jest po wyciśnięciu soku zostawićgo przed gotowaniem albo sterylizowaniem177na 1—2 dni, aby się ustał, potem dopiero zlać godo daszki.Sterylizując w zwykłych flaszkach, tych niekorkuje "się mocno, aby powietrze mogło ujść,nitką przewiązuje się lekko korki i dopiero późniejmocno korek zabija i uszczelnia.Sok malinowy. Bardzo dojrzałe owocemiesza się z cukrem (1 kg — 2 funty — owocuz 10 dkg — Vi funta — cukru) w garnku kamiennymna miazgę i zostawia nienakryte przez 3—4dni w miejscu chłodnem, ale nie za chłodnem. Gdysok pokrył warstwę owocową, wtedy cedzi się goprzez worek albo ścierkę, a gdy ścieknie, pozostałąmiazgę dobrze wydusza, aby uzyskać możliwienajwięcej soku. Sok stawia się nienakrytyprzez kilka dni w chłodnem, ale nie za chłodnemmiejscu, aby ukisł. Poczem ostrożnie, aby osadunie zmącić, zlewa się i cedzi przez czystą, płóciennąściereczkę, wlewa do zagotowanego syropu(na 1 / — kwartę soku — 75 dkg — 1V 2funta— cukru) i gotuje na mocnym ogniu, ciągleszumując, 10—15 minut. Poczem z naczynia,w którem się gotował, zlewa do czystegoporcelanowego naczynia, a gdy ostygnie, napełniaflaszki i korkuje (patrz hermetyczne uszczelnienieilaszek). Pozostałą miazgę można użyć do legominy.W ten sam sposób robi się sok z ożyni z czarny eh jagód czyli czernic.Sok poziomkowy. 2'/ 2kg (5 funtów) bar-12

vw *-•178dzo dojrzałych poziomek daje się do garnka kamiennego,miesza dokładnie z 2 kg (4 funtami)cukru i nakryte zostawia przez 1—2 dni, aby sięcukier rozpuścił. Chcąc, aby owoc prędzej puściłsok, można go dać na ciepłą kuchnię, uważając,ab}' się nie zagotował. Gdy poziomki sok puszczą,zlewa się wszystko do worka albo wylewa naczystą ścierkę płócienną, rozciągniętą na nogachod stołka i gdy sok sam bez uciskania ścieknie,nalewa go do czystych ilaszek, lekko korkuje i gotujew parze (patrz soki). Pozostałą miazgę używasię po zagotowaniu jako marmoladę, albo zarazużywa do legominy.Tani sok z bzu dzikiego, z malin, boróweki t. p. Dojrzałe jagody rozgniata się, sokwyciska, waży i na 4 kg (8 funtów) soku daje1 kg (2 funty) cukru. Cukier rębie na kawałki,macza w zimnej wodzie, daje do rynki i gotujena bardzo gęsty syrop. Wlewa sok z jagód dosyropu, gotuje, licząc od zagotowania 15 minut,a gdy ostygnie, wlewa do czystych, suchych, ilemożności rumem wypłukanych Ilaszek, korkujei lakuje.Sok z dzikiego bzu. Owoce po opłukaniuw czystej wodzie i po rozgotowaniu i przetarciuwlewa się do czystych, suchych flaszek, korkujez lekka (po ugotowaniu szczelnie) i w parze gotujepółgodziny. W zimie, stosownie do potrzeby,używa się słodzonego jako soku, albo mieszając179go z innemi marmoladami lub powidełkami owocowemi.Ser z pigw. 1 kg (2 funty) obranych i gotowanychpigw przeciera się przez sito. Na 1 kg(2 funty) przetartych pigw robi się gęsty syropz 1 kg 10 dkg (2 funty i 8 łutów) cukru i % l(pół kwarty) wody, gotuje cukier do gęstości cukrzenia,wtedy daje przetarte pigwy, gotuje jeszczepół godziny, ciągle mieszając, i wlewa do formywysypanej cukrem nie bardzo miałkim. Gdy zastygnie,wyrzuca z formy i przechowuje w suchemmiejscu.Ser jabłeczny. Upieczone winne jabłkaprzeciera się przez durszlak, daje do kamiennejrynki i smaży przez godzinę, łyżką mieszając, abysię nie przepaliły. Wsypuje się na 1 kg (2 funty)masy, V 2kg (funt) cukru, razem smaży na wolnymogniu, próbując gęstość następującym sposobem.Macza się czystą ścierkę w wodzie, wyciskają z wody i daje na nią jabłecznej masy; jeżelita nie przystanie do ścierki, to ser już dobry.Wtedy wkłada się masę do zamaczanego w wodzieworeczka i przyciska kamieniem, a po wyjęciuz woreczka lekko podsusza w piecu.Serek ze śliwek. Dojrzałe śliwki (5 kg —10 funtów), ale po kilka sztuk, daje się na .łyżcedurszlakowej na 1—2 minuty do gorącej albo dokipiącej wody, obiera ze skórki, pestki palcamiwyjmuje, śliwki wkłada do kamiennego garnka

