Najnowsza Kuchnia Domowa Chrzanów - około 1900 - Chef Paul

chefpaul.net

Najnowsza Kuchnia Domowa Chrzanów - około 1900 - Chef Paul

Niezbędny podręcznik dla kucharzyi gospodyń wiejskichi miejskich. Jedyne praktyczneprzepisy przyrządzaniapotraw do smacznych, tanichi dobrych obiadów, ciast, kremówi t. p.Cena 3.— mk.Z tego samego nakładu do nabycia:43. Sternberg Dr. med. Praktycznylekarz domowy IO. pieśni, monologów, wierszyków do59. Toasty i PrzemówięnistZbiór toastów, przemówień, życzeń,deklamacyi i t. d.dla niewiast i dzieci.Cena 60 fen.Doświadczone środki we wszelkich zachodzącychludzkich chorobach. Oprawne w 60. Toasty Weselne.P a P' erCena 1.— mk.Cena 40 fen.61. Najnowsze Toasty i46. Kuchnia polska. Przemówienia EŁfiffiSFSSStoastów, przemówień, życzeń, pieśni, monologów,wierszyków do deklamacyi i t. d.Cena 40 fen.47. 200 pięknych wierszykówna pocztówki ipowinszowania imieninnu/po r a z zbiór toastów i wierszyIIUWC do pamiętników.Cena 1.25 mk.57. Polak uczący się poNajnowszy Podręcznikdo nauki języka nie­niamiorkllIllcmieilVU.mieckiego.Opracował St. Kulaszewski.Cena 2.— mk-58. Niemiecko Polski!(Deutsch-Polnisch I)Tłomacz. Opracował St. Kulaszewski.Cena 2.— mk.62. Polsko-NiemieckiSłOWnik. Cena 3.- mk.63. Hrabia Monte ChricfnRomans z francuzkiego.Broszurowana 8.— mk.W pięknej oprawie 10.— mk.


Biblioteka NarodowaWarszawa30001001821539DrukiemKsięgarni i Drukarni Związkowej w Chrzanowie.\ i.UM.hhŁ®Wstęp,Jednym z najważniejszych obowiązków gospodyni domu,jest znajomość sztuki kucharskiej, mającej za zadanie,pewne potrawy i napoje potrzebne dla utrzymania i wyżywieniaciała ludzkiego w ten sposób przygotować, abysłużyły zdrowiu i swym przyjemnym smakiem mile drażniłyjęzyk i podniebienie. Gospodyni, chcąca dobrze gotować,musi przedewszystkiem zachować wielką czystościrozwagę, być staranną i uważną.Pierwszym więc warunkiem dobrej kucharki jest czystość.Tyczy się to nietylko narzędzi i sprzętów kuchennych,ale i rąk, ubrania, a zwłaszcza włosów gotującejStół kuchenny i obsługa powinny odznaczać się jak największąschludnością. Nawet najwykwintniejszy obiad, podanyw brudnych naczyniach, staje się wstrętnym; podczasgdy pojedyncza, ale w sposób schludny i przyjemnyprzyrządzona potrawa, wzbudza i zaostrza apetyt.Przezorna rozwaga w wyborze i zużytkowaniu potraw,oszczędza wiele pieniędzy. Spis potraw powinien być uskuteczniony,o ile możności, na cały tydzień naprzód, gdyżprzez to można się odpowiednio do gotowania przysposobići zakupione wiktuały stosownie do celu rozdzielić!Pozostaje wtenczas także dosyć czasu do wyuczenia się najlepszychrodzajów i sposobów przyrządzania potraw i dowyszukania właściwej recepty.1*


— 6 —Zupa ozorowa.Ponieważ ozór w krótkim czasie trąci, dlatego powinienbyć świeżo użytym. Kość i żółte gąbczaste mięsoodcina się od niego, ozór wyciera się grubą solą z małąilością wody i tak długo płucze, dopóki wszystek szlamnie odejdzie. Potem stawia się go z dostateczną ilościąwody i trochą soli na ogień, szumuje i stara o to, abynieprzerwanie gotował się przez 3—3\- 2godziny. Możnadoń przyrządzić zupę kartoflaną. Po godzinnem gotowaniukartofli, dodaje się do nich drobno posiekanej włoskiejkapusty, niektórych żółtych korzeni, selery, pór lubcebuli i tak długo trzyma na ogniu, dopóki wszystko niezmięknie należycie, a zupa nie stanie się prawdziwie soczystą.— Zamiast zupy z kartofli, można także użyć kaszyowsianej, rachując 30 łutów na osobę: z jarzyn bierzesię kalarepę, selerę, pietruszkę i pory, a w braku ich —nieco drobno posiekanej cebuli. — Dla sług liczą 50 łutówkaszy na osobę.Zupa ze skopowiny.Bierze się kawałek chudej skopowiny z młodego baranai stawia na ogniu w wodzie wrzącej i dostatecznieposolonej; szumuje, wrzuca jedną lub dwie drobno posiekanecebule i jaką inną ulubioną jarzynę rosołową, np,odgotowaną włoszczyznę lub młodą, w płatki pokrajanąkalarepę. Do uzupełnienia przyprawy zaleca się kaszkępszeniczną (grysik). Można ugotować w rosole także ikluski kartoflane, a rosół sam zatrzepać jednem żółtkiem,muszkatem i cienko posiekaną pietruszką. — Czas gotowaniatrzy godziny. Tłuszcz, skoro się tylko ukaże, trzebazaraz zbierać.Kosól z kur.Z wielkiej, tłustej kury można ugotować rosół dla5—fi osób: jeżeli liczba osób jest większą dodać należy1—2 funty cielęciny. Z początku postępuje się z tym rosołemtak samo, jak z zupą cielęcą i we właściwym czasiedodaje się sparzonego ryżu lub grysiku i kilka kawałkówprawdziwie białej pietruszki. Selera, pory i ce-- 7 —bulą ujmują zupie właściwego jej delikatnego smaku. Dlachorych można dodać mąki, kilka listków jarzyny i t. p.,a soli w małej ilości. — Zwykle gotują w tym rosole; także żołądek, serce i wątrobę (ostatnia potrzebuje tylko4 minuty do rozgotowania), jednak dodatki podobne robiąj zupę nadzwyczaj tęgą i ostrą, dla słabych szkodliwą. Lepiejużyć ich do przyrządzenia kluseczek. — Zatrzepujesię zupę kwiatem muszkatołowym, który szczególniej nadajesię do rosołu kurzego, lub młodą, drobno posiekanąpietruszką i 1—2 świeżemi żółtkami. Przypraw tych niepowinno być za wiele.Zupa z kości.Do tej zupy używa się dobrych kości z gotowanegolub pieczonego mięsa, rąbie w drobne kawałki, płucze istawia w osolonej wodzie na ogień. Po szumowaniu dodajesię bobkowych liści 1), goździków, pieprzu i cebuli;wszystko gotuje się przez 2 godziny, a w końcu prze-, cedzą zupę przez sitko, aby kostki się oddzieliły. (Wygo-, towanie kości może nastąpić dzień przedtem). Potem przyrumieniasię łyżkę stołową mąki w rozpuszczonem maśle,wlewa doń zupę, dodaje korzonków pietruszki lub selery,żółtej marchwi, krajanej w cienkie paseczki, włoszczyzny,kalarepy i t. p. Zupa powinna być soczysta, ale nie gęsta.Można także obejść się bez jarzyny, zato gotować z kośćmirozmaite korzenie. Podług upodobania i smaku gotujątakże w zupie kluseczki grysikowe.Zupa gołębia.Bulion przyrządza się według Nr. 1, wsypując dońsparzony ryż zaraz po zaszumowaniu. Stosownie do poryroku, dodaje się kilka młodych marchewek, młody grochłuskany, lub (J/ 2godziny przed przyrządzeniem) odgotowanąwłoszczyznę, albo główki szparagowe. — Rosółtrzeba gotować najmniej 2 godziny, gdyż bierze się doniego tylko stare gołębie; powinien być soczysty, ale niezrjyt gęsty. Przydatny szczególnie dla chorych i słabych.— Gołębie trzeba dać zaraz do gorącej wody, a nie zimnej,gdyż wtedy szybko czerwienieją.) Właściwie: wawrzynowe.


mZupa z wędzonki.Kładzie się wędzonkę przez całą noc do zimnej wody,nad ranem myje gorącą wodą za pomocą miotełki wrzosowej,potem jeszcze raz płucze w wodzie gorącej i stawiana ogień w zimnej wodzie, gdzie gotuje się powoli,'a nieprzerwanie przez 3y 2godziny. Skoro się tylko zaczniegotować, wsypuje się drobne krupki, a w 2 godzinypóźniej czystą, drobno posiekaną selerę, lub łodyżkipory, zaś w braku ich — kilka listków selery, ale niezbyt dużo. Dobre są także młode kalarepki. Tłuszczzbiera się bezustannie. Aby zupa prędzej stała się soczystą,można ją zatrzepać nieco przyrumienioną mąką.Zupa z solonej Avotowiny.Jeżeli mięso zanadto nasolone, trzeba je wymyć iprzez noc postawić w zimnej wodzie dla złagodzenia ostrości.Potem stawia się mięso we wrzącej wodzie na ogień,dodaje jarzyn, a podług upodobania i krupek. Czas got.2—31/2 godziny.Eosół z cielęciny.Dobry kawał czystko wypłukanej cielęciny stawia sięwe wrzącej wodzie na ogień i szumuje. W pół godzinyprzecedza się bulion i prócz kilku kawałków pietruszki isalsefiny 1), dodaje kawałek masła, zarumienionego łyżeczką(kawową) mąki. Godzinę przed przyrządzeniemwsypuje się do rosołu ryż sparzony. Stosownie do poryroku, można dodać także nieco szparagów, włoszczyzny,portulanki 2) lub szczawiu. W trzy kwadranse późniejmożna także zamiast ryżu ugotować w rosole kluskimięsne, lub jakie inne, według upodobania. — Jeżelizamiast ryżu chcemy grysiku, wtenczas mąka !jest niepotrzebną, lecz zaraz po cedzeniu wrzuca się samtylko kawałek świeżego masła. — Na samym końcu zatrzepujesię zupę proszkiem gałki muszkatołowej lub pietruszkąi jednem żółtkiem, zważając, by cała ta zatrzepkanie była zbyt gęstą.) Wężymord ogrodowy.2sKurza noga ogrodowa.— 9 —Zupa z krupek i kartofli ze szynką.Gotuje się krupki (30 łutów na osobę) w wodzie niezbytmiękkiej, z kawałkiem szynki lub tłustości, przyczemwedług potrzeby dolewa się wody od czasu do czasu iczęsto miesza. Skoro krupki się już ugotowały, napełniasię garnek, do reszty wodą, dodaje drobno siekanejselery, pór lub pietruszki, także ziemniaków i soli iwszystko gotuje się razem, dopóki zupa nie nabierze soczystości.Ponieważ kartofle trudno się z krupkami gotują,przeto można je gotować osobno, utłuc i dopieroz zupą rozmieszać. Czas gotowania—dobre 3 godziny.Zupy warzywne.Zupa ziemniaczana.Płucze się czyste kości ze świeżego lub pieczonegomięsa, stawia wcześnie z solą na ogień, szumuje, dodajecebuli, dużo selery i pór, a przykrywszy szczelnie, gotujeprzez 2 godziny. Polewkę cedzi się przez sitko i znowustawia na ogień. Miękkie korzonki selery przechowaćtrzeba w czarce. Poprzednio uwarzone ziemniaki wsypujesię do polewki i jeszcze raz przegotowuje, potemcedzi zupę przez sitko i dodaje drobno posiekanej pietruszki.Najlepszą jest ta zupa kartoflana, do której dodająlekko solonej, przerośniętej tłustości lub mięsa wołowego.— Ta sama zupa da się także przyrządzić z chudąsłoniną, stosownie do ilości osób, z drobno siekanąwłoszczyzną, marchwią i innemi odpowiedniemi korzeniami.Zupa szczawiowa.Rumieni się dużo mąki w dobrem maśle, wrzuca dobrzewypłukane listki szczawiu i gotuje w wodzie, albow polewce cielęcej. Zupę zatrzepuje się muszkatem, dobrąśmietaną i kilkoma żółtkami i przyrządza przysmażanymchlebem białym, pokrajanym w kostki. Zamiast chleba


— 10 —można użyć kluseczek z jaj. Zupa nie powinna być zbytgęstą. Dodatek ekstraktu mięsnego jest bardzo pożądanym.Czas gotowania 1/2 godziny.Zupa grochowa z ziemniakami.Dobrze wypłukany i przebrany groch gotuje się wwodzie deszczowej lub rzecznej, z kawałkiem sody, takdługo, dopóki łuski nie odejdą. Jeżeli groch jest dobry,da się łatwo z łusek obrać, a te wyjmuje się z garnkałyżką od szumowin, ale tylko w tej chwili, kiedy garneksię odkryje; później nacisk powietrza przytłacza je i zatapia.Potem wysypuje się groch na durszlak, polewazimną wodą i znowu stawia na ogniu. Jeżeli chcemy dodaćdo zupy solonego mięsa, grzbietówki, solonych żeberekwieprzowych, nóżek, odrzynków lub uszek, wtedygotuje się je osobno, a miesza z grochem dopiero wtedy,gdy ten zupełnie zmięknie. W przeciwnym razie sól przeszkadzazmięknieniu. — Bardzo stosowne do tej zupy sącienkie wędzone kiełbaski, które płucze się w gorącejwodzie i kładzie do grochu po jego obraniu. W raziegdyby ktoś nie znosił zapachu wędliny, można kiełbaskigotować osobno. — Godzinę przed odstawieniem dodajesię do zupy ziemniaków, wraz z drobno pokrajanemi poramii płatkami selery, gdzie wszystko razem należyciesię wygotuje. Czas gotowania zawisł od jakości grochu.Zupa z białej fasoli.Mała białe fasoła jest w tym razie najlepszą, gdyżzupy nie potrzeba przecierać; prócz tego smakuje onadaleko lepiej, niż wielka. Po należytem wypłukaniu fasoli(1 funt na 6 osób), stawia się ją w zimnej wodzie na ogieńi gotuje dobre 1/2 godziny. Potem przecedza się przezcedzidło i wsypuje do starannie wypłukanego garnka, nalewająctyle wody, ile chcemy mieć zupy. — Zupa ta najstosowniejsząjest jako główna potrawa w sobotę, gdyżmożna w niej zużytkować resztki zebrane z całego tygodnia,np. resztki wieprzowej pieczeni, wołowiny i innychmięsiw. — Gotują w niej także słabo wędzoną kiełbasę,którą przedtem płucze się w gorącej wodzie, lub kawa-— 11 —*ek szynki, albo przerośniętą słoninę. Z dodatków: 1cebulkę selery, 1 korzonek pietruszki i po 2 ziemniaki dlakażdej osoby.Zupa z soczewicy.Przebiera się soczewicę, podobnie jak groch i fasolę,moczy przez całą noc w miękkiej wodzie, lub odgotowuje2trochą sody. Po odlaniu pierwszej, nalewa się do sçfcczewicy drugą wodę wrzącą, z potrzebną tłustością lubmięsem, np. z sosem frankfurckim, niewędzoną kiełbasą,kawałkiem podgardla i t. p., dodaje drobno posiekanejcçbuli i gotuje dobrze na miękko. Przy końcu dolewasię nieco octu. Gotować trzeba blizko 3 godziny, powolijednak nieprzerwanie.Zupy mleczne, piwne i winne.Zupa mleczna z kluseczkami piankowemiStawia się mleko przy ogniu, a gdy się już zaczniegotować, dodaje się czysto mieszanej mąki i żółtek, mieszającpowoli a ustawicznie. Białko bije się na tęgą piape,a przyrządzone z tego kluseczki, z dodanym cukrem1solą dla smaku, wrzuca się do gotującej zupy.Zupa ryżowa na mleku.Ryż płucze się i przystawia w zimnej wodzie do ognia.Gdy woda już gorąca, trzeba ją odlać, albowiemryż wydziela z siebie sok kwaskowaty, od którego mlekosię ścina. Mleko świeże można według upodobania rozcieńczyć,licząc na każdą osobę % kwarty, a ryżu 30 łu-J-°\v. Połowę mleka wraz z ryżem gotuje się powoli zkawałkiem cynamonu; potem wlewa się resztę mleka, dodajekilka kawałków cukru i soli, gotując wszystko jeszczeprzez chwilę. Chcąc mieć zupę soczystszą, wrzuca


