Najnowsza Kuchnia Domowa Chrzanów - około 1900 - Chef Paul

- 54 -Wówczas wyjmować orzechy, rozkładać je łyżką na półmisku,a gdy suche wkładać w słoje. Można jorozciągnąć też na desce, a gdy przeschną krajać nożemkwadraciki.Migdały palone.Ile cukru na wagę tyle migdałów. Ugotować z cukrugęsty syrop, wrzucić w nie migdały, serwetą otarte imieszać ciągle. Gdy bardzo gęste odstawić z ognia i jeszczemieszać ciągle, aż migdały obeschną. Wtedy wsypaćw nie garść miałkiego cukru, wstawić jeszcze raz na ogieńa gdy cukier się zrumieni wyłożyć wszystko na półmisekrozdzielając na nim każdy migdał osobno.Kawior.Jest to solona ikra z jesiotra, stosownie przyrządzona.Najlepszym jest kawior sprowadzany z Krymu i Astrachania.Daje on pokarm bardzo pożywny. Dla pacyentóWwybiera się mało solony, powinien mieć barwę jasno szarawą.Kawior koniecznie w lodowni przechowywanymbyć powinien, inaczej, psując się prędko, szkodliwym sięstaje. Podaje się go zaprawionym oliwą i zaciśniętymcytryną, albo też w stanie naturalnym.Ostrygi.Są pokarmem nader pożywnym i strawnym, a ztądtak przez zdrowych, jak chorych, mogą być spożywaneze skutkiem pożądanym. Ich pożywność na tern zależy,że się przeważnie z białka składają, a gdy się białkołatwiej trawi przy dodaniu kwasów, ztąd stosownem jestzakrapianie ich cytryną. Ostrygi przeznaczone na pokarmpowinny być bardzo świeże, inaczej mogą oddziałać szkodliwie.Nieświeże dają się poznać po nieprzyjemnej woni,jaką z siebie wydzielają, są bardzo miękkie, wiszą luźnow skorupkach, gdzie otacza je płyn białawy. Najlepszemisą w miesiącach od marca do września. We wszelkichinnych sposobach przyrządzane, jak naprzykład, smażone,gotowane, są tak niestrawnemi jak jaja na twardo, a ztądniewłaściwemi dla chorych. Pożywność surowych ostrygjest powszechnie znaną.- 55 -Jaja na miękko gotowane.Opłukać jaja i obetrzeć na czysto przed gotowaniem,^ie wrzucać ich odrazu we wrzącą, ale w letnią wodę,inaczej skorupki pękają. Chcąc, aby były na miękko podane,nie gotować dłużej nad trzy minuty, poczem podawaćna ogrzanym talerzu, nakryte serwetą.Bite jaja.Potrzebną ilość jaj rozbić w małym garnuszku z łyżeczkąświeżego masła i szczyptą soli. Wstawić to następniew większy garnczek z wrzącą wodą i gotowaćPrzez pięć minut, rozbijając bezustannie. W ten sposóbPrzyrządzone są łatwo strawnemi dla chorych.Omlet z jaj bez nujki.Rozbić pięć żółtek z trzema łyżkami miałkiego cukrui szczyptą tłuczonej wanilii. Białka ubić na pianę, zmieszaćje z rozbitemi żółtkami, wlać wszystko na gorąceroztopione masło na patelni i smażyć przez parę minut,dopóki się ta masa nie zetnie. Odwrócić wtedy na przeciwnąstronę, dosmażyć i podawać omlet cukrem osypany.Mleko.Mieko zawiera w sobie tak ważne pożywne własności,jakich żaden z innych pokarmów nie posiada, a stąduważanem być może jako jeden z najglówniejszych środkówpodtrzymujących życie człowieka. Mleko z krów suchąpaszą karmionych jest najpożywniejszem, z zielonej paszybywa wodniste, jakie łatwo dyaryę wywołać może.Jak należy używać mleko w stanie surowym lub gotowanym?Oto kwestya, na którą z przyczyny dopatrywanychbakcylusów, niejedni różnie się zapatrują. Surowemleko działa ochładzająco, jest bardziej pożywnem i strawniejszemniż gotowane, w gotowaniu albowiem traciczęść swoich pożywnych własności. Na jego powierzchnitłustość osiada w postaci tak zwanego kożuszka, jeżelinależycie chłodzonem i poruszanem nie jest. Wszak i surowemleko ma także swoją złą stronę. Jeżeli nie pochodzize zdrowego zwierzęcia stać się może bardzo sżko-