180i wciska do nich sok z jednej cytryny. Poczemgotuje na mocnym ogniu przez 2 godziny, ciąglemieszając, aby się ów wodnisty płyn wygotował.Później, zawsze ciągle mieszając, gotuje się nawolnym ogniu na gęstą, ciągłą masę. Gdy serekma należ) r tą gęstość, odstawia się go na bok i gdyostygnie, wlewa kieliszek śliwowicy albo rumu,miesza i masę smaruje na płytkie półmiski, a późniejwywraca ją na pergaminowy papier. Najlepiejserek ten suszyć na słońcu, często go przerzucającz papieru na papier. Gdy serek jest dobrzeususzony, daje się łatwo pokrajać w cienkieplastry. Przechowany w suchem miejscu daje siędługo utrzymać.Suszenie owoców. (Zob. str. 20).Jabłka. Do suszenia potrzebują jabłka -j-90do 100° C. Obiera się je nożem bronzowanymalbo maszynką do obierania owoców. Obieranezwykłym stalowym nożem tracą kolor. Kraje sięna talarki lub ćwiartki, odrzuca gniazdo z ziarnkami,t. zw. kaczan, albo wybija komorę ziarnistąmaszynką wiertniczą, zastosowaną do wielkościjabłka, aby nie straciły koloru, każdy talarek lubćwiartkę wrzuca się do posolonej wody (1 dkg —3/ tłuta — na 1 / — kwartę wody). Poczem jeodcedza i talarki układa się krawędzią wspartyjeden o drugi, tak luźnie rozstawione, aby wewnątrzbyły odstęp} 7 , albo układa na lasach, więc181Znowu spierając je krawędzią jeden na drugim.Lasy przemienia się co 15—30 minut, dając te, cobyły z wierzchu na spód, a te ze spodu na wierzch.Susząc całe jabłka, układa się je wydrążoną częściąna dół. Czy jabłka lub gruszki są już suszone,poznaje się, gdy owoc się łatwo złamie (nie ciągnie),a przy uderzeniu o drzewo wyda stuk, jakbyz uderzenia drzewem lub kością. (Zob. ryc. 9).Ponieważ za jednym razem owoc się nie ususzywięc na drugi dzień należy go wyjąć wrazz „lasami", w piecu znowu trochę przepalić, abysię rozgrzał i owoc przesuszony zasunąć do pieca,zostawiwszy drzwiczki niedomknięte. Tak powtarzać,pokąd owoc nie ususzy się należycie.Susząc czy to jabłka, czy gruszki, wybiera sięowoc jednego gatunku, a jeżeli chcemy ususzyćwięcej gatunków, to się suszy każdy z osobna,i nie miesza ich z sobą, gdyż nawet i w gotowaniusprawia to niedogodność, że gdy jeden gatunekjuż miękki, to inny jeszcze twardy, a i smakmają niejednakowy. Wogóle wiele jest gatunkówjabłek, które się do suszenia nie nadają, jak n. p.słodkie jabłka po ususzeniu są twardawe, jakbyze skóry, a i po ugotowaniu nic będą miękkie.Bardzo kwaśne i niedojrzałe jabłka, podobniejak słodkie, nie dają tak smacznego „suszu" jakowoce, w których cukier i kwas są w równomiernymstosunku z sobą połączone. Suszy sięowoc zupełnie dojrzały, nie przejrzały, świeżo zer-

_ ;vw»/ *182wany, nietrzęsiony. Jabłka trzęsione po ususzeniumają brunatne plamy, a te jak i robaczliwe częściowocu wycina się.Gatunki owoców jesiennych i zimowych najlepiejnadają się do suszenia.100 kg świeżych jabłek po obraniu i wycięciugniazda wydają przeciętnie 10 kg (20 funtów)suszu i 15 kg (30 funtów) odpadków, którychużyć można na marmoladę.Gruszki kraje się na ćwiartki lub połówkii suszy wraz z korzonkiem obierane albo z łupką.Małe gruszki suszy się całe nieobierane. Na suszeniebierze się gruszki deserowe, słodkie, soczyste;one po ususzeniu są białe, podczas gdyzwykłe gruszki nabierają szarego koloru, dla tegoprzed ususzeniem gotuje się je w syropie (V2— 8 Akg cukru na 1 / wody), a gdy są pół na pół ugotowane,odcedza się je. Gdy z syropu ociekną, układasię je na lasach, łupką na spód a miąszem do góryi suszy w temperaturze +90—100° C.Dla nadania gruszkom, śliwkom i mirabelkompłaskiego kształtu, używa się do tego dwu deszczułek,na jedną płasko owoc układa, a drugą przyciska.Suszenie owoców pestko wy eh. Owocepestkowe użyte do suszenia muszą być dojrzałe,przebiera się je i wyrzuca robaczliwe i zepsute.Czereśnie albo wiśnie mięsistego gatunku183suszv się wraz z pestkami i ogonkami przy temperaturze+80-90» C. Gdy owoc wysuszy się,ogonki odrzuca się, a susz przechowuje się w bardzosuchem miejscu.Morele obiera się nożykiem kościanym, krajena połówki, pestki odrzuca, układa na lasachowoc koło owocu i suszy przy niskiej ciepłocie(50_60° C ) zwolna i starannie. Do ususzenia morelipotrzeba dłuższego czasu. Częste ochłodzenielasów" przy zmienianiu daje ładny susz.Mirabele przecina się, pestki odrzuca,a chcąc owocom dać ładny wygląd, wkłada sięje do «orącego syropu i nie gotując, odstawia,aby w nim ostygły i dopiero potem je suszy.Śliwki suszy się dopiero wtedy, gdy takzwiędną, że na nich aż skórka zmarszczy się dobrzeokoło ogonka. Zbiera się śliwki w dzień pogodny,najlepiej w południe, do koszów płytkich,uważając, aby się nie pogniotły. Zebrane śliwkirozkłada się na czystej słomie w miejscu przewiewnemtak, aby jedna na drugiej nie leżała. Odczasu do czasu przebiera się śliwki i odrzuca zepsute,a gdy są już zbabczone, suszy się je przy70—80° C. ciepła. Po wysuszeniu zaraz się jez pieca wyjmuje, aby szybko ostygły, gdyż przezszybkie ochłodzenie nabierają ładnego lśniącegokoloru. Lepiej jest śliwki kilka razy dosuszać, aniżelidać im się zanadto naraz wysuszyć, bo naglesuszone tracą na smaku i na wyglądzie. 100 kgl•_.,„,