— 12 — 13 —Zupa z maślanki i niajri.się do niej przy końcu trochę skrobi i jeszcze raz powoli •przegotowuje. Zatrzepka z pszenicznej mąki nadaje zu- Do każdej kwarty maślanki daje się 30 łutów mąkipie mocnego smaku, w takim razie trzeba ją przez kwa- pszenicznej. Aby zagobiedz ścięciu się mleka, zatrzepujedrans ustawicznie mieszać.się maślankę mąką i dodawszy soli, przystawia do szyb-,. kiego ognia, mieszając ustawicznie. Można także gotować2uZlipa grySlKOWa lia mleku.P? z tłuczonym anyżem. Lepsza jest jednak bez anyżu,Wsvnni> civ


— 14 —Zupa czekoladowa.Dla 5 osób bierze się 125 łutów czekolady i staW*z czarką wody do ognia. Gdy czekolada należycie zrflijknie, miesza i się ją na papkę, dodaje 2y 2kwarty mlekacukru podług smaku, a podczas gotowania zatrzepuje s !zupę wanilią lub cynamonem i 1—2 żółtkami. Białko iflfżna ubić na pianę i z siekanemi kluseczkami kłaść do zup!obsypując cukrem i cynamonem. Zupę przyrządza 5*z białych kromek chleba, przysmażonych na maśle. Wafllię trzeba potłuc z cukrem bardzo cienko.Zupa piwna.Dwie kwarty dobrze starego piwa, jedna kwarta wod125 łutów cukru, Vio kwarty cienkiej mąki ziemniaczej Izmiesza się razem w garnku pobielanym i porusza be*ustannie aż do zagotowania. Potem wylewa się zupszybko do czarki, bije jeszcze chwilę, przyprawia tłucz cnym cynamonem i dodaje sucharków lub białego przyr Lmienionego chleba.Zupa z białego wina..W płynie złożonym z flaszki wina i flaszki wody, f°zbija się 6 świeżych żółtek i 2 łyżki stołowe pięknej rrrôki. Wszystko to słodzi się dobrze cukrem, zasypuje kilk v ,skórkami cytryn i nad mocnym ogniem miesza ciągle jj]do zagotowania poczem wlewa się natychmiast do czark'dodając cokolwiek kwiatu muszkatołowego. Z białka, ut>'tego z cukrem na pianę, robi się kluseczki, wkłada do z$py i posypuje cukrem i cynamonem. Aby piana zrobił 1się większa, trzeba czarkę przykryć natychmiast. Dod2tek: suchary. — Porcya powyższa wystarczy dla 7—1'osób.— 15 —Warzywa.Gotowane szparagi.Po obraniu i wypłukaniu szparagów, wiąże się je wsnopeczki i gotuje w dobrze wrzącej słonej wodzie bliskogodzinę. Ponieważ szparagi podaje się na stół gorące,dlatego trzeba je pozostawić w garnku aż do rozdania,uważając jednak, żeby się już powtórnie nie zagotowały.Przyprawia się je roztopionem masłem lub sosemszparagowym. Stc >owne dodatki: surowa szynka, młodekurzątka, kotlety, cielęca pieczeń i jajecznica.Kalafiory.Zrywa się szypułki, nie nadwyrężając główek i kładziedo obfitej wody, aby wypędzić z nich ukryte gąsienice.Potem gotuje się kalafiory powoli a dosyć długoi przecedza się ostrożnie. Na stół układa się je w tensposób, żeby kwiat zwrócony był do góry. Przyprawa:sos śmietankowy lub topione masło. Dodatki: jak przyszparagu. Czas gotowania 1—l 1 /? godziny.Kalarepa.Po obraniu z łupiny i wypłukaniu, kraje się kalarepę wcienkie talarki lub paski i gotuje na miękko w słonej wrzącejwodzie. Potem smaży się je w tłustości z nerek lubw maśle, zatrzepanem mąką. Według upodobania i smakumożna dodać świeżego mleka, polewki i mięsa lub gałkimuszkatołowej. Jeżeli kalarepa jest bardzo młoda, wtedyobiera się ją z drobnych serduszkowatych listków, którepo ugotowaniu i przysmażeniu w maśle wraz z polewkąmięsną, służą do ugarnirowania kalarepy. Dodatki: klops(siekanka kulista), pieczone frykandelle i sosy.


- 16 —Szpinak.Po obraniu i kilkakrotnem wypłukaniu szpinaku, przystawiasię go w gorącej wodzie do ognia, a gdy już zmięknie,cedzi się go starannie, polewając z wierzchu zimnąwodą i wyciskając należycie. Posiekawszy go potem cieniutko,wkłada do prażonej mąki z cebulą, dolewa bulionu,rozciera muszkatołową gałkę i wraz z solą zatrzepuje.Dodatki: naleśniki, zimna wędzonka lub kiełbasa.Lebioda.Przyrządza się podobnie jak szpinak; tylko trzeba niecodłużej gotować i polewać wodą. Dodatki jak przy szpinaku.Kóżowa kapusta.Obiera się główki różowej kapusty z pulchnych, zewnętrznychliści, płucze czysto, wkłada do wrzącej słonejwody i tak długo gotuje, dopóki główki całkiem nie zmiękną,poczem ochładza się je w zimnej wodzie i cedzi przezsitko. Potem daje się kapustę znowu na ogień, przyprawiasolą, świeżem masłem, dobrym sosem mięsnym, zatrzepąnymbiałą mąką a według upodobania także niecocukrem (na koniec noża) i pieprzem. Podczas tego smażeniatrzeba kapustę bezustanku mieszać. Dodatki: kotlety,pieczony lub wędzony ozór, sosy lub frykandelle.Latorośle z zimowej zielonej lub brunatnejkapusty.Na wiosnę obrane i wypłukane latorośle gotuje sięw solonej wodzie i cedzi. Potem kładzie się je na półmisek,obsypuje miałko tłuczonym sucharkiem i gałką muszkatołową,a polewa kwaśnym sosem z jaj. Dodatki: wątrobacielęca, płuca cielęce, nerki krajane, jajecznik, kiełbasa.Młode marchewkiCałe, czysto opłukane marchewki, obskrobuje się lekko,lub obciera grubą ścierką kuchenną i gotuje w bunclcwemnaczyniu w wodzie solonej, zaprawionej masłem.— 17 —Przed samem przyrządzeniem zasypuje się marchewki trochą mąki (na koniec noża) i siekaną pietruszką. Czas gotowania— 1 godzina. Dodatki: kotlety różnego gatunku,frykandelle, wędzony lub solony ozór.Młoda marchewka z grochem.Gotuje się marchewki w wodzie zaprawionej masłem,dodaje do nich łuskanego grochu, bierze z każdej jarzynypołowę i postępuje się z resztą jak poprzednio.Jesienna marchew z ziemniakami.Kraje się czyste korzenie marchwi w drobne kosteczki\ P/zystawia we wrzącej wodzie do ognia, dodając obrośniętejtłustością nerki i cienko posiekanej cebuli. OdyMarchew już zmięknie, zaprawia się ją kilku kawałkamitn asł/ a > trochą soli, mąki i siekaną pietruszką. Można takżeułożyć na marchwi przed ugotowaniem warstwę posolon}'ch ziemniaków. Gdy ziemniaki zmiękły, dodaje się nieco^asła i octu według upodobania. Czas gotowania l 1 /* godziny.Dodatki: zrazy, kiełbasa, mięso na rosół.Wielki lub gruby bób.Bierze się miękkiego, ale nie zielonego bobu i wsypujeczęściowo, gotuje się na miękko we wrzącej wodzie,Ij^c przykrywa niczem i szumuje troskliwie. Gdy się jużjoob na pół przegotował, dodaje się doń soli, a gdy jużj zmięknął, przecedza się go przez gliniane sitko, polewagotującą wodą i natychmiast przykrywa, żeby nie zczer-•*jał. Przed przyrządzeniem przyprawia się go masłem ipietruszką. Czas gotowania godzina. Dodatki: gotowanaSzynka, kotlety wieprzowe, wędzone podbrzusze.Groch cukroAvy.Mały groszek cukrowy jest najlepszy — wielki mniejbaczny: Po starannem ściągnięciu włókien, płucze się gou°brze, gotuje w solonej wodzie i maśle i dodaje siekanejP le truszki i cokolwiek przetartej mąki. Czas gotowania:~~1V4 god. Dodatki: kiełbasa, pieczona wątroba, pieczonayba, wędzone mięso.Najnowsza Kuchnia Domowa. 2


- 18 -Sałata z fasoli.Po ściągnięciu włókien z obu stron fasoli, od szypułkjaż do wierzchołka, rozciera się ją dobrze między rękami wciepłej wodzie, a to dla pozbawienia jej szkodliwych zdrowiucząsteczek. Długie gatunki przełamuje się w środkui jeszcze raz oddala niektóre włókna. Potem gotuje się fasolęwe wrzącej wodzie, a soli dopiero w 1/2 godziny przedzupełnem ugotowaniem. Po ugotowaniu odlewa się japrzez cedzidło i przykrywa, żeby nie wychlodła. Następniewysypuje się fasolę na rozgrzany półmisek i polewaobficie kwaśną śmietaną albo wytopioną słoniną lub sosemcebulowym. Czas gotowania li'i—IV2 godziny, Dodatki:zimna gotowana lub surowa szynka, kotlety wieprzowe,frykandelle, świeże śledzie.Groch zielony.Po należytem wypłukaniu i posiekaniu grochu, kładziesię go powoli do wody, dodaje masła i cienko posiekanejcebuli. Gdy groch już zmięknie, posypuje się go cokolwiekmąką i dodaws7y kilka łyżek dobrego bulionu, jeszcze razprzegotowuje. Przy końcu dodaje się cienko posiekanejpietruszki.Karpiele z baraniną.Baraninę należy dobrze wypłukać, poczem gotuje sięją i starannie szumuje. Gdy już prawie zmięknie, kraje siękarpiele w prostokątne kawałki, ażeby zaś nie były gorzkie,wkłada się do nich kminek tłuczony w czystej szmatce igotuje. Potem zasmarza się karpiele mąką przyrumienionąw tłustości, miesza i z mięsem przyrządza.Żółte karpiele z ziemniakami.Żółte karpiele są najdelikatniejsze i nadzwyczaj smaczne.Gotuje się je podobnie jak białe karpiele, z ziemniakamilub bez ziemniaków. Czas gotowania 1 do li o godziny.Dodatki: każde wędzone i solone mięso, szczegółniej zaś baranina.- 19 -Świeża brnkiew.Młodą i delikatną brukiew kraje się cieniutko i płu-Cze, gotuje w obfitej wodzie na miękko, cedzi przez sitko1 warzechą wyciska. Potem dodaje się nieco tłustości znęrki, trochę mąki, wody i soli i miesza, dopóki brukiew"ie zamieni się w prawdziwą polewkę. Potem wsypujesiç do polewki dobrze tłuczone ziemniaki i mlekiem i kawałkiemmasła; to wszystko przegotowuje się jeszcze raz.Zupa powinna być soczystą, ale nie papkowatą. Można teżbrukiew ochłodzić i stężyć zaraz po odgotowaniu, ale wtedytrzeba bardzo uważać, aby się mleko przez długie gotowaniez jarzyną nie ścięło, gdyż wtenczas otrzymalibyśmytylko czystą polewkę. Najlepszym łącznikiem są tu ziemniaki.Dodatki: ugotowana i surowa szynka, kiełbasa ifrykandelle.Czerwony jarmuż.Aby jarmuż smacznie ugotować i pozbawić wzdęcia,używa się naczynia bunclowego, na którego dnie kładziesk 2—3 pokrajane cebule. Potem wlewa się wody i tłuszczu,a gdy się cebula dobrze wygotuje, trzeba nakłaśćczysto obskrobanego lub posiekanego jarmużu. Następnie°braca się warzechą spodnią warstwę na wierzch, dodajesoli i gotuje jarmuż szybko 1/2 godziny. W końcu dajesię do podlewki nieco mąki, kawałek masła, nieco tłuczonegocukru i octu i miesza, aby jarmuż otrzymał smak kwaskowaty.Czas gotowania: 1 godzina. Przez powolne idługie gotowanie staje się niesmacznym, a gotowane w nimjabłka sprawiają wzdęcie. Za przyprawę służą małe, dobrzeupieczone ziemniaki. Dodatki: kwaśna lub świeżaPieczeń wieprzowa, dobra kiełbasa, zrazy, polędwica.Kapusta włoska.Liści zewnętrznych nie używa się przy gotowaniu kapustywłoskiej, ale czystej główki, obranej. Głąbik i grubeżeberka trzeba wyciąć, a resztę głowy pokrajać w kawałkina 2 palce szerokie. Po pierwszem przegotowaniu,dodaje się do niej soli i gotuje jeszcze raz przy ogniu;następnie wlewa się do cedzidła, przepłukuje wrzącą wodąi wyciska, wreszcie miesza się razem z polewką mięsną,2*


