Magazin - sofi

omriko

גיליון מס'‏ 1 א'‏ תשרי ראש השנה תשע"ח

פותחים שולחן...‏

מגזין קולינארי


מתכונים לארוחת

ערב החג

התאמת

יינות

לארוחת החג

מתכוני קינוחים

לערב החג

דבש רימון,‏

שבינהם...‏ ומה


מגזין קולינארי

תוכן עניינים

מנות פתיחה

מרק שורש ופטריות...........................................‏‎2‎

מרק ירקות עשיר................................................‏‎3‎

סלט בטטה רימונים ואגוזים.............................‏‎4‎

סלט קוסקוס עגבניות שרי ובזיליקום..............‏‎4‎

סלט תפוחים ואגוזי לוז....................................‏‎5‎

פילה מושט בפסטו............................................‏‎6‎

דג בורי ברוטב מרוקאי......................................‏‎7‎

לביבות כרישה....................................................‏‎8‎

ריזוטו פטריות.....................................................‏‎9‎

טבעוני

קינוחים לארוחת החג

מנות עיקריות

קציצות עם פטריות.........................................‏‎10‎

קציצות בקר ברוטב עגבניות.........................‏‎10‎

ביף וולינגטון.....................................................‏‎11‎

צלי בקר וירקות שורש בסילאן......................‏‎12‎

עוף בסילאן......................................................‏‎13‎

מוסקט ספיישל

חלות מתוקות.......................................‏‎14‎

מלבי רימונים........................................‏‎15‎

פבלובה פירות יער..............................‏‎16‎

קינוח פיסטוק.......................................‏‎17‎

מוס לימון..............................................‏‎18‎

תפוחים מקורמלים..............................‏‎19‎

עוגת דבש.............................................‏‎20‎

צ'יפס תפוחי עץ..................................‏‎21‎

ריבת תפוחים.......................................‏‎22‎

ריבת רימונים........................................‏‎22‎

עוגיות שוקו צ’יפס לילדים.................‏‎23‎

המנה המאתגרת.................................‏‎24‎

סודות מן המטבח...................................‏‎25‎

ראיון עם השף עמוס יוסף

יינות מומלצים.........................................‏‎26‎

קסם התיבול...........................................‏‎27‎

רימון,‏ דבש ומה שבינהם.......................‏‎28‎

סכסוכים שלי עם אוכל..........................‏‎29‎

זו כפרתי..................................................‏‎30‎

מנהגי עדות.............................................‏‎31‎

רק היום...................................................‏‎32‎

פותחים שולחן........................................‏‎33‎


דבר העורכת

‏"עוד תראה עוד תראה כמה טוב יהיה בשנה,‏ בשנה הבאה..."‏

שנה חדשה בפתח וזוהי הזדמנות מצוינת לקבל על עצמנו דברים חדשים.‏ לשנות,‏

להעז ולחלום בגדול!‏

שלום לכם קוראי מוסקט היקרים,‏ זוהי המהדורה הראשונה שלנו למגזין חדש וקצת

שונה משאר העיתונים אשר מחולקים באזורינו.‏ במגזין זה איננו נתעסק בפוליטיקה.‏

כל מטרתנו וחזוננו הוא לפתוח אתכם לעולם הקולינרי בעירנו,‏ בארצנו ומסביב

לעולם.‏ לטעמים חדשים,‏ למאכלים שונים לגלות עולם חדש של אוכל מעדות

ומגזרים שונים.‏

נביא בפניכם כתבות מעניינות על מסעדות טובות,‏ שפים וקונדיטורים אשר נמצאים

המון שנים בתחום הקולינרי,‏ כתבות מעניינות על יינות ואלכוהול,‏ שווקים מיוחדים

בארץ ובעולם.‏ המלצות חמות לירידים ומסיבות אוכל .

וכל זאת גם מתוך כוונה לקדם את היזמים הצעירים בעירנו אשר משקיעים את כל

המשאבים הדרושים בהתעסקות בתחום הקולינרי.‏

אני ממש נרגשת להציג בפניכם את המהדורה הראשונה של מגזין מוסקט.‏

עמלנו קשה וכיוונו לכך שהמגזין יצא לאור בערב ראש השנה.‏

חשבנו רבות איזה אוכל תרצו להכין בערב החג ובאילו קינוחים תרצו לפנק את

האורחים שהזמנתם.‏

דאגנו למאמר מיוחד להמלצות יינות כך שיתאים לכם עם כל סוג אוכל אשר תכינו.‏

עוד במגזין,‏ בכל חודש נרחיב בנושא הבריאות והערכים התזונתיים שישנם במזון

שאנו אוכלים,‏ בתבלינים,‏ בפירות ובירקות..‏

מקווה שתהינו ממהדורה זו , והכי חשוב שנתראה גם במגזין הבא.‏

בהזדמנות זו אני רוצה לאחל לכולנו שנה טובה,‏ שנה מרובת עשייה והצלחה

בברכת חג שמח,‏ עם המון מאכלים טעימים,‏

מיכל

מגזין קולינארי

עורכת ראשית:‏ מיכל דודיק

עיצוב גרפי:‏ עומרי תורג’מן

1


פרסום


מנות פתיחה


מגזין קולינארי

מצרכים:‏

2 חבילות פטריות שמפיניון טריות

‏(שטופות וחתוכות לפרוסות עבות)‏

3 כפות שמן

2 בצלים קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

2 כפות קמח

צרור עלי סלק חתוכים לרצועות ) רק העלים)‏

1 שורש פטרוזיליה לבן,‏ מקולף וקצוץ לקוביות

קטנות

1 תפוח אדמה,‏ מקולף וקצוץ לקוביות בינוניות

2 גזרים חתוכים לפרוסות

1 כוס גרגירי חומוס מושרה

5 כוסות מרק עוף/‏ ציר מרק

1 כפית מלח

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כפית פלפל שחור טחון

1/2 שורש סלרי,‏ מקולף וקצוץ לקוביות קטנות

מרק שורש ופטריות

אופן ההכנה:‏

מחממים את השמן בסיר מרק,‏ מוסיפים לסיר את

הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל רק מתחיל להזהיב.‏

מוסיפים לסיר את הקמח ומערבבים במרץ,‏ עד

שהקמח מתחיל להזהיב.‏ מוסיפים לסיר את החומוס

הירקות שורש ומערבבים יחד,‏ מוסיפים את הפטריות

ומערבבים שוב.‏ יוצקים לסיר את המרק ומערבבים

היטב.‏ מוסיפים לסיר את התבלינים ומביאים לרתיחה.‏

מקטינים את האש ומכסים את הסיר מבשלים על אש

בינונית כ-‏ 25 דקות.‏ ומתקנים את התיבול.‏ לקראת

סיום הבישול מוספים את עלי הסלק ומבשלים

כעוד 5 דקות,‏ מגישים חם.‏

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 45 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

2


מצרכים:‏

4 כפות שמן זית

1 בצל חתוך לקוביות

1 גזר חתוך לקוביות

1 כרישה חתוכה לפרוסות

2 מקלות סלרי

כוס מלאה בקוביות של דלעת

1 תפוח-אדמה חתוך לקוביות

1 בטטה חתוכה לקוביות

1 קישוא חתוך לקוביות

1 עלה דפנה

1/2 צרור פטרוזיליה טרייה

1/2 צרור כוסברה

2 גבעולי תימין טריים

מים עד לכיסוי הסיר / ציר מרק עוף

מרק ירקות עשיר

אופן ההכנה:‏

מחממים סיר גדול עם מעט שמן זית

ומאדים את הירקות לפי הסדר

בצל,‏ גזר כרישה וסלרי לאחר מכן

מוסיפים את הדלעת,‏ תפוחי-האדמה

והבטטה.‏ מוסיפים את המים ומביאים

לרתיחה.‏ כאשר המרק רותח מוסיפים

את הרכיבים הנותרים ומבשלים במשך

חצי שעה או עד שתפוחי-האדמה

מתרככים אך עדיין שומרים על צורתם.‏

לבסוף משלימים טעמים עם מעט מלח

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏ זמן הכנה:‏ 35 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

3


סלט בטטה רימונים ואגוזים

מצרכים:‏

5 פטריות שמפיניון טריות שטופות

1 כוס עגבניות שרי חתוכות לחצי

כוס גרגירי חומוס מבושל

חצי כוס רימונים

חצי כוס אגוזי מלך

תערובת ג'עלה

1 בטטה חתוכה לקוביות גדולות לרוטב

1 כף שמן זית

בזיליקום טחון דק

2 כפות סויה

2 כפות סילאן

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מגזין קולינארי

אופן ההכנה:‏

מטגנים במחבת את הבטטה עד להזהבה קלה

מניחים בצד להתקררות.‏ מערבבים את כל חומרי

הרוטב בצנצנת,‏ עד קבלת רוטב אחיד.‏

מערבבים את

כל מרכיבי הסלט יוצקים את

הרוטב ומערבבים עד שכל המרכיבים עטופים

ומכוסים ברוטב.‏ לקישוט,‏ מוסיפים מעל את

הרימונים והאגוזים.‏

סלט קוסקוס,‏ עגבניות שרי ובזיליקום

המרכיבים

2 שקיות קוסקוס מוכן

כוס עגבניות שרי אדומות

כוס עגבניות שרי אדומות

צרור עלי בזיליקום

מופרדים לעלים

3 גבעולי בצל ירוק

כף גרעיני חמנייה קלויים

2 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה

מניחים את הקוסקוס

בקערה ומערבבים עם מעט

מלח ו-‏‎2‎ כפות שמן זית

יוצקים מעל 2 כוסות מים

רותחים,‏ מערבבים ומכסים

למשך 5 דקות.‏

חוצים את שתי סוגי

העגבניות לחצאים ‏,קוצצים

את הבצל הירוק

והבזיליקום.‏

מוסיפים את יתר החומרים

ומערבבים.‏

משהים במקרר למשך

כשעה לספיגת הטעמים

ניתן להגיש את הסלט כשהבטטה חמה

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 20 דק'‏

4


סלט תפוחים ואגוזי לוז

מגזין קולינארי

מצרכים:‏

1 חבילה עלי חסה רומית

1 חבילה מיקס עלי בייבי

2 תפוחים ירוקים חמוצים חתוכים לרצועות

3 גבעולי בצל ירוק חתוכים דק

1 כוס רוטב חרדל ודבש

100 גרם אגוזי לוז קלופים קלויים וחצויים

הכנה:‏

שמים בקערה גדולה את כל החומרים מלבד

הרוטב והאגוזים.‏

‏(ניתן לחתוך את עלי החסה)‏

לפני ההגשה מוסיפים רוטב ומערבבים.‏

מפזרים מעל אגוזי קשיו ומגישים

רוטב חרדל ודבש:‏

מצרכים:‏

1/2 כוס מיונז

2 כפות חרדל

3 כפות דבש

רבע כפית פלפל שחור

הכנה:‏

ערבבו את כל המרכיבים יחדיו בקערה,‏

מזגו לצנצנת ושמרו בקירור

דרגת קושי:‏ זמן הכנה:‏ 15 דק'‏

5


מנות ראשונות


מקום זה יכול להיות שלך

פילה מושט בפסטו

מצרכים

6 יחידות מושט מפולט

1 כוס רוטב פסטו

חצי כפית מלח לימון

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית מלח גס

מיץ לימון

מתכון לרוטב פסטו

מצרכים

2 כוסות עלי בזיליקום

טריים דחוסים

2 שיני שום גדולות

1/4 כוס צנוברים

1/2 כוס שמן זית כתית

הכנה

לחמם את התנור מראש לחום של 180 מעלות.‏

תחילה משרים את הדגים במים עם מיץ לימון.‏

מניחים את הדגים בתבנית כשהחלק הבהיר כלפי מעלה.‏

מוסיפים לרוטב הפסטו את המלח הלימון,‏ פלפל שחור ומלח גרוס.‏

ומושחים את הדגים.עוטפים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור

למשך זמן של 25 דקות.‏

הכנה

טוחנים את הבזיליקום,‏ השום והאגוזים באמצעות עלי ומכתש או מעבד

מזון.‏ רצוי לא לגרוס את האגוזים לגמרי אלא להשאיר אותם בחתיכות

קטנטנות.‏ מוסיפים את השמן בהדרגה,‏ בזמן שטוחנים,‏ מתבלים במלח

ופלפל וממשיכים לטחון בפולסים עד למרקם הרצוי.‏ ממתינים חמש

דקות לפני השימוש

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 35 דק'‏

6


דג בורי ברוטב מרוקאי

מצרכים

8 פילה דג בורי חתוך

2 גמבה חתוכים לרצועות

10 שיני שום קלופות

3 פלפלים מתוקים יבשים

חצי כוס פטרוזיליה

חצי כוס כוסברה

4 פלפלים חריפים יבשים

הכנה

מצרכים לרוטב

1.5 כפות פפריקה מתוקה

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1/2 כוס שמן

1 כוס מים

4 עגבניות מגורדות

מגזין קולינארי

משרים את הדגים בקערה גדולה עם מים ולימון למשך 10 דקות מנקים את הפלפלים היבשים מתוכן הזרעים