181(200 funtów) świeżych śliwek daje 30 kg (60 funtów)suszonych.W wielkich przedsiębiorstwach parzy się je,poczem się je prędko zanurza w gorącym ługupotasowym, natychmiast płucze w zimnej wodziea potem suszy. W ten sposób przyspiesza i ułatwiasię suszenie. Wogóle śliwki schną bardzopowoli.Suszone owoce trzeba przepatrzeć od czasudo czasu, czy nie pleśnieją lub czy nie rzucająsię na nie robaczki (gatunek moli) w takim razienależy je powtórnie przesuszyć. Suszone owoceprzechowuje się w kilku woreczkach z rzadkiegopłótna, luźnie nasypane. Tak przechowanelepiej się trzymają niżeli pełno nasypane do wielkiegoworka. Należy od czasu do czasu od spoduworkiem podrzucić, aby tym sposobem całą zawartośćprzetrząsnąć.Przechowanie owoców.Owoce przed przechowaniem należy posortować,nadbite i robaczliwe zaraz się zużywa. Przechowującowoce, należy się stosować do ich jakości.Owoce deserowe wymagają większej starannościw przechowaniu niż zwykłe. Należy siętrzymać następujących zasad, chcąc owoce utrzymaćjak najdłużej w dobrym stanie.1. Miejsce przeznaczone na owoce powinno18.1tylko temu celowi służyć. Przed złożeniem owocównależy schowek starannie oczyścić i świeżopobielić albo wysiarkować.2. Temperatura w składzie owoców powinnabyć możliwie równomierna, a wynosić +4—8° C./31/ —67 2R.). W piwnicy powinien stale wisiećtermometr.3. Strzedz owoce przed światłem dziennem,więc okno powinno być zaciemnione.4. Przeciągu, który jest bardzo niekorzystnydla owoców, wystrzegać się należy, ale mimo totrzeba dbać o codzienne odświeżenie powietrza.5. Wilgoć mierzy się t. zw. hygrometrem,w braku tego mierzy się wilgoć bibułą. Gdy bibułakolorowa po 21 godzinach zmieni kolor t. j.powstaną prążki jakby znaki wodne, jest to oznaką,że schowek jest za wilgotny. W takim razienależy często wietrzyć w dzień suchy i pogpdny.Podczas wietrzenia owoce nakrywa się papieremr, .'aby je ustrzedz przed za wielką zmianą temperatury.6. Owoce układa się tylko jedną warstwą nagładkich deskach. Gruszki przy ogonkach są najwrażliwsze,więc sieje układa ogonkiem do góry.Przy układaniu jabłek jest to obojętne, czy leżąogonkiem na dół, czy przeciwnie.7. Owoce o szorstkiej łupce należy w przestrzeniz większym przeciągiem ochronić przedwiędnięciem, nakrywszy czystym papierem, pod-

186czas gdy tłustawe (gładkie) owoce znoszą więcejruchu powietrza.8. Należy unikać niepotrzebnego przesortowaniai dotykania owoców, ale od czasu do czasurobi się przegląd ich, aby nadpsute usunąć.W wielkiem mieście bardzo trudno dopełnićpodanych warunków, więc przechowując jabłka,należy tak postąpić: Wybrane jabłka, każdy gatunekz osobna, zawija się w cienką bibułę i pakujedo czystych beczek, n. p. z cementu, przesypującmiałem torfowym w ten sposób, aby każdyowoc był nim pokryty. Tak napełnione beczkizabija się szczelnie nakrywką, aby się myszy donich nie dostały. Beczki stawia się w chłodnemmiejscu, a chroniąc przed mrozem, okrywa je kocamilub słomą. Owoców nie należy przepakować,niech zostają tak aż do zużycia. Miał torfowyizoluje zdrowy owoc od nadpsutego, więc nie maniebezpieczeństwa zarażenia zdrowych owoców.Nie wszystkie owoce nadają się do tego sposobuprzechowania, ale wielka liczba i przeważniewszystkie zimowe o szorstkiej łupince. Jeżeli dobeczki pakuje się kilka gatunków, to te gatunki,które prędzej dojrzewają, muszą przyjść na wierzch,aby je prędzej zużyć można.Przechowanie orzechów laskowychi włoskich. Czy orzechy laskowe są dojrzałe,poznaje się po tern, czy się łatwo dają wyłuszczyć.Orzechy po zerwaniu przez 14 dni zostawia się187w zielonej łupce, by dobrze, dojrzały, w miejscusuchem i przewiewnem. Po upływie tego czasunależy je wyłuszczyć i na płachtach rozsypaćw cie"nkiej warstwie, by wyschły na słońcu. Gorącopieca lub rury jest mniej dla nich korzystne.Orzechy po wysuszeniu wsypuje się do siatki, albodo rzadkiego worka i przechowuje w suchem,przewiewnem miejscu, najlepiej na strychu.Gdy orzech włoski spadnie z drzewa i łupkasama odstanie, jest to oznaka, że owoc jużdojrzały. Orzech zbija się z drzewa o tyle ostrożnie,aby drzewa nie uszkodzić i gałęzi nie obłamaćPo obraniu orzechów z zielonych łupin, dajesię je na strych w miejsce bardzo przewiewne,często je szuflując, aby prędko obeschły. Aby jedokładnie oczyścić, daje się je do słonej wody2—3o/ 0(t. j. na 1 l — kwartę — wody 2—3 dkg —1—2 łuty — soli).na kilka minut (3—5 minut),t. jTna "tak długo,' aby woda do środka się niedostała) i płucze starannie. Chcąc orzechy ochronićprzed pleśnią, należy je nasiarkować, t. j. jeszczewilgotne daje się do siatki i nad dymemz siarki trzyma się je 5-10 minut. W ten sposóbdają się orzechy utrzymać przez dłuższy czas w suchemprzewiewnem miejscu, najlepiej na strychu.Przechowanie kasztanów jadalnych.Zwykle przechowuje się kasztany rozsypane naprzewiewnym strychu. Ponieważ one z czasemzanadto wysychają i są twarde, układa się je

