08.03.2017 Views

Cheese Life Magazine Dergisi

Unutulmuş peynir Aho peyniri Cheese Life Magazine Dergisine konu oldu

Unutulmuş peynir Aho peyniri Cheese Life Magazine Dergisine konu oldu

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

cheeselife 39


Unutulmuş Peynirler<br />

Araştırma<br />

Sebahattin YAZICI<br />

Türk Veteriner Hekimleri Birliği<br />

Yüksek Haysiyet Divanı Üyesi<br />

Aho Peyniri<br />

cheeselife 40


aharat veya otlar kullanarak olgunlaştırmak suretiyle<br />

peynirler yapmışlardır. Süt ürünlerinin<br />

dayanıklılığını artırmak ve olgunlaştırmak için<br />

kullanılan tuzlama metotlarına ilaveten<br />

muhafaza kapları ile gömme<br />

uygulamalarından oluşan peynir<br />

çeşitliliği vardır.<br />

Aho Peyniri de Karadeniz bölgesinde<br />

Trabzon, Bayburt ve civar<br />

beldelerdeki küçük aile işletmelerde<br />

imal edilmektedir. Başta İstanbul<br />

olmak üzere büyük şehirlerde<br />

bölgeden göç edenlerden oluşan özel<br />

müşterileri ile tüm Araklılılar<br />

memleketlerine geldiklerinde mutlaka bu<br />

peynirden beraberlerinde götürürler.<br />

Bölgede tüketimi yaygın olan bir mahalli<br />

peynir çeşididir.<br />

Araştırma yazımız kırsalda<br />

Ayşe Teyzelerin ürettiği geleneksel<br />

ama tanıtılamadığı için<br />

unutulmaya yüz tutmuş nice<br />

peynirlerimiz olduğunu gözler<br />

önüne sermektedir<br />

Anadolu da geleneksel üretim<br />

metodu yöreden yöreye ve hatta<br />

kişiden kişiye farklılık gösteren<br />

çok çeşitli peynir türleri<br />

vardır.<br />

Peynir çeşit sayısının fazla<br />

olmasında tarih boyunca bölge<br />

coğrafyasında birçok uygarlığın<br />

yaşamış olması etkili olmuştur. Bu<br />

peynir çeşitlerinin bir kısmı yöresel<br />

özellikte kalmış veya yok olmak<br />

üzeredir.<br />

Kırsalda otlatmaya dayalı hayvancılıkla uğraşan<br />

aileler, ihtiyaç fazlası olan sütleri belli işlemlerden<br />

geçirip elde ettikleri süt ürünlerinin dayanıklılıklarını tuz,<br />

cheeselife 53


Aho peyniri adını Trabzon ilinin Araklı ilçesi Ayvadere (eski Aho Peyniri özellikle Mayıs­Ağustos aylarında çoğunlukla<br />

ismi Aho) Köyünden almıştır.<br />

yaylalarda yapılmaktadır. Bunun sebebi bu mevsimde<br />

Aho kelimesini inceleyen Haşim Albayrak Karadeniz<br />

havanın sıcak oluşu Golot Peynirinin Minzi ile daha iyi<br />

kaynaşması ve süt üretiminin bu aylarda daha yüksek<br />

Bölgesi’nde yaptığı "Karadeniz'de Rum Sanılan Türkmen olmasından kaynaklanmaktadır.<br />

Köyleri" isimli eserinde Aho köyüne değinerek, köyün Aho Peyniri bir yıldan daha uzun süre dayanabilme özelliğine<br />

isminin Yakut Türkçesi olduğunu ve anlamının sahiptir.<br />

“yüksek/yukarı yer” olduğunu vurgulamıştır.<br />

Kirli krem renginde tanecikli bir yapısı vardır.<br />

Bu peynirin hayvancılıkla geçimini sağlayan göçmen<br />

Ceviz büyüklüğünden elma büyüklüğüne varan parçalar<br />

halinde, çok tuzlu, biberimsi ve boğazı yakan tarzda keskin<br />

Türkmen ailelerin geleneksel bir peyniri olduğunu akla aroması bulunan bir peynir yapısına sahiptir.<br />

getirmektedir.<br />

Aho peynirinin geleneksel yapılışı:<br />

Yüz yıllardır bu bölgede yaşayan ve hayvancılıkla uğraşan<br />

Aho köylüleri esasen yaylalara göç ettiklerinde özellikle Eskiden Minzi ile yapılan Aho Peyniri daha sonra Golot<br />

sütün bol olduğu yaz aylarında kendi ihtiyaçları için ürettiği<br />

Aho Peynirinin fazla gelen kısmını kışları yemek üzere<br />

depolar ve olgunlaşmasını sağlayarak tüketir. Fazla olan<br />

ürününü de yerel pazarlarda satmaktadır. Bu şekilde kazançla<br />

Peyniride eklenerek iki peynirin karışımından yapılmaktadır.<br />

Aho Peyniri bu iki peynirin kendine has lezzetinin birbirine<br />

karışması ile farklı bir lezzete kavuşmakta ve yörede çok<br />

sevilmektedir.<br />

aile ekonomisine katkı sağlamaktalar. Aho peyniri aynı<br />

yaylayı kullanan Bayburt Köylüleri ve Sürmene, Köprübaşı Aho Peyniri; Minzi, Golot Peyniri, tuz ve sonralardan<br />