ומשרים בקערה עם מים.‏ בסיר רחב ונמוך מסדרים שכבה ראשונה של מחצית מרצועות הגמבה,‏ השום

והפטרוזיליה מסדרים מעל את הדגים.‏ מעל שכבת הדגים מסדרים את יתר רצועות הגמבה,‏ שיני השום,‏ פלפלים

יבשים,‏ פטרוזיליה וכוסברה.‏ בקערה קטנה מערבבים את מרכיבי הרוטב ללא המים:‏ שמן,‏ פפריקה,‏ כורכום,‏ מלח,‏

פלפל שחור.‏ יוצקים את הרוטב מעל לדגים ומוודאים שהם מצופים היטב.‏ להניח את הסיר מעל להבה גבוהה

ויוצקים כוס מים מסביב לדפנות הסיר מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה ומכסים במכסה.‏

מבשלים למשך 10 דקות עם מכסה.‏ מסירים את המכסה ומבשלים כחצי שעה

מומלץ להמשיך חימום על פלטת שבת כשעתיים

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 3 שעות

מקום זה יכול להיות שלך

74


לביבות כרישה צמחוני

מצרכים:‏

4 גבעולי כרישה חתוכים גס ) החלק הלבן)‏

2 ביצים

1 תפוח אדמה מבושל מעוך לפירה

1 בצל גדול מגורר גס סחוט ללא נוזלים

1/2 כוס אפונה מבושלת

מעט עלי שמיר קצוץ

מלח

פלפל שחור גרוס

הכנה:‏

מבשלים כרישה במי מלח כ-‏‎20‎

דקות לריכוך.‏ מסננים וסוחטים

היטב את עודפי המים.‏

מערבבים בקערה את ה כרישה

עם שאר החומרים לקבלת

עיסה די אחידה.‏

מעצבים קציצות מעט שטוחות.‏

מחממים מחבת טפלון עם שמן,‏

ומטגנים עד שהלביבות זהובות.‏

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

צמחוני

זמן הכנה:‏ 20 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

8


תוספות ומנות עיקריות


מגזין קולינארי

ריזוטו פטריות

מצרכים:‏

2 כפות שמן זית

1/2 בצל קצוץ דק

1 שן שום פרוסה

400 גרם אורז ארבוריו לריזוטו

1 כוס יין לבן

ליטר ציר ירקות חם

4 פטריות פורטבלו קצוצות גס

4 פטריות שמפיניון קצוצות גס

4 ענפי טימין טרי קצוצים דק

פלפל שחור

מעט מלח

לקישוט בצל ירוק קצוץ דק

הכנה:‏

טבעוני

במחבת מטגנים את הבצל והשום מספר דקות.‏

מוסיפים את האורז ומערבבים.‏ לאחר מספר

דקות מוסיפים יין לבן ומביאים לבעבוע קל תוך

כדי ערבוב.‏ לאחר שהאורז ספג את כל היין,‏

מוסיפים את פטריות השמפיניון והפורטבלו

ומערבבים.‏ בשלב זה בכל פעם שהנוזלים

מתחילים להיעלם מוסיפים מכף ציר הירקות

החם,‏ תוך ערבוב מתמיד ותוך הקפדה שהאורז

לא יכוסה לחלוטין.‏ מוסיפים את נוזלי הציר שבו

הושרו ומתבלים בטימין.‏ לקראת סיום,‏ מתבלים

בפלפל שחור ומעט מלח.‏ לאחר צמצום הנוזלים

ניתן לטפטף מעט שמן כמהין מעבירים לצלחת

ומקשטים בבצל ירוק מגישים מיד

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 30 דק'‏

9


קציצות בקר

ברוטב עגבניות

מגזין קולינארי

להכנת הרוטב:‏

מצרכים לקציצות

1/2 קילו בשר טחון

חופן פטרוזיליה

1/2 כפית מלח

2 כפיות פפריקה

1 בצל קצוץ

3 שיני שום כתושות

1 כפית כמון

2 כפות שמן

1/4 כפית סודה לשתייה

מטגנים את הבצל ומוסיפים את השום,‏ הגמבה והעגבנייה ומערבבים.‏ מוסיפים את

העגבניות המגוררות,‏ רסק עגבניות,‏ פפריקה,‏ פלפל שחור,מלח,‏ אבקת מרק,‏ שום

ומערבבים.‏ מוסיפים את המים.‏

להכנת תערובת הבשר:‏

מכניסים לקערה את כל המרכיבים - בשר טחון,‏ פטרוזיליה,‏ מלח,‏ פפריקה,‏ בצל,‏

שום,‏ כמון,‏ שמן,‏ סודה לשתייה.‏ ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.‏ כשהמים

מגיעים לרתיחה יוצרים כדורים מעיסת הבשר מניחים בסיר.‏ מבשלים כחצי שעה

עד להתאדות המים

קציצות עם פטריות

מצרכים לרוטב

2 בצלים קצוצים

1 חבילת פטריות שמפניון,‏

חתוכות לפרוסות

1 חבילת פטריות פורטובלו,‏

חתוכות לפרוסות

2 שיני שום קצוצות

חופן בזיליקום קצוץ

מעט מוסקט טחון

1 כפית פפריקה

מתוקה מעושנת

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מצרכים לקציצות

500 גרם פרגיות טחונות

1 בצל מגורר

1 שן שום קצוצה

3 כפות פירורי לחם

כף בזיליקום קצוץ

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה לרוטב

מצרכים לרוטב

1 בצל חתוך לרצועות

1 עגבנייה חתוכה לרצועות

1 גמבה חתוכה לרצועות

3 עגבניות מגורדות

1/2 1 כפות רסק עגבניות

3 שיני שום קצוצות

1/2 כפית מלח

2 כפיות אבקת מרק עוף

1 כפית פפריקה

חצי כפית פלפל שחור

כוס וחצי מים

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 40 דק'‏

מטגנים את הבצלים בסיר גדול כ-‏‎3‎ דקות.‏ מוסיפים את הפטריות החתוכות לעוד 5 דקות ומערבבים.‏

מוסיפים את השום והתבלינים,‏ מבשלים על אש נמוכה כ-‏‎5‎ דקות ומכינים בינתיים את תערובת

הקציצות.‏ בקערה רחבה מערבבים את כל מרכיבי הקציצות היטב.‏ יוצרים קציצות בגודל הרצוי

ומניחים בסיר עם רוטב הפטריות.‏ במידה וחסרים נוזלים מוסיפים כ-‏‎1/3‎ כוס מים חמים.‏

מבשלים כ-חצי שעה עם מכסה סגור עד שהקציצות מוכנות.‏

10


ביף וולינגטון

מצרכים:‏

400 גרם פילה בקר

‏(בחתיכה אחת)‏

סלסילת פטריות טריות

שן שום מעוכה

ענף תימין

חרדל

200 גרם בצק עלים,‏ מופשר

2 חלמונים,‏ טרופים

מלח

פלפל שחור

שמן זית

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 60 דק'‏

הכנה:‏

מחממים תנור לחום של 200 מעלות.‏ מחממים שמן במחבת.‏

בינתיים ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר מכל צדדיו.‏

צורבים אותו במהירות מכל הכיוונים - גם הארוכים וגם

הקצרים בקצוות.‏ הבשר לא צריך להתבשל,‏ רק לקבל

צריבה.‏ מניחים בצד להתקרר.‏ אחרי שהבשר מתקרר

מורחים אותו בחרדל מכל הצדדים.‏ קוצצים גס את

הפטריות,‏ מתבלים,‏ ומרסקים אותן יחד עם שן השום

והעלים מענף התימין במעבד מזון למחית גסה.‏ מעבירים

את המחית למחבת חמה ויבשה ‏(ללא שמן)‏ ונותנים לנוזלים

שבתוך הפטריות להתאדות.‏ כשהתערובת יבשה,‏ מכבים

את האש ומניחים בצד.‏ מרדדים את בצק העלים לעלה דק

יחסית.‏ ומורחים את רוטב הפטריות שקיררנו מניחים במרכז

הבצק את הפילה.‏ מושכים את שולי הבצק בחלמונים

וסוגרים את הבצק מעל הבשר.‏ נפטרים מעודפי בצק

וסוגרים יפה בצדדים,‏ כשהתפר כלפי מטה.‏ מושחים את

החלק העליון בחלמונים ומניחים במקרר לכ-‏‎5‎ דקות

להתקררות.‏ לפני האפייה,‏ אפשר למשוח את הבצק שוב

בחלמונים.‏ חורצים חריצים לא עמוקים בעזרת סכין קטנה

בחלק העליון של הבצק ומכניסים לתנור ל-‏‎35-40‎ דקות.‏

נותנים למאפה לנוח כעשר דקות לפני שפורסים אותו.‏

מקום זה יכול להיות שלך

11


צלי בקר וירקות שורש בסילאן

מצרכים:‏

2 ק"ג בשר כתף ‏(רולדה)‏

10 בצלי שאלוט קלופים

3 גזרים פרוסים

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות

15 שיני שום קלופות

5 גרגירי פלפל אנגלי

5 ענפי תימין

3 ראשי סלרי קלופים חתוכים גס

שמן זית

6 כפות סילאן

אופן ההכנה:‏

ראשית צולים בסיר את נתח הכתף בשמן

זית כ-‏‎3‎ דקות מכל צד ‏.לאחר מכן מוסיפים

את הירקות לטיגון קצר.‏ מוסיפים את שאר

החומרים,‏ מכסים במים ומביאים לרתיחה .