- 20 -muszkatołową gałką i masłem. Czas gotowania: 1 godzina.Dodatki: wołowa pieczeń, kotlety, kiełbaski wieprzowe,gotowane mięso wołowe, a nawet rosół z mięsa-Biała kapusta z ziemniakami.Postępuje się z początku tak, jak z kapustą włoską,trzeba ją jednak przez 10—15 minut w otwartym garnkuodgotować. Potem warzy się ją w solonej wodzie, dodajetłustości z pieczeni lub nerek, wkłada kilka kawałków masłai dusi w przykryłem naczyniu na miękko. Tu niepotrzeba jej mieszać i bez dalszych przypraw można wprostna półmisek wyłożyć. Niektórzy dodają do niej ziemniaków;inne dodatki są: dobrze ugotowane mięso wołowe,rosół z mięsa, frykandelle, kiełbasa.Kapusta biała duszona.Dobrze pokrajaną i oczyszczoną białą kapustę gotujesię w gęstym, pieprzem przyprawnym sosie ze słoniny,licząc na osobę 30 łutów słoniny i 1/2 stołowej łyżki delikatnejmąki. Potem wkłada się do garnka czysto wypłukaneziemniaki, dodaje nieco soli i przystawia do ognia.Gdy się już ziemniaki przez pół przegotowały, daje sięsię równocześnie na nie kapustę, posypuje solą, zalewasosem ze słoniny i gotuje pod przykryciem tak długo,dopóki ziemniaki nie zmiękną. Gdyby było polewki zawiele, należy garnek odkryć, a przy prędkim ogniu nadmiarwyparuje. Następnie miesza się kapustę, aby byłasoczystą i posiadała przyjemny smak z soli i octu, a niecotęgi z pieprzu. Najlepiej podać ją na stół z pieczenia.Zielona i brunatna kapusta zimowa.Kapustę trzeba wprzód na mróz wystawić, aby niebyła cierpka. Potem obiera się ją, płucze, kraje cienkogotuje w wodzie przez 10 minut i wygniata w cedzidełku.Następnie jeszcze raz przystawia się ją w wodzie do ognia,dodaje smalcu gęsiego lub słoniny, nieco soli i kilka cebuli gotuje szybko, zatrzepując podczas mieszania niewielkąilością mąki. Przez dłuższe gotowanie staje się kapustalepszą. Ziemniaki przyrządza się osobno i w równej ilości.Czas gotowania 2i/ 2godziny. Dodatki: żeberka wieprzowe,świeżo pieczona kiełbaska niewędzoną lub szynka.- 21 -Ezepa ścierniówka.Żółte rzepy są najlepsze.Kraje się je podobnie jakMarchew w wązkie paski i przyrządza z pieczonemi ziemniakami.Kwaśna kapusta.Kwaśna kapusta przyprawiana z letniej, ma pierwszeństwoprzed zimową. Wybiera się ją z beczki bardzo°strożnie, oddala wszystkie niezdrowe cząstki i dobrze nadbeczką wyciska. Gdyby kapusta była zbyt kwaśną, trzebah polać gorącą wodą i jeszcze raz wycisnąć, zważając jednak,aby nie stała się zbyt wodnistą, bo wtedy ma smaknudny, nieprzyjemny. Najlepszym tłuszczem do okraszeniakwaśnej kapusty jest: tłustość nerkową, masło i smalecwieprzowy, dane w równych częściach. Tłustość wkładasię do polewanego naczynia, daje do niego kapusty2kilku ziarnkami pieprzu i gotuje szybko pod szczelnemnakryciem. Tuż przed przyrządzeniem należy dodać niecospli i zatrzepać kapustę mąką ziemniaczaną lub tartemiziemniakami. Za przyprawę służy zupa ziemniaczana lubgrochowa. Gdy się kapustę należycie obrało i przyprawiłobez soli, trzeba ją jeszcze gotować z godzinę. Dodatki: wędzona gotowana szynka, świeże niewędzone kiełbaskii kotlety wieprzowe.Zaprawiony siekany groch.Odgotowuje się groch na miękko, dolewa powtórnieWody, aby sól odłączyć i wsypuje na cedzidło. Potemgotuje się groch powtórnie z solą, nerką i wieprzowymsmalcem w polewce. Przyprawia się go z białą, miękkoUwarzoną fasolą lub z ziemniakami. Czas gotowania zawisłod jakości grochu; mniej więcej potrzeba do tego1—2 godzin. Dodatki: niewędzona gotowana szynka, kiełbaski,wędzony ozór, dobrze wymoczone śledzie.Bób zaprawiany.Stosuj się do poprzedniej recepty.


•«•••••••^•^- 24 -daje się siekanych śledzi i pokrajanych w talarki, solonychw łupince kartofli. Po należytem ugotowaniu podaje siępotrawę gorącą, jak wogóle wszystkie potrawy ziemniaczane.Ziemniaki tłuczone.Gotują się ziemniaki z solą, odcedzają i tłuką. Następnierozpuszcza się je mlekiem, przegotowanem z masłem,polewa brunatno usmażoną cebulą i okrasza słoniną.Za przyprawę służyć może wszelkie kwaskowató sporządzonemięso.Gałki ziemniaczane.Ugotowane ziemniaki tłuką się dobrze, a pozostałezimne przecierają, mieszają z mlekiem i solą, robią z nichokrągłe gałeczki i pieką w gorącej tłustości.'Pieczone ziemniaki.Obiera się małe ziemniaki, układa po opłukaniu oboksiebie na wielkiej patelni i dolewa tyle solonej wody, abysię mogły na miękko ugotować. Po zagotowaniu wypiekasię je w tłustości wołowej i wieprzowej.Ziemniaki z jabłkami.Gotuje się ziemniaki w wodzie ze słoniną i solą. Gdyjuż zmiękły, dodaje się do nich starannie obranych i zziarnek oczyszczonych jabłek, każde rozcięte na 4 części igotuje dobrze, mieszając bez przestanku. Gdyby ziemniakistężały, należy dolać trochę wrzącej wody. Następniezaprawia się je mlekiem i jeszcze przez pewienczas miesza. Dodatki: kiełbasa z mięsa wołowego, zrazy,skwarki wieprzowe.Talarki ziemniaczane.Kraje się ziemniaki w cienkie talarki, daje na patelnięi posypuje na dwa palce grubo smalcem wieprzowym,masłem lub krajaną słoniną, dolewa filiżankę wody z trochąsoli i patelnię szczelnie nakrywa. Gdy już ziemniakina wolnym ogniu zeżółkły, można je odstawić, lub obrócićna drugą stronę.- 25 -Ziemniaki w łupinie.Płucze się ziemniaki jednakiej wielkości i gotuje zsolą. Gdy już zupełnie zmiękną, podaje się je na stół gor?ce w łupinie. Za przyprawę służy przyrumienione masło,lub świeży, albo marynowany śledź.Sosy.Sos musztardowy do ziemniaków i ryb.Topi się tłustość nerek, grubości dwóch włoskich°rzechów i zatrzepuje nieco mąką, dolewa potrzebnej wody2esolą i gotuje przez kilka minut. Gdy sos już przyrządzony,odstawia się go od ognia, a dodawszy masła grubościjednego jaja i kilka stołowych pełnych łyżek musztardy,miesza ze sobą.Sos musztardowy do mięsa rosołowego.Daje się łyżeczkę (od kawy) mąki, dwa żółtka, jednąvżkę cukru, dwie łyżki musztardy, li/o filiżanki wody,°ctu według smaku i trochę masła i to wszystko mieszaS,Ç razem i przegotowuje.Sos z chrzanu.Po utarciu chrzanu, gotuje się polewka z mięsa, przyprawionatrochą octu, gałką muszkatołową, kawałkiemJ^kru, masłem, tłuczonym sucharkiem i solą. Do tej pofewkidaje się teraz chrzanu utartego. Sos powinien byćdosyć gęsty. Dodatki: sztuka gotowanej wołowiny, cielesnylub wędzonki.Sos z pietruszki.Topi się tłustość z nerek, rozciera cienką mąką, wodą1 solą. Po przegotowaniu dodaje się duży kawałek mas*a i dobrze miękką pietruszkę, poczem wszystko mieszaSl? z sobą.


- 26 -Sos do gotowanej kury.Bierze się łyżkę stołową pięknej mąki, rozpuszcza lkawałkiem świeżego masła, dodaje 1/4 kwarty mocnegobulionu z kury, nieco soku cytrynowego, gałki muszkatołoweji soli i wszystko to razem gotuje. Potem zatrzepujesię sos dwoma żółtkami, dodawszy łyżkę dobrzeposiekanej pietruszki. Sos musi być spoisty.Sos szparagowy.Bierze się na 4 osoby masła grubości dwóch jaj, 3—4stołowe łyżki nie gorzkiej polewki szparagowej lub wody.1 łyżkę stołową dobrze utłuczonego suchara, zaprawia sięsos według smaku octem lub sokiem cytrynowym i przystawiado ognia, mieszając ustawicznie. Sos musi byćspoisty.Sos do kalafiorów.Rozpuszcza się świeże masło, zatrzepuje pełną łyżkąmąki, dodaje bulionu lub mleka, jeszcze nieco masła,gałki muszkatołowej i soli i zmiesza się z dwoma żółtkami.Sos musi być gęstawy.Kwaśny sos do grochowej sałaty.Bierze się 1/4 kwarty zimnej wody i miesza z trochaoctu, potem zatrzepuje się to 3 żółtkami, dodaje łyżeczkękawową mąki, masła w grubości połowy jaja, gałkimuszkatołowej, a jeśli masło niedostatecznie nasolone, takżenieco soli i przystawia się sos na żywym ogniu, bijącustawicznie miotełką na pianę, aż do zagotowania. Potemodstawia się sos szybko od ognia, aby nie stężał i dodajejeszcze raz taką samą ilość masła, jak pierwej.Sos ze słoniny.Cienko w kostki krajaną słoninę piecze się powoli,dopóki nie otrzyma barwy ciemno-żółtej. Następnie wybierasię upieczone kawałki i zatrzepuje stosunkowo doporcyi 1—2 stołowemi łyżkami mąki; sos jeszcze raz przegotowujesię z octem, pieprzem i solą i znowu wrzucasłoninę.- 27 —Sos cebulowy.Można doń użyć słoniny lub masła. W ostatnim razieioztapia się masło, przyrumienia mąką i wsypuje w kostkękrajaną cebulę. Gdy cebula zmięknie, zaprawia się sos-Wrzącą wodą, dodaje według smaku soli, nieco pieprzuroctu.Czysty sos z masła.Rozpuszcza się masło, ale nie gotuje; lub przecieraPołowę masła w mące, a jeżeli jest mało słone, dosala sięgo według potrzeby i przystawia z wodą do ognia. Gdysię sos już zagotował, dodaje się drugą połowę masła wraz2 żółtkiem i miesza czas jakiś.Zwyczajny sos rybny.Roztapia się świeże masło w naczyniu bunclowem,miesza na pianę, dolewa potem polewki rybnej, zaprawiacienko siekaną pietruszką i miesza sos jeszcze przez 5minut.Sos do główkowej sałaty.1—2 jaj sieka się lub trze z 2 łyżkami stołowemi gęstejśmietany, jedną łyżeczką (kawową) musztardy, trochą soli,1—2 cienko pokrajanemi cebulami, dodaje na koniec nożatłuczonego białego pieprzu, kilka stołowych łyżek oliwy— i wszystko miesza powoli. W końcu zaprawia się sosnieco ostrym octem winnym i miałkim cukrem (1—2 razyna koniec noża).Sos do zimnego mięsa.Bierze się kilka twardych, delikatnie roztartych żółteklub gęstej kwaśnej śmietany, dodaje powoli kilka łyżekoliwy i miesza ustawicznie, dopóki sos nie zgęstnieje, askładniki z sobą się nie połączą. Potem zaprawia się sos.cienko siekanym jaszczurem, szarlotką, pieprzem i solą. Sosten jest przyprawą do zimnego mięsa, krajanego w płatki,,a zarazem dodatkiem do ziemniaków i sałaty).


- 28 -Biały sos ozorowy.Praży się w maśle kilka drobno siekanych cebul imąkę, dodaje 1/4 kwarty silnej ozorowej polewki, dwa lubtrzy liście wawrzynu, nieco tłuczonego białego pieprzu,gałki muszkatołowej, szklankę białego wina, lub w drobnekostki krajanych i zaprawionych ogórków.Sos śledziowy.Sieka się najpierw dobrze w wodzie namoczonego śledzia;potem zasmaża się w maśle kilka drobno krajanychszarlotek, przyrumienia w niej 1—2 łyżki mąki i dodaje tylewody, aż potrawa stanie się należycie soczystą. Sok tenzaprawia się w końcu nieco pieprzem i zatrzepuje 2 żółtkamii kawałkiem surowego mas.ła.Sos ze świeżych ogórków.Obiera się świeże ogórki, połowi, wyjmuje nasionkai rozkrawywa w kostki. Potem gotuje się je w polewcemięsnej, zaprawia octem, szarlotką, mąką zarumienioną wmaśle, solą i liśćmi wawrzynowemi i daje do mięsa cielęcegolub baraniny.Biały sos winny.Ubija się mocno dwa świeże jaja, dodaje V2 kwarty~wina, łyżeczkę kawową mąki, dwie pełne stołowe łyżkicukru, kilka talarków cytryny i całego cynamonu. Towszystko bije się miotełką na ogniu tak długo, dopókipiana się nie podniesie. Gotować jednak sosu nie można,lecz gdy się zapieni, wylewa się go szybko do naczyniai bije jeszcze przez kilka minut; aby się nie ściął.Sos z wina czerwonego.Postępuje się całkiem według poprzedniej recepty.Zamiast talarków cytrynowych, można dodać według upodobaniasoku owocowego i porzeczek.- 29 -Potrawy mięsne.Boast-beef.Oguzie 1) z dobrej wołowiny trzyma się kilka dni wdomu, potem zdejmuje skórkę i ubija dobrze, oddalającWszystką tłustość. Następnie kraje się w kostki dosyćdużo tłustośći z nerek i smaży ją w stosownem naczyniu,mieszając ustawicznie aż do zarumienienia, poczem wysypujesię skwarki. Wreszcie wkłada się do garnka mięso,przyprawione solą i pieprzem i smaży je dobrze naWszystkie strony, polewając pilnie. Po upieczeniu oddzielasię tłustość od mięsa, a sos rozpuszcza bulionem. ChcącUtrzymać sos dobry, jak zresztą przy wszystkich potrawachmięsnych zaprawia się go mięsnym ekstraktem.Pieczeń z polędwicy.Płucze się polędwicę, ubija delikatnie, zdejmuje skórkę,szpikuje i przyprawia pieprzem i solą. Następnie topisię na brytfannie tłustość nerkową lub słoninę krajanąkostki, dodaje trochę masła i piecze w tern polędwicęprzez całą godzinę.Pieczeń duszona (husarska).Używa się do niej szczególnie ozoru. Kawałek mięsapbwija się na kilka dni w płótnie, zamoczonem w occie;płótnem tern obciera mięso przed użyciem, tłucze, owalaw tłuczonych goździkach i szpikuje. Jeżeli szpikowanieopuszczamy, wtenczas wbija się w mięso tu i owdzie 6—8całych goździków. Potem praży się mięso powoli w gorącejtłustośći pod przykryciem blisko godzinę, dodającnieco miałkiej soli. Jeżeli tłustość mocno się przyrumieniła,wlewa się do niej filiżankę kwaśnej śmietany, tłu-!) Legawa pieczeń.


