Views
3 months ago

Genel_Mikrobiyoloji

1.3.7. Gıda

1.3.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Bakteri Gruplarıve Özellikleri 1.3.7.1. Besinleri Kullanma Durumuna Göre Önemli Bakterilerin Gruplandırılması ‣ Laktik asit üreten bakteriler En önemli grubu laktobacillus türleri oluşturur. Bunlar şekerleri kullanarak laktik asit üretir. Bunun yanında yine şekerden az miktarlarda uçucu maddelerden asetik asit ve karbondioksit, bazılarıise asetik asit, alkol, karbondioksit ve laktik asit üretir.Bunlar mezofil bakterilerdir. Başlıcaları; Streptecoc, Leuconostoc, Pediococ, Lactobacillus cinsleridir. ‣ Diğer asit üreten bakteriler Asetobacter ve Asetomonas cinsleri etil alkolü kullanarak asetik asit yapar. Clostridium cinsleri spor oluşturur ve oksijensiz ortamda karbonhidratlardan bütirik asit yaparlar. ‣ Lipolitik bakteriler Yağların parçalanmasınısağlayan lipaz enzimini yapar. Bunlar; Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Mikrococcus cinsleridir. ‣ Proteolitik bakteriler Bunlar proteinaz denen proteinleri parçalayıcıenzimleri oluşturarak proteinli besinleri kullanırlar ve onların bozulmasına neden olur. Bazılarıasit de üretir. Bazılarıise oksijensiz ortamda yalnızca proteinleri parçalayarak kötü kokulu hidrojen sülfit, amin, yağasitleri gibi kimyasal maddeler oluşturur. Bacillus, Pseudomanas, Clostridium, Proteus cinsleri bu gruba girer. ‣ Sakkarolitik bakteriler Bunlar disakkaritleri ve nişastayı, amilaz enzimi ile şekerlere parçalar. Clostridium ve Bacillus cinsleri bunlar arasındadır. ‣ Pektinolitik bakteriler Pektin bir karbonhidrat çeşididir. Pektinaz enzimi Erwinia, Bacillus ve Clostridium cinsleri ile mayalar tarafından yapılır. Pektini parçalar ve sebze meyvelerin yumuşamasına neden olur. ‣ Termofilik bakteriler En düşük 45ºC, en iyi 55 ºC ve üstünde üreyen bakterilerdir. Besinlerin bu ısı derecesinde tutulmasıhalinde bozulmasına neden olur. Bacillus cinsleri ve Clostridium thermosaccharolyticum konserve besinleri, Lactobacillus thermophlus ise sütü bozar. 14

‣ Sakrofilik bakteriler Buzdolabı ısısında ürerler. Başlıcaları; Psödomonas, Achromobacter, Flavobacterium’dur. Buzdolabında ve serin yerde uzun süre bekleyen besinleri bozar. ‣ Halofilik bakteriler Gelişmeleri için bulunduklarıortamda tuza ihtiyaç duyan bakterilerdir. Tuz gereksinimi % 2-30 arasında değişen bakteri türleri vardır. Bu bakteriler yüksek tuz içeren gıdalarla salamura gıdalarda önem taşır. Başlıcaları; Sarsinia, Mikrococ, Psöudomanas, Acromabacter’dir. ‣ Osmofilik bakteriler Yüksek şeker yoğunluğunda üreyen bakterilerdir. Leuconostoc gibi orta şeker yoğunluğunda üreyebilen bakteriler bu grupta yer alır. 1.3.7.2.Genel Özelliklerine Göre Gruplandırma ‣ Gram negatif, aerop çubuklar ve koklar Pseudomonas cinsi; bazıtürleri proteolitik ve lipolitik aktivite gösterir. Aerobik olmalarınedeniyle gıdaların yüzeyinde hızla gelişerek mukoz madde oluştururlar. Psikrofil, mezofil türleri vardır. Özellikle soğukta saklanan et, tavuk eti, yumurta ve deniz ürünlerinin bozulma etmenidir. Pseudomanas türleri toprak, su ve bitkilerde yaygın olarak bulunur. P.aureginosa gastoenterik hastalıklara neden olabilir. Bazıgıda maddeleri üzerinde yeşilimtrak, siyah, kahverengi pigment oluştururlar. Halococcus cinsi; H. morrhuae bu cinsin tek türüdür. Turuncu ve kırmızıpigment oluştururlar ve tuzlanmışet, balık ve et ürünlerinde gelişerek bozulmaya neden olur. Alcaligenes cinsi; Pigment oluşturmaz. Toprak, su, toz, çiğsüt, kanatlı etleri ve dışkıda yaygın olarak bulunur. Et, yumurta ve süt gibi proteince zengin ürünlerin bozulmasına neden olur. ‣ Gram negatif, fakültatif anaerop çubuklar Escherichia cinsi: Mikroorganizma doğal olarak insanların ve hayvanların bağırsak florasında bulunur. Ancak bağırsak dışında da yaşamınıuzun süre devam ettirir. Bu nedenle toprakta ve suda yaygın olarak bulunur. Bu nedenle de gıdalarda ve sularda E.coli bulunması fekal (dışkı) bulaşmanın bir göstergesi olarak kullanılır. Salmonella cinsi: İnsanlarda patojen etkilidir ve öldürücü hastalıklara neden olur. En önemlisi tifodur. Salmonella doğal olarak insan ve hayvan bağırsağında ve kanalizasyon sularında bulunur. Hastalık etmeni endotoksin (iç zehir) lerdir. Zehirlenme kontamine (bulaşma) olmuşet, 15

Kompost Rehberi
The Maya Postclassic at Santa Rita Corozal - Caracol ...
4-то издание - AHK Bulgarien
İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ İTFAİYE DAİRESİ BAŞKANLIĞI
52_scarlet-macaw-guacamaya-Ara-macao-Maya-ethnozoology ...