מבשלים על אש קטנה כשעתיים וחצי.‏

מוציאים את נתח הכתף ומקררים

במקררכ-‏‎3‎ שעות.‏ ממליחים את הרוטב

ומניחים את הנתח בתבנית יוצקים לתבנית

את הרוטב מעל צלי הכתף,‏ מכסים בנייר

אפייה ורדיד אלומיניום ומכניסים לתנור

בחום של 180 מעלות ל-‏‎40‎ דקות ‏.מוציאים

מהתנור,‏ מסדרים בצלחת הגשה.‏

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 4 שעות

12


עוף בסילאן

דרגת קושי:‏

מצרכים:‏

עוף שלם מפורק או 6 חלקים

למרינדה:‏

‎8‎כפות סילאן

כף אבקת מרק בצל

כף רוטב סויה

חצי כוס מיץ תפוזים

חצי כוס מים

2 תפו"א חתוכים לקוביות גסות

בצל גדול חתוך לקוביות גסות

ראש שום שלם,‏ לא מקולף

בצל ירוק קצוץ

מקל קינמון

הכנת המרינדה:‏

מערבבים את כל החומרים בקערה.‏ מסדרים

את העוף בתבנית,‏ יוצקים את המרינדה

ומשאירים כמה שעות במקרר,‏ לספיגת

טעמים.‏

אופן ההכנה:‏

מחממים תנור ל-‏‎180‎ מעלות.‏ שוטפים את

ראש השום וחותכים אותו לחצי לרוחבו.‏

מסדרים את הירקות בתבנית,‏ מתחת לעוף

ומסביבו עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור

‏,לאחר

40 דקות מסירים את נייר הכסף

ומכניסים לעוד 20 דקות בתנור.‏

זמן הכנה:‏ 90 דק'‏

13


קינוחים


חלות מתוקות

מצרכים:‏

1 ק"ג קמח מנופה

2 כפות שמרים יבשים

4 כפות סוכר

1 כף מלח

חצי כוס שמן קנולה

3 וחצי כוסות מים

אופן ההכנה:‏

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח יחד עם השמרים,‏ מוסיפים סוכר ומלח

ומערבבים.‏

מוסיפים את השמן תוך כדי לישה ובהדרגה מתחילים להוסיף את המים.‏

ממשיכים ללוש עד קבלת בצק אחיד וחלק ללא קרעים ומעט דביק.‏

שימו לב,‏ שבכל קמח יש אחוזי לחות שונים ולפעמים תצטרכו להוסיף פחות או יותר מים.‏

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד להתפחה ‏(הכפלת נפח)‏

לאחר ההתפחה מוציאים את הבצק על גבי משטח מקומח קלות.‏

מחלקים את הבצק ל-‏‎6‎ כדורים שווים ומרדדים כל כדור לנחש ארוך.‏

לוקחים 3 רצועות ומתחילים לקלוע לצמה מאמצע הבצק.‏

בסיום הקליעה מהדקים את שני הקצוות היטב ודוחפים מתחת לחלה.‏

מניחים את החלה על תבנית מרופדת בנייר אפיה

מברישים בביצה ומפזרים מעל פרג או שומשום לפי בחירתכם.‏

שולחים להתפחה שניה עד הכפלת הנפח.‏

מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות ‏(לא טורבו)‏

בערך כ - 30 דקות או עד שהחלות מקבלות גוון שחום.‏

מצרכים לציפוי:‏

1 ביצה

פרג/‏ שומשום

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 3 שעות

מקום זה יכול להיות שלך

14


מלבי רימונים ופטל

מצרכים למלבי וניל:‏

2 כוסות חלב

4 כפיות קורנפלור

1/2 מיכל שמנת מתוקה או קרם קוקוס

5 כפות סוכר

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

אופן הכנת מלבי וניל:‏

בקערה קטנה מניחים את הקורנפלור

והשמנת ומערבבים היטב עד שאין גושים

והנוזל חלק.‏ בסיר על אש בינונית מרתיחים

את החלב עם הסוכר והווניל.‏ כשהחלב

רותח מוסיפים את הקורנפלור עם השמנת

וטורפים במשך כמה דקות עד שהתערובת

מתמצקת והופכת למרקם.‏ מניחים כוסות

שקופות ומזלפים לכל כוס מהמלבי עד

לחצי גובה.‏ מעבירים לקירור של שעה

לפחות.‏

מצרכים למלבי פטל ורימונים:‏

1 ו-‏‎3/4‎ כוסות חלב

3 כפות מיץ רימונים

3-4 כפות מחית פטל

4 כפיות קורנפלור

1/2 מיכל שמנת מתוקה

5 כפות סוכר

מצרכים לעיטור:‏

רכז רימונים

פיסטוקים קלויים

קוקוס

גרגירי רימון

אופן הכנת מלבי פטל רימונים:‏

בקערה קטנה מניחים את הקורנפלור,‏ השמנת והרימונים

ומערבבים היטב עד שאין גושים והנוזל חלק.‏ בסיר על אש

בינונית מרתיחים את החלב עם הסוכר והפטל.‏ כשהחלב רותח

מוסיפים את הקורנפלור עם השמנת והרימונים וטורפים במשך

כמה דקות עד שהתערובת מתמצקת והופכת למרקם סמיך

מזלפים מעל המלבי הלבן.‏ מעבירים למקרר לקירור של

שעתיים לפחות.‏

הגשה:‏

לפני ההגשה ומזלפים מיץ רימונים

ומקשטים בפיסטוקים קצוצים או קוקוס.‏

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 3 שעות

מקום זה יכול להיות שלך

15


פבלובה

מצרכים למרנג:‏

4 חלבונים בטמפרטורת החדר

‎1‎כוס סוכר

‎2‎כפות קורנפלור

‎1‎כפית חומץ

לרוטב פירות היער:‏

1/2 כוס פירות יער קפואים

1/2 כוס סוכר

רוטב פירות יער:‏

מכניסים לסיר קטן את פירות

היער והסוכר.‏ מביאים לרתיחה.‏

מבשלים כעשר דקות.‏ מצננים

היטב.‏ ההרכבה:‏ מקציפים את

השמנת המתוקה יחד עם אבקת

הסוכר לקצפת.‏ ממלאים את

השקע של המרנג הקר בקצפת

ומקשטים מעל ברוטב הפירות

יער.‏

קרם שנטילי:‏

1.5 מכלים שמנת מתוקה

3 כפות אבקת סוכר

להכנת המרנג:‏

מגזין קולינארי

בקערת המיקסר ובמהירות ‏.מחממים תנור ל-‏‎150‎ מעלות

גבוהה מקציפים את החלבונים למשך כ-‏‎2‎ דקות עד לקבלת קצף רך מאוד אך יציב.‏

תוך כדי הקצפה,‏ מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר.‏ ממשיכים להקציף עד

לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד,‏ כ-‏‎3-4‎ דקות נוספות.‏ כאשר מרימים את המקצף,‏

הקצף צריך להישאר יציב ולא ליפול חזרה לקערה.‏ מוסיפים לקערה את הקורנפלור

ואת החומץ וממשיכים להקציף,‏ תחילה במהירות איטית ורק עד להטמעה מלאה.‏

מעבירים את המרנג לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה,‏ בתלולית גבוהה במרכז

התבנית.‏ בעזרת מרית יוצרים במרכז התלולית גומחה עמוקה.‏ מוודאים כי נוצר עיגול

מרנג שקוטרו כ-‏‎20‎ ס"מ.‏ מנמיכים את חום התנור ל-‏‎120‎ מעלות,‏ ואופים את המרנג

למשך כשעה ועשרים דקות.‏ בתום האפייה מכבים את התנור ומאפשרים למרנג

להתקרר בתוכו לחלוטין.‏

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 3 שעות

מקום זה יכול להיות שלך

16


פרסום


קינוח פיסטוק בצנצנת

מצרכים למוס שוקולד - פיסטוק:‏

200 גרם שוקולד מריר

3 כפות מחית פיסטוק

50 גרם חמאה

2 מכלים שמנת מתוקה

הכנת המוס:‏

ממיסים את השוקולד הלבן ומוסיפים לו את

מחית הפיסטוק ואת החמאה.‏

בוחשים לתערובת חלקה וקטיפתית ומצננים

לטמפרטורת חדר.‏

מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוכה

את תערובת השוקולד והפיסטוק.‏

הכנת קרם הפיסטוק:‏

מחממים את השמנת,‏ יוצקים אותה על השוקולד

הקצוץ ומערבבים במטרפת יד לתערובת אחידה.‏

מוסיפים את החמאה ואת מחית הפיסטוק

ובוחשים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.‏

הרכבת הצנצנת:‏

ממלאים צנצנות זכוכית יפות בשכבות של המוס

והקרם לסירוגין.‏

על השכבה העליונה זורים פיסטוקים קצוצים.‏

מצרכים לקרם הפיסטוק:‏

200 גרם שוקולד לבן קצוץ

מכל אחד שמנת מתוקה או

קצפת צמחית

30 גרם חמאה או מרגרינה

כף וחצי מחית פיסטוק

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 3 שעות

מקום זה יכול להיות שלך

17


פרסום


מוס לימון בכוסות

מצרכים לבצק פריך:‏

כוס ועוד כף קמח לבן ‏(אם רוצים ללא

גלוטן,‏ כמות שווה של קמח ללא גלוטן)‏

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

רבע כוס סוכר

גרידת לימון

תמצית וניל

מצרכים למרנג האיטלקי:‏

2 חלבונים

חצי כוס סוכר

תמצית וניל

מצרכים למוס לימון - נענע:‏

3/4 כוס סוכר

מיץ משני לימונים סחוטים

גרידה משני לימונים

2 חלמונים

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

חופן עלי נענע קצוצים

מיכל אחד שמנת מתוקה

הכנה:‏

מתחילים בבצק – בקערת המיקסר עם וו גיטרה מכניסים את כל חומרי הבצק ומערבבים עד לקבלת בצק פירורי

מכניסים למקרר לחצי שעה ממשיכים למוס – לסיר קטן מכניסים את הסוכר,‏ מיץ לימון גרידת לימון וביצים ומערבבים

היטב בעזרת מטרפה עד לבעבוע ברגע שהבלילה מבעבעת – מורידים מהאש,‏ מוסיפים את קוביות החמאה והנענע

הקצוצה ומערבבים היטב עד שכל החמאה נמסה בתוך הקרם.‏

בעזרת בלנדר יד ניתן לטחון את הקרם כדי לקבל קרם חלק לגמרי בלי גושים מכניסים להתקרר ובינתיים מחממים

תנור ל‎170‎ מעלות חוזרים לבצק – משטחים את פירורי הבצק על תבנית עם נייר אפייה,‏ ואופים במשך 12-14 דקות,‏ או

עד שהפירורים מקבלים גוון זהוב מכינים את המרנג:‏ בקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים את החלבונים למשך

כ-‏‎2‎ דקות,‏ עד לקבלת קצף רך מאוד אך יציב.‏ תוך כדי הקצפה,‏ מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר.‏ ממשיכים

להקציף עד לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד,‏ כ-‏‎3-4‎ דקות נוספות.‏ כאשר מרימים את המקצף,‏ הקצף צריך להישאר

יציב ולא ליפול חזרה לקערה מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן מסיימים את המוס – מקציפים את השמנת למרקם

יציב ומקפלים אותה יחד עם המוס שהכנסנו למקרר מקודם הרכבה:‏ בתחתית כל כוס מפזרים בנדיבות את פירורי

הבצק הפריך בעזרת כפית או שקית זילוף – ממלאים את הכוס במוס לימון-נענע.‏ מנערים מעט את הכוס בסיום כדי

לוודא שהמוס מיושר מלמעלה.‏ מזלפים עיגולים קטנים של מרנג מעל המוס בעזרת ברנר,‏ שורפים מעט את החלק

העליון של המרנג מכניסים לקירור לפחות ל-‏ 4 שעות

קושי:‏ זמן הכנה:‏ 3 שעות

דרגת

18


מגזין קולינארי

תפוחים מקורמלים

מצרכים:‏

8 תפוחי עץ

8 שיפודי עץ עבים

שליש כוס סירופ תירס

שליש כוס סוכר לבן

שליש כוס סוכר חום

שליש כוס שמנת מתוקה

רבע כפית מלח

3 כפיות חמאה

שלושת רבעי כפית תמצית וניל

2 כוסות אגוזי מלך,‏ מרוסקים

שוקולד לבן מומס

הכנה:‏

מסירים את עוקץ התפוחים,‏

משחילים במקומם את שיפודי

העץ ומניחים את התפוחים בצד.‏

בתוך סיר בעל תחתית עבה

מערבבים את סירופ התירס

הסוכר הלבן,‏ הסוכר החום,‏

השמנת והמלח.‏ מביאים לרתיחה

תוך כדי ערבוב בלתי פוסק.‏

מבשלים עד לטמפרטורה של

115 מעלות ומסירים מיד מהאש.‏

מוסיפים לסיר את החמאה

והווניל ומערבבים עד לקבלת

תערובת אחידה.‏ בזמן שתערובת

הקרמל עוד חמה,‏ טובלים

בתוכה במהירות את תפוח העץ,‏

מכסים את כולו ומניחים

לשאריות לנזול חזרה לסיר.‏

מצננים את התפוחים ולאחר מכן

טובלים מחצית מהתפוח

בשוקולד לבן מגלגלים באגוזים

הקצוצים,‏ ומניחים על מחבת על

נייר אפייה משומן עד להתקשות.‏

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 30 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