V/'188w paczce, przesypując, piaskiem. Chcąc uniknąćpleśnienia, należy kasztany nasiarkować podobniejak włoskie orzechy.Przechowanie cytryn: Trzy razy do rokuzbiera się cytryny. Bez zaprzeczenia najlepszyi najwięcej soczysty jest owoc z trzeciego zbioru,t. zn. zebrany od połowy lipca do końca września,ale niestety ten zbiór nie nadaje się do przechowania.Do przechowania bierze się cytrynyzebrane w miesiącu październiku i marcu. Cytrynyim twardsze, tern świeższe.Cytryny można długo przechować, chroniącje od powietrza i ciepła. Piasek drobnoziarnistysuszy się na słońcu, a gdy ostygnie, wsypuje sięwarstwę do garnka kamiennego. Każdą cytrynęz osobna zawija się w cienką, białą bibułkę i układaw kamiennym garnku jedną koło drugiej, uważając,by się nie dotykały. Poczem zaraz znowunasypuje piasku, układa cytryny, a gdy tak postępując,garnek mamy pełny, stawia go z warstwąpiasku na wierzchu (około 4—5 cm wysokości),w suchem miejscu, chroniąc od mrozu.W ten sposób można dobrze przechować cytrynyprzez pół roku.Przechowanie słonecznika.Pora dojrzewania słonecznika zależną jest odpory posadzenia nasienia i klimatu, więc zbiórkajego rozpoczyna się w sierpniu, a kończy w paź-189dzierniku. Zbiera się go nie czekając na zupełnedojrzenie, lecz gdy powłoka na ziarnach jest jużczarną albo czarno-paskowaną, a czyni się to dlatego,aby łakome na ziarna ptaki, tych nie wyjadły;'a też i dlatego, aby ziarno na pozostałycha jeszcze niedojrzałych częściach słonecznikówtern lepiej się wypełniło.W pogodny, suchy, słoneczny dzień obcinasię słoneczniki wraz z łodygą, poczem się roślinywiesza na sznurku w suchem przewiewnem miejscuchroniąc je od wilgoci, od ptaszków i odmyszy. Słoneczniki złożone jeden na drugim spleśniałyby,i na olej i jako karma stałyby się nieprzydatne.Słoneczniki wiesza się z tego powoduzdała od siebie, gdyż ten owoc podlega łatwo psuciusię. Praktyczne gospodynie wieszają więc takżesłoneczniki na sznurkach pod dachem. Gdy wyschną,młóci się je, albo łuszczy, trąc tarczę słonecznikado tarczy drugiej. Po wyłuszczeniu powinnosię ziarna przesuszyć, a to, gdy jest tegowiększa ilość, na strychu cienką warstwą rozsypaći kilka razy w dniu łopatą przemieszać (szuflować).Gdy jest mała ilość ziarna, suszy się w letnimpiecu po chlebie albo w rurze (szabaśniku).Wyciskanie w domu oliwy nie jest wskazanem,gdyż trudno o prasę i dla tego, że należy ziarnoprzed wvdobyciem oleju poddać rodzajowi garbowania.Nie tylko ziarna słonecznika są pożytecznei

190ale i liście jego są ulubioną karmą królików i kóz.Łodygi osuszone dają się użyć przy budowie zamiasttrzciny. Nadto wydobywa się z łodygi ichrdzeń, który przerabia się technicznie, a spala teżłodygę, by z popiołu ich uzyskać potaż.VII. CZĘSC.O mydle i krochmalu.Czas wynalezienia mydła trudno oznaczyć.Dawni Rzymianie i Grecy nie znali mydła w ternznaczeniu, jak my to rozumiemy, używali zamiastmydła popiołu z drzewa albo naturalnej sody.Dopiero z erą chrześcijańską weszło mydło w użycie.Dłuższy czas wyrabiano je tylko w domowychgospodarstwach na własną potrzebę zanim powoliprzystąpiono do wyrobów fabrycznych. Z tego powodutrudno jest stwierdzić, gdzie i kiedy rozwinąłsię powszechnie fabryczny wyrób mydła.Przemysł ten w wieku 9 zakwitnął, z pomiędzymiast handlowych, najwięcej w Marsylii. Z czasematoli pierwszeństwo w tych wyrobach uzyskałaWenecya, później Savona i Genua. W kilkawieków później Marsylia napowrót odzyskała dawnąsławę w tych wyrobach i zachowała ją dotychczas.Do wysokiego rozwoju przemysłu mydlarskiego,jaki nastał od 100 lat, przyczynił się chemikfrancuski Chevreul. Zbadał on skład chemi-