— 30 -stego mleka lub wrzącej wody, poczem garnek znowu sięprzykrywa i pieczeń praży, pilnie obracając ją na wszystkiestrony. — Przy użyciu śmietany zbiera się tłustość,a sos miesza z zimną wodą i zagotowuje. Chcąc sosuwięcej otrzymać, zalewa się go potrzebną wodą dodajenieco soli i mąki ziemniaczanej.Pieczeń wołowa na kwaśno.Najstosowniejszem do niej jest tłuste oguzie wieprzowe.Wprzód wypłukane mięso polewa się dobrym, wrzącymoctem piwnym, dodaje kilka goździków i kilka liścibobkowych i tak moczy w tej przyprawce 3—4 dni wlecie, a 8 dni w zimie, obracając sztukę codziennie. Potemowala się na pół palca długie, cienkie paski wieprzowiny,w tłuczonej soli, w pieprzu i tłuczonych goździkach,szpikuje niemi mięso i soli, ale niezbyt wiele,gdyż nadmiar soli sprawia łykowatość. Następnie topisię tłustość, wkłada do niej mięso, zezwala na wyparowaniepewnej części polewki i smaży pieczeń tak długo,dopóki nie przybierze barwy ziemno-żółtej. Potem wsypujesię do tłustości łyżkę stołową mąki, zarumienia ją idolewa prędko tyle wrzącej wody, ile potrzeba do pokryciamięsa i przykrywa się szybko garnek, aby waporynie uszły. Po kilku minutach dodaje się małej żółtej marchwi,3—4 wielkich cebul, małą kromkę razowego chleba;w razie gdyby pieczeń nie była dosyć kwaśna — niecoocukrzonego octu, w którym mięso poprzednio leżało, potemnakrywa się garnek i ciężarkiem naciska. Czas gotowania2y 2godziny. Filiżanka słodkiej śmietany, dodana wpół godziny przed samem przyrządzeniem, nadaje zupiesmaku bardzo przyjemnego. Jeżeli się sos bardzo zagotował,można go rozpuścić wodą; gdyby zaś był za kwaśny,wlewa się doń filiżankę mleka. Potem cedzi się go przezsito i szybko gotuje.Rulada.Dobrze chude mięso kraje się w grube talarki, ubija delikatnie,posypuje z obu stron solą i tłuczonym pieprzem,kładzie na każdy talarek kilka cienkich płatków słoniny iłączy się wszystkie te kółka mięsne, związując je białą nitką.Potem kładzie się zwitki w tłustości z nerek obok- 31 -siebie, posypuje mąką, zarumienia ze wszystkich stron nasilnym ogniu i praży na miękko. Po chwili wlewa się filiżankękipiącej wody i natychmiast garnek nakrywa, abypara nie uszła. Drugiej filiżanki wody unika się ile możności,a troszczy się o to, aby się mięso we własnym prażyłosoku, gdyż wtedy rulada ma smak lepszy i znamieniowa(potrzeba na to 3 /é do 1 godziny), wykłada się ją nagorący półmisek, usuwa szybko białe nitki i polewa przeszumowanym,mąką zatrzepanym sosem.Beefsteak (bifsztyk).Dla otrzymania dobrego bifsztyku, bierze się kilkudniowąpolędwicę, zdejmuje z niej skórki, rozkrawywa wtalarki grubości cala, sieka je płaskim nożem na cienkie,pięknie zaokrąglone płatki i macza w czystem, gotowanemmaśle. Potem zarumienia się w panwie nieco masła,wkłada do niego bifsztyki, zostawia nienakryte najasnym ogniu, obsypuje solą i pieprzem i obraca częstobez silnych uderzeń, aby sok nie wyciekł. W 4—5 minutachbifsztyk jest zwykle gotów, co poznaje się za dotknięciemnoża. Wtedy przyrządza się go na gorącympółmisku i polewa masłem. — Jeżeli chcemy mieć bifsztykz cebulą, należy pokrajać ją w cienkie talarki, smażyćna maśle w osobnym blaszanym garnuszku i dodać dopotrawy.Można także przyrządzić bifsztyk ze smażonemijajami.Beefsteak z siekanego mięsa.Jeżeli niema polędwicy; bierze się funt chudej wołowiny,70 łutów tłustej nerki, kraje to wszystko w kostki,zdejmuje skórkę i ścięgna, sieka mięso bardzo cienko irobi zeń 4—5 bifsztyków, które przed samem upieczeniemposypuje się solą i pieprzem. Potem daje się do panwimasła, lub pół masła a pół tłustości, smaży i rumieni ww nim bifsztyki po obu stronach. W końcu kładziecie je napółmisek, do panwi wlewa nieco zimnej wody i miesza zdodanym do tego sosem.Pieczone frykandelle.Bierze się I1/2 funta cienko siekanej tłustości z nerek,dwie piąte funta białej ośrodki maczanej w zimnej wodzie,


- 32 -1 jaje, nieco spiankowanego białka, trochę soli i gałki muszkatołowej.To wszystko miesza się dobrze z sobą, układaw okrągłe i gładkie talarki i obsypuje wkoło tartą skórkąz chleba białego. Potem roztapia się obficie masła wgarnku glinianym, kładzie do niego frykandelle i gotujedobrze. Po chwili przystawia się garnuszek do mierniejszegoognia, obraca i często podnosi warzechą talarki,ażeby się nie przypaliły. Jeżeli są jeszcze u spodu ciemne,trzeba je powtórnie obsypać i piec uważnie przez całągodzinę.Klops (siekanka kulista).Do dwóch funtów cienko siekanej wołowiny lub wieprzowiny,bierze się % funta tartego białego chleba, 6jaj, 70 łutów masła, soli, nieco pieprzu i gałki muszkatołoweji miesza to wszystko dobrze ze sobą. Robi się potemz tego małe kluseczki, gotuje, kładzie do nich kilkakawałków masła, dodaje 4 filiżanki bulionu, kilka talarkówcytryny i gotuje tę mieszaninę przez 16 minut; wkońcu zaprawia się ją tartym sucharkiem lub w sosie zarumienionąmąką i klops w nim przyrządza.Frykandelle z resztek mięsa.Resztki mięsa, szczególnie pieczonego, sieka sięz pietruszką, lub cebulą, dodaje kilka jaj, soli, cokolwiekgoździków lub gaiki muszkatołowej, nieco tartego,w maśle maczanego białego chleba wraz z pozostałąpolewką. Z tego robi się kluski wielkości jaja,obsypuje je smażoną i tartą skórką białego chleba i pieczew maśle. Jeżeli mamy gotowaną siekaną szynkę, zaprawiasię ją kawałkiem masła.Potrawka ozorowa z kluseczkami mięsnemi.Gotuje się wprzód ozór i kraje na kawałki. Potemtopi się masło, miesza z nim wielką, cienko pokrajanącebulę i 2 łyżki stołowe mąki, dodaje dobrze zagotowanejpolewki ozorowej, kilka talarków cytryny, podług upodobaniakwiatu muszkatołowego, nieco miałko utłuczonegopieprzu, także 1/2 szklanki białego wina i gotuje ozór wtej polewce przez kwadrans. Następnie zaprawia się go- M -* poprzednio w polewce ugotowanemi kluseczkami mięsnemi i znowu warzy przez kilka minut; poczem sos sięPrzecedza i wlewa na przyrządzony ozór.Potrawka z mięsa rosołowego.Kraje się mięso w stosowne kawałki, rumieni tłustośćzpieczeni lub masła, miesza w niej, odpowiednio do por-£yi, 1—2 krajane cebule, 1—2 łyżki stołowe mąki, dodajebulionu lub wody, wraz z polewką z pieczeni, goździków'ub pieprzu, 2—4 liście bobkowe i nieco obkrajanych i wCiarki porzniętych ogórków, gotuje ostatnie na miękko1smaży mięso w sosie, aby skruszało.Zrazy na kwaśno.Kraje się mięso wołowe w grube jak palec talarki,°\vala w jaju i tartych sucharkach i piecze na brytfannie^ gorącej tłustości nerkowej lub w maśle, wraz z kilkuClarkami jabłek.Potrawka pieprzowa.Bierze się do tego przeważnie żeberka. Wypłukane^ięso dzieli się na odpowiednie kawałki, nakrywa je niecos?loną wodą i szumuje na prędkim ogniu. Potem dodaje^ę wiele drobno pokrajanych cebul, dosyć pieprzu, gwoździków,liści bobkowych, kilka talarków cytryny i bezfTzerwy gotuje na miękko. Sos powinien być spoisty, tęgi,oprawny, ale nie gęsty.Pieczeń cielęca.Chcąc otrzymać pieczeń delikatną, trzeba mięso 2—3?ni w domu przetrzymać. Łopatkę wypłukuje się nalejciei nieco tłucze, a skórkę nad kością stawową ściąga,aby była okazalszą. Potem topi się na brytfannie tłustość nerkową lub w kostki krajaną słoninę, naciera pieleńsolą i kładzie sklepioną stroną do góry, dodaje kilkaClarków słoniny i wsadza cielęcinę do dobrze wypalonegoPiekarskiego pieca. (Dodatek masła cz/ni ją smaczniejszą).Gdy się już pieczeń przez chwilę smażyła i była^'lka razy polana tłuszczem, wtedy dolewa się do niejNajnowsza Kuchnia Domowa, 3


- 34 -nieco wrzącej wody, rumieni nieprzerwanie w wielkiejgorącu i podlewa często, nie przekładając jednak. W kofl'cu daje się przyrządzoną na rozgrzany półmisek i pole\V asosem. Tłustość osiadłą na brytfannie miesza się z woda,i skrobią ziemniaczaną. Przyprawa ta powinna być sm3'czaną, barwy jasno-brunatnej. W kwadrans przed przy -rządzeniem dolewa się do pieczeni trochę śmietany.Potrawka cielęca.Przysmaża się w maśle wraz z cebulą i mąką, mał ekawałki cielęcego mięsa, nalewa do połowy wodę, doda'je soli, całego pieprzu, goździków, 1—2 liści bobkowych;lub w braku ich—kilka talarków cytryny i nieco w kostkikrajanych ogórków, zaprawianych musztardą. Potrawkanie powinna być kwaśną, ale miękko ugotowaną.Kotlety cielęce.Najstosowniejsze są tu: żeberka a szczególniej zaś nefki. Z każdego żebra zdziera się mięso do spodniego kort'ca i obkrawywa kość gładko do połowy. Potem tłucz esię kotlety, żeby skruszały, nadaje im potrzebny kształjimacza w bitem jajku, następnie w tłuczonym sucharze lupbiałej mące i posypuje proszkiem gałki muszkatołowe]'.Wtedy, podlewając często, piecze się je na otwartej pftelni, w gorącem, brunatnem maśle, na każdej strona3—4 minuty. Do masła można także dodać trochę tłU'stości z nerek. Kotlety powinny być zewnątrz ciemnfżółte, wewnątrz delikatne i soczyste. Przyrządza się j ena ogrzanym półmisku i polewa sosem.Wątroba nadziewana.Postępuje się ze świeżą wątrobą według poprzednia)recepty i szpikuje słoniną, owalaną w soli, pieprzu i goi'dzikach. Potem smaży się wątrobę przez kwadrans ^zrumienionem maśle, nakrywa do połowy wodą i dodaj £pół talerza drobno siekanej cebuli, 2 liście bobkowe, nieCsoli, goździków i masła, a po usmażeniu, tartego białeg 0chleba, trochę cukru łub syropu albo kompotu z gruszekoctu i według upodobania szklankę czerwonego winaCzas gotowania i/t godziny.- 35 -Pieczona wątroba.Zdejmuje się ze świeżej wątroby skórkę i ścięgna,kraje na palec grube plasterki, posypuje nieco pieprzemi solą, owala w mące i piecze bez nakrycia w gorącemmaśle i tłustości, lub maśle i słoninie przez 10 minut, raztylko obracając. Dłuższe pieczenie nadzwyczaj wątrobę•Wysusza. Jeżeli zraniona widelcem nie krwawi, wtedymożna ją już wyjąć z brytfanny. Potem nalewa się dopatelni filiżankę wody, miesza sos i przyprawia nim wątrobę.Tłuczony jałowiec wrzucony do gorącego masła,nadaje wątrobie bardzo przyjemnego smaku.Potrawka z wątroby.Postępuje się jak poprzednio. W paseczki pokrajanąwątrobę smaży się w zarumienionem maśle, dodaje siekanejszarlotki, szczypiorku, pietruszki, tymianku i soli, potembiałego chleba, gałkę muszkatołową, goździków, 2filiżanki bulionu i tyleż wina i to wszystko gotuje sięrazem.Pieczeń barania.Kilkudniowe mięso tłucze się, nie oddalając tłustości,płucze i obciera ścierką, kładzie potem do przyrumienionejtłustości z masła i słoniny nalewa wrzącej wody,a chcąc otrzymać mięso kwaskowe, dodaje się 1/4 octu,przyprawia cebulą, liśćmi bobkowemi, goździkami, pieprzemi miałką solą. W razie gdy są świeże ogórki, możnaje w cienkich płatkach przysmażyć na brytfannie,przez co sok zyskuje bardzo wiele na jakości i smaku.Łopatkę piecze się pod szczelnem nakryciem przez 3 godzinyi podlewa często. Godzinę przed przyrządzeniem zaprawiasię sos 2 filiżankami mleka lub śmietanki, albo teżstołową łyżką musztardy.Pieczeń wieprzowa.Kładzie się wieprzowinę bokiem do garnka, dodajesoli, pieprzu, goździków i octu, wlewa do połowy wodęi gotuje powoli w przykrytym garnku, ale nie zupełniena miękko. Odlewa się potem polewkę, kraje skórkę wie-3*


- 86 -przową w podłużne czworoboki i piecze mięso z zebranąprzyrumienioną tłustością tak długo, dopóki nie skruszeje.Jeżeli pieczeń jest tłusta, można podczas przyrządzaniaczęść tłustości zebrać i sos zarumienić mąką. —Można także postąpić sobie z wieprzowiną, podobnie jakz pieczenia kwaśną, wkładając ją na 8 dni do zagotowanegooctu, przewracać codziennie i podlewać.Świeża kiełbasa.Kładzie się przed upieczeniem świeżą kiełbasę na 10—15 minut do świeżej wody; później osusza się ją, pieczepowoli przez kwadrans w gorącem maśle i zarumienia najasno-brunatno, nie kłując jednak widelcem, aby się niewysuszyła. — Do kwaśnej kapusty dodaje się tłuczonychziemniaków i młodej jarzyny.Kotlety wieprzowe.Mięso musi być młode. Przyrządza się tak samo, jakkotlety cielęce.Pieczone żeberka.Po nadłamaniu ich, nie naruszywszy wszakże mięsa,wypłukuje się je i naciera miałko tłuczonym pieprzem isolą, potem podlewając pilnie, smaży na miękko w tłustościi wrzącej wodzie, pod szczelnem nakryciem. Sos 'zasmaża się brunatną mąką, a zczerpuje zbyteczną tłustość.Wędzona szynka.Chcąc ugotować całą, mocno wysuszoną szynkę, trzebają najpierw przez całą noc dobrze w wodzie wymoczyć,nad ranem wytrzeć dobrze białą gliną i wrzącą wodą,za pomocą małej miotełki i starannie opłukać. " Potemstawia się ją w gorącej wodzie, skórką w górę do ognia |i przykrywa szczelnie, gotując powoli przez 31/2 godziny,a potem mocząc w polewce przez i/ 2godziny. Szynka stajesię przez to bardzo delikatna i nie rozgotowuje bynajmniejna zewnątrz.- 37 -Zasolona wołowina, baranina i wieprzowina.Gdyby mięso gotowało się wraz z dodaną do niegojarzyną, wtenczas ta ostatnia musiałaby być nadto przesolona;dlatego gotuje się mięso prędko w zimnej wodzie,a gdy zmięknie, zaprawia się go podług upodobaniapolewką.Gotowana słonina.Po wypłukaniu gotuje się słoninę we wrzącej wodzie,niemal przez U/ 2godziny, dopóki nie da się łatwo przekłućwidelcem. Chudą słoninę trzeba warzyć przez 2 godziny,a z rozmaitych gatunków — przez trzy. Najczęściej gotowanieuskutecznia się w jarzynie, w kaszy jęczmiennej, lubw zupie z kaszki perłowej z ziemniakami. Przyprawiającsłoninę kaszą jęczmienną, trzeba tłustość godzinę wpierwjuż gotować, poczem odlewa się polewkę do osobnegoużycia, a słoninę jeszcze raz warzy w sosie, aż do zupełnejmiękkości.Panhas.Bierze się sztukę wołowego mięsa, kawał napół przerośniętejsłoniny lub cienko siekanych skwarków i tłustejpolewki z kiełbasy; przyprawia ją solą, pieprzem i goździkami,zasypuje mąką tatarczaną, mieszając bez ustankui gotuje się tę masę tak długo, aż stężeje i odejdzie odgarnka. Potem wykłada się panhas na półmisek i stawiaw suchem miejscu. Przy użyciu rozkrawywa się ją wcienkie plasterki i przyrumienia po obu stronach.Pieczeń zajęcza.Bierze się do niej grzbiet i skoki tylne—resztę przeznaczasię do zająca pieprzonego. W razie, gdy nie możnazająca użyć zaraz po zabiciu, obwija się go w czystąścierkę, zamoczoną w winie i tak przez kilka dni zostawia.Potem zdejmuje się z grzbietu skórę i szpikuje go starannie.Następnie kładzie do brytfanny grzbietem w górę,daje dużo w kostki krajanej słoniny lub tłuszczu z nerek,a nawet masła i wszystko posypuje solą. Po szpikowaniujeszcze się obkłada zająca słoniną, polewa wrzącą wodą,