19


עוגת דבש קלאסית

מצרכים:‏

4 ביצים מופרדות,‏ בטמפרטורת החדר

קורט מלח

3/4 כוס סוכר

2/3 כוס דבש

1 כוס קפה חזק קר

3/4 כוס שמן

1/2 כפית אבקת קינמון

1 כפית תמצית וניל

2 ורבע כוסות קמח

שקית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

חצי כוס שקדים פרוסים

אופן ההכנה:‏

מחממים תנור ל-‏‎170‎ מעלות ומשמנים היטב את התבנית.‏

בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ומלח במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.‏ ממשיכים להקציף

ומוסיפים פנימה את הסוכר בהדרגה,‏ תוך כדי הקצפה,‏ עד שמתקבל מרנג יציב.‏ בקערה נפרדת טורפים יחד

חלמונים,‏ דבש,‏ קפה,‏ שמן,‏ קינמון ווניל לתערובת אחידה.‏ מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה את

תערובת החלמונים בזרם דק תוך כדי ערבול,‏ עד שהכל אחיד.‏ מוסיפים קמח,‏ אבקת אפייה וסודה לשתייה

וממשיכים לערבל במהירות נמוכה עד שמתקבלת בלילה אחידה.‏ יוצקים את הבלילה לתבנית,‏ מיישרים את

החלק העליון ומפזרים מעל את השקדים הפרוסים.‏ אופים במשך 40-50 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז

העוגה יוצא עם פירורים לחים.‏ מצננים בטמפרטורת החדר והופכים על צלחת הגשה.‏

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 30 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

20


צ'יפס תפוחי עץ

מצרכים:‏

תפוחי עץ – גרני סמית,‏ חרמון או

פינק ליידי

מעט קינמון

הכנה:‏

שוטפים היטב את התפוח,‏ ופורסים לפרוסות

דקות.‏ אפשר לקלוף אבל לא חובה.‏ אפשר

להוציא את הליבה אבל גם ממש לא חובה.‏

מחממים תנור ל-‏‎120‎ מעלות.‏ מניחים את

התפוחים על תבניות מרופדות נייר אפייה או על

רשת מתבלים במעט קינמון ואופים בטורבו

כשעה.‏ הופכים את התפוחים והופכים שעה

וחצי נוספות.‏ התפוחים לא אמורים להיות

קשים ורק כשיתייבשו בחוץ,‏ יתקשו.‏ מצננים על

רשת ומעבירים לצנצנת אטומה.‏

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 30 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

21


ריבת רימונים ביתית

מרכיבים:‏

1.5 ק"ג גרגרי רימונים

3 כוסות סוכר

1 כוס מים

2 כפות מיץ לימון

1/2 לימון פרוס לפרוסות דקות

1/2 כפית תמצית וניל משובחת

3/4 כוס שקדים קצוצים

1 כוס גרגרי שומשום

אופן ההכנה:‏

בסיר רחב ועמוק מניחים את הסוכר והמים.‏

מערבבים ומניחים על להבה בינונית גבוהה ומביאים

לרתיחה.‏

מוסיפים את גרגרי הרימונים,‏ מיץ ופלחי הלימון

מערבבים ומבשלים יחד כ-‏‎10‎ דקות מוסיפים לסיר

את השקדים הקצוצים וגרגרי השומשום,‏ ומבשלים

על להבה בינונית תוך בחישה והשגחה על הריבה

במשך כשעה,‏ עד שהריבה כמעט מסמיכה.‏ הריבה

נשארת מעט נוזלית והיא מתייצבת כשהיא מתקררת.‏

מצננים היטב ומעבירים לצנצנת.‏ סוגרים היטב

ושומרים במקום קריר עד לשימוש מרגע שפותחים

את צנצנת הריבה יש לשמור אותה במקרר

מגזין קולינארי

ריבת תפוחים ביתית

מרכיבים:‏

2 קילו תפוחים

1 קילו סוכר

כמה טיפות מיץ לימון

כפית תמצית וניל

כפית קינמון

אופן ההכנה:‏

מקלפים את התפוחים מוציאים את הליבות

וחותכים לקוביות קטנות שומרים בצד 3

ליבות תפוח את הקוביות ושלושת הליבות

שמים בסיר גדול עם סוכר ‏,מיץ לימון

‏,תמצית וניל וקינמון מרתיחים את התערובת

ומבשלים על אש קטנה חצי שעה שופכים

את הריבה החמה לצנצנות מעוקרות

ושומרים במקרר

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 30 דק'‏

מקום זה יכול להיות שלך

22


מצרכים:‏

עוגיות שוקו צ'יפס לילדים

50 עוגיות


200 גרם חמאה רכה

3/4 כוס סוכר לבן

3/4 כוס סוכר חום כהה

2 ביצים

2 כפיות תמצית וניל

2 1/4 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

3/4 כוס עדשים צבעוניות

3/4 כוס שוקולד צ'יפס לבן

אופן ההכנה:‏

מערבבים היטב חמאה,‏ סוכר לבן וסוכר חום לתערובת קרמית.‏ מוסיפים ביצים ותמצית וניל וטורפים היטב

לתערובת אחידה ‏(התערובת לא חלקה לגמרי.‏ זה בסדר).‏ מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה גדולה.‏

מוסיפים מלח.‏ מוסיפים את תערובת הביצים ומערבבים לעיסה אחידה.‏ מוסיפים שוקולד צ'יפס ועדשים

צבעוניות ומערבבים היטב.‏ מניחים ערימות קטנות של תערובת בתבנית,‏ על גבי נייר אפייה:‏ לוקחים כמות של

כפית גדושה ובעזרת כפית שנייה מורידים את התלולית אל התבנית.‏ מקפידים על רווחים של כ-‏‎5‎ ס"מ בין

התלוליות.‏ אפשר גם ליצור כדורים בגודל כדור פינג-פונג בידיים רטובות אופים בחום של 190 מעלות,‏ עשר