Man&s;.192czny i własności tłuszczu, wyjaśnił proces zmydlaniai tym sposobem umożliwił racyonalny przeróbtłuszczu, jako też i użycie sztucznej, sodypodług wynalazku Leblanc'a. Do wyrobu mydłaużywa się stałych i płynnych tłuszczów, sody, potasu,wapna, szkła wodnego, kalafonii, jak teżmiękkiej wody albo gotowanej i soli. Używa siętłuszczów tak zwierzęcych, jak i roślinnych. Tłuszczezwierzęce przed użyciem topi się. Używa sięłoju, smalcu, tłuszczu końskiego, borsuczego, jeleniegoi tranu. Z tłuszczów roślinnych obok olejukokosowego i oleju palmowego, nadaje się głównieoliwa, azoleji: arachizowy, sezamowy, rycynowy,lniany, dalej olej z kukurudzy, z nasieniabawełny, maku i rzepaku. Każdy tłuszcz, choćbynawet i zepsuty, nadaje się do wyrobu mydlą,z wyjątkiem tłuszczu gęsiego, który się warzyi dlatego się nie zmydla.Różne są gatunki mydła, mianowicie rozróżniamyzwykłe do prania, toaletowe i lekarskie.Działają one stosownie do swoich składników albooczyszczająco, jak n. p. mydło do prania i toaletowealbo antiseptycznie, więc lekarskie n. p. karbolowei t. p.W czasie pokoju współzawodnictwo sprawiło,że ceny mydeł przy dostatku tłuszczów, były niskie.Skutkiem wojny i braku tłuszczów ceny poszływ górę tak znacznie, że brak obecny mydeł,względnie ich wysoka cena, zapewne długi czas193jeszcze dolegać nam będą. W domowem jednakgospodarstwie można znacznie taniej zupełniedobre mydło wyrobić, zwłaszcza gdy się man. p. w domu tłuszcze do spożycia mniej zdatne,albo tłuszcz z padliny i t. p.Dlatego podaję tu sposoby wyrobu mydła domowego.Mydło zwykłe, l^kg (2Va funt y) palonegoniegaszonego wapna kropi się albo polewa takąilością wody, żeby się wapno rozsypało na proszekPoczem dodaje 2% kg (5 funtów) palonejsody dolewa 10 / (10 kwart) gorącej wody, mieszarazem i na bok odstawia, aby się masa ustała.Gdy ten ług dobrze się ustoi, wtedy na drugi dzieńzlewa się go do drugiego garnka bardzo ostrożnie,aby osadu nie zmącić. Do pozostałej masy dolewasię 4 l (4 kwarty) gorącej wody, miesza i na bokodstawia, aby się nowy ług ustał, poczem zlewasię ten drugi ług bardzo uważnie do innego garnka.Do wysokiego emaliowanego baniaka daje się 1 kg88 dkg (3V 8funta) łoju, nalewa pierwszym, t. zn.mocnym ługiem i gotuje na dobrym ogniu, ciąglemieszając, bo łatwo zbiega i dolewając od czasudo czasu drugiego, t. zn. słabego ługu. Gdy siępłyn mocno wygotuje, wsypuje się 31 dkg (18 łutów)soli kuchennej i z solą gotuje jeszcze jednągodzinę.Na dnie płytkiej skrzyneczki drewnianej wiercisię świderkiem kilkanaście dziurek, wyściela gru-13

194bem płótnem i wlewa powstałe jeszcze płynnemydło. Gdy płyn całkiem ścieknie do podstawionegonaczynia, wtedy mydło kraje się na kawałkii suszy w przewiewnem suchem miejscu.Mydło ze s ma 1 cu. 5 kg (10funtów)smalcu,2Va kg (5 funtów) ługu sodowego (dostanie w drogueryi)i 10 / (10 kwart) wody, daje się razem dowysokiego kotła i z wieczora zagrzewa na wolnymogniu. Na drugi dzień gotuje się masę nadobrym (mocniejszym) ogniu, uważając, aby masanie zbiegła, gdyż to się łatwo zdarza. Poczem wsypujesię 30 dkg (17 łutów) soli i razem dalej gotuje.Przez wsypanie soli mydło oddzieli się odługu. Dla sprawdzenia, czy mydło się oddzieliło,nieco mydła wylewa się na talerzek, gdy tężejei nie pokazuje się żadne miejsce ługowe, wtedymydło jest dobre i może być już odlane do rynkilub brytwanki. Gdy mydło zastygnie, kraje się jena kawałki o wielkości podług upodobania.Szare mydło. 5 kg (10 funtów) oliwy, olejualbo łoju, 1 kg (2 funty) ługu sodowego (w drogueryimożna go dostać, albo w domu przyrządzićjak podano w przepisie „mydło zwykłe") i 4 /(4 kwarty) ługu (zrobionego z popiołu) zwykłegoalbo miękkiej wody gotuje się 2 J ./a godziny. Poupływie tego czasu dolewa się jeszcze trochę ługui gotuje pół godziny. Gdy mydło jest już przeźroczystejak karuk, wtedy się je odstawia i zlewado garnków.195Mydło z odpadków tłuszczu. Do tegonadają się odpadki tłuszczów jak n. p. skórka zesłoniny, łój barani i t. p. ale je przed użyciemnależy wytopić.V akg (funt) ługu sodowego, 7 4kg (»/„ funta)soli i 1 / (kwarta) wody razem rozgotować w garnkuemaliowanym, włożyć 60 dkg (34 łuty) łoju,aby się razem zagotowało (nic nie'szkodzi choćsię z tłuszczu zrobią krupki), włać 5 / (5 kwart)gotowanej wody i razem gotować do gęstości karuku,poczem mieszając zwolna, wlewać po trochę5/(5 kwart) letniej wody gotowanej, jeszczetrochę gotować, poczem odstawić, by zastygło. Gdymydło zastygnie, zdejmuje się je, kraje na kawałkii suszy na powietrzu.Mydło szare do prostego użytku. Potrzebnesą dwie beczułki z żelaznemi obręczami.W beczułce jednej składa się wszelkie nieużyteczne,ale topione tłuszcze w miarę, jak odchodząw gospodarstwie. W drugiej beczułce ma się zawszedobry mocny ług, którym się ów tłuszcz nalewa,dolewając go zawsze w miarę, jak tłuszczu przybywai miesza dobrze długim kijem albo kopystką.A czyni to tak długo, aż beczułka dopełni się,a tłuszcz pod działaniem alkali, w ługu zawartych,zamieni się w białe mydło, które jest już bez żadnegoinnego zachodu zdatne do użycia w tensposób, jak się zwykle używa szarego mydła.Mydło ze spirytusem. 1 kg (2 funty)