-, 88 -aby się sos nie przypiekł i piecze w dobrze wypalonyrnpiecu. W połowie pieczenia dolewa się do zająca 1—2 fili;żanki gęstej śmietany lub mleka, przez co sos i pieczeńznacznie się poprawia. Czas pieczenia 1—li/a godziny 'wyjmuje się wtenczas, gdy zając da się łatwo przebićwidelcem. Przyrządza się pieczeń na gorącym półmisku,polewając ją nieco tłustością i dodając sosu.Zajijc pieprzowy.W dobrej tłustości z pieczeni lub w maśle zasmażasię 2 pełne łyżki stołowe mąki, miesza je z octem, w którymsię mięso moczyło i dodaje potrzebnej wody. Następniewsypuje się pełny spodek drobno krajanej cebuli,pewną ilość pieprzu, goździków, soli i 2—3 liście bobkowe.Po zagotowaniu i wymieszaniu sosu, wkłada się doń mięsodla zupełnego zmiękczenia. Tuż przed przyrządzeniem zaprawiasię potrawę kilku kawałkami cukru i krwią zajęczą,zachowaną w occie, co jeszcze raz trzeba przegotować.Pieczeń z gęsi.Po osmaleniu gęsi i kaczek słomą lub papierem przydelikatniejszym drobiu, wyciera się je pilnie ciepłą wodą,albo mąką i, wodą i tkwiące w mięsie chorągiewki wyciągaza pomocą cienkiego noża. Chcąc gęsi i kaczki nakilka dni zachować, zbyteczem jest wszelkie mycie i płukanie.Przy wypatroszeniu przecina się ptaka na całejjego długości. Wyjmując palcem z szyi wszystką treść,potem robi poprzeczne cięcie, dobywa powoli wnętrznościi chwyta prawą ręką za żołądek, podnosząc go aż podsam otwór. Następnie ujmuje się go lewą ręką za konieci wydobywa na wierzch. Gdy już najważniejsza część patroszeniadokonana, wybiera się z ptaków kawałkami tłustość,odcina głowę, szyję i nogi za pierwszym stawem,zdejmuje skórę ze skrzydeł i ciała na 2 palce szeroko idokłada ją do przyrządzenia potrawki, wraz z wątrobą,płucami, sercem i żołądkiem. Potem myje się gęsi dobrzei płucze, zlewa wodą przez całą godzinę i wiesza kadłubna kilka dni zupełnie sucho. Tak przyrządzoną do pieczenia,nadziewa się gęś jabłkami, rodzynkami wielkiemii małemi, lub suszonemi śliwkami. W niektórych okoli-- 39 -Cach nadziewają je gotowanemi kasztanami, lubdrobnemi ziemniakami i solą. Następnie zaszywana gęś kładzie na brytfannie, nasala, podlewaczęsto wrzącą woda i piecze na miękko, dopóki nie skruszejei wraz z sosem się nie przyrumieni. Przy przyrządzaniuwyciąga się nitki, a tłustość odczerpuje, wsypujedoniej pół łyżki stołowej mąki i dolewa potrzebnej wody.Czaspieczenia 21/2—3 godzin.Potrawka z gęsi.Biorą się do niej same drobne części, jak płuca, serce,Wątrobę i td i gotują w wodzie solonej, przyprawionejkilku cebulami, 3 bobkowemi liśćmi, połową w płatki pokrajanejcytryny i szczyptą tłuczonego pieprzu. Jeżeli chcemy otrzymać potrawkę zarumienioną, należy dodać niecotuczonych goździków, w maśle przysmażanej mąki, octu,Va łyżki kompotu z gruszek lub kawałek cukru, a w końcukrwi z gęsi —Jeżeli potrawka ma być białą, wtenczas niedodaje się octu, gęsiej krwi i słodyczy, ale zato przez połzarumienionej maki, kilka talarków cytryny 1 tłuczonegokwiatu muszkatołowego. W końcu miesza się sos z żółtkiem.Pieczeń z kaczki.Chcąc nadziać kaczkę, bierze się albo jabłka krajanew ćwiartki i małe rodzynki, albo siekane płuca, wątrobę,serce i obrany ze skórki żołądek, dodaje nieco rozpuszczonegomasła, 2 jaja, 60 łutów maczanego w zimnej wodziei dobrze wyciśnionego białego chleba, soli 1 gałkimuszkatołowej. Potem, trochę solą potartą kaczkę, stawiasię w maśle i wodzie do ognia, piekąc powoli przez2—21/2 godziny. W kwadrans przed całkowitem zmiękmeniem,"posypuje się kogutki tłuczonym sucharkiem. Zamiastsucharka można dodać do pieczeni, w poł godzinyPi'zed usmażeniem, nieco słodkiej śmietany.Pieczeń z królików.Ponieważ mięso dzikich królików pod względem smakuzupełnie jest zajęczemu podobne, to też przyprawiasię je tak samo, jak zająca. Do przyrządzenia mięsa używasię tęgiego piwnego octu.


- 40 —Pieczone młode gofybki.Przystawia się gołąbki w bunclowem naczyniu domiernego ognia, dodaje kawałek masła, nieco wody i troszeczkęsoli i smaży się wolno, ale nieprzerwanie, po' e 'wając dość często. Podług upodobania, można je zaprą'wić kilkoma ziarnkami jałowcu. Gołębie przeznaczone dlachorych, powinny być wraz z sosem dobrze zarumienione'Potrawy rybne.Szczupak gotowany.Obiera się szczupaka z łusek, patroszy i wkłada nagodzinę do dobrze nasolonej wody. Potem gotuje się gopilnie i nakrapia octem, a przyrządza masłem roztopionem,na gorącym półmisku, dodając według upodobania cienkosiekanej pietruszki lub sosu z masła.Szczupak pieczony.Jeżeli szczupaki są wielkie, należy je obłuskać, rozciąćgórną skórę i posolić . W pół godziny osusza sięje, owala w jaju z białym chlebem i smaży bez przykryciaw maśle na brytfannie, aż zarumieni się jasno. Abyrybę nie nazbyt przegotować, trzeba ją piec dopiero przedidaniem na stół. Można używać szczupaka do kwaśnejkapusty i sałaty.Liny gotowane.Obłuskuje się liny, patroszy, nasala i polewa octem,aby je z szlamu oczyścić, potem płucze starannie i krajew kawałki. Następnie dodaje się do wody dużo soli ipieprzu, gotuje wkłada do niej rybę i warzy aż do miękkościprzez 10 minut. Wreszcie przyrządza się liny zgotowanemi kartoflami, polanemi masłem i musztardą, albospożywa zimne, z oliwą, octem i pieprzem.- 41 —Okoń gotowany.Okonia obłuskuje się tylko na brzuchu, czyści tarełk|e m, mleko wraz z wątrobą obraną z żółci wkłada do|ùego napo wrót, płucze starannie i gotuje we wrzącej solonejwodzie przez 10 minut. Podług upodobania przyprawiasię go ziarnkami pieprzu i kilku kawałkami pietruszki.^ astół podaje się w maśle i musztardzie, lub w sosie rybnym.Okoń pieczony.Przyrządza się go jak powyżej, kraje w kawałki, soli,°Wala w jaju z mąką lub tartą bułką i piecze szybko wSorącej tłustości lub maśle.Karp.Zabija się karpia przed samem użyciem, obłuskuje iCz)'ści, moczy należycie w wodzie, kładzie na półmisek,Polewa wrzącym octem winnym i przykrywa. Potem gotujesię wodę dobrze osoloną i przyprawioną pieprzem iliśćmi bobkowemi, wkłada do niej rybę z octem i szumujesię go z masłem i siekaną pietruszką lub surowym chrzanowymsosem.Marynowane sardelle.Zupełnie przyrządzoną już rybę kraje się w kawałki,Wielkości ręki. Potem gotuje się wodę przez kwadrans,z octem, Szarlotą, skórkami cytrynowemi, białym pieprzeni,kilku bobkowemi liśćmi i solą. Następnie wkłada się doniej sardele i gotuje czas jakiś. Po chwili wyjmuje sięje z wody warzechą, polewkę jeszcze raz przewarzy iprzecedza przez sito. Podbiwszy rybę i polewką, wkładasiç je razem do garnka i przechowuje w piwnicy. Przyużyciu wyjmuje się sardele z sosu i przyprawia głowiastąkapustą.Węgorz marynowany.Po zabiciu przewiązuje się większego węgorza sznurkiemwokoło głowy i wiesza na gwoździu. Poniżej głowynakrawa się go naokoło, oddziela szeroką na palec


- 42 -skórę i soli. Głowę, płetwy i koniec ogona należy rozciąć,potem naciera się dybę solą i czysto płucze. Następniekraje się węgorza w kawałki, na 3 palce szerokie i znowusoli aż do ogona. Z małych węgorzów nie zdejmujesię skóry, ale naciera mocno solą i płucze. Po przyrządzeniuw ten sposób, zostawia się węgorza przez kilkagodzin w soli, znowu płucze, kraje w ukośne kawałki igotuje podobnie, jak sardele.Śledzie marynowane.Zdejmuje się skórka ze śledzia i moczy 12—24 godzin,w mleku tylko 12. Potem wyjmuje się je z płynu,oczyszcza wewnątrz, płucze, układa w małym garnku warstwami,daje na nie krajanej cebuli, całego pieprzu, goździków,liści muszkatołowych i octu. Mlecz można włożyćnapowrót do śledzia, pomieszać cokolwiek motewką.Ikra w occie twardnieje.Wątłusz gotowany.Zdejmuje się z wątłusza łuskę, płucze i według potrzebykraje w plasterki. Potem kładzie się talarki dowrzącej osolonej wody i szumuje. Gdy się woda znowuzacznie gotować, wątłusz jest już miękki; pomimo to zostawiasię go w wodzie jeszcze przez chwilkę, aby sólsię rozpuściła. Przyrządzić należy gorąco. Za przyprawęsłużą gotowane ziemniaki z topionem masłem, dobrą musztardąlub sosem musztardowym.Sztokfisz.Przed użyciem trzeba sztokfisz przynajmniej na 3 dniwłożyć do» wody z sodą i naczynie postawić w chłodnemmiejscu. Przed włożeniem nakrywa się rybę przez i/ 2godzinywodą, tłucze .drewnianym młotkiem na miękko idzieli na 3—4 równe kawałki. Po trzech dniach wyciskasię pojedyncze części, oczyszcza ze skóry i wnętrzności,odcina płetwy, wypłukuje rybę i kładzie do świeżej, miękkiejwody. Wodę odmienia się trzy razy i za każdym razemrybę należycie wyciska. Przy przyrządzeniu kładzie siękawałki sztokfisza na gorący półmisek, posypuje miałką- 43 -s°la i nakrywa. Za sos używają roztopionego masła i dobrejmusztardy, lub mleka i polewki rybnej, zasmażonejhasłem, skrobią i musztardą.Kablion.Dobrze oczyszczonej i wymoczonej rybie odcina sięgłowę i ogon, ciało kraje w odpowiednie kawałki, kłamieJe w dobrze soloną, wrzącą wodę i gotuje przez 10—15minut, szumując starannie. Przyrządza się go na gor3co. Za przyprawę służą ziemniaki z masłem i musztardą,lub inny jaki sos według upodobania, np. ze szczawiu1Pietruszki.Laberdan (kablion solony.)Chcąc zmiękczyć tę mocno soloną rybę jak się należy,^oczy się ją w wodzie 2—3 dni. Potem przystawia wMiękkiej a zimnej wodzie do ognia i gotuje przez 2 godziny.Dodatki : sos z pietruszki, lub sos jak do sztokfiszu.Pieczenie śledzi wodzonych.Zdejmuje się ze śledzi wierzchnią skórkę, poczynając°d grzbietu, potem rozrzyna je, odziera z wewnętrznej czarHej powłoki, ucina głowę i płetwy brzuszne, a do środkaokłada mlecz, nigdy zaś ikrę. Następnie przyrumienia sięTedzie w gorącem maśle na brytfannie, raz je tylko obraca, a gdy już są upieczone, wyjmuje z brytfanny, ażeby sięnazbyt nie wysuszyły i przyprawia jajecznicą. Chcąc piecśledzie z jajami, tłucze się je wraz z mleczem i soli, wkłada*e śledziami do brytfanny i przekłuwa jaja nożem, dopókitoe naciągną i nie osuszą się z wierzchu. W końcu jasnoprzypieczone śledzie z jajecznicą, podnosi się z brytfanny1układa na półmisek.Gotowane małże.Za pomocą wody i miotełki włosiennej oczyszcza sięZamknięte w konchach małże, przeznacza na porcyę 50łutów solonej wody i gotuje razem, dodawszy 2 cebule,jednego liścia bobkowego, wraz z białym pieprzem goździkamii octem, ażeby polewka nabrała kwaskowatego-