דקות.‏ מניחים לעוגיות להתקרר ושומרים בכלי אטום.‏

מגזין קולינארי

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 30 דק'‏

23

מקום זה יכול להיות שלך


המנה המאתגרת

המנה המאתגרת שלנו למהדורה הזו

אפרסקים ביין ומרנג

מצרכים:‏

אפרסקים

2 כוסות יין אדום יבש או חצי יבש

כוס מים

2 מקלות קינמון

2 כוסות סוכר

2 חלבונים

חצי כוס סוכר

תמצית וניל

אופן ההכנה:‏

מרתיחים מים בסיר וחולטים את האפרסקים במים

הרותחים במשך כחצי דקה,‏ לשחרור הקליפה.‏

מוציאים מהמים,‏ מצננים מעט ומסרים את הקליפה

במשיכה.‏ חוצים ומגלענים את האפרסקים

שמים בסיר יין,‏ מים,‏ מקלות קינמון וסוכר ובוחשים

עד שכל הסוכר נמס.‏ מסירים מהאש ומוסיפים את

חצאי האפרסקים.‏ מצננים לגמרי ומקררים במשך

4 שעות לפחות לאחר קירור האפרסקים ברוטב

היין מוצאים את האפרסקים ומחזירים את הרוטב

לבישול על הגז עד להצטמצמות נוזלים.‏

מגזין קולינארי

מכינים את המרנג:‏

מניחים את קערת המיקסר מעל סיר עם מים חמים

‏(אמבט בין מארי)‏ בלהבה נמוכה ומערבבים קלות עד

להמסת הסוכר בחלבונים.‏ מעבירים את קערת המיקסר

ומפעילים במהירות גבוהה.‏ מקציפים את החלבונים

למשך כ-‏‎5‎ דקות,‏ עד לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד.‏

כאשר מרימים את המקצף,‏ הקצף צריך להישאר יציב ולא

ליפול חזרה לקערה מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק.‏

הרכבת המנה:‏

לוקחים אפרסק אחד וחותכים לקוביות קטנות מניחים

בצד.‏ מניחים חצי אפרסק וממלאים מרנג באמצע

‏(במקום שבו היה הגלעין)‏ עושים זאת לחצי השני וסוגרים

את האפרסק מניחים את האפרסק על צלחת מסתובבת

ובעזרת שק הזילוף מזלפים מסביב לאפרסק את המרנג

תוך כדי סיבוב הצלחת.‏ על גבי צלחת לבנה ונקייה

מזרזפים מרוטב היין שצמצמנו שבו בישלנו את

האפרסקים מניחים בעדינות במרכז הצלחת את

האפרסק שעיטרנו במרנג

לקישוט:‏

מניחים בצדדים מקוביות האפרסק ניתן להוסיף עוד

תוספת בצד לפי טעמכם האישי בעזרת ברנר שורפים

קלות את עטיפת המרנג שמסביב לאפרסק והמנה מוכנה

דרגת קושי:‏

זמן הכנה:‏ 3 שעות

24


ספיישל


סודות מן המטבח

ראיון עם השף:‏ עמוס יוסף

בישול בשביל עמוס הינו אורח חיים.‏

עמוס,‏ תושב טבריה לשעבר עזב את העיר מיד לאחר שחרורו מהצבא ועבד כמה

שנים באילת בעבודות מזדמנות.‏

התקבל לעבוד כבלש במשטרת ישראל בתחנת רמת גן,‏ התחתן והחיים נראו

רגילים למדי ‏.עם הזמן עמוס התחיל להכיר את עולם הבישול והחליט שמשנה

את חייו.‏ הוא עזב את משרתו הבטוחה כעובד מדינה והחליף את מדי השוטר

במדי טבח.‏

עמוס הפך למתלמד בבית הקפה של השפית איילת לטוביץ . חתך,‏ שטף וקילף

כשלנגד עיניו נצבה המטרה,‏ להפוך לשף מקצועי.‏

עם הזמן עמוס התמקצע וצבר ניסיון במסעדת ‏"מזל טלה"‏ " הקומה הרביעית"‏

וב-‏‎4‎ השנים האחרונות כשף הראשי של ‏"צ'ה גריל קייטרינג".‏

לכן,‏ עליתי לרכב הנעתי ונסעתי עד כפר יונה כדי לראיין את עמוס ולשמוע ממנו,‏

מניין הגיע האומץ כשהחליט לעזוב את עבודתו המסודרת ולשנות את חייו.‏

תספר לי כיצד הגעת לתחום הקולינרי?‏ ומה הניע אותך

לעזוב הכול ולפתוח בקריירה חדשה?‏

הגעתי לתחום הבישול בתקופה שהייתי שוטר לפני 14

שנים.‏ במקביל עבדתי במסעדה של איילת לטוביץ ברמת

אביב ופשוט התאהבתי בזה.‏ כעבור 4 שנים עזבתי את

המשטרה והשקעתי את כל כולי במקצוע.‏

כיום אני 14 שנים בתחום אוהב את מה שאני עושה.‏ חי

ונושם את המקצוע מבוקר עד לילה.‏

מי מבשל אצלכם בבית?‏

אשתי

מהו החומר גלם האהוב עלייך?‏

בשר

מה נותן לך השראה?‏

השף ג'יימי אוליבר

איזה לקוח לא תשכח?‏

אירוע תרומה למען הקשיש,‏ היה מרגש מאוד לתרום

לקהילה ולראות את החיוך וההנאה של הקשישים

מהי המנה שהכנת ואתה הכי גאה בה?‏

ספרינג רול מוסר ים ברוטב אסיאתי

ספר על תקלה שקרתה לך בזמן סרוויס

באחד מהאירועים שבו בשילתי נפל החשמל

כמובן שאלתרתי והאוכל הגיע בזמן לסועדים

איפה אתה רואה את עצמך בעוד כ-‏‎5‎ שנים?‏

ממשיך בכל הכוח לבשל לאנשים אוכל טעים וטוב

טיפ לאנשים שרוצים להיכנס לעולם הקולינארי

למרות שזה נשמע בנאלי,‏ לאהוב את מה שאתם עושים

תבשיל בקר וירקות שורש ברוטב הויסין

מצרכים:‏

בשר פילה מדומה או חזה בקר 1 קילו.‏

3 יחידות גזר קלוף וחתוך למקלות עבות.‏

2 יחידות בצל לבן חתוך לרבעים גס.‏

1 שומר חתוך לחתיכות גסות.‏

5 שיני שום.‏

3 יחידות קולרבי קלוף וחתוך לשישיות.‏

רוטב הויסין קופסא 350 גרם.‏

1 ג'ינג'ר שלם חתוך גס.‏

אופן ההכנה:‏

לסגור את הבשר בסיר רחב עם שמן זית,‏ לאחר מכן להוסיף

את הירקות ולבשל אותם 5 דקות עד שמתקבל צבע שחום.‏

להוסיף את רוטב הויסין ולערבב טוב.‏

לאחר מכן להוסיף מים עד לכיסוי,‏ מוסיפים מלח ופלפל לפי

הטעם,‏ סוגרים את הסיר ומבשלים כ-‏ 3 שעות על אש בנונית.‏

לאחר מכן לסנן את הרוטב עם הירקות,‏ לתת לבשר לנוח חצי

שעה.‏

לחתוך את הבשר למנות לכסות עם הרוטב והירקות

ומכניסים לתנור למשך שעה על חום של 170 מעלות.‏

מוציאים מהתנור ומגישים

בתאבון

מהו רוטב הויסין:‏

רוטב בסיסי במטבח הסיני שמשמש כרוטב לצלייה וכמרכיב

במטבלים ובמרינדות,‏ בעיקר למאכלי בשר או כחלק ממנות

מוקפצות ומטוגנות .