ile Çaykara Sultan Murat Yaylası yöresindeki köylerde de baharatlı aroma için kırmızı biber de kullanılarak dört<br />

yapılmaktadır.<br />

bileşenden yapılmaktadır. İmalat yerlerinde ıslak zemin sert,<br />

cheeselife 54


hafif eğimli olup üzerine naylon veya bez serilerek yeteri<br />

miktar tuzsuz ve taze minzi 23­25 cm kalınlığında yayılır.<br />

İmalat yerindeki yaz sıcaklığının etkisi ile yukarıdan aşağıya<br />

doğru peynir ısınmakta ve rengi sararmaktadır.<br />

Bu işleme ağartma işlemi denilmektedir. Ağartma işleminden<br />

sonra minzinin yukarıdan aşağıya doğru yaklaşık 15 cm’si<br />

sarı hal almakta ve alt kısmı beyaz kalmaktadır. Beyaz kısmı<br />

yukarı kısımda kalacak şekilde ters çevrilip üzerine yeteri<br />

miktarda öğütülmüş kaya tuzu serpilir.<br />

Akabinde yeteri miktarda taze Golot Peyniri dilimlenerek<br />

üstüne dizilir. Golot Peyniri ilave etmenin amacı daha<br />

değersiz olan Minzi peynirini değerini artırmak ve tuzun<br />

emilimini kısmen hızlandırmaktır. Daha sonra üstüne tercihe<br />

göre yeteri miktarda kırmızı pul biber ilave edilir. Peynirler<br />

küreklerle harmanlanarak zemindeki bezin orta kısmında<br />

toplanır, yirmidört saat süresince harman içinde bulunan<br />

peynirin salamura suyunun dışarıya sızma sağlanmaktadır.<br />

Daha sonra içine naylon geçirilmemiş özel çuvallara koyulup<br />

bir hafta ön olgunlaştırma yapılmaktadır. Kalan suyunu da bu<br />

şekilde veren peynir, daha sonra çuvallara tokmak yardımı<br />

ile dövülerek, içerisinde boşluk kalmayacak şekilde<br />

sıkıştırılıp basılır. Bir enine bir boyuna olmak üzere yeteri<br />

kadar çuval üst üste dizilir bu şekilde bir ay bekletilir bir ay<br />

sonrada en alttaki çuval en üste gelecek şekilde tekrar dizilir.<br />

Tekrar bir ay bekletilir böylelikle en üsteki çuvalda<br />

baskılanmış olmaktadır. Peynir iki ay sonra yeme<br />

olgunluğuna geldiği gibi bir sene sonrada yenilebilmekte,<br />

olgunlaşma süresi ne kadar uzun sürerse lezzeti o yönde<br />

gelişmektedir.<br />

Minzi: Trabzon, Rize, Artvin ve çevresinde yaygın olarak<br />

yapılan bir çökelek çeşididir. Bazı yerlerde peynir direkt<br />

sütten yapılır ki buna tatlı minzi, bazı yerlerde de peynir altı<br />

suyundan yapılır ki buna da ekşi minzi denir. Aho peynirinde<br />

kullanılacak minzinin gözenekli, suyunu büyük ölçüde<br />

vermiş, beyaz ve tuzsuz olması gerekmektedir.<br />

Golot Peyniri: Trabzon, Rize, Bayburt’un özellikle<br />

Trabzon’a yakın yörelerinde ve Erzurum’un İspir yaylalarında<br />

genellikle yağsız inek veya koyun sütünden, pide biçiminde<br />

cheeselife 55


üretilmektedir. Aho peynirinde kullanılacak Golot Peynirinin;<br />

tuzsuz, yağsız ve taze olması gerekmektedir. Taze olmasının<br />

nedeni Minzi ile Golot Peynirinin tuzunun etkisiyle pişmesi<br />

ve kenetlenmesinin istenmesidir. Golot Peyniri olgunlaşmış<br />

veya tuzu olursa dilimlenmesi zor olmakta ve minzi ile iç içe<br />

geçmeyip üstüne yapışmaktadır.<br />

Aho Peyniri geleneksel olarak aile ihtiyaçları için üretilip,<br />

fazlası satıldığından çok bölge dışında tanınmamaktadır.<br />

Bu nedenle Aho Peyniri ile ilgili bilimsel bir veri<br />

bulunmamaktadır. Bulmacalarda sıklıkla rastlanmaktadır.<br />

Yöresel ırk hayvanların özellikle inek sütünden elde edilen<br />

birbirinden farklı kendine has lezzeti bulunan iki peynirin<br />

birbirine karıştırılarak farklı bir lezzete ve yapıya<br />

kavuşmasıyla ortaya çıkan bir peynirdir.<br />

Unutulmaya yüz tutmuş mahalli peynirlerimizden olan<br />

Aho Peynirinin yapımında kullanılan yöresel tekniklerin<br />

öğrenilerek kayıt altına alınması ile yaşatılması<br />

sağlanmalıdır.<br />

Gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından üretim şartlarının<br />

belirlenerek, coğrafi işaretli bir ürün olarak tescilinin<br />

yapılması ve ülkemize kazandırılması gerekmektedir.<br />

Bölge ekonomisine ve kırsal istihdama destek olabilecek,<br />

otlatmaya dayalı hayvancılığın sürdürülmesine katkı<br />

sağlayacak bu tür yöresel ürünlerin markalaştırılması<br />

sağlanmalıdır.<br />

cheeselife 56

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!