- usmaku. Ody woda się już zagotuje, wkłada się do nwmałże i miesza kilka razy. Otwarte muszle wyjmuje sjvnatychmiast z naczynia i wkłada gorące na półmisek i dsosierki. Jeżeli cebula lub włożona w polewkę srebru*łyżka, przybrała barwę czarniawą, cała potrawą jest wteĄ'«zas nie do użycia, gdyż małże zatrute były pająkafl"'Leguminy.Omlety.Bierze się 4 świeże jaja, 1/2 stołowej łyżki skrobi W»najpiękniejszej mąki, ósemkę kwarty ciepłego, wodą rozp 11 'szczonego mleka, nieco kwiatu muszkatołowego lub ota f/tej cytryny i trochę soli. Wszystko to miesza się razefl 1 'a białko bije na pianę. Następnie dodaje się pewną ilosÇmasła i piecze ciasto tak długo, przy miernym ogniu, po'"ogrzaną pokrywką, dopóki się z wierzchu nie przysusz/'Obracać nie potrzeba. Podając na stół, obsypuje się omlet/cukrem i cynamonem, lub garniruje przyprawionemi owC•cami.Słonina z jajami.Liczy się na każde jaje jedną stołową łyżkę mlek*kilka ziarnek soli i tłucze wszystko należycie. Potem kraj esię tłustą słoninę w talarki, wkłada je na brytfannę, przy'rumienią z obu stron i polewą mlekiem, podbitem jajanii-Skoro płyn, przez przekłucie jaj nożem, już się ulotni«wtedy kładzie się je prędko na półmisek, ażeby zmięk'czały. Podług upodobania można je także przyprawić sickanym szczypiorkiem.Pampuchy.Na dwa pampuchy średniej wielkości bierze się trzy•ósme kwarty pięknej mąki, 2—3 jaja, i/ 2kwarty letnieg 0mleka i trochę soli. Białka z jaj ubija się na pianę, dodajedobrze wymieszanej mąki i piecze z tego jeden lubdwa pampuchy.45. Pampuchy z jabłek.* , Z 4 jaj, 3 łyżek stołowych mąki, 1/4 kwarty mleka, zrochą wody i soli, zarabia się ciasto, miesza z pięknie^bskrobanemi jabłkami i piecze w słoninie lub w maśle., ° przekłuciu i przewróceniu jabłek na drugą stronę, narywa się je szczelnie pokrywką, aby zmiękczały. Za1Wyprawę służy cynamon.JTarte ciasteczka.1. Wyciska się tarte surowe ziemniaki; moczy stary chteh? la ty z mlekiem, zaprawia solą, dodaje jaj i nieco gęstejpętany, miesza z tern tarte kartofle i piecze w kształciecałych ciasteczek na maśle.Pampuchy tatarczane.I Dwie filiżanki mąki tatarczanej miesza się z 2 "fiii—* a nkami gorącej wody, dodaje filiżankę mleka i trochęs°li i piecze tę mieszaninę w tłustości.Biedny rycerz., Bierze się do tej potrawy pewną ilość sucharków lub?^łki. Na 3 funty sucharków liczą (j jaj ii kwartę mleç-Sucharki należy pokrajać, mleko zaś zagotuje się z*|lku skórkami cytrynowemi, cynamonem i solą, polewa^em sucharki i obraca spodnią stroną do góry. Tymr*asembije się jaja, kładzie z obu stron krajanki, aby jatodobrze naciągły i wypieka się je w gorącem maśle lub*rnalcu. W końcu obsypuje się cukrem i podaje na stół£°rąco, ze świeżym kompotem.Małe buchty.Bierze się funt pięknej ogrzanej mąki, kwartę ciepłegomleka, 16 łutów roztopionego masła, 3—4 jaja, cu-* r u> 8 łutów drożdży, małych i wielkich rodzynków, cynamonui nieco soli. Mąkę zalewa się mlekiem, miesza w? lc j wszystkie potrawy, ubija ciasto na twardo, dodajeJeszcze pewną ilość ogrzanych drobnych rodzynków iPrzez 1—2 godzin zostawia się ciasto w ciepłem miejscu,


- 46 -aby urosło. Następnie piecze się buchty w otwartej brVfannie z masłem i smalcem. Obraca się je tylko raz iwtedy, gdy już z wierzchu obeschły.Miazga ryżowa.Do 3 funtów ryżu bierze się 21/2 kwarty mleka i ] e [dnę trzecią wody. Ryż sparza się, roztapia w garnku k 3 'wałek masła, wlewa doń mleko i gotuje. Potem doda)się do sparzonego ryżu kilka kawałków cynamonu i gotujgo nie nazbyt gęsto. W końcu zaprawia się miazgę ^\wałeczkiem cukru i soli i wylewa ryż na półmisek, obs)'pując z wierzchu tłuczonym cukrem.Kluski.Kluski ziemniaczane.Dzień naprzód w łupinie gotowane ziemniaki, obie 1 ,się dopiero przed samem użyciem. Na 2 talerze tarty c "ziemniaków, bierze się 4 drewniane łyżki (warzechy) rfl 3 -'ki, nieco gałki muszkatołowej, soli, 1 filiżankę topionejmasła lub tłustości z pieczeni i 6 jaj, których białka bij'się na pianę. Po zmieszaniu tego wszystkiego, kładzie s'|kluski łyżką stołową i gotuje przez kwadrans we wrz*'cej wodzie. Za przyprawę służy zarumienione masło.Kluski na drożdżach.Bierze się 2 funty mąki, pół funta masła, pół fun* Jdrobnych i wielkich rodzynków, pół kwarty ciepłego ml e 'ka, 4 jaja, 4 łuty suszonych drożdży i soli. Z tego wTrabia się pulchne ciasto, bijąc go mocno łyżką, pozwał*mu rość przez godzinę przy piecu i wkłada kluski łyżW•do wrzącej osolonej wody, gotując przez kwadrans. Z aprzyprawę służy przyrumienione masło i owoce.Kluski wątrobiane.Świeżą cielęcą wątrobę, obraną ze skórki, dobrze utłt 1 'czoną i przetartą przez sito, łączy się z cienko siekanasłoniną, 4 całemi jajami, pół filiżanki zimnej wody, mU"— 47 —szkatołową gałką i pieprzem i wszystko to dobrze mieszazesobą. Następnie smaży się pół funta w kostki krajanegobiałego chleba w maśle lub tłustości z nerek, wraz zdfobno siekaną cebulą i dodaje do poprzedniej mieszaniny.Potem kładzie się kluski wielką zamoczoną łyżkąd° Wrzącej wody i gotuje miernie przez 10 minut. Przysądząsię' je w końcu na ogrzanym półmisku, z tartym,smażonym w maśle chlebem białym lub razowym i sosem•Maślanym. Można je jeść całkiem osobno, albo jako dodatekdo kwaśnej kapusty.Pieczone kluski grysikowe.Zarabia się funt mąki grysikowej masłem, solą i litremmleka i tak długo gotuje nad miernym ogniem, ażmasa stężeje i oddzieli się od garnka. Po ostygnięciudodaje się dp niej 4 jaja, białka bite na pianę, a wedługsmaku trochę gałki muszkatołowej. Potem rozgrzewa siętłustość w brytfannie, kładzie w to małe kluseczki i przyrumienia.Na stół daje się je z winem lub sosem owocowym,albo jako przyprawę do pieczeni, z gotowanymowocem.Kluseczki z wołowiny do potrawki lubrosołu.3 funty dobrze posiekanego mięsa miesza się z 30 łutamiśmietany, z roztopionem masłem, 2 żółtkami, 20 łutówobskrobanego, rozmoczonego i wyciśniętego białego)chleba, gałką muszkatołową, solą i białkiem bitem na pianę.Masa musi być miękka, lecz spoista. Kluski nabierasię łyżką i gotuje 5 minut w rosole lub wodzie.Kluseczki z jaj.Godzinę przed przyrządzeniem ubija się pół kwartyPolewki mięsnej lub mleka z 4 jajami, z siekaną pietruszką,kwiatem muszkatołowym i solą i napełnia się garnekWysmarowany masłem. Masie tej pozwala się ugotowaćw wodzie na gęsto, jednak nie na twardo i drobi z tegokluseczki do przyrządzonej już zupy.


- 48 -Kluseczki ze szpiku.Zatrzepuje się szpik kawałkiem masła, jak do śmietany,trzy suche bułki lub chleb, dodaje jaj, gałki muszkatołowej,soli i nieco zimnej wody, co wszystko miesza sięrazem starannie. Następnie, nie przystawiając masy doognia wykraja się z niej łyżką kluseczki i zostawia wzupie aż do zupełnego ugotowania.Zwykle rosołowe kluseczki z męki.Zaciera się śmietanę kawałkiem masła, grubości jajakurzego i dodaje żółtko wraz z jednem jajem, gałkę muszkatołową,trochę soli, 2 pełne stołowe łyżki dobrej mąki,porusza masę przez 5 minut, drobi z niej kluseczki i gotujew zupie przez 10 minut.Sałaty.Sałata głowiasta.Sałatę trzeba najpierw dobrze obrać i wypłukać. Dososu bierze się na 6 osób, 2—3 jaja, ugotowane na twardo,4—5 stołowych łyżek dobrej oliwy, trochę soli i octu, awedług upodobania także nieco musztardy i pieprzu. Zasałatę można użyć: dobrze siekanej cebuli, buraków i jaszczuru.Niektórzy domięszują do tej potrawy gęstej kwaśnejśmietany, ale w takim razie trzeba nieco uszczuplić jaji oliwy. Najpierw miesza się sałatę z oliwą, a potem dopieroz sosem pilnie i ostrożnie.Sałata z ziemniaków.Kartofle gotowane na miękko, kraje się w plasterki idobrze ciepłe miesza z sosem. Dobrą oliwę zatrzepujesię octem, mlekiem, pieprzem i solą a podług smaku takżekrajaną cebulą. Mieszaninę sporządza się następnym sposobem:Do miski wsypuje się ziemniaki, polewa je połowąsosu, przykrywa drugą miską i wstrząsa sałatę obiemarękami; potem dodaje się resztę sosu i miesza sałatędalej, aż plasterki nabiera soczystości.- 49 -Sałata ogórkowa.Po ściągnięciu skórki od szypułki aż do wierzchołka,Po wypłukaniu i obskrobaniu ogórków, kraje się je w cienkiekółeczka, miesza z dobrą oliwą, z cienko krajanemi cebulami,solą, pieprzem tłuczonym i mocnym octem, miewającwszystko dobrze ze sobą. Sałata powyższa możesłużyć za przyprawę do wołowiny i gorących ziemniaków.Sałata z fasoli.Gotuje się drobną fasolę na miękko we wrzącej solonejwodzie, przecedza i miesza na zimno z oliwą, octem,Pieprzem, cebulą i solą.Sałata ze szczerbaku.Z nastrzępionego szczerbaku używa się tylko żółtych[iści; usuwa się grube szypułki, rozłupuje delikatniejszei kraje je w małe kawałki. Tuż przed przyrządzeniem myjesię sałatę, miesza z dobrze utłuczonemi ziemniakami, oli-^ą, octem, solą i pieprzem.Sałata polna.Obraną sałatę kładzie się do przyprawienia na półmisek,polewa oliwą, dodaje octu i pieprzu. Przy przyrządzaniumożna obłożyć ją ćwiartkami lub połówkamiJaj, na pół ugotowanych.Sałata ze śledzi.Na trzy talerze zupy ziemniaczanej, bierze się 3—4dobrze w wodzie wymoczone śledzie, 3 filiżanki głąbików} szczypiorku, 2 filiżanki cebuli, tyleż kwaśnych jabłek ikilka kwaśnych ogórków. Stosowne do tej sałaty są takżefesztki z pieczeni lub mięsa rosołowego. Ziemniaki krają,się w małe kostki—reszta sieka dosyć grubo. Następniedodać należy oliwy, octu, tłuczonego pieprzu i odpowiedniąilość soli, także cokolwiek śmietany lub mleka, a w"raku niego—nieco ciepłej wody i wszystko miesza sięnależycie.Najnowsza Kuchnia Domowa 4


— 50 —Sałata mieszana.Głąbiki, dobre solone lub zaoczczone ogórki, miękkougotowaną selerę i w łupinach uwarzone ziemniaki, wszy*stko w równych częściach, kraje się w talarki i mięsz 3ostrożnie w sosie następującym. — Na twardo ugotowan ejaja łączy się z octem, solą, musztardą i cukrem, poruszadelikatnie i dodaje oliwy i gęstej kwaśnej śmietany (dre*wnianą kuchenną łyrżkę na 1 jaje). Octu nie należy wicwać za dużo, gdyż ogórki i głąbiki są dosyć kwaśne.Kompoty.Kompot ze świeżych jabłek.Dobre, kwaśne i kruche jabłka, obiera się z łupifl>rozkrawywa na ćwiartki, uwalnia od pestek i płucze. Wkła'da się je potem z trochą wody, kawałkiem cukru, kilk"kawałkami cynamonu, lub ze skórkami cytrynowemi dogarnuszka i pod przykryciem gotuje powoli na miękko-Potem miesza się dobrze kompot i przyrządza gładko fl&stosownym półmisku.Kompot z jabłek na inny sposób.Nie mając dostatecznej ilości jabłek, a chcąc otrzy*mać pełne naczynie kompotu, gotuje się kawałkijabłek z wodą, cukrem i innemi korzeniami dodaj 0 ,według' ilości 1/2—1 łyżki skrobi, rozcieńczonej wodą Jwarzy 5 minut, mieszając ustawicznie. Przed odjęciem o"ognia, można zaprawić kompot tęgą pianą, cukrem i ej'namonem.Wyborny kompot z całych jabłek.Obłupuje się dobre kruche jabłka średniej wielkości,oczyszcza z komórek pestkowych, robi w nich na wzdłużprzecięcia i płucze starannie. Potem gotuje się je w buflclbwemnaczyniu, obficie w winie, zaprawionym cukrem»kilku kawałkami cynamonu i skórkami cytrynowem*Podczas gotowania muszą być szczelnie nakryte-- 51 -Ody ijuż z jednej strony dobrze zmiękczały, przewracasię je łyżką stołową na drugi bok, a w razie, gdyby niebyły dobrze nakryte, polewa dosyć często winem, Pozmięknieniu, wyjmuje się je z garnka i kładzie obok siebiena płaskim talerzu. W ten sam sposób przyrządza sięresztę jabłek, dodaje według potrzeby wina i cukru izagotowuje sok w końcu pozostały. Na przyrządzonykompot polewa się ten sok przez sitko, nadziewa otworyjabłek porzeczkami lub wiśniami i resztę soku nalewa.Kompot z niedojrzałego agrestu.Bierze się do tego agrest, gdy już doszedł do połowyswej wielkości, ucina szypułki i resztę kwiatu i płuczestarannie. Potem wkłada się agrest do wody, zaprawionejcukrem i kilku kawałkami cynamonu, a wyjmujewarzecha, gdy już zmięknie całkiem. Trzeba tu pilnie uważać,ażeby jagody się nie rozgotowały. Potem wsypujesię nową seryę i postępuje tak samo. Wreszcie zagotujesię sok według potrzeby i wylewa na kompot.Kompot z dojrzałego agrestu.Obrawszy agrest z ogonków i resztek kwiatu, wsypujesię go do wrzącej wody i gotuje, a skoro już zmiękł,dostatecznie—po kilku minutach, cedzi go przez sito. Potemznowu się go gotuje z dodatkiem cukru i cynamonu imiesza dość często. W końcu zatrzepuje się agrest tłuczonymsucharkiem, mąką zarumienioną lub gęstą śmietaną.Kompot z gruszek.Obiera się gruszki z łupinek, wykłuwa u góry resztkikwiatu, odrzyna do połowy ogonki i płucze starannie; potemwkłada je do pobielanego garnka, nalewa dosyć wodyf czerwonem winem, cukrem, cynamonem i kilku goździkami1gotuje pod przykryciem, aż zmiękną i zczerwienieją. Przyprzyrządzaniu nalewa się na kompot sos zagotowany.Gotowane suszone śliwki.Wyciera się je najprzód w gorącej wodzie rękami ïWymywa dobrze, potem przystawia w zimnej wodzie szybkodo gotowania. Po kilku minutach odlewa się polewkę,4