רוטב הויסין מבוסס על מחית פולי סויה מותססים,‏ צ'ילי,‏ שום,‏

חומץ ותבלינים נוספים ‏(כמו שומשום).‏ צבעו של הרוטב כהה

מאוד,‏ טעמו מלוח ומעט מתוק והוא מתאפיין בריח עז

שאופייני למוצרי מזון מותססים.‏ הרוטב סמיך מאוד ולעיתים

יש לדלל אותו לפני שימוש בו כמטבל.‏

ניתן לרכוש במדפי הסופר במחלקת מוצרי המזרח הרחוק או

בחנויות מתמחות

25


התאמת

יינות

לארוחת החג

אז מה הולך עם מה?‏

סלטים כמנה ראשונה

יינות לבנים חצי יבשים עד יבשים.‏

לדג בתנור המוגש עם לימון או עשבי תיבול

יין סוביניון בלאן או שרדונה בלי עץ.‏

לדג המוגש ברוטב חריף

יין לבן כמו ריזילינג או מוסקט יבש

למרק מינסטרונה

יינות אדומים קלים עד בינוניים.‏

לריזוטו פטריות

יינות אדומים איטלקיים

לעוף צלוי בתנור

כמעט כל יין,‏ לבן יבש וחצי יבש,‏ עשיר וארומטי.‏

לבשר אדום

יין אדום עשיר וארומטי.‏

לבשר עם הרבה שומן כדוגמת אנטרקוט או שוק טלה

יין אדום עוצמתי מרוכז ויבש.‏

למתוקים

מתאימים יינות מתוקים דוגמת פורט ויינות קינוח.‏

לחילופין רצוי גם משקאות יבשים על בסיס ענבים

ויינות כמו,‏ גרפה או קוניאק.‏

לקינוחי שוקולד

יינות בטעמים חזקים שיוכלו להתחרות בשוקולד,‏ יין

קינוח עשיר,‏ ליקר או פורט לא צעיר.‏ וכן יין מבעבע.‏

איך נבחר בקלות את היין המתאים ביותר

לארוחה שהכנו?‏

בעבר היה נהוג לאכול בשר בליווי יין אדום ודגים

בליווי יין לבן,‏ והחיים היו כל כך פשוטים.‏ הכללים

של הגסטרונומיה הקלאסית להתאמת אוכל ליין,‏

היו קלים וברורים,‏ אך בשנים האחרונות האוכל

שלנו הפך מגוון הרבה יותר.‏ מאכלים מכל קצווי

תבל מתערבבים אלו באלו,‏ מטבחים וטעמים

שונים משלבים חומרי גלם שונים,‏ ומלאכת

התאמת היין לאוכל הפכה למורכבת יותר.‏

אז נכון,‏ שההתאמה בין אוכל

ויין היא בהחלט עניין של

העדפה אישית,‏ אך אם נאמץ

לעצמנו כמה קווים מנחים,‏

תגבר ההנאה שלנו מהאוכל,‏

מהיין המלווה אותו ומשניהם

יחדיו בהרמוניה נפלאה

ומענגת.‏ בראש וראשונה,‏ עלינו

לזכור כי הטעמים אינם

אמורים להתנגש בחוזקה

האחד עם השני ובהחלט לא

לשלוט האחד בשני.‏

הטעמים אמורים להשתלב זה בזה בהרמוניה

המבוססת על עוצמת האוכל ועוצמת היין.‏

תפקידו החשוב ביותר של היין הוא לנטרל את

החך מכל הטעמים.‏ הנגיסה הראשונה בארוחה

היא המפתיעה ביותר,‏ ולכן,‏ לעיתים גם הטעימה

ביותר.‏ כך,‏ גם לגימת היין צריכה לגרום לנו

ליהנות מחדש מהנגיסה הבאה,‏ כאילו התחלנו

את הארוחה בכל פעם מחדש.‏ הגישה הקלאסית

בה הארוחה בנויה ממספר מנות,‏ מאפשרת

התאמה טובה יותר בין היין למנה.‏ בדרך כלל

מתחילים מיין עדין בתחילת הארוחה,‏ ממשיכים

ביינות בעלי נוכחות חזקה ומסיימים ביין מתקתק

המלווה את קינוח הארוחה או במשקאות יבשים

וחריפים יותר,‏ המבוססים על יינות וענבים.‏

כדאי לזכור מספר כללים בסיסיים:‏

יין לא יתאים למאכלים מרים המכילים הרבה

חומץ ולא למנות חריפות מאוד,‏ כאלה הגורמות

לצריבה לא נעימה,‏ בלשון ובגרון,‏ שתפגום

בהנאה מהיין.‏ אוכל מתוק מתאים ליין מתוק,‏

אבל רצוי שהיין לא יהיה הרבה יותר מתוק

מהמנה.‏

26


קסם התיבול

לאורך כל ההיסטוריה(עוד מתקופת ימי המקרא)‏ עמים,‏ מדינות

ומעצמות נלחמו מלחמות עקובות מדם על מנת לשלוט בדרכי הסחר

שדרכם הובלו בעיקר תבלינים.‏ בזכות התבלינים נפרצו נתיבי יבשה

וים,‏ התגלו לנו יבשות חדשות,‏ תרבויות רחוקות נפגשו,‏ הכלכלה

העולמיתהשתנתה,‏ המזון הפך לטעים יותר והעולם הצליח

להתמודד עם המחלות השונות בדרך טבעית ויעילה.‏

המדינות ששלטו בתבלינים היו המעצמות הכי חזקות ושולטות.‏

הסוחרים הערבים היו הראשונים להבין את הפוטנציאל הכלכלי

הטמון בתבלינים,‏ הרומאים לא איחרו להבין את חשיבות התבלינים

לעושרה ולעוצמתה של האימפריה שלהם,‏ האימפריה המוסלמית

לא נשארה אדישה וגם היא לא ויתרה על שליטה בנתיבי הסחר של

התבלינים וכמובן שגם המדינות האירופאיות גילו את החשיבות

בשליטה על דרכי המסחר של התבלינים.‏

לנקות את הרעלים בגוף - הכוסברה היא הבחירה הטובה ביותר

לנקות רעלים שונים.‏ היא מנקה דלקות פה,‏ חניכים ועיניים.‏ היא

מצליחה לנקות את הכבד מהצטברות של מתכות רעילות , תרופות

וחומרים כימים והיא מצליחה להשמיד טפילים במערכת העיכול.‏

דלקות בדרכי השתן ‏-פטרוזיליה.‏ בעזרתה ננקה עודפי נוזלים בגוף,‏

אבנים וחול בדרכי השתן יתפוררו,‏ דלקות בדרכי השתן ייעלמו ואף

הגוף יהיה חזק וצעיר.‏

עצבנות - הלואיזה תעזור לנו לנקות את הנפש ומערכת העצבים.‏ היא

תשרה עלינו אווירה של רוגע ושלווה ותעזור לנו גם לנקות את הגוף

מדלקות וטפילים.‏ אתם עצבניים וגם מלאים ברעלים,‏ דלקות

וזיהומים?‏ יש פתרון מושלם המשלב את ניקוי והרגעת הנפש וניקוי

הגוף,‏ קוראים לעשב תיבול זה רוזמרין.‏

לעזרה בתהליך הרזיה - הלימון והאשכולית נחלצים לעזרתנו.‏ הם

מנקים את הגוף מרעלים,‏ מנקים את מערכת העיכול,‏ מבהירים

ומנקים את העור ומסירים שומנים ממערכת העיכול ועוזרים על ידי כך

לתהליך ההרזיה.‏

כאבי בטן - שומר הוא אחד הירקות המומלצים ביותר לטיפול

בכאבי בטן,‏ גזים ועיכול לא תקין.‏ השומר מנקה רעלים,‏ מנקה

דלקות,‏ מנייד שומנים החוצה,‏ וממריץ את תהליך הוצאת הרעלים

דרך השתן.‏ בנוסף לשומר לטיפול בכאבי בטן נשתה תה עם קינמון.‏

הקינמון מעורר תאבון,‏ משמיד טפילים במערכת העיכול,‏ מצפה את

רירית הקיבה וכך מונע הרס שלה.‏

להצטננות וקירור - לאורגנו יש פעולה נוגדת חיידקים,‏ וירוסים

וטפילים.‏ בשל תכולה זו האורגנו טוב לטיפול במחלות זיהומיות

כמו שיעול,‏ ליחה,‏ כאבי גרון,‏ הצטננות,‏ מחלות חורף,‏ בעיות עיכול וכל

מחלה שמקורה בזיהום של חיידק או וירוס.‏ 2 כפיות במים חמים

יכולים לתרום להצלחה.‏ לשלוט בסוכר - החלבה ידועה מורידה רמות

סוכר וכולסטרול.‏ בנוסף החלבה יכולה לעזור להוריד חום קל ולטפל

בליחה שהצטברה.‏

בעיות מפרקים - הכורכום הוא הפתרון האולטימטיבי לדלקות

שרירים ‏,דלקות מפרקים וכל הדלקות שאנו סובלים מהם.‏ הכורכום

טוב גם לחיזוק הגוף ומערכת החיסון ולטיפול בכאבי מחזור.‏

פוריות הגבר-‏ על פי הרמב"ם שומשום מעורב בשום ומטוגן בשמן

זית מחזק את איכות הזרע של הגבר ומעודד פוריות.‏ בנוסף זרעי

השומשום נמצאו כמעודדים צמיחת שיער.‏

לעייפות - הג'ינג'ר יעניק לנו כוח ומרץ,‏ יחמם את הגוף,‏ יחזק את

הגוף ויחסל כל חיידק ומזיק שחודר לגוף.‏ תערובות מומלצות את

התבלינים,‏ עשבי התיבול והירקות מומלץ להכניס לכל תבשיל,‏ מאכל

או סלט ולהנאות משפע של ויטמינים,‏ מינרלים ובריאות.‏ במקרים

ספציפיים של בעיה מסוימת נתמקד בתבלינים שעוזרים לנו לטפל

באותה הבעיה.‏ נשלב את התבלינים שבחרנו בדרכים נוספות מלבד

אכילה.‏ אפשר לשלב את התבלינים במריחה חיצונית,‏ בתה או אפילו

בלקיחה ישירה של כפית הישר אל הפה.‏ לכאבי שרירים ודלקות

מפרקים נוכל לקחת את הכורכום באופן ישיר או בהכנסתו לתבשיל

אך נוכל גם למרוח אותו חיצונית על האזור הכואב.‏ 1-2 כפיות כורכום

בתוך חצי כוס שמן זית יעשו את העבודה במריחה חיצונית.‏

למחלות חורף שונות,‏ הצטננות וכאבי גרון,‏ אפשר לקחת 2 כפיות

אורגנו להכניס לתוך ספל התה שלנו ולהוסיף כפית דבש ומספר

טיפות של לימון טבעי סחוט.‏ לכאבי בטן אנו יכולים לאכול את השומר

שמונע את כאבי הבטן ובנוסף לשלב את הקינמון במריחה חיצונית על

אזור הבטן.‏ 2 כפיות קינמון בתוך חצי כוס שמן זית יאפשרו לנו למרוח

את התערובת על אזור הבטן ולשכוח מכאבי הבטן.‏ לחולשה ועייפות

נשלב את הג'ינג'ר יחד עם הפלפל האדום בתוך תבשיל או סלט ונקבל

זריקת אנרגיה טבעית.‏ לא מומלץ לסובלים מלחץ דם גבוה ולנשים

בהריון.‏ לרוגע שלווה ואף למניעת נשירת נכניס את 2 כפיות רוזמרין

לתוך חצי כוס שמן זית,‏ נוסיף שמניים אתרים כמו לבנדר ועץ התה

ונקבל מוצר טבעי להורדת הסטרס , לניקוי הקרקפת ולמניעת נשירת

שיער.‏

‏*מאמר המלצה בלבד,‏ אינו רפואי

27


רימון,‏ דבש ומה שבינהם...‏

ספיישל

ארץ זבת חלב ודבש...‏

הדבש עשוי מצוף פרחים ואין בו כל מרכיב של הדבורה.‏ הוא איננו

נוצר בגופה כמו שחלב בגופה של פרה.‏

לכן,‏ למרות שהדבורה איננה מזון כשר והיא אסורה לאכילה,‏ מותרים

תוצרי הכוורת,‏ ואפילו טובים ומומלצים לאכילה.‏ הדבש מוזכר בתנ"ך

בהקשרים רבים שונים שכולם לחיוב.‏ גם החכם באדם,‏ שלמה המלך,‏

המליץ על אכילת דבש ‏(משלי כ"ד 13). בדבש מצויים רכיבי מזון

חיוניים החשובים לחי כמו לצמחים,‏ ומכאן ברורה העדפת

השימוש בדבש להמתקה על פני הסוכר הלבן שאין בו דבר מלבד

סוכרוז צרוף.‏ מה עוד שלמרות שהדבש מתוק עד פי שלושה מהסוכר

ולכן הוא נחשב כממתיק טבעי מעולה.‏ הדבש עני בחלבונים ודל

בחומצות שומן,‏ אולם עשיר באופן יחסי לפירות וירקות במינרלים

ובוויטמינים.‏ עושר יחסי זה מושג על חשבון המים שכמותם מגיעה

לתשעים וחמישה אחוזים בפירות וירקות.‏

בדבש ניתן למצוא מגוון רחב של וויטמינים כגון : B2‎‏,חומצה

פולית וויטמין C ועוד...‏ כמו כן מצויים בו המינרלים:‏ סידן,‏ זרחן,‏

מגנזיום,‏ מנגן,‏ כלור,‏ ברזל,‏ נחושת,‏ אשלגן,‏ צורן,‏ גופרית,‏ ונתרן.‏ נוגדי

החמצון בדבש מסייעים ככל הנראה גם לשמירת הוויטמינים השונים

שבדבש בעוד שבפירות וירקות,‏ נהרסים הוויטמינים

מהר יחסית.‏ בדבש מצויות גם חומצות שונות.‏ וכן מצויים בו אנזימים

כגון גלוקוז.‏ כמו כן,‏ מכיוון שהצוף מכיל גם חומרים נדיפים בהתאם

למקור הפרחים שמהם נלקח,‏ ניתן להבחין בריחות אופייניים של סוגי

דבש שונים.‏ עד כה אופיינו למעלה ממאה וארבעים מרכיבי

ריח שונים.‏ וכך,‏ למרות שההרכב הבסיסי של כל סוגי הדבש דומים

מאוד מבחינה כימית,‏ נבדלים סוגי הדבש השונים בטעמם,‏ ריחם

ומתיקותם בהתאם לצוף הפרחים השונים שממנו נוצרו.‏

הדבש מוכר ברפואה העממית כתרופה לטיפול מקומי בזכות גורמים

רבים.‏ לדבש פעילות מחטאת והוא יעיל כנגד חיידקים ופטריות.‏

הדבש מסייע לריפוי פצעים בפה ולמניעת דלקות חניכיים,‏ בין היתר

עקב נוכחות גלוקוז בדבש,‏ אנזים המסייע ביצירת

מי חמצן אשר מונעים התרבות חיידקים בפה ובחניכיים.‏ בנוסף,‏ מכיוון

שהדבש הוא חומצי יחסית,‏ יש בו יעילות רבה לעיכוב גדילתם של

חיידקים ופטריות גם על העור.‏ מריחת דבש על פצעים,‏ כיבים וכוויות,‏

מונעת התרבות מזיקים וגורמת להשמדת חיידקים ופטריות בפגעי

העור,‏ ללא צורך בתוספת תכשירים אנטיביוטיים.‏ עובדה זו

נכונה לגבי דבש טהור ולא מהול.‏ גם בריפוי מערכת העיכול יש לדבש

ערך גבוה.‏ בשל הרכבו המיוחד עם תכולת סוכרים גבוהה ורמה

גבוהה של נוגדי חמצון,‏ מסייע הדבש במצב של כיב קיבה

‏(אולקוס)‏ לשיקום השכבה הרירית אשר מצפה את הקיבה.‏ ומונע

התפתחות חיידקים מזיקים במערכת העיכול.‏

הנצו רימונים...‏

הרימון הוא לא רק פרי טעים ומרהיב שניתן לשלבו במאכלים רבים,‏

הוא גם בריא.‏ צבע אדום,‏ כתר על הראש,‏ קליפה מגוננת והמון

גרגרים עסיסיים ומבהיקים - תכונות אלה ואחרות הפכו את הרימון

לאחד הפירות המוערכים והסמליים ביותר בהיסטוריה.‏ הפרי,‏ שנולד

באזור איראן,‏ נחשב כבר אלפי שנים לבריא ומתאים לטיפול במספר

מחלות.‏ בתרבויות שונות הוא מייצג פריון,‏ שפע,‏ חוכמה ויופי.‏ קליפתו

משמשת לצביעת בדים,‏ וצורתו עיטרה בעבר בתים,‏ כדים,‏ מטבעות

ופסיפסים.‏ תמונות של רימון הופיעו בקישוטי בית המקדש ובגלימת

הכהן הגדול.‏ רימון הוא פרי עתיק הידוע כאחד משבעת המינים,‏ ועוד

מימי קדם נודע בסגולותיו הרבות , לבריאות לתזונה וגם ליופי

וטיפוח.‏ לפירות העל ולרימון בפרט יש מקום של כבוד כאחד

המרכיבים הטבעיים המומלצים והאפקטיביים ביותר תודות

לסגולותיו הרבות.‏ למעשה,‏ בשנים האחרונות הולכת וגוברת ההכרה

ביתרונותיו של הרימון סגולותיו של הרימון נודעו עוד בימי קדם

‏,והרמב"ם אף ציין אותו בכתביו כבעל סגולות מרפא וחיטוי,‏ גם

ברפואה הסינית ידוע הרימון כמחטא ומרפא פגעי עור.‏ פרי הרימון

מכיל סדרה של חומרים המכונים אנטי-אוקסידנטים ‏(נוגדי-חמצון)‏

מהעוצמתיים ביותר המונעים היווצרות של רדיקלים חופשיים

ועוזרים לעכב את השפעות הזמן על הגוף.‏ הרימון עשיר בויטמין c,

בברזל,‏ אבץ,‏ סידן ומינרלים שונים.‏ בשמן הרימון נמצא ריכוז גבוה

של פוליפנולים וחומצת שומן ייחודית ‏"חומצה פוניקית"‏ היעילה

לבריאות העור,‏ לחות ‏,חיטוי,‏ שיקום והאטת תהליכי הזדקנות העור.‏

נוגדי החמצון מאטים את תהליך הזדקנות התאים ונלחמים בפגעי

השמש,‏ העישון,‏ התרופות וזיהום האוויר היומיומיים והשפעתם

המזיקה.‏ שמן זרעי הרימון מסייע לשקם באופן טבעי את רקמת

הקולגן הטבעי של העור,‏ מאט הופעת קמטים ומונע ירידה בברק

ובחיוניות הטבעית שלו.‏ צריכה של פרי הרימון עשיר במרכיביו

הפעילים תסייע לתזונה ו אורח חיים בריא ולמראה עור בריא ורענן.‏

מחקרים רבים מצביעים על מעלותיו של הרימון והתכונות

הבריאותיות שלו.‏ פרי הרימון מכיל סדרה של חומרים המכונים אנטי-‏

אוקסידנטים המונעים היווצרות של רדיקלים חופשיים ועוזרים לעכב

את השפעות הזמן על הגוף ולמנוע או לעכב התפתחות של תאים

סרטניים מסוימים.‏ הרימון עשיר בברזל,‏ אבץ,‏ סידן ומינרלים שונים .

מקום זה

יכול להיות שלך

מקום זה

יכול להיות שלך

מקום זה

יכול להיות שלך

28


סכסוכים שלי עם אוכל...‏

מאת:‏ דניאלה ישראל הורוביץ

תפסיקי לעקם את הפרצוף.‏ אם כבר לקחת קינוח,‏ תיהני מכל ביס.‏ די עם הפולניות הזאתי...אני יודעת

שאני לא לבד בעסק הזה של המאבק באוכל.‏ ולא,‏ לא צריך 20 קילו מעל למשקל האידיאלי כדי לריב

עם האוכל בכל ביס,‏ כמעט כל יום.‏ מספיק 5 מעצבנים כאלה שתמיד חוזרים בחדווה שבועיים אחרי

שסיימת את הדיאטה של החיים שלך ‏(שוב...)‏ ומזכירים לך מי הם,‏ כדי שתתעצבני על עצמך ועל כל

העולם אחרי ארוחת חג,‏ או כל ארוחה שהיא לא ‏"ללא"‏ ו"נטול"...אז אם את לא

באמת נהנית סביב המוס המשגע הזה,‏ או הפיצה,‏ או חלה של שבת,‏ למה את

ממשיכה לסבול?‏ אם רק הייתה לי תשובה.‏ אין.‏ מחזיקה מעמד פה ושם,‏

ופספסת פה ושם ופה מיד אחר כך,‏ ומקטרת,‏ ומתרצת,‏ ומסבירה,‏ ומנמקת,‏

ומוותרת כשאמא שוב אופה עוגת גבינה עם ממרח לוטוס.‏ רק חתיכה קטנה.‏

ועוד ביס.‏ ואז ליישר.‏ ואז עצבים לכל שאר הערב וחבל על כל מי שנמצא סביבי.‏ אוכל

הוא מקור הנאה לא מבוטל בחיי כולנו,‏ בעולם המערבי העשיר עד להקיא.‏ אנחנו מכורים

לכל הצבעוני והמתוק והמלוח מידי,‏ וסובבים סביב ארוחות לבד או עם חברים,‏ משפחה,‏

מכרים.‏ שולחן חג הוא לא המצאה יהודית,‏ אם כי הצלחנו לשכלל אותו לכדי אומנות של ממש