'""Vw/':-196tłuszczu topi się w baniaku emaliowanym i odstawiana bok, wtedy (najlepiej na stole) zwolnawlewa rozczyn sody żrącej, (20 dkg sody żrącejrozpuszcza się w 40 dkg wody gotowanej albodeszczówki, z dodatkiem 4—5 dkg spirytusu denaturowanegoi miesza starannie. Gdy masa ostygnie,wlewa się znów 1 / (1 kwartę) spirytusu denaturowanegoi V21 C/2 kwarty) wody gotowanej,stawia to na kuchnię, miesza, a gdy się masa wzniesie,zaraz odstawia. Wsypuje się 1 kg (2 funty)sody do jedzenia, miesza razem na jednolitą masęi wylewa do brytwanny. Gdy zastygnie, wyjmujesię z formy, kraje na kawałki i suszy na powietrzu.Podług tego przepisu robi się także mydłotoaletowe, ale wtedy zamiast spirytusu denaturowanegodaje się spirytusu do picia i V2 ty(funt) kalafonii.Zauważam, że wyrób tego rodzaju mydła nakuchni musi się odbywać bardzo ostrożnie, nasłabym ogniu i tak, aby się para wydobywająca,jako łatwo zapalna, nie zetknęła z płomieniem,jak n. p. z cygarem i t. p.Twarde mydło do szorowania. 5/(5 kwart) ługu, 1 / 2kg (funt) ługu sodowego, Va ty(funt) łoju i V2 ty (funt) kalafonii gotuje się przez3 godziny, uważając i mieszając, aby masa niezbiegła. Poczem wsypuje się 12 dkg (V 4funta)soli i gotuje, aż się tłuszcz zmydli, t. j. gdy nagorącej wodzie już nie widać oczek tłuszczowych.197Wtedy odstawia się, a po zastygnięciu mamy twardemydło.Mydło bez tłuszczu. 10 kg glinki alboglinki porcelanowej, rozmiażdża się na proszeki przeciera, jak mąkę. Pół kg (funt) potasu rozpuszczasię w 2 kg (2 litrach — 2 kwartach)gorącej wody i gdy się rozpłynie, wrzuca się V* ty(V 2funta) świeżo zgaszonego wapna. Wymieszawszywszystko wszystko razem, ług ten wlewa sięna przesianą glinkę i misi starannie jak ciasto.Gdyby płynu było za mało, można dolać wodytyle, aby można z tej masy uformować kule albowałeczki. Otóż tych kul albo wałeczków używasię zamiast mydła do prania. Glinka jako taka jestznaną, jako środek czyszczący, dodatek ostrychsoli ługowych podnosi jej właściwość rozpuszczeniatłuszczu i brudu na bieliżnie. Mydło takie z powoduzawartych w niem soli ługowych rozpuszczabrud na bieliżnie, zaś używanie glinki przy praniuzamiast mydła, wobec procentowo małej ilościsoli ługowych, pozostaje bez szkody dla rąk,a oczyszcza należycie bieliznę. Pół kg (funt) tegorodzaju mydła kosztuje 4—6 gr., a pierze się niemwcale dobrze bieliznę tak cienką jak i grubą. Użyćgo też można do kąpieli i t. p.Krochmal z kartofli. Ziemniaki trzęsiena tarku i daje do zimnej wody. Miazgę tę wygniatadobrze i zostawia w spokoju, przez jednedobę, poczem na drugi dzień wodą uważnie zle-

_ ;>*«»/':198wa, aby osadu nie zmącić, nalewa świeżej zimnejwody, przemywa krochmal i zostawia znowuw spokoju przez 12 godzin. Poczem wodę odlewa,a krochmal wybiera na płachty lub grube prześcieradłai suszy w cieniu.Popsute i zmarznięte kartofle powinno się zużyćna krochmal.Krochmal z pszenicy. 32/ (32 kwart)pszenicy czysto wymłynkowanej i podsianej, wymywasię do czystej wody i nalewa pierwej letnią,później zimną wodą rzeczną i tak się moczyprzez dziewięć dni, co dzień jednak odmieniającwodę. Gdyby dnie były chłodne, trzeba i dłużejmoczyć, gdyż pszenica musi tak długo moknąć,dopokąd woda nie zacznie bielić się od pszenicy,która pękać zaczyna. Wtedy bierze się worekz płótna nowego i nakłada w niego pszenicę dosyćluźno, kładzie w czyste koryto i depcze nogami.Kiedy się kilka razy przedepcze pszenicę,należy ją przelać wodą, odwiązawszy worek i wymieszawszyręką drugi raz przelać a wodę z korytawylać do wanienki, ale należy cedzić przezsito, na którem kładzie się muślin, żeby plewkęi włókna z pszenicy nie przepuścić. Ten pierwszykrochmal jest najbrudniejszy. Pozostałą pszenicęw worku znów się depcze tym samym sposobem,przelewając wodą jak pierwej i znowu się zlewado drugiego naczynia. Po każdem takiem przelaniukoryto powinno być czysto wymyte. Kiedy199już trzeci i ostatni raz wydeptuje się pszenicę,trzeba to robić nieco dłużej, gdyż przez to otrzymujesię więcej krochmalu najładniejszego. Tę ostatniąwodę zlewa się także do osobnego naczynia.Po tern wszystkiem zostawia się przez 24 godzinw każdem naczyniu wodę krochmalową w spokojuWtedy z wierzchu zlewa się bardzo ostrożniewodę żółtą, a krochmal nalewa się czystąwodą i miesza, aby tym sposobem wymyć go i takznowu zostawia w spokoju przez 24 godziny. Topowtarzać przez 5 dni, dopokąd nie będzie nakrochmalu zupełnie czysta woda. Wtedy po zlaniuwody krochmal wybiera się na prześcieradłana stołach i suszy przez 6-8 dni w ciepłym pokojualbo na słońcu, poczem wysuszony kraje nakawałki (tabliczki) i chowa do woreczków. Z 32 /(32 kwart) pszenicy ma się przeciętnie 18 / (18 kwart)krochmalu. ,Krochmal z kasztanów. Świeże a dojrzałedzikie kasztany obrane z łupiny trze się natarku lub na maszynce do migdałów albo tłuczew wielkich moździerzach, albo stępach, aby je doskonalezmiażdżyć. Masę kasztanową nalewa miękkąwodą, wygniata dobrze czystemi rękami i zostawiaw spokoju przez 12 godzin, najlepiej przeznoc. Rano masę tę daje się do płóciennego rzadkiegoworka, wygniata ją starannie, miesza, przelewawodą, a tę zlewa do czystego naczynia. Gdywoda przelewana okaże się czystą zupełnie i mimo