- 52 -daje znowu wrzącej wody i wraz z kilku kawałkami cynamonui cukru, miękczy powoli pod szczelnem nakryciem.Polewki powinno być dosyć dużo, a podbija się ją mąkąziemniaczaną lub skrobią.Suszone kwaśne jabłka.Ociera się jabłka rękami w zimnej wodzie i wkładaje do glinianego naczynia z dostateczną ilością wody, zaprawionejwinem, łupinkami z jabłek, cukrem i cynamonem,gdzie gotują się powoli. Następnie wyjmuje się ostrużyny,a przyrumienioną polewkę przecedza na owoc.Pudyngi.Pudyng*) z małych rodzynków.Funt mąki najlepszego gatunku miesza się z 3 funtamidobrze posiekanej tłustości z nerek i wsypuje nieco soli.Następnie dodaje się do tego 3 jaja ubite na pianę, kwaterkętłustego mleka, pół funta cukru, pół funta drobnychi pół funta z pestek obranych rodzynków i korzeni według'upodobania. W końcu dolewa się do tej mieszaniny szklankęrumu i gotuje masę w formie przez 4—6 godzin. —-Sos przyprawia się następującym sposobem: Miesza sięcokolwiek dobrej mąki z masłem, dolewa do niej wrzącejwody i zagotowuje z solą, cukrem i cynamonem. Po odstawieniusosu od ognia, dolewa się doń według smakubiałego wina lub rumu kilka łyżek stołowych.Pudyng z jabłek.Bierze się funt dobrej mąki, 3 funty cienko obskrobanejtłustości z nerek, pełną kawową łyżkę na proszekutartego imbieru i cokolwiek soli. To wszystko trze sięi miesza razem, a ciasto wyrabia zimną wodą dobrze, jakna chleb. Następnie wałkuje się ciasto do cienkości, wkładado głębokiej miski omączonej serwetę i na niej ciasto!) Także budyń zwany.- 53 -wyciąga. Teraz kładzie się w ćwiartki krajane, oczyszczonez pestek, kwaśne jabłka i kilka całych goździków,uciski ciasto silnie u góry, zawiązuje serwetę i gotujepudyng we wrzącej wodzie bez przerwy przez 2 godziny.'Wodę trzeba zatrzepać dwoma łyżkami stołowemi mąki,augotowany pudyng posypuje się cukrem, bez sosu.Pudyng z ryżu.Bierze się do 3 funtów ryżu, kwartę mleka i skórekcytrynowych, pół funta masła, pół funta cukru, 10 jaj iPół funta gorzkiego makaronu. Następnie sparza się ryżi gotuje powoli z cynamonemi, dopóki nie stanie się tęgim,ale nie kleistym . Po ostygnięciu wrzuca się doń masło,dodaje cukru, utartych skórek cytrynowych, żółtka i wszystkoto miesza się z pianą jajową. Masę tę wkłada sięnareszcie warstwami, z makaronem, do masłem wysmarowanejformy i gotuje w niej przez 21/2 godziny. Dodatek :sos piankowy.Pudyng z mqki grysikowej.Bierze się pół kwarty mleka, funt mąki grysikowej,ćwierć funta cukru, funt świeżej mąki, ćwierć funta rodzynkówsułtańskich, 5 świeżych jaj i nieco skórek cytrynowych.Przystawia się do gotowania mleko, cukieri masło, wsypuje mąkę grysikową i miesza, aż masa odnaczynia odejdzie. Po ochłodzeniu, dodaje się do niej2 całe jaja, 3 żółtka wraz ze skórkami cytrynów emi i rodzynkamii wbija tęgą pianę . Teraz dopiero stawia sięmasę w formie z pół wrzącą wodą do pieca piekarskiegoi gotuje bez przerwy powoli przez I1/2 godziny. Wbrewpotrzeby należy dolać nieco gotującej wody. Pudyng tenstawia się na stół tylko gorący.Orzechy w miodzie.4 świeże orzechy włoskie obrać z górnej skórki i potłuc,potem je przez kilka dni suszyć w letnim piecu. Mioduusmażyć aż do zrumienienia; wrzucić do gorącego ususzoneorzechy, ciągle mieszać, aż masa mocno zgnęstnieje.


- 54 -Wówczas wyjmować orzechy, rozkładać je łyżką na półmisku,a gdy suche wkładać w słoje. Można jorozciągnąć też na desce, a gdy przeschną krajać nożemkwadraciki.Migdały palone.Ile cukru na wagę tyle migdałów. Ugotować z cukrugęsty syrop, wrzucić w nie migdały, serwetą otarte imieszać ciągle. Gdy bardzo gęste odstawić z ognia i jeszczemieszać ciągle, aż migdały obeschną. Wtedy wsypaćw nie garść miałkiego cukru, wstawić jeszcze raz na ogieńa gdy cukier się zrumieni wyłożyć wszystko na półmisekrozdzielając na nim każdy migdał osobno.Kawior.Jest to solona ikra z jesiotra, stosownie przyrządzona.Najlepszym jest kawior sprowadzany z Krymu i Astrachania.Daje on pokarm bardzo pożywny. Dla pacyentóWwybiera się mało solony, powinien mieć barwę jasno szarawą.Kawior koniecznie w lodowni przechowywanymbyć powinien, inaczej, psując się prędko, szkodliwym sięstaje. Podaje się go zaprawionym oliwą i zaciśniętymcytryną, albo też w stanie naturalnym.Ostrygi.Są pokarmem nader pożywnym i strawnym, a ztądtak przez zdrowych, jak chorych, mogą być spożywaneze skutkiem pożądanym. Ich pożywność na tern zależy,że się przeważnie z białka składają, a gdy się białkołatwiej trawi przy dodaniu kwasów, ztąd stosownem jestzakrapianie ich cytryną. Ostrygi przeznaczone na pokarmpowinny być bardzo świeże, inaczej mogą oddziałać szkodliwie.Nieświeże dają się poznać po nieprzyjemnej woni,jaką z siebie wydzielają, są bardzo miękkie, wiszą luźnow skorupkach, gdzie otacza je płyn białawy. Najlepszemisą w miesiącach od marca do września. We wszelkichinnych sposobach przyrządzane, jak naprzykład, smażone,gotowane, są tak niestrawnemi jak jaja na twardo, a ztądniewłaściwemi dla chorych. Pożywność surowych ostrygjest powszechnie znaną.- 55 -Jaja na miękko gotowane.Opłukać jaja i obetrzeć na czysto przed gotowaniem,^ie wrzucać ich odrazu we wrzącą, ale w letnią wodę,inaczej skorupki pękają. Chcąc, aby były na miękko podane,nie gotować dłużej nad trzy minuty, poczem podawaćna ogrzanym talerzu, nakryte serwetą.Bite jaja.Potrzebną ilość jaj rozbić w małym garnuszku z łyżeczkąświeżego masła i szczyptą soli. Wstawić to następniew większy garnczek z wrzącą wodą i gotowaćPrzez pięć minut, rozbijając bezustannie. W ten sposóbPrzyrządzone są łatwo strawnemi dla chorych.Omlet z jaj bez nujki.Rozbić pięć żółtek z trzema łyżkami miałkiego cukrui szczyptą tłuczonej wanilii. Białka ubić na pianę, zmieszaćje z rozbitemi żółtkami, wlać wszystko na gorąceroztopione masło na patelni i smażyć przez parę minut,dopóki się ta masa nie zetnie. Odwrócić wtedy na przeciwnąstronę, dosmażyć i podawać omlet cukrem osypany.Mleko.Mieko zawiera w sobie tak ważne pożywne własności,jakich żaden z innych pokarmów nie posiada, a stąduważanem być może jako jeden z najglówniejszych środkówpodtrzymujących życie człowieka. Mleko z krów suchąpaszą karmionych jest najpożywniejszem, z zielonej paszybywa wodniste, jakie łatwo dyaryę wywołać może.Jak należy używać mleko w stanie surowym lub gotowanym?Oto kwestya, na którą z przyczyny dopatrywanychbakcylusów, niejedni różnie się zapatrują. Surowemleko działa ochładzająco, jest bardziej pożywnem i strawniejszemniż gotowane, w gotowaniu albowiem traciczęść swoich pożywnych własności. Na jego powierzchnitłustość osiada w postaci tak zwanego kożuszka, jeżelinależycie chłodzonem i poruszanem nie jest. Wszak i surowemleko ma także swoją złą stronę. Jeżeli nie pochodzize zdrowego zwierzęcia stać się może bardzo sżko-


- 56 -dliwem dla zdrowia i wywołać różne choroby. Podczaslata surowe mleko ulega szybko fermentacyi, nieprzyjemnawoń oznajmia o zepsuciu się jego, a wtedy w żadnym raziena pokarm użytem być nie powinno. Surowe słodkiemleko przechowywać trzeba w chłodnej temperaturze,wskazującej od 8-miu do 10 ciu stopni.Zsiadłe mleko.Przeznaczone na ten cel słodkie mleko przechowywaćw temperaturze nie wyżej nad 15-cie stopni ciepłamającej. Jeżeli mleko szybko się zsiada wodnistem natenczassię staje. W wyżej wskazanej temperaturze powinnoprzez trzy dni pozostawać i przed upływem trzeciego dniaużytem nie być. Osiadająca na powierzchni mleka warstwatłuszczu, śmietana, na wyrób masła jest już zsiadłem zupełnie.Zsiadłe kwaśne mleko jest pokarmem pożywnym,łatwo strawnym, a z przyczyny chłodzącego smaku, mawyższość nad słodkiem mlekiem. W lecie, szczególniej,jest wybornym środkiem na ugaszenie pragnienia. Osobomnie znoszącym słodkiego mleka zsiadłe może być podawanelub też maślanka, która, mimo iż nie zawiera w sobie tylepożywnych części, zarówno dobrze się trawi.Kumys.Ze zbieranego kobylego mleka, z domieszką kwasudzieżnego, wytwarza się lekki kumys. Pozostawia się gona 12 godzin do ścięcia się, często mieszając. Chcąc przyrządzićmocny kumys z kobylego mleka, pozostawia sięgo przez 10 do 12-tu dni, aż do wyskokowej fermentacyi,przy dodaniu rodzynków, miodu i korzeni. Lekki kumysrówna się zsiadłemu mleku, mocny można przyrównać dowin musujących. Kumys działa skutecznie na chorobypiersiowe, jak również i na cierpienia żołądka.Serwatka.Serwatka bywa powszechnie używaną jako środekleczniczy dla chorych. Dwa są sposoby jej przyrządzania:słodka i kwaśna serwatka.Słodką serwatkę otrzymujemy za pomocą tak zwanejpodpuszczki, czyli czwartego cielęcego żołądka, którego- 57 -wKiąg można dostać w aptekach, lub za pomocą wyciąguWinnego (proporcya dwie łyżeczki do kwarty mleka). DoPrzyrządzania serwatki używać trzeba zupełnie świeżego•ttleka, w którym nie nastąpił jeszcze rozkład cukru mlecznego na kwas mleczny. Postawiwszy to mleko na ogniu2domieszką wyżej wymienionego wyciągu, ogrzewać je,lie wyżej jednak po nad 30 stop. Ream. Skoro się twarógWydzieli, zostawić jeszcze mleko w spokoju przez półgodziny, poczem serwatkę odcedzić. Czem ona będziebardziej przezroczysta, tern łatwiej ją zniesie żołądek chorego.. Kwaśną serwatkę otrzymać można za pomocą dodanado mleka kamienia winnego (dwuwinian potasu) biora.c go na funt około pół łuta. Można też przyrządzaćserwatkę za pomocą ałunu, co dobrze działa przy rozwollieniachżołądka.Kefir.Kefir używany bywa w wypadkach, gdzie mleko użytembyć nie może. Przyrządzać go można u siebie zapomocą grzybków kefirowych i mleka. Co do szczegółówprzyrządzania kefiru, jako i ilości udzielania go choremuZwrócić się należy do poleceń lekarza, kierującego kuracyąPacyenta.Masło.Główną podstawą dobrego przyrządzania potraw takdla chorych jak zdrowych, jest świeże masło. Nie fałszowane,zrobione ze świeżej śmietany, posiada barwę jasnożółtą, przedstawia ścisłą jednolitą masę i ma zapach przyjemny.Gdy jednak szybko podlega zepsuciu, należy jePo zakupieniu owinąć płatkiem wilgotnym i wynieść do' Piwnicy albo lodowni, ciepło albowiem sprzyja jego rozikładowi. Soląc, używać pół łuta miałkiej soli kuchennej' W proporcyi do funta masła. Stare, zepsute, ma woń nieprzyjemną,wywołuje zgagę i cierpienia żołądka. Zarównojak mleko, tak masło, podlega na targach licznemu fałszowaniu,przez domięszywanie doń przez przekupniów kredy,gipsu, piasku, sody, potasu, boraksu, kartofli, a nawet łojuZwierzęcego i mąki, co jednak wykryć się daje dopiero poroztopieniu masła. Dla nadania mu pięknej żółtej barwy,


- 58 -handlarze używają soku z marchwi, szafranu i t. p., któreto oszustwo wyjaśnić łatwo można po włożeniu masła Wwodę. Chcąc staremu masłu przywrócić w części jeg°pierwotną świeżość, trzeba je przepłókać zimną wodązbiałkiem od jaja zmieszaną. Nie przechowywać masła wmetalowych naczyniach, bo wtedy nasiąka ono trującem'solami, znajdującemi się w cynku i miedzi. W obecnychczasach posiadamy wiele udoskonalonych narzędzi do wy*robu masła, na szczególną jednak uwagę zasługuje świetnyw tym względzie przyrząd angielski, „Dorer egg, beater,"który, mimo, że przeznaczony do wybijania piany«może być i do wyrobu masła zastosowanym. Za pomocątego przyrządu ubija się w porcelanowem lub fajansowerflnaczyniu w ciągu pięciu minut masło ze śmietanki, zebranejz dwóch kwart mleka. Przedtem jednakże tak ów przyrząd,jak i śmietankę ogrzać lekko trzeba. Jest to nieocenionywynalazek, szczególniej dla kuchni dyetetycznych,gdzie chorym świeże i czyste masło w potrawach podawanebyć powinno. Wszelkie inne tłuszcze, jak: smalecwieprzowy, łój, oleje, frytury, nie mogą mieć w dyetetycznemprzyrządzaniu potraw zastosowania.59 -Porządki domowe.Pranie bielizny.Bieliznę moczy się na balji w ciepłej wodzie namydltsię i niech tak poleży kilka godzin Potem się ą zademdolewając ciepłej wody z biehdłern. Ody wodai brudna,odlewa się ją i nalewa znów ciepłą, czystą. Bieliznęsię pierze trzy razy za każdym razem w świeżej ciepłe]wodzie; następnie gotuje się ją w kotle wkładając dowody letniej, w której jest wkrajane trochę mydli bielidła:Po ugotowaniu bielizny w kotle przez godzinę wypierasie iaw tej samej wodzie, w której się gotowała iwkSda do ]ą zimnej J wody 3 Po wyleżeniu się biedny w wodzieprzez noc, płucze się ją, farbkuje farbką, którą się pierwsparza i krochmali. Krochmal należy pierw zalać zimnąwodą, i rozmieszać; następnie mieszając drewnianą łyżkąsparzyć, a gdy krochmal zgęstnieje wylewa się go potroszena balję i rozprowadziwszy zimną wodą wypiera się wnim bieliznę. Chustki do nosa, pończochy i grube ręcznikikrochmalenia nie potrzebują.Pranie drobiazgów.Kołnierzyki i mankiety moczy się najprzód w zimnejwodzie, potem mydli się każdą sztukę, dobrze się ją wycieraz brudu, układa się w misce i polewa ciepłemi mydlinami.Wyprawszy jeszcze raz w świeżej wodzie, gotowaćje w kotle, wypłukać, farbkować i suszyć Suszonewłożyć w rozprowadzony lekko ryżowy krochmal. Poczernidopiero można prasować.Przywrócenie białości zżólkłej bieliżnie.Po wypraniu bielizny należy wlać do wody w którejsię ją płucze łyżeczkę czystej terpentyny, co nadaje bieliżniebiałość i pozór nowości.