ואנחנו מוצאים עצמנו כבר בשלהי אוגוסט מתכננים את ארוחת החג שתגיע באמצע ספטמבר.‏ המון

זיכרונות שלנו קשורים באוכל,‏ בטעמים שלו,‏ בריחות שלו,‏ באנשים שהכינו אותו לכבודנו.‏ כל אירוע

שמכבד את עצמו שזור במאכלים שיוגשו בו,‏ ועל פיהם תיקבע רמת האירוע,‏ המוזמנים,‏ המקום,‏

הסיבה.‏ חייב לקום אדם שיצליח באמת להסביר למה אנחנו לא מצליחים להשתחרר מהמוסכמה הזו

של ‏"לפתוח שולחן"‏ על כל צעד ושעל.‏ מצד שני,‏ חייב לקום אדם שיצליח להשכין שלום בנפשי שלי

ובנפשם של כל אלו שכמותי,‏ כמהים רק ליהנות מהרגע,‏ ולא לחשוב על הערך הקלורי.‏ כי,‏ בואו נודה,‏

אפשר למצוא תחליפים דלי קלוריות לכל מיני תענוגות קולינריים,‏ אבל אי אפשר באמת למצוא תחליף

לטעם אמיתי של בצק שתפח,‏ עוגה עשירה שנאפתה באהבה,‏ או פאסטה בשמנת וערמונים...‏ מנסה

עדיין למצוא את האיזון בין ההנאה לבין הנזק.‏ בלי לסבול,‏ בלי לכעוס.‏ אולי במינון קטן יותר,‏ אבל

בשמחה,‏ ובאהבה גדולה.‏ זה כל הסיפור.‏ חגים שמחים וטעימים שיבואו..‏

דניאלה

ספיישל

מקום זה יכול להיות שלך

29


‏ֶזה ‏ֲח ‏ִלי ‏ָפ ‏ִתי,‏ ‏ֶזה ‏ְתּמוָּר ‏ִתי,‏ ‏ֶזה ‏ַכּ ‏ָפָּר ‏ִתי.‏

ספיישל

גם אתם חשבתם שאנחנו מעבירים בכך את חטאינו לתרנגול?‏ הרי זו טעות נפוצה.‏ לפי המנהג המסורתי,‏ את התרנגול שוחטים לאחר הטקס ומעבירים אותו

לעניים,‏ ובאמצעות הצדקה מכפרים על חטאינו.‏ איך מבצעים את הטקס והאם ניתן להמיר את התרנגול בכסף?‏ ‏"המנהג בכל תפוצות ישראל לעשות

‏'כפרות'‏ בערב יום הכיפורים",‏ נכתב ב"ילקוט יוסף – שולחן ערוך",‏ והמנהג מבואר מיד:‏ ‏"דהיינו שנוהגים לשחוט תרנגול לכל אחד מבני הבית,‏ ומנהג זה

יסודותיו בהררי קודש,‏ עוד מימות הגאונים".‏ וכך זה עובד:‏ לוקחים תרנגול זכר ‏(לאיש)‏ ותרנגולת נקבה ‏(לאישה),‏ ומסובבים אותם סביב ראשו ואומרים ‏"זה

חליפתי,‏ זה תמורתי,‏ זה כפרתי".‏ תוך כדי יש להרהר תשובה כמובן,‏ שללא זה מדובר בטקס בלבד ללא משמעות,‏ וכך יש לעשות גם לשאר בני הבית.‏ אולם

בשנים האחרונות אנו רואים שהמנהג הולך ודועך,‏ ובמקומו עורכים את הכפרות בכסף דווקא.‏ למה השינוי,‏ ומה בכלל ההבדל בין תרנגולת לכסף ‏"הכפרות

נועדו לפדיון",‏ ‏"באותו תהליך אדם פודה את נפשו,‏ ומבקש שבזכות זה שהוא נותן צדקה,‏ הוא יתנקה מהעוונות.‏ ניתן לערוך כפרות בדגים או בכסף או

בתרנגולת זכר לאדם ותרנגולת נקבה לאישה".‏ הרעיון הוא לשחוט את התרנגול ולתת אותו לנזקקים.‏ בעבר לא היו רשתות שיווק מסודרות כמו היום,‏ וזו

הייתה צדקה משמעותית.‏ יחד עם זאת,‏ בשנים האחרונות יצא שהתרנגול הרבה פעמים יצא טריפה,‏ ואז המטרה לא השיגה את ייעודה,‏ כי אף עני לא אוכל -

ואין כאן צדקה.‏ לכן אמרו רבים שעדיף יותר לעשות בכסף".‏ החטאים לא עוברים לתרנגול.‏ אנחנו בסך הכל מבקשים פדיון לנפשנו בזכות הצדקה,‏ כך

שמשפחה רעבה תאכל מהעוף.‏ לצורך העניין,‏ אדם שרק יעשה עם התרנגול סיבוב מעל הראש – לא עשה כפרות.‏ הייעוד הוא להעביר את התרנגול למשפחה

נזקקת.‏ לכן גם חייבים לשחוט אותו ‏.לתרנגול לא עובר שום חטא.‏ אנחנו רק מבקשים שבזכות הפעולה הזו,‏ התרנגול ילך לשחיטה ואנו נלך לחיים טובים

ולשלום.‏ יותר ראוי לתת לעני אוכל מאשר כסף.‏ התרנגול היה בזמנו יותר שימושי מאשר הכסף.‏ זה אוכל מידי.‏ אמונת המון העם הולידה את האמונות השונות.‏

אנשים עושים סוג של אנלוגיה כזו,‏ אבל האמונה הזו נובעת מחוסר ידיעה".‏ בנוסף לבעיית הטריפה,‏ בשנים האחרונות ישנה התייחסות רחבה לנושא צער בעלי

חיים,‏ הכרוך לעתים בטיפול בתרנגולות.‏ הרב הראשי לישראל,‏ הרב דוד לאו,‏ הוציא לאחרונה קריאה פומבית המתריעה מפני פגיעה בתרנגולות טרם

שחיטתן.‏ הרב הפנה את הקריאה לאלה הנוהגים לשמר את מנהג אבהותם בעשיית כפרות בבעלי חיים,‏ וביקש להזכירכם את החובה הקדושה הקיימת בכל

ימות השנה להימנע מצער בעלי חיים,‏ למנוע כל סבל וכאב מיותר מבעלי החיים,‏ לדאוג להובלתם בצורה הראויה ולדאוג לטיפול הראוי בהם...‏ במידה וינהגו

בתרנגולים בדרך לא ראויה,‏ ברור שמדובר במצווה הבאה בעבירה,‏ ולא לכך התכוונו חכמים במצוות הכפרות.‏ אשר על כן הן על הסוחרים והן על המקיימים

את המצווה להקפיד ביתר שאת על כך".‏

מקום זה יכול להיות שלך

30


שיפה ושונה תהא השנה

אשר מתחילה לה היום...‏

עדות ומנהגים בחגי תשרי

אני לא חסידה גדולה של חגים,‏ אבל ישנו משהו קסום באווירת החג הייחודית לנו.‏

העם היהודי הישראלים ובני העדה שלי , העירקים והתוניסאים.‏ לכל עדה ישנם

מנהגים שונים ‏.ואני?‏ משתדלת ליהנות משני העולמות.‏ אם לעירקים אסור,‏

לתוניסאים מותר...‏ כך אני מדלגת בין מנהג ועדה לפי מה שנוח ומתאים לי.‏

כילדה קטנה אני זוכרת היטב את ההכנות,‏ כשהוריי פותחים במסע קניות כשבוע לפני

החג.‏ את ריח השוק בעיר,‏ כשמכל דוכן נשמעת צעקתם של הרוכלים על טיב מרכולתם

ואת ההתרגשות לקראת קניית הבגדים החדשים והלבנים לערב החג.‏

מה שבעיקר קסום לי באווירת החג הוא המשפחתיות : הצחוקים עם הדודים,‏ העברת

אינפורמציה עם בני הדודים,‏ להציק לאחיינים,‏ אך בעיקר בשל המסורת שעוברת אל

הדור הבא והבא לאחריו.‏ המסורת היא לא רק המפגש המשפחתי והקידוש לפני

הארוחה,‏ יש לה פנים רבות,‏ ומבחינתי ברכות ראש השנה הן מוקד הארוחה.‏

אבי נוהג בסיום הברכות למזוג יין לכל יושבי השולחן ולברך אחד אחד לפי קשייו

ומשאלותיו.‏ נכון שזה נמשך קרוב לחצי שעה ואשקר אם אומר שאינני מתרגשת,‏

כשעיני מתקשות שלא להתמלא בדמעות.‏ אמי היקרה תמיד עומלת על ארוחת החג

ובמיוחד על הברכות שנאמרו עוד בטרם הסעודה,‏ ליד השולחן עמוס בכל טוב,‏ צבעוני

ומלא חום ומשפחתיות.‏ על פי המסורת של בית סבי וסבתי ועבר מדור לדור,‏ הכנת

הברכות מחייבת שכולן צריכות להיות מתוקות בכדי שהשנה החדשה תהיה מתוקה .

במרוצת השנים רקמו עדות - ישראל פסיפס מנהגים הבאים לבטא בצורות שונות

ומיוחדות את ערכי החגים ומשמעויותיהם.‏ משותף לכולם,‏ שהם מסמלים ברכה,‏ שפע

ושלום.‏ בראש השנה וביום הכיפורים ישנם מנהגים העוברים במסורת מדור לדור.‏

רוב עדות ישראל לא אוכלים מאכלים חמוצים,‏ מרים וחריפים.‏ נמנעים מאכילת

מאכלים שיש בהם חומץ וכן מאכלים חמוצים ‏,מרים או חריפים.‏

את פרוסת החלה של ‏'המוציא'‏ טובלים בסוכר , ולא במלח כבכל ימות השנה.‏

מקובל לאכול מאכלים שיש להם שם סמלי המצביע על טוב.‏ אוכלים,‏ למשל,‏ תמרים,‏

בבחינת - ‏"יהי רצון שייתמו אויבינו ושונאינו";‏ קרא ‏(דלעת)‏ - ‏"שתקרע רוע גזר דיננו";‏

כרתי - ‏"שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו";‏ סלק - ‏"שיסתלקו אויבינו