200201wytłaczań nie zabieli się wcale, oznacza to, żemąki w kasztanach nic już nie ma. Wodę, którąprzelewało się kasztany zostawia w spokoju przez24 godziny, aby na dnie naczynia osiadł się krochmal.Po upływie 24 godzin wodę zlewa się bardzoostrożnie, aby nie zmącić osadu i znowu nalewasię świeżej wody i jak poprzednio po 24godzinach spokojnego stania zlewa ją ostrożnie.Na dnie naczynia osiądzie się masa, t. j. krochmal,ten po starannem zlaniu wody można przecedzićprzez sito, wyłożone organtyną. Krochmal wylewasię na czyste płachty albo prześcieradła i suszyna wolnem powietrzu w cieniu, chroniąc od słońcai kurzu.!sJ|l|||,| l ,||| l|lll|llillillllillllli"l t, ~'l!' l 'U | l" lu ' , '' !i: '* TRyc. 1. Wędzarnia. Zon. str. 27. .Litera B wnętrze, C drzwi do wędzarni, przy Ddym wchodzi do wędzarni z komina, przy Azaś górą uchodzi do komina.

X^\202203Ryc. 2. Wieprz podzielony. Zob str. 46.Po wyjęciu sadła odcina się: 1) polędwicępo obu stronach kręgosłupu, 2) nóżki, 3) nogi,4) zioberka, 5) pokrzep, 6) wązkie pasymięsa, leżące po obu stronach kręgosłupupod polędwicą i zioberkami, 7) szynki, 8) łopatki,9) słoninę, 10) boczki.LnJRyc. 3. Wnętrzności z wieprza. Zob. str. 47.1) przełyk, 2) żołądek, 3) śledziona, 4) grube kiszki,5) cienkie kiszki, 6) gruba kiszka, 7) nóż drewniany,8) jak wywracać kiszki do czyszczenia.

204205IRyc. 4. Baran podzielony, Zob. str. 54.Odcina się: 1) kitki, 2) łopatki) 3) tłuszcz(łój), 4) czomber, 5) kark, 6) zioberka.Ryc. 5. Gęś podzielona. Zob. str. 57.Odcina się: 1) nogi, 2) skrzydła, 3) uda, 4) pierś wzcUuii z obu1stron trzymając się dokładnie podanej limi ^ ^ ' ^nie za głęboko zaciąć, aby kiszek nie skalfzyćM rzy mcrze a podnosi się pierś i mocnempocismeraem do slotułamie ILOŚĆ, tak jak podane przy Merze & Tym sposobemstawy są złamane i pierś too^HAt 16) wątroba, od której starannie odejmuje się żółć, 7 serce,8 tłuszcz 9) głowę, 10) szyję. Pozostały tułów po odjęciu szyi,skrzydeł, piersi! wątroby! i tłuszczu używa się na potrawkę.

2071Ryc. 6. Mała wędzarnia. Zob. str. 68.Używając małej wędzarni należy uważać, żeby rybyalbo mięso nie wisiały za gęsto i za nisko nad tlejącymsię ogniem.

208209)IRyc. 9. Suszenie jabłek i gruszek. Zob. sir: 80.1) przecięcie układu talarków, 2) widok z góryna ułożone talarki, 3) ułożenie ćwiartek gruszekna lasach.Ryc. 8. Kopcowanie ziemniaków. Zob. str. 102.1) deska do kanaliku widziana z boku, 2) deska dokanaliku widziana z góry, 3) kopiec ziemniakóww przekroju.14

Spis treści.I. Część. SłrWstęp 8Znaczenie i zasady przyrządzenia konserw (iHermetyczne zamknięcie słoików i flaszek 12Sterylizowanie warzyw i owoców *'i 148Suszenie owoców'-()Suszenie warzyw2^Marynowanie (Solenie)2 *2 6Wędzarnia (rycina str. 201 i 206)Wędzenie 28Przechowanie wędlin '2Cukier, sacharyna i miód w zapasach domowych . . . . .'!4Użycie sacharyny 36Syrop cukrowy z buraków i marchwi zamiast cukru . . 38Przechowanie miodu 40Lodownia pokojowa 41Spiżarnia 42Piwnica 43II. Część. Konserwy z mięsa.Bicie wieprza'.»5 SWołowinaBaranina^Cielęcina5 1PołgąskiHj aWędliny z dziczyznyKrólik "wędzony" " 4Ryby wędzone' "Ekstrakt mięsny'"a

212III. Część. Przechowanie jaj, mleka, sera.Przechowanie jaj 73s' r -IV. Część. Tłuszcze.Masła robienie i przechowanie 84—89Margaryna 90Topienie sadła 91Topienie tłuszczu wołowego 92Smalec gęsi 93Oleje 93Spis abecadłowy.(Cyfry oznaczają stronicę).V. Część. Konserwy z warzyw.Przechowanie warzyw 90Suszenie warzyw 109Warzywa sterylizowane 114Warzywa kiszone i marynowane 118Grzyby.124—IDOVI. Część. Konserwy owocowe.Kompoty zimowe . . - • 142—146Purće owocowe 146—149Ulepszone smażenie powidełISOPowidełka 151Marmolady 152Galarety 102Konfitury . . . .' 168Soki owocowe 176Serki 179Owoce suszone 20, 180VII. Część.Mydło .Krochmal 197, 199Arbuz suszony 114Baranina 54Barszcz burakowy na zimę 118Bicie wieprza 45Brzoskwinie na sposób francuski137Bulion suchy z pomidorów 108Bulion postny z jarzyn 107Cebuli przechowanie 104Chrzan 98—114Cukier 34Czereśnie 136, 182Dereń 171Ekstrakt z grzybów 129Ekstrakt mięsny 70Ekstrakt z zielonych łupinekgrochowych 108Fasolka zielona 110, 117Fasolka zielona kwaszona 122Fasolka zielona marynowana 123Galarety 162Galareta z agrestu 164Galareta z borówek 166Galareta dereniowa 165Galareta z jabłek 167Galareta z jarzębiny 168Galareta z ożyn albo z malin167Galareta z pigw 1 (i(iGalareta z porzeczek l(i.~>Galareta z winogron 164Gotowanie marmolad 152Gotowanie syropu 133Groszek zielony suszony 109Grzyby jako przyprawa 129Grzyby parzone 126Grzyby sterylizowane 121Grzyby suszone 130Grzyby w maśle 126Grzyby w occie 125Grzyby w soli 127, 182Gruszki 137Hermetyczne zamknięcie słoików i flaszek 12Jabłka 180.łaj przechowanie 55Jarmuż i biała kapusta 110Jarzyna do zup 113Jarzyny mieszane 118Jeleń 62Kalafiory 116