- 60 -Pranie kolorowych perkalów.Zwyczajne perkale kolorowe piorą się w wodzie zirfl'nej miękkiej, mocno osolonej; suszy się je po opłukani^a dopiero podsuszone krochmali, bo w ten sposób mniejkrochmalu wychodzi. Do płukania dobrze jest dosyp aCtrochę ałunu.Pranie w kartoflach.Kartofle obrane i wypłukane utrzeć na tarce i tą masąnacierać kolorowy perkal, tak jak mydłem, potem siÇkolorową bieliznę płucze w zimnej wodzie i wiesza. Wten sposób prana bielizna nabiera sztywności i wyglądajak nowa.Pranie kolorn zielonego lub czerwonego.Gdy kolor zblaknie można go napowrót przywrócićdodając trochę octu białego i kwasząc w ten sposób trochęwodą. Jeszcze lepiej służy kwasek cytrynowy.Pranie koronek.Koronki owija się na wałeczki, oszyte starym płótnemnamydlać te wałeczki i wycierać lekko w ciepłej wodzie.Potem ułożyć w rondelku, zalać czystemi mydlinami jgotować kwadrans; wymyć w tych samych mydlinach iw czystej wodzie, wypłukać i wyfarbkować. Wycisnąć następnieodwinąć z wałków, roztrzepać i prasować jeszczewilgotne.Proszek do wywabiania plam.Wziąć materję splamioną i podłożyć kawałek watypod splamione miejsce; drugi kawałek waty umoczyć wproszku talemu i mocno tę plamę nią wycierać, póki niezniknie zupełnie.Plamy dziegciowe.Wywabiają się takie plamy najłatwiej, gdy się je posmarujeświeżym masłem; ale można to zastosować tylkoprzy rzeczach, z których potem zeszłyby łatwo tłuste plamy.Na innych należy ją usuwać mocnym spirytusem.- 61Pranie włóczkowych rzeczy.Szaliki, chusteczki itp. piorą się W zimnej wodzierozbitym mydłem, nie trzeć, tylko mocząc je i^ wyciskając kilkakrotnie. Gdy woda brudna, to ją znów « agdy już pozostaje czystą dodać trochę farbki wycisnąćroztrzepać i rozciągnąć na kawalepłótna, na stoliku idrugim płótnem nakryć. Tak pozostawić, az do wyschniecia.Pranie rękawiczek.Wziąć na miskę pięć łyżek słodtóe^ mleka U«l«i4łyżeczkę salamoniaku, maczać kawałek cz Yf^ ^ ^tym płynie i nacierać rękawiczki. W e J s " J. °£1zabrudzonych trzeba nacierać ^mym salamomak.em następnie je rozciągnąć aż wyschną. MOT"« to >« e *J°J£rękawiczki na ręce, zapiąć i umoczyć mocno w bengme.nalanej na miseczkę. Potem wycierać ręce w ^ e Płótnotak długo aż wyschną. Po wyschnięciu należy je zdjąći w ręku powyciągać palce.Czyszczenie dywanów.c o dDywany z podłóg powinno się f n n [ e Cu^^Ż'tełka I raz na tydzień wytrzepac na V ^ ^ ^ ^ .Czyszcząc je na podłodze można je: skropić zimnąiwodj,zaś na dworzu dobrze jest położyć cały na śniegu takby włosy w śniegu się zupełnie umaczały, a wtedy siędywan bardzo dobrze oczyści z kurzu.Wywabianie tłustych plam.Plamę obsypać grubo wolusem r f ^ S i S ^ iéprzesianym, papier potłuszczony włozyc pod ^Scze razf 24 godziny potem plamę oczyścić i posypać jeszcze raz* wolusem. Na drugi dzień już plamy rue Je^ie.Plamv tłuste na materiałach wełnianych naciera sięamoniakTem tak długo, aż znikną plamy. Amoniakiem czy-' ści się także żółte plamy od kwasów.


StronaWstęp 3Zupy mięsne.Czysty bulion z wołowiny. 5Dobry zwykły rosół z wołowiny. —Zupa ozorowa 6Zupa ze skopowiny . . . —Rosół z kur —Rosół z cielęciny . . . . 7Zupa gołębia —Zupa z wędzonki . . . . 8Zupa z solonej wołowiny . —Zupa z kości —Zupa z krupek 9Zupy warzywne.Zupa ziemniaczana . . . —Zupa szczawiowa . . . . —Zupa grochowa z ziemniakami10Zupa z białej fasoli . . . —Zupa z soczewicy . . . . 11Zupy mleczne, piwne i winne.Zupa mleczna z kluseczkamipiankowemi —Zupa ryżowa na mleku . . —Zupa grysikowa na mleku. 12Zupa z peiłówki i mleka . —Zupa mleczna z kaszą owsia-„. ną —Siekana zacierka . . —Zupa z maślanki i mąki. . 13Maślanka z drobną peiłówką—Spis rzeczy.Stron»Maślanka z krupkami i gruszkamisuszonemi . . • 13Maślanka ze śliwkami i rodzynkamiZupa chlebowa dla chorychZupa czekoladowa. . . - 14Zupa piwnaZupa z białego wina. . •Warzywa.Gotowane szparagiKalafiory . . .Kalarepa . . .Szpinak . . . .Lebioda. . . .Różowa kapustaLatorośle w zimowej zielonej lub brunatnej kapuścieMłode marchewki . . .Młoda marchew z grochemJesienna marchew z ziemniakamiWielki lub gruby bób . .Groch cukrowySałata z fasoliGroch zielonyKarpiele z baraniną . . .Żółte karpiele z ziemniakamiŚwieża brukiewCzerwony jarmuż . . . .Kapusta włoskaBiała kapusta z ziemniakami. . . . . .Kapusta biała duszona . .1516HlS i41920StronaZielona i brunatna kapusta 20Rzepa ścierniówka21Kwaśna kapusta.Zaprawiony siekany grochBób zaprawiany . . .Zaprawiana 9ałata z fasoli 22Suszona fasola na sałatęSuszona krajana fasola .Biała fasola z grochowąjarzynąSoczewicaPotrawy ziemniaczaneGotowane ziemniaki .Ziemniaki z sosemKartofle z cebulą . .Ziemniaki ze śledziamiZiemniaki tłuczoneGałki ziemniaczane .Pieczone ziemniaki .Ziemniaki z jabłkami.Talarki ziemniaczane .Ziemniaki w łupinie .SosySos musztardowy do ziemniakówi ryb . . •Sos musztardowy do mięsarosołowego .Sos z chrzanu .Sos z pietruszkiSos do gotowanejSos szparagowySos do kalafiorówKwaśny sos do grsałaty . .Sos ze słoniny .Sos cebulowyCzysty sos z masła . .Zwyczajny sos rybny. .Sos do główkowej sałatySos do zimnego mięsa .Biały sos ozorowy. . .Sos śledziowy . . . .Sos ze zwieżych ogórkówBiały sos winny . . .Sos z wina czerwonego.Potrawy mięsne.Roast-beefPieczeń z polędwicy . .232425261728631StronaPieczeń duszona (husarska) 20Pieczeń wołowa na kwaśno 30RuladaBeefsteak (bifsztyk) . . . 31Beefsteak z siekanego mięsaPieczone frykandelle . . .Klops (siekanka kulista) . . 82Frykandelle z resztek mięsaPotrawka ozorowa z kluseczkamimięsnemi . .Potrawka z mięsa rosołoweco. . .33Zrazy na kwaśno .Potrawka pieprzowaPieczeń cielęca . .Potrawka cielęca . 34Kotlety cielęce .Wątroba nadziewanaPieczona wątroba . 35Potrawka z wątrobyPieczeń baraniaPieczeń wieprzowaŚwieża kiełbasa30Kotlety wieprzowe.Pieczone żeberka .Wędzona szynka .Zasolona wołowina, baranina i wieprzowina 3TGotowana słoninaPanhas . . . .Pieczeń zajęcza.Zając pieprzowyPieczeń z gęsi .Potrawka z gęsi383fiPieczeń z kaczkiPieczeń z królikówPieczone młode gołąbki 40Potrawy rybne.Szczupak gotowanySzczupak pieczonyLiny gotowane . .Okoń gotowany. .Okoń pieczony . .KarpMarynowane sardelleWęgorz marynowanyŚledzie marynowaneWątłusz gotowany .Sztokfisz . . . .Kablion4142


StronaLaberdan, kablion solony . 43Pieczenie śledzi wędzonych —Gotowane małże . . . . —Leg u miny.Omlety . . . .Słonina z jajami ,Pampuchy . . . .Pampuchy z jabłekTarte ciasteczkaPampuchy tatarczaneBiedny ryceiz . ,Małe buchty . . .Miazga ryżowa . .Kluski.Kluski ziemniaczane . . .Kluski na drożdżach . . .Kluski wątrobiane . . . .Pieczone kluski grysikoweKluseczki z wołowiny dopotrawki lub rosołuKluseczki z jajKluseczki ze szpiku . . .Zwykłe rosołowe kluseczkiz mąkiSałaty.Sałata głowiasta . .Sałata z ziemniaków .Sałata ogórkowa . .Sałata z fasoli .Sałata ze szczerbakuSałata polna . . . .Sałata ze śledzi. . .Sałata mieszana . .44454647484950Kompoty.Kompot ze świeżych jabłek —Kompot z jabłek na innysposób —Wyborny kompot z całychjabłek . . . . . . —Kompot z niedojrzałegoa,restu5t64 —Pudyngi.StronaKompot z dojrzałego agrestuölKompot z gruszek . . * .- •""Gotowane suszone śliwki . —'Suszone kwaśne jabłka . . ~~Pudyng z małych rodzynkówl^^^^^^^^^^^^^^^52Pudyng z jabłek . . . . ~~Pudyng z ryżu 53Pudyng z mąki grysikowej —Orzechy w miodzie • • • "TMigdały palone 54Kawior . . . . . . . —Ostrygi .Jaja na miękko gotowane 55Bite jajaOmlet z jaj bez mąki. .MlekoZsiadłe mleko . . . 50Kumys . . . . . .SerwatkaKefir .57MasłoPorządki domowe.Pranie bieliznyPranie diobiazgów . . .Przywt ocenie t>iałości zżółkłejbieliźnie . . . .Pranie kolorowych perkalów. .Pranie w kartoflach . • .Pranie koloru zielonego lubczeiwonego . . . .Pranie koronek . . . .Proszek do wywabianiaplam .Plamy dziegciowe . . . .Pranie włóczkowych rzeczyPranie rękawiczek . . . .Czyszczenie dywanów . .Wywabianie tłustych plam596061Z tego samego nakfadu do nabycia:Pouczające i zajmujące książkidla pań i panów.9 Książki po 60 fen. •209- Z pod katowskiegoBiecza, z$JZ a *


Z tego samego nakładu do nabycia:OOOOOOHistorya o św. '•Genowefie"*" °"••« chrona iocalenie niewinnościprzezBoga. Budującai pouczająca powieśćdla luduCena 75 fen.OOOOOOOOOO ooŻywoty Świętych.13 Żywot Św. Antoniego. 40 fen.14 Żywot Św. Benedykta. 75 fen.15 Żywot Św. Teresy. 40 fen.16 Żywot Św. Giertrudy. 40 fen.16a Żywot Św. Anny. 60 fen.17. Żywot Św. Judasza Tadeusza40 fen.Małe powiastki.26. Nowa ojczyzna czyliprzypadki w Syberyi.27 Powstanie wRosyi 10fen.28 On kochainną. 10 fen.29. Pogromicielkazwierząt.10 fen.30 Krótkowidzącykochanek.Niewinny aż do śmierci.Miłość jest przemyślną.Ożenek w więzieniu.jak zdobyć szczęście w miłości, powodzenieu mężczyzn, ażeby osięgnąć dobregomęża. Cena 60 fen.1S Żywot Św. Alfonsa M. 40 fen.19 Żywot Św. Franciszka z Assyżu.60 fen.20. Żywot Św. Józefa 60 fen.21 Żywot Św. Elżbiety, margrab.z Turyngii.60 fen.22. Żywot Św. Ignacego. 60 fen.23. Żywot Św. Alojzego. 40 fen.24. Żywot Św. Moniki. 40 fen.25. Żywot Św. Barbary. 60 fen.65 Żywot Św. Piotra. 40 fen.60. Żywot Św. Pawła. 40 fen.67 Żywot Św. Dziewicy AnieliMericl.60 fen.68. Żywot Św. Agnieszki. 40 fen.69 Żywot Św. Doroty. 40 fen.70. Żywot Św. Kazimierza. 40 fen.71. Żywot Św. Wojciecha. 40 fen.72. Żywot Św. Stanisława. 40 fen.73. Żywot Św. Agaty. 40 fen.74. Żywot Św. Jana Nepomucena.60 fen75 Żywot Św. Walentego. 40 fen.76. Żywot Św. Wincentego. 40 fen.if) Cvtulra przypodobać się mto-•*"• JïlURd dym panienkom czylijak zdobyć szczęście w miłości, powodzenien kobiet i jak ją dla siebie uczynić•tatą.Cena 60 fen.3132.33.'.'ftyjba u p.-iprz-dn. nadesłaniem pieniędzyokropne10 fen.10 fen.10 fen.10 fen.10 fen.A\ Sztuka przypodobać się młodymmężczyznom czyli42. Schmidt Henryk Dr.NaszweterynarzPoradnik gospodarki,hodowla,zapobieganiei leczeniekoni, bydîa o-wiec, świń, kóz,psów, kotów i drobiu. Ze ICO rycinami.Oprawna w papier. Cena 3.- mk.44. Bache Dr. med.Nowy lekarz dla kobieti doktór dlaZłota k s idzieci.? ź k »-milii i słownik środkówdomowych. Powszechnie zrozumiała,pouczająca książka dlakobiet i matek, dla rozpoznaniachorób i użytku doświadczonych itanich lekarstw i środków rirtmn-

More magazines by this user
Similar magazines