ושונאינו";‏ פולים ‏(מבושלים)‏ - ‏"יהי רצון שיפלו אויבינו ושונאינו".‏

אכילת הדגים פופולרית בכל עדות ישראל,‏ הן משום שהדג מסמל שפע ופריון והן

משום שבאכילת ראשו אנו מתכוונים שנהיה לראש ולא לזנב.‏

ספיישל

ממעטים בשינה – בערב ראש השנה ‏,אמי נוהגת להעיר אותי

מוקדם בבוקר באמירה ‏"שלא תהה לך שנה רדומה"‏ . רבים

נוהגים לא להרבות בשינה בראש-השנה,‏ כדי שלא

ליישן את המזל,‏ או,‏ כפי שהיה אומר סבי ‏"כיצד המשפט

מתנהל,‏ והנאשם ישן ותערב עליו שנתו?!".‏ מקובל שלא לכעוס או

לבכות בראש-השנה,‏ כי הבוכה או כועס ביום זה,‏ ינהג כן כל

השנה כולה.‏ יש הנוהגים להתענות בערב ראש-השנה,‏ כדי שנצא

זכאים בדין.‏ נוסף על התענית,‏ מרבים בצדקה ומקיימים ‏'התרת

נדרים'.‏ כל אלה נועדו להכשיר את היהודי לקראת

החג וכן לסלק ממנו כל דבר פסול שדבק בו במרוצת השנה.‏

נוהגים לאכול מאכלים סמליים שיש בהם כדי להבטיח שנה

מתוקה,‏ כמו תפוח טבול בדבש,‏ ואומרים ‏"יהי רצון מלפניך

שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה".‏ אוכלים רימון

ומבקשים ‏"שירבו זכויותינו כגרעיני הרימון".‏ אוכלים גם ראש

כבש ואומרים:‏ ‏"יהי רצון שתזכור לנו עקידת יצחק ושנהיה לראש

ולא לזנב".‏ נוהגים לאכול מאכלים שיש להם צורה סמלית,‏ כגון:‏

חלות בצורת עגולה שנועדו לבטא את הסימן לאין סוף.‏ סמל

נוסף לחלות עגולות,‏ שהן נועדו לבטא את גלגל המזלות של

חודשי השנה המנהגים נוצרו בדרך כלל כרצון לשמר את הרעיון

של מהות החג בדרך מעניינת ומקורית.‏ פעמים רבות למעשה

עצמו אין ערך מקודש או מהותי אלא הרעיון העומד מאחוריו.‏

הוא הנותן לו את תוקפו והוא הגורם לדורות השונים לשומרו

ולהפכו לחלק בלתי נפרד מטקסי היום.‏

מקום זה יכול להיות שלך

31


רק היום...מבט לאחור על השוק העירוני

בעבר שוק המסחר היה חליפין-מרצון של סחורות ושל

שירותים.‏ בראשיתו,‏ המסחר היה סחר חליפין,‏ כלומר החלפה

ישירה של סחורות ושל שירותים.‏ זאת אומרת,‏ אם היה סוחר

אשר סחר בירקות היה מחליף עם סוחר אחר שסחר בבשר.‏

ספיישל

בימינו,‏ פני הדברים השתנו.‏ כיום הסוחרים משתמשים

באמצעי-חליפין,‏ כגון:‏ כסף המצאת הכסף,‏ ומאוחר יותר,‏ גם

של האשראי ושל שטרות הכסף,‏ פישטה וקידמה את המסחר

השוק העירוני בטבריה ממוקם באזור מלון דונה גרציה,‏ ברחוב

הפרחים,‏ והוא פועל במקום מאז שנת 1973 למי שזוכר את

השוק העירוני בוודאי יליד שנות ה-‏‎70‎ עד לשנות ה-‏‎2000‎

המאוחרות.‏ כילדה שנולדה בשנות ה-‏‎80‎ עד היום זכורים לי

מראות השוק הססגוני והצבעוני,‏ הריחות שעלו מדוכני האטליז,‏ הצעקות שבקעו מגרונם של בעלי הדוכנים,‏ עומס האנשים המחזיקים סלים מלאים

בירקות,‏ פירות וכל טוב.‏ דמויות נשים מבוגרות , ישובות על רצפת בטון השוק ומוכרות את מרכולתן כגון:‏ עלי ‏"בריק"‏ תוניסאים,‏ חמוצים ומגוון עלים

ירוקים.‏ פטרוזיליה,‏ כוסברה ‏,כרפס ונענע אשר היו מגדלות בחצר ביתם.‏ עומס הלקוחות היה מורגש במיוחד בקניות שלקראת שבת או בעונות החגים.‏

אם רק והיה ביכולתי להעביר לצעירים שביננו את התחושות והמראות המיוחדים,‏ או להמציא איזו קפסולת זמן בכדי לחזור אחורה בשנים שעוד היינו

מתרגשים מההכנות לחגים באווירה של פעם.‏ מאז עברו הרבה שנים,‏ בהם פני העיר והשוק השתנו.‏ המראות של השוק הישן התחדשו במראות של

מדפי סופרמרקטים ממוזגים ובחוויית קנייה של עגלה וכרטיס אשראי או בהזמנת קניות און ליין באינטרנט.‏ במקום הליכה בין מעברי הדוכנים לאורך

השוק,‏ עם סלים.‏ אני זוכרת את הוריי עוברים מדוכן לדוכן בודקים את טיב הפירות והירקות ואת אמי שהייתה נכנסת לאטליז הקבוע כשהמוכר כבר יודע

איזה חלקי בשר היא קונה.‏ זאת הייתה הפשטות של פעם,‏ החוויה שנשארה בזיכרון . היחס האישי והחם.‏ כשהרוכל התייחס ללקוח בדומה לאורח

הנכנס לסלון ביתו.‏ אין ספק שהקדמה ‏"עשתה לנו חיים קלים"‏ ואני מחכה בסבלנות שאולי יקרה נס ולא נהיה תקועים כל הזמן מול מסך המחשב או

הנייד.‏ שנצא לקניות עם הסלים של פעם.‏ נריח את הנענע ואת התבלינים,‏ נבדוק שאין פגם בעגבנייה,‏ ושנשמע את צלילו המיוחד של האבטיח שאנו

קונים.‏ מייחלת אני לחזור לימים של פעם.‏ ליום שבו יוקם בטבריה שוק מקומי חדש.‏ טרי ואיכותי.‏ בדומה לשווקים שנמצאים בכל רחבי הארץ.‏ כמו:‏ שוק

צפון ‏(צפון ת"א),‏ שוק מחנה יהודה(‏ ירושלים),‏ שוק הכרמל ‏(ת"א יפו),‏ שוק ואדי ניסנאס ‏(חיפה).‏ שוק מיוחד שבו יהיו כל חומרי הגלם הטובים תחת

קורת גג אחת,‏ עם מגוון עצום של ברים ודוכנים לאכילה במקום.‏ בדומה לשווקים המקורים המובילים בעולם,‏ שיוביל את התרבות הקולינארית

הישראלית באזור הצפון והסביבה . שייתן מענה לקהל הרחב עם תוצרת טרייה וחומרי גלם משובחים.‏ ששוק זה יספק מענה אמתי בכל ימות השבוע

ובכל שעות היום למגוון רחב של קהלים שיודעים להעריך אוכל משובח,‏ טרי,‏ מדויק וטעים.‏ וכל זאת על מנת לעורר את כלכלת העיר והתושבים,‏

שצמאים לחידושים ולמקומות בילוי שהם לא בערים אחרות.‏ שעל עירנו לא יתנוסס המשפט המוכר והידוע:‏ ‏"אין נביא בעירו"‏ אנו נהה הנביאים ובכך

נעצים אותנו ואת כלכלת עירנו.‏ בשנת 2012 נעשו בשוק העירוני בטבריה עבודות שיפוץ והן נמשכו כשנה וחצי.‏ מטרת השיפוץ הייתה להפוך את השוק

העירוני לשוק בסגנון אירופי ולמוקד תיירותי.‏ השוק הונגש לנכים לפי הסטנדרטים המקובלים וכמו כן הוא מקורה.‏ באשר לחנייה,‏ חניון גן העיר שנבנה

נותן מענה לחניות המבקרים.‏

מקום זה יכול להיות שלך

32


פותחים שולחן...‏

לכל עדה יש את המאכל המיוחד שלה

שאלנו 6 משפחות מהי המנה שחייבת להיות

על שולחן ארוחת ערב ראש השנה.‏

התשובות מעוררות תיאבון...‏

ספיישל

‏"מנה שמכינים לאירועים מיוחדים ולערב החג":‏

תבשיל ממולאים עירקי

מנת ממולאים מיוחדת.‏ המעטפת עשויה

מעלי גפן,‏ בצל וקישואים והמילוי הוא בשר

‏,אורז ‏,עגבניות וכוסברה.‏ בדרך כלל מגישים את הממולאים בתוך

רוטב חמוץ מתוק ‏.מכינים את סיר הממולאים יממה לפני בכדי

‏"שתשב"‏ על הפלטה.‏ ‏(בעבר היו מבשלים על פתיליות ( זהו סוד

המנה,‏ כשהיא מתבשלת לאט לאט.‏ ישנה עוד אפשרות לעשות את

הממולאים ללא בשר וכך היא הופכת למנה טבעונית.‏ בנוסף אפשר

למלא : עגבניות,‏ פלפלים וכרוב.‏

‏"התבשיל האחרון מבית סבתא":‏

מרק בורשט רוסי

חמיצה המוכרת בעברית גם כבורשט היא מרק חמוץ בצבע אדום

הנובע משימוש בסלק,‏ המאפיין את המטבחים המסורתיים של מזרח

אירופה.‏ קיימים סוגים רבים מאוד של חמיצה.‏ במטבח הרוסי לבדו יש כ-‏‎40‎ סוגים שונים של

המרק.‏ לרוב מבשלים אותו עם עוף.‏ את הגרסה הצמחונית שלו נהוג לעתים להגיש קר

בתוספת ביצה מבושלת וחתוכה,‏ בצל ירוק ומלפפון חמוץ.‏ עוד כולל המרק בדרך כלל שמיר,‏

עגבניות,‏ שעועית,‏ פטריות ומלפפון.‏ נהוג להגישו עם מעט שמנת חמוצה.‏

‏"או שאוהבים את הריח שלה או ששונאים":‏

‏“מעקוד”‏ תוניסאי

הפשטידה הזאת מקשטת כל שולחן תוניסאי בערב החג.‏

היא מורכבת מביצים,‏ חזה עוף,תפוחי אדמה ותבלינים מיוחדים.‏

שלבי ההכנה שלה מאוד מדוייקים והאפייה שלה דומה לאפיית

עוגה.‏ את הפשטידה מוציאים מהתנור ומשקים אותה במרק עוף.‏

נוהגים גם להגיש פשטידה זו לפני ואחרי צום יום כיפור.‏ אין בית

תוניסאי שלא מגיש את הפשטידה המיוחדת הזו.‏

‏"אין פרסי שלא מתענג על התבשיל הזה":‏

תבשיל גונדי פרסי

‏"גונדי הוא מאכל יהודי-פרסי של כופתאות עגולות ואווריריות מבשר

עוף טחון וקמח חומוס.‏ הגונדי מוגש עם המרק שבו הוא התבשל

לעתים על גבי מצע של אורז לבן.‏ מוכן ומוגש באופן מסורתי ביום שבת.‏ בנוסף לגונדי בגרסה

הזו,‏ שנקראת לעתים גונדי נוכודי,‏ קיימים סוגים נוספים של גונדי,‏ ביניהם גונדי ברנדג׳י,‏

שעשוי מבשר טחון,‏ אורז ועשבי תיבול.‏ בשולחן ראש השנה חייב שיהיה התבשיל המיוחד

הזה.‏ אוכלים אותו אצלנו בערב ראש השנה ובשבתות בצהריים לאחר התפילה.‏ זה תבשיל

מאוד פופולרי אצל הפרסים.‏

‏"עשרה תבלינים אתיופים מיוחדים":‏

תבשיל כבש אתיופי

בעדה האתיופית אוכלים בראש השנה

כבמנהג התורה.‏

התבשיל הזה עם תבלינים מיוחדים שניתן לקנות בחנויות במרכז

הארץ בכדי לקבל את הטעם האמתי והאותנטי..‏ הבק קייוואט

אליצ'ה מתבשל שלוש שעות ואוכלים אותו עם אינג'רה.‏ בתבשיל

הכבש הזה מכניסים למעלה מעשרה תבלינים שונים . מערבבים

את כל התבלינים עד שנוצר תבשיל שהוא לא חריף אלא פיקנטי.‏

‏"פשטידה עם המון עבודה אך מלאה באהבה":‏

סבייה תימנית

‏"הסבייה היא מאכל חגיגי מאוד כי לוקח המון זמן להכין אותה.‏ צריך

להכין אתהבצק,‏ לחתוך אותו ולבנות שכבות.‏

הדבר הכי חשוב בסבייה טובה הוא ששכבות הבצק יהיו דקות מאוד.מכינים את הסבייה מ-‏

25 שכבות של בצק.‏ מתקבלת מעין פשטידת בצק,‏ שמזכיר את בצק המלאווח התימני שעשוי

עלים.‏ זה מה שהיו אוכלים בתימן בבוקר שלמחרת החג.‏ בין השכבות אני שמה חמאה.‏ לאחר

האפייה אוכלים עם דבש להמתקת השנה החדשה".‏

* התמונות להמחשה בלבד!‏

מגזין קולינארי

33


שנה טובה

ומתוקה

חג שמח!‏

Similar magazines