v-u/ /:•211215Kalarepa 117Kapusta biała 116Karp marynowany 69Kiełbasa 51, 56, 63, 64Kiełbasy z dzika 60Kiełbasa krajana 52Kiełbasa z królika 66Kiełbaski z królika po myśliwsku66Kiszka pasztetowa 61Kiszka pasztetowa z królika 67Kompot z borówek bez cukru140Kompot z ćwikłowych buraków141Kompot z kasztanów 137Kompot z owoców w flaszce 139Kompot ze śliwek bez cukru 138Kompoty zimowe 142—146Konfitur smażenie 168Konfitura z agrestu 174Konfitura z orzechów włoskich176Konfitura z róży 17.")Konfitura z róży tartej 175Konfitura ze śliwek 171Konserw przyrządzenie 6Konserwowanie masła 89Konserwy owocowe 131Konserwy z warzyw 96Konserwy z mięsa 45Koper suszony 93Korniszony 119Krochmal z kartofli 197Krochmal z kasztanów 199Krochmal z pszenicy 198Królik wędzony 64Kwaszenie kapusty ulepszone121Lodownia pokojowa 41Maliny 172Marchew 79Masło 84—89 ,Marmolada z buraków 159Marmolada z dyni 155, 160Marmolada z dyni i gogodzów161Marmolada z dyni i jabłek 161Marmolad gotowanie 152Marmolada z kasztanów 158Marmolada z marchwi 156, 160Marmolady mieszane 153, 155Marmolada ze skórek z pomarańczy156, 157Marmolada z rumbarbarum 141Marmolada z rumbarbarum imarchwi 155Marmolada z zielonych orzechówlaskowych 161Marynowanie 49Mirabele 183Mleko 78, 79Miód 40Mizerya na zimę 120Morele 171, 18.'!Mydła przyrządzenie 191 — 197Naczynie niezbędne do gotowaniakonserw 131Ogórki kwaszone 119Ogórków zielonych przechowanie87Olej rzepakowy i oliwa 93Olej z orzechów 94Orzechy włoskie 172Owoce na konserwy 134—136Ożyny 172Pasztet lub kiełbasa z wątrobyzajęczej 63Pietruszka suszona 93Piwnica 43Podpieńki i inne grzyby marynowane128Półgąski 57Pomidorowa zaprawa 120Poprawienie smaku zjejczałegosmalcu 91Pomarańczowe skórki smażone157Porzeczki 173Powidła smażenie, ulepszone 150Powidełka 151Przechowanie cebuli 104Przechowanie cytryn 188Przechowanie jaj 55Przechowanie kapusty w zimie98Przechowanie ziemniaków 100,102Przechowanie kasztanów jadalnych187Przechowanie kiełbasy w piecu33Przechowanie masła na zimę 87Przechowanie świeżego masła 89Przechowanie miodu 40Przechowanie mleka 79Przechowanie ogórków zielonych105Przechowanie oleju 76Przechowanie orzechów laskowychi włoskich 186Przechowanie owoców 184—190Przechowanie niedojrzałych pomidorów105Przechowanie słonecznika 188Przechowanie warzyw 96Przechowanie wędlin 32Renglody 136Rogacz 62Rydze kiszone 127Rydze marynowane 127Ryciny 201—209Ryby wędzone 67Ryb wędzonych przechowanie69Sacharyna 34Salami z królika 65Salceson 53, 61Ser zwyczajny 81Ser zwyczajny tak jak parmezan81Ser jabłeczny 179Serek z pigw 179Serek ze śliwek 179smażo­Skórki pomarańczowene 157Śliweczki zielone 175Śliwki 183Śliwki, brzoskwiniei morele136Śliwki w occie 141Słonina 50, 61Słonina paprykowana 50Smalec gęsi 93Sok malinowy 177Sok poziomkowy 177Soki owocowe 177Sok z bzu dzikiego, malin, boróweki t. p. 178Solenie masła 86Spiżarnia 24Sterylizowanie warzyw 17, 114Sum wędzony 68Suszenie owoców 20, 180Suszenie warzyw 23Syrop cukrowy z buraka i mar-'chwi 38Szczaw 118Szczaw suszony 112Szparagi 115Szparagów przechowanie i wysyłka106Szpinak 111, 118Szpinak suszony 118Szynka barania 55Szynka z dzika 59Szynka po wesUalsku 50, 62Szynka w pęcherzu 51

2 KiSzynka z cielęciny .">/Szczupak marynowany (i!)Tłuszcze 65Topienie masła 81Topienie sadła !)1Topienie tłuszczu wołowego albobaraniego 92Truskawki 170Usuwanie pleśni 170Użytkowanie pojedynczych częściwieprza 49Warzywa mieszane 118Warzywa kiszone i marynowane118Warzywa suszone 109, 114Wędlin przechowanie 32Wędliny z dziczyzny 59Wędzarnia 26, 68Wędzenie 20Wiśnie 173, 182Wołowina .">.'!Wysyłka dziczyzny 69Zając wędzony 63Zasady przy sporządzaniu konserw 132Ziemniaki 100Ziemniaki suszone 112Znaczenie konserw 6iX./)• .tt&a